İstanbul'un Kült Boza Dükkanları
Soğuk Günlerin En Lezzetli Ritüelleri
Havalar soğudu mu etraf tarçın, ve odun koksun isterim. Akşamları da oturduğum yerden bozacıların sesini duydum mu, tamamdır kış güzelce gelmiştir. Doğrusu en son ne zaman sokaktan geçen bozacıdan boza aldığımı hatırlamıyorum, ama o hafif çatlak, sokak sokak bağırmaktan kısılmış “booozaaa’’ sesini duymak bile, herkes gibi beni de mutlu eder. Orhan Pamuk sağ olsun, son kitabı ile Bozacı Mevlut Karataş’ı çok sevdirdi. Sadece kahramanı sevdirse iyi, son zamanlarda pek de aramın iyi olmadığı bozayı, bana tekrar aratır oldu. Bu sayede yine bozacı bozacı dolaşmaya başlayıp, en mayhoşunu bulmaya çalışır oldum. En mayhoşunu arıyorum çünkü günümüz tatlı bozalarının aksine eskiden ekşimtrak boza makbuldü. Boza dediğin darı irmiği, su ve şekerden yapılıyor. Doğal olarak fermantasyon sonucu hafif alkolleniyor. Boza ne kadar mayhoş olursa, şeker o kadar alkole dönüşmüş oluyor, bu da bozayı hem daha kompleks hem de daha aromalı hale getiriyor.
Evliya Çelebi’den öğrendiğimiz, 17 yüzyılda İstanbul’da 300’ün üzerinde boza dükkanın olduğu. Günümüzde ise bu sayı iki elin parmağını geçmese de hemen hemen her markette ve pastanede kapalı olarak satılıyor. Ama yine de boza dükkanına gidip, geçmiş İstanbul’u hayal ederek boza yudumlamanın keyfini tutmuyor. Şu an bilinen en eski ve en popüler dükkan 1876 yılından bugüne hizmet veren tarihi Vefa Bozacısı. Dışı ayrı, aşınmış mermerleri ayrı, duvarlarındaki çinileri ayrı güzel bir dükkan. Hafta içi, hafta sonu fark etmiyor, devamlı kalabalık. Oturacak yer bulursanız şanslısınız. Tezgahta üzeri tarçın serpilmiş bardaklar adeta kapışılıyor. Bozanın ritüeli belli; üzerine bolca tarçın ve sarı leblebi. Sarı leblebi için karşı dükkana tarihi Vefa Leblebicisi’ne gitmek gerekiyor. 100 gr leblebi yeter de, Vefa’da bir bardak boza asla yetmez…
Vefa Bozacısı’nda boza dışında sirke de satılıyor. Boza satışı ekim ve mayıs aylarında oluyor. Halbuki geleneksel olarak kışın satılan boza yazın da buz gibi soğuk soğuk güzel olmaz mı? Vefa Bozacısı gibi sadece boza satan dükkanlar (boza barları) açılsa, boza ile değişik lezzetler yapılsa, bu gelenek nesillerce yaşasa güzel olmaz mı? İnsan kendine bu soruları sormadan edemiyor. Vefa Bozacısı’na gelmek için onlarca neden var, bana sorarsanız boza bahane, bu dükkan şahane. Buraya kadar gelmişken Süleymaniye Camii’ne gidip ‘Aziz İstanbul’a’ “her şeye rağmen hala güzelsin” diyebilmek için tepeden bakmadan da olmaz.
Vefa Bozası, boza dendi mi ilk akla gelen dükkan ve boza olsa da tek değil elbette. Anadolu Yakası’nda Tarihi Kadıköy Çarşı’da bulunan Şekerci Cafer Erol’da da bu eski kış ritüelini aslına uygun biçimde gerçekleştirmek mümkün.
Kurtuluş’ta semtin eski pastanesi Damla da kendi bozasını yapan dükkanlardan. Damla’da sadece boza değil, dondurma ve kışın bir diğer vazgeçilmez içeceği olan nefis, gerçek salep bulmak da mümkün. Gerçek diyorum, çünkü salep şimdilerde genellikle bol nişasta ve aroma ile salep kullanılmadan yapılıyor. Nadide bir orkide türü olan salep bitkisinin köklerinin kurutulması ile elde edilen salep, esasında çok kıymetli. Meşhur Kahramanmaraş dondurması da salepten yapılıyor. Salep de boza gibi bol tarçın olmadan içilmez, eksik kalır. Salebi soğutmadan, ama yavaşça tadını çıkararak içmek gerekir. Kendi salebini evde yapmak isteyenler aktarlarda satılan toz salebi alıp yapabilirler, marketlerde satılan hazır karışımlara ise hiç girmek istemiyorum.
Boza mı salep mi diye sorarsanız, benim için ikisinin de yeri ayrı. İkisi de olmadan kış olmaz, doğup, büyüdüğüm, yaşadığım şehir, İstanbul olmaz.
Boza Nasıl Yapılır?Damla Pastanesiİstanbul'un Boza DükkanlarıSalep Nasıl Yapılır?Şekerci Cafer ErolVefa Bozacısı
Saffet Emre Tonguç Rehberliğinde Her Yere Giderim; Bence Sen de Gel!