Bizim Pastane: September 2010
Naneli, Karabiberli Cilek Receli
Verilmis sozum var, bundan sonraki ileti karamelli olacak ama yeni yaptigim cilek recelini aradan cikarmak istedim. Bu bir deneme receliydi, yarim olcu yaptim. Iyi ki de oyle yapmisim cunku beni biraz hayal kirikligina ugratti. Bir kere sanki fazla tatliydi, ayrica kullanilan miktarlarda ne karabiberi, ne de naneyi tadabildim. Bir ozelligi olmayan bildigimiz cilek receli gibiydi. Christine Ferber'in kitabindan denedigim receller icinde ilk hayal kirikligim oluyor bu. Bir yandan da merak ediyorum, acaba olculerde bir hata mi yaptim? Her ne hal ise, belki yapim asamalari yol gosterir diye, bu tarifi de arsivimize ekleyelim.
1.1 kg cilek (ayiklanmis hali net 1 kg olacak)
3 3/4 bardak (800 g) seker
5 nane yapragi
Yeni cekilmis 5 biber tohumu
Cilekleri cabucak soguk sudan gecirin. Kurulayin ve saplariyla yapraklarini oyarak cikarin. Seker ve limon suyuyla birlikte seramik bir kaseye alin, uzerini pisirme kagidiyla kapatip, bir gece buzdolabinda dinlendirin.
Ertesi gun, kase icindekileri bir tencereye alin, kaynama noktasina getirip, tekrar seramik kaseye bosaltin. Pisirme kagidi ile kapatip, yeniden bir gece buzdolabinda dinlendirin.
Ucuncu gun, tanesini surubundan ayirin. Surubu tencereye alip, yuksek ateste, termometrede isisi 105 Cye ulasincaya kadar kaynatin. Bu arada kopukleri almayi unutmayin. Cilekleri, nane ve karabiberi ekleyin, yuksek ateste yine kaynama noktasina getirin. Kopukleri alip, yavasca karistirarak 5 dakika kaynamasina izin verin. Istenen yogunluga gelir gelmez (bu asamada cileklerin yari seffafimsi goruntu almasi gerekiyor), sterilize edilmis recel kavanozlarina aktarip, agizlarini s1k1ca kapatin.
posted by zinnur at 2:25 PM 18 comments
Simdilerin makbul tatlilari, yapimi asamali olanlardan ziyade, birbiriyle uyumlu birkac basit tatli ya da sunum ogesinin s1k bir sekilde sunulmasi olarak karsimiza cikiyor. Artistik kaygilar tatlinin yapimi kadar, tabagin duzenlenmesine de yoneltiliyor. Bu anlamda tatli sefi, mimarlara ya da heykeltraslara tas cikartacak kadar tabagin kompozisyonu uzerinde ugrasiyor. Ayni tabakta bulunan birkac farkli oge, sunumun yapildigi kisiye de bu sanatsal surecin bir parcasi olma imkani veriyor. Nasil mi? Yerken kendi kombinezonlarinizi yaratarak... Diyelim ki kek, meyva salatasi, mus ve meyvali sosun artistik bir bicimde sunuldugu tatli tabaginizda, once keki meyva salatasiyla, ardindan meyvali sosu musla yemegi secebilirsiniz. Farkli seceneklerle farkli kombinasyonlar mumkun.
Fistikli mekik cok kolay yapilmasi ve cok lezzetli olmasi ozellikleriyle, bu tip sunumlarda bir yapi tasi olarak kullanilmaga uygun bir tatli cesidi. Dun gelen misafirlerimize cilek ve dondurma ile ikram ettik. Vakit darligi, tabak duzenlemesiyle ugrasmaga imkan vermedi ama bu basit ucluyle s1k bir tatli tabagi hazirlamak mumkundu aslinda. Tabii mekik kendi basina cay ya da kahvenin yaninda yeterince guzel bir ikram olabilir; bu secenegi de goz ardi etmemeli...
Arsivimizde bir baska fistikli mekik tarifi daha var. O zamanlar ilk defa Amerika'da tanistigim bu tatlinin dilimizde bir karsiligi oldugunu bilmedigimden, Ingilizcesinden cevirip adina "finansiyer" demisim. Ordaki tarif, bu iletide paylasacagimdan biraz daha asamali geldi bana. Bu nedenle, benzerini tekrarlamak pahasina (Richard Leach'in Sweet Seasons kitabindan aldigim) bu yeni tarifi yazmaga karar verdim.
Bu sekilde sade ya da visne, kayisi, ahududu, cilek gibi ufak taze meyva parcalariyla susleyerek pisirebilirsiniz. (Farkli bir meyvali mekik tarifi icin suraya bakabilirsiniz.) Mekik hamuru meyva parcalarini tasiyabilecek kadar yogun, ama kullandiginiz meyvayi kucuk tutmazsaniz, sogurken meyva kekten ayrilip, su resimdeki gibi goze hos gelmeyen bosluklar olusuyor.
Son bir not duseyim: benim fistiklarim firinlanmisti, bu nedenle fistiga ozgu yesil rengi yakalayamadim ama firinlanmamis fistikla yaparsaniz, asagidaki resimde goruldugu gibi, yesilin pastel tonlarinda mekiklere sahip olabilirsiniz.
1 3/4 bardak (413 ml) pudra sekeri
1/4 bardak (59 ml) un
1/2 bardak (118 ml) fistik unu
55 g tuzlu tereyagi
Arzu edilirse 6 cekirdegi cikarilmis ve dorde kesilmis kirmizi erik
1/2 bardak cekilmis fistik (susleme icin)
Firininizi 163C ye isitin. Kaliplarinizi comertce yaglayin ve unlayin; bu konuda ozen gostermekte fayda var cunku mekikler kaliba yapismayi seviyorlar.
Seker, un, fistik unu ve yumurta aklarini, mikserinizin kasesine alin ve cirparak, karisimin puruzsuz bir goruntu almasini saglayin. Tereyagini ufak bir sahanda acik kahverengilesene kadar (yakmadan) pisirin; mekik hamuruna katip, karistirin. Hamurunuzu bir s1kma torbasina alin. (Ben kasikla kaliplara dagittim, ortalik biraz batti ama sonucta bu teknik de calisiyor.) Onceden hazirlamis oldugunuz kaliplari hamurla yari yariya doldurun. (Eger meyva kullanmayacaksaniz, dortte uclerine kadar doldurabilirsiniz.) Her birinin uzerine bir parca meyva koyun. Ustlerini cekilmis fistikla susleyin. Renkleri degisene kadar ya da 15 ila 20 dakika (kalibinizin buyuklugune bagli olarak, sure daha az/fazla olabilir) pisirin. Kisa bir sure sogutup, servis yapin.
posted by zinnur at 6:29 PM 13 comments