Hinduizm, Yemek Ve Hindistan | Olympos
30 Eylül of 2011 by director
Ülkelerin yemek kültürlerini belirleyen en yegâne temellerden biri insanlarının inanış biçimidir. Daha ziyade baskın olan dinin etkileridir. Dinin hayatın ayrılmaz bir parçası ve dokunulmayan bir çizgisi olduğunu düşünürsek, bunun beşeri ve sosyal hayatı etkilememiş olmasını bekleyemeyiz.
Hint mutfağının temeline inmek için kültürüne, kültürüne inmek içinde dinine yani hinduizme inmek gerekir. Hinduizm klasik anlamda dünyanın en eski mistik dinlerinden biri olarak görülür. MÖ 1500 yıllarında kutsal yazıtları ‘veda’ların ortaya çıkmasından daha önceye, yazılı tarihin de öncesine MÖ 3000’lere dayanır. Dünyadaki çoğu ülkeden farklı olarak mutfaklarını şekillendiren, herkes tarafından bilinen bir gelenekleri vardır; ‘ahimsa’ adı verilen şiddet karşıcılık mantığıyla hindular et yemeyi yasaklamışlardır. Vejeteryanlığı ahlaklı bir yaşam biçimi olarak görürler ve et yenilmesini pis bir olgu olarak algılarlar. Özellikle sığır etinin yenilmesi yasaktır.
Peki, ama Hindular sığır etini neden yemezler? Tanrı Vişnu’nun bir çocuk betimlemesiyle gösterildiği ‘krishna’ bir yandan govinda; inek çobanı, biryandan da gopaladır; ineklerin koruyucusu. Hint mitolojisinde de inek tasvirlerine çoğu yerde rastlanır. İneklerin değeri hinduizmde tartışılmaz bir gerçektir. Tanrının inek şeklinde betimlendiği bir kültürde insanlardan tanrılarını yemelerini bekleyemezsiniz. Yalnız şöyle de bir gerçek vardır ki neolitik dönemde sığır kurbanından, ‘vedik’ dönemde de sığır etinin yenildiğinden söz edilir. Hal böyle olunca da araştırmacılar durumu şöyle özetlemeyi uygun bulmuşlar; ‘ekomomi.’ Öyle bir dönem gelir ki hükümetin sığır alacak, yetiştirecek parası olmaz. Eldeki hayvanlarında taşımacılıkta kullanılması daha uygun olacağı için, zamanla sığırların yenilmesi yasaklanır. Hint halkının % 25’i tam anlamıyla vejetaryendir. Brahmanlar da katı birer vejetaryen olmalarına rağmen bir dönemin sığırlarını en çok kurban edenlerdir. Din, sosyal yaşam, ekonomik yaşam, beşeri ilişkiler beraber yürümek zorundadırlar. Bu parametrelerdeki değişkenlikle oluşan bu toplum, farklılıkların beraber yaşadığı bu ülkenin mutfağınında da değişkenliği ve etkilenmişliği kolaylıkla görebiliriz.
En etkili biçimde 3 büyük dinin; Hıristiyanlığın, Müslümanlığın, Hinduluğun etkileri söz konusudur. Elbetteki nüfusun çoğunluğunu oluşturan hinduizmin etkileri, sosyal yaşayış biçiminden yemek kültürüne kadar hemen hemen her yerdedir. 330 milyon tanrıya sahip bu dine üye yaklaşık 900 milyon insanın yaşayış biçimlerinde dinlerinin etkilerini anlamak hiçte kolay değildir. Yaşayıp zaman geçirdikçe öğrenilebilecek bir durumdur. Hindistan’daki binlerce irili ufaklı din, yemek kültürü üzerinde etkili olmaktan çok, genel olarak yaşayış ile alakalıdır. Komşu tecrit ülke Nepal’de bile, Tibet etkisinden kaynaklı olarak halkın büyük kısmı Budist olarak bilinmesine rağmen bu inanış yanlıştır. Oradaki Hindular bile Budistlerin iki katıdır ve Nepal mutfağını dolayısıyla etkilemiştir. Sığır kesmeme geleneğini sürdüren Nepalliler et ürünü olarak bufalo, yak ve oğlak kullanırlar.
