1 çindekiler iii çindekiler Önsöz... vii G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl... 2 BESLENME: SA LIKLI VE KAL TEL GIDA TÜKET M... 3 GIDA SANAY... 4 G da Sanayinin Tan m ve fllevi... 4 Türkiye de G da Sanayinin Geliflimi... 4 MEVZUAT... 5 Mevzuat n Tan m... 5 G da Mevzuat n n Tan m... 6 G da Mevzuat n n Amac... 6 GIDA MEVZUATININ TAR HÇES... 6 Eski Uygarl klarda G da Mevzuat... 6 Osmanl Dönemi G da Mevzuat... 7 Cumhuriyet Dönemi G da Mevzuat... 7 GIDA KONTROLÜNDE TANIMLAR, YETK VE SORUMLULUKLAR Tan mlar Yetki ve Sorumluluklar flyeri Sorumluluklar Devletin Yetki ve Sorumluluklar Tüketici Hak ve Sorumluluklar AVRUPA B RL SÜREC NDE TÜRK GIDA MEVZUATI Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Yararlan lan nternet Kaynaklar Kalite Kavram ve G dalar n Kalite Ögeleri KAL TE KAVRAMI Kalite Nedir? Kalite Ne De ildir? GIDALARIN KAL TE ÖGELER Fizyolojik Kalite Ögeleri Temel Besin Ögeleri Beslenme Etiketi Beslenme Beyan Sa l k Beyan Hijyenik-Toksikolojik Kalite Ögeleri Teknik Kalite Ögeleri Duyusal Kalite Ögeleri Duyusal Özelliklerin Önemi Duyusal Özelliklerin Belirlenmesi GIDALARIN KAL TE DE fi M VE RAF ÖMRÜ Özet Kendimizi S nayal m ÜN TE 2. ÜN TE
2 iv çindekiler Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar ÜN TE 4. ÜN TE 5. ÜN TE Türkiye de G da Kodeksi ve G da Kontrolü GIDA KONTROLÜ VE ÖNEM GIDA YASASI VE KAPSAMI G da Yasas ndan Öncesi G da Yasas n n Getirdikleri GIDA KODEKS : YÖNETMEL KLER VE TEBL LER Yönetmelikler Tebli ler GIDA KONTROLÜ Yetkili Kurulufl Kontrol Noktalar Denetim Uygulamas Kontrol Laboratuarlar Kontrol Personeli Ceza Uygulamalar Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar G da Standartlar ve Kontrol Kriterleri ULUSAL VE ULUSLARARASI GIDA STANDARTLARI VE KONTROL KR TERLER TÜRK STANDARDLARI ENST TÜSÜ (TSE) STANDARTLARI Genel Bak fl TSE ve G da Standardlar TSE G da Standardlar nda Kontrol Kriterleri CODEX AL MENTAR US COMM SS ON (CAC) STANDARTLARI Genel bak fl Uygulama Kodlar, Rehberleri ve Di er Tavsiyeleri Ürün Standardlar CAC Standarlar n n Uygulanmas CAC ve Tüketiciler Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar n n (HACCP) Tan m ve Genel Prensipleri G R fi HACCP S STEM HACCP lkeleri... 88
3 çindekiler v G dalardaki Tehlikeler Biyolojik Tehlikeler Fiziksel Tehlikeler Kimyasal Tehlikeler HACCP Program n n Uygulanmas HACCP Ekibinin Kurulmas Ürünün Tan mlanmas Hedef Kitlenin Tan mlanmas Ak fl Diyagram n n Oluflturulmas Ak fl Diyagram n n Yerinde Kontrolü Tehlike Analizi Kritik Kontrol Noktalar n n Belirlenmesi Kritik Limitlerin Belirlenmesi zleme ve Kontrol Sisteminin Kurulmas Düzeltici Faaliyetler Do rulama Kay t Tutma ve Dokümantasyon HACCP ve ISO 22000: G da Güvenli i Yönetim Sistemi Yönetimin Sorumlulu u Kaynak Yönetimi Güvenli Ürünlerin Planlanmas ve Gerçeklefltirilmesi G da Güvenli i Yönetim Sisteminin Geçerli K l nmas, Do rulanmas ve yilefltirilmesi Özet Kendimizi S nayal m Okuma Parças Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar Baz G dalar n Üretiminde HACCP Uygulamalar G R fi SUCUK ÜRET M NDE HACCP UYGULAMASI YO URT ÜRET M NDE HACCP UYGULAMASI ELMA SUYU ÜRET M NDE HACCP UYGULAMASI Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar G da Mevzuat Aç s ndan G dalarda Bulunan Kontaminatlar G R fi M KROB YOLOJ K BULAfiANLAR Bakteri ve Bakteri Toksinleri Küf ve Mikotoksinler Virüsler K MYASAL BULAfiANLAR Nitrat ÜN TE 7. ÜN TE
4 vi çindekiler A r Metaller monokloropropan-1,2-diol (3-MCPD) Dioksin (poliklorlu dibenzo-para-dioksinler (PCDD ler) ve poliklorlanm fl dibenzofuranlar n (PCDF ler) ve dioksin benzeri poliklorlubifeniller (PCB ler)) Polisiklik Aromatik Hidrokarbonlar (PAH) Erusik Asit Pestisitler ve Bitki Büyüme Düzenleyicileri Veteriner laçlar Ambalaj Maddelerinden Geçifl F Z KSEL BULAfiANLAR Radyoaktif Maddeler Özet Kendimizi S nayal m Yaflam n çinden Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan ve Baflvurulabilecek Kaynaklar ÜN TE G da Kontrol Örgütleri ve G da Güvenli indeki Rolleri G R fi ENTERNASYONAL GIDA GÜVENL VE ÖNEM FAO / WHO FAO / WHO Bünyesinde Codex Alimentarius Komisyonu (CAC) ve Görevleri Yatay Komiteler Dikey Komiteler Bölgesel Komiteler G da Güvenli i, Uluslararas Ticaret, WTO nun Rolü ve SPS Anlaflmas : ISO (Uluslararas Standardizasyon Örgütü) AVRUPA B RL NDE (AB) GIDA KONTRO ÖRGÜTLER Sa l k ve Tüketici Koruma Genel Direktörlü ü (DG SANCO) Avrupa G da ve Veteriner Ofisi (Food and Veterinary Office - FVO) Avrupa G da Güvenli i Otoritesi (EFSA) AMER KA B RLEfi K DEVLETLER NDE (ABD) GIDA KONTROL ÖRGÜTLER : FDA, USDA, FSIS, EPA Et ve Tavuk Pestisitler Restoranlar ve Yiyecek Dükkanlar Su USDA-FSIS TÜRK YE DE GIDA KONTROLÜ Risk Analizi Tar m ve Köyiflleri Bakanl Özet Kendimizi S nayal m Kendimizi S nayal m Yan t Anahtar S ra Sizde Yan t Anahtar Yararlan lan Kaynaklar
