Şehirlinin Slow Food ile İmtihanı - Bir Tat Bir KokuBir Tat Bir Koku
“Slow Food”, İyi, Temiz Ve Adil Bir Dünyanın Anahtarı Olabilir! *Burçe Ürkmezgil, Trendsetter İstanbul Nisan 2016 sayısı için
MUTFAK BİR İHTİYAÇ OLMANIN YANINDA GELECEĞİMİZİ, SONRAKİ NESİLLERE BIRAKACAĞIMIZ HAYATI DA TEMSİL EDİYOR. ŞEHİR İNSANI KONFOR BÖLGESİNİN DIŞINA ÇIKIP KIRSALI TEKRAR KEŞFETMEYE, ÜRÜNÜ DAHA İYİ TANIMAYA VE NE YEDİĞİNİ ÖĞRENMEYE YÖNELİYOR. NE ALDIĞIMIZ, NE ZAMAN VE NE KADAR SATIN ALDIĞIMIZ; NE KADARA SATIN ALDIĞIMIZDAN ÇOK DAHA HAYATİ BİR ÖNEME SAHİP.
Belki “Bütün yollar Roma’ya çıkar” sözündeki Roma, Yeni Roma yani İstanbul’du ama artık dünyanın merkezi değiliz. Orijinal tohumlar, artizanal üreticiler, mevsiminde bize özel mahsuller yok olursa, sonraki nesillerin şehirde nasıl besleneceği tam bir soru işareti. Kırsalda azalan genç nüfusla kimin üreteceği ve binlerce yıllık bilginin yeni nesillere nasıl aktarılacağı da başka bir soru işareti. Durum “Haydi gelin köyümüze geri dönelim” durumu. Yetersiz de olsa, bu amaçla başlayan devlet destekleri de var.
TARIMLA UĞRAŞAN NÜFUS ŞART
Tangör Tan, hem bir ziraat mühendisi ve araştırmacı hem de Gastronom ve Antropoloji bölümü yüksek lisans öğrencisi… Dünyadaki tek gastronom yetiştiren ve slow food konusunda araştırmalara imza atan University of Gastronomical Sciences mezunu… Yedi yıldır dağ taş demeden Mikla’nın da dâhil olduğu İstanbul Yiyecek İçecek şirketi için yöresel ürün ve üretici keşfeden Tan’ı ziyaret ettiğimde, arşiv çalışması için yola çıkmaya hazırlanıyordu. Mehmet Gürs’ün yönlendirmesi ile çıktığı yolda bugün Anadolu ve Trakya’nın nabzını çok iyi tutan Tan, “Mehmet Gürs’ün Mikla için iyi ve lezzetli ürünleri bulmam amacıyla başlattığı yolculuğumda, kırsalın zaman anlayışı ve endişelerinin çok farklı olduğunu gördüm. Antropoloji eğitimi almam bu ritme kolay ayak uydurmama, kırsalda doğru yaklaşımlar geliştirmeme olanak sağladı. Bulduğum her ürünün her şeyden önce lezzetli olması lazım, dolayısıyla lezzeti sağlayan kriterleri keşfettik: Üretim tekniği, aroma profili, yerli tohum… Ürünü pişirdiğinde bu kriterlerin etkisini çok net algılayabiliyorsun. Sonra kayıt tutmaya başladık; fotoğraflar, filmler ya da üretici amcanın, teyzenin konuşmasını filme aldık, bir nevi sözlü tarih çalışmaları yapmaya başladık” diye özetliyor sahada geçen hayatını. “Ben yeni bir şey keşfetmiyorum; biz var olanı tekrar ortaya çıkarıyoruz” diyen Tan, sözlerine şöyle devam ediyor: “Karaburun Kopanisti keçi peyniri sadece bu yörede yapılan çok lezzetli bir peynir. Katma değeri yüksek olan bu peynir bilinmiyor. Üreticimiz Seydi Amca 87 yaşında. Geçen sene ilerleyen yaşı nedeniyle peynir yapamadı. Bölgede en fazla 10-15 üretici kaldı. Ürün ve üretim sürekli kayboluyor. Örneğin eski domatesler yok. İstanbul’dan örnek vermek gerekirse, Kanlıca yoğurdu aslında gerçek ‘Kanlıca yoğurdu’ değil, Çengelköy salatalığı gerçek değil, böyle bir sürü ürün var. Bu aşamada yeni jenerasyon ‘fine dining’ restoranlarda çalışan şeflere önemli rol düşüyor. Şef, lokal ürünü öne çıkarmalı, hakkında konuşma başlatmalı. Türkiye’de gastronominin geçmişi çok eski değil, ilk olarak Ahmet Örs, Tuğrul Şavkay gibi öncü bir jenerasyon vardı. Şimdi Mehmet Gürs, Şemsa Denizsel, Didem Şenol, Maksut Aşkar ve diğer yeni jenerasyon şeflerle sayı gittikçe artıyor. Yeme içme sektörleşmeye başladı, yeni jenerasyon ‘fine-dining’ şefler lokal ürünleri daha fazla öne çıkarıyor. Şehir insanını ürünle tanıştırıyorlar.”
