FARUK ŞEN: "GASTRONOMİDE YASAKLARIN KALKMASI LAZIM"
Almanya’da uzun yıllar Avrupalı Türkler, göç ve Türkiye-AB ilişkileri üzerine çalışan Faruk Şen, Beykoz Kanlıca’daki evinde home office şekilde araştırmalarını sürdürüyor. Son 12 senede önemli öğrencilerin burada sosyal bilimler alanın da yetiştiğini belirten Şen, Türk kamuoyunu ve dinamiklerini araştırmaları ile çok yakından tanıyan bir isim.
TAVAK VAKFI Başkanı Prof. Dr. Faruk Şen'in gastronomi ekonomisi yorumu...
“Türkiye’de ilk olarak siz ve ekibiniz Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi’ni araştırarak bu alanda bir ilke imza atmıştı. Koronavirüs ile birlikte alınan kararları ve gastronomiye yansımalarını nasıl bekliyorsunuz?“
“Gastronomide yasakların kalkması lazım... Baktığınız zaman şu anda 110 bin yeme- içme mekanı kapalı. Bu restoranlar, yılda 60 milyar lira ciro yapıyorlar ve 1 milyon 600 bin kişinin istihdam edilmesini sağlıyorlardı. Bu mekanlar biraz daha kapalı kalırsa, yarısından fazlası iflas edecek. Hemen açılırsa kurtulma şansları hala var. AVM’leri açık tutup restoranları kapamak kimin aklı? Tüm gastronomi firmaları paket servisi yapma hakkına sahip. Paket serviste virüs bulaşmıyorsa, restoranın içinde de bir masa düzeni alınır ve insanların tekrardan tüketiminin önü açılabilir. Gastronomi de mekanların açılması şart yoksa batacak olan restoranların çalışanlarını başka sektörlerde istihdam edemeyiz.
Almanya’da 11 Mayıs’tan itibaren artık iç mekanlarını da hizmete sunuyorlar. Milletin alıp gitmesinin yanında oturup yeme hizmetleri de doğdu. Almanya gibi bir ülke böyle bir adım attıysa Türkiye’de bunu örnek alabilir. Almanya ince eleyip sıkı dokuyan bir ülke ve buna rağmen bu adım attılar “ şeklinde değerlendirdi.
Türkiye’de Yeme-İçme Sektörünün BoyutlarıGastronomi Ekonomisi
Hazır yemek sektöründeki bu değişimde önemli rol oynayan bir diğer faktör de turizm sektöründe yaşanan gelişmelerdir.Hazır yemek sektörü; otel, restoran, ayaküstü (fast-food) restoranlar ve tabldot (kurumsal gıda hizmetleri) olmak üzere dört ana kısımdan oluşmaktadır. Bu sektörün bir diğer adı da Ev Dışı Yemek Sektörü’dür.
2011 yılı verilerine göre tüm hazır yemek sektörünün büyüklüğü yaklaşık 15 milyar dolardır. 2006 yılında 5 milyar dolar cirosu olan sektör 5 yılda 3,5 kat büyümüştür. 2015 yılında sektörün büyüklüğü 24.7 milyar dolardır.2016 yılında 17,5 milyar dolarlık ciroda; restoranlar yüzde 35, tabldot yüzde 30, oteller yüzde 20 ve fast-food restoranlar yüzde 15 pazar payı oranına sahiptir. Ekonomik büyüme ve sosyo-kültürel değişimlere paralel olarak fast-food sektörünün pazar payı hızla artmaktadır.
Sektörün Kendini Katlayarak Büyüdüğü Yıllar “2005-2015”
Türkiye’de ev dışı tüketim harcamaları 2015 yılında dünya ortalamasının üç katı üzerinde %11’lik artışla 55 milyar liraya ulaşmıştır. Türkiye şu anda dünyayı çok büyük bir süratle tüketim hızında geçmektedir. Yurt içi üretici fiyatları 2017’de 2016 yılına göre %12,36 artış sergilerken, tüketici fiyatları %10,13 artış gerçekleştirdi. Fiyatlar dengesi arasındaki bu açığa rağmen Türkiye’nin tüketim hızında gerçekleşen artış bireysel borçların artışıyla gündeme gelebilir. Türkiye’de 2011 yılında 25 milyar Türk lirası olan harcama tüketimleri 5 yıl içerisinde 30 milyar Türk lirası büyümüştür.
Sektörün Kara Yılları “2016-2017”
Ev Dışı Tüketim sektörü (EDT), 2015 yılına kadar istikrarlı bir şekilde çift haneli rakamlarla büyüme gösterirken son iki senedir Türkiye'de yaşanan olumsuz gelişmeler EDT sektörünü de etkiledi. 2016 yılında yaklaşık yüzde 25-30 civarında küçülen sektörün 2017 yılında daha önceki yıllardaki performansını gösteremedi. Ev Dışı Tüketim Tedarikçileri Derneği Yönetim Kurulu Başkanı Melih Şahinöz, EDT sektöründeki tüm oyuncuların işletmelerini sürdürülebilir kılmak için gerekli operasyonel ve finansal önlemleri alması gerektiğinin altını çiziyor. EDT sektörü dünyada ve Türkiye’de her yıl gelişme göstermektedir. Türkiye’de ise pazar 2016 yılında yüzde 25-30'lar seviyesinde küçülmesine rağmen toplam cirosu yine 50-55 milyar TL civarlarında kalmış, bunun en önemli sebebi ise yapılan fiyat artışları olmuştur.
