İstanbul’da Bu Lezzetleri Mutlaka Tadın | istanbul.com
Bu Lezzetleri Denemeden İstanbul’Dan Ayrılmayın
İstanbul’a ilk defa gelenlere, gelip de hiç denemeyenlere lezzetli mi lezzetli önerilerimiz var.
Dünya mutfakları arasında hatırı sayılır bir yere sahip olan Türk Mutfağı’nın dillere destan lezzetteki yemeklerinin ünü dünyanın dört bir yanına yayılmıştır. İstanbul’u ziyaret edip de bu tatları yerinde denememek büyük bir kayıp olur. Gelin sizin için derlediğimiz bu özel lezzetlere bir göz atın ve denemeyi ihmal etmeyin! Şimdiden afiyet olsun.
Tereyağlı döner yemeden olmaz!
19. yüzyılın ikinci yarısından beri Türk mutfağında yer alan döner, kuzu çevirme (kuzunun kömür ateşinde çevrilerek pişirilmesi) yönteminden yaratılan bir kebap türü. Bugün kırmızı et yanında, sucuk ve tavuk etinden yapılan döner de yaygın olarak tüketiliyor.
Döner çeşitleri tabağa konan pilav üzerinde servis edildiği gibi, pide ve dürüm halinde de satılıyor. Ancak dönerin belki de en meşhur ve lezzetli hali, salça sosu ve tereyağı ilave edilerek, yoğurtla birlikte sunulan “İskender Kebap”.
Boğaz’da balık keyfi bir başkadır!
Oldukça gelişmiş bir balık kültürüne sahip olan Türkiye’nin bu özelliği üç tarafının denizlerle çevrili olmasından kaynaklanıyor. Birbirinden farklı türde ve lezzette balıkların avlandığı Türkiye’de, Boğaz hattının da önemli bir yeri bulunuyor. Haliyle İstanbul’un balık kültüründen en fazla nasibini alan bölgesi de Boğaziçi... Hem Avrupa hem de Anadolu kıyı şeridi boyunca bulabileceğiniz balık restoranlarında mevsimine göre çıkan balıkların yanında, yine deniz mahsullerinden yapılan mezeleri de deneyebilirsiniz.
Meyhaneler Cenneti İstanbul
İçkilerin yudumlandığı, özel mezeler ve rakı eşliğinde yemeklerin yenildiği, zaman zaman derin sohbetlerin yapıldığı, dertlerin ortaya döküldüğü, bazense vur patlasın çal oynasın eğlenilen mekânlardır meyhaneler. Dostlarla yapılan sohbetlerin vazgeçilmez adresidirler.
Türklerde meyhane kültürü 15. yüzyıla kadar uzanır. İstanbul’da meyhane kültürü, gayrimüslimlerin yoğun olarak ikamet ettiği Galata, Tahtakale, Ortaköy, Tarabya, Kumkapı, Balık Pazarı, Kadıköy, Yeniköy ve Çengelköy gibi semtlerde daha çok gelişmişti. Sadece Galata Kulesi’nin yakın çevresinde yüzlerce meyhane vardır. Bu yüzden Galata meyhaneleriyle anılır.
Çilingir Sofrasının Şahı: Rakı
Şarap ya da bira kadar eski bir geçmişe sahip olmayan rakının ilk defa Osmanlılar tarafından üretildiği kabul ediliyor. Rakıya “aslan sütü” denmesinin nedeni Osmanlı meyhanelerinde rakının aslan kabartmalı kaplarda sunulması ve içkinin süte benzer rengi. Razaki cinsi üzümden üretilen rakı, geçmişte “araka”, “araki” gibi çeşitli isimlerle de anılmış.
1800’lerin ikinci yarısında hayatımıza giren rakının, belirli bir adaba göre içilmesi gerekiyor. Rakının, meze çeşitleri, ara sıcaklar, et yemekleri ve meyveden oluşan ve çilingir sofrası olarak tabir edilen sofrada keyifli bir sohbet eşliğinde ağır ağır tüketilmesi makbul. Suyla ya da sek olarak içilebilen rakının içine isteğe göre buz da katılabiliyor.
Vazgeçilmez Lezzet: Kebap
Doğu Akdeniz ve Güneydoğu Anadolu bölgesi mutfaklarının demirbaşı olan kebap çeşitleri, kömür ateşiyle pişirilen et yemeklerine verilen genel bir ad. Kıymadan yapılan acılı Adana ve acısız Urfa kebapları, kuşbaşı dana ya da kuzu etinden yapılan şiş kebap, kuşbaşı tavuktan yapılan tavuk şiş, en yaygın tüketilen kebap çeşitleri arasında yer alıyor. Bunların yanında, fıstıklı, domatesli, patlıcanlı gibi sebzeli kebap türleri de bulunuyor.
