BESLENME İLKELERİ Doç. Dr. Meltem KÜRTÜNCÜ. BESLENME Beslenmenin amacı: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan.
... konulu sunumlar: "BESLENME İLKELERİ Doç. Dr. Meltem KÜRTÜNCÜ. BESLENME Beslenmenin amacı: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan."— Sunum transkripti:
BESLENME İLKELERİ Doç. Dr. Meltem KÜRTÜNCÜ
BESLENME Beslenmenin amacı: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan besin öğelerinin yeterince alınmasıdır. Bu durum, yeterli ve dengeli beslenme olarak açıklanabilir. Yeterli beslenme: Organizmanın yaşamını sürdürebilmesi için gereken enerjinin beslenme ile karşılanması demektir. Dengeli beslenme: Enerjinin yanısıra, vücudumuzun gereksinim duyduğu diğer tüm besin öğelerinin de gerektiği kadar alınmasıdır. Yetersiz beslenme: Canlının fizyolojik gereksinimleri karşılamaktan uzak olan beslenme türüdür. Yetersiz beslenme durumunda, fiziksel gelişme yanında beyin gelişimi,dolayısıyla, zeka da etkilenir. En çok büyüme çağındaki çocuklarda, gebe ve emziklilerde, ağır işlerde çalışanlarda sorun belirgin olarak gözlenebilir.
BESİN ÖĞELERİ Beslenme amacıyla aldığımız gıdalar çok değişkendir. Çok çeşitli olan bu besinlerimizin içinde ortak temel maddeler vardır. Her çeşit besinin bileşiminde değişik miktarlarda bulunan bu kimyasal molekülleri "BESiN ÖĞELERi" olarak tanımlarız. İnsanların gereksinimi olan besin öğelerini başlıca altı grupta toplayabiliriz. 1. Karbonhidratlar 2. Lipidler 3. Proteinler 4. Mineraller (Madenler) 5. Vitaminler 6. Su
KARBONHİDRATLAR Karbonhidratlar şeker, nişasta olarak tanımladığımız yiyecek maddeleridir. Yapılarında değişik oranda olmak üzere, karbon, hidrojen ve oksijen vardır (CHO). Özellikle bitkilerden hazır olarak almaktayız. Hayvansal karbonhidratlar genellikle glikojen yapısında bulunur. Vücudumuzun en önemli enerji kaynaklarıdır. Günlük enerjinin % 55-60'ikarbonhidratlardan (CHO) sağlanır. Karbonhidratları başlıca dört grupta inceleyebiliriz. Gruplandırma, biyokimyasal yapılarına göre yapılmaktadır. Çünkü, yapılarına göre işlevleri ve özellikleri farklılıklar göstermektedir.
Üç grubta sınıflandırılılar, 1-Karbon atom sayısına göre (trioz 3C’lu vb..) 2-Basit şeker sayısına göre Monosakkaritler Disakkaritler Polisakkaritler 3-Aldehit ve keton gruplarına göre Aldozlar Ketozlar
MONOSAKKARİTLER GLİKOZ; 6C’lu basit şekerdir.kanda dolaşan karbonhidrat formudur. Kandaki normal düzeyi 70-100 mg/dl’dir.bu miktarın azalması hipoglisemi,artması hiperglisemi olarak adlandırılır. FRUKTOZ; Meyve ve balda bulunan 6C’lu monosakkarittir. GALAKTOZ; genellikle sütte laktoz formuyla bulunan monosakkarittir. RİBOZ; 5C’lu şekerdir. Ribonükleik asit, koenzim gibi önemli yapıları oluşturur.
DİSAKKARİTLER İki monosakkaritin glikozit bağı ile bağlanmasıyla oluşan karbonhidratlardır. SÜKROZ; glikoz+fruktoz (çay şekeri) LAKTOZ; glikoz+galaktoz (süt şekeri) MALTOZ; glikoz+glikoz (nişasta yıkımıyla ortaya çıkan ürün)
POLİSAKKARİTLER Polisakkaritler suda çözünmeyen büyük moleküllerdir. Belirtilmemiş olarak nişasta da bir glikoz polimeridir, depo polisakkaritidir. Ayrıca patojenik bakteriler de polisakkarit sentezleyebilirler. Polisakkaritler 4'e ayrılır. Bunlar; Nişasta: bitkilerde depo edilir. Selüloz: bitki hücre çeperinde bulunur. Glikojen: hayvanlarda bulunur, kas hücrelerinde ve karaciğerde depo edilir. Kitin: böceklerin iskeletinde ve kabuğunda bulunur.
Depo homopolisakkaritler Nişasta Glikojen Desktrin İnulin Yapısal homopolisakkaritler Sellüloz Pektin Zamklar Kitin Mukopolisakkariter Glikolipitler Glikoproteinler POLİSAKKARİTLER HAYVAN DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER BİTKİ DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER
Nişasta Bitki hücrelerinin temel depo homopolisakkaritidir.
