QUATTRO FORMAGGI ALLA TURCA – Beppe Pizzeria & Vineria
11 Mayıs 2019 ’' te gönderildi beppe tarafından
Sıradışı pizzalar kategorimizi servis etmeye başladığımız ilk günden beri, bir İtalyan klasiği olan Quattro Formaggi menümüzün bir parçası oldu. Quattro Formaggi’yi mozzarella, parmigiano-reggiano, emmental ve rokfor peynirleriyle hazırlıyoruz, bu peynirlerin ayrıntıları bir başka yazımızın konusu, meraklı dostlarımız ilerleyen günlerde okuyabilirler.
Yılda iki kez menülerimizin içerik olarak güncellemesini yapıyoruz. Yaklaşımımız daha çok çıkarmak değil eklemek olarak özetlenebilir. Menü güncellemelerimizin başlıkları arasında yerel dokunuşla bir alternatif quattro formaggi üzerinde çalışmak zaten vardı. Ürünün ön çalışmasını yaparken referans olarak yerel peynirler hakkında yayınlanmış iki yetkin kitabın bizi çok etkilediğini söylemeliyim. Bunların birisi, Artun Ünsal’ın “Süt Uyuyunca” kitabı, diğeri de Berrin Bal Onur ve Neşe Aksoy Biber adlı iki peynir aşığının kaleme aldıkları ve “Peynir Aşkına” adını verdikleri kitabıydı. Her iki kitap da kendi topraklarımızın peynirlerine olan tutkumuzun hangi köklerden beslendiğini hatırlattı bizlere.
Peynirleri Nasıl Seçtik?
Neşe Hanım, kitabın yazarı olmanın yanı sıra peynir dünyasının içinde de yer alıyordu. Kendisinin rehberliğiyle hazırladığımız geniş yelpazeyi, çapraz tadım denemeleriyle uygulamaya başladık. Yaklaşık yirmi kadar peyniri önce sekize, daha sonra da dörde indirdik. Pizza yaratım süreci içine girdiğinizde bazen süreci siz yönetirsiniz, bazen de sürecin size söylediklerini dinlemeniz gerektiğini fark edersiniz. Quattro Formaggi Alla Turca, kendi ihtiyacının ne olduğunu anlamamızı sağladı. Biz de sosunu diğer pizzalarımızda yer almayan yanık tereyağıyla yaptık. Şimdi sırayla Quattro Formaggi Alla Turca’nın peynirlerini kısaca tanıyalım.
Koyun sütünden yapılan yumuşak, taze bir peynir olan lor, dilimize Farsça lûr sözcüğünden taşınmış. Lor peyniri, İtalyan peynir dünyasının bilinen peynirlerinden ricotta ile benzerlik gösterir. Özellikle bal, reçel gibi tatlılarla karıştırılarak tüketilen nefis bir kahvaltılıktır. Ömrünü uzatmak için tuzlayarak tenekelerde de saklanabilen loru, biz tazeyken işliyoruz.
Esası koyun peyniri olan sepet peyniri artık koyun ve inek sütleri karışımıyla üretiliyor. Süzülmesi için sepetlere konup sepet dokusuyla da bezendiği için sepet peyniri adını almış. Üretildiği gün sepet altında alt üst edilerek süzülmesi sağlanan peynirin tüm yüzeyi daha sonra tuzla ovuluyor. Bu işlem aralıklarla 6 hafta sürüyor, daha sonra peynir şişlerle delinerek tuzlu suda salamuraya yatırılıyor. En az üç ay salamurada bekledikten sonra satışa sunuluyor sepet peyniri. Ayvalık ve Bergama, sepet peynirinin işlendiği bölgeler.
Konya Küflü Tulum Peyniri:
Her bölgenin yeşilliklerinin kendine özgü bir aroması vardır. Konya Küflü Tulum Peyniri’nin en güzeli, bölgenin Akkaraman koyununun sütüyle yapılanıdır. Ama artık karışım sütlerle de yapıldığını itiraf etmek gerekir. Mayalanan süt gevşek dokulu bir bez torbaya konup suyu akıtılır, iyice süzüldükten sonra sıkıca tuluma basılır, deride delikler açılır, serin bir yerde kumun üzerinde, üzerine ağırlık konup bekletilir. Tulumdan dışa sızan akıntılar temizlenir ve peynir olgunlaşması için bekleme odalarına gönderilir. Yaklaşık dört ay sonra rokfor küfü eklenen peynirler, ısısı kontrol altında tutulan küflenme odalarına alınarak hazır hale getirilir.
Divle Obruk Peyniri:
Karaman ilinin Üçharman Köyü yöresinin bu ünlü peyniri adını olgunlaşma sürecini geçirdiği Obruk mağaralarından ve yörenin eski adı Divle’den alır. Bölgenin, domalan mantarının da aralarında yer aldığı bitki dokusunun özgün aromalarına sahip otlarıyla beslenen koyunların sütünden yapılan peynirin geniş bir öyküsünü meraklı dostlarımız bir başka yazımızda okuyabilirler.
Quattro Formagggi Alla Turca Peynirleri Pizza Dışında Kullanılıyor mu?
Pizzada kullandığımız peynirler bu denli güzel bir lezzet yaratınca aynı sosla hazırladığımız bir makarnayı da sunmaya başladık. Dileriz tatma fırsatınız olur.