Download "Tebliğ. TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.)"
1 Tebliğ TÜRK GIDA KODEKSĠ EKMEK ve EKMEK ÇEġĠTLERĠ TEBLĠĞĠ Taslak (2011/.) Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığından: Amaç MADDE 1- (1) Bu Tebliğin amacı, tüketime sunulan ekmek ve ekmek çeşitlerinin tekniğine uygun ve hijyenik şekilde üretim, muhafaza, taşıma ve pazarlanmasını sağlamak üzere bu ürünlerin özelliklerini belirlemektir. Kapsam MADDE 2- (1) Bu Tebliğ buğday unundan veya buğday ununa diğer tahıl unları karıştırılarak yapılmış ekmekleri kapsar. Kurutulmuş, dondurulmuş ve kısmen pişirilmiş ekmekleri, yufka, bazlama, pide, simit ve benzerlerini kapsamaz. Dayanak MADDE 3- (1) Bu Tebliğ, 11/6/2010 tarihli ve 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanununun 23 üncü maddesine dayanılarak hazırlanmıştır. Tanımlar MADDE 4- (1) Bu Tebliğde geçen; a) Ekmek: Buğday ununa; su, tuz, maya (Saccharomyces cerevisiae) gerektiğinde şeker, enzimler ve enzim kaynağı olarak malt unu, vital gluten ve izin verilen katkı maddeleri ilave edilip tekniğine uygun olarak; yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile yapılan ürünü, b) Ekmek Çeşitleri: Ekmek tanımında geçen bileşenlere ilave olarak aşağıdaki çeşit ekmek tanımlarında belirtilen tahıl ürünlerini ve istenildiğinde çeşni maddelerini de içeren ve tekniğine uygun olarak üretilen ekmeklerdir. Bunlar; 1) Tam Buğday Ekmeği:Tam buğday unundan tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, 2) Tam Buğday Unlu Ekmek: Buğday ununa en az % 60 oranında tam buğday unu ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, 3) Kepekli Ekmek: Buğday ununa en az % 10 en fazla % 30 oranında kepek ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, 4) Çavdarlı Ekmek: Buğday ununa en az % 30 oranında çavdar unu, çavdar kırması, çavdar kırığı, çavdar ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği,
2 5) Yulaflı Ekmek: Buğday ununa en az %15 oranında yulaf unu, yulaf kırması, yulaf kırığı, yulaf ezmesi veya bunların karışımı ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, 6) Mısırlı Ekmek: Buğday ununa en az % 20 mısır unu, mısır irmiği ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, 7) Karışık Tahıllı Ekmek: Buğday unu, tam buğday unu veya bunların karışımına her birinden en az % 5 oranında olmak üzere; mısır, arpa, yulaf, çavdar, pirinç, darı, tritikale unları, kırmaları, kırık taneleri veya ezmelerinden en az üçü ilave edilip tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, c) Ekşi Hamur Ekmekleri: Tahıl unlarına su, tuz,maya, geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle elde edilen ekşi veya ekşi hamur ilavesiyle hazırlanan hamurun tekniğine uygun olarak; yoğrulması, şekillendirilmesi, fermentasyona bırakılması ve pişirilmesi ile üretilen ekmek ve ekmek çeşitlerini, d) Diğer Ekmek Çeşitleri: Bir veya birden fazla tahıl unu, tahıl ezmesi, tahıl tanesi, tahıl kırması, tahıl irmiği, soya unu, baklagil unları, kepek, bitkisel yağ, süt ve süt türevleri, bitkisel lif veya diğer çeşni maddelerinden bir veya birkaçının ilave edildikten sonra tekniğine uygun olarak üretilen ekmeği, e) Ekşi: Geleneksel veya endüstriyel yöntemlerle buğday veya diğer tahıl unları kullanılarak hazırlanmış ve doğal ekşi hamur bakterileri ile fermente edilmiş toz veya sıvı formdaki ürünü, f) Kepek: Gıda amaçlı kullanılan buğday kepeği ve diğer tahıl kepeklerini, g) Çeşni Maddesi: Sert kabuklu