Gastronomi ile Gurme Dünyası - ALİ ÖZÇİL
14 Kasım 2019 Perşembe 00:13 - +
Gelişen ve değişen dünyamızda tat alma, koklama tarih öncesindeki uygulamayı gündeme getirmiştir. Dünya ve ülkemiz gastronomi alanındaki eğitimi yaygınlaştırmak geliştirmek çabası içindedir. Gastronominin özneleri, üretim ve tüketim boyutları ile gastronom ve gurmedir.
Gastronom; yemek pişirme sanatçısı veya ustasıdır, iyi yiyecek konusunda şöhretli olan bir restoranın sahibi veya bir ev sahibidir, mutfak ve servis sanatları uzmanıdır. Gastronom; gastronomi sanatında eğitimli kişidir. Gurme; yemek ve içmek konularında incelikleri takdir edilen kişidir.
Gurme; bir yemeğin malzemesindeki egzotizmi ve uyumu, pişirilmesindeki incelikleri, pişirilirken ona katılan ruhu bilen ve takdir eden kişidir. Sadece yemek konusunda değil bir gurmenin içecekler konusunda da bir degüstatörün niteliklerine sahip olması gerekir. Gurme; iyi yiyecekler hakkında bilgisi olan, ağzının tadını bilen, yiyecek konusunda müşkülpesent ve iyi yiyecek heveslisi, sadece zevk için yaşayan, yemek konusunda aşırı titiz ve zarifliklere tutkun kişidir. Görüldüğü gibi yemek yemeyi sevmek gurme olmaya yetmemektedir. Gurme olabilmek için kişi kendisini gastronomi konusuna severek adamalı ve gastronomiyi hobi edinmelidir. Gurme iyi ve kötü yiyecekleri birbirinden ayırt edebilecek, yargılayabilecek düzeyde eğitimli olmalıdır. Yiyecek ve içecek malzemelerinin niteliklerini yakından tanımalı, hazırlama, pişirme ve sunumun inceliklerini bilmeli, öncelikle şarap kültürü olmak üzere alkollü ve alkolsüz içeceklerin her türlü niteliklerini yargılayabilecek düzeyde bir donanıma sahip olmalıdır.
Gastronomi; tarih, fizik, kimya, gıda, psikoloji ve hepsinden önemlisi sanatla ve estetik değerlerle ilgilidir. Gastronomi; ihtiyacın ve zenginliğin yanı sıra deneyim, ihtimam ve ince zevkler sonucu doğmuştur, insanın en temel ihtiyacı olan yiyecek ile ancak en iyi yiyecekle ile ilgilidir. Olumsuz yönü ile oburluk derecesine varacak şekilde boğaza düşkünlük; olumlu yönü ile iyi yemek hazırlama ve yemenin bir bilim ve sanat olarak ele alınmasıdır. Yiyecek ve içeceklerin hazırlanması ve sunumu bir sanattır, yeme-içme insanın temel bir ihtiyacıdır ancak gastronomi yeme ve içmede estetik ve güzellik de aramaktadır. İnsan, bütün diğer canlı varlıklardan farklı olarak en temel ihtiyacını bir sanata dönüştürmüştür. İnsan için insan tarafından yapılmakta ve bütün insanlar tarafından paylaşılmaktadır. Bu nedenlede yüce bir sanattır. İnsan ihtiyaçları merdiveninin en temelinde yer alan yeme ve içme olayı, gastronomik bir yaklaşım ile ihtiyaçlar sıralaması merdiveninin en tepesine çıkmaktadır. Yeme içme ile gastronomi arasında fark, örtünme ve giyinme arasındaki farktan daha büyüktür. İnsanlar gözleri, burunları ve kulakları kapalı yiyemezler. İnsanın bütün duyular algılarına hitap edebilen gastronomi estetik değerlerin tamamını bünyesinde taşır. Yiyecek ve içeceklerin görsel, işitsel, tatsal güzelliklerinin lezzetlerinin ortaya çıkarılması sanatıdır. Bu nedenle hazırlanan her yemek tabağı ve içkinin sunulduğu bardağın estetiği ve güzelliği birer sanat eseri çerçevesidir. Bu çerçevenin içinde ışık, gölge ve renkler doğal kompozisyonlarını bulurlar. Gastronomi bir bilimdir, hem fen bilimleri(fizik, kimya ve biyoloji) hem de sosyal bilimlerden (ekonomi, sosyoloji, antropoloji, psikoloji, işletmecilik, yönetim, pazarlama) yararlanır. Ayrıca fen ve sosyal bilimler için zengin bir araştırma alanıdır. Konu yeme-içme ile ilgili olduğundan; beslenme bilimi ile doğrudan ilişkili olarak tadın fizyolojisi ve tat alma, şarap üretimi, besin öğelerinin insan vücudundaki işlevleri, gıda maddelerinin seçiminde niteliklerinin belirlenmesi, gıdaların fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak bozulmalarının önlenmesi için hijyen ve sanitasyon kurallarına uygun üretim süreçlerin geliştirilmesi büyük oranda fen bilimlerine dayanır.
Niçin insanlar yediklerini yer, beğenileri nelerden etkilenir, niçin bir şeyi severken başka şeyden hoşlanmaz soruları psikoloji bilimine, yiyecek ve içeceğin paylaşılması, birileri evde yerken birilerinin dışarda yemesi ve motivasyonları anlaşılmaya çalışıldığında sosyoloji ve ekonomiye, mutfakta kullanılan araç gereçlerin evrimi anlaşılmaya çalışıldığında tarih bilimine, insan kültürünün en önemli unsuru olan yerel mönüleri misafirlere sunma yolları ararken pazarlama bilimine, otantik bir ürün tasarlarken halk bilimlerine başvurulur. Her disiplin ise gastronominin değişik boyutuna ışık tutarak, gastronominin doğasının anlaşılmasına ve ona hakim olmada gastronom ve gurmelere yardım eder. Gastronomi çok boyutlu bir olay ve çok disiplinli bir bilimdir. İnsan hayatı boyunca bütün tatları, kokuları yaşamına katmaktadır.