11.06.2019 Güncelleme :18.06.2019
Türk Mutfağından diye bir bölüm ünde kurgulandığı mönüde beğendili İskender, kabur..
Allpoint Grubu’nun 16 yıl önce ilk açılan markası Midpoint, Welldone’nın kuruluş sürecinde de bu tecrübe ve know how kısa sürede sevilen bir konsept kurgulanmasına olanak sağlamış. Yeme-içme sektörünün gelişmesiyle birlikte casual dining konseptli restoran ihtiyacını gören Allpoint Grubu, belirli lokasyonlarda yeni bir marka açma hissiyatıyla Welldone’un temellerini atmışlar.
Casual dining konseptiyle konuklarını ağırlayan Welldone, kaliteli ve lezzetli yemekleri ulaşılabilir fiyatlarla sunan ve dünyadaki trendleri yakından takip eden bir yapıya sahip. 18 yaştan 60 yaşa kadar giden geniş bir yelpazede müşteri portföyüne sahip olduklarını söyleyen Allpoint kurucu ortaklarından Recep Eryüzgeç, “Günün farklı saatlerinde farklı grupları ağırlıyoruz.
Ev hanımlarının da, iş adamlarının da, öğrencilerin de sevdiği bir konseptimiz var. İyi bir yeme-içme mekanı olmanın yanı sıra hayatı da yakalayan bir mekan olmak istedik. Burada home office çalışabilirsiniz ya da iş görüşmesi yapabilirsiniz. Günün büyük bir bölümü sohbet etmek için de tercih edebileceğiniz gibi bir kokteyl içmek için de gelebilirsiniz” diyor.
Welldone için 2018 yılı tanınırlılığını arttırdığı bir yıl olarak verimli geçti. Ayrıca mönü çalışmalarının yapıldığı bu yılda daha iyi lezzetler, hizmet kalitesini daha yukarılara taşımak üzerine çalışmalar gerçekleştirilmiş.
2019 yılında yeni bir şube açmayı düşündüklerini söyleyen Eryüzgeç, şubeleşirken dikkat edilmesi gerektiğini düşündüğü hususları şu şekilde sıralıyor: “Bir marka iki ya da üç şube sayısını geçtikten sonra belirli bir standardı sağlamalı. Çünkü misafir markaya güvenerek her yeni şubesinde aynı lezzeti, hizmeti ve servisi görebileceğine inandığı için geliyor.
Bunu sağlayamayacaksanız şubeleşmenin de bir anlamı yok. Welldone, 15 yıllık bir know how üzerine kurulan bir marka. Dolayısıyla standardizasyonu sağlamak konusunda bir sıkıntı yaşamadık. Bu noktada birkaç önemli şeye değinmek gerekir. İlki standart üretimi sağlayabilmek. Sos gruplarından tatlı grubuna kadar her ürün merkez mutfağımızdan çıkıyor.
İyi bir lojistik ağına sahibiz. İkinci olarak standart şefler olarak tabir ettiğimiz şeflerimiz var. Şubelerdeki şeflere standart eğitimi veriyorlar. Böylece reçetelerin doğru uygulanabilirliğini de kontrol altına alıyoruz. Ayrıca hem mutfak hem servis alanında lise ve üniversitelerle staj anlaşmaları yapıyoruz. Öğrenciler stajlarını restoranlarımızda yapıyor ve biz onlara mezun olduktan sonra iş imkanı sunuyoruz.”
Konseptle mönü birbirine çok paralel şekillenen iki unsur. Welldone konsepti gereği günün her saatine uygun keyifli mönüsüyle de oldukça iddialı. Yılda iki kere mönüye yenilikler ve mevsimsel geçişlere uygun yemekler ekleniyor. Mutfakta yaklaşık 30 yıldır hizmet sunan Şef Rıza Belenkaya, Allpoint Grubu’nun R&D Executive Chef’i. Belenkaya, Welldone markasının mönüsünü kurgularken yaşanan süreci şöyle anlatıyor: “Aslında zor bir süreçten geçtik. Ulusal arenada kopyalama yapmamak ve uluslararası dinamikleri iyi takip etmek bizim birinci kuralımız oldu.
