SON YARIM ASIRDA HAYATIMIZA GİREN LEZZETLER
Rahmetli Ali Karamanlıoğlu, rahmetli babamın çok yakın arkadaşıydı. Ah, yaş ilerledikçe insanın hatıralarında “Rahmetli” kelimesi ne de çok geçmeye başlıyor. Dostlukları öğrencilik yıllarına dayanır. 1973 yılının Ocak ayında henüz 41 yaşında vefat ettiğinde, ben 11 yaşında bir çocuktum. Babam telefonla vefat haberini aldığında, beni de yanına alıp, o seneler Erzurum’da olan, bir başka rahmetli, Muammer Özergin’in evine gitmişti. Orada büyük bir üzüntüyle, Ali Amca’nın hayatını ne kadar genç kaybettiği konuşulurken, ben çocuk aklımla 41 yaş için neden genç kelimesinin kullanıldığını çözmeye çalışıyordum. Muammer Özergin de 1986 yılında, henüz ellili yaşlarındayken vefat etti.
Ali Karamanlıoğlu’nu hayatımda bilinçli olarak belki sadece üç-dört defa bizzat görmüş olmama rağmen, yukarıda da yazdığım gibi çok genç yaşta vefat ettiği için, daha çok babamın anlattıklarıyla bilirim. Ki aynı şehirde yaşamadığımızdan, kendisini sadece yazları gittiğimiz İstanbul’da görme şansım vardı. O da herhalde bir yaz tatili süresince en fazla iki defa olmuştur. Babamın onun hakkında anlattığı hatıralardan, kendisini mizah tarafı ağır basan, hatta biraz da muzip bir insan olarak tanıdım. Bu hatıralardan biri, babamla beraber asistanlık maaşlarını (ya da burslarını) aldıkları günlerde, yemekhanede birer cam bardağını belli bir yükseklikten (masa yüksekliği olabilir) yere düştüğünde kırılmayacak bir pozisyonda serbest bırakıp, eğer bardak kırılmazsa çok sevinmeleri, kırılırsa hemen gidip parasını ödemeleri hakkındadır. Bir başkası ise, Edebiyat Fakültesi’nin önündeki merdivenlerden beraber inerlerse, birbirlerine çok yakın konumda, biri sağ adımını atarken öbürü sol adım olmak üzere ters, ama aynı anda adım atarak bir nevi ritim tutturmaları ve bu ritim yüzünden birbirlerine göre iç adımlarını atarken omuzlarını kasıtlı olarak birbirlerine çarptırmaları üzerinedir.
Öte yandan babam da, Ali Karamanlıoğlu da değişik yiyecekleri tatmaya meraklıdır. Gittikleri lokantalarda, menüde o güne kadar duymadıkları bir yemek varsa muhakkak tatmak isterlermiş. Ama beğenmeyecekleri bir lezzet çıkması ihtimaline karşı, riski azaltmak için bir porsiyon ısmarlayıp bölüşürlermiş. Gene böyle bir yemek esnasında, menüde o güne kadar hiç duymadıkları bir çorba olduğunu görünce bir kâse ısmarlayıp, garsondan iki de kaşık istemişler. Lokantanın menüsü değişik yemek konusunda herhalde zenginmiş ki, ardından da gene hiç tatmadıkları bir yemek görüp bu sefer de iki çatal istemişler. Yemek bitince Ali Amca üstüne bir de tatlı yemek istemiş, ama babam istememiş. Bunun üzerine garsona “Bir sütlaç” deyince, garson esprili bir şekilde
-“İki de tatlı kaşığı getireyim mi, ağabey?”
demiş. Bugün şekerin vücudumuza olan zararı çok iyi bilindiğinden artık tek porsiyon tatlıyı üç, belki dört kişi paylaşıyoruz ve hemen hemen hiçbir yerde yadırganmıyor.
İşte bu Ali Karamanlıoğlu öğrencilik zamanlarında, bir gün babama
-“Eminönü’nde lahmacun diye bir şey yedim, çok güzeldi. Haydi, bugün seni de götüreyim, beraber yiyelim.”
demiş. O gün babamın lahmacunu sadece tattığı değil, ismini de duyduğu ilk gün olmuş. Yani bugün artık Türkiye’nin her köşesinde bilinen bir yemek olan lahmacun, 1950’li yılların başlarında İstanbul’da henüz bilinmiyormuş.
