“Steak House, dünyada rağbet gören bir etçiler hareketidir”
Ülkemizdeki son yıllarda gelişme gösteren Steak House kültürünün yeni üyesi olan Etna Steakhouse, İstanbul Sortie’nin muhteşem boğaz manzarası eşliğinde misafirlerine etin farklı dünyasını sunmaya devam ediyor. Mayıs ayında filizlenen mekânın genç işletmecisi Serdar Uşaklı ile röportaj gerçekleştirdik.
- Nasıl başladı Etna Steakhouse sevdası?
Et ile imtihanım küçük yaşlarda başladı. Bir tarafım Gazi Antep’in eşsiz mutfağının etkisinde kalırken diğer tarafımda Ege mutfağına göz kırpıyordu. Geniş bir aile olmak ve ailedeki ilk erkek torun olmam çocukluk hayatımın büyük çoğunluğunu bayanlarla mutfakta geçirmeme sebep olmuştur. Değişik tatları denemek ve yeni bir tat oluşturma merakım hep devam etti. Amerika’daki eğitim hayatım sırasında çalıştığım farklı ülke mutfaklarında etin birçok farklı sunumuna şahit oldum. Steak House modası ile Et yine zirvedeki yerini sağlamlaştırıyor. Bu durumda benim oluşturmaya çalıştığım bir konseptinde doğuşuna vesile oldu. Dünya mutfağı ile birleşen bir steak house ama bunu yaparken de temel taşları yerinde bırakma çabası, farklılık için dünyayı tekrar keşfetmek gerekmez. Bazen başarı için küçük nüanslar yeterlidir. İşin zor tarafı o nüansları keşfedebilmektir. O keşif bana yeni bir başlangıç meydana getirdi ve GLOBAL STEAK HOUSE ile başladık. Etna ismine gelecek olursak Birezilya’da ki Etna Yanardağını ilham aldık. Köz ve ateşin merkezi… Et ile başlaması ve çabuk telefuz edilmesi güzel bir birliktelik oluşturdu.- Kırılma noktası neydi? Araştırmalarım neticesinde doğru zamanın ve mekânın kararına vardığımda daha fazla beklemenin bir anlamı olmadığını düşündüm iyi ve güvenilir bir kadroyla 2016 Mayıs ayı itibariyle bu maceraya başlamış olduk.
- Son yıllarda gelişme gösteren Steakhouse sektörü nereye gidiyor?
Steak House, dünyada rağbet gören bir etçiler hareketidir. Etin adresi olarak ünvanını elinde tutacağını söylebilirim. Tabiki zamanla herşeyin değiştiği gibi bu sekörde evrimini sürdürüyor. Yenilikler olmazsa kılasik lezzetlerinde hak ettiği değeri göreceğine emin değilim, gelişim her zaman olumlu olacaktır.- Ne kadar zaman alıyor bu işte iyi olmak?Bu işte iyi olmak farklı başlıklarda başarı olmak ile ilgili; Bunlar sırasıyla güzel et, güzel pişirim, Güzel iletişim, İşverenin işini sevmesi ve en önemlisi kaliteyi ve optimum fiyat aralığınızı koruyabilmeniz.
- İşin ehlini bulmuşken, eti pişirirken nelere dikkat etmeliyiz?
Etna Steak'te birçok eti farklı marinasyonlarda tabağımızda görebilirsiniz. Dikkat etmeniz gereken müşterinin damak tadına bağlı kalıp sparişi masaya o şekilde koyabilmeniz. Etin lezzeti suyunda gizlidir, o suyu koruyabilmek önemli en çok yapılan hata etin üzerine bastırmak... Mühürleme işlemnin yapılmasıda o suyun muhafazasını sağlamaktır zaten.
- ABD ile kıyasladığınızda, etin fiyatı Türkiye’de çok pahalı. Etin fiyatının düşmesi için ne yapılmalı?
