b'\n_START_ARTICLE_\nLevedura\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3rico\n_START_PARAGRAPH_\nAs leveduras s\xc3\xa3o dos organismos que mais cedo foram domesticados, com os primeiros vest\xc3\xadgios de atividade de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de p\xc3\xa3o e cerveja a surgir na civiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o eg\xc3\xadpcia (ver Hist\xc3\xb3ria da Cerveja). Em 1680, o holand\xc3\xaas Anton van Leeuwenhoek fez as primeiras observa\xc3\xa7\xc3\xb5es microsc\xc3\xb3picas de leveduras, mas apenas em 1837 estas foram classificadas no reino fungi, por Theodor Schwann. Em 1857, Louis Pasteur provou que a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alco\xc3\xb3lica era realizada por leveduras, e demonstrou que o crescimento destas era promovido pela oxigena\xc3\xa7\xc3\xa3o do meio, mas que nestas condi\xc3\xa7\xc3\xb5es a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alco\xc3\xb3lica era inibida - um efeito mais tarde chamado "Efeito Pasteur". _NEWLINE_No final do s\xc3\xa9culo XVIII j\xc3\xa1 tinham sido identificadas duas esp\xc3\xa9cies de leveduras pela sua utiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o na produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de cerveja: Saccharomyces cerevisiae (fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alta) e S. carlsbergensis (fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o baixa). A comercializa\xc3\xa7\xc3\xa3o de leveduras na Europa deu-se desde bastante cedo. Desde 1780, S. cerevisiae tem sido vendida comercialmente para fabrico do p\xc3\xa3o na Holanda e em 1800 a Alemanha come\xc3\xa7ou a comercializar S. cerevisiae sob a forma de creme. Em 1825 foi desenvolvido um m\xc3\xa9todo para remover o l\xc3\xadquido, de forma a que a levedura pudesse ser preparada em blocos s\xc3\xb3lidos,um processo que sofreu sigificativas melhorias aquando da introdu\xc3\xa7\xc3\xa3o da prensa em 1867. Em 1872, Baron Max de Springer desenvolveu um processo de produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de levedura granulada.  J\xc3\xa1 nos Estados Unidos, a comercializa\xc3\xa7\xc3\xa3o de levedura come\xc3\xa7ou apenas aquando da Exposi\xc3\xa7\xc3\xa3o Universal de 1876 em Philadelphia, onde Charles L. Fleischmann exibiu o produto e explicou o seu processo.\n_START_SECTION_\nImport\xc3\xa2ncia\n_START_PARAGRAPH_\nAs leveduras apresentam grande import\xc3\xa2ncia, dado o seu duplo papel como organismo de import\xc3\xa2ncia industrial e organismo modelo. Como realizam fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alco\xc3\xb3lica s\xc3\xa3o importantes na ind\xc3\xbastria alimentar e na produ\xc3\xa7\xc3\xa3o do \xc3\xa1lcool industrial (bioetanol), composto considerado de futuro na ind\xc3\xbastria da energia. Por outro lado, as leveduras t\xc3\xaam uma organiza\xc3\xa7\xc3\xa3o celular semelhante \xc3\xa0 de organismos mais complexos, como os humanos e as plantas, fazendo com que diversos estudos se foquem na levedura, com o objetivo de extrapolar o conhecimento obtido para outros organismos eucari\xc3\xb3ticos mais complexos. A sua f\xc3\xa1cil manipula\xc3\xa7\xc3\xa3o e o facto de ser um organismo considerado GRAS (do ingl\xc3\xaas, "generally regarded as safe" ou geralmente reconhecido como seguro) faz com que as leveduras sejam um microrganismo no qual se efetuam diversos estudos de fisiologia da c\xc3\xa9lula, bem como a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de prote\xc3\xadnas e de fatores de crescimento, pass\xc3\xadveis de serem utilizadas na alimenta\xc3\xa7\xc3\xa3o animal e humana. _NEWLINE_Algumas leveduras s\xc3\xa3o capazes de tolerar elevados n\xc3\xadves de \xc3\xa1lcool e \xc3\xa1cidos org\xc3\xa2nicos, pelo que s\xc3\xa3o frequentemente a causa da contamina\xc3\xa7\xc3\xa3o de produtos alimentares, especialmente sumos e enlatados. Algumas esp\xc3\xa9cies de leveduras s\xc3\xa3o patog\xc3\xa9nicas a plantas, animais e ao homem.