Babam otuz bir yaşındayken doğan benim için lahmacun elbette bilinmeyen bir şey değildi ama artık elli yedi yaşını sürmekte olan biri olarak, hayatıma sonradan giren pek çok yemek oldu. Bu yazımda kendimi bildim bileli var olmayan, lezzetlerine sonradan vâkıf olduğum yemeklerden bahsedeceğim. Yazı bu haliyle çok hacimli olacağından, ev ve tencere yemeklerini hariç tuttum. Gene de muhakkak, çok eksiklerimin çıkacağını biliyorum. Ama hafızamın bana müsaade ettiği kadarıyla bu yazıda anlatacağım birkaç yemek ve tatlı, zannederim yaşı kırkın altında olanlar için eski günlere ait ilginç bilgiler verecektir.
Bunlardan ilki, her ne kadar başlıkta “Yarım Asır” ifadesi varsa da, daha bile eskiye ait bir hatıram. Henüz ilkokula gitmediğim yıllardan biri olarak hatırladığım yaz tatillerimizden birinde, şu anda kimler olduğunu hatırlayamadığım bir takım akrabalarımızla, annemin arzusuyla herhalde İstanbul'da o yıllarda sadece o semtte olan, Aksaray’da bir Karadeniz Pidecisi’ne gidişimizdir. Güzel bir yaz akşamı, alacakaranlık vaktinde, sokak seviyesinden üç-dört basamak inilerek girilen bir pidecide, eğlenceli bir yemek yemiştik. Yemekten sonra masadaki büyüklerin kürdan kullanması çok hoşuma gitmiş, böyle kullanışlı bir aksesuar olduğunu öğrenince, ceplerimi kürdan doldurup, dışarı çıkınca ailedeki büyüklere gösterip
-“Bakın, yedek kürdan aldım.”
demiş, bilhassa annem de bu duruma çok mahcup olmuştu. Bilinen fıkradır: Zamanında bir kasaba lokantası masalara kürdan koymuş ve bu yenilik kasabada ilk olduğu için büyük sükse yapmış. Bir süre sonra müşteriler masalarda kürdan göremeyince lokanta sahibine sebebini sormuşlar, adam da
-“Yahu, her kullanan götürüyor. Koca kasabaya kürdan mı dayanır?”
demiş. Demek ben o kasabada yaşasaymışım, adamcağız topu çok çabuk atacakmış. Altmışlı yılların sonlarında yaşanmış olması gereken bu hatırayı anlatma sebebim, o yıllarda İstanbul’da Karadeniz pidesinin muhtemelen sadece tek bir lokantada üretilmesi ve bizim kalabalık bir grup olarak pide yemek için Levend’den Aksaray’a gitmeyi göze alışımızdır.
Dışarıda yediğimiz yemeklerden başlarsak; ızgara köfte, döner, Adana kebap, kuzu şiş gibi ızgaralar ben bildim bileli vardı. Ama meselâ İnegöl, Tekirdağ gibi yöresel köfteler ne Erzurum ne de İstanbul’daki lokantalarda bulunurdu. Hele hele Akçaabat köftesi herhalde çok daha sonraki seneler lokantalara düşmüştü.
Yanılmıyorsam, yetmişli yılların ortalarıydı. Gene bir yaz günü ve gene bir takım akrabalarımızla ve onların bazı ahbaplarıyla, yaklaşık on kişilik bir grup, Levend’de bir kebapçıya gidip, topluca üst kata çıkmıştık. Garson siparişleri almak üzere masaya geldiğinde, o zamanlar yirmili yaşlarını sürmekte olan, uzun boylu ve sanırım yüz kilonun üzerinde bir kütleye sahip olması gerektiğini hatırladığım “akraba ahbabı” olan genç, hiç tereddüt etmeden
-“Git bak, o girişteki masada oturan adam ne yiyorsa, bana ‘ondan’ getir.”
