EVDE PEYNİR YAPMA ÜZERİNE....
Gönderen:huseyin Tarih: 25/03/2007 11:40
Gida ürünlerinde her gün bir başka skandalla karşılaşıyoruz.Katkısız doğal gıdalara hasret kalıyoruz neredeyse. Peynirin evde yapılabileceğini bile bilmiyordum. Bu tarifi hemen uygulayacagim.Tesekkürler
Neden bu kardeşimiz gibi pek çok Müslüman kardeşimiz, çarşıda satılan gıda maddelerinden tedirgin ve pek çok gıda gibi peynirini de evde yapmanın sevinç ve telaşını yaşıyor? Sitemizi takip edenler bunun kolayca cevabını verebileceklerdir.
Ancak sitemizden haberdar olamayanların pek cevap verebileceklerini tahmin etmiyoruz. Tüketmemiz için bize sunulan piyasa ürünlerinin üretimlerinde oynan düzenbazlıkları, sahtekarlıkları, hilekarlıkları nereden bilebilirler ki? GIDA RAPORU bir bilinmezi, aysberin su altında kalan gizli kısmını su yüzüne çıkartıyor. Bunlardan biri de peynir idi. Bu konuda sitemizde müstakil üç yazı yayınlandı. Evde peynir yapımına girmeden önce ülkemizde peynir mayası ile ve peynir üretimi ile iştigal eden firmalara muhatap olmaya çalıştık. Bu konu ile ilgili gönderdiğimiz elektronik mektublarımıza büyük çoğunluk cevap vermemeyi tercih ederken(cevap hakkı yasası çıkmış olmasına rağmen),azınlık cevap veren firmalardan bazılarının cevapları ise şöyle idi:
Uzun seneler Helal gıda üzerinde çalışmalar sürdürüyorum. www.gidaraporu.com da bu çalışmalarımı kamu oyuna sunmaya çalışıyorum. Yanılmıyorsam babanızla görüştüğüm yıllarda peynir mayanızı kendi tesislerinizde üretiyor ve piyasaya da veriyordunuz. Aradan uzun yıllar geçti, halen peynir mayanızı kendiniz üretmeye devam ediyormusunuz? Devam etmiyorsanız helal mayayı nasıl temin ediyorsunuz? Bu sorularım ticari manada algılanmasın.Sadece bugün ülkemizde üretilen pekçok gıda maddesinde kullanılan katkı maddelerinin büyük çoğunluğunda olduğu gibi peynirlerde de maya artık büyük ölçüde dışarıdan ithal ediliyor. Takvasına dikkat eden müslümanlar da büyük bir sıkıntı içerisinde. Sitemizde bu meseleleri gündeme getirince bu sefer de bize hangi ürünü tavsiye edersiniz sorusu geliyor. Bu mesajı bu sorulara güvenle cevap verebilmek için bazı peynir firmalarına gönderiyorum. Lutfen açık seçik ve samimiyetle ürünleriniz ve kullandığınız mayalar hakkında bilimsel ve gerçek bilgiye dayanan bir cevap gönderiniz.Sağlık ve selamet dileklerimle
Dr. Müh. H.K.Büyüközer
Muhterem Hüseyin Bey.
Öncelikle çalışmalarınız ve gayretleriniz için Allah (CC)’dan razı olmasını diliyorum. Şahsınızdakine benzer hassasiyet ve vebal hislerim sebebi ile, yıllar önce “şüphesiz” maya bulamadığım için kendi mayamı kendim yapıyor idim.(Şirdenleri Türkiye’deki değişik mezbahalardan bizzat alarak işliyor idim. Fakat o zaman bile bazı titiz kardeşlerimiz “ bu hayvanı keserken besmele çekildiğine Şahit oldun mu ? “ gibi daha da ileri derecede takva gösterdiklerinde EVET Besmele çekiyorlardı diyebilmekten uzaktım. Buna rağmen ehveni şer diyerek bu Şirdenleri toplayarak yıllarca maya ürettim. Zamanla şirden toplayarak temizleyen ve bunları kurutanlar kalmadı. ( Ya da benim bildiklerimin hepsi bu işi bıraktı.)
Bu zaman zarfında da mikrobiyel maya diye (malumunuz) mukor mihei diye bir küften başlayarak ( İslami uygunluk sertifikası da içeren ) üretilen peynir mayaları geliştirildi. Ben şu an …… ticari isimli bu mayaları kullanıyorum. Ve haram bir unsur içermediğine inanıyorum. Şayet Müslüman bir kardeşimizin helal şirden toplayarak tabii şirden mayası ürettiği bilgisini edinirsem ben de ( tabii olduğu için ) bunu kullanmak isterim.
Kanaatimce sermaye ve bilgi birikimi olan Müslümanların üzerine bu ihtiyaç maddesini üretmenin , farz-ı ayn bir görev olduğunu düşünüyorum. ( Kullandığım mayanın haram olduğunu düşündüğüm için değil sadece tabii olmadığı için .) Mesela bence ……firması, kobi firmalarının zaten yapabildiği ( evde annemin bile yapabildiği ) yoğurt, ayran vs.. üretmek yerine ( veya yanında ) peynir mayası ve veya jelatin gibi ürünleri üretmesinin vebalini taşıdığına inanıyorum. Ayrıca benim neden peynir mayası üretimimi geliştiremediğimin başka bir sebebinin de altını çizmek istiyorum. Bu maya üretilmesi yatırımı, sadece kendi kullanacağınız miktar için yapılmaktan çok daha kapsamlıdır. Maalesef, o dönemde yaptığım peynir mayasından bir çok hassasiyetine inandığım mandralara göndermeme rağmen, hiç birine satabilmem mümkün olmamıştır. İnsanımız benzer işi yapan bir meslektaşından bir şey satın almak istememektedir. O nun gelişmesini istememektedir. Mevzu uzundur. Allah (CC ) gayretime şahittir. Eğer bu kullandığım mayanın helal olmadığı gibi bir bilginiz varsa lütfen derhal ikaz ediniz. Bir helalini de bulamaz isek ( 40 yıldır yaptığımız ) peynir üretimini bırakacağıma söz veriyorum. Allah’a emanet olunuz. Lütfen bana hak verirseniz dahi firmamı reklam etmeyiniz. Bu gayretim reklam veya ticari amaçlı değildir. Allah’a emanet olunuz. Kimya Müh. ….
Bir başka Firmadan gelen cevabın özeti: Muhteremler, Gıda ve gıda katkı maddeleri üzerinde ,İslamî açıdan çalışmalar yapan bir müslümanım.Bir ay kadar önce bir gurup Yoğurt ve Peynir üreten Firmaya e-mektup gönderdim.Bazı firmalar gibi firmanızdan da cevap gelmemesi doğrusu beni şaşırttı.Yıllar önce müsiad Fuarında standınızı ziyaret etmiş ve bazı şirket ortaklarınızla görüşmüştüm.Ürünlerinizi etiketinde de katkı maddeleri ve mayalar için müslümanı rahatlatacak garanti sözleri okunuyordu.Gerçi son zamanlarda bu ifadeyi kaldırdınız.... Dr. Müh. H.K.Büyüközer
“Bizim eski ve yeni etiketlerimizde katkılar ile alakalı olarak sadece 2 çeşit kutu peynirde güvenceyi belirten Helal mührü bulunuyordu.Bunun kaldırılma sebebi ise fuarlarda ve telefon ile görüşmelerde insanlar “diğer ürünler helal değilmi” gibi ifadelerde bulundular.Ayrıca Diğer esnaflarımız “rant peşinde koşuyorsunuz, islamı duygu sömürüsü yapıyorsunuz “ gibi söylemler içinde bulundular. Firma olarak ve üretimden son satış noktasına kadar kendi aile ferdini yönetimin başına koyan bir firma olarak Allaha nasıl hesap vereceğini ve vebalin ne olduğunu iyi bilen insanlardan oluşmaktayız. Kullandığımız ürünler ,SÜT,Peynir Mayası,Peynir kültürü ve sofra tuzudur.Başka bir katkı maddesi kullanılmamaktadır. Maya ve Peynir kültürü alımlarında helal sertifikası (Holanda ve Avusturalya İslam Konseyinden, )ayrıca Koşer gibi belgeler istenmektedir.Olmayandan alım yapılmamaktadır.Ayrıca İl müftülüğünün de onayı olan ürünler kullanılmaktadır. Akredidasyon olayına gelince bu konuda TSE nin verdiği belge yurtdışında kabul edilmemektedir.....”
