LÖPLÖPÇÜLER: Şubat 2013
Löplöpçüler'in esas olayını biliyorsunuz, yerel lezzetleri keşfetmek için dünyayı gezmek. Tanzanya turu ile Asya ve Avrupa’dan ilk defa çıkıp Afrika'ya ayak basmıştık, New York ile Kuzey Amerikaya, 4. kıtaya ulaştık. Darısı her gezginin hayali olan Güney Amerika ve Okyanusya’ya.
Yanlız baştan belirtmeliyim, New York’a yerel lezzetleri keşfetmek için gitmedik Ege’nin doğumu için gittik. Amerika’da doğum ile ilgili bilgilere geçen sene yazdığım “Amerika’da Bebek” yazısından ulaşabilirsiniz.
Nihayet gerçek New York yazısına sıra geldi. Nasıl ucuza gidilir, hangi havayolları ile uçulur, gidince ne yenir ve en önemlisi nerede yenir? İlk yazı gezginler için ulaşım ile ilgili, ardından da yiyiciler için New York mutfağı hakkında ağız sulandırıcı yazılar gelecek.
New York’ta iki büyük uluslararası havalimanı var. Şehrin doğusundaki John F. Kennedy(JFK) havalimanına THY, US Airways ve bazen Delta Airlines İstanbul’dan direk uçuyor. Aktarmalı uçmayı göze alırsanız daha ucuza British, KLM ve Lufthansa ile uçabilirsiniz. Bir de şehrin batısında New Jersey Eyaletinde kalan Newark Liberty (EWR) havalimanı var, oraya da United Airlines direk uçuyor. Yukarıda saydığım diğer havayollarıyla yine aktarmalı olarak Newark’a da ucuza uçabilirsiniz.
Gidişte hamile yolcu, dönüşte bebek yolcu ile zahmet çekmemek için biraz lükse kaçtık THY’yi seçtik. Yok yok 8.000 TL verip business uçmadık, THY’nin ekonomi ile business arasında ki sınıfı olan Comfort Class ile millerle uçtuk. Parayla alırsan yaklaşık 2000 TL.
THY’yi seçmemizin tek sebebi comfort class değil tabii, uçuş öncesinde hayallerin ötesinde bir CIP salonu var, ismi “İstanbul Lounge”. Son 2 yıldır, Do&Co’nun işlettiği dış hatlar CIP salonu açıkça söyliyebilirim Avrupa’nın en iyi salonlarından biri.
24 saat açık 1000 kişilik salona adımınızı attığınız anda mimarisi sizi etkileyebilir, ama beni mimari değil mutfağı etkiliyor. Salonun çeşitli bölgelerine dağılmış istasyonlarda birçok farklı seçenek sizleri bekliyor. Örneğin sabah uçuyorsanız kendize özel bir omlet yaptırabilirsiniz.
Domates, biber, peynir, mantar, jambon gibi seçeneklerden hangisini istediğinizi ocağın başındaki şefe söylüyorsunuz, ister sahanda yumurta yapıyor, ister omlet yapıyor. Onca yıldır uçuyorum böyle bir ikram hiç görmedim.
“Yok ben öğlen uçuyorum yumurta yemem” derseniz, kendinize çıtır çıtır bir pide yaptırabilirsiniz. Omletçinin hemen önündeki pideci usta gözünüzün önünde hamuru açıyor, peynirli, sebzeli ve kıymalı pideleri oracıkta fırına atıyor.
Samsun’da yediğim o güzelim tereyağlı pideler gibi bileklere kadar yağ sızmıyor, ama İstanbul’daki ortalama bir pideciden daha iyi diyebilirim. Zaten doyumluk değil, tadımlık yiyoruz. Maksat uzun uçuş öncesi, fırından yeni çıkan sıcacık pide ile mutluluğu bulmak.
İçecek seçeneği ise abartılı fazla. Soda, elma suyu, portakal suyu, domates suyu, tonik, ayran, sprite, kola, fanta gibi onlarca çeşit alkolsüz içecek emre amade. Amma velakin yeri gelmişken söyleyeyim, Atatürk Havalimanı dış hatlar CIP salonunda bu kadar bonkör davranan THY, malesef iç hatlar CIP salonunda ikram çok kısıtlı. Avrupa’da portakal suyu ikram edilmeyen yegane CIP salonu sanırım İstanbul Atatürk havalimanındadır. Kötü bir vişne suyu konsantresi var o kadar, yetkililere duyrulur!
Biz dönelim dış hatlara. Alkollü içkiler hayli zengin. Benim içkiyle pek aram yoktur, olursa içerim olmazsa da aramam. Bence bu bölüm kesinlikle Ruslara göre. Salonda saatin kaç olduğuna aldırmayıp, uçakta zurna gibi uyuyabilmek için sabahın köründe viski açan mı dersin, kendine soğuk bir martini hazırlayan mı dersin, ne ararsan var.
