Her bir zeytin ağacından, farklı iklim ve toprak şartlarına göre farklı lezzetlerde zeytin ve zeytinyağı elde edilir. Bölgesine göre de zeytin ve zeytinyağının kendine özgü karakteristik özellikleri bulunur. Bu kendine has özellikleri olan zeytinyağının iyi olabilmesi için ön damaktan gelen nefeste meyvemsi karakterinin olması ayrıca taşıdığı organoleptiklere bağlı olarak genzimizde ve ağzımızda biberimsi bir yakıcılık hoş bir acılık bırakması ve bunun hissedilmesi gerekir. Aroması ve lezzeti olmayan, genizi yakmayan, acılığı olmayan ağızda yağlı bir his bırakan yani akıcı olmayan yağ hele ki istenmeyen kötü kokular ve tatlar içeriyorsa(toprak, küf, nem, metal…) iyi bir yağ değildir. İyi yağ sindirim sisteminin dostudur. Sindirilmesi için vücudu yormaz birçok fonksiyonuda düzenler. Renk kalite kriteri değildir. Erken toplanan zeytinden elde edilen yağ geç hasada göre daha yeşildir. İyi yağ cilde ve saça sürüldüğünde kolay emilir. Cildi ve saçı yumuşatır, parlatır, koku yapmaz. İyi yağ havayla teması en az olan sıkılırken yüksek ısı kullanılmamış, zedelenmemiş mümkünse sarı, yeşil, mor renk geçişindeki zeytinlerden elde edilen yağdır. En önemlisi de yendiğinde farkını hissettiren yağdır ve en önemli antioksidan kaynağıdır.
Edremit Körfezi’ni oluşturan Kazdağları ve Madra Dağları ile çevrilmiş bölgede yaklaşık 10 milyon zeytin ağacı bulunuyor. Bölgede bulunan zeytin çeşitliliği ve kuşkusuz bölgenin ekolojik yapısı (hakim esen poyrazı, toprak yapısı ve iklimi), kaliteli bir üretim için pozitif etki sağlıyor. Dünyada kaliteli zeytinyağı üreten sayılı bölgelerden biri Edremit körfezidir. Yörede yetiştirilen zeytin çeşidinin tescilli ismi Ayvalıktır. Yöreden elde edilen zeytinyağının en önemli özelliği, nefasetinin yanında, zeytinyağında aranan özellikler olan meyvemsi, acımsı ve yakıcı tatların dengeli bir biçimde olmasıdır. Bölgede üretilen zeytinyağının kalitesi, dünya çapında yapılan yarışmalarda aldığı ödüller ile tescillenmiştir. Zeytinyağının dışında ise sofralık olarak Ayvalık yeşil kırma, Ayvalık yeşil çizik ve sele zeytini işlenmektedir.
AYVALIKTA ZEYTİN VE ZEYTİNYAĞI
Ayvalık zeytinyağının kalitesini artıran en önemli faktörlerden birisi yağın kalitesinin ön planda tutulmasıdır. Bu da Ayvalık zeytinyağının marka değerini büyütüyor kuşkusuz. Türk Patent Enstitüsü tarafından coğrafi işaret hakkının verilmesiyle, Ayvalık zeytinyağı markalaşma yolunda önemli bir adım atmıştır. Ayvalık Ticaret Odasının coğrafi işaret hakkını almasıyla Ayvalık bölgesinde üretilen zeytinyağı şişe ve teneke kutuların üzerine ‘‘Ayvalık zeytinyağı” mahreci konularak “coğrafi işaretleme” yapılmaya başlanmış ve bu haliyle “Ayvalık Zeytinyağı’’ adıyla raflarda ayrıcalıklı yerini almaya başlamıştır.
Ayrıca Ayvalık’ta üretilen sızma zeytinyağlarının üretiminde kullanılan zeytinlerin çoğu elle toplanarak kısa zamanda yağa dönüştürülür. Buda diğer bölgelerdeki toplama şekillerinden zeytinin uğradığı aroma ve lezzet kaybını ortadan kaldırarak Ayvalık Zeytinyağını farklı kılıyor.
Natürel sızma zeytinyağının kalitesini etkileyen diğer faktörler ise zeytin ağacının yetiştiği bölge zeytinin cinsi, iklimi, toprak kalitesi, aldığı rüzgârlar, mevsim koşulları, bilinçli ve doğru zamanda hasat edilmesi, zeytinin beklemeden işlenmesi ve zeytinyağının depolanma şartlarıdır. Kaliteli bir natürel sızma zeytinyağının taşıması gereken özellikler vardır. Zeytinin meyvemsi tadı ve kokusu algılanmalı ağzımıza hoş gelen acı ve yakarlılığı vermeli, akıcı olmalıdır. Negatif özellikler olan kızışma, çamur, topraksı, küf, ransit, metalik..gibi unsurları bulundurmaması gerekir.