5 Önsöz vii Önsöz Beslenme sa l kl yaflam n temel bir ö esi olup, g da zincirinde yer alan herkes, g dalar n güvenilir ve tüketim için uygun olmas ndan sorumludur. Son y llarda günlük görsel ya da bas l yay n organlar n izleyenler art k beslenmenin sadece mutfaklar m zda tart fl lan bir konu olmaktan ç k p, siyasi yaflam m za da girdi- inin fark ndad r. D fl dünya ile artan ticari iliflkilerimizin devaml l da ancak dünyaca kabul edilmifl standartlarda g da üretiminin yap lmas ile mümkündür. K saca G da Mevzuat olarak adland r lan bu güncel konu 14 Nisan 1987 tarihinde Avrupa Birli i ne yap lan tam üyelik baflvurumuzun kilit noktalar ndan biri niteli ini tafl maktad r. G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi kitab n n amac itibariyle yaln zca ilgili önlisans program ö rencilerine yönelik bir ders kitab olarak kalmay p, içeri i gere i hak ve sorumluluklar konusunda bilgi edinmek isteyen üretici, iflletmeci ve tüketicilerinde baflvurabilece i bir kaynak olarak kullan lmas ayr ca sevindirici olacakt r. Kitap 8 üniteden oluflmaktad r. Bu üniteler; G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl, Kalite Kavram ve G dalar n Kalite Ögeleri, Türkiye de G da Kodeksi ve G da Kontrolü, G da Standartlar ve Kontrol Kriterleri, Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar n n (HACCP) Tan m ve Genel Prensipleri, Baz G dalar n Üretiminde HACCP Uygulamalar, G da Mevzuat Aç s ndan G dalarda Bulunan Kontaminantlar ile G da Kontrol Örgütleri ve G da Güvenli indeki Rolleri dir. Uygun görülen konularda ilgili kanun ya da yönetmelik maddelerine at flar yap larak okuyucunun mevcut durum hakk nda bilgi sahibi olmas hedeflenmifltir. Baflta de erli yazarlar m z olmak üzere, kitab n yay na haz rlanmas sürecinde eme i geçen tüm Aç k Ö retim Fakültesi personeline teflekkürlerimi sunar m. Editör Yard.Doç.Dr. Elif Öztetik
6 1GIDA MEVZUATI VE KAL TE YÖNET M Amaçlar m z Bu üniteyi tamamlad ktan sonra; Beslenme ve çiftlikten sofraya kavramlar ile g da kaynakl hastal klar n olumsuz etkilerini aç klayabilecek; G da sanayi, g da sanayi ile iliflkili di er sanayi faaliyetleri ve Türkiye de g da sanayinin geliflimini özetleyebilecek; Mevzuat ve g da mevzuat kavramlar ile g da mevzuat n n amac n tan mlayabilecek; Tarihsel olarak G da Mevzuat n n nas l ortaya ç kt n Eski Uygarl klar, Osmanl Dönemi ve Cumhuriyet Dönemi için örnekleyebilecek; G da kontrolünde yer alan tan mlar ile farkl taraflar n yetki ve sorumluluklar n birbirinden ay rt edebilecek; AB ve Türk G da mevzuatlar aras ndaki uyum sorunlar n temel düzeyde de erlendirebileceksiniz. Anahtar Kavramlar Beslenme Çiftlikten Sofraya G da Sanay G da Mevzuat G da Kontrolü Türk G da Kodeksi TS, ISO, CA, HACCP, GAP, GMP, GHP G da Kontrolörü/G da Denetçisi Beyaz Doküman AB G da Kanunu çerik Haritas G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl BESLENME: SA LIKLI VE KAL TEL GIDA TÜKET M GIDA SANAY MEVZUAT GIDA MEVZUATININ TAR HÇES GIDA KONTROLÜNDE TANIMLAR, YETK VE SORUMLULUKLAR AVRUPA B RL SÜREC NDE TÜRK GIDA MEVZUATI
7 G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl BESLENME: SA LIKLI VE KAL TEL GIDA TÜKET M Beslenme; büyüme ve geliflme, yaflam n sürdürülmesi, sa l n korunmas ve gelifltirilmesi için g dalar n tüketilmesidir. fiüphesizdir ki bireylerin sa l kl olarak yaflamas nda, ekonomik ve sosyal yönden geliflmesinde, refah düzeyinin yükselmesinde ve güvence alt nda varl n sürdürebilmesinde yeterli miktarda g day alabilmeleri ve bu g dalar n sa l k yönünden güvenli ve kaliteli olmas insan haklar n n esas n oluflturmaktad r. Sa l kl bir yaflam ancak g da güvencesi ve güvenli g dan n sa lanmas ile sürdürülebilir. FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nations - Birleflmifl Milletler G da ve Tar m Organizasyonu) nun 2000 y l Dünya G da Güvencesizli i Durumu raporunda belirtildi i üzere, açl k ve yetersiz beslenmenin hüküm sürdü ü ülkelerde verimlili in dörtte üç oran nda azald - görülmüfltür (DPT, 2003). Bugün geliflmekte ve geliflmifl olan toplumlar n tümünde g daya iliflkin hizmetler (g da kontrolü, g da güvenli i, g da kalitesi, vb.), çiftlikten sofraya kadar yani tarladan tüketim aflamas na kadar devletin as l görevlerinden olup, bu görev herhangi bir özel kurum veya kurulufla devredilememektedir. (Halaç, 2002). Devlet eliyle g da, beslenme plan ve politikalar n n oluflturulmas esnas nda g da ve sa l k kavramlar birlikte ele al nmal d r. lgili politikalar n n oluflturulmas tar m, sa l k, e itim, ticaret ve sanayi kurulufllar n n, akademik kurulufllar n, g da sanayinin, sivil toplum örgütlerinin iflbirli ini de gerektirmektedir (Pekcan, 2001). Ülkemizde toplumun beslenme durumu sosyo-ekonomik düzeye, gelir da l - m na, co rafi yerleflim bölgelerine ve mevsimlere göre önemli farkl l klar göstermektedir. (DPT, 2003). Di er yandan yeni g da teknolojileri, da t m ve sat fl sistemlerinin ortaya ç kmas çiftlikten sofraya olan zinciri uzatmaktad r. Normalde insan sa l na yararl olan g da maddeleri, olumsuz çevre flartlar, tüketicilerin beslenme konusundaki bilgisizli i (hatal g da seçimi, yanl fl haz rlama, piflirme ve saklama yöntemlerinin kullan lmas vb.), üretimde ilkel yöntemlerin devam etmesi ve hayvanlardaki zoonotik hastal klar gibi faktörler uzayan zincir sürecinde sa l k aç s ndan tehlikeli olabilmekte ve g da kaynakl hastal klar n ortaya ç karak beslenme sorunlar n n boyutlar n n büyümesine yol açabilmektedir. Tüm dünya üzerinde g da kaynakl hastal klar en önemli halk sa l sorunlar ndan birisidir. G da kaynakl hastal klara ba l olarak ülke içerisinde t bbi bak m giderlerinde art fl, üretkenlikte azalma, g da kayb, turizm, kültürel kaynaflma ve benzeri sosyo-ekonomik kay plar görülürken, uluslararas g da ticareti ve dolafl m - Beslenme: Sa l kl ve kaliteli g dalar n büyüme ve geliflme amac yla tüketilmesidir. Zoonotik hastal klar: Omurgal hayvanlardan insanlara, insanlardan da hayvanlara geçebilen hastal klar n tümüdür.
