Güneyin Gurme Göşeleri : ADANA + ANTAKYA + ANTEP
Yazar: ABDULLAH SAMİ PAKSOY | Tarih: 29/06/2019 | Saat: 10:21
Toros dağları ile Akdeniz arasındaki bölge çok zengindir. Doğa buraya sudan, güneşten, topraktan beslenen birçok sağlıklı, lezzetli yemekler bahşetmiştir. Her köşesi tarih doludur. Zeytin, üzüm, kekik, nar, fıstık, buğday, kadayıf, biber, süt, yoğurt, peynir, ceviz gibi birçok ürün yetişir. Binlerce yıldan gelmiş- gelişmiş tatlar bölgemizde yaşar.
Türkiye mutfağında Adana-Mersin, Hatay-Antakya, Gaziantep-Şanlıurfa sofraları ün salmıştır, birçok ilimizde Hatay sofrası, Adana ocakbaşı, Antep baklavası, Komagene çiğköfteci dükkanı vardır ancak kaynağındaki o gerçek taze tadı yaratmak zordur. Güneye gelip güneylilerle olmalısınız. Sofrayı sofra yapan sadece masadaki yemekler değil, aile, eşler, dostlar, sohbetlerdir.
Fransız gastronom Jean Anthelme Brillat-Savarin'e göre :
"Hayvanlar karınlarını doyurur, insan yemek yer; ve yalnızca akıllı insan yemek yemeyi bilir."
Savarin'in diğer bir ünlü sözü de "bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim " dir.
Adana+ Antakya+ Antep Türkiye'mizin "Gurme Üçgeni" olmuştur.
Toros Dağlarından güneye inerseniz  yılın oniki ayında yemyeşil bir ova bulursunuz. Gülek boğazından geçersek ilk Adana'ya geliriz.
Önce akla kıyma kebabı gelir. Zırhla kıyılmış koyun eti ve kuyruk yağı işin aslıdır. Hemşerilerimiz kolesterolden korkmaz. Burada nefis otlar, sebzeler yetişse de, "otu inekler yer" diyenler vardır. Kayınpederim etsiz bir sofrayı yemekten bile saymaz.
Fıkra ama gerçek de olabilir- Turist kebapçımızda yemek isterken "vejetaryenim, ne önerirsiniz?" gibi bir şey sorarsa, cevabı: "Bir taksi çağırmanız," olabilir.
Birkaç milyonluk metropol, güneşe ateş edenlerin, sıcağa sövenlerin şehri Adana kocaman bir köydür. Doğudan ve Suriye'den gelenleri 50 yıldır kucaklamaktadır.
Yazları sıcak olduğundan halk ev dışındadır. Mahalle aralarından geçen sulama kanallarında yüzme öğrenir. 50 yıl evvel birçok yüzme ve sutopu şampiyonu yetiştirmiş, sinema yıldızları, ünlü sanatçılar, yazarlar çıkarmıştır. Tarımda hatırı sayılır. İstanbul'a giden ekonomi ve para dönmelidir. Artık para ile para kazanma zamanı bitmiş, üretene hakkını verecek düzen gelmelidir.
Adanalı yaz akşamları sokaklardadır, su kıyılarında çay içer, damlarda yatar, açık sinemalara gider, hasat zamanı düğün dernek eder. Düz damların üzerinde asma vardır-hem gölgeliktir, hem de üzüm ve sarmalık yaprak verir. Hastanelere yazın damdan düşme vakaları gelir. Adanalı paylaşır, yardımseverdir, gözü toktur, ikramı sever. Baharatlar ve tuz - tel dolap zamanlarından  yemekleri korumak için şarttır. Acı her sofrada olur. Berekete örnek: Çukurova toprağına bir mısır tohumu ekersen üç ayda 800 tane olabilir. Yaz- kış demez tüm yıl boyu ekim, dikim, hasat vardır.
