Türkler Orta Asya’da olsun, Anadolu’da olsun, yerleşik hayata geçtikten sonra da, hayvancılığı bırakmamışlardır. Büyük hayvancılık, daha doğrusu Türklerin hayvancılığı denince, hatıra özelikle de “yaylacılık” gelmelidir. At ve koyun sürülerine sahip Türkler, ilkbaharda geniş meraları olan yaylalara göçer; sonbahar da ise, kurak vadilere ve bilhassa nehir kıyılarına inerlerdi. Çadırlarda oturdukları, yataklar, gerekli örtü ve giyeceklerini kendileri dokudukları için, yer değiştirmede güçlük çekmezlerdi. Gıdaları, buğday unu ile yoğrulmuş yağlı hamur işi süt ve süt mamullerinden, at ve koyun etinden, içkileri kısrak sütünden hazırlanmış Kımız’dan ibaretti. Yaşadıkları bölgede meyve ve sebze çeşitleri sınırlı olmasına rağmen yaptıkları ve yarattıkları birçok yemek adı bugün dahi dilimizde, Urallar’da, Orta Asya’da ve Anadolu’muzda tüm zenginliğiyle yaşamaktadır.
Sütlü ve yoğurtlu yemekler, Türk devletlerini kuran hayvancı ve yaylacı Türklerin, bize miras kalan ata yadigârlarıdır. Etli-Hamurlu yemekler, köylü-yaylacı Türklerin bulup geliştirdikleri, ikinci bir mutfaktır. Ayrı bir lezzeti ve zevki vardır. Öteki yemeklere gelince, bunların başında şüphesiz et ile etten yapılan yemekler geliyordu.
Koyun / Kuzu
Bugün Anadolu’da belli başlı üç türlü kebap vardır.
Kuyu Kebabı: Bazı ormanlık bölgelerde koyun kesilip temizlendikten sonra parçalanır, kendi derisine sarılır. Evvelce toprak biraz açılmış, içine ateş yakılarak kızdırılmak suretiyle hazırlanmış olan kuyuya deri içindeki et konur, üstü kapatılır. Et pişecek kadar üzerinde tekrar ateş yakılır. İşte bu suretle hazırlanan kebaba kuyu kebabı derler.
Tandır Kebabı: Orta Anadolu’da koyun, kuzu veya çebiş kesilip temizlendikten sonra sıcak tandıra asılmak suretiyle pişirilir. Buna tandır kebabı derler.
Çevirme Kebabı: Anadolu’nun bazı yerlerinde koyun kesilir, temizlenir, tuzu, biberi karın boşluğuna konur, dikilir, ağzından arkasına bir sırık (uzunca bir ağaç) geçirilir, bu sırık mihver olarak kırda yakılan ateşin veya evdeki ocağın karşısında çevrilerek bütün gövde birden pişirilir. Buna da çevirme kebabı denir. Bu çevirme kebabı Kastamonu, Isparta taraflarında hususi şekilde yapılmış uzunca, dar ocaklarda ateşin karşısına asılarak kızartılmak suretiyle yapılır.
Kebap, doğrudan doğruya ateşte veya kap içinde susuz olarak pişirilmiş et anlamına gelmektedir. Kebap kelimesi Sümer dilinde ( Tarihi yanlışlığı bulunan Sümer dilinin Asya Ön-Türk kökenli olduğunu artık kabul etmek gerekiyor ) göstermektedir. közlemek gibi bir anlama gelen "kabuba" kelimesiyle de açıklanmaktadır. Kimi kaynaklara göre ise kebap Arap kökenli olan et yemeklerine verilen genel tanım olarak yer almaktadır. Sami kökenli dillerin ( Arapça, İbranice /Kenanca, Habeşçe, Akatça. ) büyük bir bölümünde bir kelime olarak “pişirilmiş, kızartılmış” manasına gelen kebabın, farklı sulu yemekler için de kullanılan bir isim olduğunu aslında unutmamak gerekir. Anadolu’ ya kebabın gelişinin ise Arap ülkelerinden ekip biçmek için Adana' ya göç eden fellahlar tarafından olduğu ifade edilmektedir ki öyle olmadığı ayan beyan ortadadır. Yanlıştır.
