YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI - PDF
Download "YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI"
3 YİYECEK İÇECEK İŞLETMECİLİĞİ KURS PROGRAMI 1. KURUMUN ADI : 2. KURUMUN ADRESİ : 3. KURUCUNUN ADI : 4. PROGRAMIN ADI : Yiyecek İçecek İşletmeciliği 5. PROGRAMIN DAYANAĞI : 1739 sayılı Milli Eğitim Temel Kanunu, 625 sayılı Özel Öğretim Kurumları Kanunu, Özel Öğretim Kurumları Yönetmeliği, Özel Kurslar Tip Yönetmeliği, tarih ve 24 sayılı Kurul Kararıyla kabul edilen Özel Kurslar Çerçeve Programı 6. PROGRAMIN SEVİYESİ : En az ilköğretim okulu mezunu yetişkinler seviyesinde hazırlanmıştır. 7. PROGRAMIN AMAÇLARI Bu program ile kursiyerlerden; a. Amatör olarak veya ileride profesyonel olarak yiyecek içecek işletmecisi olarak çalışmak isteyenlerin bilgi ve beceri kazanmaları, b. Yer Seçimi, fizibilite hazırlanması, proje ve dekorasyon konusunda yetişmeleri, c. Açılış aşamaları, hukuki işlemler ve gerekli izinlerin alınması konusunda bilgi sahibi olmaları, d. Muhasebe sisteminin kurulması; vergi, harç, SSK ve diğer kesintiler hakkında bilgilenmeleri, e. Personel seçimi, eğitimi, sevk ve idaresini kavramaları, çalışma saatlerini uymayı alışkanlık haline getirmeleri, f. Satın alma, depolama, stok kontrolü ve envanter sayımını kavramaları, g. Yiyecek içecek hijyeni, bakteriyoloji ve stewarding bilgisi hakkında bilgi sahibi olmaları, h. İşletmenin bakım, onarım, yenileme işlemlerini öğrenmeleri, i. Kontroller ve raporlama yapabilmeleri, j. Kredi kartları, pos sistemlerini kullanmaları, k. Bankacılık işlemlerini yapmaları, kredi ve leasing avantajlarını kullanmaları, l. Halkla İlişkiler, tanıtım, reklam, promosyon ve pazarlamayı kavramaları, m. Operasyon manuelinin hazırlanmasını kavramaları n. Pişirme teknikleri, sebze kesimleri, özel kesimler, ekmekle yapılan temel hazırlıklar ve malzeme seçimini kavramaları, o. Koyulaştırıcılar, bağlayıcılar ve lezzet verici karışımları kavramaları, p. Etler, balıklar ile hamur işi ve pilavların yapımını kavramaları, q. Mönüleri hazırlaması ve standart reçeteleri hazırlamaları, r. Salata ve soğuk yemekler ile ızgaralar, tava ve soteleri yapabilmeleri, s. Food Cost (yiyecek ve içecek maliyeti hesaplanması, mönünün fiyatlandırılması ve standart reçeteler) hakkında bilgi sahibi olmaları, t. Servis standartları, içki ve bar servis standartlarını kavramaları, u. Fırın ve tencere yemekleri, çorbalar, soslar (tatlı ve tuzlu), tatlıların yapımını kavramaları beklenmektedir. 8. PROGRAMIN UYGULANMASIYLA İLGİLİ AÇIKLAMALAR a. Bu kurs programı, ülkemizde son yıllarda popüler bir iş kolu haline gelen ve yaygınlaşan yiyecek içecek işletmelerinde eksikliği hissedilen yiyecek içecek işletmecisi ihtiyacının karşılanması amacıyla hazırlanmıştır.. Ülkemizdeki bu konudaki uygulama alanlarına örnek olarak otel, tatil köyü lokantalarıyla küçük ve orta çaptaki özel lokantalar, kafeler, barlar, gece klüpleri vb. verilebilir. Bu kurs programını başarı ile bitiren kursiyerler kolayca iş bulabileceği alanların çokluğunun yanında ayrıca iyi bir