ESER ISPARTALI: 2011
Tüm dünyayı birleştirecek tek bir kelime arasaydınız, 'ketçap' kuvvetli bir aday olmaz mıydı? Girmediği ülke, hatta sokak kalmamış olmasına rağmen tüm dillerde hemen hemen aynı harflerle anılıyor ve pek çoğunda da hiç değişmeden kalmış nadir kelimelerden biri. Dilini hiç bilmediğiniz yabancı bir ülkede susuzluktan ölüyor olsanız derdinizi anlatmak için uğraşırsınız. Ancak ketçapsızlıktan ölüyor olsanız, işiniz çok kolay. Ketçapsızlıktan hayatta ölmezsiniz!
Ketçap denildiğinde akla gelen ilk şey çoğunlukla domates ketçabı olsa da, aslında bu sosun kökeninde domates yatmıyor. 17. yüzyılda fermante edilmiş balıklar ve çeşitli baharatlardan elde edilen soslara Çin ve dolaylarında ke-chiap denilirmiş. İngilizlerin bu kelimeyi sömürgeleştirdikleri Malezya ve Singapur'daki Malay dilinden aldıkları düşünülüyor. Aynı yüzyılda İngiltere'de çoğunlukla mantardan ve bunun yanı sıra hamsiden, istiridyeden ve cevizden ketçap yapılıp tüketilmiş. Aslında bu haliyle Eski Romalı'ların fermante edilmiş hamsiden elde edip yemeklere çeşni katmak üzere kullandıkları 'Garum' sosunu anımsatıyor.
İçinde ketçap tarifi geçen basılı ilk kitap Londra'da basılmış, 1727'de Elizabeth Smith'in 'The Compleat Housewife' kitabı. Bu tarifte hamsi, soğan, sirke, beyaz şarap, karanfil, zencefil, muskat gibi baharatlarla biber ve limon kabuğu kullanılıyor.
Ketçabı domatesten yapıp bunun tüm dünya tarafından sevilmesini sağlayanlar ise Amerikalılar olmuş. 19. yüzyılın başında Kanada'da bir Amerikalı olan James Mease tarafından yazılmış kitapta ilk domates ketçabının tarifi yer alıyor. Bu tarihlerde zehirli olduklarına inanıp domatesi çiğ halde yiyemediklerinden, baharatlarla ve sirkeyle iyice kaynatıp yemenin zararlı olmadığına inanmışlar. Domatesin tehlikeli ve ürkütücü ününü halklara unutturan şey ketçap olmuş denebilir herhalde. Yani insanların yanından bile geçmek istemediği bir şeyi onlara sevdirmek istiyorsanız onun ketçabını yapmayı denemelisiniz. Hele onu hamburger ve kızarmış patatese bularsanız artık olacakları siz düşünün.
Domates temelli bir sosun Akdeniz ülkelerinin mutfağına girmemesine imkan yok elbette. Tabi hükümetler tarafından engellenmezse. Ekim 2011 itibariyle Fransa Hükümeti okul kafeteryalarında patates kızartması hariç ketçap kullanılmasını yasakladı. Bu Amerikan icadını kültürleri için bir tehdit olarak görmüş olmalılar. Tadındaki tatlımsılık dışında aslında yalnızca domates sosu.
Ketçabın tadının tatlımsı karaktere bürünmesi için tarifine şeker eklenmesine de yine 19. yüzyılda başlamış. Neden, nasıl başlamış bilmiyorum ama sanırım ketçabı sirke, tuz, baharatlar ve domatesle beraber insanı rahatlatan, damağını gıdıklayan bir kişiliğe büründüren şey tatlımsılığı.
Kendi ketçabınızı yapmak ise hiç zor değil. Hatta bu sayede ketçap içerisinde belirginleşmesini istediğiniz nüansları arttırabilir, diğerlerini azaltabilirsiniz. Ben iştah açıcı sarımsak aroması daha belirginleşmiş, tatlımsılığı seyreltilmiş bir ketçap elde etmek istedim. Ketçap yaparken kullandığınız tuz oranının ketçabın dengelerini çok kritik bir şekilde etkilediğini fark ettiğimi belirtmeliyim. Yeterince tuz katmadığınızda 'tatlımsı' değil, 'tatlı' bir sos elde edebilirsiniz. Ketçabı iştah açıcı hale dönüştüren nüansları ise sirke, sarımsak ve soğan aromaları taşıyor. Yapımında tipik olarak kullanılan yenibahar, tarçın, muskat, zencefil gibi baharatlar ise ketçabın tatlı tarafını 'baharlayan' elemanlar. Hayal gücünüzü biraz zorlayarak kullanım yeri ve amacınıza göre farklı 'meyveler'den de ketçap yapabilirsiniz. Yeşil dolmalık biberlerden yeşil bir ketçap, şeker kullanmayarak mangodan sarı bir ketçap, ekşimsi frenk üzümlerinden ya da yaban mersinlerinin suyundan şeffaf, koyu kırmızı ketçaplar elde edip yeni ufuklara yelken açmak mümkün.
