Lezzetin Sırrı Olur mu ?
Mutfağa giren yaptığı yemeklerin beğenilmesini arzu eder. Kimi doğaçlama yapar, kimisi yemek kitaplarına göz atar, kimi kurs yollarını arşınlar. Sonuçta öyle ya da böyle yemek hazırlanır ve her aşçı alın teri döktüğü bu yemeklerin beğenilmesini ister. Peki bu nasıl olacak? Altın varak tabakla mı, yoksa yemeğin üstüne kuş yumurtası kondurmakla mı?
Yemeklerinizi nasıl herkese beğendirebilirsiniz? Göze hoş görünen tabaklar hazırlamak işin püf noktalarından biri, yemeği cazip kılmalısınız. Ardından ilk lokmada yemeği tadan kişiyi lezzetinin etkisi altına almalısınız. Eğer lezzet yoksa etkilemeyi unutun, lezzet olmadan olmaz. Yazının ana fikrini hiç uzatmadan hemen söyleyeyim: Sunum, her şey değildir. İyi bir yemek öncelikle lezzetli olmalıdır. Lezzetli bir yemeği doğru sunmak, sadece ilk 30 saniyede etkiler. Bu bilimsel olarak kanıtlı; insanlar birbirleriyle tanıştığında bir kişi hakkında fikir sahibi olmak için 30 saniye yeterli. Gerçi yemek için değil bu kanıt ama yemek için de neden doğru olmasın?
İnsanoğlu varlığını sürdürebilmek için yemek zorunda. Ateşin bulunmasından, ocaklarda tencerelerin fokurdamasına, yüzyıllardır deneyim ile süzülerek gelen ritüeller; porselen tabaklar, kristal bardaklar ve gümüş bıçaklarımızla rafine (!) hale gelen yemek eylemimiz! Bütün bunlar özünde son derece ‘doğal’ bir davranışımızı yani ‘yemek yeme eylemini’ bir anlamda ‘modern’ ve ‘sanatsal’ forma sokma çabalarıdır.
Farklı tekniklerle en üstün lezzetleri yakalamak, etkileyici sunumlarla yemeğe değer katmak da iyi aşçıların vazgeçilmezidir. Yani içinde bulunduğumuz yüzyılda işler doymanın ötesine çoktan geçti, mesele çoğu zaman görsellik.
Ama dediğim gibi lezzet olmadan olmaz. Lezzet dendiğinde de hepimizin sırlarının olduğu kesin. En azından benim mutfakta durum bu. Kendiliğinden ortaya çıkan, denedikçe çoğalan ve üst üste konduğunda mutfağımın lezzetini oluşturan sırlarım… Gerçi her fırsatta paylaştığımdan benimkiler sır olmaktan çıktı. Eminim, sizin de yemek sırlarınız var. Belki paylaşmadığınız, belki en sevdiğinize ya da yemeğinizi takdir edenlere pamuklara sarıp verdiğiniz sırlar.
Bugün bahsedeceğim bu lezzet sırları, yemek yapmanın insanlık tarihi kadar uzun serüveninde ortaya çıktı. Onlarca insanın tencere başında öğrendiği, atasından, anasından taşıyıp sürdürdüğü deneyimler. Bu sırları bilmek iyidir, aklınızın bir köşesinde durmasında fayda vardır. Ben diyorum ki “Ustanın yaptığını bil, sen yine bildiğini yap!”
Baharatlı tuzlar: Yemeğin tadı tuzu derler, hakikaten yemek tuzsuz olduğunda lezzet eksik olur. Tuz olarak ne kullandığınız ise çok önemlidir. Saf sodyum klorürden ibaret olanları değil gerçek deniz tuzu kullanmak önemli. Üstelik bu iri taneciklerin içine ekleyeceğiniz çeşitli tane biberler (karabiber değil), kurutulmuş kereviz yaprağı ve maydanozlar ise yemeğe ayrı bir lezzet katar.
