İZPAD / İzmir Profesyonel Aşçılar Derneği
İZMİR PROFESYONEL AŞÇILAR DERNEĞİ
+90 232 483 35 33
GEÇMİŞTEN GELEN DEĞER; TÜRK MUTFAĞI
Mehmet Ali ERSEN EDİTÖR
RAMAZAN AYI VE BESLENME
Erdoğan Atabay Executive Chef
Aşçı Kimdir ?
insanların ve hatta toplumların beslenme biçimlerinin belirlenmesinde içinde bulundukları kültürel, coğrafi, ekolojik, ekonomik yapının hatta tarihi sürecin etkisi ve rolü vardır.
Ülke mutfağı denildiğinde, o ülkede yaşayan insanların beslenmesini sağlayan unsur zincirleri düşünebiliriz ki bunlarda; yiyecek ve içeceklerin belirli kurallar dahilinde hazırlanması, özgün bir şekilde pişirilmesi, uygun koşullarda saklanması, ve bu işlemler için geliştirilmiş araç,gereç, ekipmanlar eşliğinde ve belirli tekniklerle gelişen bütün uygulamalar anlaşılmalıdır.
Bu kısa bilgilerden sonra öz mutfağımıza ve yeme içme kültürümüze geçişe başlayalım.
Türk mutfağındaki çeşit zenginliği birçok etkene bağlıdır. Orta Asyada şekillenmeye başlayıp verimli ve zengin Anadolu topraklarının sunduğu ürünlerdeki çeşitlilikle uzun bir tarihsel süreç geçiren ve hatta günümüzde hala gelişmeye ve değişmeye devam eden Türk Mutfağının temelinde Selçuklu ve Osmanlı yeme içme kültürünün derin dokunuşları mevcuttur.
Günümüz yabancı mutfak kültürleri ve Türk Mutfağını mukayeseye girersek karşımıza ilk çıkan fark şüphesizki sağlık ve besin değeri faktörleridirdür. Örneğin tahıllarla yada bakliyatlarla, çeşitli sebzeler, etlerle, et sularıyla hazırlanan doğal bir yemeğin karşısında, hamurlu, yağlı ve sağlıksız etler, vitaminsiz soslar vs gibi birçok olumsuz etkisini sayabileceğimiz fast food olarak nitelendirilen yiyecek grubunun mukayesesi bile özümüze haksızlıktır.
Ama toplumumuzun beslenme alışkanlıklarında maalesef son zamanlarda değişiklikler yaşanmaktadır. Fast food beslenme yani diğer adıyla ayak üstü beslenme alışkanlığı gün geçtikçe artmaktadır. Çalışan nüfusun iş telaşıyla yol üzerinde simit, tost, sandviç gibi yiyeceklerle günün en önemli öğününü atlamaları. Çocuklarımız, gençlerimizin evleri dışında hamburger, döner, patates kızartması gibi ürünleri ebeveyn denetimi altında olmadıkları için rahatça tüketme fırsatı bulmaları genç nüfusumuzun sağlığını bozmaya yol açmaktadır.
Bu ürünlerin içinde bulunan besinlerin enerji ve besin öğeleri açısından dengeli bir dağılıma haiz olmaması uzun dönemde bazı sağlık sorunlarına yol açabilmektedir. Bu sorunların başında da obezite gelmektedir.
Bunun en önemli nedeni fast food ürünlerinin yüksek miktarda enerji içermesi bu enerjinin büyük bölümünün yağ ve şeker kaynaklı olmasıdır. Bu ürünlerdeki yağ hayvansaldır bu nedenle Fast food ürünlerinde kolesterol, sodyum ve özellikle doymuş yağ miktarı diğer besin öğelerine göre daha fazladır. Bu durum başta kalp rahatsızlıkları ve kanser olmak üzere birçok hastalık için risk faktörüdür. Uzun vadede zararlarının bilincinde olamamız gereken bu beslenme şeklinden kendimizi keskin çizgilerle soyutlamamız gerekmektedir.
Sağlıklı bir yaşamın ilk olarak sağlıklı bir beslenme ile başlayacağını bilmemiz gerektiğini belirterek tekrar öz mutfağımıza dönüş yapabiliriz.
Selçuklu, Osmanlı ve nihayetinde Türk mutfağından bahsedebilmek için ilk cümlenin içinde olması gereken en önemli unsur ‘’Aşçılardır’’.
Okullarda öğretilen tanımla aşçı; öğünleri planlayan, yemekleri belirli bir plan ve yazılı tarif dahilinde hazırlayan, pişiren, mutfaktaki çalışmaları organize eden kişidir. Halk mutfağında ise aşçı kavramı "becerikli, elinin ölçüsü iyi, yaptığı yemeğin lezzeti,temizliği beğenilen kişi" olarak tanımlanır.
