MUTFAKTA ZEN: Ocak 2010
Badem sevmeyen var mıdır?
Yoktur herhalde. Yoktur değil mi? Ben düşünemiyorum doğrusu. Yani insan nasıl sevmez ki bademi? Bu bademleri geçen hafta almıştım. Kuruyemişçide tattığımda taze gibi geldi ya bir kaç tane yedikten sonra pek de taze olmadığını farkettim. Çok değildi gerçi, hepi topu 200 gram almıştım ya yeni bir şekle dönüştürebileceğimi hatırlayınca rahatladım. Kaç yıl önceydi unutmuşum, bir dönem TRT'de yayınlanan Damak Tadı programının danışmanlığını yapmıştım. Programda "Sihirli Eller" diye bir ufak bölüm vardı, belki aranızda programı ve o bölümü hatırlayanlar vardır. Sihirli eller kısa sürede hoş bir yiyecek hazırlıyordu (kişinin vücudu görünmüyordu, sadece eller ve yaptığı iş). İşte sihirli ellerin program için hazırladığı yiyeceklerden biri "soya soslu badem" idi. Bademleri bir kaseye koydum, üzerine de 1 çorba kaşığı soya sosu (evde organik bir soya sosum var, onu kullanıyorum). Arada karıştırarak 10-15 dakika beklettim. Fırın tepsisine yağlı kağıt koydum, üzerine de bademleri. Fırını 200 derecede ısıtıp 10 dakika kadar, arada alt yüz ederek fırınladım. Hafif tuzlu, çıtır çıtır bir çereze dönüştü benim bademler.
Bu da bir tür mantı
Vallahi de billahi de mantı. Şakası yok yani. Annelerimizin, anneannelerimizin mantısından değil elbet. Biraz modern bir mantı bu. Ayrıca Türkiş mantılardan da değil, Çin işi. Amerikanlaştırılmış, modernize edilmiş bir Çin mantısı. Hikayesi şöyle: Günlerden bir gün bir yazıda, Manhattan'daki Çin Mahallesi'nde enteresan bir restoran olduğunu okudum. Adı Dim Sum Go Go. Şurada mekanla ilgili diğer fotoğrafları görebilirsiniz. Oralara yolumu düşürdüm (tabii bu New York'ta olduğum zamanlardan birinde mümkün olabilirdi ancak), girdim, gösterilen masaya oturdum. Ne yiyeceğim? Tek başına olmanın zararları. Yanında biri olsa çeşit çeşit yiyecek seçebilirsin listeden. Oturunca hemen bir sipariş kağıdı ve kalem getiriyorlar. Çince ve İngilizce yazılardan anlayabildiğiniz kadarıyla işaretliyorsunuz. Et yemediğim için etsiz mantı tabağından istedim. Bambudan yapılmış pişirme kapları içinde buharda pişirilmiş mantılarım ve üç farklı sos geldi. Ve çubuklar ve yasemin çayı. Her birine teker teker baktım, inceledim, sosları tattım ve gözlerimi kapatıp -şaka tabii, gözlerim kapalı olsa ne yediğimi nasıl göreceğim- kendimi bu tecrübeye bıraktım. Doğal malzemelerle renklendirilmiş, farklı harçlarla doldurulmuş mantıların her biri kendine hastı. Şaşakalarak yedim, sonra da iyi ki gelmişim dedim.
Bu güzelim limon fotoğrafını (Bodrum Yalıkavak Pazarı'nda çekilmiştir) yazdığım kitaplar arasında yeri ayrı olan Meyve Ağacından Hikayeler'den bir bölümle paylaşmak istedim: "Akdenizliyseniz ve otlara bayılıyorsanız, haşlama ot salatalarını limonsuz düşünebilir misiniz? Otların rengini sarartsa da sofraya koyarken yanında limon suyu getirmez miyiz mutlaka? Hardalı, turpotunu limonsuz düşünmek, bir kadını takısız düşünmek gibidir. Limon kabuğu rendesi de en az limon suyu kadar önemlidir pek çok mutfakta. Biz sütlü tatlılarımıza, keklerimize ve kimi satalarımıza rendelerken bu limonî renkteki kabuğu, balık çorbalarında ve buğulamalarında da pekala kullanılabilir. İtalyanlar makarna soslarında kullanırlarken limon kabuğu rendesini, Avusturyalılar tütsülenmiş et, kuru fasulye ve arpayla yapılan geleneksel bir yemeklerinde kullanıyorlar. Peki ya limonun turşusu kurulduğunu bilir misiniz? O hepimizin hatırladığı bilmecedekinden değil, gerçekten sofraya getirilmek için hazırlanan limon turşuları Kuzey Afrika ülkelerinin sofralarında oldukça önemli bir yere sahip."
