Artizan Peynirci: Ezine Peyniri Yapımı
Ezine peyniri Türk Patent Enstitüsü tarafından Coğrafi İşaretleme metodu ile korunan bir peynir türümüzdür. Bu peynir %40 keçi sütü, %45 koyun sütü ve %15 inek sütü karışımı ile yapılıyor. Salamura aşamasında da sadece deniz tuzu kullanılıyor.
Bulabildiğim tariflerin hepsi pastörizasyon adımını içeriyor fakat bakteri kültürleri hakkında bir bilgi yok. Sayın Yonca Yüceer ile yaptığım yazışmalarda ise kültür kullanılmadığını ama mezofilik yada yoğurt kullanılabileceğini belirtti.
Bu tarifin yaklaşık 1,5 kilo penyir vermesi gerekir. eğer sadece inek sütü kullanırsanız 1 kilo civarı olacaktır.
8 litre süt (yukarıda belirttiğim biçimde karışım)
%14’lük, deniz tuzu kullanarak salamura hazırlayın ve pH’ını sirke ekleyip ayarlayarak 5,6 ile 5,8 arasına getirin. Eğer pH bu seviyelerde olmazsa peynirler eriyebilir. Peynirleri hava almayacak biçimde kapağı kapanabilen bir kaba doldurup üzerine salamurayı dökün. Kapağını sıkıca kapatıp 2ºC ile 4ºC arasında dolaba kaldırın.
Bu peynirin aroma gelişimi ilk 6 aydan sonra oluyor ve 1 senelik olgunlaştırmalar da en iyi aromanın yakalandığı belirtilmiş.
17600 Ezine/Çanakkale, Türkiye