Kırmızı üzümden beyaz şarap - OĞUL TÜRKKAN - Radikal
Amerikan şarapçılığı denince akla ilk Zinfandel üzümünden şaraplar gelir.
Türkiye Gastronomi Zinciri Derneği’nin (Chaine des Rotisseurs) Dünya Genç Aşçılar Yarışması Finali geçen hafta İstanbul’da düzenledi. Bu vesileyle organize edilen fuarda “Wines Of Turkey” derneği birçok üye üreticisinin şaraplarını yabancı ziyaretçilere sergiledi ve tattırdı. Ben de fuarı ziyaretim sırasında Kayra’nın yeni bir ürününe tesadüf ettim. Sıkı durun; beyaz Kalecik Karası şarabı! Beyaz Kalecik Karası şarabı olur mu demeyin, yoktan çıkmadı bu şarap. İşte biraz hikâye:
1970’lerde bir Amerikan üreticisi Zinfandel üzümlerinden ürettiği kırmızı şarabın üzüm kabuğundan alacağı lezzeti artırmak için üzümün şırasının bir bölümünü ayırmış, bu şıranın da kendi kendine mayalanırken mayanın işin ortasında çalışmayı bırakmasıyla çok hafif pembe, biraz tatlıca bir şarap çıkmış kazayla ortaya. Önce şarabı “nasıl olsa bu şarap bozuk” diye terk etmişler. Ardından şaraphane sorumlusu bu sözde hatalı şarabı tatmış ve çok beğenmiş. Adını Beyaz Zinfandel (White Zin) koyup piyasaya sürmüşler. Bugün kırmızı Zinfandel şarabının altı katından fazla satıyor White Zin.
Amerikan pazarı bol buzlu içeceklerin içildiği, buz olmayan içeceğin neredeyse içilmediği bir pazardır. Kola da, viski de bol buzla içilir, bira buz gibi içilir. Amerikalılar 1980’lerde kırmızı Zinfandel üzümünden hafif tatlı White Zinfandel yapıp piyasaya sundular, içine de bol buz konulup içilmesi için de tüketiciyi yönlendirdiler. Bu şarap her an her yerde içilebilen, önceden uzun uzun soğutma gerektirmeyen, hem diğer kırmızılar gibi kekremsi olmadığından, hem de buzla sulandığından kolay içimi ile tüketici tarafından çabucak benimsendi. Böylece Amerikan tüketicisi şarabı sevdi ve diğer şarapla da tanıştı. Artık Amerikalı şarap içmez yargısı ortadan kalkmıştı. Amerika’nın yıllarca kendine özgü zannettiği, daha sonra genetik kökeninin Avrupa’ya ait olduğu anlaşılan Zinfandel üzümü kuvvetli, baharatlı ve dolgun kırmızı şaraplar verir.
Amerikan şarapçılığı denince akla ilk Zinfandel üzümünden şaraplar gelir. Kırmızısı kuvvetli, yüksek alkollü iken, beyaz Zinfandel hafif tatlı, kolay içimli ve düşük alkollüdür.
Üzüm kırmızı da olsa beyaz da, üzümün şırası renksiz yani beyazdır. Kırmızı şaraba rengini veren şırayla üzümün kabuğunun beraber bekletilmesi, bu süreçte de kabuğun şırayı boyamasıyla gerçekleşir. Bir anlamda kırmızı üzümü beyaz üzümü işlediğiniz gibi işleyip beyaz şarap yapabilirsiniz. Bu şaraplar Fransızca “œil de Perdrix” (Keklik gözü), “vin gris” (gri şarap) veya “blanc de noir” (siyahın beyazı) diye de anılırlar.
Türkiye’nin bilinen şaraplık üzümlerinden biri de Kalecik Karası. Bu kırmızı şaraplık üzüm Ankara’nın Kalecik ilçesinden çıkıp, Türkiye’nin birçok bölgesine yayıldı. Kalecik Karası tüketicinin aklında en bilinen kırmızı Türk şarabı konumuna yerleşti. Kayra da bu üzümden, aynı White Zinfandel mantığında, bir beyaz şarap üretmiş. Adı Kayra Beyaz Kalecik Karası. Denizli kökenli kırmızı Kalecik Karası üzümlerini kullanmışlar.
Teknik White Zin ile aynı. Kırmızı üzümü preste sıkıp, şırayla posayı hemen ayırıp mayala; şarap böylece kekremsi olmasın, rengi de beyaz kalsın. Mayalarken de şekerin hepsini alkole dönmesin, birazı kalsın. Böylece şarap kolay içimli, hafif tatlı, düşük alkollü olsun. Bu ilk denemeyi çok küçük miktarda üretmişler. Her daim içilebilecek bir şarap bence. Yemekten önce, açık havada, hatta yanında hiç bir şey yemeden. Soğuk, daha doğrusu serin. Buz? “Ama Amerikalılar buzlu içiyorlar” derseniz “içen içsin ama düzgün soğutmak dururken neden buzla sulansın ki” derim.