Necip Usta Yemek Tarifleri - lezzetler.com Yemek Tarifleri
117,226 Yemek Tarifine 4,822,288,782 defa bakıldı
Sayfa: « Önceki 1, 2, 3 ... 27, 28, 29, 30 Sonraki »
ELMALI BAKLAVA İÇİ
Elmayı rendeleyip çift katlı bir bezde suyu sıkıp pudra şekeri ile karıştırınız. Elde ettiğiniz püreyi baklava içi olarak kullanınız.
PORTAKALLI BAKLAVA İÇİ
1 kg. portakal şekerlemesi. Şurupsuz, süzdürülmüş veya sıyrılmış ve makineden çekilmiş.
1 kg. portakal kabuğu
Portakal kabuğunu 30 dakika bol suda haşlanarak suyunu tamamen süzdürünüz ve 1 kg. şeker, 200 gr. su koyup ağır ağır 30 dakika kaynatınız. Soğutup tamamen süzdürdükten sonra makinadan çekiniz. Elde ettiğiniz püreyi baklava içi olarak kullanınız.
KAYMAKLI BAKLAVA İÇİ
40 gr. irmik
Süt ve irmik beraber karıştırılarak 5 dakika kaynatılır. Bu harca mutfak lisanında kaymak tabir ederiz. Zira baklavanın arasında esas kaymağı pişirmeye imkân yoktur.
BAKLAVA İÇLERİ HAKKINDA
Çekilmiş olarak baklavanın içine koyacağınız fıstık, badem, ceviz, fındık, hindistancevizi gibi malzemelerin içlerine biraz pudra şekeri, biraz su serpiniz. İyice karıştırdıktan sonra rutubetli olsun ki hamura kaynasın. Meyvalı olarak yapacaklarınızın sularının iyice sıkılması lâzımdır ki hamuru birbirine yapıştırmasın. Şayet sulu olursa hamur hem iyi pişmez hem de şurubunu verince lapa gibi olur.
FISTIKLI BAKLAVA İÇİ
250 gr. çekilmiş yeşil fıstık
Malzemeyi hep beraber iyice karıştırınız. Baklava içi olarak kullanınız.
13 adet 50 santim çapında baklava yufkası
1 kg. süzme yağ (el dayanır hararette)
250 gr. çekilmiş fıstık
50 gr. pudra şekeri (1/2 kahve fincanı su ile karıştırılıp nemlendirilmiş)
1,500 gr. şeker
1/2 kahve kaşığı limon tuzu
Şurup malzemesini beraberce 2 dakika kaynatınız. Baklava hamuru hazırlayıp açarak 13 yufka olarak mermerin üzerine seriniz. Tepsiyi kalıp gibi yufkanın üzerine kapatıp, tepsi büyüklüğünde yufkayı kesiniz. Tepsi büyüklüğündeki yufkaları teker teker üst üste çubuğa sarıp hafif rutubetli bir bezin altına koyunuz. Geride çember halinde kalan yufkayı karşılıklı ortadan kesip dört parçaya ayırdıktan sonra 3 parçasını üst üste ve bir parçasını ayrı olarak rutubetli bir bezin altına koyunuz ve tepsinin altına hafif yağladıktan sonra üç parça üstüste koyduğunuz yufkadan teker teker muntazam olarak bir sıra tepsinin kenarlarından ikişer parmak dışarı taşırarak tepsinin altına diziniz ve her diziş tamamlanınca bir fırça ile yağmur yağar gibi yağ serpiniz ve kalan yufkaları da aynı şekilde dizip yağ serptikten sonra hazırlamış olduğumuz fıstığı müsavi şekilde üzerine yayınız ve tepsinin kenarlarından sarkan hamurları da fıstığın üzerine deviriniz. Parça olarak ayırdığınız bir parça hamurun hepsini teker teker hiç yağ serpmeden fıstığın üzerine diziniz ve tekrar yağ serpip oklavaya sarülğınız yufkaları da teker teker yağ serperek dizip en üstünü yağlamayınız ve bir bıçağın tersi ile bakla-vanm kenarlarmı tepsinin iç kenarından aşağıya bastırdıktan sonra, keskin bir bıçakla, arzu ettiğiniz şekilde kesip yağını üzerine dikkatlice dökerek fırına sürünüz. Üzeri beyaz kalmak şartıyla pişirip yağını süzdürüp hemen şurubunu kaynar olarak dökünüz ve soğuyunca servis ediniz.
