Vino Dessera | Vino Dessera – Adım Adım Gurme
Her yolculuk başlangıcı, hele aynı gün eve geri dönmeyeceksem, bir telaştır benim için. “Arye’nin suyu, maması, eşyaları alındı mı?”, “Evdeki bütün kapı, pencere kapalı mı?”, “Bir şey unuttuk mu?” gibi sorularla atarım kendimi arabaya. Ama motor çalıştıktan, İstanbul’un keşmekeşinden uzaklaşıp, boş yollarda gitmeye başladıktan sonra bütün endişelerim kuş olup uçar. Bu sefer, sevdiğim bir coğrafyaya, Trakya’ya gidiyorum. Hedef Kırklareli’nin Ahmetçe Köyü’nde bulunan Vino Dessera.
Bağbozumu zamanındayız, asmalar üzüm dolmuş. Dönmez Çiftliği‘ne adım attığım sırada hava çok sıcak, arabayı park ettikten sonra ancak soluklanabiliyorum. Arye’yi de salıyorum ki etrafta koşuştursun, yolculuğun hamlığını üzerinden atsın. Bu sırada şaraphanenin içerisinden Doğan Dönmez çıkıyor, yorgun görünüyor. Bizlere merhaba diyor ama belli ki çok işi var. Hemen şaraphaneye geri dönüp, üretimle ilgilenmeye devam ediyor. Ben de etrafı şöyle bi’ turluyorum, tabii bu arada çiftliğin tatlı mı tatlı köpekleri Paco ve Süpürge ile karşılaşıyorum. Onları bir güzel seviyor, Arye kıskanmasın diye bir posta da onu mıncıklıyorum. Ah ah, hayat böyle çok güzel, keşke bütün zamanım köpek severek, doğanın içerisindeki bir çiftlikte geçse ya, ama sanki elimde de bir kadeh şarap olmalıydı. Hah, iyi insan lafının üzerine gelirmiş, Doğan’ın işleri rahatlamış, ara vermiş. Sohbet edelim diye beraberce oturuyoruz. Tam bu anda Doğan’ın babası Yetkin Dönmez, annesi ve eşi Tuba‘yı görüyorum. Merkezden yeni gelmiş, hem de bir kasa bira getirmişler. Doğan, soğuk soğuk bir bira gitmez mi diye soruyor. Gitmez olur mu karşılığını vererek kapıyorum bir tane. Bu arada da Vino Dessera’nın hikayesini dinlemeye başlıyorum.
Sözü baba Yetkin Dönmez alıyor. Uzun yıllar boyunca İstanbul’da avukatlık yapmış, yoğun bir iş temposuna sahipmiş. Ancak doğayla olan bağını hiçbir zaman yitirmediğini söylüyor. İlk kız torununun dünyaya geldiği 2001 yılında, bugün bağların olduğu araziye “çeyiz olsun” diye 600 ceviz ağacı dikerek başlamış hikayesi. 2006 yılında sıra üzüme gelmiş ve sonrasında bölgenin geleneklerini de iyi bilen Yetkin Dönmez, şarap üretmeyi kafasına koymuş. “Şarap bir gönül işidir, emek ister, bağda iz ister; bağda izi olanın, hasatta sözü olur. İşte Vino Dessera bizim sözümüz, bizim emeğimiz, bizim sevgimizdir” diyor. Zaman geçtikçe yörede adını duyurmaya başlamış, hatta “Avukatın Şarabı” ismiyle ünlenmiş. 2012 yılında ise şaraphane kurulmuş.
Ardından, kurumsal hayatı bırakan Doğan, işe katılmış, hep beraber Vino Dessera’yı büyütmek için uğraşmaya başlamışlar. Bugün gelinen noktada Vino Dessera, öne çıkan butik şarap markalarımızdan biri olmuş durumda. Ayrıca 18 odaya sahip Dessera Bağ Evi, 12 ay boyunca misafirlerini ağırlamaya devam ediyor. İstanbullular için sessiz, sakin, şahane bir kaçış noktası. Sohbet ilerlerken biralar bitiyor, biz de bağ evinin yemek salonuna doğru hareketleniyoruz. Artık şarap zamanı!
İlkin Blanc De Noirs, yani kırmızı üzümlerden yapılan bir beyaz şarap deniyorum. Kalecik Karası, 2016 rekoltesi. %12,5 alkol oranına sahip ve daha şişeleneli yalnızca 2 ay olmuş. Burunda limon kabuğu, greyfurt kokuları hissediliyor. Damakta ise meyvemsilik ve asiditenin muhteşem birlikteliği var. Bitişi orta-uzun. Gerçekten şahane bir beyaz olmuş. Kalecik Karalarının çoğu kendi bağlarından, ayrıca çevredeki bağlardan da biraz almışlar. Doğan, farklı bir deneme yaparak, bu şarap özelinde salkım sıkım gerçekleştirdiklerini söylüyor.
