b'\n_START_ARTICLE_\nMeso\n_START_PARAGRAPH_\nMeso je \xc5\xbeivalsko mi\xc5\xa1i\xc4\x8dno tkivo, ki ga zau\xc5\xbeivamo kot hrano. Najpogosteje se izraz meso nana\xc5\xa1a na obkostno mi\xc5\xa1i\xc4\x8dno tkivo, ma\xc5\xa1\xc4\x8dobno tkivo in druga tkiva, ki so obi\xc4\x8dajno poleg teh. A meso lahko pomeni tudi druga u\xc5\xbeitna tkiva \xc5\xbeivali, celo drobovje ali vampi. Definicija pa je zna biti zo\xc5\xbeana na meso, ki ni ribje ali iz morskih sade\xc5\xbeev ali celo perutnine ali \xc4\x8desa drugega, temve\xc4\x8d je pridelano iz mesa sesalcev za potrebe \xc4\x8dlove\xc5\xa1ke prehrane. Ljudje smo vsejedi, meso pridobljeno z lovom je bilo del prehrane \xc5\xa1e v prehistori\xc4\x8dni dobi. Civilizacija je omogo\xc4\x8dila udoma\xc4\x8denje \xc5\xbeivali, kakr\xc5\xa1ne so pi\xc5\xa1\xc4\x8danci, ovce, pra\xc5\xa1i\xc4\x8di in govedo, kasneje pa tudi celo produkcijo mesa v obsegu industrije. Meso je ve\xc4\x8dinoma sestavljeno iz vode, beljakovin in ma\xc5\xa1\xc4\x8dobe, obi\xc4\x8dajno se ga zau\xc5\xbeiva ob drugi hrani. Lahko se ga zau\xc5\xbeije surovega, a je obi\xc4\x8dajno za\xc4\x8dinjeno, posu\xc5\xa1eno, skuhano ali pe\xc4\x8deno. Meso se lahko predeluje na vrsto na\xc4\x8dinov. Nepredelano meso se lahko pokvari v nekaj urah ali dneh zaradi bakterij ali gliv, kar s\xc4\x8dasoma vodi v razkroj._NEWLINE_Potro\xc5\xa1nja mesa ni enakovredna razporejena po svetu, vloga v prehrani je pogojena kulturno ali z verskimi predpisi, odra\xc5\xbea tudi ekonomski stale\xc5\xbe. Vegetarijanci izbirajo prehrano, ki ne vsebuje mesa iz pomislekov eti\xc4\x8dne, ekonomske, okoljske ali zdravstvene narave, pomembno vlogo pri gibanju pa odigra tudi narava pridelave mesa in potro\xc5\xa1nja mesa. _NEWLINE_V Evropi najbolj pogosto uporabljamo govedino, svinjino, perutnino in ribe. Gojenje \xc5\xbeivali za zakol se imenuje vzreja. Meso pomeni za zdravje ljudi tudi dolo\xc4\x8deno tveganje. Nekatere nalezljive bolezni se prena\xc5\xa1ajo z mesom, predvsem takim, ki ni ustrezno termi\xc4\x8dno obdelano. Povzro\xc4\x8dajo jih zajedavci, ki \xc5\xbeivijo v \xc5\xbeivalskih tkivih in se s hrano prenesejo v \xc4\x8dloveka. Najbolj znani od njih so trakulje, metljaj, virus, H5N1, (pti\xc4\x8dja gripa) ipd.\n_START_SECTION_\nObdelava mesa za hranjenje in konzervacijo\n_START_PARAGRAPH_\nMeso se hrani v mo\xc4\x8dno ohlajenih prostorih s temperaturo med -1 \xc2\xb0C - 2 \xc2\xb0C). \xc4\x8ce je \xc5\xbee obdelano meso pakirano v vakuumu in tako hlajeno, naj ostane tako do zadnjih minut pred kuhanjem, odprto pakiranje naj ostane na voljo le par dni. Meso naj ne bo pakirano v plasti\xc4\x8dnih vre\xc4\x8dkah, saj to omogo\xc4\x8di bolj\xc5\xa1o rast bakterij. Prav tako meso pri hranjenju lo\xc4\x8dite od drugih vrst hrane. \xc5\xa0e posebej je pomembno pri rezanem mesu, da se ga v nekaj urah po odprtju pou\xc5\xbeije, saj po sami naravi mesa omogo\xc4\x8da