b'\n_START_ARTICLE_\nZelenjava\n_START_PARAGRAPH_\nZelenjava je ena izmed najbolj pomembnih sestavin v prehrani. Definicija zelenjave nima znanstvene veljave in je do neke mere poljubna ter subjektivna. Vsi deli zelnatih rastlin (tudi trave), s katerimi se ljudje hranijo, se na splo\xc5\xa1no obravnavajo kot zelenjava. Pogosto uvr\xc5\xa1\xc4\x8dajo med zelenjavo tudi gobe, \xc4\x8deprav le te pripadajo svojemu kraljestvu. \xc4\x8ceprav je veliko izjem, je na splo\xc5\xa1no zelenjava okusna in ni sladka. Ore\xc5\xa1\xc4\x8dke, zrna in zeli\xc5\xa1\xc4\x8da obi\xc4\x8dajno ne \xc5\xa1tejemo med zelenjavo._NEWLINE_Zelenjava je u\xc5\xbeitna rastlina ali del rastline. To je obi\xc4\x8dajno list, steblo ali koren rastline. Nebiolo\xc5\xa1ka opredelitev zelenjave ve\xc4\x8dinoma temelji na kulinari\xc4\x8dni in kulturni tradiciji. Ta beseda se zato uporablja precej poljubno, saj temelji na kulturnih ali/osebnih stali\xc5\xa1\xc4\x8dih. Nekateri na primer gobe pri\xc5\xa1tevajo med zelenjavo, \xc4\x8deprav biolo\xc5\xa1ko niso rastline, medtem ko jih drugi \xc5\xa1tejejo za lo\xc4\x8deno kategorijo \xc5\xbeivil; nekatere kulture uvr\xc5\xa1\xc4\x8dajo krompir med proizvode iz \xc5\xbeita, kot so rezanci ali ri\xc5\xbe, medtem ko ga ve\xc4\x8dina angle\xc5\xa1ko govore\xc4\x8dega prebivalstva pri\xc5\xa1teva med zelenjavo. Zelenjava vsebuje beljakovine, ogljikove hidrate, nekaj pa tudi vitaminov in mineralov._NEWLINE_Nekatere vrste zelenjave lahko u\xc5\xbeivamo surove, nekatere kuhane, nekatere pa moramo skuhati, preden postanejo u\xc5\xbeitne. Zelenjava se najpogosteje kuha v slanih ali pikantnih jedeh. Nekatere vrste zelenjave pa se lahko uporabljajo tudi v sladicah ali drugih sladkih jedeh, kot sta na primer bu\xc4\x8dna pita ali koren\xc4\x8dkova torta. \xc5\xa0tevilna predelana \xc5\xbeivila, ki so na voljo na trgu, vsebujejo zelenjavne sestavine in jih lahko imenujemo proizvodi iz zelenjave. Za te proizvode ni nujno, da ohranijo vso prehransko vrednost zelenjave, iz katere so proizvedeni.\n_START_SECTION_\nZgodovina\n_START_PARAGRAPH_\nPred pojavom poljedelstva so bili ljudje lovci in zbiralci hrane. Iskali so si u\xc4\x87itno sadje, plodove, stebla, korenine in liste, \xc5\xbeiveli od mrtvih \xc5\xbeivali in lovili \xc5\xbeive. Vrti\xc4\x8dkanje na \xc4\x8distini v tropski d\xc5\xbeungli je verjetno prvi primer poljedelstva: ljudje so ugotovili, katere rastline so jim koristne, podpirali so jih pri njih rasti in nekoristne rastline odstranjevali. Kmalu je tudi pri\xc5\xa1lo do izbire vrst z za\xc5\xbeeljenimi lastnostmi, kot so veliki in \xc5\xa1tevilni sade\xc5\xbei ter hitra rast. Prve dokaze o udoma\xc4\x8denih travah, kot sta \xc5\xbeito in je\xc4\x8dmen, je sicer najti na Srednjem vzhodu v rodovitnem polmescu, vendar pa je so verjetno razli\xc4\x8dni rodovi v \xc4\x8dasu med 10,000 in 7,000 pred na\xc5\xa1im \xc5\xa1tetjem za\xc4\x8deli