Gastronomi Yazarı ve tv programcısı Vedat Milor Cumhuriyet gazetesinden Zeynep Miraç'a konuştu. Siyasetten, gastronomiye çok konuşulacak bir söyleşi ortaya çıktı. "Yeni mağdur Batılı kesim" diyen Milor "Yediğin yemekten verdiğin oyu bilirim" ifadelerini kullandı.
17 Ağustos 2018 Cuma, 22:15
Bu söyleşinin fikri, Anthony Bourdain’in ölümünün ardından yaptığımız sohbette çıktı. Ben Vedat Milor’a Bourdain’in siyaset dışı olduğunu söylediğimde itiraz etmiş, yemeğin sadece yemek olmadığını hatırlatmıştı. Milor ile yemeği; hafıza, sosyoloji, siyaset, ekonomi-politik, tarih üzerinden konuştuk.
? Akademik geçmişinizi de düşünürsek yemeğe sosyolojiden, siyasetten, ekonomi politik üzerinden mi bakıyorsunuz?
? Yemek deyince sizin için birinci sırada haz mı duruyor?
Evet. Yemek kadar haz aldığım, belki daha çok haz aldığım şey tenisti. Haftada üç kere tenis maçı yapardım. Sonra motor sistemi etkileyen hastalığımdan dolayı –Parkinson değil- ciddi tenis hayatım sona erdi. Hâlâ oynuyorum ama eskisi gibi değil. O zaman yemek daha da ön plana çıktı. Bu işi haz için yapıyorum ve haz aldığım müddetçe yapacağım. Senede 52 yazı yazıyorum ve giderek yemeğin diğer boyutları üzerine düşünmeye başladım. Üretim zinciri, insan-doğa ilişkisi, çocukluktan getirdiğiniz tat arşiviniz... “İnsan, yediğidir” diyebilirim.
? Ne yediğiniz kim olduğunuzu mu tarif ediyor?
? Türkiye’de de bir insanın ne yediğinden kime oy verdiğini tahmin edebilir misiniz?
? İnşaat yapabilmek için dere yataklarını kâğıt üstünde değiştirdiler Vedat Bey, bunu değiştirmişler çok mu?
Dana daha kârlı çünkü. Oysa keçi çok sağlıklı bir et ama neredeyse kalmadı. Bir de burada insanlar çok önyargılı. Çeşitli karidesler var, lezzetleri farklı. Türkiye’de kimse buna ilgi duymuyor. Sadece karideste değil, domateste de aynı, patateste de aynı. Genellikle damak zevki gelişmiş kültürlerde ayrımlar var, bizde hep aynı kategoriye koyuyorsun. “Karides değil mi”, “domates değil mi, hepsi aynı”... Bunun sonunda tarımda ata tohumları ortadan kalktı. Zaten Özal döneminde başladı ata tohumlarının yasaklanması.
? Sebebi nedir?
Uluslararası şirketlerden gelen baskı. Türkiye o zaman da şeffaf olmadığı için, kimse bu soruları sormamıştır; bir kararname ile çıkmış, sonra kurumsallaşmıştır. Çünkü uluslararası tekel var. 1979’dan sonra globalleşme ortaya çıktıktan sonra bizim gibi karşı koyamayan gariban ülkeler yabancı tohumlara tamamen teslim oldular. ‘Kızım vejetaryen olsa sevinirim’ ? Veganlardan kuzu merakınız nedeniyle epey tepki alıyorsunuz. Onlara cevabınız nedir? Kızmıyorum, onu söyleyeyim. Bana duygusal bir tepki gibi geliyor. İspanya’da sırf bu amaçla yetişen kuzular var ve üç haftalık yeniyor. Bizim kıvırcık gibi. Çok lezzetli. Orada hedonizmim ağır basıyor. Kızım da bana “Küçük kuzu yenir mi?” diye soruyor.
? Kızınıza ne cevap veriyorsunuz?
? Tarihsel süreçte yemeklerle ilgili algı da değişiyor. Çocukluğumda kurban kesildiğini seyrettiğimi hatırlıyorum, et yemek konusunda tereddütüm yok ama bugün kesilirken bakamam.
? Eskiden tabaktaki kuzuyla çayırdaki kuzu farklıydı, artık okuduklarımız bunları zihnimizde buluşturuyor.
? Proust’un madlen çağrışımını hatırlarsak, çocukluğunuzdan sizde iz bırakan yemekler, sizi hemen o günlere taşıyan tatlar var mı?
Evimizde büyük nine dediğimiz bir hanım vardı. Mart ayı geldiğinde Elmaslar Kasabı’ndan süt kuzusu alır, ondan çiğ börek yapardı. Yer yemez suları akmaya başlardı, inanılmaz lezzetliydi. Bir oturuşta 10-12 tane yerdim. Onun dışında evimizin emektarı Arzu Hanım’ın yaptığı keşkeği hatırlıyorum. Kokusu ve lezzeti hafızamda. Bir de yemediklerim var. Kemikli et hiç yemezdim, iğrenirdim. Balık da yemezdim. Annemle büyümedim, dedem ve babaannemle büyüdüm. Annemle gittiğim lokantaları hatırlıyorum, ilk kez Çin lokantasına gitmiştik. Taksim Lamartin caddesindeki... Orada ilk kez tatlı ve ekşi karides yedim. Annem de çok seçiciydi, az şey yerdi. Fakat sevdiğini de çok severdi. Mesela fois gras (kaz ciğeri), domuzu ilk kez annemle yedim.
? Eski söyleşilerinizi okuduğumda annenizi hep yemekle birlikte hatırladığınız dikkatimi çekti. Şimdi yine benzer şeyler anlattınız.
? Yaklaşık 12 yıldır yemek üzerine yazıyorsunuz. Bu süre zarfında yazılarınız Türkiye’nin değişiminden nasıl etkilendi?
? Lokantaların düzeyinde nasıl bir değişiklik oldu?
? İçinde büyüdüğünüz aile yapısı, eskilerin kalburüstü dediği, bugün elit olarak etiketlenen bir yapı. Hani Beyaz Türk denenlerden...
? Sosyal medyada sizi elit olmakla eleştirenler var, “Hayat size güzel Vedat Bey”... Kısa süre önce sosyal medya üzerinden kızınıza “Sen yabancı mısın?” diyen PTT memurunu eleştirdiniz ve kızınızdan özür dilemesini istediniz. Size gelen cevaplarda şu ağır basıyordu: “Vedat Bey takıla takıla buna mı takıldınız, sizinki de dert mi?” Siz onların sandığı gibi Babil kulesinde mi yaşıyorsunuz?
? Sizin hak arama çabanız naiflik olarak değerlendirildi ve “Abi amma ciddiye aldın, burası Türkiye” dediler. Bu tepkilere şaşırdınız mı?
Çok eskiden beri naif buluyorlar, artık şaşırmıyorum. Ben buna sorumluluk duygusu diyorum. Doğu kültüründe bu duygu ve empati pek gelişmiyor. Sorumluluk duygunuz geliştiğinde karşınızdakinden beklentileriniz de gelişiyor. İşini doğru yapacağını ve gururunuzu kırmayacağını bekliyorsunuz. Bana “Abi takma kafanı” diyenler benden daha rahatlar. Belki de gerçek elitler onlar, hiçbir şey onlara dokunmuyor. Dokunulmazlıkları var. Eleştirdiğim postacı gibi, istediği kişiye istediğini söyleyebilir. Gerçek seçkin o... Ben kendimi mağdur olarak görüyorum. Batılı kesim artık yeni mağdur kesim.