Çeşit çeşit üzüm | Ruhun Doysun
Çeşit Çeşit Üzüm
Dünyada binlerce çeşit varken, bugün tükettiğimiz ürünlerin çoğunluğu iki elin parmağını geçmiyor. Üzümde ve asmada da durum aynı. Türkiye’nin dünyanın en çok çeşit üzüm yetişen ülkelerinden biri olduğunu biliyor muydunuz? Sabiha Apaydın, Anadolu’nun bu zenginliğini ve çeşitliliği korumanın neden son derece önemli olduğunu yazdı.
Sınırsız doğal kaynakların bulunduğu bir ülkede yaşıyorsanız ve ülke ekonomisi de bu kaynakları doğru kullanıyor ve olumlu bir güç elde edebiliyorsa oldukça şanslı sayılırsınız. Üstelik Türkiye gibi farklı iklimlerin bulunduğu bir coğrafyada olmak, bu çeşitliliğin ana unsurlarından birisine doğal olarak sahip olmak anlamına gelir. Bitkisel çeşitlilik paha biçilmez bir doğal kaynak, öyle değil mi? Tarihsel açıdan bakıldığında da birçok tarımsal ürün ve bitkinin doğduğu topraklar içerisinde yer alıyor olmak, bu çeşitliliğin ne kadar eski zamanlardan başladığını göstermekte. Hepimize ait olan müthiş bir mirastan bahsediyoruz.
Miras dediğimizde de Anadolu’nun bize bıraktığı bunca zenginlik içerisinde her şeye rağmen bugün de varlığını sürdürüyor olan üzüm ve bağcılık konusunun önemini sürekli vurgulamak gerekiyor. Kaybolmak üzere olan üzümlerin gerek yöre halkı, gerekse büyüklü küçüklü şarap firmaları tarafından işlenmeye devam etmesi sürdürülebilir bir gelecek açısından çok önemli. Bu büyük ve küresel endüstri içerisinde Türkiye’yi diğerlerinden ayıran yegane mesele bu. Tam da bu sebeple, bu sene Haziran ayında İstanbul’da ilki gerçekleştirilen “Kök Köken Toprak” sempozyumunda, birçok değerli akademisyen, şarap profesyoneli ve üreticinin katılımıyla yerli üzüm çeşitlerinin geçmişi ve geleceği konuşuldu ve bu konuda ileriye dönük kalıcı çalışmaların yapılması gerektiği dile getirildi. 2020 senesinde de aynı amaç doğrultusunda farklı konu ve konuşmacıların katılacağı bir sempozyum daha planlanmakta.
Tüm dünyada 19. Yüzyılın sonlarında ortaya çıkan filoksera (Phyloxera) yani asma biti sebebiyle üzüm çeşitleri yok olmuş, yaşanan savaşlar, kalitesiz ve düşük verimler sebebiyle kullanılan üzüm çeşitleri dramatik bir şekilde azalmış. Uluslararası Asma ve Şarap Örgütü’nün (International Organisation of Vine and Wine) 2000 yılında başlattığı, 44 ülkede, 65.000 hektarın üzerinde bağ alanında uyguladığı çalışmaya göre, dünyada 10 bin asma çeşidi bulunuyor. Ancak dünyadaki bağların üçte biri 13 çeşitten, yarısı da sadece 33 çeşitten oluşuyor. Bu kadar az sayıda çeşidin tüm dünyadaki bağlara hakim olması son derece düşündürücü bir sonuç.
Türkiye, bu çalışma içerisinde yer almıyor, fakat OIV web sayfasına baktığımız zaman Türkiye ile ilgili verilere ulaşabiliyoruz. Türkiye, bağ alanlarının büyüklüğü bakımından İspanya, Çin, Fransa ve İtalya’nın ardından dünyadaki en büyük 5. ülke konumunda. Türkiye’nin toplam üzüm üretimi taze ve kurutulmuş olarak ikiye ayrılıyor. Bu üretimin sadece yüzde 2’si ile şarap üretimi yapılıyor. *
Ülkemiz bağcılığının, ulusal asma genetik kaynaklarının korunması ve sürdürülebilir kullanımının sağlanmasına katkı amacıyla kurulmuş olan Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü’nün Asma Genetik Kaynakları Ülkesel projesi kapsamında 1435 adet yerli asma genotipi muhafaza altına alınmış durumda. Bu projenin ana amacı ülkemizde çok uzun yıllardır yetiştirilmekte olan, önemli bir kısmı çeşitli nedenlerden dolayı kaybolma riski taşıyan yerli üzüm çeşitlerinin Ulusal Koleksiyon Bağı’nda koruma altına alınması. Proje için yörelerden toplanan asmaların bazılarının farklı isim fakat aynı çeşit olduğunu göz önünde bulundurursak, toplam üzüm çeşitliliğin yaklaşık 800 adet civarında olduğu söylenebilir. Enstitü’nün çalışmaları halen devam etmekte ve bu sayının artma olasılığı da var. Bu sayılara göre Türkiye üzüm çeşitliliği bakımından dünyanın en çok üzüm çeşitliliğine sahip ülkeleri arasına ilk sıralarda yer alıyor.
Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü web sitesinde asma gen bankasında muhafaza altına alınmış olan üzümlerin bulunduğu bir katalog da mevcut. Şehirlere göre ayrılmış olan bu katalogda belki de hiç duymadığımız üzüm isimleri ve özellikleri bulunuyor. Kolaka, Kadın Parmağı, Kaba Eldaş, Nazik Eldaş, Bulama, Cıvıklık, Kütküt, Hanım Dudağı, Puhurcuk, Köse Halil, Tilki Kuyruğu, Söbü Kara gibi hiç bilmediğimiz üzüm çeşitleri bu katalogda.
