Keklerde Formülasyon - Süleyman Dağdartan
HaberlerSüleyman DağdartanKeklerde Formülasyon
Merhaba sevgideğer okurlar daha önce paylaşmış olduğum “Hamur işlerinin sırları” başlıklı yazımda altın orana göre ölçülenmiş un ve su miktarlarında küçük değişiklikler yaparak nasıl çeşitli özelliklerde hamur işleri elde ettiğimizden bahsetmiştim. Yine aynı konuda bir başka yazımda 1/1 orantı ile kurabiye ve poğaça gibi ürünlerin hazırlanmasında elde edebileceğimiz hamurlarla ilgili paylaşımım olmuştu. Bu yazımdaysa sizlere keklerle ilgili bilgi vermek istiyorum…
Sevgideğer dostlar keklerde genel ölçü 1+1+1 formülüne göre şekillenir. Hemen basitçe izah edelim; 1 ölçü yumurta, bir o kadar yağ, süt başta olmak üzere meyve suyu, yoğurt vesaire akla gelebilecek her türlü malzemenin toplamda yumurtaya oranı da 1 ölçü olmalıdır. Elimizde sıvılar diyebileceğimiz karışım 2 ölçü olduğunda buna 1 ölçü kadar tutucu madde yani un gibi muhtelif kuru malzemeler ekleyebiliriz.
Bu haliyle ister 2/1 (2 ölçü sıvı 1 ölçü kuru malzeme) şeklinde aklınıza yazın isterseniz 1+1+1 şeklinde sıralayın.
İsterseniz bir kaç tarifi inceleyelim;
Mesela Havuçlu kek;
120 gr (2 adet büyük boy) yumurta 200 gr (bir su bardağı) şeker ile çırpılır.
Karışıma 240 ml (bir su bardağı) sıvı yağ eklediğinizde elimizde 520 gr miktarında sulanmış bir karışım elde ederiz.
240 gr (iki su bardağı) gr un ve 25 gr (bir kahve fincanı) hindistan cevizi eklediğimizde kekimizin ana malzemesi hazırdır. Buna 1 paket kabartma tozu eklemeliyiz ki kekimiz kabarabilsin. Havuçlu olduğu için 1 adet havuç rendesi ekleyelim. Tarçın ve vanilya da çok yakışacaktır. Havuçlu keki daha lezzetli kılmak için ceviz de kullanabilirsiniz…
Evet şimdi inceleyecek olursak yumurta ve şekeri önceden çırptığımızda şekerimiz biraz eriyerek sulanacaktır. Böylece şekeri katı malzemeler sınıfında değil sıvılar arasında sayabiliriz. Yağımızı da topladığımız zaman elimizde kullandığımız unun iki katı oranda bir sıvı karışım elde etmiş oluyoruz…
Bir başka kek tarifini daha inceleyelim;
250 gr (5 adet) yumurta 300 gr (bir buçuk su bardağı) şeker ile çırpılır.
Şeker eriyip yumurtanın rengi açılınca 200 gr (bir su bardağı) sıvı yağ, 240 gr (bir su bardağı) süt ile karıştırdığımızda elimizde 990 gr sıvı karışım hazırlamış oluruz. Bunun yarısı kadar un kullanırsak dört su bardağı 480 gr un ile karıştırabilir buna 3 yemek kaşığı kakao ekleyebilir ve kabartma tozu, vanilya gibi yardımcıları unutmadan karıştırarak pişirme kalıbına dökebilirsiniz…
Yine ölçülerimizin miktarı ikiye bir şeklinde sıvılar ve katı karışımlar şeklinde orantılanmış oldu…
Bu iki örnekte olduğu gibi diğer örnekleri de incelersek yine aynı şekilde orantılandığını ne kadar karışım olursa olsun bir tarafta sıvı benzeri malzemelerin diğer tarafta tutucu görevi görecek katı malzemelerin oranının ikiye bir olduğunu göreceksiniz.
Elbette insanlar özel tercihlerine göre küçük ayarlamalar yaparak elde edecekleri kekin niteliklerini değiştirecek değişiklikler yapmışlardır.
Mesela şahsen yağ un ve şekerden kaçındığım için bu üç malzeme dışında alternatiflerden yararlanarak elde ettiğim kekleri tercih etmekteyim. Bunlarla ilgili reçete örneklerini bir sonraki yazımda paylaşacağım. Ayrıca keklerimizin dokusunu, kabarmasını ve diğer özellikleri nasıl kazandıracağımızla ilgili ayrıntılar vereceğim.
Hoşca ve dostça kalın, hayırlı bayramlar!..