Fermantasyonu devam eden bir şarap deniyorum
Peşi sıra ikinci kırmızıdan beyaz şarabımız geliyor, bu seferki Shiraz, 2016. Shiraz, baharatsılığını burunda korumuş. Damakta gövde öne çıkıyor. İlk kez bu rekoltede denemiş Doğan böyle bir şarap yapmayı. Meraktan soruyorum, bu ilginç şarapları yapma fikrini nereden edindin diye. Doğan, klasik manada şarap yapmayı sevmiyorum diyor. Yaptığım işlerde her zaman deneysel bir yön olsun istiyorum diye devam ediyor ve özellikle kupaj yapmaktan hoşlandığından dem vuruyor. Hatta beraber bir kırmızı kupajı yapıyoruz. İlginç bir deneyim, oranlar birazcık farklılaşsa bile nihai tatta ortaya çıkan değişim çok fazla. Doğan’ın, “Türk tüketicisinin en çok ihtiyacı olan temiz, düzgün ve içilebilir şaraplar. Amacım bunu sağlamak” sözleri vurucu oluyor. Ek olarak Doğan, her yerden üzüm alırım, illaki kendi bağımdan olsun derdinde değilim diyor. Anlayacağınız, kaliteli şaraplık üzüm buldu mu nereden geldiğine bakmıyor. Bunun yanı sıra, reklam yasakları varken, en iyisi ürünün kendi reklamını yapmasıdır diyor ve bu nedenle fiyat/kalite dengesine büyük önem verdiğini belirtiyor.
Hoop Arye, buraya bak
Doğan, şarap işine başladığı ilk 3 sene boyunca, her şeyi kendi kendine, deneme ve yanılmalarla öğrenmiş, sonrasında Xavier Vignon’u danışman olarak alıp, yola onunla beraber devam etmiş. Özellikle kupaj kısmında Xavier’in desteği büyük, üretim kısmı ise yine Doğan’ın sorumluluğunda. Bu sırada öğlenki tadımın son şarabı olarak Shiraz, Kalecik Karası ve Cabernet Sauvignon kupajı bir Blush geliyor, rekolte 2016. Tam da tarif edildiği gibi temiz ve güzel bir ürün. Mini tadımın ardından Doğan, sıkımı devam eden Viognierlere bakmak için şaraphaneye dönüyor; gülerek, ilk kez işlediğim bir üzüm türü, bakalım ne çıkacak demeyi ihmal etmiyor.
Gün batımı masamız
Sonrasında bir bakıyoruz ki bütün Dönmez Ailesi toplanıp gelmiş, bizi ve diğer konukları çağırıyorlar. Ne olacağını merak ederken bir yandan da arabalara doluşuyoruz. Kısa bir yolculuğun ardından bağın başka, manzaralı bir köşesine geliyoruz. Oooo, burada bir masa bile var. Tadımdan kalan yarı açık şaraplar ve peynir tabağı hemencecik masaya konuyor. Hep beraber gün batımını izleyip, şarap içeceğiz! Büyük keyif. Sohbet, muhabbet ve şarap akıp gidiyor. Bu arada güneş yavaş yavaş batıyor. Herkesin mutluluğu gözlerinden okunuyor.
İtinayla güneş batırılır
Bu seansın ardından odama geçip biraz dinleniyorum. Belki belirtmeye gerek yok, anlamışsınızdır ama tekrarlayayım. Dessera Bağ Evi köpek kabul eden işletmelerden. Bu nedenle Arye ile gelebildim. Kendisi etrafta rahatça takıldı. İkimiz de pek bi’ mutlu olduk.
Hava kararınca akşam yemeği için yerimi alıyorum. Burada akşam yemekleri, bütün konukların ve Dönmez Ailesinin hep beraber toplandığı tek ve büyük masada, samimi bir ortamda yeniliyor. İnsanın karnı kadar ruhu da doyuyor. Güzel insanlarla tanışıyor, mutlu oluyorsunuz.
