San Sebastian’ın yemek kulüpleri – Port Magazine Türkiye
Yazı George Upton, Fotoğraf George Konig/Keystone Features/Getty Images
San Sebastian’ın üyelere özel gastronomi toplulukları, Bask bölgesine özgü bir olgu. 19. yüzyılın sonunda, erkeklerin “zorba” eşlerinden uzakta dilediklerince yemek pişirip sosyalleşebilecekleri yerler olarak kurulan sociedadesgastronómicas (Baskça, txokos), içinden çıktıkları kültürü nüve halinde bünyelerinde barındırıyor ve muhafaza ediyor.
Kendisi de bu kulüplerden birine üye olan Gabriella Ranelli’ye, bu yemek kulüplerinin neden yalnızca İspanya’nın kuzeyindeki bu özerk bölgede bulunduğunu soruyorum. Bölgede yemek turları düzenleyen Ranelli’ye göre cevap, kadın-erkek ilişkilerinde yatıyor: “İspanya’nın geri kalanının aksine Bask toplumu anaerkil bir toplum. Evde kadınların sözü geçiyor; erkeklerin ise evle tek ilişkileri kapıdan uğrayıp kadınlara maaşlarını teslim etmek.”
İlk sociedad 1871’de açıldığından beri, bu topluluklarda yaşam yemek ekseninde dönüyor. Sofistike mutfakların ve usta aşçıların isteseler pekala çıkarabilecekleri türden el alan rafine yemeklerin yerine, salsa verde soslu mezgit ve deniz tarağı ya da mürekkebiyle pişmiş kalamar gibi basit, klasik yemekler tercih ediliyor.
Çoğu sociedad kurumsal yapısı gereği apolitik; muhabbet daha ziyade, hafif, neşeli konularla sınırlı tutuluyor. Üyeler, yemek tarifleri paylaşıyor; yerel ürünlerin en iyilerini nerede bulabilecekleri hakkında birbirlerine tavsiyeler veriyor; Bask futbolu ve at yarışları hakkında sohbet ediyorlar. “Farklı inançlardan ve toplumsal sınıflardan gelsek de, sociedad’dan içeri girdiğimiz anda hepimiz eşitiz”, diyor Port için kendi kulübü Aitzaki’de yemek pişiren şef Iñigo Zeberio. Ranelli’nin de söylediği gibi, kulüpler “Bask milliyetçiliğin yuvalandığı yerler” olmasa da, Bask dilinin ve tarihsel geleneklerin korunmasında vazgeçilmez bir rol oynadıkları muhakkak. General Franco’nun diktatörlüğü altında, yemek toplulukları, insanlara, devlet denetiminden uzakta, serbestçe Baskça konuşup şarkı söyleyebilecekleri bir alan sunmuş. Ama Franco’nun ölümünden sonra topluluklar da gözden düşmüş.
Ranelli bu düşüşün sebebini şöyle açıklıyor: “İspanya 1980’lerde bir sürü toplumsal değişim geçirdi. Sociedad’lar kadın üye kabul etmedikleri için demode addediliyorlardı.” Neyse ki şimdilerde toplulukların çoğu kapılarını kadınlara açmış; ama yine de üyelik için çok uzun bekleme listeleri var. Kulüpler, masonluklar gibi gizli cemiyetler değil; buralara misafirinizi alıp gidebiliyorsunuz rahatlıkla ama yine de üyelik çok sıkı kurallara tabi. Ranelli’nin söylediği gibi “halihazırda üye olan birisi tarafından davet edilmiş olmanız gerekiyor; çoğu kulübe kabul edilebilmek için bütün üyelerin oyunu almanız gerekiyor çünkü herkesin herkese güvenmesi şart.” Basklar, “iliklerine kadar dürüst” insanlar; ama yine de, kulüpler, yemeğin tadı kaçmasın diye ellerinden gelen her önlemi alıyorlar. Ranelli bu duruma bir örnek de veriyor: “Herkesin sevdiği bir adam vardı; çok eğlenceli bir adamdı. Ama yıllar önce üyelerden biriyle sorun yaşadığı için kulübe kabul edilmedi”.
San Sebastian’ın sociedad’ları Bask mutfağının gelişiminde çok önemli bir rol oynamış. Bir yandan, genç üyelere büyük ve donanımlı mutfaklarda yemek pişirip daha yaşlı üyelerden el alma fırsatı sunarken, bir yandan da profesyonel Bask mutfağına ciddi katkılarda bulunmuş. Sözgelimi, halihazırda Dünyanın En İyi 50 Restoranı listesinde 17. sırada bulunan üç Michelin yıldızlı Arzak Restoran’ın sahibi Juan Mari Arzak, onu başarıya kavuşturan tarifleri sociedad’larda geliştirmiş. San Sebastian, bugün dünyanın fine dining başkentlerinden biriyse eğer bunda şüphesiz yemek kulüplerinin de payı var. San Sebastian, Kyoto’dan sonra dünyada nüfus başına en çok Michelin yıldızı düşen şehir olmanın gururunu yaşıyor. Zeberio, bu mütevazı kulüplerin, yemeğe eşlik eden gelenek ve topluluk hissi için çok önemli olduklarını düşünüyor. “Üye olduğum için çok şanslıyım”, diyor ve ekliyor “sociedad’lar, bu kültürün ve şehrin bir parçası olduğumu hissettiriyor.”