Büyük bir peynir üreticisi, bu firmanın yetkilisi de Hollanda ve Avustralya’dan maya ve peynir kültürlerini ithal ettiğini ve o ülkelerin İslam konseylerinden helal sertifika veya Kosher belgesi getirttiklerini belirtiyor. İl müftüsünden sorduklarını ifade ediyor. Ancak Kosher sertifikası İslamın tüm helal şartlarını karşılayan bir sertifika olmadığını, il müftüsünün ise bu teknik bilgilere dayalı fetve verebilecek yetkiye sahip olmadığını bilmek zorundadır.
Yine büyük ve tanınmış bir Firma yetkilisinin cevabı ise :
“Merhaba, … .;
Süt endüstrisinde üç farklı tip peynir mayası kullanılmaktadır.
Hayvansal kaynaklı mayalar dana ve buzağı şirdenlerinden uygun bir teknikle elde edilir. Bu mayalar hem pahalı, hem de değişik hayvanlardan katkılar içerebileceği için helallik yönünden kuşkulu durumlar arzedebilmektedir. Genetik mayalar üründe kalite bozukluklarına yol açabilmektedir. Zira, çoğu ülkede kullanımı yasaklanmıştır. Bu yüzden biz bakteriyel kaynaklı olan mayaları tercih ediyoruz.Bu mayaların kullanılmasında hiçbir şekilde sakınca yoktur.”
“… …. Süt Fab.
Bir diğer hem peynir üreten, hem de peynir mayası satan firmanın cevabı:
Diğer peynir mayalarını dışarıdan ithal etmemize rağmen, hayvansal kaynaklı peynir mayasını kendi üretim tesislerimizde üretmekteyiz. Şu anda hali hazırda peynir mayası üretiminde hammaddeleri yurtiçi kaynaklardan ve PAKİSTAN'dan sağlamaktayız.”
Bizim ikinci bir mektubumuzda ise,
Mikrobiyel ve genetik enzim ve mayalar üzerinde durduğumuz nokta; gerek bakteri ve mantarların üreme ve gerek kimozin geninin mikroorganizmaya yükleme ortamının ne olduğudur? Bu olayların cereyan edebilmesi için mutlaka bir kültür ortamına ihtiyaç bulunmaktadır. Bu ana kültür ortamının da helal şartlarda oluşturulması şarttır. Distribütörlüğünü yaptığınız Hollanda ve Belçika Firmaları bu "ana kültür ortamı" için hangi güvenceyi veriyorlar?
Pakistan'dan ithal ettiğiniz ve yurt içinden temin ettiğiniz şirdenleri temin ettiğiniz kaynakların güvenilirliği konusunda bilgi verebilir misiniz?
Bu son mesajımıza yaklaşık iki senedir firma cevap vermemişdir
Bir diğer peynir mayası üreticisi ile yaptığımız görüşmede :Hem şirdenden maya ürettiklerini hem de mikrobiyel maya ithal ettiklerini ifade ettiler.Şirdeni yurt dışından getirttiklerini söyleyince, neden yurt içinden temin etmiyorsunuz sorumuza, Türkiye’deki hayvanlar dandik dedi.Dandik ne demekse,veteriner kardeşlerimiz belki bizi aydınlatır.
