GEÇMİŞTEN GÜNÜMÜZE İSTANBUL’UN LOKANTALARI – İSTANBULLU TV
Yüzyıllar boyu, karnı aç, parası az, garibanı, işsizi, memleketinden ekmek derdiyle gurbete düşmüş insanları; gezginci ya da dükkânlı çorbacı, kebapçı, kuskusçu, pilavcılar, aşevi ya da aşhaneler doyurdu durdu. XIX. Yüzyılın ikinci yarısından baş­layarak, önce tuzu daha kuru esnaf ve tüccarın devam ettiği ve adını İtalyanca “lo­canda” sözcüğünden alan “lokanta”lar açıldı. Ardından, daha şık ve özenli Fransız tarzı “restaurant”lar geldi, biz de bu sözcüğü restorana çevirip Türk­çeleştirdik. Öyle ki, bildiğimiz kebapçı bile “et restoranı” oldu. Bereket, dar gelirli veya dar zamanlıların her daim hizmetindeki geleneksel sokak mutfağı gücünü hâlâ koruyor.
İstanbul’un Fethinden Tanzimat’a Yemek Mekânları
Osmanlı İmparatorluğu boyunca yemek yeme, beslenmenin ötesinde, her şeyden önce kamusal ve kolektif bir etkinlik olarak da; saray, konak, kışla, imaret, dergâh ve tekkelerde, o günlerin siyasal, dinsel ve ekonomik hiyerarşik düzenini yansı­tan sıkı âdab­ı muaşeret kuralları içerisinde sürdürüldü. Zengin ya da sıradan “ev mutfakları”nın yanı sıra, halkın temel ihtiyaçlarını karşılayan “çarşı / sokak mut­fağı” da çok canlıydı. Ne var ki, ev yemekleri, hem daha kaliteli malzeme hem de pişirme becerileri ile “dışarının” mutfağına üstün sayılırdı.
Aslında, bu kozmopolit kentte bırakınız müslüman aileleri, gayrimüslim ailele­rin de “dışarıda” yemek yeme alışkanlığı pek yoktu. Zira “çarşı” ürünleri, haysiyetli ailelerin işi değildi. Kaldı ki, gezginci yemekçiler gibi, yeri belli aşevleri genelde ne denli özensizseler, “hafif meşrep” hatunların da gizlice girip çıktıkları kaymakçı veya bozacılar da pek tekin yerler değildi. Bu durumda, ister çorbacı, kelleci, pi­lavcı, kuskusçu, fodlacı (pideci), ister börekçi, kebapçı ya da tatlıcı olsun, sokak mutfağının temel işlevi kentin yoksul insanlarını, sabah akşam ucuza doyurmaktır: Bekârlar, ameleler, kalacak yeri olmayanlar, ya da kent dışından gelenler, doğal olarak başlıca müşterileridir. Buna bir de evlerinde bir mutfak bile olmayan yok­sul aileleri ekleyebiliriz. Çünkü derme çatma ahşap evlerde oturan insanların ço­ğunun evinde mutfak bile bulunmuyordu. Geçmişinde nice yangın felaketleri ya­şamış kent halkının bir çıra gibi kolayca yanabilecek ahşap evlerinin içinde ocaklı bir mutfağa yer olsa bile, ateşten korkulması çok doğaldı. Varlıklı konaklarında da zaten genelde mutfak içeride değil, bahçenin bir bölümünde ayrı bir mekânda bu­lunurdu. Kısacası, sadece garibanlar değil, sıradan İstanbulluların önemli bir bö­lümünün, evlerinde yemek pişirmeye ne maddi güçleri ne de teknik donanımları yettiğinden, zorunlu gereksinmelerini dışarıdan, belki biraz kalitesiz ama ucuza, karşılamaya yönelmeleri doğaldı.
Çarşı, pazar söz konusu olunca, elbette dönemin yönetimi de halkın aç kalma­masına, karnını olduğunca ucuza doyurmasına dikkat edecekti. Bizans da böy­leydi, Osmanlıda da öyle. Bu nedenle, ister sabit mekânlarda ister gezginci satıcı tezgâhlarında, resmi makamlarca ilan edilmiş fiyatların sabit tutulması, esnaf kâhyaları ve onların üstü konumundaki muhtesipe bağlı kamu görevlilerin sıkı de­netimiyle gerçekleşiyordu.
1550’lerde İstanbul’a gelen Bohemyalı Alman gezgin Hans Dernschwam bakın neler gözlemliyordu: “Türklerin çoğu alelade aşevlerinde yerler. Başlıca yemekleri; çorba, bulgur, bezelye, mercimek, taze ve kuru fasulye ve benzeri şeylerdir. Bu ye­meklerde bir parça koyun eti bulunur. Sığır eti sevmezler ve sığır etini yadırgarlar. Pirinç çorbaları çok nefistir.” Dernschwam, aslında zerde’den söz ediyor, nitekim “Safran katarak sarı bir renk verirler, şekerle de tatlandırırlar.” diyordu. “Şerbet içebilen kimseler ancak efendilerdir. Şerbet suya şeker veya bal katılarak” yapılı­yordu. İstanbul ve Anadolu’ya Seyahat Günlüğü’nün yazan Dernschwam, “Türkler balık pişirmesini ve balıktan ne gibi yemekler yapılacağını katiyen bilmezler. Bu yüzden de sık sık balık yemezler. Balığı ekseriya Hristiyan ve Yahudiler satın alı­yor. İstanbul’da özel bir balık pazarı bile var.” derken belki biraz abartıyordu, ama gözlemlerinde büyük ölçüde gerçek payı da vardı.
XVI yüzyıl İstanbul’unu, Evsâf-ı İstanbul adlı ünlü eserinde betimleyen Latifi’yi [1491­1582) de ihmal etmeyelim. Latifi, Nermin Suner’in günümüz Türkçesine ak­tardığı bu yazma eserinde, örneğin, Tahte’kale (Kale altı ya da Sur dibi sözcüğü halk dilinde Tahtakale’ye dönüşmüştür.) semtini anlatırken her yerde yiyecek, içe­cek ve tatlı satın alınabilecek dükkânlar olduğuna dikkat çekiyor; çevirmeler, ka­ vurmalar, mezelik turşular, zerde, keşkek’in (herise) yanı sıra, sükkerî elma (elma şekeri), ayva, helva, sükkerî börek ve revgani çöreklere (revani) değiniyordu.
Et dendiğinde ise akla koyun ve kuzu eti gelirdi. XVII. yüzyılda da bu önce­likler pek değişmeyecekti. Sığır etinden ise genelde pastırma yapılırdı. Görece pa­halı olan tavuk, halk tarafından daha az tüketiliyordu. Domuz eti Müslümanlar ve Yahudiler için haram olduğundan, sadece Hıristiyanlar için önemliydi.
Günümüz İstanbul’unda nasıl kimi sokaklar döner kebapçı, köfteci, çorbacı, pi­lavcı, midyeci, kokoreççiden, balık ekmekçiden, simitçi ya da börekçiden geçilmi­yorsa eski dönemlerde, hatta önceki Bizans çağında da durum pek farklı değildi: Saraylarda, görkemli konaklarda oturanların dışında İstanbul’da halkın büyük ço­ğunluğu yemek ihtiyaçlarını dışarıdan sağlardı. Büyük bir liman kenti ve ticaret merkezi olan İstanbul’un, öteden beri seyyar yemekçiler cenneti olması boşuna de­ğildir. Fatih, Bayezid ya da Eminönü gibi kentin işlek meydanlarında sabahın er­ken saatlerinde toplanan, ailesi olmayan ya da ailesinden uzak kalmış göçmenler, bekâr odalarında geceleyen işçiler ya da işsizler, yoksullar, garibanlar, başka bir deyişle, sokakta ucu ucuna yaşayanlar içindir gezgin ya da sabit yemekçiler. Mey­ danlarda ya da ara sokaklardaki aşçı dükkânlarına, seyyar yemekçilerin oraya bu­raya attıkları sandalye ve taburelerinin çevrelediği mütevazı sofralarında çorba, pi­lav, nohutlu pilav, şişkebap, tava balık, börek, muhallebi ve helvanın dışında çok şey bulunmazdı. Ama fiyatları da ucuzdu. Zaten çoğu insan için önemli olan, ye­mek yeme değil “açlık gidermek” ti.
İstanbul’un 1630 tarihli Esnaf ve Zanaâtkâr Nizamnamesi’nde örneğin, dönemin aşçıların neler pişirip sattıklarını izleyebiliriz: Yahni, suda pişmiş köfte, şiş kebabı, tavuk büryani, kuzu kızartma, tandır kebabı. Esnaf narh defterlerinde tavan fiyatları belirlenmiş olan bu yemeklerin, şimdiki gibi porsiyonla satılmadıklarını da ekle­yelim: Et, pilav ve çorba okka ve dirhem hesabı tartıyla, şiş kebabı uzunluk ölçü­süyle, dolmalar ise sayıyla verilirdi. Sözgelimi, Mübahat Kütükoğlu’nun incelediği 1640 tarihli İstanbul Narh Defteri’nde, kırk büyük lokma ciğer kavurmanın çar­şıda bir akçeye satıldığı görülüyor. Bir kâsede 200 dirhem “nohutlu ve limon sulu pirinç çorbası” da bir akçeydi. Kimine göre, günümüzdeki kuzu bağırsağı sarması “kokorecin atası” sayılabilecek, “Pencevüş” kebabı’nın “yarım zira” (yarım çarşı ar­şını, yaklaşık 32­33 cm) uzunluğunda, ortalama üç şiş dolusu da gene bir akçeydi. Ayrıca, kebapçıların kelle ve paçaları da ucuza satılıyordu. Az sığır pastırması ya da koyun sucuğunu ekmeğine katık eden Müslümanlar gibi, Anadolu kökenli Er­meni ve Rumlar da kendilerine güzel bir ziyafet çekebilirdi. Koyun etinden yapıl­mış yahninin okkası 18, sığır yahnisininki ise 9 akçeden satılıyordu. Fırında piş­miş koyun kebabının 23 dirhemi (yaklaşık 70 gr) 1 akçe, “halis koyun etinden köfte kebabı”nın 18 dirhemi bir akçeydi. Bu tür yemekleri alabilen, yerinde tüketen ya da evlerine götürenler ise genelde orta halliydi. Zira İstanbul’un doğrudan pazar­dan et satın alabilecek güçte olanlar, eti bütün olarak alıyorlar, evlerinde parçala­tıp, pişirtip yiyorlardı. Öte yandan, seyyar satıcılarda sâde pirinç pilavı (80 dirhemi 1 akçeye), etli lahana sarması (20 adedi 1 akçeye), ayrıca helva, revani, muhallebi gibi çeşitli tatlılar bulunuyordu.
Osman Nuri Ergin’in yüz yıllar boyunca İstanbul’un belediye yönetimine yön vermiş hukuki belgeleri bir araya getirdiği Mecelle-i Umûr-ı Belediye başlıklı ünlü eserinde, örneğin, Sultan IV. Mehmet döneminde, 1680 yılında çıkarılan bir kanunnâmede yer alan Narh Defteri, yemek fiyatlarının dışında aşçıların nelere uy­mak zorunda olduklarını da sıralıyordu:
“Aşçıların pişirdikleri yemekler çiğ olmaya ve tuzlu olmaya ve kâseleri pâk ve kazanları kalaylı ve çanakları yeni ve sırçalı ve fotaları (önlükleri) temiz ola. Mu­halif hareket ederlerse haklarından geline. Kuzu büryanı evvel suya ıslatup pişirir­lermiş, men oluna. Evvel yahni edüp sonra büryan etmekten de. Ve büryanun yü­züne aşı (aşı boyası­ toprak boya, kırmızı ya da sarı renkte bir çeşit demir cevheri) sürmekten de men edeler. Ve mahra pişireler. Ve tavuk ve kuzu büryanı ve yahni, et narhının nısfı (yarısı) ola.” (Yani masraf ve ticaret payı eklenerek et narh fiya­tının iki katana satılmalı. Örneğin, koyun etinin okkası narha göre 9 akçe iken, aşçı yaptığı koyun yahnisini okkası 18 akçeye satacaktı; bu şekilde 9 akçe 18 ak­çenin “yarısı” oluyor.)
