Üçüncü dalga mı? Dalga geçmeyin lütfen! – Cuff Coffee
Kahvecilik sektöründe bildiğiniz üzere yeni bir dalga var ve buna ‘third wave coffee’ yani 3. dalga kahvecilik deniyor. Yeni bir akım olarak ortaya çıkan bu yeni dalga gerçekten yeni mi ondan da bahsetmek gerekir tabi, ilk olarak bu dalgaya gelmeden biz hangi dalgalardan geçtik ona bakmak lazım. İlk kahvenin Etiyopya’da keçilerini otlatan bir çobanın keçilerin hareketlenmesi ve bu kahve kirazının ısıtılıp bir şekilde kavurulduktan sonra insanı uyanık tutması ve dinç kılmasına yol açtığını gördükten sonra geliştiği rivayet edilmektedir. Kahvenin Yemen’den getirilip Tahtakalede ilk olarak kavrulması 15. yy. a uzanmaktadır. Uzun uzun kahvenin gelişimini anlatmayacağım. Yani 1. dalga bu dönemden başlıyor sanırım, yoksa bu döneme tarih öncesi dönem diyerek 18. – 19. yy a geçiş yapabiliriz. Nedense Batıda bu dönem bazen göz ardı ediliyor sanki. Neyse biz dalgamıza bakalım.
İngilizler 1771 yılında kahve bileşeni adını verdikleri (coffee compound) çözülebilir kahveyi buluyor ve patentini alıyorlar. Bir kaç denemeden sonra bugünkü haline gelmesinde Maxwell House Coffee ve Nestlenin Nescafe si büyük bir çığır açıyor.
Buraya kadar daha 2. dalgaya geçemedik. 2. dalga da herhalde Starbucks’ın açılışıyla başladı desek yanılmış olmayız. Yani Espresso bazlı içeceklerin sütle beraber sunulduğu değişik kahve deneyimlerinin karton bardaklarla sunulduğu bir dalganın başlangıcı diyebiliriz 2. dalga için.
İngilizler’in ‘coffee compound’ adı altında hazır kahveyi buldukları tarihten tam 200 yıl sonra yani 1971’de Seattle’da kurulan Starbucks Coffee yeni bir çağı başlatmış oluyor. Espresso bazlı içeceklerin sütle sunumu ve değişik aroma ve bir çok reçetenin ortaya çıktığı ve hala gelişmekte ve değişmekte olan bir dönem. Tarihte bir çağı kapatmadan yeni bir çağı başlatamazsınız, ama kahvede öyle değil tabi. 1. dalga denilen hazır kahvenin olduğu tüketildiği dönem ile birlikte 2. dalga denilen kısaca Starbucks dönemi diyelim bu dönem de devam ediyor.
Tüketime göre baktığımızda ülkemizde hatırladığım kadarıyla yıllık kişi başına tüketim 1 kg civarında. Bunun %55′ i Türk kahvesi olarak %40’ı hazır kahve olarak, sadece %5’i ise espresso bazlı kahve tüketimini oluşturuyor. Yani burdan benim anladığım biz hala günlük olarak hazır kahve tüketiminden ve arada içilen Türk kahvesinden öteye damak tadımızı espressoya alıştıramadık. Çay ülkesi olmamız da tabi bunun büyük bir etkisi bence. Bir Avrupa’lı sabah kalktığında kahve içmeden ayılamazken, bizde çay tüketilir sabahları ve günün her saatinde. 3. dalgaya nasıl geçeriz, veya 3. dalga ülkemizde ne kadar etkili olur şu an kestirmek mümkün değil belki ama uzun süreler geçeceğini düşünüyorum ben. Daha 2. dalgayı sindiremeden 3. dalga bana telekomünikasyonda 3G’den 4G’ye geçerken ne 4 ne 5 olmasın diyerek 4,5 G’ye geçişimizi hatırlatıyor.
Peki 3. dalga nedir?
Bu dalgada kahvenin hasatından fincana dökülünceye kadar kahvenin her aşamasındaki işlere saygı duymak önemli. Bir şarap gibi artık kahvenin de tadımlarının yapıldığı, ön planda olduğu, nerede, hangi yükseklikte yetiştiğinin kimler tarafından yetiştirildiğinin, hangi cins olduğunun, hangi tat ve aroma profillerine sahip olduğunun önemsendiği bunları bilmenin önemli olduğu bir dönem. Seri üretim yapan kahvecilerin aldığı gibi değil; çiftliklerden hatta hangi çiftçinin hasat ettiğinin bilindiği kahvelerin satın alınarak, onların haklarını da gözeterek ticaretin yapıldığı, kahve yarışmalarının düzenlenerek kaliteli, nitelikli kahve yetiştirmenin teşvik edildiği bir dönem.
3. Dalga yeni mi?
3. dalga kahve ekipmanlarına baktığımızda;
Chemex 1941 yılında icat edildi. 1921 yılında Tokyo’da kurulan Hario ilk önceleri fiziksel ve kimyasal kullanım için cam üretiyordu, daha sonra 1957 yılına gelindiğinde kahve için kullanılmaya başlandı. Syphon’ın tarihi daha da gerilere 1830’lara kadar gidiyor. Aeropress biraz daha yeni bir ürün, 2005 yılında icat edildi. Yeni bir dalga olarak bahsedilen 3. dalga kahvecilikte aslında yıllar öncesinde icat edilen ve unutulmaya yüz tutmuş kahve ekipmanlarının yeniden kullanılmaya başlandığını görüyoruz. Zamanla bazı ekipmanların özellikle kullanımı zor ekipmanların yeniden unutulduğunu göreceğiz belki de. Pratik olanlar bence hayatta kalacaklar ve pratik ama kahvenin niteliğine saygı gösteren yeni yeni ekipmanlar da gelişecektir.
Üçüncü Dalga Kahve Ekipmanları
Sonuç olarak; çok az bir kahvecinin işini iyi yaptığı ve çok az kahveseverin rağbet ettiği 3. dalga kahvecilik önümüzdeki yıllarda daha da gelişeceğini düşünmekle birlikte, kitlelerin çılgınca nitelikli kahve olmayınca kahve içemiyorum demesini hayal edemiyorum. Ama gün geçtikçe damak tadımıza uygun kahveyi keyifle içmek istediğimiz, kahveyi daha bilinçli tüketeceğimiz bir döneme doğru gitmek kaçınılmaz olacaktır.
“Üçüncü dalga mı? Dalga geçmeyin lütfen!” üzerine bir yorum
17 Haziran 2019, 15:28
Kahve zincir mağazaları ve küçük kahve dükkanlarına rağbet eden gençlerin sayısının hızla artması gösteriyor ki ülkemizde kahve tüketimi artıyor ve daha da artacak gibi geliyor.
Önceki Önceki yazı: Türk Kahvesi
Sonraki Sıradaki Yazı: Chemex ile kahve demleme