Hindistan - 3.Bölüm
17.02.2011 Vadodara – Mumbai
Hindistan’daki üçüncü günüm tabiri caiz ise yerel lezzetlerin kalbine ulaştım. Hem Vadodara’da hem de başkent Mumbai’de Hintli arkadaşlar ile buluşup birlikte yerel lokantalara gittik. Son yıllarda seyahatlerimde yemeği bahane ederek arka sokaklara girmeye başladım. Gittiğim yörenin yemeklerini bazen bir lokantada bazense sokak aralarındaki çay bahçelerinde yiyorum. Size de aynı bahanenin peşine düşüp, lezzetli yolculuklar yapmanızı öneririm.
Couchsurfing sitesinden tanıştığımız doktor Devendra Shah ile sabah erken saate otelde buluştuk. Bu sefer kahvaltıyı 5 yıldızlı otelimde değil, yerel bir esnaf lokantasında yaptık.
New Alka Restaurant (R.C Dutt Road, Akapuri) kaldığım Welcom Hotel’e oldukça yakın. Menüsünde kuzey ve güney Hindistan mutfağından pek çok farklı seçenekler var. İngilizce yazılı olmasına rağmen yerel isimler verildiğinden pek de ne oldukları anlaşılmıyordu. Upma, Onion Dosa, Coconot Uttapam gibi yemekler var ama ne oldukları tam bir muamma. Siparişlere ben hiç karışmadım, arkadaşım Devendra’ya bıraktım.
İlk gelen tanıdık bir şey Upma. Üç gündür sabah kahvaltıda Upma ile kaşılaşıyorum. Amerikalıların her sabah corn flakes yemesi gibi bir şey olsa gerek. Devendra’nın dediğine göre bir Hintli için gerçekten kahvaltıda upma olmazsa olmazmış.
İkinci gelen şey ise Idli. Hani dün otel kahvaltısında görüpte alamadığım Maraş usulu haşlama içli köfteye benzer şey vardı ya işte o. Yanında yine lezzetli Sambhar ve bu sefer ayrıca bir de beyaz sos vardı.
Meğer bizim içli köfteye benzettiğim şey, çok yoğun bir hamurla hazırlanan ekmekmiş. Devendra bir parça ekmekten kaşığı ile koparıp Chatni denen hindistan cevizi sütü ile hazırlanan beyaz bir sosun içine batırdı.
Yarısı hindistancevizi sütü ile kaplanmış ekmek daha sonra sambharın içine batırılıyor ve ortaya lezzetler kombinasyonu çıkıyor. Mutlu son ve löp diye ağza atıyorsun. Bu lokantada yediğimiz sambhar çok lezzetli ama hayli acıydı. Sanırım normali buydu, zira bizim dün otelde yediğimiz sambhar öyle sanıyorum ki batılı turistlerin damak zevkine göre yapılanıydı (çakma sambhar).
Hindistancevizi sütü ile hazırlanan Chatni sosunun amacı ise eğer sambhar acı gelirse ekmeği önce buna bandırmakmış, yani bir nevi ön yumuşatıcı. Bir yandan hindistan cevizinin verdiği ferahlık bir yandan sambharın verdiği baharatlı lezzet birbirine karışıyor ve Mehmet Yaşin’in “Lezzet patlamaları” dediği şeyin doruğuna çıkıyorsun.
Bu arada Hintli arkadaşıma biz Türklerin “Coconut” için “Hindistan Cevizi” dediğimizi söyledim gülmekten az daha yerlere düşüyordu. Halbuki Hintlilerin de ceviz dediği şey bizim bildiğimiz cevizin tıpatıp aynısıymış.