“Başçılar, pişirdikleri baş ve paçayı mahrâ (maharetle, beceriyle) pişireler. Pâk ola. Ve kıllı ve bezi göyünmüş (yanık) olmaya. Ve koyun başına zamanına göre narh verile. Ve paçanın her zamanda dördü bir akçaya ola. Ziyade satılırsa muh­kem hakkından geline.
“İşkembeciler, işkembeyi pâk edip pâk su ile mahra’ pişireler. Sarımsağı ve sirkesi yerinde olup kâseleri ve fotaları pâk ola.
“Börekçiler koyun eti iki yüz elli dirhem olacak şürdeli börek iki yüz dirhem ola. Varaklı börek yüz seksen dirhem olup miyânesi soğanlı olmaya. Koyun etin­ den gayri et halt olunmaya (karıştırılmaya). Ve soğanı çok ve eti az ve ekseri yeri boş olmaya. Ve hamuru pâk undan olup iç yağı karıştırılmaya. Ve illa muhkem ta’zir olunup haklarından geline.”
“Lokma işleyenlerin hamuru çiğ olmaya. Balı akideli ola…”
XVII. yüzyılda İstanbulluların evleri dışında yemek konusunda hiç güçlük çek­ medikleri açıktır. Dönemin en önemli tanıklarından Evliya Çelebi’nin (1611­ 1682) ünlü Seyahatname’ sinde örneğin, 1647 yılında kentte işkembeci esnafının 300 dükkân ve 800 çalışanı ile hizmet verdiğini görürüz. Çelebi, “Bunların dükkânlarında vakt­i seher olunca nice yüz fukara ve mahmur evkâr yaranlar cem’olup…” derken, işkem­ becilerin gün doğarken hem yoksulları hem de uykulu alemcileri buluşturduklarına değinir. “Esnaf­ı elzem­i levazımından” (çok gerekli tedarik esnafı) olarak nitele­diği “aşçıyan” a gelince:
“Dükkân cümle 555, neferât 2000’dir. Bu esnaf­ı makbul cümlesi pâk libaslar ile beşer altışar tencere ta’âmlı ocaklar çevresinde, ellerinde kepçe hizmet sunarlar.”
Dahası, hazır yiyecek, tatlı ve içecekler satan “birun” (dükkanlı) ya da “tabla­ kâran”, tablalı “piyade” (gezgin) esnafın listesi de uzundur: “Zerdeciyân, başçıyân, kebâbcı ve köfteciyân, püryâncıyân, yahniciyân, dolmacıyân, pâlûdeciyân, südli aşçıyân, şekerciyân, salatacıyân, sucukçıyân, hoşâbcıyân, şerbetçiyân, sa’lebciyân, muhallebiciyân, helvâcıyân, börekçiyân, çörekçiyân, simitçiyân, katayifçiyân, lokmacıyân, gözlemeciyân, ekmekçiyân, peksümâtçıyan, bakkâl­ı paşdırmacıyân, yemişçiyân, bozacıyân, meyhâneciyan, kaymakçıyân, yoğurdcıyân, peynirciyân…”
Haliç’in karşı kıyısındaki Galata’da ise balık çorbası, tava balık, tuzlu balık sa­ tan dükkân ve tezgâhlar çoktu. Evliya Çelebi, “Esnâf­ı aşçıyân­ı balık bâzârı”ndan şöyle söz eder: “Dükkân 500, neferât 900, cümle Rum kefereleridir gûnâ­gûn (çe­ şit çeşit) balıkları pâk kalaylı tavalar içre balıkların tabî’atına göre kimisin tereya­ğıyla kimisinin sây yağıyla kimin şîr­i rûgân yağıyla (zeytinyağı) ve kimin mısır ve tekirdağı bezir yağıyla pâk pişürüp… Nazük kefal balığı ve çorbası ve midye pilavı ve istiridye ve taraklar pişürüp kâr iderler (çalışırlar).”
Ayrıca, onlara içki yasağı olmayan gayrimüslimlerin yoğun yaşadıkları Samatya­ kapısı, Kumkapı, Yeni Balıkpazarı, Unkapanı, Cibalikapısı, Fener ve Balat kapılarında, Haliç’in karşı kıyısındaki Hasköy ve Galata’da da, Evliya Çelebi’nin kendine özgü anlatımıyla “esnaf­ı mel’ünan­ı menhüsan­ı mezmüman ya’ni meyhâneciyan” da çoktu. Ne var bu mezeli, içkili ve müzikli, Çelebi’nin nitelemesiyle “lanetli, uğur­ suz ve çirkin” meyhanelerde kaçamak yapan müslümanlar da eksik olmazdı.
Fransız Doğabilimci ve Gezgin Joseph de Tournefort 1701 yılındaki İstanbul gezisine ünlü Tournefort Seyahatnamesi’nde yer verirken, Galata izlenimlerini şöyle aktarıyordu:
“Galata, Türkiye’nin göbeğinde bir Hıristiyan kenti gibidir; burada meyhane­ ler serbesttir ve Türkler bile meyhanelere şarap içmeye gelirler. Galata’da Frank­ lar için hanlar vardır ve buralarda güzel yemekler yapılır. Balık hali görülmeye de­ ğer ve bize göre limanın karşı yakasında, Ayasofya yolu üzerinde bulunan halden (Eminönü’ndeki) daha güzel: Galata Balık Hali uzun bir sokaktır ve sokağın ya­ nında dünyanın en güzel balıkları sergilenmektedir.”
Kozmopolit liman kenti İstanbul’da gelenek, alışkanlık ayrıca kültürel ve din­ sel sınırlamaların etkisiyle, Müslümanlar içkili yer işletemiyor, içki sevenleri ise meyhanelerin tenhaca bir bölümünde fazla ilgi çekmemeye çalışarak “demleni­ yorlardı”. Bu nedenle, gayrimüslim İstanbulluların yoğun bulundukları Haliç’te Fener ya da Sütlüce, Galata ve daha sonraları Beyoğlu gibi semtlerde, önce meyhanelerin ardından içkili çalgılı mekânların açılışı da çok daha önce gerçekleşti. “Meyhaneci­ yan esnafı” konusunda ayrıntıları ise “Eski İstanbul’da Meyhaneler ve Meyhane Kö­ çekleri” maddesinin yer aldığı,” bitmemiş senfoni” ünlü İstanbul Ansiklopedisi’nin yazarı Reşat Ekrem Koçu’nun kaleminden izleyebilirsiniz.
Bildik yemeklerin bildik yerlerde, gürültüyle satılıp ama sessizce yenildiği, sabit ya da seyyar aşçıların saltanatı, özellikle Eminönü­ Sirkeci hattından Sultanahmed’e, Edirnekapı’ya, XIX. yüzyılın sonlarına kadar sürecekti. Söz gelimi “ayak satıcıları” başka bir deyişle “seyyar” yiyecek, içecek ve eşya satıcılarıyla ünlü Eminönü’ne bir uzanalım. O günlerde Yeni Cami’nin önü bugünkü gibi açık değildi, mağaza ve dükkânların arkasında kalıyordu.
Eski İstanbul Hatıraları’nın yazarı Sadri Sema’nın (1880­1964) kaleminden izle­ yelim: “Meydana gelince: Sağında solunda hanlar, mağazalar, deniz tarafında kah­ vehaneler, kayık iskeleleri. Balıkpazan’na doğru Sami’nin baklavacı dükkânı, sıra sıra şekerlemeciler; Sirkeci’ye doğru bir kaç lokanta. Mevsimine göre Kavak’tan, Beykoz’dan, Çubuklu’dan, Hisar’dan, Kartal’dan, Pendik’ten; Marmara kıyıların­ dan Pazar kayıklarıyla, ateş kayıklarıyla (motorlar) lahana, pırasa, domates, pata­ tes, kavun, karpuz, üzüm, incir, ceviz elma, armut, ayva, şeftali, zerdali, erik, sala­ talık gibi her türlü sebze ve meyveler Eminönü’ne gelir ve Eminönü meydancığına dökülürdü. O zaman hal filân yok. Salepçiler, kuskus pilavcılar, baş suyuna çor­ bacılar, sövüşçüler, simitçiler, börekçiler; ayak kahvecileri, meydanı dört taraftan çerçevelerlerdi.”
Sadri Sema’nın “Kucak kucak hatıralarla doludur.” dediği Yeni cami avlusu da bir başka âlemdi: “Kebapçılar, helvacılar, ayrancılar, çorbacılar, limonatacılar, don­ durmacılar, pilavcılar, şerbetçiler, baklavacılar, börekçiler, simitçiler, üzümcüler her köşeye, her kıvrıma yayılmışlardır. Bunların velvelesinden durulmaz.”
Musahipzade Celal’in klasikleşmiş Eski İstanbul Yaşayışı’nda da söz gelimi Kağıthane mesiresindeki seyyar esnaf kalabalığı hemen göze çarpar: Simitçi, bö­ rekçi, pideci, çörekçi, kuş lokumcusu gibi, revani, zülbiye, sütiü lokum ya da un kurabiyesi satanların dışında; şiş, döner, tandır kebap, kıvırcık etinden kuşbaşı ka­ vurma ve yanında nohutlu tereyağlı pilav seçenekleriyle kebapçılar da mutlaka bu­ lunurdu. Dahası; un helvası, samsa, burma, baklava, dilberdudağı, saçta pişen ballı kaymaklı ince yufkalarıyla helvacı ve tatlıcılar, ayrıca şerbetçi ve yoğurtçular da boş kalmazlardı.
Mesire yerlerinin yanı sıra, İstanbul’lular sevdikleri şeylerden tatmak için de semt semt dolaşırlardı: Öyle ya, Kanlıca’nın yoğurdu ve gözlemesi, Eyüp’ün kebabı ve kaymağı, Yedikule’nin kellesi, Beykoz’un paçası, Vefa’nın bozası gibi, Sarıyer’in böreği de çok ünlüydü.
Özetle, İstanbul’da hem yerleşik hem de özenli, başka bir deyişle “ modern” lo­ kantaların tarihi çok eskilere gitmez. Bildiğimiz anlamda, uygun bir salona sahip, masaları, sandalyeleri, temiz sofra örtüleri, çatal ve bıçaklarıyla zengin bir yemek listesi sunan, hatta kimi zaman içki de içilebilen lokantaların, restoranların ortaya çıkması, bırakın Tarihi Yarımadayı, kozmopolit ve dinamik Pera’da bile XIX. yüz­ yılın ortalarını bulacaktı.
Beyoğlu ve Tarihî Yarımada, Farklı Dünyalar
Bizans­ Osmanlı gelenekleriyle harmanlanmış eski kentin surları içinde oturan Müslüman, Rum, Ermeni ve Musevi aileler, genelde sakin ve huzurlu geleneksel yaşamını sürdürürken, karşı kıyıdaki Pera, XIX. yüzyılda önemli toplumsal, kül­türel dönüşümlere uğradı. Özellikle, 1839 ve 1856 Tanzimat Fermanları’nın ardın­dan, İstanbul’da Batılılaşma eğilimi hızlanırken Pera ya da günümüzün Beyoğlu’su bir yiyecek ve içecek devrimine de sahne oldu. Bu bölgede yoğunlaşan ve zaten özünde Batılı olan “tatlı su Frenkleri” (Katolik) Levantenler, yabancı sefaretlerin mensuplarının yanı sıra; Avrupalılaşma sevdasına düşmüş varlıklı Rum, Ermeni ve Yahudi Osmanlılara hizmet sunan “alafranga” lokanta ve restoran, şaraphane ve birahaneler, cafe chantantlav (müzikli kafeler) bir biri ardından açılıyordu. El­bette, Batılılaşmadan çekinmeyen, hatta yakınlık duyan, eğitim ve gelir düzeyi gö­rece yüksek Müslüman Türkler de diledikçe Pera’ya gelir, buralarda yer ve içer­ lerdi. Ancak yanlarında nişanlıları, eşleri, çocukları olmadan… Kısacası, aynı kent ama iki farklı kültür söz konusu idi.
