Başarının şifresi: 50 kiloluk un çuvalı
Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter’in şeflerinden olan Zeynep Moroğlu, şimdi yepyeni bir alana adım attı.
EYLEM TÜRK - BANA ŞEFİ ÇAĞIRIN -3
Yaklaşık 1.5 ay önce Mitte Brot adıyla ekmek ve pasta üretimi yapan bir tesis kuran Moroğlu, restoran ve otellere yönelik olarak hizmet veriyor.
Aralarında Gram, Unter ve Sanayi 313’ün bulunduğu toplam 9 mekana ürün tedarik eden Moroğlu, 30 yaşındayken meslek değiştirmiş. Bankacılık kariyerini bırakıp mutfağa geçen Moroğlu, “Topuklu ayakkabı ve gömlekle işe giderken, bir anda kendimi, saçımın içindeki un parçalarıyla ve 40-50 kiloluk çuvalları taşırken buldum. Ama bu işi çok severek yapıyorum” diyor.
Moroğlu’na göre Türkiye’de sadece yemek satarak para kazanmak çok da kolay değil... “Geniş bir kitleye hitap etmek ya da çok satmak lazım” diyor.
Kadın şefler için en büyük zorluk nedir?
Erkek egemenliği dışında kendini kanıtlamak da zor bu sektörde. İşin fiziksel şartlarına yatkın olmayan kadınlar olabiliyor. Ayrıca daha asabi olabiliyorlar bazen. Bu nedenle sektörde kadınların birbirini desteklemesi lazım. Umarım bir gün kadın şefler topluluk haline gelir. Bir dernek çatısı altında birleşirler.
Sizin şeflik kariyeriniz nasıl başladı?
Ben 30 yaşında meslek değiştirenlerdenim. Bankacıydım ben. 30 yaşımda bu işe ara vermeye karar verdim. Ardından aşçılık okumak istedim. Önce yatırımcı olarak işe başladım. Baktım işin mutfağını bilmeden bir mekâna ortak olayım demek, çok kolay değil. Ki ne kadar finans bilirseniz bilin. Ondan sonra deniz ürünlerine alerjim olduğu için mutfağın tatlı tarafına yöneldim.
Ekmek hayatınıza nasıl girdi?
San Francisco’da fırıncılık, pasta şefliği eğitimi aldım. Pastacılığı sevdim çünkü, daha kimyasal bir durum. Bu işte el ayarı yoktur, herşeyi ölçmek zorundasınız. Bu nedenle daha çok ilgimi çekti. Bu işin sorumluluğunda pastalar, kurabiyeler, ekmekler var. Ben ekmeğe yöneldim.
Bir nevi fırıncı oldunuz yani...
Evet, fırıncı. Ama tabii sadece ekmek yapmıyoruz biz. Pastası, kurabiyesi de var. Bir tür pastane gibi... San Francisco’daki eğitimin ardından New York’a geçtim. Orada benim gibi sonradan meslek değiştirmiş ve çok başarılı olmuş büyük bir fırının sahibiyle tanıştım. Onun için çalışmaya başladım. New York’ta 2 yıl bu işi yaptım. Çuval da taşıdım, mutfakta da çalıştım. Çok ilginç bir tecrübeydi. Ondan sonra Türkiye’ye geldim. 4-5 yıl oluyor.
Bu beş yılda neler oldu?
Döndüğümde gelecekteki ortaklarımla karşılaştım. Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter’de beraber emek verdik. Ben işin hep mutfak tarafında olmayı tercih ettim. Pasta şefiydim. Benim diğer ortağım olan Esra Muslu ise mutfak şefiydi. Burada edindiğim 5 yıllık tecrübenin ardından şimdi kendi mekânımı açarak hayallerime kavuştuğumu düşünüyorum.
Hızlı gelişen bir süreç oldu. Hızlı bir temponun ardından tükeniyorsunuz zaten... Hiç uyumadığınız günler oluyor. Bir süre sonra hakikaten kendinizden vermeye başlıyorsunuz. Ve kendinizde istediğiniz performansı göremediğinizde artık işi gençlerin enerjisine bırakmayı seçiyorsunuz.
