Okul Sütü Programı - Prof. Dr. A. Kadir HALKMAN /
Sadece Okul Sütü konusunda değil, genel olarak süt ile ilgili olarak her kafadan ayrı bir ses çıkıyor. Okul Sütü uygulamasında alerji, laktoz intoleransı, zehirlenme, pastörizasyon, UHT, steril süt, peyniraltı suyu, süt tozu vb. konularda herkes uzman oldu.
Hani 1986 Çernobil Nükleer kazasından sonra herkes nükleer bilimler uzmanı olmuştu. Bardaktaki çaya şöylesine bir bakıp kaç bekerel radyasyon olduğunu söyleyen uzmanlarımız vardı.
Hani 1999 Gölcük depreminden sonraki artçı sarsıntılarda yaşlı kadınlar camlara çıkıp bu küçük depremin aletsel büyüklüğü konusunda görüş alışverişinde bulunuyordu. Bunu bizzat ben yaşadım. Devamında onlarca deprem uzmanı ortaya çıktı ve büyük İstanbul depremi beklentisi konusunda televizyonlarda boy gösterdiler. Konu üzerinde doğru bilgiler veren gerçek bilim insanlarımızı tenzih ederim.
Sonrasında yumurta/ kolesterol vb. konularda yine uzmanlarımız farklı görüşlerde bulundular. Sonuçta yumurta, kolesterol konusunda en azından şimdilik olmak üzere aklanmış görülüyor.
Arada Dünya Sağlık Örgütü (WHO) tavsiyesi ile domuz gribi aşısı olduk/ olmadık. WHO, bu aşı konusunda saygınlığına ciddi şekilde gölge düşürdü.
Şimdilerde sütü tartışıyoruz. Birileri, ileri/ çağdaş demokrasi çerçevesinde “sokak sütü için; UHT süt kanser yapar; meme emme sonrasında çocuklarınıza süt içirmeniz gerekli değil, ama anne sütü yetersizse asla UHT süt içirmeyin; Karadeniz Bölgesi’nden sağlayacağınız bir parça toprağı süte katın, oluşan ürün asıl yoğurttur” gibi her türlü halk sağlığına aykırı bildirgeyi TV’lerde söyleyebiliyor. Ve benim vatandaşım, “Erkan Yolaç’ın bir zamanların muhteşem programı olan evet/ hayır” yarışmasında kullandığı şekli ile “emme basma tulumba gibi” kafasını aşağı/ yukarı sallıyor. Ama TV programlarında “Hayır” anlamında kafasını sağa-sola sallayanlar yok, ya da bunlar TV’de gösterilmiyor.
Gelelim Okul Sütü programına. Zehirlenmeler/ alerjiler/ UHT sütteki bakteriler/ toksinler konusunda vatandaşın kafası yine iyice karıştırıldı.
Her şeyden önce, bu programı tüm kalbimle desteklediğimi belirtmek isterim. Bana kişisel olarak düşen bir görev verilirse ben buradayım.
İlköğretim okullarında günde 7,2 milyon adet 200 mL UHT süt dağıtılıyor. İlk gün 500 kadar öğrencinin zehirlendiği basın-yayın organlarında duyuruldu. Farklı kaynaklarda bu sayı 1200 olarak veriliyor. Peki, 1200 diyelim. %0,017 eder. Çok açık söylemek gerekiyorsa bundan çok daha yüksek düzeyde vaka bekliyorduk.
-Peki kabul, bazı sütlerdeki mikrobiyolojik analizlerde olumsuz sonuçlar alınmıştır. Milyonlarca kutu içinde bir kaç tanesinde yetersiz sterilizasyon, ambalaj hatası, dolum sırasındaki hatalar vb. nedenlerle bu kadar düşük sayıda kontamine süt çıkması en gelişmiş ülkelerde bile kabul edilebilir. Bu açıdan bakıldığında ülkemiz süt endüstrisinin, gelişmiş ülkelerdekine en azından eşdeğer ve hatta daha ileride olduğu söylenebilir.
