Yoğrulmayan Ekmek Yapanlar ve Sevenler Kulübü (No-Knead Bread)
E-posta adresinize aktivasyon iletisi gelmediyse lütfen buraya tıklayın. Eylül 26, 2017, 02:04:50 ÖÖ
Ekmek Dostlarının ilk ve tek buluşma noktası > Elde Ekmek Yapımı > Hazır Mayalı Uygulamalar > Hamuru Elde Hazırlananlar > Yoğrulmayan Ekmek Yapanlar ve Sevenler Kulübü (No-Knead Bread)
Gönderen Konu: Yoğrulmayan Ekmek Yapanlar ve Sevenler Kulübü (No-Knead Bread) (Okunma Sayısı 13154 defa)
« : Mart 28, 2010, 01:09:34 ÖS »
2006 Yılı Kasım Ayında The New York Times’da yayımlanan Jim Lahey’a ait “No-Knead Bread” hemen arkasından tüm dünyada büyük rağbet gördü. Tarif, netice itibariyle yoğrulmayan hamurdan inanılmaz derecede güzel ekmeklerin ortaya çıkmasını sağlıyordu. Her ne kadar basit görünse de, deneyenlerin çoğunluğu başarılı olamadı ve bu müthiş lezzet maalesef fazla yayılamadı.(Soberman)
Konu hakkında meraklılar için yoğrulmayan ekmeğin fotoğraflı ve çok detaylı yapımı:(Soberman)
Hürriyet Gazetesinden Arman Kırım yoğrulmayan ekmek ile ilgili yazısı.
« Son Düzenleme: Mart 28, 2010, 01:17:16 ÖS Gönderen: rhetorical » Logged
Ynt: Yoğrulmayan Ekmek Yapanlar ve Sevenler Kulübü (No-Knead Bread)
« Yanıtla #1 : Mart 28, 2010, 01:23:11 ÖS »
Ekmeğin Pişirilmesinde her ne kadar farklı tencereler kullanılsa da (borcam-emaye tencere -toprak kap) dünya çapında kabul gören dutch oven denilen döküm tenceredir.
Türkiye de temin edilebilecek ve tencerenin yapısı hakkında bilgi alınabilecek yerlerden biri. Tencere fiyat itibari ile diğer tencerelere oranla pahalı olsa da verilen parayı hak eden bir tenceredir sadece ekmek pişirme değil yemek yapımların da kullanılmaktadır.Daha ekonomik çözümler için 15-25tl sına kapaklı borcam temin edilebilir.
« Son Düzenleme: Mart 28, 2010, 01:30:28 ÖS Gönderen: rhetorical » Logged
« Yanıtla #2 : Mart 28, 2010, 01:39:57 ÖS »
Yoğrulmayan ekmeğin alt ve üstüne en yaygın olarak wheat bran (buğday kepeği) ve cornmeal(iri taneli mısır unu) serpilmektedir.
« Yanıtla #3 : Mart 31, 2010, 08:51:54 ÖÖ »
Yoğrulmayan ekmeği diğer ekmeklerden ayıran 4 temel özelliği
1- Çok az maya
2- Daha çok su
3- Daha çok zaman(12-18 saat hamuru bekletme)
4- Kapaklı pişirme kabında pişirilmesi
Genelde insanlara bu 12-18 saatlik hamurun bekletilme süresi çok uzun gelmektedir.
Jim Lahey in bu süreyi kısaltmak adına verdiği ipuçları.
1-Ilık su yerine Çok sıcak suyun kullanılması
2-Karışıma 1/4 tablespoon sirke katılması
Bu şekilde yapılan bir tarifte hamurun 3-4 saat bekletilmesinin yeterli olduğu söylenmektedir.
« Son Düzenleme: Mart 31, 2010, 09:44:00 ÖÖ Gönderen: rhetorical » Logged
« Yanıtla #4 : Mart 31, 2010, 09:17:24 ÖÖ »
Hamurun katlanıp ,şekillendirilip ve pişirme kabına alınış aşamaları.
« Son Düzenleme: Mart 31, 2010, 09:21:53 ÖÖ Gönderen: rhetorical » Logged
« Yanıtla #5 : Mart 31, 2010, 11:09:19 ÖÖ »
Yoğrulmayan ekmek gibi her ekmek dostunun bilmesi ve ailesine, sevdiklerine mutlaka tattırması gereken bu enfes konuyu çok güzel ele alıyor ve çok kıymetli bilgiler derliyorsunuz.
Konuya çok bakan olmasına rağmen henüz yorum veya katkı olmamasını ben izleyicilerin henüz konuyu tam sindiremediklerine ya da cesaret edemediklerine bağlıyorum.
Ayrıca Jim Lahey gibi bir ustanın konuk olduğu sayfada söz söylemek çok kolay değildir.
