Hamur Ekmeği Nasıl Çalışır? - 2019 | Tech
Yayınlandığı: Tech • Görünümler: 26437
Hamur mayası ekmeği harika, ama bunu bir teknoloji olarak düşündün mü? Bu teknolojinin nasıl çalıştığını öğrenin!
Maya, Gluten ve Karbondioksit
Vahşi Mayayı Yakalamak
San Francisco, California'da (her restoranın ekşi hamur işi ekmeği gibi göründüğü gibi) ya da dünyanın bir çok yerinin olduğu diğer yerlere gitmişseniz, ekşi ekmek! Tadı mayalı ekmeği benzersiz kılan şeydir. Ama hiç bu tadın nereden geldiğini merak ettin mi?
Hamur mayası ekmeği, saklamak ve saklamak için asırlık bir teknolojiyi temsil ediyor. Maya uzun süreler için, ve inanılmaz lezzet yaratır bu teknolojidir. Bugün mayayı, bakkaldaki güzel folyo paketlerinde bir toz olarak satın alıyoruz, ancak asırlar önce hiçbir bakkal dükkânı yoktu (ve bu konuda hiçbir folyo yoktu). İnsanlar mayayı kendileri kültürlediler ve bir ortam kullanarak canlı tuttular hamur mayası. Bugün bir marş kullanan fırıncılar bu eski ama hala kullanışlı teknolojiyi kullanıyorlar. Aslında, bazı başlangıç ​​grupları, onlarca yıldır, arkadaştan kanala ya da nesillerden nesile geçtiler.
Bu makalede, ekşi hamurun nasıl çalıştığına ve maya ekmeği yapmak için nasıl yardımcı olabileceğine bakacağız. Size kendi geleneksel başlangıçınızı nasıl yapacağınızı söyleyeceğiz ve size ekşi hamur ekmeği için de temel bir tarif vereceğiz. İşiniz bittiğinde, maya ekmeğine yepyeni bir şekilde bakacaksınız!
Ekmeğinizi ekmeğiniz için kullandığınız temel malzemelerden yaparsınız. En önemli iki bileşen un ve mayadır.
Maya, buğday unu içindeki nişastaları parçalayan ve şeker oluşturan tek hücreli bir mantardır. Bu fermantasyon. Maya nişasta ve şeker molekülleri üzerinde çalışırken, karbondioksit gazı ve alkol verir. Maya bir mayalama ekmek için ajan. Ekmeği artıran şey budur.
Un, her türlü öğütülmüş tahıldan gelir, ancak çoğu ekmek buğday unu içerir. Buğday unu, gliadin ve gluteninde bulunan iki protein, denilen sıkı bir madde oluşturur. glüten. Hamuru yoğurduğunuzda, gluten'in uzun ve ipliksi zincirler oluşturmasına yardımcı olursunuz. Bu gluten zincirleri, karbondioksit gazı içinde tutmaya yardımcı olur, bu da ekmeklerin havadar dokusunu oluşturan küçük delikler yaratır.
Maya mayası ekmeği ile bugün satın aldığınız veya pişirdiğiniz "normal" ekmek arasındaki büyük fark mayanın kaynağıdır. Çoğu fırıncı bugün paket halinde üretilen ekili mayayı kullanıyor. Paket, askıya alınmış animasyonda canlı maya mantarları içeriyor! Maya kurutuldu, korundu ve bir toz haline getirildi. Bir somun ekmeği yapmak için mayaya un, su, şeker ve tuz eklediniz. Su, şeker ve nişastayı besleyen maya mantarlarını yeniden aktive eder ve ekmeği arttırır.
Hamur mayası ekmek maya ile tamamen farklı bir şekilde ilgilenir. Maya maya mantarları, aslında sürekli olarak adlandırılan sıvı bir ortamda canlı tutulurlar. marş. Fırıncı ya havada yüzen yüzlerce mayayı yakalar ya da sıfırdan başlayarak ya da bir arkadaştan aktif bir bardak alır ve onu genişletir.
Başlangıç ​​hamurunun mayasız ekmeğin kendine özgü tadını veren şey olduğu ortaya çıkıyor…
Yüzlerce yıl önce, paketlenmiş mayadan önce, fırıncılar mayayı canlı ve elverişli bir şekilde tutmak için mayalama marşını kullandılar. Bir un / su besiyerinde bir canlı kültür potu tuttular ve günlük ya da haftalık olarak "beslediler", böylece maya canlı ve aktif kaldı. Maya hamurunun nasıl çalıştığını anlamak için, havada yüzen canlı maya kullanarak nasıl bir başlangıç ​​marşı oluşturacağınıza bakalım!
