Karaman'ın Yöresel Yemekleri - Karaman'a Özgü Yemekleri ve Tatlıları
Karaman, İç Anadolu Bölgesi'nde yer alan ilin adıdır. 1989 yılında Orta Anadolunun gelişmesi maksadıyla alınan kararla Konya ilinden ayrılarak il olmuştur.
Fırın Kebap, Bıldırcın Dolması, Calla, Çullama, Çoban Kavurma, Töğmeken, Piliç Dolması, Domates Dolması, Kabak Çiçeği Dolması, Zeyve Kebabı, Eğey Dolması, Batırık, Papara, Etli Kuru Fasülye, Sulu Pilav, Arapaşı Çorbası, İlisıra Dolması, Bulamaç, Toyga Çorbası, Keşkek, Kuymak, Lokur, Zerde Tatlısı Karaman iline ait yöresel yemeklerdir.
Kuzu eti (ön kol) 3 kğ.
Tarif: 6 kişilik
Fırın kebabı, koyun veya kuzu etiyle yapılır. kuzunun sadece ön kol ve kaburga kısmı kullanılır. Bakır leğenlere alınan etleresu ve tuzu ilave ederek meşe odunu ateşinde fırında pişiyor(kuzu 4 saat, koyun 8 saatte). Et yağını salınca ara sıra tahta kepçeyle çevriliyor, et yumuşayıp kızarınca fırının 'koltuk' denilen dip tarafına çekiliyor ve ağır ağır pişmeye devam ediyor. 3 kg etten yaklaşık 1 kg kebap elde ediliyor. Fırın kebap pidelerin üzerine alınıyor; 1 baş kuru soğan ve ayranla servis yapılıyor. Not: Lokantada müşteri için hazırlandığında etin kilosu artırılır.
Bıldırcın 8 adet
İri pilavlık bulgur 1 su bardağı
Zeytin Yağı 1 kahve fincanı
Bıldırcınlar temizlenip, ocakta ütülür ve bir tencerede haşlanır. Soğan ve bir adet biber ince kıyılır. Tavada tereyağında soğan, biber, bir kaşık salça ve bulgur kavrulur. Hazırlanan iç, küçük bir tencerede pişirilir. Pişirilen bu için bir kısmı bıldırcınların içine doldurulur. Zeytinyağı ile 1 kaşık salça karıştırılarak haşlanmış ve doldurulmuş bıldırcınlara sürülür. Bir tepsiye yerleştirilir. Aralarına domates, biber konur ve fırına sürülür. Ayrı pişirilmiş iç malzemeden tepsinin ortasına konarak servis yapılır.
Hamur için, büyük bir tencerede 1 çay kaşığı tuz ilave edilmiş 5 su bardağı suyu kaynatın. Kalan 2 bardak soğuk suyla unu karıştırıp bulamaç haline getirin. Süzgeçten geçirip kaynayan suya hızla karıştırarak ilave edin. Sürekli karıştırarak muhallebi kıvamında pişirin. Hamuru yaklaşık iki parmak kalınlığında bir tepsiye döküp ılınmaya bırakın. Dinlenmesi için buzdolabında 1 saat bekletin. Servis yapmadan önce hamuru kesin. Çorba için, büyük bir tencereye tavuk etini alın. Sulandırılmış 1 çorba kaşığı salça ve 1 tatlı kaşığı toz kırmızıbiberi ilave edin. Etler yumuşayıncaya kadar pişirin ve parmak büyüklüğünde parçalara ayırın. Bir tavada margarini eritip unu kavurun. Kalan salça ve biberi ilave edip 3-4 dakika daha kavurun. Bu karışımı, sıcak tavuk suyuna karıştırarak ilave edin. Tavukları ekleyin. Bir taşım daha kaynatıp ocaktan alın. Çorbayı servis kaselerine paylaştırın. Üzerlerine hazırladığınız hamurlardan ilave edin ve limon suyunu gezdirin. Nane serpiştirin. Sıcak servis yapın.
Patlıcan 8 adet
Tereyağı 1 su bardağı
Kıyma yarım kg.
Pirinç 1 avuç
Baş soğan 2 adet
Un 1 avuç
Tuz, Karabiber 1 tutam
Pirinç haşlanır. Maydanozun yarısı ve soğan ince doğranır. Kıymaya ilave edilir. Haşlanmış pirinç, tuz ve biber konularak yoğrulur. Köfte yapılır. Bir tencerede tuz ile su kaynatılır. Köfteler bu suda haşlanarak kevgirle alınır ve süzdürülür. Yumurtalar unla çarpılır. Köfteler unlu yumurtaya batırılarak yağda kızartılır. Yumurtaların çul çul uzaması özelliğidir. Soğan ve maydanoz piyazı ile servis yapılır.
Bir tencereye margarin, 25 adet arpacık soğanı, kemikli olarak küçük yumurta büyüklüğünde parçalara doğranmış koyun eti, kabukları çıkarılmış ve küçük parçalara doğranmış domates, sarımsak, tuz da koyarak tencerenin kapağı kapatılır. Et, domates ve soğan sularını salıp da tekrar çekinceye kadar orta ateşte pişirilir. Etler suyunu çekince bunlara soyulmuş ve irice dört köşe parçalara bölünmüş patatesler ve su da ilave edilir. Etler ve patatesler yumuşayıncaya kadar pişirilir. Sonra tencereye ayıklanmış, yıkanmış ve ince kıyılmış dereotu ilave edilerek servise hazır hale getirilir.
Bir tencereye margarin koyarak kızdırılır. İçi-dışı temizlenmiş, yıkanmış, ve ayakları gerisine geçirilmiş ve tuzlanmış 2 adet piliç tencereye koyularak tencerenin kapağını kapatmak suretiyle piliçlerin iki tarafı da kızartılır. Her tarafı nar gibi olması için az kuvvetteki ateşte 20-30 dakika arasında kızartmaya bırakılır.Kızaran piliçler kol, göğüs, but, sırt olmak üzere parçalara ayrılır. Ayrı bir tarafta 3 çorba kaşığı margarin eritilir, üzerine zarı soyularak küçük doğranmış ciğer ilave edilerek yağda sote edilir ve pilavda kullanılmak üzere bir kenara konulur.
7 çorba kaşığı margarin, çam fıstığı ve küçük doğranmış bir baş soğan ile kavrulur, sonra ayıklanmış ılık tuzlu suda bekletilmiş suyu süzülüp, iyice yıkanmış ve suyu iyice süzdürülmüş 2 bardak pirinç ilave ederek 10 dakika kavrulur. Sonra sırası ile birer kahve kaşığı karabiber, tarçın, bahar, 3 bardak et suyu, kuş üzümü, tuz, 1 tatlı kaşığı toz şeker, soyulup, küçük doğranmış domates katılarak önce kuvvetli, sonra orta ateşte pişirilir. Suyunu çeken pilava kıyılmış dereotu, sote edilmiş ciğer katılarak biraz daha pişirilir. Pilav dinlendirildikten sonra tabağa alınır, üstlerine piliçler oturtulmuş olarak servis yapılır.
Pirinç 3 çorba kaşığı
Kıyma 150 gr.
Margarin ile küçük kıyılmış soğanlar 5 dakika kavrulur, kıyma ilave edilerek kavurma işlemine devam edilir. Kabukları soyulmuş ve küçük doğranmış domatesler ve salça da ilave edilerek 2 dakika pişmeye bırakılır. Sonra kök kısımları kesilmiş ve iyice yıkanmış semizotu ilave edilir ve 10 dakika pişirilir, son olarak pirinç ve tuzda ilave edilerek orta hararetli ocakta 40 dakika pişirilir.
Domates(az kızarmış dom.)2 adet
Yağsız kıyma 400 gr.
Domateslerin üst taraflarından ince bir kapak kestikten sonra, domateslerin içlerini pek derin olmamak üzere bir kaşıkla oymak suretiyle çıkarılıp, yıkanır. Sonra margarin, ince kıyılmış soğan, pirinç, kıyma, rendelenmiş domates, ayıklanıp yıkanmış ve ince kıyılmış dereotu, tuz, karabiber birbirine karıştırıp yoğrulur. İçleri boşaltılmış domateslerin içine doldurulur. Domates kapakları üzerine kapatılır. Uygun bir tencereye dizilir. Üzerlerine margarin tuz ve 2 bardak su ilave ederek yaklaşık bir saat kadar pişirilir. (Domates dolması piştikten sonra fırınlanırsa daha lezzetli olmaktadır).
Kaymak (ravak-krema) 500 gr.
Koyun-Keçi eti Orta Yağlı 2kg.
Yeşil Biber yarım kg.
Kuru soğan yarım kg.
Domates 1 kg.
Karabiber 1 tatlkaşığı
Tuz 1 tatlıkaşığı
Tereyağı veya kuyruk yağı Koyunun kuyruk yağı 250 gr.
