b"\n_START_ARTICLE_\nHidroksimetilfurfural\n_START_PARAGRAPH_\nHidroksimetilfurfurala (HMF), tudi 5-(hidroksimetil) furfural, je organska spojina, ki izhajajo iz dehidracije nekaterih sladkorjev.. Ta rumena nizko tali\xc5\xa1\xc4\x8dna, trdna snov je zelo topna v vodi. Molekula je sestavljena iz furana prstan, ki vsebujejo funkcionalne skupine aldehida in alkohola. HMF identificirana v razli\xc4\x8dnih toplotno obdelanih \xc5\xbeivil, vklju\xc4\x8dno z mlekom, sadnimi sokovi, \xc5\xbeganja, medu, itd. HMF, ki izhaja iz celuloze brez uporabe vrenja, je potencial 'ogljika' surovina za goriva in kemikalije.\n_START_SECTION_\nUporaba\n_START_PARAGRAPH_\nHMF je mogo\xc4\x8de pretvoriti v 2,5-dimethylfuran (DMF), ki je teko\xc4\x8de biogorivo, ki je v nekaterih pogledih bolj\xc5\xa1e od etanola. Oksidacijo HMF daje tudi 2,5-furandicarboxylic kislina, ki je bila predlagana kot nadomestitev za tereftalne kisline v proizvodnji iz poliestra._NEWLINE_5-Hidroksimetil-2-furfural (5HMF) je bilo ugotovljeno, da se ve\xc5\xbeejo posebej z znotrajceli\xc4\x8dno srpastim hemoglobinom (HbS). Predhodne raziskave in vivo s srpastih transgenih mi\xc5\xa1ih pokazali, da peroralno vzetega 5HMF zavira nastanek sickled celic v krvi.\n_START_SECTION_\nKot neza\xc5\xbeelena sestavina v hrani\n_START_PARAGRAPH_\nHMF je prakti\xc4\x8dno ni v sve\xc5\xbei hrani, ampak jo naravno proizvaja sladkor s hrano med heat-treatments kot su\xc5\xa1enje ali kuhanje. Skupaj z veliko drugimi okusi in barvami povezanih snovi, HMF nastane v Maillardova reakcijo, kot tudi med karamelizacijo. V teh \xc5\xbeivilih nastajajo po\xc4\x8dasi tudi med skladi\xc5\xa1\xc4\x8denjem. V kislih pogojih v korist generacije HMF._NEWLINE_HMF, je mogo\xc4\x8de najti v nizkih koli\xc4\x8dinah v medu, sadnih sokovih in UVT mleku. Tukaj kot tudi v kisih, alkoholnih izdelkih ali pi\xc5\xa1kotih. HMF lahko uporabijo kot indikator za prese\xc5\xbeek toplotne obdelave. Je na primer v sve\xc5\xbeem medu, a le v nizkih koli\xc4\x8dinah HMF \xe2\x80\x94 manj\xc5\xa1a od 15 mg/kg \xe2\x80\x93 odvisno od pH vrednosti in temperature in starosti, in codex alimentarius standardna zahteva, da v medu imajo manj kot 40 mg/kg HMf in zagotoviti, da se ne ogreva v medu med predelavo, razen v tropskih medih, ki morajo biti pod 80 mg/kg._NEWLINE_Ve\xc4\x8dje koli\xc4\x8dine HMF najdemo naravno v kavi in suhem sadju. V ve\xc4\x8d vrstah pra\xc5\xbeene kave, ki jih vsebuje med 300-2900 mg/kg HMF. V posu\xc5\xa1enih slivah je bilo ugotovljeno, da vsebujejo do 2200 mg/kg HMF. V temnem pivu pa 13,3 mg/kg, v pekovskih izdelkih vsebuje med HMF 4.1-151 mg/kg._NEWLINE_HMF je lahko v obliki visoko fruktoznega koruznega sirupa (HFC), ravni okrog 20 mg/kg HMF, ugotovljeno je da se pove\xc4\x8duje med skladi\xc5\xa1\xc4\x8denjem ali ogrevanjem. To je problem pri ameri\xc5\xa1kih \xc4\x8debelarjih, ki jih uporabljajo HFC kot vir sladkorja, ko ni dovolj virov nektarja za krmo \xc4\x8debel. Ampak HMF pa je strupen za njih. Dodajanje baze kot sode v prahu ali kalijevega klorida za nevtralizacijo HFC upo\xc4\x8dasni nastanek HMF.