ZEYTİNYAĞI TERİMLERİ VE ÇEŞİTLERİ | Oliva Malia
Dizem: Asit miktarı eğer 0,9 değerinin altında ölçülmüşse artık bu asit olarak ifade edilmez, dizem olarak ifade edilir.
Peroksit Değeri: İçerisinde normalden daha çok oksijen atomu bulunan birleşiklere peroksit denir. Zeytinyağında hidroksiperoksidaz yöntemiyle lipidlerin proksidasyonu ölçülür ve bu oran bir kg zeytinyağındaki toplam millieküvolant aktif oksijen miktarı olarak ifade edilir. Zeytinyağı içerisindeki peroksit miktarı ne kadar az ise yağ o kadar kaliteli hale gelir.
UV’de Özgül Soğurma: Doğru depoloma yapılmaması, rafine edilen zeytinyağının doğru rafine edilmemesi , oksidasyonun fazla olması (Bu durum genelde zeytinin yoğrulması sırasında olurşur.) Zeytindeki UV değerinin yüksek olmasına sebep olur. Uv değeri zeytinin satış aşamasında bakılabilen değeridir tüm işlemler bittikten sonra ortaya çıkar.
Türk Gıda Korteksinin ayrıştırmasına göre zeytinyağları temel olarak 3 başlık altında toplanır. Bunlar;
1.NATÜREL ZEYTİNYAĞLARI (VİRGİN OİL)
Asit miktarı 3,3 değerinin altındaki zeytinyağlarına verilen isimdir. Asıl yemeklik zeytinyağı çeşididir. Biyolojik açıdan ele alındığında en değerli yağ kategorisindedir. TSE (Türk Standartları Enstitüsü) ve UZK (Uluslarası Zeytinyağı Konseyi)’yanın belirlediği standartlara ve asit miktarlarına göre dört gruba ayrılırlar.
NATÜREL SIZMA ZEYTİNYAĞI (EXTRA VİRGİN OLİVE OİL)
Zeytinyağları arasındaki en saf zeytinyağıdır. Erken hasat olarak adlandırılan yeşil zeytinlerin toplanarak soğuk sıkım yöntemiyle sıkılmasıyla elde edilir. Asit miktarı 1 dereceden düşüktür. Yani asit miktarı dizemle ifade edilir. Rengi, kokusu ve tadı diğerlerine göre fark edilir oranla daha iyidir. Bu zeytinyağının yemek pişirmek yerine çiğ olarak kullanılması tavsiye edilir.
NATÜREL ZEYTİNYAĞI (VİRGİN OLİVE OİL)
Bu yağlar yalnızca virgin ya da natürel olarak adlandırılır. Asit miktarı ise 1 ile 2 derece arasında değişmektedir. Tat , koku ve renk bakımından iyi olsa da, herhangi bir sebeple asit miktarının yüksek miktarda olması sebebiye hafif kusurlu olarak nitelendirilmektedir.
NATÜREL BİRİNCİ ZEYTİNYAĞI (ORDİNARY VİRGİN OLİVE OİL)
Bu yağlarda kusurlu yağlar olarak bilinmektedir. Asit miktarı genel olarak 2 ile 3 derece arasındadır. Fakat hafif kusurlu olarak bilinen zeytinyağlarına göre daha keskin bir koku ve koyu bir renge sahiptir.
Bu yağların asit miktarları 3 dereceden de yüksektir. Yemeklik olarak kullanılması uygun değildir. Sanayide kullanılması daha doğrudur. Lampant zeytinyağları nın çoğu beklemiş ya da küflenmiiş yağlardan oluşmaktadır.
2.RAFİNE ZEYTİNYAĞI (REFİNED OLİVE OİL)
Bu yağlara kısaca işlenmiş zeytinyağı da diyebiliriz. Kötü tat ve kokudaki zeytinlerin sıkılarak belli işlemlerden geçirilmesi sonucunda elde edilen tatsız ve kokusuz zeytinyağlarıdır. Bu İşlemler ise asitlerin ayrıştırılması (nötralizasyon), renginin açılması (ağartma) ve renk ve kokunun ayrıştırılması işlemi (deodorizasyon) işlemleridir.
Rafine yöntemiyle elde edilen zeytinyağına tekrar kaliteli zeytinyağlardan eklenerek natürel zeytinyaı özellikleri kazandırılır. Bu zeytinyağı sofralarda sıkça yer alır ve iki çeşidi vardır.
Bu yağların asit miktarı 1.5 derecenin üzerinde olamaz. İçeriği ise en fazla %90 rafine, %10 ise natürel zeytinyağından oluşur.
Riviera zeytinyağının asit miktarının 1 ile 2 derece arasındaki haline verilen isimdir.