“Günümüzde hayvancılık faaliyetlerine de tüketici talepleri yön vermeye başladı”
Hasan GİRENES (Gıda Grubu Başkan Yardımcısı -Yaşar Holding)
1. Tarım Arenası Sunumu:
Sevinerek gözlemliyoruz ki, son dönemde tarım ve hayvancılık konusunda çok fazla paylaşım platformu oluşturuluyor. Konunun ciddiyetini sanırım artık toplum olarak kavramaya başladık.
Bu oturumun konusu hayvancılık. Ben sizlere süt hayvancılığından ve biraz da besicilikten bahsetmek istiyorum. Mümkün olduğunca sizleri yormadan görüşlerimi aktarmaya çalışacağım. "Sorunlar ve çözüm önerileri" çerçevesi çizmektense daha farklı noktalara değinmek isti-yorum.
Tarım ve hayvancılık, bugün, hızla değişen, tüketici odaklı bir ekonomik çevrede faaliyet gösteriyor. Bugün tarımın rolü, geleneksel gıda üretiminin çok ötesinde. Tüketici artık tek tip standart ürün istemiyor; kolay
ulaşabileceği, kaliteli, güvenli, çok çeşitli gıda ürünü talep ediyor. Başka bir deyişle, günümüzde hayvancılık faaliyetlerine de tüketici ta-lepleri yön vermeye başladı. Tüketici talebini de çok çeşitli faktörler etkili-yor. Bazı pazarlarda hayvansal proteinlerin insan sağlığı üzerine etkileri ön plana çıkarken, bazılarında da fiyat unsuru önem kazanıyor. Değerli Konuklar,
Esasen, hayvancılık bizim ülke olarak bugün en önemli Aşil Topuğumuz'dur. Son 20 yıla bakarsak, ülkemizdeki hayvan sayısı azalırken, aynı dönemde AB'deki hayvan varlığında da aynı oranda düşüş var. Ancak, AB, karkas ağırlığı ve inek başına süt verimi konusunda çok önemli artışlar kaydetti.
Süt verimi ülkemizde ortalama 1.800 kg/yıl iken AB'de 5.400 kg/yıl civarında seyrediyor. Mevcut süt hayvanı varlığımızın yaklaşık %40'ı yerli ırklardan oluşuyor. Üzülerek görüyoruz ki, yerli ırkların süt verimi 700 lt/yıl ve yem dönüşümleri yetersizdir. Yüksek verimli hayvanların oranı %20. İthal edilen Holstein ırkı süt hayvanlarının verimi ise ülkemiz koşullarında ortalama 6.000 ile 7.000 lt. arasındadır.
Ülkemizdeki verim düşüklüğü hem hayvan ırkından, hem de hayvanların bakım koşullarından kaynaklanıyor. Dolayısıyla üretilen sütün miktarından çok kalitesi esas sorun olarak karşımıza çıkıyor. Genetik olarak yüksek verimli ırklarla sürülerin yenilenmesi ya da mevcut yerli ırklarımızla melezlenecek süt verimi yüksek ırkların kullanılması gerekiyor. Böylece, sığır populasyonu artmasa bile ıslah çalışmaları ile sığır başına ortalama verimi artırabiliriz. Kısaca, hayvan sayısını verimli olarak artırmamız gerekiyor. Bunun da birinci yolu bir süreliğine de olsa damızlık hayvan ithalatıdır. Tabi bunu planlı ve doğru şekilde yapmak şartıyla. Hayvan ıslahı için suni tohumlama uygulamasının mevcut %20'lerdeki oranının da yükseltilmesi gerekiyor. Gelişmiş ülkelerde bu oran %40 ila %99 arasında değişiyor. Türkiye'deki uygulamaların tamamı genetik olarak üstün verimli boğaların spermalarıyla yapılsa, süt ve et verimini 20 yıl içerisinde üçe katlamak bile mümkün olur.
