İngiltere arşivleri | Fahri Gediz
Portland Restaurant was last modified: Mayıs 2nd, 2017 by Fahri Gediz	Ağustos 25, 2016
Londra’nın en sevdiğim restoranlarından biri olan The Ledbury’nin şeflerinden Isaac McHale (Noma geçmişi de var) yoluna tek başına devam etme kararı alarak The Clove Club adında bir restoran açmıştı. Burayı ilk defa denedim.
Şefin yansıttığı mutfak iyi ve doğal malzemelerin kullanıldığı,lezzetli yemeklerin çıkarıldığı ama bunların basit, gösterişsiz bir ambiyansta sunulduğu açık bir mutfak. 65 poundluk tadım menüsüne deniz tarağı da eklerseniz 80 pound oluyor. Bunlar ülkemiz için pahalı gelse de Londra için o kadar da pahalı olmayan rakamlar. Buranın bir michelin yıldızlı restoran olduğunu hatırlarsanız da aslında hiç pahalı olmadığını söyleyebiliyorum.
Restoranın en sevdiğim özelliği her yemekte sebzelere de yer vermesi. Üstelik çoğunda bu sebzeler bir yan öğe değil, tabağın bütünlüğüne etkisi olan elemanlar olarak karşıma çıktı. Sebzelerin figüranlıktan çıkarılarak baş rol oyuncusu olduğu bu tabakların bir çoğunda “sebzelerin sessiz gücüne” şahit oldum. Bazen et ve balıktan daha çok beğenimi kazandılar. Amuse bouche olarak panelenmiş tavuk, keçi peynirli pancar ve kızarmış nohut ses getirecek lezzetler değiller. Burada en beğendiğim balık yumurtası püresi ve kişnişle hazırlanmış olan tadım hoşluğu. İlk yemek çok hafif ısıda pişirilerek servis edilen istiridye. Üstünde isli krema sos ve dana yanağın yağından elde edilen jöle ile servis ediliyor. Et ve deniz mahsulü tadını aynı anda alıyorsunuz. Form olarak başarılı. Üstündeki otlardan hafif çıtır bir form kazanırken, istridye ve jöleden kaygan,yumuşak bir doku ile kontrast oluşturulmuş. Kişisel fikrim istiridyenin kimilerine göre keskin olan tadı krema ve jöle ile kırılmış. İsli krema için tencereye koydukları kömürün üstüne kremayı boca ediyorlar. ( Bunun videosu instagram hesaplarında var).
2.tabakta Perigord trüflerinin eşliğinde az pişirilmiş Orkney bölgesinden deniz tarağı sunuluyor. Bu bölge İskoçya’da deniz tarakları için mükemmel bir yaşam alanı. Bazılarının büyüklüğü sıradan deniz taraklarının 2 katı olabiliyor. Üstüne kıtır fındık parçacıkları var. Damakta güzel topraksı tonlar hissettiriyor. Deniz ve toprağın bu güzel uyumunun yanında bir de portakal jölesi ile asidite kazandırmışlar. Topraksı notlar tatlı ve ekşi narenciye notlarıyla buluşuyor. Buna deniz tarağından gelen iyot lezzetleri ekleniyor. Kahverengi tereyağı da hafif yanık tonlarla yemeğe zenginlik katıyor. Kompleks ve zengin bir tabak.
Eğer domuz eti yiyorsanız The Clove Club’da mutlaka yemenizi önereceğim bir şarküteri tabağı var. Etleri Galler Bölgesi’ndeki Tom Adams adlı üreticiden alıyorlar. Özellikle 3 çeşit mutlaka denenmeli bunlar: 1) Ventreche (döş) 2)Lardo (arka kısım) 3) Coppa ( boyun bölgesi). Son derece kaliteli ve damakta lezzetleri patlayan ürünler.
