Cumartesi Postası Cüneyt Aslan: Kurban Bayramı sevgiyle pişen ve dağıtılan etin kalpte yarattığı huzurdur
Kurban Bayramı vesilesiyle hepinizi gönülden selamlıyorum. Bu özel ve anlamlı bayramda çocukluğumuzdan anımsadığımız bayram sabahlarını sıcak, sevgi dolu anlarla birleştireceğiniz özel zamanlar diliyorum. Bu bayramı özel kılan, paylaştığımız kavurma tabakları ve sevgiyle pişen etin tencerede sevgiyle pişen ve dağıtılan etin kalpte yarattığı huzurdur. Sağlıkla, huzurla ve mutlulukla dolu bir bayram diliyorum hepinize. Bu bayrama özel sizi etin profesörüyle, Günaydın Et ve Restoranlar zincirinin kurucu ortağı, girişimci, usta şef Cüneyt Asan ile yaptığımız sohbetle baş başa bırakıyorum. Sofralarınız lezzet, huzur ve güzellik dolsun! Mehmet Yalçınkaya / mehmet.yalcinkaya@posta.com.tr
02 Ağustos 2020, Pazar 07:00	Son Güncelleme: 31.07.2020 22:51
Başarı hikayeni bir de birinci ağızdan dinlemek isterim.
Başarmaya başlayınca daha çok başarmanın yolunu aradım. Hikayemin başladığı yer, başarımın temel taşlarını oluşturuyor. 10 çocuklu bir ailede başarmaktan başka çareniz yoktur. Hep çok çalıştım. Ben ve ortaklarım Günaydın’la fark yaratmamız gerektiğini başından beri biliyorduk. Dünyadaki ilk ‘Amerikan Barlı ve Kütüphaneli Kasap’ı açtım. Mesleğe çağ atlatmak benim için çok önemliydi. Önceleri Antep’ten, Urfa’dan, Güneydoğu’dan gelen kebapçılara doğru et tedariki yapıyordum ve sonra kendi dükkanımı açtım. Emek verilmeyen her şey geldiği gibi hızla yok olur. Şansa, tesadüfe asla inanmıyorum. Çalışacaksınız, emek vereceksiniz ve sürekli gelişeceksiniz.
HİKAYEM, AŞIK OLDUĞUM KIZDAN YOKSUL OLDUĞUM İÇİN YARDIM ALMAK ZORUNDA KALDIĞIM GÜN BAŞLADI
Bu başarıda rol oynayan kırılma noktası neydi?
Hayatta hepimizin bir kırılma noktası vardır. Hikayem, aşık olduğum kızdan yoksul olduğum için yardım almak zorunda kaldığım gün başladı. Okulu bıraktım ve babama çalışacağımı söyledim. Kendime söz verdim, kimseden yardım almayacaktım ve kendim başaracaktım.
İlk kazandığım parayla okula döndüm ve kantinde arkadaşlarıma içecek ısmarladım. Kasaplık benim için pırlanta gibiydi. Yaptığım hiçbir şey yetmedi, daha da parlamak istiyordum. Fark edilmek için her şeyi yaptım. ‘İnan, Sev ve Çalış’ benim sloganım oldu. Hayatım boyunca 365 gün ve günde 18 saat çalıştım. Etik ve ahlaklı rekabete inanıyorum. Bunun teşvik edici gücü ile şahane işlere imza attım.
Restoranlarına ‘Günaydın’ ismini vermek nereden aklına geldi?
17 yaşında çalıştığım ve herkesin bildiği Bahar Kasap isminin diğer kasaplarla aynı olduğunu düşündüm ve sabahları gazete dağıtan çocukların “Günaydın” diye bağırışlarından yola çıkarak ‘Günaydın’ ismine patronumu ikna ettim. Bugün sahip olduğum Günaydın zincirinin ilk adımlarını attım. Emek kutsal bir şeydir. Çok çalıştım emek verdim ve her şey bana hak olarak geri döndü.
HAYVANLARDAKİ CÖMERTLİK İNSANLARDA YOK
‘Etin Kralı’ olarak anılıyorsun. Nedir sendeki bu et aşkı?
