Kaptan Köşkü Gibi Bir Restoran
Bu hafta sonu sayın okuyucularıma Topaz isimli lokantayı anlatacağım. Topaz ile ilgili olarak Milliyet Pazar’da daha önce bir değerlendirme yazısı yayımlandı. Başka yayın organlarında da çok sayıda yazı çıktı.
Her yazıyı kaleme alan kendine göre bir değerlendirme yaptı. Bunların farklı olması doğaldır. Yazarın lokantaya gittiği gün mutfak veya servis iyi veya kötü olabilir. Yazarların damak tadı veya bekleyişleri farklı olabilir. Bazı yazarlar gurme olarak yemeği, bazıları ise lokanta yazarı olarak başka konuları değerlendirir.
Bu yazıyı okurken bunları dikkate almanızı, aynı lokanta için aynı gazetede veya farklı gazetelerde farklı değerlendirmeler nasıl çıkar diyerek eleştiride bulunmamanızı rica ediyorum. Bu açıklamayı tüm yazılar için yapıyorum.
Deneyimli bir girişimci
1950’lerin başında mimar Emin Onat’ın projesi ile inşa edilen Devres Han, Gümüşsuyu’ndan Dolmabahçe’ye inen yolun başındadır. Tepeden Dolmabahçe Camii ile Dolmabahçe Sarayı’na bakar. Topkapı Sarayı’ndan Üsküdar’a ve Fatih Köprüsü’ne kadar tüm Boğaz’ı görür.
Manzarası iyi binalardan, çok yeri tepeden gören konumu olan konutlardan söz edilirken “kaptan köşkü” gibi derler ya, işte Devres Han’ın her dairesi de “kaptan köşkü” gibidir.
Devres Han’ın giriş katı geçen yıl lokantaya dönüştürüldü. Bu lokantayı Kaya Demirer ile Nurdan Peker işletiyor. Kaya Demirer daha önce sekiz lokanta açan deneyimli bir girişimci. Nişantaşı’ndaki Niş de onun işletmelerinden biri.
Anlatıldığına göre Nur Kanatlı ve Murat Öztürk isimli mimarlar, Koray Özgen’in belirlediği Topaz kimliğine uygun olarak lokantanın her şeyini şekillendirmiş. Topaz taşının kesme köşeli karakteri her şeye; mimariye, salona, aksesuara, lambalara yansıtılmış.
Uzun, güzel bir bar tezgahı yapılmış. Bar tezgahı sadece içki için değil, İspanyol usulü tapas (küçük tabaklar içinde sunulan meze türü yiyecekler) için de kullanılacak şekilde düzenlenmiş.
Lokantanın servis sorumlusu Salih Çınar, Kaya Demirer’in diğer lokantalarının deneyimli yöneticisi. Bizi buyur etti. Masaya oturmadan bar tezgahına tünedik. İyi de etmişiz.
Önce barmaid Ela Alkan’ı tanıdık. Yurtdışında yetişmiş, ciddi, işini bilen bir hanım. “Ne içelim?” diye sorgu sual eylerken yanımıza bir yabancı yaklaştı. Lokantanın şarap uzmanıymış.�
İsviçreli Alain Würsching, bize lokantanın zengin yabancı şarap kavını övmeye başlayınca ben “Mademki uzun süredir Türkiye’desiniz, bana en beğendiğiniz Türk şarabını getiriniz” dedim. Gitti, elinde bir şişe Büyülübağ Reserve, Cabernet Sauvignon ile geldi. Şişesini usulüyle açtı. Servis görevlilerinden Yelda Yılmaz isimli genç hanım güzel bir şarap bardağı getirdi. Şarabı tattık. Beğendik. “Biraz havalansın, daha güzel olacak” dedi.
Masamıza oturduk. Mönüyü incelemeye başladık. Mönü üç bölüme ayrılmış. Birinci bölümde misafir şeflerin yemekleri, ikinci bölümde Akdeniz ve Fransız mutfağı ağırlıklı yemekler, üçüncü bölümde “Baba Türk” yemekleri var.
Anlatılana göre lokantanın yerleşik mutfak personeline ek olarak zaman zaman misafir şefler gelecekmiş. Daha önce bir İtalyan şef mutfak sorumluğunu üstlenmiş. Biz gittiğimizde ise mutfak sorumluluğunu İspanyol Laura Sanchez taşıyordu. Ondan sonra da bir Yunan şef geldi.
Mönüdeki fiyatlar için örnekler vereyim. Makarnalar 27 YTL. Pizzalar 28-45 YTL (45 YTL olanı trüf mantarlı pizza). Et yemekleri 45 YTL dolayında. Hurmalı kuzu tajin kuskus yemeği 38 YTL. Enginar, iskorpit, kuzu gerdanı çorbası 20 YTL. Soğuk kabak ve kerevizli dana karpaçyo, fenerbalığı karpaçyo, kömürde pişirilmiş patlıcana sarılı barbun terin 20 YTL. Sıcak humus üzerine fıstıklı kuzu eti 20 YTL.
Salatalar 19 YTL. Istakoz salatası 48, çıtır ördekli salata 24, ıspanak salatası 26 YTL. İki kişilik yemeklerden marine ıstakoz 180 YTL. Fırında bonfile 115 YTL. Izgara deniz levreği 120 YTL.
Sıcak humus üzerine fıstıklı kuzu eti ısmarladım. Pek lezzetli idi. Masadakilere getirilen yemeklerden tattım: Fenerbalığı, kuzu sırtı, dana bonfile, dana pirzola ve ördek gibi. Takdim şekli de lezzeti de güzeldi.
Yemeğin üzerine İspanyol şefin mönüsünden kırmızı şarap ve tarçın soslu armut tatlısı, “Osmanlı mönüsünden” künefe ısmarladık. Paylaştık. Tatlılar 18, Büyülübağ şarabının şişesi 95 YTL.
Fatura yüklü. Ama Topaz çok beğenildiğinden ve de moda olduğundan öğle ve akşam servislerinde rezervasyonsuz yer bulunmuyormuş.