b"\n_START_ARTICLE_\nJapo\xc5\x84skie no\xc5\xbce kuchenne\n_START_PARAGRAPH_\nJapo\xc5\x84skie no\xc5\xbce kuchenne (jap. \xe5\x8c\x85\xe4\xb8\x81 h\xc5\x8dch\xc5\x8d) \xe2\x80\x93 og\xc3\xb3lna nazwa japo\xc5\x84skich no\xc5\xbcy kuchennych wielu rodzaj\xc3\xb3w.\n_START_SECTION_\nHistoria\n_START_PARAGRAPH_\nBardzo wysokiej jako\xc5\x9bci japo\xc5\x84skie no\xc5\xbce pochodz\xc4\x85 z miasta Sakai w prefekturze Osaka, od XIV wieku stolicy produkcji mieczy samurajskich. Po restauracji Meiji, w ramach modernizacji Japonii, noszenie mieczy przez samuraj\xc3\xb3w zosta\xc5\x82o zakazane. Chocia\xc5\xbc pozosta\xc5\x82o zapotrzebowanie na miecze wojskowe i niekt\xc3\xb3rzy zbrojmistrze nadal produkowali tradycyjne miecze jako dzie\xc5\x82a sztuki, wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 z nich skoncentrowa\xc5\x82a swoje umiej\xc4\x99tno\xc5\x9bci na produkcji no\xc5\xbcy. Produkcja kuchennych no\xc5\xbcy oraz pokrewnych produkt\xc3\xb3w jest nadal g\xc5\x82\xc3\xb3wnym przemys\xc5\x82em w Sakai \xe2\x80\x93 przy u\xc5\xbcyciu zar\xc3\xb3wno nowoczesnych maszyn, jak i tradycyjnych narz\xc4\x99dzi r\xc4\x99cznych, wykonywane s\xc4\x85 nierdzewne ostrza ze stali w\xc4\x99glowej._NEWLINE_Produkcja no\xc5\xbcy stalowych w Sakai rozpocz\xc4\x99\xc5\x82a si\xc4\x99 w XVI wieku, kiedy w Japonii pojawi\xc5\x82 si\xc4\x99 tyto\xc5\x84 sprowadzony przez Portugalczyk\xc3\xb3w. W\xc3\xb3wczas to rzemie\xc5\x9blnicy z Sakai zacz\xc4\x99li robi\xc4\x87 no\xc5\xbce do jego ci\xc4\x99cia. Produkcja no\xc5\xbcy w Sakai otrzyma\xc5\x82a du\xc5\xbce wsparcie od siogunatu Tokugawa (1603\xe2\x80\x931868), kt\xc3\xb3ry udzieli\xc5\x82 Sakai specjalnej aprobaty, zwi\xc4\x99kszaj\xc4\x85c tym reputacj\xc4\x99 jako\xc5\x9bci produkowanych tam no\xc5\xbcy i przyznaj\xc4\x85c ich producentom rodzaj monopolu._NEWLINE_W okresie Edo (1603\xe2\x80\x931867), a dok\xc5\x82adniej w czasie nazywanym er\xc4\x85 Genroku (1688\xe2\x80\x931704), najpierw by\xc5\x82y produkowane no\xc5\xbce deba-b\xc5\x8dch\xc5\x8d, do kt\xc3\xb3rych do\xc5\x82\xc4\x85czy\xc5\x82y wkr\xc3\xb3tce no\xc5\xbce innych typ\xc3\xb3w._NEWLINE_Miasto Seki w prefekturze Gifu jest dzi\xc5\x9b baz\xc4\x85 g\xc5\x82\xc3\xb3wnych firm produkuj\xc4\x85cych najwy\xc5\xbcszej jako\xc5\x9bci no\xc5\xbce kuchenne w tradycyjnym stylu japo\xc5\x84skim, jak i zachodnim, takich jak gy\xc5\xabt\xc5\x8d (pierwotnie u\xc5\xbcywany g\xc5\x82\xc3\xb3wnie do krojenia wo\xc5\x82owiny, dzi\xc5\x9b og\xc3\xb3lnego zastosowania, zwany tak\xc5\xbce \xe2\x80\x9eno\xc5\xbcem