Antakya’dan Ege’nin pazarlarına yolculuk
14.05.2010 - 01:00 | Son Güncelleme: 14.05.2010-23:45
Jale Balcı üçüncü kitabı “Antakya ve Yemekleri”nde bu kez kendi doğduğu şehrin yöresel lezzetlerine yer veriyor. Didem Şenol ise hazırladığı ilk kitabı “Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite...”de Ege pazarlarından seçtiği malzemelerle hazırladığı yemekleri anlatıyor
ELİF BERKÖZ ÜNYAY elif.berkoz@milliyet.com.tr
“Yöresel tarifleri değiştirmedim”
Finans sektöründe sekiz yıl çalıştıktan sonra hobisi olan yemek yapmayı işe dönüştürmeye karar verdi 37 yaşındaki Jale Balcı. Yurtdışında aşçılık eğitimi aldı. “Antakya ve Yemekleri”; “Keyifli Sofralar için 50 Pratik Mönü” ve “Aperitif Mönüler”den sonraki üçüncü kitabı.
* Çocukluğuma ait fotoğraflarda hep sofradayız. Yedi çocuk, annem babamla birlikte, dokuz kişi sofrada oturup muhabbet ediyoruz... Kendi evimde yaptığım sofraya oturan kişi de 1,5 saatten önce kalkamaz. Başlangıçlar, ara sıcaklar, ana yemek, tatlı, meyve derken sohbet uzar gider.
* “Antakya ve Yemekleri”ni hazırlarken annemden, anneannemden, ahbaplardan topladığım 300-400 tarif arasından eleye eleye sayıyı 60’a indirdim. Künefe, abagannuç, sini kebabı, Kaytaz böreği, muhammara gibi Antakya denince akla gelen mezeleri
ve tencere yemeklerini seçtim. Bir diğer kriter ise tariflerini
evde yapılabilir olmasıydı.
* Yöresel tarifleri değiştirmeden uyguladım ama bundan sonra çıkarmayı planladığım ikinci Antakya yemekleri kitabında tarifleri modernleştireceğim.
* Antakya’da pek çok yemekte bulgur ve bol baharat kullanılır. Sebzeyle baklagilleri birleştirmeyi çok severler. Patlıcanı yeşil mercimekle pişirirler. Ya da bamyayı nohutla. Hamur açarken içine altı çeşit baharat katarlar. Defne yaprağı her evde mutlaka bulunur. Özellikle sulu etli yemeklerin vazgeçilmezidir.
“Jamie Oliver tarzı program yapmayı çok istiyorum”
* Televizyon kanallarından yemek programı yapmam için teklif geliyor. Ben Jamie Oliver gibi pikniğe gitmek, pazara çıkmak istiyorum. Yoksa albüm çıkaran birini ağırlayıp arada da domates doğramak hiç benim tarzım değil.
“11 pazardan malzeme toplayarak yemek yaptım”
Adını İzzeddin Çalışlar’ın koyduğu “Kızınız Defneyi Oğlumuz İskorpite...”nin yazarı Didem Şenol 32 yaşında. Psikoloji mezunu. Okuduğu mesleği hiç yapmadı. New York’ta aşçılık eğitimi aldı. Aile otelinde iyice pişmiş, şimdi de Karaköy’de açacağı Maya adlı restoranın telaşında.
* Anneannemin kurduğu kocaman sofralarda geçti çocukluğum. Yemek yapmayı seviyordum ama önceleri aşçılığı meslek olarak seçmeyi düşünmemiştim. Koç Üniversitesi’nde psikoloji okuduktan sonra New York’a gitim. Soho French Culinary Institute’da aşçılık okudum. Le Cirque ve Eleven Madison Park restoranlarında çalıştım. 2003’te Türkiye’ye döndüm. Nu Teras ekibinde görev aldım.
* Kitaptaki tariflerim yöresel değil, sadece Ege bölgesindeki lezzetlerle yaratıldı. Bu kitap için 11 Ege pazarını değişik mevsimlerde dolaştım. Havran, Urla, Alaçatı, Tire, Milas, Yalıkavak, Muğla, Ula, Marmaris, Datça ve Bozburun’dan aldığım malzemelerle yaptığım tarifleri topladım. Urla’daki Özbek pazarı gezdiklerim içinde en küçüğü, sadece dört tezgah var. Tire en büyüğüydü. Milas’taki en bol çeşide sahip olandı.
“Herkes yemek yapmayı bilmiyor. Bu yüzden tarifleri çok ayrıntılı yazdım”
* Malzemeleri evinde bulamayanlara alternatifler önerdim. Mesela kuzukulaklı bulguru, ıspanak veya semizotuyla da pişirebilirsiniz.
* Benim yeni evlenen ve evde yemek yapmaya başlayan arkadaşlarım yemek kitaplarındaki tarifleri bir türlü tutturumadıklarından dert yanarlar. Çünkü pek çok kitap herkesin yemek yapmayı bildiğini sanarak detaya girmez. Benimkini diğer yemek kitaplarından ayıran en önemli özellik yemeğin her aşamasının çok ayrıntılı tarif ediliyor olması.
İstanbul modaya doyacakTürkiye’nin moda haftası Mercedes-Benz Fashion Week Istanbul, önümüzdeki kış koleksiy...
'Ortak olunca küsme lüksümüz kalmadı'Markaları Fiftyfivesisters için minimal ve rahat tasarımlar yapan Zeynep ve Derya Beş...
Su şeklindeki yağış şekli hangisidir?