Michelin Rehberi - Wikiyours
Michelin Rehberi tarihçesi
Michelin Rehberi yöntemleri ve düzen
Michelin Rehberi (Fransızca: Guide Michelin), bir yüzyılı aşkın bir süredir Fransız Michelin şirketi tarafından yayınlanan bir dizi rehber kitaptır. Terim, normal olarak, yıllık yayınlanan Michelin Red Guide'a (Michelin Red Guide) (en eski Avrupa otel ve restoran referans kılavuzu) atıfta bulunmaktadır ve Michelin seçkin bazı kuruluşlara mükemmellik ölçütü olarak yıldız verir. Bir yıldızı kazanmak veya kaybetmek bir restoranın başarısı üzerinde dramatik etkilere neden olabilir. Michelin ayrıca ülkelere yönelik genel rehberler dizisi de yayınlamaktadır.
1900 yılında lastik üreticileri olan André Michelin ve kardeşi Édouard, Fransız sürücüler için olan rehberin ilk baskısını yayınlamışlardır. O sırada Fransa'da 3000'den az araba vardı ve Michelin rehberi arabalara olan talebi artırmak ve dolayısıyla otomobil lastikleri için de tasarlanmıştı. Kardeşlerin Michelin Rehberinin ilk baskısının yaklaşık 35.000 kopyası basıldı. Rehberler ücretsiz verildi ve haritalar, lastiklerin onarımı ve değiştirilmesi ile ilgili talimatlar, otomobil mekaniği, oteller ve benzin istasyonları listeleri dahil olmak üzere sürücüler için yararlı bilgiler içermekteydi. 1904'te kardeşler Belçika'da da benzer bir rehber yayınlamaya başladılar.
Rehberler Cezayir ve Tunus (1907), Kuzey İtalya, İsviçre, Bavyera ve Hollanda'yı (1908) kapsayan Alpler ve Ren; Almanya, İspanya ve Portekiz (1910); İngiliz Adaları (1911); Ve Kuzey Afrika, Güney İtalya ve Korsika'yı (1911) kapsayan "Güneş'in Ülkeleri" (Les Pays du Soleil). 1909'da, Fransa'da Michelin rehberinin ilk İngilizce dili sürümü de yayınlamıştır.
Birinci Dünya Savaşı sırasında rehberin yayını askıya alındı. Savaştan sonra, rehberin revize edilmiş basımları 1920 yılına kadar hediye olarak verilmeye devam edildi. Şirketin web sitesinde, bir lastik tüccarını ziyaret eden André Michelin'in, bir tezgahı desteklemek için kullanılan rehberin kopyalarını fark ettiği hikayesi anlatılmaktadır. Kardeşler, "Erkekler, para ödedikleri şey için saygı duyarlar" ilkesine dayanılarak, 1954'de 750 frank ya da 2,15 dolarlık bir fiyat belirlemiştir. Ayrıca bazı değişiklikler yapılmıştır: Özellikle belirli kategorilere göre restoranları listelemek ; Otel listelerinin başlangıcı (başlangıçta sadece Paris için); Ve rehberdeki reklamların terk edilmesi. Rehberin restoran bölümünde gittikçe artan popülarite göz önüne alınarak, kimlik bilgilerinin korunmasındaki titizlikleri ile bilinen kardeşler, müfettişlerini restoranları ziyaret edip gözden geçirmek üzere görevlendiriyordu.
1926'da rehber, iyi yemek işletmeleri için yıldızla ödüllendirme yapmaya başladı. Başlangıçta yalnızca tek bir yıldız ile ödüllendirilme yapılıyordu. Daha sonra 1931'de sıfır, bir, iki ve üç yıldız hiyerarşisi getirildi. Son olarak, 1936'da, yıldızlı sıralamaların kriterleri yayınlandı:
☆ : "Kategorisinde çok iyi bir restoran" (Une très bonne table dans sa catégorie)
☆☆ : "Mükemmel yemek" (Table excellente, mérite un détour)
☆☆☆ : "Sizi özel bir yolculuğa çıkaran olağanüstü yemekler" (Une des meilleures tables, vaut le voyage).
1931'de rehberin kapağı maviden kırmızıya çevrildi ve sonraki baskılarda da aynı kaldı. İkinci Dünya Savaşı sırasında yayın tekrar askıya alındı, ancak 1944 yılında Müttefik Kuvvetleri'nin talebi üzerine 1939 yılında Fransa'ya gönderilen rehber, askeri kullanım için özel olarak yeniden basılmaya başlandı; Haritalar istila eden orduların elindeki en iyi ve en son teknikleri kullanmaları için güncellendi . Yıllık Rehberin yayımı, VE Gününden (Victory in Europe - Avrupada Zafer) bir hafta sonra 16 Mayıs 1945'te yeniden başladı.
