Kurumsaldan ayrılıp zeytinyağı işine girdiler | Yaşam
Ani bir kararla 5 yıl önce IBM’den istifa edip Fethiye’ye yerleşen Tuba ve Tolga Özen çifti, bugün hem oğulları Efe’nin hem de 2 yıldır ortak oldukları zeytinyağı şirketinin büyümesine tanıklık ediyorlar.
Global bir şirketteki profesyonel yaşamlarını bir çırpıda kenara koyup, İstanbul’dan Fethiye’ye yerleşeli, 5 yıl olmuş. Oğulları Efe ile birlikte yeni bir hayata başlayan Özen çifti; Kayaköy’deki 5,5 dönümlük araziye kurdukları restoranlarındaki bir zeytinyağı tadım organizasyonu ile yeni bir girişime yelken açmışlar. Tuba Özen, polifenollü zeytinyağı için “İlk önce fanatik kullanıcısı son 2 yıldır da ortağı olduk” diyor.
Oğlu Efe’nın gözüyle büyük şehirden memleketlerine dönüş ve yaşadıklarıyla ilgili bir kitap hazırlığı içinde olan Tuba Hanım, Ege’ye dönüş hayallerini nasıl gerçekleştirdiklerini hem de zeytinyağdaki sağlığı anlattı.
Japonya’da yaşamış ‘doğal tarımın babası’ olarak anılan, çiftçi ve filozof Masanobu Fukuoka felsefesinde yaşayan; ilaç değmemiş bahçelerde yetişen, nesillerini devam ettirmek için mücadele etmiş güçlü zeytin ağaçlarının peşine düşmeleri ise çok ilginç. Fethiye’deki zeytinler, kâh ‘yolu olmayan koylara teknelerle girerek’, kâh ‘elin değdiği ağaçların dalına uzanmak için merdiven kuracak düzlük bulunmayan ağaçlardan’ toplanıyormuş.
Tlos Olive ortağı Tuba Özen, sorularıma şu yanıtları verdi:
IBM'deki profesyonel yaşamınızı bir kenara bırakıp, memleketinize döndünüz. Büyük sermaye için çalışmak istememek, metropolden uzaklaşma isteği ya da başka bir şey... Bunun nedenleri hakkında konuşmak ister misiniz? Kendinizden söz eder misiniz? Kaç yıl önce Fethiye’de yaşamaya başladınız?
Evet, IBM gibi büyük bir firmada çalışırken eşimle birlikte aldık bu radikal kararı. Her şey yakın bir arkadaşımızla birlikte çıktığımız tekne gezisi sonrasında netleşti aslında. Dönüşümde istifamı vermiştim bile. Ben ‘account manager’ yani müşteri temsilcisi, eşim Tolga ise satış müdürüydü. Başlangıçta bu kararı şaşkınlıkla karşıladı, ancak sonrasında o da bir şekilde ortak oldu. Aslında bizi birleştiren yegâne şey, ortak Ege hayaliydi. Ama bu planımız, yaklaşık 5-10 sene sonra gerçekleştirilecek bir karar iken aniden hızlandırılmış bir plana dönüştü. Bu hızlanmada oğlumuz Efe’nin sürpriz haberi, büyük etkendi. Onu daha küçük ve doğayla iç içe bir yerde büyütme fikri, zamanımızı trafikte geçirmek yerine onunla geçirmek düşü, bize güç verdi sanırım. Tam 5 sene önce başladı, Fethiye macerası. Hem de soğuk bir Aralık ayında. İnsanın Fethiye gibi bir yerde ne kadar soğuk ve yağmur görebilir ki, diye sorası geliyor biliyorum ama o sene Fethiye, hiç olmadığı kadar çetin bir kış geçirdi şansımıza. Efe’nin 2 aylık olmasıyla birlikte düştük yollara. Türkiye’de yaşayabileceğimiz yerlere gidip, birkaç gün kaldıktan sonra Fethiye’de karar kıldık. Nedeni hastane, pastane, postane gibi birincil şeylerin alternatiflerinin olması dışında, hâlâ küçük bir şehir gibi yaşanabilmesiydi. Ben aslen İzmirliyim, ailem Milas ve Sökeli olmakla beraber, hep İzmir’de bulunmuşlar. Tolga da yaşantısının büyük bir kısmını İzmir ve İstanbul’da geçirmiş, o da Milaslı bir aileden geliyor. Yani buram buram Ege kokuyoruz... Bu anlamda Ege bizi bir şekilde çağırıyordu hep sanırım. Ben Ege Üniversitesi İşletme mezunuyum, Tolga ise Bilkent bilgisayar mühendisliği mezunu üzerine yurt dışı işletme mastırı yapmış.
İlk 3 yıl restoran işlettiler
Önce restoran işletmeciliğine ardından da zeytinyağı üretimine başladınız. Bilgi verir misiniz? Yakınlarda başka bir girişiminiz var mı? Planlarınızdan söz eder misiniz?
