BURADA KARŞINIZA HER AN BENZERSİZ BİR LEZZET ÇIKABÜLÜÜÜ...
YEKTA KOPAN | 6 Eylül 2016 #yaşam
Kastamonu yeşile ve damak zevkine düşkünler için bir cennet
Kastamonu deyince akla ilk gelen markalardan biri Tabakoğlu. Nesilden nesile geçen bir bilgiyle pastırma üretiyorlar. Baba Sedat Tabakoğlu ve oğulları, "hızlı üretim-yüksek kâr" tuzağına yenik düşmeden, hakkını vererek hazırlıyorlar bütün ürünlerini. Sucuktan çekme helvaya, elma ekşisinden tuluma ne isterseniz var. Ama lafı eğip bükmeden söylemeliyim ki, bu dükkanın lideri, pastırma.
Sedat Bey'in anlattığı aile hikayesi hem güldürüyor hem de bu ailenin ticaretle ilişkisini çok iyi anlatıyor. Günlerden bir gün, pastırma alan bir müşterinin, paketi cebine tıkıştırdığını gören dede Tabakoğlu “Al paranı, ver pastırmayı geri,” demiş, “sen daha mübareği taşımayı bilmiyorsun, yemeyi hiç beceremezsin.” Tabakoğlu ailesi için öncelik mallarını satmak, para kazanmak değil. Emeklerinin karşılığını her aşamada almak istiyorlar. Son yıllarda, özellikle televizyon programlarıyla artan ünleri, öyle yoğun bir talebe neden olmuş ki, birkaç gün dükkanı kapatıp ne yapacaklarını düşünmüşler. “Kaliteyi bozmadan üretebileceğim miktar belli,” diyor Sedat Bey, “sırf talep var diye doğru üretim metotlarımdan vazgeçemem.”
Cüneyt Asan, ben, Adnan Şahin, Sedat Tabakoğlu
Sedat Bey'in iki oğlu da işin içinde. Onların geliştirdiği pastırma kesme tekniği, yanımızdaki et profesörü Cüneyt Asan tarafından ayakta alkışlanıyor. “Bu kesme tekniğiyle pastırmaya 'prosciotto' sunumu kazandırıyorlar ve yerel bir lezzeti uluslararası arenaya taşımanın yöntemini bulmuş oluyorlar,” diyor Günaydın restoranlar zinciriyle dünya markası olmayı başarmış olan Asan. Türkiye’de yerel lezzetler deyince akla ilk gelen isimlerden olan Adnan Şahin, şehrin lezzet haritasında Tabakoğlu’nu özel bir yere koyuyor. Adnan Şahin’in bölge hakkında verdiği bilgiler sayesinde zihnimiz de doyuyor gezi boyunca. (Eski dostum Aylin Alıveren’le gittik Kastamonu’ya, yani dostluk konusunda da hiç aç kalmadık.)
Pastırmanın yanına Kastamonu simidini de alınca takım tamamlanıyor. Pastırma ve soğanla yapılmış etli ekmekten, tulum peyniri desteğinden, çekme helvayla yapılan finalden uzun uzun söz etmeyeyim. Aslında kendi damak tadıma uygunluğu yüzünden elma ekşisine ayrı bir paragraf açmak isterdim ama, canı çekenlere ayıp olacak diye susuyorum.
Mustafa Afacan ve ben
Anlayacağınız benzersiz doğası, tertemiz havası ve tondan tona geçen yeşiliyle Kastamonu bir lezzet cenneti. Mustafa Afacan'la konuşurken bu konudaki sıkıntıları da öğrenmiş oldum. Paflagonya Organik Gıda’nın sahibi Afacan hem bir siyez bulguru üreticisi hem de şehrin en eski yerel gazetelerinden Kastamonu'nun baş yazarı.
“Yıllar içinde yeterli kamu yatırımlarını ve devlet desteklerini alamamanın, Ilgaz Dağları'nın öte yakasında kalmanın sıkıntılarını çekiyoruz.” diyor Mustafa Afacan. “50'lerde başlayıp geçen yıllarla artan göç, işgücü kaybına da neden oldu. Şu anda sanayide de, tarımda da istediğimiz noktada değiliz açıkçası. Oysa endemik bitkilerin çeşitliliği, siyez bulguru, Tosya pirinci, Üryani eriği, Taşköprü sarımsağı gibi kaynaklarımız var.”
Bulgura düşkün biri olarak özellikle siyez konusundaki sıkıntıları soruyorum. “Siyez, insanlık tarihiyle yaşıt bir ürün ve şu anda geleneksel yöntemle sadece Kastamonu'da üretiliyor. On bin yıl önce 14 kromozom olan siyez, bugün hala 14 kromozom, yani genetik açıdan değiştirilmemiş ve çok sağlıklı bir ürün. Hem sağlıklı hem de çok lezzetli,” diyor Mustafa Afacan. “Bu konuda ciddi bir proje oluşturulmak ve çiftçiye inanç aşılamak gerekiyor. Nitelikli bir üretim modeliyle, bir-iki ilçeyi tek başına kurtarabilecek bir ekonomik güce sahip siyez.”
