Mehmet Yaşin: Çanakkale yemeksiz geçilmez – Sözcü Gazetesi
Çanakkale Mutfağı hakkında ne kadar bilginiz var? Sadece balıkları sayacak olursanız, yanılıyorsunuz derim. Bu kentin mutfaklarında çok lezzetli yemekler pişer. Örneğin Oğmaç çorbası, iskorpit çorbası, patlıcanla yapılan Tumbi, mantıyı andıran Metez, Melki köftesi, tarhanalı patlıcan, börülce köftesi, lüfer pilavı… Say say bitmez.
Eğer Çanakkaleli değilseniz bu yemeklerin tadına bakamazsınız. Çünkü bu yemekler sadece evlerde pişer. Hiç bir lokantanın mönüsünde yer almazlar.
Bu demek değildir ki, Çanakkale’ye gidince aç kalacaksınız!
Asla!.. Çanakkale, kendi yemeklerini evlerin mutfağında saklasa da konuklarına yine de lezzetli yemekler sunar.
Örneğin, bahar aylarında ateşin karşısında kızaran veya fırında tandır olan oğlağa doyum olmaz.
İşin içine oğlak girince hiç üşenmem yollara düşerim. Çoğunlukla da Trakya’nın Karadeniz’e yakın köylerine giderim.
Bu bahar rotayı Çanakkale’ye çevirdim. Damağına güvendiğim bir arkadaşım, Biga’nın Işıkeli Köyü’nü önermişti. Poyrazla güneşin çekiştiği pırıl pırıl bir bahar günüydü. Güneş ısıtmaya çalışıyor, Poyraz ise üşütmeye!..
Işıkeli, tepenin üstündeydi ve uzaktan görüntüsü İtalyan köylerini andırıyordu. Yamaçları çiçek açmış ağaçlarla süslenmişti. Görüntü hem içimi açtı hem karnımı acıktırdı.
Işıkeli bir Pomak köyüymüş. Pomaklar, Bulgaristan’dan göç etmiş, Müslüman Slav’lar. Zaten boyları, posları, renkli gözleri, açık tenleri ile Trakya’nın kuzeyinden geldikleri hemen belli oluyordu.
Önce oğlağın kızardığı odaya girdim. Ateşin karşısında dönen oğlak, şimdiden nar gibi kızarmıştı. 4,5 saatten beri dönüp duruyormuş. Usta, oğlağın mart-haziran ayları arasında sofraya konduğunu, en az 8-9 kilo (temizlenmiş) arasında olması gerektiğini söyledi. Odanın bir kenarında ise köyün kadınları, etle birlikte yemek için Kaçamak hazırlıyorlardı. Kaçamak, mısır unu ile yapılan bir yiyecek. Su ile haşlanan mısır unu, uzun uzun karıştırılıp, lapa kıvamına getiriliyor. Bu lapa, altı pırasa ile kaplanmış bir tepsinin üstüne boşaltılıp, sobanın üstünde kızartılıyordu.
Bazı kadınlar da sacın üstüne akıtma döküyorlardı. Bir çeşit krep olan akıtmayı, üstüne tereyağı sürüp yiyorlarmış.
Tahmin edeceğiniz gibi tam bir ziyafet oldu oğlak kızartması.
Ziyafetten sonra köy meydanındaki kahvede nohut kahvesi içtim. Nohut kahvesi, savaş yıllarından kalma bir kahve. Köyün etrafındaki tarlalarda yetişen, leblebiden küçük özel nohutlar, kavrulup, çekiliyor, bildiğimiz usulde pişiriliyor. Lezzeti hakkında tereddütte kaldım.
Dediler ki; Biga’ya gelmişken peynir tatlısı ile köftesinin tadına bakmadan dönmek olmaz!
Peki dedim ve Köfteci Akif’te soluğu aldım. Çünkü bütün parmaklar bu 50 yıllık köfteciyi göstermişti. Köfteler pamuk gibiydi. Böylesini severim. Bazıları plastik gibi olur, çiğnerken gıcır gıcır sesler çıkartır ki, onları sevmem. Burada sığır eti kullanılıyormuş. Yumuşaklık hem etten hem de ekmekten geliyormuş. Bir porsiyonda 8 köfte vardı. Yanına bir de piyaz söylerseniz fiyat 16 lira ediyor. Bana biraz pahalı geldi. Sordum, kesilen etin çoğunun İstanbul’a gittiğini, onun için eti pahalıya aldıklarını söylediler.
Buradaki baş yapıt ise kaymaklı peynir tatlısı idi. Kaymağı bıçakla bile zor kestim. Bu ikili ortaya öylesine bir lezzet çıkarmışlardı ki, damağımın çatır çatır çatladığını söyleyebilirim.
Biga’dan ayrılmadan önce Hasan Kasap’tan bir kaç kangal sucuk almayı ihmal etmedim.
Çanakkale’ye gidilir de, Ezine peynirinin nasıl yapıldığını görmeden dönmek olur mu? Mis gibi süt kokan bir mandırada, baştan sona tüm aşamaları izledim. Bu ünlü peynirin lezzeti hakkındaki bir çok ipucunu defterime not ettim.
Gün batarken soluğu Kıyı alışveriş merkezindeki Hayati Balıkçı’da aldım. Burası Çanakkale’nin yeni yeni parlayan balık lokantalarından biriydi. Birbirinden lezzetli mezeler ve bir kaç duble rakı eşliğinde güneşi batırdım.
Ertesi sabah kahvaltıyı Düzenli Börekçi’de yaptım. 50 yıllık bir börekçi. İşe seyyar araba ile başlamış. Şimdi tezgahın başında torun duruyor. Biraz kıymalı, biraz ıspanaklı, biraz peynirli. Yanında yeni sağılmış mis gibi bir bardak süt…
Öğle yemeği için Bayramiç’in tepelerindeki Hacıkayyum mevkiindeki bir kır lokantasına gittim. Çimen’lerin üstüne kurulan masada bu kez fırında pişmiş etin tadına baktım. Etleri kemikten ayırmak için şöyle bir sallamak yetiyordu. Etten damlayan yağlarla yapılan pilav ise anlatılamayacak kadar lezzetliydi.
Çanakkale’deki yemek maratonunu, eski göz ağrısı Yalova Restoran’da noktaladım. Bu lokantaya yıllardan beri her geçişimde uğrarım. En lezzetli mezeler, en taze balıklar buradadır. Sohbet iyidir, güneş allı morlu batar ki insan büyülenir. Birer kadeh de Tarık Akan için kaldırdık. Tarık da bu restoranı çok severdi. Çanakkale dönüşü neler yiyip, içtiğini İstanbul’da bize ballandıra ballandıra anlatırdı.
Sözün özüne gelirsek: Çanakkale her şeye rağmen konuklarını lezzetli yemeklerle ağırlar. Dönerken Gelibolu’dan sardalye konserve almanızı öneririm.