BİR SERİN HUZUR DONDURMA
Mahalle arasında oynayan çocukların dikkati, elinde mavi termosu başında kasketi ve üzerindeki buruşuk beyaz önlüğü ile mahalleye girip "Dondurmam Kaymak" diye bağıran yanık tenli ve esmer gülüşlü adamla beraber dağılıverdi. Annelerinden 25 kuruşu koparmanın gayreti içinde koşuşturan çocukların telaşı kapladı ortalığı birden bire. Parayı kopartanlar küçük itiş kalkışlarla dondurmacının önünde kuyruk olmaya başladılar birer birer. Sonra termosun kapağı çevrilip dondurmanın buğusu yayılmaya başladığı anda minik gözlerdeki ışıltı daha da bir arttı. İlk kepçeden dondurma topları külahlara düşmeye başlayınca artık heyecan önü alınamaz bir hale geldi. İlk külahları kapanlar aceleci adımlarla kenarlara doğru koştururdu. Artık dondurmasını almayan hiç kimse kalmadı zannedilirken annesi evde olmadığı için dondurma alacak parayı bulamayan çocuğa baktı esmer gülüşlü adam. Sonra kasketini arkaya dogru ş öyle bir itip diğerlerine koyduğu miktardan biraz daha fazla dondurmayı bir külaha koyup çocuğun eline iliştiriverdi. O küçük yürekte yarattığı sevinci ne dondurmacı nede biz biliyoruz. Ama bir şey vardı eskiden: GÖZ HAKKI...
Dondurmanın nasıl bulunduğu ile ilgili sağlıklı olarak bir tarih kesin olarak bilinmemektedir. Ama tarihsel başlangıcı için şunu rahatlıkla söyleyebiliriz. Kar ve buzun bulunduğu her yer dondurma için bir çıkış noktası olabilir. Bulunması ile ilgili çeşitli hikayeler anlatılır ama bunların hiç biri kesin değildir. Milattan önce 4. yy.' da Büyük İskender buzlu nektarları bulmasıyla da anılmaktadır. Roma İmparatoru Neron, savaşçılığıyla olduğu kadar boğazına düşkünlüğü ile de tanınırmış. Gladyatör dövüşlerini seyrederken, kendisine lezzetli yiyecekler sunan çeşnibaşlarınıödüllendirirmiş. Çeşnibaşlarından biri, bir gün dağın zirvesinden topladığı karları bir kaba sıkıştırarak doldurmuş. Üzerine bal ve çeşitli meyve parçaları dökerek, İmparatora sunmuş. Neron, o güne kadar hiç tatmadığı bu yiyeceği çok sevmiş. Ertesi gün de köle ordusunu Apenin dağlarına kar toplamaya göndermiş. Karın üzerine bal ve ezilmiş meyve döktürerek, dondurma hazırlatmıştır. 1296’ da Ünlü Seyyah Marco Polo’ nun Çin’ deki dondurma tariflerini beraberinde Venedik ’e getirdiği anlatılır. Fransa Kralı II. Henri ile evlenen Floransalı Catherine de Medici' nin Fransız sarayına götürdüğü asçılar, Fransız meslektaşlarına dondurmanın nasıl yapıldığını öğrettiler. 17. Yüzyilda Avrupa' ya getirilen dondurma, ünlenerek kısa sürede yayıldı. 1676 senesinde Paris' te 250' ye yakın dondurmacı olduğu biliniyor. Lampert’ in açklamaları, ilk dondurma reçetesinin 1769 yılında bir kadın dergisinde ve Elizabeth Raffield ismiyle yayınlanmış olduğuna işaret ediyor. 1777 yılında A.B.D.’ ye sıçrayan dondurma üretimi, 19. yüzyılın ortalarına kadar ev dondurmacılığı ölçeğinde gerçekleşe bilmiştir. 1851 yılında ise Jacob Fussell’ in Baltimore’ da kurmuş olduğu ticari dondurma tesisiyle modern dondurmacılığın temelleri atılmıştır. Bunu takiben geliştirilen teknik çözümlemeler ile özellikle dondurmanın işlenişiyle ilişkilendirilebilecek rasyonel yöntemler giderek bir sektöre dönüşen dondurma konusunda üretim ve yatırım yapanları daha da cesaretlendirmiştir. 1870’ de kaymak ayırıcı makineler, 1878’ de mekanik soğutucular ve 1895’ te pastörize düzenlerdeki gelişmelerle birlikte 1902’ de tuzlu su akımıyla çalışan soğutucularla homojenize makinelerin keşfi dondurmacılığın gelişmesini önemli ölçüde etkilemiştir. Soğutma sistemlerindeki yeni buluşlar, 1922’ de ekspansiyon soğutucularının, 1929-35 yılları arasında sürekli dondurucuların ve 1940-45 yılları arasında da dondurmayıçok düşük derecelerde saklama imkani sunan ev dondurucularının geliştirilmesiyle dondurma teknolojisinin hemen hemen bütün sorunları çözülmüştür. 1945’ ten sonra, İkinci Dünya Savaşı’ nın da sona ermesiyle, dondurma üretimi çok daha uygun bir ortamda gerçekleşmeye başlamıştır. Günde yaklaşık 100 ton dondurma işleyebilecek kapasitede dev tesisler kurulmuş, üretim kapasitesi ve çesitlilikte inanilmaz bir artış kaydedilmiş. Bitkisel yağlardan da yararlanma olanağı doğmuıtur. Maliyetin aşağı çekilmesiyle, önceleri lüks bir tüketim maddesi olarak nitelendirilen dondurma, her mevsim, her yerde ve herkesçe tüketilen bir besin maddesine dönüşmüştür.
