Fonksiyonel Gıda Teknolojisi
Neden Fonksiyonel Gıda?
Fonksiyonel Gıdaların Tarihi
Fonksiyonel Gıdalar ve Sağlık Faydaları
Tüketicilerin “sağlık ve refah” konularına ilişkin bilgilerinin artması, beslenme ve yaşam biçimleri konusundaki farkındalık düzeylerinin artmasını beraberinde getirmiştir. Buna paralel olarak, özellikle sağlık faydasına yönelik fonksiyonel bileşenler konusunda gerçekleştirilen bilimsel çalışmalar, yeni bileşenlerin keşfedilmesine ve geliştirilmesine öncülük etmektedir. Artan bilimsel bilgi ve gelişen teknoloji, tüketici talepleriyle birlikte şekillenen ve son yılların en inovatif alanı haline gelen fonksiyonel gıdalardaki çalışmalara hız kazandırmaktadır.
Bilim insanları ve gıda sanayi, iyileştirilmiş ürünlerin geliştirilmesi için daha iyi, daha hızlı, daha çevre dostu ve daha ekonomik teknoloji araştırmaları üzerinde sürekli olarak çalışmaktadır. Gelişen teknolojiler; gıdaların geliştirilmesi ve üretiminde ve beslenme, sağlık özelliklerini içeren niteliklerinde değişmez sürücü güçtür.
Fonksiyonel Gıdaların Geliştirilmesi
Gıda teknolojisi, gıda üretiminde önemli bir rol oynamaktadır. Gıdaların lezzetini, uygunluğunu ve besinsel kalitesini korumaya yönelik süregelen uygulamaları içeren gıda teknolojisi, bugün fonksiyonel gıdalar konusunda artan sağlık ve beslenme vurgusuyla gelişmeye devam etmektedir.
Beslenme bilimi, besin ögelerini ve bileşenleri sağlık üzerindeki belirli etkilerle özdeşleştirmek için son yüzyıl içinde büyük adımlar atmıştır. Bu maddeler, ham maddelerden elde edilebilir ve belirli tüketici grupları için hedeflenen gıdalara eklenebilir. Alternatif olarak, doğada bulunan bir bileşenin sağlık için olumsuz bir etki taşıması durumunda bu bileşen gıdanın yapısından çıkarılabilir.
Fonksiyonel gıdaların geliştirilmesinde, beslenme biliminin ve gıda teknolojisinin uzun yıllara dayanan tecrübesi birlikte rol oynamaktadır. Bir fonksiyonel gıda, temel olarak bir bileşenin eklenmesi anlamına gelen zenginleştirme ve iyileştirme ya da bir bileşenin çıkarılması anlamına gelen ekstraksiyon ve ayırma yöntemleri ile üretilmektedir.
Zenginleştirme ve İyileştirme
Zenginleştirme ve iyileştirme, fonksiyonel gıda teknolojisinde yaygın olarak kullanılan terimlerdir. Zenginleştirme, bir ürünün, işlenmemiş durumdaki gıdada normalde bulunandan daha yüksek bir düzeye kadar bir besin ögesi ile güçlendirilmesi anlamına gelmektedir. İyileştirme terimi ise bir veya daha fazla besin ögesinin, işleme sırasındaki besin ögesi kayıpları gibi durumlardan sonra, normal düzeye geri getirilmesi anlamına gelmektedir.
Özel amaçlara yönelik vitamin ve mineral zenginleştirmesi, günümüzün en yaygın uygulamalarındandır. Antioksidanlar, fonksiyonel gıdaların bileşenleri olarak sağlık faydaları sunma potansiyeline sahip zenginleştiricilere iyi bir örnektir. Ayrıca fitokimyasallar da fonksiyonel gıda bileşeni olarak potansiyel kullanıma sahip başlıca maddeler arasında yer almaktadır.