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 22:47 0 yorum
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 15:19 0 yorum
Düşünün ki bundan 14 yüzyıl öncesindesiniz. Bir ulak, asker, gizemli bir misyoner, doktor ya da evinden uzakta herhangi bir yolcusunuz. Ortalıkta hiç tanıdık bir Amerikan Hızlı-Yemek zinciri dükkanı ya da benzer ruhlu bir mahalle kahvesi yok. Aslında Amerika'dan haberiniz bile yok. Dünya hala çok büyük ve keşfedilmemiş yerleri var. Düşünün ki, hiç bilmediğiniz diyarları olan uçsuz bucaksız bir gezegen. Henüz herkese de yeterince yer var. Yine de zenginleşmek uğruna başkalarının değerlerine göz dikmiş insanlar mevcut. Bugün artık olmayan anlamsız güçlükler ve ölümcül tehlikeler de var. Fırınlar ve hanlar var ama henüz lokantalar yok. Artık bilinmeyen, yenmeyen yemekler var, bir de yüzlerce yıldır hiç değişmeyenler.
Henüz çatallar ve tabaklar da olmadığı için hancıya ısmarladığınız kızarmış etiniz tabak yerine aynı görevi görecek kalınca bir dilim ekmeğin üzerinde geliyor. Etinizi yiyorsunuz ve isterseniz onun yağı ve suyuyla ıslanmış ekmeğinizi de. Orta çağın başlangıcından beri...
Ekmek üstü bir şeyler yeme alışkanlığı Akdeniz'in tüm topraklarında ve İskandinav ülkelerinde var. Pek tabi ki üstüne konulan yiyecekler yerel alışkanlıklara ve kültürlere göre değişkenlik gösteriyor. Ancak ekmeği hafifçe ısıtmak ve üzerine en azından tereyağı, zeytinyağı ya da hardal sürerek ıslatmak yaygın bir tavır. Dolayısıyla Fransızlar 'sürmek' anlamına gelen tartiner fiilinden bir isim türeterek ekmek üstü yenen yiyeceklere 'tartine' ('tartin' diye okunuyor) ismini vermişler.
Ekmeği ısıtmak hem hafif bayatlamış bir ekmeği kendine getirir, hem üzerine konulan genellikle soğuk olan malzemeyle bir kontrast yaratır hem de üzerine konulan malzemenin suyundan ekmeğin lapalaşmasını önler. Ekmeğe sürdüğünüz malzeme ise hem ekmeği lezzetlendirir hem de ekmek ile üzerine konulan ana malzeme arasında bir köprü olur, ekmekle ana malzemeyi bütünleştirir ve 'tartine'e iştah açıcı bir çeşni katar.
Biraz yeşillikle beraber başlı başına bir öğün olabileceği gibi kaçırılmış bir öğünün kurtarıcısı da olabilir 'tartine'. Bütün bir gün bir dünya insanı doyurmak için koşturan aşçıların bazılarının da favori yiyeceğidir çoğu zaman. Var olan tüm konsantrasyonunu ve o günkü enerjisinin neredeyse tümünü günün tabaklarını en iyi şekilde hazırlamak için harcadığından günün sonunda karnı zil çaldığında 'terzi kendi söküğünü dikemez' olur bazen. Ancak bir parça ekmek kızartmaya hali kalmıştır artık, üzerine de gözüne kestirdiği ilk şeyi koyuverir ve düşen şekerini toparlar. Midesine yapışmış damağını şenlendirir. Beti benzi atmıştır, yamulmuş suratına bir renk gelmelidir ki, toparlanıp eve dönecek hali olsun.
