ADANA (İLKHABER) – Kebapçılık sektöründe yarım asrı deviren Ali Şemi, Adana kebabında kullanılacak malzemenin ve pişirim tekniğinin önemli olduğunu belirterek, “İyi bir Adana Kebabı, yaylalarda doğal ortamda yetiştirilmiş, en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen, sinir, damar ve zarlardan ayıklanmış et ve kuyruk yağının “zırh” tabir edilen, keskin bıçakla kıyılmasıyla elde edilir” dedi.
Kebap denince akla ilk Adana gelir. Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik; kullanılan etin, doğal ortamda ve kendin has bir floraya sahip Torosların yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olması ile üretim tekniği (el kıyması) ve ustalık öne çıkıyor.
Tüm bunların yanında kebabın pişirilmesinin önemi ve servisi ile birlikte tamamlayıcı unsurları olan yeşillik ve salata ile eksiksiz olarak yapılması onu diğerlerinden ayırıyor.
Kebap için malzeme temin etmek kolay. Ancak burada kullanılacak malzemenin miktarı ve pişirim tekniği çok önemli… Adana’da kebapçılık sektöründe yarım asrı deviren ünlü Ali Usta (Ali Şemi), kebap deyince akla ilk olarak Adana’nın geldiğini, çünkü Adana’nın kebabın başkenti olduğunu söylüyor.
Mesleğe daha 9 yaşında atıldığını belirten Şemi, “Kebapçılık işine ilk olarak 1955’te yani daha 9 yaşında iken Asma Altı kebapçılığında Gönül ustanın torunlarının yanında başladım. Yıllarca yanlarında çalıştım ve Adana kebabı ile ilgili her şeyi öğrendim. Bana altın değerinde bir meslek öğrettiler. Bu bakımdan onlara çok borçluyum. Şimdi ben de öğrendiklerimi bende yeni kuşaklara öğretiyorum ve öğretmeye de devam edeceğim” dedi.
Kebabın anavatanının Adana olduğunu belirten ünlü usta Ali Şemi, “Kimi illerde Adana Kebabı bizim işimiz diyor. Yaptıkları kebaplarına saygı duyuyoruz. Ama Adana kebabına sahip çıkmaya hakları yok. Kadirli'nin Karatepe Köyü'nde bulunan yazıtlarda MÖ 2 binli yıllarda Çukurova'da kurulan Kizzuvatna krallığının yemek kültüründe şiş kebabının çeşitlerinin yer aldığı bulundu Adana kebabının lezzetini Adana’dan başka hiçbir alamazsınız” diye konuştu.
Adana Kebabı için tarifler de veren Ali Şemi şöyle konuştu;
“Adana kebabını diğer kebap türlerinden ayıran en önemli özellik, üretiminde kullanılan etin, doğal ortamda ve kendin has bir floraya sahip Torosların yaylalarında yetiştirilmiş erkek koyunlardan elde edilmiş olmasıdır. Unutmayın dişi koyundan Adana Kebabı lezzetli olmaz. Bizim burada olan lezzet hiçbir yerde olmaz. Kimse de sahiplenmemeli.
Etin yanında işin içerisine ustalık giriyor. Her ustanın kendine göre mahareti olur. Kebabı güzelleştirecek olan işte o maharettir. Kebap için karışım hazırlanırken en az bir yaşındaki erkek koyundan elde edilen et, öncelikle iç yağ, sinir, damar ve zarlardan ayıklanır. Sonrasında et ile birlikte ayrılan kuyruk yağı bir gün buzdolabında dinlendirilir. Dinlendirilmiş et ve etin yüzde 15-20’si kadar ayrılan kuyruk yağı ‘zırh’ tabir edilen ve iki elle kullanılan keskin bıçakla kıyılır. Sonra bu karışıma birer tutam kırmızı toz biber ve tuz ilave edilerek yoğrulur. Sakın unutmayın, iyi bir kebap için mutlaka el kıyması olması lazım. Sırf makine kıyması yaparsanız hem kağıt gibi görünür hem de şişte durmaz ateşin içine düşer.
