GIDA MİKROBİYOLOJİSİ VE PATOJEN ANALİZLERİ
Gıdalarda bulunan mikroorganizmalar; yararlı, patojen, saprofit (çürükçül), indikatör, etkisiz gibi gruplara ayrılırlar. İndikatör, organizmalarda patojen türlerin varlığının bir göstergesidir ve patojen türleride (Clostridium perfringens) içerebilir.
Patojen olarak adlandırılan mikroorganizmalar; insanlarda, hayvanlarda ve bitkilerde hastalık oluşturan bakterilerdir.Bir bakterinin patojen olup olmaması konusundaki temel özellik Minimal Enfeksiyon Dozu’nun düşük olmasıdır. Örneğin bu değer E. coli O157:H7 serotipi için 1 olarak verilmektedir. Bunun anlamı, bu bakterinin insanlarda hastalık yapması için ergin ve sağlıklı bir insanın vücuduna 1 adet girmesinin yeterli olmasıdır. Bu durumda, Minimal Enfeksiyon Dozu ne kadar düşük ise bakterinin patojenitesi o denli yüksektir. Gıdanın bir porsiyonunda sadece 1 adet E. coli O157:H7 serotipi varsa tüketicinin bunu fark etmesi beklenemez.
Gıdalarda bulunan patojen bakterilerin analizi genel olarak var/ yok testleri ile yapılır. Bu testler, analizi yapılacak olan 25 g(mL) gıdada aranan patojenin var olup olmadığının kontrolüdür. Temel olarak 25 g/mL gıda 225 mL zenginleştirme besiyerinde inkübasyona bırakılır. Selektif katı besiyerine ekim ve inkübasyon sonunda tipik koloniler biyokimyasal veya serolojik yöntemlerle tanımlanır.
Campylobacter jejuni, Salmonella spp, Listeria monocytogenes ve E. coli O157:H7 serotipi, Cronobacter sakazakii gıda kaynaklı olarak en fazla sayıda hastalanmaya ve ölüme neden olanlardır. Ayrıca suda bulunabilen Legionella bakterisi hastalanma ve ölüme varacak düzeyde tehlikeli bir bakteridir. Patojen bakterilerin bazıları genel özellikleri ile aşağıda açıklanmıştır.
Salmonella türleri Enterobacteriaceae familyasında yer alan Gram negatif çomak şeklinde, sporsuz, katalaz pozitif ve oksidaz negatif özellikte bakterilerdir. Asidik çevre koşullarına kolay uyum sağlayabilen Salmonella türleri ısıl işleme duyarlı olup, 60 °C’de 1-6 dakika arasında ölürler. Et ve tavuk ürünleri, tavuk karkasları, yumurta, çiğ kıymalar, süt ve süt ürünleri, deniz ürünleri, salatalar, hazır yiyecekler, pastane ürünleri, kuru çorbalar, çocuk mamaları bulaşmada aracı gıdalardır. Bu gıdalarda en sık bulunan türler ise Salmonella Enteritidis ve Salmonella Typhimurium‘dur
Salmonella enfeksiyonlarından korunmada, bulaşma yolu ve kaynağına göre farklı kontrol yöntemleri kullanılır. Bunlar; hayvanların Salmonella taşıyıcılığının azaltılmasına yönelik önlemler, hayvanların Salmonella içermeyen yemlerle beslenmesi, suların dezenfeksiyonu, kesimhanelerde hijyenik koşullar sağlanarak çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların işlenmesi sırasında çapraz bulaşmanın önlenmesi, gıdaların uygun sıcaklıkta pişirilmesi, uygun ısıda soğutulması ve soğukta muhafaza edilmesi, kirli ve kırık yumurta kullanımının engellenmesi, işletmede çalışan personelin taşıyıcılık kontrolünün yapılması, işletmede kemirgen ve böcek kontrolünün yapılmasıdır.
E. coli O157:H7/H− serotipi, insanlarda ciddi ve çoğu kez öldürücü etkili enfeksiyonlara neden olmakta, son yıllarda tüm dünyada gıdalar ile bulaşan patojenler arasında en önemlilerinden birisi olarak kabul edilmektedir. Sığır dışkısı ile kontamine olmuş her türlü gıda maddesi E. coli O157:H7 enfeksiyonları için potansiyel tehlike taşımaktadır. İnsanlarda enfeksiyon nedeni olarak ilk sırayı, kesim sırasında sığır dışkısıyla kontamine olmuş etlerin yeterince pişirilmeden tüketilmesi almaktadır. Diğer bulaşma kaynakları ise; dışkıyla kontamine sebze, meyve, içme ve kullanma suları, pastörize edilmemiş çiğ süt, yoğurt ve meyve suları, kanatlı eti, kuzu eti, domuz eti ve deniz enfeksiyonlardan korunmada, genel hijyenik kurallara uyulması önem taşımaktadır. Bu amaçla başta kesimhaneler olmak üzere tüm gıda üretimi ve işlenmesi ile ilgili yerlerin, fekal kontaminasyon ve bir gıdadan diğerine çapraz kontaminasyon riskinin azaltılması amacıyla sterilize edilmeleri önerilmektedir.
