. - İTALYAN MUTFAĞI VE MAKARNA
Coğrafi konumu itibariyle Avrupa'nın harikulade bir yerinde olan Italya, uygun iklimi ile zeytinyağı için zeytin, şarap için üzüm, makarna ve ekmek için buday gibi doğal ürünleri, sebze çeşitlerini, balık ve dana eti, tavşan, kümes hayvan etleri gibi beyaz et türlerini sunar.
İtalyan mutfağının tarihçesi M.Ö. 4. yüzyıla kadar uzanmakla birlikte 18. yüzyılda Amerika kıtasından getirilen sebze ve meyveler sayesinde büyük bir değişime uğramıştır.
Etrüksler, Romalılar, Fenikeliler, Gotlar, Seasenler, Normanlar, İspanyollar ve Avustralyalıların İtalyan mutfağında büyük etkisi olmuştur. Batı ve Fransız mutfağının İtalyan kültüründen etkilendiği söylenmektedir. Rivayete göre; ünlü bir Florentin ailesinin prensesi olan Caterina De Medici’nin Fransa’nın Orléans dükü ile evlenmesi, Fransız mutfağının doğmasına neden olmuştur. Catherine De Medici Fransa’ya giderken yanında birçok uşak ve aşçı götürmüştür. Fransa’yı ilkel mutfak ve yemek kültüründen arındıran şefler Fransız hanedanına çatal ve peçete kullanmayı bile öğretmişler. Bu hikayenin bugün gerçek olmadığı kabul edilmekle birlikte yine de İtalyan mutfağına yakından baktığımızda neden olmasın demek de mümkündür.
İtalyan mutfağı bölgelere göre büyük farklılıklar gösterir. Sebze ve hamur işleri (makarna ve pizza) ağırlıktadır. Peynir ve şarap İtalyan mutfağının önemli öğeleri arasındadır. Kahve (özellikle de espresso) İtalyan mutfağında önemli bir yer tutar. İtalya’nın her yöresinde kendine özgü özel yemeklerin bazıları özel isim veya yerler ile meşhur olmuştur. Napoli tarafında (burada doğmuş olması nedeniyle) “pizza”, Floransa’nın az pişmiş ızgara “Floransa Bifteği”, Siena’nın sadece su ve undan ibaret makarnası “pici”, Roma’nın baharat soslu makarnası “arabbiata” ile yumurta, jambon ve karabierli makarnası “carbonara”, Milano’nun safranlı pilavı, ve kuzey bölgesinin daha çok kışın yenilen tanınmış “polenta” sı (mısır unu peltesi), Sardunya adasının genç domuz etinden kızartılarak yapılan meşhur “porchetto”su, Pulia’nın sadece un ve su katılarak el ile yapılan ve şalgam-yeşilliği ile terbiye edilen taze bukle makarnası “orecchiette alla cirne di rape” ve diğer bölgelerde bulunan sayısız diğer yöresel yemekler bunların arasında sayılabilir.
Şarap ise sadece özel günler için hazırlanan yemekle yudumlanan bir içecekten öte, günlük bir alışkanlıktır.
İtalyanlar bir toplumun asıl kimliğini yeme-içme alışkanlıklarının yansıttığını düşünür. Yemek kültürünün değiştirilebileceği bir toplumda diğer başka her şeyin de değiştirilebileceğine inanırlar. Çünkü İtalyanlara göre yemek gelenekleri, misafirperverliği ve alışkanlıkları etkiler. Tüm bu sebeplerden dolayı İtalyanlar “fast food”a karşı “Slow Food” (Yavaş veya Sakin Beslenme) Hareketi başlattılar. Bu hareket 1986 yılında Roma’nın ünlü İspanyol merdivenlerinin yanında açılan Mc Donald’s nedeniyle ortaya çıkmıştır. İtalyan aşçıların öncülüğünde başlatılan hareket Amerikan tarzı yaşamı reddederek “fast food”u ortadan kaldırmaktır. Bunun sonucunda da yerel yemekler daha ön plana çıkmakta, unutulan geleneklere geri dönülmekte ve kaybolma ihtimali yüksek olan kültür geri kazanılmaktadır.
yemeklerden sonra içilen likör, amaro, limoncello, sambuca, nocino gibi alkollü içkilerdir.
İTALYAN TİPİ MAKARNANIN TARİHİ
Bir çok kaynak Marco Polo' nun MÖ 1292 yılında Asya'dan İtalya'ya yaptığı gezilerle makarnayı tanıttığını iddia eder, fakat İtalya'da makarnanın kökeni çok tanrıya inanılan Eski Romalılar zamanına kadar dayanmaktadır. Yaygın bir efsaneye göre makarna Yunan ateş tanrısı Hephaestus (Romalılarda ateş ve metal tanrısı) tarafından bulunmuştur , fakat buna klasik edebiyatta yer verilmemiştir.
MÖ ilk yüzyılların Romalı yazarı Apicius, makarna yapımını şöyle tarif etmiştir "timballi ve turtaları karıştırmak..." Buna "lagana' denmektedir. Hamur için tarif verilmemiş, bununla birlikte katman ve çeşni için et ve balık önerilmiştir. Bu günümüzdeki mantı ya da İtalyan usulü mantıya benzemektedir.
