Süt için doğru bildiğiniz yanlışlar | Gündem haberleri
Bir doktor, öğretmen ve aynı zamanda çiftçi olan Ron Schmid, "The Untold Story of Milk (Sütün Bilinmeyen Hikâyesi)" isimli kitabında süt ve çeşitli süt ürünlerinin bizim uygarlığımızdaki yeri ve önemini çeşitli referanslarla çok güzel açıklamıştır (1). Doktor Schmid'e göre yeni doğmuş bir bebeğin annesinin memesinden onun ilk gıdası olan sütü içmeye başlaması, bir bakıma evrensel bir bağlılık ve sevgi sembolüdür. Evrendeki hemen her canlının bir hayatta kalma ve kendini besin durumuna düşmekten koruma çabası ve içgüdüsü olduğu düşünülecek olursa neden sütün diğer tüketilen besinlerden ayrıcalıklı olarak sırf besin olma özelliği taşıdığı daha iyi anlaşılır.
İnsan uygarlığı üzerine en çok sözü edilen iki tür evrim, biyolojik ve kültürel evrimlerdir. Orta Afrika'da taş devrinde yaşamış bulunan ve Australopithecus olarak bilinen ilk insanlardan, günümüz insanı olan Homo Sapiens'e uzanan biyolojik evrimin adımları, kültürel evrimimizden farklı olarak çok daha uzun bir süreye, milyonlarca yıla yayılır. Hâlbuki kültürel evrim, son on bin ila yirmi bin yıllık bir sürede meydana gelmiştir. Avcılıktan çiftçiliğe geçiş dönemi olarak bilinen bu dönem, birçok tarihçiye göre sütün bir besin maddesi olarak ilk kullanılmaya başladığı dönemdir.
Her ne kadar birçok tarihçi sütün insanlar tarafından kullanılmaya başladığı dönemi tarihin başladığı döneme bağlıyor olsalar da bazı arkeolojik buluşlar, bundan tam otuz bin yıl önce Kızıldeniz'in kuzeyindeki küçük bir yarımadada yaşayan halkın çiftler oluşturarak antilopları evcilleştirdiğine ve bu hayvanların sütlerinden faydalandıklarına işaret etmektedir (1). Görüldüğü gibi insanoğlunun süt ve süt ürünleriyle olan aşinalığı, kültürel evrim ve tarımın başladığı dönemlerden çok daha önceye dayanmaktadır.
Arkeologların, tarihçilerin ve diğer araştırmacıların görüş birliğine vardığı konu, süt ve süt ürünlerini ilk kullanan ırkların, Orta Asya ile Doğu Avrupa ve Balkanlar arasında kalan bölgede yaşayan ırklar olduğudur. İçerisinde Anadolu'nun da bulunduğu bu bölge insanları, son Buzul Çağı sonrasında tarıma, hayvancılığa ve dolayısıyla mandıracılığa hız vermiştir. Binlerce yıl kar ve buzullar ile örtülü topraklar, Buzul Çağı'nın bitimiyle tıpkı kışın bahara dönüştüğünde olduğu gibi bolluğu ve verimi başlatmış, binbir çeşit bitkinin yeşermesine ve birçok hayvan türünün hızla üremesine imkân vermiştir. İşte insanlığın, sürekli gezerek avcılık yaptığı yaşam biçiminden, yerleşik ve grup yaşamına geçişi bu dönemdedir.
Doktor Schmid'in araştırmalarında gördüğü ve kitabımızın bu bölümünü yakından ilgilendiren iki önemli konuya geçelim şimdi. Bunlardan ilki, bu binlerce yıllık hayvancılık ve sütçülük işlemlerinde insanoğlunun ısı ve zenginleştirme işlemlerini kullanmamış olmamasıdır (1). Yani süt ürünleri olabildiğince kaynama sıcaklıklarının altında ve sade olarak tüketilmekteydi. Süt ürünleriyle ilgili ikinci önemli husus, insanoğlunun sütü direkt olarak içmek yerine onu geleneksel fermantasyon, ekşitme ve mayalama yöntemlerine tabi tutarak yoğurt, kefir, peynir ve tereyağı halinde tüketiyor olmasıydı (1).
Çünkü doğal fermantasyon sırasında kazeinin büyük bir kısmı parçalanmakta ve ayrıca laktozu parçalayan enzim olan laktaz da korunmuş olmaktaydı. Bunlara ek olarak sindirim sistemimize büyük faydası bulunan bakteriler ve laktik asit vücuda kazandırılmaktaydı. Bu bilgiler göz önünde tutulursa; fermantasyon, mayalama ve geleneksel turşu yapma yöntemlerinin yerini tamamen pastörizasyon, homojenizasyon ya da konserve ve paketleme işlemlerine bıraktığı A.B.D.'de neden sindirim sistemi problemlerinin halkın yüzde 60'ının sorunu haline geldiği daha iyi anlaşılacaktır.
