Refika Birgül'ün Mutfağı
Food Fashionista Refika Birgül ile buluştu
EXPLORE UP Nerede yemeli / Restoranlar Merve Hatipoğlu 9 Eylül 2015 Nerede yemeli / Restoranlar
Refika Birgül’ün Mutfağı
Önce kitaplarıyla, sonra da uzun zamandır NTV’de izlediğimiz Refika’nın Mutfağı programı ve yazıları ile hayatımıza girdi. Yemek yapma konusunda kendine has tarzı ve tarifleri ile bizlerle arasında müthiş bir sıcaklık kurarken aynı zamanda yemek yapmayı basit kıldı, özendirdi ve sevdirdi.
Refika Birgül bana sorarsanız sanatçı ruhlulardan, işine aşıklardan, hırslı, heyecanı hiç bitmeyenlerden, öğrenmekten-öğretmekten bıkmayanlardan, yaratıcılardan, mütevazilerden ve içi sıcacık olup, güzel bakanlardan.
Devamı röportajda, buyurunuz;
En başından başlayalım, bilen kadar bilmeyen de vardır; Refika Birgül kimdir? Bu hikaye başlamadan o neler yapardı?
Refika, matematik ve fizik seven bir çocuktu. Türkiye’de üniversite için kalması gerekince en çekindiği konu olan psikolojiyi temel bilim olarak okumak istedi. Alternatif bir kariyeri olsun istedi. Partiler, festivaller düzenledi. Onlar için gece gündüz çalıştı. Ailesinin geri kalanı doktorlardan oluştuğu için kendisini hep çirkin ördek yavrusu gibi hissetti. Sonra onların ısrarıyla hastanede yöneticilik yaptı. “Doğru” olan, “iyi olan” ne ise 29-30 yaşına kadar başkalarını mutlu etmek adına yaptı. En son hastane müdürlüğü yaptıktan sonra “Refika’nın Mutfağı” serüveni başladı.
Yemek serüveni/tutkusu nasıl başladı? Nasıl gelişti?
Ben hastanede çalışırken dışarı çıkmayı pek sevemedim. Evde büyük sofralar kurmak ve arkadaşlarımı ağırlayıp, uzun sohbetler yapmak beni en çok dinlendiren şeydi. Burada yaptığım tarifler ise asla bir reçeteden olmadı. Canımın çektiği, elimde olan malzemelerle geliştirdiklerimdi hepsi. Dolayısıyla gelen giden ve yemeklerimi deneyenler ” Bunlar kitap olmalı. Başkaları da bu tariflerin tadına bakmalı ” diye düşünmekte ve söylemekteydiler. Bense hep geçiştiriyordum. Güzel komplimanlar olarak kabul ediyordum.
Bir akşam arkadaşım bana “ Bir gün bu kadayıf mantıyı biri yapacak ve meşhur edecek, senin de için yanacak. Aslında ben daha önce düşünmüştüm diyeceksin.” dedi. Bu his bizim zaman zaman çok yaşadığımız bir his. Ancak bir kitap yazmak fazla para gerektirmeyen bir iş, ben de hiç kimse okumazsa çocuğuma kalır diyerek cesaret bulup kitap yazdım. Sonra hayat akmaya başladı. Yemek yapmaya ise çok daha küçükken başladım. Bizim ailede ocak seviyesine boyunuz erişince kahve yaptırılır. Günde 3 öğün… Sonra annemi ve babamı mutlu etmek için evde kendi kendime yaptığım tariflerle ilerledim.
Bu işin en temelinde ne yatar? Yaratıcılık, çok okuma-araştırma, öngörü?
Samimiyet, çok çalışma, kendini dinleme, kendini serbest bırakma, kimi zaman kaybolma, okuma, çalışma, dağılma ve samimiyet, önce kendine, yaptığın işe, sonra vaktini veya parasını ayırıp dinleyene.
Tarifleri geliştiriken nelere dikkat ediyorsun? Veya öncelik verdiğin şeyler neler?