dedi. Hepimiz birden kendisine o yemeğin ne olduğunu sorduğumuzda, “ondan” şeklinde tanımlamasından da kolaylıkla anlaşılabileceği gibi adını bilmediğini, ama görünüşünü çok beğendiğini söylemişti. Fakat bu esrarengiz yemek, merakımızı o kadar çekti ki, daha ne olduğunu bilmeden, akrabamızın ahbabıyla aynı jargonu kullanarak, hepimiz “ondan” istemiştik. Garson girişin yanındaki masaya gidip, bahis konusu yemeği öğrenerek bize adını söylediğinde, “İskender Kebap” da hayatımıza girmişti. “Ali Nazik”in girişine ise herhalde bir beş sene daha vardı.
Yemeklerimiz o kadar yereldi ki, neredeyse bütün çocukluğu ve gençliğinin ilk yılları Erzurum’da geçmiş biri olan benim bile, bir Tortum lezzeti olan “cağ kebabı”yla tanışmam için yirmili yaşlarımın ortalarına gelmem gerekiyordu. Ki o zamanlar üniversite tahsilimden dolayı Erzurum’dan ayrılmış, İstanbul’da yaşıyordum. Bir Şubat tatili esnasında, kardeşim vasıtasıyla Erzincankapı çarşısında, cağ kebap yapan bir lokantaya gitmiştik. Hakikaten olağanüstü bir lezzete vakıf olmuş, bundan yaklaşık bir on sene sonra da, gene Erzurum’da bu sefer eşime yedirmiştim. Bu da, onun hayatında ilk defa cağ kebabı yiyişiydi ve muhtemelen İstanbul o yıllarda henüz bu güzel lezzetle tanışmamıştı. Bugün, yaşadığım şehir olan İzmit’te bile herhalde üç dört adet “Çağ Kebapçı” vardır.
Diğerlerine nazaran hayatımıza çok daha yeni giren Beyti ve Abaganuş’u da zikrederek, sayılarının kaç olduğunu artık kesinlikle bilemeyeceğim kebap bahsini kapayalım.
Çocukluğumdan beri, tatlıyla aram çok iyi olmadı. Bilhassa şerbetli tatlıları neredeyse “hiç sevmedim” diyebilirim. Baklava, kadayıf, şekerpare, revani ve tulumba tatlısı, ben bildim bileli hayatımızda vardı ve ben hiçbirini sevmezdim. Ama ille de birini seçmek gerekirse, tulumba tatlısı adeta “ehven-i şer” olarak bir adım öne geçerdi. Yıllar geçtikçe birinci tercihim önce şekerpareye, sonra da kadayıfa doğru evrildi. Bu evrilmede bilmem Erzurum’un meşhur kadayıf dolmasını şovenist (!) bir şekilde beğenmemin etkisi var mıdır? Çocukluk çağlarımda, sırf ikram edene ayıp olmasın diye ve bilhassa bayram ziyaretlerinde istemeye istemeye pek çok baklava yemişliğim vardır. Tatlıya düşkün olmayışım, yaşım ilerleyip de şekerden uzak olmam gereken çağlarım başladığında, işime çok yaradı ve bu tür gıdalardan vaz geçmem, bazı arkadaşlarıma göre çok kolay oldu. Hakeza bülbülyuvası ve vezirparmağı gibi şerbetli tatlılar da, çocukluğumdan beri bildiğim tatlardı.
Sütlü tatlıları şerbetli tatlılara göre daha çok severdim. Bu tür tatlılardan en önce tanıştığım teyzemlerin evinde yediğim muhallebiydi. Aklımda o kadar yer etmiş ki, kâsesini bile hatırlıyorum. Onun kakaolusu sayılabilecek olan kremşokola, içine kek konulmuş olanı supangle gene ben kendimi bildim bileli hayatımızda var olan tatlılardı ve hepsini severdim. Sütlacı ise o kadar sevmezdim. Eğer yanlış hatırlamıyorsam, benim çok çocukluk çağlarımda sütlacın fırınlanmış hali ya hiç yoktu, ya da biz rastlamıyorduk. Yıllar sonra fırın sütlacı daha çok sevdim.
