b'\n_START_ARTICLE_\nSla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo\n_START_PARAGRAPH_\nSla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo je prehrambena obrtna ali industrijska dejavnost, ki se ukvarja z izdelovanjem sla\xc5\xa1\xc4\x8dic in peciva. Peciva najve\xc4\x8d oblikujejo in pe\xc4\x8dejo v obrtnih sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darskih delavnicah ali v obrtnih pekarnah, delno tudi v specializiranih industrijskih pekarskih obratih, izdelovanje sla\xc5\xa1\xc4\x8dic (bomboni, pralineji, sladoled in druge zmrzline) pa je ve\xc4\x8dinoma industrijsko._NEWLINE_Za poklic sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8dar v Sloveniji izobra\xc5\xbeujejo Srednja \xc5\xbeivilska \xc5\xa1ola Maribor, Srednja agro\xc5\xbeivilska \xc5\xa1ola Ljubljana ter Biotehni\xc5\xa1ki center Naklo. Peter Andlovi\xc4\x8d je 1981 v Ljubljani izdal u\xc4\x8dbenik Sla\xc5\xa1\xc4\x8dice (COBISS).\n_START_SECTION_\nZgodovina sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstva\n_START_PARAGRAPH_\nSla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo se je za\xc4\x8delo razvijati, ko so ljudje za\xc4\x8deli izbolj\xc5\xa1evati okusnost jedi. Verjetno so ga poznali \xc5\xbee stari Kitajci. Asirci in Babilonci so s finim pecivom trgovali na ve\xc4\x8dje razdalje. Sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo se je mo\xc4\x8dno razvilo v starem Egiptu, kjer so \xc5\xbee razlikovali med peki in sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darji. Kola\xc4\x8di so imeli pomembno mesto v prehrani, darovali so jih tudi bogovom. Stari Grki so imeli specializirane sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darje. Okoli leta 200 pr. n. \xc5\xa1. je v pisnih virih omenjenih 72 vrst luksuznega peciva. Tudi stari Rimljani so cenili sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo ter mo\xc4\x8dno razvili umetnost oblik in okra\xc5\xa1evanja. V Evropi se je v srednjem veku sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo razvijalo v samostanih, kjer so pridobivali med in izdelovali lectarsko pecivo. V Nem\xc4\x8diji so imeli lectarji ceh \xc5\xbee v 13. stoletju. Mojstri v izdelovanju sla\xc5\xa1\xc4\x8dic so bili Italijani. V 16. stoletju se je od njih v Francijo raz\xc5\xa1irilo izdelovanje sladoleda. Francoski sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darji so v 17. stoletju pisali prve strokovne knjige o sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvu. V Napoleonovi dobi je po vsej Evropi slovel Marie - Antoine Careme, ki je tudi napisal nekaj strokovnih del.\n_START_SECTION_\nSlovensko sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo\n_START_PARAGRAPH_\nNa Slovenskem je bila peka peciva mo\xc4\x8dno povezana s \xc5\xa1egami ob praznikih, delu in dogodkih v \xc5\xbeivljenjskem krogu. V vi\xc5\xa1jih plasteh prebivalstva je bila izdelava sla\xc5\xa1\xc4\x8dic in peciva del razvitej\xc5\xa1ega na\xc4\x8dina \xc5\xbeivljenja in vi\xc5\xa1je \xc5\xbeivljenjske ravni. V mestih se je \xc5\xbee zgodaj razvilo izdelovanje lecta, ki so ga prodajali tudi na semnjih. S \xc5\xa1irjenjem novih dru\xc5\xbeabnih navad so v mestih nastajale sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darne, v katerih so obrtno izdelovali in prodajali torte in drugo pecivo ter sladoled. Z njimi so gostom postregli tudi v kavarnah. Sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darski