meyveler, kurutulmuş meyveler, yağlı tohumlar, bal, pekmez, tahin, peynir altı suyu tozu, baharat, kavrulmuş malt unu, çikolata, yumurta, patates gibi yenilebilir diğer ürünleri, h) Yabancı Madde: Ekmek üretiminde kullanılmasına izin verilen maddeler ile hamurun yapışmasını engellemek amacıyla kullanılan razmol ve kepek dışında ekmekte bulunmaması gereken her türlü maddeyi, ı) Su: 17/2/2005 tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan "İnsani Tüketim Amaçlı Sular Hakkında Yönetmelik"te yer alan özelliklere uygun insani tüketim amaçlı suları, i) Tahıl: Buğday, arpa, mısır, pirinç, çavdar, darı, yulaf ve tritikaleyi, j) Şeker: "Türk Gıda Kodeksi Şeker Tebliği ne uygun şekerleri, ifade eder. Ürün özellikleri MADDE 5- (1) Bu Tebliğ kapsamındaki ürünlerin özellikleri aşağıda verilmiştir: 1- Bu Tebliğ kapsamında tanımı yapılan ekmek, sadece Türk Gıda Kodeksi-Buğday Unu Tebliği nde yer alan Tip 650 ve daha yüksek kül içeren ekmeklik buğday unlarından yapılır.
3 2- Duyusal özellikler: a) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin dış özellikleri: - Dışından bakıldığında iyi pişmiş ve kabarmış, kendine has görünüşte, kokuda ve kabuk rengi dağılımı olabildiğince homojen olmalı, basık ve yanık olmamalıdır. b) Ekmek ve ekmek çeşitlerinin iç özellikleri: - Kesildiği zaman iç kısmı süngerimsi yapıda, gözenekler mümkün olduğunca homojen olmalı, hamurumsu, yapışkan ve kabuk-iç ayrımı olmamalı, yabancı madde ve karışmamış halde un, tuz, katkı maddeleri ile bunların topakları bulunmamalıdır. - Ekmek içi homojen olmalı, kendine has renk, tat ve kokuda olmalı, yabancı tat ve koku hissedilmemelidir. 3- Kimyasal Özellikler: Ekmek ve ekmek çeşitlerinin kimyasal özellikleri Ek 1 de yer alan tabloya uygun olmalıdır. 4- Diğer Özellikler: a) Ekmek tanımına giren ürün, değişik şekil verilerek, üzerinde çeşni maddesi kullanılarak üretilmesi durumunda, ekmek çeşidi ve diğer ekmek çeşitleri olarak değerlendirilmez. b) Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri en az 300 gram ağırlıktan başlayarak 50 şer gram arttırılmak suretiyle piyasaya arz edilir. Toplu tüketim yerleri için çeşitli sözleşme ve taahhütler çerçevesinde üretilen, doğrudan tüketiciye arz edilmeyen ekmekler muhtelif ağırlıklarda üretilebilir. c) Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalan ekmek çeşitleri ve diğer ekmek çeşitleri muhtelif ağırlıklarda piyasaya arz edilebilir. Katkı maddeleri MADDE 6- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksinin katkı maddeleri ile ilgili mevzuatına uygun olmalıdır. BulaĢanlar MADDE 7-(1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler, Türk Gıda Kodeksinin gıda maddelerindeki bulaşanların maksimum limitlerinin belirlendiği ilgili mevzuatındaki hükümlere uygun olmalıdır. Pestisit kalıntıları MADDE 8- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerdeki Pestisit kalıntı miktarları, Türk Gıda Kodeksinin Gıda Maddelerinde Bulunmasına İzin Verilen Pestisitlerin Maksimum Kalıntı Limitleri ile ilgili mevzuatında yer alan hükümlere uygun olmalıdır. Hijyen
