süt ürünleri: kaşar peyniri
Kars’ta kaşar peynirinin yapımı Cumhuriyet’imizin kuruluşunun ilk yıllarına dayanmaktadır. İlk kaşar peyniri, 1926 yılında Filibeli Fehmi Bey ile Süleyman Bey’in mahiyetindeki Nigalay, Nuri, Bünyamin ve Nesim adlı dört işçi Kars merkez Kümbetli köyünde yapılmıştır (Hanak ve Posof ilçeleri dışında) hemen hemen bütün ilçe ve köylerinde mandıralarda yapılmaktadır. Kaşar peynirinin, yağ ve protein bakımından zengin olan koyun sütünden yapılması gerekirken, günümüzde daha çok inek sütünden yapılmaktadır.
Süt, sağılır sağılmaz, 3-4 katlı bezden süzülür ve sağım kolaylığıyla kaşar yapılan işletmelere getirilir. Mayalama kaplarına aktarılan sütlere el daldırılarak sıcaklık kontrolü yapılır. Genellikle sütler sağım sıcaklığında mayalanırlar. Eğer sütün sıcaklığı düşük veya ortam soğuk ise bir miktar süt, biraz ısıtıldığı kazan sütüne katılarak sütün sıcaklığı mayalama derecesine (27-33) yükseltilir. Daha sonra “100 lt süte 10 gr hesabıyla” ticari maya, suyla sulandırılarak katılır. Ucunda haçvari kısmı bulunan tahta sopalarla iyice karıştırılarak mayanın her tarafa dağılması sağlanır. Mayalanan sütlerin üzerlerine toz, toprak, sinek vb. şeylerin düşmemesi ve sütün soğumaması için birkaç saat cendere bezi kapatılır ve pıhtılaşmaya bırakılır. Pıhtılaşma sürecinde pıhtılaşmanın oluşup oluşmadığını kontrol edilmesiyle karar verilir. Bunun için, pıhtı bir bıçak ile kesilir. Kesilen yere bıçak yatay olarak sokulup pıhtı yukarı doğru kaldırılır. Eğer pıhtı düz olarak kalkıyor, bıçağa süt bulaşmıyor, kesilen yere berrak yeşil su birikiyor ise pıhtılaşma tamamlanmış demektir. Aksi durumda pıhtılaşma tamamlanmamıştır. Bu süre tahmini 40-90 dakikadır. Bazı kişiler bu işlemi parmaklarıyla yapmaktadırlar. Pıhtılaşma tamamlanınca, pıhtı yine ucunda haçvari kısmı bulunan sopalarla pirinç tanesi büyüklüğü ulaşıncaya kadar parçalanır. Pıhtı parçalama işi tamamlanınca parçaların dibe çökmesi için 5-10 dakika beklenir. Sonra mayalama kabının üzerine bir cendere bezi örtülerek, bezin üzerine çıkan peynir suyu kepçelerle dışarı alınır. Altta kalan kısım ise “şalaşpur” denilen süzme bezinin içerisine aktarılarak bir tezgaha konur. Sonra bezin dört ucu bağlanır, arasına bir değnek geçirilir ve değnek döndürülerek bez sıkılır. Böylece peynir suynun önemli kısmı süzülür. Sıkılan bez daha sonra 2 tahta arasına alınır. Üzerine ağırlıklar konularak 3-4 saat süzülmeye bırakılır. Sonra süzme bezinin kenarları toplanıp kare şeklinde yapılarak üzerine ağırlık konur ve 16-25 derece odalarda 3-8 saat süreyle baskı uygulanır. Böylece kalan suyun da tamamen çıkması sağlanır. Süzülme işlemi tamamlanınca teleme, bezden çıkarılarak bir tezgah üzerine konur. Teleme daha sonra büyük parçalar halinde (10*20*40 cm) kesilerek fermantasyona bırakılır. Fermantasyonun olup olmadığı şu şekilde kontrol edilir:
Parmak kalınlığında ve el büyüklüğünde 2 peynir parçası alınıp sıcak su içinde bir süre tutulduktan sonra birbirine yapıştırılır. Eğer peynirler birbirine kolayca yapışıp yoğrulacak hal alırsa olgunlaşmanın bittiğine kadar verilir. Telemenin ilk olgunlaşmasını tamamladığı, bu tecrübe ile anlaşıldıktan sonra bütün peynirler tahta talaşı büyüklüğünde doğranır. Karıştırılarak harman edilir. Doğrama işlemi bitirilip, haşlama işlemine geçilmeden önce, başka bir yerde çember şeklindeki madeni kapların iç ve dış kısımları bir başka bezle silinerek, “soğuklama” denilen” düz bir masanın üzerine dizilir. Önlerine imalathanenin markasını taşıyan tahtalar yerleştirilir. Doğranan peynirler delikli bir madeni sepete doldurularak %5 tuz içeren 75 derecelik suda haşlanır. Halama esnasında sepetteki peynirler bir sopa ile devamlı karıştırılırlar. Peynirler birbirine yapışıp bir kitle haline geldiğinde, sepet sudan çıkarılır ve fazla suların tekrar haşlama kazanına akması için karıştırma içinde kullanılan sopayla sağa sola döndürülür.