Bugün süt hayvancılığında başarı örneği olarak gösterilen Hollanda'dan örnek vermek istiyorum. Hollanda'da toplam 25.000 süt çiftliği var. Bu çiftliklerin yaklaşık %32'si 70 baştan fazla süt hayvanına sahip. Zaten 20 başın altında ineğe sahip işletmelerin sanayiye süt satışı yasak. Son 10 yılda Hollanda'daki süt çiftliği sayısında azalma görülmüş ama çiftliklerin sahip olduğu hayvan sayısı artıyor. Hollanda 1.5 milyon inek populas-yonu ile 11 milyon ton süt üretiyor. İnek başına yıllık ortalama verim ise 7.500 kg. Üretilen sütün %95'inden fazlası sanayiye veriliyor. Hollanda'nın süt üretiminde 1960'lı yıllardan beri yaşanan artış; ihtisaslaşma, mekanizasyon ve işletme ölçeklerinin artırılması ile açıklanıyor. Keza, dünyanın öbür ucundaki Yeni Zelanda, yepyeni, gencecik bir ülke. 3.5 milyon nüfusu ve 3.5 milyon sağmal ineği var. Ama, dünya süt ürünleri ticaretinin tek başına %32'sini kontrol ediyor. Üstün genetik özelliklere sahip hayvanları yok belki ama verimli meralarda yılboyu otlatılan süt hayvanları önemli miktarlarda süt üretiyor.
Yüksek süt üretimi için ilk sırada hayvan sağlığı geliyor. Sadece sağlıklı ve güçlü bir inek sabit süt üretimi gerçekleştirebilir. İneğin konforunun sağlanması da önemli bir faktör. Şüphesiz, beslenme ve genetik de çok önemli. Diğer yandan bölgesel çevre koşullarının da ve-rime etkisinden söz edebiliriz. Ve hatta Türkiye'yi büyükbaş hayvan yetiştiriciliği açısından üç bölgeye ayırmak daha net bir tablo çizecektir. Süt veriminin yüksek olduğu Trakya ve Batı Anadolu, daha düşük verimli Orta Anadolu ve son olarak Doğu-Güneydoğu Anadolu bölgeleri. Belki de hayvancılığımızı iyileştirme çalışmalarını bu bölgesel ayrıma göre planlamak daha akılcı bir yaklaşım olacaktır.
Hayvancılıkta ileri ülkelerde, çiğ süt kalitesi ile hayvanların bakım ve besleme koşulları ön planda tutuluyor. Hastalıklar konusunda tedavi uygulamalarından ziyade koruyucu hekimlik uygulamaları önem kazanıyor. Gıda güvenliği için ülkemizde özellikle zoonoz hastalıklarla mücadele programları yaygınlaştırılmalıdır.
AB'ye giriş sürecinde hastalıklardan ari ve Gıda Kodeksi'nde belirtilen standartlarda üretim yapan onaylı çiftliklerimizin olması gerekiyor. Şu anda sadece Trakya Bölgesi'ni kapsayan hastalıklarla mücadele programı, tüm Türkiye'deki modern süt sanayi tesislerine süt tedarik eden büyük kapasiteli, örneğin 100 baş ve üzeri çiftlikleri kapsayacak şekilde genişletilmeli. Bir plan çerçevesinde bu program 100 baş ve altı çiftliklerde de uygulanmalı. Devlet teşvikleri de hastalıkların eradikasyonuna hizmet etmeli.
Süt üretiminde gıda güvenliği zincirinin başlangıç noktası olan, hammadde, yani çiğ süt kalitesi çiftlikte başlıyor. İşleme tesisine ulaşan çiğ sütün kalitesini artırmak çok mümkün değil. Süt, doğası gereği çok çabuk bozulan bir madde. Çiftliklerde sütün sağımı takiben derhal +4°C'ye soğutulması, hayvan barınaklarından, yem depolarından ve sağımhaneden ayrı bir bölümde depolanması gerekiyor. Bu sıcaklıkta muhafaza edilerek işleme tesislerine ulaştırılma zorunluluğu vardır.