[11]_NEWLINE_Glede na tehnologijo proizvodnje in skladi\xc5\xa1\xc4\x8denja, ravni v hrani precej razlikujejo. Ocenitev prispevka HMF pri vnosu v hrano, je treba upo\xc5\xa1tevati njegove potro\xc5\xa1nje. Kava je \xc5\xbeivilo, ki je zelo velikega pomena v smislu ravni HMF in porabljene koli\xc4\x8dine._NEWLINE_HMF je naravna sestavina, vendar obi\xc4\x8dajno predstavljena v nizkih koncentracijah. Pri dnevnem vnosu HMF so lahko osnove visoko razli\xc4\x8dne zaradi posameznih vzorcev porabe. Ocenjeno je da v zahodni prehrani, po vrstnem redu po velikosti 5-10 mg HMF se zau\xc5\xbeije v hrani ._NEWLINE_V prej\xc5\xa1njih \xc4\x8dasih, so HMF uporabljali v hrani za namenom arom, ta praksa je sedaj v Evropi prekinjena. HMF pa se sedaj najde tudi v cigaretnem dimu.\n_START_SECTION_\nMetabolizem\n_START_PARAGRAPH_\nGlavni metabolit pri ljudeh je 5-hidroksimetil-2-furojska kislina (HMFA), ki se izlo\xc4\x8da v urinu. HMF se lahko tudi presnavlja 5-sulfoxymethylfurfural (SMF), ki je zelo reaktivn in se lahko pove\xc5\xbee z DNK ali proteini. Pri vitro testih in \xc5\xa1tudijah na podganah ka\xc5\xbeejo potencialne toksi\xc4\x8dnosti in rakotvornosti HMF. Pri ljudeh ni znana, nobena povezave med vnosom HMF in boleznimi.\n_START_SECTION_\nRazgradnja 5 hidroksimetilfurfurala v medu\n_START_PARAGRAPH_\n5-Hidroksimetilfurfurala (HMF) je najpomembnej\xc5\xa1i vmesni produkt reakcije,ki katalizirajo kisline in dehidracije hexoses in/ali Maillardova reakcije; Poleg tega se najbolj uporablja indeks za ovrednotenje toplotne \xc5\xa1kodo ali staranja \xc5\xbeivilskih proizvodov. Po navadi so njene razgradne reakcije, zelo po\xc4\x8dasne in zanemarjene. Ta \xc5\xa1tudija poro\xc4\x8da o ugotovitvah o HMF, dinamiko razgradnje v medu razli\xc4\x8dnega cvetli\xc4\x8dnega izvora pri temperaturi med 25 in 50 stopinj Celzija. Rezultati ozna\xc4\x8dujejo vi\xc5\xa1jo degradacijsko stopnjo (k(HMF) (razgradnja)) v primerjavi s tvorbo stopenj (k(HMF) (oblikovanje)) v kostanju in citrusovih vzorcih. Podobno k vrednosti so bile ugotovljene v ve\xc4\x8dcvetnem medu. Poleg tega je bila reakcija HMF razgradnje zna\xc4\x8dilna pri ni\xc5\xbeji aktivacijski energiji (E(a)) pri vrednosti v primerjavi z vrednostmi pri E(a) tvorbi. Kon\xc4\x8dna koncentracija HMF v medu, med skladi\xc5\xa1\xc4\x8denjem pri sobni temperaturi, je zaradi visoke koncentracije sladkorja. Nihanje HMF v medu je lahko odvisna od ravnote\xc5\xbeja med kopi\xc4\x8denjem in degradacijo procesov. To lahko vpliva na veljavnost HMF kot shranjevanje indeks v medu, predvsem med analizo tega medu, katerega preve\xc4\x8d omejuje zakonodaja (citrusov) ali kostanjevega medu, kjer analiza pove, da se ne kopi\xc4\x8dijo.\n_START_SECTION_\nKvantifikacija\n_START_PARAGRAPH_\nDanes je, HPLC z UV-detektorjem referen\xc4\x8dna metoda (npr. DIN 10751-3). Klasi\xc4\x8dne metode za kvantifikacijo HMF v hrani se uporablja fotometrija. Metoda po beli je diferencialna UV-fotometrija z in brez natrijevega bisulfita-zmanj\xc5\xa1anja HMF (AOAC 980.23). Winkler fotometri\xc4\x8dna metoda je barvna reakcija z uporabo p-toluidin in barbiturne kisline (DIN 10751 - 1). Fotometri\xc4\x8dni preskus je lahko nespecifi\xc4\x8den, saj lahko zazna tudi sorodne snovi,kar vodi do vi\xc5\xa1jih rezultatov kot meritve HPLC. Kompleti za hitre analize so tudi na voljo (npr. Refelctoquant HMF, Merck KGaA).\n_START_SECTION_\nZgodovina\n_START_PARAGRAPH_\nTo organsko spojino je \xc5\xa1tudiral francoski kemik Louis Maillard leta 1912, v \xc5\xa1tudijah encimske reakcije glukoze."