... konulu sunumlar: "TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ. Tereyağı Bileşimi SütTereya ğ ı Ya ğ 4.2 Protein 3.4 Laktoz 4.6 Mineral Madde 0.8 Su 86.8 Ya ğ 82.1 Ya ğ sız kurumadde 1.4 Mineral."— Sunum transkripti:
Tereyağı Bileşimi SütTereya ğ ı Ya ğ 4.2 Protein 3.4 Laktoz 4.6 Mineral Madde 0.8 Su 86.8 Ya ğ 82.1 Ya ğ sız kurumadde 1.4 Mineral madde 0.9 Su 15.6
1. a ş ama: Separatörden geçirilen sütün, ya ğ sız süt ve krema olarak ayrılması 2. a ş ama: Kremanın yayıklanması ve yayıkaltının ortamdan uzakla ş tırılması 3. a ş ama: Tereya ğ ı granülleri içinde ve arasında kalan suyun belirli miktarının uzakla ş tırılması
Tereyağının Sınıflandırılması  Kahvaltılık  Mutfaklık  Tatlı Krema Tereyağları (Olgunlaştırılmamış krema tereyağları) >6.0 pH  Ekşi Krema Tereyağları (Olgunlaştırılmış krema tereyağları) a) 5.0 -5.4 pH b) 4.5 -4.7 pH  Az tuzlu % 0.5- 0.6  Standart tuzlu % 0.8-1.0  Ekstra tuzlu % 2.0
Tereyağının Üretim Aşamaları Kremanın hazırlanması veya hazır kremanın kabulü Sütün kabulü Ön ısıtma Ya ğ seperasyonu ve standardizasyonu Nötralizasyon Kremanın pastörizasyonu Olgunla ş tırma Kristalizasyon (Isı Programı) Yayıklama Malakse Paketleme Depolama
Tereyağının hammadde kaynakları Süt Krema Yo ğ urt
Nötralizasyon Kremanın fazla asitli ğ inin giderilmesi i ş lemidir.
Nötralizasyonun amaçları Randıman artar. Tereya ğ larının dayanım süresini artırır. Tat-aroma geli ş imini olanaklı kılar Her zaman aynı kalitede tereya ğ ı üretimini sa ğ lar.
En çok kullanılan nötürleyici maddeler  NaOH  Na 2 CO 3  NaHCO 3  Ca(OH) 2  Mg(OH) 2
Nötürleyicilerin kullanımında dikkat edilecek hususlar:  Katım anında kremanın sıcaklığı 23-32ºC civarında olması gerekmektedir.  Katılacak nötralizan madde miktarı konsantrasyonu %10 olacak şekilde solüsyon haline katılır.  Nötürleyici solüsyonu krema karıştırılarak yavaş yavaş ilave edilmelidir.
Çifte Nötürleme Titrasyon asitliği 27 ºSH ve daha fazla olan kremalarda sodyumlu ve kalsiyumlu nötürleyicilerin tek olarak kullanılmaları ile karşılaşılan sorunları gidermek amacıyla bunların birlikte kullanımına “çifte nötürleme” denir.
Kulanılacak nötralizan miktarı aşağıdaki formül ile hesaplanır. A= (A 1 -A 2 ). n. k A= katılacak nötralizan miktarı (g) A 1 =kremanın başlangıç asitliği (ºSH) A 2 =istenilen asitlik düzeyi (ºSH) n= 1 kg.kremanın asitliğini 1 ºSH düşürmek için gerekli nötralizan miktarı (g) k= toplam krema miktarı (kg)
Kremanın Pastörizasyonu HTST (High Temperature Short Time) pastörizasyonu uygulanır. >85 ºC
Kremaya ısı uygulamasının temel amaçları; Mikrobiyel bozuklukları önlemek amacıyla mikroorganizmaların % 99-100’nün imhası Oksidatif bozulmalarda antioksidan etkiye sahip sülfidril gruplarının açığa çıkmasını sağlayarak, oksidasyonu yavaşlatması Isıya dayanıklı mikrobiyel orjinli lipaz enzimini inaktif duruma getirerek tereyağlarında ransit tat gelişimin önlenmesi
Yemimsi diye nitelendirilen tat bozukluğunun kısmen önlenmesi Aglutinin ve peroksidaz enzimi gibi bakterisidler ile bakteriofajların tahrip edilmesi Kremanının olgunlaştırma koşullarının iyileştirilmesi, kültür kullanımına olanaklı kılması
Kremanın Olgunlaştırılması Olgunla ş ma, kremanın elde edilmesinden yayıklanmasına kadar süre içinde tadında, kokusunda, yapısında ve asitli ğ inde meydana gelen de ğ i ş imlerin tümünü kapsamaktadır.  Biyolojik Olgunla ş tırma  Fiziksel olgunla ş tırma (Kremanın so ğ ukluk iste ğ i-Kristalizasyon)
Biyolojik Olgunlaştırma Kullanılan starter kültürler; Asit üreticiler (S. lactis ve S. cremoris) Aroma üreticiler ( S. diaceytilactis ve Lc. cremoris)
 Kremanın olgunla ş tırılması sırasındaki asitlik artı ş ı, bazı kontaminatların geli ş imini engelledi ğ i için dayanımı olumlu yönde etkilemektedir.  Olgunla ş tırma sonucu kremada artan asitlik tereya ğ ında oksidatif stabilitenin azalmasına neden olur.
