Paris’in alışılageldik snob imajından farklı, özgün ve aykırı şef Pierre Jancou yeni restoranı Heimat ile gündemde.
Papyonlu garsonlar, bembeyaz masa örtüleri, kristal kadehler ve gümüş çatal bıçaklar... Paris yemek sahnesi şıklık ve lüksten ibaret gözükse de; modern çağın alternatifleri bu şehri ele geçirmeye başladı. Genç şeflerden Pierre Jancou; dövmeli kolları, dağınık saçları ve bohem görüntüsüyle gastronomi sahnesine bir model gibi düştü. Paris’in son senelerde en çok konuşulan ismiyle samimi bir röportaj yaptık.
Bildiğimiz kadarıyla Zürih’te doğdun. Şimdi ne durumda ilişkiniz?
Zürih benim evim. Oradan 18 yaşında ayrıldım ve her gün biraz daha özlüyorum sanırım.
İtalyan kültürüyle yetiştin, yine de son durak Paris oldu. Nasıl değerlendiriyorsun İtalyan ve Fransız kültürlerini?
Ne kadar birbirlerine saygı ve sevgi çerçevesinde yaklaşan iki kültür olsalar da hep bir rekabet var aralarında. Ben, Fransa’da yaşarken İtalya’yı, İtalya’da yaşarken Fransa’yı destekledim hep. Şunu söyleyebilirim: Fransızlar İtalyan zevkinden çok etkileniyorlar, ama çok da bir şey bilmiyorlar.
Peki neden Paris? Neden Roma, Milano ya da Venedik değil?
İçten içe hep buraya bağlıydım ve hep de öyle olacağım. Benim için dünyanın en güzel başkenti burası. Ne kadar hataları olsa da, bitmek bilmeyen hazineler sunuyor Paris sana.
En klişe soru geliyor: Yemekle ilişkin nasıl başladı?
Yemek benim için her şey! En azından yaşamsal olarak. Her zaman yemekle haşır neşirdim ve ne şanslıyım ki bunun içinde büyüdüm.
Biraz da şaraptan bahsedelim. İtalyan mı, Fransız mı?
Şarap benim için çok farklı bir konu. Ben sadece doğal ve organik şaraplardan yanayım. Küçük üreticileri destekliyorum çünkü onların büyük riskler alabilecek kadar cesaretleri ve tutkuları var. Toprağa saygılı olmak gerek şarap işinde. Olduğu gibi olan şarabın enerjisine inanıyorum, ve tabii içinde sülfür olmaması gerek.
Peki prosecco ve şampanya?
İkisinden de pek hoşlandığımı söyleyemem. Şarap bile değiller! Fermente bir şişede gelen ‘pétillant naturel’i tercih ederim.
Paris’in yemek kültürünü üç kelimeyle özetler misin?
Bistronomie, doğal şarap, mimari.
En sevdiğin yemek masanda neler olur?
Spontane kurulan bir masa ve yetenekli bir şefin doğal, pişmemiş malzemelerden hazırlayacağı bir sofra. Ki bu da zaten bistronomie trendinin açıklaması oluyor.
Önceki restoranların La Cremerie, Racines ve Vivant Table çok popüler oldular. Şimdi sahalara Heimat ile geri döndün. Fark ne olacak?
Hepsi çok farklıydı birbirinden. Hem yemekler, hem de başlı başına mekanlar. Heimat ise yaratıcı modern bir trattoria.
Şunu demem gerek: Sen farklı duruyorsun. Paris’in alıştığımız elit yemek imparatorluğunda, daha halktan, daha avant-garde bir havan var. Sen de hissediyor musun bunu?
Hissediyorum. Benim kendime koyduğum engeller ya da tabular yok. Ne kafamda bir imaj ne de bir idolüm var. Sadece içgüdülerimi ve yemek, şarap ve insan seven kalbimin sesini dinliyorum.
“İyi yemek pahalıdır” görüşüne katılıyor musun?
Hem evet hem de kesinlikle hayır! Şöyle bir durum var: Paris’te iyi et, güzel sebzeler ve meyveler pahalı. Ama dışarıda, köylerde ve küçük kasabalarda böyle bir durum yok. Mesela iyi bir et yemeğini sıkça yiyeceğinize, arada yiyin ve o da ödediğiniz hesaba değsin! Yemek bizim için çok önemli; az ve öz yemek yemek! Ne yiyorsak oyuz bir nevi, bu yüzden tüm endüstriyel zehirlere, GDO’lara karşı savaşmayı unutmamalıyız! Kendimiz, çocuklarımız ve yaşadığımız dünya için...
Pierre’in pazar günü nasıl geçiyor Paris’te?
Peki cumartesi akşamı bir şeyler içmek için nereyi tavsiye edersin?
Paris’te gece çıkmak için çok fazla havalı bar var. Candelaria ve L’Entrée des Artistes mesela! Ben artık çok çıkmıyorum, doğal şarap barlarını tercih ediyorum.
Son olarak. Kitapkolik bir halin var. Nereden kitap alışverişi yapıyorsun?
Kitap demişken, aslında Nisan ayının ilk haftası tariflerimden ve hikayelerimden oluşan bir kitap çıkıyor, haberiniz olsun! Yemek kitaplarından büyük bir koleksiyonum var, ayrıca şiirkolik sayılabilirim. Genellikle Saint-Germain des Près’de bulunan La Hune’e gidiyorum.
food heimat paris pierrejancou