Fotoğraf "Göksen" tarafından gönderildi. 14.12.2015
10 yufka halinde hazırlanmış baklava hamuru
750 gr. süzülmüş yağ (El dayanır hararette)
Şerbet malzemesini beraberce 2 dakika kaynatın. Hamuru baklava hamuru olarak hazırlayıp 10 yufka olarak mermerin üzerine yayınız ve yufkaları 15x 15 dörtköşe keserek rutubetli bir bezin altına koyunuz. Bir miktarını mermerin üzerine alıp teker teker bir çubuğu yufkanın ucuna koyup çubuğun üzerine yufkayı sıkıştırmadan sarınız. Hafifçe iki ucundan sıkarak yufkayı çubuktan çekip çıkarınız. Hepsini aynı şekilde hazırlayıp ilk sardığınızdan başlayarak hafif uzatıp dörder dörder bir dikine bir yanlamasına tepsiye diziniz. Yağını ilâve ederek fırında pişiriniz ve yağını süzdürüp şurubunu kaynar olarak üzerine dökünüz ve soğutarak servis ediniz.
14 adet 50 santim çapında baklava yufkası
750 gr. süzme yağ (El dayanır sıcaklıkta)
1 kahve fincanı pudra şekeri (1 kahve fincanı su ile karıştırılmış)
Şurup malzemesini hep beraber 2 dakika kaynatın. Baklava hamurunu hazırlayıp açınız ve 14 yufka olarak mermerin üzerine açınız. Oklavayı cetvel gibi kullanarak hamurun etek tabir edilen uçlarını kesip dört köşe şekle getiriniz. Kestiğiniz yufkaları kare yufkanın üzerine müsavi şekilde diziniz. Önünüze gelen kısımdan üç santim mesafe bırakarak şerit gibi uzunlamasına çekilmiş fıstık veya ceviz veya bademi seriniz ve fıstık ortada kalmak şartıyle, hamuru fıstığın üzerine kapattıktan sonra hamur kesmeye mahsus bir kahve fincanı genişliğinde teneke kalıpla tırtıllı veya düz olarak yarım yuvarlak şekilde kesip tepsiye diziniz, ve yağını koyup pişirdikten sonra yağını süzdürüp kaynar olarak şurubunu döküp soğuyunca servis ediniz.
1 kg. yağ (El dayanabilecek hararette)
1+1/2 kg. şeker
Şurup malzemesini hep beraber bir dakika kaynatın. Baklava hamuru hazırlayarak 14 yufka olarak mermerin üzerine seriniz, elinizdeki oklavayı cetvel gibi kullanıp hamurları 20x30 kutrunda kesiniz ve rutubetli bir bezin altına koyunuz. Bir demet hamur alıp bir tanesini mermerin üzerine koyarak bir ucuna çubuğu koyup hamuru çubuğun üzerinden aşırtıp 2 parmak önüne kadar kapayınız ve çubuğun kenarına kapanmış hamurun üzerine boydan boya kalem kalınlığında çekilmiş fıstık veya badem veya ceviz koyup sıkmadan çubukla hamuru 3 santim etek bırakarak sarınız. Hamuru iki ucundan sıkarak büzünüz ve mermerin üzerine çubuktan çıkararak diziniz. Hepsini bu şekilde hazırladıktan sonra ilk çıkardığınız hamurdan başlayıp hamurun tek kısmı içeri gelmek sartıyle yuvarlak tırtıllı bir simit gibi iki ucunu birleştirip sıkıca tepsiye diziniz. Yağını ilâve edip fırında pişirdikten sonra yağını süzdürüp. şurubunu sıcak sıcak hemen döküp soğuyunca ortalarına yeşil fıstık koyup servis ediniz.
ANTEP BÜLBÜLÜ (GAZİANTEP)
18 adet 60 santim çapında baklava yufkası
750 gr. erimiş yağ
1.100 gr. su
1 kahve kaşığı limon tuzu
Şurup malzemesini hep beraber 2 dakika kaynatın. Baklava hamurunu hazırlayıp yufka olarak mermerin üzerine seriniz, elinizdeki oklavayı cetvel gibi kullanarak hamurları 18x18 kare kesiniz ve hamurların kurumaması için üst üste koyup rutubetli bir bezin altına koyunuz. Bir miktar mermerin üzerine alıp teker teker hamurların üzerine çubuğu koyup sıkmadan sigara sarar gibi sarınız. İki ucundan hafif sıkıp iterek hamuru büzüp mermerin üzerine çekiniz. Bütün hamur bitince ilk büzülmüş hamurdan başlayarak hamurların iki ucunu bir araya getirip hafif sıkıp yuvarlak tırtıllı halka gibi tepsiye 1'er santim üst üste bindirerek diziniz. Erimiş yağı eliniz dayanır sıcaklıkta olunca hamurun üzerine muntazam döküp 20 dakika fırında pişirip yağını süzdürüp hemen şurubunu kaynar olarak döküp soğuyunca servis ediniz.
