#birfincankahve Murat Kolbaşı
by admin.Tarih: 17/09/2015
‘‘Türk kahvesi kültürü ile tanıtılmalı’’
Ticaret ile uğraşan bir aile içine doğan Murat Kolbaşı, henüz lisedeyken babasına ve amcalarına destek olmak üzere Eminönü-Mısır Çarşısı-Kapalı Çarşı’yı adımlamaya başlamış bir yönetici. Eğitim hayatı devam ederken her zaman ticaret ile ilgilenmeyi seçmiş girişimci bir ruh.
Ziyaret ettiği fuarlarda, etkinliklerde ve kentlerde neden Türk bir marka buralarda değil, sorusunu sormadan edememiş… Eminönü’den büyüyen, yaşıtı Arzum markasını dünyaya açan yüzün kendisi olduğunu düşünüyoruz. #birfincankahve sohbetlerinin bu ayki misafiri oldu, Türk kahvesi ve kültürü üstüne konuştuk.
Dünyada bilinirlik için…
Dünyada bir marka olmak adına ekmek kızartma makinesi, bir tarafı çay bir tarafı su ısıtıcısı cihazlar, tasarımı bize ait birçok ürün denedik. Bunların hepsinde çok zorlandık. Bir şeyi keşfettim; Türk kahvesi. O günden sonra, yaşamımda Türk kahvesi ile daha çok kesişmeye başladım. Bir fırsat sunacağına inandım. 2002’de ilk elektrikli cezveyi yaptık. Okka, cezveye göre geç kalmış bir ürün. Ne yaparsam, Türk kahvesinin dünyada içilebilir hale gelmesini sağlarım sorusunu araştırdım. Konuda yetkin profesyoneller, danışmanlar ve ekibim ile çalıştım. Kendime göre bazı cevaplar buldum, o soruya bulduğum cevapların bir kısmıdır; Okka. Türkiye’den çıkıp ülke hakkında konuştuğunuz zaman algılar olumlu olumsuz değişirken, Türk kahvesi ile ilgili algı hep olumlu. Her zaman gülümseniyor. Ya da en azından haberdarlar. İkinci sırada Türk Lokumu geliyor. Madonna’nın Candy Shop şarkısının içinde geçtiğini biliyorsunuzdur. Bu inanılmaz bir tanıtım. Sonrasında Türk Hamamı ve ardından Türk Hava Yolları. Türkiye’den çıkan dünyanın tanıdığı değerler. Ben de bu değerlerin içinde Okka’yı yeşillendirebilirsek oraya doğru gidebileceğimizi düşündüm. Şöyle bir şey de var, koyun sürüsü olmaktansa aykırı durup herkesin yaptığını yapmamak tercihim.
Türk kahvesi denince…
Bir değerimiz. Eğer ki Türk kahvesini dünyaya kültür olarak satabilirsek, ben makine tarafında, kahveci kahve tarafında, porselenci fincan tarafında yeni pazarlara açılır. Türk kahvesi fincanını katma değeri yüksek bir şekilde pazarlamak isterseniz, Özlem Tuna tasarımı bir fincan dediğinizde Türk kahvesini içen kullanıcı espresso fincanında içmeyecek. Bu kültürü bütün değerlendirip yanında bardağını koyarsınız, bu da nane likörümüz dersin. Lokumu, lokum büyüklüğünde baklavayı yanına koyup birlikte tanıtırsan birlikte kazanırsın. Çiğ balığı getirsem yemezsiniz, suşi kültürü ile geldiğinde tercih edilir hale geliyor. Ya da Uzak Doğu’dan suşi ustasının imzasını taşıyan bıçağa sahip olma arzusu ortaya çıkıyor.
Uzak Doğu’daki çay seramonisinden bir farkı yok aslında Türk kahvesi’nin…
Four Seasons’da bu Türk kahvesi seramonisini anlatmayı denedik. Bunun bir de tarihi var. Padişahlar dönemindeki kahvecibaşı, kahveci geliyor. Eski ortamda havalandırma olmadığı için yemek yenen ortamda kahve içiliyor ki koku gitsin. Buhurdanlık geliyor, ardından kahve ikram ediliyor. Gelen tepsinin üstündeki örtünün zenginliği kahvenin ikram edildiği kişinin özelliği hakkında bilgi veriyor. Bunların hepsi o kahve salonlarında gerçekleşiyor. Bu değerlere sahip çıkabilirsek, dünyaya yayılabileceğini öngörüyorum. Türk Kahve Derneği’ni bu konuda iletişim için önemli görüyorum. Zarflı fincanı dünyaya tanıtıp yayabilirsek, bu kahveye ait zarflı fincanı vurgularsak ayrı bir kategori yapmış olursunuz ki böylece New York’taki Türk kahvesi içicisi espresso fincanını tercih etmeyecektir. Buna sahip çıkarsak Türkiye olarak kazanacağımıza inanıyorum.
İlk elektrikli cezveden Okka’ya dek…
Erken saatte biten bir akşam yemeğinde 4-5 aile bir aradayız. Kahve istedik. Garson Türk kahvesi olmadığını belirtti. Bir şekilde masada mutlaka içmek isteyen arkadaşlarım oldu. Şef masamıza geldi ve beni mutfağa davet etti. O zamanlarda birçok 5 yıldızlı restoran ve otelde Türk kahvesi ikramı yapılmıyor. Ancak kimse o zamana dek neden yapılmadığını sorgulamış sanıyorum. Mutfakta 10-12 ocak var. 4 şef o ocakları yönetiyor. Bir masada oturan herkesin siparişi kendi tavasında yapılıyor. Masadaki herkese aynı anda geliyor. Her bir ocak mutfaktaki şef için önemli oluveriyor. Türk kahvesi istendiğinde ana yemek yapılabilecek ocakları, siparişe göre meşgul etmek verimli olmuyor. Yapan kişi bir de gözden kaçırıp da taşırırsa ocak bloke oluyor. 5-15 dk arasında bir süre kullanılmaz hale geliyor.
Şef, mutfaktaki espresso makinesini gösterip mutfağımı oyalamadan siparişleri hazırlayabildiğini belirtti. Bir zamanlar metal kaşık koymayın denen patlayan plastik elektrikli cezveleri de güvenlik nedeniyle mutfağa almıyorlar.
Ardından, şefe sordum; şurada bir Türk kahvesi Makinesi olsa, kullanır mısınız, diye sordum. Neden olmasın, dedi. Onun için espresso ile Türk kahvesi arasında bir fark yoktu. Akşam yemeğinde tasarım tarifnamesini aldık. Ardından önceliğimiz patlayan cihazları; güvenilir, mutfaklara girecek nitelikli ürünlere dönüştürmek oldu. Öngördüğümüz adedin üç misli sattı.
Dünyadaki Türk kahvesi içicisi, bir düğmeye basıp içeceği fincana kahvesinin dolmasını tercih ediyor. Dolayısıyla Okka, buna bir çözüm oldu. kahveyi siz içine koyduğunuz anda gerisini kendisi yapıyor. Ayrıca, kapsül Türk kahvesi %100 anlamda oluşmadı. Biz bir adım attık, kullanıcıya ulaştırdığınız sade ve farklı aromalıları ile sunmak mümkün olacak. Bu şekilde Türk kahvesi işini çözmüş oluyorsunuz. Bir ilk olarak kapsülü pazara dahil edebildik.