Üretim & Topluluklar & Pazar – Hatay Gastronomi
HATAY KASAPLAR ve FIRINLAR
Hatay’da kasapçılık babadan oğula ustadan çırağa sürdürülen bir meslektir ve sayısı oldukça fazladır. Her mahallede mutlaka 2-3 kasap bulunur. Bunun sebebi kasapların et kesimi ve satışı yapmasının yanı sıra birçok yemeğin hazırlığının da burada yapılmasıdır. Bu yemeklere örnek olarak lahmi de varka, lahmi de sini verebiliriz. Öğlen ve akşam yemeklerin de tercih edilen bu yemekler hem pratik, doğal, lezzetli hem de geleneksel olduğu için misafirlere ikram edilen yemeklerdir. Kasaplar “oda” olarak bir topluluk oluşturmuştur. Belediyelere bağlı mezbahalarla çalışırlar. Mezbaha dışı kaçak kesim yapılmaz. Kesime gidecek olan hayvanlar mutlaka veteriner kontrolünden geçer ve ondan sonra kesilir. Kasaplar Odası Hatay’da her ilçede mevcuttur. Oda sayesinde ortak satış fiyatı belirlenir. Bütün kasaplar bu satış fiyatlarına sadık kalır ve vatandaş bu hizmetten eşit olarak faydalanır.
Her ailenin mutlaka alışveriş yaptığı kendi kasabı vardır. Hatta öyle ki Hatay’da yaşayan biri sürekli gittiği kasaba girdiği zaman kasap etin hangi kısmını vereceğini bilir ve hemen o kısmını keser ve tartar. Ayrıca Hatay’da kasaplar çok iyi bir gurmedir. Kasaba et alırken hangi yemeği yapacağınızı söylemeniz yeterlidir. Kasap hemen yapacağınız yemeğe uygun olan eti keser verir. Hatta bazen yönlendirir. Etin hangi kısmının hangi yemeğe yakışacağını söyler ve tarif bile verir.
Kasapların yanında mutlaka fırınlar mevcuttur. Çünkü kasaplar da hazırlanan malzemeler direk taş fırına gönderilir. Ve burada yemeğinizi sıcak olarak ister paket yaptırıp evinize götürürsünüz isterseniz orada hazırlanan masalar da sıcak ve taze olarak tüketirsiniz. Çoğu zaman telefon açmanız dahi kafidir. Kasabınızı arayıp siparişinizi verirsiniz. Kasaba verdiğiniz siparişi evinize fırıncının çırağı getirir. Hatay’da kasap ve fırınlar arasında muhteşem bir bağ söz konusudur.
Hatay’da fırıncılarda “oda” olarak topluluk oluşturmuştur. Odalar da her yıl satışı yapılacak olan ekmeğin gramajı ve fiyatı belirlenir ve bütün fırınlar bu fiyata sadık kalır. Yine vatandaş bu hizmetten de eşit olarak faydalanır. Fırınlar da ekmek yapımı haricinde fırın yemekleri pişirilmesi de çok yaygındır. Herkesin evinde fırın olmasına rağmen özellikle bazı yemekler çarşı fırınların da pişirilir. Fırınların taş olması ve fırınlar da yakılan odunların tütsü kokusu sebebiyle bu fırınlar da pişirilen bütün yemekler ayrıca lezzetli ve vazgeçilmez bir tada sahiptir. Bazen hazırlaması zahmetli olsa da taş fırınlar da pişen yemek, pasta, börek, çörek ve ekmeklerin yerini hiçbir lezzet tutamaz.
Hatay’da künefecilik babadan oğula ustadan çırağa geçen bir meslek dalıdır. Künefecilik ancak çalışarak ve çıraklıktan başlanarak öğrenilecek bir meslek dalıdır. Yapımı püf noktalarıyla dolu olan bir tatlı çeşididir. Künefe yapımı için kullanılan tel kadayıf ve peynir Hatay’da üretilmektedir. Eskiden tel kadayıfçı ve peynirci dükkanları yan yana iken günümüzde bu malzemelerin satışı aynı dükkan da yapılmakta hatta tereyağı bile beraber satılmaktadır. Künefe evlerde, restoranlarda, lokantalar da yapıldığı gibi sadece Künefeci olarak hizmet veren işyerlerinde de satılmaktadır. Günümüzde internet üzerinden dondurulmuş olarak yurt içi ve yurt dışı satışı bile yapılmaktadır. Künefe yapımında kullanılan malzeme aynı olsa da her ustanın kendine has elinin lezzeti vardır. Bu yüzden künefe de lezzet olarak farklılık gösterebilir. Antakya Merkez’de yapılan künefe de tereyağlı pekmez şurubu kullanıldığı için künefenin dışı daha koyu renkli olurken Harbiye’de sadece tereyağı kullanıldığı için künefenin dışı açık renklidir.
