Tarhana Var Mı Tarhana? - Gastronomi | Apelasyon
Yazar: Aşçı Fok Nurdan ÇAKIR TEZGİN
Bazen şu yeme içme alışkanlıklarımızdaki keskin sınırları hiç anlayamıyorum. Alışkanlıklarımızın artık yaşadığımız çağa cevap vermiyor olması mı asıl sorun acaba?! Şunlar evde pişen yemeklerdir, bunlar da dışarıda yenmesi gerekenler diye görünür ama görünmez çizgilerimiz var. Bu ikilem hep ilgimi çekmiştir. Kebap, pide, pizza, işkembe, kelle paça dışarıda yenmeli; ovmaç çorbasıyla, şehriye çorbası, pirinç, sebze ya da yoğurt çorbalarıyla süt çorbası evde, hele de tarhana çorbası hep evde... Cevizli erişte, çarşaf böreği, lahana sarması, kuru börülce, yeşil mercimek, kestirmeli kereviz, pırasa, yerelması, karnabahar yemeği gibi sayısız çeşit bolluğu çıkar ortaya evde pişenlerle. Oysa lokanta yemekleri sınırlamasına takılan, ev yemeklerini özleyip merak eden, duyduğu ama dışarıda yapılıp satılmadığı için hiç tadına bakamadığı yemeklere özenen nice insan evladı var biliyorum.
Her insan geleneksel aile ortamında büyür yetişir diye bir kural yok. Yatılı okul mutfaklarıyla iş yeri menülerine mahkûm insanları düşünürüm bazen. Anneleri, büyükanneleri yoktur; geniş ailede büyümemişlerdir; o şen şakrak sofralara oturmamış, geleneksel mutfağın ne olduğunu bilmiyorlardır...
Yok mudur böyleleri? Öyle çoklar ki, sadece yemek çeşitlerinden yoksunluk değil tabi, geniş aile ruhunun paylaşımcılığından da yoksun bir kültürle büyümüşlerdir. Bir tencere dumanı tüten tarhana çorbasının birleştirici sıcaklığının değeri ölçülebilir mi? Hiç tarhana çorbası içmemiş, tadını bilmeyenler gördüm. Sevmez içmez o ayrı, ama aile ortamından uzakta büyümüş pek çok insan günümüzde hazır yemek sektörlerinin sunduklarıyla yetinmek zorunda kalıyor. Elbet yemek meraklısı şikemperver gurmeler konumuz dışı.
Lokantaya gittiğimde “tarhana çorbanız var mı” demeyi adet edindim. Çok nadir de olsa var dediklerinde hemen bir kâse sipariş veriyorum. Yok dediklerinde de üzgün ifademi takınıp dilim döndüğünce geleneksel çorbamızın olmamasına üzüldüm diyerek akıllarına karpuz kabuğu düşürüyorum! Bazen hiç umulmadık yerlerdeki esnaf lokantalarında tarhana çorbasıyla karşılaşmak mucize etkisi yapabiliyor bende. Hiç unutmuyorum, yıllar önce Balıkesir’in Gönen İlçesi'nde bir lokantanın camekânında “Tarhana çorbası bulunur” yazısı görmüş, hemen dalmıştım içeri. Sevincimi saklamadan, tarhana yapıyorsunuz ne güzel demiştim. Gurbette çalışan işçi çok buralarda, evini ocağını özleyenler için yapıyoruz, yanına da turşu veriyoruz, her öğlen gelip içen müşterimiz var demişti lokanta sahibi. Güzel duygular dolmuştu içime…
Tarhana, sürekli göç halindeki Orta Asya boylarının yoğurda un ve kokulu otlar katarak, deri tulumlar içinde mayalayıp at terkisinde yolculuk etmeye müsait hale getirdikleri bir yiyecek türü olduğundan mıdır nedir, atalık gıdamız olarak değerini hiç eksiltmeden koruyor. Her iklimin her aile bütçesinin çorbası olduğundan çeşitli yapım tekniklerine sahip olsa da en çok fakir mutfağının gülüdür. Rivayete göre fakir evlerinin dar-hane çorbası olarak söze dökülürken dar hanenin tarhanaya dönüştüğü söylenir.
Çeşitlerini ve pişirme usullerini saymaya kalksak eminim sayfalar almaz. Kısaca söz etmek gerekirse; Tarhana ilk hazırlama aşamalarına göre üç ana başlık altında toplanabilir.
Ekşi tarhana: Yoğurt ve domates başta olmak üzere, baharat, kırmızıbiber, kızılcık, erik, nar, nohut, ıspanak, havuç, pancar gibi çeşnilerle mayalandırılıp pişirmeden hazırlanan tarhanadır. Toz haline getirilerek saklanır.
Tatlı tarhana: Süt ve taze yoğurt ile fazla ekşitmeden kaynatılarak yapılan tarhanadır. Kalburdan geçirilip ufalanarak saklanır.
Buğdaylı (göce) tarhana: Yarma yayla tarhanası, Tokat tarhanası, Malatya tarhanası, katık tarhanası, dene tarhanası diye de anılır. Süzme ayran ve yoğurda buğday aşlığı (yarma) katılıp pişirilerek yapılan ekşimsi bir tarhana çeşididir. Pişen tarhana soğuyunca köfte gibi parçalara ayrılır ve kokulu otlar konmuş bezler üzerinde güneşte kurutularak bez torbalara konup kış için saklanır.
Kadınlar, yaradılışlarının zenginliğiyle içinden ne geldiyse katmış katıştırmış, tarhana hamurunun bereketine bereket katıp, bu günlerin dünyasına unutmamamız gereken gıda özümüzü taşımışlar. İsimleri değişmiş; Kimi tarhana yöresinin adıyla anılmış, kimine de kısaca Tatar tarhanası, Macır (muhacir) tarhanası, Manav tarhanası, Azeri tarhanası denmiş.
"Dünyayı Kurtaran Adam" diye Cüneyt Arkın'ın eski bir filmi vardır. O filmde Cüneyt Arkın özlemle "anamın darhanası" der, işte o misal eminim herkesin annesinin tarhanası farklı güzelliktedir. Tabii, anası olan var olmayan var!
Lokanta ve yeme içme merkezli işletmesi olanlar, dükkânınızda tarhana çorbası pişirir misiniz? Yanında turşu ve zeytin de olsun lütfen.
Aşçı Fok - 04.11.2017 19:48
Sayın Sevgi Turan teşekkürler, evet darhanasız soframız kalmasın. :) Sayın Gülter Özgür, haklısınız tarhana çok çeşitte pişiriliyor. Bereketi içinde bir gıdamız. Teşekkürler katkınız için.
GÜLTER ÖZGÜR - 04.11.2017 14:35
Tarhana çorbası bizim ailecek en sevdiğimiz çorbadır. Evde tarhana çorbası varsa başka yemek aranmaz ve herkes mutlaka iki tabak içer.Tarhana kıymalı, tavuk etli, sade suya domates ve yeşil biberli, haşlanmış nohut olmazsa olmazı. Yerine göre erişteli, ince bulgurlu yani evde ne malzeme varsa onunla pişen en bereketli çorbadır.
Sevgi Turan - 04.11.2017 11:08
Geleneksel çorbamıza gereken değeri ön plana çıkarmanız, hepimizin beynimizin iştah bölümüne format attırdı. Adı darhana lakin her darhananın tadı farklı. Bu da ayrı bir lezzet sunuyor. Bu yazınız için teşekkür ediyorum. Darhanasız sofralar kalmasın...