Kırk (bir) Ambar
İnsanlık ve insanın tarihinin meşum ve muazzam olayları yerine keyif verici maddeler olan baharat, kahve, çay, tütün ve alkol ile yazıya başlamak tamamen keyfi ve keyihli bir iradi tercih sebebiyledir.
Batı dillerinde stimulant (uyarıcı) sözcüğü keyif verici maddeler için tarihi gerçeklere daha yakın bir adlandırmadır. Zira bu keyif verici maddeler büyük bir zevk vermez, “çalış(tır)maya” da yarar. Bu maddelerin paradoksal tarihi hizmeti işte bu “zevk içinde çalıştırma”dır. Bu uyarıcı ve keyif verici maddelerin insan vücudunda oluşturduğu metabolik etkiler ruhsal kültürel ve siyasal olarak temeli atılan şeyi kimyasal olarak mantıki sonucuna ulaştırır. Her sabah bir fincan kahve içmek ve hafta sonları sarhoş olmak bireyi eğlendirdiği ölçüde toplumsal hayatı da görünmez sinir ağlarıyla da bağlar.
İnsanlık tarihinde keyif verici maddeler nasıl bir rol oynamıştır? Avrupa’da neden belli dönemlerde yepyeni keyif verici maddeler ortaya çıkmıştır? Kahve, çay ve tütün Avrupa sömürgeciliğinin tamamen rastlantısal birtakım keşiflerinden midir yoksa daha önce bilinmeyen yeni zevk gereksinmelerini mi giderirler? Neden ortaçağda Doğu’dan gelen baharatlarla çeşitlendirilmiş yemeklere karşı yaygın bir iştah ve ilgi vardı? Neden 17. yüzyılda bu iştah ve ilgi aniden sönümlendi?
Neden 18. yüzyılda aristokrasi çikolatayı tercih ederken, burjuvazi sadece kahve içiyordu? Nasıl oluyor da tütün önce pipoyla, daha sonra da sigara ve puro olarak içilirken 18. yüzyılda genellikle enfiye biçiminde buruna çekiliyordu?
Baharat ile başlayalım. “Bahar” Arapça koku demek olup baharat bunun çoğul hali. Baharat deyince bütün dünyada olduğu gibi ilk akla gelen tuz ve karabiberdir. Dünya yemek kültüründe ikiz muamelesi gören bu baharatlar tarihte birbirlerinden çok farklı iki tarihsel dönemi, insanlığın kültürel gelişiminin iki farklı veçhesini temsil ederler.
İlkin tuzla başlayalım. Tuz çok eski bir ayinsel nesne olup kötü ruhları kovup, tanrılara adanırmış. İlaç olarak ya da besinleri muhafaza edip gıdaları çeşnilendirmede kullanılmıştır. Kuran’da adı geçer. Kutsal Kitap’tan “hayatın (tadı) tuzu” (salt of the earth) olarak Anglosakson günlük dile girmiştir. Eski çağlarda çok değerli ve pahalı bir nesne olan tuzla Romalı askerlerin maaşlarının ödendiği rivayet olunur. İngilizcedeki “salary” (aylık ücret) kelimesi “salt“ kelimesinden gelir. Bizde de “tuzlu” kelimesinin pahalı anlamına gelmesi bununla bağlantılıdır. Salzburg, Salzgitter vb. kent isimleri adını tuzdan almıştır. Eski çağlarda misafire tuz ve ekmek ikram edilirmiş, çünkü bunlar hayatı ve misafirperverliğin kutsallığını simgeler. Tuzun insan yaşamındaki bu çok eski varlığına rağmen karabiberin tarihi nispeten yenidir. Bu baharatın yepyeni ve önemli bir tarihi açması ancak Hristiyan ortaçağda gerçekleşmiştir.
Ortaçağda derebeylerinin sofralarının en vazgeçilmez özelliklerinden biri bol baharatlı yemeklerin aşırı derecede çok olmasıdır. Bir ev ne kadar seçkinse baharat tüketimi de o kadar fazladır. O çağlara ait bir yemek tarifi şöyledir “Okkalı bir parça et alınıp küçük parçalara ayrılır. İçine karanfil, muskat kabuğu katılır, et kıymaya devam edilir. Buna kuş üzümü ilave edilir ve büyük bir kaseye konur. Sonra bol miktarda badem sütü ile pirinç karıştırılıp iyice kaynatılır. Kıvamının fazla olmamasına dikkat edilir. Üzerine bol şeker ve muskat serpilerek servis yapılır.”
