Şef Reuben Riffel | Şefler | Otel ve Tatil Rehberi | Travel Guide
Şef Reuben Riffel
Güney Afrika'nın yemekleri ve aşçılarıyla ünlü bölgesinde yetişen Şef Reuben Riffel, artık tecrübelerini Sofra/Compass Group Türkiye ile imzaladığı ortaklık anlaşmasıyla aktarıyor. Garsonluktan mutfağa geçişin ardından kendi restoranlarını açmaya varan bir yolculuk onunki. Şef Reuben Riffel başarısının ardındaki sırrı lokali ve işin özünü korumak şeklinde açıklıyor.
Compass Group yemek çeşitlerini geliştirmek ve Orta Asya, Orta Doğu, Afrika ve Türkiye (CAMEAT) bölgesindeki ekipleri için yeni eğitim fırsatları oluşturmak üzere ünlü şef Reuben Riffel ile ortaklık anlaşması imzaladı. Reuben Riffel'in Compass ile beraber çalışarak yeni tarifler ve mönüler hazırlamasının yanında; Compass çalışanlarına kendi restoranlarında iş deneyimi imkanları da sunacak. Bu kapsamda Sofra / Compass Group Türkiye çalışanları ve müşterileriyle bilgi ve deneyimlerini paylaşmak üzere İstanbul'a gelen Şef Reuben Riffel ile bir araya geldik ve hem bu ortaklığı hem de kendi hikayesini konuştuk.
Güney Afrikalı Şef Reuben Riffel, kariyerine Güney Afrika'daki Monneaux Restoran'da başladıktan sonra 2004 yılında Franschhoek'ta ortaklarıyla birlikte kendi restoranını açmış. O tarihten bu yana da Robertson şarap vadisinde kurulu beş yıldızlı bir butik kır oteli olan The Robertson Small Hotel'deki, V&A Waterfront'un merkezinde uluslararası bir lüks sayfiye yeri olan One&Only Cape Town'daki ve Paternoster kıyı kasabasında yer alan Abalone House'daki Reuben's'leriyle Franschhoek'ta Chamonix Wine Estate'te taverna tarzı bir mekan olan Racine'yi hizmete sokmuş. Şef Reuben Riffel'in Reuben Cooks, Reuben Cooks Local ve Braai Reuben on Fire isimlerinde üç tane de çok satan yemek kitabı bulunuyor. Şef Reuben Riffel son olarak ise Compass Group ile bir ortaklık anlaşması imzaladı. Bu ortaklıkla Orta Asya, Orta Doğu, Afrika ve Türkiye (CAMEAT) bölgesindeki ekipler için yeni eğitim fırsatları oluşturuluyor. Compass ile yollarının kesişmesini Reuben Riffel şöyle anlatıyor: “İlişkiler üç yıl öncesine dayanıyor. Danışman gibi başladım. Daha sonra işin içine daha çok girmemi istediler. Compass ile yapılan bu ortaklık benim için kendi yemek pişirme tarzımı ve kazandığım nüfuzu yiyecek ve destek hizmetleri piyasasına sunmamda büyük bir fırsat. Compass’ın en kaliteli malzemeleri temin etme taahhüdü ve benim doğal aromalara ve kökenlere gösterdiğim ilgi birbiriyle mükemmel uyum sağlıyor. CAMEAT bölgesindeki Top Chef yarışmasını da Compass Group ile beraber organize ediyorum. O bölgedeki en iyi aşçılarla bir araya gelip bir numaralı aşçıyı seçiyoruz.”
