:: Kore [Korea] (한국) :: Kore Mutfağı [Korean Cuisine] Paylaş |
Lady Mi Young
Rütbe : Lady
Maaş (Won) : 6
Konu: Kimchi / 김치 Çarş. Nis. 16, 2014 5:27 pm
Kimchi (김치; telaffuzu / 'kɪmtʃi /, Korece telaffuzu : [kimtɕ ʰ i]), aynı zamanda gimchi, kimchee veya kim chee diye ifade edilen, çeşitli baharat ve sebzelerden yapılan mayalanmış geleneksel bir Kore yemeğidir. Aynı zamanda Kimchi için mayalandırılmamış sebze yemeklerinden de söz edilebilir. Temel malzemeler olarak napak lahana, turp, yeşil soğan veya salatalık gibi sebzelerle yapılan yüzlerce kimchi çeşidi vardır. Kore Mutfağının en yaygın banchan (Banchan (hangul: 반찬; hanja : ayrıca panchan diye ifade edilir), Kore Mutfağında pişirilmiş pilav ile birlikte servis edilen küçük mezeleri ifade eder. Veya garnitürü Kimchi'dir. Kimchi ayrıca, kimchi güveç (김치 찌개; kimchi jjigae), kimchi çorba (김칫국; kimchiguk) ve kimchi kızarmış pilav (김치 볶음밥; kimchi bokkeumbap) olarak birçok popüler Kore yemekleri için temel malzemedir.
Kimchi için en eski örnekler 2600-3000 yıl öncesine dayanır. Varoluşunun kanıtı olarak ilk yazılı metne, ilk Çince şiir kitabi olan Shi Jing (詩經)'de rastlanır. Bu kitapta kimchi, Jeo (菹) olarak anılmıştır. Modern öncesi dönemde chimchae (hanja: 沈菜; literatürde, suda bekletilmiş sebzeler), dimchae ve timchae terimleri kadar kullanılan ji terimi, Kore'nin Üç Krallık Dönemi'nde benimsenmiştir. Daha sonra sözcük, jimchi şeklinde değiştirilmiştir ve şu andaki hali Kimchi'dir. İlk Kimchi, sadece et suyu ve lahanadan yapılmıştır. Kırmızı biber, Amerikalılarla Avrupalılar ilişki kurmadan önce Kore'de bulunmayan bir Yenidünya sebzesi, 1500'den bir süre sonra kimchi tariflerine eklendi. Kırmızı pul biber şimdi, kimchinin birçok çeşidi için acı tadını ve lezzet vermesi amacıyla ana malzeme olarak kullanılır. Diğer baharatlar, on ikinci yüzyılda, mesela renk olarak turuncu ve beyaz; lezzet olarak ekşi ve tatlıyı oluşturmak için eklenmiştir.
Kimchi çeşitleri, bitkisel ana malzemeler ve Kimchi'ye lezzet katması için kullanılan baharat karışımı tarafından belirlenir. Kimchi'nin en popüler çeşidi, baechu türüdür ama birçok bölgesel ve mevsimsel türleri de vardır. Başka popüler türlerine, küp küp kesilmiş kırmızı turp ile yapılmış bir Kimchi olan ggakdugi, pa-kimchi (Yeşil soğanlarla yapılır), chonggak-kimchi ve oisobagi (hangul: 오이소박이), acı ve baharat soslu bir salatalık Kimchisi; gat-kimchi (hangul: 갓김치), boochoo-kimchi (hangul: 부추김치), Kkaennip (hangul: 깻잎) diğer baharatlar ve perillanın (ufak türdeki Asya bitkileri) her türü Kimchi'yi belirleyici özelliklere dahildir. Seoul'da Kimchi Field Museum, belgelenmiş 187 tarihi ve günümüz Kimchi çeşitlerine sahiptir. En yaygın lezzet vericilerin salamura, yeşil soğan ve baharatlar olmasına rağmen, yapılan Kimchi'nin türüne bağlı olarak içindeki malzemeler değiştirilebilir veya bunlara ekleme yapılabilir. Yaygın tat vericilere, ayrıca zencefil, doğranmış turp, sarımsak, saeujeot (Hangul: 새우젓, karides) ve aekjeot (Hangul: 액젓, balık sosu) dahildir.
Kimchi, ana malzemelere, bölgelere veya mevsimlere göre sınıflandırılabilir. Kore'nin kuzey ve güney bölümlerinde önemli ölçüde bir sıcaklık farkı vardır. Kore'nin kuzey bölgeleri, güney bölgelerine göre kışı daha uzun geçirir.
