A i n t a b S o f r a s ı: Aralık 2006
Son günlerde klasik Antep mutfağının örnekleri arka arkaya geliyor. Ben her nekadar son günlerde pek mutfağa giremesem de annelerim sağolsun diyerek yaptıkları yemekleri büyük bir zevkle fotoğraflayarak size sunuyorum. Bu yemeği bir süre önce bir okuyucum yapmamı rica etmişti, benim de aklımda yakın zamanda denemek vardı ama cuma günü annemler yapınca daha fazla beklemeden bloguma koymak istedim.
Soğan kebabında 1 ölçü ete 2 ölçü soğan kullanılıyor, yani 1 kg et için 2 kg soğan. Kullanılan soğan küçük ebatlarda olanlardan. Kıymaya tuz karabiber ve az miktarda pul biber ilave edildikten sonra yoğruluyor. Soğanların baş kısımları bıçakla alındıktan sonra ortadan ikiye kesilip etten (cevizden küçük) parça alınarak iki soğan yarımının arasına sıkıştırılıp tepsiye sırayla diziliyor. Üzerine yarım bardak kadar su dökülüp fırında etler pişene kadar pişiriliyor. Fırından aldıktan sonra (soğanlar fırında pişerken çok yumuşamadığı için) terletmemiz lazım. Bunun için 2 yemek kaşığı nar ekşisini yarım su bardağı su ile sulandırıp tüm tepsiye eşit miktarda döküyoruz ve tepsinin ağzını iyice kapattıktan sonra ocağa alıyoruz. Tepsinin dibindeki su kaynamaya başlayınca çok kısık ateşe getirip 15-20 dk dinlendiriyoruz. Bu işleme terletme deniliyor. Bu aşama önemli çünkü bu aşamada soğanlar yumuşuyor.
Pişen yemeğimizi lavaşla birlikte dürüm yaparak yemenizi tavsiye ederim. Zaten soğanların kabukları kolayca soyuluyor ve dürüme yerleştireceğiniz kabuğunuz soyduğunuz soğan ve etlerin üzerine ayrıca tuz, karabiber ve arzunuza göre pul biber ilavesiyle ve tabiki yanında soğuk ayranla afiyetle yiyebilirsiniz. Çok lezzetli bir yemektir, tavsiye ederim
Bu yemeğin ismi bana hep çok ilginç gelir. Nereden geliyor açıkcası ben de bilmiyorum. Ama Antep'e özgü yoğurtlu yemeklerden birisi. Antep'de sulu yemeklerde salça kadar yoğurtta kullanılıyor (yoğurtlu patates yemeği, şiveydiz, yuvarlamayı örnek olarak verebilirim). Sebze,et,yoğurt ve nohut birleşimi size ilginç gelebilir ama güzel bir yemek olduğunu söylemeliyim. Eşim bu yemeği olmasa aramam dediği halde geçen gün annemin bu yemeğini beğenerek yedi. Ben de tarifini alıp sizinle paylaşmak istedim. Böylece Antep yemekleri listesine bir yenisi de eklenmiş oldu. Bu yemek iki türlü yapılabiliyor. 1. si taze soğan ve sarımsakla yapılanı 2. si ise pırasa ile yapılanı. Annem aslının soğan ve sarımsakla yapılan olduğunu söyledi ama onlar pazarda pırasa bulduklarından pırasa almışlar, annem de diş halinde kuru sarımsak eklemiş içine, bunu eklemeseniz de olur ama biz beğendiğimiz için o şekilde veriyorum tarifini.
1 kg taze sarımsak+1 kg taze soğan VEYA 1.5 kg pırasa + 1 küçük baş sarımsak
650 gr. süzme yoğurt
sıvı yağ, nane, tuz
Yemeklik doğradığınız eti nohutla birlikte üzerine yemek için yeterli gelecek miktarda su tamamlayarak pişirin (eğer pişmiş nohutunuz varsa nohutu pırasa ile birlikte atın içine)
Pırasanın (veya taze soğan+sarımsağın) beyaz kısımlarını ve yeşil kısımlarının az miktarı kullanıyoruz. Soyup yıkadığımız pırasanın önce beyaz kısımlarını doğruyoruz (2-3 cm uzunlukta) sonra beyaza yakın taze yeşil kısımlarını doğrayıp geri kalan yeşillerini yemeğe almamak üzere ayırıyoruz.Pırasaları etin üzerine atıp pişirin.
Pırasalar da piştikten sonra süzme yoğurdun içine 1 yumurta kırıp yumurtayı yedirin, yoğurda yemeğin suyundan ilave ederek sulandırın ve yavaş yavaş yemeği karıştırarak yemeğe aktarın.
