Tatlı Hayat Günlüğü: Evde çikolata yapmanın incelikleri
Çalışma hayatına ara veren her kadın gibi ben de, hayatımın evde geçen bir döneminde kendimi yemek, kek, pasta, börek işine vermiştim. Martha Stewart sağ olsun, evde sürekli bir şeyler denediğim için, kelepçeli kek kalıbından soğutma teline (ne olduğunu bilenler bilir) pek çok pastacılık malzemesine de bu sayede sahip oldum. Evde kuvertür çikolatayı eritip, krema, portakal veya Hindistan cevizi ile karıştırıp trüf çikolata yapıyordum. Güzel oluyor, söylemesi ayıptır : )
Tariflerde çikolatayı "benmaride eritmek" diye bir yöntemden bahsedilir. Basitçe, içinde sıcak su olan bir tencerenin içine daha küçük bir kap yerleştirirsiniz, sıcak su kabın içindeki çikolatayı eritir. Çikolata doğrudan ateşe konmaz, çikolatayı katı halden sıvı hale geçirmek için nazikçe eritmeniz gerekir. Çikolataya herhangi bir şey katmak, kalıba dökmek ve diğer işlemler için çikolata erimeli ve sıvı hale geçmelidir. Sonrasında katı hale gelmesi için tekrar soğutmak gerekiyor. Böyle anlatınca oldukça basit görünüyor, değil mi?
Çikolata yapımını ustasından görene kadar evde çikolata yapabildiğimi, harikalar yarattığımı sanıyordum. Beşiktaş'taki Valonia Chocolate&Cafe'nin girişinde, çikolata ustası tarafından günlük olarak spesiyal çikolataların yapıldığı küçük bir çikolata atölyesi var. Çikolata yapımını hiç canlı olarak görmediyseniz, Valonia'ya uğramanızı ve şef Erdoğan İnan ile tanışmanızı öneririm. Erdoğan Usta, acı biberlisinden lavantalısına, Türk kahvelisinden tahin-pekmezlisine pek çok özel çikolata çeşiti yaratıyor. Erdoğan Usta'dan öğrenilecek çok şey var. Ben, şimdi size lazım olanları kısaca aktarayım:
Evde çikolata yapmanın en kolay yöntemi kalıba dökmek. Bunun için buz kalıplarına benzer, kare, yarım küre ya da çeşitli şekillerde özel çikolata kalıpları var. Profesyoneller, çikolatayı eritmek için özel düzenekler kullanıyor. Hani şu AVM'lerde gördüğünüz çikolata çeşmelerine benzeyen, özel makineler kuvertür çikolatayı 48 dereceye kadar ısıtıyor ve karıştırıyor. Böylece çikolata sürekli sıcak ve akışkan kalıyor. Ama bu sıcak çikolata çalışmak için uygun değil. Çikolatayı "temperleme" denilen özel bir yöntemle soğutmak gerekiyor. Temperlemek için en iyi yüzey mermer. Çikolatayı mermere döküp spatulayla karıştırdığınızda, daha doğrusu alt-üst ettiğinizde, soğuyor ama bu sefer de çabuk soğuduğundan acele etmeniz gerekiyor. Ortalama 15 dereceye düştüğünde (bunu dokunarak, çikolata kabınızın ılıktan biraz daha soğuk hale gelmesinden veya çikolatanın akışkanlığının azalmasındann anlayabilirsiniz), çikolayatı kalıba döküyorsunuz. Amaç kalıbı doldurmak ama bolca döküp, spatulayla üzerini sıyırarak fazlasını alıyorsunuz. Böylece sıvı çikolata kalıbın en uç noktasına kadar itilmiş oluyor. Sonra kalıbı baş aşağı çevirip, spatulayla sırtına vurarak, çikolatayı kalıptan boşaltıyorsunuz. Şaşırtıcı bir biçimde, ılık çikolata kalıbın yüzeyine 2-3 mm.lik bir katman olarak yapışıyor. Biraz daha sıcak olan iç kısımdaki çikolata ise henüz katılaşmadığından, dökülüyor.
Kalıpların içi çikolata ile kaplandığında, ortasına dilediğiniz dolguyu koyabileceğiniz çikolata kaplarınız oluşuyor. Bir süre kalıpları soğutmak için bekletiyoruz, böylece çikolata kalıplarımız iyice katılaşıyor. Çikolatayı hazırlarken oda sıcaklığından biraz daha serin bir yerde çalışmak gerekiyor. Çünkü oda sıcaklığında çikolatanın katılaşması uzun sürüyor. Hemen katılaşması için kalıpları buzdolabına koyabilirsiniz ama ani soğuma çikolatanın matlaşmasına sebep oluyor. Yine temperleme çalışmasında elinizi yeterince çabuk tutmazsanız, sıcak çikolata ile soğuk çikolata karışırken arada hava kabarcıkları hapsoluyor ve çikolatanın yüzeyinde istenmeyen baloncuklar veya boşluklar oluşturuyor. Çikolata dolgusu yapmak için onlarca reçete bulabilirsiniz. Fazla malzeme aramadan, kalıba döktüğünüz çikolatanın artanından birazını kremayla (kremayı ısıtıp, çikolatayla karıştırın ve karıştıra karıştıra hem soğutun hem de koyulaşmasını sağlayın, biraz fındık kırığı veya arzu ettiğiniz herhangi bir şey ekleyebilirsiniz) karıştırın. İşte size basit bir çikolata dolgusu. Soğuyan çikolata kalıplarınıza bir krema torbasına doldurduğunuz çikolata dolgusunu azar azar koyun. Son olarak sıvı çikolata ile kalıpları tamamıyla doldurup, fazla çikolatayı spatulayla sıyırın. Artık dört bir yanı çikolatayla kaplı ve içi fındıklı dolguyla dolu özel çikolatalarınızın yapımı tamamlandı. Çikolataları kalıptan çıkarmak için tümünün soğuması, katılaşması gerekiyor. Tek yapmanız gereken beklemek...
Valonia'dan aldığım fotoğraflarla küçük bir slideshow hazırladım. Yukarıda anlattığım aşamaları fotoğraflarda göreceksiniz. Burada yazılan her şeyi yaptığınız halde sonuç istediğiniz gibi olmazsa, ya doğru sıcaklıkta çalışmıyorsunuz (yukarıda anlattım) ya da acemisiniz demektir. Birkaç denemeden sonra baktınız, hala olmuyor, vazgeçin. Valonia'da çikolatanın kralı var, bir zahmet gidip satın alın : )