BOHÇA BAKLAVA (BAKLAVA YUFKASINDAN)
1 kg. baklava yufkası
Şurubu için malzemesini hep beraber 2 dakika kaynatınız
Baklava hamurunu hazırlayıp açınız. 13 yufkayı teker teker birbiri üzerine mermere yayınız ve elinizdeki oklavayı hamurun üzerine koyarak bir cetvelle hamuru keser gibi 8x8 santim kutrunda hamuru kare olarak kesiniz. Kare olmayarak kenarlardan çıkacak hamur parçalarını kare kesilmiş hamurların üzerine müsavi olarak parçalayıp taksim ediniz ve hamurları teker teker dört uçlarını bir zarf gibi bir araya getirip dip köşelerini biraz sıktıktan sonra tepsiye diziniz ve yağını elin dayanabileceği sıcaklıkta muntazam üzerine döküp pişiriniz. Fırından çıkarıp hemen tepsiyi eğerek yağını süzdürüp tekrar fırına sürünüz, bir dakika sonra şurubunu fırının kapağında kaynar olarak sokup ateşten alınız ve soğuyunca ortalarına yeşil fıstık koyup servis ediniz.
1 kg. un (ekstra)
200-250 gr. su
1/2 kahve fincanı rafine yağı
Unu elenmiş olarak mermerin üzerine koyup ortasını havuz gibi açınız. Bütün malzemeyi ilâve edip, elinizle karıştırarak bir hamur yapınız. Avucunuzun içi ve iki tabanınızla bir ileri bir geri yırta yırta yoğurup yuvarlak uzunca bir hamur yapınız, hamurun 60 santim olduğunu kabul edelim. Hamurun 20 santimlik iki ucunu birbirlerinin üzerine katlayıp hamur uçlarını çapraz olarak kıvrık yerlerindeki dirseklerin içine sokunuz. Aynen iki elinizi çapraz vaziyette koltuk altınıza soktuğunuz gibi, sonra hamurun üzerine ıslatılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz ve devamlı uzunlamasına 2 avucunuzun tabanı ile çok kuvvetli ve seri olarak hamuru yoğurup tekrar aynı şekilde katlayıp aynı şekilde bez kapatarak 20 dakika daha dinlendirdikten sonra 2 kere daha aynı şekilde yoğurup katlayıp bez kapatıp dinlendiriniz ve bu sefer pürüzsüz ve düzgün olarak uzun ince bir şişe gibi hamuru açıp ikişer parmak genişliğinde ve hepsi mümkünse müsavi 60'ar gramlık 20 parçaya kesiniz ve kesik kısımlar alt ve üste gelmek üzere hafif nişasta serpip iki avucunuzun içi ile mermerden kaldırmadan hamuru sever gibi hafifçe yuvarlayıp üzerlerine bolca nişasta serpiniz ve 2'şer 2'şer üst üste koyup tabanınızla bastırarak yas-sıftmız. Alttakini tekrar üste çıkarıp tekrar bastırınız ve hepsini bastırdıktan sonra hamurların kenarlarındaki nişastaları fırça ile süpürüp üzerlerine kalınca, ıslatılmış sıkılmış bir bez kapatıp 20 dakika dinlendiriniz. Sonra merdane ile devamlı kenarlarına bastırarak seri ve muntazam olarak kenarları devamlı daha ince olmak şartıyla 20 santim kutrunda teker teker açıp nişasta serperek üst üste 10 adedini diziniz ve geri kalan hamurları da aynen açıp dizdikten sonra kenarlarındaki nişastaları fırça ile süpürüp üzerine yine ıslatılıp sıkılmış 1 veya 2 bez örtüp 45 dakika dinlendiriniz. Sonra bir dizisini 10 adetlik bir tanesini alıp, teker teker nişasta serpip üstüste dizdikten sonra avucunuzun iç tabanıyle hamurun kenarlarına bastıra bastıra hamuru yassıltıp altını üstüne çevirip tekrar bastıra bastıra yassılttıktan sonra merdane ile daha ziyade hamurların kenar kısımlarına bastırıp çekerek ve alt üst ettikten sonra tekrar bastırıp çekerek 60 santim kutrunda hamuru açınız ve sonra her yufkanın arasına nişasta serpmek suretiyle hamurları teker teker oklavaya sarınız.
Oklavanın kenarlarına doğru kuvvetlice basarak silindir yuvarlar gibi oklavayı ileri-geri hareket ettirip hamuru masanın üzerine seriniz ve gayet hafif nişasta serpmek sureti ile hamurları teker teker oklavaya sarıp çok kuvvetli olarak oklavanın iki kenarından tutup 4-5 defa ileri-geri silindir gibi oklavayı yuvarlayıp tekrar hamuru mermerin üstüne üstüste teker teker açıp hepsini birden kenardan başlayarak oklavaya sarınız üstte anlattığım gibi hamurları bir silindir gibi bir defa teker teker sarmak suretiyle bir defa hepsini birden oklavaya sarmak suretile ve nişasta lüzum ettiği zaman püskürtürcesine serpip hamurları yapıştırmadan, yırtmadan ve kurutmadan 90 santim kutrunda bir sigara kâğıdı gibi açınız.
