Ev Cini: Ançuez ve Kapari
« Kalamar | Ana Sayfa | Kerevizli Tavuk »
Ançuez ve Kapari
tarif:Italian Country Cook Book - Rogers and Gray
Dikkat ettiyseniz ançuez ve kapari İtalyan mutfağında sık sık beraber kullanılıyor. Ançuez (Hamsinin Fransızcası), bildiğimiz hamsiden yapılıyor ve İtalya'da büyük fıçılar ya da teneke kaplar içinde tuzlanarak saklanıyor. Kullanılacağı zaman soğuk su altında yıkayıp, tuzundan arındırmanız gerekiyor. Kafasını ve kılçığını çıkarıp, kurulayıp eğer hemen kullanılmayacaksa zeytinyağının içinde bekletmekte güzel bir yöntem. Türkiye'de Tariş cam kavanozlarda ve sızma zeytinyağında marine edilmiş ançuez satıyor. Hatta kaparilisi de mevcut.
Kapari ise Bir Ot Masalında yazdığına göre; Türk mutfağındaki varlığı 14. yy.da başlayan kebere turşusu...ve şimdi nedense kapari diye biliniyor. Tamamiyle bir Akdeniz bitkisi olmasına rağmen ülkemizde pek kullanılmıyor ama Avrupa ve Amerika'da çok sevildiği için yetiştiği yörelerde toplanıp turşusu yapılıp, ihraç ediliyor.
İnsan okudukça neler öğreniyor. Bize ait olan şeyleri unutuyoruz sonra yabancılardan öğrenip buldumcuk oluyoruz demek ki... O zaman kebereye misafir sebze muamelesi yapmamak lazım. Bizimse sahip çıkıp bol bol kullanalım. Daha çok bilgi için; http://www.kapari.com/defa.asp
İtalyanlar ekmeği dilimliyor, ızgarada hafifçe kızartıyorlar. Bir diş sarmısağı ekmeğin üzerine sürtüp, sızma yağ damlatıyorlar. Sonrasında aşağıdaki gibi muhtelif yiyeceklerle ikram ediyorlar. Buna bruschetta deniliyor.
Peperoni con Acciughe e Capperi yani Ançuezli ve Kaparili Közlenmiş Biber
6 kırmızı, 6 sarı renkli çan biber
3 adet sarmısak, ince ince doğranmış
1 çay bardağı kapari, tariş satıyor
105 gr. ançuez, tariş satıyor
1 avuç taze fesleğen ya da mercanköşk
Biberleri yıkayın ve bıçakla birkaç yerinden delin.
Elektrikli ızgarada, fırında ya da ocağın üzerinde bütün derisi kapkara olana kadar közleyin ve plastik bir torbaya koyup birkaç dakika bekleyin. Bu işlem derisinin çabuk soyulmasını sağlar.
Biberleri soyduktan sonra içini temizleyin ve ince bir şekilde dilimleyin.
Üzerine sarmısağı, kaparileri, ançuezi, fesleğeni, karabiberi ve sızma zeytinyağını ekleyin ve hepsi birbirini özümseyene kadar birkaç dakika bekleyin.
Ekmekleri dilimleyin ve ızgarada kızartın. Üzerine biberlerden koyarak servis yapın.
24/03/2005 in Zeytinyağlılar, mezeler, İtalyan Mutfağı | Permalink