Vitaminlerin Oksitlenmesi ve Isıya Dayanıklı Olmaları - Sef ile Beyz
Vitaminlerin Oksitlenme Niteliği
Havadaki oksijen vitaminleri etkiler, molekülün oksitlenmesi, havayla temas ettirilen vitamine göre değişir. Havayla temasta, kimyasal yapıda az ya da çok önemli bir değişim olur ve vitamin etkisi zayıflar veya kaybolur.
İncelenen vitamine göre bu durum alkalik -yani potas ve sodyum karbonat özellikleri taşıyan- veya asit -yani hidrojenli ve turnusolün rengini kırmızıya çevirebilecek nitelikte- bir ortamdan etkilenebilir. Gerçekten, suda eriyen (hidrosolübl) vitaminlerde alkalik nitelik, molekülün bütünlüğüne zararlıdır. Asit niteliği ise bu bütünlüğü daha uzun ömürlü kılar. Yağda eriyen (liposolübl) vitaminlerin moleküllerinin oksitlenme hızında alkaliklik ve asitlik rol oynamaz.
C vitamini oksitlenmeye karşı daha fazla hassastır. Ama bu yok edici etkiyi geciktiren ya da çabuklaştıran bazı etmenler vardır. Alkalik ortamda oksitlenmenin çok çabuk olmasına karşılık, ait ortamda C vitaminini oksijenin etkisine çok dayanıklıdır. Öte yandan, yüksek ısı oksitlenmeye karşı hassasiyeti arttırır. B grubu vitaminlerinin tersine, B1 ve B12 vitaminleri kolayca oksijenin etkisiyle dönüşüme uğrar: hassaslık, ısıya ve oksitlenme süresine bağlıdır. Bununla birlikte A vitamini havasız yerde bozulmadan, oldukça uzun süre kalabilir.
D vitamini, A vitamininden daha dayanıklı olmasına karşın gene de oksitlenir; saf halde, havayla temas ettiğinde Raşitizm hastalığını önleyici etkisini giderek kaybeder, oysa yağlı eriyik biçiminde bu etkiyi oldukça uzun süre koruyabilir. C vitamininde olduğu gibi, ısının yükselmesi oksitlenmeyi kolaylaştırır. E ve K vitaminleri ise atmosferdeki oksijenin etkisine ağır ağır uğrarlar.
Isıya Dayanıklık (Vitaminlerin Isıya Dayanıklığı)
Vitaminlerin, oksitlenmeyi hızlandıra ısı etkisine hassaslıkları farklıdır. Isı yükselmesine az veya çok dayanıklı olmaları, asit yada alkalik ortama göre değişir. C vitamini en dayanıksız vitamindir. Ama oksitlenmeden korunursa -havasız ve asit bir ortamda- ısıdan bozulmaz. B1 vitamini, konserve ve pişirilmiş besinlerde tamamen yok olan B12 vitamini gibi, belirli bir ısıda özellikleri en fazla kaybolan vitaminlerden biridir. B2, P.P ve B12 vitaminleri ise tersine ısıya dayanıklı vitaminlerdir. B12 vitamininin ısıya dayanıklılığı o derece yüksektir ki kesinlikle steril halde elde edilebilir. Mutfakta kullanılan ısıya dayanıklı olan A vitamini ise, çok yüksek sıcaklıkta yok olur. Sınıflandırma tablosundaki yerinden de anlaşılacağı gibi, yağda eriyen (liposolübl) vitaminlerin en az dayanıklı olanıdır. Isının D, E, ve K vitaminlerinin dayanıklığı üstünde fazla bir etkisi yoktur.
Vitaminlerin Oksitlenmesi ve Isıya Dayanıklı Olmaları hakkında daha fazla bilgi için Google 'da Arama yapabilirsiniz.
Vitaminlerin Oksitlenmesi ve Isıya Dayanıklı Olmaları - Paylaş: Google+
Vitaminler hakkında çok detaylı açıklamalarınız mevcut, gerçekten bilmediğim bir konuydu ve beni de aydınlattınız çok tesekkur ederim.
31 Ocak 2016 02:57
Demekki neymiş, her vitamini gerektiği şekilde almalıymışız. Yoksa etkisini yitiren vitaminleri alıp hasta olabilirmişiz. Paylaşım için teşekkürler.
2 Şubat 2016 04:00
Vitaminlerin etkisinin geçtiğini gerçekten yeni duyuyorum Tarık beye katılıyorum kesinlikle her vitamin faydalı diye bir konu yok malesef :)