\n_START_SECTION_\nClassifica\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nExistem, aproximadamente, 350 esp\xc3\xa9cies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 39 g\xc3\xaaneros.   As leveduras s\xc3\xa3o classificadas como\xc2\xa0Ascomycotas, embora a maioria n\xc3\xa3o apresente nenhum est\xc3\xa1gio sexuado conhecido.  A fam\xc3\xadlia Sporobolomycetaceae apresenta blast\xc3\xb3sporos, considerados por algumas micologistas como sendo o basidiosporo. Pertencem a esta fam\xc3\xadlia os g\xc3\xaaneros Sporobolomyces e Bullera. A fam\xc3\xadlia Cryptococcaceae agrupa levedura que se reproduzem unicamente por brotamento ou por cissiparidade. Os principais representantes pertencem aos g\xc3\xaaneros Torulopsis e Rhodotorula._NEWLINE_Alguns g\xc3\xaaneros e esp\xc3\xa9cies de leveduras apresentam maior interesse que os demais, como Saccharomyces cerevisiae, S. ellipsoideus e S. calbergensis, agentes normais da fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o alco\xc3\xb3lica. Zygosaccharomyces, com capacidade de se desenvolverem em l\xc3\xadquidos com alta concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o de a\xc3\xa7\xc3\xbacar. E por isso, respons\xc3\xa1veis pela deteriora\xc3\xa7\xc3\xa3o de mel, mela\xc3\xa7o e xaropes. As Schizosaccharomyces, s\xc3\xa3o muito comum nas superf\xc3\xadcies de frutos, no solo, no baga\xc3\xa7o e em substratos. Outras como  Picchia, Hansenula e Debaryomyces respons\xc3\xa1veis pela forma\xc3\xa7\xc3\xa3o de filme na superf\xc3\xadcie de l\xc3\xadquidos de origem vegetal, \xc3\xa1cidos. Saccharomyces, leveduras apiculadas, indesej\xc3\xa1veis na fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o da uva para produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de vinho. Endomyces vernalis \xc3\xa9 utiliz\xc3\xa1vel na s\xc3\xadntese de produtos graxos. Endomyces fiberliger, levedura capaz de produzir amilase.\n_START_SECTION_\nEstrutura e morfologia das leveduras\n_START_PARAGRAPH_\nAs leveduras tamb\xc3\xa9m diferem das algas, pois n\xc3\xa3o efetuam a fotoss\xc3\xadntese, e igualmente n\xc3\xa3o s\xc3\xa3o protozo\xc3\xa1rios porque possuem uma parede celular r\xc3\xadgida, formada de quitina. S\xc3\xa3o facilmente diferenciadas das bact\xc3\xa9rias em virtude das suas dimens\xc3\xb5es maiores e de suas propriedades morfol\xc3\xb3gicas._NEWLINE_S\xc3\xa3o constitu\xc3\xaddas de c\xc3\xa9lulas eucari\xc3\xb3ticas. A maioria destas c\xc3\xa9lulas possui di\xc3\xa2metro maior que 10\xc2\xb5m. Evid\xc3\xaancias paleontol\xc3\xb3gicas sugerem que os organismos eucariontes surgiram h\xc3\xa1 apenas 1 milh\xc3\xa3o de anos, e era semelhantes a uma ameba. A grande parte das leveduras possui formato oval ou cil\xc3\xadndrica._NEWLINE_Apresentam membrana celular bem definida, pouco espessa em c\xc3\xa9lulas jovens e r\xc3\xadgidas em c\xc3\xa9lulas adultas, de constitui\xc3\xa7\xc3\xa3o vari\xc3\xa1vel, com predomin\xc3\xa2ncia de hidratos de carbono, e menor quantidade de prote\xc3\xadnas e graxos. Delimitando o citoplasma, existe a membrana citoplasm\xc3\xa1tica, mais evidente em c\xc3\xa9lulas adultas, por plasmolise._NEWLINE_No geral, n\xc3\xa3o apresentam c\xc3\xa1psula, exceto algumas esp\xc3\xa9cies de Torulopsis que a c\xc3\xa1psula e constitu\xc3\xadda de hidratos de carbono. O Citoplasma nas c\xc3\xa9lulas adultas apresentam in\xc3\xbameros