‘Bazı yemekler vardır, hikâyelerden ve anılardan ayıramazsınız’ | Agos
Anna Maria Beylunioğlu. Fotoğraf: Berge Arabian
Ferda Balancar 15.08.2018 GENEL
Anna Maria Beylunioğlu ile akademisyenlikten mutfak yemek kültürüne uzanan kendi hikâyesini konuştuk.
Siyaset Bilimci bir akademisyen aynı zamanda da profesyonel bir aşçıyım. Antakya Samandağlı Ortodoks bir ailenin çocuğuyum. Aslında Mersin doğumluyum ama Antakya kökenliyim. Mersin’de büyüdüm ancak hep Antakya kültürünün içindeydim. Her ne kadar birçok Antakyalı gibi iyi yapılmış bir yemeğe ilgim hep varolmuş olsa da doktora eğitimime başlayana kadar yemek yapma konusunda bir girişimim olmamıştı. Çünkü o zamana kadar etrafımda babaanneler, anneler ve babalar herkes yemek yapıyordu. Yemek yapma ihtiyacı pek duymadım diyebiliriz. Lisansımı Siyaset Bilimi üzerine yaptım. Daha sonra Bilgi Üniversitesi’nde Türk-Yunan ilişkileri üzerine yüksek lisans yaptım. Bu süre içerisinde Bahçeşehir Üniversitesi’nde araştırma görevlisi olarak çalıştım. Böylece akademisyenlik hayatım başlamış oldu. Evlendim ve evlendikten kısa bir süre sonra Floransa İtalya’da bulunan Avrupa Üniversitesi Enstitüsü’nde doktora yapmak üzere bir süreliğine İstanbul’dan ayrıldım. Doktora konum ‘Türkiye’de Din Özgürlüğü ve 2002-2015 AKP Döneminde Gayrimüslim Politikaları’ idi. İstanbul’dan ayrıldım ayrılmasına ama evliliğim dolayısıyla İstanbul’dan Floransa’ya sık sık gidip geliyordum. Bu süre içerisinde daha çok doktora stresini atmak için sık sık mutfakta vakit geçirir oldum. Babaannemi, annemi arayarak onlardan yaptıkları yemeklerin tariflerini alarak başladım. Nerdeyse mutfaktan çıkamaz oldum. Öyle ki doktora eğitimim bir buçuk sene kadar uzadı. İtalyan Mutfağına da merakım Floransa’da başladı. İtalyan komşumdan da makarna yapmayı öğrendim. Bu öğrendiklerim benim için sadece yemek tarifi değildi; o kültürü de aktarıyordu. Antakya kültürünü de İtalyan kültürünü de bu şekilde daha iyi anlamaya başladım. Sonra oluşmakta olan bu tutkumu yansıtan bir yemek bloğu açtım, zaman içerisinde yemek yapmaktan yemek seyahatlerine, yemek kültürü ve tarihine kadar ilgimi çeken konuları, yemek ve ötesini bu yemek bloğuna yazar oldum. Önceleri ismi farklıydı ama zaman içerisinde beni daha çok yansıtan ‘Mutfaktaki Akademisyen’ oldu.
Kesinlikle var. İki mutfakta da teknik olarak basit ancak bazı malzemelerin ön plana çıktığı yemekler var; karmaşık bir tekniklerle karşılaşmıyoruz. Sadece Antakya’da değil aslında görebildiğim kadarıyla genelde Türkiye yemek kültüründe de öyle…
Tabii Akdeniz mutfağının belirleyenleri de var. Mesela domates ve zeytinyağı. Özellikle zeytinyağı her iki mutfakta da çok önemli. İtalya’da da kaliteli şekilde üretilmiş İtalyan zeytinyağını kullanmak önemlidir. Antakyalılar da Antakya yemeklerini yaparken Antakya’da yoğun olarak Altınözü’nde üretilen zeytinyağının tadını ararlar. Bir başka deyişle malzemelerinin kalitesi tekniğin önüne geçer.
Akdeniz mutfağının benim gözlemlediğim ikinci bir özelliği de yemeklerin hikâyelerle birlikte gelmesi. Aslında bir çok mutfakta öyledir eminim ama anneden çocuğa geçen tarifler İtalya’da da Antakya’da da çok ağırlıkta. Yemeğin tarifini öğrenirken İtalyanlarda da bizde olduğu gibi bir anneanne tarifini ya da bir babaanne tarifini öğreniyorsunuz. Teknikten çok hikâyeler ön plana geçiyor.
Azınlıklar Akademi mutfak