Üç yıl önce Slow Food Vakfı, siyez buğdayını butik bir ürün olarak belirlemiş. Mustafa Afacan'a göre şu anda bölgenin geri kalmış ilçelerinden İhsangazi, sırf bu üretimle çok özel bir yere dönüşebilir. Çözüm öncelikle devlet desteğinde. Örneğin ipek böceği gibi özel ürünler için verilen desteklerden siyez buğdayının yararlanamaması şaşırtıcı. Yeterli sulama olanakları, krediler, vergi indirimleri gibi konularda bir dokunup bin ah işitiyorum. Anlıyorum ki, bir heyecan yaratılmazsa ve özendirecek destekler verilmezse, köylünün inanması da zor.
Mustafa Afacan'la İzbeli Çiftliği yolunda konuşuyoruz bunları. Öyle detaylar anlatıyor ki, şaşırıyorum. Kastamonu, bölgeye bu kadar hakim bir yerel gazetecisi olduğu için çok şanslı. Yeter ki, Afacan’ın canı gibi sevdiği bölge için dediklerini dinlesin birileri. Yoksa yıllar sonra, siyez konusunda da "keşke" diyeceğiz.
Sabiha İzeli, ben, Serdar İzbeli
İzbeli Çiftliği, ünü çoktan Kastamonu dışına taşmış bir yer. Kapıda bizi, şehirdeki binlerce çocuğun ebe anneliğini yapmış Sabiha İzbeli karşılıyor. Herkes ona boşuna Sabiha Ana demiyor. 200 yıllık konakta ağırladığı misafirleriyle tek tek ilgileniyor. Bir an bile oturmuyor, çiftlikte yetişen yöresel ve organik ürünlerle hazırlarımız kahvaltı sofrasını hiç sıkılmadan anlatıyor. Kızılcıktan vişneye, ayvadan güle on çeşit reçel, çiftlikte yapılmış peynir, folluktan az önce gelmiş yumurta, kokusu konağı kaplayan tava ekmeği ve aklımı alan o domates. (Domatesten özellikle söz ettim. Sabiha Ana'nın büyük oğlu Serdar İzbeli, domatese hayranlığımı görünce tohum verdi bana. Önümüzdeki yıla hedeflerim büyük anlayacağınız.)
Ben, Sabiha İzeli, Serdar İzbeli
İzbeli soyadının peşinden gitmek, sadece Kastamonu konusunda değil, Cumhuriyet’in kuruluşundan Anadolu aydınlarına kadar birçok konuda bilgilenmemi sağlıyor. Bu yazının sınırlarını aşacak hikayeler var bu yolculukta. Konağın duvarlarını kaplayan yazılara, resimlere, fotoğraflara bakmaya başladığım anda Sabiha Ana hiç üşenmeden yanıma gelip her birinin hikayesini detaylı bir şekilde anlatmaya başlıyor. Bana özel bir şey değil bu. Bütün konuklarına aynı sıcaklıkta davranıyor. İzbeli Çiftliği, hep söylenen ama giderek unutulan bir kavramın hala yaşadığının kanıtı: Anadolu misafirperverliği.
Sabiha Ana ile rahmetli Macit İzbeli’nin iki oğlu, Serdar ve Burak İzbeli ile çiftlik gezimize devam ediyoruz. Bir yanda Serdar Bey’in bitmek bilmez enerjisi ve doğa sevgisi, bir yanda Burak Bey’in birbirinden yaratıcı tahta işleri. Bu çiftlik, attığım her adımda emeğin ve üretimin değerini hatırlatıyor bana.
Yanımızda Kastamonu gezisinde tanıştığım çok özel biri var: Hande Güner. Hande, üç yıl önce, henüz 22 yaşında bir Veterinerlik Fakültesi mezunu olarak geldiği İzbeli Çiftliği’nin en önemli isimlerinden biri şu anda. Üç yıl boyunca gece gündüz çalışmış, çiftliğin hayvancılığını bir sisteme oturtmuş, verimi artırmış. Yaptıklarını anlatırken gözlerinin içi gülüyor. Serdar İzbeli “Artık patron ben değilim, Hande,” derken de hafifçe kızarıyor. 25 yaşında bir gencin başarı hikayesini dinlerken heyecanlanıyorum. Hani hep söylenen, söylendikçe içi boşalan “Gelecek sizin ellerinizde” sözü var ya, o söz yeniden anlam kazanıyor bu gezide. Şimdi biliyorum ki, gelecek Anadolu’daki binlerce Hande’nin elinde.
Çiftlikten ayrılırken koca bir güğümle arkamızdan su döküyor Serdar Bey. Su gibi ayrılıyoruz Kastamonu’dan, su gibi döneceğimiz duygusuyla.
Rivayet odur ki, şehrin girişindeki Kastamonu tabelasının altında “Dikkat! Daş düşebülüü, ayu çıkabülüü” yazarmış, bölgenin şivesine gönderme yapan bir şakacılıkla. Açıkçası bu tabelayı görmedim ama ben olsam şöyle yazardım:
“Dikkat! Karşınıza her an benzersiz bir lezzet çıkabülüü, gelecek için umutlarınız yeşerebülüü...”
kastamonusiyez bulguruizbeli çiftliğitabakoğlu