Ramazan akşamları verilen iftar ziyafetlerinin diğer zamanlarda verilen ziyafetlerden başlıca farkı iftar kahvaltısı olup, halkımızın birbirini iftara davetlerinde yemeklerin cins ve nefasetine özen gösterilmekle beraber, kahvaltı tepsisine ayrı bir önem verilip, türlü reçeller, havyar, peynir, zeytin, sucuk, pastırma gibi yiyeceklerin en nefis olanları bulundurulurdu. Türlü mevsim meyveleri ve salatalar da onlara mahsus tabaklarla tepsinin etrafına güzel bir şekilde yerleştirilirdi. Zemzem fincanları, Medine hurması, hardal tabakları konulmak suretiyle iftariye için gerekli olan herşey sofrada bulundurulurdu. Hatta görünüşte çekirdekleri yemeklere düşmemek, gerçekte ise iftariyenin tezyinatından olmak üzere, limonların ortasından kesilip, tüller içinde ipek ve renkli kurdelalarla bağlanarak ufak tabaklara konulduğu da görülmüştür.
Hizmetçiler, içme sularını kapalı ve tabaklı saksonya bardaklarla ellerinde tutarlardı. Çatal, bıçak, kaşık gibi sonradan bulunmuş şeylerin Ramazan ayında kullanılması yaygın değildi. Bunları kullanmayı alışkanlık haline getirmiş olanlar, halkın ayıplamasından çekindikleri için, bunların yerine mercan saplı fil dişi, sedef ve bağadan mamul veya siyah ve beyaz cilalı tahta kaşıkları tercih ederlerdi. Gerek bu kaşıklar, gerekse has pide, francela, çörek ve simitler sofranın kenarına bol bir şekilde dizilirdi.
Mükellef iftar sofraları
Ramazan'ın başlangıcından bitimine kadar halkımızda işkembe çorbasına ayrı bir düşkünlük vardı. Veli Efendizâde’nin hindi derisinden işkembe çorbası yaptırması hikayesinden anlaşılacağı üzere, zengin fakir herkes sofrasında işkembe çorbası bulundurmak isterdi. Bu çorbaya müptela olanlar iftara beş on dakika kala kâseleri alıp işkembeci dükkanına giderler, hatta nöbete yatarlardı. Konaklardan uşaklar, hizmetçiler kapalı çorba kâselerini getirip kazanın etrafına dizilirlerdi.
Yemeğin sonunda mutlaka hoşaf bulundurmak gerekli olup billur kaseler içinde, çelik tepsilere konularak, kenarlarına, içleri ufak kase kadar çukur ve sapları bağa ve fil dişinden imal edilmiş kaşıklarla getirilirdi. Yaz mevsimlerinde kaselerin içine buz koymak âdetten sayılırdı.
Eskiden herkes minderlerde oturup yemek yediklerinden, sofralar alçak iskemleler üzerine sarı veya bakır siniler koymak suretiyle hazırlanır ve peşkir denen yekpare bezler peçete yerine kullanılırdı. Hatta hizmetçilerin, peşkirleri herkesin dizine tesadüf ettirmek şartıyla atmaları hüner sayılırdı. Ezana birkaç dakika kala sofra başına oturmak iftarın şartlarından sayıldığından, misafirler sofranın etrafında yerlerini alırlar. Kimseden çıt çıkmaz, herkes birbirine küsmüş gibi yüzler somurtkan bir hâlde beklenir. Susamlı simitlerin, bademli çöreklerin, kazan yağlılarının mis gibi kokusuna ve o muntazam sofranın seyredilmesine doyum olmazdı. Bunların içinde herkesin imrendiği bir şey muhakkak olacağı için, iki üç dakika dahi beklemek sabır ve tahammülü zorlayacağından kimi devamlı saatine bakar, kimisi de gözlerini kapatıp başka âlemlere dalar. Top atılmasıyla beraber oruçlar açılır; o mükemmel sofraya intikam alırcasına bir hücum başlar. Çorbalar, yumurtalar, etler, börekler, tatlılar birbirini takip eder. İstanbul’un Ramazan âdetine göre yemeklerin çokluğu misafirlerin memnun edilmesi hususunda ölçü olarak kabul edilirdi. Fakat tiryakiler çoğunlukla bütün bu yemeklerin arkasını bekleyemezler, özür beyan edip sofradan kalkmış olurlardı.
