foodinlife.com.tr - röportaj	/ Konuk: Ali Rıza Yılmaz
İstanbul’un incisi Boğaz’ın en güzel noktalarından birinde 1996’dan beri lezzetli sunumları ve hizmet kalitesi ile yer alıyor Park Fora... Ali Rıza Yılmaz ile Park Fora’nın 21 yıllık geçmişini, balık ve deniz ürünleri sektöründe kalite standardı yakalamanın sırlarını ve ülkemizin balık çeşitliliğini konuştuğumuz bir röportaj gerçekleştirdik.
Park Fora’daki serüveni başlayana kadar sektörde alaylı yetişmiş, işin mutfağından çıkmış bir işletmeci Ali Rıza Yılmaz. Balık ve deniz ürünleri özelindeki tecrübesini işletmesinin tüm unsurlarına yansıtmaktan ve misafirlerinin memnuniyetini öncelik alarak işinin her alanında emek vermekten kaçınmamış. Yılmaz Park Fora’nın sektöre giriş öyküsünü şöyle özetliyor: “Sektöre 1971’de başladım, 1985’e kadar balık ve deniz ürünleri restoranlarında komi, garson, şef ve müdürlük yaptım. 1985 yılından bugüne de işletmecilik yapıyorum. Kireçburnu Deniz Restaurant’ta ilk işletmecilik girişimimiz başladı. Sonra Peskatore Balık Restaurant, Sarıyer’de Sirene, Salacak’ta Kızkulesi Deniz Restaurant, nihai hedefimiz olarak ise 1996 yılında Park Fora Balık Restaurant’ı Kuruçeşme’de Cemil Topuzlu Parkı sınırları içinde ortağımız İlhan Bey ile açtık. İstanbul’un en güzel lokasyonlarından birinde 21. yılımızı kutluyoruz.”
Gelenekleri koruyan, yeni tatların öncüsü
Geride bıraktığımız asırda İstanbul’un balık ve deniz ürünleri hazırlama geleneğinin günümüzdeki temsilcisi olmayı kendine misyon olarak belirleyen Park Fora’nın nihai hedefi ise yeni tatların ve lezzetlerin ülkemizdeki öncüsü olmak... Ali Rıza Yılmaz bu amaçla Park Fora’yı dünya mutfaklarını şehre getiren öncü mekân olarak konumlandırıyor ve şöyle devam ediyor: “Türkiye’de yeme içme sektöründe yabancı sermayenin söz sahibi olmasıyla rekabet arttı. Artık dünya mutfağını Türkiye’de deneyimlemek mümkün. Dolayısıyla bizler hem geleneğimize sahip çıkarak klasik işleyişimizden ödün vermemeli hem de yeni tatların ve lezzetlerin de öncüsü olmalıyız. Artık İspanya’ya gitmenize gerek yok. Park Fora’da İspanyol mutfağına özgü yemekleri yiyebilirsiniz.”
Denizlerdeki canlı çeşitliliğinden hepimiz sorumluyuz
Türkiye’nin balık üretimi konusunda balığı tutan kadar hazırlayan ve yiyenin de sorumlu olduğuna dikkat çeken Yılmaz, balık avının yasak olduğu dönemlerde avlanmanın hem canlı çeşitliliğine hem de ürünlerin kalitesine zarar verdiğini vurguluyor. Ali Rıza Yılmaz, ülkemizdeki balık ve deniz ürünlerinin dünyanın en lezzetli deniz ürünleri olduğunu da sözlerine ekliyor. Park Fora olarak hem balıkları mevsiminde servis etmeye hem de ithal ettikleri ürünlerin taze olmasına dikkat ettiklerini ifade eden Yılmaz, “48 saatten fazla beklemiş balığın restoranımızda yer almamasına özen gösteriyoruz. Dondurulmuş balık tercih etmiyoruz, en önemli özelliğimiz mevsimlik ve günlük taze balık satmamız. Soğuk ve sıcak mezeler de dahil her şey 48 saatte tüketilecek şekilde hazırlanır” diyor.
Ülkemizde kabuklu deniz ürünleri konusunda ciddi açığa vurgu yapan Yılmaz, yeni tat ve lezzetlerin öncüsü olma misyonları gereği bu açığı giderdiklerini ifade ediyor. Yılmaz, “Canlı,
ithal karidesi Kanada’dan, istiridyeyi Fransa’dan kral yengeci Alaska’dan getiriyoruz. Türkiye’de canlı kral yengeç satan tek restoran Park Fora. 12 ay ıstakoz satan tek balık ve deniz ürünleri restoranıyız” şeklinde sözlerini sürdürüyor.
“Bizi başarılı kılan en önemli unsurlardan bir tanesi; ekip ruhuyla çalışmak”
Park Fora’nın 21 yıllık geçmişinin sırrı; ekip çalışması ve kalite standardı belirlemek. Yılmaz, standartlarını korumanın sırrını süreklilik olarak açıklayarak sözlerini şöyle bitiriyor: “5 temel işletme politikamız var. Satın almada, yemeklerde ve serviste kalite standardı, fiyat ve personel politikası... Ben buranın patronu olabilirim ama tüm kararlar ortak alınır. İşletme yönetiminde sürekliliğin önemine inanıyorum. Aşçıbaşımız 30 senedir bizimle çalışıyor. Mekânımızda gördüğünüz şefler, müdürler hepsi komilikten gelip burada yetiştiler.”