ŞEFİN VAZGEÇİLMEZİ MANTARLAR
SUSAM SOKAĞINI GEÇTİK SUSAM ÇIKMAZINDAYIZ
URFA'NIN ANTEP FISTIĞI
YILMAZ ALMAZ; ENTELEKTÜEL MESLEK AŞÇILIK
AŞÇI İŞÇİ MİDİR, SANATÇI MI?
YILMAZ ALMAZ 'Biz Aşçıların Bayramı Kutlu Olsun
YAŞAM SÜRDÜKÇE MUTFAK HEP OLACAKTIR
MUTFAK, GIDA VE DENETİM MEKANİZMASI
Şefin Vazgeçilmezi Mantar
Her gün neredeyse yediğimiz mantar, ya da her gün yemesek bile Pazar tezgahlarında, market raflarında mutlaka karşılaştığımız mantar ciddi bir tarihi geçmişe sahip. Şapkalı mantarların keşfi 4 milyar yıl öncesine kadar dayandığı söylenir. Çin’de mantar yetiştiriciliği 600 yıl öncesine dayanıyor. Avrupa ülkelerinde 1650’li yıllarda mantar yetiştiriciliği başlandığı gözlenmekte. Türkiye ise maalesef bu konuda şansız sayılabilir çünkü mantar yetiştiriciliği son yıllarda önem kazandığı gibi ciddi bir geçmişe de dayanmamaktadır.
Yeryüzünde 1,5 milyon çeşit mantardan söz edilmekte
Türkiye’deki mantar çeşidi en az 12 bin civarındadır deniliyor. Fransa gibi bir ülkede 12 bin çeşit tespit edilmiş, Bu tabloya baktığımızda mantar konusunda Türkiye zengin bir ülke konumunda. Tabii ki biz bu zenginliğin farkındayız onda tereddütlerim var.
Bölge olarak Türkiye’nin neredeyse tüm bölgelerinde mantar yetiştiği gözlenmekte ve bu mantarlardan bazıları dünyada nadir bulunan mantar çeşidi. Örneğin kuzugöbekleri mantarı, bir başka örnek verecek olursak, sedir mantarı tabii ki bu nefis mantarlar için sedir ağacının bol olduğu Toros’lara gitmenizde fayda var. Ve iç pazarda bu mantarlar nadiren görülmekte çünkü neredeyse tamamına yakını Japonya’ya ihraç ediliyor.
Bir başka mantar ise dünyanın en değerli mantarı diye bilinen trüf mantarı. Trüf mantarının Türkiye’de yetişebilmesi için iklim koşullarının uygunluğundan söz edilse de, bu mantarı yetiştirecek üreticinin bu bilinçte olmaması işin diğer boyutu. Türkiye’de trüf mantarının yetişebilmesi için Orman Genel Müdürlüğü ve TÜBİTAK’ın ortaklaşa yürüttükleri bir çalışma söz konusu bu çalımada, Akdeniz ve Ege bölgesinin trüf yetiştiriciliğine uygun olduğunu ve bu kapsamda Denizli’de pilot uygulama olarak ‘’trüf bahçesi projesinin’’ hayata geçeceğinden de haberdarız. Fakat şuan itibariyle yerli trüf mantarı bulmak henüz imkansız gibi bir şey.
Tüm bu veriler bir tarafa Türkiye’de en çok tüketimi olan ve buna bağlı olarak ta en çok üretilen mantar sizinde tahmin edebileceğiniz gibi kültür mantarıdır.
Ve tüm bunlara rağmen yapılan araştırmalara göre Türkiye’de kişi başına mantar tüketimi AB ülkelerinin çok altında görülmektedir.
Biz şefler olarak mutfaklarımızda yerli ve ithal birçok mantara menülerimizde yer veririz. Birçok başlangıç çeşidi olarak kullandığımız gibi, makarnalar, pizzalar, çorbalar, yumurta çeşitlerinde sıkça kullanmakla beraber Ana yemeklerde de yardımcı ürün olarak çok sıkça kullanırız. Mantarın bir başka kullanım alanı ise soslardır örneğin trüf mantarı soslu bir makarna çok lezzetlidir ya da porchini mantarlı bir steak çokça tercih edilir. Anlayacağınız mantarlar bir şefin vazgeçilmezleri arasında yer almaya devam edecektir.
Ben mutfağımda kültür mantarı kullandığımda tereyağı ile mantarı çok güzel kavurmayı tercih ediyorum, çünkü mantar iyice kavrulduğunda lezzetini ortaya çıkarıyor. Mesela istiridye mantarı kömür ızgarasında çok lezzetli olur, örneğin bir et pişireceksiniz mangalda yanında da istiridye mantarı közleyin çok acayip bir lezzete ulaşacağınızdan eminim.