Campylobacter’ler Campylobacteriaceae familyasının bir üyesi olan gram negatif, spiral görünümlü, sporsuz, mikroaerofilik özellikte bakterilerdir. Sıcaklığa Salmonella türlerinden daha duyarlı olan Campylobacter türleri, pişirme ve pastörizasyona duyarlıdır. Campylobacter türlerinin en önemli kaynağını yabani ve evcil hayvanlar ile kuşların sindirim sistemi oluşturur. Etkenler kasaplık hayvanların bağırsaklarında bulunabildiğinden kesim sırasında etlere bulaşabilirler. Çiğ ya da yetersiz pişirilmiş kanatlı eti, kıyma, yumurta, mantar, süt ve kontamine(kirli) sularla sulanmış sebzeler Campylobacter enfeksiyonlarına neden olan başlıca gıdalardır.
Vibrionaceae familyasına ait Vibrio’lar gram negatif, virgül, sporsuz, aerofilik ya da fakültatif anaerofilik bakterilerdir. Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus ve Vibrio vulnificus insanlar için en tehlikeli Vibrio türleridir. Özellikle kirli sular ve bu sulardan avlanılan balık, istiridye, karides ve yengeçler Vibrio’ların bulunabileceği riskli gıdalardandır. Etkenler dondurulmuş gıdalarda da canlılığını sürdürebildiği için özellikle çözündükten sonra uygun şekilde muhafaza edilmeyen gıdalarda kolaylıkla üreyebilirler.
Listeriaceae familyasında yer alan Listeria türleri içerisinde en tehlikeli tür Listeria monocytogenes olarak bilinmektedir. Gram pozitif, kısa kokobasil şeklinde, fakültatif anaerofilik, katalaz pozitif, oksidaz negatif bir bakteridir. Optimum üreme sıcaklıkları 37 °C olmakla birlikte, 0-48 °C gibi geniş ısı aralıklarında da yaşamlarını sürdürürler. L. monocytogenes açısından en riskli gıdalar tüketime hazır ve soğukta uzun süre depolanmış gıdalardır. Buzdolabı sıcaklığında da çoğalabilmesi ve gıdalarda kullanılan pek çok koruyucu maddeden etkilenmemesi Listeria bakterisi ile mücadeleyi zorlaştırmaktadır. Listeria enfeksiyonlarında en çok rol oynayan gıdalar çiğ ve pastörize süt, yumuşak peynir, dondurma kreması, çiğ sebze ve meyveler, fermente et ürünleri, salatalar, çiğ veya tütsülenmiş balık, kabuklu deniz ürünleri, tüketime hazır yiyecekler, kıyma ve kümes hayvanları ürünleridir Ayrıca L. monocytogenes enfeksiyonu hamile kadınlarda düşüklere neden olabilmektedir.
Legionella cinsi bakteriler; gram negatif, hareketli, sporlu 36 °C de üreme bazende 43-45 °C lerde üreme gösterebilir. Dezenfektanlara duyarlı olmasına rağmen geniş bir sıcaklık aralığında 4 ay ile 1 yıl arasında canlı kalabilir. Legionella türleri insanlarda solunum yolu rahatsızlığı olan lejyoner hastalığına neden olur. Grip benzeri semptomlarla başlayarak ölüme kadar götüren süreçlere neden olabilir. Havalandırma sistemleri, klima suları, kaplıca ve hamamlarda geniş bir ph ve sıcaklık aralığında bulunabilirler. İnsanlar için ölümcül seyredebilen enfeksiyonlara neden olabileceği için riskli alanlarda Legionella türlerinin varlığının takibi yapılmalıdır.
Cronobacter sakazakii, Enterobacteriaceae familyasına ait Gram negatif, fakültatif anaerob, çomak şeklinde, spor oluşturmaya, bir bakteridir. C. sakazakii 6-47 °C gibi geniş bir sıcaklık aralığında gelişebilmektedir. Cronobacter sakazakii, bebeklerde hayati risk oluşturan menenjit, septisemi ve nekrotizan enterokolit enfeksiyonlarına neden olan fırsatçı bir patojendir. Enfeksiyonlar, özellikle düşük doğum ağırlıklı, prematüre bebeklerde risk oluşturmakta ve bu enfeksiyonlardaki bebek ölüm oranları % 40-80 arasında değişmektedir. Bebeklerde görülen C. sakazakii kaynaklı enfeksiyonlarda riskli gıda grubunu bebek mamaları (formülleri) oluşturmaktadır. Bu nedenle ülkemizde Türk Gıda Kodeksi’nde 2008 yılında yapılan değişiklikle bebek mamaları ve devam mamalarında C. sakazakii analizinin yapılması zorunlu hale getirilmiştir.
Halkman AK. 2013. Gıda Mikrobiyolojisi II ders notları. Ank. Üniv. Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisligi Bölümü.
2. Gıda Kaynaklı Bakteriyel Patojenler. Didem Sağlam, Esra Şeker . Kocatepe Veterinary Journal
3.Cronobacter sakazakii’nin Gıda Güvenliği Açısından Önemi. Esra DOĞANGÜN, Vildan UYLAŞER;