Decoction/Kaynamalı Mayşeleme(Özlendirme) Nasıl Yapılır? - Tam Tahıl Yardım - Craftbiratr
Decoction/Kaynamalı Mayşeleme(Özlendirme) Nasıl Yapılır?
50cl Ocak 9, 2020, 1:24ös #1
Decoction yöntemi hakkında biraz araştırma yaptım ancak kullanıcı deneyimleri ve yorumları olarak pek bilgiye ulaşamadım. Uygulamalı olarak deneyen arkadaşlar fikir verebilir mi?
Aşağıda Sertaç AKAR’ın sitesinden bir alıntı paylaşayım. Basamaklar anlatılırken malttan mı bir miktar alınıyor mayşeden mi tam anlamadım. Biraz karışmış gibi geldi bana ya da ben anlamadım.
“Kaynamalı Demleme(Decoction): Bu demleme çok basamaklı demleme türüdür. Tek fark toplam maltın bir kısmı ayrılarak ayrıca kaynatılır ve sonra ana mayşeye katılır. Böylece ana mayşenin sıcaklığı artırılır. Bu işlem iki ve üç kez tekrarlanabilir. Her eklemede mayşe beklemeye alınır ve demlendirilir.
Kaynamalı demleme işlemi eski bir gelenektir. Geçmişte maltlar tam olgunlaştırılamadığı için maltın bir kısmını kaynamaya almak sık yapılan bir uygulamaydı.
Kaynamadan dolayı tahılın hücre duvarları zayıflar. Bu da enzimlerin kolayca nişastaya ulaşmasını sağlar. Diğer demleme yöntemlerine oranla bu yöntem mayşe verimini artırır.
Malt karışımında kullanılan ve yüksek sıcaklıkta jelatinleşen diğer tahıllar da bu kaynamaya eklenebilir (pirinç ya da çavdar gibi).
Aşağıdakiler evbiracılarına sağlanan avantajlardır:
Maltın bir kısmını kaynatmak tahıldan daha fazla aromanın özümsenmesini sağlar. Özellikle pale malt ağırlığı olan biralar bu etkiyle daha çok kalkınır.
Kaynama sırasında hafif bir karamelizasyon gerçekleşir, biraya dolgun bir aroma sağlar (bu aroma katkısı koyu kavrulmuş maltların verdiği aromadan faklıdır).
Kaynamada proteinler parçalandığı için daha berrak bir bira elde edilir.
Eğer demleme için buzluk gibi alttan ısıtmaya müsait olmayan bir mayşeleme kabı (mash tun) kullanıyorsanız sıcaklığı artırarak çok basamaklı demleme şansı tanır.
Bu geleneksel paçal demleme yöntemi yeterince olgunlaşmamış maltlar için tasarlanmıştır. Ve de demleme süreci oldukça uzundur.
Kaynamış mayşeyi ana mayşeye katarken oluşan çalkalanma Sıcak Havalandırmaya neden olabilir (hot side aeration-HSA).
Kaynama sırasında mayşe dibine tutabilir ya da aşırı kaynayabilir, o yüzden başında bekleyip arada karıştırmak gerekir.
pH yüksekse tanenler mayşede açığa çıkacaktır, bu da ayrıca kontrol edilmelidir, 5,7’nin altında kalmaya dikkat edilmelidir.
Kaynama sonu (mash-out) işlemi ayrıca dikkat ister. Bu aşırı sıcaklıkta yapılan son kaynatma dönüşüme uğrayamayacak bir nişastayı açığa çıkarabilir çünkü bunu gerçekleştirecek olan enzimler zarar görür. Buna engel olmak için bazıları malt yatağını değil üstte oluşan suyu alıp son kaynatma yaparlar.
