Kahve Üzerine | Mutluluğa Giden Yol
Hepimizin başına gelmiştir. 3. dalga bir kahve evinde kahve isteyip, bize sorulan onca soru karşısında şaşırıp kalmak. Espresso, macchiato, americano, cappuccino, latte, mocha... Biz bir Türk kahvesini biliyorduk ki, sonra Neskafe, üçü bir arada derken, ne ara kahve hayatımıza bu denli girdi. Girdi ve ne menem bir şey ki bu denli çeşidi var. Kahve şehir hayatının artık vazgeçilmezi. Hepimizin bazen kendimize gelmek, bazen de kendimizden uzaklaşmak için ihtiyaç duyduğumuz bir fenomen. Kahve bir kültür ve her kültürde olduğu gibi onu tanımadan keyif almak mümkün değil.
Kültür derken. Çekirdeğin cinsinden, yılından, yetiştiği coğrafyadan, kavrulma şeklinden, öğütülme boyutuna, oradan demleme tekniğine ve son olarak sunumuna kadar o kadar ayrıntı var ki. Biz Cup N Cake olarak sizi anlıyoruz, amacımız siz konuklarımız ile mutluluğa giden yolda birlikte yürümek. Bu nedenle eğitimli baristalarımız her zaman sizi yönlendirerek, damak tadınıza uygun kahveyi bulmanıza yardımcı olurlar. Sizleri gereksiz soru ve talep edilmeyen bilgi ile sıkmazlar. Çünkü hiç birimiz yavaş yavaş ısındığımız ancak tam manasıyla bilmediğimiz bir kültürde boğulmak istemez.
O yüzden gelin kahvenin dışarıdan karmaşık ama girdikçe, tanıdıkça basitleşen dünyasını biraz daha yakından tanıyalım. Göreceksiniz bu tanıma zamanla seçimlerimize ve kahveden aldığımız tada da olumlu yansıyacaktır. Kahvenin kökeni coğrafi olarak Etiyopya'dır. Her ne kadar "cherry" yani kiraz denen meyvesi başta insanların dikkatini çekmesede kahve kirazının çekirdeğindeki gizli lezzet ve özellikle uyarıcı kafeini keşfetmesi uzun sürmemiş insanoğlunun. Kahve kirazlarındaki çekirdekler toplandıktan sonra kurutulup kavruluyor, isteğe göre farklı boyutlarda öğütülüyor ve en sonunda da demlenerek içilebilir hale geliyor. Kahve hassas bir bitki bu nedenle sadece ekvatorun 15 derece kuzey ve güney enlemi arasında kalan bölgede üretilebiliyor. Kahve çekirdeğinin iki temel tip var. Arabica ve robusta. Dünya üretiminin yaklaşık %70’i daha az kafein içeren, daha tatlı ve içimi kolay olan olan arabica üzerine yoğunlaşıyor. Brezilya en büyük kahve üreticisi olarak öne çıkarken, Vietnam ve Endonezya da onu takip ediyor. Kahve tüketimi ise özellikle Finlandiya ve İsveç gibi Baltık denizi ülkelerinde gelişmiş durumda. Mesela Finlandiya’da kişi başı kahve tüketimi yıllık 13 kilo civarında. Tipik bir arabica kahve ağacı ise 9 ayda yaklaşık 1 kilo kahve çekirdeği üretebiliyor. Kahve tüketimin ne denli fazla olduğunun hesabı sanırım ortada.
