15 Ekim, 2010 Türkiye
Bu yaz yaptığımız kuzey ege turlarımızdaki en önemli ve en güzel lezzet noktalarımızdan biri Sivrice’ydi. Büyük bir ihtimalle rakı balığı seven ve hatta kuzey egeyi çok seven bir çoğunuz bile şu anda “Sivrice de neresi ya?” diyordur içinden.
Assos’tan Babakale’ye doğru giderken 10 km sonra Balabanlı köyünden sola sapıp denize doğru inince Sivrice Köyüne ulaşıyorsunuz. Balaban köyü, yol üzerinde, ortalıkta tavukların koşturduğu bildiğiniz bir köy, Sivrice ise sadece onun deniz kenarında olanı. Ne bir turistik tesis var, ne de ciddi bir otel. Peki nedir bizi buraya getiren? Haziran ayındaki Food & Travel dergisinin ekinde ilanını gördüğüm Liman Konuk Evi ilanı.
Şener Ergunsü emekli bir albay, tüm emekli denizci subaylar gibi o da küçük bir sahil kasabasına atmış kendini, deniz ürünleri ile hünerlerini sergiliyor. Albayın abisinin İstanbul’da Beyoğlu balık pazarında dükkanı var, yani ailecek balıkçılar. Sadece 5 odası olan Liman Konuk Evi’nin odaları tertemiz ve çok şirin.
Manzara müthiş, yatak odasından terasa çıkıyorsunuz, karşınızda Midilli adası var.
Ama buraya gelmemizin esas sebebi, Şener Albay’ın akşam yemeklerinde misafirlerine verdiği yemekler. Daha mutfakta yemekleri hazırlarken muhabbete daldık. Uskumru lakerdası, torik lakerdası, ahtapot… hepsini kendi elleriyle hazırlıyor, kesiyor hem tabağa diziyor, hem de bir yandan beni besliyor, “Nasıl olmuş asteğmenim?” diye soruyor.
Ben de askerliğimi deniz asteğmen olarak yaptım ya, sırf samimiyet olsun, porsiyonlar çoğalsın diye! ben ona albayım diyorum, o da bana asteğmenim diye hitap ediyor.
2 katlı taş evin bahçesinde sadece 4 masa var. Teras hemen deniz kenarında olduğu için dalgaların sesi şırıl şırıl geliyor, derken mallar sırayla masaya gelmeye başlıyor.
Önden uskumru füme. Biraz tuzlu olmakla beraber çok lezzetli. Tekbaşına yersen olmuyor ama salatayla peynirle beraber yiyince çok başarılı. Yoğun bir tadı var, dediğim gibi biraz tuzlu ama inanılmaz lezzetli.
Ahtapot salatası muhteşem. Aynı Yunan adalarındaki gibi, sadece haşlanmış üzerine sirke ve zeytinyağı konmuş hepsi bu. Salatalık, domates gibi ıvır zıvır yok, löp ahtapot! Zaten sirke ve zeytin yağını gören haşlanmış ahtapot biraz buzdolabında dinlenince bir anda kendi çapında seviye atlıyor, Rodos yazısında da söylediğim gibi ahtapot formatından lokum formatına geçiyor.
Sırada uskumru lakerda var. Uskumru fümeye göre daha tuzsuz ve daha hafif. Sanırım masadaki en başarılı deniz ürünlerinden biri buydu. Yumuşacık uskumru balığın eti damağımız ve dilimiz arasın eriyip gidiyordu. Valla sadece bu uskumru lakerdası ile bir 35’lik gider. Ama bizi bilenler bilir, içici değil, yiyiciyiz.
Son olarak İstanbul’da “lakerda” diyince akla gelen torik lakerdası. İşte bilindik bir tad, gayet güzel, ama uskumru çok ama çok güzeldi. Torik daha yağsız olduğu için çok daha hafif, o yüzden altında soğan dilimleri var. Ama keşke kırmızı soğan olsaydı albayım.
