Sebze ) – Foodelphi.com
Etiket Arşivleri: Sebze )
Meyve midir? Sebze midir?
Teknik olarak meyve, çiçekli bitkilerin çiçek kısmındaki bazı özel dokulardan gelişen ve içerisinde üreme organlarının parçalarını ve bazı durumda bazı ek dokuları içeren kısmıdır. Çiçekli bitkilerin üreme yapıları olan çekirdekler, bu meyve içerisinde korunur ve saklanır.
TDk’ya göre Meyve; Bitkilerde çiçeğin döllenmesinden sonra yumurtalığın gelişmesiyle oluşan tohumları taşıyan, genellikle yenebilen organ, yemiş
Bir bitkinin meyvesi haricinde yenebilen kısımlarının tamamına denir. Örneğin bazı bitkilerin gövdesi, kökleri, yaprakları yenir ve bunlar “sebze” olarak isimlendirilir.
TDK’ya göre Sebze; Genellikle pişirilerek yenen bitkiler veya bunların taneleri, göveri, göverti, sebzevat, zerzevat
Meyve ile Sebze Arasındaki Fark
Bitkinin üremesi ile ilgili kısımların kendisi veya bu kısımları barındıran etki dokular meyve iken geri kalan yenilebilen tüm kısımlar sebze olarak adlandırılır.
Toplumdaki genel kanılar üzerinden ayırıma ya da farka değinecek olursak:
Tatlı ise meyvedir, tatlı olmayanlar sebze veya pişirilerek tüketiliyorsa sebze, çiğ tüketilebiliyor ise meyve.
Bu kanılara göre zeytin sebze olmalıydı ama değil veya hem pişirilerek hem de çiğ tüketilebilen domatese ne demeli meyve mi ? sebze mi ?
Sebze olduğu sanılan meyvelere, meyve olduğu sanılan sebzelere, aslında meyve olan sebzelere veya aslında sebze olan meyvelere birkaç örnek verelim.
Domates sebze midir? meyve mi?
Salatalık sebze midir? meyve mi?
Patlıcan sebze midir? meyve mi?
Kabak sebze midir? meyve mi?
Zeytin sebze midir? meyve mi?
Biber sebze midir? meyve mi?
Bezelye sebze midir? meyve mi?
Baklagiller sebze midir? meyve mi?
Havuç sebze midir? meyve mi?
Patates sebze midir? meyve mi?
Lahana sebze midir? meyve mi?
Pırasa sebze midir? meyve mi?
Çilek sebze midir? meyve mi?
Meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan geleneksel ısıtma teknikleriyle elde edilen ürünlerde besin kayıplarının yanında duyusal kayıplarda görülmektedir. Günümüzde tüketicinin bilinçlenmesi ile beraber teknolojik gelişmeler ve minimum işlem görmüş gıdalara olan talebin artmasına paralel olarak meyve ve sebze işleme sanayinde geleneksel ısıtma uygulamalarına alternatif olabilecek yeni teknikler üzerine yapılan çalışmalar artarak devam etmektedir. Bu alanda üzerinde çalışılan yeni uygulamaların bir kısmını da ultrason, elektroplazmoliz (EP), vurgulu elektrik alan (PEF) ve ohmik ısıtma (OH) teknikleri oluşturmaktadır.
Meyve ve sebze işlemede çoğunlukla bu tekniklerin kullanılmasıyla mikroorganizma ve enzim inaktivasyonu hedeflenmekte, bir kısmı ile de üretim maliyetinin düşürülmesi amacıyla verim artışları sağlanmaktadır. Ayrıca bu tekniklerin kullanımı ile üretilen ürünlerin, geleneksel ısıtma uygulanarak üretilen ürünlere göre besin kalitelerinin yüksek olmalarını sağlamaları nedeniyle tercih edilmektedirler. Bu çalışmada, meyve ve sebze işleme sanayinde kullanılan ultrason, elektroplazmoliz, PEF ve ohmik ısıtma tekniklerinin temel özellikleri, mikroorganizma, enzim inaktivasyonu ve verim üzerine etkileri ile meyve, sebze işleme sanayindeki kullanım alanları üzerinde durulmaktadır.
