ÖZGÜRLÜK MUTFAĞI - New York mutfak SAHNESİNİN olağanüstü kadın ŞEFLERİ İLE TANIŞIN. - Food and Travel Türkiye
DELL’ANIMA, L’ARTUSI, L’APICIO
Listemizdeki ilk ismi Thompson, aynı zamanda tek tatlı uzmanı. Enerjisi hayranlık uyandırıcı. Kendisi yalnızca üç yıldızlı Manhattan restoranlarının baş pasta şefi değil, aynı zamanda
da iki çocuk sahibi bir anne. Aynı mekânlarda baş şeflik yapan kocası Gabriel Thompson’la iş ilişkisini gayet iyi dengeliyorlar. Thompson, Amerikan Mutfak Sanatları Enstitüsü’nde eğitimini tamamlandıktan sonra Per Se’de garson olarak çalışmaya başlayarak sıra dışı bir yol izlemeye karar vermiş. Yemeğin hazırlanışına doğrudan katkıda bulunmasa da, her yemeği takıntılı bir biçimde incelemiş ve nasıl pişirildiğini, neden belli bir biçimde servis edildiğini anlamaya çalışmış. Leziz ve güzel pudingler için beslediği sevginin arka planında kesinlik tutkusu yatıyor; kendisi bu konuda teknik olarak mükemmel. Tuzlu karamel gelato ve
fındık kıtırlı pralinle servis edilen çikolatalı fındıklı dondurma keki gibi yemekleri kusursuzca dengeli. Thompson’un eserlerini istisnai kılan şey onun zekası ve işine odaklanmış yaklaşımı.
DETAYLAR Dell’anima (kişi başı 63 $), 38 8th Avenue, dellanima.com. L’Artusi (kişi başı 63 $), 228 West 10th Street, lartusi.com. L’Apicio (kişi başı 70 $), 13 East 1st Street, lapicio.com
THE SPOTTED PIG, THE JOHN DORY OSYTER BAR,
SALVATION TACO, THE BRESLIN
Birmingham’lı bu genç kadın, Britanya’dan gelen en büyük mutfak yeteneklerinden. Sanatını The River Café’de kusursuzlaştırdıktan sonra, burundan kuyruğa yeme sanatını nehrin diğer kıyısına, Manhattan adasına taşıdı. Ona göre bunlar “ruhunun derinlerinden gelerek pişirdiği yemekler”. New York menülerinde Stilton tartı, gevrek domuz kulağı ve post-kolonyal kedgeree’ye (bir çeşit Hint yemeği) getirdiği yorum gibi Birleşik Krallık’ın iddialı lezzetlerini tanımlıyor. Food and Travel olarak geçen yıl onunla tanıştığımızda, Bloomfield’ın endüstriyel-şık restoranlarında kendini ortaya koyuşu, havalı ve taviz vermeyen tavrından hayli etkilenmiştik. Bloomfield Büyük Elma’daki 12 yılı boyunca, iki Michelin yıldızı kazandı, dört mekân açtı ve bir dizi ödül aldı. Hatta The Spotted
Pig ’deki ünlü faggots’u sayesinde Amerikalılara sakatatı tanıttı. DETAYLAR The Spotted Pig (kişi başı 70 $), 314 West 11th Street, thespottedpig.com. The John Dory Oyster Bar (kişi başı 57 $), 1196
Broadway at 29th Street, thejohndory.com. Salvation Taco (kişi başı
57 $), 145 East 39th Street, salvationtaco.com. The Breslin (kişi başı 70 $), 16 West 29th Street, thebreslin.com
İsminden de anlaşılacağı üzere, bu Brooklyn restoranı bir zamanlar birbirine taban tabana zıt olan iki mutfak arasındaki birliği
kutluyor. Mekân, Hiroşima doğumlu Okochi ile ünlü Yahudi şef Aaron Israel’in evlenmesinin ardından yaratıldı. Okochi’ye göre restoranı çığır açmak üzere planlamamışlar: “Alında sadece her zaman kendi yemeğimizi yapabilmek için açtık.” Ancak sonuç gayet heyecan verici olmuş. Okochi asla mevcut duruma meydan okumaktan korkmuyor (çocukken sadece beyaz yiyecekleri
tüketiyormuş) ve yemekleri son derece özgüvenli, üstelik bunda da son derece haklı. Üzerine salamura edilmiş kuzu dili ve ekşi Alman usulü lahana turşusu sauerkraut konmuş okonomiyaki (tuzlu Japon gözlemesi), kaz yağında edamame ve sake yapımında kullanılan mayayla ekşiyen hallah ekmeğini hayal edin. Okochi yemek sahnesine nispeten geç çıktı. Her şey Kuzey Teksas Üniversitesi’ne giderek bazen annesinin telefonda verdiği talimatlarla ülkesindeki lezzetleri yeniden yaratmasıyla başlamış. New York Restoran Okulu’nda eğitimini tamamladıktan sonra ve övgü toplayan bir
