Hürriyet>Yazarlar>Arman Kırım>Evde ricotta peyniri yapmak
İtalyan mutfağı ile birazcık aşina olanlar, ‘ricotta’ isimli bu muhteşem peyniri mutlaka bilirler. Hatta meraklısının, iyi bir ricotta bulabilmek için gidemeyeceği uzaklık yoktur.
Bizim tatlı lor ile benzeş olan bu harika lezzetle daha henüz tanışmamış olanlar ise hiç merak etmesinler, zira az sonra kendi evlerinde bu güzelim nimeti yapıp yiyebilecekler. Bugün size bu ünlü İtalyan peynirini nasıl yapacağınızı anlatacağım. Ne kadar kolay ve ne denli basit malzemelerle yapıldığını görüp şaşıracak, bugüne kadar bu tekniği bilmiyor olmanıza hayıflanacaksınız. Hadi buyurun ricotta’ya.
San Marco Meydanı’ndan az ileride, suya nazır kahvaltı salonunun açık büfesinde tüm alımıyla duruyor. Bir süzgeçten ters çevrilip tabağa konduğu için süzgecin dibinin izlerini üstünde taşıyor. Ötede tazecik çilekler. Biri diğerini davet ediyor. Ricotta (‘rikotta’ okuyun) peyniri ile çilek gerçekten birlikte mükemmel gidiyor.
Burası Venedik’in meşhur Londra Palas Oteli. Hani Çaykovski’nin dördüncü senfonisine ilham verdiği ve ilk üç bölümünü burada bestelediği rivayet olunan tarihi otel. Otelin ‘grand’ mimarisi, Kuğu Gölü müziği ve ricotta’nın o tanımsız kaymaksı tadı ile gerçekten mest oluyorum. O saat, eve döndüğümde de bu keyfi aynen yeniden yaşamalıyım diye düşünüyorum.
Düşünüyorum düşünmesine de, ricotta peynirini nereden bulacağım konusunu nedense atlamış olduğumu farkediyorum. Bunun yerine taze ‘tatlı’ lor aramaya başlıyorum, zira o da aynı işi görür. Tatlı lor bulmakta nispeten zorlanıyorum zira her yerde en kolay bulunan şey tuzlu lor ‘peyniri’. Yani, tatlı lorun daha fazla dayanması için suyu daha da süzülüp kurutulmuş ve içine tuz basılmış hali. Buna İtalyanlar ricotta salata (tuzlu ricotta) adı veriyorlar. Ama benim aradığım bizzat tatlı lorun kendisi. Hani lor kurabiyelerinde, lor tatlısında falan kullanılandan. Madem ki kolay bulamıyorum, ‘O zaman’ diyorum ‘nasıl yapıldığını öğrenir, paşa paşa kendim yaparım’.
Önce kitaplarıma, sonra peynirci arkadaşlarıma başvuruyorum. Yöntemi çok geçmeden kavrıyorum.
Peynir yapımında, işin başı sütü kestirmek. Bildiğiniz gibi süt, su ve katı olmak üzere iki temel unsurdan oluşuyor. Peyniri yapan şey bu katı kısımlar. O yüzden bir şekilde suyla katı unsurları birbirlerinden ayırmak gerekiyor. Bunu da ısıtılan sütü bir tür asit (sitrik asit) ile kestirmek suretiyle yapıyorlar. Bu şekilde süt katıları pıhtılaşırken su kısmı ayrışıyor. Katı kısım, farklı peynirler için farklı mayalama ve oldurma işlemlerine tabi tutuluyor. Geride kalan suya ise ‘peynir altı’ suyu deniyor. İşte ricotta ya da lor, bu peynir altı suyunun yeniden ısıtılması suretiyle yapılıyor. Aynı sütün bir bileşeni olan bu su, iki kez ısıtıldığı (pişirildiği) için de İtalyanlar buna yeniden pişirilmiş anlamına gelen ricotta (re-cooked) ismi veriyorlar. Bizim lorun kökeni de zaten bu ricotta.
Peynircilerin işi biraz uzun ve meşakkatli. Hem zaten peynir altı suyunu ben nereden bulayım? O yüzden İtalyanların kolay yöntemine müracaat etmeye karar veriyorum. Bunun için ihtiyacım olan malzemeler de basit: Bir kutu pastörize süt ile üç beş kaşık üzüm sirkesi. Hepsi bu. Bir de bir metre tülbent ile süzgeç.
İşe başlıyorum. Dolaptan çelik bir tencere çıkarıp litrelik kutu sütü tencerenin içine döküyorum, içine de bir çay kaşığı kadar tuz atıyorum. Tencerenin alüminyum olmaması, yani reaktif bir maddeden yapılmamış olması, peynir yapımında çok önemli. Çelik tencere kullanmam o yüzden.
Tencereyi ocağın üstüne koyup ateşi açıyorum. Tam 80C dereceye kadar arada karıştırarak ısıtmam gerekecek. Yani kaynama noktasına gelmeden biraz önce tencereyi ateşten almam gerekecek. Yeni aldığım sıvı termometresi ile sütün ısısını ölçüyorum ve sekseni gördüğüm anda tencereyi ocaktan alıyorum. Isı ölçerim olmadığı zamanlarda sütün üzerinden duman çıkmasını ve ince bir tabaka kaymak bağlamasını bekleyip, kaynamadan önce ocaktan alıyordum.
