BULAŞIKHANE (STEWARDİNG) DEPARTMANI - PDF
Download "BULAŞIKHANE (STEWARDİNG) DEPARTMANI"
2 BULAŞIKHANE (STEWARDİNG) DEPARTMANI Bulaşıkhane departmanı, Yiyecek ve İçecek bölümleri arasında en önemlilerinden biridir. Bu sebepten dolayı, düzenli bir akış için en iyi koordinasyon sağlanmalıdır. Bulaşık yıkamaya, çöp odalarına, depolamaya, kullanılan her türlü elektrikli veya gazlı ocaklara, her türlü barlarda ve serviste kullanılan porselenlere ve cam malzemelere, son derece üstün önem verilmelidir.
3 Bulaşık Yıkama Kirli olan tabakların yıkama öncesi cinsine göre ayrılması oldukça önemlidir. Bütün kirli tabaklar ön yıkamadan geçirilmelidir. Temiz tabaklar çeşit ve gruplarına göre ayrılıp tabak arabalarına dizilir. Kahve fincanları periyodik olarak ilaçlı suya yatırılmalıdır. Metal takımlar uygun basketlerinde yıkanmalıdır. Tüm bardaklar uygun basketlerinde ve bardak yıkama makinalarında yıkanmalıdır. Mutfak üretiminde kullanılan bütün tencereler, tavalar ve diğer mutfak ekipmanları servis sırasında ve sonrasında yıkanmalı Tava, tencere gibi mutfak ekipmanları kazan yıkama bölümünde yer alan raflarda bulun malıdır.
4 Basketler; Bardak, porselen, takım ve tepsilerin makinada yıkanmasında kullanılan ısı ve kimyasal maddelere dayanıklı plastikten mamul malzemelerdir. -Yıkanacak malzemelerin cins ve boylarına göre gastronomik ölçülerde olmalıdır. Bardak Basketleri; Takım Basketleri; Porselen Basketleri; Basketler birbiri içene oturacak şekilde üst üste istiflenir. Basketler kendi arabası ile taşınır. Üst üste dizilmede asansör ve kapı yükseklikleri hesaplanır. Boş ve dolu basketler ayrı ayrı cinslerine göre düzgünce istif edilir.
5 Bardak Basketleri; Derin baskete kısa bardak konmaz. Yıkandıktan sonra kompartımanından elle çıkarılması problem olur. Bardağın boyu kısa olduğundan görülmez her iki bardak kırılabilir. Derin olmayan baskete de uzun bardak konulmaz. Basketler üst üstüne istiflendiğinden düşerek kırılmalarına sebep olabilir. Bardaklar baskete baş aşağı konulur. Ağzı yukarı konulan bardaklar özürlü olan bardaklardır ve bulaşıkhane çalışanının dikkatini çekmesi için ağzı yukarı gelecek şekilde dizilmelidir. Bardak basketine takım veyahut porselen malzeme konulmaz. Basketlere bardak dizilirken içindeki kamış limon, kürdan, şişe kapağı vb. silkelenmesi gerekir. Bardaklar cinslerine göre basketlere yerleştirilir.
6 Takım Basketleri; Takımlar için kullanılır. Takımlar ile porselen ve cam malzemeler aynı baskete konulmaz. Aşırı doldurulmaz taşıyana zarar verdiği gibi basketlerde zarar görür. Kirlilerde sağlıklı yıkanmaz. Gümüş ve metal takımlar aynı baskete karışık konulmaz. Porselen Basketleri; Porselenlerin yıkanmasında kullanılır. Fincan basketleri kompartımanlı olup diğerleri kompartımansızdır. Fincan basketleri üst üste dizilerek istif edilir. Tepsi cam kase ve seramik gibi malzemeler takım basketlerinde yıkanır.
