Yayın Tarihi: 08.02.2018 Perşembe 11:45:00
Geleneksel ısıl işlem uygulamaları sırasında, gıdanın maruz kaldığı sıcaklık istenmeyen kalite değişimlerine yol açar. Bu yüzden ısıl işlemlere alternatif olarak mikrobiyal açıdan güvenli yeni teknikler geliştirilmeye başlanmıştır. Bunlar; mikro filtrasyon, yüksek hidrostatik basınç teknolojisi, vurgulu elektrik alan uygulamaları, antimikrobiyal maddelerin ve bakteriyosin oluşturan mikroorganizmaların ilavesi, karbondioksit kullanımı, ozon uygulamaları, ışınlama, mikrodalga uygulamaları, ultrasonikasyon teknolojisi ve Ultraviyole (UV) uygulamaları şeklinde sıralanmaktadır.
Isı uygulaması içermeyen bu yeni teknolojiler, gıda maddesinin renk, lezzet, tekstür ve besin değeri üzerine yüksek sıcaklığın yarattığı olumsuz etkilere yol açmadan, oda sıcaklıkları ve oda sıcaklıklarına yakın sıcaklıklarda mikroorganizmaları inaktive etme yeteneğine sahiptirler. Geliştirilmekte olan yeni yöntemlerle, sütte ısıl işlem uygulamaları sonucunda meydana gelen değişimlerin azaltılması ve sütün raf ömrünün uzatılması amaçlanmaktadır. Kısaca bu teknolojilerden bahsedelim.
YÜKSEK HİDROSTATİK BASINÇ UYGULAMASI
Günümüzde bu teknik, gıda sanayinde geniş bir uygulama alanı bulmuş ve özellikle Japonya’da değişik uygulamalar ile geliştirilmiştir. Bu tekniğin gıda alanındaki en ilgi çeken yönünün; gıdaların yapısında önemli değişiklikler meydana getirmeden, söz konusu ürünü mikrobiyolojik açıdan koruyan bir yöntem olmasıdır.
VURGULU ELEKTRİK ALAN UYGULAMASI
VEA uygulaması sonucunda mikroorganizmadaki hücre organelleri çatlamakta, hücre içeriği azalmakta, bunun sonucunda da hücrenin temel fonksiyonları yavaşlayarak, inaktivasyonu sağlanmaktadır. VEA uygulaması sütün raf ömrünü uzatılmasında da önemli bir teknolojidir. Depolama süresi boyunca gelişen olumsuzluklar bu teknolojiyle azaltılabilmektedir.
Adını Ohm kanunundan alarak literatürde “ohmik ısıtma” olarak anılan ısıtma yöntemi, minimal ısı uygulamaları içerisinde önemli yer tutan ve son yıllarda üzerinde yapılan çalışmaların arttığı elektriksel bir yöntemdir. Ohmik ısıtmada gıda maddesinden geçen elektrik akımı ani olarak ısı oluşumuna neden olmaktadır. Isıtma hacimsel olarak gerçekleşmekte ürün içerisinde sıcaklık dağılımı homojen olmaktadır.
Gıda ışınlama, mikroorganizmaların DNA’sını tahrip ederek mikrobiyel faaliyetleri kısıtlayan bir yöntemdir. Bu işlem gıda kaynaklı hastalıklara sebep olan patojenleri kontrol ederek, gıdaların güvenilirliğini artırmaktadır. Bu işlem, ışınlamaya maruz bırakılan gıdanın ısısında önemli bir artışa sebep olmadığından dolayı soğuk bir işlem olarak tanımlanmaktadır. Süt ve süt ürünlerinde patojen mikroorganizmaları inaktif hale getirmek için ışınlama uygulaması yapılabilir.
Sütlerin mikrodalga uygulamasıyla muhafaza edilmesi sütün karakteristik özelliklerinin korunmasını sağlamaktadır. Süt içerisindeki bazı uçucu bileşenler (aldehit, keton, alkol, esterler, aromatik hidrokarbonları) ve monosakkaritler (galaktoz, glikoz) çiğ süt ve mikrodalga ile ısıtılan sütle karşılaştırılmış ve benzer değerler elde edilmiştir.
ULTRAVİYOLE IŞIK UYGULAMASI
UV ışınlarının mikrobiyel inaktivasyon mekanizması, DNA’nın UV ışığı absorbe etmesiyle ilişkilidir. UV uygulamasının en önemli avantajı mikroorganizmaların inaktivasyonunun ısıl işlemle yapılmamasıdır. Yeni işleme teknolojilerinden biri olan UV ışınları, uygulama süresinin kısa ve etkinliğinin yüksek olması nedeniyle süt ve ürünlerinde ısıl işleme alternatif olarak kullanılabilecektir. Yapılan çalışmalarla, ısıl işleme alternatif olarak UV uygulamasının sütün mikrobiyel yükünde önemli derecede azalmaya neden olduğu görülmüştür.
Son 40 yıldır çoğu araştırıcı ürün atmosferine eklenen CO2’in gıdaların bozulmasına neden olan patojenik mikroorganizmaların çoğu gelişimini indirgediğini ifade etmiştir.
Mikrofiltrasyon; gözenek çapı 0,1-10 μm arasında bir membrandan 0,1- 0,5 bar arasında değişen bir basınç uygulanması tekniğidir. MF, sütten ya da peyniraltı suyundan mikroorganizma ve sporları, yağ globülleri, somatik hücreler, fosfolipidler gibi büyük moleküllü partiküllerin ayrılmasında kullanılmaktadır. Sütün duyusal özellikleri korunarak, bakteri ve sporlarının MF ile ayrılması, süt endüstrisi açısından uzun yıllardan beri ilgi çekici bir uygulamadır. MF yöntemine tabi tutulan sütün depolama süresi, pastörize edilerek üretilen süte göre daha uzundur.
Etiketler Süt, ürünlerinin, raf, ömrünün, uzatılmasında, kullanılan, teknolojik, yöntemler,