Önceleri et bir para kazanma aracıydı benim için. İlerledikçe etin büyüsü ile gelen ilahi tesadüflere inandım. İnsanlar etten tüketecekleri bir gıda olarak bahsederken ben, etin her ayrıntısını anlamaya çalıştım. Kesip biçip doğrarken tüm detayları irdeledim. Bu canlılar bize her şeyini veriyorlar. Organlarından ve her şeyinden faydalanıyoruz. Hayvanlardaki cömertlik insanlarda yok. Dolayısıyla artık onları ‘hayvan’ değil ‘canlı’ olarak ifade ediyorum. Benim için canlı kutsaldır. Elimdeki et değil, değer görmesi ve her aşamasına saygı gösterilmesi gereken bir şey.
Et, gerçekten üzerine çalışılması ve düşünülmesi gereken bir konu. Ben buna da bilim gözüyle bakıyorum. Kısa cümlelerle anlatmakla olmaz ama dikkat etmeniz gereken ilk ve en önemli şey etin rengi, kokusu ve canlı duruşudur. Trakya bölgesinden şaşmayın. En önemlisi bilinen mahalle kasaplarından alışveriş yapın. Mahalle kasapları ile kuracağınız iyi diyalog sofranızda en iyi etin olmasını sağlar.
Kurbanlık seçimi için nelere dikkat edilmeli?
Altını çizerek diyorum ki, alacağınız canlının yöresine dikkat edin. Marmara haritasının içinden çıkmayın. Trakya ve Balıkesir seçiminiz için doğru yöreler. Seçeceğiniz canlının kulağında küpe olmasına özen gösterin. Küpe, kimlik kartıdır. Canlının doğumundan, hastalığına ve nerede beslendiğine kadar her şey orda yazar. Veteriner tarafından verilmiş sağlık belgesi de olmazsa olmazımız. Canlımızın sağında solunda yara ya da kesik olmamasına özen göstermeli. En önemli ayrıntı ise gözleridir. Gözleri canlı olmalı ve etrafıyla ilgili olmalı. Belediyelerin kesimhaneleri yapacağımız kesim için uygun.
DİKKAT! BUZLUKTAN ÇIKAN ET TEKRAR BUZLUĞA KONULMAZ
Peki, etin doğru değerlendirilmesi için neler yapılmalı?
Mümkünse ilk gün sakatat kısmını alıp eti bir iki gün dinlendirin. Dağıtacağımız kısmını verip, kalanları özenle koruyun. Etleri dolapta dört derecede saklamalısınız. Uzun süreli saklama işlemi için -18 derecede tercih edilmeli. Eti kullanacağımız zaman çıkarıp önce normal dolapta bekletmelisiniz. Dikkat! Buzluktan çıkan bir et tekrar buzluğa koyulamaz. Eti ancak kavurarak tekrar saklayabilirsiniz.
Taze ve dinlenmemiş et her zaman serttir. Ancak uzun süre kaynatarak kıvam alabilir. Bu da etin tüm protein değerinin suya akmasına neden olur. Izgara yapmak gibi yöntemler, sert ve leziz olmayan bir yemeğe neden olacaktır. Önerim, eti dinlendirmenizdir.
Unutamadığın bir bayramın var mı?
Eskiden kurban bayramında kasap dükkanlarının arkasında kurbanlıklar satılır ve kesilirdi. Özel müşterilerin ise evine gidilirdi. Ben 16-17 yaşlarındaydım. Bir gün ustamın işi yüzünden gidemeyeceği özel bir kesim çıktı. Beni yollamaya karar verdi. Oysa hayatımda hiç büyükbaş kesim yapmamıştım. Mecbur kaldım ve gittim. Başardım ama o gün benim için unutamadığım bir anı oldu.
DÜNYADA BİR İLK: AMERİKAN BARLI VE KÜTÜPHANELİ BİR KASAP
‘Kral’ diye anılmak ve “Et” denince ilk akla gelen isim olmak kolay değil tabii. Arkasında muhteşem bir başarı hikayesi var. Sevgili dostum Cüneyt Asan, 10 çocuklu bir ailenin parlayan yıldızı olmayı başarmış bir rol modeldir. Marka konferanslarında hikayesi yüzlerce insana ilham olmuş bir girişimcidir. Okulu bırakıp ailesine maddi destek olmak için Bahar Kasap’ta çalışmaya başladı. Moskova’da, Dubai’de, Katar’da, Londra’da yüzlerce kişiye lider oldu.
