Çocukların büyümelerine destek olacak sütteki kalsiyuma magnezyuma , süt proteinleri olan kazein ve whey proteinlerine, A, D, E, B grubu vitaminlere ihtiyacı vardır .
Çocukların hastalıklara karşı dirençli olmalarını sağlayacak dost bakterilere daha çok ihtiyaçları vardır .
Çocukların fermentasyonda sayısal olarak çoğalan probiotik bakterilere, probiotik bakterilerin ürettiği antimikrobiyal maddelere, doğal antibiotik olan lantibiotiklere daha daha çok ihtiyacı vardır.
UHT süt için uygulanan endüstriyel teknolojik işlemler sonucu kazein proteini deforme olmakta formu değişmekte, whey proteini etkisizleşmektedir. Yağ molekülleri mikro ölçülerde parçalanmakta, yararlılığı ise çok az olmaktadır.
UHT süt işlemleri olan 160 derece olan yüksek sıcaklıklar ile pastörize işlemleri,
300-600 bar olan yüksek basınçlar ile yapılan üretim yerine ; normal olarak 80 derece sıcaklıkta deformasyon olmadan pastörize edilen , hiç bir şekilde yağı parçalamak için basınç uygulanmayan ve içinde yararlı ve probiotik bakteriler olan mayalar ile fermentasyon yapılan probiotik yoğurt ve ayranlardan , kefirlerden sağlık açısından daha çok yararlanımı olacaktır .
UHT sütün kamuoyunda tartışmalı olduğu çok iyi bilinmelidir.
Türkiye nüfusunun ırksal ve genetik yapısından dolayı
% 87 'sinin laktoz intoleransı vardır.
Sütteki laktozu sindirecek laktaz enzimi bulunmaz.
UHT süt içmeye zorlanmamalıdır çocuklar.
Ama sütteki laktoz fermentasyonda parçalanmakta ve emilim yapılacak formlara gelmektedir.
Türkiyede yaşayanlara en uygun fermente süt ürünleri olan yoğurt ve kefirdir.
UHT süt yararlılığı olmayan ölü bir süttür. Oysaki Probiotik yoğurt , Probiotik Ayran ve Kefirler ve diğer probiotik fermente gıdalar bilim dünyasının önerdiği fonksiyonel gıdalardır .
Probiotik fermente gıdaların yanında ; probiotik bakterileri besleyen ve destekleyen Prebiotik Lif içeren kuru yemişler, kuru meyveler ücretsiz dağıtılmalıdır.
Probiotik fermente gıdalar ve Prebiotik Lifli besinler ile beslenen çocukların ; okullarda öğrenme ve kavrama yetenekleri gelişecek, devamsızlıkları azalacak, sık sık hastalanmayacaklardır .
Çocuklarımızı çok seviyor isek, onlara göz bebeğimiz gibi bakmalıyız .
Bilinçli ve akıllı bir bakış açısı ile sağlıklı gıdaları tercih etmeliyiz.
Onların sağlığını korumalı, hastalıklara karşı direncini arttırmalıyız .
Bunun için bağışıklık sistemi çok güçlü , sindirim sistemi düzenli olmalıdır .
BAĞIŞIKLIK SİSTEMİNİN KORUYUCUSU;
SİNDİRİM SİSTEMİNİN KURUCUSUDURLAR
tarih: Ekim 18, 2019 Hiç yorum yok:
PREBİYOTİK NEDİR ?
Prebiotikler bitkisel liflerdir..
Yapı olarak dirençli karbonhidratlardır.Basit ,rafine ve dirençsiz karbonhidratlardan farklı özellikleri bulunur.Prebiotik lifler ,ince bağırsaklardan emilim yapılmazlar.
