Şefin masasından bildiriyorum | Çağdaş Ertuna | Milliyet.com.tr
Şefin masasından bildiriyorum
Gastronomi meraklılarının kısa sürede keşfettiği, Akaretler’den Kuruçeşme’ye taşınan Toi ile başlıyor, yeme-içme dünyasından gelişmelerle devam ediyoruz
Yeme-içme meraklılarının son birkaç haftadır dilinden düşmüyor Toi. Aslında, küçük ama iddialı bir şef restoranı olarak Akaretler’de açılmıştı. Bir otelin çatısında, gözlerden uzaktaydı. Bir dönem New York’ta Gordon Ramsay’in iki Michelin yıldızlı restoranı The London’da çalışan şef İsmet Saz’ın İstanbul’daki ilk denemesiydi.
Kısa sürede kendi müdavim kitlesini yarattı. Tabii bunda en çok şefin masasının ve spesiyali “Beef Wellington”ın etkisi oldu. Ünü kulaktan kulağa yayıldı, derken yerine sığmadı, yeni bir yer arayışına girdi. İşte böylece Kuruçeşme’deki popüler suşici Inari’nin üst katına kuruldu.
Akaretler’den daha şık, daha ferah ve daha manzaralı. Üstelik bu sefer zeytin ağaçları da süslüyor mekanı. Bir de daha da genişleyen bir şarap kavı var.
Daha önce de olduğu gibi, yine içeri girdiğinizde ilk dikkat çeken şey açık mutfak ve şefin masası bölümü oluyor. Artık şefin masasına aynı anda altı kişi oturabiliyor. İsmet Saz bir yandan özenle yemekleri hazırlıyor, bir yandan ekibine talimatlar veriyor, bir yandan da şefin masasındaki konuklarla sohbet ediyor. Hem yeme-içme üzerine konuşuyor hem de ilham verici hikayesini paylaşıyor. Hedefi İstanbul’da başarılı olup sonra yarattığı markayla yurt dışına da açılmak, Londra ya da New York gibi bir şehirde kendini kanıtlamak. Restoranın adı da iddiasından geliyor. Sanıldığı gibi Fransızca değil, yazıldığı gibi okunuyor. Trust of İsmet’in kısaltması.
Tatlılarda da iddialı
Gelelim yemeklere; “Beef Wellington” adlı bir spesiyalitesi var, zor beğenen Vedat Milor’dan bile tam not almış. Bonfileyi özel bir karışımla harmanlıyor, kabaran bir hamurla etrafını sararak pişiriyor.
Menüde Fransız mutfağı etkisi var. Pancar ve keçi peynirli ördek prosciutto, vongole mariniere, steak tartare gibi seçenekler dikkat çekiyor. Bir de yedi tabaklı tadım menüsü mevcut. En çok beğenilen ızgara ahtapot, deniz tarağı ve karnabahar püresi oluyor.
Tatlılarda da iddialı Toi. Şefin kız kardeşi Ayşegül Saz tatlılardan sorumlu, en çok cheesecake beğeniliyor. Bir de kendi yaptıkları el yapımı çikolatalar, makaronlar ve biscotti’ler var.
Toi yeni yerinde şimdiden gastronomi meraklıları tarafından keşfedilmiş. Hatırlatalım, sadece akşamları açık ve rezervasyon yaptırmakta fayda var, özellikle de şefin masasına konuk olmak isterseniz.
Atiye Sokak’ta çevreyi canlandırıcı Muti etkisi
Son birkaç yıldır Kapadokya’ya her gittiğimde iyi ki geldim dedirten şeylerin başında geliyordu Muti Restaurant’daki yemekler. Muti, uzun yıllar Mehmet Gürs’ün ortağı olan Muhittin Ülkü’nün İstanbul’dan sıkılıp Kapadokya’ya yerleşmeye karar verip açtığı restorandı. Kapadokya’da ne kadar güzel oteller açılsa da yeme-içme sektöründe hâlâ eksikler çoktu. Buna rağmen Muhittin Ülkü bırakın Kapadokya’yı, İstanbul’da yiyemeyeceğiniz lezzette yemeklerin olduğu bir yer yaratmıştı. Mürekkep balıklı kalamarlı ravioliden lavantalı pudinge şaşırtıcı lezzetleri bir arada sunuyordu.
Önce tarihi yerinden oldu, Ortahisar’daki The House Hotel’e taşındı, sonra Kapadokya’da bile turizm durgunlaşınca Muti’yi kapatmayı tercih etti. Muhittin Ülkü yılların tecrübesi ve şahane yemekleriyle şimdi Nişantaşı Atiye Sokak’taki Blush’ta. Umarım, Atiye Sokak’ın yeniden canlanmasını sağlar.
Mevsime göre menü değişiyor
Sadece perşembe, cuma ve cumartesi olsa da Amanda Bravo müdavimlerini mutlu etmeye yetti. Malum, hiç beklenmedik bir kalabalığın iyi yemek ve tatlı ambiyans için Reşitpaşa’ya gitmesine neden oldu Amanda Bravo. Kısa sürede bir müdavim kitlesi oluştu. Deneyenler yemeklerini anlata anlata bitiremedi. Adı da yemekleri kadar ilgi çekti.
Melis Korkud ve şef İnanç Baykar uzun yıllar Mehmet Gürs’ün İstanbul Yiyecek İçecek adlı catering şirketinde birlikte çalıştılar. Daha sonra kendi şirketlerini kurmaya karar verdiler. Adı: Prop Event.
Catering’de çok başarılı olunca yemeklerini bu servisi almadan da deneyebilmek isteyenlerden neden bir restoran açmıyorsunuz talebi geldi. İşte Amanda Bravo bu talebi karşılayabilme amacıyla açıldı. Hatta Amanda Bravo isimli bir kadın kahraman olduğu bile sanıldı. Oysa isim mekanın ortaklarından Melis Korkud’dan çıkmıştı.
Uzun bir restoran yeri arayışından sonra istedikleri gibi bir yer bulamayınca, catering işlerini yürüttükleri merkezde restoranı açmaya karar verdiler. Melis bu kararlarına “Aman da bravo!” dediğinde ortağı, şef İnanç Baykar da “Tamam, ismi bulduk!” demiş. İşte adı Amanda Bravo sanılan kadın karakter de böyle doğmuş.
Amanda Bravo’nun sık sık değişen bir menüsü var. Bunun nedeni belli, öncelik mevsimsel malzemeler kullanmakta. Kinoa ve maşla birlikte servis edilen dana bonfile ve Hindistan cevizi sütlü basmati ile servis edilen zencefilli somon gibi çok beğenilen yemekleri dikkat çekiyor. Steak tartar ve guacamole, pekmezli dana ciğer ve elmalı tabbuleh, isli dana kaburga ve balkabaklı patates püresi, citrus pavlova gibi gurmeleri sevindirecek seçenekler de oluyor.
5 günlük lezzet festivali-
Isabelle Huppert ile unutulmaz bir gece-
BOURDAIN’DEN NELER ÖĞRENDİK?-
Kapadokya’da festival zamanı-
‘Ulaşılabilir lüks’ün öncüsüydü-
ÇOK GÜZEL HAREKETLER BUNLAR-