İHSAN EROL ÖZÇİL - Gıda güvenliğinin önemi
Günümüzde bilinçli tüketicilerin sayısının giderek artması ve bu tüketicilerin, tükettikleri gıdaların besin içeriğine, güvenirliğine, sağlıklı olmasına daha çok önem vermesi; ülkelerin gıda yasalarını daha sağlıklı ve güvenli gıda üretme konusunda güncellemesi “Gıda Güvenliği” konusunu son yılların trent toplumsal konularından birine dönüştürmüştür. Beslenme yani gıdanın tüketilmesi, canlıların hayatını sürdürebilmeleri için gerekli birincil fizyolojik gereksinimdir. Beslenme ile ilgili birincil sorun gıda güvencesi; ikincil sorun gıda güvenliğidir. Gıda güvenliği, gıdaların tarladan sofraya kadar olan zincirini kapsamaktadır. Gıda güvenliğinin sağlanmasının temelinde güvenli hammadde bulunması gelmektedir. Ancak bu noktalarda bazı sorunlar ortaya çıkmaktadır. Bitkisel ve hayvansal hammaddelerde oluşan fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik olumsuz etkenler insan sağlığı açısından tehlike oluşturmaktadır. Bu nedenle, bitkisel ürünlerde kullanılan pestisit kalıntılarının tespiti, hayvansal ürünlerde hastalıkların izlenmesi ve bu ürünlerin işlenmeden önce kontrolü, bunları işleyecek tesislerin koşullarının belirlenmesi, gıda güvenliği açısından büyük önem taşımaktadır. Gıda Güvenliği, gıdaların amaçlanan kullanımına uygun olarak hazırlanması ve tüketildiğinde tüketicilere zarar vermemesi manasına gelse de mikrobiyolojik risk etmenlerinden dolayı içinde hijyen başta olmak üzere pestisitler, antibiyotikler, akrilamid, dioksin, ağır metal kalıntıları gibi kimyasal risk etmenlerini de kapsamaktadır. Gıda güvenliği geniş anlamda gıda kaynaklı hastalılara neden olan biyolojik, fiziksel ve kimyasal etkenleri önleyecek şekilde gıdaların işlenmesi, hazırlanması, depolanması ve son tüketiciye sunulmasını tanımlayan bilimsel bir sistem döngüsünü; güvenli gıda da bu sistem içine üretilmiş gıdayı tanımlamaktadır. Avrupa’da 1990’lı yıllarda ortaya çıkan deli dana (BSE) krizi, AB’de gıda güvenliğinin gündeme gelmesindeki en önemli nedenlerden biri arasında yer almaktadır. BSE krizinin ortaya çıkmasıyla tüm üretim aşamalarında kalite kriterlerinin uygulanması koşulu ortaya konulmuştur. Böylelikle tüketicilerin korunması ve gıda güvenliği açısından dönüm noktası oluşturulmuştur. AB’de hayvansal ürünlerin işlendiği yerde hijyen koşullarında kriterler belirlenmiş ve buralardaki kontroller daha kapsamlı şekilde yapılmıştır. Ortaya çıkan hastalıklardan ötürü tüketiciler tükettikleri gıdalara daha fazla özen göstermeye başlamış ve ön plana kalite ve hijyen çıkmıştır. AB Gıda politikalarında “tarladan sofraya” yaklaşımı benimsemiştir ve AB’ye uyum süreci içerisinde, Türk Gıda Mevzuatı birçok yeniliği uygulamaya geçirmiştir. Mevzuatın önemli bir kısmını ‘Türk Gıda Kodeksi’, ‘Kodeks Alimentarius’, FDA ve AB direktifleri ile uyumlu hale getirilmeye çalışılmıştır. Fakat, AB ile mevzuat yönünden halen büyük eksikliklerimiz bulunmaktadır. Bir yönetici, işletmesinde sürekli olarak, hijyen standartlarına uygun üretim yapılmasını ve üretip sattığı her parti ürünün güvenli olmasını istiyorsa Gıda Güvenliği Kontrol Sistemi’ni kurmalı, sürekliliğini sağlamalı ve desteklemelidir.
Gıda güvenliği konusunda yaşanan sorunları önlemek ve ekonomik kayıpları azaltmak için, gıda güvenliği ile ilgili uluslararası bir takım uygulamalar başlatılmıştır. Bunlar; HACCP, GMP, GHP, ISO 9000:2000, ISO 22000, IFC, BRC, EUREPGAP gibi kalite güvence sistemlerinden oluşmaktadır.
Kalite güvence sistemlerine, yoğun olarak gelişmiş ülkelerde rastlanılmakta ve son yıllarda, gelişmekte olan ülkelerde de katılımın arttığı görülmektedir. Üretilen veya tüketilen bütün gıdaların kalitesinin belirlenmesi ve izlenebilirliğinin sağlanması gelişmiş bir ülke kimliği açısından çok önemlidir. Her ne kadar bu tür sıkıntıların yaşanmaması için pek çok denetim yapılsa da, yasal düzenlemeler getirilse de özellikle gıda hileleri devam etmektedir. Üreticinin ve özellikle de tüketicinin bilinçlendirilmesi ve yine özellikle üreticinin sorumluluklarının artırılması son derece önemli görünmektedir. Bilinçsiz kullanılan katkı maddeleri, bilindiği halde kontamine (pestisitler, ağır metaller, hormonlar ve diğer bulaşanlarla) gıdaların tüketime sunulması insan sağlığını tehdit eden en önemli gıda hileleridir. Önümüzdeki süreçte tarım ve gıda etiğini daha yoğun, daha bilinçli ve kararlılıkla devam etmemiz gerekmektedir.