Home / Manşet / Yaşam / Türkiye’nin en iyi 20 şefinin yemeklere kattıkları inovatif yorumlar
Türkiye’nin en iyi 20 şefinin yemeklere kattıkları inovatif yorumlar
Yenilikçi ürünleriyle sofraların vazgeçilmezi Paşabahçe, bu yıl ilki gerçekleştirilen Gastromasa Konferansı kapsamında düzenlenen ‘İnovatif Şefler Sergisi’nin sponsorluğunu üstlendi.
Türkiye’nin en iyi 20 şefi, Türk yemeklerine kattıkları inovatif yorumlarla geliştirdikleri özel tariflerini, Paşabahçe’nin şık ve zarif tabakları ile görücüye çıkarttı.
Yerli ve yabancı ünlü şefleri; sektörün önde gelen firmaları, turizm tesislerinin yetkilileri ve gastronomi profesyonelleri ile bir araya getiren ‘Gastromasa Konferansı’, 14 Kasım 2015 tarihinde İstanbul’da düzenlendi. Tasarladığı modern ürünlerle mutfaklara yön veren Paşabahçe, konferans kapsamında düzenlenen ‘İnovatif Şefler Sergisi’nin sponsoru oldu.
Yerel tatlara inovatif dokunuş
Sergide Türkiye’nin önde gelen 20 şefinin, sempozyuma özel olarak hazırladığı inovatif tarifler Paşabahçe ürünleri ile sergilendi. Şefler, ‘Türkiye’nin dünya mutfağıyla nasıl entegre hale geleceği teması üzerinden Türkiye’nin yerel lezzetlerinden yola çıkarak Türk mutfağı için yeni tarifler geliştirdi. Sergide, Kuzey Ege Ahtapotu, Tarhanlı Kuzu Karskı, Tarama ve Haddock, Kuzu Gerdan Haşlama ve Öküzgözü Ekşi Maya gibi özel tariflerle hazırlanmış birçok lezzet, Paşabahçe’nin şık porselen tabakları ile ziyaretçilerin karşısına çıktı.
Hangi şef hangi yemeği neden yaptı?
Sergide hazırladığı yemeklerle büyük beğeni toplayan şefler Paşabahçe’nin şık tabakları üzerinde sergiledikleri leziz tariflerini ve neden o tarifi seçtiklerini şöyle yorumladı:
Ali Ronay - Raffles İstanbul Zorlu Center Executive Şef – Ördek göğsü, yer elması, orman meyveleri, kırmızı lahana ve şarap – “İçeriğinde ülkemizde yetişen ördek göğsü, mevsimsel sebzeler yer alıyor. Sunum ve lezzetler yerli yerinde ve bizim stilimizin devamı olan yalınlığı taşıyor.”
Cihan Çetinkaya - İstanbul Yiyecek İçecek Grubu Kurumsal Şefi - Kuzey Ege ahtapotu – “Bu yemeği büyük bir iştah ile hapur hupur yemeyi sevdiğim için yaptım. İçinde Anadolu’nun birkaç bölgesinden çok basit ama bence bir o kadar da özel güçlü lezzetler bulunuyor.”
Didem Şenol Tiryakioğlu - Lokanta Maya & Gram Yöneticisi ve Şefi - Pekmez ile fırınlanmış balkabağı püresi, tahinli dondurma, tuzlu ceviz krokan - Bu tatlı, tahin pekmez gibi yoğun ve ağır bir lezzetin hem hoşluğunu taşıyor hem de bol bol tahin pekmez yediğimiz çocukluk günlerine bir gönderme yapıyor.
Erdem Dırbalı - Tüyap Palas Otel Yiyecek & İçecek Direktörü - Tarhanlı Kuzu Karskı – “Ben biraz yenilikten yanayım, her sektörde olduğu gibi mutfakta da şaşırtıcı farklı sunumlu lezzetli yemekler yaparsak her zaman kazanırız. Bu yüzden inovatif bir şekilde sunduğum bir kuzu yemeği paylaştım.”