Beyoğlu’nun Kafeleri ve Restoranları
Galata’yı Beyoğlu’ndan ayıran tarihi surlar da Tanzimat sonrası yıkılırken, “Cafe Riche”, “Tortini”, “Valaury”, Osmanlı’nın önde gelen yazarları Şinasi Bey ve Na­mık Kemal’in de pek sevdikleri “Cafe Flamme” gibi Batı tarzı mekânlar, dönemin en ünlü uğrak yerleri arasındaydı. Gümrük komisyoncuları, armatörler ve banker­lerin yoğun yaşadıkları Galata’da, ithalatçı ve ihracatçı tüccarların ise Sirkeci’de toplaştıkları günlerde, Cadde­i Kebir bambaşka bir âlemdi. Günümüzün İstiklâl Caddesi ve yakınlarını kapsayan ve ağırlıkla Levantenlerin, yabancıların ve varlıklı gayrimüslim Osmanlıların oturdukları 1900’lerin başı Beyoğlu’sunda; yiyecek­içe­ cek sektörü de doğal olarak Avrupalı kökenli kişiler ile Osmanlı Rum, Ermeni ve Musevilerin ellerindeydi. Bu yeni mekânların sahipleri Rum, Ermeni, Musevi ya da Levanten Osmanlılar, ayrıca Macar, Alman, Avusturyalı veya Fransız uyruklu yabancılardı. İlerideki yıllarda “Pera” daha da canlanacak, Bankalar Caddesi’nde “ Cercle d’Orient”, Tepebaşı’nda “Hotel d’Angleterre”, “Hotel de France”, “Hotel Bristol”, izleyen yıllarda “Pera Palas” ve ardından Ayaspaşa’da açılacak “Park Otel”, ağırlıklı olarak Fransız mutfağına odaklanacaktı. “İsviçre Birahanesi”, “Londra Bi­ rahanesi”, “Viyana Birahanesi”, “Strasbourg Birahanesi” ve “Stadt Hamburg” gibi, Avrupaî mekânlar; bira ve şaraplar, şarküteri ürünleri dışında “gulaş”, “şatobri­yan” [Chateaubriand], “şukrut” [choucroute – ekşitilmiş lahanayla pişirilen sosis, jambon) gibi, yabancı “memleket” yemekleriyle, aynı zamanda bu ülkelerin İstan­bul’daki mensupları için de birer buluşma ve sıla hasreti giderme yeriydi. Sözge­limi, Osmanlı Harp Akademisi’nde görevli Alman subaylar ile Avusturyalılar Vi­yana birahanesini tercih ederken, Galatasaray Lisesi’nin Fransız öğretmenleri ile Fransız gazetelerinin muhabirleri Stras­bourg birahanesine “devam ederlerdi”. He­men belirtelim: Söz konusu birahaneler ailece gidilen “nezih” yerlerdi. Bugünün “damsız” girilen birahane/meyhaneleri gibi değildi.
Tepebaşı Nil Pasajı’nda Macar/Avusturya lezzetleri ve içkileriyle ünlü “Çar­daş”, Tünel’de Alman Lokantası “Fischer” de onları izledi. Galatasaray’da 1876’da kapılarını açan Hristaki Pasajı ve Çite de Pera’da (Çiçekçi Pasajı) Pereas adlı bir Ru­mun işlettiği “Horozlu” lokantası daha çok orta direğe seslenir; et, sebze, makarna veya pilav, tatlı yahut meyve, ekmek ve bir şişe şarap da “topu topu bir çeyreğe”, yani o günün 25 kuruşuna verilirdi. İtalyan yemekleri ağırlıklı “Degüstasyon” da buradaydı. Tiyatro Sokağı’nda Fransız Auziere’in “Du Petit Roubion” adlı Fransız lokantasının yemekleri ve ünlü Bordeaux ve Bourgogne şaraplarının başlıca müşte­rileri Frenkler ve Levantenlerdi. Taksim meydanına bakan Eftalapos (Yedi Tepe) da ünlü bir yemekli gazinoydu. Şimdilerde, Kızılkayalar sandviç büfesinin üstü oluyor.
Taksim’i geçtikten sonra, İtalyan kökenli Bomonti Biraderlerin birahanesi de ileride adını bu semte verecek kadar ünlenecekti. Kısacası, arada tek tük istisnalar olsa da XIX. yüzyılın ikinci yarısından XX. yüzyılın başlarına, Tepebaşı, Cadde­i Kebir ve Galata üçgeninde batı mutfakları ve içkileri egemendi.
Geleneksel Çarşı Mutfağı
Ne var ki, İstanbul’un geleneksel çarşı­sokak mutfağı da gücünü koruyordu: Top­hane, Eyüp ve Üsküdar gibi semtlerde yoğunlaşan geleneksel kebap evleri dolup taşıyor, XIX yüzyılın ortalarında ortaya çıkan döner kebabçı dükkânları da, gö­rece pahalı fiyatlarına karşın, kentin işlek caddelerinden geçenlerin ilgisini çeki­yordu. Mısır Çarşısı­ Bahçekapı ekseninde, yüzyıllardır icra­ı sanat eden börekçiler, poğaçacılar hâlâ gelip geçenleri ucuza doyurmayı sürdürüyordu. “Sokak satıcıları” olarak nitelenen seyyar pilavcılar, muhallebici, zerdeci, tatlıcılar gibi; çorbacılar, kokoreççiler, kızarmış kuzu kellecilerin yanı sıra; işkembe ve paça çorbası satan dükkânların dar gelirli müşterileri eksilmiyordu.
Sermet Muhtar Alus’un İstanbul Yazıları’nda anlattığı Eminönü meydanında örneğin, “Âlâ çayır peyniriyle yapılmış” peynirli pidesini başında taşıdığı tablayla dolaşarak satan “bıdık paytak” adamın bağırışını duyar gibi olursunuz. “Gus­gus (kuskus) pilavı” atıştıran “hamal camal, ırgat mırgatları” görür gibi olursunuz. Oysa hali vakti yerinde olanlar genelde evlerinde yerler, görünmezler ortalık yerde; ek­mekçi bile kapılarına kadar gelir. Yemeğine titiz, kolay beğenmeyen, ancak maddi durumu pek müsait olmayan İstanbullu beyler ise işyerlerine evlerinden sefertasıyla yemek getirirler, öğle tatilinde bir köşede sessizce yerler. Yoksul odacılar, hademe­ler ise karınlarını peynir, ekmek, karpuz, üzüm, soğanla doyururlar.
Avrupa turu sırasında İstanbul’a da gelen Amerikalı yazar Francis Marion­ Cravvford’un, önce ülkesinin tanınmış dergilerinden Scribner’s Magazine’de Ara­ lık 1893 ve Ocak 1894’te iki bölüm halinde yayımlanan, ardından Old Constantinople adıyla kitaplaştırılan ve yıllar sonra 1890’larda İstanbul başlığıyla dilimize çevrilen gezi izlenimleri de bize o dönemdeki günlük yemek yaşamını bir yaban­ cının gözüyle aktarıyor:
“İş saatlerinde Türk, açık havada, sokaklarda, meydanlardaki ağaçların altında ve çarşının dükkânlarında, müsait olduğu zamanlarda yer, içer, kahvesini yudumlar, sigarasını tellendirir. Bunun sonucunda şehrin yoğun semtleri aşevleri ve kahveha­ nelerle doludur ve hasır tablalarını kalabalığın içinde bir aşağı bir yukarı taşıyan yi­ yecek ve içecek satıcılarının sonu gelmez: Ekmek, pide ve peksimet satan, yuvarlak tablasında birkaç çeşit peynirin yanı sıra yoğurt satan, tahta şişlere geçirilip ızgara yapılmış kuzu ve koyun eti parçacıklarından oluşan kebap ile büyük bir tencerede sıcak tutulan pilav yahut kabak ve diğer sebze dolmaları satan aşçılar. Tabii bun­lara ilaveten şekerleme satıcıları, muhallebiciler, şerbet satanlar.”
“İtalya’dan gelince insan yiyecek ve içecek satan bütün bu seyyar satıcıların aşırı temizliğine ve sattıkları şeylerin gerçekten iştah kabartan görüntüsüne hayran kalıyor. Bunların yanı sıra çarşıda çeşitli aşevleri ve lokantalar da var. Özellikle şişman ve pembe yanaklı bir Türk var ki dünyanın en güzel kebabını yapıyor. Bü­yük tabaklarda tepeleme pilav, gürül gürül yanan ocağın yanında demlenir ve bir­ kaç temiz ve becerikli oğlan mutfağın arkasındaki küçük masada yahut dışarıdaki sessiz meydancıkta oturan müşterilere hizmet eder. Çok sevilen bu yemeğin hazır­lanışı Avrupalı kulaklara garip gelebilir. Pide yani mayasız ekmek kare parçalara kesilerek bir çorba tabağına konur, üstüne de iki parmak kalınlığında yoğurt; onun da üstüne ateşte pişmiş sıcak et parçaları. Ve hepsi tuz, biber, kakule ve sumakla çeşitlendirilir.”
II. Abdülhamid döneminde (1877­1908) ve sonrasında, günümüz esnaf lokan­ talarının atası aşçı dükkânlarının ne durumda olduklarını, bir İstanbul efendisi olan Muzaffer Esen’in 1940’larda kaleme aldığı ve yakın dostu Reşat Ekrem Koçu’nun İstanbul Ansiklopedisi’nde “Aşçı ve Aşçılar” başlığı altında yayınlanan yazısından izleyebiliriz. Esen, aşçıların kılık kıyafetinden, masa­ kerevet düzeni ve pişen ye­meklere, nice ayrıntılara yer veriyor:
“Seyyar aşçılar istisna edilecek olursa büyükşehrin orta halli bekâr esnaf ve işçileriyle evlerinden uzak yerlerde çalışanlar öğle ve akşam yemeklerini aşçı dükkânlarında yerler. İkinci Abdülhamid devrinin son yıllarında bu aşçı dükkânları şehrin o zamanki iş yerleri sayılan ve bekâr odalarının, hanların toplu olarak bu­lunduğu Tavukpazarı, Tahtakale ve Yeni Cami civarında toplanmıştı.”
“Bu aşçı dükkânlarının klâsik bir manzarası vardır. Dükkân kapısından girilince sağda veya solda yemeklerin teşhir edildiği kısım bulunur, tuğladan yapılmış yük­ sek ocaklardan ibarettir. Bu ocaklar pişmiş yemeklerin sıcak durmasına mahsus ol­ duğundan bacası yoktur, kömür yandıktan sonra buralara konur, Aşçıbaşı, ki ek­ seriyetle dükkânın sahibidir, bu ocağın başında durur, başında yağlı, kırmızı fes, fesin üzerinde sarılı renkli yemeniden ince sarığı vardır. Önünde beyaz önlük bu­ lunur fakat bu önlüğün beyaz olduğunu anlamak için bin tane şahit ister; yağ ve is lekeleri bunu kirli gri bir renge boyamıştır.”
“Dükkân müşterileri ayrı ayrı masada değil, biri ortada, ikisi de kenarlarda bulu­nan üç büyük ve müşterek tahta masada otururlar. Kenardaki masalar iki taraflı değildir. Tek taraflı olan bu masalarda oturan müşteriler arkalarını dükkâncıya dö­nerler. Orta masa iki taraflıdır, bu masaların önlerine alçak tahta sıralar konmuştur. Müşteri bu sıralar üzerine oturur.”
“Pişen yemekler, et kızartmaları, kuru fasulya, nohut gibi sebzeler, ıspanaklı yumurta, dolmalar, pilâv ve makarnadır. Umumiyetle hazır pişmiş yemekler bulu­ nur. Iskaralar (ızgaralar) ancak 1908 inkılâbından sonra buralara girmiştir.”
Eski devirlerin kebapçısı ve tatlıcısı tamamıyla ayrı ve müstakil bir dükkân olduğu için aşçı dükkânında şiş kebabı ve ıskara köftesi gibi müşterinin arzusu üze­ rine pişen yemekler ve süt tatlıları ile, baklava ve kadaif gibi tatlılar bulunmazdı. Aşçı dükkânlarının gözde tatlısı irmik (gaziler) helvasıdır.”
