Adnan Şahin - Yerelin önemi görünürlük ve Kayseri - #TG
16-17 Kasım 2019 tarihlerinde düzenlenecek olan çalıştay, Kayseri’yi gastronomi turizminde Türkiye’nin öncü şehri yapacak bir hareketi başlatabilir. Hedef; geçmişten gelen güçlü mutfak birikimini, turizm değeri olarak faydaya dönüştürmek...
Ülkemizin derinlikli mutfak değerleri çarpık kapitalizm ve rantiyeci sınıfların meydana getirdiği girdapta boğulmaya başladı. Anadolu’da büyük şehirlerin artığı konseptler mantar gibi bitiyor. Şehir yöneticileri, gastronomi kelimesinden çok uzaktalar. Yerel üreticiler varlıklarını büyük çaplı tedarikçilerin tekeli altında kaybetmeye başladılar. Bütün bunlar üzerine israf ekonomisi reklam ve ambalaj sektörüyle gücünü giderek artırıyor ve sonuç: Kimliksiz tüketici ve kendi değerlerimize yabancılaşma. 1950’li yıllardan bugünlere planlı bir şekilde adım adım gerçekleşen Batı hayranlığına dayalı yozlaşmanın oluşturduğu kavram karmaşası ne yazık ki toplumun her kesiminde salgın misali yayılarak büyüyor. Algı yönetimi işbaşında, bize ait olanlar yok ediliyor ve mutfak adına insanların beyinlerine farklı ve daha gelişmiş seçenekler adı altında yanlış bilgiler yerleştiriliyor. Gastronomi basını, sermayenin dayanılmaz etkisiyle son elli yılda farklı zamanlarda ve farklı kimliklerle hep aynı mesajları veriyorlar. Köylülük şemsiyesi altındaki mesajların tek hedefi var; kaliteli olmak için Batılı gibi düşünmeli ve yaşamalısın. Senaryo ise diğer alanlarda kurulan sahne gibi, mutfak sahnesi de sahte. Gerçek sıradanlaştırılıyor. Ardından gelen disiplinler akıl tutulmasının sarmalına alınıyor, kapitalizm ve pazarın kendi tutarlılığıyla cilalanıp parlatılıyor; Amerikanvari bir mantık örgüsüyle gizemli derinlikler oluşturuluyor. Broşürler, panolar, bütün reklam tanıtım kampanyaları hepsi meczup. Kafa karışıklıklarıyla oluşturulmuş yeni ‘Mutfak Kültürü’ yönlendirdiği milyonların bilinç ya da bilinçsizlik düzeyi üzerinde yadsınamaz bir biçimde spekülasyon yaparken, kitleler birinci değil ikinci duruma itiliyorlar. Günümüz mutfak baronları bu süreci “gelişme” diye yutturmakla kalmıyor, bunun da ötesinde tüketicinin zihnine, kendisine ne sunuluyorsa onunla yetinilmesi gereğinin belleğini oluşturuyor. Gelinen nokta, taraflar sömürenle sömürülen. Düşüncelerimizde tortulu, bulanık katmanlar oluşsa bile mutfak dünyasının negatif etkilerine yönelik aşılamayacak düzeyde bariyer oluşturmuyor. Çünkü çarpıcı bir şekilde görülüyor ki sosyal krizler, ekonomik dalgalanmalar genel olarak geleneksel olguyu düşünsel boyutta teğet geçiyor. Yeme içme hadisesinin temelini oluşturan hayati organlar için tehdit oluşturmuyor. Çünkü geleneksel gerçeğin ta kendisidir ve geleneksele erişilebilir, bu sebepledir ki başka kültürlerin hayati kaynaklarıyla beslenmez. Sürdürülebilir olmak için doğamızda olan üretim ilişkilerimizden, coğrafyamızın ve kültürümüzün derinliğinden doğan Anadolu kaynaklı bir karşı duruşun, mutfak adına “var” oluşu hayat içerisinde ve düşünsel boyutlarda el birliğiyle ortaya koymaktır. Küreselleşmenin önemli aşamalarından bir tanesi de “YERELİN GÖRÜNÜR OLMASI İÇİN GEREKLİ İMKÂNLARI KULLANABİLMESİDİR ve KÜLTÜREL ETKİNLİKLER BU İMKÂNLARIN EN ÖNEMLİSİDİR”. Bu tür aktiviteler bir yandan da kolektif bilincin etkinlik yerinin geçmişiyle direkt ilgili; buradan baktığımızda da Kayseri’nin derin geçmişi ve yiyecek içecek serüvenindeki kolektif hayat örnekleri çok örtüşmekte. Kayseri artık uzun süren sessizliğini bozuyor. 16-17 Kasım 2019 tarihlerinde Kayseri Büyükşehir Belediyesi Başkanı Dr. MEMDUH BÜYÜKKILIÇ’ın vizyonu ve önderliğinde hayata geçirilecek KAYSERİ GASTRONOMİ TURİZMİ ÇALIŞTAYI, şehri gastronomi turizminde Türkiye’nin öncü şehri yapacak bir hareketi başlatabilir. İçeriği, Türkiye’nin gastronomi alanındaki tek ajansı olan Logos İletişim’in Ajans Başkanı ZEYNEP KAKINÇ ve ekibi tarafından hazırlanan etkinliğin ana hedefi bugünkü Kayseri coğrafyasında TURİZM & GASTRONOMİ başlıkları üzerinde bütün tarafların içinde olacağı bir tartışma oluşturmak. Turizm ve gastronomi özelinde ülkemizin içinde olduğu kimliği kaybetme ve kendini bulma dönüşümünü sorgulayan konularla ilgili gerçekten dolu dolu bir içerik hazırlanmış; hedef, ilgili herkesin bu içerik üzerinde konuşması ve tartışması. Kayseri şehrinin geçmişten gelen güçlü birikimiyle ulusal ve uluslararası arenada mutfak adına ekonomik ve kültürel önemini vurgularken bu birikimin turizm değeri olarak faydaya dönüştürülmesi hedeflenmiş. Bu tür bir etkinliğin oluşturmaya çalıştığı kolektif bilinç, şüphesiz Kayseri’nin geçmişiyle direkt ilgili olacaktır.
