TÜRKLERDE YİYECEK İÇECEK KÜLTÜRÜ | TÜRK TARİHİ ARAŞTIRMALARI
Yemek, insan hayatının başta gelen doğal ihtiyaçlarından biridir. Farklı toplumların neleri yedikleri, nasıl pişirip, hazırladıkları, ne zaman, nerede yedikleri gibi soruların cevaplarını mutfak kültürlerini araştırarak verebiliriz. Tarihi, coğrafi, dini ve kültürel ögeler yeme tarzının ana çerçevesini belirtirken, zaman içinde değişikliklerin oluşmasına da doğrudan etki ederler.
İnsanın beslenme, yeme-içme alışkanlıkları hem vücudunun doğal isteklerine hem de içinde yaşadığı toplumun beslenme kültürüne göre belirlenmektedir. İnsanoğlu yerleşik hayata geçtikten sonra “ne bulduysa yeme” alışkanlığını terk edip yavaş yavaş yiyeceklerin üretilmesi, pişirilmesi, lezzetlendirilmesi, zenginleştirilmesi, saklanması gibi problemleri çözmüş, konuyla ilgili araç gereçleri geliştirirken, yeme-içme etrafında adet, gelenek, uygulama, inanış ve törenler de toplanmaya başlamıştır. Böylece farklı insan topluluklarına veya milletlere ait mutfak alışkanlıkları da ortaya çıkmaya başlar. Bu tablo tarihi akış içinde milletlerin mekan ve kültür değişiklikleri, başka toplumlarla komşuluk ilişkileri, ticaret, savaşlar gibi sebeplerle sürekli gelişime ve değişime uğrar. Kısaca yiyecek- içecek kültürü folklorun dinamik yapılarından biridir. Bu dinamizm beslenme kültürünün geleneğe bağlı olmasına da engel değildir. Çünkü toplumun bütün bireylerinin katılımıyla ortaya çıkan bu kültür, bireylerle uyumunu devam ettirdiği sürece nesilleri atlarken onların ve dönemin ihtiyaçları ya da beklentileri doğrultusunda varlığını sürdürmeye devam edecektir.
Orta Asya göçebe kültüründen gelen Türkler geçtikleri ülke mutfaklarından bazı şeyler aldıkları gibi Anadolu‘da kendilerinden önce kurulmuş medeniyetlerin o güne kadar taşıdıkları mutfak özellikleriyle kendilerininkini zenginleştirmişler, aldıklarını bünyelerinde özümseyerek bir senteze ulaşmışlardır.
Beslenme kültürü konusundaki edinim ve bilgilerimiz hayatımızın ilk yıllarından itibaren ait olduğumuz milletin ağız tadı konusundaki tecrübelerinin bize de aktarılmasıyla başlar. Böylece milli mutfak konusunda kendiliğinden bilgilenme süreci ortaya çıkmaktadır. Dünyada Çin ve Fransız mutfak kültürlerinin yanında zenginlik açısından Türk Mutfağı da yer almaktadır. Bu terimle bütün Türk yiyecek ve içecekleri, bunların hazırlanmasında kullanılan araç ve gereçlerle, yemek töre ve törenleri kastedilmektedir.
Mutfak kelimesi Arapça aslı matbah‘tan bozularak dilimize girmiştir. Türkler mutfağa aşevi, aş damı, aş ocağı, aşlık gibi isimler vermişler ve onu ya evin dışında inşa etmişler ve ya alt katta bahçeye doğru çıkıntılı, ana binaya bitişik fakat bağımsız kapısı olan bir oda olarak yapmışlardır. Mutfağın hemen yanında kiler yer almaktadır. Saray ve konaklarda da mutfak bahçe içinde, uzakta, ayrı bir birim halinde olur. İçinde ethane, sebzehane, börekhane, tatlıhane gibi özel bölümler bulunurdu. Küçük evlerin mutfaklarında ise kemerli bir ocak bulunur bunun içi, tencere, kazan koymaya mahsus taştan bölmelerle ayrılır ya da büyük bir sac ayağı bu işi görürdü. Mutfak Türk kadınının hayatında bitmek bilmeyen bir iş ortamı olmuştur. Kadın burada hamur açar, makarna keser, tarhana yapar, tatlı kaynatır, turşu ve benzeri şeyler yapar.
Türk mutfağında hazırlanan yiyecek içecekler hakkındaki kaynaklar; Orhun Anıtları‘nda geçen konuyla ilgili bazı kelimeler, Kaşgarlı Mahmut tarafından yazılan Divan-ü Lugat‘it Türk, Yusuf Has Hacip tarafından yazılan Kutatgu Bilig, Dede Korkut Hikayeleri, Mevlana‘nın Mesnevisi, Selçuknameler, seyahatnameler, tarihler, narh listelerinin kaydedildiği mahkeme sicilleri ve daha sonraları da yemek kitaplarıdır.
