Demleme Yöntemlerine Göre Çekirdek Seçimi Ve Kavrulması
'Kahve Nasıl Yapılır ?' forumunda pasifatak tarafından 3 Ara 2018 tarihinde açılan konu
Damak tadımıza uygun güzel bir kahve demleme işi, çok fazla değişkenin işin içinde olduğu, özellikle de kişisel beğeninin son kertede temel belirleyen olduğu zorlu, çokça deneme/emek gerektiren karmaşık bir konu. Bu giriş cümlesini birazdan sorulaştırmak istediğim konuya çok yüzeysel, kolaycı bir bakış açısı olarak bakılmaması adına en başta belirtme gereği duydum. Soruyu çok geniş biçimde sorarsam yüzlerce çekirdek varyetesinin, onlarca demleme yönteminin, kavurma ve öğütme derecelerinin ortaya çıkaracağı sayısız olasılığın olduğu yönündeki cevabı haklı olarak bu işin tecrübeli insanları tarafından anında alacağıma eminim. Ama ben yine de çok kaba hatlarla da olsa cevap niteliğinde olabilecek bazı yol gösterici bilgiler edinebilme ümidiyle kafamdaki soruyu paylaşmak istiyorum. Tekraren, detayda işin ne kadar karmaşıklaşabileceği gerçeğini göz ardı etmeden hangi çekirdek tipinin nasıl bir kavurma ile nasıl bir demleme yöntemine daha uygun olabileceğini sormak isterim. Merak ettiğim bu soruya çok genel olarak birtakım cevaplar verilip verilemeyeceği. Örneğin en temel varyeteler (bourbon, typica, vs.) ve bunların en temel tat karakteristikleri üzerinden veya bölge (Afrika, Asya, Güney Amerika, vs.) ve irtifa farklılıklarının yarattığı çekirdek tiplerinin en belirgin ortak özellikleri (çekirdek sertliği, asidite, gövde, aroma notaları, vs.) üzerinden hangi tür kavurma ve demleme yöntemlerinin kullanılması gerektiğine veya uygun olduğuna dair çok genel hatlarıyla bazı cevaplar verilebilir mi? Sorum bu haliyle de olsa hala cevap verilebilir nitelikte değilse tecrübelerinden yaralanmak istediğim ve konuyu okuyan forum üyelerinin vaktini aldığım için şimdiden özür dilerim. Aksine soru anlamlı bulunursa verilen cevapların nitelikli kahve hazırlama konusunda emek veren kahve sever arkadaşlar için en azından kişisel denemelerine faydası olacak temel, yol gösterici bir başlangıç yapısı oluşturmasını umarım. Forumu genel olarak incelediğimde böyle bir konuya rastlayamadığım için başlığı açmak istedim. Konu benim fark etmediğim bir yerde tartışılıyorsa uyarırsanız sevinirim.
pasifatak, 3 Ara 2018
Baya genel bir soru sormuşsunuz lakin dilimden geldiğince cevaplamak isterim.
Öncelikle kavrum işini üstatlarım daha iyi cevaplayacağından ve çok bilgim olmayan bir alan olduğundan diyecek pek bir şeyim yok. Sadece pour over denilen filtre demleme yöntemlerinde açık kavrumun makbul olacağı, öteki türlü kahvenin notalarını kaybedeceği bilgisine sahibim.
Demleme işine gelince. Yazacaklarım son derece şahsi tecrübelerime dayanmakla birlikte bu konuda genel bir kanı olmayıp kişiden kişiye değişiklik arz etmektedir.
Güney Amerika kahvelerini ben daha çok espresso bazlı kahvelere yakıştırmaktayım. Sebebi ise Afrika kahveleri kadar karakteristik özelliklere sahip olmayan bu yörenin kahveleri basınçla birleşerek buram buram çikolata, fındık, karamel gibi kahveyle yakışan ve baskın olmayan tatlar ortaya çıkaracaktır. Tabiki söylediklerimin istisnaları mevcut. Zira Guetamala kahvelerinin baharatımsı notaları V60 demleme şekliyle daha güzel ortaya çıkmakta. Doğal işlem görmüş Kolombiya kahvelerinde ise genellikle lime notası baskın olmakta ve bu basınçla hazırlanan kahve demleme metotlarında ekşimsi bir tat verdiği için V60 veyahut Chemex demleme yöntemi daha uygun düşmektedir.