Bu arada Doğan mangalın başında, yanındaki ganimetleri incelediğimde, köfte, kasap sucuğu ve şahane biftekler dikkatimi çekiyor. Gözlerim parlıyor. Hepsi nefis görünüyor. Gecenin ilk şarabı Xavier, Cabernet Sauvignon, Shiraz ve Caladoc kupajı. Rekolte 2015. Çok bir şey demeyeceğim, alın, için ve iyi bir kırmızı şarabın tanımı olarak aklınıza yazın. Xavier, adından anlayacağınız üzere danışman Xavier Vignon’un şarabı. Bir danışmanın kendi ismini şaraba vermesi kolay rastlanır bir şey değildir. Bu durum, onun şaraba ne kadar güvendiğini gösteriyor. Bu sırada sulu köfteleri ve baharatı kararında, leziz sucuğu götürmüş durumdayım. Keyfim tıkırında.
Sıradaki şarap VD190. Kendine has tombik ve basık şişesiyle tanımamanız imkansız. İçtiğim şarap 2015 yılının mahsulü, Cabernet Franc, Shiraz, Merlot ve Cabernet Sauvignon kupajı. Ama 190’ın harmanı her yıl değişiyor. Mesela 2013 rekoltesi, Cabernet Franc, Merlot ve Öküzgözünün birlikteliği ile üretilmiş. Doğan’ın kupaj yapmayı sevdiğini söylemiştim değil mi?
190 adı muhtemelen ilginizi çekti ve neden seçildiğini merak ettiniz, anlatayım. Doğan, Yunanistan seyahatleri sırasında bu tombik ve basık şişede satılan bir Shiraz tadar. Şişe çok hoşuna gider, üreticisini bulur, ülkeye ithal eder. Böyle bir şişe, özel bir şarabı hak eder diyerek, en iyi kırmızı üzümlerini harmanlayarak güzel bir kupaj ortaya çıkartır. Nihayetinde, elinde tam 3.380 şişe şarap vardır. Gel gör ki, bir kaza meydana gelir ve etraf kırılan camların sesiyle inler. Yapılan sayım sonrası görülür ki şişelerin tam 3.190 tanesi kırılmış, geriye yalnızca 190 şişe kalmıştır. Doğan da madem geriye 190 şişe kaldı, bu seriye 190 adını verelim der.
190 harika bir şarap. Doğan Dönmez’in deyimiyle büyük şaraplarda olması gereken “tuzluluğa” sahip. Tuzluluğun anlamı içtikçe içesinizin gelmesi. Bu da 190 için çok doğru bir ifade, gerçekten içmeye doyamıyorsunuz, şişedeki şarap bitmesin istiyorsunuz. Dudakta ve damakta tatlı bir öpücüğün verdiği hissiyata sahip. Kısacası her yudum, bütün vücudunuza dalga dalga yayılan bir keyif…
Bu arada saatler ilerlemiş, diğer konukların çoğu yatmak için odasına çekilmiş. Ancak bana göre, çalan müziğin ve gökteki yıldızların keyfine varılacak saatlere yeni geldik. Doğan ve Tuba, son bir sürprizimiz var diyerek önüme VinAmoris’i koyuyorlar. Bu şarap, Doğan’ın, eşi Tuba’ya hediyesi, bir gün yanına gelmiş ve “Senin için şarap yapacağım.” deyivermiş. (Şu an etrafa kalpler saçıldı.) VinAmoris’ler biri bordo, biri de lacivert olmak üzere iki ayrı etiketle piyasaya sürülmüş. Lacivert Tuba’nın, bordo Doğan’ın tercihi. Amoris ise Amour yani Aşka atıf yapıyor. 1.400 şişe üretilen bu güzelliğin 150 şişesi Tuba ve Doğan’ın 22 Temmuz 2017’de gerçekleşen düğününde içilmiş. Davetlilerin çok şanslı olduğunu söyleyebilirim. VinAmoris, burnu çiçek kokan, içtikçe yeni bir kadeh daha istediğiniz, bitişi upuzun bir şarap. Sevginin, aşkın bir nişanesi.
Dessera Bağ Evi, keyif odaklı bir yer olduğu için kahvaltı saati diye bir kavram yok. Hangi saatte uyanırsanız, uyanın fark etmiyor. Siz kahvaltınızı söylüyorsunuz ve hazırlıyorlar. Şahane uygulama. Yöreden yapılan peynirler ve çevre köylerden gelen ürünlerle leziz bir kahvaltı yapıyorum. Artık İstanbul’a dönmem gerekiyor. Keşke dönmeseydim, hep bu güzel yerde kalsaydım diye hayıflanmadan edemiyorum. Teşekkürler Dönmez Ailesi, hem misafirperverliğiniz hem de güzelim şaraplarınız için.
Tags: 190, Avukatın Şarabı, Blanc De Noirs, Dessera Bağ Evi, Doğan Dönmez, Paco, Süpürge, Tuba Dönmez, VD190, VinAmoris, Vino Dessera, Xavier, Xavier Vignon, Yetkin Dönmez