Glikojen Hayvan hücrelerinin temel depo homopolisakkaritidir. özellikle karaciğerde ve kasta depolanır.
HAYVAN DOKULARINDAKİ YAPISAL POLİSAKKARİTLER Glikoproteinler; Karbonhidrat ve protein birimlerinin birbirlerine kovalent bağlanmasıyla oluşmuş bileşiklerdir Glikolipidler; Karbonhidrat ve lipitlerin birleşimiyle oluşan bileşiklerdir. Hücreler arası iletimden sorumludurlar.
ALDOZLAR Fonksiyonel aldehit grubu bulunan şekere aldoz denir. En basit aldoz 3C’lu olan gliseraldehittir. KETOZLAR İkinci karbon atomunda keton grubu içeren şekerlere ketozlar denir. En basit üyesi dihidrosiasetondur.
KARBONHİDRATLARIN SİNDİRİMİ AĞIZDA SİNDİRİM; Tükürükte bulunan α-amilaz(pityalin) sayesinde nişasta dekstrin ve maltoza ayrılır. MİDEDE SİNDİRİM; sindirim mide de çok azdır. Mekanik sindirim devam eder. İNCE BAĞIRSAKLARDA SİNDİRİM; Pankreatik sekresyondaki amilaz; nişastayı maltoza parçlamaya devam eder. İntestinal duvardan salgılanan disakkaritaz enzimleri salgılanır. Laktaz; laktozu Sukraz; sükrozu Maltaz; maltozu monosakkaritlere parçalar.
KARBONHİDRATLARIN GÖREVLERİ 1-Karbonhidratların en önemli görevi enerjiyi oluşturmaktadır. Normal diyet alan, yetişkinlerde enerjinin %55-60‘ını karbonhidratlardan sağlar; 1 g karbonhidrat 4 kcal verir. Beyin, sinir sistemi ve alyuvarlar normal şartlarda enerji kaynağı olarak yalnızca bir karbonhidrat türü olan glikozu kullanır. 2-Karbonhidratlar vücutta depolanabilmektedir. Fazla alındığında yağa dönüştürülür. 3-Karbonhidtarların yeterli miktarda alınması, proteinlerin enerji amacıyla kullanılmasını önler. 4-Su ve elektrolitlerin vücutta yeterince bulunmasını sağlar.
KARBONHİDRATLARIN GÖREVLERİ 5-Kanın asit-baz dengesini korumada yardımcıdır. Çok düşük miktarda karbonhidrat alındığında bu denge bozulur. 6-Karbonhidratların bir türü olan posa-lif, bağırsakların çalışmasını artırarak dışkılamayı kolaylaştırır ve böylece kabızlığı önler. 7-Antiketojeniktirler; Eğer karbonhidratlar gereğinden az miktarlarda tüketilirse, vücutla normalden fazla ketonlar ve asitler oluşur. Bu durum da, ağızda kokuya neden olur. 8-Kolestrol ve trigliserit metabolizmasında rol alır. 9-Kan, glikoz ve insülin düzeyini kontrol ederler.
KARBONHİDRATLAR VE GLİSEMİK İNDEKS Glisemik İndeks, besinlerdeki kan şekerini etkileme düzeyidir. Glisemik indeks karbonhidratlı besin tüketildikten sonra kan şekerini etkileme düzeyidir.
KARBONHİDRATLAR VE GLİSEMİK İNDEKS Kan şekerinin kontrol altında tutulması için; Doğru bir beslenme şekli ve düzenli egzersiz de şarttır. Düşük glisemik indeksli besinlerin tüketilmesi tokluk kan şekerinin kontrolünü sağlar (ani yükselmeyi önler). Yüksek glisemik indeksli besin tüketmek kan şekerinin ani yükselmesine neden olur. Lifli besinlerin (özellikle kompleks karbonhidratlar) glisemik indeksleri düşüktür. Meyvelerin glisemik indeksleri ise farklılık göstermektedir. Örneğin; elma suyunun glisemik indeksi elmadan daha yüksektir. Bunun nedeni, meyvenin püre ya da su şeklinde, meyve ile alınan şekerin vücutta hızlıca emilmesi ve kan şekerini yükseltmesidir.
Yüksek glisemik indeksli besinler Patates, havuç, muz Beyaz ekmek, beyaz pirinç, fasulye Mısır, kuru üzüm, bal Düşük glisemik indeksli besinler Elma, kayısı, şeftali, erik, kiraz, greyfurt Süt yoğurt, dondurma, yağsız peynir Mercimek, bulgur, barbunya, kabuklu fasulye Tahılların karbonhidrat düzeyleri çok yüksektir.
