Latince "aqua " (su) ve "faba " (baklagil) kelimelerinin bileşimiyle oluşmuş. Ve pastacılık sektörünün artık yaygın biçimde kullandığı, yumurta alternatifi bir gıda!
Diyetisyen Emre Uzun'a bu kez de "aquafaba " ile ilgili sorular yönelttik ve birbirinden ilginç yanıtlar aldık. İlk sorumuz da "Nedir bu aquafaba? " oldu haliyle…
Aquafaba 'yapışkan sıvı' olarak da bilinir. Bunun nedeni de baklagillerin pişince içlerindeki nişastanın su emerek şişmesi ve sonunda bölünerek amiloz ve amilopektinin, protein ve şekerle birlikte haşlandığı suyun içine süzülmesi… "
"Büyük annelerimiz haşladıkları bakliyat suyunu çorbalarda, hamur işlerinde mutlaka kullanırdı ama bunun dünya çapında trend haline gelmesi, 2014 yılı Aralık'ında, Fransız şef Joel Roessel'in bir süredir kullandığı aquafaba'yı, blog'unda paylaşması sayesinde oldu. Böylece aquafaba'nın yumurta akı yerine geçtiği, köpüren bir pasta malzemesi olarak kullanılabileceği fark edildi. Bu, özellikle hayvandan elde edilen hiçbir gıda maddesini, dolayısıyla yumurtayı da tüketmeyen veganların çok hoşuna gitti çünkü aquafaba mükemmel şekilde yumurta yerine kullanılabiliyordu. "
Aquafaba'nın besin değerini sorduğumuzda, Diyetisyen Emre Uzun şu açıklamayı yapıyor: "Bu, henüz yeni bir trend. Bu yüzden beslenme değeri hakkındaki bilgimiz de sınırlı. Yine de bir yemek kaşığı (15 ml) aquafaba'da % 1'den az protein ile gelen 3-5 kalori bulunduğunu söyleyebiliriz. Aynı şekilde kalsiyum ve demir gibi belirli mineralleri de az miktarda içeriyor ancak iyi bir kalsiyum ve demir kaynağı sayılmaz. Öte yandan aquafaba hakkında henüz güvenilir bir beslenme bilgisi bulunmuyor. Bu bilgiler artı sağlık üzerindeki yararları ile ilgili daha ayrıntılı bilgi edindikçe daha popüler hale geleceği kesin! "
"İkinci olarak yine veganlar ve laktoz intoleransı olanlar için sütün yerini alabiliyor. Dolayısıyla süt ve tereyağı içeren tarifler, gerek veganlar gerekse süte alerjisi olanlar için artık "tadılması dahi yasak " sınıfında yer almıyor. Küçük bir örnek vermek gerekirse, aquafaba'yı elma sirkesi, Hindistan cevizi yağı, zeytinyağı ve tuz ile karıştırarak süt içermeyen bir tür tereyağı elde etmek mümkün.
"Bunlardan daha önemlisi: PKU'lu herkes için mükemmel bir çözüm. PKU nedir derseniz, yaygın ve bilinen adıyla "fenilketonüri " hastalığı. Bu, kalıtsal ve metabolik bir hastalık. Yenidoğanların ayak topuklarından alınan kan ile yapılan testi hatırlarsınız. Amacı, bebekte PKU olup olmadığını anlamaktır. PKU kalıtsaldır ve bu hastalıkla doğan çocuklar, yaşam boyu fenilalaninden uzak durmak zorundadır. Aksi takdirde beyin ciddi derecede ve kalıcı hasar görür, sağlıklı doğan bebekler bile zekâ engelli hale gelir. Öte yandan fenilalanin de bir protein yapıtaşıdır. Yiyip içtiklerimizle vücuda girmesi gerekir ama PKU'lu hastalarda yaşam boyu kan fenilalanin düzeyi belli bir sınırın altında tutulmak zorundadır. Bu da düşük proteinli diyet ile sağlanabilir ancak böyle besinleri bulmak zordur. İşte aquafaba, içerdiği düşük proteinle PKU hastaları için mükemmel bir çözüm! "
Diyetisyen Emre Uzun, nasıl aquafaba elde edeceğimizi de anlatıyor: "Nohut suyu aquafaba'nın ta kendisi! Siz de aynı şekilde nohut, kuru fasulye, börülce, bakla, mercimek, bezelye kaynatıp arda kalan suyu da aquafaba olarak kullanabilirsiniz. Bu arada hemen hatırlatalım: Aquafaba'nın içerdiği protein, karbonhidrat, yağ; dolayısıyla içerdiği kalori gayet düşüktür ve çok az miktarda vitamin ile mineral barındırır. Evet, yumurta yerine kullanılabilir ancak hiçbir şekilde yumurtanın besin değerine sahip değildir. Örneğin bir yumurtada 77 kalori, 6 gram protein ve 5 gram yağ bulunur, bunu da unutmamak gerekir! "
8.1.2018 1 - 31008