lahana salatası - yiyecek ve içecek
pazartesileri metin’den lahana alıp, kapuska yapmak istiyorum. ama lahana salatasının çıldırtıcı düşüncesini aşıp bir türlü kapuskaya ulaşamıyorum. üç haftadır durum bu.
çiğ lahana salatası! her türlüsü. ortak yönleri genelde limonlu ve değişik acı derecelerinde olmaları. bu dördü lahananın ana malzeme olarak öne çıktığı salatalar.
bu lahana salatasının çıkışı annemin ben ufakken yaptığı lahana salatası, ama o önceden blanch ederdi lahanayı, ben çiğ kullanıyorum. temel olarak: ince kıyılmış lahana, limon suyu, tuz, sızma zeytinyağı ve pul biber. tüm malzemeyi birleştirip ovalıyorum. zeytinyağı yumuşatıyor, ama dişe gelir bırakıyor formunu lahananın. limon, tuz, pul biber ise- bu arada pul biberi kalın pul çekilmiş olandan tercih ediyorum bu salata için- dinlenmeye bırakıyorum bir saat filan -eğer dayanabilirsem tabii-. sonra da koca bir kaseyi elime alıp kitabımı kucağıma koyup, ayaklarımı uzatıp keyif yapıyor, ekşi, acı müthiş lahanamın tadına varıyorum. tam bir kış salatası.
en sevdiğim varyasyonları ise: susam yağı, çin süpermarketinden aldığım chili infused oil biber ile tatlandırılmış yağ – ki içindeki susam yağı, şeker ve arpacık soğanı apayrı bir tat veriyor- azıcık nam pla, balık sosu, birazcık limon, limon çok keskin tat bırakmamalı, sadece arkadan bir ekşilik vermeli. gene aynı işlem, ovala, kenara bırak. servis ederken taze soğanın kuyruklarını ince doğrayıp üzerine serpeleyin. limon suyunun yarısını portakal suyu ile de değiştirmek ise apayrı bir keyif veriyor damakta.
bir başkası: ucuzcular baharat‘tan aldığım, bilge ve ahmet’in yetenekli ellerinden çıkan ottoman spice, osmanlı baharatı karışımı bolca kullanarak, limon, zeytinyağı, tuz. ovala, dinlendir, ye. osmanlı baharatının ana maddesi pul biber. sumak, sarımsak, kekik ve diğer baharat ise başka bir tat veriyor lahanaya, adeta et muamelesi yapıyor.
fotoğraftaki ise, az kimyon, pul biber, bu yaz yaptığım dikenli salatalık turşusunun suyu, zeytinyağı, tuz, paprika, sarımsak tozu, çiğden doğranmış pırasanın beyaz tarafını. burdaki kilit nokta ise turşu suyu. zira o turşu ki, limonlu, kimyon, rezene ve kişniş tohumlu, bol sarımsaklı ve minik acı biberli. ondandır ki, şahane.
aşçının notu: salatalar ertesi güne kalabilirse daha lezzetli oluyor, ağır ızgara tatlarının kırdıkları için kırmızı etin yanına çok yakışıyor, tavuk ızgara ile apayrı oluyur. aşçının kalan kısımları: bu salata ile tavuk ızgarayı dürüm haliyle hayal edin! aşçının şeykırı: kalan turşu suyu ile dirty martini yapılacak. aşçının kapuska sevdası: lahana salataları bu kadar güzelken kapuskaya nasıl geçilecek, onu da bilmiyorum…
This entry was tagged salata, sebze, vejetaryen. Bookmark the permalink.