Geçmişteki Anadolu’ya: Yemeklerin ve Üzümün Hatırlattıkları
Published on Ekim 28, 2016 in Yazılar by nattsfield
İnsanların anlattıkları, aile fotoğrafları, “anne, anneanne yemekleri” nesneler ve hikayeler, zamanı ve değişimi anlamak ve yorumlayabilmek için bir nevi ipuçlarıdır. O yüzden “hikayelere odaklanmak” insanlara ve toplumlara dair bir şeylere ulaşmaya çalışmaktır. Mutfaklar, gelenekler, tatlar, kokular ve değişen toplumsal yapılar çoğu zaman bu hikayelerin içindedir.
Bu hafta için farklı bir konu üzerinde çalışıyordum; ama geçen hafta adadayken akşam yemeğinde dedem, belki bir kaç kez dinlediğim ama üzerinde durmadığım bir kültürden bahsetti. Hikayesi, kendi gençliğine ait anıları olabilir ama anlattıkları Anadolu’nun değişen sosyal, kültürel ve gastronomik özelliklerinden, üretim ve tükeitim alışkanlıklarına kadar geniş bir süreç hakkında da izler barındırıyor ve yorumlamayı hak ediyor. Notlarımdan ve anlatılardan yola çıkarak 1950’lerin (Elazığ’ına) Harput’una uzanalım. Dedem o yıllarda 10’lu yaşlarda ama hem yöredeki gayrimüslim halkın hem de annesinin evde yaptığı ve sakladığı şarapların üretim ve tüketim süreçleri hafızasında çok berrak çünkü evde şarap yapımı, gündelik hayatının merkezinde yer alan bir üretim. İklimi ve coğrafyası gövdeli ve iri taneli kırmızı üzümlere elverişli Elazığ, bilindiği üzere Türkiye coğrafyasında kırmızı şaraplık önemli üzümlerinden “Öküzgözü”nün yetiştiği bir bölge. İri taneli, sulu bir yapıda, damakta yoğun ve kalıcı bir tat bırakır ki dedemin anlatırken şarabın tadı hakkında bu kadar kesin konuşabilmesinin nedenini buna bağlıyorum. Tat bu yüzden önemli bir hafıza duyusu, o döneme dönmesi ve tadı anlatıp yorumlaması bu nedenle zor olmuyor. Tat duyusunun ona hatırlattıklarıyla boş olan not defteri anında notlarla doluyor. Üzümün ilk hasatından, masadaki son haline kadar süreci hatırlıyor ve tadından kokusuna kadar süreci takip edebiliyoruz.
Evde şarap yapımı genel olarak şu şekilde başlıyor: hasat zamanı bağlardan toplanan Öküzgözü üzümleri, küfelere yüklenir ve pazara gelir. İhtiyacı olanlar alır; fazla olanlar ise kağnılarla evlere getirilir. Evde ise üzümler boşaltılır ve şarabın tadının keskin ve aromasının sert olması istenilirse üzümler yerlere serilir. 1 gün boyunca yerde serili kalan üzümler, bir günün sonunda, altı düz, ucu yalaklı ve arkası kapalı, 1.5 cm uzunluğunda ve 40 cm genişliğinde bir tahta tekneye dökülmesi gerekir. Bu tahta teknenin altına ise 30 cm kadarlık bir taş koyularak yükseltilir. Üzümler, yükseltilmiş bu tahta teknelere ağzı bağlanarak konur ve ayakla ezme işlemi bu tahta teknenin içinde gerçekleşir. Tahta teknenin önüne büyük bir teşt (leğen) yerleştirilir ve ayaklar temizlendikten sonra tahta teknenin içinde üzümler iyice ezilir, ufalanır. Üzümlerin şırası leğenin içinde toplanır. Şıra kepçelerle alınarak büyük bir kazana dökülür ve 3-4 saat kendi içinde durulmaya bırakılır. Şıra durulduktan sonra kepçeyle dalgalandırılmadan alınır ve içi dışı sırsız (hiçbir şey geçirmeyen, çatlağı, kırığı olmayan anlamında kullanıyor) küplere doldurulur ve bodrum gibi ses, ışık ve ısı geçirmeyen yerlere saklanır, yan yana dizilir ve etrafı hafif bir bezle sarılır. Ağızları ise elekle kapatılır. 4 gün boyunca ise kendi kendine mayalanmaya bırakılır. 40 gün boyunca hiç dokulumaz, elek bile açılmaz. 