﻿ Türk kahvesi, sektörün ağabeyidir | cay.com.tr
Gelecek, mahalle kahveciliğinde
Butik mekanlardan vazgeçmeyelim
Çeşme suyu ile yapmayın
Her şeyin başı: Espresso!
700 yıllık geçmiş
Anadolu’da ciddi bir gelenek var
3 ve 4. nesil ne demek?
İstanbul Coffee Festival 20 Eylül’de kahve severlerle buluştu. Atölyeler, seminerler ve dünyaca ünlü kahve türlerinin bir araya geldiği festival dört gün sürdü. Ama kahveyi sevmek yetmiyor, bilmek de lazım. İşte kahve hakkında bilmeniz gerekenler…
Kahveyi seviyoruz, elimizden düşmüyor, zincir kahve markalarının önünde kuyruklara giriyoruz, herkesin ayrı bir favorisi hatta vazgeçemedikleri var. Fakat içtiğimiz kahveyi tanıyor muyuz? İyisini kötüsünden ayırt edebilir miyiz?
Evet, kahve hakkında bilinmeyen birçok gerçek var. Ya da doğru bilinen yanlışlar… Her gün karton bardaklarda sayısız kahve içiyoruz. Ama bize en uygun kahvenin hangisi olduğunu bilmiyoruz. Daha tadıp denemediğimiz kim bilir neler var. Kahve uyku kaçırır, bağımlılık yapar gibi söylentiler var, öyle mi gerçekten? Gelin tüm bu sorulara DSM Başkanı Alper Sesli ile cevap bulup kahvenin sırlarını keşfedelim.
Kahvenin bilinmeyen 5 yararı
1. Zayıflamaya pozitif desteği var.
2. Alzheimer gelişiminde pozitif yavaşlatıcı özelliği son yıllarda ciddi olarak inceleniyor.
3. Konsantrasyonu arttırıyor.
4. Sporcu ve insan sağlığında pozitif performans katkısı var.
5. Safra kesesi taşlarının düşmesi ya da oluşumunu azaltıyor.
Bundan sonrası için kahve zincirleri şüphesiz büyüyecek ama en çok 4-10 şubesi olan markaların ve mahalle kahveciliğinin çok ciddi rakamlarla artacağı öngörülüyor. Dev bir AVM ve dövizle alınan kiralara ufak yatırımcı giremezken zincirler giriyor ama ufak yatırımcı da mahallesinin en sevilen mekanı, kahvecisi, fiskos mekanı olarak ortaya çıkıyor. İyi gelir ve düşük işletme maliyetleri ile vücut buluyor.
Gelecek mahalle kahveciliğinde.
Kurukahveci Mehmet Efendi gibi neredeyse yüz yıla dayanan tarihi olan markalar olmasaydı bugün 3. dalga konuşmamız mümkün olmayabilirdi.
Butik kahvecilerden vazgeçmeyelim yani. Son beş yılda özellikle İstanbul’da kahveseverler ciddi anlamda ne tükettiklerini, kahvenin menşeini ve kavurma aralığını sorguluyorlar.
Dünyada sıvı emtia borsasında petrolden sonra muhtemelen en çok işlem gören madde kahve.
İyi çekirdek, iyi su, iyi kavurma ve iyi demleme… Kahvedeki sıvının yüzde 98’i su, iyi filtre edilmiş ve pH düzeyi 7.0 olan su ile demlenen kahvenin lezzeti bambaşka oluyor. Çeşme suyu ile kahve yapmanızı hiç önermiyoruz.
Buzdolabında çekilmiş kahve tutmak iyi denir, halbuki değil. Çekilmiş ve öğütülmüş kahveyi 1-2 hafta içinde tüketmeniz gerek. Kahveyi çok kavurmak yani koyu kavurmak yanlış.
Espresso: İtalya’ya özgü bir kahve çeşidi. İsmi İtalyanca’da ‘hızlı’ anlamına geliyor. Kahve çekirdeğinin ince çekilmesiyle kendine özgü tadına ulaşıyor. Adı okunduğu gibi söyleniyor.
Americano: Bir nevi su katılmış espresso. Menşei İtalya.
Tadı filtre kahveye oldukça yakın ama kesinlikle aynısı değil.
Macchiato: Bardağın üstünde pamuk pamuk köpüren bir süt görüyorsanız işte o macchiato. Anlamı İtalyancada ‘benekli’ demek. Butik kahvecilerde ismi ‘cortado’ olarak geçer.
Latte: Latte denilince aklınıza süt gelsin. Americano gibi lattenin de özünde espresso var. Her şeyin başı espresso anlayacağınız. Buharla ısıtılmış süt espressoyla buluşunca latte oluyor.
Cappuccino: Lattenin biraz daha sert hali. Sabah uyanmak için birebir. Latte ile farkları ise sütün ısıtılış şekliyle kıvamının değişiyor olması.
Bu konuda net bir bilgi yok. En yakın iki cevap ise Arap yarımadası (Yemen) ve Afrika (Etiyopya). Kahve 700 yılın üzerinde bir geçmişe sahip. Müslüman gezginler aracılığıyla 15. yüzyılın sonlarına doğru Arap yarımadası üzerinden Osmanlı topraklarına ulaştı. Ve bu topraklarda başlı başına bir kahve kültürünün doğmasına yol açtı. Ülkemizde şu an 40 farklı ülkeden gelen kahve çekirdeklerine ulaşmak mümkün.
Söz konusu bile değil, Türk kahvesinin yeri apayrı.
Öyle ki Türk kahvesi için sakin bir ortam, sohbet, manzara gibi birçok özel duygu olmalı. Espresso tabanlı kahveler ise ayakta, yolda yürürken ve seyahat ederken tüketiliyor.
Ülkemizde 3. dalga satış rakamları Türk kahvesi satış rakamlarının yüzde 15’ini geçmiyor. Anadolu ciddi bir kahve geleneğine sahip. Türk kahvesi sektörün ağabeyidir ve aileye katılan yeni lezzetlere güçlü yollar açmaya devam ediyor.
3. nesil, kahve kültürünün gelişiminin son halkası. Ülkemizde günlük hayatın vazgeçilmez bir parçası olan kahve, artık sadece yemeğin üzerine içilen bir küçük fincan Türk kahvesinden ibaret değil. Öykü aslında 1. Dünya Savaşı sonrasında kahvenin ambalajlı satışa sunulması ve genel tüketim alışkanlıklarının değişmesi yani tüm dünyanın çılgınca kahve tüketmesiyle başlıyor. En nihayetinde tüm bu eksik kalmış akımlara bir perde çekip içilen kahvenin kökenini, yetişme koşullarını ve bizzat kahvenin kendisini sahneye süren 3. dalga kahve akımı, 90’lı yıllardan itibaren kendi kültürünü oluşturuyor. 4. nesil ise yolda.