Geleneksel yapısına II.Mehmet döneminde kavuşan ve sarayda en kalabalık kadro ile çalışılan mutfağa Matbah-ı Amire denir ve biri büyük biri küçük olmak üzere iki parçadan oluşurdu. Büyük mutfakta saray halkı, divan sofraları ve özel günlerde tertip edilen törenler için yemekler hazırlanırdı.
Küçük mutfak ise Padişah’ın özel yemeklerinin pişirildiği yerdi ve Matbah-ı Hümayun, Matbah-ı Has, Kuşhane gibi adlarla anılan bölümler vardı..
Tüm bu mutfakların başında Matbah-ı Amire ünvanıyla ehil bir görevli ve yardımcısı Matbah Kahyası bulunurdu. Bunlara eşlik eden kadro ise her biri işlerinde son derece profesyonel ve ehil olan büyük ve küçük masraf kâtipleri, kilerci gibi önde gelen görevliler, bunlar dışında da sakalar, fırıncılar, mumcular, helvacılar, simitçiler, sebzeciler, yoğurtçular, tavukçular, kasaplar, bozacılar vardı. Bu alt ekip çoğunlukla acemi oğlanlar ocağı denilen askeri birlikten asker adayları arasından yetenekleri nispetinde seçilir ve deneyimli ustalar tarafından büyük bir titizlikle eğitilirdi.
Topkapı sarayı, İbrahim Paşa Sarayı, Galata Sarayı ve eski sarayın mutfaklarında toplam 1.300 dolayında insan çalıştığından bahsedilir.
Günümüzde hala o dönemin izlerini taşıyan ve aynı düstürla mevcudiyetini devam ettiren mutfak unsurlarının olduğunu bilerek biryandan sevinirken biryandan da bu izlerin globalleşen dünya düzeninde kaybolup gitmesini günden güne üzüntüyle izliyoruz.
Hazırlanan yemeklerin Türk mutfağı dahilinde pişirilme şekilleri ve servis düzeninden bahsedelim birazda.
Odunla ısıtılan ocak, tandır ve kuzine kullanımı temel pişirme yöntemleri arasındaydı o dönemde.giderek azalmakla birlikte köylerde bu saydığımız ısıtma pişirme şekillerinin kullanımları kısmen devam etmektedir. Yemekler; toprak, bakır ve demirden yapılmış tencere ve tavaların içerisinde pişirilirdi. Yine pişirme kaplarını ocak üzerine oturtmak için demirden veya taştan yapılma ayaklar kullanılırdı, tencere ayaklık veya bölmeye yerleştirilip altında ateş yakılarak pişirme yapılırdı.
Tandırlar topraktan yapılmış, üstten açık, alttan külü alınabilen kuyu şeklinde bir tür fırındır. İçinde odun yakılır. Odun dumanı bitip parçalar köz haline dönüşünce tandır gerekli ısıya erişmiş ve pişirmeye hazır duruma gelmiş demektir. Direk olarak et veya içinde yemek olan kap kuyuya sarkıtılır, üstü kapatılarak, pişmeye bırakılır. Tandırın bir diğer kullanım amacıda iç duvarına hamur yapıştırılarak ekmek pişirilmesidir.
Kuzine, altında odun ateşinin yakıldığı bölüm, yanında fırın bölmesi ve yüzeyde ocak yeri bulunan sobalardır. Yakılan odunun veya kömürün dumanı, boru aracılığıyla bacadan çıkar. Tencere, tava, tepsiler
Güveç sırlı toprak kaplardandır. Günümüzde çok seyrek kullanılır. Son yıllarda paslanmaz çelikten yapılan tencerelerle emaye tencere ve tavalar, teflon tava ve tencerelerin kullanımı da artmıştır. Eskiden kalaylanmış değişik büyüklükte bakır tas ve tabaklar kullanılırken, günümüzde bunların yerini porselen, cam ve paslanmaz çelikten tabaklar almıştır. Yemekler çoğunlukla sulu olduğundan kaşık başlıca yeme aracıdır. Son yıllarda çatal ve bıçak hemen hemen her evde bulunmaktadır. Bunun yanında kırsal yerleşimlerde tek kaptan yeme alışkanlığı sürdürülmektedir.
Osmanlı İmparatorluğunun son dönemlerine kadar öğünlerin kuşluk ve akşam olmak üzere günde iki kez olduğu bilinmektedir. Günümüzde öğünler sabah, öğle, akşam şeklindedir. Buna çoğu yörelerimizde devam eden "yatsılık, uykuluk, yat - geber yemeği" gibi adlar alan özellikle uzun kış gecelerinde yenilen bir öğün de eklenebilir. Bunun dışında akşam üzeri özellikle komşuluk ilişkilerinde yer alan bir ara öğünden de söz etmek mümkündür.
