Zeytin | Sevdali Tatlar
Sevdali Tatlar > Sevda’ nın Günlüğü > Sevdanın Günlüğü > Zeytin
Bir yerde zeytin diye bir şey biliniyorsa, başka pek çok şey de biliniyordur.
Duvarda bir hücre; içinde bir kandil, kandil de bir cam fanus içinde. Fanus sanki inci gibi parlayan bir yıldız. Mübarek bir ağaçtan, ne doğuya, ne de batıya ait olan zeytin ağacından tutuşturulur. Bu ağacın yağı, ateş dokunmasa bile, neredeyse aydınlatacak (kadar berrak) tır. (Kur’an-ı Kerim Diyanet Meali, Nur Suresi, 35. Ayet’ten bir bölüm)
‘Ne doğuya, ne de batıya ait olan bir ağaç’
İnsanın tüyleri diken diken oluyor, zeytin ağacı coğrafyasının kaderini bundan iyi anlatan bir söz olabilir mi?
Bu sözler üzerine 1400 yıl düşünüldü. Daha da düşünülecek ve sanki hiç anlaşılamayacak gibi. Sonraki cümleyi tekrar okuyalım:
Bu ağacın yağı, ateş dokunmasa bile, neredeyse aydınlatacaktır.
Yani zamanenin dediği şekliyle: ihtişamlı.
Bir diğer adı da bu.
Belki televizyonda görmüşsünüzdür. Suriye’de savaşın, çatışmaların yaşandığı yerlerden gelen görüntülerin bir kısmında da vardı, zeytin ağaçları. Elleri tüfekli insanlar, ağaçların altında. Hergün insanların öldüğü, öldürüldüğü yerler… Oralarda ölemeyenler gelip Akdeniz’de ölüyorlar.
Ölmez Ağacı’nın gölgesinde ölü çocuklar…
Bunlardan konuşmamalıyız belki.
Ama nasıl konuşmamalıyız kimse bilmiyor.
Okumadan ölme desem, kaç kitap sayarım ki?
Bunlardan biri ve mutlaka’sı: Zeytindağı (Falih Rıfkı Atay)
Günümüz dünyasına ‘Zeytindağı’ndan bakarsanız, ağlayabilirsiniz.
Korkmayın ağlayın. Belki de içiniz yıkanır, kimbilir?
Yeni ve temiz gözlerle bakarsanız da …
İyi ki neyse diye bir şey ver.
Bir de ‘gulağasma’ diye bir şey vardı.
Çoook sonraları onun aslında ‘kulak asma’ olduğunu,
yani dinleme, duymayıver yerine geçtiğini öğrendim.
Akdeniz. Yunanistan, İtalya, İspanya, Kuzey Afrika ülkeleri.
Kıbrıs. Libya, Cezayir, Lübnan. İsrail de Akdeniz’de değil mi?
Yani daha çok işimiz var, çok işi var zeytinağaçlarının.
Ölme zeytin ağacım ölme.
Gör çocuklarının acılarını, belki dindirebilirsin bazı sancılarını.
Zeytinyağı saçlarınızı gürleştirebilir.
Parlatır. Ellerinizi pamuk gibi yapar.
Çocukluğumda pamuk toplamaya giderdik. (Ege)
Annemin ellerinin yüzümü daladığını hatırlıyorum, pamuk toplama mevsiminde.
Zeytin sıyırma mevsiminde ise biraz zeytunî kokmakla birlikte
yumuşardı sanki annemin elleri.
Zeytinyağının tadı, zeytin ‘dane’sinin tadına yakın olmalıdır.
Hafif acımsı yani.
Ama ‘kekre’ değil, ‘sası’ değil, ‘kolay bir güzellikte’ değil.
Zeytini ve yağının tadını sevmek için emek vermek gerekir.
Bu daha çok bir zihin (ve bellek) emeği olmalıdır.
Egeli zeytin (de) işçisi bir ailenin, Kasım ayında zeytin sıyırma (hasat) zamanı
buz gibi havada, ince ince kesen rüzgarın altında zeytin toplayan çocuklar düşünülmelidir.
Tutarlı bir tarım politikası geliştirememiş kutuplara uzak tuhaf bir ülkede
kimi zaman teşvik edilen (desteklenen), kimi zaman söktürülen
zeytinliklerin hikayesi bilinmelidir mesela.
