Otomatik cam sistemleri - Gıda ve şekerleme endüstrisi hakkında bilgi portalı - Baker-Group.Net
Modern makinelerde kaplama kompozisyonları sabit seviye makine akan çikolata tavlama sayısına bakılmaksızın korunur. Bir örnek modeli «62» doları / h kg ızgara kadar 120 için 354,2 62 cm genişlikleri ve kg / h (Model «708,41540») ve 130 kapasiteli yükleme Sollich Temperstatic TSN olduğunu.
Dahili tavlama çikolata (bkz. Şek. 7.22 ve 7.23, düzeni geçiş çikolata Kaplama makineleri) aşağıda anlatılmıştır.
Tavlama. depolama tankının içine ana tank ve ısıtma silindiri temin Çikolata, 40 ° C, kakao yağı kristallerinin kurtulur bir sıcaklığa kadar ısıtıldı. Daha sonra, ° C (sütlü çikolata) ya da 1 ° C (saf çikolata) 28 soğutulur bir tavlama silindir (29 aşama) içine düşer. kuvvetlice karıştırarak, birleştirilmiş bir soğutma yüzeyinin sıcaklık doğru kontrolü, kakao yağı ve tamamen kristalleşme içerir. Sonra çikolata soğutma aşaması 2, sıcaklık 1 ° C daha yüksek 1 sahne girer.
2-inci aşamaya soğutulduktan sonra çikolata Kaplama veya daldırma tepsi pompa temin edilir. Pompa kapasitesi özel olarak sadece büyük seçilmiş
Рис. 7.22. (SOLLICH GmbH şirketinin фирма., Г. Бад Запьцуфлен, ФРГ) Глазировочная машина Теmperstatiс®
Şek. 7.23. çikolata Akışı (firma Sollich GmbH., Bad Zaptsuflen, Almanya)
Ek çikolata (1 ve 1-th-th sahne arasında) tavlama tanktan beslenir olarak daha boyunlar, 2 sahne geçmek. İkinci soğutma aşaması 1 sonunda biraz daha yüksek tutulur çikolata sıcaklığı bir sürücü olarak hizmet vermektedir. Depodaki çikolata kalma süresi (kakao yağının kararsız kristalleri eritmek kalan budur) önceden ayarlanmış ve operatör tarafından düzenlenmemiştir.
Çikolata sürekli tavlama tankına girmeden için, her Kaplama makinesinden gelen çikolata bir ısıtma tankına akar veya yer oluşturulan belirli bir fazla çikolata vardır. Bu hisselerin oranı çikolata temperleme bir tankta kalma süresini etkilemez. Sıcaklık kontrolü özel bir su sirkülasyon sistemi kullanılarak yapılır.
cam sırasında ortaya çıkan bazı problemler
biz zaten çeşitli sorunlar cam ele olmasına rağmen, biz onlardan biraz daha ayrıntılı olarak kalmak için fırsat buldum.
Tavlama. Çikolata düzgün huylu olmalıdır. Yetersiz bir soğutma tünelinde, konveyör bant yapışmasını çikolata zayıf kristalleşme sonuçlanan çikolata temperli ve renk yağlı plak verir etkiler.
Topingler (kabuk) ürünleri. Çikolata ve şekerleme elle veya mekanik olarak çikolata bir perde ile ızgaralı Cilalama makinesi üzerine yerleştirilmiş ve geçirilen daha sonra bir taşıyıcı kayış üzerine yüklendi ve ürünlerin bir çeşitliliği ile kaplanır.
Soğuk dolgular için (bina) bir ortak bir sorun ile karakterize edilir. ayrı ayrı imal edilmektedir, bunlar (özellikle de süt şeker) formları stabilize etmek için bir süre buzdolabında muhafaza edilebilir. Kaplama öncesinde Bu tür ürünler ısıtmak için emin olabilir ya da ön soğutma çikolata cam eşya sonucu, uçuk bir nokta ve grimsi bir renk tonuna sahip olacaktır. Tipik olarak, çikolata önceden ısıtılması için, bir kaplama tesisinde getirmek örtülmesi önce gövdeleri paletler, ancak bu durumda başka bir sorun vardır - room sıcaklık çiğ noktasının altında ise, yoğunlaşma meydana gelir. En kötü durumda, bu hava perdesi damlar ve plak oluşumuna yol açan aşırı çikolata viskozitesinde bir artışa neden olmaktadır. Çok ısıtılmış vücut soğutma sürecini inhibe eder ve alt üründen "kuyruk" oluşturan sürülebilir çikolata katkı ve zor kendi ağırlığı kontrol etmek çünkü cam için sıcaklık, gövdenin veya binaların, 24-27 ° C 'de muhafaza edilir.