vac\xc3\xbaolos e granula\xc3\xa7\xc3\xb5es variadas. Entre estas, s\xc3\xa3o encontradas:_NEWLINE_A) - Gr\xc3\xa2nulos metacrom\xc3\xa1ticos, constitu\xc3\xaddos de polimetafosfato inorg\xc3\xa2nicos, e de fun\xc3\xa7\xc3\xa3o em parte conhecida._NEWLINE_B) - Glicog\xc3\xaanio, hidratos de carbono encontrado em c\xc3\xa9lulas adultas._NEWLINE_C) - Gr\xc3\xa2nulos lip\xc3\xb3ides, em quantidade vari\xc3\xa1vel com a esp\xc3\xa9cie de levedura, a idade da c\xc3\xa9lula e o substrato._NEWLINE_D) - Mitoc\xc3\xb4ndrios - se apresentam com aspecto filamentoso, constitu\xc3\xaddos de lipoprote\xc3\xadnas com pequena quantidade de \xc3\xa1cido ribonucleico, e contendo enzimas respirat\xc3\xb3rias._NEWLINE_O n\xc3\xbacleo \xc3\xa9 bem definido, pelo menos em c\xc3\xa9lulas em vias de reprodu\xc3\xa7\xc3\xa3o; pequeno, esf\xc3\xa9rico ou reniforme, de localiza\xc3\xa7\xc3\xa3o vari\xc3\xa1vel, associado a vac\xc3\xbaolo nuclear. Elas s\xc3\xa3o possuidoras de plasmidios. T\xc3\xaam enzimas lisoss\xc3\xb4micas que digerem as c\xc3\xa9lulas danificadas._NEWLINE_Al\xc3\xa9m da levedura ser utilizada como fonte de nutrientes, tamb\xc3\xa9m apresenta fun\xc3\xa7\xc3\xb5es espec\xc3\xadficas no organismo. A parede celular da levedura \xc3\xa9 destacada pelo seu efeito prebi\xc3\xb3tico, pois n\xc3\xa3o \xc3\xa9 digerida pelo organismo animal e \xc3\xa9 fermentada seletivamente no intestino grosso, estimulando o crescimento e/ou a atividade metab\xc3\xb3lica de bact\xc3\xa9rias que agem beneficamente no trato digest\xc3\xb3rio (ZAINE, 2014)._NEWLINE_A parede celular da levedura tamb\xc3\xa9m apresenta a\xc3\xa7\xc3\xa3o imunol\xc3\xb3gica. C\xc3\xa3es que receberam dietas contendo o ingrediente tiveram um aumento no n\xc3\xbamero de linf\xc3\xb3citos T citot\xc3\xb3xicos e tamb\xc3\xa9m  uma maior resposta de hipersensibilidade tardia ( avalia\xc3\xa7\xc3\xa3o de resposta imune celular) (ZAINE, 2014)._NEWLINE_Os beta-glucanos (BGs) s\xc3\xa3o amino\xc3\xa1cidos que est\xc3\xa3o presentes na parede da levedura e agem modulando o sistema imune,principalmente em macr\xc3\xb3fagos, exercendo efeito ben\xc3\xa9fico contra uma variedade de bact\xc3\xa9rias, v\xc3\xadrus, fungos e parasitas. Estudos mostram um aux\xc3\xadlio na melhora de c\xc3\xa3es com artrites, dermatite at\xc3\xb3pica e doen\xc3\xa7a inflamat\xc3\xb3ria intestinal. ( ZAINE, 2014).\n_START_SECTION_\nCiclo de vida\n_START_PARAGRAPH_\nO ciclo de vida \xc3\xa9 predominantemente diploide e o asc\xc3\xb3sporo \xc3\xa9 a c\xc3\xa9lula haploide do ciclo. A fase vegetativa, tem maior dura\xc3\xa7\xc3\xa3o, e s\xc3\xa3o geralmente hapl\xc3\xb3ide; a fase dipl\xc3\xb3ide, compreendida entre a cariogamia e a meiose \xc3\xa9 geralmente muito curta. As leveduras, por\xc3\xa9m, apesar de pertencerem ao grupo dos fungos, comporta-se de maneira vari\xc3\xa1vel, a esse respeito, dependendo da esp\xc3\xa9cie envolvida.\n_START_SECTION_\nReprodu\xc3\xa7\xc3\xa3o\n_START_PARAGRAPH_\nS\xc3\xa3o anaer\xc3\xb3bias facultativas, pois dependem do ambiente em que se encontram, ou seja, se existe oxig\xc3\xa9nio suficiente ou n\xc3\xa3o. Neste caso, o modo de obter energia, dependendo da quantidade de oxig\xc3\xa9nio, pode ser a fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o ou a Respira\xc3\xa7\xc3\xa3o Aer\xc3\xb3bia. Apresentam crescimento r\xc3\xa1pido entre 35-37\xc2\xbaC. Elas crescem e se reproduzem mais rapidamente do que os bolores, pois s\xc3\xa3o mais eficientes na realiza\xc3\xa7\xc3\xa3o de altera\xc3\xa7\xc3\xb5es qu\xc3\xadmicas, devido a sua maior rela\xc3\xa7\xc3\xa3o de \xc3\xa1rea/volume. Por apresentar c\xc3\xa9lulas simples, se reproduzem assexuadamente por brotamento, ou seja, elas n\xc3\xa3o precisam de outras para se reproduzir.  