Upma ise irmikten yapılan bir tür garnitür. Sulu yemeklerin yanına doyurucu özelliği nedeniyle yeniyor. İçinde benim mikro kuşüzümü dediğim ama aslında hardal tohumu olduğunu öğrendiğim siyah ufak toplardan vardı. Ayrıca sadece koku versin diye konulmuş ama yenilmeyen bir kaç köri yaprağı bulunuyor. Biraz zencefil, biraz da limon suyu ile irmiğe ciddi bir profil kazandırılmış. Aslında Upma sulu yemeklerle birlikte yenilecek garnitür rolünde dedim ama, ama ben bir oturuşta kaşık kaşık bütün tabağı yedim, o derece leziz!
Kahvaltının yanında ise sütlü ve baharatlı Masala Çaylarımız geldi. Devendra özellikle bu çayı denemem için israrcı oldu, hiç düşünmeden kabul ettim. Çaya süt katmak İngilizlerden kalma bir adet sanırım. Masala denen zencefil, kakule, yıldız anason, rezene, karanfil ve tarçın gibi baharat karışımı ile oldukça zenginleştirilmiş, sonra da süt ile yumuşatılmış. Damakta hoş bir lezzet bırakıyor, denemekte fayda var. Halbuki 2 gündür otelde kahvaltı ediyorum, hiç aklıma böyle bir şey içmek gelmemişti. Yerel arkadaşlar ile buluşmanın faydaları işte budur diyip keyfini çıkarttım.
Gerçek bir gezi deneyimi için bulunduğunuz ülkenin kültürünü hissetmelisiniz, size de tavsiye ederim. Yoksa hep business class hizmeti alırsanız bir süre sonra bütün ülkeler size aynı görünmeye başlıyor.
Gün içerisinde fabrikadaki işlerim bittikten sonra Mumbai’ye uçtum. Ertesi sabah 05:20’de Türkiye’ye döneceğimiz için öğleden sonra Vadodara’dan ayrıldık. İstanbul-Mumbai uçuşunu THY ile yapmıştık ama iç hatlarda Jet Airways’a kaldık. Bu arada Jet Airways’in tahminimden çok daha kaliteli olduğunu belirmek isterim. Bir çok Avrupa havayolunun iç hat uçuşundan çok daha iyidir. Gönül rahatlığı ile uçabilirsiniz.
Hayli kalabalık Mumbai Chhattrapati Havalimanına indiğimde elinde ismim yazılı tabela ile beni karşılayan şöförümü sorunsuz bir şekilde bulunca bayramlık hediyesini almış çocuklar gibi mutlu oldum.
Yoksa dışarıda Hint malı klimasız taksilerle Mumbai trafiğine girmek hiçte eğlenceli olmayabilirdi. Zira Mumbai trafiğinde kural yok, sinyal vermek yok, bol bol korna, möö mööler, arabalar, rikşalar, filler, zaman zaman domuzların da katıldığı bir curcuna adeta…
Gece yarısı Türkiye’ye dönüş uçağımız var ve sadece Mumbai’de sadece 10 saat zamanım olduğu için “Kim bilir belki bir daha ne zaman buralara gelirim” diyip eşyalarımı Best WesternEmerald Hotel’e bıraktığım gibi kendimi yollara attım.
Aynı taksi ile şehir merkezine devam ettim. Şehirde muazzam bir korna gürültüsü var. Her kentin kendine özgür bir sesi var derler, bu kentinki de “korna sesi” olmalı. Sadece arabalar değil, özellikle rikşaların bir oraya bir buraya zigzag yapması ve korna sesi inanılmaz. İnşallah yakın bir gelecekte bu rikşa modası İstanbul’a gelmez.
Mumbai’in merkezindeki tarihi Taj Mahal Hotel’de yine Couchsurfing sitesinden tanıştığım Husain ile buluştum. Kısa bir tanışma ve nereleri görmek istediğimi belirtme faslından sonra, birlikte klasik bir Mumbai turu yaptık. Gate of India, Taj Mahal Hotel, Wellington Meydanı, Jehangir Art Gallery, Rajabai Clock Tower, Flora Çeşmesi ve Victoria (CST) Tren İstasyonu olmak üzere hiç yeme içme işine girmeden 2-3 saat birlikte Mumbai kazan biz kepçe dolandık.
