Benim Yemek Kitabım: Japon Mutfağı 有難う。Arigatoo Noriko
''Az bilmek için çok okumak gereklidir'' demiş birisi.Montesquie olabilir.İyi demiş, görüyorum ve arttırıyorum.Sadece kitap değil ''insan'' okumakta aynı sonuca götürüyor.Hatta durum okumak, kültür okumak diye de uzar gider bu.
Bu yemek kitabının sayfalarını yazmaya başladığım ilk gün söylediğim gibi, o öteki pencereden bakıyorum bugün.
Sizlere Noriko'yu değil ama onun bizler için hazırladığı Japon sofrasını anlatmayı deneyeceğim.
Daha önceki suşi tadım denemelerimden sonra, aralarından bazılarını sevip buna rağmen yinede kendime çok yakın bulmadığım Japon mutfağı, öğrendikçe aslında bu konuda pek bir şey bilmediğimin açık ve net bir örneğidir. Noriko ve onun kültürü hakkında her öğrendiğim şeyden sonra da bu kanaatim gittikçe pekişiyor.
Sadece suşiden ibaret olmayan Japon mutfağı, bir ada ülkesi olmasından kaynaklı çeşitli deniz ürünleriyle ve Çin'den gelen etkilerle aslında oldukça zengin bir mutfak.Diğer yandan bizde ekmek ne kadar önemliyse Japon'lar içinde pirinç aynı öneme sahip.
Hiziki yosunlu ve shiitake mantarlı arpalı pirinç / Arroz y cebada con alga hiziki y shiitake
Hiziki Yosunu: İyot ve demir oranı yüksek olan ve Japon mutfağının geleneksel besinlerinden olan Hijiki aynı zamanda zengin bir lif, mineral kalsiyum ve magnezyum kaynağıdır.
Shiitake Mantarı: Özellikle Japonya, Çin ve Doğu Asya ülkelerinde bulunan ve ''kara orman mantarı''da denilen bir tür mantar çeşididir.
Eskiden Japonya'da yalnızca imparator ve ailesi tarafından kullanılan bu mantarın yaklaşık 3000 yıllık bir geçmişi bulunuyor.Eski Çinliler bu mantarı soğuk algınlığı, kızamık, baş ağrıları, sindirim sorunları ve karaciğer tedavisinde kullanmışlar.
Hayat enerjisi olarakta adlandırılan Shiitake mantarının faydaları birçok laboratuvar deneyiyle araştırılarak ortaya konulmakla birlikte en çok üretilmeye başlanan mantarlar arasına girmiştir.
Shiso otu ve zencefille salamura edilmiş taze salatalık/Encurtido de pepino y jengibre con shiso
Shiso: Uzakdoğu mutfağında oldukça popüler olan biftekotu tohumudur.Nanegillerden bir bitkidir ve bünyesindeki yüksek yağ oranıyla ecza deposu gibidir.
Kavrulmuş ayçekirdeği ve susamlı azuki çorbası/Sopa de azuki con semillas tostadas
Azuki fasulyesi: Asya mutfağında çokça kullanılan ve genelde pirinçle servis edilen, püre halinde de tatlılarda kullanılan bir tür kırmızı küçük taneli fasulyedir.Kalp ve sindirim sağlığı için oldukça yararlıdır. Kilo vermek isteyenler ve diyabetlilerinde kullandığı bu fasulye çeşidi aynı zamanda karaciğerin temizlenmesinde de yardımcıdır.
Susam soslu, çıtır yabani kuşkonmazlar/Trigueros crujientes sazonados con salsa sésamo
Wakame yosunlu tortilla/Tortilla con wakame
Wakame yosunu: Özellikle miso çorbası ve salata yapımında kullanılan kahverengi bir deniz yosunudur.Ribovlavin zengini olan Wakame, aynı zamanda yüksek protein, kalsiyum ve magnezyum barındırırken demir, A,C,E,K ve D vitaminleride içerir.
Tofulu ve wakame yosunlu miso çorbası/sopa miso con tofu y alga wakame
Miso Çorbası: Miso, soya fasulyesi, pirinç ve arpanın, deniz tuzu ve koji mantarıyla fermentasyonundan elde edilen bir çeşit hamurdur. Yapımında darı, çavdar ve buğdayında kullanıldığı Miso, Japon mutfağında önemli bir yere sahip ve zaman zaman diyet yemeği olarakta kullanılıyor.