İlk yemek kitabı XV. yüzyılda aslı Arapça Kitab’ut Tabib adlı eserden Şirvani tarafından tercüme edilen “Tabh-ı et’ime”dir. XVIII. yüzyılda ise Ağıdiye Risalesi adlı eser dikkati çeker. İlk Türkçe yemek kitabı da 1844’de Mehmet Kamil tarafından hazırlanan Melce’üt Tabbahin adlı taş baskı eserdir. Bunun içeriğinde yemekler 1) çorbalar 2) kebaplar 3) yahniler 4) tavalar 5) börekler 6) hamur işleri 7) sütlü tatlılar 8) bastılar 9) zeytinyağlı sağ yağlı dolmalar 10) pilavlar 11) hoşaflar 12) kahve öncesi tatlıları ve içecekler olarak sınıflanmıştır. Diğer bir yemek kitabı da XVIII. yüzyılda yazılan Yemek Risalesi’dir. Daha sonraları cumhuriyet dönemine kadar çeşitli kitaplar yayınlanmıştır. Cumhuriyet döneminde eski Türkçeyle Hadiye Fahriye tarafından yayınlanan yemek kitabı dikkati çeker. Günümüze kadar hem geleneksel hem bölgesel hem batı tarzı yemekleri anlatan pek çok yayın yapılmıştır.
I. Türk Mutfağının Tarihi Gelişimi
Türk mutfağı Türk tarihinin ayrılmaz bir parçasıdır. Binlerce yıllık ağız tadı geleneğimiz nesilleri aşarak bugünlere ulaşmıştır. Varlıklarını koruyabilmek için birer askeri birlik diyebileceğimiz disiplin içinde toplanan insanlara, halka, beyler ve hakanlar “toy” adı altında ziyafet verirdi. Topluluk halinde yenen bu yemeklerde “ülüş” denilen töreye göre herkes ortaya getirilen kızarmış koyunun her yerinden yiyemezdi. Kimin nereden yiyeceği önceden atalardan gelen miras yoluyla belli olurdu. Yani ataların hizmet ve bahadırlık derecesi topluluk tarafından bilinir ve devam ettirilirdi. Torunlar da hizmet ve kahramanlıkları ile bu ülüş veya pay haklarını yükseltebilirlerdi. Kötü bir hareket yapıp, cezalandırılanlar ise ülüş haklarını kaybederdi. Toylarda bu haklarını kaybedenler otlaklardaki haklarını da kaybetmiş sayılırlardı ki bu bize Türklerde yemeğin sadece karın doyurmaya yarayan bir vasıta olmadığını, topluluk düzen ve disiplinini de sağlayan bir araç olduğunu göstermektedir.
XI. yüzyılın iki büyük Türk yazarı Yusuf Has Hacip ve Kaşgarlı Mahmut hemen hemen her konuda olduğu gibi Türk mutfağı hakkında da bize çok ayrıntılı bilgiler vermişlerdir. Yusuf Has Hacip ziyafet sofraları ve buralarda hangi yemeklerin nasıl ikram edileceği, sofra düzeni gibi konular üzerinde dururken, Kaşgarlı, XI. yüzyıldaki Türk mutfağını hem mekan, hem içindeki kültür eşyası ile tanıtıp yiyecek ve içeceklerin nasıl yapıldığı hakkında bilgi vermiştir. Bu eserlerin sadece yazıldıkları dönemlere değil daha önceki yüzyıllara da ışık tutacakları tabiidir.
Selçuklu ve beylikler dönemindeki mutfakla ilgili bilgiler ise Mevlana‘nın eserlerinden, selçuknamelerden ve vakıf kayıtlarından anlaşılabilir. XIII. yüzyılda Mevlana‘nın eserlerinde kabak, kereviz, pırasa, patlıcan, ıspanak, şalgam gibi sebze adları, elma, ayva, nar, armut, şeftali, incir gibi meyveler, yoğurt, ayran, peynir gibi sütlü gıdalar, zerde, paluze, helva gibi tatlılar ve yufka, börek, ekmek, tutmaç, çörek gibi hamur işleri ceviz, badem, fındık gibi kuruyemişlerin adı geçmektedir. Beylikler döneminden elimize ulaşan kayıtlara göre hayır kurumları olan imarethanelerde yalnız sabah ve öğle arasında kuşluk vaktinde yemek verilirdi. Kütahya‘da Germiyanoğlu Yakup Bey imaretinde yemek çeşitleri şöyle düzenlenmiştir: “Her gün iki kap yemek ve dört ekmek, her gün et yemeği, yemekler ve ekmekler nefis olacak. Pirinç ve buğday çorbası, et, pilav ve ıspanak, şalgam gibi sebzeler, un helvası, ballı kadayıf. Yemeğe yetişemeyenlere: Bal, peynir ve pide.”
