Vedat MİLOR - Tüm Köşe Yazıları - Sayfa
Haberler >Yazarlar>Vedat MİLOR
Napoli ve kuzeyindeki Caserta deyince benim aklıma önce ‘Gomorrah’ geliyor. Roberto Saviano’nun Sicilya mafyasını gölgede bırakan yöresel mafya Camarro’yu anlattığı ve şimdi İtalya’da TV serisi olan kitabı.
Mafya liderleri burada pek tahsili olmayan taşralı gençlerin özendikleri folk kahramanları gibi. Ziyaret ettikleri lokantalar bundan ‘celebrity’ bize geldi diye pay çıkarıp, övünüyor. Anladığım kadarıyla ‘omerta’nın geçerli olduğu bu bölgede rakip mafya mensuplarını yemek yerken otomatik tüfekle taramak ahlak dışı sayılıyor. Traş olurken dikkat edin ama lokanta ve pizzacılarda güvendesiniz.
Ama toplum ikiye bölünmüş durumda. Mafyanın her türlüsünü yaşamdan söküp atmak isteyen bir kesim de var. Bunlar daha çok çevre bilinci olan ve geçmişte Berlusconi karşıtı kesim. Örneğin Napoli’ye 45 dakika mesafedeki Caianello’da Agriturismo il Condantino var. Yemekler sebze ağırlıklı ve hepsi doğal. Adam başı 30 Euro. Ama sekiz meze, bir hamurişi, bir et ve tatlı. Şarap dahil. Bu kadar çok yemek olduğunu görünce “Bir porsiyon ısmarlayıp, paylaşabilir miyiz?” diye soruyoruz. Sorun yok. Mezelerin hepsi bahçelerinden toplanan sebzelerle hazırlanmış. Farro adlı eski buğday cinsinin salatası, kabak ve otlu mücver, pancar kökü ve patatesli sufle (sformato) özellikle nefis. Tam ev yemekleri. Manda kıyma ve domatesli makarna iyi, et vasat. Elmalı tatlı çok iyi. Şarap listesi yok. Küçük sürahiyle gelen beyaz şarap yavan. Aglianico üzümünden, kırmızı iyice. Bahçede, pazar öğlen olduğu için şen şakrak çocuk sesleri arasında öğle yemeği yemek büyük haz. Sonunda 30 Euro’ya çıkması da. Tabii ki özellikle bahçede oturmak istiyorsanız, rezervasyon şart.
Kimsenin bana sormadığı bir soruyu kendi kendime sorayım: “Gastronomi olayına yaklaşımda tepenizin tasını attıran bir olgu var mı?” Var. Yemek milliyetçiliği. Nedeni basit: Hem emeğe hem başka bir kültüre saygısızlık oluyor. Bir ülkede herkesin beğendiği ‘milli yemekler’ o ülkenin bayrağı gibi bir şey. Bir anlamda kutsal... Atatürk’ün, işgalci ülkenin bile bayrağına saygı gösterdiğini biliyoruz. Onun yabancı mutfaklara yaklaşımı konusunda bilgim yok ama şunu biliyorum: Atatürk emeğe ve zanaatini iyi icra eden insanlara saygı duyardı.
Bu bakış açısından yola çıkınca yemekte milliyetçilik anlamını yitiriyor ve yerine hümanist bir yaklaşım geliyor. Ne anlamda mı? İyi yemek kalbe ve hislere hitap ettiği için bir anlamda ‘yumuşak diplomasi’ denebilecek olgunun bir parçası. Yani uluslararası anlamda karşılıklı iyi niyet bağları örmede bir araç. Hatırlıyorum... Dünyanın en iyi iki-üç balık lokantasından biri olan Elkano’nun yaratıcısının oğlu ve şu anda restoranın başında olan, kardeşim gibi sevdiğim Aitor, İstanbul’a gelmişti. Benim bir zamanlar çekimini yaptığım, artık var olmayan çok iyi bir Karadeniz lokantasına gitmişler. O harika karalahana sarma ve mıhlamaların arkasındaki emeği ve kültürü hemen fark etmiş. Başkalarına da anlattığını tahmin ediyorum. Ülkemiz adına bundan güzel reklam olur mu? Bakın düzgün lokantalar, vergi mükellefinden gelen paraları harcamadan ülkemizin tanıtımını kendiliğinden yapabiliyor.
