Sicilya mutfağına giriş | GELDİM GÖRDÜM GEZDİM
Ara 03, 2018 by yasin	in Yemek
Four Seasons İstanbul at the Bosphorus‘un executive şefi Sebastiano Spriveri‘nin, 20 yıldır bu markanın şemsiyesi altında bir İtalyan kültür elçisi gibi, gitmediği yer kalmamış. Aslen Sicilyalı olan ama Milano‘yu evi olarak benimseyen şef, geçtiğimiz haftalarda otelin ana restoranı Aqua’daki Sicilya Günleri‘nde harikalar yarattı. O günlerden geriye ise restoran menüsüne giren klasik Sicilya lezzetleri kaldı.
Four Seasons İstanbul at the Bosphorus’un executive şefi Sebastiano Spriveri.
Sicilya mutfağı, İtalyan mutfağının neresinde duruyor?
Son on yıldır Sicilya’da da bir Michelin yıldızlı sel bereketliliği oldu. Farklı malzemeleri dahil ederek iyi ve yaratıcı işler yapıyorlar ama bana sorarsanız başka bir dünyada yaşıyorlar. İki farklı kategori sayılabiliriz. Benim için, kökleri ve geleneği anlamak önemli. Oradan yola çıkarak, kes yapıştır yapmadan, kendinizden de bir şeyler katarak ilerlemelisiniz.
Sicilya mutfağı, güney İtalya mutfağı özellikleri gösteriyor. İklim ve toprak yapısından olsa gerek, oldukça güçlü tat ve dokulara sahip. Bazı yemekler saatlerce pişiriliyor, örneğin bizim burada hazırladığımız ragu (sığır eti, domates, soğan, kereviz, havuç, beyaz şarap ve baharatlarla hazırlanan yoğun makarna sosu) 5 saat pişiyor. Tabii ortaya çok konsantre bir tat çıkıyor. Kuzey ve Güney İtalya’nın malzemeleri de farklı. Örneğin güneyde tereyağı ağır geldiği için, pek bilinmez. Annem tatlılarda bile hep zeytinyağı kullanır.
Sicilya’da dağlar ve denizin buluşması harika manzaralar sunuyor.
Sicilya’ya gidersek tatmamız gereken yemekler hangileri?
Sicilya Günleri’nden sonra bazı yemekleri Aqua’da da tadabileceksıniz. Neler mi var? Mesela maccheroni alla Norma (domates sosu, kızarmış patlıcan, ve ricotta peynirli makarna). Catania‘ya has bu yemeğin ismi, Sicilyalı besteci Bellini’nin Norma operasından geliyor. Sonra Trapani usulü balıkçı çorbalı kuskus var. İnce bulguru saatlerce ıslatıp dinlendirdikten, safran ve acı biber ile tatlandırdıktan sonra. iskorpit gibi bir kaya balığı ve bir tür balık çorbası ile sunuyoruz.
BENZER YAZI: Altı tabakta Venedik
Trapani yakınlarında San Vito lo Capo adlı küçük bir köy, her eylülde br kuskus festivaline de ev sahipliği yapıyor. Kuzey Afrika’dan İspanya ve Güney Fransa’ya kadar Akdeniz ülkelerinden temsilciler burada kendi usüllerince kuskus pişirip servis ediyor. Sonra popüler bir pazar günü yemeği olan timballo var: Bir güveç kabı hamurla kaplanıp, içine makarna ve çeşitli etli iç malzemesi doldurulduktan sonra tekrar hamurla kapatılıp, börek gibi fırına veriliyor. Tatlılara gelince, Sicilya usulü olanlar oldukça ağır. Cossata adı verilen içi ricotta ve çikolata parçalarıyla doldurulmuş kek; ve yine aynı şekilde kuru meyveli veya çam fıstıklı kızarmış hamur rulolarından oluşan cannoli, değişmeyen favoriler. Kahveli veya limonlu granita ise kahvaltı niyetine dahi tüketilen daha serinletici seçenekler. Son yıllarda Sicılya mutfağı denilince, şarap da akla geliyor. Neo d’Avola ve Cerasuolo di Vittoria gibi üzümler, en çok arananlar.
San Vito lo Capo’daki kuskus festivalinde Filistinliler tarafından hazırlanmış bir kuskus tabağı.
İyi yemek için nereye gidersiniz?
Her zaman, küçük aile lokantaları olan trattoria‘lara. Hem uygun fiyatlılar, hem de yemeklerden memnun kalıyorsunuz. Buralarda üzerine limon sıkılmış bottarga (balık yumurtası) deneyin. Adanın belli başlı şehirleri olan Palermo ve Catania‘da ise sokak yemeklerini denemeden geçmeyin. Arancini (biftek ragu ile doldurulup kızartılmış pirinç topları), panelle (kızarmış nohut ezmesi dilimleri) ve sfincione (soğan, domates ve sardalyalı foccaccio ekmeği), kaçırmamanız gerekenler.
Adanın en sevdiğiniz noktaları?
Doğayı hissetmek için, Siracusa yakınlarında bir vadiye yayılmış minik göletlerden oluşan La Getti di Cava Grande’ye gideriz. Dağdan gelen suları buz gibi olduğu için, yüzmek tehlikeli ama ortam şahane. Yüzmek içinse annemle babamın evinin bulunduğu Siracusa’dan çok uzağa gitmemeize gerek yok. Anlayacağınız, hem dağımız, hem de denizimiz var…
Etiketler: Avrupa, Catania, Cerasuolo di Vittoria, Cossata, granita, İtalya, maccheroni alla Norma, Neo d'Avola, Palermo, San Vito lo Capo, Sebastiano Spriveri, sfincione, Sicilya, Sicilya Günleri, sicilya mutfağı, sicilya yemek, sicilya'da ne yenir, Siracusa, timballo, Trapani, trattoria, yemek