¥ Yarım kg kuzu kuşbaşı
¥ 2 su bardağı nohut (Haşlanmış ve kabukları soyulmuş)
¥ 2 su bardağı yeşil mercimek (Haşlanmış)
¥ 3 adet yeşil biber
¥ 2 yemek kaşığı zeytinyağı
¥ 1 çorba kaşığı biber salçası
¥ 10 su bardağı sıcak su veya et suyu
HAMUR KÖFTELERİ İÇİN:
¥ 1 kâse köftelik ince bulgur
¥ 2 yemek kaşığı irmik
¥ 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiber
¥ 1 çay kaşığı köfte baharı
¥ 2 kâse un
¥ 1 yemek kaşığı toz kırmızıbiber
¥ 1 yemek kaşığı nane
¥ 1 çorba kaşığı tereyağı
Bir kâse köftelik ince bulgur, bir adet yumurta, iki kâse un geniş bir tepsiye eklenir. Bir kâse sıcak su ile ince köftelik bulgurlar ıslatılır. İki yemek kaşığı irmik, bir yemek kaşığı biber salçası, bir yemek kaşığı toz kırmızıbiber, bir çay kaşığı köfte baharı ilave edildikten sonra iyice yoğrulur. Ele yapışmayarak kıvama gelen hamurdan minik parçalar kopartılır ve elde ovalayarak hamurlardan nohut büyüklüğünde bilyeler yapılır. Yarım kg kuzu kuşbaşı etler küçük küçük doğranarak tencereye alınır. İki yemek kaşığı zeytinyağı ve iki yemek kaşığı tereyağı karışımında kavrularak suyunu çekene kadar pişmesi sağlanır. Üzerine doğranmış soğanlar ilave edilerek kavrulur. Tuzu ve salçası da eklenir. Üzerine ince doğranmış biberler ve kabuğu soyularak küp doğranmış domatesler de ilave edilir. 10 dakika piştikten sonra sıcak su veya et suyu ilave edilerek çorba kaynamaya başladığında önceden haşlanan iki su bardağı nohut ve iki su bardağı mercimekler de eklenir. Yirmi dakika ara ara karıştırılarak pişirilir. Hazırlanan bulgur köfteleri de kaynamakta olan çorbaya ilave edilir. On dakika daha birlikte pişirilir. Küçük bir tavada eritilen tereyağına nane ve toz biber eklenerek karıştırılır. Bir taşım daha kaynadıktan sonra kurşun aşına hazırlanan sos dökülerek sıcak servis edilir.
¥ 300 gram
¥ 4 yemek kaşığı zeytinyağı
¥ 2 su bardağı un
¥ 3 su bardağı su
¥ 1 çay bardağı pekmez
Öncelikle şerbeti hazırlanır. Şerbet için derin bir tencerede su ve şeker karıştırılır. Kısık ateşte arada karıştırılarak 10 dakika kadar kaynatılır. Pekmezi ilave edilerek bir kaç dakika daha kaynatıldıktan sonra ocaktan alınır. Çukur bir tencere ocağa alınır. Tereyağı ve zeytinyağı, un ile kısık ateşte un pembeleşinceye kadar sürekli karıştırılarak kavrulur. Kenarda bekleyen şerbet, una yavaş yavaş ilave edilerek karıştırılır. Şerbetin tamamı eklendikten sonra kısık ateşte birkaç dakika daha kaynatılarak ocaktan alınır. Kâselere konularak üzeri cevizle süslenip servis edilir.
