KALIPLARIN DIŞINDA BİR DENEYİM
Şef RöportajlarıYe & İç0 Yorum 1
Zarif, Rafine ve Modern… Tamamen yerel malzeme ile oluşturulan kişilik sahibi mutfağıyla dünyanın dikkatini çeken Nicole’ün yeni baş şefi Aylin Yazıcıoğlu ile buluştuk ve merak ettiklerimizi sorduk.
Tom Tom Mahallesi’ne gidenler bilir; yokuşları, daracık sokakları, gizli kalmış kafeleri ve hemen yanındaki Çukurcuma ile şehrin içinde orijinal kalmayı başarmış nadir bölgelerdendir. İtalyan Konsolosluğu’nun karşısındaki Luxury Boutique Hotels’e dâhil olan ender butik otellerden Tom Tom Suites’in girişindeyiz. Buradaki sanat eserleri ve eşsiz tablolar sizi başka bir dünyaya götürüyor. Koridorlardan geçip, en üst katına çıktığınızda bir anda sizi Eski İstanbul manzarası karşılıyor. Topkapı Sarayı ve İstanbul Boğazı boylu boyunca karşınızda duruyor. Gözünüzün kamaşması geçtiğinde “fine dining” diye tabir edilen, yani en üst seviyede hizmet veren restoranın abartıya kaçmayan kaliteli, naif ve huzurlu ortamına teslim oluyorsunuz. Bu türün dünyadaki en iyi örneklerinden olan restoran, yerel lezzetlerle yarattığı rafine yemekler ve modern tarzı ile The Guardian ve New York Times gibi gazetelerden bol yıldızlı övgüler toplamayı başarmış. Kendinizi sanki Paris’teymiş gibi hissettiğiniz mekânda, en az dünya başkentlerindeki örnekleri kadar güncel ve başarılı bir mutfak anlayışıyla tanışıyorsunuz. Sadece akşam yemeği servis edilen Nicole’de şehrin ışıkları altında güneşin batışını da izleyebilir; hatta özenle hazırlanan tadım menüsüyle kendinizi de şımartabilirsiniz.
Menü Baş Şef Aylin Yazıcıoğlu ve onun yardımcısı şef Ogün Koca’nın elinde şekilleniyor. Yazıcıoğlu’nun buraya gelene kadarki hikâyesi en az Nicole kadar ilgi çekici. Cambridge Üniversitesi’nde Sosyal Tarih doktorası yaparken okulu bırakan Yazıcoğlu, soluğu Paris Cordon Bleu’de alıyor. Burada eğitimini tamamladıktan sonra Paris, Barcelona ve Leuven gibi şehirlerde Hedone, Hispania ve Couvert Couvert isimli bir ve iki Michelin yıldızlı restoranlarda tecrübe kazanıyor. Ardından İstanbul’a gelen Yazıcıoğlu, Kaan Sakarya ile Nicole’u kuruyor. Yazıcoğlu, Sakarya’nın ayrılışından sonra mutfağı devralıyor. 27 yaşındaki Ogün Koca ise yine Michelin yıldızlı restoranlar ve Gordon Ramsay gibi dünyanın en önemli yeme içme grubu kapsamındaki mekânlarda çalıştıktan sonra İstanbul’a geliyor. Hikâyenin devamını kendilerinden dinliyoruz.
2016 yılında sadece Nicole’ün işletmecisi ve pasta şefi olarak değil, baş şefi olarak Aylin Yazıcıoğlu’nun planları ne olacak? Mutfakta nasıl bir değişim yaşanıyor?
Mutfak tarzımızda çok önemli bir değişiklik olmaz ama daha feminen hale gelecek. Ekim ayından beri menüde yavaş yavaş bir değişim yaşanıyor. Ekibe isteklerimi ifade ederken “daha zarif”, “daha ince”, “daha kompleks”, “daha nüanslı” gibi feminen ifadeler kullanıyorum. Hep kadınları tarif eden sıfatlara yöneliyorum. İkinci değişimi ise hepimiz fark ediyor ve yaşıyoruz. Dünyada mutfaklar gençleşiyor. Gençler artık daha rahat, daha hızlı eğitim alıyor ve daha çabuk yetişiyor. İçeride hem üniversiteli ve sonradan kararını veren hem de en başından beri mutfağa giren karma bir genç ekip var; maceracı, farklı ve hızlılar, ekibimi çok seviyorum.