Lipidler; eter, benzin, kloroform gibi çözücülerinde eriyen hayvan ve bitki dokularına denir. Kimyasal yapıları karbon, hidrojen ve oksijenden oluşmuş. Vücutta enerji için yıkımları sırasında,karbonhidratlar gibi asetil CoA'ya kadar parçalanır ve takiben oksijen kullanılan oksidatif fosforilasyonla yakılırlar. Karbonhidratların fazla alınması halinde vücutta glikojene ve yağa dönüştürülür. Doymamış yağların vücudumuzda sentezlenmez ve bu nedenle gıdalardan alınması gerekir. Bu nedenle, molekül yapısında doymamış bağ (çift bağ) bulunan lipidlere "esansiyel yağlar = elzem yağlar" denilmektedir. İnsan vücudu kimyasal yapısında çift bağ bulunan linoleik asidi sentez edemez.
En önemli lipidler şunlardır; - Yağlar - Fosfolipidler - Steroller (kolesterol) - Mumlar
YAĞLAR Yağlar; gliserol molekülü ile yağ asitlerinin yapmış olduğu esterlerdir. Yağ asitleri molekül bağlarına göre tek ya da çift bağ olarak isim alırlar. Moleküllerindeki karbon sayılarına göre adlandırılırlar. -Doymuş yağ asitleri; (Yapılarında çift bağ olmayan yağlar): Asetik asit, butirik asit, asetil asit, koproik asit, laurik asit, palmitik asit, stearik asit gibi -Doymamış yağ asitleri; (Yapılarında çift bağ olan yağlar): Myristoleik, palmitoleik, oleik, nervonik, linoleik, linolenik, araşidonik asit gibi.
Doymuş yağ asitleri ile tek derecede doymamış yağ asitleri insan vücudunda sentez edilirler. Dolayısı ile hiç yağ alınmazsa bile karbonhidrat ve protein metabolizması sonucu sentez edilebilirler. Prostoglandinler (prostonoidler) vücudumuzda birçok işlemlerde görev yapmaktadırlar. Prostoglandinlerin yapılabilmesi (sentez edilebilmesi) için araşidonik asite gereksinim vardır. Vücutta araşidonik asitin yapılabilmesi için linoleik asite ihtiyaç vardır. Linoleik asit bu nedenle elzem (esansiyel)yağ asidlerindendir.
Linoleik asit, mısır yağı, yer fıstığı, pamuk yağı ve soya fasülyesi yağı gibi tohum yağlarında bulunur Linolenik asit, ayrıca keten tohumu yağında bulunur Araşidonik asit, yer fıstığı yağında daha fazla miktarda vardır
Doymuş yağ asitleri domuz yağı, et ve kakao yağı gibi katı yağlarda bulunur. Doymamış yağ asitleri ise sıvıdır yada oda sıcaklığında yumuşaktır ve bitkisel veya balık yağlarında bulunur. Linoleik ve Linolenik asitlere “Temel Yağ Asitleri” denir, çünkü sağlık bakımından bunlar hayati önem taşır. Ancak beden bu asitleri kendisi yapamaz. Bu yüzden beslenme yoluyla dışardan alınmaları gerekir. Vücudumuzun gereksinim duyduğu 20 farklı yağ asidi vardır. Fakat bunların hepsi 2 farklı yağ asidinden vücudumuzda yapılırlar. Bunlar; Linoleik (Omega-6 grubu yağ asitlerinin öncüsü) ve Linolenik (Omega-3 grubu yağ asitlerinin öncüsü) asitlerdir. Bu iki yağ asidi temel yağ asitleridir. Bunları yediğimiz besinlerden almak zorundayız, çünkü vücudumuz bu iki yağ asidini kendisi üretemez. Kısaca bu iki temel yağ asidi diğer yağ asitlerinin ham maddesi veya yapı taşlarıdır.
Omega-3 eksikliği bulguları Yavaş büyüme Görme zayıflığı Öğrenme yeteneğinde zayıflık Konsantrasyon eksikli¤i Motor hareketlerde düzensizlik Kol ve bacaklarda uyuşukluk hissi Davranış değişliklikleri
omega-3 kaynakları Hayvansal kaynak olarak balık (ringa, uskumru, sardalya,alabalık ve somon) ve az miktarda yumurtada bulunur. Bitkisel olarak; keten tohumu yağı, kanola yağı soya fasulyesi yağı, ceviz, balkabağı çekirdeği, kenevir tohumu yağı ve semizotu gibi yeşil yapraklı sebzeler, kuru baklagiller,insan sütünde ω-3 yağ asitleri önemli miktarda bulunur.