Erol Sarıdoğan - Le Meridien İstanbul Baş Şefi - Meze tabağı – “Neredeyse tüm mutfaklarda servis edilen meze tabağını yeni haliyle servis etmek istedik. Sunduğum mezeler şunlar: Enginar mus, beyaz peynir kremi ve kavun, dana pastırması, deniz börülcesi tarator, topik, patlıcan salatası ve cacık patlaması, zeytinyağlı fasulye terin, hamsi turşusu, yengeç etli fava, somon balığı dolması.”
Fikret Özdemir - Radisson Blu Şişli Executive Şef – Fırınlanmış kuzu karski- “Ülkemiz zenginliklerine olan düşkünlüğümden dolayı Türkiye’de yöresel tatlara önem verdim. Trakya’nın kıvırcık kuzusu, Kahramanmaraş’ın tarhanası, Antep’in fıstığı, Malatya’nın kayısısının kullanarak bu muhteşem tabağımı hazırladım.”
Gökhan Tufan - Radisson Blu Hotel İstanbul Asia Executive Şef - Pazı yaprağı ve güllaç ile sarılmış ıhlamur, marine fırınlanmış kuzu sırtı, portakallı bulgur, kuymak ve çektirilmiş nar suyu glaze ayva ile - Bu yemeği seçmemin nedeni Türk mutfağının temelinde vazgeçilmez bir ürün olan kuzu etini yöresel temalarla birleştirmek ve Türkiye’ye ait son derece özel bir ürün olan “güllaç”ı ana yemek sunumuna entegre etmektir.
Kemal Demirasal - Alancha Restaurant Executive Şef - İhtişamın Mutfağı “Baklava” - Yüzyıllara dayanan birçok diğer tarif gibi, “baklava” da Osmanlı sarayında rafine edilmiştir. Orijinal baklava tarifi 41 kattan oluşan ve inceliği ustalık isteyen baklava hamurunun en kaliteli Antep fıstığı ile birleşmesinden oluşmaktadır. Tadı, dokusu ve rengi ile Antep fıstığı için “taze yemişlerin havyarı” da diyebiliriz.”
Maksut Aşkar – Neolokal Executive Şef - Tarama ve Haddock- “Kefal balığı yumurtası reçetedeki öncü lezzetim. Kefal balığı yumurtasını seçmemin sebebi, topraklarımızdaki çok kültürlülüğün bir potada eridiğini temsil eden bir malzeme olması.”
Murat Aslan - Big Chefs Restaurant Group Mutfak Koordinatörü - Mihaliç peyniri ile doldurulmuş Ege tarhanalı piruhi, Aydın incirli Gönen süt kuzusu pestili ve kızılcıklı yoğurt sos – “Bu yemekte Gönen süt kuzusu, Aydın inciri, Ege tarhanası ve Mihaliç peyniri kullanmayı tercih ettim. Türkiye’nin zengin peynir çeşitliliği ne yazık ki dünyada çok bilinmemektedir. Mihaliç peynirini kullanarak bu lezzetli peynirin bilinirliğini sağlamak istedim.”
Murat Dağlıoğlu - Grand Hyatt Istanbul Hotel Executive Sous Şef - Hatay nar ekşisi marineli hafif tütsülenmiş Karadeniz uskumrusu ve somon pastırması, savrani zeytin yağı ve ayva jölesi – “En lezzetli uskumru, Türk denizlerinin tuz oranın daha az olması sebebiyle, ülkemizde çıkmaktadır. Hatay bölgesinde, yaşlı savrani cinsi zeytin ağaçlarından toplanan zeytinlerden üretilmiş olan, sadece küçük bir bölgede kalmış, verimliliği ve aroma bakımından yüksek kaliteli zeytin yağı kullanmayı tercih ettim.”
