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醃
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作用
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由于食物腐坏主要由微生物引起，倘能把附在食物表面的微生物水分抽干，微生物就难以生存，食物亦可以得以保存。一般食物只要有20％含量食盐就可杀死大部分细菌。而在食盐短缺的地方，由于烟熏食物可以减低保存食物所需的盐分，所以烟熏食物在内陆地区十分普遍。
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高致癌风险
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在北非、华南及北极的本土饮食，盐腌的鱼和肉都很常见，而这些地方都不约而同有很高的鼻咽癌病发率。在香港，医生经常透过传媒劝吁不要吃过量的咸鱼，但由于咸鱼是华南不少美食的重要材料，有关呼吁一般只对年轻人有效。
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防腐
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除了采用天然的食盐、白糖或蜂蜜来保持食物以外，化学品亦可以达到防腐效果。硝酸盐及亚硝酸盐都是常见的食物防腐剂，不但可以杀菌，更会令肉食的颜色变成粉红或红色，使卖相更吸引。常见的化学防腐剂包括硝酸钠（NaNO₃）及亚硝酸钠（NaNO₂）。不过，由于近二十年的研究发现亚硝酸盐可以致癌，一些注重健康的人在选择罐头食品时，都会避免购买含有亚硝酸盐的罐头。_NEWLINE_除了硝酸盐及亚硝酸盐，过去亦有人采用二氧化硫（SO₂）来杀菌。但因为二氧化硫会对有气管问题的人刺激，现时已很少用于食品加工之上。_NEWLINE_其实大自然亦有自己的天然防腐剂。山梨糖醇是一种普遍存在于水果的化学物质，是一种天然防腐剂之外，更是很好的味精，可以带出食物的鲜味。韩国宫廷饮食就有采用水梨汁来增进食物味道的记载。