Tangör Tan gelecek için umutlu… “Gitgide bizim gibi düşünenler artıyor, gastronomi sektörü derinleşiyor ve elene elene iyi olan daha da yücelecek” diyor ve ekliyor: “Fakat devlet destekli projelerin de genişlemesi gerekiyor. Sadece bireysel ya da sivil toplum örgütleriyle olmaz. Devlet bunun bir kültür olduğunu kabul edip desteklemeli. Örneğin dünyaca ünlü Noma, Ar-Ge yapıyor ve bunun için ihtiyacı olan parayı devlet desteğiyle sağlıyor. Devletin tarım destekleme politikası yanlış sürdürüldüğünde, köylüler ürettiğinden para kazanamıyor ve sonuçta şehre göç ediyor. Köyde daha yaşlı bir nüfus kalıyor, yaşlı nüfus da belli yaşa kadar uğraşabiliyor, sonraki jenerasyon ise tarımla uğraşmıyor.”
“Bizde anneden çocuğa geçen bir kültür var” diye söze devam ediyor Tangör Tan. Kırsalda tarımsal ziraat pratiğini kadınların uyguladıklarını söylüyor. Genç kızların evlenirken yanlarında çeyiz olarak annesinin, anneannesinin tohum ve mayasını evlerine götürdüklerini belirten Tan, bu geleneğin yavaş yavaş kaybolduğunun altını çiziyor. Tangör Tan’la konuşurken aklıma daha önemli bir soru geliyor. Peki, “Slow Food Radius” ya da şeflerin restoranlarını merkezine alıp belirledikleri çap içerisinde karbon izi yaratmadan, yerel ürün satın alma anlayışı nedir?
“Bizans’tan beri hep en iyi ürün İstanbul’a geliyor, gelmeye çalışıyor. Belli bir çap içerisinde ürün yetişirse karbon ayak izini azaltıyor. Saray’dan beri Anadolu’daki her şeyin İstanbul’da olmasına, menüde her şeyin görülmesine alışılmış. Çevrede ne yetişirse onu sunan bir restoran Türkiye’de çok çok zor. Ayrıca diyelim restoran sektörü bu anlayışla devam edebildi. Peki, Gaziantep’teki adam kime satacak, hiçbir şehir böyle gelişmiş değil ve yeme içme sektörü İstanbul merkezli.”
SÜRDÜRÜLEBİLİR OLMAK ŞART
İstanbul’un her daim gözde mekânı Lokanta Maya’nın kurucusu ve Executive Şefi Didem Şenol şu yorumda bulunuyor: “Mevsiminde ürün ile yemek pişirmek önemli. Malzemeyi satın alırken, adil olmak adına prensiplerimiz var. Küçük üreticiyi destekleme ruhu ile hareket ediyoruz ve zaten gerçekten de daha iyi ürün çıkarıyorlar. Örneğin, Gebze’de ot aldığımız bir üretici var, her yıl bu dönemde satın alma yapıyoruz. Keçi peynirini İzmir’in dışında çok iyi bir üreticiden, yumurtayı Bolu’dan, nar ekşisi, tahin gibi lezzetleri Hatay’dan, salça ve tarhanayı Edremit’teki kadın kooperatiflerinden alıyoruz. Marmara Bölge’sinden de ürün alıyorum ama Slow Food Raidus’u tamamen yapamam. Kafamdaki malzemeye ulaşabilmek için yöresel çeşitliliği kullanmak istiyorum. Türkiye’de yöresel ve çok iç içe bir kültür var. Nesli tükenmek üzere olan balık ve yavru balık kullanmıyoruz. Artık kalkan ve orkinos da kullanmıyoruz. Çocuklarımızın da bu ürünleri görmesi için biraz çaba harcamak gerekiyor. Ahtapotu da bir kaç seneye bırakmak gerek. Kırmızı et kullandığımızda, hayvanın bütününü kullanmaya gayret ediyoruz. Aynı şey balık için de geçerli. Kemiklerinden çeşitli soslar dahi üretmeye çalışıyoruz. Artık menüye bonfile, antrikot koymuyoruz. Daha az tercih edilen, aşçılığınızın değer kattığı etler ve sakatat kullanıyoruz. Sadece bonfile ile yaşanmaz, ciddi bir israf yaratıyor. Kahvenin posası ile muhallebi, sebze kabukları ile çorba, bayat ekmek ile ekmek kırıntısı yapıyoruz. Yani babaanne-anneanne alışkanlıkları geri gelmeli, çünkü yapmazsak sürdürülebilir bir şey kalmayacak elimizde.”