Genellikle bir yağ içerisinde kısık ateşte pişirip aynı sıvının içerisinde yiyeceğin havayla temasını önleyecek şekilde saklama işlemine de 'confit' (konfi) denilir. Fransa'nın güneybatı kısmına ait bir pişirme ve saklama yöntemi olan bu tekniğin ismi 'saklamak' anlamına gelen confire den türetilmiş. Buzdolabının olmadığı dönemlerde insanlar için etlerinin fazlasını kış boyunca saklamanın bir kaç yolundan biriydi. Anneannemin çocukluğunda yaptıklarını anlattığı 'kavurma' bizim topraklarımızda buna benzer bir örnektir.
Bugün modern buzdolabı olarak andığımız ürünler 1923'ten itibaren hayatlarımıza girmiş olmasına rağmen insanlar saklamaktan ziyade lezzetinden dolayı hala bu teknikle etler pişirmeyi tercih ediyorlar. Özellikle de kaz ya da ördek budu gibi lifli ve uzun süre pişmeye müsait etleri. Aromalı bir yağ içerisinde üç, dört saatlik bir pişirme işlemi etin kurumasına olanak vermeden kendi suyu ile pişmesini sağlıyor. Etler pamuk gibi olurken kısık ateşin nezaketinden dolayı formlarını da asla kaybetmiyorlar.
Kattığı lezzetten ve sebze-meyvelerin dağılmaya müsait yapılarını korumasından dolayı İtalyanlar çeşitli sebze-meyveleri de 'confit' usulü pişirmenin iyi bir fikir olacağını düşünmüşler. Söz konusu burada verdiğim tarifteki gibi bir balık olduğunda ise süreyi kısa tutmak şart. Çünkü güzel bir parça balığı çok pişirerek onu kaybetmeyi asla istemezsiniz.
Ev yapımı nar ekşisinin meyvemsi, tatlı-ekşi mayhoşluğu ile palamut 'confit' ve 'cevizli tapenade'ın kabul edilir tuzluluğu dengeli ve iştah açıcı bir kontrast yaratıyor. Bir nevi balık-ekmek.
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 11:39 0 yorum
Ana vatanının İran olduğu düşünülen nar meyvesinin adı ilk olarak M.Ö. üç yüzüncü yılların ortasında yazılmış Mezopotamya tabletlerinde geçiyor. Kudüs Nehri'nin yakınlarında, bilinen en eski yerleşim yerlerinden biri olan Erika şehrinde 11 bin yıl öncesine ait nar kalıntıları bulunmuş. Biraz daha kurcalarsanız neredeyse Adem ile Havva'ya kadar varırsınız.
Latince ismi pomum granatus olan ve 'taneli elma' anlamına gelen ve Akdeniz'in aşırı soğuk olmayan yağışlı iklimini seven bu meyve Akdeniz bölgesinde iki ayrı yere ismini vermiş. Birisi İspanya'nın güneyinde İspanyolca nar anlamına gelen Granada şehri. Diğeri de Antalya'da Anadolu'nun nesli tükenmiş eski bir dilinde nar anlamına gelen Side. Ancak Türkçe'ye Farsça anar kelimesinden geçen isim yerleşmiş.
Eylül sonundan Şubat ayına kadar süren mevsiminde nar ülkemizde bir kaç yıl öncesine kadar az tercih edilir bir meyveydi. Sonra geçtiğimiz yıllardan birinde birden adeta bir narla kucaklaşma yaşadı halkımız nedense. Batı Akdeniz Tarımsal Araştırma Enstitüsü'nün verilerine göre 2004'te 73 bin ton olan üretim 2008'de 127 bin tonu bulmuş. Hal böyle olunca bazı meşhur diyetisyenlere televizyonlara çıkıp narın faydalarını anlatmak düştü tabi ki.
Ancak benim esas üzerinde durmak istediğim konu narı ayıklayan kişi olmak ile yiyen kişi olmak arasındaki BÜYÜK fark. Kaşıkla vurarak tanelerini dökün, suya koyup beyaz zarlarından ayırın filan derler de, kim derse desin bence ayıklayan kişi kendi yiyecek dahi olsa bu işten 'yalnızca yiyen' kişi olan kadar zevk alamaz. O yüzden ben ayıkladığım gün yemiyorum nar tanelerini. Bir gün ayıklayıp diğer gün yiyorum. Çünkü diğer gün her şeyi unutmuş oluyorum. Neyse ki yıllar önce bu tekniği kavradım ve hayatımın geri kalanına da uygulamaya çalıştım. Ertesi gün unutunca hayatı göğüslemek çok kolay oluyormuş doğrusu. Sanırım narın hayatın tüm gizlerine vakıf olan ulvi bir meyve olması ile ilgili söyledikleri her şey doğru.