Afrika kahveleri ise cidden ayrı bir dünya çünkü bir Etiyopya kahvesi ile bir Kenya kahvesi arasında o kadar karakteristik farklar var ki. Bu kahvelerin gerçek notalarını keşfetmek için tabiki chemex yada v60 metotları daha uygun düşecektir kanısındayım.
Özet geçmek gerekirse aldığım kahvenin öncelikle hangi notalara ve hangi işlem türüyle işlendiğine bakıyorum. Ona göre demliyorum kahveyi. Tam yıkanmış çikolata notalı bir güney Amerika kahvesi fincanda bana sürprizler sunmayacağından mütevellit basınçlı yöntemlere daha uygun düşüyor bence.
Ancak doğal işlenmiş bir Afrika kahvesinde ise lime, üzüm, şeftali gibi meyveler mevcut ise her zaman V60 en başarılı demleme yöntemim olmuştur.
Lafı fazla uzattığım için özür diliyorum.
aeropresso, 4 Ara 2018 00:32
kaanka ve pasifatak bunu beğendi.
Çok teşekkür ederim yanıtınız için. Tam da bu yönlü cevaplar almak vardı aklımda ilk etapta.
Soruyu çok genel sormamın nedeni öncelikle bu konuda sizin söylediğiniz gibi (çok katı olmasa da) genelgeçer bazı temel ayrımlar söz konusu olduğunu en azından kendi adıma netleştirmekti. Bu temel ayrımlar çoğu durumda doğru bir yol izlemek adına oldukça önemli. Ancak istisnai yöntemler denemek söz konusu olduğunda bu ayrımların ne ölçüde kısıtlayıcı olduğunu bilmek de bir o kadar önemli diye düşünüyorum. Dolayısıyla, soruyu biraz daha özelleştirmek için örnek vermem gerekirse, kendi adıma çikolata ve kuruyemiş tatlarını alabileceğim, aftertaste i ve gövdesi belirgin bir Güney Amerika çekirdeğini V60 ile bu özelliklerini koruyarak demleyebileceğim bir yöntem bulabilir miyim diye merak ediyorum. Sizin de değindiğiniz gibi çok olanaklı ve uygun bir yol olmadığını ben de (kısıtlı bilgilerime dayanarak) kabul ediyorum. Ancak hem henüz bir espresso makinem olmadığı için hem de makinem olsa bile çok sert, acı ve kıvamlı kahve tercih etmediğimden --gerçi taze, güzel çekirdek bir macchiatoya pek hayır demem -- basınçlı demleme yerine pour over yöntemiyle denemeler yapmak yoluyla örnek verdiğim türde bir kahve yapmak isterdim. Burada ilk akla gelen çözüm belki espresso veya mokapotla demleyeceğim kahveye su ekleyip Americano tarzı bir kahve elde etmeye çalışmak olacaktır. Ama ben yine de içim ve görünüm açısından daha yumuşak, aromalı ve berrak kahveler elde etmemizi sağlayan pour over tarzı bir demlemeyle damak tadıma uyduğunu düşündüğüm çikolatamsı, kuruyemişimsi, meyvemsi (stonefruit) tatlar içeren bir Güney Amerika kahvesini olabilecek en verimli şekilde demleyebilmek isterdim. Bu konuda arzu ettiğim şey mümkün değilse ısrar etmemin tabii ki bir anlamı yok. Ancak yapılabilecek bazı numaralarla bahsettiğim türde veya ona yakın bir demleme yapabileceğimi düşünen arkadaşların tavsiyelerini memnuniyetle dinlemek isterim.
Verdiğim özel bir örnek. Buna benzer başka istisnai demleme isteği örnekleri de mutlaka verilebilir. Hatta forumda böyle farklı örnekler düşünmüş/uygulamaya çalışmış arkadaşlar varsa düşüncelerini/deneyimlerini paylaşmalarını çok arzu ederim.
