Masaya şarap mı söyledin eyvah!
Önemli yeme içme mekanlarımız bir biri ardına kapanıyor. Yeme içme sektörü küçülüyor. Yeme içme sektöründeki bu gelişmeler bu sektörle alım-satış ilişkisi içinde bulunan 153 farklı sektörü de olumsuz etkiliyor.
‘Yeni Medya’ demeyi daha çok sevdiğim ‘Sosyal Medya’da gurme olmak isteyenlerin patlama yarattığı yıllardan itibaren, her gün yeni 1-2 gurme grubundan davet alıyoruz. 2008 yıllarında üniversitelerimizde gastronomi bölümleri artmaya başlıyor, mezunları yurt içinde ve dışında önemli başarılara imza atıyor.
Turizm, Restoran Yatırımcıları ve İşletmecileri Derneği (TURYİD) Başkanı Kaya Demirer’in, Türkiye’de yeme-içme sektörün hızlı büyüdüğünü belirterek, 40 milyar dolarlık ciroya ulaşacağını söylediği yıl 2014 yılı.
Maliye Bakanlığı verilerine göre 2014 yılında yeme içme mekanlarının ciro rekortmenleri şöyle; Reina 44 milyon TL, Sunset 32 milyon TL, Nusret 36 milyon TL, Papermoon 26 milyon TL, Ulus29 22 milyon TL, Masa 24 milyon TL, Lucca 21 milyon TL, Beymen Brasserie 16 milyon TL, İstinye Park Günaydın 18 milyon TL, Gina 18 milyon TL. Evet, yıl 2014.
2014 yılında, TGI Tür­ki­ye’nin yap­tı­ğı bir araş­tır­ma­ çerçevesinde, kentsel nü­fus kapsam alındığında, her 10 ki­şi­den 4’ü dı­şa­rı­da, Her 100 kişiden 5’i alkol tüketimi olan mekanlarda yemek yiyor. Bu araştırmaya gö­re yeme içme mekanlarına giden nüfus 17 mil­yon ki­şi civarında. Ev dışı yeme içme tüketimini alkol tüketimi olan mekanlarda yapan toplam nüfusun ise 2 milyon kişi civarında olduğu belirtiliyor.
2014 yılı gazetelerinin ekonomi sütunlarında “Yerli ve yabancılar Türkiye’deki 40 bin restoranla 500 bin kişiye istihdam sağlayan dev sektörde yatırımlarını ertelemeden gerçekleştirmeye devam ediyor” haberleri yapılırdı.
Yeme içmedeki gelişmeler 153 farklı sektörü etkiliyor
Peki, son 2 yılda ne oldu da, yeme içme sektöründe ciddi sorunlar yaşanıyor? 2014 yılındaki rekor cirolara ulaşmak artık neden mümkün değil?
Bunun birçok nedeni var. Yıllar itibariyle yeme içme sektöründe mekan kiralarının neredeyse gerçeküstü derecede artışı, sektörün en önemli ve temel sorunlarından biri. Diğer sorunları da şöyle sıralayabiliriz; Yabancı turistlerin beklenenin çok üzerinde azalması, yerli tüketicinin kalabalık ve toplu alanlarda güvenlik nedeni ile çok bulunmak istememesi. “Yeni Türkiye” ve bu iklim nedeni ile yeme içme tüketimindeki alkol’ün ev içi tüketime kayması. Ülke içi sosyal ve siyasal gündemin sosyalleşme ve eğlenme motivasyonu yaratamayacak kadar depresif olması nedeniyle ev dışı tüketim yapan kitlelerin dışarı çıkmaması. Menülerdeki şarap fiyatlarının tüketicinin aklı ve geliri ile alay edecek kadar yüksek olması. Tüm bu nedenler bir araya gelince yeme içme mekanlarımızın kapanması, birçoğunun da küçülmeye gitmesi kaçınılmaz oluyor.
Yukarıda saydığım sorunlar bir süreç içinde çözümlenecek sorunlar. Zamana ihtiyacımız olduğu doğru. Ancak biz bu sorunların hangilerini hızla düzeltebiliriz? Hangilerini düzeltmek sadece bizim elimizde?
Sorunlardan birini çözerek sektörün diğer çözümlerin önünü açar mıyız?
Şarap menülerindeki aşırı fiyat sorununu çözmek bizim elimizde. Şarap menü fiyatlarını tüketicinin aklı ve geliri ile alay etmeyecek bir noktaya getirebiliriz. Bu konuda yapılacak hızlı bir aksiyon ile yeni bir anlayış yaratabiliriz.
