ESER ISPARTALI: SALADE NIÇOISE
Farz edin ki güneşli bir günün öğleninde Fransız Riviera'sındasınız veya yalnızca deniz kenarında ya da güneşli bir günün ortasındasınız ama Riviera'da gibi hissediyorsunuz. İşleriniz yolunda, sevdikleriniz yanı başınızda, gökyüzü mis, kemikleriniz bir parça gün ışığı ile ısınmış ve midenizde hafif bir kıpırtı var. Birkaç adım sonra da minik bir gurultu.
Veya işleriniz hiç de yolunda değil. Sevdiklerinizden uzaktasınız. Güneş bir gösteriyor bir kaçırıyor yüzünü. Ama Nisan'ın ortasındasınız. Biliyorsunuz ki yaz gelecek. Riviera'da değilsiniz ve daha tatile aylar var. Yine de midenizde hafif bir kıpırtı, birkaç adım sonra da minik bir gurultu var. Düşünmeyi bir kenara bırakıp açlığınızı ilan ediyorsunuz.
Şöyle yedikçe iştahınızı açan, sizi tümüyle doyuran ama yedikten sonra da hafif bırakan zengin bir salata olsa der gibisiniz. Burnunuzda yosun kokuları, dudağınızda bir parça deniz tuzu kırıntısı. Güneş gözlüğünüz kabından çıkmış. Mis kokulu domatesler geri dönmüş. Bu bahar da kucaklayabildiniz doğayı, şanslısınız ya, işte yüzünüzde öyle sebepsiz bir sırıtış.
Mahallenizdeki manavdan bir şeyler almışsınız. Çünkü kimse değil, o gün ancak siz hazırlarsınız bu salatayı. İçinizde öyle bir his. Zaten manavın önünden geçerken yeşillikler sizi çağırmış. Avaz avaz bağırmışlar. -'Yahu yazıktır! Boş geçme! Kendine biraz zaman ayır, bir kasede bir salata karıştır' diye...
Kendinden emin ancak gözlerinizin içine bakar gibi, o en iyi hallerinde güzel bir anın bir parçası olmak üzere manava veda etmek için. Hem görkemli hem vakur.
Salade Niçoise (salat nisuaz), yani Nice salatası üzerine bir kaç çeşitleme mevcut. Onu yapmaya karar verdiğimde nasıl yapmalı diye şöyle bir düşündüm. Orijinal tariflerde yeşillik ve ton balığı olmayabiliyor. Pişmiş herhangi bir sebzenin de olmadığı söyleniyor hatta. Ama ben kırmızı biberi çiğ yemektense közlemeyi tercih ederim. O közlenirken evin içini saran kokusunu içinize çekmek de inanın yaşamaya değer bir an.
Kullandığınız domatesin iyice olgunlaşmış ve bulabildiğinizin en lezzetlisi olması önemli. Ben olabildiğince az el değmiş olmasını tercih ettiğimden kabuğunun soyulmaması taraftarıyım. Salatanın karakteristik olan bir diğer malzemesi zeytinin de meyvemsi tadını kaybetmemiş, etli, tuzluluğu dengeli düzeylerde kaliteli bir cins olması gerekir. Çekirdeğini de çıkarmalı bence. Salata yerken ağzınıza gelsin istemezsiniz. Haşlanmış Fransız Fasulyesi ya da taze börülcesiz düşünemiyorum bu salatayı doğrusu. Hatta bunların yarattığı etkiyi, eğer patates ya da enginar kullanılmıyorsa haşlanmış bir kaç beyaz barbunya ile desteklemeye de sıcak bakıyorum. Haşlanmış taze patates her ne kadar yaygın olarak kullanılsa da onun bu salatanın karakteristik sebzesi olmadığı söyleniyor. Bunun nedeni belki de bazılarının bu salatayı daha üst bir mertebede görmek istemesindendir. Çünkü karakteristik malzemesi olmasa da enginara ses çıkarmıyorlar.
Yeşillik olarak marul tercih ediliyor. Ancak ince ve ipek gibi rokalar bulursanız bunları da yeşilliğe katmanın salataya bir parça bahar kattığını düşünüyorum. Bu etkiyi taze fesleğen yapraklarıyla da destekleyebilirsiniz. Konserve ton balığı veya ançuez eklenmesi de sık rastlanılan bir durum. Ben bunun salatayı daha doyurucu kılmak için eklendiğini düşünüyorum. Ançuez deyince aklınıza hoş şeyler gelmeyebilir. Ya da konserve ton balığının vasat bir malzeme olduğunu düşünebilirsiniz. Kaliteli bir ançuez ve lezzetli bir ton balığı konservesi iyidir. Özellikle İspanya'nın konserve deniz ürünlerini yediğinizde bunun vasat bir malzeme olduğu konusunda fikrinizin değişeceğine eminim.
Ançuez aslında sardalya veya hamsi balıklarının filetolarıyla yapılıyor. İspanya'nın Cantabria ançuezleri ve Fransa'nın Colliour ançuezleri bizimkiler kadar tuzlu değil ve daha lezzetliler.
Evde kendi ton balığı konservenizi de yapabilirsiniz. Bu sıralar balıkçı tezgahlarında kıpkırmızı etleriyle taze orkinoslara bolca rastlarsınız. Ancak dikkat edin, bu balık tezgahta günlerce bekliyor da olabilir. Ülkemizde az tüketilen ve kısa sürede bitmeyecek kadar büyük balıklara ben temkinli yaklaşıyorum. Genellikle aynı balıkçı dükkanlarını sık sık gezip yeni orkinosu gördüğüm ilk günde bir parça kapmaya çalışıyorum.
