Türk mutfağında hafiflik dönemi - Gurme Ajanda
Ana sayfa » Genel » Türk mutfağında hafiflik dönemi
İstinye Park’ın beğenilen Türk yemekleri lokantası Osmani, yaz başında hazırladığı hafif yemekler içeren özel mönü ile müşterilerinin diyet yemek arayışına cevap vermeyi amaçlıyor. Diyetisyen Berrin Yiğit ve Osmani’nin baş aşçısı Nezih Cantürk’ün ortak çalışmasıyla daha az yağlı, daha hafif ve hazmı daha kolay yemeklerden oluşan “Hafif Menü” adlı mönü Haziran ayında sunulmaya başlandı. Diyet söz konusu olduğunda medyada gördüğünüz havuç, salatalık, kıvırcık fotoğraflarından dolayı diyet denince aklınıza salata çeşitleri ve çiğ sebzeler gelmesin. Mönüde sebze çorbasından Ege otları yemeklerine, ızgaralardan, salata ve zeytinyağlılara kadar pek çok yemek çeşidi var. Mesela yoğurtlu soğuk karabuğday çorbası, karabuğday salatası, közde patlıcan salatası, domates soslu fesleğenli kepekli makarna, diyet imam bayıldı (közde biber, közde patlıcan, közde domates), fırında ıspanak, fırında kabak mücver, karabuğday pilavı, ıspanaklı diyet pide gibi yemekler, sevdiğiniz lezzetlerin “daha masum” versiyonları olarak karşınıza çıkıyor. Diyet yaparken lezzetten ödün vermeye gerek olmadığını düşünen diyetisyen Berrin Yiğit ve baş aşçı Nezih Cantürk’e yönelttiğimiz sorularımızla “Türk mutfağı kilo yapar mı, yapmaz mı” konusuna açıklık getirmeye çalıştık. Özellikle yaz aylarında fazla kilolarını vermeye çalışan, ya da en azından yenilerini almamaya çalışanlardan biriyseniz yazımızın devamını dikkatle okumanızı öneriyoruz.
Hafif mönüyü hazırlarken nereden yola çıktınız? Yemeklerinizin ağır olduğu konusunda eleştiri mi vardı yoksa genel olarak Türk yemeklerinin ağır ve diyete uygun olmadığı görüşü mü hakim?
Nezih Cantürk – Hafif mönümüzü misafirlerden gelen talepler doğrultusunda hazırladık. Genel itibari ile maalesef Türk yemeklerinin ağır ve diyete uygun olmadığı görüşü hakim. Bu görüşün temel sebebi geçmişten günümüze gelen pişirme teknikleri ve alışkanlıklar. Türk mutfağından çok güzel ve sağlıklı beslenmeye uygun yemekler çıkartılabileceğine inancımız tamdı ve bu proje ile inancımızın boşa çıkmadığını kanıtladık.
Türk mutfağında diyet düşmanı olan ya da “ağır” sıfatını hak eden yemekler hangileri?
Berrin Yiğit – Aslında Osmanlı mutfağının geneli çok yağlı. Unlu sebze yemeklerinde bile gereğinden çok fazla şeker kullanımıyla karşılaşıyoruz. Ben beslenme uzmanı olarak hiçbir gıdayı yasaklamam. Ağır yemekleri çok daha az miktarlarda tüketip bir diğer öğünü dengeleyecek seçimler yapmayı alışkanlık edinmeliyiz. Özellikle şerbetli hamur tatlılarında uzak durmayı önerebilir bunun yerine Ramazan tatlısı olarak bildiğimiz güllacı, meyveli ve sütlü tatlıları tercih etmeliyiz. Haftalık mönülerinizde kalorisi yüksek olanlarla hafif olanları dengelemeyi öğrendikten sonra hayat boyu formda kalabilirsiniz.
Türk mutfağındaki geleneksel yemeklerden hangileri diyet yapanlara daha uygun?
Berrin Yiğit – Özellikle yağı süzülerek yendiğinde tüm zeytinyağlılar, çorbalar, fırında ya da ızgarada pişmiş et yemekleri diyete uygundur. Hamurlu olanlar ödül olarak iki haftada bir yenmeli yanında salata ya da yoğurt tüketilmelidir. Benim özellikle hoşuma gidenler ise daha çok Akdeniz tipi sebze veya ot yemekleridir. Yaz aylarına özel ayran aşı da sıcak günlerde ana yemek olabilir.
Formuna dikkat eden biri için en büyük yemek tuzağı nedir? İnsanlar hangi noktada bilerek ya da bilmeyerek sınırı aşıyorlar?
Berrin Yiğit – Uzun süre aç kalarak sofraya oturanlar makul seçimler yapacak iradeyi gösteremez. Evinizde tuzak gıda dediğimiz abur cuburlar ve tatlıları bulundurmamalısınız. Kriz anında paketler bitip boş kalorilerle karın bel bölgesinde yağlanmaya neden olabilir. Ayrıca ana yemeklerin yanında servis edilen iştah açıcı püre, pilav, makarna ve kızartmalar, daha çok yemeyi teşvik eder. Gazlı içecekler yerine de ayran veya az şekerli kompostolar tüketilerek mide hacmini genişleten tuzaklar önlenebilir.
Diyet dendiğinde akla yağsız-tuzsuz yemekler gelir. Bu olumsuz algıyı kırmak zor oldu mu?
Nezih Cantürk – Bu konuda bilinçli bir toplum olma yolundayız artık biraz daha denemeye açığız ve mutfağımızdan çıkan yemeklerin sağlıklı olduğu kadar lezzetli olmasını hedef tuttuğumuzu bildikleri için zor olmadı. Ayrıca özellikle öğle saatlerinde çalışan kesimin de tercihi bu yöndeydi ve teşvik edici oldu.
Restoranda Hafif Menü’den en çok hangi yemekler beğeniliyor?
­Nezih Cantürk – Rejim Çorbası, Soğuk Çorba, Karabuğday Salatası, Karışık Izgara Sebze Tabağı, Diyet Pide (kepekli hamur ve az yağlı peynir ile sebzelerden oluşuyor), yaban otu yemekleri ve tüm zeytinyağlılar Hafif Menü’nün en beğenilen yemeklerimiz.
Kategoriler:Genel, Konular, Nahide Mutlu yazıları, Yazarlar Etiketler:Çorba, Diyetisyen Berrin Yiğit, Ege otları, İmambayıldı, İstinye Park, Közde biber, Közde patlıcan, Osmani, Osmanlı mutfağı, pide, Şef Nezih Cantürk, Türk mutfağı, Zeytinyağlı