b'\n_START_ARTICLE_\nPato-\xc3\xa0-pequim\n_START_PARAGRAPH_\nO pato assado de Pequim, tamb\xc3\xa9m conhecido como \xe2\x80\x9cpato \xc3\xa0 Pequim\xe2\x80\x9d ou \xe2\x80\x9cpato laqueado\xe2\x80\x9d no Brasil, \xc3\xa9 um dos pratos mais famosos da culin\xc3\xa1ria da China. \xc3\x89 uma receita muito antiga, servida nas cortes imperiais da China, feita com patos criados especialmente para esta prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o, temperados com molhos espec\xc3\xadficos, assados em fornos especiais e servidos com crepes muito finos, depois da carne ser cuidadosamente fatiada.  O consumo di\xc3\xa1rio de patos assados em Beijing \xc3\xa9, em m\xc3\xa9dia, de 3000. _NEWLINE_A pele do pato assado fica com uma cor avermelhada brilhante, por causa dos molhos, em especial do mel ou maltose com que \xc3\xa9 coberta, mas tamb\xc3\xa9m da forma de assar: tradicionalmente, os patos s\xc3\xa3o pendurados num forno aquecido com o fogo de madeiras rijas arom\xc3\xa1ticas, principalmente de \xc3\xa1rvores de fruto, como tamareira-da-china, pereira ou pessegueiro, que n\xc3\xa3o produzem fumo. Embora este sistema ainda seja utilizado, o Antigo Restaurante Bianyifang passou a usar um forno com grelhas horizontais, aquecido com o fogo de palha de sorgo e os patos s\xc3\xb3 s\xc3\xa3o postos a assar quando o fogo se apaga, apanhando apenas o calor das paredes, o que faz com que a pele fique tostada, mas a carne continue tenra e gostosa no fim do assado. Existe ainda um terceiro m\xc3\xa9todo, usado desde o per\xc3\xadodo Qianlong, que consiste em assar o pato num espeto que se vai virando; este m\xc3\xa9todo imita a forma tradicional de assar o leit\xc3\xa3o, cuja pele crocante foi a motiva\xc3\xa7\xc3\xa3o para esta nova forma de preparar o pato.\n_START_SECTION_\nCria\xc3\xa7\xc3\xa3o e prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o dos patos\n_START_PARAGRAPH_\nTradicionalmente, os patos criados para este prato pertencem a uma ra\xc3\xa7a especial, o \xe2\x80\x9cpato-de-pequim\xe2\x80\x9d. S\xc3\xa3o deixados \xc3\xa0 solta durante as primeiras tr\xc3\xaas semanas de vida e depois s\xc3\xa3o alimentados \xc3\xa0 for\xc3\xa7a quatro vezes por dia por mais 4-5 semanas, at\xc3\xa9 ficarem bem gordos e com um peso de cerca de 2,5 kg. Para a prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o, os patos s\xc3\xa3o sacrificados, depenados, eviscerados e cuidadosamente lavados. As v\xc3\xadsceras do pato, assim como as asas s\xc3\xa3o guardadas para preparar as mais de 20 iguarias que fazem parte dum \xe2\x80\x9cbanquete de pato \xc3\xa0 Pequim\xe2\x80\x9d. _NEWLINE_A seguir, sopra-se ar atrav\xc3\xa9s do pesco\xc3\xa7o (algumas receitas aconselham o uso duma bomba de bicicleta), para que toda a pele se separe da gordura. O pato \xc3\xa9 depois fervido rapidamente e pendurado a secar pelo pesco\xc3\xa7o. Enquanto est\xc3\xa1 a secar, durante 24 horas, o pato \xc3\xa9 pincelado v\xc3\xa1rias vezes, por dentro e por fora, com mel ou xarope de maltose misturado com molho de hoisin, \xc3\xb3leo de gergelim e, querendo, corante vermelho (colorau). Antes de colocar no forno, a cavidade do pato \xc3\xa9 fechada e cheia com \xc3\xa1gua quente._NEWLINE_Os tipos de forno est\xc3\xa3o descritos acima e o tempo necess\xc3\xa1rio para assar um pato, geralmente entre 30 e 40 minutos, depende do tipo de forno, da temperatura e do tamanho do pato. Num forno caseiro, o processo de assadura pode levar at\xc3\xa9 uma hora e meia.  