Nokta Nokta Şarap Tadımı - Mehmet Yaşin
Şarapsever sayısı her geçen gün artıyor. Bu ilginin nedeni, Türk şaraplarının kalitesinin iyileşmesi. Şaraba olan ilgi arttıkça, bu konuda bilgi sahibi olmak isteyenlerin de sayısı fazlalaşıyor. Kurslar açılıyor, dergiler çıkıyor, kitaplar kapışılıyor. Gerçek bilginin peşinde koşanlar kadar, edindiği yarım yamalak bilgilerle şarap uzmanı olduğunu iddia edenlerin sayısı da artıyor. Bu hafta size şarapla ilgili bazı bilgiler aktaracağım. Bu bilgilerin bir çoğunu Prof. Ertan Anlı’nın “Şarap Tadımı” adlı ansiklopediden aldım. Bir bölümünü de kendi bilgi dağarcığımdan derledim. Bu bilgiler size hem şarabın perde arkasını anlatacak hem de“ukalalık” yapmanıza olanak sağlayacak.
*Tadım, Fransızca degüstasyon, İngilizce’de ise tasting sözcükleriyle ifade edilir.Bu kelimeler, sıvı ve katı tüm içecek ve yiyeceklerin tadımı için kullanılır. Şarap tadımını anlatmak için Fransızca’da “degustation du win”, İngilizce’de ise “wine tasting” ifadeleri kullanılır.
*Şarap tadım kültürünün ilk geliştiği ülke Fransadır ve Fransızca, tadım dilinin zenginleşmesine büyük bir katkı sağlamıştır.
*Fransızca’daki degüstatör kelimesi, 1793 tarihinden itibaren sözcüklerde yer almaya başlamıştır. Sözlükte bu kelimenin karşılığında, “şarap tadımını profesyonel olarak yapan, bu işi meslek edinen kişi” ifadesi yer almıştır.
*Tadım, aynı zamanda duyu organlarımızı araç olarak kullandığımız bir sanat ve bilimsel bir uğraştır. Tadımda farklı tatlar ve kokulardan oluşan bir uyum ve renk yelpazesi vardır.
*Şaraptalardaki farklılıkları, renkleri, kokuları,lezzetteki ince nüansları yakalamak ancak bilimsel bir bakışla olasıdır. Bilimsel temellere dayanmayan yorumlar ya yetersiz ya da geçersiz olur. Profesyonel tadımcılığın bir deneyim ve birikim gerektirdiğini unutmamak gerekir.
*Şarabın sistemli tadımı ilk olarak, Fransız mutfak sanatları uzmanı Philippe Bel’in 1312 yılında, “Courtiers-Gourmets-Picqueurs de Vins” adıyla Paris’te kurduğu bir gastronomi ve şarap birliğinde yapılmıştır. Bu birlik bugün bile varlığını sürdürmektedir.
*Ortaçağ’da krallara zehirleme yoluyla yapılan suikast girişimleri oldukça yaygındı. Onun için Fransa Kralı XIV. Louis, yiyeceği yemekleri daha önce bir başkasına tattırıyordu. Zamanla bu kişiler kralı zehirlenmekten koruyan kişiler değil de krala lezzetli yemek sunan kişiler haline geldiler. Bunlar zamanla ülkenin dört bir yanındaki iyi şarapları da kral için seçmeye başladılar. Kral da bu kişileri şövalye ünvanıyla onurlandırdı. Böylelikle “Le Chevaliers de Tastevin-Şarap Tası Şövalyeleri” adı altında yeni bir soylu sınıf oluştu. Zevk düşkünü soylular bu birliğe üye olabilmek için servet ödktüler.
*Tadımlarda, aroma ve koku sözcükleri birbirinin yerine, bazen de yanlış olarak kullanılmaktadır. Koku, uçucu bileşenlerin doğrudan doğruya burun yoluyla algılanmasıdır. Tat ise uçucu olmayan bileşenlerin dil, damak yoluyla algılanmasıdır. Buna göre aroma, her iki fonksiyonu birlikte içeren bir kavramdır.
*Yaş ilerledikçe koku ve tatma yeteneği zayıflar. Bebeklerde 8000-12.000, yetişkenlerde 4000-10.000, yaşlılarda ise 2000-3000 tat alıcı vardır.
*Beyaz ekmek kokusu yaklaşık 70 değişik koku mölekülünden, kahvenin kokosu en az 150 ayrı kimyasal maddenin bileşiminden, kaliteli bir parfüm ise 500 civarında farklı maddenin karışımından meydana gelir. Şarapta ise 1200 civarında farklı koku bileşeni saptanmıştır.
*Ağzımızda yaklaşık 10.000 tat tomurcuğu bulunur. Bunların çoğu, dilimizin üzerinde ve çevresinde yer alır. Dilimizin tüm bölgeleri tüm tatları alır. Kimi insanların insanların ağzında başkalarına nazaran daha fazla sayıda tat tomurcuğu bulunur, bunlara “Süper Tat Alıcılar” adı verilir. Bunlar dünya nüfusunun yüzde 25’ini oluşturur.
*Genç kırmızı şaraplarda renk koyudur, menekşe tonları içerir. Şarabın rengi yaşına göre mor renkten koyu kırmızıya, tuğla kırmızısından, portakal rengi tonlara doğru ilerler.
*Sek beyaz şaraplarda genç yaşlarda görülen “sarı-beyaz”, “sarı-yeşil” tonlar zamanla “koyu sarı, “altın sarısı”, “saman sarısı” renklere ilerler.
*Kırmızı şaraplar gençken taze meyve aromaları içerir. Şarap yaş aldıkça, taze meyve aromaları kaybolmaya, giderek pişmiş meyve, baharat, hayvansal ve ızgara aromaları hissedilmeye başlanır.
*Müşteri şarapta hata saptarsa, garson şarabı değiştirmek zorundadır. Ancak şaraptaki hata net olarak tanımlanmalıdır. Hatanın tesbitinden sonra garson aynı şarabın yeni bir şişesini servis yapar. Ancak, “ben bu şarabı beğenmedim, başka bir şarap açın” şeklindeki talep kabul edilmez. İçilecek şarap başlangıçta doğru seçilmelidir.
*Son olarak, en iyi şarap, size keyif veren, severek içtiğiniz şaraptır. Çünkü şarabın lezzetini, çevre, içtiğiniz kişi, o anki ruh haliniz, bulunduğunuz mekan da etkiler. Onun için şarabın lezzeti çok kişiseldir. Uzmanların çok sevdiği şaraptan siz nefret edebilirsiniz.
Ukalalık için ipuçları
Her üzümün karakteristik bir aroması vardır. Şarabınızın once rengine bakıp, sonra koklayıp, bir süre düşündükten sonra yapacağınız yorum, şarap uzmanı diye tanımlanmanıza neden olabilir. Aşağıda hangi üzümden yapılmış şaraba ne yakıştırma yapılması konusunda ipuçları veriyorum. Bunları söylerseniz yanlış olmaz:
Sauvignon Blanc: Yağlımsı, kıvamlı bir aroma.
Syrah: Biberli aromalar hakim.
Chablis: Mineral aromaları hissediyorum.
Barolo: Topraksı aromalar ön planda.
Amerikan Chardonnay: Terayağı kıvamında.
Cabernet Sauvignon: Kırmızı orman meyveleri aromaları ön planda
Zinfandel: Petrolümsü aromalar baskın
Muscat: Yabangülü, kekik aromaları ön planda
Malbec: Katramsı tonlar hakim.