Aromalı yağlar: İyi kalite zeytinyağı veya tereyağı iyi bir yemeğin olmazsa olmazıdır. Yemeğe sonradan eklenecek zeytinyağını (tane sakız gibi) ilginç tadlarla aromalandırmak inanılmaz dahiyane bir fikir. Üstelik başlangıç için oda sıcaklığında kullanılacak tereyağına önceden karıştırılacak az miktar sarımsak, kırmızı pul biber veya kimyon taneleri aç karnına sofraya oturan birisi için çıldırtıcı bir lezzettir.
Baharatlı ve meyveli toz şeker: Benim mutfaktan aforoz edilmiş bir malzeme, şeker! Tabii ki bu yöntem yemeklerimde yok. Ama ustaların yaptığı bir lezzet sırrı, sizlerle paylaşmamak da olmaz: Blender’a bir su bardağı toz şekeri koyun, üzerine ise iyice nemi alınmış bir avuç taze nane, ister fesleğen hatta taze çilek atın. Ama bunlardan sadece birini tercih edin ki saf bir lezzet elde edebilesiniz. Basın düğmesine! Ortaya çıkan bu lezzetli şekeri istediğiniz tatlının üzerine serpin!
Haşlama yaparken: Haşlama en sağlıklı pişirme tekniğidir. Ama doğru yapılırsa lezzeti de yoğun olur. Örneğin tavuk suyunun lezzetli olmasını istiyorsanız kullanacağınız suyun soğuk, haşlanan malzemenin daha lezzetli olmasını istiyorsanız da kaynar su kullanın. Haşladığınız eğer sebze ise buharda haşlamak en iyisi.
Blanşe etmek: Yani eti mühürlemek! Izgara ve fırın etlerde unutulmaması gereken altın kuraldır. Ete bıçak, çatal değmemelidir ve yüksek ısıda kısa süre, alt üst ince bir kabuk tutması sağlanarak mühürlenmelidir ki, suyu içinde hapsolsun, lezzeti kaçmasın. Daha sonra ister fırında, ister tavada orta ateşte pişirin!
Keskin bıçak, keskin lezzet: Malzemeler ne olursa olsun, ister et, ister sebze hatta meyve kullanacağınız bıçak çok keskin olmalıdır ki ezilmesin, suyu akmasın, kesilirken kaybedeceği bir damla su bile lezzetini gölgeler.
Mayalı hamurlar: Mayalı hamur yaparken bulunduğunuz yerin rakımı (yükseklik) ve nemi çok önemlidir. Yazın ve kışın mayalı hamur farklı tepkimeler verir. Maya miktarı bu şartlara göre azaltılıp çoğaltılmalıdır. En lezzetli mayalı hamur direkt maya kullanılan değil, bir önceki mayalı hamurla mayalanandır. Üzeri çıtır olacaksa mutlaka fırında buhar çıkaran su dolu bir kap olmalıdır.
Pirinci bol yıka, makarnayı asla: Pirincin nişastası pişerken lezzeti gölgeler, bunun için iyi yıkanmalıdır. Makarna ise ince irmik unundan yapılır ve haşlandıktan sonra bile tam tersi lezzet için asla soğuk sudan geçirilmez. Tabii bu kaliteli makarnalar için geçerlidir. Eğer beyaz undan yapılmış bir makarna kullanıyorsanız sudan geçmediğinde hamur olur.
Salça değil domates püresi: Çünkü salça asit oranı çok çok yüksek bir malzemedir özellikle narin yapıdaki sebzelerin lezzetini öldürür. Tabii siz salça tadını ana malzemeye tercih ediyorsanız o başka! Salçanın elbette kullanılacağı reçeteler vardır ama genel olarak domates püresi lezzet konusunda açık ara öndedir.
Haşlama en sağlıklı pişirme tekniğidir. Suyunun lezzetli olması için soğuk, malzemenin daha lezzetli olması içinse kanyar su kullanın.
