b'\n_START_ARTICLE_\nGluten\n_START_PARAGRAPH_\nGlut\xc3\xa9n ali l\xc3\xa9pek je zmes beljakovin iz zrn \xc5\xbeit, ki daje testu pro\xc5\xbenost, koagulira pri peki in daje z vodo lepljivo maso._NEWLINE_Po definiciji spadajo med glutene beljakovinske sestavine p\xc5\xa1enice in sorodne beljakovine r\xc5\xbei, je\xc4\x8dmena in ovsa. Glutenske molekule v p\xc5\xa1enici so sestavljene iz gluteninov in gliadinov. Gliadini so prolamini, nevodotopne beljakovine, ki dajejo testu pro\xc5\xbenost. Topni so v alkoholu in vsebujejo veliko aminokislin glutamina in prolina. Prolamine v r\xc5\xbei imenujemo sekalini, v je\xc4\x8dmenu hordeini, v ovsu pa avenini. Prolamini v p\xc5\xa1enici, r\xc5\xbei in je\xc4\x8dmenu lahko pri dovzetnih posameznikih izzovejo celiakijo.'