Yiyecek İşletmelerinde Yeni Dönem - Ekonomi - Gastronomi | Apelasyon
Yiyecek İşletmelerinde Yeni Dönem
Covid-19 ile hayatımıza giren yeni kavram ve uygulamalar... Farklı sektörler gerek mali gerekse itibar kayıplarına yönelik yeni önlemler almaya, iş modellerini değiştirmeye başladı bile. Gıda güvenliği, gıda arzı, fiyatlar, ithal edilen tarım ürünleri ve hayvansal yem çeşitleri, her biri bir çok farklı sektörü etkileyen önemli çalışma konuları. Markalar, dernekler, üst kurullar, odalar da ilgili konulara yönelik yeni kurallar ve geliştirilen sertifikalarla sürece hazır olmaya çalışıyorlar.
‘’Yeni normal’’ denen kavramın en önemli unsuru gıda güvenliği, can güvenliği ve sürdürülebilirlik. Hiç kuşkusuz yaşananlardan en çok yara alan sektörlerin başında yeme içme geliyor. Fırınlar en az yara alan grupta olmakla birlikte paket servisi altyapısı olanlar, kargo hizmetiyle taşımaya uygun ürün gamı olanlar diğerlerine göre görece daha az zarar gördüler.
Önümüzdeki dönem ‘’yeni normal’’ olarak adlandırılsa da aslında birçok şey normal olmayacak. Öncelikle karşılaşacağımız durumlara karşı ön yargılarımızdan kurtulup atılması gereken adımlar ile ilgili çekingen davranmamamız gerekiyor. Şöyle ki fine dining restoranların paket servisine olan uzaklığı herkes tarafından bilinmekteyken şimdi neredeyse hepsi paket servisi yapıyor. Ayakta yemek giderek yaygınlaşacak, yiyecek alanları küçülecek.
Yemekleri sadece yaparken ya da sunarken değil maliyetlerin yoğun baskısı altında kalacak gıda işletmeleri için masraflar ustalıkla, profesyonellikle yönetilmesi gereken konuların başında gelecek. Unutmamak gerekir ki yerel, mevsimsel hammaddeler daha uygun fiyatlı, daha sağlıklı olsa da yönetmesi zor olabilir. Satın almada mevsimsellik devamında yıl boyu değişecek menü planlama ve masraf anlamına gelir ki, bu da sağlıklı yönetilmesi gereken bir konudur.
Hammadde çiftçi için üretilen ürün, yiyecek içecek işletmeleri için maliyeti azaltılması gereken girdi olarak algılanır. Bu anlamda arz ve talep daha çok tüketicilerin satın alma davranışlarına göre şekillenir. Mevsim dışı menüde yer alan çilek hem lojistik anlamında hem de üretim şekli olarak daha maliyetli olacağından çoğu zaman maliyetler yemek fiyatlarına yansır.
Üst segment iş yapan az sayıdaki yiyecek içecek işletmesi dışında kalan orta ölçekli, satış noktaları için yerel, mevsimsel hammadde kullanımı muhtemelen hayalden öteye gidemeyecek. Çünkü ne olursa olsun günümüzde hem standardizasyon hem de fiyat aralığı nedeniyle kitlesel tarım ürünleri aile işletmeli ve büyük zincirler için hala çekiciliğini koruyor. Bunlar genelde gastronomi sanatının dışında kalan fast food olarak adlandırılan işletmeler olarak tanımlanabilir. İşte tam da bu noktada çoğunluğun satın alma aralığında olan işletmelerin kullandığı ürünlerin de sağlıklı olabilmesi için tarım endüstrisi yeni söylem ve teknolojiler geliştirecektir.
Bu husus yazıldığı kadar kolay bir durum değil. Kitlesel tarımın dinamiklerinde, iklim değişikliklerine duyarlı, verimli ürün üretmek var. Üretim esnasında bitkisel ve hayvansal istilacı türler şimdi eskisinden daha riskli bir sorun. İklim değişikliğinin getirmiş olduğu mevsim kaymaları, donlar, yüksek miktarda yağış ve kuraklıklar; hepsi çözülmesi gereken konular arasında. Tam da bu noktada kullanılan gübre ve ilaçlar hem toprağın hem de ürünün sağlık düzeyini tehlikeye atabiliyor.
