SABAH - Yirmi iki ayar yemekler
Tarih boyunca en pahalı madenler arasında yer alan altın gösteriş uğruna yemeklerde de kullanıldı. Sindirilemediği halde, etten pastaya kadar çeşitli yiyecekleri süsledi.
Bütün gün eski Delhi'nin sokaklarını gezmiştim. Her köşeye yerleştirilmiş çeşmeler, birkaç sokakta bir yaptırılmış umumi tuvaletler ve ölenleri toplayan devriyeler dışında yönetimden hiçbir yardım görmeyen, sokaklarda doğan, yaşayan ve ölen on binlerce kişinin arasında dolaşmış, onların yoksulluğu üzerime karabasan gibi çökmüştü. Yoksulluk ve pislikten öylesine etkilendim ki, herhangi bir yerde yemek yemeye cesaret edemeyip bana günün olumsuz izlenimlerini unutturabilecek, kentin önde gelen restoranlarından birini seçtim. Ashok adlı, Hindistan'ın İngiliz sömürgesi olduğu dönemlerde yapılmış kolonial stilde görkemli bir otelin şık restoranıydı gittiğim. Keşke hiç gitmeseydim. Hollywood filmlerinin Kırk Haramiler tiplerini hatırlatan bir garson menüyü getirdi, bana yardımcı olmak amacıyla da menüden özellikle bir yemeği ballandıra ballandıra anlatmaya başladı. Üzeri altın varakla kaplanmış bir kuzu kızartmaydı bu. Garson, gözlerini süzerek, bu yemeğin cinsel gücüme çok iyi geleceğini kulağıma fısıldadı. Bütün gün yaşadığım sefalet, insanların yoksulluğu, çaresizliği gözümün önünde canlandı. Böyle fakir bir ülkede üzeri altınla kaplanmış yemeklerin yenmesi bana sapıklık olarak geldi. Tahmin edeceğiniz gibi, tiksintiyle reddettim.
İÇİNDE TRÜF BİLE VAR
Aradan 30 yıl geçtikten sonra bunu hatırlama ve bu yazıyı yazma nedenim, geçtiğimiz hafta elime geçen bir basın bülteni. Bu bültende Çırağan Kempinski Otel'de pasta şefi Yaşar Usta'nın üzeri 22 ayar altınla kaplı "çok özel" bir pasta hazırladığı duyuruluyordu. "Altın pasta"nın diğer özellikleri ise 25 yıllık romda marine edilmiş meyvelerle lezzetlendirilmesi, Atlanta'dan özel olarak getirilmiş, ne ifade ettiği anlaşılmayan şeker, Fransa'nın en iyi tarlalarında yetiştiği iddia edilen buğdaydan yapılmış taze un, Tahiti'den gelen vanilya. Bir de tatlılarda pek rastlanmayan ancak keyif ister, cüzdan da el verirse tereyağlı ekmeğin üzerine bile rendelenebilecek, "sofraların lüks tatlarından" trüf mantarı. Basın bülteninde "İster kendi damağınızı şımartın, isterseniz sevdiklerinizi mutlu edin ya da iş görüşmelerinizde karşı tarafı etkileyin" diye ne işe yaradığı açıklanan bu pastanın fiyatı da tam 2000 Amerikan Dolarıydı. Aslında lezzet için verilen paralara, girişilecek zahmetlere, kat edilecek yolculuklara hiç acımam. Yeni tatlar keşfetmek, kusursuzluk düzeyine ulaşmış yiyeceklerin sıradan yemeklere olan farkını yakalamak bir lezzet avcısının başlıca ilkesidir. Oysa altın herhangi bir lezzet içermediği gibi, vücutta sindirilmesi mümkün olmayan bir metal. Yendiğinde ise belirli bir zaman sonra hiç değişikliğe uğramadan vücudu terk ediyor. Yine de tarih boyunca en pahalı madenler arasında başı çeken altın, varlıklı, iktidar sahibi kesimlerle onlara özenenlerin ağızlarını sulandırmış. Hatta İstanbul'un eski sakinlerinden Bizanslılar'ın üzeri altınla kaplanmış et yemeği, daha sonra Viyana usulü şnitzele örnek olmuş. Altın görüntüsünü elde edebilecek olanağa sahip olmayan bir aşçı, bunu un, yumurta ve galeta ununa bulayıp altın renginde kızartarak sağlamış ve onu Viyana'nın ulusal yemeği haline getirmiş.