7 EKİPMAN TEMİZLİKLERİ: Chafing-Dish Temizliği: Chafing dishler açık büfelerde yemeği sıcak tutmak amacıyla kullanılır. Her gün düzenli olarak temizliği yapılması gereklidir. Büfe sonrası yemek küvetleri aşçılar tarafından toplanır. Daha sonra bulaşıkhaneye alınan chafıng-dishlerin önce içindeki sular dökülür. Suluk kısımları ve kapakları bulaşık makinasında yıkanır. Kasa kısmı kontrol edilir. Ağır kir varsa kasa kısmı scotch brite ve temizlik deterjanlı su ile temizlenir. Kapak ve suluk kısmına scotch brite kullanılmaz çünkü çizilebilirler. Büfeye temiz bir şekilde konan chafıng-dıshler büfe açılmasına az bir zaman kala ispirto ile temizlenirse parlaklık da verilmiş olur. Chafıng-dıshlerin yakıtlarını yakarken veya söndüğü taktirde yenilerken azami dikkat gösterilmeli çünkü yakıtı son derece tehlike arz etmektedir.
8 Fırınların Temizlikleri: Elektrik veya gaz bağlantısı varsa kapatılır veya kapalı olup olmadığı kontrol edilir. Fırın temizleyici yağ çıkarma özelliği olan bir kimyasal madde püskürtme şişesi ile püskürtülür ve temas süresi beklenir. Daha sonra scotch brite ile yavaş yavaş yağlı zeminler temizlenir. Temiz su ile durulanarak kimyasal madde kalıntısı bırakılmaz. Temiz hav bırakmayan bir bezle fırın iyice silinir ve kurutulur. Gaz memeleri kontrol edilip yanmayanlar tespit edilir. Fırın içindeki pişirme tepsileri kazan yıkamada yıkandıktan sonra bezle kurulandıktan sonra tekrar yerlerine takılır. Bu işlem her kullanım sonrası yapılır. Haftada 1 kez detaylı ince temizliği yapılır.
9 Izgara ve Fritözlerin Temizlikleri: Temizlenecek olan fritözün ilk olarak yağı alt kısımda bir kaba boşaltılır. Daha sonra elektrik bağlantıları kapatılır. İçindeki kaba pislikler kalıntılar scotch brite ile dışarı alınır. Yağ çözücü bir kimyasal madde ile iç kısımları scotch brite vasıtasıyla temizlenir. Daha sonra bol su ile fritözün iç kısımları durulanır kimyasal madde kalmaması sağlanır. İç kısımları iyice temizlendikten ve durulandıktan sonra temiz bir bezle silinir. Temizliği yapıldıktan sonra alt vanaları kapatılır. Temiz yağ konulduktan sonra temizleme işlemi tamamlanmış olur. Bulaşık eldiveni kullanılmalı ayrıca kimyasal maddenin çıkardığı buhar teneffüs edilmemeli.
10 Buz Makinaları Temizlik Ve Dezenfeksiyon İşlemi: Buz makinaları haftada 1 kez dezenfeksiyon ve temizleme işlemine tabi tutulurlar. İşlemi şu şekilde yapılır; Temizlenecek olan buz makinasının içindeki buz garson tarafından buz makinası dışına alınır ve atılır. Steward buz makinası içi dezenfektan ile tüm iç kısımlarına temas edecek şekilde püskürterek dezenfektan yapar dakikalık temas süresinden sonra makinenin tüm iç yüzeylerini bol su ile durulayarak buz makinesi temizliği yapılmış olur. Buz makinesi üstüne asılan bir forma temizlik tarihi not edilirse kolaylıkla periyodik bakım takip edilir.
11 Bulaşık Makinelerinin Temizlikleri: Servis sonrası bulaşık makinaları elektrik bağlantıları kapatılır. Makinanın içindeki su salınır iyice suyun boşalması beklenir. Daha sonra kapakları açılarak pislik tutucu tepsileri çıkarılır ve iyice temizlenir. Ara bölmelerdeki plastik perdeler çıkarılır ve sabunlu su ile yıkanıp durulanır ve kuruması için bir kenara bırakılır. Yıkama ve durulama kolları yerinden sökülüp içlerinde herhangi bir yabancı madde varsa çıkartılır. Yıkama ve durulama kolları sabunlu su ile yıkanır sonra durulanır. En son işlemde makinanın ana gövdesinin yıkanmasıdır.