Yaklaşık altı ay gibi bir süre mönüyü çalıştık. Yönetim kadromuzun zor beğenen bir yapısı var. Bir yemeği birçok kez yaptığımız oluyor. Aslında bu şef kadrosunu da çok geliştiren bir şey. Kullanılacak malzeme, sunum yapılacak tabak, ortaya çıkan görüntü gibi her şey defalarca elden geçiyor. Dünyanın en zor şeyi kendi yaptığınıza eleştiri yapmaktır. Ancak bizim için tüketiciden feedback alabilmek çok önemli. Bu nedenle mönü çalışmaları esnasında demo’larımızda dışarıdan birçok isim davet ediyoruz. Ortaya da en son doğru bir sonuç çıkıyor. En iyi yapabilmenin savaşını veriyoruz açıkçası.”
Mönüde her beklentiye cevap verebilecek lezzetler mevcut. Ayrıca dünyadan birçok trend belirli oranda mönüde kendine yer ediniyor. Örneğin, kinoa, yeşil mercimek ve taze baharatlarla harmanlanarak köfte olarak konuklara sunuluyor. Özellikle vejetaryen, sağlıklı ve farklı bir seçenek olarak çok tercih ediliyor.
Et gruplarına mönüde ağırlık verilmiş. Kasap köfte, bonfile şaşlık, antrikot, t-bone gibi birçok seçenek mönüde yer alıyor. Ayrıca garnitür seçimi konukların beğenisine bırakılmış durumda. Kahvaltı servisiyle başlayan gün dilerseniz cevizli falafel, Hindistan cevizli tavuk gibi hafif atıştırmalık seçenekleriyle devam ediyor. Mönünün salata bölümü, taze malzemeler ve klasik soslarının yanında meyve soslarıyla oldukça beğeni topluyor. Kaburgalı mac&cheese ise yine mönünün füzyon sunumlarından bir tanesi.
Türk Mutfağından diye bir bölümünde kurgulandığı mönüde beğendili İskender, kaburgalı pide, sac kavurma, etli pazı sarma gibi lezzetler yer alıyor. Sundukları her yemekte konuklarına görsel bir şölen sunmayı hedeflediklerini söyleyen Belenkaya, “Kısa bir zaman sonra her şubemizde bir Anadolu yemeği yapmayı hedefliyoruz. Bunu yaparken de malzeme olarak 4-5 çeşit coğrafi işaretli ürün kullanacağız” diyor.
Geniş bir yelpazeye hizmet sunan Welldone’da lezzetin ve standart tadın yakalanması tabii ki çok önemli bir konu. Belenkaya mutfaktaki sistemi şöyle anlatıyor: “Merkezi satın alma gerçekleştiriyoruz. Ürün gruplarını merkeze alıyoruz. Orada açıyoruz, paketliyoruz ve şubelere gönderiyoruz. Bir sufle düşünün. Suflenin hamurunu merkezde hazırlayıp karıştırma kısmını şubelere bırakıyoruz. Et konusunda da aynı şekilde bize uygun olan eti alıyoruz, doğru porsiyonluyoruz, marine ediyoruz ve gönderiyoruz.
Şubelere sadece doğru pişirmeyi sağlamak gerekiyor. Son aşama ise biz de her şey reçetesel. Kataloglar mutfaklarda sabit duruyor. Tabii ki kontrolü de sağlamak çok önemli. Koordinatörlerimiz sürekli şubeleri geziyor. Mesela whatsapp grubumuz var. Sürekli etkileşim halindeyiz. Tüm şubelerde kameralar var. Onlar da kontrol ediliyor. Gıda işiyle uğraştığımızı asla unutmuyoruz. Tüm ekip olarak bu hassasiyete sahibiz. Tüm bu süreçler bu nedenle bu kadar önemli.”
Etiket Bulutu: Turk Mutfagi, etli pazi sarma , sac kavurma, kaburgali pide, begendili İskender, fuzyon sunumlari, salata bolumu, bonfile saslik, Kasap kofte, fuzyon mutfak, sef kadrosu, Sef Riza Belenkaya,