Doğrudan kalın bağırsaklara geçerlerKalın bağırsaklardaki probiotiklerin besin maddesi olurlar ve onları beslerler.Kalın bağırsaklarda probiotikler tarafından fermente edilirler.Sağlıklı beslenmenin en önemli ana unsurlarındandır..Bitkisel besinlerde ;Fruktanlar (inülin ve oligofrüktoz), bakliyatlardaki oligosakkaritler ve anne sütünde bulunan bulunan bazı galakto oligosakkarit yapılardır. Prebiyotikler, sindirim enzimleri tarafından sindirilmeden kalın bağırsağa ulaşarak, oradaki konakçı mikroorganizmaların seçimli olarak çoğalma ve gelişmesine katkı sağlamaktadır. İnce bağırsaklarda sindirilmedikleri için için enerji değerleri yok denecek kadar azdır.Bütün prebiyotikler lifler insan sağlığı için vazgeçilmez bileşenlerdendir.
Son 20 yılda yapılan klinik ve diyetetik çalışmalarda büyük bir çoğunluğunu oligosakkaritlerin ve fruktanların oluşturduğu prebiyotiklerin insan sağlığına doğrudan ve dolaylı olarak katkı sağladığı ortaya konmuştur.Her lif prebiotik lif değildir...
Probiyotik bakteriler tarafından fermente edilebilecek karakterdekilifler prebiotik liflerdir.Prebiotik lifler ,özellikle Kalın bağırsaklarda hakim olan Bifidobacterium bakterileleri besleyerek onların çoğalmalarını sağlarlar.
Prebiotikler lif özelliği olan dirençli karbonhidratlardır.
Prebiotikler ince bağırsaklarda sindirim ve emilim yapılmazlar.Doğrudan kalın bağırsaklara geçerler.
Kalın bağırsaklardaki probiotik bakteriler tarafından fermente edilirler.
Kalın bağırsaklardaki bu fermentasyonda prebiotik lifler dönüşür.Kısa zincirli yağ asitleri ortaya çıkar.Bunlar çok güçlü antimikrobiyal maddelerdir
Prebiotik lifler aynı zamanda kalın bağırsaklardaki probiotiklerinbesin kaynağıdırlar.Onların beslenerek güçlenmelerini ve çoğalmalarınısağlarlar.
Fermente edilmiş prebiotik liflerin enerji değerleri çok düşüktür.
Probiotik bakteriler bağırsak dokularında prebiotikler ile birlikte ortak bir yaşam oluşturarak kolonize olurlar.
Bu kolonize yapı bağırsak duvarını ve dokularını koruyucu bir duvar gibi korur.Proteinleri ve kolajenleride bu duvarın içine çekerek savunmayı güçlendirirler.
Bu koruyucu duvar aynı zamanda bağırsak geçirgenliğini engeller ve bağırsaklardan sızıntılarını önler.
Bağırsak dokularında hasarlanmaları önler ,ortaya çıkan dokuhasarlarınıda tamir ederler.
Prebiotiklerle birlikte prebiotik lifler bağırsak kas dokularının ritmikkasılmalarını kontrol ederler.Her bağırsak boğumundaki ileriye doğruolan hareketlenmeleri düzenli olmasını sağlarlar.
Prebiotikler gıdalardaki mikroorganizma olmayan bir çok yararlıorganik kompenantlarında bağırsaklara taşınmasına yardımcı olurlar.
Prebiotiklerin diğer en önemli rolü ise gıdalarla birlikte gelen veyasindirimde ortaya çıkan bir çok zararlı ve zehirli maddeleri süpürerekdışarı taşımalarıdır.
Prebiotik lifler Probiotik bakteriler ile birlikte yaptıkları sentezlemelerile amonyak,nitrit,aseteldahit,amin ve fenolik bileşikler gibi toksinmaddelerin organlara ve dokulara girişini engellerler
Prebiotik lifler alındığında metabolizmanın kan değerlerindekitrigliserit,insülin,glikoz düzeyleri anlamlı bir şekilde düşürmüştür.Karaciğerlerin yağ sentezinide azaltmıştır.
Prebiotik lifler gıdalardan alınan kalsiyum,magnezyum,demir ,çinkove mangan gibi minerallerin bioyararlığını arttırır. Menopoz ve andropoz dönemlerinde kemik erimesine karşı gıdalardaki kalsiyumun emilimini arttırdığı tespit edilmiştir.