12 Sabunlu su ile scotch britenin yumuşak yüzü ile tüm makinanın iç yüzeyleri en ince ayrıntısına kadar yıkanır. Daha sonra hortum yardımıyla tüm makina yüzeyinde oluşan sabunlu su ve kir kalıntıları makina içinden atılır. Makinanın içinde sabunlu su ve kir kalıntısı kalmadığına emin olunduktan sonra makina parçalarının takılması gereklidir. Önce suyu tahliye eden parçalar kapatılır, daha sonra yıkama ve durulama kolları yerlerine takılır. Yıkanmış olan ara bölmelerin plastik perdeleri takılır. Daha sonra ise pislik tutucu tepsiler yerlerine takılır. Bulaşık makinasının kapakları içinde oluşan herhangi bir koku kalmaması için açık bırakılır. Burada önemli noktalar hangi parça nerden söküldü ise gene aynı yerine takılması ve su tamamen boşalmadan pislik tutucu tepsilerin yerinden alınmaması gerekmektedir. Eğer su tamamen boşalmadan pislik tutucu tepsiler alınırsa üstlerinde olabilen büyük parçaların su tahliye borusuna giderek problem yaratma durumu vardır.
13 Davlumbaz Ve Peteklerinin Temizliği: Zamanla kirlenen davlumbaz ve petekleri gece vardiyasınca temizlenir. Öncelikle davlumbaz petekleri sökülür istim kazanı veya devrilir tavada daha önceden hazırlanmış olan deterjan-sıcak su karışımına konulur. Devrilir tava veya istim kazanı aynı zamanda ısıtmaya devam eder. Bu kaynama sonucunda ilaçlı su peteklerin her noktasına nüfus ederek temizlenmesini sağlar. İyice kaynadıktan sonra petekler makinada bir kez daha yıkanır ve davlumbazın ana gövdesi temizlendikten sonra yerlerine takılır. Davlumbazın ana gövdesinin temizliği için ekip çalışması gerekir.
14 Davlumbazlar yüksek olduğu için hareketli bir çalışma tezgahı davlumbaz altına çekilir. Çalışanlardan biri hareketli arabayı tutarken bir diğeri arabanın üstüne çıkarak yağ çözücü bir maddeyi davlumbazın tüm iç yüzeylerine püskürtür. Temas süresi olan 10 dakika sonra scotch brite ve su yardımıyla tüm alanlar temizlenmeye başlanır. Püskürtülen ürünün çıkardığı havanın çalışanlar tarafından içlerine çekilmesi son derece zararlıdır. Eldiven ve koruyucu gözlük mutlaka kullanılmalıdır. Davlumbazın ana gövdesinin kenarlarında yer alan pislik tutucu kanallarda uygun spatula ve scotch brite yardımıyla temizlendikten sonra daha önceden temizlenen peteklerde yerlerine takılarak davlumbaz temizliği tamamlanmış olur.
15 Tezgâhların Temizlikleri: Mutfak içlerinde yer alan çalışma tezgâhları ve hareketli stantların temizlikleri servis sonu gerçekleşir. Öncelikle uygun temizleyici ürün seçilir ve bu ürün sıvı bir ürün olmalıdır. Toz bir ürün uygulanırsa temizlenecek olan malzeme çizilebilir. Daha sonra tezgâhların ve hareketli stantların üstlerindeki kaba kirler alınır. Seçilmiş olan sıvı ürün püskürtülerek scotch brite yardımıyla tezgâhların ve stantların üstleri yan kısımları arka kısımları ve ayakları komple temizlenir. En son işlem olarak temiz bir bezle kurulama işlemi yapılır ve tezgâhların temizleme işlemi tamamlanmış olur.
16 Tost Makinasının Temizliği: Tost makinasının fişi çekilir içindeki kaba pislikler makina içinden alınır. Sabunlu bir scotch brite ile makina içi temizlenir. Daha sonra ıslak bir temiz bezle içinin durulaması yapılır. Tost makinasının kablosu temiz bir bezle silinir. Metal kısımları metal parlatıcı ile parlatıldıktan sonra Tost makinası temizliği tamamlanmış olur.
