TOM AIKENS: LEZZET USTASI
İki Michelin yıldızlı, yaratıcı ve tam bir İstanbullu olan İngiliz şef Tom Aikens, geçtiğimiz haftalarda yine şehrimize konuk oldu. Elbette fırsatı kaçırmadık ve yönetimindeki mutfağa daldık.
Söyleşi için Zorlu Center’da yer alan Tom’s Kitchen İstanbul’a geldiğimde, ünlü şefi ve İngiltere’deki restoranlarından ülkemize transfer ettiği Şef Murat Başaran’ı, tüm ekiple yeni menü üzerinde hummalı bir çalışma içerisinde yakalıyorum. Levrekler tavada cızırdıyor, birbirinden güzel soslar ve tabaklar tek tek çıkıyor, tüm ekip tek bir yürek olmuş, pür dikkat Şef Tom Aikens’ı dinliyor. Kuzukulakları, üzüm çekirdeği yağı, limon, hardal, şeker ve harika baharatlarla blender’da çekilirken, levrek filetolar soteleniyor, bu harika yeşillikler üzerine levrek dikkatlice yerleştiriliyor. Yaratıcı, uyumlu ve iştah uyandırıcı birçok malzeme birbiri ardına tabakta hayat buluyor. Şefin ve ekibinin yüzünde ciddi olduğu kadar mutlu bir ifade var, sanırım en büyük lezzet sırrı da burada yatıyor. Son tabak da kızılötesi lambanın altında yerini alınca, ortamdaki dinamik ekip ruhunu ve bu harika kokuları içime çekerek sormaya başlıyorum.
İstanbul’a tekrar hoş geldiniz. Artık neredeyse tam bir İstanbullusunuz, peki bu şehir sizin için ne ifade ediyor? Hangi duyguları uyandırıyor?
“İstanbullu” çok güzel bir ifade, teşekkür ederim. Her seferinde büyük bir heyecanla geldiğim bu şehir, doğu ve batı sentezi olması, birçok farklı kültürü ve dolayısı ile birçok mutfağın etkisini içinde barındırmasıyla belki de türünün tek örneği. Turist de olsanız defalarca da gelseniz, görülecek o kadar çok şey var ki. Bir yanda tarihi semtler ve Eski İstanbul, bir yanda şehrin yeni ve modern semtleri; her seferinde yapacak ve görecek farklı şeyler bulabilirsiniz. Bu şehrin tek bir sorunu var bence, o da herkesin dediği gibi trafik, gerçek bir kâbus (gülüyor). İnanılmaz bir kültür ve tarz çeşitliliği var, tam anlamıyla bölgesel ve kültürel bir harman. Şehre her geldiğimde bir öncekine göre değiştiğini, geliştiğini görmek de çok heyecan verici, sürekli bir devinim ve hareket içerisinde.
İstanbul seyahatleriniz öncesinde tekrar tadacağınız için heyecanlandığınız lezzetler, yemekler var mı?
Bu sanırım İstanbul’a 10. gelişim. Zahter, sumak gibi baharatlar beni heyecanlandırıyor ve kesinlikle kokoreci çok seviyorum. Genel olarak Türk mutfağının baharatlarına bayılıyorum, menümdeki tabaklarda, yeni tariflerimde gitgide daha fazla kullanıyorum.
Burada mutfakta, ekibinizle çok uzun saatler geçiriyorsunuz ama dışarı çıktığınızda şehirde size huzur veren, keyif aldığınız semt veya bölge hangisi?
Koşmayı çok seviyorum, dolayısı ile İstanbul Boğazı’nın kıyısında, sahilde koşmak harika bir duygu. Bugünlerde Londra Maratonu’na hazırlanıyorum, bu sebeple koşmak daha da önemli benim için.
Burada yemek yaparken hangi yerel malzemeler size heyecan ve haz veriyor, yaratıcılığınızı körüklüyor? Yurt dışındaki şubelerinizde menüde İstanbul’dan, Türk mutfağından esinlenerek hazırladığınız tabaklar var mı?
İngiltere dışında açtığım her şubede, her zaman yerel kültürü ve malzemeyi tanımaya, yerel mutfağı öğrenmeye ve keşfetmeye dikkat ederim. Hem yeni teknikler ve malzemelerle bir şef olarak yeni şeyler öğrenmek için hem de o ülkeye, insanına ve kültürüne duyduğum saygıdan ötürü bunu yaparım. Yeni aromalar, lezzetler, yepyeni bir mutfak kültürü bir şef için öğrenmenin en eğlenceli yolu. Türkiye’de menüde birçok yerel baharat kullanıyor, lokal esintili tabaklar sunuyorum. Türk stili tabakları bazen Londra’da da sunuyorum. Londra Tom’s Kitchen’da menü üç ayda bir değişiyor. Bu ilkbahar ile birlikte Londra’da, İstanbul’da da menüye yeni eklenen “Baharatlı nohut yatağında kuzu incik” yemeğini sunmayı planlıyorum.
2016 gastronomi akımı2016 gastronomi trendleri2016 yemek trendleri mutfak yenilikleridünyaca ünlü şefleringiliz şefleringiliz yemekleriistanbulun en iyi şeflerilezzet ustalarıMichelin yıldızıMichelin yıldızı nedirMichelin yıldızlı restoranlarmichelin yıldızlı şeflermutfak sanatışef olmakslayttom aikensTom’s Kitchentoms kitchen neredeünlü şeflerünlü yemek şefleriusta şefleryemek şefi nasıl olunuryemek trendleriyemek ustası olmak
Önceki MakaleİÇİNİZDEKİ ÇOCUĞA HAYAT VERİN
Sonraki MakaleİKİ MICHELIN YILDIZLI ŞEF TOM AIKENS’TEN İNGİLİZ USULÜ BALIK VE PATATES KIZARTMASI