Bir şefin gözünden - MAGAZİN - Antalya Hürses
Pompalı tüfekle ateş açtı
İngiliz turist kayboldu
Ana Sayfa MAGAZİN Bir şefin gözünden
Bir şefin gözünden
Bazı eller vardır hünerli mi hünerli, lezzetli mi lezzetli, küçük bir dokunuş bile ayrı bir tat verir, işte tam bu isimlerden biri de Sinan Özkan… Yaşamını mutfağa adayan Sinan Özkan Yurtiçi ve yurt dışında mesleğini icra ederek lezzetli ürünler sunmakta. Kurumsal şeflik ve danışmanlık yapan Özkan’ın gözünden mutfak…
05 Ocak 2019 - 12:54
Bolu doğumlu. Turizmci bir ailenin 2. çocuğuyum. Öğrenimimi Antalya'da bitirdikten sonra, hayali ve baba mesleği olan aşçılığa başladım. 5 yıldızlı otel ve restoranlarda şeflik ve yöneticilik yaptım sonra yurtdışında kariyerime devam ettim. Başta Libya Muammer Caddafi ve Dubai Kraliyet ailesinin otellerinde olmak üzere birçok ülkede çalışmaya devam ettim. Ortadoğu ülkelerinde üst düzey mutfak operasyonlarında yönetici şef pozisyonunda görev aldım. Türkiye'ye dönüş yaptığım tarihten bu yana birçok gıda firmasında danışmanlık ve kurumsal şeflik yaptım ve yapmaya devam etmekteyim.
Aşçılık bir sanattır, yaşam biçimidir. Pek çok kişi evinde yemek pişirirken veya gerek bu işi meslek olarak yaparken büyük zevk alır. Son yıllarda aşçılık, son derece popüler hale geldi. Son derece yaratıcı ve keyifli bir meslektir. Bu da son yıllarda gerek eğitim kurumlarının, gerekse yetişen gençliğin mesleğimize istekle sarılmasına neden olmaktadır. Çocukluk dönemlerimizde büyüklerimizden, çoğunun bu mesleği yapması ve bu kişileri de kendime rol model olarak almam beni aşçılık mesleğine itti. Çalışkanlığım, mesleğime olan aşkım ve vizyonum ise tırmanmama yardımcı oldu.
Türkiye’de aşçılık sistemini nasıl değerlendiriyorsunuz
Kendini kaybetmiş bir sektör ama o kadar umutsuz değilim, yeni yeni oturuyor. Türkiye de şefler ne zaman popstar olmadıklarını anlayıp yemek yapmaya başlarlarsa o zaman sektör, sektör olmaya başlar.Şimdi koyun yok keçiye Özgür Şef diyoruz.
Yeni tarifler oluşturmayı sever misiniz? Yeni tarif oluştururken ilham kaynağınız nedir?
Aşçılık mesleği de diğer mesleklerde olduğu gibi yeniliklere açık, her geçen gün büyüyen ve kendini yenileyen bir meslek. Bu bağlamda yenilikler ve yeni tarifler oluşturmak bu işin bir parçası ve ben de bu işi yaparken büyük haz alıyorum. Sık sık yurtdışı ziyaretleri yaparak ve fuarlara katılarak arkadaşlarımızla bilgi alışverişinde bulunuyor, her geçen gün yeni reçeteler, yeni pişirme teknikleri ve yeni sunumlar ile mutfağıma katkıda bulunuyorum.
Sizce aşçılık mesleğinde akademik eğitimin önemi nedir?
Aşçılığa başladığımız dönemlerde genelde hep şeflerimizden öğrenmiş olduğumuz tekniklerle sanat icra ediyorduk. O dönemlerde mutfak ve aşçılık üzerine eğitim verecek okullarda bulunmamakta idi. Mutfağımızın gelişmemesinde yurtdışında tanıtılmamasında bunu etkileri çok büyük. Ancak son dönemlerde yüksekokul ve lise ayarında birçok okulun yanı sıra kurslar da açılarak bu mesleğin incelikleri ve akademik olarak yeni teknikler de öğretilmeye başlandı. Okullarda yabancı dil eğitimleri verilmekte. Bunlar yeni yetişen adaylar için çok büyük fırsat ve gelişimleri için de çok önemli. Bizler alaylı diye tabir edilen bu meslekte eğitimin sadece pratik olarak verildiği dönemlerde tamamen kendi çabalarımız ile başarılı olduk. Mutfağımız ve aşçılık mesleğinin icrasında ufku açık, vizyonu olan gençlerin dünya mutfaklarından geri kalmaması adına akademik eğitimlerini yapmalarını tavsiye ederim.
Aşçılığın popülerliği ve medyada bu kadar yer alması üzerine ne düşünüyorsunuz?
