Bu haber 469 kez okundu / 9/18/2017
Böcek Kabuğundan Sedef Kakmaya KAŞIK Sn. “Tolunay Sandıkcıoğlu”
İnsanoğlu bir kabın içinde yemek namına bir şeyler pişirdiğinden beri vardı herhalde kaşık. Pişirdiğini aş yapan insan önceleri midye gibi deniz kabuklularını ya da doğada bulduğu ağaç ve böcek kabuklarını kullandı kaşık olarak.
Eski Mısır’da fildişi, çakmak taşı, kayrak ve ağaçlardan yapılan kaşıklar kullanıldı. Grek ve Roma dünyasında ise, bronz ve gümüş kaşıklar ortaya çıktı. Uzakdoğu’da yeşimler, firuzeler yakıştırıldı kaşığa. Osmanlı’da işlendi tek tek sedef kakmayla…
Kuru kaşık ağza yaraşmaz
Kaşığın Türk mutfak kültüründeki önemi, dilimize yerleşen atasözü ve deyimlerimizden de bellidir zaten. Kaşıkla ilgili birçok atasözümüz olsa da bunların bilinen en eskisi Kaşgarlı Mahmud’un sözlüğünde geçer: “Kuruk kaşuk agızka yaramas, kurug söz kulakka yakışmas.“ yani “kuru kaşık ağza yaraşmaz, kuru söz kulağa yakışmaz.”
Kaşgarlı’da geçtiği şekliyle kaşuk için kullanılan bir diğer kelime de kamıç’tır. Ol münüg kamıçladı. (O, çorbayı kaşıkladı.) cümlesini örnek veren sözlükte, kaşık olarak kullanılmış bir başka ilginç kelime ise kaltuk’tur. Yaban sığırı boynuzunun delinmesiyle yapılan kaltukun çorba ve çorbaya benzer şeyleri içmek için kullanıldığı belirtilir. Zaten Topkapı Sarayı defterlerinde de ‘sığır boynızı bir kaşık’ kaydı olduğu bilinmektedir.
Al kaşığı çal pilave
Yemeklerin genel olarak elle, daha doğrusu üç parmakla yendiği Osmanlı sofrasında eskiden beri kullanılan neredeyse tek araç kaşıktır. Osmanlı yemek kültüründe önemi büyük olan ve şimşir, abanoz, sedef, bağa gibi çok çeşidi olan kaşık aynı zamanda hâne sahibinin ekonomik durumunu da gösterir. Çünkü genel olarak herkesin evinde pilav ve çorba kaşığı bulunurken hâli vakti yerinde olan ekâbirin evinde ayrı ayrı hoşaf, reçel, muhallebi ve yumurta kaşıkları olurdu.
Osmanlı’da kaşıkçı esnafının Batı’da âdet olduğu üzere altın ve gümüş gibi değerli madenler kullanmayıp sadece belli malzemeleri kullanmasının nedeni bu gibi madenlerin ağza değmesinin haram addedilmesiydi. Fakat bu gelenek, yabancı ülkelerden gelen hediyeler ve elçilere verilen yemekler nedeniyle Osmanlı’nın son dönemlerine doğru bozulacak; İstanbul sofralarında da altın ve gümüşler ışıldamaya başlayacaktır.
Saplarına özel biçimler verilen ve değerli taşlarla bezenen kaşıklar yemek servisi başlamadan önce sofraya yerleştirilirdi. En çok tercih edilen kaşık malzemeleri şimşir, abanoz, fildişi, boynuz, bağa, sedef ve kemikti. Kaşıkların sap kısımlarına mercan, gümüş, sedef gibi çeşitli malzemelerle süslemeler yapılır, bazen değerli taşlar konduğu da olurdu. Bazı yörelerde kaşıkların üzerine yazılar yazılır, hat işlemeleri yapılırdı. Örneğin bir Konya kaşığında “Lafı lafa etme ilave, al kaşığı çal pilave.” yazısı bulunmaktadır.
