Sebze ve meyvelerin raf ömrü nasıl anlaşılır? İşte bilmeniz gerekenler
İngiltere'de gıda israfını önlemeye yönelik olarak sebze ve meyve paketlerindeki tüketim tarihi ifadesi kalkıyor. Peki raf ömrü nasıl anlaşılacak?
İngiltere’deki bir marketler zincirinin, gıda israfını önlemeye yönelik bir adım olarak kendi markasını taşıyan sebze ve meyvelerde tavsiye edilen tüketim tarihi etiketlerini kaldırma kararıyla birlikte gözler bu ürünlere çevrildi.
Ülkenin önde gelen basın kuruluşlarından The Guardian, sebze ve meyvelerin raf ömürlerini konu alan bir araştırma yayınladı.
Rafta gün almış sebze ve meyveler tazeleri kadar faydalı mı? Şurası bir gerçek ki taze sebze ve meyvedeki bazı vitaminler oldukça hassas ve bu nedenle hasattan hemen sonra bu vitaminlerin düzeyi düşmeye başlamakta. Ancak bu düşüş farklı ürün türleri ve farklı ambalajlama koşullarında farklı seyretmekte. İngiliz Gıda Standartları Ajansı’ndan Adam Hardgrave bu nedenle, hasattan hemen sonra dondurulan bezelyenin taze ya da konserve bezelyeye göre daha iyi olduğunu belirtiyor.
Yapılan bir çalışmaya görebuzdolabında bir hafta bekletilen ıspanak, folik asit içeriğinin neredeyse yarısını kaybetmekte. Diğer yandan brokoli ile yapılan benzer bir çalışma, oda sıcaklığında bir hafta bekletilen ürünün C vitamini düzeyinin %56 oranında düştüğünü göstermekte. Bekleme süresi 14 güne çıktığında ise C vitamini miktarı, başlangıçtakinin %28’ine inmekte. İşin iyi yanı, brokoli buzdolabında bekletildiğinde, aradan üç hafta bile geçse C vitamini içeriğinin %80’i korunmakta. Havuçta ise C vitaminindeki düşüş çok daha yavaş.
Sebzeler hasattan sonra yaşamaya devam ediyor
Penn State Üniversitesinde gıda bilimi profesörü olan Luke LaBorde, gıdalardaki mikrobesinlerde yaşanan düşüşün; besin ögesi ve bitkinin çeşidi yanında oksijen düzeyi ve sıcaklıkla da ilgisi olduğunu söylüyor. LaBorde bu konuda kilit faktörlerden birinin, bitkinin hasattan sonra nefes almayı sürmesi ve buna bağlı olarak aşırı olgunlaşma tabir edilen bozulma durumunun ortaya çıkması olduğunu belirtiyor.
Bu durumda olan sebzelerde, C vitamini gibi hassas maddeler hücreler tarafından yenilenememekte. Nefes alma hızı yüksek, çabuk olgunlaşan sebzelere örnek olarak ıspanak, kıvırcık ve bezelye gösterilmekte. Diğer yandan, nefes alma hızı çok düşük olan kök bitkilerle, orta hıza sahip dolmalık biber gibi bitkilerde kayıplar daha geç olmakta.
A vitamini güçlü, C vitamini nazlı
California Üniversitesi’nden Dr. Christine Bruhn ise durumun biraz karmaşık olduğunu belirtiyor. Bruhn’a göre A vitamini ve demir, C vitamini gibi zamanla kaybolmuyor. Yine de temel tavsiye sebze ve meyve yemek. Dr. Bruhn bu gıdaların ne kadar erken yenirse o kadar faydalı olacaklarını söylerken; taze, dondurulmuş, konserve, ne olursa olsun sebze ve meyvelerin sağlığa faydalı olduğunu da vurguluyor.
Newcastle Üniversitesi’nden Dr Kirsten Brandt da benzer durumlara dikkat çekerek, vitaminler gibi maddelerin ne kadar çabuk bozulacağı konusunda için her duruma uygun bir açıklama olmadığını söylüyor. Her meyve ve sebze için raf ömrü az çok farklı, çünkü bu süre bitkinin yaşam döngüsüne doğrudan bağlı. Örneğin soğan besin içeriğini kaybetmeden aylarca saklanabilir. Bunun nedeni ise soğanın toprak altında uzun süre uykuda kalabilme özelliği.
Elma oturup beklemeye alışık
Elma da doğru sıcaklıkta saklandığında besin içeriğini uzun süre koruyabilen ürünlerden. Elmanın yaşam döngüsü, olgunlaştığında yenilerek tohumlarının doğaya saçılmasını beklemesini gerektiriyor. Ancak dalından koparılmak brokoli için doğal bir süreç değil. Bu nedenle de hızlıca ölmeye başlıyor.
Elmalarla yapılan bir çalışma, 10 gün oda sıcaklığında saklanan 31 tür elmada C vitamini düzeyinin ortalama %30 oranında düştüğünü göstermekte. Ancak elmalar 1ºC sıcaklıkta 1 ay dahi bekletilseler bile düşüş %19’da kalmakta. Ancak besin ögelerindeki kayıplar, elmanın cinsine göre bile farklılaşıyor.
Domates buzdolabında lezzetini kaybediyor
Besin ögelerinin korunması için sebze ve meyveyi buzdolabında tutmak iyi bir fikir gibi görünse de, bazıları için durum böyle değil. Örneğin patatesi uzun süre buzdolabı sıcaklığında saklamak glikoz içeriğini artırmakta. Bu durumdaki patates kızartıldığında, oluşan şeker başka maddelerle tepkimeye girerek daha fazla akrilamid ortaya çıkmasına neden olmakta.
Uzmanlar domatesin soğuğa duyarlı olduğunu, buzdolabında saklanan domatesin lezzetini bir gecede kaybedebileceğini ifade ediyor. Fesleğen yaprakları ve muzda da buzdolabında saklanmaları halinde zararsız olan ancak ürünün çekiciliğini bozan bir kararma meydana geldiği belirtiliyor.
Sebzeler hasat edildiğinde besin değerinde genellikle sadece düşüş görülürken, özellikle tam olgunlaşmadan hasat edilen meyvelerde besin değerinin rafta artabileceği ifade ediliyor. Ayrıca, bir iyi haber olarak demir, kalsiyum gibi minerallerin kaybolma riskinin olmadığı söyleniyor.
Sebze taze görünüyorsa içeriği de tazedir
Uzmanlar bir sebzenin besin ögelerini tartarken gözlerimize inanmamız gerektiğini de belirtiyor. Ispanak, brokoli taze göründüğü sürece büyük ihtimalle besin ögeleri bakımından da taze oluyor. Raftaki iki ürün arasında ufak farklar olabilse de, görünüşte büyük bir farklılık olmadığı sürece içerikte de önemli bir fark beklenmeyeceği belirtiliyor. Yapraklarda açık renk bölgeler ya da sararma görüldüğünde ise, yaşlanmanın ilk etkilerinin görüldüğü yeşil madde olan klorofilin bozulmaya başladığı anlaşılabiliyor.
Son olarak Prof. LaBorde, meyve ve sebzelerin mükemmel durumda olmasalar bile çöpe atılmamaları gerektiğini, içlerinde hala polifenoller ve lifler gibi faydalı bileşenler bulundurduklarını hatırlatıyor ve sözlerini şöyle bitiriyor: “Sadece yenilmeyen sebze ve meyvenin hiçbir besleyici değeri yoktur.”
Etiketler: raf ömrüRaf ömrü nasıl anlaşılır?
Etin raf ömrü için doğal bir çözüm