Ekmek ekmek olalı böyle ağırlanmadı!
Akdenizin birbirine yakın üç farklı coğrafyasında, üç benzer yemekten bahsedeceğim bugün. Ortak özellikleri bayat ekmekle yapılıyor olmaları. Dünya değişiyor, yemek kültürlerine de yansıyan bu değişim, kıtlıktan çıkmış bazı eski yemeklere farklı bir boyut ve zenginlik kazandırıyor. Bu yemekler kıtlık döneminin ürünü de olsa günümüzde içlerinden ikisinin uluslararası popüler kimlikleri var.
Panzanella, Dakos ve Papara! Bu üçüz kardeşler birbirlerine yakın coğrafyalarda yaşamını sürdürüyorlar. İtalya, Türkiye ve Girit! Hepsinin ana malzemesi bayat ekmek. Üçü de kıtlık dönemi yemekleri. İçlerinden ikisi günümüz sofralarının da lezzetli aktörleri. Olağanüstü kombinasyonlarla restoran veya evlerde yepyeni versiyonları yapılıyor. Tahmin edin içlerinde hangisi bunu başaramamış?
Dünyaca ünlü olmayı içlerinde Papara başaramamış! Bunun nedeni de tıpkı diğer yemeklerimizin yaygınlaşamama sebepleri olabilir. Standart lezzeti yakalayamıyor, yemek söz konusu olunca kişisel tercihlerimizi temel alıp, birbirimizle inatlaşıyoruz. Bunu menemen tartışmasında da biraz gördüm. Biz, yumurta ile yapılabilecek en güzel yemeklerden biri olan menemeni ‘soğanlı mı soğansız mı’ diye tartışaduralım, yumurta denince Fransızların poşe yumurtası, İtalyanların frittatası, İspanyolların tortillası ünlerine ün katmaya devam ediyorlar. Hep birlikte “Menemen soğansız olur ama bunlarda versiyonları” diyemiyoruz. Bir başka sebep de kıtlık yemeklerinden bir parça utanıp, sıkılmamız veya ünlü olabilecek kadar değerli bulmamamız da olabilir. Kaçınız misafirine bugüne kadar Papara yapmıştır veya yapar? Dakos mu Papara mı yoksa Panzanella mı yapar?
Ben bugün misafirime Papara yapacağım, hem de İzmir işi. Hiç bir şey için geç değildir, bugüne kadar yapmadıysanız siz de yapın. Üstelik Papara, israf karşıtı, atıksız bir mutfak için de bire birdir. Tam da israfa karşı yemek aktiviteleri yapılıyorken bu da benden küçük bir hatırlatma olsun.
Bir zamanlar ekmeği çöpe atmak günah sayılırdı, ekmeği çöpe atarken utanılırdı. Bayat ekmeğini kullanmayacaksa küflenmesini beklemeden hala bahçe duvarına asanlar var. Ne güzel bir alışkanlık ama onu kim alacak? Siz siz olun ekmeği bu aşamaya getirmeyin veya çöpe atmayın. Aynı gün yemiyorsanız buzluğa kaldırın. Bunu yapmayı unuttuysanız artan yemek suyuyla karıştırıp sokağınızdaki aç hayvanların karnını doyurun. Yemek artığınız yoksa parçalara ayırıp en azından kuşların yemesi için yüksek dallara asın. Bunu da yapamıyorsanız o halde bayat ekmekleri buzdolabında biriktirip lezzet bombası bu yemekler için daha da fazla ekmek bayatlatın!
Temel olarak ekmek, sirke, soğan ile hazırlansa da çoğunlukla domates eşlik eder. İtalya’nın Toskana bölgesinde yapılan geleneksel bir köy yemeği. Panzanella, La Cucina Italiana Eylül sayısında şöyle anlatılmış: “Tarifin basitliği ve lezzeti 1500’lü yılların büyük ressamı Bronzino’nun da beğenisini kazanmış. Ressam, Panzanella’yı ‘kim melodilerle yıldızların üstünden geçmek isterse yağ ve sirkeye ekmek bandırsıntıkabasa yesin. Kıyılmış soğan, yabani semizotu, salatalık, fesleğen ile roka da eklenirse gerisini siz tahmin edin.’ sözleriyle tarif etmiştir.”
Bu metinde domates adı geçmiyor çünkü o dönemde Panzanella sadece yabani semizotu, fesleğen ve roka ile yapılıyor. Salatalık ise yöresel zevke göre kullanılıyor. Ana malzeme olan ekmeğin cinsi bu yemekte en önemli nokta. Ekmek su ile ıslatıldığından hamurlaşmayan tuzsuz Toskana ekmeği kullanılıyor. Yöreden yöreye değişerek eklenen ürünler genellikle ton balığı, ançüez, haşlanmış yumurta ve biber oluyor.