Tavukgöğsü ve kazandibi o yıllarda da vardı ama Erzurum’da henüz bilinmezdi. Bu konuda ilginç bir hatıramız da vardır. Babam, hayatındaki ilk öğretmenlik tecrübesini yaşadığı Artvin Lisesi’nden bir mesai arkadaşıyla, yıllar sonra 1978 yılında ikinci defa gittiği Paris’te bu sefer büyükelçilikte bir görevli olarak yeniden karşılaşmıştı. Bu iki eski dostun ikinci karşılaşmalarından yaklaşık yedi-sekiz sene sonra, bu sefer babamın bu bahsettiğim arkadaşının oğlu, Atatürk Üniversitesi Tıp Fakültesi’nde ihtisas eğitimi kazanır ve dört-beş yıllığına da olsa Erzurum’a taşınır. Babasının tavsiyesiyle babamı bulur, sık sık bir araya gelirler. Benim Erzurum’da olmadığım bir zaman; annem, babam ve kardeşim bir akşam kendisini üniversitenin sosyal tesislerinde akşam yemeğine davet ederler. Yemek yendikten sonra, misafirlerine tatlı olarak ne arzu ettiğini sorunca, “tavukgöğsü” cevabını alırlar. Bizimkiler
-“Ah nerede? Yoktur ki, keşke olsa. Ama gene de soralım.”
derler. Garsona sorup olumlu cevap aldıklarında hem çok şaşırır, hem de misafirlerini memnun edeceklerinden çok sevinirler. Hatta, bundan sonra istedikleri zaman tavukgöğsü de yiyebileceklerinden, bir kat daha sevinirler. Ama az sonra gelen garson, önce masadaki herkesi güldürmüş, sonra da kısa süren ümitleri batırmıştır. Elindeki tabakta bir porsiyon salçalı tavuk budu yemeği vardır (göğüs bile değil).
İlginçtir, hayatıma sonradan giren tatlıların ilkiyle, İstanbul’da değil de Erzurum’da tanıştım. Yetmişli yılların başlarında, Atatürk Üniversitesi’nin lojmanlar yerleşkesinde yer alan sosyal tesislerin menüsüne turkuşka adında bir tatlı girmişti. Girmesiyle birlikte de, kısa süre içinde büyük-küçük herkesin gönlünde taht kurdu.
Yemeyeli belki yaklaşık kırk sene oldu ama şöyle tarif edeyim: Milföy hamuru olduğunu tahmin ettiğim bir malzemeden mamul, dış çapı yaklaşık 5-6 cm, iç çapı yaklaşık 3-4 cm olan, bir ucundan öbür ucuna hafif burularak daralan 10-12 cm boylarında, içi boş bir silindir; boşluk ise sade veya çikolatalı kremayla doldurulmuş. Silindirin dış kenarlarına da toz şekeri serpilmiş. İşte böyle bir tatlıydı turkuşka.
O kadar çok severdik ki, yemeklerden sonra birer porsiyon yer (bir posiyonda iki adet turkuşka olurdu), on-oniki kadarını da paket olarak eve alırdık. Buzdolabında soğumuş turkuşkaların bilhassa o serin kremaları, milföy hamurunun çıtırtıları eşliğinde ağzınızda dağılması, eşsiz bir tecrübeydi.
Adının zaman zaman “Türk tatlısı” olarak da telaffuz edildiği olurdu, ama gerek milföy hamurundan gerekse kremasından bir Türk tatlısı olmadığı o kadar belliydi ki. Bilmem acaba adının da andırdığı gibi bir Rus tatlısı olup, Ruslar’ın “Türk Tatlısı” dedikleri bir tatlı mıydı?
Bütün güzel şeyler gibi, turkuşkanın ömrü de fazla uzun sürmedi. Önce artık sosyal tesislerde yapılmaz oldu. Sorduğumuzda onu yapan ustanın ayrıldığı söylenmişti. Birkaç yıllık aradan sonra Tebrizkapı civarlarında, Cumhuriyet Caddesi ile Taşmağazalar’ın aşağı yukarı kesiştikleri noktada yer alan ve adının “Turan Pastanesi” olarak hatırladığım pastanede de turkuşkaya rastlamıştık. Bilmem tesislerdeki usta oraya mı geçmişti? Oradan da ya bir, ya da iki defa turkuşka alıp yemişliğimiz vaki olduktan sonra bir daha izine hiç rastlayamadım.
