Fosfor, vücuttaki her hücrenin fonksiyonları için alınması gerekli bir mineraldir. Fosfor vücutta temel olarak fosfat (PO4)3- olarak bulunur. Vücutta bulunan fosforun yaklaşık %85'ine kemikler sahiptir.
Fosfor gıdaların çoğunda bulunur, çünkü her canlı organizmada bulunması zorunlu bir mineraldir. Günlük ürünler, et, ve balık fosfor bakımından zengin gıdalardır. Fosfor çoğu polifosfat katkı maddelerinin içeriğinde bulunur ve ayrıca içeceklerde fosforik asit olarak görülür.
Fosfor tüm bitki tohumlarının hepsinde (fasulye, bezelye tahıllar ve fındık gibi) fitik asit ya da fitat olarak bilinen fosfat formunda depolanır. Fitattan gelen fosforun sadece %50'sini insanlar kullanabilir, çünkü insanda fosforu fitattan çıkaran Fitaz enzimi bulunmamaktadır. Mayalarda fitaz bulunur, bu yüzden ekşitilmiş (mayalanmış) ekmeklerdeki fosfor miktarı, kahvaltılık kullanılan dilimli ekmeklerden daha fazladır. Bitkilerdeki fosfor miktarı bir yerden diğerine farklılık gösterir çünkü arazinin mineral içeriği coğrafik olarak farklılık gösterir.
Karides, Et, Peynir, Yengeç, Midye, Somon, Karaciğer, Süt, Fasulye, Fındık
Avrupa Birliği önerilen günlük alım miktarını 800 mg/gün olarak ayarlamıştır.
Aşağıdaki gıda bileşenlerinin fosfor emilimi üzerinde uyarıcı etkisi olduğu görülmüştür:
Kalsiyum ve Vitamin D – Günlük alınan fosfor hali hazırda bağırsaklarda emilir, fazlası ise böbreklerden atılır. Kandaki kalsiyum ve fosfor seviyelerinin ayarlanması, paratiroid hormonu (PTH) ve D vitamininin işleyişiyle alakalıdır. Kandaki kalsiyum seviyesindeki küçük bir azalma (eğer kalsiyum yeterince alınmamışsa vb.) paratiroid bezleri tarafından hissedilir ve sonuç olarak bezlerin PTH salgılamasında artış görülür. PTH, böbreklerde vitamin D'nin aktif formuna (1,25-dihydroxycholecalciferol, calcitriol) dönüşümünü hızlandırır. Artan calcitriol seviyesi bağırsaklardaki fosfor ve kalsiyum emilimini de artırır.
PTH ve vitamin D kemik gelişimini etkiler, kemik minerallerinin (kalsiyum ve fosfat) kana verilmesini sağlarlar. PTH uyarımı kalsiyumun üreyle birlikte atılmasını azaltırken fosforun üreyle birlikte atılımını arttırır. Fosforun üreyle birlikte atılmasının artması, kandaki düşük kalsiyum seviyesinin normale dönmesi yönünden avantajlıdır, çünkü kandaki yüksek fosfat seviyesi böbreklerdeki vitamin D' nin aktif formuna dönüşümünü engeller.
Früktoz – Bazı çalışmalar gösteriyor ki, yüksek früktoz içeren bir diyet (toplam kalorinin %20'si), fosforun üreyle birlikte atılımını çok fazla arttırmış ve kandaki fosfor dengesini olumsuz yönde etkilemiştir.
Fosfor kemik ve dişlerin temel yapısal bileşenlerindendir, ve hydroxyapatite adı verilen bir kalsiyum fosfat tuzu formunda yapıya katılırlar.
Tüm enerji üretimi ve depolanması adenozin trifosfat (ATP) ve kreatin fosfat gibi fosforilasyonlu bileşiklere bağlıdır. Bir adenozin difosfat (ADP) molekülüne bir fosfat grubu bağlandığında molekül, adenozin trifosfat (ATP) haline gelir, ve yüksek enerjili bir bağ ortaya çıkar. Bu bağ kırıldığında yüksek bir enerji ortaya çıkar ve molekül yeniden ADP formuna dönüşür. ATP “enerji” molekülü, glikoliz ve diğer proseslerle gıdaların kimyasal enerjisini kullanarak oluşturulur. ATP, özellikle kas çalışması, aktif taşıma, ve DNA oluşumu gibi çoğu metabolik ve enzimatik aktivite için kullanılan öncelikli bir enerji kaynağıdır,
Fosfat RNA ve DNA için önemli bir bileşendir. Nükleik asitler (DNA ve RNA) genetik bilginin saklanmasından ve nesilden nesile taşınmasından sorumludurlar. Ayrıca fosfat içeren uzun moleküler zincirinden oluşurlar. Fosfat bu zincirdeki bazları birbirine bağlamakla görevlidir.
ATP'den gelen fosfat, kolin ile reaksiyona girerek fosfolipid sentezini başlatır. Fosfolipidler (phosphatidylcholine gibi), hücre zarının temel yapı bileşenleridirler. Fosfolipidler hücresel geçirgenliliği düzenlemekle görevlidirler ve sinir hücrelerinin dış zarında bulunurlar. Ayrıca fosfolipidler, trigliserid ve kolesterol gibi çözünmeyen bileşikleri çözünür hale getirmede yardımcıdırlar.
Bazı enzim, hormon ve hücre uyarıcı moleküllerin aktivasyonu fosforilasyona bağlıdır. Ayrıca fosfor vücudun en önemli tamponlarından biri olarak, normal asit-baz (pH) dengesini korumakla görevlidir. Fosfor içeren bir molekül olan 2,3-difsfogliserat (2,3-DPG) kırmızı kan hücrelerindeki hemoglobine bağlanır ve dokulara oksijen taşınmasın etkiler.
ATP den kopan bir fosfat sonucu ortaya çıkan enerji, sodyum/potasyum pompasının düzgün çalışması için gereklidir, bu pompa üç adet sodyum iyonuyla iki adet potasyum iyonunun biyolojik bir zardan değimini gerçekleştirir. Dolayısıyla vücutta bulunan sodyum ve potasyum miktarını, onları saklayarak veya atılımını sağlayarak, dengede tutar.
İki fosfat molekülü içeren Adenozin difosfat kan paletlerinin bir bileşenidir ve palet granüllerinden salgılanarak kan pıhtılaşması için gerekli olan palet çökelmesini uyarır.
Kandaki fosfatın anormal seviyedeki yükselişinin (hiperfosfatemiya) en önemli olumsuz etkisi çoğu zaman böbrek gibi iskelet dışı dokularda kalsifikasyon (kalsiyum bağlama) olarak görülür. Böyle bir kalsiyum fosfat birikimi doku hasarına yol açar (özellikle böbrek hasarlarına). Böbrekler fazla fosfatı elimine etmekte çok etkili olduklarından günlük diyetten dolayı oluşan hiperfosfatemiya esas olarak böbrek yetmezliği veya hipoparatiroidism rahatsızlığı olan insanlarda sorun olarak görülür. Böbrek çalışması normalin %20si olduğu zaman, normal günlük alınan fosfor miktarı bile hiperfosfatemiya'ya yol açar. Ayrıca hiperfosfatemiya ağızdan alınan fosforun fosfat tuzu şeklinde bağırsaklardan fazla miktarda emilmesinden de ortaya çıkabilir.
Üre ile birlikte atılması vücuttaki fosfor seviyesi dengesini düzenlemeyi sağlar.