Ekmek aşkına! - HTHayat
Tıp doktoru Ali İhsan Pirgan ve finansçı Ozan Benlioğlu ile Caddebostan’da açtıkları fırınlarında ekşi maya ekmeğin püf noktalarını konuştuk.
Doktor Ali İhsan Pirgan ve finansçı Ozan Benlioğlu, Caddebostan’da açtıkları Sour and Sweet Artisan Bakery adlı fırınlarında tezgâha çıkan her ekmek için 30 saat harcıyor. Gerçek anlamda San Francisco tarzı ekşi maya ekmek yaptıklarını anlatan Ozan Benlioğlu, ekşi mayayı bu işin babası kabul edilen Richard Bourdon’dan öğrenmiş. Ekşi mayanın başkenti kabul edilen San Francisco’daki Tartine Bakery’de çalışma imkânı bulmuş. Bütün bunları da ekmek aşkına yapmış. Hayalleri için hayata atıldıkları mesleklerini bırakan iki ortakla fırınlarında buluştuk, pişirdikleri ekmek ve tatlıların tadına baktık...
Biriniz iktisat okumuşsunuz, diğeriniz tıp doktorusunuz fırın açmak nereden aklınıza geldi?
Ali İhsan Pirgan: Tıp doktoruyum. Yurtdışında ambulans hekimliği eğitimi aldım. Orada da burada da bir süre bu alanda çalıştım. Sonra ilaç sektörüne geçtim. Uzun süren bir karar aşamasından sonra, işimden istifa ettim. Özyeğin Üniversitesi’ndeki Le Cordon Bleu’da aşçılık ve pastacılık eğitimi aldım. Ozan’la da Cordon Bleu’daki hocam şef Cristophe Bidault sayesinde tanıştık. Ozan ekmekçi, ben pastacıyım, birbirimizi tamamladık.
Ozan Benlioğlu: İktisat okudum, ardından Avustralya’da finans yüksek lisansı yaptım. Uzun yıllar yatırım bankacılığı alanında çalışıp 2015’te istifa ettim. Çocukluğumdan beri ekmekle aramda bir aşk vardı. 2015’te Türkiye’ye kesin dönüş yaptım. Böylece ekmeğe konsantre olabildim. Amerika’da ünlü fırınlara ekşi maya konusunda uzmanlaşmak istediğimi yazdım. Bana kapılarını açtılar. Ekşi mayanın babası sayılan Richard Bourdon ile çalıştım, çok şey öğrendim. Burada gerçek anlamda San Francisco tarzı ekşi mayalı ekmekler yapıyoruz.
EKMEK YEMEK GERÇEKTEN DE ZARARLI MI?
‘Bu işin arkasında ciddi bir bilim var’
Gerçek anlamda derken tam olarak neyi kastediyorsunuz?
O.B.: Bu işin arkasında ciddi bir bilim var esasında. Türkiye’de de ekşi mayanın bir geçmişi var. İnsanlarımız köylerde yüz yıllardır ekmek yapıyor ama bunun bilim tarafıyla hiçbir zaman ilgilenmemişler. San Fransisco’nun ekşi mayayla ünlenmesi Tartine Bakery ile olmuş. Buraya ekşi mayanın başkenti diyebiliriz. Ekşi mayayı ekşi maya yapan, dünya çapında popülerleştiren adres Tartine Bakery.