Ulusal koleksiyon bağına dahil edilen tüm çeşitler taranarak sofralık, şaraplık, kurutmalık olarak değerlendiriliyor; üzüm suyu veya diğer üzüm ürünlerine işlemeye uygun olanlar belirleniyor. Üzümden yapılan ürünler bu çeşitliliğin korunmasını sağlamak için önemli bir rol oynuyor. Bu ürünler arasında ilk akla gelen, pekmez. Üzümle birlikte Anadolu’da dut, andız, karpuz, pancar gibi başka meyve ve sebzelerden de pekmez üretilmekte. Pekmez aynı zamanda meyve saklama ve koruma yöntemi olarak da değerli. Pestil de yine üzüm ve diğer meyvelerin uzun süre kaynatılıp kurutulması yöntemiyle elde edilen bir başka ürün.
Üzümden üretilen ve yöresel farklılıklar taşıyan ürünlere farklı örnek verecek olursak; üzüm sirkesi ve Türk mutfağının vazgeçilmez ürünü yaprak sarmasından bahsetmeden geçemeyiz. Özellikle Tokat yöresinde yetişen Narince üzümünün yaprakları sarma yapmaya en uygun yaprak olarak kabul görmüştür. Diğer yandan, doğal mayalanma yöntemiyle elde edilmiş bir üzüm sirkesinin ise sağlık açısından değeri ve yemeklerdeki lezzete katkısı tartışılmaz. Tekirdağ’ın geleneksel mutfağından “Bulama”, pekmeze dönüştürülen üzüm şırasının çöven otuyla işlenmesiyle hazırlanan bir nevi helva çeşidi örneğin. Niğde yöresine ait “Köfter” ise üzüm şırasıyla nişasta kaynatıldıktan sonra tepsiye dökülerek ve kuruyana kadar bekletilerek yapılan bir pestil türü. Köfter, lokum gibi kesilerek servis ediliyor.
Bir cümleye “en” diye başladığınız zaman eğer büyüklük veya çokluk ifade etmek için kullanıyorsanız karşılığının olmasında fayda var. Hele ki bu “en” kendi ülkenizle ilgili bir konuysa iyi niyetli bir taraf tutma olasılığı daha yüksek olabilir. Üzüm konusunda ise bu durum çok farklı ve tam olarak elle tutulur, gözle görülür “en çok çeşit” ünvanına sahip ülkelerden birisi konumundayız. Asma koleksiyon bağı çalışması 1960 yılında değil de 2000 yılında başlamış olsaydı eğer, bu unvan da “eskiden” diye başlayanlar kategorisine yerini alırdı.
Günümüz koşullarında vasatlık ve tek düzeyliliğin esiri olmadan, binlerce yıllık geçmişi ve değeri olan yerel üzümlere sahio çıkmak hepimizin ortak hedefi olmalı. Bu üzümlerin geldiği şehirlerde veya köylerde hala yetişiyor olması, hem yerli halkın sürdürülebilir bir ürüne sahio olması hem de çeşitliliğin korunarak devam etmesini sağlayacaktır. Şarap üreticilerinin sahip oldukları bağların dışında, yerli üzüm çeşitlerinin peşine düşerek kaybolmak üzere olan bir üzümü yaşatmaları ve bundan şarap yapmayı arzulamarını sıklıkla hayal ederim. Bunu başarmış olan örnekler bugün az da olsa mevcut. Hele ki bu şaraplar endüstrinin nimetlerinden faydalanmadan doğal özellikleri korunarak yapılırsa Türkiye’nin dünya örnekleri arasında “en farklı” olarak yer edinmesini sağlayacaktır. Türkiye şarapçılığı dünyada kendisine kalıcı ve yep yeni bir yer edinecekse, bu ancak yerli üzüm çeşitleriyle mümkünse eski stilde yapılmış şaraplarla olabilir.
Üzüm ve şarap üreticilerinin bu zorlu ve kırılgan işi devam ettirmelerini dileyerek, Can Yücel’in ‘Tarihli Bağbozumu’ şiiriyle bitirelim…
*Türkiye bu çalışmada yer almıyor fakat OIV web sitesine bağtığımız zaman farklı raporlarda Türkiye ile verilere ulaşabiliyoruz.
*Türkiye’nin toplam üzüm üretimi taze ve kurutulmuş olarak ikiye ayrılıyor. Türkiye kuru üzüm üretiminde dünyada ilk sırada yer alıyor. Toplam miktarın sadece %3,2’si ile de şarap üretimi yapıyor. (2019 raporuna göre)
*2019 Statistical Report on Worl Vitiviniculture (OIV- International Organisation of Vine and Wine Intergovernmental Organisation)
*Focus OIV 2017 distribution of the worl’s grapevine varities
*Tekirdağ Bağcılık Araştırma Enstitüsü
Restoran yöneticisi, şarap uzmanı ve eğitmeni
Açıldığından hemen sonra Mikla restoranda çalışmaya başlayalı 14 yıl olmasına rağmen işine ilk günkü heyecanla devam eden Sabiha Apaydın, Mikla’nın hiç değişmeyen servis ekibinin lideri, şarap koordinatörü ve eğitmen. Dünyadaki Natürel Şarap gelişmelerini yakından takip ederek, Anfora şaraplar üzerine workshop’lar yapmakta. Aynı zamanda Wine & Spirits Education Trust sertifikalı şarap eğitmeni olarak eğitim vermekte.