BİLMEDİĞİMİZ YEMEK TERİMLERİ (Sözlüğü)
A Ağartma: Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma Alaca soymak:Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzun...
Ağartma: Yumurta sarısı ve şekeri çırparak beyazlatma
Alaca soymak:Kabuklu meyve veya sebzelerde kabuğun birer parmak arayla uzunlamasına soyulmasına denir
Alazlamak :Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmak.
Aldante :Normalden daha az pişirme usulü.
Ala vapör (A la vapeur): Buharda pişirme
Alümet (Fr. Allumette) :Kalın kibrit çöpü şeklinde kesilmiş patates veya başka bir yiyecek.
Ançüez :Hamsiye benzeyen, küçük bir deniz balığından (Anchoi) yapılan yağlı ve tuzlu küçük balık filetosu. Genelde konserve olarak satılır.
Antre (Fr. Entree) :Ana yemeklerden önce yenen yemek, başlangıç.
Anglaise (Anglez): Su içinde pişirme
Anti pasti: ordövr, meze çeşitleri
Aperatif:Yemekten önce iştah açıcı olarak alınan yiyeceklerdir.
Arıtma :Berraklaştırma veya rafine etme. Malzemeleri konseme, et suyu, erimiş tereyağı gibi rafine etmek veya berraklaştırmak.
Aroma:Meyvelerdeki hoş kokuya denir. Tatlı ve pastalarda güzel koku vermek amacıyla portakal, limon kabuğu rendesi ve vanilya kullanılır.
Bağlamak:Çorba ve yahni gibi sulu yiyecekleri koyulaştırmaya denir. Günümüzde daha çok nişasta ve krema en iyi iki bağlayıcı olarak bilinir.
Baking powder :Kabartma tozu.Baklagiller : Kuru fasülye, nohut,mercimek gibi gıdaların genel adı. Barsama:Güzel kokulu, yaprakları yemeklere konan nane ve yaban kekiğinin ortak adı.
Basınçlı tencere :Düdüklü tencere
Benmari : Isıyla direkt temas etmemesi gereken gıdalar bu yöntemle pişirilir veya eritilir. Gıdanın bulunduğu kap, ocak üzerindeki veya fırın içerisindeki sıcak su dolu bir başka kabın üzerine oturtularak gıdanın pişirilmesi veya eritilmesi işlemi gerçekleştirilir.
Beşamel: Un, yağ ve sütle hazırlanan beyaz sos
Blanchi (Blanşi): Şok haşlama..kaynar suya batırıp çıkarıp,soğuk sudan geçirme yöntemi
Börttürme: Kızgın yağda az kavurma
Brünuaz ( Brunoise) : Tavla zarı şeklinde doğrama
Buyon (Boullion): Çeşitli et , kemik vb yiyeceklerin kaynatılması ile elde edilen et suyu
Beze:Hamur yoğurulduktan sonra yumurta büyüklüğünde parçalar alınıp yuvarlayarak elde edilen toplardır.
Boca etmek:Bir kerede hepsini dökmek.
Breze (Fr. Braisé) usulü pişirme :Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme.
Buiyon, bulyon (Fr. Bouillon) :Haşlama et, tavuk suyu
Buket Garni:Birbirine bağlanmış defne yaprağı, maydanoz, kekik.
Bulamaç : Suyla unu karıştırarak elde edilen sulu ve cıvık hamur.
Cizleme :Özellikle Bolu yöresinde yapılan büyük ve kalın krep.
Coulis (Kuli): Püre halinde meyva veya sebze sosu
Çektirme :Bir sıvıyı kaynatarak azaltıp sıvının özünü bırakma.
Çentmek:Sebze veya meyveleri bıçakla dikine her yönde kesikler yaparak minik minik doğramak.
Çeşni:Yemeklerde farklı tatlar elde etmek için kullanılan çeşitli baharatlara denir.
Çuşka biber :Küçük kırmızı biberlere verilen isim.
Demlemek:Pişen yiyecekleri ateşten indirerek kapakları kapalı tutup kendi buharında dinlenmeye bırakmak.
Deser (Fr. Dessert) :Hafif tatlılara verilen isim.
