Endüstriyel sütler ve süt ürünleri güvenilir mi? - Eski Tadında
BM Gıda ve Tarım Örgütü’nün (FAO) 2017 yılında yayınladığı rapora göre (1), son 30 yılda dünya toplam süt üretimi yüzde 50’den fazla arttı. Türkiye’de de süt ürünleri üretimi ve tüketimi nicelik bakımından artmayı sürdürdü. Ambalajlı Süt ve Süt Ürünleri Sanayicileri Derneği’nin (ASUD) Türkiye İstatistik Kurumu verilerine dayandırdığı raporunda (2), 2016 yılında entegre süt işletmeleri tarafından toplam 9,2 milyon ton inek sütü toplandı. Aynı yıl 1,4 milyon ton içme sütü üretildi. Tereyağı, peynir, kaymak, yoğurt, ayran ve süt tozu gibi ürünlerin üretimi için de tonlarca süt kullanıldı.
Türkiye’de sütün toplanma ağlarına bakıldığında büyük üreticiden yana bir tablo meydana çıkıyor. Çiftliklerdeki hayvanlardan elde edilen sütlerin küçük bir kısmı çiğ süt olarak direkt son tüketiciye ulaşıyor, bir kısmı küçük süt işletmelerinde işleniyor, önemli bir kısmı ise süt kooperatifleri veya köy toplayıcıları aracılığıyla büyük ölçekli işletmelere gönderiliyor (3). Bilim, Sanayi ve Teknoloji Bakanlığı sanayiye giden sütün 2/3’ünün 20 büyük ölçekli işletme tarafından toplanarak işlendiği bilgisini paylaşıyor (4).
Endüstriyel üretim süreçleri pek çok farklı dinamik ve kriter doğrultusunda kurgulanıyor. Bunların başında elbette çeşitli kurumlarca belirlenen ve regüle edilen hijyen ve sağlık kuralları yer alıyor. Bununla birlikte, söz konusu büyük işletmecilik olunca, üretim verimliliği konusu ve ölçek ekonomisi kuralları da denkleme dahil oluyor (5). Maksimum ürün hacminin ve düşük maliyetlerin hedeflendiği sistem içerisinde, süt farklı bileşenlerine ayrıştırılarak, her bir çıktının yeni üretimlerde girdi olarak kullanılması sağlanıyor. Peki, aslen yaşayan bir organizma olan süt, yapboz benzeri bu işlemlerin ardından besleyici, sağlıklı ve özgün özelliklerini ne kadar koruyor?
UHT işlemini ele alalım. Gıda Güvenliği Derneği, Et ve Süt Kurumu gibi kurumların görüşü, UHT işleminin sütün sağlığa zararlı maddelerden temizlenmesi için son derece gerekli olduğu yönünde. Ayrıca, bütün besin değerlerinin korunduğunu savunuyorlar.
Bu noktada farklı görüşler de var. İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın’a göre, UHT işlemi sütün içindeki sağlığa yararlı bakterileri de yok ediyor. Bunun yanında, yüksek ısı nedeniyle sütün içindeki protein ve enzimler de bozunmaya uğruyor. Aydın, bu durumun bağışıklık sistemine zarar verdiğini, alerjik ve romatizmal hastalıkların önünü açtığını savunuyor.
Öte yandan, Aydın’ın fikirleri doğru ise süt, uygulanan işlemler neticesinde kalsiyum ve vitaminler bakımından zengin ancak proteinler bakımından fakir bir içecek halini alıyor. UHT sütlerden yoğurt ve benzer fermente ürünler yapamamamız da, sütteki yararlı bakteriler ile enzimlerin artık içinde yer almadığı anlamına geliyor. Bu da sütün özgün özelliğinin kaybolması, mineraller ve vitaminler bakımından zengin diğer besinlerin ikamesi haline gelmesi anlamını taşıyor. Örneğin, badem, fındık, roka, maydanoz, brokoli, ıspanak, keçiboynuzu gibi gıdalarda yüksek oranlarda kalsiyum olduğu biliniyor.
Pastörizasyon işleminde ise, işlem sırasında sıcaklığın 80 derece seviyesini geçmemesi ve ısıl işlemin 20 saniyeden uzun sürmemesi gerekiyor. Aksi takdirde sütün içindeki hastalık yapan bakteriler öldürülürken, diğer güvenli ve faydalı mikroorganizmaların da yok olması söz konusu.
Yoğurda margarin ilavesi, tek seferlik ithal maya, kanser yapan madde iddiaları
İstanbul Üniversitesi Tıp Fakültesi Onkoloji Enstitüsü Öğretim Üyesi Dr. Yavuz Dizdar, endüstriyel yoğurdun yapay bir ürün olduğunu belirtiyor ve bu yoğurtların kansere kadar varan zararları olduğunun altını çiziyor (6).
Yoğurt üretimi sırasında kaymak oluşumu için bir çeşit margarinin sonradan içeriğe enjekte edildiği, kıvamı için süt tozu ilave edildiği ve kuru madde oranının suni şekilde yükseltildiğine dair incelemeler bulunuyor. Jelatin kullanımının, şeker ve kanser yapan aspartam tarzı tatlandırıcıların da eklenmesinin söz konusu olduğu aktarılıyor. Starter kültür uygulamasının, yoğurt ve peynir aracılığıyla bedenimize ulaşabilen faydalı bakterilerin geleneksel yöntemlere kıyasla daha düşük olmasına yol açtığını belirten görüşlere yer veriliyor. Devamlılığı olan geleneksel mayalar yerine, yalnızca bir kez kullanılabilen ithal mayaların kullanıldığına dair bilgiler var.