b'\n_START_ARTICLE_\nKombu\xc4\x8da\n_START_SECTION_\nZgodovina\n_START_PARAGRAPH_\nUporabe napitka iz kombu\xc4\x8de naj bi izvirala od 200 let pred na\xc5\xa1im \xc5\xa1tetjem na Daljnem vzhodu (predvsem Kitajska, tudi Japonska). Iz njega so pripravljali tako imenovani \xc2\xbbBo\xc5\xbeji \xc4\x8daj\xc2\xab\xc2\xa0ali \xc2\xbbeliksir \xc5\xbeivljenja\xc2\xab\xc2\xa0ali \xc2\xbb\xc4\x8daj nesmrtnosti\xc2\xab\xc2\xa0in verjeli, da ima \xc4\x8darobno mo\xc4\x8d ter omogo\xc4\x8da ve\xc4\x8dno \xc5\xbeivljenje. Ime kombu\xc4\x8da oziroma kombu\xc5\xa1a ali kombu-\xc4\x8daj se naj bi imenovala po korejskem zdravniku Kombu. Z njim naj bi ozdravil prebavne motnje takratnega japonskega cesarja Imperiorja. Konec 19. stoletja so napitek pripravljali tudi v Rusiji, od koder je desetletja kasneje pri\xc5\xa1el tudi v Evropo.\n_START_SECTION_\nSestavine\n_START_PARAGRAPH_\nPosamezno simbiotsko kolonijo sestavljajo razli\xc4\x8dne vrste kvasovk in bakterij: Gluconacetobacter xylinus ( Acetobacter xylinum, Acetobacter ketogenum), Bacterium xylinum, Bacterium xylinoides, Bacterium gluconicum, Saccharomyces ludwigii, S. apiculatus varieties, Schizosaccharomyces pombe, Torula varieties, Pichia fermantans in druge._NEWLINE_Ker so prisotne razli\xc4\x8dne vrste mikroorganizmov, ki imajo tudi razli\xc4\x8dne metabolne poti, razli\xc4\x8dne koncentracije sladkorja in razli\xc4\x8dna \xc4\x8dasovna obdobja fermentacije, se sestava napitka razlikuje. Obi\xc4\x8dajno so prisotni razli\xc4\x8dni:_NEWLINE_sladkorji (glukoza,fruktoza, saharoza), organske kisline (ocetna, glukonska, citronska, mle\xc4\x8dna, butirna, maleinska in oksalna kislina), etanol, encimi, vitamini B kompleksa, aminokisline, glicerol in polifenoli._NEWLINE_Med fermentacijskim procesom se pH napitka zni\xc5\xbeuje, kar je posledica nara\xc5\xa1\xc4\x8danja vsebnosti organskih kislin. Kombu\xc4\x8da \xc4\x8daj obi\xc4\x8dajno vsebuje manj kot 0,5% alkohola in to jo uvr\xc5\xa1\xc4\x8da med nealkoholne pija\xc4\x8de._NEWLINE_Kislost in \xc5\xa1ibek alkoholni element kombu\xc4\x8de omogo\xc4\x8da odpornost pri morebitni kontaminaciji s pogostimi lete\xc4\x8dimi bakterijskimi sporami v zraku. Prav tako so bakterije in plesni v kulturi kombu\xc4\x8de sposobne proizvajati antimikrobne za\xc5\xa1\xc4\x8ditne molekule.\n_START_SECTION_\nVarnost\n_START_PARAGRAPH_\nKot velja za vsa \xc5\xbeivila je pomembna previdnost pri pripravi in shranjevanju, da se s tem prepre\xc4\x8di onesna\xc5\xbeenje. Pozorni moramo biti na \xc4\x8disto\xc4\x8do rok, pripomo\xc4\x8dkov in okolja, ustrezno temperaturo in ustrezen \xc4\x8das fermentacije._NEWLINE_Ker s \xc4\x8dasom fermentacije \xc4\x8daj postaja vse bolj kisel, se pojavlja nevarnost izlu\xc5\xbeevanja potencialno nevarnih snovi iz fermentacijske posode. Zato je najbolj priporo\xc4\x8dljivo uporabljati steklene vsebnike, lahko tudi nerjave\xc4\x8de posode, ki ne vsebujejo svinca, lesene ali lakirane glinene sklede. Pri pripravi oziroma pri fermentaciji mora napitek imeti dostop do zraka, zato je pokrit z bomba\xc5\xbeno krpo, da diha in hkrati onemogo\xc4\x8da