z gojenjem rastlin. Te vrste poljedelstvo je \xc5\xa1e dandanes poklic \xc5\xa1tevilnih kmetov v Afriki, Aziji, Ju\xc5\xbeni Ameriki in drugod, ki polja uporabljajo za prehranjevanje dru\xc5\xbeine, vi\xc5\xa1ek donosa pa za nabavo drugih dobrin._NEWLINE_Skozi zgodovino so si bogati lahko privo\xc5\xa1\xc4\x8dili raznoliko prehrano, meso, zelenjavo in sadje, za revne ljudi pa je bilo meso luksuz in hrana, ki so jo jedli, je bilo zelo dolgo\xc4\x8dasna, obi\xc4\x8dajno je bila za njih glavna jed obed iz ri\xc5\xbea, r\xc5\xbei, je\xc4\x8dmena, p\xc5\xa1enice, prosa ali koruze.Dodatek v obliki rastlinske hrane je do neke mere vedno polep\xc5\xa1al glavni obrok. pod neko vrsto k prehrani. Za Azteke v Osrednji Ameriki je glavni del obeda bila iz koruze , poleg nje pa so gojili paradi\xc5\xbenike, avokado, grah, papriko, bu\xc4\x8de, ara\xc5\xa1ide in plodove amaranta, da soi si polep\xc5\xa1ali svoje tortile in ovseno ka\xc5\xa1o. V Peruju so Inke v ni\xc5\xbeinjah \xc5\xbeiveli od koruze in od krompirja v vi\xc5\xa1jih predelih. Hranili so se semeni kvinoje, kot dodatek obroku so imeli papriko, paradi\xc5\xbenike in avokado.\n_START_SECTION_\nTerminologija\n_START_PARAGRAPH_\nKaj pomeni beseda \xc2\xbbzelenjava\xc2\xab, je te\xc5\xbeko opredeliti, saj pridejo v po\xc5\xa1tev kot hrana \xc5\xa1tevilni deli rastline - koreni, gomolji, \xc4\x8debulice, korenike, stebla, listi, brsti, cvetje, sade\xc5\xbei in semena. Naj\xc5\xa1ir\xc5\xa1i pomen besede je pridevni\xc5\xa1kega zna\xc4\x8daja, v smislu "rastlinskega izvora", za razliko od hrane \xc5\xbeivalskega izvora. Bolj konkretno lahko kot zelenjavo razumemo del neke rastline, ki nam predstavlja vir hrane, v drugotnem pomenu "u\xc5\xbeiten del kake rastline". \xc5\xa0e bolj precizna definicija zelenjave je "katerikoli del ratsline, ki se ga u\xc5\xbeiva kot hrano, ki pa ni ne plod ne seme, z izjemo zrelih plodov, ki jih u\xc5\xbeivamo kot poglaviten del  Gobe in druge u\xc5\xbeitne glive po tej definiciji ne sodijo med zelenjavo._NEWLINE_V vsakdanjem jeziku, povezanem s \xc5\xa1pecerijo in kulinariko, se sadje skoraj nikoli ne uvr\xc5\xa1\xc4\x8dajo med zelenjavo, velja pa tudi obratno. Beseda \xe2\x80\x9eplod\xe2\x80\x9c, ki velja za predstavnike sadja, ima to\xc4\x8dno dolo\xc4\x8den botani\xc4\x8dni pomen (gre za del rastline, ki se je razvil iz plodnice cveto\xc4\x8de rastline), ki se od kuhinjskega pomena precej razlikuje - ti\xc4\x8de se recimo tudi \xc5\xa1tevilnih neu\xc5\xbeitnih, in tudi strupenih rastlin. Medtem ko so breskve, slive in pomaran\xc4\x8de \xe2\x80\x9esadje\xe2\x80\x9c v obeh pomenih besede, pa \xc5\xa1tevilne proizvode, ki se navadno imenujejo \xe2\x80\x9ezelenjava\xe2\x80\x9c \xe2\x80\x94 kot so jaj\xc4\x8devci, \xc4\x8dili paprika in paradi\xc5\xbenik \xe2\x80\x94 botani\xc4\x8dno pri\xc5\xa1tevamo med sadje, medtem ko \xc5\xbeitarice (\xc5\xbeita) \xc5\xa1tejemo med