Aşçı dükkânları 1908’den sonra hem şeklini değiştirdi hem de azaldı. Tatlıcıla­ rın tavuk ve pilav, börek boğaca satmaları müşterileri buralara götürdü. İçkili lo­ kantalar ve mezeciler de bu dükkânların bir kısmının yerine geçti. Bu çeşit aşçı dükkânlarının Tavukpazarı’nda (Çemberlitaş­ Kapalıçarşı çevresi) kalan son örnek­leri yerlerini ya meyhaneye ya lokantaya bıraktılar. Büyükşehirde bu çeşit lokanta­lardan birkaç tanesi yalnız Tahtakale’de kalmıştır ki buraların en kalabalık günü Pa­zar günüdür ve en esaslı müşterileri de izinli askerlerdir”, diyordu Muzaffer Esen.
Öte yandan, Eminönü, Karaköy ve Perşembe Pazarı’ndaki esnaf lokantaları­ nın da çevrede işyerleri bulunan ve öğle yemeğine gelen varlıklı tüccar müşterile­rin etkisiyle, giderek daha özenli bir mutfak ve servis sundukları, hatta “pirzola”, “biftek” gibi Batı tarzı ızgaralık etleri geleneksel şiş kebapla birlikte, yemek liste­lerine koymaya başladıkları da izleniyor.
Saray ve konaklardan süzülüp gelen ince Türk mutfağının evlerden çıkıp halka açık kaliteli mekânlara yansıma sürecinin çok daha geç başladığı açık. Aşçı dükkânı ya da aş evi ve ayak satıcıları kıskacında sıkışıp kalmış geleneksel Türk mutfağı, neredeyse köşesine sinmişti denebilir.
Ne var ki sonunda değişim dalgası Eminönü­ Kapalı Çarşı­ Haliç üçgenini de kapladı. Giderek, belki Beyoğlu’na da özenerek; Kapalı Çarşı, Eminönü, Sirkeci ve karşıdaki Galata’daki mekânlar da Batılaşmadan nasibini almaya başladı. Önce, Avrupa’dan gelen Orient Express (Doğu Ekspresi) tren seferinin son durağı olan Sirkeci’de, geleneksel aşevleri, aşçı dükkânları ve esnaf lokantalarına göre, ortamı çok daha konforlu, servisi özenli ve yemekleri daha çeşitli “Konyalı Lokantası” 1879’da açıldı. Müşterileri genelde o dönemin önemli iş merkezi olan Eminönü’nün varlıklı tüccarlarıydı. Aynı bölgede “Ali Efendi”, “Nefaset” ve “Süslü” lokanta­ ları da Konyalı’yı izlediler. XX. yüzyılın başında, Niğde doğumlu Rum Pandeli Çobanoğlu’nun tencere yemekleri ve lezzetli balıklarıyla ünlü “Pandeli Lokan­ tası” da giderek ünlendi. Kapalıçarşı’nın ileri gelen esnafı ise daha çok Nuruos­ maniye tarafındaki Mıgırdıç Tokatlıyan’ın, “Ermenikârî” yemekleriyle ünlü aşçı dükkânına uğruyorlardı. Sermet Muhtar Alus’un deyişiyle “boğazına düşkün” ku­yumcular, memurlar, beyler ve paşazadeler; bol soğanlı zeytinyağlı sebze ve yap­ rak dolma ve sarmalardan birini seçer, sarımsaklı pilaki ve midye ya da uskumru dolmasına da “boş geçmezlerdi”…
Ancak, Mıgırdıç Efendi de 1893’te Beyoğlu’na taşınınca, açtığı “Splendide” (Şahane) adlı kafelokantası ise çok daha farklı, “alafranga” bir mönü sunacaktı: Sebze çorbası, fileto, biftek, makarna, kuşkonmaz, tavuk köftesi… Öğle tabldotu, üç kap 25 kuruş. Alakart mönüde ise biftek 5, kuşkonmaza 10 kuruş yazılıyordu… Aynı Mıgırdıç Usta, işlerini daha da büyütecek, “Tokatlıyan Lokantası’nın ardından açtığı ünlü “Tokatlıyan Oteli” de kentin en şık restoranlarından birini sergileyecekti.
Beyoğlu’nda, mönüsünde geleneksel Türk mutfağına ağırlık veren, ancak “Av­rupai” bir anlayışla işletilen ilk lokanta da nihayet 1888 yılında kapılarını açtı. Ne var ki, ünlü aşçı Abdullah Usta’nın bu ilk yerinin adı “Victoria” (Zafer) idi. Neyse, kısa bir süre sonra adı “Abdullah Efendi”ye dönüştü de özüne döndü. Burasının nefis zeytinyağlı enginarı, Abdullah usulü levrek balığı ve “hünkârbeğendi” si, Beyoğlu’nun seçkinlerine ve yabancılara “Biz de varız, unutmayın” mesajını ve­riyordu adeta.
Yüzyılın Başında İstanbul anılarının yazarı İstanbullu İtalyan Willy Sperco, es­ kiden lokanta mutfağının hemen kapının yanında olduğuna dikkat çektikten sonra, “Beyoğlu’nun en büyük restoranının sahibi Abdullah Efendi, bembeyaz giysileri içinde, döneri ateşte kızartır ve tabaklara memnuniyetini belirten bir gülümsemeyle pilav doldururdu” diye anlatıyor. İmambayıldı, paça ya da şiş kebap gibi tipik Türk yemeklerinden tatmak istemeyenler için de ayrıca Fransız mutfağının ünlü yemek­leri bulunurdu Abdullah Efendi’de. Balık, sebze, meyve, tatlı ne yerseniz hepsi de çok lezzetliydi. Ama yabandomuzu ve domuz etinin sadece Rumların, Ermenilerin ve Avrupalıların sahibi oldukları lokantalarda sunulduğunu anımsatalım.
Öte yandan, Pera dışındaki Avrupa tarzı yemekli müzikli otel­ restaurantların önde gelenleri, İstanbul kıyılarında yer alıyordu: Örneğin, Fenerbahçe burnuna ya­ kın “Bellevue Palas”, Boğaziçi Tarabya’da “Sümer Palas” (Summer Palace- Yazlık Saray) ile gene Tarabya’daki yazlık “Tokatlıyan Otelfnin restoranları dönemin seç­kin simalarını ağırlardı. Çevredeki sayfiye köşklerinde oturan ağırlıkla gayri müs­lim varlıklı İstanbulluların ve “ecnebilerin” dostlarıyla bir araya geldikleri özenli yerlerdi. Adalar’da da özellikle, Rum, Ermeni ve Musevi ailelerin tatil için gidip kaldıkları, hemen hemen hepsine Fransızca adlar verilen kıyı otellerinde, hem ta­til yapılır hem de güzel yemekler yenirdi.
XX. yüzyılın başında İstanbul’un değişik semtlerine dağılmış halk tipi meyhane­lere de değinmeyi unutmayan “Masal 0lanlar”ın nostaljik yazarı Sermet Muhtar Alus, örneğin Yenikapı “Sandıkburnu” ve Langa’daki “Maksud’un Meyhanesi”nden söz eder. Sandıkburnu’ndaki salaş gazinolarda devrin kibarları, Kapalı Çarşı esnafı rakı içermiş… “Artin’in Gazinosu” da ünlüymüş. Damadı Aris’in fasulye pila­kisi ve ciğer tavası ise dillere destanmış. “Ehl­i dil” yani gönül adamlarından, “mazmuntıraz”(nüktedan) üst düzey bürokratlar da “Maksud”un yerine devam eder­ken, dönemin ünlü muharriri Ahmet Rasim Bey ise Balıkpazarı’nda, “Mihonfnin meyhanesinde “akşamcılık” yaparmış. Çarşıkapısı ve Tavuk Pazan’nda da dönemin en işlek meyhaneleri icra­ı sanat ederlermiş. “Sarraç Hanı” adlı ünlü büyük mey­hanede, “vakt­i kerahet” geldi mi akşamüzeri minik sürahi (karafaki) de sunulan rakıya refakat eden mezelerle hafiften hafife çöplenilirken küçük çukur sahanlarda tuzlama işkembe çorbası, soğumasın diye sahanın altında da mangal konurmuş.
Balkan ve I. Dünya savaşlarıyla birlikte, Osmanlı İmparatorluğu’nun felaket çanları çalınır, saray ve konaklardaki eski ihtişam yitip giderken işsiz kalan aş­ çıların kentin çeşitli semtlerinde açtıkları esnaf lokantaları, İstanbul halkına ge­ nelde dar gelirlilerin müdavimi oldukları aşevlerine oranla elbette daha kaliteli ve çeşitli seçenekler sunacaktı. Gene de, 1920’de artık yıkılıp giden İmparatorluğun başkenti İstanbul’da 157 lokanta ve 457 birahanenin büyük çoğunluğunun sahip­ leri gayrimüslimler, özellikle Rumlardı. Müslümanların işlettiği lokanta sayısı 35, birahane ise sadece 4’tü.
Soylu Rus Göçmenler Beyoğlu’nda
Kapitülasyonlar” döneminin kozmopolit Pera’sı gibi, Fransız ve Orta Avrupa tarzı yiyecek, içecek işletmeleri ve mutfaklarının egemenliğine tanık olan Beyoğlu’nun yemek kültürü, I. Dünya savaşının ardından bu kez de göçmen Rusların etkisi al­tına girdi. 1917 Bolşevik Devrimi’nin ardından İstanbul’a sığınan on binlerce Rus göçmen gerçekten de Beyoğlu’na değişik bir soluk getirdiler. Kızıl Ordu’ya yeni­ len Çarlık Ordusu’nun eski ve soylu subayları ve aileleri, önce Beyoğlu’nun arka sokaklarında gelip geçene “ponçik” dedikleri reçelli değişik bir Rus poğaçasından atarak yaşamaya çalıştılar. Halen İstanbul’da sayıları çok azalan pastahanelerde ya­pılan ponçik, işte o günlerden kalmadır.
Bu göçmenlerin büyük bir bölümü, 1930’ların başında Türk vatandaşlığına geçme seçeneğine uzak durup, Avrupa ülkelerinin ve daha çok da Fransa’nın yo­ lunu tutacaktı. Ama 1918­20 yılları arasında, bu “Beyaz Ruslar” İstanbullularla öylesine çabuk kaynaşmışlardı ki çok geçmeden, birbirinden genç, güzel, üste­lik soylu ailelerden gelen Rus hanımların ve genç kızların patronluk ve dahası garsonluk yaptıkları, Rus yemeklerinin yanı sıra müzik ve eğlencenin de ihmal edilmediği Galatasaray’da Turkuaz” “Petrograd Pastahanesi”, Tünel’de “Büyük Moskova Kulübü”, Tepebaşı’nda “Kievski Ugolog” dışında, “Novotni Bira Bah­ çesi” gibi yerleri açan ya da çalışanları, kontlar, kontesler, baronlar, barones­ ler, öteden beri kozmopolit olan bu kentin kültür hazinesini daha da zenginleş­ tirdi. Özenle donatılmış sofralarda, “Borç çorbası” içilir, havyarla birlikte krema ve “blini” denilen bir tür pide, Kiev usulü “piliç kievski”, “Karski şaşlık” (Kars usulü şiş kebap), “boeuf strogonoff” (ince kıyım soslu et kavurması) ya da “pi­roşki” ( bir tür kapalı kıymalı börek) yenirken, vodka küçük kadehlerle içilir, sü­ rahileri buz üzerinde serin tutulurdu.
