Kul için bol bol aş kısaca gulaş
İçindeki çeşit çeşit sebzelerle türlüye benzese de gulaş, Macaristan’a özgü bir çorba türü. Ancak Macar mutfağında denenmesi gereken lezzetler tabii ki gulaşla sınırlı değil...
GeçEN hafta Muhteşem Yüzyıl dizisinde Kanuni Sultan Süleyman, Macaristan topraklarında Estergon’u fethederken aynı vakitlerde ben de Estergon Kalesi’ni ziyaret ediyordum. Slovakya topraklarına bir nehir boyu mesafeden, kalenin dik duvarlarından bakmak da şahane bir histi. II. Dünya Savaşı’nda neredeyse tamamen yok olan bir şehri tekrar, hem de aynı dokuyla ayağa kaldırmak ve yaşatmak takdire şayan. Bu seyahatte Macaristan’da birçok yer gezdim ve değişik lezzetler tattım. Hatta döndüğümde “Bir güne neler sığdırılıyormuş” hissiyle doluydum ama mideme elbette minik tadımlıklar sığdırabilirdim. Yine de birçok çeşit tatma imkanım oldu.
Bence Macar mutfağında mutlaka denenmesi gereken lezzetler kesinlikle tandır ve çeşit çeşit salamları. Salamları satın almak isterseniz marketlerde rahatlıkla bulabilirsiniz. Estergon Kalesi’ne yakın Vysegrad bölgesindeki Rönesans Restoran’ın tandırını ise şiddetle öneririm. Müşterilerinin karşısına Rönesans dönemine ait bir konseptle çıkan bu mekanın servis elemanları dahi o dönemin kıyafetlerini giyiyor. Dolu dolu tabaklar, ev yapımı içecekler, hindi but, dana ve ceylan eti gibi birçok lezzetin sunulduğu kocaman servis tabaklarla hem gözünüz hem mideniz doluyor.
Tatlıya yer ayırmaya gerek yok
Bir önceki yazımda da belirttiğim gibi ben bu seyahatimde bolca geleneksel yemek yedim ve yapımını öğrendim. Acının hakim olduğu Macar mutfağında, taze, kuru ya da tane biber bonkörce kullanılıyor. Dana, hindi, domuz etinin ve kök sebzelerin hakim olduğu Macar mutfağındaki tatlılar ise vasattı. Yani yemekleri rahat rahat yiyebilirsiniz. Tatlıya yer ayırmanıza hiç gerek yok!
Bugün size yemeklere eşlik eden csipetke adındaki bir hamurişi tarifi vereceğim. Bu hamurişi bizdeki erişte, pilav gibi yemeklere eşlik ediyor. Lezzeti orta karar ama yapımı ilginç. Onların sade olarak sunduğu bu hamur işini belki hamuruna belki de ayrıca sos yaparak üzerine gezdirerek daha farklı lezzetler yakalarsınız. Yarım kilo una iki yumurta kırıp aldığı kadar ılık su ilave ediyorsunuz. “Aldığı kadar” diyorlar ama bildiğimiz yumuşaklıkta bir hamur olmayacak. Krepten bir parça daha kıvamlı yani sulu bir hamur... Bu hamurun özelliği çok karıştırılmaması. İçinde un topakları bile olsa aşçı “Tamam” diyor. Bu hamurdan kepçeyle büyükçe parçalar alıp sıvıyağla sıvanmış bir tahta parçasına aktarılıyor ve bıçağın tersiyle (bkz. foto) uzun parçacıklar koparılıp kaynayan suya atılıyor. Soğuk sudan geçirilen csipetke’ler biraz sıvıyağla karıştırılıp garnitür olarak yemeğin yanına veya çorbaların içine koyulabiliyor.
Doğu Avrupa’nın en ünlü yemeği
Gulaş, bildiğimiz türlüyü andırsa da aslında Macaristan’da bir çorba türü. Et, kök sebze, kırmızı biber ve acı yeşil biberle hazırlanıyor. Hikayesi ise farklı farklı... Türkler’e göre Osmanlı seferdeyken büyük bir grup önden gider ve arkadan gelecek askere yiyebilecekleri sıcak yemek yaparmış. Tabii hangi topraktaysalar o bölgede buldukları malzemeden ve yanlarında getirmiş oldukları hayvandan yararlanarak... Macaristan’a geldiklerinde ise buradaki sebzeleri kullanmışlar.
Osmanlı’da asker padişahın kulu olduğundan bu yemeğe de kulun aşı (halk diliyle gulun aşı) denirmiş yani gulaş... Macarlar’a göre ise hikaye tamamen farklı: ‘Guly’ Macarca ‘sığır çobanı’ demek. Gulyaş ise sığır çobanının yaptığı bir Macar yemeği. Dana etinden yapılan ve içinde yapıldığı bölgeye göre değişen sebze ve bazen küçük hamur parçacıklarının (csipetke) olduğu yerel bir yemek.
AYDAN’IN REYON TURU
BirKAÇ gün önce markette üzerinde ‘Türk Atom Kokoreç’ yazan dondurulmuş bir ürüne denk geldim. Lezzetli Gıda markasıyla piyasaya sürülmüş. Ön pişirilmiş değilse dondurulmuş ürünleri severim. Kokoreci de severim... Bu nedenle satın alıp aynı gün denedim. Etiketinde “Yağ en çok yüzde 25” ibaresi vardı ama pişince kuş kadar kalan kokoreçteki yağ bakıldığında bile yüzde 50’den fazlaydı. Bu ürünün, koca bir iç yağa azıcık bağırsak sarılarak yapılması Türk Atom Kokoreç’in ne olduğunu gayet iyi bilen tüketiciye saygısızlıktır!