Edalı Mutfağım: Macaron...
100 g badem tozu
90 g yumurta akı (3 adet büyük boy yumurtadan)
Çikolatalı macaron için; 15 g toz kakao
İç kreması için;
100 g labne peynir (oda sıcaklığı)
30 g tereyağ
150 g pudra şekeri (oda sıcaklığı)
kürdan ucu gıda boyası (isteğe bağlı)
Ayrıca dilerseniz krema dolgusu aşağıdaki şekillerde hazırlanabilir;
Yarım su bardağı kadar toz antep fıstığı ya da fındık
Yarım su bardağı kadar hindistan cevizi
1 tatlı kaşığı frambuaz püresi
Badem tozu, pudra şekeri ve dilerseniz kakaoyu iki kere eleyin. Elekteki pütürtüleri ayırın.
Stand mikteri ya da el mikserinizle en yüksek hızda yumurta aklarını çırpmaya başlayın. Aklar köpürmeye ve hafif krema görünümü almaya başlarken azar azar şeker ilave etmeye başlayın. (1 çay kaşığı kadar) Şeker bitene kadar kadar ilave etmeye devam edin. Sert krema olana kadar yani yumurta aklarnın kabını ters çevirdiğiniz zaman olduğu kalmalı, dökülmemelidir. Dip not: Yumurta aklarının birkaç günlük beklemiş olması macaron için daha iyi sonuç vermektedir. Başka tariflerden arta kalan akları bir kavanozun içinde buzdolabında saklayın ve macaron yaparken kullanın. Daha iyi bir sonuç elde edeceksiniz.
Badem tozlu karışımı yumurta aklarının içine katın. Bir spatula yardımı ile yoğun, parlak ve pürüzsüz bir kıvam elde eden kadar karıştırın. Kuru (bademli karışım) ile yaş (aklar) karışım birbirine homojen karıştıktan sonra karışımın renginin parlak olması pürüzsüz görünmesi kıvamının olduğu anlamına gelir. Bu aşamadan sonra daha fazla karıştırmamalısınız yoksa macaronlar yayılırlar kabarmazlar eğer az karıştırırsanızda üzeride çatlamalar meydana gelinir.
Krema sıkma torbasının içine düz bir duy aparatı yerleştirin. Karışımı torbaya dökün. Ancak henüz torbanın ucunu kesmeyin yoksa karışım akar.
Yağlı kağıda pet şişe kapağı büyüklüğünde (yaklaşık 3,5) daireler çizin. Kağıdın arka tarafını kullanacağız. Ya da önceden hazırlanmış macaron şablonu var ise bunu yağlı kağıtın altına koyun daha sonra kaldırın. Tepsiye macaronları belirtilen genişlikte sıktıktan sonra tepsiyi bir kaç kere hızlıca çalıştığınız zemine vurun. Üzerine kabarcıkların çıktığını göreceksiniz.
Hazırladığınız macaronları böylece üzeri kuruyana kadar bekletin. Elinizi dokundurduğunuzda yapışmamalı. Süre veremiyorum çünki oda sıcaklığı ve nem macaronların kuruma süresini değiştiriyor. Benim macaronlarım yaklaşık 2 saat bekledi.
Tamamen kuruduktan sonra önceden ısıtılmış fırında 150 derecede orjinal tarifinde süresi ise 12-15 dakikadır. Ama benim fırınımda pişme süresi 16-18 dk.dır. Zaten macaronun etrafında köpürmeleri (eteklenmeleri) gördükten sonra fırında çıkarma vaktinizin geldiğini anlayacaksınız.
Tepsiyi fırından çıktıktan sonra macaronları hemen çıkarmayın yoksa bütün emeğiniz boşa gider. İyice soğuduktan sonra kolayca çıkarabilirsiniz.
Macaron Yapmanın Püf noktaları:
En önemlisi yumurta aklarının bayat olmasıdır. Bu nedenle en az 2 gün önceden buzdolabında yumurta aklarını bekletemniz gerekli. Kullanmadan 1 önce oda sıcaklığında bekletilmelidir.
Yumurta aklarını traş köpüğü kıvamına gelene kadar çırpmamız son derece önemli. Eğer daha fazla çırparsanız yumurta akı sönecektir Buna dikkat edilmeli.
Diğer önemli nokta hassas terazi ile çalışılmasıdır. Tarifin her bir gramajına harfiyen uyulması gerekiyor.
Kuru malzemeler ile akları birleştirdikten sonra çırpma teli gibi metal kaşık kullanmıyoruz. Spatula ya da tahta kaşık kullanılmalıdır. Pürüzsüz, yoğun ve parlak bir görünüm elde edilmeli. Bu 3 kural çok önemli. Daha fazla karıştırısanız macaronlar yayılır.
Macaronları tepsiye sıktıktan sonra 3-4 kere tepsiyi hızlıca vurmak gerek. İçindeki yumurta akının hava kabarcıklarını çıkarmak için. Aksi halde çatlmaya sebeb olabilir.
Hava kabarcıkları çıkan macaronlar oda sıcaklığında üzeri kabuk bağlayana kadar bekletilmelidir. Aksi halde yine bu durum çatlamaya sebeb olabilir.
Macaronların pişme süresi ortalama 150 derecede 12 ile 15 dakikadır. Fırında daha fazla ya da daha az bekletilmemeli. İlk 12 dakikada fırın kapağını kesinlikle açmayın.
Fırından çıkan macaronlara hemen dokunmayın tamamen soğuduktan sonra kolayca kağıttan ayırabilirsiniz.
Tarif: Macaron tarifi Eric Lanlard'ın kitabı 'Home Bake' alınmıştır.
İç dolgusunun yapılışı:
Tereyağını krema haline gelinceye kadar çırpın. Labne peynirini ilave edin. Dilerseniz bu aşamada kürdan ucu kadar gıda boyası eklebilirsiniz. Homojen görünümü elde ettikten sonra düşük seviyede mikseri çalıştırmaya devam edin ve bu sırada azar azar pudra şekerini ekleyin. Şeker ilavesi bittikten sonra deviri yükseltmeye başlayın ve katı bir krema olana kadar çırpın. Daha fazla çırparsanız krema akıcı hale gelir ve katılaşamaz buna dikkat ediniz.
Eğer çikolatalı krema isterseniz eritilmiş ve oda sıcaklığına gelmiş çikolatayı ekleyin spatula ile karıştırın. buzdolabında katılaşana kadar bekletin.
Fındıklı ya da fıstıklı yapmak için karışımın içine yeteri kadar toz fındık ya da antep fıstığı katarak yine spatula yardımı ile karıştırın.
Frambuazlı dolgu için kremanın içine frambuza büresi koyup spatula ile karıştırmanız yeterli olacaktır.
Resimdeki tarifte sadece gıda boyası kulladım.
mutfagabuyrun 15 Şubat 2014 11:50
rengide harika olmuş canım.ellerine sağlık.sevgiler.
İlknurvsrg 10 Mart 2014 16:41
Mutfağınızı yeni keşfettim ve çok beğendim :) yaptıklarınız da buranın havası da öyle tatlı ki.. Tariflerinizi zevkle takip edeceğim mutlu günler.. :)
Kabak püresi (6 aylık bebekler için)