(Örneğin, haddeleme ile) mekanik bir gövde hazırlarken kütük direkt olarak ekstrüderden kaplayıcı beslenmektedir. bunların ısıtılması için taşıyıcı üzerine yerleştirilmiş ışıma aracını ısıtmak için kullanılır. nişasta kullanılarak hazırlanan yarı mamuller ondan tamamen temiz veya hava üflenmesi gerekir. Eğer yoksa, çikolata kapak boş dengesiz ve çok sayıda "mikro-kanallar" oluşturulur. cam için odada istenmeyen renk ek olarak ızgara üzerinde çikolata Kaplama makinelerinin bir kristalizasyona yol hiçbir taslaklar, olmalıdır.
Yağlı iş parçası (geçiştirmek, badem ezmesi, fındık ezmesi) yağ çiçek raf ömrü boyunca bitter çikolata oluşmasına neden. Bu çikolata kaplama 2-4% susuz süt yağıdır eklenerek önlenebilir.
Soğutma sırasında büzülme. Soğutma sırasında büzülme ve sonuçları ciddiyeti genellikle göz ardı edilir. Bölüm 3 ayrıntılı olarak kakao yağı ve soğutulmuş zaman küçültmek kabiliyetini inceledik. büzülme derecesi ve hızı Soğutma çalışması ile ilişkili. kaplanmış preform çok hızlı ya da düzensiz soğutmak için, bu bir takım sorunlar neden olabilir.
İhlali formu. Şek. alt yüzey yumuşak kalırken 7.24, söndürme tesir etmektedir üst yüzeyi çini gösterilmiştir.
Sızma, dekolmanı. Şek. 7.25 ve 7.26 maruz kalma etkileri delikler ya da sır kusurlar sızan dolgu elde sıkıştırma kaplamanın basınç altında gerginlik gösterir. Bazı durumlarda, kaplama çatlak ve tamamen doldurma soyulabilir olabilir.
En kötü durumda, bu tür ayrılma ve sızıntı dolgu veya bir şeker geçiştirmek olarak kullanılır. (Gofret gibi) çatlama ve soyulma hafif gözenekli dolgu daha sık görülür. Üst çikolata kalın dip kaplanırken ihlal formu bileşik. Kaçak genellikle yanlışlıkla fermantasyon ile ilişkilidir.
Soğutma tünelinde ve paketleme alanlarında Bağıl nem. Ne yazık ki, soğutma tüneli sorunu nem tasarımı yeterince dikkat etmezler. en belirgin bir sorun soğutma tüneli örtme makine sonra paketleme istasyonuna teslimi çikolata ürünleri ile ilgili nem sıkıştırılmasıdır. İlk olarak birçok bitkilerdeki 13 C ° altında yazılar sıcaklığında ele alınmıştır olan klima ve kötü tasarlanmış soğutucular kullanılan düşük sıcaklıkta, iyi paketleme bölümleri yok Yaz aylarında, çiy noktası üretim durdurulmak zorunda, sonuçta bu sıcaklığının üzerinde sık sık oldu. Son yıllarda, klima daha fazla kullanılması nedeniyle üretimini durdurarak ekonomik olmayan hale geldi.
Şek. 7.24. ihlal formu
Şek. 7.25. sızıntı
Şek. 7.26. ayırma
Başka bir problem (daha az belirgin) soğutma tünelinde, yüksek nem oranı ile bağlanır. Bazı tasarımlarda, hava, örneğin, hava sıcaklığı, soğutma ile çikolata için soğutma tünelleri, 13 ° C, nispi nem soğutucu havayı ayarlamak için araçlar sağlanmaz. Soğutma sistemi hava pompalanır ve ekonomik nedenlerle arzu edilen bir minimum sıcaklığa kadar soğutulur. soğutucu içindeki Bağıl nem 80-90% bazı durumlarda ulaşan elektrik havanın çiy noktası üzerinde tamamen bağımlıdır. Çikolata havadan nem emdiği için (koyu - 85% oranında ya da daha yüksek, sütten bağıl nem zaman - 75% oranında ya da daha yüksek bir mesafede), çikolata nem içeriği artar ve şeker kaplamasının oluşumu için koşullar.