On binlerce yıl süren bu geleneklerin, son yüzyılda değişmeye başlamasının nedeni neydi? Doktor Schmid, bu değişimin kökeninde sütün "Yeni Dünya" olarak adlandırılan Amerika kıtasıyla, dolayısıyla batı medeniyetiyle tanıştırılmasının yattığını öne sürmektedir. Bu tarihsel gelişmenin adım adım nasıl oluştuğunu ve modern mandıracılığa neden ihtiyaç duyulduğunu sonraki başlıklarda öğreneceğiz.
Amerika kıtasına gelen ilk evcil sığır, 1525 senesinde Meksika'ya gelmiştir (1). Sonradan Teksas sığırı olarak adlandırılacak olan bu sığırlar, çoğunlukla Kanarya Adaları ve Avrupa'dan gelmekteydi. 1600'lü yılların başına kadar Güney Amerika'nın yerlileri ile buraya yerleşen koloniler bu sığırlarla ne yapacaklarını bilmiyorlardı.
Uzun bir süre bu sığırlar ya çiftçi sahipleri tarafından yenildi, ya da derileri için öldürülüp kalan organları vahşi köpeklere terk edildi. Doktor Schmid'e göre bunun başlıca nedeni, Güney Amerika'ya yerleşen kolonilerin büyük bir çoğunluğunun ilgisinin ya altın madenlerinde ya da tütün üretiminde olmasıydı.
Ancak bu hazır yiyiciliğin hazin sonu er ya da geç kendisini gösterecekti. Nitekim 1600'lü yıllara gelindiğinde eldeki yiyecek kaynakları, sayıları hızla artan kolonileri doyurmaya, yetmemeye başladı (1). Yıl 1610'leri gösterdiğinde, Amerika'nın ilk önemli kolonilerinden olan Jamestown kolonisinde halkın yarıya yakını yetersiz beslenmekten ve ağır hayat koşullarından hayatını kaybetti. İleri görüşlü bir lider olan Sir Thomas Dane'in gemisiyle 100 kadar ineği Jamestown'a getirmesiyle başlayan mandıracılık, bir bakıma burada yaşayan birçok insanın hayatını kurtarmış ve sonradan gelecek olan diğer göçmenlere altyapı hazırlamıştır.
Sir Dale'in ülkesine dönmesinden sonra ara sıra bu düzenin aksadığını ve büyükbaş hayvanların arasında toplu ölümlere rastlanıldığını görmekteyiz. Ancak 1900'lü yılların başına kadar, yani tam 300 sene boyunca hayvancılık ve mandıracılık Amerika'da hızla gelişmiştir. Özellikle 1700'lü yılların başında New York'ta peynir ve tereyağı tüketimi halkın tutkusu haline gelmiş, bir söylentiye göre Amerikan vatandaşını sembolize eden yankee kelimesi, John Cheese'den, yani peynirden türemiştir.
Bu dönem içerisinde Amerika'daki çoğu süt ve süt ürünlerinin karakteri, dünyanın çeşitli bölgelerinde insanlığı on binlerce yıldır besleyen süt ve süt ürünlerinin karakterinden pek farklı değildi. Sığırlar çoğunlukla ot ve samanla beslenmişlerdi ve bu sığırlardan elde edilen süt de sağlıklı di. Ancak şehirlerin büyümesiyle birlikte bu tablo değişecekti. Batı medeniyetinde sütçülüğün son 100 yılda yaşadığı değişimi, bir sonraki başlıkta açıklayacağız.
Doktor Schmid, insanoğluna on binlerce yıl besin kaynağı olmuş süt ve süt ürünlerinin Amerika'da son yüz-yüz elli yıl içerisinde kalitesinin bozulmasını iki büyük nedene bağlıyor (1).
Bunlardan ilki, şehirleşme ile ters orantılı azalan otlak yerleri olmaktadır. Öyle ki New York 1800'lü yılların başında 77,000 kişiyi barındıran bir kasaba iken, 1840'ta 390,000 kişinin, 1850'de ise 650,000 kişinin yaşadığı büyük bir şehir haline gelmiştir. Her ne kadar bu hızlı nüfus artışı ve azalan otlak yerleri önemli konular olsa da, Doktor Schmid'e göre sütün kalitesini doğrudan etkileyen asıl neden, damıtma mandıracılığı denilen bir tür yaklaşımdır.
Damıtma mandıracılığı denilen olay, özellikle Amerika ve İngiltere arasında 1812 senesinde yaşanan savaş sonrasında başlamıştır (1). Bu iki ülke arasındaki gerginlikler başlayana kadar Amerika'nın viski ihtiyacının büyük bir bölümü İngiltere'den sağlanmaktaydı. Ancak bu savaşın patlak vermesiyle Amerika çareyi kendi elindeki imkânları kullanmakta aradı.
