Peynir üretiminde ultrafiltrasyon tekniğine geçilmeli
- Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Özdemir: - "Avrupa Birliği ülkelerinde bütün beyaz peynirler ultrafiltrasyonla üretiliyor. Onlar sütün suyunu filtrelerle süzüyorlar, yüzde 40 kuru madde süte kültür katıyorlar, pastörize ediyorlar ve direkt peynir oluyor. Orada peynir altı suyu diye bir şey yok" - "Bu üretim tekniğinin ülkemizde de uygulanması gerekiyor çünkü Türkiye'de her yıl 2 milyon ton peynir altı suyu denizlere, göllere atılıyor. Bu müthiş bir rakam. Peynir altı suyu organik olmasına rağmen çevreyi ciddi şekilde kirletiyor"
ERZURUM (AA) - AYŞE YILDIZ - Atatürk Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Prof. Dr. Salih Özdemir, Türkiye 'de her yıl 2 milyon ton peynir altı suyunun çevreye bırakıldığını belirterek, "Ülkemizde peynir üretiminde Avrupa Birliği ülkelerinde uygulanan ultrafiltrasyon tekniğine geçilmelidir" dedi.
Özdemir, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Türkiye ve Avrupa Birliği ülkelerinde en çok beyaz peynirin tüketildiğini bundan dolayı da en fazla beyaz peynir üretildiğini söyledi.
Beyaz peynirin yanı sıra civil, tulum gibi yöresel peynirlerin de üretildiğini anlatan Özdemir, "Türkiye'de yıllık bir milyon ton peynir üretiliyor. Yüzde 80'ini beyaz peynir olarak üretiyoruz. Diğerlerini kaşar, tulum, örgü peyniri, bölgesel peynirler oluşturuyor. En çok beyaz peynir üretiyoruz ama bizim üretimimizde bir standart yok. Bazı fabrikalar natürel peynir üretiyor, bazıları normal" diye konuştu.
Sütün yapısını bozmadan peynir ürettiklerini vurgulayan Özdemir, doğal peynirde kuru madde oranının yüksek olduğunu ve bir kilogram peynirin 4-5 kilogram sütten üretildiğini ifade etti.
Türkiye'de yüksek sıcaklık uygulamasıyla beyaz peynirin üretildiğini anlatan Özdemir, şunları kaydetti:
"Türkiye'de randıman alınabilsin diye 80 derecenin üzerinde bir sıcaklıkla pastörize ediliyor. Kalsiyum klorürü aşırı kullanılıyor. Natürel peynir yapıyoruz 20 gram katıyoruz. Yüksek sıcaklık uygulamasında 20 gramla olması imkansız. Peynir maya tutmaz. 60 ile 120 gram arasında kullanılıyor. Türkiye'de üç ile altı katı uygulaması var. İki metot kullanıyoruz. Natürel peynir üretiyoruz, ezine tipi gibi. Yüzde 90'ı yüksek sıcaklık uygulamasıdır. Dünyanın hiçbir yerinde bu uygulama yok. Yüksek sıcaklık uygulamasıyla peynir üretimi yok. Türkiye'de mandıracıların geliştirdiği bir bulgu bu."
Özdemir, yurtdışında peynirin ultrafiltrasyon tekniğiyle üretildiğini, Türkiye'de ise mandıracıların geliştirdiği süte maya katılarak, oluşan pıhtının kesilip, süzülüp peynir yapıldığını söyledi.
"Avrupa Birliği ülkelerinde bütün beyaz peynirler ultrafiltrasyonla üretiliyor. Onlar sütün suyunu filtrelerle süzüyorlar. Sütte yüzde 12 kuru madde vardır, bunu süzerek yüzde 40'a çıkarıyorlar. Yüzde 40 kuru madde süte kültür katıyorlar, pastörize ediyorlar ve direkt peynir oluyor. Orada peynir altı suyu diye bir şey yok. Bu çevre kirlenmesi açısından son derece önemli" diyen Özdemir, Türkiye'de de bu tekniğin uygulanmasının çevre kirliliğinin önlenmesine katkı sağlayacağını belirtti.
- "Kesinlikle ultrafiltrasyon tekniği daha idealdir"
Avrupa Birliği ülkelerinde peynir altı suyundan kaynaklanan bir kirlilik olmadığına dikkati çeken Özdemir, şöyle devam etti:
"Kesinlikle ultrafiltrasyon tekniği daha idealdir. Bu teknik Türkiye'de de uygulanabilir. Bu Türkiye açısından çok önemli. Çünkü Türkiye'de her yıl 2 milyon ton peynir altı suyu denizlere, göllere atılıyor. Bu müthiş bir rakam. Peynir altı suyu organik olmasına rağmen çevreyi ciddi şekilde kirletiyor. Sakarya'da bir nehirde balık ölümleri olmuştu. Bunun nedenini araştırdılar, bu nehre oluk gibi peynir altı suyunun aktığı belirlendi. Bu organik bir madde. Balıklara organik madde nasıl zarar verir? Kuru maddeler, yağlar, organik maddeler giriyor. Suyun içindeki bakteriler ona hücum ediyor. Balığın kullanması gereken oksijeni bakteri kullanıyor. Oksijen kalmadığı için de balık ölümleri başlıyor."
Prof. Dr. Özdemir, "Peynir altı suyunu Türkiye'de mutlaka minimuma indirmek gerekiyor. Bunun için de peynirimizi ultrafiltrasyon tekniğiyle yapmamız gerekiyor. Avrupa Birliği ülkeleri bunu hallettiler ve başarılı da oldular. Biz her yıl 2 milyon ton peynir altı suyunu çevreye atıyoruz ve bu çevreye çok ciddi zarar veriyor" ifadesini kullandı.