A.İ.P.: Bu arada Ozan da Tartine Bakery’nin sahibi Chad Robertson’ın hocası Richard Bourdon’dan ders aldı. O.B.: Bu önemli bir şanstı benim için, sanırım Türkiye’de o insanlarla çalışan tek kişi benim. Burada genç ekşi maya kullanıyoruz. Ekmeklerimizi yaklaşık 30 saat mayalıyoruz. 12 saat oda sıcaklığında 18 saate yakın dolapta bekliyor, ertesi gün pişiyor. Soğuk mayalanmanın sağladığı büyük avantajlar var ekmeğe... En önemlisi de ekmeğin ömrünün uzaması. Hamurun asidesi arttığı için gluten ciddi anlamda parçalanmış oluyor. Ekşi mayalı ekmeklerin glisemik endeksi de çok düşük, kana daha geç karışıyor. Antioksidan, vitamin, mineral, protein olarak zengin. Ekşi maya ekmek ne kadar yerseniz yiyin şişkinlik yapmaz. Çünkü ekmek fırından yarı sindirilmiş olarak çıkar. Burada tamamen organik unlar, siyez, üveyik, karakılçık ve sarı buğday gibi atalık buğdaylarla ekmek yapıyoruz.
Peki ekşi maya neden oluşuyor?
O.B.: Un ve su. Ekmeğimizde sadece un, su ve tuz var. Çok sayıda ekmek çıkaramıyoruz, günde 1000 ekmek çıkarırsanız kalite düşer.
A.İ.P.: Katkısız ekmeğe çok büyük ihtiyaç var. Mütevazılık etmeyeceğim İstanbul’daki fırınların en iyilerinden biriyiz.
Kaç çeşit ekmek yapıyorsunuz?
O.B.: 8 çeşit ekmeğimiz var. Zaman zaman bu sayı değişiyor. Şu sıralar hedefimiz pancarlı ve zerdeçallı ekmek yapmak. Ekşi mayalı poğaça, brioche de yapıyoruz.
Evde nasıl ekşi maya yapılır?
50 gram tam buğday unu (mümkünse organik) ve 50 gram suyu temiz bir kavanozda karıştırın. Üzerini tülbent ya da ince bir bezle örtün. Kavanozun içerisine hava girebilecek şekilde örtmeye özen gösterin. 3 gün oda sıcaklığında bekletin. Üzerinde bir küf tabakası oluşacak. Bu tabakayı sıyırıp altında kalan temiz hamurun 25 gramını alın. 25 gram mayayı sabah ve akşam olmak üzere 50 gram un, 50 gram suyla besleyin. Her besleme öncesi eski mayadan sadece 25 gram alın ve gerisini atın. Yaklaşık 7-8 gün içerisinde mayanız hazır hale gelecektir.
350 gr su (25-26 derece civarında)
75 gr ekşi maya
Önce 500 gr un ve 300 gr suyu un tamamen ıslanana kadar karıştırın. Üzerini örtüp oda sıcaklığında 1 saat bekletin (otoliz). 1 saat sonra 75 gr mayayı, 11 gr tuzu ve 50 gr suyu ilave edip hamuru iyice yoğurun. Daha sonra her 45 dakikada bir katlamalar yapın. Toplam 4 katlama olacak. Son katlamadan sonra 1 saat bekleyip hamuru tezgâha alın ve dairesel hareketlerle yuvarlak bir şekil verin. Yarım saat böyle bekletin ve hamura son şeklini verip bekleme kabına alın. Herhangi cam ya da seramik kaseye bez koyup unlayarak hamuru içerisinde bekletebilirsiniz. Ya da içi bez kaplı hasır sepetler de iş görür. Son şeklini verdiğiniz hamuru sarmadan buzdolabına kaldırın. 12-18 saat arası da dolapta soğuk mayalanma yapın. Ekmeği pişirmeden önce döküm tencerenizi 250 derecelik fırında 45 dakika ısıtın. Hamuru dolaptan çıkarın, ısınmış döküm tenceye yerleştirin. Üzerini jiletle çizip kapağını kapatın. 250 derece ısıtılmış fırında döküm tencerenin kapağı kapalı şekilde 25 dakika pişirin. Daha sonra fırını 230 dereceye getirip tencerenin kapağını kaldırın 25 dakika da kapaksız pişirin.
Süresi : 05:14 İzlenme : 472
Süresi : İzlenme : 352
Süresi : 03:21 İzlenme : 8862
Süresi : İzlenme : 2165