17 Mikser Temizliği: Genellikle otel mutfaklarında pastanede ve kasaphanede hamur karıştırmak ve kıyma yapmak amacıyla kullanılan mikserlerin temizliğini yaparken öncelikle içlerindeki kaba pislik dışarı alınır. Daha sonra içlerine az bir miktarda su konularak önce spatula ile yavaş yavaş iç metaline zarar vermeden kurumuş olan kirler çıkartılır. Daha sonra kazan yıkamada kullanılan deterjanlı su ile scotch brite yardımıyla iç kısımlarının temizliği yapılır. Deterjanlı su ile temizleme işlemi sonrasında iç kısmında sabunlu su kalıntısı kalmaması için bir miktar duru su ile iç kısmı komple durulanır. Bulaşık eldiveni takılması gereklidir.
18 Dilimleme Makinası Temizliği: Et peynir dilimleme amacıyla kullanılan dilimleme makinası temizliği yapılırken öncelikle fişi çekilir. Yoğun olarak kullanılan bir makina olduğu için bakteri oluşumunu engellemek için sık aralıklarla temizlenmelidir. Dilimleme makinasının bıçağı o konumuna getirilir. Bunun sebebi dikkatsizlik sonucu elimizi kesmemek içindir. Daha sonra kuvvetli deterjan karıştırılmış su ile scotch brite yardımıyla tüm makinanın temizliği yapılır. Arka kısmındaki aparattan bıçak gevşetilerek aralara girmiş olan kirler de temizlenir. Daha sonra durulama yapılır ve makinanın yüzeyinde deterjan ve pis su kalıntısı kalmaması sağlanır. En son tüm makina yüzeyine dezenfektan madde uygulanır. Ve dilimleme makinasının temizliği yapılmış olur.
19 Merdiven ve Hijyenik Paspas Temizlikleri Otel mutfaklarının girişlerindeki merdivenler ve hijyenik paspasların temizliği çok önem taşır. Öncelikle hijyenik paspaslar gün içinde 2 kere olmak üzere temizlenmelidir. İşlemi şu şekilde olur; Hijyenik paspaslar kaldırılır. Alt kısımlarındaki dezenfektan madde alınır. Hijyenik paspas havuzu içi paspasla temizlenir ve daha sonra dezenfektan madde konulur. Hijyenik paspas su tutularak temizlenir ve daha sonra havuzun üstüne kapatılır.
20 Merdiven temizliklerinde öncelikle merdivenlerdeki kaba pislik yukarıdan aşağıya doğru süpürülür. Daha sonra zemin temizleme özelliğine sahip bir kimyasal madde su ile karıştırılarak tüm merdivenler yıkanır ve sonraki işlemde duru su ile durulanır. Bu işlemlerde merdivenlerdeki pis suyu zeminden uzaklaştırmak için yer çekçekleri kullanılır. Pis su zeminlerden uzaklaştırıldıktan sonra temiz bir paspasla merdivenler paspas yapılır.
21 Fayans Temizlikleri: Tesisin mutfaklarında haftada 2 kez olmak üzere kısımların fayansları temizlenir. Temizleme işleminde öncelikle zemin temizliğinde kullanılan madde su ile karıştırılarak hazırlanır. Daha sonra yer fırçaları ile tüm fayanslar yıkanır. Sonrasında yer fırçasına havlu bezler takılarak tüm kısımları kurulanarak temizlik tamamlanır. Çöp Bidonlarının Temizlikleri: Tesisin çöp odalarında istif amaçlı bulunan çöp bidonları her gün temizlenmelidir. Temizliklerinde öncelikle çöp alanından gelen bidonların içerisindeki katı atıklar alınır. Daha sonra scotch brite ve kuvvetli bir yağ ve kir giderici madde ile çöp bidonlarının önce içleri daha sonra dış kısımları ve kapak kısmı sürtülerek temizlenir. Durulaması hortum yardımıyla ve su ile yapılır ve bidonlar çöp alanı içerisine bırakılır.