Türk mutfağının ayrılmaz bir parçasını oluşturan Döner Kebap’ın ilk izlerinin Orta Asya’da Lüle Kebap ismiyle görüldüğü ve bugünkü şekline Anadolu’da kavuştuğu varsayılmaktadır. Döner Kebap'a, henüz 18. yüzyılda, dikine dönen şişlere geçirilerek kızartılan koyun etinin bahsi geçen Anadolu seyahatnamelerinde değinildiğini bilmekteyiz.
Osmanlı Mutfağı konu olduğu zaman en büyük tartışma konularından biri de Osmanlı döneminde saray mutfağında Kebap olup olmadığı. Kaynaklara bakıldığında Fatih döneminden sonra mutfakta yer aldığı görülüyor. Saray Mutfağında olan kebaplardan biri ise yine yazılı kaynaklara göre Süd Kebabı yine bir şiş yardımıyla etin yavaş yavaş pişirilmesi ve pişerken etin yağının altta içi pirinç dolu tencere akması ve pilavında bu şekilde pişmesi olarak anlatılıyor. Bunun yanında Osmanlı Saray Mutfağına ait kaynaklarda kebap ile ilgili en ilginç noktalardan biri de kimi zaman etlerin şiş yerine patlıcanın sapına geçirilerek pişirilerek kebap yapılması. Buna bir örnekte defneyaprağının sapına et parçalarının geçirilerek pişirilip kebap yapılmasıdır.
Kuzu Kuşgömü / Kuşgomu ( The grilled marinated lamb fillet with pureed eggplant sauce )
Ülkemizin kurulu olduğu coğrafyanın insanoğlu kadar eski olması mutfak kültürümüzün de onlarca farklı medeniyetin etkisiyle gelişmesini sağlamıştır ki, bu da kebap kültürünü günümüz gelinen sürecinde de çeşitliliğiyle şüphesiz etkilemiştir. Kebap denince akla ilk olarak ızgara et çeşitleri gelmektedir. Onlarca farklı kebap çeşidi arasında en çok bilinen türlerin büyük bölümü ızgara şeklinde pişirilir. Yukarıda ifade ettiğim gibi “ Tas kebabı “ olarak örneklendirecek olursak, görüldüğü gibi tencerede sulu bir yemek olarak tüketilen ve en az ızgara çeşitleri kadar meşhur olan kebaplarımızda bulunmaktadır. Kebap ülkemizde bölge olarak oldukça geniş bir coğrafya ya yayılmıştır. Yöresel ve bölgesel farklılıklar göstermektedir. Kebap etinin işlenmesi ve pişirilmesinde yer alan farklılıklar kebap çeşitlerini zenginliğiyle oluşturmuştur. Sebzelerin, baharatların, yeşilliklerin, meyvelerinin kullanımı sayesinde onlarca lezzetli kebap çeşidimiz bulunmaktadır.
Türk Mutfağında Kebap
Kebapçılık konusunda Doğu Akdeniz bölgesinde merkez kentler Antakya, Adana, Tarsus ve Mersin’dir. Bu kentler içinde öncü konumda olan yerler ise Adana ve Tarsus’tur. Mersin ve Antakya’da kıyma kebabının hazırlık süreci Adana ve Tarsus ile benzer özellikler taşır. Bu kentlerde et, iki bıçak yardımıyla kıyma haline getirilir. Biri sivri, diğeri oval, yaklaşık 25-30 cm.lik bıçaklar çapraz tutularak kıyma işlemini gerçekleştirir.
Sonra kebap kıyması, al (kırmızı) biber veya toz biber ya da salçayla “avcarlanarak” (eti ezmeden yedirmek) acılı kıyma kebabı yapılır. İsteyen, baharatsız, yalnızca tuz koyarak acısız kıyma kebabı yapabilir. Sipariş gelince, dolapta bekleyen kebaplık eti çıkarıp, dövme demirden yapılmış yassı şişlere saplanır. Kebap ocağına atılır. Kor halindeki köz üstünde alt ve üst kısımları beşer saniyede bir çevrilerek pişirilirken, Adana’da tek şeritli, Gaziantep’te çift şeritli tırnaklı ekmeğe bastırılarak yağı alınır.
