﻿ Dondurma sektörünün öncü isimleri yeni sezon trendlerini değerlendirdi
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 21.05.2018 11:13:52
Baharın gelmesi ile tezgahlardaki yerini alan dondurma elbette tadı ve yapısı itibariyle yaz günlerinin olmazsa olmazı. Kış aylarında stabil seyreden tüketim, havaların ısındığı andan itibaren büyük bir artış gösteriyor. Sektörün önde gelen dondurmacıları, yeni sezona nasıl hazırlandıklarını okurlarımız için anlatıyor.
Alaçatı’da doğan artizan lezzet: Dondurmino
Milkomak şirketinin kurucusu Mehmet Ali Akbulut, onca yıllık deneyimleri ve gerçek İtalyan gelatosuna duyduğu aşkın sonucunda konsept bir Gelato shop açma hayali kurmaya başlıyor ve bu hayalini ailesi ile paylaştıktan sonra Dondurmino için kolları sıvıyor ve dondurma severleri bugün tadı ülke sınırlarını aşan Dondurmino ’nun leziz Gelatoları ile buluşturuyor.
Alaçatı Hacı Memiş’te kapılarını açan DONDURMİNO Gelato, ilk olarak hammaddesi yani sütüyle fark yaratıyor. Ardından da kendine özgü formülleriyle adından söz ettirmeyi başarıyor. Akbulut, Dondurmino ’nun yeni sezon hazırlıklarını şöyle anlatıyor: “Her sezon öncesi olduğu gibi bu yıl da dondurma ve çikolata alanında sadece Avrupa’nın değil dünyanın en önemli ve bilinen fuarı olan ve İtalya Rimini ’de gerçekleşen SIGEP fuarını tüm çalışanlarımızla birlikte ziyaret ederek ettik ve sektöre ilişkin en yeni teknolojileri ve ürünleri keşfetme şansı bulduk. Bu yıl İtalya’da çok yaygın olan ama ülkemizde henüz üretilmeyen özel bir bisküviyi Dondurmino için İtalya’da özel olarak tasarlatıp, ürettiriyoruz. Bize özel bu ürünü, en geç Mayıs ayının sonunda gerek Alaçatı gerek Karaköy’deki dükkânlarımızda Dondurmino severlerle paylaşacağız.”
“Amacımız İtalyan menşeili olan gelato’yu Türk tüketicisine en orijinal ve doğru şekliyle ulaştırmak”
Sürekli araştırmaya ve iyiyi keşfetmeye çalıştıklarını belirten Akbulut, “Taviz vermediğimiz en önemli şey; en kaliteli süt, en iyi malzeme, en ideal formüller ve en iyi makineler ile üretim yapmak. Yani her şeyin hakkını tam olarak vermek. Çünkü biliyoruz ki bunlardan biri eksik oldu mu istediğiniz mükemmel sonucu elde etmek mümkün olamıyor ” diyor. Üretim aşamalarında son derece şeffaf ilerlediklerini belirten Akbulut, açıklamalarını şöyle sürdürüyor: “Gerek üretim için kullandığımız tüm makine ve ekipmanlarımızı gerek ‘ingredient’ dediğimiz her türlü hammaddenin detayını tüketicimizle paylaşır, bilgilendiririz. Sektörümüze örnek ve Türkiye’de bir ilk olan “Shop in Shop” modeli olan Karaköy’deki dükkânımızda, üretim şeffaf bir camın arkasından isteyen herkes tarafından izlenebilmektedir ”
“Menümüzü sürekli genişleten bir anlayışa sahibiz”
Dondurmino ’da 150’e yakın farklı reçete ile ürün hazırlanıyor. İtalya’ya çok sık gittiğimiz ve İtalya’daki tüm ingredient – hammadde- üreticilerini her seviyede çok yakinen tanıdığımız için hangi firmanın hangi ürününün en lezzetli olduğu konusuna çok hakimiz ve tüm seçimlerimizi her firmanın en iyileri arasından yapıyoruz. İşlerini yapmaktan büyük keyif aldıklarını belirten Akbulut, “Bu ürünleri yapım aşamalarını sosyal medyadan sevenlerimizle ve takipçilerimizle paylaşıyoruz. Best Seller denilen pek çok ürünümüz var, bu nedenle bunları yazmak bir diğerine haksızlık olur. Alaçatı Hacı Memiş ve İstanbul Karaköy Fransız Geçidi Pasajı’nda olan dükkânlarımızda haftanın her günü menülerimiz değiştiriyoruz. Dondurmino sevenler klasik çizgilerin yanı sıra faklı lezzetleri denemeye alıştırdık ve bu çok hoşlarına gidiyor” diyor.
