Anasayfa Mutfak yazıları Büyük bir mutfak koleksiyoncusunun ardından...
Geride bıraktığımız yılın son pazartesi günü, Türkiye’yi Slow Food hareketiyle tanıştıran, aynı zamanda önemli bir koleksiyoncu olan Muhtar Katırcıoğlu’nu toprağa verdik. Bu haftaki yazımı rahmetli Muhtar Bey’e ve onun büyük tutkusu üzerinden ‘mönü’ meselesine ayırmak istedim…
İlk kez Fransa’da 1718 yılında kullanılan bir sözcük olan ve özellikle tören havasındaki akşam yemeklerinde karşılığını bulan ‘mönü’, 18. yüzyıldan 19. yüzyıla geçilirken düzenlenen ‘yüzyıl dönümü yemekleri’ ile yaygınlaşmış. Günümüzde önemli şefler, (neredeyse) artık sadece ‘degüstasyon’ mönüleri sunuyor; daha ileri gidip “Mönü falan yazamam, müşteri benim sunduğumu yemeli” diyen (ukalalığı tavan yapmış) ustalar bile var. Bana göre, şef kim olursa olsun, yemek için masaya oturan önünde bir mönü görmek ister.
Osmanlı Sarayı’nda, 19. yüzyılın başında yabancı elçi ve konuklar, geleneksel sofra düzeninde, geleneksel yemeklerle ağırlanırken, bu durum yüzyıl boyunca değişikliğe uğramış. Doç. Dr. Özge Samancı’nın araştırmalarından öğrendiğimize göre, 19. yüzyılın ikinci yarısından itibaren Osmanlı yöneticilerinin siyasi ve politik tercihlerinin de değişmesi sebebiyle, sarayda yabancı konuklar ağırlanırken, ziyafetler de artık daha alafranga düzenlenmeye başlamış. Sultan II. Abdülmecit döneminde, 1856 yılında Dolmabahçe Sarayı’nın inşasının bitimi ve Kırım Savaşı’nın zaferi şerefine Osmanlı paşaları ile yüksek rütbeli yabancı asker ve sefirlere Dolmabahçe Sarayı’nda düzenlenen ziyafet de buna örnek gösterilebilir. Hazırlanan mönüye baktığımızda, misafirlere hem alaturka ve hem de alafranga yemeklerin ikram edildiğini görüyoruz. Börek çeşitleri, pilav, kadayıf, baklava gibi Osmanlı lezzetlerinin yanında, ‘potage sévigné’ (bir tür çorba), ‘paupiette à la reine’ (kraliçeye layık küçük börekler), ‘croustade de foie’ (tereyağında kızartılmış ciğer), ‘gras à la lucullus’ (bol yağlı dana eti) gibi Fransız mutfağının seçkin örnekleri de sunulmuş konuklara...
Bu sorunun cevabını vermek pek kolay değil aslında… Ancak Sultan II. Mahmut döneminde Avusturya’ya aşçılık eğitimi almak için saraydan Hüseyin adlı bir aşçının yollandığını; 9 Mayıs 1854 tarihinde Fransa imparatorunun veliahdı Prens Napolyon için düzenlenen ziyafetlerde, yabancı aşçıların da görev aldığını arşiv belgelerinden öğreniyoruz. Fransız usullerine göre ziyafet hazırlama geleneği, II. Meşrutiyet döneminde artarak devam etmiş. Ziyafetler için hazırlanan yemekler, Türkçe ve Fransızca mönüler eşliğinde misafirlere sunulmaya başlanmış. Hatta bazı ziyafetlere müzik de eşlik ettiği için, orkestranın çalacağı parçalar, yine Türkçe ve Fransızca olarak mönülerde yer alırmış.
Muhtar Katırcıoğlu’nun mükemmel koleksiyonuna gelince… Sahip olduğu en eski mönü kartları, 1860’lı yıllara ait… Büyükbabası, İmparator II. Wilhelm’in sınıf arkadaşı ve Osmanlı devletinin de Bahriye Nazırı Mahmud Muhtar Paşa olan Muhtar Katırcıoğlu, atalarından aldığı görgü ve kültürle yetişmiş bir insan; saray yemeklerini, sofra adabını iyi bilen biriydi. Koleksiyonuna kattığı yüzlerce mönü kartının içinde, Osmanlı ve Cumhuriyet dönemi mönülerinin yanı sıra farklı ülkelerin mönüleri de var. Muhtar Bey, mönüleri tarihi, siyasi ve gastronomik olarak üçe ayırırdı. Sadece katıldığı yemeklerin değil, sahafları dolaşarak topladığı mönü kartlarıyla da koleksiyonunu zenginleştirmeyi severdi. Bir sahaf nereden eline geçtiyse, Dolmabahçe ve Yıldız saraylarındaki padişah mönülerini getirmiş kendisine; rahmetli Katırcıoğlu da fiyatını bile sormadan hepsini satın almış. Biraz da dertliydi son dönemlerde: “Adımız mönü meraklısına çıkmış bir kere, artık sıradan bir mönü kartı için bile iş bilmezler benden servet isteyebiliyorlar” diye yakınırdı.
SARAY YEMEĞİ ŞATAFATLI DEĞİLDİ
Muhtar Bey’in koleksiyonu adına savunduğu en temel düşünce şuydu: “Saray mutfağı denildiğinde insanların aklına hep şatafatlı yemekler geliyor. Buna karşın saray mönülerine baktığımızda, yabancı bir misafir olmadığı sürece, aslında ihtişamdan uzak, günlük sade yemekler tüketildiğini görüyoruz. Sarayda sık pişen sebzelerden biri de kuşkonmazdı mesela. Bakmayın siz son zamanlarda restoran mutfaklarında kuşkonmazın lüks göründüğüne; Zeytinburnu’nda geniş kuşkonmaz tarlaları vardı ve yaygın olarak da tüketilirdi.”
Muhtar Katırcıoğlu’nun gösterdiği mönü kartlarından birinde, Sultan Mehmet Reşad’ın 27 Ocak 1918 tarihinde yabancı konuklar için verdiği ziyafetteki yemek listesi şöyleydi: “Kuşkonmaz çorbası, börek, salçalı levrek balığı, çulluk ve keklik kebabı, pilav, salata; fıstıklı pirinç unu tatlısı, meyve ve şekerlemeler…”
Gerçekten de söz uçar yazı kalır. Şimdi, Muhtar Katırcıoğlu’nun bu değerli koleksiyonuna sahip çıkma zamanıdır. Bu koleksiyon mutfak tarihimiz açısından önemli belgeleri barındırmakta ve bir müzede sergilenmeyi hak etmektedir. Kültür dünyasının duyarlı olması gerekir.
E VİTAMİNİ ALMANIN EN KOLAY YOLU
Yeni yılın sağlıkla ilgili ilk haberlerinden biri, Alzheimer hastalığıyla E vitamini ilişkisiydi. E vitamininin bu kötü hastalığa karşı hem önleyici hem de geciktirici etkisi olduğu ortaya çıktı. Geçtiğimiz günlerde zeytin-zeytinyağı üreticilerinden Evren Ertür’le sohbet ederken şöyle dedi: “Sadece zeytinyağı tüketip de Alzheimer olanı görmedim ben…” Efendim, bir kez daha altını çizelim, E vitaminini doğrudan almanın en kolay yolu, doğru işlem görmüş zeytinyağıdır.