Damak zevkimiz bizim de yöresel olarak acıya ve baharata alışkın olsa da Hindistan’daki yemeklere alışmak biraz zaman alır. Bizim, tat versin diye kullandığımız baharat miktarları Hintliler için anlamsızdır. Baharatların içinde pişen yemekleri hemen hemen her yerde görmek mümkündür. O yüzden midenizi bu tatlarla süslemeden önce midenize güvenip güvenmediğinizin kararını vermelisiniz. Damak zevkimizi taçlandırmak için midemizden olmak istemiyorsak ilk zamanlar küçük porsiyonlar eşliğinde, az öğünlerde yiyerek ona mini bir jimnastik yaptırabiliriz. Zamanla bütün yiyeceklerde aynı tadı bulacağımız için – cipsten kolaya, balıktan salataya kadar – öğünleri artırabilir ve istediğimiz kadar yiyebiliriz. İlginçtir ki küçük bir ses benzerliğiyle Hindistanın hintçedeki adı da ‘bharat’tır Evet gerçekten de Hindistan bir baharat ülkesidir.
Yaygın olan bir içecek geleneği bulunur. Yemekle beraber sipariş verdiğiniz zaman söylediğiniz içecek, ister kahvaltıda bir bardak çay olsun ister öğlen yemeğinde bir kola veyahut meyve suyu ya da akşam yemeğinde bir içki, o içecekler hiçbir zaman yemeğiniz ile beraber gelmez. Buna şaşırsanız, getiren kişi ile konuşup derdinizi söyleseniz bile yine de buna bir şekilde uymamayı seçerler. Aslına bakılırsa bu iyi bir gelenektir. Yediğiniz bol baharatlı, acılı yemeğin yanında içeceğiniz hiçbir şey onun acısını azaltmaz. Yemeğe devam edeceğiniz düşünülürse her lokmada tekrar tekrar savunmasız tat alma cisimciklerinizle yemeği karşılamaktansa, pilav ya da yoğurt ile onları bastırmak en iyi seçenektir. Özellikle öğlen yemeğinde içilen meyve suları ya da milkshakeler size yardım edebilecek en yegâne kurtarıcılardır. Ayrıca sizin için belki çatal, bıçak gelebilir ama Hintliler için bu pek tercih edilen bir durum değildir. Yemeği pilav ile birleştirip parmak uçlarında yerler. Bazen öyle bir an gelir ki parmaklarınmı yoksa çatal bıçağınmı daha hijyenik olduğunu tartışabilirsiniz.
Yemekle beraber tüketilen bir ekmek kültürü yoktur. Büyük şehirlerdeki – Mumbai, Delhi gibi – birkaç adet avrupa standartlarında yapılmaya çalışılan fırın tarzı yer dışında somun ekmek denilen cinste ekmek bulmak mümkün değildir. Oralarda da kullanılan ekmekte baget ekmekten öteye pek geçmez. ‘Chapati’ en çok tüketilen hamur işidir. Tuzsuz hamurun ince ince açılıp bir tandıra yapıştırılarak pişirilmesiyle yapılan yuvarlak, küçük bir ekmektir. Özellikle kuzey Hindistan’da çokça tüketilir. Güney kısımlara inince chapati yerini ‘roti’ye bırakır. Aynı tarza yapılan sadece ismi farklı olan bir ekmek. Birde en genel olarak tüketilen özellikle kahvaltılarda yabancılara sunulmak üzere tutulan tost ekmeği. Bunların dışında daha birçok içleri doldurulmuş hamur işleri olmasına rağmen – sebze ve kıyma ile doldurulmuş chapatiye göre daha kalın ‘paratha’, bol yağlı ‘puri’ ve peynirlisi, sarımsaklısı yapılan büyükçe bir pide, ‘nan’ gibi – sade anlamda yemekle tüketilebilecek bunlar bulunur. Her şeyin ötesinde ise yemeğin yanındaki pirincin şöhretine yetişmeleri mümkün değildir. Pirinçte öyle ahım şahım birşey değil, suyun içinde haşlanmış tatsız tutsuz birşey. Garnitürlü tüketilmediği sürece bizler için pek yenilesi olduğunu söylemek zor. Gerçekte orijinal Hint yemekleri ‘katori’ adı verilen küçük kâselerden oluşmuş büyük tepsi şeklindeki ‘thali’ de verilir. Tabağın yarısı pirinç ile doldurulur ve diğer kısımlar ayrı ayrı lezzetleri tatma imkânını verir.
Kahvaltı kültürü bizim alışkanlıklarımızın biraz dışındadır. Restoranların sunduğu soğan, sarımsak ve yeşillikler ile haşlanarak getirilen küp küp patatesler, isteğe göre pişen yumurta, iki dilim tost ekmeği ve isteğe göre seçilen çay, kahve seçenekli set kahvaltıları ve domuz biftekli, salamlı ingiliz usulü kahvaltıların dışında genel olarak hint kahvaltısı denilince akla tropikal meyveler mango, papaya, ananastan oluşmuş bir tabak ve bunların sularından oluşan koca bir bardak meyve suyu, yanında su ve sütle yapılmış yulaf yani bizim bildiğimiz yulaf ezmesi ya da ‘dosa’ adı verilen ince, çıtır çıtır, yuvarlak, genişce bir sac üzerinde pişirilen bir hamurun arasına konulmuş ve üzeri kapatılmış garnitürlü patatesin masala sos ile birlikte servis edildiği kahvaltı gelir.
