Zeytinyağının peşinde, Klazomenai, Urla
Mybeautifulcookbook olarak kasım ayında ikincisi yapılacak İstanbul Tasarım Bienali için Salt Beyoğlu içinde çalışmalarını devam ettiren Gastronomika ekibine destek vermeye başladım. Modern Mutfağı Hack’lemek isimli projede; Anadolu’da yoksunluktan ve benzeri sebeplerden dolayı ortaya çıkmış üretim biçimleri (kurutma, olgunlaştırma, küflendirme, saklama vb) inceleniyor ve onlardan ilham alınarak bazı/bazıları modern mutfağa nasıl taşınabilir bunun üzerinde çalışıyoruz. Yemek kültürü araştırmacılarından şeflere, tasarımcılardan mimarlara kadar farklı disiplinden kişilerle projeyi yürütüyoruz.
Pazartesi günü de bir ekip veri toplamak amacıyla, antik çağlardan bugüne zeytinyağının izini sürmek için Urla-İzmir’e gittik. Zeytinyağı yapımına ilişkin çok şey öğrenmenin yanı sıra keşiflerle dolu bir gezi oldu.
İlk durağımız; M.Ö. 6. yüzyıla tarihlenen, Anadolu’da bilinenler arasında en eski zeytinyağı üretim tesislerinden birisi olan Urla’daki Klazomenai oldu.
Klazomenai ile ilgili önemli birkaç bilgi:
– Klazomenai kentinde yaşayan İonlar tarafından inşa edilmiş.
– Tarih öncesi dönemlere ait yerleşmelerde, zeytinyağı üretiminde kullanılmış olabileceği sanılan araçlar bulunmuş. Bu merkezlerde, karbonlaşmış zeytin çekirdekleri, zeytin meyvesinin içerdiği su ve işlemi kolaylaştırmak için kullanılan sıcak su ile karışmış durumdaki zeytinyağını ayrıştırmaya yönelik toprak kaplar, zeytin tanelerini ezmeye yarayabilecek küçük el havanları veya öğütme taşı şeklindeki araçlar açığa çıkarılmış.
– 1992-2004 yılları arasındaki kazı çalışmaları sonucunda, depoları ve yakınındaki iki su kuyusu açığa çıkarılmış ve Temmuz 2004 – Aralık 2005 tarihleri arasında yapılan çalışmalarla ayağa kaldırılmış.
– Arkeolog Prof. Dr. Güven Bakır ve yöreyi bilen, insanları tanıyan Ertan İplikçi (Kazı Kurulu Üyesi) en başından beri projede birlikte çalışmışlar.
Yıllar içindeki proje aşamaları:
1. Bulunan çukurların tesisin işleyişi içindeki görevleri ve burada ne tür makinaların yer almış olabileceği araştırılmış. Yöredeki zeytinyağı işlikleri ziyaret edilmiş.
2. 2600 yıl öncesinin tesisini de canlandırabilmek için zeytin ve zeytinyağının sahip olduğu özellikler doğrultusunda fikir yürütmeye başlanmış. Bunun için zeytin ve zeytinyağı derinlemesine araştırılmış. Gerek arazide yapılan gözlemlerde, gerekse Ertan İplikçi’nin burada yaptığı çizimler üzerinde, edinilen bilgiler de göz önünde bulundurarak, tesisin ne tür makinalara sahip olduğu, hangisinin hangi çukurda durduğu, buralara nasıl sabitlenmiş oldukları, ayrıntılarıyla belirlenmiş.
3. Ertan İplikçi, çukurların içine makinalarının da yerleştirildiği 2600 yıllık tesisin bir canlandırma çizimini yapmış. Araştırma devam ettikçe, yeni bilgilere ulaşıldıkça çizim güncellenmiş. Bu canlandırma çiziminin yapılabilmesi için tesisi kuşatan yapı ve inşa edildiği malzeme de tartışılmış. Kapı, pencere, çivi ayrıntısına dek dönemin mimarisi, kaynakları taranarak gözden geçirilmiş. O dönemin vazoları üzerindeki çizimler bile incelenmiş. Çatı konstrüksiyonu olarak iki tip düşünülmüş ve onlar da ayrı ayrı çizilmiş. Bunlardan biri, toprak örtülü düz dam, diğeri de saz örtülü kırma çatı olarak tasarlanmış. Sonunda bu canlandırma çizimini daha da canlandırmaya, üç boyutlu hale getirmeye karar vermişler ve fabrikanın, batıdaki depo da dahil, 1/20 ölçekli maketinin yapımına başlanmış.