Bu kadar sert içki ile aranız pek yoksa ve sadece bir kadeh şarap ismek isterseniz, sevgili THY sizi unutmamış. 4 çeşit kırmızı şarap, 3 çeşit beyaz şarap ve 1 roze şarap ile üst sınıf lokantaların bile çok çok üstünde şarap kavı sizi bekliyor.
Her an şarapların yanında çeşit çeşit peynirler ile dolaştıran bir görevli görebilirsiniz, şaşırmayın! Bu sahneyi takipçilerim 2010 Fransa gezisinden hatırlayacaktır. Çok şık bir restoranda iyi bir yemekten sonra kırmızı şaraplarımızı yudumlarken, tatlı niyetine 15 çeşit peynir gelmişti, lezzet komasına girmiştik.
Burayla tek fark Fransa’da peynirlerin yanında ne peyniri olduğu yazıyordu. Garson kız, içtiğin şarap ile hangi peynirleri yemen gerektiğini söylüyordu. Burada o hizmeti istemek zaten mucize, kim bilir kaç kişi hangi şarap ile hangi peynir yenildiğini biliyordur.
Yedin içtin doydun, artık oturup uçağını beklemek yerine “Boşan da semerini ye!” vaziyetleri için tatlı bölümü kuzu gibi oracıkta duruyor. Sanırsın Viyana’daki tarihi Demel Pastanesinin bir şubesi açılmış. Birbirinden lezzetli pastalar, kekler, turtalar en inatçı diyetleri bile sonlandıracak kadar leziz görünüyor.
İşin sırrı salonun işletmesi Do&Co’nun, 2002 yılından beri Demel pastanesinin de sahibi olması. Orada üretilenlerin aynısı İstanbul’da da var, hatta daha fazlası. Aynı tabakta hem “Viyana’lı Sachertorte”, hem de “Antep’li baklava” görmek herkese nasip olmaz. Allah Do&Co’dan razı olsun.
Viyana tatlı dünyasına derinlemesine bir yolculuk yapmak isterseniz, Apfelstrudel (üstteki) ve Topfenstrudel (alttaki) almanızı tavsiye ederim. İkisinin de hamuru aynı, baklavalık hamur gibi incecik açılmış. Apfelstrudel’in içinde ekşi elma, tarcın ve kuş üzümü var. Topfenstrudel ise krema kıvamındaki lor peynirinden yapılıyor, nispeten daha hafif. Benim Avusturya’daki favori tatlımdır.
Sırf bu lezzet keyfini yaşamak için bile İstanbul’dan yurt dışına THY veya Star Alliance üyesi bir firma ile uçmaya değer. Her noktasında ayrı bir lezzet var. Yanlız dikkat edin bu yemeklerin keyfine dalıp uçağınızı kaçırmayın, zira içeride anons sistemi yok. Lounge’a girmek için Business uçuyor olmanız lazım. Ekonomi veya Comfort uçanların da ya “THY elit kart” ya da “Star Alliance Gold Card” sahibi olması lazım. Bir misafirinizi de ücretsiz içeri alabiliyorsunuz.
Comfort class kabinde koltuk aralıkları 116 cm, bacaklarını uzat uzatabildiğin kadar. Oturduğun koltuklar ise 49 cm genişliğinde. Ayrıca uçuşu eğlenceli hale getirmek için Planet eğlenci sistemi imdadınıza yetişiyor. Onlarca filmlerden birini açabilirsiniz, oyun oynayabilirsiniz, müzik dinleyebilirsiniz, dilerseniz internete bağlanabilirsiniz. Evet evet yanlış okumadınız, B777 uçaklarda ücretsiz wifi var.
Yolculuk, kemer ikaz ışıkları söner sönmez fındık ve yaprak sarma eşliğinde ikram servisiyle başladı. Her ne kadar servis takımları şık porselen olsa da, içeceklerin dandik plastik bardakta olması biraz üzücü. Halbuki THY’nin reklam broşürlerinde comfort class’da içecekler cam bardakla yapılıyor, gözümüzden kaçmadı!
Özel yemek talebi tüm dış hatlar seferlerinde olduğu gibi comfort class’da da geçerli. Ben her zaman ki gibi deniz ürünlerini tercih ettim. Tanzanya uçuşunda busines uçmuştuk, o ikram ile arasında ciddi bir fark yok. Bardaklar gibi tuzluklar da plastik o kadar.
Meze tabağı imam bayıldı, kısır ve füme tavuktan oluşuyor. Kısırın altındakı bebek rokalar son derece taze ve diri. İmam bayıldı yapmak biraz itina ister, gerçekten o bile çok başarılı.
Deniz ürünlerinde ikram olarak ya levrek ya da somon veriliyor. O gün bahtımıza ızgara somon çıktı. Yanındaki sebzeler buharda piştikten sonra tereyağında çevrilmişti.
