Tantuni ayran gerisi yalan - İDİL ÇİMRİN
İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, Mersin'e has bir dürüm çeşidi olan, içinde hem biftek, hem de kuyruk yağı bulunduran, hatta en güzeli pamuk yağında pişirilen dürümlerin şahı tantuni efsanesinden söz edeceğim. Temelde çok küçük doğranmış etin haşlanıp kızdırılmış bir sac üzerinde pamuk yağı ve toz biber eklenerek çevrilmesiyle yapılır. Pişirme sırasında saca arada bir su eklenir ki, hem sacın sıcaklığı korunsun, hem de tantuninin sarılacağı ekmeği yumuşatmak için buhar sağlansın.
Pişen etler; sumak, maydanoz, piyazlık soğan, domates ve çeşitli baharatlar eklenerek dürüm yapılır. Yanında en güzel de ayran gider.
EVDE NASIL YAPILABİLİR?
Kimi sokak lezzetlerini evde yapmak mümkündür. Biz Türk hanımları, sokakta severek yediğimiz bazı lezzetleri evlerimizde kendimiz yapmayı çok severiz. Kendimizi büyük bir zafer kazanmış gibi hissederiz.
Tantuni yapmak ise son derece basit. Her zaman pamuk yağı ya da sac tavaya ihtiyacımız yok, pek tabii vok ya da teflon düz bir tava ile de yapabiliriz.
İstanbul için konuşayım; İstanbul büyük bir metropol. Kozmopolit bir yapısı var ve sürekli göç alan bir bölge. Eee tabi her gelenin, kendi kültürüne ait bir şeyleri şehre getirmesi de muhtemel.
Artık Anadolu mu İstanbul'u rengarenk yapıyor, yoksa İstanbul mu her geleni kendi rengine buluyor bilemem ama, hemen her köşebaşında yöresel yemek satan lokantalar, büfeler bulmak mümkün. Herkes orijinal tadında yaptığını iddia ediyor olsa da, bence ne kadar yaparsak yapalım, söz konusu o yemeğin kendi memletindeki lezzeti bulmamız mümkün olmuyor.
Zira kullanılan et, orada yemyeşil doğanın içinde taze otları yiyerek öyle bir lezzet alıyor, bölgede kullanılan yağ, baharat ve lavaşlar o kadar natürel ki; birebir aynı lezzetli yakalamak ne restoranlarda, ne de evlerde pek mümkün olmuyor. Ancak ona yakın lezzetlere ulaşabiliyoruz.
Hem her şeyi yerinde yemek çok daha özel olmuyor mu?
Rivayete göre, çiftçilik ile uğraşan Çukurova insanı, bedenen yorucu işlerde çalıştığından yağlı ve bol etli yiyecekler ile beslenirlermiş.
Yoksulluğun çok olduğu dönemde her istedikleri eti bulamadıklarından yürek, böbrek, ciğer ile tantuniyi yapmaya başlamışlar. Etli ve biftekli olan şimdiki hali ise özel günlerde büyük bir sac ile sofra ortasına getirilirmiş. Gel zaman git zaman tantuni artık yalnızca kuyrukyağı ve et ile yapılmaya başlamış ve öyle de devam etmiş.
Güzel ilimiz Mersin'e buradan selam gönderiyorum ve bugünlük benden bu kadar diyorum.
YOĞURT SOSLU BİFTEK TANTUNİ KEYFİ
Mersin'de son trend tantuni yeme şekli böyle. Dürüme sarılmış biftek tantunileri; tıpkı beyti dürüme yapıldığı gibi üzerine sarımsaklı yoğurt ile biberli tereyağı gezdirerek yemek. Yoğurt üzerine döküldüğü gibi, bazen de dürüm tantuni halka halka kesiliyor ve sarımsaklı yoğurdun üzerine yerleştiriliyor ve üzerine kırmızı yağ dökülüyor.
450 gr. kuşbaşı ya da zırhtan geçirilmiş kuzu eti
Bulabilirsek sac tavanın içinde kuyruk yağını eritiyoruz. Sıvı yağı ekliyoruz. Kırmızı toz biber ilave edip etleri içine alarak kavuruyoruz. Etler suyunu salıp çekene kadar pişiriyoruz. Su ilave ediyoruz. Pul biber ve tuz ilave ekliyoruz. Lavaşlar, üzerine kapatıp yumuşamalarını sağlıyoruz. Diğer yandan piyazlık doğranmış soğanı sumakla karıştırıp iyice ovuyoruz ve suyunu salmasını bekliyoruz. Lavaşların içine tantuniyi alıp dilim domates, biber turşusu ve sumaklı soğanla dürüm yapıyoruz.
Tantuniyi dana etinden yapmak isterseniz, geç pişme ihtimali olduğundan önceden haşlamanızı tavsiye ederim.
Bir kaba yaş mayayı, ılık sütü, ılık suyu koyuyor ve mayayı eritip kabarmasını bekliyoruz. İçine sıvı yağı ve tuzu koyup karıştırıyoruz. Unu azar azar ilave edip ele yapışmayan bir hamur yoğuruyoruz. Hamuru 30 dakika dinlendiriyoruz. Hamurdan limon büyüklüğünde parçalar koparıyoruz. Oklava ile servis tabağı ebatlarında açıyoruz. Açtığımız hamurları teflon tavada arkalı önlü pişiriyoruz.
En iyi turşu limondan mı sirkeden mi olur? (16.04.2017)