– Maketin yapımının ardından Güven Bakır ve arkadaşı Ertan İplikçi bu maketin yirmi kat büyüğünü orijinal yerinde yapmayı düşünmeye başlamışlar (bugün gezilen yer). Bunun iki nedeni varmış:
Birincisi; kazı alanına gelen ziyaretçilere tesise ait kayaya oyulmuş yuvaların işlevleri, içinde yer alan makinalar ve tesisin nasıl işlediği anlatıldığında, çoğu zaman bunu anlamaları ve yapısıyla birlikte tesisin üç boyutlu halini canlandırmaları mümkün olmuyormuş.İkincisi; tasarladıkları bu tesisin ve makinalarının işleyip işlemediğini, işlerse ne kadar işleyeceğini ve tasarımlarında yanılıp yanılmadıklarını bu makinaları işleterek görmek istenmiş.”*
Prof. Dr. Güven Bakır ve Ertan İplikçi isteklerini hayata geçirmişler ve Klazomenai’de zeytinyağı üretmişler. Örnekleri yan binadaki depoda saklanıyor. Aradan yıllar geçtiği için kokusu çok değişmiş tabii. Orada öğrendim ki, zeytinyağı sıkıldığı andan itibaren kokusunu, aromasını yavaş yavaş kaybediyormuş. Beklemeden kısa sürede, en fazla bir yıl içinde kullanmak lazımmış.
İçerideki sistemi fotoğraflarla anlatmak gerekirse şöyle çalışıyor:
Klazomenai: İlerideki bina zeytin işliği, öndeki depolama alanı.
Zeytinler taşlarla ezilip püre haline bu bölümde getiriliyor. Yukarıda asma katta insan gücüyle dönebilen 4 kol ile taşlar hareket ettiriliyor.
Klazomenai zeytin işliği.
Püre haline getirilen zeytinler preslenerek yağının çıkarılması için kurulan makara sistemi.
Püre halindeki zeytinler keçi kılından yapılan torbalara konuyor. Torbalar, üst üste konularak baskı tablasına yerleştirildikten sonra, makara sistemi ile bunların sayısına göre yükseltilen baskı kolu, bağlanan bir ağırlık ve bocurgat mekanizması yardımıyla aşağıya indiriliyor.
Torbaların içindeki zeytin hamurundan dışarı süzülen zeytinyağı ve karasu karışımından oluşan sıvı, baskı tablası çanağında toplanmış ve çoğaldıkça bir oluktan, bileşik kaplar esasına göre çalışan üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneğine (polima) akarak, burada karasuyundan ayrılıyor, dinlendiriliyor.
Üç gözlü yağ ayrıştırma düzeneğinin (polima) çalışma prensibi.
Klazomenai Kazı Kurul Üyesi Ertan İplikçi
Gastronomika-Klazomenai Ekibi ve bize rehberlik eden Arkeolog Ahmet Uhri (ortada gri gömlekli).
Zeytinyağların saklandığı Klazomenai kentine özgü amphoralar.
Klazomenai’da üretilen zeytinyağı. Depoda saklanıyor.
Eski Klazomenai Kazısı’na başkanlık yapmış Arkeolog Prof. Dr. Güven Bakır
Klazomenai’ye ek olarak gittiğimiz, henüz yapım aşamasında olan Levent Köstem Zeytinyağı ve Teknolojileri Müzesi’ni gezme şansımız oldu. Ordan kareler…
Levent Köstem Zeytinyağı Müzesi’nin önünde duran rüzgargülü.
Çeşme yakınlarındaki Zeytineli Köyü’nde gördüğümüz, yıkılmış ve sahipsiz duran yıllar öncesinden kalmış yağ işliği.
Zeytineli Köyü’nde karşımıza çıkan taze fıstıklar. Yemeyi ihmal etmedik tabii…
Bu gezideki diğer keşiflerim:
– İzmir-Güzelbahçe’de kahvaltı yaptığımız mekan; Altınoluk Restaurant. Lor üzeri karadut reçeli ve sucuklu yumurtasıyla tavladı beni.
– İzmir-Urla yolu üzerinde Çayır Çeşme mevkiinde yol üstünde sağda Rende isimli mobilyacı. Karadenizli bir ustanın elinden çıkma masalar, banklar, sandalyeler, servis tahtaları, hamur yoğurma kapları, ekmek pişirmede kullanılan taş ve benzeri çok şey var. Giderseniz yan taraftaki atölyeyi de gezin.
– Levent Köstem Müzesi’nden 50 metre önce (Urla tarafında) yol kenarındaki bir tezgahtan aldığım keçi peyniri (sepet kelle).
– Alsancak’taki Çınaraltı Meyhanesi. İzmir’i ve iyi yemek nerede yenir, nerenin sohbetine doyum olmazı bilen arkadaşlarım sayesinde gittim. Önden beyaz peynir ile gelen kabuğu soyulmuş yarım domates-salatalık ve nefis zeytinyağı ile ilk andan gönlümü kazandı. Kuru cacık dedikleri süzme yoğurtla yapılan cacık, karışık mevsimine göre yapılan ot tabağı, masayı mezelerle donatmak gerekmediğinin kanıtı gibiydi. Altın vuruşu meğer sona saklamışlar; bonfile şişi dillere destanmış. Nasıl yıllarca bu lezzeti ıskalamışım diye içimden geçirirken, buraya özel olduğunu öğrenip rahatladım. Aşçının ellerine sağlık; bu şiş daha yıllarca konuşulur. Dikkati çeken şeylerden biri de, yemek ortasında çay servisi yapılması. Buna ‘ara çayı’ deniyormuş; Güneydoğu’ya özgü bir gelenekmiş. Öğrenebildiğim kadarıyla birkaç amacı varmış; yemeğe ara vermek, damağı temizlemek ve biraz ayılmak. Ne güzel geldi o çay, içen anlayabilir…