Vatan Kitap | Dalmaçyalı gurmeden Balkanlar tarifi
15 Ağustos 2013 Perşembe | Anasayfa > Haberler > Dalmaçyalı gurmeden Balkanlar tarifi
Dalmaçyalı gurmeden Balkanlar tarifi
Robert Bacalja Dalmaçya sofralarının tüm renklerini anlatabilen bir yazar. Hayatın Adriyatik’te farklı bir ritmi olduğunu da yine kadehler ve tabaklar üzerinden ispatlıyor.
Romancı, şair, edebiyat profesörü, rektör yardımcısı, şapka çıkarılacak bir gurme! Dalmaçya’nın en gönül çelen şehri Zadar’da doğup büyümüş, şehrine âşık bir yazar Robert Bacalja. En ince lezzetleri satır aralarına serpiştirmekte usta. Onunla Zadar Üniversitesi’nin bir davetinde tanıştım. “Üniversitemizin şaraplarından tadın” dedi. Bir üniversitenin bağları olması, kendi şarabını yapması ve şişelerin üzerinde “Üniversite şarabı” etiketi görmek tatlı tatlı gıptaya sürükledi beni. Sonra onunla denizin kızı Zadar’da bin yıllık bir çınarın altında çöp şişlere geçirilmiş deniz ürünlerini polenta’yla yutup Habsburgluların Osmanlı’daki elçilerine gönderdikleri enfes Malvazya şarabına hakkını verirken çocukluğunun sofralarına yolculuk ettik.
ÜZÜM EZEN ÇOCUKLUK
Ortaçağda evin orta yerinde geze gündüz kaynayan polenta, mısırın Avrupa’ya gelmesiyle tat değiştirir ve bu bulamaç mısırdan yapılmaya başlanır. Bugün geleneksel olarak hâlâ masaları süslediği tek ülke ise Hırvatistan. Yüzyıllardır İtalya etkisinde kalmasının bir sonucu olarak Dalmaçya sahillerinde ana yemeklere eşlik etmeye devam ediyor. Robert gibi bir Dalmaçyalıysanız, ülkenin diğer kısmından farklı olduğunuzu satır aralarına sıkıştırırken bu yüzyıllık tatları ve kokuları ölümsüzleştirirsiniz.
Osmanlı’nın asla ele geçiremediği Zadar şehrinin karşısındaki minik Preko Adası’nda dedesinin bağlarında üzüm ezerek büyüyen yazarımızın mutfağında kendi elleriyle yaşatmaya devam ettiği tatların başını balıklar çekiyor. Bir gemici olan dedesiyle balığa çıktığı için arkadaşlarını anlatır gibi tasvir ediyor balıkları. Küçükken diğer Dalmaçyalı çocuklar gibi deniz kenarında şapkasına topladığı küçük kabukluları anneannesi kaynattıktan sonra nasıl löpürdettiğini anlatırken Sakin Limana Yolculuk (Ut do Tihe Luke) kitabının tadını alıyorum.
Ahtapot salatasının patates ve soğanla yapıldığı bu enlemlerindeki minik ahtapotlardan yapılan ezmeyi, neredeyse her şeyin kurutulduğu bu sahillerde ahtapot kurusunun halis zeytinyağı ve sirkeyle nasıl hayata döndürüldüğünü, köpekbalığından yapılan yemeklerin Hırvat sahil sofralarında ne değerli olduğu anlatıyor heyecanla. Ülkesinin yemeklerini anlatırken gözleri parlıyor. Adriyatik’in taş evlerinde bahçelerin kenarında kendisine bir yer bulan, soğanın yakın akrabası “ljutica”nın balık yemeklerinin olmazsa olmazı olduğu söylüyor. Ljutica ve zeytinyağından başka hiçbir şeye ihtiyacı olmayan balıkları anlatırken yazarımız koca şapkalı bir aşçıya dönüşüyor. Domates beyaz şarap ve sarımsaktan bir yatağa yatırılan Hvar adasının şkarpina’larını, tombul ve hayli yalı bir balık olan yılan balığının löp etini, beyaz mezgitin patatesle nasıl fırına verilmesi gerektiğini ince ince ballandırırken onun mutfakta nedenli becerikli olduğunu anlamamak imkansız.
Bir de vahşi doğası ve kristal sularıyla meşhur Korçula Adası’ndan gelen annesinin yaptığı paparaları dinliyorum heyecanla. “Paparayı yemek” Türkçede nahoş bir anlam taşımasını bayat ekmeğin suyla ıslatılmasından alabilir, ama bu sahillerde geleneksel bir delicatessen! Taze domates ve ıtırlı bitkilerle birlikte toprak kapta pişen balık pararası’nı (papara od ribe) yemek için kabahat işlemeye gerek yok. Peka’ya, yani toprak kaba giren her şeyin yenebileceğini göstermek için usanmadan uzun uzun tarifler veriyor.
Dalmaçyalılar da İtalyanlar gibi geleneksel, kalabalık masaların insanları. Dini bayramlar ise en anlamlı bahane. Böyle günlerde keçi çevirme en gösterişli “birleştiriciler”den biri oluyor. Noel’de ise hindinin yanı sıra mezgit yenilmesi ise onları Hrvatistan’ın iç topraklarından ayırıyor. “Poğaça’yı bilir misin?” diye soruyor Robert. Tüm Balkanlarda olduğu gibi kelimelerin sınır değiştirdikçe metamorfoza uğradığını bildiğim için “hayır” diyorum. “Paskalya’da yapılan şekerli kabarık kek”, deyince onun paskalya olduğunu anlıyorum. Rumların ve Yunanların verdiği majestik isimle Vasilopita (Kral pidesi) yani. Tek farkı, içinde bir para koyulup bütün yılı şan içinde yüzerek geçirmek için paralı parçayı kapmak için yarışılmıyor.
Zadar’ın kuzeyinde “Hırvat” kelimesinin tarihte yazılı olarak bulunduğu ilk taş parçası kalıntılarını saklayan müzeye Nin’e götürüyor beni. Sonra da koca koca üzüm salkımlarının altında koca tahta masalarıyla şehrin gastronomik nirengi noktası olan bir lokantada ülkenin en enfes peyniri kabul edilen Pag adası peyniri (Paèki sir) ve İspanyolların jamón’u ve İtalyanların prosciutto’sunu özletmeyecek olan Hırvat Üokol’u (şokol) söylüyor. “Eti beyaz ve kırmızı şaraba yatırıp baharatla donatırsın. Sonra ise tutup kuruması için bora rüzgârına bırakırsın. Bora her şeyin ilacıdır.” Hangi jambon hayatta bu kadar romantik bir işlemi hakeder? Ya da bu kadar romantik bir tarifi! Hırvatların “bura” dedikleri Boreas’ı Robert sayısız satırında ölümsüzleştiriyor. Nin şehrinde St. Martin gününde yapılan bağbozumu şenliklerini de yaşamış gibi oluyorum onu dinlerken. Kasım’ın ilk haftası bağbozumundan sonra dinlenen ilk şaraplar jambon ve peynirle birlikte midelerin şenlendirmeye başlıyor. Kocaman hindiler, keçiler meydandaki şişlerde yerlerini alıyor.
Bacalja Dalmaçya’nın diğer Hırvat topraklarından nasıl ayrıldığını sofranın tüm renklerini kullanarak anlatabilen bir yazar. Hayatın Adriyatik’te farklı bir ritmi olduğunu da yine kadehler ve tabaklar üzerinden ispatlıyor. Eserlerinin kısa zamanda Türkçe okunabilmesi dileğiyle…