BeIN GURME’nin “Federal”i Sam Çeviköz ile Kahve Üzerine | Coffee.Digital
02 Nisan 17
Kahvenin “Federal”lerinden biri olan Sam Çeviköz, bir süredir, Digiturk bünyesinde BeIN GURME kanalında “Kahve?” isimli çok keyifli bir program yapıyor. İlk etapta beşer dakikalık planlarda olması düşünülen program, sempatik yapımcı ve sempatik yönetmenin, İstanbul Kahve Festivali’nde Sam’in aurasından etkilenmesi sonucu yarım saatlik plana dönüşmüş. Ortaya da on üç bölümlük çok keyifli bir seri çıkmış. Sam’le, “Kahve?” vesilesiyle, İstinye’deki FEDERAL’de buluştuk, yeni kavrulmuş kahve kokuları eşliğinde leziz bir sohbete daldık.
Uzun süre Avustralya’da yaşamış olan Sam’in kahve macerası, 1982’de Sydney’de bir arkadaşından devraldığı Piccolo Bar’da başlamış. Her şeyi sıfırdan öğrendiğini, denediğini, birçok kez tamamen bu işten vazgeçtiğini ama her defasında geri döndüğünü ve böylelikle bu işi çok sevdiğinden emin olduğunu belirtiyor. 2000’de yine Sydney’de, bu kez Numero Uno Coffee adıyla kendi şirketini kurmuş. Kahveciliğin yanı sıra bu işin eğitimine de önem veren Sam, Australian Specialty Coffee Association (ASCA)’da barista hocalığı yapmış. İstanbul’da da halen SCA bünyesinde barista ve kahve eğitimleri veriyor, İstanbul Üniversitesi ve FEDERAL COFFEE’de sertifika programları düzenliyor.
Ben de işin ustalarıyla birarada olma durumumdan sebeplenerek Australian Cappuccino deniyorum, neticeden son derece memnunum. Avustralya’nın kahve kavurma ve baristalık gibi alanlarda dünyada ilk sıralarda yer aldığını bu vesileyle öğreniyorum.
İstanbul macerası ilkin MOC (Ministry Of Coffee) ile başlayan Sam, daha sonra FEDERAL COFFEE’yi kuruyor. Ortağı Levent Koçarslan ile “Kahvenin Federalleri” olarak anılıyorlar. Galata, Adana, Ankara ve dönemlik olmak üzere Çeşme’de dükkanları var. Çok yakın zamanda Beşiktaş’ta bir esspresso bar açacaklarını öğreniyor ve işyerime çok yakın olduğu için kendi adıma ayrıca seviniyorum.
FEDERAL COFFEE’de neler spesiyal dediğimde, Snickers Coffee, Banana Head, Australian Cappuccino ve Sam’in favorisi Piccolo Latte gibi bir çok ürünü sayıyor. O andaki modunuza göre dilediğinizi seçebilirsiniz.
Sohbetimiz yeni kavrulan kahve kokusuyla bölününce, bu işin inceliklerinden bahsetmeye başlıyoruz. Kahvenin içindeki gazın çıkabilmesi için kavrulduktan sonra 4-5 gün bekletilmesi, daha sonra paketlenmesi gerektiğini öğreniyorum. Ve paketlendikten sonra da 21 gün içinde tüketilmesi gerektiğini, kavrulalı 30 günü aştıysa hele, o kahveyi atmamız gerektiğini duyuyorum. En ideal günün ise “ayın on dördü” gibi kavrulmanın on dördüncü günü olduğunu belirtiyorlar. Öğütülen kahvenin de en çok yarım saat içinde tüketilmesi gerektiğini öğrendiğimde, bana zamanında yarımşar kiloluk çekilmiş kahve satan çok meşhur zincirleri sessizce kınıyorum.
BeIN GURME’deki “Kahve?” programı çok eğlenceli. Her bölüm, alanında usta ağızlardan tüyolar duyuyoruz. Baristalardan spor hocalarına, diyet uzmanlarından kahve uzmanlarına kadar. Ayrıca ekranlardan tanıyıp sevdiğimiz bir ismin evine konuk olup onların kahve maceralarına da bir parça ortak oluyoruz. Kaçırdığınız bölümler varsa, Dilediğin Zaman Dilediğin Yerde uygulaması üzerinden, istediğiniz zaman art arda izleyebiliyorsunuz.
Türkiye’de üçüncü dalga işinin ne kadar kısa sürede ne kadar yaygınlaştığına geliyor lafımız. Sam, bu gelişmeleri memnuniyetle karşıladığını belirtse de, eğitime gerekli önemin verilmediğini düşünüyor. Avustralya’da, barista eğitimlerinin en az bir yıl sürdüğünü, kendi mekanlarında baristaların en az bir yıl sadece kendilerine ve personele kahve yapabildiğini, hocalarından “olur” almadıkça da müşterilere hizmet edemediğini anlatıyor. FEDERAL’de de bu disiplinini aynen devam ettirmeye çalıştırdıklarını belirtiyor. Darısı diğer tüm mekanların da başına diyelim.
Yakın zamanda çıkacak bir “Coffee Guide”ın müjdesini veriyorlar. Kahve sektörünün ciddi bir ihtiyacını karşılayacak bu yayın içinde her ay kahveye dair birçok konunun yer alacağını, ayrıca mekan tanıtım/inceleme yazılarının de yer alacağını belirtiyorlar. Bir mimar, bir kahve tutkunu ve Sam beraber mekanlara gidip, her biri kendi gözünden mekanı deneyimleyip, biz kahve severler için yorumluyor olacaklar.
“Peki biz de açmak istesek bir mekan, nasıl oluyor bu işler?” diyorum. Dışarıdan çok cazip görünüyor anlıyorum ama günde on sekiz on dokuz saat çalışmaya, haftasonlarını, tatil kavramını unutmaya hazırlıklı olunması gerek, diyor. İnsanlarla iletişim kurmanın bu iş için esas olduğunu ekliyor. Bu hevesteki genç-yaşlı herkese öncelikle bir mekanda birkaç ay çalışmalarını, durumu deneyimlemelerini öneriyor. Bu süre sonunda hala sevdiğinizden ve yapabileceğinizden eminseniz, bu tutku sizin de içinize işlemişse, o zaman dalın bu işe, diyor. Konsept ve isim bulmanın da son derece önemli olduğunu, işin bir hayali yansıtması, bir hikayesi olması gerektiğini belirtiyor.
Günde kırk kahve içtiğine dair hurafeler olduğunu söylüyorum, abartıldığını, günde ortalama yirmi-yirmi beş kahve içtiğini ama örneğin Adana’daki programda bir saat içinde altı Türk Kahvesi içtiğini belirtiyor. Sağlığını, dinçliğini, tüm endamını kahveye borçlu olduğunu düşünüyor. Pek de haksız görünmüyor.
Peki diyorum, bu kahveler evde yapılamıyor mu hiç? Olmaz olur mu diyor, her kahve pekala evde de yapılabilir. Herkes kendi damak tadına göre ayarını, kararını bulabilir diyor. Siz yeter ki kendinize minik bir el değirmeni alın, her şeye oradan başlayın, sonra deneyin, keşfedin diyor. Farklı şeyler, hoş sohbet isterseniz, buyrun bize de gelin diyor, hepinizi Federal’e bekliyor...