Tofu: Haşlanmış soya fasulyesinden elde edilen ve asit ya da tuzlu bileşiklerle kestirilerek hazırlanan soya peyniridir.Sıfıra yakın yağ oranı ve yoğun kalsiyum protein içeriğiyle vegan beslenme tarzında önemli bir yeri vardır.Ayrıca zengin bir demir ve B vitamini kaynağıdır.
Japonlar, yemeklerinde tuz, şeker ve baharatı neredeyse yok denecek kadar az kullanıyorlar, ayrıca yemek yaparken malzemeleri, tatlarını ve doğallıklarını en az bozulacak şekilde işliyorlar.
Tüm bu özellikleri yediğim yemeklerde de tecrübe ettim. Noriko'nun yemeklerinde tuz neredeyse hiç yoktu.Tatlı şekersizdi ve sanırım bunu sadece bizim yememizi kolaylaştırmak için doğal şekerle tatlandırılmış bir sosla servis etti.
Agar- agarla jelatine edilmiş azuki fasulyesi ve yeşil çay/Gelatinado de azuki y té verde con agar-agar
İçinde hiç şeker olmayan ''tatlı'' adının hakkını tam anlamıyla vermiş olacak ki 2 gündür tadı silinmedi damağımdan.Bununla birlikte malzemeler doğallıklarını en iyi koruyacak şekilde hazırlanmıştı.
Japon mutfağını tek bir kelimeyle anlatmam gerekseydi kesinlikle bu ''sağlıklı'' kelimesi olurdu.
Böylece bizim şu meşhur kendi yağında pişmiş tandır etlerinin suyuna ekmek banıp yiyen, ''pastane poğaçası'' diye bir şey icat eden ve aynı anda bol şerbetli geleneksel tatlıların yanına manda kaymağı ekleyen memleketim insanına deniz yosunlu, çiğ balıklı tofulu olayı anlatma çabamda hayli beyhude tabi.
Burada herhangi bir yanlış anlaşılmanın önüne geçmek için bir parantez açmam lazım. Favori mutfağımı soracak olursanız hiç tereddütsüz Türk mutfağı cevabını veririm.Amacım bir kıyaslama ya da herhangi bir analiz yapmak değil.Japonya'da doğmuş olsaydım favorimin Japon yemekleri olacağı da kesindi.
Olayı Montesquieu gibi ''Yasaların ruhu'' koşullarıyla açıklamaya kalkacağım ama iş iyice arapsaçına dönecek o yüzden bağlamaya başlıyorum.
Japonya obezitenin ve kalp hastalığının en az görüldüğü ülkelerden.Dünyanın en uzun yaşayan insanlarından olan Japonların bu süreyi aynı zamanda sağlıklı geçirmelerini beslenme alışkanlıklarına bağlamak çokta yanlış olmayacak galiba.
Uzun lafı kısası öğrenmeye açık olmak ve yapabiliyorsak Japon mutfağından yapılabilecekleri alıp uygulamak faydalı olacaktır.Bilmeden dudak büküp, ön yargıyla yaklaşmadan önce biraz ''durum'' biraz ''insan'' okumayı denemek lazım.
Endüstriyel bir mutfakta ''hızlı'' bir tempoda tanıştım Noriko'yla.Sonra demli bir Türk çayı sohbetiyle devam ettik,
hashi'lerle yemek yedik Japon sofrasında,
Hashi/Waribashi: Asya ülkelerinde ve dolayısıyla Japonya'da yemek yemek için kullanılan çubuklara verilen ad.
et yemediği halde mangal yaktık birlikte ve onun için sebzeli şişler hazırladım!
Sakin ve ''yavaş'' bir dostluğa yelken açtık.Yemek yemek değil ancak yemeğin kendisi birleştirdi bizi. Hatırlattık sürekli birbirimize ne az şey bildiğimizi...
Bir kitap hediye etti Noriko, onu ve kitabını okumaya devam ediyorum.
Az, çok az şey biliyoruz ve okuyacak çok insan var.
Muchas gracias Noriko, por la experiencia sobre cocina de Japon y tambien por tu hospitalidad.Hoy vivi algo especial y diferente.Aprendi y senti tambien muchas cosas. Tu armonizas unas combinaciones con alimentos muy sanos como una artesana. Como dicen ''la comida nos une'' ;) besos de corazon.
Publicado por Funda en 12:20
Etiquetas: agar agar, alga wakame, azuki, hashi, hiziki, japon mutfağı, japon yemek kültürü, japon yemekleri, shiitake, shiso, sopa miso, tofu, waribashi
Kestane Püresi Ve Kestane Marmelatı