b'\n_START_ARTICLE_\nUmami\n_START_PARAGRAPH_\nUm\xc3\xa2mi (\xe6\x97\xa8\xe5\x91\xb3, Umami,  umami) \xc3\xa9 um dos cinco gostos b\xc3\xa1sicos do paladar humano, como o \xc3\xa1cido, doce, amargo e salgado, e \xc3\xa9 uma palavra de origem japonesa (\xe3\x81\x86\xe3\x81\xbe\xe5\x91\xb3?), que significa "gosto saboroso e agrad\xc3\xa1vel". Essa escrita, em particular, foi escolhida a partir da palavra umai (\xe3\x81\x86\xe3\x81\xbe\xe3\x81\x84) "delicioso" e mi (\xe5\x91\xb3) "gosto". Os caracteres \xe6\x97\xa8\xe5\x91\xb3 s\xc3\xa3o usados com um significado generalizado, quando um alimento \xc3\xa9 considerado delicioso._NEWLINE_O um\xc3\xa2mi foi descoberto pelo professor Kikunae Ikeda e divulgado para a comunidade em 25 de julho de 1908. Foi reconhecido oficialmente pela comunidade cient\xc3\xadfica nos anos 2000, ap\xc3\xb3s identificarem receptores espec\xc3\xadficos (mGluR4) para o amino\xc3\xa1cido glutamato (principal representante do gosto umami) na l\xc3\xadngua humana.\n_START_SECTION_\nHist\xc3\xb3rico\n_START_PARAGRAPH_\nPor muito tempo, cientistas debateram se o um\xc3\xa2mi era mesmo um gosto b\xc3\xa1sico. Em 1985, no Hava\xc3\xad, durante o primeiro Simp\xc3\xb3sio Internacional sobre o tema, o umami foi oficialmente reconhecido como o termo cient\xc3\xadfico para descrever o gosto dos glutamatos e nucleot\xc3\xaddeos, representado, principalmente pelo amino\xc3\xa1cido L-glutamato e pelos 5\xe2\x80\x99-ribonucleot\xc3\xaddeos, como guanosina-5\'-monofosfato (GMP) e inosina-5\'-monofosfato (IMP)._NEWLINE_A sensa\xc3\xa7\xc3\xa3o do gosto um\xc3\xa2mi \xc3\xa9 proporcionada ap\xc3\xb3s a liga\xc3\xa7\xc3\xa3o das mol\xc3\xa9culas acima mencionadas com receptores especializados presentes nas membranas das c\xc3\xa9lulas gustativas humanas e animais. Seu efeito fundamental \xc3\xa9 a capacidade de equilibrar o gosto e harmonizar o sabor total de um prato. O um\xc3\xa2mi tamb\xc3\xa9m pode melhorar a palatabilidade de uma grande variedade de alimentos (Beauchamp, 2009). Os sais do \xc3\xa1cido glut\xc3\xa2mico, produzidos industrialmente, como o glutamato monoss\xc3\xb3dico (MSG), monopot\xc3\xa1ssico ou monoam\xc3\xb4nio, ionizam-se facilmente e apresentam esse gosto caracter\xc3\xadstico. Os sais de nucleot\xc3\xaddeos, inosinato e guanilato diss\xc3\xb3dico ampliam a intensidade do gosto dos glutamatos, pois agem sinergicamente com este amino\xc3\xa1cido.\n_START_SECTION_\nDescoberta do gosto um\xc3\xa2mi\n_START_PARAGRAPH_\nO glutamato possui uma longa hist\xc3\xb3ria na culin\xc3\xa1ria.Molhos de peixe fermentado (garum) s\xc3\xa3o ricos em glutamato e j\xc3\xa1 eram usados na Roma antiga.No final de 1800, o chef Auguste Escoffier, que abriu um dos restaurantes mais glamourosos de Paris, criou refei\xc3\xa7\xc3\xb5es que combinavam um\xc3\xa2mi com os demais gostos, \xc2\xa0mas ainda n\xc3\xa3o conhecia as peculiaridades qu\xc3\xadmicas do gosto em particular._NEWLINE_O um\xc3\xa2mi n\xc3\xa3o tinha sido propriamente identificado at\xc3\xa9 1908. Quando o cientista e professor da Universidade Imperial de T\xc3\xb3quio, Kikunae Ikeda, verificou que o glutamato era respons\xc3\xa1vel pela palatabilidade do caldo feito com a alga marinha kombu, chamado de kombu dashi, percebeu que havia algo distinto