Sitemizde daha önce yayınladığımız,
gida-127--0-0.htm yazılarda, peynir üretimindeki kafa bulandıran uygulamalar dile getirilmiş ve evde peynir yapımı üzerinde durmuştuk.Bu yazılar, ziyaretçilerimizden büyük ilgi gördü. Bazı kardeşlerimiz de kendi deneyimlerini de bizimle paylaştılar. Şimdi bu bilgileri, bu yazımızda sizlerle paylaşıyoruz.
1. Anneannemlerin yaptığı ve benim de yıllardır yapıp kullandığım tarif şu:
Koyunun veya sığırın şirden denilen organını (sakatatçılarda her zaman için bulmak mümkün oluyor, peynir mayası için gerekli organ deseniz hemen veriyorlar, çok ta ucuz.) tertemiz yıkayıp tuzladıktan sonra açık havada kurumaya bırakıyorsunuz. Su dolu bir kaba, iyice kurumuş olan şirdeni atıyorsunuz, içine bir avuç siyah kuru üzüm, bir avuç kuru incir, bir avuç nohut ve tuzla, şap atıyorsunuz. kabın ağzını kapatıp oda sıcaklığında bir hafta bekletiyorsunuz, mayanız hazır. Sonra 5 lt ılık süte bir su bardağı mayanızdan katıp 2 saat mayalanmasını bekliyorsunuz. Katılaşmış olduğunu görünce açıp, bir torba şeklindeki beze (peynir süzülen özel bezler) döküyorsunuz. ve o torbanın üzerine ağırlık koyup iyice suyunu atıp birbirine yapışması için peyniri bir kaç saat böyle bekletiyorsunuz. Bu süzülme esnasında çıkan peynir suyundan her seferinde biraz mayanıza ekliyorsunuz. Sonuçta kalıplaşan peyniri torbadan çıkarıp parçalara ayırıp tuzluyorsunuz ve buzdolabınıza kaldırıyorsunuz.
2. Bir de yeni öğrendiğim bir yöntemle kestirme usulü peynir yapıyorum çok sıkıştığım anlarda. Kaynattığımız süte (mesela 3-4 litre süte ) bir yemek kaşığı üzüm sirkesi katıp karıştırıp soğumaya bırakıyorum ağzı açık olarak, sonra süzüp çökelek misali böreklik bir peynir elde ediyorum tabii yine tadı olması için tuz ekliyorum tam süzmeden önce.
3. Yoğurt konusuna gelince, ılık yarım su bardağı sütü oda sıcaklığında bir yere ağzını peçeteyle kapatarak bırakıyorum 3-4 gün sonra (kontrol etmek lazım bu süre değişebiliyor) koyulaşıp yoğurtumsu tatsız bir şey olduğunu gördüm. 1 gün buz dolabında beklettim.sonra bunu 1.5 su bardağı ılıtılmış süte katıp ağzını ve üzerini örtüp 5-6 saat mayalanmaya bıraktım (kıvamını kavanozun dışından anlıyorsunuz belli bir saat veremeyeceğim kıvam oluşana kadar beklettim) sonra ilk mayayı beklettiğim gibi bunuda bir gün buz dolabında beklettim. ertesi gün yeniden bir 2 bardak ılık süte yarım su bardağı elde ettiğim yoğurtumsu maddeden ekledim mayalanmaya bıraktım, inanın ki en fazla 5.6. seferde aynen market yoğurtu tadında harika bir yoğurt mayam oluştu. şimdi herkes hazır yoğurt sanıyor. yalnız özellikle paket süt kullanılmamalı çünkü peynirdede yoğurttada nedense pek iyi kıvam vermiyorlar. ev sütlerini tavsiye ederim. ilk denemede mayanız oluşmasa bile umutsuzluğa düşmeyin tekrar deneyin ben bunu yaptım ve oldu çok ta lezzetli bir yoğurt oldu. şimdi her yoğurt mayalamamdan bir gün sonra bir küçük kavanoza bir su bardağı miktarı mayalık ayırıyorum ki yeniden aynı işlemle uğraşmıyorum ve mayam hep kalıyor böylece.