Yeni dönemde Nicole’ün “Tadım Menüsünde” nasıl bir değişim var? Yeni menüye ne zaman geçiyorsunuz?
Tadım menümüz her zaman olduğu gibi altı haftada bir değişecek. Şöyle bir yenilik yaptım: Ufak ufak hazırlanan, olgunluk gerektiren, ama sürekliliği olmayan ürünler araya sokulmaya başlandı. Yılanbalığı örneğin; menüye girme şansı yok, her zaman bulamazsınız ama tütsüleyerek “amuse bouche” olarak sunduk. (Amuse bouche, Fransızca’dan gelen bir terim; iştah açıcı başlangıçlar anlamına geliyor.) Bir diğer değişim ise vejetaryen tadım menüsü. Kimi zaman dostları ile tadıma gelen vejetaryen misafirler de “Nicole Deneyimi” yaşamak istiyor. Etin yanındaki garnitürle idare etmeyi değil, özel tabaklar sunulmasını bekliyor. Bu konu üzerinde uzun zamandır çalışıyorduk; artık bir gün önce haber verildiği takdirde, tam bir “Vejetaryen Nicole Deneyimi” yaşatabiliyoruz.
Peki, menüde ne gibi lezzetler sunuyorsunuz?
Örneğin ana yemek olarak, gece boyu fırında pişmiş pancar ve pancarın kendi sosundan çektirince ortaya çıkan harika bir sos ve şitaki mantarı ile güzel bir et tabağı alternatifi var. Et sularına alternatif soslar bulmaksa işin en güzel ve yaratıcılığı zorlayan kısmı. Şanslıyız ki yaptığımız beyin fırtınalarında, mutfakta genç ve yaratıcı fikirleri olan, farklı bakış açılarına sahip bir ekip var ve herkesin fikri önemli. Herkes düşünmek ve yaratmak zorunda… 1+1= 3 formülü işliyor. Tabaklarımda ekipten çok besleniyorum. Ekip de mutlu çünkü onları yukarı çeken ama dinleyen bir şef ile çalışıyorlar.
Nicole öncesinde Avrupa’nın çok önemli mutfaklarında “pasta şefi” olarak deneyim kazandın. İşin bu boyutunu bilmek sana ne gibi katkılar sağlıyor? “Pastry” şefi olmanın avantajlarını nasıl yaşıyorsun?
Haute cuisine sunduğumuz için büyük faydasını görüyorum. Öncelikle el becerilerin daha kuvvetli oluyor. Dünyada çok özel becerilere sahip şefler var ama Pastry dediğimiz alandan mutfağa geçenlerin daha rafine ve ince çalıştığı görülüyor. Çünkü bizim mutfağımızda minik detaylar çok önemli. Ayrıca tat kompleksitesi konusunda farklı bir yelpazede duruyorsun. Bu işin olmayacak tatları sürpriz şekilde birleştirmek, sebzeleri de tatlılarla birlikte kullanmak gibi özgürleştirici bir boyutu var. Artık Nicole’de tatlı tabakları ve ana yemek keskin çizgilerle ayrılmıyor. Burada kalıpların dışında bir deneyim yaşatmak istiyorum.
2016 gastronomi akımı2016 gastronomi trendleri2016 yemek trendleri mutfak yenilikleriaylin yazıcıoğlubalık tarifidünyaca ünlü şeflerfish and chipsingiliz şefleringiliz usulü patates kızartmasıingiliz yemekleriingilzi usulü balıkistanbulun en iyi şeflerilezzet ustalarılezzetli balık pişirmekMichelin yıldızıMichelin yıldızı nedirMichelin yıldızlı restoranlarmichelin yıldızlı şeflermutfak sanatınicole restoranpapates kızartmakpatates kızartmasısağlıklı patatesşef olmakşef röportajlarıslayttartar sostom aikensTom’s Kitchentoms kitchen neredeünlü şeflerünlü yemek şefleriusta şefleryemek şefi nasıl olunuryemek trendleriyemek ustası olmak
Önceki MakaleVIZYONDA BU HAFTA
Sonraki Makale04/04 – 10/04 BURÇ YORUMUNUZ