Pollock ülkemizde tanımadığımız bir balık. Yurt dışında ismini sıklıkla duyacağınız morina balığı ailesinden. Şef McHale’in bu tabakta kullandığı malzemeler dünyanın dört bir yanından geliyor. Şefin bu tabağında daha önce tatmadığım ve unutamadığım bazı lezzetler vardı. Bunlardan biri Fransız bir üretici tarafından çok az üretilen ve şefin almak için aylarca üreticinin peşinden koştuğu sudochi limonu da var. Japonya seyahati sırasında tanıştığı Bu Fransız üreticinin güvenini kazandıktan sonra bu limonlara ulaşabilmiş. Bu limonu hemen sıkmayın. İlk başta balığın o isli tadını ve etinin lezzetini damağınızda hissedin. Sonra yağını dengelemek adına bu limonu sıkın. Böylece kendi tarzınızı daha rahat anlarsınız. Örneğin ben limonsuz sevdim. Tabaktaki bir başka değişik baharat ise yeşil köri. Kimyona benzer notları var. Bezelyeler de Barselona’nın çevresinden geliyormuş. Servis elemanının dediğine göre bu tabaktaki malzemelerin maliyet hesabını yaptıklarında tabaktan para kazanamadıklarını görmüşler. Şef yine de sorun etmemiş. Eğer anlatılan doğruysa şefe şapka çıkarmak lazım.
Benim ekstra olarak söylediğim tavuk yemeğinde tavuğun 3 farklı bölgesi şişler eşliğinde servis ediliyor. Bunlar kalça,kalp ve ciğeri. Yanlarında yine tavuk derisinden yapılma bir kıtır getiriyorlar. İyi et ve iyi pişirmenin sonucu olarak takdirimi kazanıyor ( Türkiye’de çok fazla tavuk yememeye özen gösteriyorum).
İskoçya’dan gelen Hebridean kuzu eti ile hazırlanan ana yemekte, Avrupa ülkelerinde karşılaştığım koku sorunu ile karşılaşıyorum. Etin yanında yabani şalgama benzeyen bir sebze var (swede). Etin yanında lezzet katan arpacık soğan, altında ise tuzlu tatlar veren kapari var. Etin kokusunu yok sayarsak şef bu yemekte güzel bir et&baharat uyumu yakalamış. Yemeğin üstüne serptikleri okaliptüs sosundan ferahlatıcı bir tat gelse de, kuzunun kokusunu bastıracak kadar etkili olamıyor.
İlk gelen tatlı Yorkshire raventi ve greyfurt jölesi. İçinde kendi yapımları olan mascarpone peyniri ve crumble var. Hafif,sade bir güzellik. Yemekten sonra hem bir damak temizleyici görevi görüyor, hem de diğer tatlıya geçmeden evvel sizi ona hazırlıyor.
İkinci tatlı, fırınlayıp, dışını kömür haline getirdikleri clementine mandalinın iç kısmından hazırladıkları buzlu mandalina (kaymak mousse eşliğinde). İlginçtir bu fırınlama işlemi sırasında meyvenin içindeki su da yok olduğu için konsantresi fazla bir meyve özütü kalıyor. Bunu buzla karıştırıp yine yanmış kabuklarının içine koyuyorlar. Altında da süt yağından hazırladıkları enfes bir mousse var. Ekşi ve tatlı lezzetlerin bir arada sunulduğu ilginç bir tatlı deneyimi. Bu tatlıda is tadını buram buram hissetmiyorsunuz. Bu damağınızın çok az yakalayabildiği bir küçük dokunuş olarak geri plandan geliyor. Sunumunu da kömürler üstünde yapıyorlar.
1 michelin yıldızlı The Clove Club, Londra’da takdir ettiğim yerlerden birisi oldu. Dünyanın dört bir yanından tadıp beğendikleri sebzeleri,baharatları ve meyveleri tabaklarında mükemmel bir uyumla bir araya getirmişler. Servisleri de son derece profesyonel. Burası istikrarını dilediğim yerlerden birisi!
Adres: Shoreditch Town Hall, 380 Old St, Londra EC1V 9LT, İngiltere
Telefon:+44 20 7729 6496
The Clove Club was last modified: Mart 30th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 30, 2016
Şimdi size önereceğim yer yemekleri ile değil ama ambiyansı ile Londralıları etkileyen bir bar/restoran: ismi Sexy Fish. Uzakdoğu mutfağını sunan restoranda aynı zamanda gözünüzü alamayacağınız bir bar var. İçerisi neredeyse hergün tıklım tıklım. Kapıda paparazziler, içeride ünlüler,servis elemanlarının ellerinde sashimi ve sushiler… Kısacası hareketli bir gece geçireceğinizden emin olabilirsiniz.
