Download "Türk mutfağı dünya mutfakları arasındaki en eski mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfağının dünyanın en eski mutfaklar arasında yer almasının"
2 Türk mutfağı dünya mutfakları arasındaki en eski mutfaklar arasında yer almaktadır. Türk mutfağının dünyanın en eski mutfaklar arasında yer almasının nedenlerinin başında ise Türklerin tarih boyunca birçok medeniyetle bir arada yaşaması ve onların mutfak kültürlerinden etkilenmesi gelmektedir. Türk mutfağı gerek zengin yemek çeşitleriyle, gerekse diğer ülke mutfaklarına göre tat ve koku farklılığıyla, farklı bir mutfak olarak günümüz dünya mutfakları arasındaki yerini almıştır. Yine Türk mutfağının geçmişten gelen zengin bir mutfak arasında olmasının nedenlerinden birisini ise bu mutfağın yiyeceklerin üretim aşamasında kullanılan yiyecek maddeleri ve yöntemleri oluşturmaktadır. Bu açıdan bakıldığında Türk mutfağında kullanılan malzemeler ve bu malzemelerin kendilerine has özellikleri Türk mutfağına ayrı ve farklı bir mutfak olma özelliğini katmıştır. Türk mutfağı açısından zeytinyağı ise son derece önemli bir unsur olmuş ve bir çok Türk yemeklerinde başta saray mutfağı olmak üzere daha sonrada klasik Türk mutfaklarında zeytinyağı kullanılmaya başlanılmıştır. Yapılan bu çalışmada Türk mutfağının tanım ve öneminin açıklanmasıyla birlikte, Türk mutfağında zeytinyağının kullanımı üzerine bir araştırma yapılmıştır.
3 Giriş Beslenme insan sağlığını koruyarak yaşamın devamını sağlamak amacıyla tüketilen besinlerin türleri ve hazırlanış şekilleri, örf, adet ve geleneklere dayalı bir uygulamadır. Bu nedenle beslenme düzeni yada beslenme alışkanlığı bir millet yada ulusun yemek kültürü olarak isimlendirilmektedir. Yemek kültürü içerisinde temelde hangi besinlerin tüketildiğini, toplumun yaşadığı yerin coğrafi konumunu ve iklimi, üretimi, taşımacılık gibi faktörleri belirlerken; ekonomik ve teknolojik gelişmeler, diğer toplumlardan etkilenmeler, göçler, hızlı kentleşme, kitle iletişim araçları gibi faktörlerde toplumun beslenme alışkanlıklarına dolayısıyla beslenme kültürüne etki etmektedir. Yiyecekler ise bir millete ait olan kültürlerin vazgeçilmez ögelerinden birisidir. Bilindiği üzere kültür, maddi ve manevi ögelerden oluşmaktadır. İşte yiyecek ve içecek olarak ifade edilen yemek, bir kültürün maddi ögesi olarak, tüm milletlerin kültüründe görülen en temel ögelerin başında gelmektedir. Ülke ve ulusların yemek kültürünün birbirinden farklı olmasıyla birlikte günümüz mutfakları açısından en farklı ve radikal bir özelliğe sahip mutfak olan Türk mutfağını oluşturmaktadır.
4 1.Türk Mutfağının Tarihçesi ve Önemi Her milletin ve ülkenin yapısına ve alışkanlıklarına göre kendine ait mutfağı bulunmaktadır. Şüphesiz ki bunlardan en renkli ve zengin olanlardan birisi ise Türk Mutfağı dır. Türk mutfağı denildiğinde Türkiye de yaşayan insanların beslenmesini sağlayan yiyecekler-içecekler, bunların hazırlanması, pişirilmesi, korunması; bu işlemler için gerekli araç-gereç ve teknikler ile yemek adabı ve çerçevesinde gelişen tüm uygulama ve inanışlar anlaşılmaktadır. Fakat Türk Mutfağı nın zenginliğinden söz ederken Türk sözcüğünü etnik anlamda ele almak yanlış olacaktır. Burada Türkiye (daha doğrusu Anadolu) Mutfağının Zenginliği nin göz ardı edilmemesi gerekmektedir. Çünkü Anadolu Mutfağı, Türkler Anadolu ya gelmeden önce de varlığını sürdürmüştür. Üstelik bu mutfak sürekli değişiklik ve etkilenmelere maruz kalmıştır. Türkler Anadolu ya gelmeden önce Persler in, Yunanlar ın, Araplar ın istilaları, son olarak da Haçlı Seferleri yemekleri çeşitlendirmiş ve yemeklerin zenginleşmesine neden olmuştur
