Uyumun kimyası | Agos
Levon Bağış 27.01.2016
Yeni tatlara karşı çok iştahlıyımdır. Gerçi bu söyleyeceğim sizi şaşırtmayacak ama, ben hemen her şeye karşı açımdır. Bana “Aç mısın?” diye soranlara, genelde “Ben hiç doymadım ki” diyerek, şanıma yakışır bir obur olmaya çalışıyorum.
Ama yine de bazı tatlar beni de çok zorluyor. Bizim pilot Mehmet (gerçekten pilottur, nasıl beceriyor o koca uçakları uçurmayı bilmiyorum, yoksa içip de pilot olmasından bahsetmiyorum) pastırma ile kaymağı büyük zevkle yer. O kadar zevkle yer ki, her defasında bir bildiği vardır deyip ben de denerim ve her defasında bir bildiği olmadığı çıkar ortaya. Damak tadı, diyecek yok.
Yemekler zaten herkese farklı lezzetler sunsa da, yemek pişirmekte, yemekleri birbiriyle eşleştirmekte, şarapla beraber sunmakta, hepsinde kimya vardır. Yemek pişirmek ve lezzeti yakalamak, aslında kimyadır.
Mamam zeytinyağlıları pişirirken mutlaka çok az da olsa şeker kullanırdı. Neden yaptığını bilmez ama mamasından öğrendiği gibi yapardı, ki büyük ihtimalle yayam da kendi mamasından öğrendiği için öyle yapardı, ve o da bilmezdi neden yaptığını. Aslında zeytinyağlılara şeker koymak çok basit bir kimyasal reaksiyonu sağlıyor. Zeytinyağının ve zeytinyağlıların çoğunda kullandığınız limonun asidini dengeliyor.
Bu asit-şeker dengesi aslında hayatımızın çok içinde; hatta hayatımıza lezzet katan noktaların başında geliyor. Örneğin, şekerli suyu içmek aklımıza bile gelmezken, içine limon suyu ekleyip çok lezzetli limonatalar elde ediyoruz. Kolayı asidi kaçmadan çok lezzetli bulanlar, asidi kaçtığında sanki içine şeker atılmış gibi bir tat alırlar. Tabii ki, bekleyince şekeri artmaz ama denge unsuru olan asidi kaybeden kola lezzetsizleşir. Eskiden çok kola içerdim ama gereken dengeye hiç sahip olmadığı için light kolaları tercih etmezdim. Hatta anti-light kolacı bile sayılırdım. Bana light kola teklif edenlere verdiğim olağan cevaptı, “Hayatta light koladan daha kötü tek bir şey vardır, asidi kaçmış light kola”...
Yemek yapılırken lezzeti ortaya çıkarmak için eklenen malzemeler ve pişirme yöntemleri, yemeğin lezzetinde, yemeğin hammaddesi kadar etkilidir. Yemeğin lezzetini, büyük oranda, kullandığınız baharat ya da pişirme yöntemi oluşturur; yemekler ile şarapları eşleştirirken bu lezzeti göz önünde bulundurarak gerekir.
Yemek ile şarabın uyumu için ‘evlilik’ deyimi çok kullanılır. Yemek ile şarabın birbirini baskılamadan, birbirinin lezzetini yansıtmalarının metaforudur bu, ama ne kadar doğrudur bilemiyorum. Bazen birbirinden çok farklı karakterdeki insanlar arasındaki evlilikler de çok mutlu evlilikler olabiliyor – tıpkı çok farklı lezzetlerdeki yemekler ile şarapların nadiren de olsa iyi uyum yakalaması gibi...
Bu tarz uyumların dünyada örnekleri var. Macaristan’ın Tokaj bölgesi ya da Bordeaux’nun Sauternes bölgesinin, özel bir küfe maruz kalmış kuru üzümlerden yapılma (en iyi tatlı şarap yapma yöntemlerinden biri budur) şarapları başta olmak üzere, bütün beyaz tatlı şaraplar ile, özellikle Rokfor gibi yağlı ve küflü peynirler müthiş uyum sağlar.
Gövdeli yapılı iyi Cabarnet Sauvignon şarapları, normalde hiç akla gelmese de, kakaosu çok bol bitter çikolatalarla denemeye değer.
Genelde tütün ürünleri ile şarap önerilmese de, alkol ilavesiyle kuvvetlendirilen tatlı ve sert Porto şarapları, puroya çok iyi eşlik ederler.
Bir de bu uyumların yerli versiyonları var ki, benim favorilerim onlar. Pastırma gibi bol çeşnili bir yiyecek ile şarap eşleştirmek zor olsa da, iyi bir şampanya ile pastırmanın uyumu göz yaşartıcı bir etkiye sahip. Pastırmanın susattığı damağınızı olabilecek en lezzetli şeyle yani şampanyayla ferahlatmak gerçekten iştah açıcı. Eğer et ürünleri yemiyorsanız (tüm yazılarımı eskizsiz okumuş olduğundan emin olduğum bir-iki kişiden birisinin et yemiyor olması biraz ironik), kızarmış ekşi maya ekmeğine sürülmüş humus ve çemenle yapacağınız lezzetli bir kanepe de bu hissiyatı yaratacaktır.
Bir de Kazancakis’ten miras bir uyum var ki, benim gibi kestane severler için en iyi uyum bu galiba. Nikos Kazancakis, mutluluğu, ‘Zorba’ romanının başkarakteri Aleksis Zorbas’ın ağzından, kestane ve şarapla tarif ediyor:
Bize de ustaya saygıda kusur etmeden, denemek kalıyor. Yumuşak tanenli, biraz da meyveli bir şarap ile kestane kebap gerçekten çok yakışıyor birbirine. Kış bu kadar bastırmışken, evde yapebileceğiniz en iyi gastronomik deney olabilir...