Haşlama sırasında peynirlerin tuzu da kontrol edilir. Bu esnada, bu kez torba içerisine tuz konup, haşlama kazanına zaman zaman sarkıtılarak, haşlamanın sonuna kadar kazandaki tuz oranının sabit kalması sağlanır. Ortalama 2-3 dakika arasında haşlanan peynirler işleme masasının üzerine konup, usta tarafından hamur gibi iyice yoğrulur. Bu yoğurma işleminde önce hamurun tümü 1-2 kez bohça sarar gibi katlanır. Arada boşluk kalmaması ve hava kabarcıklarının olmaması için üzerine elle bastırılır. Sonra bir kez daha katlanıp francala biçimi verilerek bıçak ile bir kalıp dolduracak miktarda hamur kesilir ve hemen “göbek bağlatma” denen işleme geçilir. Göbek bağlatma işlemine usta, kesip eline aldığı peynir hamurunu, iki elinin baş parmaklarıyla üstten sıvazlar ve diğer parmaklarıyla üstten uzayıp gelen peyniri iç tarafa iterken diğer taraftan da iki elinin baş parmaklarıyla yanlardan bastırarak peynirin uç kısmını koparır. Elde edilen hamurun göbek kısmı alta gelecek biçimde, soğuklama masasının üzerinde önceden sıralanmış madeni kalıpların içerisine konur. Bazı mandıralarda ise teleme haşlandıktan sonra göbek bağlatma yapılmadan doğrudan kalıplara konur. Kalıba konulan peynirler soğumadan bir tel ile çeşitli yerlerinden delinerek, peynirde kalan suyun da dışarı çıkması sağlanır. Peynirlerinin yüzeyinin düz olması için soğuyup sertleşmeden kalıplar sık sık alt üst edilir.
Peynirler soğuyunca göbek kısımları alt alta gelecek şekilde 1 gün kalıpta bekletilir ve ertesi gün kalıptan çıkarılarak tuzlama-olgunlaşma odasına götürülür. Bu odada raflara dizilen peynirler, 1 bir gün daha bu şekilde bekletildikten sonra ertesi (3. gün) altına ve üstüne iri kaşar tuzu serpiştirilerek 2 gün daha bırakılır ve bu esnada kalıplar sürekli alt üst edilir. Beşinci gün peynir kalıpları kontrol edilerek sertleşmiş olanların ikisi üst üste getirilerek ikilik yapılır. İkilikte 2-3 gün kalan peynirlerin yine daha kurumuş olanlarından üçlük yapılır. Aynı zamanda toz durumu kontrol edilir. Bu şekilde peynirler dörtlük ve beşlik yapılıp, yaklaşık 15-21 gün bekletilerek olgunlaştırılır. Peynirlerin tuzlanmasının belli bir zamanı olmayıp kalıpların üst üste istiflenmesi sırasında kontrol edilerek karar verilir. Peynirin küçük kalıpları 8-9 kez, büyük kalıpları ise 12-15 kez tuzlama işlemine tabi tutulur. İlk olgunlaşmasını tamamlayan peynirler, bu süre bitiminde ya taze olarak satışa sunulur yada eskimesi için soğuk depolarda bekletilir. Bunun için kalıplar, önce bir kazanda kaynatılmış peynir altı suyu içinde sert fırçalarla ovularak, yıkanırlar.
