Bir tek aşk: Tereyağda beyaz hindiba
Beyaz hindiba [Eng: chicory, Fr: endive]
Genel istek (!) üzerine bugün, hemen, şu anda size tereyağda beyaz hindiba yemeğini nasıl yaptığımı aktaracağım.
Ortadan uzunlamasına kesildiğinde bir çelik tavanın dibine yanyana bir sıra şeklinde sığacak miktarda hindiba alın. Benim tavam için bu beş adet oluyor.
Bunları kök kısmından biraz kesip attıktan sonra uzunlamasına ortadan ikiye kesin.
Çelik tavada yaklaşık bir çorba kaşığı tereyağını eritin. (Yanma ısısını yükseltmek için önceden tereyağının protein kısmını ayırabilirseniz daha iyi olur.) Sonra kestiğiniz hindibaları kesik yüzleri yağla temas edecek şekilde tavaya yerleştirin. Ocağı orta ayara getirin. Hindiba tereyağında iyice karamelize olup kahverengi bir renk alana kadar kızartın. Yanmasın ama iyice karamelize olsun. Sonra hindibaları ters çevirip biraz da arkalarını kızartın.
Sonra üstüne tuzunu ekleyin. Bir tatlı kaşığı kadar şeker serpin. Ve yarım limonun suyunu sıkıp kapağını kapayın.
Su gerekirse az miktar su ilave edin. Gözünüz üstünde olacak şekilde 20-25 dakika pişirin. (Benim çelik tavamın kapağı cam olduğu için durmadan kapağı açmadan suyunu görebiliyorum.)
Pişince sıcak olarak kendi başına ya da herhangi bir etin yanında garnitür olarak çok lezzetli oluyor.
Ancak hindibanın acı bir tadı olduğunu, pişirmeyle de bunun pek geçmediğini hatırlatmam gerekir. Bu acıdan hoşlanmıyorsanız çiğ olarak salatalara ekleyebilirsiniz.
Hmmm, tadı ağzıma geldi. Bu akşam yapayım bari...
ikisatirdokturmelik.blogspot.com 2 Kasım 2011 20:43
arkadasim tesekkur ederim..... bende buna benzer sekilde yaptim ama bu acimsi tad yok olmuyor yani .....acimsi tadi sevmedimmmmm....
oneiro 5 Kasım 2011 08:28
oneiro 5 Kasım 2011 08:29
hmm cok guzel tarif: temel hindiba hatta.
Ama hindiba kökü degil. sadece hindiba.
hindiba tomurcugu hindiba kökünden üretiliyor ama kökü yenmiyor. üretim bitince kökleri atlara ineklere veriyoruz onlar çıtlıyor..
Braisee'nin turkcesine ne önerirsiniz.. google 'kendi suyunda pişmek' diyor.. pratikte dogru ama braise közleme demek... yanlış yerleşmiş bu frakofonlarda galiba..
Hande 7 Kasım 2011 10:10
Oneiro teşekkür ederim. Hindibanın toprak üstünde yetiştiğini bilmeme rağmen neden kök demiş olabileceğimi düşünüyorum şimdi... Bu düzeltmeyi hemen yapıyorum makalede...
"Braising" bildiğim kadarıyla önce yüksek ısıda mühürlemek, sonra da düşük ısıda, suda pişirmeyi içeriyor. Bilmem ki ne olur Türkçede... "Güveçte" pişirmek bizde uzun süre düşük ısıda pişirmek anlamına gelir. Ama bunda mühürleme yoktur. Aslında bizim "tencere yemeği" dediğimiz yemekler sanırım "braisee" tanımına en yakını oluyor. Ne dersiniz?
oneiro 15 Kasım 2011 15:14
bilmiyorum, bu "braisee" uzun zamandır kafamı kurcalıyor.. tencerede pişirmek anlamına geliyor sanıyordum ama bir hindiba yemekleri kitabı buldum orada da yaşlı bir fransız çiftçi amcanın mangalda hindibaları közlerken çekilmiş bir fotoğrafı var. gene şüpheye düştüm, yoksa bu aslen közlemek demek de zamanla anlam değişikliği mi olmuş?
Hande 16 Kasım 2011 10:38
Oneiro, ben de biraz baktım, umarım faydası olur. İngilizce "braise" sözcüğü Fransızcadan geliyormuş. O yüzden Fransızca sözlüklere de baktım.
İngilizce "braise" 17. yy'da "güveç şeklinde pişirmek - to stew" şaklinde kullanılıyor. Asıl olarak 12. yy'da Fransızca "brese" köz haline gelmiş kömür demekmiş. Daha öncesinde ise bunun İspanyolca "brasa" yani ısı ya da yanma olarak çevrilebilecek bir sözcükten geldiği sanılıyor.
Dictionnaire de L'Académie française, 6. baskısında (1832-5) "kapalı bir kap içinde etin pişirilme yöntemi" diyor. Aynı sözlüğün 8. baskısında (1932-35) "sıvı kaybı olmadan, etin kapalı bir kapta pişirilmesi" diyor.
CNRTL sözlüğünde "gıda maddelerinin köz üzerinde kapalı bir kapta düşük ısıda pişirilmesi" diye tanımlanıyor.
Yemekle ilgili kaynaklarda ise gıda maddelerinin uzun sürede, kendi sularında (ya da eklenmiş su içinde) az miktar asidik bir madde katkısıyla (domates, şarap gibi) düşük ısıda pişirilmesi olarak tanımlanıyor.
Sanırım ne pişiriyorsanız önceden kısa süre için yüksek ısıya maruz bırakarak biraz karamelize etmek, sonra da az bir sıvı içinde hafif asidik bir ortamda düşük ısıda uzun sürede pişirmek olarak tanımlanabilir günümüzde bu yöntem.
seko 16 Ocak 2012 22:37