Malatya'mız > Yemek Kültürümüz
Mutfak kültüründe önemli bir yeri ekmek çeşitleri tutar. Bunlar; tır etmeği, yufka ekmek, kınalı ekmek, taplama ekmeği, bazlama, ekşili ekmek, ballı ekmek, otlu ekmek, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, saç yüzü, yağlı ekmek, saç üstü...
Analı-kızlı, içli köfte, sumaklı ekşili köfte, sıkmalı köfte, elmalı köfte, kurşungeçmez köftesi, gilgirikli köfte, ciğer köftesi, haşhaşlı top köfte, kel köfte, ıspanaklı dolma köfte, patatesli içli köfte, kabaklı çimdik köfte, yumru köfte, yumurtalı sıkma köfte, yoğurtlu balkabağı köftesi, etli çiğ köfte, çiğleme, mercimekli çiğ köfte, keloğlan köftesi, yavan patlıcanlı köfte sayılabilir.
Yöremizde yapılan yiyeceklerde kullanılan ana madde bulgurdur. Ancak değişik şekillerde hazırlanması, büyük ve küçüklüklerine göre gruplırılarak kullanılması değişik isimler altında toplanmasına neden olmuştur. Baş bulgur, orta bulgur, yarma, sümüt gibi.
Bulgur: Buğday suyla büyük kazanlarda kaynatılıp bezlerin üzerinde güneşe yayılarak kurutulur, kurutma esnasında bozulmanın (ekşimenin) olmaması için zaman zaman karıştırılmasına, yağmur gibi olaylarla ıslanmamasına itina edilerek kurutma yapılır. Kurutulan buğday elenerek ayıklanır, değirmende belli kıvamda öğütülür. Elenmek suretiyle büyüklüğüne göre gruplırılır. Baş bulgur, orta bulgur, çiğ köftelik ve sümüt olmak üzere. Sümüte halk arasında simit de denir. Çiğ köfte için; çiğ köftelik bulgur (orta bulgurun daha incesi) kullanılır.
Tarhana: Yöremizde hazırlanan tarhana, pek çok yörede hazırlanan un tarhanasından farklıdır. Dövmeyle hazırlanır. Dövme bol miktarda su ve tuzla iyice haşlanır. Fırından alınan ekmek hamuru maya olarak kullanılır. Ekmek hamuruna bir miktar un ve yoğurt karıştırılarak yoğrulur, mayalırılır. Pişirilen dövme ılıklaşmaca, yoğurt, nane, maya ilâve edilerek iyice karıştırılır. Bez torbaya doldurulur, günde iki üç kez karıştırılarak suyunu iyice salması ve mayalanması sağlanır. (Bu işlem 45 gün sürer.) Parçalar halinde temiz örtülere yayılarak güneşte kurutulur. Kuruyan tarhana bez torbalarda kışlık erzak olarak muhafaza edilir.
Kişniş: Kahverengi renkte güzel kokulu bir tohumdur. Kara kimyon adı da verilir. Teflon tavada kavrulduktan sonra hava ezilir, toz haline getirilerek kullanılır. Ayrıca şekerleme sanayinde "kişniş şekerleri" yapımında kullanılır.
Malatyalı kadınlar yemeğini yapraktan çıkarıyor
Malatyalı kadınlar gördükleri her yapraktan yemek çıkarıyorlar. Malatyalı hanımlar başta üzüm yaprağı olmak üzere kiraz, fasulye, lahana, pancar, pazı, dut, marul, ayva, sarmaşık ve fındık yaprağından yaptıkları yemeklerle mutfakta harikalar yaratıyorlar.
Kültür ve Turizm Müdürü Derviş Özbay sarmanın Malatya kültüründe ayrı bir yeri olduğunun altını çizerek, Türkiye’nin hiçbir yerinde Malatya’da yapılan yaprak sarması çeşitliliğine rastlamanın mümkün olmadığını söylüyor. Malatya’da yaprak sarmasının geçmişinin çok eskilere dayığının altını çizen Özbay, “Malatya mutfağı genelde bulgurlu yemekler üzerine kurulmuştur. Bunlar içerisinde sarma ve dolmaların yeri ayrıdır. Ama illa da sarmalar Malatya ile adeta özdeşleşmiştir.” diyor.
