b'\n_START_ARTICLE_\nZacier\n_START_SECTION_\nZacier w piwowarstwie\n_START_PARAGRAPH_\nZacier do cel\xc3\xb3w piwowarskich powstaje w wyniku zacierania s\xc5\x82odu oraz wody. Stanowi g\xc5\x82\xc3\xb3wny sk\xc5\x82adnik brzeczki piwnej. Zacieranie s\xc5\x82odu przeprowadza si\xc4\x99 w kadzi zaciernej, w kt\xc3\xb3rej zmielony (ze\xc5\x9brutowany) s\xc5\x82\xc3\xb3d mieszany jest z wod\xc4\x85 i podgrzewany do ok. 65 \xc2\xb0C, by doprowadzi\xc4\x87 do rozk\xc5\x82adu skrobi na cukry proste oraz hydrolizy bia\xc5\x82ka do polipeptyd\xc3\xb3w, oligopeptyd\xc3\xb3w i aminokwas\xc3\xb3w. Za proces rozk\xc5\x82adu skrobi i bia\xc5\x82ka odpowiadaj\xc4\x85 dwie grupy enzym\xc3\xb3w: peptydazy i amylazy. Celem zacierania jest osi\xc4\x85gni\xc4\x99cie maksymalnej ilo\xc5\x9bci ekstraktu ze s\xc5\x82odu.\n_START_SECTION_\nZacier w gorzelnictwie\n_START_PARAGRAPH_\nZacier do cel\xc3\xb3w gorzelniczych przygotowuje si\xc4\x99 z ziemniak\xc3\xb3w, zb\xc3\xb3\xc5\xbc lub owoc\xc3\xb3w. Dawniej proces zacierania prowadzono przy u\xc5\xbcyciu enzym\xc3\xb3w zawartych w s\xc5\x82odzie j\xc4\x99czmiennym - \xce\xb1-amylazy oraz \xce\xb2-amylazy. Obecnie stosuje si\xc4\x99 preparaty enzymatyczne pochodzenia mikrobiologicznego zawieraj\xc4\x85ce \xce\xb1-amylaz\xc4\x99, amyloglukozydaz\xc4\x99 oraz pullulanaz\xc4\x99. Sk\xc5\x82ady takich preparat\xc3\xb3w mog\xc4\x85 si\xc4\x99 r\xc3\xb3\xc5\xbcni\xc4\x87 w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od producenta. Po procesie fermentacji, powsta\xc5\x82y alkohol etylowy oddestylowuje si\xc4\x99.'