Aşçılık Öğrencisine Açık Mektup
O kadar kızgınım ki büyük sözler sarf edersem beni affedin.
İş hayatınızdaki ikinci haftada her şeyi fark edip bir sonraki iş gününüzü görememeniz beni çıldırtıyor. Niye istifa ettiğinizi biliyorum; çünkü aşçılık sizin düşündüğünüzden daha zor bir meslek. Durumun eğlenceli kısmı, siz mutfaktaki kolay bir istasyonda, daha en yoğun akşamı henüz yaşamamıştınız. Üzücü kısmıysa, bu işin gerçekte ne kadar zor olduğunu ve gerçek bir istasyon aşçılığının ne anlama geldiğini bilemeyeceksiniz. Bu tamamen sizin hatanız değil. Aşçılık okulunda sizi bunun için gerçekten hazırlamadılar, öyle değil mi? İyi bir şef olmak için önce iyi bir aşçı olunması gerektiği konusunda sizi uyarmadılar. Sizleri, yapmak zorunda olduğunuz fedakarlıklar, ağır iş koşulları, uzun çalışma saatleri, adanmışlıklar, sorumluluklar ve hatta ustaların sürekli tacizleri konusunda uyarmadılar.
Sizler okuldan mezun olduğunuzda bir kaç sene içerisinde Thomas Keller gibi olacağınızı düşünüyordunuz değil mi? Bıçak kullanmayı, harika bir et suyu hazırlamayı, düzgün bir şekilde sebzeleri ‘blanch etmeyi’ öğrenmenin ne kadar sıkıcı olduğunu; oysa sote veya ızgara istasyonunda çalışmanın daha havalı olduğunu elbette biliyorum. Ne de olsa ben sizlerden daha gelenekselim ve benim zamanımda her şey çok sıkıcıydı. Sous vide pişiriciler, köpürtme sifonları, şekil şekil tabaklar, pacojetler ile çalışamadım. Bunlarla çalışamamak benim için gerçekten ne büyük tahlihsizlik! Kim gerçekten bıçak bilemeyi veya balık filetosu çıkarmak ister ki? Ne de olsa bunlar sıkıcı ve bıktırıcı işler.
Pekala, size bir kaç şeyden bahsetmem gerekiyor. Bir gün belki, bir yerlerde şef olabilirsin. Şef olduğunda, seninle çalışanlar kişileri motive etmek, sürüklemek, izlemek, onlara liderlik etmek, öğretmek ve ilham vermek zorunda kalacaksın. Bir gün çalıştığın istasyonda geçirdiğin sürenin daha fazlasını işletmenin kar zarar durumlarının tespiti için harcayacaksın. İstasyonunu hazırlamayı, bir sos yapmayı, bir parça et doğramayı hatta bıçağını bilemeyi özleyeceksin. Zamanını, pazarlama, personel, iş ortakları, satın alma ve her türlü toplantıda geçireceksin. Ev dışında olmak isteyeceğinden daha fazla zamanı ev dışında geçireceksin. Yine mutfak dışında restoranınızın tanıtımını yapmak için etkinliklere katılacak, ropörtajlar vereceksin. Yiyecek ve çalışan maliyetleri için kıvranacaksın. O lezzetli yemeklerinizi her gün müşterilerinize hazırladığınız mutfağınızdaki saçma sapan bir sebepten dolayı eşiniz henüz uyurken onu öpüp evden çıkacaksın ve sabahın köründe restoranınızda olacaksın. Düğünleri, doğum günlerini, mezuniyetleri ve bu gibi özel günlerdeki buluşmaları kaçıracaksın. Aileniz ve arkadaşınızla yeterince görüşemediğiniz ve konuşamadığınız için yabancılaşacaksın. Bu işte hasta olmak yok, kendinize özel gün yok, mola yok, bu sabah 9 akşam 5 mesaisi olan bir iş değil, artık bunları aşın. Fedakarlık, yoğun çalışma ve stres dolu yıllara hazırlanın. Öğrenebildiğiniz kadar öğrenin, her şeyi okuyun, sorular sorun ve her şeyi kağıda dökün, paranızı biriktirin ve başka restoranlarda yemek yiyin, işe erken gidin ve geç saate kadar kalmayı öğrenin. İzin günününüzde sadece birkaç pastane ürünü veya kasapta et parçalama tekniği öğrenebilmek için dahi olsa işe gidin. Sık sık tadabileceğiniz her şeyi tadın, şeflerinize size kızana kadar çok soru sorun. Kendinize dikkat edin, uyuyabildiğiniz kadar uyuyun. İş çıkışı alkol kullanımını kesin ki zamanında uyanıp işe gidebilin. Başka ülkelere seyahat edin, kültürlerini deneyimleyin. Onların kültürlerini ve dillerini öğrenin, onların yemeklerini yiyin. Şu an sahip olduğunuz zamana şükretmeyi öğrenin, anın ve sürecin tadını çıkarın. Sous şefi olmak veya çok para kazanmak için acele etmeyin. Olağanüstü yeteneğe ve şansa sahip değilseniz ikisini de elde edemezsiniz zaten, bu işin doğası.
Dünyada sadece birer tane Ferran Adria, Thomas Keller veya Grand Achatz var ve onlar bulundukları yere gelmek için çok yoğun çalıştılar. Hala da çalışmaya devam ediyorlar.
Seçtiğin bu meslek hayatındaki tüm saçmalıklardan haz al, bunları kavra ve bunlarla gelişmeyi öğren. Bir gün şef olduğunda veya kendi restoranını açtığında, seni yerine oturtacak çok güçlü bir his içinde ortaya çıkacak. Tüm şeflerinin ve ustalarının sana bağırmalarını, bizlerin bu yolda yaptıklarımızı niçin yaptığımızı, bizim işimizin niçin mükemmel ve emsalsiz bir iş olduğunu anlayacaksın ve bu seni çok sarsacak. Sana tam olarak ne zaman ve nerede olacağını söyleyemem ama söz veriyorum ki, sıkı çalışır ve başını önüne eğersen sana söylediğim bu sözler mutlaka gerçekleşecek. Bunları aklında tut; sana bu yazıyı okuduğun süre zarfında kötü zaman geçirttiysem, seni zorladıysam ve seni elimin tersiyle itiyorsam, bugünün sonunda senden bir ricam var. Belki de yoğun bir akşamda, kısa bir süreliğine yaptığın aşçılıktan istifa etmek yerine yeni bir işin olabilir.
Çeviri: Erkan Kıyıcıoğlu