Bir daha bu yolları aynı hevesle yürür müyüm? Yürürüm:): Dukancanın Mutfak Sırları:)
* tavada pişirilen ekmek, börek, kek gibi az malzemeli tariflerinizin kabarmasını, daha kolay çevrilmesini istiyorsanız kocaman tavalardan kaçınınız. küçük tavalar hem daha kullanışlı hem iyi netice veriyor.
* yine tava tariflerinin içinin iyice pişmesini ve kabarmasını istiyorsanız tavayı mutlaka iyice kızdırıp, karışımınızı döktükten sonra ateşi olabilen en düşük ayara getirip üstüne kapak kapatmanız gerekiyor. bu en basit sade omlet için bile geçerli. kapak candır:)
* uzun süre çırpılan yumurta incelir. kendi yapısında olan yoğunluğu kaybeder ve sıvılaşır. tavada yapacağınız tariflerin kıvamını tutturmak istiyorsanız malzemeye karıştırmaktan başka işlem yapmayın. sadece yumurta pişirecekseniz de sarısıyla beyazı birbirine karışacak kadar çırpın yeter. ne kadar uzun süre çırparsanız o kadar sulanacaktır.
* tatlı türevi şeylerden, hatta sufle gibi en bol miktarda yumurta içerenlerinden bile yumurta kokusu almak istemiyorsanız, yumurta sarılarını ayrı bir kapta vanilya aromasıyla çırpın. başka aromalar kullanacak olsanız dahi çırpma işlemini tatlılar için vanilya aromasıyla yaparsanız yumurta sarısından eser kalmadığını göreceksiniz.
* yumurta haşlayacaksanız ve yumurtalarınızı henüz dolaptan çıkarıyorsanız, o yumurta çatlayacak arkadaş!:) böyle bi akacak kenardan kenardan suyun içinde kendi çapında çılbır kıvamına gelecek filan hiç hoş değil. bu manzarayla karşılaşmak istemiyorsanız yapacağınız şey yumurtanın haşlama suyuna, yumurtanın üstüne denk gelecek şekilde bol miktarda tuz atmak. o zaman yumurta çatlamayacak. yumurtalarınız oda sıcaklığında olsa bile tuz atarak haşlarsanız özellikle taze yumurtalarda olan soyulamama sorunsalından da kurtulup tıkır tıkır soyulduklarını göreceksiniz.
* etlerinizin daha çabuk ve iyi pişmesini istiyor iseniz, terbiyeye yatırmayı unutmayınız. bu zaten bilinen ve klasik bir yöntem olmakla beraber Dukan Diyeti çerçevesinde daha bir önem kazandı bence, zira yağ ile aramız yok malumunuz. benim gibi haşlama etten de hiç hazetmeyenlerdenseniz tavsiyem, etlerinizi 1 gece önceden derin bir kap içinde süt, top karabiber, biraz tuz, kekik ve pul biberle (ve tabi sevdiğiniz diğer baharatlarla) marine edilmek üzere buz dolabında bekletmeniz. ertesi gün çıkarıp pişirdiğiniz etlerin lokum kıvamına gelerek mis gibi piştiğini göreceksiniz.
* yumurta beyazının ayrıca çırpılıp kabartıldığı tariflerde bu kremaya ve tabi kendilerinin asıl harçla karıştırırken de dahil olmak üzere kesinlikle metal kaşık değdirmeyiniz. neticede mikserin çırpıcıları da metal değil mi bu ne yaman çelişki anne? sorusu en başından beri kafamı kurcalar ama valla öyle:) tahta kaşıkla karıştırınca aynen kalan beyazlar metal değdiği vakit sönüveriyor. ne gada da değişik bi o gada ilginç:))
* yine özellikle yumurtanın sarısı beyazı ayrı çırpılan tarifleri, ama genel olarak hepsi için geçerli, karıştırma işlemi bittiği anda fırına atınız. dışarıda 1 dk bile bekletmeyiniz. bu yüzden fırını önceden ısıtmak önemli. zaten sınırlı malzemeyle çalışıyoruz. keklerin ekmeklerin içinde hamuru tutacak bardak bardak unlar, kalıp kalıp yağlarımız yok. o yüzden karıştırdığınız malzemenin içinde ağır olanların dibe çökecek vaktinin olmaması gerekiyor. karıştırır karıştırmaz yallah fırına:)
* kek, ekmek ve türevi tek parça halinde pişen tarifler için ama yine genel olarak hepsi için geçerli temel kuralımız, pişme işlemi başladıktan sonra en azından ilk 20 dk boyunca fırının kapağını hiç açmamak. açarsanız kendini kaptırmış çılgınca kabarmaya odaklanmış malzemeniz fıst diye sönüverir:)
* yağlı kağıt bi çok tarif için hayat kurtaran cinsten önemli. hem tepsilerden bişeyler kazıma derdinden, hem koca koca tepsileri yıkama derdinden hem de yapışıp yarısının pişirilen kapta kalması derdinden kurtarıyor insanı. eğer alışkanlığınız yoksa acilinden edininiz. onun da iyisi kötüsü olur demeyin zira bizzat deneyimledim. carrefour'dan kendi markasını almıştım kaç ay kullandım. demek ki buymuş yağlı kağıdın olayı derken koroplastla tanıştım. çoook daha iyi olduğunu söyleyebilirim.
* kreplerimi lavaşlarım olmuyor diyenlerin yaptığından şüphelendiğim hatalar var ki mutlaka birini yapıyorsunuz ki o krep olmuyor:) malzemeleri doğru sırayla karıştırdıktan sonra, iyi bir tavada (çizik olmayan ve gerçek yapışmaz tava) tavayı son derece kızdırarak, altının piştiğinden emin olunduktan sonra bir köşesinden yavaşça kaldırılıp ufak ufak tavadan sökülüp ters çevirilen krep yapışmaz da dağılmaz da:) eğer başarılı olunamıyorsa bunlardan biri mutlaka eksiktir. 1 tk zeytinyağı hakkınızı bu tür şeylerde kullanmanızı öneriyorum şiddetle. hiç yağsız pişen kreple azcık yağda pişen krep arasındaki farka inanamazsınız o derece.
şimdilik aklıma gelenler bunlar. tarif yayınlayıp yeni sorularla karşılaştıkça eklemelerim ve eylemlerim sürecek:)
Gönderen Eda Dukancan zaman: Cuma, Ekim 05, 2012
Adsız 5 Ekim 2012 17:22
Cok iyi oldu bu püfler. Allah püflerini ve - lerini arttirsin...
Eda Dukancan 5 Ekim 2012 17:22
Seda Erdogan 13 Ekim 2012 23:45
Anlatma tarzına bayılıyorum :)))