Yüzyıllar boyunca insan yaşamında sudan sonra en önemli gıda, buğdaydır. Günümüzde buğday içeren birçok fonksiyonel gıda ürünü üretilmektedir. Dünyadaki ilk buğday çeşidi olduğu düşünülen Siyez Buğdayı diploid (2n) 14 kromozomlu kavuzlu (başakçıkları veya çiçeği saran kabuk), primitif (ilkel) bir buğday türüdür. Binlerce yıl önceki formunu koruyan ve genetiği değiştirilmemiş nadir gıda ürünlerinden birisidir. Siyez Buğdayı (Triticum monococcum L. subsp. monococcum), ata buğdayı çeşitlerinden en çok bilinen türdür ve ilk olarak Güneydoğu Anadolu Bölgesindeki Karacadağ'da ekilmeye başlanmıştır. Diğer buğday türlerine göre besin değerleri, fitokimyasal bileşikler, protein, vitamin ve mineral yönünden oldukça zengindir. Tek başakçıklı yapısı sayesinde olumsuz hava koşullarından daha az etkilenir, verimi yüksek olmayan topraklarda da yetiştirilebilir, kabuk yapısı oldukça dirençli ve ayrılması zor olduğundan hasat sırasında kabuklarını koruyabilen bir buğday türüdür. Mikrobiyal ve enzimatik reaksiyonları çok az olması sebebiyle saklama koşullarındaki nem içeriğinden, çevresel etkenlerden daha az etkilenmektedir.1
Siyez Buğdayı Besin Değerleri:
Siyez Bulguru: Siyez buğdayı kaynatılarak pişirildikten sonra kurutulur ve kepeği ayrılır. Kepeği ayrılan siyez buğdayı geleneksel yöntemlerle taş değirmenlerde öğütülerek siyez bulguru elde edilir. İşlenirken vitamin ve mineral kaybı neredeyse yok denecek kadar az olması, protein ve lif içeriğini koruması siyez bulgurunun tercih edilmesinde büyük öneme sahiptir.2
Siyez Buğdayının Faydaları:
• Besinsel lif seviyesinin oldukça yüksek olması sayesinde sindirimi kolaylaştırır, kolesterolü düşürür, kalp ve damar sağlığını korur.
• Glisemik indeks değerinin (besinlerin kan şekerini düşürme yüzdesi) düşük olmasıyla kan şekerinde ani yükselmeye neden olmaz ve daha uzun süre tokluk hissi verir.
• İçerdiği vitaminler sayesinde yüksek antioksidan özelliğe sahiptir, hücrelerde oksidatif stresi azaltarak yaşlanmayı geciktirir.
• Diğer buğday türlerine göre zengin flavanoidler, fenolik bileşikler, tokoforeller ve karotenodiler içerir, protein değeri ve toplam antioksidan kapasitesi daha fazladır.
• Toplam protein değeri ve aminoasit kompozisyonu incelendiğinde; lisin aminoasiti ve glutamik asit değeri daha yüksektir.
• İçerdiği B vitaminleri ve yüksek mineralli yapısı sayesinde sinir ve sindirim sistemi için oldukça faydalıdır, mide rahatsızlıklarına iyi gelir.
• Kan hücrelerinin oluşmasını sağlayan, aneminin önlenmesinde büyük öneme sahip olan folik asit seviyesi diğer buğday türlerine göre fazladır.
• Doymamış yağ asitleri (Omega 3, 6, 9) yönünden zengindir.
• Radyasyondan etkilenmez ve raf ömrü uzundur.3, 4
Yazar: Serra Lale ÇİÇEK
buğday tahıl tahıllar ekmek ve tahıllar siyez buğdayı
makarna B2 Vitamini aquafaba nohut beyaz çikolata Ruby çikolata alkali su tahin susam Türk mutfağı hünnap cehrigiller çiğde organik rankine döngüsü kahve kavurma kıyma bozuk kıyma hemorajik kolit mozzarella küf kültürü mikrobiyom mikrobiyota mikrobiyom diyeti kişiselleştirilmiş sağlık proteinli süt