ISITMAK VE KESTİRMEK
Peynir yapımında ilk iş sütü ısıtmak. İkinci adım ise, az önce söylediğim gibi, sütü kestirmek. Bunu da üzüm sirkesi ile yapacağım. Dolaptan beyaz üzüm sirkesini çıkarıp beş çorba kaşığı kadar sirkeyi süte döküyorum ve bir-iki dakika, kaşıkla sütü karıştırıyorum. Daha o anda süt katıları ile suyun ayrışmaya başladığını, yani sütün kesildiğini görebiliyorum. Ama biraz daha beklemem gerekecek. Tencerenin üzerine bir mutfak bezi kapatıp bir kenarda iki saat beklemeye alıyorum. İki saat sonra bir kevgirin (süzgeç) içine iki kat yaptığım tülbenti seriyorum ve kevgiri mutfak eviyesinin içine oturtuyorum. Tülbentin içine tenceredeki kesilmiş sütü olduğu gibi boşaltıyorum.
Sonra bu kevgiri büyükçe bir tasın içine yerleştirip iki saat kadar lorun suyunu süzdürüyorum. En son olarak tülbenti dört ucundan tutup kaldırdıktan sonra çevire çevire kalan suyu da sıkarak çıkarıyorum. Ricotta’m hazır.
Bir parmak alıp ağzıma atıyorum. Tanrım bu ne güzellik, bu ne lezzet. Kremamsı kıvamı olan, mis gibi kaymak kokulu, yumuşacık bembeyaz bir nimet. Kapaklı cam bir kaba boşalttığım ricotta’yı buzdolabına kaldırıyorum. Burada beş-altı gün dayanacağını biliyorum ama bu kadar kim bekler? Zaten ricotta tazeyken güzeldir.
NELERLE İYİ GİDER?
Tatlılardan makarnalara veya böreklere kadar o kadar çok yerde iyi gider ki! Ama şunu aklınızdan çıkarmamanız gerekir: Ricotta tatlı bir peynirdir. O yüzden tuzlu bir lezzet beklemeyin. Örneğin üzerine reçel döküp sabah kahvaltısında keyifle yiyebileceğiniz bir şey olduğunu düşünün. Ya da benim yaptığım gibi, üstüne 8 yıllık balsamik dökerek keyfine varabileceğiniz bir şey. Ricotta, İtalyanların ‘kaneloni’ veya ‘manicotti’ adını verdikleri boru makarnaların doldurulmasında, ‘cheesecake’ ve ‘cassata’ isimli lor keklerinin yapımında, ravioli içi olarak ve pek çok diğer makarna türlerinde sos olarak, patlıcan ya da biber içi olarak ve bunlar gibi sayısız şekilde de kullanılabiliyor. Ama eğer ricotta’yı, evinizde, anlattığım basit teknikle yaptıktan sonra bir de diğer yemeklerle uğraşmayayım diyorsanız, alın taze çıtır bir simit, bandıra bandıra doyasıya yiyin. Veya kızarmış ince bir dilim beyaz ekmeğin üstüne sürün. Ya da günün sonuna doğru Muscat, Muscadet veya Cabernet Blanc şaraplarından hangisini bulabiliyorsanız, ondan bir kadehle beraber tadına varın. O sırada müzik çalarınıza bir Çaykovski konçertosu koymayı da ihmal etmeyin. Birlikte gerçekten çok güzel gidiyorlar.
Ricotta, Yaz Otları ve Parmesanlı Ravioli
400 gr. taze ricotta peyniri
1/4 diş sarmısak
1 avuç taze fesleğen, ince doğranmış
1 avuç taze kekik yaprakları, iri doğranmış
1 avuç taze nane, iri doğranmış
Makarna hamuru (500 gr. irmik unu, 5 iri yumurta, 2 kaşık zeytinyağı)
2-3 adet taze (yoksa kuru) adaçayı yaprağı
Önce ravioli hamurunu yapın. Un, yumurta ve zeytinyağını karıştırıp 5 dakika kadar iyice yoğurun. Rengini sarı yapmak istiyorsanız, bir çay kaşığı zerdeçal ekleyebilirsiniz. Hamuru streç filme sarıp buzdolabında bir saat dinlendirin. İçi hazırlamak için ricotta, sarmısak, tuz, karabiber, fesleğen, kekik, maydanoz, nane ve parmesanın üçte ikisini bir tas içinde karıştırın. Otları doğramak yerine havanda döverseniz, peynire yeşil bir renk de verebilirsiniz. Seçim sizin.
Hamurdan iki top yapın ve her birini merdane ile 1.5 mm kalınlığında açın (yufkalardan birisi daha geniş açılmalı). Hamurun birisinin üzerine Aida türü çay bardağının ağzı ile hafifçe bastırarak işaretlemek suretiyle aralıkları belirleyin. Peynirli içten ceviz büyüklüğünde toplar yapıp, işaretlenmiş her bir dairenin ortasına koyun. Bir fırça ile dairelerin hamur kısımlarını hafifçe ıslatın. Biraz daha büyük açmış olduğunuz ikinci yufkayı bu peynirli yufkanın üzerine örtün. Çay bardağınız ile peynirleri ortalayacak şekilde yuvarlaklar kesin. Kestiğiniz yuvarlakları elinize alın ve parmaklarınızla hamurun tüm kenarlarının birbirlerine yapışmasını sağlayın. Bu çok önemli. Zira iyi yapışmamış ravioliden peynirler eriyip dışarı taşacaktır. Kaynayan tuzlu su içinde 3-4 dakika haşlayıp süzün.
Tereyağını, içine 2-3 yaprak adaçayı atarak ısıtın. Önceden ısıtılmış büyük çukur tabakların içine raviolileri paylaştırın. Üzerilerine tereyağı gezdirin. Kalan parmesan peynirini üstlerine serpip servis edin.