Pişirme safhasına bakacak olursak; Kebap için kullanılacak şişler mutlaka yağlanmalıdır. Sonrasında et avuç içi ile güzelce şişe takılır. Kebap için doğal odun kömürü kullanılmalıdır. Hazırlana şişler odun ateşinde sık sık çevrilerek pişirilir. Unutmayın uzun süre tek taraflı bırakılırsa kebap yanar. Eriyen yağları da ekmek ile alınabilir. Yağlanan ekmekler, pişmekte olan kebabın üzerinde tutularak, ekmeklerin ısısını da koruyabilirsiniz.
Burada sunum çok önemlidir. Adana kebabının yanında yer alan mezeler onun tadını daha da artıracaktır. Adana kebabının yanında mutlaka pişmiş domates ve yeşil sivri biber (acı veya tatlı) de olur. Ayrıca ezme domates salatası, çoban salatası yani domates, salatalık, maydanoz, yeşil sivri biber doğranarak, tuz, zeytinyağı, turunç/limon suyu ile yapılan salat, yanında; maydanoz, tere, yeşil sivri biber, süs biberi, turp, kesilmiş turunç/limon parçaları kebabın yanında mutlak servis edilmelidir.
Şuanda Adana’da en yaşlı kebapçı ben kaldım diyebilirim. Gittiğim yerlerde hep ‘Efsane Kebaçı’ diye hitap ediyorlar. Tabi çok seviniyorum. Tecrübelerimden birilerine birşeyler öğretebildiysem ne mutlu bana…
Türkiye’nin dört bir yanını, yurt dışı olarak da; Almanya, İtalya, Hollanda, Endonezya, Singapur, Ürdün gibi birçok ülkeye gittim. Kebap, döner, soğuk mezeler, tatlılar gibi her şeyi gittiğim yerlerde anlatarak öğrettim. Yoruldum ama bu tatlı bir yorgunluk. Artık yeni ustalarımıza bırakıyoruz. Ancak yine de gelen çağrıları yanıtsız bırakmayacağım. İsteyen olursa tüm tecrübelerimi öğretmeye hazırım”
Kebapçılığın yanında sulu yemek ve tatlı alanında da ün yapmış olan Ali Şemi usta, Ramazan ayı için tamamen kendine ait olan tarifleri de şöyle sıraladı;
Kremalı Romen çorbası; 4 kişilik aile için; 250 gram kıymayı bir tutam tuz ile iyice yoğuracaksınız. Sonra nohut büyüklüğünde toplar yapın.
Bir tarafta da 1 litre suyu bir tencerede kaynatın. Kaynayan suya 100 gram yoğurt ekleyip iyice karıştırın. Sonra hazırladığınız nohut büyüklüğündeki topları suya ekleyin. En son biraz yağ kavurup içerisine kuru nane ekleyerek servis için tabaklara koyduğunuz yemeğin üstüne dökün ve servise hazır.
Çoban köfte; 4 kişilik bir aile için 500 gram kıymayı ceviz büyüklüğünde yapın. Hazırladığınız topları tepsiye koyup fırına atın. Piştikten sonra bir kenara alın. Havuç, patates ve bezelye haşlayıp kekikle harmanlandıktan sonra köftelerin yanında dört porsiyona bölerek servis edin. Ayrıca yemeğin yanına isterseniz pilav ve ya salata da ekleyebilirsiniz.
İç pilavlı içli köfte;
250 gram kıyma eti yarım kilo bulgur ile birlikte, bir tutam tuz, toz biber ile iyice yoğurun. Sonra iç pilav hazırlayın. İç pilavı yoğurduğunuz harcın içine içli köfte gibi yaparak hazırlayın. İster haşlama ister yağda yavaş yavaş pişirin ve servise hazır”
1 Barut: Tarımda ithalata değil ihracata destek verilsin 2 İŞKAD, Meslek Lisesi öğrencilerine girişimcilik... 3 Osmaniye'de "Kırsal Dezavantajlı Alanlar Kalkınma... 4 Polis gece-gündüz torbacı avında 5 Kuzeni otomobilini vermedi, kafasına balta sapladı 6 Aranan 258 kişi yakalandı 7 Bir uyuşturucu haptan iki kişiye tutuklama 8 Trafik terörü 9 Geri dönüşüm fabrikası alev alev yandı 10 Miniklerin okuma sevinci