BAHARATLI TAVUK TARİFİ
Banduma Nedir? Banduma (Islama) nasıl yapılır?
Banduma: Küre, Devrekâni, İnebolu, Daday
Islama: Azdavay, Şenpazar, Pınarbaşı
Dört adet yufka (varsa kuru yufka, serme)
Dört adet tavuk but veya denk miktarda hindi eti
Bir su bardağı öğütülmüş ceviz içi
Üç – dört yemek kaşığı tereyağı
Kolay Banduma, Islama (Kastamonu) Yemeği Yapılışı Tarifi
Kuru yufka (serme) yoksa hazır yufkanın fırında bir miktar kurutulması gerekir. Yufka farklı şekillerde hazırlanabilir. Hazır böreklik yufka sekiz eşit üçgen parçaya ayrılır. Bu üçgen parçalarının her biri katlanarak daha küçük üçgenler haline getirilir. Üçgen yufkalar fırın tepsisine konularak 200 derecede yedi – sekiz dakika kadar hafifçe kurutulur. Diğer bir şekil olarak; yufkanın 2 - 3 parmak genişliğinde kalın şerit halde dürülüp 3 - 4 parmak uzunluğunda kesilerek kullanılması veya daha uzun kesilerek ikiye katlanması da mümkündür. Biz bu ikinci usûlü seçtik.
Tavuk butları yıkanır ve temizlenir. Üzerini geçecek kadar su konularak tuz ve pul biber eklenip pişinceye kadar haşlanır. Haşlanan tavuklar kemiklerinden sıyrılarak iri parçalar halinde didiklenir. Didiklenen tavuk parçalarına bir çay kaşığı karabiber eklenerek harmanlanır.
Tereyağı tavada eritilip kızdırılır. Tereyağı ve tavuk suyu sıcak halde iken diğer işlemlere geçilir.
Katlanan yufkalar tavuk suyuna batırılarak yayvan bir kaba ortası boş kalacak şekilde çember şeklinde bir sıra dizilir. Yufkaların üzerine kızgın tereyağı gezdirilir. Ceviz serpiştirilir ve tavuk parçaları yerleştirilir. Yine yufkalar sıcak haldeki tavuk suyuna batırılarak aynı şekilde dizilir. Üzerine tereyağı ve ceviz gezdirilip tavuk parçaları yerleştirilir. En son sıra yufkalar tekrar tavuk suyu ile ıslatılarak dizilir. Üzerine erimiş tereyağı ve ceviz serpiştirilir.
Yufkaların ortasında kalan boş yere tavuk parçaları konulur. Pratik Banduma, Islama sıcak olarak sunulur.
Banduma yufkaların arasına tavuk sarılarak elle yenilir. Bandırma veya banak olarak da adlandırılan bu yemeğin hindi eti ile yapılması tercih edilir. Tavuk eti kullanılacaksa tavukgöğsü yerine but etini tercih etmekte yarar var. Ortasına pilav da konulabilir. Esası ceviz olsa da fındık içi de kullanılabilir.
Tereyağının miktarı damak tadına göre azaltılıp arttırılabilir. Tavuk suyuna da tereyağı ilave edenler olduğu gibi sadece en üst tabakada tereyağı gezdirmeyi tercih edenler de olabilir. Bizce, ağır olmaması için ikinci tarz daha uygundur.
Rulo haldeki yufka parçaları ile yapılması yemeği Siron’a HAZIR YUFKADAN SİRON (Ziron, Silor, Sırın) (Gümüşhane, Bayburt) yaklaştırır. Ramazan sofralarını da süsleyen ve Osmanlı mutfağında da yeri olan bandumanın yanına yoğurt ve pilav da yakışır.
Banduma yapımında hususi olarak köy yufkaları kullanılacaksa yufkalar evveliyetle tabanı yağlanmış ısıya dayanıklı bir kaba (meselâ güveç kabına) yerleştirilir. Diğer işlemler aynı yapılır. Orta kısıma tavuk etleri konulmadan kısık ateşte yufkaların kızarması sağlanır. Yine ortasına tavuk veya hindi etleri konularak servis edilir.
Evet banduma yı tesadüf olarak hindi yemek çeşitlerini araştırırken buldum vede çok memnun oldum yılbaşı hindisinin büyük bir parçasını çoktan haşlamaya koymustum bile....ve fakat yöreye ait yufka sorunumu bir türlü aydınlatıcı tariflerde bulamadım..sorun şu ki işlem yapıldıktan sonra servis ediliyor tüm tariflerde hazır yufka kullanılacaksa nasıl yanii??pişirme yada firınlamaya dair ..öyle ya hazır yufka pişmeden etin suyun buladıık tüm işlemleri yaptık..sonuc scak servis iyi detarifler verilirken fırınlayın demiyor...bende mutfak tecrübeni kullanarak rulo haline getirdiğin yufkaları önce fırınladım gevrettim sonrasında..işlemleri gerçekleştirdim çok ta iyi oldu..
Perşembe, Şub 25 2016 12:38:19pm