DERGİ - Kurutulmuş et gıda zehirlenmesine yol açar mı?
Bazı etler kurutulunca nasıl oluyor da altı yıla kadar bozulmadan saklanabiliyor?
Aslında dünyanın birçok yerinde uzun süre saklamak amacıyla eti kurutmak yaygın bir yöntem. Asya'da herhangi bir sokakta çamaşır iplerine asılı halde kurumak üzere bırakılmış et ve balıklara rastlanabilir.
Peki tavuk etini kısa süreli bile olsa buzdolabı dışında bırakmak tehlikeliyken, nasıl oluyor da günlerce güneş altında bekletilen et yenebiliyor ve hiçbir sorun çıkmıyor?
Et kurumak üzere bekletilirken aslında buharlaşan su ile bakteriler arasında bir mücadele sürmektedir.
Image caption Çin'de sucuklar çoğu zaman açık havada kurumaya bırakılır.
Kurutma süreci tuzlama ile başlar. Etin yüzeyini tuzla kaplamak, içindeki suyun dışarıya çıkıp buharlaşmasını sağlar. Tıpkı kabak ve patlıcan tuzlandığında içindeki fazla suyu dışarı vermesi gibi… Ayrıca etin üstündeki tuz, yüzeyi ve içerideki dokunun bir kısmını mikroplar için barınılmaz bir ortama dönüştürür.
Ancak et parçası büyük ise etin iç kısmındaki suyun buharlaşması daha uzun zaman alır. Buna çözüm olarak etin içine bir miktar tuzlu su şırınga edilir. Bu karışım, genellikle koruyucu özelliği olan ve nem çeken sodyum nitrat tuzu da içerir. Bu tuz kastaki proteinlere tutunur ve bu kimyasal tepkime sonucunda et pembemsi bir renk alır.
Su, bakterilerin çoğalması için gereklidir, ama etin kurutulmasında da belli bir neme ihtiyaç vardır. Tuz ve nitrat karışımının işlemesi için et önce serin ve nemli bir yerde bekletilir.
Image caption Etin dışını tuzlamak, içindeki nemi dışarı atmasını sağlayarak bakterilerin çoğalmasını önler.
Tuz ete işledikten sonra ise dışarı sızan suyun buharlaşması için ısının artmış olması gerekir.
Ama bu buharlaşma hızlı olursa etin dış yüzeyi kurur. Bu nedenle iklime göre nem oranının kontrol altında tutulması gerekir.
Çin'de ve başka birçok ülkede, evde et kurutma ve sucuk yapımı işleri genellikle kışın yapılır.
Ancak kurutulmuş eti seven yalnızca insanlar değildir. Bu ette yuvalanıp yavrularını büyütmeye çalışan sinek ve böceklere de dikkat etmek gerekir.
Aylar, yıllar süren kurutma
Etin kuruması oldukça uzun zaman alır. Çin'de ünlü Jinhua jambonunun yenir hale gelmesi için en az altı ay beklemek gerekir. İtalya'nın 'culatello'su ise 14-48 ayda kıvama gelir. Dünyanın en pahalı İspanyol jambonu altı yıllık demlenme süresi ile Guinness Rekorlar Kitabı'na girmiştir.
Pahalı restoranlarda ince dilimler halinde sunulan kurutulmuş dana eti ise etin yavaş yavaş suyunun çekilmesi ve dış yüzünde koruyucu bir küf tabakası oluşması ile elde edilir. Servis öncesi kesilip atılan bu küf ete daha keskin bir tat kazandırır.
Günümüzde et kurutma işlemi özel kontrol altında tutulan odalarda uzun süre bekletilmeyi gerektiriyor. Burada ete herhangi bir koruyucu katılmıyor. Bazen dana etinin 70 günü aşkın bekletilmesine tanık olunabiliyor.
İngiltere'de 18. yüzyıldan kalma bir yemek kitabında da "Kilerinize asıp kokuya ne kadar uzun süre dayanabiliyorsanız o kadar bekletin" tavsiyesinde bulunuluyordu.
Yalnız bugün böyle bir işe girişmek komşuların sabrını fazla zorlayabilir.