francuskim\xe2\x80\x9d lub \xe2\x80\x9eno\xc5\xbcem szefa kuchni\xe2\x80\x9d) i santoku-b\xc5\x8dch\xc5\x8d (\xe2\x80\x9en\xc3\xb3\xc5\xbc trzech cn\xc3\xb3t\xe2\x80\x9d, s\xc5\x82u\xc5\xbcy bowiem do krojenia warzyw, mi\xc4\x99sa i ryb, w ostatnich latach uniwersalny n\xc3\xb3\xc5\xbc kuchenny powszechnie stosowany w japo\xc5\x84skich domach). Wsp\xc3\xb3\xc5\x82czesna technologia bazuj\xc4\x85ca na staro\xc5\xbcytnej umiej\xc4\x99tno\xc5\x9bci kucia s\xc5\x82u\xc5\xbcy do produkcji \xc5\x9bwiatowej klasy nierdzewnych i laminowanych no\xc5\xbcy kuchennych znanych na ca\xc5\x82ym \xc5\x9bwiecie._NEWLINE_No\xc5\xbce i miecze s\xc4\x85 do tego stopnia zwi\xc4\x85zane z miastem, \xc5\xbce dzia\xc5\x82a w nim Seki Cutlery Association oraz Seki Traditional Swordsmith Museum (jap. Seki Kaji Densh\xc5\x8dkan. Ponadto, co roku (od 1967 r.) odbywa si\xc4\x99 tam October Cutlery Festival (jap. Seki-shi Hamono Matsuri), w ramach kt\xc3\xb3rego odbywaj\xc4\x85 si\xc4\x99 liczne imprezy i pokazy, jak np. Seki Outdoor Knife Show, gdzie tury\xc5\x9bci mog\xc4\x85 zobaczy\xc4\x87 i zakupi\xc4\x87 wszelkie rodzaje no\xc5\xbcy.\n_START_SECTION_\nKonstrukcja i filozofia\n_START_PARAGRAPH_\nOdmiennie ni\xc5\xbc w no\xc5\xbcach zachodnich, japo\xc5\x84skie maj\xc4\x85 cz\xc4\x99sto jednostronny szlif, to znaczy, \xc5\xbce s\xc4\x85 ostrzone tylko z jednej strony g\xc5\x82owni. Jak pokazano na rysunku, niekt\xc3\xb3re japo\xc5\x84skie no\xc5\xbce maj\xc4\x85 szlif z obydwu stron, a niekt\xc3\xb3re maj\xc4\x85 szlif tylko z jednej strony \xe2\x80\x93 z drugiej strony ostrza s\xc4\x85 p\xc5\x82askie. Pierwotnie wierzono, \xc5\xbce ostrze z jednostronnym szlifem jest lepsze i pozwala na czystsze ci\xc4\x99cia, cho\xc4\x87 wymaga wi\xc4\x99cej umiej\xc4\x99tno\xc5\x9bci ni\xc5\xbc ostrze szlifowane z obydwu stron. Zazwyczaj szlif jest po prawej stronie g\xc5\x82owni, jako \xc5\xbce wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 ludzi u\xc5\xbcywa no\xc5\xbca, pos\xc5\x82uguj\xc4\x85c si\xc4\x99 praw\xc4\x85 r\xc4\x99k\xc4\x85. Stosunek ilo\xc5\x9bci produkowanych no\xc5\xbcy prawo / lewor\xc4\x99cznych ma si\xc4\x99, jak 70:30 w przypadku \xc5\x9bredniej klasy no\xc5\xbcy dla szefa kuchni, do 90:10 w przypadku profesjonalnych no\xc5\xbcy do sushi. Modele lewor\xc4\x99czne s\xc4\x85 rzadkie i s\xc4\x85 wykonywane na zam\xc3\xb3wienie._NEWLINE_Od ko\xc5\x84ca II wojny \xc5\x9bwiatowej, dwustronnie szlifowane ostrze no\xc5\xbce w stylu zachodnim sta\xc5\x82y si\xc4\x99 bardziej popularne w Japonii, najlepszym