'Katma değer'in gurme katı - NUR ÇİNTAY YAZARA MAİL GÖNDER
'Katma değer'in gurme katı
Yükleniyor... Berlin'deki KaDeWe'nin altıncı katı gastronomi meraklılarına "Beni buraya gömün" dedirtiyor. Akdeniz Hatay Sofrası, mutfağı için Hatay'a gitmeye lüzum bırakmıyor...
2 HAZİRAN PAZARTESİ
BERLİN'DE SOSİS PATATESTEN ÖTESİ
Berlin'e yılbaşı üstü gitmiş olanlar, tecrübeyle sabit ki şöyle bir utançla dönüyor: Christmas çarşıları öyle şenlikli ki, tezgâhlar arasında dolanıp sosis yiyip sıcak şarap içmekten başka bir şey gelmiyor insanın içinden. Her şey bir başka bahara kalıyor. Bu utancı atmak için tam da baharda gitmek lazım. Çünkü hem müzesi, sergisi, tasarımı, sokak enerjisi bitmeyen bir şehir burası hem de mutfağı artık sosis patates ya da ora jargonuyla currywurst'tan çok ileride. Baharda gitmenin bir avantajı da hiç kuşkusuz kuşkonmaz... Buradaki iri beyaz kuşkonmazlar neredeyse pırasa kadarlar ve tereyağı, yumurta sarısı ve limon suyu temelli Hollandez sosla çok iyi gidiyorlar. Bir sürü restoran mevsimsel kuşkonmaz menüsü de hazırlıyor. Geçen sefer şef tavsiyelerinden medet ummuş, en iyi şinitzel'in peşinde telef olmuştuk. Ne boş bir çabaymış. Göz tutması tekniği, çoğu zaman en iyisi... Onun dışında biraz kaybolmak, kendini sürprizlere bırakmak lazım. Brad Pitt'le Angelina Jolie'nin de ev aldığı havalı Torstrasse'de, her bir ürünün itinayla seçildiği belli konsept dükkân Jean et Lili'deki Hacıbekir kutularına nasıl rastlarız yoksa? Yine buradaki Saigon sokak yemeği lokantası District Mot da, lafladığımız Amerikalı akademisyen çifte göre bire bir Vietnam'daki sokak lezzetlerini yapıyor. Onların tavsiyesiyle sipariş verdiğimiz taze mangolu burger pişman etmiyor, kokteyller pek yaratıcı... Vejetaryen fine dining'cileri etkileyecek Cookies Cream, Sunset/Park Şamdan arayışında olanların uğraması icap eden Borchardt, Michelin'cilerin çentik atacağı Cinco by Paco Perez, standart çaylara prim vermeyip kendi numaralı çayı olsun isteyenlere eczane edalı Tee Gschwendner... Fransız'ından Japon'una, Katalan'ından elbette ki trilyon tane Türk'üne, dünya mutfağının pek çok temsilcisi Berlin'de... Ama hiçbirine gitme imkânı olmadı mı, o da dert değil, ünlü alışveriş merkezi KaDeWe'nin altıncı katı bütün gastronomi meraklılarına derman olur. Dikkat: Mükellef açık büfelerin kurulduğu en üst yeme içme katından bahsetmiyoruz, bir alttaki gurme katı. Aklınıza gelecek, gelmeyecek binbir türlü üründen başka, buradaki yemek standları da standardın üstünde. Sandviçleri, pastaları hiç saymıyorum, ıstakozlar, istiridyeler... Bir bar taburesine tünüyorsunuz ve yedili istiridye porsiyonlarından siparişinizi veriyorsunuz: Emerald Rock Oysters, Tsarskaya, La Royale... Limonu sıkıp karabiberi de kırtlattınız mı, hüüüp! Orada da dedim, şimdi de diyorum: Beni buraya gömün! 3 HAZİRAN SALI
ET VE ETİK