4. Havalimanında memleketi Hatay olan bir arkadaşımla sohbet esnasında "teleme" adını verdikleri bir yiyecek yaptıklarını öğrendim. Bunun nasıl yapıldığını sorduğumda ise tarifi şöylece anlattı. "Ben vaktiyle çobanlık yaptım. Dağda eğer yanımda ekmek olarak bazlama veya yufka var ise keçi sütünü sağar ve sıcak iken üzerine ham incir sütünden bir iki damla damlatırım, 10-15 dakika içinde bu süt donar. Peynirimsi bir şey oluşur ve tadı biraz acı olur. Bundan ekmeğime sürer ve üzerine de biraz toz şeker döker yerim. (acı tadı alsın diye). Bunu tüm çobanlar bilir ". dedi. Belki de literatürlerde okuduğumuz inciri peynir mayası olarak kullanmak böyle birşeydir.Çünkü benim pastörize sütten yaptığım gibi çökelek oluşmadığını aksine katı birşey oluştuğunu söylediği için size bu bilgiyi aktarayım diye düşündüm.
1/2 çay bardağından birazcık az sirke (sirke yerine limon ile de deneyebilirsiniz)
Önce sütümüzü bir tencereye boşaltıp, kaynaması için ocağımıza alıyoruz. Sütümüz kaynamaya başlamak üzereyken ocağımızı kapatıyoruz ve hemen sirkemizi döküp ve karıştırıyoruz. Sirkemizi döker dökmez göreceksiniz ki yavaş yavaş sütümüz pelteleşmeye başlayacak. 1 dakika kadar sütü karıştırdıktan sonra 15 dakika kadar beklemeye alıyoruz(kapak kapatmayın) Bu sürenin sonunda tekrar ocağımıza alıp, kısık ateşte 20 dakika kadar kaynatıyoruz (kapak kapatmayın). 20 dakika sonra ocağımızın altını kapatıyor ve tenceremizi soğuması için bir kenarda beklemeye alıyoruz (ve yine kapak kapatmıyoruz) Soğumuş olan sulu peynirimize tuzunu ilave edip karıştırdıktan sonra bir mutfak tülbentine alıyoruz ve iyice sıkarak suyunu süzüyoruz.. Süzülen bu suyu evde kepekli ekmek yapımında kullandım(çok lezzetli ve besleyici oluyor..!) Siz de bu süzülen suyu bir küçük kapta buzdolabında muhafaza edebilir, hamur işlerinizde kullanarak(malzemedeki sütün yerine veya sütün yarısı kadar), poğaçalarınızın, açmalarınızın ya da ekmeklerinizin besleyiciliğini ve lezzetini arttırabilirsiniz) Süzülen peynirimizi güzelce tülbentin içerisinde top şeklinde elimiz ile sıkıştırıyor ve bir yandan da iyice süzülmesini temin ediyoruz.. ancak bu işlemi yaparken tülbentimizi sıkarken delmemeye, patlatmamaya dikkat ediyoruz). Yumuşak hareketler ile sabırla tülbentteki peyniri süzdükten sonra, itinalı bir şekilde tülbentimizi açıyor ve bir kâseyi peynirimizin üzerine kapatıp kâseyi ters çeviriyoruz.. Böylece peynirimiz dağılmadan kasemize gelmiş oluyor. Keskin bir bıçağı sıcak suda tutup kuruladıktan sonra peynirimizi dilim dilim kesebiliriz.