8 4 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi n n artmas nedeniyle ilgili hastal klar n dünyada yay lmas na da sebep olmaktad r. Bu nedenle etkin hijyen kontrolü, g da kaynakl hastal klar ve g da bozulmalar n n halk sa l ve ekonomi üzerindeki olumsuz etkilerinin giderilmesinde belirleyici olan en önemli faktördür. Bu ba lamda, çiftlikten sofraya g da zincirinde yer alan herkes, tüketicilerde dahil olmak üzere, g dalar n güvenilir ve tüketim için uygun olmas ndan sorumludurlar (DPT, 2003). D fl dünya ile artan ticari iliflkilerimizin devaml l ancak dünyaca kabul edilmifl standartlarda g da üretiminin yap lmas ile mümkündür. Bu konu 6 Mart 1995 tarihinde Türkiye ile AB (Avrupa Birli i) aras nda sanayi ürünlerini konu alan bir Gümrük Birli i nin kurulmas ile daha da önem kazanm fl ve ayn zamanda 14 Nisan 1987 tarihinde AB ye yap lan tam üyelik baflvurusunun anahtarlar ndan biri niteli indedir. 1 G da kaynakl SIRA hastal klar n S ZDE ülkelerin ekonomileri üzerine olan olumsuz etkilerine örnekler veriniz. GIDA SANAY G da Sanayinin Tan m ve fllevi SORU SORU G da Sanayi: Tar msal ve G da sanayi, tar msal ürünleri iflleyerek de erlendiren, yani tar mdan ald hammaddeyi çeflitli haz rlama, iflleme, muhafaza ve ambalajlama teknikleri ile daha da- hayvansal hammaddeleri tüketime haz r hale getiren sanayi koludur. yan kl ve tüketime haz r duruma getiren bir sanayi koludur. Bu sanayi kolunun ana ifllevi çabuk bozulma e ilimdeki tar msal ürünlere belirli iflleme ve muhafaza metotlar n SIRA uygulayarak S ZDE g da gereksiniminin süreklili ine cevap vermesidir (Tar m ve Köyiflleri Bakanl web sitesi). G da sanayi, bugün trilyon dolarlar aflan y ll k sat fllar yla dünya imalat n n da en önemli kolu olma özelli ine sahiptir. Sektörün AMAÇLARIMIZ insan hayat n n önemli ihtiyaçlar na cevap veriyor olmas sürekli bir büyüme içinde olmas n n ana nedenidir. Tar msal ve hayvansal hammadde kaynakl bu sanayi kolu içinde; Un ve Unlu Ürünler fieker ve fiekerli G dalar Süt ve Süt Ürünleri Et ve Et Ürünleri Çay Konserve NTERNET Bitkisel NTERNET Ya Meyve Sular Tütün ve Alkollü çki sanayi gibi sanayi faaliyetleri yer al r. Türkiye de G da Sanayinin Geliflimi Tar msal üretim, dengeli beslenme, katma de er, istihdam ve ihracat aç s ndan stratejik bir sektör olan g da sanayi ülkemiz ekonomisinde de ilk imalat sektörlerinden biridir. Cumhuriyet sonras Türkiye nin sanayileflme süreci bu sektörle bafllam fl olup, ilk modern g da iflleme fabrikalar kurulmufltur. Bunlara örnek olarak, K rklareli ilinin Alpullu kasabas nda bulunan ve 26 Kas m 1926 tarihinde iflletmeye aç lan Türkiye nin ilk fleker fabrikas olan Alpullu fieker Fabrikas verilebilir (Resim 1.1). Bunu izleyen di er üç fleker fabrikas Uflak, Eskiflehir ve Turhal da aç lm fl, 1935 te devlet kontrolü alt nda toplanm flt r. Di er bir örnek ise, Türkiye deki ilk bira üretim tesisi olan ve sviçreli Bomonti kardefller taraf ndan 1893 ta-
9 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 5 rihinde Feriköy de kurulan Bomonti Bira Fabrikas d r. kinci bira fabrikas 1909 y - l nda Londra kaynakl olarak Nektar Birac l k fiirketi ad yla stanbul Büyükdere de kurulmufltur y l nda bu iki flirket birleflerek Bomonti -Nektar Birleflik Bira Fabrikalar n kurmufllar ve bu fabrika 1938 de Tekel e geçmifltir. Alpullu fieker Fabrikas ve Bomonti Bira Fabrikas Türkiye nin ilk fabrikalar ndand r. Resim 1.1 Alpullu fieker Fabrikas (1926) Kaynak:http://ww. byegm.gov.tr/yayi NLARIMIZ/yuzyil/i mages/ /image jpg G da envanteri sonuçlar na göre 2002 y l itibariyle Türkiye de g da iflletmesinin mevcut oldu u ifade edilmekle birlikte, bu say ayn y la ait Sanayi Say m Geçici sonuçlar na göre civar ndad r. Halen civar nda iflletme Tar m ve Köyiflleri Bakanl g da siciline kay tl d r (DPT, 2007). AB nin g dada getirdi i en önemli de ifliklik, g da iflletmelerinin AB koflullar na (hijyen, kalite, kontrol, güvenlik, vb.) uygun hale getirilmesidir. Fakat ülkemizde kay t d fl üretim yapan merdiven alt g da iflletmelerinin say s n n fazlal, g da kontrol hizmetlerinin yetersiz oluflu, toplumun riskli say labilecek g da tüketim al flkanl klar n n olmas ve sosyo-ekonomik yap s g da güvenli ini etkileyen bafll - ca olumsuzluklar aras nda yer almaktad r (DPT, 2007). Bahsedilen olumsuzluklar n giderilebilmesi, hedeflenen ihracat rakamlar na ulafl labilmesi ve en önemlisi g da güvenli inin artt r lmas için mevcut g da mevzuat n n AB ile uyumlu hale getirilmesi flartt r. Avrupa Birli i ile di er uluslararas pazarlarda Türk g da sektörünün SIRA rekabet S ZDE gücü nedir ve bu güç nas l artt r labilir? MEVZUAT 1 Mevzuat n Tan m SORU SORU Sözlükteki ifadesi ile mevzuat bir ülkede yürürlükte olan yasa (kanun), yönetmelik, genelge, yönerge, tüzük, tebli gibi yasal düzenlemelerin bütünüdür. lgili oto- hükümlerin tümüne mevzuat Mevzuat: Yürülükteki yasal denir. ritenin bir konuda mevzuat oluflturabilmesi için öncelikle o konunun s n rlar n n tan mlanm fl olmas ve izlenecek politika belirlenmelidir. Bu aflamalardan sonra ilgili otorite, konunun yürütülmesi için bir organ n yetkili k lar. SIRA Bununla S ZDE birlikte olas ihlal ve suç durumlar n da verilecek cezalar da belirtir. Yetkilendirilen organ n mevzuat uygulayabilmesi için, mevzuatla verilmifl bir görevinin, denetlemele- AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ
10 6 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi ri yapabilecek örgüt ve uzman personelinin, ölçüm ve analiz yapabilecek alet, ekipman ve laboratuarlar n n olmas, ve kurallara ayk r hareket edenlere ceza verme ve adliyeye sevk etme yetkisinin de bulunmas gerekir (Öztan ve Kahraman, 2005). G da Mevzuat : Tüketiciyi korumak için ç kar lan g da ile ilgili tüm yasal düzenlemelerdir. G da Mevzuat n n Tan m G da mevzuat temel olarak tüketiciyi korumak için ç kar lan ve genel anlamda g da maddelerinin üretildi i, depoland ve sat ld yerlerin niteliklerini belirleyen yasal düzenlemelerin (kanun, tüzük ve yönetmelikler, vb.) bütününe verilen add r (Giray ve Soysal, 2007). Mevcut mevzuat çerçevesinde g da kontrolü g dan n tüketici ç karlar için otorite taraf ndan denetlenmesi, g da güvenli i ise g da maddelerinin her türlü bozulma ve bulaflma riskinden uzaklaflt r larak tüketime uygun halinin sa lanarak korunmas demektir. Buradan hareketle g da mevzuat tan m n k saca g da kontrolü ve g da güvenli ini sa lamak amac yla ç kart lan tüm yasal düzenlemeler fleklinde yapabiliriz. G da Mevzuat n n Amac Toplumlar n yaflam düzeyi giderek yükselmekte, buna paralel olarak g da üretim ve tüketiminde yeni geliflmeler ortaya ç kmaktad r. Tüketicilerin yo un yaflam ve ifl tempolar içerisinde daha çok ifllenmifl g da maddelerine yönelmesi, g da maddeleri üreten, haz rlayan ve tüketime sunan g da sanayinin büyük bir ivme kazanmas na neden olmufltur. Modernleflen toplumlarda g da kontrolü, g da kalitesi ve g da güvenli i gibi konular g da konusunda üzerinde en çok konuflulan ve tart fl - lan konulard r. Bu durum göstermektedir ki, k saca g da kontrolü ve g da güvenli- ini sa lamak amac yla ç kart lan tüm yasal düzenlemeler fleklinde tan m n yapt - m z g da mevzuat n n amaçlar n n dikkatle belirlenmesi gerekir. Çünkü sa l kl yaflam için gerekli olan g dan n modern tekniklerle üretilmesi, güvenlik ve kalitesinin sa lanmas ayn zamanda yüksek ihracat girdilerinin artmas nda da etkendir. G da mevzuat n n haz rlanmas ndaki temel amaç, g da güvenli inin sa lanarak hijyenik ve ekonomik aç dan tüketicinin korunmas n n yan s ra g da sektöründe haks z rekabetin önlenmesi, sektörün geliflmesine katk sa lanmas ve ülke itibar n n sa lanmas gibi olumlu katk lar da sa lamakt r. Di er önemli husus g da mevzuat n n haz rlanmas nda sa lam bilimsel verilere dayanarak ülkenin hedefleri do rultusunda uluslararas mevzuata ayk r hükümler içermeyecek flekilde haz rlanmas d r. GIDA MEVZUATININ TAR HÇES Eski Uygarl klarda G da Mevzuat Araflt rmalar göstermektedir ki tüketilen g dalar n güvenli i ile ilgili standart oluflturma ve uygulama çabas eskiden beri insanl n ilgilendi i bir konu olmufltur. Tarihte g da mevzuat n n yer ald ilk bulgu, Anadolu da Hitit devrine ait bir sütunda yer almaktad r. Bundan yaklafl k 4000 y l öncesine ait olan bu sütunda, Komflunun etini zehirleme yazmaktad r. nsanl k tarihi benzer örneklerle doludur, örne in Asurlular a rl k ölçümleri ile ilgili yöntemleri tan mlam fl, M s rl lar baz g dalarda etiketlemeyi zorunlu k lm fl, Romal lar ise alkollü içecekleri temizlik ve hijyen bak m ndan denetlemifltir. Orta ça da ise Avrupa da yumurta, bira, flarap, peynir, ekmek ve sosis kalitesi için yasalar ç kar lm flt r (Birleflmifl Milletler G da ve Tar m Organizasyonunun web sitesi).
