HaberlerPazar“Bir İtalyan şef olarak her gün bir tabak makarna yemeliyim”
24.03.2013 - 02:30 | Son Güncellenme: 24.03.2013 - 02:30 Güncelleme: 24.03.2013 - 02:30 | GÜLİZ ARSLAN / guliz.arslan@milliyet.com.tr
“Bir İtalyan şef olarak her gün bir tabak makarna yemeliyim”
Bu yılki Time Out İstanbul / Efes Pilsen Yeme-İçme Ödülleri’nden En İyi Şef ödülünü, Pipa’nın yedi yıldır Türkiye’de yaşayan baş aşçısı Marco Russo kazandı
Yaklaşık 1.5 sene önce açılır açılmaz büyük ses getiren İtalyan restoranı Pipa’ya, işletmecileriyle röportaj için gitmiştim. Röportajın sonuna doğru yanımıza gelen genç adamın baş aşçı olduğunu öğrendiğim anı bugün gibi hatırlıyorum. 24 yaşındaki Marco Russo’nun genç yaşta böyle önemli bir göreve getirilmiş olmasına mı, İtalyan olmasına rağmen bu kadar akıcı Türkçe konuşmasına mı daha çok şaşıracağıma karar verememiştim.
Aradan geçen sürede Pipa’nın Ataşehir’de yeni bir şubesi açıldı. Russo’nun mutfaktaki sağ kolu Diego, Bursalı sevgilisiyle evlendi. Pipa’nın tecrübeli barmeni Adem Aca, Time Out İstanbul / Efes Pilsen 2012 Yeme-İçme Ödülleri’nde En İyi Barmen ödülünü kazandı. Aynı ödül töreninde En İyi Şef ödülünü kucaklayan da Marco Russo oldu. Russo’yla ödülü konuşmak üzere Nişantaşı’ndaki Pipa’da buluştuk. Genç şef bir yandan hikayesini anlatırken bir yandan da “Bu Ferrari, bu da Maserati” dediği iki fırını kullarak iki çeşit yemek pişirdi. Sonra soluğu Beşiktaş Balık Pazarı’nda aldık. Akşam servisinin hazırlıkları için mekana dönen şefin poşetinde sübye, lipsoz ve şalgam vardı.
En İyi Şef ödülünü kazanmış olmak size ne hissettiriyor?
Heyecan. Ama bu ödül bir ekip başarısı, bunu her zaman söyleyeceğim.
Türkçe’yi nereden biliyorsunuz?
Annem Ankaralı. Babam İtalyan. Babam elektrik mühendisi olarak Karakaya Barajı’nda çalışırken tercümanlık yapan anneme âşık olmuş. Evlenip İtalya’ya taşınmışlar. Annem doğum yaparken ailesinin yanında olmak istediği için ben Türkiye’de doğdum. Sonra hemen İtalya’ya döndük. Ben annemle hep İtalyanca konuştum, o da benimle çok az Türkçe konuşurdu. Sadece çok sinirlendiğinde Türkçe bağırırdı (gülüyor). Tatillerde buraya gelirdik. Öyle öğrendim biraz.
“Çocukken hiçbir şey yemezdim”
Torino yakınlarında bir evimiz vardı. Çocukluğum Sicilya’nın üç köşesinde ve İstanbul’da geçti. Kardeşim de olmadığı için aile içinde paylaşılıyordum, birazcık baba tarafı, birazcık anne tarafı...
Yemeğe ilginiz var mıydı?
Küçükken hiçbir şey yemezdim. Patates ve havuç hariç... Sonra babam bir gün bir yemek yedirdi. Patlıcanlı, domatesli, peynirli... “Bunun tadı bu kadar güzelse diğerleri de güzel olabilir” dedim ve diğer yemekleri keşfe başladım.
Yedi sene önce. Yemek üzerine eğitim aldıktan sonra İtalya’da çalıştım. Sonra dünyayı gezmek istedim. Buradan başlayayım dedim. Zaten çocukluğumda yeri olan bir şehirdi. Birçok farklı yerde çalıştım. Sonra buranın ortaklarından Enzo Carbone’ye tavsiye etmişler.
O da bana burada çalışmayı teklif etti.
Aileniz ne dedi buraya gelmenize?
Nerede başarılıysam orada olmamı isterler. Burada mutlu olduğumu biliyorlar. Beni görmeye de gelecekler zaten. Onları ağırlamak
en büyük ödül olacak.
“Fırsat buldukça balıkçılara, kasaplara, pazarlara, hallere gitmeye çalışıyorum.”
“Türkler sarmısağa hayır diyemiyor”
Pipa’da kullandığınız malzemeler İtalya’dan mı geliyor?
Yüzde 80’i İtalya’dan geliyor. Böyle daha pahalı ama bu şart. İtalya’da bir Türk restoranı açsaydım da sucukları Türkiye’den getirtirdim.
Türkler kişniş sevmez derler. Sizce Türkiye’de neler tutulmuyor?
Kişinişi İtalyanlar da sevmezler. O sorun olmuyor ama geçen sene balık yumurtasıyla yaptığımız bir yemek vardı. Ona pek ısınamadılar.
Mutlaka tutulan ne var?
Sarmısak. Bir Türk içinde sarmısak olan yemeğe hayır diyemez.
Türk yemekleri nasıl sizce?
Mezeleri çok seviyorum. Özellikle mercimek köfteyi. Kendim yapmayı da denedim, başarılı oldu. Yanımda bilen biri olunca humus ve kısır da yapabiliyorum.
Evde yemek yapıyor musunuz?
Büyük mutfaklara alıştığım için küçük mutfakları çok batırıyorum.
O yüzden hiç girmiyorum. Ya burada yiyorum ya da dışarıda. Genelde et yiyorum. Bir de bir İtalyan şef olarak her gün makarna yemeliyim. Enerji de verdiği için iyi oluyor.
“Bir Türk gibi kahvaltı, bir İtalyan gibi seyahat ederim”
Hangi özellikleriniz Türkiye’den, hangileri İtalya’dan?
Kahvaltı yapma özelliğim Türk. Büyük sofralarda, köy ürünleriyle kahvaltı yapmayı çok seviyorum. Seyahat etme tarzım da daha çok İtalyan. İtalyanlar tarihe daha meraklı oluyor. Ben de tarihi şehirleri gezmeyi çok seviyorum.