Savaşın başlangıcından sonraki yıllarda, savaş zamanındaki sıkıntıların kalan etkileri Michelin'in iki yıldız üst sınır koymasına yol açtı; 1950'ye kadar Fransız baskısında bu standardı karşılamak için değerlendirilen 38 işletme listelenmiştir. İtalya için yapılan ilk Michelin Rehberi 1956'da yayınlandı. İlk baskıda yıldız yoktu. 1974'te, 1931'den bu yana ilk kez rehber yayınlandı. İngiltere'ye yirmi beş yıldız verildi.
Kasım 2005'te Michelin, New York'ta şehrin beş ilçesinde, 50 oteldeki 500 restoranı (yalnızca Manhattan) kapsayan ve New York'a konsantre olan ilk Amerikan rehberini üretti. 2007'de bir Tokyo Michelin Rehberi başlatıldı. Aynı yıl rehber, Étoile adlı bir dergiyi tanıttı. 2008'de Hong Kong ve Macau bölümleri Michelin Rehberleri listesine eklendi. 2013 yılında Michelin web sitesinde, rehberin 23 ülkeyi kapsayan 14 baskı olarak yayınlandığını ve yaklaşık 90 ülkede satıldığını belirtti.
2008'de Alman restorantör Juliane Caspar rehberin Fransız baskısının baş editörü olarak atandı. Daha önce Almanya, İsviçre ve Avusturya'ya gelen Michelin rehberlerinden sorumluydu. O, Fransız olmayan ancak Fransa'da pozisyon sahibi olan ilk bayan oldu. Die Welt adlı Alman gazetesi, "Fransa mutfağının pek çok yerinde Alman mutfağı ölümcül bir silah olarak görüldüğü gerçeği göz önüne alındığında, bu karar Mercedes'in ürün geliştirme direktörünün Marslı olduğunu ilan etmesi gibi" dedi.
Kırmızı kapaklı rehberler, tarihsel olarak, rakip rehberlerin yaptığı gibi, her işletmeyi iki satır kadar küçük bir bölümde tanımlamak için geniş bir sembol sistemine dayanarak açıkladı ve listeledi. Yıldızlı restoranların incelemelerine iki veya üç mutfak spesiyalitesi dahildir. Kısa süre önce, birçok kuruluşun açıklamalarını geliştirmek için kısa özetler de (2-3 satır) eklenmiştir. Bu özetler, rehberin basıldığı ülkenin dilinde yazılmıştır (ancak İspanya ve Portekiz ciltleri yalnızca İspanyolca olarak üretilmiştir), ancak simgeler tüm sürümlerde aynıdır.
Michelin yorumcuları (genelde "müfettişler" olarak adlandırılır) tamamen anonimdir; Kendilerini tanımlamazlar ve yemekleri ve harcamaları Michelin kardeşler tarafından kurulan şirket tarafından ödenir, bir restoran asla gözden geçirilmez. 2009'da New Yorker şunları söyledi:
Michelin, müfettişlerinin gizliliğini korumak için olağanüstü yollara başvurdu. Şirketin üst düzey yöneticilerinin çoğu bile denetçi ile daha önce hiç görüşmedi; Müfettişlerin kendilerine, hatta kendi anne-babalarıyla (övünmeye cesaret gösterebilecekleri) kendi iş yerlerini ifşa etmemeleri önerilir; Ve Michelin, rehberi çıkardığı bütün yıllarda müfettişlerine gazetecilere konuşma izni vermeyi reddetti. Müfettişler, rehberin çeşitli ulusal ofislerindeki yıllık "yıldız toplantıları" nda, üç yıldız, iki yıldız veya bir yıldız sıralaması verdikleri raporlar yazıyorlar ya da yıldız vermiyorlar. (Michelin'in değersiz olduğunu düşündüğü kuruluşlar rehberde yer almamaktadır.)
1960'lı yıllarda nouvelle mutfağının öncülerinden biri olan Fransız şef Paul Bocuse, "Michelin, önemi olan tek rehberdir" dedi. Rehber yayınlanırken Fransa'da her yıl, filmler için her yıl düzenlenen Akademi Ödülleri ile kıyaslandığında bir medya çılgınlığı yaratıyor. Medya ve diğerleri muhtemel kazananları tartışıyor, spekülasyonlar yoğun oluyor, televizyon ve gazeteler hangi restoranın kaybedebileceğini ve kimlerin bir Michelin yıldızını kazanabileceğini tartışıyor.