1922 yılında İstanbul’da iki günlük bir mola veren ünlü Fransız diplomat ­ya­ zar Paul Morand da Ouvert la Nuit (Geceleri Açık) adlı eserinde o günlerin İstan­ bul’undan ilginç kesitler sunar. Bu kısa süre için de, Rus Lokantası Feodor’a da uğrayan Morand, batan gemilerinin enkazının İstanbul sularına vurduğu eski Çar İmparatorluğunun kazazedelerinden biriyle tanışacaktı: Anna Valentinova: “Der­ken sırtı bana dönük dekolte giyimli bir bayan, güzel bir Fransızca ile bana ko­ nuştu:’ Evet, şimdi ne yiyeceğiz?’ Öyle kendinden emin görünüyordu ki onu bir an ev sahibesi sandım. Ne var ki yenecek yemek kararlaştırıldıktan sonra birilerini çağırmak yerine, cebinden bir bloknot çıkardı ve beline iple bağlı bir kurşun ka­lemle, siparişleri bir okul öğrencisi gibi dikkatle yazmaya koyuldu. Kendini aynı zamanda davetli ve hizmetkâr konumunda buluyordu…”
Günümüzde ise, o da 1930’larda açılan Rus lokantalarından sadece ikisi, Gala­ tasaray Olivo Geçidi’ndeki “Rejans” (Regence)ve Ayaspaşa’daki “Rus Lokantası”, eski sahipleri ve havalarını yitirmiş olsalar da, ayakta kalmayı başaracaktı. Ama çoğu nerdeyse bir kelebek kadar kısa yaşayabilen bu Rus restoranları, apayrı bir âlemdi. Hem şık lokanta hem de müzikli eğlence atmosferi ile, Rus göçmenlerin açtıkları mekânlar Beyoğlu’na, Falih Rıfkı Atay’ın deyişiyle, “yepyeni bir cazibe” getirdiler. Bu göçmen Ruslardan kısaca Karpiç diye anılan Yuri Karpoviç’in, Tepebaşı’nda eski Bonmarşe’nin yerinde açtığı lokantası da hemen ünlendi. Yazar Reşat Nuri Güntekin,” Nasıl tutunmaz ki, hem o vakte kadar görülmemiş bir de­ kor içinde, görülmemiş bir yeni çeşnide yemekler veriyor; hem meselâ kutu kutu siyah havyarı ibadullah masaların üstüne döküyordu…” Üstelik Karpiç Efendi, İs­tanbulluları aceleci ve çabuk yemek yeme huyundan vazgeçirmeye çalışıyordu. Nitekim birinci yemek ile ikinci yemeğin, ikinciyle üçüncünün arasında kaçar da­ kika arayla getirilmesine ilişkin kesin talimatı vardı garsonlarına. Varsın, garson­ ların sabırsız Türk müşterilerle başı derde girsin. Karpiç “Olabilir, müşterilerden dayak yiyebilirsiniz. Fakat çorba ile etin arasına sekiz dakikadan az zaman koyar­ sanız ben de sizi kovarım… Hangisi işinize gelirse… Zevkle yemek yemeğe alışma­ lılar…” diye bastırıyordu.
Ruslar da gelse de, Beyoğlu’nun klâsikleri işlerini sürdürüyorlardı ama Feodor’a iki adım ötede, cadde üzerindeki geleneksel muhallebici dükkânlarının temiz mer­ mer kaplı dört köşe ufak masalarında sütlaç, muhallebi, yoğurt, keşkül, tavukgöğsü, kazandibi, ekmek kadayıfı, dondurma, kaymak, tavuksuyu şehriye çorbası, sade ya da tavuklu pilavın yanında limonata veya şurupla da karnınızı mükemmel do­ yulabilir ya da bir semt meyhanesinin neşeli atmosferine karışabilirdiniz. Belki de Tepebaşı’na kadar uzanıp Lala Lokanta­ Birahanesi’nde soluklanabilirdiniz. Öyle ya, bu şehr­i Stambol, tarihi boyunca yeme içme seçenekleri daima bol bir yer olmuştur.
Artık Cumhuriyet’in lokantalarına geçebiliriz değil mi? Batılılaşma, 1923’te kurulan yeni Türkiye’nin artık resmî politikasıydı. Yıllardır, Sirkeci Garı’na Avrupalı yolcu getiren ünlü Orient Express ‘in adeta son durağı olan Pera Palas’ın 1924 yılının 1 Ekim tarihli akşam yemeği mönüsüne şöyle bir bakalım hele: “Consomme” ( et suyu), Norveç usulü levrek, hindi piliç “chipolata” (parmak büyüklüğünde kesilmiş, haşlanmış sebze), Fransız usulü bezelye, pralinli “bombe”, meyve sepeti ve kahve”… Cumhuriyet lokantalarına ilişkin olarak şimdi de bir Ankara paragrafı açalım: İstanbul Tepebaşı’nda lokantasını işletirken TBMM’ne komşu tarihi Taşhan’ın sahibi Cemal Bey tarafından yeni başkente davet edilen Rus göçmen Karpiç, bu kez Orta Anadolu’nun bağrında, “Şölen” adıyla ilk modern lokantayı açıyordu. Şık bir or­ tamda, özenli bir mutfağın, kusursuz bir servis ve canlı müzik eşliğinde sunulduğu, harem­selâmlık usulünün terk edildiği bu yeni Ankara mekânında, Cumhuriyet’in kadın ve erkekleri birlikte yemek yiyor, eğleniyorlardı. Karpiç Usta, daha sonra Mer­ kez Bankası binasının yanındaki Havuzlu Şehir Bahçesi içinde, bu kez “Şehir Lo­kantası” adını verdiği kendi yerine geçti. Ama milletvekilinden bürokratına, diplo­ matına herkes, “Haydi, Karpiç’e gidiyoruz.” diyecekti. Ancak Karpiç ‘in asıl önemi, Meclis üyelerine, bürokratlara ve başkentin öteki ileri gelenlerine Batı tarzı gerçek bir mutfak kültürü sunmasındaydı. Henüz toplumsal yapısı itibarıyla aşçı dükkânı düzeyini aşamamış bu yoktan var etme başkentte, ucuzluk ve kibarlığı uzlaştıran bir sosyal eğitim okulu olacaktı bu lokanta. Edebiyat eleştirmeni Nurullah Ataç’ın deyişiyle Karpiç, “Hakçası bize yemek yemeyi öğreten insandır.” Tüm müşterile­ rine büyük değer veren, onları rahat ettirmek ve güzel bir biçimde yemek yedir­ mek isteyen, unvanı yüksek ama maaşı az kamu görevlilerine bile hesapta indirim yapacak kadar tokgözlüdür Karpiç… Sivil ve asker bürokrat ağırlıklı kodamanlar ve diplomatlar müşteriler arasında ön plandadır. Yeni Türkiye Devleti’ni kuranlar, şimdi de Ulus’unu yaratmak çabasındadırlar. Ancak, Batılı anlamda, ulusal bir sa­ nayi ve ticaret burjuvazisi o günlerde henüz ortada yoktu. İstanbul’da da henüz sa­ nayileşme olmasa bile, en azından, büyük çoğunluğunu gayrimüslim ithalatçı­ihra­ catçı, tüccar ve iş adamlarının oluşturduğu varlıklı, yaşam tarzları ve kültürleri ile burjuva sayılabilecek bir kitle vardı. Öğlenleri, Eminönü ve Galata lokantalarının, akşamları ise Beyoğlu, Tarabya ya da Büyükada’nın şık restaurantlarının müda­ vimleri genellikle onlardı. Bu nedenle, restaurant kültürünün Ankara’da “sıfırdan” başlamış olmasını yadırgamamak gerek… Ama ne olursa olsun Reşat Nuri’nin yıl­ lar önce Karpiç hakkında dediği gibi; “Tarihçilerimizden biri, günün birinde, ah­ çılık ve lokantacılık tarihimizi yazmaya kalkacak olursa ona mutlaka büyücek bir rol verecektir.” Karpiç’in Borç çorbası, Karski’si, Kievski’si ve Peşmelba’sı (peche Melbd) Ankaralı damaklara yeni lezzetler sunadursun, biz gene İstanbul’a döne­ lim. Pera Palas’da 6 Ekim 1934 İstanbul’un kurtuluşu kutlanırken verilen akşam yemeğinin mönüsüne bir göz atalım: Mayonezli levrek balığı, hindi kızartması, Ali Paşa pilavı, dondurma…
Bu arada, Bankalar Caddesi’nden Anadolu yakasında Çiftehavuzlar’a taşınan Cercle d’Orient, artık “Serkldoryan” olarak anılacak, bir süre sonra da adı “Büyük Kulüp”e çevrilecektir. Tabi, Osmanlı Levantenlerinin yerini artık müslüman ağır­lıklı yeni seçkinler doldurmuştu. Artık daha çok, Cumhuriyet’in üst düzey asker ve sivil bürokratları, palazlanan tüccar ve iş adamları, siyasetçileri, beraberlerinde hanımları, oğulları ve kızları ile göze çarpıyordu. Oysa Osmanlının son döneminde bile, müslüman hanımların evli olsalar da eşleriyle birlikte bir lokantada kadınlı er­kekli oturup yemek yemeleri ve içki içmeleri olanaksızdı. Yeni rejimde, yavaş ya­vaş genç kızlar ve kadınlar da artık yüksek okullara gidebiliyor, öğretmenlik dı­şında da bir meslek sahibi olabiliyor, eşleri ve arkadaşlarıyla sosyal yaşama giderek daha çok katılabiliyorlardı.
Büyükada’daki Anadolu Kulübü de Ankara’dan gelen milletvekilleri ve ailele­rini ağırlıyordu. Eskilerde varlıklı gayrimüslim Osmanlıların ve yabancıların buluş­ tukları Fenerbahçe’deki Belvü (Belle Vue) ve Suadiye Otellerinin “restoranlan”ın müşterileri arasına bu kez kentin yeni seçkinleri de giderek artan sayıda katılır­ken, Moda’daki “Deniz Kulübü”nde yemek saatleri, iş dünyası ile siyasetçiler bir araya geliyordu.
Eminönü­ Sirkeci bölgesindeki klâsik Türk mutfağının temsilcilerinden Konyalı’ya, 1927 yılında açılan “Borsa Lokantası” da eşlik etmektedir artık. Muhitin bir başka özenli ve pahalı esnaf­ tüccar ise lokantası “Ege”dir. Cağaloğlu’ndaki “Meserret” ve Pangaltı’daki “Doyuran” Lokantaları da ünlüdür. Bununla birlikte, kentin köklü, ama biraz muhafazakâr aileleri, hele hele aile reisi Osmanlı döneminden kalma bir “ kalem efendisi”, üst düzey bir görevli ise, lokanta olayına mesafeli kalmayı yeğli­yorlardı: Abdülhak Şinasi Hisar’ın ünlü “Çamlıca’daki Eniştemiz “ romanının kah­ ramanını anımsayalım:
“Fakat garip değil mi ki boğazına bu kadar düşkün olan bu adam, tam Şarklı ol­duğu ve bizim göreneklerimizde lokantalara gitmek pek âdet olmadığı için, evinde yemek zamanlarında o kadar keyifli iken, zaten nadir olarak gittiği lokantaları hep yadırgar ve buralarda çok kere yüzünü ekşitirdi. Zira daima evinde yalnız kendi sofrasıyla meşgul olanlar tarafından hizmet görmeye alışmış olduğundan bir lokan­tanın umuma bakan yavaş ve sıra bekleten usullerine ve bir kaç masaya birden ba­kan garsonların hesaplı hizmetlerine bir türlü alışamıyordu.”
Biz gene de Beyoğlu’nda, daha çok orta sınıflara seslenen ve işlerini günümüzde de sürdürmeyi başaran, fiyatları daha hesaplı, ama leziz esnaf lokantalarını unut­ mayalım: Örneğin, 1911 ‘de açılan “Hüsn­ü Tabiat”, 1979’da el değiştirerek yeni ye­ rine taşındığında adı da “Hacı Baba” olacaktı. 1888’de ilk olarak Karaköy’de açılan, 1915’te Beyoğlu’na atlayan “Hacı Abdullah Lokantası” (Abdullah Efendi Lokan­tası ile sadece isim benzerliği… Daha çok, bir özenli esnaf lokantası tarzındaydı ve doğal olarak fiyatları daha hesaplıydı.) ise 1940’ta adını “Hacı Salih”e çevire­cek, 1983’de ise yeniden “Hacı Abdullah” da karar kılacaktı.