Anahtar Kelimeler: meyve, Sebze, Ultrason, Elektroplazmoliz, Vurgulu elektrik alan, Ohmik ısıtma
Özbekistan’da Tarım, Toprak, Tohum Islahı ve Sebze & Meyve Üretim Entegrasyonları Tanıtımı
Bir yatırımcı için dünyanın her yerinde değişmez birkaç kural vardır. Bu kuralların en başında Ülke içersinde ki yaşamda huzur ve sükun Ekonomide ki stabil hal ve hareketlerdir. Yıllardır dünyada terör, ülke içi huzursuzluk, devletler arası savaş ve Ekonomik çöküşler devam etmektedir. Bu olumsuz hareketler, bazı Devletlerin parçalanmasına hatta yok olmasına sebep olmuştur. Dövizin iniş veya çıkışlarına sebep olmuştur. Bu iniş veya çıkışlar bazı Devletlerin Ekonomilerini alt üst etmiştir. Ülke içersindeki veya dünyadaki beklenmeyen ani hareketler karşısında Ekonominin dalgalanması ve Enflasyonun yükselmesi ülkeleri çok zor durumlarda bırakmıştır. Paraları döviz karşısında %300 hatta 500 misli değer kaybetmiştir. Bu nedenle dünyada birçok ülkede ve Avrupa birliği içersinde birkaç senedir ve günümüzde büyük Ekonomik depremler yaşanmaktadır. Bu Ekonomik zorluklar ve Ekonomilerinin iflasları devletleri ve vatandaşlarını çok zor durumda bırakmıştır. Hele ki yıllardan beri petrol zengini olan ülkeler dahi dünyanın en zengin ülkeleri arasında olmalarına rağmen,
Sebze ve Meyvelerin Kurutularak Muhafazası ( Video )
Sebze ve Meyvelerin Kurutularak Muhafazası belgeseli
Sebze Garnitürleri ( MEGEP )
1 1. SEBZELERİ HAŞLAYARAK (POCHÈ – BOUİLLİ) GARNİTÜR HAZIRLAMA
1.1. Garnitürün Tanımı ve Önemi
1.2. Garnitür Hazırlarken Dikkat Edilecek Noktalar
1.3. Servise Sunum İlkeleri
1.4. Haşlayarak Sebze Garnitürü Hazırlama İlkeleri
1.4.1. Bouilli (Bol Kaynar Suda Haşlayarak) Pişirmeye Uygun Sebzeler
1.4.2. Poche (Kaynar Derecedeki Kaynamayan Suda) Garnitür Hazırlama Bouilli Pişirme Yöntemine Uygun Sebze Garnitürlerine Örnekler Poche Pişirme Yöntemine Uygun Sebze Garnitürlerine Örnekler
2. SEBZELERİ BUHARDA PİŞİREREK (STEAMİNG) GARNİTÜR HAZIRLAMA
2.1. Steaming (buharda) Pişirmede Kullanılan Araçlar
2.2. Steaming (buharda) Pişirmeye Uygun Sebzeler
2.3. Steaming (buharda) Pişirmede Dikkat Edilecek Noktalar
2.4. Steaming (buharda) Pişirerek Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yiyecekler Buharda Pişirilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnek.
3. SEBZELERİ SOS İÇİNDE PİŞİREREK (BRAİSİNG) GARNİTÜR HAZIRLAMA
3.1. Braising (Önce kavurup sonra sos içinde pişirerek) Garnitür Hazırlama
3.2. Braising Yöntemi İle Pişebilen Sebzeler
3.3. Braising Hazırlama İlkeleri
3.4. Braising Yöntemi İle Hazırlanmış Garnitürlerin Kullanıldığı Yiyecekler Braising Yöntemi İle Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
4. SEBZELERİ KENDİ SUYUNDA PİŞİREREK (STEWİNG, ETÜVE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
4.1. Stewing (kendi suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Araçlar
4.2. Stewing (Kendi Suyunda) Pişirerek Garnitür Hazırlamada Kullanılan Sebzeler Ve Özellikleri
4.3. Stewing (Kendi Suyunda) Pişen Sebzelerin Kullanıldığı Yerler
4.4. Stewing(Kendi Suyunda) Pişirme ilkeleri Kendi Suyunda Pişen Sebze Garnitürlerine Örnekler
5. SEBZELERİ PARLATARAK (Glazing) PİŞİRME YÖNTEMİ İLE GARNİTÜR HAZIRLAMA
5.1. Glazing (Parlatma) Yöntemi İle Garnitür Hazırlamaya Uygun Sebzeler ve Özellikleri
5.2. Glazing (Parlatma) Yöntemi İlkeleri
5.3. Glazing (Parlatma) İle Hazırlanan Garnitürlerin Kullanıldığı Yerler Glaze Edilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
6. SEBZELERİ GRATEN EDEREK GARNİTÜR HAZIRLAMA
6.1. Gratenin Tanımı
6.2. Graten Etmeye Uygun Sebzeler ve Özellikleri
6.3. Graten Yapma İlkeleri
6.4. Graten Etmede Kullanılan Araçlar
6.4.1. Oval porselen graten kapları
6.4.2. Bakır ve paslanmaz çelikli graten kapları
6.4.3. Yuvarlak graten kapları
6.5. Graten Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler Graten Edilerek Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
7. SEBZELERİ BOL YAĞDA KIZARTARAK (FRİT) GARNİTÜR HAZIRLAMA
7.1. Kızartmada Kullanılan Yağın Özelliği
7.2. Kızartmada Kullanılan Araçlar
7.3. Bol Yağda Kızartılan Sebzeler
7.4. Kızartma İlkeleri