Osmanlı dönemimde saray ve konak mutfakları dikkati çekmektedir. Bu döneme kadar tarihsel ve kültürel birikimin getirdiği çeşitlilik, coğrafya ve iklimlerin verdiği zenginlik, denizler, akarsu ve göllerin sağladığı imkanlar yiyecek anlayışını bir hayli geliştirmiştir. Osmanlı İmparatorluğunun yeme içme konusundaki olgunluk dönemi İstanbul’un fethi ile başlar. Fatih Sultan Mehmet, İstanbul’u fethinden sonra yayınladığı kanunname ile yeme içme işlerini bir düzene bağlamış, padişahın, vezirlerin, saray mensuplarının nerede, ne şekilde yemek yiyeceklerini bir protokolle göstermiştir. “Saray mutfağına matbah-ı amire denilir. Burada her gün dört-beş bin kişiyi doyuracak kadar yemek hazırlanır, resmi günlerde mesela ulufe dağıtılacakken sayısı on beş bin civarındaki askerlere çorba, pilav, zerde; ramazanın on beşinci gecesi de baklava pişirilirdi.”
Günümüzde sadece Topkapı sarayının mutfak binaları (kuşhane mutfağı dışında) mevcuttur. Dolmabahçe, Çırağan, Beylerbeyi ve Yıldız saraylarının mutfak binaları ne yazık ki ortadan kalkmıştır. Osmanlı sarayında divan cumartesi, pazar, pazartesi ve salı olmak üzere haftada dört gün toplanırdı. Öğleye kadar çalışılır, öğleyin kurulan yer sofralarında herkesin dizine peşkirler serilir, ilk yemekten sonra sırasıyla koyun, hindi, güvercin, kaz, kuzu etleri gelir, çeşitli taze ekmekler verilirdi. Arkadan pilav, sebze ve tatlılar getirilir, şerbetler yemeğe eşlik ederdi.
Osmanlı İmparatorluğu’na ilk İngiliz büyük elçisi olarak gelen Sir Edward Burton’un İstanbul’da şerefine verilen ilk ziyafetin raporunda kraliçeye yazdıkları arasında yaklaşık yüz çeşit yemek saymış, gül şerbetinin tadını unutamadığını belirtmiş, yemekten sonra ellerini buhur suyu denilen, öd ağacı, misk, sandal ağacı ve çiçek suları karıştırılmış güzel kokulu sularla yıkadıklarını söylemiştir.
Saray dışındaki gündelik hayatla ilgili yeme içme alışkanlıkları hakkındaki bilgiler Kanuni döneminde bir İspanyol esiri olan Pedro’nun anılarına dayandırılarak anlatılan yazarı bilinmeyen bir kitapta mevcuttur. Burada dönemin sofra adabı, servis usulleri, yenilip içilenler hakkında ayrıntılı bilgi vardır.
II. Geleneksel Yiyecek İçeceklerin Sınıflandırılması
A. Bitkilerden Elde Edilenler
Tarıma dayalı bir hayat tarzı sürdüren Türklerin besin maddelerinin başında buğday gelir. Buğday Orta Asya’nın en soğuk ve elverişsiz bölgelerinde oturan Türk boyları tarafından da ekilen bir tahıldır. Oğuzlar buğdaya “aşlık” demekteydiler. Buğday kavurgası yapılarak veya kaynatılarak yendiği gibi “yarmaş” adı verilen bulgur haline getirilerek de tüketilir. Ayrıca çeşitli yemeklere malzeme olarak kullanılır. Buğdaydan elde edilen un ise Türklerin beslenmesinde çok önemli bir rol oynar. Un ya saf olarak su ve tuzla yoğrulup veya içine çeşitli besin maddelerinin katılmasıyla değişik şekillerde pişirilerek kullanılmaktadır. Saf olarak kullanılan undan yapılan en önemli gıda ekmektir. Türk anlayışında ekmek kutsal gıda kabul edilir ve “dinin direği” sayılır. Halk arasında önemini belirtmek için “cami yapılmadan önce fırın yapılmıştır” denir. Ekmeksiz sofraya oturulmaz hatta bazen “yemek yemek” yerine “ekmek yemek” tabiri kullanılır. Türk’ün karnı ekmeksiz doymaz anlayışı hakimdir. Bu sebeple ekmeğin elde edildiği buğdayın kutsallığına işaret için Anadolu’da özellikle tarım makinelerinin olmadığı dönemde buğday ekilmeden önce tarlada şöyle bir dua edilirdi:
Hayırlı misafirlerle yemek nasip et.
Ya Rabbim kuşların, kurtların nasibi,
Karıncanın, börtünün, böceğin nasibi içinde olsun.
İçi sıra bizim olsun.
Ekinlerin sararması olgunlaşmaları sonunda biçme işlemi yapılır, tarlaya istiflenince de bir şükür duası edilirdi. Buna halk “ekin salavatlaması” derdi.
Allah Allah İllallah verelim Muhammed’e salavat
Türkler ekmeği pişiriliş tarzına ve şekline göre yufka, bazlama, ev fırınlarında yapılan ev ekmeği ve günümüzde bilinen çarşı ekmeği tarzında tüketmektedirler.
