2.Depolama Ön İşlemleri 2.5. Yumru ve kök sebzelerde çimlenmenin engellenmesi n Yumru ve kök sebzelerde depolama sırasında çimlenmenin kontrolü için maleik hidrozid kullanılır. Kimyasal, yapraklara hasattan üç veya sekiz hafta sonra uygulanır. Yumru sebzeler hasattan sonra ayrıca değişik çimlenmeyi önleyici kimyasallarla da muamele edilmektedir. Örneğin profam/klorofam (IPC/CIPC) gibi. Bu kimyasal 10 g/t ürün olacak şekilde uygulanır. Eğer yumrularda yaralanmalar varsa önce yaraların tedavi edilmesi ve sonra kimyasal uygulamasının yapılması gerekir. Teknazen (TCNB) de sıklıkla kullanılan bir IPC/CIPC alternatifidir. Ayrıca yaraların tedavisinde de fazla olmasa da etkilidir. Uygulama 135 mg/kg düzeyindedir.
2.Depolama Ön İşlemleri n 2.6. Zararlanmaları önlemek amacıyla kullanılan hasat sonrası kimyasalları n Bazı elma çeşitlerinde depolama sırasında dokudaki α-farnesen gibi doğal bileşiklerin oksidasyonu ile ortaya çıkan kabuk bozuklukları görülebilmektedir. Bu bozuklukları önlenmek amacıyla hasat sonrasında ürün, difenilamin (% 0.1-0.25) ve etoksikuin (% 0.2-0.5) gibi antioksidanları içeren su içine daldırılır. Difenilamin mum tabakası olarak da yüzeye uygulanabilir. 2.7. Işınlama n X-ışınları, γ-ışınları ve yüksek enerjili elektronlar soğukta depolanacak kök ve yumru sebzelerin çimlenmesini geciktirmek ve küf gelişimini engellemek amacıyla kullanılabilmektedir.
Soğuk Depolama Depoların soğutulmasında absorpsiyon ve kompresyon sistemi olarak başlıca iki soğutma sisteminden yararlanılmaktadır. Kompresyon sistemi Şekilde şematik olarak gösterilmiştir. Soğutma makinası çalışmaya başlayınca, evaporatördeki soğutucu gaz, kompresör tarafından devamlı olarak emilmeye başlar. Buna göre emilme tarafında yani evaporatörde, düşük basınç oluşur ve bu yüzden refrijerant (soğutucu gaz) düşük sıcaklıklarda buharlaşabilir. Refrijerantın buharlaşma ısısı, evaporatörün civarından alınır. Böylece bizzat evaporatör ve buna bağlı olarak civarı soğur, Kompresör tarafından emilen gaz sıkıştırılır. Bu işlemle gazın basıncı ve sıcaklığı yükselir. Sıcak haldeki soğutucu gaz buradan kondensatör denen ısı değiştirici serpantine ulaşır. Soğutucu gaz, burada yoğunlaşarak sıvı faza dönüşür.
Bu şekilde oluşan sıvı gaz, “sıvı gaz deposunda” toplanır. Daha sonra depodaki sıvı gaz, düşük basınçlı yöne doğru akar ve genleşme valfini geçer. Sıvı gaz, genleşme valfini aşarak düşük basınçlı bölgeye ve buradaki evaporatör denen diğer bir ısı değiştiriciye ulaşır. Sıvı soğuk gaz burada, sabit basınç ve sıcaklıkta buharlaşırken, buharlaşma gizli ısısını etraftan alır ve civarın soğumasını sağlar. Bu şekilde oluşan soğuk, gaz fazındaki refrijerant, kompresör tarafından emilir. Böylece bir soğutma devresi tamamlanmış olur. n Soğutma makinalarında, evaporatördeki basınç sıvı refrijerantın kaynama sıcaklığını belirler. Evaporatördeki basınç genleşme valfi ile ayarlanır. Valf açılınca basınç yükselir (kaynama sıcaklığı yükselir), valf kısılınca basınç düşer (kaynama sıcaklığı düşer). Bu yolla evaporatörün farklı sıcaklıklarda çalıştırılma olanağı doğmaktadır.
Soğutucu akışkanlar Soğutma makinalarında çeşitli refrijerantlar kullanılmaktadır. 1. Sentetik soğutucular Freon 22 (CHF2Cl): Hidroflorokarbon (HFCF) ailesinden bir kimyasaldır. R22 simgesiyle gösterilen ve kimyasal adı difloromonoklormetan olan bu refrijerant, dondurarak muhafaza depolarında ve büyük soğuk depolarda kullanılmaktadır. Meyve ve sebzelere zararsızdır. Toksik özelliği yoktur. Ancak bu tip soğutucu akışkanların atmosferdeki ozon tabakasını inceltici etkisi vardır. Freon 12 (CF2Cl2): R 12 simgesiyle tanınan bu refrijerantın kimyasal adı, diflorodiklorometan’dır. “Freon”, “Frigen” ve “Kaltron” gibi isimlerle de anılır. Kokusuzdur, yanmaz, meyve ve sebzelere zarar vermez. Sızıntı arama cihazının alevinde yeşilimsi bir renk vererek tanınır. Meyve ve sebzelerin soğukta depolanmasında yaygın olarak kullanılır. Toksik değildir.