Bir tavaya sıvı yağı koyup ısıtın, altını kapatıp içine nane katın ve yemeğin üzerine dökün.
Gruplar: Gaziantep Yoğurlu Yemekler 1 yorum :
Bu yemek kış kabağından yapılıyor ve yemekte ekşi kullanılıyor.Ayfer Ünsal'ın kitabında yazdığına göre taze kabakla da yapılabiliyormuş ama ben tatmadığım için nasıl olur bilmiyorum. Bulamayanlar için bu alternatifi yazıp bir de kış kabağının fotoğrafını eklemek istiyorum (şekil olarak bal kabağına benziyor ancak farklı):
250-300 gr. parça et
1 kg. kış kabağı
2 yemek kaşığı domates+biber salçası
1 limon suyu (sumak ekşisi kullanırsanız daha lezzetli olur, sumak ekşisi yoğun olduğu için az miktarda ve ekşisini kontrol ederek kullanmalısınız)
tuz, karabiber, nane, kırmızıbiber
Nohutu bir gece önceden ılık su ile ıslayın.
Etleri yemeklik doğrayıp düdüklü tencerede veya pişireceğiniz tencereye alıp üzerini (yemek için yeterli miktarda) su ile tamamlayarak ocağa alın. Etin köpüğünü aldıktan sonra üzerine bir gece önceden ıslatılmış nohutu, yemeklik doğranmış soğanı ve salçayı ilave edin. Eklediğiniz salçayı suda ezerek karıştırın ve kapağını kapatıp nohutla eti pişirin.
Kabakları soyup iç liflerini temizledikten sonra kuşbaşı şeklinde doğrayıp (yaklaşık 3 cm) etin üzerine ekşi ile birlikte ilave edin ve kabağı da pişirin. Kabaklar pişmesine yakın dövülmüş sarımsakları, tuzu ve karabiberi ilave edin.
Yemek piştikten sonra ayrı bir tavada yağ ısıtıp, ısınan yağın altını kapattıktan sonra, içine nane ve kırmızı biber ilave edip yemeğin üzerine dökün.
Not: Kış kabağı kolay piştiği için ekşisini kabakla birlikte ilave edebiliyoruz ama eğer normal kabakla yaparsanız bu yemeği ekşisini kabak piştikten sonra katmalısınız aksi takdirde kabak pişmez.
Kabakgiller Ye #17
Bu ay Kabakgiller konusu ile Vildan'a misafir olduk. Aslında geçen ay (tam bu konunun olduğunu öğrendiğim gün) yayımlayacaktım bu yemeği. Ama etkinliği öğrenince vazgeçip bugüne sakladım. Çünkü bu yemek Gaziantep yöresine ait değişik bir kabak yemeği.
Bu tatlıyı üniversitedeyken bir ablamız yapardı. Ablayı sevdiğimden midir yoksa gerçekten çok güzel olduğundan mıdır ya da öğrenci kısmının eline çok fazla tatlı geçmediğinden midir bilmem yemeye doyamazdım. Arkadaşlarımın geleceği birgün ben de bu tatlıyı yapmak istediğimde biraz naz yaparak vermişti ablam bana bu tarifi. Hala cüzdanımda taşırım o el yazısı ile yazdığı tarifi. Bir süredir yeniden denemek istiyordum dün akşama kısmet oldu. Tekrar yapınca anladım ki bu tatlı hem çok pratik hem de tadı gerçekten çok güzel. Evde bizim için yaptığımdan yarım ölçü kullandım ve küçük kare borcam tam geldi. Siz eğer tam ölçü yaparsanız büyük kare borcam yeterli gelecektir. Malzemeler:
1/2 paket margarin veya tereyağı (ben kullanırken bu ölçüden daha az kullandım)
1 paket vanilya (bu da tarifte yoktu oyüzden ben eklemedim ama tavsiyem vanilya ekleyin, ben birdahaki sefere ekleyeceğim)
2 adet muz (dilerseniz başka bir meyve kullanabilir veya hiç kullanmaya da bilirsiniz. Normal tarifte yoktu ben kendim ekledim)
Tencereye un, şeker vevanilyayı katıp karıştırın üzerine sütünü ekleyip ocağa koyun.
Ocakta sütü karıştırarak kıvama gelmesini sağlayın
Kıvama gelince margarinini ekleyin. Margarinin eridiği sırada eğer kıvamı yoğunlaştıysa altını kapatarak karıştırmaya devam edip margarinin tamamını eritin.