Şimdi isterseniz gelin kahvenin demleme yöntemleri üzerinde biraz konuşalım. Hepimizin çok yakından tanıdığı ve özel olarak kavrulmuş kahve çekirdeklerinin öğütülüp soğuk suyla kaynatılmasıyla elde ettiğimiz Türk kahvesini bir kenara bırakıp Cup N Cake kahve çeşitlerinin de temelini oluşturan espresso’ya geçelim. İtalyan kökenli bu içecek, iyi çekilmiş kahvenin yüksek basınçlı ortamda kaynama derecesine yakın sıcaklıktaki su ile kısa sürede demlenmesiyle elde ediliyor. Diğerlerine göre daha koyu ve yoğun kıvamlı olan espressonun üzerinde de kendine has ince ve altın renkli bir krema tabakası oluyor. Türk kahvesine göre içimi oldukça sert bir kahve. Bir de zaten yaklaşık 30ml’lik olarak servis edildiğinden çok küçük, bir yudumda bitiyor. Yani öyle uzun uzadıya bir kahve keyfi yaşamak için uygun bir seçenek değil. Ama diyorsanız ben bunu sevdim ama üzerinde bir" leke" (macchiato İtalyanca'da leke demek) yada keşke biraz da süt olsaydı o zaman aradığınız kahve espresso macchiato. Bu çeşitte, bildiğimiz espressoya çok az miktarda süt veya süt köpüğü ekleniyor. Hatta üzerine baristalarımız tarafından "latte art" denen çiçek, böcek, dal gibi çeşitli motifler bile yapılıyor. Başka bir deyişle, espresso süt köpüğüyle boyanıyor. Onun dışında her şey aynı. Espresso’nun aynı veya daha az miktardaki sıcak su ile daha kısa sürede hazırlanan versiyonuna ise ristretto deniyor. Ristretto hızlı demlendiği için, sıcak su kahveyle daha az temas ediyor ve kahvedeki kafein daha az ortaya çıkıyor. Bu yüzden bu çeşit, kafeini en az kahvelerden biri olarak kabul ediliyor. Ayrıca bu hızlı demleme işleminde sıcak su kahve parçacıklarının tamamını çözemiyor, bu da ristretto’nun daha az acı olmasını sağlıyor. Kısacası, ristretto espresso’ya göre daha yoğun ve güçlü kahve tadı olan fakat daha tatlı bir kahve.
II. Dünya Savaşı yıllarında Avrupada görev yapan Amerikan askerleri İtalyanların espresso’sunu çok sert bulmuş. Demişler ki bu yoğun kahveyi biraz su katarak yumuşatalım da öyle içelim. Adı da americano olsun. Bu kahve, bir veya iki ölçülük espresso’nun üzerine yine aynı oranda sıcak su eklenmesiyle elde ediliyor. Haliyle espresso’ya göre daha az kıvamlı ve kolay içilebilir. Ancak, espresso’nun üzerine eklenen su, onun kendine has kremasını ortadan kaldırıyor. Derseniz ki “espresso çok sert bu yüzden içinde su olması hoşuma gitti ama kremayı da istiyorum” o zaman seçeceğiniz kahve long black olmalı. Long black, aynı americano gibi eşit ölçüde espresso ve sıcak suyun karışımıyla elde ediliyor. Tek fark long black’te espresso’nun sıcak suyun üzerine eklenmesi, sıcak suyun espresso’nun üzerine değil. Böyle olunca espresso kremasını en üstte muhafaza edebiliyor ve daha gövdeli bir lezzet ortaya çıkıyor. Gördüğümüz üzere çok basit bir farktan iki farklı kahve çeşidi ortaya çıkmış.
Bir diğer espresso çeşidi de caffe lungo. Başka bir deyişle, uzun çekilmiş espresso. Bu çeşitte espresso en başta daha fazla suyla demleniyor. Böyle olunca daha sulu ancak daha sert oluyor çünkü fazla su, normal espresso yapılırken çözülemeyen küçük kahve parçalarını da çözerek kahvenize katıyor. Yani caffe lungo’da su, americano ve long black’teki gibi sonradan eklenmiyor. En başta kahveyle birlikte sürece dahil oluyor. Bu aslında bir bakıma filtre kahveye benziyor. Filtre kahve, daha az çekilmiş iri parçalı kahvenin kaynayan suyun yardımıyla birlikte filtreden geçirilerek demlenmesine deniyor. Evlerde en çok karşılaştığımız kahve makinası da filtre kahve makinası. İstenilen miktarda süt eklenerek de tüketilebilen bu basit kahve çeşidi diğerleri gibi espresso bazlı değil. Yani kısa sürede yüksek basınçla değil daha uzun sürede damıtma yöntemiyle elde ediliyor. Benzer çeşit kahve, sıcak su ve kahvenin french press adı verilen küçük cihazda karışmasıyla da yapılabiliyor. French press tekniği kahveye daha güçlü bir aroma katıyor.
