Röportaj: Uzun Çarşı'dan Şehri Saran Kahve Kokusu: Nuri Kurukahve - Sakarya'nın sosyal ve dijital içerik mecrası
Röportaj: Uzun Çarşı’dan Şehri Saran Kahve Kokusu: Nuri Kurukahve
In Gastro 54, Sorulunca Söylenen
Sakarya’nın en köklü esnaflarından ve kahveyi markalaştıran Nuri Kurukahve’nin son nesıl temsilcilerinden Halil Berk ile konuştuk.
Merhabalar, hayırlı günler, hayırlı işler. Sosyal54 ailesi olarak şehrimizin kültürel değerlerini tanımak ve tanıtmak maksadıyla birtakım röportajlar ve çalışmalar gerçekleştiriyoruz. Bu röportajımızı da, Sakarya’nın en tanınan ve sevilen kahvecisi Nuri Kurukahve’nin son nesil temsilcisi olan sizlerle yapmak istedik. Uzun Çarşı’ya her girenin mutlaka burnuna değen o mis gibi kahve kokusunun membaı şüphesiz Nuri Kurukahve’dir.
Nuri Kurukahve’nin hikâyesi ne zaman ve nasıl başlıyor?
Nuri Kuru Kahve’nin hikayesi, 1969 yılında babam Nuri beyin kahve, kuruyemiş ve şekerleme üzerine bir dükkan açmasıyla başlıyor. Onun öncesinde ise esnaflıkla meşguldü. Dedem de uzun çarşıda esnaflık yapmış. Uzun Çarşı’nın en eski esnaf ailelerindeniz. Daha sonra kuruyemiş ve şekerleme işi bırakıldı ve kahve üzerine ağırlık verildi. O günden itibaren de kardeşim İbrahim Berk ile kahve satışlarımıza devam etmekteyiz.
Bahsettiğiniz gibi bu başlangıcın kahramanı Nuri Amca. Onun gariplerle ve meczuplarla yakın ilişkisi olduğunu duymuştuk, hem bir esnaf hem de şehrin farklı insanlarıyla yakından ilgilenen bir profil olarak sizler Nuri Amca hakkında neler söylemek istersiniz?
Babam tanıdığım en cömert insanlardan biriydi. Babam olduğu için kendisiyle gurur duyuyorum. O, bir başkasının deyimiyle “paralı bir derviş” idi.
Bir yazıda denk gelmiştik, yakın esnaf dostlarının kendisi hakkında şahitliği gerçekten çok güzel. Şöyle bir ifade geçiyordu, “bir elinle kahve kavururken bir eliyle Kur’an okurdu”… İlme iştiyakı çok yüksekti Nuri Amca’nın herhalde?
Evet, öyleydi. Bir taraftan iş düşünürken bir taraftan da Kuran-ı Kerim’i elinden düşürmezdi. Onu ziyarete gelenler, Nuri beyi Kuran okurken görürlerdi. Kahveyi karıştırırken bile zikir halinde olurdu.
Allah kendisinden razı olsun. Peki sizler Nuri Kurukahve’yi devam ettiren bir nesil olarak vatandaşın Nuri Kurukahve’ye olan sevgisindeki sırrı nasıl açıklıyorsunuz?
Burada babamın bir sözünü sır olarak kabul edebilirim. Bir gün bir rakibimiz dükkan açmıştı. Açılan yeni dükkanın makineleri yeni olduğu için aç-kapa yapıyordu. Biz biliyoruz ki, makineleri aç kapa yaptığınız zaman başlangıçta makineniz yeni olduğu için güzel bir kahve ortaya çıkartır ama sonrasında kahvenin gerçek tadını bozar, başka bir ifadeyle kahveyi “öldürürsünüz”. Açılan yeni dükkânın cazibesiyle ve o dükkandaki yeni makineyle müşteriler oraya yönlenmişti, bizdeki müşteri sayısında azalma vardı. Buna istinaden babama, “Biz de makineleri aç-kapa yapalım mı ?” demiştim ve babam da şöyle bir cevap vermişti ; “Oğlum, aç kal ama sakın kaliteden şaşma”. Biz de babamızın sözüne sadık kalarak o günden beri kalitemizden ödün vermiyoruz. Zaten şuna inanıyorum ki, kim olursa olsun kaliteden şaşmayan karşılığını mutlaka alır.
Tüm bunlara rağmen Nuri Kurukahve mütevazı ve sade üretim anlayışından vazgeçmiyor, yani mekânıyla ve üretim kapasitesiyle mütevazı bir yaklaşımı tercih ediyor. Bunun belirli bir sebebi var mı?
Bana göre, esnaflık ahiliktir. Mağazalar zinciri olduğu zaman onun ismi esnaflık değil ticaret olur. Esnaflık bambaşka bir konumda yer alıyor. Kahve, butik yapılması gerekilen bir iş. Kahveyi fabrikasyon olarak yaptığınız zaman kahveden almak istediğiniz verim ve kalite büyük oranda azalır.