Dömi glas (Demi glace): Yarı donmuş et suyu
Eskalop (Escalopes): İnce dövülmüş tavuk göğsü veya dana eti
Fileto :Kılçıksız balık eti. Ördek, tavuk ve hindinin kemiksiz göğüs eti. Kasaplık hayvanların bonfilesi.
Fiske:Baş parmak ve işaret parmağı arasında kalan miktardır.
Fondan:Şekerleme haline gelmiş beyaz krema.
Fri (Fr. Frit) usulü pişirme :Kızgın bol yağda pişirme usulü.
Flambe: Alkol dökülerek alevlendirilen yemek veya tatlılara verilen ad, aleve tutularak pişirilmiş.
Frape: Buzlu ya da dondurulmuş olarak sunulan içki veya meşrubat
Füme: Dumanda kurutulmuş et, balık veya peynir, isli bir tattır.
Garnitür: Yemek yanında servis edilen sebze veya pilav çeşitleri
Gato: Kek veya pasta
Glase: Donmuş, parlak, üzeri şekerle kaplı
Gratin (Graten): Bir yiyeceğin üzerini fırında kızarıp kabuk bağlayıncaya kadar pişirmek
Göz göz olmak:Muhallebi, pilav gibi yemeklerin suyunu çektikten sonra üzerinde oluşan küçük oyuklara denir.
Gril:Et veya balıkların ızgarada pişirilme usulüdür. Elektrikli ızgara veya fırın ızgarasında gril yapılır.
Harç:Kullanılan malzemelerin doğranarak karıştırılması
Helmelenmek: Baklagillerin suyunu iyice çekip, püre gibi olması
Hollandaise sos (Hollandez): Yumurta sarısı,tereyağ ve limonla yapılan sıcak bir sos, haşlama sebzelere yakışır.
Islatmak:Zor pişen kuru baklagillerin pişirme süresini kısaltmak için önceden su içinde bekletilmesi.
Jelatin:Toz yada tabaka halinde satılan kıvam verici
Kapari: Kapari ağacının kapalı genç tomurcukları,somon gibi balık çeşitleri ile çok kullanılır
Kef: Yemek kaynarken üstünde biriken köpük
Konsome: Yağından arındırılmış, berraklaştırılmış et suyu
Konkase Domates:Kaynayan suya atılan domatesler kabukları çatlamaya başlayınca çıkarılır, soğuk suya atılır. Böylece kolayca kabukları soyulur. Domatesler ikiye bölünüp çekirdekleri çıkarılır ve tavla zarı büyüklüğünde doğranır.
Közlemek:Izgara veya kömür ateşinde sebzelerin kabuklarıyla pişirilmesi.
Krim:Taze, dinlenmiş sütün üzerinde biriken yağlı kısım.
Kulak memesi kıvamı : Hamurların ne çok sert ne de akıcı olacak kıvamda yoğurulması.
Kuzu Gömleği:Kuzunun karın kısmındaki iç organlarını göğüs kafesindeki organlardan ayıran zar kısmı.
Kroket (Croquette): Galeta ununa bulanarak yağda kızartılan bir çeşit köfte
Kuvertur: Çikolatalı tatlı yapımında kullanılan bir kakao türevi; yoksa yerine bitter çikolata kullanılır.
Labne:Hiç tuzu olmayan yumuşak krem peynir. Daha çok tatlılarda ve pastalarda kullanlır.
Lapa:Taneli gıdaların genellikle pirinç suyuyla kaynatılarak bulamaç haline getirilmiş şekli.
Marinade (Marinad): Et , balık ve tavuğu terbiye etmek,yani yumuşatıp , aroma katmak için kullanılan bir işlem.
Meyane (Beyaz):Eşit miktarda un ve yağ kullanılarak hazırlanır. Yağ eridikten sonra unu ilave edip tahta bir kaşıkla karıştırarak ağır ateşte pişirilir.
Meyane (Kahverengi):Bu meyanede aynı şekilde yapılır. Ancak daha uzun süre pişirilerek meyanenin açık kahverengi olması sağlanır.