4 yaşında çocuk da içinde kendine uygun bir şey bulabilir mi; eski, yeni, ödünç alınmış ve mavi bir şeyler var mı diye bakıyorum. Bu dört şey batı adetlerinde evlenen gelinin muhakkak üzerinde bulundurması gereken şeylerdir. Ben de tariflerimde bu dört olgunun bulunmasına önem veriyorum. Eski, unuttuğumuz bir adet, tarif veya malzeme. Bir şeyin tamamen farklı bir şekilde yapımı veya kullanımı. Tamamen yeni bir teknik . Her gün yaptığımız bir şeyin en doğru ve süper pratik hali. Mavi olarak nitelendirdiğim de ne yapacağımızı tam bilemediğimizi kullanmak isteyip tam oturtamadığımız malzemelerin veya pişirme tekniklerin içerisinde yer alması. Tek bir yemekte de inanın bu 4 öğe bulunabiliyor. Kimilerinde bunlardan bir tanesi daha öne çıkabiliyor.
Bu işin matematiği nedir desem?
Sanırım bu tarz işlerin en önemli tarafı, işin matematiğinin sahibi olan kişiye göre değişiyor olması. Az evvel bahsettiğim samimiyet de burada devreye giriyor. İnsan içindekini dışarıya çıkarmayı başarır, burada engellerinden arınmayı becerirse, yaptığı iş de insanın kendini gerçekleştirmesi anlamına geliyorsa tamamdır.
Her işte olduğu gibi üretmek, yenilikler getirmek dipsiz bir kuyu. Bu kuyunun içinden nasıl çıkıyorsun?
Ben bu yolculuğu biraz basketbol antremanına benzetiyorum. 4 tane kuka olduğunu düşünün. Önce başlangıçtan birinci kukaya, sonra merkeze geri dönüp, biri geçip ikinci kukaya sonra tekrar geri vs. vs.
Bir taraftan bana Osmanlı’daki mehter yürüyüşünü de hatırlatıyor. Adım at, sonra bir geri dön, sonra tekrar ilerle gibi. Arada kuyuda kaybolmak, biraz asosyal olup hayattan çekilmek gerekiyor. Sonra inandıklarınızı dışarı aktarabilmek için ister istemez kuyudan çıkmanız gerekiyor. Ya da biri sizi sırtınızdan tutup çıkarıyor.
Son dönemde en popüler televizyon işlerinden (yerli /yabancı) biri de yemek programları, yarışmaları. İşin ciddi bir trendi var. Bunu nasıl yorumluyorsun? Bu işin büyümesini, insanların en yeni ilgi alanlarından birinin mutfak olmasını?
Şu an bir çılgınlığa dönüşmüş durumda. İnsanların ilgisini kendi adıma güzel yerlere çekmeye ve yaptıkları yemekleri de ürettikleri bir şey olarak görmeleri hayalim var. Ama çok fazla popüler olup, trendin geçip tükenmesinden korkmuyor değilim. Yemek tecrübesinin öncelikle içgüdüsel olması gerektiğini, sonradan beyinsel bir aktiviteye dönüşmesi gerektiğini düşünüyorum. Dolasıyla önce mide ve duygular devreye girmeli; sonra akıl kendini gerekiyorsa hissettirmeli. Şu an dünya trendinde benim algıladığım bu akışın tersten gittiği.
Peki yeni açılan restoranlar? Özellikle yurt dışındaki ünlü şeflerin restoranlarının Türkiye’ye getirilmesi konusuna nasıl bakıyorsun? (Yani bizim bu kadar yetenekli şeflerimiz varken, neden bunlara yatırım yapılmıyor da, yurtdışıdan getirmeye bu kadar ilgi duyuluyor?