Durante o processo, os patos s\xc3\xa3o virados v\xc3\xa1rias vezes e, no caso da assadura pendente, o pato pode ser levado durante alguns segundos para junto do fogo. Todo este processo deve assegurar que a pele fique com uma cor castanha e brilhante.\n_START_SECTION_\nForma de servir\n_START_PARAGRAPH_\nO pato \xc3\xa0 Pequim \xc3\xa9 servido por um cozinheiro que o prepara \xc3\xa0 frente dos clientes (ou convidados), apresentando em primeiro lugar a pele tostada, que os comensais podem mergulhar num molho de vinagre com alho e a\xc3\xa7\xc3\xbacar (ou molho de soja, ou molho de hoisin) antes de comer; a seguir, a carne, finamente trinchada. Um chef experiente \xc3\xa9 capaz de cortar 100-120 fatias dum pato em 4-5 minutos.  A quest\xc3\xa3o de saber se a pele deve ser saboreada junta ou separadamente da carne est\xc3\xa1 ainda em discuss\xc3\xa3o, mas sup\xc3\xb5e-se que os comensais devem escolher a forma que mais lhes agrade. _NEWLINE_Os crepes muito finos, por vezes chamados \xe2\x80\x9cpanquecas mandarim\xe2\x80\x9d,  encontram-se em pratinhos sobre a mesa, assim como cebolinhos e molho doce de feij\xc3\xa3o (tian mian jiang, ou \xe7\x94\x9c\xe9\x9d\xa2\xe9\x85\xb1) .  Os comensais devem colocar um crepe no seu prato, barr\xc3\xa1-lo com molho doce, usando um cebolinho como \xe2\x80\x9cpincel\xe2\x80\x9d, deixar o cebolinho sobre o crepe e, com os pauzinhos, servir-se de 3-4 peda\xc3\xa7os de carne, e enrolar o crepe para comer. _NEWLINE_A carne e ossos que ficaram podem servir para preparar um caldo, ou ser salteados com molho doce de feij\xc3\xa3o. Um \xe2\x80\x9cbanquete de pato \xc3\xa0 Pequim\xe2\x80\x9d deve j\xc3\xa1 ter come\xc3\xa7ado com v\xc3\xa1rias entradas feitas com as v\xc3\xadsceras do pato, incluindo as \xe2\x80\x9cquatro del\xc3\xadcias\xe2\x80\x9d: asas, f\xc3\xadgado, cora\xc3\xa7\xc3\xa3o e p\xc3\xa2ncreas. Outras especialidades s\xc3\xa3o prepara\xc3\xa7\xc3\xb5es da l\xc3\xadngua, do c\xc3\xa9rebro, dos rins e dos ovos da pata.  No entanto, os ossos, cabe\xc3\xa7a e pesco\xc3\xa7o, podem ser usadas na cozinha do restaurante para preparar outros pratos.\n_START_SECTION_\nOs crepes ou panquecas mandarim\n_START_PARAGRAPH_\nS\xc3\xa3o feitos com farinha de trigo desfeita em \xc3\xa1gua fervente, a que depois se junta \xc3\xa1gua fria e se amassa at\xc3\xa9 formar uma bola. Deixa-se descansar coberta com um pano h\xc3\xbamido e depois transforma-se numa \xe2\x80\x9csalsicha\xe2\x80\x9d, que se corta em peda\xc3\xa7os e se transformam em rodelas, que se achatam com a m\xc3\xa3o; pincelam-se com \xc3\xb3leo de gergelim e, juntando duas rodelas, estendem-se com um rolo at\xc3\xa9 ficarem bem finas e assam-se numa frigideira em fogo brando. S\xc3\xa3o estas panquecas que servem para comer o pato \xc3\xa0 Pequim.