Soğutucu akışkanlar 2. Doğal soğutucular n Hava sıklıkla kullanılan bir ortamdır, ancak -40oC sıcaklıkta verim ve fonksiyon açısından dezavantajları vardır. Su, 0oC’deki donma noktası göz önüne alınmazsa en iyi soğutucu olarak nitelendirilebilir. Karbondioksit, iyi bir alternatif olmasına karşılık, çok düşük kritik sıcaklığa sahiptir ve yüksek işletme basıncına gereksinim gösterir. Hidrokarbonlar da (propan, izobütan) iyi soğutucu olmalarına rağmen son derece yanıcıdırlar. Bu nedenlerle doğal soğutucular içinde en yaygın kullanılanı amonyaktır. n Amonyak (NH3): R717 simgesiyle de gösterilen bu soğutucu gaz, büyük kapasiteli soğutma sistemlerinde kullanılır. Zehirlidir, özel bir kokusu vardır ve sızıntı hemen hissedilir. Özgül ağırlığı havadan biraz azdır. Bu yüzden depolar yukarı doğru havalandırılmalıdır. Yanıcılığı propan gibi hidrokarbonlardan çok düşük tür ve alev alması zordur. Açık havada yanmaz. n Bugün amonyak, performans ve verimlilik açısından bilinen en iyi soğutucudur. Belirli bir işletme bilgisine sahip olunduğu takdirde kullanımı son derece kolaydır.
Kontrollü atmosfer depolama n Meyve ve sebzelerin solunum hızları, ortamdaki oksijen miktarının düşürülmesi veya karbondioksit miktarının yükseltilmesi yoluyla da düşürülebilmektedir. Bu uygulamaya “kontrollü atmosfer depolama” (CA) adı verilmektedir. n Meyve ve sebzelerin solunum hızını kısıtlamada en etkin yol, depo sıcaklığının düşürülmesidir. Ancak bazı ürünler düşük sıcaklıklarda soğuk zararlanmasına uğradıkları için, bunlarda istenen düzeyde soğutma uygulanamamaktadır. Bu durumda ise depolanan ürünün, depolanma süresi kısa olmaktadır. Bu yüzden, solunumun başka yollarla sınırlandırılması olanaklarından yararlanılması bu hususta bir çözüm olarak görülmüştür, işte kontrollü atmosferde depolama (CA depolama) bu ihtiyaçtan doğmuştur. Depo atmosferindeki CO 2 oranının yükselmesi ile solunum hızı yavaşlamaktadır. Aynı şekilde oksijen konsantrasyonunun azalması da solunumun yavaşlamasına neden olmaktadır. Yüksek CO düzeyi aynı 2 zamanda bazı aerob patojenler için de inhibitör görevi görür.
Kontrollü atmosfer depolama n Meyve ve sebzelerin solunum sırasında O alması ve CO vermesi, 2 2 kontrollü atmosferde depolama tekniğini kolaylaştırıcı bir olaydır. Nitekim depoda bulunan ürünün solunumu sonucu, depo atmosferindeki oksijen oranı azalırken karbondioksit oranı artar. Depo atmosferinde CO oranı değişmese dahi O oranı %3 veya 2 2 daha düşük bir değere ulaşırsa solunum hızı son derece yavaşlar. Ancak oksijen oranı belli bir düzeyin altına düşer, karbondioksit oranı belli bir düzeyin üstüne yükselirse, normal solunum durur ve meyve ve sebzelerde tamamen yabancı bir lezzet oluşmasına neden olan anaerobik solunum başlar. Anaerobik solunumun başladığı oksijen konsantrasyonu ürüne göre farklıdır. Örneğin depo atmosferindeki O oranı %0.8’e inince ıspanaklarda, % 2.3’e 2 inince kuşkonmazlarda anaerobik solunum başlar. Başarılı bir CA depolama için, deponun gaz sızdırmaz nitelikte olması gerekir.
Kontrollü atmosfer depolama n Her ürünün CA depolanmasında optimum bir atmosfer bileşimi söz konusudur. Bu optimum değere ürünün solunumu yardımıyla ulaşılır. Ancak, ürün yeterli hızda solurum yapmıyor ve bu yolla CO istenen düzeye erişemiyor ve O oranı istenen 2 2 düzeye düşmüyorsa bu taktirde depoya CO ve/veya N 2 2 verilerek, depo atmosferindeki CO ve O oranı optimum 2 2 düzeyine ayarlanır. Fakat daha sonra solunumla oluşan CO 2 depo atmosferindeki CO oranının gittikçe artmasına ve nihayet 2 ürünün solunumunun durmasına neden olur. işte bu yüzden, CO ’in fazlasının yıkanması için absorber (scrubber) veya 2 tutulması için adsorber düzenlerinden yararlanılır. Bu amaçla çeşitli kalsiyum hidroksit ve sodyum hidroksit içeren absorberlerden veya adsorberlerden yararlanılmaktadır
EtiketlerACC-sentaz Depolama Meyve ve Sebze Meyve ve Sebzelerin Soğukta Muhafazası otokatalitik Respirasyon sebze ve meyve Solunum Hızını Etkileyen Faktörler Terleme hızı Transpirasyon