Zeytinin izinde Ayvalık’ta - Yazarlar - Aydan ÜSTKANAT | STAR
Ayvalık Ticaret Odası, geçen hafta onuncu kez zeytin hasadı düzenledi. Ayvalık’taki festival gibi geçen hasattan sepetimde zeytinler, cebimde yeni bilgilerle döndüm. En kaliteli zeytinyağından içinde olması gereken asit oranına kadar her şey bu yazıda... Haftaya ise tarifler vereceğim.
Müthiş bir kalabalık! Tüm basın oradaydı sanki. Ayvalık, en kalabalık festivalini gerçekleştirdi bu yıl. Hafta sonu yazarı olduğumdan pişti üstüne pişti oldum biliyorum. Birçok köşe yazarı zeytin hasadını çoktan kaleme aldı. Bu ilgi bile işlerin iyiye gittiğinin güzel bir göstergesi. O bölge bu ilgiyi gerçek anlamda hak ediyor. Türkiye’nin en kaliteli zeytinyağı buradan çıkıyor. Zeytinlikler son dönem sıkıntılı günlerden geçiyor. Küçük zeytinlikler ciddi tehlikede. Umarım hasat coşkusu ve zeytin odaklı yazılar bazı şeylerin iyiye gitmesine vesile olur...
DİKİLİ BİR AĞACIM OLDU
Zeytinyağı pazarının liderlerinden Ana Gıda festival sponsorlarındandı. Zeytinyağını yıllardır Ayvalık körfezinden temin eden bünyesindeki Komili ve Kırlangıç markaları bölgeye destek vermeyi ciddi olarak önemsiyor. Onların ev sahipliğinde zeytin ağaçlarına dokunduk, zeytin hasadı yaptık hatta topladığımız zeytinlerin yağı gözlerimizin önünde sıkıldı ve şişelendi. O buğulu erken hasat sızmaların kokusunu sizlere getirmek isterdim. Koklamanızı, bir yudum tatmanızı, üzerinde oluşan kaymağı denemenizi isterdim. Zeytinyağı hakikaten başka bir şey... Başka bir dünya! Üstelik Ayvalık topraklarında kendi ellerimle ektiğim küçük bir de ağacım var artık. Umarım uzun ömrü olur ve çok zeytin verir.
Bu kulaklar, bir şefin “Zeytinyağı kızartmada yanar” dediğini duydu. Bu gözler, benim de sevdiğim İstanbul’un ünlü şeflerinden birinin hasat için çıkardığı zeytinyağlı yemekler kitapçığında içine bebek mısırı koyduğu zeytinyağıyla yemek yaptığını gördü. Ayvalık Cunda Sahil Restoran’da kalamar, karides dahil tüm deniz ürünlerini yoğurtla servis edildiğine şahit oldu...
Bu memlekette yılda 200 bin ton civarı üretim oluyor. Toprağı zeytin ağaçlarının yetişebildiği ender yerlerden. Zeytinlikler bir önceki seneye göre yüzde 28 artmış. Keşke herkes zeytinyağı tüketse, lezzet ve şifa herkesin sofrasına gelse. Ama bilerek tüketmek zeytinyağının olmazsa olmazı. Aksi takdirde hiç bir anlamı yok...
Şimdi... Zeytinyağının yanma derecesi kızartma derecesi olan 180 derecenin üzerinde. Yani kızartmada yanmaz. Zeytinyağını kullanma sebebimiz lezzet ve şifadır. İçine konserve bebek mısır konulmaz! Zeytinyağıyla harmanlanmış deniz ürünlerini yoğurtla servis etmek de nereden çıktı? Senelerdir o bölgenin yemeklerinin ayrıcalıklarından bahsederken emin olun yoğurtlu deniz ürünlerinden söz etmedik. Zeytinyağlı otlar, balıklar, deniz ürünleri gibi naif lezzetlerdi tadı damağımızda kalanlar. Tıpkı Cunda Deniz Restoran’ın gelenekçi mutfağı veya Ayna Cunda’nın zeytinyağıyla coşan lezzet bombardımanı yemekleri gibi.
Bir şeyi bilmiyorsan yapmayacaksın, öğreneceksin. Zeytinyağı ise konumuz, onu önce sindireceksin. Çimen kokusunu içine çekeceksin, lıkır lıkır içeceksin. Sonra kıyabiliyorsan yap bunları. Bu durumda takdir tadanların...
Gelelim yazının başında bahsettiğim cebimdeki bilgilere. Yerel halkla ve sabahın ilk ışıklarında gittiğim semt pazarındaki çiftçilerle sohbetten arta kalanlar onlar...
Sonuç olarak zeytinler çiğ olarak alındı. Şimdi mutfağa giriyorum. Yaptıklarımı paylaşacak mıyım? Paylaşmadan durur muyum? Ama yerim yok, haftaya kaldı. Zeytin hasadı ekim ve mart arasında oluyor. Yani daha zaman var. Haftaya salamura ve kırma zeytin yapacağım! Beklerim...
Zeytinyağı hakkında kısa kısa
Sadece zeytinyağı değil genel olarak tüm yağların dört önemli düşmanı var: Hava, ısı, ışık ve yabancı madde (posa, demir, bakır gibi ağır metaller, nem).
EN kaliteli zeytinyağı sınıfı naturel sızma zeytinyağı. Naturel sızmada serbest yağ asitliğinin ulusal ve uluslararası mevzuatta yüzde 0.8’i geçmemesi istenir.
ZEYTİNYAĞI pazarının en büyük oyuncusu İspanya.
TÜRKİYE’DE 167 milyon zeytin ağacı var: Dünyadaki zeytin ağaçlarının yüzde 16’sı, üretiminin yüzde 8-9’u. Bu ağaçların yüzde 83’ü 100 dönüm alandan daha küçük alanlarda.
AB’de çiftçiler, aldıkları devlet teşvikleriyle dünya pazarında rekabetçi olabiliyor. Teşvik olmadan zeytincilerin işi zor.
DEVLETİN kayıt dışı satılan zeytinyağları (yaklaşık 50 bin ton) kayıt altına alması, üreticiye vereceği primi yükseltip Avrupa’daki üretici ülkelere yaklaştırması mümkün olursa, Türk zeytinyağı dünyada rekabet edebilir seviyelere gelebilir.
KALİTELİ yağ için altyapı gerekiyor. Gübreleme, sulama, haşereyle savaş, kontrol ve lisanslı depolama şart.
ÇİFTÇİLER hala kaliteyle değil miktara motive oluyor.
PİYASADAKİ markasız ürünler herhangi bir denetimden geçmediği için risk taşımakta, markasız ürün satın almayın.