Rejans yeniden açılıyor - MÜGE AKGÜN - Radikal
Radikal.com.tr > Yazarlar > Gusto > Rejans yeniden açılıyor
MÜGEAKGÜNTüm Yazılarımuge.akgun@radikal.com.trRejans yeniden açılıyor24/10/2015
A-2011 yılında mülk sahibiyle işletmecisi arasındaki anlaşmazlık nedeniyle kapanan Rejans tarih içinde yolculuğa çıkarak kasım sonuna doğru kapılarını tekrar açıyor...Bir kaç gün önce zaman zaman İstanbul’da yaşayan gazeteci arkadaşım Joe Duran’dan Rejans’ın restore edildiği ve yakında kapılarını açacağı haberini alınca hem çok şaşırdım, hem de çok sevindim. Joe ile hemen sözleşip ortak arkadaşımız ve projeyi gerçekleştiren isim, şef Mike Norman’la bir araya geldik...
Rejans’a ilk kez 30 yıl kadar önce henüz İstanbul’da yaşamaya başlamadığım günlerde gitmiştim. Bu ilk deneyimden aklımda kalan başımıza atılır gibi yapılan haşin servis ve yemeği bitirir bitirmez önümüze konan hesap faturasıydı yemekten ziyade. Sonra uzun yıllar anlattık bunu fıkra gibi.
Çeşitli vesilelerle bir kaç kez daha gittim. Sonuncusu ise sanıyorum 2009 yılıydı. Murat Belge’nin de aralarında olduğu bir grup arkadaşımızla beraberdik. Murat Belge tanıyanların ya da kitaplarını okuyanların çok iyi bildiği gibi sıkı entelektüelliği yanında iyi bir tarihçi anlatıcısıdır. Babası Burhan Belge ile çocukluğunda sık sık geldiği Rejans’ın ise onda özel bir yeri varmış. Sohbetimiz işletmecisi Erdal Güvener’in katılımıyla dallanıp budaklanmıştı.
Fransızca naip ve zarif anlamlarına gelen Rejans’ın da inişli çıkışlı bir tarihi var. Rejans 1932’de Devrim sırasında Rusya’dan kaçan üç arkadaş tarafından açılmasına rağmen 1920’li yıllarda Rejans’ın yerinde Turkuaz isimli bir Rus Lokantası olduğu için kimi yerlerde 1920’lerde kuruldu diye geçiyor. Turkuaz sonra Tepebaşı’nda başka bir yere taşınmış, bir süre sonra da kapanmış. O dönemin başka bir ünlü Rus Lokantası da Nisuaz.
1930’larda en şaşalı dönemini yaşayan Rejans Varlık vergisi yıllarında ve ardından 1955 6-7 Eylül olayları sırasında zora düşüyor. Hilton Otelinin açılmasıyla da müşteri kaybediyor. 1976’da yanıyor, yine aynı yıl Nevit Ahmet Sezener tarafından devralınıyor. 1980’lerde tam anlamıyla ikinci baharını yaşıyor.
2000-2001 yıllarında Erdal Sezener babasının ardından işletmenin sorumluluğunu tek başına üstlenince bir dizi yenilik yapıyor. Ama nedense mutfağı bir türlü oturtamıyor.
Murat Belge’yle gittiğimiz o gece de anılarda yolculuk çok iyiydi ama yemekler hepimiz için hayal kırıklığı olmuş ve üzülmüştük. Ardından Referans Gazetesindeki Kent Yaşam sayfamda yayınladığım yazımda duygularımı böyle anlatmışım:
“Erdal Bey, piroşki, borç çorbası, piliç kievski, tarama, slotka, portakallı ördek gibi Rus mutfağından klasik yemeklerin yanı sıra beef straganof köfte, straganof kebap, gibi yorum yemekler de hazırlatıyormuş. Neden böyle bir şeye gerek duydunuz sorumuza cevabı ise beef stragonof konusuna ne kadar vakıf olduğumuzu göstermek için oluyor!