Kebabın yanında yeşillik olarak, kum soğan piyazı, maydanoz, tere, turp ve ezme yenir, şalgam suyu içilir. Yeşillikler masaya önceden konur, kebabın yanında ise mutlaka üstüne sıkılması için turunç verilir. Mersin bu iki bölgeye, kebapçılık açısından zayıf olmasına rağmen kısmi olarak benzer. Bu kenti, kebap kültürü açısından Adana, Tarsus ve Mersinli Araplar besler. Antakya’da tepsi kebabı, kâğıt kebabı, tavuk kebabı, ciğer kebabı vb. vardır, ancak klasik kebapçılık yönünden fazla gelişmemiştir. Bu bölgelerin ortak özelliği, kebaplarda erkek koyun etinin kullanılmasıdır.
Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplık et, zırh ile çekilir. Zırh, tek tarafında tahta sapı olan 60 cm’lik yarım ay biçiminde dövme demirden bir bıçaktır.
Bir elle bıçağın sapından, diğer elle sırtından tutarak et üstünde ileri geri hareket ettirerek et kıyma haline getirilir. Et ezilmeden, buğday tanesi büyüklüğünde çekilir. Sonra kıymanın üstüne tuz serpip ezmeden harmanlanır. Bu kıymadan, acısız ve sebzeli olmak üzere iki tür kebap yapılır.
Acısız Kıyma KebabıKıymaya sadece tuz serpip yuvarlak şişlere, yuvarlak biçimde saplanır.
Sebzeli Kebap: Sade kebap kıymasına sarımsak, maydanoz, taze kırmızıbiber ve karabiber koyularak harmanlanır. Bu kebap, istendiği zaman hazırlanır.
Acılı KebapBöyle bir kebap yoktur. İsteğe göre ustalar, kebap kıymasına acı pul biber koyarak adına “acılı kebap” denen kebabı icat etmek zorunda kalmışlardır! Ayrıca bu işin gerçek ustaları “acılı kebap” yapmaktan da hoşlanmazlar. Çünkü sade kebap kıymasının içine koyulacak her şey, etin doğal tadını bozar. Güneydoğu Anadolu bölgesinde kebaplar erkek koyun etinden yapılır.
Kebap dövme şişinin biçimi Adana, Mersin, Tarsus ve Antakya’da yassı; Kilis, Gaziantep, Nizip, Urfa ve Birecik’te yuvarlaktır. Ve şiş biçimlerine bağlı olarak, kebap kıymaları yassı ve yuvarlak olarak saplanır. İlk kent grubunda kuşbaşı kebapları dörtgen, ikinci kent gurubunda ise altıgen dövme şişlere saplanır. Ayrıca bu illerde çok çeşitli fırın kebapları da mevcuttur.
Halep, Doğu Akdeniz ve Güneydoğu bölgelerini yemek kültürüyle besleyen en önemli kaynak kenttir. Gaziantep, Osmanlı döneminde Halep’in bir ilçesidir. Halep ile ilişkisini Kilis üzerinden kurar. Bu nedenle, bu kent, kendini Halep ve Kilis yemek kültürüyle zenginleştirmiştir. Kentin çevresiyle olan bu tarihsel bağı onun, kebapçılıkta çok zengin bir dünya yaratmasına yol açmıştır. Kirazdan yenidünyaya, patlıcandan kemeye kadar uzanan farklı kebap türleri vardır.
Kilis kebapçılığının komşu kentlerle benzerlikleri olmasına rağmen, kendine has, özgün kebapları vardır. Bunlar içinde ekşili kebap, oruk (ince bulgur ve kıyma karışımı, baharat, sarımsak) kebabı ve kibülmüşviye (et, böbrek yağı, bulgur ve baharat, bir tür közde pişen köfte) öne çıkan özgün tatlar arasında sayılabilir.
