Ülkemizde çiğ süt kalitesizliği kader midir? - Süt Dünyası
İhtiyacınız olan araç gereç ve ekipman2 Mart 2016Peynir mayası, kültür ve katkılar31 Aralık 2015Evde süt ürünleri yapmak için gereken malzemeler5 Ekim 2015Çiğ süt alırken nelere dikkat etmelisiniz?31 Temmuz 2015Mutfağınızı mandıraya çevirmeye hazır mısınız?20 Mayıs 2015 Ana Sayfa / Köşe Yazıları / Ülkemizde çiğ süt kalitesizliği kader midir?
Ülkemizde çiğ süt kalitesizliği kader midir?
Ramazan Gökçe 16 Nisan 2012	Köşe Yazıları, Süt Kültürü
Ülkemizde son yıllarda süt sığırı yetiştiriciliğine ciddi yatırımlar yapılmış, işletme başına düşen hayvan sayısı ve hayvan başına verim değerleri artmıştır. Başlangıç damızlık materyali genelde yurtdışından getirilen modern işletmelerdeki bu inekler, Avrupa ve Amerika’dakiler kadar süt ve buzağı verebilmektedirler. Ne var ki yüksek verim elde edilen sığır sayısı mevcut sığır varlığımız içerisinde ancak yüzde 12 civarında olup, geriye kalan büyük çoğunluk çok basit teknolojilerin dahi kullanılamadığı ortamlarda yetiştirilmektedir. Hal böyle olunca inekler genetik yapılarında var olan verim özelliklerini gösterememekte, mevcut verimleri ise ciddi bir kalitesizlik sorunuyla karşı karşıya kalmaktadır.
Bu kalitesizliğin en yoğun yaşandığı alan, hayvanların süt verimleridir. Süt, ineklerin memesinde sağlıklı olarak sentezlense bile sağımdan sonraki süreçlerde ciddi bir kalite kaybı yaşanmaktadır. Birçok yetiştirici bu durumu ne yazık ki kader olarak görmekte, sorunun çözümüne yönelik herhangi bir gayret göstermemektedir. Oysa alınabilecek basit önlemlerle çiğ süt kalitesi arttırılabilir. Artan çiğ süt kalitesi, daha kaliteli süt ürünlerinin üretimine imkân vererek sektörde yer alan bütün paydaşların daha fazla kazanmasını sağlanabilir.
Çiğ süt kalitesini olumsuz etkileyen faktörleri sağım öncesi ve sağım sonrası faktörler olarak ikiye ayırmak gerekir. Sağım öncesinde çiğ süt kalitesini etkileyen en temel unsur meme sağlığıdır. Ülkemizde gerek kronik, gerekse akut mastitis nedeniyle yetiştiricinin elindeki ineklerin önemli bir bölümünün dört meme lobuyla süt veremediği bir gerçektir.
Akut mastitis hallerinde semptomlar (memenin şişmesi, kızarması, ağrılı bir hal alması, hayvanın sağıma müsaade etmemesi, sütün kesik, hatta kanlı olması vb.) açık bir şekilde görüldüğünden yetiştiriciler bu hastalığın tedavisini yaptırmaktadır. Ancak semptomları açık bir şekilde görülmeyen, süt kalitesi ve veriminde önemli kayıplar oluşturan kronik mastitiste ise ne yazık ki tedavi bile düşünülmez. Bu yüzden esas süt verim kaybına sebep olan meme hastalığı kronik mastitistir. Nitekim yapılan araştırmalar kronik mastitis nedeniyle ülkemizde yıllık süt üretim kaybının, mevcut üretimin 1/4’ü seviyesine ulaştığını göstermektedir.
Çiğ süt kalitesizliğinin temel sebebi olan mastitise ülkemizde özellikle yaz aylarında daha sık rastlanır. Çünkü mastitisin temel gerekçesi hijyenik olmayan ahırlar, bulaşık sağım ekipmanları ve sağım hijyenini önemsemeyen bakıcıdır. Bu yüzden mastitis görülme sıklığı (insidensi) hijyenik önlemlerin (meme hijyeni, sağım hijyeni, temizlik ve dezenfeksiyon vb.) alındığı serbest dolaşımlı hijyenik ahırlarda ciddi oranda düşük iken, bu önlemlerin alınamadığı bağlı sistem ahırlarda yüksektir. Öyleyse mastitiste çare; gerek ahır, gerek hayvan ve gerekse sağımda hijyenik önlemleri yeterince uygulanabilmesidir.
Gerekli özenin gösterilmemesi halinde süt; sağım, depolama ve nakletme aşamalarında da insan gıdası olamayacak şekilde bozulabilir. Çünkü süt, doğada mikroorganizmaların en rahat gelişebildikleri ortamların başında gelmektedir. Özellikle doğrudan süt soğutma tanklarına boşaltma zorunluluğunun olmadığı yerlerde bu türlü bulaşmalar daha ciddi sorunlara yol açmaktadır. Buna vatandaşın akşamdan sağdığı sütün kaymağını almak amacıyla sabah sütü ile karıştırarak vermesi uygulamasını da ilave edecek olursak, durumun ne kadar ciddi olduğu daha iyi anlaşılacaktır.
