Anasayfa » Manşet » Kontrollü Şef Hüseyin Ceylan
Bolu Geredeli. Baba da aşçı, amcalar da! 1985 yılından bu yana mutfağa hem gönül hem ömür veren bir değerli şef o. Kontrollü, titiz, tezcanlı ve de paylaşmasını bilen! Yemek yapmak onun nazarında bir aile mesleği olmanın ötesinde; bir yaşam biçimi ve hazzı adeta! Öyle ki, 30 yıllık mutfak yolculuğunda hayıflandığı, pişmanlık duyduğu tek bir an bile yok!
Düne değil, bugüne ve an’a odaklananlardan… Öğrendiklerini büyük bir heves ve iştahla paylaşacak kadar heyecanlı, bildikleriyle yetinmeyecek kadar öğrenmeye aç!
Bir aş uğruna dünya mutfaklarını gezmeye, en sevdiği restoranlarda farklı lezzetler tatmaya, dünyaca ünlü meslek erbaplarıyla birlikte tava sallamaya bayılıyor. Anne mutfağında filizlenip, baba ve amca lokantalarında perçinlenen bir aşçılık hikayesinde piştikçe pişiyor. 8-9 yaşlarındayken lezzetle pişirip afiyetle yedirdiği kuru fasulye, pilav, kabak tatlısı ve yapmaktan en fazla zevk aldığı hamur işleri günü geliyor bir akşamda 300-500 tabaklık ziyafet sofralarına ustalıkla dönüşüveriyor.
Boğaz’ın en görkemli noktasında, Anadoluhisarı’nın ve de İstanbul’un gözbebeği Lacivert Restaurant’ın deneyimli Executive Şefi Hüseyin Ceylan bu ayki konuğum. Tüm ihtişamıyla tepesinde yükselen Fatih Sultan Mehmet Köprüsü’nün hemen dibinde, 20 yıllık mutfak hikayesinin başladığı noktada, belki de hayal ettiği gibi son durağında, ilham veren yolculuğuna misafirim. Çocukluk ve ilk gençlik hayallerinden başlayarak… Bolu’nun küçük, orta ölçekli esnaf, aile lokantalarından İstanbul’un ve dünyanın popüler, gösterişli a la carte restoranlarına dek süregelen bir hikayenin başkahramanının “evim” dediği mekanında…
Kendini titiz, tezcanlı ve kontrollü bir şef olarak tanımlayan Hüseyin Ceylan için işin başında olmak, kontrolü elden bırakmamak olmazsa olmazları arasında. Ürünse ürün, misafir memnuniyetiyse misafir memnuniyeti! “Alışverişler yapıldı, yemekler tabaklara yerleştirilip sofralara taşındı. Afiyetle yendi. İşimiz bununla da bitmiyor ki” diyen Ceylan’ın görev aşkı günün sonunda masa masa ziyaret ettiği misafir sohbetlerine yetecek kadar limitsiz ve cömert! O kadar ki, kapılarını sonuna kadar açık bıraktığı mutfağında misafirlerle yemek pişirmekten de çok büyük keyif aldığını söylüyor.
“İyi ki aşçı olmuşum”
Lacivert Restaurant’ın deneyimli şefi Hüseyin Ceylan, ilkokulu bitirdikten sonra İstanbul’un en iyi lokantalarından Maçka Plaza’ya çırak olarak girdiği o ilk günlerle başlıyor hikayesine. Zaman içinde mutfakta pişip, yetiştiğini daha sonra. Hedefler belli, yol belli! Tıpkı bir saat gibi, her şey tıkırında işliyor. İyi bir lokantada en iyi şeflerle çalışmak rüyası mı dersiniz yoksa yurt dışında Michelin yıldızlı şeflerle aynı mutfakta yemek pişirmek mi? Ceylan, 25 sene önce kurduğu hayallere birer birer kavuştuğunu anlatıyor, büyük bir keyifle.
Dedim ya, bu hikayede pişmanlık da yok keşkeler de! “İyi ki aşçı olmuşum” diyen Hüseyin Şef’in bugünlere gelişinde ustalarının yeri pek bir ayrı, onu anlıyorum. En çok da, rahmetle andığı Nevzat Akbaş ustası! İlk mutfağa girdiğinde düğmelerini ilikleyip, önlüğünü bağlayan ustası…
Saatlerce karides ayıklatıp, emek ve hoş görüyle bugünlere hazırlayan ustası…
30 yıllık meslek hayatında ustalarından pek çok şey öğrendiğini anlatan Hüseyin Şef, bir aile gibi gördüğü çalışma arkadaşlarına bildiklerini öğretmekten tek bir an bile yüksünmediğinin altını çizerek, “O günün çırakları bugün Türkiye’nin elit restoranlarının aşçıları ve şefleri. Bundan daha büyük mutluluk ne olabilir ki?” diyor ve ekliyor: “Fikirler paylaştıkça güzelleşir, anlam kazanır. Bildiklerimi, gördüklerimi paylaştıkça mutfağımızda çok daha güzel işler ortaya çıkardığımıza inanıyorum”.