Michelin Rehberi ayrıca, bir restoranın bir yıldız veya fazladan ek bir yıldıza daha hak kazanma potansiyeline sahip olduğunun bir göstergesi olarak Yükselen Yıldız" ödülünü de vermektedir.
1955'ten bu yana rehber, "ılımlı fiyatlarla olağanüstü iyi yemekler" sunabilen restoranları da ön plana çıkarmıştır. Bu özellik şu anda "Bib Gourmand" olarak adlandırılıyor.Menülerin Yerel ekonomik standartlara göre belirlenen azami fiyatların altında menü öğeleri sunmaları gerekmektedir. Bib (Bibendum), bir yüzyılı aşkın süredir şirket logosu olan "Michelin Man" için takma addır.
Restoran dışı yiyecekler
Restoranlar ve diğer lokantalar arasındaki hatların bulanıklaştırılmasına Michelin de uyum sağladı. 2014'ten itibaren İrlanda'da gastropublar için ayrı bir listeleme uygulanmıştır. Hong Kong ve Makao için 2016 Rehberinde, önemli sokak gıda işletmelerine genel bir bakış sunuldu. O yıl Singapur Rehberi, Hong Kong Soya Sosu Tavuk Çiftliği ve Erişte ve Hill Steeet Tai Hwa Pork Noodle sokak yemek yerleri için ilk Michelin yıldızı verilmiştir.
Listelenen tüm restoranlarda, yıldız veya Bib Gurman statüsüne bakılmaksızın, restoranın genel konforu ve kalitesinin öznel bir yansıması olarak bir "çatal ve kaşık" simgelemesi de bulunur. Sıralamaları bir ile beş arasında değişir: Bir çatal ve kaşık "rahat bir lokanta", beşi "lüks bir lokanta" anlamına gelir. Kırmızı renkli çatallar ve kaşıklar da "hoş" kabul edilen bir restoranı belirtir.
Rehberdeki diğer derecelendirmelerden bağımsız olarak restoranlar, listelemelerinin yanında bir dizi başka simge de alabilirler.
Jetonlar yerel para standartlarına bağlı olarak belli bir fiyat veya daha düşük fiyat olmasını gösterir. 2010 Fransa, 2011 ABD ve Japonya Kırmızı Rehberleri'nde izin verilen maksimum "jeton" fiyatları sırasıyla 19 €, 25 € ve 5000 € idi.
Siyah veya kırmızı sembollerle gösterilen ilginç veya Muhteşem manzara resimleri, bu özellikleri sunan restoranlara verilir.
Üzüm, bir sake seti veya bir kokteyl bardağı, en azından "biraz ilginç" bir şarap seçimi, şarap ya da kokteyl sunan restoranlara işaret eder.
Michelin Yeşil Rehberleri, restoranlar dışında turistik bölgeleri inceler ve değerlendirir. Fransa için bir bütün olarak Yeşil Rehber ve Fransa'daki on bölgenin her biri için daha ayrıntılı bir rehber bulunmaktadır. Diğer Yeşil Rehberler, Fransa dışındaki birçok ülkeyi, bölgeyi ve şehri kapsamaktadır. Birçok Yeşil Rehber birkaç dilde yayınlanır. Bunlara arka plan bilgileri ve ilginç noktaları açıklayan alfabetik bir bölüm dahildir. Kırmızı Rehberler gibi, "gezmeye değer" den "değerli yollara" ve "ilginç" olan gezi yerlerini tavsiye etmek için üç yıldızlı bir sistem kullanıyorlar.
Gevşek muayene standartları ve ön yargı iddiaları
Fransa'da köklü Michelin müfettişi ve eski bir Gault Millau çalışanı olan Pascal Rémy, 2004'te L'Inspecteur se meta başlıklı bir kitap yayınladı (kelimenin tam anlamıyla, "Müfettiş Masaya Oturur" veya "Müfettiş Fasulyeleri Döker" ). Rémy'nin istihdamı, kitabını yayınlama planlarını Michelin'e bildirdiği Aralık 2003'te sona erdirildi. Haksız yere işten çıkarılma nedeniyle dava açtı ve bu da başarısız oldu.
Rémy, Fransız Michelin müfettişinin hayatını yalnız, az ödeme alan, yorucu, haftalarca Fransa'yı dolaşarak, sıkı tarihlerde ayrıntılı raporlar hazırlamak için yoğun baskı altında yalnız yemek yediğini anlattı. Rehberin standartlara oranla gevşek olduğunu belirtti. Michelin, müfettişlerinin Fransa'da her 18 ayda bir 4.000 restoranda ve yılda birkaç kez yıldızlı restoranlarda gezdiğini belirtmesine rağmen Rémy, her üç buçuk yılda bir ziyaretin mümkün olduğunu söyledi ancak işe alındığında Fransa'da Michelin'in iddiaları aksine sadece 11 müfettiş vardı. O, Aralık 2003'te kovulduğu zaman bu rakamın beşe düştüğünü söyledi.