Bir zaman sonra bu kadar turist olmaya yeter diyip, Crawford Market civarındaki Badshah’a Restaurant’a (152/156 Lokmanya Tilak Marg, Kala Ghoda, Mumbai) gittik. Farklı ve özel lezzetleri seviyorsanız, vejeteryan yemeklerin sunulduğu Badshah’da aradığınızı fazlasıyla bulacaksınız. Gerçi ben içeri girene kadar vejeteryan lokantası olduğunu bilmiyordum ama pişman değilim.
Bilenler bilir ben eti ve balığı çok severim, öte yandan karnıbaharla veya pırasayla da hiç işim olmaz. Ama Hindistan’da vejeteryan yemek demek sadece haşlanmış sebze anlamına gelmiyor. Çeşitli baharatlarla, farklı sebzeler karıştırılarak ortaya güzel bir şeyler çıkabiliyor. Örneğin hemen girişte büyükçe bir sacın üzerinde yapılan Pav Phajinin tadı nasıl bilmiyorum ama oldukça ilgi çekici görünüyordu.
Özellikle Hindistan’ın batısındaki Maharashtra bölgesinde yenilen bu fast food tarzı yemeğin içinde yok yok. Patates, domates, bezelye, havuç, biber, karnıbahar, kişniş, soğan, sarımsak, zencefil, limon ve zerdeçal.... ne ararsan var.
Hepsi hafif hafif su karıştırılarak büyükçe bir sacın üzerinde eze eze pişiriliyor, sonuç mükemmel. Bhaji denilen soldaki tavakta duran kırmızı yemeğimiz, Pav ise sağdaki ekmeğimiz, yanında kıyılmış soğan ve bir parça limonla gelmiş.
Ekmek diyip geçmemek lazım, pav çok özel bir şey. Bol tereyağını eritmişler, yumuşacık ekmekleri de bu tereyağına bir güzel banmışlar. Ekmekler o kadar güzel ki, hani iskenderin yanına ektsra pide istersin, aynen o durum gerçekleşti. Çek ustam iki tane daha yağlı ekmek.
Bhaji genel olarak sebze püresi gibi bir şey ama o kadar güzel tetikleyici lezzetler var ki tadı inanılmaz. Zencefil, limon ve kişniş kuytularda buluşan yasak aşıklar gibi birbirlerine sarılmış. Kırmızı bhaji masala denilen baharat ise son noktayı koyuyor. Patates ve domates ağırlıklı bir yemek ancak bu kadar güzel olabilir. Elbette hatırı sayılır miktardaki tereyağını da unutmamak gerekir.
Yağlı ekmeğimi hiç affetmeden bana bana yedim. Özenç ve annem benim bu kadar keyifli domatesli karnıbaharlı sebze yemeği yediğimi görse herhalde mutluluktan gözyaşlarına boğulurlardı.
İkinci yemeğimiz ise Dahi Batata Puri. Yine batı Hindistandaki Maharashtra mutfağından çıkan özel bir lezzet.
Biraz işçiliği olan meşakatli bir yemek. İçi boş yuvarlak kıtır ekmekler hazırlanıp, haşlanmış patates, demirhindi ezmesi, lor peyniri, ve baharatlar ile dolduruluyor. Üzerine hafif sulandırılmış yoğurt, kıtırlaştırılmış tel kadayıf ve haşlanmış maş fasulyesi konuyor.
Aslında diğer yemek gibi çok karışık değil, baharat desen çok az. Yoğurttan dolayı oldukça hafif bir yemek. Husain kardeşim bir baharatlı bir de yoğurtlu yemek söylemekle çok yiyi yapmış. Birbirinin tamamlayıcısı damakta iz bırakan lezzetler bunlar.
