HaberlerVedat Milor İstanbul’un tarihini yansıtan mezeler
İstanbul’un tarihini yansıtan mezeler
Giritli’nin nefis sıcak ve soğuk mezelerini tattıktan sonra aklıma geliyor. Kozmopolit İstanbul’un zengin geçmişini yansıtan bu mezeler, belki de yabancılar için bizim mutfağın en çekici yönü
Geçenlerde bir arkadaşım ile dertleşiyorduk. Birkaç sene önce kaybettiği babasından bahsetti. Çok değerli ve akıllı biri imiş. Özellikle fizik ve matematik zekası gelişmiş. Potansiyel olarak dört dörtlük bir bilim adamı. Ama ailesi işadamı olması yönünde baskı yapmış. Didinmiş durmuş ama olmamış. Olmayan hayaller peşinde koşmuş ve çok yıpranmış. Saygı duymadığı ‘uyanık’ arkadaşları köşeyi 10 kez dönerken o beğenmediği arkadaşlarına muhtaç duruma düşmüş. Koymuş tabii adamcağıza. Eşi de terk edince kalbi daha fazla dayanmamış ve buruk bir şekilde ayrılmış dünyadan.
Potansiyel başka, o potansiyelin fiiliyata dönüşüp gerçekleşmesi başka.
Reklam ve başarı ise bambaşka.
Aklıma bizim mutfak geldi.
Yaratan deyin, DNA deyin, genetik deyin. Bazımız inanılmaz bir matematik zekası ile geliyor bu dünyaya, diğerleri muazzam bir göz-el koordinasyonu ve adele yapısı ile doğuyor. Ama çoğu zaman da bu yetenekler gelişmiyor. Potansiyel Einstein, pederşahi aile geleneği öyle gerektirdiği için pederin toptan baklagil ticareti işine soyunuyor. Potansiyel Federer ise tenis nedir bilmediği için mahalle takımında futbol oynuyor ama okulu kırdığı için babasından tokat yiyor.
Bir de tersi var tabii.
Adamın olağanüstü tek bir yeteneği var. Sebatlı. Takım oyuncusu ve dilini tutuyor. Yükseldikçe hayatta. Kendisinden kabiliyetli arkadaşları ile arasındaki mesafeyi giderek açıyor.
Ege otları taze ve lezzetli, bol kaliteli zeytinyağı kullanılmış
Ben yaratanın zeka olarak biz Türkleri biraz kayırdığını ama aynı zamanda aşırı kıskanç ve haris yarattığından bu zekamızı kolektif olarak ülke yararına kullanamadığımızı ve kendimize zarar verdiğimizi düşünürüm. Keskin sirke küpüne zarar misali.
Neyse o ayrı konu. Tartışılır.
Tartışılmaz olan ise Yaradan’ın bizi coğrafi olarak kayırdığı.
Deniz ürünleri. Bol yeşillik ve otlar. Yaban mantaları. Süt, et, hayvancılık. Yok yok. Herşeyin en iyisi var.
Bir de Japonya’ya bakın.
Aslında adamların öyle fazla bir ürünü yok ama olandan öyle bir mutfak yaratıyorlar ve öyle güzel sunuyorlar ki şu anda dünyada bir numara sayılıyor. Tüm gurmeler oraya akın ediyor. Beni çok hayal kırıklığına uğratan ve artık pek saygı duymadığım Michelin de en çok Japon lokantalarına yıldız veriyor.
Su Japonlar bizim ülkemize gelse ve yeşillik, deniz ürünü, sebze zenginliğimizi görse.
Kafayı yer adamlar.
Ama bir de bu potansiyelin değerlendirmesine bakın.
Farklı otları şöyle bir haşlayıp, kötü yağda sote edip, zeytinyağı yerine ayçiçeği yağı kullanıp adamın önüne getirince bir iş yapmış addediyoruz kendimizi.
Belki de bu yüzden Giritli beni çok mutlu etti.
En azından farklı bir şeyler yapmaya çalıştıklarını ve ellerindeki güzel malzemeyi iyi kullandıklarını gördüm.
Soğuk ve sıcak mezeler gerçekten de genelde lezzetli ve bileşimler iyi düşünülmüş.
Tadım hoşluğu olarak sunulan deniz mahsüllü arpa şehriyesinden sıcak pilav mideyi cilalayip gerçekten adı gibi Âlâ rakıya zemin hazırlıyor.
Yakın bir arkadaşımla iki kişilik masamızı öyle bir donatıyorlar ki ucuz olmasa da abartılmış diyemem fiyata (adam başı 95 TL).
Ege otları gerçekten taze ve lezzetli. Fazla haşlanmamışlar ve bol, sızma kaliteli zeytinyağı kullanmışlar. Cibez. Lor peynirli ısırgan otu. Radika. Turpotu.
Bizdeki İtalyan lokantaları. Sizlere sesleniyorum. Bırakın hazır tarifler ve İtalyan adlar ile hamur işleri hazırlamayı. Neden acaba diyelim taze tatlı lor ve ısırgan otu ile bir iri mantı (hıngal gibi) hazırlamak aklınıza gelmez? Üzerine de bol zeytinyağı ve bütün karabiber?
Patates salatası da yavan değil. Nar ekşisi, zeytinyağı ve zahterli olduğunu hatırlıyorum.