Eğer bir üreticinin 10'dan fazla ineği varsa süt soğutma tankı kurması mantıklıdır. Ancak ülkemizdeki işletmeler genelde küçük aile işletmeleri olduğundan böyle bir yatırım çoğu için ekonomik değil. Uygun olmayan şartlarda elde edilen sütlerin mikroorganizma yükü zaten oldukça fazla. Bir de sağım sonrası gerekli önlemlerin alınmaması ile önemli kalite kayıpları oluşuyor. Çiğ sütte mililitredeki toplam bakteri sayısı maksimum 100.000 adet olmalıyken, Türkiye'de 500.000 ila 2.5 milyon adet arasında değişiyor. Şüphe yok ki süt, doğanın bize sunduğu en mükemmel besin kokteyli. Sütün kalitesinden, önce üreticiler emin olmalı ve daha sonra da tüketiciyi inandırmalılar. Örneğin Kanada'da, standart dışı sütlere ceza uygulanıyor. Toplam Bakteri Sayısı, limitlerin üzerindeyse önce ceza kesiliyor, 4. kez tekrarlanması durumunda üreticinin çiftliği ka-patılıyor, süt üretimi ve süt satışı yasaklanıyor. Aynı şekilde antibiyotik gibi kalıntı maddelerinin sütte bulunması da ceza uygulaması ve tekrarında kapatma ile sonuçlanıyor.
Çiğ sütteki toplam bakteri sayısı yanında, somatik hücre sayısı da üretilen sütün kalitesi ve çiftlikteki hayvanların sağlığı hakkında bize fikir veriyor. Ülkemizde bu kriterlerin yüksek olmasının nedeni, barınak koşullarının uygun olmaması, sağım hijyeni ve çiftlik yönetiminin yete-rince bilinmemesidir. Mastitis dediğimiz meme yangılarından kaynaklanan verim kayıpları oldukça fazla. Bugün Amerika'da bile mastitisten dolayı şekillenen yıllık kayıp, inek başına 184 dolar. Bu kaybın %66'sını verim kaybı oluşturmakta. Ülkemizdeki kayıpların çok daha fazla olduğunu düşünüyorum.
Neden yüksek kaliteli çiğ süt üretimi bu kadar önemli? Çünkü;
1. Tüketici kazanacaktır; Lezzetini beğendiği, besin değeri yüksek ve güvenli olduğunu bildiği ürünleri alacaktır. Satın alındıktan sonra, saklama süresi boyunca sütün kalitesi korunacaktır.
2. Süt işleme sanayii kazanacaktır; Ürünler tüketici tarafından onaylanacak, ürün şikayetleri azalacaktır. Ayrıca, üretim maliyetleri düşecektir.
3. Üretici kazanacaktır; Ürettikleri ürüne talep artacak, yüksek ürün fi-yatı oluşacak ve bunun sonucunda karlılıkları artacaktır.
Dünyada süt endüstrisinin geneline baktığımızda, gelişim açısından en zayıf halkanın süt hayvancılığı olduğunu görüyoruz. Modern bir süt işleme tesisi kurmak, yüksek ve-rimliliğe sahip bir çiftlik kurmaktan çok daha kolaydır. Şüphesiz, süt hayvancılığı ancak devletin ve süt sektörünün desteği ile gelişebilir. Süt işleme tesisleri, prim ve teşvikler yoluyla yapısal gelişim ve kalite farkındalığı yaratmaya çalışıyorlar. Yaşar Grubu'ndan örnek verecek olursak biz, Pınar olarak süt hayvancılığının rehabilitasyonu konusunda yıllardır önemli misyonlar yüklenmiş bulunuyoruz. Altyapı geliştirme, teknoloji ve üreticiyi eğitme alanında çalışıyoruz. Hammadde tedariğinden tüketiciye ulaşılan yolda, yıllar içinde, Pınar'ın iyi bir koçluk ve rehberlik yaptığını düşünüyorum.
Süt hayvancılığında yeterince profesyonel olunmaması sanayi için kapasite sorunlarına da yol açıyor. Ülkemizde 2.5 milyon adet süt çiftliğinde yetiştirilen yaklaşık 5 mil-yon süt hayvanı 9 milyon ton civarında süt üretiyor. Esasen bu noktada işletme tanımını yeniden yapmalı ve geçimlik hayvancılık yapan yerleri hayvancılık işletmesi kategorisine almamalıyız. Sanayi ne kadar gelişirse gelişsin, kaliteli ve sürekli hammadde temin edilmediği sürece sektörün kalkınmasından söz edemeyiz. AB'de üretilen sütün %95'i sanayiye verilirken Türkiye'de bu oran %20'lerde kalıyor.
Üretilen sütün sadece 2.5-3 milyon tonu kayıtlı, yani devletin süt teşvik primi ödediği miktar bu. Yasal olarak 1930'lu yıllardan beri sokak sütü satışı yasak. Ancak, daha çok sosyal kaygılar nedeniyle engellenemiyor. Halen tüketilen sütün %68'ini açık süt oluşturuyor. Kişi başı yıllık içme sütü tüketimimiz 24 lt., işlenmiş ve paketlenmiş süt tüketimi ise kişi başına yıllık 8 lt.
Biraz da işin maliyet kısmına değinecek olursak, süt sığırcılığı çok dağınık şekilde farklı farklı bölge-lerde yapıldığından sanayi için süt toplama maliyetlerinin yüksek olduğunu görüyoruz. Bu nedenle çiğ süt üretici fiyatı ülkemizde 400.000-500,000 aralığında seyrediyor. Süt üretimindeki mevsimsel dalgalanmalar da sektörü etkiliyor. Süt arzı ilkbahar-yaz aylarında artarken, kış aylarında çiğ süt üretimi ve arzında düşüş yaşanıyor. Hatta, bu sene Mart ayında beklenenin de üzerinde bir üretim artışı yaşandı. Şimdi, düşen süt fiyatlarına ve üreticinin elinde kalan süte çözüm bulunmaya çalışılıyor. AB ülkelerinde, özellikle Hollanda'da, yılboyu homojen üretim söz konusu. Maalesef, ülke-mizde girdi fiyatlarında da istikrarsızlık göze çarpıyor. Şu bir gerçek; eğer üretici para kazanamazsa, bu işi yapmaya devam etmez, ya da işini geliştirmeyi hedeflemez. Ve eğer o üretmeye devam etmezse, bu sadece ülkenin kırsal coğrafyası değil geneli üzerinde büyük etkiler yaratır.
Süt ve süt ürünleri, uzun yıllardan beri AB gündemindeki en önemli ve en çok desteklenen tarımsal ürünlerden biri olmuştur. Topluluğun dünya süt ürünleri ticaretindeki payı %31'dir. AB, mevcut üretimin sürekliliğini sağlayan, üretim artışının frenlenmesini hedefleyen, müdahaleci politikaları sistemine adapte ediyor. Çiğ süt üretimi, pazarlanması ve tüketimi belli kurallarla düzenleniyor. AB, her sene başında süt taban fiyatını belirle-yerek üreticisini koruyor. Fiyatlar düştüğünde piyasaya alıcı olarak giriyor. Topluluk, 1984 yılında süt kotası sistemini uygulamaya başladı ve 2014 yılına dek de sürdürme kararı aldı. Kotanın esas amacı, üreticiyi fazla üretimden caydırmak. Ülkemizin de 2008 yılında AB ile süt kotası görüşmelerine başlayacağı konuşuluyor. Mevcut yapı ile AB'ye girmemiz durumunda, süt arzı talebi karşılayamayacak noktaya gelebilir. Bu da ithalatçı ülke durumuna düşmemiz demek. Örneğin, Polonya'ya verilen süt kotası bu ülkenin süt üretiminin %65'ine karşılık geliyor. O nedenle, çiftliklerin ve üretimin kayıt altına alınması hususu, hayati önem arzetmektedir.
Önümüzdeki yıllarda hayvancılığın, ülkemiz yatırımcılarının yeni gözdesi haline geleceği anlaşılmaktadır. Süt hayvancılığı yapacak işletmelerin iki farklı yapı göstermesi bekleniyor. Biri; nüfusun yoğun ve gelir düzeyinin yüksek olduğu, yem bit-kisi üretimi yapabilen bölgelerde şekillenecek yapı. Bu yapı; damızlık ve süt üretimine yönelik yüksek ve-rimli hayvanların yetiştirildiği, pazar odaklı, bilgi ve teknolojiyi kullanan, orta ya da büyük ölçekli işletmeleri kapsayacak. Diğeri ise, yem bitkisi üretimi kısıtlı ve süt pazarlama imkanı daha düşük bölgelerdeki yapı. Bu işletmeler de daha çok besiciye materyal sağlamayı ve süt üretimini hedefleyen, daha düşük sermayeli, orta ölçekli işletmeler olacak.
Büyük işletmelerin karlılığının küçük işletmelere göre büyük artış göstermesi iş dünyasını etkiliyor. Bu değişimi takip eden pek çok Holding ve büyük Grup süt hayvancılığı işine giriyor. Devletin yapması gereken yatırımcıları teşvik etmektir. Bilhassa genç girişimcilerin hayvancılık sektörüne özendirilmesi gerek. Artık sanayiciler ve büyük üreticiler süt hayvancılığını bir iş olarak görmeye başladılar ve sektöre ciddi yatırımlar yapılıyor. Hatta yabancı yatırımcılar da ülkemizin potansiyelinden faydalanmak istiyor. AB'de pazar daraldığı için AB'li yatırımcılar başka ülkelere kaymaya başladı. Örneğin; Polonya, Macaristan gibi ülkeler ciddi oranda yabancı yatırım çekti-ler. Şimdi sıra Türkiye'de. Tüm bu gelişmeler ülkemizdeki çiftçi tabanını da motive ediyor. Üretici, biz de işimizi büyütmeliyiz diye düşünüyor. Geçtiğimiz aylarda yurtdışında bir tarım fuarındaydım. Oldukça gelişmiş yeni ve pahalı buzağı barınakları sergileniyordu. Sonra öğrendim ki bu barınaklardan 8-10 adedi Türkiye'ye satılmış. Bunlar çok hoş gelişmeler. Süt hayvancılığı işi iyiye doğru konsolide olacak. Bir dönüşüm başladı. Süt işinde ihtisaslaşma yeni yeni gelişi-yor. Süt üretimini, hayvancılık ve sanayiyi birlikte ele alan bütünsel bir konsept içinde değerlendirmeliyiz.
Biraz da besicilikten bahsetmek istiyorum. Ülkemizdeki besicilik faaliyetlerine baktığımızda, süt ırkı olan Holstein ırkıyla besicilik yapılmaya çalışıldığını görüyoruz. Oysa Hereford, Angus, Simmental gibi et ırkları meraları çok daha efektif kullanıyor, bu ırklarda yemin ete dönüşümü daha hızlı ve verimli olu-yor. Bu etçi ırklar Yaşar Grubu'nun çiftliklerinde mevcut. Ancak, ülke genelinde sayısının artması gerek. Diğer bir konu; süt veriminde olduğu gibi karkas ağırlıklarında da oldukça geriyiz. Türkiye ortalaması 170-180 kg iken Avrupa Birliği'nde bu rakam 280 kg.