11 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 7 Osmanl Dönemi G da Mevzuat Osmanl mparatorlu unda g daya iliflkin hizmetleri düzenlemek üzere ilk mevzuat hükümleri, Fatih Sultan Mehmet taraf ndan 1485 y l nda yemifl iskelesi, sebzehane ve salhanelerde yap lacak narh kontrolüne iliflkin kanunda yer alm flt r. Daha sonraki y llarda ise, Sultan II. Beyaz t taraf ndan 1501 tarihli ve stanbul, Bursa ve Edirne flehirlerine yönelik htisap Kanunlar getirilmifltir. Günümüzdeki belediye zab tas n n kökeni Osmanl dönemi htisap Kurumuna dayan r. Osmanl Devletinde bu sistem daha önceki slam Devletlerinden görülerek kurulmufltur ve kad gözetiminde çal flan bu zab ta görevlilerine htisap A as yada muhtesip denilir ve emirlerine kol o lanlar adl bir tak m memurlar verilirdi. Zaman zaman padiflah ve sadrazam da esnaf kontrolü yapard. Kol gezmek ad verilen bu teftifllere devlet erkân n n yan s ra kad, ihtisap a as, kol o lanlar ve teraziciler da kat l rd. Ekme in kalitesi en az ndan iki günde bir denetlenir ve f r nc lar n ekmek için belirlenen fiyata uygun sat fl yap p yapmad klar sürekli kontrol edilirdi. Ekmek konusu sadece ihtisap a as n de il, devletin üst kademesinde bulunanlar da ilgilendirirdi. Halk n temel besin maddesi olan et konusunda da ayn titizlik gösterilirdi. Hayvanlar n kesimi s ras nda sa l k flartlar na uyulmas na önem verilir, kasapl k yapacak kiflilerde güvenilir ve emin olmak flart aran r, koyun ve keçi eti ayr dükkânlarda satt r l rd. htisap a as meyve sebze kontrolleri de yapar, pazara gelen ürünlerin iyi ve olgun olmas n denetler, temizli ine, tüketici haklar n n korunmas na yönelik denetimlere ve kalitenin düflürülmemesine çal fl rd. Ayr ca lokantac - larla ilgili ihtisap kararnamesi büyük bir titizlikle uygulan yordu. Bu denetimlerde hile yapan esnaf n falakaya yat r larak cezaland r ld bile olurdu (Resim 1.2). K - saca ihtisap bir kurumdu ve kanunlar vard, ihtisap a as da bunlar yerine getiren merci idi (Bahçeflehir Belediyesi web sitesi). Kol gezmek: Osmanl döneminde yap lan esnaf denetlemelerine verilen isimdir. Resim 1.2 Osmanl dönemimde ihtisap a as ve kolo lanlar denetim sonras kusurlu esnaf cezaland r rken. Kaynak: com/haber/haber7/ photos/77510.jpg Cumhuriyet Dönemi G da Mevzuat G da mevzuat nda Avrupa Birli i ile entegrasyonun sa lanabilmesi için son y llarda ülkemizde yo un çal flmalar yap lmaktad r. Tarihsel geliflime k saca bakacak olursak, Türkiye de g da güvenli ine iliflkin ilk yasa 1930 y l nda ç kar lan 1580 Say l Belediye Yasas d r. Bu yasan n 15. maddesi g da üretim, depolama ve sat fl yerlerinin denetimini belediye s n rlar içinde, belediye görevleri aras nda saym flt r. Bu maddenin 2, 3, 28, 58. ve 61. f kralar bu görevin kapsam n oldukça genifl 1580 Say l Belediye Yasas, Türkiye de g da güvenli ine iliflkin ilk yasad r.
12 8 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi olarak belirlemifltir. Ayn yasan n 99, 104, 105. maddelerinde ise bu görevin belediye taraf ndan nas l yerine getirilece i ve belediye zab tas n n yap s tan mlanm flt r (1580 say l kanun). 3 Osmanl ve Cumhuriyet Dönemi G da Mevzuatlar n kurumlar bak m ndan karfl laflt rd - m zda bugünkü hangi kurumun temeli o zamandan at lm flt r? Belediye Yasas ndan k sa bir süre sonra, 1930 y l nda ilk kapsaml yasa olan 1593 Say l Umumi H fz s hha Yasas ç kar lm flt r. Bu yasan n maddeleri g daya iliflkin SORUde erlendirme, denetim ve yasaklar içermektedir. Bu yasada g - SORU daya iliflkin sorumluluk belediye s n rlar d fl nda zaman n Sa l k ve Sosyal Yard m Bakanl na, belediye s n rlar içinde ise belediyelere b rak lm flt r. (1593 say l kanun) say l Umumi H fz s hha Yasas na dayan larak önce 1942 y l nda G da Nizamnamesi SIRA ç kar lm fl S ZDE fakat ifadesi, tertibi, hüküm ve kay tlar kar fl k, noksan ol- mas nedeniyle 04 A ustos 1952 tarihinde G da Maddeleri Tüzü ü (GMT) ç kar lm flt r. 716 maddeden oluflan GMT de bütün g da maddelerinin ve umumi sa l AMAÇLARIMIZ ilgilendiren AMAÇLARIMIZ eflya ve levaz m n tafl yaca niteliklere ve bunlar n hangi koflullarda bozulmufl, taklit veya ta flifl edilmifl say laca na dair hükümler bulunmaktad r (G - da Maddeleri Tüzü ü). 22 Kas m 1960 Tarihinde ise 132 say l kanunla Türk Standartlar Enstitüsü (TSE) kurulmufl ve g da maddeleri standartlar haz rlama ve yay nlama yetkisi verilmifltir (132 say l kanun) y l nda yürürlü e giren 224 say l Sa l k Hizmetlerinin Sosyallefltirilmesi Hakk nda Kanun da 15 üyesi bulunan, ülke çap nda dan flma organ olarak oluflturulan g da konseyinin oluflturulmas gereklili i ve sa l k oca n n g da hijyenine yönelik NTERNET görevleri bulunmaktad r. Bu yasaya göre sa l k oca n n g da hijye- NTERNET nine iliflkin görevi gayris hhî müesseselerin (GSM) aç lmas na izin verme ve iflyeri denetimidir (224 say l kanun) tarihinde oluflturulan G da flleri Genel Müdürlü ü (eski ad yla afle Genel Müdürlü ü) ile Tar m ve Köyiflleri Bakanl da g da hizmetleri konusunda yetkilendirilmifltir. Ancak daha sonra, 3161 say l Tar m Orman ve Köyiflleri Bakanl - n n Teflkilat ve Görevleri Hakk nda Kanun ile bakanl k merkez örgütü yeniden düzenlenmifl ve bu genel müdürlük de dahil olmak üzere, Veteriner flleri Genel Müdürlü ü, Zirai Mücadele ve Karantina Genel Müdürlü ü ve Su Ürünleri Genel Müdürlü ü hep birlikte kapat larak, günümüzdeki Koruma ve Kontrol Genel Müdürlü ü oluflturulmufltur y l nda, 560 say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair Kanun Hükmünde Kararname (KHK) ç kar lm flt r. 560 Say l KHK ile g - da üreten tesislerde üretimi denetleyecek sorumlu yöneticilerin bulunma zorunlulu u tüketiciye kaliteli g da ulaflt rmaya yönelik çok önemli bir ad md r. Ad geçen kararnamede bahsedilen hususlar ile ilgili görev ve yetkiler Sa l k Bakanl ile Tar m ve Köyiflleri Bakanl na verilmifltir. Buna göre Sa l k Bakanl g da tesislerine üretim öncesi çal flma izni (ruhsat) verilmesi, g da maddeleri sat fl yerleri ile bu yerlerde sat lan g dalar n denetimleri (belediye s n rlar ve mücavir alanlar içinde belediyelerle iflbirli i içinde) konusunda, Tar m ve Köyiflleri Bakanl ise g da üretim yerlerinde iflyerlerinin g da siciline kaydedilmesi, üretim izni verilmesi, g da kontrolü ve denetlenmesi ile g da maddelerinin ithalat ve ihracat aflamalar ndaki denetimleri konusunda yetkili k l nm flt r. 560 say l KHK n n getirdi i en önemli
