Domatesin iyisi: Bazı ipuçları
16 Gönderen birnefestoprak
25-08-2016, 21:06 #1
Bu da, bir önceki yazının, aşağıya da aktardığım devamı: Domatesin İyİsİ: Bazı ipuçları | Çiftlikten Sofraya.
Önceki yazıda Refika Birgül'ün Hürriyet’in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014’te yayınlanan makalesinde bahsettiği "doğal domatesi ayırt etme yöntemi"nde sıraladığı maddeleri incelemiştim.
İşin içine lezzet girdiği zaman herkesin damak tadının birbirinden farklı olduğunu da göz önünde bulundurursak, "lezzetli domates rehberi" oluşturmak pek mümkün değil. Bunun yanında, kaliteli ve lezzetli, ki biri olmadan diğeri de olmaz, domatesi hem amatör yetiştiricilikte ve küçük ölçekli çiftçilikte hem de pazardan alırken dikkat edebileceğimiz ipuçları mutlaka var.
Dester'ın meyvelerinde şeker oranı genelde baskın olsa da, bu çeşit, kimi mevsimlerde bunun ötesine geçerek ağızda lezzet patlaması yapan hasatlar sunma kapasitesine sahip.
Kellogg's Breakfast (turuncu)
Kellogg's Breakfast, yine şeker oranı yüksek, lezzetli çeşitlerden ama lezzeti damakta Dester'a göre daha çabuk dağılıyor.
Taşlıbahçe, aysozbek, bahcedenn ve 3 kişi beğendi.
25-08-2016, 21:11 #2
Domatesin iyisi: Bazı ipuçları (devam)
Yeni Zelanda'ya ait bir atalık çeşit olan Margaret Curtain, daha önceki örneklere göre, büyük tohum loküllerine ve görece daha az et yoğunluğuna sahip olsa da şeker oranı yüksek, oldukça kaliteli bir domates.
Lezzet değerlendirmesinde Brix'in yeri
Peki, meyve kesitine bakmak dışında, domatesin kalite/lezzet dengesini objektif olmaya yakınsayan şekilde ölçebilecek bir yöntem var mı? Bu sorunun yanıtı, özellikle dalından koparılıp taze taze yenecek domates çeşitleri için, Brix (°Bx)'te gizli. Domateste lezzet dengesini oluşturan bileşenlerin sayısının 500'e yakın olduğu düşünüldüğünde, Brix, yukarda bahsettiğim gibi meyvenin kesidine bakarak belli bir fikir sahibi olmanın yanında oldukça yararlı bir sağlama mekanizması sunuyor.
Şarapların ve kavun/karpuz gibi meyvelerin değerlendirilmesinde de kullanılan Brix, meyvenin posası alındıktan sonra sadece suyu değerlendirilecekse, sıvı çözeltisindeki şeker içeriğini niceliksel olarak ifade ediyor ve bu durumda 1 °Bx, meyvenin 100 gr'lık sıvı çözeltisi içindeki 1 gr sukroza denk geliyor.
Günümüzde Brix'i ölçmek, ev bahçecilerinin ya da küçük çiftçilerin de yapabileceği basitlikte bir işlem ve bu işlem, bir el aleti olan, aşağıda elimde tuttuğum Brix refraktometresiyle rahatlıkla gerçekleştirilebilir.
Bütün işlemin, genel bir değerlendirme için kullanıldığını, ölçüm hassasiyetinin laboratuvar koşullarında olmayacağını ve aynı çeşide ait meyvelerin bu yazıda daha önce bahsettiğim yetiştirme şartlarına göre farklı mevsimlerde farklı Brix değerleri verebileceğini ve hatta aynı mevsimde aynı çeşide ait farklı meyvelerin Brix değerlerinin de farklı olabileceğini fakat genel Brix aralığında çok büyük dalgalanmaların olmayacağını da belirtmem gerekiyor. Örneğin lezzetli bir domatesin Brix değeri bir mevsimde 7'yken, başka bir mevsimde 6.5 okunması mümkün olabiliyor.
Benim tecrübelerime göre, kaliteli ve lezzetli domateslerin Brix değeri 6'dan başlıyor ve 8'e kadar uzanıyor. Yukarda meyve kesitlerini gösterdiğim çeşitlerin çoğu, bu aralıktaki Brix değerlerini sistemli şekilde her mevsim tutturuyorlar. Eğer 8'in üstünde Brix değerine ait bir domates yetiştirdiyseniz ya da böyle bir atalık domatesi pazardan satın alıp Brix ölçümüyle belirlediyseniz, tohumlarına gözünüz gibi bakın ve tohumlarını yetiştirerek ya da çiftçilerle paylaşarak sonraki nesillere aktarmayı ihmal etmeyin.
