foodinlife.com.tr - makale	/ Eklenme Tarihi: 24.10.2013
Bir Uzakdoğu Yolculuğunun Düşündürdükleri...
Geçtiğimiz Ağustos ayı içinde Şangay, Taipei, Gaoziong ve Singapur’u içine alan bir seyahat fırsatım oldu. Asya şu anda Dünya’nın tartışmasız en heyecan verici coğrafyası. Avrupa ne kadar moral bozucu bir ekonomik ruh hali içinde ise bilhassa güneydoğu Asya o kadar “kıpır-kıpır”. Her tarafta müthiş bir şehirleşme ve inşaat faaliyeti var, insanlar iyimser ve hırslı, oluşan yeni dünya düzeninin neferleri olarak gece gündüz çalışıyorlar. Ama tabii ki yeni ekonomik şartların geri dönüşü bambaşka bir ortalama yaşam seviyesi oluşturuyor. Buna paralel olarak eğlence, yeme-içme, kısacası yaşam alanları inanılmaz gelişiyor. Biz Türkiye, bilhassa İstanbul olarak her zaman olduğu gibi doğu ile batının tam ortasında bir yerlerdeyiz. Son yirmi yılda geldiğimiz nokta küçümsenemez ama bana kalırsa yeni kurulan bu dünya düzeninde önlerde yer alabilmek ve orada kalabilmek hiç de kolay olmayacak. Başarıya ve refaha aç bir dev, Asya, oyunun kurallarını değiştirecek. Bu uzun girişi yapmamın sebebi, biraz da eğitimci yönümden kaynaklanıyor olsa gerek, kendi sektörümden yani yiyecek-içecek ve otelcilikten başlayarak, gençlere yüzlerini sadece bizim dönemimizde olduğu gibi batıya değil, doğuya da dönmelerini öğütlemek. Oralarda tahsil imkânları araştırmak, profesyonel hayatlarının bir kısmını Asya’da planlamak, hem kendileri, hem de ülkemizin geleceği için çok önemli diye düşünüyorum. Yazının geri kalan kısmında havayolları ve havaalanlarına odaklanacağım, belki gelecek sayılarda yine bu seyahat ile ilgili başka başlıklara da değinmek fırsatım olur.
Bu sene benim uçağa ilk kez binişimin ellinci yıl dönümü… 1963 yılının Temmuz ayında annem ve kardeşim ile birlikte British Airways, tabii pervaneli bir uçak ile İstanbul – Londra uçmuştuk. Uçaklara ilk tarifeli yolcuların bindokuzyüzyirmilerde kabul edildiğini düşünürsek, havacılık tarihinin yarısına fiilen katılmış olduğum sonucu çıkıyor. Bu bir yandan da Dünya tarihinin nasıl hızlanarak değiştiğini dehşetle hatırlatıyor. Düşünün bir kez; uçak yolculukları, renkli filmler, televizyon, bilgisayarlar, hatta buzdolabı, transistörlü radyolar gibi çok sıradan şeyler, hepsi benim gelişmesine ve hayatımıza girmesine tanık olduğum teknolojiler (!)