Ortaçağda İngiltere kralı 1. Richard’ı ziyaret eden İskoçya kralına her gün bir kilo karabiber ile iki kilo tarçın sunulmuştur. Burada baharat damak tadından çok törensel rolü vardır. Ortaçağda insanlar birbirlerine mücevher armağan eder gibi baharat ederler, baharat değerli eşya gibi koleksiyonu yapılır ve yemeklerde kullanılır. Bugün olsa bu baharatlı yemekleri batı mutfağından ziyade Arap-Hint mutfağından sayardık. Yiyecekler baharatın altında adeta yok olup gider; yemekler kullanılan baharat için bir araçtan başka bir şey değildir. Çok kibar sofralarında baharat yemekten bağımsızlaşır. Baharat altın tepsilerde yemek ardından ikram edilir. Zaten bol baharatlı olan yemekler daha fazla baharatlandırmak için elden ele dolaştırılır. Tıpkı bir peynir tabağı ya da tatlı tabağı gibidir. Baharat yenmez aynı zamanda da içilir. Ortaçağın şarapları klasik eski çağ şarapları kıvamındadır, üzüm suyundan çok baharat suyuna benzerler. Şarap da çay gibi çeşitli katkı maddeleriyle birlikte kaynatılıp süzüldükten sonra içilir.
Bu yoğun baharat iştahını Ortaçağda gıda maddelerinin konserve edilme tekniklerine bağlayanlar var. Yazın kesilen etleri kış boyunca yiyebilmek için tuzun yanı sıra karabiber de kullanılır, diğer baharat bozulmuş eti tekrar yenebilir kılmaya yararmış. Bu pek akıllıca görünmemektedir. İthal edilen baharat çok pahalı olup zengin sofralarına özgü bir ayrıcalıktır. Baharatı yiyecekleri koruyan bir maddeye indirgeyip kullanımını bu biçimde açıklamak şampanyanın susuzluğu gidermede birebir olduğunu söylemeye benzer. Ortaçağda etin bozulması tuzla önleniyordu. Bozulmuş etin çeşnilendirilmesi için yerel bitkiler iş görüyor, yoksul halk bunları kullanıyordu.
Karabiber, tarçın, safran, muskat, zencefil, karanfil ve bir dizi baharatın hepsinin ortak yanı Avrupa kökenli olmayıp Uzakdoğu ülkelerinden gelmiş olmasıdır. Ortaçağ insanının gözünde baharat uhrevi ve efsanevi bir dünyanın adeta elçisidir. Karabiberin cennetin yakınlarında bir ovada yetiştiği, zencefil ve tarçının cennetten çıkan Nil nehrinden çıkarıldığına inanılır. Cenneti Doğu’da bir yerlerde hayal etmek, baharatı cennetle dünya arasında bir köprü gibi görmek Ortaçağ insanının imgelemini harekete geçirir. Hindistan ile Avrupa arasındaki uzun ticaret yolu baharatlarının fiyatlarını fahiş seviyeye çıkartıp bunları egemen sınıfların güç ve statü sembolü yapar. İkram edilen baharatın ölçüsü ya da ölçüsüzlüğü evin sahibinin sosyal konumunu gösterir. Hükümdarlar birbirine baharat armağan eder, karabiber servet gibi miras bırakılır, hatta ödemeler altın yerine karabiber ile yapılmasına sık rastlanır.
Doğu’nun baharatı ortaçağın tat ve zevk kültürünü geliştirip rafine etmiştir.11. Yüzyıla kadar Avrupa’da toplum az çok kaba saba bir çiftçi kültürüydü. Şatoların çiftliklerden tek farkı etraflarının surla çevrilmesiydi, bir şövalyenin yaşamı bir çiftçiden pek farklı değildi. Efendilerle uşaklar hemen aynı kaba giysiler giyer, benzer yemekler yerlerdi. Sınıflar arası kültürel açıklık pek fazla değildi. Yüzyıllar içinde açıklık azaldı, avama sırt çevrildi, görgü kuralları inceldi, günlük yaşamın nesneleri zarifleşti. Bu kibarlaşma özünde yerli değil ithaldir. İthalatçı başta baharatları olmak üzere getiren Doğu’dur.
