Ağız tatlılığı kadim reçellerimiz - Aşçı Fok / Nurdan Çakır Tezgin
Reçellerin püf noktası ne ola ki? Alırsın ya da toplarsın meyveni hatta sebzeni ve de yenilebilir çiçeğini, göz kararı yürek ayarı toz şeker ile adabınca kaynatırsın. Son taşım kaynarken reçelinizin miktarına göre yarım ya da bir limonun suyu ile şekerlenmesini önlersin! Bazıları köpük yapmasın ve parlak olsun diye fındık kadar sadeyağ koyar. Olabilir. Ben koymam pek.
Piyasada satılan reçeller katkı ve dolgu maddeli olduğu için yoğun oluyor, hatta öyle yoğunlar ki meyvesini şerbetinden kaşıkla ayıramazsınız. Bal gibi yapışır meyveye. Bir tane çilek ya da kayısı yiyeceğim derken bir ton şeker bombardımanına tutulursunuz. O hazır sanayii tip reçellere hiç özenmeyin. Bırakın sizin reçeliniz suluca olsun. Bırakın sadece bir yıl dayansın! Yıllarca dayanıp da ne olacak? Her yıl tazesini yapın.
Ev yapımı reçeller için bazı aklı evvel firmalar paket içinde “reçel yap” adı altında dolgu maddeleri satıyorlar ve pek çok ev hanımı da o katkılı şeyi alıp güzelim ev reçellerini sabote ediyor! Söylenecek bir şey yok! Uzak durmak dışında. Bir de “turşu kur” modeli de var o şeylerin!
Neyse, reçel diyorduk; püfü nedir, var mıdır hakikaten?
Anneden kıza ve oğula geçen el yordamı damak belleği alışkanlığımız olan bilgilerdir bunlar, yazmaya kalkınca insanın aklına bile gelmez. Örneğin, bazı meyvelerin çekirdekleri reçelin kaynama aşamasında bir tülbent içinde tencereye atılır ki reçel çekirdekteki pektin ile koyulaşsın. Sonra, meyveleri şekere basmalı mı yoksa kaynatarak hazırladığınız şekerli su ya da meyve suyundan oluşan şerbete mi atmalı? Her ikisi de geçerlidir oysa. Kaynatma ısısı ve zamanı da önemli fakat bu kısım biraz deneyim gerektiriyor. Tozşekerin meyve ile buluşmasında belirli bir sulanma olur, o sulanma kaynama süresini de etkiler. Kısık ateşte tahta kaşık ile okşarcasına karıştırmak ve rahatsız edici bir köpüklenme (kaymaklanma) varsa süzgeçli tahta kepçe ile sıyırıp almak iyi olur.
Bir de bazı meyve ve sebzeleri kireç kaymağının suyunda bekleterek kıtır reçel yapmak var. Karpuz, kavun, kabak, şeftali reçellerinde şeffaflık verir ve kıtır kıtır olur. Kuru yemişli, sakızlı, baharatlı ve kokulu reçeller kişinin yaratıcılığı ve ev halkının isteğiyle şekillenirler.
Gelelim gün kurusu reçellere; Hani şu, az şekerle veya hiç şekersiz reçel pişirme modası var ya, işte o iş için güneşte koyulaşan reçeller sulu reçele kurtarıcıdır. Kaynatılan reçel bir tepsiye dökülür üzerine ince bir tülbent örtülür ve havadar güneş gören bir balkona bahçeye konur. Arada bir tahta kaşıkla karıştırılır. Bazen iki üç günde, bazen bir haftada istenilen kıvama gelir kavanozlara yerleştirilir. Aman karıncalara dikkat! Karıncaları reçelden uzak tutmanız için reçel tepsinizi daha büyük bir su dolu tepsi içine oturtabilirsiniz. Reçelinizi ıslatmayın sakın!
Hiç şekersiz reçel pişirme işi ayrı bir olay. Bazı meyvelerin kendi suyu yeterli olmaz, karpuz kavun suyu ve püresi, özellikle elma ve armut suyu ile kaynatmak çözüm oluyor ama alıştığımız anne reçellerine benziyor mu tartışılır! Pekmez ile de şekersiz reçel yapılır. Eskiden savaş günlerinde toz şeker bulunamadığında ve tabi Osmanlı’da reçeller bir başka deyimle meyve macunları pekmez ve bal ile yapılırmış.
Şimdilerde bazı genç aşçılar hiç kaynatmadan da reçel yaptıklarını söylüyorlar. Sadece meyve ve şekeri bir kavanozda bekleterek reçelleştiriyorlarmış! Aklıma yatmadığı için denemiyorum. Ha, şunu yapıyorum; portakal veya kaba reçel limonunun dış kabuklarını rendeleyip veya çok ince kıyıp birer kat şeker ve kabuk ile kaplayıp buzdolabında bekletiyorum. Sütlü tatlı, krema, komposto, pasta çeşitlerinde bir iki kaşık kullanıyorum.
Hiç kimse kalori bombası olduğu için reçel yemek istemiyor, ama en çok tüketilen gıdalardan biri olduğunu biliyor musunuz? Reçelin kışkırtıcılığını yadsımak mümkün değil. Pek çok müşkülünüzü reçel ile çözebileceğinizi söylersem iddia etmiş olmam umarım. Bir yıl boyunca satmaya uğraştığımız bir evimiz vardı. Yine böyle bir yaz günüydü, emlakçımız izin isteyip müşteri getirmek istediğini söyledi. Ben de, açık mutfaklı evimin tam ortasına reçel yapıyorum diye öyle bir yayılmışım ki, reçellerin biri ateşte kaynıyor diğerini kavanozlara doldurmuşum, bir başkası da şekere yatmış sırasını bekliyor. Ev misler gibi meyve esansı kokuyor, üstelik damla sakızlı domates reçelimin kokusu da evlere şenlik. Gelen müşteri hanım böyle bir ortama düşünce mest oldu. Gözü reçellerden başka şey görmüyordu, pişen çeşitlerimden ve daha önce yaptıklarımdan hemen birer resm-i geçit yapıp ikram ediverdim. Yanında da buz gibi soğuk su ile…
Evimi tatlı yiyerek tatlı konuşarak reçel lezzetinde güle oynaya satmış oldum tabi. Şimdi aile aramızda esprimizdir; reçel pişiriyorum deyince “hayrola evi mi satıyorsun” diyorlar.
Reçellerinizin yaşama yansıyan tadı daim olsun.
Yayın Tarihi : 23.7.2014 / 1857
Yayın Tarihi : 23.7.2014 / 1858