13 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 9 husus, g da maddelerinin denetim ve kontrollerinde birlikteli in sa lanmas d r (560 say l KHK). G da kontrol hizmetlerinin uygulanmas esnas nda mevzuata uygun olmayanlar hakk nda 7 Kas m 1995 tarih ve say l Resmi Gazetede yay mlanan 4128 say l Kanun a göre cezai ifllem yap lmaktad r (4128 say l kanun). G dalarla ilgili bir di er düzenleme ise Türk G da Kodeksi Yönetmeli i (TGK) dir. 560 say l KHK n n 7. maddesine dayan larak Sa l k Bakanl ile Tar m ve Köyiflleri Bakanl taraf ndan ortaklafla haz rlanan TGK, 16 Kas m 1997 tarihinde yay mlanarak yürürlü e girmifltir. Türk G da Kodeksine ba l olarak ürün baz nda haz rlanan tebli ler yay mlanmakta ve bu iki bakanl n görev alanlar na ba l olarak denetlenmektedir. G da iflleme, üretim, imalat, pazarlama, depolama ve analiz metotlar nda Türk G da Kodeksi uygulan r (Türk G da Kodeksi Yönetmeli i). Bu çerçevede g da maddelerinin bileflimlerinde bulunan maddeleri onaylamakta ve g da zincirinin tüm aflamalar nda asgari teknik spesifikasyonlar belirlemekte, ayr ca yeterli ve dengeli beslenme flartlar n ortaya koymaktad r. Bu ba lamda g dalar n üretilmesi, ifllenmesi, haz rlanmas, ambalajlanmas, tafl nmas ve depolanmas aflamalar nda kullan m na izin verilen g da katk maddelerinin g dalardaki limitlerini belirlemekte ve böylece tüketici aç s ndan g da güvenli ini sa lamaktad r (Detaylar için bak n z 3 no lu ünite). Yurt içinde üretilen ve ithal edilen g dalarda Türk G da Kodeksine uygunluk aran rken, ihraç ürünlerinde al c ülke limitlerine göre ihracatç firma iste i do rultusunda ifllem yap lmaktad r (DPT, 2003). Türkiye ye g da maddesi ihraç etmek isteyen bir yabanc ülke firmas n n öncelikle hangi flart yerine getirmesi gerekir? 4 Ülkemizde AB G da Güvenli i mevzuat na uyum kapsam nda, mevzuat uyumunun yan s ra g da denetim - kontrol hizmetlerinde yetkili kurum belirlenmesi ve hizmetlerin tek elde toplanmas gereklili i dikkate al narak SORU 5179 say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK nin De ifltirilerek Ka- SORU bulü Hakk nda Kanun haz rlanm fl ve 05 Haziran 2004 tarihinde yay mlanarak yürürlü e girmifltir. Böylece g da alan ndaki tüm denetim yetkisi Sa l k Bakanl - ndan al narak, Tar m ve Köyiflleri Bakanl na aktar lm flt r (5179 say l kanun). Yasan n yürürlü e girmesinden sonra ilk ç kan yönetmelik SIRA 27 A ustos S ZDE 2004 tarihli G da ve G da ile Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten fl Yerlerinin Ça- l flma zni ve G da Sicili ve Üretim zni fllemleri ile Sorumlu Yönetici stihdam AMAÇLARIMIZ Hakk nda Yönetmelik dir. Bu yönetmelik ekinde getirilen yeni düzenleme ile G - AMAÇLARIMIZ da ve G da le Temas Eden Madde ve Malzemeleri Üreten fl Kollar (56 adet) tasnif edilerek g da iflletmelerinde üretimin niteli ine göre sorumlu K yönetici T A P olarak istihdam edilecek meslek mensuplar s ralanm flt r. Bunu 30 Mart 2005 tarihli G da ve G da ile Temasta Bulunan Madde ve Malzemelerin Piyasa Gözetimi, Kontrolü ve Denetimi ile flyeri Sorumluluklar na Dair Yönetmelik takip etmifltir. Bu yönetmeli e göre g da üretim ve sat fl yerlerinde HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar uygulamas, bak n z 5 nolu ünite) zorunlu hale getirilmifltir. Dolay s ile yasal olarak HACCP Sisteminin NTERNET NTERNET mevzuat m zda ad n n geçmesi 30 Mart 2005 tarihli yönetmelikle olmufltur. Daha sonra 26 Eylül 2008 tarihli G da Güvenli i ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik yay nlanarak yürürlü e girmifltir. Hali haz rda bu yönetmelik kullan lmakta olup HACCP Sistemi ile ilgili bahsi geçen iflyeri sorumluluklar 2005 y - l nda yay nlanan yönetmelikle ayn d r. Bu nedenle Türkiye de bütün g da üreten
14 AMAÇLARIMIZ AMAÇLARIMIZ 10 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi NTERNET iflletmelerde HACCP prensiplerinin uygulanmas yasal olarak zorunludur. Bakanl k taraf ndan ç kar lan yönetmelikler halen devam etmektedir. G da mevzuat nda NTERNET yer alan çeflitli kanun, KHK, yönetmelik ve di er yasal düzenlemeler için Tar m ve Köyiflleri Bakanl na ait sitesindeki mevzuat bölümüne bak n z. Ancak 5179 say l kanun ile yetki Tar m ve Köyiflleri Bakanl na verilmifl iken, hemen sonra ç kar lan 5302 l Özel daresi Kanunu, 5216 Büyükflehir Belediyesi Kanunu ve 5393 say l Belediye Kanunu kanunlar kapsam nda g da iflyerlerinin de dahil oldu u gayri s hhi müessese ve s hhi müessese kapsam ndaki iflyerlerine iflyeri açma ve çal flma ruhsat il özel idaresi ve ilgili yerel idarelerce düzenlenmektedir denilerek tekrar güç parçalanmas ve otorite zafiyeti oluflturulmufltur (5302, 5216 ve 5393 say l kanunlar). Bu durum g da denetim ve kontrol hizmetlerinin aksamas na yol açmaktad r. Zira g da sicilinin tek elden tutulmas, g da üretim yerlerine çal flma izni verilmesi hususunun belli standartlara göre tek elden yap lmas gerekmektedir. GIDA KONTROLÜNDE TANIMLAR, YETK VE SORUMLULUKLAR Tan mlar 5179 say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK nin De ifltirilerek Kabulü Hakk nda Kanun tarihinde yay mlanarak yürürlü e girmifltir. Bu kanunda yer alan baz tan mlara aç kl k getirilmesi hem g da mevzuat konusunun ve hem de bundan sonraki ünitelerde de inilecek olan tan mlar n daha iyi anlafl lmas na yard mc olacakt r say l kanunun birinci bölümünde yer alan tan mlardan baz lar afla daki gibidir. Türk g da mevzuat : G da maddeleri ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri; özellikle g da güvenli ini düzenleyen, g da maddeleri ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin üretimi, ifllenmesi, da t m ve sat fl ile her aflamay kapsayan tüm mevzuat ifade eder. G da kodeksi: G da maddelerinin asgarî kalite ve hijyen kriterleri, pestisit ve veteriner ilaç kal nt lar, katk maddeleri, g daya bulaflan zararl maddeler, numune alma, ambalajlama, etiketleme, nakliye, depolama esaslar ve analiz metotlar n ihtiva eden Türk G da Kodeksini ifade eder. G da/g da maddesi: Tütün ve sadece ilaç olarak kullan lanlar hariç olmak üzere; içkiler ve sak zlar ile haz rlama ve iflleme gere i kullan lan maddeler dahil, insanlar taraf ndan yenilen ve/veya içilen ham, yar mamul veya mamul her türlü maddeyi ifade eder. Organik g da: Organik üretim ve yetifltirme tekni i ile kontrol ve/veya sertifikasyon kuruluflu kontrolünde üretilmifl, yetifltirilmifl, do adan toplanm fl, avlanm fl, ambalajlanm fl ve etiketlenmifl, ham, yar mamul veya mamul haldeki sertifikal g - day ifade eder. G da maddeleri üreten iflyeri: G da maddelerinin ham maddeden bafllayarak; depolama, tasnif, iflleme, de erlendirme, dayan kl hale getirme, ambalajlama ifllerinden bir veya birkaç n n yap ld ve g da maddeleri sat fl yerlerine gönderilmek üzere depoland tesisler ile bu tesislerin tamamlay c s say lacak yerlerin tamam n ifade eder.
