tag:süt, peynir, kitap
Süt ve süt ürünlerini pek severim1. Bu ürünler içerisinde ise peynirin özel bir yeri var. Çay ve peynir yoksa kahvaltı sofrası da yoktur. Eh meraklı biri olarak bu kadar sevdiğim yiyeceğin ne olup ne olmadığına dair bir kitap olsun ve okumayayım ne ayıp...
YKY'den yayınlanmış Artun Ünsal'ın "Süt Uyuyunca - Türkiye Peynirleri" kitabı, peynir yapımına dair teknik bir kitap değil, peynire ve yapımına dair kültürel öğeleri derleyen bir kitap olarak, nasıl olduğunu merak eden ama peynir yapmayı düşünmeyenler tarafından rahatlıkla okunabilmekte.
Bu kitap ile peynire dair öğrendiğim en temel şey : Yoğurt bakteriler tarafından, peynir ise enzimler ile yapılır. Hemen burda belirtmeli çoğu peynir aslında yoğurt ya da yarı yoğurttan yapılmakta, tadlanması ve kendine has yapı kazanması için süte çeşitli kültürler katılmakta ve ondan sonra peynir mayası eklenmekteymiş.
En basit peynir ise kesilmiş sütten oluşan çökeleğin kurutulması sayılabilirken, çeşit çeşit peynirin, aslında dünya çapında toplamda 10-15 farklı yapım tekniğinin olduğu, 300'ün üzerindeki Fransız peynir çeşidinin, 33'ün üzerindeki Türkiye peynir çeşidinin aslında isimlerinin ya da yapımında kullanılan sütün az biraz farklılığıdan kaynaklanıyor olması çarpıcıydı.
Süt ( inek, keçi, koyun, manda ve diğerleri ) mayalanır ardından bu teleme pişirilir, tuzlanır, otla karıştırılır, içine küf katılır, sadece kurutulur, tuluma, tenekeye, bidona, sepete, vakumlu poşete konur ve sonuç olarak olarak soframıza çeşit çeşit peynir olarak gelir. Herbirinin, tadı, dokusu, kokusu farklıdır.
Yapım işlemindeki küçük farklılıklar, sonuç üründe büyük farklar haline gelebilmekte. Örneğin aynı teleme pişirilme ve tuzlama miktarına göre kaşkaval ( taze kaşar )2, dil peyniri ya da mozerella oluyormuş.
Evde kendi peynirini yapmak isteyenlere ise Ekşi Sözlükteki peynir üretme yöntemleri'ni tavsiye ederim.
Not 1 : En sevdiğim süt ürünü ise "Sütlaç" :)
Not 2 : Taze ve Eski Kaşar aslında yapım yöntemi olarak da bir birinden tamamen farklı iki peynir çeşidiymiş/p>
<7:31 ÖS/a>'de yazdÄ±. <</p>
Sütlaç... miyamm. Bolulu Hasan Usta favorim o konuda./p>
< dfisek saat 'de yazdı
< nahnu saat 'de yazdı
< hera saat 'de yazdı
Kendi kitaplarımı satmam ama belki satacak birileri bulunabilir.../p>