(Döneminin en namlı ustası Abdullah Efendi’nin­ Hacı Abdullah’la karıştırılma­sın­ yanında yetişen Hacı Salih’in 1984’de Anadolu Han’da açtığı yeni lokantası ise maalesef 2000’lerin başında kapandı). 1920’de Beyoğlu’na “Ehl­i Tabiat” adıyla mer­haba diyen, sonraları “Ağa” adını alan lokantada, aynı tarz ve içkisiz mekânlardan biridir. Geçmişte aynı ocakta yetişip daha sonra ayrılan ustaların açtıkları bu Be­yoğlu esnaf lokantaları artık sadece öğlenleri değil, akşamları da tencere yemekle­ rinin yanı sıra ızgara et çeşitleri ve döner yapıyordu.
Dönemin yabancı ve Türk mutfağı sunan lokanta seçenekleri konusunda güve­nilir bir kaynak olan Ernest Mamboury’nin Guide Touristique ‘i (Turist Rehberi), 1934 yılında İstanbul’un çeşitli semtlerindeki önde gelen restoranları alfabetik ola­rak sıralıyor: “Abdullah Efendi”, Beyoğlu; “Foscolo”, Galata; “Gambetta”, Galata ; “Genio”, Galata; “Georges”, Beyoğlu; “Hilal”, Sirkeci; “Kohout”, Beyoğlu; “Ma­ xim”, Taksim; “Nicoli”; Beyoğlu; “Novotny”, Beyoğlu; “Pera Palas”,Tepebaşı, “Re­gence” Beyoğlu; “Tokatlı”, Bahçekapı; ve “Tokatlıyan”, Beyoğlu.
Cumhuriyet’le yaşıt genç kuşak yazar, şair, ressam ve tiyatrocular keseleri elver­mediği için çoğunlukla Beyoğlu meyhanelerine devam ederlerdi. Ancak, az ötede, rakı yerine sadece şarap içilebilen, Macar, Alman, Rus ve Fransız mutfakların­dan çıkma “spesiyallerin” yenildiği, gramofonda dönemin popüler Fransız “şan­sonlarının” çalındığı, Batı tarzı, ancak “cep yakmayan” mekânlar da, o dönem İs­tanbul’unun vazgeçilmezleri arasındaydı.
Bu arada, İstanbullu seçkinlerin yeni gözdesi Park Otel’in restoranında 1934 yılında “Tabldot” (şimdilerde fiks mönü) 1 liradır. Türk ve Batı mutfaklarının har­manlandığı günlük listeden dilediğiniz yemekleri seçebilirdiniz: Borç çorbası/ta­vuk suyu; mayonezli İstakoz/kılıç şişte; salçalı makarna/pilav/omlet; sebzeli piliç; volovan biftek garnitürlü/ dana kızartması; kabak dolması/etli ayşekadın fasulyesi; tereyağlı bezelye/zeytinyağlı bamya ve komposto ya da dondurma. Ayrıca, “Sipa­riş üzerine hususi ve enfes yemek ihzar olunur”du…
Beyoğlu İstiklal Caddesi üzerindeki geleneksel muhallebici dükkânları da en parlak dönemlerini yaşıyorlardı. Kimi Bulgar kimi Arnavut, kimi Rum ya da Türk muhallebici dükkânları ne de şirindi: Küçük, üzeri mermer dört köşe ahşap masaları, sandalyelerine oturulur, tavuk suyuna çorba, pilavlı tavuğun ardından dondurma, keşkül ya da tavukgöğsü belki de bir kazandibiyle bu hafif yemek noktalanabilirdi. En ünlüsü, şimdiki Paşabahçe Mağazası’nın yerinde olan Lion’un karşısına düşen ve halk ağzında “Bulgar’ın Yeri” diye tarif edilen muhallebici dükkânıydı. Vakti daha bol ve cüzdanı daha dolu olanlar ise Art Nouveau fayans panoları hayranlık uyandıran, ne yazık ki 1980’lerde kapanacak “Markiz” pastahane ve lokantasına uğrayabilirlerdi. Öte yandan, 1939’da Kasımpaşa’da açılan, 1946’da Beyoğlu’na ge­ len “Saray Muhallebicisi”, her kesime tavuk suyuna çorba, tavuklu pilav ve tavuk­ göğsü sunuyordu.
“Eski Beyoğlu”, 1930’ların, 40’ların ve 50’lerin Beyoğlu’su, günümüzde artık bir kentli nostaljisidir. Söz gelimi, Çiçekçi ( Çiçek) Pasajı, önceleri garson sonra patron “Entellektüel Cavit” ve akordeoncu Madam Anahit’i ile edebiyatçı, öğretim üyesi, üniversite öğrencisi meyhane müşterileriyle kaç kuşağa keyif ve ilham ver­ miştir değil mi? Derken, ön cephe 1978’de çöktü, 1986’da restore edildi, yeniden açıldı. Ama koca bira fıçılarının yerinde şimdilerde masalar var; nerdee “eski gün­ ler”… Kimi meyhaneler ise zaten tarih oldu: Lambo’nun Meyhanesi mesela. Sait Faik, Afif Yesari, ressam Abidin Dino ve şair Orha Veli de pek severdi bu 4,5 adım genişlikte, 6 adım uzunlukta, 2 metre yükseklikte daracık bir mekânı.
II. Dünya Savaşı sonrasında bizde de “Bob stil” modası gençleri sararken, Ame­rikan donanmasının ünlü Missouri uçak gemisinin 1947 yılında İstanbul ziyareti vesilesiyle, İstanbullular bu kez “Coniler” ile tanışıyorlardı. Türkiye’nin artık en büyük müttefiki olarak gördüğü ABD’nin sosisli sandviç kültürü bizde de yaygın­laşacaktı. Ağa Camisi’nin karşısına düşen ve Rus işi çörek ve pastalarıyla ünlü “An­ kara Pastanesi’nin birahane ve sandviççiye dönüşürken “Atlantik” adını alması ba­sit bir raslantı değildi.
Demokrat Parti 1950’de seçimleri kazanmasının ardından, yeni iktidarın koda­ manları da artık Ankara’daki Karpiç ve Ankara Palas, İstanbul’da Park Otel ve Büyük Kulüp koridorlarında boy gösterir. Başbakan Adnan Menderes Park Otel’i ve mutfağını özellikle pek sever. İstanbul’un varlıklı tüccarları ve işadamları Abdullah Efendi veya Tokatlıyan’a (yeni adıyla “Konak”) uğrarken, Cumhuriyet yönetiminin gelişen “demokratik çoğulcu” yapısı kentteki işyerlerine yakın ve geleneksel tencere yemekleriyle ünlü esnaf lokantalarının varlığıyla pek güzel uyuşur. Beyoğlu’nda Hüsnü Tabiat, Hacı Abdullah gibi mekânlar da Türk mutfağı geleneklerini sürdü­rür, elbette içkisiz olarak…
Karaköy’deki “Liman Lokantası” da Doğu­Batı sentezi mönüsüyle revaçtadır: Kağıt kebabı ya da Viyana usulü soğanlı biftek, patlıcanlı pilav ya da “ Rus sala­tası”, sebzeli piliç güveci ya da Milano usulü dana filetosu arasında seçim yapan ünlü siyasetçiler, armatörler, tüccarlar aileleri, dostları göze çarpar.
Beyti Güler adında o güne dek adı duyulmamış bir Kırım göçmeninin 1945’de Küçük Çekmece’de açtığı et lokantası da özellikle, Demokrat Parti ileri gelenle­rinin çok tuttukları bir mekândır. Ardından Florya’ya taşınan senelerin Beyti’si, İstanbul’u ziyaret eden ünlü yabancı konukların ve devlet adamlarının da sıkça ağırlandığı Türk tarzı bir yer olarak son yıllara dek kentin favori lokantalarından biri olmayı sürdürecekti… Taksim’deki Kervansaray ve Belediye Gazinosu’nda ise müzikli akşam yemekleri keyifle yeniliyor, hele hele 1955 ‘de açılan İstanbul’un ilk beş yıldızlı oteli Hilton’da, yabancı şeflerin hazırladığı “enternasyonal spesiyaller” tadılıyordu. Hilton’a rakip olarak açılacak olan Koç Ailesi’nin Divan Oteli’nin şık restaurantı ise geleneksel Türk mutfağına sahip çıkacaktı.
Öte sahilde, Kadıköy Çarşısı’nın girişini 1927’den beri tutan esnaf lokantası Yan­yalı Fehmi’nin tencere yemeklerinin lezzetleri dillere destandır. Adını Rumca sazlık­bataklık anlamına gelen “kalamis” sözcüğünden alan Kalamış’ta Rum mey­ haneci Todori Çarkas ve oğlu İstavro’nun işlettikleri “Cumhuriyet Aile Bahçesi” ya da kısa adıyla, “Todori”, özellikle, 1950’lerin başında İstanbul’un en güzel dost mec­ lislerine mekân olurdu. Kentin bir başka ünlü Rum’u ise Eminönü Balık Pazarı’nda yıllardır icra­ı sanat eden “Pandeli” idi. Pandeli lokantası, özenli Türk mutfağı ve lezzetli balıkları ile iş adamları, siyasetçiler kadar, kenti ziyaret eden yabancı dev­ let adamları ve varlıklı turistlerin uğrağıydı.
Ne var ki, İstanbul ve özellikle Beyoğlu’nun lokantaları, meyhaneleri derin­ den derine kabuk değiştirmeye başlamıştı. Önce 1940’larda varlıklı Rum, Ermeni ve Musevi ailelerin belini büken Varlık Vergisi geldi. Daha sonra 1955’de, Kıbrıs davasını “kurcalayan” ve İstiklâl Caddesi’ndeki gayrimüslim işyerlerine saldırı ve yağma ile sonuçlanan utanç verici 6­7 Eylül olayları patlak verdi. Nihayet 1964, 1967 ve 1973’de Kıbrıs’ta Rum ve Türkleri birbirlerine daha da düşman eden kanlı çatışmalar, ardından Türkiye’nin askeri müdahalesi, İstanbullu azınlık ailelerinin büyük bir bölümünü kenti terk etmeye itecekti. Gidenler kervanına katılan, hem deneyimli hem de zevk sahibi lokanta, meyhane sahipleri, ustaları ve garsonları­ nın yerlerini bir zamanlar” yanlarında çalışanlar” ile Anadolu’dan “yeni gelenler” in kolay kolay dolduramayacakları açıktı…
Balık Pazarı’ndaki lokantası 6­7 Eylül olaylarında büyük zarar görünce kapat­ mak zorunda kalan Pandeli’ye, bizzat dönemin ünlü siyaset adamlarının girişimiyle, Mısır Çarşı’sında çok şık bir mekân tahsis edildi. Ama şimdilerde Pandeli ağırsık­ letten düşmüş eski bir pehlivan gibi…Sadece öğle servisi ile kelli fel­li esnafa ve kenti ziyaret eden yabancı turistlere hizmet veriyor; artık bir ayağı Yunanistan’da yaşayan tıp doktoru oğlu Hristo ve ortağı emektar Cemal Biberci’nin azmiyle.
Todori de öldü, nöbeti oğlu Stavro aldı ama Cumhuriyet Aile Bahçesi 1960’la­ rın sonunda kapanıp gitti. Şimdilerde ise Fenerbahçe Kulübünün bir sosyal tesisine dönüştü. Moda’daki balık lokantası “Koço” ise eski günlerinden çok şeyler yitir­ miş olarak, sadece ismini sürdürüyor, yeni sahiplerinin yönetiminde. Beyoğlu’nda “İmroz” da artık tipik bir Rum meyhanesi değil. 1978’de Çiçekçi Pasajı’nın fesa­ dının çökmesiyle kapanan Degüstasyon lokantasından bir daha haber alınamaya­ caktı. Sade o mu? Park Otel, 1977’de kapandı ve yıkıldı. Yerinde şimdi muazzam bir beton karkas duruyor. Tokatlıyan (Konak) ise artık iş hanı oldu.
