Restoran fiyatları yükseldikçe, kafelerin sayısı artıyor
İstanbul'daki restoranlardaki yemek fiyatları, hiçbir Avrupa ülkesinde yok. Kira, et fiyatları, vergiler yüksek olsa da bütün bunlar, bu artışı haklı göstermez. Restoranlardan kaçanlar da kafeleri tercih ediyor
Zaman zaman aklıma bir süre önce yemek yediğim bir restoran gelir, canım çeker, tekrar gitmek isterim. Yer ayırtmak için telefon numarasını ararım, çevirdiğim numaranın artık kullanılmadığı mesajını aldığımda anlarım; restoran sessiz sedasız kepenklerini indirmiştir. Oysa bu gibi kapanan restoranların büyük bölümü bir dönem gözde yerlerdi. Dekorasyonları şık, mönüleri iddialıydı. Giderek müşterileri azalmış, sonunda personel maaşlarını, kirayı ödeyemeyip sessiz sedasız ışıklarını söndürüp gitmişlerdi. Tekrar yemek yemeye kalktığımda kapandığını öğrendiğim mekanların sayısı, ne yazık ki giderek artıyor.
YEMEKLER AY NI, FİYATLARI FARKLI
Kuşkusuz restorancılık her yerde riskli bir iş. Restoranın doğru yerde açılması, belli bir kalitenin üzerinde olan yemeklerin hak ettikleri fiyatlarla müşteriye sunulması, başarı için şart. Bunlara insanın kendini huzurlu hissedebileceği bir atmosfer yaratılmasını, servis personelinin cana yakın, işinin ehli olmasını da ekleyebiliriz. Genellikle aşçılar ve restoran sahipleri, kendilerini dev aynasında görürler. Restoranlarını ve yemeklerini rakiplerinden üstün bulur; böylelikle meslek hayatlarının en büyük hatasını yapmaya başlarlar. Rakip filan yemeği 15 liraya mı satıyor, o, çok daha kaliteli ve lezzetli olduğunu düşündüğü kendi mutfağından çıkan aynı yemeğe 20 lira fiyat koyar. Bir başkası onun 20 lira olan yemeğini küçümser, kendisininkinin daha başarılı olduğuna inandığı için o da 25 liraya satar. Böylece yemek fiyatları tırmanıp gider.
EN BÜYÜK ZAM , BAŞLA NGIÇLARA YAPILDI
Geçen yaz sonundan itibaren İstanbul restoranlarının yemek fiyatları hiçbir endeksin, enflasyon rakamlarının açıklayamayacağı oranda yükseldi. Çalışanlar, maaşlarına yüzde 10 oranında zam aldıklarında sevinir, hatta çoğu bu kadar bile zam göremezken, restoran fiyatları katlandı. Eskiden hiç değilse başlangıçlar, tatlılar makul tutulur, ana yemekler faturayı kabartırdı. İnsanlar bir başlangıç, bir ana yemek yerine iki başlangıç yiyerek ayrılıyor olsalar gerek, en büyük zam başlangıçlara yapıldı. Bugün artık sokak arasında vasat bir restoranda bile başlangıçlar 25-35, ana yemekler 45-75 liralara tırmandı. Sevgili okurlar; bu paralar, 'pahalı' diye bellediğimiz hiçbir Avrupa ülkesinde yok. Son birkaç aydır çok sık değişik ülkelere gittim. Michelin yıldızlı olmayan ama iyi mekanlarda yemek yedim. Emin olun, dev porsiyonlar halinde sunulan başlangıç ve ana yemekten oluşan, şarap ya da bira dahil bir mönü için kişi başına bizim paramızla 40-50, bilemedin 60 liradan fazla para ödemedim. Geçende bir arkadaşımla İstanbul'da önümüze geldiğinde soğumuş, bir sıcak başlangıç, bir de ana yemek için, içki içmediğimiz halde kişi başına 110 lira hesap verdik. Servisin özensizliği de cabaydı. Eminim restoran sahiplerimiz bu fiyatlar için kiraların, et fiyatlarının, vergilerin yüksekliği gibi gerekçeler göstereceklerdir. Bunlar kısmen doğru. Ama hiçbir gerekçe birkaç aydır fiyatlardaki ciddi sıçramayı haklı göstermez. "Sana ne? Paran yoksa gitmezsin," dediğinizi duyar gibi oluyorum. Doğru işte ben de tam o noktaya gelmek istiyorum. Türk gastronomisi gelişmeye başlamışken, bu fiyatlar parasını dikkatli harcayanları kaçıracak. Son zamanlarda kafe sayısında görülen patlama, restoranlardan kaçışın göstergesi. İnsanlar buralarda bir şey yemeseler bile, hiç değilse bir fincan kahve parasına hoş bir ortamda dostlarıyla sohbet edebiliyorlar. Dilerim, restoran sahipleri geç olmadan fiyat politikalarını gözden geçirir, kısa sürede az kişiden çok kar etmek yerine, uzun vadede çok kişiden az karla yetinmeyi yeğlerler. Bu kendileri için olduğu kadar Türk gastronomisi için de çok hayırlı olur.