b'\n_START_ARTICLE_\nNieenzymatyczne brunatnienie\n_START_PARAGRAPH_\nmo\xc5\xbce by\xc4\x87 powodowane m.in. karmelizacj\xc4\x85 oraz reakcj\xc4\x85 Maillarda. R\xc3\xb3wnie\xc5\xbc orto-dwufenole, np. kwas chlorogenowy, kawowy lub flawony ulegaj\xc4\x85 utlenieniu tlenem z powietrza w obecno\xc5\x9bci jon\xc3\xb3w \xc5\xbcelaza Fe+2 zwi\xc4\x85zanych w bezbarwnych kompleksach z fenolami (g\xc5\x82\xc3\xb3wnie kwasem chlorogenowym) fo Fe3+, co powoduje zabarwienie tych kompleks\xc3\xb3w. Ciemnieniu temu przeciwdzia\xc5\x82aj\xc4\x85 kwasy organiczne, zw\xc5\x82aszcza kwas cytrynowy, kt\xc3\xb3ry wi\xc4\x85\xc5\xbce jony \xc5\xbcelaza tworz\xc4\x85c z nim bezbarwne kompleksy. Reakcja a zachodzi np. podczas gotowania bulw ziemniaka'