Mühürleme :Üzeri kuruyabilecek bazı sos veya yiyeceklerin üzerine ince bir tabaka çiğ tereyağı sürerek kabuk bağlamasını önleme yöntemi.
Mereng (Meringue): Yumurta beyazının çırpıldıktan sonra yavaş yavaş şeker ilave edilerek kar halini alması, beze
Mousse (Mus): Yumurta akının iyice çırpılıp kar gibi köpük kıvamına gelmesi
Muskat: Küçük hindistan cevizi
Nektarin:Şeftali ağacına erik aşılanarak elde edilen şeftali tadında tüysüz meyve
Opsiyonel isteğe bağlı siz bilirsiniz demek
Öldürmek :Kızgın yağda biraz kavurmak, yumuşatmak.
Özemek: Bir kaç malzemenin karıştırılarak çırpılıp, yoğunlaşması
Pane: Bir yiyeceğin önce una, sonra yumurtaya ve en son galeta ununa bulanıp kızartılması
Parfe: Bir çeşit dondurulmuş krema
Pastörize:Besinlerin özel cihazlarda 65 dereceye kadar ısıtılarak birden bire soğutulmasıyla içindeki mikropların öldürülmesi işlemi.
Pembeleştirmek:Yağda kavurarak rengin dönmesini sağlamak.
Püre :Sebze veya meyvelerin ezmesi.
Porto: Tatlı kırmızı veya Beyaz Portekiz şarabı
Poşe: Kaynama noktası altındaki sıcaklıkta pişirmek
Soğan (Piyazlık):Kabukları soyulan soğan ikiye kesilir. Kesilmiş yüzü altta kalacak şekilde kesme tahtasına konur. Birbirine paralel çok ince dilimler halinde kesilir.
Sote etmek:Eşit parçalara ayrılmış sebze ve etin sürekli karıştırılarak kahverengileşinceye kadar pişirilmesi.
Sherry: Beyaz İspanyol şarabı
Sos Bernez (Bernaise): Yumurta sarısı, tereyağ, soğan, sarmısak , sirke, biber ve maydanozla yapılan bir çeşit sos
Sos Bordalez (Sos Bordelaise): İçine Bordeaux şarabı konarak hazırlanan sos
Sos Hollandes (Sos Hollandaise): Tereyağla hazırlanan bir çeşit sos
Sos Morney (Sos Mornay): İçine gravyer peyniri , yumurta sarısı katılmış beyaz sos
Sote (Saute): Küçük parçalara doğranmış et, ciğer, böbrek , çiğ ya da az haşlanmış sebze gibi yiyeceklerin kızgın ve az yağda altüst edilerek kısa sürede hazırlanması
Tabldot :Seçme olanağı olmayan, iki,üç veya dört çeşit yemekten oluşan bir öğünlük yemek listesi. Listedeki bütün yemekler için sabit bir fiyat uygulanır.
Tavuk ütüleme:Tavuğu tüylü kısımlarının aleve tutulup tüylerinin yakılarak yok edilmesi.
Tekmil :Dövülmüş sarımsak ve sirke karışımı.
Terbiye etmek:1.Malzemeyi hazırlanan karışımda bir süre bekleterek yumuşaklık ve lezzet kazandırmak2.Yemeklerin suyuna un, yumurta, limon gibi malzemeleri ekleyerek koyulaşmasını sağlamak.
Tuzlama:Yiyeceklerin bir süre bozulmadan saklanmasına yarayan yöntem ve bu yolla hazırlanan yemek.
Terin: Metal yada toprak kap, güveç
Trüf: Bir çeşit mantar, siyah ve aromatik
Vapör (Vapeur): Buharda pişirme
Velute (Veloute): Yağ ,un ve et suyu katılarak hazırlanan özel sos, et, balık ve tavuğun suyu ile elde edilir.
Vejetaryen (Fr. Végétarien) :Et yemeyen.
Yedirtmek:Bir sıvının kendisinden daha yoğun kıvamda olan bir maddeye eklenerek karışımın sağlanması
KAYNAK BURDA oyascuisine
Pratik ve faydalı bilgiler 4083687286466849220
Pengobatan Tradisional 4 Haz 2014 10:59:00