Kıtır ekmeği nasıl öyle oymuşlar bilemedim. Aynı bizim profetrole benziyor. Ama bunun içinde krema değil de demirhindi ile karışık patates var. Bir top alıp ağzına atıyorsun, patates içerden fışkırıyor. Dişlerinizin arasında kıtır kıtır tel kadayıf sesleri beni benden aldı, hedefi de tam 12’den vurdu!
Doyduk doymasına ama yediklerimizin hiç birinde et olmaması nedeniyle asla midemizde bir şişkinlik yok. Hani çok yedikten sonra bir çay içeyim soda içeyim dersin ya, yok öyle bir şey.
Badshah Restaurantın esas spesyali falooda, bir tür dondurmalı içecek. Yemek için değil, sırf bu falooda için lokantaya gelenler varmış. Husain’in dediğine göre Mumbai’deki en iyi faloodacı da burasıymış.
Peki nedir bu falooda derseniz çeşitli meyveler, dondurma, süt ve fesleğen tohumu ile yapılan bir tür serinletici içecek. Hindistan’ın nemli havasında ferahlamak için zaruri bir içecek. Ayrıca hem de doyurucu olsun diye içinde ufak jel toplar var. Biz o gün siyah frenk üzümlü falooda söyledik. Alt tarafta meyvanın kendisi ve hakiki meyva suyu var, üst tarafta ise dondurma süt ve jel toplar bulunuyor, karıştırıp karıştırıp içiyorsunuz.
Son olarak tatlı niyetine Kulfi Falooda aldık. Hint usulü dondurmaya Kulfi deniyor. Genelde incir, safran ve kakule ile yapılıyormuş. Bizim bildiğimiz dondurmaya göre biraz daha yoğun bir kıvamı var. Yanında ise mango suyu ve bol nişasta ile hazırlanan pelte yapılmış, şeritler halinde kesilerek dondurmanın eşlikçisi olmuş. Üzerine biraz antep fıstığı biraz da badem kırıp koymuşlar ki lezet katsayısı iyice tavan yapsın. Hiç abartmıyorum Orta Avrupada olsa bu tabağı en az 8 euroya satarlar burada ise sadece 57 rupi (1 dolar = 45 rupi).
1905 yılından beri hizmet veren Badshah’da iki yemek ve iki tatlıya toplam 213 rupi verdik yani 5 dolardan biraz az. Yemeğe düşkün birinin Mumbai şehir turu yaparken illaki Crawford Markete yolu düşer. Crawford market girişinin hemen karşısındaki Badshah’a gelin ve bu yerel lezzetleri mutlaka tadın. Yediklerimin hepsi damağımda derin izler bıraktı, şiddetler tavsiye olunur. Özellikle bana Adana’daki bicibiciyi anımsatan Falooda müthiş bir şey, nemli ve sıcak Mumbai’de çok ihtiyacınız olacak.
Crawford market bizim mısır çarşısına benzer bir tür kapalı çarşı. Aslında daha çok sebze meyva olduğu için sabit pazar da diyebiliriz. Onlarca çeşit meyva arasında gözünüz dönebilir, kendinizi kaybedebilirsiniz.
Herhalimden turist olduğum belli olduğu için esnafın davetkar bağrışları içerisinde kendimi bir anda tezgahın arkasında buldum. Benim en sevdiğim meyva olan mangodan oracıkta ayıklatıp Zanzibar günlerini yadettim.
Özbekistan’dan gelen çekirdeksiz siyah üzümlerin tadına bakmadan edemedim. Kabuğu siyah ama İzmir üzümü gibi çekirdeksiz sert sulu ve aynı zamanda kabuğu da incecik. Sultaniye ile öküzgözü karışımı bir cins olsa gerek.