Sofraların dört-beş kişilik olarak düzenlendiğine, evlerde özel bir yemek odası bulunmadığına, herhangi bir odada, eğer hava güzelse bahçede sehpa üzerine yerleştirilen bir sinide kurulduğuna dikkat çeken d’Ohsson gözlemlerini şöyle aktarır: “Yemeklerde büyük bir sadelik hâkimdir. Ne örtü, ne tabak, ne çatal ne de bıçak vardır. İki yahut üç çeşit olmak üzere ekmek dilimleri bu masalara (sinilere) serpiştirilmiştir; ayrıca basit bir tuzluk, ağaç veya bakır kaşıklar ve beş altı tane de küçük tabak vardır.”
Kaşık deyince yeniçerileri de unutmamak lazım tabii ki; çünkü Yeniçeri ocağında beslenme bir sembol olarak her yere sinmişti. Kendilerini besleyen padişaha bağlılıklarını yemeğe seğirterek gösteren yeniçerilerin ağalarına çorbacıbaşı, yardımcısına aşçıbaşı denirdi. Börklerinde gümüşten veya başka bir madenden kaşıklıkları olur, her yeniçeri buraya pirinçten bir kaşık koyardı. Sadece üst rütbeli yeniçeriler bu kısma sorguç takabilirdi. Her birlik sefere giderken kazanını en önde götürür, bazen de bu kazanı padişaha karşı kaldırıverirlerdi.
Somat-ı Şerif’te şükreden kaşıklar
Fakir fukara için imaretlerde yemekler pişirilirken kazanlara çamçak denilen dev tahta kaşıklar daldırılırdı.
Mevlevîlerin yemek yediği sofra olan Somat-ı Şerif’te yemek yemek belli kurallara uymayı gerektirirdi. Sofradan kalkan olursa o dönene kadar kaşığı bırakıp beklemek, hoşaf içerken kaşığı önce kendi önünde hafifçe silkeledikten sonra kâseye yeniden daldırmak gibi…
Sofrayı kuran ve kaldıran kişi anlamındaki somatçı, Mevlevilik dergâhındaki on sekiz görevden onuncusu olup önemli bir yer tutmaktadır. Mevlana’nın torunlarından Celaleddin Çelebi Somat-ı Şerif hakkında şunları aktarır: “Yerde hasır üstünde oturulurdu. Masayı çevreleyen 70-80 santim eninde, yemek yerken dize konulan, uzun bir bez veya muşamba bulunurdu. Her oturanın önüne, üç dilim ekmekle bir tutam tuz konur, kaşıklar kalp tarafına ters ve kapalı olarak yerleştirilirdi. Kaşıkların sofraya yüzleri sola ve yere, sapları sağa gelecek şekilde konulmasına “niyazda” ya da “şükürde” denilirdi.”
Fildişi, sedef kakma, mercan kaşıklar
19. yüzyıla doğru, seçkin İstanbul mutfak kültürü Avrupa mutfağı ile etkileşime girmiş; sofralar değişmeye başlamıştır. Tabii sofra takımları da… Yemek odasında, bir masanın çevresindeki sandalyelere oturarak çatal bıçakla yemek yeme alışkanlığı, sarayda ancak 1860’lardan sonra yaygınlaşmaya başlamış, daha sonra da bu yeni âdetler zengin kent sofralarına sıçramıştır.
Şair Leyla Saz Hanım, 19. Yüzyılda Saray Haremi’ni anlattığı eserinde kurulan bir sofrayı şöyle anlatır: “Katlanmış tülbent kumaştan peçetelerle bunların üzerine konmuş iki kaşık, oturulacak yerleri belirlerdi. Bu kaşıklardan, mercandan yapılmış sapları taşlarla süslü, kaşık kısımlarıysa sedef ya da fildişinden olanı çorba ya da pilav kaşığı; değerli hayvan kabuklarından yapılmış olup sapı yine fildişi ya da sedeften olanıysa komposto kaşığıdır.”
