> Denizdeki lezzet!
Turuncu güzeli gözlemeye Norveç'e gidiyorum! Norveç somonunu memleketinde yemeye...
Zeyno Gürses / Pazar Postası[email protected]
Markette ihtiyaçlarımı karşılamak için dolaşıyorum. Hiç aklımda yokken tupturuncu bir renk beni kendine doğru çekiyor. Sepete attığım yeşiller ile ne de güzel olur düşüncesiyle turuncu güzel, ‘somon fümeyi’ rafından çekip alıyorum. Yeşiller, kırmızı soğan, kapari ve sızma zeytinyağı ile harmanladığım somon füme yanında bir kadeh beyaz şarap ile akşam yemeğimi ihya ediyor. İs kokusunun deniz tuzu ve balık kokuları ile karıştığı dünyada kendimi kaybetmekle meşgulken telefonum çalıyor. Denizin dibinden fırlamış, müneccim gibi bir davet alıyorum. Turuncu güzeli gözlemeye Norveç’e gidiyorum! Norveç Deniz Ürünleri Ticaret Konseyi tarafından organize edilen bu gezi sayesinde Norveç’in Stavanger şehrinde, ülkenin ‘aqua kültür’ çalışmaları hakkında bilgi edinecek, gelenekselden geliştirilmiş düzeye uzanan uygulamaları öğreneceğiz. Ülkenin deniz zenginlikleri her ne kadar daha çok ‘Norveç somonu’ olarak benimsenmiş olsa da ve her ne kadar somon üretimi ve ticareti genelin neredeyse yarısını oluştursa da, dev yengeçlerden deniz tarağına, ‘halibut’ adlı beyaz ete sahip çok değerli bir balık cinsinden uskumruya kadar geniş bir yelpaze denizlerinde bulunuyor. 6000 yılı aşkın bir süredir bu sularda balıkçılık yapıldığı düşünülürse denizin sunduğu bereketi en iyi şekilde değerlendirmelerine şaşırmamak gerekir. Kısa bir süre önce ülkede bulunan petrolden sonra ikinci sırada gelir getiren deniz ticareti yaklaşık 10.000 kişinin istihdam edildiği çok verimli bir sektör. 1960’lı yıllarda deniz çiftliklerinin geliştirilmesi ile ivme kazanan deniz ticareti bu süreç içinde araştırma-geliştirmeye önem vererek ve teknolojik anlamda yenilikleri kovalayarak kapasitesini her geçen gün arttırmayı başarmış.
BİR LİMAN ŞEHRİ
Norveç’in güneyinde bulunan Stavanger, 57.000 kilometrelik, ekvatordan da daha uzun Norveç sahillerinin sadece bir bölümüne ulaşabildiğiniz bir liman şehri. Şehirdeki ilk ziyaretimiz bir ‘culinary enstitüsü’ oluyor. Norveç yemekleri, deniz ürünlerinin işlenmesi ve daha birçok konuda hem araştırma yapılan, hem de çeşitli dersler düzenlenen bu enstitünün heybeti şehrin boyutları karşısında son derece hayret uyandırıcı. Türkiye’den davet edilen bir grup şef ve gastronomi yazarı olarak ayağımızın tozuyla geldiğimiz enstitüde somon balığı ile daha yakından tanışma olanağı buluyoruz. Norveç’in önde gelen genç enstitü aşçılarından Gunnar Hvarnes taze gelen bir çiftlik somonunu ilk önce anlatmaya başlıyor daha sonra ise doğru kesim tekniklerini gösteriyor. Uygulama sonucunda balığın neredeyse yüzde 90’ının kullanılabileceğini öğreniyor, demonun ardından somon balığı ile yapılacak yemeklerin sınır tanımadığına şahit oluyoruz... Buharda, fırında, sous vide yöntemi ile ve tavada pişirilen somonun mümkün olduğu kadar yumuşak ve kurutulmadan nasıl pişirilebileceğini, bezelye püresi, rezene, avokado gibi lezzetler ile nasıl hoş bir uyum sağlayacağını görüyoruz. Havanın bir türlü kararmak bilmediği şehirde akşam yemeğimizi uluslararası aşçılık olimpiyatlarında altın madalya almış bir aşçı olan Kjartan Skjelde’nin ‘Tango’ isimli restoranında, nefis deniz ürünleri ile tecrübe ediyoruz. Yemek bittiğinde saat gece yarısı 12’ye geliyor ve hava halen aydınlık! Ertesi gün deniz ticaretini zenginleştiren halibut ve somon balıklarının hayatlarını ve gelişimlerini daha yakından gözlemek üzere limandan bir tekneye atlayarak deniz çiftliklerine doğru yol alıyoruz. Şehirden uzaklaştıkça doğa