22 Soğuk Odaların Temizlikleri: Kısımlarda bulunan soğuk odalar haftada 2 kez olmak üzere temizlenir. Öncelikle aşçılar tarafından soğuk odalar boşaltılır. Temizlik öncelikle fayanslardan başlar. Fayanslar yada panel duvarlar deterjanlı su ile yukarıdan aşağıya doğru yıkanır. Daha sonra malzeme rafları scotch brite ve uygun bir deterjanlı su karışımı ile temizlenir. Raflarda deterjan kalıntısı olmaması için temiz bir bezle tüm rafların temizliği yapılır. Zemin temizliği için uygun bir kimyasal madde serpilerek, zemin fırçalanır. Biriken kirli sular yer çekçeki ile giderlere çekilir. En son işlem olarak zemin paspas yapılır. Aşçılar tarafından dışarı çıkarılan malzemeler soğuk oda içerisine raflara dizilir. Bu şekilde soğuk odaların temizlikleri yapılmış olur.
23 Zemin Temizlikleri: Mutfakların zemin temizliklerindeki ilk adım zeminin komple süpürülerek zemindeki kaba kirlerin toplanması ve alınması işlemidir. Bundan sonraki adımda zemin temizliğine uygun kimyasal madde zemine serpilerek 15 dakika olan temas süresi beklenir. Bu sürenin sonunda yer yıkama makinası ile zemin fırçalanarak temizlenir. Fırçalama işlemi bittikten sonra zemindeki kirli sular yer çekçekleri ile yer giderlerine çekilir. En son uygulamada ise zemin duru su ile paspas yapılır ve zemin temizlenmiş olur.
24 Yer Giderlerinin Temizlikleri: Mutfak zeminlerinde yer alan yer giderlerinin her gün sonunda mutlaka açılarak temizlenmeleri gerekmektedir. Öncelikle yer giderlerinin kapakları açılır içlerindeki artık maddeler faraş ve süpürge yardımıyla alınır. Kanalların içleri deterjanlı su ve fırça yardımıyla fırçalanarak temizlenir. En son uygulama olarak kanalların duru su ile durulaması yapılır. Kanal kapakları kapatılarak temizlik işlemi tamamlanmış olur.
25 Diğer Görev Alanları; Ayda en az iki kere çöp odaları komple boşaltılıp genel temizlik yapılmalı. Havalandırma bacaları 6 ayda bir kez mutlaka deneyimli bir firma tarafından temizlenmelidir. Soğuk odaların ve kuru gıda odalarının zemin temizliği günlük, genel temizlikleri haftada 2 kez yapılmalıdır. Mutfak taşıma arabaları, servis boş toplama arabaları, tezgah tip arabalar gibi metal aksama sahip arabalar ayda en az bir kere genel temizliği yapılmalı tekerlekleri yağlanmalıdır. Tüm açık büfe kısımlarının ayda 2 kere genel temizliği mutlaka yapılmalıdır.
SNACK MUTFAK BÖLÜM TEMİZLİK PLANI
SNACK MUTFAK BÖLÜM PLANI TEMİZLENECEK ALAN// / DAVLUMBAZ VE FİLTRESİ SUMA SÜPERFOAM 1. Davlumbaz filtrelerini yerlerinden dikkatlice sökünüz. 2. Sökülen filitreler kazan kaynatmada kaynatılır15 dk-30 dk
KAHVALTI BÖLÜMÜ ( işletmenin büyüklüğüne göre )
KAHVALTI BÖLÜMÜ ( işletmenin büyüklüğüne göre ) Çay ve kahve makinesi konteynerlı Şarküteri dilimleme makinesi Portakal sıkacağı Fritöz Benmari Plate ızgara 2 kafalı ocak Buzdolabı veya soğuk oda+5 Ekmek
02.03.2012 00-1-10 ÜRT.05.01 TC 01 1.0 AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, kaşar peyniri departmanında yapılan ürünlerin üretilmesinde kullanılan alet ve ekipmanların mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal açıdan
ÖĞR.GÖR. İHSAN KAZKONDU
1 Bir mutfağın kurulumunda en önemli unsur pişirme ekipmanlarının maliyetidir 2 Her ülkede olduğu gibi Türkiye`de de çeşitli enerji kaynakları vardır. Bunlardan işletme için en uygun olanı seçilmelidir.
02.03.2012 00-1-7 ÜRT.05.01 TF 06 1.0 AMAÇ Eker Süt Ürünlerinde, kaşar peyniri departmanında üretimi yapılan kaşar peynirlerinin ambalajlanmasında kullanılan makinenin çalıştırılması ve temizliği için