Yaz sıcağında serin yudumlar | Mehmet Yalçın | Milliyet.com.tr
06.07.2014 - 02:30
Yaz sıcağında serin yudumlar
Ramazan dolayısıyla geleneksel lezzetlerimiz yeniden gündeme gelirken geleneksel içeceklerimiz de hak ettiği ilgiyi bekliyor
Medyada pek görünmese de restoran dünyamızın gizli kahramanlarından Önder Köse, Galata Kulesi’nin karşısında yeni açtığı restorandaki tezgahtan yemekleri gösterirken bir yandan da garsona bir şeyler fısıldadı. Masamıza kurulduk ve Anadolu’nun az bilinen sofistike yemeklerinin resmigeçidini izlemeye başladık. Derken garson elinde eski İstanbul evlerindeki rakı karafakilerine benzer nostaljik bir şişeyle geldi ve bardaklarımıza zümrüt renkli bir sıvıyı koymaya başladı. Hafif bulanık, pütürlü ve kıvamlı iksir daha bardaklara dökülürken kokusuyla baş döndürmeye başlamıştı. Yeşil ot ve bitkilerin meyvelerle harmanlandığı hafif mayhoş sıvının tadını tarife imkan yoktu. Ama insanın “içini ışıtan”, sağlıklı ve ferahlatıcı bir içecek olduğu belliydi. Köse, gülümseyerek “O kadar şifalı ki adını ‘Yeşil şifa şerbeti’ koyduk” dedi.
Stilize Anadolu mutfağı sunan Kiva Restaurant’ın açılış günlerinde içtiğim dereotu, nane, maydanoz, roka, tere, fesleğen ile kivi, portakal ve limon sularından yapılan çok az şekerli şerbetin iki dolu bardağı o gün midemi öylesine kapladı ki, tadım masasındaki yemeklerin tadına ancak birer çatal bakabildim.
Ve yolum bir daha ne zaman Kiva’ya düşse, yemek hakkımdan çalma pahasına hep bu doyurucu şerbetten söyleyip en az iki bardak yuvarladım.
Ramazan dolayısıyla daha bir ilgi gösterdiğimiz alkolsüz içeceklerin dünyasında bu gibi yeni icatlara çok az rastlanıyor. Daha çok geleneksel formüller devreye giriyor, gül, nar, vişne ve demirhindi gibi şerbetler ortalarda görünüyor. “Sirkencebin” gibi bal ve sirke
ile yapılan karışım şerbetler de ara ara hatırlara geliyor.
Yapay aromalı meşrubatlardan çok daha sağlıklı
Her Ramazan ayında kolalı ve gazlı içecek firmaları TV’leri reklam bombardımanına tutar
ve sofralardaki alkolsüz içecek pastasından iri dilimler kapmaya bakarlar. Reklamların yarattığı albeniyle de başarılı olurlar.
Neyse ki son yıllarda geleneksel tadlara dönüş arttı, gazlı içeceklerin de alternatifleri çoğaldı. Yeşil şifa gibi bir şerbeti içebilmek bir restorana gitmeyi gerektirirken, şişeli ürünlerde de doğal seçenekler bulmak mümkün. Şıralar mesela, cam şişelere girmiş. Markalı şıraların dünyası öyle canlandı ki, “Biz şıramızı meşhur Öküzgözü üzümünden yaparız, daha bir nefis olur” diyenler bile çıktı. Ayranlar çeşitlendi, nanelisinden acı biberlisine farklı ayranlar yapan yerler türedi. Eskiden kirli bidonlarda tezgâh altından doldurulan ve bir bardağının tadı öbür bardağını tutmayan şalgam suyu markalı hale geldi, pırıl pırıl şişelerde acılısı ve acısızıyla elimizin altında bulunuyor.
Oteller mide yakan portakal sularından vazgeçmiyorlar
Limonata ise bunların en şanslılarındandı, naneli saray limonatası adeta bir marka haline geldi; hemen her kafe
ve restoran yaz sıcaklarını limonatayla karşıladı, limonatada yeni çeşniler denedi. Dışarıdan aroma ve kimyasal madde katılmadan üretilen bu doğal içecekler günümüzün sağlıklı yaşam trendiyle de uyum sağladı.
Ne yazık ki, bu zenginliğimiz günlük hayatımıza hâlâ yeterince nüfuz etmiş değil. Bir şalgam suyu her markette bile bulunur oldu da, en az onun kadar
şifalı ve ferahlatıcı demirhindi şişeye girmeyi başaramadı. Hindistan’dan gelen bir yumru olan “tamarind”den yapılan ve Osmanlı’da ağızdan ağza aktarıldıkça demirhindiye dönüşen bu kekre şerbet, Hacıbekir şubelerine sıkışıp kaldı. Antep’in, Adana’nın kolaya ilham veren, kolalı içeceklerin ana maddesi olan meyankökünden yaptıkları meyan şerbeti ise Ankara’nın batısına kadar bir türlü uzanamadı. Bir dönem çok yaygın tüketilen, küçük teneke kutularda ya da tombul şişelerde satılan domates suları da eskisi kadar gözükmez oldu. Edirne’nin, Kırklareli’nin
kara üzüm şırası ve hardal tohumlarından yapılan efsane içeceği “hardaliye”si de bir türlü ülke çapında bulunurluğa erişemedi.
Şu aralar, büyük otellerde, devasa düğün salonlarında kalabalık iftar sofraları kurmak moda... Otellerin yiyecek içecek yöneticileri de o lokum gibi pastırmalarla, kat kat nar gibi kızarmış böreklerle, kümbet kümbet etli pilavlarla donatılmış ziyafet sofralarına asidi mide yakan portakal sularını
koyup duruyor. Ne yazık ki çoğunun aklına bu zengin içecek çeşitliliğimizden yararlanmak gelmiyor.
Kimseden lezzet arkeoloğu Önder Köse gibi hem lezzetli hem şifalı yepyeni şerbetler geliştirmesini beklemiyoruz. Ama bu toprakların üzerinde binlerce yıl katman katman birikmiş kültürlerin mirası olan yüzlerce geleneksel içecekten en azından birkaçını hatırlamalarını istemek de hakkımız...