b'\n_START_ARTICLE_\nSir\n_START_PARAGRAPH_\nS\xc3\xacr je mle\xc4\x8dni izdelek, narejen iz pre\xc5\xa1ane sirnine, ki s sirotko nastane pri koagulaciji mleka. Mleko koagulira (se sesiri), ko mu je dodano sirilo, to je encim, ki razkraja mle\xc4\x8dni protein. Poleg sirov iz kravjega mleka so najbolj znani \xc5\xa1e ov\xc4\x8dji in kozji. Obstaja veliko razli\xc4\x8dnih vrst, med najbolj priljubljenimi so gavda, ementalec in trapist.\n_START_SECTION_\nZgodovina\n_START_PARAGRAPH_\nLegenda pravi, da ga je pred 4000 leti odkril arabski trgovec, ki je potoval \xc4\x8dez pu\xc5\xa1\xc4\x8davo z zalogo mleka v mehurju. Vro\xc4\x8dina je mleko sesirila, sirotka se je lo\xc4\x8dila od skute, trgovec pa je lahko jedel sir in pil sirotko. O pravem izvoru izdelave sira ni dokazov. Najstarej\xc5\xa1i arheolo\xc5\xa1ki dokazi njegovega izdelovanja  so \xc5\xa1e danes vidni na stenah egip\xc4\x8danskih grobnic iz let okoli 2000 pr. n. \xc5\xa1t. Najbr\xc5\xbe so bili prvi siri precej grenki in slani, podobni gr\xc5\xa1kemu._NEWLINE_V Evropo naj bi prvi siri prispeli iz Male Azije, kasneje pa po poteh rimskega imperija, vendar so se v Evropi razvile tudi nove vrste. V Italiji je okoli leta 1597 nastal parmezan, v Franciji okoli leta 1791 kamamber in veliko drugih, danes naj bi bilo v Franciji okoli 300 vrst. Iz \xc5\xa0vice izvirata ementalec in grojer, iz Nizozemske edamec in gavda. Tudi v Sloveniji so zlasti v samostanih \xc5\xbee v srednjem veku izdelovali ve\xc4\x8d vrst sirov.\n_START_SECTION_\nIzdelovanje sirov\n_START_PARAGRAPH_\nMednarodni splo\xc5\xa1ni standard za sir navaja, da je sir sve\xc5\xbe ali zorjen, \xc4\x8dvrst ali pol\xc4\x8dvrst izdelek, ki se pridobiva:_NEWLINE_a) z zgo\xc5\xa1\xc4\x8danjem (koagulacijo) posnetega ali delno posnetega mleka, smetane ali pinjenca ali kombinacije na\xc5\xa1tetih surovin s siri\xc5\xa1\xc4\x8dem ali kislino in po delni odstranitvi sirotke, ki je posledica koagulacije_NEWLINE_b) s tehnolo\xc5\xa1kim postopkom, ki obsega koagulacijo mleka in/ali iz mleka pridobljenih snovi, ki omogo\xc4\x8da kon\xc4\x8dni izdelek enakih fizikanih, kemi\xc4\x8dnih in senzor\xc4\x8dnih lastnosti (barva, vonj, okus).'