Gıda Seçimi - Hasan Köksoy - Kazancı Beldesi
16 Şubat 2015, 11:56
Tohum: Atalık ve yerli tohumlar binlerce yıldır değişen koşullara uyum sağlayarak günümüze ulaşmayı başarmış örnekler olduğundan yaşamın sürdürülebilirliği için birer genetik hazine.
Tek tip ya da hibrit tohuma mecbur kalmak, gıdada bağımlılığı ve açlığı beraberinde getirebilir. Çünkü önceden bilinmeyen bir hastalık ya da öngörülmeyen bir felaket, o çeşidi yok edebilir. Laboratuvarlarda üretilmiş, numaralanmış, sadece dış görünüş olarak albenisi olan meyve, sebzelere dönüşen tek seferlik tohumların egemenliği, Anadolu çiftçisinin yüzyıllardır ambarında saklayıp ertesi yıl toprakla buluşturduğu atalık tohumları tehdit ediyor.
Küçük çiftçiler piyasa şartlarının uygun olmaması nedeniyle bu çeşitleri terk ediyor. Bu da tohumların dönüşüm süreçlerini durduruyor. Bulundukları yörenin çevre, iklim, toprak koşullarına uyum yetenekleri gelişmiş bu tohumların gelecek nesillere aktarılabilmesi için tohum çeşitliliğinin korunması, ekilerek çoğaltılması ve paylaşılması gerekiyorYerli çeşitlerden elde edilen ürünler kimyasal madde içerikleri (protein, lif, şeker, vitamin, antioksidan, gluten), renk, koku gibi kalite özellikleri bakımından genellikle geliştirilmiş çeşitlere göre daha üstün. (1)
Tarımsal girdiler: Konvansiyonel tarımda yüzlerce farklı kimyasal ilaç kullanılıyor. Öyle ki masum ve sağlıklı bilinen elma, soframıza gelene kadar 1 ila 8 pestisid ile ilaçlanabiliyor. İnsan dokularından ve anne sütlerinden yapılan analizlerin sonuçları ürkütücü bir tablo ortaya koyuyor.
Bu konuda 15'ten fazla araştırma yayımlanmış ve hemen herkesin dokusunda bir şekilde tarım ilacı artığı var. Özellikle azot bazlı gübrelerin başta kökü yenen (patates gibi) ürünlerde nitrit birikimi yaparak kansere neden olabildiği belirtiliyor. Bilinçsiz gübre kullanımının toprakta büyük tahribat yaptığı ve kanser riskini artırdığına ilişkin araştırmalar var. (2)
 Üretici ne tür tohum ve fide kullanıyor, bu tohum ve fidelerin kaynağı ne?
 Herhangi bir tarım kimyasalı (böcek öldürücü ilaç, ot öldürücü ilaç, mantar öldürücü ilaç, fenni gübre, vs) kullanılıyor mu, daha önce kullanıldıysa en son ne zaman kullanılmış?
 Herhangi bir tarım kimyasalı kullanılmıyorsa böcek, yabani ot ve mantar hastalığıyla mücadele ediliyor mu, ediliyorsa ne şekilde?
EKMEK; Ekmeğin ana maddesi buğday. Ruşeym, yani buğdayın çimlenmesini sağlayan bölümü gerçek bir vitamin, mineral ve yağ deposu ve besleyici değeri çok yüksek.
Buğdayın lif, protein ve bir başka mineral kaynağı da kepeği. Bu, yaklaşık yüzde 14'lük kısmını oluşturuyor ve içerdiği B kompleks vitaminin yanı sıra, tüketmemiz halinde buğdaydan elde edebileceğimiz proteinin hemen hemen yüzde 19'luk kısmı burada gizli. Buğday geleneksel yöntemlerle öğütüldüğünde tam buğday unu elde ediliyor.
Koyu renkli bu un geleneksel ekşi maya üretimi için de uygun. Çabuk bozulabiliyor, çünkü içeriğindeki ruşeym okside olmaya yatkın. Endüstriyel değirmenlerde öğütülüp paketlenen un ise daha açık renkli. Sıklıkla beyazlatma dediğimiz kimyasal bir işlemden geçiriliyor. Kepek ve ruşeymi elenmiş bu un, kolay bozulmuyor. Tam buğday unundan doğal ekşi maya ile üretilen ekmeğe köy ekmeği ya da geleneksel ekmek adı veriliyor.
Binlerce yıldır üretilen bu geleneksel ekmeğin bir diliminde doğası gereği bulunan vitamin ve mineraller insan vücudu tarafından kolaylıkla özümseniyor. Dolayısıyla besleyici değeri çok yüksek. Tam buğday unu kullanarak gerçek ekmek üretmek sanıldığından daha kolay.
Binlerce yıl hem tarlada hem evde çalışan, hem de hayvanını otlatan kadınlar yerde açtıkları tandırlarda bu ekmeği pişirebildilerse; bugünün eğitimli, meraklı, modern teknolojiyi elinin altında dilediği gibi kullanan kadınları ve erkekleri tam buğday unu, iyi su ve mayadan oluşan gerçek ekmeği neden yapamasınlar ki?
 Tahılı ne tür tohumdan, ne şekilde yetiştirilmiş?
 Tam buğday ekmeği mi yoksa değirmende çekilirken kepeği ayrılıp ekmek yapımında bir miktarı tekrar eklenerek yapılmış kepekli ekmek mi?
 Tahılı nasıl bir değirmende çekilmiş?
 Nasıl maya kullanılmış; ekşi maya mı yoksa hazır ticari maya mı?
YUMURTA; Beslenmede önemli bir yer tutan yumurtanın protein ve vitamin A bakımından zenginliği, hayvanın tükettiği yemin içeriği ve yem miktarıyla ölçülebilir. Kalsiyum, demir, fosfor, potasyum, klor, iyot, magnezyum ve mangan içeren yumurta, besin değeri yönünden et ve sütle yarışıyor.
