b'\n_START_ARTICLE_\nSurstr\xc3\xb6mming\n_START_PARAGRAPH_\nSurstr\xc3\xb6mming ali Sustr\xc3\xb6mming je \xc5\xa1vedska narodna jed, narejena iz baltskega slanika in slanice. \xc5\xbdivilo ima zelo mo\xc4\x8den vonj po trohne\xc4\x8dih organizmih in amonijaku, zaradi \xc4\x8desar se ga je prijel sloves \xc5\xbeivila z najbolj neprijetnim vonjem.\n_START_SECTION_\nTehnolo\xc5\xa1ki postopek\n_START_PARAGRAPH_\nSlanikom po ulovu in ustreznem sprejemu v \xc5\xbeivilsko-predelovalni obrat odre\xc5\xbeejo glave ter jih, vsebujo\xc4\x8d drobovje, kosti, luske in plavuti stresejo v bioreaktor, ter jih zalijejo s slanico, iztisnjejo zrak in neprodu\xc5\xa1no zapejo. Kot starter kulturo, v slanico, dodajo halofilno (slanoljubno) baterijo iz rodu Haloanaerobium.   S tem ustvarijo pogoje za anaerobno fermentacijo. _NEWLINE_Ve\xc4\x8d kot dvakrat bolj slano okolje, od morske vode prepre\xc4\x8duje razrast ne\xc5\xbeelenih mikroorganizmov in potencialnega kvara \xc5\xbeivila._NEWLINE_Tehnolo\xc5\xa1ki postopek fermentiranja v predelovalnem obratu poteka minimalno \xc5\xa1est mesecev in se navadno od proizvajalca do proizvajalca navadno razlikuje. V tem \xc4\x8dasu se razvije zna\xc4\x8dilen vonj in okus ter konsistenca \xc5\xbeivila do te mere, da tega \xc5\xbee lahko ozna\xc4\x8dujemo za sustr\xc3\xb6mming. V grobem ga delimo v tri faze.\n_START_SECTION_\n1. faza: glikogenoliza\n_START_PARAGRAPH_\nV prvi fazi pride do popolne razgradnje mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnega, jetrnega in ledvi\xc4\x8dnega glikogena slanikov do laktata (iona mle\xc4\x8dne kisline). V tej fazi tkivo slanikov preide iz rahlo bazi\xc4\x8dnega (fiziolo\xc5\xa1kega) pH (okoli 7,5) do kislega (okoli 3,5). _NEWLINE_V tem koraku \xc5\xbeivilo izgubi prakti\xc4\x8dno vsa hranila iz skupine ogljikovih hidratov. Izrazita spremeba pH oz. zakisanje \xc5\xbeivila pa vodi do kislinske denaturacije  beljakovin v mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnem tkivu in drobovju, kar predstavlja prehod v drugo fazo.\n_START_SECTION_\n2. faza: proteoliza\n_START_PARAGRAPH_\nV drugi fazi pa denaturirane beljakovine za\xc4\x8dnejo postopamo izgubljati svojo fiziolo\xc5\xa1ko strukturo ter za\xc4\x8dnejo razpadati na posamezne polipeptide, te pa na oligopeptide. Ob tem se spro\xc5\xa1\xc4\x8dajo du\xc5\xa1i\xc4\x8dni presnovki, ki \xc5\xbeivilu dajo zna\xc4\x8dilno aromo, konsistenca \xc5\xbeivila pa se spremeni iz \xc4\x8dvrste v mehko.\n_START_SECTION_\n3. faza: fermentacija v plo\xc4\x8devinki\n_START_PARAGRAPH_\nKer \xc5\xbeivilo po tehnolo\xc5\xa1kem postopku ni sterilizirano, se procesi fermentacije nadajujejo tudi v zaprti plo\xc4\x8devinki, zaradi \xc4\x8desar ta navadno opazno nabrekne. Gre za podalj\xc5\xa1ano 2. fazo, ki se zaklju\xc4\x8di, ko plo\xc4\x8devinko odprejo pred serviranjem ter spremenijo pogoje iz anaerobnih v aerobne.\n_START_SECTION_\nServiranje\n_START_PARAGRAPH_\n\xc5\xa0vedi \xc5\xbeivilo postre\xc5\xbeejo z nekva\xc5\xa1enim kruhom (nekak\xc5\xa1no tortiljo), paradi\xc5\xbenikom, kuhanim krompirjem in \xc4\x8debulo. Ribe filirajo tik pred serviranjem._NEWLINE_Zaradi zelo mo\xc4\x8dnega in neprijetnega vonja ter nabreklosti, plo\xc4\x8devinko navadno odpirajo na prostem, v vedru vode ali zakritega z vodoodpornim materialom (npr. PVC vre\xc4\x8dka, folija).\n_START_SECTION_\nShranjevanje \xc5\xbeivila\n_START_PARAGRAPH_\nPo nakupu moramo konzervo hraniti v hladilniku, saj ni termi\xc4\x8dno obdelana. Po odprtju je potrebno \xc5\xbeivilo porabiti v najkraj\xc5\xa1em mo\xc5\xbenem \xc4\x8dasu.\n_START_SECTION_\nZakonodajna regulacija\n_START_PARAGRAPH_\n\xc5\xa0vedska je kot polnopravna \xc4\x8dlanica Evropske unije zavezana k izvajanju ukrepov, predpisanih s strani zakonodaje Evropske unije s podro\xc4\x8dja varnosti hrane in skrbeti za dosledno uveljavljanje teh ukrepov v \xc5\xbeivilsko-predelovalnih in prehranskih obratih.\n_START_SECTION_\nTr\xc5\xbena regulacija\n_START_PARAGRAPH_\nKer pa se surstr\xc3\xb6mminga dr\xc5\xbeijo razli\xc4\x8dni stereotipi (npr. da gre za gnilo ribo, da plo\xc4\x8devinko lahko raznese,...), ga v svojih internih standardih prepovedujejo \xc5\xa1tevilna transportna in trgovska podjetja \xc5\xa1irom sveta. _NEWLINE_V prosti prodaji je predvsem v dr\xc5\xbeavah, kjer je dobro razvita kultura u\xc5\xbeivanja fermentiranih izdelkov (Skandinavija, Rusija, Japonska, Kanada, Ju\xc5\xbena Koreja).\n_START_SECTION_\nKultura odpiranja sustr\xc3\xb6mminga, kot izziv\n_START_PARAGRAPH_\nZaradi svojega mo\xc4\x8dnega in navadno neprijetnega vonja je postal prava trofeja za neformalne \xc2\xbbzbiralce\xc2\xab\xc2\xa0nenavadnih izzivov. V zadnjem desetljetju, v razcvetu dru\xc5\xbebenih omre\xc5\xbeij, pa se pojavljajo tudi najrazli\xc4\x8dnej\xc5\xa1i posnetki odpiranj plo\xc4\x8devinke tega \xc5\xbeivila z namenom prikaza reakcij ob vonju tega. Tovrstno odpiranje sicer ni v skladu s \xc5\xa0vedsko tradicijo.'