MÜMSAD - Mutfak Ürünleri - Çorbalar - Sık Sorulan Sorular
Çorbalar / Sık Sorulan Sorular
Gıda katkıları, işlenmiş gıdaların üretiminde, değişik amaçlarla kullanılan maddelerdir. Gıdaların üretimi sırasında teknolojik işlemlere yardımcı olma, gıdanın raf ömrü olarak ifade edilen üretimden tüketime kadar olan süreçte mikrobiyolojik bozulmayı önleme, dayanıklılığı arttırma, besleyici değeri koruma, renk, görünüş ve lezzet gibi duyusal özellikleri düzeltme gibi fonksiyonlar gıda katkı maddeleri ile sağlanır. Diğer bir deyişle gıda katkı maddeleri gıdalara istenmediği halde bulaşan gıda kontaminantlarının (gıdalardaki kimyasal kirlilikler) aksine, gıdalara kontrollü olarak katılan maddelerdir ve bu nedenle sağlık için bir zararları bulunmamaktadır.
Gıda katkı maddelerinin kullanılmasında çeşitli uluslararası düzenlemeler söz konusudur ve tüm gelişmiş ülkelerde aynı kullanım kuralları geçerlidir. Halk sağlığının korunmasında temel yaklaşım, bu uluslararası kuralların uygulanıp uygulanmadığının denetlenmesidir. Kullanılan bir gıda maddesinin insan sağlığı yönünden yeniden değerlendirilmesine ihtiyaç duyulursa bu, Türkiye'nin de dahil olduğu uluslararası kuruluşlara bağlı bilim kurulları tarafından yapılmaktadır. Bu kurulların kararları vakit geçirilmeden uygulamaya yansıtılmaktadır. Bu süreçte, ülkeler kendi başlarına değerlendirmeler yapmamakta, özellikle gıda katkı maddelerinin kullanımı gibi, kullanımın bir ülke ile sınırlı olmadığı konularda uluslararası kuruluşlar güvenli kullanım kurallarını belirlemektedirler. Gıda katkı maddeleri, uluslar arası standartlar dikkate alınarak hazırlanan “Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği”ne göre kullanıldıklarında sağlık üzerinde olumsuz etki göstermezler. Tarım ve Köyişleri Bakanlığı’ndan üretim izni almış ve iyi imalat koşullarına uyan işletmelerde üretilen gıdaların tüketilmesi bu konuda bir güvence oluşturur.
Gıda katkı maddelerinin güvenilirliğini hangi kriterlere göre değerlendirmek gerekir?
Tüm gıda katkı maddeleri, Dünya Sağlık Örgütü, (WHO) Avrupa Birliği Bilimsel Gıda Komitesi, ABD Gıda ve İlaç Dairesi (FDA) gibi uluslararası ve ulusal sağlık otoritelerinin belirlediği kurallar çerçevesinde kullanılan maddelerdir. Bu kuralların belirlenmesinde, insan sağlığının en ufak bir şüpheye imkan vermeyecek şekilde korunması başlıca amaçtır. Gıda katkı maddeleri, yaşlı, genç, hasta, çocuk milyarlarca kişi tarafından iradeleri dışında kullanılacağından, söz konusu kuruluşların bu konudaki insani, ahlaki ve hukuki sorumluluğu ve titizliği en üst düzeydedir. Bir gıda katkı maddesi konusundaki en ufak bir şüphede, bu katkının kullanımı yasaklanır. Diğer bir deyişle, yukarıda sözü edilen kuruluşların belirlediği kurallara uyulduğu sürece tüketicilerin en ufak bir zarar görmeyeceği günümüz biliminin ışığında, uluslararası sağlık kuruluşları tarafından garanti edilmiştir. Ülkemizde de gıda katkı maddeleri, yukarıda belirtilen uluslararası kurallara uyumlu olarak hazırlanan Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği hükümlerine uygun olarak kullanılmak zorundadır.
Monosodyum Glutamat (MSG) 100 yıla yakın bir süredir güvenle kullanılan lezzet arttırıcı bir gıda katkı maddesidir. Monosodyum Glutamat (MSG) organizmada bulunan bir amino asit olan ‘glutamik asit’in sodyum tuzudur. MSG ile glutamik asit fizyolojik olarak eşdeğerdir.
MSG, başta anne sütü olmak üzere birçok besinle birlikte doğal olarak alınmaktadır. Besinlerle alınmadığında ise vücut kendi kendine MSGüretmektedir. Özellikle dünya ortalamasına göre yaşam süresinin uzun olduğu Asya toplumlarında, 1500 yılı aşkın bir süredir yaygın olarak tüketiciler tarafından lezzet arttırıcı olarak doğrudan besine eklenmektedir.
