craquelin 4. Hamuru düz, geniş, yuvarlak bir duy takılmış sıkma torbasına aktarın. Yağlı kağıt serilmiş tepsiye 5-6 cm çapında toplar şeklinde aralıklı olarak sıkın. Buzluktan “craquelin”i çıkarın 5-6 cm çapında yuvarlak kalıp kullanarak hamurdan daireler kesin ve tepsideki şu toplarının üzerine yerleştirip parmağınızla hafifçe bastırın.Tepsideki halleri yandaki fotodaki gibi olmalı.
7. Şu toplarınız oda ısısına geldiğinde bıçakla üst kısmından minik bir kapak kesin. Kremayı içini dolduracak hafifçe de üzerinden taşacak şekilde sıkın. Dilerseniz kendi kapağı ile, dilerseniz ceviz ile veya benim yaptığım gibi minik kabak tatlısı parçaları ile süsleyebilirsiniz.
Önemli not: Malesef pataşu ile yapılan tatlılar çok dayanıklı olmuyor. Aynı gün içinde tüketilmesini öneriyorum. Aksi takdirde craquelin kıtırlığını kaybeder, pataşu nemlenir. Devamını Oku...
GEREKLİ MALZEMELER Böyle bir kule için yandaki ölçülerin 3-4 katını hazırlamalısınız.
Pataşu için: - 80 ml su
Çıtır karamel için: - 200 gr toz şeker
“Qu'ils mangent de la brioche” Fransız Devrimi tüm hızıyla cereyan ettiği sırada, açlıkla boğuşan yoksul Paris halkı, Versailles Sarayı önünde ayaklanır. Bu sırada, yanındakilere ayaklananların ne istediğini soran kraliçe Marie Antoinette, eşrafından "Ekmekleri yokmuş" cevabı alır. Kibirin katı yürekli umursamazlığının simgesi halinde hafızalarda yer alan karşılığı işte bunun uzerine verir kraliçe: "Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler." Bu hikayeyi pek çoğumuz duymuştur. Fakat aslında, sonradan başından radikal badireler geçen Marie Antoinette’in bu sözü söylediğine dair somut kanıt bulunmamakta. Jean Jacques Rousseau, 1766 yılında otobiyografisi Les Confessions’ı yazarken kitabında ünlü bir prensesin bu ifadeyi kullandığına yer vermiş ve bu ifade Fransa Kraliçesi ve XVI .Louis’in eşi Marie Antoinette’ye atfedilmiş, sınıflar arası kopukluğun en uç noktalarından birini yansıtması açısından da tarihler boyunca tüm dünyada sembol bir söz haline gelmiştir.
Geleneksel olarak İngilizce’ye ve Türkçe’ye “Ekmek bulamıyorlarsa pasta yesinler” şeklinde çevirilen cümlenin orijinal(!) Fransızca’sında aslında "pasta" değil “ brioche” denmektedir. Brioche (briyoş okunur), bir Fransız hamur işidir. Genelde kahvaltılarda veya kahve yanında tüketilen, içine katılan yumurta ve tereyağı sayesinde zengin bir lezzete ve dokuya sahip olan ekmekimsi bir mayalı çörektir. Benim şimdiye kadar yediğim “brioche”lar hep böyle, tatlı desen değil, tuzlu desen hiç değil, kahvenin yanında, marmelatla ya da çikolatalı fındık ezmesi ile birlikte yendiğinde hatta biraz da ılık tüketildiğinde enfes olan çok iyi örneklerdi. Onlar kadar iyisini yapabilmek benim gibi mayalı hamur konusunda acemi biri için oldukça cüret gerektiren bir durumdu. Ama internette rastladığım bu leopar desenli brioche benim için hem mayalı hamur konusunda bir çalışma egzersizi olması hem de hanimiş günceye eklemeye değer ilginç bir reçete olması sebebiyle beni heveslendirdi. Sonuç da bence gerek görsel gerek lezzet açısından tatmin edici oldu. Buyurun tarifi:
Kaynak: Reçete, (çok ufak birkaç değişiklik haricinde) altergusto.fr sitesinden alınmıştır. Site Fransızca olsa da buraya tıklayarak detaylı yapım aşamalarının fotoğraflarını görebilirsiniz. Aslında yapımı zor değil, sadece mayalanma için gereken bekleme süreleri sebebiyle biraz zaman alıyor. Gerekli Malzemeler:
-70 gr toz şeker -1 tatlı kaşığı vanilya
10. Elinizde 7 adet rulo olacak. Bu rulolardan birini alın. Tezgahın üzerinde elinizle ileri geri hareketler yaparak hamuru uzatın (yaklaşık 40 cm uzunluğa ulaşana kadar). Sonra diğer ruloları da aynı şekilde uzatın. 11. Son olarak bu uzattığınız ruloları ortadan ikiye kesin ve yağlı kağıt serdiğiniz kalıbın içine üst üste dizin. Kalıbın üzerini temiz bir bez ile örtün ve yine 1 saat mayalanmaya bırakın.
14. Sosu için: sütü kaynatın, küçük parçalara böldüğünüz çikolatayı sütün içinde eritin. “Brioche”un üzerine dökün. Ben son olarak üzerine ufalanmış fıstık krokan döktüm. Siz dilerseniz fındık, fıstık,ceviz,badem vs parçaları da serpebilirsiniz. 15. Ellerinize sağlık, afiyet şeker olsun.
Butik Pastacılık isimli kitabımız çıktığı tarihten tam olarak iki yıl iki ay sonra 4. baskısını yapmış bulunuyor. Pek çok pastaseverin mutfağında olduğunu bilmek gerçekten mutluluk verici. İlgi gösteren herkese kendim, Berna ve Hürkan adına çok teşekkür ederim. Pasta yapımı ve süslemesi üzerine bir kitap hazırlamak biraz riskli bir işti. Pastacılığın mizacında vardır: Bazen en ufak bir malzeme değişikliği bile sonucun farklı çıkmasına sebep olabilir. Hatta havanın sıcaklığı ya da rutubet oranı bile keki, kurabiyeyi veya kremayı etkileyebilir. Bunu göze alarak ve nispeten öngörerek teknik konularda fikir veren ve fotoğraflı yapım aşamaları içeren bir kitap olmasına gayret ettik.
Not: Ne kadar dikkat etmeye çalışsak da bir takım basım hatalarımız oldu. Her baskıda bazılarını farkedip düzelttik. Lütfen buraya tıklayarak yazının sonunda yer alan değişiklikleri kontrol ediniz. Hataların hangilerinin düzeltilmesi gerektiği elinizdeki kitabın kaçıncı
baskı olduğuna göre değişir, o yüzden lütfen tüm düzeltmeleri kontrol ediniz. Devamını Oku...