Zihinsel börek yolculukları
Metro-Gastro dergisinin 54. sayısı çıktı. Elime henüz geçmişken taze taze paylaşmak istedim. Son bir kaç sayıdır dergiyle birlikte kitap formatında harika bir ek hazırlanıyor. Dergiyle birlikte alacağınız ekin konusu ekmek. Tam 213 sayfalık kapsamlı ve bilgilendirici bir ek bu. Bu sayıda benim de çok severek yazdığım bir börek yazısı var, yazının başlığı aynı zamanda bu yazının da başlığı: Zihinsel Börek Yolculukları. Ben yazarken çok eğlendim. Dilerim siz de severek okursunuz. Ama durun durun, bu yazıya gidecek bir fotoğrafım var, hemen arayıp bulayım ve buraya ekleyeyim. Bir kaç yıl önce Şirince'ye, sevgili Candan'ı ziyarete gittiğimde çekmiştim. Selçuk'ta bir fırını var Candan'ın. Sahibi değil tabii, ekmeğini oradan alıyor. İşte bu fırında (hemen ana yol üzerinde, otogarın yakınında) muhteşem bir börek vardır. Şimdi olsa, çayımın yanında bir kaç tane yemek isterdim. Gerçi çok tokum, öğlen harika bir makarna yedim, daha önce burada tarifini verdiğim közlenmiş biber ve labneli makarnadan. Yine işe dönme zamanı ama önce bir hatırlatma: Şu adreste Metro-Gastro dergisinin önceki 4 sayısından özet dosyalar var, vakit bulduğunuzda okuyun derim. Ayrıca bu sayıyı da kaçırmayın. Hem dergiye, hem de ekine bayılacaksınız!
Çın çın... Çikolata saati
Buyrun siz de alın birer tane. Herkese var. Yetmezse devamını da getiririz. Biraz ağzımız tatlansın. Geçen ay Yasemin'ciğim Tuz Biber dergisi için söyleşi yaparken "sen hiç sağlıksız bir şey yemez misin" demişti. Ben de yerim ama az yemeye çalışırım demiştim. Gerçekten de bazen çok güzel beslenirim. Çok dengelidir, doğru şeyleri (kendimce tabii, doğru çok görecelidir çünkü), doğru zamanlarda yer, spor yaparım ve kendimle gurur duyarım. Ancak her dönem böyle olmayabilir. Mesela bugünlerde canım hep tatlı çekiyor. Gidip baklavalar, kadayıflar almıyor, evde ağır tatlılar yapmıyorum tabii. Zaten diyorum ya, artık ağır tatlıları yiyemez oldum. Yoğurt mayalamak için 2.5 kg süt alıyorum her hafta. Pazara taze süt getiren çok tatlı ve güvendiğim bir genç kız var. Çok da güzel yoğurt oluyor sütünden. Geçen gün aldığımdan 700 ml artırdım ve su ekleyerek 1 litreye tamamladım. Çok güzel bir kakaom var, ondan kullandım. Şeker yerine yarım bardak keçiboynuzu pekmezini tercih ettim. İçine de bolca portakal kabuğu rendeleyip bir tatlı kaşığı portakal çiçeği suyu koydum. Yarım paket çikolata ekledim, dayanamayıp aldığım çikolatanın kalanını. Daha da bir güzel oldu. Canım tatlı çektiğinde dolaptan bir kase buz gibi çikolatalı muhallebi çıkarıp yemek hoşuma gidiyor.
Var mı mercimek gibisi
Geçen sene Maya ziyareti dönüşünde değişik pirinçler getirmiştim. Siyah pirinç, bambu pirinci (yeşil), ufalak basmati, ince uzun kırmızı pirinç. Çoğunu pişirdim ama kırmızı pirinç uslu puslu bekliyordu kullanılmayı. Sonunda ona el attım, ayıkladım, yıkadım, bire iki su ölçüsüyle haşladım. İçine bir parça tuz bir parçacık da zeytinyağı koymuştum. İyi de pirinci tek başına yiyecek değilim. Yanına ne gider? Baklagil. Birden aklıma Müzeyyen'den aldığım organik yeşil mercimek geldi. Kiler raflarında bir kavanozun içinde hafif küskün buldum onu. Yalnız kalmış. Gelen giden, hatırını soran olmamış. Sevindi beni görünce. Ben de sevindim buluştuğumuza ve onu körili pişirmeye karar verdim. Önce koca bir soğanı doğrayıp hafifçe kavurdum zeytinyağında, yanında tane kimyonla. Bir kaç Elmalı havucu, tatlı mı tatlı. Bol sarımsak. Buzdolabında bir parça beyaz lahana vardı, salata yapılmayı bekleyen. Neden o da eklenmesin? Olur tabii. Bolca da maydanoz. Biraz Gürsel hanımın kurutulmuş toz domatesinden, lezzet versin, bir tatlı kaşığından az fazla da köri. Bu malzemelerin birbiriyle uyumlu olacağını düşünmüştüm ama bu kadar lezzetli olacağını tahmin etmemiştim. Biraz ondan, biraz kırmızı pirinç haşlamasından. İşte nefis bir akşam yemeği. Pek güzel doydum doğrusu. (Bu aralar bloga ve blog komşularıma fazla zaman ayıramadığımın farkındayım. Ne olur kusura bakmayın. Yoğun bir dönem benim için.)
