Glutensiz diyet ; buğday, arpa, çavdar, (belki) yulaf içeren tüm gıdalardan uzak durmak ve onları tüketmemektir.
Tüm bu sınırlamalara rağmen çölyaklı hastalar iyi ayarlanmış bir diyet ile çok çeşitli gıdalar yiyebilmektedir.(hatta pasta ve ekmek gibi) Örneğin;buğday unu yerine kişi patates,pirinç,soya,fasulye,unu,gluteni ayrılmış bugday unu kullanabilir ve bunların yapılan her türlü değişik yiyecekleri yiyebilirler.
Çölyak hastalarının yulaftan sakınmaları,uzak durmaları konusunda ihtilaf mevcuttur. Bazı kişiler bir reaksiyon olmaksızın yulaf yiyebilmektedirler. Bilim adamları çölyak hastalarının yulafa karşı toleranslarını öğrenmek için çalışmaktadırlar. Çalışmalar tamamlanana kadar çölyak hastaları yulaf yeme konusunda doktorlarının yada diyetisyenlerinin tavsiyelerini dinlemelidirler.
Sade et,balık,pirinç,meyveler ve sebzeler gluten içermezler,bu yüzden çölyak hastaları bu gıdalardan istedikleri miktarlarda yiyebilirler. Glutensiz diyet çok komplike ve karmaşık bir diyettir. Çölyaklı hastası kişilerin tüm hayatı etkileyecek tamamıyla yepyeni beslenme alışkanlığına ihtiyaçları vardır. Çölyaklı hastalar okullarda,işte,toplantılarda vb. yerlerde öğle yemeği yemeyi alırken ne aldıklarına son derece dikkat etmek zorundadırlar. Eğer dışarıda yemek yenilecekse çölyaklı hastaların yiyecekleri yemeklerdeki gluten miktarını öğrenmesi ve buna göre davranması gerekmektedir. Gerekirse garson,aşçı,yada yemeği yapan her kimse yemekte gluten olup olmadığı sorulmalıdır. Ev sahibinin yada garson,aşçının glutenin ne olduğunu bilmemesi halinde bu kişilere yemekte buğday,arpa,çavdar,yulaf unu olup olmadığı da sorulabilir.
Bununla birlikte gluteni araştırmak,hangi gıdalarda olduğunu öğrenmek çölyak hastaları için doğal bir olay haline gelmelidir. Çölyaklı hastalar hangi besin maddelerinin emin olduğunu,hangilerinin limitlerin dışına çıktığını öğrenmeleri gerekmektedir.