KIRMIZI ŞARAP NASIL YAPILIR – Hande Tahmaz
October 8, 2017 October 9, 2017 hndthmzdr
Bağımızı “hasat kriterleri“ ne göre bozduk. Şimdi sıra şarap yapımında. Hasat edilen üzümler şarap yapılacak yere uzaksa olabildiğince soğuk kalmalarını sağlayarak şaraphaneye ulaştırılarak en kısa zamanda vinifikasyona başlanır.
Not. Tabi ki alttaki aşamaları takip etmekle şarap yapımını tamamen öğrenmiş olmayız. Amacım kırmızı şarap vinifikasyon sürecini ana hatlarıyla anlatmak sadece.
1//SAP AYIRMA TANE PATLATMA
Kasalar içerisinde gelen üzümler yapraklarından ve zarar görmüş salkımlardan ayrılarak sap ayırma ve tane patlatma makinasına alınır. Bu aşamada sap ayırma makinası çok yoğun otsu tatlar verme riski olan salkım iskeletlerini ayırarak üzüm tanelerini çatlatır. Hasat edilen üzüm ağırlığının %25’ini salkım iskeletleri oluşturur. Bağdan gelen vahşi mayaları etkisiz kılmak için cibre fermantasyon tankına alınırken kükürtlenir. Bazı aroması zayıf üzüm çeşitleri salkım iskeletleri ile birlikte maserasyona alınabilir.
Saplarından ayrılan üzümler alkol fermantasyonunu başlatmak amaçlı tanklara alınır. Üzüm taneleri renksizdir ve şarap rengini kabuklarda bulunan ve alkolde çözünen antosiyanin isimli renk bileşiklerinden alır. 6-10 gün süren bu aşamaya maserasyon adı verilir. Maserasyon tekniği tamamen şarap yapımcısının becerisine bağlıdır. Yoğun aroma bileşikleri amaçlanıyorsa soğuk maserasyon, daha koyu renk almak isteniyorsa termovinifikasyon, ya da delestage, pigeage isimli şarap kalitesine yönelik işlemler maya ilavesi öncesinde uygulanır. Biz şimdilik klasik maserasyon tekniği ile devam edelim. Tanka alınan cibreye maya ilave edilerek alkol fermantasyonu başlatılır. Bazı şarap yapımcıları maya ilavesiz spontan fermantasyonu tercih ederler ancak bağdan gelen üzümümüzde hangi maya suşlarının bulunduğunu ve fermantasyon sonucu bu mayaların nasıl aromalar meydana getireceğini ve fermantasyon duraklamalarının yaşanmayacağını bilemezler. Bu yüzden önerim maya kullanmaktır. Bu aşamada en uygun sıcaklık 20-26°C’ dir. İlave edilen mayalar üzümde bulunan şekerle beslenerek alkol ve CO2 oluşturur ve bu sırada tanklarımızın kapaklarını açık tutmamız gerekmektedir.
Tankın içinde mayaların çalışması ile sürekli bir CO2 oluşumu olduğu için cibre tankın üstüne çıkar ve “kek” ya da “şapka” adı verilen bir tabaka oluşturur. Mayalar alkol üretirken oksijene ihtiyaç duyarlar. Eğer üstteki tabaka kırılarak cibrenin oksijen alması engellenmezse mayalar uykuya geçerler ve fermantasyon duraklar. Bu istenmeyen durumu önlemek için özellikle maserasyonun ilk günleri günde birkaç kez bu tabaka kırılarak ıslatılmalıdır. bu işleme “punch down” adı verilir. Ayrıca mayaların daha aktif çalışmasını sağlamak için alttan alınan şıra üste verilerek kek tabakası ıslatılır ve mayalara ihtiyaçları olan oksijen sağlanır. bu işleme ise “pump over” adı verilir.
Maserasyonla birlikte devam eden alkol fermantasyonu sona erdiğinde şırada bulunan şeker 2 g /L’nin altına düşmüştür. Bu aşamada maserasyonun ilk günü ölçülen dansite de 0.990-0.998 arasındadır. Bu ölçümleri yapamıyorsak tanktaki CO2 çıkışını çok iyi gözlemlememiz gerekir. Eğer baloncuklar görünmüyorsa pres işlemine başlayabiliriz. Presleme manuel, hidrolik ya da pnömatik preslerle gerçekleştirilir. Basıncı ayarlamak adına en uygunu pnömatik preslerdir. Tanktaki şırayı akıtarak ve süzerek aldığımız “serbest şıra” (free run) en kaliteli şarabımızı oluşturur. Cibreyi oluşturan kabuk ve çekirdekleri ise presleyerek “pres şarap” elde ederiz. Bu iki şarabı aynı tanklara değil daha sonra belli oranlarda karıştırmak üzere ayırmalıyız.
Cibreden ayırıp preslediğimiz ve tanka aldığımız şaraplarda üzümdeki baskın asit olan tartarik asit dışında malik asit de mevcuttur. Malik asit elma asididir ve ekşidir. Kırmızı şaraplarda istenmeyen malik asidin daha yumuşak olan laktik aside dönüşmesi için malolaktik fermantasyon bakterilerine ihtiyaç vardır. Beyaz şarapların daha asidik olması istendiğinden onlarda malolaktik fermantasyona ihtiyaç duyulmamaktadır. Malolaktik fermantasyonu bakteri ilavesi ile cibreden ayırdığımız ilk gün başlatırız ve 10-20 gün sürecek olan bu aşamada tankımızın oksijenle temasını azaltırız.
Malolaktik fermantasyonun sürecini kağıt kromatografisi ile takip ederiz. Bittiği gün şarabımızı tankın altında biriken tortudan ayırarak başka bir tanka alırız ve kükürtleriz. Artık şarabımız olmuştur. Tankı olabildiğince doldurmaya ve oksijenle temasa izin verecek boşlukların olmamasına dikkat etmeliyiz. Şişeleme zamanına kadar yaklaşık 3 aktarma daha yapmamız gerekebilir. Bu süreçte şarabımızın aroması olgunlaşır.
7//KOLAJ VE FİLTRELEME
Şarabımız içinde asılı kalan küçük parçacıkları toplayıp elemek için protein bazlı bileşiklere ihtiyaç duyarız. Bu aşamaya “kolaj” (durultma) adı verilir. Sonrasında plaka filtre ya da kiselgür kullanarak şarabımızı filtrasyona tabi tutarız. Bu aşamalar tamamen şarap yapımcısına bağlıdır, çünkü meydana gelecek aroma kayıpları olabilir. Preslenen şarap yıllandırma ya da olgunlaştırma amaçlı fıçıya alınabilir. Fıçıda mikrooksidasyon olacağından fıçılanan şaraplara kolaj uygulanmaz istenirse sadece filtreden geçirilerek berraklaştırma sağlanır.
Üzüm çeşidine göre elde ettiğimiz şaraplar monosepaj ya da kupaj olarak hazırlanır ve şişelenir. Şişeler bir miktar azot gazı ile doldurulur. Azot gazı kullanılmasının sebebi şişenin içinde bulunan az miktardaki oksijenden daha ağır olan bu gazın oksijenin yerini almasını sağlayarak şarabın okside olmasını engellemektir. Şişelerimizi mantarlarız ya da çevir aç kapaklarla kaparız.
Posted in şarap, vinifikasyonTagged kırmızı şarap, malolaktik fermantasyon, maserasyon, vinifikasyon