Yeni yıl sofralarının vazgeçilmezi: Tarama – Deniz Magazin
Anasayfa/Yaşam/Deniz Mutfak/Yeni yıl sofralarının vazgeçilmezi: Tarama
Ziya 17 Aralık 2018
1.265 3 dakika okuma süresi
Yeni yıl sofralarının ve deniz ürünü sevenlerin baş tacı bu tarama tarifi, Kemal Saatçıoğlu’nun yosun kokan maharetli ellerinden geliyor. Saatçıoğlu’nun, şu anda basıma hazırlanmakta olan Yaşanmış Lezzetler “Denizde” adlı kitabının açılış tarifi olan bu meze, yapımı zor sanılmasına karşın aslında oldukça zahmetsiz ancak püf noktalarına dikkat edilmesi gereken bir yemek.
Birçok kişi için rakı sofralarının ve İstanbul’daki eski Rum meyhanelerinin başlıca mezelerindendir “Tarama”. Benim için ise bambaşka bir anlamı var. Çocukluğumda ailece evde kutlanan Yılbaşı gecelerinin o muhteşem “anne sofrası” nın vazgeçilmeziydi koca bir tabak tarama. Babam işlenmiş balık yumurtası bulabileceği muhtemelen gayrimüslim bir şarküteriden yarım kilo kadar alır, sevgili annem de birkaç gün önceden bayat ekmeklerini ayırır ve tarama yapmak için hazır ederdi. Tarama yılbaşı gecesinden bir gün önceden yapılır, lezzetinin servis etmeden önce iyice oturması istenirdi.
Özellikle bol yapılırdı ki; o akşama bitmeyip ertesi sabah yılın ilk kahvaltısına da eşlik etsin. Çünkü tüm aile sabah kahvaltısında tereyağlı kızarmış ekmek üzerine bir kat da tarama sürmeye bayılırdık… Bizim ailemiz için yılbaşından yılbaşına önemli bir lüks, bir dahaki seneye kadar hasretle özlenecek bir lezzetti.
Çocukluk anılarımın taramasını mutfağımdan hiç eksik etmedim. Hazar havyarından, bottargaya kadar balık yumurtasının her çeşidini tüketmeyi ve mutfağımda kullanmayı hep çok sevdim ama annemin taramasının yeri hep farklı oldu. O lezzet, bir lokmasında beni hep sımsıcak anılara götürüyor…
Tarama yapmak için genelde sazan balığı yumurtası kullanılıyor. Tuzlanarak işlenmiş sazan balığı yumurtası kaliteli şarküterilerde her zaman açık olarak kiloyla, ya da bazı marketlerde kavanozlarda satılıyor. Ancak küçük kavanozlarda satılan iri taneli kırmızı havyarla karıştırmayın.
Tarama için balık yumurtasını kendiniz de hazırlayabilirsiniz. Mevsiminde taze balık alırken seçtiğiniz balığın karnının şişkinliğine bir miktar dikkat ediyorsanız ya da balık mezatı tezgahının arkasında balık temizleyenlerin başında bekleyip “çöpçülük” yapmaya sabrınız varsa, her zaman taze balık yumurtası bulabilirsiniz.
Saklanması ve hazırlaması çok kolay bir malzemedir aslında. Küçük bir kapaklı plastik ya da cam kabın tabanına salamuralık tuz serip, yumurtalarınızı üzerine yatırıp, üzerini de tamamen yine aynı kalın tuzla örterseniz, bu yumurtayı aylarla bozulmadan saklarsınız.
Yumurtaların zarının patlamamış olmasına özen gösterin. Zira, yumurtanın tuzu tamamiyle içine çekmesini istemeyiz. Tuz,”inci tanesi” minik yumurtaları kendi zarının içinde bir miktar kurutup muhafaza etsin yeter. Herhangi bir yırtıktan yumurta kesesinin içine işleyen tuz, yumurtanın aşırı tuzlanıp kullanılamayacak hale gelmesine sebep olabilir.
Böyle küçük kaplarda, ihtiyaç olduğunda hemen sizi kurtaracak porsiyonlarda “ilk yardım” setlerinin çok faydasını görürsünüz.
Tarama yapımı oldukça basit. Sadece birkaç püf noktası var. Malzemeler;
• Şarküteriden aldığınız ya da daha iyisi kendi tuzladığınız balık yumurtası
• Birkaç dilim (taramanın miktarına göre) bayat ekmek
• İyi kalite sızma zeytinyağı
• Bir küçük ya da yarım büyük limon
Evet… Hepsi bu!..
Öncelikle, eğer kullandığınız sizin tuzladığınız yumurta ise, tuzunu iyice silkeleyin. Sakın yıkamayın. Balık yumurtasının kese zarını dikkatlice açın ve yumurtanın o minik inci tanelerini bir kaba sıyırın. Yumurtanın içinde dış kese zarına bağlı bir de damar gibi/iplik gibi bir kordon vardır. Onu da “inci taneleri”nden ayırıp atın. Bu işlemleri yaparken bayat ekmek dilimlerini bir kabın içinde sütle hafifçe ıslatın. İlk olarak bayat ekmek dilimlerini elinize alıp fazla sütünü avucunuzda iyice sıkın. Bu ekmeklerle balık yumurtasını bir kabın içinde iyice karıştırın. Geleneksel olarak bu karıştırma işleminin mutlaka tahta bir kaşık ya da spatula ile yapılması gerektiği söylenir. Gelenekselliğe saygıyla bu mutfak efsanesine uygun davranmayı tercih edelim.
