2014'ün gastronomik tortusu - NUR ÇİNTAY YAZARA MAİL GÖNDER
2014'ün gastronomik tortusu
Yükleniyor... Trileçe, Can Oba, Müzedechanga'nın Miro yorumu, vejetaryenlikten etoburluğa dönen Elif Şafak, Karaköy kafeleri, Zeki Müren kokteyli... 2014'te yeme içme âleminde neleri konuştuysak, burada...
EN DİLDEN DİLE FENOMEN OLAN ŞEF: Can Oba. Bu yılın yıldızı diyebiliriz ona. Hocapaşa (Sirkeci), salaş ve damardan yemek dükkânlarıyla bilinen bir bölge. Can Oba, İstanbul'un en iyi dönercilerinden Kasap Osman'ın, cağ kebapçının, köftecinin, pidecinin bitişiğine, ancak yurtdışında yıllarca çalıştığı o Michelin'li restoranlarda rastlanabilecek lezzet ve sunumda, kendi adını taşıyan bir yer açtı. Kaymaklı ıspanak yatağında ıstakoz soslu taze deniz tarağı yaptı. Levreğin yanında zencefil soslu mango risotto verdi. İçinde tam kadro deniz ailesi olan balık çorbasının namı dilden dile aldı yürüdü. Merak edildi, yer bulunamadı, rezervasyon anca bir ay sonrasına yapılabilir oldu.
Bu yılın en büyük sürprizi tartışmasız o oldu.
EN ÇILGINCA MODALAŞIP BIKTIRAN TATLI: Trileçe bir Balkan tatlısı. Bu seneye kadar adını üç beş kişi anca bilirdi. Ama şu an en havalı kafelerden en salaş esnaf lokantalarına, nedense her yerin baş tacı, yılın yıldızı. Süt, pandispanya ve en üstte genellikle karamel (ya da meyve, çikolata) katmanından oluşan trileçenin adı üç süt anlamına geliyor. Koyun, keçi ve inek sütü karışımı ya da günlük süt, yoğunlaştırılmış süt ve krema diye de düşünebiliriz. Manda sütünden yapılmışının özellikle müptelaları oluyor. Süt kokusu ve yoğunluğu sebebiyle zor bir tat diyerek mesafemi koruyayım! EN SANATSAL TABAK:
Bunu gelenekselleştirdiler; Emirgan'daki Sakıp Sabancı Müzesi'nde baba bir sanatçının sergisi açıldığında, Müzedechanga'da da onun yorumlandığı lezzetler yer alıyor. Bu defa Miro tabakları hazırladılar. Tatmadıysanız da büyük ihtimal fotoğrafını görmüşsünüzdür; mutfak malzemeleriyle sanat eseri yaptılar resmen. Kasede moleküler mutfağa göz kırpan pancarlı, pazılı, zeytinli üç adet renkli cipsi bozmadan üstüne itinayla servis edilen zerdeçallı havuçlu çorba büyük sükse yaptı. Tarık Bayazıt'la Savaş Ertunç'un yorumunu, orijinal Miro'ya tercih edenler oldu! EN PITRAK GİBİ ÇOĞALAN DALGA: Kahve denince önce aklına orta/sade Türk kahvesi gelen, çocukluğu/ gençliği Nescafe ile geçmiş bir millet için bu da yılın yükselen değeri: Üçüncü dalga kahveciler. İlki, ikincisi ne diye soracak olanlara: Avrupa'da filtre kahvenin keşfine (50'ler ve 60'lar) birinci dalga deniyor. Espresso makinesi ve modasının devreye girmesine (Bu da 90'lar demek) ikinci dalga adı veriliyor. Üçüncü dalgada ise kahve çekirdeği ön planda; nasıl kavrulup çekildiği çok önemseniyor. Bu yolda Kronotrop, Petra Coffee, Cup Third Wave, Coffee Sapiens gibi özellikli kahveciler açıldı peş peşe. Ve perşembe günü, Galata Rum Okulu'nda İstanbul Kahve Festivali başladı. Neymiş bu üçüncü dalga, kimmiş bu artizan kahveciler diye bakmak isterseniz, bugün son günü. EN TATLI KOKTEYL: Ne onuncu yılını kutlayan ve sırf kitlesiyle değil standardı yüksek mutfağıyla da klasik olan Lucca'nın kokteylleri, ne Zorlu'daki kardeşi Cantinery'nin... Ne Karaköylü Colonie'nin ne Maçka Palas'lı La Petite Maison'un... Evet hepsi de cazip kokteylleriyle namlı ama yılın bir numarası Müren Kokteyl! Beyoğlu Yapı Kredi'deki İşte Benim Zeki Müren sergisinden, sanat güneşinin bizzat tarifini