tuzda hamsi | kulaktan dolma tarifler
« döndükten sonra….
mozarellanın kaçıncı versiyonu? »
09/11/2012 by semsaD mönüyü gitmeden, jet-lag’i de düşünerek, Cuma’ya kadar tamamlamıştım. marine hamsi diye de bir şey yazmıştım Perşembe’ye. daha evvel yaptığımız bir kalem değil. çocukların yapacağını, daha önce yaptığımız marine çipuraya benzer, aynı mantıkla yapılacak bir hamsi düşünmüştüm. ama Çarşamba günü ani bir ilhamla yön değiştirdim ve tuzda hamsiye karar verdim. ikisi de çiğ, ama biri limonla biri tuzla işleniyor. yani sonuçta dokular, hisler, tatlar farklı.
niye fikir değiştirdim? CIA’deki konferansta İzlanda’dan Gunnar Karl Gislason bir sunumu sırasında bir dereotu yağı kullandı. bu dereotu yağı fikri beni heyecanlandırdı. nerede, nasıl düşünmedim, ama aklımın bir köşesine yazdım. bu kadar çabuk yüzeye çıkacağını doğrusu bilemezdim, ama etkileşim işte. İzlanda’lı bir şefin tamamen farklı bir tazda, Nordic Cuisine akımı içinde, tamamen farklı bir konseptte kullandığı bir ufacık detay, beni heyecanlandırıyor, üzerinde düşünmeye itiyor ve sonra da tamamen farklı bir tarzda, tamamen bana ait bir lezzetin içinde ortaya çıkıyor. işte yemek böyle bir “şey”.
‘hamsiyi tuzda bekletsem, çıkarınca kurumasını sağlasam, hani hiç ıslak olmasa, sonra da biraz dereotu yağı gezdirsem de, öyle bir tabak hazırlasam’ hissi içinde buldum kendimi. eh, damak bunu istemişse, hissetmişse yapacaksın. ben de yaptım.
hamsiler ayıklandı, yaprak açıldı. yıkanıp iyice kurulanınca, hazırladığım tuza yatırdık. 500 gram kaba tuza, 4’er gram rezene tohumu ve pembe karabiber taneleri, bir de 20 gram kadar toz şeker ekledim. dövüp, tanelerin eşit kalınlığa gelmesini sağladım. bir kabın dibine, bir katman bu tuzdan koydum, Halil üstüne hamsileri dizdi, ben de tekrar, tümünü serpeleyerek tuzla kapladım. serin odada 3 saat bekledi. tek tek yıkandı, tek tek kurulandı, temiz bezlerin üstüne tek sıra dizildi. sonra da klimanın üfleme alanının sınırları içinde beklemeye alındı.
sipariş gelince, ekmekler kızardı, yanında tereyağı ile tabağa kondu. hamsiler, üstlerine biraz dereotu yağı, dereotu yaprakları, pembe karabiber taneleri ve biraz da zeytinyağı ile tamamlandı. yeme tavsiyesi mi? ekmeğin üzerine ince bir kat tereyağı, üstüne her türlü ıvır zıvırın da gelmesi sağlanarak hamsi. sonuç şahane!
Posted in başlangıç, denizden, Kantin | Tagged hamsi | 5 Comments	5 Responses
on 09/11/2012 at 09:07 | Reply Ferhan
500 gram tuz için ne kadar hamsi kullandınız acaba yaklaşık olarak?
on 09/11/2012 at 09:33 | Reply semsaD
yaklaşık 2 kilo hamsiye 1 kilo kaba tuz.
on 09/11/2012 at 10:13 | Reply Eren Tapan
dere otu yağı ne ki? içinde dereotu olan yağ mı? başka bir şey mi?
on 09/11/2012 at 17:45 | Reply semsaD
dereotunun nötr, yani kendi lezzeti ve aroması olmayan bir yağ ile birleştirilmesi gerekiyor. yağı ısıtmadan, dereotu ile çektim. normal bir blender yerine baharat öğütücüyü tercih ettim. bir de tabii dereotu taze olacak, dereotu dereotu kokacak.
on 09/11/2012 at 12:48 | Reply gül
merhaba, dereotu yağını dereotunu zeytinyağında bekletmek suretiyle mi hazırlıyorsunuz ?
sabah sabah bu. aslında dün denemek için #yerli #ricotta almıştım, o andan itibaren… instagram.com/p/0woVkIBAPi/ 3 days ago
RT @SofraSofra: @kantinnisantasi @semsaD Wondering about Istanbul cuisine with chef Denizsel #SofraSofraIstanbul #TablesOfIstanbul http://t… 4 days ago
Karnabahar tohuma durmuş, soyunu devamlılığını sürdürme derdinde. Aferin ona 👍👏👏… instagram.com/p/0ugB9wBAOB/ 4 days ago
Follow @semsaD	en son	tazecik sardalya, körpecik bakla
körpe pazı salatası