“Dondurmino uzun bir süre daha şubeleşmeyecek”
Dondurmino ’ya Türkiye ve yurt dışından şubeleşmesi yönünde pek çok talep geldiğini belirten Akbulut, son olarak şu açıklamayı yapıyor: “Biz artizan bir iş yapıyoruz ve yerinde yapıyoruz. Bu işin doğası ; “yerinde ve günlük üretimdir”. Bu temel prensibin bozulması durumunda artizan üretim yerini yavaş yavaş endüstriyel ürüne bırakmak durumunda kalabiliyor. “Endüstriyel üretim ve şubeleşme’ ise çok ayrı bir bakış açısı ile üretilmesi ve yönetilmesi gereken bir iş modelidir. Biz böyle bir modeli Dondurmino için düşünmüyoruz.
Girandola Gelato Italiano misafirlerine İtalyan usulü bir lezzet şöleni yaşatıyor
Arnavutköy’de sahil yürüyüşlerinin son durağı Girandola Gelato Italiano. Doğal yöntemler ve özel reçetelerle hazırlanan dondurmaları ile kapısı yaz-kış açık olan Girandola’da çocuklardan yetişkinlere geniş bir misafir profiline sahip.
Uzun yıllar Fransızca, İtalyanca ve Portekizce rehberlik yapan Aslıhan Eraltan ve eşi tarafından kuruluyor Girandola. İtalya başta olmak üzere yurt dışında uzun soluklu eğitim ve deneyimlerin ardından Türkiye’de kapılarını açan Girandola’nın geri kalan hikayesini şöyle anlatıyor Eraltan: “Eğitimlerin ardından eşimle fabrika fabrika gezerek makine araştırdık. İlk olarak Ulus’ta bir imalathane tuttuk. Her şeyi kendimiz yapıyorduk hatta gelen makineyi de biz taşıdık ve ben onu taşırken ayağımı kırdım. Daha sonra bu dükkânı tuttuk. Eşim burada ben imalathanede çalışıyordum kalabalık olduğunda ise eşime desteğe geliyordum. O günleri düşündükçe güzel bir maceraya atılmışız diyebiliyoruz.”
“Meyvelerimiz sorbe olarak kullanıyoruz”
Eraltan, özel lezzetlerini ise şöyle anlatıyor: “Meyvelilerimiz neredeyse her ay kendini yenilemektedir. Önümüzdeki günlerde sırasıyla nektarin, şeftali, kavun ve karpuz çeşitlerimizi sunmaya başlayacağız. Meyvelilerimizin haricinde; Pek çok misafirimiz tarafından hasretle beklenen Ramazan ayı dondurmamız güllaç, Buenos Aires olarak adlandırdığımız süt karamelli (dulce de leche) & beyaz çikolata parçalı tadımız, adaçaylı frambuaz, ceviz-incir, Datça badem, sonbaharda Isabella (kokulu üzüm), bitter çikolatamızı nane, karamel ve fındık taneleri ile birleştirerek vitrinlerimizde yerini alacak. Kış sezonunda ise çay ve kahve tercihlerinin yanına yeni lezzetler ilave etmeyi planlıyoruz.”
“Geleneksel tekniklerle üretim yapıyoruz”
Geleneksel İtalyan dondurma tekniği ile üretim yapıp, hazır baz ya da boya gibi ürünleri kesinlikle kullanmadıklarını açıklayan Eraltan üretim süreçleriyle ilgili olarak, “Günlük taze süt ve mevsim meyveleri ile dondurmalarımızı hazırlıyoruz. Markamızın 10. yılına gelmiş olmasına rağmen hala bizzat üretim aşamasında bulunuyorum. Meyvelerin kalitesi, tazeliği gibi tüm detayları titizlikle takip ederek, ilk günkü kalite anlayışından ödün vermeden üretimin sürdürülmesini sağlamaya çalışıyorum” açıklamasını yapıyor.