Tüm sorunları çözemesek de varlık nedeni alkollü içki ve yemekten ciro yapmak olan yeme – içme mekânlarının sorununu bir nebze hafifletebiliriz. Çünkü bu işletmelerin şarabın kadehini 32 TL’ye, makul bir şarabın şişesini 200-250 TL’ ye açmaları artık mümkün değil. Bu ısrar ile hepimiz kaybediyoruz.
Tüketici, mekan, üretici hep beraber kazanabilir
Devlet vergi gelirini, mekan ciro ve müşterisini, üretici satış kaybını yaşıyor. Yeme- içme mekanları ve üreticilerin işbirliği ile kurulacak bir çalışma grubu, menülerde şarap fiyatlarını 60 TL – 100 TL arasına indirebilir ve tüketici – mekan – üretici üçlüsü birlikte kazanabilir.
Şarap menülerinde şarap fiyatları 60 TL – 100 TL arasına indirilirse ne olur? Hali hazırda menüde 32 TL olan kadeh şaraptan içmeyerek ve 200 – 250 TL olan şarap açtırmayarak su-soda-kahve ile yemeğini geçiştiren alkol tüketme tercihi olan tüketici şarap içmeye başlayabilir ve yeme- içme mekanlarının cirosu artar.
Rakı ve bira içenlerin yemeğe ödemek istediği fiyat ile şarap içenlerin yemeğe ödemek istediği fiyat arasında ciddi bir fark var. Şarap içenlerin yemeğe ödemek istediği fiyat daha yüksek olduğu için mekanın yemek cirosu artar.
Bu farklı bakış açısı ile herhangi bir yeme içme mekanında 4-5 kişilik bir grup zinhar 2’inci şişeyi açtırmaz ve minimal yudumlar eşliğinde bir kadeh şarap ile geceyi bitirmeye çalışırken, grup belki 2’inci ve 3’üncü şarap şişesini açtırabilir ve mekanın cirosu artar.
Üreticiler bu işte kaybettiklerini düşünmesin, kazanan yine üretici olacak
Son 10 yılda çok önemli başarılara imza atan yeni nesil şarap üreticileri, satışlar arttıkça daha güçlenir. Durdurdukları yatırımlarına devam eder ve ölçek ekonomisi gereği kaliteli şarabı daha uygun fiyat ile üretmeye devam edebilir. Bu durum orta ve uzun vade yeme – içme mekânlarının cirosunu artırır.
Son 10 yılda yeni nesil şarap üreticilerin sayısının 40 civarında olması, bu şarap üreticilerin kendi şaraphaneleri sayesinde ciddi anlamda müşteri ilişkileri geliştiriyor. Şaraphanelerin hem bu bireysel tüketici ilişkilerdeki gücü, hem de yeni medyanın ve bilgilenme çağının hızı nedeni ile şarap üreticilerinin şarap fiyatlarını tüketici biliyor. Hiç bir giz kalmadı.
Ortalama bir şarap severin piyasadaki fiyat algısı ve bilgisini bu kadar hakim olmasını zincir mağazaların semt aralarına konumlanması hızla geliştirdi. İş böyle olunca tüketici yeme- içme mekanlarındaki fiyatlandırmayı fiyat-kalite dengesi olarak değil, enayilik olarak algılayabiliyor. ikileminin tüketicinin lehine yeniden düzenlenmesi, orta vadede yeme- içme mekanlarının cirolarını artırmaya ve sektörün sürekliliğini ve sürdürebilirliğini korumaya yardımcı olacaktır.
Biz yine de her şeyin aşırısının zararlı olduğu gibi, alkollü içkinin aşırı tüketilmesinin de zararlı olabileceğini hatırlatırız. Çok eğlenceli bulduğum alkollü içki şişeleri üzerindeki 4 uyarı görselindeki hatırlatmaların altını çizerim. 18 yaşından küçükseniz, araba kullanacaksanız ve hamile iseniz içmeyiniz. Alkol dostunuz değildir ( düşmanınız da) Lütfen sorumlulukla tüketiniz.
Şarap Sözlüğü: Bacak / Gözyaşı
Şarap kadehinizi hafif bir şekilde kendi etrafında dairesel olarak döndürün, şarap kadehin iç yüzeyinde yükselecektir. Daha sonra kadehi düz olarak tuttuğunuzda, kadehin iç yüzeyindeki şarap aşağıya doğru süzülecektir. Bu süzülme sırasında kadehin iç yüzeyinde Fransızca’da bacak (James) ya da gözyaşı (lamesi) anlamına gelen akışlar meydana gelir. Şarabın kıvamını anlamamıza yardımcı olur. Alkol oranı yüksek şaraplarda bu akış daha belirgin ve yavaş olacaktır.