12.2.2017 21:16:00 BilgeDede
1.Balığın gözleri yuvarlak, içe çökmemiş ve parlak olmalıdır. Pörsümüş olmamalıdır.
2.Balığın solungaçları doğal kırmızı renkte olmalı, dışa doğru kabarmış olmamalıdır. Taze görünüm kazandırmak için çok kere solungaçlarına boya sürüldüğü söylenirse de iyi bir gözlemci bunu kolaylıkla anlayabilir. Balık bayatlamaya ve kokmaya baş kısımdan başlar.
3.Balığın karnı patlamış veya (yumurta taşıyan bazı balıklar hariç) şişkin olmamalıdır. Kokuşma ikinci olarak karın bölgesinde hızla meydana gelir. Bayatlamış balıklarda karın ya patlamak üzere şişmiş durumdadır veya patlamıştır. Bu yüzden satın alınan balığın hiç geciktirilmeden solungaçları ve karnı temizlenmeli veya temizletilerek alınmalıdır.
4.Balığın etine parmakla bastırıldığında et yaylanmalı, elâstikî olmalıdır. Bastırılan yer içeride kalmamalı, hemen eski hâlini almalıdır. Üzerinde çukurlar oluşmamalıdır. Etin yapısı değiştiğinde yani bayatladığında üzerindeki izler kalıcı olur.
5.Pullu balıklarda, normalde pullar yatık, kaygan ve yapışık olmalıdır. Pulların kalkık olması, kayganlığını kaybetmesi ve kolaylıkla ele gelebilmesi, balığın bayatlığını gösterir. Ayrıca, taze balıklarda pullar pırıltılıdır. Bayatladıkça bu parlaklık kaybolur. Pulsuz balıklarda da parlaklık vardır, bayatladıkça parlaklık ve kayganlık kaybolur. Bayatlama ilerledikçe de derisi rahatlıkla tutulabilecek hâle gelir.
6.Taze balık, sanki hareketli imiş gibi kıvrık şekilde durur. Bayatlamış balıklarda bu hareketli görünüm kaybolur, balık sabitleşir, donuklaşır ve sanki mumlaşmış gibi bir görünüm oluşur.
7.Taze balıkların kuyruk yüzgeçleri uç kısımlarına kadar muntazamdır. Şekli belirgindir. Bayatladıkça yüzgeçlerin uç kısımları şekil değişikliğine uğrar. Üzerini kapatan ince zar çekilir, değişir.
8.Taze balığın kokusu kendisine hastır. Doğal yosun ve deniz kokusunu andırır. Balık bayatladıkça bu koku doğallığını kaybeder, hoşa gitmeyen ağır ve giderek kötü bir koku oluşur.
9.Karides taze iken rengi pembemsidir ve yosun kokuludur. Bayatladıkça rengi ve gözlerinin parlaklığı kaybolur, karnı patlar. Kalamar biraz daha dayanıklıdır.
Yengeç, ıstakoz, kerevit gibi dehliz ürünleri mutlaka canlı satın alınmalıdır. Bunların bayat olduklarını belli edecek bulgular yoktur. Oysa bu cins deniz ürünleri çok çabuk bozulurlar ve yenilince de zehirlerler. Bu sebeplerle mutlaka canlı iken satın alınmalıdırlar. Canlı alınamayacakları özel durumlarda, kullanacak kişilerin bilgisi dâhilinde su içerisinde şok dondurma yapılarak saklanmalıdır. Ama esas kural kalın kabuklu deniz hayvanlarının mutlaka canlı satın alınmasıdır.
Balığın usulüne uygun olmayan şekilde taşınması ve yanlış bekletilmesi genellikle dış kısımlarında başlayan bayatlamalara neden olur. Örneğin uzun süre sentetik torbada tutulması, aynı şekilde bekletilmesi bayatlamaya ve bozulmaya yol açar. Balığın bozulmasını önlemek için bu duruma acilen son verilmesi gerekir. Balık hemen akarsu altına tutulur, bir süre yıkanır. Balığın bozulmasını önlemek ve mikroorganizma hareketlerini hemen durdurabilmek için güvenli bir yol da şudur: 4 litre suya bir adet (KMNO4) potasyum permanganat tableti eritilir. Menekşe renginde bir su elde edilir. Deniz ürünleri önce yıkanır ve sonra hazırlanmış bu suyun içine konulur. 10-15 dakika bekletilir. Su hâlâ menekşe renginde ise deniz ürünü tazelenmiş ve yenilebilir demektir. Permanganatlı sudan çıkarılır, bol su ile iyice yıkanır. Deniz ürünündeki taze yosun kokusu geri gelmiştir. Hemen kullanılması, tekrar bayatlamasına izin verilmemesi gerekir.
Aynı işlem karidesler için de uygulanabilir..