Ben de lafı çok uzattığım için konuyu okuyan/okuyacak olan arkadaşlardan özür dilerim.
Son düzenleme: 4 Ara 2018 02:27
pasifatak, 4 Ara 2018 02:04
Merhaba, çok detaylı sormussunuz..Ben acemiyim bu işe yeni başladım ama özetle şunları söyleyim :
Her kahvenin özel kavurma profili olmalı..Ama genelde buna pek dikkat etmiyorlar..
Gruplarsak A -Filtre,French Press,V60,Chemex..(Pour Over) denilen demleme yöntemleri ile, B-Espresso yöntemi arasında fark var..Filtre kavve Pour Over grubunda Yöresel Nitelikli Kahvelerden Az-Orta kavrulmuş tercih etmek bana göre iyi olacaktır..
Espresso biraz daha fazla kavrum istiyor gibi..İlave olarak okuduğum kadar Espressoda Tek tür yöresel kahve yerine Blend,Harman kahvelerden daha verim alınıyor..Malum espressoda krema önemli olduğundan bazı çekirdeklerin kreması yetersiz kalacağından farklı kahve ile harman yapılıyor..B grubu biraz daha hassas özel demleme istiyor..
Hangi çekirdek, hangi kavurma derseniz, buda değişiyor aldığınız yere göre..istanbulda olsanı birkaç yer tavsiye eder bizat alıp denerdiniz. Ama internetten Tadım notlarına bakıp deneme paketleri alabilirsiniz ama onlar da başka yerden aldığınız da veya bir sonraki demleme de aynı tadı vermeyebilir..
Çok detaylı ve kişiden kişiye değişeceğinden cevaplar, buradaki konuları taramanızı okumanızı tavsiye ederim...Zaten cevaplar da konularda
sdcvn, 4 Ara 2018 17:27
Teşekkür ederim cevabınız için. Konuları daha detaylı inceleyeceğim. Şu ana kadar incelediğim konularda yazılanlar bahsettiğim türden bir çekirdeğin pour over yöntemi ile demlendiğinde sıradan bir kahve ortaya çıkaracağı yönünde. Ben de aslında basitçe ifade etmem gerekirse acaba bazı oynamalarla yöntem ve çekirdeği değiştirmeden bu sıradanlığı ortadan kaldırabilir miyiz diye merak ediyorum. Şimdiye kadar olan incelemelerimde edindiğim izlenim bunun pek mümkün olmadığı ancak belki orta yol bir çözüm olarak yine basınçlı bir yöntem ile demleme yapan aeropress kullanılabileceği yönünde. Konuları incelemeye devam...
pasifatak, 4 Ara 2018 18:02
Hocam kim sıradan demiş pour overe? Ben French Press kullanıyorum, bana demode, V60 a geç diyorlar..Tavsiyeler de V60 tan yana..Bazı siteler, belli markaların sponsoru-satıcısı olduğundan başka yöntemleri önermiyorlar..
V60 popüler demleme ama ince uçlu kettle, ekipman, kagıt süzgec vs pahalıya geliyor..
Deneyip kendinize uygun yöntemi bulmak size kalmış...
sdcvn, 4 Ara 2018 18:09
Sanırım yanlış anladınız. Yukarıda konuyla ilgili ikinci yazımda bahsettiğim türden bir Güney Amerika çekirdeğini V60 ile demlemek basınçlı bir yöntemle demleye göre daha sıradan bir kahve ortaya çıkaracaktır demek istedim. Çekirdeğin profilinin pour over demlemeye pek uymadığı anlamına geliyor bu da. Yoksa @aeropresso nun da belirttiği gibi pour over yöntemi ile demlendiğinde çok güzel sonuçlar alınabilen kahveler (örneğin kendilerine özgü farklı notalar barındıran Afrika kahveleri) tabii ki var. Yani bahsettiğim sıradanlık kesinlikle pour over yöntemiyle ilgili değil, daha ziyade bu yönteme pek de uymayan profilde bir çekirdekle yapılan demlemeden alınacak sonuçla ilgili.
pasifatak, 4 Ara 2018 18:48