Endonezya Sumatra Kahvesi Özellikleri Nelerdir? Nasıl Yapılır? - Muhiku
Endonezya’nın kahve ile tanışma serüveni 17. Yüzyıla dayanır. Yerliler, Hollandalı girişimciler tarafından kahve ile tanıştırılır. İlk kahve çekirdeklerinin üretimi Java adasında 18. Yüzyılda Hollandalı girişimciler ile başlar. Sumatra ise Endonezya Sunda Adalarından birisidir. Sumatra Sanskritçede “Altın Adası” anlamına gelir. Sumatra diğer kahve yetiştirme bölgelerine göre küçük çiftçilerden oluşmaktadır. Endonezya Sumatra kahvesi çoğunlukla güney kıyılarında yetişir. Bu kahveler Mandheling veya Lintong olarak etiketlenir. Batı da yetişen Sumatra kahveleri ise Gayo Dağı’ndan gelir. Gayo Tawar gölü yakınında bulunur. Buradaki kahveler 1000 ile 1500 metre arasında yetiştirilir. Sumatranın en yüksek volkanik dağı olan Kerinci yakınlarındaki dağlık alanlarda 1500 metre yükseklikte Kerinci kahvesi yetiştirilmektedir.
Sumatra kahveleri dünyadaki en karmaşık kahvelerden birisidir. Sumatra kahveleri genellikle ıslak kabuklama yöntemi ile işlenmektedir. Bu yönteme Giling Basah yöntemi de denir. Bu yöntem ile kahveler daha fazla nem içeriğine sahip olur. Islak kabuklama işlemi nasıl olur;
İlk aşamada toplanan sumatra kahve çekirdeklerinin derisi temizlenir.
Torba veya kovalara dökülen kahve çekirdekleri gece boyu mayalanması için su içinde bırakılır.
Daha sonra kahve çekirdekleri bir gün dinlenmeye bırakılır.
Dinlenen kahve çekirdekleri işlenmek için bir işleme fabrikasına gönderilir.
Kahve çekirdekleri kurutma işlemine girdiğinde %40-50 arası neme sahiptir. Bu aşamadan sonra bu oran %25-35’lere kadar gerilemektedir.
Daha sonra makineden geçirilen kahve çekirdeklerinin beyazımsı ve yeşil rengi ortaya çıkar.
İhracat için limana gönderilen kahve çekirdekleri burada son kez kurutma işlemine sokulur ve nem oranı %11-14’lere kadar iner.
Son olarak kahve çekirdekleri poşetlenir ve ihracata hazır hale gelir.
Endonezya Sumatra kahvesi, diğer kahve bölgelerine göre daha yüksek nem oranına sahiptir. Diğer bölgelerin kahveleri işleme tabi tutulduktan sonra nem oranları %9’lara inmektedir. Sumatra kahve işleme yöntemler hala test edilmektedir. Ancak ıslak işlemenin kültürel üstünlüğü ve ekonomik avantajları bu yöntemi baskın hale getirmektedir.
Sumatra Kahve Özellikleri
Sumatra kahvesi düşük asiditeye sahiptir. Çikolata, kızartılmış badem aromalarına sahiptir. Kahvenin ıslak işlenmesi lezzet profili açısından koyu kahveler için daha uygun hale getiriyor. Sumatra kahvesinin düşük asitli yapısı mide sıkıntısı yaşayanlar için avantaj haline gelmektedir. Bu kahve çekirdekleri tatı yapısınn yanında toprak, bitki gibi doğal kırsal tatları içinde barındırır. Eğer Sumatra kahve çekirdekleriniz temiz olmayan topraksı ve acımsı çim tadı taşıyorsa bu kahve çekirdeklerinin yetersiz işlendiğine işarettir.
Endonezya Sumatra kahvesi iki büyük düşmanla karşı karşıyadır. Bunlardan ilki 19.yüzyıl sonlarında ortaya çıkan ve hala sorun olmaya devam eden kahve küfü salgınıdır. Diğeri ise Latin Amerika’da Broca olarak bilinen kahve çekirdelerine zarar veren bir böcektir. Kahve çekirdeklerinin işlenme aşamasında çekirdekten çıkmaktadır. Kahvenin tadına belirgin hasarlar vermektedir.
Sumatra Kahve Çekirdekleri
MandHeling (Volcanica): Bu kahve çekirdekleri güneşte kurutulur ve zengin, ağır bir gövdeye sahiptir. Kurutulmuş meyve gibi egzotik tatlara ve kakao gibi aromalara sahiptir.
Mandheling Reserve (Volcanica): Profil olarak iyi dengelenmiş, düşük asiditeye sahiptir. Daha koyu olmakla birlikte kahverengi şeker ve şurup aromasına sahiptir.
Gayo (Volcanica): Lezzet profilini kakao, şeftali, karamel, taze yaprakların aromaları oluşturur.
Kahvenizi Aeropress ile demlemek için;
Aeropress için 1:15 kahve-su oranı kullanabilirsiniz. Bu oranı isteğinize göre değiştiriniz. Bir kişilik aeropress demlemek için 15 gram kahve ve 225 gr su kullanmalısınız. Kullandığınız suyun sıcaklığı 85-90 derece aralığında olmalıdır.
Filtre kağıdını yuvarlak filtre başlığına tam oturacak şekilde koyun.
Öğütülmüş on beş gr kahveyi kahve yatağına dökün. Kahve tanelerinin düz hale gelmesi için aleti hafifçe sallayın. Üzerine 45 ml su dökün. Suyu döktükten sonra 25-30 saniye kadar bekleyin. Kahvenizin olmaya başladığını göz göz baloncuklar oluşmaya başlamasından anlayabilirsiniz.
Bu aşama da kalan suyu yavaş olacak şekilde ve dairesel yönde dökün. Burada Aeropress’in kendi içindeki 3. Seviyeyi geçmemeye özen gösterin. İtici parçayı Aeropress üzerine yerleştirin. Ellerinizle dengeli olarak bastırmaya özen gösterin.
Demlenen kahvenizi servis edin. Afiyet olsun.
Alternatif demleme yöntemlerine göz atabilirsiniz.