Tahmin edebileceğiniz gibi damıtma fabrikası artığı, sığırın doğal yiyeceği değildir. Bu da onların sürekli hastalanıp ölmesine, ya da aşırı zayıflamasına yol açmaktaydı. Bir habere göre Brooklyn'de 10 haftalık sürede 1841 inekten 230'u sağlıksız koşullardan hastalanıp ölmüştür. (1).
Nitekim Avrupa'daki çocuk ölümleri sürekli düşüş gösterirken, Amerika'nın New York ve Boston gibi büyük şehirlerinde 5 yaşın altındaki çocukların ölüm yüzdeleri 1814 senesinde yüzde 25'ler seviyesinden, 1840'lara gelindiğinde yüzde 50'lerin üzerine çıkmıştır (1). Bu ölümlerin iki ana sebebi, ishal ve tüberküloz hastalığı olmaktaydı.
Amerika'da artan çocuk ölümlerinin asıl nedeninin çiğ sütler mi olup olmadığı konusunda çok kesin yargılara varabilmek pek kolay değildir. Çünkü süt kadar çok tüketilen şehir suyunun o dönemlerde hiç bir denetiminin olmadığını öne süren ve insanlardaki tüberküloz mikrobu ile süt veren ineklerde hastalığa yol açan tüberküloz mikrobunun tamamen farklı olduğunu ortaya çıkartan araştırmacılar ve bilim adamları da yok değildir (1).
Doktor Schmid 1900'lü yılların başında bu süt problemine çözüm bulma yolunda iki farklı düşünce yapısının hâkim olduğunu ve bu düşüncelerin iki farklı Fransız bilim adamından esinlendiğini açıklamaktadır (1). Bu iki bilim adamından ilki, sorunun mikrobun kendisinde değil, kişinin o mikrop ile savaşacak bağışıklık sisteminin, yani kan ve lenf sistemlerimin ne kadar güçlü olduğunda bulunduğunu savunan Claude Bernard'dır.
Bernard'ın izinden giden Amerikalı fizyolojist Walter Bradford Cannon ve yine başka bir Amerikalı Doktor Henry Coit, Amerika'daki süt üreticilerinin kalite ve sağlık kontrollerinin yapılarak sığırlara doğal yemleri olan ot, saman ve sebze kökleri yedirilmesi ve bu şekilde üretilen çiğ sütlerin sertifikalandırılarak satılması için çalıştılar.
Diğer görüşün sahibi Louis Pasteur'e göre ise mikrop her şeydi ve bu mikroplar ilaç ya da ısı vasıtasıyla öldürülmeden kişinin sağlıklı olabilmesi mümkün değildi. Kendisi hem şarap yapımında, hem de süt üretiminde ısı kullanılarak mikroplarının öldürülebileceğini savunuyordu. (İlginçtir şarap bugün pastörize edilmemesine rağmen süt edilmektedir!)
Sonraları pastörizasyon olarak adlandırılacak olan bu ısı ile mikropları öldürme düşüncesinin Amerika'daki en büyük yanlısı, o dönemler bir iş adamı olan Nathan Straus idi (1). Bu düşünce, sağlık ya da bilimsel açıdan makul olmaktan çok, pratiklik ve ekonomik açıdan daha makuldü çünkü büyük şehirlerde sayıları 40,000'i bulan bağımsız süt üreticilerinin tek tek hijyenik denetimlerinin yapılması, sığırların yemlerinin kontrolü ve bunun gibi diğer bütün işlemler hiç de kolay değildi.
Çok geçmeden Straus kendisine politik ve tıbbi çevreden güçlü destekçiler buldu ve 1900'lü yılların başlarında sadece damıtma mandıralarının ve sertifikasız çiğ sütlerin pastörizasyonu zorunlu iken, yıl 1950'yi bulduğunda Amerika'daki bütün sütlerin pastörize edilmiş olması zorunluluğu kabul edildi. Bernard, Canon ve Coit gibilerin isimleri çabucak unutuldu. Ancak Straus ve diğer pastörizasyon akımı öncülerinin gözden kaçırdıkları birçok faktör vardı. Pastörizasyonun yarattığı bu faktörleri bir sonraki bölümde tartışacağız.
Amerika'daki mandıraların toplamının yüzde 95'inden fazlasında mandıra sahipleri ve çalışanları sütü pastörize edilmeden önce içmektedirler. Bu işe yıllarını vermiş insanların bir bildiği vardır elbet!
Konumuzun can alıcı noktası da buradadır çünkü yiyecek, içecek, ilaç ve sağlık sektöründe çalışmakta olan birçok yetkiliye göre besinlerde bulunan enzimler midede parçalandığı için vücudun kendi enzimleri kadar önemli değillerdir. Ayrıca biz dışarıdan hiç enzim sağlamasak bile vücudumuzun kendi ürettiği enzimler bizlere hayat boyu yetecek seviyelerdedir. Ancak aralarında Francis Pottenger ve Edward Howell'in de bulunduğu birçok bilim adamına göre besinlerdeki enzimler, sindirimin ileri safhaları henüz başlamadan ilk 30 dakika içerisinde besinlerin kendilerini ayrıştırmalarına yardımcı oldukları için iddia edildiğinden çok daha büyük önem taşımaktadırlar (1, 3, 4).