Yemeklerinden mühürlenmiş somon (10.75 pound), ton balığı tartar (15 pound), ıstakoz ve karides tempura (28 pound) ve miso solu levrek (30 pound) denedim.
Aralarında en çok beğendiğim kişniş ile sunulan mühürlenmiş somon ve içini kurutmadan hazırladıkları ıstakoz tempura oldu. Mutfağı bana Nobu’nun mutfağını anımsattı. Eğer bu tarz yemekler seviyorsanız buradan memnun kalırsınız. Ben genel olarak mutfaklarını etkileyici bulmadım. Örneğin Levrek… Hem balık kalitesi, hem pişirim hatası sebebiyle asla tavsiye etmeyeceğim spesiyalleri.
Burada etkileyici olan,siz tam yemek yerken eline mikrofonu alan yakışıklı bir adamın şarkı söylemeye başladığı dakikalar. Ona birden siyahi bir kadın eşlik etmeye başlıyor. Kendinizi sanki Amerikan filmlerinde hissediyorsunuz. Herkes yiyor, içiyor, şarkılara eşlik ediyor.
Yemek sonunda sipariş ettiğim 2 sorbeden birisi mandalina ve yaseminli, diğeri ise yeşil elma ve sakeli. Özellikle Mandalina ve Yaseminlinin tadı hâlâ damağımda. Bunu bir yaz günü yemeyi dilerdim…
Duvarların içlerinden akan sular, canlı müzik performansı, kaliteli insanların bir arada olması, kokteyllerinin başarısı burasını iyi bir yer kılsa da yemekleri ortalama. Ben bir daha gelirsem yalnızca 1-2 kadeh içki içip, canlı müziği dinlemeye giderim. Engelliler için olanak var.
Adres: Berkeley Square House, Berkeley Square W1J 6BR, Londra
Telefon:+44 20 3764 2000
Sexy Fish was last modified: Mart 28th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 28, 2016
Londra’nın michelin yıldızlı restoranlarının bir çoğuna gittim. Beni en çok etkileyenlerden birisi Dinner By Heston Blumenthal oldu. Ülke mutfağının derinlerine inen bu şef, çoğumuzun aklındaki “İngiliz mutfağı yoktur!” ön yargısını yıkıyor. Menülerinde yüzyıllar öncesine ait yemekler var. Hepsini tarihlerine kadar araştırıp bulmuşlar.
Restoranın bir Türk olarak beğendiğim yanı ise Türk şaraplarına da yer veriyor olması. Bu durum, Blumenthal gibi bir restoranda olunca gururum daha fazla.
Yemeklerde şefin imza yemeklerini denemeye çalıştım. Salyangozlu dana ilik, safranlı pilav, marullu tavuk, Meat Fruit adındaki mandalina şeklinde gelen tavuk ciğeri patesi, ördek göğüs ve ananaslı Tipsy cake. Safranlı pilavlarında kırmızı şarap da kullanıyorlar. Hafif asidite notları buradan gelmekte. Ki bence safranın topraksı tonları ile harika uyum sağlıyor.
İlikte çıtır sebzeler yumuşak doku ile kontrast yaratıyor. Üstelik ferahlık sağlıyorlar. Salyangozlar Fransa’da yediklerim kadar iyi.
Meat Fruit özel bir spesiyal. Dondurulan tavuk ciğeri, turuncu renkli mandalina jeli ile geliyor. Mandalina görüntüsünü kazanması için önce pateyi büyük bir lolipop olacak şekilde donduruyorlar. Sonra daha yüksek sıcaklıktaki mandalina jeline batırıyorlar. Alttaki donmuş tabaka jeli de hafifçe donduruyor. Sonra ikinci kez yine batırıyorlar. Böylece tıpkı mandalina gibi hafif pütürlü bir kabuk görüntüsü elde ediyorlar. Bu benim hayatımda yediğim en farklı başlangıçlardan birisi. Ciğerin yağlı yapısını, mandalinadan gelen şeker ve yağlı ekmek ile dengeliyorlar.
