'Hakim' şef: Metin İşçi
Anasayfa » Manşet » ‘Hakim’ şef: Metin İşçi
Muş, Malazgirtli. Ailesinin ilk ve tek aşçısı. Tutkulu, adil ve disiplinli! Altı ayı yaza, altı ayı kışa teslim iki mevsimlik topraklarda geçen bir çocukluk hikayesi onunkisi. Varlığıyla yokluğu belirsiz baharlarda “ilk mektebim” dediği anne mutfağı için toplanan ışkınlar, rıbesler, gulik otları ve kurulan lezzetli sofralar var anımsadıklarında. Akranları gibi sokakta oyun oynamak yerine özenle toplanan yabani otları sabırla örmek ve iplere asmak var mesela. Sabır var, heyecan var, merak var!
Mutfakla ilk teşrik-i mesaisi tandır ekmeğinden hamur işlerine anne mutfağıyla başlayıp, beş yıldızlı sofralara dek uzanan lezzet ustasının hikayesine konuğum bu defa da. İstanbul Marriott Hotel Şişli’nin Executive Şefi, Metin İşçi’nin sofrasına…
En büyük hayali savcı olmaktı!
Mutfağa adını koyamadığı bir ilgi, bir hayranlık sormayın gitsin. Küçük yaşına bakmadan etli yemeklere de giriyor, o çok sevdiği keşkek ve büryana da! Bilinçli-bilinçsiz bu mutfak aşkı ta ki liseli bir talebe oluncaya kadar sürüyor.
O sıralarda kafasında tek bir meslek var, o da savcılık! Ankara Siyasal Bilimler Akademisi’nin en büyük hayali olduğunu anlatan İşçi, ne var ki bu emeline puanı yetmediği için kavuşamıyor. Fakat o kadar çabuk da vazgeçmiyor, çalışıp para kazanmak ve sınavlara hazırlanmak gayesiyle 1994 yılında İstanbul’un yolunu tutuyor.
Metin İşçi’yi mesleğe ait hissettirip, yemeği mutlulukla pişirdiğini fark ettiren ilk adresi, Kilisli şefe ait Öz Antep Restaurant oluyor. Komi olarak girdiği mutfakta 5 – 6 ay içinde tencere kaynatmaya başlıyor, İşçi. Seviyor, seviliyor… Bu başarısını mutfaktaki uyumuna ve tutkulu çalışmasına bağlayan usta şef, “Ne iş yaparsam yapayım tutkulu çalışırım, işime sonuna kadar odaklanır, zaman kavramını aklımdan kovar, en mükemmel sonuca ulaşmaya çalışırım” diyor.
Hayatta hep daha iyisi olduğuna inandığını söyleyen Metin Şef, “Sonuca da bir şekilde herkes hayran kalır ama ben çok zor beğenirim, bir kusur ararım. Yaşamım boyunca hep bu ikilem arasında kalmışımdır. Fakat ne mutlu ki, her zaman da beni en iyi sonuca götürmüştür” diyor samimiyetle.
Yine İstanbul, yine İstanbul!
Metin İşçi’nin Öz Antep Restaurant’tan sonraki durağı, bir pide lahmacun lokantası oluyor. Hatta orada işi o kadar iyi öğreniyor ki, bu deneyimi sayesinde vatani görevini yaptığı Kars Sarıkamış’ta lahmacun fırın çavuşu oluyor. O kadar ki askerlik sonrası işletmeyi ona vermeyi bile teklif ediyorlar. Ne var ki, şefin onun gelecek planlarında yeniden İstanbul’a dönmek ve profesyonel hayata kaldığı yerden devam etmek var! Çünkü o kadar heyecanlı ve hevesli ki! Mutfakta halen ilk günkü heyecanıyla çalışmaya devam ettiğini söyleyen Metin Şef için, heyecan yoksa üretmek, keşfetmek de yok! Yeni şeyler ürettikçe diri ve zinde kaldığını anlatan İşçi, şunu da eklemeyi unutmuyor: “Heyecanınız biterse yaptığınız iş sıradanlaşır, matlaşır”.