Yüksek Ortaçağda Doğu, Arap kültürü demektir. Haçlı seferleri sayesinde Avrupa’da Arap kültürü yeniden “elle tutulur” hale gelmiştir. Avrupa üzerinde bu muazzam Arap kültürü etkisini aşağı yukarı Helen kültürünün bir köylü cumhuriyeti olan Roma kültürü üzerindeki etkisiyle kıyaslayabiliriz. Adeta önceden bir giriş yapılarak Rönesans’ın doğumu üç asır öne çekilmiştir. Avrupa, Arap kültürüne sadece modern kapitalist örgütlenme biçimini mümkün kılan muhasebeyi değil, 15. ve 16. yüzyıllarda o büyük coğrafi keşiflerin yapılmasını sağlayan astronomi ve denizcilik bilgilerini de borçludur. Arapların dolaysız etkisi Avrupa’daki yeni yaşam tarzını da getiren lüks eşyalarda kendisini belli eder. Halı, kanepe, baldaken, ipek, tafta, damasko ve kadife gibi adlar hep Arapça kökenlidir. Avrupa soylularının giysi ve yerel yemekleri dahi Doğu’dan ithalatla dönüşüm geçirerek bağımlı hale gelir. Bu bağımlılık Avrupa’nın 20. yüzyılda petrole bağımlılığına benzer. Modern yaşam tarzı petrol olmadan ayakta kalamaz; Ortaçağ kültürü ise karabiber, ipek ve kadifesiz o kültür olamazdı. Bu paralellik kulağa fantastik gelse de tarih baharata duyulan açlığın enerji kaynaklarına duyulan ihtiyacın harekete geçirdiğine benzer enerjileri harekete geçirdiğini kanıtladı. Doğu’nun lüks mallarının ortaçağ ekonomisi için taşıdığı önem Avrupa kültürü için taşıdığı önemden az değildir. Kıtalar arası bu ticaret büyük ölçüde baharat ticaretidir. Karabiberin başını çektiği baharat grubu diğer lüks malların olduğu sistemin merkezinde durur. Baharatın Ortaçağda oynadığı rol, pamuk ve çayın 19. yüzyıl İngiliz ticaretinde oynadığı rolün aynısıdır.
Baharat talebi ortaçağın sonlarına doğru artar, tüketim aşırı genişler. Asırlar boyunca yeterli olan ticaret yolu aniden miadını doldurur. Nakliyatla ilgili sorunlara dünya siyasetindeki diğer sorunlar eklenir. Memlükler Mısır’a, Türkler de Anadolu’ya hakim olunca ticaret özgürlüğü büyük ölçüde sona erer. Bu bölgeni yeni hakimleri muazzam vergiler talep ederler. Talebin artması, nakliyat sisteminin yetersizliği ve gümrük vergilerinin yükselmesi sonucunda 15. yüzyılda karabiber fiyatlarının Hindistan’dan Venedik’e giden yolda neredeyse otuza katlanmasına yol açar. Kriz tarihte her zaman yeni çözümleri zorlar. Böylece ucuz ticaret yolları aranmaya başlanır, gümrük vergileri atlatılıp, büyük miktarda mal taşınması sağlanmaya çalışılacaktır. Columbus ve Vasco da Gama ile yeni Hindistan deniz yolu bulunacaktır. Büyük coğrafi keşifler, Yeni Dünya’nın keşfi, yeniçağın başlaması, bütün bunlar Avrupa’nın karabiber iştahıyla ilgilidir. Karabiber diyarı Hindistan’a gidecek olan denizyolu bulma arayışı esnasında Yeni Dünya’nın keşfedilmesi adeta bir yan üründür.
