Bulgur mu Pirinç mi? - İnsan ve Hayat Dergisi
Anasayfa/Keşfet/Gıda Analiz/Bulgur mu Pirinç mi?
Ercan Erdoğan Ekim 2018
Annem yemeğe bekliyormuş. “Pirinç mi yapayım bulgur mu?” diye soruyor. “Bulgur yapsın tabii. Pirinç yenir mi, zehirden farkı yok.” Toplu ulaşım vasıtalarında bu muhabbete şahit olunca, akılların karışık olduğu kanaatine varıyorsunuz.
Anadolu’da toprak her mevsim kıyafet değiştirir. Yaz başlarında Konya’dan Samsun’a doğru seyahat ettiğinizi farz edin. Anadolu’nun buğday ambarı Konya, buğdayı yeni hasat etmiş, binlerce dönümlük arazilerin üzerinde sadece anız kalmıştır. Bu sarılık, Çorum’u aşıncaya dek size eşlik eder. Ne zaman ki Amasya ile birlikte Karadeniz iklimi sınırlarına girersiniz, kısa otlarla başlayan yeşillik, ilerledikçe meyve bahçelerine ve büyük yeşil ağaçların kapladığı ormanlara dönüşür. Üzeri yeşil, dibi su dolu alanlar gözünüze çarpar. Bu nizami geometrik alanların çeltik tarlası olduğunu bilirsiniz. Yola çıktığınız yer bulgurun hammaddesi buğdayın, vardığınız yer ise pirincin yurdudur.
İkisi de temel gıda
Pirincin asıl rengi
Besin değeri yüksek lifli bulgur
Çölyak hastaları için pirinç
Pirinç ve bulgur yüzyıllardır insanoğlunun temel gıdalarındandır. Pirincin anavatanı Asya ülkeleri olarak biliniyor. Bulgurun yaklaşık 4000 yıl önce eski Hitit ve Babillilerden beri kullanılageldiği söyleniyor. Bu iki tahıl da yetişme kolaylığı, besleyiciliği, bereketli ve dayanıklı oluşlarıyla hayatımızda yer tutuyor. Ancak 21. yüzyıl dünyasında beslenmeye bağlı, mortalite oranı yüksek hastalıkların hızla artmasıyla her besin sorgulanmaya, kıyaslanmaya ve “sağlıklı” ya da “zararlı” şeklinde nitelendirilmeye başladı. Bu hastalıkların temel suçlusu yapay gıdalar olduğu halde, doğal ve temel gıdaların daha çok suçlandığını görüyoruz. Bulgur ve pirinç de bu tartışmaların ortasında kalan gıdalardan oldu.
Pirinç, çeltik bitkisinden elde edilir. Yetişme döneminde, tarlalar göl denecek kadar suyla doldurulur. Çeltik belli bir erginliğe gelince tarlanın suyu boşaltılır ve olgunlaşıp sararması beklenir. Sarardığında hasat başlar. Pirinç, çeltik tanelerinin kabuklarının soyulmasıyla açığa çıkar. Bir çeltik tanesi kavuz, perikarp, tohum kabuğu, aleuron tabakası, endosperm ve embriyo kısımlarından oluşur. Çeltikten kavuz kısmının soyulmasıyla elde edilen kahverengi pirinç, pirincin asıl halidir. Çeltik ilk ortaya çıktığı günden beri yüzyıllarca bu şekilde kullanıldı. Günümüzde üretilen beyaz pirinç ise, çeltiğin kepeğinden ayrılmasıyla elde ediliyor. Ayrılan bu kepek perikarp, tohum kabuğu, aleuron, embriyo ve biraz da endosperm içeriyor. Pirinç kepeği; %35-40 nişasta, %15-22 yağ, %11-15 protein, %24-29 lif, %7-9 mineral içeriyor. İnsanlar için elzem olan lisin amino asit bakımından da oldukça zengin.
