NELER PİŞİYOR? “KARE YÜZMEZ.” • GASTEREA
21/02/2020 by CAN KOYUNCU
Şef Christian Puglisi’den Başkaldırı: “Kare Yüzmez.”
Aslında bu bülteni bundan bir gün önce hazırlayıp sunmuştum editörüme. İlk yazımın yayınlanacağı anı heyecanla beklerken, pat diye Relae Grubu’nun yaratıcısı, şef Christian Puglisi’nin bir videosu düştü Instagram zaman tünelime: “Square doesn’t swim.” Aklıma direkt yine Kopenhag’da bulunan Restaurant 108’deki anılarım geldi. Sahi, 108 gerçekten de kendini sürdürülebilirliğe adamış bir restoran mıydı? Değil miydi onlar her gece çöpe onlarca ekşi maya ekmeğini atan, değil miydi onlar, sebzeleri şekilden şekile sokacağız diye ziyan eden, ve yine değil miydi onlar, av hayvanlarını adeta maymuna çeviren? Bir de bunlar yetmezmiş gibi ‘Sürdürülebilir İstihdam’ adı altında konuşmalar yapan?
Michelin Guide’ın yeni ‘sürdürülebilirlik’ sembolü yoncanın başı, şef Puglisi ile dertte.
Pazartesi akşamı, Michelin Guide tarafından gastronomide sürdürülebilirlik ilkelerini benimseyen restoranları ödüllendirmek üzere kullanılacak olan ‘Clover’ sembolünü (Türkçesi ‘yonca’) hak eden restoranların açıklanan listesini gördüğümde resmen şoka uğramıştım. O kadar alakasız restoranlar vardı ki listede; ‘kesin bir iş var bunda’ demiştim kendi kendime. Hem, boşuna dememişti atalarımız ‘yalancının mumu yatsıya kadar yanar’ diye. Daha yalanın kırkı çıkmadan, Clover’ın da bir PR balonundan öte bir şey olmadığına şahit olmuştum şef Puglisi’nin videosu ve makalesi sayesinde.
Cristian Puglisi’nin Instagram hesabından yayınladığı serzenişinde şef, yonca haberini kendisiyle konuya dair iletişime geçen ve röportaj yapmak isteyen TV kanallarından öğrendiğini söylüyor. Relae’nin head chef’i olarak görev yapan Jonathan Tam’e konuyu sorduğunda ise Tam kendisine Michelin’cilerle ’sadece bir telefon konuşması’ yaptığını söylüyor. “Michelin restoranı arıyor, ve John Tam’i soruyorlar. Sonra da kendisine ‘siz sürdürülebilir bir restoransınız değil mi?’ diyorlar. Tam cevap veriyor ‘evet; elimizden geleni yapıyoruz’ diyor. Michelin’den arayan yetkili ise ‘tamam, iyi bir konuşmaydı, teşekkürler’ diyor ve telefonu kapıyor.” Puglisi bu konuşmaya ‘bu kadardı, harbi bu kadardı’ diyor. Puglisi devam ediyor: “Bu sektörün zor olduğunu biliyorum. Ve bütün bu hikayecilik ve yaşanan tüm saçmalıkların önüne geçmek için sürdürülebilirlikle ilgili düşünmeniz gereken en önemli konu tabakta kullandığınız malzeme. Güneş panelleri ve benzeri konular işin kolay kısmı. Esas önemli olan seçtiğiniz ürünün kendisi; çünkü ürün için sizin de emek harcamanız gerekiyor. Sizin için belki de daha pahalıya gelecek malzemeyi seçiyorsunuz, güzel şeyler yapan yerel üreticileri, fark yaratmaya çalışan, ve bu sırada kayıplar da veren insanları destekliyorsunuz. Ve bunu yaparken de organik seçmek yapabileceğinizin en azı. (Clover) listesinde bununan sertifikalı organik tek restoran biziz, birçokları değil. O zaman bu ne demek? Organik sertifikalı olmamızın hiçbir anlamı ya da etkisi var mı? Yoksa hiç önemli değil mi? Ve (konuya dair) sadece bir telefon konuşması yapılmış, restoranların internet sitelerinde yazanları kaynak gösterip onlara yonca verilmiş olması tamamen saçmalık.”
Şef Christian Puglisi, Michelin’in yoncasına tepkisini Instagram hesabı üzerinden gösterdi.