İftara verilen aralar
İleri gelen devlet adamları ve zengin konaklarının ekserisinde yemeğe ara verilmek usûlü kabul edilmiş olduğundan misafirlerin önlerine önce ufak tepsilerde reçel, peynir ve zeytin gibi kahvaltılıkla beraber ufak kâseler içinde çorbalar konulur. Bu suretle iftar edildikten sonra nargile, çubuk, kahve, enfiye ve afyon gibi keyif verici maddelerle kafalar yerine getirilir. Akşam namazları cemaatle kılındıktan sonra binbir türlü çerezlerle ve meyvelerle dolu olan sofralara oturulur. Mükellef giyinip kuşanmış uşaklar her hizmete hazırdırlar. Önceleri yemekten önce ve sonra leğen ve ibriklerle elleri yıkamak âdet idiyse de, yemeklerin elle yenilmesi çirkin göründüğünden, daha sonra sofralarda yavaş yavaş çatal ve bıçak bulundurulmaya başlandı. Vaktiyle yemekten sonra öd ve amber yakılarak her tarafı güzel kokular yayılmasını sağlamak da eski âdetlerimizdendi.
Büyük dairelerde kahve ve çubuk gelmesinde de ayrı bir teşrifat vardı. Süslü imamelerle tezyin edilmiş kıymetli, kehribar çubukları misafirlere bir anda vermek şarttı. Hatta Hariciye teşrifatçısı Kâmil Bey, hizmetçilerin çubuk getirmesinden kinayeten “Bu kargılı heriflerden ne vakit kurtulacağız?” derdi. Terkeş tabir olunan kısa çubuklar, kayıklarda ve özel yerlerde kullanılırdı.
Kahve takımını dairenin kahvecibaşısı getirip odanın uygun bir yerinde durur ve kahve ibriği soğumaması için sitil tabir olunan gümüş zincirli küçük mangallara konulur. Bu sitili taşıyan yamak da kahvecibaşının yanında bulunur, ne kadar misafir varsa o kadar da ağa kahvecibaşının yanında dizilirdi. Kıdemli iç ağası, tepsinin üzerinde bulunan sırmalı örtüyü kaldırıp kahvecibaşının omuzuna koyar. Daha sonra ağalar kafesli gümüş zarflarla fincanları tepsiden alırlar; sitil üzerinde bulunan ibrikten kahveyi koydurup, zarfın ucundan tutmak şartıyla yine bir anda misafirlere verirlerdi.
Ramazan'da ilk cuma namazı Ayasofya, sonuncusu Süleymaniye'de kılınırdı
Ramazan âdetlerinden biri de cami ve kabir ziyaretleridir. Özellikle Fethiye, Kariye, Toklu Dede camileri gibi kiliseden çevrilmiş camileri ve Eyüp Sultan ve onunla beraber gazaya gelen Ebu Şeybeti’l-Hudrî ve Ebu Saidi’l-Hudrî gibi sahabelerin mezarları bu ay içinde en fazla ziyaret edilen yerlerdir. Bu ziyaretlerde, mesela Fethiye Camii fetihten sonra kilise olarak bırakılmışken, 1590’lı yıllarda ortaya çıkan bir anlaşmazlık üzerine III. Murad zamanında nasıl camiye çevrildiği konuşulur. Akşam Eyüp Sultan türbesinde iftarlar açılır ve bazı tanıdık evlere veya kebapçı dükkanlarına gidilerek yemekler yendikten sonra Eyüp Camii’nde teravih kılınır.
Yenikapı Mevlevihanesi, Sünbül Efendi ve Kocamustafapaşa dergahları gibi meşhur tekkelere gidilerek iftarlar açılır. Devlet ricâlinden bazı kimseler Enderûnda bulunan Hırka-i Saâdet dairesinde ve Kadir geceleri Ayasofya Camii’nde iftarda bulunurlar. Eski Ali Paşa’da bulunan Hırka-i Şerîf'i ziyaret edip öğle namazını burada kıldıktan sonra ikindiye Fatih Camii’ne gitmek; Ramazan ayındaki Cuma namazlarından birincisini Ayasofya, ikincisini Eyüp Sultan, üçüncüsünü Fatih ve dördüncüsünü mutlaka Süleymaniye camilerinde kılmak halkımızın Ramazan'a mahsus âdetlerindendi.
Bir zamanlar devlet ricâlinden bazı kimseler Beyazıt kulesinde iftar etmeyi alışkanlık hâline getirmişlerdi. Bu âdet uzun yıllar devam etti. Hatta bir kaç defasında ben de bu iftarlarda hazır bulunmuştum.