5 Türk mutfağı uygarlık içinde özel bir yere sahiptir. Türkler farklı coğrafyalarda çeşitli devlet ve uygarlıklar kurmuş, değişik inanç sistemi kabul etmişlerdir. Yeni yerleştikleri, yurt tuttukları coğrafyanın bitki örtüsünden de yararlanarak yeni ve çeşitli yemek türleri yapmayı öğrenmişlerdir. Bununla birlikte Türk ulusunun yemek kültüründe aşağıda sıralanan özellikler mevcuttur Göçebelik ve tarımsal ekonomik yapı, Türk yemeklerini etkilemiştir Ailelerin sosyo-ekonomik düzeylerine göre yemeklerde faklılaşma görülmektedir Yemek çeşitleri bakımından başka kültürlerden etkilenme ve onları etkileme söz konusu olmuştur. Bununla birlikte Türklerde Türk mutfağının temelini ise Tarihsel birikim ve çeşitlilik, Coğrafyanın ve mevsimlerin zenginliği ve değişikliliği, Denizlerin ve göllerin çeşitliliği ve buna bağlı ürünleri oluşturduğu görülmektedir
6 Türkler, Asya lı olarak zengin bir malzemeye sahiptirler. Mezopotamya lıların baharatlı, çiğ etli yemeklerini ve tatlılarını Asya lı malzemeleriyle birleştirmişlerdir. Ve daha sonra elde ettikleri yemeklere Anadolu ekolojisinin çok çeşitli otlarına, Doğu Karadeniz kıyılarının hayvansal ürün elde etme yöntemlerini de ekleyerek çok çeşitli bir yemek kültürü oluşturmuşlardır. Türklerin sahip olduğu yemek kültürünün zenginliği, Sibirya dan Moğolistan a kadar olan geniş bir bölgeden gelmesi ve gelinen bölgenin de Anadolu gibi sayısız yiyecek çeşidini bünyesinde barındıran bir coğrafya olması nedeniyle Türk yemek kültürü zenginleşmiştir. Öte yandan Türk Mutfağının kendine özgü nitelikler kazanmasında ve zengin bir mutfak haline gelmesindeki diğer bir neden ise; Türk ulusunun tarihsel yaşamının, geleneklerinin, kültürünün ve yaşadığı coğrafi çevredeki geniş olanakların etkili olmasıdır. Türk milletinin sahip olduğu Büyük imparatorluklar bu topraklara kendine özgün kültürleri ve birikimleri ile gelirken, mutfak kültürlerini de birlikte getirmişlerdir. Orta Asya nın sade yemeğinden, zengin Selçuklu ve Osmanlı mutfağına yol açılmış zengin ve çeşitli Türk Mutfağı doğmuştur.
7 Yine bununla birlikte Türk mutfağının dört büyük özelliğinden ikisini kullanılan malzeme oluşturmaktadır(bunlar koyun eti ve soğandır). Diğer ikisini de pişirilme ile ilgili olup bunlar ise odun veya kömürü ateşi ve tencere olmuştur. Türk Mutfağının ünü çok çeşitli malzemelerin ve tat vericilerin değişik şekillerde kullanılmasıyla çok değişik türde ve lezzette yemeklerin üretilmesinden de kaynaklanmaktadır.gerçekten Türk mutfağında çok değişik tür ve lezzette yemekler üretilebilmektedir Türk mutfağı genel olarak tarımsal ve hayvansal ürünlere dayalı olup yemekler halkın yaşadığı coğrafyaya göre çeşitlilik göstermektedir. Türkiye deki gelenek-göreneklerin ve dini yapının mutfağı da etkilediği görülmektedir. Batıyla etkileşim, Türk mutfağını hızlı bir değişim süreci geçirmesine neden olmuştur. Orta Asya Türk kültürüne dayalı Türk mutfağı, Anadolu ve İslam uygarlığıyla beslenmiştir. Batı kültürüne açılma, hızlı sanayileşme ve kentleşme kadının çalışma hayatına atılması, eğitim düzeyinin yükselmesi, yemek alışkanlıklarının ve ona bağlı olarak lezzet alışkanlıklarının değişmesine neden olmuştur. Ayrıca ekonomik koşullar Türk mutfağının değişimini hızlandıran diğer bir neden olarak sayılabilmektedir.
8 Bir tarım ve hayvancılık ülkesi olan Türkiye de çok çeşitli sebze ve meyve yetişmesinin yanı sıra Anadolu yemek yapımında kullanılan yabani otlar yönünden de zengindir. Bunun yanında Türk mutfağının temelini oluşturan küçük ve büyükbaş hayvan ve hayvancılığının Anadolu daki sayısı da üst seviyelerdedir. Bu kadar yiyecek hammaddelerinin bir arada bulunduğu topraklar Türk mutfağının zenginliğinin diğer bir nedeni olmaktadır. Yine Türk mutfağında yemeklerin üretiminde kullanılan zeytin ve zeytinyağıda önemli bir unsur üretim unsuru olmaktadır.
