Rus mutfağı, uzun bir tarihi süreç boyunca, değişik ulusların geleneksel yemeklerinden alıntılar yapmış. Rus İmparatorluğu ve SSCB döneminde Rusya’ya katılan halklar da Rus mutfağına zenginlik getirmişler ve sonuçta ortaya bugünkü muhteşem Rus mutfağı çıkmış.
Rusya’nın geniş coğrafyası, farklı iklimleri ve karşılıklı etkileşim halinde olan etnik yapı ve kültürleri, çok değişik damak tatları doğurmuş. Ruslar, ayrıca komşu ülkelerden öğrendikleri bazı yemekleri de benimsemişler ve kendi mutfaklarının baş köşesine oturtmuşlar. Örneğin, vatanı Ukrayna olan Borç çorbası, Baykal gölü’nden gelen “Pelmeni” ve Kazan Hanlığının Rusya’ya katılmasıyla 16. yüzyılda ülkeye giren çay, bugün Rus mutfağının önde gelen ürünlerinden. Dünyaca ünlü “Rus salatası” da bir Fransız aşçının icadıymış. Aşçının adı Lucien Olivier olduğu için Rusya’da daha çok “Olivye salatası” olarak anılıyor.
Rusya’nın bir çok bölgesinde aşırı soğuk iklim sebze çeşitlerini sınırladığından, patates, lahana, pancar, soğan ve havuç mecburen en çok kullanılan sebzeler. Balık tüketiminin fazlalığı ise, nehirlerin ve göllerin bolluğunun sonucu. İpek Yolunun varlığı, Osmanlılarla ve Farslarla ilişkiler gibi faktörler de, Doğu tarzı pişirme yöntemlerini getirmiş.
Şçi ve Kaşa
Çorbalar Rus mutfağının temeli ve genellikle son derece doyurucu oluyor. Sıcak ya da soğuk olarak tüketilenleri var. Genellikle içlerinde çok malzeme var. Rusların milli çorbası ise: Şçi. Geçmişi bin yıldan ötelere uzanıyor. Şçi, kısık ateşte pişirilen bir lahana çorbası. Et, mantar, havuç, soğan, sarımsak, biber, dereotu, elma da eklenebiliyor ve çavdar ekmeği ile yeniyor. Ruslar “Şçi da kaşa – eda naşa” diyorlar, yani “Şçi ve Kaşa – Bizim yemeklerimiz”. (Kaşa, karabuğday ve sütle yapılan bir yemek). Bir diğer yaygın çorba da, elbette ki, pancar çorbası olan Borç. Kış aylarında sıcak, yaz aylarında soğuk içiliyor. Uha ve Kalya ise, birer balık çorbası, içlerine sebze de ekleniyor. Pancar, sarmısak, salatalık turşusu ve lahanadan yapılan ünlü Solyanka ise bol baharatlı. Rassolnik çorbası da salatalık turşusu, buğday, patates, dana eti ve böbrek ile hazırlanıyor. Bir de aslında Tatar yemeği olan Erişte çorbası var. Tavuklu, mantarlı veya sütlü olabiliyor. Okroşka ise, Kvas’la yapılan bir soğuk çorba. Bir diğer soğuk çorba ise Botvinya. Bu da en tipik çorbalardan. Ama yapılması zor olduğu için artık devre dışı kalmaya başlamış. Buzla soğutularak servis ediliyor. Rusya’nın en eski yiyeceklerinden biri de “Blini”. Blini, tavada yapılan bir tür gözleme. Krep de denebilir. Rus mutfağında ne zamandan beri var olduğu bilinmiyor. Ama, yüzyıllar boyunca Rus geleneklerinde ve inançlarında önemli bir yeri olduğu kesin. Örneğin, cenaze ve doğum yemeklerinde mutlaka blini yeniyor. İçine de havyar, “Smetana” denilen ekşi krema, et ya da balık konuluyor. Ruslar için, geleneksel bir diğer yiyecek de “kahverengi ekmek” de denilen çavdar ekmeği. 9. yüzyıldan beri, saray sofralarında da, fakirlerin sofralarında da mutlaka var.
Rusya’da et ve balık ürünleri çok tüketiliyor. Deniz, göl ve nehir kıyılarında balık, ormanlık bölgelerde de av etleri ön planda. Dünyaca ünlü “Şaşlık” bizim şiş kebap gibi, yalnız etler biraz daha iri, aralarına da soğan-sebze yerleştiriliyor. Stroganoff bifteği de artık dünyaya mal olmuş. Bir diğer dünya malı da “Kotleti po-Kievski” yani Tavuk Kievski. Ülkenin batısında domuz ve ördek, Asya bölgesinde at, keçi ve inek, Sibirya’da ise ayı ve geyik eti yeniyor. Tavuk tüm ülkenin. Kaz dolması paskalyanın, hindi ise düğünlerin baş yemeği. Etli lahana sarması golubtsi de Rus mutfağının önde gelen yemeklerinden. Çok tüketilen bir başka yemek olan pelmeni, yani mantı; bizimkinden daha iri. Genellikle soğan ve sarımsakla yeniyor, harcı balık, tavuk, mantar ve çeşitli sebzelerden de oluşabiliyor. Piroşki ise mayalı hamurdan yapılan bildiğimiz poğaça, fırında pişiriliyor; lahanalı, etli, patatesli, meyveli, reçelli olabiliyor. Yağda kızartılan türü de var. Pirinç pek tutulmazken, karabuğdaya fazlasıyla rağbet var. Karabuğday’dan yapılan Kaşa, sütle ya da sadece yağla pişirilebiliyor. Rus mutfağının önemli simgelerinden olan havyar ise, buzla soğutularak servis ediliyor ve genellikle şampanya ya da vodka eşliğinde blini, çavdar ekmeği, smetana, kıyılmış soğan ve dereotu ile yeniliyor. Mersin balığının yumurtalarından elde edilen siyah havyarın tazesi, en pahalı olanı. Bu balığın türlerine göre havyarın özellikleri ve tadı da değişiyor. Beluga, en nadir bulunanı. Kırmızı havyar ise, somon balığı yumurtalarından elde ediliyor.
Votka değil Vodka
Vodka, Rusya denince ilk akla gelen şey. Sakın Votka demeyin. Ruslar, “Votka, Vodka’nın kötü olanıdır” diye espri yapıyorlar. Yüzyıllardır tüketilen bu içkinin Mandrogi’de bir de müzesi var. Yolu düşen içki severler mutlaka ziyaret etmeli. Bu ulusal içkinin pek çok çeşidi var: Tatlı (Stolichnaya), köpüklü (Kovskaya), limonlu (Limonnaya), kırmızıbiberli (Pertsovka), ardıçz e n c e f i l - k a r a n f i l l i (Ohotniçya) gibi...
Vodka kadar ünlü bir serin içecek olan KVAS ise çavdardan yapılıyor ve alkol oranı çok düşük. Tüketimi su kadar yaygın olan bu milli içki, sokaklarda bardakla veya litreyle satılabiliyor. Alkolsüz en makbul içecek ise siyah çay. Semaver ya da çaydanlıklarda hazırlanıyor, kulplu, büyük cam bardaklarda sunuluyor. Bizim kırtlama usulü, şeker ya da bal ağza alınarak yudumlanıyor.