Pastörize süt ve hayvanlar ile ilgili bir diğer gerçek, Hakan Arabacıoğlu'nun vejetaryen sitesinde tercüme ettiği "Pastörize süt mü, çiğ süt mü?" başlıklı yazısında da bahsettiği gibi annelerinden alınan sütlerin pastörize edilmesi suretiyle beslenen buzağıların ilk 6 hafta içerisinde öldüğü gerçeğidir (5).
Doktor Pottenger'in çalışmaları bazı çevrelerce yanlış anlamlara getirilmiştir. Bu araştırmalar insanların sadece çiğ beslenmesinin gerektiğini söylemeye çalışmamaktadır, insanlar tabii ki de kedi ya da buzağı değildir. Nitekim çiğ beslenen kedi gurubunda dahi Doktor Pottenger bir miktar pişmiş besin de kullanmıştır. Ancak yediği her besini hastalanma korkusuyla öldürünceye kadar pişirerek beslenen modern batılı toplumlarda görülen kronik hastalıkların, diyetlerinde en azından bir miktar çiğ ya da mayalanmış hayvansal besin bulunan geleneksel toplumlarda (Tibet'in keşişleri, İsviçre Alp'lerinin köylüleri, Kuzey Amerika'nın Eskimoları ve Doğu Afrika'nın Masai yerlileri) görülmediğini belirten Doktor Pottenger ve Doktor Weston Price'ın araştırmaları gerçekten dikkate alınmaya değerdir (3,6).
Doktor Pottenger bu araştırmalarını, fikirlerini ve sağlıklı ineklerden gelen taze çiğ sütlerle tedavi ettiği yüzlerce hastasını örnekleriyle Pottenger's Cats (Pottenger'in Kedileri) adlı kitabında derinlemesine açıklamaktadır (3). Enzimler üzerine geniş araştırmaları bulunan, diyetimizdeki çiğ ya da geleneksel usullerle fermente edilmiş besinlerin önemini sıkça vurgulayan ve bu konuda birçok kitap ve makale yayınlayan Edward Howell ise tam 102 yaşına kadar yaşamıştır. Bu tabii ki kendisinin fikirlerine kesin bir kanıt olmamakla birlikte, oldukça düşündürücüdür (4).
En dayanıklı enzim bile yaklaşık 40–45°C dolaylarında işlevini yitirmeye başlar (1-5). Çocukların ateşinin 40 dereceyi aşması durumunda ebeveynlerin ya da doktorların panik olmasının nedeni de bundandır. Sıcaklık 47°C'yi bulduğunda o besinde aktif bir enzimin kalmış olma olasılığı oldukça düşüktür. Bu, takribi olarak çıplak elle dokunulamayacak derecedeki bir sıcaklık demektir.
Bilindiği gibi pastörize sütler en az 70–75°C'ye kadar ısıtıldıklarından enzimlerin tamamı öldürülmüş olur. Zaten daha önce de belirttiğimiz gibi teknisyenin, ya da kimyagerin pastörizasyonu başarılı kabul edebilmesi için işlem sonunda yaptığı analizde sütte yaşayan enzim bulamaması gerekmektedir.
Enzimlerden sonra pastörizasyonun zarar verdiği diğer önemli besin öğeleri, doğal sütte bulunan vitaminler ve minerallerdir. Bunlardan ilk başta geleni, C vitaminidir ve doğal çiğ sütteki C vitamininin yarısına yakını pastörizasyon işlemleri esnasında yok edilir (1, 8, 9). Diğer suda çözünen vitaminlerin nerdeyse yüzde 80'i ve B12 vitaminin ise tamamı ortadan kaldırılır (1, 8, 9).
Nitekim ailesi 1950'lerden beri organik taze süt üretimi yapan Kaliforniya'lı çiftçi McAfee, gönüllü olarak inekleri sağılır sağılmaz taze sütten örnekler alarak bir laboratuvara götürmüş ve testlere tabi tutturmuştur. Öyle ki her örneğe belli oranlarda antijen ve mikrop (Salmonella ve E. Coli gibi) karıştıran uzmanlar, ertesi gün aynı örneklerde bu mikropların izine rastlayamamışlardır! (11).
Pastörizasyon, bugün birçok doktor, araştırmacı, çevreci ve çiftçi tarafından ileriye doğru değil, geriye doğru atılmış bir adım olarak nitelendirilmektedir. Çiğ sütlerin hiçbir zaman tehlike taşımayacağını iddia etmek de doğru değildir. Ancak en azından bu iki uç fikrin arasının bulunması, bunun da sağlıklı ortamlarında sığır yetiştiricilere destek olarak sağlanması gerekmektedir. Çünkü pastörizasyonu zorunlu kılmak, bir bakıma çiftçiye ya da mandıracıya "sütün kalitesinin pek bir önemi yok, mikroplar nasıl olsa pastörizasyonda temizleniyor, merak etme!" mesajını vermek demektir.