9 Türk Mutfağında Zeytinyağının Kullanımı Türk mutfağı açısından zeytin ve zeytinyağı son derece önemli bir unsur olup Türk mutfağında zeytinyağı ve zeytinyağının kullanımı geçmişten başlayıp günümüze kadar yaygın bir şekilde kullanılmaktadır. Şöyleki Türk mutfağı açısından özellikle Ramazan ayında zeytin son derecede önemli bir yiyecek maddesi olup iftar sofralarında zeytin sofraların vazgeçilmez bir unsuru olmaktadır. Yine Türk mutfağı kahvaltıları açısından zeytin son derece önemli bir yiyecek maddesi olmakta olup Türk kahvaltılarında kahvaltı sofralarının vazgeçilmez bir yiyecek maddesidir Zeytinyağı ilk olarak özellikle saray mutfaklarında kullanılan bir yiyecek maddesi olup daha sonra halk mutfağında da bu yağ türü yaygın bir şekilde kullanılmaya başlamıştır. Türk mutfağında özellikle soğuk yemeklerin ana malzemesi zeytinyağı bulunmaktadır. Türk mutfağında bir çok soğuk mutfak yemeklerinde zeytinyağı kullanılmakta ve zeytinyağı soğuk yemek ve mezeler açısından vazgeçilmez bir unsur olmaktadır Türk Mutfağı nda meze tabağına zeytinyağlılar, börekler, peynirler ve çiğ yenebilen sebzeler hakimdir.
10 Türk mutfağında zeytinyağı ise pilavlarda, salatalarda ve her çeşit kızartmalarda kızartma maddesi olarak geniş bir kullanım alanı bulunmaktadır. Türk mutfağında yaygın olarak kullanılan zeytinyağlı yemeklerden bazıları ise şunlardır; Zeytinyağlı Patlıcan ve Lahana Dolması, Zeytinyağlı Kuru Fasulye, Zeytinyağlı Kuru Bakla Zeytinyağlı Enginar, Zeytinyağlı Pırasa, Zeytinyağlı Barbunya, Zeytinyağlı Bakla Zeytinyağlı Ekşi Kabak, Zeytinyalı Kereviz, Kabak Mücver(zeytinyağlı), Zeytinyağlı Yerelması Zeytinyağlı Semizotu, Zeytinyağlı Ispanak, Zeytinyağlı Patlıcan Paçası Zeytinyağlı Yeşil Mercimek Çorbası, Patlıcan Pilaki, Havuç Tava, Kabak Tava Zeytinyağlı Mevsim Türlüsü Yukarıdaki yemeklerden de görüleceği üzere Türk mutfağı açısından zeytinyağı son derece önemli bir yiyecek katkı maddesi olmaktadır.
11 Sonuç Türk mutfağı açısından zeytinyağı son derece önemli bir yiyecek katkı maddesi olmaktadır. Zeytinyağı gerek sağlığa dost bir bitkisel yağ olmasından, gerekse kullanılan yiyeceğin tadına son derece olumlu bir etki yapmasından dolayı bu yağın Türk Mutfağı tarafından tercih edilen bir yağ türüdür. Türk mutfağının tarihsel gelişim evrelerinden de görüleceği üzere zeytinyağı Osmanlı döneminde yaygın bir şekilde kullanılmaya başlanılmıştır. Günümüz çağdaş Türk mutfağında da zeytinyağı yoğun ve yaygın bir şekilde kullanılan bir yiyecek katkı maddesi olmaya devam etmektedir. Bu nedenle günümüz Gastronomi turlarının geliştiği turizm sektöründe Türk mutfağını tanıtırken Türk mutfağıyla zeytinyağını bir bütün olarak ortaya koyarak daha etkin bir tanıtım yapılabilir. Yine bununla birlikte Türk mutfağınının kendi özelliğinden kaynaklanan kullanılan pişirme yöntemleri ve meteryallerin(et ve bol salça) yoğun olmasından dolayı yabancı ülke misafirleri açısından ağır bulunan Türk yemekleri; zeytinyağının kullanılmasıyla bir nebze de olsun hafifletilebilir bu durum ise ilk defa Türk yemeklerini tadacak olan yabancılar için olumlu bir intibanın oluşmasına neden olabilir. Bu durum ise Türk yemeklerinde zeytinyağının daha yaygın ve yoğun bir şekilde kullanılmasıyla gerçekleştirilebilir.
GELENEKSEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ TÜRK BESLENME KÜLTÜRÜ. Yrd.Doç.Dr. Müge HENDEK ERTOP 2016
GELENEKSEL GIDALAR TEKNOLOJİSİ TÜRK BESLENME KÜLTÜRÜ Yrd.Doç.Dr. Müge HENDEK ERTOP 2016 Beslenme biçimleri, içinde bulunulan kültürel- coğrafi- ekolojikekonomik yapıya ve tarihsel sürece göre şekillenmektedir.