Vaktiyle avrupa ülkelerinin birine yapılan ‘ihracat’ta zeytinyağına motor yağı
karıştırılmış olduğunun anlaşılmış olmasının utancı unutulmamalıdır. (Hikayesi aşağıdadır.)
Kutuplara uzak bu tuhaf ülkenin komşusu ile aralarında mevcut adalarda,
salataya konulan zeytinyağının zeytinyağı gibi kokması tuhaflığı
atlanmamalıdır. Bizde ise kokmayabilmesi.
Bu tuhaf ülkenin Akdeniz’e uzak bir köşesinden gelmiş insanlarına
zeytinyağı diye bilmem hangi yağların karıştırılması ile elde edilmiş
karışım satılması bir şekilde engellenmelidir.
Ki o aile henüz iki yaşındaki bebeklerine verecekleri gıdaya katmak için
bilhassa istemişlerdir, zeytinyağını.
Peki, nasıl olabilmektedir acaba?
Nasıl müthiş bir teknolojidir ki, (nanodur kesin) zeytin sıkılabilmekte, yağı çıkarılabilmektedir?
Zeytini sıkıp tadını bozmadan sofraya ulaştırabilen bir seviyeye ulaşmak için
Sanayi Devrimi 4.0’ı mı beklemeliyiz?
Yoksa bir başka aydınlanma çağını mı?
Zeytinin dalından toplanıp, çuvallara doldurulup
temiz bir işlikte suyunun sıkılıp şişelenmesi
acaba çok mu zordur?
İsveçli bilim adamlarından yardım mı gelmemektedir?
Oleatrium Zeytin ve Zeytinyağı Müzesi, Kuşadası, Aydın
Adatepe Zeytinyağı Müzesi, Ayvacık, Çanakkale
Köstem Zeytinyağı Müzesi, Urla, İzmir
Bu müzelerde zeytinin ve yağının tarihini koklayabilirsiniz. (tadabilirsiniz J)
İsrail’de yapılan kazılar, ilk insanların 8 bin yıl önce zeytinyağı üretebildiğini ortaya koydu. Ortaya çıkarılan 20 antik çömlek üzerinde yapılan analizler insanların farklı gıdalar üretebildiğine de işaret etti.
Posta Gazetesi, 19 Aralık 2014
Bir Gazete Haberi daha
Bir Bilimsel Yayın
Antik Çağda Zeytin ve Zeytinyağı: Kilikya Bölgesi Örneği
Bu işin yurdu Akdeniz havzası ama mesela en iyi zeytin tanelerinin ve yağının elde edilebildiği zeytin ağaçlarının Artvin Yusufeli’de olduğunu biliyor muydunuz?
Yıllar önce TRT’de yayınlanan ‘Çoruh Artık Durgun Akacak’ diye bir belgesel vardı. Onun bir bölümünde bahsi geçiyordu. O belgeselin bir bölümünde de köylüler bir akşam masa başında toplanıp eski günlerini yadediyorlardı. Sanki başka bir dilimi gibi zamanın. Artvin’den kayıkla Batum’a gidilirmiş Çoruh üzerinden.
Peki, zeytinyağını nasıl tüketebiliriz?
Bir tabağa zeytinyağı koyun, üzerine biraz limon sıkın, biraz karabiber
sonra kutuplara uzak bir ülkenin bağrında yetişen hakiki ve lezzetli bur buğdaydan
ekşi maya kullanılarak yapılmış taze ekmekten bir lokma koparıp bandırın o tabağa.
Bahçeden yeni toplanmış salata malzemesini bir kaseye koyup karıştırın,
sonra üzerine has zeytinyağından gezdirin. Ekşi yaban elmasından yapılmış
sirkeden de bir miktar ekleyip yumulun.
Diğer yağlarla yaptığınız bütün yemekleri bundan sonra zeytinyağıyla yapın.
Kocanız/ karınız/ çocuğunuz/ misafiriniz mırın kırın mı ediyor. Yemesin.
Siz yiyin. Ve bakın bakalım çok kısa bir zaman sonra kaç kişi yememeye devam ediyor.
Çiğ zeytinyağını salatada, sofrada tüketen insanların ciltlerinin bir süre sonra
parlamaya başladığını görürseniz, çiğ zeytinyağı dozunu arttırın, yoksa bu sağlıklı görünüme
başka türlü alışamazsınız.