Eski bir gazeteci olan Sadri Sema’da “Eski İstanbul Hatıraları” adlı kitabında “Tahta kaşıklarla pilav, makarna gibi şeyler yenirdi. Hoşaf, çorba gibi yemekler için bağa kaşıklar kullanılırdı. Bu kaşıkların düzleri olduğu gibi renkler ve çiçeklerle süslü ve cilâlı olanları vardı ki insan kullanmaya kıyamazdı.” diyerek Osmanlı sofralarının biricik süsü kaşığı ve kaybolan kaşıkçı esnafımızı bizlere bir kere daha hatırlatır.
KAŞIKÇILAR ESNAFI (KUTU İÇİNDE - DURUMA GÖRE ÇIKARILABİLİR DE)
Dükkân 300, neferât 1000 diye belirtir Çelebi, Seyahatnâmesinde ve şöyle devam eder: “Peygamberimiz zamanında kaşık yok idi. Mübarek beş diye sağ elleriyle yerlerdi. Takiyy-i Acemî, Peygamberimize bir kaşık yaptı. Selmân-ı Pak belini bağladı ve Selmân’ın kardeşi idi.”
Dönemin İstanbul’undaki kaşıkçı esnafı Büyükçarşı’dan Beyazıt meydanına kadar giden ve Kaşıkçılar Kapısı denilen yerde sonlanan bölgede bulunurdu.
ÜÇ TEMEL KAŞIK ÇEŞİDİ: (KUTU İÇİNDE OLABİLİR)
Pilav kaşığı: Ağaçtan yapılan ucu sivri kaşık. Pilav mutlaka tahta kaşıkla yenirdi, ancak zenginlere ait olanlar abanozdan olup sapları sedef gibi çeşitli malzemelerle süslenirdi.
Soğukluk kaşığı: Hoşaf, palude gibi yemekten sonra yenen soğuk şeyler için fildişi kaşık.
Hoşaf kaşığı: Yarımküre şeklinde bağa, kuka veya boynuzdan yapılan kaşık.
Reçel kaşığı: Ziyafetlerde kahve ikramından önce misafirlere ikram edilen reçeller için yaptırılan süslü kaşık. Herkes bir kaşık reçel alarak tadar, daha sonra tepsideki su dolu bir kâseye kaşığını bırakırdı.
Muhallebi kaşığı: Bizans’tan Osmanlı mutfağına geçen tavukgöğsü, kazandibi sütlü tatlıların yenmesi için kullanılan ucu yuvarlak kaşık.
Tahta kaşık: Anadolu’da bazı evlerde hâlâ kullanılan kaşık türü. Yapımında genelde şimşir, meşe ve armut gibi ağaçlar kullanılır. Küçük bir keser ve zımpara yardımıyla şekillendirilen kaşıkların bazılarında çeşitli bezemeler, yazılar, resimler görülebilir.
EVLİYA ÇELEBİ’DEN KAŞIK ÇEŞİTLERİ: (KUTU İÇİNDE OLABİLİR)
Akîk-i Yemenî hoş-âb (hoşaf) kaşığı
Bağa hoş-âb kaşığı
Ceviz hoş-âb kaşığı
Çemşir (şimşir) kökünden kaşık
Erik ağacından kaşık
Hindistancevizi kabuğundan kaşık
Kara çalı kökünden kaşık
Kızılcık ağacından kaşık
Kil-i ser (böcek kabuğundan) kaşık
Kuknus burnu (kuş gagası) kaşık
Sedef hoş-âb kaşığı
Sedefkâri musanna’ (usta işi) kaşık
Seylân (lâl taşı) kaşık
Zeytûn kökünden kaşık
Zümürrüd hoş-âb kaşığı
Sandıkcıoğlu Tolunay KAŞIK Kakmaya Sedef Böcek Kabuğundan