Ana Sayfa MUTFAK Ekşi Mayalı Ekmek Hikayem!
Ekşi mayalı ekmek kokusuna, bu kabuklu ekmeği zeytinyağına bandırmaya bayılıyorum. Ancak bir türlü ne ekşi maya yapmaya ne de ekşi maya ekmeği yapmaya cesaret edememiştim. Bir etkinlikte bana Tokat’ın bir köyünden gelen 93 yıllık ekşi maya hediye edildi. Bir hafta sonra da kendimi Ekşi mayalı ekmek kursunda buldum. Kurs sonrası uzun bir süre de yapmaya devam ettim. Hala ara ara yapıyorum. Şimdi size ekşi maya maceralarımı, kolay ekşi mayalı ekmek yapımı ve ekşi mayalı ekmek ve maya tarifini vereceğim.
Eğer siz de ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili hikayenizi paylaşmak isterseniz aşağıdaki yorum alanına yazabilirsiniz.
Evde Yeni Bir Canlı Var!
Evde bizim dışımızda bir kedimiz ve bir kaç kaktüsümüz var. Evimizin yeni ferdi ise kavanozdaki ekşi maya oldu. Ekşi mayalı ekmeğin en önemli püf noktası mayanızı sevmek ve onu düzenli beslemek. Eğer bunu yapamayacaksanız ekşi mayalı ekmek yapmaya başlamayın demiyorum ama bir kaç heves sonrası mayanızı kendisine layığı ile bakacak birine verebilirsiniz ya da sonra kullanma üzer buzluğa atabilirsiniz. Ekşi mayanızı hazırladıktan sonra 2 günde bir un ve su ile beslemeniz gerekiyor. E tabi besledikçe maya da büyüyor. Buzdolabı kadar maya büyütmeye gerek yok. Her maya besleyişimde mayanın bir kısmını da atıyorum ki elimde hep aynı miktarda maya olsun. Mayayı beslemek de öyle zor değil ama alışkanlık haline getirmek lazım. Su ve un ekleyip sadece karıştırıyorsunuz. Seyahate çıkacaksanız ya birine teslim edin ya da buzluğa atın.
Ekşi Mayalı Ekmekte Gluten Var Mı?
Bir süre glutensiz beslenmiş biri olarak benim de en çok merak ettiğim sorulardan biri de bu. Ekşi mayalı ekmekte gluten var mı acaba? Gluten neydi? Gluten ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun ağsı yapısını oluşturan yani hamurun güçlü yapısından sorumlu olan protein zinciriydi. Yani ekmeği ekmek yapan şey gluten. Kimilerinin hassasiyeti var kimisi de çölyak nedeniyle kesinlikle gluten tüketemiyor. Tabii bu arada pek çok şeyde gluten var. Haşimato hastalığı ve glutensiz beslenme dönemim hakkındaki yazım burada.
Gluten çavdar, arpa ve yulaf gibi diğer tahıllarda var ama en çok buğdayda. Şimdi ekşi mayalı ekmekte gluten var mı sorusuna gelelim. Bunu ekmek uzmanlarından Urban Bread’e sorduğumda şöyle bir cevap aldım. ”Elbette ekşim mayalı ekmek yaptığımızda buğday, çavdar, siyez gibi unlar kullandığımız için gluten var. Ancak ekşi maya içerisinde yer alan faydalı bakteriler, hamur içerisinde protein yıkımı yapıp, buğdaydaki gluteni en aza indiriyor. Böylece ekşi mayalı ekmekte gluten çok zayıf kalıyor. Ekmek daha sağlıklı, yoğunluğu daha çok ve doyurucu oluyor. ”
Peki ya glutensiz olduğu için tercih edilen karabuğdaydan yapılan glutensiz ekmekte ekşi maya kullansak? Daha önce doğru bildiğim bir yanlışı açıklıyorum. Aslında Ekşi Mayalı Karabuğday Ekmeği yalanmış. Yani mayayı karabuğday hamuru içinde kullanabiliyorsunuz ancak o ekşi mayalı bir ekmek olmuyor. Ekşi mayayı daha çok ekşi tat vermesi için kullanıyorlarmış karabuğday ekmeğinde. Hehangi bir şekilde ekşi maya karabuğday ekmeğini mayalamıyor. Sonuç olarak siyez unundan yapılan güzel bir ekşi mayalı ekmek gibisi yok bence.
Bi kere aşırı lezzetli ekşi mayalı ekmek. Fazlasına kaçmadan yemek doğru olan. Bir de faydaları var. Onları sıralayayım;
Ekşi mayayla yapılmış ekmeğin sindirimi daha kolay.