Enderûn dairesinde verilen iftarlar
Muteber tutulan iftarlardan biri de sarayın Enderûn dairesinde verilen iftarlardır. Oraya da çok seneler birtakım muhterem devlet adamlarıyla beraber katılmış olduğumdan edindiğim intibaları arz ediyorum. Ramazan'ın on beşinden sonra Hırka-i Şerif ziyareti sebebiyle emanetlerin hepsi açılırdı. Bundan dolayı medrese ve mülkiye ricâli Ramazan'ın on beşinden sonra Enderûn'a iftara gitmekle aynı zamanda mukaddes emanetleri de ziyaret etmiş olurdu.
Enderûn Tarihi sahibi ve aynı zamanda Cezair-i Bahr-i Sefîd eski mutasarrıflarından Ahmed Ata Bey merhum, Enderûn'dan yetişme bir kişi olmasının yanında sarayın geçmişine ait pek çok hadiseyi bildiğinden her gidişimizde o da bulunurdu. Ata Bey o tarihlerde yetmiş yaşlarında bulunduğundan, gerek babası Enderûnî Tayyar Efendi'den dinlediği, gerekse bizzat şahit olduğu hadiseleri, geçtiği yerleri de göstererek teferruatıyla bize anlatırdı. Nitekim III. Selim’i şehit ettikten sonra Sultan Mahmud’u öldürmeye giden Sultan Mustafa taraftarlarına babası Tayyar Efendi'nin tesadüf eylediği yeri ve onlara nasihat vermeye kalktığı sırada “Bu da Sultan Selim taraftarıymış.” diye üzerine saldırmalarını ve ne suretle kurtulmaya muvaffak olduğunu; Sultan Selim’i kanlar içinde şilte ile kuşhane kapısından çıkarmalarını ve arz odası önünde Alemdar Mustafa Paşa'nın cesedi kucaklayışını, Sultan Mahmud’un Cevrî Usta vasıtasıyla nasıl yüklükten dama çıkıp kurtulduğunu, Sultan Mustafa’nın padişahlığı bırakmamak için ısrar ettiği Bağdat Kasrı’nı ve validesinin Alemdar Mustafa Paşa'yı azarladığı harem kapısının önündeki hadiseleri bütün ayrıntılarıyla hikâye ederdi.
Ramazan'ın on beşinde sabah namazı vakti has odalıların gül suları ve süngerler ile Hırka-i Saâdet odasını nasıl temizlediklerini ve Hırka-i Saâdet’in yakasında bulunan düğmenin gül suyu ile ıslatılıp, anber kokan mangalda nasıl kurutulduğunu, Enderûn'da çeşitli baharatın karıştırılmasıyla yapılan ve hünkar macunu denilen tatlının rikâb merasimlerinden evvel sadrazam, şeyhülislâm ve diğer vezirlere kahveden önce nasıl sunulduğunu, bir keresinde Alemdar’ın arzhane meydanına geldiğinde âdet olduğu üzere tatlı ve kahve vermek gerektiğinden ve o telaş arasında kahvecibaşının bulunamaması üzerine Tayyar Efendi'nin bu işi üzerine alıp Alemdar’a tatlı ve kahve takdim ettiği yeri; Vak’a-i Hayriyye’de Sadrazam Selim Paşa ile beraber ocağın kaldırılması hakkında fetva veren Şeyhülislâm Tahir Efendi ile diğer vezirlerin nerede müşavere ettiklerini tafsilatıyla anlatır ve anlatırken gözleri yaşarırdı.
Kendisi sarayın eskilerinden olduğu için hizmetlilerden büyük hürmet görür, elini öperlerdi. Padişahların alaylarda ve resmî günlerde giydiği elbiseleri sandıklardan çıkarıp özel olarak imal ettirdiği askılara yerleştirerek herkesin temaşasına sunan Hazine-i Humâyun Kethüdası Hasan Bey'i de rahmetle hatırlamak gerekir. (Bu Hasan Bey, Sultan Azîz devrinde çeşitli devlet hizmetlerinde bulunduktan sonra Bağdat ve Selanik valiliklerinde ve Şurâ-yı Devlet Mülkiye Dairesi üyeliğinde bulunmuş olan Hasan Refik Paşadır.)
