Bol lifli, yoğun ve kendine has kokusu ile tam çavdar ekmeği, lezzeti ve sindirime yardımcı özelliği ile her gün olmasa bile aralarda zevkle uygulanabilecek tariflerdendir. Richard Bertinet'in "Crust" isimli kitabından uygulanmıştır.
Tariften yaklaşık 1250 gr.lık 1 adet büyük boy ekmek çıkmaktadır. Taş ekmeği tekniğine ve aşağıdaki tarife uygun yapılmış nefis Tam Çavdar Ekmeği görülmekte.
( 1 Cup: 240 ml. hacminde bardak ölçüsüne karşılıktır. Ekmeklik un olarak elenmiş un karşılığı yaklaşık 125 gr. dır)
500 gr. (4 Cup Çavdar Unu (Doğalsan %100 Çavdar Unu kullanıldı))
2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) Mehmet Efendi Türk Kahvesi.
2 Tatlıkaşığı (Teaspoon/Tsp/Küçük kaşık) İnstant Maya (Yuva Maya).
İçine Katılmak Üzere:
1 Cup ayıklanmış Çekirdeksiz Kuru Üzüm.
1 Cup ince döğülmüş Ceviz İçi.
Ön Maya hazırlandıktan sonra asıl mayanın hazırlanmasına başlanılır. Bunun için unun tamamı, kahve, bal, İnstant Maya, ekşi/ön maya mikser kabına konularak hamur yapma aparatı ile düşük devirde karıştırılmaya başlanır. Arkasından bu karışımın üzerine karıştırma devam ederken yavaş yavaş su dökülür. Hamur,4 dakika boyunca mikserde yoğrulur ve 15 dk. boyunca ekşimeye bırakılır.
Bu sürenin sonunda ekşimiş hamurun üzerine tuz ilavesi ile 10 dk. daha karıştırılır. Yoğurmanın son 2-3 dakikasında kuru üzüm veya ceviz ilavesi yapılır. Daha sonra tezgah üzerine alınır ve 1 dk. daha elde yoğrularak topan şekil verilir. Elastik ve plastik kıvam alan hamur, Zeytinyağı ile hafifçe yağlanmış kabartma kabına alınır. EYM’nda ise öncelikle su, Ekşi maya, bal, kahve ile en üste de un ve birbirine değmeyecek şekilde karşılıklı köşelere tuz ve İnstant Maya konularak hamur programında bitinceye kadar çalıştırılır. Yoğurmanın son 5 dk.sında verilen sinyal esnasında ceviz veya kuru üzüm konulur.
Elde ise "Temel Teknikler/Görüntülü kayıtlar/Hamur Yoğurma Tekniği"ne uygun olarak en az 15-20 dakika boyunca yoğrulmalıdır. Tuz, ilk 5 dk.lık yoğurmanın sonunda 15 dk. bekledikten sonra ilave edilmeli, arkasından hamur elastik ve plastik bir kıvam alana kadar yaklaşık 15 dk. daha yoğrulmalıdır. Taş Ekmek tekniğinde benzer şekilde kabartma kabına alınarak üstü kapatılan hamur, 2 kat oluncaya kadar beklenir. Bu süre ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında değişmektedir.
Fermantasyonunu tamamlamış ve en az iki katına ulaşmış hamur, kabarma kabından çalışma tezgahına veya silikon mat üzerine alınır. Taş ekmeği tekniğinde gösterilen yöntemle topan şekli verilir. Şekil verilmiş hamur, son kabarmasını yapacağı, iyice unlanmış kalıp üzerine ek yerleri yukarıya gelecek şekilde konulur. Son kabarma için de 2 kat olması beklenir. Bu süre de ortam sıcaklığına göre 1.5-2 saat arasında sürmektedir. Uyarı: Ortam sıcaklığına uygun olarak hamurun kontrolü yapılır. Kontrol için hamurun üzerine hafifçe bastırılması yeterlidir. Basılan yer hemen dolduruluyor ise henüz hamur yeterince kabarmamış demektir. Çok sıcak ortamlarda hamurun iki katına erişme süresi daha kısa olacağından fazla beklendiği takdirde aşırı kabarma olacak ve gluten yapısı zayıflayacağından hamur çökecek ve basık, katı, lezzetsiz bir ekmek ortaya çıkacaktır. Aşırı soğuk ortamda ise bu süre biraz daha uzayabilecektir.
Fırın yeterince ısındıktan sonra hamur fırına sürülmeden fırının kapağı açılarak su püskürteci ile 15-20 kez kenarlara gelecek şekilde su püskürtülerek yeterli nem sağlanır. Hamur, kalıptan dikkatlice üzerine pişirme kağıdı serili küreğin üzerine alınır, fırına verilmeden önce, keskin bir bıçak ya da jilet yardımı ile uygun bir şekilde çizilir, üzerine su püskürteci yardımıyla su püskürtülür, fırın taşına pişirme kağıdı ile birlikte bırakılır. 10 dakika boyunca 230 santigrat derece, 35-45 dakika boyunca 200 santigrat derecede pişirilir. Not: Cevizli ekmek taş üzerinde, üzümlü ekmek ise tavada pişirilmiştir. Üzümlü ekmeğin pişirilişi anlatılmamıştır. Ancak, Tava Ekmeği tekniğine uygun olarak aynen uygulanma imkanı mevcuttur.
Altından tok ses gelince pişmiş demektir ve dışarıya alınarak ızgarada soğutulur..
Tam çavdar ekmeğinin kabuğu ve ceviz parçaları.
Tavada Tam Çavdar Ekmeği.
Üzümlü Tam Çavdar Doku.
Cevizli Tam Çavdar Doku.
Erzurum Dut Pekmezi ile...