Alıntı sahibi: rhetorical üzerinde Mart 31, 2010, 08:51:54 ÖÖ
Bu güzel püf noktasında "çok sıcak su" derecesinin zaten az miktarda olan mayayı da "kavurmayacak" kadar sıcak olduğunu belirtmekte fayda var diye düşünüyorum.
Benim şu aşamada söyleyebileceğim, bu ekmek malum en güzel döküm tencerede yapılıyor. Emaye kaplıları da çok pahalı. Şimdilik Ekmek Dostlarına uygun şartlarda döküm tencere temin edebilecek bir yer arıyorum. Bulabilirsem sizlerle paylaşmayı planlıyorum. Bu sayede gerçek döküm tencerede asıl yoğrulmayan ekmeği yapıyor olacağız.
Hecha Döküm Tencerelerinin bazı modellerinde EkmekSanati Dostları için yapılanı indirim ve yöntemi buradan görebilirsiniz.
« Yanıtla #6 : Nisan 01, 2010, 03:41:30 ÖÖ »
Alıntı sahibi: soberman üzerinde Mart 31, 2010, 11:09:19 ÖÖ
Merakla takip ediyorum bu tarz farklı ekmekleri ancak un ve suyla irtibat kurup biraz daha işin içine girdikten sonra denemeye cesaret edebileceğim umarım. Bu güzel uğraş ve derleme işi için çok teşekkür ederim rhetorical...
« Yanıtla #7 : Nisan 01, 2010, 07:37:58 ÖÖ »
Sayın fsoylemez yakın zamanda ,güzel yoğrulmayan ekmeklerinizi görmek umuduyla.
Alıntı sahibi: fsoylemez üzerinde Nisan 01, 2010, 03:41:30 ÖÖ
« Yanıtla #8 : Nisan 04, 2010, 02:14:46 ÖÖ »
Rhetorical'in isteği üzerine dün akşamdan yoğrulmayan ekmek (beyaz ve esmer) yapımına başlamıştım. Az önce bitirdim. Elimden geldiğince kameraya kayıt etmeye de çalıştım. Tabii, profesyonel ya da stüdyo çekimi değil, hatta kızlarım beğenmedi. Biraz da sakınan göze çöp batar oldu. Şu aşamada tekniği anlattığını düşündüğüm için bence maksat hasıl oldu. Arzu edenler için kaynak olacağını düşünüyorum.
Yaptığım uygulamanın linki buradadır. Arkadaşlarımdan istirhamım sadece yapılan işi değerlendirmeleri. Şekle değil de içeriğe önem vermeleri.
Önde beyaz, arkada esmer yoğrulmayan ekmek. Un olarak tadı bol beyaz ve sinangil tam buğday kullanıldı.
Beyaz ekmek kesit. Döküm tavada pişti.
Esmer ekmek kesit. Güveçte pişti.
« Yanıtla #9 : Nisan 04, 2010, 03:26:30 ÖS »
Sayın Soberman emek verip uğraştığınız için çok teşekkür ederim.
Ekmekler doku-şekil herşey yerli yerinde harika olmuşlar Elinize sağlık.
Alt ve üstteki unlama miktarınızı öğrenebilir miyim?Tarifinizde unlama için 1 cup 240 gr un demiştiniz 1 cup tamamen bitirdinizmi?
Videoları merakla bekliyorum.
« Yanıtla #10 : Nisan 04, 2010, 07:12:40 ÖS »
Alıntı sahibi: rhetorical üzerinde Nisan 04, 2010, 03:26:30 ÖS
... emek verip uğraştığınız için çok teşekkür ederim.
Uğraşacağız ki, güzellikler ortaya çıksın. Siz de bunun için ziyadesiyle katkıda bulunuyorsunuz, sağ olun.
Tarifte 1 Cup/Ölçü kabı 240 ml=125 gr demiştim. Videoda da 2 Ölçü Kabı beyaz un koyunca terazide 250 gr görüp, tam buğday ununa geçtim, göreceksiniz. Tarifi de 1 Ölçü Kabı 125 gr olacak şekilde yeniden güncelledim.
Unlama konusunda kolaylık olsun ve yöntem anlaşılsın diye ufak süzgeç kullanarak unları sepeledim. Uygulamada hamurun ne kadar yumuşak olduğuna dikkat ediniz. Ancak ellerim her halükarda temiz kalıyor. Bu kadar cıvık hamuru Lahey'de olduğu gibi rahat işleyemiyorsunuz. Diğer videolarda da sunucuların elleri kolları hamur oluyor. Sanırım bu uygulama ikisinin tam ortası oldu. Ayrıca özellikle dilim kesip tereyağladım ki, görenler özensinler istedim. İnşaallah göz hakkı olmaz. Bu arada beyaz hamurla yaptığım çalışmalar ev ahalisi tarafından görüntü kalitesi açısından yeterli bulunmadığı için yüklenmedi. Ancak bu bir eksiklik değil.
