Ekmeğin izini takip edenler...
Pazar, 21 Şubat 2010 - 05:00 Kıpkıvırcık saçlı, maviş gözlü, çılgın ayakkabılı, insanın içine huzur veren, güzel insan Naan Fırın’ın kurucusu Sandy Abut ile tanışmamız ekmeğin izinde başlar. İstanbul Culinary Enstitüsü’nde bir haftalık ekmek kursu verilmektedir. Üstelik New York French Culinary Enstitüsü’nden bir ekmek ustası bu eğitimi verecektir. Biz öğrencilere çalışmaları birlikte yürütmemiz için eş bulmamız söylenir. İşte o anda kıvırcık saçlı, maviş gözlü Sandy ile göz göze geliriz, sonra aradan 4 sene geçer.
Bu dört sene içinde Sandy Abut ekmeğin izini takip etmekten vazgeçmez. Ne yapar eder, kendisini New York’a atar. French Culinary’nin uzun dönemli ‘ekmek yapımı’ eğitimine katılır ve ekmeği duayenlerinde öğrenir. Derken eğitim biter, staj başlar. Sandy her gün zifiri karanlıkta uyanıp, bir başına New York’un meşhur Amy’s fırınının yolunu tutar. Fransız baguettleri (baget), ciabattalar, briochelar ve daha neler neler. Her gün yüzlerce ekmek için hamurları mayalar ve beline kuvvet fırına yollar. Aradan bir sene geçer ve Sandy tası tarağı toplayıp vatana geri döner. Cihangir mi olsa, bir çılgınlık yapıp Tarlabaşı’nda mı açsa diye düşünürken zihninde tek bir amaç vardır; ‘fırın açmak’.
Fizibiliteler, araştırmalar, sabahlara kadar süren tartışmalar derken Sandy’nin güzel fırını ‘Naan’ bana komşu gelir. Baltalimanı’nın üstlerinde, Reşitpaşa’da artık ‘Naan Bakery’ vardır. Yapılan kaliteli ürünler sayesinde kısa sürede kulaktan kulağa duyulan Naan, İstanbul’un önemli restoranlarına ürünlerini vermeye başlar. Aslında bu anlamda Reşitpaşa bir tesadüf değildir. İstinye Park’a yakınlığı ve oradaki potansiyel müşterilere lojistik kolaylığı önceden tespit edilmiştir. Eh, bir insan ekmekçi olmadan ekonomist olunca bu tip fırsatlar yeterince düşünülüyor. Naan’da neler var?
Bir kere ‘ekşi maya’ ile yapılan ekmekler var ki bu tip üretim gerçekten ‘zanaatkar’ üretimi olarak düşünülebilir. Fabrikasyona yer yok. Tüm ürünler el emeği, göz nuru. Naan’ın ön cephesinde artık minik bir cafe de var. Tezgahta ekmekler, türlü scone’lar, taze ekmeğin içinde taze malzemeler ile yapılan sandviçler, kahvaltı için reçeller ve çok yakında daha birçok yenilik. Geçenlerde Naan’a uğradığımda aklımda olan birkaç soruyu Sandy Abut’a yönelttim, bakalım ne cevaplar vermiş; Naan fırının ekmeklerini farklı kılan 5 unsur nedir?
Ekşi mayalı olmaları, iyi tahıldan ayrıştırılmadan çekilmiş kaliteli undan yoğrulmaları, toprağa ve emeğe saygısı, taş fırında usulünce pişirilmeleri ve dünyadaki farklı kültürlerin elçileri diyebiliriz sanırım. Naan ekmeklerinin yakın gelecek projeleri nelerdir?
Gelecekte perakende noktalarını arttırmak, ekmeği iyi malzemelerle doldurup insanları daha doğal, daha bilinçli beslemeye çalışmak, sivil toplum örgütleri ve ‘green’ kuruluşlarla daha koordineli çalışmak, topluma ve doğaya fayda sağlamak yakın gelecekteki hedefimiz ve arzumuz. Naan, rekabetle nasıl mücadele ediyor? Engelleri neler?
Artizan fırın alanında çok fazla rakibi yok, çünkü henüz Türkiye’de artizan üretim yapan fırın pek yok. Kısacası mayasını kendi tutan, hamurunu uzun süre mayalayan, elle kesen, elle şekil veren üretim anlayışı çok fazla benimsenmiş değil. Engelleri belki fiyat konusunda yoğunlaşıyor diyebiliriz. Kaliteli malzeme seçtiğimiz ve emek yoğun çalışma yaptığımız için fiyatlarımız muadillerine oranla biraz yüksek bulunabiliyor. Ancak ne yapmaya çalıştığımızı anlayanlar buna saygı gösteriyor. Bir başka engel olarak meslektaşlar tarafından zor anlaşılmayı dile getirebiliriz. Alışkanlıkları değiştirmek zor olduğu gibi etik açıdan bilinçli olduğumuzu ispat etmek çok kolay olmuyor. Son olarak, ekmeğimizi kabuğunu kalın bulanlar var. Ancak bu tip ekmeklerin geleneksel yapım metotlarında zaten aksi düşünülemez. Biraz daha zamana ihtiyacımız var. Yakında iyinin ne demek olduğunu anlayacağız. İyi ekmek algısı çevremizde ne durumda?
İyi ekmek algısı yavaş yavaş uyanıyor. İnsanlar ekmeğini tekrar evlerinde yapmaya başladı. Gerçek ekmeğin nasıl olduğu gerek gazeteler tarafından, gerek gıda hareketleri kampanyaları vasıtasıyla duyurulmaya başlandı. Gerçek ekmek organik pazarlara girdi ama daha çok yol kat edilmesi lazım. Ve belki de en önemlisi gerçek ekmek farkındalığı yüksek gelirli grupların erişiminden çıkıp daha büyük kitlelere uzanmalı. Naan’da ekmek dışında neler yapılıyor?
Naan’da ekmek dışında Amerikan, Fransız, Alman, İtalyan ve Ortadoğu’dan farklı lezzetler bulunuyor. Mesela Fransız brioche bir tür çörek. Amerikalılar’ın simidi “bagel”, Almanlar’ın pumpernickel’ı, İtalyanlar’ın focaccia’sı, İrlandalılar’ın scone’u. Bir de ekmek ve diğer ürünlere sürülerek yenilebilecek marmelatlar, meyve kremaları, humus, labne peyniri, yüzyıllardır İstanbullu bir Rum ailenin kendi işlediği iyi şarküterileri, Kars gravyeri, vs. Tüm bu ürünler hem satın alınabiliyor hem de Naan’ın büyük masasında iyi kahveyle ekmeğe süre süre yenilebiliyor, ya da burada hazırladığımız mini sandviçlerle tadılabiliyor. Naan kelimesinin açılımını en iyi nereden bulabilirim?
Naan için, Ortadoğu ve Güney Asya’daki ekmeğin jenerik adı diyebilirim. Aynı zamanda eski Osmanlıca’da ve Kürtçe’de de ekmek demek. Naan ayrıca özellikle kuzey Hindistan’ın yediği lavaş ekmeğidir.