Afiyetle okunur! - NUR ÇİNTAY YAZARA MAİL GÖNDER
Yükleniyor... Uluslararası İstanbul Kitap Fuarı'nın 'Mutfak' diye özel bölüm açmasını fırsat bilip yemek kültürü kitaplarını taradık. İşte insana oturduğu koltukta engin bir gastronomi deneyimi yaşatan, yemeğin tarifiyle değil tarihiyle ilgilenen, edebiyat lezzeti veren sayfalar...
Osmanlı meraklıları buraya!
"Etin fiyatı hemen mücevher piyasası kadar yükselmeye başladı ve hal daha ziyade de yükseleceğine delalet ediyor. Halbuki dana etiyle koyun eti arasında fiyat nokta-i nazarından müthiş bir fark vardır. Bundan istifade için kıymalı yemeklerde daima dana etiyle koyun etini karıştırmalı ve şu galâya (pahalılığa, kıtlığa) karşı koyunu yalnız et yemeğine hasretmelidir. Bu suretle et masrafından hemen yarı nispetinde iktisat edilmiş olur." Osmanlıca kadın dergilerinden yemek ve mutfağa dair tüyolara paha biçilemez. Bunlardan bolcasıyla karşılaşmak için Osmanlı Hanımları Mutfakta (Meral Nayman Demir, Ruhun Gıdası Kitaplar). Çeşidiyye, Hazariyye, Piyâziyye... Râşîdiyye, Rummâniyye ,Tüffahiyye... Merserem, Medfune, Mersmuye... Aaa, anlamadınız mı? Bakûliyye yani Pırasa kalyesi... Buyresiyye yani Kadıntuzluğu yemeği! Kaynayacak diğer tencereler için Sultan Sofraları / 15. ve 16. Yüzyılda Osmanlı Saray Mutfağı (Stefanos Yerasimos, Yapı Kredi Yayınları). "Mutfak Kâhyasının (Çeşnicibaşı) mühürlediği, ağzı kapalı kaplar geliyor mutfaktan. Başkâhya (Kilercibaşı olsa gerek) mührü tanıyor ve eğer el değmemiş görürse padişaha servis yapıyor, ama yemeği getirirken sallandığı için mühür bozulmuş olursa kabı mutfağa geri yolluyor. Kaplar altın kaplamalı gümüşten ya da Japon porseleninden..." Sonsuz malumat, detay ve tarif için İstanbul'un Lezzet Tarihi (Artun Ünsal, NTV Yayınları). Osmanlı İmparatorluğu İmaretlerinin 'Michelin Rehberi'... 16. yüzyılda Anadolu'da Ermeni ziyafetleri... I. Ahmed'in av sefaları... Doğruca Haydi Sofraya / Mutfak Penceresinden Osmanlı Tarihi (Amy Singer, Kitap Yayınevi). 1582'deki bir sünnet düğününün ikramı ne olabilir? Şiş kebap! O dönemde paça da hazır alınan prestijli bir yemekmiş. 1700'lerde kadınları haksız rekabetle suçlayan paçacı tayfasını kızdırmak pahasına, evde paça yapıp satarak azıcık para kazanan ev kadınları varmış. Derinleşmek için Yemekte Tarih Var (Ayşegül Avcı, Seda Erkoç, Elvin Otman, Tarih Vakfı Yurt Yayınları). Tatlı krizi tutanlar buraya!
Demir tatlısı, Patates tatlısı, Çavdar tatlısı, İstanbul tatlısı... Kudret helvası, Et helvası, Depme helvası, Yengem duymasın helvası... Çevirme, fondan, köfter, müşebbek... "Kanatları balla yapış yapış olmasa uçacak kelebekler" denen baklavanın; mercimeklisi, kavunlusu... Ve çok daha fazlası için Gülbeşeker / Türk Tatlıları Tarihi (Priscilla Mary Işın, YKY) 'Cacahuacuauhuitl' yazsam, klavyenin azizliği diye mi düşünürsünüz? Yanlış. Azteklerin, kakao ağacı için kullandıkları genel isim bu. Dünyanın karşı konması en güç lezzetlerinden çikolatanın renkli Maya ve Aztek kültürüne dayanan detaylı geçmişi, garip inançlarla, ilginç âdetlerle, eğlenceli anekdotlarla Çikolatanın Gerçek Tarihi'nde (Sophie D. Coe & Michael D. Coe, Ayrıntı). Edebiyat arayanlar buraya!
Tek kelimeyle şahanedir, her sayfadan lezzet fışkırır: Mutfak Zevkinin Son Günleri (Refik Halid Karay, İnkılâp Yayınları) Bol ödüllü yazarın hassasiyetlerini de görürüz: Bir 'topak'ın ebatı nedir? Bir 'yudum' ne kadardır? 'Serpiştirme' ne zaman yağmur olur? Mutfaktaki Tarifbaz (Julian Barnes, Çiya Yayınları) "Zehirsiz mantarı zehirlisinden ayırır gibi, keşke gerçek aşkı da sahtesinden ayırt etmek mümkün olsaydı" diyen Katherine Mansfield'den "Eğer bir şeyi vardan yok edecek olsaydım, Hitler'in annesini, silahları ve brokoliyi yok ederdim" diyen Dominic Monaghan'a (Bkz Lost dizisi)... Yemek kültürüne dair tarihten insana, fikirden magazine, rafine bir elekten geçmiş süper leziz yazılar için adres: İyi bir yemek tek başına yenmeyen yemektir (Hülya Ekşigil, Oğlak Yayınları) Uzakları arzulayanlar buraya!
60'lar Moskova'sında, yaklaşık 20 ailenin tek bir mutfağı paylaştığı komün apartmanlarda yaşamak nasıl bir şeydi? Sovyet Gıda Bakanı, ABD gezisinden yanında hangi yiyeceklerle dönmüştü? Sovyet Mutfak Sanatı / Yemek ve Hasret Anıları (Anya von Bremzen, YKY) Küçük siyak topçuklar, uzun ince çubuklar, şekilsiz yumrular... Karabiber, tarçın, zencefil... Dünya tarihini belirleyen bu üç baharatın peşinden Venedik, Lizbon, Amsterdam... An be an dünya turu için başvuru: Lezzet Fetihleri / Üç büyük baharat kentinin yükselişi ve çöküşü (Michael Krondl, Ruhun Gıdası Kitaplar). Tarihte ilk yemek nasıl pişirildi? Tereyağını kutsal ayinlerde kullanan uygarlık hangisiydi? Muzu dünyaya tanıtan büyük imparator kimdi? Yezidîler niçin lahana, marul ve ebegümeci yemezdi? Umberto Eco'ya göre 10. yüzyılın favori et yemeği neydi? Binlerce cevap ve konu açma formülü için Lezzetin Tarihi (Prof. Dr. Zeki Tez, Hayy Kitap). Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir.
Eti senin, iliği benim olsun! (11.10.2015)