Kefir, Kafkasya da Türklerin sütü kefir taneleriyle mayalayarak elde ettikleri çok eski tarihi geçmişi olan bir süt içeceğidir. Günümüzde ülkemizde de tanınmaya başlanmış ve Altınkılıç, Eker, İçim markalarıyla üretilmeye başlanmıştır. Kefiri evde yapmak da mümkün, kefir tanesi yani mayası aktarlar ve ziraat fakültelerinin gıda bölümlerinden temin edilebilir.
Kefiri Kafkaslardaki Türkler su yerine tükettikleri için genç ve enerjik yapılarını kefire borçludurlar. Kefir çok karmaşık mikrobiyolojik yapıya sahiptir, içinde laktik asit ve fermantasyondan oluşan bir miktar etil alkol oluşur. Probiyotikler bakımında çok zengin olan kefir bağırsaklardaki yararlı bakterilerin sayısını arttırarak bağırsakların düzenli çalışmasını sağlar. Yağ parçalayıcı özelliği sayesinde aşırı kilo almayı önleyen kefir hücre yenilemesi sayesinde bağışıklık sitemini güçlendirmekte ve hastalıklara karşı direnç sağlamaktadır. Kefir üç günden önce taze tüketilirse bağırsaklardaki hazımlığı giderir, 3 günden sonra tüketilirse de ishali giderir.
Kefir ilaç tedavisi kesilmeden kullanıldığı zaman kandaki kötü kolesterolü azaltır, tansiyonu düşürür, idrarı sulandırır, bağırsak hareketlerini hızlandırır, sarılık, eklem hastalıkları, ishal, kabızlık, kansızlık, ülser, bronşit, idrar torbası hastalıklarına iyi gelir, şekeri düşürür ve kanseri geciktirir. Hücre yenileme sayesinde de kadınlar tarafından cilt maskesi olarak kullanıldığı da bilinmektedir.
Kefiri yaşı ne olursa olsun her yaştaki insan kullanabilir. Yan etkisi yoktur. Çocuklara bile rahatlıkla verilebilir. Çok tüketilmesi durumunda uyku hali yaratır. Yeni kullananlarda bazen eklemlerde hafif ağrı yapabilir bu ağrı bir süre sonra kendiliğinden geçer.
KEFİR TANESİ İÇERİĞİ
Kefir Tanesi, beyaz, beyaz-sarı arasında patlamış mısır görünümündedir. Boyutları 0,5 - 3 cm arasında değişir. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesidir. Kefir tanelerini kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği koloniler oluştururlar. Çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik araştırmacılar, değişik bölgelerden aldıkları kefir tanelerinde farklı sayıda, oranda ve cinste mikroorganizma tespit etmiştir. Genel olarak laktik asit bakterileri, laktozu fermente eden ve edemeyen mayalar mevcuttur. Bazı tanelerde enterokok ve koliform grubu bakterilere de rastlanmıştır. Kefir tanesinde saf toz halde liyofilize kültürler üretilmiştir. Avrupa ülkelerinde ve A.B.D. de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken , Rusya , Asya , Doğu Avrupa ve Ortadoğu da bugüne kadar laboratuvar koşullarında kefir tanesi üretmek mümkün olmamıştır.
Kefir, vücudun temel fonksiyonlarında ve çeşitli faaliyetlerinde kullanılan mineraller ve esansiyel aminoasitler bakımından zengindir. Kefirde bulunan proteinler kısmi sindirimi yapılabilen ve bu nedenle vücut tarafından kolay değerlendirilebilir yapılardır. Kefirde bol miktarda bulunan ve esansiyel amino asitlerden bir tanesi olan triptofanın , mineral maddelerden kalsiyum ve magnezyumun sinir sistemi üzerinde rahatlatıcı etkisi olduğu bilinmektedir.Vücudumuzda en çok bulunan ikinci mineral madde olan fosfor, hücre gelişimi ve enerji ihtiyacının karşılanması için karbonhidratların , yağların ve proteinlerin kullanımında kolaylık sağlamaktadır. Kefir B12 , B1 ve K vitamini bakımından da zengindir. B u vitaminlerin yeterli alınması durumunda gerek böbrek, karaciğer ve sinir sistemine gerekse deri rahatsızlıklarına sayısız fayda sağladığı bilinmektedir
KEFİRİN EVDE YAPILMASI
Evde kefir yapımı için gerekli malzemeler, 1-2 litrelik cam kavanoz, plastik süzgeç, süt ve 1-2 litreyi mayalayacak kadar ortalama 40 gr kefir tanesi.
Kefir her türlü sütle yapılabilir sütün cinsine göre tadı biraz farklılık gösterir. Çiğ sütten yapılacaksa kaynatılıp soğumalıdır. Pastörize sütü kaynatmaya gerek yoktur.
Temizlik için kullanılan suyun klorsuz su olmasına dikkat ediniz, klor kefir tanelerinin ölmesine neden olmaktadır. Cam kavanoza kefir tanelerini koyup üzerine oda sıcaklığındaki süt boşaltılır. Kavanoz kapağı sıkı kapatılmaz ve etrafı bezle sarılarak ortalama 15-20 saat oda sıcaklığında bekletilir. Mayalanma süresi maya miktarına göre değişmektedir. İlk kez aktardan alınan kefir taneleriyle yapılan kefirin kıvamı biraz ince olur ilerleyen zamanlarda koyulaşmaktadır.
Mayalanan kefiri plastik bir süzgeçte cam bir şişe ya da kaba boşaltarak buz dolabında 3-4 saat bekletip içebilirsiniz. Süzdüğünüz kefir tanelerini tekrar süte katıp yeni bir kefir yapabilirsiniz. Kefir yapmak istemediğiniz de kefir tanelerini küçük bir cam şişeye klorsuz su koyup buz dolabında saklayabilirsiniz.
Halil Yıldırım halil@akdeniz.edu.tr