B12 vitamini açısından oldukça zengin.
İçerisindeki çeşitli bakteriler sayesinde daha geç bayatlar.
Maya ne kadar yaşlıysa ekmek o kadar lezzetli olur ve kolay bayatlamaz.
Kan şekerinizi yükseltmez ve tok tutar.
İçerisinde bolca faydalı bakteri barındırdığı için bağışıklık sistemi için faydalı diyor uzmanlar.
Ve geldik ekşi mayalı ekmek yapmak için en önemli konuya. Öncelikle bir ekşi mayanız olmalı. Bana çok güzel bir yerden 93 yıllık maya geldi ve hazıra kondum ama evde de hazırlamak mümkün aslında. Hem belki kendi yarattığınız maya ile bağınız da daha kuvvetli olabilir.
Ekşi Maya Tarifi:
Ekşi mayanızı 4. günde kullanmaya başlayabilirsiniz.
80 gr içme suyu
10 gr yoğurt
10 gr sirke (üzüm)
Ekşi Maya Hazırlanışı:
Tüm malzemeleri bir kapta hamur haline gelene dek yoğurun. İlk gün her saat başı olacak şekilde 20 dakika kadar toplamda 8 kez yoğurun. Maya 4 gün boyun boyunca oda sıcaklığında bırakılacak
2. gün sadece bir kez yine 20 dakika yoğurun.
3. De sadece bir kez yoğurun .
4. gün mayamız artık kabarıp çökmeye başlıyorsa hazır olmuş demektir. Henüz başlamadıysa bir gün daha ayı işlemi tekrarlayın. Küf gibi bir şeyler görürseniz mayayı atın ve baştan başlayın.
Mayanız hazır olduktan sonra buzdolabında saklayın. Ekşi mayanızı çoğaltmak için azalan maya hamuruna 100 gr un ve 100 gr su ilave edip 20 dk yoğurun ve tekrar buzdolabına kaldırın.
Ekşi Maya Ekmek Tarifi:
Ekşi mayamız hazırsa başlayalım ekşi mayalı ekmek yapımına. Farklı tariflerle de ekşi mayalı ekmek yapabilirsiniz. Pek çok tarif var aslında. Neredeyse maya, su ve un yeterli diyebilirim. Ben Marrriot Hotel Şişli’nin mutfağından çıkan ekşi mayalı ekmek tarifini veriyorum size.
315gr beyaz un
120 gr artisano un
120 gr çavdar un
20 gr ay çekirdeği içi
360 ml su
Tüm unlar ve ay çekirdeğini bir kapta karıştırın. Üzerine ekşi maya ve yavaş yavaş su ekleyin. Güzel bir hamur elde edene dek yoğurun ve bir top haline getirip üzeri kapalı halde 24 saat buzdolabında dinlendirin.Böylece ekmek yavaş yavaş mayalanır. 24 saatin sonunda hamur kabarmıştır. Eğer hala mayalanmamış ise hava almayacak şekilde dışarıda bir süre bekletin. Böylece mayalanacaktır. Tekrar havası alıp, yoğurun ve ekmek şekli verin. 215 derece fırında 1 saat tepsisiz pişirin. (Ben tepsi içine yerleştirdim) Fırını 1 saat fanlı şekilde çalıştırdım. İçerisine minik bir kapta su koydum.
Ekşi mayalı ekmek yapımında ilk yapıştı mükemmel bir ekmek yapmayı beklemeyin. Ekmek yapımını bir ritüel ve meditasyona çevirin ve keyif alamaya bakın. Yaptıkça hatalarınızı kendiniz göreceksiniz. Her yapışta belki farklı bir yöntem ile mükemmeli bulacaksınız. Benim yolculuğum da böyle oldu. İlk yaptığım ekmeğin içi pişmemişti, bir diğerine kabuğu yandı. Bazılarında kabuk taş gibi bazıları da bir öğünde bitecek kadar lezzetli oldu ama her şekilde o ekmeğin ekşi ekşi burnumda kokan kokusu bana keyif verdi.
Eğer siz de ekşi mayalı ekmek yapımı ile ilgili hikayesini paylaşmak isterseniz aşağıdaki yorum alanına yazabilirsiniz.
karabuğdaylı ekşi mayalı ekmek
Önceki İçerikKapadokya’da Bir Rum Köyü: Mustafapaşa Gezilecek Yerler
Sonraki İçerikMat Seçerken Nelere Dikkat Etmeliyim?
Sevda Serbest - 15 Haziran 2019
Sevda Serbest - 4 Mayıs 2019
Sevda Serbest - 26 Nisan 2019