Başka bir problem soğutma sisteminde başarısızlıkları çözülme veya soğutma bobinleri sırasında nemin yüksek seviyesidir. yaklaşık 100% bağıl nemde hava yanı sıra çikolata bozulması, soğutucu ve yüzeylerinde çikolata artıkları üzerinde küf oluşumuna yol açabilir soğutma tünelleri almak çünkü sonuçlar, çok ciddi olabilir. Küf sporları diğer ürünlere içine alabilirsiniz, hoş olmayan bir koku soğutucu görünebilir. soğutma sisteminde bu tür sorunları önlemek için daha düşük işletme sırasında uygulanan daha yüksek değerlere bunun sıcaklığının düşürülmesi giriş havasını nemi alınmış olmalıdır. bir işletim sıcaklığında 13-14,5 Soğutma tüneline gören ° C hava soğutma kangalları içerisinden doğru geçmesine ve (7-13 ° C havanın bağıl nemi olduğu şekilde 15-63% ° C ve daha sonra ısıtılır 70 da sıcaklığın getirmek gerekir erime noktası - 7 ° C). Böyle bir bağıl nem hasar veya çikolata soğutucusu ile olmaz. Bunu ısıtma bobinleri vasıtasıyla geçiş ve enjekte edilen hava ile karıştırılması: ° C hava sıcaklığı 7 geliştirmek için iki yol vardır. Birinci yöntem, daha güvenilir olan ve tünel Kaplama makineleri soğutma işlemi için tavsiye edilir.
teknolojiler çeşitli uygulanır şekerleme sanayii, birçok soğutma sistemleri geliştirilmiştir - yani topik (lokal) soğutma için gerektiğinde kullanılabilir, daha kompakt bir bölümü freon ile değiştirildi brin sirkülasyon sisteminin önce uygulanır.
Topaklama - bu (Uoo teknolojisi veya şablon yöntemi için) olan döner yüzeyleri kullanımı ile çikolata veya şeker tabakalarından sıralı uygulama özel bir süreçtir. biz sadece çikolata kaydırma düşünün aşağıda Şeker, bu kitabın farklı bölümlerinde görülen, ve kaydırma.
Çikolata sık sık (- hayır kural olarak, ilk kızarmış, badem, fındık ve fıstık ve Brezilya cevizi) fındık drazhiruyut edilir. dolgu ayrıca kuru üzüm, yoğunlaştırılmış süt, konserve zencefil veya kiraz, çeşitli makarnalar ve koz helvası topları kullanılır gibi. dolgu, nispeten sert olmalıdır, ya da kağıda yayılabilir.
topaklama Teknolojiye genelde üç ayrı işlemler oluşur:
Ön Kaplama dolgular;
bir çikolata tabakası (ya da şeker kaydırma şeker) uygulanması;
aşınmaya ve neme karşı parlaklık ve koruma sağlayan nihai cam ürünleri.
(. Şekil 7.27): pan şeker, çikolata ya da basit bir cam Drazhirovalnye cihazlar, özellikle belli bir amaç için bakır veya paslanmaz çelikten imal edilir. Onlar boşaltılması için araçlar ve değişim oranı ile donatılabilir. Bu drazhirovalnye cihazı aynı zamanda, ürünün içinden hava üflenerek rotasyonu esnasında hava kanalları ile donatılmıştır. Sıcaklık ve nem, önceden belirlenmiş bir dar sınırlar muhafaza etmek önemlidir. tevdi çikolata soğutmak için soğuk, kuru hava gerektirir ve şurup panlama için sıcak hava gerektirir. Başlangıçta, çikolata şurubu, ve el ile uygulanabilir, ancak, bir sprey tabancası kullanılarak modern büyük tesislerde (aracını döndürmek için püskürtme yönü ayarlama olasılığı ayrı tabakalar halinde yapılandırılmış). Tedarik borularla aktarıldığı ve tüm drazhirovalnymi cihazları tek operatörü kontrol edebilirsiniz.
Aşağıda fındık kaydırma bir örnektir.
Şek. 7.27. Volvo Technology tarafından topaklama için bir cihaz (firma Norman BartleetLtd., Londra)
Ön cam Çikolata çikolata fıstık ezmesi ve yağlı plak daha sonra oluşumu ya da yumuşama sızmasını engeller çikolata ceviz, ince bir tabaka ile primer kaplama yüzeyi üzerinden gerçekleştirilir. Kalın kaplama uygulanırken çikolata bu aşamada vazgeçilebilir.
buzlanma fındık cihaz döndükçe ve küçük porsiyonlar halinde dökün 50 konsantrasyonu% şurubu. Rotasyon cihaz çekirdekleri yüzeyinde şurubu eşit dağılımını sağlar ve daha önce hava akımı buzlanma durumu kurutur. şurup ve ardından, sır kalınlığını artırır, ancak Şurubun her ilave edilmeden önce her bir katman kurutulmalıdır.
