b'\n_START_ARTICLE_\nPinjenec\n_START_PARAGRAPH_\nPinjenec je mle\xc4\x8dni izdelek, ki nastane kot stranski proizvod pri pripravi masla iz smetane (po pinjenju smetane, torej po izlo\xc4\x8ditvi masla). Gre za kiselkasto pija\xc4\x8do, uporablja se pa tudi pri pripravi kruha, omak in drugih jedi ..._NEWLINE_Danes se pinjenec, ki je na tr\xc5\xbei\xc5\xa1\xc4\x8du, obi\xc4\x8dajno dobiva tako, da teko\xc4\x8demu zaostanku pri pripravi masla iz sladke smetane, dodajo bakterije mle\xc4\x8dnega kisanja, ki predelajo laktozo v mle\xc4\x8dno kislino. Pri tradicionalni pripravi iz smetane, ki je \xc5\xbee kisana, dodatek bakterij ni potreben. Zaradi nastanka laktata pH pade in kazein, mle\xc4\x8dna beljakovina, postane netopen in se izobori, zato se izdelek zgosti. Zaradi kislega pH-ja je v pinjencu zavrt razrast bakterij, kar podalj\xc5\xa1a njegov rok uporabe._NEWLINE_Pinjenec vsebuje le malo ma\xc5\xa1\xc4\x8dob (do 1\xc2\xa0%), vsebuje pa 2-krat ve\xc4\x8d lecitina kot polnomastno mleko. Lecitin deluje v mleku kot emulgator in prepre\xc4\x8duje lo\xc4\x8ditev vodne in ma\xc5\xa1\xc4\x8dobne faze mleka. Pri izdelavi masla se ma\xc5\xa1\xc4\x8dobne kapljice, ki jih obdaja lecitin, razbijejo in izpade maslo. Pinjenec vsebuje tudi lipidotopne vitamine (zlasti A in E).'