Omega-6 eksikliği ile ilişkili bulgular Egzema benzeri deri hastalıkları Saç kaybı Karaciğer harabiyeti Davranış bozuklukları Böbrek harabiyeti Aşırı terleme Enfeksiyonlara karşı hassasiyet artışı Yara iyileşlmesinde gecikme Erkeklerde cinsel güç zayıflaması Kadınlarda düşlük riski Enflamasyon Kalp ve dolaşım sistemi hastalıları Büyümede yavaşlama
FOSFOLİPİTLER Yapısında fosfor bulunan lipidlerdir. Hücre zarımızın yapısında büyük oranda fosfolipidler vardır. Hücre çalışması için gereklidirler. En çok bulunduğu kaynaklar; yumurta sarısı, beyin, karaciğer, böbrek, pankreas, akciğer ve süttür. Lesitin yiyeceklerimizde en çok bulunan fosfolipidtir.
STEROLLER Yapılarında sterol olan lipidlerdir. Kolesterol, ergesterol, safra asidi, adrenokortikal hormonlar, cinsiyet hormonları sterol yapısındadır.
KOLESTROL Kolesterol; hücrelerde ve vücut sıvısında bulunur. İki kaynağı vardır. Yiyeceklerle alınır ve vücutta sentez edilir. Vücutta tek sentez yeri karaciğerdir. Doymuş yağ asitleri kandaki kolesterolu arttırırlar. Doymamış yağ asitleri azalmasına neden olabilirler. Normalde 100 ml insan kanında 180-220 mg kolesterol vardır.Kolesterolun kandaki seviyesinin yükselmesi kalp damar hastalıklarının nedeni olabilir. Kolesterolun en çok bulunduğu kaynaklar; yumurta sarısı, beyin, böbrek, dil, yürek,hayvansal yağlardır. Kolesterol sadece hayvansal kaynaklı besinlerde bulunur. Bitkisel yağlarda kolesterol yoktur.
Kolesterol, kanda çözünmesi ve taşınması için karaciğerde lipoproteine dönüştürülür. Değişik tipte lipoproteinler vardır: LDL (Low Density Lipoprotein, düşük yoğunluklu lipoprotein): Kötü huylu kolesteroldür. HDL (High Density Lipoprotein, yüksek yoğunluklu lipoprotein): İyi huylu kolesteroldür. VLDL(Very Low Density Lipoprotein) karaciğerde oluştuktan sonra taşıdıkları trigliseritlerivücuttaki çeşitli dokulara aktarırlar, bu sürecin sonunda LDL’ye dönüşürler ŞİLİMİKRONLAR; ince bağırsağınemici hücreleri tarafından oluşturulan büyük ebatlı lipoproteinlerdir. Besin yoluyla alınan trigliseritler şilomikronlar tarafından kalp ve kas dokularına taşınırlar
HDL,LDL,VLDL Dokulardaki kolesterolü toplayarak, dışarı atılmasını sağladığı için iyi kolesterol olarak adlandırılan HDL, yiyeceklerden sağlanır. Kalp sağlığı için önemli bir kolesterol olan HDL’nin düzeyi, fiziksel aktivite ile artırılabilir. LDL ve VLDL, kolesterolü dokulara taşıyarak, kan damarlarının duvarlarında birikmesine neden olur. Bu nedenle kötü kolesterol olarak da tanınan LDL ve VLDL, besinlerle alınmaz, vücut tarafından üretilir.
MUMLAR Bazı bitkiler ve böcekler tarafından salgılanırlar. Örneğin; balmumu.
Lipidlerin Vücut Çalışmasındaki Görevleri Enerji verirler. 1 gram yağ 9,3 Kalori (kilokalori) verir. Dengeli bir besinde günlük enerjinin %20-45'i yağlardan gelmelidir. Elzem yağ asitleri mutlak alınmalıdırlar. Yağda eriten vitaminlerin vücuda alınması için lipid alımı gereklidir. Deri altı yağ tabakası vücut ısısının kaybını önler. Organları çevreleyerek dış etkenlerden korurlar. Midenin boşaltılmasını geciktirirler, tokluk hissi verirler. Bütün bunların yanında vücuda yağ alınmasının ayarlanması gerektiği durumlar da vardır; - Karaciğer ve safra kesesi hastalıkları, - Emilim bozuklukları (Malabsorbsiyon), - Kandaki kolesterol ve lipidlerin yükselmesi, - Ayrıca, şişmanlık gibi durumlarda da alımına dikkat edilmelidir.
LİPİTLERİN ORTAK ÖZELLİKLERİ Biyolojik kaynaklı organik bileşiklerdir Suda çözünmeyen, apolar veya hidrofob bileşiklerdir Kloroform, eter, benzen, sıcak alkol, aseton gibi organik çözücülerde çözünebilirler Enerji değerleri yüksektir; ancak yanma için karbonhidrat ve proteinlerden daha fazla oksijene gereksinim gösterirler
Proteinler 22 çeşit aminoasitin farklı şekillerde birleşmesinden oluşan, karbon, hidrojen, oksijenden ve azot içeren organik moleküllerdir. Vücudumuzu oluşturan hücrelerimizin temel yapı malzemesi proteinlerdir. Hücrelerin çoğalması, işlev yapması, kısaca tüm fonksiyonları için gerekli olan enzimler proteinlerden yapıdadırlar. Aminoasitler depo edilmezler. Ancak protein olarak oluştuktan sonra, yapı malzemesi olarak kalırlar. Eğer aminoasitlere ihtiyaç duyulur ve alınmazsa vücut kendi hücrelerini kullanır.