Bu deneyi yapmak için ihtiyacınız olacak:
Tercihen gevşek kapaklı bir çanak çömlek, plastik kap veya cam kavanoz
Bazı unlar (tercihen içinde herhangi bir koruyucu madde olmadan) ve su
Bir kültüre başlamak için, iki bardak un ve iki bardak suyu bir bardak veya çömlek kasesine karıştırın (eski günlerde, bir fırıncı muhtemelen başlangıç ​​için özel bir kil gübresine sahipti). Üstüne bir bez koyun ve mutfak tezgahına oturmasına izin verin. Her gün etrafımızda havada yüzen mayanın olduğu ortaya çıkıyor ve bu mayadan bir kısmı un / su karışımına girecek. Ardından büyümeye ve bölünmeye başlayacak.
24 saat sonra, bir bardak karışımı döküp başka bir bardak un ve başka bir bardak su ile beslersiniz. Birkaç gün içinde, maya popülasyonu büyüdükçe karışım köpürecek. Köpük, mayanın üretmekte olduğu karbondioksitten kaynaklanır. Starter ayrıca içinde bir bakteri, lactobacilli olacak. Bu, laktik asit oluşturarak ekmeğin hafif asidik tadına katkıda bulunur! Maya yarattığı alkol ve laktik asit birlikte ekşi maya ekmeğinin eşsiz lezzet kaynağıdır!
Bu noktada ortak bir soru, "neden un, her çeşit küf ve bakteri ile istila edilmez ve iğrenç bir sağlık tehlikesi haline gelmez ????" Örneğin, tezgahta bir bardak şeker suyu veya portakal suyu koyarsanız, bu tam olarak ne olur. Bu, ekmek unu içindeki nişastanın, bir çok bakterinin kolayca idare edemeyeceği bir şey olduğu ortaya çıkıyor, şeker ise (bazı detaylar için Gıda Nasıl Çalışıyor). Diğer yandan maya, nişasta ile mücadele etmek için özel enzimler oluşturur. Mayalar ve laktobasiller de ürettikleri alkol ve laktik asitle kültürü "zehirler" ve diğer bakterileri dışarıda tutarlar.
Marş motorunu beş gün boyunca mutfak tezgahında bırakın.Başlangıç ​​mayaları olarak, güçlü bir aroma geliştirecek - zaten ve alkollü ve özellikle iştah açıcı değil. Her gün ikiye bölün, ikiye bölerek bir bardak un ve bir bardak su ilave edin (diğer yarısını atabilirsiniz). Üstüne yüzen sulu bir madde gördüğünüzde karıştırın. Sourdough fırıncıları buna "hooch" der. Hafta boyunca, starter, krep hamuru gibi kalın bir sıvı haline geldi. Hafif sarımsı olacaktır.
Bu noktada iki şeyden birini yapabilirsiniz:
Mayayı yavaşlatmak için buzdolabında saklayabilirsiniz. O zaman her 5 veya 6 günde bir beslemek zorunda kalacaksınız.
Ya da tezgahta saklayın ve her gün besleyin.
"Havada yüzen vahşi maya" fikrinden hoşlanmıyorsanız, bir marş başlatmak için başka yollar vardır:
Bir arkadaş ya da başka bir fırıncıdan bir bardak başlangıç ​​yapın. Starter bir fincan al ve daha fazla yapmak için un ve su ekleyin. Marş yıllarca devam edebilir.
Mağazada satın aldığınız normal paketlenmiş maya ile başlangıç ​​yapabilirsiniz. Yukarıda tarif edilen şekilde başlayın ve sadece bir maya paketi ekleyin.
Ya da markette paketli mayalı marş karışımı satın alabilir veya postayla sipariş edebilirsiniz.
Bazı yeni başlayanlar su yerine süt kullanırlar ve bazı başlangıç ​​tarifleri şeker ya da bal için çağrıda bulunurlar, bu da fermantasyonu artırır. Patatesleri de kullanan yeni başlayanlar var. Patateslerin içinde nişasta bulunur ve maya için ziyafete daha fazla şeker verir.
Ekmeği pişirmek için zaman geldiğinde, ekmeği mayalamak için gerekli mayayı sağlamak için bu canlı kültürün bir fincanını hamura eklersiniz. Eşit miktarda un ve su ekleyerek potu yenileyin ve düzenli beslenme kültürü canlı tutar.
Hamur mayası yemek tariflerinden oluşan scad'ları yemek kitaplarında ve internette bulabilirsiniz. Ekşi hamur beyaz ekmek, çavdar ekmeği, kepekli ekmek, bisküvi ve hatta kek için tarifler bulabilirsiniz. Marş motoruna sahip olduğunuzda, mayayı sayısız şekilde pişirebilirsiniz.