Hiç şoka girmemiş et
Samsun, Çarşamba Şehir Lokantası’nın sahibi Arif Bey’le sohbet ederken de aklıma başka bir İspanyol geldi. Gene dünyanın en iyi balık lokantalarından birinin aşçısı ve sahibi olan Abel. Mangal işinin ordinaryüs profesörü. Niye mi onu düşündüm? Abel, yemekten sonra beni lokantanın arka bahçesine çekip meşe odunlarını nasıl baltayla kalın kalın kesip kuruttuklarını göstermişti. Şehir Lokantası da bir çınar türünden gelen odunları baltayla 50’şer santimetrelik parçalar halinde kestirip fırında kurutuyor. ‘Arif insana’, “Aklın yolu bir” diyebilirsiniz ama kurnaz olan her zaman zahmetli olanın yerine kestirme, ucuz ve kolay olanı seçer. Dünyanın her yerinde... Ama istisnalar da var. Yemekte milliyetçilik olayının anlamsızlığı da tam burada devreye giriyor. İstisnalar ülkeler arası iyiniyet diplomasisinin aracı. Kötülerse o lokantanın fiziksel konumu ne olursa olsun, eleştirilmeli.
İyi değil, çok çok iyi GALİP USTA PİDE
Tüm dünyada böyle... İlginç bir çağda yaşıyoruz. ‘Biçim’ her yerde ‘öz’ün yerine geçiyor. Esas değil, görüntü önemli de denebilir. Her zaman böyle miydi? “Ayinesi iştir kişinin, lafa bakılmaz” dediğine göre atalarımız, herhalde durum bizde biraz farklıydı eskiden. Niye mi bu yazıya böyle bir giriş yaptım? Galip Usta, Samsun’un Çarşamba ilçesinde minicik bir pide dükkânı olan üç kardeşten biri. Aslında hedefimiz Arhavi ama arkadaşım, anestezi profesörü Ercan Türeci’nin damak zevkine güvendiğim için Rize yerine Samsun’a uçup Çarşamba’ya geliyoruz.
Ercan uzun süredir Galip Usta’da yediği pidelerin ve yine Çarşamba’daki Şehir Lokantası’nda yediği dönerlerin fotoğrafını bana yollar. İstanbul’un çok bilinen bir döner lokantasında, Ercan’ın garsona dönüp “Bir çekiç getir” dediğini hatırlıyorum. Cerrahpaşa profesörü çıldırdı mı? Hayır. Sert döneri ayakkabısına çakıp çok yürümekten aşınan köseleyi sağlamlaştırmak istiyormuş. Mantıklı!
Aynı şekilde İstanbul’da birçok pide için “Aman ayağına düşmesin, parmağın kırılır” dediğini anımsayıp gülüyorum. Bir gazete haberi düşünün: “Falanca cebinden pide parçası çıkarıp filancayı kafasını yarmakla tehdit ettiği için tutuklandı. Söz konusu nesneyi inceleyen ve bilirkişi raporuna da dayanan yargıç, özellikle pidenin kenarının bir mermer parçasıyla aynı ağırlıkta olduğunun tespit edildiğini ve sanığın suçlu olduğunu söyledi. Yargıç, sanığa söz konusu pideden üç adet yeme zorunluluğu getirdi!”
Kötü pizza ya da pidenin mideye nasıl oturup rahatsızlık verdiğini hepiniz biliyorsunuz. Ya iyisi? Bence büyük keyif. Yarın da Napoli ve civarında yediğim harika pizzalardan bahsedeceğim.
Çarşamba’daki Galip Usta Pide iyi değil, çok çok iyi. En iyi deyimini sevmiyorum, çok iddialı ve yanıltıcı. Hopa, Aydın ve Sürmene’de de harika pideler yedim.
Neden mi çok çok iyi ve hafif? Bunu anlamaya çalışıyorum. Ben ustaya soru yağdırırken bir arkadaşım telefonla çekim yapıyor. Usta kısa ama özlü ve doğru cevaplar veriyor. Ben “Artık sıra tatmakta” deyince de, içten bir “Sağ olun” diyor.