Pastörizasyonu bulan Louis Pasteur bile ölüm döşeğinde hatasını kabul etmiş, son nefesini vermeden önce "Claude Bernard haklıydı... Vücudun biyolojik ortamıdır önemli olan, mikrop değil!" demiştir (1).
Şöyle bir örnek verelim. Marketten aldığınız bir kahvaltılık mısır gevreğinin yapımında kullanılan mısırın üretim maliyeti, perakende satış fiyatının yüzde 10'unu geçmez. Yani el emeği göz nuru ile o mısırı yetiştiren köylü, 100 lirada ancak 10 lira kazanabilir. Aradaki fark ise zenginleştirme, ambalajlama, pazarlama ya da ulaşım gibi daha burada sayamayacağımız sürüyle teknolojik işlemi yürüten aracı kuruluşlara ödenmektedir.
O nedenledir ki üzerinden en çok kâr edilen besinler, aynı zamanda en çok işlem görmüş besinlerdir ve de televizyonda en fazla bu gıdaların reklâmı yapılır. Yiyecek sektörünün bu zihniyetle nasıl korkunç bir hızda büyüdüğüne bir örnek verelim. Doktor Ron Schmid'in belirttiği üzere 1990 yılından bu yana gıda şirketleri tam yüz binin üzerinde tamamen yeni paket yiyecek ve içecek türünü piyasaya sürmüştür (1). Bu gıdaların dörtte birinden fazlası o reklâmlarda çok sık duyduğumuz "zenginleştirilmiş" yiyeceklerdendir ve yüksek kalsiyumlu, lifli, vitaminli, ya da düşük yağlı diye pazarlanmaktadırlar.
İşte zamanının aile mandıralarının, günümüz modern süt fabrikalarına dönüşmesinin başlıca nedenlerinden birisi de budur. Şöyle bir düşünün, kaç farklı çeşit süt tezgâhlarımızı süslüyor? Pastörize süt, UHT (uzun ömürlü) süt, homojenize süt, tam yağlı süt, az yağlı süt, yağsız süt, D Vitamini katkılı süt, kalsiyumca zengin süt, aromalı sütler ve daha niceleri. Hatta ve hatta süt içerisindeki doğal yağın sağlığa zararlı olduğu iddiaları nedeniyle (ki siz sevgili okurlar bu iddiaların doğruluğunu sorgulayan yazılarımızı kitabımızın önceki bölümlerinden hatırlayacaksınız) Amerika'da şimdi de ayçiçek yağlı süt bile üretilmektedir. Acaba tabiat ana, yavruyu mükemmelleştirecek besin maddelerini bilmiyor muydu da böylesine fazla çeşide ya da zenginleştirmeye gerek duyuldu? Yoksa amaç aslında cepleri mi doldurmaktı?
Bu kadar karmaşık ve fazla çeşit işlemin yapılabilmesi için elbette ki en pahalı makineler ile donatılmış büyük sanayi fabrikalarına duyulan ihtiyaç artacak, bu makineleri almaya gücü yetmeyen küçük aile mandıraları ise yok olmaya yüz tutacaktır. Öyle ki Amerika'da 1950'lerde küçüklü büyüklü 4 milyona yakın aile mandırası bulunurken, 2000'li yıllarda bu sayı yüz bin civarına inmiştir (1).
Bir başka istatistiğe göre ise 2002 senesinde Amerika'da her gün yaklaşık 24 süt üreticisi işini kaybetmiştir (1). Mandıraların sayısı azalırken, mandıra başına düşen inek sayısı artmıştır. 1950'lerde mandıra başına 6 inek düşer iken, 2000 yılında tüketilen toplam sütün yüzde 50'den fazlasının geldiği mandıralarda 500'ün üzerinde inek barınmaktadır. Ron Schmid, bu tablonun Amerikan Tarım Bakanlığı'nın "Ya büyük şirketlere katıl, ya da kaybol!" politikasının çok güzel bir yansıması olduğunu sözlerine eklemektedir.
Köylerde otlaklardaki inekler 25 yaşına kadar yaşayabilirken modern mandıralardaki ineklerin en fazla 4 yaşına kadar yaşayabilmesinin nedenlerinden birisi de budur. Huysuzluk, sinirlilik genellikle hâkimdir ve bu da ineklerin ayakta daha fazla durmalarına sebebiyet verir. Tabiatta yerde geçirdikleri süre günde 12 ila 14 saat olan inekler, modern ahırlarda beton üzerinde uzun süreler ayakta bekledikleri için artan basınçlara dayanamayan ince ayak kemikleri ve toynaklarında lamına iltihabı denilen bir sakatlığın görülme oranı yüzde 50'lere kadar çıkabilir (1, 5, 8, 12, 13, 15).