kontaminacije._NEWLINE_Mo\xc5\xbenost kontaminacije je sicer manj\xc5\xa1a kot pri drugih \xc5\xbeivilih, ker med pripravo kombu\xc4\x8dinega \xc4\x8daja nastajajo kisle organske kisline in antibioti\xc4\x8dne snovi, ki zavirajo rast kontaminantov. \xc4\x8ce se kultura kontaminira, so to najverjetneje plesni, ki so pogosto zelene, modre, ali \xc4\x8drne barve in tako sestavino je potrebno zavre\xc4\x8di._NEWLINE_Razen razvoja plesni je zelo malo znanih podatkov o ne\xc5\xbeelenih u\xc4\x8dinkih in toksi\xc4\x8dnosti kombu\xc4\x8dinega \xc4\x8daja.  Ve\xc4\x8dinoma se pojavljajo v osamljenih primerih. Obstaja mo\xc5\xbenost po\xc5\xa1kodbe jeter, pri ljudeh, ki \xc4\x8daj u\xc5\xbeivajo vsak dan. Kislost pija\xc4\x8de lahko vpliva na proizvajanje \xc5\xbeelod\xc4\x8dne kisline ali spreminjanje mikroflore v prebavnem traktu. V nekaterih primerih, ko ljudje s pitjem \xc4\x8daja pretiravajo, se lahko razvije akutna metaboli\xc4\x8dna acidoza oziroma laktacidoza, ki se ka\xc5\xbee kot zni\xc5\xbeanje pH vrednosti telesnih tkiv in krvi. Omenjeni zaplet se verjetno pojavi tudi pri osebah, ki so imele tovrstne te\xc5\xbeave \xc5\xbee prej. \xc4\x8caj naj bi bil povezan tudi z miozitisom, vnetjem mi\xc5\xa1ic, ki se lahko pojavi pri oku\xc5\xbebi ali so\xc4\x8dasni uporabi zdravil za zni\xc5\xbeevanje lipidov v krvi.  Pojavile naj bi se tudi nekatere alergijske reakcije. Osebe z zdravo presnovo in imunskim sistemom lahko uporabljajo kulture kombu\xc4\x8de, medtem, ko je pri osebah z imunosupresijo potreben zdravni\xc5\xa1ki nadzor pri uporabi le te. Na tr\xc5\xbei\xc5\xa1\xc4\x8du se pojavljajo izdelki (kapsule in \xc4\x8dajne vre\xc4\x8dke), ki naj bi vsebovali suho obliko kombu\xc4\x8de, vendar ni potrebnih zagotovil o koristnosti.\n_START_SECTION_\nPriprava\n_START_PARAGRAPH_\nKombu\xc4\x8din napitek dobimo in shranjujemo v \xc4\x8dajni teko\xc4\x8dini, da se ohrani njena vla\xc5\xbenost. Nekaj te teko\xc4\x8dine nalijemo na dno \xc4\x8distih steklenih kozarcev in dodamo, na sobno temperaturo ohlajen, sladkan \xc4\x8daj. Vrsto \xc4\x8dajev lahko kombiniramo in tako izbolj\xc5\xa1ujemo okus. Najpogosteje se uporabljata \xc4\x8drni in zeleni \xc4\x8daj, lahko tudi sadni \xc4\x8daji brez kofeina. Zeli\xc5\xa1\xc4\x8dni \xc4\x8daji z mo\xc4\x8dnimi eteri\xc4\x8dnimi olji so odsvetovani, ker lahko po\xc5\xa1kodujejo kulturo kombu\xc4\x8de. \xc4\x8caj sladkamo z veliko razli\xc4\x8dnimi viri (beli ali rjavi sladkor, raztopina glukoze,fruktoza), ne uporabljamo pa surovega medu, laktoze, ksilitola ali drugih umetnih sladil. Kulturo kombu\xc4\x8de polo\xc5\xbeimo na vrh napitka, tako da plava na povr\xc5\xa1ini. Povr\xc5\xa1ina kombu\xc4\x8de ni nujno stalno vla\xc5\xbena in se s \xc4\x8dasom lahko tudi potopi na dno posode. Potrebno izogniti stiku kombu\xc4\x8de s kovinami, nakitom... Posodo prekrijemo s krpo. Odlo\xc5\xbeimo jo na temno mesto s sobno temperaturo (22-25 \xc2\xb0C) za pribli\xc5\xbeno teden dni. Povr\xc5\xa1ina je tako najbolj ugodna za aerobne mikroorganizme, na dnu posode pa se nahajajo anaerobni mikroorganizmi. Proces se nato serijsko ponavlja.'