odprtje ovoja ogromne povr\xc5\xa1ine oksidacije mesa. Nenasi\xc4\x8dene ma\xc5\xa1\xc4\x8dobe so manj odporne na razpad od nasi\xc4\x8denih, zato imajo kraj\xc5\xa1i rok porabe. Hladilnik ali klet morata biti zaprta, hladna in neosvetljena._NEWLINE_Za zmrznjeno meso je priporo\xc4\x8dljivo, da je meso v \xc4\x8dimkraj\xc5\xa1em \xc4\x8dasu podhlajeno, saj po\xc4\x8dasnej\xc5\xa1e hlajenje gradi ledene kristale v mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnem tkivu in prej morebitno rahlo meso postane trdo. Idealna temperatura za hranjenje zmrznjenega mesa je -45 \xc2\xb0 C, trajnost tak\xc5\xa1nega mesa pa zna biti odvisna od vrste mesa, a zdr\xc5\xbei tudi ve\xc4\x8d kot pol leta brez \xc5\xa1kode.\n_START_SECTION_\nKonzervirano meso in su\xc5\xa1enje\n_START_PARAGRAPH_\nTehnika su\xc5\xa1enja mesa na soncu je ena najstarej\xc5\xa1ih tehnik hranjenja mesa. Surovo meso, pu\xc5\xa1\xc4\x8deno na soncu ve\xc4\x8d tednov, mesecev ali celo let, je mo\xc5\xbeno le v prostorih suhe klime, omogo\xc4\x8da pa visoko hranljivo prehrano v vseh \xc4\x8dasih. Su\xc5\xa1enje se pospe\xc5\xa1i s prebadanjem ve\xc4\x8djih kosov, s soljenjem teh lukenj in rednim spreobra\xc4\x8danjem mesa. Su\xc5\xa1enje mesa pobere vso vodo z mi\xc5\xa1ic, kar lahko povzro\xc4\x8di celo do polovico zmanj\xc5\xa1ano velikost te\xc5\xbeo mesa, to pa cenijo predvsem popotniki, lovci, nomadi, gorski pastirji in vojaki. Sol, ki je zna\xc4\x8dilna kot konzervans, je postala obogatena z drugimi za\xc4\x8dimbami (\xc4\x8dili, poper, paprika) in dimljenjem._NEWLINE_Obdelava mesa je razdelitev mesa na ve\xc4\x8dje kose, ki so podhlajeni ali v obdelavi, in na manj\xc5\xa1e kose, ki se predelajo v zrezke, mleto meso, klobase, salame in kot take \xc5\xbee vsebujejo vse za\xc4\x8dimbe in konzervanse in so nato prepu\xc5\xa1\xc4\x8dene su\xc5\xa1enju in dimljenju.\n_START_SECTION_\nToplotna obdelava\n_START_PARAGRAPH_\nObdelava se razlikuje tako v toplotni obdelavi kot v velikosti kosa mesa, ki je izpostavljen tak\xc5\xa1nemu procesu._NEWLINE_Veliki kosi mesa se pri kuhanju zmeh\xc4\x8dajo in so tako la\xc5\xbeje \xc5\xbeve\xc4\x8dljivi in prebavljivi. Kuhanje zna biti tudi precej dolgo, tudi ve\xc4\x8d ur, zato se priporo\xc4\x8da tudi lonec pod pritiskom. Kuhanje mesa je primerno za govedino, svinjino, ov\xc4\x8detino in perutnino. Voda, ki preostane pri kuhanju tak\xc5\xa1nega mesa (lahko tudi kosti, repa) je osnovna sestavina za juhe in podobne jedi. Kuhana govedina in goveja juha so del tradicionalne prazni\xc4\x8dne kulinarike._NEWLINE_Du\xc5\xa1enje oziroma kuhanje na pari je proces, ko meso grejemo na ni\xc5\xbeji temperaturi v zaprti posodi in tako meh\xc4\x8damo ko\xc5\xa1\xc4\x8dke mesa s pomo\xc4\x8djo minimalne koli\xc4\x8dine vode in vro\xc4\x8dega zraka._NEWLINE_Meso se tudi izpostavi ognju in vro\xc4\x8dini in tako pe\xc4\x8de. Pri tem se lahko uporabi \xc5\xbeelezno podlogo v obliki plo\xc5\xa1\xc4\x8de ali re\xc5\xa1etke, ki prenese visoke temperature. Tak\xc5\xa1no meso ni tako mehko kot kuhano, a ima zelo dober okus. Vrtenje na \xc5\xbearu je najbolj eleganten na\xc4\x8din pe\xc4\x8denja velikih kosov mesa._NEWLINE_Narezani kosi mesa pe\xc4\x8deni na masti so odli\xc4\x8den na\xc4\x8din, da se postre\xc5\xbee zrezke, fileje, kotlete, nabodala, lahko pa se uporablja tudi za drobovje, mo\xc5\xbegane._NEWLINE_Cvretje je toplotna obdelava mesa v ve\xc4\x8dji koli\xc4\x8dini olja ali masti, kar pomeni vi\xc5\xa1je vreli\xc5\xa1\xc4\x8de oziroma izpostavljenost vi\xc5\xa1jim temperaturam (preko 200 stopinj Celzija). Zunanji del mesa tako zakrkne, notranji del mesa pa ostane ro\xc5\xbenato._NEWLINE_Obarjanje se imenuje kuhanje mesa skupaj z razli\xc4\x8dnimi sestavinami in dodatki v razmeroma gosto samostojno jed, katere pomemben del je meso, v osnovi pa je jed me\xc5\xa1ana in kuhana, ob dovolj\xc5\xa1ni gostoti se uporablja tudi za omako.\n_START_SECTION_\nRast in razvoj \xc5\xbeivali zaradi njihovega mesa\n_START_PARAGRAPH_\nKmetijska znanost je prepoznala nekaj faktorjev, ki vplivajo na rast in razvoj mesa pri \xc5\xbeivinoreji oziroma pridelavi mesa.\n_START_SECTION_\nOkolje\n_START_PARAGRAPH_\nIzredno pomembno za gospodarjenje z \xc5\xbeivino je regulacija temperature. Ve\xc4\x8dina sesalcem stremi k stabilni telesni temperaturi. Ohlajena temperatura pove\xc4\x8duje razvoj in odra\xc5\xa1\xc4\x8danje \xc5\xbeivali, ve\xc4\x8dja temperatura zavira razvoj. Stati\xc4\x8dna magnetna polja tudi zavirajo razvoj. Glede na obliko in ogrevanje preko tkiva, usnja in krzna, nekatere \xc5\xbeivali prenesejo znatno ve\xc4\x8dje temperaturne padce od drugih.\n_START_SECTION_\nPrehrana\n_START_PARAGRAPH_\nKvaliteta in koli\xc4\x8dina mesa na \xc5\xbeivali je odvisna od sicer\xc5\xa1njega prehranjevanja te \xc5\xbeivali, ki je lahko bila preve\xc4\x8d ali premalo hranjena. Znanost nima \xc5\xa1e povsem jasnih stali\xc5\xa1\xc4\x8d do tega, kako prehrana vpliva na konstitucijo \xc5\xbeivali._NEWLINE_Sestava diete, \xc5\xa1e posebej beljakovin, je prav tako pomemben faktor \xc5\xbeivalske rasti.   Pre\xc5\xbevekovalci, ki lahko predelujejo celulozo in drugih balastnih snovi, so bolje pripravljene za nizko hranljive diete,  a pre\xc5\xbevekovalni mikroorganizmi razgradijo visokokvalitetne beljakovine, \xc4\x8de so v preveliki meri zau\xc5\xbeite.  Skrb za dovolj\xc5\xa1ne in u\xc4\x8dinkovite koli\xc4\x8dine beljakovin v prehrani je tako bistvena za mesne izdelke na povpre\xc4\x8dno starost \xc5\xbeivali. \xc5\xbdivali hranijo s formalinom, da se aminokisline ne razgradijo ob vstopu v vampe. Gnoj predelujejo in ga tako ponovno ponudijo kot hrano \xc5\xbeivini skupaj s hranilnimi koncentrati. Delno pretvarjanje petrolejevih hidrokarbonatov v beljakovine in z mikrobakterijskimi delovanji. To so le ene od tehnik, ki dosegajo optimalno predelavo beljakovin v mi\xc5\xa1i\xc4\x8dno tkivo._NEWLINE_Rastlinska krma za \xc5\xbeivali pomeni tudi tveganje okoljskih posebnosti. Pomanjkanje ali prese\xc5\xbeek hranil, mikrohranil je namre\xc4\x8d lahko vzrok mnogih obolenj. V Avstraliji, na primer, zemlji primanjkuje dolo\xc4\x8denih fosfatov, zato \xc5\xbeivina prejema dodatne fosfate za u\xc4\x8dinkovito pridelavo govedine.  Prav tako v Avstraliji so ovce in \xc5\xbeivina v dolo\xc4\x8denih obmo\xc4\x8djih tudi ob zara\xc5\xa1\xc4\x8denih pa\xc5\xa1nikih izgubljale apetit in umirale od lakote. Ugotovilo se je, da je bilo to posledica pomanjkanja kobalta v prsti pa\xc5\xa1nikov. Rastlinski toksini so prav tako rizik po\xc5\xa1kodovanja \xc5\xbeivali. Te\xc5\xbeava so tudi onesna\xc5\xbeevalne snovi, ki se nabirajo, bioakumulirajo, predvsem v mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnem tkivu in so tako lahko strupene tudi za potro\xc5\xa1nike.\n_START_SECTION_\n\xc4\x8clove\xc5\xa1ko posredovanje\n_START_PARAGRAPH_\nProizvajalci mesa \xc5\xbeelijo velikokrat pove\xc4\x8dati kemi\xc4\x8dno razmno\xc5\xbeevanje samic z vna\xc5\xa1anjem gonadotropi\xc4\x8dnih hormonov ali hormonov, ki izzvajo ovulacijo. Neplodnost udoma\xc4\x8denih pra\xc5\xa1i\xc4\x8dev je \xc5\xa1e posebej te\xc5\xbeavna zaradi prese\xc5\xbene debelosti. Umetna inseminacija je sedaj rutinsko izrabljena za vzrejo najbolj\xc5\xa1e mo\xc5\xbene genetske kvalitete, u\xc4\x8dinkovitost pa se \xc5\xa1e pove\xc4\x8da s sinhronizacijo ovulacijskih ciklov med samicami v hlevu ali v druga\xc4\x8dni skupinski sestavi._NEWLINE_Rastni hormoni, \xc5\xa1e posebej anaboliki, kakr\xc5\xa1ni so steroidi, se uporabljajo v nekaterih dr\xc5\xbeavah za pospe\xc5\xa1evanje mi\xc5\xa1i\xc4\x8dne rasti pri \xc5\xbeivalih. Ta praksa je povzro\xc4\x8dila mednarodni spor v menjavi na temo govejih hormonov. Posledi\xc4\x8dno se je meso manj rahlo, gibko, sestava mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnega tkiva pa se je spremenila. Kastracija samcev, ki olaj\xc5\xa1a delo in nadzor na njimi, pa gre navzkri\xc5\xbe z efekti pou\xc5\xbeitih hormonov.\n_START_SECTION_\nRde\xc4\x8de in belo meso\n_START_PARAGRAPH_\nMeso se sortira \xc5\xa1iroko na belo in rde\xc4\x8de meso, kar je odvisno od koncentracije mioglobina v mi\xc5\xa1i\xc4\x8dnem tkivu. Ko je mioglobin izpostavljen kisiku, nastane rde\xc4\x8di oksimioglobin, kar se lepo vidi na barvi mesa. Rde\xc4\x8dica je razli\xc4\x8dna glede na vrsto, starost in tip tkiva. Rde\xc4\x8de meso vsebuje ve\xc4\x8d tanj\xc5\xa1ih mi\xc5\xa1ic, ki so zmo\xc5\xbene kr\xc4\x8denja tudi za dalj\xc5\xa1e obdobje brez vmesnega po\xc4\x8ditka. Belo meso je praviloma sestavljeno iz \xc5\xa1ir\xc5\xa1ih tkiv, ki pa so navajene kr\xc4\x8denja v kratkih sunkovitih obdobjih, nakar potrebujejo po\xc4\x8ditek._NEWLINE_Splo\xc5\xa1no \xc5\xa1teje govedina, ov\xc4\x8detina, kozletina in konjsko meso za rde\xc4\x8de meso, perutnina pa belo meso.