35 °C = Glukan demlemesi (yapışkan bölümü çözer, nişastayı yumuşatır)
52 °C = Protein demlemesi
63 °C = Beta amilaz demlemesi (pils gibi kuru biralar için) ara dereceler de uygundur
67 °C = Beta amilaz demlemesi (bock gibi koyu biralar için)
72 °C = Alfa amilaz demlemesi (pils gibi kuru biralar için) ara dereceler de uygundur
75 °C = Alfa amilaz demlemesi (bock gibi koyu biralar için)
78+°C = Son kaynatma
Kaynamaya alınacak miktarı hesaplama:
Alttaki örnekte toplam malttan ayrılan kısmın kaç derecede kaynamaya alınacağı hesaplanmaktadır (genelde su/malt oranı 1/4 ya da 1/3 olarak kullanılır). Bu işlemi uygularken geride mümkün olduğunca berrak bir şerbet kalmasına gayret edin. Eğer acele ederseniz mayşenin dibini tutturma riski artar. Önerilen yöntem: yeterli miktarda malt kullanmak, karıştırmaya dikkat etmek ve doğru miktarda şerbeti elde etmektir. Eğer üstteki berrak sıvıyı alırsanız son kaynamayı yapmaya gerek olmaz.
Kaynama derecesini elde etmek için yapılacak hesaplama, F eşitliği aşağıdadır:
TB mayşenin kaynama derecesi (yaklaşık 100 °C)
T0 başlangıç sıcaklığı
T1 istenen sıcaklık derecesi
X sabiti, mayşe düzeninize göre değişir ama 10 °C genel değerdir, doğru dereceyi bulmak için siz kendinize göre aşağı ya da yukarı değiştirebilirsiniz.
Bazı uygulama yöntemleri
Açıktır ki ne kadar birayapımı yöntemi varsa bir o kadar da mayşeleme yöntemi vardır, burada da birkaç uygulama örneği bulacaksınız. İstenen sıcaklıkları tutturmak için basmaklarda mayşeyi soğutmanız gerekebilir, bunun için serpantin kullanmak pratik bir çözüm olacaktır.
Tek basamaklı kısa yöntem
Basit pilsner, koelsch, alt ve hatta pale ale biralar için biraz daha fazla malt aroması sağlar. Bu yöntem yaklaşık 2 saat sürer.
Tercihen iki sıralı arpa maltı tercih edilmeli, çok nişasta içeren takviyeler kullanılmamalıdır.
Mayşe suyu başlangıç sıcaklığı 64 °C olmalı, sık sık karıştırılır ve 20 dk demlendirilir.
Mayşenin 1/3ü hemen kazana alınır (diğeri 64 C derecede beklemede). Kazan yavaşça 73 C dereceye ısıtılır ve bu sıcaklıkta 20 dk bekletilir.
Kaynaması için sıcaklık artırılır, süre 15-30 dk, dibinin tutmadığından emin olun.
Kaynayan mayşe beklemekte olan 64 °C ana mayşeye katılır, iyice karıştırılır, sıcaklığın yaklaşık 72 C dereceye düşmesi beklenir. Dekstrin seviyesinin yüksek olmasını istiyorsanız siyah kavrulmuş maltları bu aşamada ekleyebilirsiniz.
Şekerleştirme tamamlanana kadar 30 dk ila 1 saat beklenir. Üstteki şerbetten ölçüm için örnek alınıp yoğunluk değerine bakılır.
Son kaynatmaya (mash out) gerek yoktur, durulamaya hemen (sparge) geçilebilir.
Tek basamaklı Schmitz yöntemi
-Başlangıç suyunu 50 C yapın ve maltı katın.
-Sonra 66 C derece olana kadar ısıtın, karıştırmayı ihmal etmeyin. (Eğer siyah bira yapıyorsanız daha uzun bir demlendirme süresi tutun.)
-66 °C olunca maltın çökmesini bekleyin. Çöktükten sonra üstteki sulu kısmı alın ve başka bir kaba aktarın (bu kısım çözünmüş enzimleri içerir). Burada 66 C derecede koruyun.
-Geriye kalan malt yatağını 15-30 dk kaynatın.
-Kaynamadan sonra mayşeyi soğutun. Beklemekte olan sulu kısımla karıştırın ve şekerleştirme için sıcaklığı 66 C dereceye getirin. 20 dk demlendirin.
-Doğrudan durulamaya geçebilirsiniz.
2 basamaklı averaj yöntem
Belgian pale ale, German pilsner, Munich stilleri ve Bavarian buğday birası için uygundur. Bu yöntem kullanılan malt karışımına bağlı olarak 2,5-3,5 saat sürer.
Mayşe suyunun sıcaklığını 53 C dereceye ayarlayın, tüm maltı attıktan sonra iyice karıştırın ve 20 dk bekletin.
