b'\n_START_ARTICLE_\nKazein\n_START_PARAGRAPH_\nKazein (iz latin\xc5\xa1\xc4\x8dine: caseus = sir) je glavna beljakovina v mleku pre\xc5\xbevekovalcev (npr. v kravjem mleku). Kazein daje po koagulaciji trdno konsistenco skuti, sirom in drugim mle\xc4\x8dnim izdelkom. V mleku je prisoten v obliki kalcijeve soli. Kazein koagulira v kislem okolju ali ob dodatku sirila (me\xc5\xa1anica encimov), ne pa pri povi\xc5\xa1anju temperature. Tripsin odcepi od molekule kazeina fosfat vsebujo\xc4\x8di pepton._NEWLINE_V molekuli kazeina je le malo sekundarnih ali terciarnih struktur, saj vsebuje veliko prolinskih ostankov, ki se ne povezujejo v vi\xc5\xa1je strukture, in ni\xc4\x8d disulfidnih vezi. Zatorej kazein pri segrevanju ne denaturira. Je relativno hidrofoben in le slabo topen v vodi. V mleku se nahaja v obliki suspenzije in tvori tako imenovane kazeinske micele, ki imajo lastnosti, podobne micelom iz povr\xc5\xa1insko aktivnih snovi \xe2\x80\x93 hidrofilni deli molekul so obrnjeni navzven proti vodni fazi, hidrofobni deli pa se nahajajo v sredici. Kazeinske molekule zdru\xc5\xbeujejo v micele kalcijevi ioni in hidrofobne povezave. _NEWLINE_Izoelektri\xc4\x8dna to\xc4\x8dka kazeina zna\xc5\xa1a 4,6. Pre\xc4\x8di\xc5\xa1\xc4\x8dena beljakovina je v vodi ter v nevtralnih solnih raztopinah netopna, topi se pa v alkalnih raztopinah (na primer v raztopini natrijevega oksalata ali natrijevega acetata).'