KÖFTE / Yemek - Mutfak / Milliyet Blog
Sevgili okurlar, bilmem dikkat ettiniz mi? Son günlerde bir köfte furyası yaşanıyor. Her yerde bir köfteci açılmakta, ister porsiyon, ister kilo ile satışlar yapılmakta. Bendeniz de bir köfte düşkünü olduğumdan bu konuda bir yazı yazmadan duramadım.
Köfteyi aslında herkes sever, mangal partilerinin vazgeçilmesidir. Vatanımızda o kadar çok çeşidi vardır ki, Türk mutfağının önemli lezzetleri arasındadır. Köftenin tarihi, Orta Asya ve Mezoptamya halklarına kadar uzanıyormuş. Orta Asya da yoğrulmuş et anlamına gelen "Kueffettue" deniliyormuş. Mezopotamya'da ise ezik et anlamına gelen "Kuffette" deniliyormuş. Özellikle eti saklamak amaçlı tuz ve darı ile iyice ezildiğinden bahsediliyor. Ekşili köftenin geçmişini tarif eden bu açıklamalarda etin, susam, buğday ve karafal denilen otlarla karıştırılarak suda haşlandığı veya saç üzerinde pişirildiği söylenmekte.
Baharat yollarının gelişmesiyle köfte baharatla tanışmış. Köftenin ünü Anadolu ve Pakistan'a kadar yayılmış. Bazı kaynaklar, düğün ve törenlerde içerisine zencefil, kimyon, kişniş, kenevir, biber ve ekmek katılarak yenilen et karışımlarından bahsetmekte.
Küçük çaplı değirmenlerde eti salamura yaparak saklamak için ezen Anadolu Selçuklu kadınları, ete soğan, bulgur, bazı bitkiler katarak pişirdiği ve ekmeğin kabuk kısmına sararak ailerine veya misafirlerine ikram ettikleri söylenmekte. Yani bizim bildiğimiz köfte ekmek.
Osmanlı dönemine baktığımızda gerileme döneminde özellikle Bursa ve İstanbul'da köftenin, et yemeği veren dükkanların önemli yiyeceklerinden olduğunu görüyoruz. 1726 yılında Üsküdar'da Bolulu Mehmet Usta'nın lokantasında köftenin, soğan, acuka ve pişmiş biber ile verildiğini görüyoruz.
Acuka ile biberin karışımı ketçabın atası olduğu görülmekte.
1830 lu yıllarda İstanbul Sultanahmet'te bir başka Bolulu Ali Usta ( saray mutfağının danışmanı ), ekmek içi, soğan, köfte baharı ve karabiber ile yaptığı köfteyi saray eşlrafına tattırmış. Özellikle kokunun karşı konulmaz çağrısına hayır diyemeyen İstanbul halkı, Ali Usta'nın lokantısını mehşur etmiş. Bugün kü Sultanahmet köftecisi ile ilgisi olmamasına rağmen, Sultanahmet'te köfte olgusuna hizmette bulunmuş.
Sevgili okurlar, köftenin tarihi ile kısaca aktarımlarım bunlar. Başta da söylediğim gibi Köfte çeşitleri yüzlerce. Herbiri için burada tarife girişmek istemiyorum. Akla ilk gelenleri saygıyla anarak sıralamakla yetinelim:
Akçaabat, İnegöl, İzmir, Tekirdağ, Tire, Çiğ Köfte, İçli Köfte, Dalyan Köfte, Ekşili Köfte, Mercimek Köfte, Kadınbudu Köfte, Cızbız Köfte, Terbiyeli Köfte, Rosto Köfte, Patates Köfte, İslim Köfte, Satır Köfte, Akhisar Köfte
Dipnot : Köftehor ne anlama geliyor?
Cevap: hor farsca yemek içmek, tüketmek anlamına geliyor. Köfte ise yine farsca da çiğnenmiş, ezilmiş dövülmüş anlamında. Birleştirildiğinde ezilmişi çiğnenmişi yiyen, hazıra konan, hazırcı tembel anlamı çıkmakta ( Köfte yiyen, seven anlamı da olabilir ).