Yufka: Yoğrulmuş hamurun incecik açılmasıyla elde edilen, sacda pişirilen, kuruduğu zaman ıslatılarak yenen, dürüm şeklinde içine çeşitli katıkların konmasıyla veya sadece yemekle beraber tüketilen komşular arası yardımlaşma ile zahmetli bir çalışma sonucu elde edilen yufka yaygın kullanılan bir ekmek çeşididir. Günümüz şehirlerinde börek ve baklava malzemesi olarak kullanılmakta ve hazır halde marketlerde satılmaktadır.
Bazlama: Mayalı hamurdan yapılan, yufkadan küçük ve ondan daha kalın açılan sacda veya tandırda pişirilen ekmek çeşididir.
Ev ekmekleri: Genellikle evlerin bahçelerinde veya bir alanda bulunan halkın kullanıma açık fırınlarda üç-beş komşunun bir araya gelerek mayalı veya mayasız hamurdan hazırladıkları çeşitli tipteki ekmeklerdir.
Çarşı ekmeği: Günümüzde fırınlarda çok miktarda pişirilerek satışa sunulan somun tarzı ekmeklerdir.
Ayrıca ana malzemesi un olan pide, lavaş, çörek, börek, kete, erişte bugün zevkle tüketilen yiyeceklerdir. Eskiden külün sıcağında günümüzde ise fırınlarda pişirilen kömeç ve kömbe de Oğuzlardan beri bilinen yiyeceklerdendir. Bunlar hamurun içine peynir, kıyma, patates, çeşitli sebzeler, haşhaş, susam ceviz gibi besinlerin konulup, pişirilmesiyle meydana gelir. Erişte ise unun bol yumurta ile yoğrulması sonunda elde edilen hamurun ince şeritler halinde kesilmesi ve kurutulmasıyla oluşturulan bir çeşit geleneksel makarna çeşididir. Undan elde edilen tarhana ise en sevilen ve kullanılan çorba malzemesidir.
Hamur açıldıktan sonra küçük parçalara kesilerek et veya mercimekle pişirilen “tutmaç aşı” da eski Türklerden günümüze gelen yemeklerdendir. Mantı da bir nevi tutmaç türevi sayılabilir. Çavdar, mısır ve arpa da Türk mutfağında çeşitli şekillerde kullanılmış, özellikle bunlar mayalandırılarak boza elde edilmiştir. Dağlık ve kurak bölgelerde buğdaya göre daha kolay yetiştiği için çavdar ekimi yapılır. Bu da aynen un, bulgur ve yarma şeklinde tüketilir.
Köklü bir ziraat kültürüne sahip olan Türkler elimizdeki verilere göre X. yüzyıldan itibaren; soğan, sarımsak, kabak, turp, patlıcan, havuç, şalgam, bakla, hıyar, ıspanak, kuzu kulağı, marul, mercimek, nohut gibi sebze ve tahılları; armut, ayva, elma, karpuz, kavun, böğürtlen, kuşburnu, keçi boynuzu, üzüm gibi meyveleri bilmekteydiler. Bunları bazen taze, bazen de kurutulmuş olarak yiyorlardı. Divan-ü Lugat’it Türk’te kabak kurutması için “sağnagu” denilmektedir. Günümüzde de patlıcan biber ve asama yaprakları kurutulmakta bunlardan kışın farklı lezzetlerde yemekler yapılmaktadır. Kurutulmuş meyvelere ise “kak” adı verilir ve kışın suda şeker veya pekmezle pişirilerek hoşaf şeklinde tüketilir.
Günümüz mutfağında sebzeler zeytinyağlı veya etli pişirilerek yenirken baharda kendiliğinden bahçe, tarla ve su kenarlarında yetişen madımak, yemlik, özellikle Ege bölgesinde turp otu, arap saçı, radıka gibi otlar salata tarzında tüketilmektedir. Labada, ebe gümeci, semiz otunu da burada sayabiliriz. Ayrıca yemeklerimiz ot ve kök tarzında yetişen bitkilerle zenginleştirilmektedir. Bunlar XI. yüzyılda “aluçın, şamuşa, ulyan” adlarını alırken günümüzde nane, dereotu, kekik, maydanoz, reyhan, fesleğen adlarıyla kullanılmaktadır. Bunlardan başka geleneksel yemeklerimize hoşa gidecek tat veren, iştah açan ve bitkilerin çiçek, tohum, meyve, yaprak, kabuk ve köklerinden elde edilen karabiber, kırmızı biber, yenibahar, kimyon, hardal, tarçın, karanfil, zencefil, defne yaprağı, kişniş, safran, hindistan cevizi, mahlep, vanilya, çörek otu, susam gibi baharatlar çok kullanılır. Bunların bir kısmı ülkemizde yetişirken bir kısmı da başka ülkelerden getirilir. Baharat özellikle acı kullanımı Güneydoğu bölgesinde çok yaygınken bu anlayış şehirden şehre, kişiden kişiye değişir.
