İncecik saçaklar ceviz, Antep fıstığı ya da peynirle birleşiyor, üzerine biraz da şerbet dökünce ortaya muhteşem bir tat çıkıyor. Doğuşu 11’inci yüzyıla uzanan tel kadayıftan söz ediyorum.
Tel kadayıf Osmanlı döneminde hanedan mensupları için önemli bir tatlıymış. Sadece hanedan mensuplarına bol miktarlarda yapılırmış. Saraya günlük bir at arabası dolusu giren kadayıf miktarının sadece hanedan mensupları için olduğunu öğrenmek beni çok şaşırtmıştı. Gün gelip halkın da tanıştığı, gastronomi tarihimizde yerini sabitleyerek bizlere kadar uzanan bu incelikli, şerbetli tatlıyı ben de çok ama çok severim. Şeker sorunum olmadığı günler, iki dilimini bir solukta yerdim. Sanırım pek çok kişi de benimle aynı görüşte. Özellikle yemek konusunda iç içe olduğumuz Yunanistan’da da kadayıf, en az baklava kadar sevilir.
Bu incecik saçaklar pek çok aşçıya da ilham vermiş. Sadece tatlı yapımıyla da sınırlamamışlar onu. Pane için etlere bulanarak veya sebzelere hatta deniz ürünlerine de sarılarak kıtır lezzetinden faydalanılır. Uzakdoğu restoranlarının mönüsünde yer alan tel kadayıflı karidesler var. Kadayıfa sarılı karides Uzakdoğu’da konuya nasıl dahil oldu ya da kadayıfın geçmişi oralara kadar uzanıyor mu bilmiyorum. En azından incelediğim kaynaklarda böyle bir şeye rastlamadım, işaret edilen Selçuklu dönemiydi. Ancak Selçuklu’da konusu geçenin tel kadayıf olduğunu düşünmek belki de yanlış, muhtemelen söz edilen yassı kadayıflar. Üstelik bu görüşümü destekleyen bir kaynak da buldum.
ARADIĞIMI GÜLBEŞEKER’DE BULDUM
Tel kadayıf için bu güne kadar okuduğum en akla yakın yazılar Priscilla Mary Işın’ın büyük emek harcayarak hazırladığı Gülbeşeker adlı kitabındadır. Bu çalışma bence Türk gastronomi tarihinin yazılı belgesi niteliğinde çok kıymetli bir eserdir. Kitapta “Tel kadayıfın 13-15’inci yüzyıllar arasında nasıl ortaya çıktığına bakmak gerek. Perr’ye (erken dönem Türk mutfağı ve Arap mutfağı araştırmacısı ve yazar) göre 13’üncü yüzyıla ait Kitabü’l-vusla adlı Arapça yemek kitabında, ince hamurun şeritler halinde kesilmesiyle yapılan kinafa tarifi var. Ancak bundan çok önce tel kadayıfın prototipi olacak bir tatlıya 11’inci yüzyılda yazılan Divanü Lügati’t-Türk’te rastlıyoruz. Kuyma adını taşıyan bu tatlı, ince şeritler halinde kesilen hamurların yağda kızartılmasıyla veya sulu kadayıf hamurunun ince şeritler oluşturacak şekilde kaynayan yağa dökülmesiyle hazırlanıyormuş. Kuyma adı başlangıçta bu hamurun kıyılmış olduğu fikrini uyandırıyor” der. Yani elimizde tüm verilere dayanarak Türk gastronomisinde 11’inci yüzyıl tel kadayıfın yazılı tarihinin başlangıcıdır diyebiliriz.
Peki o tarihten günümüze tel kadayıfta neler oldu? Ne gibi değişimler geçirdi? Birincisi diz üzerine yerleştirilen geniş sac kapların içinde, tahta oymalı el aparatlarda şerit haline getirilen kadayıf artık büyük makinelerde muntazam şekillerde inceltiliyor. Eskiden evlerde hazırlananı sevilirmiş, şimdi iyice preslenmiş bol şuruplu, tatlıcı dükkanlarındakiler daha çok tercih ediliyor. Peki kadayıfa başka neler olmuş, gelin beraber bakalım.
