Hazır yufkasız börek
Hürriyet>Yazarlar>Sahrap SOYSAL>Hazır yufkasız börek
Ne çok severiz hamur işlerini. Böreğinden kurabiyesine, poğaçasından baklavasına pek çok hamur işi, mutfağımızın bir parçası olmuş yüzyıllardır.
Hatta o kadar iyi yapmışız ki bunları, bazıları Türk adıyla birlikte anılır olmuş. Hamur işi yapmakta bu kadar usta olan ve yemeyi de bu kadar çok seven bir millet olarak, bakalım geçmişte yaptığımız börekler nasılmış... “Geçmiş” derken, Osmanlı Devleti dönemini kastediyoruz elbette...
Börek denen şeyin yufkası mutlaka evde açılırmış bir kere. Yani öyle alınıp beş dakikada börek yapılabilen hazır yufkalar yokmuş o zaman. Böreğin hamuru ise genel olarak has un, su, tuz ve yumurtayla yoğrulurmuş. Yufkalar açılır ve içleri bugün olduğu gibi çeşitli malzemelerle süslendikten sonra sac ateşinde yavaş yavaş pişirilirmiş.
Bugün kullanılan peynirli ve kıymalı börek harcı, Osmanlılar tarafından da sıkça kullanılıyormuş. Ancak tavuk etinin haşlanıp soğanla birlikte pişirilmesiyle yapılan tavuk böreği, soğanın iyice kavrulmasıyla elde edilen harçla yapılan soğan böreği ve en ilginci bugün hemen hiç yapılmayan paça böreği zamanın en popüler böreklerindenmiş.
Koyun paçası pişirildikten sonra küçük kemikleriyle birlikte böreğin içine konurmuş o günlerde. Ve bu muhteşem börek, Osmanlılar’ın en sevdiği lezzetler arasındaymış. Şimdi, değil paça böreğini, evde açılmış yufkayla yapılan su böreğini bile kırk yılda bir yiyoruz.
Ve ben ne zaman güzel yapılmış bir su böreği yesem, “Umarım torunlarımın çocukları da alır bu muhteşem lezzeti” demekten kendimi alamıyorum.
· 1 adet yeşil çarliston biber
· 1 adet kırmızı çarliston biber
(Salçalık ya da tarhanalık biber de denir.)
Patlıcanları alacalı (çizgili) soyup uzunlamasına ikiye bölün. Parçalardan her birini uzunlamasına üç eşit parçaya bölüp bir santim uzunluğunda doğrayın. Bol tuzlu suda acı tadının çıkması için 20-30 dakika bekletin. Sudan çıkardığınız patlıcanı yıkayıp süzdükten sonra kağıt havluyla kurulayın.
Diğer taraftan yeşil ve kırmızı çarliston biberleri temizleyip ince halkalar halinde doğrayın. Sıvıyağı derin bir tavada kızdırıp patlıcan ve biberleri kızgın yağda, iyice yumuşayıncaya kadar kızartın. Sebzeleri el süzgeciyle tavadan alıp kağıt havlu serilmiş tabağa aktarın. Kızartma işlemini isterseniz fritözde de yapabilirsiniz.
Sosu hazırlamak için, zeytinyağı ve irice doğradığınız sarımsakları orta boy bir tencereye aktarın. Domatesleri soyup, tavla zarı formunda doğrayın ve salçayla birlikte tencereye aktarın. Sirke ve kesmeşekerleri de katıp tuz ve karabiberi serptikten sonra sos tenceresini orta ısılı ateşin üzerine oturtun.
Sosu sık sık karıştırarak kaynayıncaya kadar pişirin. Kaynamaya başlayınca ocağın altını kısıp, kısık ateşte 5 dakika daha pişirdikten sonra ocaktan alın. Kızarttığınız patlıcan ve biberleri servis tabağına alıp üzerine domates sosunu gezdirin. Dilerseniz sarımsaklı yoğurt ekleyip ılık ya da soğuk halde servise sunun.