Bu programda çok basit hatalar yapıldığını gördük. En saçma hata sütlerin istiflenmesinde yapıldı. Basit olarak koliler üst üste konulduğunda en alttakine basınç yapar ve buna bağlı olarak ezilme olur. Sadece süt değil endüstriyel tüm ürünlerde koli istif kuralı vardır. Bu, doğrudan ambalaj ve ürün ile ilgilidir. Kâğıt peçete ya da bez havluyu istediğiniz kadar üst üste koyabilirsiniz. En kötü olasılıkla en alttaki kâğıt peçete ambalajı zarar görür. Ama hiç kimse bunu yiyerek/ içerek tüketmeyecektir.
UHT sütte ise durum farklıdır. Alttaki kolilerde basınca bağlı olarak ambalajda hasar meydana gelir ve süt ambalajdan dışarı sızar. Bu süt, çevredeki mikroorganizmaların çoğalması için çok iyi bir ortamdır. Üstteki koliler alındıkça basınç azalır ve bu defa tersine (içeri doğru) bir akış olmaz, ama hasar görmüş yerde çoğalmış olan mikroorganizmaların taze besin maddesine doğru hareketi artar. Zaman ve sıcaklık faktörüne bağlı olarak sayıları artar ve gıda kaynaklı hastalıklara yol açabilir. Mutlaka böyle olacak değil, ama burada ciddi bir potansiyel tehlike vardır.
Asıl sorun, laktoz intoleransıdır. Laktoz malabsorbsiyonu olarak da bilinir. Laktoz, sütün doğal şekeridir. İnce bağırsakta laktaz enzimi ile glikoz ve galaktoza parçalanır. Vücutta laktaz enzimi yetersiz ise bu reaksiyon gerçekleşmez ve karın krampları, gaz ve ishale neden olur. Laktaz enzimi doğumdan hemen sonra salgılanmaya başlar ve meme emme döneminde maksimum düzeye erişir. Sütten kesilen çocuklarda bu enzimin üretilmesine gerek olmadığı için zamanla azalır ve birkaç yıl içinde tamamen durur.
Laktaz enzimi üretiminde genetik faktörler de önemlidir. Çok genel olarak sarı ve siyah ırkta bu intoleransın, beyaz ırka göre daha fazla olduğu söylenebilir. Bazı toplumlarda bu değer %100 iken, Türkiye için 1993 tarihli bir yayında %37 olarak gösterilmiştir. Başka araştırmalarda bu oran %24-66 arasında verilmiştir. Türkiye’de ayran ve yoğurt tüketiminin yüksek olduğu açıktır. Sütün yoğurda (ayrana) işlenmesi sırasında laktoz zaten büyük ölçüde glikoz ve galaktoza parçalandığı için laktoz intoleransı ortadan kalkar. Bir diğer deyiş ile işin başında laktoz olmadığı ya da çok az kaldığı için laktoza toleranssızlık diye bir durum söz konusu olmaz. Peynir, kefir, kımız vb. fermente süt ürünlerinde de aynı durum geçerlidir. Laktozsuz içme sütü olarak bilinen üründe ise basit olarak süte dışarıdan katılan enzim ile laktoz, bu 2 monosakkarite parçalanır ve sorun kalmaz.
Yoğurt ve ayran gibi fermente süt ürünlerinde laktoz yoktur ya da çok az kalmıştır, ancak muhallebi ve sütlaç gibi sütlü tatlılarda laktoz korunmaktadır. Türk toplumunda ve özellikle çocuklarda süt içme alışkanlığı olmasa bile sütlü tatlıların tüketiminin yoğun olduğu açıktır. Buradan, Türk toplumunda laktaz enzimi salınımının tümüyle durmadığı ortaya çıkmaktadır.
Bunun dışında süt alerjisi de vardır. İnek sütü proteinine bağlı olarak 1-4 aylık bebeklerde görülebilir. Erişkin yaşlarda da ortaya çıkabileceğini belirten kaynaklar vardır. Bebek popülasyonunda bu oranın %1’den daha az olduğu ifade edilmektedir.