Sicilya'da "makarna" kelimesi “güç ile hamurun yapılması” olarak çevrilmiştir, makarna kelimesinin kökeninin buna dayandığı düşünülmektedir. Makarna yapımının en eski metotlarında, güç, ayak ile hamurun yoğrulması anlamına gelir, genellikle bu işlem bütün günü alır. Bugün Sicilya'da halen yenen Eski Sicilya lazanya yemeği, Arap saldırıları sonucu gelen kuru üzüm ve baharatı içerir. Diğer yaklaşıma göre Arapların makarna ile tanışması bugünkü İtalya'ya dayanmaktadır.
1279'da Cenovalı bir askere ait arazi envarterinde kurutulmuş makarna sepetleri ('una bariscella plena de macaronis') listelenmiştir. 1244'e ait bir doküman ve 1326'daki diğer bir doküman Liguria'da kurutulmuş makarna üretildiğini kanıtlamaktadır, bu da İtalya yarımadasının her yerinde yaygın olarak makarna üretildiğini göstermektedir.
1400 ve 1500'lü yıllarda, "fidei" (yöresel dilde makarna) ustalar tarafında üretilerek Liguria'da geniş bir alana yayıldı, buna kanıt olarak 1546'da (bu dernek çok eski bir araştırma dokümanlarındandır, bununla beraber 1571 tarihlidir) Napoli'de bulunan Makarna Üreticileri Derneği gösterildi. Üç yıl sonra, 1574'te benzer bir dernek Cenova'da bulundu, Savona'da "Regolazione dell'Arte dei Maestri Fidelari" (Makarna Üreticilerinin Sanat Derneği Kuralları) hazırlandı.
17. yüzyılda, özellikle Napoli'de, nüfusun artması gıdanın ulaşılabilirliğini olumsuz etkiledi, ancak küçük bir teknolojik yenilik olduktan sonra makarna üreticileri çok düşük fıyatlarda makarna üretimi yapabildi. Makarna böylece insanlar için uygun bir gıda oldu. Napoli'nin deniz yakınında oluşu ( Liguria ve Sicilya arasında), makarnanın uzun süre korunmasını sağlayan kurutma işlemini kolaylaştırdı. Liman olanakları da yeni kurutulmuş makarnanın bütün İtalya çevresine ihracatını mümkün kıldı.
Eskiden, makarna, irmik hamurunun ayakla karıştırılması ile yapılırdı. Makarna üreticileri uzun bir sıraya otururlardı ve ayaklarını, hamuru karıştırmak ve yoğurmak için kullanırlardı. Napoli kralı, Ferdinando II, prosedürü gelişitirmek için ünlü bir mühendis (Cesare Spadaccini) kiraladı. Yeni sistem taze değirmen ununa kaynamış su eklenmesini içeriyordu ve ayakla yoğurmanın yerini bronzdan yapılmış makineler almıştı, bunlar adamlar tarafından yapılan işi mükemmel taklit ediyordu.
O, zevkli Neapolitan şehir yaşamını tarif ederken dahi , hemen hemen her caddenin köşesinde bulunan makarna üreticileri hakkında bilgi verdi “özellikle kaynayan yağla dolu tavalarda et pişirmenin bırakılmak zorunda olunduğu günlerde makarna yapımıyla meşgul olundu. Böylece onlar ürünlerini inanılmaz bir şekilde sattılar ve binlerce insan yiyeceklerini kağıt parçalarına sarılı olarak yolda taşıdılar” .
18. yüzyılın sonlarına kadar makarna çeşnisiz ya da peynirle yenildi. Domatesin kullanımı ilk 17. yüzyıla dayanmaktadır. Yeni Dünya'dan İspanya içlerine ithal edildi, ve sonra bütün Avrupa'ya yayıldı, tarım için en uygun iklim Akdeniz ülkelerinde bulundu. Ama domates 18. yüzyılın sonlarına kadar İtalya'da yaygın bir içerik olarak kullanılmadı. Ilk başta, domates süs bitkisi olarak düşünüldü ve zehirli olduğuna inanıldı (bitki meyvedir, domates değil).
Yeni teknolojiler ile bronz disklerde tamamen mükemmel delikler yapılabildi ve böylece makarna preslerine (kalıp) yaklaşıldı. Bu alanda değişik kalıplar ve yeni icatlar, yaratıcı şekillerle sanayideki pazarda sarsıntılar başladı (ve pazar paylaşımı gelişti). 19. yüzyılın sonlarında tipik makarna fabrikalarına 150-200 farklı şekilde makarna uretimi teklif edildi.
Yeni yüzyılda Italyan makarnasında büyük gelişme oldu, hatta ihraç denendi, 1913'de 70,000 tonun üzerinde çıkıldı, büyük bir kısmı Amerika Birleşik devletlerine gönderildi. Sonra, ithal eden ülkeler de kendileri üretilmeye başladı ve Italyan yapımı makarna yapan makineler kısa bir süre içinde dünyada yayıldı. 1917'de, Fereol Sandragne tarafından sürekli makarna üretimi için ilk sistemin patenti alındı. Bu arada, Bolşevik devrimi nedeniyle Rus buğdayının ithalatı kesildi. Italyan makarna üreticileri, ilk başta Fransa ve Amerika buğdaylarını kullandı, fakat günümüzde İtalyan makarnasının buğdayının büyük kısmı, anavatanı İtalya'da yetiştirilmekte, bir kısım Avustralya'dan ithal edilmektedir.
1933'de ilk "sürekli", tam atomatik pres tamamen kullanılmaya başlandı. Parma'lı iki mühendis, Mario ve Giuseppe Braibanti tarafından dizayn edildi ve yapıldı.