Peki mekan olarak birçok iş yeri modernleşmeye giderken sizin dükkanınız kurulduğu andan var olan görünüşünü muhafaza ederek durduğunu görüyoruz. Bunun belirli bir sebebi var mı?
Bir gün dekorasyon yapma niyetindeyken, durumdan habersiz birkaç kişi bana “Sakın dekorasyon yapma çünkü buraya birçok kez dedem ile de geldik. Şimdi her gelişimde o günler hala hatırımdadır. Eğer dekorasyon yapılırsa o günlerin hatırası zedelenir. Biz Nuri Kurukahve’yi böyle hatırlıyoruz” demişti. Biz de eski anılara ve tecrübelere sadık kalarak ilk gün var olan görünüşümüzü bugün hala sürdürüyoruz.
Biraz daha kahveciliğe dair bir soru olacak bu. Şimdi de iyi bir kahvenin sırrını soralım. Yani bir kahvenin iyi olup olmadığını nasıl anlarız?
İyi bir kahvenin sırrı kaliteli kahve çekirdekleri kullanmaktan geçiyor. Aslında yine iş “kaliteli” olmaya dayanıyor.
Türk kahvesi satın alırken, Nuri Kurukahve özelinde sorulmak gerekirse çekirdek seçimi yapmıyoruz. Herhangi bir filtre kahve için çekirdek alırken birçok seçeneğiniz var. Bunun nedeni nedir?
Türk kahvesinin çekirdek seçimini sizin yerinize biz seçiyoruz. Diğerlerinde ise, isim olarak tercih ediliyor; Meksika, Uruguay gibi. Zaten Türk kahvesi bir yerden çıkar, Brezilya’nın Minas Gerais eyaletinin yüksek kesimlerinden. Çok fazla yerde Türk kahvesi çekirdeği olmaz. Bundan mütevellit Türk kahvesinin fazla çeşidi olmaz.
Türk kahvesinin diğer kahveler nazarında sizde yeri nedir?
Türk kahvesi her şeyi dengeli bir kahvedir. Asitliği, tadı, kıvamı tam yerindedir.
Tabi Uzun Çarşı’da esnaf olmak diye bir gerçek var, siz buradaki esnaf ilişkilerini nasıl yorumluyorsunuz? Buraya kattığınız ve buradan aldığınız bir hava var şüphesiz?
Dükkânımızı ilk açtığımız zamanki var olan esnaflık ile şu an var olan arasında muazzam bir fark var. Eskiden dükkân sahipleri dükkânlarını açmak için altı buçuk gibi gelir, çorbalarını içerlerdi. Sonrasında herkes dükkânlarını yedi gibi açmak için dağılırdı. Saat yediden sonra dükkân açanların da garip karşılandığını söyleyebilirim. Açtıktan hemen sonra çok fazla müşteri gelir ve öğleye kadar günlük işimizin büyük çoğunluğunu tamamlardık. Namaz vakitleri de dükkânlarımız kapalı olurdu. Eskiden dükkânlarımızın açılış saatinin erken olmasından doğan zaman fazlalığından, birbirimizin dükkânlarına gidip gelir, sohbetler ederdik. Şimdi çok yoğun bir işleyiş var. Bu hızlı akıştan kimsenin birbirlerine ayıracak vakitleri kalmadı.
Nuri Kurukahve 50 yıldır hizmet veren köklü bir kuruluş. 50 yıldır Sakaryalılara hizmet veriyor. Nuri Kurukahve’nin geleceğine dair tahayyülünüz nedir?
Burada bizim geleceğimizi belirleyen şey halkımızın teveccühü olacaktır. Biz kaliteyi bozmaz, halkımız da iyi kahveden vazgeçmezse şu an koruduğumuz konumumuzun gelecekte de var olacağını tahmin ediyoruz. Fakat bizde bir kalite bozulması olur veya son zamanlarda etkisini epey gösteren marka bağımlılığı sürdürülürse o zaman muhafaza ettiğimiz şey korunamayabilir.
Tüm muhabbet etrafında kahveyi vefa kelimesiyle özdeşleştirebiliriz. Vefa demişken son sorumuz bu çerçevede olsun isteriz. Müşterileriniz muhakkak değişkenlik gösteriyordur, ancak müdavimleriniz var mı? Yani birkaç hafta gelmese, acaba neden gelmedi diye düşündüğünüz müşterileriniz?
Çok eski müdavimlerimiz olmakla birlikte yeni müşterilerimizin çoğunu da simaen tanıyoruz ama o yoğunlukta isim isim bilmemiz mümkün değil.
Bu hoş sohbet için teşekkür ederiz.
Hazırlayan: Sare Nur Berk & Rana Güzeldir