Ülkemizde güney doğu bölgesi ve civarındaki halkların kültürüne yerleşmiş nar ekşisinin son yıllardaki gelişimi ise maalesef nar meyvesinin bolluğu ile paralel yürümedi. Neredeyse tüm marketleri büyük harflerle 'Nar Ekşisi' yanına, küçük harflerle 'sosu' ibaresi eklenmiş 'nar ekşisi kılıklı' şişeler kapladı. Gerçek nar ekşisi İstanbul'da neredeyse bir efsaneye dönüştü. Çünkü nar ne kadar bol olursa olsun, nar ayıklamak hala zor ve zahmetli.
Evde kendinize yetecek kadar nar ekşisi yapmanız ise çok da zor değil. Ev yapımı nar ekşisi dışarıdan aldıklarınız kadar koyu renkli olmuyor çünkü onu güneşte bekletiyorlarmış. Aylarca bekletmeyecekseniz evde yapılanın böyle bir işlemden geçmesine gerek yok. Daha meyvemsi, canlı ve kırmızı bir nar ekşisi elde ediyorsunuz. Bu iş için genellikle aşılanmamış yabani narın ekşi meyvelerini kullanıyorlarmış. Koyu kırmızı olanlar yerine dışı sarımsı olup taneleri beyazımsı olan narlar da ekşimsi sayılır. Ben bu narları kullanarak yaptım. Narları ayıkladıktan sonra tek yapmanız gereken onları bir 'moulin'den geçirmek ya da mutfak robotunda parçalayıp ince süzgeçten geçirip üçte bir oranında azalana kadar kısık ateşte tıkırdatarak çektirmek. Bir büyük nardan 2 yemek kaşığı kadar nar ekşisi elde ediyorsunuz. Ayıklanacak narları ona göre alın. Gözünüz kesmezse gözlerinizi bir noktaya odaklayıp eski zamanları düşünmeye başlayın. İnsanların 'imece' usulü çalışıp birbirlerine yardım ettiği günleri mesela. Gerçek bir nar ekşisinin bileğin gücüyle hak edildiği zamanları.
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 22:58 3 yorum
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 09:01 5 yorum
Kahvaltının geç edildiği bir günün ortasında, ikindi ile akşamüstü arası bir vakittesiniz. Daha açık konuşmak gerekirse günün uzunluğuna göre 14.30 ile 17.00 arası bir zaman diliminde. Öğle yemeği yemediniz, artık geç de kaldınız. Akşam yemeğine daha epey var. Mideniz kazınmış. Kafanız karışmış. İşleriniz var halledilmeyi bekleyen. Belki biraz şekeriniz de düşmüş. İşte kainat ve zamanın öyle bir yerindesiniz. Ama her şeyden önce biraz bir şeyler yemelisiniz.
Tüm şartlar her zaman ideal değil. Zaten her zaman ideal olduğunda da eğlenceli değil. Dolabınızda pişmiş hiçbir şey yok. Spontan gelişmelere gebesiniz. Belli ki bir şeyler yumurtlamalısınız.
Yağda yumurta? Makarna? Hayır! Bu defa değil!
Ne isterim biliyor musunuz? Şöyle, ekmek üstü atıştırmalık bir şeyler.
Fransızlar "tartine", İtalyanlar "bruschetta" diyor buna. Izgarada pişirmek anlamına gelen bruscare kelimesinden türemiş. Kayıtlı olarak 15. yüzyıldan itibaren yapıldığı biliniyor ama geçmişi daha eskilere uzanıyor muhtemelen. Aslında ilk olarak zeytincilerin zeytinyağı çıkarırken ilk örneklerin tadına bakmak için bir parça bayat ekmeği hafifçe ısıtıp zeytinyağına batırmasıyla başlamış bu iş. Zamanla üzerine sarımsak da sürmeye başlamışlar sofrada yerken. Sonrası yüzyıllar içerisinde insanların hayal gücüyle yeşermiş.