4 MADDE 9- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünler Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıda Hijyeni bölümüne, Türk Gıda Kodeksinin Mikrobiyolojik Kriterler ile ilgili mevzuatında yer alan hükümlere ve bu tebliğin Ek 2 sine uygun olmalıdır. Ambalajlama ve etiketleme-iģaretleme MADDE 10- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerin ambalajlanması, etiketlenmesi ve işaretlenmesinde "Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği"nin Ambalajlama ve Etiketleme - İşaretleme Bölümü ile Türk Gıda Kodeksinin Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları ile ilgili mevzuatında yer alan hükümlerin yanı sıra aşağıdaki kurallara da uyulmalıdır: a)ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ambalajsız olarak piyasaya arz edilebilir. Bu durumda Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin üretim, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının bu tebliğin Ek-2 sinde verilen şartları taşıması gerekir. b) Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri dışında kalan ekmek çeşitleri ve diğer ekmek çeşitleri üretim yerleri de dahil olmak üzere ambalajlı olarak piyasaya arz edilir. Bu durumda ambalajlar, Türk Gıda Kodeksinin Gıda Maddelerinin Genel Etiketleme ve Beslenme Yönünden Etiketleme Kuralları ile ilgili mevzuatına uygun olarak etiketlenmelidir. c) Geleneksel hali ile tuz ilave edilerek üretilen ekmeklere tuz eklenmediği taktirde Tuz ilave edilmemiştir ifadesi etikette yer alabilir. ç) Ekmeğe, undan gelen dahil hiçbir katkı maddesi katılmaz ise etiket üzerinde ekmek adı ile birlikte "katkısız " ifadesi kullanılabilir. d) Coğrafi işaretleme ile ilgili kurallara aykırı olmamak kaydıyla yöresel/ülkesel adları ile bilinen ekmekler bu isimlerle üretilebilir. TaĢıma ve depolama MADDE 11- (1) Bu Tebliğde yer alan ürünlerin depolanmasında ve taşınmasında Türk Gıda Kodeksi Yönetmeliği nin Gıdaların Taşınması ve Depolanması Bölümündeki kurallara ek olarak bu Tebliğin Ek 2 sinde yer alan kurallara uyulmalıdır. Numune alma ve analiz metodları MADDE 12- (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünlerden Türk Gıda Kodeksinin numune alma ve analiz metotları ile ilgili mevzuatına uygun olarak numune alınmalı, ulusal veya uluslararası kabul görmüş analiz metotları uygulanmalıdır. Denetim MADDE 13 (1) Bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, piyasaya arz edenler ve ithal edenler bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. Bu hükümlere uymayan işyerleri hakkında gerekli işlemler, 5996 sayılı Veteriner Hizmetleri, Bitki Sağlığı, Gıda ve Yem Kanunu hükümlerine göre Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı tarafından yapılır. Yürürlükten kaldırılan mevzuat
5 MADDE 14 (1) Bu Tebliğle tarihli ve sayılı Resmi Gazete de yayımlanarak yürürlüğe giren "Türk Gıda Kodeksi -Ekmek ve Çeşitleri" Tebliği yürürlükten kaldırılmıştır. Uyum zorunluluğu GEÇĠCĠ MADDE 1 (1) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, piyasaya arz eden ve ithal eden işyerleri bu Tebliğin yayım tarihinden itibaren 1 ay içerisinde bu Tebliğ hükümlerine uymak zorundadır. (2) Bu Tebliğin EK 1 nde yer alan tuz (% (m/m) en çok kuru maddede) ile ilgili kriterlere, bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, piyasaya arz eden ve ithal eden işyerleri, bu Tebliğin yayım tarihinden itibaren 6 ay içerisinde uymak zorundadır (3) Halen faaliyet gösteren ve bu Tebliğ kapsamında yer alan ürünleri üreten, piyasaya arz eden ve ithal eden işyerleri bu Tebliğ hükümlerine uyum sağlayıncaya kadar tarihli ve sayılı Resmî Gazete de yayımlanan Türk Gıda Kodeksi Ekmek ve Ekmek Çeşitleri Tebliği (Tebliğ No: 2002/13) hükümlerine uymak zorundadır. Yürürlük MADDE 15- (1) Bu Tebliğ yayımı tarihinde yürürlüğe girer. Yürütme MADDE 17- (1) Bu Tebliğ hükümlerini Gıda, Tarım ve Hayvancılık Bakanı yürütür. Ek-1 Ekmek ve Ekmek ÇeĢitlerinin Kimyasal Özellikleri Ürün Ekmek 38 Tam Buğday 42 Ekmeği Tam Buğday Unlu 42 Ekmek Çavdarlı Ekmek 43 Kepekli Ekmek 43 Rutubet % (m/m) en çok Kül (tuz hariç) (m/m) (kuru En az 0.65 maddede) En çok 1.0 En az 1.2 En çok 2.9 En az 1.0 En çok 2.5 En az 1.0 En çok 2,1 En az1.2 En çok2.5 Yulaflı Ekmek 43 en çok 1.5 En az1.1 Mısırlı Ekmek 42 En çok1.6 Diğer Ekmek Çeşitleri Tuz % (m/m) en çok kuru maddede 1.5
