Kayseri mutfak kültürü | | Mazaka Haber
Anasayfa » Foto Galeri » Kayseri mutfak kültürü
Foto Galeri KAYSERİ Kültür&Sanat Mutfak&Gastronomi Yazarlar
Mutfak kavramı kültürel açıdan hem maddi hem de manevi değerleri içine alır. Bu yüzden bir toplumun gelenek ve görenekleri mutfağa yansır.
Bu değerler mutfak kültürünü şekillendirip zenginleştirir.
Buna bağlı olarak mutfak kültürü, tüm toplumun alışkanlıklarını, yaşama düzenini,gelenek ve göreneklerini de içine alarak tam bir kültür hazinesine dönüşür!
-ÖZEL GÜNE ÖZEL MUTFAK-
Kayseri’nin geleneksel zengin mutfak kültürü esas olarak özel günlerde özel yemeklerle kendini gösterir;
Doğum yapan kişi için öncelikle lohusa şerbeti hazırlanır.
Doğum yapan kişiye ziyarete (gözaydına) gidilirken çocuk veya anne için hediyeler götürülür ve güzel dileklerde bulunulur.
Lohusa şerbetinden, gelen misafirlere de ikram edilir.
Baklava, su böreği, yaprak sarması gibi ikramlıklar yanı sıra çikolata ve acı badem kurabiyesi de ikram olarak misafirlere sunulur.
Sünnet düğünleri günümüzde çoğunlukla salonlarda yapılmakta.
Mali duruma göre misafirlere ikram edilen hazır yemekler de değişmekte.
Eskiden evde yapılan sünnet düğünlerinde bamya, baklava, talaş böreği, yaprak sarması, muhallebi, haşlama et ve pilav yapılırdı.
Düğünlerde yemeklerin çeşidi ve sunum sırası çok önemlidir. Bunun için de “takım davet” denilirdi.
3- ASKER UĞURLAMA / KARŞILAMA
Asker, gitmeden bir hafta öncesinden itibaren en yakınları tarafından sıra ile evlere davet edilir.
Ayrıca bazan asker için asker kınası da tertip edilir. Asker yemeği yapılır.
Bu yemekler askerin en çok sevdiği; Köfte, su böreği, yaprak sarması, baklava gibi yemeklerdir.
Eskiden asker yemeklerinin hazırlanması için özel aşçı tutulurdu.
Asker dönünce yine en yakınları sıra ile evinde takım davet verir.
Evliliğe karar veren gençler ve aileler ilk olarak gelini görmeye giderler.
Damat giderken geline çikolata ve çiçek götürür.
Orada da gelen misafirlere kahve ve lokum ikram edilir.
Bundan sonra kayınpederin gelini görmesi için tekrar gidilir. Kayınpeder veya kayınvalide geline maddi durumlarına göre (yüz görümlüğü) altın takar. İki aile bu vesileyle tanışmış olur.
Bu tanışmadan sonra aileler kendi akrabaları ile birbirine ziyarete giderler.
Ziyarete gidilirken baklava, börek ve acı badem kurabiyesi götürülür.
Bundan sonra iki aile de isterse nişan yapılır. Nişan için geline kıyafetler, hediyeler alınır. Nişan gecesi, maddi duruma göre altın takılır.
Nişanda yüzükler takılır, misafirlere su böreği ve kuru pasta türü yiyecekler ikram edilir, çerez dağıtılır.
Günümüzde kınalar bile çoğunlukla salonlarda yapılmaktadır. Nadiren de olsa evlerde yapıldığı görülür.
Kınada gelin için bindallı alınır. Evde yapılan kınalarda, geline kına yakılır, daha sonra misafirlere pasta türü yiyecekler ikram edilir. Kına çerezi dağıtılır. Eskiden evde yapılan kınalarda çerezler misafirlere günümüzde olduğu gibi paketler halinde değil avuç avuç dağıtılırdı !
Çarşamba günleri kına, perşembe günleri düğün günü olarak ayrılırdı.
Kınada evlere ‘takım çalgı’ gelirdi.
Günümüzde düğünler salonlarda yapılmakta ve buralarda misafirlere mali duruma göre hazır yemekler ikram edilmekte.
Eskiden kimin evi daha büyükse düğün orada olurdu.
Düğün için özel aşçı getirilirdi. Aşçı gelirken yanında iki de yardım için “yamak” getirirdi.
Aşçı ve yamaklar yemek yapımına ev sahiplerini asla karıştırmazdı !