Not: Üst üste 8'den 20 yufkaya kadar açabilirsiniz, yalnız dikkat isteyeceği gibi yeter derece pratik olmayı ve çabukluk ister. Zira fazla nişasta, rüzgâr, ağır hareket, hamuru kurutur ve yırtar. Devamlı alt ve üstteki hamurların değişmesini temin etmek lâzımdır. Bunun için hamuru her oklavaya sarışta, yuvarladıktan sonra mermerin üzerine sermeden oklavadaki hamurlardan üç tanesinin ucunu oklavanın önüne açınız. Sonra mermerin üzerine hamuru yayınız, hamurun bir kısmı ileride bir kısmı geride kalacaktır, hamurlan tekrar üst üste getiriniz, bu çok mühimdir. Bilhassa alttaki ve üstteki hamurların yırtılmamasmı önler hamurun kurumamasını ve devamh yer değiştirmesini sağlar.
Samsa tatlısı gibi tatlılar için
Hamurun içine sarmak için:
800 gr. böreklik margarin
Unu 1 kere karıştırdıktan sonra ortasını havuz gibi açıp, su hariç diğerlerini ilâve ediniz. Yağ, şeker, tuz ve yumurta sarısını birbirlerine yedirip suyunu ilâve ediniz ve elinizle karıştırarak unu yedirmek suretiyle yoğurup top gibi yuvarlak bir hamur yapınız ve keskin bir bıçakla hamurun tam ortasından yarısına kadar karşılıklı kesip dört kulak meydana getiriniz, alt ve üstüne hafif un serperek üzerine ıslatılmış bir bez ör-lüp hamuru 30 dakika dinlendirdikten sonra merdane ile hamurun ortasına dokunmadan 4 kulağını kendi yönlerinde 1.1/2 santim kalınlığında açınız ve hamur şimdi ortası kalın 4'lü bir yıldız şeklindedir ve hamurun tam ortasına 700 gram margarini kalıp gibi hafif yassıltılmış olarak koyunuz. Muntazam olarak uçlardan birini yağın üzerine kapatıp diğer uçları da karşılıklı olarak birbirlerinin üzerlerine kapattıktan sonra hamurun alt ve üstüne hafif un serperek merdane ile genişliğinin 3 misli uzunluğunda ve 1.1/2 santim kalınlığında müsavi şekilde hamuru açınız. Hamurun 60 santim olduğunu kabul edersek 20 santimini hamurun üzerine kapatıp, karşıdaki 20 santimi de kapanmış kısmın üzerine kapatınız. İşte bu tek tur tabir edilir. Şimdi hamurun üzerine ıslatılmış, sıkılmış bir bez ile örtüp buzdolabında 30 dakika dinlendiriniz. Sonra aynı şekilde 1/2 santim kalınlığında hamuru tekrar açınız ve hamuru yine 60 santim uzunluğunda olduğunu kabul edelim. Bu sefer hamurun bir ucundan 15 santimlik kısmını hamurun üzerine kapatınız ve karşı uçtan da 15 santimlik kısmını hamurun üstüne kapatınız ve şimdi de katlanmış hamurun yarısını diğer hamurun üzerine kapatınız. İşte bu yaptığımız katlama şekline de çift tur denir. Hamurun üzerine tekrar ıslatılıp sıkılmış bir bez kapatarak hamuru buzdolabına koyunuz ve yarımşar saat ara ile 4 defa daha aynı şekilde alıp katlayınız. Bu yaptığımız yağlı hamura 1 tek 4 çift tur vurulup tekrar 30 dakika dinlendirdikten sonra hamuru 1/2 santim kalınlığında açıp lüzumlu her tatlıyı yapabilirsiniz.
ANTAKYA MUTFAĞINDA KEBAPLAR
Kebap denilince Türkiye'de çoğunlukla akla Adana kebabı, Urfa kebabı, Antep kebabı çağrışım yapar. Oysa bu kebapların dışında kıyma etten yapılan bir kebap var ki tat ve malzeme açısından diğer kebaplardan farklıdır. O da Antakya kebabı. Antakya kebabını Türk mutfağına tanıtan kişi Türkiye'nin en büyük aşçılarından Necip Ertürk'tür. Necip usta yazdığı Türk mutfağı kitabında sakatat yemekleri bölümünde Antakya usulü ci ğer kebabı adıyla sunmuş, yine Necip usta 1970'1i yıllarda Milliyet gazetesinde yayınlanan yazı dizisinde Antakya kebabını ve bu kebapla beraber verilen ekmeği uzun uzun anlatmıştır.
Tat ve malzeme açısından farklı bir kebap olduğunu söylemiştik. Farklılığı kıymasından, ekmeğinden ve zerzevatından gelir. Kıymasını yazalım; koyun etinden yapılan kıyma kesinlikle makineden geçirilmez, zırh dediğimiz bıçakla kıyma haline getirilir. Genelde but ve göğüs etinin eşit oranda karışımından elde edilir.
Et, zırh yardımıyla küçük kuşbaşına gelinceye kadar kıyıldıktan sonra, yıkanıp, kurulanmış maydanozlar ete katılıp kıyma işlemine devam edilir. Kıyılmakta olan et, inceldikçe tuz katılır. İstenilen inceliğe yakın durumda karabiber konularak kıyma bir kenara alınıp dinlendirilmeye bırakılır. Çünkü et kıyılırken yorgun düşmüştür. Şişte tutturmak zordur. Ben buna etin dinlenme evresi diyorum.