sadje in zelenjavo, tako kot nekatere za\xc4\x8dimbe, na primer \xc4\x8drni poper in \xc4\x8dili. Nekateri rastlinski proizvodi, kot sta koruza ali grah, se pri\xc5\xa1tevajo med zelenjavo samo, ko \xc5\xa1e niso zreli._NEWLINE_Vpra\xc5\xa1anje, ali je paradi\xc5\xbenik sadje ali zelenjava, se je leta 1893 zna\xc5\xa1lo na vrhovnem sodi\xc5\xa1\xc4\x8du Zdru\xc5\xbeenih dr\xc5\xbeav. Sodi\xc5\xa1\xc4\x8de je v zadevi Nix proti Heddnu soglasno razsodilo, da je paradi\xc5\xbenik v ceniku iz leta 1883 za uvo\xc5\xbeene proizvode pravilno opredeljen in obdav\xc4\x8den kot zelenjava. Je pa sodi\xc5\xa1\xc4\x8de vseeno priznalo, da se v botani\xc4\x8dnem smislu paradi\xc5\xbenik uvr\xc5\xa1\xc4\x8da med sadje._NEWLINE_Jeziki, ki niso angle\xc5\xa1\xc4\x8dina, pogosto vsebujejo kategorije, ki jih je v vsakdanji angle\xc5\xa1\xc4\x8dini mogo\xc4\x8de opredeliti v pomenu \xe2\x80\x9esadje\xe2\x80\x9c in \xe2\x80\x9ezelenjava\xe2\x80\x9c, vendar je njihov to\xc4\x8den pomen pogosto odvisen od lokalne kulinari\xc4\x8dne tradicije. Za primer, v Braziliji se avokado tradicionalno u\xc5\xbeiva s sladkorjem kot sladica ali v mle\xc4\x8dnih napitkih, zato se kulinari\xc4\x8dno \xc5\xa1teje za sadje, medtem ko se v drugih dr\xc5\xbeavah (vklju\xc4\x8dno z Mehiko in Zdru\xc5\xbeenimi dr\xc5\xbeavami) uporablja v solatah in omakah, zato se pri\xc5\xa1teva med zelenjavo.\n_START_SECTION_\nPrehrana\n_START_PARAGRAPH_\nZelenjava se u\xc5\xbeiva na razli\xc4\x8dne na\xc4\x8dine, kot priloga glavnim jedem ali kot malica. Hranilna vrednost zelenjave je zelo razli\xc4\x8dna, \xc4\x8deprav obi\xc4\x8dajno vsebuje malo beljakovin ali ma\xc5\xa1\xc4\x8dob in razli\xc4\x8dne dele\xc5\xbee vitaminov, kot so vitamin A, vitamin K in Vitamin B6, provitamini, prehranski minerali in ogljikovih hidratov. Zelenjava vsebuje \xc5\xa1e celo vrsto drugih fitokemikalij, nekatere med njimi naj bi imele antioksidativne, antibakterijske, antiglivi\xc4\x8dne, antivirusne in antikancerogene lastnosti. Nekatere vrste zelenjave vsebujejo tudi vlaknine, ki so pomembne za delovanje prebave. Zelenjava vsebuje tudi hranila, ki so pomembna za zdrave lase in ko\xc5\xbeo. Oseba, ki se izogiba mle\xc4\x8dnim izdelkom in mesu ter u\xc5\xbeiva samo rastline (vklju\xc4\x8dno z zelenjavo), je vegan._NEWLINE_Vendar zelenjava vsebuje tudi toksine in antihranila, kot so \xce\xb1-solanin, \xce\xb1-chaconin,  encimske inhibitorje (holinesteraze, proteaze, amilaze itd.), cianid in njegovi prekurzorji, oksalatna kislina in drugi. Odvisno od koncentracije lahko te spojine zmanj\xc5\xa1ajo u\xc5\xbeitnost, hranilno vrednost in zdrave koristi prehranskih vrst zelenjave. Za njihovo odstranitev ali zmanj\xc5\xa1anje je v\xc4\x8dasih potrebno kuhanje in/ali drug na\xc4\x8din obdelave._NEWLINE_Prehrana, ki vsebuje priporo\xc4\x8dene koli\xc4\x8dine sadja in zelenjave, lahko pomaga zmanj\xc5\xa1ati tveganje za bolezni srca in sladkorne bolezni tipa 2. Taka prehrana varuje tudi pred nekaterimi vrstami raka in zmanj\xc5\xa1uje izgubo kostne mase. Kalij, ki ga vsebujeta sadje in zelenjava, lahko pomaga pri prepre\xc4\x8devanju nastanka ledvi\xc4\x8dnih kamnov.