﻿ Asitlik / Toplam Asit Tayini (Sitrik, Asetik, Tartarik Asit vb. Cinsinden) - EUROLAB
Gıda ürünleri içeriğinde doğal birçok organik asit bulunmaktadır. Bunlar, doğal yapılarında yapısal bir bileşik olarak gıdalarda bulunduğu gibi, fermantasyon yoluyla da oluşmaktadır.
Gıdaların içeriğinde bulunan organik asitlerin bir kısmı gıdaların, aroma, tad, renk, parlaklık ve stabilite gibi özelliklerini ve kalitesini korumasında önemli rol oynamaktadır. İnorganik asitler gıdalarda bulunmazlar ya da çok düşük miktarlarda bulunurlar. Bazı durumlarda gıdalara dışarıdan asitler ilave edilir ya da bazen fermantasyon yoluyla gıda içinde asit oluşumuna izin verilir.
Gıda ürünlerinde birçok nedenle asitlik tayinleri yapılmaktadır. Örneğin, meyve ve sebzelerde asitlik tayini yapılarak olgunlaşıp olgunlaşmadıkları tespit edilir. Veya gıdalarda renk, tat ve aroma gibi oluşumu üzerinde asitlerin etkisini görmek için de asitlik tayini yapılır. Ayrıca gıdalarda bulunan proteinlerin fonksiyonel özelliklerini tespit etmek amacı ile asitlik tayini yapılmaktadır. Keza bazı gıda ürünlerinin depolanmaya ne kadar dayanıklı olduklarını belirlemek için de asitlik tayinleri yapılmaktadır.
Bazı gıda maddelerinin standartlara uygun olup olmadığı, asitlik tayini ile belirlenmektedir. Örneğin bitkisel ve hayvansal yağlarda, serbest asitlerin oranı yüzde 1’in üzerinde olmamalıdır.
Bazı gıdalarda bulunan asitlerin ne çeşit olduğunun belirlenmesi, aynı zamanda ürün kalitesini belirlemek için önemlidir. Örneğin kahve ve yer fıstığı kavurulduğu zaman formik asit oluşumu yükselir. Narenciyelerde sitrik asit, üzümde tartarik asit ve elmada malik asit bir göstergedir. Bütirik asit miktarı yüksekse, tereyağının bozulduğunu gösterir.
Bitkisel ve hayvansal gıdaların birbirine karışıp karışmadığını tesipt etmek için de yağ asidi tayinleri yapılmaktadır.
Laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında asitlik ve sitrik, asetik, tartarik asit ve benzer asitler cinsinden toplam asit tayini çalışmaları da yapılmaktadır. Çalışmalar sırasında ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından hazırlanan standartlara uyulmaktadır.