Bana şefi çağırın! derlerse
Peki size ‘bana şefi çağırın’ dedikleri oldu mu hiç?
Oldu tabii. Beni tatlı için, ortağımı ise yemek için çağırdıkları oldu. Sonuçta herkesin kendi damak tadı var, kendi doğruları var. Kabul etmeyebiliyor. Bunun için çok ağır sözler de söyleyebiliyor, beğenmedim de diyebiliyor.
Ben bu yemeği beğenmedim derse..
Beğenmedim derse, hesaptan çıkarırsınız gerekirse. Dolayısıyla iki tarafında birbirine saygısı olduğu sürece sorun yaşanacağını sanmıyorum.
Siz nasıl tepki verirsiniz?
Öncelikle, ‘Merhaba problem nedir acaba, beğenmediniz mi’ diye sorarım. Zaten siz yumuşak bir yaklaşık gösterdiğinizde müşterinizin tavrı da yumuşuyor.
Hile var mı yemek işinde?
Akıllı bir milletiz, herşeyin hilesini bulabiliyoruz. Bu işte de var tabii. Her şeyde hile olabiliyor. Yemeği daha ucuza mal etmeye çalışanlar olmuyor mu, oluyor. Ama sonuçta kendileri kaybediyor. Kendi çocuğunuza vermediğiniz yemeği, başkasına yedirmeyeceksiniz. Kural budur.
‘Mayanın olmazsa olmazıdır Devamlı dereceyle gezerim’
Peki ilk yaptığınız yemek nedir?
Cızbız köfte. Ben yemeğimi kendim yapmayı severdim hep. Köfteyi de çok severim.
‘Bunu benden iyi kimse pişiremez’ dediğiniz yemek var mı?
Asla öyle bir iddiam yoktur. Hatta benim öğrettiklerim benden daha iyi pişirirler.
Yemek değil ama ekşi mayam çok beğeniliyor. Onun için çok uzun uğraş vermeniz gerek. Devamlı elimde dereceyle gezerim ben. Hamurun derecesini ölçerim. Mayanın olmazsa olmazıdır.
Dışarıda en çok ne yemeği seversiniz?
Yapmakta zorlandığım yemekleri yemeği tercih ederim. Ayrıca meze yemeyi severim. Patlıcan salatası, kırmızı pancar, döner ve künefe yerim.
Künefe pişirebiliyor musunuz?
Denedim. Peyniri Mersin’den alacaksın dediler, kadayıfı şurdan vs... Hakikaten uzun uzun, evire çevire pişirdim. Arkadaşların hepsi çok beğendi ama ben sevemedim.
Zeynep Moroğlu kimdir?
Koç Üniversite’sinde ekonomi okuyan Zeynep Moroğlu, iş hayatına finans sektöründe başlamış. 30 yaşına geldiğinde aşçı olmaya karar veren Moroğlu, California Culinary Academy’de pasta ve ekmek üzerine eğitim almış.
Zeynep Moroğlu, Türkiye’ye dönerek Backyard, Auf, Kauf, NuTeras ve Unter gibi mekanların şefliğini üstlenmiş. Yaklaşık 1.5 ay önce Mitte Brot adıyla ekmek ve pasta üretimi yapan bir tesis kuran Moroğlu, restoran ve otellere yönelik olarak hizmet veriyor.
‘Erkekler restoran, kadınlar ev mutfağında egemen...’
Bir restoran açmanın zorlukları neler?
Maliyetler tabi. Hangi işi yaparsanız yapın, bu dönerci ya da tostçu olsun, öncelikle kirası olacak. İyi bir lokasyonda olursa kirası yüksek olacak. Tedarik maliyeti var. Sadece yemek satarak para kazanmak çok da kolay değil, geniş bir kitleye hitap etmek ya da çok satmak lazım
Bu mesleği popüler kılan ne?
