Oya's Cuisine - Ispanaklı Kiş (Quiche)
Uzun süredir düşünüp de ihmal ettiğim bir tarif, arkadaşlarımın hatırlatması ile beni mutfağa soktu. Hiç quiche (kiş) tarifi yok diyen arkadaşlarıma ithaf olunur. Bu gün müthiş bir ıspanaklı kiş yapacağım sizlere. Öncelikle, iyi kiş yapmanın sırrının hamurunda yattığını söylemem gerekiyor. Standart bir kiş hamurunda başlıca dört malzeme bulunur. Un, yağ, tuz ve su.
Hamurun ana maddesi olan un yapılandırılmasında; yağ, tadı ve kat kat görüntüsü için; buz gibi su ise hepsini biraraya toparlamada kullanılır. Tuz, hamurun tadını ortaya çıkarır ve pişerken esmerleşmesini sağlar.
Yağ, kullanmadan önce mutlaka buzdolabında iyice soğutulmalıdır. Elle yedirilecekse arada elleri soğuk su ile yıkamak gerekir; bir hamur bıçağı veya çatal da toparlamak için kullanılabilir. Buzlu su karışıma birer kaşık ilave edilerek, her ekleyişten sonra çatalla tekrar karıştırılarak, hamur mümkün olabildiğince az ellenerek ve hafifçe toparlanarak top şekli verilmelidir. Mutlaka en az 4 saat buzdolabında bekletilip ondan sonra kullanılmalıdır.
1 paket donmuş ıspanak
150 gr gravyer veya kaşar rendesi
180 gr tereyağı, soğuk
70 ml buz gibi soğuk su
Derin bir kaseye un ve tuz konur, karıştırılır ve tereyağ ilave edilir. Tereyağ bir bıçak veya çatal yardımı ile unlu karışıma yedirilir. Ekmek ufağı gibi bir görünüm alınca buz gibi su içine kaşık kaşık katılır ve hamur kendini toparlar, top şekli alır, kesinlikle yoğurulmaz, hafif hafif toparlanır ve buzdolabında 4 saat üzeri kapalı olarak bekletilir.
Tezgah hafif unlanır, hamur merdane önce üstüne vura vura düzletilir ki tereyağ ısınıp erimesin ve kolay açılsın. Sonra çok bastırmadan açılır, 26-28 cm çapında bir tart kalıbına döşenir. Kenardaki fazlalıklar içine katlanır, parmak uçları ile kenarlar şekillendirilir ve 30 dakika kadar buzdolabında tekrar soğumaya bırakılır. Bu arada kuru soğan küp küp, yeşil soğanlar ince, ince doğranır ve iki kaşık tereyağında şeffaflaşana kadar sote edilir.
Donmuş ıspanak konur, karıştırılır, hiç suyu kalmayana kadar çevirilir. Ocağın altı kapatılır. Bir demet dereotu kıyılır ve ilave edilir. Ilıtılır. Tuz, karabiber ve bir kaşık muskat rendesi ile birlikte tuzlu lorun yarısı karışıma eklenerek harman yapılır.
Hazırlanıp soğuması için buzdolabına kaldırılan tart kalıbının içindeki hamurun üzerine lorun geri kalan kısmı yayılır, üzerine ıspanaklı karışım konur, eşit olarak yayılır.
Derin bir kaseye 2 yumurta, 2 yemek kaşığı mayonez, ve bir çay kaşığı muskat rende konur, çırpma teli ile hafifçe çırpılır, süt ilave edilir. Bu hazırlanan sos ıspanakların her yanına eşit olarak dağıtılır ve üzeri gravyer veya kaşar peynirle kaplanır.
Naylon bir torba içine konan grisini irili ufaklı dövülür, hepsinin üzerine serpiştirilir. Önceden 175 dereceye ısıtılan fırında kızarana dek (45 dakika) pişirilir.