Bu salataya muhakkak soğan koyulması gerektiğini düşünüyorum. Bunu hem domatesler hem fasulyeler hem de ton balığı istiyor. Bunların arasında bir köprü kurup salatanın duyular üzerindeki etkisini güçlendirdiğini düşünüyorum. İster bol yeşil soğan kullanın isterseniz tuz ve limonla ovulmuş beyaz soğan halkaları. Tercih sizin. Daha hafif bir soğan etkisi için Frenk soğanı/Siniklav da kullanabilirsiniz.
Niçoise salatasının değişmez malzemelerinden biri de haşlanmış yumurta. Ama ben bu konuda çok ısrarlı olduğumu söyleyemeyeceğim. Özellikle ton balığı kullanıldığında salatadan yumurta kokusunu almak istemiyorum. Dolayısıyla protein olarak ikisinden birini seçmek taraftarıyım.
Son olarak da salataya ruhunu veren sosundan bahsetmeli. Az da olsa ezilmiş bir parça sarımsağın bu salatanın sosunda muhakkak olması gerektiği söyleniyor. Diğer malzemeler zeytinyağı, Fransız tane hardalı, limon suyu ve belki bir kaç damla da sirke. Asitlikle yağlılığın ideal oranını salatayı karıştırdığınızda bulmalısınız. Tüm o malzemeler zeytinyağı ile birbirine bağlanır ağzınızda bir alt katman yaratır. Ama haddinden fazla yağ salatayı ağırlaştırıp çökeltiyor. Her bir lokmada da limon, hardal ve sirkeden gelen asitliğin damağınızı gıdıklaması gerek ancak fazlası, malzemelerin kattığı ince nüansları örseler. Yıkandıktan sonra yeşilliklerin düzgünce kurulanması da salata sosunun bunların üzerine tutunması açısından çok önemli. Islak yeşilliklerin üzerinde salata sosu durmuyor, tabağın dibine akıyor.
Esas mesele malzemeleri biraz yeşilliğin üzerinde yan yana mı dizeceğiz, yoksa gerçek bir salatanın olması gerektiği gibi sosuyla harmanlayıp tabağa mı sereceğiz sorusu...Malzemeleri yan yana dizmenin izleyenlere hoş bir manzara sunduğuna katılıyorum. İnsanların dışarıda salata yediklerinde bazı malzemeleri gözleriyle net bir şekilde görme gereksinimi duyduğunu da bir kaç kez duydum. Bu yüzden malzemeleri, özellikle de varsa balık, et, tavuk gibi proteinleri salatanın en görünür yerine dizmek gibi bir tavır yaygınlaşıp yerleşti. Masaya tüm malzemeler görsel bir şölen içerisinde getirilse bile doğru bir salata muhakkak sosuyla güzelce harmanlanmalı. Yeterince büyük bir kasede yapılmalı bu iş ki etrafa saçılmasın. Hatta bu işi garson arkadaş üstlenecek ki sos beyaz gömleğinize sıçramasın ya da mutfakta harmanlansın ancak ne malzemesinden çalınsın ne de siz malzemesinden çalındığını düşünün.
Zor iş salata yapmak. Salatayla tatmin etmek, doyurmak. Hem görsel hem fiziksel olarak. Ekşisi, baharı, yağı kararında olacak. Malzemeler körpe ve temiz olacak. Hem doyuracak hem zinde bırakacak. Oluşturması ve koruması güç bir dengeler bütünü.
1/2 demet ince roka
5 adet yeşil soğan ya da 1/2 ufak kuru soğan
2 orta boy ince kabuklu olgun domates
1 adet haşlanmış, kabukları soyulmuş taze patates
10 adet 10 dakika haşlanmış fransız fasulyesi ya da taze börülce
6 adet etli, lezzetli siyah zeytin (çekirdekleri çıkarılmış)
1 adet közlenmiş kırmızı biber İsteğe göre biraz konserve ton balığı, kaliteli ançuez filetosu ve/veya 1 adet kayısı kıvamında haşlanmış yumurta
Salatanın sosu için;1 tatlı kaşığı Fransız tane hardalı ('a l'ancienne' tipi)
1/2 diş ezilmiş sarımsak 1/2 limonun suyu
90 ml zeytinyağı (1/2 su bardağı)
Yapılışı;Tüm yeşillikleri yıkayıp kurutun. Taze soğanı ince ince, diğer yeşillikleri kabaca doğrayın. Eğer kuru soğan kullanıyorsanız çok ince piyazlık doğrayıp biraz tuz ve limonla ovalayın. (Ya da Japonların yaptığı gibi akan su altında bir süzgeç içerisinde acısını almak üzere yıkayabilirsiniz.)
Domates, fasulye, patates, közlenmiş kırmızı biber ve kullanıyorsanız ton balığı ya da ançuezi iri parçalar halinde dilimleyin. Sos için hardal, sarımsak, limon suyu, tuz-biber ve sirkeyi bir kaseye koyun. Çırpma teli yardımıyla zeytinyağını yavaş yavaş yedirerek sosunuzu hazırlayın. İster yeşilliklerin üzerine diğer malzemeleri sıralayıp sofrada soslamak üzere tabağa dizin, isterseniz tüm malzemeleri genişçe bir kasede sosla beraber harmanlayıp tabaklara paylaştırarak haşlanmış yumurta ile beraber servis edin. Gönderen