Fiziksel olgunla ş tırma (Kremanın so ğ ukluk iste ğ i)  Kristal olu ş umunu sa ğ lamak  Starter kültürün geli ş imini engellemek  Ya ğ kaybını minimuma indirmek  Tereya ğ ının kıvamını etkilemek  Aroma bile ş enlerinin stabilitesini sa ğ lamak
Isı Programı (Kristalizasyon) Yaz ve kı ş optimum kıvamda, sürülebilme yetene ğ ine sahip tereya ğ ı elde etmek için kontrollü ko ş ullar altında yürütülen i ş lemlere “ısı programı” veya “kristalizasyon” denir.
Kış Metodu 8°C 19°C 16°C Yaz Metodu 19°C 16°C 8°C
Yayıklama  Ya ğ /su emülsiyonunun bozulması ve destabilizasyonu  Ya ğ partiküllerinün agregasyonu ve konsantrasyonu  Su/ya ğ stabil emülsiyonunun sa ğ lanm
Tereyağının Yıkanması Yıkamanın amacı; granüller arasında kalan yayıkaltının ortamdan uzakla ş tırılmasıdır.
Tereyağı Granüllerinin Yıkanmasının Sağladığı Yararlar  Yayıkaltının içerdiği besin maddeleri yıkama ile birlikte ortamdan uzaklaşır. Böylece bakteri gelişimi inhibe edilerek mikrobiyel bozulmalar engellenebilir.  Tereyağlarında lipaz aktivitesinin % 15-25 arasında azalmasına neden olur.
 Tereyağının nem içeriğinin azaltılmasında etkilidir.  Hammadde kalitesinin bozuk olması sonucu bozuk tat-aromaya neden olan, suda çözünebilme özelliğine sahip bileşiklerin ortamdan uzaklaştırılması mümkündür.  Yıkama suyunun sıcaklığı ile tereyağının kıvamı ayarlanabilmektedir.
Tereyağını yıkamanın yarattığı olumsuz sonuçlar;  Bazı kontaminantların gelişimini engelleyen laktik asit ortamdan uzaklaşmaktadır.  Yıkamanın yoğunluğuna ve sayısına bağlı olarak %30-50 oranında diasetilin ortamdan uzaklaşmasıyla tereyağı aromasında kayıplar meydana gelmektedir.
Tereyağının Tuzlanması Tereya ğ larına belirli tat özelli ğ i kazandırmak ve dayanımı artırmak amacıyla tuzlu olarak da üretilebilmektedir.
Tuzun nitelikleri  Tuz kimyasal açıdan saf olmalıdır.  Temiz, suda çözündüğünde berrak bir solüsyon oluşturmalı ve sediment meydana getirmemelidir.  Tamamen çözünebilmesi için tuz partiküllerinin boyutları 0.2-0.5 mm olmalıdır.  Bakteriyolojik niteliği uygun olmalıdır.
Kuru tuzlama: Tuz tereyağına direkt ilave edilir. Islak tuzlama: Tuz bir miktar su ile ıslatılarak lapa oluşturulur ve tereyağına karıştırılır. Salamura: Konsantrasyonu %26 olan veya doymuş tuz çözeltisi kullanılır.
Tereyağının Malakse Edilmesi Malakse tereya ğ ı granülleri olu ş tuktan sonra gerçekle ş tirilen bir yo ğ urma i ş lemidir.
Malaksenin temel amaçları:  Yağ granüllerinin biraraya gelmesini dolayısyla sıkı bir yapının oluşumunu sağlamak  Yayıkaltının ortamdan uzaklaşmasını sağlayarak, tereyağının su içeriğinin düzenlenmesini olanaklı kılmak  Uygun bir su dağılımı sağlayarak bazı görünüş bozukluklarını ve randıman kayıplarını gidermek,
 Tat-aroma açısından üniform bir ürün eldesini sağlamak,  Tuzlu tereyağlarında tuzun bünyede çözünmesini ve uygun bir şekilde dağılmasını sağlamak,  Tereyağlarına yasalara uygun kompozisyon kazandırmaktır.