Bu aslında sadece yemek konusunda olan bir durum değil, bütün sektörlerde olan bir durum. Biz tekstil cenneti iken, bütün güzel işçilikler halen bizim ülkemizde yapılıyorken, orta ve üst sınıfta kullanılan bütün markalar yabancı oldu. Bu markalara para verilmesi bana ziyan geliyor. Bu paranın 1/10’unu mutfağınızın gelişmesine, yeni reçeteler geliştirmeye ve hayal gücünüze ayırabileceğinize eminim.
Hiç kendi mekanını açmayı düşünüyor musun?
Kendi mekanımı açmayı düşünmüyorum. Benim kendi yolculuğum yaratmak ve üretmek ile ilgili. Oysa iyi bir restorantı devamlı döndürmek son derece dairesel bir iş. İyi kaliteyi devam ettirmek için çaba sarf etmek gerekiyor. Oysa ben uçmalıyım, hayal kurmalıyım, gezmeliyim, kendimi beslemeliyim. Restoran benim ayaklarıma beton dökmek gibi geliyor. Öte taraftan insanlara birebir benim elimden yemekler çıkarmak istiyorum, ama belki bunun modeli bambaşka olur.
İstanbul’da en sevdiğin mekanlar?
Evim, atölyem, arkadaşlarımın evi, kız kulesi-harem arası sahil yolu.
İnsanların merak ettiği şeylerden biri: Refikanın 1 günü nasıl geçer? Haftalık tempon nasıl ilerliyor?
Uyanır, ev ahalisini doyurur, 2 köpek, 2 kuş, varsa misafir… Koşar veya yürür. Spor yapmıyorsa atölyeye gelir. Her gün başka bir şey olur. Ama genelde konuşamayacak derecede yorulana kadar çalışır, eve gider.
Sessizlikten, kendi kendine kalıp hayal etmekten, güzel sorulan sorulardan, kitaplardan, memleketimden, yörelerden, insanlardan.
Güzel yemek yapmak isteyenler veya şef olmaya gönül verenler, işe nereden ve nasıl başlasınlar dersin?
İki farklı soru aslen bu. Güzel yemek yapmak isteyenler mahallelerdeki marketlerden değil pazarlardan alışveriş yapıp, buzdolabındakilerini bitirmek için kendi denemelerini yapabilirler. Asla zor veya az sevdikleri ile değil, en sevdikleri ile yemeği yapmaya çalışmaları önemli. Bu, mutfakta kasmayı ister istemez engelliyor. Başkasını mutlu edecek bir yemek yapmaya insan kendini zorluyorsa asla unutmamalı ki önce kendini mutlu etmeden karşındakini mutlu edemezsin. Aynı şey yemekte de geçerli. Senin bayıla bayıla yediğin bir yemek olmadığında kimsenin onu beğenmesini beklemek doğru gelmiyor.
Şef olmaya gönül verenlere tavsiyem de kendilerine, kültürlerine, memleketlerinde yetişenlere hakim olmak için gezmeleri, okumaları, deneyimlemeleri ve bunlarla da olabildiğince aldıkları eğitimlerle birleştirmeleridir. Yine ilk söylediğim gibi, önce kendi bayıla bayıla yiyecekleri yemekleri yapmaları.
Sormadan olmaz; en dayanamadığın, yapmayı ve yemeyi en sevdiğin yemek/ yemek türleri?
Ben tam bir İskenderkoliğim. 15 yaşında, 52 kilo, tam da görüntüsüne önem veren, bunun için günlerce aç kalabilen bir genç kızken Bursa’da 2 gün kalıp, bir öğün beş buçuk, bir öğün de beş porsiyon İskender yemişliğim var. Güzel et yemekleri ve uzak doğu füzyon iki ayrı uçtan sevdiğim yemekler.
Ve 2014 projelerin ? TV programın? Yeni kitap?
Ben bir şeyler olmadan enerjisini dağıtmayı sevmiyorum. TV programı kısmetse yakında başlıyor. Bir türlü vakit bulup son dokunuşunu yapamadığım kitabım var, o da yaza kısmetse.