Parmiggiani, Italian Job
Yıllar önce bir gün, Milano'nun caddelerinde uzun yürüyüşlerin ardından hoşuma giden bir cafeye girdim. Nebbiolo üzümlerine olan tutkum yüzünden onlardan üretilmiş en güzel şarabı söyledim.
Barda en çok ilgimi çeken şey happy hour saatinde aralıklarla büyük derin kaplara koyarak servis ettikleri sarı bir peynir oldu.
Emillia-Romagna'nın Parma Modena Reggio Emillia bölgesinde yerleşik mandıralarda üretilen parmesan peyniri benim için yaşlandıkça güzelleşen bir sevgili oldu o geceden beri.
Nasıl ki Ezine bölgemizin tam yağlı beyaz peyniri hayatımda bir vazgeçilmezse , parma bölgesinin parmesan peyniri de özel ilgi alanım oldu.
Bir kilo parmesan peyniri üretmek için 18 kg inek sütü kullanılır.
Üstelik tam yağlı olması hatta yağ oranının da 4.8 civarı olması gerekmektedir.
48 saat türlü üretim tekniklerinden geçen bu peynir üç hafta kadar tuzlama havuzunda bekletilir. Daha sonra 'yatak odasına' yani özel sıcak odalara alınır. Ahşap raflarda yerleşene dek bazı bakımlar yapılır ve dinlenmeye bırakılır.
Minumum bir yıl bekletilir ve olgunlaşmaya başlar.
En iyi aromayı alacağınız parmesan için bekleme süresi 12-24-36 aydır.
Sofralara gelene kadar parmesan üretimini kısaca anlattım.
Hiç kimse bir italyan kadar iyi parmesan peyniri yapamaz.
Onlar da bizim gibi iyi beyaz peynir yapamazlar.
Her memleketin havası, suyu, ineği, ineğinin sütü ayrıdır. Bence herkes uzmanlaştığı alandarda üretim yapmalı ya da hiç yapmamalı.
Ben iyi parmesanı tanırım ve çok severim.
O benim bir yılda doğan 10 yılda ölen, yaşlandıkça güzelleşen en güzel sarışınımdır.
Gönderen dj pozitiva zaman: 10:46 Hiç yorum yok:
Kahve herkesin tutkusu olan ve yıllardır dünyanın her yerinde servis edilen en önemli içeceklerden biridir. Hatta petrolden sonra ticareti en çok yapılan ürün.
Herkesin kendine has favori kahve pişirme yöntemi vardır. Benimki her zaman italyan caffelerinde içtiğim otantik espressodur, çoğu farklı ürün ve tekniği bildiğim halde. Onun verdiği hazzı hiçbir yerde bulamam. Bu aslında tamamen ayrı bir yazı konusu ama fransızların da kahveye genel bakışı, cafeleri ve karakteristikleri çok hoşuma gider.
Dünyada 900'e yakın olan sadece italyan kahve kavurma firması olmasına rağmen muhafazakar fransız cafeleri kendi markalarını kullanırlar. Reklam sayılmasın ama içlerinden en beğendiğim Cafe Florio'dur. Paris'te kesinlikle italyan kahvesi satan bir cafeye girip espresso içmem. Mutlaka onu ararım ve bulurum. Zaten çoğu kaliteli olan da bu markayı satar.
Son yıllarda Paris'te pek çok cafe kötü giden piyasa şartlarına yenik düşüp kapandı. En turistik ve popüler olanları yazmayacağım, siz zaten anlamışsınızdır hangileri. Orada esas keyif, sadece Parislilerin her sabah uğradığı, kahve kruasan keyfi yaparken birbirine takıldığı, sıcak tavırlı fransız baristaların çalıştığı yerlere gitmek. Onları pek çok severim.
Bohem-Bourgeois kısaltması olarak kullandıkları deyişle 'Bobo'larla beraber sabah kahvesi içmek için ana semtler Saint-Germain , Le Marais veya Montparnasse. Oralarda seçtiğim mahalle kahvelerinde Galatasaray sohbeti bile yapabilen parisien baristalarla karşılıklı dalgamızı geçerek içtiğim kahvelerin tadını yıllarca unutmam.