B. Etli Yemekler
Türk mutfağında daha çok koyun eti hakimdir. Büyükbaş hayvanların tarla işlerinde kullanılıyor olması ve süt vermeleri onların kesilmesine nispeten engel olmuştur. Koyunun yanında kuzu, erkeç, oğlak, tavuk, kuş ve balık etleri en çok tüketilen et çeşitleridir. Bir zamanlar at etini de tüketen Türkler arasında bu iş İslami etkilerle giderek azalmıştır. Anadolu Türkleri at eti yemezler. Tarihten günümüze etler birkaç şekilde pişirilip hazırlanır.
1. Çevirme ve Çevirme Yağı ile Kızartma
Bu pişirme iki türlü olmaktadır. Birincisi ateş ve kül içinde pişirmedir ki buna “gömme, közleme” gibi isimler verilir. Diğeri de ateş üzerinde veya karşısında çevirerek pişirmedir. Buna da çevirme denir. Günümüzün döner ve oltu kebapları bu tarzın en bilinen çeşitleridir.
2. Haşlama Yolu ile Pişirme
Haşlamak, malzemeyi su içinde kaynatmak demektir. Çok eski bir et pişirme yöntemi olan bu tarza XI. yüzyılda Türkler “çokramak, çokratmak” diyorlardı. Bilhassa sevilen bir et yemeği olan yahninin pişirilmesinde bu metot kullanılmaktadır.
3. Buğuda Pişirme
Bugün buğulama dediğimiz etleri ve balıkları su buharında pişirme yöntemidir. Sağlıklı bir işlem olduğu için tercih edilmektedir.
4. Şişe Dizerek Pişirmek (Kebap Yapmak)
Şiş Türk mutfağının vazgeçilmez bir aletidir. Etler küçük parçalar halinde doğranıp veya kıyma haline getirilip, şişlere dizilip, sarılarak pişirilir. Buna şiş kebabı adı verilir. Günümüzde Türk milletinin sembol yemeklerinden biri olan bu yemek adeta Türklükle özdeşleşmiştir. Kıymayla yapılan kebaplar ise Adana, Urfa gibi daha çok bu tarzın büyük bir ustalıkla yapıldığı illerin adını alırlar.
5. Kavurma Yapmak
Önceleri sadece buğday kavutu için söylenen bu kelime zamanla batı Türkleri arasında et için de söylenmeye başlamıştır. Etler doğranarak yağı iyice eriyinceye kadar tencere veya sac üzerinde kavrulur. Bir kısmı kışlık yiyecek olarak saklanır. Kavurma yemeklere konduğu gibi dürüm yapılarak da yenir.
Sac kavurmalarına ise çeşitli sebze ve baharatlar eklenerek leziz yemekler yapılır. Özellikle kurban bayramlarında ailece yenilen kavurmanın hayatımızda önemli bir yeri vardır.
6. Kıymalı Yemekler
Etin bıçakla veya makineyle ince kıyılması ile elde edilen kıyma çok eski çağlardan beri Türkler arasında bilinmektedir. Özellikle köfte ve çeşitlerinde sebze yemeklerinde, çorbalarda, böreklerde kıymanın yaygın olarak kullanıldığını görüyoruz.
7. İşkembe, Bağırsak, Paça ve Kelle Pişirilmesi
İşkembe çorbası ve nohutlu işkembe günümüzün sevilen yemeklerindendir. Eski Türkler işkembe ve bağırsakları kıyıp, bunları bağırsak içine doldurarak bir yemek yapıyorlar ve adına da “yörgemeç” diyorlardı. Bugün pirinç ve baharatın bağırsağa doldurulmasıyla elde edilen munbar dolması da bu yemeğin bir devamıdır. Bağırsaklar ayrıca kıyılmış et tuz ve baharatla doldurularak sucuk yapımında kullanılarak şişe sarılıp çevirme yoluyla pişirilerek kokoreç haline de getirilir. Paça sözü dilimize Frasçadan geçmiştir fakat Türkler topuk kemiğinden “topık süngük” yani topuk kemiği adıyla bir yemek pişiriyorlardı ki bunun paça olduğunu söyleyebiliriz. Kelle ise ya haşlanarak ya da fırında pişirilerek yenen özel bir yemektir. Bu tür sakatatlar eğer haşlama yolu ile pişirilirse sirke, tuz ve sarımsak terbiyesi yapılır ki bu mutfağımızın çok eski bir geleneğidir.
8. Beyin ve Ciğer Pişirilmesi
Beyin tarih boyunca Türk dünyası içinde değerli bir yiyecek kabul edilmiştir. XI. yüzyılda beyin karşılığı “mingi” kelimesi kullanılmaktaydı. Kendisi için koyun kesilen ve o koyunun beyni sunulan kişi hatırı sayılan büyük bir kişi demekti. Ciğer ise kavrularak veya ızgara yoluyla pişirilen önemli bir yiyecektir.