Kore'nin kuzey bölümlerinde Kimchi, daha az tuzun yanı sıra daha az kırmızı biberle yapılmaya yöneliktir ve genellikle lezzet katmak için salamura edilmiş deniz ürünü kullanılmaz. Kuzeyde yapılan Kimchi'nin, çoğunlukla sıvı bir kıvamı vardır. Kore'nin güney bölümlerinde yapılan Kimchi'ye örnek Jeolla-do ve Gyeongsang-do'da tuz, kırmızı biber ve myeolchijeot (hangul: 멸치젓, mayalanıp salamura edilmiş hamsi ) veya saeujeot (hangul: 새우젓, mayalanıp salamura edilmiş karides ), myeolchiaekjeot (Hangul: 멸치액젓, "kkanariaekjeot" 까나리액젓, sıvı hamsi sosu, Güneydoğu Asya'da kullanılan balık sosuna benzer ama daha yoğundur) kullanılır. Seoul çevresinde saeujeot tercih edilmektedir.
Saeujeot (hangul: 새우젓) veya meyolchijeot baharat karışımlı Kimchi'ye ilave edilmez ama kokuları azaltmak, buruk tadı ve yağları yok etmek için ateşte ağır ağır kaynatılır ve sonra pirinç veya buğday nişastasından yapılmış bir kıvam artırıcı ile karıştırılır (Hangul: 풀). Bu teknik son kırk yıldır kullanılmaz hale gelmiştir.
Başka salamura soslar kullanılabilir ama artık yaygın olarak hazır yapım balık sosu (액젓, myeolchijeot veya saeujeot'un her ikisi) daha düşük maliyetli ve kullanışlıdır.
Beyaz kimchi (Baek kimchi) acı kırmızı bibersiz baechu çeşnilidir ve ne baharatlı ne de kırmızı renktedir. Beyaz turplu kimchi (dongchimi) baharatlı olmayan başka bir popüler kimchiye örnektir. Sulu beyaz kimchi çeşitleri, salamura suyunda (dongchimi guksu) erişte olarak bu gibi soğuk yemeklerin bir kaçında popüler bir malzemedir ve yaz aylarında yaygın olarak yenmektedir.
Bu bölgesel sınıflandırma 1960'lara ve tarihi olguların bol bulunduğu yıllara dayanır, fakat Kore'de bugünkü kimchi yapım trendleri aşağıda belirtilenden genellikle farklıdır.
- Hamgyeong-do (Kuzey Doğu'nun Yukarı Kısmı)
Okyanusa olan yakınlıkları sebebiyle insanlar, kimchilerinde bu bölgeye özgü taze balık ve istiridyeleri kullanırlar.
- Hwanghae-do (Orta Batı)
Kimchi'nin lezzeti en "ölçülü" olarak tanımlanabilen Hwanghae-do, yavan değil ama aşırı derecede baharatlı da değildir. Bu bölgedeki çoğu Kimchi, kırmızı pul biber kullanılmadığı için daha az renklidir. Hwanghae-do, tipik bir balkabağı kimchisi (Bundi) olarak adlandırılır.
- Gyeonggi-do (Hwanghae-do Orta Batı'nın Aşağı Kısmı)
Gyeonggi-do kimchi göz alıcı süslenmeleriyle bilinir.
- Chungcheong-do (Gyeonggi-do ve Jeolla-do Arası)
Mayalanmış balık kullanılmasının yerine, bölgedeki insanlar, lezzetli kimchi yapmak için tuz ve fermantasyona güveniyor. Chungcheong-do, kimchinin en harika çeşitleri olarak tanınır.
- Gangwon-do ( Güney Kore ) / Kangwon-do ( Kuzey Kore ) ( Ortadoğu )
Gangwon-do vasıtasıyla kimchi, daha uzun zaman dönemleri süresince saklanır. Kore'de diğer kıyı bölgelerinin aksine bu çevrede kimchi, çok fazla tuzlu balık içermez.
- Jeolla-do ( Güney Batı'nın Aşağı Kısmı )
Kimchi için farklı lezzetler yaratmak, bu bölgede tuzlanmış sarı kuzgun ve tuzlanmış tereyağı balığı kullanılır.
- Gyeongsang-do ( Güneydoğu'nun Aşağı Kısmı )
Bu bölge, kimchilerinin istisna olmayışı, yemeklerine tuzlu ve baharatlı bir lezzet katmasıyla ünlüdür. En yaygın lezzet bileşenleri, tuzlu ve lezzetli bir tat katan myeolchijeot (멸치젓, Hamsi) içerir.
- Harici Ülkeler
Baechu, aynı zamanda bilindiği gibi Napa lahanası gibi, dünyanın kimi yerinde insanların bazen batıya özgü lahana ile Kimchi yapmaları mümkün değildir. Tadı, orijinalinden daha tatlı ve daha az baharatlı olabilir.
