Hazer Amani Önderliğinde Alancha İstanbul | Oggusto – Vazgeçilmez Keyfiniz
29 Kasım 2018 09:00
Alancha’nın yeni danışman şefi Hazer Amani, yeni projelerini ve gastronomi dünyasındaki yenilikleri OGGUSTO için anlattı.
Öncelikle Alancha ile yollarınız nasıl kesişti?
Alancha’nın eski şefi Deniz benim çok sevdiğim birisi. Onunla beraber bir davet yaptık o esnada Alancha’nın ortağı Tuna ile tanıştık. Geçen senenin sonuna doğru bana böyle bir teklifle geldi bende seve seve kabul ettim. Sokak lezzetleri konseptimi Anadolu’dan gelen ürünler ile Alancha konseptine uyarlama fikrine herkes sıcak bakınca da bu güzel iş birliğine başlamış olduk.
Alancha’dan önce 2018 Yaz başında Ataşehir’de kendi markanız olan Fire Room’u açtınız. Süreçten ve konseptten bahseder misiniz?
Unilever ve D.ream grubu geçmişim olduğu için markalara ve pazarlamaya meraklıyım. Kötüye giden markaları kurtarıyorum ve artık kendi markamı kurmalıyım dedim. Şubat ayında projemiz başladı. Bugüne kadar 50’nin üzerinde ülke gezme şansı buldum ve sosyoloji okumuş olmamın da etkisiyle ülkeleri oralarda yetişen meyve sebzeler ve insanların yeme alışkanlıklarıyla incelemeye başladım. Sokak yemeği kültürünü çok sevdim ve gittiğim her ülkeden bir şey öğrendim. Sonunda da sokak yemeği kültürünü Fire Room’da uygulamaya başladım. Dünyanın her yerinden sokak lezzetlerini, fine dining tecrübemle birleştirerek insanları korkutmayacak bir menü hazırladım. Takoreç isimli taco ve kokoreç birleşimi çok sevilen bir öğünümüz var mesela.
“Yemek dürüst olmalı ve insanları korkutmamalı”
– Hazer Amani
Alancha’da neler yiyeceğiz?
Fire Room’da gördüğümüz insanın gözünü korkutmayan sokak yemeklerini fine dining rötüşleri ile farklı sunumlarda Alancha’nın menüsüne ek olarak görebileceksiniz. Yemekler daha üst segment olacak. Fire Room’da trüf püreli bir burgerimiz var. Alancha’ya bu gerçek trüflü burger olarak gelecektir. Sokak lezzetlerinin Alancha gibi bir restoranda sunuluyor olması Türkiye’de bir ilk olacak. Fire Room by Alancha gibi bir konsepte doğru yöneliyoruz.
Birazda geleneksel sorulara dönelim. Nasıl bu mesleğe başladınız? Aileden gelen bir meslek mi?
Aslında ailemle hiç alakasın yok; annem uluslararası ilişkiler, babam gazetecilik okudu. Ben de ODTÜ’de Kamu Yönetimi okuyordum. Derslerim çok kötü olduğu için Sosyoloji Bölümü’ne geçtim. Sevmediğim işi yaparken sevdiğim işi yapmaya karar vererek aşçılığa yöneldim.
Çocukluğunuzdan beri yemek yapmayı seviyor muydunuz?
Evet çok severdim. Büyük sofraların kurulduğu bir evde büyüdüm. Ailem işinden dolayı çok seyahat ettiği için ben teyzem ve dedemle zaman geçiriyordum. Okuldan eve döndüğümde çok aç oluyordum ve sürekli kendime yemek hazırlıyordum. 10-11 yaşından beri anneannemin tarif kitaplarını karıştırarak yemekler hazırlıyordum. Lisede arkadaşlarımı sürekli yemeğe davet etmeye başladım ve üniversiteye geçtiğimde evde 20-25 kişilik davetler veriyordum. Yemek yemeyi de çok seviyordum, küçükken oldukça kilolu bir insandım. Sonra bu işin eğitimini de alınca profesyonel olarak aşçılığa başladım.
19 sene öncesinde sadece Cordon Bleu bilinen bir okuldu. Araştırmalar yaptıktan sonra Cape Town’dakine gitmeye karar verdim. Hep orta karar bir öğrenciyken Cordon Bleu’da bir anda sınıf birincisi ve ardından okul birincisi oldum. Okulumu Grande Diploma alabilmek için uzattım. Staj yapmaya başladım ve stajyer olarak başladığım otelden 6 sene sonra Executive Chef olarak çıktım.
Sağlıklı yaşam çılgınlığı sokak lezzetleri konseptiyle biraz zıtlaşıyor. Bu konuda neler yapılabilir?
Benim yemeklerimin hemen hepsinde sağlıklı dokunuşlar bulunuyor. Mesela aktif karbonlu ekmekler ile hamburger hazırlıyoruz. Tacolarım ıspanak, pancar ve zerdeçallı.
Gelecekte yemek sektöründen ne beklemeliyiz? Zero Waste, lokale dönüş gibi trendler hakkında ne düşünüyorsunuz?
Fine dining restoranların kendi ülkelerinin özüne dönüşü devam edecektir diye düşünüyorum. Meksikalı şef Enrique Olvera, Azteklerin ve Mayaların yemeklerini alarak modern dokunuşlarla bir patlama yaptı. Türkiye’de yine Mehmet Gürs’ün bu konudaki başarısı inanılmaz. Yanına bir antropolog alarak bütün Anadolu’yu dolaştı ve inanılmaz bir menü yarattılar. Eskiden yurtdışından ürün getirmek oldukça prestijliyken artık Hatay’ın özel Kırmızı Karides’ini kullanıyor olmak cazip. Lokal fine food ön planda olucak.
Üreticiye olan yatırım giderek artıyor değil mi?
Kesinlikle! Özellikle lokal üreticiye olan yatırım artıyor. Ben herkesle aramı çok iyi tutmaya çalışıyor. Size özel üretilmiş zeytinyağı veya nar ekşisine sahip olmak artık bir lüks ve prestij haline geliyor. Mesela kokoreç bizim lokomotif ürünümüz ve kalitesine ve bize özel olmasına çok dikkat ediyoruz.
Yemek Tutkunları İçin Hediye Önerileri
Uğruna seyahat edilecek restoranlar desek ilk nereyi sayarsınız?
Antep’deki Çorbacı Kelebek.
Sokak lezzetleri için yurtdışında favori ülkeleriniz neresi?
Kore, Tayland ve Meksika. Sri Lanka’da ilgimi çok çekti.