izdelki so postali del redne ponudbe v gostinskih obratih. Kuharsko in sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darsko izobra\xc5\xbeevanje sta pripomogla k izbolj\xc5\xa1evanju kakovosti sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstva in uvajanju izdelkov iz drugih dr\xc5\xbeav._NEWLINE_Med izdelovalci sla\xc5\xa1\xc4\x8dic na Slovenskem ima najdalj\xc5\xa1o neprekinjeno tradicijo ljubljanska izdelovalnica bonbonov in sla\xc5\xa1\xc4\x8dic \xc5\xa0umi (ustanovljenab 1876). V samostanu trapistov v Rajhenburgu so 1896 za\xc4\x8deli izdelovati \xc4\x8dokolado. Leta 1922 sta bili ustanovljeni tovarni \xc4\x8dokolade v Lescah in Spodnjih Ho\xc4\x8dah. Prvo je ustanovil tr\xc5\xbea\xc5\xa1ki Slovenec Adolf Zavrtanik. Na leto je s 7 delavci izdelala okoli 15 t \xc4\x8dokoladnih izdelkov. Tovarno Sana v Spodnjih Ho\xc4\x8dah je ustanovila italijansko-slovenska delni\xc5\xa1ka dru\xc5\xbeba, zaposlovala pa je okoli 50 delavcev. Po po\xc5\xbearu 1927 jo je na dra\xc5\xbebi kupil Josip Adamovi\xc4\x8d, ki je poleg \xc4\x8dokolade izdeloval tudi bonbone. Leta 1946 je bila tovarna nacionalizirana. Med vojnama je \xc4\x8dokolado, kakav in bonbone izdelovala tudi tovarna \xc5\xbeivil Mirim v Mariboru, ki jo je 1922 ustanovil Karl Zalokar. Zaposlovala je ve\xc4\x8d kot 200 delavcev. V Kranju je imel tovarno \xc4\x8dajnega peciva Adolf Kern. V tridesetih letih je za\xc4\x8dela izdelovati pecivo mariborska pekarna Scherbaum, ki je imela mlin, izdelovala pa je tudi testenine. Po drugi svetovni vojni je Scherbaumove obrate prevzel \xc5\xbeivilski kombinat Intes. Pred drugo svetovno vojno in po njej se je s Kosova in iz Makedonije v Slovenijo priselilo veliko sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darjev, ki so izdelovali zlasti orientalske sla\xc5\xa1\xc4\x8dice in sladoled._NEWLINE_Po vojni so se ve\xc4\x8dji sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darski obrati industrializirali. Sana je raz\xc5\xa1irila proizvodni program in je 1965 z 232 delavci izdelala 2639 t \xc4\x8dokolade, sla\xc5\xa1\xc4\x8dic in peciva. Leta 1967 se je zdru\xc5\xbeila s podjetjem Podravka iz Koprivnice in je zdaj v njegovi lasti. Tovarna v Lescah je bila ve\xc4\x8dkrat reorganizirana. Zdaj z imenom Gorenjka deluje v sklopu \xc5\xbdita in je 1996 s 320 delavci izdelala 2000 t \xc4\x8dokolade in 800 t peciva. Proizvodnjo \xc4\x8dokolade Imperial v Brestanici so 1947 nacionalizirali in jo raz\xc5\xa1irili na druge \xc4\x8dokoladne izdelke. Pozneje se je podjetje preusmerilo v izdelavo \xc5\xbeve\xc4\x8dilnega gumija in ga 1972 izdelalo ve\xc4\x8d kot 1000 t. Ljubljanski \xc5\xa0umi se je z modernizacijo 1960 preusmeril v industrijsko proizvodnjo in bonbonske izdelke tudi izva\xc5\xbea. Ljubljanska tovarna \xc5\xbeivil Kolinska (ustanovljena 1908) je v \xc5\xa1estdesetih letih raz\xc5\xa1irila program tudi na vaflje, kakavove namaze, \xc5\xbeve\xc4\x8dilke in bonbone. Najve\xc4\x8dji sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darski obrat v Ljubljani je Zmaj\xc4\x8dkov butik izvrstnih sla\xc5\xa1\xc4\x8dic, ki je bil kot Konditor ustanovljen 1952. V 10 lokalih prodaja mehko pecivo, pekarsko pecivo, kekse, napolitanke in drugo fino sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darsko pecivo. Pecivo izdelujejo tudi nekatera pekarska in testeninarska podjetja (Mlinotest v Ajdov\xc5\xa1\xc4\x8dini, Mlinopek