Gluten? – Foodelphi.com
Etiket Arşivleri: Gluten?
OBEZİTEDE GLUTENSİZ DİYET
Buğday: Suçlanan Son “Kötü Adam”
• Amerikalı yetişkinlerin %30’unun gluten içeren besinlerden kaçındığını ve glutensiz ürünleri tercih ettikleri belirlenmiştir.
• Ve bu insanların çoğunluğu herhangi bir sağlık gerekçesi olmadan bunu yapmaktadırlar!
• Peki gerçekten gluten veya buğday obezitenin ve hastalıkların nedeni mi?
Buğday insanlar tarafından 17 bin yıldır tüketilmekte ve son 10 bin yıldır üretimi yapılmaktadır.
Tarımın ilk kez bugünkü Türkiye’nin güneydoğu bölgesini de içine alan ve “Bereketli Hilal” adıyla bilinen bölgede başladığı ortaya kondu.
Gluten Free Diet ( Temi Fadugba )
Gluten is a protein found in wheat, rye, barley and some oats
Gluten generally contains 75-80% protein which are mostly composed of two proteins, gliadins and glutenins
Gives dough elasticity and strength
Used as a filler and as a binder in prepackaged foods
Fresh meats, fish, and poultry (unless breaded and marinated)
Most diary products (although many gluten-sensitive individuals are sensitive to dairy protein)
What Foods Contains Gluten ?
Flour products (breads, pasta)
Some oats (gluten-free oats are available)
Some lunch meat
Some sport drinks
Beer (except Redbridge beer by Budweiser)
Cereals (unless gluten-free)
Food additives (flavorings, malt)
Modified food starch can also contain gluten
1 in 8% are thought to be gluten intolerant (Which is about 39 million Americans)
77% produce antibodies in response to gluten (231 million Americans)
8% have an autoimmune disease (24 million)
Gluten-sensitivity can lead to similar celiac symptoms such as stomach cramps, diarrhea and bloating. But unlike celiac, sensitivity doesn’t damage the intestine
The gluten-free diet is used by persons who are gluten-sensitive to prevent damage to their small intestines and to prevent serious complications such as gastrointestinal cancers, iron deficiency anemia, and decreased bone mineral density
Celiac disease is caused by a reaction to gliadin, a prolamine (gluten protein) causing autoimmune disorder of the small intestine
Symptoms: Diarrhea, abdominal distension, gastrointestinal disturbance, fatigue and weight loss of untreated, these responses can lead to intestinal cancers and complications such as infertility and osteoporosis
Dermatitis herpetiformis is an intensively itchy vesicular rash occurring everywhere in the body, especially on the extensor surfaces (Knees and elbows) and the scalp 100% of patients with dermatitis herpetiformis have celiac disease
Persons with celiac disease and dermatitis herpetiformis must maintain a gluten-free diet for the rest of their lives.
Risk with the gluten-Free diet
People who follow a gluten-free diet may have low levels of certain vitamins and nutrients in their diets. Many grains are enriched with vitamins
Many gluten-free products contain lower amount of nutrients
Persons with gluten-intolerance should ask a dietitian to see if they are getting enough key nutrients from vitamins such as folate, iron, calcium and fiber
All unprocessed gluten-free foods
Always check the actual ingredient list If not sure whether a food contains gluten, don’t buy it or check with the manufacturer first to ask what it contains
Steps to the Gluten-Free Diet
Switching to a gluten-free diet can be difficult in the beginning. Following these 10 steps will make the changes easier:
1.Identify Naturally gluten-free foods at home, many food are naturally gluten-free such as fresh fruits, fresh beef, pork, chicken, fresh eggs, plain beans, plain corn, and oils
2.Identify gluten-free packaged foods at home, some packaged foods have gluten hidden ingredients. Read the ingredients lists
3.Plan one week’s menu around naturally gluten-free foods
4.Make a gluten-free shopping list
5.Read food labels every time you buy a packaged product
6.Avoid cross-contact of gluten containing food and gluten-free foods
7.Eat out and travel gluten-free with ease
8.Eat a balanced diet
9.Identify any additional food intolerances
For a successful transition to the gluten-free lifestyle, persons with gluten intolerance should get support from their doctor, dietitian, family, and friends. Lastly, joining a local celiac disease support group can be very helpful.