Kebapları, halk arasında “ocakbaşı” diye tabir edilen et lokantalarında kömür ateşinin etrafında oturup kebabın pişirilme aşamalarını izleyerek yiyebilirsiniz. Çeşitli garnitürler eklenerek dürüm halinde de yenilebilen kebapları, ayaküstü dürümcülerde de yemek mümkün.
Türk Usulü Fast Food: Lahmacun
Lahmacun, Güneydoğu mutfağına özgü bir lezzet. Soğan, baharat ve kıyma ile hazırlanan bir karışım ince tabaka hamur üzerine yayılarak kömür ateşinde pişiriliyor. Acılı ve acısız olarak hazırlanabildiği gibi, vejetaryen lahmacunları da yapılıyor. Ayrıca, peynir ve maydanoz karışımından yapılan “peymacun” da bulunuyor.
İnce ve yuvarlak biçimde olan lahmacun, dürüm haline getirilerek yeniyor. İçine zevke göre soğan ve salata da ilave edilebiliyor. Lahmacunun yanına en çok yakışan içecek ise ayran.
Susamlı Ziyafet: Simit
Pastanelerde ve unlu mamuller satan dükkânlarda günün her saatinde taze simit bulmak mümkün. Bir İstanbul sokak lezzeti olan simidi aynı zamanda şehrin işlek caddelerinde camekânlı el arabalarıyla simit satıcılarında da bulabilirsiniz. Son birkaç senedir, yoğun ilgiden dolayı şehrin birçok yerinde sadece simit çeşitleri satan ve zeytinli, kaşarlı ve sucuklu simitlerin yer aldığı mönüler sunan simit dükkânları da bulunuyor.
Geleneksel Türk tatlıların Baş Tacı: Baklava
İftar davetlerinin ve bayramların vazgeçilmez tatlısıdır baklava.
Önce hamur kıvamını alana kadar yoğruluyor. Bezeler hazırlanıyor. Ardından oklava ya da merdane yardımıyla ince tabakalar halinde açılarak tepesiye tek tek diziliyor. Bu tabakalar arasında cevizin yanı sıra zevke göre, Antep fıstığı, fındık ve susam gibi malzemeler de kullanılabiliyor. Ardından tepsi fırına verilir ve baklava altın rengini alana kadar pişirilmeye bırakılıyor. Su ve şeker karışımı ilave edildikten sonra da afiyetle yeniyor.
Bu geleneksel tatlıyı üzerine dondurma ya da kaymak koyarak da yiyebilirsiniz.
Kendine Özgü Bir Lezzet: Badem Ezmesi
Geleneksel bir tatlı olan badem ezmesi, Osmanlı İmparatorluğu’nun ilk dönemlerine başkentlik etmiş Edirne’deki Osmanlı sarayından yayıldı. Badem ezmesi, ezilmiş badem içi, şeker ve yumurta akından yapılıyor. Yumuşak kıvamda hazırlandığından kolayca şekil verilebiliyor.
Badem ezmesi aynı zamanda pasta ve şekerlemelerde dolgu malzemesi olarak da kullanılıyor. Haşlandıktan sonra kabukları soyulan badem içi, dövülerek toz haline getiriliyor. Üzerine şerbet dökülerek karıştırılıyor. Badem ezmesi yoğrulurken içine bazı kokulu maddeler katılarak değişik aromalar elde ediliyor. Zaman zaman badem ezmesinin üzerine hindistancevizi de serpiliyor.
İstanbul’da bu işin piri kabul edilen Bebek Badem Ezmecisi’nde çeşit çeşit değişik lezzetlerde badem ezmeleri bulmak mümkün.
Türk kahvesi içmenin inceliklerinden bahsetmeden önce, gelin kahve bitkisinin Türklere ulaşarak nasıl geleneksel bir alışkanlık haline geldiğinden bahsedelim. 10. yüzyılda Etiyopya’dan tacirler aracılığıyla Arap Yarımadası’na ulaşan kahve bitkisi ilk defa Yemen’in Mocha kentinde kahve suyunun içilmesiyle kullanılıyor. Kahveyi kavurarak ilk kullananlar ise Türkler. Arabica adı verilen ve çekirdeği oldukça kaliteli olan bir kahve bitkisi türünün öğütülmesiyle elde edilen Türk kahvesi, yüzyıllardır gerek pişirilme gerek ikram tarzıyla gelenekselleşerek bugünkü halini alıyor.