Dipeptid: iki aminoasit birleşirse dipeptit olarak tanımlanır. Bu bağlanma, peptid bağları ile olmaktadır. Polipeptid: İkiden daha çok aminoasit birleşerek oluşan yapıya polipeptit denilir. Kükürtlü aminoasitler: Yumak şeklinde olan aminoasitler kükürtlü aminoasitlerdir. Isıtıldıkları zaman (S-S) kükürt bağları kopar. Sarmal şekil düz hale gelir. Bu yapıya denatüre protein denir. Proteinler enzimlerle hidrolize olup aminoasitleri küçük moleküller halinde açığa çıkarırlar.
Elzem Aminoasitler (Esansiyel Aminoasitler) Hayvan hücreleri amin gruplarını sentezleyemezler. Hayvanlar bitkileri yiyerek amin gruplarını alırlar. İnsan vücudu aminoasit yapamaz. Birini diğerine çevirme yeteneği de azdır. Bazı aminoasitler karaciğerde birbirine çevrilebilirler. Dışarıdan almak zorunda olduğumuz (bir birine çevrilmeyen) aminoasitlere "elzem aminoasitler" denir.
Elzem aminoasitler şunlardır: Leucine (Lösin) Lysine (Lizin) Isoleucine (İzolösin) Valine (Valin) Methionine (Metionin): Yetişkinler için elzemdir. Phenylalanine (Fenilalanin) Threonine (Treonin) Tryptophane (Triptofan) Histidin ve Ornitin: Çocuklar için elzemdir.
Proteinlerin Sindirimi İlk olarak, proteinlerin peptid bağları, midede pepsin ve hidroklorik asit etkisiyle parçalanır. Pepton denilen küçük moleküller oluşur. Sütte bu işlemi renin enzimi yapar. Peptonların ince bağırsakta, pankreastan salgılanan tripsin ve kemotripsin, enzimleri ile peptid bağları tamamen çözülür ve aminoasitlere ayrılırlar. Aminoasitlerin emilme işlemi,ince bağırsaklardan basit geçiş yoluyla olur.
Proteinlerin Metabolizması - Kana geçince aminoasitler hücrelerde proteinleri yaparlar. - Vücut için gerekli hormonlar, enzimler ve antikorları oluştururlar. -Dokudaki proteinlerle kandaki proteinler arasında denge vardır. Kandaki proteinlerin düzeyleri yeterli protein alınıp alınmadığını gösterir. Proteinlerden amin grubunun ayrılmasıyla üre oluşur ve idrarla dışarı atılır. Protein yıkımı ile açığa çıkan kreatinin ve azotlu öğeler de idrarla dışarı atılırlar. Böbrek rahatsızlığı olduğunda kreatinin ve kan üre azotu kanda birikirler. Değişik hastalık tabloları ortaya çıkarırlar.
PLAZMA PROTEİNLERİ Albümin Transferin Prealbümin Retinol bağlayıcı protein Fibronektin’dir.
Protein Gereksinimi Yiyeceklerle alınan protein ile atılan arasında bir denge vardır. Günlük protein gereksinimleri hesaplanırken büyüme, cinsiyet ve aktivite gözönüne alınmalıdır. Örneğin 1 yaş için Kg başına 2.1 gram, 10 yaş için Kg başına 1.35 g, yetişkinler için Kg başına 1 g yeterlidir. Erken doğmuş prematürelerde ise kilogram başına 4 gram protein gerekebilir.