“Küçük restoranlar lokal olanı koruyor”
Türkiye'de aşçı denildiğinde akla nasıl Mengen geliyorsa, Şef Reuben Riffel de Güney Afrika'nın yemekleri ve aşçılarıyla ünlü bölgesinde yetişmiş. Aslında hayali yemek pişirmek değilmiş. Normal bir okuldan mezun olduktan sonra bir yerde garsonluk ve barmenlik yaparak çalışmaya başlamış. İki yıl kadar bu şekilde çalıştıktan sonra mekanın aşçısı Reuben Riffel'i mutfağa davet etmiş. Ve Reuben Riffel'in bugün ünlü bir şef olmaya giden mutfak macerası da işte bu davetle birlikte başlamış. Genel olarak hep küçük restoranlarda çalışmış olan Reuben Riffel kendi restoranlarında da farklı tecrübeler kazandığını söylüyor. Küçük restoranların doğal ve lokal olanı daha iyi koruduğunu düşünen şef, İstanbul'da da özellikle sokak arası esnaf lokantalarını deneyimlemeyi tercih ettiğini belirtiyor.
“Gösterişsiz ve iyi yapmak önemli”
Mutfak tarzını sorduğumuzda “Benim bir norma sığdırılabilecek belli bir tarzım yok” diye yanıt veren Şef Reuben Riffel, genel olarak Güney Afrika Mutfağı'nı kullandığını söylüyor. Reuben Riffel, “Ama gün geliyor Asya'dan, Avrupa'dan da bir şeyler alıyorum. Dünya mutfaklarını kullanıyorum. Her kültürden bir sentez yapmaktır güzel olan. Kendi tariflerimi de geliştiriyorum” diye konuşuyor. Yemeklerinde baharatları ve cesur tatları sevdiğini belirten Riffel, taze ve elbette yine lokal olan malzemeler kullanmayı önemsiyor. Pişirme tekniklerinin de hemen hepsini kullanıyor Şef Reuben Riffel. Zaman zaman moleküler mutfak teknikleri de kullanabildiğini belirten Riffel, arasında Sous Vide tekniğinin de yer aldığı, daha çok Fransız tekniklerini tercih ettiğini vurguluyor. “İlk başladığım yıllarda bu işlerin daha karmaşık olma eğilimini gördüm” diyen Reuben Riffel şöyle devam ediyor: “Ben esansını, özünü kaybetmeden işleri daha karmaşık yapmadan yemek yapmayı tercih ediyorum. İnsanlar ne kadar karmaşık olursa o kadar iyi olduğunu sanıyor ama işin aslı öyle değil. Bence, ne kadar basitse o kadar iyidir. Müşteri ne bekliyor, ben ne bekliyorum? O dalgaya kapılıp kendi yolunu bulmak ve gösterişsiz, iyi yemek yapmak önemli.”
“Işıl ışıl ama zor bir meslek”
Şef Reuben Riffel'den Güney Afrika Mutfağı'nda et yemeklerinin daha ağırlıkta olduğunu öğreniyoruz. Türkiye'de nasıl hemen akla, kebap, döner gibi yemek çeşitleri geliyorsa Güney Afrika'da da Bobottei , Braai, Cape Malay Cusine gibi yemeklerin akla geldiğini belirten Reuben Riffel, bu yemeklerin de barbekü mantığında pişirildiğini aktarıyor. Yılın Şefi ödülüne de sahip olan Şef Reuben Riffel'in elbette genç şef adaylarına bir takım tavsiyeleri var. “Yetenekli olmak ve bu işi sevmek yeterli değil” diyen Reuben Riffel, şöyle devam ediyor: “Okula başlamadan ve bu konuda bir adım atmadan önce mutlaka bir restoran mutfağına girsinler. Çünkü insanlar televizyonlarda gördükleriyle gerçeği aynı sanıyorlar. Işıl ışıl bir meslek ama gerçekten zor bir meslek. Ve bu konuda tecrübe edinmeden, neye benzediğini görmeden bir adım atmamak gerekiyor. Çünkü iş bir yemek yapmakla bitmiyor. Yeri geldiğinde çevrendekileri yönetmek, dünyada olup bitenleri takip etmek ve sürekli araştırmak gerekiyor.”