Süt ve yoğurtta taşlar yerinden oynarken... - Uzunçorap
Yard. Doç. Dr. Yavuz Dizdar | 5 Ara 2014 | Uzmanlar | 0 |
Gıda ve beslenme kuşkusuz hepimizin temel ihtiyacı. Bu ihtiyacın gerektiği gibi karşılanması sadece yaşamsal gıdanın alınması açısından değil, sağlığın sürdürülebilmesi için de gerekli. Ülkemizde gıda alanında biz farkına varmadan yaşanan ciddi değişikliğin dört yıldır farkındayız.
Bir gün önümüze konan “yoğurdun artık bozulmadığına” ilişkin bir yazı, durumun farkına varmamızı sağlamakla kalmadı, aynı zamanda bu doğa dışı sürecin nedenini araştırdıkça benzer şeyin aslında marketlerde satılan pek çok ürün için de geçerli olduğunu gösterdi. Gıda endüstrisi, yediklerimizin normal bozulma biçimini bir şekilde değiştirmeyi başarmıştı, buna da uzun raf ömrü denmekteydi. Ama işin daha dikkat çekici yanı, gıdadaki değişiklik endüstriyel üretim ve yemle besleme yöntemlerinin bir sonucu olarak balık, tavuk ve yumurta üretimini de kapsamıştı.
Bugün önümüze gelen piliç, yumurta et ve sütün çok büyük bir bölümü genetiği değiştirilmiş organizmaların (GDO) yem olarak kullanıldığı bir entegre sistem çerçevesinde üretilmektedir. Özellikle büyük şehirlerde ve alışverişin marketlere kayması sonucu giderek artan bir biçimde artık köylerde de endüstriyel raf ömrü uzatma işleminden ya da GDO’lu yem aşamasından geçmemiş bir ürünle karşılaşma olasılığımız çok azalmıştır.
Biz farkına vardığımız bu durumu endüstriyle daha sürecin en başında tartıştık. Bu üretim yöntemlerinin tek başlarına risk oluşturmasalar da, ülkemizin beslenme alışkanlıkları ve gıdanın neredeyse bütünüyle endüstrileşmiş olması nedeniyle sürdürülemez olduğunu açıkça dile getirdik. Hatta bununla kalmadık, Ulusal Süt Konseyi gibi kurumları da kaynaklarıyla birlikte yazılı olarak bilgilendirdik. Endüstri ya yaptığının doğruluğundan aşırı emin ya da yöntemi değiştirmekte çok zorlandığından üretim koşulları ve meselenin geneline yaklaşımında ciddi bir farklılık göstermedi. Oysa vatandaşın hafızası fazlasıyla tazeydi; süt, yoğurt, tavuk ve yumurtanın doğal halini hatırlamakta gecikmedi. Bu kolay hatırlamanın bir nedeni de bize süt, yoğurt ya da tavuk niyetine satılan ürünlerin gerçekleriyle arasında ciddi bir lezzet ve kıvam farkı olmasıydı.
Günlük şişe ve açık süte dönüş, evde yoğurt döneminin yeniden başlaması
Gerçek çiğ süt, bir taşım, on dakika kaynatılmasının ardından o kadar lezzetli bir şeye dönüşür ki, bunun kaymağı ayrı bir nefasetken, içerisine biraz şeker ve pirinç katarak sıra dışı bir muhallebi yapabilirsiniz. Aynı şey kuşkusuz bu sütten yapılan yoğurt ya da kefir için de geçerlidir. Hele hele hayvan merada otlayarak beslenmişse, içerik beslemenin ötesinde şifalı bir bileşene dönüşür. Bütün mesele vatandaşın doğru biçimde bilgilendirilmesindedir. Gerçek süt ve endüstriyel uzun raf ömürlü biçimi arasındaki farkın anlaşılmaması mümkün değildir ve açık süte olan talebi olağanüstü artırdı. Bunun sonucu olarak mahallelere sütçüler geri döndü, şehre çiğ süt dağıtımı ayrı bir iş alanına dönüştü. Endüstri bu değişime doğrudan yanıt vermedi, ama süt teknolojisi alanında çalışan akademisyenler “çiğ sütün mikrop kaynağı olabileceği” söylemine sığındılar. Oysa bilgi donanımı iyi veterinerler 10 dakika kaynatmanın zararlı bakterilerin ortadan kaldırılması için yeterli olduğunu ifade etmekteydi. Dahası Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı verilerine göre ülkemizde ciddi bir hayvan hastalığı salgını bulunmamaktaydı. Üstelik, hasta hayvanın süt verebiliyor olması da mümkün değildir, yani sütte hastalık yapıcı bakteri olduğunu ileri sürmek biyolojinin kurallarıyla da çelişiyordu.
Bakanlık, yine de açık süte olan talebi “Kamu Spotu” olarak adlandırılan televizyon duyurularıyla engellemeye çalıştı. Toplum nezdinde saygın olduğu düşünülen dizi oyuncuları aracılığıyla güğüm sütünün mikrop saçabileceği düşüncesi beslenmeye çalışıldı. Ama vatandaş “yemedi”, açık süt ve işlenmiş sütler arasında gerek lezzet, gerek ekşime özelliği açısından ciddi bir fark vardı. Biz de vatandaşa sütçüsünü tanıması gerektiği, bunun yoldan geçerken alınan simide benzemediği, belli bir sütçü edinilip, güven ilişkisinin kurulması gerektiği uyarısında bulunduk. Derken piyasaya çiğ süt satan, hatta bunu pet ambalaj içerisinde Trakya ya da Anadolu’dan getirerek pazarlayan çok sayıda müteşebbis girdi. Herkes telefonları birbiriyle paylaşıyor, gerçek süt kaynağını ve dolayısıyla yoğurdu güvence altına alıyordu. Bu yıl itibarıyla ambalajlı süt üretimi ilk kez açık süt üretiminin gerisinde kaldı. Süt endüstrisine, marketlerde kendi markaları altında işlemden geçmemiş süt ya da günlük pastörize kaymaklı (homojenize edilmemiş) süt satmalarını önerdik. Onlar bu öneriyi televizyonlara “10 günlük günlük süt” ya da “samanlıktaki entelektüel kız” reklamları vererek karşıladı. “On günlük günlük sütün” nasıl başarıldığı açıklanmadığı sürece, güven tazelemeleri söz konusu olamayacağı gibi, vatandaş günlük sütlerin bile en az bir hafta dayandığını anlayınca, işin tadı iyice kaçtı.
SonrakiKış mevsiminde bebeğinizi soğuktan nasıl korursunuz?