Süt ve çikolata Girandola’nın vazgeçilmez lezzetlerimizden. Onların haricinde günün ve ayın dondurmalarının her zaman çok talep gördüğünü belirten Eraltan, sözlerini şöyle noktalıyor: “Belirtmiş olduğum gibi hazır baz gibi ekstra yan ürünler kullanmadığımız için temelde kullandığımız ürünler çok sabit; günlük süt ,Jersey ineklerinden hazırlanan taze süt kreması, Konya şeker ve mevsim meyveleri...”
Tutkudan doğan bir lezzet: MUÀ Gelatieri d’Italia
MUÀ Gelatieri d’Italia, dondurma tutkunu gençlerin imzasını taşıyan rengârenk dondurmalarıyla fark yaratıyor. MUÀ’da klasik lezzetlerin yanı sıra yaratıcılıktan doğan pek çok farklı tat bulmak mümkün.
Dondurma tutkunu başarılı girişimci Elena tarafından 2011 yılında kurulan MUÀ Gelatieri d’Italia, bugün üç dondurma tutkunu genç tarafından işletiliyor. Gittikleri her ülkede dondurma tadan gençler karşılaştıkları farklı tatlardan da esinlenerek MUÀ’da eşsiz lezzetler yaratıyorlar. Gençler, MUÀ’yı şöyle anlatıyor: “Üretimde şeffaflık ilkesine dayanarak, dondurmalarımızı ürettiğimiz ve yeni dondurma reçeteleri geliştirdiğimiz Reşitpaşa’da bulunan laboratuarımızı, dondurma severlere açmaya karar verdik. Birlikte dondurma yapmak ve “gelato” ile “dondurma” arasındaki farkı anlatmak için workshop’lar yapıyoruz. Hem teorik hem uygulamalı, hatta hazırlanan dondurmaların evlere götürülebildiği bir atölye deneyimi içeren programlar hazırladık.”
“Yaz-kış fark etmeksizin yeni çeşitlerimiz mevcut”
“Gelato Şeflerimizin yenilikçi ve araştırmacı özellikleri sayesinde tezgahımızı her hafta yeni ürünler giriyor” diyorlar ve misafirlerine her zaman farklı lezzetler sunmaya gayret ettiklerinin altını çiziyorlar. Bunların yanı sıra, uzun uğraşlar sonucunda reçetesini geliştirdikleri yeni bir ürün grubunun bu yaz menülerinde yer alacağı bilgisi paylaşıyorlar, açıklamalarını şöyle sürdürüyorlar: “Artık ‘şekersiz dondurma’ grubunu müşterilerimize sunmaya hazırız. Hem de şekerlisine göre lezzet açısından farkı anlaşılmayacak şekilde geliştirildi. Ayrıca yeni geliştirdiğimiz rococo (dondurmalı pasta) da tezgahlarımızda yerini alacak.”
İtalyan ustalarla geliştirdikleri dondurma reçetelerini Türk damak tadına yakışır bir şekilde uyarlayarak olabilecek en lezzetli dondurma deneyimini yaşatmayı amaçladıklarını söyleyen 3 arkadaş, “Şeker ve yağ oranlarımızı her zaman düşük seviyelerde bulundurarak ürünlerimizin lezzetini ön planda tutuyoruz. Sütlü, sütsüz, glütensiz, vegan ve şekersiz seçeneklerimizi her zaman tezgahımızda bulundurarak her türlü damak tadına hitap ediyoruz” diyor.
“Misafirlerimiz en çok ‘Bitter Çikolatalı Sorbe’yi tercih ediyor”
En sevilen lezzetlerini ise şöyle anlatıyor: “Bitter Çikolatalı Sorbe çok seviliyor. Bunun için Belçika’dan getirdiğimiz çikolataları kullanıyoruz. Sütsüz oluşuyla birlikte de misafirlerimiz kakaonun ağızda bıraktığı acı tattan ziyade yoğun bir çikolata tadı alıyor. En çok sevilen bir diğer lezzetimiz ise Brüksel kurabiyesi. Tarçın, karamel ve tereyağının eşsiz birleşimi olarak da tanımlayabiliriz. Fıstıklı dondurma severlerin ilk tercihi ise ‘Antep Fıstıklı Sorbe’. En yüksek kalitede direk Gaziantep’ten getirdiğimiz fıstıklarla birlikte sanki dondurma değil de bir fıstıklı dürüm, şöbiyet edasındadır. Ayrıca meyvelilerimizi de denemenizi tavsiye ederim.”
