
_START_ARTICLE_
马厂酥笏牌
_START_SECTION_
制作方法
_START_PARAGRAPH_
用面粉、鹅油或鸭油制作油酥，反复揉和，对折五次以上，制成长条型，撒上熟芝麻入炉以炭火闷透，再利用炉热熏烤。其风味主要取决于于油酥的品质和火候的控制。由于制成后一触即碎，运输困难，所以少为外人所知。_NEWLINE_酥笏牌的制作非常讲究，将油酥和面团揉和，反复折叠，擀成24层，形成 长约16厘米，宽约6厘米的底坯，撒上芝麻入炉以文火闷透。和出的麦面要反复揉搓，加上菜油，擀制成薄片，薄片越薄越好，这样折叠起来，可以折叠成多层，烘烤出的笏牌非常酥脆。技术精湛的师傅擀出的面片薄如蝉翼，近乎透明，蒙在眼睛上，可以看到走动的人影。然后将这薄面片反复折叠成正方块或长方块，撒上芝麻，进行烘烤。烘烤的火候也是十分讲究的，开始用大火蒸干水分，然后用小火慢烤，最后用文火慢慢地熏，往往要用3个多小时（或用余火熏烤过夜）才能烤出一炉。启炉香气扑鼻，放入茶盘，以手指在两头一按，即碎为八块。_NEWLINE_正宗的马厂酥笏牌只有马厂中学附近几位老铺师傅懂得制作，2001年以后，最出名的几位师傅（蔡姓、杜姓）相继离世，当地县政府招募工匠并投资设厂，试图进行较大规模的产业化生产。目前产量在每年1万箱左右，约20万只。综合当地人怀旧以及工艺原因，普遍反映口感不如以前，尤其体现在脆度和外形上。