Suriye lokantası. Fatih Akşemsettin’de. Suriye deyince gözümüzün önündeki ve şu ana kadar 500 bin kişinin hayatına mal olan trajedinin dışında aklıma kaçırdığım fırsat geliyor. Televizyonda program yaparken Suriye gezisi yapmıştık. Ben Şam’dan çok Halep’e gitmek istiyordum. Ama yönetim Halep mutfağının Antakya ile aşağı yukarı aynı olduğunu söyleyerek bunu kabul etmedi. Tabii ben Halep’i çok merak ediyordum. Artık çok geç...
Dünya devlerinin dolaylı olarak birbirleriyle savaştığı Suriye trajedisinin ironik bir sonucu Suriye mutfağının, mülteciler kanalıyla, dünyanın her yerinde yayılmaya başlaması. Tabii 3 milyon Suriyelinin yaşadığı söylenen İstanbul belki de şu anda en iyi Suriye yemeklerinin bulunacağı kentlerin başını çekiyor.
Ortadoğu mutfağı olduğu için bize çok yakın bir mutfak. Bu mutfağı iyi icra etmek için de malzeme bulmak zor değil İstanbul’da. Suriyeli aşçı bulmak da kolay. Suriyeliler için iş sahibi olsunlar diye vergide kolaylık sağlıyor devlet. Bütün bu unsurlar biraraya gelince çok iyi Suriye mutfağını ülkede bulmak şaşırtıcı değil.
Saruja gerçekten iyi bir lokanta. Sahibi başında. Mutfak ve çalışanlar tertemiz. Zengin bir mönüsü var. Gününe göre farklı yemekler yapıyorlar. Müşterilerin yarısı Suriyeli. Cama yakın oturursanız içler acısı manzaralar görüyorsunuz. Suriyeli öksüz, yetim çocuklar... Açlar. Sanırım lokanta onlara yemek veriyor. Ben de şansıma oraya Evrim Tankuş ile gittim, çünkü Evrim, annelerin %99’u gibi küçük çocuklarla çok sevecen ilişki kuruyor. Hem kendi yemeğini yedi hem de devamlı dışarı çıkıp, çocukları bir güzel besledi. Ben de düşündüm. Elimde olsa yediğini beğenmeyip annesine işkence eden şımarık veletleri buraya getirip Hanya’yı Konya’yı gösteririm. Utanarak söyleyeyim, 12 yaşındaki Vedat Milor da bu kategoriye giriyor ama azarlanan anne değil büyükanne Handan Hanım idi!
Geçen haftaki cumartesi yazımda Mikla Lokantası’nı ele aldım. Ondan önce de Yeni Lokanta’yı ve Amanda Bravo’yu. Bunların arasında en iyisi Amanda Bravo’ydu. Buranın işletmecileri Mikla’nın yaratıcısı Mehmet Gürs’le çalışmış. Ama konumuz ‘en iyi kim’ meselesi değil. Ben bu yazımda gastronomiyle ‘narrative’ ilişkisi üzerinde durmak istiyorum. ‘Narrative’ Türkçeye ‘hikâye’ olarak çevrilebilir ve bu da tartışmayı arzuladığım konuya cuk diye oturuyor. Çünkü iki anlamı var. İlki, güzel olan anlamı: Hoş ya da otantik bir anlatı... Bir de; halk arasında ‘Hikâye anlatmayı bırak’ diye geçen, ‘palavra sıkma’ deyimine yaklaşan bir anlamı var hikâyenin.
Mikla, Yeni Lokanta ve Amanda Bravo’nun şefleri estetik sunumlar yapıyorlar. Ciyak ciyak bağıran değil, harmoniye önem veren sunumlar bunlar...
Keşkek, taptığım bir yemek
Gastronomi alanında bildiğim kadarıyla ‘yeni Anadolu mutfağı’ kavramının öncüsü Mehmet Gürs. Bahsettiğim diğer şeflerin ve bir dönem tarihsellikle mitoloji arasında gidip gelen mönüler kaleme alan Kemal Demirasal gibi bir şefin bu tip bir ‘hikâye’ anlayışından esinlendiği kesin. İyi mi kötü mü tartışmasına girmeden önce bir şeyi belirteyim: Yukarıda adı geçen lokanta şeflerinin ortak bir özelliği var; akıl. Hepsi donanımlı, kültürlü, geniş bakış açısına sahip insanlar. Diğerlerinden farklı ve daha iyi şeyler yapmaya çalışıyorlar. Daha önceki yazılarımda ele aldığım ‘bayağı’ ve şova yönelik sunumlar herhalde onları da benim kadar rahatsız ediyordur. Tabii ki estetik sunumlar yapıyorlar ama ciyak ciyak bağıran değil, aşırıya kaçmayan ve harmoniye önem veren sunumlar bunlar...