dos sabores b\xc3\xa1sicos conhecidos at\xc3\xa9 ent\xc3\xa3o (doce, azedo, amargo e salgado), e o chamou de umami._NEWLINE_Mais tarde, um disc\xc3\xadpulo do professor Ikeda, Shintaro Kodama, descobriu em 1913 que flocos de bonito seco, tamb\xc3\xa9m utilizados para o preparo de kombu dashi, continham outra subst\xc3\xa2ncia que conferia o um\xc3\xa2mi, o 5\'-ribonucleot\xc3\xaddeo IMP._NEWLINE_Em 1957, Akira Kuninaka percebeu que o 5\'-ribonucleot\xc3\xaddeo GMP, presente em cogumelos shiitake, tamb\xc3\xa9m proporcionava o gosto um\xc3\xa2mi. Uma das descobertas mais importantes de Kuninaka foi o efeito sin\xc3\xa9rgico entre os 5\'-ribonucleot\xc3\xaddeos e o glutamato. Quando alimentos ricos em glutamato s\xc3\xa3o combinados com ingredientes que possuem 5\'-ribonucleot\xc3\xaddeos, a intensidade de gosto resultante \xc3\xa9 maior do que a soma dos dois ingredientes separados.Esta sinergia do Umami fornece uma explica\xc3\xa7\xc3\xa3o para v\xc3\xa1rias harmoniza\xc3\xa7\xc3\xb5es de ingredientes cl\xc3\xa1ssicos._NEWLINE_Este conceito se inicia  com o motivo pelo qual os japoneses fazem dashi com alga marinha kombu e flocos de bonito seco e a combina\xc3\xa7\xc3\xa3o continua em v\xc3\xa1rios outros pratos. Por exemplo, os chineses acrescentam alho-por\xc3\xb3 chin\xc3\xaas e repolho_NEWLINE_\xc3\xa0 sopa de galinha, semelhante \xc3\xa0 sopa escocesa cock a leekie. Os italianos adicionam queijo parmes\xc3\xa3o ao molho de tomate com cogumelos. A sensa\xc3\xa7\xc3\xa3o do gosto umami desses ingredientes misturados ultrapassa o gosto de cada um deles sozinho.\n_START_SECTION_\nPropriedades do gosto um\xc3\xa2mi\n_START_PARAGRAPH_\nO umami possui um gosto residual suave, mas duradouro. Ele induz a produ\xc3\xa7\xc3\xa3o de saliva, al\xc3\xa9m de uma sensa\xc3\xa7\xc3\xa3o aveludada na l\xc3\xadngua; pode estimular a garganta, o palato e a parte de tr\xc3\xa1s da boca (Yamaguchi, 1998)._NEWLINE_Sozinho, o um\xc3\xa2mi n\xc3\xa3o \xc3\xa9 necessariamente saboroso, mas torna agrad\xc3\xa1vel uma grande variedade de alimentos, especialmente na presen\xc3\xa7a de aromas correspondentes. Como outros gostos b\xc3\xa1sicos, com a exce\xc3\xa7\xc3\xa3o da sacarose, o um\xc3\xa2mi deve estar dentro de uma faixa de concentra\xc3\xa7\xc3\xa3o relativamente estreita. O gosto Umami ideal depende tamb\xc3\xa9m da quantidade de sal._NEWLINE_Roininen et al. (1996) mostrou que as classifica\xc3\xa7\xc3\xb5es de agradabilidade, intensidade de gosto e salinidade ideais de sopas com pouco sal foram maiores quando a sopa continha um\xc3\xa2mi, enquanto sopas com pouco sal sem um\xc3\xa2mi eram menos saborosas._NEWLINE_Alguns grupos populacionais, como os idosos, podem se beneficiar do gosto um\xc3\xa2mi, porque sua sensibilidade ao gosto e ao cheiro \xc3\xa9 prejudicada pela idade e o tratamento com medicamentos. A perda de paladar e olfato podem contribuir para um estado nutricional deficiente, aumentando o risco de doen\xc3\xa7as.\n_START_SECTION_\nAlimentos um\xc3\xa2mi\n_START_PARAGRAPH_\nO gosto um\xc3\xa2mi \xc3\xa9 comum em alimentos que cont\xc3\xaam L-glutamato, IMP e GMP, principalmente em peixes, crust\xc3\xa1ceos, carnes curadas, legumes (repolho chin\xc3\xaas, espinafre, etc.), cogumelos, tomates maduros, ou ch\xc3\xa1 verde e produtos fermentados e envelhecidos (queijos, pastas de camar\xc3\xa3o, molho de soja, etc.)