Tekrar karıştırın ve mayşenin 3te 1ini alın. Bu aldığınız mayşeyi 72 C dereceye kadar ısıtın ve 20 dk demlendirin, eğer takviye malt kullanıyorsanız 40 dk demlendirin.
Sonra kaynatmaya başlayın, 15-30 dk kaynatın.
Kaynattıktan sonra ana mayşeye katın ve sıcaklığın 65-67 °C olmasını bekleyin ya da soğutun, bu sıcaklıkta 15-35 dk demlendirin.
Ana mayşenin 4te 1ini alın ve 15-30 dk kaynatın.
Tekrar ana mayşeye katın ve sıcaklığın 70-73 °C olmasını sağlayın. Şekerleştirme demlenmesi tamamlanana kadar 30 dk – 1 saat kadar bekletin.
3 basmaklı geleneksel yöntem
Yaklaşık 5-6 saat sürer. Aşağı yukarı Pilsner Urquell bu yöntemle üretilir. Örnek alınan kaynak :De Clerck, Leerboek der brouwerij, Leuven, 1962.
Başlangıç suyunu 35 C dereceye ayarlayın, maltı atıp, karıştırıp 20 dk bekletin.
3te 1ini alıp yavaşça (20 dk) 65 dereceye kadar ısıtın, 25 dk demlendirin.
Sonra yavaşça kaynatmaya başlayın, 25 dk kaynatın.
Ana mayşeye katın ve sıcaklığı 52 dereceye getirin, 5 dk demlendirin.
Tekrar üçte birini alın ve yavaşça kaynatmaya başlayın, 25 dk kaynatın.
Tekrar ana mayşeye geri katın, sıcaklığı 65 C ayarlayın, 50 dk demlendirme.
Tekrar ana mayşenin 3te 1ini alın ve yavaşça kaynatın, 5 dk kaynama.
Ana mayşeye katın ve 77 C derecede son kaynatmayı yapın.
Bazı biracılar kaynamalı demleme yönteminin biraya istenilen malt karakterini kazandırdığını iddia ederler, özellikle Alman ve Çek tarzı lagerlerde — Pilsner, bock, doppelbock ve Oktoberfest gibi —, diğer mayşeleme yöntemleri bunu sağlayamaz. Pilsner Urquell kaynamalı demleme yöntemine en iyi örnektir.
Diğer biracılar ise bu yöntemi fazlasıyla zaman ve enerji kaybı olarak görürler ve bazıları da bu yöntemle elde edilen karakteristik yapının başka yöntemlerle elde edilemeyeceği tezini kabul etmezler. Zaten 3 basamaklı yöntemi deneyen bir evbiracısı hemen süreci kısaltma ihtiyacı hissederek ya iki basamaklı ya da tek basamaklı yönteme geçiş yapar ya da kademeli mayşelemeyi tercih eder. Ama çoğu biracı aşağıdaki noktalarda hemfikirdir.
Kaynamalı demleme biraz melanoidin üretimine neden olur. Melanoidinler amino asitlerle şekerlerin etkileşimi sonrası ortaya çıkan kızıl-kahve, aromatik bileşiklerdir. 90 C derecenin üzerindeki sıcaklıklarda yapı kazanırlar. Munich maltlar ile melanoidin maltlar melanoidin içeriği olarak zengindirler, bazı biracılar toplamdaki maltınıza bu maltları ekleyerek kaynamalı demlemenin sağlayacağı etkileri elde edebileceğinizi söylerler. Pale tarzı biralarda melanoidin üretimi engellenmeye çalışılır ama siyah biralarda artırmanın yolları aranır. Kaynamalı demlemede maltın bir kısmının kaynatılması sürecinde, sıcaklığın yaklaşık 102 °C olduğu sırada, melanoidinler üretilir. Ne kadar üretilebilecekleri kaynamanın yoğunluğuna ve protein modifikasyonunun seviyesine (ve amnino asitlerin elde edilmesine) bağlıdır.
Kademeli mayşelemeye oranla kaynatmalı demleme daha çok tanen üretir. Nişastanın jelatinleşmesi süresince kaynama kabuktaki bileşikleri açığa çıkarır, polifenoller (tanen) buna dâhildir. Tanen salınımının seviyesi nedense düşüktür ve bazılarının dediğine göre bu düşük seviye gerçekten de biranın rayihasının bir kazancıdır. Eğer düşük oranlı hoş miktardaki tanen üretimi “kaynamalı demlemenin karakteristik” özelliğinin bir parçası ise Munich ya da melanoidin malt eklemek aynı karakteri yakalamak için yeterli olmayacaktır.