Tereyağı granüllerinde su 2 şeklide bulunur; 1.Yayıkaltı: çok küçük damlacıklar halinde bulunur. Bakteri gelişimi için uygun olmasına karşın çok küçük olduklarından aktivite göstermelerine uygun değildir. Genellikle stabildir.Tereyağı ağırlığının % 8-9’na eşdeğerdir. 2.Yıkama suyundan kaynaklanan su: granül yüzeyine gevşek olarak bağlıdır. Damlacık çapı büyüktür. Bakteri gelişimi için uygundur. Kolay ayrılır. Malaksörün birkaç devir yapması ile su oranı %12-13 düşer.
Aşırı malakse;  Gerek sert gerekse yumuşak tereyağlarında bazı yapı bozukluklarına neden olur. Sert granüllü kış tereyağlarında yapışkan ve kırılgan, yumuşak yaz tereyağlarında merhem benzeri yapıya neden olur.  Tereyağının rengi matlaşmakta ve sürülebilme yeteneği bozulmaktadır.  Sert tereyağları yumuşak tereyağlarına göre aşırı malakse işlemine daha fazla dayanmaktadır.  Oksidasyona neden olmaktadır.
Tereyağının Ambalajlanması Ambalaj materyali olarak polietilen film, alüminyum folyo, lamine edilmi ş plastik ve çe ş itli malzemeler kullanılmaktadır.
Tereyağının Depolanması Tat-aroma bozuklukları ve oksidasyonun büyük ölçüde engellenebildi ğ i yakla ş ık -15ºC ve -20ºC depolanmaktadır.
Çizelge 2. Tereya ğ ı kalitesi ve depolama sıcaklı ğ ına ba ğ ımlı olarak saklanabilece ğ i süre. Sıcaklık (ºC)Çok iyi kaliteli tereya ğ ı İ yi kaliteli tereya ğ ıKötü kaliteli tereya ğ ı 20 15 10 0 -12 -25 3 hafta 5 hafta 2 ay 3 ay 9 ay 12 ay 10 gün 20 gün 4 hafta 6 hafta 6 ay 9 ay 3 gün 1 hafta 1-4 hafta 1-3 ay 3-6 ay
Tereya ğ ı Üretiminde Katkı Maddeleri Tereya ğ ının boyanması; tereya ğ ının mevsim de ğ i ş ikliklerine ba ğ lı renk de ğ i ş ikli ğ ini gidermek amacıyla bitkisel ve mineral kaynaklı boyalardan yararlanılmaktadır. Bitkisel kaynaklı; karaten ve annatto Mineral kaynaklı; yellow AB(benzeneazo-B-naphthylamine), yellow OB (ortho-tolueneazo-B-naphtylamine)
 Boya maddelerinin ilavesi; boyaların ortak özelli ğ i ya ğ içinde çözünebilmeleridir. Boyalar nötral özelli ğ e sahip mısır ve pamuk ya ğ ında çözündürüldükten sonra tereya ğ ına ilave edilir.  Katım a ş amaları: Genellikle yayıklamadan önce ilave edilir. Tuzlama a ş amasında tuzla birlikte ortama katılabilir ve malakse edilerek boyanın homojen da ğ ılması sa ğ lanır. Tankta pastörizasyon i ş lemi yapılan tereya ğ ı üretiminde ısı uygulamasını takiben katılabilir.
Sitrik asit ilavesi; Tereyağının tat-aromasından sorumlu olan bileşikler diasetil, asetoin, uçucu yağ asitleri, CO 2 dir. Bunlar starter kültürlerin sitrik asit metabolizması sonucunda oluşurlar. Süte %0.2 oranında sitrik asit veya sodyum sitrat ilavesi aroma oluşumunu teşvik etmektedir.
Tereya ğ ı Bozuklukları A.Görünü ş bozuklukları  Sızıntılı görünü ş  Benekli görünü ş  Dalgalı görünü ş  Sıvı ya ğ sızıntısı  Açık görünü ş  Küflü görünü ş B. Yapı Bozuklukları  Kırılgan yapı  Yumu ş ak yapı  Unumsu/kumumsu ve da ğ ılabilen yapı
C. Tat-aroma Bozuklukları  Yem tadı  Asidik tat  Yo ğ urt benzeri tat (green flavor)  Malt tadı  Maya tadı  Tuzlu tat  Yavan tat  Kimyasal madde tadı
Süt Lipitlerinde Meydana Gelen Kimyasal Tepkimeler  Oksidasyon  Lipoliz
Oksidasyon Doymamı ş ya ğ asitlerindeki çift ba ğ ların ya da ya ğ ların hidrokarbon zincirinde bulunan doymamı ş kısımların oksijen ile reaksiyona girmesi sonucunda hidroperoksitlerden malonaldehitlere kadar parçalanma ürünlerinin meydana gelmesine oksidasyon denir. Oksidasyon sonucunda, balı ğ ımsı, meyvemsi, ya ğ ımsı, salatamsı, metalimsi tatlar olu ş ur.