İftar vakti yaklaştığı sırada Hırka-i Saâdet dairesine gelinerek herkes huşû içinde beklemeye başlar. Ezan okunduktan sonra zemzem suyuyla oruçlar açılır ve akşam namazları kılınır. Daha sonra Hazine-i Humâyûn kethüdalığı dairesinde yemekler yenilirdi. Oradaki iftariyenin çeşitlerini ve yemeklerin nefasetini söylemeden geçemeyeceğim. Enderûn ağalarının her biri yemek ve tatlı yapmakta maharet sahibi olmalarının yanında mevsim meyvelerinden reçeller, tatlılar, şekerlemeler yapmak eski âdetlerden sayılırmış. Hatta Enderûn yumurtası, sütlü frenk arpası aşuresi, kaymaklı meyve tatlısı halk arasında meşhurdur. Sözün kısası, salatalara varıncaya kadar her yiyecek ve içecek eşine az rastlanır bir nefasete sahiptir. Yatsı namazı vakti geldiğinde Enderûn ağalarının sesi güzel olanlarının okuduğu çifte ezandan sonra Hırka-i Saâdet dairesinde kalabalık bir cemaatle ilâhilerle kılınan namazlar, insanda bambaşka hisler uyandırırdı.
Beyazıt yangın kulesi iftarları
Yangın kulesi iftarı Ramazan'ın yirmisinden sonradır. Yıldızların ve minarelerdeki kandillerin seyrini ay karanlığına rastlamaması için böyle bir uygulama uygun görülmüştür. Çünkü Adalar ve Marmara deniziyle Üsküdar, Boğaziçi, Kadıköy, Fenerbahçe, Bakırköy ve Yeşilköy tarafları gün batımı esnasında ne kadar güzel görürse, aynı şekilde Eminönü, Fatih, Üsküdar, ve Tophane camilerinin minarelerinde bulunan kandillerle, denizde bulunan gemi ve vapur ışıklarının seyri de hoş bir manzara arz ederdi.
O vakitler pek çok kişi Beyazıt Kulesi’nde verilen bu iftarlara katılmayı arzu ettiğinden çok cemiyetli bir âlem olurdu. İftarın verileceği akşam kararlaştırıldıktan sonra katılacak olanlara haber verilir, Ali ve Fuad Paşalar, Mısırlı Kâmil ve Mustafa Fazıl Paşa gibi devlet adamları da davet edilir, şayet gelmezlerse paylarına düşen yemekleri göndermeleri gerektiği bildirilirdi. Gerçekten de adı geçen kişiler bu iftarlara katılmazlar, fakat, paylarına düşen yemekleri göndermekte tereddüt etmezlerdi.
Kararlaştırılan günün akşamı onbir sıralarında Beyazıt Camii’nde toplanan iftarcılar yavaş yavaş kuleye çıkarken, bir yandan da hizmetkarlar yemek tablalarını getirirlerdi. Gerçi oruç haliyle kuleye çıkmak pek zahmetli bir işti. Fakat çıktıktan sonra manzaranın güzelliği bütün bu zahmetleri, eziyetleri unuttururdu.
O tarihlerde yaşı doksanı bulmakla beraber vücudu zinde ve sağlığı yerinde olan bir Memiş Efendi vardı. Bu zat Enderûn'da bulunmuş, hoş sohbet birisi olmakla beraber burçlara ve nazara inanırdı. Mesela Başak burcu iyi bir burçtur, yağmur yağar; mavi gözlülerin daha çok nazarı değer diye daima sakınırdı. Her sene kule iftarına çıkanlar bu Memiş Efendi'nin de bulunmasını arzu ettiklerinden rica ve ısrar ederler, sonunda çıkarmaya muvaffak olurlardı. Bir sene mavi gözlü olduğu Memiş Efendi'nin hiç sevmediği Tersane Tulumbacıbaşısı Kaymakam Reşid Bey'i de haberdar etmişler. Reşid Bey'in gelip de “Vay Memiş, bu senede mi çıktın?” demesi üzerine fevkalade telaş eden Memiş Efendi “Hayır kendim çıkmadım, kule ağaları beni ekmek zenbili ile yukarıya çektiler.” dedi ve bir taraftan da bir şeyler okuyup üflemeye başladı. Memiş Efendi, o seneden sonra nazar değer korkusuyla bir daha kule iftarına katılmadı.