Sonra süzülmeleri için uzun tahta biçiminde “kerevetlerin” üzerine dizilerek burada 1-2 saat bekletilir ve daha sonra tahtadan yapılmış ve ince telle çevrilmiş (sinek ve böceklerin girmesini engellemek için) kurutma kafesine alınırlar. Kuruyan peynirler, buradan olgunlaşma odasına alınarak, bu kez raflarda yan yana, dik konularak tekrar kuruması için 2 gün daha bekletilirler. Tam olarak kurumuş peynirlerin aynı büyüklükte olanlarının 5-10 tanesi bir araya getirilerek telislere doldurulur ve peynirlerin taşınması sırasında zarar görmemesi için çuvalın en alt ve en üst kısmına yuvarlak eksilmiş tahtalar konur. Çuvallardaki bu peynirler eski kaşar elde etmek için soğuk depolara konulup, 2-12 litre arasında değişen bir süre bekletilerek olgunlaştırılır. Bu olgunlaşma evresinde yüzeylerinde büyük ölçüde küflenme oluşur.
Kaşar peyniri buralarda 2-3 yıl saklanabilir. Yalnız inek sütünden yapılan peynirler bu kadar uzun süre dayanmaz.
Kaşar peyniri yapımında randıman yaklaşık %10 olup, 100 kg inek sütünden 10kg, inek koyun sütünden 12 kg, koyun sütünden 18 kg, koyun-keçi sütü karışımından 11 kg kaşar elde edilir.
Bilgiler Kafkas Üniversitesi Öğretim Görevlisi Yard. Doç. Dr. Ufuk KAMBER’in “GELENEKSEL ANADOLU PEYNİRLERİ” kitabından alınmıştır.
Kaşer peyniri bundan 100 yıl önce Selanik'te yapılmıştır. Vatanı Türkiye'dir. O zamanlar Bulgaristan da bir Türk eyaleti idi ve Balkanlarda büyük çapta koyunculuk yapıldığı için o ölçüde de peynir yapılırdı. Kaşer peyniri Selanik'te bir tesadüf eseri olarak Raşel isminde bir Yahudi kızı tarafından bulunmuştur. Babası büyük bir beyaz peynir yapıcısı olan Raşel, bir gün beyaz peynir için hazırlanan büyükçe bir teleme kitlesini kaza ile içinde kaynar su bulunan kazana düşürmüş ve bunu çıkarıncaya kadar teleme kitlesi erircesine yumuşamıştır. Raşel, telâşla bu haşlanmış teleme kitlesini tesadüfen tezgâh üzerinde bulunan bir yoğurt karavanasına koyup sıkıca bastırarak içinde hava kalmayacak şekilde kalıplamış ve üzerini örterek ihtimara, öz türk-çe deyimle bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakmıştır. Raşel, böylece beyaz peynirden daha lezzetli ve boyasız, tabii bir şekilde sarı renkli bir peynir elde edince durumu babasına bildirmiş ve başına gelenleri anlatmıştır. Babası da, elde edilen bu yeni peynir çeşidini pek beğenmiş ve bir parçasını alıp ma götürmüştür. Musevî dininde yenilip içilecek maddelerin m tarafından muayenesi ve onun yenmeye veya içilmeye elverişli olup olmadığı kararını vermesi gerekir. Yenilip içilmeye elverişli ise (Kaşer), değil ise (Turfa) hükmü verilir. Bugün bile Musevî dükkân ve kasaplarında satılan yiyecek maddelerinde bilhassa tavuk ve etlerde m tarafından vurulmuş (Kaşer) damgası vardır. Mutaassıp Museviler bu damgayı görmedikçe tavuk ve et yemezler. Selanik'teki Yahudi peynircinin kızı Raşel'in bulduğu lezzetli ve sarı renkli yeni peyniri görüp tadan m da pek beğendiği bu yeni peynire (Kaşer) yani yenilebilir, demiş ve böylece bu yeni peynirin adı da kaşer olarak kalmıştır. Bu peynire kaşkaval ismi de verilir. Bu ismin de kökü yine Selanik'tir. O tarihlerde Selanik, Türkiye'nin en geniş dış ticareti olan en büyük bir limanı idi. Orada İtalyan peynirleri de satılmakta, bilhassa Caccio-Cavallo peyniri pek beğeni-lirmiş. Bu yeni peynir de Caccio-Ca-valloya benzediği için ona da Caccio-Cavallo (Kaçyo Kavallo) dan muharref (değiştirilmiş) olarak kaşkaval demişlerdir. Bu isim Balkanlarda yayılmış, fakat pek çok Yahudinin bulunduğu memleketimizde kaşer ismi tutulmuştur. Yeni peynire m tarafından kaşer hükmü verilince baba-kız ertesi yıl piyasaya 750 okka, yani bir tona yakın kaşer peyniri çıkararak bu yeni peyniri yaymaya başlamışlardır. Bugün memleketimizde Edirne, Kırklareli, Keşan, Bursa, Uludağ, Afyon ve Kars'ta bol miktarda kaşer peyniri yapılmaktadır. KAŞER PEYNİRİ NASIL YAPILIR? 