Geleneksel meyhanelerimizin büyülü havası… | İstanbulun Meyhaneleri
Geleneksel meyhanelerimizin büyülü havası…	Eski dönemlerde meyhaneye girildiği zaman kapının yanında ya da sağ veya sol tarafta, bazen de tam karşı kısımda “İşret Tezgâhı” (İçki tevzi tezgâhı) bulunurdu. Burada mekânın en deneyimli hizmet erbaplarından ‘Mastori’ görev alırdı. Tezgâhta ayaküstü bir-iki tek atıp gidecekler için hazırlanmış rakı kadehleri, şarap çanakları ve içinde fasulye piyazı, lahana turşusu, beyaz sakız leblebisi gibi çerezlikler bulunan tabaklar dizilirdi. Büyük gedikli meyhanelerde ise meze (ve yemek) dağıtımı için mutfağa yakın bir yerde mutlaka görkemli bir dağıtım tezgâhı bulunurdu.
Gedikli tezgâh başı müdavimleri genellikle “dört kaşlı” denilen akşamcı ağalar, esnaf takımı ve çalıştıkları yerin ustaları ile yüz-göz olmak istemeyen kalfalar ve çıraklardı. Bunlar dükkânlarını kapayıp evlerine dönerken yolları üzerinde bulunan meyhanelerde ayaküstü bir kaç tek atar, fazlaca oyalanmadan hemen evlerine giderlerdi. Bu gibi konuklara meyhaneciler “Tezgâh Müşterisi” dedikleri gibi, müdavimler de meyhanenin bu âlemine “Tezgâh Âlemi” derlerdi. Zaman içinde tezgâh müşterilerine “Tekçi” ya da“Tektekçi” denilmeye başlandı.
Tezgâhın arkasına düşen duvarda oymalı raflar bulunur, bu raflara rakı ve şarap binlikleri dizilirdi. Raflardaki çengellere de camdan ya da seramikten yapılmış “İbrik-i Mey” tabir edilen rakı ibrikleri asılırdı. Müdavimlere rakı ikramı ibriklerle, şarap servisi ise genellikle toprak testilerle yapılırdı. Şarap ikramında şarap bardağının yanı sıra “Şarap Tası” ve “Şarap Çanağı” da kullanılırdı. ‘Kopuk’ ve ‘Küplü’ zümresinden tulumbacılar takımı bırakın şarap bardağını ne tas ne de çanak kullanırlar, testiyi ağızlarına dikerek şarabı lıkır lıkır içerler, sonra da doğal bir davranışla ‘yumruk mezesi’ ile yetinirlerdi.
Meyhanelerin hemen hepsinde şaraplar fıçı azmanlarında muhafaza edilirken, “Küplü” meyhanelerinde şarap ve rakı için özel küpler kullanılırdı. Daha önceki yazılarımın birinde de vurguladığım gibi bir rivayete göre söz konusu rakı küplerinin üzerinde bulunan “aslan” kabartmalarından esinlenilerek rakıya “Aslan Sütü” yakıştırması yapılmıştır. Bu tür hizmet veren mekânlar kimi zaman “Humhane” olarak da anılmıştır. Bilindiği gibi ‘hum’ sözcüğü Farsçada ‘küp’ anlamına gelir. Ayrıca, o yıllarda rakıların muhafazasında sadece küpler değil hasır örgü damacanalar da kullanılırdı. Bunun nedeni ise o dönemlerde şişe üretiminin çok kısıtlı olmasından kaynaklanıyordu. İşin ilginç yanı aynı dönemlerde kesesine, yüreğine, bileğine ve silahına güvenenlerin gidebildiği “Baloz”larda da rakı içilir, gece âlemlerinin en hızlıları, en müptezelleri buralarda yaşanırdı.
Ayrıca, diğer bütün “Gedik”lerde olduğu gibi meyhane gedikleri de babadan evlada miras olarak kalırdı. Bilindiği gibi gedik sözcüğü devlet tarafından sayılarına tahdit (sınırlama) koyulan mekân anlamına gelir. Bugün ticari taksi plakalarına uygulandığı gibi… Evlat meyhanecilik yapmak istemezse ya da meyhaneci erkek bir evlat bırakmadan ölürse gedik “Meyhaneciler Loncası” aracılığıyla meyhanenin ehli bilinen ve namusuna kefalet edilen bir çalışanına ya da bu işte deneyimli herhangi birine devredilirdi.
Özellikle gedikli meyhaneler bir ustanın idaresinde işletilir, bu ustaya “Meyhaneci Ustası” denilirdi. Zamanla meyhaneci ustalarına Latince “Sakallı İhtiyar” anlamına gelen “Barba” denilmeye başlandı. Geleneksel meyhane işletme tarzı dikkatlice incelendiği zaman meyhane ustalarının, bir başka ifadeyle barbaların babacan tavırlı ve kalender meşrep, aynı zamanda da hoşgörü zenginleri oldukları hemen anlaşılır. Ancak, gerektiğinde otoriter davranıp sert kararlar aldıkları da görülür. Tatlı-sert olurlardı yani.
