Haccp Nedir, HAccp Hakkında Bilgiler, Kritik Kontrol Noktalarında Tehlike Analizi
HACCP (HAZARD ANALYSIS AT CRITICAL CONTROL POINTS) KRİTİK KONTROL NOKTALARINDA TEHLİKE ANALİZİ
HACCP sistemi, hammadde temininden tüketim aşamasına kadar olan gıda üretim zincirinde gıda güvenliğinin sağlanmasını garanti altına alan, ürün güvenliğini etkileyen tehlikelerin önceden bilinmesi ve kontrol altına alınmasını sağlayan sistematik bir yaklaşımdır. HACCP, gıda güvenliği sorunlarının önlenmesini esas alan bir gıda kontrol sistem olup, uluslararası otoriteler tarafından gıdaların neden olduğu hastalıkların kontrolünde en etkili sistem olarak kabul edilmektedir.
Hammaddeden son ürüne kadar bilimsel kontrollerin uygulanmasıyla gıdaların neden olduğu tehlikelerin önlenmesine odaklı bir sistemdir. Gıda güvenliği tehlikeleri şunlar olabilir; Mikrobiyolojik, kimyasal ve fiziki tehlikeler, işletmenizde teslimattan, müşterilere servis yapılmasına kadar herhangi bir aşamada ortaya çıkabilirler.
HACCP sistemi düzenlenerek 7 basamakla tanımlanmıştır.
1. Risk Analizi: tüketicinin maruz kalacağı gerçek ve potansiyel tehlikelerin hangi safhada meydana gelebileceğinin uzmanlar tarafından belirlenmesi.
2. Kritik Kontrol Noktalarının Belirlenmesi: Üretimden tüketim sürecinin herhangi bir noktasında kontrolün yapılmaması veya gözden kaçırılması sonucu oluşabilecek fiziksel, biyolojik ve kimyasal tehlikelerin belirlenmesi.
3. Belirlenen her bir kritik kontrol noktasında önlemler için kriterlerin belirlenmesi, kritik sınırların saptanması.
4. Kritik kontrol noktalarıyla belirlenen uyan ve önlemlerin uygulanabilmesi için yöntemlerin saptanması.
5. Belirlenen sınırlardan (kriterlerden) sapmaların kontrol altına alınarak düzeltilmesi.
6. Doğrulama prosedürlerinin (yöntemlerinin) tesis edilmesi
7. Belgeleme ve kayıt tutmanın tesis edilmesi.
Avrupa Birliği'nde, ithal edilen yaş meyve ve sebzeler, gıda kontrolörleri tarafından HACCP sistemi açısından kontrol edilmemekle birlikte, bu belgenin olması güçlü bir doküman olarak kabul edilmektedir.
HACCP Sistemi, bağımsız sertifika kuruluşlarınca denetlenmekte ve sertifika verilmektedir.
HACCP'in Birincil Üretime Uygulanması
Birincil üretim, gıda zincirinde ürünün nereden geldiğini gösteren hasat, kesim, sağım ve su ürünleri avlanması gibi aşamaları içine alan birinci aşama olarak tanımlanmaktadır. Birincil üretimde etkili kontrollerin yapılması nihai üründe gıda güvenliğini ve kalitesini sağlamada önemlidir. Birincil üreticiler, gıda zincirinin sonraki aşamalarında ürünleri etkileyebilecek tehlikeleri azaltacak tedbirleri almalıdırlar.