Oksidasyona Etkili Faktörler Oksidasyonda hava ile temas ve oksijen varlı ğ ı oksidasyonu hızlandırır. Süt ve ürünlerinde hava ile temasın kesilmesi oksidasyonu yava ş latır. Pastörizasyon; yüksek derecede pastörizasyon ürünlerin oksidatif stabilitelerini olumlu yönde etkilemektedir. Serum proteinlerinin denaturasyonu sonucu açı ğ a çıkan –SH grupları antioksidan özelli ğ i ile bu etkiyi sa ğ lar. Bakır içeri ğ i; bakır oksidasyonda katalitik etkiye sahiptir. Bakırın ya ğ globül membranındaki konsantrasyonu önemlidir.
pH; dü ş ük pH de ğ erlerinde yani yüksek asitlikte bakırın ya ğ globül membranına ta ş ınmasına neden olmaktadır. pH 4.6 dü ş tü ğ ünde kontaminasyonla bula ş an bakırın %30-40 ya ğ globül membranına ta ş ınmaktadır. Mevsim; ye ş il yemle besleme periyodunda elde edilen ya ğ ların oksidatif stabilitesi daha az olmaktadır. Doymamı ş ya ğ asitleri miktarının bu dönemde artması bunun nedenidir. Askorbik asit; askorbik asit gibi bazı süt bile ş enleri de otooksidasyon reaksiyonuna katılmaktadır.
I ş ık; okisdatif reaksiyonu katalize eden bir faktördür. Ambalaj materyali; oksidatif stabiliteye kullanılan ambalaj materyalide etkili olmaktadır. Pastörize ve UHT sütlerde ı ş ık etkisi ile aroma bozuklu ğ u meydana gelmektedir. Antioksidan maddeler; ya ğ ları uzun süre saklayabilmek için α -tokoferol, lesitin gibi kendileirde lipid olan maddeler kullanılmaktadır. Ancak yasal sınırlamalar vardır. Homojenizasyon; sütün oksidasyonunu önledi ğ i ileri sürülmektedir. Ancak bu di ğ er ko ş ullara da ba ğ lıdır.
Lipoliz Süt ya ğ ının enzimatik hidrolizasyonudur. Lipaz enziminin katalitik etkisi sonucu olu ş ur. H 2 -C-OOC-C 3 H 7 H2-C-OH C 3 H 7 COOH H –C-OOC-C 15 H 31 + 3H 2 O H -C-OH + H 2 -C-OOC-C 15 H 31 H 2 -C-OH 2C 15 H 31 COOH Trigliserid Gliserin Butirik asit Palmitik asit
Trigliseridlerin hidrolizasyonu sonucu serbest hale geçen küçük moleküllü ya ğ asitlerinin miktarına ba ğ lı olarak acıla ş ma meydana gelmektedir. Süt ve ürünlerin özellikle tereya ğ ının depolanaca ğ ı süreyi belirleyen bu olay lipaz enziminin aktivitesi sonucu olu ş maktadır. Lipoliz iki kaynaktan ileri gelmektedir. - Sütün do ğ al lipazı - Bakteriyel lipaz
Sütte do ğ al olarak bulunan lipaz ısıya dayanıklı de ğ ildir. Pastörizasyon i ş lemi ile inaktif olmaktadır. Ancak sütün so ğ ukta depolanması sırasında özellikle Pseudomonas fluorescens, Bacterium prodigiosum, Oidium lactis, penicillum glaucum, Cladosporium butyri tarafından sentezlenen lipaz ısıya oldukça dayanıklıdır. Ekstrem de ğ erler olmasına kar ş ın lipaz enzimi – 28.9 °C ile 146 °C kadar aktivitesini korumakta ve reaktif hale gelmektedir.
"TEREYAĞI TEKNOLOJİSİ. Tereyağı Bileşimi SütTereya ğ ı Ya ğ 4.2 Protein 3.4 Laktoz 4.6 Mineral Madde 0.8 Su 86.8 Ya ğ 82.1 Ya ğ sız kurumadde 1.4 Mineral." indir ppt
Benzer bir sunumlar TEREYAĞI 6. Tereyağı Özel Uygulamaları Ekşi Kremadan Tereyağı Üretimi Ekşi kremadan kaliteli tereyağı üretimi yalnızca özenle işlem görmüş krema ile mümkündür.