Kepeğin ayrılmasıyla geriye kalan beyaz pirinç ise %88 karbonhidrat, %8 protein, %2 yağ, %1,4 lif, %0,5 mineral içeriyor. Görüldüğü gibi kepeği ayrılan beyaz pirincin biyolojik değeri oldukça düşük. Biyolojik değeri yüksek pirinç kepeği ise hayvan yeminde kullanılıyor. Her yıl fabrikalarda 63-76 milyon ton pirinç kepeği ayrılıp hayvan yemine dönüştürülüyor. Günümüzde pirincin üzerine bu kadar gidilmesinin nedeni, beyaz pirincin besin değerinin çok düşük olmasıdır. Ancak bu, pirincin tabiatıyla ilgili bir durum değil, yanlış işlenmesinden dolayıdır.
Bulgur, buğdayın pişirilmesi, kurutulması ve öğütülmesiyle elde edilir. Buğday, una nispetle, bulgur yapıldığında daha az besin kaybı yaşar. Ruşeymi (özü) ve kepeği büyük oranda korunduğundan, bulgurun besin değeri yüksek olur. Yine de kabuğu soyulup, bir miktar besin kaybı yaşanabiliyor. Kabukları soyulmadığında elde edilen esmer bulgurun biyolojik değeri daha yüksektir.
Bulgur, protein, mineral ve vitamince zengindir. Özellikle beriberi hastalığının önlenmesi için gerekli olan B1(tiamin) vitaminini bolca içerir. Bulgurun, protein miktarı bakımından beyaz pirince oranla 1,4 kat, toplam mineral madde miktarı bakımından 3,75 kat, demir miktarı bakımından 3,1 kat, riboflavin(B2) miktarı bakımından 10,5 kat, tiamin(B1) miktarı bakımından da 39,3 kat daha zengin olduğu biliniyor.
Bulgurun protein miktarı yüksektir. Karaciğer hastalığının seyrini iyileştirmek adına iyi bir kaynak olduğu söylenebilir. Ancak böbrek hastalığı bulunan ve potasyum (K) kısıtlaması gerekenlerde bulgur tüketimi sınırlandırılmalıdır. Sağlığı yerinde olanlarda ise, yüksek lif oranı ile bağırsak ve kalp sağlığını koruyucu etki gösterir. Ancak gluten intoleransı bulunanların ve çölyak hastalarının, bulgurun bir buğday ürünü olduğunu ve gluten içerdiğini unutmaması gerekir.
Pirinç, özellikle çölyak hastaları için çok önemli bir besindir. Gluten içermediğinden bu hastaların kurtarıcı besinidir. Ancak tahıl kaynaklı besin öğelerinden en yüksek oranda faydalanabilmeleri için beyaz pirinç yerine kepeği ayrılmamış esmer pirinç kullanmaları tavsiye edilir.
Skualen, doğal bir antioksidandır. Anti-tümör ve anti-kanserojenik özelliğiyle özelikle kolon kanserini önleyici, kardiyovasküler sistemi koruyucu, kolesterol düşürücü ve DNA hasarını önleyici bir bileşendir. Doğal olarak zeytinyağı, buğday tohumu ve pirinç kepeğinde bolca bulunur. Bu da bulgur ile kepekli pirinci bir kez daha önemli kılar.
Buğday ve pirinç, üzerine düşürülen gölgelere rağmen yüzyıllardır maddi ve manevi kıymetini sürdürüyor. Yanlış fabrikasyon, hürmete şayan birer nimet oldukları gerçeğini değiştirmiyor. İmamzade Hazretleri, Şir’atü’l İslâm’ında, pirincin asıl fıtratında, içinde Peygamber Efendimiz’in (s.a.v.) nuru bulunan bir cevherden yaratıldığını, Rasulullah’ın nuru ondan ayrıldığında o cevherin yarılıp kırıldığını ve tane haline geldiğini yazar. Bu itibarla pirince de buğday gibi hürmet etmek, tek bir tanesini dahi israf etmemek, üzerine basmayıp kaldırmak lazımdır. Hürmet ne kadar çok olursa, istifade ve bereket de o kadar ziyadeleşir.