Nasıl yapılır? Bayat ekmeği bir kapta miktarının yarısı kadar su ile ıslatın. Kırmızı soğanı piyazlık doğrayın sirke ekleyip kasede bekletin. Bu arada salatalık ve domatesi küp kesin. Bir kapta ekmeği ufalayın, doğradığınız malzemeyi koyun üzerine biraz fesleğen ve roka ekleyip karıştırın, biraz da zeytinyağı ve doğru servis tabağına.
Panzanella ve Dakos’un aksine Papara soğuk değil sıcak yenen bir yemek. Tüm Anadolu’da yaygın olarak yapılan, yufkalı et yemeği Tirit, Papara’nın muhtemelen atası. Papara söz konusu olunca işin içinden ‘tarifi budur’ diye çıkmak zor. Çünkü çeşitleri çok. Temel olarak bayat ekmekler küp küp kesilir, fırında veya tavada az yağ ile kızartılır tepsiye dizilir ve üzerine et suyu serpilerek yumuşatılır. Hazırlanan bu ekmek tabanına bölgesine göre farklı malzeme koyulur. İç Anadolu’da domatessiz ve etle yapılır, Konya’da da yine domatessiz, etli ama ilave olarak üzerine sarımsaklı yoğurt, Ege’de kavrulmuş kıyma, kuru soğan, sivri biber ve domates, Kırklareli mutfağında peynir ile hazırlanır. Balkan göçmenlerinin sofrasında ise bambaşka bir şekil alır: Bayat ekmekler bir gün önceden kalan tarhana çorbasıyla ıslatılır ve üzerine ekşimik ve tereyağlı toz biber koyulup kahvaltıda yenir. Kayıtlarda kesin bir tarifi yok. Hepimiz annemizden ne gördüysek onu yapıyor veya bu yemeği yaşatmayıp sadece hatırlıyoruz. Belki bu yazı tarifinin kayıt altına alınmasına da vesile olur. Oysa ki, peynirli, tarhanalı veya etli, nasıl olursa olsun Papara’yı yenilikçi bir yaklaşımla misafir sofrasına taşımak bence mümkündür.
Nasıl mı? Öncelikle dilimleri minik olan baget ekmeğini seçin. Dilimleri hiç bölmeden sofraya gelebilecek şık bir fırın kabına sıralayın. Üzerlerine fırçayla zeytinyağı sürüp fırında alt üst kızartın. Bu arada tereyağında kıyma ve soğanı kavurun, sivri biber ve kabuğu soyulmuş domates ve yarım su bardağı domates püresi ekleyin. Tuzunu ekleyin, iyice pişirin. Bu kıymalı karışımı tepsideki ekmeklerin üzerine yayın. Üzerine bolca kıyılmış maydanoz ve incecik taze soğan ekleyin, biraz da rende Kars gravyeri iyi gider. İşte benim padişahlara layık Paparam!
Yoksulların geleneksel Girit yemeği. Orijinali kurutulmuş arpa ekmeği (Dako), rendelenmiş domates ve özel bir Girit peyniri olan mizitra ile yapılır. Kuru kekik, kalamata zeytin ve zeytinyağı eşlik eder. Bölgesine göre yeşil soğan, biber, taze kekik, kapari turşusu, kapari yaprağı, kuru soğan da eklenebilir. Girit dışında neredeyse tüm Yunanistan’da mizitra yerine feta peyniri kullanılarak yapılır.
Dakos’un son yıllarda yaygınlaşmasında arpa peksimetinin faydaları etkili. Dako ekmeği, arpa unu ile tam buğday unu kullanılarak hazırlanır. Arpa unu ile yapılan bu kuru peksimetlerin özelliği; kötü kolesterolü ve tansiyonu düşürmesi, açlığı azaltıp, lif içeriğinin zenginliği sebebiyle besin değerinin yüksek olması. Arpa aynı zamanda kan şekerini düşüren ve insülin salınımının kontrolünü sağlayan bir karbonhidrat bileşeni.
Nasıl hazırlanır? Dakopeksimetlerinin bir yüzü önce su ile ıslatılır. Ters çevirilerek servis tabağına dizilir. Üzerine rendelenmiş domates tepeleme koyulur. Elle erilmiş feta veya mizitra peyniri yine bolca eklenir. İyi kalite zeytinyağı, kekik ve tuz yerine üzerine atılan sirke ile marine edilmiş zeytinlerle artık hazırdır.