UNICEF, bu seneyi “Dünya Baklagil Yılı” ilan etti. Dünyadan toplam 12 şef ile 145 ülkede Mayıs ayı başında yayınlanacak kitap için seçilen şeflerden biri de Didem Şenol oldu: “Kitap için hazırladığım tarifler ve yemekler arasında, Siyez bulgurlu iç baklalı, hamsili karalahana sarma, humus, mercimek köftesi ve fava tarifleri de var. Bayramiç’ten nohut, Denizli’den kuru fasulyenin yanı sıra belli bir dönem de mercimek alıyoruz. Evde iyi bulduğum nohutu bir gece önceden ıslatıyorum. İki dakikamı alıyor. Ertesi gün haşlıyorum, torbalara koyup porsiyon bazında donduruyorum örneğin. Fatih Pazarı, çok bozulmamış ve iyi malzemeyi, uygun fiyata bulabileceğiniz bir yer. Eski kaşarı Mısır Çarşısı’nın arkasındaki Temiz Peynir’den alıyorum; baklagille, şeker fasulye de satıyorlar. Sakatat için Galatasaray Balık Pazarı içerisindeki Senin Ciğercin’e gidiyorum, oradaki turşucu da çok iyi. Aynı zamanda bir anne olarak mevsimselin peşinden koşmaya çalışıyorum.”
NE YERSENİZ O’SUNUZ
“Yolda giderken karşıdan gelen tanımadığınız birine kendinizi öptürür müsünüz? Öyleyse tanımadığınız gıdayı vücudunuza neden alıyorsunuz?” diyor Slow Food Konsey Üyesi ve Fikir Sahibi Damaklar Koordinatörü Defne Koryürek. Koryürek sözlerine şöyle devam ediyor: “Her yediğiniz ile yarınızı tarif ediyorsunuz. Suyun şişede olup olmaması, kahvenin nereden geldiği, ekmeği kimin yaptığı, buğdayının nereden olduğu, aslında tamamen tercihlerinizin sonucu. Yemek politik bir harekettir, Slow Food da bu manada politik bir harekettir. Aldığınız tişörtün pamuğunun nerden olduğunu bilmeniz gerekiyor. ‘Acaba üzerinde Hindistan’daki pamuk işçilerinin kanı var mı?’ diye sormanız gerekiyor. Son 16 yılda 300 binin üzerinde Hintli pamuk çiftçisinin tohum parasını ödeyemediği için intihar ettiğini bilmeniz lazım.”
Slow Food’u, ulaşmaya çalıştığımız bir adalet çizgisi olarak ufkumuza koyup, yaptığımız her şeyi küçük küçük değiştirmemiz gerekiyor. Temelde iyi, temiz ve adil bir dünya inşa etmeye gayret etmeliyiz. Bu arada adaleti sadece insan için talep etmiyoruz, bütün hayatını üretim bandında geçiren tüm hayvanlar için, neredeyse seri üretime sokulmuş mevsimsiz sebze ve meyveler için; dolayısıyla ekolojinin bizzat kendisi için talep ediyoruz.
Koryürek de bu konuda hem fikir: “Toprağın bir kültürel miras olduğunu haykırıp duyuyoruz. Örneğin Yedikule bostancılarının dernek kurarak İstanbul’un ilk örgütlü tarım hareketini başlatmasına, lüfer kampanyasında lüferin İstanbul için bir sembol olmasına çalışıyoruz. İstanbullu olmak, burada doğmak demek değildir! Rüzgârını bilmediğin, balıklarını bilmediğin bir şeyin parçası değilsin. Bu coğrafya sizi beslemediğinde nasıl ayakta kalacaksınız?”
İnsanlar gıda alışverişini para üzerinden değerlendiriyor. Kimse cep telefonu fiyatı için pazarlık etmiyor, çat diye veriyor. Alınacak şey süt, yumurta, ekmekse onun fiyatı üzerinden pazarlığı hak görüyor. Böyle olunca da ucuz olanın koşullarını kimse değerlendirmiyor.
İstanbul’da yeme içme sektörü çok sığ ve ekonomik daralmadan ilk zarar görecekler arasında. Kantin, Maya, Mikla, Neolokal, Yeni Lokanta, hiç kuşkusuz büyük bir gayret içerisinde. Ne var ki krize düştükleri an bugünün ticari boyutunda ödün vermek zorundalar. Son tüketici boyutunda bir bilinç gelmeli. Gıdada pahalı ve ucuz diye bir şey konuşamazsınız, önemli olan hak ediştir. Hak edişin tarifi de üreticinin cebine ne girdiğidir. Üretici, ürettiği ile hayatına devam edebiliyor mu? Bu noktada akıllıca bir bakışa ihtiyacımız var. Herkes oturup yarın için nelerden vazgeçebileceğini düşünmek zorunda. 2050 yılında kaç kişinin öleceği hesaplanıyor şimdiden, onlardan biri bir yakınınız, çocuğunuz olabilir. Nasıl bir gıda ile beslenmek istiyorum? Bu gıda beni nasıl bir yarına götürecek? Bu soruları sormak lâzım. Oldukça açgözlü bir dönemden geçiyoruz, azla yetinmiyoruz. Doğadan payımıza düşenden çok daha fazlasını alıyoruz. Üstelik her şeyin en iyisini istiyoruz. Ancak bu kez de pahalı oldukları için sinirleniyoruz.