TÜRKİYE' DE DONDURMA
Anadolu’ da yüzyıllar öncesinden gelen kar ya da buzla soğutulmuş tatlı içecekler içme alışkanlığı vardı. 13.yy’ da Osmanlı imparatorluğu’ nun ilk zamanlarından beri kar dağların kuzey yamaçlarına açılan kuyularda toplanıp depolanırdı. 17.yy’ da kar ticareti yapan karcılar İstanbul’ da önemli bir yer tutardı. Kar, Anadolu’ dan diğer bölgelere katırlarla nakledilir ve üzüm suları ile karıştırılıp dondurma benzeri buzlu tatlılar elde edilirdi. Anadolunun çeşitli yerlerinde değişik adları vardı. Mesela bugün Adana Maraş ve Osmaniye de hala Karsambaç adı altında pazarlarda satılmaktadır. Türkiye’ de buz ve karın bu şekilde kullanımı olmasına rağmen bugünki haliyle dondurma yakın tarihe kadar bilinmiyordu. Osmanlı saraylarına ve asil konaklarına yabani orkide (sahlep) satan Maraşlı Osman Ağa, yörede cinsel gücü artırıcı olarak bilinen bu içeceğin artanını bir gün saklamak için kara gömmüş, ertesi günü baktığında, sahlebin kıvamındaki değişiklik dikkatini çekmiştir. Süt, şeker ve sahlep karışımının yoğunluk kazandığını ve sakız gibi uzadığını görmüştür. Bu yeni gıda maddesinin tadına bakan herkes pek çok sevmiştir. Sahlepli Karsambaç olarak başlayan bu gelişme üç kuşak
sonra Maraş Dondurması olarak tanınmaya başlamıştır. Kahramanmaraş' ı çevreleyen Ahırdağı' nın yamaçlarında özellikle kekik, keven gibi rayıhali otlarla beslenen keçilerin sütünden, birinci kalite
sahlepten üretilen bugünkü K.Maraş Dondurmaıindaki en büyük özellik sütün keçi sütü olmasından kaynaklanıyor. Ahırdağı yamaçlarında beslenen keçilerin sütü önce bir eksper tarafından kontrol edilir. Özellikle sütteki yağ oranının belirli bir yüzdenin altına düşmemesi gerekiyor. 90 derece sıcaklıkta kaynatılan sütler, mikroorganizmalardan arındırılır. Daha sonra bu süte önce sahlep, ardında şeker katılır. İyice karıştırılan bu karışım, 6-8 saat dinlendirdikten sonra eksi 6 derecede soğutulduktan sonra tüketime hazır hale gelir.
Maraş Dondurması bir kancaya asılıp büyük bir bıçak ya da satır yardımıyla porsiyonlar halinde kesilip Baklava, revani gibi tatlılarla birlikte ikram edilir. Dondurmanın nasıl yapıldığına dair kesin bir tarif yoktur. Dondurmanın yapılış şekli ağızdan ağıza nesilden nesile aktarıla gelmiştir. Günümüzde endüstri haline gelen dondurmanın artık üreticisine göre değisik imalat şekilleri vardır.
Dondurma ile ilgili diğer sayfa için lütfen tıklayınız...