Anadolu’nun her köşesinde farklı şekilde hazırlanan ve kullanılan tarhanayı Tangör Tan yazdı.
Tarhana deyince ilk aklımıza gelen kış aylarında buzdolabının en ücra köşesinde yalnızları oynayan bir toz karışımı. Hafif ekşi yoğurt kokan, hatta ekşilik kokusu yoğunlaşınca bozuldu sanıp çöpe attığımız tarhana, genellikle hayatın çok hızlı akıp gittiği büyük şehirlerde fazla üstünde durmadığımız, ama Anadolu kırsalında yüzyıllardır tüketilmekte olan bir süper besin.
Tarhana, Anadolu’nun her yerinde kış hazırlığı olarak yapılan ve geleneksel yollarla üretilen, fermente bir yiyecek. Genel olarak un veya buğdayın, yoğurt ve bitkisel ürünler ile karıştırılıp hamur haline getirilmesi ve bu hamurun fermente edilmesiyle yapılıyor. Ancak üretim metodu ve içeriğindeki malzemeler yöreden yöreye farklılık gösteriyor.
Fatma Teyze’yle Asuman Nine’nin tarhanası
Tarhana üretimi, yöredeki ürünlerin çeşitliliğine, doğal bitki örtüsüne, iklimine, hayvancılık tipine ve en önemlisi de tarhanayı yapan kişinin sahip olduğu gelenek, görenek ve damak zevkine bağlı. Zonguldak’ın Devrek ilçesine giderseniz oradaki Çolakpehlivan köyünde üretilen tarhana ile hemen üç kilometre ilerisindeki Dedeköylü köyünde yapılan tarhanaların birbirinden farklı olduğunu görürsünüz. Ve hatta Fatma Teyze’nin tarhanası ile yan komşusu Asuman Nine’nin tarhanası bile değişkenlik gösterir.
Anadolu’da üretilen tarhanalarda süt, yoğurt, yumurta, mısır, buğday unu, arpa unu, çavdar unu, nohut, mercimek, kızılcık, hazır veya ekşi maya, tarhana otu, baharat karışımları, kaymak, sebze karışımları gibi hammaddeler farklı miktar ve karışımlarda bulunur. Yapımındaki bu farklılıklara rağmen temel hammaddesi yoğurt ve buğday tanesi veya undur.
Yolunuz Adana, Kahramanmaraş, Antep yörelerine düşerse Temmuz ve Ağustos aylarında hazırlanan “Top Tarhana, Sıkma Tarhana, Yumruk Tarhana” diye tabir edilen, yoğurt ve haşlanmış buğdayın karışımından ibaret bir tarhana çeşidi ile karşılaşırsınız. Bu yörelerde üretilen tarhanaya dış görünüşünden dolayı “beyaz tarhana” adı da verilir. Ege Bölgesi’nin ve Batı Karadeniz’in kimi yörelerinde olduğu gibi tarhanaya domates, soğan, biber karışımı pek dahil olmaz.
Adana Pozantı, Mersin Silifke dolaylarında ise tarhana hazırlanırken dövme, yarma veya diş olarak tabir edilen buğday, bir miktar tuz ve su ile kaynatılır. Kimi aileler ise kaynatma esnasında nohut veya su yerine süt kullanır. Kaynatılan bu karışım oda sıcaklığına gelince yağı alınan yoğurt ile karıştırılıp iyice yoğrulur ve bir iki gece fermente olması için dışarıda bekletilir. Fermente olan tarhana hamurundan parçalar koparılarak çarşafların üzerine serilir ve gölgede kurumaya bırakılır. Kurutulan tarhana topakları bez torbalara konarak ışık almayan ve nemsiz koşullarda saklanır.
İskenderun, Mersin Taşucu gibi yörelerde de tarhana içeriği değişiklik gösterir. Bu yörelerde “un tarhanası” olarak adlandırılan tarhana çeşidinin içerisinde domates, soğan, biber, nane, kekik ve ekşi maya da dahil edilir. Sebzeler basitçe kıyıldıktan sonra tuz ile pişirilip sonra soğuması için bekletilir. Daha sonra bu karışımın içine ekşi maya, yoğurt ve un ilave edilir. Oluşan tarhana hamuru bir hafta ile on gün arasında fermente olması için bekletilir. Yöredeki deyişle “kabartılır”. Onuncu günün sonunda kuruyan tarhana hamurundan topaklar koparılıp elekten veya kevgirden geçirilerek ufalanır. Ufalanan tarhana tekrar kuruması için birkaç gün bezlere serilerek bekletilir.
Karabük, Safranbolu Devrek gibi ilçelerde tarhana yapımında özellikle kaybolmaya yüz tutarken tekrar tohumu bulunup, çoğaltılıp, üretimi arttırılan maniye cinsi domates kullanılır. Bu yörelerde sebzeler kaynatılmaz ve en önemli detay tarhananın evin içinde fermente olmaya bırakılmasıdır. Rendelenen domatesler, aldığı kadar beyaz un veya tam buğday un, ekşi maya, tuz ve yörede boy olarak tabir edilen baharat karışımı ile hazırlanır. Boy, kekik, kuru nane, tuz, karabiber, kimyon, kırmızı toz biber karışımına verilen bir isim. Ama tarhanayı hazırlayan her teyze bu baharat karışımını kullanmaz. O yüzden bu yörelerin pazarlarına giderseniz teyzelerin üretip sattığı boylu veya boysuz tarhana çeşitleri ile karşılaşırsınız. Hatta tarhanayı hazırlayan kimi teyzeler daha lezzetli olsun diye domatesi birkaç gün önceden rendeleyip ekşimesi için bekletirler. Tüm içerik iyice karıştırılıp yoğrulduktan sonra 4-5 parçaya bölünür ve leğenlere konur. Üstü iki kat bez veya battaniye ile örtülen hamurlar direkt güneş ışığı almayacak şekilde, evin en sıcak köşesinde fermentasyona bırakılır. Fermentasyon süresince iki günde bir tarhana hamuru kontrol edilerek kabarma durumuna bakılır ve aynı zamanda her bir leğendeki hamurlar el ile daha küçük parçalara ayırılır. On beş günün sonunda kabarması tamamlanmış ve kurumuş olan hamur parçaları el yardımıyla elekten geçirilerek granül formu kazandırılır.
Bu on beş günlük kabarma süresince, tarhana hamurundaki yoğurtta bulunan laktik asit bakterileri şekerleri fermente ederek laktik asitleri oluşturur, ilave edilen ekşi ekmek mayası ise etil alkol fermantasyonu gerçekleştirir. Böylece hem tarhananın sindirilme özelliği artar hem de tarhana ekşimtırak ve asidik bir aromaya sahip olur. Aslında bu, Anadolu’da geleneksel yöntemlerle üretilen tarhanaların da genel özelliği.
Tarhana geniş konu, yaz yaz bitmez. Üretimi yöreden yöreye farklılık gösterir. Peki ya tüketimi? O da bir sonraki yazıda…