Uçaktayken damak tadımıza neler oluyor? | Ontrava
20-01-2018 20-01-2018 Diyetisyen Emre Uzun, ulaşımda hava yollarını tercih edenlerin ve sık sık uçakla yolculuk yapanların, genellikle uçak firmalarını lezzetsiz şeyler ikram etmekle suçladığını söylüyor ve ekliyor: “30 bi...
Diyetisyen Emre Uzun, ulaşımda hava yollarını tercih edenlerin ve sık sık uçakla yolculuk yapanların, genellikle uçak firmalarını lezzetsiz şeyler ikram etmekle suçladığını söylüyor ve ekliyor: “30 bin feeti aştıktan sonra, damak tadı ve koku duygusu bozulur. Yediklerinizdeki lezzetsizlik uçak firmasının suçu değil, insan metabolizmasının gereği!”
Sizin de başınıza gelmiştir: Uçağa binersiniz ve ikram edilen yiyeceklerin, içeceklerin hiçbiri bildiğiniz tatta ve kokuda değildir. Eğer siz de hava yolu kuruluşunu “kalitesiz, ucuz, lezzetsiz şeyler ikram etmekle” suçlayacaksanız biraz bekleyin. Bu, hava yolu firmasının elinde olan bir şey değil. Yapabilecekleri bir şey de yok! Durumu Diyetisyen Emre Uzun şöyle açıklıyor:
“İnsandaki lezzet algısını oluşturan iki öge vardır: Damak tadı ve koku. Lezzet, bu ikisinin bileşimiyle beynimizde oluşan ve tat alma duyumuzla şekillenen bir duygudur. Ancak uçak yolculuklarında ortama basınç hakimdir ve bu basınç da tatlı ve tuzlu algımızın düşmesine yol açar. Uçak yolculuklarında yenen yemeğin, içilen meyve suyunun hatta suyun bile tadı size “bir tuhaf” geliyorsa sebebi budur.”
Emre Uzun, özellikle 30 bin fitten sonra damak tatlarının farklılaştığına dikkat çekerek bu durumun yıllar içinde, uçak yolcularından gelen yoğun şikayetler sonucunda masaya yatırıldığını ve asıl nedenin bu sayede tespit edildiğini belirtiyor. “Şurası kesin: Havayolu firmaları size kalitesiz şeyler ikram etmiyor olabilir. Ya da yiyecek ve içeceklerin tadı havadayken farklılaşmıyor. Siz basınç altında bulunduğunuz için size öyle geliyor. İkram edilen yiyeceği yemeyip, iniş sonrası yerseniz, durum sizin açınızdan da netleşecektir” diyor.
Diyetisyen Uzun’un belirttiğine göre lezzetteki farklılaşmanın tek sebebi basınç değil nem eksikliği ve arka plandaki tekdüze gürültü de damak tadımızı olumsuz etkiliyor. “Uçağa binersiniz ve içine girdiğiniz atmosfer, ilk olarak koku alma duyunuzu etkiler. Daha sonra uçak havalanır. Yükselirken bu kez hava basıncı ve buna bağlı olarak uçağın içindeki nem seviyesi düşer. Örneğin ortalama 30 bin fitteki nem oranı, bir çölden bile düşüktür çünkü o yükseklikte uçaktaki nem oranı % 12'den azdır!”
Diyetisyen Emre Uzun; “lezzet”, “tat”, “damak tadı” vb. şekilde ifade ettiğimiz her ne varsa % 80’inin koku alma duyumuz sayesinde somut hale geldiğini; ancak koku alabilmek için de burnumuzdaki mukusun buharlaşması gerektiğini belirtip ekliyor: “Uçak içindeki atmosferde koku reseptörlerimiz düzgün çalışmaz. Bu da hemen her gıda maddesini iki kat daha tatsız algılamamıza sebep olur!”
Umami için en genel tanım şu olsa gerek: Acı, ekşi, tuzlu ve tatlı dışında kalan beşinci tat! Emre Uzun’un “umami” için verdiği örnekler şöyle: “Sardalye, yosun, mantar, domates, domates sosu ve soya sosu iyi birer umami örneği. Zaten havayolları da bu lezzetsizlik sorununa çözüm bulma adına giderek daha fazla umami tatlara yöneliyor. Örneğin ıspanak, domates ve kabuklu deniz ürünleri daha fazla kullanılıyor.”
Emre Uzun, bazı hava yollarının “spence” yöntemini uygulayarak yolculara gürültü önleyici kulaklıklar dağıttığını, yolculara da yemek servisi sırasında gıdanın tadına uyacak ses kayıtları dinlettiklerini belirtiyor. Bazı hava yolları ise çatal bıçağı değiştirmenin lezzet algısı üzerinde bir etkisi olup olmayacağını araştırıyor; çünkü hafif ve plastik çatal ve bıçak kullanıldığında, yiyeceklerin tadının daha da kötüleştiği kanıtlanmış.
Diyetisyen Uzun, uçak yolculuklarında içecekler için de bir lezzet farklılığı olduğunu belirtiyor: “Şarapların tadı daha çok meyvelerden gelir. Uçuş sırasında şaraplar sulu ve daha yalın bir hal alır. Çünkü sıvılar, atmosferik basınca göre genişler ve küçülür. Basınç değiştikçe yolcular da daha az meyve tadı almaya başlar” diyor. Hava yolu şirketlerinin bu sorunu çözmek için düşük asitli ve düşük tanenli meyveli şaraplar seçmesi gerektiğini belirten Uzun, buna karşılık yolcuların genellikle şampanya tercih ettiklerini, şampanyanın ise yüksek asitli olduğunu vurguluyor. Diyetisyen Uzun’un önerisi ise şu: “Uçaktaki düşük nem tat alma duyumuzu değiştirdiği için, şarabı uçuşun sonuna doğru değil, uçuş öncesinde içmek en iyisi."
Diyetisyen Emre Uzun’un açıklamalarıyla uçuş sırasında değişen tat alma duyumuza dair birkaç örnek:
Hava yolu şirketleri yemeklerinin lezzeti için, yer yüzeyindeki bir restorana kıyasla daha fazla tuz ve baharat kullanabilir; ancak bu da farklı sağlık sorunlarına yol açabilir. Nitekim American Airlines, uçuş sırasında yemeklerin tadında bir kayıp olmaması için daha fazla baharatı tercih eden hava yollarından. Amerikan United’ın seçimi ise canlı aromalar ve baharatlardan yana...