Türk kahvesi cezve adı verilen özel bir kapta pişiriliyor. En lezzetli Türk kahvesinin bakır cezvede pişirildiği söyleniyor. Kahve pişirilirken dikkat edilmesi gereken hususlardan ilki kişi sayısına göre, kahve fincanını ölçü alarak cezveye konan suyun soğuk olması gerektiği... Kahve kısık ateşte yavaş yavaş pişirilmeli ve pişirme işlemi tamamlandıktan sonra fincanlara eşit miktarda azar azar dökülerek üst kısımda kalan köpük bütün fincanlara paylaştırılmalı. Son derece lezzetli ve kuvvetli bir tada sahip olan Türk kahvesi suyla birlikte servis ediliyor.
İnce Belli Bardakta, Tavşankanı Çay Keyfi
1500’lü yıllarda Çin’de çay bitkisi yapraklarının su içinde kaynatılmasıyla hazırlanan çay, 17. yüzyıldan itibaren Avrupa’da da yaygın olarak tüketilmeye başlandı. Türkiye’de ilk defa 1900’lü yıllarda üretilmeye başlayan çay, Türk halkı için özellikle sabah kahvaltılarının vazgeçilmez içeceği. Dünyanın en büyük çay tüketicilerinden biri olan Türkiye’nin her köşesinde sudan sonra en çok tüketilen içecek çaydır.
Her ülkenin kendine özgü bir çay pişirme ve servis etme geleneği olduğu gibi Türkiye’de de zaman içinde süregelen bir çay kültürü bulunuyor. İki parçadan oluşan çaydanlıkta pişirilen çay, sıcak tüketilebilmesi için ince belli bardakta servis ediliyor. Semaver de Türk çay kültürünün önemli bir unsuru arasında yer alıyor.
Türk usulü çay pişirmenin en önemli noktası “demleme” diye tabir edilen işlem. Önce, iki parçadan oluşan çaydanlığın alt kısmına su konuyor. Su kaynadıktan sonra, çaydanlığın üst parçasına konan çayın üzerine bir miktar kaynamış su ilave ediliyor. Kısık ateşte iyice pişirilerek demlenmeye bırakılıyor.
Tatlı Bir Yolculuk: Şerbet
Kayısı, kiraz, erik, portakal gibi meyveleri kaynatıp şeker ya da bal katarak hazırlanan şerbet, Osmanlı döneminden bugüne gelen geleneksel bir içecek. Şerbet günümüzde yaygın olarak tüketilmese de Osmanlı döneminde saray mutfaklarının ve evlerin vazgeçilmez içeceğiydi. Öyle ki şeker dükkânlarında her gün cam kaplarda muhafaza edilen taze şerbet çeşitlerini bulmak mümkünmüş.
Günümüzde yemekle birlikte tüketilmenin yanında, misafir kabullerinde de ikram edilen şerbet, Anadolu geleneklerinin bir parçası olmaya devam ediyor. Özellikle de söz kesilirken ve doğum sonrası ziyaretlerde şerbet ikram edilmesi âdettendir.
“Nargilem Duman Duman!”
Nargile sözcüğü, Farsça’da hindistancevizi anlamına gelen “nargil” kelimesinden geliyor. Doğu kültüründe önemli bir yere sahip olan nargile, Türk kültüründeki yerini 16. yüzyılda Osmanlı döneminde alıyor. Nargile Osmanlı kültüründe muhabbet ortamlarının vazgeçilmez bir unsuru olarak kabul ediliyordu. Günümüzde de koyu sohbetlerin önemli bir parçası olmaya devam eden nargile “insanları bir araya getirme” misyonunu da sürdürüyor.
Peki, bu keyfin tadını nasıl çıkaracaksınız? İstanbul’un birçok semtinde bulabileceğiniz nargile kahvelerinde tabi. Özellikle Tophane, Çemberlitaş, Beyoğlu ve Kadıköy semtlerinde birçok nargile kahvesi bulunuyor.
Nargile, marpuç (dumanın çekildiği bölüm), lüle (tütünün konulduğu alt kısım), tepsi ve rüzgârlık gibi bölümlerden oluşuyor. Ayrıca nargile içmek isteyenlere marpucun ucuna takılan ve sipsi denen bir ağızlık veriliyor. Nargileyi yakmak için kullanılan özel meşe kömürü, ayrı bir aroma tadı bırakıyor. Tömbeki adı verilen nargile tütünü yanında elmalı, kayısılı, muzlu, naneli ve kakaolu gibi değişik aromalar içeren tütünleri de deneyebilirsiniz.
İstanbul’u arşınlarken nefesiniz mi kesildi? Hemen Tophane ve Çemberlitaş’taki nargile kahvelerden birinde soluklanabilir, elmalı nargile tüttürürken yanında elma çayı içerek günün yorgunluğunu üzerinizden atabilirsiniz.