Rejans’ın soğuk tabağında ve ardından gelen ara sıcaklarda patlıcan salatası, pırasa köftesi, ıspanak köftesi, somon füme gibi geleneksel Rus mutfağına ait olmayan çeşitler de yer alıyor. Çorbaların ve sıcak ana yemeklerin önemli olduğu bir mutfakta onlarca çeşit soğuk meze ve ara sıcak yediğinizde ana yemeklere yer kalmıyor. En önemlisi de bu mezelerin lezzetinin de tekrar elden geçmesi gerek gibi gözüküyor.
Rejans klasik Rus Mutfağı üzerinde oynamalar yapmamalı. Her gün yüzlerce yeni restoranın açıldığı, her çeşit deneysel yemeğin de yapıldığı İstanbul’un asıl ihtiyacı olan şey otantik yemeklerin korunduğu adını aldığı mutfağın özelliğini taşıyan yerler. Rejans 75 yıllık bir marka, oraya gittiğinizde tarihten süzülüp gelmiş lezzeti doruğunda bir Rus yemeği yemek, iyi bir votka içmek istiyorsunuz. Eğer biraz değişiklik isteniyorsa günümüz Rus mutfağı araştırılıp orada yapılan yeniliklerden faydalanılır”.
Her ne kadar üzülsek, 2011 yılında tarihi bir mekanın kapılarını kapatmasına tepki göstersek de işte Rejans beş yıl önce yazdığım gibi son dönemlerinde gidenleri mutlu etmekten uzak bir yerdi.
Rejans’ın yeniden doğuşunun arkasındaki isim, Güney Afrikalı Mike Norman 1997 yılından beri Türkiye’de yaşıyor ve şeflik yapıyor. Öncesinde ise Johannesburg’ta turizm, Almanya’da şeflik eğitimi ve ünlü şef Alain Ducasse’ın yanında çalışma var. Bir proje için Çırağan Kempinski’ye davet edilince İstanbul macerası başlamış.
2001 yılında İstanbul’da yaşamaya karar vererek kendi restoranını açmış, bir çok mekana mönü danışmanlığı yapmıştı. 2006 yılında da üç ortak Mısırlı Apartmanının teras katında çok da başarılı olan 360 projesini hayata geçirmişlerdi.
Rejans kapandığı günden beri nasıl yaparım da bu tarihi mekanı yeniden İstanbul’a kazandırırım diye düşünen Mike Norman bu yılın başında mülk sahibini ikna edince neredeyse harabe haline dönmüş mekanı baştan sona yenilemiş. 1920’lerdeki dekorasyonuna benzer şekilde masa ve sandalyeler yapılmış. Henüz son dokunuşlar bitmemiş, ama genel havası ortaya çıkmış. Mike Norman’ın anlattıkları ve gördüğüm kadarıyla dekorasyonun insanın gözünü yormadığı yalın ancak resim, fotoğraf ve çeşitli aksesuarlarla dönemin Rus kültürünü yansıtan bir lokanta olacak.
Gümüş şamdanlar, o yıllara ait çatal bıçak takımları, eskicilerden antikacılardan bulunmuş. Önümüzdeki hafta da resim ve obje almak üzere Moskova’ya gidecekmiş. Bir Rejans klasiği piyanosu, Atatürk’ün hemen girişteki camın önündeki iki kişilik masası da hazır. Bir kadeh rakısı, leblebileri ve sonsuza dek rezerve yazısı da açılış gününü bekliyor.
Mike Norman nasıl bir mönü yapmalıyım, açıldığı dönemin yemekleri mi olmalı yoksa modern Rus mutfağı mı diye epey düşünmüş. Sonunda mutfağın başına geçecek Ukraynalı kadın şefle birlikte hem klasik mönü, hem de modern Rus yemeklerinden örnekler sunmaya karar vermişler.
Eğer bir aksilik olmazsa şimdilik açılış Kasım’ın üçüncü haftası gibi planlanıyor. Ben Rejans 1924’ü heyecanla bekliyorum. Umarım eski görkemli günlerini aratmayan, balkonu gül bahçesine bakan, geçmişi geleceğe taşıyan bir yer olur. Ve kapılarını bir daha hiç kapatmak zorunda kalmaz...