Prebiotik lifler Probiotik bakterilerin kalın bağırsaklarda vitaminlerisentezlemelerine ve K2 ile H vitamini üretmelerine yardımcı olurlar.
Prebiotik lifler kalın bağırsaklardaki en önemli sorun olan kabızlıkolgularında probiotik bakteriler ile birlikte çözüm oluştururlar.Kalın bağırsaklardaki probiotik bakteriler dışkı oluşumunu,dışkının su tutmasını,dışkının kıvamını ve zamanlamasını yönetirler.
Prebiotik lifler ishal olgularında su tutucu özellikleri ile ishallerdeolumlu etki yaparlar .Kolonda asit düzeyini düşürerek probiotik etkiyaptıkları araştırmalarda belirlenmiştir
Prebiotik lifler kalın bağırsaklarda maksimum sayıda bulunanBifidobacterium bakterilerinin çoğalmalarına ve aktifleşmelerineverdikleri destek ile kalın bağırsak kanserleri ,özellikle kolon kanseririsklerini ortadan kaldırırlar.
Prebiotik liflerin en önemli diğer rolü ise probiotik bakteriler ile birlikte bağırsak dokularının arka bölümündeki peyer plağı denilen alanı güçlendirmeleridir.Peyer plağında savunma sisteminde hafıza görevi gören hücreler bulunur.
Hastalık yapan tüm patojenler hakkındaki bilgilerin depolandığı bir bilgi bankası gibi olan bu hücrelerin güçlenmesi probiotik veprebiotiklerin işbirliği ile sağlanır .
Patojenler ile ilgili tüm bilgilerin peyer plağındaki hücrelere taşınmasını sağlayan probiotikler ile prebiotiklerin işbirliği ileoluşturdukları simbiotik kolonileridir. Bu bilgiler vagus sinir hücreleri ile vücudun tüm organlarına ve dokularına taşınır.
Aşıların etkilerinin arttırılması ,antikorların zayıf bağışıklık yanıtlarının güçlendirilmesini sağlayanda bu simbiotik kolonize yaşamdır.
Probiotik bakteriler prebiotik lifleri fermente ettiklerinde oluşan kısa zincirli yağ asitleri beyindeki sinir sistemini olumlu olarak etkilerler.Beyindeki toksin zehirlenmelerini önleyerek beyin sağlığına olumlu katkı yaparlar.
Probiotik ve Prebiotik işbirliği yaşam boyu hafıza ve öğrenmedeki mental sağlık açısından kritik bir öneme sahiptir.
Prebiotik lifler içinde İnülin ve Oligofruktoz en yüksek performansa sahip lif çeşitleridir. Oligofruktoz anne sütünde bol miktarda bulunur . İnülin kaynağı ise hindiba köküdür.
*Doğal Prebiotik Lif kaynakları ; Soğan , Sarımsak, Bezelye, Pırasa, Enginar,Kuşkonmaz, Bakliyatlar ile Hindiba kökü ,Kabak, Pancar, Havuç, Şalgam, Lahana gibi sebzeler ve Muz,Elma gibi meyvelerdir.Fasulye , Nohut , Mercimek gibi bakliyatlardır ...
tarih: Temmuz 21, 2019 Hiç yorum yok:
tarih: Kasım 20, 2018 Hiç yorum yok:
ENESKİ BUĞDAYLARIN SU DEĞİRMENİNDE ÖĞÜTÜLMESİYLE ELDE EDİLEN KEPEKLİ RÜŞEYMLİ TAM BUĞDAY TAŞ DEĞİRMEN UNU VE PROBİYOTİK BAKTERİLİ EKŞİ MAYA İLE GELENEKSEL EKMEK YAPIMI:
Not: Antik ekşi mayamızın probiyotik bakterilerilerini zenginleştirdiğimiz için yeniden düzenledik.
Biz maya besleme-çoğaltma işlemini en az 2 kez yapmayı öneriyoruz.
