Bizim Pastane: January 2014
Ocak ayinin basinda Zeynep'in dogum gununu kutladik ve bana sucluluk duymadan pasta yapma firsati cikti. Zeynep'in glutenle arasi iyi olmadigi icin unsuz bir tarif aradim. F. Payard'in Chocolate Epiphany kitabinda buldugum bu pastanin pandispanyasi badem unu, kakao ve yumurta akiyla yapiliyor. Kremasi ise bildigimiz kakaolu pastaci kremasinin tereyagi ile cirpilarak zenginlestirilmisi. Bunun pastacilikta suslu bir ismi de var: Muselin. Kullandigim tarifte pastaci kremasini koyulastirmak icin un degil, misir nisastasi kullanilmisti. Dolayisiyla basi bugdayla hos olmayanlar, bu tarifi ic rahatligiyla uygulayabilirler. Bu avantajin arkasi sira, hemen bir de dezavantajini ekleyeyim: tarifte 10 yumurta aki ve sadece 3 yumurta sarisi kullaniyor. Yapmayi dusunurseniz, artan 7 yumurta sarisi icin de bir care dusunmeniz lazim.
Pastanin yapimi zor olmadi. Sadece dekorasyon kisminda biraz terledim. Mosyo Payard, pastasini cikolatadan firfirlarla suslemis. Ben bir uyaniklik edip, cabuk ve kolay tarafindan plastik cikolata ile ayni goruntuyu yakalamak istedimse de beceremedim. Defalarca basariyla uyguladigim kendi tarifimden yola cikarak yaptigim plastik cikolatayi sertlesip ufalanmadan inceltmek ve sekil vermek mumkun olmadi. Pasta yapmayali beri, mutfak perilerini kusturmusuz galiba. Neyse ki suslemeler yenmez dusuncesiyle kuvertur kullanmamistim yapiminda. Bir yandan butun cikolatali hamuru toparlayip cope atmak istegimi bastirmaga calisarak, kaba saba firfirlar yaptim. Baktim ki sonuc zaten icime sinmeyecek, ziyan olmasi diye, ic malzemesinden elimde kalan ne varsa, onu da pastanin uzerine gelisiguzel attim ve bunun adina da pasta suslemesi dedim.
Asil konuya, yani pastanin tadina gelecek olursak, kayisi-fistik ikilisi hem goze, hem damaga hitap ettigi icin bu pastayla ilgili beklentilerim yuksekti. Bu nedenle hem pandispanyasinda, hem de kremasinda degerli Valrhona kakaomu kullanmaktan cekinmedim. Ama ortaya cikan pasta lezzetli olmakla beraber, bir cikolatakoligi tatmin edecek kadar cikolatali degildi. Ayni hayal kirikligini Payard'in su pastasinda da yasadigimi hayal meyal hatirliyorum. Eger siz de benim gibi "illa cikolata" diyenlerdenseniz, muslin kremasi yerine cikolatali ganas kullanabilirsiniz, ya da pastaci kremasini sadece kakao ile yapmak yerine, biraz da cikolata ekleyerek zenginlestirebilirsiniz. Asagida verecegim tarif kitaptakinin aynisi. Benim yaptigim tek degisiklik, fistiklarin bir kismini eritilmis cikolataya bulayarak kullanmak oldu ki, size de boyle yapmanizi siddetle tavsiye ediyorum. Hem fistiklar pasta icinde yumusamiyor, hem de cok daha lezzetli oluyorlar.
Bu pek nemli bir pasta degil. Dakuaz keklerde, ozellikle azicik fazla piserse, boyle bir durum oluyor. Ben sahsen daha "yas" pastalari seviyorum. Ama mesela Yurdaer yaninda illa kahve ile yedigi icin, kurulari tercih ediyor. Boyle az yas pastalarin bir avantaji, kolay ve temiz kesilmeleri oluyor; ama arzu ederseniz, seker surubu ile katmanlari islatabilirsiniz de.
Son bir soz de fotograflar konusunda edeyim: Kullanmaya kullanmaya kusturdugum sadece mutfak perileri degil maalesef. Fotograf makinem de bozuldu. Artik Rana'nin ya da cep telefonumun kamerasiyla idare etmek durumundayim. Bu gordukleriniz Rana'nin kamerasiyla cekildi. Masallah pasta olayimizi tarihine, dakikasina kadar bilgi kayipsiz kaydetmis.