9. Pastırma ve Kurutulmuş Et
Pastırma bir çeşit kurutulmuş ettir. Eski Türkler buna “kak et” derlerdi. Hayatları at sırtında geçen Türkler savaşa giderken yanlarına sığır ve at eti alırlar, deri bir kılıf içindeki bu tuzlu eti atın eğerinin altına sıkıştırırlar, üstünde otura otura “bastırma” durumuna gelen eti yiyerek karınlarını doyururlardı. Ayrıca çeşitli baharatlarla kurutulan bu etler özellikle ordu için çok önemliydi. Orta Asya Türklerinden gelen bu adet günümüzde de yaşatılmaktadır. Etler çemen adı verilen çeşitli baharatlarla sarılarak kurutulmakta ve pastırma adıyla tüketilmektedir.
10. Et ve Tavuk Suyu
Türkler bunları bazen yemeklere terbiye bazen de çorba yapmak için kullanmışlardır. Et suyuna yapılan yemeklerin en bilineni içine ekmek, pide veya bulgur konularak pişirilen tirittir.
C. Süt ve Sütlü Yiyecekler
İnek, koyun, keçi, manda sütleri bazen kaynatılarak başka hiçbir işleme tabi tutulmadan içildiği gibi yağ, yoğurt, ayran, peynir ve kaymak yapımında da kullanılmaktadır. Süt ürünlerinin başında gelen yoğurt çok eski çağlardan beri Türkler arasında bilinmektedir. Kaşgarlı‘nın ifadesine göre “kor” adı verilen maya ile yoğurt yapma işine “yoğurt uzıtmak” denirdi. Yoğurt taze olarak tüketildiği gibi suyu alınarak “kurut” adı verilen peynir şeklinde de tüketilmektedir. Çorba yapımlarında ve tarhananın katkı maddesi olarak kullanılan yoğurt sulandırılarak ayran yapımında da kullanılır. Ayrıca ıspanak vs. gibi sebze yemeklerine eklenerek veya cacık yapımında yaygın olarak tüketilir.
Özel bir mayalama yoluyla elde edilen süt ürünü olan peynirin Orta Asya lehçelerinde adı “irimçik” idi. Ayrıca Kaşgarlı, uzıtma, ikdük, sogut ve kurut adları verilen çeşitli peynirlerden bahsetmektedir. Günümüzde ise beyaz peynir, kaşar peyniri, otlu peynir, tulum peyniri, çökelek ve bunların türevleri olan zengin bir peynir kadrosundan bahsedilebilir.
Yoğurdun yayıkta çalkalanmasıyla elde edilen tereyağı bazen taze olarak yendiği gibi bazen de tuzlanarak uzun süre saklanır. Kaymak ise sütten elde edilen genellikle tatlılarla birlikte tüketilen değerli bir besin maddesidir.
Mutfağımızda tatlandırıcılar bal, pekmez ve şeker olarak sıralanabilir. Pekmez ve balın kullanım yerleri bugün oldukça sınırlıdır. Tahin-pekmez karışımı kahvaltılık olarak kullanılırken, pekmezin nişasta ile pişirilmesinden elde edilen pestiller, pekmez-nişasta karışımına ipe dizili cevizlerin pişirilip kurutulmasıyla elde edilen cevizli sucuk, pekmez başlıca kullanıldığı gıdalardır. Bal sade olarak yendiği gibi çeşitli tatlıların içinde de kullanılır. Şeker tatlıların ana malzemesi olarak en yaygın kullanılan üründür. Tatlılarımız ise hamurlu olanlardan baklava, kadayıf, sarığı burma, kalbura bastı, lokma, çeşitli helvalar, sütlü olanlardan; muhallebi, sütlaç, keşkül, kazandibi, tavuk göğsü, meyveli olanlardan; hoşaf, reçel ve marmelatları sayabiliriz.
E. Ekşi Tatlandırıcılar
Özellikle salatalara, çorbalara, zeytinyağlı yemeklere ve balığa ekşi katılması bu yemeklerin lezzetini arttırmaktadır. Bizim yemeklerimizde kullanılan başlıca ekşiler limon, erik, nar, sumak, koruktan elde edilirken üzüm elma gibi meyve şıralarının mayalandırılmasıyla hazırlanan sirke de çok yaygın kullanılmaktadır.
Eski Türkler sarhoş edici içecekleri “içkü” adı ile anıyorlardı. Bu kelime yalnız başına değil “yegü-içkü” (yeme içme) şeklinde görülmektedir. Bazen “aş-içkü” şeklinde geçen bu söz Türk geleneğinde yeme içmenin bir arada yapıldığını göstermektedir. Şarabı Türklerin çoğu “sücük” ve “çakır” isimlerini veriyorlardı ki çakır keyif deyimi bununla ilgili olabilir. Türklerin en sevdikleri içeceklerin başında boza gelmektedir. Eskiden tüketilen en yaygın içki ise ekşimiş kısrak sütünden elde edilen kımızdır.