2000’li yılların başı ve İbrahim Tatlıses’in en popüler zamanları… Metin Şef, yaklaşık bir yıl da Tatlıses Lahmacun’da Üretim Şefi olarak çalışıyor. Toplu üretimi ve etin doğasını orada öğreniyor. Türk, Osmanlı ve dünya mutfağını ise Laleli’deki beş katlı Yusufoğlu Restaurant’ta öğrenme fırsatı buluyor. Ne zamanki iş rutine biniyor, dört yılın sonunda Yusufoğlu’na vedasını yaptığını söyleyen İşçi, önce Bağcılar’da kendi restoranını açıyor, ardından ortağıyla beraber Prestije Restaurant’ı…
Metin Şef için iş disiplini önemli bir kural. Mutfağa herkesten önce girmesi de o yüzden, tüm personel çıktıktan sonra terk etmesi de! Sadece bu kadarı da değil, egolu bir şef olmadığını söyleyen İşçi, yeri geldiğinde çöp dökmekten de yüksünmüyor, bulaşık yıkamaktan da! Bir yanıyla ilk gençlik yıllarında hayalini kurduğu savcılık mesleğini bütünlercesine ciddi, hiyerarşik düzen ve yönetim insanı. Ama bir yanıyla da o mesafe ve duruşa tezat yardımsever, sıcak ve samimi. Tarafsızlık gibi hak, hukuk, adalet temel iş prensipleri. Öyle ki mutfağında ayrıştırmayı sevmiyor, kimin nereden geldiğinden çok çıkardığı sonuca bakıyor. “Hak edene hakkını vermeyi severim” diyen Metin Şef şunu da özellikle sözlerine ekliyor: “Bunu size ben vermedim, yönetim de vermedi. Emeğinizle aldınız. Ben sadece aracı oluyorum, sakın bana teşekküre gelmeyin çünkü bunu hak ettiniz”.
Marriott Ailesi ile tanışıyor
Metin Şef, yaklaşık dört aydır İstanbul Marriott Hotel Şişli’nin mutfağını yönetiyor ama aslında zincir grubun çok da yabancısı değil! Marriott Ailesi ile ilk kez 2007 yılında Istanbul Marriott Hotel Asia sayesinde tanıştığını anlatan deneyimli şef, bu kararı verirken epey de bir zorlanıyor, anlattığına göre. Bir tarafta insanların iç içe, arkadaşlıkların daha güçlü ve duyguların sımsıcak yaşandığı restoran mutfakları; bir tarafta resmiyetin, ciddiyetin, kurumsal işleyişlerin hakim olduğu beş yıldızlı sofralar… O güne kadar restoran mutfaklarını hatmeden biri için beş yıldızlı sofralara adapte olmak çok da kolay olmadığı gibi, deneyiminin altında ‘chef de cuisine’ pozisyonuyla önlük takmak da zorlu bir karar oluyor. Ama bir şekilde her şeye rağmen otel işleyişinin esnekliği, gelişime ve ilerlemeye açıklığı sayesinde ikna olup demiri atıyor, Metin İşçi. Sonrası ise çorap söküğü gibi…
Gelsin Tarkanlar gitsin Hadiseler…
Günbegün başarılı çalışmalarıyla aşçılıktaki rüştünü ispatlayan Metin Şef, 2010 yılında Marriott Hotel Asia’ya veda ettikten sonra önce Gezi Hotel Bosphorus’un mutfağına giriyor. Ardından radikal bir kararla yeniden restoran mutfaklarına geri dönüyor. Ama bu defa başka! Azarbeycan’ın ünlü restoran gruplarından Waggon Paris Bakü’ye Mutfak Şefi olarak geçtiğini anlatan İşçi, bünyesinde 40 adet dizayn mağazanın bulunduğu grupta 67 restoranın bilfiil açılışını gerçekleştiriyor. Gelsin Tarkanlar gitsin Hadiseler… Yüksek kapasiteli organizasyonların mutfak operasyonunu yöneten bir şefti artık o!
“Türkiye dışında ilk defa böylesi yüksek kapasiteli bir organizasyon içinde bulunduğunu söyleyen İşçi, “Bu benim için çok büyük bir tecrübeydi, ciddi bir özgüven kazandırdı. Vizyonum değişti. Konsept oluşturma konusunda büyük katkılar sağladı. Dünyanın en iyi tasarımcıları ve gurmeleriyle çalışma fırsatı buldum. Osman Serim ile de bu sayede tanıştım” diyor memnuniyetle ama şunu da eklemeyi ihmal etmiyor: “Buraya kadar her şey çok güzeldi ama ailemden ilk defa ayrılmıştım. Hatta büyük kızımı hiç göremedim”.
O vakitler iki, bugün dört çocuk sahibi olan Metin Şef, bu hasretle Türkiye’ye geri döndüğünü anlatıyor. Ama işte profesyonel hayat, ne yaparsınız, teklif Dedeman Erbil’den geliyor bu defa da. Yine bir açılış şefliği. Ortadoğu’da yerli bir Türk markasıyla çalışmanın kazanımlarını ölçüp tarttığında yine bavulu toplayıp ailesine ve İstanbul’a veda ettiğini anlatan İşçi, “Zirveyi iliklerime kadar tattım” dediği Mandarin Oriental Bodrum serüveni ile neyse ki sevdiklerine kavuşuyor. Hem de otel grubunun Executive Sous Chef’i olarak!