The New York Times'ın 'The Ethicist' köşesine danışan okur, et ile etik olarak dertli. Sağlık ya da dini hatta çevreci sebeplerden kaynaklanmıyor bu kaygısı, başka bir kanadı var: "Kendim bir hayvanı öldürüp yiyebilir miyim? İçim bunu kaldırır mı?" diyor. "Cevap evetse, o zaman bu hizmetin karşılığını veriyor olmam rahatımı bozmamak için. Peki ama hayırsa, kirli işimi başkasına yaptıran bir ikiyüzlü müyüm? Kendim yapamıyorum ya da olup biteni görmek/bilmek istemiyorum diye bir hayvanı öldürmesi için başkasına para vermek etik mi?" Ortalama Türkiyeli için tali bir soru; kurban kesilen bir dinden gelen ve eti seven bir milletiz biz. İşbölümü diye bir şey var diye de avunabiliriz. 'Etikçi' Chuck Klosterman, sadece şahsen kendi kestiğimiz hayvanı yiyor olsak, ABD'deki vejetaryen oranının delice yükseleceği iddiasında. Ama burada zor bir ayrım var: Bu işi yanlış olduğunu düşündüğümüz için mi yapmıyoruz, yoksa zor olduğunu düşündüğümüz için mi? Ya da şöyle: Bir hayvanı öldürme süreci, şekli mi rahatsız eden, yoksa öldürme fikrinin bizatihi kendisi mi? Şöyle bir sahne kuruyor etikçi: Kontrol sizde ama işi yapan otomatik bir makine var. Hayvanın içeri girip dilimlenmiş biftekler halinde geri geldiği bir alet. Düğmeye siz basıyorsunuz ama elinize zerre kan bulaşmıyor. Bu haliyle sizi rahatsız eder mi, etmez mi? 4 HAZİRAN ÇARŞAMBA
BİBERLİ EKMEĞE DÖNDÜ HER GÜNÜM!
Haftalar önce gidip yazmıştım; hâlâ 'Hatay mutfağı hakikaten çok acayip' diye tasdikleyenler ve 'Hatay mutfağı hakikaten çok mu acayip?' diye soranlar oluyor. Evet, sahiden de esaslı bir mutfak. Ve yol derdi çekmeden de tanışılabilir; Aksaray'daki Akdeniz Hatay Sofrası'nda (Vatan Caddesi / Adnan Menderes Bulvarı, Historia AVM'nin yanı) hiçbir tat Hatay'dakileri aratmıyor. Biberli ekmekten zahter salatasına, saç oruğundan tepsi kebabına, mevcut tam! Hatta buranın kaytaz böreği, Yalan Dünya'cıların da haberi olsun, orada denk geldiklerimizin üstünde. Hatay'da yemek sadece bir karın doyurma aracı değil; kapsamlı bir muhabbet konusu, sevdalara da sinmiş bir derin dünya. İlişkiler yemek üstünden ilerliyor! Bunun kanıtı olan ve ilk Hatay'da duyduğum Hammuş ile Ayyuş'un aşkını anlatan satırlar, bir baktım Hatay Akdeniz Mutfağı'nda da masanın üstünde! Hammuş şöyle seslenmekte Ayyuş'a: "Künefe yanaklım, humus dudaklım / Seni bi özleyik, bi özleyiğim / İnan zeytin gözlüm hep sende aklım / Seni bi özleyik, bi özleyiğim // Çiğ köfte yaptığın pamuk elinle / Kömbeyi andıran tatlı dilinle / Mumbar parmağınla, yufka teninle / Seni bi özleyik, bi özleyiğim // Ayyuş'um Şam oruğum, züngülüm / Seni ancak benden ayırır ölüm / Biberli ekmeğe döndü her günüm / Seni bi özleyik, bi özleyiğim..." Sıra Ayyuş'un Hammuş'a cevabında: "Naneli oruğum, cevizli ketem / Zahter olayım da yolunda bitem / Peynir gibi sünüp ben sana yetem / Hammuş'um kaymaklı künefem benim // Bayram semirseğim, kaytaz böreğim / Tez gel, davul-zurna koyser döneyim / Sinsinim düşmeden seni göreyim / Cepkenlim, ediklim, Hammuş'um benim // Artık sensiz boraniyi içemem / Dünyadan geçerim senden geçemem / Sen gelmeden yaylalara göçemem / Adesiyem, kumbursiyem, kimyonlum..." Devamında 40 çeşit daha yemek anılıyor ama sevenler kavuşamıyor maalesef: "Avradını eşek depsin feleğin / Değirmensiz unu olduk eleğin / Reyhanım, zahterim söyle meleğim / N'oldu bize hurma gözlü Ayyuş'um..." E ama hani mutfak birleştiriyordu? Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir.
Büyükanne tariflerine yeni nesil yorumlar (1.6.2014)
Ağacın kökü toprak, insanın kökü ekmek (25.5.2014)
Andy Warhol kurabiye ol! (11.5.2014)