Eğer limon ile deneyecekseniz, ekşimik türünde olmaması için limonu yazılanın yarısı kadar koyabilirsiniz.. Limonu tarifteki ölçü ile kullanınca ekşimik oluyor.
6. Yoğurt konusunda : Yoğurtla geçen gün peynir yapmayı denedim ve içerisine biraz tereyağı koydum, süt koydum, tuzunu ekledim ve evde kuruyan bir kaç parça kaşar peynirine kutunun dibinde kalan iki çorba kaşığı kadar da krem peyniri de ilave edip kaynattım, çok güzel bir lor oldu. Şunu farkettim ki; yoğurt ve süt karışımından yapılan peynir, sadece süt ile yapılandan daha lezzetli ve kahvaltılığa yakın oluyor.
7. Evde böreklik lor yapmak isteyenler, yoğurdu koyu koyu kıvamlı ayran yapıp kaynatın. Kendi kendine iyice kesilene kadar kaynatın. Sonra tulbent inceliğinde bir bezden süzün ve tuz ekleyin. Hemen kullanabilirsiniz.
8. Değerli Kardesimiz;Süt ( inek, keçi, koyun, manda ve diğerleri ) mayalanır ardından bu teleme pişirilir, tuzlanır, otla karıştırılır, içine küf katılır, sadece kurutulur, tuluma, tenekeye, bidona, sepete, vakumlu poşete konur ve sonuç olarak olarak soframıza çeşit çeşit peynir olarak gelir. Herbirinin, tadı, dokusu, kokusu farklıdır. Yapım işlemindeki küçük farklılıklar, sonuç üründe büyük farklar haline gelebilmekte.
9 Keci sütü ile de olur. Lor peyniri(tuzsuz) yapmak istiyorsaniz eğer, tenceredeki süt kaynamadan, kaynama noktasina geldiğinde, üzerinde dumanlanma görüldüğünde, içerisinde yarım çay bardağı limon suyunu bir seferde hemen boşaltın ve hafif karıştırıp, kapağını kapatın. Yarım saat demlensin. Sonra süzün. süzgeç ile dolaba kaldırın(süzgece tülbent koyarsanız iyi oluyor) buzdolabında bir kaç saat beklettikten sonra süzülmüş olan peynirinizi afiyetle yiyebilirsiniz. Böreklerde süt kokulu bu peyniri kullanmak cok fazla lezzet katıyor.(tuzlu isterseniz, süzdükten hemen sonra tuzunu ilave edip karıştırın. Altta çıkan suyu ekmek yapımında kek, kurabiye yapımında kullanın.
10. Denediğim bir peynir tarifini paylaşmak istedim.1 lt.süt ısıtılır.Üzeri kaymak tutup hafif duman çıkmaya başladığında altı kapatılır.5 kaşık.Limon suyu eklenip karıştırılır.Tencerenin ağzına mutfak bezi koyup kapatılır.2 saat demlenip tülbentle süzüp suyu sıkılır.Sonuçta gayet kolay ve başarılı bir peynir yapımı elde edilir.
11. Peynir için kullanacağımız süt açık süt mü yoksa marketlerde satılan paket pastörize sütle de deneyebilir miyiz?
CEVAP : her iki süt ile de olabilir. Eğer lor tipi peynir isterseniz, süt kaynama noktasına gelmeden, üzerinden dumanlar çıkmaya başladığında limon ile kestirip altını kapatın, güzelce karıştırın ve kapağını örtüp lor dibe çökene kadar bekletin dinlensin. Sonra tülbenten süzebilirsiniz.
12. Bir başka tarif: 5 lt süt kaynarken 1/2 kg yogurt ekleyip kaynatmaya devam ediyorsunuz.yeşil-sarı duru bir su oluşuyor.bu suyu süzüp 2 çay kaşığı tuz atın.bez bir torbaya döküp üzerine bir ağırlık koyarak suyunun iyice süzülmesini sağlayın.1-2 gün dinledirip dilim dilim keserek kullanabilirsiniz.