En Eski Yemek Kitabı - Mide Mühendisi
by Mide MühendisiPosted on 28 Kasım 2019 29 Mart 2020
İnsanoğlu var olduğundan bu yana, hayatta kalmak için bir şeyler yiyerek hayatını sürdürmektedir. Türümüz, avcı – toplayıcı olduğu dönemlerde bulduğu yiyeceklerden ve avladığı canlılardan enerji sağlarken, ne zaman olduğunu ve nasıl gerçekleştiğini bilmediğimiz bir şekilde ateşi de kullanmaya başlamıştır.
Bu çığır açıcı “icadı” yani ateşi, ısınma ve aydınlatma amaçlı olarak kullandığı kadar, yediği lezzetleri pişirmek için de kullanmıştır. İnsanoğlunun yiyeceklerini pişirmeyi öğrenmesi, türünün tarihsel gelişiminde büyük bir kırılma oluşturmuştur. Bu gelişme ile birlikte, bünyesinden çıkan sıvının kan olduğu zannedilen ancak esasen kan değil su olan, temel hayvansal protein kaynağı olan eti ve sebzeler ateş ile pişince, hem sindirebilirlikleri artmış ve hem de -her ne kadar bilinmese de- Maillard tepkimesi geçirmeleri sağlanarak lezzetlenmiştir. Zaman içinde de, lezzet değerlerinin ve yiyeceklerden alınabilen faydayı ciddi oranda arttıran bu işlem ile yani yiyecekleri pişirerek tüketmek temel beslenme yöntemi haline gelmiştir. Bu aşamadan sonra da, beslenmenin ötesinde, lezzet kaygısının oluşması ile birlikte de güzel yemekler, tekrar tekrar yapabilmek için, tariflendirilmiştir.
Bu tariflendirme işi de -tahmin edebileceğiniz üzere- çok eskilere dayanmaktadır. Bugün çok sıradan birşey haline gelen, bilinen en eski yemek tariflerinin Güney Mezopotamya’da Babiller tarafından Akad dilinde yazıldığı tespit edilmiştir. Hatta söz konusu yemek tariflerinin iki tablette bir araya getirilmiş olması nedeniyle, o dönemki şekliyle en eski yemek kitabının da bu tabletler olduğu rahatlıkla söylenebilir. Babillerin ünlü hükümdarı Hammurabi döneminin, M.Ö. 1700-1750 tarih aralığına denk gelen ve çiviyazısı ile yazılmış olan bu tabletlerden birinde 4’ü sebze, 21’e et olmak üzere 25 yahni tarifi bulunmakta, diğer tablette ise 7 yemek tarifi yer almaktadır.
Dönemin Mezopotamya Mutfağı ve Yiyeceklerin İçerikleri
Tabletlerde, yağ olarak da hayvansal yağlar, susam yağı ve zeytinyağı kullanılırken, et olarak sığır, koyun, keçi, domuz, geyik, kümes hayvanlarının tercih edildiği ve deniz canlıları olarak da balık, kaplumbağa ve kabuklu deniz canlılarının kullanıldığı görülmektedir. Et dışında da çeşitli tahıllar, sebzeler, kök bitkiler, mantarlar, hurma, elma, nar, üzüm gibi meyveler yer almaktadır. Yemeklerde, lezzetlendirme ve derinlik katma amacıyla tuz ve çeşitli baharatlar eklenirken, tatlandırmak adına da bal, hurma, üzüm suyu ve kurum üzüm kullanıldığı görülmektedir.
Tüm bu malzemelerden tahmin edilebileceği üzere, yemekler -kuvvetle muhtemel- saray veya tapınak için hazırlanmıştır. Zira tarifler dönemine göre “lüks” denilebilecek malzemeler içermektedir. Avcılıktan Gurmeliğe Yemeğin Kültürel Tarihi adlı kitabında da bu özelliği vurgulayan Priscilla Mary Işın’a göre, bu durum Babil yemek kültürüne dair bir ipucu vermekle birlikte, Babil halkının yediklerini yansıtması mümkün değildir.
Tariflerin dikkat çeken bir başka özelliği de, tabletlerde yer alan tarifler yemeğin malzemelerini ve de hangi sırayla yemeğe eklenmesi gerektiğini içermekle birlikte, ölçüleri ve pişirme sürelerinin belirtilmemiş olmasıdır. Ayrıca çivi yazısı sisteminin karmaşık olması ve üzerinde yıllarca çalışan kişilerce okunup yazılabildiği düşünülünce, tariflerin sıradan kişilerden daha ziyade dönemin tecrübeli aşçıları için yazılmış olduğunu söylemek mümkündür.