Seyahatim biterken vedalaşmak, onların bana bardan hatıra bir şeyler hediye etmesi, benim onlara İstanbul'a geldiğinizde mutlaka arayın muhabbetim tarifsiz keyif olur.
Hayat böyle anları yaşadıkça daha güzel.
Gönderen dj pozitiva zaman: 04:15 Hiç yorum yok:
Gönderen dj pozitiva zaman: 05:22 Hiç yorum yok:
Arabica Meets Robusta
Bir ağaç düşünün, Güney Amerika'da ikibin metre yükseklikte, amazon yağmurlarıyla beslenen ve meyve veren..16 orijin bölge vardır, dünyanın bu en güzel çekirdeklerini yetiştiren.
Bunlardan Brezilya Santos, Kosta Rika Tarrazu veya Kolombiya Supremo bölgelerindeki tarlalarda kiraz tanesi diye adlandırılan arabica çekirdekleri kahve tutkunu eller tarafından tek tek toplanıp seçilirler. En kırmızı olanlar, en tatlı ve kafeini düşük olanlardır. Çekirdekler çeşitli işlemlerden geçtikten sonra kavrulup harmanlanıp paketlenecekleri anı sabırsızlıkla beklerler. Ama hala mutsuzdurlar çünkü ruh ikizleri aşkları robusta çekirdekleri ile buluşacakları anı jüliet'in romeo'ya kavuşması gibi özlemle ve tutkuyla beklerler.
Robusta çekirdekleri ise özellikle Hindistan Moonsooned ve Congo Kwilu bölgelerinde bin metreye yakın yükseklikte yine özenle toplanıp hayatlarının yolculuğuna çıkarlar. Vardıkları fabrikada birbirlerinden ayrı kavrulup bir süre dinlenmeye çekilirler ve daha sonra büyük tutkuyla birleşerek paketlenirler.
Kahve dünyanın birçok ülkesinde kavrulup satılır ama bana kendimi en iyi hissettiren aroma ve tad İtalyan kahvecilerin yaptığı sihirli kavurmadır. Sırlarını ısrar etsek de asla söylemezler.
Bugün İtalya'da servis edilen kahvelerin çoğu %50 arabica %50 robusta çekirdeklerinin harmanlanması sonucu elde edilen karışımdır. Tadı yoğun ve biraz serttir ama az şekerle içilirse daha iyi olur..kreması oldukça fazladır hatta bazen fal bile bakılır.. o kadar yoğundur ki damakta bıraktığı tat dakikalarca kalır..
Gönderen dj pozitiva zaman: 02:44 Hiç yorum yok:
Etiketler: arabica, espresso, kahve, robusta
Spagetti, Italian Job
Spagetti özünde italyan icadı. El yapımı şahane makarna anlamı da var, 70'lerde italo-western de denen uzun metrajlı film anlamı da.
Sadece biri lezzetli, domates sos ve yağlı kıyma ile yapılan, defne yapraklarıyla süslenen mükemmel bir tabak spagetti.
Her italyanın doğasında var hamaratlık. El yapımı makarnasına dalından kopardığı cherry domatesleri ve kıymayı ekleyerek çabucak yapıverdiği spagetti bolonezi bir italyanın evinde yemelisiniz mutlaka. Veya Floransa ya da Bolonya'da herhangi bir trattoriada da olur. Kıymalı makarna deyip geçmemek için. Bizim evlerde analarımız reçel kıvamında salçalar soslarla kavurup üzerine tereyağ gezdirmeye kalkarlar. İyice haşlayıp hamur ederler, soğuk suda da yıkadılar mı, al sana kıymalı börek bozması dejenere ürün.
Kıvamı tam ayar olmalı, hamur diri kalmalı. Tavana fırlatma testi hala geçerli.
Yanında fazla değil, iki kadeh Toskana chianti şarabının eşlik etmeli bu spagettiye. Üstüne robustası bol, napolitan özel koyu kavrulmuş bir espresso ile noktalanmalı. Aşkların en güzeli. Buon appetito.
pozitivas'dan spagetti bolonez
1 paket 0 numara 50 cm spagetti
tuz, kırmızı ve karabiber
parmesan veya padano
ve yemek müziği seçimi:
Gönderen dj pozitiva zaman: 07:59 Hiç yorum yok:
Etiketler: chianti, spagetti bolonez tarifi, yemek müziği