Kimsenin Amerika’yı keşfetmek gibi bir niyeti yoktu. Baharat yardımıyla Ortaçağın üstesinden gelinir. Baharat Ortaçağdan yeniçağa geçiş için bir katalizör işi görür. Baharatın kültürel önemi Ortaçağa özgüdür. Önemini yeniçağda hızla yitirmesinden bellidir bu. Baharat ortaçağ dünyasında yabancı bir cisim gibi durur, sanki yeniçağın sınırsızlığını önceden müjdeler gibidir. İnsanlarda ortaçağa özgü tuhaf bir uzaklara gitme özlemi uyandırır. Bu özlem aslında cennete duyulan özlemdir ve baharatta bu cennet hissediliyor gibi olur. Cennet, Hristiyanlık ve egzotizmle iç içe geçmiştir, yerel gündelik yaşamın ötesinde fantastik bir dünyadır ne tamamen dünyevidir ne de tamamen uhrevi. Doğu’da bir yerdedir. Hristiyan ayinlerinde buhurdan sallanması gibi bu tasarımı hala canlı tutar. Ortaçağın baharat yardımıyla aşılmaya çalışılması, cennet ve baharat arayışlarının başlamasıyla organik bağlantılı bir süreçtir. O esnada keşfedilen Yeni Dünya fazla büyük, fazla dinamiktir. Ortaçağın bu dünyayı sindirmesi mümkün değildir. Böylece baharat eski dünyayı kandırarak yeni dünyaya çeker ve onun orada kaybolmasını sağlar. Bu gelişim Yeni Dünya’da bazı izler bırakır. İspanyol fatihlerden tutun Amerikan hayat tarzının çığırtkanlarına varana kadar herkes Yeni Dünya’yı potansiyel cennet olarak göklere çıkarır. Ortaçağın aradığı cennet laikleşip sınırsız fırsatlar ülkesine dönüşür.
Baharatın Ortaçağ ve yeni çağ arasında oynadığı aracı rolü onun 11. ve 17. yüzyıllar arasında Avrupa’nın tat duyusunun ve zevk anlayışının tek hakimi baharattır. Baharat, Avrupa dışındaki ülkelere ilgi duyulmaya başlanmasından 17. yüzyılda sömürge dünyasının fethi tamamlanıncaya kadar bu duyu ve anlayışı belirler. Artık keşif ve fetih yapılacak yer kalmayınca ve dünya bilindik bir yer haline gelince baharat çekiciliğini iyiden iyiye yitirir. 17. Yüzyılda baharat dünya ticaretindeki en önemli mal olma özelliğini kaybeder. Piyasa doymuş, hatta tıka basa doymuş gibidir.
Avrupa bol baharatlı yemeklerden hoşlanmıyordur artık. Başta Fransız mutfağı olmak üzere Avrupa mutfağı baharat kullanımını azaltır ve bugünkü halini alır.
Uzun vadede gelişen bu zevk değişimi baharatın dünya ticaretinde değer kaybetmesinin nedenlerinden biridir. Bununla bağlantılı bir diğer neden ise Avrupa’da 17. yüzyıldan itibaren yeni tatların, daha doğrusu yeni uyarıcıların, keyif verici maddelerin ortaya çıkmasıdır. Kahve, çay, çikolata, şeker kısacası sömürge malları dene ürünler, vaktiyle baharatın oynadığı ekonomik ve kültürel rolü devralır. Kıtalar arası ticaretin en önemli malları bunlardır artık ve Avrupa’nın zevkine yepyeni bir yön vereceklerdir. Gelecek yazının konusu da bu olacaktır.
Yazar Gültekin Uzun - Mesaj Gönder Yazdır
Kathy - cok tesekur ederim sömürgeciligi tarihi süreç icinde bu kadar açık ve güzel bir dille yazdiginiz icin. büyük bir zevkle okudum.
ne güzel olurdu ki Ailenin ( en eski aileden başlayarak tek esli aileye kadar) tarih icinde temel gelisim ve degisim surecini ve nedenlerini yazabilmeniz.
Yanıtla . 1Beğen . 0Beğenme 27 Haziran 08:48
Gültekin Uzun - @Kathy 01 nolu yoruma cevabı: Nazik sözleriniz için teşekkür ederim.Kahve çay çikolata ve alkol başlıklarından sonra aile gelişim süreciyle ilgili yazı dizisini öne alacağım.Saygılarımla
Yanıtla . 0Beğen . 0Beğenme 11 Temmuz 13:31