¥ 450 gram kuzu kıyma
¥ 550 gram dana
¥ 35 gram Maraş acı toz biber
¥ 45 gram Nazilli tatlı toz biber
¥ 20 gram karışık toz biber (yedi çeşit)
¥ 15 gram kimyon
¥ 20 gram kaya tuzu
¥ Yarım bardak su
¥ 100 gram sarımsak
Sarımsaklar soyularak ezilir. Kıyma ve baharatlar birlikte karıştırılıp elde yoğurularak ara ara su ilavesiyle karıştırılır. Üzerine ezilmiş sarımsaklar eklenerek beş dakika daha karıştırılır. Karıştırma işlemi bittikten sonra hazırlanan sucuk içi +4 derece buzdolabında üç saat dinlendirilir. Dinlenen sucuk içi, tavada pişirdikten sonra sıcak servis edilir.
¥ 1 bardak su
¥ Yarım çay bardağı zeytinyağı
¥ Bir tutam tuz
¥ 300 g az yağlı dana kıyma
¥ 1 adet orta boy kuru soğan
¥ 1 tatlı kaşığı kırmızı toz biber
¥ 1 çay kaşığı tatlı kırmızı toz biber
¥ 1 yemek kaşığı tereyağı
¥ Mantıyı kızartmak için ayçiçek yağı
¥ Lezzetlendirmek için sarımsaklı yoğurt
Harcı için bir orta boy kuru soğan robotta incecik olacak şekilde kıyılır. İncecik doğranan yarım demet maydanozla birlikte kıymanın üzerine eklenir. Bir tatlı kaşığı kırmızı toz biber, bir tatlı kaşığı karabiber ve bir tutam tuz ilave edilerek iyice yoğrulur. Hamuru için yumurta, yoğurt, zeytinyağı ve suyla oda sıcaklığında bekletilmiş olan yaş maya ezilir. (Hamurun içine koyduğumuz yoğurt kızarırken yağ çekmesini de engeller.) Bütün malzemeler iyice karıştıktan sonra sekiz bardak un eklenip yoğrulur. Hamurun ele yapışacak kadar yumuşak bir kıvamda olması gerekmektedir. Yoğrulan hamurun üzeri hava almayacak şekilde kapatılarak, 15-20 dakika mayalanır. Mayalanan hamur üzeri unlanarak bir santim kalınlığında açılır ve büyük kareler şeklinde kesilir. Kesilen karelerin ortasına hazırlanan harç yerleştirilip bohça gibi kapatılır. Derin bir kızartma tavasında bol miktarda ayçiçek yağı kızdırılır. Mantıların kapatılan ağız kısmı yağa değecek şekilde kızgın yağa bırakılır. (Mantıların çiçek gibi ağzının açılması için tavaya ilk yerleştirilirken bu kapalı kısmın konulması önemlidir.) Hamurlar kızarmaya başladıkça ağız kısımları çiçek gibi açılır. Bütün mantılar her yeri kızaracak şekilde orta ateşte kızartılır. Piştikten sonra fazla yağını çekmesi için havlu kağıdın üzerine bırakılır. Sosu için; az miktarda zeytinyağıyla domates salçası ve biber salçası kavrulur. Üzerine sos kıvamına yetecek kadar su eklenerek pişirilir. Piştikten sonra tatlı kırmızı toz biberle lezzetlendirilir. Yağda kızaran mantılar servis tabağına alındıktan sonra üzerine hazırlanan sos ve sarımsaklı yoğurt dökülerek servis edilir.
6 su badağı un
Su ve tuz, hamur yoğurma kabının içine alınır. Üzerine azar azar un ilave edilerek yumuşak kıvamda bir hamur elde edinceye kadar yoğurulur. Hamur, üç eşit bezeye ayrılarak dinlenmesi için üzeri örtülür. 20 dakika kadar oda sıcaklığında bekletilir. 300 gram tereyağı eritilir, üzerine bir çay bardağı tahin ilave edilerek karıştırılır. Dinlenen hamur bezeleri, yufka büyüklüğünde açılarak üzerlerine hazırlanan tahin ve tereyağı karışımı bolca sürülerek yayılır. Tahinli yufkanın ortası elle açılarak ortadan başlayarak dışa doğru sarılacak şekilde rulo hâline getirilir. Rulonun iki ucundan tezgâh üzerinde tutarak ters yönde döndürülür. Rulo hamuru, ucundan içe doğru sarılarak yeniden elma büyüklüğünde bezeler hâline getirilir. Diğer iki beze de aynı şekilde hazırlanarak bezelerin üzeri örtülü vaziyette 30 dakika dinlendirilir. Dinlenmiş bezelerden biri alınarak üzerine un serpilir. Elimizle hafifçe bastırarak oklava yardımıyla bir santimetre kalınlığında, yemek tabağı büyüklüğünde açılır. Açılan hamurlar kızgın sacın üzerinde arkalı önlü çevrilerek üzeri kızarana kadar pişirilir. Sıcak servis edilir.