Yeme-İçme Sektörünün Dağılımları
EDT pazarı ABD’de 2.1trilyon TL ile Türkiye’nin 38 katı, Avrupa’da ise 1.6 trilyon TL ile Türkiye’nin 29 katı büyüklüğündedir. Fastfood kanalının payı yüzde 30 ile en yüksek tüketici harcamasının yapıldığı kanal durumundadır. Restoran/cafe yüzde 27 ile ikinci sırada, oteller ise yüzde 13 ile üçüncü sırada yer alırken otellerde yüzde 28’lik bir düşüş hesaplanmaktadır. İstanbul toplam cironun yüzde 41’ini oluştururken Antalya ve İzmir yüzde 15’er pay ile ikinci sırada, Ankara ise yüzde 11 ile üçüncü sırada yer almaktadır. Antalya’da 2015’den 2016’yayüzde 22’lik bir daralma hesaplanmaktadır.
Tüketim harcamalarının çok büyük bir kısmı gıda tüketimlerine yapılmaktadır. Ev dışı tüketim harcamalarının %62’sinin gıda sektöründe yapıldığı ve bu gıda sektöründeki harcamaların %56’sının restoranlar ile fast-food mekanlarında yapıldığı saptanmıştır
2015 Yılın’da Yeme İçme Sektörü
Türkiye’de 2015 yılında Gayri Safi Milli Hasıla (GSMH) 861 milyar dolar olarak gerçekleşmiştir. Kişi başına düşen milli gelir ise 10 bin 807 dolardır (32.904 TL). 2015 yılında hane halkının restoran harcamaları 24.7 Milyar Dolardır (66.7 milyar Türk lirası). 2015 yılında hanehalkının restoran tüketim harcamalarının GSMH’den aldığı pay ortalama %2,87’dir.
2016 Yılında Yeme-İçme Sektörü
Türkiye’de 2016 yılında hanehalkının ev dışı tüketim harcamaları bir önceki yıla göre yaklaşık %30 oranında gerilemiştir. 2016 yılında hanehalkının restoran harcamaları 18 milyar dolar (55 milyar Türk Lirası) olarak gerçekleşmiştir.Hanehalkının restoran harcamalarının 2016 yılında GSMH’ya oranı 2,09 olmuştur.
Türkiye’de 2017 yılında hanehalkının ev dışı tüketim harcamaları bir önceki yıla göre yaklaşık %12 oranında artmıştır. 2017 yılında hanehalkının restoran harcamaları 18 milyar dolar (61.5 milyar Türk Lirası) olarak gerçekleşmiştir. Hanehalkının restoran harcamalarının 2017 yılında GSMH’ya oranı 2,14’de yükselmiştir.
Yabancı turistler toplam harcamalarının %20'ini yeme-içmeye ayırırken, Gastronomi turistleri toplam harcamalarının %27' sini yeme ve içmeye harcamaktadırlar.
Türkiye’de Gastronomi Ekonomisi üzerine yaptığımız araştırma sonucunda, hanehalkının satın alma gücünün gelişimi ile sektörün gelişimindeki büyüme ilişkisini tespit ettik. Türkiye’de alım gücü ne kadar yüksek olursa, Türkiye Halkı o kadar çok restoran harcamasında yapmaktadır. GSMH’nın ve SAGP’nın artışı sektörün gelecek yıllarda kaderini belirleyecek gibi gözüküyor. Kültür Ekonomisi’nin en büyük segmenti olan Gastronomi Ekonomisi’nin gelişimini etkileyen bir diğer önemli konu ise enflasyondur. Türkiye’de hayat pahalılığı son 15 yıla baktığımızda en yüksek dönemini geçirmektedir. Bu elbette yalnızca enflasyonla açıklanacak bir durum değildir. Ülkemizde ithal ve yerli mallara çok yüksek vergiler uygulanmaktadır. Bu gelişmelerde alım gücünü azaltmaktadır. Türkiye için Ne yazık ki 2016 ve 2017 yılları istenilen seviyelerde kapanmamıştır. Ülkemizde gerçekleşen olaylar sektörü doğrudan etkilemiştir. Türkiye Ekonomisi iç ve dış politik etmenlerden ve terörden oldukça olumsuz etkilenmektedir. Türkiye’nin ekonominin her sahasında olduğu gibi Gastronomi’de de ilerlemesi için, mevcut problemlerin iyileştirilmesi gerekmektedir.
Anahtar Kelimeler: GASTRONOMİ FARUK ŞEN GASTRONOMİ EKONOMİSİ KORONAVİRÜS İŞSİZLİK