Nizip’in kebap kültürü ise, Gaziantep ile Birecik’in harmanlanmasından oluşmuştur.
Birecik’in kendine özgü sebze kebapları vardır. Mesela patlıcanlı kebap dendiği zaman akla Birecik gelir. Buranın patlıcanı lezzetli, kebaba uygun ve çekirdeksiz olur. Ustalar, patlıcan kebabı iyi olmadığı zaman; “Şimdi bir Birecik patlıcanı olsaydı ne iyi olurdu”, diye söylenirler
Frenk (domatesli) kebabı ve haşhaş kebabı da Birecik’te yaygın olarak yapılır. Kebabın yanında mevsimine göre pişmiş biber, domates ya da bol maydanozlu, sumaklı ve taze kırmızıbiberli soğan piyazı verilir. Urfa’da ise kuru soğan sofranın ek yemeğidir. Birecik, kebapçılıkta Urfa’yı beslemiş; fakat zamanla iş tersine dönmüştür. Buna rağmen, Birecik kebapçılıktaki özgün yerini korumaktadır. Arap coğrafyasında çalışan bizim en iyi kebap ustalarımız Antakya, Adana, Kilis, Gaziantep, Birecik ve Urfalıdır.
İstanbul’da kebapçılığın tarihi çok eskilere dayanır; minyatür, gravür ve kimi kadim kitaplar bunun tanığıdır. XIX. yüzyıl yaşantılarını bizlere kartpostallar aracılığıyla sunan görsel malzemelerde de kebapçı esnafına tanık olmaktayız. Bu kebapçılık, bildiğimiz kuşbaşı etin (koyun, tavşan, tavuk, sülün, güvercin, bıldırcın vb.) çeşitli biçimlerdeki demir şişlere geçirilerek közlenmesinden yapılan bir yiyecektir. Bu ana kebap türüne döner, köfteli kebaplar ve tandır kebaplarını ekleyebiliriz. Doğu Akdeniz ve Güneydoğu’nun kebabını İstanbul, ancak 1940’lı yıllarda tadacaktır.
İstanbul’a yerleşen güneyli kebapçıların yiyeceklerine, geldikleri kentlerin adı verilir. Bu isimlendirme, tamamen müşterilerin yakıştırmasıdır. Örneğin Adanalı ustanınkine, “Adana kebabı”; Urfalınınkine “Urfa kebabı” denir. Bu yakıştırma, giderek kebabın adını belirler hale gelir ve hatta kabul görür. Acısız kıyma kebabı “Urfa”, acılı kıyma kebabı ise “Adana” olur. Bu durum kendi bölgelerini dahi etkisi altına alır, iş “isim tescili”ne kadar varır. Bölge halkı ise İstanbul’da ortaya çıkan bu kavramlara rağmen kebabını yerel adıyla anar: Acılı kıyma kebabı, acısız kıyma kebabı vs.
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu kebabın kendi bölgesinin dışındaki serüveninde en önemli ilk unsur, kebabın adının, ustaların geldiği kentlerle tanımlanmasıdır. Buna rağmen, ustalar kebapları yerel isimleriyle anma konusunda direnmişlerdir. Fakat uzun yıllar içinde durum öyle bir hal almıştır ki, Adana ve Urfa’da bile, İstanbul’da kondurulan adlar kullanılır olmuştur.
İyi kebap nasıl olur
Kebap yenirken ağızda lezzet bırakacak, doygunluk verecek, ama asla mideyi şişirmeyecek, ağırlaştırmayacak. Bunun gerçekleşebilmesi için etin seçimi önem kazanıyor. Kebaplarda kullanılacak en ideal et, çiftleşmemiş 1-1,5 yaşlarında dişi (şişek) veya erkek kuzu (toklu) etidir. Meslek erbapları arasında et konusunda gezinen inançlar vardır: Örneğin erkek kıvırcık iyi ettir, erkek karaman kötü ettir. Ancak, bu iki hayvan türü için de şu da söylenmelidir:
Bu hayvanların belirli dönemleri vardır ki, o zaman kesilirse etleri iyidir. Bu hayvanlar, küspe ya da şekerpancarıyla beslendiklerinde etleri çok gür olur, ancak tatsız olur. Eti, lezzetli kılan doğal beslenmedir.