« Yanıtla #11 : Nisan 04, 2010, 10:31:06 ÖS »
Üstadım videolar çoook güzel olmuş püf noktaların gözlenmesi açısından çok faydalı.İlk videolarda ses yoktu ekmeğin kesilmesi sırasında ses olmuycak diye çok korktum malum değerlendirme ölçütlerimden bir taneside ekmeğin kesilirken çıkardığı ses ,olması gereken ses beynimde öyle bir yer etmişki gözlerim kapalı olsa bile yoğrulmayan ekmeğin kesilirken çıkardığı sesi tanıyorum.Sizin ekmeğin sesi tabiki
Ayrıca hamurun katlanması-topan hale getirilmesi sırasındaki hızınız ve tekniğiniz inanılmaz etkileyeci aklıma Ronaldinho nun defans oyuncularını birer birer çalımlayıp mühteşem bir gol atması geldi.
Pişirme kaplarınız bu iş için son derece ideal benim borcam kabın tabanın geniş olduğunu bir kez daha farkettim.
Vallahi canım çekti bu gün bir hamur hazırlayım yarın bir tanede ben pişireyim.
Tekrardan videolar için çok teşekkürler.Elleriniz ve megapikseliniz dert görmesin.
« Yanıtla #12 : Nisan 04, 2010, 10:46:32 ÖS »
Olumlu desteğiniz için çok teşekkür ediyorum, bu çalışmanın sizin vesilenizle olduğunu biliyorsunuz. Beğenmenize de çok sevindiğimi özellikle vurgulamak isterim.
Profesyonel çekim veya stüdyo ortamı olmadığı için arka planda TV, dolaşan, kıkırdaşan, laf atan, şarkı-türkü söyleyen (günlük düzeni bozmamak için kameranın çalıştığını söylemedim) bir sürü ses olduğundan kapatmak zorunda kaldım. Aslında yaparken anlatılsa çok daha hoş olurdu.
Tekniğe gelince ne yalan söyleyeyim, heyecanlanmadım desem yalan olur. Performans olarak çok iyi değil aslında ancak sağ olsun yoğrulmayan ekmek. Normalde çok daha az unla çalışıyorum, tabii daha fazla maharet gerektiriyor.
Her neyse, kısa günün karı bu kadarmış.
İşinizi gördü ise ne mutlu bana.
Bu görüntülerden sonra sizin yapacağınız ekmekleri de merakla beklemekteyim.
Not: İkinci kabarmada araya iş girdiği için hamurlar iki katından fazla kabardı. Ayrıca kabartma kalıbının kenarları tırtıklı olduğundan da (başlangıçta görülüyor) hafifçe oraya yapıştı ve çok az sündü. Normalde bu durum olmaz. Farkına vardığınızı sanıyorum. Döküm tencerem iyi ancak toprak güveç biraz basık kalıyor. Esmer ekmek o nedenle fazla hacim kazanamadı. En azından bir defada iki ekmek birden pişirmek için buna katlanmak zorundayım.
« Yanıtla #13 : Nisan 05, 2010, 01:35:59 ÖÖ »
Sayın Soberman ,bence pro.çekim stüdyo ortamı bunları hiiiç ama hiç önemsemeyin sonuç önemli bizim için hedeflerimize ulaşıp ulaşmamamız önemli arkadan gelen ingilizce yayın çoçukları sesleri vb sorun değil aksine işe ruh katıyor sempati duymamızı sağlıyor.Amerikalıların videolarını izliyorum adam yayılmış koltuğu almış yanlarını çoçukları anlatıyor ekmeği suyu küçük oğluna eklettiriyor tuzu kızına ne kadar güzel doğal bir deneyim hem çocuklar için hem babaları için neyse uzatmayayım ben.Videolarınız çok güzeldi,bu arada katlama sırasındaki artan adrenalini hissettim ama hiç sorun değil,tekrardan çok teşekkürler.
Alıntı sahibi: soberman üzerinde Nisan 04, 2010, 10:46:32 ÖS
« Yanıtla #14 : Mart 19, 2012, 08:27:26 ÖÖ »
yoğurulmamış ekmek pişirdim ama 3mb old için maalesef fotoyu yükleyemedim.ama face deki ekmek sanatı sayfasına yükledim..28 cm döküm tencere almıştım.standart tarifler için çok büyük geldi.ekmekler yayvan ve basık oldu bu sebeple bu sefer 400 gr tam bugday,700 gramda beyaz un kullandım.hamur epey büyük olduğuu için döküme aktarma epey zor oldu.zerdeçallı ekmek tarifini baz alarak yaptım.ekmek büyük fırın küçük olduğu için kapağı çıkarınca üst çabuk kızardı.yağlı kayıt koyup bi 5 dakka daha pişirdim.Aslında kapalı olarak bi müddet daha pişirebilir mişim.Acaba standart tariflerde ben hamuru fazla kabartamadığım için ekmek yayvan olmuş olabilir mi?Yardımcı olan olursa sevinirim.keşke daha küçük tencere alsaydım