Gelelim espresso’nun sütlü versiyonlarına. Cappuccino en çok bilinen sütlü kahvelerden biri. Buhar yardımıyla yaklaşık 60 dereceye kadar ısıtılan süt, espresso’ya ekleniyor. Üzerini de kalın bir köpük tabakası kaplıyor. Espresso, süt ve köpüğün oranları birbirine eşit olarak kabul ediliyor. Cappuccino, bol köpüklü olduğu için daha dolgun bir lezzet sunuyor. Zaten ona popülerlik kazandıran da bu köpük. Eğer bu köpük daha az olsun ama yine de kahvem sütlü olsun diyorsanız, daha fazla süt ile hazırlanan coffee latte isteğinize uygun olabilir. Latte’nin daha sütlü ve kremamsı lezzeti daha hafif bir kahve arayanlar için ideal bir tercih. Yani bu iki benzer kahve arasındaki fark süt miktarı ve köpük. Cappuccino daha az sütlü ve bol köpüklüyken, latte’de süt daha fazla hissediliyor ve köpüğü az. Bir de latte’ye çok benzeyen hatta aralarındaki fark çoğu zaman tam olarak bilinemeyen cafe au lait var. Fransızca sütlü kahve demek. İkisinin farkı ise cafe au lait’in -ki “kafe o le” diye telaffuz ediliyor- genellikle espresso yerine filtre kahveyle yapılıyor olması. Bu nedenle latte’ye oranla daha sulu, az kıvamlı ve hafif. Yine latte’ye oldukça benzeyen ancak aynı americano ve long black’te de gördüğümüz işlem sırası farkı nedeniyle farklı bir çeşit haline gelen latte macchiato’yu es geçmek olmaz. Latte’de espresso’nun üzerine süt eklenirken, latte macchiato’da espresso sütün üzerine ekleniyor. Böylece aynı espresso macchaito’da espresso’nun süt köpüğüyle boyanması gibi, latte macchiato’da da latte yani süt espresso ile boyanıyor. Sütün üzerine düzgün bir şekilde dökülen espresso, süt ile karışmıyor, katman halinde kalıyor. Latte macchiato, latte’den farklı olarak bol miktarda köpükle servis ediliyor. “Ben latte’yi çok sevdim ama içinde bir de çikolata olsaydı ne süper olurdu” diyorsanız sizi de düşünmüş ve mocha’yı bulmuşlar. Bildiğimiz latte’nin içinde beyaz, sütlü veya koyu çikolata veya çikolata şurubu eklenerek hazırlanan bu içecekte haliyle espresso’nun yoğun kahve etkisi pek hissedilmiyor. Mocha’da kahve yerine sütün ve çikolatanın baskın olduğu daha tatlı bir lezzet ön plana çıkıyor.
Son olarak, genellikle aslında bir marka olan nescafe adıyla tanıdığımız hazır kahvelerden bahsedelim. Hazır kahve aslında gerçek anlamda bir kahve değil, kahveli bir içecek. Daha düşük kalitede kahve çekirdeklerinin çeşitli yöntemlerle kurutulup öğütülmesiyle oluşuyor. Ancak, daha yüksek miktarlarda seri şekilde üretildiğinden gerçek kahve lezzetini yakalayamıyor. Ayrıca, kafein oranı da hazır kahvede daha azdır. Hızlı bir şekilde hazırlanması ve uzun raf ömrü tabi ki onu popüler kılsa da gerçek kahveciler asla hazır kahve içmez, içemez. “Ama ben illa hazır kahve içmek istiyorum, hatta o kadar seviyorum ki soğuk bile içerim” diyorsanız frappe doğru tercih. Genellikle hazır kahvenin süt, buz ve şekerle birleştirilmesiyle yapılan ve Yunanistan’da çok yaygın tüketildiğinden Greek yani Yunan frappe’si olarak da bilinen bu içecek, gerçek bir kahve olmasa da ferahlatıcı bir etkiye sahip. Mutluluğa giden yolda buluşalım...