Şinitzel etler, galeta unu yerine kadayıfa bulanabiliyor. Kuşkonmaz gibi sebzelere veya karides gibi deniz ürünlerine sarılıp pişirilebiliyor. Oldukça da yakıştığını söyleyebilirim.
Kadayıf dolması en bilindik tatlısı ama en çok tercih edileni değil. Günümüze saray mutfağından geliyor. İçi fıstıklı veya cevizli olabiliyor, yağda kızartılıp şerbetleniyor.
ANTEP fıstığının yerini ceviz, şerbet için kullanılan suyun yerini de süt alıyor bu tatlıda. Diğerlerinden daha hafif, yumuşak ve bazıları için daha lezzetli.
YENİ nesil bir tatlı ama çok seviliyor, evlerde yapılıyor. Tepsiye altı, üstü sandviç gibi tel kadayıfla kapanan sütlü muhallebinin tadına doyulmuyor.
ANTAKYA mı, Mersin mi, Adana mı? Ününün, çıkış bölgesini önüne geçtiği kesin! Belki de kadayıfın en lezzetli hali. İyice preslenmiş iki kat kadayıfın arasına koyulmuş tuzsuz dil peynirinin muhteşem birlikteliği. Diğer tüm şuruplu tatlılara göre malzemelerin yani peynir ve fıstığın tadının da yoğun olarak alınmasıdır. Belki de çok sevilmesinin en büyük nedeni de bu.
ERZURUM ve Diyarbakır’ın meşhur tatlısı. Kadayıf dolmasından daha kıtır ve sıkıca sarılan bir tatlı. Üstelik fırınlanarak pişirilir. İçi fındık, ceviz, fıstıklı olabilir, bol şerbetlidir.
KURABİYE , pasta gibi hamur işlerine sarılıp pişirilebiliyor. Tarif kitaplarında yepyeni reçetelere olanak tanıyor.
BU hafta köşemizin konuğu Marmara Üniversitesi Radyo ve Televizyon bölümü mezunu Fidan Ceylan. Henüz 27 yaşında. Evliliği sebebiyle yakın zamanda Kuşadası’na yerleşmiş ve kariyer hedeflerine ara vermiş. Bu tarif annesinden öğrendiği bir aile geleneği: “Bir itirafta bulunmam gerekirse ben bu tarifi ilk kez sizin için uyguladım. Annem harika yapıyor. Benimki biraz fazla kızardı ama yerken çıtır çıtır oluşu hoşumuza gitti.”
‘PIRASALI BÖREK’İ BANDIRA BANDIRA YE!
Dört su bardağı una iki çay kaşığı kuru maya, zeytinyağı, toz şeker ve bir tutam tuzu ekleyip derin bir kapta karıştırın. İçine aldığı kadar ılık süt ilave ederek yoğurun ve mayalanması için bir müddet dinlendirin. Bu sırada pırasaları doğrayıp salça, tuz, pul biber ve karabiber eklenerek kavurun.
Dinlenmiş olan hamurdan yuvarlak bir servis tabağı büyüklüğünde iki adet açın. Hamurun bir tanesini tepsinin ortasına yerleştirin. Böreği pişireceğimiz tepsinin yuvarlak olması gerekiyor. Hamur tepsinin ortasına konulduğunda tepsinin kenarlarında boşluklar kalmalı. Çünkü bu boşluklara kalan hamurdan yarım santim kalınlığında hamur açılıp karelere bölünecek. Sonra hamurdan kareler kenardaki boşluklara yerleştirilecek.
Kare hamurları yerleştirirken zeytinyağına bandırın. Bu işlemi yapıp yerleştirdiğimiz hamurlardan bir miktar yağ tepsinin ortasındaki hamura doğru akacaktır. O yüzden diğer hamurları tepsideki yağa bandırarak yerleştirebilirsiniz. Yine bu yerleştirme işlemini yaparken kesinlikle orta kısım üzerine hamur koymuyoruz. Çünkü kavurduğumuz pırasayı orta kısımdaki hamur üzerine yerleştirecek ve diğer yuvarlak hamuru pırasaların üzerine kapak olarak kapatacağız. 200 derecelik fırında pişireceğiz. Sonrasında ise kenardaki kare hamurları ortadaki pırasaya bandıra bandıra afiyetle yiyeceğiz.