Genç kesim mutfağı keşfetti. Bu kadar popüler olmasına rağmen bu iş hiç kolay değil. Dışarıdan çok kolay görünüyor. Ben topuklu ayakkabı ve gömlekle işe giderken, bir anda kendimi, 40-50 kiloluk çuval taşırken, saçımın içinde un parçalarıyla buldum. 12-13 saat ayakta kaldığınız oluyor. Elinizi, parmağınızı kesiyorsunuz. Ağırlık taşıyorsunuz.
Erkek egemen bir sektör, zorlukları var mı?
Türkiye’de erkek egemen bir toplumda kadınların mutfakta çalışması çok daha zor. Evde mutfaklara kadınların egemen olmasına rağmen dışarıdaki mekanların mufaklarında erkek hakimiyeti var. Ama bu durum değişiyor. Artık kadınlarımız mutfaklarda şef olmaya başladı. Bu çok güzel bir gelişme.
ŞEFİN ÖZEL TARİFLERİ...
Fırınınızı 175C ye ısıtın. 22cm uzunluğunda bir kek kalıbını güzelce yağlayın ve yağlı kâğıt ile kaplayın
Önce limon kabuğu rendesini eliniz yardımı ile şeker ile karıştırın. Daha sonra şeker ve oda sıcaklığındaki tereyağı güzelce birbirine yedirin. Yumurtaları teker teker karışım homojen olana dek ekleyerek karıştırın. Sütü ekleyin. Bir kapta tüm kuru malzemelerinizi un+kabartma tozu ve tuzu bir araya getirin ve karışıma ekleyip karıştırın.
175C ye ısıtmış olduğunuz fırına atın ve yaklaşık 40-45 dakika kadar pişirin. İçinin piştiğini kontrol etmek için uzun bir çubuk veya ince bir bıçağı kekin tam ortasına batırıp çıkartın. Üzerine yapışan bir hamur yok ise keki fırından alın ve biraz soğuduktan sonra kalıbından çıkartın.
- Tereyağ 120 gr
- Şeker 350 gr
- Yumurta 240 gr
- Limon kabuğu rendesi 8 gr
- Süt 120 gr
- Un 304 gr
- Kabartma Tozu 5 gr
- Tuz 2 gr
Kuru malzemeleri tart ve karıştır.
Tereyağını, şekerleri, yumurtayı, vanilyayı beraberce çırp ve sıvı krema kıvamına dek karıştır.
Unu ekle ve karışım tüm unu çekene dek karıştır. Karıştırmayı kısa süre tut çünkü uzun sure karıştırırsan kurabiyen sert olur.
En son yulaf ve yaban mersinini ekle.
Bir dondurma kaşığı yardımı ile yağlı kağıt serdiğin tepsiye porsiyonla aralarında 1-2 cm aralık bırakarak bölüştür.
Yaklaşık 11 dakika pişir.
- Un 190 gr
- Karbonat 3 gr
- Kabartma Tozu 3 gr
- Tuz 4gr
- Şeker 150gr
- Kahverengi Şeker 135 gr
- Vanilya 4 gr
- Yulaf ezmesi 180 gr
- Yaban mersini 100 gr
- Fırını 175 derecede ısıt
Üzümlü Tarçınlı BrIoşe
Kuru maya ve ılık suyu karıştırıp 5 dakika bekleyin. Bir mikser kabında mayayı, unu, yumurtayı, şekeri, tuzu ve beklemiş un karışımını 3 dakika karıştırın. Biraz hızı arttırıp 2 dakika daha yoğurun.
Bu sırada soğuk tereyağınızı hazır edip, mikserin hızını artırıp hamuru yoğurmaya devam eder iken ufak ufak tereyağını mikserde dönen hamura ilave edin. Mikserde yoğurmayı homojen parlak bir hamur haline gelene dek devam edin. Bu hamuru büyük yağladığınız bir kaba alın ve 1-2 saat kadar üzerini kapatarak mayalanmasına izin verin. Bu mayalanma sırasında 30 dakika sonra hamurun gazını almak için bulunduğu kap içinde alt üst edin. Daha sonra hamuru daha iyi şekilleyebilmek için dolaba kaldırın 2 saat kadar.
