Bitter Çikolata... | Sayfa 2 | Kahveler.Net : kahve forumu
'Yanında Ne Gider ?' forumunda MasterBarista tarafından 8 May 2012 tarihinde açılan konu
çikolatayı kendi halinde sertleştmesini bekleyin veya buzdolabı 14 derece altında ise buzdolabına koymayın. 30-45 dk yı geçmesin buzdolabında.
mermer tezgahınız var ise tezgaha döküp spatula benzeri bir şey ile karıştırın.
balı ara katman olarak eklemek daha ideal gibi duruyor.
Önerilerinizi dikkate alıp,ilk yapımda uygulamayı düşünüyoum.Sizce bu konuda kursa katılmak gerekir mi?
ebtt, 1 Mar 2018
hobi olarak kendimi pastacılık,çikolata,kahve alanında geliştiriyorum. herhangi bir kursa katılmadım internetten okuyarak videolar izleyerek şeflerin instagramdaki videolarına bakarak bilgi edindim.İstanbulda yaşıyorsanız İsmek Kursları vardı heralde
ücretsizse katılabilirsiniz.İstanbul dışında olduğum için içeriği hakkında bilgi sahibi değilim.
Karıştırma tekniği için çikolata temperleme (Tempering Chocolate) videolarına bakabilirsin.
Türkçe Kaynak bulamazsanız Callebaut un sitesinde ve Youtubeda Alt yazı olarak Türkçe var.
Diğer videolarda Alt yazıları aktif edip Translate aracı ile Türkçeye çevirip izleyebilirsiniz.
gksel.simsek, 1 Mar 2018
Önerdiğiniz site ve videoları en kısa sürede izlemeyi düşünüyorum.
ilgileriniz ve önerileriniz için çok teşekkürler.
Tam olarak çikolata olmasa da şunu kahveyle birlikte denemek isterdim.
atabora, 1 Mar 2018
ülker %80 tavsiyemdir fiyatı uygun az şekerli yoğun.
DragonFly, 1 Mar 2018
Özellikle callebaut sitesi çok iyi.Tempering chocolate konusunda biraz daha tecrübeye ihtiyacımız var.
Bitter çikolata ile cevizin uyumunu çok iyi olduğunu yeni farkettim( Cevizin içindeki aromatik tatları çok daha fazla aldım çok ilginç geldi) Konuyu bir foto işe süsleyelim
ebtt, 5 Mar 2018
Bitter çikolata ile cevizin uyumunu çok iyi olduğunu yeni farkettim( Cevizin içindeki aromatik tatları çok daha fazla aldım çok ilginç geldi) Konuyu bir foto işe süsleyelim 1588 eklentisini görüntüle
çok aşırı bilgili olduğumu söyleyemem ama benimde
ilk yaptığım dondurmuştum beyaz benek vardı kristalleşme olayı sırasında buzdolabında uzun süre kaldığından olmamıştı sonrasında buzdolabına koyulmaması gerektiğini öğrenmiştim.
ikinci yaptığım sizin bu resimdeki gibi hafif mat duruyordu ben memnundum yaptığım işten ama teknik olarak yeterli değildi.
üçüncü yaptığımda mikro dalgayı yeni almıştık eve onla temperlemiştim. parlaklığı iyiydi. olması gerekende parlak bir görüntü zaten sonrasında bir kaç kere denedim onlarda biraz daha iyi sonuçlar aldım.
[ NOT: ilk 2 sefer kurvertür çikolataydı. 3. sefer ve sonradan bi kaç sefer mikrodalga ile yaptıklarım konfiseri eko ovaletteydi.]
kurvertür pahalı olduğundan konfiseri eko alıyordum.sonradan kurvertür alınca mikro dalga ile temperlemeye çalıştım sonuç konfiseri ekoya göre kötüydü. ama ilk yaptığım zamanlara göre iyiydi.
çok uzun anlattım ama varmak istediğim nokta. kullandığınız türe göre çok farklı sonuçlar elde edebiliyorsunuz ondan dolayı ilk başlarda tek bir çikolatadan ilerleyip(4 5 deneme gibi) sonrasında farklı olacak çikolatanın önceki denemelerinize yakın çikolata kullanmak örneğin kakao yağı olmayan bir çikolatadan %70 kakao yağlı bir çikolataya geçmemek gerekiyor.
tekniğinin gelişmesi için ucuz konfiseri eko çikolata alıp kristalleştirmede (temperlemede ki çikolatayı birbirine karıştırma işlemi)
el alışkanlığı kazanabilirsin.el alışkanlığı kazandıktan sonra konfiseri çikolata ile teknik detaylara önem verip deneyim kazanıp.
Sonra ister konfiseri ister kuvertür ile devam edersin.
Düşük gramajlarda 350-400- 500 gibi mikrodalgada bir kabın içerisinde karıştırarak temperleyebilirsin.
daha yüksek gramajlarda mermer tezgaha döküp karıştırmak daha hızlı sonuç verir.
bende yok ama bir termometre almak gerekiyor kızıl ötesi almak daha ideal başka işlerdede kullanmak için.
Kullandığım çikolata markası bu(malatyada pasta malzemeleri satan yerde bundan vardı fiyatıda uygundu farklı bir marka tercih edebilirsin.)
Termometre için aliexpressden infrared thermometer yazarak bakabilirsin Gm tarzında bir kod var o sayı ölçtüğü aralığa göre değişiyor fiyat farklarını ona göre değerlendirirsin.
gksel.simsek, 5 Mar 2018
experienced ve ebtt bunu beğendi.
İnsanı daha çok heveslendiren antonio bachour un çikolataları