Turistik Konak İşletmelerinde Mutfağın Fiziksel Koşullarının Önemi: Safranbolu Yöresel Mutfak Mimarisi Üzerine Bir Araştırma
(Importance of the Physical Conditions of the Kitchen in Touristic Mansions: A Research on the Design of Local Kitchen in Safranbolu )
Yazar : Sibel Ayyıldız
Sayfa : 610-625
Bu çalışmanın amacı, büyük bir kısmı turistik işletmelere dönüştürülen Safranbolu konaklarının mutfak yapısını fiziksel, psikolojik, iş güvenliği ve ergonomik açıdan incelemektir. Ayrıca çalışmada, eskiden yaşam alanları olarak kullanılan konak mutfakları ile günümüzde işletmeler tarafından kullanılan mutfakların fiziksel koşullar bakımından karşılaştırılması amaçlanmıştır. Araştırma, nitel veriler kullanılarak, derinlemesine görüşme yöntemi ile yapılmıştır. Örneklem seçiminde kartopu örneklem yöntemi kullanılmıştır. Yarı yapılandırılmış görüşme formuna bağlı kalınarak, Safranbolu ilçesinde bulunan 15 farklı konak işletmecisi ile yüz yüze görüşmeler yapılmıştır. Konak işletmelerinde yapılan gözlemler ve görüşmelerden elde edilen veriler katogorize edilerek betimsel analizler yapılmıştır. Elde edilen bulgulara göre; Safranbolu evlerinin ana mutfakları üst katta yer almaktadır. “Aşevi” olarak da adlandırılan bu alanlar ailenin yemek yediği “sofa”nın hemen yanındadır. “Hayat” olarak isimlendirilen yerde bulunan “kazan ocakları” alanı ise ziyafet yemekleri, ekmek yapımı ve kışlık yiyeceklerin yapıldığı daha büyük bir mutfaktır. Günümüzde ise; turizm işletmelerine dönüştürülen konak mutfakları en alt kata, "hayat " ve "müştemilat" denilen yerde konumlanmaktadır. İşletmelerin modifiye ettiği mutfakların çoğu endüstriyel ekipmanlarla donatılmıştır. Konaklarda bulunan mutfak ve "kiler", çoğu işletmeci tarafından müşterilerin kalabileceği odalara dönüştürülmüştür. Safranbolu konakları eskiden doğal aydınlatma ve havalandırmaya sahipken, günümüz mutfakları teknolojik aydınlatma ve havalandırma ekipmanları ile donatılmıştır.
Mutfak, Turistik Konak İşletmeleri, Safranbolu Mutfak Mimarisi
The purpose of this study is to examine the kitchen structure of Safranbolu mansions which are mostly turned into tourist enterprises in terms of physical, psychological, occupational safety and ergonomics Moreover, it is aimed to compare the traditional kitchens and the kitchens used by the tourism enterprises today in terms of physical conditions. Using a qualitative research method, the research was conducted by in-depth interviews. Snowball sampling method was used in the sample selection. Using a semi-structured interview form, face-to-face interviews were conducted with 15 mansion establishment operators in Safranbolu. Descriptive analyzes were made by categorizing the data obtained from observations and interviews conducted at the mansion establishments. The main kitchen in a Safranbolu house is located on the top floor. This area, which is called as "aşevi", are located next to "sofa" where the family dines. The "kazan ocakları" which is located in the "Hayat" section is a big kitchen where banquet dishes, bread and winter food are prepared. Today, the kitchens of the Safranbolu mansions, which are now turned into tourism enterprises are located in the lower floors of the mansions which are called "hayat" and "müştemilat". Most of the kitchens which are modified are equipped with industrial equipments and supplies. The kitchens and "kiler" have been converted into rooms where the guests can overnight. While in the traditional Safranbolu mansions natural lighting and ventilation were used, in modified kitchens, there are technological lighting and ventilation equipment.
Kitchen, Touristic Mansion Establishments, Safranbolu Kitchen Architecture