Hamuru dolaptan almadan kahverengi şeker ve tarçını birbirine karıştırın.
Hamurunuzu dolaptan alın ve masanızın üzerinde düzgün bir dikdörtgen şeklinde elinizle ve azıcık un yardımı ile bastırarak açın. Gerekli görürseniz merdanenizden yardım alabilirsiniz. Bu açtığınız hamurun içerisine tarçınlı şeker karışımınızı güzelce yayın ve üzerine üzümleri serpin. Hamurun uzun tarafından başlayarak hamuru bir silindir şekline gelene dek yurlayarak sarın sigara böreği sarar gibi ve dikiş yeri altta kalacak şekilde masaya yerleştirin. Hamuru 6 eşit parçaya kesin bir keskin bıçak yardımı ile ve yan çevirerek yağlamış olduğunuz bir kaba aralarında 1 cm kadar boşluk kalacak şekilde yerleştirin. Üzerini kapatarak 1 saat kadar mayalandırın ve bu sırada üzerine sürmek için bir yumurtayı hafif su ile güzelce çırpın ve ayrıca fırınınızı 160Cye ısıtın. Mayalanan hamurunuzun üzerine yumurta karışımınızı sürün ve sonrasında fırına atarak 20 dakika sonra kontrol etmek üzere fırına yerleştirin. Üzeri kızardığı zaman yaklaşık 30 dakikada brioşeunuz pişmiş demektir.
1 gün öncesinden 70 gr su ve 70 gr un ve 7 gr mayayı karıştırıp oda sıcaklığında 12 saat bekletiniz.
- Ilık su 57 gr
- Aktif Kuru Maya 10 gr
- Un 565 gr
- Yumurta 6 adet
- Şeker 70 gr
- Tuz 15 gr
- Tereyağ 282 gr
- Ön Maya 140 gr
- Kahverengi şeker 35 gr
- Tarçın 5 gr
- Kuru üzüm 40 gr
‘Gün içinde Sadece ekmek ve pastayla beslenebilirim’
Fırın ürünlerini sever misiniz?
Evet ben gün içinde sadece ekmek ve pastayla beslenebilirim.
En çok künefe severim. Yanı sıra milföy, ekler pasta severim.
Hayır. Ben Amerika’dan geldikten sonra çok kilo aldım. Orada çok tempolu çalıştığım için kilo almıyordum ama burada sorun oldu.
Peki kilolarla nasıl başa çıkıyorsunuz, tadım yapmıyor musunuz?
Tabii ki yapıyorsunuz ama abartmadan herşeyin ufacık tadına bakabilirsiniz. Ayrıca her şeyi çiğneyip yutmak zorunda değilsiniz. Tükürebilirsiniz. Ne kadar çok sevsem de, bir süre sonra yeter diyorsunuz.
‘Ekşi maya ve organik unla ekmek üretimi yapıyoruz’
Mitte Brot ile neler yapacaksınız?
İstanbul Maslak’ta bir üretim tesisimiz var. Şu anda restoranlara tamamen ekşi mayalı, organik unla yapılan ekmek ve pastane ürünleri sunuyoruz.
Peki kaç müşteriye ulaştınız?
Faaliyete başlayalı 1.5 ay oldu. Çok yeniyiz. 9 tane devamlı müşterimiz var. Parekende olarak da talep alıyoruz. Yaptığımız işe inanıyoruz ve iyi malzemeden iyi ürün çıkartıyoruz. Günde 10 saate yakın çalışıyoruz. Farklı tipte ekmekler üretiyoruz.
Türkiye’de yeme içme sektöründe eksik gördüğünüz şeyler var mı?
Öncelikle hep aynı yemekleri yapan lokantalar açılmaya başladı. Menüler birbirinin benzeri. Esnaf lokantalarının ise sayısı giderek azalıyor.
YARIN: DİDEM ŞENOL... MAYA/GRAM
Etiketler: Çubuk, eğitim, Maslak, Mersin, Amerika, İstanbul, New York, California