Üniversiteyi kazanıp da İstanbul’a ilk geldiğimde, yurtta hemen yer çıkmamış; bir müddet, ailecek tanıdığımız benden yaşça büyük üniversite öğrencilerinin kaldığı bir evde kalmıştım. İşte o günlerden birinde bir akşam yemeği esnasında, laf tatlılardan açılmış, bir şekilde Karaköy’deki meşhur tatlıcıya gelmiş ve oranın mamulleri gündeme gelmişti. O güne kadar hiç duymadığım şöbiyetin, tadına bakamasam da adını o akşam öğrenmiş oldum. Ama şöbiyet onlar için de o kadar yeni bir mefhumdu ki, aralarında kısa bir müddet “şöbiyet” mi, yoksa “şövbiyet” mi olduğu tartışması yapıldı. Hatta işin içine biraz mizah da katıp “Şu ab-ı hayat”ın yuvarlanarak değişmiş hali olabileceğini bile iddia etmişlerdi.
Üniversite hazırlıktan arkadaşım olan ve bugüne kadar da irtibatımızın neredeyse hiç kesilmediği aziz dostum Mehmet Ufuk Uluğ, öğrencilik hayatım boyunca beni sık sık evinde yatılı olarak misafir eder, annesi Aysın Teyze de güzel yemekleri ve sohbetleriyle ev hasretimi giderirdi. Onlarda olduğum bir gece, akşam yemeğinden sonra sofraya o güne kadar hiç görmediğim bir tatlı gelmiş, adının ne olduğunu sorduğumda “kalburabastı” olduğunu öğrenmiştim. Bu olaydan bir-iki sene sonra “Sütlü Nuriye”yle de gene Ufuklar’ın evinde tanışmıştım.
Sonra galiba ipin ucu kaçtı. Başta kuru baklava olmak üzere baklavanın ve kadayıfın envai çeşidi hayatlarımıza ne zaman girdi, hatırlayamıyorum. Bunlardan daha sonra olarak hatırladığım künefe ise, sadece değişik bir tatlı değil, kendine mahsus sırf onları sunan dükkânlarıyla da dikkatimizi çekti. Sanırım İzmit’te sadece künefe satan üç-dört müessese var. Yani aşağı yukarı cağ kebabı sunan lokanta sayısı kadar.
Turkuşka hariç, şu ana kadar saydıklarım genel olarak Türk ya da en azından şu anda Anadolu topraklarına ait lezzetlerdi. Bir de dışarıdan giren tatlıları sayarsak, cheesecake, tiramisu, trileçe gibi tatlılar hayatımıza son on yılda girdiler. Bunların dışında pek çok yemek ve tatlı da pek çok müessesenin özel menüleri olarak karşımıza çıktılar. Hepsini bilmemin imkânı olmadığı gibi, bildiğim her şeyi yazmamın bile imkânı yok. Ama en azından, artık eskisi kadar heyecan vermese de, belki otuz yıldan fazla bir zamandır, ben de gittiğim lokantalarda menüde o güne kadar hiç tatmadığım bir yemek varsa, büyük bir ihtimalle onu seçerim.
Fotoğraf: Mesude Kuru
Özellikle yurt dışı seyahatlerimde ben de farklı bir şeyler bulup yemeye çalışırım. Oralarda dahi çok farklı bir şey görmekte zorlanıyor insan. Afrika farklı yemek konusunda daha çok fırsat sunabilir bizim gibilere. Turkuşka nasıl geldi ve nasıl gitti? Gökte kayan bir yıldız misali çıktı hayatımızdan. Ülkerin tekli pakette satılan kruvasanı çoook uzaktan akraba gibi kendisi ile. Bu güzel öykünün notu da turkuşka olsun. Dünyanın öbür ucunda da olsa rastlayan diğerine tadımlık göndersin. Vedat Milör'e esin olacak tatda olmuş öykün. Eline sağlık.
Yazılarıma gösterdiğin teveccühten dolayı teşekkür ederim, sevgili dostum. Bakalım turkuşkayı hangimiz daha önce bulacağız?