﻿ Laktik Asit Tayini (HPLC) - EUROLAB
Hayvandan yeni sağılan süt hemen asidik reaksiyon göstermeye başlar. Buna doğal asitlik denmektedir. Bu ilk asitlik uzun süre devam etmez. Sütün sağılma sırasında ve sağım sonrası bekleme aşamasında süte, çeşitli koşullara bağlı olarak çok sayıda mikroorganizma bulaşmaya başlar. Mikroorganizmaların bu faaliyeti ile sütte asitlik seviyesi yükselmeye başlar.
Sütün asitlik tayini, sütün taze ve normal olup olmadığını, işleme sırasında ısıya dayanıp dayanmayacağını, içine nötralize edici madde katılıp katılmadığını ya da sütün mevcut yasal düzenlemelere, standartlara ve Türk Gıda Kodeksi’ne uygun olup olmadığını tespit etmek amacıyla yapılmaktadır.
Süt işletmelerinde birçok testler yapılmaktadır. Örneğin titrasyon asitliği, alkol testi veya kaynatma testi gibi test çalışmaları, sütün dayanıklılığını belirlemeye, ya da sütte asitlik artışını belirlemeye yöneliktir. Sütün asitlik düzeyi, onun hijyen kalitesi ile doğrudan ilişkilidir. Asitlik derecesi, sütün hangi gıda ürünleri için uygun olduğu yönünde karar vermeye destek olmaktadır. Asitlik durumu, bazı süt ürünlerinde kalite göstergesi olurken, bazı süt ürünlerinde üretimin yönlendirilmesine yardımcı olmaktadır.
Sütün titrasyon yöntemi ile asitliğin tespit edilmesinde iki farklı yönteme başvurulmaktadır. Birinci yöntem, laktik asit cinsinden asitlik yüzdesini belirlemektir. İkinci yöntem ise Soxhlet-Henkel (SH) derecesi hesaplamaktır.
Türk Gıda Kodeksi Çiğ Süt ve Isıl İşlem Görmüş İçme Sütleri Tebliği’ne göre çiğ sütlerin asitliği, süt asidi cinsinden şu değerler arasında olmalıdır:
İnek sütü yüzde 0,135 - 0,20
Koyun sütü yüzde 0,160 - 0,35
Keçi sütü yüzde 0,150 - 0,28
Manda sütü yüzde 0,140 - 0,22
Yetkili laboratuvarlarda, kimyasal testler kapsamında Yüksek Performanslı Sıvı Kromatografisi (HPLC) cihazı kullanılarak sütte laktik asit tayini çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmalarda ulusal ve uluslararası kuruluşlar tarafından yayınlanan standartlara uyulmaktadır.