İstanbul’a kabuk değiştirten toplumsal, kültürel ve siyasal gelişmelerin önemli bir bölümünün ise Anadolu’dan kırsal göç akımından kaynaklandığı açıktır: Başta İstanbul olmak üzere, ülkenin büyük kentleri, özellikle 1940’larda başlayan ve gi­ derek hızlanan bir tempoda, Anadolu’nun kasaba ve köylerinden gelen büyük bir göç dalgasına ev sahipliği edecektiler. Azınlık nüfusunun önemli bölümünü yitiren İstanbul, bu kez de “yeni hemşerileri” ile tanıştı. Bu arada et lokantası Beyti’nin yanına bu kez “kebapçılar” da katıldı: Karaköy’de “Köşkeroğlu”, Samatya’da “De­ veli”, Florya’daki “Kaşıbeyaz”, Bakırköy’de “Gelik”, Aksaray’da “Hacıbozanoğul­ ları” gibi mekânlar,” Güllüoğlu” gibi baklavacılar Güneydoğu’nun lahmacun, içli ve çiğ köftelerinin, acılı ezmelerinin yanı sıra, Antep Adana ve Urfa tarzı kebapla­ rını, bol fıstıklı baklava ve peynirli künefelerini sevdirmekte zorlanmadılar.
Aşevlerinden, esnaf lokantalarına, ardından Türk ve Batı mutfağından yemek­ ler sunulan restoranlara geçen İstanbullular, bu kez mahalle aralarına kadar gelen kebapçılar la tanışıyorlardı. Kentin değişik semtlerinde pıtrak gibi açılan, kimi sı­ radan kebapçı, kimi daha şık ve içkili et lokantaları­ kent nüfus yapısının da Ana­dolu kökenliler lehine değişmesiyle de­ hemen benimsendi. Çünkü yakındaydılar; fiyatları görece ucuz, ürünleri ise lezzetliydi. Evlere paket servisi bile yapıyorlardı.
Ama yenilikler bunlarla da sınırlı değildi: XIX. yüzyılın ikinci yarısında İstanbul’da yapılmaya başlayan döner kebap yalnız Beyoğlu’nda değil, her semtte yapılıp satılı­ yordu. Bu arada, geleneksel köfte piyazcı dükkânlarının yanı sıra, fiyatı artık ucuz­ layan çevirme tavukçuların sayısı da her geçen gün artıyordu. Sıra, Bursa’nın İsken­ der usulü döner kebapçılarına geldi. Sonraki göç dalgaları sonucu, bu kez Konya, Karadeniz ve Diyarbakır yemekleri ve pideleri sunulan yerler de açıldı.
İstanbul’un Lokantalarını Daha da Çeşitlendiriyor
1950’de nüfusu 1 milyonu aşmayan, belirgin bir sınıflar arası ayrışmanın görül­mediği, genelde “orta halli”, mütevazı yaşam koşullarının paylaşıldığı İstanbul’un, 2000’lerde 14 ­15 milyon insanın yaşadığı dev bir sanayi, ticaret, finans ve kültür kentine dönüşeceğini kim hayal edebilirdi ki ?
Gerek iç gerekse dış dinamikler, İstanbul lokantalarını 1980’lerden başlayarak bir yandan hızla “küreselleşmeye”, bir yandan da “ yerelleşmeye” yönelteceklerdi. İstanbul’un lokanta dünyasını canlandıran önemli bir etken, Türkiye’nin uluslara­rası turizm sektöründe aranan bir destinasyona dönüşmesidir. Bu nadide kent gibi, Türkiye’nin özellikle Akdeniz, Ege ve İç Anadolu bölgelerini ziyaret eden yabancı turist sayısında yaşanan büyük patlama sonucu, geleneksel Osmanlı/ İstanbul mut­fağının yeniden gündeme gelmesi kaçınılmazdı. Yabancı konuklara sadece tarihi anıtlar, müzeler, güneşli ve kumu bol plajların yetmediğini anlayan Turizm ve Kül­tür Bakanlığı, Türkiye’ye gelen turistlere Türk mutfağını tanıtmak amacıyla, beş yıldızlı otellere yeni bir görev verdi: Bu otellerin bünyesinde turistlere hizmet veren İtalyan, Çin ya da Fransız mutfağı ağırlıklı mekânların yanı sıra, eğer yoksa yal­nız Türk yemeklerinin sunulduğu şık bir restoran daha açma zorunluluğu getirdi.
Bu arada, Türk yemek kültürünü konu alan uluslararası konferanslar düzenlen­meye ve özellikle unutulan Osmanlı mutfağı ve yazılı kaynakları araştırılmaya başlandı. Topkapı Sarayı Müzesi’nin içinde Konyalı’nın yeni bir lokanta açması­nın ardından, Edirnekapı’da Bizans döneminden kalma mozaikleriyle ünlü Kariye Camisi’ne komşu “Asitane Lokantası”, Süleymaniye Camisinin karşısındaki “Darüz­ ziyafe”, Osmanlı mutfağına önem veren yeni mekânlar arasına katıldı. Sirkeci’den Osmanbey’e, oradan da Lütfi Kırdar Kongre Sarayı’na taşınan ünlü “Borsa Restaurant” da, mekân dekorundan başlıyarak, yemekleri ve servisiyle de Osmanlı­ Türk mutfağı alanında çarpıcı atılımlar başlattı.
Öte yandan, Türkiye ekonomisi dışa açılır ve liberalleşirken, Amerikan tarzı fast food lokantaları da “ McDonald’s”, “Burger King”, “Pizza Hut”, “Kentucky Fried Chicken” gibi tanınmış uluslararası kuruluşlar “ franchise” sistemi ile önce İstanbul’a sonra da Türkiye’nin öteki büyük kentlerine yayıldı. “Küreselleşme” bu olsa gerekti. İstanbul artık mazinin nazlı, uyuşuk ve tüketken, insanların gelenek­lerine bağlı olarak, mütevazı koşullarla yaşamaktan keyif aldıkları ve zengin ile fakir arasında büyük bir sosyal uçurum olmayan bir orta halliler kenti değil, dev bir sanayi, ticaret, finans ve kültür kentiydi artık. Üstelik bireycilik ve maddi gelir önde geldiği için, toplumsal dayanışma yönünden açıkçası duygusuz ve acımasızdı.
Ne var ki, başta İstanbul’un güçlü ve görece ucuz sokak mutfağı, dönercisi, ke­ bapçısı, midyecisi, kokoreççisi de boş durmadı ve Batılı fast food toplarına karşı ge­leneksel kalelerini cesurca korumayı bildi. Öyle ki, Mc Donald’s bile, telefon ya da internet üzerinden paket sipariş uygulamasına ancak yıllar sonra, kebapçılarımızı örnek alarak, geçmeyi akıl edecekti.
Bu arada, gerek turizm gerekse iş gezileri nedeniyle yurt dışına çıkan ve yabancı lezzetlerle tanışan insanlarımızın sayısı artıyordu. Özellikle, eğitim ve gelir düzeyi yüksek kesimlerin bu gezilerinde gittikleri mekânların benzerlerini İstanbul’da da görmek arzusu böylece artıyordu. Sosyolojik açıdan bakıldığında da; toplumun üst katmanları arasında yer alan ve de bunlara dahil olmak için çırpınanların, farklı tüketim konusunda olduğu gibi, yemek alışkanlıklarını yeni ufuklara doğru çevir­ melerinde yadırganmamalıdır. Çünkü yemek tercihleri, bir yerde toplumsal kim­liği ya da farklılık arayışını açığa vurur.
Öteden beri, kültürel çeşitliliğe alışkın İstanbul’da, bu seçkin ve de yükselen kesimlerin yanı sıra, bu kentte yaşayan ya da turist olarak gelen yabancılara sesle­ nen Fransız, Çin, Japon, Tayland, İtalyan, Kaliforniya ve New York, Meksika, Hint/ Pakistan hatta Afgan ve İran mutfağı sunan şık restaurantların çoğalması bu ne­denle doğaldı.
“Dünya kenti” İstanbul’un yemek dünyası böylece daha da çeşitlenmeye başlı­yordu. Sonuçta, ister doğal bir eğilim, ister yüzeysel bir moda olarak sayılsın, ki­mine göre de belli bir azınlığa seslense de, yeni damak tadları da İstanbul’un ye­mek yelpazesini olumlu yönde geliştirdiği açıktır. Ama itiraf edelim ki, bundan on beş­ yirmi yıl önce, pek az insan İstanbul restaurant âleminin ileride bu denli cıvıl cıvıl olacağını tahmin edebilirdi.
Yabancı lezzetlerin bu istilasına karşı, tabii “İstanbul klasikleri” de yerlerini korumanın dışında, her keseye uyan yeni formüller üretmeyi bileceklerdi: Salaş meyhanelerden, şık “şarap evlerine”, Boğaz’ın şık balık restaurantlarından Arna­vutköy’deki Adem Baba tipi içkisiz balık lokantalarına, yelpaze genişleyip duru­yor. Saray Muhallebicisi sayıca çoğalırken kafe tarzı yeni dekoruyla birlikte klasik çorba, pilav, tavuklu, kazandibili mönüsüne, ayrıca kuru fasulye, döner, patatesli sosis, çay­ kahve ve pastalar da katarak, kendini değişen ortama uyduruyor. İşkem­beciler, ürün, dekor ve sofra düzeni ile artık daha özenli. Sadece sabah çorbası pe­şinde olan garibanlar değil,” sosyete” de içkili bir eğlencenin ardından buralarda çorbasını içebiliyor. Piyazcı, kebapçı, ocakbaşı, pideci, döner­cilerden bunların daha lüks olanlarına; bu arada “markalaşıp” hızla şubeleşen işletme­lere, kısacası herkese, “ekmek var” bu koca obur şehirde…
Son dönemlerde, geleneksel sokak satıcıları da, seyyardan sabite geçmeye, yani dükkânlaşmaya başladı: Artık “çorba evi”, tavuklu, nohutlu ya da sade pilavın çok ucuza verildiği “pilav evi” tabelalarına daha sık rastlanıyor. Benzer durum, mid­ yeciler ve kokoreççiler için de geçerli. Dahası, ayaklı seyyar tezgâhta ya da teker­ lekli arabada satılan simitler, şimdilerde “Simit Sarayı”ya da “Simitevi” adı verilen mekânlarda, müşterilerin gözü önünde fırına atılıp pişirildikten sonra, sıcak sıcak peynir ya da çayla birlikte veriliyor. Üstelik geleneksel simitin yanı sıra, içi zey­tinli, peynirli hatta sosisli çeşitleri de satılıyor.
Nerden nereye: Topkapı Sarayı’nın, vüzera konaklarının ince “ekâbir mutfağın­dan, İstanbul’da sokaklardan taşan yurdum insanına seslenen “Simit Sarayı”na…
Ne var ki simit sarayı örneği, geleneksel ve görece ucuz bir gıda ürününün deği­şik bir pazarlama yöntemiyle, nasıl daha değerlendirilebileceği, ayrıca Mc Donald’s mönüsü pahalı gelen gençler ya da dar gelirli kesimler için yeni bir “fast food” se­çeneği oluşturabileceğini kanıtlıyordu. Tıpkı “dolmuş taksi” sistemi gibi, “Simit Sarayı”nın da ilginç bir Türk buluşu olduğu açık.
İstanbul’un geleneksel sokak mutfağı, Batı’dan gelen yeni fast food çeşnilerine karşı kolaylıkla direnirken, başta mantı, gözleme, dürüm olmak üzere, Anadolu’nun yöresel yemeklerini de yapan hamarat ev kadınlarının nerdeyse her mahallede aç­tıkları “ev yemekleri” lokantaları, temizlikleri ve hesaplı fiyatları ile artık sayıları azalan geleneksel esnaf lokantalarına da alternatif olabiliyor.
Kısacası, gezgin yemekçiler “dükkânlanıyor” hem hijyen kurallarına daha çok uyuyor hem de başta dar gelirlilere sesleniyor. Çünkü bu büyük metropolde, hal­ kın büyük bir bölümü yaşamını ekonomik zorluklarla sürdürüyor. Sınırlı orandaki varlıklı kesimler dışında, sıradan İstanbulluların başlıca kaygısı güzel yemek değil, kendisinin ve ailesinin karnını doyurmak. Dışarıda ucuz, hafif bir şeyler atıştırılıyor, evde ise “Allah ne verdiyse…” Bu nedenle Simit Sarayları gibi, Çorba ya da Pilav Evleri de ekonomik kriz dönemlerinin tetiklediği İstanbul ticari dehasının pratik ve somut çözüm örnekleri olarak da görülmelidir.