Bu aşçılara halk tarafından “Naylon Aşçı” denilirdi.
Misafirlere ikram etmek için bamya, pilav, haşlama et, yaprak sarması ve baklava yapılırdı.
Bu ana yemeklerin dışında muhallebi,üzüm hoşafı, salata ve turşu da masaya konurdu.
Gelin hamamı geleneği günümüzde eski önemininden oldukça uzaklaşmış durumdadır.
Şimdi yapılanlar ise gelenekten ziyade bir farklılık yaşatmak,
farkındalık oluşturmak içindir.
Oysa “Gelin Hamamı” geleneği eskiden oldukça yaygın ve çok da rağbet görür, kına gecesinin hemen öncesinde yapılırdı.
Hamam davetiyesi, yarım ya da tam bir sabun kalıbı üzerine yapıştırılan etiket üzerine davetlinin ismi yazılarak hazırlanırdı.
Kadınlar için oldukça eğlenceli
ve rağbet gören bir gelenekti.
Kız evi ve oğlan evinden gelen çaman ekmek,patates piyazı, zeytinyağlı dolmalar,pastalar ve meyveler özenle göbek taşına dizilirdi.
Hamamcıdan alınan buz gibi gazoz hamamın sıcağını görünce boncuk boncuk terlerdi.
Çeşit çeşit yiyeceklere ve buz gibi gazoza bir de hamam tasları “def” olarak eşlik edince, türkülerle,oyunlarla dolu olan bu eğlenceyi varın siz düşünün!
Düğün öncesi veya sonrasında gündüz öğleden sonra erkek ve kız tarafındaki bayanların tanışmak amacı ile karşılıklı birbirlerini evlerine davet etmelerine “dünürlük oturmaları” denir.
Bu oturmalar için kahve, lokum, çikolata, kuru börek, baklava, yaprak sarması, yaş pasta, kete, halka, tandır böreği, içli köfte, nevzine, acı badem,
un kurabiyesi(S kurabiyesi) gibi ikramlıklar hazırlanılır.
Akşam oturmaları özellikle kışın yapılır. Eskiden bu oturmalarda telteli (pişmaniye) çekilirdi.
Aside tatlısı ve nevzine gibi tatlılar yapılarak ikram edilirdi. Ayrıca kuru kayısı, kuru üzüm, dut kurusu, pestil gibi atıştırmalıklar da verilirdi.
Arabaşı oturmaları kışın ve akşam yemekten sonra yapılır.
Özellikle tavuk eti bazan da hindi veya keklik eti ile oldukça sıcak ve acı olarak hazırlanan çorba, 1/7 un-su ölçüsünde kaynatılıp soğutularak hazırlanan özel hamur ile birlikte ikram edilir.
Arabaşı çorbasının “eti” yani “vecettüsü” ne kadar bol ise o kadar makbulüdür.
Bayram için hazırlıklar yapılır. Yahni için et alınır, nohut ıslatılır, soğanlar doğranır.
Mezar ziyaretleri yapılır, eş dost aranır, mübarekleşilir.
Ramazan Bayramı’nda yahni ve pilav yapılır.
Bayramdan önce nohut ıslatılır ve ıslandıktan sonra eski tabirle pörtletilirdi. Bu işlem nohutun kabuğundan ayrılması içindir.
Daha sonra nohutu pişirmede kullanılacak soğanlar bolca doğranır ve suya konur. Soğanın kokusu ve acısının geçmesi için suyu sık sık değiştirilir.
Bayram namazından sonra ailenin en büyüğünde toplanılarak hazırlanan bol etli ve soğanlı yahni topluca yenilir.
Bayramda misafirlere ikram etmek için mutlaka oklava baklavası, gül baklavası ve yaprak sarması yapılır.
Çikolata ve kolonya ikram edilir.
Ramazan akşamlarında yani iftarda ise Kayseri’de genellikle bamya çorbası, un çorbası, börek aşı (böreağaşı) çorbası yapılır.
Sahur için Ramazan’dan önce açılan ev yufkası ıslatılır, içine kıyma konulur, dörde katlanılır ve az yağda kızartılarak yenir.
Ayrıca yağlama, katmer, üzüm hoşafı ve kayısı hoşafı da sahur için hazırlanılır.
Kurban Bayramı’nda da yahni ve pilav yapılır. Misafirlere ikram etmek için baklava, su böreği, yaprak sarması hazırlanır.
Kurbanın kesildiği gün,
bir miktar kurban eti tadımlık olarak kavrulur ve yenir.
