Hangi Gıdalar Birlikte Yenmez - Yemek Zevki
Ana Sayfa » Sağlık » Hangi Gıdalar Birlikte Yenmez
Biftek ile patates yenmez! Bezelye ile yumurta mı? Asla! Karpuzu, kavunu aç karnına yiyeceksin! Ispanak ile yoğurdu birlikte yemeyeceksin! Bu ve benzeri aforizmalar, son dönemlerin en moda beslenme biçimlerinden “Besin Kombinasyonu”nun kuralları. Besin Kombinasyonu taraftarları, “uygunsuz” yiyeceklerin birlikte tüketilmesinin hastalıklara, toksin oluşumuna yol açacağını, sindirim sisteminde sıkıntılar oluşturacağını, uygun kombinasyonların ise bu sorunları azaltacağını savunuyorlar.
“Bugün ortaya atılan kombinasyonların çoğu o dönemde, yani 150 yıl önce öne sürülen orijinal önerilerle aynı. Oysa o zamanlar insanın beslenmesi ve sindirimi hakkında bugünkünün yüzde onu kadar bile bilgi, veri yoktu. Zaten Besin Kombinasyonu prensiplerinin, 20. yüzyıl ürünü olan basit biyokimya ve beslenme bilimiyle çeliştiğini açıkça görebiliyoruz.”
Yanlış besinleri birlikte tüketmenin enzimlerin fonksiyonu için yanlış pH değeri oluşturarak sindirimi aksattığı öne sürülse de çoğunlukla yüksek asidik veya yüksek alkali besin tüketmek sindirim sistemine çok etki edecek bir pH değişimine sebep olmaz. Çünkü sindirim sistemimizdeki her bölümün doğru pH aralığını sağlamak için çeşitli yöntemleri vardır. Örneğin, mide doğal olarak asidiktir ve 1-1,2 olmak üzere düşük pH aralığındadır ama besin ilk tüketildiğinde pH 5’e çıkar. Daha sonra daha fazla gastrik asit salgılanarak düşürülür. Proteinlerin sindirimi ve midede aktive olan enzimlerin çalışmasına yardımcı olmak için pH’in düşük seviyede tutulması önemlidir. Ayrıca yiyeceklerin içerdiği bakterilerin ölmesine de yardım eder. (Midedeki yüksek asidin mide tabakasına zarar vermesi de mukus tabakası sayesinde önlenir.)
Buna karşılık ince bağırsak pH’i asidik tutmak için donatılmamıştır; burada mideden gelen karışımı olabildiğince sindirimi hızlandırmak için bikarbonat eklenir. Bikarbonat vücudun doğal tampon sistemidir, bir alkalidir ve gastrik asidi nötralize eder. PH’i 5,5-7,8 arasında tutar ki bu da ince bağırsakta enzimlerin çalışması için en iyi fonksiyondur. Kısacası sindirim sistemindeki bölümlerin farklı asidik seviyelerde olması vücudun kendi sensörleri tarafından kontrol edilir. Eğer öğünde çok asidik veya çok alkali bir besin tüketirseniz vücudunuz basit bir şekilde sindirim salgısı ilave ederek gerekli pH’i sağlayacaktır.
Hızlı sindirilen besinlerle yavaş sindirilen besinler bir arada tüketildiğinde, hızlı sindirilen besinlerin midede uzun süre kalıp fermente olmaya başlaması, yani çürümesi kesinlikle gerçekleşmez. Fermantasyon ve çürüme, mikroorganizmalar besinimizi sindirmeye başladığı andan itibaren gerçekleşir. Daha önce de belirttiğimiz gibi midede asidik pH seviyesi sabittir. Sindirim sisteminde fermantasyonun olduğu ve bakterilerin geliştiği tek bir yer vardır:
Kolon olarak da bilinen, trilyonlarca yararlı bakterinin yaşadığı kalın bağırsak. Kalın bağırsaktaki bakteriler posa gibi ince bağırsakta sindirilmeyen karbonhidratları fermente eder, gaz ve yararlı kısa zincirli yağ asitlerini atık madde olarak bırakırlar. Kaldı ki bu olayda da fermantasyon aslında çok iyi bir gelişmedir. Çünkü bakterilerin ürettikleri yağ asitleri inflamasyonun azaltılması, kan şekeri kontrolünün sağlanması ve kolon kanserinin önlenmesi açısından yararlıdır. (Bu arada yemekten sonra oluşan gaz kötü değildir, hatta yararlı bakterilerin iyi beslendiğinin bir işaretidir.)
Ispanak, çikolata ve çay gibi antinutrient içeren besinler, kalsiyumun çözünmeyen formuna bağlanabilirler ki şartlara göre bu iyi de olabilir kötü de. Süt ürünleri gibi kalsiyum içeren besinlerle oksalat içeren besinler birlikte tüketildiğinde böbrek taşı gelişme riskini düşürebilirler. Diğer açıdan oksalat ve kalsiyumun kombine edilmesi kalsiyumun emilimini de düşürür. Çoğu insan için dengeli beslenmede bu bir problem içermez ama çok fazla kalsiyum tüketmeyen kişilerde ya da yüksek oksalat içeren besinleri çok tüketen kişilerde bu etkileşim sorun oluşturabilir. Eğer diyetten yeteri kadar kalsiyum almak gerekiyorsa süt ürünleri ve kalsiyum bakımından zengin besinler ile yüksek oksalat içeren besinlerin birlikte tüketilmesinden kaçınılmalıdır. Ispanak, fındık, çikolata, çay, pancar ve çilek, yüksek oksalat içeren besinlerdir.
Önceki Vejetaryenlere Sağlıklı Beslenme Önerileri
Sonra Ispanaklı ve Yumurtalı Fettuccini