Pişirme yöntemine gelirsek; kıyma et, ateşle direkt olarak temas etmemeli. Bunun için kızgın kömürün üstü külle kaplandıktan sonra şişlerin pişirilmesi gerekmektedir. Bu yöntem hem ısı dağılımını eşitlediği gibi yağın akması durumunda ateşin alevalıp etin yanmasını da önlemiş olmaktadır.
Antakya kebabının yanında eşlik eden en önemli malzeme taze nanedir. Taze nane ile birlikte yaz ise biber de eşlik eder. Bu kebabın tamamlayıcı öğesi ince (lavaş) ekmeği ve sumaklı, maydanozlu soğan! (zerzevat), olmazsa olmaz ikilisidir. Zerzevat hiçbir zaman yağlanmaz. Bu ekmeğin inceliği milimetre ebatlarında olması gerekir. Yoksa günümüzde pide ekmekleri kalınlığındaki ekmekler Antakya kebabında kullanılan ekmekler olamaz.
Şimdi, Antakya'nın yaşayan en eski kebapçısı Refik Arus'tan Antakya kıyma kebabını ve kebapçılık hakkındaki bilgilerini paylaşalım: Kebapçılık mesleğinde 40 yılını dolduran ve mesleği babasından devir alan bu meslek erbabından, unutulmaya yüz tutan kebap çeşitlerini de öğrenme fırsatı bulduk.
Eskiden kasaplar koyun ve dana kasabı olmak üzere farklı dükkanıarda faaliyet gösterirlerdi. Bu kasapıarda koyun etinin yanında dana eti satmak yasaktı. Koyun kasabının, aynı zamanda kebapçılık görevini de ifa eden bir meslek grubunu teşkil etmesi nedeniyle, bu noktadan hareketle Antakya kıyma kebabının tamamen koyun etinden yapıldığını, içine dana etinin konulmadığını saptamış oluyoruz. 50 yıl öncesinde dana eti makbul bir et olarak görülmemekte koyun etinin tüketimi ve kullanımı daha fazla olmakta idi. Yani, yağlı et daha revaçta idi.
Antakya kıyma kebabında tamamlayıcı yeşillik olarak taze nane verilirdi. Daha sonraları ve günümüzde bu yeşilliklere tere otu, limon ve turp eklenmiştir. Soğan zerzevatı, etin altına konularak etin üstü ekmekle kaplı bir şekilde servis edilirdi. Antakya kıyma kebabının yapımında en önemli etken kıymanın içinde sinir ve iç yağının olmaması. Bu ikilinin ette olmaması kıymanın lezzet sırrını
oluşturmaktadır. Sinirlerin ayıklanması için de kıymanın makineye girmemesi ve zırhla kıyılması gerekmektedir.
Antakya kıyma kebabı az tuz, az maydanoz ve kıymadan yapılmakta, ancak sarımsak, karabiber, hatta soğan da konulabilmektedir. Bu da ağız tatlarına göre kıymanın yapıldığına bir örnek teşkil etmektedir. Kebabın ekmeğine günümüzdeki gibi herhangi bir sos sürülmezdi. Ekmek sade olarak veya ince kıyıImış maydanoz serpilmek suretiyle servis edilirdi. Günümüzde ekmeğe salça ve biber karışımı sosların sürülmesi günümüzün Fast - Food yemek anlayışının etkileri olarak görmekteyjz. Antakya kıyma kebabında kullanılan etler genellikle bonfile, but ve bifteğin dışında kalan, kuzunun veya koyunun tüm etleri kullanılmaktadır. Ayrıca bu ete % 20 oranında kuyruk yağı katılmaktadır.
Antakya kebapçıları günümüzdeki gibi sadece kuşbaşı ve kıyma kebabı satmazlardı; şimdi 70, 80 yıl gerisine gidelim ve Refik Arus'tan babasından öğrendiği kebap çeşitlerini yazalım:
Yoğurtlu Antakya kebabı: Cevjz büyüklüğünde yuvarlatılmış kıyma etler şişe geçirilerek kömür ateşinde yarım pişirilir. Diğer yanda hazır bekletilen tavada eritilen kuyruk yağının içine dökülerek dış kısımları nar gibi kızarıncaya kadar kavrulur, üçgen şeklinde kesilen ekmekler tabağa dizilir. Ekmeklerin üzerine süzme yoğurt kıvamında yoğurt dökülerek ekmekler kaplanır. Bunun üzerine tavadaki etler boca edilip ince kıyıImış maydanozla servis edilir. Bu isimle Gaziantep ve Halep yörelerinin mutfaklarında görmek mümkün. Ancak o bölgede yapılan yoğurtlu kebabın malzemeleri ve pişirme teknikleri farklıdır. Örneğin Gaziantep mutfağında kıyma et yerine çiğ köftelik et kullanılmaktadır. (Yazarın notu)
Bir başka kebap türü Elma kebabı; Antakya yöresinde çıkan küçük ekşimsi elmalardan yapılan bu kebapta kıyma et yerine kuşbaşı et kullanılıyor. Aynı isimli kebap Gaziantep mutfağında kıyma ile yapılıyor. Parça etle yapılan bu kebap türü hem kendine özgü hem unutulan yemeklerden biridir.
