Eski İstanbul İnsanını Serinletenler: Karcı ve Buzcu Esnafı
Bugün size düşünce dünyanızda geçmişe bir yolculuk yaptırmak arzusundayım. Henüz buzdolaplarının icat edilmediği dönemlerde İstanbul hayatı ve mutfak kültürünün vazgeçilmezleri içeceklerimizin soğutulmasından söz etmek istiyorum.
Eski İstanbul’da özellikle yaz aylarında içeceklerin ve yiyeceklerin nasıl soğutulduğunu bir düşünün. Saraylarımızda ve konaklarımızda İstanbul’un gündelik yaşamının vazgeçilmez içecekleri hangi şartlarda, kimler tarafından soğutuluyordu?
Eski İstanbul’da insanları serinletmek için hizmet verenlere karcı ve buzcu esnafı deniliyordu. Bu yazımızda, eski İstanbul’da halkın kar ve buz gereksinimini karşılamak üzere kar ve buzun toplanıp saklandığı “kar kuyuları”nın, “kar çukurları”nın özellikleri, sahipleri ve işletilmesinden, kar kuyularına kar doldurulmasında dikkate alınacak noktalardan bahsetmeye çalışacağız.
Yapılan araştırmalara göre özellikle Osmanlı Sarayı'nın ihtiyacı olan kar ve buz XV. yüzyıldan itibaren Bursa Uludağ ve Katırlıdağ (Esenköy)’dan karşılanmaktaydı. Son dönem araştırmalarında İstanbul’un yakın mahallerinde de kar kuyularının açıldığı görülmüştür. Bu kuyular surların hemen yakınlarında olduğu gibi Bahçeköy gibi civar semtlerde de olabilmekteydi. Sarayın ihtiyacını karşılayan karcı ve buzcu esnafı elindeki fazla kar ve buzu halka satmaktaydı. Ancak halkın zamanla artan kar ve buz ihtiyacını karşılamak üzere İstanbul’a yakın dağlardan getirilen kar ve buzların da halka satıldığı görülmektedir. İstanbul halkının kullanımına sunulan kar ve buzun nasıl elde edildiği ve nakledildiği hakkında bilgi sunalım.
Kar kuyularından esas beklenti kar ve buzun erimeden uzunca bir süre ve temiz olarak saklanabilmesidir. Karlı sahaların çok temiz tutulması ve civarına hayvan ve izinsiz kişilerin girmemesi için önlem alınması gerekmekteydi. Aynı amaçla kar kuyularının civarı da duvarla çevrilmekteydi. Kuyular, önceleri en basit olarak toprağa huni şeklinde bir çukur açılıp içi samanla kaplanarak ve kar ve buz konuldukça gene araları samanla doldurulup üstü önce saman sonra toprakla örtülerek hazırlanmaktaydı. Daha sonraları, kuyuların durumu geliştirilmiş, örneğin üzerlerinin toprakla kapatılması (bu bazen gübreli toprakta olabiliyor) sağlığa zararlı görülmüştür. Bu nedenle içi fenne uygun şekilde inşa olunarak çimento ile kaplanmış ve üzerleri emniyetli kapaklar ile örtülmüştür. Hatta bunların kontrolü yapılarak gereğinde sağlıklı şartlar yerine getirilinceye kadar kuyulara kar konulması yasaklanmıştır. Kar kuyuları devlete veya şahıslara ait olabilirdi. Devlete ait olanlar devlet arazilerindedir ve büyüklükleri 25.000’den 100.000 okkaya kadar veya daha fazla kar ve buz alabilecek şekilde olabilirdi. Resmi veya özel tüm kuyuların işletilmesi “Karhâne-i Amire” veya “Karhâne” denilen bir makam tarafından yürütülmekteydi.
Yalova Çınarcık’a bağlı Katırlı (Esenköy) beldesinden İstanbul’un ihtiyacı olan kar ve buzlar getirilmekteydi. Esenköy’ün dağlarının zirvesinde büyük kar alanları bulunmaktaydı. Buralarda çok derin kar kuyuları açılmıştır. Kışın yağan karlar bu kar kuyularına doldurulur, kuyu ağzına kadar sıkıştırılarak kar çiğnenir ve sertleştirilirdi. Kar kuyuları bu şekilde doldurulduktan sonra üzeri kapatılır, hava ve güneş alması önlenirdi. Bu kuyulardaki karlar zamanla buzlaşırdı. Yaz ayları geldiğinde esnaf kuyulardaki bu buzları kalıp kalıp testereler ile keserek kuyudan çıkarırdı. Daha önceden bu kar sahası ile Katırlı arasındaki dağın belli bir kısmında Arnavut kaldırımı gibi döşenmiş olan taşların üzerinden bu buz kalıpları kaydırılarak dağın eteğine sürüklenirdi. Bu aşamadan sonra katır ve atlarla Esenköy kayık iskelesine buz kalıpları getirilirdi.
Buz kayıklarına (bu kayıklar İstanbul’a buz ve kar nakletmek için özel olarak imal edilmiştir) yüklenen buz kalıpları Eminönü Gümrük İskelesi'ne getirilerek buzlar İstanbul halkının ihtiyacına sunulurdu. Esenköy’den gelen, kar ve buz ticareti yapan esnaftan vergi alınmamakta olup, bu zorlu işe teşvik edilmektelerdi.
Sonuç olarak Osmanlı döneminde kar ve buzun saklanmasına yarayan “ Kar Kuyuları” devletin dışında “Karcı ve Buzcu Esnafı” denilen kişiler tarafından da kullanılmıştır. Ayrıca kar ve buz ticareti gerek sağlık gerekse ticari işletme kuralları bakımından devlet tarafınca denetime tabi tutulmuştur.
BOA, DH.MKT,1526/7 Sur dışındaki kar kuyularından Dersaadet'e getirdiği karın Edirnekapı'da…, Tarih: 19/Za/1305 ; BOA, DH.MKT,1520/101, Bağçeköy Karcı Esnafından Manuk Ağa'nın, Bakırköy'de Muhallebici İsmail ve Sağir Temaç'ın kar kuyuları resmlerine Bakırköy Kaymakamlığı'ndan olan müdahelenin…, Tarih: 01/Za/1305
ÇUBUKÇU B., DEĞER M. “İstanbul’da Osmanlı İmparatorlugu Döneminde Saraya Buz ve Kar Saglanması” Osmanlı Dünyasında Bilim ve Egitim Milletlerarası Kongresi (12-15 Nisan 1999 ) Bildiri Kongre Kitabı. İstanbul.
BOA,MKT.UM, 417/94, Katırlı köyde dağdan kar nakleden Tavukçuoğlu Anastaş'ı öldürmek isteyen Zafiri ve Metreko'nun kötülüklerinin önlenmesi.Tarih: 12/M /1277 (Hicrî)
Mehmet MAZAK, Eski İstanbul’da Deniz Ulaşımı, İDO 1998, İstanbul.
BOA, DH.MKT.1571/96 Gemlik yakınlarındaki Katırlı karyesi ahalisinin karhaneye satmakta oldukları kar ve buzdan gümrük resmi alınmamasına karar verildiğinden gereğinin ona göre ifası, Tarih: 01/R /1306 (Hicrî)
İbrahim BASAGAOGLU-Mebrure DEGER-Bayhan ÇUBUKÇU, ‘’İstanbul’da Kar Kuyuları ve İsletmeleri Hakkında Bir Arastırma’’ 3-4 Ekim 2001 tarihinde I. Edirne Tıp Tarihi Günleri toplantısında