Yapılan arkeolojik kazılarda Ege Denizi'ndeki Santorini adasında 39.000 yıllık zeytin ağacı fosillerine rastlanılmıştır. Yine yapılan diğer bir arkeolojik kazı İzmir'in Urla ilçesi yakınlarında bulunan antik Klazomenai şehrinin zamanının en önemli zeytin ve zeytinyağı üretim merkezlerinden biri olduğunu göstermektedir.
Zeytin Edremit, ayvalık, uslu, gemlik, sarı ulak ve saurani gibi çeşitleri olan bir bitkidir. Zeytin ağacı iklim ve kültür özelliklerine bağlı olarak bir yıl çok, bir yıl az ürün vermektedir. Devlet İstatistik Enstitüsü rakamlarına göre ülkemizde başta Muğla, Aydın, Balıkesir ve Çanakkale olmak üzere Ege ve Marmara Bölgesi'nde 100 milyona yakın zeytin ağacının bulunduğu açıklanmıştır. Ürünün bol olduğu yıllarda ülkemiz 1,3 milyon tonluk zeytin üretimi ile dünya üretiminin %10' ununu gerçekleştirmektedir. Üretilen zeytinlerin % 70'i yağ olarak değerlendirilirken % 30'u sofralık zeytin olarak olarak tüketilmektedir.
Zeytin ışığı çok seven bir bitki olduğu için zeytin dikimi için özellikle geçit bölgeler, güneye bakan yerler tercih edilmelidir.Zeytin ağacının üretimi için, (çok seçici olmamakla birlikte) kalkerli-kumlu, besin maddelerince zengin, PH' ı 6-8 seviyesinde olan ve taban suyu 1m.ye yakın toprak türü uygundur. Sıcaklık olarak 40 C ile -7 C arası sıcaklığa dayanabilen zeytin ağacının, büyüme ve meyve oluşumu için 15-25 C arası sıcaklığa ihtiyacı vardır. Yıllık yağış ortalamasının ise 650-800 mm civarında olması gerekmektedir. Mayıs ayı ve haziran başında esen rüzgârlar döllenmeye yardımcı olurken, kış sonlarında esen rüzgârlar toprak neminin azalmasına yol açarak olumsuz etki yaratır. Yaz aylarında yapılacak sulamalar zeytinlerin irileşmesini ve yağ oluşumunu hızlandırır.
Zeytinyağı içerdiği A, E vitamini ve diğer pek çok fenolik bileşen ile iyi bir antioksidandır. İmmün sistemin kuvvetlenmesini sağlayarak, hastalıklara karşı vücudun direncini artırdığı gibi mide ve sindirim sistemi üzerinde de koruyucu etkisi vardır. Zeytinyağı aynı zamanda hücre hasarını önleyen yaşlanmayı geciktiren doğal bir anti-aging' dir.
Alman Kanser Araştırma Merkezi'nden Owen ve arkadaşları, İspanya'nın Sevilla Üniversitesi'nden Alarkon de la Lastra ve arkadaşları, Japonya'nın Kanazawa Üniversitesi' nden Budiyanto tarafından yapılan araştırmalar zeytinyağının sağlık üzerindeki koruyucu ve iyileştirici etkisini bilimsel olarak ortaya koyan araştırmalardan birkaçıdır.
Zeytinyağının yüksek miktarda tüketildiği Akdeniz ülkelerinde kalp-damar hastalıklarının görülme oranı daha düşüklüğü dikkat çekicidir. Kalp damar hastalıklarının oluşumunda kolesterol önemli bir rol oynadığı bilinmektedir. Kanda LDL ve HDL denen iki grup lipoprotein tarafından taşınan kolesterol kalp ve damar hastalıklarının oluşumunda etkendir. HDL ile taşınan kolesterol karaciğerde yıkıma uğrayarak kalp ve damar hastalığı gelişme riskini azaltırken , LDL ile taşınan kolesterol, kalp ve damar hastalıklarının bir numaralı sebebidir. Zeytinyağına dayalı beslenmede LDL nin düşük kalması, HDL' nin yüksek düzeyde olması kalp ve damar hastalıklarını önleyen en önemli etkendir.
Zeytinyağının aynı zamanda kanser oluşumunu (özellikle kalın bağırsak, meme ve deri ) azaltıcı etkisi bilimsel olarak kanıtlanmıştır. Zeytinyağının içeriğinde bulunan polifenollerin güçlü antioksidan etkisi bulunmaktadır. Bu etki DNA hasarına yol açabilecek maddeleri nötralize ederken, DNA üzerinde oluşmuş hasarın da tamirine de yardımcı olur. Ayrıca polifenollerin solunum ve sindirim sistemi hastalıklarına neden olan mikroorganizmaların gelişmesini engelleyici etkisi belirlenmiştir.
Zeytinyağı üretimi tamamen fizikî yollarla gerçekleştirilen kimyevî yöntemler kullanılmayan bir üretim şeklidir. Zeytinyağını, kullanım amacına göre başlıca üç çeşide ayırmak mümkündür. Daha çok salata ve soslarda kullanılan natürel zeytinyağı, çiğ olarak tüketilebilen en kaliteli yağdır. Pişirilen yemeklerde kullanıma uygun olan rafine zeytinyağı, yağın fiziki usullerle rafine edilerek lezzetinin arttırıldığı ve asit oranı düşürüldüğü ve daha çok zeytinyağının tadına alışık olmayan ülke insanlarının tercih ettiği bir zeytinyağı türüdür. Riviera tipi zeytinyağı ise Rafine zeytinyağına %10-20 oranında natürel zeytinyağının eklenmesi ile elde elde edilen yağlardır. Bu yağlar yemeklerde ve kızartmalarda kullanıma uygun yağlardır.