15 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 11 G da maddeleri sat fl yeri: Her türlü ham, yar mamul ve mamul g da maddelerinin toptan veya perakende da t m ve sat fl n n yap ld ve bunlar n sat fl için depoland yerleri ifade eder. G da maddeleri üreten ve satan iflyeri: G da maddelerinin ham maddeden bafllayarak depolama, tasnif, iflleme, de erlendirme, dayan kl hale getirme, ambalajlama ifllemlerinden bir veya bir kaç n n yap ld ve her türlü ham, yar mamul ve mamul g da maddelerinin toptan veya perakende da t m ve sat fl n n yap ld ve bunlar n sat fl için depoland yerleri ifade eder. Toplu tüketim yeri: G da maddelerinin tekni ine uygun flekilde ifllendi i, üretildi i ve ayn mekânda tüketime sunuldu u yerleri ifade eder. G da flletmecisi: thal ettikleri, ürettikleri, iflledikleri, imal ettikleri veya da t - m n yapt klar g da maddelerinin g da mevzuat flartlar na uygunlu undan sorumlu olan gerçek veya tüzel kiflileri ifade eder. Sorumlu yönetici: G da mevzuat na uygun üretim yapmaktan, iflverenle birlikte sorumlu olan yöneticiyi ifade eder. Birincil üretim: Avlama, toplama, bal kç l k, hasat, sa m ve kesim öncesi hayvanlar n çiftlikte yetifltirilmesi dahil üretimi ifade eder. Ham madde: G da maddelerinin üretiminde kullan lan birincil üretimden elde edilen ürün, yar mamul veya mamul maddeleri elde etmek için kullan lan maddelerden her birini ifade eder. G da ifllemeye yard mc maddeler: Tek bafl na g da bilefleni olarak kullan lmayan, belirli teknolojik amaca yönelik olarak hammadde, g da veya bileflenlerinin ifllenmesi veya üretimi s ras nda kullan lan; son üründe kendisi veya türevlerinin kal nt lar n n bulunmas kaç n lmaz olan ancak, kal nt s sa l k aç s ndan risk oluflturmayan maddeleri ifade eder. G da katk maddesi: Tek bafl na g da maddesi olarak tüketilmeyen, g da ham maddesi ve/veya g da ifllemeye yard mc madde olarak kullan lmayan, tek bafl na besleyici de eri olan veya olmayan; seçilen teknoloji gere i kullan lan ifllem s ras nda kal nt veya türevleri mamul maddelerde bulunabilen, g dalar n haz rlanmas, tasnifi, ifllenmesi, ambalajlanmas, tafl nmas, depolanmas ve da t m s ras nda g da maddelerinin tat, koku, görünüfl, yap ve di er niteliklerini korumak, düzeltmek veya istenmeyen de iflikliklere engel olmak amac yla kullan m na izin verilen maddeleri ifade eder. G da ile temasta bulunan madde ve malzemeler: G da maddeleri ile temasta bulunan veya bulunmak üzere imal edilen her türlü madde ve malzemeleri ifade eder. Genetik modifiye g dalar: Bitkisel, hayvansal ve mikrobiyolojik kaynaklara, genetik modifikasyon teknolojileri ile baflka bir canl türüne ait bir genin aktar lmas ile DNA s n n belli bir bölümünde istenilen de ifliklik yap lm fl olan g dalar ifade eder. Özel t bbî amaçl diyet g dalar: Belli beslenme uygulamalar için hastalar n diyetlerini düzenlemek amac yla, özel olarak üretilmifl veya formüle edilmifl ve t bbî gözetim alt nda kullan lacak olan, al fl lm fl g da maddelerini veya bu g da maddelerinin içinde bulunan belirli besin ö elerini veya metabolitlerini vücuda alma, sindirme, absorbe etme, metabolize etme veya vücuttan atma kapasitesi s n rl, zay flam fl veya bozulmufl olan hastalar ya da diyet yönetimleri, yaln zca normal diyetin modifikasyonu ile veya di er g dalarla ya da her ikisinin de birlikte kullan - m ile sa lanmayan kifliler için haz rlanm fl g da maddelerini ifade eder.