Bu durumda hemen hesap makinelerine sarılan mandıra sahipleri, kötü yaşam koşullarından hastalanan ya da sakatlanan ineklerin ilaç ve benzeri veteriner masrafları ile onların direkt kesimhaneye satılmasından elde edilecek kazancı karşılaştırırlar. İşte şimdi duyacağınız gerçek kitabımızın en acı gerçeklerinden birisidir. Modern "fast-food" zincirlerinin restoranlarında yediğimiz etlerin büyük bir kısmı, hastalık ve sakatlıklardan ya hayatını kaybetmiş, ya da veteriner masrafları aşırı derecede artmış bulunan mandıra ineklerinin kesimhaneye verilmesi suretiyle elde edilen etlerden gelmektedir (1, 5, 8, 12, 13, 15).
İnekler bu sağlıksız ve besin içeriği düşük yemlerle beslendikçe vücutlarındaki toksin oranı, dolayısıyla da o toksinleri barındıracak yağ kitlesi de artış gösterecektir. Nitekim Amerikan Tarım Bakanlığı çimento tozunun ineklerde diğer yemlere göre yaklaşık yüzde 30 daha hızlı kilo alımına yol açtığını, o nedenle gelecek için "cazip" bir alternatif olduğunu öne sürmektedir! (1).
Bu konuyu Doktor Schmid'in dışında yakından takip eden bir diğer kişi, deli dana hastalığı daha ortaya çıkmadan önce halkı bu konuda uyaran ve "Milk, the Deadly Poison (Süt, Öldürücü Zehir)" kitabının yazarı genetik araştırmacısı Robert Cohen'dir (14).
Bu her iki araştırmacı da nasıl 1900'lü yılların ortalarında doğal süt salgısı günde 7 buçuk litre civarlarında olan ve ortalama 12 hafta süreyle süt veren ineklerin, 2000'li yıllarda günde 25 litrelere varan miktarlarda ve 24 haftaya yakın sürelerde süt verdiklerini vurgulamaktadırlar. Günümüz süper ineklerinin bir süt döngüsünde 8 tona yakın süt verebileceklerini öne süren Doktor Schmid, bu miktarın normal bir ineğin yavrusunu (buzağı) büyütürken gereksinim duyacağı süt miktarının neredeyse 20 katı olduğunu belirtmektedir (1,14).
Bu durumun farkında olan gıda endüstrisi, bu sütleri sentetik vitamin ve mineral katkıları ile sözde "zenginleştirme" ye çalışırlar. Bu sentetik vitamin ve mineraller vücut tarafından oldukça zayıf şekilde emebilirler ve pastörizasyon kısmında da açıkladığımız gibi özellikle demir toksin özellik yaratarak kalp damar hastalıkları riskini arttırmaktadır .
Zaten kötü beslenme ve yaşam koşulları nedeniyle bağışıklık sistemleri zayıflamış olan bu hayvanlarda büyük oranlarda antibiyotik kullanımı kaçınılmaz duruma gelir. Bu nedenledir ki Amerikan Yiyecek ve İlaç Standartları Enstitüsü'nün araştırmalarına göre mandıra ineklerinde şu ana kadar onayı verilmiş 30 kadar antibiyotik çeşidi kullanılmaktadır ve tezgâh altından bir diğer 50 çeşidinin de kullanıldığı sanılmaktadır (1, 8, 12, 13).
Veterinerlikte kullanılan birçok antibiyotik türü insanlarda kullanılan antibiyotiklerden türetildiği için, önceden sığırların organizmasında bulunup da bir şekilde sindirim sistemimize ulaşan bu süper mikroplar bir hastalığa yol açtığında doktorumuzun verdiği antibiyotikler pek bir işe yaramayacaktır. Bu bilgileri doğrular şekilde bugüne kadar gıda zehirlenmeleri arasında en büyüğü olarak bilinen, 1985 yılında yaklaşık 200 bin kişiyi etkileyen Salmonella bakterisi salgını, çiğ sütten değil, pastörize sütten kaynaklanmıştır ve 2 sene sonra Aralık 1987'de bu salgın hastalığa yol açan bakterinin tam 14 farklı çeşit antibiyotiğe dayanıklı olduğu keşfedilmiştir (1). Bu demektir ki mikroplar ve bakteriler son yüzyılda aldıkları süper güçleri; pastörizasyon, sterilizasyon ya da anti bakteriyel tedaviler gibi modern insanlığın buluşlarına borçludur!
Süt veren ineklere aşılanan rbGH hormonu ile ilgili sağlığımızı en çok tehdit eden unsur, insülin benzeri büyüme faktörü olarak bilinen IGF-1'dir (İnsülin benzeri büyüme faktörü) (16). IGF–1 doğal sütte bulunan yaklaşık 70 kadar amino asidin birleşiminden oluşmuş bir çoklu amino asit zinciridir. Karaciğerimizin ve diğer bazı dokularımızın doğal olarak salgıladığı IGF–1 vücutta normal seviyede bulunduğunda tıpkı büyüme hormonu gibi davranır ve gelişmeyi, büyümeyi kontrol eder. Çocukların bol bol süt içmesinin tavsiye edilmesinin nedeni de budur.