przyk\xc5\x82adem jest tu santoku, adaptacja gy\xc5\xabt\xc5\x8d, no\xc5\xbca szefa kuchni francuskiej. Chocia\xc5\xbc te no\xc5\xbce s\xc4\x85 zwykle szlifowane i ostrzone z obydwu stron, ich ostrza s\xc4\x85 ci\xc4\x85gle w stylu japo\xc5\x84skim, z ostrym k\xc4\x85tem mocno utwardzonej kraw\xc4\x99dzi tn\xc4\x85cej dla zwi\xc4\x99kszenia zdolno\xc5\x9bci ci\xc4\x99cia._NEWLINE_Santoku-b\xc5\x8dch\xc5\x8d to n\xc3\xb3\xc5\xbc og\xc3\xb3lnego przeznaczenia stosowany do ryb, mi\xc4\x99sa i warzyw, o profilu g\xc5\x82owni typu sheepsfoot. Ostrze g\xc5\x82owni jest lekko \xc5\x82ukowate lub ca\xc5\x82kowicie proste, nie posiadaj\xc4\x85ce brzucha. Grzbiet wypuk\xc5\x82y, szybko opadaj\xc4\x85cy. Brak agresywnego pi\xc3\xb3ra sprawia, i\xc5\xbc w przypadku g\xc5\x82owni o tym profilu ryzyko zranienia czubkiem no\xc5\xbca jest znikome._NEWLINE_G\xc3\xb3rna kraw\xc4\x99d\xc5\xba r\xc4\x99koje\xc5\x9bci santoku tworzy jedn\xc4\x85 lini\xc4\x99 z g\xc3\xb3rn\xc4\x85 kraw\xc4\x99dzi\xc4\x85 g\xc5\x82owni. Ostrze i r\xc4\x99koje\xc5\x9b\xc4\x87 zosta\xc5\x82y harmonijnie zaprojektowane poprzez dopasowanie szeroko\xc5\x9bci / wagi ostrza do wagi trzonka i r\xc4\x99koje\xc5\x9bci no\xc5\xbca, dzi\xc4\x99ki czemu japo\xc5\x84ski santoku jest uwa\xc5\xbcany za bardzo dobrze wywa\xc5\xbcony n\xc3\xb3\xc5\xbc._NEWLINE_Profesjonalni kucharze japo\xc5\x84scy maj\xc4\x85 zwykle osobisty zestaw no\xc5\xbcy, kt\xc3\xb3re nie s\xc4\x85 u\xc5\xbcywane przez innych kucharzy. Niekt\xc3\xb3rzy z nich maj\xc4\x85 nawet dwa zestawy u\xc5\xbcywane naprzemiennie co drugi dzie\xc5\x84. Po wieczornym ostrzeniu no\xc5\xbca ze stali w\xc4\x99glowej, u\xc5\xbcytkownik zazwyczaj pozwala na dzie\xc5\x84 \xe2\x80\x9eodpoczynku\xe2\x80\x9d no\xc5\xbca, aby przywr\xc3\xb3ci\xc4\x87 mu patyn\xc4\x99 i usun\xc4\x85\xc4\x87 metaliczny zapach lub smak, kt\xc3\xb3re mog\xc5\x82yby przenie\xc5\x9b\xc4\x87 si\xc4\x99 na jedzenie._NEWLINE_W\xc5\x9br\xc3\xb3d japo\xc5\x84skich no\xc5\xbcy pojawiaj\xc4\x85 si\xc4\x99 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc subtelne odmiany szlifu jednostronnego np. ty\xc5\x82 ostrza jest cz\xc4\x99sto wkl\xc4\x99s\xc5\x82y, w celu zmniejszenia oporu i przyczepno\xc5\x9bci, dzi\xc4\x99ki czemu jedzenie rozdziela si\xc4\x99 bardziej czysto (funkcja ta jest znana jako urasuki). Natomiast n\xc3\xb3\xc5\xbc kanisaki-deba u\xc5\xbcywany do ci\xc4\x99cia krab\xc3\xb3w i innych skorupiak\xc3\xb3w, ma szlif po przeciwleg\xc5\x82ej stronie (czyli dla os\xc3\xb3b prawor\xc4\x99cznych szlifowana jest lewa strona g\xc5\x82owni) dzi\xc4\x99ki czemu mi\xc4\x99so nie jest ci\xc4\x99te, gdy kruszona jest skorupa.