Keyif katlama sanatı olarak balık pişirme teknikleri - TAN MORGÜL - Radikal
Mevzu bahis balık olduğunda, lezzet dünyasına kapıları birbirinden farklı yöntemlerle açmak mümkün. İşte balığın başrolde yer aldığı lezzet dolu bir sofranın püf noktaları...
Saha şartları çok uygun, bu nedenle ‘şahsi’ oynayacağımı baştan belirteyim. İstanbul’da mukimiz; eskisi gibi olmasa da tanıdık tezgâhlardan hâlâ daha kıymetler toplamaya gayret ediyoruz. Amacımız ‘lezzetlerin en büyük ortak böleni’ni bulmak. Haliyle, balık pişirme teknikleri oyun planında mühim yer tutuyor.
Şimdi; pek sayın okuyan ve peşi sıra da yiyen insan, balığı taze seçtiğini, eve gelirken de malzemeni hazır ettiğini düşünerek topa giriyorum. Ben de aynen senin gibi sabırsızım ve çoğunluk, tezgahta ayıklattığım balığı, evde ‘tuzlu suda’ iyice yıkayarak direkt fırına, tavaya veya diğer imkânlara atıyorum. Halbuki, şehrimiz mutfaklarında pek uzun zamandır uygulanan akîl bir yöntem daha var; o da sosta bekletme veya piyazlama işi. Öyle abartılı bir sostan-piyazdan da bahsetmiyoruz hani; illaki tuz (ama asla rafine değil), zeytinyağı, sarmısak, biber, limonsuyu, bazen de beyaz şarap kâfi oluyor. Kimi zaman ovarak, kimi zaman yatırarak, kimi zaman da ‘göz süzerek’, yapacağımız bu muamele balığın kıvamında demlenmesi için de doğru bir taktik. Velhasıl türüne göre süre değişse de balığı önce temizleme sonra da dinlendirme mühim.
Memleket mutfaklarında en sık kullanılan yöntemlerden biri. Hem ‘kitlesel’ olarak tüketilen ucuz balıklara uygunluğu hem de ‘uğraşma’ süresinin kısalığı bu yöntemi ilk sıraya yerleştiriyor. Temizleme ve bekletme işini bir yana koyduk, öncesinde de mısır veya buğday ununa buladık, iyice kızarmış yağa serdik. Her şey yolunda mı; değil. Kullanılan yağ (zeytinyağı dışındaki yağlara inatla mesafe koyuyorum), tava (teflon ve alüminyum tavayı yok hükmünde addediyorum) ve pişirme süresi, kızartmanın en hassas noktaları. Talep edilen süre renkle orantılıdır, o renk de pembedir. İnce kılıçlı ve küçük balıklar için muazzam ortam. Hamsi, istavrit, sardalya, gümüş, büyüklerden de palamut için rahatlıkla önerebiliriz. Bir de uyarı: Dışarıdaysanız, mekânın da müdavimi değilseniz, tavadan kaçının; yağ meselesi nedeniyle.
Şahsen en çok başvurduğum yöntemdir. Balığı, zeytinyağı, limon, kekik ve sarmısaklı sosta beklettikten sonra parşömen veya alüminyum folyoya sarıp, pakete de delik açarak fırına koyuyorum. Önce 200, sonra 150 derecede en fazla 20 dakika pişirip çıkarıyorum; tecrübeyle sabit, pek leziz oluyor. Özellikle, palamut, mercan, kefal, levrek, çupra, bulursam lüfer gibi büyük balıklar için önermekle kalmaz, ufaklar dışında her türlü balığa bu muameleyi çekmekten zerre beis duymam. Balık etiyle damak arasına hiçbir ‘ruhban’ın girmediği, bu seküler lezzet ilişkisi özlenen bir ilişkidir.
Balıkların yağlı olduğu dönemde yapılacak en doğru iş. Hele hava da imkân tanıyorsa, mangal takviyesi ile kolektif yemek ortamı ‘açık havada oynanan insan şamatasının krallığına’ (anlayan, anladı) dönüştürülebilir. Geniş çeperli bir imkân; küçük balığa da büyük balığa da beyaz ete de kahverengi ete de açık ortam. Ateşle, yağla teması da sınırlı olduğu ve dış müdahaleye gerek olmadığı için, taze balık için biçilmiş kaftan. Tabii ki, pişirme sırasındaki inceliklere dikkat edilirse... Alevi iyice sönmüş ateşle makul mesafeyi de sağlayarak, yağlanmış ve ısıtılmış bir ızgara sistemi temin edilmeli. Pişirme sırasında balıkların üstüne arada fırçayla yağ da sürülebilir. Malum balık eti, yumuşaktır, çabuk pişer. Hele yağlı balıklarda, ateşe damlayan yağ, balığı kömürleştirip keyfe limon sıkacağından, ısı denetimi elzem. Büyük balıkları dilimleyerek, küçük balıkları da bütün haliyle pişirebilirsiniz. İçi çalı, çırpı, odun dolu kesilmiş varil üzerine konmuş mermer üstünde pişirme tekniği ise işin fantezisi, imkân varsa uzak durulmasın.
Mazisi oldukça eskidir. Harekete uygun tenceremize serdiğimiz, balık ve ‘yancı’ların üstünü kapatıp hafif ateşte makul ölçüde pişirdiğimiz bir yöntemdir. Sindirimi kolay, besin değeri yüksek ve yağlı ortamla alabildiğine az temasın olması hadisenin artistik yönleridir. Lakin ortamda o kadar pişmiş sebze vardır ki, balığın başrolü kaybetmesinden korkarız. Bir de, buğulama yapıyorum, içinde her şey olsun mantığıyla, artistik denemeler de üzücü sonuçlar doğurur. Yumuşak ve beyaz etli balıklar için önerilir. Kırlangıç, mercan, kefal, levrek, çipura, barbun, iskorpit, kalkan için önerelim.
Bir de ‘balık pilakisi’ için not. Sula Bozis’in yakın zamanda piyasaya çıkan ‘İstanbul Rumlarından Yemek Tarifleri’ kitabından öğreniyoruz ki; “Mutfak kapları arasında ‘plakeron’ denilen yayvan, yuvarlak ve etrafı alçak bir tencere çeşidinde pişirilen belli yemek türleri pilakı adını almış. Palamut, midye, fasulye pilakisi gibi. Kılavuzumuz Sula Hanım olunca fena da etmiyoruz herhalde. Aynı durum uskumru dolması için de geçerli ki bu konuyla ilgili yazımıştık zaten. Rehberi Takuhi Tovmasyan olan. Yani, sekter balık zevkimizi, birkaç artistik müdahaleyle gevşete biliriz de. Abartmanın âlemi yok.
Son söz yerine: Bu yazıda pişen balıkların hepsi Ahmet, Nedim ve Cihan için hazırlanmıştır. Çok uzun zaman, sevdiklerinin elinden çıkmış sevdikleri lezzetlerden mahrum bırakıldılar. Ellerini sıvayıp, afiyetle yesinler, haklarıdır!