Somon zaten yağlı bir balıktır ama çok pişirip kurutursan o güzelim et bile saman gibi olur. Şu pembe etin içindeki suyu görebiliyor musunuz dostlar? İşte bu bir beceridir. 3-4 saat önce uçağa yüklenen somon balığının eti sen yerken sulu kalıyorsa, alkışı hakediyor.
Dayanamadım işin sırrını uçan aşçıya sordum. Meğer et ve balıklar %60 pişiriliyormuş, ısıya dayanıklı paketlere konduktan sonra yemek önümüze gelene kadar içten içe pişmeye devam ediyormuş.
Salataya ise diyecek bir şey yok. Üzerindeki mozarella peynirleri bile mis gibi kokan manda sütünden yapılmış sanki. İstanbul’da ortalama bir restoranda sadece bu salataya 15 TL ödenir.
Tatlı faslını CIP salonunda ballandıra ballandıra anlatmıştım. THY’ye yiyecek içecek hizmeti sağlayan Do&Co uçaklarda da tatlı konusunda çok başarılı. Şansımıza bu uçuşta tatlı faslına sağlıklı şeyler vardı. Çekirdeksiz karpuz ve ananasla birlikte sunulan iki çeşit kavun ferahlatıcı. Ama bu ikramdaki en güzel tabak bence en soldaki.
Tabakta neler yok ki; Kuru incir, kuru erik, kuru yaban mersini, kuru elma dilimi, kuru kayısı yani bizim milli lezzetlerimiz. Dünyadaki kuru incir üretiminin %70’inin Aydın ilimizden çıktığını biliyor muydunuz? Elin Yunan’ı Amerikada yoğurtu “Greek Yogurt” diye tanıtmış, en azından kuru inciri bizim sahiplenmemiz lazım ama nerde...
İstanbul – New York uçuşu yaklaşık 11 saat sürüyor. İlginçtir New York – İstanbul uçuşu ise 10 saat. Sebebi dünyanın kendi ekseninde doğudan batıya doğru dönmesi. Türkiye’de yurt içi uçuşlarda bu pek farkedilmiyor ama okyanus ötesi uçuşlarda ciddi uçuş süresi farkı hissediliyor.
Gelelim THY’nin ikram servisinde hoşlanmadığım şeye. Eğer yemeğinizi deniz ürünleri sipariş ederseniz, sabah kahvaltısında da karşınıza deniz ürünleri çıkabiliyor. Bakınız aşağıdaki somonlu omlet!
Daha önce löplöpçüler’de yazdım fayda etmedi. Twitter hesabımdan, facebook hesabımdan her yerden yazdım ama ne THY’den ne de Do&Co’dan bir kişi cevap bile dönmedi. Yahu sabah sabah somon yenir mi? Hiç unutman Tanzanya uçuşunda sabah saat 7’de karides söğüş ve somon füme gelmişti! Açın yazıyı okuyun!
İlk Amerika seyahati benim için 1 haftalıktı. Özenç’i annesinin babasının yanına bırakıp geri döndüm. 2 ay sonra, Ege’nin doğumdan bir hafta önce tekrar gittim. İkinci gidişimde uçağımın ismin EGE olması ise benim için süpriz oldu.
Bebeğin dönüşü için tek yön bilet alınıyor. Uçağa binmeden önce havalimanında THY satış ofisinden halledebilirsiniz. Yetişkin yolcu ücretinin %10’u bedel ödeniyor. 0-2 yaşındaki bebek için koltuk verilmiyor annesinin veya babasının kucağında uçuyor.
Uçuştan çok önce THY’yi arayıp 0-2 yaş bebek yolcu olduğunu söylerseniz puset rezervasyonu yapabilirsiniz. Her sınıfta sadece 4 adet puset rezervasyonu alınıyor, çünkü en ön sıraya oturmanız gerekli. Her bebekli yolcuya bu puseti tavsiye ederim. Yatırıyorsun ufaklığı pusete, motor sesiyle birlikte saatlerce mışıl mışıl uyuyor.
Elemanı yatırdıktan sonra gelsin yemekler! Fındık ve kanepeler ile güzel bir başlangıç yaptık. İkram İstanbul’dan yüklenince genelde Türk mezeleri oluyor, dönüşlerde ise New York’tan yüklendiği için biraz farklı. Somonlu wrap, philadelphia peynirli ve karidesli kanepeler iştah açıcı.
Ana yemek olarak balıklardan ızgara somon, yanında çok güzel soğuk deniz ürünleri tabağı ve memleket hasreti çekenler için rakı. Ama dandik plastik bardakta! Yahu kardeşim şu rakının bir şanı şerefi var, hadi plastik yaptın, bari onu da rakı bardağı formatında versen? Ne o öyle su bardağında?