“Michelin Guide son 60-70 seneyi gastronomiyi (’kare’ye – şef eliyle gösteriyor.) itmeye çalıştı. Malzemeyi belli şekillerde kesmeye… Önceleri brunoise’dı bu şekil; artık bireylere yumruk atmış gibi göstermek restoranları bir yerlere taşıyor. Michelin’in insanları yönelttiği pişirme şekli atığa sebep veriyor. Her şeyin mükemmel, birbirinin üzerinde dengede, minik minik durmalarına çalışmak elinizde bulunan ve mükemmel görünmeyen her bir dereotu yaprağının, ya da elinizdeki gayet güzel bir balığın mükemmel bir kare oluşturmadığı için çöpe gitmesi demek. Balık ne zaman kare oldu? Balığın kare olmaması gerekiyor; kare yüzmez. Beni sinirlendiren şey şu: Gastronomiyi on yıllar boyunca şekillendiren bir otorite şimdi şimdi sürdürülebilirlik konuşmak istiyor; fakat bunu akla uyan bir biçimde yürütmüyor. Akla uygunluk, sürdürülebilirliğe dair doğru ve eleştirel soruları sorarak ve nasıl daha iyi yaparızı sorgulayarak olur. Fakat Michelin bunu yapmıyor; onların yaptığına ‘yeşil yıkaması (green washing) denir. Var olanın üzerine bişey ekleyerek onu daha ‘yeşil’ göstermeye çalışmak yetmez.”
Michelin’e de bir yandan hak vermek gerek diye düşünüyorum(!) Yoksa nasıl baş edebilir, World’s 50 Best ve diğer tüm ‘ödüller’ ile?
‘Etik Veganizm’ Yasalar Tarafından Korunma Altına Alınmalı mı?
Geçen haftalarda İngiltere’de oldukça sıra dışı ve bir o kadar da kilometre taşı sayılabilecek bir olay yaşandı: BBC’de yayınlanan habere göre, veganizmi benimsemiş olan 55 yaşındaki İngiliz vatandaşı Jordi Casamitjana, çalıştığı şirketin ona bu inancından ötürü yaptığı ayrımcılığa karşı açtığı davayı kazandı. Lakin burada bahsettiğim sıra dışı durum davayı kazanması değil, jürinin veganlığı bir inanç sistemi olarak kabul edip, bunun üzerinden karar vermiş olması. Tabi şirket her ne kadar bu konunun veganizm ile bağdaştırılmasının yanlış olduğunu düşünsene ve arka planda başka işlerin döndüğünü söylese de; pek de kimsenin umurunda değilmiş gibi duruyor.
The Other Bar: Sürdürülebilir Çikolata Deneyi.
Loud News’ün aktardığına göre, 26.000 bar satış hedefi ile yola çıkan ve şu anda hedefinin 2/3’ünü tamamlamış olan The Other Bar projesi, Birleşmiş Milletler Kalkınma Programı ve Fairchain Vakfı tarafından finanse ediliyor. Küresel yoksullukla mücadele için yola çıkılan bu projede, tamamı etik yöntemlerle üretilen çikolataları satın aldığınızda önünüze hoş bir seçenek geliyor: Paketin içinde bulunan kodu kullanarak, isteğinize göre bir sonraki alışverişinizde %25 indirime kavuşabiliyor, veyahut ve belki de daha iyisi, bu kod ile Ekvador’da yaşayan kakao çiftçilerine bağışta bulunabiliyorsunuz. Her iki senaryoda da, projeye destek olmuş oluyorsunuz.
Chobani, Bitkisel Süt Pazarına Giriş Yapıyor: ‘Tastes Like Milk, Withouth The Dairy.’
Chobani’nin yeni girişimi: ‘Neredeyse Süt’.
Bitkisel süt pazarının ne kadar büyük bir yükselişte olduğu aşikar. Artık gittiğimiz her kahve dükkanında veyahut markette kolaylıkla ulaşabiliyoruz; bununla da yetinmiyor evimizde üretiyoruz. Tabii bunun kaymağını da en iyi şekilde yiyenler yine Chobani gibi büyük şirketler oluyor. Bildiğiniz gibi bu tarz büyük şirketler, sürdürülebilirlik üzerinden iyi de bir PR yapmayı başarıyorlar. İşte tam da bu noktada, Chobani’nin de hakkını yemememiz gerektiğini düşünüyorum. Adweek’te yayınlanan makaleden aldığımız habere göre Chobani, çoğu şirketin aksine, inek sütünü kötülemeden pazarlama yapma fikriyle yola çıkıp, oldukça güzel bir kampanyaya imza atıyor. Kampanyanın sloganı ise ‘Lezzeti süt gibi, fakat süt ürünü değil.’ Geleneksel süt ürünleri pazarında yakaladığı başarıyı bitkisel süt ürünleri ile de takip edebilecek mi, bunu zaman gösterecek.
