Süt hakkında - Ashtanga Yoga Çanakkale
Yazar unsal at 11 Kasım 2015
Sütün bir çok etkene bağlı olarak, besleyici yanları olduğu gibi, dezavantajları da vardır. Bir çok insan, laktoza karşı duyarlı olsa da süt proteinleri laktoza nazaran daha fazla alerjik etki gösterir.
Örneğin inek sütü yirmiye yakın alerjik özellik gösteren protein içerir. Yeni doğanların yüzde iki ila altısı süt proteinlerine karşı duyarlıdır. Süt genel olarak, kazein ve whey isimli iki tip protein içerir. Çoğu süt alerjileri kazeine bağlıdır. Anne sütünde whey-kazein oranı emzirme döneminin başında 90:10 dür. Orta dönemde 60:40, ileri dönemde 50:50 dir. Keçi ve inek sütünde ise bu oran 20:80 dir. Kazein whey proteine göre daha problemli gözükse de kazeinin, bir kısmı diğerinden üstün bir çok türü vardır.
Kazein, aminoasit ve peptid içeriklerine göre farklılık gösterir. Bu bakımından keçi ve anne sütü benzerlik gösterirken, inek sütü tamamen farklıdır. Sindirim açısından bakıldığında, anne sütü ve keçi sütü , sindirim esnasında yumuşak ve kolayca sindirilebilir kesmik oluştururken, inek sütü sert kesmik oluşturur. Bu yüzden inek sütü peynir yapımında tercih edilir. Sert kesmik, yumuşak olana göre daha fazla alerjik olup, vücut tarafından tolere edilmesi zordur.
Beta kazein, keçi sütünün ana bileşinidir ve insan kazeinine benzer. İnek sütü ise a –s kazeinini daha fazla içerir. İnek sütünde Beta kazein ––a-s kazein oranı 43:57, keçi sütü için 70:30 dur. İnek sütünün bazen beta kazein oranı yüzde 30 a kadar düşmektedir. Keçi sütünün anne sütüne bu benzerliği, keçi sütünün inek sütüne göre daha fazla sindirilebilir olduğunu göstermektedir.
Sağlık açısından bir diğer önemli nokta da iki farklı özellik gösteren beta kezein olmasıdır. A1 ve A2 Beta kazein, proline amino asidi içeren 229 pozisyonlu amino asit zinciri içerir. Proline 67.pozisyona bağlıdır. Beta-kazomorifin-7 (BCM-7) denilen A peptid 67. pozisyon proline e bağlıdır. BCM-7 zararlı etkileri olan, immun sistemi baskılayan bir uyuşturucudur. Yaklaşık 5000 yıl önce ineklerde mutasyon oluşmuş, 67-pozisyon amino asit proline den histidine’e dönüşmüştür.
Mutasyona uğramış inekler, beta kazein A1 üretir ve A1 olarak bilinir, eski inekler ise, A2 olarak bilinir ve beta kazein A2 üretir. Aralarındaki temel fark, kendileri ile, 67-poziyon amino asitler ve BCM-7 arasındaki bağın gücdür .Proline nin BCM-7 bağı güçlü iken, histidine nin bağı zayıftır. Bu zayıf bağ, BCM-7 nin kolayca koparak, sindirim sisteminden dolaşım sistemine geçmesine neden olur. Yapılan bir çalışmada, A1 türü ineklerin sütünü içen, insan ve hayvanların sindirim sistemi, kan ve idrarında BCM-7 pozitif çıkarken, A2 içenlerde ise BCM-7 gözükmemiştir. Keçi ve anne sütü,67-pozisyon proline açısından bakıldığında A2 türü inek sütüne benzemektedir.
Yapılan çalışma, A1 inek sütü tüketimi ile, kalp hastalığı ve tip 1 diyabet arasında güçlü bir ilişki olduğunu saptamıştır. Son on yıldır, BCM-7 nin ani çocuk ölümü sendromu (SIDS) ile yakın ilişkisi olduğu düşünülmektedir. A2 süt, A1 e göre sindirimi daha kolaydır fakat ikisi de laktoz içermektedir. A1 inek sütünde, BCM-7 sayesinde, laktoz intoleransı daha fazla gözlenmektedir. BCM-7,sindirimi yavaşlatır, laktoz fermantasyonu süresini uzatır. Sonuç olarak gaz ve şişkinliğe sebep olur.
Amerika, Avustralya, Yeni Zellanda ve çoğu Avrupa ülkesi, holstein isimli , A1 türü, siyah beyaz ineklerden elde edilen inek sütünü tüketmektedir. Asya, Afrika ve bazı güney Avrupa ülkeleri ise eski inek soylarından gelen, Jersey ve Guernsey gibi, A2 türü ineklerinden elde edilen sütü tüketmektedir.
İleri yıllarda yeterince talep olursa süt endüstrisi, yavaş yavaş A1 ineklerden A2 ineklerine dönebilme ihtimali vardır.
Keçi sütü oldukça besleyicidir. Keçi sütü inek sütüne göre, kalsiyum, fosfor, çinko ve demir açısından oldukça zengindir. Keçi sütü ve koyun sütü, inek sütüne göre daha kaliteli amino asit ve yağ profili içerir. Keçi sütü, kolay sindirilebilir, kısa ve orta zincir yağ asitlerince zengin iken, ,inek sütü ise uzun zincir yağ asitlerince zengindir. Ayrıca sütü homojenize ederken, büyük miktarlarda süt, yüksek basınç ile küçük deliklerden geçirilir. Bu da sütün yapısında bozulmaya neden olur. Keçi sütü küçük yağ damlacıkları içerdiği için homejenize edilmesine ihtiyaç yoktur. Yağ emilimi de, inek sütüne göre daha kolaydır.