Limon ve tereyağı soslu ızgara somon tamam hoş güzel, ama ağzında öyle lezzet patlamaları filan yaratmıyor. Soğuk deniz ürünleri tabağı ise tek kelimeyle MUH-TE-ŞEM. Karides, somon ve adını bilmediğim kılçıksız füme balık ile kendimi bir anda Disneyland’a gelmiş çocuk gibi hissettim. Derin dondurucuya girmemiş bu güzelim deniz ürünlerini iştahla yerken THY ile uçuşların güzelliklerini bir kez daha farkına varıyorum.
New York – İstanbul uçuşu 10 saatlik uzun bir uçuş olduğu için tek bir servis yok. İkinci servis 3-4 saat sonra yapılıyor. Burada da sıcak yemek var ama tekrar deniz ürünleri değil. 3 parça tavuk (göğüs eti) ve pilav en az ana yemekte sunulan balık kadar iyi. Hatta belki daha iyi bile diyebilirim. Tavuğun sosundan mıdır baharatından mıdır bilmem çok iyi marine edilmiş, yumuşacık olmuş adeta lokum formatına girmişti.
İstanbul’a inişe 2 saat kala ise ortaya karşık tatlı tabağı geliyor ki bence Do&Co’nun en başarılı olduğu ikram bu kısım, yani tatlı kısmı. Tam anlamıyla görsel bir sanat eseri. Yemek sonrası kırmızı şarapla birlikte yiyebileceğiniz peynir çeşitlerinden keçi peyniri bile mevcut.
Ananas, kavun ve kantalup denilen turuncu kavun ile mutluluk hormonlarımız tavan yapıyor, finalde ise New York Cheescake ise midesel orgazmın doruklarına çıkıyoruz.
Olur da yolunuz New York’a düşerse ve millerle THY ile uçmak isterseniz 50.000 mil yerine verin 60.000 mili, efendi gibi comfort class uçun. Ödediğiniz vergi değişmiyor! Hatta bileti parayla bile alacak olursanız, business classdaki gibi astronomik bir rakam (8000 TL) çıkmıyor karşınıza. Comfort ikram servisi businessdan çok ekonomi sınıfına benziyor, fakat geniş koltuklarda rahat rahat uçmanın verdiği konfor tartışılmaz. New York, Tokyo, Pekin, Hong Kong, Los Angeles, Şangay, Sao Paolo, Toronto, Buenos Aires uçuşlarında değerlendirin.
Damak çatlatan New York Steakler, çene kaslarını yoran devasa hamburgerler, Çin mahallesi ve İtalyan mahallesindeki gizli lezzetler...
Gezinin 2. bölümü (New York mutfağı) için lütfen tıklayın
Gönderen Löplöpcü zaman: 00:34 12 yorum: Bu yayına verilen bağlantılar
Mersin’e her gidişimde içimi bir heyecan kaplar, çünkü ben bu şehirde doğdum. Her ne kadar 2 yaşında ayrılsam da dönüp dolaşıp yolumu Mersin’e düşürmek bana ayrı bir mutluluk veriyor.
Mersin Akdenizlidir ama mutfağında Arap rüzgarları esip durur. Doğu mutfağından ciğer şiş ve tantuni, akdeniz mutfağından ise lagos ve karides aklıma gelen belli başlı Mersin lezzetleri. Tabii bir de künefe hadisesi var ki dillere destan. “Urfanın mı künefesi daha güzel, yoksa Hatay’ın mı, yoksa Mersin’in mi..” Valla ben bilmem arkadaş, ben yerim!
Adana yazılarının hemen devamında Mersin’e geçiyoruz dostlar, iki şehir birbirine sadece 1 saat uzaklıkta. Eğer yolunuz iş için Adana’ya düşerse, veya erken rezervasyonla ucuz bir Adana bileti bulursanız, denk getirin haftasonunu Mersin’de geçirin. Bir balıkçıya gidip güzel bir lagos yardırırsınız, mevsim uygunsa denize de girersiniz, evlere dağılmadan önce finali ise tantuni ile yaparsınız.
Akyar Balık Restaurant – Cemalin Yeri
Yunanlılar Akdenize “Mavi çöl” diyorlar. Çünkü su sıcaklığı Ege denizine göre hayli yüksek olduğu için Akdeniz’de balık nispeten az olurmuş. Rodos’un, Girit’in balıkları Ege adalarından gidermiş. Akdeniz balığı diyince bizdeki en baba balık lagostur. Hatay yazısında lagos balığından bahsetmiştim. Buyrun bir de Mersin’de lagos nasıl oluyormuş hep birlikte görelim.
