b'\n_START_ARTICLE_\nBisque\n_START_PARAGRAPH_\nBisque \xc3\xa9 uma sopa t\xc3\xadpica da culin\xc3\xa1ria da Fran\xc3\xa7a que consiste num caldo de carne ou de crust\xc3\xa1ceos engrossado com cr\xc3\xa8me fra\xc3\xaeche ou com outros ingredientes (arroz, pur\xc3\xa9 de legumes ou uma pasta feita com as carapa\xc3\xa7as dos crust\xc3\xa1ceos). _NEWLINE_Por extens\xc3\xa3o, chama-se \xe2\x80\x9cbisque\xe2\x80\x9d \xc3\xa0 cor creme-alaranjada, pr\xc3\xb3pria da carapa\xc3\xa7a dos crust\xc3\xa1ceos cozinhados e dos molhos feitos com estas prepara\xc3\xa7\xc3\xb5es.\n_START_SECTION_\nEtimologia\n_START_PARAGRAPH_\nA origem da palavra \xc3\xa9 a mesma que a do biscoito. Segundo Antoine Fureti\xc3\xa8re, no seu \xe2\x80\x9cDictionnaire universel\xe2\x80\x9d de 1690, esta iguaria deve ser preparada em v\xc3\xa1rias fases \xe2\x80\x93 \xe2\x80\x9cbis cotia\xe2\x80\x9d \xe2\x80\x93 fazendo em primeiro lugar um caldo com vegetais e outros condimentos, a que se juntam depois as carnes ou mariscos, novos temperos ou aromatizantes (como vinho ou tomate) e finalmente, o espessante.\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3ria\n_START_PARAGRAPH_\nUma das primeiras refer\xc3\xaancias a esta sopa figura no \xe2\x80\x9cCuisinier Fran\xc3\xa7ois\xe2\x80\x9d de La Varenne, como uma (feminino, em l\xc3\xadngua francesa) \xe2\x80\x9cbisque de pigeonneaux\xe2\x80\x9d: uma sopa de pombos ou borrachos recheados com trufas, branqueados e depois cozidos num caldo aromatizado, servidos sobre fatias de p\xc3\xa3o e acompanhados de cristas de galo, arroz de vitela, fundo de borrego, cogumelos, pist\xc3\xa1cios e lim\xc3\xa3o. _NEWLINE_Fureti\xc3\xa8re refere tamb\xc3\xa9m a \xe2\x80\x9cbisque de poisson\xe2\x80\x9d, feita com carpa desfeita, juntamente com as suas ovas e test\xc3\xadculos, e tamb\xc3\xa9m com lagostim-de-\xc3\xa1gua-doce.\n_START_SECTION_\nPrepara\xc3\xa7\xc3\xb5es modernas\n_START_PARAGRAPH_\nApesar da sua hist\xc3\xb3ria, a bisque tornou-se popular em muitos pa\xc3\xadses, mas principalmente como uma sopa de marisco (lagosta, caranguejo, camar\xc3\xa3o ou lagostim), em que o ingrediente principal \xc3\xa9 a casca dos mariscos, que \xc3\xa9 assada e depois cozida para ser transformada num pur\xc3\xa9; este pur\xc3\xa9 n\xc3\xa3o \xc3\xa9 suficiente para engrossar o caldo, pelo que se coze muitas vezes arroz no caldo, ou se junta um roux. A carne dos mariscos, apenas cozida ou igualmente desfeita, \xc3\xa9 adicionada ao caldo no fim da prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o._NEWLINE_Em raz\xc3\xa3o da sua cor, denominam-se tamb\xc3\xa9m \xe2\x80\x9cbisques\xe2\x80\x9d as sopas feitas com o pur\xc3\xa9 de vegetais de polpa alaranjada, como algumas ab\xc3\xb3boras, cenoura e piment\xc3\xa3o vermelho, mesmo que n\xc3\xa3o tenham mariscos, podendo mesmo ter como base um caldo de carne ou de galinha. _NEWLINE_Numa receita de bisque de camar\xc3\xa3o, que mostra bem as diferentes fases desta prepara\xc3\xa7\xc3\xa3o, come\xc3\xa7a por se saltear as cascas e cabe\xc3\xa7as de camar\xc3\xb5es em manteiga, junta-se cenoura, aipo, cebola e alho, cortados finos (mirepoix) at\xc3\xa9 caramelizarem; adiciona-se concentrado de tomate, p\xc3\xa1prica e conhaque, a que se deita fogo, e finalmente caldo de peixe j\xc3\xa1 preparado e deixa-se ferver em fogo brando. Coa-se o caldo, volta ao lume, mas sem deixar ferver, junta-se creme de leite e mexe-se at\xc3\xa9 obter um creme; acrescentam-se os filetes de camar\xc3\xa3o salteados em azeite, tempera-se e serve-se.'