Kimchi'nin farklı türleri, mevsiminde çeşitli sebzelere istinaden ve aynı zamanda soğutma zamanı öncesi sıcak ve soğuk mevsimlerin avantajını sağlamak için geleneksel olarak yılın farklı zamanlarında yapılır. Modern soğutmanın belirmesiyle birlikte - mayalamanın çeşitli aşamalarında en uygun sıcaklıklarda kimchinin farklı çeşitlerini kontrol altında tutmak için özel olarak tasarlanmış kimchi buzdolapları dahil - geleneksel mevsimlik tercihlere göre Koreliler kimchi tüketmeye devam ederken bu mevsimselliğe gerek kalmadı.
Geleneksel olarak kış süresince gimjang kimchi (hangul: 김장김치) tüketilmesiyle uzun bir süre sonra taze yeşillikler ve sebzeler kimchi yapmak için popüler oldu. Bu kimchi türleri mayalanmamış olsa bile uzun süre saklanır, yine de taze olarak tüketilir.
Yazlık körpe turplar ve salatalıklar kimchi için popüler yaz sebzeleridir, yeolmu kimchi (hangul: 열무 김치)'de bulunan bu sebzeler birkaç ısırıkta yenir. Salamura balık veya kabuklu deniz ürünleri eklenebilir ve yeni öğütülmüş acı kırmızı biber sıkça kullanılır.
Sonbaharda, kimchinin en yaygın türü Baechu kimchidir. Kesilmemiş, bütün haldeki Nepa lahananın tuzlanmış yapraklarının katları arasına, sok (tam olarak "iç kısım" anlamında) diye adlandırılan harmanlanmış iç malzemeler eklenerek hazırlanır. Sok (hangul: 속)'un içindeki malzemeler, farklı bölge ve hava şartlarına bağlı olarak değişebilir. Genellikle, baechoo kimchi'de güçlü bir tuzlu tat için en son 1960'lara kadar myeolchijeot veya saeujeot'tan büyük miktarlarda kullanılmıştır. 1970'li yılların başında aekjeot (액젓, Korece balık sosu)'un ortaya çıkışından bu yana, daha az miktarda tuz içeren kimchi tercihen hem fabrika ham de evlerde yapılır.
Geleneksel olarak, kimchinin mükemmel çeşitleri kış boyunca elde hazır bir şekilde bulunur. Uzun kış ayları için hazırlanan, kimjang kimchi (hangul: 김장 김치)'nin birçok türü kış başlarında hazırlanır ve büyük kimchi kaplarında saklanır. Kusursuz ısı kontrolü sunan modern kimchi buzdolapları, kimjang kimchi saklamak için kullanılır. Kasım ve Aralık aylarında geleneksel olarak, insanlar kimchi yapmaya başlarlar; kadınlar kış için kimchi hazırlıklarına yardım için genellikle birbirlerinin evlerinde bir araya gelirler. Beyaz kimchi (Baek kimchi) kış mevsimi süresince hazırlamak için popüler bir kimchidir. Beyaz kimchi (Baek kimchi) kış mevsimi süresince hazırlamak için popüler bir kimchidir. "Baechu kimchi", turp, maydanoz, çam fıstığı, armut, kestane, doğranmış kırmızı biber, manna lichen (석이버섯), sarımsak ve zencefilin ince dilimlenmesiyle doldurulup tuzlanmış baechuyla yapılır.
Kimchi, çeşitli sebzelerle yapılır ve kalori düşük olduğunda besinsel lif yüksek bir konsantrasyon içerir. Ayrıca bir porsiyon, günlük tavsiye edilen C vitamini ve karoten değerinin % 80'i kadarını sağlar. Çoğu kimchi türleri, soğan, sarımsak ve biber, sağlığa yararlı olan her şeyi içerir. Sebzeler kimchi yapımında ayrıca genel besin değerine katkıda bulunur. Kimchi, bolca vitamin A, vitamin (B1), riboflavin (B2), kalsiyum, demir ve bir miktar laktik asit bakterileri arasından tipik karbonhidratlardan laktik asit ve karbondioksit üretebilen bir bakteri türü içerir. Sağlık adlı dergide "Dünyanın En Sağlıklı Yiyecekleri" listesinde, vitaminler açısından zengin, sindirime yardımcı olduğu ve hatta belki de kanser büyümesini azalttığı için kimchi ilk başta yer almıştır.
Tipik Kimchi'nin Besin Bileşimi
*Yenilebilir kısmın her bir 100 gramı için
Dae Bi İn Won
Rütbe : Sungdeok Sarayı'nın Hanımı
Nereden : Hangju
Maaş (Won) : 11
Konu: Geri: Kimchi / 김치 C.tesi Tem. 19, 2014 4:34 pm
Hem besleyici hem de kalorisi düşük.
:: Kore [Korea] (한국) :: Kore Mutfağı [Korean Cuisine]