Havacılıkla ilgim o yıllardan beri artarak devam etti. Çok yolculuk eden bir ailenin ferdi olmamın dışında, üniversite tahsilimden sonra Türkiye’ye döndüğüm yıllarda yeni açılan ve şimdi İstanbul iç hatlar terminali olan binada ilk profesyonel işim olarak birkaç yıl çalıştım. Daha sonra turizm sektörünün bir parçası olarak hep havaalanları ve uçaklara ilgim oldu. Sayın Tezcan Yaramancı döneminde rahmetli Tuğrul Şavkay ile birlikte uçucu personel eğitimlerine katkı sağladık, yaklaşık onbeş yıl, aralıklı da olsa milli havayolumuza eğitim verdik. Nihayet yeni dış hatlar terminal binasında danışman olarak uzun yıllardan beri hizmet vermeye çalışıyorum. Seyahatlerimde eğer davetli değil isem ısrarla THY ile yolculuk yapmaya çalışır, en azından bir başka Türk şirketi seçmeye gayret ederim. Son yirmi yılda THY başta olmak üzere sivil havacılık filolarımız ve hizmetimiz gerçekten gurur verici boyutlarda. Örneğin İtalyan dostlarımın da imkânları olursa mutlaka THY’yi seçmesi boşuna değil. Zaten malumunuz milli havayolumuz iki yıldır Avrupa’nın en iyisi seçiliyor. Havaalanı catering’i konusunda ise THY Atatürk CIP Lounge’undaki yiyecek-içecek çeşitliliğine ve bolluğuna Dünya’nın hiçbir havaalanında rastladığımı hatırlamıyorum. Belli ki THY yeni yapılacak havaalanında kendisine ayrılacak olan özel terminal binasındaki ağırlama ve topyekûn yiyecek-içecek işlerine girmeyi hedeflemekte. Ortaköy’de açmaya hazırlandıkları otel de bu hazırlıklar içinde yer alıyor olmalı. Ama bakın, çıtayı ne kadar yükseltirseniz işler o kadar zorlaşır ve detaylarda can sıkıcı hatalar yapmaya başlarsınız. Bilhassa en “çetin platform” olan Business Class hizmetlerinde eğer iddia sahibi iseniz ve omuzlarınızda iki yıl üst üste “Avrupa’nın en iyisi” apoleti duruyorsa, kusursuz olmak gerekir, kaldı ki milli havayolu olmanın getirdiği bazı kültürel sorumluluklar da vardır, mutfağımızın olabilecek en yüksek seviyede temsili gibi. Ben size ne demek istediğimi daha kapsamlı olarak açıklamak için Singapur-İstanbul Business Class yolculuğu yiyecek-içecek hizmetlerini mercek altına alayım.
Uçuştan önce geleneksel içecek ikramında, tepside şampanya yoktu. Hâlbuki olduğunu biliyorum, belli ki bir şişe açmaya üşenilmiş. Israrla isteyince, alelacele iyi soğutulmamış bir şişe açılıyor, kadeh kenarından bir parmak aşağıya kadar doldurulmuş olarak ikram ediliyor. Ne servis edildiğini soruyorum, cevap: “şampanya”… Yemek servisine geçiliyor, daha içecek servisi yapılmadan kuru kuruya “amüzbuş” olduğunu öğrendiğim küçük bir dana şiş ve daha başka şeyler geliyor. Daha sonra bir de bakıyoruz yemekteki seçeneklerimizden biri yine dana şiş! Aynı yemek sırasında iki defa aynı şey servis edilir mi? Mönü şöyle oluşturulmuş: Akdeniz karides salatası veya Türk mezeleri, tabule ve mozzarella-yeşillikler ve çoban salatası (üçü birden!) veya patates çorbası, taze somon “Pistou” veya dana şiş kebap veya ızgara piliç göğsü, peynirler, taze meyveler ve tatlılar (Türk tatlıları, vişne badem turtası, tiramisu, çikolatalı dondurma). Yeme de yanında yat! İlk bakışta adam akıllı bir mönü, iyi niyet ve gayret sonsuz ama detaylarda “lastik patlıyor”.
Örneğin Türk mezeleri, kızarmış patlıcan, domates soslu, ızgara piliç göğsü, marine kabak ve taze otlu yoğurttan oluşuyor. Yukarıda da söyledim, aynı yemekte iki defa aynı şey servis edilmez, dolayısı ile ızgara piliç ne oluyor? Siz böyle bir meze duydunuz mu? Ya marine kabak, duyanınız var mı? Bu meze seçiminden sonra aynı anda getirilen tabule, mozzarella, çoban salatası hangi sıralamaya göre seçilmiş. Tabulenin karşılığı bizim mutfağımızda var, kısır (oldukça benzer) üstelik çoban salatası saatler önceden doğranmış dolayısı ile sulanmış, bunu aşçı çırakları bile yapmaz. Mozzarella “mozeralla” diye yazılmış. Somonun sosu bir güney Fransa sosu, dana şiş kebabın garnitürleri, hardal soslu gnocchi (bir tür hamur işi), patlıcan, biber, kabak (ki bu da güney Fransa’dan “ratatouille”). Ey dostlar, dana şiş kebabın yanına koyacak garnitürü Türk mutfağında bulamadınız da mı böyle Türk-güney Fransa sentezine geçtiniz?