6 kilo sütten bir kilo kaşer peyniri elde edilir. Ne kadar peynir yapılmak isteniliyorsa bir kilo peynir için 6 kilo süt hesabıyla o kadar saf, yani tam yağlı süt 3-4 kat bezden süzülerek bir kazan içinde mayalanır. Mayalanmada esas yukarıda maya bahsinde- açıklandığı şekilde 10 kilo süt için bir gram şişe mayası hesabıyla yapılır. Mayalanacak sütün vücut ısısında yani 32-35 derecede olması lâzımdır. Mayalanan süt pıhtılaşıncaya yani teleme hâline gelinceye kadar ken di hâline bırakılır. Pıhtılaşma tamamlanınca özel surette peynir bıçaklarıyla kesilmeye başlanır, pıhtılaşmanın tamamlanıp tamamlanmadığını anlamak için serçe parmak, mayalı süte daldırılır. Sütün pelte gibi çatlayıp yeşilimsi bir su bıraktığı görülürse Teleme tamamdır. Teleme hâli tamamlanmış olunca mayalı süt peynir bıçaklarıyla kesilerek ilk önce birer santimlik kareler hâline getirilir, sonra da yine kesilmeye devam edilerek pirinç tanesi büyüklüğünde küçücük parçalar hâline getirilerek telemenin suyu ile katı kısmının birbirinden ayrılması temin edilir. Bundan sonra kazanın üzerine bir bez konularak suyu süzülür. Bu su atılmamalıdır. Çünkü bu su ile lor peyniri yapıldığı gibi ayrıca bu sudan saf tereyağı da elde edilir. Çünkü 10 kilo kaşer peyniri için kullanılan 60 kilo sütün suyundan tam 125 gram saf ve halis tereyağı elde edilir. Kazanın ağzına konulan bezden süzülerek suyu ayrılan teleme, kalınca bir salaşpura doldurularak bir bohça hâlinde suyunun iyice süzül-mesi için bir kenara bırakılır, daha sonra da bir mengeneyle veya bir başka ağırlıkla sıkıştırılarak içinde hiç su kalmaması temin edilir ve ihtimara, yani bir nevi ekşiyip olgunlaşmaya bırakılır. Bu işleme dikkat etmek gerekir. Olgunlaşması tamamlanmamış telemeden yapılan peynir gibi ihtimarı, yani olgunlaşması geçmiş telemeden yapılan peynir de makbul değildir. İhtimarı geçmiş telemeden yapılan peynire peynirci dilinde (Kızgın), ihtimarı tamamlanmamış teleme den yapılan peynire de (Kayış) derler. Telemenin ihtimar kıvamını anlamak için bir miktar teleme 75 derecelik sıcak suda haşlanır, sonra avuç içinde yoğurularak hamur hâline getirilir ve uzunlamasına çekilir, pürüzsüz bir hâlde ve parlak bir renkle yırtılmadan açılıp uzanır veya iplik hâlinde kopmadan bir-iki metre uzarsa kıvamı tamamdır. Bu deney iyi sonuç verince bohçadan çıkarılan teleme, ekmek dilimleri hâlinde kesilerek harman edilir ve söğütten yapılmış sepetler veya büyük madeni süzgeçler içine konularak 75 derecelik sıcak su içinde bir tahta spatulayla karıştırılır. Yumuşak bir hâl alıncaya kadar karıştırmaya devam edilir. Bu, 4-5 dakika devam eder. Peynir sıcak su içinde yumuşak bir hâl alınca tezgâha alınıp hamur gibi yoğurulmaya başlanır ve soğuyurtcaya kadar yo-ğurulur ve soğuk bir hamur hâlinde kalıplara konulur. Y*oğurma esnasında hamur hâlindeki peynirin içinde hava kalmaması için elle sıkıca bastırılması, kalıba konmadan önce