Şunları bilmek durumundayız:
Yaklaşık 650-700 gr (yaklaşık 6 su bardağı) kepekli rüşeymli tam buğday taş değirmen unundan kulak memesi kıvamında yaklaşık 1110 gr hamur elde edilir. Bu hamur da pişince 1 kg'ın biraz üstünde ekmek olur.
Öncelikle 650-700 grlık unumuzu havalandırmak ve kabartmak için kalın bir elekten geçirip yeterince harmanlayıp karıştırmalıyız...
1150 gr ekmeklik hamuru elde etmek için en az 100 gr'lık bir ilk maya yeterlidir.
Bugüne kadar alışageldiğimiz ağırlık ve zaman ölçüleri burada pek geçerli olmuyor. Ölçülerimizi; boza kıvamı ve kulak memesi kıvamına göre, mevsime, ortamın nemine ve gece-gündüz durumuna göre ayarlamalıyız. Her iki besleme-çoğaltma işleminde kullanacağımız su yazın içilebilecek sınıra kadar soğutulmuş, kışın da vücut sıcaklığımız kadar ısıtılmış olmalı. Canlı bir organizmalar bileşiği olan mayanın oluşumu ve mayalanma süreçlerini de beş duyumuzun algılarıyla ve mayanın dilini hissederek takip edeceğiz...
İlk besleme-çoğaltma için; daha önceki ekmek yapımından ayırdığımız en az 100 gr mayamızı uyandırmak ve aktif hale getirmek üzere buzdolabından çıkarıp oda sıcaklığında yaklaşık 6 saat dinlendiririz. Bu ilk fermentasyon sürecimizi daha kısa tutmak istersek, oda sıcaklığında 1 saat beklettikten sonra yaklaşık 1 saat de 35-40 derecelik fırında bekletiriz. Mayamız en az 1,5 katı kabaracak, içi gözenekli bir yapıya kavuşacak ve ekşi maya kokusunu almaya başlayacağız. Sonra, boza kıvamına gelinceye kadar içme suyu ya da kuyu suyu (klorsuz su) ekleyip şimşir tahta bir kaşıkla yoğurt özer gibi özeriz. Ta ki homojen bir boza kıvamına gelinceye kadar. 10-15 dakika kapalı bir şekilde beklettikten sonra 650 gramlık (6 su bardağı) unumuzun yaklaşık 200, 250 gramını (2 su bardağı) bu özediğimiz cıvık hamura karıştırıp kulak memesi kıvamında 10-15 dakika yoğururuz. Koyduğumuz ilk maya kadarını alıp buzdolabına kaldırırız. Kalan en az 350-400 gram (bardağın büyüklüğüne göre değişebilir) hamuru kapalı bir kapta oda sıcaklığında 5-6 saat ya da 35-40 dereceye kadar ısıtılmış fırında yaklaşık 2 saat dinlendiririz. Böylece 2. fermentasyon sürecimizi de tamamlamış oluruz.
En az 1,5 katı büyüklüğüne ulaştığında ve parmağımızla yokladığımızda hamurun içinde hava kabarcıkları oluşmaya başladığında ve hafifçe ekşi maya kokusu gelmeye başladığında dinlendirme tamamlanır ve...
2. besleme-çoğaltma işlemiyle asıl yoğurma işlemine başlanır. Hamurumuzu boza kıvamına gelinceye kadar üzerine su ilave edip özeriz. İlave edeceğimiz suyu buzdolabında soğutmamız, uzun yoğurma sürecinde hamurda fermentasyon başlamasını önleyecektir. Bu ilave edilen suya tercihen 1 çay bardağı doğal süt, bir tatlı kaşığı bal ve mutlaka en az bir çorba kaşığı zeytinyağı karıştırabilirsiniz. 15 dakika bekledikten sonra kalan 400-450 gr (4 bardak) unumuzun tamamını ilave edip asıl yoğurma işlemine başlarız. Arada bir iki kez 10'ar dakika mola verip yaklaşık 45 dakika, kulak memesi kıvamında yoğururuz. Yoğurma sürecinin son 15 dakikasında, az bir suda erittiğimiz 12-13 gram (1 tatlı kaşığı) kaya tuzumuzu (hamur ağırlığının %1,1'i oranında) ilave edip yoğurmaya devam ederiz... Sonra 15 - 20 dakika dinlendirdiğimiz hamurumuzu, daha önceden yağladığımız pişirme kabına ya da kaplarına koyarız. Hamur yoğurma kabından alınır, düz ve pürüzsüz bir zeminde, avuç içiyle hafif bastırılarak yuvarlanır ve etrafı unlandıktan sonra pişirme kabına koyulur.