Boğaziçi yalılarında iftar manzaraları
Yaz Ramazanlarında ileri gelen devlet adamları ve zenginler yalılarında ikamet ederlerdi. Vezirlerin beşer, bâlâ rütbesindekilerin dörder, ûlâ evvelinde bulunanların üçer, ûlâ sanisi ve mütemayizlerin ikişer çifte kayık kullanmaları teşrifat kaidelerindendi. Vükelâlık makamında bulunan vezirler maiyetlerinde bir yaver ve iki çavuş bulundururlardı. Vükelâ vapurunun tahsisinden önce akşam üzeri takım takım kayıklar birbirini takip ederler, vezir kayıklarında tüfekli ve palaskalı çavuşlar kıç üstünde, yaver de paşa ile anbarda seyahat ederdi. Kayıklarda bulunan ağalardan biri efendisinin çubuğunu doldurup vermek diğeri ise şemsiye tutmakla görevliydi. Şemsiyenin kırmızıdan farklı bir renkte olması gerekirdi. Çünkü kırmızı şemsiye kullanmak sadece padişahlara muhsustur. Bir de sarayın veya vükelânın birinin yalısının önünden geçerken şemsiye hürmeten kapatılırdı. Kayıkçıların elbisesi bürümcükten gömlek, beyaz şalvar ve beyaz çoraplardan ibaretken sonraları sırmalı kolsuz yeleği gömlek üzerine giydirmek de yaygınlaşmıştır.
Çoğunlukla yol esnasında iftar vakti girdiğinden tedbir olarak kayıkta iftariye bulundurulur, iftarlar açıldıktan sonra terkeş tabir edilen kısa çubuklar yakılırdı. Yalıya çıktıktan sonra akşam namazları kılınır, daha sonra yemekler yenirdi.
Ramazan gecelerinde yalıların önleri ikişer üçer çifte misafir kayıklarıyla dolardı. Yaz Ramazanlarında Kağıthane İmrahor Köşkü, Küçüksu ve Çubuklu gibi mesire yerlerinde takım takım iftarlar edilir, mehtap gecelerinde ilâhilerle teravih namazları kılınırdı. Sultan Mahmud, Ramazan içinde bir cuma günü selamlık merasiminden sonra Küçüksu Kasrı’na gitmiş ve havanın güzelliği ve letafetinden dolayı iftarını burada açmayı arzu eylemişti. Orada bulunan ricâl ve kibar konaklarına Küçüksu Kasrı’na yemek göndermeleri için adamlar gönderdiği gibi, Dürrîzâde Abdullah Molla’ya da özel olarak bir memur göndermiştir. Bu suretle giden memurlar padişahın isteğini yalı sahiplerine ilettikleri zaman kimi hazırlık için İstanbu’a kayık göndermiş, kimisi de ihtiyatsızlığından dolayı kahyasına kızmış, kısacası herkesi bir telaş almış. Aynı durum karşısında Dürrîzâde’nin ne yaptığını merak eden padişaha onun konağına giden memur şöyle cevap vermiş: “Efendinin odasına girdiğimde gözünde gözlük kitap okuyordu. Padişahımızın fermanını tebliğ ettiğim zaman katiyyen telaş göstermedi. Padişahımızın kendisinden böyle bir şey istemesini şükranla karşılayarak el çarptı. Kahyasını çağırarak ‘Allah padişahımıza uzun ömürler versin, efendimiz bizden yemek göndermemizi istemiş. Benim yemeklerime münasip miktar yemek ilave edin ve padişahımıza göndermekte acele edin!’ emrini verdi, ben de geri döndüm.” demesi üzerine Sultan Mahmud “Koca herif hakikaten kibardır.” diyerek Dürrîzâde’yi övmüştür. Dürrîzâde’nin Üsküdar’da, Doğancılar’da daha sonra yanan konağında Sultan Mahmud’a verdiği iftar meşhurdur. Buna dair geniş bilgi daha önce verilmişti. Her taraftan gelen yemekleri ayrı ayrı tadan Sultan Mahmud, Dürrîzâde’nin gönderdiği yemekleri hepsinden daha fazla beğenmiş ve bu memnuniyetini adamları vasıtasıyla daha sonra kendisine bildirmiştir.
Bu hadiseyi Şeyhülislâm Üryanizâde Esad Efendi'den dinlemiştim. Kendisi pederi Said Efendi ile birlikte ara sıra Dürrîzâde’nin konağına misafir olup yatıya kalırlardı. Bahar mevsiminde asrın en güzide seslerine sahip müezzinlerinin seher vakti korunun bülbülleriyle yarışırcasına ezan okumalarını ve konağın güzelliğini anlata anlata bitiremezdi.
İstanbul’da Ramazan Mevsimi, Balıkhane Nazırı Ali Rıza Bey, Kitabevi Yayınları, 1998.