Kebap Bizden Sorulur | Seturday
Yüzyıllardır tüm dünya ülkelerinin yarısından fazlasında kebap tüketiliyor. Tarihi ve mutfağımızdaki örnekleriyle tadına doyulmaz bir yemek olan kebabın öyküsünü sizler için derledik.
Kebap, kelime kökeni olarak Arapça "kabāb" kelimesinden dilimize ve hatta tüm dünya dillerine geçmiştir. Kelime anlamı aslen "pişmiş et". Bu kelimenin geçtiği en eski Türkçe yazıt 1377 yılında Kul Gali tarafından kaleme alınan Kıssa-i Yusuf. Kelime olarak olmasa da yapılış biçimi bakımından Antik Yunan’da da benzeri yemek türleri olduğu biliniyor. Keza Ibn Batuta’nın gezi notlarından yola çıkarak Hindistan’da dahi 1206 yıllarında kebaplara rastlamak mümkün.
Türk mutfağında 19 binden fazla yemek bulunuyor. Kebaplar da vazgeçilmez bir topluluk oluşturarak damaklarımıza lezzet katıyorlar.
Kebap, Türk Dil Kurumu sözlüğüne göre "doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et" anlamına geliyor. Oysa bugün hepimizin anladığı kebap tanımının içinde ise domates ve biber de yer alıyor. Ateşin bulunduğu ve et pişirilmek için kullanıldığı dönemlerde yani ilk kebap pişirildiği dönemlerde insanların etin pişmesini ateşin etrafında beklemesinin sofra kültürünün oluşmasında temel olduğu uzman yorumları arasında geçiyor. Kimi kaynaklara göre ise kebap, Arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım. Bu açıklamalarda Anadolu’ya kebabın gelişinin ise Arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana'ya göç eden fellahlar tarafından olduğu anlatılıyor. Anadolu’da kebap, farklı bölgelerde toplanan otlar ile çeşnilendirilmiştir. Öyle ki Güneydoğu Anadolu Bölgesi ele alındığında fiziki olarak çok yakın şehirlerde bile kebap farklı baharatlarla tatlandırılmıştır. Bunun en önemli kanıtı kebap isimlerinin Adana Kebabı, Urfa Kebabı, Antep Usulü Kebap olarak adlandırılması. Kullanılan acı da zamanla kebap isimleri için belirleyici olmuştur. Acılı kebap, acısız kebap gibi...
Anadolu Mutfağında Kebap
Tıpkı ırklar arası kültür, gelenek ve görenek benzerlikleri gibi mutfaklarımız da bütünün bir parçası olarak pek çok benzerlik gösteriyor. Hele ki bunca yıldır pek çok halka ev sahipliği yapmış ve pek çok medeniyetin doğumuna tanıklık etmiş bu topraklarda yaşıyorsak. Anadolu topraklarından gelip geçmiş sayısız medeniyet, mutfak kültüründe de iz bıraktıkları için hemen her yöremizde birbirinden oldukça farklı ve leziz kebap çeşitleri bulmak mümkün.
Türkiye'deki İlk Kebapçı 1833'te Açıldı
Türkiye’de açılan ilk lokanta olan Isparta’daki Hacıbenlioğlu Kebap Salonu da bu güzide yemeğe odaklanmış ve kurulduğu 1833 yılı da kebabın tarihi hakkında bize ışık tutmuştur.
Türkiye’de her bölgede görebileceğiniz çeşitlilik de işbu yemek sayısını kanıtlar nitelikte. Günümüzde kebap denilince akıllara şehirlerdeki kebap lokantaları ve belli başlı kebap isimleri geliyor. Oysa derinlemesine incelendiğinde kebap içinde belli başlı değerleri barındıran bir yemek kültürü. Hatta öyle ki kebap etin ötesinde de bir tür pişirme şekli. Kestane kebap, peynir kebabı bunlara örnek.
Bir Başyapıt: Yağlı Kebap
Kebap denildiğinde akla Gaziantep, Adana, Hatay, Şanlıurfa ve Mersin gelir. , Sayısı hiç de az olmayan yöresel kebaplar ise yurdun dört bir yanında bulunmakta. İnceleyecek olursak: Ödemiş’in "Yağlı Kebabı" bir başyapıttır. Dananın kaburga kısmından alınan et, bir gün dinlenmeye bırakılır. Taze ekmek, kemik suyu ve kırmızı biberle hazırlanmış yağlı bir sosa batırılır. Et, kızartılıp yağlı ekmeğin üstüne çekilir. Bursa’nın iskenderinin şöhreti artık ülke sınırlarını aşmıştır. Pide, döner, bonfile parçaları, salça sosu, yoğurt ve köpük köpük tereyağından oluşan kebabın tadını tam olarak tarif edebilecek kelime henüz icat edilmemiştir.
Elle Yenirse Lezzeti Artar
Özel fırınlarda, körpe kuzu etiyle yapılan Denizli Kebabı ise mutlaka elle yenmelidir. Tabağa konan yufkalar da kebap kadar lezzetlidir. Çünkü bu yufkalar, fırında eriyen kuzu yağı ile ıslatılır. Bu kebaba mutlaka "yanık yoğurt" eşlik etmelidir. Kütahya’nın meşhur emet kebabı, bir yaşını yeni doldurmuş oğlak etiyle yapılır. Temizlenen oğlak, bütün olarak fırına atılır. Kapaklar sıkı sıkıya kapanır. Hatta çamurla sıvanır. 4 saat sonra fırından çıkan oğlak nar gibi kızarmış olur.
Herkesin İddiası: "En Güzel Kebap Bizimkisi"
Aynı yöre içerisinde de farklılık gösterebilen kebaplara bir örnek de Tarsus ve Adana arasındaki çekişmede görülebilir. İçerisine farklı olarak soğan ilave eden Tarsuslular tıpkı Adanalılar gibi kendi kebaplarının nasıl daha güzel olduğuyla övünürler. Binlerce yılın ve yöresel kültür zenginliğinin beslediği Anadolu mutfağı hâliyle birbirinden lezzetli çeşitlerle dolup taşıyor. Eh bize de bu güzide mutfağın tadını çıkarmak kalıyor. Peki son yıllarda lezzetleri tescillenen, öne çıkan kebap mekânları nerelerdir? İşte o mekânlar: İstanbul - Ali Haydar Restaurant, Gaziantep - İmam Çağdaş Kebap ve Baklava Salonu, İstanbul - Çiya Restaurant, İstanbul - Hamdi Restaurant, Gaziantep - Halil Usta Restaurant, Adana - Onbaşılar Restaurant Mardin - Cercis Murat Konağı. Saymakla bitmeyecek çeşitlerimiz hazırlanma şekilleriyle de farklılık gösteriyor. Antalya’nın meşhur yörük kebabı tarifi kabak, patates ve taze fasulye içerirken Erzurum’un yatık döner olarak da bilinen cağ kebabı, yaylalarında binbir çiçeğin özüyle beslenen kuzuların ağız sulandıran kokusu ve lezzetine sahip.
Etiketler: kebap , tarih , mutfak , türk , yemek , gaziantep , adana , hatay , mersin , anadolu mutfağı , şanlıurfa , ödemiş , kütahya ,