Bazı süt teknolojisi uzmanları da süt içerisindeki bu kimyasal çözeltiler nedeniyle dönem dönem peynir fabrikalarının yüzde 17'sinin süt fermantasyonunda zorluk yaşadığını ve peynir yapamadıklarını vurgulamaktadır (17,18). İçindeki kimyasal deterjan çözeltileri nedeniyle peynir yapılamayan sütlerin insan sağlığına ne kadar yararlı olduğu tartışılır.
Modern süt endüstrisinde üreticilerden toplandıktan ve pastörize edildikten sonra süt, ayrıştırma işlemlerine tabi tutulur. Burada amaç, süt içerisindeki yağı ve proteini ayırarak yağ oranlarının isteğe göre ayarlandığı tam yağlı, yarım yağlı, yüzde 2 yağlı, yüzde 1 yağlı, yağsız ve benzeri ürün sınıfları oluşturabilmektir. Böylece hayvansal yağlar ve kolesterôl hakkında öcü gibi korkutulan tüketici kesimine "sağlıklı" seçenekler sunulabildiği gibi, bu geniş ürün yelpazesi ile pazarın büyük kesimine hâkim olunarak gelire gelir katılmış olunur. Ancak madalyonun bir de öbür yüzü bulunmaktadır.
Amerika Birleşik Devletleri'nde çocukları hedef alan çabuk ancak sağlıksız büyüme, duruş (postür) bozuklukları, kas noksanlığı ve görüş bozuklukları gibi birçok sorun bu yüksek protein/düşük yağ sütlerinin aşırı tüketilmesine bağlanmaktadır (1).
Tamamen ticari çıkarların ürünü olmasının yanında, homojenizasyon sağlığımız için pek de masum bir işlem değildir. Parçalanma işlemi sonucunda boyları küçülen ve kapladıkları yüzey alanı 500–600 misli büyüyen bu yağ kürecikleri, bozulma risklerini arttırarak kanserojen eğimli hale gelirler. Üstelik doğal sindirim adımlarından geçmek yerine büyük oranlarda ve ani olarak ince bağırsaklardan emildikleri için aşırı geçirgenlik olarak bilinen "leaky gut" sendromu ve benzeri sindirim rahatsızlıklarına zemin hazırlarlar (19-21).
Homojenize sütler hakkındaki en tehlikeli iddia ise, süt yağının yetersiz sindirilmesi nedeniyle sütte bulunan ksantin oksidaz adlı bir enzimin parçalanmadan kana geçerek kan damarlarını ve kalp kası hücrelerini korumakla ve güçlendirmekle görevli yapıları yok ederek koroner rahatsızlıklara yol açabilmesidir (1,19). Bu iddia bazı çevreler tarafından çürütülmüş olsa dahi, birçok uzman bunun homojenizasyonun kan ve dolaşım sistemine hiçbir zararının olmadığı anlamına gelmemesi gerektiğini belirterek Çin ve Hint Tıbbı gibi en eski tıp bilimlerinde bile hastalıkların neredeyse yüzde 80'inin sindirim sisteminde başladığının bilindiğini bizlere hatırlatmaktadırlar (1, 10, 22).
Ancak tıpkı beslenme ve metabolizma uzmanı Doktor Ahmet Aydın'ın sık sık belirttiği gibi bir fikir sahibi olmadan önce bilgi sahibi olunmalıdır. Özellikle de mümkün olduğunca çeşitli ve tarafsız bilgi. Böylece bu bilgiler değerlendirildikten, her bir iddianın fayda/zarar oranı tespit edildikten sonra net bir karara varılmalıdır.
Kalabalık şehirlerde yaşayıp da sağlıklı şartlarda üretim yapan bir mandıranın çiğ sütüne ulaşma imkânı olmayanlar için pastörize ve homojenize market sütleri yerine hem çok daha sağlıklı, hem de çok daha iyi sindirilebilir kalsiyum kaynakları mevcuttur. Hakan Arabacıoğlu'nun çevirdiği "Pastörize süt mü, çiğ süt mü?" başlıklı yazısında da bahsettiği gibi inek sütünün 100 gramında yaklaşık 118 mg kalsiyum bulunmaktadır (5).
Evde yapılan bu süt ürünlerinin hammaddesi olarak kesinlikle UHT ya da homojenizasyon işlemlerine tabi tutulmamış, şişe günlük sütlerin kullanılması çok önemlidir. Faydalı bakteriler ve fermente süt ürünleri hakkında daha geniş bilgi İçin Profesör Doktor Ahmet Aydın'ın www.beslenmebulteni.com adresinde bulunan "Kefir ve diğer prebiyotiklerin insan sağlığındaki önemi" başlıklı yazısını okumanızı önemle tavsiye ediyoruz (23).