Lakerda ve füme işlemi bir şekilde balıkların uzun süre saklanabilmesi ve balığa daha farklı aromalar vermek için geleneksel balık işleme sanatıymış. Her birinin farklı yöntemleri varmış.
Örneğin uskumru füme hazırlanması oldukça zahmetli. Yağlı uskumrular bütün bir şekilde büyükçe bir kabın içerisine konup buz gibi soğuk suyun içerisinde 3-4 saat bekletiliyormuş. Bu sayede balığın kanı iyice akarmış, urulandıktan sonra iyice tuzlanarak buzdolabında 1 gün bekletilirmiş. Salamura suyu döküldükten sonra tekrar buzdolabına konup bu işlem 4 gün sürermiş. En son olarak baş aşağı asılan uskumrular, füme ocağına yerleştirilip ince meşe talaşında duman verilerek soğuk olarak tütsülenirmiş. Yeneceği zaman ince dilimler halinde kesilip kılçığı ayıklanırmış.
Lakerda da ise yöntem biraz farklı. Parça torikler 24 saat soğuk suyun içerisinde bekletilip kanını koyversin diye bırakılıyormuş. Takoz diye tabir edilen bu parçalar tuzlanarak buzdolabında 10-12 gün saklanırmış. Her gün salgıladığı su mutlaka alınırmış. Kılçıkları alınan löp balık etleri dilim dilim kesilip hafif sirkeli bir suda bekletilerek fazla tuzunu atması sağlanıp sonra masaya getirilirmiş.
Yunan adalarında rakı masasının vazgeçilmezi patlıcan ve kabak kızartma. Albayım arka bahçede yetiştirdiği sebzeleri, saf zeytinyağında kızartmış. Biber kızartmayı hiç sevmem, şansımıza albayımda kızartmaya biberi yakıştırmıyormuş, o yüzden biber koymamış. Tazecik sebzelerin üzerine bir kaşık yoğurt pek güzel yakışmış. Balıkla yoğurt yenmez derler ama asla inanmayın, kocaman bir yalan. Balık bayat olmadığı sürece hiç bir şey olmaz.
Soğuk başlangıç tabağımız çok ama çok başarılı. Yanında yeşil burgaz, karşıda Midilli adası. Albayım birde Yunan radyosu açtı, görüntüsüyle aklımızı başımızdan alan bu tabağın manzarası, tadıyla da bizi kendimizden geçirdi. Hayatımda en mutlu olduğum anlardan biriydi sanırım.
Önümde tazecik deniz ürünleri, havada iyotlu bir deniz kokusu, karşıda Midilli adası ve yanımda sevgili eşim.
Sadece deniz ürünü değil tabi soğuklarımız, zeytinyağlı taze fasulye de var. Yine bahçeden toplanan fasulyeler buram buram zeytinyağı kokuyor. E hep deniz ürünü olmaz ki birazda sağlıklı bir şeyler olması lazım değil mi?
Ekmek banmalık birazda yağdan alıyoruz, evet budur, sızma zeytinyağı budur dostlar. Zaten albayıma gelir gelmez buraya özel lezzetler peşinde olduğumuzu söylemiştik. Zeytinyağı kesinlikle bizi üzmedi. Ekmek banmalık getirilen zeytinyağında asla kırmızı pulbiber veya kekik sevmem. Bazen basıyorlar içine kırmızı pul biberi kekiği, sanırsın eleman kanola yağı veriyor, tadı yokta biraz lezzet versin diye makyajlıyor.
Salatamız, tıpkı Greek Salat gibi büyük büyük kesilmiş salatalık ve domatesle hazırlanmıştı. Bir tek üzerinde beyaz peyniri eksikti, onu da isteyince iki dakikada getirdiler.