Biber katkili kayisilar (tarifi asagida)
Cikolatali Dakuaz Keki (tarifi asagida)
Cikolatali Muselin Krema (tarifi asagida)
Pastanin icinde ve uzerinde kullanilmak uzere 1 bardak kadar hafif firinlanmis Antep fistigi
Eger fistiklarinizi cikolata kaplamak isterseniz, 1-2 yemek kasigi kadar eritilmis bitter cikolata
Pastanin uzerinin suslemesi icin kakao ve 15 cmx15 cm boyutlarinda cikolata dortgen veye plastik cikolata
Cikolatali kullanacaksaniz, fistiklari erimis cikolataya bulayin ve silpatin uzerine yayin. Bir kenarda cikolatanin sertlesmesi icin bekletin. Cikolatanin lezzete katkisi tartisilmaz ama fistigin yesili de goze hitap ediyor. Bu nedenle ben fistiklarin yarisini cikolatali, yarisini sade kullandim.
Dakuaz katlarindan birini servis tabaginiza alin. Muselin kremasinin ucte birini, kenarlardan 1 cm icerde kalacak sekilde dakuazin uzerine yayin. Biberli kayisi ve fistiklarin bir kismini kremanin uzerine serpistirin. Geri kalan katlar icin de ayni islemi tekrarlayin. Son katin uzerine kayisi ve fistik serpistirmeyin; bunlari dekorasyon icin saklayin. Tarifte pastanin kenarlari krema ile kaplanmiyor. Ama ben kenarlari da ince bir krema katmani ile kapladim ve kiyilmis fistik ile susledim. Fistigi cok seviyoruz da...
"Susleme icin, cikolatadan dortgeni firfir yapar gibi burusturun ve pastanin uzerine yerlestirin, uzerine de kakao serpeleyin" diyor Mosyo Payard. Amerikalilarin guzel bir lafi var, "soylemesi yapmasindan kolay" diyorlar. Iste tam da bu durum. Ben beceremedim, siz belki altindan kalkarsiniz. Olmadi, kayisi var, cikolatali, cikolatasiz fistik var; eminim goze hos gelecek bir pasta dekorasyonu icin yeterlidir bunlar.
Biber katkili kayisilar
Aslinda beyaz biber tarifte gecen. Bulmak zorsa yerine karabiber kullanabilirsiniz.
2/3 bardak (100 g) kucuk parcalara kesilmis kuru kayisi
2 tutam beyaz (yoksa kara) biber
Kapakli ufak bir tencere ve uzerine oturtulabilecek buyuklukte, isiya dayanikli bir suzgec gerekecek size. Tencereyi 3-4 parmak su ile doldurun. Suzgeci tencerenin uzerine yerlestirin ve kayisilari suzgece alin. Su kaynamaya baslayinca, kayisilarin uzerine biberi serpeleyin. Altini kisip, kapagi kapatin ve bu sekilde 45 dakika kadar kayisilari buharda yumusayip, tombullasmaya birakin. Sonra kayisilari suzun ve oda sicakligina sogutun. Bu uzunca on asama sonunda kayisilar gercekten iyice yumusuyorlar; eh, biberleniyorlar da... Fakat bu biber isinin lezzet olarak pastaya katkisini soracak olursaniz, diger ogeler de isin icine girince, zor farkedilecek kadar az bence. Yani diyelim ki vaktiniz dar, ya da biberiniz yok, kayisilarinizi sadece yumusayacak kadar buhardan gecirerek pek bir sey kaybetmezsiniz kanimca.
Cikolatali Dakuaz Keki
Arsivde birkac dakuaz tarifimiz var. Tesadufen bir onceki tarifteki Opera kekinin pandispanyasi da dakuazdi. Ama orada yumurta aki daha az ve badem daha fazla. Belki bundan, belki kakaonun baskin tadindan, ben bu dakuazda badem tadini daha az alabildim.
1 1/2 bardak (150 g) badem unu
3/4 bardak (100 g) pudra sekeri
1/2 bardak (50 g) kakao
10 yumurta aki
Firin rafini firininizin ortasina yerlestirin ve firininizi 204 C ye on isitin. Firin tepsilerinizin (muhtemelen birden fazla tepsi gerekecek) boyutlarinda pisirme kagidi kesin. Pisirme kagidinin uzerine 3 adet 23 cm lik daire cizin ve kagitlari tepsi icinde ters cevirin. Daireleri tersten de rahatlikla gorebiliyor olmaniz lazim.
