Gluten Nedir ? Hangi Yiyeceklerde Bulunur ? – Takvim 2020
Gluten, yapı olarak bir protein biçimidir ve ekmek yapımı esnasında işlevini gösterir. Ekmek yapılırken ekmek hamurunun pişirilmeden önce hamurumsu ve akışkan bir yapıya bürünmesini sağlayan gluten, ekmeğin kabarmasına ve mayalanmasına olanak sağlamaktadır.
Gluten hammaddesi olarak karşımıza buğday ve benzer türleri çıkmaktadır. Buğdayın kendi içerisinde 30dan fazla farklı tür protein bulunmasına karşı sadece gliadin ve glutenin denilen içerikler, suyla temas haline girdiklerinde glutene dönüşerek hamurumsu sakıza benzeyen maddeyi oluşturabilmektedir. İşte her türlü unlu mamülün yapısında yer alan gluten; yulaf, arpa, çavdar gibi ürünlerin içeriğinde de bulunsa da en etkili şekilde buğdayın içerisinde yer almaktadır.
Gluten hastalığı nedir?
Gluten normal şartlarda insan metabolizmasında hem mideden hem bağırsaktan geçtiğinde kolay bir şekilde sindirilebilen bir protein türü olsa da, bazı insanların metabolizmasında bu işlemler bu şekilde olmayabilmektedir. İşte bu duruma “çölyak hastalığı” adı verilir ve glüten intolerantı denilen durum meydana gelmektedir.
Gluten de kendi içerisinde glutelinler ve prolaminler olarak ikiye ayrılır ve başlıca bir prolamin olan gliadin, çölyak hastalığını ve gluten intoleransını tetikleyen proteindir. Çölyak hastalığı bulunan kişiler günlük hayatlarında gluten içerikli gıdalar tükettikleri zaman, metabolizmalarında bir takım aksaklıklar meydana gelerek bağışıklık sistemleri ince bağırsaklarına zarar vermeye başlamaktadır. Bu zarar aşaması, ince bağırsak zarında yer alan “villi” isimli çıkıntıların yok edilmesi şeklindedir.
Bahsi geçen bu emilime yardımcı öğelerin ortadan kaldırılması, bağışıklık sistemini de otomatik olarak etkileyerek çölyak hastalığının ortaya çıkmasına neden olmaktadır. Çölyak hastalığı da kendi içerisinde gluten duyarlı enteropati, tropikal olmayan psiloz ve çölyak psiloz olarak da gruplara ayrılabilmektedir.
Gluten alerjisi belirtileri yani diğer adıyla çölyak hastalığı, aileden genetik olarak edinilen bir hastalık olarak ortaya çıkmaktadır. Genel görüldüğü durum bu olsa da bazı durumlarda ameliyat sonrasında, geçirilen bir hastalık sonrasında, hamilelik yaşanmasında ve doğum sürecinin geçirilmesinde, duygusal sıkıntılar geçirildikten sonra ve viral enfeksiyonlar geçirildikten sonra aktif hale gelebilmektedir.
Gluten alerjisi belirtileri şu şekilde özetlenebilmektedir; sürekli olarak yorgunluk hissetme, kabızlık sorunu, ishal sorunu, demir eksikliğinden kaynaklı anemi, halsizlik yaşanması, kemiklerde ağrı yaşanması, kemiklerin kolaylıkla kırılması, kilo kaybının yaşanması, gaz problemi, anksiyete durumu, vücutta ödem birikimi, deride renk değişikliklerinin yaşanması, deride kızarıklıkların ve yanmaların meydamma gelmesi, baş ağrısı problemleri ve deri üzerinde uyuşuklukların yaşanmasıdır.
Gluten içeren ve çölyaklı hastaların tüketmemeleri gereken besin maddelerinin başında yulaf, arpa, çavdar ve buğday yer almaktadır. Bu malzemelerin de bir çok isimle adlandırılan değişik çeşitleri de tüketilmesi sakıncalı olan ürünler arasında yer almaktadır. Bulgur, tretacle denilen çavdar ve buğdayın karışımından üretilen tahıl da aynı şekilde yasak listesindedir.
Kendisinde çölyak hastalığının olduğu belli olan hastaların, bu belirlenme aşamasından sonra en az iki aylık bir süreçte süt ürünlerini ve direkt olarak sütü tüketmesi tavsiye edilmemektedir. Bu süreç geçtikten sonra da mutlaka doktor kontrolünde olacak şekilde sütle ilgili tüm ürünleri ve sütü yavaş yavaş herhangi bir yan etki gösterip göstermediğini denetleyerek tüketmelidirler.
Tabi bu ürünlerin neyden imal edildiği de bu noktada önemlidir. Yani keçi sütünün ve keçi sütünden yapılmış ürünlerin çölyaklı hastalara çok fazla yan etkisi bulunmadığı gözlemlenirken, bunun yanında inek sütünün ve inek sütünden yapılmış ürünlerin içeriğindeki laktoz maddesinden dolayı rahatsızlık verdiği gözlemlenmiştir.
Glutensiz gıdalarla beslenme süreci
Gluten içermeyen gıdalar, özellikle çölyak hastaları için tasarlanmış olup; hazırlanma aşamasında içeriğine sadece 20mg’lık gluten koyulup bu sınırda bırakılan gıdalardır. Bu gıdalarla beslenmek hastalığın en önemli tek tedavi yöntemidir. Bununla birlikte bezelye, nohut, mısır, patates, soya, mercimek, pekmez, bal, şeker, et, balık, tavuk, yumurta, zeytin yağı, ayçiçek yağı, soya yağı, kanola yağa, mısır yağı, tavuk suyu çorbası, et suyu çorbası ve sebze çorbası gibi besinler de çölyaklı hastaların rahat bir şekilde tüketebilecekleri ürünlerden sayılmaktadır.
Gluten diyeti nasıl uygulanır?
Gluten duyarlılığı olan kişilerin uygulayabilmeleri için örnek diyet listesi şu şekildedir;
Sabah : 1 porsiyon miktarında omlet, meyve suyu ve 1 elma
Öğle : 1 porsiyon yeşil salata ve atıştırmalık kuru üzüm
Akşam : İsteğe göre 1 porsiyon ızgara tavuk veya 1 porsiyon balık (roka salatasıyla birlikte)
Sabah : 1 dilimlik lor peyniri, 1 dilim glutensiz ekmek ve 6 adet zeytin
Öğle : 1 porsiyon haşlanmış patates, 1 porsiyon roka salatası ve 1 porsiyon balık
Akşam : 1 porsiyon ıspanak, 1 porsiyon yağsız yoğurt ve 1 porsiyon mercimek çorbası
Sabah : 8 adet badem ya da 1 adet elma
Öğle : 1 dilim glutensiz ekmek, 1 porsiyon yeşil salata ve 4 adet köfte
Akşam : 1 porsiyon biber dolması, 1 porsiyon yağsız yoğurt ve 1 porsiyon salata