Oya's Cuisine - Mantarlı Risotto
Sanıyorum aramızda bir İtalyan klasiği olan risotto'yu sevmeyen azdır. Ama çoğumuzun başında beklemeye sabrı yoktur pişirirken, bu kadar süre (en az 25 dakika) başında durup kepçe kepçe suyunu eklemeye, süreki karıştırmaya. Ama sonuç o kadar muhteşemdir ki bence tüm uğraşlara değer.
Risotto'da başarı doğru pirinci kullanmakla başlar. 'Arborio' artık tüm büyük marketlerde bulunuyor, diğer pirinçlerden farkı daha kısa taneli, tombul ve nişasta bakımından daha yoğun olmasındadır. Risotto'nun kremamsı bir dokusu vardır. Bu kremamsı sos pirinçlerin bu nişastayı salması ile olur. Daha sonra, brandy, vermouth veya beyaz şarap olmazsa olmazıdır bu tarifin. Tabii parmesan peynirinide unutmamak lazım. Önemli bir nokta da risottonun pişirilir pişirilmez tüketilmesidir.
1 1/4 lt tavuk /et/ sebze suyu
Sos tenceresine konan etsuyu ısıtılır. Altı kısılarak sıcak bekletilir. Soğanlar küp küp doğranır, sarmısak ezilir. Mantarlar zar büyüklüğünde doğranır. Tencereye tereyağı ve zeytinyağı konur, birlikte eritilir, soğan ve sarmısak yumuşayıp rengi şeffaflaşana kadar çevirilir. Bu karışıma mantarlar ilave edilir ve mantarlar kendi suyunu salıp pişene kadar karıştırılır.
Arborio pirinci de ilave edilir ve tüm malzemenin birbiri ile birleşmesi için karıştırılır. Bu nokta risotto pişirmede en önemli andır, pirinç ile yağın iyice birleşimi nişastanın ortaya çıkmasını sağlar. Pirinçler hafif şeffalaşınca şarap ilave edilir ve 3-4 dakika daha karıştırılır, pirinç içkiyi çektiği zaman muhteşem bir koku duyulur. Bu aşamadan sonra sıcak olarak bekletilen tavuk/et/sebze suyundan yarımfincan, yarım fincan pirince ilave edilir, pirinç her bir fincan tavuk/et/sebze suyunu çektikten sonra diğeri konur ve pirincin tencerenin kenarına yapışmamasını sağlayacak kadar karıştırılır.
Pirinci bu şekilde sürekli karıştırarak hem dibine yapışıp yanmaması, hem de arzu edilen kremamsı sos elde edilir. Aşağı yukarı 30 dakika kadar sürecek olan bu işlem sonunda risotto kremamsı, pirinçler birbirine yapışmış, ve dişe gelir kıvamında pişmiş olur. Rendelenmiş parmesan peyniri, tuz, bol karabiber ve kıyılmış maydanoz bu aşamada ilave edilir. Tekrar ısıtılmaya gelmeyen risotto afiyetle sıcak sıcak yenmelidir.