\n_START_SECTION_\nTypy no\xc5\xbcy\n_START_PARAGRAPH_\nNajcz\xc4\x99\xc5\x9bciej u\xc5\xbcywane w japo\xc5\x84skiej kuchni to: deba-b\xc5\x8dch\xc5\x8d, sashimi-b\xc5\x8dch\xc5\x8d, santoku-b\xc5\x8dch\xc5\x8d (n\xc3\xb3\xc5\xbc uniwersalny), nakiri-b\xc5\x8dch\xc5\x8d i usuba-b\xc5\x8dch\xc5\x8d (no\xc5\xbce do warzyw) oraz tako-hiki (d\xc5\x82ugi, cienki n\xc3\xb3\xc5\xbc do sashimi) i yanagiba (n\xc3\xb3\xc5\xbc kuchenny do sashimi). _NEWLINE_Istniej\xc4\x85 dwie klasy metod kucia tradycyjnych japo\xc5\x84skich no\xc5\xbcy: hon'yaki i kasumi. Klasa opiera si\xc4\x99 na metodzie i materiale stosowanym do kucia no\xc5\xbca. Hon'yaki to kute no\xc5\xbce wykonane z jednego materia\xc5\x82u. Zazwyczaj jest to najwy\xc5\xbcszej klasy stal (najpopularniejsza to stal tzw. niebieska i stal bia\xc5\x82a). Kasumi to n\xc3\xb3\xc5\xbc \xe2\x80\x93 podobnie jak tradycyjny miecz japo\xc5\x84ski katana \xe2\x80\x93 wykonany z dw\xc3\xb3ch materia\xc5\x82\xc3\xb3w: stali wysokow\xc4\x99glowej (ta sama niebieska lub bia\xc5\x82a stal, jak w dobrej jako\xc5\x9bci no\xc5\xbcach kasumi) i mi\xc4\x99kkiego \xc5\xbcelaza. Oferuje on \xe2\x80\x9ewi\xc4\x99ksz\xc4\x85 wyrozumia\xc5\x82o\xc5\x9b\xc4\x87\xe2\x80\x9d i \xc5\x82atwiejsze utrzymanie ni\xc5\xbc no\xc5\xbce hon'yaki, kosztem sztywno\xc5\x9bci \xe2\x80\x93 co przez wielu uwa\xc5\xbcane jest za korzystn\xc4\x85 cech\xc4\x99._NEWLINE_Dro\xc5\xbcsze no\xc5\xbce typu zanmai maj\xc4\x85 podobn\xc4\x85 jako\xc5\x9b\xc4\x87, zawieraj\xc4\x85c wewn\xc4\x99trzny rdze\xc5\x84 z twardej i kruchej stali w\xc4\x99glowej, z grub\xc4\x85 warstw\xc4\x85 mi\xc4\x99kkiej i bardziej plastycznej stali nierdzewnej umieszczonej wok\xc3\xb3\xc5\x82 rdzenia, dzi\xc4\x99ki czemu twarda stal jest wyeksponowana tylko na kraw\xc4\x99dzi tn\xc4\x85cej. W profesjonalnych japo\xc5\x84skich kuchniach kraw\xc4\x99d\xc5\xba ta pozostaje wolna od korozji, bo no\xc5\xbce s\xc4\x85 ostrzone codziennie._NEWLINE_S\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc wysokiej jako\xc5\x9bci no\xc5\xbce kasumi o nazwie hongasumi oraz produkowane w mie\xc5\x9bcie Seki no\xc5\xbce z wielowarstwowej stali zwane Kasumi Damascus, kt\xc3\xb3rych d\xc5\x82ugo\xc5\x9b\xc4\x87 utrzymywania si\xc4\x99 ostro\xc5\x9bci jest jeszcze d\xc5\x82u\xc5\xbcsza. Ka\xc5\xbcdy egzemplarz takiego no\xc5\xbca ma sw\xc3\xb3j niepowtarzalny rysunek na klindze, powsta\xc5\x82y na skutek skuwania 33 warstw stali."