Osmanlı Mutfağından Baş Pilavı – MAVİ GÜNLER
Yeme içme alışkanlıkları ne kadar tuhaf insanların; dünyanın bir köşesinde insanlar börtü böcek yerken, başka bir tarafında yalnızca sebze, ya da balıkla besleniliyor. Tahıl ağırlıklı yiyenler, kedi köpek tüketenler. Tabii ki her yörenin doğal şartları bunları oluşturmada etkili, ama din, kültürel alışkanlıklar da ön plana çıkıyor. Bir de son zamanlarda hepsinden farklı estetik, ya da sağlık anlayışları yüzünden yediğini içtiğini değiştirenler var ki, o daha da farklı bir konu.
Geçenlerde yabancı bir arkadaşım et yemediğini belirterek ” Ne yersen osun.” dedi, çok duyulan bir cümleyi kurarak. Kız kardeşim de yaklaşık iki yıldır vejetaryen. Ben bir ara et olarak yalnızca deniz ürünü tüketmeye başlamıştım. Bir arkadaşım ise ” Ben gözü olan hiç bir şey yemem.” demişti bir ara. Helal et, hormonsuz et, baharatsız yemek, kolestrol , lipit yükseltmeyecek yiyecek, ucuzu, pahalısı, tazesi, içi geçmişi, organiği , gurmesi filan derken konu giderek kompleks hale geliyor ve bazen sohbetlerde saatlerce konuştuğumuzu farkediyorum.
Bu ara Elimde Priscilla Mary Işın’ın Kitap Yayınevinden çıkan Osmanlı Mutfak İmparatorluğu kitabı var. 2014 basımı. Osmanlı Döneminde yetişip sonradan kaybolan meyve çeşitlerini okudukça, hayıflanıp duruyorum. Anneannemin Sarıyer’deki bahçesinde yetişen meyve ağaçlarını, meyveleri anlatıp o tadları artık bulamadığını söylediğini anımsadım. Keşke zamanda geri gidip o ağaçları bahçeme dikebilsem. Mary Işın Günay Kut hocamın yayına hazırladığı bahçıvan defterinden de söz etmiş. ( 2005 ) 1845’te İstanbul’da ismi bilinmeyen bir kişinin gen bankası şeklinde kurduğu bahçeye ait defterde tam 393 meyve çeşidinin adı bulunur. 117 armut, 13 ayva, 68 elma, 70 erik, 18 şeftali, 10 incir, 9 kayısı, 20 kiraz, 14 limon, 8 nar, 5 portakal, 34 üzüm ve 7 vişne çeşidi. Akıl alır gibi değil.
Eski zaman yemekleri ile ilgili olarak bize en fazla ipucu veren eserler padişah kızlarının evlilikleri ile şehzadelerin sünnet düğünlerini anlatan sur-name adı verilen eserler. Bunun dışında mecmua adı verilen çeşitli şiir ve eserlerin bir araya toplandığı eserlerde de zaman zaman yemek ya da şerbet tariflerine rastlanıyormuş. Ama yemeklerle ilgili olarak en eski yazma 13. yy’da Arapça yazılan 15. yüzyılda Türkçe’ye çevrilen Tercüme-i Kitabü’t-tâbih adlı eser. Bu kitapta 159 yemek tarifi 11 ayrı bölümde verilmiş, daha sonra tercümeyi yapan Mehmet b Mahmut Şirvâni 77 yemek tarifi daha eklemiş. Bu kitaptan sonraki yemek tarifi kitabı 18. yüzyılda.
Bir kaç yıl önce ilk basılı Türkçe Yemek kitabı Melceü’t- Tabbâhîn ( Aşçıların Sığınağı ) ’i okumuştum. Mehmet Kamil’in yazdığı bu kitap 1844 yılında taşbasması olarak basılmış. Mehmet Kamil’in bu kitabını Cüneyt Kut, Turgut Kut ve Günay Kut Türkçe’ye çevirmişler. İçinde ilginç tarifler vardı. Bunlardan bir tanesi Baş Pilavı’ydı . Okuduğumda çok etkilendiğimi hatırlıyorum. Indiana Jones’taki göz çorbası, ya da maymun beyni yeme sahnesi de aklıma gelmedi değil. İşte tarif :
Baş Pilavı : Usul-i tabhı ; İki üç kuzu veya boyun başını ba’de’t-tathir (temizledikten sonra) tencerede çokça su ve vâfi tuz ile hallolunca pişirdikten sonra ,başları kırıp içinden beyinlerini bir kaba koyup bir mikdar rugan-ı sade ve tarçın biber ve sakız ilavesiyle kaynatıp yine ikili birli hesabı üzre pirinç yıkayıp saldıkda suyunu çekdirip indirdikten sonra işbu pilavı kadayıf tepsisine döküp ve kepçenin tersiyle kubbelendirip bastırdıkta, hazırlanan beyni üzerine nizamlıca sıvayalar. Ba’dehu ol tepsiyi fırına salıp üzeri kızardıkta çıkarıp ol kızaran beyni çâk birle tenavül buyrula. Pek bî-nazir olur ve kuvvet-i bahda dahi bi-bedeldir derler.
Taggs:	Günay Kut Osmanlı yemek pilav Priscilla Mary Işın
Previous Post: Biyografi, günlükler ve ruh gözlemcileri
Next Post: Gözlerinden öperim