Doğal olarak, ekonomik kriz ortamının geleneksel İstanbul mutfağının yaşatılma­sını zorlaştırdığı açık. Tencere yemekleri yapan esnaf lokantalarında bir iki kap ye­mek bile artık birçok insana pahalı geliyor. Tabii, sorun sadece gelir dağılımıyla ilgili değil. Genç kuşaklara bakıldığında, ister varsıl ister yoksul kesimlerden gel­sinler, genelde sokak mutfağı, ayak üstü atıştırma, ekmek arası köfte, döner; okul kantininde sandviç, tost veya bir hamburger ve kolalı bir içecek, belki bir kutu ay­ran yetiyor. Yaşam temposunun hızlanması sonucu, tüm aile fertlerinin en azından akşamları birlikte yemek alışkanlığı hafta sonunda bile unutulurken, sıradan bir ke­bapçıya gidilerek ya da eve paket sipariş verilerek geçiştiriliyor.
Klasik Türk mutfağının kimi ağır topları da bu arada boş durmadılar: Borsa Lokantaları, Rasim Özkanca sayesinde hem ismini hem de kalitesini eskisinden çok daha başarılı bir biçimde sürdürmeyi bildi. Lütfi Kırdar Konferans ve Sergi Merkezi’nde açılan Boğaziçi Borsa Lokantası, Batılı konfor ve sunumunda gele­ neksel Türk mutfağında yeni bir devrime öncülük etti. İlerideki yıllarda da, “Kan­ dilli Adile Sultan Sarayı”nda ve “İstinye Park” Alışveriş Merkezi’nde açılan şube­ leriyle Borsa, kentin Türk mutfağı alanında en titiz ve başarılı kuruluşu olacaktı.
Ortaköy’deki “Feriye” ve Nişantaşı’ndaki “Hünkâr” da Türk mutfağının önemli temsilcileri arasına girerken ne yazık ki Beyoğlu’ndan Emirgan’a taşınmak ünlü Abdullah Efendi Restaurant’a pek uğurlu gelmedi. Son sahibinin varisi olmayınca da bu yüzyıllık kuruluşun kapanması sürpriz olmadı. Sirkeci’de iyice “tozlanarak” eski havasını yitirmiş olan lokantasını self­servis tarzı bir mekâna dönüştüren yıl­ ların Konyalı’sı, Topkapı Sarayı’ndaki şubesine, son dönemde Levent’in iddialı alış­ veriş merkezlerinden Kanyon ve Beşiktaş’ta şık W Otel’in yanı başında açtığı farklı konseptte şubeler katarak yeni bir soluk aldı. Ama umduğu başarıyı bulamadı ve bunlardan birini kapatmak zorunda kaldı.
Kentteki yiyecek ­içecek mekânlarının sayısı ve çeşidi artıyor. Peki, dışarıda yemek zevki, hele hele alışkanlığı, hatta görgüsü ne alemde? İtiraf edelim ki, bir işte çalışanların büyük çoğunluğu, özellikle dar gelirliler, gündüzleri tavuk döner ­ ayran ya da tost veya bir iki simitle “öğün geçiştirirken”, akşamları ise evlerinde yemek yeme alışkanlığını koruyor. Bunda, hem ekonomik engeller hem de kültürel alışkanlıklar söz konusu. Görece, “tuzu kuru” olanlarınsa sıklıkla Anadolu gele­ neklerinin ağır bastığı et lokantaları ve kebapçılara yöneldiği de bir gerçek. Zengin Türk mutfağının sunulduğu yerlerde bile, salata, zeytinyağlı enginardan sonra dö­ner, tandır ya da köfte­ pirzola siparişleri ağır basıyor.
“Dünya mutfağı” tarzı yemek yenilen eski yeni, “yerli” mekânların yanında, uluslararası marka olmuş restoran zincirlerinin de küresel kent İstanbul’a yakıştığı ve belli bir ihtiyaca cevap verdikleri yadsınamaz. Gene de, gerek damak tadı fark­lılığı ve daha da önemlisi, yüksek fiyatları nedeniyle, kentin yabancı lezzetli mut­fakları ve pahalı şaraplarının genelde “mutlu azınlığın” ve varlıklı yabancı turist­lerin ilgisini daha çok çektikleri de açık.
İstanbul lokantaları ve sokak mutfağı o derecede çeşitli, her zevke ve keseye uygun ki, sonuçta bu muhteşem kentin her yerinde, her konumda, herkesin keyifle karnını do­yurabileceği, kısacası yiyip içebileceği bir yer var. Beyoğlu’nun yeni ve şık mekânlarında Üsküdar, Topkapı ve Marmara manzarasını yudumlayarak, İtalyan “risotto” ve makarna çeşitlerinden Uzak Doğu esintili “fusion” yemeklere, ne dilerseniz tadabilirsiniz. Ba­tılı­ iyi okumuş, genç, dinamik, seçkin, işadamı, iş kadını tarzı, bol flörtlü ve eğlenceli­ bir ortamda yemek yenirken, binanın bulunduğu kaldırımın karşısında yer alan seyyar köfteci ya da Simit Sarayı da “halk tipi” müşteri sıkıntısı çekmiyor.
Eskinin İstiklâl Caddesi’nde dolaşmak, yiyip içmek her kesimden insanın harcı değildi. Şimdiki İstiklâl Caddesi ise toplumsal mozaiği barındırıyor. Kentin varoşla­rından olsun, varlıklı kesimlerin yaşadığı semtlerden gelenler olsun, herkes, kendini kaotik bir dinamizmin yansıdığı bu caddede rahat hissedebiliyor. Herkes “öteki” ile karşılaşıyor, ama toplumsal açıdan, karışmıyor, sosyalleşmiyor. Herkes, farklılığı­nın bilincinde, “kendi mekânına” yöneliyor. Günümüz İstanbul lokantalarının aynı zamanda farklı sınıfların olanak ve özlemlerini yansıttıkları da bir gerçek. Gide­rek hızlanan ekonomik, toplumsal, siyasal ve kültürel değişimler sonucu, zenginler daha zenginleşir, yoksullar daha yoksullaşırken, “birlikte ama ayrı ve farklı yaşam ve tercihler” çıkıyor ortaya. İstanbul dünya kenti deniyor, bu doğru. İnsan hakları, farklı kültürlerin tanınması, demokrasi ve de serbest ekonomi gibi teoride güzel mesajları olsa da, aslında sınıflararası ve ülkelerarası eşitsizliğe prim veren “küre­selleşme” de zaten dünya kentlerini pek sever. İşkembeciden pilav evine, simit evin­ den tavuk döner ­ayran büfesine, Mc Donald’s, Suchi Bar’dan Ristorante İtaliano’ya, geleneksel mezeci dükkânlarından ithal yiyecek içeceklerin dolup taştığı Gourmet Shop’lara, İstanbul da kendini bu hızlı değişim rüzgârından nasıl koruyabilirdi ki?
Amma velâkin, yazın deniz ya da bir su kenarını, bir ulu yeşil ağaç altını, kışınsa tercihan deniz manzaralı bir ortamı ve de et ağırlıklı yemek yemeyi pek sever yur­dumun orta halli insanı. Cebinde parası varsa, deniz gören ya da açık havada otu­rabileceği bir lokantaya gider. Yeni bir yemeği tatmaktan çok, bildiklerinden sipa­riş verir. Yemek kalitesini sorgulamayı pek istemez, kolay beğenir. Üstelik garsona bol da bahşiş bırakır… Ailesi kalabalık ve bütçesi sınırlıysa, güzel manzaralı ya da bol ağaçlı bir parka girer, çimenlerin üzerine yayılır ve hemen “mangalda et” se­fasına girişir. Varsın çevre kirlensin, etraf duman ve kokudan geçilmesin, ne gam. Gerisi, teferruattır efendim…
Toplumbilimci Gözüyle Bir Sonuç Denemesi
Tarihi boyunca hep bir dünya metropolü olmuş İstanbul’da, eskiye oranla seçe­neklerin artık iyice çoğaldığı açık. Mekân, dekor, mutfak kalitesi, sunuş estetiği ve servis alanında büyük bir ilerleme kaydedildi. Dahası, ustadan çırağa aktarı­ lan “alaylı aşçılık” geleneğinden yavaş yavaş vazgeçilmeye, “okullu aşçılığa” bi­ raz daha önem verilmeye başlandı. Ne yazık ki özenli Türk mutfağı sunan yererin sayısı çok artmadığı gibi, uluslararası mutfakların ağırlıkta olduğu yerler de DJ’li müzik ve eğlenceye, bir kaç istisna dışında, öncelik vererek yemek yeme zevkini daha doğrusu arayışını ikinci plana itti. Sosyal açıdan farklılaşmalar hızlanırken var­ lıklı kesimlere yönelik bu tür mekânlar çoğaldı. Ama bu arada, özellikle orta ve alt gelir gruplarının bütçelerini ferahlatan yaratıcı formüller de bulundu: Simit Saray­ları, Çorba ya da Pilav Evleri, ekmek arası balık, sandviç, tost ve dürümcüler gibi…
Kantara vurulduğunda İstanbul tarihinde bu kadar çok sayıda gezginci ya da yerleşik sokak yemekçisi, esnaf lokantası, Türk, yöresel ve yabancı mutfaklardan örnekler sunan restaurantlar hiç görmedi. Gelgelelim “mutlu azınlığın” ve orta sı­nıfların bir bölümünün dışında, gerçek anlamda oturmuş bir “kentsoylu” lokanta müşterisi, hele ailelerden söz etmenin oldukça zor olduğunu unutmayalım. Kentin işlek semtlerinin dışında, mahalle ölçeğinde minik ve şirin aile lokantalarının sa­ yısı artmadığı gibi, mevcut lokantalarının bile ayakta kalması güçleşiyor.
Özetle, ünlü Fransız gastronomu Jean­ Anthelme Brillat­ Savarin’in, Physiologie du Goût (Lezzetin Fizyolojisi) başlıklı ölmez eserindeki cümle sanki bugünkü İstanbullular için yazılmış: “Ne yediğini söyle, kim olduğunu söyleyeyim…” İstiklal Caddesi’nde kısa bir akşam gezintisi, bize Brillat­ Savarin’in ne kadar haklı oldu­ ğunu gösterecektir. Kunt bir apartmanın Boğaz ve Marmara’ya nazır şahane man­ zaralı terasında Uzakdoğu­ Kaliforniya mutfakları karışımı “fusion” yemekleri yi­ yen şık bayan ve beylerden gözlerimizi aldığımızda, aynı binanın bitişiğindeki ara sokakta icra­ı sanat eyleyen ucuzcu seyyar köfteci tezgâhının önündeki müşterilerin farkına varacağız. Az ötede ise yazar, çizer, üniversiteli ve memurların “devam et­ tiği” içkili lokantalarda bambaşka bir âlemle karşılaşacağız. Tabii yol üstündeki midyeciler, lahmacuncular yolumuzu kesmezse. Herkes Beyoğlu’nda ama herkesin mekânı ve saati ayrı; herkes kendi insanıyla aynı masalarda ya da yan yana ayakta…
Kısacası İstanbul’da her fiyatta karın doyurulabiliyor. İster geleneksel esnaf lokantasında, ister seyyar sokak mutfağında, ister Batılı tarz seçkin mekânlarda. Ancak, kentin değişik semtlerinde bir dolaşın hemen fark edeceksiniz: Her kesim aslında kendi mekânlarında, kendi grubuyla yiyip içiyor. Bunu da yadırgamamak gerek, büyük kentler toplumsal eşitsizlik alanlarıdır. Önemli olan, herkesin insanca yaşayabilmesi ve karnını doyurabilmesidir. Bu asgari koşullar sağlandığı ölçüde, kimin nerede oturduğu, ne yediği ve ne kadar ödediği üzerinde de pek durulma­ mak değil mi?
Yazı : Prof. Dr. Artun Ünsal
GERİ Previous post: OSMANLI İSTANBULU
İLERİ Next post: DERSAADET VE ÜÇ İSTANBUL