Kurbanın kesilmesinden iki üç gün sonra ise dağıtılan kısımlardan kalanlarla sucuk ve sucuk içi (irişki) hazırlanmaya başlanılır.
İnek etinden sucuk ve pastırma yapılır.
Koyun etinden ise eskiden doğrama kıyma hazırlanılır,
daha sonra kavrulur ve tuzlanarak tenekelere, ileriki günlerde de çinkolara basılırdı. Buna “sızgıt” denilirdi.
İsteyenler evine yakınlarını çağırır. Zikir çekilir, salavat getirilir. Hatim duaları yapılır ve dini sohbetler edilir.
Gelenlere kahve, lokum ve çikolata ikram edilir.
Cuma günü akşamları helva yenirdi.
Yedi çeşit malzeme ile hazırlanan aşure en az yedi ayrı kapıya dağıtılır.
Bol bol dua okunur ve ibadet edilir. İsteyenler kandil simidi yapar ve dağıtır.
15-HACI UĞURLAMA / KARŞILAMA
Hacı giderken en yakınları onu yolcu eder. Hacı için de kına yakılabilir.
Gelen hacı için hacı yemeği tertip edilir. Eskiden hacı yemekleri için de özel aşçı tutulurdu.
Dönen hacının evine ziyarete gidilir. Hacı, gelen misafirlere getirdiği hediyelerden verir. Bu hediyeler arasında hurma, zemzem suyu, tespih, eşarp ve inci kolye bulunur.
Çocuklara da önünden kırmızı ateşler ve garip sesler çıkaran tabanca verilirdi…
Ölümde, yemekleri cenaze evi için komşular yapar.
Pilav, tavuk ve et yemekleri bunlar arasındadır.
Ölünün perşembesinde yemekleri genellikle ölünün yakınları getirir.
Mantı, yaprak sarması, börek aşı çorbası gibi yemekler yapılır.
Eskiden perşembe günleri, ince çekilmiş yarım pide arasına tahin helvası konularak ölünün canına değmesi için gelen misafirlere ikram edilirdi.Zengin olanlar ayrı olarak şeker ve kahve de dağıtırdı.
Günümüzde ise ölü yakınlarının çoğunluğu misafirlere şeker ve kahve dağıtmakta.
Ayrıca mali duruma göre iskender ve kıymalı pide gibi hazır yemekler de ikram edilmekte.
( Songünlerde, ”-Ölümü mü düşüneyim? Dirimi mi? ” şeklinde halk arasında bu yemek ikramlarının kalkması için oldukça tartışmalar yapılmaktadır. Ancak “ölü yemeği” aslında dini bir uygulama olmayıp, çok eski dönemlerde,kadim Türkler’den “Atalar Kültü” dahilinde
“Yuğ Aşı” adı ile yapılan ve günümüze kadar ulaşan bir kadim gelenektir.)
Misafirlere yemek dışında cüz ve Kur’an-ı Kerim dağıtılabilir.
Ölünün kırkında mevlüt okutulur.
Mevlüde gelenlere kahve ve lokum, su böreği, ev baklavası, nevzine, yaprak sarması ve pasta çeşitleri ikram edilir. Ayrıca mevlit şekeri hazırlanır ve gelen misafirlere dağıtılır.
Birçok medeniyete ev sahipliği yapmış olan Kayseri, köklü tarihi ile zengin bir mutfak kültürü de oluşturmuştur. Bugün Anadolu’da sanayisiyle ticaretiyle ve mutfağıyla dikkat çekmiş önemli merkezlerden biridir.
Yemeklerinin çeşitliliği ve yerleşmiş kültürü ile kendine has zengin ve yöresel bir mutfağa sahiptir. Gelenek ve göreneklerine büyük ölçüde önem veren Kayseri, bunu mutfağına da yansıtmış ve gerek Türk, gerek Anadolu mutfak kültüründen beslenen bir mutfak kültürü oluşturarak bugün Türkiye’de mutfak deyince ilk akla gelen illerimizden olmayı başarmıştır.
•KAYSERİ’DE GEÇİŞ DÖNEMLERİNE VE BELİRLİ GÜNLERE ÖZGÜ MUTFAK
( Erc.Ünv.Türk Dili ve Edebiyatı Öğrencisi Kübra Şahinbaş)
•KAYSERİ BÜYÜKŞEHİR BELEDİYESİ KÜLTÜR YAYINLARI (2011)
ETİKETLER: kayseri mutfağı, kayseri mutfak kültürü, Mustafa Cingil, tarih pazarı