Gaziantep mutfağına adanan bir ömür: Yener usta - guneyinsesigazetesi.com
Gaziantep lezzetlerini 22 yıldır yerli ve yabancı turistlere tattıran Yener Gürban, mekanına denetim için gelen memurların 3 gün sonra yemek yemeye geldiklerini belirterek, “Biz yemediğimiz yemeği müşteriye de yedirmiyoruz. Bu mantıkla çalışmamızdan dolayı da müşterilerimiz buradan güler yüzle ayrılıyorlar. Bu da bize yetiyor” dedi.
Güneyin Sesi Gazetesi- Lezzetli yemekler ve enfes tatlılarıyla UNESCO tarafından yaratıcı şehirler ağına dâhil edilerek gastronomi kenti unvanını layık görülen Gaziantep mutfağına ömrünü adayan Yener Gürban nam-ı diğer Yener usta, tarihi Antep Kalesinin altında ‘Yener Ustanın Yeri’ adını verdiği mekânda 22 yıldır Gaziantep’in lezzetlerini yerli ve yabancı turistlere tattırıyor. Turistlerin uğrak noktası haline gelen mekânda kebaptan beyran’a, lahmacundan katmer’e kadar aradığınız tüm lezzetleri bulmanız mümkün. Çocukluk yaşlarından beridir Gaziantep mutfağında olan Yener ustanın yemekleri lezzetli olduğu kadar kendisi de bir o kadar güler yüzlü. Yener Ustanın Yerine girdiğinizde Yener usta yemekleriyle karnınızı güler yüzü ve tatlı sohbetiyle de gönlünüzü doyuruyor.
Küçük yaşlarda giriştiği yemek işinde 30 yılını dolduran Yener usta Gaziantep lezzetlerinin püf noktalarını ve olmazsa olmazlarını gazetemize anlattı.
‘USTALIK FARKLI BİR ŞEY’
Kendi işletmesinde günlük taze erkek kuzu etini her yemekte kullandıklarını ifade eden Gürban, bunun Gaziantep mutfağının olmazsa olmazı olduğuna dikkat çekti. Ağırlıklı olarak kebap çeşitleri yaptıklarını söyleyen Gürban, şöyle devam etti: “Biz kebapta en çok ağırlığımızı kuzu ciğere veriyoruz. Günlük olarak gelen kuzu ciğerini Urfa usulünde sunuyoruz. Ciğer’in yanında kuşbaşı, küşleme, Adana, Urfa, Sebzeli, patlıcanlı ve sucuk kebabımız var. Kebabın pişirilmesi de çok önemli. Ürünü az pişirince ham bırakırsın çok pişirince de yakarsın. O arayı tutturabilmek gerekiyor. Burada da devreye ustalık giriyor. Bunların hepsi birbiriyle bağlantılı her şeyi layıkıyla yaparsanız, lezzeti müşterinin damağına bırakabilirsiniz. Yemek sektöründe ustalık farklı bir şeydir. Biz işin en alt zemininden geliyoruz. Çıraklıktan buralara geldik. Bugün ben işin her aşamasına hâkimim çünkü 30 yıldır emek veriyorum.”
‘LEZZETİ TUTTURMAK İÇİN 6 YILLIK UĞRAŞ’
Gaziantep’e has ciğer kavurmasında lezzeti tutturabilmek adına 6 yıl boyunca çalıştığını anlatan Gürban, 6 yıl boyunca başarısız olduğu her seferde kavurmayı çöpe döktüğünü paylaştı. 6 senenin sonunda lezzeti yavaş yavaş tutturduğunun altını çizen Gürban, “İnsanlara sevdirdik. Bugün sırf bizim kavurmayı yemek için düzenli gelen müşterilerimiz var. Bizde beyran ve kelle paçada var. Beyranda Antep’in vazgeçilmez doğal antibiyotiğidir. İnsanlar bizi en çok temiz ve titiz çalışmamızdan dolayı tercih ediyorlar. Kullandığımız etlerin çok lezzetli olması da müşteriyi çeken bir diğer unsurdur” dedi.
‘DENETLEME 3 AYDA BİR DEĞİL HER AY YAPILSIN’
İl sağlık müdürlüğünden arkadaşların her 3 ayda bir düzenli bir şekilde denetlemeye geldiğini belirten Gürban, 3 ayda bir yapılan denetimi diğer meslektaşlarının aksine yeterli bulmuyor. Mekânını denetlemeye gelen memurların 3 gün sonra ailesiyle yemek yemeye geldiğini vurgulayan Gürban, “Biz hatta onlara ‘Denetimi 3 ayda bir yapacağınıza ayda bir yapın’ diyoruz. İşimizde daha özenli olalım. Onlarda bize ‘Biz sizi biliyoruz. Çok temiz iş yapıyorsunuz’ diyorlar. Biz yine de denetimlerin sıklaştırılmasını istiyoruz. Kıyıda köşede ne sattığını bilmeyen çok işletme var. Gaziantep gastronomisinin adını kötülememek için o mekânlara müdahale edilmelidir. Biz yemediğimiz yemeği müşteriye de yedirmiyoruz. Bu mantıkla çalışmamızdan dolayı da müşterilerimiz buradan güler yüzle ayrılıyorlar. Bu da bize yetiyor” diye konuştu.
Orhan Erkılıç – Muhammet Abdulkadir Esen
gaziantep lokantalar Gaziantep mutfağı gaziantep yemekleri gaziantepte önerilen lokantalar