Anasayfa » Gündem » Mutfağın ‘Saraylısı’ Kadir Yılmaz
27 yıldır mutfağın içinde. Öyle karma mutfaklar arasında savrularak da değil üstelik! Bir ömür, bir gönül vererek, merakla, adanmışlıkla… Bir zamanlar ustasının da tembihlediği üzere ‘ne iş yaparsa yapsın en iyisini yapmaya’ gayret göstererek… Titizlikle, disiplinle, araştırarak ve bildiklerini paylaşarak…
Bu kez de, Osmanlı Saray mutfağını geçmişten günümüze orijinaline sadık reçeteleriyle yaşatmaya devam eden Matbah Restaurant’ın 20 yıllık emektar şefi Kadir Yılmaz’ın mutfağına konuğum. 14 yaşında, neredeyse çocuk denecek bir yaşta, Sivas’ın Kangal ilçesinden mutfak tutkusu uğruna İstanbul’un yolunu tutan Kadir Şef’in. Döner dükkanında çalışan ağabeyi gibi mutfağı bir ucundan da olsa yakalamak uğruna! Küçük bir çocukken anne mutfağında haşladığı makarnaları, pişirdiği menemenleri yepyeni reçeteler ve lezzetlerle taçlandırmak hevesiyle… Akranları sokakta top peşinde koşarken, o domates, biber, yumurta üçlüsünün harmonisine kapılarak… Yeni bir şeyler üretmek ve keşfetmek iddiası ve isteğiyle en çok da!
“Ne iş yaparsan yap, en iyisini yap!”
Başarı dediğimiz nedir? Şans mı, kısmet mi? Doğru zamanda, doğru yerde, doğru insanlarla bir araya gelmek, fırsatları akıllıca değerlendirip hayata geçirebilme becerisi mi? Bu hikayenin daha en başında, her birinin teker teker filizlenerek şefin geleceğini bir nakış gibi işlediğini anlamaya başlıyorum. Tıpkı ağabeyi gibi, mutfağa sevdasıyla Sivas’a vedası da bunu bir parçası, devamını getiremediği eğitim hayatını bir öğretmen lokantasında adeta bir okulmuşçasına fırsata çevirmesi de kanımca. Ve “en büyük şansım” dediği Raşit Ustası! Aşçılar diyarı Bolu Mengen’i meşhur eden o unutulmaz şef Raşit Özdemir ile mutfağına gelen bir tüpçü sayesinde tanışacağı da besbelli.
Hayat bazen fırsatlar koyar önümüze. Tıpkı Kadir Şef’in başına gelenler gibi. Altı ay boyunca duayen bir şef tarafından izlenmekle değişiyor hayatı. İlk o zaman tanışıyor, Osmanlı Saray mutfağıyla, anlattığına göre. Bir tarafta “ilk göz ağrım, okulum, işim” dediği emekli öğretmenin Uğraş Et Lokantası, bir tarafta kendini geliştirme, öğrendiklerine yeni şeyler katma gayesiyle geri çeviremediği Raşit Şef’in cezbeden Asitane Restaurant teklifi! “Kabul etmemek mümkün mü” diyor ve 1994 yılında Kariye Müzesi’nin kanatları altındaki Asitane Restaurant’ın mutfağına girerek yepyeni bir sayfa açıyor hayatında. Mutfağa bir ilgi, bir merak, sormayın gitsin. Hep okumak, kaynakları araştırmak istiyor. Aklı fikri işin matematiğinde, tatlı ile tuzlunun tabaktaki uyumlu bileşkesine yoruyor, durup durup zihnini.
16 yıllık Asitane serüveninin ilk kıvılcımları…
Kadir Şef’in sözünü ettiği, 1994’ten 2010’a, 16 yıllık bir serüvenin daha ilk kıvılcımları bunlar. Tek derdi yemek pişirmek olmayacak kadar mutfağa hakkını verme duyarlılığıyla iz sürmeler. Hazır tariflerle kolay tencere kaynatmak değil, yeni nesil için de önemli bir yol haritası olacağı aşikar bir mutfak yolculuğu onunkisi.
Öğretmen ustası da sıkı sıkıya tembihlememiş miydi ki, “ne iş yaparsan yap, en iyisini yap” diye? Önce Osmanlı Saray mutfağının dilini çözmek için Sahaflar Çarşısı’na gider gelir. Tozlanmış reçeteleri gün yüzüne çıkardıkça heveslenir. Ustasıyla lezzete dönüştürdükçe daha bir keyiflenir. Bahsettiğince Raşit Ustası o kadar öğretici ve paylaşımcıdır ki, hep yeni reçeteleri ona verir, uygulatır. Çok geçmez, bir yıl önce personel aşçısı olarak girdiği mutfağın yardımcı şefi olur, Kadir Yılmaz. Ta ki ustası 2004 yılında vefat edene kadar ustasına sağ kolluk eden Yılmaz, 2010 yılına kadar da mutfakta şef önlüğüyle tava sallar.