Uzun zamandır yediğim en iyi tavuk yemeklerinden birini yine burada yedim. İstridye lifleri ve çıtır marul ile sunuluyor. Sous-vide yöntemi ile pişiyor.
Daha önce size yazdığım Tipsy Cake ise başlı başına bir şaheser. Güzel bir ambiyansta, başarılı bir servisle sunulan yemeklerin sonunda şefin bu imza tatlısını yemenizi yemenizi tavsiye ediyorum.
Çengellere asılan Kosta Rika’dan ithal ananaslar saatlerce ısıya maruz kalıyor. Etli kısımlarına derin çizikler atılıyor ve karamel dokunun tüm meyveyi kaplaması sağlanıyor. Dışı sert, içi yumuşacık bir meyve elde ediliyor. Her ısırışınızda suyu ağzınıza doluyor.
Bu meyvenin yanında brendi,vanilya ve sauternes şarabı ile hazırlanan yumuşak bir brioche geliyor. Dinner By Blumenthal’daki yemeklerle ilgili daha sonra konuşacağım çok şey var; Ama bu tatlı için beklemeye gerek yok. Kesinlikle ününü hak ediyor. Tadıyla,dokusuyla,içindeki tatların birbiriyle uyumuyla beni çok etkiledi. Ekip son derece başarılı ve yine harika malzemelerle çok iyi işler çıkarıyorlar.
5 yıldızlı bir otelin içinde oldukları için engelliler için olanaklar da mevcut. Londra gibi pahalı bir şehirde bu yemeklere haddinden fazla para verdiğimi düşünebilirsiniz. Kişi başı 60 pound verdim. Bu rakam Londra standartları için bence fiyat/kalite dengesinde “mükemmel” bir performans demek.
Adres: Mandarin Oriental Park Hotel, 66 Knightsbridge, London SW1X 7LA
Telefon:+44 20 7201 3833
Dinner By Heston Blumenthal was last modified: Mart 17th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 17, 2016
İstanbul’da özlem duyduğum şeylerden birisi, dünya mutfaklarının iyi örneklerini yeterince bulamamak. Örneğin iyi bir Hint restoranı, iyi bir İspanyol restoranı, iyi bir Uzakdoğu restoranı yok. Var olanların çoğu ise ne yazık ki hakkını vererek bu mutfakları tanıtmıyor. Londra ise bu konuda kendimi şanslı hissettiğim bir şehir. Portekiz mutfağının güzel bir temsilcisi de var: Taberna Do Mercado.
Bu küçük tapas restoranı, ucuz spesiyallerle bir öğlen yemeği yemenizi önereceğim mekanlardan birisi. Burada genç ve güleryüzlü çalışanlar, bazıları çok başarılı olan Portekiz yemekleri ve doğru,dürüst şaraplar var.
Menüden copito porco preto (domuz eti, 9 pound), domates soslu uskumru (5 pound), tempura yeşil fasulyeler (5 pound), jerusalem artichoke(yer elması) (8 pound),ördek etli çorba (12 pound) ve mürekkep balığı denedim (10 pound).
Uskumruyu yağlı ekmeklerle getiriyorlar. Ekmeğinizin üstüne önce domates sosunu yayıyorsunuz. Ardından hafif tuzlanmış uskumru balığınızı koyuyorsunuz. Sıcak ekmekle balık nefis gidiyor. Yeşil fasulyeler hafifçe kızartılmış. Ağırlık yapmıyor.
Mürekkep balığını yerken çoğunuzun aklına sanki bir tavuk suyu çorbası içtiği gelebilir. Hatta gözümü kapatsalar ve bu en çok hangi çorbaya benziyor deseler ben işkembe bile diyebilirdim. Bunun sebebi balık etinin işkembe gibi hafif elastik olması ve aynı zamanda çorba suyunda domuz sakatatı bulunması. Limon otunun bu yemekteki etkisi inanılmaz. En sevdiğim yemeklerden birisi bu oldu. Ördekli çorba ise benim için sıradandı. Bunda da limonotu var ama malzemeler bir birliktelik sergileyemiyor.