Besinlerde özellikle peynir, süt, domates, mantar, et, balık ve çoğu sebzede doğal olarak bulunmaktadır. Vücuda alındıktan sonra gerek domatesin içinde doğal olarak bulunan glutamat, gerekse MSG ile alınan glutamat arasında hiçbir fark yoktur. Yani MSG tüketmenin domates yemekten bir farkı yoktur.
MSG ne kadar güvenli bir gıda katkı maddesidir?
Glutamat hakkında belirtilen özellikler ve yapılan bilimsel araştırmaların değerlendirilmesi ışığında Monosodyum Glutamat (MSG), sağlık otoritelerince en güvenli katkılar arasında kabul edilmektedir. Monosodyum Glutamat (MSG), ABD’nin de GRAS (Generally Recognized as Safe - Genel Olarak Güvenli Kabul Edilir) listesindedir. Bu, en güvenilir katkıların bulunduğu listedir. Dünya Sağlık Örgütü’nün ilgili kuruluşu olan JECFA’da MSG’yi en güvenilir katkıların bulunduğu “ADI - Değeri Tespit Edilmesine Gerek Duyulmayan Katkılar” listesine almıştır.
MSG gıdalara hangi oranlarda katılır?
Monosodyum Glutamat (MSG) gıdalara yüzde 0.1- 0.8 oranında katılır. Yüksek oranda hazır gıda kullanan Batı ülkelerinde dahi gıda katkı maddesi olarak günde ortalama 300-600 mg arasında glutamat tüketilir. Diğer bir deyişle doğal olarak alınan glutamat miktarı, gıda katkı maddesi olarak alınan glutamat miktarından çok daha fazladır.
Hazır gıdalarda yer aldığı söylenen yüksek orandaki tuz miktarı, insan sağlığı için bir risk oluşturur mu?
Günlük beslenmede sıklıkla tüketilen ekmek, peynir, zeytin gibi salamura gıdalar ve turşu gibi besinlerle oldukça yüksek oranlarda tuz alımı yapılmaktadır. Bu anlamda günlük beslenme içinde yer alan tüm besinler değerlendirildiğinde hazır gıdalar, günlük tuz alımının temel belirleyicisi olmaktan uzaktır.
Lezzet, kalite ve içerik açısından standartlaştırılmış hazır gıdaların aksine evde hazırlanan yemeklerde farkında olmadan daha fazla tuz kullanılabilmektedir. Bu etkenlerle birlikte, yemeklere eklenen tuz da düşünüldüğünde bireylerin tuz tüketim miktarları önerilenin çok üstüne çıkabilmektedir.
Bütün bu nedenlerden ötürü yüksek tuz alımına yol açan tek faktörün hazır gıdaların içinde bulunan tuz olmadığının, beslenme modeli, çevre gibi birçok farklı faktöre bağlıdır.Bu nedenle hangi gıdadan hangi oranda tuz alındığına dikkat edilmelidir. Satın alınan hazır gıdaların etiketleri incelenerek, ‘tuzsuz’ ya da ‘tuzu azaltılmış’ hazır gıdalar tercih edilmelidir.
Hazır gıdaların seçiminde neye dikkat edilmelidir?
Uluslararası gıda üreticileri tarafından, bilimsel gerçeklerin ışığında uluslararası kurallara tümüyle uyarak üretilen hazır gıdalar tercih edilmelidir. Çünkü bu firmaların üretimde kullandıkları maddeler, insan sağlığı yönünden uluslararası sağlık kuruluşlarının güvencesi altındadır.
Hazır Gıdaların Paket Ve Etiketlerinde Nelere Dikkat Edilmelidir?
Ambalajlı besin satın alırken ambalajın bozulmamış ve yırtılmamış olmasına dikkat edilmeli; etiket bilgileri mutlaka okunmalıdır. Hazır gıda etiketlerinde; Tarım Bakanlığınca verilen üretim izninin tarih ve sayısı, üretim ya da son kullanma tarihi, üretici firma adı ve adresi, ürünün içindekiler, ürünün miktarı ve fiyatı ve beslenme bilgileri (enerji, yağ, kolesterol, protein, karbonhidrat miktarları, çeşitli beyanlar) yer almalıdır.
Hazır Gıdalarda GDO Var Mıdır?
Türkiye’de GDO denetimi 13 Ağustos 2010 tarihinde, 27671 sayılı Resmi Gazete’de yayınlanarak yürürlüğe giren “Genetik Yapısı Değiştirilmiş Organizmalar ve Ürünlerine Dair Yönetmelik” tarafından yapılmaktadır. Türkiye’de, başta Tarım ve Köyişleri Bakanlığı olmak üzere tüm ulusal ve uluslararası mevzuatlara uygun üretim yapan markaların ürettiği hazır gıdalarda GDO yer almamaktadır.