İtalyan mutfağının tüm dünyada yaygınlaşmasıyla bugün 'bruschetta' kelimesi genellikle ekmek üstü domates ile özdeşleşmiş durumda. İspanyollar'da da var benzer bir gelenek. Onlar bunun bir benzerine pan de tomate diyorlar. Domatesli ekmek karın doyurmaktan ziyade iştahınızı açan bir şey. Uzun bir yemeğe ısınma turları atmak gibi. Karın doyuracak atıştırmalıklar için daha doyurucu malzemeler seçmeli. Şimdi tam zamanı olan ve hızlıca pişiveren sardalya balıkları gibi.
Bu balıklar isimlerini Akdeniz'in en eski yerleşim yerlerinden biri olan İtalya'nın Sardunya Adası'ndan alıyorlar. Akdeniz'in Sicilya'dan sonra gelen ikinci büyük adası olan Sardunya'da ilk yerleşim M.Ö. 6000 dolaylarına kadar uzanıyor. Sardalyalar bir zamanlar bu bölgede bol bulunurlarmış. Günümüzde adada çok az balıkçılık yapılıyor. Ancak sardalya artık Akdeniz'in tüm ülkeleri için çok önemli ve sevilen bir balık; diyeceğim ama bu pek yavan bir cümle olur aslında. Sardalyalar, Akdeniz'in göz kamaştırıcı sularında serinleyen bölge sakinlerinin, dudaklarında kalan o iştah açıcı tuz taneleriyle sevişip, naif ruhlarının derinliklerindeki gölgelerde, Ağustos güneşinin kırıntılarıyla buluşarak hayata dair unutulmaz bir masala dönüşürler; dersem de biraz mübalağa etmiş olurum sanırım. Her neyse, biz konumuza dönelim. Basit atıştırmalıklardan bahsediyoruz.
Yurdumuza özgü olan asma yaprağında kömür ateşinde pişirmek pek çok Akdenizli tarifle yarışabilir. Ancak ülkemizde çoğu insan onları yalnızca konserve olmaları ile anımsıyor. Bazıları için sardalya, olumsuz anılar çağrıştıran, tuzundan yenmeyen konserve bir balık. Gerçi onu bilen bilir. Egeliler de bilir. Hatta Ayvalık bölgesinde Temmuz ayının son iki haftasında sardalyanın yavrusu dedikleri papalinayı kılçıklarıyla kızartarak yerler. Çerez gibi. Ancak balıkçılar bunun esasen sardalyanın yavrusu olmadığını bilirler. Latince isimlerine bakıldığında da farklı türler olduğu anlaşılıyor. Papalina ya da Çaça denilen tür clupea sprattus, sardalya ise sardina (ya da clupea) pilchardus olarak anılıyor. Portekizlilerin milli yiyeceklerinden biri olan sardalyalar yurdumuzda Çanakkale, Saros Körfezi ve Marmara dolaylarında avlanıyorlar.
Yaygın olarak konserve balığı olarak anımsanmasının haklı bir nedeni var tabi ki. Fas, İtalya, İspanya, Türkiye, İngiltere gibi ülkeler için bu balığın konservesi çok ciddi bir endüstri. Sardalyayı ilk konserveleyen ülkenin Fransa olduğu söyleniyor. İlk yıllarda önce kızartıp sonra konserve yapıyorlarmış. Hatta bu yöntemi patentlemişler ve Sardines a l'ancienne etiketi altında ayrıca satıyorlar. Diğer pek çok ülkede balıklar konserve kutusunun içinde buharda pişiriliyor.
Balık konservelerinden bahsetmişken İspanya'daki Espinaler'den bahsetmeden geçemeyeceğim. Barselona'nın kuzeyindeki sahil şeridinde bir dükkan 1896'dan beri harika deniz ürünleri konserveleri yapıyor. Öyle ki, Anthony Bourdain'in bu dükkana yaptığı gezide adeta 'dibi' düşüyor. Hazırladığı konserve ürünlerle burası, tazesinden bile daha iyi olduğu söylenen deniz ürünleri ve balıkların satıldığı nadir dükkanlardan.
Sardalyanın tazesinin ise yağlısı makbul. Temizlerken fazla suya tutmamaya dikkat edin. Bir de çok pişirmemeye. Tüm balıklar için olduğu gibi sardalya için de aynı düstur geçerli. Balığı çok pişirmek onu ikinci kez öldürmek demek.
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 11:46 0 yorum
Gönderen ESER ISPARTALI zaman: 19:36 0 yorum