SANAYİYE RENK KATIYOR: MÜGE ERGÜL
Tasarım kolektifi Sanayi 313’ün mutfağının başındaki genç şef Müger Ergül, kendi zevklerini baz alarak, rengârenk tabaklar yaratıyor.
Biraz kendinizden bahsedebilir misiniz? Mutfak Sanatları Akademisi’ne girmeye nasıl karar verdiniz?
Bilgi Üniversitesi’nde Televizyon Haberciliği ve Programcılığı okudum ve bölümü çok sevmeme rağmen, üniversiteyi “aşçı olacağım” motivasyonuyla bitirdim. Ailem de beni destekledi ve üniversiteden sonra Mutfak Sanatları Akademisi’nde aşçılık eğitimi aldım. Gastronomi eğitiminden önce elbette yemeğe meraklıydım. Zaten bu merak, sonradan gelişebilecek bir şey değil. Biraz ilgi ve merak olmazsa, heyecan ve başarı da olmuyor. Kalabalık ailede büyümüş bir çocuk olarak sürekli yemek pişen bir ortamdaydım. Babam işi sebebiyle çok seyahat eder, gittiği yerlerden bize sürekli değişik peynirler, şarküteri ürünleri, tatlılar getirirdi.
Sanayi 313’ün blog’unda yer alan bir yazınızda çocukken yazlarınızın Büyükada’da geçtiğinden bahsetmişsiniz. Size “Adalı” diyebilir miyiz?
Evet, bana “Adalı” diyebilirsiniz. Dedelerimden itibaren tüm ailemin çocukluğu, yazları Büyükada’da geçmiş. Ada kültürü çok farklıdır, ayrıca pek çok kültürün bir araya geldiği İstanbul Adaları’nda mutfak konusunda farklı şeyler görmek de mümkündür. Meselâ eski bir Rum pastanesi olan Büyükada Pastanesi’nde Yunan kurabiyeleri satılıyor ve ben de bu pastaneden çıkan kremalı börekle büyüdüm. Ada’daki Musevi komşularımız, kendi bayramlarında evde pişmiş hallah (sebt) ekmeklerinden getirirlerdi. Ada’da büyümenin bir başka şansı daha var; Ada küçük bir yer olduğu için, herkes birbirini tanır. Bakkal, manav, pastane, balıkçı, Ada’da yaşayan herkesle iç içe olursunuz. Bu, bana şu anda mutfağımın tedarikçileriyle kurduğum iletişim açısından çok yararlı oldu.
Sanayi 313’ün çay saatleri, öğle yemekleri ve cumartesi brunch’ları meşhur. Artık neredeyse her mekânda gördüğümüz bu özel sunumları farklı kılmak için neler yapıyorsunuz?
Farklı olmak adına özel bir çaba sarf etmiyorum. Sonuçta, yaptığımız iş biraz da “tarz” ile alakalı. Herkesin nasıl ayrı damak tadı varsa, yemek yapmak da bir tarz meselesi. Yani daha çok kendi sevdiğim şeyleri pişiriyorum. Hayatım pazarlarda geçiyor, en güzel malzemeyi bulmak için uğraşıyorum. Her gittiğim seyahatten ekstra bagajla dönüyorum, gittiğim yerde ne yediysem, hepsini buraya da taşıyorum. Farklı şehirlerden mutfağa peynir, mısır unu, tereyağı getirtiyorum. Kullandığım malzemeler yardımcı oluyor fark yaratmama. Ben, yemek yaparken tabaklarda renk kullanımına dikkat ediyorum. Çok renksiz veya cansız görünümlü tabakları çok tercih etmiyorum.
Sanayi 313 mutfağının başına geçmeden önce Türkiye’nin önemli mekânlarında, ünlü şeflerle çalışma imkânı yakaladınız. Onlardan öğrendiğiniz en değerli bilgi ne oldu?
Önceki deneyimlerimden, işinin başında olmanın ne kadar önemli olduğunu öğrendim. Özellikle de mutfak ekibiyle alakalı noktalarda neyi, nasıl yapmam veya neyi asla yapmamam gerektiğini öğrendim.
