iSTANBUL DÖNERCiSiNE KAVUSTU - Vedat Milor
HaberlerVedat MiloriSTANBUL DÖNERCiSiNE KAVUSTU
iSTANBUL DÖNERCiSiNE KAVUSTU
İstanbul, nihayet gözümü kırpmadan tavsiye edeceğim bir dönerciye kavuştu. 40 yılda
bir yolumun düştüğü Ataşehir’i daha sık ziyaret etmek için iyi bir nedenim var artık
İstanbul’da güzel döner lokantaları var ama ben en lezzetlilerini Erzurum ve Kastamonu’da keşfettim. Böyle bir dönercinin İstanbul’un eski ve köklü semtlerinden birinde demir atmasını beklerdim... Halbuki tarihi döner geleneğimizi yansıtan Tatar Salim, İstanbul’un yeni gelişen semtlerinden biri olan Ataşehir’de yaşamına başladı.
Kayıtlara göre, dikey döner İstanbul’da 19. yüzyılın ortalarından beri var. O zamanlar döner, kuzudan yapılır ve üzeri iç gömlekle kaplanırmış. Günümüzde de Anadolu’nun kayda değer döner ustalarının mekanlarında dönerin yüzde 100 kuzu etinden sarıldığını biliyoruz.
Korhan Bey, bu işe 6 ay önce başlamış. Ama başlamadan önce ‘Tadı Damağımda’ programında öne çıkan döner ustalarının dönerlerini yerinde incelemiş. Kastamonu asıllı olması nedeniyle de, özellikle Nail Usta ile iletişime geçmiş.
Kastamonu’da olduğu gibi yüzde 100 koyun etinden değil döner. Yarısı kıvırcık ağırlıklı kuzu, yarısıysa dana.
Etin geldiği yerler çok önemli ve küspe ile beslenmeyen, doğal otlayan kuzu ve dana eti kullanılmasına özen gösteriliyor. Sanırım dananın en az dört farklı bölümü kullanılıyor. Yağlı ve lezzetli dana antrikot, kuzunun döş bölümü ve böbrek yağının lezzeti dönere sinmiş. Korhan Bey, bu konuda sır vermiyor; ben tahmin yürütüyorum.
Dinlendirilmiş ve terbiye edilmiş et, bol kaya tuzuyla lezzetlendirilmiş. Fark yaratan diğer bir unsur da etin dizilmesi ve pişmesi. Meşe odunu ateşinde ağır ağır pişiyor. Dönerin şekli de yuvarlak değil kare olduğundan oldukça ince ama aynen yaprak gibi kesiliyor.
Yaprak döner öneren diğer dönerciler, eti keserken küçük parçalara ayırıyorlar. Burada ise minik bir defterin sayfaları gibi düz ve kırıntısız, büyük parça şeklinde kesiliyor döner.
Tabii önemli olan lezzet. Döneri yerken hem et yediğinizi anlıyorsunuz hem de doğal etten, iyi dinlendirilip terbiye edilmiş ve odun ateşinde, tam kıvamında pişen dönerin dünya çapında bir lezzet olduğunu fark ediyorsunuz.
Dondurulmuş, kayış gibi dönerler ülkemizde çok ve insanlar genelde karnını bunlarla doyuruyor. Yazık çünkü çok önemli bir milli lezzetimiz daha kayboluyor.
İÇİ SULU VE YUMUŞAK
Dönerin çok pişip renginin kahverengi olmaması da şart. Merak etmeyin, Tatar Salim’de döner ‘kanlı’ değil. Mis gibi köze değmiş kuzu kokusu var ama içi sulu ve et yumuşak.
Dönerin öncesi, dönerle birlikte diğer detaylar ve sonrası da önemli. Sadece mercimek çorbası var ama gerçek mercimek çorbası. Kırmızı mercimeğin en iyisi. Et suyunda pişmiş. Mercimek kavrulmamış, haşlanmış. Biber sosu ve tereyağı da lezzet vermiş.
SÜTLAÇ DA YİYİN
Dönerle gelen salatada fabrikasyon ve genetiğiyle oynanmış mısır değil, taze nar taneleri var. Turşusu, iyi. Dönerin yanında sumak ve soğan şart. Soğan elle kesilmiş ve kullanılan sumak kaliteli. Kuru kekik bile özenle seçilmiş.
Patates kızartması, diğerlerinin ayarında değil. Fabrikasyonun iyisi ve temiz yağda kızartılmış. Açık ayran kısmen manda sütünden ve çok iyi.
Dönerin üzerine de fırın sütlaç istemek lazım burada. Sütlaç mis gibi süt kokuyor. Nişasta yerine pirinç sütüyle kıvam verilmiş. Glikoz şurubu yerine pancar şekeri ile tadlandırılmış. Yanında gelen ceviz de öğütülüp toz haline getirilmemiş, minik parçalar şeklinde kesilmiş.
Kaliteye göre fiyatın da makul olduğunu ekleyeyim. 40 yılda bir yolumun düştüğü Ataşehir’i daha sık ziyaret etmek için iyi bir nedenim var artık.