Hatay’da Künefeciler Çarşısı’nda, yan yana bulunan iş yerlerinde, ham maddelerinin satışının yanı sıra yapılmış ve dondurulmuş yurt içi ve yurt dışı yolculuklara hazır hale getirilmiş künefe de mevcuttur.
Hatay’ın Samandağ ilçesine 4 km uzaklıktaki Türkiye’nin Tek Ermeni Köyü olan Vakıflı, iki yanını kaplayan yeşil bahçeleri ve havaya yayılan portakal çiçeği kokusuyla Doğu Akdeniz’in en güzel noktalından biridir. Bir tarafında Kel Dağ ve diğer tarafında Musa Dağı’nın geniş eteklerine yayılmış olan bu köy Türkiye’nin ilk organik köylerinden birisidir.
Tarihi, doğal ve kültürel çeşitliliği ile öne çıkan bölgemizin genel geçim kaynağını tarım oluşturmaktadır. Vakıflı, Ermenilerin ürettikleri organik şarap, reçel, zeytinyağı, incirden yapılan boğma rakı ve mersin meyvesinden yapılan likör gibi ürünler ile öne çıkmaktadır. Böylece köy halkına ve bölgeye oldukça büyük bir gelir kaynağı sağlamaktadır. Vakıflı Köyü Kooperatifi olarak hazırlanan tüm ürünler kadınlarımızın oluşturduğu dayanışmayla hazırlanmaktadır ve tamamen ev yapımı ve organiktir. Kooperatifteki her kadının bir kod numarası bulunur, Vakıflı Köyü ürünleri üzerinde gördüğünüz 1’den 15’e kadar olan bu numaralar o ürünü kimin ürettiğini gösterir.
Köyün tamamını Ermeni asıllı Türk vatandaşları oluşturmasının yanı sıra diğer bir özelliği de köyde organik tarım yapılıyor olmasıdır. Organik tarımla yetiştirilen portakal başta olmak üzere narenciye ürünleriyle 2004 yılında Türkiye’ye 1 milyon Euro ihracat geliri kazandırınca, Türkiye Milli Olimpiyat Komitesi (TMOK) tarafından Toplumsal ve Sportif Fair Play Ödülü ile mükâfatlandırılmıştır. Köy kilisesi Surp Asdvadzadzin’in (Aziz Meryem Ana) 1997 yılında geniş kapsamlı restorasyonla bugünkü halini almıştır. Her yıl kutlanılan Kutsal Doğum (Noel / Surp Dzununt), Kutsal Diriliş (Paskalya / Surp Zadig) ve Meryem Ana’nın Göğe Yükseliş Yortusu (Surp Asdvadzadzin) gibi dini törenler ile geleneklerini devam ettirmektedir.
Antakya’da nesillerdir tarımla uğraşan Teoman Ailesi tarafından kurulmuş olan Teofarm, yöresel lezzetleri ürünleri “İyi tarım uygulamaları” sertifikası ile bölge halkına sunmaktadır.
AKTARLAR ve BAHARATÇILAR
Hatay’ da tarihi dönemlerden günümüze kalan eski Arnavut kaldırımlı sokaklarda bulunan evler bundan 10 yıl öncesine kadar ikametgah olarak kullanılan evlerdi. Fakat son 10 yıldır bu sokaklar da bulunan tarihi evlerin restorasyonuyla bu sokaklar da cafe, bar, restoran, butik otel ve ev pansiyonları açılarak sokaklara yeniden hayat kazandırıldı. Bu sokaklar da bulunan tarihi yapılarda kurulan restoranlarda geleneksel Hatay mutfağı yemekleri yapılmakta ve bu yerler yerli yabancı turistlerin Hatay’a geldiğin de mutlaka uğradıkları mekanlar haline gelmektedir.
Adeta yeniden bir medeniyet haline gelen bu sokakların gerek tasarımı gerekse restorasyonun da aslına sadık kalınarak ziyaretçilerin o dönemlere bir yolculuk yapması da hedeflenmektedir.