55 gr'lık bir yumurtanın besin değeri, 40 gr yağlı sığır etine ve 100 gr yağlı süte eşit. Doğal yemle, gezerek beslenen tavukların yumurtası, suni yemlerle, dar alanlarda beslenen stres altındaki tavukların yumurtasından besleyici değer olarak daha fazla.
Ancak hayvan yemlerinde GDO'lu yemlere izin verilmesi ve GDO'ların hayvan ve insanda yol açabileceği olası riskler nedeniyle, organik yemle beslenen ve gezen tavukların yumurtasını tüketmek daha güvenli bir yol.
 Tavuklar serbest geziniyor mu?
 Ne kadar alanda, kaç tavuk besleniyor?
 Tavuklar neyle besleniyor?
 Tavuklara verilen yemler üreticinin kendi mahsulü mü? Değilse kaynağı ne?
Sütün kalitesi hayvanın beslenme şekline, refahına ve sağlığına, sağım hijyenine, yerel üretilip üretilmediğine, naklindeki unsurlara, endüstriyel işlem görüp görmediğine bağlı.
 Hayvanlar meralarda serbest geziniyor mu?
 Ne kadar alanda, kaç baş hayvana bakılıyor?
 Hayvanlar kışın neyle besleniyor?
 Hayvanlara yem veriliyorsa bu yemin kaynağı ne, ne şartlarda üretiliyor?
Zeytinin ilk sıkılmasından sonra elde edilen zeytinyağı besin değerleri ve tat olarak en iyi yağ olarak nitelendiriliyor. Çalışmalar, soğuk sıkım yönteminde, zeytin dahil tüm bitki yağlarında antioksidan düzeyi, total fenol içeriği ve serbest radikalleri yakalama oranının daha yüksek olduğunu gösteriyor.
Ayrıca soğuk sıkım yöntemi kullanılmadığında yağ daha kolay okside oluyor ve belirtilen özellikler azalıyor ya da kayboluyor.
 Zeytinlerin üretiminde herhangi bir tarım kimyasalı (böcek öldürücü ilaç, ot öldürücü ilaç, mantar öldürücü ilaç, fenni gübre, vs) kullanılıyor mu, daha önce kullanıldıysa en son ne zaman kullanılmış?
 Zeytinler nasıl sıkılmış; taş değirmende mi yoksa fabrikada kontinü sistemle mi? Taş değirmendeyse soğuk sıkım mı yoksa sıcak suya maruz kalmış mı?
BAL: Yüzyıllardır mucizevi niteliğinden bir şey kaybetmeyen bal da diğer gıdalar gibi kirlilikten payını alıyor. Normalde balmumundan yapılması gereken petekler, petrol ürünü olan parafinden de üretiliyor.
Parafin kanserojen bir madde. Piyasada yer alan mısır özlü şekerden üretilmiş ballar ise aşırı şeker kullanımının taşıdığı riskleri taşıyor. Balın rengi, arıların nektar topladığı çiçeklerin bulunduğu bölgenin iklim, hava şartları, mevsim ve nektar çeşidine bağlı.
Bu nedenle beyaz, sarı, esmer, kahverengi, hatta yeşile çalan ballar var. Çam, tütün ve meşe ağacının bulunduğu bölgelerde gezen arıların balı donuk görünüme sahip ve görece koyu kıvamda oluyor. Normal bal bakterilerden ari oluyor ve bu nedenle bakteriler tarafından bozulması ve ekşitilmesi söz konusu değil.
Ancak doğadaki pek çok şifalı bitki gibi bal da zehirli olabiliyor. Halk arasında deli bal adı verilen zehirli balı yapan arılar nektarlarını orman gülleri, baldıran, avrat otu, yüksük otu, kurt boğan, pullina australis gibi bitkilerden topluyor.
Zehirli bal yendikten yaklaşık 20 dakika sonra etkisini gösteriyor. Eller ayaklar soğuyor, belden yukarıda iğnelenmeye benzer bir his beliriyor. Halsizlik, yorgunluk ve rehavete neden olan bal zehirlenmeleri, eğer bal fazla tüketilmişse ve kısa zamanda doktora başvurulmazsa ölümle sonuçlanabiliyor.
Bu nedenle kaynağı bilinmeyen balların tüketilmemesi gerekiyor. Gerçek balı dış görünüşünden anlamak imkansız. Bu nedenle bal satın alırken etiketini ve Gıda ve Tarım Bakanlığı standartlarına uygunluğunu kontrol etmek gerek. Balınızı balmumu petek kullanan, güvendiğiniz kişilerden alabilir ya da organik sertifikalı olanları tercih edebilirsiniz
 Arıcılık ne tür kovanla yapılıyor?
 Arılar gezdiriliyor mu? Gezdiririliyorsa nerelere götürülüyor?
 Arılara ek besin veriliyor mu? Ne zaman ve ne veriliyor?
 Varroa (arı kurtçuklarıyla beslenen bir parazit) ile nasıl mücadele ediliyor, ilaç kullanılıyor mu?
 Bal nasıl hasat ediliyor? Isıl işlem görüyor mu? Katkı maddesi ekleniyor mu?
 Salça yapımında kullanılan domates veya biber ne şekilde üretilmiş?
 Salça yapımında ne tür tuz kullanılmış? Rafine tuz mu yoksa kaya veya deniz tuzu mu?
 Reçel ve pekmez yapımında kullanılan meyveler ne şekilde üretilmiş?
National Geographic Türkiye "100 Soruda Gerçek Gıda: Sofradaki Denklem" Eki, Mart 2012