Öte yandan, günümüzün okumuş şefleri eskiden olduğu gibi iyi bir zanaatkâr olmakla yetinmek istemiyor. Yemeklerine özel bir damga vurmak istiyorlar. Bunun da ötesinde, nasıl ki bir ressam tablolarıyla iç dünyasını ve dünyaya bakış açısını dışa vurursa, şefler de aynısını yapmak için çabalıyor. ‘Yeni Anadolu mutfağı’ kavramı bunun için dipsiz kuyu niteliğinde. İçinden ne istersen çeker çıkarırsın. Bazı yerleşmiş yemekleri istediğin gibi yorumlarsın. Çocukluğunun unutamadığın kokularını, büyükannenin leziz yemeklerini, ülkenin zengin mirası olan yöresel yemeklerini modern tekniklerle birleştirip bir potada eritirsin...
İyi mi kötü mü konusuna gelelim. Her ikisi de. Bence iki açıdan iyi. Her şeyden önce ülkemiz insanının çoğunluğu, yemek konusunda tutucu olmanın ötesinde, aşırı derecede dar görüşlü. Hâlâ ‘menemene soğan konur mu konmaz mı’ gibi bana gerçeküstü gelen tartışmalar olabiliyor ve kendi yemediği ürünleri, örneğin deniz salyangozunu, daha tatmadan ‘iğrenç’ olarak niteleyen geniş bir kesim var. İkincisi ise; her mutfak ve her insan gibi Anadolu’nun her yemeği ya da pişirme şekli mükemmel değil. Daha iyisini yapmaya gayret etmek iyi bir şey. Örnek olarak keşkek... Benim taptığım bir yemek. Evde artık yapacak biri yok ama olsa üzerine birkaç damla gerçek Antakya nar ekşisi koyarım. İç Anadolu geleneğiyle Güneydoğu’nun buluşması... Belki sumak, Giresun cevizi ya da Bergama tulumu da ekler ve tadına bakarım. Belki ‘olduğu gibi bırak’ sonucuna varır ve bu parlak fikirlerimi çöpe atarım. Ölçütüm tek: Eskisinin özünü koruyup daha da leziz hale getirme.
Günümüzün okumuş şefleri
Tarabya’daki Kıyı ile birlikte bana İstanbul’da en çok keyif veren iki balık lokantasından biri olmaya devam ediyor Balıkçı Kahraman. Yeri biraz sapa: Rumelikavağı’nda. Kıyı kadar klas olduğunu söyleyemem. Masa örtüsü ve bez peçeteler düzgün ama tabaklar taş gibi. Müşteri profili de Kıyı’dan daha farklı. Belki o yüzden bu kadar iyi bir lokanta, salonda televizyon setleri bulunduruyor. Tabii televizyon açık olunca insanların bağıra bağıra konuşması gerekiyor. Ben aslında insanlar mutlu olup şen şakrak kahkaha atınca lokantada gürültüden hoşlanıyorum. Özellikle de kadınlı-erkekli gruplar olunca. Ama televizyondan çıkan mekanik seslerle insan sesi bir arada olunca kakofonik oluyor.
Ben bu yüzden Kahraman’a gün ortası gitmeyi tercih ediyorum. Sessiz oluyor. Ayrıca tabii bu kadar çok yiyince erken yemek daha iyi. Bu öğüdü başkalarına vermeme rağmen ben kendim yapmıyorum. Kahvaltı yok gibi. Öğlen hafif. Akşam kıtlıktan çıkmış gibi. Hekimlerin tavsiye ettiğinin tam tersi. Akıl kârı değil!
Kahraman’da sorunun boyutu büyüyor. Büyüyor çünkü başlangıçları yer gibi yapıp birer lokma almak mümkün değil. Kabahat bende değil onlarda. Bir kere salataları çok iyi ve salata sosları harika. Daha kötüsü ekmekleri de kızım Ceylan Handan’ın deyişiyle ‘yummy’, yani nefis.
Balıkçı Kahraman Rumelikavağı, İskele Caddesi’nde. (0212) 242 64 48