Osmanlı da Aşçılık Mesleği Hakkında Bilgi
Osmanlı da Aşçılık Mesleği Hakkında Bilgi.
Mesleği yemek pişirmek ve hazırlamak olan kimse: O kadar keyifli idi ki kapının önünde onu karşılayan Osman’ın aşçısı ihtiyar Eleni’yi bile sevdi (H.E. Adıvar). Biri yamak iki erkek aşçımız, üç hizmetçimiz vardı (P. Safa). Yemek pişirip satan, aşçı dükkanının sahibi.
Yeniçeri teşkilatında Yaya ordularıyla Sekban ve Ağa bölüklerinin her birinde bulunan ve o birliklerin yemeklerini pişirmekle görevli olan subay. Usta veya aşçı usta da denirdi. Maiyetlerinde yamaklar ve civelekler bulunurdu. Kendi orta ve bölüklerinde hapis cezasına çarptırılanları tevkif ve hapsetmek, prangaya vurmak görevi de aşçıbaşılarındı. Bu suçlular cezalarını mutfakta hizmet ederek geçirirlerdi. Yemek kazanı yeniçeri töresinde kutsal tutuluyordu. Onun için ocağa ait meseleler, her orta ve bölükte kendi kazanlarının çevresinde konuşulur, tartışılırdı.
Kazanın ortaya çıkarılması ayaklanma semboli sayılır, bu sebeple kazanla yakından ilgili aşçıbaşılar ocakta önemli rol oynarlardı. XVII.yy. ın ikinci yarısından sonra orta ve bölüklerin en yüksek subayı olan yaya başı ve bölükbaşılar da aşçıbaşıların emirleri altına girmişlerdi.
Meydan Larousse / Cilt 2 Sayfa 215