Pioppo Gelato lezzeti İstanbul’a yayılıyor
Kapılarını ilk olarak 2014 yılında Bodrum Yalıkavak Palmarina’da açan Pioppo Gelato’nun felsefesi Türkiye’de dondurmayı 12 ay boyunca tüketilebilecek bir tatlı olarak sunmak üzerine kurulu. Felsefesini kaliteli ve taze malzemeler kullanarak, günlük üretim yaparak ve İtalyan lezzetlerini Türk damak tadına uyarlayarak sürdüren Pioppo Gelato, dondurmaseverlerin uğrak noktası.
Bir yıl gibi kısa bir süre zarfında, sadece Bodrum ile sınırlı kalmayan Pioppo Gelato, 2016 yıl sonu itibarıyla 5 şubeye ulaşıyor. Türkiye’nin A+ mekanlarında kendi yatırımları ve franchise modeliyle şubeleşmeyi hedefleyen Pioppo Gelato aynı zamanda kurumsal müşterilerle B2B alanında da faaliyet gösteriyor. Pioppo Gelato Kurucusu Volkan Bars, yeni sezon hazırlıklarını şöyle anlatıyor: “Bu yaz için en önemli yeniliklerimiz Zorlu Center meydan katında açılan yeni lokasyonumuz ve Kanyon G katına taşınan yeni lokasyonumuz. Avrupa Yakası’nın en gözde iki mekânında Pioppo severlerle buluşuyor olacağız. Kanyon’da eskiden sadece Nisan ve Ekim ayları arasında -2 katında kiosk olarak hizmet veriyorduk ama artık G katında 12 ay boyunca hizmet veriyor olacağız.”
“Yaza özel yeni lezzetler geliyor”
Kışa özel İtalyan tarzı yoğun kakaolu sıcak çikolatalarına misafirlerinin tam not verdiğini belirten Bars, yeni lezzetlerini şöyle anlatıyor: “2018/19 kışında yine kışa özel ürünlerimizi sergiliyor olacağız. Yaz sezonu için yeni dondurmalarımız; black diamond, zencefilli kurabiye, giotto ve limonlu cheesecake olacak. Tabii bu kış mandalina bahçemizden topladığımız bodrum mandalinası yine sorbe olarak servis edilecek. Bir diğer yenilik ise sorbe olarak yaptığımız orman meyveleri ve değişilmez lezzetimiz bitter portakal.”
“Günlük satış kapasitemiz kadar üretip stoktan dondurma satmıyoruz”
İtalyan tarzı gelato’yu Türk damak tadına en iyi şekilde uyarlamaya çalıştıklarını belirten Bars, üretim süreçleri hakkında şu bilgileri paylaşıyor: “Ürünlerimizde krema ve süt tozu kullanmıyoruz. Meyvelerimizi her zaman aynı kaynaktan alıyoruz. İtalyan danışman şeflerimiz ile sürekli irtibat halindeyiz. Kışın ustalarımız ile İtalya’ya gidip hem yeni trendleri deniyor hem de onların eğitimlerini tamamlıyoruz. Dünyanın en büyük dondurma Ar-Ge’sini yapan firmayla düzenli buluşmalarımız var. Hem onlara Türk kültürünü anlatarak bize özel çalışmalarını sağlıyoruz hem de onların dünyada yaptıkları yeniliklere kendi yorumlarımızı getiriyoruz.”
“Sorbelerde taze meyve ve su, sütlü ürünlerde günlük süt kullanıyoruz”
Şeker olarak hiçbir katkı maddesi kullanmadıklarını, doğal şeker kaynakları ile ilerlediklerini açıklayan Bars son olarak, “Bizim bitter çikolatamız, bitter portakal çikolata karışımımız, bodrum mandalinamız en çok rağbet gören ürünlerimiz arasında. Ancak fıstık kaymak, yer fıstığı kaymak, Nutella gibi ürünler de çok beğeniliyor. Yapmış olduğumuz tatların hepsi çocuklarımız gibi hangisini ayırabilirsiniz” diyor.