Her mevsim farklı ve taze malzemeleri nerelerden temin ediyorsunuz?
Menü çok değişken. Dükkânda kullandığım ürünleri seçerken mevsim ürünleri olmasını tercih ediyorum. Bahar ayları otların bol olduğu bir sezon olduğundan, büfem bir anda yemyeşil oluyor. Kış aylarında ise renkler bir anda değişiyor. Ürünleri farklı tedarikçilerden alıyorum. Sarıyer’deki köylü pazarı en çok gittiğim pazarlardan biri. Artık buradaki pazarcılardan sürekli ürün aldığımız için bana özel ürünler getirdikleri de oluyor.
Menünüzde yerel ve sağlıklı malzemeler göze çarpıyor. Çoğu kişinin yemekte tereddüt edeceği farklı otlar ve sebzeleri bir araya getirmeyi seviyorsunuz.
Sebze-meyve konusunda asla zorluk çıkaran bir çocuk olmadım. Aksine herkes fast food severken, ben sebze yemeği yemeyi tercih ederdim. “Asla yemem” dediğim hiçbir sebze olmadı. Evde pişen sebze yemeklerini hep daha çok sevdim. Ayrıca bu mesleğe başladıktan sonra “hayatta yemem” dediğim birçok şeyi bayıla bayıla yediğim oldu. Mesela sakatat konusunda biraz zorlanırdım. Şimdi ise hem yemesi hem de pişirmesi inanılmaz keyif veriyor.
Ekibinizle aranızdaki ilişki, ortaya çıkan yemeklere nasıl yansıyor?
Tüm restoran ekibi, servis ve mutfak olmak üzere ikiye ayrılmış gibi görünse de, bana göre bir bütünü temsil ediyor. Sanayi 313 mutfağında dört kişiyiz. Servis ise beş kişi. Ekibime sürekli söylediğim bir şey var: “Bu iş bir bütün ve biz bunun parçalarıyız.” Mutfaktan o tabak çıkmasa, servis neyi masaya götürecek? Ya da bulaşıkçı olmasa o tabaklar nasıl temizlenecek? Tüm bu çalışma, zincirin halkaları gibi birbirine bağlı olduğu için bu ekipteki herkes önemli. Ekipte gençler olunca, eğlence de kaçınılmaz oluyor. Bir pazar Bursa’ya İskender yemeye gidiyoruz, bir başka gün tarlaya domates toplamaya gidiyoruz. Bu bence hem yemeklere hem de misafirlere olumlu bir şekilde yansıyor.
Bu aralar herkes şef olmak istiyor. Sizce neden ve diğerlerinden farklı olmak için ne yapmak gerekiyor?
Bu aralar insanlarda bu yönde bir tutku olduğunun farkındayım. Sanırım sinema, televizyon ve sosyal medyada yemeğin daha fazla ön plana çıkması, insanlar üzerinde böyle bir etki yarattı. Ama tabii ki gerçek hayat, o dizilerdeki kadar kolay değil. Bu işte çok ama çok uzun saatler çalışmak lazım. İnsanlar yemek yerken siz yemek yaparsınız, onlar yılbaşı kutlarken siz tabak hazırlarsınız, Anneler Günü yok, Babalar Günü yok… Bunlar hep aşçılıkla ilgili bilinmesi gereken noktalar. Ayrıca mutfak çok karmaşık ve stresli bir yerdir. Buna tahammül edebilecek kadar güçlü olmak gerekir.
Sanayi 313’ün menüsünde, sonbahar-kış sezonunda ne gibi yemeklerle karşılaşacağız?
İlerleyen günlerde bol bol balık göreceksiniz. Kış sebzelerinden brokoli, lahana ve balkabağı büfemizin favorileri arasında. Geçen senenin çok sevilen tarçınlı, baharatlı et yemeklerini bu yıl da bol bol göreceksiniz. Çorbalara havaların soğuması ile birlikte yeniden başlayacağız. Çorba yapmak benim için çok keyif verici. Sürekli değişik sebzelerden çorbalar yapıp, üstlerini farklı malzemelerle süslemeyi çok seviyorum.
genç, müge ergül, sanayi 313, şef, trendler, trendsetter istanbul