Narlıkuyu’daki balıkçılar artık fazlasıyla turistik oldukları için hemen bir sonraki koyda yer alan Cemalin Yeri’ni denedik, hiç pişman olmadık. Sadece lagos ve salata söyleyip manzaranın keyfini çıkarttık. Balıklar gelene kadar salatalarımızla birlikte ikram olarak kayakoruğu, biber turşusu, zeytin ve közlenmiş soğan geldi. Altlık yapmak için hepsi gayet güzel, gayet sağlıklı ve doğal şeyler.
Kayakoruğunun turşulanan şeklini ben pek sevmem ama meraklısı çok. Hafif buruk bir tadı vardır. Usulen tadına bakmak lazım, neticede yöresel lezzetler bunlar. Git dolan Bodrum’u Ayvalık’ı bulmazsın.
Masada iki tane salata var. İlki Cemal’in kendi spesiyal salatası. İçinde roka, tere, maydanoz, nane, semizotu gibi yeşillikler, ayrıca çok az soğan biber ve domates var. Benim çiğ domatesle aram iyi olmadığı için yemedim ama Özenç koca tabağı yaladı yuttu, ikinci tabağı istedi. Tabağın dibini sıyırırken gözlerinin parladığını hala hatırlıyorum.
Benim roka salatam ise biraz daha mütevazi. Üzerine konan zeytinyağı ve sarımsakla birlikte gayet leziz. Bu kadar körpe rokaya daha önce rastlamamıştım, normal bir roka değil bu! Keşke biraz peynir koydursaymışım daha iyi olurmuş.
Bizde kötü bir huy var, işin kolayına kaçıyoruz. Büyük şehirlerin tümünde, hatta Adana ve Antakya gibi nar memleketlerindeki lokantalarda bile nar ekşisi diye, “Nar ekşisi sosu” adı altında glükoz katkılı kimyasallar veriliyor. Uzun zaman sonra burada gerçek nar ekşisi ile karşılaşmak beni hem mutlu etti hem de gururlandırdı. “Nar ekşisi sosu” saydam olur ve camın üzerinde iz bırakmaz, kısmen tatlı olur. Hakiki “Nar ekşisi” ise gerçekten ekşi olur, içinde pütürcükler olur ve camda bile iz bırakır.
Yemekleri yerken fotoğraf çekmek, mutfağa girip ustayla iki laflamak lokanta sahibi üzerinde müthiş etki bırakıyor. İşletmeci üzerinde “Önemli adam” hissi veriyor. Biz balıkları beklerken Cemal Abi, “Buyrun bu da ikramımız olsun” diyerek 3 adet karides getirdi. Tereyağı dakikalarca fırında yanmamış kavrulmamış ve en önemlisi kırmızı pul biber kullanılmamış. Yeteri kadar sarımsak kullanılmış o kadar. Kıbrıs’ta yediğim karidesten sonra sanırım hayatımda yediğim en lezzetli karidesti diyebilirim.
Beni bilenler bilir, balığımın kızartma yerine ızgarada pişmesini tercih ederim. Ama kömür ateşinde olacak, balık hafif sulu kalacak damaktan yağ gibi akıp gidecek. Dilim dilim kesilen lagoslarımız ızgarada adeta dünya şaheserine dönüşmüş. Zaten bu manzarada isterseniz kuru ekmek yiyin, sanki kararında pişmiş ahtapot ızgara etkisi yaratacaktır.
Lagos öyle yağlı bir balık değildir. O yüzden ızgarasını yapmak incelik ister. Kesinlikle yüksek ateşte pişirilmemelidir, kömüre fazla yaklaştırılmamalıdır. Ağır ateşte pişen balığın dış yüzeyinin rengi değişmeye başladıktan 3-4 dakika sonra ızgaradan alınmalıdır.
Balık konusunda iki önemli husus var. İlki balık taze olacak! Mümkünse derin dondurucuya girmeyecek. İşte o zaman balık eti ağzınızda ufalanmaz, ve gerçek balık gibi kokar. İkincisi ise balığı pişirmek. Izgara da olsa, tava da olsa hangi sıcaklıkta ne kadar pişirmen gerektiğini bilmen lazım. Bunu yapan lokantalara saygı duyarım, her yıl ustasını değiştiren lokantaları ise defterden silerim.
Ama şahsiyetli insanlar olduğu gibi, şahsiyetli lokantalar da var. Bu şahsiyetli lokantalardan az miktarda bulunuyor, bizimde amacımız işte buraları keşfetmek. Cemalin Yeri’nde lagos çok ucuz değil (110 TL/kg). Eğer altlık olarak önden kalamar & karides götürüp, üstüne hem lagos yiyip hem de rakı içerseniz adam başı en az 100 TL verirsiniz. Ama efendi gibi kişi başı 350 gram löp lagosu ızgara yaptırıp, 2 bira ile yetinirseniz 50 TL’ye çıkarsınız.
Mersin’de Silifke caddesi civarında dolanırsanız burnunuza sabah saatlerinde sokakları yoğun ciğer kokusu gelir. “Gereği neyse yapmalı” diyenlerdenseniz, saate aldırmayıp Ciğerci Apo’ya (5209 sokak 4/C) kapağı atın.
