Kuvvetlendirilmiş (Alkol eklenmiş) Şaraplar - Kokteyl Dünyası
Alkol fermantasyonu esnasında yada sonrasında, alkol ilavesi ile %14 üstünde alkol içeriğine haiz kuvvetlendirilmiş şarap üretilir ve ABD Birleşik Devletlerinde tatlı şarap olarak adlandırılır. Birçok ülkede bu şaraplar %14 alkol oranından daha düşük şaraplara nazaran daha yüksek oranlarda vergilendirilmektedir. Kuvvetlendirmenin iki amacı vardır: (1) tüm şekerlerin fermantasyonunu engellemek amacıyla alkol içeriğini kafi şekilde arttırmak için (bir çok vakit %17 ve %21 içinde) (2) hususi alkol özelliğine haiz cinsler üretmek için. Kuvvetlendirme için kullanılan alkol (birçok ülkede yasal olarak lüzumlu) bir çok vakit şaraptan damıtılır. Kuvvetlendirme alkolünün damıtımı yüksek oranda bir çok vakit %95-96 alkol elde edilmesi için uygulanır. Endüstriyel alkol üretimi bir tek birkaç ülkede yapılmaktadır.
Bilhassa şeker varlığında, alkol fermantasyonunda alkolün önleyici tesiri alkol miktarı %14’ün üstüne çıktıkça hızla artmaktadır. Fermantasyon tam olarak gerçekleştiğinden güvenli olmak için eklenen alkol süratli bir halde ve benzeşik olarak karıştırılmalıdır ve bu da sıkıştırılmış hava ile karışmasını sağlayarak mümkün olmaktadır.
Kuvvetlendirme işleminin en kolay türünde ilk fermantasyonun, olayın sonuna kadar ilerlemesine izin verilir. Bir çok vakit Madeiras ve Kaliforniya beyaz şarabında olduğu benzer halde son 1-4 ay 58-65°C olacak şekilde bir pişirme işlemine organik olarak tutulur. Eğer şarabın şeker içinde ne olduğu düşük ise ısıtma işlemi, lezzet ve rengini azca oranda değiştirecektir. Yüksek şeker içeriklerinde ise daha oldukça karamel tatlı, tipik tatlı Madeiras ve tatlı Kaliforniya beyaz şarabı elde edilecektir.
Eğer beyaz şıra fermantasyon esnasında kuvvetlendirilecekse, netice şarabı tatlıdır ve tatlılığın derecesi şıranın ilk şeker içeriğine ve kuvvetlendirme süresine nazaran farklılık gösterir. Erken kuvvetlendirilmiş bazı türlerinde, oldukça tatlı şaraplar üretilir. Birçok ülkede üretilmekte olan Maskat üzümü şarabı bu tür şaraba örnektir.
Porto şarabı benzer halde kırmızı tatlı şarapların üretimi daha zor olsa gerek. Rengini alabilmek için üzümlerin kabuklarıyla fermente edilmesi gerekmesine rağmen bitmiş şarapta gereksinim duyulan şeker miktarı kalıncaya dek fermantasyon devam etmeyebilir. Kafi rengi elde etmenin en güvenilir yollarından birisi kabuklarında yüksek miktarlarda pigment içeren üzüm çeşitleri kullanmaktır. Kimi vakit kabuklar ve özsu, rengini ekstrakte edebilmek için 65°C’ ye kadar ısıtılır.
İspanya’da üretilen kuru yada fino tipi beyaz İspanyol şarabı olan flor şarabı tatlı şarabın hususi bir çeşididir. Esas şarap %15 alkol içeriğine kadar kuvvetlendirilir ve şarabın yüzeyinde bir film tabakası olarak hususi alkole dayanıklı bir film mayası geliştirilir. Bir aldehit olan asetaldehit, bu yolla üretilen bir tatlandırıcı grubudur. Bu işlemin devamında alkol içinde ne olduğu %16-18’e yükselebilir. Oksijen içinde ne olduğu ayarlanarak, flor mayası daldırılmış kültürde asetaldehit gelişmesi ve üretilmesi için kullanılabilir. Bu işlem Kaliforniya’da ticari olarak kullanılmaktadır.
Sicilya’da üretilen ve tatlı bir şarap türü olan Marsala koyu amber rengine ve yanık şeker lezzetine haiz bir şaraptır. Pişirilmiş ve hacminin üçte birine azaltılmış üzüm suyu ilavesiyle üretilmektedir.
Kısa süre olgunlaştırılmış tatlı şaraplar, minimum 2-4 yıl olgunlaşmış tatlı şaraplara nazaran karmaşık lezzetlerin eksikliğini duyarlar. Olgunlaşma esnasında, beyaz şaraplar yavaş yavaş kararırken, kırmızı şaraplar da kırmızılığını kaybederek daha oldukça amber rengine dönüşürler. Lezzet daha karmaşık ve konteynırdan şaraba odun lezzeti geçmiş benzer halde bir olgun tat haline gelir. Şarapta bazı maddeler okside olmuştur ve de asit ve alkol benzer halde karmaşık bileşenler oluşmuştur. Eğer odun konteynırlar, sıcak ve kuru odalarda depolanırsa, alkolden daha oldukça su kaybolur ve şarabın alkol içinde ne olduğu yükselir. Bu olay, güney İspanya’dan gelen tatlı şaraplarda daha yaygındır. Düşük depolama sıcaklıkları ve düzgüsel nemde depolamada azca değişiklik gözlenir hatta kimi vakit alkol muhteviyatında oldukça küçük bir düşüş gözlenir.
Bazı şarapların üretiminde, değişik yaşlardaki şaraplar karıştırılarak hususi karakterler elde edilir. Bu teknik bir oldukça kez tatlı kırmızı şaraplarda uygulanır. Çeşitli şarapların oranları değiştirilerek renk ve lezzetleri değişik tiplerde şaraplar elde edilebilir. Karıştırma işlemi, İspanya’da yaygın olan solera sisteminde devamlı olarak icra edilebilir. Bu işlem, fıçıların içerdikleri şarapların yaşına nazaran sınıflandırılmış bir ekip fıçı içermektedir. Yılda bir yada daha oldukça kez bir çok vakit %10-25 kadar şarabın bir kısmı en eski fıçıdan alınır. Bir sonraki eski konteynırdan tekrardan doldurulur ve yeni konteynırla dönüşüm halindedir. Her yıl geri alınmış miktara ve başlangıçtan beri geçmiş yıllara bağlı olarak, birkaç yıl sonrasında en eski konteynırdaki şarabın averaj yaşı artık daha oldukça değişmez. Bu işleme kesirli-harmanlama sistemi denir.
Tags: Alkol eklenmiş, Kuvvetlendirilmiş Şaraplar
TagsAlkol eklenmiş Kuvvetlendirilmiş Şaraplar