Mustafa Otar – Babylon Yönetici Şefi – Kuzu gerdan haşlama – “Yemeği son haline getirebilmek için birçok pişirme tekniği uygulanması gerekiyor. Bu yemeği özel kılan ana teknikler yalnızca mutfağımıza ve mutfak kültümüze aittir.”
M. Ömür Akkor - Şef ve Yemek Yazarı - 1000 yıllık Anadolu üçlemesi – “4 orijinal Türk buğdayından Anadolu ekmeği (Cumhuriyet, Siyez, Tritikale, Kaymakam buğdayları) maya olarak 16 yıldır beslenen Anadolu ekşisi kullanılmıştır. El yapımı yoğurttan tereyağı ve Çankırı tuzu özel seçtiğim ürünlerdendir.”
Rafet İnce - Rotana Hotel Istanbul Executive Şef - 3 farklı sous vide tekniği ile pişirilmiş deniz mahsülleri, keçi sütü ile poşe ve ızgara edilmiş sebzeler, menengiç sorbesi ve balık kemiğinden elde edilmiş menengiç şurubu ile – “Menengiç kahvesinden bu özel sofistike balık tabağında menengiç sorbesi ve menengiçten yapmış olduğum balık suyu sos ile modern Türk mutfagına farklı bir yorum katmak istedim “
Tarkan Özdemir - Le Meridien İstanbul Executive Şef - Kuzu üçlemesi; İncik, pirzola, sırt ayva beğendi, mantar patates, kadayıfa sarılı füme patlıcan, kuru erik sos – “Mutfaktaki vizyonumuz neo-klasik Türk mutfağı. Bu vizyon klasik Türk yemeklerinin özüne dokunmadan yeni dünya pişirme ve sunum teknikleriyle bambaşka bir görüntüde servis edilmesine dayanıyor. Biz de bu vizyonumuzu daha iyi anlatabileceğimizi düşündüğümüz bu yemekleri sergilemeye karar verdik.”
Tevfik Alparslan - Topaz Restaurant Executive Şef - “Ege” buharda fener ve balkabağı “sphere”, adaçaylı tortellini, morel mantarı, safranlı istakoz glase – “Ülkemizin böylesine deniz ürünleri zenginliği varken ve bir de tam mevsiminde olduğumuz için balık kullanmak istedim. Ayrıca deniz ürünleri üzerinde oldukça farklı teknikler kullanmaktayız. Şu an menümüzde mevcut olan ve oldukça beğenilen fener balığını tercih ettim.”
Tolgar Mireli - Le Val d'Or Sous Şef - Yaban mersinli humus, deniztarağı, vanilyalı havuç – “Türk mutfağında hem geleneksel hem de yöresel bir lezzet olan humusu, daha alafranga bir tatla buluşturunca, deniztarağı eşliğinde değişik bir lezzet elde ettik.”
Yeşim Erol - Emirgan Sütiş Pastane Şefi - Altın meyve “kayısı’’ - Lezzeti, aroması ve mutfağımızdaki önemli yeriyle kullanmaya doyamadığım altın meyve kayısı, lavanta ve papatya ile olabileceğini düşündüğüm potansiyel eşleşme yeni lezzetler keşfetmem için bana ilham vermiştir.
Yılmaz Öztürk - L’Escargot Restaurant İşletmeci ve Şefi - Ege karidesi ve salatalık – “Ege’nin bereketli topraklarının kıyısında birbirinden değerli balıklara ev sahiğliği yapan sularından aldığım ilhamla hazırladığım “Ege karidesi ve salatalık” tabağı hem sıra dışı lezzeti hem de ferahlatıcı etkisiyle yeniliğe açık damaklara hitap ediyor.”
Zeynep Moroğlu - Mitte Brot Yöneticisi ve Şefi – Öküzgözü ekşi maya – “Ülkemizin en lezzetli şarap yapılan üzümlerinin kabukları şarap üreticileri tarafından genelde elimine edilmektedir. Bu yan ürünü güzel bir şekilde kullanabileceğimi ve geri dönüş yapabileceğimi görmek seçimimde benim için önemli bir etken oldu.”