Kumkapıya bir-iki - Refika Birgül | Köşe Yazıları
Haberler>Yazarlar>Refika Birgül>Kumkapıya bir-iki
Geçen hafta Galata Köprüsü’nde balık tutma yarışması vardı. İki gün süren festivalin ilk gününde bir de yarışma yapılmış, İstanbul gibi bir metropolde balık tutulabildiğini kutlamak için Galata’da oltalarla balık tutulmuş. Sonuç dört buçuk saat süren yarışmada tüm katılımcılar toplamda 10 istavrit tutabilmiş. Üçüncüyü seçebilmek için tek bir tane istavrit tutanlar arasından tutulan istavritçikleri tartarak sonuca ulaşılmış. Bu da bize durumun vahametini anlatmalı sanırım. Ben çocukken Büyükçekmece’de dört saatte livarı doldurmadan gelmezdim.
Tüm balıkseverlere, ustalara biraz esin kaynağı olması için, geçen hafta Tarihi Yarımada Balık Festivali’nde gördüğüm birkaç özel durumu paylaşmak istiyorum.
En son ne zaman yolunuz Kumkapı’ya düşmüştür bilmiyorum, dürüst davranmam gerekirse benim epeydir düşmüyordu. Ama madem böyle bir çabaya girmişler, algıları açık, iyileşmeye ve kendilerini beğendirmeye çalışıyorlar; hayal ettiğimiz kaliteye ulaşmaları için desteklememiz ve Kumkapı keyfi yapmamız lazım. Bir de Kumkapılı balık restoranlarının da Valentino Restaurant’ın sahibi Kemal Duranoğlu’na bu organizasyon için müteşşekir olmalı. İşte festivalden birkaç detay...
* PALAMUT KEBABI: Bolulu ustadan Adana şiş sunarcasına hazırlanmış palamut... Salça, karabiber, kırmızı biber ve tereyağıyla terbiye edilip közde biber ve domatesle pişirilmiş. Bu tarif Türkiye mozaiğini temsil ediyor kanımca. Bolulu bir usta, İstanbul Kumkapı’ya gelmiş, Adana kebaptan esinlenip palamuta bu keyfi geçirmiş. “Balık sevmiyorum” diyenlerin bile afiyetle yiyebileceği bir lezzet! (Kalamar Restoran- Musa Usta)
* KİREMİTTE YOĞURTLU ISPANAKLI KARİDES: Her ne kadar ıspanağın zamanı gelmemiş olsa da ve bu yüzden tadı kısa kalsa da kiremitte pişen ve üzerine yoğurt konup, enfes bir tereyağın gezdirilmiş olmasından dolayı benim oyumu aldı. (Çapari Arif Restoran-Hüseyin Usta)
* LAHANA YAPRAKLARI İÇERİSİNDE PALAMUT: Lahana yapraklarını, balığı kiremitte korumak için kullanıp, tane karabiberle ve mevsimin güzel domatesleriyle lezzetlendirmek herkese güzel fikirler verebilir. Asma yaprağı, kiraz yaprağı diye tabii ki çeşitlenebilir de liste. (Valentino Restoran Mehmet Usta)
* TUZDA DENİZ LEVREĞİ DOLMASI: Kalamarı, karidesi ve sebzeleriyle tuz içerisinde tatlı tatlı pişmiş; tam bize geldiğinde de istediğimiz sıcaklıkta olsun diye bir kez daha önümüzde tutuşturulan levrek çok nefisti. Soyayla servis etmeleri dışında tadına bakmanızı tavsiye ederim (Kalamar Restoran- Musa Usta)
* İÇLİ KÖFTE: Balıktan içli köfte olur mu diyenlere incecik, kabuklu içli köfteyi tavsiye ederim. Sürprizleriyle gerçekten çok keyifli. Siz de kendi içli köftenizi yaratabilirsiniz. Klasiğinden farkı, dışına balık kullanmadan un ağırlıklı yapılmış olması. (Okyanus Restoran Mehmet Usta)
* BUHARDA PİŞMİŞ LEVREK DOLMA: Ortasındaki tam olması gereken büyüklükte karidese sarılıp buharda pişmiş levrek, kararında limonlu, hardallı ve dereotu sosuyla keyifliydi. Sadece biraz bekleyince sertleşiyor. Ancak çaba ve düşünce paylaşmaya değer. (Afrodit Restoran Ahmet Usta)
* KAVUN DOLMASI: Kavun içinde mantarı, karidesi peyniriyle kavun suyunun karışmasından oluşan nefis bir yemek. Neden sorusunu, neden olmasın diye değiştirmeye meraklı olmam ve benim gibi kavunu tatlı bir meyveden çok salatalık ailesinin tatlı bir üyesi olarak gören, ana yemek ve mezelerde bol bol kullanan biri için bunu sevmem çok kolay oldu. (Kırlangıç Restoran- Yüksel Usta)