Buranın meşhur tatlısı tam 16 yumurta sarısı içeren bir kek: Pao De Lõ (12 pound). Yumurta sarıları sebebiyle zaten çok ağır olan kek, şerbetsiz yenildiği zaman da çok kuru oluyor. Bu sebeple ıslatmak için zeytinyağı ile hazırladıkları şekerli bir şerbeti koyuyorlar. Oluyor size bir kalori bombası! Kişisel fikrim gereksiz ağır bir tatlı. Ben bu tatlıda akılda kalıcı hiçbir şey bulamadım. Taberna Do Mercado’da çok iyi Portekiz ve İspanyol şarapları da var. Hepsi de hak ettikleri fiyatlara satılıyor. Yemeklerle iyi uyum sağlıyorlar.
Taberna Do Mercado was last modified: Mart 7th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 7, 2016
Flat White Coffee, Londra’da sen sevdiğim kahvecilerden biri oldu. Soho’da bulunan bu mekan, aynı zamanda kahvaltı olarak size önereceğim mekanlardan birisi. Kahveleri kadar kahvaltılıkları da güzel. Örneğin avokadolu yumurtaları.
Çok lezzetli bir ekşi ekmeğin üstünde geliyor. Avokado tuz ve limonla lezzetlendirilmiş. Yanına Guatemala çekirdeklerinden güzel bir kahve içiyorum. Burada kahve çekirdekleri İsveç’teki Drop Coffee Roaster’dan geliyor. Kruvasanları da ekmeklerle aynı fırından geliyor. Çıtır çıtır bir doku, incecik katmanlar, abartsız tereyağ kullanımı… 1 croissant, 1 yumurta, 2 kahve toplam 13 pound. Fiyat/Kalite dengesinde beni çok mutlu eden bir kahvaltı oldu. Özellikle ekmeklerinin lezzeti hâlâ damağımda. Unlu mamüllerin hepsi Tin Shed ve The little bread Peddlar’dan geliyor. İkincisi bence müthiş bir fırın.
Adres: 17 Berwick St, Londra W1F 0PT
Flat White Coffee was last modified: Mart 7th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 7, 2016
Londra, mutfaklarını iyi şekilde sunan tüm girişimcilere kucak açan bir şehir. İşlerine saygı gösteren, doğru malzemeler kullanan, hünerli tüm insanlar açtıkları restoranlarla bu şehirde ses getiriyorlar. Gelir seviyesi diğer ülkelere göre yüksek olan İngiltere’de, bu gelir, yemek kültürü gelişmiş insanlarla birleşince ortaya her zaman dolup taşan restoranlar çıkıyor. Emeğe saygı duyan ve eğer iyiyse onu ödüllendiren bu şehirde girişimcilerin de tedirginlikleri azalıyor. Dolayısıyla dünyanın dört bir yanındaki yemek kültürünün izlerini burada bulabiliyorsunuz.
Jose Tapas Bar kendimi çok iyi hissettiğim, dostlarımla hoş sohbet ettiğim, ayaküstü enfes lezzetler tattığım bir İspanyol barı. Denediklerim arasında: Pan con tomate 3.5 pound, Gordal zeytinleri 3.5, Tortilla 4.5, Patatas bravas 5, kızarmış ballı keçi peyniri 8p,ahtapot söğüş 8 pound. Özellikle resimde gördüğünüz domatesli ekmeklerinin tadı hâlâ damağımda. Yanında yine İspanyolların dürüst şaraplarını eşleştirebileceğiniz bir şarap mönüleri var.
Her şeyi size tek tek anlatmak isterdim ama bazen her yediğinizi seversiniz ya işte burası benim için öyle bir yer oldu. Fiyat/Kalite dengesi bence mükemmel. Siz de benim gibi “ayakta yemek yemeyi dert etmem yeter ki iyi yemek olsun” diyorsanız ambiyanstan da sıkıntı duyacağınızı sanmıyorum.