Yabancı turistin Türk yemek kültürü algısında şiş, kebap, döner algısı vardır ya hani. İşte Matbah Restaurant, Tarihi Yarımada’yı ziyaret eden ziyaretçilerin bu algısını yıkacak kadar baskın bir mutfağa sahip. Bir yanında Mimar Sinan’ın inşa ettiği kubbesiyle göz dolduran Cafer Ağa Medresesi, bir yanında tüm ihtişamıyla Ayasofya’nın minareleri… Topkapı Sarayı ve Ayasofya ziyaretlerinin ardından Osmanlı Saray mutfağı tatmak isteyen yabancı misafirler için en gözde adreslerden biri olduklarını dile getiren Kadir Şef, “Mutancana, Kaz Kebabı, İncik, Bostan Patlıcanda Ballı Bıldırcın ve Helatiye, Bal Helvamızı bir tadan bir daha geliyor. Bu da bizi hem işletmemiz hem de Türk gastronomisinin tanıtımı anlamında son derece mutlu ediyor” diyor.
Matbah ile yollar buluşunca…
Hikayeyi dinlemek çok keyifli. Ama merak ediyorum ve soruyorum: “Peki Matbah Restaurant ile yolarınız nasıl kesişiyor?”
“Asitane’de çalışırken Ottoman Hotel Imperial Genel Müdürü Serdar Balta arada bize yemek yemeye gelirdi. İzlermiş o da Raşit Ustam gibi. O dönem Matbah farklı bir konseptte hizmet veren bir restorandı. Serdar Bey’in niyetiyse restoranı Osmanlı Saray mutfağına çevirmekti. Bana bir teklifle geldi, o dönemde ben de Asitane Restaurant’ta misyonumu artık tamamladığımı biliyordum, konuştuk, anlaştık” diyen Kadir Şef, 2010 yılı itibari ile uzmanı olduğu mutfağı bu kez Matbah’a taşıdığını anlatıyor. “Padişaha yemek pişirilen mutfak” anlamına gelen Matbah, o gün bugündür İstanbul’un Osmanlı Saray mutfağı denildiğinde ilk akla gelen restoranlarının başında geliyor.
Arşivinde 350 reçete var!
Dile kolay, neredeyse çeyrek asrı Osmanlı Saray mutfağına adayan Kadir Şef’in gözü gibi baktığı arşivinde yaklaşık 250-300 adet orijinal reçete bulunuyor. Halihazırda araştırma aşamasında olan 50 adet reçetenin de varlığından söz eden Yılmaz, bu kaynaklara Serdar Balta ile Sahaflar Çarşısı ve civar kütüphanelerden ulaştıklarını söyleyerek, “Yaptığımız iş hiç de kolay değil aslında. Misal elimizde bir kaynak var ki, 1910 yılından kalma, Osmanlıca yazılmış ‘Aşçıların Mektebi’ kitabı. Biz onu Türkçeye çevirdikten sonra tıpkı bir laboratuvar gibi işleyerek sofralarımıza taşıyoruz” diyor.
Şefin de altını çizdiği gibi, Matbah mutfağından çıkan her bir yemek aslına sadık uygulanıyor. Reçetedeki malzeme neyse onu tedarik etmek işletmenin temel prensipleri arasında. Ürünün muadili de olsa şefin mutfağında yeri yok, benim de anladığım. Zengin bir baharat çeşitliliğine ve kültürüne sahip olan dünyaca tescilli restoranda safransa İran’dan, biber salçasıysa Gaziantep’ten, etse Biga’dan özel olarak getiriliyor. Dolmaysa mevzu bahis, mevsimine göre yazın kavundan, kışın ayvadan menüye dâhil ediliyor.
Osmanlı Saray mutfağında 25 yıllık birikim ve donanıma sahip bir şef olan Kadir Yılmaz’ın gelecek planlarında varsa yoksa yine Matbah var! Mutfak sektöründe istikrarlı çizgisiyle pek çok meslektaşından ayrışan Kadir Şef’in bir arzusu ömrü elverdiğince Matbah’a hizmet etmekse bir arzusu da emekliliğinden sonra fazlaca vakit ayıramadığı genç mutfak adaylarına tüm bilgi ve birikimlerini aktarmak! Ha unutmadan, şefin bir müjdesi de var, uzun araştırmalar ve çalışmalar sonucu Osmanlı Saray mutfağından seçme özel tariflerin ve o döneme ait mutfak kültürünün kendilerince derlendiği ‘Matbah’ isimli kitap da yolda, yaz sonunda raflardaki yerini almaya hazırlanıyor. Elçiye zeval olmazmış!