Tabletlerden İki Tarif
Baş ve ayaklarını kes içini temizle. Sonra kuşları yıka ve yassılaştır. Hepsini bir tencereye koy ve tencereyi ateşe koy. Kuşların piştiği suyu süz. Yenmeyen yerlerini kes, kalanları tuzla ve süte koy. Biraz yağ ve temizlenmiş sedefotu2 ekle.
Kaynayınca kıyılmış pırasa, sarımsak, samidu3 ve biraz soğan koy. Ezilmiş buğdayı4 yıka, süt içinde yumuşat ve yoğur; yoğurdukça tuz, beyaz un, pırasa, sarımsak, yumuşatacak kadar süt ve sıvı yağ5 da ekle.
Bu yumuşak hamuru kısa süre için ateşe tut, sonra ikiye böl. Kuşları alacak kadar büyük bir tabak al ve hamuru üzerine yay. Kenarlardan azıcık sarkabilir. Fırının tepesine koyarak pişir6. Sonra kuşları, kursakları ve ciğerleri önce baharatla tatlandırılmış hamura yay, sonra üzerine pişirilmiş hamuru kapak gibi ört ve sofraya yolla.
Kalan tüylerini ateşte yak ve tencereye koy. Su kaynadıktan sonra yağ, soğan, samidu, pırasa, sarımsak, kan ve taze peynir koy. Hepisini iyice karıştır.
2018 yılında New York Üniversitesi’nde düzenlenen bir etkinlikle, tabletlerde yer alan üç tarif günümüze taşınmıştır. Etkinlik Yale Üniversitesi’nden ve Harvard Üniversitesi’nden ve İspanya’da San Sebastián’da bulunan Bask Mutfak Merkezi’nden farklı farklı disiplinlerden bilim insanları ve şefler tarafından gerçekleştirilmiştir. Bu etkinlikle alakalı olarak aşağıda görseli izleyebilirsiniz.
İlk Yayın Tarihi, 28/11/2019
Çalışma Günü, 3 gün
Çalışma Süresi, 2 saat 55 dakika
ÖNCEKİ YAZI Ankara’da Gastronomi İçin Neler Yapılabilir?
SONRAKİ YAZI Kopi Luwak Nedir?
28 Kasım 2019, 16:40
Yine cok keyifle okudum . Sayende bilgiyi keyifle okuyup ogrenmek ne guzel . Emeğine sağlık
29 Kasım 2019, 16:59
Öğrendikçe, paylaştıkça ve bir de böyle güzel dönüşler aldıkça ben daha da çok yazarım elbet. 🙂
28 Kasım 2019, 22:20
Tarifi yapmışlar ve şaşırtıcı bir şekilde tadını beğenmişler. Bu da demek oluyor ki tabletin yazıldığı tarihe kadar bu yemekler bir şekilde yapılıyordu. Çünkü tarif çok ayrıntılı, o aşamaya gelene kadar bin yıl geçmiştir belki de. Yazıdan önceki zaman dilimi için insanlığın gelişimine ışık tutacak deliller bulsak tarihi olaylar bizi çok çok eskilere götürecektir.
29 Kasım 2019, 16:58
Şüphesiz bu tarifler, yakın dönemin birikiminin üretimi değil, çok daha önceki tarihlerde bile yapılan tarifler varmıştır. Ancak “alim unutur, kalem unutmaz” deyimindeki gibi binlerce yıl sonrasına bile aktarılabilenler bunlar. Daha öncesine ilişkin yapılabilecekler ancak, tahayyül etmek olabilir… 🙂
Banu Ataman dedi ki:
Mutfak kültürü ve yemek insanlığının uzun süreli mirası, ortak birikimi diye düşünüyorum. Bunu hatırlatan güzel ve keyifli bir yazı olmuş.
12 Aralık 2019, 10:53
Teşekkürler Banu. Evet, aslında bu tabletlerin bilinen ilk tabletler olması, bir anda bu tariflerin oluştuğu ve yazıya döküldüğü anlamına gelmiyor. Belki -hatta kuvvetle muhtemelen- çok daha uzun süreler boyunca bu tarifler yapıldı ve sonra yazıya alındı. Ama durum her ne olursa olsun, bu tabletler -dediğin gibi- insanlık mirasının bir bileşeni.