Damak tadımıza benziyor: Kuzey Hindistan mutfağı
Biz bol salçalı, domatesli, onlar bol baharatlı yemekler pişiriyorlar. Orada da yemeklerde bölgesel farklılıklar söz konusu. Kuzey Hindistan mutfağı damak tadımıza daha uygun. Acısı daha az, baharat oranları daha yakın. Lezzetler birbirine benziyor.
Hindistan… 1 milyarın üzerindeki nüfusu, bir kıtadan büyük yüzölçümü, dünyayı etkileyen sineması, müzikleri, farklı dinleri, rengârenk dünyaları ile Batılıların her zaman ilgisini çekti. Ben, henüz gidemedim, ama fırsat buldukça mutfağını tatmaya çalıştım. İngiltere, Almanya seyahatleri bunlar için iyi fırsatlar yarattı. Bazen de İngiliz dostlarımızın evlerinde yaptığı Hint yemeklerini deneme imkânı buldum…
Bu tat deneyimleri, elyordamıyla, göz kararıyla, kulaktan dolma bilgilerle, garsonların anlattıklarıyla yaşandı. Taaa ki geçtiğimiz günlerde Hilton İstanbul Bosphorus'un bahçesindeki (kış aylarında otelin 9. katında) Dubb Indian'ın sahiplerinden Ahmet Aras rehberliğindeki yemeğe kadar…
Hint yemeklerinde 17 yıl
Dubb İndian, Türkiye'nin en eski Hint restoranlarından birisi. 1999 yılında Sultanahmet'te Aras ailesine ait beş katlı bir binada açılıyor. İşletmecileri Mehmet ve Ahmet Aras kardeşler. Aras kardeşlerin bir diğer restoranı olan ve yine Sultanahmet'te bulunan Dubb Etnic'de de Hint yemekleri bulmak mümkün, ancak orası aynı zamanda Çin ve Uzakdoğu mutfağından yemekler de sunuyor. Hint restoranı açma fikri ise uzun yıllardır Japonya'da yaşayan Mehmet Aras'a ait.
Hint mutfağıyla, Japonya'da yaşayan ağabeyi vesilesiyle tanıştığını anlatan Ahmet Aras geçen sektördeki 20 yıla yakın sürenin sonucunda bugün tam bir Hindistan âşığı. Yılda birkaç kez gidiyor, kent kent dolaşıyor, oralardaki fuarlarda ziyaretçi veya katılımcı olarak yer alıyor.
Ülkemize iş için veya turist olarak ziyarete gelen Hintliler de (Dubb Indian'ın mutfağında ilk günden beri Hintli şef Vinod Kumar Chouhan'ın olduğunu bildiklerinden) mutlaka uğruyorlar. Çünkü Hintliler, genellikle kendi yemeklerini yemeyi, mutfakta kendilerinden biri olan yerlere gitmeyi tercih ederlermiş. Böyle olunca da yalnız Dubb Indian'da değil, farklı mekânlarda bulunan Hintli konuklara yerel yemeklerinden oluşan catering hizmeti veriyorlarmış. Geçtiğimiz günlerde Yunanistan'daki bir restorandan bile bu konuda destek isteği gelmiş.
Dubb Indian'da Kuzey Hindistan mutfağı lezzetleri servis ediliyor. Tabii baharatlı ve acılılar, ama bizim Güneydoğu Anadolu'da bildiğimiz tatlarımıza da epey yakınlar. Ahmet Bey, yemeklerin Kuzey Hindistan mutfağındaki tariflere sadık kalarak yapıldığını, baharat oranını aynen koruduklarını, ancak acıları biraz azalttıklarını söylüyor. İsteyenler için ayrıca acı sos servisi yapılıyor.
Baharatlara hayran, yemeklerde kullanmayı seven birisi olarak tattığım yemeklerin hiçbirini yadırgamadım, hatta bu nefaseti yakalayabildikleri için Hintli aşçıların birer baharat sihirbazı olduklarını düşünmekten de kendimi alamadım.
Hindistan'ın büyük bölümünde dini nedenler yüzünden sığır eti yenmiyor. Filmlerde gördüğümüz üzere inekler kutsal, kesinlikle kesilmiyorlar, ancak sütlerinden yararlanılabiliyor. Bu nedenle de yoğurt ve peynir de çok sevilenler arasında. Öncelikle tavuk, sonra keçi veya kuzu etini tercih ediyorlar. Sahil kentlerinde balık ve deniz ürünleri de çok tüketiliyor. Domuz ise hemen hiç kullanılmıyor.
Çoğu Hintli bugün et yese de, Hindu vejetaryen geleneği Hindistan'da oldukça yaygın. Bunu köklü bitkileri yani soğan, patates, sarımsak ve benzerlerini (canlı kabul ettiklerinden) yememeye kadar genişletenler var.
Bakliyatlar özellikle de yeşil mercimek ve nohut yine mutfakta çok sık rastlanılanlar arasında.
Tabii ki baharatlar… Hemen aklınıza köri gelebilir; köri orada sulu, soslu yemeklerin genel adı. Herkesin kendi ağız tadına göre baharatları bir araya getirdiği, masala adını verdikleri karışımı var. Kimi 5-6, bazısı 25 baharattan oluşuyor. Ama genellikle hiçbir baharatın tadı baskın olarak hissedilmiyor. Ayrıca, kişniş, tarçın, zerdeçal de kullanılan diğer baharatlar arasında. Masamıza gelen her yemeğin yanında kişniş, maydanoz ve baharatlarla yapılan nefis bir sos vardı…
Ve pirinç… Çin ve Japon mutfağında olduğu gibi burada da temel malzemelerden. Genellikle Pencap eyaletinde üretilen basmati pirinci kullanılıyor ve her yemekte, yüzlerce çeşidi olan pilavlardan birkaçı mutlaka masaya geliyor.