Tarifler de dahil olmak üzere marş ile ilgili çeşitli terimler kullanır sünger ve poolish. Sünger genellikle unun ve eklenmiş diğer tarifin diğer kuru bileşenlerinin karışımını ifade eder. Poolish sünger için başka bir isim. Bazı tarifler için çağrı geçirmezlik başlayan. Bir starterin ispat edilmesi için, buzdolabının bir kısmını buzdolabından alıp, maya aktif olduğu köpüklü bir "kanıt" almak için bir gün ya da daha fazla beslersiniz.
Mutfak rafınızda sahip olabileceğiniz çok popüler bir yemek kitabından basit bir hamur mayası tarifi - "Better Homes and Gardens Cookbook", 1989 baskısı. Bu tarif, hem hamur mayası hem de paketlenmiş mayayı aynı anda kullanarak biraz hile yapıyor. Bu durumda, başlangıç ​​fincan aroması ve paketlenmiş maya, ekmeğin hızlı ve güvenilir bir şekilde yükseleceğini garanti eder.
1 bardak hamur mayası
Her amaca uygun 5 ila 6 bardak
Hamurun başlangıç ​​oda sıcaklığına sahip olmanız gerekir, bu nedenle eğer buzdolabında marş motorunuz varsa, ekmeği karıştırmaya başlamadan önce bir süre tezgahın üzerine bir bardak koyun. 2 1/2 bardak un ve mayayı büyük bir kapta birleştirin (4-litrelik bir cam kase yapacağız). Suyu, şekeri, tereyağı ve tuzu sıcak olana kadar ısıtın (110 derece Fahrenheit veya benzeri). Un ve maya karışımına sıvı ekleyin. Sonra mayalanmış hamurun içine dökülür. 30 saniye boyunca düşük hızda bir elektrikli karıştırıcı ile karıştırın. Karışım bu noktada çok pürüzsüz ve kremsi görünüyor ve çok mayalı kokuyor. Daha sonra mikser ile yüksek hızda 3 dakika karıştırın. Bu, hamurda elastikiyetin geliştiğini görmeye başladığınız zamandır. Karıştırıcıları miksere pratik olarak tırmanıyor! Hamuru tekrar aşağıya itmek için bir kazıyıcı ya da kaşık bulundurmalısınız. İzlemek büyüleyici!
Ayrı bir kasede 2 1/2 bardak unu sodayla birleştirin. Daha sonra maya karışımına ekleyin. Kuru malzemeler ve marş karışımı birleştirilene kadar karıştırın. Ardından, kalan unu - 1/2 ila 1 bardak - ekleyiniz. Hamur bu noktada oldukça sertleşiyor.
Bir sonraki adım yoğurma - birçok fırıncının en tatmin edici bulduğu ekmek yapımının bir parçası, çünkü yoğurduğunuzda elinizde hamurun değiştiğini hissedebilirsiniz. Hamuru unlu bir yüzeye koyun ve itmeye ve çekmeye başlayın. Hamuru doğru sertliğe getirmek yaklaşık altı ila sekiz dakika alacaktır. Parmağınızla ittiğin zaman yapılacağını bileceksin ve diş olmak yerine sağa dönüyor.
Hamuru bir top haline getirin ve yağlanmış bir kaseye koyun. Onu örtün ve boyutu iki katına çıkana kadar sıcak bir yere koyun - yaklaşık 45 ila 60 dakika.
İki katına çıktığında, onu yumuşatın - ekmek pişirmenin bir başka tatmin edici parçası. Hamuru unlu bir yüzeye koyun ve iki parçaya bölün. Bu iki topağı yaklaşık 10 dakika boyunca kapatın ve dinlendirin. Onları iki yuvarlak somun haline getirin. İki somunu yağlanmış bir fırın tepsisine koyun ve yaklaşık iki katına (yaklaşık 30 dakika) gelene kadar tekrar örtülmesini sağlayın. Ardından, yaklaşık 30 ila 35 dakika boyunca 375 derecelik bir fırında, ekmekleri pişirmenin zamanı geldi.
Doyurucu, chewy bir doku ve bu muhteşem hamur işi tadı ile bir ekmek ekmek almalısınız!
Linkler bölümünde başlangıç ​​ve ekmeğe özel ekmek için birçok tarif bulabilirsiniz. Yeni bir geleneğe başlamak için arkadaşlarınıza aktarabileceğiniz bir başlangıç ​​bile geliştirebilirsiniz!
Video Takviyesi: Ekmek Hamuru - Nasıl Yapılır.