Bu tür formülasyonlar için kaydırma farklı sahip, ama en iyi sonuçları elde etmek için, yapışkan bir şurup kristalize edilecek ve tabaka ile temas halinde kurutulmuştur. glikoz şurubu - karışım ya da ve kristalleşme önleme için eşdeğer yerine ilave edilir arap zamkı viskozitesini arttırmak. iki oran dolgu tipine bağlı olarak deneylerle seçilir.
kakao ve pudra şekeri sır karışımı katmanları kadar bina Bazı şekerlemeciler. Bu 21-24 ° C ve nispi nem 50% hava üflemek sureti ile kurutulmuştur koruyucu yapışkanlık şurubu nötralize sağlar Bu yöntem, konserve meyve veya draje zencefil özellikle etkilidir.
çikolata tabakasının uygulanması. Bu amaç için, eşyanın bütün yüzeyini örtecek şekilde karanlık veya sütlü çikolata, yeterince sıvı olması gerekir. Manuel modda yapışkan tabakalar ve ağartma ürünlerinin oluşumu, kendi hızlı kristalleşmeye izin verir tavlanmış çikolata kullanmak daha iyi önler kaydırma. En iyi sonuçların (° C 34 35 için suyun sıcaklığını düşürmek bağlı olarak) tempersiz çikolata kullanılarak atomizer elde panlama zaman. Mekanik püskürtme işlemi kristallerinin oluşmasını teşvik eder ve çikolata katılaşır.
Nihai parlak şeker kaplı ürünler için verildiğinden, bu aşamada, çikolata hafif bir renk değişimi kabul edilebilir olarak kabul edilir.
Bir çikolata katmanı üzerinde homojen olarak tatbik edilir, ve sertleşme sıcaklığı soğuk hava akımı yaklaşık 13 ° C 60% nispi nem ve alt etkilenir. büyük ölçüde çikolata uygulanmasında operatörün beceri bağlıdır topaklanma ürünleri, kaçınmalıdır kaydırma yaparken.
Nihai cam. Nihai parlak elde etmek için çeşitli yöntemler vardır. şurubu ve gomalak - en iyi sonuç, iki farklı tabaka kaplama ile elde edilir.
tercihen sert bir doku oluşturmak için izin verecek paletler, mevcut Kaplama çikolata kaplı otsadit önce ürün; cam çikolata kaplama hemen sonra yapılırsa, ürün şekli bozulabilir.
"Şurubu" (aynı zamanda gıda dekstrin kullanabilirsiniz), ve yerine Gunma cam ön aşamasında kullanılan benzer sır
rabika mümkün sakız kristalleri kullanmak için. Malzemeler Formülasyon Sayısı ve şurup konsantrasyonu (-, çatlak soyma veya kristalleşir ve nihai kaplanması için bir temel olarak hizmet edebilir olmaz pürüzsüz bir yüzeye sahip ürünler sunmak için bu amaca kaplama kompozisyonları) Ürün glaziruemyh tipine göre ayarlanır.
fındık dönen kütlesine şurubu dökerek elde edilen "Şurup" sır. hızlı bir şekilde kaydırma şurubu kat için bir cihaz, yüzey HÜKÜMET çikolata ürünleri drazhirovan-. Püskürtme gerekli değildir, ve bu nedenle de bütün bir kısmı Formülasyon şurubu ara kurutma, iki veya üç aşamada ilave edilebilir.
Kurutma kullanım için daha ° C (koyu çikolata) ve 18% bağıl nem 21 için 50 (sütlü çikolata) içindeki bir sıcaklıkta bir hava akımı üfleme. Kurutma kes-yapışma kadar devam edilir.
Bu aşamanın tamamlanmasından sonra, 12 ° C ve nispi nem 18-50 yaklaşık% arasındaki bir sıcaklıkta, en az 60 saat örtme çikolata yaprak dayanacak şekilde arzu edilen bir durumdur. Bunun bir sonucu olarak, sır film oluşturulmuş ve bütün alan boyunca aynı nem dağılımı ile birlikte sabitlenir. Bu tür kurutma işleminden sonra, balmumu parlak bir cilası uygulanır - bu, bir döner cihaz uygulandığı takdirde, bu iç mumsu bir tabaka ile kaplanır. asetile gliseridler ile tarifleri de vardır, ancak genelde, balmumu ya da karnauba mumları (ikincisi daha sağlam bir sır verir) uygulanır. Herhangi nispeten balmumu mat yüzeyi verir ve gomalak sır parlaklık vermek uygulanmalıdır.