Sağım makinesi ve diğer aşamalarda gerçekleşen bulaşmalar, mastitis nedeniyle gerçekleşen bulaşmalara göre daha kolay önlenebilir özelliktedir. Ne var ki, sağıcılar kullandıkları makine ve diğer ekipmanları gereği gibi temizleyip dezenfekte etmedikleri için makineden veya ekipmanlardan kaynaklanan bu bulaşmalar önlenemez. Sadece musluk suyu ile durulamaktan ibaret olan makine temizliği nedeniyle süt, sağlıklı olarak memede üretilmiş olsa bile böyle kirli bir sistemle sağıldığı için mutlaka bulaşmaktadır. Ayrıca ahır şartlarında makine güğümünün değiştirilmesi, güğümlerin ağzı açık olarak kendiliğinden soğumaya bırakılması gibi haller de sütün kolaylıkla bulaşması açısından önemli hatalardır. Her sağımdan sonra uygun bir deterjandezenfektan karışımıyla sağım makinesini temizlemek ve dezenfekte etmek yetiştiricinin en fazla 10 dakikasını aldığı halde yetiştirici bunu yapmamaktadır. Gereği gibi temizlik ve dezenfeksiyonu yapılmayan makine ile sağılan sütler; emme başlıklarında, borularda, güğümde, güğüm kapağındda bulunan mikroorganizmalarla kolaylıkla bulaşmaktadır.
Çare hijyenik önlemler
Gerek mastitis ve gerekse ekipmanlardan kaynaklanan bulaşmalar nedeniyle ülkemizde çiğ süt kalitesi oldukça düşüktür. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nın inek sütleri için hazırladığı “Çiğ Süt Üretimi İyi Hijyen Uygulamaları Rehberi”nde öngörülen mililitrede 100.000’den az toplam aerobik mezofilik bakteri ve 500.000’den az somatik hücre sayısına ulaşılması bu şartlarda mümkün görülmemektedir. Bu durumda özellikle süt hayvancılığında eğitime daha fazla yer verilmesi gerekliliği ortaya çıkmaktadır.
Özellikle yetiştirici birliklerinin üstleneceği ve yetiştiricilerin de kendi eksikliklerini gidermek için katılacakları bu eğitimlerle hayvan bakımı ve beslenmesi, meme sağlığı, sütün sağımı, soğutulması ve nakli gibi konularda eğitimler yapılarak yetiştiricinin daha kaliteli süt üretmesine katkı sağlanmalıdır. Yetiştiricilerin toplama merkezlerine teslim ettikleri sütler; basit mikrobiyolojik ve kimyasal testlerle incelenmeli, kaliteli süt üretenlerin sütlerine imkânlar dâhilinde prim ödenmeli, düşük kalitede süt üretenler uyarılmalı, devam eden kalitesizlik hallerinde ise sütler alınmamalıdır.
Ülkemizde ticari olarak toplanan yıllık yaklaşık 7,2 milyon ton inek sütünün iyimser bir yaklaşımla 1,5 milyon tonu modern işletmelerde toplu sağım ünitelerinde elde edilmekte, geriye kalan 5,7 milyon tonu ise elle veya hareketli sağım makineleri ile sağılmaktadır. Elle veya hareketli sağım makineleri ile sağılan sütlerdeki en önemli sorun ise yeterli seviyede uygulanmayan sağım hijyenidir. Yetiştiricilerin sağım hijyeni konusunda gerekli hassasiyeti göstermemesi elde edilen sütün kalitesinin düşük olmasına sebep olmaktadır. Her gıdanın daha kaliteli ve daha ucuzunun tercih edildiği günümüzde hiçbir yetiştirici kalitesiz süt üretme hakkına sahip değildir. Kalitesiz çiğ süt üretimi ise asla bir kader değildir. Bütün ticari faaliyetlerde olduğu gibi süt ineği yetiştiriciliği de gerekli bilgi ve teknik ile yapılmalıdır.
Öyleyse hedef; bilinçli yetiştirici, sağlıklı inek, kaliteli süt, sürekli ve daha fazla kazanç olmalıdır. Kalitesiz çiğ süt üretimi bir kader değil, yetersizliktir. Bu yetersizliğin giderilebilmesi için yetiştirici ve bakıcıların eğitimine daha çok önem verilmelidir.
Hakkında: Ramazan Gökçe Doç. Dr., Pamukkale Üniversitesi Mühendislik Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi.	Önceki Okul sütünün öğrettikleri
Sonraki Okul sütü ihalesinde ikinci perde tamam