Antakya mutfağında şişte pişirilen bir başka ilginç kebap çeşidi Öcce Kebabı: Ana maddesi dövülmüş et olan bu kebabın, çoğunlukla çiğ köfteden yapıldığı sanılır. Ancak öcce kebabı çok az bulgur ıslatılıp şişirilmesinden sonra iyi kıyıImış kuyruk yağı ile yoğurulur. Sonra da dövülmüş et katılarak yoğurma işlemi tamamlandıktan sonra şişlenerek çok hafif ateşte pişirilip servis edilir. Bu kebabın kuyruk yağı kullanılmadığı durumlarda köftelik et ve bulgurun yoğurulmasından sonra ve şişte pişirildikten sonra servis edilirken üzerine zeytinyağı gezdirilerek servis tamamlanır.
Antakya mutfağının önemli bir kebap türü kağıt kebaplarıdır; kağıt kebapları, mutfak dizininde ayrı bir kategoriye koyulacak kadar çoktur. Ancak mutfağımızda kağıt kebabı denilince kağıdın üzerine yayılan et akla gelir. Kağıt kebabının eti bir defa makineden geçirilerek maydanozun katılımıyla zırhla kıyımına devam edilerek maydanozun etle bütünleşmesinden sonra kağıda açılmasıyla yapılan bir kebap türü. Günümüzde maydanozun yanında sarımsak, taze biber, hatta bir miktar soğan da katılıp yapılan kağıt kebapları mevcut. Tabii ki biz burada otantik mutfağımızı yazdığımızdan geleneksel yemek tariflerini ön plana alıyoruz. Kağıt kebabında kullanılacak etin, boyun ve göğüs kısımlarından kullanılması önerilir. Kağıt kebabının sebze ile beraberliğini ortaya seren pazı yaprağında kağıt kebabı, etle sebzenin tat zenginliğini veren önemli bir yemek türü kağıt kebaplar ... Antakya mutfağında kağıtta hazırlanan yiyeceklerin isimlerini yazayım: Kağıt kebabı, çam fıstıklı kağıt kebabı, zerzevatlı kağıt kebabı, pazı yaprağında kağıt kebabı, sebzeli kağıt kebabı, kağıtta uykuluk kebabı, kağıtta dal ak kebabı, kağıtta şirden kebabı, kağıtta tavuk budu, kağıtta koç yumurtası, kağıtta böbrek, kağıtta biftek (maydanozlu).
Antakya mutfağında şi şten - kağıda, kağıttan - tepsiye farklı kebapları görmek mümkün. Sini (tepsi) kebabı, lezzetin doruğunu teşkil eden bir kebap türü. Bu kebap ince ekmekle ve çatal kullanılmadan yenir. İki türlü yapIlışl mevcut. Birinci şekli; et, maydanoz ve sarımsak karışımının tepsiye salça sürüldükten sonra etin yayılmasıyla ve yüzüne biber domates konmak suretiyle yapılan tepsi kebabl. İkinci yöntem ise tepsiye serilen zerzevatın üzerine yayılan etin üzerine suyla inceltilmiş domates salçasını dökmek suretiyle pişirilen tepsi kebabl. Tepsi kebabında kullanılan etin çoğunluğu göğüs kısmından ve biraz da kol kısmından alınarak, bir kez makineden geçirildikten sonra maydanozla birlikte zırhla kıyılarak elde edilir.
Antakya mutfağında sıkça yapılan bir kebap çeşidi de Arap kebabı; bu kebap Ortadoğu mutfaklarında da görülür. Bu kebabın eti kesinlikle makineden geçmez. Et zırhla inceltilir. Tamamı koyun etinden seçilir ve içinde % 10 - 20 oranında kuyruk yağı kullanılır. Koyunun göğüs ve kol kısmından alınarak hazırlanılır. Et önce kendi yağıyla kavruluro İçine soğan, taze biber ve domates sırayla konularak pişirilir. Pişirme işi sonunda maydanozla servis edilir. Genellikle çiğ köfte ile anılan bir kebap türüdür.
