Nefis mantıya buyurun
Herkese iyi pazarlar. Bu pazar ailenizle kahvaltınızı yapıp elinize gazetenizi aldığınızda İdilika'nın Mutfağı'nda sizi öyle bir konu ile karşılamalıyım ki, size ilham vermeli diye içimden geçiriyordum. Pazar yazılarımı mutlu aile sofralarına ayırdğım için, hepinizin bir arada yapmaktan mutluluk duyacağı, piştiğinde bir sofranın etrafında toplanacağınız, hem yapımı basit, hem tüm gönülllere taht kurmuş bir lezzet bulmam gerekiyordu.
Bu düşünce ile ev yapımı mantı tarifi vermeye karar verdim.
Sadece karar vermekle kalmadım, aldım; elime oklavamı, başladım mantı açmaya...
Bugün size vereceğim mantı tarifi gerçekten muazzam lezzette.
Mantıya esas lezzeti veren ne hamuru, ne ince açılması, ne iç malzemesindeki etin bolluğu, ne de yoğurdun ev yapımı olmasından ileri geliyor. Bu mantının özelliği sosunda.
İki yaz önce en yakın arkadaşlarımdan biriyle Kuzey Ege turu yapmıştım. Tabii bizim tatiller ultra gurme formatta oluyor ve önce yöresel lezzetleri keşfe çıkıyoruz. O seyahatte tanıştığımız biri vardı Kalkan'da bir işletmede. Ben kendim gibi mutfak aşığı ve delicesine meraklı insanlarla karşılaşınca daha bir konuşkan oluyorum. Beyefendi çok iddialı konuşuyordu. Biz kahvaltımızı yaparken o son derece iddialı bir şekilde yanımıza gelip mutlaka mantıyı denememiz gerektiğini söyledi. Ben aslında merak ediyordum, fakat diğer yandan 'Bir mantının gelip gelebileceği en iyi nokta nedir ki?' diye beklentimi çok yüksekte tutmamaya çalıştım. Öyle ya Boşnak mantısı, Gürcü mantısı, Özbek mantısı, hıngel, çıtır mantı, Kayseri mantısı; ömrümde çok defa çok başarılı mantılar denemişliğim ve hatta pişirmişliğim bile vardır. Her neyse, biz öğle yemeğinde soluğu beyefendinin yanında aldık hemen. Aman Allah'ım o ne mantı, o nasıl bir sos, o nasıl ne yediğini anlayamadan tabağı bitirdiğin bir pembe rüya...
Bir mantıyı bu kadar güzel yapanın ne olduğunu sonradan öğrendim. Bizler sarımsaklı yoğurdun üzerine mantı sosunu çoğunlukla tereyağı ile yaparız ya, beyefendi sosu kaymak ile yapıyormuş. Pul biberli kaymaklı sos, bir mantıya bu kadar mı yakışır.
Köy mutfaklarında sıklıkla görürüz kaymaklı sosları, lakin ilk defa orada yediğim bu muhteşem lezzete ben aşık oldum. Veee tabii en büyük sürpriz, çıtır çıtır kavrulmuş cevizler... Umarım seversiniz.
Mantı nereden geliyormuş merak ettim.
Kökleri Çin'e uzanan ve Orta Asya Türkleri tarafından Anadolu'ya getirildiği düşünülen mantı, kelime olarak Çin-Kore kökenli mantou'dan gelmekteymiş.
Mantı sadece kıymalı mı olur? Hayır, patateslisi, peynirlisi, cevizlisi, hatta karideslisi bile müthiş.
Osmanlı zamanında mantı var mıymış? Özellikle Fatih Sultan Mehmet döneminde sabah sofralarında sıklıkla yer alırmış ve nohut gibi çeşitli bakliyatlar ile birlikte buharda haşlanarak sunulurmuş.
Üzeri için: Sarımsaklı yoğurt (Ben bu yoğurdu çırparken içine zeytinyağı ilave ediyorum, krema gibi bir kıvamı oluyor. Bir de mantının kaynar suyundan ilave edip alıştırıyorum yoğurt ve mantının ısılarını birbirlerine. Zira yerken sıcak ve soğuk çok uçlarda olursa, bence lezzet bütünlüğü bozuluyor.)
En üzeri için
Yapılışı: İçi için; soğanı rendeliyoruz, baharatları da ilave ederek kıyma ile hepsini karıştırıyoruz. Hamur için; tüm malzemeyi yoğuruyor, sert bir hamur elde ediyoruz. 15 dakika dinlendirip küçük bezeler halinde açıyoruz. Açtığımız yufkaları kare kare kesiyoruz, malzemeyi ortasına koyup üçgen şekilde kapatıyoruz. İster fırınlıyoruz, istersek de tuzlu kaynar suda haşlıyoruz. Şimdi aranızdan şöyle sesler duyar gibiyim, 'Neden kaynar suya et bulyon atmadın, ya da mantıları neden et suyunda haşlamadın?' diye. Çünkü o kaymakımsı enfes süt tadının önüne hiçbirşey geçmemeli bence. Servis tabağına aldığımız mantılarımızın üzerine önce sarımsaklı yoğurdu döküyoruz, sonra da erittiğimiz hatta hafif kızdırdığımız, ardından altını kapatıp pul biberi içine atıp şöyle bir karıştırdığımız sosumuzu döküp soframızın tam ortasına getiriyoruz.
PÜF NOKTASI 1
Her seferinde tekrar tekrar uğraşmamak ve yaptığınız mantıları buzlukta saklamak istiyorsanız, onları fırınladıktan sonra buzdolabı poşetlerine koyup saklayabilirsiniz.
PÜF NOKTASI 2
Mantı sosu olarak sıvıyağ, tereyağı ya da kaymak, hangisini kızdırmak isterseniz isteyin, bence fazla kızdırmayın ve altını kapatmadan hiçbir baharat ilave etmeyin. Baharatlar yanık bir kokunun çıkmasına sebep oluyor.
Kolay ve enfes lazanya (16.09.2017)