Os brotos ou g\xc3\xaamulas normalmente se separam do genitor, mas podem permanecer grudados, formando cadeias de c\xc3\xa9lulas. Mais raramente se reproduzem por fiss\xc3\xa3o bin\xc3\xa1ria e sexuadamente pela produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de asc\xc3\xb3sporos e basidi\xc3\xb3sporos. Tamb\xc3\xa9m pode se apresentar sob a forma filamentosa dependendo das condi\xc3\xa7\xc3\xb5es do meio onde vive, produzindo mic\xc3\xa9lio verdadeiro ou pseudomic\xc3\xa9lio.\n_START_SECTION_\nTipos de Levedura\n_START_PARAGRAPH_\nExistem, aproximadamente, 850 esp\xc3\xa9cies diferentes de leveduras, separadas em cerca de 78 g\xc3\xaaneros. Dentre estas esp\xc3\xa9cies, podemos destacar as que s\xc3\xa3o utilizadas na produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de alimentos._NEWLINE_As leveduras possuem papel positivo e negativo para o meio ambiente. Elas podem ser usadas na ind\xc3\xbastria de bebidas e alimentos. Como exemplo, podemos citar o vinho e a cerveja que usam uma determinada esp\xc3\xa9cie de levedura em algumas etapas de sua produ\xc3\xa7\xc3\xa3o. Al\xc3\xa9m disso, algumas esp\xc3\xa9cies tamb\xc3\xa9m s\xc3\xa3o utilizadas no processo de fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o da massa de p\xc3\xa3o.\n_START_SECTION_\nLevedura de cerveja\n_START_PARAGRAPH_\nA levedura de bebidas alco\xc3\xb3licas \xc3\xa9 um fermento natural utilizado na fermenta\xc3\xa7\xc3\xa3o do mosto (uma mistura de cevada, \xc3\xa1gua e l\xc3\xbapulo) para produzir cerveja. As leveduras de bebidas alco\xc3\xb3licas s\xc3\xa3o do g\xc3\xaanero Saccharomyces, sendo a principal a esp\xc3\xa9cie Saccharomyces cerevisiae. As c\xc3\xa9lulas de levedura s\xc3\xa3o uma fonte de alto teor proteico, por\xc3\xa9m, ao contr\xc3\xa1rio das fontes de prote\xc3\xadna animal, tem a vantagem de possuir outros tipos de gorduras. Tamb\xc3\xa9m \xc3\xa9 uma rica fonte principalmente de vitaminas do complexo B, tais como B1, B2, B5, B6, B9, B12, B15 E BX.\n_START_SECTION_\nLevedura de padeiro\n_START_PARAGRAPH_\nPermite, quando adicionada \xc3\xa0 massa, que esta cres\xc3\xa7a  e depois seja levada ao forno e forma o p\xc3\xa3o. O p\xc3\xa3o cresce devido a  todo um processo de transforma\xc3\xa7\xc3\xa3o realizado pela levedura, que quando misturada com a massa, que cont\xc3\xa9m a\xc3\xa7\xc3\xbacares, vai come\xc3\xa7ar a se reproduzir e  realizar a glic\xc3\xb3lise. Em seguida d\xc3\xa1-se a transforma\xc3\xa7\xc3\xa3o do \xc3\xa1cido pir\xc3\xbavico (produto resultante da glic\xc3\xb3lise) em etanol, tendo sido libertado, para que esta transforma\xc3\xa7\xc3\xa3o ocorra, um g\xc3\xa1s, di\xc3\xb3xido de carbono): \xc3\xa9 este g\xc3\xa1s que, ao criar bolhas na massa, vai provocar o aumento de seu volume.\n_START_SECTION_\nDoen\xc3\xa7as causadas por leveduras\n_START_PARAGRAPH_\nAs leveduras vivem em  locais com presen\xc3\xa7a de mat\xc3\xa9ria org\xc3\xa2nica, como parasitas de outros seres vivos, principalmente os seres humanos._NEWLINE_Apesar de nas \xc3\xbaltimas d\xc3\xa9cadas outras leveduras serem importantes, por tamb\xc3\xa9m causarem doen\xc3\xa7as, como as do g\xc3\xaanero Trichosporum, Geotrichum e Rhodotorula, sem d\xc3\xbavida  a Candida albicans\xc2\xa0e\xc2\xa0Cryptococcus neoformans s\xc3\xa3o respons\xc3\xa1veis pela maior parte das infec\xc3\xa7\xc3\xb5es que ocorrem no homem. Entre as mais conhecidas, est\xc3\xa1 a\xc2\xa0Candida albicans, que provoca a doen\xc3\xa7a chamada candid\xc3\xadase, que afeta principalmente os \xc3\xb3rg\xc3\xa3os genitais femininos ou a boca, sendo ent\xc3\xa3o conhecida como sapinho.'