Urfa ve Adana’da severek yediğim ciğer şiş, Mersin’in milli kebaplarından biridir. Şehirde onlarca ciğerci var, ama Apo bu şehirde ciğer şişin piri. Açık mutfaktaki ızgaranın boyu en az 5 metre ve her daim ocakta 20-30 şiş ciğer var.
Adana’daki ciğerin aksine şişler iki türlü hazırlanıyormuş, İsteyene sade, isteyene pişirmeden önce bolca kırmızı toz biber serpiştirilerek. Yerel lezetleri, değişik ve farklı pişirme tekniklerini tamam severim, ama baharata bulanmış et bence gereksiz yere makyajlanıyor. Eğer etine güveniyorsan buna gerek yok.
Mersin’in havasından mıdır suyundan mıdır bilmem yeşillik bol. İstanbul Aksaray’daki ciğercilerde iki parça maydanoz almak için 9 takla atarsın, burada ise maydanozu, rokayı, tereyi neredeyse leğenle yığmışlar.
Bir de közlenmiş soğan var ki sormayın, her kebapçının sunması gereken mucizevi bir tad. İlginçtir, görünce bile bir nevi mutluluk sarhoşluğu veriyor. Aklıbaşında tüm kebapçılarda olması gereken bir tad.
Ciğerler gelmeden önce masam adeta donatıldı. Bereketli topraklarda yaşıyoruz mübarek, çok ciddiyim şükretmek lazım. Gidin Almanya’ya, Avusturya’ya ve hatta İtalya’ya bu kadar ikram kimse vermez, çünkü yok. Bir ciğerciye gittiğimde sanırım en güzel dakikalar kuşkusuz ezme salataya çatal attığım, doya doya taze nane ve közlenmiş soğan yediğim anlar oluyor.
Bir porsiyonda 10 şiş var, Adana’da 8 taneydi! Konsept ise hemen hemen aynı. Ciğerler şişin üzerinde getiriliyor, siz kendiniz çekiyorsunuz. Ciğerler şişten nasıl çekilir Adana yazısında anlatmıştım. Tekrarlıyalım; direk gibi şişi havaya dikip, çatalla ciğerleri aşağı doğru çekiştirmek yok! Şişleri yatak olarak lavaşın arasına alıp, diğer elinle kapatacaksın, sonra şişleri geriye doğru çekeceksin.
Kuyruk yağlarını ayırmadan, nane ve sumaklı soğan ile süslediğim ciğerlerimi bir fiske de kimyonla taçlandırıp mideye indiriyorum. Aman allahım bu ne ciğer! Yiyeni mest, yemiyeni helak eder. Sanırım Türkiye’deki en sevdiğim ciğerciler olan Urfa Sevgi Ciğer Salonu ve Adana Birbiçer’e bir kardeş daha geldi, kilo verme işi bir başka bahara kaldı.
Bence kebapçılarda içilecek tek bir şey vardır, o da ayran. Açık ayran alırsanız bakır tasta getiriliyor, isterseniz hazır paket ayran da var. Amacınız yöresel bir lezzet ise ve gittiğiniz lokanta iyi bir lokantaysa gözünüz kapalı açık ayran isteyin. Hiç tahmin etmediğiniz yerlerde beklenmedik lezzetlerle karşılaşabilirsiniz. Ama adı sanı bilinmeyen yerlerde elbette benim de tercihim kapalı ayran olur.
Mersin’e gelince mutlaka Apo’da ciğer şiş yiyin. Tabelaya “Tarihi” veya “Meşhur” yazmakla bu işler olmuyor. Gelin tadın bizzat kendi damağınız değerlendirsin. Ciğerin porsiyonu 13 TL, açık ayran 1,5 TL, salatalardan para alınmıyor. Ciğer sonrası Apo’da künefe yiyebilirsinz ama bence kredinizi burada harcamayın. Ciğer ciğercide yenir, künefe ise künefecide.
Dile kolay 4 yıl Urfa-Birecik’te yaşadım. Ciğer şiş ve künefe gibi lezzetlere ilk kez orada aşık oldum. Başlı başına bir olay olan künefeyi Urfa yazımda en ince detayına kadar anlatmıştım. Urfa’da künefe sipariş verdiğinizde, sizin için tepsi hazırlanır, gözünüzün önünde kadayıflar dizilir, peynirler atılır pişirilir ve o tepsi masanıza gelir.
Mersin Künefeci Emin Usta’da (İstiklal Caddesi 103) ise künefe ufak tepsilerde değil, Antakya’da olduğu gibi büyük tepsilerde yapılıyor. Sipariş esnasında altı hafif yanan tepsiden porsiyonluk bir parça kesilerek tabağa konuyor, üzerine şerbet eklenip masanıza getiriliyor.
