Bazen evdeki hesap çarşıya uymaz ve şarap oluşumunda gecikmeler olur. Bunun sebebi genelde satın aldıgınız üzüm suyunun fazla asidik olmasıdır. Permantasyon da asiditeyi sürekli arttıran bir etken olduğundan (asiditeyi ph + olarak da tabir edebiliriz) ph + 5 seviyesini bulduğunda permantosyan durur. Bakteri artık faliyetlerini durdurur, sayısı azalarak uyku konumuna geçer. Ph + seviyesini düşürmek için her ne kadar sanayide alkol üretiminde bazik ph - tuzlar (örn. bulaşık makinası tuzu) kullanılıyorsa da amaç alkol üretmekse kullanılabilecek bu yöntemin şarap yapımında lezzeti olumsuz etkilediği unutulmamalıdır.
20. günden sonra yapılan aktarma işlemi esnasında şarabın tas benzeri bir kapla leğen benzeri bir kaba yüksekten havalandırılarak (köpürtülerek) aktarılması sıvı içinde çözünen hidrojen gazının uçmasını sağlayarak ph seviyesini düşürerek bakterinin tekrar harekete geçmesini sağlamakta. İstisnai de olsa böyle bir olayla karşılaştığınızda hiç üzülmeyin sadece 10-15 gün gecikecek ama sonunda aynı lezzeti yakalayacaksınız demektir. Şarap yapımı esnasında %50- %50 oranında su üzüm suyu kullanılıp şeker miktarı arttırıldığında ph problemi yaşanmıyorsa da yine asıl amaç olan lezzet faktörünü olumsuz etkilediğini gördüm.
Bazı yörelerde maya kullanarak şarap yapılmamakta üzüm yıkanmadan tozu ile birlikte sıkılarak doğal mayalanma sağlanmaktadır. Eğer siz de işi ilerletir ben hakiki üzümden şarap yapacağım derseniz sakın üzümleri yıkamayın.