Kademeli mayşeleme yapan evbiracıları genelde maltı kaynatmanın çok büyük oranda tanen üreteceğinden ve ağız burkan bir biraya neden olacağından korkarlar. Üstelik durulama/süzme sürecinde her defasında malt yatağının sıcaklığının 77 dereceyi geçmemesi gerektiğini vurgulayıp dururlar. Bu tutarsızlığı anlayabilmenin yolu tanenlerin mayşede ne zaman çözünebilir olduğunu anlamaktan geçer. Düşük pH seviyesinde, mesela koyu malt yatağında olduğu gibi, kabuk ve kavuzdaki tanen salınımı kaynama derecelerinde bile minimal seviyededir. Yüksek pH seviyelerinde (çok fazla durulama suyu kullanılan malt yatağında) sıcaklık düşük olsa bile aşırı tanen çözünümü gerçekleşir.
Kaynamalı demleme mayşedeki bazı enzimleri kitler. Enzimler bir proteindir (amino asit zincirleri), kendilerine özgü üç boyutlu yapılardır. Enzimin şekli işlevini de belirler. Isıtıldığında enzimler yapıbozuma uğrarlar. Her enzim şekline göre farklı sıcaklıklarda bozulmaya başlar ve bazıları sülfür ile kurdukları çapraz bağlar ile yapılarını korumaya çalışırlar. Kaynama sıcaklığı hemen hemen tüm enzimlerin yapısını bozmak için yeterlidir ve de mayşeyi kaynatmak yararlı enzimleri kitlediği için mayşelemeye zarar verir. Kaynamalı demlemede mayşenin yaklaşık üçte birlik kısmı kaynamaya alınır, her basamak için böyledir. Kaynamaya alınmamış bölüm yapısı bozulmuş enzimleri kompanse etmek için yeterlidir. Bunun yanı sıra kaynama sırasında çok fazla karıştırma yapıldığı için mayşe verimi artar. Genelde bu oran kademeli mayşelemeye göre % 5 fazladır.
Kaynatmalı demleme dimetilsülfatın (DMS) uzaklaştırılmasına da katkı yapar, nişastanın daha çok jelatinleşmesine neden olur ve kaynamada daha az proteinin parçalanmasını sağlar. (Daha az protein parçalanır çünkü kaynamaya alınan mayşenin sıcaklığı daha hızlı hareket eder, ana mayşeye oranla proteinaz enzimi daha fazla aktifleşir.)“
ers Ocak 9, 2020, 1:14ös #2
Herşeyden önce, “Demleme” terimine itirazım var. Bir konunun ele alınıp konuşulabilmesi için aynı terminolojinin kullanılması bir ön şart oluşturur ve;
Decoction bir demleme değil, mayşeleme tekniğidir ve bu anlamda herşeyden önce “Kaynamalı Demleme” terimini, "Kaynamalı kısmını hiç tartışmadan kabul edecek olursak, “Kaynamalı Mayşeleme” olarak düzeltelim.
Valla bunu yazdım ve devam etmem gerek ama çok uzayacak ve şu an çok işim var. O yüzden şimdilik terminoloji ile kısıtlı olarak bırakmak zorundayım.
Devamını da konuşuruz tabii ama @magunay, an azından buğday biralarında defalarca decoction kullandı. @BoBo da bildiğim kadarıyla bir hafta kadar önce ilk kez decoction ile müşerref oldu. Onlar bu arada sazı eline alabilir belki.
50cl Ocak 9, 2020, 1:28ös #3
Kaynakta “kaynamalı demlenme” diye geçtiği için öylece almıştım. Ama tam karşılığını bulmuyorsa tabiki değiştirilebilir. Sizin bir yorumunuzda “özlendirme” şeklinde Türkçeleştirdiğinizi okumuştum. Sanırım en güzel karşılığı bu olsa gerek.
Vakit bulduğunuzda sizden ve deneyen diğer arkadaşlardan bilgi rica ediyoruz o zaman
arslanturegun Ocak 9, 2020, 2:37ös #4
Shiloh “decoction mashing” demiş.
