Evde krokan yapıyoruz
İdilika'nın Mutfağı'nda bugün, bayramlarda ve özel günlerde misafirlerimize ikram etmek üzere, meraklısı çok olan, evde pek kıvamını tutturamayacağımız krokanı evde yapmayı deniyoruz.
Şimdi size efsanevi krokan tarifleri vermeden önce, krokanın ne olduğunu açıklayalım.
Krokan, toz şekerin ocak üzerinde karamelize edilip fındık, yer fıstığı, ceviz içi, badem içi, susam, Antep fıstığı, kuru üzüm, kuru kayısı ve bal ilave edilip karştırılarak soğutulmasıyla elde edilen gevrek, kıtır yiyecektir.
Krokanın Türkçe karşılığı gevrektir.
Krokan yapımında mutfaklarımızda genelde toz şeker kullanılır. Krokan hazırlandıktan sonra soğutulması için yağlı kağıt üzerine dökülerek yayılır, ya da mermer üzeri margarinle yağlanarak üzerine krokan yayılır.
Aslında yapımı son derece kolay olan ve bir o kadar da sevilen bu şekerleme hakkında sıkıntı çeken varsa veya şimdiye kadar hiç krokan yapmadım, diyorsanız, bugünden sonra artık yapacaksınız.
Krokan yapımı oldukça kolaydır. Burada önemli olan, şekeri doğru bir şekilde eritmektir. Şekerin, erime sırasında veya sonrasında kristalleşmemesi veya yanmaması gerekmektedir.
Şeker, 160 dereceye ulaştıktan sonra karamelize olmaya başlar.
Şekeri bu dereceye getirmenin iki yolu vardır: Kuru yöntem ve yaş yöntem. Kuru yöntem ile daha kısa sürede sonuca ulaşılır ama çok hızlı karamelleşip yanmasını önlemek için sürekli karıştırmak gerekir.
Yaş yöntemde ise şekere bir miktar su eklenir. Şekerin erimesi için önce suyun buharlaşıp gitmesini beklemek gerekir, dolayısı ile sürekli karıştırmaya lüzum yoktur. Ama ben kuru yöntemi tavsiye ediyorum.
YAPILIŞI: Teflon tavaya şekeri ve fındığı alıyoruz. Kenarlardan şeker erimeye başlayınca tahta bir kaşıkla karıştırarak şekerin tamamen erimesini sağlıyoruz. Şeker eriyince içine limon damlatıp bir dakika daha pişiriyoruz. Mermer bir tezgahın üzerini sıvıyağ ile yağlayıp karışımımızı bu yağlanmış yere döküp yayıyoruz. 10 dakika kadar bekleyip bir kenarından elimizle hafifçe kaldırıyoruz. Krokan tamamen katılaşmışsa elimizle istediğimiz büyüklükte kırıyoruz.
YAPILIŞI: Susam kavrulmamışsa 10 dakika tavada kavuruyoruz. Şekeri teflon tavaya alıyoruz. Limon suyunu da katıp kısık ateşte karamelize ediyoruz. Sık sık karıştırıyoruz. Bu arada yağlı kağıttan büyükçe iki parça kesiyoruz. Şeker tamamen eriyince ocağın altını kapatıp susamı ekleyip hızlıca karıştırıyoruz. Yağlı kağıdın üzerine döküp diğer yağlı kağıdı üstüne kapatıp merdane ile düzleştiriyoruz. Hemen büyük bir bıçakla istediğimiz gibi kesiyoruz.
Keserken hızlı hareket edilmeli çok çabuk sertleşiyor. Kesmezseniz sertleştikten sonra elinizle parçalara bölebilirsiniz.
YAPILIŞI: Şeker ve tereyağını teflon tavada eritip fıstıkları ilave ediyoruz. Karamel kıvamına gelene kadar karıştırıp ateşten alıyoruz. Yağlı kağıt serili tepsiye döküyoruz. Soğuduğu zaman hazır oluyor.