Yemek sonrası Türk kahvesi teklifi bile yok, dijestif biz isteyince geliyor. Niye dijestif sormuyorsunuz? deyince, “istenmiyor ki” deniyor! Bu arada ikram edilen peynirlerin tamamı yabancı. Dâhiyane bir fikir ile (samimi olarak söylüyorum) aşçı kıyafetli bir eleman servise yardım ediyor. Maksat seviyeyi yükseltmek, güven vermek tamam ama yemekler hakkında bilgi vermek yok, bu konuda Türk mutfağını tanıtıcı sohbetler yok.
Şarap listesi ve servisinden lütfen hiç bahis etmeyelim. 2013 yılı Temmuz ayında THY Business Class’ta “kırmızı mı, beyaz mı?” sorusuna muhatap oldum! Şarap listesinde oldukça geniş degüstasyon bilgileri var ama belli ki “ehli” tercüme etmemiş, gülümseten saflıkta çalışılmış, detayına girmeyeceğim.
Dostlar, THY benim havayolum, sizin havayolunuz, hepimiz yapılanlarla ve başarıları ile gurur duyuyoruz. Ancak ve maalesef “yol uzun, düşman kavi” (rekabet anlayın), ince işler kolay değildir!
Gelelim havaalanlarına. Asya’nın önemli metropollerinin neredeyse tamamının havaalanları son on yılda yapılmış, dolayısı ile gerçekten etkileyici. Ekonomik rekabetin yaşandığı savaş alanlarından birisi de bu, havaalanın ne kadar iyi? Hatırlarım İstanbul’un yeni terminali ile Atina havaalanı inşaatı aşağı yukarı aynı anda başlamıştı. Erken bitiren, Asya, Avrupa ve Afrika’nın kesiştiği bu coğrafyada önemli bir transit merkezi haline gelme avantajını kazanacaktı. İstanbul seneler önce bitti, şu anda Dünya’nın en başarılı transit merkezlerinden biri oldu. Atina hala belini doğrultamadı.
Ama “savaş” sürüyor. Yine aynı coğrafyada Dubai, Abu Dabi, Doha ve niceleri ile rekabetimiz devam ediyor ve artarak devam edecek. Yapılacak üçüncü havaalanının yüzellimilyon kişi / sene ile Dünya’nın en büyüğü olacağı söyleniyor. Ancak benim endişem sadece “en cazip teklifi veren” bazında yapılmış bir tercihin ne kadar doğru olduğu, büyüklükten çok nitelik önemli.
Örneğin “âşık” olduğum bir havaalanı Changi – Singapur. İnanın sadece o havaalanında zaman geçirmek için yolculuklarımı o güzergâha göre ayarlıyorum. Bir havaalanı değil bir yaşam alanı. Burada saatlerce vakit geçirebilir, vaktin nasıl geçtiğini bile anlamazsınız. Duty Free, yiyecek-içecek gibi standart hizmetleri bir kenara bırakın, bakın neler var bu alanda. Koi balıkları havuzları, sauna, masaj salonu, yüzme havuzu, spor merkezi ve daha da ilginci bir seri botanik bahçe, bazısı iç, bazısı dış mekânda; kaktüs bahçesi, anıt ağaçlar bahçesi, nilüfer bahçesi, bambu bahçesi, orkide bahçesi, ayçiçeği bahçesi ve nihayet Dünya’nın en büyük canlı kelebek bahçesi… Daha kim bilir neler var.
Yeni havalimanında işte bizi böyle bir rekabet bekliyor, hepimize kolay gelsin!