Türkiye'de et fiyatlarının fazla olmasının nedenlerine değinirsek; Var olan nüfusun ihtiyacını karşılayacak üretim mevcut değil, ithalat ta bir çözüm değil… Ülke içindeki üreticiler fiyat rekabeti yüzünden sektörü terkediyor bu yüzdende hep bir kayıp yaşıyoruz. Ana problem, et hayvanı ve süt hayvanı ayrımı için doğru fizibilitelerin doğru zamanda yapılamaması. Et hayvanı yetiştiricili çok farklı bir yöntem biz hep süt hayvanı yetiştirip kestik o yüzden de verim düştü. Et hayvanı mahsulleri süt hayvanlarına göre kat ve kat daha hızlı büyüme daha fazla et demek. Eğer bu yönteme geçersek zamanla göreceksiniz ki etin fiyatı çok düşecektir.
- Türkler genelde eti iyi pişmiş sever. İyi bir aşçı da bunun ete ihanet olduğunu düşünür. Geçmişe kıyasla bir değişim var mı?
Kültürümüz, damak tadımız ve mangalcı bir toplum olmamız ete bakış açımızı bizlere bu şekilde benimsetmiş. Etin iyi pişmesi etin suyunu daha fazla terketmesi demek, etin suyu lezzetli... Keşke terketmese. Orta pişmiş ve hafif pembe bir et leziz bir sofra demek ama dediğim gibi ağız lezzetine saygılıyız. Kendimize özgü orta pişmiş et sunumlarında müşterimize yaptığımız tavsiylerle o algıyı yok edebiliyoruz.
- Etna markası olarak sizi rakiplerinizden ayıran özellikler nelerdir?
Etna olarak söz verebiliriz ki ne kadar gelişirsek gelişelim duygularımızı koruyacağız. Prensibimiz maksimum kar yerine maksimum memnuniyet. Bunu yapmamızın sebebi daha çok müşteri değil, daha çok sevilebilen bir marka olabilmek. En iyi hizmeti tanınabilmek için değil mutlu edebilmek için yapıldığına inanıyorum. Misafirlerimize huzurlu ve devamlı bir dostluk çatısı altında merhaba diyoruz ve demeye'de devam edeceğiz.
- Kısa-Orta-Uzun vadedeki hedef ve projelerinizden bahseder misiniz?
Etna Steak olarak ilk hedefimiz çıktığımız bu yolda samimiyetimizi ziyaretlerimize yansıtabilmek. Doğallığın ve leziz sunumların bize başarıyı getireceğine eminiz. Şu zamanlarda Anadolu Yakası’nda ikizimizi oluşturmamız çalışmalarımız devam ediyor, tek yumurta olmasına dikkat ediyoruz. Aynı samimiyet ve aynı lezzet... Etna Steak House lezzetlerini tadarken bizlerinde kültüründen gelen tadlar ve dünya mutfağının küçük nüansları ile birlikte. Steak House isminin başına global geliyor. Bu güzel birliktelikleri sevdirebilirsek ne mutlu bizlere…
- Taklitle mücadele ve markalaşma (Marka, Patent, Endüstriyel Tasarım) hakkındaki görüşleriniz nelerdir?
Bu konudaki çalışmalarınız hakkında bilgi verir misiniz?Ben her zaman taklitlerin aslını daha da güçlendirdiğini düşünürüm. Ülkemizde Marka ve Patent endüstrileri mevcut… Bazı şeyler sadece taklit edilebilmek ile mümkün olabilseydi o zaman belki daha fazla sözcük kullanmaya ihtiyaç duyabilirdim. Örnek almak güzeldir. Birebir aynısını yapmak sadece kısır bir döngü oluşturmaktan ileri gidemez. Örnek almak gelişimi getirir. Önerim şudur ki başarılı bir farklılık bulduysanız onu iyi tanıtın ve sahip çıkın...