Ekmek ve inci tanesi minik yumurtaların birbirine iyice karışmasını takiben karıştırmaya devam ederken, bu bulamaca yavaşça akıtarak sızma zeytinyağı ilave etmeye başlayın. Bu işlemi yavaş yavaş ve fasılalar halinde yapın. Karışım zeytinyağını içine aldıkça bir miktar daha ilave edin. Aralarda, önceden sıkıp hazır ettiğiniz limon suyundan da azar azar ilave edin. Limon suyu miktarı bence damak tadıyla ilgili bir tercih. Örneğin ben, tarama içinde limonun ekşisini net olarak hissetmeyi sevenlerdenim. Eğer ekşi tadı fazla tercih etmiyorsanız az bir miktar limon suyu ile yetinip, arada karıştırırken tadım yaparak lezzetini dengeleyin.
Zeytinyağı ve yeteri kadar limon suyunu iyice içine alan karışım artık süzme yoğurt kıvamında bir malzemeye dönüşecektir. Taramanız hazır!
Yerken dikkatli olmalısınız… Zira iyi bir tarama yenirken “dur” yoktur! Bir gün sonra kızarmış ekmek ve tereyağı ile sabah kahvaltısında denemeyi de sakın unutmayın…
Bereketli ve lezzet dolu bir yeni yıl dileklerimle!..
Mustafa Kemal Saatçıoğlu
Mustafa Kemal Saatçıoğlu 27 Haziran 1968 tarihinde İzmir’de dünyaya geldi. Babası Gemi İnşa Yüksek Mühendisi olan Saatçıoğlu’nun tüm çocukluğu tersanelerde, gemilerde ve teknelerde geçti. Yelken eğitimine yedi yaşındayken İstanbul Yelken Kulübü’nde başladı. Gençlik yıllarında Foça’da devam eden yelken aşkı, hayatına önemli şekilde yön verdi.
İzmir Atatürk Lisesi’nden mezun olduktan sonra Dokuz Eylül Üniversitesi İktisadi ve İdari Fakültesi Ekonomi bölümünü bitirdi. Denize olan tutkusuyla yüksek eğitimini denizle birleştirdi ve Dokuz Eylül Üniversitesi Deniz Bilimleri ve Teknolojisi Enstitüsünde Deniz İşletmeciliği Yüksek Lisansı yaptı. Yüksek lisans eğitimini takiben Deniz Kuvvetleri Komutanlığı Deniz Eğitim Komutanlığında yedek subay olarak askerliğini tamamladı.
Meslek hayatına Setur Kuşadası Marina’da Liman Hizmetleri Şefi olarak başladı. İlk Marina Müdürlüğünü Setur Çeşme Altınyunus Marina’da yaptı. Takiben; Setur Kuşadası, Netsel Marmaris ve Setur Kalamış/Fenerbahçe Marinaları’nın müdürlüklerini ve son olarak Setur Marinaları İş Geliştirme Direktörü görevlerini yerine getirdi.
2006 Yılında bir yelken yarışında tanıştığı ve kendisi gibi deniz sevdalısı olan eşi Kübra ile evlendi.
13 sene hizmet verdiği Setur Marinalarından, ailece Ege’ye olan özlemleri sebebiyle ayrıldı ve Camper & Nicholsons Çeşme Marina Genel Müdürü olarak çok sevdiği Ege’ye geri döndü. 2014 yılında Doğuş Grubu’na geçerek, dört sene D-Marin Marinalar Gurubu CEO’luğu görevini sürdürdü.
Halen hem İngiliz Marina Solutions International bünyesinde hem de bireysel olarak marina yatırım danışmanlığı yapmaktadır.
M.Kemal Saatçıoğlu’nun yemeğe olan tutkusu küçük yaşlarda Annesinin mutfağında başladı. Gençlik yıllarında da bu tutkusu gelişerek büyüdü. Yoğun seyahatlerle geçen iş yaşamı, değişik ülkeleri, onların kültürlerini ve özellikle de mutfaklarını tanımasına imkan verdi. Deniz tutkusu yemek tercihinde de hep ön sırada yeraldı. Denizle iç içe olan yaşamı değişik ülkelerin deniz mutfaklarını, deniz ürünlerini ve kültürlerini öğrenmesini sağladı. Eşi Kübra’nın teşvikleriyle 2017 senesinde deniz mutfağına ilişkin tecrübelerini, anıları ve tariflerini “Yaşanmış Lezzetler” adlı kitap çalışmasında bir araya getirdi.
M.Kemal Saatçıoğlu, eşi Kübra, kızı Deniz Çakıl ve oğlu Rüzgar Aclan ile Bodrum, Bitez’de yaşamaktadır.