﻿ Biz Bize Masabaşı Sohbetleri bu ay La Liste 2019’a giren ilk Türk balık restoranı Calipso Fish’te gerçekleşti
foodinlife.com.tr - haber / Eklenme Tarihi: 27.02.2019 15:51:34
Biz Bize Masabaşı Sohbetleri bu ay La Liste 2019’a giren ilk Türk balık restoranı Calipso Fish’te gerçekleşti
Türk mutfak kültürünün önemli bir parçası olan balık restoranları genelde özel iş yemekleri, aile veya arkadaşlarla geçirilen özel anlar için tercih ediliyor. Balık restoranlarının geleceğini ve Calipso Fish’in başarı hikayesini konuşmak üzere Biz Bize Masabaşı Sohbetleri’nde bu ay Calipso Fish Kurucuları Hakan Veli Şahin ve Ahmet Taner Murat ile buluştuk.
Tahsin Öztiryaki: “Balık restoranları Türkiye’nin kendini ifade edebileceği en önemli enstrümanlarından biri”
Endüstriyel mutfak sektörünün öncü kuruluşlarından Öztiryakiler, alanında dünyanın öncü firmaları arasında gösteriliyor. Kuruldukları günden bu yana sektöre önemli çözümler sunan Öztiryakiler, hem dünyada hem de Türkiye’de balık restoranlarının mutfaklarına da imzasını atıyor. Türkiye’de balık restoranlarının hak ettikleri yerde olmadığına değinerek sözlerine başlayan Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki, “Üç tarafı denizlerle çevrili, özel balıkları olan bir ülkede yaşıyoruz. Fakat balıklarımızı ve mezelerimizi dünyaya anlatamadık. Daha küçük ülkeler balıklarını daha iyi anlatmış durumdalar. Balık çeşitliliği ve iyi mezeleri ile turizmlerine önemli katkılar sağlıyorlar” diyor.
Türkiye’de balıkçılığın Boğaz’da konumlandırılan mekanlarla başladığını belirterek sözlerine başlayan Öztiryakiler Yönetim Kurulu Murahhas Üyesi Tahsin Öztiryaki: “Boğaz’ın ardından Kumkapı’da meyhane kültürü yaygınlaşmaya başladı. Ve bu kültür bir süre sonra balıkçılık ile birleşti. Daha sonra şehrin farklı yerlerine yayılmaya başladı. Yavaş yavaş her kademeye ulaşacak balıkçılar oluşmaya başladı” diyor. Balık restoranlarının daha çok pahalı segmentte başlayıp aynı segmentte de devam ederek yaygınlaşamadığına değinen Öztiryaki, “Dolayısıyla ‘Türkiye’de iyi meze vardır, iyi balık vardır’ cümlelerini dünyadan duymak zor. Oysaki biz en taze balığı tüketen insanlarız. Özetle Türkiye’de balıkçılık hak ettiği yerde değil. Bu işle uğraşanlar istedikleri yere getirmediler. Bu işi daha uygun fiyatlara yaparak devam etselerdi yaygınlaşırlardı, çeşitlilik açısından zenginleşirlerdi” açıklamasını yapıyor.
“Türkiye’de ve yurt dışında birçok balık restoranına mutfak yaptık”
1980’li yıllarda mutfak üretimine ağırlık verdiklerini ifaden eden Öztiryaki, sözlerini şöyle sürdürüyor: “80’li yıllar Türkiye’nin turizmle ilk buluştuğu dönemlerdi. Biz o dönemde ilk olarak Samatya’da birkaç balık restoranının mutfağını yaptık. Ardından Kumkapı’da birkaç çalışmamız oldu. Samatya ve Kumkapı’yı, Sarıyer, İstinye gibi lokasyonlar takip etti.”
“Balıkçılığın Türkiye’yi anlatan bir kültür olması gerekiyor”
Balıkçılığın Türkiye’nin gastronomi kültürünün önemli yapılarından biri olduğunu söyleyen Öztiryaki: “Gastronomi öğrencilerinin ilgisi balık restoranlarına çekilmeli. Balık restoranı işletmecilerine burada önemli bir iş düşüyor. Bunu misyon edinerek başarılı şefler yetiştirebilirler” diyor. Öztiryaki, sözlerini şöyle sonlandırıyor: “Balık restoranlarının dikkat etmesi gereken şeylerin başında soğutma üniteleri geliyor. Buz dolapları doğru çalışmaları. Hijyen standartlarında öneli rol oynuyor. Balık temizleme ekipmanları, salata ve meze alanlarının ayrı ayrı olması gerekiyor. Birçok yer bu işi kargaşa içinde yapıyor. Balıkçılık üzerinde durulması gereken önemli bir sektör.”
Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen: “Ürünlerimizle artık balık restoranlarını da destekliyoruz”
Şeflerin ve sektörün ihtiyacına yönelik olarak porçini mantarı alanında adını duyuran Ekol Food’un hikâyesi, 2003 yılında başlıyor. Ekol Food, ürün ve pazar araştırması yapılan ürünlerinin güvenilir ve kaliteli markalardan oluşmasına dikkat ediyor. Bu ürün yelpazesi içerisinde İtalyan mutfağından Uzak Doğu mutfağına kadar işletmelerin ihtiyacı olan çoğu ürünü bünyesinde bulunduruyor. Özellikle Uzak Doğu mutfağında Japonya’dan getirdiği porselenlerde oldukça dikkat çekiyor. Ekol Food, son dönemde Çanakkale’de faaliyete geçirdiği balık fabrikası Alaeddin ve Balıkkale markaları ile de balık restoranlarına meze ve deniz ürünleri alanında destek olmaya hazırlanıyor.
Ürün çeşitlilikleri ile birçok mutfak kültürüne hitap ettiklerini belirterek sözlerine başlayan Ekol Food Yönetim Kurulu Başkanı Önder Bilen, “Ürünlerimizle artık balık restoranlarını da destekliyoruz. Aslında ilk günden beri az da olsa bazı ürünlerimizi balık restoranlarına satıyoruz. Örneğin bazı balık restoranlarında Kikkoman soya sosumuz kullanılıyor. Kapari, ançüez de tercih edilen ürünlerimizden. Ayrıca Ekol Anatolia ile bünyemize kattığımız kaya koruğu, kekik salatası gibi ürünler de balık restoranlarında oldukça talep görmeye başladı” diyor.
“Alaeddin ve Balıkkale ile çeşitli ürünler sunacağız””
1928 yılında kurulan bir balık konserve fabrikası olan Alaeddin’i marka ve ürün olarak günümüz ihtiyaç ve beklentilerine yönelik olarak güncellediklerini ifade eden Bilen, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Kurulduğu günden bugüne gelişmeyi sürdüren bir marka Alaeddin. Yaklaşık 3 yıldır markayı öne çıkarmakla ilgili çalışmalar yürütüyoruz. Markamız için nostaljik ambalajını da günümüze yorumladık. Bu süreçte Balıkale adında ikinci bir marka daha yarattık. Alaeddin’in raflarda premium marka olarak öne çıkmasını arzu ediyoruz, Balıkkale ise standart ürünümüz olarak yer alıyor. Alaeddin’de 250 gr kızlı sardalya, 270 gr yağlı-tuzlu ve ançüez var. Bu yıl içerisinde ton balığı da sunacağız...
“İşe önce üreticiden başlamak gerekiyor”
İş ortaklarını ürünleriyle desteklerken, üreticiye de pek çok konuda destek olduklarını dile getiren Bilen, şu açıklamayı yapıyor: “İyi ürün üretiliyor fakat standardizasyonu ile ilgili süre çok uzun. Üretim izni yok, sertifikasyonu yok… Biz bu konularda üreticilerimize de yol göstermeye çalışıyoruz. İyi bir ambalajla ürünü sahaya sunmamız gerektiğini anlatıyoruz. Örneğin Anatolia için 3 yıldır çalışıyoruz ve henüz 21 kalem listeye girebildi. Bu alanda bir marka yaratmak son derece meşakkatli. Bir süre daha birtakım çalışmalar yürütmemiz gerekecek.” Balık restoranları için ürün geliştirme çalışmalarını sürdüreceklerini açıklayan Bilen, sözlerini şöyle noktalıyor: “Bu sayede sektörün gelişimine de katkı sağlamış olacağız. Şu an 20’ye yakın balık restoranı ile çalışıyoruz. Alaeddin’in bünyesinde çok farklı ürünler de yapacağız. Lakerda, balık füme, kılıç pastırma, somon füme gibi ürünlerle de ayrıca destek olmayı hedefliyoruz.”
