Kalabalık sofraları ve paylaşmayı seven şehir: Gaziantep!
SABAH/GÜNAYDIN ve KARACA iş birliğiyle Anadolu'yu il il dolaşıp Türk sofrasının haritasını çıkarıyoruz. Bu kez Gaziantep'teyiz... Bu kadim şehirde mutfak; sadece yemek pişirilen yer demek değil... Tüm mahallenin buluşup el birliğiyle çalıştığı, dertleştiği, kaynaştığı, yeni nesillere bilgi ve birikimlerini aktardığı bir kültür alanı aynı zamanda. Dev kazanlarda pişen yemeklerin komşulara dağıtıldığı, kalabalık sofraların kurulduğu şehirde, her öğün ayrı bir şölen gibi...
YUSUF İZEL Magazin
Giriş Tarihi: 22.09.2019 11:48 Güncelleme Tarihi: 22.09.2019 11:56 BU ALBÜMÜ PAYLAŞ
Gaziantep buluşması, şehrin gastronomi merkezlerinden Mutfak Sanatları Merkezi'nde yapıldı. Kocaman bir masa etrafında toplanan ekip, sadece kentin yeme-içme, misafir ağırlama ve sofra kültürünü konuşmakla kalmadı; şehri daha iyi anlayabilmek için tarihten bugüne uzanan derin bir sohbete imza attı. Sofra şık, yemekler leziz, sohbet neşeliydi... Kahkaha seslerinin eksik olmadığı masada açılış konuşmasını moderatör Sinan Özedincik yaptı: "Karaca, bir süre önce 'Türkiye'nin Sofra Kültürüne Antropolojik Bir Yaklaşım' araştırmasını hayata geçirdi. Araştırmaya göre; Türkiye'nin her yerinde sofra alışkanlıkları farklılıklar gösteriyor. Bu farklılıktan doğan güzellikleri, il il dolaşıp masaya yatıralım, daha da zenginleştirelim istedik. Bu yüzden buradayız." Karaca Yönetim Kurulu Başkanı Fatih Karaca sözü alıp araştırmanın detaylarını anlattı: "Bu araştırma, kadınları bölgesel farklılıkları ve hassasiyetleriyle tanımamıza imkan sağladı. Önümüze çıkan ilk bulgu, kadının misafirlikteki tatmin zinciriydi. Türkiye'de kadınlar sofranın öncelikle içine sinmesini istiyor, gelen misafir üzerinde etki bırakmayı amaçlıyor ve bunların hepsini takdir edilmek için yapıyor. Ancak her şehirde ön plana çıkan ve kadının takdir edilmesini sağlayan baskın bir faktör var. Mesela Gaziantep, Hatay ve Adana'da en önemli konu; misafirliğe gelen sayısı. Sofra ne kadar kalabalık olursa ev sahibinin takdir toplama olasılığı da o kadar artıyor..." Bu açıklamanın ardından Gastroenterolog Ragıp Güzelbey başlıyor şehrin sofra kültürüne dair bilgiler vermeye: "Gaziantep'te sofra kültürünün oluşmasında iklim, önemli bir faktör. Yazları gündüzler çok sıcak olmasına rağmen Antepli eve hapsolmaz; sebze meyve yetiştirir, arazisinde çalışır. Tropikaller hariç, her çeşit sebze ve meyve yetişir burada. Bu çeşitlilik ve hareket; insanları ve mutfağı olduğu kadar sanayiyi, ticareti de etkilemiş. Diğer bir etken ise 6 bin yıllık tarihimiz... Burada yaşayan kültürlerin her biri iz bırakarak gitmiş. Ermeniler, Museviler, Süryaniler, Türkler derken 22 farklı kültür yaşamış bu topraklarda. Dolayısıyla kültür alışverişi, bunu yemekten başlayıp sofra adabına kadar şekillendirmiş. Bizde beş kişi için 25 kişiye yetecek kadar yemek yapılır. Çünkü o pişen şey, mutlaka komşulara da verilir. Mesela bir Ramazan geleneği olan yuvalama, zahmetli bir yemektir. Bir kişinin yiyeceği yuvalamayı hazırlamak bir saat sürer. Bu yüzden mahalleli toplanıp el birliğiyle hızlıca halleder bu zor yemeği. Ertesi gün de diğerine yardıma koşar herkes. Bu arada mahalleli, o iş esnasında kaynaşır, sohbet eder. Bu sosyalleşmelerde kız alıp verme de vardır. Bekar kız nasıl, maharetli mi, iyi servis yapabiliyor mu diye çaktırmadan ona bile bakılır."