v Murski Soboti, Kruh-pecivo v Mariboru, Klasje v Celju, Ptujske pekame in sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darne, Rogla v Slovenskih Konjicah, Peks v \xc5\xa0kofji Loki, Pecivo v Novi Gorici). Vrhni\xc5\xa1ka pekarna je 1984 za\xc4\x8dela izdelovati tortno okrasje, v \xc4\x8crnu\xc4\x8dah pa ima prodajalno sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darskega orodja in strokovne literature. V zadnjem desetletju se je podobno kot v pekarstvu tudi v sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvu pove\xc4\x8dalo \xc5\xa1tevilo zasebnih obrtnih delavnic za izdelavo finega in mehkega peciva.\n_START_SECTION_\nPrvi sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darji\n_START_PARAGRAPH_\nNa vzhodu je \xc5\xbee v srednjem veku (okoli leta 1000) cvetelo sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo. Bene\xc4\x8dani so sklepali trgovske posle z Arabci in iz Egipta in Sirije uva\xc5\xbeali znatne koli\xc4\x8dine sladkorja. Leta 1150 je v Benetkah delovalo \xc5\xbee nekaj sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darn. Iz mandeljnov in sladkorja so izdelovali marcipan. \xc5\xbde takrat so ponarejali sladkor in marcipan, ki sta izgubljala ugled, in \xc5\xa1e v poznem srednjem veku so marcipan imenovali simbol la\xc5\xbei. O mo\xc4\x8dnem vzhodnja\xc5\xa1kem izvoru sladkorja pri\xc4\x8da dejstvo, da so sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darje obla\xc4\x8dili v vzhodnja\xc5\xa1ka obla\xc4\x8dila. Sladkor ni bil samo prijetnega okusa, ampak so lahko iz njega izdelovali najdra\xc5\xbeja tajna zdravila in zaslu\xc5\xbeili veliko denarja. Nekateri alkimisti so postali lekarnarji, ti pa so kasneje dobili izklju\xc4\x8dno pravico za izdelovanje zdravil. V Firencah so leta 1300 poleg medu, mandeljnov, marcipana in za\xc4\x8dimb uporabljali tudi sladkor. Tudi na Dunaju so v 15. stoletju lekarnarji sami izdelovali zdravila s sladkorjem; morda so tedaj celo pekli sla\xc5\xa1\xc4\x8dice. V srednjem veku (okoli leta 1000 in naprej) je iz novoustanovljenih samostanov pri\xc5\xa1lo duhovno gibanje, ki je zajelo veliko ljudi. Nastajala so nova mesta, pod okriljem katerih je za\xc4\x8dela cveteti obrt. Nekatere obrti so izhajale iz samostanskih kuhinj, kjer so poleg doma\xc4\x8dih surovin uporabljali tudi najdra\xc5\xbeje di\xc5\xa1ave. Menihi niso samo ljubili posebnih jedi, ampak so zanje imeli tudi potrebno znanje in \xc4\x8das. V 11. stoletju so v samostanih pekli tudi poprnjake, za katere so uporabljali poper, seveda v pretiranih koli\xc4\x8dinah. Enostavnim kola\xc4\x8dem so se pridru\xc5\xbeili kola\xc4\x8di, polnjeni z medom, iz teh so nastali krofi, ocvrti v vro\xc4\x8dem olju. Vse so pripravljali na odprtih ognji\xc5\xa1\xc4\x8dih. Ve\xc4\x8dje blagostanje je pripeljalo do novih poskusov, izdelovali so \xc5\xbee \xc5\xa1tevilnej\xc5\xa1e sla\xc5\xa1\xc4\x8dice. Pri tem so pomembno vlogo imele samostanske kuhinje. Tam je pri\xc5\xa1lo do novih odkritij, uporabljati so za\xc4\x8dele rahljalno mo\xc4\x8d jajc. Me\xc5\xa1ati pa so za\xc4\x8deli teko\xc4\x8de testo za vaflje. Veliko sla\xc5\xa1\xc4\x8dic in kola\xc4\x8dev ima poreklo v srednjeve\xc5\xa1ki kuhinji. Peki vafljev so dobili pooblastilo za peko hostije, kasneje so skupaj s sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darji ustanovili skupni ceh. Sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darstvo toraj izvira iz kultnih obredov in poganskega \xc5\xbertvovanja. Vendar so se s\xc4\x8dasoma razvile \xc5\xa1tevilne razli\xc4\x8dice. Iz povezovanja peciva s kr\xc5\xa1\xc4\x8danskim kultnim pecivom so nastali pravi umetni\xc5\xa1ki kola\xc4\x8di. Danes si brez sla\xc5\xa1\xc4\x8dic in sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darjev  ne moremo zamisliti nobenega obdobja ali slovestnosti.\n_START_SECTION_\nMedenjaki in poprnaki\n_START_PARAGRAPH_\nSkupina peciva slajenega z medom gotovo predstavlja najstarej\xc5\xa1e kola\xc4\x8de. \xc5\xbde na za\xc4\x8detku so imeli razli\xc4\x8dne oblike. Ker so bili namenjeni \xc5\xbertvovanju, so imeli odtisnjena razli\xc4\x8dna znamenja, kasneje tudi \xc5\xbeige. Pekli so jih v glinenih modelih. Posebno vlogo so imeli v samostanskih kuhinjah; ker pa \xc5\xa1e niso poznali ustreznega rahljalnega sredstva, so bili trdi in \xc5\xbeilavi. Arabci so morda \xc5\xbee poznali pepeliko, vendar ni znano, kdaj so jo prvi\xc4\x8d uporabili za medeno testo. Medenjaki so bili sprva povezani s postom. Na za\xc4\x8detku so uporabljali narezane za\xc4\x8dimbe, kasneje pa so jih drobno zmleli. Za\xc4\x8dimbe so uporabljali tudi za okras, najve\xc4\x8dkrat klin\xc4\x8dke, cimet, mandeljne in vejice ro\xc5\xbemarina. Za izdelavo testa so uporabljali osebne drobilce, da so ga naredili elasti\xc4\x8dno. Testo so izdelovali v obliki okroglih  ali pravokotnih plo\xc5\xa1\xc4\x8d; su\xc5\xa1ili ali shranjevali so ga v kleteh, da so ga kasneje la\xc5\xbeje rezali. Lectarstvo kot obrt je poznano \xc5\xbee v 16. stol., pojem medenjak pa izvira iz N\xc3\xbcrnberga.\n_START_SECTION_\nBiskviti\n_START_PARAGRAPH_\nV za\xc4\x8detku  je bil biskvit prepe\xc4\x8denec iz navadnega p\xc5\xa1eni\xc4\x8dnega kruha. Z njim so se oskrbovali na potovanjih z ladjami. Domnevno, da so Francozi v 17. stol. za\xc4\x8deli izdelovati sodoben kraljevi biskvit, vendar je bila tehnika izdelave enostavna in mu\xc4\x8dna. Leta 1669 prvi\xc4\x8d navajajo recept za maso, ki se toplo stepa; masi so dodajali lupinasto sadje in sladkor. Po letu 1700 so prvi\xc4\x8d za\xc4\x8deli lo\xc4\x8deno stepati rumenjake in beljake ter obe masi me\xc5\xa1ati, da so dobili rahle kola\xc4\x8de. \xc5\xa0ele \xc4\x8dez sto let pa so za\xc4\x8deli uporabljati postopek s toplo pripravo mas.\n_START_SECTION_\nPecivo iz listnatega in kva\xc5\xa1enega listnatega testa\n_START_PARAGRAPH_\nPrincip zlaganja tankih listov testa so poznali \xc5\xbee Egip\xc4\x8dani. V Rimu so bile v \xc4\x8dasu zgodnjega kr\xc5\xa1\xc4\x8danstva priljubljene pastete. Pekli so jih v modelih. Pojem listnato testo, so za\xc4\x8deli uporabljati kasneje. \xc5\xa0pansko listnato testo, pri katerem so zlili na posamezne plasti testa ma\xc5\xa1\xc4\x8dobo ali olje, je \xc5\xa1e danes osnova orientalskih sla\xc5\xa1\xc4\x8dic. Testo za francoske pastete, ki se o\xc5\xbeivlja s ko\xc5\xa1\xc4\x8dki ma\xc5\xa1\xc4\x8dobe in nekajkrat prepogne, je osnova dana\xc5\xa1njega francoskega na\xc4\x8dina izdelave listnatega testa. Da bi prihranili ma\xc5\xa1\xc4\x8dobo, s pomo\xc4\x8djo katere testo naraste, so za\xc4\x8deli dodajati kvas, ki je osnova kva\xc5\xa1enega listnatega testa.