Hakan Veli Şahin: “Türkiye’den yalnızca 6 restoranın girebildiği, La Liste 2019’da kendi kategorisinin birincisi olarak Calipso Fish de yer aldı”
2015 yılının Ocak ayında kurulan Calipso Fish, taze deniz mahsulleri ile Ege mutfağı Lezzetiyle, sunumuyla adından söz ettirerek kısa bir süre içinde çok sayıda önemli ödül almayı başaran Calipso Fish, dünyadaki en önemli gastronomi platformlarından biri olan La Liste 2019’da da ödüle layık görüldü. Lezzetlerinden dekorasyonuna kadar balık restoranları arasında kısa sürede fark yaratan Calipso Fish’i kurucu ortakları Ziya Kaçar, Hakan Veli Şahin ve Ahmet Taner Murat anlatıyor. Türkiye’de deniz ürünleri gastronomisinin hak ettiği değeri göremediğine değinerek sözlerine başlayan Şahin, “Mekanların nitelikli olmak yerine salt fiyat odaklı olması haksız bir rekabet içinde kendini geliştirmekten uzak bir piyasa oluşmasını körüklüyor. Calipso Fish olarak devamlı kendimizi ve mutfağımızı geliştirmek için yurt içi ve yurt dışı seyahatlerimizle yeni deneyimler edinmeyi misyonumuz olarak ortaya koyuyoruz. Bu deneyimlerin sonucunda her yeni gün beğenilen lezzetlerimize yenilerini ekliyoruz.”
“Özgün lezzetlerimizi dünyaya tanıtma konusunda başarılı değiliz”
Şahin, sözlerini şöyle sürdürüyor: “Hiçbir zaman elde ettiğimiz başarılarla yetinmedik. Daha iyiyi yapmak ve sunmak için mücadele ediyoruz. 179 ülke 628 restoran rehberi ve 4 milyon misafirin değerlendirmelerinin incelenmesi sonucu oluşturulan La Liste’de bu yıl Türkiye’den 6 mekân seçildi. O mekanlar arasında biz de kendi kategorimizde birinci olarak onur duyduk. Bu ödül bizim sorumluluğumuzu daha da artırarak sektörümüzdeki öncü arayışlarımıza motivasyon sağladı.”
“Kalkan tandırımız ile fark yarattık”
Misafirlerini zengin bir menü ile ağırladıklarını dile getiren Şahin, menü hakkında ise şu bilgileri veriyor: “120 çeşit soğuk meze, 80 civarı ara sıcak ve 55 çeşit balığımız var. Izgara tava ve ilk kez Calipso’da hayata geçirilen taş fırında balık yapıyoruz. İmza lezzetlerimiz olan kalkan tandır, levrek tandır, balık köftesi, doğal tatlılarımız, balık külbastı misafirlerimizden yoğun beğeni alıyor. Menümüzün doğallığını ve tazeliğini günlük olarak Kandıra’dan yeşilliklerimiz, İskenderun’dan karides, Sinop’tan kalkan, Trabzon’dan mezgit temini ile sağlıyoruz.”
“Balık restoranları modern meyhanelere dönüştü”
İşletmenin ve operasyonun başındaki ortaklar Hakan Veli Şahin ve Ziya Kaçar’ın mesleğine aşık, başarılı iki işletmeci olduklarını vurgulayarak sözlerine başlayan Ahmet Taner Murat, balık restoranlarının modernleşme yönelimlerini şöyle yorumluyor: “Aslında hiçbir şey modernleşmiş değil. DJ müziği ile hazır mezelerin sunumu endüstriyelleşen, gelip geçici trendler hâkim piyasaya. Bizim restoranımıza insanlar sadece kaliteli ve güler yüzlü servis almak, damakta iz bırakan lezzetleri tatmak için geliyorlar." Kuruldukları yıldan bu yana pek çok kuruluştan ödül aldıklarını söyleyen Murat, “Bununla ilgili özel bir çabamız olmadı. Başta Şahin ve Kaçar’ın deneyimi ile uzun yıllardır bir arada çalışan ekibimizin uyumu çok önemliydi "diyor.
“Hijyen balık restoranlarında çok önemli”
Murat, sözlerini şöyle noktalıyor: “Her zaman taze ürünle çalışmak zorundayız. Dondurulmuş ürünlerle asla kalite yakalayamazdık. Deniz ürünlerinde kullanılan ekipmanlar diğer mutfaklarda kullanılanlardan farklı olmalıdır. Soğutma gruplarının hassas ısı değerleri ve hijyenikliği burada olmazsa olmazlarımızdır. Biz de Calipso Fish olarak sadece lezzet, sağlık ve hijyene yoğunlaştık.”