6 EK 2 Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin üretim, depolama, dağıtım ve satış aşamalarının taşıması gereken genel kurallar; 1. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri ile temas eden malzeme, alet ve ekipman; gıda ile temasa uygun, yeterli temizlik ve dezenfeksiyona izin veren madde ve malzemeden yapılmış olmalıdır. Bulaşma riskini engelleyecek biçimde üretilmiş olmalı, kullanıma hazır, bakımlı ve iyi şartlarda tutulmalıdır. 2. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin ekmek kasalarına, ekmek kasalarının da ekmek taşıma araçlarının içine bulaşma riskini engelleyecek biçimde yerleştirilmesi gerekir. 3. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri; dış etkenlerden zarar görmeyecek şekilde tamamen kapalı, ekmek ve ekmek çeşitleri ile unlu mamullerin taşınması dışında herhangi bir taşıma işleminde kullanılmayan, tavan, zemin ve duvarları su geçirmeyen, zararlı ve mikroorganizmaların yerleşmesine izin vermeyen, pürüzsüz, kolay temizlenebilen ve dezenfekte edilebilen malzemeden yapılan araçlarda taşınır. 4. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri satış noktasına getirildiğinde, ekmek kasaları açıkta bırakılmamalı, yerle ve dış ortamla temas etmeyecek şekilde temiz bir ortama konulmalıdır. 5. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmekleri; satış yerlerinde alıcının el değmesini engelleyecek şekilde ekmek dolabında veya tezgahında muhafaza edilir ve satıcı kontrolünde satılır. Satış sırasında ekmekler, Türk Gıda Kodeksi ne uygun bir ambalaj malzemesine sarılarak veya içine konularak tüketiciye arz edilir.ekmeğin satışa sunulduğu ekmek dolapları veya tezgahları açıkta bırakılmayacak şekilde kapalı bir ortama konulur. 6-Bu Tebliğ kapsamında faaliyet gösteren gıda işletmecileri sorumluluk alanları ile ilgili çalıştırdıkları personelin gıda hijyeni ile ilgili konularda eğitilmelerini sağlarlar. Bu Tebliğ kapsamında verilecek eğitimlerle ilgili olarak Bakanlık; ilgili meslek federasyonu, kamu kurum ve kuruluşları ve üniversiteler ile işbirliği yapabilir. 7.Bu Tebliğ kapsamında ambalajsız olarak piyasaya arz edilen ürünlerin muhafaza edildiği ekmek dolabında veya tezgahında alıcının rahatlıkla görebileceği büyüklükte dökme gıdaların etiketlenmesine ilişkin Türk Gıda Kodeksi ne uygun etikete ilave olarak ekmeğin bileşenleri belirtilir. 8. Ekmek, kepekli ekmek, tam buğday unlu ekmek, tam buğday ekmeği ve ekşi hamur ekmeklerinin taşıma ve satışı sırasında çalışan tüm personelin, kişisel temizliğini sürdürmeye azami itina göstermesi, uygun ve temiz kıyafet giymesi ve ekmek taşıma ve satışı sırasında koruyucu eldiven kullanması gerekir. 9-Bu tebliğ kapsamında üretilen ürünler üretim yapılan yerin yanı sıra; bakkal, market ve ekmek satış büfelerinde satışa arz edilir. 10-Ekmek üretimi yapılan yerlerin yanı sıra bakkal, market ve ekmek satış büfeleri diğer ekmeklerin haricinde tam buğday unlu ekmek ve tam buğday ekmeği bulundurmak zorundadır.