Folat (genellikle folik asit formunda), son yıllarda pek çok ülkede yeni doğan bebeklerde nöral tüp defektlerinin azaltılması için bir halk sağlığı önlemi olarak gıdalara eklenmektedir. ABD’den gelen son veriler; bu uygulamanın, bu tür bozuklukların sıklığının azaltılmasında gerçekten başarılı olduğunu göstermiştir. Folatın ayrıca kalp hastalığı için bir risk faktörü olan plazma homosistein seviyelerini düşürmede de rol oynadığı gösterilmiştir. Gıda ürünlerinin kalsiyumla zenginleştirilmesi de kalsiyum alımını arttırma ve kemik mineral yoğunluğunu iyileştirme çalışmalarından biri olarak evrensel düzeyde uygulanmaktadır.
Gıdalara eklenen bakteriler ve bu bakterilerin yan ürünleri de artan öneme sahiptir. Bu faydalı canlı bakteri suşları, bağırsakta patojen bakterilerle, toksinlerle ve virüslerle rekabet etmekte ve sindirim sistemi için koruma sağlamaktadır. Ek olarak belirli türlerin, bağışıklığı uyarıcı etkilere sahip olduğu gösterilmiştir.
Ekstraksiyon ve Ayırma
Ekstraksiyon ve ayırma teknolojileri, sağlık ve refah ile ilgili özel aktivitelere sahip olduğu gösterilen ham maddelere uygulanabilmektedir. Bu fonksiyonel bileşenler, daha sonra gıda ürünlerine eklenebilmektedir (ekleme). Ekstraksiyon ve ayırma teknolojileri, gıdanın optimum beslenme değerine engel olan bir bileşenin uzaklaştırılmasıyla gıdaların sağlığa katkılarının iyileştirilmesi için de kullanılabilmektedir (çıkarma).
Eklemelerde, başlangıç materyali olarak sayısız gıda ve çeşitli tipik ekstraksiyon teknikleri kullanılabilmektedir. Çözünür lif “beta glukan”, tahıllardan ekstrakte edilebilmekte ve kalp-damar ve bağırsak sağlığı faydaları sağlamak üzere farklı gıdalara eklenebilmektedir. İzoflavonlar, soyadan ekstrakte edilebilmekte ve osteoporozu azaltmayı, kalp sağlığını desteklemeyi ve kadınlar için menopoz belirtilerini hafifletmeyi hedefleyen ürünlere eklenebilmektedir. Sebzelerdeki glukozinatların, artan hepatik (karaciğer ile ilgili) ve detoksifikasyon (toksinsizleştirme) kapasiteleri nedeniyle fonksiyonel bileşen potansiyelleri araştırılmaktadır. Sütün; fosfolipitler dâhil olmak üzere lipitler, proteinler ve peptitler, oligosakkaritler ve mineraller gibi bileşenler açısından son derece zengin bir kaynak olduğu kanıtlanmıştır. Bu bileşenlerin hepsi ekstrakte edilebilmekte ve birçok gıdanın besinsel değerinin arttırılması amacıyla kullanılabilmektedir.
Dünya genelinde çeşitli ülkelerdeki pazarlarda mevcut olan bitki sterol ve stanolleri içeren gıdalar, fonksiyonel gıdalar alanında ekstraksiyon ve ekleme teknolojilerinin ilk örnekleridir. Klasik ekstraksiyon yöntemleri kullanılarak bazı bitki kaynaklarından elde edilen bitki sterolleri, bağırsak tarafından kolesterol emilimini azaltabilmekte, böylece kan kolesterol seviyesi düşmektedir.
Olumsuz sağlık etkilerine neden olan bileşenlerin çıkarılması da beslenme avantajları getirmektedir. İyileşmiş sağlık değerine sahip yumurta üretmek için yumurta sarısından kolesterolün çıkarılması, bir süre için süperkritik karbondioksit ekstraksiyonu gibi tekniklerle başarılmıştır.
Fitat, tahıllarda doğal olarak bulunan bir bileşendir ve iz elementlerin emilimine engel olarak ve tahılların beslenme değerini azaltarak bir şelatlaştırıcı gibi hareket etmektedir. Fitatın, fitaz uygulamasıyla yok edilmesi, vücudun, tahıllara dışarıdan eklenen ya da içinde bulunan çinko ve demir gibi iz besin ögelerinin alımını iyileştirmektedir.