Antakya mutfağında unutulan yemeklerden biri de Uykuluk Kebabı;. Uykuluk bilindiği gibi hayvanın yağ bezeleri, bir koyundan veya danadan çok az miktarda çıkar. Onun için uykuluk kebabı yapacak kişi kasabına önceden söylemek suretiyle uykuluğu temin eder. Uykuluklar tuzlanarak kağıda serilip taş fırında pişirilir. Sıcak yenen bir kebap türü. Bir başka yöntem de domates salçası ile yoğrulup kağıda serip pişirmek. İki ayrı tarifte büyük bir lezzet saklı ancak kolesterol açısından risk yüksek. Antakya mutfağında şişte pişirilen bir kebap türü de Yılan Balığı; bu yemeğin öyküsünü ve mutfak serüvenini başka bir yazımızda geniş bir şekilde ele alacağız. Çünkü, Türk mutfağında, Roma mutfağında ve eski çağ mutfaklarında görmek mümkün.
Kebapların ana yurdunu aradığımızda karşımıza orta Asya'da yaşayan Türkleri görmekteyiz.Türklerin ne yiyip, ne içtiklerini incelemek maksadı ile mutfak gereçlerine baktığımızda bize ip uçları vermektedir. Türk mutfak gereçlerinde bol miktarda şişlere rastlanmaktadır. Yemek isimlerine baktığımızda çeşitli adlarla pek çok kebap ismini görmekteyiz.
SEBZELİ BALIK SUYU
2,5 kilo balık kemiği (Dil, Levrek, Kalkan, Pisi gibi balıklardan)
1 küçük kepçe rafine yağı
20 su bardağı su (4 litre)
1 adet iri pırasanın beyazı
1) Balık kemiklerini 10'ar santim uzunluğunda kırıp, 5-6 saat bol soğuk suda ıslatıp yıkayarak süzdürünüz.
2) Bir tencereye rafine yağını koyup kızdırınız.
3) Soğanları soyunuz ve uzunlamasına dörde yarınız; pırasayı temizleyip yıkayınız ve uzunlamasına dörde yarınız; kerevizi soyunuz, kalınlığına göre 4'e veya 8'e yarınız.
4) Hepsini bir madeni para kalınlığında doğrayınız. (Şekil olarak bir madeni parayı karşılıklı olarak 4'e böldüğünüzü farzediniz.) Bu karışımı ilâve ederek 1-2 dakika kavurunuz.
5) Balık kemiklerini, suyu ve tuzu ilâve ediniz.
6) Bir kere kaynadıktan sonra, zaman zaman üzerine toplanan köpüğü alarak ağır ateşte 40 dakika kaynatıp, karıştırmadan suyunu süzdürüp istediğiniz zaman kullanınız.
Not: Balık suyunu hızla kaynatırsanız bulanık olur. Islatmazsanız gene bulanık olur. Soğutup buzdolabında 4-5 gün saklayabilirsiniz.
200 gr. aşurelik buğday
200 gr. kırık karolin pirinç
125 gr. kuru üzüm
75 gr. beyaz fıstık
Sonradan ilâve edilecekler:
50 gr. yeşil fıstık (bir kere kaynayıp süzdürülüp kabukları soyulmuş)
3+1/2 kg. su
1/2 kahve fincanı gülsuyu ile ezilmiş 1 kahve fincanı ararot
Nohut ve kuru fasulyeyi ayrı ayrı iyice pişirip süzdürüp bir tabağa çıkarınız. Mümkünse nohudun kabuklarını soyunuz. Suyun yarısını buğdaya, yarısını pirince koyarak orta ateşte kaynatınız. Pirinci 30 dakika sonra suyu ile bir süzgeç veya makinadan püre olarak buğdayın içine geçiriniz ve buğdayı 30 dakika daha ceman 60 dakika pişirip kuru fasulye ve nohutu da içine ilâve ediniz. İnciri, ceviz içini, üzümü, kayısıyı, tındığı, ayrı ayrı onar dakika üzerlerini taşar derece bol suda kaynatıp üç dört defa yıkayıp süzdürünüz. Mümkünse fındık ve cevizin kabuklarını ayıklayınız. İncir ve kayısıları dörde bölünüz.
Üzerinin dekoru için, 10 parça kayısı, 10 parça incir, yeşil fıstığı, 20 parça ceviz ve beyaz fıstığın yarısını ayırınız ve koyulaştıracağınız malzeme hariç diğerlerinin hepsini tereyağı dahil buğdayın içine ilâve ediniz 15 dakika daha kaynatıp sütle karıştırılmış ararot ve gül suyunu karıştırarak ilâve edip 2 dakika kaynatıp ateşten alınız. İlk sıcaklığı geçince kâselere boşaltıp üzerine ayırdığınız malzeme ile dekor yapıp servis ediniz.
Not : Eğer üzüm, incir, ceviz ve fındığı haşlamazsanız aşure siyah olur.