Hammaddenin yetersiz olması nedeniyle ülkemizde dana karkas fiyatı 6 dolar/kg seviyelerinde ve oldukça iniş çıkışlı. Dünya ortalamasının ise 2-3 dolarda seyrettiğini biliyoruz. Biz Yaşar Grubu olarak işin hem hayvansal üretim kısmındayız, hem de sanayiciyiz. Çiftlikte başlayıp tüketicide son bulan bir büyük değer zincirini yönetmeye çalışıyoruz. Ve tabi ki hedefimiz tüketiciye en uygun fiyatla kaliteli ürünlerimizi su-nabilmek. Ülkemizdeki fiyatlar dışarıya göre neden bu kadar yüksek? Çünkü ülkemizde yem hammaddeleri çok pahalı, çünkü üretim maliyetlerimiz çok yüksek. Hayvancılıkta maliyetin %70'i yemdir. Bu noktanın düzeltilmesi gerekir, ki o zaman uygun maliyetli hayvansal ürün üretebilelim.
Bizim mutfak kültürümüz etli yemekler üzerinedir ve ete talep her zaman vardır. Gelir seviyelerinin artması ile talebin daha da çok artacağı açıktır. Besi hayvancılığımızı, bu potansiyel talebi karşılayabilecek seviyeye getirmeliyiz. Bugünkü büyükbaş kırmızı et üretimimiz, kayıtlı üretim, 400.000 ton civarında; kişi başı tüketim ise 10 kg seviyelerindedir. Sağlıklı bir yetişkinin tüketmesi gereken miktar en az 20 kg, çocuklarda ve gençlerde ise bu miktarın üzerinde bir tüketim gerekiyor. Gelecekte, kırmızı etin önemini koruyacağını söyleyebiliriz.
Ancak, üretimin miktar ve kalite olarak artırılmasına dönük uygulamalar başlatılmazsa, ciddi bir açık ortaya çıkacağı muhakkaktır. Günümüzde bilgi ve iletişim, agro-gıda sektörünün temel kavramları haline geldi. Bilginin eksik olduğu yerde, bu boşluğu söylentiler doldurur. Tüketicinin öncelikle bilinçlenmesi gereken nokta, bilgi edinme hakkını kullanmak olmalıdır. Traceability yani izlenebilirlik kavramı yaygınlaşıyor; tüketici, hayvansal bir gıdayı geriye dönük izlediğinde yem hammaddelerinin üretiminden, yemin elde edilmesine, besicilik şartlarından son ürüne kadar üretimin tüm basamaklarını takip edebiliyor. Örneğin İrlanda, Yeni Zelanda ve Avustralya'da, her bir sığırdan ve kuzudan kas ve kan örnekleri alınıyor, süpermarkette satılan ürünle ilgili fiziksel, kimyasal ya da organoleptik herhangi bir problem yaşanması durumunda DNA'sının incelenmesi ile etin hangi hayvana ait olduğu tespit edilebili-yor. Türkiye'de hayvansal üretimde pivot rol sanayicide. Sadece birkaç büyük sanayicinin ya da zincir mağazanın konuyu önemsemesi yetmiyor. Hayvansal üretimde; yem üreticileri, besiciler, gıda endüstrisi ve perakende sektörü sorumluluğu paylaşmalı. Bu arada, bizim Pınar olarak gıda güvenliği konusunda AB'ye bile örnek olacak bir çalışma başlattığımızı, çiftliklerimizden fabrikalarımızın en köşe noktalarına kadar tüm sistemimizi on-line olarak tüketicilerin denetimine açtığımızı tekrar sizlerle paylaşmak istiyorum. Türkiye, AB sürecinde, AB kalite standartlarındaki hayvansal ürünleri öncelikle kendi pazarına, kendi tüketicisine sunabilmeyi hedeflemelidir. Bu, Türkiye'nin kalitesini artırması açısından önemlidir. Ayrıca, AB içerisindeki işbölümünü iyi okumamız, iyi anlamamız gerekiyor, ki bugünden kendimize bir pozisyon tutabilelim. Örneğin, sütte Hollanda, kanatlıda Fransa adı geçiyor. Peki Türkiye denildiğinde akla ne gelecek, bunu belirlemeliyiz. Hepimiz az çok neler yapılması gerektiğini biliyoruz, her fırsatta da bazı şeyleri dile getiriyoruz. Ancak iş uygulamalarda.