verdiği, içenin sarhoşluk değil 'birhoşluk' hissedeceğini söylediği, rendenin soğan kokmamasına bilhassa dikkat çektiği, bir nevi limonçello... EN LEZZETLİ MUTFAK KÜLTÜRÜ KİTABI: Eyvah! Bu kategoride nasıl tek bir tane seçilebilir ki? Bir kere Refik Halid Karay'ın Mutfak Zevkinin Son Günleri var ki evrenin en leziz okumalarındandır. Hem üsluba, hem dönemin İstanbul'una dair malumata doyarsınız. Ama bu senenin kitabı mı, hayır, sadece bu sene bu yazılar yeniden derlenip yayımlandı. Belki Cafe Fernando'yu yılın kitabı ilan etmeli. Cenk Sönmezsoy'un aynı adlı blogunun itinayla kitaplaşmış versiyonu, yaz aylarının arzu nesnelerindendi. Massimo Bottura'nın Never Trust a Skinny Italian Chef'i, Meral Nayman Demir'in derlediği Osmanlı Hanımları Mutfakta, Cemre Narin ve Begüm Atakan'ın İçindekiler'i, içinden çıkamayız böyle saymaya başlarsak... EN KAFE PATLAMASI YAŞAYAN SEMT: Karaköy. Her gitmediğimiz hafta yeni bir yer daha açıldığını hayretle fark ettik, artık takip edemez olduk. Hiç saymaya kalkışmayalım, yazı teslim gününden sayfanın sizle buluşma vaktine, cumadan pazara, bir üç beş... Ama bir tanesini ayrı tutalım: Karaköy Gümrük. Mekân nefis, Yunan Şef Stavriani harikalar yaratıyor. EN HAVALI AKŞAM RESTORANLARININ MUHİTİ: Etiler. Patronlar liginin etçisi Nusr-et'ten, Fadıllıoğlu çiftiyle Aliye Turagay'ın en havalı tipleri ağırlayan (En son Cem Yılmaz'la Ayşe Hatun Önal) Fenix'ine... En son da Akmerkez'de açılan iki lezzetli komşu: Serafina ile Brasserie Cognac. Etiler Nispetiye, muktedir sofraların daimi semtlerinden.
EN NADİDE EKMEKÇİ: Artizan ekmek de bu yıl zirve yapanlardan. Moda'daki Naan, küçük menüsü, Batılı hamur işleri ama en çok da kişilikli ekmekleriyle çoklarını kendine meftun etti. Sandy Abut'u Reşitpaşa'dan hatırlayanlar var. Birkaç sene önce oradaki fırından İstanbul'un en çizgi üstü mekânlarına ekmek veriyordu.
Naan'daki ekşi maya da, kendinden tereyağlı ve ısıtıldığı anda çörekleşen tost ekmeği de, diğer çeşitler de bu en temel besine sınıf atlatıyor. EN ALIŞILMADIK BEKAR EVİ: Bekar evi deyince ne düşünürsünüz? Baştan savma bir mutfak, eve servis fast food etrafında şekillenen bir beslenme mi? O zaman Bekarevi'ne bakın da gözünüz tabak görsün! Yaratıcılığın, özenin, estetiğin dibini görsün! Eylülden beri bir Instagram hesabı olan Bekarevi'nin, bu ay itibarıyla artık web sayfası da var. Can İnelli, 2015'in Can Oba'lığına adayım olsun! EN ADINI ANMADAN BU YILI BİTİREMEYECEKLERİMİZ: En faydalı gastronomik çalışma: Mutfak Dostları Derneği'nin Coğrafi İşaretleme takibi. En çaresiz kaldığımız şehir tarihi/kültürü kaybı: Beşiktaş'taki Kaymakçı Pando. En sanatsal buzdolabı yerleştirmesi: Arter'de Göçebe Bakış sergisinden Malezyalı Ise Roslisham'ın Gizli İlişki'si. En iç ısıtan yeme içme merkezli film: Chef. En delice kilo verip hepimize parmak ısırtan mucize: Kantin'in sahibi Şemsa Denizsel. En geçen yılki popülaritesini hâlâ koruyan: Civan Er'in Yeni Lokantası. En kişisel olarak mutfağına bayıldığım: Yine Changa tedrisinden gelen şef Pınar Taşdemir'in Kuruçeşme'deki Fumee'si. En gelenekselin, yerelin peşine düşüp onu çağdaşa bağlayan: Maksut Aşkar'ın Neolokal'i... En vejetaryenken en etobur olarak elinde beyinle poz veren: Elif Şafak. Görüyorsunuz: Bitmiyooor, bitmiyor! Yasal Uyarı: Yayınlanan köşe yazısı/haberin tüm hakları Turkuvaz Medya Grubuna aittir.
"Tasarımın hem estetiği hem anlamı olmalı" (7.12.2014)