\n_START_SECTION_\nKvarjenje in konzervacija\n_START_PARAGRAPH_\nSve\xc5\xbee meso, ki ni na nek na\xc4\x8din tretirano ali za\xc5\xa1\xc4\x8diteno, se lahko \xc5\xbee v nekaj urah ali dneh pokvari, spremeni okus ali oku\xc5\xbei z infekcijo. Kvarjenje je posledica neizogibne infekcije in posledi\xc4\x8dno dekompozicije s pomo\xc4\x8djo gliv in bakterij, ki so \xc5\xbee bile del same \xc5\xbeivali ali pa so jih prinesli na meso ljudje z dotikom rok ali orodij. Meso je lahko na voljo tudi dalj \xc4\x8dasa, a ne za neskon\xc4\x8dno obdobje. Pri tem je pomembno slediti ostrim zahtevam higiene in poskrbeti za varnost hrane, pravilno konzerviranje hrane in pravilno skladi\xc5\xa1\xc4\x8denje hrane. Brez uporabe konzervansov, stabilizatorjev, ma\xc5\xa1\xc4\x8dobe v mesu prav tako razpadejo po kuhanju ali predelavi, kar ponovno spremeni okus.\n_START_SECTION_\nTe\xc5\xbeave, polemike\n_START_PARAGRAPH_\nMeso je neizpodbitno del prehrane \xc4\x8dlove\xc5\xa1tva v mnogih kulturah, kjer nosi med drugim tudi simbolni pomen in je del dru\xc5\xbebenih prireditev. Mnogi ljudje pa se odlo\xc4\x8dijo, da mesa ne bodo jedli, kar imenujemo vegetarijanstvo, ali celo, da ne bodo jedli nobenih izdelkov, ki nastanejo s pomo\xc4\x8djo \xc5\xbeivali, kar imenujemo veganstvo. _NEWLINE_Veliko raziskav odkriva korelacije med mesno prehrano ter rakom in \xc5\xbeilnimi te\xc5\xbeavami. Glede na mno\xc5\xbei\xc4\x8dnost pridelave kot potro\xc5\xa1nje mesa so postavila tudi vpra\xc5\xa1anja varovanja okolja. Mno\xc5\xbei\xc4\x8dnost \xc5\xbeivali, ki \xc5\xbeivijo zelo strjeno samo za produkcijo mesa, ustvarja tudi emisije plinov, ki jih naslavljajo strokovnjaki podobno kot se to po\xc4\x8dne pri avtomobilskih plinih._NEWLINE_Mesna predelovalna industrija pozna zdaj celo serijo razli\xc4\x8dnih afer, ki se ti\xc4\x8dejo tako porekla, kvalitete kot same postre\xc5\xbebe. Pri tem ne izstopajo glede na sicer\xc5\xa1njo predelovalno industrijo, a afere pomembno zaznamujejo na\xc5\xa1e dojemanje potro\xc5\xa1nje mesa, ki pa je \xc5\xa1e vedno pomembna in tradicionalno za telo vitalna za zdravo prehrano. Najpomembnej\xc5\xa1e afere so bile pri tr\xc5\xbeenju velikih koli\xc4\x8din mesa, ki se kasneje ni izkazalo po evidencah niti meso iste vrste \xc5\xbeivali, kot bi morala biti. Vsaj v slovenskem prostoru imamo te\xc5\xbeavo predvsem s poreklom \xc5\xbeivali, saj se prodaja tudi uvo\xc5\xbeeno meso kot slovensko.\n_START_SECTION_\nImitacije mesa\n_START_PARAGRAPH_\nNa voljo je veliko imitacij mesnih izdelkov za stranke, ki ne \xc5\xbeelijo jesti mesa kot takega, a \xc5\xbeelijo izbrati izdelek s proteini, teksturo in lastnostmi mesa in vsaj pribli\xc5\xbeni okus, ki velja za meso. Tak\xc5\xa1ni izdelki so praviloma iz predelane soje, tofuja, \xc5\xbeitnega glutena ali celo gob (izraz je quorn).'