Artık Yaşar Usta’nın dondurmalarını ve sorbelerini yemek isteyenlere mesafeler engel olmayacak
Yaşar Usta, taze mevsim meyvelerinin özüyle hazırlanan dondurmalarıyla hafızalarda yer bırakıyor. İstanbul’un 12 farklı noktasında dondurma severlerle buluşan Yaşar Usta, menüsünde bulunan vegan ve glütensiz ürünleriyle de her damak zevkine hitap ediyor.
Yaşar Çallı, 1962 yılında başladıkları dondurma zanaatından bugün İstanbul’da 12 farklı noktada hizmet veren bir marka olarak ilke ve prensiplerinden yarım yüzyıldır vazgeçmediklerini ifade ederek sözlerine başlıyor. “İlk günkü gibi kullandığımız tüm malzemelerde önceliğimiz ‘tazelik’ ve ‘doğallık’ oldu. Kullandığımız tüm meyveleri özenle seçip, taze mevsim meyvelerinin özüyle dondurmalarımızı hazırlıyoruz. Bu kurala çok özen gösteriyoruz” sözleriyle Yaşar Usta’nın prensibini açıklıyor. Dolayısıyla yıllardır süregelen lezzeti aynı kalite ile günümüzde de sürdürüyor ve müdavimlerine sunuyor.
“Süte alerjisi olanlar ve vegan beslenenler sıcak yaz günlerini dondurmasız geçirmeyecek”
Yeni sezonda menülere yeni ürünler dâhil edilecek mi sorusuna ise şu cevabı veriyor: “Dondurma ve sorbelerimiz daha çok mevsimlik meyvelerden yapıldığı için yeni sezonda mevsim meyveleri ağırlıkta olacak. Bunlar arasında şeftali, karpuz, kavun, kayısı yeni sezonda en iddialı olacağımız ürünlerimizden bazıları olacak. Aynı zamanda süt nedeniyle dondurma yiyemeyenlerin bu problemini ortadan kaldırarak onları dondurmayla tanıştıracağız. Bunun için süt alerjisi olanlara özel hazırladığımız vegan bir ürün olan çikolatalı sorbe dondurmamız da yeni sezonda olacak. Klasik dondurmaya göre daha hafif olan sorbe dondurmamızın içinde sadece çikolata parçacıkları, kakao ve doğal salep gibi malzemeler bulunuyor. Çocukların ve yetişkinlerin severek tüketeceğini düşündüğümüz süt içermeye glutensiz dondurmamızla formuna dikkat etmek isteyenler, süte alerjisi olanlar ve vegan beslenenler sıcak yaz günlerini dondurmasız geçirmeyecek. Aynı zamanda 30’dan fazla farklı dondurma seçeneğimiz yeni sezonda olmaya devam edecek.”
“Dondurma sevenler ekşi ve tatlı sevenler olmak üzere ikiye ayrılıyor”
Yaşar Usta’nın en çok tercih edilen ürünlerine değinen Yaşar Çallı, şu açıklamalara yer veriyor: “Dondurma sevenler ekşi ve tatlı sevenler olmak üzere ikiye ayrılıyor. Bu iki grubu incelediğimizde ekşi grubu limonlu dondurmalarımızın müdavimi oluyor. Tatlı sevenler ise fıstıklı çikolatalı, sakızlı ve kavunlu dondurmalarımızı daha çok tercih ediyor. Kadınlar daha çok sade ve karameli tercih ederken erkekler ise kestane ve cevizli dondurmaları daha çok seviyor. Bunun yanı sıra bebe bisküvisi, bademli ve sakızlı dondurmalarımız da en çok tercih edilen lezzetlerimizden. Yeni sezon hazırlıklarına erken başladıklarını ifade eden Çallı, önceliklerinin müşterilerine hizmeti kolaylaştırmak ve web sayfalarının üzerinden online sipariş vermeyi mümkün hale getiren bir uygulamayı aktif hale getirmek olduğunun altını çiziyor. “Artık Yaşar Usta’nın dondurmalarını ve sorbelerini yemek isteyenlere mesafeler engel olmayacak” diyen Çallı, müdavimlerine online sipariş imkanının müjdesini vererek sözlerine son veriyor.