Hagman, Bette. 2004. The Gluten-Free Gourment Cooks Comfort Foods: Creating old Favorites with the New Flours. New York, NY: Henry Holt and co.
Korn, Danna. 2001. Kids with Celiac Disease: A Family Guide to Raising Happy, Healthy, Gluten-Free Children. Bethesda, MD: Woodbine House Inc.
Lowell, Jax Peters. 2005. The Gluten-Free Bible: The Thoroughly Indispensible Guide to Negotiating Life without wheat. New York, NY: Owl Books.
Tessmer, Kimberly A. 2003. Gluten-Free for a Healthy Life: Nutritional Advice and recipes for those suffering from celiac disease and other gluten-related disorders. Franklin Lakes, NJ: New Page Books.
Yaş ve Kuru Gluten Tayini
Belli konsistenste hamur haline getirilen buğday ununun seyreltik tuz çözeltisi ile yıkanarak nişasta, suda çözünen proteinler(albümin) ve seyreltik tuz çözeltilerinde çözünen proteinlerin(glubuin) uzaklaştırılması ve geriye kalan çözünmeyen materyalin miktarının tesbit edilmesidir.
Yaş gluten, buğday bileşiminde bulunan gliadin ve glutenin proteinlerinin su alarak şişmek suretiyle meydana getirdiği elastik bir maddedir. Yaş gluten tahıllar içerisinde sadece buğdaydan elde edilebilir. Mayalı ekmek yapımında önemli bir kalite kriteridir. Yaş gluten tayini elde yıkama ile gluten miktarı tayini ve gluto,matic ile gluten miktarı tayini olmak üzere ikiye ayrılır.
Potasyum di hidrojen fosfat
Sodyum bi hidrojen fosfat
pH ‘ sı 6,2 ye ayarlanmış % 2 lik NaCL çözeltisi
N/1000 lik iyot çözeltisi
Elde Yıkama ile Tayinde Kullanılan Gereçler:
10-15 cm çapında porselen kap
Santrifüj (4500 dev./dk, gluten için özel yapılmış)
Gluto-Matic ile Tayinde Kullanılan Gereçler:
ELDE YIKAMA İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ:
Porselen kaba 10 g un tartılır. ( tartılan miktar: 10.0066g) Üzerine 5.5 ml %2’lik NaCL çözeltisi ilave edilerek karışım yoğurulur. Bu sırada hamur parçacıklarının kap kenarlarına yapışıp kalmasına müsaade edilmemelidir. İyi bir yoğurma yapabilmek için hamur parçası porselen kapta sürekli silindir haline getirilip tekrar yuvarlanır. Yuvarlanmış olan hamur parçası 3 parmak arasında tutularak 180 C deki NaCL çözeltisi ile yıkanır. NaCl çözeltisinin ayırma hunisinden akış hızı dakikada 0.75 L olacak şekilde ayarlanmalıdır. Yıkama yapılırken hamur parçası parmaklar arasında 7-8 kez yassıtılır, uzatılır ve tekrar yuvarlanır. Böylece daha etkin bir yıkama yapılmış olur. Yıkama işleminin bitip bitmediğini anlamak için temiz bir kaba su doldurulur. Üzerine elimizdeki hamurdan bir damla damlatılır su bulanık ise yıkamaya devam edilir. Yıkama işlemi sona erdikten sonra hamur iki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev/dak da 1 dakika santrifüj edilir (suyunu uzaklaştırmak için). Santrifüjden çıkartılır ve tartılır.
