Farklı bir Patates salatası – Takuhi Hanım’dan
BOĞAZ, OKU Etiketler: kurufasulye, meze, patates salatası, soğan, Takuhi Tovmasyan - 11 Mart 2013 , 13:03 Gönderen: Ceylan Ayık
İstanbul’u ve tarihi seviyorsanız, geçmişte (ve belki biraz şimdi de) ne kadar çok renkli bir kültüre sahip olduğumuzu yemek tariflerinin arasında anlatılan o güzel hikâyelerden öğrenmek isterseniz, Takuhi Tovmasyan’ın kitabını mutlaka okumalısınız. Sofranız Şen Olsun kitabında yemekler bahane, esas olan o sofraların etrafında yaşanan hüzün, sevinç, muhabbet ve sohbetler. Meze kültürünün temel taşlarından olan Ermeni mezelerini öğrenmekle kalmayıp, İstanbul tarihinden belki daha önce duymadığınız, bilmediğiniz bölümleri, en içten ve sıcak anlatımı ile okuyorsunuz.
Bir iyi, bir de kötü haber var bu kitapta! Kötü haberle başlarsak, bu güzel mezeleri yiyebileceğiniz pek fazla lokanta kalmadı. İyi haberse, kitaptaki tarifler sayesinde artık iş başa düşüyor ve kendiniz evinizde hâlâ bu lezzetlerin keyfini çıkarabilirsiniz! Bazı tariflerdeki malzemeleri eskisi gibi bulmanız imkânsız elbette; örneğin Tovmasyan’ın Samatya ya da Yedikule sahillerinde kendi elleriyle topladığı midyeler gibi!
Ancak kitapta patates salatası gibi malzemeleri hâlâ bulabileceğiniz ancak lezzet olarak daha önce belki de hiç tatmadığınız bir tarif de var. Patates salatası çok klasiktir ve hemen herkes de bilir, yapar ve sofrada genelde ilk biten salata da o olur! Ancak bu tarif, en azından benim daha önce yediğim patates salatalarından oldukça farklı.
Bu tarife girerken Takuhi Hanım şöyle anlatıyor “Yapacağımız patates salatası, bir öğün tek başına adamakıllı karnımızı doyurabileceği gibi, bir başka gün çıtır çıtır kızarmış istavrite kavalyelik edebilir veya bir ziyafet sofrasının tam ortasına rahatça kurulabilir”.
Patates Salatası Malzemesi (4-8 Kişilik)
• 8 patates
Hazırlanışı (Takuhi Hanım o kadar tatlı ve farklı anlatıyor ki aynen onun ağzından aktarıyorum!)
• Soyulmamış sekiz patatesi iyice yıkar, bir tencereye koyar, üstünü örtecek kadar su ilave ederek haşlarız. Yaklaşık 45 dakika sonra patatesler pişer. Yeterince pişmiş olduğundan emin olabilmek için, patateslerden en irisine bir bıçak saplarız; bıçağın kolayca saplanması patatesin piştiğini gösterir.
• Elimizi yakmamaya dikkat ederek, soğumaya başlayan patateslerin kabuklarını soyar, geniş bir servis tabağına lokma lokma doğrarız. Bir tutam tuz ve karabiber serperiz ki tadını sıcak sıcak içine çeksin.
• Sekiz diş sarımsağı ayıklar, bir fiske tuz ile havanda döveriz. Ezilmiş sarmısağın içine 1 tatlı kaşığı hardal, 1 limonun suyu, 1çorba kaşığı sirkeyi ve 1 kahve fincanı zeytinyağı katar, katı kıvamlı bir sos yaparız.
• Hazırlanan bu sarmısaklı sosu doğranmış patateslerin üzerine dökünce patatesler pek keyiflenir, sosu yutar, pırıl pırıl parlarlar.
• Öte yandan 2 veya 3 yumurtayı, akı yumuşacık pişecek, sarısıysa akıcı bir kıvamda kalacak kadar haşlarız. Bu alakok yumurtaların kabuğunu tepesinden azıcık çatlatır ve ayıklarız. Bir çay kaşığı yardımıyla yumurtanın akını sarısına karıştırdıktan sonra, sarmısaklı sosu emmiş olan patateslerine üzerinde yer yer gezdirerek akıtır, bir fiske tuzla karabiber serperiz. Daha bitmediii…
• İri bir soğanı piyazlık doğrar, az tuz ve kırmızıbiberle hafifçe ovarız. Ayıklanıp yıkanmış 2 demet maydanozun yapraklarını iri iri doğrar,
• 2 Domatesin kabuklarını soyar, minik minik doğrar, soğana karıştırır ve çok az zeytinyağı ilave ederiz.
• Bu yeşili bol karışımı patates salatasının etrafına çerçeve oluşturacak şekilde yerleştiririz.
• Patateslere biraz kuru anne ve kırmızı pul biber serperiz ki salatamız rengarenk olsun.
• Son olarak birkaç siyah zeytinle bu güzelliği taçlandırırız.
Takuhi Hanım kitabında şöyle devam ediyor “….Anlattıklarım hoşunuza gittiyse başka bir çok malzemeye uygulayabilirsiniz. Haşlanmış beyine, havuç, lahana ve karnıbahara, sakızkabağına, kurufasulye, nohut ve mercimeğe, radikaya veya bizim deyişimizle “radikya”ya. Tabii ufak tefek değişikliklerle…Örneğin beyin salatasının yumurtaya hiç ihtiyacı yoktur. Haşlanmış kabaksa, maydanoz yerine dereotunu tercih eder. Kurufasulye taze soğandan pek hoşlanır. Nohut ise uyaroğludur, ne bir eksik ne bir fazla der. Radika derseniz o kadar mütevazi bir ottur ki sadece sarımsaklı sosa bile razı olur, yeter ki siz tenezzül edip onu sofranıza alın.
Şimdi babam sağolsaydı, “Eeeh bunca ‘tetumatı’ benim de üstüme koysanız, benim de tadıma doyum olmaz,” derdi. Ama bana soracak olursanız babamın bunca tatlandırıcıya hiç mi hiç ihtiyacı yoktu. Hele konu yemek yapmak olduğunda, onunla çalışmak bir oyun, bir dans gibiydi…”
Bu nefis hikâyenin ve başka diğer pek çoğunun devamı kitapta. Bu arada bir tariften 9 tarif daha çıktı ve Takuhi Hanım bize toplamda 10 farklı meze tarifi vermiş oldu!
Kendisini şahsen tanıdığım, Samatya’da birlikte birkaç defa yemek yiyebildiğim için çok şanslıyım. Hayalim bir gün, tanıdığım en alçakgönüllü bu gerçek hanımefendinin elinden topik yiyebilmek! O vakte kadar biraz uzaklarda, Cenevre’de tariflerini denemeye devam edeceğim.