Kritik kontrol noktalarının belirlenmesi işleminin birincil üretime uygulanmasında tehlikeyi kontrol eden veya azaltan tek bir kontrol önlemi bulunmamaktadır. Bunun yarine "tanımlanmış tehlikeleri" kontrol etmek veya önlemek için gerekli birçok önlem bulunmaktadır. Tanımlanmış tehlikelerin GAP, GMP ve GHP uygulanarak kontrol altına alındığının kanıtlanması önemlidir. Çeşitli programlarla tamamiyle kontrol edilemeyen tehlikelerin gerçekten kritik kontrol noktası olup olmadığı analiz edilmelidir. Eğer tehlike, bir kontrol noktası olarak tayin edilmiş ve o noktada herhangi bir kontrol yapılmıyor ise ürün veya işlem için o aşamada veya bir önceki ya da bir sonraki aşamada bir kontrol noktası oluşturulmalıdır. GAP, GMP ve GHP ile birincil üretimde oluşabilecek tehlikeleri azaltmak veya yok etmek için kritik kontrol noktalarının belirlenmesi gerekmektedir. Bu kritik noktalar şunlardır:
Suyun hijyenik olması
Kontrol noktaları, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin kontrol edilmesi ve önlenmesi için kontrol önlemlerinin alındığı aşamalardır. Tehlikelere karşı pek çok kontrol önlemi alınmaktadır. Kontrol noktalarının tanımlanması kritik olup, o noktalarda kontrol önlemlerinin alınması tehlikelerin önlemesi ve kontrolünde önem arz etmektedir.
Fiziksel bulaşmalar, GAP, GMP ve GHP uygulanarak kontrol edilebilmekte ve önlenebilmektedir. Fakat fiziksel bulaşmalar bir kritik kontrol noktası değilken, kimyasal bulaşmalar potansiyel bir kontrol noktasıdır. Tarım kimyasalları, paketleme esnasında mikotoksinleri yok etmeye yönelik uygulamalar, hasat sonrası yıkama gibi işlemlerde kullanılan suyun kalitesi birer kontrol noktasıdır. Kimyasal bulaşmalar da GAP, GMP, IPM (Entegre Zararlı Yönetimi) ve ICM (Entegre Ürün Yönetimi) uygulanarak önlenebilmektedir. Elle hasat, elle ayıklama, elle sınıflandırma ve paketleme gibi işlemler de birer kritik kontrol noktası olup, GHP uygulanarak çalışanlar nedeniyle oluşabilecek bulaşmalar kontrol altına alınıp, önlenebilmektedir.
GAP, HACCP'in prensiplerini desteklemekte olup, bütün aşamalardaki potansiyel tehlikeler listelenerek tanımlanmış tehlikelere karşı önlemler alınmakta ve tehlike analizleri yapılmaktadır. Kontrol noktalan belirlendikten sonra kontrol önlemlerinin önceliğine göre tanımlamalar yapılmaktadır. Daha sonra düzeltmeye yönelik işlemler, denetleme prosedürleri ve doğrulama sistemleri kurulmaktadır. En son işlem ise dosyalama ve kayıt tutma işlemidir.
Yaş meyve ve sebzelerin güvenliği için HACCP uygulanması konusunda, sağlıklı kritik kontrol noktalarının belirlenmesi ve kritik kontrol noktalarında alman önlemler konusunda zorluklarla karşılaşılmaktadır. Kritik kontrol noktalarının belirlenmesinde bir takım zorluklar olsa da, gıda güvenliği ile ilgili tehlikelerin analiz edilmesinde sistematik HACCP yaklaşımı çok faydalı bir yöntem olarak görülmektedir.
Daha önce de belirtildiği gibi HACCP'i temel alan GAP, EurepGAP protokolünde olduğu gibi birincil, ikincil ve tavsiye edilen şeklinde üç farklı kritik kontrol noktası tanımlamaktadır.
Yaş Meyve ve Sebze Sektörü Açısından HACCP Sisteminin Yararları
> Binlerce ton yaş meyve ve sebze satan perakende zincirleri kanalıyla tek bir adet bulaşmış meyve ve sebze sevk edilmesi belki de o ürünü tüketen kişinin hastalanmasına ve hatta ölmesine sebep olmaktadır. Bu tür durumlar ise firmayı kanun önünde güç duruma düşürmekte ve firmanın itibarını azaltabilmektedir.
> HACCP, gıda kaynaklı hastalıkların, ekonomik bir şekilde kontrol edilmesini sağlamaktadır.
> HACCP sisteminin kullanımı, teknik kaynakların, üretimin kritik noktalarına kanalize edilmesini sağlamaktadır.
> HACCP sistemi gibi tehlikeleri önleyici yaklaşımlar, ürün kayıplarının azaltılmasını temin etmektedir.
> HACCP sisteminin varlığı, uluslararası ticaret açısından olumlu etkiler sağlamaktadır.