Ülkemiz özellikle İstanbul içimi mükemmel su kaynakları ile ünlenmiştir. “Evliya Çelebi‘ye göre Fatih, İstanbul‘a iki yüz çeşme, Beyazıt Han yetmiş çeşme, Süleyman Han yedi yüz adet çeşme yaptırmıştır. Yakın zamana kadar Boğaziçi yöresinde 1 ve 1, 5 derecelik içme suları bulunuyordu. Sırmakeş suyundan II. Abdülhamit‘e, Kısıklı‘dan Abdülmecit‘e, Büyükdere/Kefeliköy‘den Atatürk‘e özel olarak su gönderilirdi. Ayrıca Hamidiye, Çırçır suyu, Hünkar suyu, Sultan suyu, Kocataş suyu, Büyükdere suyu, Kabakulak suyu, Çubuklu suyu, Göztepe suyu, Çamlıca suları çok ünlüdür.”
Günümüz içecekleri arasında çeşitli meyvelerden elde edilen meyve suları, şerbet ve şıralar, ayran, süt başta gelmektedir. Ancak gençler ve çocuklar soğuk içecek olarak kola, gazoz, çeşitli tozlardan elde edilen yapay meyve sularını tercih etmektedirler. Sıcak içecekler arasında çay, kahve başta gelmektedir. Adaçayı, ıhlamur gibi çeşitli bitki çayları da oldukça yaygındır.
Biz bu yazıda Türk mutfağında yiyecek-içecek konusundan ve bunların tarihi gelişiminden kısaca bahsettik. Mutfaktan söz ederken yemek töre ve usullerini, düğün, sünnet, iftar gibi toplu yemekleri; kandil, hıdrellez, bayram gibi özel gün yiyeceklerini Anadolu coğrafyasının farklı bölgelerindeki değişik tatları, unutulan veya yenilmesi yasak yiyecek ve içecekleri, ev ve ticari mutfakların özelliklerini lokanta, tatil köyü, otel, hastane, kışla gibi mekanların yeme-içme düzenlerini de anlatmak mümkündür. Bütün bu konular için teknolojinin mutfağa girmesini, kadınların çalışma hayatına atılmasını, küçük apartman dairelerini, küçük mutfakları, hayatın hızla akışını göz önüne alıp, mutfak anlayışımızın kısmen değiştiğini artık batı tarzı usullerin ve yiyeceklerin özellikle büyük şehirlerde yaygın olarak kullanıldığını belirtmemiz gerekir. Bütün bunlara rağmen geleneksel yiyecek anlayışımız, yemeklerimiz ve mutfak kültürümüz kendine özgü çizgisini devam ettirmektedir.
Geleneksel yiyecek-içecek konusu için son söz olarak, çeşitli televizyon programları, yemek yarışmaları, gazete ve dergi yazıları ile konuya dikkat çekildiğini, özellikle hanımlarımızın bu konuya duyarlı olmaya heveslendirildiğini söyleyebiliriz.
Alıntı Kaynağı: Türkler, Cilt: 4 Sayfa: 230-235
♦ ARAZ, Nezihe; Tatlı Tatlı Yiyelim, Tatlı Tatlı Konuşalım, Eskimeyen Tatlar, Türk Mutfak Kültürü, Vehbi Koç Vakfı Yay. İstanbul 1996.
♦ ARAZ, Nezihe; Osmanlı Mutfağı, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ankara 2000.
♦ BAYRI, M. Halit; İstanbul Folkloru, İstanbul 1972.
♦ BAYSAL, Ayşe; Beslenme Kültürü, Kültür Bak. Yay. Ankara 1993.
♦ Eski Oğuzca Sözlük, Bahşayiş Lugati (Haz. Fşkret Turan) Bay. Yay. İstanbul 2001.
♦ GENÇ, Reşat; XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ankara 1982.
♦ HALICI, Feyzi; Neolitik Çağdan Günümüze Türk Mutfağı ve Bu Mutfağın Kutsal İnancımızdaki Yeri, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ankara 1982.
♦ HALICI, Nevin; Türk Ailesinin Mutfak Kültürü, Türk Aile Ansiklopedisi, Başbakanlı Aile Araştırma Kurumu Yay. Ankara 1991.
♦ Kanuni Devrinde İstanbul, Dört Asır Yayınlanmadan Köşede Kalmış Bir Eser (Yazarı Bilinmiyor, Çeviren Fuat Carım) İstanbul 1964.
♦ KAŞGARLI, Mahmut; Divan-ü Lugat’it Türk, Besim Atalay Tercümesi, T. D. K. Yay. Ankara 1986.
♦ KUT, Günay; Türklerde Yeme İçme Geleneği ve Kaynakları, Eskimeyen Tatlar, Vehbi Koç Vakfı Yay. İstanbul 1996.
♦ KUT, Günay; Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü Bugünü, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ankara 2000.
♦ KUT, Turgut; Açıklamalı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Kültür ve Turizm Bak. Yay. Ankara 1985.
♦ KUT, Turgut; İstanbul’da Kadirihane Asithanesinde 1906 Yılı Ramazanı İftarı, 4. Milletlerarası Yemek Kongresi Bildirileri, Konya 1992.
