Prof.Dr. İbrahim Adnan SaraçoğluBitkilerle gelen sağlık/Ekmeğin de numarası var
Konusu 'Mutfak Püf Noktaları' forumundadır ve Elif tarafından 20 Nisan 2009 başlatılmıştır.
Siz de ekmeğin ne tadı kaldı ne tuzu diyenlerden misiniz? Fırınlardan ithal ve ebter buğdaydan yapılmış tip numarası en düşük ekmek çıkıyor. Tip numarası yükseldikçe en sağlıklı ekmeğe ulaşılıyor...
Uzun yıllar Avrupa&#8217;da değişik üniversite ve araştırma merkezlerinde çalıştım. Yaklaşık otuz yıl... İnsan memleketini, uzaktayken daha çok seviyor. Bu duygu fazlalığının arkasında yatan etkenin özlem olduğunu düşünüyorum. Özlem duygusu insanı maziye götürüyor. Çocukluk yıllarınız geliyor aklınıza. Rahmetlik babamın 15 kuruş verip, &#8220;hadi oğlum fırından ekmek al&#8221; dediği çocukluk yıllarım... Aldığım üç ekmekten bir tanesinin yarısını eve gelene kadar büyük bir keyifle yerdim. O ekmeğin tadını halâ unutamam. Kokusu, tadı, lezzeti şimdikilerden çok farklıydı. Türkiye&#8217;ye döndüğüm yıldan bu yana çarşıdan
ekmek alıp yemiyorum. Deyim yerinde ise, ekmeğin ne tadı var ne tuzu... Ülkemizde tip numarası en düşük un satılıyor. Fırınlarda tip numarası en düşük, ithal ve ebter buğdaydan yapılmış ekmek üretiliyor. Anadolu&#8217;nun buğday türleri M.Ö. 2500&#8217;lü yıllara kadar dayanır. Özellikle Güneydoğu Anadolu Bölgesi buğday, mercimek ve nohutun genetik kaynağıdır. Bu yöremize bu anlamda buğday türünün gen bankası olarak bakılabilir. Ne acıdır ki, bir çoğunun tohumu yok oldu. Çocukluk ve gençlik yıllarımda tadına doyum olmayan Karakılçık buğdayından yapılmış ekmek bulmak artık mümkün değil.
Ekmekte tip numarası neyi gösterir?
Tip numarası yükseldikçe ekmeğin rengi de beyazdan esmere doğru değişir. Tip numarası yükseldikçe ekmeğin aroması, tadı ve lezzeti de artar, en sağlıklı ekmeğe ulaşılır. En doyurucu ve uzun müddet tok tutan ekmek, tip numarası en yüksek undan yapılmış olandır. Obez toplumlar tip numarası en düşük undan yapılan ekmeği tüketmektedir. Fast-Food restoranlarda tüketilen hamburger ekmekleri tip numarası en düşük olanlardır. Tip numarası yüksek olan un, kepek ve lif içerir. Tip numarası yükseldikçe içerdiği mineral miktarı da artıyor demektir.
Satılan unların üzerinde tip numarası belirtilmek zorundadır. AB ülkelerinde satılan un paketlerinde tip no&#8217;sunu belirtmek yasa gereğidir. Örneğin, Tip No: 405 ne anlama gelir? Üzerinde Tip No:405 yazan undan 100 gram alınır ve laboratuvarda yakılır. Külü tartıldığında 405 mg gelir. Bu, 100 gram unun 405 mg mineral içerdiğini gösterir. Tip No:1200 olan unun 100 gramı yakılıp tartıldığında 1200 mg mineral içeriyor demektir.
Beslenme kültürümüzün temel besin maddesi ekmektir
Anadolu&#8217;nun geleneksel tarımıyla yüzyıllardır ekilip biçilen doğal buğday, beslenme kültürümüzün sağlıklı temel besin maddesiydi. Bugün tüketilen un tip numarası en düşük olandır. Gluten oranı yüksek, mineral oranı en düşük, B12 vitaminini eser miktarda (yok denecek kadar az) içerir. Bugün kepekli ekmek diye satılan birçok ekmeğe dışardan kepek ilave edilmekte. Buğdayın değirmende öğütülen orijinal kepeğini içermiyor. Tam ekmek adı altında satılan bazı ekmekler hariç.
Kan şekerini hızlı yükselten, çölyak hastalığını tetikleyen, şeker hastalığının erken yaşlarda ortaya çıkmasına neden olan düşük tip numaralı un kullanılıyor. Tip numarası düşük undan yapılan ekmek veya diğer mamuller sık sık açlık duygusunun oluşmasına neden oluyor. Toplumun genelinde şeker hastalığındaki artışın ve B12 vitamin açığının çok sık görülmesinin arkasında sağlıksız ekmek tüketimi yatıyor. Unutmayınız, B12 vitamini açığı olanlar kolay strese girer ve gergin olurlar.
Anadolu&#8217;nun pek az yöresinde, köylülerimiz halen Anadolu&#8217;nun geleneksel tarımını uygulayarak ebter olmayan kendi doğal buğdayımızı yetiştiriyor. Elde ettikleri buğdayı da en ilkel haliyle öğütüp kendi toprak veya taş fırınlarında pişirip, halk pazarlarında satışa sunuyorlar. Ekmeğimi, Kastamonu&#8217;dan getirtip, dilimletiyor ve derin dondurucuda saklıyorum. Sabah kahvaltısında derin dondurucudan çıkartıp yediğim bir dilim kızarmış ekmek beni öğlene kadar tok tutuyor. Enfes bir tadı var. Gayet sağlıklı. Çocukluk yıllarımdaki gibi...
Elif, 20 Nisan 2009