Kare bir borcama bisküvüleri dizin, üzerine dilediğiniz meyveyi aralıklı dizdikten sonra muhallebiyi üzerine dökün. Biskivülerden kalan 4-5 taneyi elinizle ezerek toz haline getirin ve tavuk göğsünün üzerine serpin.
Soğuk olarak dilimleyerek servis yapın
Gruplar: Tatlılar 1 yorum :
Eşimle, evlilikten mütevellit fazla kilo problemlerimiz var. Ama buna rağmen yemek projeleri üretip duruyoruz. Yukardaki yemekte bu projelerden birine ait. Eşim Ankara'da askerdeyken yediği bol sarımsaklı tavuk köftelerden ilham alınarak yapıldı. Fikir olarak hiç internette araştırma yapmadık, tavuktan iyi anlayan eşimin hala oğlullarına sorduk. Onların verdiği tarif çerçevesinde yemeğimizi yapıp afiyetle yedik. Bizi tat olarak hayal kırıklığına uğratmadı ama yedikten sonra ne olacak bizim bu kilolarımız demeden duramadık :) Eğer sizde kızartma konusunda iyi şeyler düşünüyorsanız veya ben çok azıcık yağ ile yaparım, derisini de koymam diyorsanız bu tarifi denemenizi tavsiye ederim. Somun ekmek içine domates,biber ve kuru soğanla çok güzel gidiyor.
* 700 gr. kemiksiz tavuk sarma (biz 750 gr. kemikli sarma alıp aldığımız yere ayıklattık)
* Yarım bayat somun ekmek içi
* 1 küçük soğan (veya dilerseniz orta boy)
* Kemiksiz tavuk etlerini yıkayıp bir süzeğe alın.Derisini de kullanacaksanız tüylerine iyi bakın, elinizle yolamadığınız tüyleri ocakta yakabilirsiniz.
* Derin bir cam kaseye ekmek içini ufalayın ve tavukları (dilerseniz derisi ile birlikte) küçük küçük doğrayıp ekmeklerin üzerine atın. (tavuklar yıkandığından ıslak olduğu için ekmekleri ıslatmaya gerek kalmıyor ama tavuklarınızı süzekte çok beklettiyseniz, suyu pek kalmadıysa ekmekleri önce çok az su ile hafif ıslatabilirsiniz.)
* Tavukların üzerine soğan ve sarımsakları küçük küçük doğrayarak ilave edin.
* Tuz, karabiber,kekik ve pulbiberi arzunuza göre ilave edin (pul biberi çok kaçırmayın) ve hepsini harmanlayın.
* Elektirikli et çekme makinasında bu karışımı çekin (ekmekle birlikte karıştırıp çekmemizin sebeplerinden biri eti yumuşatıp kolay çekilmesini sağlaması.)
* Kıymanın üzerini strechle kapatıp buzdolabında 1 saat kadar dinlendirin (bizimki -tavuklarımız ıslak olduğu halde somun içini su ile ıslattığımız için- baya yumuşak kıvamlı oldu bu yüzden önce buzlukta bir süre bekletip sonra buzdolabına aldık)
* Kızarmaya başlayacağınız köfteleriniz eğer köfte yapmak için çok yumuşaksa bu aşamada 1 yemek kaşığı unu ekleyip ete yedirin. Eğer çok yumuşak değilse gerek yok, zaten köfte et köftesi gibi olmuyor daha yumuşak bir köfte oluyor.
* Teflon tavada az yağda köftelerinizi kızartıp havlu kağıt açtığınız tabağınıza alın.
* Yanında domates, biber, patates kızarması ve dilerseniz kuru soğanla birlikte afiyetle yiyebilirsiniz.
Not: Ben derili yemediğim için benim kıymamı ayrı çektik, önce acaba çekim zor mu olur diye makinaya büyük delikli süzeği taktık, sonra küçük süzeği takarak ikinci kez çektik. Eşimin kıymasını derili çektik ve onunkini sadece küçük süzekten geçirdik. Bu yüzden mi yoksa deri yüzünden mi bilmiyorum benim kıymam pişerken daha sağlamdı.
Not-2: Bu yemeği tavuk göğsü ile de yapabilirsiniz ama biz göğüs sevmediğimiz için yapmadık, göğüs kıymasını hazır olarakta bulabilirsiniz. Hazır kıymaya diğer malzemeleri katarak yapabilirsiniz.
Not-3: Bu yemeği eşim yaptı, ben sadece ona mutfakta yardım ettim ve fotoğrafını çektim.
▼ Aralık 2006 ( 6 )