Bence o kadar formülle falan uğraşmaya gerek yok. Kız bi’ kere Sertaç beyden güzel
ers Ocak 9, 2020, 4:44ös #5
Kaynakta “kaynamalı demlenme” diye geçtiği için öylece almıştım.
Bunu biliyorum tabii ve bu hiç sorun değil. Tartışıp bir yerlere varmak için bir başlangıç noktası sadece. Ben Sertaç Beyin de bu tekniğin demleme olmadığına katılacağını düşünüyorum. Terminoloji oluşturmanın çeşitli aşamaları bunlar ve hiçbir şey dizgesel “yanlış” ya da “hatalı” değil. Hepsi birer öneri ve zamanla uygun olan terim yerleşir.
Özlendirme biraz da dostça takılmalar sonucu ortaya çıkan bir terim önerisiydi aslında.
Bu arada ben özellikle @BoBo ve @magunay’dan yorum bekliyorum ama bakalım. Bu aralar tembelliğim üzerimde de.
50cl Ocak 9, 2020, 8:10ös #6
Bence de daha güzel:)
İlk önce ana malttan biraz alıp kaynatıyor. Sonra geri ekliyor. Daha sonra malt üzerindeki suyu alıp kaynatıyor ve geri ekliyor ve vorlauf yaptırıyor. Doğru anlamışımdır umarım.
Peki decoction sepetli otomatik makinelerde iyi sonuç verir mi? Maltı çok karıştırmıyoruz çünkü. Al kaynat ekle, al kaynat ekle… çorba etmeyelim işi
BoBo Ocak 10, 2020, 7:08öö #7
Çok özür dilerim, ancak fırsat bulabiliyorum bir iki kelam etmeye.
İsim tartışmalarına hayatta girmem, riski seven biri değilim ve ciddi bir @ers fırçası riski söz konusu.
Kaynamalı (kısmi?) mayşelemeyi sadece bir kez, The Twin Cats 4D - Dunkelweizen ile denemiş durumdayım. Daha önceki gönderilerimde de asla bu iş böyle yapılır yaklaşımı sergilemedim, ben sadece nasıl yaptığımı paylaşıyorum izninizle.
Temel olarak, belli bir dereceye ulaş, mayşenin -sıvı kısmını olabildiğince az almaya gayret ederek, mümkün olduğunca tahılı almaya çalışarak- 1/3’lük kısmını al, ayrı bir yerde kaynayana kadar ısıt, kaynamış mayşeyi kazana ekle ve sonraki dereceye devam et şeklindeydi benim uygulamam.
Pek çok kaynaktan okumaya gayret ettim ve farklı farklı uygulamalar da gördüm. İlk aklıma gelenler kaynamalı (kısmi?) mayşelemeye tabi tutulan mayşenin kaynatılmadan önce 76 derecelerde bekletilmesi ya da kaynamanın ardından 15 dakika kadar bekletilmesi şeklindeydi.
Tabii ki daha fazla zaman alıyor ve pek çok kaynakta da günümüzün son derece başarılı şekilde modifiye edilmiş maltlarıyla bu sürece ihtiyaç da olmayabileceği yazıyor ama yine de ben çok keyif aldım. Bugüne kadar içtiğim kaynamalı (kısmi?) mayşeleme uygulanmış biraların tadını hep beğendim. Benim kızlar henüz şişelere doluşmadıkları için elde ettiğim sonuçlar tatmin edici mi diye yorumda bulunamıyorum henüz ama ölçümlerde tattığım kadarıyla keyifli bir Dunkelweizen beni bekliyor.
@magunay’ın da eli kulağındadır. @ers’ten korkuyor desem değil, ancak saygı duyar. Hadi sen de katıl nur yüzlüm, bekletme bizi daha fazla!
50cl Ocak 10, 2020, 5:33öö #8
Bilgi için teşekkürler. Mayşenin 1/3 ünü alıp kaynatıp eklediniz ve malt kısmına dokunmadınız yani öyle mi? Peki kaynat ekleyi bir kez mi uyguladınız ve işlem bittikten sonra son kaynamayı gene 60 dakika mı yaptınız?
alpinist Ocak 10, 2020, 5:53öö #9
Bu işin ustası Alman abileri izleyelim, bütün soruların cevapları bu videoda. “Anlatmaya gerek yok, görüyorsunuz” şeklinde birçok bilgi var.