\n_START_SECTION_\nMolhos\n_START_PARAGRAPH_\nPara al\xc3\xa9m das varia\xc3\xa7\xc3\xb5es regionais de muitas prepara\xc3\xa7\xc3\xb5es culin\xc3\xa1rias, que dificultam a escolha duma receita, ainda tem que se considerar as diferentes tradu\xc3\xa7\xc3\xb5es e translitera\xc3\xa7\xc3\xb5es e a diferen\xc3\xa7a de culturas que leva \xc3\xa0 utiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o de nomes diferentes para a mesma coisa. No caso dos molhos usados para o pato \xc3\xa0 Pequim, tanto no tempero, como na mesa, as refer\xc3\xaancias consultadas n\xc3\xa3o s\xc3\xa3o claras em rela\xc3\xa7\xc3\xa3o ao molho de hoisin, ao molho de soja (em alguns casos, aparentemente chamado \xe2\x80\x9cshoyu\xe2\x80\x9d) e ao molho doce de feij\xc3\xa3o (tian mian jiang). A discuss\xc3\xa3o que se encontrou  mostra que n\xc3\xa3o h\xc3\xa1 uma \xe2\x80\x9creceita oficial\xe2\x80\x9d para os molhos utilizados no pato-\xc3\xa0-pequim e que h\xc3\xa1 muitas possibilidades de temperar e servir esta iguaria.\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3ria\n_START_PARAGRAPH_\nO primeiro documento descrevendo o pato assado na corte imperial pode ter sido o tratado \xe2\x80\x9cReceitas Completas de Comidas e Bebidas\xe2\x80\x9d, escrito em 1330 por Hu Sihui, inspector das cozinhas imperiais durante a Dinastia Yuan. No s\xc3\xa9culo XV, quando a Dinastia Ming mudou a capital de Nanquim para Pequim, o pato assado continuou a ser uma das iguarias famosas da corte. De acordo com a tradi\xc3\xa7\xc3\xa3o local, o primeiro restaurante de pato assado de Pequim foi o Bianyifang, que abriu durante o reinado de Jiajing (1522-1566); aparentemente, foi neste restaurante que se mudou o sistema de assar os patos pendurados, por baixo dos quais se encontrava madeira a arder (sistema que ainda hoje \xc3\xa9 usado), para o forno com grelhas horizontais onde se colocam os patos a assar. Este tipo de forno \xc3\xa9 aquecido com o fogo de palha de sorgo e os patos s\xc3\xb3 s\xc3\xa3o postos a assar quando o fogo se apaga, apanhando apenas o calor das paredes, o o que faz com que a pele fique tostada, mas a carne continue tenra e gostosa no fim do assado. _NEWLINE_Durante o per\xc3\xadodo Qianlong (1736-1796), de acordo com o que escreveu o poeta e \xe2\x80\x9cgourmet\xe2\x80\x9d Yuan Mei, no seu livro \xe2\x80\x9cReceitas do Jardim de Suiyuan\xe2\x80\x9d, \xe2\x80\x9co pato \xc3\xa9 assado em espetos que s\xc3\xa3o virados dentro do forno\xe2\x80\x9d. O restaurante Quanjude, localizado perto da Porta Hepingmen (Porta da Paz), abriu em 1979 e tem capacidade para servir cinco mil refei\xc3\xa7\xc3\xb5es de pato por dia.  O primeiro restaurante com este nome foi inaugurado em 1864, durante o reinado de Tongzhi, da Dinastia Qing: Yang Quanren, um comerciante de patos e galinhas, comprou um estabelecimento chamado De Juquan numa das ruas mais populares de Pequim e mudou as \xe2\x80\x9cs\xc3\xadlabas\xe2\x80\x9d do nome para Quanjude, que significa \xe2\x80\x9creport\xc3\xb3rio de todas as virtudes\xe2\x80\x9d. Convidou um antigo chef do pal\xc3\xa1cio imperial para come\xc3\xa7ar a prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o de pato assado e, devido \xc3\xa0 sua alta qualidade,  abriu v\xc3\xa1rias \xe2\x80\x9cfiliais\xe2\x80\x9d.   Em 1926, o antigo restaurante Bianyifang  j\xc3\xa1 tinha nove filiais, pelo que a recente expans\xc3\xa3o do Quanjude, em 1979, evitou que se tivesse de fazer reservas de mesa com uma semana de anteced\xc3\xaancia. Como j\xc3\xa1 foi referido, s\xc3\xa3o diariamente servidos apenas em Beijing, em m\xc3\xa9dia, cerca de 3000 patos assados.'