Ağzımın Tadı: Ekim 2007
Köfte-kebap-kuru fasulye-pide kategorilerine girmemekle birlikte bu yazımda çok özel bir lezzete yer vermek istiyorum. Kendisinden Lezzet Durakları programı ile haberdar olduğum Kalkanoğlu Pilavı’nı uzun zamandır tatmayı istiyordum. Sonunda Trabzon’a gitmek kısmet oldu ve bu leziz yemeği sizler ile paylaşma fırsatını yakaladım.
Trabzon Kadınlar pazarının yer aldığı Pazarkapı mahallesinde bulunan Kalkanoğlu Pilavcısı 1856'dan bu yana hizmet veriyor. İlk olarak Osmanlı Sarayı'nın Trabzon'daki pilavcıbaşısı olan Süleyman Ağa'nın yaptığı bu mesleğe ondan sonra oğlu Hafız Ahmet Kalkan işe devam etimiş. Bugün 4.kuşak Taner Kalkanoğlu çocukları ve yeğenleri ile iş başında. Taner bey Trabzon'da gazetecilik yaparken babası ölünce mesleğini bırakmış, ata mesleğini ele almış. Taner Bey genel olarak pilav yemeğinin kökeninin Orta Asya olduğunu, bu pilavın da köklerini oralarda aramak gerektiğini söylüyor. Nitekim 2006'da Soçi'ye gitmiş ve Türkmen pilavının da kendi pilavlarına çok benzediğini görmüş.
Pilavın yapılış şeklini sır olarak saklamıyorlar, yeterli derecede kaliteli malzemeniz ve en önemlisi sabrınız var ise sizde evinizde deneyebilirsiniz. Bu pilavı hazırlamak için önce yapılacak pilavın miktarına göre yeteri kadar et suyunu verecek bacak kemiği 10-15 saat kadar kaynatılıyor. Burada önemli olan kemiğin ilikleri eriyinceye kadar kaynatılması. Bu arada pirinç 1-2 saat ılık suda bekletiliyor. Yumuşayan pirinçler kaynayan et suyu ile birlikte pişiriliyor. Önce kaynayan suya atılan pirincin altı sonra iyice kısılıyor, hatta ateşi tamamen kapasanız bile olurmuş! Pişirme sırasında ekstra yağ kullanılmıyor. Ancak pilav piştikten sonra servis öncesinde lezzet ve koku vermesi için üstüne kızarmış tereyağ dökülüyor. Pilav pişirmede önemli bir konu olan ne oranda su konmalı konusunda Taner bey'in önerisi pirinciniz taze ise 1-1, eski ise 1-1,5 su konması yönünde. Peki taze ve eski pirinci nasıl ayırt edeceğiz? Cevap çok basit, eski pirinci dişinizle ezince kıtır kıtır olur, pirinç çuvalına elinizi soktuğuuzda ise pirinç un gibi dağılır, ev hanımlarına bulunmaz tüyolar! :) Taner Bey pilav yaparken pirinci kavurma yöntemini kullanmıyor, bu yöntemde pirincin yağı çekeceğine bu sebeple pilavın tutmama riskinin azalacağını ama aynı lezzeti vermeyeceğini belirtiyor. Pirinç olarak ise Taner Bey Terme, Osmancık, Bafra yörelerinin pirinçlerini tercih ediyor.
Dilerseniz pilavınızı son yıllarda servisine başladıkları kuru fasulye ile de tamamlayabilirsiniz. Ancak ben pilavın tadını tam olarak alabilmeniz için en azından ilk sefer gidişinizde sade pilav yemenizi tavsiye ederim. Pilavın yanında servis edilen hoşaf ile birlikte başka hiçbir lezzete ihtiyacınız olmadığını göreceksiniz. Kalkanoğlu'nda servis sabah 10'da başlıyor, öğleden sonra saat 3-4 gibi kapanıyor. 1990 senesine kadar servis sabah 7'de başlarmış ancak son yıllarda bu gelenekten vazgeçilmiş. Burada pilav porsiyon ile değil kilo ile satılıyor. Genelde 400 gr'lık bir tabak doyurucu 1 porsiyona tekabül ediyor. Taner bey kendisi de pişirdikleri pilavdan mutlaka yiyiyormuş.
Kalkanoğlu'nda sizi çok güzel bir atmosfer karşılayacak, kendinizi keyifli, otantik bir ortamda bulacaksınız. Buradaki güzel bir adet de müşterilerin masalardaki camların altına küçük notlar bırakması. Bizde adete uyduk, memnuniyetimizi dile getirdik :) Kalkanoğlu Pilavcısı'na gitmişken Kadınlar Pazarı'nda gezerek Trabzon peyniri, ekmek ve diğer yöresel ürünlerden de satın alabilirsiniz.
Gönderen Hakkı Arıkan zaman: 5:15 ÖS 18 yorum
Etiketler: Özel Tatlar, Trabzon
İstanbul'un belki de en bilindik kuru fasulyecisi Çömlek Anadolu yakasında Kısıklı'da yer alıyor . 2000 yılından bu yana faaliyet gösteren mekana bugün Maltepe Minibüs caddesi ve Çamlıca tepesinde 2 şube de eklenmiş. Tüm bu faaliyetleri Kamil Günaydın ve 4 kardeşi birlikte yürütüyor. 1993'de taş fırın olarak işletmeye açtıkları bu yeri 2000 yılında kuru fasulyeciye çevirmişler. Lokantanın hem kışlık salonu hem de yaz ve bahar ayları için ferah bir bahçesi bulunuyor (http://sehirrehberi.ibb.gov.tr/Default.aspx?&ap=istanbulresim&cx=97722&cy=96869&scl=9).
Kuru fasulyeleri memleketleri olan Çayeli usulü. Temelde Çayeli kuru fasulyesini ilk yaratan Hüsrev'in kuru fasulyesine benzemek ile birlikte aşçıbaşı olan abileri Maksut Günaydın kendi formülünü yaratmış. Fasulyeleri Erzurum'un İspir fasulyesi. Tereyağı, soğan, dana eti ve taze domates ile güveçde pişiriliyor. Pişirme işlemi 150 derece ısılık fırında 2,5 saat sürüyor. Kuru fasulyeleri gayet leziz, bol etli ve sosu susuz. Sosta kullanılan tereyağının ve taze domatesin farkını hemen anlıyorsunuz. Ev tipi, hafif çorba kıvamında kuru fasulye yemeğine alışkın olanlara bu yemek farklı gelecektir, ama denerlerse pişman olmayacaklar.
Çömlek'in menüsünde ayrıca süzme mercimek çorbası, pilav ve başta Akçaabat köfte olmak üzere 3 çeşit köfte de yer alıyor. Kamil bey, başarılarının sırrını çalışanları ile bir aile gibi olmalarına ve bu huzurlu ortamın müşterilerine sundukları hizmetin kalitesine yansıması olarak açıklıyor.
Gönderen Hakkı Arıkan zaman: 9:49 ÖÖ 11 yorum
Etiketler: İstanbul-Kısıklı, Kurufasülyeciler
Gönderen Hakkı Arıkan zaman: 12:06 ÖÖ 25 yorum