Hopfenmopfen Ocak 10, 2020, 6:01öö #10
malt kısmına dokunmadınız
Tam tersi, maltlı kısmı alıp kaynatıyorsunuz. Sıvı kısmı zaten daha sonra 1 saat kaynatacağız, bu aşamada kaynatmanın anlamı yok
50cl Ocak 10, 2020, 6:40öö #11
Hah işte benim karıştırdığım yer burası işte mayşe diyince malttan ayrılmış şerbet geliyor aklıma. O zaman 1/3 aldığımız bölüm torbanın/sepetin içindeki haşlanma aşamasındaki malt oluyor. Sanırım bu sefer doğru anladım.
magunay Ocak 10, 2020, 7:05öö #12
Selamlar, kusura bakmayın ancak fırsatım oldu…
İşin teorik boyutunu @50cl anlattığından veuygulaması da @alpinist ve @arslanturegun 'ün eklediği videolarda da gayet açık görüldüğünden ben ne yaptığımı anlatayım…
Asıl amacım en kısa ve kolay yoldan bira yapmaktır, bana ekstra iş çıkartıp süreci uzatacak eylemler hoşlandığım şeyler değil ama…
Schneider Aventinus (TAP 6) 'ya olan sevgim, bu üst seviyeye çıkabilme arzusuna karşı koyamamam ve farklı bir tekniği uygulama isteği ile decoction’u üç birada (2 weizenbock, 1 hefeweizen) yaptım.
Tarifin kaynağı da Stan Hieronymus’un Brewing with Wheat kitabı. Burada doğrudan TAP 6’yı yapam Brewmaster’ın ağzından tarifini veriyor. İlgili başlık aşağıda…
Schneider Aventinus (Tap 6) Weizenbock Tam Tahıl
Şimdilik burada dursun, üzerinde konuşacağız. Kaynağım Stan Hieronymus, Brewing with Wheat SCHNEIDER AVENTINUS Original Gravity: 1.076 (18.5 °P) Alcohol by Volume: 8.2% Apparent Degree of Attenuation: 82% IBU: 16 Malts: Pilsener, wheat, chocolate Hops: Magnum, Hallertau Tradition Yeast: House yeast Primary Fermentation: Yeast pitched at 61° F (16° C), rises to 71 to 73° F (22 to 23° C), 7 days Also Noteworthy: Bottle conditioned with speise Both Original and Aventinus contain 60 perc…
Neler yaptığıma gelince, ekipmanım 20 litrelik tencere + Torba. Uygulamamı değerlendirirken bunu göz önünde bulundurmakta fayda var çünkü torbanın avantajı süzme, ne kadar yapışkan bir mayşe olursa olsun torbayı sıkıp kolaylıkla süzebiliyorum. Ayrıca birden fazla torba kullanma imkanım var, gerçi makinede de bu şekilde torba kullanılabilir sanırım…
Benim decoction uygulamamda kaynatma yok, kitaptaki tarifte kaynatılmamış çünkü, güvendiğim bir kaynak olduğundan aynen uyguladım. Sadece buğdaylarda yapıyorum çünkü pilsner, lager, dopplebock vs tarzı biralar yapmıyorum.
TAP 6 üzerinen gidersek, kademeli mayşelemenin 35-45-50 C demlemelerinden sonraki 64 C aşamasında 1/3 kadar tahılı ayrı bir tencereye alıyorum. 1/3 nasıl ölçülüyor derseniz kendime göre şu yöntemi buldum, en başta suya eklerken maltın 1/3 kadar kısmını ayrı bir torbaya koyuyorum ve elimde toplam tahılın 1/3’ü ayrı bir torbada hazır bulunuyor. Tümünü mayşelemeye alıp 64 C eviyesine gelince bu torbayı süzüp tencereye alıyorum. Bu karışım hafif sulu ama ağırlıklı olarak malttan oluşuyor.
Diğer tarafta büyük kazanda mayşeleme kalan 2/3’lük kısımla devam ediyor.
Decoction aşamasında maltları önce 67 C 10 dk, sonra 70 C 20 dk ve en son 95 C 5 dk olacak şekilde karıştırarak bekletiyorum. son aşama 95 C ve 5 dk,onun dışında kaynatma vs. yok. Dediğim gibi kitapta yazan metod bu, aynen uyguluyorum ben de. İşlem sonunda tenceredeki maltı kazana alıp 5 dk daha karıştırıp süzmeye geçiyorum. Sıcaklığın kaç dereceye çıktığına hiç bakmadım.