* KİREMİTTE LEVREK: Kiremitte pişmiş birbirinden farklı palamut ve levrekler yedik. Her birinin kedine has güzellikleri vardı. Buradan tahmin ettiğim Kumkapı restoranları bununla ön plana çıkmak istemekte. (Meydan Restoran Abdullah Usta)
1. Lipsos çorbası; Mevlüt Usta (Kalamar Restoran)
2. Kırlangıç çorbası; Yüksel Usta (Kırlangıç Restoran)
3. Kırlangıç çorbası; Mehmet Usta (Kumkapı Restoran)
1. Buharda deniz levreği dolma; Ahmet Usta (Afrodit Restoran)
2. Kiremitte yoğurtlu, ıspanaklı karides; Hüseyin Usta (Çapari Arif)
3. İçli köfte; Mehmet Usta (Okyanus Restoran)
1. Tuzda deniz levreği dolma; Musa Usta (Kalamar Restoran)
2. Kiremitte levrek; Abdullah Usta (Meydan Restoran)
3. Kavun dolması; Yüksel Usta (Kırlangıç Restoran)
Eleştirilerim de var elbette
Kimi ustanın heyecanı, kiminin serinliği, kimininse çekingenliği görülmeye değerdi. Önemli olan da hepsinin yeni bir şeyler deneme arayışında olmasıydı. Bu kadar denizin içinde olup, bu kadar katman katman kültüre sahip olup, yemek ve meze kültürümüzü kırpa kırpa ve aynılaştıra aynılaştıra nerdeyse kısırlaştırmış olmamız hepimizin zaman zaman içinden geçen bir düşünce. Uzun yıllar ister meyhane olsun ister balıkçı isterse kebapçı 30 çeşit meze dönüp dönüp önümüze geldi. Malatya’nın Arapkiri ilçesine gittiğinizde sizi 300’ün üzerinde bambaşka yemekler karşılayabilirken ve bu gibi ilçelerden yüzlercesine sahip olan memleketimizde bu kısırlığa akıl erdiremiyordum. Balıklar da ızgara ve tava olmak üzere iki şekilde pişebiliyor, arada sırada da aynı şekilde pişirilen buğulamaya rastlarsanız ne ala. Eh mevsiminde ve katkısız sebzelerin kendi tadları yetiyordu belki de diye düşünüyordum; tabiİ o vakitler balıklar da tam olgun ve bereketliydi. Ancak yanlış tarım politikaları, iç denizlerde okyanus trolleriyle avlanmaya izin verilmesi, denetim yetersizliği derken ne balıklar tadında ne de sebzeler. Hal böyle olunca artık iyi bir restoran olabilmek için fazlası gerekmekte. Artık yakalananı doğru yöntemlerle pişirmek için bu olmazsa olmaz.
PEKİ BAŞKAN NEREDEYDİ
* Zeytinyağı kullanımı yok! Bunun sebebi zeytinyağının pahalılığı da değil. Gerçek anlamda kimse yemeklerine ya da mezelerine zeytinyağının katabileceği tattan haberdar bile değil! Yakında zeytin hasat şenliği olacak, kim bilir belki de zeytinciler dört ay sürecek koşturmacanın ardından Kumkapı, Samatya, Kadıköy, Galata gibi merkezlere özel tanıtımlar yapabilirler...
* Tuzot ve tablet et suları kullanımları ne yazık ki bol bol mevcut. Bu gerçek olmayan tatlara aslen gerek olmadığını anladıklarında bambaşka bir pencere açılacak. Ancak Defne Koryürek’in sadece lüferi değil onları da bu konuda yüreklendirmeyi misyon edinmiş olduğunu net bir şekilde gördüm. Soya sosu kullanım o kadar yaygın ve vazgeçilmez olmuş ki anlatamam! Yemeğe son bir özel dokunuş olarak soyayı koyma arzularını anlayamıyorum.
* Belediye Başkanı’nı gözlerim aradı. Kumkapı, İstanbul’a gelen her turistin ziyaret edeceği ve balık yemek için hususi gideceği bir yer olmak için her şeye sahip. Bir kere tarihi... İkincisi çok sayıda lokanta bulunuyor. İyi bir planlama ve eğitimlerle burada bir yerel güç ve desteğe ihtiyaç var.
Sular sıcak diye henüz balıklar aşağıya inmeye başlamamış bu sebepten mevsim balıkları ve sardalya henüz ucuzlamadı ancak çok lezzetli. Bir zamanlar bu ayda kılıç balığı yenirdi şimdi bulan bir hafta bayram yapıyor.
Turşu yapmak için kelekler, acurlar yavaş yavaş tezgahlarda.
Yeşil mandalinalar limonata ve mandalinata için İstanbul’a geldi.
Bütün balıktan çorba yapıyorsa aşçı değildir. (Defne Koryürek)