Hint yemek kültürünü etkileyen bir diğer büyük etken ise müslümanlıktır. Özellikle de Gürkanlılar, Persler ve Türkler. Eski Gürkan mutfağının eşsiz örneklerini bulmak ancak kuzeyde mümkündür. Uttar Pradesh, Delhi, Lahore ve Keşmir’de bu Gürkan mutfağını görmek mümkündür. Kuzey mutfağına ‘mughlai’ denir. Köken olarak Mogul ve Moğol kelimelerinden kaynaklanmıştır. Hintlilerin sığır eti, Müslümanların ise domuz eti yememesi kuralından gelen saygı, mutfağın ana kaynağını kuzu, koyun ve keçi olarak belirlemiştir. Bazı yörelerde, özellikle Racasthan Eyaleti’ndeki ajmer kenti gibi, – Müslümanların dergâh kenti – bu gelenek saygıdan daha da öteye giderek etin ‘e’sinin bile yasaklanmasına yol açmış ve yumurta süt gibi ürünlerin bile tüketilmesini dahi men edip, buralarını tam bir vegan cennetine dönüştürmüştür. Muglai özellikle et ürünleri ağırlıklı bir yemek kültürüdür. Dövülerek sinirleri alınmış yumuşacık etlerden oluşmuş kebab, kofta, nihari ve yine etlerle süslenmiş pilaf en önemli et yemekleridir. Keşmir Bölgesi’nde ise yemekler böbrek, yürek, kürek ve paça gibi sakatatlarla da servis edilir. Keşmir’in düğün ziyafetleri gerçekten dillere destandır. Orta Asya Türklerinin şölen geleneklerinin etkileri buralarda fazlasıyla gözlemlenir. Onlarca çeşit pişirilme farklılıklarından kaynaklanan et yemeğini aynı masada görmek böyle düğünlerde oldukça sık rastlanır. Paneer, aloo kofta, korma ve biryani ise vegetaryan sunumlar içinde yer alır. Biryani kuzeyde sade pirinçten sonra en tercih edilen pirinç yeme şeklidir. Safranlı pirincin ‘ghee’ adı verilen manda sütünden yapılan tereyağıyla pişirilmesi ve içine zencefil, kakule, badem gibi zengin bir karışımla hazırlanan sosun ilavesi, tercihe göre et de eklenmesiyle yenir. Et yemeklerinden kebab, kofta ve pilaf aynen Türkçeden ödünç alınmıştır. Bizim bildiğimiz anlamlarındaki bu yemekler baharatları dışında pekte farklı değillerdir. Yalnız Keşmir’de diğer yörelere göre çok daha farklı pişirme teknikleri vardır. Bütün bu et kültürü Müslümanların Hintlilere armağanı olarak düşünülebilir. Aynı yemekleri farklı adlarla iranda ve pakistanda da ve özellikle ülkemizde de görebiliriz.
Güney Hindistan’a, özellikle meşhur Goa ve Kerela bölgesine gelirsek, burada ise diğer bir büyük din, Hıristiyanlığın etkisi bizi karşılar. Her nekadar bölgeyi Hıristiyanlar oluştursa da – bölgeye iner inmez Hindu tapınaklarının yerini kiliselerin alması ve sokaklardaki ibadet yerlerinin yerini Hıristiyanlığa özgü heykellerin alması ile kolayca anlaşılacağı üzere – inek eti yememe geleneği burada da sürdürülür. Menüye domuz eti ve geniş bir yelpaze şeklinde deniz ürünleri girer. Bu zengin deniz ürünü ağırlıklı mutfağa rağmen gürkanlıların buraya ulaşmamasından kaynaklı olarak güney bölgesi, kuzey bölgesinden daha vejeteryan olarak görülür. Güneydeki deniz mahsüllerinin çeşitleri ve ürünlerin büyüklükleri yaz, kış ve muson olmak üzere değişen mevsime göre şekillenir. Karides, midye, yengeç ve köpekbalığı en fazla bulunan deniz ürünlerindendir. Menülerde görülen ‘Sea food salad’ başlıklı salatalar mevsim sebzelerinden oluşmuş ve tıka basa balık yemek isteyenler için bulunmaz fırsattır. Balıkların pişirilme şekilleri de farklılık gösterir. Kızartma şeklinde balık bulmak mümkündür ama zordur. İstemek yaptırmak lazım. Diğer şekilde ‘fish masala’ denilen 25 adet baharatın karışımından oluşan bir sos içinde pişen balık pişirme türü genel olarak en yaygın olanıdır. Diğer bir pişirme şekli ise köri içinde buharda ve fırında pişen balıktır. Masala içinde pişen herhangi bir et yemeğinin dezavantajı, bir süre sonra bütün etlerin tatlarının birbirine benziyor olmasıdır.