._NEWLINE_O primeiro encontro de uma pessoa com um\xc3\xa2mi \xc3\xa9 geralmente pelo leite materno , mas muitos alimentos consumidos diariamente s\xc3\xa3o ricos em um\xc3\xa2mi. O leite materno cont\xc3\xa9m aproximadamente a mesma quantidade de um\xc3\xa2mi que caldos._NEWLINE_Existem algumas diferen\xc3\xa7as entre caldos de diferentes pa\xc3\xadses. O dashi japon\xc3\xaas d\xc3\xa1 uma sensa\xc3\xa7\xc3\xa3o de gosto um\xc3\xa2mi bastante puro,  porque n\xc3\xa3o \xc3\xa9 baseado em carnes. No dashi, o L-glutamato vem da alga marinha kombu (Laminaria japonica) e o inosinato vem de flocos de bonito seco (katsuobushi) ou sardinhas secas pequenas (niboshi). Em contraste, caldos ocidentais ou chineses t\xc3\xaam um gosto mais complexo, por causa de uma mistura maior de amino\xc3\xa1cidos provenientes de ossos, carnes e legumes.\n_START_SECTION_\nReceptores gustativos\n_START_PARAGRAPH_\nTodas as papilas gustativas na l\xc3\xadngua e outras regi\xc3\xb5es da boca podem detectar o gosto um\xc3\xa2mi independentemente de sua localiza\xc3\xa7\xc3\xa3o._NEWLINE_O mapa da l\xc3\xadngua, que indicava que os gostos eram distribu\xc3\xaddos em regi\xc3\xb5es diferentes da l\xc3\xadngua, \xc3\xa9 um equ\xc3\xadvoco comum. Estudos bioqu\xc3\xadmicos identificaram os receptores gustativos respons\xc3\xa1veis pela percep\xc3\xa7\xc3\xa3o do umami,  mGluR4, mGluR1 e receptor gustativo tipo 1 e 3 (T1R1 + T1R3), e verificaram que todos estavam presentes nas papilas gustativas e em qualquer regi\xc3\xa3o da l\xc3\xadngua._NEWLINE_A  Academia de Ci\xc3\xaancias de Nova Iorque corroborou a aceita\xc3\xa7\xc3\xa3o desses receptores e afirmou que "estudos recentes de biologia molecular identificaram fortes candidatos a receptores de um\xc3\xa2mi, incluindo o herod\xc3\xadmero T1R1/T1R3 e receptores truncados metabotr\xc3\xb3picos de glutamato do tipo 1 e 4,  a maioria com aus\xc3\xaancia do dom\xc3\xadnio extracelular N-terminal (taste-mGluR4 e truncated-mGluR1) e brain-mGluR4._NEWLINE_Os receptores mGluR1 e mGluR4 s\xc3\xa3o espec\xc3\xadficos para o glutamato, enquanto que T1R1 + T1R3 s\xc3\xa3o respons\xc3\xa1veis pela sinergia j\xc3\xa1 descrita por Akira Kuninaka em 1957. No entanto, o papel de cada tipo de receptor nas c\xc3\xa9lulas de papila gustativa permanece incerto. Eles s\xc3\xa3o  receptores acoplados \xc3\xa0s prote\xc3\xadnas G (GPCRs) com mol\xc3\xa9culas de sinaliza\xc3\xa7\xc3\xa3o semelhante, que incluem prote\xc3\xadnas G beta-gama, PLCb2 e a libera\xc3\xa7\xc3\xa3o de c\xc3\xa1lcio (Ca2+) mediada por IP3 a partir de armazenamentos intracelulares._NEWLINE_O Ca2+ ativa o canal de c\xc3\xa1tion seletivo do receptor de potencial transit\xc3\xb3rio melastatina 5 (TrpM5) que leva \xc3\xa0 despolariza\xc3\xa7\xc3\xa3o da membrana e \xc3\xa0 consequente libera\xc3\xa7\xc3\xa3o de ATP e secre\xc3\xa7\xc3\xa3o de neurotransmissores, incluindo a serotonina._NEWLINE_As c\xc3\xa9lulas que respondem aos est\xc3\xadmulos de gosto Umami n\xc3\xa3o possuem sinapses t\xc3\xadpicas, mas o ATP transmite sinais de gosto para os nervos gustativos e, por sua vez, para o c\xc3\xa9rebro, que interpreta e identifica a qualidade do sabor.'