işletmeci olarak da yetişerek daha verimli bir hizmet vermiş olacaklardır. b. Bu program ile kursiyerlerin; yer seçimi, fizibilite hazırlanması, proje ve dekorasyon, açılış aşamaları, hukuki işlemler ve gerekli izinler, muhasebe sisteminin kurulması; vergi, harç, SSK ve diğer kesintiler, personel seçimi, eğitimi, sevk ve idaresi, çalışma saatleri, satın alma, depolama, stok kontrolü ve envanter sayımı, yiyecek içecek hijyeni, bakteriyoloji ve stewarding 1
4 bilgisi, işletmenin bakım, onarım, yenileme işlemleri, kontroller ve raporlama, kredi kartları, pos sistemleri, bankacılık işlemleri, kredi ve leasing avantajları, halkla İlişkiler, tanıtım, reklam, promosyon ve pazarlaması, operasyon manuelinin hazırlanmasını kavramaları, temel pişirme ile hazırlık araç ve gereçlerini tanımaları, pişirme ve hazırlık temel tekniklerini kavramaları, bu tarifleri günümüze uyarlamaları, gelecek nesillere kültürel öğeleriyle aktarmaları, tariflerde yer alan sarf malzemelerini tanımaları ve bunları kullanmayı alışkanlık haline getirmeleri hedeflenmiştir. 11 hafta boyunca bu bilgilerin kursiyerlere aktarılmasıyla kursiyerler küçük veya orta ölçekli bir işletmeyi bilinçli olarak yönetebileceklerdir. c. 6 hafta boyunca, haftada beş gün, çeşitli bilgi ve beceri seviyelerindeki kursiyerlere, alet ve gereçlerin kullanımı, temel yiyecek içecek işletmeciliği teknikleri, sarf malzemelerini tanımaları, yiyecek içecek işletmeciliği becerilerini geliştirmeleri için eğitim verilecektir. Teorik bilgi % 40, uygulama ise % 60 oranındadır. d. Konuların öğretiminde, teorik ve uygulamalı bilgiler konunun uzmanı tarafından kursiyerlere aktarılacak, konu ile ilgili yazılı ve görsel malzemeden yararlanılacak, kursun eğitmenine yardımcı olacak personel desteğinde uygulamalı yiyecek içecek işletmeciliği eğitimi verilecek, uygulamalarda her kursiyer eğitmenin tavsiye ve talimatları doğrultusunda kendisine verilen işleri mutlaka tek başına yapacaktır. Kursiyerlerin hazırladıkları işler, mutfak ve diğer eğitmenler tarafından karşılıklı olarak denetlenerek, gerekli görülen eleştiri ve tavsiyeler yapılacaktır. e. Ayrıca düzenlenecek, HOREKA (Hotel, Restaurant, Cafe) gezileri ile kursiyerlere gerçek işletmeler hakkında bilgi verilecektir. f. Eğitimler, aylık olarak değişen ve geniş bir uzman kadrosu tarafından desteklenen web sitesi ile bütünleşmektedir. Ayrıca kursun bu konuda çeşitli kitapları, dergileri ve dokümantasyonları içeren kütüphanesi, kursiyerlerin eğitimler için destekleyici olacaktır. g. Konular teorik olarak kursiyerlere anlatıldıktan sonra, öğretici tarafından kursiyerlere uygulaması yaptırılacak, konuların öğrenilip öğrenilmediği kontrol edilecektir. h. Öğretim esnasında gerektiğinde belli standartlara ulaşmış ve isim yapmış benzeri kuruluşların konuya ilişkin filmleri gösterilerek, slayt gösterisi yapılarak işbirliği yapılacaktır. Geziler ve okul dışı yapılacak aktiviteler şunlardır: Şarap tadımı ve şarap listelerinin hazırlanması (degüstasyon), kahve, çay ve diğer sıcak içecekler yapımı, horeca (hotel, restaurant