Asit, şarabın belkemiğidir, çünkü asidi olmadan şarap anlamsızdır, pek tanımlanamaz. Asit, şarabın tadını belirler, yutarken ve yuttuktan sonra alınan tadı ve kalan tadı kuvvetlendirir, görünümünü canlandırır, ayrıca bozulma yapan organizmalara etkisi nedeniyle, şarabın saklanabilmesini sağlayan doğal bir maddedir. Asit, tatlılığı değiştirir ve azaltır, tanenin ise kendini vurgulayabilmesini sağlar. Bundan çıkan şudur: bir şarap ne kadar tatlı, alkol derecesi yüksek ve ne kadar az tanenli ise, o kadar çok aside gereksinim duyar.
Sitrik Asit : Şarap üretimi ve gıda sektörü için olmazsa olmazlardan biri olan sitrik asit (E330) ticari anlamda meyve şekerlerinden 3 farklı fermantasyon sonucu oluşturulur. Derin fermantasyon, yüzey fermantasyonu ve koji prosesi...Detaya girmeyeceğim. Üretilen sitrik asit zaten doğada bir çok meyvede yüksek oranda bulunmakta. Onlara ekşiliğini veren başlıca organik asitlerden birisidir. Özellikle sitrus (narenciye) meyvelerinde bulunduğu için bu adı almıştır. Doğal olarak; limon suyunda yüzde 4,5 – 6,3, portakal suyunda yüzde 0,6–1,7, kayısı pulpunda yüzde 0,15 – 0,16, şeftali pulpunda yüzde 0,4, vişne suyunda yüzde 0,04 oranında bulunmaktadır.
Bu nedenle şarap üretiminde de ortamın PH'nın ayarlanması hususunda sitrik asitten yararlanır. Doğal şarap üretimini savunanlara tavsiyem E30 kullanmaktansa eşdeğerinde limon suyu kullanılmasıdır. ekstra lezzet aroma ve içeriğinden gelen vitaminler ve minerallerde şaraba geçecektir. Küçük üretim yaptığım için henüz şarabın ph kontrolüne giremedim ne yazıkki.
Uçucu asitler (asetik asit gibi) şarap eskidikçe artarak şarabı daha sert ve sek yaparlar.Sitrik asit genellikle fermentasyondan önce ilave edilir. İlave edilecek olan şeker, üzümdeki doğal şeker miktarına ve istenen alkol seviyesine bağlıdır.
Tartarik Asit : saf durumda katı haldedir. şaraptaki toplam asit değerini belirtir.Tartarik asit, gerek miktar gerekse kuvvetlilik açısından en etkili asittir. sitrik asit ile birlikte kullanıldığında gıda maddelerinde ekşi elma tadı yakalanır. üzümün dışında frenk üzümü ve ahududu da bulunur.
Malik Asit : Malik asidin tadı hamdır. Bol tanenli kırmızı şaraplarda, malik asidin, çoğunlukla alkol fermantasyonundan sonra gerçekleştirilen, malolaktik fermantasyon yardımı ile uzaklaştırılmasının nedeni budur. Sıcak bir iklime sahip bölgelerdeki olgun üzümlerde, malik asit azdır. Türkiye’de yapılan şaraplarda, malik asit miktarı fazla olmadığından, bu yönteme hemen hemen hiç başvurulmaz. Daha dengeli iklimlerde malik asit miktarı hava durumuna bağlıdır. Yapılması bitmiş bir şarap, hala malik asit içeriyorsa, üretici ya öylece bırakır, ya da tamamını veya bir kısmını malolaktik fermantasyonla uzaklaştırır yani laktik aside çevirir. Sitrik asit, fermantasyon sırasında oldukça azaldığı için, şarabın tadının iyileştirmek amacıyla, şaraba sonradan sitrik asit katılabilir. Bu durumda şarabın tadı, sıklıkla limona çalar. Buna örnek olarak, Avustralya’da yapılan bir çok beyaz şarap verilebilir. Elma asidinin neredeyse tamamaı malik asit içerir.
Laktik asit : malolaktik fermantasyon sonucunda malik asit laktik asite çevrilir ve şarapta daha kremamsı ve yağlı bir doku oluşturur. şarabın aromasını artırır.
malolaktik fermantasyon için : (şaraplaşmış şırada)
Toplam Şeker 231 g/l
Askorbik asit : Bazı durumlarda yüksek şekerli şarabın stabilizesi için gerekli olur. (150mg/l'ye kadar)