Sektör de evde, herkes evde! | Istanbul Food
Köşe Yazıları April 21, 2020
Uzundur düzenli yazı yazmıyorum. Belki bu zaman vesile olur ve sayfamdaki Türkçe olan Köşe Yazılarıma kaldığım yerden devam ederim. Bu dönemde kafamdakileri, etrafımdakileri yazmanın iyi olacağını düşündüm, tanık olduğumuz dönemin hepimizin üzerinde bıraktığı değişik izler ve hayatımızın yeniden hiç olmamışçasına başlaması… Bilmemek…
Bu girizgahtan sonra, gelelim bugünün yazısına…
Türkiye yemek sektörü, son yıllarda peşi sıra geçirdiği iniş zamanından tam arınmaya başlayacakken ve belki de bir ışık vardır, tünel bitiyordur artık dediğimiz bir dönemde Corona’ya yakalandı. Şefler, yatırımcılar dükkanlarını kapatırken akıldaki en önemli sorular, bu dönem ne kadar uzun sürecek, personelimin parası nasıl ödenecek, kiramı ödeyebilecek miyim veen önemlisi tekrar dükkanımı açabilecek miyim?
Devlet yardımının kısıtlı kaldığı ve önümüzü göremediğimiz bu dönemde, bazı şefler değişik önlemler almaya çalıştılar, çalışıyorlar. Bu aldıkları önlemler, neyi ne kadar öder, devede ne kadar kulak kalır, toplanan tutarlara göre değişebilir, ama bildiğim şu ki, bu dönem geçtikten sonra da dükkanlarını tekrar açmadan önce sıkı bir kapitale ihtiyaç duyacaklar.
Alaf Kuruçeşme, devletin sağladığı desteği baz olarak alıp, üzerini tamamlayıp, devletin nezdinde hakeden ve haketmeyenleri ayırmayarak, personeline maaşlarını ödemeye devam ediyor, bunun sürdürülebilir olabilmesi için ise Alaf Yemek Kuponları satışı yapıyor. Alaf tekrar açıldığı zaman kullanılabilecek olan bu kuponlar Alaf2tek’te de geçerli olacak, bu kuponu alanlar Alaf Aile Kartı ile de bundan sonra bir indirime sahip olabilecekler diyor Deniz Temel, bunun bir aidiyet duygusu yarattığını ve olumlu sonuçlar aldığını da ekliyor. Konuştuğum şefler arasında bu uygulamaya sıcak bakmayanlar da var tabii.
Didem Şenol, üretip, satış yapma kısmında çalışmaya devam ediyor. Gram Evde’yi, yenilenen web sayfası ve sunduğu değişik seçenekler ile daha da kullanışlı hale getirdi bu geçtiğimiz günlerde. Tüm dükkanları kapalı olmasına rağmen, üretimhaneyi haftanın belli günleri açıp, belli personeli ile gelen siparişleri hazırlıyorlar ve gene kendi araçları ile siparişleri dağıtıyorlar. Buzluğu ve Buzdolabını Doldur, Isıt ve Ye, Aç Pişir Kutuları, Gram Pastane kategoriler oluşturmuşlar. Kaan ve Derin, Basta Food, haftalık Meze Sofrası paketi hazırladılar mesela, ikisi pişirip, paketleyip, gene ikisi dağıtacaklar.
Kimse şu sıralar dışarıdan yemek yemek istemese de, evde yemek yapmak, ekmek yapmak çok çekici olsa da, bu işe günlük ezberlerinde alışık olmayanlar için başka bir mücadele. Bildiğimiz, güvendiğimiz, sevdiğimiz bu paketler belki hem onalara bir moral, bir yardım olur, hem de bizi mutfaktan bir süre için de olsa uzaklaştırabilir, bir nefes aldırabilir belki.
Gastroclub, Müdavim Hareketi adı altında birçok restoranın katıldığı, belli tutarlarda yemek çekleri satışı yapıyor, birçok değişik restoran bu uygulamaya katılmış gözüküyor websayfasında.
Bu dönemde gördüğüm, dinlediğim, duyduğum en güzel şey ise; tüm şef arkadaşlarımın ilk söyledikleri şeyin ‘personelim ne olacak’ olması, herkes kendisinden önce personelini öne koydu. Sonra ya benim üreticim dedi, üreticim ne olacak…
Yemek sektörü en şatafatlı ve albenili sektör olarak bilinse de, bir işletme sahibi olmanın, arkadaşlarını ağırlamaktan öte, şefe, personelinin hayatları üzerinde birebir sorumluluk yarattığını unutmamak gerek, ki o personel ailen olur, sonuçta şef kendi başına sadace bir insandır, yeteneklidir, bilgilidir ama takımı olmadan, malzeme olmadan ne kendini anlatabilir, ne de işini yapabilir.
Yemek sektörü, en önce batabilecek sektör olduğu, raf ömrü kısa ve emek ömrü de bir o kadar uzun olduğunun bir daha altını çizmek isterim.
Herkes mutfağını özledi ama bu gidişattan en çok, çok çalışan sektörün çocukları mutlu sanırım, anne babalar hep evde! Hep evde!