2 kg. koyun veya keçi eti kuşbaşı olarak doğranır. Yeşil biberler de orta büyüklükte (yaklaşık 2'şer cm) doğranır. Domatesler de kuşbaşı doğranır. Soğanımızı küçük kareler halinde doğrarız. Yaklaşık 60 cam çapındaki derin saçımızı güzelce yıkadıktan sonra koyun kuyruğu kullanacaksak kuşbaşı olarak doğrarız. Önce kuyruk yağını sacın tabanına koyarız. Diğer tarafta doğrayıp hazırladığımız malzemeleri karıştırırız. Karabiber, tuz ve kekiği ilave ederiz. Sacın üzerine dökeriz güzelce yayarız. Bu arda 2, 3 domates, 5 adet sivri biber ve maydanozu bırakırız. Hazırladığımız sacdaki malzemeyi odun kullanılan taş fırına süreriz. Sacı ara sıra çıkararak tahta kaşıkla karıştırırız. Kebabın pişmesine 15 dakika kala yuvarlak doğradığımız domateslerle- uzunlamasına doğradığımız biberleri sacın kenarına dizeriz. Fırından çıkardığımız Zeyve Kebabının üzerine maydanozun yaprakları serpilerek sac içerisinde, sıcak pide ekmek ile servis yaparız. Yanına sögüş olarak soğan ve domates doğranabilir. (Bu kebap Ermenek İlçemizin Zeyve Mesire yerine mahsustur.)
Maya 25 gr
Un Yetrli Miktarda
Bütün malzemeler karıştırılır ve sert bir hamur elde edilir ve mayalanmaya bırakılır. Mayalanan hamurumuzu birer cm. çubuklar yapılır ve kesilir. Hamurumuzu keserken döndererek kesmeliyiz ki lokurla şekilli olsun, 180 derece sıcaklıktaki fırında kızartılır.
Göğüs ve karın boşluğu koyun veya keçinin 1 adet
Ön eğey karın boşluğu arası açılarak içi hafif tuzlanır. İki bardak pirinç yıkanıp yarım paket margarinde çevrilerek, içine üzüm, fıstık, tuz, karabiber ilave edilir. İki bardak suda pişirilir. Açtığımız eğeyin arasına pişirilmiş olan pirinç doldurulur. Eğey dikilerek kapatılır. Ayrıca tepside yarım paket margarin eritilerek içine bir kaşık salça ilave edilir ve hazırlanan eğey arkalı önlü olarak kızartılır. Kızartılan eğey düdüklü tencerede üzerine su ilave edilerek pişirilir. Dinlendikten sonra çıkarılıp, kesilerek servis yapılır.
Fasulye yarım kilo
Kuşbaşı et 500 gr.
Kuru fasulye akşamdan ayıklanır yıkanır ve bol su ile ıslatılır. Bir tencereye yağ konur. Doğranmış soğan ile kuşbaşı et kavrulur. Salçası da katılarak bir iki dakika çevrilir. Islatılmış fasulye ilave edilip karıştırılır. 4 bardak sıcak su ilave edilip orta hararetli ateşte, et ve fasulye iyice yumuşayıncaya kadar pişirilir. İnmesine 10 dakika kala tuz ve kırmızıbiber ilave edilir. NOT: İsteğe göre 4-5 diş sarımsak ta ilave edilebilir.
tahin (veya ceviz, menengiç, v.s.)
Düğürcük büyükçe tepsi veya sini üzerine dökülür. Rendelenmiş domates, salça, biber salçası, soğan, ince kıyılmış biber ve maydanoz, kızartılmış tahin, ve baharat ilave edilerek ovulur. Düğürcük yumuşayıp dişe dokunmayacak hale gelinceye kadar ovma işlemi devam eder. Daha sonra küçük sıkmalar haline getirilir. Rendelenmiş ve sumaklanmış soğan, domates, salatalık ve turşu ile yenir. Ayrıca sulandırılarak da yenir. Cevizli, menengiçli, susamlı, fıstıklı şekillerde de yapılabilir.
Tulum peyniri (yağlı) 500 gr.
Yağlı tulum peynirini 5- 6 saat önceden suya ıslatın. Tavada tereyağını eritin ve ince doğranmış soğanı çevirin. Salçayı koyup karıştırarak 3 bardak suyu dökün ve tuzunu da koyun ve kaynamaya bırakın. Islanan peynir kaynayan karışıma eklenir. Diğer bir kaba ekmek kızartma makinasında kızartılmış ve doğranmış ekmekler konulur. Ocaktan indirilen karışım ekmeğin üzerine dökülür. Tereyağı eritilir, pul biber ilave edilir, üzerine dökülür. Sıcak olarak servis yapın.
kemikli kuru kıyma. (Malzeme kişi sayısına göre ayarlanır)
Karaman Yöresel YemeklerKaramanYemekTatlı