Çalışkan çiftçisi, ektiğine diktiğine sabırla bakmak zorundadır. Gönüller geniş, telaş azdır, karsambaç (yazın dağdan gelen kar yenir), Bici bici, lahmacun, dürüm, hummus (Nohut'un Arapçasıdır), tantuni (60 km batıda Mersin, 35 km batıda Tarsus da Çukurova sayılır) şalgam, cezerye, sokak tatlısı, taş kadayıfı, turunçgil-yani narenciye çeşitleri saymakla bitmez. Tarsus'un kaymaklı ve cevizli baklavaları da Antebin fıstıklısından eskidir. 20 km doğuda Misis ayranı, 100 km batıda Silifke'nin yoğurdu ve çileği de bölgemize maledilebilir.
Şırdan, işkembe dolması, paça, mumbar dolması gibi lezzetler dışında, yenilecek çok şey ve görülecek çok yer, Haçlı seferlerinden kalma onlarca tarihi kale vardır. Çukurova halkı Seyhan ve Ceyhan ırmakları üstündeki 1400 yıllık iki taşköprü yanında oluşan Adana ve Ceyhan şehirleri etrafına yerleşmiştir. Eski Adana, Sarıyakup mahallesi, Büyüksaat cıvarı, Kazancılar sokağı gibi semtlerde tarihi dokuyu görebilirsiniz. Adana'da evler, yeni apartmanlar kuzeye gitmiş, Seyhan baraj gölü çevresinde güzel manzaralı yerleşimler de oluşmuştur.
Çiftçilik, tarım geleneği 2019'da kıymete binmiş durumdadır. Tahıllar, yem, sebze, meyve, narenciye üretiminde ülkenin öndeki gıda deposudur. İhracat şarttır. Buğday ekim alanı azalsa da, Mayıs-Haziran'da binlerce kamyon bölgemizden ekmeklik buğday ve saman balyaları TIR'larla dağıtmaktadır. Şimdi karpuz, kavun dolu kamyon konvoyları Gülek boğazından kuzeye yol almakta. Sebze, meyve hasat, nakliye ve depolama konusunda eksik çoktur. Yetişenlerden ciddi fire ve israf olmaktadır.
Domates, biber, patlıcan gibi sebzeler için de Adana diğer 80 il için önemli bir kaynaktır. Arazi ağalarının hikayeleri çoktur. Adanalı yanlış yapmaz, yapsa da bu bir hata değildir !
Adana'dan 160 km güneydoğuya gidersek- Suriye bitişiğinde ANTAKYA vardır.
İstanbul'da Asya'dan Avrupa'ya belki 1,5 saatte gidilir. Aynı sürede Adana'dan Antakya'ya varırsınız. Suriye ile iç içedir. Türk, Arap, Fransız, Lübnan yemeklerinden ilham almıştır. Harbiye'de kiremitte tavuk ( "touk" derlerse gülmeyin ), hummus, zater, oruk, künefe, gerçek nar ekşili, tahinli salataları kelimelerle anlatmak imkansız. Bin yıllık ağaçlarından zeytinyağı çıkar, tuzsuz- taze peynir ile tel kadayıftan yapılan künefe yemeden Antakya gezilmez. Kasaplar eti dükkanda pişirip de verir. Halhalı zeytin, kömbe, taş fırın simidini de tadınız.
Cami, kilise, sinagog bitişiktir. Tolerans ve hoşgörünün ana vatanıdır. Uzunçarşı, tarihi avlulu evler, daracık taş sokakları, konaklarında Müslüman, Protestan, Katolik, Ortodoks, Ermeni aileler içiçe yaşar.
Yeni arkeoloji müzesine birkaç saat ayırınız, Dünyanın ilk kilisesi St Piyer ve tarihi Titus tüneli gezilmeli, Samandağ'da nefis taze balık yenmelidir. Vakıflı bozulmadan kalan tek Ermeni köyümüzdür. Organik reçel ve şarapları, tertemiz bakımlı bir yerdir. Baharda kahvaltıya gidiniz.
Antakyalı künefeye taze Peynir alırken dükkan sahibine sorar : Bu peynir süner mi ? Soru da, cevabı da hoş: Dut ucundan, Halebe kadar götür!
Adana'dan otoyoldan iki saat doğuya giderseniz GAZİANTEP'e varırsınız .
Daha sert bir iklimdir, kar alır, kışı soğuktur. Sonbaharda balkonlarda çamaşır iplerine kurutulan sebzeler asılıdır. Siyah Antepüzümünden en lezzetli pekmez kaynatılır.