Yemeğin enstrümanları baharat sırları
Karanfil tanesi: Karanfil çiçeğinin koyu renkli, küçük çivi biçiminde olan tomurcuklardır. Kurutulmuşunu tane olarak yemek, komposto ve tatlılarda kullanabilirsiniz. Özellikle sıcak içeceklerde, ev yapımı meyva çaylarında kullanarak içeceklerinize ayrı bir lezzet verebilirsiniz. Elma ve tarçınla son derece uyumludur. Bütün bir soğan veya portakala sıkça batırıp tavuk veya et yemeklerinde lezzet arttırması için tencereye atabilirsiniz. Ama benim tavsiyem bir karabiber değirmenini karanfile ayırmanız ve onu tatlılara bu şekilde öğüterek eklemeniz, deneyin.
Kekik: Son derece uyumlu ve lezzetlidir. Limon kekik, kekik ve yabani kekik gibi birçok çeşidi vardır. Yabani kekiğin aroması çok keskin ve baskındır. Kullanırken diğer kekik çeşitlerine göre biraz daha az miktarı yeterlidir. Tüm etler, ekmek ve pizzalarda kullanımı lezzeti artırır. Özellikle zeytinyağı ile birlikteliği cidden harikadır.
Defne yaprağı: Özellikle fırın balıklarda ve aynı zamanda et, tavuk marinasyonunda kullanılan defne yaprakları doğru seçilmiş bir yemekte lezzet verir. Bazı hamur işlerine de ilginç bir aroma katar.
Biberiye: Akdeniz bitkisi olan biberiye Akdeniz yemeklerinin olmazsa olmazıdır. Aroması sayesinde özellikle ekmek, hamur işleri ve et yemeklerinde bolca kullanılır. Çünkü keskin tadının yanında şaşırtıcı derecede ana malzemeyi öldürmeyen bir yapıdadır. Bu durumu onun belki de karabiberden sonra Akdeniz’de en sık kullanılanlar listesine dahil etmiştir. Hala keşfetmediyseniz çok şey kaçırıyorsunuz!
Hintcevizi (muskat): Bize biraz uzaktır ama Avrupa’da oldukça yaygın bir kullanımı vardır. Özellikle beşamel sosun olmazsa olmazıdır. Kış malzemesi balkabağının ise en büyük destekçisidir. Az miktarda kullanın ve toz halinden ziyade tane olarak satın alın. Yemeğe ekleyeceğiniz zaman küçük bir rendede tencerenin içine rendeleyin. Böylelikle aroması daha keskin olacaktır. Hatta sahanda yumurtaya bile bir parça eklendiğinde ilginç bir lezzet katar, deneyin!
Kimyon: Daha çok toz halinde kullanırız ama bir de tanesini deneminizi öneririm. Köfte ve etlere aromasıyla lezzet verir. Ama peynire serptiğinizde ve biraz üzerinde zeytinyağı gezdirdiğinizde bile ilginç, lezzetli bir lokmalık hazırlamış olursunuz… Farklı yemeklerde kullanmak için cüretkar olun.
Köri: Kişniş, kimyon, biber, zerdeçal, hintcevizi, karanfil, acı kırmızı biber, kakule, zencefil, demirhindi karışımından yapılan bir harmandır. Tadı cidden çok baskındır. Ama özellikle beyaz ete inanılmaz rahatlatıcı ve lezzetli bir aroma katar.
Nane: İki bini aşkın türü bulunan naneyi aslında 12 ay saksıda taze olarak yetiştirebilirsiniz. Ama kuru olanını kullanmak birçok kişi için büyük bir alışkanlıktır, bilirim. Kuru nane kullanırken dikkat edilmesi gereken şey fazla beklememiş, renginin mat ve soluk olmamasıdır. Kokusu çabuk uçar o yüzden kurusunu bile hızlı bir şekilde tüketmelisiniz. Genellikle çorbalarda tereyağı ile kızdırılıp kullanırır.
Sumak: Mayhoş ve ekşimtrak tadıyla yemeklere farklı bir lezzet verir. Yemek ve salatalarda kullanılır. Bazı kuru sebzelerin, etli dolmaların harç malzemesine de ekleyebilirsiniz inanın çok yakışır. Özellikle kebap denilince bence sofradan eksik edilmemelidir.