“Onca ayrılıktan sonra Bodrum bir hediye gibi geldi”
Bodrum’da mandalina ağaçlarının arasında ailesiyle kurduğu bir yaşam anlattığı. “Kızlarım okula bahçeden mandalina toplayıp gidiyordu. Bodrum, onca ayrılıktan sonra hem bana hem de aileme hediye gibi gelmişti. İşimi çok severek yapıyordum. Halen de öyledir. Ama orada çalışmak bir başkaydı” diyen Metin Şef, bunu otel yönetiminin ve tesisin niteliğine bağlıyor en çok da.
Metin Şef, her şey bu kadar iyi giderken transferini talep ediyor. Planları arasında ayrılık kararı olmadığı bir süreçte Mandarin Oriental’a istemsiz vedasını ise şöyle anlatıyor: “Ben transfer olmayı istedim. Şirketim beni kesinlikle kaybetmek istemediğini söyledi. Mandarin Oriental New York için tüm görüşmeleri yaptım. Hatta ailem için ev bakıyorum. Plan da şuydu, otelin şefi iki yıl sonra emekli olacak, ben de onun yerine geçecektim. Son aşamada resmi teklifi beklerken 15 Temmuz darbe girişimi oldu. Ülkeler arası birçok prosesin durdurulduğu söylendi ve bizim de görüşmelerimiz durdu”.
Metin Şef’in mutfağında “uyum” önemli bir kıstas. Buna tatların uyumunu da katabilirsiniz, tabaktaki görselliği ve hatta restoranın dekoru, masa ve duvarların renklerini de! “Tabak hazırlamak öyle kolay iş değil” diyen tecrübeli şefe göre bunun içinde hiç abartısız, malzemeleri tatlarına göre doğru eşleştirmek de var, işin içine restorana hakim duvar renklerini hesaba katmak da! Ya lezzeti yakalamanın püf noktaları? Tazelik ve mevsimsellik şefin olmazsa olmazları. “Taze taze pişir. ..” felsefesine sıkı sıkıya bağlı olduğunu dile getiren usta şef için doğru pişirme tekniklerini uygulamak kadar tutku ve deneyim de yemekte lezzetin ayrılmaz parçaları.
“Ya Marriott Hotel Şişli ile yollarınız nasıl kesişti?” diye soruyum şefe. Beş yıldızlı otelin grubun bayrak işletmesi olması ve ana ofise yakınlığı sebebi ile kendisine cazip geldiğini anlatan Metin Şef’e, Marriott kültürünü de yakından tanıması önemli bir basamak olmuş, bahsettiğine göre.
Peki bu yeni dönemde yenilikler, radikal değişimler söz konusu mu? Geçen dört aylık süreçte ekibiyle beraber yoğun ve hummalı bir çalışmaya girdiklerini anlatan Metin Şef, yaz sezonunda otel misafirleri için hazırladığı sürprizi paylaşarak, “Otelimizde menülerin komple değişimine başladık. Restoran mutfağı herkese hitap etmesi maksadıyla uluslararası konseptte kurulmuş. Biz bunu otantik Türk mutfağı olarak yeniden hazırladık. Türk mutfağı çok geniş bir konsept. Bunun içinde meze de olacak, ızgara da, Anadolu’nun tava yemekleri ve tencere yemekleri de” diyor.
Profesyonel şef için Türk mutfağının yeri doldurulmaz. Favori lezzetleri arasına büryan ve keşkeği koyan Metin Şef, ülke mutfakları arasında ise kendini en çok Asya mutfağına yakın hissediyor. Marriott Hotel Şişli’nin Executive Şefi Metin İşçi, tatil günlerindeyse kızlarıyla birlikte pankek yapmaya bayılıyor.
Marriott Hotel İstanbul Şişli’nin tecrübeli şefi Metin İşçi’ye son olarak bundan sonraki planlarını soruyorum. Gelecekte daha fazla eleman yetiştirmek istediğini söyleyen İşçi, “Bunun yolu da elbette doğru adayı bulmaktan geçiyor” diyor. Tutku, adanmışlık ve isteğin bir adayda aradığı en önemli kriterler olduğunun altını çizen İşçi, bir örnekle açıkladığı anekdotta inşaat sırasında tanıştığı 18 yaşındaki duvar ustasını nasıl ekibine kattığını anlatarak, “Çok güzel menemen yapıyordu, ısrarla dahil olmak istedi ve onu kendi takımıma aldım. Şu anda Hong Kong’taki Amber Restaurant’ta Sous Şefliği yapıyor” diyor.
Kariyerine aşçıbaşılık ile devam etmek istediğini ve yurt dışı mutfakları olduğunu söyleyen İşçi, “New York, bitmeyecek, yarım kalmış bir hayal benim için. 2027 yılına kadar vizemi uzattım. Ağustos ayı içerisinde gitmeyi planlıyorum. Onun dışında Ortadoğu veya Asya’da ikonik bir otelin aşçıbaşılığı da olabilir.