OĞUZ TOPOĞLU : Türk Mutfağında Birleşmiş Milletler
Yeşilköy'de samimi bir hava içinde yarım yüzyılı geçen bir süreden beri üç çeşit meze ve şarapla müşterilerini ağırlayan Todori Rizo ve gitarıyla etrafa neşen saçan Bulgar gitarist Lazar, genç - yaşlı herkesin sevgisini kazanmıştır.
Mide zevkiyle müziğin ne kadar birbirine uyum sağladığı burada görülür. Todori'ye gelenler içeride başka bir hava estiğini hemen anlarlar.
İstanbul'un yabancı havası taşıyan lokantalarından birisi Tayga'dır. Tayga, Rusça'da step bozkır anlamına gelen bir kelimedir. Pek eski bir lokanta olmamakla birlikte Tayga, klasik Rus tarzında döşenmiştir ve Çarlık Rusyası'nın lokantalarını andırır. Müzik eşliğinde yemek yiyenlerin yemek seçtikleri menüde av hayvanları, domuz pirzolası ve özel Rus yemeklerinden başkasını bulmak imkansızdır.
Galatasaray'daki Degüstasyon İtalyan Lokantası Beyoğlu'nun adeta bir sembolüdür. Beyoğlu'nda Çiçek Pasajı'na gelirken eski Tokatlıyan Oteli'nin yanında çok kişinin dikkatini çekmeyen bir lokantadır.
Gedikli müşterileri yıllarca İtalyan yemekleri ile karınlarını burada doyurmuşlardır ve üzerine İtalyan tipi Ekspresso kahvelerini yudumlamışlardır. Lokantanın adeta tarihi olan 38 yıllık şef garson Strati :
- Eğer canınız şöyle mis gibi Spaghetti Napoliten isterse muhakkak bize gelmelisiniz, diyor. Ayrıca ekliyor : Sebzeli ministrone çorbası da gene bizden başka yerde bulunmaz.
İstanbul'da Rus mutfağının en eski temsilcisi Rejans'tır. İstiklal caddesine açılan Olivo geçidinde 1934 yılında ilk defa kapılarını açan Rejans, Çarlık Rusyası'nın havasını yansıtır ve özel Rus yemekleriyle ün kazanmıştır. Lokantayı açanlar Veronica Protoppova, Vera Çizir ve Tevfik Manars idi.
Bir ara Atatürk'ünde ziyaret edip yemek yediği bu lokantanın içki bakımından özelliği, sarı votkadır. Limonla yapılan bu içkinin haricinde Rusların meşhur Borç çorbası her vakit bulunabilir. Piroşki denen etli börek ve kremalı kestane tatlısı ağzının tadını bilenlerin her zaman aradıkları çeşitler arasındadır.
KENDİ ELLERİ İLE
30 yıldan bu yana Alman bayrağını İstanbul'da dalgalandıran Türkan Fischer'ın lokantası. Tünel'de petrol mühendisi Fischer'in açtığı küçük lokanta zamanında öyle büyük şöhret yapmıştı ki, burada bir kap yemek yiyebilmek için saatlerce sıra bekleyenleri olurdu. Bu alakanın sebebi Fischer'in dost ve babacan tavırları kadar, sarı saçlarının örgülerini sallaya sallaya acemice taşımaya çalıştığı Bomonti Biraları ile müşterilere neşe saçan kızının da rolü büyüktü. Dostlarının taktığı lakapla "Baba Fischer" 1943'de vefat edince, kızı çaresizce lokantayı kapatmak zorunda kaldı. Sonrasında aradan yıllar geçti ve bir gün Türkan Fischer Galatasaray'da yeniden lokantasını açtı.
Bayan Fischer'in mutfağının en iyi yemeği Almanların ünlü Schnitzel'idir. Yanındaki patates salatasıyla bu yemek lokantanın adeta "alameti farikası" olmuştur. Palaschinken ve elmalı tatlı (Apfel Strudel) hayli nam salmıştır.
İstanbul'da Çin yemeğinin temsilcisi ise, Taksim'de bulunan küçük bir Çin lokantasıdır. Bugün Avrupa'nın hangi ülkesine giderseniz gidin her köşe başında muhakkak bir Çin lokantası ile karşılaşırsınız. Ama bizdeki lokantanın özelliği Fatma Wang isimli bir hanım tarafından yönetilmesidir. Formozalı bir profesör olan Celalettin Wang tarafından 1957 yılında açılan lokantada çalışan bütün personel Çinli. Eşinin ölümü üzerine idareyi ele alan Fatma hanım hem 8 çocuğunu okutmuş, hem de lokantasını mükemmel bir şekilde idare etmiş. Çin yemeklerine meraklı olanların doldurduğu lokantanın listesinde Chun - Bao Juo başta gelen yemek. Mevsim sebzeleriyle süslenmiş bu et yemeğinden başka : Bademli tavuk sotesi ve Çin soslu tatlı tavuk revaçta.
Harbiye'deki Pizza isimli lokantada da İtalyan usulü yemekler yapılır. Aceleci İtalyanların meşhur pizzası bir İtalyan kadar tecrübeli Hasan tarafından yapılır. "Amadeo Hasan ocağının başında görülmekte... 1973