1. Diyetimizin asit/baz dengesi. Yapılan son araştırmalara göre asitlik oranı yüksek bir diyet, kemiklerden ve dişlerden çalınan kalsiyum miktarını arttırır. Asitlik oranı yüksek bu yiyecekler şekerli besinler, unlu nişastalı ürünler, et ve balıktır. Bazik özellikte bulunan besinler ise çiğ sebzeler ve meyvelerdir. Profesör Doktor Loren Cordain'e göre taş devri insanları fazla miktarlarda et ve balık tüketmelerine rağmen, diyetlerinin en azından 3'te birisinin çiğ sebzeler ve meyvelerden oluşması ve günümüz gençlerinin yaptığı gibi hemen her öğünde lokmalarını Coca-Cola'dan aldıkları bir yudum ile yuvarlamamış olmaları, onları kemik erimelerine karşı korumuştur (24).
2. Güneşlenmenin etkisi. Bağırsaklarımızdan kalsiyum ve fosforun emilmesini sağlayan ve bu minerallerin kemiklerde çimento görevi görmesinde çok önemli rol oynayan bir vitamin, D vitaminidir. Vücudumuzda bulunan D vitamininin yaklaşık yüzde 95'i güneş ışınlarının yardımı ile derimizde sentezlenir, o nedenle yiyecekler ile sağlanan D vitamininin büyük bir önemi yoktur.
Gerek Doktor Loren Cordain, gerekse Doktor Ahmet Aydın ofislerde geçirilen uzun mesai saatleri, hava kirliliği ve aşırı giyinme gibi nedenlerle son yüzyılda insanların yeterince güneş yüzü göremediğini ve bunun D vitamini eksikliğine yol açarak zamanla kemik erimesi dâhil diğer birçok kronik hastalığın riskini arttırdığını öne sürmektedirler (24, 25). Ülkemizde özellikle kadınlarda yüzde 80'lere varan D vitamini eksikliği bu iddiaları doğrulamaktadır (25). O nedenle uzmanlar önceleri 10–15 dakika ile başlayarak zamanla bizlerin en azından günde 30 dakika güneşi görmemiz gerektiğini tavsiye etmektedirler.
3. Egzersiz: Eski çağlardaki insanların Coca-Cola içmiyor olmak dışında yapmadığı bir diğer zararlı alışkanlık, hiç şüphesiz masa başında ya da televizyon karşısında saatlerce oturmak olmaktadır. Doç. Dr. Kemal Yesilçimen'in Aksiyon dergisinde çıkan yazısında da belirttiği gibi yüzyılımızda insanlığın normal bir günlerinde yaptığı yegâne egzersiz, yatak, koltuk, araba, asansör ve ofis masası arasında yapılan birkaç dakikalık yürüyüşten ibaret durumdadır (26). Tabii buna yürüyüş denilirse. Amerika'da bizdeki sağlık bakanlığının eşiti olan US Surgeon General'in en az olarak kabul ettiği günde 30 dakikalık düzenli bir egzersiz şartını ülke genelinde bayanların yüzde 97'si, erkeklerin ise yüzde 92'si yerine getirememektedir (27).
Ülkemizi de yavaş yavaş tehdit etmeye başlayan Amerika'daki acı tablonun rakamları ne yazık ki sadece bunlardan ibaret değil. 2003 senesinde Kaliforniya eyaletinde lise öncesi bütün okullardaki 3 farklı sınıf grubunun öğrencilerini kapsayan bir araştırmada bu çocukların yüzde 75'i en basit beden eğitimi dersi testlerini bile geçememişlerdir (28). Bu demektir ki her dört çocuktan üçü öğretmenlerinin bütün yardımlarına rağmen şınav çekememekte, barfiks çekememekte ya da koşamamaktadır. Ayrıca gönüllü olarak silahlı kuvvetlere başvuran her iki gençten birisi düşük kondisyonları sebebiyle reddedilmektedir (29).
3. Pottenger's Cats, Francis M. Pottenger, Jr., M.D.
4. Food Enzymes, Health & Longevity, Dr. Edward Howell, Lotus Press yayınları
5. Pastörize Süt mü Çiğ Süt mü? Hakan Arabacıoğlu, http://www.vejetaryen.net/beslenme/mandira/pastorize_mi_cig_mi.asp
7. Laktoz Intoleransı (süt içememek), makale yazarı Dr. Alper Mumcu, www.mumcu.com
8. You Are What You Eat, audio- cd serisi, konusmacı Paul Chek
10. Digestive Wellness, Elizabeth Lipski, Ph.D., CCN
12. Truth in Nutrition Part 1, Craig Burris, www.ptonthenet.com
Serkan Yimsel’in “Doğru Beslenmeyle İlgili Yanlış Bildiklerimiz” adlı kitabında bulunan bu makale, editörlüğünü Prof. Dr. Ahmet Aydın'ın sürdürdüğü www.beslenmebulteni.com sitesinden aynen alınmıştır.