Matthey, ilk öğrenci filmlerinde ve bazı televizyon dizilerinde rol almaya başladı. Daha sonra 1991 yılında film dünyasında buldu kendinini ve Dazed and Confused adlı filmle başladı. Git gide tanılarak adı duyulmaya başladı ve 1996 yılında Öldürme Zamanı adlı filmde gösterdiği performansla yükselişe geçti. Matthew' in artık oyunculuğu tutularak birçok filmlerde baş göstermeye başladı. Mesaj, Amistad, Edtv ve U-571 adlı filmlerde rol alarak yıldız olma yolunda garantiledi. 2005 yılında 130 milyon dolar bütçeli Sahara adlı filme imza atarak baş rolde oynayı elde etti. Aynı yıl People dergisi tarafından Yaşayan En Seksi Adam Seçildi. Oscar ödülü alarak da kariyerindeki yerini süslemiş oldu.