Dyt. RUKEN YAVAŞ - Beslenme ve Diyetetik (Diyetisyen) - Monosodyum Glutamat (Çin Tuzu) Ve Sağlık
4,3 (8 oy)
Profil Görüntüleme Sayısı : 319
Monosodyum Glutamat (Çin Tuzu) Ve Sağlık
Yayınlanma : 16.03.2018
Monosodyum glutamat (MSG) son yıllarda bazı besinlere ve paketli ürünlere lezzet vermesi için kullanılan E-621 kodlu bir gıda katkı maddesidir. Son yıllarda yapılan çalışmalar MSG'nin basit bir aroma artırıcı değil, umami olarak adlandırılan 5. tadı verdiğini göstermektedir. Yani Çin Tuzu ; acı, tatlı, ekşi, tuzlu dışındaki 5.temel tat olarak gösterilmiş ve "umami tat" olarak adlandırılmıştır. 20. Yüzyılın başlarında kombu isimli bir çeşit deniz yosununda keşfedilip geliştirilmiştir. Tek başına tüketildiğinde bir tadı olmadığı ancak besinlerle birleştiğinde lezzetli bir tat oluşturduğu sonucuna varılmıştır.
Monosodyum glutamat, ABD, AB ve Türk mevzuatlarına göre kullanımı yasal olan bir gıda katkı maddesidir. Besinlerde lezzet artırıcı olarak kullanım miktarı binde 1-8 arasındadır. Tüm cips çeşitlerinde, bazı katı yağlarda, et sularında, hazır çorbalarda, soslarda, işlenmiş kırmızı et, balık ve tavuklarda, mayonezlerde, baharat karışımlarında, renkli yoğurtlarda, bebek mamalarında ve daha birçok tüketim ürününde farklı isimler (glutamik asit, glutamin) altında karşımıza çıkmaktadır.
Çin restoranlarında lezzeti artırmak üzere bolca kullanılan MSG'nin bazı insanlarda göğüs ağrısı, baş ağrısı (migren), yüzde kızarıklık, nefes darlığı, ödem, terleme gibi yan etkilere neden olduğu bildirilmiştir. Daha sonra yapılan çalışmalarda ise bu belirtilere MSG'nin neden olduğu ile ilgili bir kanıt bulunamamıştır.
Kemirgenler üzerinde yapılan bir çalışmada MSG'ye maruz kalan her kemirgenin obez olmadığı ve sadece diyabet hastası oldukları görülmüştür. Yeni doğmuş Çin hamsterlarına MSG aşısı yapılınca büyüdüklerinde bile obezite belirtisi göstermemişler, ancak diyabet hastası olmuşlardır. Bu konuyla ilgili deneysel çalışmalarda MSG'nin pankreası aşırı uyararak hiperinsülinemiye yol açtığı belirtilmiştir. Hayvan çalışmaları, onlarca yıldır MSG alımının fazla kiloya veya obeziteye neden olabileceğini göstermiş olmasına rağmen, MSG ticari olarak işlenmiş besinlerde yaygın şekilde kullanıldığından insanlar hakkındaki veriler eksiktir. Bu nedenle, özellikle ekonomik açıdan gelişmiş ülkelerde, alımı ölçmek zordur. Sonuçta MSG obeziteyi iştahı ve insülin salınımını artırarak tetiklemektedir.
MSG, iştah üzerinde birden fazla etki yapma potansiyeline sahiptir. İnsanlar ile yapılan deneylerde iki bulgu göze çarpmıştır. Bu bulgulardan birincisi MSG içeren yiyecek ile beslenen katılımcının kısa sürede yeniden acıktığı gözlenmiştir. MSG içeren bir öğle yemeğinden sonra yeniden yeme isteği normale göre daha hızlı oluşmuştur. İkinci önemli bulgu ise, MSG içeren besinin tüketiminin MSG içermeyen besinlere karşın oldukça fazla olmasıdır.
Amerikan Besin ve İlaç Örgütü (FDA) yaptığı açıklamada, MSG'nin belli miktarlarda alındığında çoğu insan için güvenli olduğunu ancak MSG' ye karşı hassasiyeti olan insanlarda, özellikle astım hastalarında bazı allerjik reaksiyonların görülebildiğini belirtmiştir.
Sonuç olarak MSG'nin zararlı etkilerinin olabileceğinin tartışılıyor olması ve zararsız olduğunun da tam olarak kanıtlanamaması, kullanımında çekincelere neden olmaya yetmektedir. Kaldı ki belirli dozda alınması vücut için zararlı bir etki göstermese bile iştahı arttırmakta ve çağımızın en büyük hastalıklarından olan obeziteyi tetiklemektedir.