b'\n_START_ARTICLE_\nTransglutaminase\n_START_PARAGRAPH_\nA transglutaminase tissular \xc3\xa9 uma enzima de m\xc3\xbaltiplas fun\xc3\xa7\xc3\xb5es, agindo na apoptose, na diferencia\xc3\xa7\xc3\xa3o celular, na fus\xc3\xa3o do fibrinog\xc3\xaanio como parte da cascata de coagula\xc3\xa7\xc3\xa3o, na forma\xc3\xa7\xc3\xa3o do citoesqueleto da membrana celular. As liga\xc3\xa7\xc3\xb5es prot\xc3\xa9icas cruzadas catalisadas pela transglutaminase participam na estabiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o dos corpos apopt\xc3\xb3ticos. Previnem o extravasamento do seu conte\xc3\xbado e conseq\xc3\xbcente ativa\xc3\xa7\xc3\xa3o inflamat\xc3\xb3ria e exposi\xc3\xa7\xc3\xa3o de prote\xc3\xadnas pr\xc3\xb3prias que poderiam levar a um processo de autoimunidade._NEWLINE_A transglutaminase microbiana \xc3\xa9 uma enzima utilizada na ind\xc3\xbastria aliment\xc3\xadcia para alterar a consist\xc3\xaancia do alimento original, atrav\xc3\xa9s da polimeriza\xc3\xa7\xc3\xa3o das prote\xc3\xadnas.  Uma das principais a\xc3\xa7\xc3\xb5es da transglutaminase \xc3\xa9 catalisar a liga\xc3\xa7\xc3\xa3o entre o grupo \xce\xb5-amino de um res\xc3\xadduo de lisina com o grupo \xce\xb3-carboxamida (acila) de um res\xc3\xadduo de glutamina, criando uma ponte intra ou intermolecular altamente resistente \xc3\xa0 prote\xc3\xb3lise. Isto resulta na forma\xc3\xa7\xc3\xa3o de liga\xc3\xa7\xc3\xb5es covalentes entre amino\xc3\xa1cidos da mesma prote\xc3\xadna e entre v\xc3\xa1rias mol\xc3\xa9culas de prote\xc3\xadnas, promovendo a sua polimeriza\xc3\xa7\xc3\xa3o._NEWLINE__NEWLINE_A transglutaminase microbiana come\xc3\xa7ou a ser usada na ind\xc3\xbastria aliment\xc3\xadcia para prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o de alimentos como o kamaboko, uma pasta de peixe tradicional no Jap\xc3\xa3o. A realiza\xc3\xa7\xc3\xa3o de algumas pesquisas pelos laborat\xc3\xb3rios de pesquisa alimentar em Kawasaki (Life Science Laboratories) da Ajinomoto no Jap\xc3\xa3o, no final dos anos 80 com a transglutaminase microbiana do Streptoverticillium mobaraense incentivou seu uso para outras aplica\xc3\xa7\xc3\xb5es.  A polimeriza\xc3\xa7\xc3\xa3o de prote\xc3\xadnas com a transglutaminase \xc3\xa9 utilizada na ind\xc3\xbastria de latic\xc3\xadnios para diminuir a sin\xc3\xa9rese e aumentar a viscosidade e a consist\xc3\xaancia dos queijos de coalho e iogurtes. J\xc3\xa1 se demonstrou que o tratamento com a transglutaminase reduz a alergenicidade de alimentos como o trigo e o leite de vaca,   sendo uma estrat\xc3\xa9gia promissora para a cria\xc3\xa7\xc3\xa3o de alergoides para dessensibiliza\xc3\xa7\xc3\xa3o.'