ve café), tedarikçi (hal, balık hali, toptancı, kasap vb.), mutfak alet ve gereçleri (tezgah üstü ve ekipman), servis alet ve gereçleri (tabak, bardak, çatal, bıçak) j. Kurs programının uygulanmasında anlatım, tartışma, gösterip yaptırma, örnek olay, problem çözme, bireysel çalışma; soru-cevap, gösteri, ikili ve grup çalışmaları gibi eğitim yöntem ve tekniklerinden yararlanılır. k. Kursiyerlere program sonunda gerçek iş ortamında uygulamalar yapma imkânı sağlanacaktır. l. Konular kendi içerisinde birbirine bağlı süreklilik gösteren konulardır. m. Konular işlenirken gerektiğinde alanında uzman kişiler sınıf ortamına getirilerek kursiyerlerin faydalanması sağlanacaktır. 9. PROGRAMIN SÜRESİ a. Haftalık süre: Günde 5 saat x 5 gün = 25 saat b. Toplam süre: 6 hafta x 25 saat = 150 saattir 10. PROGRAM İÇERİĞİNİN TOPLAM KURS SÜRESİNE GÖRE HAFTALIK DAĞILIMI 1. HAFTA A. Yer Seçimi ve Konsept Mühendisliği B. Fizibilite Hazırlanması C. Proje ve Dekorasyon D. Malzeme Seçimi E. Açılış Aşamaları, Hukuki İşlemler ve Gerekli İzinlerin Alınması F. Muhasebe Sisteminin Kurulması, Vergi, Harç, SSK ve Diğer Kesintiler G. Personel Seçimi, Eğitimi, Sevk ve İdaresi, Çalışma Saatleri H. Kontroller ve Raporlama 2
5 2. HAFTA 3. HAFTA 4. HAFTA 5. HAFTA A. Pos Sistemleri, Kredi Kartı ve Uygulamaları B. Bankacılık İşlemleri, Kredi ve Leasing Avantajları C. Halkla İlişkiler, Tanıtım, Reklam, Promosyon ve Pazarlama D. Operasyon Manuelinin Hazırlanması E. Satın Alma, Depolama, Stok Kontrolü ve Envanter Sayımı F. Bakım, Onarım, Yenileme G. Yiyecek İçecek Hijyeni, Sanitasyonu, Bakteriyoloji ve Stewarding Bilgisi H. Mönülerin Hazırlanması Ve Standart Reçeteler İ. Yiyecek ve İçecek Maliyeti Hesaplanması, Mönünün Fiyatlandırılması ve Standart Reçeteler (Food Cost) A. Pişirme Teknikleri, Sebze Kesimleri, Özel Kesimler, Ekmekle Yapılan Temel Hazırlıklar B. Koyulaştırıcılar, Bağlayıcılar ve Lezzet Verici Karışımlar C. Etlerin (Kırmızı ve Beyaz) ve Balıkların Hazırlanması D. Çorbalar ve Soslar (Salata ve Yemek Sosları) E. Hamur işi ve Pilavlar F. Genel Uygulamalar A. Salata ve Soğuk Yemekler B. Izgaralar, Tava ve Soteler C. Fırın ve Tencere Yemekleri D. Tatlılar ve Tatlı Sosları E. Genel Uygulamalar A. Servis Standartları I B. Servis Standartları II C. Genel Uygulamalar 6. HAFTA A. Alkollü İçkilerin Tanıtımı B. Yemek ve Şarap Uyumları C. İçki ve Bar Servis Standartları D. GENEL SINAV 11. ÖLÇME VE DEĞERLENDİRMEYLE İLGİLİ ESASLAR Kurs sonunda sınav yapılır. Milli Eğitim Bakanlığı Özel Kurslar Tip Yönetmeliğinin ilgili maddeleri çerçevesinde teorik sınavlarının değerlendirilmesi aşağıda belirtilen puanlama esaslarına göre yapılır: PUAN NOT DERECE 0-44 D Başarısız C Orta B İyi A Pekiyi 12. PROGRAMIN UYGULAMASINDA KULLANILACAK ÖĞRETİM ARAÇ-GEREÇLERİ Programın uygulanmasında kullanılacak öğretim araç-gereçleri tarih ve sayılı Resmî Gazetede yayımlanan Millî Eğitim Bakanlığı Ders Kitapları ve Eğitim Araçları Yönetmeliği nin 31. maddesinde belirtilen eğitim aracı seçme ve değerlendirme formu ve bilgi formu ektedir. 3