Rémy favoritizm rehberliğini de suçladı. Michelin'in Paul Bocuse ve Alain Ducasse gibi ünlü ve etkili şefleri "dokunulmaz" olarak gördüğünü ve daha az bilinen şeflerle aynı sıkı standartlara tabi tutmadığını iddia etti. Michelin, Rémy'nin suçlamalarını reddetti ancak Fransa'da kaç müfettiş bulunduğunu söylemeyi reddetti. Michelin, Rémy'nin bazı üç yıldızlı şeflerin gizli bir tutum sergilediğine dair ifadesine yanıt olarak, "Bir restoranın, doğru olmadığı takdirde bir restoranın değerinde olduğunu söylemek daha az mantıklıydı, eğer müşterinin yazacağı başka bir sebep yoksa ve bize söyle." demiştir
Fransız mutfağına yönelik önyargı iddiaları
Bazı Fransız olmayan gıda eleştirmenleri, derecelendirme sisteminin Fransız mutfağı ya da Fransız yemek standartları lehine ön yargılı olduklarını iddia ettiler. İngiltere'de The Guardian 1997'de "bazı kişilerin rehberin ana amacının Gallic kültür emperyalizminin bir aracı olarak kalmasını" söylediği yorumunda bulundu. Michelin 2005 yılında ilk New York City Red Guide'ı yayınladığında The New York Times'ın Steven Kurutz adlı yazarı, Zagat Anketi ve diğer tanınmış rehberlerin beğenisini kazanan bir restoran olan Danny Meyer'in Union Square Cafe'sinin, Michelin'den sıfır yıldız almıştı. (Restoranın ambiyansı için olumlu bir söz aldığını ve Meyer'in sahibi olduğu iki restoranın yıldız aldığını kabul etti). Kurutz, kılavuzun, "iyi yemek için sıradan bir yaklaşım" yerine "biçim ve tanıtımı vurgulayan" restoranlar lehine olduğun ortaya çıktığını iddia etti. Ayrıca, bir veya iki yıldız alan restoranların yarısından fazlasının "Fransız mutfağından" olduğunu iddia etti.
Japon mutfağı için kolay yıldız verme iddiası
2010 yılında Michelin rehberleri Japonya'yı en çok yıldızlı restoranlara sahip ülkeler olarak gösterdi. Bu, bu yüksek derecelendirmelerin Japon restoranlar için geçerli olup olmayacağı veya Michelin rehberinin yıldızları Japon müşterileri ile kabul almak için çok cömert olup olmadığı ve ana lastik satan şirketin Japonya'da pazarlamasına izin verip vermediğini sorgulamaya başladı. Wall Street Journal, 2010 yılında bazı Japon şeflerin bir yıldız aldığında şaşırdıklarını ve bir yıldız aldıklarında isteksiz olduklarını bildirdiler. Çünkü tanıtım, rezervasyonlarında yönetilemez bir sıçrayışa neden oldu ve kalite düzeylerini düşürmeden geleneksel müşterilerine hizmet etme yeteneklerini etkiledi.
Bazı restorant sahipleri, Michelin'den yıldızlarını iptal etmesini istediler, çünkü istenmeyen müşteri beklentileri, hizmet ve dekora daha fazla harcama baskısı gibi nedenler yarattığını düşünüyorlardı. Bazı durumlar:
Casa Julio (Fontanars dels Alforins, İspanya): 2009'da parfümlü bir mutfağın yıldızı alan restoran şefi Julio Biosca, ödülün beğenmediği yemeklere verildiğini hissetti ve yaratıcılığını kısıtladı ve yıldızını kaldırmaya çalıştı. Aralık 2013'te kendi tadım menüsünü durdurma kararı aldı. Kaldırma, 2015 rehberine yansımıştır.
Petersham Nurseries Café (Londra): 2011 yılında bir yıldız aldıktan sonra, kurucusu ve şefi olan Skye Gyngell, resmi yemek bekleyen müşterilerin şikayetlerini aldı ve yıldızın çıkarılmasına ve restorandan emekliye ayrılmasına yol açtı.
'T Huis van Lede (Belçika): 2014'te bir yıldız aldıktan sonra, şef Frederick Dhooge, Michelin'in yıldızını ya da Gault-Millau restoran rehberindeki puanlarını istemediğini iddia etti; çünkü bazı müşteriler yıldızların bir yansımasını beklemekte ve mutfağı puanlamaktadır. Bir Michelin yıldızlı restoranından alınan basit yiyeceklerle ilgilenmemektedirler.