Reçelli Düğme Kurabiyeler | | IEEE İTÜ Dergi
Kültürel / Mutfağın Kimyası
Reçelli Düğme Kurabiyeler
by Yester Habes · 9 Nisan 2015
Tatlı Tatlı Sakla
Hepinize merhaba arkadaşlar! Yepyeni bir ayda, yepyeni kimyasal bilgiler ve lezzetli mi lezzetli tariflerle yine karşınızdayım. Ama önce geçtiğimiz aylarda neler paylaştığımızı hatırlayalım istiyorum. Mutfağın Kimyası köşesine Kabaran Hamurlar başlıklı yazımla başlamıştım. O gizemli hamurun nasıl kabardığını ve nasıl pişi yapıldığını paylaşmıştım sizlerle. Daha sonra en bereketli tahıllardan bulgurun nasıl şiştiğini konuştuk. Sonra da yeni yeni keşfedilen bir lezzetten, Kinoa’dan bahsettim sizlere. En son da soğuk günlerin ısınma kaynağı olarak gördüğümüz salebin derinliklerine indik. Bu ay da tekrar kimyaya dönelim istedim. Bu lezzete hiç de uzak sayılmazsınız. Hepimizin büyüklerinden yediği mis gibi taze reçellerden bahsedeceğim bu hafta. Önce reçel yapıp daha sonra onları yapacağımız düğme kurabiyelerde kullanacağız. Daha tarifi duymadan canınız çekti değil mi? Hemen tariflerimize geçmeden önce işin kimyasına bir girelim. Sonra da tariflerimizi yaparak teorik bilgilerimizi pratiğe dökelim 😉
Reçel bütün, yarım veya daha küçük parçalar halindeki meyveye şeker ilavesiyle hazırlanan kıvamlı bir üründür. Meyve parçaları hangi meyveden yapılmış olduğunu kanıtlayacak kadar iri olmalıdır. Reçelin en önemli özelliği kıvamıdır. Reçel akışkan bir ürün olmasına karşın, ekmek dilimine sürülünce dilim üzerinden akmaksızın, bir tabaka halinde kalabilecek kıvamda olmalıdır. Reçelin kıvamı meyvede doğal olarak bulunan ve sonradan eklenen pektinden kaynaklanır. (Pektin: Bitki hücre duvarlarında bulunan bir heterosakkarittir.) Asit, şeker ve pektinin sudaki dengeli bir çözeltisi ısıtılıp soğutulursa karışım pektin jeli denilen kıvamlı bir yapıya dönüşür. İyi bir jel oluşumu için ortamda yaklaşık %1 oranında pektin olması yeterli olabilse de miktar kadar pektinin özellikleri de önemlidir. Pektinin jel yapmaya ilişkin başlıca özellikleri zincir uzunluğu, esterleşme derecesi ve suda erime durumudur. Pektin-asit-şeker jelinin oluşumunda diğer bir önemli faktör ortamın pH derecesidir. En iyi jel pH 2.8-3.2 arasında elde edilir. Yani reçel oluşumu için asidik bir ortama ihtiyacımız var; bunu da limon sıkarak ya da limon tuzu kullanarak sağlayabiliriz.
Bu kadar kimyadan sıkıldığınızı duyar gibiyim. Durumu biraz daha basite indirgemek ve biraz da geçmişe dönmek gerekirse reçel; mevsimlik meyvelerin diğer mevsimlerde de tüketilebilmesi için şekerlenerek saklanma metodudur. Şu sıralar daha çok tatlı olarak tüketsek de asıl amacı buymuş.
Taze meyveler iri iri doğranarak şeker ve su ilavesiyle kaynatılır. Bu çözeltinin içine konan şeker normalde içindeki suyun çözemeyeceği kadar fazladır; ama su ısıtılarak çözebileceği şeker miktarı artırılır. Yani aşırı doymuş çözelti oluşturulur. Bu zoraki şeker çözünmesi aşırı ısıyla sağlanabilmektedir. Ancak bu hazırlanan, soğumaya bırakılan ve oda sıcaklığına gelen reçeli çok çok çok uzun bir süre buzdolabı gibi soğuk yerlerde saklarsanız içinde topak topak şekerle karşılaşabilirsiniz. Bu da şekerin çözünürlüğünün sıcaklığın düşmesi sonucu azalmasından kaynaklanıyor. Eğer böyle bir durumla karşılaşırsanız hemen şekerlenmiş reçelinizi kaynatmak için bir tencereye alın. Sıcaklığı artırarak şekerin çözünürlüğünü de artırıp bu topaklanmadan kurtulabilirsiniz.
Vişne Reçeli için malzemeler:
Yapılışı: Vişnenin çekirdekleri ayırılır. Üzerine şeker dökülür. Bir gece bekletilir. Ertesi gün ocağa konur ve yaklaşık 40-45 dakika kaynatılır. Limon suyu eklenir ve 5 dakika daha kaynatılır. Soğuyunca kavanozlara boşaltılır. Gördüğünüz gibi gayet basit bir tarif. Şimdi gelelim asıl meseleye.
Reçelli düğme kurabiyeler için malzemeler:
• 250 gr un
• 140 gr margarin
• 75 gr pudra şekeri
Yapılışı: Pudra şekeri ve margarin el harareti(ısısı) ile karıştırılır. Un, 2 yumurta sarısı, limon kabuğu rendesi, vanilya eklenir ve yoğurulur. İri bir fındık büyüklüğünde toplar yapılıp tepsiye dizilir. Parmakla üst kısmı çukurlaştırılır. Üstlerine yumurta akı sürülüp toz şeker serpilir. Orta sıcaklıktaki fırında hafif kızarık olacak şekilde pişirilir. Soğuduktan sonra üzerine vişne taneleri konur(veya istediğiniz herhangi bir meyvenin reçeli). İşte lezzetli mi lezzetli düğme kurabiyeleriniz hazır. Ellerinize sağlık. Afiyet olsun.
Tags: kurabiyemutfağın kimyasıreçelreçelli kurabiyevişne reçeli
Mutfağın Temel İşlemi: Kızartma