PEDERŞAHİ (ATAERKİL) USULDE SOFRAYA OTURUŞ
Pederşahi sofrada babanın hakimiyeti demektir. Ülkemizde yüzlerce sene pederşahi usulce sofraya oturulmuştur. Cumhuriyetin ilânı ile bu usul terk edilmiş olmakla beraber hcle-Anadolu'da bu usulü tatbik edenler varsa da hergün biraz daha terkedilmektedir. Peder sahi sofra birleştirici değil ayırıcıdır. Esasta asırlardan beri sofra, insanların birleştiren bir bağ olarak devam etmiştir. Pederşahi sofrada kadının yeri yoktur. Sofranın baş köşe sine büyük baba, yoksa baba, sonra sıra ile ailenin büyük erkekleri, amca, dayı otururlardı. Tabii bu kaide ne sarayda ne konakta değişmezdi. Bugün sofrada uyguladığımız sistem İngilizlerin ve Batı'nın uyguladığı (LADY İS FIRST) kadına öncelik tanıyarak günlük yaşantımızdaki hürmet ve saygının sofrada da devamıdır.
AİLE ZİYAFETLERİNDE REİSİCUMHURLAR VE KRALLAR
Bir gün bir reisicumhur veya bir kralı davet ederseniz, evinize şeref vermeyi kabul ederlerse sofraya kimleri davet edeceğinizi onlardan sorarsınız. Sofrada cumhurbaşkanı ve ailesi veya kral ve ailesi sofranın iki başına oturur. Siz kralın veya cumhurbaşkanının ailesinin soluna, aileniz de kral veya cumhurbaşkanının soluna oturursunuz. Cumhurbaşkanı veya kralın sağına en seçkin misafirin hanımı oturur. Cumhurbaşkanı veya kralın hanımının sağına da en seçkin erkek misafir oturur. Diğer misafirler de bir kadın bir erkek olarak ehemmiyet derecelerine göre sofradaki yerlerini aldıktan sonra yemek servisi yapılır. Yemek servisi önce Cumhurbaşkanının hanımına sonra cumhurbaşkanına veya aynı anda cumhurbaşkanının hanımına ve cumhurbaşkanına servis edersiniz. Sonra cumhurbaşkanının sağındaki bir numaralı hanım misafirden başlayarak önce sıra ile hanımlara, sonra cumhurbaşkanının hanımının sağındaki erkek misafirden başlayarak erkeklere servis edersiniz. Şunu unutmayınız, içilecek her şeyi sağdan servis edersiniz. Yemekler tabaklarda ise sağdan servis edersiniz, yemekler servis tabaklarında ise soldan servis edersiniz. Ekmek ve salatayı soldan servis edersiniz. Kirli takımları sağdan alırsınız, temiz takımları sağdan koyarsınız, tatlıyı tabaklarda hazırladıysanız sağdan servis edersiniz, servis tabağında hazırladıysanız soldan servis edersiniz.
Meyveyi tatlıda tarif ettiğim gibi servis edersiniz, yalnız meyve ile el tası vermelisiniz. El tasını soldan meyve çatalının önüne sola omuz hizasına koyarsınız. Kahveyi salonda veya yemek masasında verirsiniz. Kahve, ikram edersiniz.
YALNIZ KİŞİLERİN VERMİŞ OLDUKLARI YEMEKLERDE SOFRAYA OTURUŞ
Davet sahibi erkek veya kadın davet ettiği şeref misafiri ile masanın ortasına karşılıklı otururlar, diğer misafirler ehemmiyet derecelerine göre ev sahibi ve şeref misafirinin sağlarındaki ve soliarındaki sandalyelere sıra ile otururlar.
RESMİ YEMEKLERDE KADIN - ERKEK EŞLİK EDEREK YEMEK SALONUNA GİRME
Resmi yemeklerde erkeklerin kadınlara kol vererek yemek salonuna geçerken eşlik etmeleri istenirse, davetlilerin erkek kadın eşlendirilerek küçük kartlara isimleri yazılır bir tevzi veya tepsinin içerisine konur. Küçük bir masa üzerine konarak salonun girişinde teşhir edilir. Erkek misafirler kendilerine ait kartları alarak eşlik edecekleri bayanın ismini öğrenirler. Tanışmıyorlarsa bir tanıdık veya ev sahibi vasıtasıyle tanışırlar ve yemeğe davet edildiklerinde erkekler hanımlara sağ kollarını verirler, salona ilk olarak şeref misafirinin eşi ile ev sahibi kol kola girer ve diğer misafirler oturma sıralarına göre kolkola onları salona girer ve erkek misafirler bayanların oturmalarına yardım ederler, salona en son evin hanımı ile şeref misafiri kol kola girerler ve sofrada yerlerini alırlarken garsonlar sandalyelerini tutarak oturmalarına yardım ederler. Yalnız Devlet Başkanları misafir Devlet Başkanlarına veya yabancı bir devlet temsilcisi şerefine vermiş-olduğu yemeklerde yemek masasına önce davetliler geçer, masadaki yerlerine oturur veya sandalyelerinin arkasında ayakta beklerler. Devlet Başkanları ve aileleri yemek salonuna son olarak girerken misafirler ayağa kalkmış yönleri Devlet Başkanlarının geliş istikametine çevirerek karşılarlar ve Devlet Başkanları ve hanımları sofraya oturduktan sonra misafirler sofraya otururlar.