Hayvanın en güzel bakımını kasap yapar, yani et kasaptan alınacak. Kuzu mezbahadan geldiğinde kasap etin kanlarını temizleyip dolapta bir gün dinlendirecek. Sonra kebapçı istediği eti alıp ayıklar, kuşbaşılık ve kıymalığı ayırır. Kuşbaşı, baharat, süt veya salçayla terbiye ister. Hatta bu et çok güzel olduğundan terbiyeye bile gerek yoktur.
Kebap kıyması kuzu kolu, döş eti ve kuyruk yağıyla hazırlanır. Kıymalık et zırh veya çapraz bıçakla çekilir, içine tuz katılıp sade kıyma kebabı hazırlanır. Acılı kıyma kebabı için dibekte dövülmüş kuru baş biber çekilir, kıymaya yedirilir. Sebzeli kebap için ise, sade kebap kıymasına maydanoz, sarımsak, kırmızıbiber, karabiber hepsi birlikte çekilip katılır. Kuşbaşılık (şiş) kebabın eti, kuzunun but ve sırtından (taraklık) seçilir.
Kebaplık etlerin öncelikle yağ ve sinirlerinden ayıklanması gerekir (Ancak, yağlı et sevenler, eti yağlı olarak doğrayabilirler.). Acısız kuşbaşılık etin terbiyesi için süt, soğan suyu, tuz, tane karabiber, defneyaprağı ve zeytinyağı gerekmektedir. Acılı kuşbaşılık etin terbiyesi için ise, domates-biber salçası, sarımsak, karabiber, kekik, yoğurt ve zeytinyağı gerekmektedir. Bu terbiyeli kebap etlerini bir gün buzdolabında bekletmek gerekir.
Yağlı kuşbaşılık et için ise, olduğu gibi kuşbaşılık yapıp, şişlere doğrudan takmak gerekir. Ateşteyken, son aşamada tuzunu ekip biraz daha pişirip yiyebilirsiniz.
Kebaplar, meşe kömüründe, kor ateş üzerinde pişirilmeli ve kebaplar, asla kurumamalıdır. Güzel kebap, yapıldığı gün yenendir. Çünkü et size ulaşana kadar zaten üzerinden en az iki-üç gün geçer, birkaç gün daha beklerse yenmez hale gelir.
Bir kebabı iyi ya da kötü yapan, öncelikle etin seçimidir.
1. İyi besiye çekilmemiş büyük baş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
2. İyi besiye çekilmemiş küçükbaş hayvan ve kuyrukyağı karışımı;
3. Kaçak et ve dondurulmuş et, kuyruk yağı;
4. Hindi eti, salça, baharat ve ayçiçeği yağıyla terbiye edilmesi (kuzu şiş diye yutturulur);
5. Tavuk taşlığı, kuyrukyağı ve baharat karışımı (“Adana” ya da “Urfa” kebabı diye yuttururlar);
6. Soya, böbrek yağı, akciğer ve baharat.
Bu altı (örnekler çoğaltılabilir) et seçiminden de bırakın güzel ve lezzetli olmayı kebap bile yapılmamalıdır.
İlk üç kebap eti örneğinin ilk beş günlük serüvenini görelim
1. Gün sade kıyma, yani “Urfa” olarak çıkarılan et satılamadığında;
2. gün acı biber eklenerek “Adana”ya dönüşür, o gün de satılmazsa;
3. gün sarımsak, karabiber ve maydanoz eklenerek “beyti” olur, o da olmazsa;
4. gün domates ve salça eşliğinde “spesiyal sarma beyti”, o da gitmezse;
5. gün “Mis gibi et lahmacun oldu anasını satayım!” diyerek, “Bunu size mutlaka yedireceğim” derler! Ya da içli köfte içine basarlar!