Tabii aynı Yunanistandaki gibi üzerinde zeytinyağı ve kekik ile…
Albayım kıyak adam, usulen söylediğimiz ufak rakı bitince, zuladan çıkarttığım Ouzo’u (Yunan rakısı) açmamıza izin verdi. Ouzo’nun anavatanı Midilli adasına nazır ouzolarımızı yuvarlarken, bir kadehte albayıma ikram ettik, Yunan’a karşı kepbirlikte “Yassu” dedik (Yunanca şerefe).
Artık hepimiz doymuştuk, hem gözümüz, hem midemiz, hemde ruhumuz. Ama albayım durmak bilmiyordu. 2 kiloluk bir mezgit almış bu sabah balıkçılardan, bir güzel kızartmış önümüzde getirdi. Öldük, bittik, yiyemeyiz derken bir de tadına baktık ki, dandik süperfresh donmuş mezgitlerle hiç alakası yok. Löp beyaz etin içinde hiç kılçık yok, unlu kısmın içinde balığın özsuyu hapsolmuş sulu sulu kalmıştı. Bir ısırıyorsun, tüm damağına bir anda lezzet şelalesi akıyor.
Yemekten sonra hepimizde bir huşu oluştu, zevkten dört köşe derler ya, işte o hal. Müthiş keyifli bir yemekti. Görenler ortak olmasın diye başkalarından gizli saklı yenilecek bir yemekti bu. Açıkçası sırf bu yüzden yazın ortasında bu yazıyı yazmak istemedim, binlerce insan doluşurda buranın suyu çıkar diye. Canınız okkalı bir deniz ürünleri ziyafeti çektiyse doğru adrestesiniz, eminim albayım kendi yemediği deniz ürününü asla size getirmez.
Sivrice koyunda yemekten sonra takılacak bir yer yok, müzik yok, eğlence yok. Yapacağınız tek şey Midilli’deki ışıklara ve ayın ege denizindeki raksına bakarak rakınızdan bir yudum almak, özgürlüğün ve mutluluğun tadını çıkartmak.
Sabah kahvaltısı yine aynı masada. Tertemiz mavi örtüler yine taş masanın üzerine konmuş, çeşit çeşit reçeller, peynirler arzıendam eyliyorlar. Nedense herkes mutlu, yüzünde gülücükler açıyor. Eh zaten bu manzarada ve bu masada oturup ta mutlu olamıyorsanız, en iyisi gidip bir doktora başvurun.
Kahvaltı oldukça zengin. Peynir tabağı, ev yapımı salça, zeytinyağı, bahçeden domates salatalık ve çeşit çeşit reçeller. Peynir dışında hepsi el emeği göz nuruymuş, peynirler de köylüden alınıyormuş, reçellerde albayın eşinin kendi yaptığı reçellermiş. Kendisini göremedik ama ellerine kollarına sağlık yengecim.
Bir tek yumurta olmamasının eksikliğini çektim. Albayım ortalıkta olmadığı için garsonlara bir şey söyliyemedim. O kadar mutlu mesuttuk ki garsonlarla diyaloğa girip keyfimi kaçırmak istemedim.
Hem pansyonun temizliği, hem albayımın misafirperverliği hemde yemeklerin lezzeti on numaraydı. Albayıma bol bol “iyi yiyici” misafir göndereceğime söz verip vedalaştık. Ajandanıza not edin, tatil için önümüzdeki yaz, balık yemek için ise kışın mutlaka Sivrice’ye gidin, en azından bir gece Liman Konuk Evi’nde kalın. “Löplöpçü Semih’in arkadaşıyım” diyin, albayım size gereken ilgiyi gösterecektir.
Bu arada konaklama ücreti kişi başı kahvaltı ve akşam yemeği dahil 85 TL. Bu fiyata içki dahil değil ama zaten o yediklerinizi İstanbul’da yemeye kalksanız, sadece akşam yemeğine bu parayı verirsiniz. Ha bu arada akşam yemeğinde köfte isterim, bonfile isterim diyorsanız hiç gitmeyin, albayım özellikle “kırmızı et isteyenleri gönderme, kovalarım valla” dedi ona göre.