Hindistan Gezi Rehberi-İmza günü
Sevgili dost Zafer Bozkaya'nın yarın (10 Ocak 2010, Pazar) Sultanahmet'te DUBB Indian Restaurant'da imza günü varmış. Zafer defalarca Hindistan'a gidip gelmiş, pek çok kişiyi oralarda gezdirmiş bir dost. Bir süredir de zaten düzenli geziler düzenliyor. Hindistan Gezi Rehberi adlı kitabı 4. baskısını yapmış. Bu günde Zafer'in yanında olmak isteyenlere duyururum. Ayrıca imza günü dolayısıyla oraya gidenlerin yedikleri yemeklerin %20'sini Zafer ödüyormuş, bunu da iletmeli. Saat belirtilmemiş ancak öğle ve öğleden sonra saatleri olduğunu varsayıyorum. Gitmek isterseniz aşağıdaki telefondan bilgi alabilirsiniz sanırım. (Başarılar diliyorum sevgili Zafer, oralarda olaydım mutlaka yanında olmak isterdim! İmza günü duyurusu için de Nurdan hanıma teşekkürler, siz iletmeseydiniz haberdar olamayacaktım.)Bu da Zafer'in web sitesinin adresi. Hindistan'a gitmeyi düşünüyorsanız Zafer'den daha iyi bir rehber bulamazsınız bilesiniz:http://www.hindistangezi.com/ Bu da restoranın adresi:10 İncili Çavuş SokakAlemdar, İstanbul0212 513 73 08http://www.dubbindian.com/tr/index_tr.html
Epey bir yıl önceydi. On senesi var en azından. Henüz ilk kitabımın hazırlığıyla uğraşıyorum o aralar. Mevsimlerle Gelen Lezzetler'in (son baskısı tükendi, şimdi Turunç Kokulu Düşler'in formatında, ve aynı kağıt ile yeni baskısı hazırlanıyor). İstanbul'da bir arkadaşımın misafiriyim. Bir başka misafir daha var. Ev misafiri değil ama onu birlikte gezdiriyoruz. Bir akşam da birlikte yemek yapmaya davet ettik misafirimizi. Amerikalı bir aşçı idi ve gastronomik bir turdan sonra dönmüştük eve. Adını bile unuttum çocuğun ama o gün yaptığı karnabaharlı pırasayı unutmadım. Hatta sanırım ilk kitabıma almıştım o tarifi, izniyle. Güzel bir şeydi. Bugün onu andım çünkü bu yemeğin bir benzerini, ama kendi içimden geldiği şekilde yaptım. Evde yarım kilo kırmızı toprakta yetişmiş leziz, incecik pırasa vardı. (Fotoğraftakilere bakıp da onları kullandım zannetmeyin, bu tombul pırasalar New York civarlarındaki organik çiftliklerden birinde yetişmişti ve onları Union Sq.'deki çiftçi pazarında fotoğraflamıştım.) Canım patatesli pırasa çekti. Bir koca soğanı doğrayıp koydum yayvan tencereme. Tuzunu, az zeytinyağını, karabiberini, bir de tane hardal ile tane kimyonunu (dedim ya, içimden geldiği gibi yapacaktım) koydum. Sonra 4-5 diş sarımsak ve yıkayıp doğradığım pırasaları ekledim. Hep birlikte bir kaç dakika kavruldular, ardından küp şeklinde doğradığım patatesleri ilave ettim, biraz da su. Patates su çeker malum. Kapağını kapattım, patatesler yumuşayana kadar pişirdim. Şimdi afiyetle yeme zamanı. Bugün sizde ne yemek var? Şöyle sağlıklı tarafından ama...
Mutfaktaki Yaban ile ilgili bir gazete yazısı
Bugünkü Star gazetesinde Hale Ceylan Barlas'ın Mutfaktaki Yaban'ı (YKY, 2009) tanıttığı yazısı yer aldı. Bodrum'da çalıştığım dönemde bitkileri uzmanlara teşhis ettirdiğimizi söylemiştim ya Hale hanım yalnız çalıştığımı düşünmüş sanırım. İşin asıl büyük kısmını yapan Füsun Ertuğ idi, birlikte toplayıp kuruttuğumuz bitkileri (gerçi kurutma işlemiyle daha çok ben ilgileniyordum ya) uzmanlara o teşhis ettiriyordu. Bu yazıyla çok sevgili Füsun'u da anmış olayım. Onunla tanışmasam belki otlarla olan aşkım yarım kalacaktı. Yazıyı okumak isterseniz:http://www.stargazete.com/cumartesi/kimi-deva-kimi-zehir-haber-235489.htm