Künefenin üstü iyice kızarmış. Belliki yağını bolca koymuşlar. Estetik açıdan tatlının üstü çok iyi görünüyor. Dandik künefecilerdeki gibi bazı yerleri yanık, bazı yerleri açık renkli değil.
Emin ustanın künefesi göze hitap ettiği kadar damağa da hitap ediyor. Peyniri o kadar bol ki, şerbetli hamur asla içinizi baymıyor. Peynir/hamur oranı bu kadar fazla bir künefeyi herhalde daha önce yememiştim.
Peki nasıl oluyor da bu kadar güzel oluyor, işin ustasından öğrenmek lazım. Bir kere kadayıfı kendileri yapıyorlarmış, öyle dışardan alma değilmiş. Zaten bu mekan öyle harcıhalem bir tatlıcı değil, sadece künefe ve kadayıf yapıyorlar.
Peynir ise Hatay’dan geliyormuş, keçi peyniri kullanılıyormuş. Muhammet ustam hiç acımadan bol bol koyuyor. Böyle işletmelere bayılıyorum. Malzemenin en iyisini kullanıyor, tepsiye dizerken elini korkak alıştırmıyor, bol bol hakkını verinceye kadar yığıyor sonra da ederi neyse o fiyattan satıyor.
Gelelim işin sırrına. Peynirler dizildikten sonra üstü tekrar kadayıfla kapatılıyor, fakat ortada 15 santimlik bir boşluk bırakılıyor. Burası künefenin nefes alıp vermesi içinmiş. Alttan gelen ısının bir şekilde yukardan dışarı çıkması gerekirmiş. Eğer burası kapatılırsa aralardan çıkan sıcaklık kadayıfın yüzeyinde çatlaklar oluştururmuş, peynirle hamur birbirine düzgün yapışmazmış.
Tatlıyla pek aram yoktur ama uzun yıllar sonra ilk defa yediğim bu güzel tatlıdan giderayak ikinci porsiyunu aldım. Hani yaşamak için yemek yemeliyiz ya, itiraf edeyim, ben ve etrafımdaki arkadaşlarım yemek için yaşıyoruz. Asla pişman değilim.
Keşke şu künefeyi de baklava gibi millileştirebilsek. Allahtan Yunanlılar künefeyi bilmiyorlar. Yoksa tez zamanda künefenin tescilini alır, tüm dünyaya “Helleniki Künefedes” diye satarlar.
Halbuki Emin Ustanın künefesi olimpiyatlara girse bize altın madalya getirir. Gidip kendinizi şımartın, damağınızı ödüllendirin, porsiyonu 6 TL.
Mersin’de lezzet fırtınası tantunicilerle devam ediyor. Aslında Mersin denince akla gelen ilk yemek tantuni olur, aklınızda yer etsin diye özellikle sona sakladım. İlginçtir ne Adana’da ne Antep’te tantuni yapan yoktur. Şehirde onlarca tantunici var, acaba hangisinde yemek lazım derken iyi yiyici takipçilerim, dostlarım imdadıma yetişiti ve bana Göksel Tantuni’yi tavsiye etti.
Yemeğin nasıl pişiridiğini benim gibi merak edenlerdenseniz, “Hoşgeldin abi” diyip sizi masaya buyur eden garsonlara yüz vermeden, soluğu tantuni ocağının başında alın. Ters çevrilmiş meksika şapkası şeklindeki ocak klasik bir tantuni tavası. Ön pişirmesi yapılmış etler önce kenarda bekliyor, siparişe müteakip ortadaki sıcak bölüme alınıp ısıtılıyor.
Isıtma esnasında ete lezzet vermesi için önce biraz sıvı yağ ve toz biber atılıyor. Hızlı hareketlerle çevrilen etler lokum formatına geçmesi için üzerine biraz su dökülüyor ve COSSSS.
Son 5-10 saniyede etlerin üzerine incecik tantanulik lavaşlar kapatılıp, ısıtılıyor. Bence tantuninin bu kadar sevilmesinin başlıca sebebi bu ince ve sıcak lavaşlardır. Suyun buharıyla yumuşayan lavaşlar, yağlı etin lezzetli buharıyla sıvanıyor.
Kebapçıların ciğercilerin aksine tantunicilerde salata verilmiyor. Sadece turp, turşu ve limon veriliyor o kadar.
Dürümü ısırmadan önce biraz limon sıkılması adettendir. İçine çok az soğan ve maydanoz konulmuş tantuni ile yıllar sonra buluşmak güzel. Kötü olan tek şey dana butundan kesilmiş etler biraz kurutulmuş. Ya daha yağlı tarafından yapılması lazım, ya da ustam çok harlı ateşte pişirirken etin suyunu kaçırmış.