Adres: 104 Bermondsey St, Londra SE1 3UB İngiltere
Jose Tapas Bar was last modified: Mart 7th, 2016 by Fahri Gediz	Mart 7, 2016
Hoppers was last modified: Şubat 25th, 2016 by Fahri Gediz	Şubat 25, 2016
James Lowe son zamanlarda İngiltere’de adından sıkça söz ettiren şeflerden birisi. Baş şef olduğu Lyle’s ise Londra’da birçok kişi tarafından övgü dolu yorumlar alan sade bir mekan.
Açık mutfak konsepti ile dekore edilen restoranda girişten itibaren hareketli bir dünyanın içine giriyorsunuz. Bu hareketli dünyada çok iyi malzemelerle, bu malzemelerin iyi kullanıldığı pişirme teknikleriyle, sade ama şık sunumlarla ve şefin popülerliğinin sizin cebinize insafsızca yansımadığı bir gastronomi deneyimi ile karşılaşacaksınız.
Ben bir akşam bu restorana geldim ve 44 pound olan tadım menüsünü denedim. Damağına güvendiğim dostlarımın verdiği tavsiyeye uyup, (özellikle de kalabalık bir grupsanız) restorana bir öğlen gidip birçok farklı yemeği de deneyebilirsiniz. Böyle tadım menüsüne bağlı kalmak zorunda olmazsınız.
Buradaki üç tabak özellikle çok başarılı. Bunlardan biri enginarla hazırladıkları spesiyal. Riseley peyniri ile hazırladıkları sosu, dışı fırında kurtulmuş ve hafifçe sertleşmiş enginar ile sunuyorlar. Yumuşak dokulu sos ile, tıpkı bir pestil formuna benzer orta-sert bir enginar dokusu dengelenmiş. Yanında Calçots adı verilen bir tür pırasa-taze soğana benzer bir sebze ile geliyor. Ülkemizde tanımadığımız bir sebze. Tat olarak bence pırasaya daha yakın.
Bir diğer yemek dil balığı. İtalyan kökenli bir ot olan Monk’s Beard (Türkçesini bulamadım) ile geliyor. Börülceye benzer bu sebze, dil balığının lezzet eşiği düşük karakter yapısına hafif asidite ve iyot ile destek verirken, şef, damağı yormayacak bir tereyağ sos desteğinin de yardım alıyor. Yemeğin yanında balık dersinin kızarmış halini de bir yan spesiyal olarak sunuyorlar. Kıtır bir formda. Limonu üstüne sıkıp afiyetle yiyorsunuz.
Tavuk eti spesiyali ançuez sos ile geliyor. Tavuk lezzetli ancak ançuezin ağır kokusu ve tadı baskın. Deniz ve karanın uyumu bence tam olarak yakalanamamış. Burada olumsuz görüşüm tavuğun ya da ançuezin tatlarına değil, uyumsuzluklarına.
En sevdiğim tabak ise tatlıları: rezene, kan portakalı ve peynir ile hazırlanıyor. Tuzlu, ekşi ve tatlı bir arada güzel bir birliktelik oluşturuyor. Hem damak temizleyici, hem de canlandırıcı, hafif bir tatlı.
Şefin mutfağında malzeme kullanımı, bunların seçim süreci ve birbirleriyle uyumlandırılmaları çok başarılı. Lyle’s dekor olarak da benim sevdiğim tarzda. Nedeni sade olması. Tahta sandalyeler, bembeyaz bir salon, açık mutfak… Paralar dökülerek yapılan o şaşalı dekorlardan çok daha fazla zevk aldığım yerler buralar.
Adres: Tea Building, 56 Shoreditch High St, Londra E1 6JJ
Telefon:+44 20 3011 5911
Lyle’s was last modified: Şubat 25th, 2016 by Fahri Gediz	Şubat 25, 2016
Monty’s Deli was last modified: Şubat 25th, 2016 by Fahri Gediz	Şubat 25, 2016
Newer Posts	Older Posts Fahri Gediz