Bu süreçte de oda sıcaklığında, hamura temas etmeyecek şekilde üstü örtülü olarak ve kurumasını engelleyecek şekilde yaklaşık 6 saat 3. ve son fermentasyon sürecini başlatırız. Eğer fermentasyonu hızlandırmak istersek, 35-40 derece ısıtılmış ve içine kaynar su koyulmuş fırında, açık şekilde ve kısmi zamanlı fanlı olarak yaklaşık 2 saat dinlendirilir. Hamurun, kendisinin en az 1,5 katı olacak kadar şişmesi ve üstü çatlamadan, hafifçe kabuk oluşması bu sürecin tamamlandığının belirtileridir.
Hamurumuzu fırından çıkartır, fırını 230-240 dereceye kadar ısıttıktan sonra pişirmek üzere tekrar fırının alt-çeyreğine yerleştiririz. Tabi fırına gene çelik bir kapta kaynar su koyarak...
Toplam yaklaşık 50 dakikalık pişirme sürecimizde ilk 12 dakika fanlı olarak 200 derecede, sonraki 12 dakika fanlı ya da fansız olarak 190 derecede, sonraki 12 dakika 180 derecede kısmi zamanlı fanlı ve en son olarak da 10-15 dakika fanlı olarak 170 derecede pişirmeye bırakılır. Bu en son bölümde ekmek altı kontrol edilerek pişirilir. Eğer üstü çok kızarmamış, altı kızarmışsa sadece üst, altı pişmemişse sadece alt pişirme açılır... Kontrol için fırın kapağı açılmadan önce fan durdurulmalıdır.
Fan sürekli çalışacaksa sıcaklıkları, yukarda verilen değerlerden yaklaşık 10 derece daha düşük tutabiliriz...
Ekmeğimizi fırından çıkarınca, ham keten bir bezle sarar, bezin üzerine su ve buhar geçirmeyen bir örtü (sıcaktan ve buhardan etkilenmeyen, jelatinli naylon olabilir) örtülür. O örtünün de üzerine bir havlu serilir. Böylece sıcak ekmeğimiz, buharı içeride kalacak şekilde soğumaya bırakılır.
Her fırının kendine has hava sirkülasyonu ve gerçekte verdiği ısı derecesi, düğmesinde gösterilenden farklı olabilir. Fırının gerçek değerlerini birkaç denemeden sonra öğrenebilir ve ısı düğmesini o gerçek değerlere göre artırabilir ya da düşük tutabiliriz...
İlk denemelerden istediğimiz sonucu alamayabiliriz… Yılgınlık yok…
0532 725 76 82
Yaşam Dostu Gıda Dayanışma Üretim Paylaşım Şişli Grubu (facebook)
tarih: Ekim 21, 2018 Hiç yorum yok:
Bir gerçek üreticiyi, bir gerçek doğa aşığını, bir gerçek atalık tohum sevdalısını, bir gerçek insanı, bir gerçek kardeşi kalbimizde, işimizde, aşımızda, ekmeğimizde yaşatacağız... Offfff offffffffff.... nasıl erken... nasıl çabuk... ne çok iş vardı birlikte yapacak oysa... güzel insan... duyarlı insan... insan insan... Mustafam... Kocaayanım... canım kardeşim... senin değirmenim... senin unum, senin kakılçığım, senin sarıbuğdayım, senin kokum ekmeklerimizde, ekşi mayamızda sonsuza kadar yaşayacak... rahat uyu koca yörüğüm... rahat yörü cennetinde...
tarih: Ekim 17, 2018 Hiç yorum yok: