İ. Uğur TOPRAK | 09.07.2018
Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğine göre “besleyici değeri olsun veya olmasın, tek başına gıda olarak tüketilmeyen ve gıdanın karakteristik bileşeni olarak kullanılmayan, teknolojik bir amaç doğrultusunda üretim, muamele, işleme, hazırlama, ambalajlama, taşıma veya depolama aşamalarında gıdaya ilave edilmesi sonucu kendisinin ya da yan ürünlerinin, doğrudan ya da dolaylı olarak o gıdanın bileşeni olması beklenen maddeler” gıda katkı maddeleri olarak adlandırılmaktadır.
Gıdaların korunması, renk ve lezzet kazandırılması gibi nedenler ile gıda katkı maddelerinin kullanımı oldukça eski dönemlere dayanmaktadır. M.Ö. 3000 yıllarında etlerin tuzlanarak saklandığı, M.Ö. 900 yıllarında bu amaçla tuzun yanı sıra odun tütsüsünün de kullanıldığı bilinmektedir 19. yüzyılda başlayan ve hızla gelişen sanayileşme dönemi ile birlikte gıda endüstrisinde de önemli ilerlemeler olmuş, kitlesel gıda üretiminin artışı ile birlikte gıda katkı maddelerinin kullanımı da artmıştır.
Gıda Katkı maddelerinin kullanım amaçları;
- gıdanın besleyici değerini korumak,
- gıdanın dayanıklılığını arttırarak raf ömrünü uzatmak ve gıda zehirlenmelerini engellemek,
- özel diyetle beslenme ihtiyacı olan bireylere gıda hazırlamak,
- gıdanın duyusal özelliklerini düzeltmek ve geliştirmek,
- gıda kalite karakteristiklerini korumak (soslardaki yağ ayrılmasının önlenmesi gibi)
- gıdayı daha iştah açıcı ve hazırlanması kolay duruma getirmek olarak sıralanabilmektedir.
Gıda katkı maddelerinin, kötü kalitede veya bozulmuş gıdayı maskeleme veya hatalı ürün elde etme tekniğini gizleme, taklit gıda yapımı ve tüketiciyi aldatma, gıdanın besleyici değerini azaltma amaçlarıyla kullanımları yasal değildir. Ayrıca gıda katkı maddelerinin yerini tutabilecek işleme ve ambalaj tekniklerinin bulunması durumunda söz konusu gıdalarda katkı maddesi kullanımına izin verilmemektedir. Örneğin aromalandırılmamış süt ve süt ürünlerinde gıda katkı maddelerinin yerini tutacak ısıl işlem (pastörizasyon ve UHT tekniği) bulunması nedeni ile bu ürünlerde katkı kullanımına izin verilmemektedir.
Gıda katkı maddeleri ile ilgili çalışmalar Dünya Sağlık Örgütü (WHO) ve Gıda Tarım Örgütü (FAO) uzmanlarından oluşturulmuş olan Gıda Katkı Maddeleri Ortak Uzmanlık Komitesi (JECFA) tarafından yürütülmektedir. Söz konusu uzman komite tarafından incelenen ve katkı maddesi olarak kullanımı uygun bulunan maddeler ve bu maddelerin hangi gıdalarda ne düzeyde kullanılabileceğine dair çalışmalar Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) tarafından da incelenerek Avrupa Birliği üye ülkeleri için değerlendirmeler yapılmaktadır. EFSA incelediği ve gıda katkı maddesi olarak kullanımına izin verdiği maddelere bir E kodu tanımlamaktadır. E kodu bulunmayan bir maddenin Avrupa Birliği ülkelerinde gıda katkı maddesi olarak kullanımı kesinlikle mümkün değildir.
Ülkemizde de Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı bünyesinde oluşturulmuş olan uzman çalışma grubu her bir katkı maddesini Türkiye şartlarında (tüketim alışkanlıkları, tüketim düzeyleri vb. ölçütleri dikkate alarak) değerlendirmekte ve ülkemiz için gıda katkı maddelerinin kullanımına yönelik düzenlemeleri oluşturmaktadır. Söz konusu düzenlemeler, yani gıda katkı maddelerinin hangi gıdalarda ne düzeyde kullanılabileceğine dair bilgilendirmeler Türk Gıda Kodeksi Gıda Katkı Maddeleri Yönetmeliğinde açık ve net olarak ifade edilmektedir. Yönetmeliğimize göre, bir gıda katkı maddesinin kullanılabilecek maksimum dozu, istenen etkiyi yerine getirebilmek için gerekli olan en düşük miktar olarak belirlenmektedir.
Bu miktar belirlenirken;
- gıda katkı maddesinin özel tüketici grupları tarafından tüketilen gıdalarda kullanılması durumunda, bu katkı maddesinin bu tüketici grupları tarafından günlük alınması muhtemel olan miktarları,
Modern tıbbın kurucularından birisi olarak tanınan Paracelsus (16. yy) tarafından söylenmiş olan “Her madde zehirdir, zehir olmayan madde yoktur; zehir ile ilacı ayıran dozdur.” ifadesi gıda katkı maddeleri için de geçerlidir. Gıdaların gerek kalite özelliklerini korumak, gerekse sağlığı tehdit edecek boyutlarda bozulmaları önlemek amacı ile özellikle endüstriyel gıda ürünlerinin vazgeçilemez bileşenleri olan katkı maddelerinin bilinçsiz kullanımı yarardan çok zarara neden olabilir.
Gıdalarda sadece yönetmeliklerde izin verilen katkı maddeleri, yine yönetmeliklerde izin verilen maksimum düzeyleri geçmeyecek şekilde kullanılmalıdır. Bu konuda hem gıda endüstrisine hem de devlete büyük görevler düşmektedir. Endüstri gıda katkı maddeleri kullanımında yönetmeliklere uygun davranmalı, devlet ise denetim mekanizmasını sıkı bir şekilde uygulayarak kontrolleri gerçekleştirmelidir.
Tüketicilerin de kendilerini korumak adına alabileceği önlemler bulunmaktadır. Bu önlemler; tek yönlü beslenme alışkanlığından kaçınmak, sağlıklı beslenmeye dikkat etmek, gıdaları satın alırken mutlaka etiket okuma alışkanlığını edinmek, adresi ve üretim kalitesi belli olmayan gıdaları sadece fiyat kaygısından ötürü tüketmemek olarak sıralanabilir. Ayrıca mümkün olduğunca hazır yemeklerden ve fastfood tüketiminden uzak bir beslenme alışkanlığı katkı maddesi alımını da azaltacaktır.
gıda ürün tanımları etiket tanımları gıda katkı maddesi
kamkat kumkuat ne zaman yenir kumkuat nedir dans kalori zumba kalori tango kalori bale kalori salsa kalori sakatat hemoroid sonrası beslenme hemoroid tedavisinde beslenme hemoroid nasıl geçer hemoroid çörek otu yağı fazlasının zararları tahin helvası helva helva üretim teknolojisi tahin helvası nasıl yapılır işkembe uykuluk uykuluk faydaları dilin faydaları tarlamvar ağaç nişasta bazlı şeker