yuvarlak bir şekil verilerek göbek bağlaması için bir müddet bekletilmesi ve her yarım saatte bir alt-üst edilerek iki-üç saat bu hâle devam edilmesi ve sonra kalıplara yerleştirilerek ertesi güne kadar bekletilmesi lâzımdır. Ertesi gün kalıplardan çıkartılır, altı ve üstü tuzlanarak bir gün daha bırakılır, üçüncü gün yine altı ve üstü tuzlanarak üstüste ikişer sıra hâlinde, dördüncü gün aynı şekilde üçer sıra hâlinde dizilmek ve her seferinde tuzlanmak suretiyle 6 sıra oluncaya kadar bu işleme devam edilir. Yedinci gün 6 ncı sıra tamamlanır. Fakat 25 gün müddetle peynirlerin altı ve üstü tuzlanır. 25 gün sonra tuzlamaya son verilir ve peynirler 6 sıra hâlinde 10 gün bekletilir. On gün sonra peynirler kaynatılmış peynir suyunda teker teker yıkanarak yine teker teker kurumaya bırakılır. 4-5 gün kuruduktan sonra altı ve üstü tuzlanmış altışar tekerlik çuvallarla ambalajlanıp ya buzhaneye kaldırılır, yahut serin bir mahzende iki-üç ay bekletilir. Böyle 2-3 ay bekletilmeden derhal piyasaya verilen veya yenilen ka-şerlere taze kaşer denir. Bir kiloluk kaşer tekerlerinin buz dolabında da muhafazası mümkündür. Tarif ettiğimiz kaşer tam yağlı en mükemmel kaşer peyniridir. Bugün piyasada bu nefasette kaşer bulmak hemen hemen imkânsızdır. Bulunsa bile kilosunu 40-45 liradan aşağı almak mümkün değildir. Piyasada satılan kaşerler ya yarı yarıya veya tamamen yağı alınmış sütlerden yapılmakta olduğu gibi içine yerine göre patates veya kabak küspesi karıştırılmıştır. Çabucak acılaşan hileli kaşerler de vardır. İyi kaşer peynirleri tanınmış büyük bakkaliyelerde bulunabilir.
Tcari peynir mayalarından 10 litre süt için maya kapağı ile 1,5–2 kapak maya, iki üç katı su ile karıştırılarak süte eklenir ve iyice karıştırılır. Pıhtı kesim zamanı, maya ilavesinden sonra genellikle beyaz peynire göre daha azdır (40–45 dakika sonra). Pıhtı kesim zamanı, pıhtının üzerine elinizin tersi ile pıhtıyı hırpalamadan dokunup pıhtının elinize yapışıp yapışmaması ile de tespit edilebilir. Pıhtı elinize yapışırsa daha zamanın erken olduğu, pıhtı yüzeyinde sarı-yeşil su görünürse zamanın geç olduğuna karar verilir. Pıhtı bir bıçak yardımıyla yaklaşık pirinç büyüklüğünde kırılır. Pıhtıdan ayrılan suyun 1/3’ü ayrılabilir. Kalan kısım yavaşça 15–20 dakikada 40–41 °C’a ulaşacak şekilde ısıtılır. Daha sonra süzülmek üzere tülbente alınır. Tülbentte süzme işi 2–3 saat suyunu vermeyene kadar devam eder.
Teleme haşlanmak üzere ince yaprak halinde kesilir. Haşlama zamanının gelip, gelmediğini anlamak için genellikle yaprak açma ve sicim çekme gibi haşlama provaları yapılır. Yaprak açmada bir miktar teleme, sıcak (80 – 82 °C), tuzlu (5–6 bome) suda haşlanıp yoğrularak hamur haline getirildikten sonra yırtılmadan açılıp açılmadığı kontrol edilir. Telemenin yırtılmadan açılıp, pürüzsüz ve parlak olması istenir. Sicim çekmede ise haşlanıp yoğurulan telemenin sicim gibi uzayıp uzamadığı kontrol edilir. Yaprak şeklinde kesilmiş olan telemeden alınarak, tel süzgeç içinde tahta kaşık yardımıyla karıştırılarak erimesi ve hamur haline gelmesi sağlanır. Hamurun içinde hava kalmayacak şekilde yoğrulur. Hamur kalıplara konur. Arada alt üst edilir ve ertesi günü kalıplardan çıkarılır. Peynir kabuk bağlatılarak olgunlaştırılacaksa, serin, rüzgarlı bir yerde, 3–5 gün bekletilir ve 4–6 °C’da saklanır.
Haşlama suyunun hazırlanması
Gönderen G zaman: 06:00