Beste Önkol: Chef Angelo Sosa « Erkan's Field Diary
You are here: Home » Contributors » Beste Önkol: Chef Angelo Sosa
EJDERİN NEFESİ MUTFAKTA!
Mutfakta yeni yaratıcı formlar ve lezzetler geliştirme esasına dayalı moleküler gastronomi, son yılların yükselen trendi?. Fizik ve kimya mutfak uygulamalarıyla birleşince ortaya lezzet avcıları için farklı tatlar çıkıyor?
Mutfakların ödüllü şefi Angelo Sosa İstanbul?daydı. New York?tan gelen ?Rising Star Chef? ödüllü Sosa, Alain Ducasse, Jean Georges gibi usta şeflerin yanında yetişmiş?.. Deyim yerindeyse tırnaklarıyla kazıyarak geldiği kariyeri boyunca New York Yumcha, Spice Market, Buddakan gibi restoranlarda executive şef olarak görev yapmış? Hem de mütevazılığından hiçbir şey kaybetmeden?
?Teknik detaylarla sizi boğmayayım haydi şov zamanı? diyen Sosa donma noktası -200?e varan sıvı nitrojen ile dondurma, meyve şişi, inci taneleri ve karamelli patlamış mısır yaptı. Yiyecekler sıvı nitrojenle buluştuğunda Mutfak Sanatları Akademisi?nin oditoryumunu kaplayan sis bulutunu görünce ?işte şov zaman? dedim..
Fiyatıyla el yakan sıvı nitrojen değdiğinde de el yakıyor. Şaka değil -200 derece olması nedeniyle değdiği yeri hissisleştiren, gözle temas ettiğindeyse kör eden elementi her ne kadar eldiven ve gözlükle kullanmak tavsiye edilse de yine de yüksek dikkat gerektiren bir iş?
Salçalı meyve kebabı
Biraz Amerikan biraz Uzakdoğu tatları bir yana 4 saatlik workshop sırasında en ilgimi çeken ise Türk tipi meyve kebabı oldu. Çilek ve muzu şişlere dizen Sosa, benmari usulü erittiği çikolataya biber salçası ekledi. Bu karışımla kapladığı şişleri sıvı nitrojen dolu kaba bıraktığında ise çıkan dumanlar Sosa?nın değimiyle ?ejderin nefesi?ni oluşturdu. Çok değil 4-5 saniye sonra şişler tabakalara alındığında günlerdir buzlukta beklemiş gibiydi hem de dumanı hala üzerinde! Çikolatadaki hafif acılık bitterden mi, salçadan mı bilinmez ama gözümle görmesem pek aklıma gelmezdi içinde biber salçası olacağı?
Sıvı nitrojenin besinlerle karışmadığı ve tatlarını değiştirmediğini anlatan Sosa, daha ucuz ve az tehlikeli bir yol olan kuru buzun da aynı görevi yapabileceğini söylüyor. Tabi şov kısmı biraz da gölgede kalarak! Her çeşit meyveyi dondurabileceğiniz gibi dondurmayı da saatlerce dondurucuda bekletmeye gerek kalmadan sıvı nitrojenle birkaç dakikada hazırlayabiliyorsunuz.
Sosa, mutfakta kullandığı malzemeleri 22 farklı aromaya bölerek kendine özgü yarattığı lezzet dengesini kullanmasıyla da tanınıyor. Tatlı, tuzlu, ekşiden oluşan matematiksel denklemi tüm yemeklerinde kullanan Sosa?yı izleyene kadar salatalık ve brokolinin ?metalik?, patlıcanın ?topraksı? bir tat olabileceğini hiç düşünmemiştim!
Tagged in: mutfak, şef angelo sosa, yemek