Okul sütü programının ilk gününde görülen 500 -1200 vakayı abartmamak gerek. Türkiye’de annesinden emdiği sütten sonra hiç süt içmemiş çocuklar ve hatta erişkinler olduğu açıktır. Çeşitli anketlerde bu sayıların ürkütücü düzeyde olduğu gösterilmiştir. Buna bağlı olarak bazı çocuklarda laktoz intoleransı görülmesi zaten beklenmekte idi. Bütün eski istatistik verileri göz ardı edip çocuklarda bu intoleransın binde 1 olduğunu kabul etsek bile çok yaklaşık 7000 çocuğumuzda mide-bağırsak krampları, ishal ve gaz görülmesini beklerdik ama bu kıyaslamaya göre çok az sayıda vaka ile karşılaşıldı. Buradan, Türkiye’de ilköğretim çağındaki çocuklarda laktoz intoleransı oranının yeniden gözden geçirilmesi gerektiği ve bu oranın hiç de ürkütücü olmadığı ortaya çıkmaktadır.
Kafaları karıştıran bir diğer kelime zehirlenmedir. UHT süt, insanda gıda kaynaklı mikrobiyel hastalanmalara/ zehirlenmelere yol açabilir mi? Evet, bu mümkündür ve hatta diğer hastalıklarda olduğu gibi erişkinlere kıyasla çocuklarda daha etkili olur. Sütün tüketiminden yarım saat sonra çocuklarda kusma görülmesi doğrudan stafilokokal enterotoksin varlığını akıllara getirmiştir.
İnek meme hastalığı olan mastitisin önemli etmenlerinden biri Staphylococcus aureus adlı bakteridir. Hayvan bakımında yetersizlikler, sağım hijyenine yeteri kadar uyulmaması, yetersiz soğutma sütün işletmeye uzun zamanda nakledilmesi vb. nedenlerle Staphylococcus aureus sütte gelişir, toksinlerini süte salgılar. Isıl işlem (UHT) sırasında bakteri tümüyle ölür, ancak toksin gerek kaynatma gerek pastörizasyon gerek UHT uygulamasında tümüyle yok olmaz.
Stafilokokal enterotoksin varlığı, özellikle sokak sütü olarak bilinen çiğ sütlerde sıklıkla ve yüksek konsantrasyonlarda olmasa bile görülmektedir. Bununla ilgili çok sayıda araştırma vardır. Ancak süt endüstrisinde bu toksinlerin belirlenmesi çok basit laboratuvar analizleri ile yapılabildiği gibi, sütün toplama merkezlerinde soğutulması ve kısa süre içinde soğutularak işletmeye getirilmesi nedeni ile zaten bu risk yok sayılacak düzeylere indirilmektedir. Bir başka deyiş ile okul sütü programında dağıtılan sütlerde stafilokokal enterotoksin varlığı potansiyel bir tehlikedir, ama risk yok denecek kadar düşüktür. Nitekim yapılan analizlerde bu toksine rastlanmamıştır.
Çocukların bu kadar kısa sürede kusmalarında psikolojik etmenleri de göz ardı etmemek gerek. Kusan çocuklardan bir kısmının sütü hiç içmediği kanıtlanmıştır. Ergin insanlarda da benzer hastalanmalar görülmektedir. Toplu yemek tüketilen yerlerde 10 kişi hastalanırsa başka 10 kişi psikolojik olarak hastalanır ve aynı semptomları gösterir. Bir başka 10 kişi ise işten kaytarmak için, aslında olmadığı halde aynı semptomları bildirir. Aynı durum çocuklarda neden olmasın ki?
Başlangıçtaki panik bitti. Çocuklarımızın bu programa her geçen gün daha fazla ve gönüllü olarak katılacaklarına eminim. Ancak çocuklar ya da erginler, şu ya da bu nedenle süt içmek istemiyor, ancak sütlü tatlılar dâhil olmak üzere çeşitli süt ürünlerini tüketiyorsa hiç zorlamamak gerek.
Bol sütlü günler diliyorum.
5034 Toplam Görüntülenme #okul#sütü#programı