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酸敗
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概述
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酸败的主要原因是油脂的不饱和成分发生自然氧化，空气中的氧通过自由基链反应与油脂反应生成过氧化物，并进而降解产生醛、酮、酸的复杂混合物。其次是微生物的作用，它们把油脂水解为游离的甘油与脂肪酸，一些低级脂肪酸自身就有臭味，而且脂肪酸也可经酶促反应产生挥发性的低级酮，甘油可被氧化为异臭的1,2-环氧丙醛。_NEWLINE_酸败的程度可用酸值（酸价，acid value）来表示。酸值的定义是中和1克油脂中的游离脂肪酸所需的KOH毫克量。_NEWLINE_油脂自动氧化的结果是粘稠、胶状甚至固化的聚合物。油漆、涂料成分中的干性油在干燥过程中变硬就是这种作用的结果。
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氧化酸败
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为防止酸败反应的发生，过往食油的生产商都会在产品中加上抗氧化剂，以防止油制品被氧化或水解。天然的抗氧化剂包括有：黄酮类、多酚类、抗坏血酸（维生素C）和生育酚类（维生素E）等，而合成的抗氧化剂则包括有：丁基羟基茴香醚（BHA）、2,6-二叔丁基对甲酚（BHT）、没食子酸丙酯和乙氧喹。植物油的抗自动氧化能力比动物脂肪强，就是因为存在天然的α-生育酚与β-胡萝卜素。天然的抗氧化剂普遍效用较短，而合成的抗氧化剂则可让油制品摆放更长时间。不过，近期的油产品为求标榜健康，都会在广告中宣称不含有BHA及BHT等合成抗氧化剂。在1990年代，香港的食油生产商更曾因为“天然抗氧化剂是否添加剂的一种”而在电视广告上进行骂战。但其实即使油产品中加入了抗氧化剂，若没有合适的储存配合，亦难以抑剂油制品的酸败反应。一般的食用油都应该放在阴凉及遮光的地方，以减慢酸败反应的进行速度。
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水解酸败
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在适当条件下，油脂与水反应生成甘油和脂肪酸的反应叫水解反应。这个反应是分步可逆进行的，先水解生成甘油二酰酯，再水解生成甘油一酰酯，最后水解成甘油。水解本身对食品脂肪的营养价值无明显影响。因其唯一的变化是将甘油和脂肪酸分子裂开，重要的是所产生的游离脂肪酸可产生不良气味，影响食品的感官。