O zaman tarımda geleceğin konusu kitlesel tarımın iyi tarım ile buluşup sağlık boyutunun çalışılması. Konuyu sadece tarım ürünleri olarak düşünmemekte fayda var. Hayvansal üretim ile tarım ürünleri üretimi, yem bitkileri, tohumculuk, gıda üretim firmaları, bunlar tarım endüstrisinin önemli paydaşları. Her birinin önemi halk sağlığı için elzem.
Covid-19 sürecinde sağlık ve tarım konularında alınan önlemler dünyanın birçok ülkesiyle kıyaslandığında olumlu adımlar olarak bakılabilir.
Her şeye rağmen gerek uygulamada, gerekse yapısal nedenlerden ötürü tarımsal üretimde bir miktar azalma elbette yaşanacaktır. Tarımsal ihracatta söz sahibi olduğumuz fındık, pamuk, incir, tahıllar, kabuklu yaş sebze ve meyveler noktasında yaşanacak hem arz eksikliği hem de diğer ülkelerin getirdiği ithalat kısıtlamaları ihracatımızı olumsuz yönde etkileyebilir.
Aynı şekilde gıda üretiminde kullanacağımız ithal ara ürünler için de aynı risk hala ortada.
Mevsimlik işçilerin mobilizasyonu, farklı tarım türlerine yönelik destekler, hazine arazilerinin üretime açılması, tohum desteği ve bir çok konuda alınan önlemler tarımın elini güçlendirirken gelecekte tarımsal üretimdeki fiyat dalgalanmalarını da ortadan kaldırmıştır. Kendi kendine yetebilmenin ötesinde, gıda arzı yapabilecek bir ülke konumuna gelebilmek için gerekli önlemler ivedi şekilde alınmıştır.
Uygulamalar noktasında; birçok üründe verilen satın alma garantisi daha ileri boyuta taşınmış ‘’Tarımda Dijital Pazar’’,‘’Sözleşmeli Tarım Portalı’’ adıyla yeni bir sistem tüm sektörün kullanımına sunulmuştur. Tarımın teknolojiyle buluşmasından doğan, etkili bir sistem olarak özellikle küçük üreticinin emeğinin korunması yönünde olumlu bir adım. Üretici korunurken tüketici de doğru fiyattan, sağlıklı ve istediği yerel ürüne istediği anda sahip olabilecek.
Dijital Tarım Pazarı; üretici ve tüketicinin aracısız bir ortamda doğru fiyat ile buluşması olarak algılanabilecek bir oluşumun temeli olarak düşünülebilir. Projenin lansmanı; ev sahibi Tarım ve Orman Bakanı Sayın Dr. Bekir Pakdemirli tarafından yapılırken, Hazine ve Maliye Bakanı Sayın Berat Albayrak, Ticaret Bakanı Sayın Ruhsar Pekcan ve TOBB Başkanı Sayın Rifat Hisarcıklıoğlu'nun katılımı ve konuşmalarıyla gerçekleştirildi. Lansmanda bir çok çiftçi de hazır bulundu. Bir ilk olan dijital lansman marketler, satın almacılar, çiftçiler ve paydaşlardan tam not aldı.
‘’Üretici, tüketici, sektör hepsi kazanacak’’ mottosuyla yola çıkan 'Dijital Tarım Pazarı'nda herkese yer var, herkes kazanacak deniliyor. Kooperatifler, tüketim sektörü, tüketiciler, küçük ölçekli çiftçiler, perakendeciler, gübre sektörü, birlikler, bankalar, tarım danışmanları, sektöre girdi sağlayanlar gibi daha pek çok dolaylı ya da dolaysız sektör paydaşı bu pazarda kendine yer bulacak.
Dijital pazarın vaadi üreticiye ürettiğinin değerini, tüketiciye de uygun fiyatlı ürün garantisi olarak özetlenebilir. Dijital Tarım Pazarı sayesinde ön talep tahmini yapılabilecek bu sayede üretim fazlası da açığı da önlenmiş olacak. Arz talep dengesi olduğunda da fiyat dengesi hem üretene hem tüketene kazandıracak. Tarımda tekelleşmenin önüne geçilecek. Bölgeler arası farklılıklar giderilerek sürdürülebilir üretim ve tedarik zinciri oluşturulabilecek.