Güney mutfağına gidince en şaşırtıcı olan şey kalın bir kitap şeklinde gelen menülerdir. Pişirilme farklılıklarından ve çeşitten kaynaklanan, içlerinde tatlılar, içecekler ihtiva eden bu menülerden seçim yapmak zaman zaman oldukça zorlayıcı olabilir. Bu kadar çok tropikal meyveye sahip bir ülkede tatlı kültürünün olmamasını beklemek olmaz. Özellikle pirinçli, meyveli, sebzeli tatlılar bulunur. Sulandırılmış yoğurta şeker ve meyve eklenerek yapılan ‘lassi’, süzme peynir ve fıstık ile yapılan, kakule ile servis edilen ‘ras malai’, sütte kaynatılan havuç tatlısı ‘gajar halva’, fıstıklı dondurmaları ‘kulfi’ en bilinen hint tatlılarındandır. Dükkânlarda, sokaklarda açıkta daha nice küçük küçük atıştırmalık tek lokmalık tatlılar görmek mümkündür. Tatlı konusu açılınca Hintlilerin gözleri fal taşı gibi açılır. Hindistan başbakanı Mamnohan Singh’in Türk bir gazeteci ile yaptığı bir açıklaması var; ‘Siz Türkler tatlıyı çok seviyorsunuz. Lokumunuz var ve daha birçok çeşit tatlınız var. Biz de tatlıyı çok seviyoruz ama sizinki kadar çeşitli değil. Neden bize lokumunuzu satmıyorsunuz’ diye girişimciler için bir sesleniş niteliğindeki bu sözler iki ülke arasındaki tatlı bağı simgeler nitelikte.
Hindistan’ın güney eyaletlerinin bir diğer özelliği ise içkiler için vergi alınmaması. Bu yüzden çok komik para miktarlarına içki bulmak mümkündür. En meşhur içki, kaju veya Hindistan cevizi ile yapılan ‘feni’dir. Racasthan’da yapılan pirinç birası ‘asha’ ve kereladaki hurma ağacından yapılan içecekler en önemli yerel içkilerdir. Hint biraları da özellikle her yerde tekeli elinde bulunduran hatta bir uçak şirketi bile bulunan Kingfisher’a aittir. Yerel şaraplar denenmeli, viskilerinden uzak durulmalıdır. Bunların dışında alkolsüz içecek olarak tropikal meyvelerden yapılan meyve sularını ve keşmirde, keşmir elmesından yapılan meyve suyunu söylemeye bile gerek yok.
Hint mutfağının cazibesi zamanla artan bir zevktir. Yeni yeni tatlara yöneldikçe, özellikle yerel tatlara yöneldikçe ilk bakışta çok çeşitli görünmeyen mutfak gerçek yüzünü gösterir. Asıl olan pişirme tekniklerinin farklılıklarıdır. Tat olarak ise bizden farklı olarak baharatlı yiyeceklerin dışında ekstrem bir yemekle karşılaşmak zordur. Kültürlerimizin biryerinde birbirimize benzer olduğumuz için alışması öyle çok uzun zamanlar sürmez. Hinduizm bir tokat gibi yüzünüze çarpsa da, ağzınız yansa, gözünüz yaşarsa da hindistanı yeni yeni tatlar arayarak dolaşmak ayrı bir keyif. Dinin, insanlar üzerinde etkisi, kültürün oluşmasında ki varlığı en çıplak gözle Hindistan’da gözlemlenebilecek bir olgudur.
Tek farkı farkındalığı olan insanoğlunun, farksızlığının farkına varması gerektiğini hisseden Gregory Colbert’in eşsiz yolculuğuna, Küller ...
Çocuk ile kız neredeyse bir saat kadardır telefondaydılar. Konuşmaya başladıklarında çocuğun anne ile babası daha ...
Ülkelerin yemek kültürlerini belirleyen en yegâne temellerden biri insanlarının inanış biçimidir. Daha ziyade baskın olan ...