\n_START_SECTION_\nTorte\n_START_PARAGRAPH_\nV za\xc4\x8detku so vse pastete, pe\xc4\x8dene v modelu, imenovali torte. Z razvojem poznavanja mas pa so pastete iz listnatega testa \xc5\xa1le svojo pot. V Italiji so torte pripravljali iz mandeljnovih mas brez polnila. Glazirali so jih s sladkorjem in krasili s citronatom ter ro\xc5\xbemarinom. Recept, po katerem so dominikanci \xc5\xbee v srednjem veku (okoli leta 1500) spekli slastno italijansko torto, nam poka\xc5\xbee enostavno pecivo. Od tort, ki jih poznamo danes, je verjetno najstarej\xc5\xa1a lin\xc5\xa1ka torta, drugi recepti se niso ohranili. \xc5\xa0ele okrog leta 1800 se pojavijo na razstavah prve torte. \xc5\xa0panska torta je bila polnjena s kuhanim sadjem, \xc5\xa1ele kasneje se je uveljavila uporaba stepene sladke smetane. Po tem se je za\xc4\x8dela doba tort. Nekaj desetletij kasneje se je pojavila knjiga s sto enim receptom za torte. Ve\xc4\x8dina jih je bilo iz mase, ki danes ustreza dunajski. Franz Sacher je leta 1832 prvi spekel v obliki torte \xc4\x8dokoladno maso, ki ji je prime\xc5\xa1al maslo. V za\xc4\x8detku torta ni imela nadeva, ampak je pod ne\xc5\xbeno \xc4\x8dokoladno glazuro nosila tanek sloj mareli\xc4\x8dne marmelade. Medtem so dobile prednost lahke biskvitne mase, raz\xc5\xa1irila se je dunajska masa po toplem in hladnem postopku. Pe\xc4\x8deno maso so ve\xc4\x8dkrat prerezali, za\xc4\x8deli so se razvijati tudi nadevi. Maslena krema se pojavi \xc5\xa1ele v 20. stol. Pojavile so se tudi \xc2\xbbtur\xc5\xa1ke torte\xc2\xab\xc2\xa0polnjene s sladkom sadjem, okra\xc5\xa1ene z makronovo maso in flambirane. Po letu 1870 so se pojavile torte s stepeno sladko smetano. Iz Pariza je pri\xc5\xa1la torta Sare Bernard, iz M\xc3\xbcnchna pa torta princa regenta. Leta 1887 je \xc5\xa1ef kuhinje v Budimpe\xc5\xa1ti ustvaril dobo\xc5\xa1 torto iz ve\xc4\x8d tankih slojev biskvitne mase. Okoli leta 1890 se je za\xc4\x8dela \xc5\xa1iriti \xc2\xbbfina pari\xc5\xa1ka krema - gana\xc5\xa1\xc2\xab, ki je \xc5\xa1e danes dovr\xc5\xa1ena, kasneje se je pojavila italijanska krema iz kuhanega sladkorja in beljakov. V za\xc4\x8detku prej\xc5\xa1nega stoletja so se pojavile vafljeve torte v sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darni Oskarja Pischingerja. V enaki meri, kot se je pove\xc4\x8devalo \xc5\xa1tevilo razli\xc4\x8dnih tort, so se razvijali tudi desertni kola\xc4\x8di.\n_START_SECTION_\nMarcipan\n_START_PARAGRAPH_\nVzporedno z vpra\xc5\xa1anjem, kdo je izna\xc5\xa1el marcipan, se pojavlja tudi vpra\xc5\xa1anje izvora imena. \xc5\xbde 1904 je nizozemec Kluyven ob\xc5\xa1irno poro\xc4\x8dal o besedi marcipan. V \xc4\x8dasu kri\xc5\xbearskih vojn je v vzhodnih dr\xc5\xbeavah kro\xc5\xbeil srebrni kovanec, ki je imel odtisnjeno ime ma vthaban (mauthaban). Ime tega kovanca se je kasneje preneslo na lesene \xc5\xa1katlice, ki so jih uporabljali v trgovinah z \xc2\xbbdragocenimi drogami\xc2\xab. V te \xc5\xa1katlice so v 13. stoletju polnili sladico iz mandeljnov, sladkorja in ro\xc5\xbene vode. Sam marcipan je veliko starej\xc5\xa1i od svojega imena. V 7. do 3. desetletju pred na\xc5\xa1im \xc5\xa1tetjem so Medijci na severnem delu Mezopotamije pekli kola\xc4\x8de iz pra\xc5\xbeenih mandeljnov. Ti so se v arabskem svetu obdr\xc5\xbeali do danes. Leta 950 so sla\xc5\xa1\xc4\x8di\xc4\x8darji v Rimu trgovali z mandeljni in sladkorjem. Do sedaj najstarej\xc5\xa1i in najobse\xc5\xbenej\xc5\xa1i recept za marcipan izvira iz leta 1474. Kola\xc4\x8di z marcipanom so se pojavili leta 1500 - frankfurtske pentlje, k\xc3\xb6nigsber\xc5\xa1ki pa je bil modeliran, flambiran in okra\xc5\xa1en s kandiranim sadjem.'