Etin Kralı Cüneyt Asan kimdir?
Günaydın Et ve Restoranlar zincirinin kurucu ortağı Cüneyt Asan, Dubai’den Azerbaycan’a, Bahreyn’den Özbekistan’a ve Erbil’e kadar büyüyen bu zincir ile 1500’ün üzerinde kişiye istihdam yaratıyor. Güçlü hikayesi ile güçlü bir zincir oluşturan Cüneyt Asan, Türkiye’deki pek çok şefin ilham kaynağı olmuş ve çoğunun eğitimini bizzat vermiştir.
ET ÜZERİNE YENİ BİLGİLER: KURU ET DEYİP GEÇME!
Yarışma programında gerek izleyicilere, gerekse yarışmacılara yemeğin ötesinde bilgiler vermeyi çok önemsiyorum çünkü bilgi güçtür. Cebinizde beş kuruş olmasa da biriktirdiğiniz bilgilerle her zaman bir sohbette ya da bir masada özel bir yeriniz olur. Benim başarılı olmaktan başka şansım yoktu. Şimdi de gençlere okumanın, sürekli gelişmenin önemini anlatıyorum. Size kuru et ile ilgili kısa bir bilgi vereceğim.
Dağarcığınızda yeri olması gerektiğine inanıyorum. Kuru et, uygarlık tarihi kadar eski bir besin saklama yöntemidir. Özellikle göçebe toplumlarda, avlanan hayvanların etlerini saklama ihtiyacından dolayı ortaya çıkmış. At üzerinde avlanan atalarımız, uzun yolculuklarında eğer ve bacakları arasındaki ısı ile etleri kuruturmuş. Doğal yollarla oluşan bu kurutma işlemi; sıcaklık, nem ve etin parça büyüklüğüne bağlı olarak beş günden iki haftaya kadar sürebiliyormuş.
Beş su bardağı sebze suyu
Dört su bardağı püre haline getirilmiş fırınlanmış bal kabağı
200 derece fırında yarım saat pişirdiğimiz bal kabaklarını fırından alıp tezgaha soğumaya bırakıyoruz
Soğan ve sarımsağımızı ince ince kıyıyoruz
Sebze suyumuzu, bal kabağımızı, ince kıydığımız soğan ve sarımsağımızı tencereye alıp tuz ve karabiberi de ekliyoruz. Yarım saat kısık ateşte pişiriyoruz.
Pişen çorbamızı ocaktan alıp blender yardımıyla pürüzsüz hale getiriyoruz.
Yoğun kıvamda olan çorbamızı tekrar ocağa alıyor ve kremamızı azar azar ilave edip beş dakika daha pişirmeye devam ediyoruz.
Sunum yapacağımız kaseye çorbamızı ekledikten sonra üzerine çekirdek ve bezelye filizimizi ekliyoruz.
Damla Sakızlı Dondurma ile İrmik Helvası
Üç yemek kaşığı tereyağını tavada eritiyoruz.
Çam fıstığını tavanın içine atarak kavurmaya başlıyoruz.
Fıstıklar renk aldıktan sonra irmiği tavaya alıyoruz.
Kısık ateşte 20 dakika kadar sürekli karıştırıp kavuruyoruz.
Su, şeker ve sütü küçük bir sos tenceresine alıyoruz. Karıştırdıktan sonra kısık ateşte kaynamaya bırakıyoruz.
İrmik kavrulduktan sonra sıcak şerbeti ekliyoruz.
Eklenen sıcak şerbetten sonra kaynamaya başlayan irmiği karıştırmaya devam ediyoruz.
Helvayı kısık ateşte 10 dakika daha pişirmeye devam ediyoruz ve sonrasında dinlenmesi için üzerine kapak kapatıyoruz.
Demlenen irmik helvamızı yanında damla sakızlı dondurma ile servis ediyoruz.