Bu beslenme yöntemini sürdürürseniz, sofrada sebepsiz yere neşelendiğinizi göreceksiniz.
Nedeni, sağlıklı doyma ile sonuçlanan yemeklerdir.
Zeytinyağı tüketip ömür boyu somurtamazsınız.
Hurma Zeytin: Tanrının Karaburun Yarımadasına Hediyesi.
Zeytin, dalların ucunda belirdiği zamandan hasadına kadar hiçbir döneminde dalından koparılıp yenemez. Acıdır. Biraz kekredir, ağzınız burulur. Karaburun’da, birazcık da Urla ve Çeşme civarında görülür istisnası. Zeytin dalında olgunlaşır, yenilebilir bir kıvama ulaşır.
Hurma oluşumu için gerekli şartlar:
Cinsi, Erkence Zeytin olacak.
Rüzgârlı Bozdağ’ın (tarihte/ mitolojide Mimas Dağı) rüzgârını alacak.
Çiğ yağmış sabahlarda şanslı ‘dane’ler hurmalaşır.
Önceleri, denizden esen rüzgârın getirdiği bir tür mantarın (phoma oleae) buna yolaçtığı düşünülüyordu. Ancak bu görüşte olmayanlar da var.
Hurma zeytinin gizemi devam ediyor.
Zeytin, Haldun Taner’in olağanüstü güzellikteki tiyatro oyununa da (bulursanız okuyun, rastlarsanız seyredin) şöyle girmiş:
Mecliste çiçeği burnunda, Amerika’dan gelmiş bir çift de var. Erol Evren Ameri­ka’nın ünlü bir şirketinde araştırma uzma­nı ve ikinci müdür. (Erol selam verir.) Eşi Aygen Evren’le kolejde tanışıp evlenmişler. Aygen Erol’un sağ kolu, sol kolu, bir çeşit ‘public relation’ şefi gibidir. (Aygen ‘Hello’ diye selam verir.) Yirmi beş yıldır Türkiye’ye hiç uğramadıkları için Türkçelerini hayli unut­muşlar. Bağışlayın. İkisi de şimdi her şeyi yabancı gözü ile gözlemliyorlar.
EROL – (Amerikan vurgusu ile)- I’m sorry, şu siyah meyveyi çok severim.
AYGEN – Zeytin darling.
EROL – I see. Bir tane daha alabilir miyim? Isn’t it wonderful Aygen?
AYIŞIĞINDA ŞAMATA – Haldun TANER
Yar, yar! Seni kara saplı bir bıçak gibi sineme sapladılar.
İtalya’ya gönderilen zeytinyağında makine yağı çıktığı iddiasıyla 23 Mayıs 1967’de yaşanan skandalın lekesini, Türk zeytinyağı ihracatçıları başarılarıyla temizlediler. Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı 140 milyon dolara çıktı. ABD pazarında Türk zeytinyağı 12 bin tonluk ihracatla İspanya’yı sollayıp ikinci sıraya yükseldi.
Yıllar önce İtalya’ya gönderilen zeytinyağlarının makine yağı çıktığı iddiasıyla lekelenen ‘‘Türk zeytinyağı’’, bu olaydan tam 32 yıl sonra dünyanın en ünlü zeytinyağı üreticisi ülkelerini geride bırakmayı başardı. Türkiye, artık ABD’ye zeytinyağının bir sembol haline geldiği İspanya’dan daha fazla zeytinyağı ihraç eder hale geldi. ABD pazarında İtalya’dan sonra ikinci sırada yer alan Türkiye’nin toplam zeytinyağı ihracatı 140 milyon dolara ulaştı. Türkiye bugün zeytinyağında en büyük ihracatçı ülkeler olan İspanya ve İtalya’ya da zeytinyağı satıyor. ABD’ye zeytinyağı satışında İtalya 120 bin tonla birinci, 12 bin tonla Türkiye ikinci, İspanya da 10 bin tonla üçüncü sırada yer alıyor.
Ege Zeytin ve Zeytinyağı İhracatçıları Birliği Başkanı ve Türkiye İhracatçılar Meclisi (TİM) Başkan Vekili Şevket Aksoy, zeytinyağında iddialı bazı ülkelerin geçmişte Türk zeytinyağı aleyhine yaptığı olumsuz kampanyaların artık geride kaldığını söyledi. Aksoy, ‘‘Artık ihracat yaptığımız ülkelerden Türkiye’ye geliyorlar, üretim tesislerimizi görüyorlar ve kalitemize inanarak Türk zeytinyağını alıyorlar’’ diye konuştu.
