Boyozun sırları - İDİL ÇİMRİN
Herkese merhabalar. İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, memleketim İzmir'in en güzel sokak lezzetlerinden biri olan, kahvaltıların bana göre şahı boyozu anlatıyorum.
İzmirliler'in sabah evden çıktıklarında koşa koşa bindikleri vapur ya da otobüslerden iner inmez karşılaştıkları bir Ege klasiğidir boyoz.
Özellikle iş dünyasının yoğun olduğu Konak, Çankaya, Basmane, Alsancak civarındaki tüm iskele ve duraklar, boyoz satıcıları ile doludur; tartışmasız iş birlikçisi yumurta ile birlikte.
Çünkü boyoz, yumurta olmadan yenmez. Sabahları ya da akşama doğru sıcak sıcak ve yanında, üzerine tuzkarabiber serpilmiş haşlanmış yumurta ve taze demli çay ile yenilen boyoz, neredeyse İzmir sabah kahvaltılarının vazgeçilmezlerinden biridir.
Peki nedir bu boyoz dediğimiz şey?
Boyoz, İzmir mutfağına, 1400'lü yılların sonrasında İspanya'dan İzmir'e zorla göç ettirilerek yerleşen Sefarad Yahudileri tarafından kazandırılmış.
Osmanlı döneminde Sefarad Yahudileri'nin ilk yerleşimleri Çanakkale'ye olmuş ve boyoz ilk olarak Çanakkale'de görücüye çıkmış. Fakat halk tarafından beğenilmeyen ve kabul görmeyen bu hamur işi daha sonra İzmir'e taşınmış.
Boyozun İzmir'e dahil olması ve bu kültür ile anılması ise, dönemin fırın sahibi Yako Usta'nın yanında çalışmaya başlayan Avram Usta'nın camekanlı bir tezgahta boyoz satmasıyla başlamış. Boyozu İzmirlilere sevdiren kişinin de Avram Usta olduğu varsayılıyor.
Boyoz sözcüğünün kökenini İspanyolca'da aramak gerekiyor. Bu arayış bizi 'bollos' sözcüğüne götürür. Bu sözcüğün okunuşu ise aynıdır, boyos. İspanyolca'da yan yana kullanılan iki 'l' harfi 'y' olarak okunur. Bu nedenle bilgisayarda boyoz konusunda araştırma yapmak için boyoz kelimesi girildiğinde tek tük bilgilere ulaşılabilirken bollos kelimesi ile arama yapıldığında, hemen hemen tamamı İspanyolca olan binlerce bilgiye ulaşılabilir.
Bunun nedeni, boyozun hâlâ İspanya ve ilişkili ülkelerde popüler bir yiyecek olması.
Kendine has bir lezzeti olan boyoz; genelde tulum peyniri, çay ve haşlanmış yumurta ile birlikte tüketiliyor. Ancak boyozun yanındaki yumurta bilinenin aksine oldukça farklı şekilde hazırlanıyor. Boyozun piştiği kara fırınlara henüz fırınların ılık olduğu saatlerde yerleştirilen yumurtalar, 15 saat süreyle, su kaynama noktasına gelmeden haşlanıyor.
İzmirlililer'in olmazsa olmazı boyoz; aynı adla İspanya'da, Şili'de, Arjantin'de ve Peru'da da bolca tüketilen yiyecekler arasında yer alıyor.
EV YAPIMI BOYOZ
Yapılışı: Elediğimiz unu, derin bir karıştırma kabı ya da mutfak tezgahı üzerine alıyoruz. Toz şeker ve tuz ilave ettiğimiz una azar azar ılık su ekleyerek hamuru yoğurmaya başlıyoruz. 10-15 dakika kadar sürekli yoğurduğumuz hamurdan kulak memesi yumuşaklığından biraz daha sert olacak bir hamur hazırlıyoruz. Üzerini streç filmle kapladığımız hamuru, oda sıcaklığında 20 dakika kadar bekletiyoruz. Dinlenen hamuru rulo şeklinde açtıktan sonra ceviz büyüklüğünde hamur bezeleri hazırlıyoruz. Üzerini nemli bir bezle örttüğümüz hamur bezelerini oda sıcaklığında 20 dakika kadar bekletmeye devam ediyoruz. Dinlenen hamurları merdane yardımıyla yuvarlak şeklinde açıyoruz. Üzerlerini ayçiçek yağıyla yağladığımız hamurları, üst üste koyduktan sonra olabildiğince ince bir hal alana kadar açıyoruz. Üst üste dizdikten sonra incecik açtığımız yağlı hamur katlarını, zarf şeklinde katladıktan sonra rulo şeklinde sarıyoruz. Hazırladığımız yağlı hamur rulosunu oda sıcaklığında son kez 20 dakika kadar bekletiyoruz. Fırını önceden 200 derecede ısıtıyoruz. Fırın tepsisinin üzerini yağlı kağıtla kaplıyoruz. Dinlenen yağlı hamurdan üç-dört santim büyüklüğünde hamur parçaları kesiyoruz. Elimizde hafifçe yuvarladığımız hamur parçalarının orta kısımlarına baş parmağımızla bastırdıktan sonra fırın tepsisine aralıklı olarak yerleştiriyoruz. Fırının orta katında üzerleri kızarana kadar pişiriyoruz.
Hamuru dinlendirme sürelerine uymanız ve bolca yağladığınız hamurları mümkünse mermer bir tezgah üzerinde olabildiğince ince açmanız gerekiyor.