Doç. Dr. H. Murat VELİOĞLU - Ekmek, buğday, gluten meselesi
09 Mayıs 2018, 10:55
İnsanlar binlerce yıldır buğdaydan elde ettikleri unu kullanarak besleniyor. Dünya ortalamasında buğday kaynaklı beslenme %20, ülkemizde ise %50’nin üstünde. Bu kadar süredir ekilip yetiştirilen ve tüketilen bir gıda hammaddesinin bugün suçlu ilan edilmesi ve insafsızca eleştirilmesi akıl alır şey değil. Dünyada ekilen buğdayın %95’i ekmeklik %5’i makarnalık buğday olarak adlandırılan iki türden oluşuyor. Olayın en dramatik tarafı, son günlerde acımasızca eleştirilen ekmeklik buğdayın tüm dünyaya Türkiye’den 9000 yıl önce yayılan bir çeşit olması. Hemen aklınıza siyez buğdayı gibi birkaç çeşit gelebilir ancak bu primitif çeşitlerin yetiştirilme miktarı yok denecek seviyede. Eleştirilerin odak noktasında yine aynı düz mantık var; “nerede o eski buğdaylar?” ve daha düşündürücü olanı ise “yeni buğdayların içinde öyle maddeler var ki insanı kanser ediyor”…
Öncelikle şunu not düşelim; dünyada genetik modifiye buğday ekimi, dikimi, tarımı, satışı kesinlikle yapılmıyor. Yapılıyor diyenlere lütfen itibar etmeyin. Buğday esasında aynı buğday ancak zaman içinde (9000 yıl) gerek doğal olarak gerekse çiftçinin elinde daha verimli daha dayanıklı bitkilerden tohum alınarak basit bir ıslah gerçekleşirken, bilim insanları tarafından da ıslah çalışmaları yapıldığı bir gerçek. Islah ile genetik modifikasyon aynı şey değil ve kimse buğdayın genleriyle oynamış da değil. Bu yanlış bilginin bir an önce toplum hafızasından silinmesi gerekiyor. Hele ki buğdayın kromozom sayısı 45 oldu, 49 oldu gibi gülünç ifadelerin dikkate hiç alınmaması gerekiyor. Ek bir bilgi olarak ülkemizde tarımının yapılmasına izin verilen sadece bir tane yemlik mısır çeşidi genetik modifiye olduğunu ve bunun dışında hiçbir tohum, bitki, meyve ve sebze olmadığını da söyleyebilirim.
Buğday tanesinde yüzlerce farklı protein var ve bunların miktarı kuraklık, soğuk, sıcak, tuzluluk gibi yetiştirilen çevre koşullarına bağlı olarak değişim gösterebiliyor. Ancak her koşulda en fazla bulunan protein yine üzerinde spekülasyonların eksik olmadığı “zavallı” gluten. Gluten sadece buğdayda değil, arpa, çavdar ve yulafta da bulunuyor ve herhangi bir sağlık sorunu olmayan insanlar için gayet sağlıklı, sindiriminde sorun olmayan bir protein. Dünyada görülme sıklığı %1’in altında olan ve gluten hassasiyeti olarak da bilinen çölyak hastalığından muzdarip olanlar için ise bu proteinin tüketilmesi ciddi sorunlara yol açabiliyor. Bu kadar az insanda rastlanan bir rahatsızlığa sebep oluyor diye gluteni tamamen diyetten çıkarmayı önermenin hiçbir bilimsel dayanağı yoktur. Glutenin insanlarda şişmanlık, obezite gibi sağlık sorunlarına yol açtığı iddiası da bilimsel kaynaktan yoksundur. İlaveten günümüzde tarımı yapılan buğdayın içerisinde insan sağlığına zararlı maddeler olduğu iddiası da temelsizdir. Tam aksine yapılan bilimsel çalışmalar tam buğday unundan üretilen gıdaları tüketmenin Tip2 diyabet, kalp-damar hastalıkları ve bazı kanser türlerine yakalanma riskini azalttığını göstermektedir.
Değerli hocam Prof.Dr.Hamit Köksel tarafından kaleme alınan “Ekmeğe Mektup” başlıklı yazıyı muhakkak okumanızı tavsiye ediyorum. “%80’i undan üretilen ve bariz şekilde fast-food bir ürün olan lahmacun iyi ve sağlıklıyken, yemeklerde tüketilen iki dilim ekmek kötüdür ve sizi hasta eder” şeklindeki kaygılardan da kurtulmanızı diliyorum. Beyaz ekmek olarak bilinen ve rafine undan üretilen ekmeği tercih etmeyebilirsiniz ki gerçekten mineral-vitamin içeriği diğer ekmek çeşitlerine göre düşüktür ve nişastaca zengindir. Bu anlaşılabilir. Fakat tam buğday ekmeği, çavdar ekmeği, kepekli ekmek ve benzerlerinden size uygun olanını seçip gönül rahatlığıyla ve kararında tüketmenizde herhangi bir sakınca olmadığını düşünüyorum.