16 12 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi G da maddesi etiketi: G da maddesini tan t c her türlü yaz l veya bas l bilgi, marka, damga ve iflaretleri içeren ve g da ile birlikte sunulan veya ambalaj nda bas l bulunan tan t m bilgilerini ifade eder. Tüketime haz rlamak: Tasnif etme, tartma, ölçme, aktararak ve kar flt rarak doldurma, ambalajlama, so utma ve depolama, muhafaza etme, nakletme ve tüketim öncesi di er faaliyetleri ifade eder. Mamul madde: Belli bir teknoloji kullan larak elde edilen, tüketime haz rlanm fl g da maddesini ifade eder. Depo: G da maddelerini muhafaza etmek amac yla tesis edilen yerleri ifade eder. Mübadeleye konu g da maddeleri: Satmak veya sair flekilde devretmek üzere depolama, sat fl maksad yla teflhir etme ve her ne surette olursa olsun devredilen g da maddelerini ifade eder. G da hijyeni: G da maddesinin sa l kl olmas için al nmas gereken tüm tedbirleri ifade eder. Kal nt : G dada, tar m ürünlerinde veya bitkilerde, toprakta, suda veya di er çevresel bileflenlerde, kullan m na izin verilen bir kimyasal üründeki aktif bileflenlerin ve/veya türevleriyle birlikte parçalanma ürünleri ve metabolitleri kal nt s n ifade eder. G daya bulaflan zararl maddeler: Üretimi veya pazarlanmas süresince, g - daya istenmeden bulaflan her türlü madde ve bileflikleri ifade eder. Kontrol: G da maddeleri ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten ve satan iflyerlerinin, asgari teknik ve hijyenik flartlar ile bu yerlerde üretilen ve sat lan g da maddelerinin ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mevzuata uygunlu unun tespitini ifade eder. Ta flifl: G da maddelerinin ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin, mevzuata veya izin verilen özelliklerine ayk r olarak üretilmesi hâlini ifade eder. Taklit: G da maddesini ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerini; flekil, bileflim ve nitelikleri itibariyle evsaf nda olmayan özellikleri haiz gibi göstermeyi ifade eder. Reklam: G da maddelerinin sat fl n art rmak amac yla yap lan tan tma flekillerini ifade eder. Denetim: Bakanl k taraf ndan g da kontrol hizmetlerinin yürütülmesi ve/veya do rulanmas için yap lan ifllemleri ifade eder. Tehlike: G da maddesinde olan ve oluflabilecek fiziksel, kimyasal ve biyolojik olarak sa l k yönünden ortaya ç kabilecek potansiyel zarar ifade eder. Risk: G da maddesinde sa l a zararl olabilecek fliddetteki muhtemel tehlikeyi ifade eder. Risk analizi: Risk de erlendirmesi, risk yönetimi ve risk iletiflimi olarak birbirleri ile ba lant l üç ayr süreçten oluflan sistemi ifade eder. Risk de erlendirmesi: Olabilecek her türlü tehlikenin, nitelik ve etkilerinin bilimsel olarak belirlendi i süreci ifade eder. Risk yönetimi: Risk de erlendirmesini, di er yasal zorunluluklar ve gerekti- inde uygun önlem ve seçeneklerini dikkate alan süreci ifade eder. Risk iletiflimi: Risk de erlendiricileri, risk yöneticileri ve di er ilgili taraflar n risk ve riske iliflkin faktörlere ait bilgi ve düflünceleri paylaflmas n ifade eder. Nihaî tüketici: G day herhangi bir ticarî amaçla kullanmayan en son g da maddesi tüketicisini ifade eder. Kalite: G da maddelerinin mevzuatla belirlenmifl kriterlere uygunlu unu tayin eden özelliklerinin toplam n ifade eder.
17 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 13 Kalite kontrolü: Tüketime arz edilen g da maddelerinin mevzuata uygunlu unun tespitini ifade eder. zlenebilirlik: Üretim, iflleme ve pazarlama ile ilgili sürecin her aflamas nda, g da maddesine kar flt r lmas tasarlanan veya muhtemelen ortaya ç kabilecek istenilmeyen herhangi bir maddenin izlenmesini ifade eder. Sertifikasyon: Bakanl kça veya Bakanl kça yetkilendirilen kamu ve/veya özel kurulufllar taraf ndan g da, kalite ve kontrol sistemlerinin belgelenmesini ifade eder. Gayri s hhî müessese: Çevresinde bulunanlara fizikî, ruhî ve sosyal yönlerden az veya çok zarar veren veya vermesi muhtemel olan ve do al kaynaklar n kirlenmesine neden olabilecek müesseseleri ifade eder. Takviye edici g dalar: Bir ya da birden fazla besin ögeleri; vitamin, mineral, protein, bitki, botanik, bitkisel kaynakl maddeler, amino asitler ve benzeri bileflenler ile bunlar n konsantresi ve/veya ekstraktlar ndan oluflan ve günlük al m dozu belirlenmifl ürünleri ifade eder. Güvenli g da: Raf ömrü süresince fiziksel, kimyasal ve biyolojik riskleri tafl mayan g dalar ifade eder. Piyasaya arz: G da maddelerinin tedarik veya tüketim amac yla bedelli veya bedelsiz olarak piyasada yer almas için yap lan faaliyeti ifade eder. G da güvenli i: G dalarda olabilecek fiziksel, kimyasal, biyolojik ve her türlü zararlar n bertaraf edilmesi için al nan tedbirler bütününü ifade eder. G da kontrolörü/ G da denetçisi: G da kontrol ve g da denetim ifl ve ifllemlerini yerine getirmek üzere ilgili konuda asgari lisans düzeyinde e itim alm fl Bakanl k taraf ndan e itim verilerek yetkilendirilmifl olan kiflileri ifade eder. Yukar da aç klamalar verilen tan mlardan baflka g da güvenli ini sa lamaya yönelik olarak uygulamada kullan lan ulusal ve uluslar aras standartlar ve sistemler de bulunmaktad r. TS: Türk Standartlar, ISO: International Organization for Standardization - Uluslar aras Standart Organizasyonu, CA: Kodeks Alimentarius, HACCP: Hazard Analysis and Critical Control Point - Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktalar, GAP: Good Agricultural Practice - yi Tar m Uygulamalar, GMP: Good Manufacturing Practice - yi Üretim Uygulamalar, GHP: Good Hygienic Practice - yi Hijyen Uygulamalar, GLP: Good Laboratory Practice - yi Laboratuar Uygulamalar bunlardan bafll calar olup ilerleyen ünitelerde detaylar ile aç klanacakt r (bak n z 4, 5 ve 6 no lu üniteler) (Resim 1.3). Resim 1.3 Çeflitli ulusal ve uluslar aras standart ve sistemlere ait sertifika ve logolar Kaynak: partners/advocacy/co dex.html, om.tr/kalabak.php?26
18 14 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi Yetki ve Sorumluluklar 5179 say l G dalar n Üretimi, Tüketimi ve Denetlenmesine Dair KHK nin De ifltirilerek Kabulü Hakk nda Kanun una dayan larak haz rlanan ve 26 Eylül 2008 tarihinde yay nlanarak yürürlü e giren G da Güvenli i ve Kalitesinin Denetimi ve Kontrolüne Dair Yönetmelik güvenli g daya ulaflabilmek için taraflar n rolleri ve sorumluluklar n içermektedir. Bu sorumluluklar üç bafll k alt nda özetleyebiliriz; A- flyeri Sorumluluklar, B- Devletin Yetki ve Sorumluluklar, C- Tüketici Hak ve Sorumluluklar. flyeri Sorumluluklar Üretim, iflleme, da t m aflamalar na dair iflyeri sorumluluklar ; thal ettikleri, ürettikleri, iflledikleri, imal ettikleri, depolad klar, da tt klar, sat fla sunduklar tüm g da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerde g da güvenli inin ve kalitesinin sa lanmas ndan müteselsilen sorumludur. G da denetçisine denetim ve kontrol s ras nda yard mc olmakla yükümlüdür, Sundu u bilgi, belge ve kay tlar n do rulu undan sorumludur, Hijyen tedbirlerini uygulamakla yükümlüdür, yi hijyen uygulamalar n n takip edilmesiyle birlikte, HACCP ilkelerine dayanan prosedürleri uygulamak ve sürdürmekle yükümlüdür. HACCP ile ilgili belgeleri güncellefltirmek, uygulamak, kay t ve dokümanlar saklamak, denetim ve kontrol s ras nda g da kontrolörlerine göstermekle yükümlüdür. Çal flan personele yönelik hijyen kurallar