Bazı durumlarda ise protein gereksinimi artar. - Gebelik ve emziklilikte 6-15 g eklenir, - Yanıklarda, -Enerji dengesinin iyi olmadığı durumlarda, -Büyüme geriliği olan çocuklarda -Nefrotik sendromda
Protein Yetersizliği Protein eksikliğinde vücut kendi dokularını kullanır. Sonuçta büyüme durur, ağırlık azalır. Doku, hücre, enzim gibi protein kapsayan tüm elemanların etkinliği azalır veya kaybolur. Hastalıklara yakalanma riski artar. Protein kaynağı olan gıdaların pahalı olması ve zor bulunması nedeniyle, en az bir miktar ile yüksek etkinlik sağlanılması istenilmekteyse, iyi kalite protein alınmalıdır. Özellikle büyüme ve gelişme döneminde, protein gereksiniminin yüksek olduğu çocukluk çağında, yetersiz ve/veya düşük kalite protein alınması önemli sorunlara neden olmaktadır. Proteinin kısıtlı alınmasına karşın, kalorisi yüksek olan şeker, nişasta ile beslenenlerde kuvaşiorkor hastalığı belirir. Kalorinin proteine göre daha kısıtlı alınması durumunda ise marasmus hastalığı oluşur. Ülkemizde sıklıkla, protein eksikliği enerji eksikliği ile birlikte görülür. 0-6 yaş arası eksik protein alımı henüz beyin gelişiminin tamamlanmadığı devre olduğundan zeka geriliğine yol açabilir. Protein kan hücreleri ve hemoglobin için de gereklidir
PROTEİNLERİN GÖREVLERİ 1. Proteinler hayvan vücudunda organların ve yumuşak dokuların yapı unsurudur. 2. Büyüme ve erginlik dönemlerinde yeni dokuların yapılmasında etkindirler. 3. Yıpranan dokuların onarılması işlevine sahiptirler. 4. Enzimlerin ve hormonların yapımında görev alıp yapılarında bulunurlar. 5. Sinirsel uyarıların iletiminde rol oynarlar. 6. Canlıya destek olma ve hareket olanağı sağlamada görev alırlar. 7. Vücudun hastalıklara karşı dayanıklılığında ve hastalık etkenlerine karş korunmada kullanılırlar. 8. Oksijen ve diğer maddelerin vasküler yolla taşınmasında görev alırlar. 9. Kanın pıhtılaşmasında rol oynarlar. 10. Su ve elektrolit dengesinin korunmasında doğrudan yada dolaylı olarak görevleri vardır.
Canlılarda meydana gelen biyokimyasal reaksiyonları gerçekleştiren protein yapıdaki katalizörlere enzim denir.
Bileşik Enzimler: Protein + Vitaminler Protein + Mineral maddeler veya metal iyonlarıdır. Bu enzimlerin protein kısmına apoenzim, Vitamin kısmına koenzim veya prostatik grup denir. Metal iyonları ve mineral maddeler gibi kısımlarına da enzim aktivatörleri denir.
BİR GEN - BİR ENZİM İLİŞKİSİ Canlıda her enzim proteinden yapılmıştır. Her protein bir gen tarafından programlandırılarak görevlendirilmiştir buna bir gen bir enzim hipotezi denir. Genler sentezlemiş olduğu proteine ne yapacağını da şifrelemiştir.
ENZİM REAKSİYONLARININ ETKİLENDİĞİ FAKTÖRLER ISI:Her enzim reaksiyonunun optimal bir ısı seviyesi vardır. İnsanda bu ısı 36,5 derecedir. 0 derecede enzimler pasiftir. Ancak yapıları bozulmaz. Canlılıkta kaybedilmeyebilir. Genel olarak enzimler 60 C de bozulurlar PH:Her reaksiyonun gerçekleşebilmesi ortamın PH ını belirleyen belli oranda H ve OH iyonları konsantrasyonu olmasına bağlıdır. ENZİM VE SUBSTRAT KONSANTRASYONU;Ortamda reaksiyon hızını artırıcı yapılardan biride enzim ve substrat miktarıdır.Her ikisinin miktarı belirli oranlarda artırılırsa reaksiyon hızı sürekli artar. SU:Enzim reaksiyonunun gerçekleşebilmesi için ortamda belirli oranda su olması gerekir. Çünkü moleküllerin birbirine çarparak reaksiyonu gerçekleştirebilmesi için hareketi sağlayacak sıvı bir ortamın olması gerekir.
ENZİMLERİN ÖZELLİKLERİ: Biyolojik reaksiyonların aktivasyon enerjisini düşürürler. Enzim daima bir çeşit reaksiyonu gerçekleştirir. Enzimler aynı tür reaksiyonu bozulmadan tekrar tekrar yapabilirler Enzimler gerçekleşecek reaksiyonun çabuk dengeye ulaşmasını sağlar Enzimler cansız ortamda da görev yaparlar. Enzimler reaksiyonlarını daima etki ettiği maddenin dış yüzeyinden başlatırlar.
ENZİMLERİN ADLANDIRILMASI Enzimin etki ettiği substrata "az" eki getirilerek isimlendirilir. Örneğin sükrozu parçalayan enzime "sükraz", fosfor ekleyen enzime "fosforilaz" veya laktozun iki üniteye parçalanma reaksiyonunu katalize eden enzime "laktaz" denilir. Enzimler etkili olduğu substratın sonuna "litik" eki getirilmek yoluyla da isimlendirilirler. Örneğin proteinleri parçalayan enzimlere "proteazlar" denildiği gibi "proteolitik enzimler" de denilir. Lipitleri veya lipoidleri parçalayan enzimler "lipolitik enzimler" diye adlandırılırlar.
