Ana Sayfa » Bilim • Biyoloji • Sağlık • Yaşam » Kırmızı Şaraptaki Antosiyaninlerin Mide ve Bağırsak Koşullarındaki Stabilitesi
Pek çok biyoaktif bileşenin sağlığımız için çok yararlı olduklarını her yerden okuyor ve biliyoruz. Örneğin vitaminler ve mineraller kas ve kemik yapımızın güçlenmesinde, bağışıklık sistemimizin desteklenmesinde, sinir sistemimizin korunmasında ve daha pek çok faktörde etkilidir. Bir başka biyoaktif bileşenlerden antioksidan maddeler, serbest radikalleri yakalayarak vücutta yaşlanmaya sebep olan oksidasyon reaksiyonlarını yavaşlatır ve durdururlar. Böylece hem yaşlanmayı önlerle hem de başta kanser olmak üzere pek çok hastalığın tedavisinde kullanılırlar. Antosiyaninler de antioksidan etki gösteren bileşenlerdendir.
Tüm bu biyoaktif bileşenlerin düzenli tüketimi sağlığımızı korumak için çok önemlidir. Ancak bu bileşenleri n, mide ve bağırsak koşullarındaki stabiliteleri de çok önemlidir. Yani tükettiğimiz bir gıdada belirli oranda antioksidan madde vardır. Ancak biz bu gıdayı tükettiğimizde içerdiği antioksidan bileşenin tamamından yararlanamıyoruz. Bunun sebebi, antioksidan bileşenin mide ve bağırsak koşullarında parçalanması ya da asidik/bazik koşulların ve sindirim enzimlerinin etkisiyle başka bileşenlere dönüşmesidir. Tükettiğimiz üründeki biyoaktif bileşenin yüzde kaçını vücudumuza alıyoruz ve sistemimiz tarafından kullanılıyor? İşte bu sorunun cevabını bulabilmek için laboratuvar koşullarında mide ve bağırsak sindirimi yaratılarak in-vitro sindirim analizleri gerçekleştirilmektedir. Yapılan bir çalışmada kırmızı şarapta bulunan antosiyaninlerin sindirim sırasındaki stabilitesi, mide bağırsak sindirim koşullarının laboratuvar ortamında taklit edilmesi yoluyla elde edilmiştir.
Çalışmaya göre antosiyaninlerin mide koşullarında stabil kaldığı ve toplam fenol değerlerinde de çok az bir değişim olduğu gözlenmiştir. Aynı çalışmada elde edilen bilgilere göre, antosiyaninlerin fenollere oranla sindirim sonunda stabilitesinin daha düşük olduğu görülmüştür. Mide ve bağırsak aşamalarında alınan şarap örneklerinde bulunan antosiyaninler LCMS cihazı ile (Sıvı Kromatografi-Kütle Spektrometresi) ile ölçülmüştür. Kırmızı şarapta 20' den fazla antosiyanin çeşidi bulunduğu görülmüştür. Ana bileşenler; malvinidin, peonidin, petundin, delfinidin ve siyanidin glukozid türevleridir.
Antosiyaninler, bitki ve meyvelerdeki kırmızı ve mavi renkli bileleşenlerden sorumlu polifenolik bileşenlerin flavonoid gruplarıdır (Strack ve Warray, 1993). Antosiyaninler, bir şeker grubuna bağlı antosiyanidin aglikonun bileşimi şeklindedirler. Gıda endüstrisinde doğal gıda boyası olarak kullanılırlar (Stinzing ve Carle, 2004). Antosiyaninler; kırmızı meyvelerde, bazı sebzelerde ve kırmızı şarapta sıklıkla bulunur. Kırmızı şarap tüketimi yoğun olan Fransanın aynı zamanda doymuş yağlarca zengin bir mutfağı vardır. Ancak Fransa' da kalp krizi, kanser ve felç gibi hastalıklar diğer ülkelere oranla çok daha az görülmektedir. Bu durum kırmızı şarabın çok tüketilmesine ve antioksidatif etki yaratan antosiyaninlerin kalp krizi, kanser gibi hastalıkların oluşumunu engelleyişine bağlanmaktadır. İşte bu kavram "Fransız Paradoksu" olarak literatüre girmiştir (Clifford, 2000).
Yukarıda da belirttiğimiz gibi, antosiyaninler etkili antioksidanlar olmakla birlikte antioksidan özelliklerinden bağımsız olarak farklı pek çok yararları bulunur. Bunlar; kanser hücrelerinin büyümesini önlerler (Zhang ve ark., 2005), pankreas hücrelerinde insülin üretimini tetiklerler (Jayaprakasam ve ark., 2005), glukozidaz aktivitesinin inhibisyonuyla nişasta sindirimini azaltırlar (Matsui ve ark., 2001), yaşa bağlı ortaya çıkan merkezi sinir sitemindeki nörolojik bozuklukları önlerler (Joseph ve ark., 1999).
İşte tüm bu etkilerinden dolayı antosiyaninin biyoyararlılığını test eden çalışmaların araştırılması çok önemlidir. Bu bağlamda antosiyaninin birlikte tüketildiği gıdalarla birlikte alımında biyoyararlılığa olan etkileri de değişim gösterir. Bu çalışmalar çok kapsamlı ve bilimsel literatür taramalarını gerektirir. Ancak pek çok çalışma ile kanıtlanmış bir gerçek vardır ki antosiyanin insan sağlığı için pek çok faydaları olan bir bileşendir ancak mide koşullarında stabil kalabilmesine rağmen bağırsak koşullarında stabilitesi düşmektedir ve bu durum da toplam biyoyararlılığının düşmesine neden olmaktadır.
Anthocyanins from red wine  Their stability under
G.J. McDougall *, S. Fyffe 1, P. Dobson, D. Stewart