ROLLER COASTER | Mutfak Magazin
0 Commentsin İsmet Öztanık, Yazarlar	ROLLER COASTER	Öyle iki ay geçti ki eğlence parklarının en çılgın aracının adını, yazıma başlık olarak koymak yeriydi. En son, kalkışma girişimleri arasında senenin tatil döneminde hayatına devam edip, kum, deniz, güneşle arasına bir şey sokmamaya çalışan bir moddaydık. Bir ruh halinin tezahürüdür ki AVM’sine terör saldırısı tehdidi olduğunda iki hafta servis dışı olan Batılı ülkelerin bulduğu coğrafyamızda, 24-36 saat içerisinde F-16’ların kıskacından kurtulup, tekrardan havalimanından iç/dış hat uçuşlarını başlatan bir ülke olarak tarihe adımızı yazdırdık.
Bu örnek rahat çeşitlendirilebilir 15 Temmuz ve sonrasında. Ancak demek istediğim odur ki insan çok ama çok enteresan bir tür. Elinde yeterli arzu ve motivasyon olduğunda her konuyu çözümlemeye muktedir veya tam tersi de mümkün, genel teamül yokuşa sürmek üzerine ise…
Epik bir roman misali geçen bu çeyrekte kendime çıkarttığım sonuç: İcracı olmaya devam etmek, gündemi sorgularken enerjimi yakın vadede sonuç alınamayacak başlıklarla tüketmemek. Ajandamı geleceğe ve ilerlemeye kurdum. Herkese aynısını tavsiye ediyorum, göreceli sağlıklı bir akıl ve beden için.
Yine en etkili öğrenme aracı olan yerinde gözlem ve deneyimlemenin diğer adı, seyahat, hayatımda başrol oynadı. Seyahatlerin bence en büyük faydası tümdengelim, tümevarım yöntemlerini derinden tatbik ediyor olmamız.
Nasıl tümden geliyoruz? Meali bir konu hakkındaki makro verileri dikkate alıp mikro, münferit bir mevzuya yönelik fikir, çözüm geliştirmek en kestirmeden…
Nasıl tüme varıyoruz? Bir parçasından hareketle puzzle’in tamamına yönelik varsayım geliştirmek gibi bir öngörü olarak kendi yorumumu paylaşabilirim.
San Sebastian Gastronomika Festivali’ndeydim, Türkiye heyetimiz ile. Kültür ve Turizm Bakanlığı’nın eş ev sahibi olduğu bu organizasyonda gerçek bir er meydanında güreşiyorsunuz ve dünya yeme-içme normlarında kendi konumunuzu test ediyorsunuz.
Belki de dünyada Cüneyt Asan’ın Thomas Keller ile Deniz Sahin’in Martin Berasategui ile Mehmet Gürs’ün Andoni Aduriz ile Maksut Aşkar’ın Joan Roca ile Ömür Akkor’un Pedro Subijana ile aynı platformda hünerlerini sergilediği tek noktadan bahsediyoruz.
Kendi imkânlarıyla yetişip, özgün yorumlarını hayata geçirmiş ülkemizin bu kıymetli beşerî sermayesi ve olgunluk seviyesine erişmekte olan daha nice gastronomi müteşebbisi, altında kırmızı halı, cebinde milyonlarca teşvik beklemiyor. Aksine samimiyetle, bir milliyete mensup olmanın güveninin hissettirilmesini, hem de ortak vizyon, güncel yönetişim çerçevesinde önlerine sektör spesifik ajandalar konulmasını bekliyorlar.
Organizasyona ev sahipliği yapan San Sebastian, 190.000 civarı bir nüfusa sahip iken dünyada Michelin yıldızlı restorana sahip şehirler sıralamasında Kyoto-Japonya’dan sonra ikinci olunca bir durup hem tüme varmak hem de tümden gelmek gerekiyor. Çünkü bu gastronomik başarının yanına hiçbir lokasyon yaklaşamaz bile, şehrin kilometrekaresini baz alırsak. Demek ki şüphesiz mikro detaylar, makro başarıyı kalıcı olarak getiriyor.
Devlet erkânımızın da bu dönemde sıkça olarak altını çizdiği “soft power” kaynakları doğru yerlerde aramak gerekiyor. Bu kaynaklar dünya kıstaslarında; ölçek ekonomisini, ticari kârlılığı, franchise zincirlerini, globalleşmeyi birinci yaşama sebebi olarak hayatlarının merkezlerine yerleştirmiyorlar; mesleklerinde ehlileşmeye, adil rekabet çerçevesinde rakiplerinden ayrışmaya, eşsiz perspektiflerde lezzetler geliştirmeye ve sürdürülebilir performanslar ortaya koymaya yaşamlarını adıyorlar. Acele etmiyorlar. Ölçümlenemez risk almıyorlar. Tarihsel dersler çıkartıp, hatanın sakıncalarını başkaları üzerinden empatileştiriyorlar ve kendinden emin, sakin adımlarla başarıya erişip yaşam döngülerini uzatıyorlar; çan eğrisinin tepesinde kalıyorlar.