Tantuniciye bir oturdun mu bu işin raconu en az 4-5 tane götürmektir. Ama diğer tantunicileri de gezeğim için nefsime hakim olup sadece 1 tane ile yetindim. Mustafa Ustanın hazırladığı tantunilerden kısmen memnun kaldım. Ama bir dahakine eti az pişsin diye özellikle belirteceğim. Dürümü 5,5 TL.
Yine Birecik yıllarında yazın denize girmeye haftasonları Mersin’e giderdik. O zamanlardan beri bildiğim Yaprak Tantuni (Silifke Caddesi 4) Mersin’deki en has tantunicimdir. Mekanın sahibi Hüseyin abi her daim dükkanda ve zaman zaman ocağın başına geçiyor.
Ben gittiğimde tantuni hala bitmemişti, saolsun Hüseyin abi işin inceliklerini öğretti. Sol taraftaki koyu renk etler yağsız biftekmiş. Sağ taraftakiler ise dananın yağlı but etiymiş.
Lezzetli kısmı tabii ki yağlı olanı, bu sefer onu seçtim. Ama en önemlisi etleri pişirme tekniği. Lezzeti etkileyen 3 faktör varmış. İlki tavanın sıcaklığıymış, buna bağlı olarak ikincisi suyu ve yağı ne zaman koyman gerektiğiymiş, üçüncüsü ise ne kadar süreyle eti kavurman gerektiymiş.
Sacın dibinde kalan yağ hayvanın yağı değil, sonradan eklenen sıvı yağ. Dürüm yapınca bu yağ aşağıan akıp gidiyor ama ete istisnai güzellikte bir tad veriyor. Siz ister yersiniz ister yemezsiniz ama toz biberin lezzetini alan bu yağ, mutlaka etle harmanlanmalıymış. Bir de etin pişerken çıkardığı cozurtuları duymak, insana inanılmaz keyif veriyor. Bizzat gidip ocağın başında dinlemek lazım bu sesi.
Bir lokantada yemek yerken çektiğim en büyük zorluklardan biri, sizler için yemeğin fotoğrafını çekmek. Düşünsenize afiyetle dürümün yarısını löpletmişim, durup bırakıyorum ellerimi temizleyip makinayı ayarlıyorum, bir kaç poz çekiyorum.
Tantuni halis tosun etinden çıkıyormuş. Mezbahada kesildikten sonra etler 1 gün dinlenip geliyormuş. Daha sonra dükkanda bu etler ince ince işleniyormuş. Şu an bile resimlere bakarken Hüseyin abinin anlattıkları gözümün önünden film şeridi gibi geçiyor, midem guruldamaya başlıyor.
Elbette bir adet resim çekerek bu iş olmuyor. En güzel ışığı, en güzel netliği yakalamak için 4-5 tane çekiyorsun. Ortaya sonunda böyle güzel pozlar çıkıyor. Bu da sizlere kıyağım olsun, haydin hep beraber şimdi ceketinizi giyin ve en yakın tantuniciye koşun.
Yaprak Tantuni Mersin şehir merkezinde olduğu için ulaşımı kolay. Tantuninin porsiyonu 4.5 TL. Doymak için gittiyseniz tantuniyi özel susamlı ve sütlü ekmeğin içine koydurabilirsiniz. “Yok ben keyif için gidiyorum, etin tadını yemek borumun 20 cm derinliklerine kadar hissetmek istiyorum” diyenlerdenseniz tercihiniz elbette lavaş içinde olmalı.
Mersin, kendisini ziyarete gelen meraklı gezginlere beklenmedik deneyimler sunuyor. Havalimanına 1 saat uzaklıkta olduğunu unutmayın. 2014 yılında 14 şubat sevgililer günü cumaya denk geliyor, haftasonu ile birleştirip 3 günlük tatil yapabilirsiniz. Kızkalesi tarafına doğru yüzlerce otel seçeneği mevcut. Hatta oradalarda daha kim bilir ne yöresel yemekler vardır. Varsa önerilerinizi lütfen yazın, hatta nerede yiyebileceğimizi de yazın. Mutlaka deneyeceğim, teşekkürler!
Mersin hakkında 5 şey;
1. Mersine kadar gelmişken tantuni yemeden dönmeyin, yanlış yapmış olursunuz.
2. Narlıkuyu civarına gidip denize nazır büyük bir lagos yardırın.
3. İyi bir künefe yedikten sonra dükkan sahibiyle “Hatay’ın künefesi mi güzel, Mersin’in künefesi mi güzel?” polemiğine girin.
4. Ben gidemedim ama Dondurmacı Halil’e gidip kerebiç yiyin, eve dönerken eşe dosta cezerye sardırın.
5. Herkes gider Mersin’e, sen gidiyorsun tersine! Mutlaka siz de bir gün Mersin’e gidin.
Gönderen Löplöpcü zaman: 22:24 9 yorum: Bu yayına verilen bağlantılar