\n_START_SECTION_\nPrehranska priporo\xc4\x8dila\n_START_PARAGRAPH_\nGlede na prehranske smernice za Ameri\xc4\x8dane, ki jih je pripravila agencija USDA, se priporo\xc4\x8da u\xc5\xbeivanje od 3 do 5 obrokov zelenjave dnevno.  To priporo\xc4\x8dilo se lahko spreminja glede na starost in spol, dolo\xc4\x8deno pa je na podlagi standardnih velikosti obi\xc4\x8dajnih porcij, pa tudi na podlagi splo\xc5\xa1ne vsebnosti hranil.  Za ve\xc4\x8dino vrst zelenjave en obrok zna\xc5\xa1a polovico skodelice, u\xc5\xbeivati pa je mogo\xc4\x8de surovo ali kuhano. Pri zelenolistni zelenjavi, kot sta solata in \xc5\xa1pina\xc4\x8da, en obrok obi\xc4\x8dajno zna\xc5\xa1a eno skodelico. Velikosti porcij za proizvode iz zelenjave niso dokon\xc4\x8dno dolo\xc4\x8dene, vendar zanje obi\xc4\x8dajno velja standard v velikosti polovice skodelice. Primeri izdelkov iz zelenjave, za katere se uporablja ta standard, so ketchup, omaka za pico in paradi\xc5\xbenikova mezga. Trenutno ni posebnih standardov za merjenje zelenjavnega obroka glede na njegovo vsebnost hranil, saj razli\xc4\x8dne vrste zelenjave vsebujejo zelo razli\xc4\x8dna hranila._NEWLINE_Mednarodne prehranske smernice so podobne smernicam, ki jih je izdala USDA. Japonska na primer priporo\xc4\x8da u\xc5\xbeivanje od 5 do 6 obrokov zelenjave na dan.  Francoske prehranske smernice se zgledujejo po podobnih smernicah, njihov dnevni cilj pa je 5 obrokov.\n_START_SECTION_\nBarvni pigmenti\n_START_PARAGRAPH_\nZelena barva zelenolistne zelenjave je posledica zelenega barvila klorofila. Na klorofil vpliva vrednost pH, tako se v kislih pogojih spremeni v olivno zeleno barvo, v bazi\xc4\x8dnih pogojih pa v svetlo zeleno. Nekatere kisline se med kuhanjem izlo\xc4\x8dijo s paro, zlasti \xc4\x8de posoda med kuhanjem ni pokrita._NEWLINE_Rumeno/oran\xc5\xbeno barvo sadja in zelenjave povzro\xc4\x8da prisotnost karotenoidov, na katere prav tako vplivajo obi\xc4\x8dajni postopki kuhanja in spremembe vrednosti pH._NEWLINE_Rde\xc4\x8da/modra barva nekaterih vrst sadja in zelenjave (npr. borovnic in rde\xc4\x8dega zelja) je posledica antocianov, ki so ob\xc4\x8dutljivi na spremembo vrednosti pH. \xc4\x8ce je vrednost pH nevtralna, imajo \xc5\xa1krlatno barvo, \xc4\x8de je kisla, se obarvajo rde\xc4\x8de, \xc4\x8de je bazi\xc4\x8dna, pa imajo modro barvo. Ta barvila so precej vodotopna. To lastnost lahko uporabimo pri osnovnem testiranju vrednosti pH.\n_START_SECTION_\nNa\xc4\x8din pridelave zelenjave\n_START_PARAGRAPH_\nVe\xc4\x8dina zelenjave se pridela s tradicionalnimi postopki kmetovanja. Pove\xc4\x8duje pa se dele\xc5\xbe zelenjave, pridelane z ekolo\xc5\xa1kim kmetovanjem.