GLUTO-MATİC İLE GLUTEN MİKTARI TAYİNİ
Aletin 500 ml’lik pipet deposu ile 5000 ml’lik yıkama suyu deposu %2’lik tamponlu NaCl çözeltisi ile doldurulur ve otomatik büreti un çeşidine göre 4.2 veya 5.2 veya 5.5 ml değerinden birisine ayarlanır. Şayet varsa bağlantı hortumundaki hava kabarcıkları çıkartılır. Ve aletin otomatik büreti birkaç kez doldurulup boşaltılarak çalışmasının düzgünlüğü kontrol edilir. Daha sonra cihazın zaman ayarlama düğmelerinden yoğurma süresi 20 saniye ve yıkama süresi 4.5 dakikaya ayarlanır, alet çalıştırılır. Yıkama suyunun akış hızı dakikada 50 ml olacak şekilde teflon musluktan ayarlandıktan sonra alet durdurulur ve tekrar başlangıç pozisyonuna alınır. Test başlığındaki metal elekler içerisine 10 +- 0.01 g un tartılıp, otomatik pipetten önceden ayarlanan süre kadar yıkama ve yoğurma yapılır. Alet otomatik olarak durunca başlık çıkarılıp içinden gluten alınır. İki eşit parçaya ayrılır ve santrifüjün özel başlığındaki yerlerine takılarak 4500 dev./dk’da 1 dakika santrifüjlenir ve tartılır.
KURU GLUTEN MİKTARI TAYİNİ
Glutork önce 10 dakika ısıtılır sonra yaş gluten, alete yerleştirilip 5 dakika beklenir. İlk 0,5 dakika daha hassas sonuç almak için aletin üst kısmı el ile bastırılır. Sürenin sonunda kuru gluten aletten alınıp desikatörde soğutulduktan sonra tartılır ve % kuru gluten miktarı hesaplanır.
YAŞ GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR :
Birinci paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.3852g
İkinici paralelin santrifüj sonrası tartım sonucu: 2.4581g
Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (2.3852+2.4581)/2 = 2.42165g
Sonucu yüzde olarak bulmak için
10.0066 g unda 2,42165 g yaş gluten varsa
100 de ne kadar vardır?
(2,42165*100)/10.0066 = % 24.2
KURU GLUTEN TAYİNİ İÇİN BULGULAR
Birinci paralelin tartım sonucu: 0.9070g
İkinici paralelin tartım sonucu: 0.9365g
Paralelli çalışıldığı için ikisinin ortalaması: (0.9070+0.9365/2 = 0.92175g
10.0066 g unda 0.92175 g kuru gluten varsa
(0.92175*100)/10.0066 = % 9.211
Yaş gluten için:
Buğdayda gluten miktarı % olarak belirlenir ve yüksek olması istenir.
%35 üzeri Gluten Miktarı YÜKSEK
%20′ den aşağı Gluten Miktarı DÜŞÜK olarak kabul edilir
Bu bilgilerden yola çıkarak analizde kullandığımız unun gluten miktarının(%24,2) orta(un çok kaliteli değil) olduğunu söyleyebiliriz.
Kuru gluten için:
Harran üniversitesinde yapılan bir araştırmada ‘ Güneydoğu Anadolu Tarımsal Araştırma enstitüsünden temin edilen 2004-2005 yetiştirme döneminde Diyarbakır ve Hazro lokasyonlarında yetiştirilmiş ekmeklik buğday 15 genotipi materyal olarak incelenmiştir. Bu inceleme sonucu kuru gluten miktarı ortalama olarak %10,59 bulunmuştur.’ (Menderis, M. , Atlı, A. , Köten, M. , Kılıç, H. 2008.Gluten İndeks Değeri ve yaş gluten/protein oranı ile ekmeklik buğday kalite değerlendirilmesi)
Bu veri ile kıyaslandığında örneğimizin kuru gluten miktarı düşük çıkmıştır.
Menderis, M. Atlı, A. Köten, M. Kılıç, H. 2008. Gluten İndeks Değeri ve Yaş Gluten/Protein Oranı ile Ekmeklik Buğday Kalite Değerlendirilmesi. HR.Ü.Z.F Dergisi, 12(3):57-64
Özkaya, H. Ve Özkaya, B. 2005. Tahıl ve Ürünleri Analiz Yöntemleri, 2. baskı, Gıda Teknolojisi Derneği Yayınları No:31, Ankara