MİLANO USULÜ RİZOTTO
Milano usulü rizotto da benzer bir geçmişe sahip. Özellikle 17. yüzyılın Barok, 18. yüzyılın Rokoko dönemlerinde kral ve prenslerin saraylarında yemeklerin üzerini altınla kaplamak bir gösteriş simgesiydi. Buna özenen Milano katedralinin cam ustası, ziyafet yemeğini altınla kaplayacak parası olmadığı için, kızının düğünü için bir hoşluk yapmak istemiş. Altın yerine, bütçesi elverdiğince safran alarak bu pirinç yemeğini altın sarısı bir görünüme büründürmüş. O gün bugündür Milano usulü rizotto safran ile yapılıyor. İyi de ediliyor, çünkü hiçbir tadı olmayan bir metal yutmak zorunda kalmadan, hiç değilse çok zarif bir lezzeti olan safranla daha büyük keyif alıyor ağzının tadını bilenler. Altın her ne kadar vücuda zararı dokunmayan bir metal olsa da tarihte hiç değilse bir kişiyi perişan ettiği ortada. Efsanevi Frigya Kralı Midas'ı bilirsiniz. Tanrı Dionisos ona, herhangi bir dileğini yerine getirmeyi vaat etmiştir. O da her tuttuğunu altına dönüştürmesini diler şarap tanrısından. Tüm yemekler ve içkiler altına dönüşünce de açlıktan ve susuzluktan perişan durumda, bu yeteneği geri alması için ona yalvarır.
ALTINA BULANMIŞ SOSİS
Yemeğin üzeri altın kaplı dendiğine bakmayın, yemekler Kral Midas'ın eli değenler gibi som altından değil, hatta Cumhuriyet altını kadar bile değil. Bu işte altın varak kullanılıyor. Altın varak ise milimetrenin 10 binde biri kadar ince bir tabaka. Yani bu tabakalardan 10 bin tanesi üst üste konursa ancak 1 milimetre ediyor. Ele alınamadığı, kolayca bir yerlere yapıştığı için de iki kağıt arasında muhafaza ediliyor ve el değdirmeden, kullanılacağı yüzeye tatbik ediliyor. Gıda kodeksinde altın varağın standart adı "E 175". Bu standarda uygun olan 22 kıratlık, 6.5 x 6.5 santimetre boyutlarındaki 25 adet altın varağın uluslararası piyasada fiyatı da ortalama 25 Euro. Yani şan için, balkona kurduğu mangalda pişirdiği pirzolayı altınlamak isteyen sıradan bir meraklının bile bütçesini fazla zorlamayan bir bedel bu. Nitekim adı altın olan ama inceliği nedeniyle yemeğin fiyatını aşırı yükseltmeyen bu altın varağı kullanan lokantalar Avrupa'da da var. Örneğin bir Alman lokantacı üzeri altın kaplı körili sosisleri tanesi 18 Euro'dan satıyor. "Petit Delice" adlı bir pizzacının üzeri trüf mantarı, ördek ciğeri ve 22 kıratlık altın varak kaplı pizzayı 33.33 Euro'ya yedirdiğini de bulvar basınından öğreniyoruz. Dolayısıyla artık yemekte altın, binlerce dolarlık bir malzeme olmaktan çıkmış durumda.
Hint ve Pakistan mutfaklarında çok eski dönemlerden beri yaygın olan altınla süslemenin padişah sofrasında ya da Türk mutfağında da uygulandığına ilişkin bir bilgi yok. Zaten yemeğin lüks, gösteriş unsuru olarak görülmediği mutfağımıza, altının, herhangi bir dönemde girmiş olabileceğini de hiç sanmıyorum. Bizler altını Tekel'in altın liköründen biliriz. Ben çocukken bu likörün içindeki altın varak kırpıntıları hiç değilse bir kadehte bir iki pırıltı yaratacak kadar çoktu. Bugün şişenin dibine çöken tek tük kırıntının altın olduğunu anlamak bile kolay değil. Uzun lafın kısası, aralarında benim de bulunduğum pek çok kişi için altının yemeğe girmesi, canlı maymun beyni, kaplan penisi yemek gibi mutfak kültürlerinin bir sapkınlığı. Ancak Alman gurme, yemek uzmanı Wolfram Siebeck bu malzemeyi kullanan restoranlara şöyle arka çıkıyor: "Müşterileri lüks villalarına altın varak melek heykelleri doldururken, rizottoyu altınla kapladıkları için aşçıları sorumlu tutabilir miyiz?" Doğru söze ne denir? Adam yerden göğe haklı.
Türk mutfağında yemekleri altınla süsleme geleneği yok. Ama Hint ve Pakistan'da altın varaklı yemeklerin geçmişi yüzyıllar öncesine dayanıyor. Çırağan Otel'in altınlı pastası ise 2 bin dolardan satılıyor