San Sebastian destinasyon olarak bir örnek ama bu kültürü daha da mikrolaştırmak ve yerelleştirmek istersek, jüri üyeliğini yaptığım Ateşbâz-ı Velî Mutfak Günleri ödül töreni esnasında ilk kez ziyaret etme imkânı bulduğum Konya’daki istisnai Lokmahane’de veya Birecik’teki patlıcan kebabı üstadı da veya Kastamonu’daki Tabakoğlu pastırmacısı da istikrarlı başarı timsallerinden olarak akıllarda yer ediniyor.
Sonuçta aradığımız ‘soft power’ formülü istikrarlı ve özgün deneyimde gizli. Bu niteliklere sahip olmak doğuştan değil; bilakis sonradan, hummalı çabalarda imzası olan ve merak sahibi, vizyoner karar vericilerle mümkün.
“Hard-core” bir kabuk içerisinde, aşağı yukarı 20 senede 200 milyar dolarlık bir ekonomi iken 800 milyar dolarlara eriştik. Tabii genişlemeler eş zamanlı el ele nitelikli istihdamda, katma değerli “know how”da derinleşme süreçleriyle ilerlemez ise duvara toslamamamız mümkün değil. O zaman altın kaplı binaların içleri hayalet işletmelerle, talepten yoksun biçimde hayatını idame ettirir.
Unutulmasın ki aynı dış cephe prekastını, aynı vitrifiye, armatür, halı ve parkeyi dünyanın her yerinde bulup, %10-20’lik isçilik marjı farkıyla uygulatmanız mümkündür. Dünyada Çin’den sonra gururla müteahhitlik sektöründe ikinci sırada olmamız yani taşeronluktaki uzmanlığımız, esas katma değerli ekspertizler gerektiren şampiyonlar ligine bizi alt sıralardan yükseltiyor ancak o ligde tutunmanız için kriterleriniz ucuz işçilikten, sürüm ekonomisinden çok ayrışıyor.
Tüme vardık mı? Vardık. Şimdi oradan geri gelelim. Bizim iç motivasyon kaynaklarımız ülkemizde yeterince mevcut. Ancak buradaki filtreleme ve seçme, rol model olarak gösterilme ve örnek teşkil etme sebeplerini her türlü önyargıdan uzak biçimde, objektif komünikasyon kanalları ile toplumun her kesimine partilerden, inançlardan, toplumsal baskılardan bağımsız ulaştırabilmemiz yani ülke olarak “liyakat perspektifinden beşerî kalkınma modeli” geliştirmemiz olmazsa olmazımız olmalıdır.
Böyle olursa siyasi bilimler ve sosyoloji okuyan çocuklarımız Malcolm X’i, JFK’i, Eşkıya’yı, Che’yi, Nelson Mandela’yı, Mahatma Gandhi’yi sadece rol model almakla kalmaz, ilerideki jenerasyonlarda ay yıldızlı türevlerini kimliklendirirler.
Gastronomi okuyan öğrencilerimiz Joel Robuchon, Gordon Ramsay, Alan Yau, Massimo Bottura, Sergi Arola, Wolfgang Puck’ı uzay bilimleri misali ulaşılamaz algılamaz. Onların iyi yönlerini feyz alır ve hem kendi mutfağının dünyadaki en iyi örneklerinin bayraktarı olur hem de dünya mutfaklarının en doğru ve inovatif örneklerini metropollerde icra eder.
Örneğin şapka çıkarttığım bir örnek olan, Yau’nun İstanbul’un en merkezi ama keşmekeş mahallelerinden biri olan Tarlabaşı’nın bağrından koparıp önce Londra’ya, şimdilerde de Dubai’ye kazandırdığı Kayseri’nin Develi pidecisinden Babaji adında harika konsepti bir Türk mimari tasarım firması olan Autoban’la hayata geçirmesi gibi…
Biz gidelim Develi köyüne, oradaki pideci aşiretinden bir iyi usta alalım ve Batı medeniyetinin gerektirdiği standardizasyonları kazandıralım. Sonra da dünya sahnesine kazandıralım. Mikro değerimize, ‘soft power’ımıza sahip çıkalım ki makro kazançlara her anlamda kapıyı aralayalım.
Bu anlamda Dubai’de yeni hayata geçirilen “Ruya” adındaki modern Anadolu lezzetleri mutfağındaki imzasından ötürü Umut Özkanca’yı gönülden kutluyorum.
Daha yeni başladık. Saygı ve sevgiler…