Abdullatif Yılmaz - “SEYYİD-ÜT-TAAM” YEMEKLERİN EFENDİSİ…
Konya’da çok değerli bir şahsiyet, büyük bir âlim olan muhterem Emin Bayrak hocamızın evinde misafir olma şerefini yaşadığım bir gün akşam yemeği için sofra hazırlığı yapılırken, hocamız tebessüm ederek “seyyid-üt-taam” yani “Yemeklerin efendisi” gelecek dedi. Gerçi ben o zatın evinde misafir olduğumda hep lezzetli yemekler yemiştim ama doğrusu bu sefer meraklandım. Konya yemek geleneği içinde yemeklerin sofraya geliş sırası vardır. Yani bir yemek gelir yenir, o kaldırılır sıradaki gelir ve yenir. Bu sıralamada ana yemekler ortalarda gelir. Hocamızın “seyyid-üt-taam” olarak isimlendirdiği yemeği önceden haber vermesinin esprisi ise çorba ve diğer önce gelecek yemeklerden fazla yenilmemesi ve esas bu yemeğe yer ayrılmasını istemesinden kaynaklanmıştı. Yemek geldiğinde doğrusu biraz şaşırdım. Zira bamya yemeğini beklemiyordum. Gerçi bamya yemeğini severek yerdim ama hocamızın ikram buyurduğu o bamya yemeği benim o andan sonra hayatımın her aşamasında bamya yemeğini çok daha fazla severek yememe vesile oldu. Zira artık her zaman bamya yemeğini “seyyid-üt-taam” olarak görmeye başladım. Konya’da “bamya çorbası” olarak isimlendirilen “bamya yemeği” gerçekten mükemmel yapılır. Fakat Muhterem hocamızın merhume eşi bir başka güzel yapardı. Eşi birkaç yıl önce vefat etti. Yaklaşık iki hafta önce Ramazan ayı içerisinde de muhterem Emin Bayrak hocamız vefat etti. Allah her ikisine de rahmet eylesin. Mekanları cennet, Makamları âli olsun inşallah…
Anadolu’nun hemen her tarafında genellikle geleneksel yemek kültürünü benimseyen insanların severek tükettiği, özellikle misafir ağırlamada yapılan ve “başköşe yemeği” diye tabir edilebilen ana sıcakların başında gelen son derece makbul bir yemektir. Bamya yetiştirilmesi, bakımı ve özellikle de toplanması oldukça zor ve eziyetli olduğundan dolayı kıymeti biraz daha fazladır. Toplanma zamanının birkaç saat geciktirilmesi bile iri ve kart bir görünüme kavuşmalarını sağladığından dolayı toplama zamanının da iyi ayarlanması ve takip edilmesi gerekir. Fiyatının diğer sebzelere oranla daha yüksek olması da özellikle toplanmasının eziyetli oluşundan kaynaklanmaktadır. Mevsiminde taze olarak tüketildiği gibi, kurutularak da tüketilebilmektedir. Bamya kurutma işlemi genellikle körpe bamyaların toplanıp temizlenmesinden sonra iğne mahareti ile ipliklere geçirilerek havada asılı bir şekilde gerçekleştirilir. Amasya çiçek bamyası, Sultani bamya, Bornova bamyası(kınalı bamya), Tombul bamya (Balıkesir bamyası) olarak bilinen çok türleri vardır. Amasya ve sultani bamya en fazla kullanılan türleridir.
Bamya lezzetli bir yemek oluşunun yanında insan sağlığı açısından da çok önemli olan bir sebzedir. Lif oranı yüksek bir besin olması dolayısıyla, özellikle sindirim sisteminin rahat çalışması üzerindeki etkisi büyüktür. Birçok uzmanın dile getirdiği faydalarını şu şekilde sıralamak mümkündür.
- Sindirime faydalıdır
- Çiçekleri ezilip kaynatılarak suyu içilirse göğsü rahatlatır ve yumuşatır.
-Halsizliği giderici etkisi vardır.
Bamya yemeğinin lezzetini arttıran bazı ayrıntılar vardır. Bunların başında kullanılan bamyanın türü, kullanılan kuzu eti, nohut ve sumak suyudur. Bamya yemeği bamyanın yapısı itibariyle biraz ekşi olmalıdır. Bu ekşiliği özellikle sumaktan elde etmek ayrı bir lezzet oluşturmaktadır.
Etli Bamya Yemeği:
1/2kilo kuşbaşı et (kuzu)
1 kilo taze bamya (kuru bamya yapılacak ise 150 gr.)
4 orta boy domates(Kuru bamya kullanılacaksa domates yerine 1,5 kaşık domates salçası )
1 Bardak dolusu haşlanmış nohut.
1 bardak sumak suyu (Bunu elde etmek için bir avuç iri sumak tanesi bir su bardağı dolusu su içinde biraz geniş bir kapta birkaç saat bekletilip suyun süzülmesi ile elde edilir.)
Bamyaları yıkayıp, kâğıt havlu içinde kurulayın.
Sap kısmını ince olarak kesin.
Derin bir kap içerisine koyup üzerine iki kaşık tuz, sirke ve üç-dört bardak su ekleyip bir kenara koyun.
Zeytinyağını ve eti tencereye koyup kavurun.
Domatesleri kuşbaşı doğrayın.
Etler yumuşayınca sirkede beklettiğiniz bamyaları yıkayıp süzdükten sonra, Etlere katıp bir süre daha kavurmaya devam edin(2-3 dak.)
Kuşbaşı doğradığınız domateslerli etin üzerine ekleyin.
Sarımsakları doğrayıp ekleyin.
Suyunu ayarlayın, tuzunu kontrol edin.
Sumak suyunu ve nar ekşisini ekleyin.
İndirmeye on dakika kala nohutları ekleyin.
Et ve bamya yetirince pişince servis yapın.