Kimyasal reaksiyonları hızlandıran bileşiklere katalizör denir. Enzimler metabolizma reaksiyonlarının pek çoğunu hızlandıran protein yapısında biolojik katalizörlerdir. Hücrelerde organik maddelerin yapılması ve yıkılması, sindirim, kas kasılması, hücre solunumu gibi önemli faaliyetler çeşitli metabolizma reaksiyonlarının sonucudur ve bu reaksiyonlar enzimlerin katalitik etkisiyle mümkün olmaktadır. Enzimlerin kimyasal katalizörlerden en önemli farkı özgül (spesifik)olmalarıdır. Genel olarak enzimler belirli maddeler arasındaki belirli reaksiyonları katalize ederler.
Enzimlerden bazı hastalıkların tedavisinde yararlanıldığı gibi, enzimlerin kalitatif ve kantitatif tayinlerinden hastalıkların tanısında da yararlanılır. Böylece hastalığın prognozu hakkında fikir edinilebilir. Enzimler hücre içinde sentez edilirler ve amaçları doğrultusunda kullanılırlar. Fakat bazı patolojik hallerde, hücrelerarası sıvısındaki veya kan plazmasındaki enzim düzeyi artar.
Myokart infarktüsünde kalp kası hücresi enzimleri olan "serum glutamik oksalasetik transaminaz" (SGOT), Kreatin kinaz (CK) nekroze olan dokunun büyüklüğüne göre artış gösterilebilir.
Kalp ve akciğer hastalıklarının tanısında yararlı enzimler total kreatin kinaz (CK, CPK) CK-MB aspartat transaminaz (AST) laktat dehidrojenaz (LD, LDH)
Karaciğer hastalıklarının tanısında yararlı enzimler Aspartat aminotransaminazlar (AST) Alanin aminotransferaz (ALT) LDH alkalen fosfataz (ALP) 5-nükleotidaz (5-NT) lösin aminopeptidaz (LAP)
Kas hastalıklarının tanısında yararlı enzimler CK LDH aldolaz AST
Kemik hastalıklarının tanısında yararlı enzimler alkalen fosfataz (ALP) asit fosfataz (ACP)
Pankreas hastalıklarının tanısında yararlı enzimler  -amilaz lipaz
Vücudumuzun her türlü işlemleri için, her aşamada enerjiye gereksinimiz vardır. Eğer enerji sağlanamaz ise, işlevlerin yapılması mümkün değildir. Besinlerin bir kısmı yapım için kullanılmakta ise de, büyük bir çoğunluğu enerji gereksinimi için harcanmaktadır. Organizmamızın en küçük birimi olan hücreler enerjinin oluşturulduğu yerlerdir. Hücrelerin içindeki rotoplazmada bulunan "mitokondri" organeli enerjinin üretildiği yerdir. Özellikle oksidatif fosforilasyon (oksijenin kullanılarak ATP elde edilmesi) burada yapılmaktadır. Enerji olarak kullanılacak olan besinler kan yolu ile hücreye gelirler. Kan dolaşımı ile taşınan oksijen yardımıyla oksidasyona uğrayıp enerjiye dönüşürler.
Enerji birimi olarak kalori terimi sıklıkla kullanılır. Bir büyük kalori (Kilokalori=C=K, kalori=c=k): +4derece santigratta (o C) ısıtılan 1 ml damıtık suyun ısısını 1 derece yükseltmek için gerekli ısı enerjisidir. Besinlerin vücutta oluşturdukları enerji değerleri; - Karbonhidratlar (CHO): 1 gramı 4 Kalori (Kilokalori) verir. - Proteinler: 1 gramı 4 Kalori (Kilokalori) sağlar. Proteinlerin 1 gramı normalde 5.6 Kalori sağlarlar. Ancak ortaya çıkan azotun atılabilmesi için kullanılan enerji çıkarıldığında net verdiği enerji 4 Kalori olmaktadır. - Lipidler: 1 gramı 9,3 Kalori (Kilokalori) vermektedirler.
ENERJİ HARCAMASI Enerji harcamasını üç grupta toplayabiliriz - Bazal metabolizma - Fiziksel aktivite - Yiyeceklerin termik etkisi
Bazal metabolizma Yiyeceklerin sindirilmesinden sonra harcanan enerjiye "Bazal Metabolizma" denilmektedir. Bazal metabolizmada harcanan enerji, iç organların çalışması için kullanılmaktadır. Bazal metabolizma bazı durumlarda ayrıcalık gösterir. - Yaş, cinsiyet - Vücut cüssesi ve bileşimi (kas dokusu arttıkça yağ dokusu azalır)
Bazal metabolizmayı arttıran ve azaltan bazı nedenler - Tiroid bezi salgısı artınca bazal metabolizma artar. - Vucut ısısı 1 C yükselince bazal metabolizma % 7 oranında artar. - Ağır fiziksel hareketlerden sonra bazal metabolizma artar. - Öfke, coşku, düşünme gibi durumlarda artar. - Diyetin bileşimine göre (örneğin; protein yüksekliği) bazal metabolizma artar. -Çeşitli fizyolojik durumlarda; örneğin gebelikte % 20 oranında artar. - Uykuda, uzun süren açlıkta azalır
Fiziksel aktivite Yapılan hareketin derecesi ve süresine göre enerji harcaması değişiktir. - Hafif işler: Yatakta dinlenme, yün örme, ayakta el işleri. - Orta işler: Hızlı yürüme, yer silme, süpürme. - Ağır işler: Marangozluk, inşaat işleri, hızlı yüzme
Yiyeceklerin termik etkisi Yiyecekler yenildikten sonra metabolizma artar. Bu artış emilmenin karşılığıdır. Bazal metabolizmanın % 10'u kadar bir artış söz konusu olmaktadır.