Çeşit çeşit lezzetli ekmekler
Bu arada ekmekler, yine bu mutfakta ayrı bir yazı konusu olabilecek denli önemli lezzetler… Izgara kullanılmıyor, çünkü mutfaklarda 'tandoor', denilen bizim tandırımızın benzeri bulunuyor. Bu, içi yüksek ısılı kömürle dolu, duvarları çamurla sıvanmış bir fırın. Ekmekler, duvarlarında, etler şişlere geçirilerek dik pozisyonda dibine saplayarak pişiriliyor.
Bir de biryani çok seviliyor. Bol baharatlı, bol soslu, üzerine soğan ve çeşitli sebzeler eklenmiş kızarmış pilav. Etlisi, sebzelisi de arasında olmak üzere çok çeşidi yapılıyor.
Hint yemeklerinin yanında sık rastlanılan bir içecek, bir çeşit ayran olan Lassi. Bizim ayranımızdan farklı olarak lassiye tuz ile beraber şeker ve süt de ilave ediyor. Mönüde meyveli çeşitleri ve masalalı olanın da aralarında bulunduğu 6 çeşit lassi var. Genel tarifi şöyle: Yoğurt, tozşeker, meyve konsantresi ve buz parçaları blenderden geçiriliyor. Soğuk olarak servis ediliyor.
Ya daha Güney'de?!
Biz, Güney Hindistan bölgesinde yapılan yemekler tatmadık, ama edindiğim bilgileri hemen söyleyeyim, onlar daha katı vejeteryan. Daha fazla miktarda pilav tüketiliyor ve acı kullanılıyor. Yemekler hemen her yerde çatal kaşık kullanılmadan elle yeniliyor. Böylelikle lezzetlerin daha iyi hissedileceği düşünülüyor…
Artık bizim o akşamki mönümüzü anlatabilir, bazılarının tarifleriyle Hint lezzetleri sohbetimizi bitirebiliriz:
. Nan (geleneksel Hint ekmeği sade veya tereyağlı)
. Papdam (mercimek unundan yapılan geleneksel Hint gevreği, Hindistan'dan getiriyorlarmış)
. Lasooni Nan (sarımsaklı tandır ekmeği)
. Baharatlar eşliğinde Jülyen doğranmış domates, salatalık, soğan, havuç salatası.
. Samosa (bir çeşit Hint böreği içinde bezelye ve patates harç olarak kullanılıyor)
Un, kekik tohumu ve tuz bir kapta harmanlanır. Azar azar su eklenip yoğrulur. Üzerine nemli bir bez örtülüp 20 dakika bekletilir. İç malzeme için sıvıyağ tavada ısıtılır. Kimyon ve kişniş tohumları; zerdeçal, kırmızı toz biber; kıyılmış sivribiber ve maydanoz; haşlanmış bezelye ile patates püresi eklenip karıştırılarak pişirilir. Hamur rulo haline getirilip 1 cm kalınlığında dilimlenir. Her parça merdaneyle ince açılır ve ortadan ikiye kesilir. Hamurlara külah şekli verilir. İçlerine hazırlanan malzeme paylaştırılır. Kızgın sıvıyağda kızartılır. Sıcak olarak servis yapılır.
. Veg Pakora (soğan, patates, biber dilimlerinin çiğ nohut ununa bulanarak kızartıldığı bir atıştırmalık)
. Chicken Tikka (yoğurt ve baharatlarla marine edilerek lezzetlendirilmiş kemiksiz tavuk but şiş; tandırda pişirilir)
. Shunhari Shikh Kebab (baharatlarla marine edilerek lezzetlendirilmiş kuzu kıyma tandırda pişirilir) Kebap, tatlı-ekşi bir garnitür olan chatny sos ile servis edilir.
. Dal Makhani (tereyağı, krema ve makhani soslu siyah mercimek). Makhani sos, domates, zencefil ve sarımsakla yapılıyor.
. Murg Makhani (kırmızı makhani soslu tavuk ızgara)
. Balti Gosht (taze zencefil ve sarımsakla tatlandırılmış köri soslu kuzu)
. Sada Chawal (sade basmati pilavı)
. Shahi Subj Biryani (baharatlarla lezzetlendirilmiş peynirli ve sebzeli basmati pilav)
Basmati pirinç tuzlu kaynar suda diri kıvamda haşlanır. Haşlanmış fasulye, havuç, bezelye, safran, karışık baharat (garam masala), kimyon, ezilmiş sarımsak, tuz ve süt ilave edip dinlendirilir. Sıcak olarak servis yapılır.
. Gajjar Ka Helwa (havuç tatlısı)
Rendelenmiş havuç sıvıyağda kavrulur. Süt ve tozşeker ilave edilip pişirilir. Dibinin tutmamasına dikkat edilmelidir. Üzeri kuru üzüm, beyaz fıstık, kaju ve badem ile süslenip servis yapılır
. Kulfi Matkewali (Hint usulü mangolu, baharatlı dondurma)