Barry Callebaut, 3D Baskı Çikolata İşine El Atmaya Hazırlanıyor.
Dünya çapındaki çikolata yarışmalarını görmüşsünüzdür. Çikolatadan yapılmış koca koca heykeller, nasıl bir araya getirildiği anlaşılamayan geometrik şekiller, anlaşılması zor detaylar ve bir oraya buraya koşturan, telaşlı pasta şefleri! İzlemek keyif veriyor elbet; ama iş o heykelleri inşa etmeye gelince, aylar sürdüğünü söylemem gerek. İşte tam da bu yüzden, Callebaut, Ruby atağından sonra yepyeni bir proje ile karşımızda: 3D Baskı Çikolata. 3D teknolojisinin gıda sektöründe hali hazırda kullanımı yaygın olsa dahi, biz tüketiciler arasında bilinirliliği bir nebze sorgulanabilir. İşte tam da bu boşluğu doldurmak ve çikolatadan sanat yaratmayı şeflerin tekelinden çıkarmaya yarayacak bu proje, yakın bir zamanda Jordi Roca’nın da ‘Flor de Cacao’ eseriyle birlikte bir lansmanda tanıtılacak. Konu hakkında oldukça heyecanlı görünen Roca: “Genellikle ilhamımı, yapılamaz şeyleri yapmaya çalışmaktan alıyorum. Ama şimdi Mona Lisa 3D Studio ile birlikte işçiliğimi bir adım öteye taşıyabilirim. Artık aklıma gelen hangi çılgın şey olursa olsun, onu hayata geçirebileceğim.” diye de bir açıklama yaptı.
Dünyanın ilk yüksek volümde üretilen 3D baskı çikolataları, Barry Callebaut’tan geliyor. Fotoğraf: Barry Callebaut
‘Fake Meat’ (Etsiz Et), 2022 Yılından İtibaren Raflarda Yerini Alabilir.
Ateşi kullanmayı öğrendiğimizden beridir; kırmızı et tüketimi günlük beslenmemizde önemli bir yere sahip. Lakin bunun değişme vakti geldi de geçiyor. Yapılan analizlere göre günümüzde kırmızı et, günlük tüketimimizin %18’ini kaplıyor olsa da, tarım arazilerinin %83 kadarını işgal ediyor. İşte tam da bu soruna parmak basan Future Meat adlı şirket, şöyle bir açıklamada bulunuyor: “Artan nüfus ve kıtlık riskini göz önünde bulundurduğumuzda, böyle bir adım atmamız şart. Biz, Future Meat olarak bu zorlukları sürdürülebilir bir şekilde ve en az maliyet ile çözmekte iddialıyız. Her ne kadar laboratuvarda geliştirilmiş bir ürün olsa da; sizi lezzetten ve besin değerlerinden ödün vermeye kesinlikle zorlamıyoruz. Gelecekte, çocuklarımızın büyük bir iştahla ve güven içerisinde tüketmesini de dört gözle bekliyoruz.”
Evet, dünya değişiyor, ama bundan seneler önce, 2003’te yayınlanan Sana Reklamı hiç aklımdan çıkmıyor. 2153 senesinde İstanbul’da geçen reklamda, masaya oturmuş ve aklından geçen yemekleri hap olarak tüketen bir aile vardı hatırladığım kadarı ile. Ailenin babası sessiz ve iştahlı bir şekilde “Su böreği, karnıyarık, dolmaa!” diye sesleniyordu tabağına ve o tada sahip haplar birden bire önünde beliriveriyordu. Kim bilir, belki buna benzer bir teknolojiyi bir an önce yakalarız ve dünya açlığına kesin bir dur deriz. (Gerçi, zaten bunu durdurmak için yeteri kadar kaynağımız var.)
Tags: CHOBANI, KÜRESEL GASTRONOMİ, KÜRESELLEŞME, MICHELIN