Pazarlama bütçesi düşük olan küçük üreticiler için pazarlama desteğiyle sistem, üreticilere tanıtım desteği de sağlamış olacak. Söz konusu pazarın için de sadece ürün satmak değil farklı paydaşlarla, bankalarla işbirliği yapılabilir; aynı zamanda sektöre ait tüketim alışkanlıkları gözlenerek inovasyon çalışmaları, ölçek artırımı gibi konular için de veri kaynağı olarak da kullanılabilir.
Dijital tarım pazarının herkese, özellikle de ülke tarımına faydası oldukça çok olacağa benziyor. Projenin başarısı paydaşların sisteme sahip çıkması, tüketicilerin katkısıyla olacaktır hiç kuşkusuz. Proje, Tarım ve ORman Bakanlığı’nın yeni vizyonunu da ortaya koyan rasyonel, pazarlama temelli, adil ve gelecekçi bir yapıda olup daha da geliştirileceğine inanıyoruz.
Dijital tarım pazarının özellikle yiyecek içecek işletmelinin çok işine yarayacağını, uzun vadede hammadde maliyetlerini düşüreceğini tahmin etmek zor olmasa gerek.
Hükümetin aldığı kararlar, uygulamalar, üst kurullar, yeni gıda güvenliği sistemleri tüm bunlar önemli olmakla beraber; fark yaratmak için kendi iç işletme disiplinini yaratmak hepsinden daha kıymetli. Geçmiş zamanlarda nasıl ki müşteri odaklılık, kalite odaklılık gibi bir çok yönetimsel çalışmalar ile fark yaratılıyordu; şimdi de yeni dönemin ‘’yeni normal’’ ‘’gıda ve can güvenliği’’ gibi kavramlarıyla ilgili sistemler üretmek, uygulamak, ekibi motive etmek şirketi benzerlerinden öne çıkaracak, değerli kılacaktır.
Bu süreçte unutmamak gerekir ki artık beslenme çok boyutlu. Hükümetlerin karar ve uygulamaları halkın katılım ve desteğiyle can bulacak, sürdürülebilir yaşam için olumlu sonuçlar doğuracaktır. Hava, su, toprak, hayvan, bitki ve insan. Hiç birinin birbirinden üstünlüğü olmadan hepsine aynı mesafeden özenle yaklaşmak ve disiplinli bir anlayışla ‘’gezegeni beslemek’’ mottosunu şirketlere oturtmak. Sıfır atık, kayıpsız mutfak, israfa karşı kampanyalar artık birer proje olmaktan öte yaşam şekline dönüşmek zorunda. Güzel haber şu: insanlığın attığı adımlar gezegen tarafından olumlu karşılanmış olacak ki ozon tabakası yaşadığımız süreçte büyük ölçüde kapandı. Demek ki bu bir işaret dönüşümün takipçisi ve uygulayıcısı olmak sadece karar meselesi. Unutmayın geleceğin markalarında gezegen ile uyumlu, dost söylemleri olan konumlandırmalar var.
Demek ki sakin olmak, özenli ve disiplinli olmak, öncelikleri yeniden tanımlamak markamız için ilk yapacağımız iş olmalı. Kalanı çalışmak, daha çok çalışmak, daha çok çalışmak. Sevgiyle huzurla...
Çalışmanın düşmanı değil aksine çalışmayı hayatımızın odağına koyarak, çalışarak değer üreterek doğaya katkı sunmak, hayatımızı özenle tasarlamak için.
Bu anlamda yiyecek içecek işletmeleri için de yeni dönemin bazı kurallarını hatırlatmakta fayda var.
Değişikliğe açık olmak.
Operasyonel yeteneği geliştirmek.
Personel sayısını azaltacak yeni bir çalışma modeli yaratmak.
Paket servisine uygun iş modeli çalışmak.
Menüdeki ürün çeşitliliğini azaltmak.
Farklı beslenme alışkanlıklarına uygun sağlıklı bir o kadar da doyurucu lezzetler yaratmak.
Çiğ sebze ve meyvelerin hijyenine yönelik sertifikasyonları hızlıca takip edip hemen işletmede uygulamak.
Sosyal medyayı etkin kullanmak.
Anadolu mutfağıyla barışmak.
Çok şubeli iş yapılıyorsa pişmiş donuk ürün altyapısını kurgulamak.
Tüm eylem ve kararlarında doğayla uyumlu olmak.
Fon yaratacak işletmeler kurgulamak