\n_START_SECTION_\nDr\xc5\xbeave porekla\n_START_PARAGRAPH_\nOd vseh dr\xc5\xbeav na svetu je Kitajska najve\xc4\x8dja pridelovalka zelenjave, saj pridela najve\xc4\x8d krompirja, \xc4\x8debule, zelja, solate, paradi\xc5\xbenika in brokolija.\n_START_SECTION_\nVarnost\n_START_PARAGRAPH_\nZa varnost hrane CDC priporo\xc4\x8da pravilno ravnanje s sadjem in njegovo pripravo, da se zmanj\xc5\xa1a tveganje za zastrupitev s hrano in bolezni, povezane s hrano. Sve\xc5\xbee sadje in zelenjavo je treba pazljivo izbirati. V trgovini ne smejo biti po\xc5\xa1kodovani ali obtol\xc4\x8deni, predhodno narezani kosi pa morajo biti na hladnem ali obdani z ledom. Vse vrste sadja in zelenjave je treba pred u\xc5\xbeivanjem oprati. Enako se priporo\xc4\x8da tudi za proizvode z lupino ali skorjo, ki nista u\xc5\xbeitni. To storimo tik pred pripravo ali u\xc5\xbeivanjem, da se izognemo prezgodnjemu gnitju. Sadje in zelenjavo moramo hraniti lo\xc4\x8deno od surovih \xc5\xbeivil, na primer mesa, perutnine in morskih sade\xc5\xbeev, pa tudi kuhinjskih pripomo\xc4\x8dkov ali povr\xc5\xa1in, ki so morda pri\xc5\xa1li v stik z njimi (npr. deske za rezanje). Sadje in zelenjava, ki nista namenjena kuhanju, je treba vre\xc4\x8di pro\xc4\x8d, \xc4\x8de sta pri\xc5\xa1la v stik s surovim mesom, perutnino, morskimi sade\xc5\xbei ali jajci. Vse narezano, olupljeno ali kuhano sadje in zelenjavo je treba v 2 urah shraniti na hladno. Po dolo\xc4\x8denem \xc4\x8dasu se lahko na njih razvijejo \xc5\xa1kodljive bakterije, kar pove\xc4\x8duje nevarnost za bolezni, povezane s hrano.\n_START_SECTION_\nSkladi\xc5\xa1\xc4\x8denje\n_START_PARAGRAPH_\nZelenjavo pravilno skladi\xc5\xa1\xc4\x8denje po obiranju, namenjeno podalj\xc5\xa1anju in zagotavljanju roka trajanja, se najbolje dose\xc5\xbee z u\xc4\x8dinkovito uporabo hladne verige. Pravilno ravnanje po obiranju koristi vsem vrstam zelenjave._NEWLINE_\xc5\xa0tevilne vrste korenaste in druge zelenjave, ki raste v tleh, je mogo\xc4\x8de pozimi hraniti v podzemni kleti ali kakem drugem podobno hladnem, temnem in suhem prostoru, da se prepre\xc4\x8di razvoj plesni, rast in kalitev. Treba se je pou\xc4\x8diti o lastnostih in ob\xc4\x8dutljivosti posameznih vrst korenov, ki jih bomo shranili. Taka zelenjava se lahko ohrani do zgodnje spomladi in je skoraj tako hranilna kot sve\xc5\xbea._NEWLINE_Listnata zelenjava med skladi\xc5\xa1\xc4\x8denjem izgublja vlago, zato se koli\xc4\x8dina vitamina C v njej hitro zni\xc5\xbea. \xc4\x8cas shranjevanja mor biti \xc4\x8dim kraj\xc5\xa1i, in sicer na hladnem mestu, v tesno zaprti posodi ali plasti\xc4\x8dni vre\xc4\x8dki.\n_START_SECTION_\nStandardi\n_START_PARAGRAPH_\nZa sadje in zelenjavo se uporabljajo razli\xc4\x8dni standardi ISO.\n_START_SECTION_\nNadaljnje branje\n_START_PARAGRAPH_\n\xe2\x80\xa2Munro, Derek B., Small, E. 1997 Vegetables of Canada. NRC Research Press, Ottawa ISBN 978-0-660-19503-2'