Kahvaltı olarak adlandırılan sabah öğününde tüketilen belli başlı yiyecekler zeytin, peynir, ekmek, reçel,yumurta, farklı peynir türleri, sucuk, domates, salatalık, biber,çorba ve süt, bal, pekmez gibi yiyecekler grubundan temel yiyecekleriydi.
Öğle yemekleri mevsime göre hazırlanan tencere yemekleri, çorba, salata vb.den oluşur. Bu öğünde yapımı zaman ve emek isteyen yemeklere, et ağırlıklı yemek türlerine ve tatlılara pek rastlanmaz.
Çorba, ana yemek, salata ve tatlıdan oluşan mönü genellikle akşam yemeğine özgüdür. Herhangi bir işte çalışan aile bireylerinin akşam eve gelmesi ve toplu halde bir sofra etrafında bulunulabilecek tek öğün olması bu yemek saatini çok özel kılıyor ve akşam öğününün daha zengin ve özenli olmasına neden oluyordu.
Günümüzde yerini yalın çaya nispeten bırakmış olsada özellikle uzun kış gecelerinde bir diğer öğün vardırki adı yatsılıktır. Bu öğünde kuruyemiş, çerez, meyve türü yiyecekler yenilirdi. boza ve meyan şerbeti gibi hazmettirici içecekler; elmakurusu, bastık, erik kurusu, pestil, cevizli sucuk gibi yiyecekler ve mevsim meyvelerinin tüketimi devam etmektedir.
Türk Mutfağında, kışlık besinlerin hazırlanmasında farklı teknikler uygulanmaktadır. Biber, patlıcan, fasulye, domates, elma, erik, dut vb. gibi sebze ve meyveler kurutularak kışın sebze yemeklerinin ve çeşitli hoşafların yapımında kullanılır. Biber ve domatesle; kaynama, güneşte koyulaştırma yoluyla salçalar hazırlanır. Çeşitli sebzelerin, su, sirke, tuz, limon vb ile birleştirilmesi ile yapılan turşular, kış yemeklerinin yanında yoğun olarak tüketilen yiyeceklerdir. Tarhana adı verilen; yoğurt, un, yarma, çeşitli sebze ve tat vericiler ile hazırlanan çorbalık türü, içine konulan malzeme ve hazırlama tekniği yöresel farklılıklar göstermekle beraber, Türkiye genelinde yaygın olarak hazırlanır. Yaz sonunda hazırlanan tarhana, kış boyunca sevilerek tüketilen besleyici bir çorbadır.
Vişne, çilek, kayısı başta olmak üzere çeşitli meyvelerden hazırlanan reçel, şurup, marmelat çeşitleri de kışlık hazırlıkların önemli bölümünü oluşturur. Üzüm, dut, elma gibi meyvelerden hazırlanan pekmezin üretimi son yıllarda azalmış olmakla beraber devam etmektedir. Pekmeze elma, ayva, armut, üzüm gibi meyvelerin katılmasıyla reçel türleri elde edilir. Pekmez, ceviz, fıstık, nişasta vb. malzemelerle işlenerek pestil, sucuk, muska gibi besinler üretilir. Kış için etle hazırlanan besinlerin üretimi, özellikle kırsal yörelerde devam etmektedir.
Kıyma veya kuşbaşı şekline getirilen et kavrulduktan sonra tuz eklenerek soğutulur. Kavurma veya sızgaç denen bu ürün, kış yemekleri hazırlanırken kullanılır.
Özel yöntemlerle hazırlanan pastırma, sucuk gibi ürünlerin yanında etin, kemiğin ve bazı balık türlerinin kurutularak ya da tütsüleme yoluyla kış için hazırlandığı bilinmektedir.
Günümüzde yukarıda anılan tekniklerin yanında, besinlerin konserve yapılması veya derin dondurucuda muhafaza edilmesi ve kışın kullanılması giderek yaygınlaşmaktadır.
Özümüze dönük yüzeysel bir şekilde ifade etmeye çalıştığım bu bilgilerden sonra verilmesi gereken çok net bir mesaj olduğunu düşünüyorum.
Zararları bilimsel olarak da kanıtlanmış, doğruluğu her birimiz tarafından malum olan, hazır yiyecekler ve paketli ürünlere karşı biliçli olalım, ve geleceğimiz olan yeni nesillere bırakacağımız en büyük miras bu güzel cennet vatanla birlikte, geçmişimizden sağlam temeller üzerinde günümüze kadar gelmeyi başarabilmiş ama ehemmiyetini kavrayamazsak zamanla kaybolup gidecek olan kıymetli öz mutfağımız olsun.
Sevgiyle kalın, lezzetle kalın.
Mehmet Ali ERSEN
İzmir Profesyonel Aşçılar Derneği
851 Sk. No:45 2.Beyler Yılmazoğulları İşhanı Daire:105
Kemeraltı / Konak / İzmir
Copyright 2018 İzmir Profesyonel Aşçılar Derneği