PAZAR GÜNÜ ERKEKLERİN ÖVÜNME GÜNÜDÜR
İşadamı Abdülkadir Konukoğlu, bu noktada söz alıp anlatmaya başladı: "Bizim evlerde kardeşler, çocuklar, aile büyükleri hep birlikte yaşar. Hayat hep imece usulüdür. Her gün bir gelin süpürür evi. Genelde herkes ayrı ayrı yemek yapar ama hepsi aynı sofrada buluşur. Dört-beş kardeş olan yerde dörtbeş çeşit yemek olur. Gaz ocağını da gördük, ateşte pişen yemeği de... Hatta tüplü ocak ilk çıktığında annem, 'Bunun odunu yok, nasıl yanıyor?' diye çok şaşırmıştı. Tüm mahalleli gelmişti tüplü ocağı görmeye..." Konukoğlu, Antep'in sofra kültürüne dair başka notlar da paylaştı: "Yemekten sonra kadınları övmek lazım. Mesela 'Ana, senin yemeğin gelininkinden iyi olmuş' dendi mi, kaynana havalanır. Geline de 'Kızım eline sağlık, yemek tam oturmuş yerine' dediğin zaman, o gelin herkese 'Beğendiler aşımı' diye övünür. Bu arada bizde kebabı erkek yapar. Pazar günleri erkeklere aittir; köfte de yoğurur, salata da yapar. Yani pazar günü, erkeklerin övünme günüdür."
DEDEM, SEPETİNİ MENDİLLE ÖRTEREK DOLAŞTIRIRDI
Konukoğlu, meraklı bakışlar arasında eski günlere dönüp unutulmuş adetlerden söz etti: "Eskiden genelde dedeler giderdi alışverişe. Yoğurt, et ne getirirse dağıtırdı herkese. Bir de dedemin bir sepeti vardı. Ağzı hep mendille kapalı olurdu. Bazen o sepet boş, bazen dolu ama her gün gider gelirdi evden çarşıya... 'Dede sepet boş, ağzı niye bağlı?' diye sorardım. "Oğlum, içi doluyken eve gittiğinde, etraftan kimse görüp canı çekmesin diye ağzı kapalı. Boş olduğunda da kimse görmesin. Yani boş olduğunu da bilmeyecekler, dolu olduğunu da' derdi. Böyle bir kültür vardı. Şimdi herkesin yediği içtiği ortada." Konukoğlu, başka bir adetten daha söz etti: "Kültürümüzde topluca yemek adeti meşhurdur. Mesela bizim çarşamba ve pazar günleri buluştuğumuz bir ekibimiz var. 15-20 kişi yemeğe gideriz, herkes sırayla davet eder. Bu imecenin başka bir tipi. Artık evlere sığamadığımız için dışarıda yapıyoruz buluşmaları. Bu arada biz Antepliler, sabahleyin katmeri, beyranı yerken bir yandan da düşünürüz 'Acaba öğleye ne yesek?' diye."
TÜM ANTEPLİLER MÜKEMMELİYETÇİDİR
Söz eski adetlerden açılınca, sözü ünlü baklavacı Nadir Güllü aldı: "Babam gurmeydi. Gurme; her yerde her şeyi yemeyen, araştırmacı kişilere denir. Babam annemle, 'Bugün ne yiyeceğiz' diye konuşurdu sürekli. Babam büyük aşçıydı; kebap, et, yemek ve tabii baklava ustasıydı. Bizi de öyle yetiştirdi. Babam 'Sepetle satırı al, peşimden gel' derdi. Hale giderdik, orada sebze-meyve almamız yarım gün sürerdi, herkesle pazarlık yapardı. Bu kültürle büyüdüğümüz için mükemmeliyet hastalığı oluştu bende. Gerçi bu takıntı, mükemmel bir sofradan geldiği için tüm Antepliler'de var." Güllü, sözlerini masada bazılarının bir kenara not ettiği şu özlü sözlerle sürdürdü: "Bir işin ya aşığı olacaksın, ya muhtacı... Elin aşta, kalbin aşkta olacak derim ben. Biz ruhumuzu, yüreğimizi koyduk işimize. İşi eliyle yapana işçi derler, kafasını kullanana usta derler, yüreğini, ruhunu koyana zanaatkar derler. Zanaatkar ruhlu olmak ayrıcalıktır." Nadir Güllü, sofraya gösterilen özeni ise şöyle anlattı: "Düğün davetlerinde mükellef sofralar olur Antep'te. İstanbul'da birçok ailenin sahip olmadığı şeyler, Antepli'nin evinde vardı. Babam 'Mideye olduğu kadar göze de hitap edecek sofra. Misafire iyi sofra kuracaksın' derdi. Hakikaten kaliteli çatal bıçaklar, tabaklar dizilir sofraya... Evlendikten sonra ben de hanıma "Çeyizinin en güzelini getir ortaya' dedim. En güzel çatal, tencere ve bardaklarla misafir odasına hazırlatırdım sofrayı. Sonra çocuk oldu, ufak ufak sofra küçüldü, sonra mutfağa kadar düştük. Ben de dükkanımda yabancı misafirlerim eğer 20 kişinin altındaysa özel sofra açtırıyorum, en şık çeyizimi ortaya koyuyorum."