Badem unu, pudra sekeri ve kakaoyu birlikte eleyin. Yumurta aklarini mikserinizin kasesine alin ve orta hizda kopuklenmege baslayincaya kadar cirpin. Bu asamada sekeri yavas yavas eklerken, bir yandan da cirpmaga devam edin. Yumurta aki kopugu, sert tepecikler olusturunca, mikseri durdurun. Elenmis kakao, seker ve badem unu karisimini, bir spatula ile yavas yavas, yumurta aki kopugune karistirin. Makaron yapiminda oldugu gibi, yumurta aki kopugu ister istemez sonecek biraz; amacimiz bunu minimize etmek, bir yandan da karisimin homojen olmasini saglamak...
Homojen karisimi elde ettikten sonra, s1kma torbasina doldurup, pisirme kagidinin uzerindeki dairelerin icini spiraller halinde hamurla doldurun. Eger karistirirken yumurta aklarini cok sondurmemisseniz, 3 daireye rahatlikla yetiyor hamur. Hemen sicak firina surun ve 10-12 dakika pisirin. Firindan cikardiktan sonra, tepside sogutun. Pisirme kagidindan kurtarirken dikkatli olun ve yine pisirme kagidina ters cevirin, cunku dakuazin yapisma huyu var. Dakuaz pasta katlarinizi, saranla kaplayip, 1-2 gun serin ve kuru bir ortamda bekletebilir, ya da hemen kullanabilirsiniz.
Bir cesit buttercream bu. Once cikolatali pastaci kremasi yapiyor, soguduktan sonra bir yandan yumusak tereyagi parcaciklari katarak cirpiyorsunuz. Bu islem sonunda, hem kremanin rengi aciliyor, hem de aldatici bir hafiflik kazaniyor.
1 1/3 bardak (330 g) sut
1/4 bardak (24 g) kakao
3 yemek kasigi (24 g) misir nisastasi
10 yemek kasigi (150 g) tuzsuz, oda sicakliginda tereyagi. Yaklasik 20 parcaya kesilmis olacak.
20 cm lik kare bir firin kabini saranla kaplayin. Burada sarani comertce kullanin, sarkan uclariyla bir kundaklama islemi gerceklestirecegiz cunku. Kullanacaginiz kabin olcusu kritik degil. Kremayi icine dokecegimiz bir kap hazirliyoruz sadece. Sutu ufak bir tencerede isitin ve icine kakaoyu katin. Kenarlardan hafif hafif kaynamaga baslayinca atesten alin.
Ote yandan seker ve misir nisastasini mikserinizin kasesine alin ve karistirin. Yumurta sarilarini buna katin ve karisimin rengi acilana kadar cirpin. Kakaolu sutun dortte birini, yumurta sarilarini pisirmemek icin bir yandan cirpmaya devam ederek, yavas yavas yumurtali karisimin uzerine dokun. Mikser kasesindeki malzeme sutle iyice butunlestikten sonra, bunu tencerede kalan sicak kakaolu sute ekleyin ve hersey iyice butunlesinceye kadar karistirin. Orta ateste, devamli ve hizli bir sekilde karistirarak, krema iyice koyulasip, yuzeyi baloncuklarla kaplanincaya kadar pisirin. Bu asamada hazirladiginiz saranla kaplanmis tepsiye dokun ve saranin sarkan uclariyla sarip sarmalayin. Kenarlardan akip gitmeyecek kadar koyu kivamli oluyor krema. Sarip sarmalama islemi de, beklerken uzerinde bir kabuk olusmamasi icin gerekiyor. Bundan sonraki basamak icin, kremanizi oda sicakligina sogutun.
Sogumus kremanizi mikserinizin kasesine alin ve orta-yuksek hizda cirpmaga baslayin. Bir yandan da yumusak tereyagi parcaciklarini teker teker icine atin. Isin bu kisminda tereyagi ve kremanin benzer isida olmasi, kesilme durumunun onune geciyor. Ama bunu onleyemezseniz ve cirpma islemi sirasinda kremaniz kesilmis bir goruntu alirsa bile, azimle cirpmaga ve tereyagini azar azar eklemege devam edin. Krema kendini duzeltecektir.