Yarma buğdaylı kara lahana ideal perhiz yemeği gibi. İngiltere’de falan şimdi veganların göz bebeği ve güzel bir yemek kitabı olan bir İsrailli aşçı Ottolenghi bu tip mezeler hazırlıyor. Bizde de çok deneniyor ama nedense hep tatsız tuzsuz. Giritli istisna. Tahmin ederim ki aynı zamanda felsefe doktoru olan Ottolenghi yese lokantasında benzerini yapmaya çalışır.
Girit mezesi Girit’te yenir mi bilmem ama rakı ile harika
Kuru börülceli rezene de başarılı bir bileşim. Tahmin edeceğiniz gibi hafif anason kokulu. Rezene anasonu taze Âlâ rakı ile güzel gidiyor.
Girit meze de Girit’te yenir mi bilmem ama rakı ile harika. İçinde çok lezzetli bir İzmir keçi tulum peyniri, Bodrum’un kırma zeytini ve çeşitli baharatlar var.
Ermeni usulü kerevizli pilaki benim hoşuma gidiyor ama bu yemeği benden iyi bilen ve damak tatları tartışma götürmeyen Ermeni asıllı vatandaşlarımızın ne düşüneceğini merak ediyorum.
Genelde birçok lokantanın sıradan yaptığı köpoğlunu da ben çok başarılı buluyorum. Neden mi?
Çünkü domates sosu ev yapımı ve taze. Patlıcan diri. Yoğurt ve sarmısağı kıvamında.
Somon pastırma benim favori mezelerimden değil. Genellikle fazla kuru oluyor. Ama Giritli’de kuru değil. Bu da şaraptan cok rakılık meze.
Enfes bir rakı mezesi olan taramayı eskiden çok meyhane yapardı ama şimdilerde unutuluyor. Allah’tan bayan aşçılarımız unutmuyor ama. Canan hanım Burgaz Fincan Cafe’de her zaman tarama yapmaz ama yaptığı zaman iyi yapar. Öyle mayonez falan da kullanmaz. Adını bilmediğim Giritli’nin sahibi bayan da güzel bir tarama hazırlamış. Sağolsun. Sanırım sazan yumurtasından. Limonu da tam kıvamında.
Uskumru çiroz hazırlayan da pek yok bugünlerde. Giritli’de o da var ama nedense eski çirozların lezzetini alamadım. Uskumrunun yerlisi pek bulunmuyor, ondan olabilir.
Közde bütün patlıcan ağzınıza layık. Bol zeytinyağı, dereotu, sarmısak ve maydanozlu.
Güzel de bir Yunan çoban salatası hazırlamış. Beyaz peynir yağlı ve bütün kesilmiş salatada. Mis gibi zeytinyağını bol kullanmış.
Bu kadar mezeden sonra balığa yer kalmıyor ama bir ara sıcak deniyoruz. Kekikli ve zeytinyağlı ahtapot bacağı ızgara. Ahtapotu önce asıp kurutmuşlar sanırım. Tavsiye ederim.
Tatlıya yerimiz kalmıyor ama limonlu, gelincikli, ahududulu ev yapımı likörlerine hayır demiyoruz.
Lokantadan çıkarken aklıma geliyor.
Nefis sıcak ve soğuk mezeler var burada.
Kozmopolit İstanbul’un zengin tarihi geçmişini yansıtan mezeler.
Mutfağımızın belki de yabancılara en çekici gelecek ve başkalarında pek bulunmayan yönü.
Tapas diyen dilini eşekarısı soksun
MEYHANE denen olay Batı Avrupa, ABD ve Uzakdoğu’da yok.
Yeni nesil ve moda olan meyhaneler de türemeye başladı İstanbul’da.
Adam tutuyor kendisini tanıtırken “Tapas” falan diyor.
Bir yakınımın düşündüğü gibi “hay dilini eşek arısı soksun” demek geçiyor içimden bunları okuyunca.
Potansiyel ile gerçekleşme arasındakı uçurumdan bahsettik.
Ülkemizde çok güzel mezelik malzeme olmasına rağmen pek az lokanta Giritli gibi bu malzemeden dört dörtluk mezeler üretiyor.
Şimdi bir de geleneksel mezeleri hazırlayıp ondan sonra adeta ayıp bir şey yapıyormuş gibi “Efendim bunlar tapas” diyenler var.
Tam bir traji-komedi. Aşağılık kompleksinin daniskası.
Tapas istediği zaman turist İspanya’ya gider yahu. Stil farklı zaten. Orada tapasların yarısında domuz jambonu ve ançüvez var. Bizde yok ki bunlar! Adamın beklentisini yanlış yönlendirirsen yedikleri güzel de olsa hayal kırıklığı şansı yüksek olur.
Türk işi tapas olmaz kardeşim. Eğer ‘küçük porsiyon’ anlamında kullanıyorsan ona ‘racion’ deniyor. Bari doğrusunu öğren.
Ama baştan savma mezeler hazırlıyorsan o zaman başka.
O zaman istediğin adı ver. Meze hazırlayan meyhane olduğunu iddia etme ki yanlışlıkla sana gelen turist gerçek İstanbul mezeleri yediğini düşünmesin.
Senin de yapacağın bir tek şey var.
Giritli’yi bir ziyaret et ve adam gibi meze nasıl olur öğren.