Aksoy, geçmişte yaşanan bu tip olayların Türk zeytinyağını karalayarak, Türkiye’deki üreticilerin kendi markasıyla üretim yapmasını engellemeyi amaçladığını ve uzun süre de bunda başarılı olduklarını söyledi. Ancak son yıllarda dünyadaki değişimin de etkisiyle olumsuz kampanyaların etkisini kaybettiğini söyleyen Aksoy, artık alıcıların söylentilere inanmayıp, üretimi yerinde incelediklerini belirtti.
Zeytinyağının iç piyasada olması gereken yerde olmadığını savunan Şevket Aksoy, kişi başına yıllık tüketim İspanya’da 10 litre iken Türkiye’de 1 litre olduğuna işaret ediyor. İtalya’nın Türkiye’den yılda 30 bin ton, İspanya’nın da 20 bin ton zeytinyağı aldığını belirten Ragıp Arsan ise, Türk zeytinyağlarının daha iyi tanıtılması için çalışmaların artırılması gerektiğini söylüyor.
İTALYA VE ABD’YE İHRACAT
Zeytinyağı Sanayicileri Derneği Başkanı Ragıp Arsan da, bir çok İtalyan zeytinyağının Türkiye’de üretilerek, İtalyan markasıyla yurtdışında satıldığına dikkat çekti. Şevket Aksoy ve Ragıp Arsan’ın 1980 yılında kurduğu Lio Yağ Sanayi ve Ticaret, bugün Türkiye’nin zeytinyağı ihracatının yüzde 43’ünü gerçekleştiriyor. Lio Yağ Sanayi, bugün üretiminin yüzde 80’nini başta ABD, İtalya ve İspanya gibi zeytinyağında iddialı olan ülkelere ihrac ediyor.
LİO Zeytinyağları, İtalya, İspanya, Amerika, Kanada, Avustralya, Romanya, Güney Afrika ve Uzakdoğu gibi ülkelerde en çok tercih edilen markalar arasında ilk sıralarda yer alıyor. Lio Yağ Sanayi’nin iki ortağı Ragıp Arsan ve Şevket Aksoy, Lio üretimi zeytinyağlarının, önemli alıcıları arasında, Nestle-İtalya ve Sysco-Amerika olduğunu belirttiler.
Kısa bir süre önce iç piyasaya da giren Lio Zeytinyağı, Edremit Körfezi’nde Ayvalık, Burhaniye, Küçükkuyu ve Ezine’de yetiştirilen zeytinlerden üretiliyor. Lio’nun halen Gold, Sızma, Naturel, Riviera olmak üzere dört çeşidi bulunuyor. İzmir’deki tesislerde, Lio zeytinyağlarının dışında, Lio ayçiçek ve mısırözü yağları da üretiliyor. Geçen yıl cirosu 50 milyon dolar olarak gerçekleşen Lio Yağ Sanayi, bu yılın ilk 6 ayında 40 milyon dolarlık bir ciroya ulaştı.
Bugün kalitesiyle uluslararası piyasalarda kendini ispatlayan Türk zeytinyağı, 33 yıl önce patlak veren bir skandalla lekelenmişti. 1967 yılında, İzmir’de kurulu Gomel ve Zigna şirketlerinin Türkiye’den İtalya’ya ihrac ettiği zeytinyağlarının makine yağı katkılı olduğu iddia edilmişti. Bu yağları ithal eden ise Satro adlı bir İtalyan firmasıydı. İzmir’deki Gomel ve Zigna’nın ortakları ise Moiz Gomel, Sami Gomel, Mişon Moiz Neon, Nesim Neon, Moiz Azikri isimli Türk vatandaşlarıydı. Her iki firma da daha sonra haklarında açılan davalardan beraat etti. Ancak bu olay yıllarca Türk zeytinyağının aleyhinde kullanıldı ve Türkiye’nin zeytinyağı ihracatı tepe takla oldu. Türk zeytinyağı sektörünün kendini toparlaması ve ihracatta güçlenebilmesi ise yıllar aldı.