bu daha elastik bir film temin etmektedir ve eşit dağılmış, çünkü doğal balmumu içeren bir gomalak kullanmak tercih edilir. Sakız, ancak, oldukça şeffaf sır elde edildi (nedeniyle mumun varlığı) kalın opak vermek üzere etil ya da izopropil alkol içinde çözülmüştür. solüsyonun konsantrasyonu tipi glaziruemyh ürünlere göre değişir, ancak genel olarak 25-30% 'dir. Uygun gomalak sır piyasada bulunmaktadır ve bunlar drazhirovalnyh cihazları dönen içinde, bir kural olarak, uygulanır. Bu teknoloji tamamen her öğeyi karşılamaya anca yetecek bir miktarda yapılmalıdır çünkü cihaz buzlanma dönme belli becerileri gerektirir. Bundan hemen sonra, dönme durdurulur ve çözücü buharlaşmalıdır. Bu noktada, cihaz aksi halde sır ölü hücrelerden arındırır döndürmek etmemelidir. Çözücü buharlaştırma hava üfleme cihazı ile hızlanabilir. Bu tür çözücüler patlayıcıdır ve bu nedenle, bazı ülkelerin düzenlemelerine uygun olarak, bu işlem, bir uzaktan kumanda ile ayrı bir odada gerçekleştirilmelidir. Zaman sır kurur, iki veya üç katı, son kurutma ve sertleştirme için tabakalar halinde boşaltıldığı sonra birbirinden ürünlerini ayırmak için krank cihazı.
Firma Zinsser (ABD) balmumu asetile monogliseridler düşük içeriğine dahil şellak şekerleme kaplama, bir dizi bulunmaktadır. Bunların yanı sıra rotasyonu drazherovalnogo cihazında ürünlerin yapışkanlık azaltır. Alman firması Kaul GmbH «Capol» denilen suda çözünür alkol ve sırların çeşitli üretir. Bir çikolata ve şeker kaydırma için uygundur.
Parlak ürünleri hariç Shellac sır onları çikolata ürünleri, sıcak ve nemli iklime sahip ülkelerde çok popüler olan panned yapma, nem etkisine karşı iyi bir koruma sunar.
Ürün, şeker kaplı çikolata ek olarak, artık krema ile tepesinde oldukça popüler çikolata ürünleri vardır. şeker şurubu benzer şeker buzlanma Kaplama, ancak kaplanmış şeker bir tür oluşturan, kalın katmanlar yol açar. Bu teknoloji hakkında daha fazlasını okuyun bakın. Önceki makale.
şekerleme endüstrisinde hatırı sayılır ilgi bir koruyucu kaplama zein olarak kullanılmasını neden oldu. Zein - Bir mısır proteini, gıda bir düzenlemelere bunlarla sınırlı değildir eklenmesi. Zein, etil alkol ve oranlarda izopropanol içinde çözünür olan (5-20% ağ.). gliserin ve propilen glikol - zein çözeltiler aynı zamanda, plastikleştirici kullanılır.
Perdahlanır Döner mil drazhiro- cihazları dönen zein uygulanabilir olduğuna inanılmaktadır. Ayrıca, yaygın olarak tabletlerin üretiminde kullanılmaktadır. Onların açıklama markalı malzemeler Freeman Industries Inc. bulunabilir (ABD) Benzian AG (İsviçre).
büyük üreticiler ve araştırma birimleri listesi
Aasted Uluslararası Bymarka, Дания - темперирование, формование.
Norman Bartleet Ltd Лондон, Великобритания - дражирование.
Bergneustadt, Almanya Bindler GmbH - şekerleme paketleri üretimi için tesisler.
Coilman GmbH, Lübeck, Almanya - içi boş makaleleri Makinelerin üretimi için.
zein sır - Takahoe, NY, ABD Freeman Industries Inc,.
Kaul GmbH, Sayın Elmsgorn, Almanya - geleneksel sır.
Terrassa, İspanya Lloveras S. A., - ". Erişte" Çikolata
Hayward, Kaliforniya, ABD Richardson Araştırmalar.
Sollich GmbH, Bad Salzuflen, Almanya - Kaplama makineleri, soğutma tünelleri, temperometry.
Redditch Westal Şirketi (Baker Perkins), Birleşik Krallık - şekerleme paketleri üretimi için tesisler.
Zinsser ve Co, Somerset, New Jersey, USA - gomalak sır.
Son Pazartesi, Ocak 02 2017 07 değişiklik: 12
Bu kategoriden daha fazlası: çikolata "Üretim. (CG)	bir çikolata ürünü oluşturmak için bir bileşim. "