Meyhanelerde yiyecek-içecek servisini “Saki”ler, bir başka deyişle “Ortacı”lar yapardı. Meyhane ustalarına ve ortacılara “Miço” tabir edilen küçük yaşta oğlan çocukları yardımcı olurdu. İçki (az da olsa yiyecek) sunulan tevzi tezgâhında ise “Tezgâhçı”, bir diğer tabirle “Tezgâhtar” görev alırdı. Tezgâhtarlara çoğu zaman mastori tabiri kullanılırdı. Mezeleri ve yemekleri doğal olarak da aşçı hazırlar, aşçının bir de yardımcısı (yamağı) olurdu. Gedikli meyhanelerde sofralara şamdan getiren ve müşterilerin çubuklarına ateş koyan meyhane uşaklarına ise “Ateşçi” ya da “Ateş-oğlanı” denilirdi. Yaşları 10-18 arasında olan ateş oğlanları için Rumca “Pedimu” (Küçücüğüm, yavrucağım) tabiri de yaşanan duyguları yoğunlaştırmak için sık sık kullanılırdı.
Ateş oğlanlarının görevi görünüşte müşterilerin çubuklarına ateş koymaktı ama bu güzel çocukların esas görevleri türlü cilvelerle, sıcak işvelerle müşterileri meyhaneye bağlamaktı. Bu nedenle de giyim kuşamlarına büyük özen gösterilirdi. Ateş oğlanlarının bazıları kollar sıvalı, göğüsler açık, kâküller, perçemler yerinde, saçlar genellikle uzun ve omuzlara dökülmüş, ayaklar çıplak, çıplak ayaklarda kadife tasmalı takunyalar, başlarında mavi püsküllü Cezayir fesleri olduğu halde görevlerini yaparlardı.
İstanbul meyhanelerinde beğenilen, sevilen ve hoşlanılan meyhane çırakları halkının yüz ve vücut güzelliği ile ünlü Sakız Adası’ndan getirilirdi. Bu nedenle de “Sakız Mahbubu” olarak ünlenmişlerdi. İşinin ehli bazı meyhaneciler sakız mahbuplarına raks dersleri aldırır, yeterince olgunlaştıkları zaman köçek olarak oynatırlardı. Sakız mahbupları kadar “Midilli” mahbupları da çok tutulurdu. Bu hizmet görevlilerinden başka özellikle “Selatin Meyhaneleri” (Sultan Meyhaneleri)’nde “Tavşan Oğlanları” da gönülleri hoş tutup duyguları bastırmak için “Rakkas” olarak görev yaparlardı.
Sakiler ise başlı başına ayrı bir âlemdi. Toplum Bilimci Yazar Kemal Sülker’e göre sakiler çoğunlukla efemine tipli, genç ve güzel oğlanlardan seçilir, onların temizliklerine ve kıyafetlerine çok büyük ihtimam ve özen gösterilirdi. Sakinin güzel yüzlü, güzel huylu, boyu-posu yerinde ve ince dalan olması istenirmiş. Yüzünde Halep Çıbanı dışında (ki o da güzelliği Tanrı’nın mührü ile damgalanmış sayılacak kadar yüze ayrı bir hava verecek şekilde olmalı), hiçbir çıban, yara, bere, et beni bulunmamalı imiş. Dişleri temiz ve sağlam, dudaklarının kırmızısı görünen, ağzı ancak bir çorba kaşığı girecek kadar küçük, kirpikleri uzunca, parmakları ince ve narin yaratılmış olanları makbulmüş. Bacaklarının kısa, belinin uzun olmaması gözetilmeliymiş. Terbiyeli, sır tutar, duyduklarını işitmez, gördüklerini bilmez, sezdiklerinin farkına varmaz olmalıymış. Müşteriye göre davranmayı bilmeli, sesi yumuşak ve ahenkliler yeğ görülürmüş.
Sakiname’lere göre içki sunucu, yani saki 18-25 yaşları arasındakilerden seçilmeli, bu yaşı geçenler mutfak bölümüne ya da tezgâhta içen tektekçi’lerin hizmetine verilmeliymiş. Bu arada meyhanelerde sakilik görevini genellikle Rum (özellikle de Sakız Adalı), Ermeni ve Kıpti olan kadınsı güzellikteki genç oğlanlar arasından özenle seçilmeliymiş.
Sakız Adalı Rumlar kendilerine has kıyafetleriyle hizmet verirlermiş. Alınlarında kâkül, şakaklarında zülüf, başlarında fes, festen siyah bir kaytan ile omuz üzerine sarkıtılmış, mavi bir top püskül bulunurmuş. Göğüsleri mutlaka açık ve kolları mutlaka sıvanmış beyaz gömlek, üstünde önü çapraz olarak kavuşturulmuş ipek ya da sırma işlemeli kolsuz yelek (fermene) ile hizmet verirlermiş. Bellerinde siyah kuşak, onun altında yerde sürünecek kadar uzun ve yürürken yana sallanacak şekilde bol ve ağlı kara bezden şalvar, paçaları geniş ve ayak bilekleri üstünde, hizmette ayaklar çıplak ve çıplak ayaklarda mutlaka takunya bulunurmuş.