Biliyorsunuz ki beslenme alışkanlıkları açısından yemek yemeyi çok seven bir toplumuz. "Can boğazdan gelir" sözü de bunu doğrular niteliktedir. Eskiden de günümüzde de aşçılık mesleği popüler ve hep ön planda tutulmuştur. Yeni açılan eğitim kurumları ve kurslar sayesinde de popülerliği her geçen gün artmaktadır. Günümüzde yemek yeme programları ve yarışmaları medya ile desteklenmektedir. Avrupa'da bu mesleğin çok saygın olmasının sebeplerinden biri de medyanın ve devletin desteğidir. Ancak ülkemizde son yıllarda özellikle televizyon yayınlarında aşçılık üzerine programlarda patlama yaşandı. En büyük etken sürdürebilir ve iyi kazancı olan bir meslek.
Başarıya giden yolda yurt dışı şart mı?
“Şu anda dünyada, diploması her yerde kabul gören üç okul var: Johnson & Wales Üniversitesi, The Culinary Institiute of America – CIA ve Le Cordon Bleu. Bunların birinden mezun olduysanız, bisiklet sürmeyi biliyorsunuz demektir ama kendinizi geliştirmek ve o bisikletle dağa tırmanmayı öğrenmek size kalmıştır. Okulda klasik pişirme teknikleri ve tariflerle, biraz da ülkelerin kültürel yemeklerini öğretirler. Kariyerinizde ilerleme kaydetmek için otel veya restoran deneyiminizin mutlaka olması gerekiyor. Şef olmak, iyi yemek yapmakla bitmez. İnsanı yöneteceksiniz, malzemeyi yöneteceksiniz, misafirden iyi anlayacak ve servis sunduğunuz bölgenin insanını iyi tanıyacaksınız. Bunların hepsine hakim olmak için minimum 10 yıl deneyiminiz olması gerektiğini düşünüyorum.”
GASTRONOMİ TURİZMİ VE ANTALYA
Deniz ve güneşin dışında kışın tesislerin yüzde 90’ı kapalı. Kışın da sektörü hareketlendirmek adına Gastronomi turizmi gibi bu tip çalışmalara yönlenilmelidir. Bu ülke ekonomisinin her boyutunu ilgilendiriyor. Nice’e gidin herkes Paris der. Paris gerçekten aşk şehridir. Gastronomi şehri Lyon’dur Fransa’da. İnanılmaz bir yemek kültürü vardır. Antalya’ya bakın böyle bir şehir dünyada yok. Ama biz elimizdeki değerlerin farkında değiliz. Bir gün Antalya’yı kaybedersek ‘Vay be ne şehirdir’ deriz. Elimizde olan değerleri maalesef bilmiyoruz. Gastronomi turizmini geliştirmek adına herkes elini taşın altına koymalıdır. Bu sadece bizim sektörümüzün düşünmesiyle olmaz. Bu sizin işsizlik oranınızı, ekonominizi her şeyinizi düzeltir” diye konuştu.
PROSEFYONEL OLARAK KONSEPT YARATMAK
Konsept; Konseptinizi oluştururken önceliğiniz açacağınız lokasyon ve hedef kitlenizi belirlemeniz gerekir. Lokasyon tabii ki önemli. Fakat hedeflediğiniz kitle gelir düzeyi, yaş aralığı ve onların beklentilerini karşılayabilme ve ön görmek daha önemlidir. Hatta yurt dışında “etnisite” den, ırka hatta cinsiyete kadar bir alt düşünce hesaplanır. Yani sushi restoranı açacaksanız, sushi yemeği tercih eden kitlenin gittiği bir lokasyonu tercih etmelisiniz. Konseptinizi oluşturduğunuzda ve işletmenizi açtığınızda, rakiplerinizi gözden kaçırmayın, izleyin. Dekorasyon ve iç tasarımızı yaparken; Işıklandırma, Oturma Grupları, Dekorasyon, Mobilyalar, Masa Düzeni, Müzik gibi başlıkların çok önemli olduğunu unutmayın.
Mutfak; Restoranınızda sunacağınız mutfağın hangi bölge ya da bölgelere ait olacağına karar verin. Gerektiğinde güncelleyip mevsiminde değiştiriyor olabilmek. Ayrıca tercih edilmeyen ürün kalemlerinin kolay güncellenebilir olmasına dikkat edin.
Hedef Kitle; İşletmenize gelecek kişinin karar verme açısından kafasını karıştırmamanız gerekir, mekanınızın tasarımı ve sunduğunuz menü birbirine atıfta bulunmalıdır. Kebap Restaurant dekorasyonu olan bir mekanda “Sushi” satmak misafirinizin kafasını karıştırabilir. Yöresel bir restoran açıyorsanız, tasarımınızda o yörenin ya da mutfağın dekor ve malzemesinden kullanmayı tercih edin. Tabelanızdan tentelerinize sadece iç dekorlarında değil, dış görüntünüzde bile atıfta bulunmanız müşterilerinizin karar vermesini kolaylaştıracaktır. Bunu hedeflemenin yanında servis şeklinizi de belirlemeniz gerekir, “self servis”, “hızlı casual”, “casual” ya da “fine dining” mi olacak bunu baştan belirlemelisiniz.
Alpek Mimarlık Ofisi ve Sanat Galerisi açıldı
Doktorların bayramı kutlandı
Beyaz üstünde son demler
Temmuz Organik Çiftliği tanıtıldı
Gurmeler, gala yemeğinde buluştu