40 günün sonunda bu işlem durdurulur. Şaraplar artık hazırdır ve küplerden alınarak bakırdan üskürelere (bakır kase anlamına geliyor)konularak akşam yemeklerine hazır edilir. Dedemin hafızasında kaldığı şekliyle tatlı sert bir tadı ve kokusu olurmuş ve özellikle soğuk akşamlarda evdekilerin içini ısıtmak için pek çok kez tercih edilirmiş. Genelde et yemekleri ağırlıklı beslendiklerinden dolayı akşam yemeklerinde pirzola ve ev yapımı (torba) pastırma ile beraber tüketilirmiş. Hristiyan aileler arasında “en iyi şarap” atışmaları olurmuş ve kadınlar arasında şarap yapımı bir rekabete dönüşmüş. İklimin, yağmurun ve doğanın ve diğer şartların her koşulda değişkenlik göstermesinden dolayı hiçbir şarabın tadı ve aroması birbiriyle örtüşmez ve her sene bu rekabet daha da artarmış. Kışın şarabın yanında yenilen torba pastırmanın da uzun bir üretim süreci var. Ondan da biraz bahsedelim: 50 kg kadar kuzu eti alınır ve kıyma haline getirilir. Tuz, karabiber ve kırmızı biber de eklenerek teştin içine konulur ve 3 gün aralıklarla ya yine ayaklarla ezilir ya da elle yoğrulur. Etler istenilen kıvama gelinceye kadar bu işlem devam eder ve etler rulo şeklindeki bez torbalara konulur ve torbaların uçları ince ince dikilir. Bezlerin üzeri elle bastırılarak yaygın hale getirilir, merdaneyle baskılanır ve iyice sıkılaşır. Daha sonra balkonda hazırlanan iplere, bu bez torbalar asılır ve güneşte bekletilmeye başlanır. Bir kaç gün sonra akşam bunlar toplanır, sert bir zemine koyulur ve üstüne de genişçe bir taş parçası konularak sabah yine güneşe serilir. 4 gün boyunca bu işlem devam eder ve dördüncü günün sonunda pastırmalar kilerde toplanır. Yenileceği zaman ise ağzı açılır ve tek tek ince ince kesilerek mangalda pişirilir. Çoğu zaman ise üzerine yumurta kırılarak yenilir. Tat olarak bugünün pastırmalarıyla uzaktan yakından benzerlikleri yoktur büyük bir ihtimalle.
Burada önemli olan, bu kültürün orada yaşayanların hayatlarının merkezinde olağan bir alışkanlık olması. Dedem, ailesi ve o dönem oralarda yaşayan halk, ne bir şarap uzmanı ne bir “gastronom” ne de “şarap için yaşayan” ve tadım sertifakalarına katılan “kesimden.” Bu anlatılanlar, o dönem oralarda yaşayan halkın gündelik hayatının, mutfak ve sofra alışkanlıklarınınn sadece bir parçası. Yemek ve mutfak böyle bir şey zaten. Gündelik hayata sirayet etmiş alışkanlıkları bilmek, yorumlamak ve bunun toplumla olan ilşkisine bakmak ve anlamaya çalışmak bize bugün hakkında bir şeyler söyleyecektir ki söylüyor da.
Anadolu’nun değişen sosyal ve kültürel yapısında pek çok yeme-içme alışkanlığı ve geleneği değişti veya unutuldu. Bu noktada önemli olan geçmişe ait her türlü hikayeye odaklanırken mutfak hikayelerine de odaklanabilmektir çünkü mutfaklar, tatlar ve kokular değişen bir toplum yapısının önemli ipuçlarını barındırır. Şarabın evde yapılabildiği olanaklar ve alışkanlıklar bugün ya kalmamıştır ya da azalmıştır. Anadolu’nun farklı anılarında buna benzer pek çok alışkanlığı ve üretimi dinleyebiliriz ve ortak olan nokta çoğunun bugün pek konuşulmuyor oluşudur. Bu alışkanlıklara sahip halkların da oralardan ayrılışı bu kültürün yok oluşunun bir nedenidir. Gastronomi dediğimiz kavram tüm dünyada bu hikayelerin ve teknikleirn peşinden giden bir alan ve Anadolu’nun da tabir-i caizse bu alanda “deşilmesi” lazım.
Elazığ ve Diyarbakır örneğin, kırmızı şarap üretimine uygun üzümleri yetiştirebilecek bir coğrafyaya ve iklime sahip. Politik nedenlerden dolayı buraların gastronomik özelliklerini konuşmaya sıra gelmiyor veya bu özellikler çoğu zaman göz ardı ediliyor. Bağ, bağcılık, üzüm çeşitliliği ve kültürü anlamında bu bölgeler önemli bir yapılandırmayı ve araştırmayı hak ediyor ve bekliyor da.
Previous Story Previous post: Nasıl Bir Mutfak Hayal Edebiliriz?
Next Story Next post: Bordeaux 101
Farklı toplumları, yaşam biçimlerini; o toplumun insanlara ve dünyaya karşı bakış açılarını