Kısacası kebapçı, etini bir şekilde bitirir. Ne yazık ki bu uygulama yaygın olarak başvurulan bir yöntem ve bunların aralarında “iyi kebapçılar” da vardır.
Eski kebapçılıkta et, kemiği çıkarılmış ama hiçbir işlem görmemiş vaziyette dükkânın önünde giriş kapısının sol tarafında çengele asılı durur. Duvara bitişik kebap ocağının yanında zom ve terazi vardır. Müşteri içeri girdiğinde yiyeceği kadar etin gramını söyler, kebapçı eti tartar, kıyma istiyorsa eti zoma koyar zırhla çeker (kıyma haline getirir), kuşbaşı ise eti tike tike (parça parça) edip şişe saplar, pişirir, müşteriye sunar. Bütün bu işlemler müşterinin sipariş verdiği anda yapılmaya başlanırdı.
Her kebabın kendine has bir yeme biçimi vardı, müşteri hangi kebabın yanında ne yenilip ne içileceğini bilirdi. Kebap ustası kebap tan anlamayana satış yapmak istemezdi. Mesela, patlıcan kebabının yanına cacık veya kebabın üzerine salça isteyeni “Yemesini bilmeyene ben kebap yapmam” diyerek dükkânından koyardı ya da nasıl yeneceğini öğretirdi.
Kebapçılıkta sakatat asla olmaz yani ciğer, dalak, yürek, böbrek pap ciğeri (akciğer) satmazlar, ayrıca da yasaktır. Sakatatçılar da et kebabı satamazlar.
Ciğer kebapçılarının en önemli özelliği, sabah saat 03-04 arası işe başlamalarıdır. 8.00-9.00 arasında işleri biter ve ertesi gün için hazırlık yaparlar, öğlen olmadan da kapatırlar.
Et kebapçıları ise sabah 9.00-10.00 arası hazırlık yapar, öğlen servisinden sonra 15.00- 16.00 arası kapatırlar. Ciğerci müşterileri daha çok sabah tarlaya giden köylüler, işçiler ve hamallardır.
Genelde bütün ciğer takımları kesimden hemen sonra ciğerciye gelir ve o gün biter. Ciğerler şişlere saplanmış durur. Ayrıca birkaç takım da tel dolapta, ehl-i keyif müşteriler için saklanır. Müşterileri geldiğinde, doğranıp şişe takılır ve pişirilir. Böyle yapıldığında ciğer kanını vermez, daha sulu ve canlı olur. Bu müşteriler genellikle iyi yerler ve ciğercinin hakkını fazlasıyla öderler. Ciğercide hemen hemen herkes ayakta, et kebapçısında ise daha çok oturarak yenir.
Kebap dükkânları, tıpkı fırınlarda olduğu gibi ahalinin eğlenerek karın doyurduğu mekânlardır. Buralarda hem sulu, hem ciddi fıkralar anlatılır; hafif ve ağır şakalar yapılır ve yapan da yapılan da bundan zevk alır.
Bir bakıma nükte, kebap kültürünün ayrılmaz bir parçasıdır.
Nitekim büyük şehirlerimizde de, Anadolu’nun çeşitli yerlerinden, binlerce yıllık pişirme gelenekleriyle gelip yerleşen kebapçı dükkânları, klasik lokantalarımızın sayılarını azaltmış; hatta piyasadan kovar olmuşlardır. Demek ki Anadolu Türk mutfağı, daha yüksek bir medeniyet ve zevkin, bir temsilcisi gibiydi.
123 yıldır bıçakla çekilen eti kebaba dönüştüren Mardin'in lezzet durağı Kebapçı Rıdo, İstanbul ve Ankara'nın da aralarında bulunduğu Türkiye'nin birçok kentinden sipariş alıyor. Kebaplarının ünü şehir ve yurt dışına taşan işletmenin değişmeyen tadını 3. kuşaktan Tarkan Örük koruyor. İşletmenin kurucusu Rıdvan Örük'ün torunu Tarkan Örük, "Dedemizden öğrendiğimizin aynısını yapıyoruz. Onun kadar olmasa da o lezzeti tutturmaya çalışıyoruz" diyor.