Bu tek decoction, bu işlemi 2-3 kere daha tekrar edebilirsiniz. Son aşamada 15 dk kadar kaynatabilirsiniz, bu işlemler biranın tadına etki edecektir.
Eğer makine veya malt sepeti kullanıyorsanız pirinç kabuğu kullanmanız şiddetle tavsiye edilir. Süzmek çok uzun sürebilir.
Benim deneyimim bu şekilde, her ne kadar kaynatma yapmasam da decoction’nun farkı lezzette hissediliyor, @ers bu konuda bize yorum yapabilir belki…
Umarım faydalı olabilmişimdir…
@BoBo 'ya not… Nur yüzlü kısmına çok güldüm Dunkelweizen için sabırsızlanıyorum… Sevgiler…
BoBo Ocak 10, 2020, 7:10öö #13
Kusura bakmayın, korkarım düzgün ifade edememişim. Tam tersi.
Sıvıyı olabildiğince bırakarak maltı alıyoruz.
Ben 3 kez yaptım.
Dunkelweizen için sabırsızlanıyorum…
O da seni soruyordu dün akşam.
Kuru hoplatmada, salı ya da çarşamba şişelenecek.
50cl Ocak 10, 2020, 4:43ös #14
Bilgiler için çok teşekkür ederim. İyice anlamaya başmadım mevzuyu. Ana uygulama; belli sıcaklık aralıklarında mayşelenen tahılın 1/3 ünü mayşeleme düzeneğinden ayırıp kaynatmak/kaynama ısısına yaklaştırmak ve yeniden ana mayşeleme düzeneğine eklemek. Bunun sayısı ve ısısı duruma göre de değişiyor…
Ayrıca buğday yulaf gibi tahıllar jel halini aldığından süzülmesi sıkıntı oluyormuş. Ben sepetli sistemle çalışmaya başladım. Süzülme işlemini kolaylaştırmak için pirinç kabuğuna ek olarak sepetin içine dik olarak paslanmaz malzemeden delikli borular(mesh rulosu gibi) yerleştirsek etkili olur mu acaba… Beyin fırtınası yapalım biraz
50cl Ocak 10, 2020, 10:19öö #15
Rica ederim. Konunuya hakim olduğunuz için benim de takılmayıp anlayacağımı düşünmüş olabilirsiniz. Ama konuda “Bilal” benim
50cl Ocak 10, 2020, 10:17öö #16
Belgian quadrapel - triple clone yapmak üzerine denemeler Tam Tahıl
Bu receteyi dun aksam kaynattim.ilk kez “Rapid decoction” uyguladim. Biraz elimi yakmak disinda bir sorun olmadi. Soyle og ler olcmek de varmis.[resim]
Açık fermentasyon Genel
Tam da az önce mayaladım heffeweisenı,port 66 dan yıkadığım E-231 le,underpitching olmayacak belki ama çok fazla oksijenlendirdim,1 step decoction da yaptım,bakalım ne olacak.OG:1051 oldu,18 dereceye indirip her gün 1 derece artarak 24 te devam etmesini planlıyorum
Sizin de tecrübelerininizden yararlanabilir miyiz mümkünse?
50cl Ocak 10, 2020, 11:24öö #17
Bu da bulunsun.
magunay Ocak 10, 2020, 5:44ös #18
Ben bu noktada bir bilgi vereyim, Durul’un triple decoction’lu doppelbock’unu tatma şansına erişmiştim, hakikaten müthişti. Yoğun bir malt bombası olduğunu söyleyebilirim.
Süzmedeki sıkıntıdan dolayı biranın 24 saatte yapıldığını, lagering sürecinde aylarca sabırla beklenildiğini de ekleyeyim…
50cl Ocak 10, 2020, 6:08ös #19
24 saat… şaka değil mi? Trafoya kedi girmiştir. Kedidir o kedi…
Peki yukarıda size verdiğim cevaptaki mesh rulosu fikri sizce etkili olabilir mi?
magunay Ocak 10, 2020, 6:41ös #20
Sistemi çok kafamda canlandıramadım, yorum yapamıyorum ama pirinç kabuğu iş görecektir bence…