Profiterol – Neo Mutfak
Choux (şu) hamurundan elde edebileceğiniz onlarca lezzetten biri ve en çok kullanılanlardan birisi kuşkusuz ki profiterol. Hamurun yapımı son derece kolay tek dikkat etmeniz gereken yumurtaları hamura teker teker ve de sabırla yedirmek.
Eğer yumurtalar hamura iyi bir şekilde karışmaz ise hamurunuz yeteri kadar başarılı olmaz ve pişme esnasında sönmeler meydana gelebilir.
Stand mikseriniz varsa kürek ucunu kullanarak çok daha rahat karıştırma yapabilirsiniz eğer yoksa o zaman kolunuza kuvvet…
İlk iki yumurta sizi biraz zorlayacak ancak yumurtayı ekledikten sonraki kesik görüntü kaybolmadan bir diğerini eklemeyin ve hamur ipeksi bir görünüm alana kadar yumurtayı yedirin.
Hamuru kaşıkla yukarı doğru çektiğinde kopmadan bir miktar uzuyorsa kıvamı tamamdır, aşağıdaki fotoğrafta görüldüğü gibi.
Hamuru; Martha Stewart’ın choux (şu) hamuru reçetesiyle yaptım, iç dolgusu ise eklerin dolgusunda kullandığımdan biraz farklı olan ‘Mousseline Cream’.
Kremanın üzerindeki siyah noktacıklar, vanilya bitkisinin tohumları, muazzam bir kokuya sahipler. Vanilya çubuğunu temin etme şansınız varsa kremayı onunla yapın mutlaka.
Finalde üzerine kullandığım efsane çikolata sos ise, dünyaca ünlü şef Michel Roux’dan.
Sosda %70 kakao oranında Belçika çikolatası kullandım. Bir miktar şeker de var ancak daha yumşak bir sos isterseniz, çikolatayı %60 ya %54 kakao oranlı da kullanabilirsiniz.
(Ölçü 240 ml.lik bardak/cup ile)
Choux Hamıuru için:
100 gr. Tereyağı küp küp kesilmiş
4 adet büyük boy yumurta (Tarifte 1 adet yumurta akı da var ancak 4 adet büyük yumurta yeterli geldi)
3 tatlı kaşığı vanilyalı şeker ya da 1 adet çubuk vanilya
480 gr süt (2 bardak)
80 gr (1/3 bardak + 1 çorba kaşığı şeker)
30 gr (1/4 bardak mısır nişastası)
30 gr (1/4 bardak un)
Krema; http://eugeniekitchen.com/mousseline-cream/ adresinden adapte edildi.
200 gr %70 oranında bitter çikolata
175 gr süt
30 gr süt kreması (2 çorba kaşığı)
30 gram toz şeker (2,5 çorba kaşığı)
Sos; http://www.goodtoknow.co.uk/recipes/429427/Michel-Roux-s-chocolate-sauce adresinden adapte edildi.
Hamur için; Fırını 190C de fanlı olarak ısıtmaya başlayın. 2 adet fırın tepsisine pişirme kağıdı serin. Su, tuz, şeker ve yağı bir tencereye alın su kaynamaya başlayıp yağ da erdiğinde tencereyi ocaktan alıp unu ilave edin tahta kaşıkla hızlıca karıştırarak tencereyi tekrar orta kısık ateşe alıp 2-3 dk pişirin ilk sıcaklığının geçmesi için 5 dk ara ara karıştırın ardından teker teker yumurtaları ilave edin bu noktada kol kuvveti gerekiyor başta kesik bir görüntüsü oluyor hamur tekrar toplandığında diğer yumurtayı ekleyin.
Hamuru aralarında 2 cm boşluk kalacak şekilde yuvarlak uç takılı krema poşeti ile yağlı kağıt serili tepsiye sıkın. Fırının fanını kapatıp, alt/üst konumda 25 dk boyunca kapağını açmadan pişirip, 25 dk sonunda tepsilerin yerini değiştirip üzerleri kızarana kadar 20-25 dk. daha pişirip fırından alın. Son 10 dakika da fırının fanını çalıştırıp, kurumasına yardımcı olun. Oda ısısında soğutun.
Fırınınızın performansı düşükse tepsileri tek tek pişirin
Krema için; sütü ocakta ısıtın başka bir kapta yumurta sarısı, nişasta, un, vanilya ve şekeri çırpıp ısınan sütü yavşca, yumurtalı karışıma, sürekli karıştırarak ekleyip tekrar ocağa alın ve muhallebi gibi pişirip ocaktan alın.
2-3 dk oda ısısında soğutup, tereyağını ilave edip karıştırın, Kremanın yüzeyine temas edecek şekilde streç filmle kaplayıp buzdolabında soğutun.
Vanilya çubuğu kullanacaksanız; keskin bir bıçakla ortadan ikiye kesin, siyah tohumlarını bıçak ucu ile sıyırıp süte ilave edin ve öylece sütü ısıtma işlemine geçin.
Çikolata sos için; çikolataları benmari düzeneği hazırlayıp eritin (Benmari Nedir?)
Tereyağı hariç kalan malzemeleri küçük bir tecere ya da cezvede kaynama noktasına getirip ocaktan alın, ve erimiş olan çikolatanın üzerine döküp, homojen hale gelene kadar karıştırın ve yeniden ocağa alıp 1 dk kadar kısık ateşte karıştırıp ocaktan alın. Tereyağını ilave edip eriyene kadar karıştırın.
Montaj;Soğuyan hamurların içine kremayı, sivri uçlu bir krema torbasıyla tabanından girerek sıkın ya da ortadan ikiye keserek tatlı kaşığı ile koyun ve ütüne diğer parçayı kapatın.
Servis esnasında çikolata sostan döküp, servis edin.
Öncesinde de dökebilirsiniz ancak bu hamuru bir miktar yumşatacaktır.
Reply	Mehin 1 Ağustos 2017 at 17:10
Blogunuz harika bayıldım.
Fotoğraflar çok güzel hangi marka makineyle çekiyorsunuz bu güzellikleri?
Reply	Neo Mutfak 23 Ağustos 2017 at 18:03
Samsung Note3 Cep telefonun Kamersı ile, çok teşekkür ederim…
Reply	AYŞE 31 Mayıs 2016 at 20:34
Merhaba,Güzel paylaşımlarınız için teşekkürler.Bu çikolata sosu çikolata sos kullanılan herhangi bir tarifte de kullanabiliriz değil mi?Vanilya özütü denilen sıvı yerine kek ve kremalarda vanilya çubuğunu bu tarifteki gibi kullanabilir miyiz?Cevabınız için şimdiden teşekkür ederim.Sevgilerimle.
Reply	Neo Mutfak 1 Haziran 2016 at 00:23
Elbette, sosu da çubuğu da kullanabilirsiniz. Sos soğudukça yoğunlaşır, ısıtıp yeniden akışkan olarak kullanabilirsimiz.