Hemen üstündeki kasanın içinde duran yeşil yuvarlak meyvaların adı Guava. Dıştan bizim deveci armutu gibi bir görüntüsü var. İçinde biraz sütlü bir suyu var. Bakmayın dış kabuğunun rengi yeşil ama esasında meyvanın yenilen iç kısmı pembe. Eminim sizin de hoşunuza gidecektir.
Mandalina, protakal yaramaz ama sağ tarafta duran patatese benzeyen Sapodilla’yı görünce ondan da itinayla bir kaç adet ayıklattım. Vadodara’daki otelimde yediğim bu meyva ile ikinci kez karşılaşıyorum ve ikincisinde de zevk sarhoşuyum.
Hayatmda ilk defa gördüğüm kırmızı armutlardan malesef midemde yer kalmadığı için yardıramadım. Yine de armutlar arkamdan ağlamasın diye 2 adet paketlettirip çantama atım.
Bu meyvayı bilen var mıdır? Enginara benziyor ama değil. Vietnam’dan tanıdığım bu meyvanın adı Custard Apple türkçesini bilmiyorum. Tarif edemeyeceğim ilginç bir yapısı var. Süngerimsi bir eti ve biraz yapışkan bir suyu var. Yerken lokma lokma kesip ağza atmak lazım. Yoksa öyle kabuğundan tutup hatur hutur sıyırttırarak yersen ağzına burnuna yapışıyor. Bizzat denenmiştir!
Meyva faslından sonra Husain ile birlikte baharatçıların olduğu bölüme doğru gittik. Bilindiği üzere Hindistan mutfağı demek baharat demektir. Onlarca çeşit safran, kimyon, masala, anason, kakule arasından hangisini seçeceğimi bilmedim.
Avrupa mutfağına göre Türkiye’de de baharat çok kullanılır ama Hindistan’da bizde olmayan bir çok baharat vardı. Masala diye bir şey var ki zaten sırf onun en az 15 çeşidi var, balık için ayrı, tavuk için ayrı....
Kırmızı toz biber ve masala arasında bir onun tadına bakayım bir bunun tadına bakayım derken bir zaman sonra artık dilim yandı. Baharatın en pahalı olanı en iyisidir mantığıyla birkaç tanesini seçtim.
Tavuk yemekleri için tandoori, pilav için Biryani, sebze yemekleri için haldi (zerdeçal) denilen baharatları paketlettirdim.
Güzel bir yemeğin tamamlayıcaları arasında kuşkusuz bir çok ayrıntı yeralır. Doğru malzemelerin bir araya getirilmesi kadar, kullanılan baharatlar önemli rol oynar, hint muttfağında da baharatlar zaten büyük bir saygınlığa sahiptir.
Çıkışta hemen yan taraftaki hazır paket faloodaları görünce dayanamadım 2 tane ondan alıverdim. Evde nasıl yaparım, acaba Badshah’taki gibi güzel olur mu diye endişeye kapılmadan, çantaya bir frambuazlı bir de mangolu attım.
Türkiye’ye dönünce evde denedim gayet güzel oldu. Biraz soğuk su biraz sütlü dondurma ile karıştırıp, en az Hindistan’daki kadar güzel faloodalar yaptım. Sıcak İstanbul günlerinde falooda ile ferahladık.
Crawford Markete aç gidip tok çıkmak lazım. Etrafınızda ışıltığı onlarca dükkanın ararsında bir ondan yiyeyim bir bundan yiyeym derken “Off midem!” nidaları ile meyvaları bir güzel löpletip bir yandan da ikram edilen başka şeyleri yemeye devam ediyorsunuz. Şu bir gerçek ki ne kadar fakir olurlarla olsun Hintliler en az bizler gibi misafirperver ve ikramda oldukça bonkörler.