ve teknik bilgileri içeren e itimler düzenlemek ve personelin bu e itimleri baflar l bir flekilde uygulamas n sa lamakla yükümlüdür. Uygun numune alma ve analiz metotlar kullanarak ald numunelere ait kontrol, denetim ve/veya analiz sonuçlar n en az iki y l muhafaza etmekle yükümlüdür. G da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeler için geri toplama ve flikayet de erlendirme prosedürlerini bulundurmakla yükümlüdür. Kamu-özel kurum ve kurulufllar ile mahallinde üretilerek toplu tüketime sunan iflyerleri ve yemek fabrikalar, üretti i yemek partisinin her çeflidinden al nan bir örne i 72 saat uygun koflullarda saklamakla yükümlüdür. Türk g da mevzuat çerçevesinde Tar m ve Köyiflleri Bakanl ve taflra teflkilat ndan çal flma izni ve g da sicil numaras, ürettikleri ürünler için üretim izni ve yetkili il özel idaresi veya belediyeden iflyeri açma ve çal flma ruhsat almakla yükümlüdür. Üretimin niteli ine ve kapasitesine göre sorumlu yönetici istihdam etmekle yükümlüdür. G da, g dan n elde edildi i hayvan, bitki ya da g da maddesinde öngörülen veya ortaya ç kmas beklenen herhangi bir maddenin tespit edilmesi için hammadde temini, üretim, iflleme, depolama, da t m, sat fl ve tüketim ile ilgili tüm aflamalarda izlenebilirli i tesis etmek ile yükümlüdür. G da, g dan n elde edildi i hayvan, bitki ya da g dan n içeri inde bulunabilecek herhangi bir madde ile g da ile temasta bulunan madde ve malzemeyi temin etti i kayna, da t m ve sat fl n yapt yerleri belirleyebilecek ve takibini yapabilecek sisteme sahip olmak, konu ile ilgili tüm bilgi-
19 1. Ünite - G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl 15 leri kay t alt na almak ve bu bilgileri talep üzerine yetkili idarelere vermek ile yükümlüdür. En az y lda bir kez izlenebilirlik sistemini gözden geçirerek, sistemin çal flt - n do rulamak ve kay t alt na almak ile yükümlüdür. Piyasaya arz etti i g da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin izlenebilirli ini kolaylaflt rmak amac yla, Türk g da mevzuat na uygun olmak koflulu ile parti no ve/veya seri no ve/veya/üretim no ve/veya kod no ve di- er bilgileri içerecek flekilde etiketlemek ve tan mlamak ile yükümlüdür. Devletin Yetki ve Sorumluluklar Denetim ve Kontrol G da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeler, Türk g da mevzuat na uygun olmaks z n üretilemez, mübadele konusu yap lamaz ve muameleye tâbi tutulamaz, halk sa l na zarar verecek muhteviyatta olamaz, içerisine zararl bir madde kat lamaz, böyle bir maddenin kal nt s bulundurulamaz ve g dada zararl özelli e yol açacak herhangi bir ifllem uygulanamaz. Denetim ve kontroller Tar m ve Köyiflleri Bakanl nca e itim verilerek yetkilendirilen ve adlar na kimlik kart düzenlenen g da kontrolörü/g da denetçisi taraf ndan yap l r. Denetim ve kontroller uygun s kl kta ve g da maddesinin tafl d riskle orant l olur. Denetim ve kontroller flüphe, flikâyet, inceleme, izlenebilirli in sa lanmas, izleme, gözetim ve tetkik amaçlar ile de gerçeklefltirilir. Denetim ve kontroller, gerekti inde numune alma ve analiz gibi uygun denetim ve kontrol metotlar ve teknikler kullan larak yürütülür. G da ile ilgili denetim ve kontroller afla daki konular kapsamal d r; - G da ile iflyerinin çevresi, tesisler, ofisler, ekipman, donan m ve makineler, nakil ve g da maddeleri üreten, satan ve toplu tüketime sunan iflyerine ait temel donan mlar, - Hammadde, bileflen, ara ürünler ve di er maddeler ile iflletmede kullan - lan alet ve ekipmanlar, - G da ile temasta bulunan madde ve malzemeler, - Temizleme, bak m malzemeleri ve ifllemleri ile pestisitler, - Etiketleme, sunum, reklâm, - Hijyen koflullar. Denetim ve kontrollerin sonuçlar genel de erlendirme yap lmak üzere Tar m ve Köyiflleri Bakanl na gönderilir. Denetim ve kontrol ifllemlerinin etkili ve verimli bir biçimde sürdürülmesini sa lamak için, bak m yap lm fl, uygun donan m ve ekipman n yetkili idarelerce temin edilmesi zorunludur. Analiz ve flahit numunelerinin uygun koflullarda Tar m ve Köyiflleri Bakanl nca yetkilendirilmifl laboratuvarlara tafl nmas ile flahit numunenin gere i gibi muhafaza edilmesini sa lamak için yetkili idarelerce uygun koflullar temin edilir. Tar m ve Köyiflleri Bakanl, her türlü denetim ve kontrol s ras nda al nan numune ve flahit numunelerin analizini yürütebilecek olan laboratuvar ve referans laboratuvarlar belirler ve yetkilendirir.
20 16 G da Mevzuat ve Kalite Yönetimi SORU Resim 1.4 Alo G da 174 Mülkiyetin Kamuya Geçirilmesi, mha ve Para Cezalar Devletin yetki ve sorumluluklar içerisinde denetim ve kontrollerden baflka ceza ifllemleri de yer almaktad r. G da mevzuat na uygun olmayan ve 5179 say l Kanunun 29 uncu maddesi gere i el konulan ve toplat lan g da ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemelerin mülkiyetinin kamuya geçirilmesine mahalli mülki amir taraf ndan karar verilir ve ayr ca ilgili iflyeri idari para cezas ile cezaland r l r. Tüketici Hak ve Sorumluluklar 5179 say l kanunun 22. maddesine göre, tüketici haklar n n korunmas amac yla, tüketiciler; her türlü g da maddesi ve g da ile temasta bulunan madde ve malzemeleri üreten, ithal eden ve satan gerçek veya tüzel kifliler taraf ndan bilgilendirilir. Lüzumu halinde g dalar n içeri i ve özelli i hakk nda tüketicilerin bilgi sahibi olmalar sa lan r. G da maddeleri ile ilgili olarak tüketiciler yan lt lamaz ve yanl fl yönlendirilemez. Bundan baflka tüketicilerin dikkat etmesi gereken noktalar afla daki gibi özetlenebilir; Üretim ve son kullanma tarihlerinin kontrol edilmesi, Tar m ve Köyiflleri Bakanl nca verilmifl üretim izni ve tarih ve say s n n olup, olmad n n kontrol edilmesi, ithal ürünlerde Tar m ve Köyiflleri Bakanl n n tarih ve say l izni ile ithal edilmifltir ibaresinin olmas na dikkat edilmesi, Sahte marka ve ürünlerden uzak durmak için tan d k yerlerden al flverifl yapmaya özen gösterilmesi, Piyasa fiyatlar n n çok alt nda olan g da ve g dayla temas eden madde ve malzemeleri SORU sat n al rken dikkatli olunmas, Sat fl noktalar ndaki muhafaza koflullar hususunda dikkatli olunmas, Üründe bir bozukluk ya da problem var olmas halinde Tar m l Müdürlükleri Kontrol fiube Müdürlüklerinin bilgilendirilmesi gerekmektedir. Ancak unutmamak gerekir ki, tüketici kaynakl hatalar sonucu oluflan g da bozulmalar ve hastal klar çiftlikten sofraya kadar olan zincirin önceki aflamalar nda yer alan sektörleri flüphe alt nda b rakmaktad r. Bu sebeple tüketicilerin evde g da maddelerinin muhafazas, haz rlanmas ve g da hijyeni aç s ndan bilgilendi- rilmeleri çok önemlidir. Bilinçli tüketici bütün zincir üzerinde pozitif bir bask unsuru oluflturacakt r (Resim 1.4). AMAÇLARIMIZ Kaynak: AMAÇLARIMIZ gov.tr/arayuz/10/ habergoster.asp?i K D=1627 T A P NTERNET 5 Tar m ve Köyiflleri NTERNET Bakanl taraf ndan Güvenilir G da Sa l kl Yaflam kampanyas bafllat larak 174 Alo G da Hatt hayata geçirilmifltir. Sitenin linkine adresinden ulaflabilirsiniz. Tüketicileri SIRA güvenli S ZDE g da konusunda bilinçli hale getirmek için neler yap labilir? Tüketicinin bilinçlenmesinin g da sektörüne yans malar nelerdir? SORU SORU
çindekiler iii çindekiler Önsöz... vii G da Kontrolü ve Mevzuat na Girifl... 2 BESLENME: SA LIKLI VE KAL TEL GIDA TÜKET M... 3 GIDA SANAY... 4 G da Sanayinin Tan m ve fllevi... 4 Türkiye de G da Sanayinin