b'\n_START_ARTICLE_\nQueijo coalho\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3ria\n_START_PARAGRAPH_\nDe acordo com o historiador e escritor Lu\xc3\xads C\xc3\xa2mara Cascudo, a fabrica\xc3\xa7\xc3\xa3o de queijo no Nordeste do Brasil data da instala\xc3\xa7\xc3\xa3o das primeiras fazendas nos sert\xc3\xb5es nordestinos, mas as refer\xc3\xaancias a estes produtos datam da segunda metade do s\xc3\xa9culo XVIII._NEWLINE_Estima-se que o queijo coalho reconhecido como tal seja produzido h\xc3\xa1 mais de 150 anos, tendo sua origem relacionada ao matul\xc3\xa3o, bolsa feita do est\xc3\xb4mago de animais em que os viajantes acondicionavam o leite. Como as jornadas eram longas, o leite coagulava e originava uma massa que, por sua vez, deu origem ao queijo de coalho.\n_START_SECTION_\nCaracter\xc3\xadsticas\n_START_PARAGRAPH_\nO queijo de coalho \xc3\xa9 um queijo de m\xc3\xa9dia a alta umidade, de massa semi-cozida ou cozida e apresentando um teor de gordura nos s\xc3\xb3lidos totais vari\xc3\xa1vel entre 35,0% e 60,0%. Uma de suas caracter\xc3\xadsticas \xc3\xa9 a resist\xc3\xaancia ao calor, o que faz com que este possa ser assado e tostado. Consiste de um queijo de massa branca, pouco salgado e levemente \xc3\xa1cido, casca quase uniforme com a massa interna, dependendo do tempo de matura\xc3\xa7\xc3\xa3o.\n_START_SECTION_\nProcesso de fabrica\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nResumidamente, \xc3\xa9 adicionado, para a coagula\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite, o "coalho" ou renina, enzima digestiva proteol\xc3\xadtica de mam\xc3\xadferos lactantes. O "coalho" (renina) atua na estrutura do leite, proporcionando a precipita\xc3\xa7\xc3\xa3o de um gel (coalhada) que ret\xc3\xa9m a gordura. A coalhada \xc3\xa9, ent\xc3\xa3o, cortada, coada e previamente prensada. Em seguida, \xc3\xa9 adicionado sal na massa, que, ultimamente, \xc3\xa9 prensada em processos tradicionais \xc3\xa0 m\xc3\xa3o com ajuda da pr\xc3\xb3pria forma onde \xc3\xa9 deixada para matura\xc3\xa7\xc3\xa3o._NEWLINE_Basicamente, sua produ\xc3\xa7\xc3\xa3o conta com as seguintes etapas: recep\xc3\xa7\xc3\xa3o do leite pela unidade produtora, pasteuriza\xc3\xa7\xc3\xa3o, adi\xc3\xa7\xc3\xa3o de fermento (coalho), coagula\xc3\xa7\xc3\xa3o, corte da coalhada, mexedura, cozimento da massa, salga, enformagem, prensa e viragem, matura\xc3\xa7\xc3\xa3o, embalagem e armazenamento._NEWLINE_Os estados do Cear\xc3\xa1, Rio Grande do Norte, Para\xc3\xadba e Pernambuco s\xc3\xa3o os maiores produtores.\n_START_SECTION_\nCulin\xc3\xa1ria\n_START_PARAGRAPH_\nO queijo de coalho, al\xc3\xa9m de consumido puro, \xc3\xa9 consumido fatiado em forma de petiscos, em espetinhos e utilizados em in\xc3\xbameros pratos tradicionais no Nordeste do Brasil, como no Bai\xc3\xa3o de dois.\n_START_SECTION_\nIndica\xc3\xa7\xc3\xa3o geogr\xc3\xa1fica\n_START_PARAGRAPH_\nNos \xc3\xbaltimos anos, vem sendo discutida a melhoria da qualidade, estabelecer uma caracteriza\xc3\xa7\xc3\xa3o do produto, defini\xc3\xa7\xc3\xa3o da \xc3\xa1rea geogr\xc3\xa1fica e resgate da hist\xc3\xb3ria no sentido de implementar uma indica\xc3\xa7\xc3\xa3o geogr\xc3\xa1fica. Assim, com o selo de indica\xc3\xa7\xc3\xa3o geogr\xc3\xa1fica, a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o do queijo de coalho seria exclusiva da regi\xc3\xa3o Nordeste e nenhum outro local poderia usar a nomenclatura queijo de coalho para comercializa\xc3\xa7\xc3\xa3o.'