Özellikle yurt dışına yaptığım seyahatlerdeki bir amacım da ülkenin sokak satıcılarından en güzel restaurantlarına kadar farklı yeme-içme duraklarını keşfetmektir. Ülkenin gastronomi dünyasına odaklanmak üzere yapılan seyahatlere litaratürde Gurme Turizmi denir, biz de “Löplöp turizmi” diyoruz. Bu seyahatlerde elbette tarihi mekanlar, müzeler es geçilmiyor ama yinede lezzet odaklı yerlere ve rutin turistik şeylerden sıyrılıp, gündelik yerel hayata daha fazla dahil olmaya çalışıyorum.
Benim için esas mutluluk meğer dışarıda bekliyormuş. İlk kez Vietnam’da gördüğüm, seneler sonra da Zanzibar’da karşılaştığım şeker kamışı suyu çarşının çıkışında seyyar tezgahın birinde satılıyordu. Tüm malzemeler tezgahın çatısında sotelenmişti.
50-60 cm’lik şeker kamışları çelik merdanenin arasına sokuluyor ve hemen yan taraftan suyu çıkartılıyor. Yanlız Vietnam’da gördüğüm merdane de Tanzanya’daki de mekanikti, yani eleman bir eliyle tamburu çeviriyor, bir eliyle de şekerkamışlarını merdanenin arasına sürüyordu. Hintliler ise işi çözmüşler, tepeye bir motor bağlanmış sistem kendiliğinden çalışıyordu.
Ayrıca tüm aksamı paslanmaz çelikten yapmışlar ki bir makina mühendisi olarak çok takdir ettim. Ezilen kamışların suyu aşağıya akıyor ve eğimle yan taraftaki tahliyeden boşalıyor. Üzerine tülbent gerilmiş ve yine paslanmaz çelik kabın içinde süzülmüş olarak şeker kamışı suyunuz hazır.
Yanlız çok önemli nokta var. Bir kere merdaneden geçirilen kamışlar çöpe atılmıyor. Ezilen kamışlar üstüste konup tekrar merdaneden geçiriliyor. Son kez bu seferde kamışlar katlanıp araya da ufak bir parça misket limonu konarak hem kamışların suyunun suyu çıkartılıyor hem de misket limonunun o ferahlığı sizin meyva suyunuzun içine karışıyor.
Şekerkamışı suyu malesef ülkemizde pek tutulmuyor. Bir kere Adana’da Karataş yolu üzerinde gördüm o kadar. Ne İstanbul’da ne güney sahillerinde bu lezziz ve sağlıklı içeceği bulmak mümkün değil. Doğal şeylerden hızla uzaklaştığımız bu günlerde Hintlilerin yediklerine ve içtiklerine sempati duydum. Kola fanta gibi kimyasal şeyler yerine doğal meyvaları sıkıp içmelerine, dondurmanın üzerine çikolata sosu değil de sadece badem kırıp koymalarına hayran kaldım.
Kabul etmek gerekir ki hijyen konusunda biraz zayıflar. Sadece Hindistan’da değil, tüm güney ve doğu asyada seyahat ederken mutlaka kapalı şişelerden su için ve kabuğu soyulabilen meyveleri tüketin. Onun dışında da yediklerinizi çok da sorgulamayın. Tadına bakın, beğenmezseniz yemeyin.
Gezinin 4. bölümü için lütfen tıklayın
Gönderen Löplöpcü zaman: 00:11
Etiketler: Hindistan, Mumbai, Vadodara
Gerçekten de harika bir yazı dizisi olmuş.Baharatlı yemeklere meraklı olan evden köriyi eksik etmeyen biri olarak okumaya doyamadım.Umarım bir gün Hint yemeği tadma şansına sahip olurum.
4 Temmuz 2012 14:10
Adnan ŞENER dedi ki...
Yazıda da belirtildiği gibi hijyenik takıntıları olan biri Hindistanda aç kalabilir.
Bol baharatlı yemeklerde alışkın olmadığımız bir durum , insan motoru bozabilir.
Yinede gitmek görmek denemek lazım.
5 Temmuz 2012 11:06
Hindistan - 4.Bölüm