-Dalından koparıp taze taze yemelik
-Domates suyu çıkarmalık
Bugün, dünyanın dört bir yanında evcilleştirilmiş 5,000 kadar domates çeşidi olduğu biliniyor. Pembe domatesler, bu çeşitler arasında lezzetleriyle öne çıksalar ve yüksek şeker oranıyla ünlenmiş olsalar da, her pembe domates "tatlı" değildir. Asidik tada sahip bir pembe domatesle karşılaşırsanız şaşırmayın.
- Aslında hem pembe hem de kırmızı domateslerin et rengi kırmızıdır.
- Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk şeffafsa, domates pembe renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır.
- Kırmızı etli bir domatesin kabuğunu keskin bir bıçak yardımıyla sıyırıp baktığınızda kabuk sarının tonlarıysa, domates kırmızı renkli meyveler sınıfına sokulmalıdır. Kırmızı renkli domateslerin, kimi zaman turuncu gözükmesinin bir nedeni de işte bu kırmızı et+sarı kabuk kombinasyonudur.
Sonuç itibariyle, yetiştirmede ve tüketimde doğru domates seçimi, en az artizan şarap üretimi kadar önemli ve Türkiye'de hala hakettiği noktaya ulaşamamış olsa da, bireysel katkılarla ilerlemeye oldukça müsait bir alan.
malina, Taşlıbahçe, MeyveliTepe ve 13 kişi beğendi.
Düzenleyen birnefestoprak : 26-08-2016 saat 05:40
06-02-2018, 08:34 #3
Önceki yazıda Refika Birgül'ün Hürriyet'in Cumartesi ekinde 30 Ağustos 2014'te yayınlanan makalesinde bahsettiği "doğal domatesi ayırt etme yöntemi"nde sıraladığı maddeleri incelemiştim.
Genelde geneleksel tohumların çoğu daha şekerli ve asit oranı düşük olan domateslerden oluşmakta ya da bana hep o şekilde denk geldi ama bu tatlı aroma benim ağız tadıma hiç uymuyor ben biraz daha asitli ağızda domates tadı kalan çeşitleri seviyorum ama daha geleneksel olanlardan bu hiç denk gelmedi sanırım eskiden asitli domatesler fazla yokmuş.
Bu tatlı domatesler bence salçalık yerine sos için daha uygun,taze tüketim içinde mesela salatalarda limon ve sirkenin yanına hiç yakışmıyor.Seveni için taze tüketim ve sos yapımı için daha uygun bana göre.Bildiğiniz asit oranı yüksek bir çeşit var mı ? Ben küçüklüğümden hatırlıyorum ancon diye tabir ettiğimiz oturak bir çeşit vardı oldukça kaliteli bir domatesti sert çatlama yapmayan içi dolu verimli ve asit oranı yüksek bir çeşitti bulamıyorum o çeşiti bir türlü köyde.
06-02-2018, 19:04 #4
Diğer kullanım alanlarını bir kenara bırakırsak, iyi bir taze yemelik domates bence tek düze olmamalı. Aşırı asidik ya da boylu boyunca tatlı, ikisi de tercihim değil. Salata için de limonla kontrast teşkil eden ve asidik olmayan domates kullanılması gerektiğini düşünüyorum (limon zaten ekşi, üstüne bir de ekşi domatesi üstüne doğradığınızda iyice ekşi bir salata elde etmiş oluyorsunuz). Brandywine gibi Brix değeri yüksek çeşitler az miktarda tuz serpilerek de tüketilebilir.
Bizim damak tadımızda yemeklerde şeker oranı yüksek ürünlerin kullanılması geleneği yüzyıllara dayanıyor. Anadolu Mutfağı'na domates girmeden önce yemek sosları meyvelerle (kayısı, erik vb) yapılıyordu ve bu gelenek kimi yörelerde hala bazı yemekler için devam ediyor. Yalnız unutulmaması gereken, 20. yüzyıl öncesi meyvelerinin de bugünküler kadar tatlı olmadığı.
Asiditesi yüksek domatesler için kurak iklimlerde yetişen çeşitlere bakabilirsiniz. Deşti domates çeşitleri, Irak'a ait domatesler (Nineveh, Rouge d'Irak gibi-bunların tohumlarını daha önce burdaki etkinlikte dağıtmıştık) bunlara örnektir.
14-07-2018, 09:12 #5
Sn.birnefestoprak mesaj atamıyorum size...