GIDALAR KUYUDA SAKLANIRDI
Söz çeyizden, mutfak araç gereçlerinden açılınca Ragıp Güzelbey eski dönemleri anlattı: "Gaziantep'te eskiden hep bakır kaplar kullanılırdı. Aklınıza ne gelirse bakırdandı. Nadiren porselen vardı o dönem. Değişik kazanlar kullanılırdı; kelle kazanı bile ayrıydı. Mutfak gereçlerinin ağzı dar olur, aşağı doğru genişlerdi. Çünkü pekmez, zeytinyağı boşaltılırdı içine. O zamanlar buzdolabı yok tabii. Evlerimizde kuyular vardı, çabuk bozulacak gıdalar kuyuda saklanırdı. 1950'lere kadar böyleydi. Lenger, tabakların biraz daha büyüğüydü. Pilav için düz, yemek için çukur lenger kullanılırdı. Kaşıklarımız ise ya dökümdendi ya da tahtadan."
BEREKET, DAĞITTIKÇA ARTAN BİR ŞEYDİR
Gaziantep Belediye Başkanı Fatma Şahin ise şehrini şöyle anlattı: "Gaziantep'in sofra ve yemek kültürü, akşamdan sabaha oluşan bir şey değil; bir medeniyet var arkasında. Dünyanın en eski yerleşim merkezlerinde ilk 10'da Türkiye-Gaziantep yazar. Üzerimizde çok büyük bir emanet var, bir medeniyetin taşıyıcılarıyız şu anda. Tarihte herkes gelip ticaret ve alışveriş yapmış. Onlar kendi kültürlerini, gelenek ve göreneklerini paylaşmış. Bir yerde 500 çeşit yemek olabilir mi? Bu, tamamen bu ilişkilerle oluşan birikimin bir sonucu. Fırat'ın etrafındaki Roma dönemi, Hitit dönemi... Mesela Hitit döneminde Kargamış'tan çıkan eserlere bakıyoruz... Sayın Vali'mizle Anadolu Medeniyetleri Müzesi'ne gittiğimizde; hep bir sunum ve sofra olduğunu gördük eserlerde. Roma dönemi mozaiklerine bakın, orada da bir sunum var. Bu sofrada herkes birbirine bir şey ikram ediyor, topraktan çıkan ne varsa... Selçuklu ve Osmanlı da aynı. Bunların hepsi büyük zenginlik dönemleri yaşamış bu bölgede. Benim doğduğum mahalle çıkmaz bir sokaktı; içeriye girince zengin, fakir, yaşlı, genç, engelli, engelsiz herkes her şeyini paylaşırdı. Evin içinde büyük bir hayat olurdu. Damda yatıyorsun mesela, alt katta bir mutfak var, babaanne ve dedenin oturduğu bir oda, evlenen çocuğa verilen odalar var. Ama bütün yemekler, babaanne ve dedenin oturduğu yerde yeniyor, herkes o sofrada buluşuyor. Geniş ailenin bütün gücünü orada görüyorsunuz. Komşuluk da çok önemli. Bir evde yuvalama yapıldığında, o sokaktaki 30 haneden 30 kişi gelir, yarım saatte yapıp bitirir. Bir birleşme ve paylaşma noktası... Rahmetli annem 'pirpirim aşı' pişirirdi. Tüm tencereyi komşulara dağıtırdı. Yine de yemek yerinde dururdu; işte bereketi orada gördük biz. Dağıttığın zaman azalmıyor; o yüzden vermenin ve dağıtmanın bereketini sofrada da görüyorsunuz. Verirsem azalır değil, verdikçe çoğalır. Ben mahallenin yağlı köftecisiydim, yağlı köfte yapılacağı zaman beni çağırırlardı. Doğduğumuz, büyüdüğümüz şehir, bize büyük bir kültür ve değer verdi. Çocuklarımız da bu şekilde büyüdü. Rahmetli annem, çocuklarımı bu değerlerle büyüttü. Bunları kaybetmememiz lazım."
SOSYALLEŞMEK YEMEKLE BAŞLAR
Masaya gelen birbirinden lezzetli yemeklere beğeni yağınca Mutfak Sanatları Merkezi'nin şefi Doğa Çitçi aldı sözü bu kez: "Gaziantep mutfağı, UNESCO'nun 'gastronomi' dalında Yaratıcı Şehirler Ağı'na seçildi. Bu alandaki dokuz özel kentten biriyiz. 2015 yılında Sayın Başkanımız Fatma Şahin, bu tesisi gösterdi bize. 'Biz burada Gaziantep yemekleri yapmalıyız ve gelen yerli-yabancı turistler burada Gaziantep yemekleri yemeli' dedi. Burada insanlar sosyalleşirken yemek yiyor. Yemek, Gaziantepliler için bir araç aslında. Yani oturursunuz, yemek yerken planlar yaparsınız, sosyalleşirsiniz. Burada sosyalleşme yemekle başlar.