gece kulübünü işletmeden önce sanatını West Village’daki Annisa Enstitüsü’nde bilemiş. Gerisi ise sadece mutfak sanatları tarihi. DETAYLAR Kişi başı 64 $. 310 South Fourth Street, shalomjapannyc.com
Pensilvanyalı dobra şef, başarıya açlığın nasıl bir his olduğunu biliyor. Gabrielle’in Fransa’dan ilham alan sade yemekleri, bir zamanlar et suyu kazanını karıştırırken önlüğünün eteklerinde gezindiği Parisli annesiyle geçmişinden izler taşıyor. Annesi on üç yaşındayken onu terk ettiğinde, bütün düzen bozulmuş. Hamilton temel ihtiyaçları için kendi başının çaresine bakmaya başlamış
ve 16 yaşındayken New York’a taşınmış. Duygusal dünyasındaki bu temel açlık kendini, Hamilton’ın East Village’daki menüsünde kapari ile beykın soslu uykuluk gibi güçlü lezzetlere sahip yemeklerinde gösteriyor. Her yemek onun umulmadık hayatındaki bir dönemi yansıtıyor: Triscuit, dijon hardalı ve küçük kornişon turşularla birlikte servis edilen imza yemeği sardalya atıştırmalığı, bir zamanlar işçi sınıfını ağırlayan Manhattan mahallesi Hell’s Kitchen’a ilk taşındığında katlanmak durumunda kaldığı yoksulluğa gönderme yapıyor (sardalya konservesi 35 sentten satılıyormuş). Bir dizi prestijli ödül kazanmış olsa da en büyük başarılarından biri çoksatan anı kitabı Blood, Bones & Butter: The Inadvertent Education of a Reluctant Chef. Usta bir şefin zihnine girmek için aynı derecede ustalıkla kaleme alınmış bir eser.
DETAYLAR Kişi başı 57 $. 54 East 1st Street, prunerestaurant.com
Genç şef restoran dünyasına kaza eseri girmiş. Her şey kız kardeşiyle rastgele sohbet ederken hayatta en sevdiği şeyin yemek olduğunu fark etmesiyle başlamış. Mutfak eğitimi aldıktan sonra New York’un en zorlu şeflerinden ikisinin, Daniel’de Alex Lee ve Per Se’de Thomas Keller’ın yanında çalışan Redding 2008’de kocası Matt Danzer (kendisi de aynı zamanda bir Per Se mezunu) ile birlikte Redding ’s’i açtı. Hamptons yakınındaki Shelter Adası’nda bulunan sezonluk kafe-şarküteri sadece başlangıçtı. Kafenin ilk zamanlarında hazırladığı balık taco’ları onu teknik açısından pek zorlamamış olsa da, uzun kışlar anavatanı Tayland’da aylar geçirmesi için ve aralarında kraliyet sarayında aşçılık yapmış olan bir teyzenin de bulunduğu ailesiyle bir araya gelmesi için fırsat tanımış. Daha sonra Nolita’daki mekâna geçen Uncle Boons’da, Redding geleneksel Tay yemelerinin kökenlerini New York şehrinin en modern mekânlarından aldığı bazı tekniklerle geliştirip yenilikçi tarzını ortaya koydu.
DETAYLAR Kişi başı 70 $. 7 Spring Street, uncleboons.com
Otobüsle bir tepeden 12 metre aşağıya düştükten sonra sağ kalmak, bütün bir domuzu nasıl doğrayacağını YouTube’dan öğrenmek, önceden hiçbir deneyimi olmadan kendi mutfağı ve restoranını açmak… Tangorra’nın kendinden şüphe etmeye vakti yok. Yemekleri de onun bu azmini yansıtıyor. Restoranı Brucie
2006’daki korkunç kazanın ardından kendisine verilen tazminatla kurulmuş ve İtalyan menüsü duygusal lezzetler ve cesur tekniklerle karakterize edilmiş. Aslında başlangıçta küçük şarküteri tarzı bir mekân olarak açılmış olsa da, şefin otantik İtalyan yöntemleri ile kaliteli malzemelere olan bağlılığı kısa sürede boğazına düşkün
bir dizi Brooklyn sakininin sevgisini kazanmış. En gurur duyduğu yemeği, et suyu içinde yumurta sarısıyla doldurulan arancini. Tangorra burrata peynirinden maymunbalığı ciğeri torchon’una kadar her şeyi kendi başına hazırlıyor. Alaylı; yani eğitimi tamemen gayrıresmi. Annesinden yemek tariflerine asla uymamayı öğrenmiş ve yaklaşımı doğası gereği yaratıcı. Brucie’deki menü her gün değişiyor. İtalyan dedesi halen kullandığı yemek sırlarını torununa miras bırakmış. Bunlar arasında menünün tek kalıcı yemeği olan limon rendesiyle hazırlanan spagetti ve köfte bulunuyor. DETAYLAR Kişi başı 42 $. 234 Court Street, brucienyc.com