Evet, ilk girişimimiz, Kayaköy’deki restoranımız. Hiç bilmediğimiz bir alan, 5,5 dönüm arazili, içinde restoran olmayan bir tarla ve uçsuz bucaksız yapılacaklar listesi şeklinde başladı hikâye. Çok emek var o bahçede, çok fazla hayal, umut, özveri ve Efe’nin bebekliği, çocukluğu, acemiliklerimiz, sonra öğrenişlerimiz, kimsesizliğimiz. Kimsesizliğimiz diyorum, çünkü tanıdık bir tek kişi yoktu Fethiye’de; bize bu araziyi gösteren emlakçı arkadaş dışında... Şükürler olsun ki ailemiz ve arkadaşlarımız, yalnız bırakmadı bizi bu süreçte. İlk 3 seneden sonra da zeytinyağı ortaklığımıza vesile olan yer oldu bu restoran. Çünkü burada zeytinyağı tadım günleri organizasyonu yaparak tanıştık polifenollü yağ ile. İlk önce fanatik kullanıcısı olup, son 2 yıldır da ortağı olduk bu sağlık çeşmesine. Yakınlarda başka girişimimiz olur mu? Bilmiyorum ben o konuda biraz daha cesaretsizim sanırım. Bir kitap yazıyorum eğer girişimden sayarsanız... Hem buraya gelme hikâyesi, mutluluklarımız, hayal kırıklıklarımız hem de Efe’nin doğayla birlikte farklı bakış açısı, onun diliyle ve çocukların dünyası hakkında, tamamen ortaya karışık bir şey. Benim iç dünyam, eskiden karaladıklarım... Girişim olarak, restoran bünyesinde bir de ‘Efettolive’ adı ile başlattığımız konserlerimiz var. Cem Adrian, Manuş Baba, Bülent Ortaçgil, Hüsnü Arkan gibi önemli isimleri ağırladık ve konserler düzenledik. Bu kısmı ile daha çok Tolga ilgilendi. Fikir onun aslında. O kadar çok fikirle girdik ki biz o bahçeye, hepsini gerçekleştirmeye ömrümüz yeter mi, bilmem...
Ne zamandır zeytinyağı üretimi içindesiniz? Bir ortaklık yaptınız sanırım...
Şirketimiz, 5 senelik bir şirket. Biz de son 2 yıldır şirketin ortağıyız. Burada sağlık için zeytinyağı üretiyoruz ve bir fark yarattığımızı düşünüyoruz. İlk kuruculardan Sebahattin Karameşe, diğer ortağımız. Kendisi aslında beyin tümörüyle mücadele ederken tanışıyor polifenollu yağ ile ve birden kendini bu dünyanın içinde buluyor. Şifasının kaynağı olduğuna, sonuna kadar inanıyor ve firmaya ortak oluyor.
Geçen Şubat ayında, ‘Gelin Etmeyelim Gelin Eğitelim’ projesine destek amacıyla İstanbul’da düzenlenen organizasyonda en kaliteli zeytinyağı üreticisi olarak Altın Taç Ödülü aldılar. (Soldan sağa) Sebahattin Karameşe, Tuba Özen ve Tolga Özen.
İlaç değmemiş, mücadeleci zeytin ağaçları arıyorlar
“Sağlık için zeytinyağı’ ürettiğinizi iddia ediyorsunuz. İddianızı açıklar mısınız? Erken hasat, soğuk sıkım ve diğer koşullar hakkında bilgi verir misiniz? ‘Zeytinyağı meyve suyudur’ ifadeniz de dikkatimi çekiyor. Ne de olsa yağ, nasıl meyve suyu gibi içilebilir ki?
Öncelikle polifenolün ne olduğunu açıklamak gerek... Vücuttaki hücresel aşınmayı önleyen, geniş bir bileşikler grubu olan antioksidanların bir parçası olan polifenoller, birçok bitkide bulunuyor. Antioksidanlar, en yüzeysel tabiriyle vücutta oluşan serbest radikallerin vücuttan atılmasını sağlar. 8 bin civarı tanımlanmış polifenol var, bunların çoğu da bitki kaynaklı. Domatesteki likopen, kekikteki carvacrol, zerdeçaldaki curcumin gibi zeytinyağında da çok değerli polifenoller bulunur ve bu polifenollerin ne kadarının vücudumuz tarafından alınabildiği önemlidir. Bu açıdan zeytinyağı, yüksek bir değere sahiptir. Bizim için ‘içimlik bir zeytin meyvesi suyu’ olan polifenollü yağımız, 17-23 derece aralığında ‘soğuk sıkımın da soğuk sıkımı’ dediğimiz bir metotla elde ediliyor. Soğuk sıkımın tanımı, 27 derece altında sıkım yapılan yağlardır. Biz ise bu derecenin oldukça altında kalıyoruz. Zeytinleri, yeşilken hatta daha bebekken sıkıyoruz. Toplama metodundan tutun da taşınması, toplanacak zeytin bölgesinin belirlenmesi, tipinin netleşmesi, sıkılma zamanı, sıkma yöntemi, saklama koşulları gibi detaylı çalışmalar sonrasında bazen 40 kilogram zeytinden 1 litre yağ aldığımız, özverili bir çalışmayla elde ediyoruz bu özel yağı. Doğanın bize sundukları önemli tabii, ama bizim özverimizle iş bitmiyor. Ayrıca biz; Japonya’da yaşamış ‘doğal tarımın babası’ olarak anılan, çiftçi ve filozof Masanobu Fukuoka’nın felsefesinde yaşayan ağaçların peşindeyiz. İlaç değmemiş bahçelerde yetişen, nesillerini devam ettirmek için mücadele etmiş ağaçların... Bazen yakın gördüğümüz ağaçlara ulaşmakta zorluk çektiğimiz, bazen elimizin değdiği ağaçların dalına uzanmak için merdiven kuracak düzlük bulamadığımız, organik doğadan topladığımız, yolu olmayan koylara tekneyle gittiğimiz, günlük 100 kilogram toplayabilen ekiplerin getirdiği 25-30 kilogramlara isyan etmeden çalıştığımız, düz arazide aşılı ağaçlardan 10 kilogram üründen 3-4 litre yağ alınırken, yeri geldiğinde 1 litre yağ için 50 kilogramdan fazla zeytin sıkmak zorunda kaldığımız... İçmelik yağ olduğunu söylememizin nedeni ise polifenol, ısı ve hava temasıyla yok olan bir şeydir. O nedenle yemeklerde kullanılmaz. Salatalarda kullanıldığında ise uzun sürede tüketileceği düşünülerek, hava temasıyla polifenoller azalacaktır. Bu nedenlerle sabahları aç karnına 1-2 yemek kaşığı tüketilmesini öneriyoruz. Daha fazla miktarda içilmesinde de hiçbir sakınca görmüyoruz.
‘Sıcak sıkım 60 derecede yapılmasın’
Türkiye’deki zeytinyağı pazarı hakkında bilgi verir misiniz? Yüksek zeytinyağı fiyatlarının tüketimi olumsuz etkilediğini düşünüyorum. Ayrıca Riviera ve sızma zeytinyağı tüketimleri arasında büyük fark olduğunu ve toplumda sızma ya da soğuk sıkım zeytinyağının nasıl tüketileceğinin pek bilinmediğini gözlüyorum. Katılır mısınız? Bu konuda neler söylersiniz?
Zeytin memleketi bir ülke için zeytin tüketimine karşılık, zeytinyağındaki tüketimin bir zeytin meyvesi kadar yüksek olmaması, şaşkınlık verici. Ancak son senelerde bilinç arttı, sağlıklı mutfağa olan merak, bu durumu tersine çevirdi. Zeytinyağına ilgi günden güne artıyor. Eskiden bize çok havalı gelen, janjanlı Riviera isimli yağın tanımının; aslında, tüketilmesi uygun olmayan çok yüksek asitli yağların kimyasal yıkamadan geçerek asidi düşürülen ve kimyasal yıkamadan geçmiş, yağ olmaktan çıkmış bir yağa yüzde 10-15 oranında natürel sızma yağ konulması olduğunu, çok geç anlamış bir halkız. Evet, birçok rafine yağdan (ayçiçek, soya, mısır...) daha iyi olsa da yine de bir natürel sızma yağın sağladığı faydaları içermekten uzaktır. Yağ kullanacaksak, zararının olmaması dışında bir faydasını da görmeliyiz. Toplumca soğuk ve sıcak sıkım kavramlarıyla dahi yeni tanışıyoruz. Sıcak sıkım, yemekler için tüketilmesi tavsiye edilen bir yağken, soğuk sıkım daha çiğ tüketimlerde, salata, meze üzerinde, kahvaltılarda kekik ve baharatla tüketilmesi tavsiye edilen yağdır. Hatta soğuk sıkımı, zeytinyağlı yemek yaparken çok az miktarda yemeğin soğanı kavrulurken konulması, yemek piştikten sonra, oda ısısına gelen yemeğe sonradan eklenmesi şeklinde kullanılması taraftarıyız. Ve lütfen daha çok yağ elde etmek için, üretici arkadaşlarımızın da sıcak sıkımı 60 değil, daha düşük derecelerde sıkmalarını rica ediyoruz. Çünkü 27 dereceden sonra, yağın içinde ne vitamin ne mineral, yararlı olabilecek hiçbir şey kalmıyor. Sıkım derecesinin yüksek tercih edilmesinin nedeni, aslında sıcaklıkla birlikte zeytinden daha çok yağ elde etmek içindir, yani tamamen ticari bir düşünce. Hâlbuki kaliteli bir yağı, hak ettiği fiyattan satabilmek çok daha güzel bir duygu. Ama hızlı bir dönüşüm var bu konuda. Az olsun, öz olsun mantığı hâkim olmaya başladı. Tüketici, yemeklerine sıcak sıkım alırken, salatalarına soğuk sıkım alıyor, sağlık için içmelik yağ istiyorum diyor.
Bu inanılmaz bir değişim! Birisine iyi gelmek güzel. İster bunu yemekle içecekle ister hizmetle ister başka şeyle yapın, ama yeter ki birileri, birilerine iyi gelsin!