ENERJİ GEREKSİNİMİ Her bir organizmanın içinde bulunduğu ortama göre harcaması gereken enerji oranı farklılık göstermektedir. Örnek: - Erkek 20-39 yaş 65 Kg /- Kadın 20-39 yaş 55 Kg Yapılan iş durumuna günlük gereken toplam kilokalori miktarlarıdır: Hafif iş: - Erkek: 2700 Kalori - Kadın: 2000 Kalori Orta iş - Erkek: 3000 Kalori - Kadın: 2200 Kalori Ağır iş: - Erkek: 4000 Kalori - Kadın: 3000 Kalori Yapım için enerji:Vücudumuza 1 gram ağırlık kazanabilmek için enerji değeri olarak 6,8 Kalori gerekmektedir.
DNA (Deoksiribonükleik asit) Genlerin yapısını oluşturan maddelerdir. Kromozomların oluşmasını sağlarlar. RNA: Ribonükleik asitler (RNA) ribozomların esas yapısını oluştururlar. Bunlara ribozomal RNA (rRNA) denir. Çekirdekten ribozomlara mesaj taşıyan RNA'lara da mesajcı(mRNA), aminoasitleri protein yapımı için ribozomlara taşıyan RNA'lar da transfer RNA (tRNA) olarak denilmektedir.
NÜKLEİK ASİTLERİN BULUNDUĞU BESİNLER Nükleik asitlerin iki çeşidi vardır.Bunlar DNA ve RNA'dır. - DNA kromozomların yapısında bulunur. - RNA protein sentezinde görevlidir (taşıyıcı ve ribozomal RNA'lar). Nükleik asitlerin bulundukları besinler; hayvansal ve bitkisel besinlerde proteinle birleşik halde bulunurlar. Nükleik asitler önem sırasına göre şu yiyeceklerde bulunurlar: - Organlar (pankreas, yürek, böbrek, beyin, havyar) - Et, balık, kurubaklagiller - Tahıllar, süt ve mamülleri - Sebze ve meyveler
Hormonlar, bazı dokuların salgıladıkları maddelerdir. Büyük oranda protein yapısında olan bu öğeler, vücutta oluşan reaksiyonları denetimde görev almaktadırlar. En önemlileri; Hipofiz bezi hormonu, Adrenal bezi hormonu, Nörohipofiz bezi hormonu, Tiroid bezi hormonu, Pankreas bezi hormonu, Gastrointestinal hormondur. Hormonlardan bir veya birkaçının az veya çok salgılanması sonucu vücudun hormonal dengesi bozulur, metabolik olaylarda anormallikler oluşur.
HORMONLARIN ENERJİ METABOLİZMASINA ETKİLERİ -İnsülin: Pankreasin adacık bölgesinin beta hücrelerinden sentez edilir. Glikozun hücre alınması ve kullanılmasını kolaylaştırmaktadır. Glikojen kullanımı, glikoz oksidasyonunu arttırır - Epinefrin: Böbreküstü bezinin iç kısmında büyük oranda sentez edilir. Glikojenden glikoz dönüşümünü, laktik asit oluşumunu arttırır, serbest yağ asitlerinin oluşumunu arttırır.Damarlar üzerine büzücü etkileri vardır - Kortizon: Böbreküstü bezinin dış kısmından salgılanırlar. Glikoz sentezini arttırır, proteinlerin aminoasitlere parçalanmasını arttırır.
BAZI HORMONLARIN ENERJİ METABOLİZMASINA ETKİLERİ - Glukagon: Pankreas bezi ile ilişkilidir. Glikojenden glikoz ve serbest yağ asitlerinin oluşumunu arttırır - ACTH (Adrenokortikotropik hormon): Kortizon salgısını uyarır -Tiroksin: Tiroid bezinden salgılanmaktadır. Bazal metabolizma hızını arttırır -ADH (Antidiüretik hormon): Hipofizin arka kısmından salgılanır. Böbrekten su tutulmasını sağlar
"BESLENME İLKELERİ Doç. Dr. Meltem KÜRTÜNCÜ. BESLENME Beslenmenin amacı: Bireyin yaşı, cinsiyeti ve içinde bulunduğu fizyolojik ortama göre gerekli olan." indir ppt