Koyun peyniri kokar mı?
Peynir nasıl tüketilmeli?
Neden Koyun Peyniri?
TÜRKİYE ‘DE İNEK SÜTÜ VE İNEK PEYNİRİNİN ÜRETİMDEKİ YERİ
Ülkemizin genelinde sanayi sütü olarak, peynir üretiminde inek sütü kullanılır. Sebepleri ise inek sütünün bulunup toplanması ve işlenmesi koyun ve keçi sütlerine oranla daha kolay olmasıdır. Litre fiyatı da, küçükbaş hayvan sütü fiyatlarına oranla ucuzdur.
İnek Sütü ve Peynir Üreticileri
İneklerin yaşam alanları daha çok ahırlardır ve hazır yemle beslenirler. Büyütülürlerken pek çok HORMON alırlar. Bu hormonlar insanlara büyükbaş hayvanların et ve sütlerinden kolaylıkla geçer. Dolayısıyla inek sütü toplanırken dikkatli seçilmesi gerekmektedir. Ayrıca inekler, iyi koşullarda bakıldığında hormonsuz beslendikleri takdirde bile, çeşidi ne olursa olsun inek peyniri imal eden üreticiler maliyetleri düşürmek adına , peynir yapıldıktan sonra olgunlaşma sürelerini tamamlamadan piyasaya sürmekte ve soğuk hava depolarında yeterince bekletilmediğinden dolayı da brusella gibi, sütten peynire ve ardından insana mikrop yoluyla bulaşan hastalıkların habercisi olmaktadır. Bu bakımdan inek peyniri yerken iki kere düşünülmesi de gerekir. Yine üreticiler tarafından, inek peyniri üretimde,süt oranını düşürmek de maliyetleri aşağı çekmek adına yapılan bir adımdır. İçine süt konulmadığında ise, peynirin içeriğine pek çok katkı maddesi girer. Uzun vadede, bu katkı maddelerinin insan sağlığına pek çok zararları olduğu kanıtlanmıştır.
Oysa peynir üretmek için saf süt, peynir mayası ve tuz yeterlidir.
Küçükbaş Hayvanların İneklerden Farkları nelerdir?
Çeşidine göre azalıp artan bir oranla, bir inek günde ortalama 20 -30 litre süt verebilir. Bunu da 12 ay sürdürebilir. Ülkemizde küçükbaş hayvanlar sezonluk ortalama 5 ay süt verirler, bakımları daha zordur. Çeşidine göre bir keçi günde ortalama 1 ile 3 lt, koyun ise 750 ile 1 lt süt verebilir.
Küçükbaş hayvanlar, inekler gibi hazır yem fazla tüketmedikleri gibi, (çiftlik hayvanları hariç) serbestçe otlanırlarken yediklerini seçerler ve bu yüzden küçükbaş hayvanların etleri ineklere göre daha lezzetli ve sütleri ile yapılan peynirler de daha besleyici ve aroması bol olur. Sütün yoğunluğu, protein ve vitamin oranları da inek sütüne göre daha yüksektir. Küçükbaş hayvan sütleri, inek sütüne oranla peynir üretimi için daha uygundur.
Nedeni de içindeki ‘katı madde’ oranı, inek sütüne göre daha yüksek olmasıdır. Peynir imalatında katı madde oranı ne kadar yüksek olursa içine giren süt oranı da o kadar düşer. Örneğin ‘beyaz peynir’ bazında klasik tam yağlı inek peyniri üreten bir fabrika 120 ile 150 litre arası ‘inek sütüne ihtiyaç duyarken, ‘gerçek’ tam yağlı koyun peyniri yapmak içinse 60 ile 90 litre arası koyun sütüne ihtiyaç duyar. Elbette bu oranlar kullanılan sütlerin kalitesine ve sezonuna, üretilen peynirlerin sertlik düzeyine göre de değişiklikler gösterir.
Piyasa genelindeki pek çok markanın ‘koyun ve keçi peyniri’ üretimlerinde ise, küçükbaş hayvan sütü kullanımı oranı yüzde beşi geçmemesi, geri kalanının da inek sütü olması, küçükbaş hayvan sütlerinin ne derecede değerli olduğunun başka bir kanıtıdır. Yapımında neden küçükbaş hayvan sütü konulmadığı sorulduğunda ise, markaların kendilerini savunmak için yegane yanıtı ise, halkın ağız tadının gerçek koyun ve keçi peynirine uymadığı, koyun ve keçi peynirlerinin genelinde kötü koktuğu gerekçeleridir. Bu düşüncelerin arka planında ise, çeşidi ne olursa olsun, inek sütü ile yapılan inek peynirleri satışlarını öne çıkarma düşünceleri yatmaktadır. Bu da halkımızı yanıltmakta, sistemi ister istemez tek düzeliğe götürmekte, farklılıkları ortadan kaldırmak istenmektedir.
Kaliteli Peynir: http://kalitelipeynir.blogspot.com.tr
Artık günümüzde, gerçek anlamda küçükbaş hayvan sütü kullanarak, klasik tarzda, gerçek koyun ve keçi peyniri imal eden üreticilerin sayısı da bir elin parmaklarını geçmemekte ya da ‘organik peynir’ adı altında satmakta ve fiyatlandırılmada ise diğerlerine oranla çok yüksek olduğu görülmektedir. Bu da halkımızın ‘sağlıklı peynir’ yemesini zorlaştırmaktadır. İçeriği peynirimiz ile benzeşen ürünler ise piyasada 'organik' adıyla satılmaktadır.
Koyun peyniri kokar mı ? : http://peynirkokarmi.blogspot.com.tr
Gürel Peynir. Blogger tarafından desteklenmektedir.
Copyright© Koyun Peyniri