kendisini iyice göstermeye başlıyor, falezler, adacıklar, yeşilin binbir tonu ve onların içine saklanmış balıkçı köyleri manzarayı gittikçe daha cazip kılıyor. Halibut, maalesef Türkçe’de tam bir karşılığı olmayan, beyaz etli, tuhaf görünümlü, gri ve yassı bir balık cinsi. Esasında diğer balıklar gibi iki gözü iki ayrı yana bakarken gelişiminin belli bir noktasında tek gözü yavaş yavaş diğer yana kaymaya başlayarak yassı hale geliyor. Halibut balığını Kuzey Amerika’da geçirdiğim dönemden hatırlıyorum. İyi restoranların menülerinde mutlaka bulunan, soslara uyum sağlayabilen pamuk gibi bir balıktır. Çiftlikte öğrendiğimiz kadarıyla tüketime sunulmadan önce gelişimi için beş seneye ihtiyaç duyarmış ve daha ziyade İngiltere, Amerika ve İsveç’e ithal edilirmiş. Ziyaret etmiş olduğumuz balık çiftliği olağanüstü bir sistemde, teknolojik destekler sayesinde uygulanan daimi kontrol ve hijyen sorumluluğu ile işleyen bir çiftlik. Balıkların bulunduğu ortam hepsinin ihtiyacı olan hacme sahip, dinlenecekleri deniz apartmanlarının bulunduğu, su altı kameraları ile durumlarının incelendiği ve azami temizlikte su kafeslerinden ibaret. Halibut balığının ülkemizde henüz bilinmiyor olması önemli değil. Önemli olan bu lezzetli balığın ithalatına yönelik yeterli tanıtım yapılsın ve şeflerimizin ihtiyaçlarını karşılayacak miktarlarda taze stok mevcut bulunsun.
DENİZ KİRLİLİĞİ YOK
Halibut çiftliğini geride bırakarak çok uzakta olmayan somon çiftliğine ulaşıyoruz. İşin sırrı zaten burada! Her çiftlik arasında kurallar gereği minimum 2 km olduğu için deniz kirliliğinin önüne geçilebiliyor. Bu tip kuralları koyan elbette devletin ta kendisi. Sistemin alt yapısı doğru kurgulandığında ticaret gelişebiliyor, çevre de zarar görmüyor. Tıpkı bizde ‘olmadığı’ gibi, değil mi? Somon balıklarına yem atıyoruz. Onlar da suyun üstünde başları havada kayarak yemlere ulaşmaya çalışıyorlar. Hallerinden memnun gözüküyorlar. Doğal ortamında tatlı suda başlayan maceraları birkaç yıl sonra, yaklaşık 100 gram olduklarında derileri iyice grileşip gereken yağ oranına sahip olduklarında denizde devam edecek. 5-6 sene sonra, üreme dönemleri geldiğinde ise gerisin geri o yolu tekrar katedip, akıntıya karşı yüzerek geldikleri nehre üremek için geri dönecekler. Üredikten sonra ise maalesef burada yaşamlarını noktalayacaklar. Çiftlikte öğrendiğim kadarı ile bir de ‘içten pazarlıklı’ somonlar varmış. Onlar denizlere açıldıktan sonra üremek için geri dönmek yerine nehirde dişileri aportta beklerlermiş. Kızlar geldiğinde görevlerini tamamlayıp daha güçlü bir şekilde denize kendilerini atarlarmış. Eeee su altı, su üstü tüm dünyalarda böyle zeki geçinenler var demek!
SUNİ IŞIKLA BESLENİYROLAR
Çiftlik hayatı ise insan egemenliği kapsamında ilerliyor. Minik somon yavruları tatlı sudan erken çıkartılıp denizde oluşabilecek bakterilere karşı aşı oluyorlar. Hatta mevsimleri şaşırarak daha hızlı büyümeleri için suni ışık ile besleniyorlar. 1 kilogram somonun tam tamına 1 kilogram yem ile beslendiği düşünülürse, yapılan yatırım hayatı hızlı çekime almayı gerektiriyor. Doğal güzelliklerin ortasındaki bir Norveç evine misafir ediliyor ve ev yapımı deniz mahsullü yemekler ile (özellikle deniz taraklı çorba) Norveçli yerlilerin hayatını soluyoruz. Somonun kaderini ellerimize terk eden işleme fabrikasında son evrelerini, uğruna çalışan onlarca insanı, detaycı işleri ve yatırımın büyüklüğünü gözlüyoruz. Bu kadar özenle üretilen Norveç somonunu ayrı kılan bir şeyler olmalı derken sonunda ortaya çıkan lezzet gerçeği özenin sebebini damağımızın içinde sergilemeye yetiyor.