♦ KUTLU, Özen; Divriği Köylerinde Ekin Sonu Törenleri, Türk Folkloru Ankara 1981.
♦ KOCA, Salim; Türk Kültürünün Temelleri II, Trabzon 2000.
♦ KÖYMEN, Mehmet Altay; Alp Arslan ve Zamanı II Ankara 1983.
♦ ORGUN, Zarif; Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ankara 1982.
♦ ŞAVKAY, Tuğrul; Osmanlı İmparatorluğu’nun Kuruluş ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yeme İçme Üzerine, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ankara 2000.
♦ Türk Yemekleri, XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Kitabı (Haz. Nejat Sefercioğlu) Kültür ve Turizm Bak. Yay. Ankara 1985.
♦ ÜÇER, Müjgan; Sivas Halk Mutfağı, Sivas Halk Kültürü Araştırmaları Yay. 1992.
♦ ÜNVER, Süheyl; Fatih Devri Yemekleri İstanbul 1952.
♦ ÜNVER; Süheyl; Selçuklular Beylikler ve Osmanlılarda Yemek, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ankara 1982.
 Nevin Halıcı, Türk Mutfağı, Türklerde Mutfak Kültürü, Türk Aile Ansiklopedisi, Başbakanlık Aile Araştırma Kurumu Yay. Ank. 1991, C. II, s. 764.
 M. Halit Bayrı, İstanbul Folkloru, İst. 1972 s. 204.
 Turgut Kut, Hünkar Beğendi, Eski Harfli Basılı Yemek Kitapları Bibliyografyası, Kültür Bak. Yay. Ank. 2000, s. 75.
 Bak. Türk Yemekleri XVIII. Yüzyıla Ait Yazma Bir Yemek Kitabı (Haz. Nejat Sefercioğlu) Kültür ve Turizm Bak. Yay. Ank. 1985.
 Bahattin Ögel, Türk Mutfağı‘nın Gelişmesi, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ank. 1982, s. 16.
 Reşat Genç, XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ank. 1982, s. 7.
 Süheyl Ünver, Selçuklular Beylikler ve Osmanlılar‘da Yemek, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ank. 1982, s. 5.
 Zarif Orgun, Osmanlı Sarayında Yemek Yeme Adabı, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ank. 1982, s. 140.
 Günay Kut, Mutfağın Günlük Yaşamımızdaki Yeri, Dünü Bugünü, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ank. 2000 s. 42.
 Zarif Orgun, a.g.y. s. 141.
 Nezihe Araz, Osmanlı Mutfağı, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ank. 2000 s. 19.
 Bkz.: (Yazarı bilinmiyor) Çeviren, Fuat Carım, Kanuni Devrinde İstanbul, Dört Asır Yayınlanmadan Köşede Kalmış Bir Eser, İst. 1964.
 Bkz.: Tuğrul Şavkay, Osmanlı İmparatorluğunun Kuruluş ve Yükseliş Döneminde Gündelik Hayatta Yeme İçme Üzerine, Hünkar Beğendi, Kültür Bak. Yay. Ank. 2000 s. 21.
 Bahattin Ögel: Türk Kültür Tarihine Giriş, Kültür ve Turizm Bak. Yay. Ank. 1985 C. 2, s. 159.
 Müjgan Üçer: Sivas Halk Mutfağı, Sivas Halk Kültürü Araştırmaları Yay. 1992 s. 10.
 Özen Kutlu, Divriği Köylerinde Ekin Sonu Törenleri, Türk Folkloru Ank 1981 s. 20.
 Ayşe Baysal, Beslenme Kültürü, Kültür Bak. Yay. Ank. 1993, s. 35.
 Bkz. Eski Oğuzca Sözlük, Bahşayiş Lugati, (Haz. Fikret Turan) Bay. Yay. İst. 2001.
 Bkz. Divan-ü Lugat‘it Türk Besim Atalay Tercümesi, T. D. K. Yay. Ank. 1986 C. 4.
 A.g.e., C. 4 s. 157.
 Ayşe Baysal, Beslenme Kültürü, Kültür Bak. Yay. Ank. 1993, s. 71.
 Bahattin Ögel, Türk Mutfağı‘nın Gelişmesi, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri Ank. 1982 s. 31.
 Bahattin Ögel, Türk Kültür Tarihine Giriş, Ank. 1985 C. 4 s. 189.
 Reşat Genç, XI. Yüzyılda Türk Mutfağı, Türk Mutfağı Sempozyumu Bildirileri, Ank. 1982 s. 66.
 Orhan Erdenen, Boğaziçi‘nde Su ve Su Yapıları, Boğaziçi Medeniyeti, İst. Bel. Yay. İst 1996 C. 2, s. 149-150.
Doç. Dr. Ayşe DuvarcıEtli Yemeklerİçecek KültürüİçeceklerSütSütlü YiyeceklerTatlılarTürk MutfağıTürklerde Yiyecek