PEYNİR VE ÖRNEKLERİ
Çiğ, pastörize veya 72 oC' de iki dakika ısıtılmış sütlerin peynir mayası ya da organik zararsız bir asit ile pıhtılaştırılıp işlenmesi ve belli olgunlaşma süresi geçirmesi sonunda elde edilen tadı, kokusu ve kıvamı kendine has bir süt ürünüdür. Ya da halk deyişiyle sütün uyumasıdır. Peynir' in günlük beslenmemizdeki önemi kolay sindirilebilme özelliğinin yanı sıra, yapısında üretimde kullanılan sütteki yağı, çözünmeyen tuzları, kolloidal maddelerin tümüne yakın miktarını bulundurması ve süt serumundaki çözünen tuzlar, vitaminler, serum proteinleri ve diğer besin unsurlarının da bir ölçüde peynirin yapısına girmesinden ileri gelir. Peynir özellikle yüksek kaliteli protein, yağ, vitamin A ve B2 vitamini yönünden oldukça zengindir.
Pek çok peynir çeşidi vardır. Bugün dünyada üretilen peynir çeşitlerinin sayısı 1000, bazı kaynaklara göre de 2000 civarındadır. Ancak bu peynirlerin büyük bir çoğunluğu birbirine yakın peynirler olup, temelde 12 peynir çeşidi vardır. Türkiye' de üretilen peynir çeşidi sayısı yaklaşık 20' dir ve çok üretilen peynir çeşitleri beyaz, kaşar ve tulum peynirleridir. Peynirlerin içine, türüne ve özelliklerine göre özel bakteri kültürleri, zararsız küf, tuz, koku ve tat verici bitkisel maddeler, baharat ve sütün diğer unsurları katılabilmektedir. Beyaz peynir vb. yapım tarihlerinden itibaren en az 90 gün, kaşar peyniri vb. ise 60 günden az olmamak üzere olgunlaşma süresinin bitimine kadar 4 oC -10 oC' da bekletilmeden tüketime verilmemelidir. Bu süreler dolmadan satışa sunulan peynirler yeterince olgunlaşmamış olduklarından (taze peynir adı altında satılanlar) gerek içerdikleri su miktarının fazlalığı ve gerekse bozulma riskinin yüksekliği nedenleri ile tavsiye edilmeyen peynir çeşitleridir. Ucuz olurlar ama dayanıksızdırlar. Yine ileride anlatacağımız bazı peynirlerin bekletilme süreleri 3-4 yıla kadar uzamaktadır ve çok özel bekletilme şartları olan peynirler vardır.
TÜRKİYE' DE ÜRETİLEN PEYNİRLER
Türkiye' de üretilen 20 civarında peynir olduğunu bahsetmiştik ancak yöresel olarak yapılan ve çok fazla yaygın olmayan peynirlerin sayısı da bir hayli kabarıktır.
Türkiye üretimi yaklaşık şu şekildedir.
Beyaz Peynir % 60
Kaşar Peyniri % 17
Diğer Peynirler % 11
Özellikleri itibariyla olgunlaşmamış kaşkaval peynirine ve yapım tekniği ile kaşar peynirine benzer. Pıhtı kitlesi sıcak suya daldırıldıktan sonra 8-10 cm uzunluğunda ve 0.5 cm genişliğinde parçalar halinde kesilir ve hafif tuzlandıktan sonra piyasaya verilir. Taze olarak tüketilen bir peynir çeşididir.