Muhteşem Zeugma müzesini görmelisiniz. Kale civarında eski Antep koruma altına alınmış, tahta darabalı düzenli dükkanları olan çarşısında tabela kirliliği yoktur. Kullanışlı bir tramvay sistemi vardır.
Namı diğer "Ayıntab" Arap, Ermeni, Türk, güneydoğu kültürleriyle yoğrulmuştur. Üzümlerinden, ekmeğinden, etlerden, zeytinlerinden sofra şaheserleri çıkar.
Ayranı tasta getirir, sarımsak bolca kullanılır. Lahmacun, yenidünya kebabı, alinazik, simit kebabı, zeytin salatası, baklavalar, zater (Arapça uzun kekiktir), bandırma, pestil, baharatlar Antepte farklıdır. Katmer ve Büryan'ı da tatmadan Antebe gittim dememelisiniz. Çay derseniz zater çayı gelebilir. Kahveyi 1636 dan beri yapan Tahmis Kahvesini de deneyin.
Misafirliğe giderseniz çatlayana kadar lahmacun, etler yedikten sonra, önünüze adambaşı birer tepsi de baklava gelirse şaşmayın
yemezseniz de darılırlar.
Şam fıstığı tahtını Antep fıstığına bırakmıştır. Fıstık ağaç sayısı Urfa'da da çoktur. Şöbiyet, burma, bülbül yuvası, Kuru baklava, havuçdilimi, fıstıklı tatlılar beyninizde silinmez iz bırakacaktır.
Bakırcılar çarşısı, Hışva han, Atatürk anı evi, Oyuncak müzesi, Kale ve tarih dolu taş evler, sokaklar Göreme, Ürgüp'ten daha hoştur. Eski Antep taş konaklarında kalabilirsiniz. İsot'un ve çiğköftenin vatanı Urfa, dondurma, tarhana diyarı Kahramanmaraş, Nemrut dağı, Besni kuru üzümlü Adıyaman yakındır.
Göbeklitepe /Şanlıurfa çıkışında - 12.000 yıl evvel ilk biranın yapıldığı yerdir.
Michael Pollan' ın "nenenizin adını bilmediği şeyleri yemeyin" demesine hak vermemek imkansız.
İç dış turizmi de hep bu tatlar çekici yapar. Adana'nın ünlenen Portakal çiçeği festivali ile güzel bir felsefe ortadadır. İstanbul, Ankara, ve İzmir'den sonra memleketin 4. Metropolü tekrar Adana'mız olmalıdır. Tarımsal üretim ihracatı ve sanayiyi canlandıracak, ekonomik, sosyal ve kültürel değerleri ile betonlaşmış diğer illerden öne çıkacak, yaşanır bir cazibe merkezi olacaktır.
4 milyondan fazla Suriyeli ülkemizde- sadece Gurme üçgenimiz- Bir milyondan fazlasına ev sahipliği yapmaktadır.
Et tüketimi fazladır. Kolesterole "yemeğin tadını iyi yapmak için içine konulan şey" denebilir. Kebaba dikkat, dengeli beslenme önemli. Bölgemizin bir ünü de kalp sorunları ve göbek- yani şişmanlık. Sofradan kalkıp, gezerek idmana da zaman ayırmalısınız.
Adana, Antakya ve Antebe gelen yerli, yabancı turist sayısı- özellikle bu yıl- çok artmıştır. Hareket ve bereket trendi yukarıya doğrudur.
Memleketimizin binlerce yıllık kültür, sevgi ve mutluluk yaratan tatları paylaşmalıyız. Bu üçgenin merkezi Çukurova tarımda Hollanda'yı örnek almalı, insana yatırım yapmalıdır. Eğitimli tarım yaparsak İzmir'i bile geçip ülkenin 3. Metropolü olmamamız için neden yoktur.
"Günde üç kez, bazen de daha fazla keyifle yaptığımız kaç şey sayabiliriz?" #
# Gülriz'in Mutfağından Doğan Kitap 2003 "Yemek ciddi bir iştir"
Sevgi ve itinayla yapılan yemekleri misafir ve dostlarla daha fazla paylaşacağız.
Sevgimiz, yemeklerimiz azalmayacak - ARTACAKTIR!!