“Müzik gibi mutfağın da dili yok”
Bu nefis manzaralı söyleşimizin devamında bu kez de mutfağın anlamını soruyorum şefe. Mutfakta kırmızı çizgilerinin ve egolarının olmadığını içtenlikle dile getiren Hüseyin Şef, “Mutfak, bir hayat hem de dopdolu bir hayat benim için. Tıpkı müzik gibi evrensel, dili olmayan bir dünya” diyor ve bu hissiyatını destekleyen şu anısını da paylaşmadan geçmek istemiyor: “Hiç unutmam, sene 2000’de Fransa’da Michelin yıldızlı bir restorana gitmiştim. Üstelik yabancı dilim de yoktu. Mutfağa ilk girdiğimde sanki 15 yıldır orada çalışıyormuşum, o Fransız şefle 10 yıldır arkadaşmışız gibi hissettim.
Evet, tek ortak dilimiz yemekti ve bu sayede birlikte harika bir uyum yakalamıştık. Ne mutlu ki, böyle düşünen tek ben de değildim. Ahmet Örs’ün şu sözünü hiç unutmam: ‘Bugüne kadar pek çok düet yemeği yedim ama hiç bu kadar lezzetlisine rast gelmedim”. Bu başarıyı birbirine üstünlük sağlamamak ve fikirlere saygı göstermeye bağlayan Ceylan, aynı kanıyı paylaştığı Fransız şefin şu sözlerini de aktarmadan geçmek istemiyor: “Ama belki ben bir Fransız şefle bunu başaramazdım. Belki Hüseyin Usta da bir Türk şefle başaramazdı. Fakat biz bunu başardık ve çok mutluyum”.
“Lacivert’teki bütün hayallerimi gerçekleştirdim”
Lacivert Restaurant’ta 20 yılı deviren tecrübeli mutfak şefine bundan sonraki hayallerini soruyorum. “Şu ana kadar Lacivert’teki bütün hayallerimi gerçekleştirdim” diyen Hüseyin Ceylan, “27 yaşımda başladığım bu restoran benim bir ailem oldu. Neredeyse üç neslin geçişini burada yaptım ve iyi de bir çizgi yakaladığımı düşünüyorum. Bundan sonraki amacım, işimi yepyeni ürünler, akımlar ve arayışlarla beslemek, geliştirmek olacak.
Burada olmak beni mutlu ediyor, çok rahatım, kendi yerim gibi çalışıyorum. Ömrüm yettiği kadar da burada kalmak istiyorum” diyor.
İşletme hayatına Akdeniz mutfağı esintileriyle başlayıp, geçen zaman içinde yelpazesini genişleterek menüsüne ağırlıklı balık ve meze olmak üzere zeytinyağlılar, et, makarna çeşitleri ve kahvaltı seçeneklerini de dahil eden Lacivert Restaurant’ta ürünlerin dokusunu bozmadan çalışmaya özen gösterdiğini anlatan Hüseyin Şef, karışık sunumlardan olabildiğince uzak durduğunu söylüyor. Malzemede orijinallik ve doğallığın kendisi için vazgeçilmez bir kriter olduğuna dikkat çeken Ceylan, “tabaklarımı mümkün olduğu kadar sade hazırlarım. Ana yemek ve garnitür eşleştirmelerinde dengeyi gözetirim” diyor.
Hüseyin Şef, eve iş götürmeyi sevmeyenlerden. Çünkü evde en az kendisi kadar leziz yemekler yapan bir eşi var, bahsettiğince. “Evimizin şefi eşim, ben yardımcısıyım” diyen Ceylan, “Lezzetin sırrı emek vermek, işini isteyerek yapmak ve kendi yiyebileceklerinizi sunmak.
Kötü mutfak yoktur, kötü aşçı vardır. Dünyanın en iyi mutfağında da çalışsanız, en kaliteli malzeme de kullansanız pişirme, eşleştirme ve sunum alt yapısı ve becerisine sahip değilseniz lezzeti yakalayamazsınız. Mutfakta aslolan bilgi, beceri, denklik ve tecrübedir. Ürünün dokusunu, mevsimini ve pişirme tekniğini bilmek aslolan” diyor.
Çıraklıktan bu yana Fransız mutfağına, şeflerine ve lezzetlerine ayrı bir hayranlık beslediğini anlatan Ceylan’ın İspanyol ve İtalyan mutfaklarına ilgisi de büyük. Kariyerinde en büyük şansının, bu deneyimi ekol mutfaklarda en iyi şeflerle tanışarak ve yemek pişirme fırsatı yakalayarak elde ettiğini anlatan Ceylan, Türk mutfağından ise en çok Gaziantep, Antakya ve Karadeniz lezzetlerine yeşil ışık yakıyor. Lacivert’in hafta sonu brunchlarına da Anadolu’nun yöresel tatlarını taşıdığını söyleyen Ceylan, “Anadolu’nun sır lezzetlerini kahvaltı büfesine taşımak keyif verici. Bu sayede memleketimizin unutulmaya yüz tutmuş ürünlerini ve yemeklerini gün yüzüne çıkararak Türk mutfağının gelişimine de hizmet etmiş oluyoruz“ diyor.
Bu arada yerellik kadar ürünün hikayesi de Hüseyin Şef için önemli bir ayrıntı. Ürünü tabağa duygusu ve hikayesiyle yerleştirmeyi kendilerine misyon edindiklerini dile getiren Ceylan, bununla da sınırlı kalmayıp ürünün ve yemeğin hikayesini tek tek misafirlerine anlatmaktan geri kalmıyor.