7.5. Kızartma Yöntemi İle Hazırlanan Sebzelerin Kullanıldığı Yerler Bol Yağda Kızartılarak Hazırlanan Sebze Garnitürlerine Örnekler
8. SEBZELERİ SOTE EDEREK (SAUTE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
8.1. Sote Sebzeler
8.2. Sebzeleri Sote Hazırlama İlkeleri
8.3. Sote Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler Sote Sebze Garnitürlerine Örnekler
9. SEBZELERİ IZGARA YAPARAK (GRİLLE) GARNİTÜR HAZIRLAMA
9.1. Grille Pişirmede Kullanılan Araçlar
9.2. Grille Pişebilen Sebzeler
9.3. Grille Pişirme İlkeler
9.4. Grille Sebzelerin Kullanıldığı Yemekler Grille Sebze Garnitürlerine Örnekler
Dondurulmuş Sebzelerde Kalite Kontrol
Dondurma işlemi, gıdaların kalitesini hemen hemen taze ürün kalitesinde tutan etkili bir muhafaza yöntemidir. En kolay ve en hızlı yöntemlerden biri olmasına rağmen dondurma işleminin, konserveleme kadar ekonomik olduğu pek söylenemez. Ancak yinede uygun bir şekilde yapıldığında daha fazla besin öğesinin gıda içerisinde kalmasını sağlamaktadır. Gıda muhafaza yöntemlerinden diğerleriyle kıyaslandığında dondurma işleminin uygulanmasıyla çoğu sebzenin doğal rengi, aroması ve tekstürü daha iyi korunmuş olmaktadır. Gıdalarda bulunan doğal enzimler yukarıda bahsedilen parametrelerde bir takım değişikliklere neden olmakta ve dondurma işlemi bu aktiviteyi tamamen durdurmasa da geciktirmektedir. Böylelikle ileri safhada enzim aktivitesini önlemek amacıyla sebzelerin dondurma işlemi öncesinde kaynar suda haşlanması veya kısa süreli olarak buhardan geçirilmesi gerekmektedir. Ancak haşlama sırasında besin kaybı ortaya çıkmaktadır ve bu kayıplar haşlama işlemi yapılmadığında ortaya çıkan enzimatik aktivite sonucundaki kayıplardan daha fazla olmaktadır. Askorbik asit gibi antioksidanların ilave edilmesi ise buna alternatif bir yöntem olarak karşımıza çıkmaktadır. Dondurma işlemi bozulmaya neden olan bakteriler, küfler ve mayalar gibi organizmaları yok etmemekle beraber sadece gelişmelerini geçici olarak durdurmaktadır. Gıdalar çözünür çözünmez ise mikroorganizmalar tekrar gelişmeye devam edeceklerdir. Diğer taraftan haşlama işlemi, özellikle mezofiller olmak üzere çok sayıda mikroorganizmayı yok edebilmektedir. Dondurulmuş sebzelerin depolanması esnasında içerideki nemin buharlaşması sonucu aroma kaybıyla birlikte kuru ve sert bir hale gelebilmektedir. Bu problemi çözmek için 2 seçenek vardır: Depolama süresi boyunca yüksek nispi nem sağlamak ve/veya nemin buharlaşmasını önleyici ya da dirençli ambalaj kullanmak.
Gıda endüstrisinde başlangıç ekipman yatırımı açısından dondurma işlemi dezavantaj gibi görünse de, dondurulmuş sebzelerin kullanımının kalite özellikleri açısından yararlı etkileri daha fazla olacaktır. Bu bölümde dondurma işlemi ve dondurarak depolama işlemleri esnasında meydana gelen fiziksel, yapısal, besinsel ve duyusal değişiklikler üzerine durulacaktır.
Sebzeler ve Uluslararası Doğrama Şekilleri ( Öğr.Gör.İhsan KAZKONDU )
Sebzeler; çiğ veya pişirilerek tüketilen özel renk, koku ve tatları olan bitkilerin yenilebilen kısımlarıdır. Kök ve yumrularından faydalanılan sebzeler: Turp, patates, yerelması, kereviz, kuru soğan, pancar, havuç, arpacık soğan, kuru sarımsak, şalgam. Gövdesinden faydalanılan sebzeler: Pırasa, taze soğan, taze sarımsak, mantar, Brüksel lahanası, semizotu.
Yapraklarından faydalanılan sebzeler: Karalâhana, lahana, ıspanak, ebegümeci, pazı, roka, kuzukulağı, asma yaprağı, hindiba, marul, suteresi, labada, mor lahana, maydanoz, tere, dereotu.
Meyvelerinden faydalanılan sebzeler: Kabak, taze barbunya, taze bakla, taze bezelye, domates, dolma biber, börülce, taze fasulye, yeşilbiber, patlıcan, salatalık, bamya.
Çiçeklerinden faydalanılan sebzeler: Karnabahar, enginar, brokoli, kabak gülü.
Yeşil yapraklı sebzelerde yapılarının zayıf olması nedeniyle bileşimlerindeki suyu çok kolay kaybeder. Bu nedenle görünüşleri bozulur. Sebzelerdeki posa bağırsakların çalışmasını düzenler. Posa içeren besinler dışkının kıvamını düzenlemede ve bağırsak kanserini de önlemede görevlidir. Sebzeler hacimli oldukları için açlığı giderir. Özellikle zayıflamak isteyenler diyetlerinde enerji kaynağı olmayan besinler oldukları için sebzelere ağırlık verirler.