Ev hanımı Zaide Demir ise çocukluğundan beri Malatya’da sarma çeşitlerinin yapıldığını belirterek, “Sarma bizim için sadece bir yemek değildir. Özel günlerde misafirlere ikram edilecek özel bir yemektir. Hepsinin tadı ve yeri ayrıdır. Ama Malatya’da en çok sevilen fasulye yaprağından yapılan sarmadır.” diye konuşuyor. Demir, sarmaların içerisine konulan malzemelerin de çeşitlilik gösterdiğini ifade ederek, herkesin kendi damak zevkine göre, bulgur, pirinç, kıyma gibi temel malzemelerden oluşan iç hazırladığını; ama genellikle zeytinyağlı sarma yaptıklarını anlatıyor.
Tabii Malatya demişken diğer yemeklerine temas etmeden geçmek de olmaz. Eve misafir geldiğinde, Hıdırellez haftasında, bir rüya görüldüğünde hayra çıkması dileğinde yapılan ‘kömbe’, ölenlerin ardından verilen ‘can aşı’ veya ‘kırk yemeği’ yanında tır, yufka, kınalı, taplama, bazlama, ekşili, ballı, otlu, pileke, dönderme, taş küllüğü, tutmaç, sac yüzü, yağlı ve sac üstü gibi ekmek çeşitleri bulunuyor. Çorba olarak ise mercimek, kavurmalı erişte-bulgur, tarhana, kara, pıtpıtı, gendime, kulak, döğme, pirinç, ayali, pirpirim, kelle-paça, ekşili, keşli, gurut, aşure ve malhıta çorbaları bulunuyor. Tabii 70’ten gazla çeşidi olan köftelerden analı-kızlı, içli, sumaklı ekşili, sıkmalı, elmalı kurşungeçmez, gilgirikli, ciğer, haşhaşlı top, kel, ıspanaklı dolma, patatesli içli, kabaklı çimdik, yumru, yumurtalı sıkma, yoğurtlu balkabağı, etli çiğ, çiğleme, mercimekli, keloğlan ve yavan patlıcanlı köfteyi unutmamak gerekiyor.
Yarma-tuz-su ilâvesiyle yoğrularak fazla sert olmayan bir hamur hazırlanır. Kiraz yapraklarının parlak tarafları dışa gelecek şekilde içlerine hamur konularak (uçları içe katlanmadan) kalem gibi sarılır. Bir tencereye muntazam olarak dizilir, ayıklanmış, yıkanmış, doğranmış kirazlar ara ara içlerine atılır, üzerine bir tabak konarak (dağıtılmaması için) sıcak su ilave edilir, tuz atılır, biraz pişirilir. Süzgece boşaltılarak süzülür, üzerine soğuk su gezdirilir. Başka bir tencereye alınır. Diğer tarafta un, şeker, kef, erik ekşisi bir tencerede karıştırılır, üzerine karıştıra karıştıra iki bardak suyla sulırılmış yoğurt ilave edilir, karıştırma işlemine devam edilerek ateşe konulur, kaynatılır, kaynayan yoğurt köftenin üzerine boşaltılır, kapağı kapatılarak köfteler pişmeye bırakılır. Soğanlar, küp şeklinde doğranır, tereyağında pembeleştirilerek hazırlanır. Köftenin suyu koyulaşıp pişince ateşten alınır. Servis tabağına boşaltılır, suyundan iki üç kaşık soğanın içine konularak karıştırılır. Soğan köftelerin üzerine gezdirilir, sıcak veya ılık olarak servis yapılır.
AYVA YAPRAĞINDAN SARMA
Yarma tuz ve su ilâvesi ile yoğrulur, yumuşak bir hamur hazırlanır. Ayva yaprakları yıkanır. Hazırlanan hamurla pamuklu tarafı içe, parlak tarafı dışa gelecek şekilde kalem gibi sarılır. Hazırlanan köfteler bir tencereye muntazam bir şekilde dizilir, tuz atılır, üzerini geçinceye kadar sıcak su ilâvesi ile pişirilir. Diğer tarafta yoğurt-unla birlikte bir tencerede karıştırılır üzerine iki su bardağı kadar su ilâve edilir, karıştırıla karıştırıla kaynatılır. Erik ekşisi, yoğurt-un-su karışımına ilâve edilir. Pişmiş olan köftelerin üzerine kaynamakta olan karışım boşaltılır, birkaç taşım kaynatıldıktan sonra servis tabağına alınır. Üzerine küp şeklinde doğranmış tereyağında kavrulmuş soğan gezdirilir, ılık olarak servis yapılır.
1/2 kilo kadar ayva yaprağı
Diğer Yöresel Yemeklerimizin Resimleri için: