b"\n_START_ARTICLE_\nPiwo\n_START_SECTION_\nEtymologia\n_START_PARAGRAPH_\nWyraz piwo wywodzi si\xc4\x99 z pras\xc5\x82owia\xc5\x84skiego s\xc5\x82owa pivo oznaczaj\xc4\x85cego napitek, nap\xc3\xb3j. Podobnie jest w wielu j\xc4\x99zykach s\xc5\x82owia\xc5\x84skich: bia\xc5\x82oruski: \xd0\xbf\xd1\x96\xd0\xb2\xd0\xb0, bo\xc5\x9bniacki, chorwacki, czeski, s\xc5\x82owacki, s\xc5\x82owe\xc5\x84ski: pivo, macedo\xc5\x84ski, rosyjski, ukrai\xc5\x84ski: \xd0\xbf\xd0\xb8\xd0\xb2\xd0\xbe. Pras\xc5\x82owia\xc5\x84ski wyraz *pivo utworzony zosta\xc5\x82 od pras\xc5\x82owia\xc5\x84skiego czasownika *piti, czyli pi\xc4\x87 (z indoeuropejskiego *p\xc5\x8d(i)-: *p\xc4\xab-) z dodatkiem przyrostka -vo._NEWLINE_Z czasem pierwotne znaczenie \xe2\x80\x9enapitek, nap\xc3\xb3j\xe2\x80\x9d uleg\xc5\x82o zaw\xc4\x99\xc5\xbceniu w rodzaj napoju otrzymywanego przez fermentacj\xc4\x99 ze s\xc5\x82odu, chmielu, dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy i wody, wypieraj\xc4\x85c pras\xc5\x82owia\xc5\x84sk\xc4\x85 nazw\xc4\x99 piwa ol\xd1\x8c/ol\xd1\x8a, kt\xc3\xb3re jest po\xc5\x9bwiadczone w cerkiewnos\xc5\x82owia\xc5\x84skim redakcji ruskiej i staroruskim ol\xd1\x8a \xe2\x80\x93 \xcf\x83\xce\xaf\xce\xba\xce\xb5\xcf\x81\xce\xb1, s\xc5\x82owe\xc5\x84skim \xc3\xb4l, dope\xc5\x82niacz \xc3\xb4la//ol\xc3\xbb (temat na -u), ze \xc5\x9bladami w innych j\xc4\x99zykach s\xc5\x82owia\xc5\x84skich, np. bu\xc5\x82garskim dialektalnym wyrazie olovina // alovina \xe2\x80\x93 \xe2\x80\x9epodobny do piwa nap\xc3\xb3j, przyrz\xc4\x85dzany z r\xc3\xb3\xc5\xbcnych gatunk\xc3\xb3w zb\xc3\xb3\xc5\xbc, najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej z pszenicy\xe2\x80\x9d. S\xc5\x82owa te, podobnie jak litewski al\xc3\xb9s \xe2\x80\x9epiwo\xe2\x80\x9d, staronordyjski \xc7\xabl i staroangielski ealu wywodz\xc4\x85 si\xc4\x99 z pragerma\xc5\x84skiego *aluth, a ten z kolei by\xc4\x87 mo\xc5\xbce z praindoeuropejskiego *h\xe2\x82\x82elud- o znaczeniu gorzki. W j\xc4\x99zyku angielskim s\xc5\x82owo to ostatecznie przekszta\xc5\x82ci\xc5\x82o si\xc4\x99 w ale. Dla Anglosas\xc3\xb3w \xc3\xb3wczesne odpowiedniki s\xc5\x82\xc3\xb3w ale i beer by\xc5\x82y najprawdopodobniej synonimami, cho\xc4\x87 wraz z up\xc5\x82ywem czasu pojawia\xc5\x82y si\xc4\x99 lokalnie pewne rozr\xc3\xb3\xc5\xbcnienia._NEWLINE_Angielski beer pochodzi od staroangielskiego b\xc4\x93or i przed XV w. nie by\xc5\x82o cz\xc4\x99sto u\xc5\xbcywanym s\xc5\x82owem. Pochodzenie tego s\xc5\x82owa nie jest pewne, ale wiele s\xc5\x82\xc3\xb3w o tej samej etymologii oznaczaj\xc4\x85cych piwo wyst\xc4\x99puje w wielu j\xc4\x99zykach germa\xc5\x84skich, roma\xc5\x84skich i innych: alba\xc5\x84skim birr\xc3\xab, breto\xc5\x84skim i holenderskim bier, bu\xc5\x82garskim \xd0\xb1\xd0\xb8\xd1\x80\xd0\xb0, francuskim bi\xc3\xa8re (s\xc5\x82owo to ca\xc5\x82kowicie przyj\xc4\x99\xc5\x82o si\xc4\x99 dopiero w XVI wieku, wcze\xc5\x9bniej u\xc5\xbcywanym okre\xc5\x9bleniem piwa by\xc5\x82o cervoise), niemieckim Bier, rumu\xc5\x84skim bere, w\xc5\x82oskim birra. Wed\xc5\x82ug jednej z hipotez s\xc5\x82owo to pochodzi od wczesno\xc5\x9bredniowiecznego rzeczownika biber, czyli \xe2\x80\x9enap\xc3\xb3j\xe2\x80\x9d, kt\xc3\xb3ry z kolei powsta\xc5\x82 z \xc5\x82aci\xc5\x84skiego bibere \xe2\x80\x93 \xe2\x80\x9epi\xc4\x87\xe2\x80\x9d._NEWLINE_W klasycznym j\xc4\x99zyku \xc5\x82aci\xc5\x84skim s\xc5\x82owo oznaczaj\xc4\x85ce piwo brzmia\xc5\x82o cervesia lub cervisia i zosta\xc5\x82o zapo\xc5\xbcyczone z j\xc4\x99zyka galijskiego. Od niego pochodz\xc4\x85 wyrazy w cz\xc4\x99\xc5\x9bci j\xc4\x99zyk\xc3\xb3w roma\xc5\x84skich: w hiszpa\xc5\x84skim cerveza, katalo\xc5\x84skim cervesa, portugalskim cerveja._NEWLINE_Celtyckie wp\xc5\x82ywy zawiera r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc s\xc5\x82owo brzeczka, kt\xc3\xb3re wywodzi si\xc4\x99 od s\xc5\x82owa braces, oznaczaj\xc4\x85cego w j\xc4\x99zyku celtyckim s\xc5\x82\xc3\xb3d lub kie\xc5\x82kuj\xc4\x85cy j\xc4\x99czmie\xc5\x84. S\xc5\x82\xc3\xb3d natomiast to urzeczownikowiony przymiotnik powsta\xc5\x82y od pras\xc5\x82owia\xc5\x84skiego *sold\xd1\x8c, czyli \xe2\x80\x9eco\xc5\x9b s\xc5\x82odkiego, s\xc5\x82odki\xe2\x80\x9d._NEWLINE_Najstarszy zapis w j\xc4\x99zyku polskim s\xc5\x82owa piwo to kolofon z roku 1414. Kopista Lutos\xc5\x82aw z Chro\xc5\x9bciechowa dopisa\xc5\x82 na ko\xc5\x84cu zaginionego w czasie II wojny \xc5\x9bwiatowej r\xc4\x99kopisu wiersz:_NEWLINE_Caplanye Chces polepsycz dusze swey_NEWLINE_nemow czansto pywa naley_NEWLINE_Bocz pywo yest dzywny oley_NEWLINE_wancz snych clamayo Chopi_NEWLINE_A rzek\xc4\x85cz Salenij s\xc4\x85 Popy_NEWLINE_Z oko\xc5\x82o 1448 r. pochodzi najstarszy zachowany do dzisiaj tekst w j\xc4\x99zyku polskim ze s\xc5\x82owem piwo \xe2\x80\x93 Explicit tot hotum. Nieznany kopista dopisa\xc5\x82 po dziele Flawiusza Wegecjusza Renata \xe2\x80\x9eEpitoma institutorum rei militaris ad Theodosium imperatorem\xe2\x80\x9d czterowersowy kolofon, kt\xc3\xb3rego dwa ostatnie wersy brzmia\xc5\x82y:_NEWLINE_Dum bibo pywo stat mihi kolano krzywo_NEWLINE_Wierszyk ten powsta\xc5\x82 jednak ju\xc5\xbc wcze\xc5\x9bniej, znalaz\xc5\x82 si\xc4\x99 na ko\xc5\x84cu innego dzie\xc5\x82a \xe2\x80\x93 r\xc4\x99kopisu zawieraj\xc4\x85cego homilie z 1415 roku.\n_START_SECTION_\nJ\xc4\x99czmie\xc5\x84\n_START_PARAGRAPH_\nJ\xc4\x99czmie\xc5\x84 jest g\xc5\x82\xc3\xb3wnym surowcem do produkcji piwa \xe2\x80\x93 dostarcza skrobi, kt\xc3\xb3ra p\xc3\xb3\xc5\xbaniej jest przetwarzana na cukry fermentuj\xc4\x85ce, a poza tym ma plewk\xc4\x99 (\xc5\x82usk\xc4\x99) przyro\xc5\x9bni\xc4\x99t\xc4\x85 na sta\xc5\x82e do ziarna (kt\xc3\xb3ra nie odpada w czasie kolejnych proces\xc3\xb3w technologicznych), dzi\xc4\x99ki czemu mo\xc5\xbce pos\xc5\x82u\xc5\xbcy\xc4\x87 na p\xc3\xb3\xc5\xbaniejszym etapie jako z\xc5\x82o\xc5\xbce filtracyjne. W ziarnie j\xc4\x99czmienia brakuje jednak aktywnych enzym\xc3\xb3w koniecznych do rozk\xc5\x82adu skrobi i bia\xc5\x82ka. Aby uzyska\xc4\x87 odpowiedni\xc4\x85 barw\xc4\x99 i walory smakowo-zapachowe, pozyska\xc4\x87 ekstrakt, j\xc4\x99czmie\xc5\x84 musi ulec rozlu\xc5\xbanieniu dzi\xc4\x99ki kontrolowanemu kie\xc5\x82kowaniu zwanemu s\xc5\x82odowaniem. _NEWLINE_Jako j\xc4\x99czmienia browarnego najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej u\xc5\xbcywa si\xc4\x99 odmian dwurz\xc4\x99dowych jarych. W por\xc3\xb3wnaniu z j\xc4\x99czmieniem sze\xc5\x9bciorz\xc4\x99dowym odmiana dwurz\xc4\x99dowa ma grubsze ziarno o wyr\xc3\xb3wnanej wielko\xc5\x9bci i bardziej symetrycznym kszta\xc5\x82cie, ni\xc5\xbcsz\xc4\x85 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 bia\xc5\x82ka i wy\xc5\xbcsz\xc4\x85 ekstraktywno\xc5\x9b\xc4\x87. Do oceny jako\xc5\x9bci j\xc4\x99czmienia bierze si\xc4\x99 pod uwag\xc4\x99 cechy organoleptyczne (po\xc5\xbc\xc4\x85dane s\xc4\x85 symetryczne, kr\xc3\xb3tkie i grube ziarna, bez plam i obcych zapach\xc3\xb3w), cechy fizyczne i fizjologiczne (wyr\xc3\xb3wnanie ziarna, energia kie\xc5\x82kowania, \xc5\xbcywotno\xc5\x9b\xc4\x87 ziarna) oraz cechy chemiczne (wilgotno\xc5\x9b\xc4\x87, zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 bia\xc5\x82ka, ekstraktywno\xc5\x9b\xc4\x87). J\xc4\x99czmie\xc5\x84 bezpo\xc5\x9brednio po zbiorach nie nadaje si\xc4\x99 do s\xc5\x82odowania ze wzgl\xc4\x99du na niepe\xc5\x82n\xc4\x85 dojrza\xc5\x82o\xc5\x9b\xc4\x87 fizjologiczn\xc4\x85, a zarazem nisk\xc4\x85 energi\xc4\x99 kie\xc5\x82kowania, dlatego w celu zwi\xc4\x99kszenia jego przydatno\xc5\x9bci s\xc5\x82odowniczej magazynowany jest przez 6\xe2\x80\x938 tygodni.\n_START_SECTION_\nChmiel\n_START_PARAGRAPH_\nChmiel stosowany jest w piwie w niewielkich ilo\xc5\x9bciach jako rodzaj przyprawy. Zawiera \xc5\xbcywice nadaj\xc4\x85ce szlachetn\xc4\x85 goryczk\xc4\x99 i olejki eteryczne nadaj\xc4\x85ce aromat. Ze wzgl\xc4\x99du na ich zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 odmiany chmielu dzieli si\xc4\x99 tradycyjnie na odmiany goryczkowe i aromatyczne, cho\xc4\x87 istniej\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc odmiany o du\xc5\xbcej zawarto\xc5\x9bci obu tych sk\xc5\x82adnik\xc3\xb3w. _NEWLINE_Chmiel zwyczajny (Humulus lupulus) to ro\xc5\x9blina pn\xc4\x85ca z rodziny konopiowatych. W piwowarstwie stosuje si\xc4\x99 go przede wszystkim dla nadania przyjemnej i szlachetnej goryczki oraz specyficznego aromatu, a poza tym korzystnie wp\xc5\x82ywa na trwa\xc5\x82o\xc5\x9b\xc4\x87 piwa ze wzgl\xc4\x99du na w\xc5\x82a\xc5\x9bciwo\xc5\x9bci antyseptyczne. Z ro\xc5\x9bliny tej w piwowarstwie wykorzystuje si\xc4\x99 wy\xc5\x82\xc4\x85cznie szyszki (kwiatostany) \xc5\xbce\xc5\x84skie, co najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej wymaga usuni\xc4\x99cia z plantacji osobnik\xc3\xb3w m\xc4\x99skich, aby zapobiec zap\xc5\x82odnieniu i powstaniu oleistych nasion. W szyszkach znajduje si\xc4\x99 lupulina o barwie \xc5\xbc\xc3\xb3\xc5\x82tej zawieraj\xc4\x85ca substancje goryczkowe i aromatyczne. Zbi\xc3\xb3r szyszek chmielowych odbywa si\xc4\x99 w Polsce mi\xc4\x99dzy sierpniem a wrze\xc5\x9bniem. _NEWLINE_Przy zbiorze chmielu oddziela si\xc4\x99 szyszki chmielowe od pn\xc4\x85czy i zanieczyszcze\xc5\x84. Takie szyszki s\xc4\x85 nietrwa\xc5\x82ym produktem, dlatego poddaje si\xc4\x99 je suszeniu, zmniejszaj\xc4\x85c zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 wody z ok. 80% do ok. 10% i przechowuje w niskiej temperaturze. Wysuszone szyszki mog\xc4\x85 by\xc4\x87 sprzedawane w ca\xc5\x82o\xc5\x9bci, ale ze wzgl\xc4\x99du na spore rozmiary takiego produktu i nieefektywn\xc4\x85 ekstrakcj\xc4\x99 przetwarza si\xc4\x99 poprzez sprasowanie. Taki chmiel mo\xc5\xbce mie\xc4\x87 posta\xc4\x87 cylindrycznych czop\xc3\xb3w lub po sproszkowaniu tworzy\xc4\x87 granulaty (pellety). Sk\xc5\x82adniki chmielu mo\xc5\xbcna te\xc5\xbc od razu wyekstrahowa\xc4\x87 z granulat\xc3\xb3w lub sproszkowanego chmielu, u\xc5\xbcywaj\xc4\x85c np. ciek\xc5\x82ego CO_NEWLINE_2._NEWLINE_\xc5\xbbywice chmielowe (w\xc5\x9br\xc3\xb3d nich najwa\xc5\xbcniejsze alfa-kwasy), musz\xc4\x85 by\xc4\x87 poddane gotowaniu, aby ulec izomeryzacji umo\xc5\xbcliwiaj\xc4\x85cej rozpuszczenie ich i nadanie goryczki. Dlatego te\xc5\xbc chmiel sypie si\xc4\x99 do gotuj\xc4\x85cej si\xc4\x99 brzeczki. Dost\xc4\x99pne s\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc gotowe, wcze\xc5\x9bniej zizomeryzowane ekstrakty. Mog\xc4\x85 one dodatkowo zosta\xc4\x87 chemiczne zredukowane, dzi\xc4\x99ki czemu finalnie w piwie nie ma tendencji do tworzenia si\xc4\x99 nieprzyjemnego, \xe2\x80\x9eskunksowego\xe2\x80\x9d aromatu pod wp\xc5\x82ywem wystawienia na dzia\xc5\x82anie \xc5\x9bwiat\xc5\x82a s\xc5\x82onecznego._NEWLINE_Olejki eteryczne chmielu nadaj\xc4\x85ce piwu specyficzny aromat s\xc4\x85 lotne i odparowuj\xc4\x85 podczas procesu gotowania, wi\xc4\x99c cz\xc4\x99\xc5\x9b\xc4\x87 chmielu mo\xc5\xbcna dodawa\xc4\x87 do stygn\xc4\x85cej brzeczki, do piwa (tj. po fermentacji burzliwej, tzw. chmielenie na zimno), a nawet przy wyszynku. Poza tym chmiel zawiera garbniki (polifenole) o \xc5\x9bci\xc4\x85gaj\xc4\x85cym smaku, kt\xc3\xb3re tworz\xc4\x85 kompleksy z bia\xc5\x82kami i wytr\xc4\x85caj\xc4\x85 si\xc4\x99._NEWLINE_Na \xc5\x9bwiecie uprawia si\xc4\x99 ok. 50\xc2\xa0000 ha chmielu (dok\xc5\x82adna wielko\xc5\x9b\xc4\x87 area\xc5\x82u do\xc5\x9b\xc4\x87 istotnie zale\xc5\xbcy od sytuacji ekonomiczno-rynkowej). Jego g\xc5\x82\xc3\xb3wnym odbiorc\xc4\x85 jest bran\xc5\xbca piwowarska. W produkcji chmielu dominuj\xc4\x85 dwa kraje \xe2\x80\x93 Niemcy (powierzchnia upraw w 2015 wynosi\xc5\x82a 17\xc2\xa0847 ha) i USA (17\xc2\xa0801 ha), produkuj\xc4\x85c \xc5\x82\xc4\x85cznie 64\xc2\xa0500 t szyszek, tj. 74% \xc5\x9bwiatowej produkcji. Poza tym do du\xc5\xbcych producent\xc3\xb3w chmielu nale\xc5\xbc\xc4\x85: Czechy (4\xc2\xa0617 ha), Chiny (2\xc2\xa0543 ha), Polska (1\xc2\xa0424 ha) i S\xc5\x82owenia (1\xc2\xa0403 ha). Obserwuje si\xc4\x99 tendencj\xc4\x99 zmniejszania area\xc5\x82u upraw odmian goryczkowych na rzecz aromatycznych. Na zmiany na rynku chmielu wywiera wp\xc5\x82yw dynamiczny rozw\xc3\xb3j browar\xc3\xb3w rzemie\xc5\x9blniczych na \xc5\x9bwiecie, kt\xc3\xb3re stosuj\xc4\x85 nawet 10-krotnie wi\xc4\x99ksze dawki chmielu, g\xc5\x82\xc3\xb3wnie odmian aromatycznych o unikalnych nutach zapachowych. _NEWLINE_W roku 2015 spo\xc5\x9br\xc3\xb3d odmian goryczkowych najbardziej popularne w Polsce s\xc4\x85 odmiany 'Magnum' (495,5 ha) i 'Marynka' (294,5 ha), a spo\xc5\x9br\xc3\xb3d odmian aromatycznych \xe2\x80\x93 odmiana 'Lubelski' (383,8 ha). W Czechach najbardziej znany jest chmiel '\xc5\xbbatecki' (Saaz) i 'Premiant', w Niemczech 'Tettnanger' i 'Hallertau', w Anglii 'Fuggle' i 'East Kent Goldings', a w USA 'Simcoe', 'Citra', 'Amarillo' i 'Cascade'.\n_START_SECTION_\nDro\xc5\xbcd\xc5\xbce\n_START_PARAGRAPH_\nDro\xc5\xbcd\xc5\xbce dodawane s\xc4\x85 do brzeczki w celu przeprowadzenia fermentacji alkoholowej. Z obecnych w brzeczce cukr\xc3\xb3w w wyniku ich dzia\xc5\x82alno\xc5\x9bci powstaje alkohol etylowy i dwutlenek w\xc4\x99gla oraz produkty uboczne fermentacji, kt\xc3\xb3re nadaj\xc4\x85 piwu odpowiedni smak i zapach. Smak i zapach zale\xc5\xbc\xc4\x85 w du\xc5\xbcym stopniu od zastosowanego szczepu dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy, ich stanu fizjologicznego, sk\xc5\x82adu chemicznego brzeczki i warunk\xc3\xb3w fermentacji. W piwowarstwie stosuje si\xc4\x99 g\xc5\x82\xc3\xb3wnie dro\xc5\xbcd\xc5\xbce z rodzaju Saccharomyces. Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce piwowarskie mo\xc5\xbcna podzieli\xc4\x87 na szczepy fermentacji g\xc3\xb3rnej (Saccharomyces cerevisiae) oraz fermentacji dolnej (Saccharomyces pastorianus stanowi\xc4\x85cego krzy\xc5\xbc\xc3\xb3wk\xc4\x99 mi\xc4\x99dzygatunkow\xc4\x85 pomi\xc4\x99dzy S. cerevisiae a S. eubayanus)._NEWLINE_Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce dolnej fermentacji przystosowane s\xc4\x85 do ni\xc5\xbcszych temperatur (5\xe2\x80\x9310\xc2\xa0\xc2\xb0C) i tworz\xc4\x85 warstw\xc4\x99 na dnie fermentora. Brzeczka zar\xc3\xb3wno fermentuje, jak i le\xc5\xbcakuje w niskich temperaturach, co powoduje d\xc5\x82u\xc5\xbcsze dojrzewanie piwa, wi\xc4\x99ksz\xc4\x85 trwa\xc5\x82o\xc5\x9b\xc4\x87, jak r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc wi\xc4\x99ksze ni\xc5\xbc w piwach g\xc3\xb3rnej fermentacji wydzielanie si\xc4\x99 dwutlenku w\xc4\x99gla, a tym samym bardziej orze\xc5\xbawiaj\xc4\x85cy smak. _NEWLINE_Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce fermentacji dolnej w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od zdolno\xc5\x9bci flokulacji dziel\xc4\x85 si\xc4\x99 na dro\xc5\xbcd\xc5\xbce k\xc5\x82aczkuj\xc4\x85ce i pyliste. Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce k\xc5\x82aczkuj\xc4\x85ce w kr\xc3\xb3tkim czasie osiadaj\xc4\x85 na dnie, \xc5\x82\xc4\x85cz\xc4\x85c si\xc4\x99 w du\xc5\xbce grupy kom\xc3\xb3rek o wygl\xc4\x85dzie k\xc5\x82aczk\xc3\xb3w. Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce pyliste utrzymuj\xc4\x85 si\xc4\x99 d\xc5\x82u\xc5\xbcej zawieszone w fermentuj\xc4\x85cej brzeczce zanim opadn\xc4\x85 na dno. _NEWLINE_Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce g\xc3\xb3rnej fermentacji fermentuj\xc4\x85 w temperaturach wy\xc5\xbcszych (15\xe2\x80\x9325\xc2\xa0\xc2\xb0C), a podczas burzliwej fazy fermentacji zbieraj\xc4\x85 si\xc4\x99 na powierzchni brzeczki, w pianie, tworz\xc4\x85c ko\xc5\xbcuch. Przy samym ko\xc5\x84cu fermentacji r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc osiadaj\xc4\x85 na dno podobnie jak dro\xc5\xbcd\xc5\xbce fermentacji dolnej, ale w por\xc3\xb3wnaniu z nimi dzieje si\xc4\x99 to znacznie p\xc3\xb3\xc5\xbaniej. Nie maj\xc4\x85 zdolno\xc5\x9bci tworzenia k\xc5\x82aczk\xc3\xb3w._NEWLINE_Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce k\xc5\x82aczkuj\xc4\x85ce daj\xc4\x85 piwo klarowne, niezbyt wysoko odfermentowane. Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce pyliste i dro\xc5\xbcd\xc5\xbce g\xc3\xb3rnej fermentacji pozwalaj\xc4\x85 uzyska\xc4\x87 wy\xc5\xbcszy stopie\xc5\x84 odfermentowania, a piwo powsta\xc5\x82e przez ich dzia\xc5\x82alno\xc5\x9b\xc4\x87 jest mniej klarowne. Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce fermentacji g\xc3\xb3rnej tworz\xc4\x85 wi\xc4\x99cej ubocznych produkt\xc3\xb3w fermentacji, g\xc5\x82\xc3\xb3wnie wy\xc5\xbcszych alkoholi i estr\xc3\xb3w._NEWLINE_Dro\xc5\xbcd\xc5\xbce o odpowiednich cechach namna\xc5\xbca si\xc4\x99 w ja\xc5\x82owych brzeczkach, w zbiornikach o wzrastaj\xc4\x85cej obj\xc4\x99to\xc5\x9bci, a\xc5\xbc do osi\xc4\x85gni\xc4\x99cia ilo\xc5\x9bci potrzebnej do nastawienia fermentacji. Proces ten nazywa si\xc4\x99 propagacj\xc4\x85 dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy i wymaga dobrego natlenienia brzeczki, a tak\xc5\xbce odpowiedniej zawarto\xc5\x9bci zwi\xc4\x85zk\xc3\xb3w od\xc5\xbcywczych. Browary mog\xc4\x85 wielokrotnie wykorzysta\xc4\x87 dro\xc5\xbcd\xc5\xbce zebrane z naczy\xc5\x84 fermentacyjnych, ale ze wzgl\xc4\x99du na mo\xc5\xbcliwe zanieczyszczenie i mo\xc5\xbcliw\xc4\x85 niestabilno\xc5\x9b\xc4\x87 genetyczn\xc4\x85, wsp\xc3\xb3\xc5\x82cze\xc5\x9bnie wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 browar\xc3\xb3w zawraca dro\xc5\xbcd\xc5\xbce nie wi\xc4\x99cej ni\xc5\xbc 5\xe2\x80\x9320 razy. Czyste kultury dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy pozyskuje si\xc4\x99 z materia\xc5\x82u izolowanego z fazy burzliwej fermentacji (wysokich kr\xc4\x85\xc5\xbck\xc3\xb3w), mo\xc5\xbce je te\xc5\xbc r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc zakupi\xc4\x87, np. w postaci skos\xc3\xb3w agarowych czy w postaci liofilizowanej (suszonej)._NEWLINE_Cho\xc4\x87 wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 piw sprzedaje si\xc4\x99 bez zawarto\xc5\x9bci dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy, istniej\xc4\x85 piwa w sprzeda\xc5\xbcy zawieraj\xc4\x85ce \xc5\xbcywe, aktywne kom\xc3\xb3rki dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy.\n_START_SECTION_\nSurowce nies\xc5\x82odowane\n_START_PARAGRAPH_\nPoza podstawowymi surowcami stosowane s\xc4\x85 cz\xc4\x99sto surowce nies\xc5\x82odowane \xe2\x80\x93 szacuje si\xc4\x99, \xc5\xbce 85\xe2\x80\x9390% piw na \xc5\x9bwiecie produkowanych jest z ich wykorzystaniem. Surowce nies\xc5\x82odowane uzupe\xc5\x82niaj\xc4\x85 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 w\xc4\x99glowodan\xc3\xb3w, zast\xc4\x99puj\xc4\x85c s\xc5\x82\xc3\xb3d (w Europie zwykle ich ilo\xc5\x9b\xc4\x87 w zasypie mie\xc5\x9bci si\xc4\x99 w granicach 10\xe2\x80\x9330%), obni\xc5\xbcaj\xc4\x85 koszty produkcji, zmieniaj\xc4\x85 sk\xc5\x82ad chemiczny brzeczki (przek\xc5\x82ada si\xc4\x99 to r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc zmiany w metabolizmie dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy), co wywo\xc5\x82uje odmienne cechy organoleptyczne gotowego piwa, zw\xc5\x82aszcza wy\xc5\xbcsz\xc4\x85 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 etanolu._NEWLINE_Do surowc\xc3\xb3w tych nale\xc5\xbc\xc4\x85 zbo\xc5\xbca takie jak j\xc4\x99czmie\xc5\x84, pszenica, kukurydza, owies, ry\xc5\xbc, sorgo (w postaci p\xc5\x82atk\xc3\xb3w, m\xc4\x85ki, grysu), syropy (uzyskane poprzez hydroliz\xc4\x99 skrobi zb\xc3\xb3\xc5\xbc), cukry (sacharoza, cukier inwertowany). Zbo\xc5\xbca, jako \xc5\xbce zawieraj\xc4\x85 skrobi\xc4\x99, po rozdrobnieniu dodawane s\xc4\x85 podczas zacierania w celu rozk\xc5\x82adu na cukry. Wymaga to dostosowania parametr\xc3\xb3w zacierania, cz\xc4\x99sto r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc dodatku egzogennych enzym\xc3\xb3w dla wydajniejszego pozyskania ekstraktu, a nawet osobnego kleikowania. Syropy i cukry dodawane s\xc4\x85 natomiast na p\xc3\xb3\xc5\xbaniejszym etapie, podczas gotowania brzeczki. Dzi\xc4\x99ki nim mo\xc5\xbcna znacznie podwy\xc5\xbcszy\xc4\x87 poziom ekstraktu w brzeczce, co u\xc5\x82atwia warzenie metod\xc4\x85 HGB.\n_START_SECTION_\n\xc5\x9arutowanie s\xc5\x82odu\n_START_PARAGRAPH_\nPierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie s\xc5\x82odu w \xc5\x9brutownikach walcowych (aby go rozdrobi\xc4\x87 do postaci \xc5\x9bruty s\xc5\x82odowej) lub m\xc5\x82ynach m\xc5\x82otkowych (aby go rozdrobni\xc4\x87 do postaci m\xc4\x85ki). Celem \xc5\x9brutowania s\xc5\x82odu jest zmia\xc5\xbcd\xc5\xbcenie bielma, aby umo\xc5\xbcliwi\xc4\x87 rozpuszczenie sk\xc5\x82adnik\xc3\xb3w ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania oraz u\xc5\x82atwi\xc4\x87 przedostanie si\xc4\x99 wody do ziarna w celu aktywacji enzym\xc3\xb3w. W celu uzyskania du\xc5\xbcej wydajno\xc5\x9bci \xc5\x9brutowanie s\xc5\x82odu powinno przebiega\xc4\x87 w taki spos\xc3\xb3b, aby bielmo by\xc5\x82o dobrze rozdrobnione, natomiast \xc5\x82uska by\xc5\x82a jak najmniej rozkruszona. Du\xc5\xbcy stopie\xc5\x84 rozkruszenia pozwala \xc5\x82atwiej i wydajnie uzyska\xc4\x87 ekstrakt, ale mo\xc5\xbce powodowa\xc4\x87 problemy z filtracj\xc4\x85.\n_START_SECTION_\nPodstawy zacierania\n_START_PARAGRAPH_\nZacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilo\xc5\x9bci zwi\xc4\x85zk\xc3\xb3w rozpuszczalnych s\xc5\x82odu powsta\xc5\x82ych podczas s\xc5\x82odowania ziarna j\xc4\x99czmienia oraz dalszy enzymatyczny rozk\xc5\x82ad, przede wszystkim skrobi i bia\xc5\x82ek. Substancje rozpuszczaj\xc4\x85ce si\xc4\x99 w roztworze nazywa si\xc4\x99 ekstraktem. Nale\xc5\xbc\xc4\x85 do nich m.in. cukry, dekstryny, okre\xc5\x9blone bia\xc5\x82ka, substancje mineralne. Do substancji nierozpuszczalnych nale\xc5\xbcy nieroz\xc5\x82o\xc5\xbcona skrobia, pewne wielkocz\xc4\x85steczkowe bia\xc5\x82ka, celuloza \xe2\x80\x93 po filtracji zacieru pozostaj\xc4\x85 one jako wys\xc5\x82odziny. _NEWLINE_Podczas zacierania miesza si\xc4\x99 \xc5\x9brut\xc4\x99 z wod\xc4\x85 w warunkach sprzyjaj\xc4\x85cych dzia\xc5\x82aniu poszczeg\xc3\xb3lnych enzym\xc3\xb3w. Aktywno\xc5\x9b\xc4\x87 enzym\xc3\xb3w zale\xc5\xbcy przede wszystkim od temperatury i pH, poza tym ich dzia\xc5\x82anie mog\xc4\x85 hamowa\xc4\x87 zbyt g\xc4\x99ste zaciery. Ka\xc5\xbcdy z enzym\xc3\xb3w obecny w zacierze (m.in. \xce\xb1-amylazy, \xce\xb2-amylazy, endopeptydazy, egzopeptydazy, \xce\xb2-glukanazy) ma swoje optymalne warunki dzia\xc5\x82ania (temperatura i pH), kiedy dzia\xc5\x82a najintensywniej, i cho\xc4\x87 generalnie aktywno\xc5\x9b\xc4\x87 enzym\xc3\xb3w wzrasta wraz z temperatur\xc4\x85, to po przekroczeniu pewnej optymalnej warto\xc5\x9bci nast\xc4\x99puje degeneracja enzymu i szybko post\xc4\x99puj\xc4\x85ca inaktywacja. Bardzo istotny jest r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc czas przebywania zacieru w danej temperaturze (tzw. przerwa)._NEWLINE_W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wch\xc5\x82aniaj\xc4\x85 wod\xc4\x99, p\xc4\x99czniej\xc4\x85 i p\xc4\x99kaj\xc4\x85 tworz\xc4\x85c galaretowat\xc4\x85, lepk\xc4\x85 mas\xc4\x99 zwan\xc4\x85 kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega wed\xc5\x82ug schematu: skrobia \xe2\x86\x92 skrobia rozpuszczalna \xe2\x86\x92 dekstryny \xe2\x86\x92 maltoza. Zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 maltozy, czyli cukru fermentuj\xc4\x85cego w zacierze ma znaczenie dla p\xc3\xb3\xc5\xbaniejszej zawarto\xc5\x9bci alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagaj\xc4\x85 brzeczki nastawnej z du\xc5\xbcym udzia\xc5\x82em maltozy, co osi\xc4\x85ga si\xc4\x99 poprzez wyd\xc5\x82u\xc5\xbcenie czasu optymalnych warunk\xc3\xb3w dla dzia\xc5\x82ania enzymu scukrzania \xe2\x80\x93 \xce\xb2-amylazy. Z kolei do wyprodukowania piwa o niskim stopniu odfermentowania (wy\xc5\xbcszej tre\xc5\x9bciwo\xc5\x9bci) promuje si\xc4\x99 dzia\xc5\x82anie \xce\xb1-amylazy, doprowadzaj\xc4\x85c do wy\xc5\xbcszej zawarto\xc5\x9bci dekstryn. Skrobia musi zosta\xc4\x87 roz\xc5\x82o\xc5\xbcona ca\xc5\x82kowicie do cukr\xc3\xb3w i dekstryn ze wzgl\xc4\x99du na to, \xc5\xbce w gotowym piwie mog\xc5\x82aby powodowa\xc4\x87 bardzo niepo\xc5\xbc\xc4\x85dane skrobiowe zm\xc4\x99tnienie, a ponadto pozwala to j\xc4\x85 wydajniej wykorzysta\xc4\x87. Jej rozk\xc5\x82ad bada si\xc4\x99 pr\xc3\xb3b\xc4\x85 jodow\xc4\x85, mieszaj\xc4\x85c kropl\xc4\x99 sch\xc5\x82odzonej brzeczki z kropl\xc4\x85 jodu. Je\xc5\x9bli nie nast\xc4\x99puje zmiana barwy brzeczki, oznacza to, \xc5\xbce skrobia zosta\xc5\x82a odpowiednio roz\xc5\x82o\xc5\xbcona (scukrzona)._NEWLINE_Podczas zacierania s\xc5\x82odu do roztworu przechodz\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc bia\xc5\x82ka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, kt\xc3\xb3re znacz\xc4\x85co wp\xc5\x82ywaj\xc4\x85 na takie cechy jako\xc5\x9bciowe piwa jak: pe\xc5\x82ni\xc4\x99 smaku, pienisto\xc5\x9b\xc4\x87, barw\xc4\x99, klarowno\xc5\x9b\xc4\x87. Ponadto aminokwasy (niskocz\xc4\x85steczkowe produkty rozk\xc5\x82adu bia\xc5\x82ek) s\xc4\x85 niezb\xc4\x99dne dla prawid\xc5\x82owej aktywno\xc5\x9bci dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy na etapie fermentacji. Cz\xc4\x99\xc5\x9b\xc4\x87 bia\xc5\x82ek i ich pochodnych jest wra\xc5\xbcliwa na zmiany temperatury, pH zacieru i obecno\xc5\x9b\xc4\x87 tlenu, w wyniku czego wytr\xc4\x85ca si\xc4\x99, tworz\xc4\x85c gor\xc4\x85ce osady i zimne zm\xc4\x99tnienia.\n_START_SECTION_\nMetody zacierania\n_START_PARAGRAPH_\nIstnieje wiele metod zacierania, ale tradycyjnie mo\xc5\xbcna je podzieli\xc4\x87 na dwie zasadnicze grupy \xe2\x80\x93 metody infuzyjne i dekokcyjne. Wyb\xc3\xb3r metody zale\xc5\xbcy od po\xc5\xbc\xc4\x85danego charakteru warzonego piwa, gatunku, wi\xc4\x85\xc5\xbce si\xc4\x99 on z doborem optymalnych warunk\xc3\xb3w dzia\xc5\x82ania poszczeg\xc3\xb3lnych enzym\xc3\xb3w podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, g\xc4\x99sto\xc5\x9bci zacieru._NEWLINE_Zacieranie infuzyjne jest prost\xc4\x85 metod\xc4\x85 zacierania, wymaga jedynie kadzi zaciernej, gdzie pozyskuje si\xc4\x99 ekstrakt w jednej zadanej temperaturze, zwykle w przedziale 60\xe2\x80\x9370\xc2\xa0\xc2\xb0C. Jest tradycyjn\xc4\x85 metod\xc4\x85 produkcji brytyjskiego ale (piwa g\xc3\xb3rnej fermentacji). Dla uzyskania lepszej wydajno\xc5\x9bci wymaga u\xc5\xbcycia dobrze rozlu\xc5\xbanionego s\xc5\x82odu, ponadto w tym celu stosuje si\xc4\x99 mieszad\xc5\x82a i osobne kadzie filtracyjne. W metodach infuzyjnych nie stosuje si\xc4\x99 gotowania i nie nadaj\xc4\x85 si\xc4\x99 one do przerobu surowc\xc3\xb3w nies\xc5\x82odowanych wymagaj\xc4\x85cych kleikowania._NEWLINE_Podczas zacierania najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej stosuje si\xc4\x99 jednak r\xc3\xb3\xc5\xbcne temperatury i wykorzystuje przerwy w jej wzro\xc5\x9bcie przez okre\xc5\x9blony czas, kiedy panuj\xc4\x85 optymalne warunki dla poszczeg\xc3\xb3lnych enzym\xc3\xb3w. Takie zacieranie infuzyjne sterowane temperaturowo jest powszechnie stosowane w Europie, metod\xc4\x85 t\xc4\x85 produkuje si\xc4\x99 wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 piw jasnych w Polsce._NEWLINE_Podczas zacierania dekokcyjnego r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc stosuje si\xc4\x99 przerwy w poszczeg\xc3\xb3lnych temperaturach, ale temperatur\xc4\x99 podnosi si\xc4\x99 poprzez odebranie cz\xc4\x99\xc5\x9bci zacieru (dekoktu), zagotowanie go i zwr\xc3\xb3cenie do reszty zacieru. Jest to typ zacierania charakterystyczny dla tradycyjnego piwowarstwa niemieckiego i czeskiego. Zacieranie t\xc4\x85 metod\xc4\x85 jest szczeg\xc3\xb3lnie przydatne dla s\xc5\x82abo rozlu\xc5\xbanionych s\xc5\x82od\xc3\xb3w, podczas gdy wsp\xc3\xb3\xc5\x82cze\xc5\x9bnie zwykle nie ma z tym problemu. Dlatego te\xc5\xbc system zacierania dekokcyjnego upro\xc5\x9bci\xc5\x82 si\xc4\x99 z trzywarowego do dwu- lub jednowarowego (gdzie war oznacza porcj\xc4\x99 zacieru poddawanego gotowaniu, zwykle 1/3 ca\xc5\x82o\xc5\x9bci). W Ameryce P\xc3\xb3\xc5\x82nocnej powszechny jest system podw\xc3\xb3jnego zacierania, kt\xc3\xb3ry mo\xc5\xbcna rozpatrywa\xc4\x87 jako szczeg\xc3\xb3lny przypadek zacierania dekokcyjnego. Zak\xc5\x82ada on, \xc5\xbce surowce niedostatecznie rozlu\xc5\xbanione (przede wszystkim surowce nies\xc5\x82odowane) s\xc4\x85 przerabiane oddzielnie od przerobu s\xc5\x82odu. Zacier nies\xc5\x82odowy podgrzewa si\xc4\x99 w kotle do surowc\xc3\xb3w nies\xc5\x82odowych do temperatury oko\xc5\x82o 70\xc2\xa0\xc2\xb0C z niewielkim dodatkiem rozdrobnionego s\xc5\x82odu i/lub mikrobiologicznych preparat\xc3\xb3w enzymatycznych. Nast\xc4\x99pnie zacier nies\xc5\x82odowy poddaje si\xc4\x99 gotowaniu i miesza z zacierem s\xc5\x82odowym (o temperaturze oko\xc5\x82o 35\xc2\xa0\xc2\xb0C w taki spos\xc3\xb3b, aby ostatecznie mieszanina mia\xc5\x82a temperatur\xc4\x99 oko\xc5\x82o 70\xc2\xa0\xc2\xb0C._NEWLINE_Na koniec temperatur\xc4\x99 zacieru ponosi si\xc4\x99 do 78\xc2\xa0\xc2\xb0C, dzi\xc4\x99ki czemu zmniejsza si\xc4\x99 jego lepko\xc5\x9b\xc4\x87, co u\xc5\x82atwia filtrowanie. Cho\xc4\x87 lepko\xc5\x9b\xc4\x87 mo\xc5\xbcna jeszcze bardziej obni\xc5\xbcy\xc4\x87 w wy\xc5\xbcszych temperaturach, nie przekracza si\xc4\x99 tej granicy ze wzgl\xc4\x99du na fakt, \xc5\xbce w 78\xc2\xa0\xc2\xb0C \xce\xb1-amylaza wykazuje jeszcze pewn\xc4\x85 aktywno\xc5\x9b\xc4\x87 i mo\xc5\xbce roz\xc5\x82o\xc5\xbcy\xc4\x87 resztki skrobi. Podobn\xc4\x85 temperatur\xc4\x99 maj\xc4\x85 wody wys\xc5\x82adzaj\xc4\x85ce \xe2\x80\x93 wy\xc5\xbcsze mog\xc5\x82yby spowodowa\xc4\x87 wyekstrahowanie niepo\xc5\xbc\xc4\x85danych substancji z m\xc5\x82\xc3\xb3ta.\n_START_SECTION_\nFiltrowanie zacieru\n_START_PARAGRAPH_\nPo zako\xc5\x84czonym procesie zacierania nast\xc4\x99puje etap filtracji, czyli oddzielania z zacieru klarownej brzeczki zawieraj\xc4\x85cej ekstrakt od cz\xc4\x99\xc5\x9bci sta\xc5\x82ych (wys\xc5\x82odzin). Odbywa si\xc4\x99 to zwykle w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu filtra zacierowego nazywanego r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc pras\xc4\x85 filtracyjn\xc4\x85. W procesie tym wys\xc5\x82odziny (m\xc5\x82\xc3\xb3to) pe\xc5\x82ni\xc4\x85 rol\xc4\x99 naturalnej warstwy filtracyjnej. Brzeczk\xc4\x99 sp\xc5\x82ywaj\xc4\x85c\xc4\x85 z wys\xc5\x82odzin nazywa si\xc4\x99 przedni\xc4\x85. W kolejnym etapie resztki ekstraktu zatrzymane przez m\xc5\x82\xc3\xb3to s\xc4\x85 wymywane gor\xc4\x85c\xc4\x85 wod\xc4\x85 (tzw. wys\xc5\x82adzanie), dzi\xc4\x99ki czemu zwi\xc4\x99ksza si\xc4\x99 wydajno\xc5\x9b\xc4\x87, ale te\xc5\xbc rozcie\xc5\x84cza si\xc4\x99 brzeczk\xc4\x99, co mo\xc5\xbce doprowadzi\xc4\x87 do potrzeby d\xc5\x82u\xc5\xbcszego gotowania i odparowania wody. Ponadto zbyt intensywne wys\xc5\x82adzanie mo\xc5\xbce wy\xc5\x82ugowa\xc4\x87 z \xc5\x82uski niekorzystne substancje garbnikowe, co pogarsza jako\xc5\x9b\xc4\x87 piwa. Istotne w procesie filtracji jest unikanie napowietrzania, poniewa\xc5\xbc tlen, uczestnicz\xc4\x85c w reakcjach utleniania polifenoli, bia\xc5\x82ek i kwas\xc3\xb3w t\xc5\x82uszczowych, wp\xc5\x82ywa niekorzystnie na w\xc5\x82a\xc5\x9bciwo\xc5\x9bci smakowe piwa, powoduje jego ciemniejsz\xc4\x85 barw\xc4\x99, a ponadto utrudnia filtracj\xc4\x99._NEWLINE_Kad\xc5\xba filtracyjna jest cylindrycznym zbiornikiem z podw\xc3\xb3jnym dnem z sitami szczelinowymi. Zbiornik wyposa\xc5\xbcony jest w spulchniacze (mieszad\xc5\x82a ze specjalnymi no\xc5\xbcami), zraszacze do \xc5\x82ugowania wys\xc5\x82odzin i dysze do mycia. Na dnie gromadz\xc4\x85 si\xc4\x99 wys\xc5\x82odziny tworz\xc4\x85ce warstw\xc4\x99 filtracyjn\xc4\x85. Pod sita wpuszczana jest gor\xc4\x85ca woda, aby wypchn\xc4\x85\xc4\x87 powietrze (tzw. podbicie). Do kadzi wpompowuje si\xc4\x99 zacier, a zawarte w nim cz\xc4\x85stki sta\xc5\x82e stopniowo osadzaj\xc4\x85 si\xc4\x99, tworz\xc4\x85c trzy warstwy: doln\xc4\x85 (z du\xc5\xbcymi, ci\xc4\x99\xc5\xbckimi cz\xc4\x85stkami zawieraj\xc4\x85cymi resztki skrobi), g\xc5\x82\xc3\xb3wn\xc4\x85 (najwi\xc4\x99ksza, z\xc5\x82o\xc5\xbcona z wys\xc5\x82odzin) i g\xc3\xb3rn\xc4\x85 (z najl\xc5\xbcejszych cz\xc4\x85stek zacieru). Spulchniacze dzia\xc5\x82aj\xc4\x85 w taki spos\xc3\xb3b, aby umo\xc5\xbcliwia\xc4\x87 wydajn\xc4\x85 filtracj\xc4\x99, zapobiega\xc4\x87 tworzeniu si\xc4\x99 niepo\xc5\xbc\xc4\x85danych kana\xc5\x82\xc3\xb3w w warstwie filtruj\xc4\x85cej, a jednocze\xc5\x9bnie jej nie niszczy\xc4\x87. Zale\xc5\xbcnie od potrzeb (np. m\xc4\x99tna brzeczka, trudno\xc5\x9bci filtracyjne) mo\xc5\xbcna zmieni\xc4\x87 wysoko\xc5\x9b\xc4\x87 dzia\xc5\x82ania spulchniaczy. Do oceny klarowno\xc5\x9bci filtratu s\xc5\x82u\xc5\xbcy korytko brzeczkowe. Osad, kt\xc3\xb3ry przeszed\xc5\x82 przez sito i pierwsza brzeczka jest zawsze m\xc4\x99tna i zawracana do kadzi. Nast\xc4\x99pnie sp\xc5\x82ywa brzeczka przednia do momentu a\xc5\xbc wy\xc5\x82oni\xc4\x85 si\xc4\x99 wys\xc5\x82odziny. Przeprowadza si\xc4\x99 wtedy przemywanie wys\xc5\x82odzin, mniej wi\xc4\x99cej do zawarto\xc5\x9bci ekstraktu w brzeczce wys\xc5\x82odkowej na poziomie 1\xe2\x80\x931,5%. M\xc5\x82\xc3\xb3to usuwa si\xc4\x99 z kadzi i przeznacza si\xc4\x99 najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej na cele paszowe dla byd\xc5\x82a._NEWLINE_W filtrach zacierowych r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc wyst\xc4\x99puje warstwa wys\xc5\x82odzin, ale znacznie mniejsza, a filtracja odbywa si\xc4\x99 przede wszystkim przez g\xc4\x99sto tkane p\xc5\x82\xc3\xb3tna filtracyjne. Budowa filtr\xc3\xb3w zacierowych mo\xc5\xbce si\xc4\x99 r\xc3\xb3\xc5\xbcni\xc4\x87 w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od generacji i producenta, umo\xc5\xbcliwia wykorzystanie s\xc5\x82odu zmielonego niemal na m\xc4\x85k\xc4\x99. Przyk\xc5\x82adowy filtr sk\xc5\x82ada si\xc4\x99 z polipropylenowych p\xc5\x82yt z pneumatyczn\xc4\x85 membran\xc4\x85 oraz ram z polipropylenowymi p\xc5\x82\xc3\xb3tnami filtracyjnymi. Po nape\xc5\x82nieniu komory filtra zacierem membrana rozszerza si\xc4\x99 pod wp\xc5\x82ywem wt\xc5\x82oczonego powietrza, przeciskaj\xc4\x85c zacier przez filtr \xe2\x80\x93 pozyskiwana jest w ten spos\xc3\xb3b brzeczka przednia. Nast\xc4\x99pnie na podobnej zasadzie wody wys\xc5\x82adzaj\xc4\x85ce s\xc4\x85 przeciskane przez warstw\xc4\x99 wys\xc5\x82odzin i p\xc5\x82\xc3\xb3tna filtracyjne, a na koniec z wody i ekstraktu wyciskane s\xc4\x85 wys\xc5\x82odziny.\n_START_SECTION_\nDojrzewanie\n_START_PARAGRAPH_\nPo sko\xc5\x84czeniu fermentacji g\xc5\x82\xc3\xb3wnej rozpoczyna si\xc4\x99 proces fermentacji wt\xc3\xb3rnej (cichej). M\xc5\x82ode piwo przet\xc5\x82aczane jest do hermetycznych tank\xc3\xb3w le\xc5\xbcakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem tego procesu jest przede wszystkim dalsza fermentacja cukr\xc3\xb3w, nasycenie piwa dwutlenkiem w\xc4\x99gla, uzyskanie w\xc5\x82a\xc5\x9bciwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie w\xc5\x82a\xc5\x9bciwego bukietu smakowo-zapachowego, m.in. poprzez roz\xc5\x82o\xc5\xbcenie diacetylu, kt\xc3\xb3ry znajduje si\xc4\x99 w piwie jako produkt uboczny fermentacji, a jego st\xc4\x99\xc5\xbcenie jest wyznacznikiem dojrza\xc5\x82o\xc5\x9bci piwa._NEWLINE_Fermentacja wt\xc3\xb3rna przebiega w stosunkowo niskich temperaturach, przy niewielkiej ilo\xc5\x9bci aktywnych dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy. Zazwyczaj przebiega w formie le\xc5\xbcakowania piwa, ale niekt\xc3\xb3re piwa s\xc4\x85 kondycjonowane w butelce lub beczce (ang. cask). _NEWLINE_Podczas le\xc5\xbcakowania dro\xc5\xbcd\xc5\xbce zu\xc5\xbcywaj\xc4\x85 resztki ekstraktu pozosta\xc5\x82e po fermentacji burzliwej i stopniowo opadaj\xc4\x85 na dno oraz tworz\xc4\x85 si\xc4\x99 zimne zm\xc4\x99tnienia. Proces ten odbywa si\xc4\x99 w niskich temperaturach (nawet ok. \xe2\x80\x931\xe2\x80\x930\xc2\xa0\xc2\xb0C) i mo\xc5\xbce trwa\xc4\x87 kilka tygodni a nawet miesi\xc4\x99cy. W przypadku kondycjonowania w butelce lub beczce pomijany jest proces le\xc5\xbcakowania, a tak\xc5\xbce filtracji i pasteryzacji, natomiast do piwa dodaje si\xc4\x99 czynnik klaruj\xc4\x85cy oraz cukier inwertowany, dzi\xc4\x99ki czemu w wyniku dzia\xc5\x82alno\xc5\x9bci niewielkiej ilo\xc5\x9bci dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy piwo ju\xc5\xbc po rozlaniu do butelek i beczek w ci\xc4\x85gu kilku dni nagazuje si\xc4\x99, dojrzeje i wytworzy osad dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy. W taki spos\xc3\xb3b w Wielkiej Brytanii powstaje real ale oraz w podobny spos\xc3\xb3b utrwala si\xc4\x99 piwa domowe. Proces ten nazywa si\xc4\x99 refermentacj\xc4\x85. Refermentowane s\xc4\x85 r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc tradycyjne piwa belgijskie, ale w procesie ich produkcji wyst\xc4\x99puje d\xc5\x82ugie le\xc5\xbcakowanie._NEWLINE_Proces le\xc5\xbcakowania jest kosztowny ze wzgl\xc4\x99du na du\xc5\xbce zu\xc5\xbcycie energii, czasoch\xc5\x82onno\xc5\x9b\xc4\x87, dlatego cz\xc4\x99sto przy\xc5\x9bpiesza si\xc4\x99 dojrzewanie piwa. W celu wytr\xc4\x85cenia i oddzielenia osad\xc3\xb3w z\xc5\x82o\xc5\xbconych z bia\xc5\x82ek i polifenoli oraz zapobiegni\xc4\x99cia w gotowym piwie wytworzenia si\xc4\x99 zm\xc4\x99tnie\xc5\x84 na zimno mo\xc5\xbcna zastosowa\xc4\x87 karuk, filtracj\xc4\x99, odwirowanie, u\xc5\xbcy\xc4\x87 dodatkowej dawki polifenoli, usun\xc4\x85\xc4\x87 bia\xc5\x82ka przez adsorpcj\xc4\x99 lub enzymatycznie (np. papain\xc4\x85), doda\xc4\x87 tlenu cz\xc4\x85steczkowego (a nast\xc4\x99pne zneutralizowa\xc4\x87 go przeciwutleniaczem, np. kwasem askorbinowym). Aby wydajniej usun\xc4\x85\xc4\x87 diacetyl, w tradycyjnym niemieckim piwowarstwie stosuje si\xc4\x99 kr\xc4\x85\xc5\xbckowanie (niem. Kr\xc3\xa4usening), czyli dodawanie burzliwie fermentuj\xc4\x85cej brzeczki w fazie wysokich kr\xc4\x85\xc5\xbck\xc3\xb3w do piwa zielonego._NEWLINE_Piwo po fermentacji w zbiornikach otwartych (gdy piwo nie fermentuje pod ci\xc5\x9bnieniem) zawiera oko\xc5\x82o 1,2\xe2\x80\x931,7 obj\xc4\x99to\xc5\x9bci CO_NEWLINE_2 w jednej obj\xc4\x99to\xc5\x9bci piwa w warunkach standardowych i zwykle wymaga dodatkowej jednej obj\xc4\x99to\xc5\x9bci CO_NEWLINE_2 przed rozlewem. Je\xc5\x9bli nie przeprowadza si\xc4\x99 fermentacji wt\xc3\xb3rnej lub nie utrzyma si\xc4\x99 warunk\xc3\xb3w, aby zapobiec uwolnieniu si\xc4\x99 gazu (zgodnie z prawem Henry\xe2\x80\x99ego), poziom CO_NEWLINE_2 w piwie musi by\xc4\x87 uzupe\xc5\x82niony. Browary, je\xc5\x9bli tylko maj\xc4\x85 tak\xc4\x85 mo\xc5\xbcliwo\xc5\x9b\xc4\x87, korzystaj\xc4\x85 z CO_NEWLINE_2 wytworzonego przez dro\xc5\xbcd\xc5\xbce, odzyskanego podczas burzliwej fermentacji.\n_START_SECTION_\nFiltracja i stabilizacja\n_START_PARAGRAPH_\nCelem filtracji jest usuni\xc4\x99cie kom\xc3\xb3rek dro\xc5\xbcd\xc5\xbcy i zawiesin pofermentacyjnych, powoduj\xc4\x85cych zm\xc4\x99tnienie lub opalizacj\xc4\x99 oraz nadanie piwu klarowno\xc5\x9bci. Piwo filtruje si\xc4\x99 zwykle przez ziemi\xc4\x99 okrzemkow\xc4\x85 (zmielona ska\xc5\x82a osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr p\xc5\x82ytowy, ramowo-p\xc5\x82ytowy, \xc5\x9bwiecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje si\xc4\x99 stabilizacj\xc4\x99 koloidaln\xc4\x85 piwa przy u\xc5\xbcyciu adsorbent\xc3\xb3w (\xc5\xbceli krzemionkowych lub PVPP) czy enzym\xc3\xb3w proteolitycznych. Aby zapobiec utlenianiu podczas przechowywania piwa, niekt\xc3\xb3re browary dodaj\xc4\x85 tak\xc5\xbce przeciwutleniacze jak SO_NEWLINE_2 czy kwas askorbinowy._NEWLINE_W celu zapewnienia biologicznej trwa\xc5\x82o\xc5\x9bci piwa, browary stosuj\xc4\x85 pasteryzacj\xc4\x99 w przep\xc5\x82ywie (gdzie piwo przep\xc5\x82ywa przez p\xc5\x82ytowy wymiennik ciep\xc5\x82a), w starszych browarach \xe2\x80\x93 pasteryzacj\xc4\x99 tunelow\xc4\x85 polegaj\xc4\x85c\xc4\x85 na podgrzaniu piwa ju\xc5\xbc zabutelkowanego albo wyja\xc5\x82awiaj\xc4\x85c\xc4\x85 mikrofiltracj\xc4\x99. Istotne jest zachowanie czysto\xc5\x9bci, zw\xc5\x82aszcza przy rozlewie.\n_START_SECTION_\nRozlew\n_START_PARAGRAPH_\nNa ko\xc5\x84cu piwo rozlewane jest do butelek, puszek, beczek lub keg\xc3\xb3w. Piwo przeznaczone do rozlewu jest odpowiednio sklarowane, bardzo sch\xc5\x82odzone, o nieco wy\xc5\xbcszej zawarto\xc5\x9bci CO_NEWLINE_2 ni\xc5\xbc zak\xc5\x82ada si\xc4\x99 dla produktu ko\xc5\x84cowego. Bezwzgl\xc4\x99dnie unika si\xc4\x99 kontaktu piwa z tlenem, dlatego eliminuje si\xc4\x99 powietrze z rur za pomoc\xc4\x85 odpowietrzonej wody, kt\xc3\xb3r\xc4\x85 nast\xc4\x99pnie zast\xc4\x99puje si\xc4\x99 CO_NEWLINE_2 lub przep\xc5\x82ywaj\xc4\x85cym piwem._NEWLINE_Opakowanie musi wytrzyma\xc4\x87 ci\xc5\x9bnienie generowane przez nagazowane piwo w r\xc3\xb3\xc5\xbcnych warunkach oraz musi by\xc4\x87 nieprzenikalne dla gaz\xc3\xb3w. Ponadto powinno chroni\xc4\x87 piwo przed dzia\xc5\x82aniem promieni s\xc5\x82onecznych. Opakowanie mo\xc5\xbce by\xc4\x87 istotnym sk\xc5\x82adnikiem ceny piwa._NEWLINE_Szk\xc5\x82o jest materia\xc5\x82em powszechnie stosowanym jako opakowanie, jest oboj\xc4\x99tne dla piwa, mo\xc5\xbcna je powt\xc3\xb3rnie wykorzysta\xc4\x87, jednak nawet to barwione mo\xc5\xbce nie zapewnia\xc4\x87 odpowiedniej ochrony przed \xc5\x9bwiat\xc5\x82em, ponadto jest ci\xc4\x99\xc5\xbckie, podatne na st\xc5\x82uczenia i zwykle wymaga u\xc5\xbcycia etykiet. Stal i aluminium musz\xc4\x85 mie\xc4\x87 odpowiedni\xc4\x85 pow\xc5\x82ok\xc4\x99, aby sta\xc4\x87 si\xc4\x99 materia\xc5\x82em oboj\xc4\x99tnym i \xc5\x82atwym do umieszczania nadruk\xc3\xb3w. W przypadku beczek tradycyjne drewno zosta\xc5\x82o wyparte przez metal, kt\xc3\xb3ry jest l\xc5\xbcejszy, wytrzymalszy i \xc5\x82atwy do czyszczenia._NEWLINE_Istniej\xc4\x85 istotne r\xc3\xb3\xc5\xbcnice pomi\xc4\x99dzy krajami dotycz\xc4\x85ce preferencji opakowa\xc5\x84, do kt\xc3\xb3rych rozlewa si\xc4\x99 piwo. Rozlew do keg\xc3\xb3w i beczek zak\xc5\x82ada wyst\xc4\x99powanie kultury picia piwa beczkowego w\xc5\x9br\xc3\xb3d konsument\xc3\xb3w, a nie wsz\xc4\x99dzie jest ona rozwini\xc4\x99ta. W Wielkiej Brytanii, Czechach wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 piwa rozlewa si\xc4\x99 do beczek, w USA \xe2\x80\x93 do puszek, a w Kanadzie \xe2\x80\x93 do butelek. W wielu krajach dominuj\xc4\x85 butelki zwrotne, jednak istnieje tendencja do zwi\xc4\x99kszania r\xc3\xb3\xc5\xbcnorodno\xc5\x9bci typ\xc3\xb3w opakowa\xc5\x84 i wyboru niezwrotnych format\xc3\xb3w.\n_START_SECTION_\nOg\xc3\xb3lna kultura piwna\n_START_PARAGRAPH_\nWino tradycyjnie postrzegane jest jako trunek ciesz\xc4\x85cy si\xc4\x99 wi\xc4\x99kszym presti\xc5\xbcem ni\xc5\xbc piwo, jednak obecnie wizerunek piwa ewoluuje, na rynku dost\xc4\x99pne s\xc4\x85 wyrafinowane piwa, kt\xc3\xb3re funkcjonuj\xc4\x85 nie tylko jako nap\xc3\xb3j do ugaszenia pragnienia. Piwo coraz cz\xc4\x99\xc5\x9bciej pijane jest dla kulinarnych dozna\xc5\x84, zar\xc3\xb3wno w po\xc5\x82\xc4\x85czeniu z posi\xc5\x82kami, jak i samo. Kultura picia piwa jest stosunkowo nowym zjawiskiem. Jak przyk\xc5\x82adowo po\xc5\x9bwiadcza londy\xc5\x84ska publikacja z 1984 r. piwo w\xc3\xb3wczas nie by\xc5\x82o niczym wi\xc4\x99cej ni\xc5\xbc powszechnym napojem klasy robotniczej. Tymczasem wsp\xc3\xb3\xc5\x82czesny konsument piwa coraz cz\xc4\x99\xc5\x9bciej nabywa umiej\xc4\x99tno\xc5\x9b\xc4\x87 rozpoznawania walor\xc3\xb3w organoleptycznych piwa i znajduje przyjemno\xc5\x9b\xc4\x87 w odkrywaniu ich, co wcze\xc5\x9bniej by\xc5\x82o kojarzone g\xc5\x82\xc3\xb3wnie z rytua\xc5\x82em picia wina._NEWLINE_Rozwija si\xc4\x99 turystyka, kt\xc3\xb3ra skupia si\xc4\x99 na poznawaniu specyficznej kultury piwa w danym miejscu, podobnie jak enoturystyka w przypadku wina. W zwi\xc4\x85zku z tym organizuje si\xc4\x99 wiele atrakcji zwi\xc4\x85zanych z piwem, np. festiwale piwne, zwiedzanie browar\xc3\xb3w, wizyty w pubach, muzeach piwa,  degustacje piw, mo\xc5\xbcliwo\xc5\x9b\xc4\x87 nabycia gad\xc5\xbcet\xc3\xb3w dla birofil\xc3\xb3w. G\xc5\x82\xc3\xb3wn\xc4\x85 motywacj\xc4\x85 cz\xc4\x99\xc5\x9bci takich turyst\xc3\xb3w jest napicie si\xc4\x99 wybranego typu piwa w danym \xc5\x9brodowisku; inni s\xc4\x85 bardziej zainteresowani specyficznym miejscem, jego histori\xc4\x85, a spo\xc5\xbcycie piwa jest na drugim planie lub w og\xc3\xb3le nie wyst\xc4\x99puje._NEWLINE_W ramach rozwijaj\xc4\x85cej si\xc4\x99 kultury pija wytycza si\xc4\x99 \xe2\x80\x9epiwne szlaki\xe2\x80\x9d skupiaj\xc4\x85ce ciekawe miejsca dla mi\xc5\x82o\xc5\x9bnik\xc3\xb3w piwa, w niekt\xc3\xb3rych krajach mo\xc5\xbcna wykupi\xc4\x87 zorganizowane wycieczki do takich miejsc, istniej\xc4\x85 \xe2\x80\x9epiwne spa\xe2\x80\x9d, kt\xc3\xb3re oferuj\xc4\x85 zabiegi z wykorzystaniem piwa. W wielu miejscach organizuje si\xc4\x99 rokrocznie festiwale piwne, kt\xc3\xb3re przyci\xc4\x85gaj\xc4\x85 licznych turyst\xc3\xb3w. Piwo jest te\xc5\xbc bardzo wa\xc5\xbcnym produktem serwowanym na wi\xc4\x99kszo\xc5\x9bci innych festiwali zwi\xc4\x85zanych z jedzeniem i napojami. Najbardziej znanym jest Oktoberfest w Monachium, kt\xc3\xb3ry rocznie odwiedza ponad 6 milion\xc3\xb3w ludzi i przynosi miastu wp\xc5\x82ywy w wysoko\xc5\x9bci ponad miliarda euro. Zasi\xc4\x99g takich festiwali mo\xc5\xbce by\xc4\x87 zar\xc3\xb3wno mi\xc4\x99dzynarodowy, jak i lokalny. Niekt\xc3\xb3re browary s\xc4\x85 otwarte dla zwiedzaj\xc4\x85cych turyst\xc3\xb3w. W Belgii istnieje tradycja piwa klasztornego i w niekt\xc3\xb3rych zakonnicy obs\xc5\x82uguj\xc4\x85 turyst\xc3\xb3w, musz\xc4\x85 by\xc4\x87 obecni podczas warzenia piwa, a wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 zysku ze sprzeda\xc5\xbcy przeznaczana jest na cele charytatywne._NEWLINE_Mi\xc5\x82o\xc5\x9bnicy piwa cz\xc4\x99sto kojarz\xc4\x85 browary rzemie\xc5\x9blnicze z wysok\xc4\x85 jako\xc5\x9bci\xc4\x85 i pewn\xc4\x85 autentyczno\xc5\x9bci\xc4\x85. Dzieje si\xc4\x99 tak, poniewa\xc5\xbc tamtejsi piwowarzy tworz\xc4\x85 bardzo r\xc3\xb3\xc5\xbcnorodne piwa, nie s\xc4\x85 wyalienowani od produktu i procesu jego tworzenia, co ma miejsce w produkcji przemys\xc5\x82owej, gdzie ich wk\xc5\x82ad cz\xc4\x99sto ogranicza si\xc4\x99 do serii powtarzaj\xc4\x85cych si\xc4\x99 czynno\xc5\x9bci. W zwi\xc4\x85zku z tym konsumenci s\xc4\x85 cz\xc4\x99sto gotowi zap\xc5\x82aci\xc4\x87 wy\xc5\xbcsze ceny. Niekt\xc3\xb3re niewielkie browary regionalne szczyc\xc4\x85 si\xc4\x99 pewn\xc4\x85 odr\xc4\x99bno\xc5\x9bci\xc4\x85 od tego, co masowe, buduj\xc4\x85 swoj\xc4\x85 lokaln\xc4\x85 to\xc5\xbcsamo\xc5\x9b\xc4\x87, prezentuj\xc4\x85c historyczne zdj\xc4\x99cia, mapy, przedmioty zwi\xc4\x85zane z miejscem, gdzie prowadz\xc4\x85 swoj\xc4\x85 dzia\xc5\x82alno\xc5\x9b\xc4\x87. Wyb\xc3\xb3r ich produkt\xc3\xb3w przez miejscowych postrzegany jest jako wyraz patriotyzmu lokalnego. Pasja niekt\xc3\xb3rych amator\xc3\xb3w piwa przeradza si\xc4\x99 w ch\xc4\x99\xc4\x87 zrozumienia i opanowania procesu warzenia piwa, w zwi\xc4\x85zku z czym jako hobby uprawiaj\xc4\x85 piwowarstwo domowe. _NEWLINE_Najwi\xc4\x99ksz\xc4\x85 grup\xc4\x85 uczestnicz\xc4\x85c\xc4\x85 w tego rodzaju kulturze piwa s\xc4\x85 m\xc4\x99\xc5\xbcczy\xc5\xbani w \xc5\x9brednim wieku o wy\xc5\xbcszym statusie socjoekonomicznym; ludzie m\xc5\x82odzi, kobiety i osoby o ni\xc5\xbcszym statusie socjoekonomicznym cz\xc4\x99\xc5\x9bciej wybieraj\xc4\x85 popularne marki globalnych koncern\xc3\xb3w. O ile wi\xc4\x99c turystyka zwi\xc4\x85zana z piwem pozostaje wzgl\xc4\x99dnie niewielkim sektorem, to jednak ten rodzaj turyst\xc3\xb3w wydaje stosunkowo du\xc5\xbco pieni\xc4\x99dzy.\n_START_SECTION_\nDziedzictwo wybranych kraj\xc3\xb3w w kulturze piwnej\n_START_PARAGRAPH_\nW niemal wszystkich krajach na \xc5\x9bwiecie warzy lub warzy\xc5\x82o si\xc4\x99 piwo, cho\xc4\x87 w niekt\xc3\xb3rych g\xc5\x82\xc3\xb3wnie w dalekiej przesz\xc5\x82o\xc5\x9bci. Pewne kraje szczeg\xc3\xb3lnie przyczyni\xc5\x82y si\xc4\x99 do rozwoju piwnej kultury.\n_START_SECTION_\nCzechy\n_START_PARAGRAPH_\nCzesi konsumuj\xc4\x85 najwi\xc4\x99cej piwa na \xc5\x9bwiecie w przeliczeniu na g\xc5\x82ow\xc4\x99, g\xc5\x82\xc3\xb3wnie w gospodach i piwiarniach. W 1842 pochodz\xc4\x85cy z Bawarii Josef Groll opracowa\xc5\x82 w Pilznie w browarze Plze\xc5\x88sk\xc3\xbd Prazdroj now\xc4\x85 receptur\xc4\x99 piwa \xe2\x80\x93 pilznera, kt\xc3\xb3ry sta\xc5\x82 si\xc4\x99 protoplast\xc4\x85 wsp\xc3\xb3\xc5\x82czesnego jasnego lagera. Piwa czeskie cz\xc4\x99sto oznacza si\xc4\x99 liczb\xc4\x85 oznaczaj\xc4\x85c\xc4\x85 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 ekstraktu. Za powstaniem tej skali stoi praski chemik Karl Josef Napoleon Balling, kt\xc3\xb3ry stworzy\xc5\x82 metod\xc4\x99 oznaczania ilo\xc5\x9bci cukru w roztworze._NEWLINE_Specjalno\xc5\x9bci\xc4\x85 Czech\xc3\xb3w s\xc4\x85 ciemne (tmav\xc3\xa9), p\xc3\xb3\xc5\x82ciemne (polotmav\xc3\xa9) i jasne (sv\xc4\x9btl\xc3\xa9) lagery, w tym czeskie pilsy (pilznery). Nalewa si\xc4\x99 je zwykle w specyficzny spos\xc3\xb3b tworz\xc4\x85cy bardzo obfit\xc4\x85 pian\xc4\x99 i niskie nagazowanie.\n_START_SECTION_\nBelgia\n_START_PARAGRAPH_\nBelgia jest kolebk\xc4\x85 najwi\xc4\x99kszej liczby piwnych styl\xc3\xb3w, istnieje ich tam ponad 25, a Belgowie dobieraj\xc4\x85 piwo do okoliczno\xc5\x9bci tak jak Francuzi wino. Do najbardziej znanych styl\xc3\xb3w nale\xc5\xbcy Belgian pale ale, saison wywodz\xc4\x85cy si\xc4\x99 z Walonii, pszeniczny witbier (bi\xc3\xa8re blanche). Spotyka si\xc4\x99 wiele browar\xc3\xb3w wywodz\xc4\x85cych si\xc4\x99 z tradycji klasztornych, np. w Belgii znajduje si\xc4\x99 sze\xc5\x9b\xc4\x87 z kilkunastu browar\xc3\xb3w trapist\xc3\xb3w. Mocne piwa w zale\xc5\xbcno\xc5\x9bci od ilo\xc5\x9bci ekstraktu okre\xc5\x9blane s\xc4\x85 terminami dubbel, tripel i quadrupel. W okolicach Brukseli produkuje si\xc4\x99 piwa fermentacji spontanicznej takie jak lambic, gueuze i kriek.\n_START_SECTION_\nWyspy Brytyjskie\n_START_PARAGRAPH_\nDo tradycyjnych brytyjskich piw nale\xc5\xbc\xc4\x85 piwa g\xc3\xb3rnej fermentacji: ale (bitter, mild, India pale ale), portery (brown porter) i stouty (z irlandzk\xc4\x85 ikon\xc4\x85 stylu \xe2\x80\x93 Guinnessem). Na rynku, podobnie jak w innych cz\xc4\x99\xc5\x9bciach \xc5\x9bwiata, dominuj\xc4\x85 jednak lagery, kt\xc3\xb3re niegdy\xc5\x9b wypiera\xc5\x82y dawne style, lecz dzi\xc4\x99ki takim ruchom jak CAMRA uda\xc5\x82o si\xc4\x99 je zachowa\xc4\x87. Rozwini\xc4\x99ta jest kultura picia w pubach i innych lokalach. W niekt\xc3\xb3rych browarach piwo przechodzi fermentacj\xc4\x99 wt\xc3\xb3rn\xc4\x85 w beczkach, gdzie nabiera gotowo\xc5\x9bci do spo\xc5\xbcycia. _NEWLINE_Tradycyjnie piwa nalewa si\xc4\x99 grawitacyjnie z beczek ustawionych na drewnianym stela\xc5\xbcu lub za pomoc\xc4\x85 pomp r\xc4\x99cznych z beczek stoj\xc4\x85cych w piwnicy. Wyszynk piwa bez wypychania dwutlenkiem w\xc4\x99gla z butli stwarza konieczno\xc5\x9b\xc4\x87 sprzedania takiego piwa w ci\xc4\x85gu 2\xe2\x80\x933 dni. Serwowane piwa s\xc4\x85 zwykle stosunkowo mniej nagazowane i cieplejsze.\n_START_SECTION_\nTemperatura\n_START_PARAGRAPH_\nDo\xc5\x9b\xc4\x87 powszechna jest praktyka nadmiernego sch\xc5\x82adzania piwa do temperatur nawet poni\xc5\xbcej 4\xc2\xa0\xc2\xb0C; polecaj\xc4\x85 j\xc4\x85 tak\xc5\xbce niekt\xc3\xb3rzy producenci piwa. W takich temperaturach piwo traci smak i aromat, co te\xc5\xbc pozwala producentom ukry\xc4\x87 jego wady. Najni\xc5\xbcsze temperatury w przedziale 4\xe2\x80\x937\xc2\xa0\xc2\xb0C s\xc4\x85 odpowiednie dla piw jasnych o niewielkim ekstrakcie oraz piw pszenicznych. W temperaturze oko\xc5\x82o 10\xc2\xa0\xc2\xb0C serwuje si\xc4\x99 l\xc5\xbcejsze stouty, wi\xc4\x99kszo\xc5\x9b\xc4\x87 piw belgijskich, jasne i ciemne lagery. W temperaturach 10\xe2\x80\x9314\xc2\xa0\xc2\xb0C powinno podawa\xc4\x87 si\xc4\x99 mocno nachmielone piwa ameryka\xc5\x84skie, angielskie bittery i portery, ko\xc5\xbalaki. Temperatury 16\xe2\x80\x9317\xc2\xa0\xc2\xb0C odpowiednie s\xc4\x85 dla piw mocnych, o wyra\xc5\xbanym smaku i aromacie, np. imperial stout, barley wine, imperial IPA. Og\xc3\xb3lnie rzecz bior\xc4\x85c, piwa ja\xc5\x9bniejsze i l\xc5\xbcejsze pije si\xc4\x99 ch\xc5\x82odniejsze w por\xc3\xb3wnaniu z piwami ciemnym i mocnymi.\n_START_SECTION_\nNalewanie\n_START_PARAGRAPH_\nPojemno\xc5\x9b\xc4\x87 naczynia do picia piwa dobiera si\xc4\x99 zwykle do pojemno\xc5\x9bci butelki (puszki) \xe2\x80\x93 piwo p\xc3\xb3\xc5\x82litrowe pije si\xc4\x99 z p\xc3\xb3\xc5\x82litrowej szklanki. Podczas degustacji bardzo cz\xc4\x99sto jednak nalewa si\xc4\x99 piwo jedynie do po\xc5\x82owy czaszy szk\xc5\x82a degustacyjnego, aby m\xc3\xb3c zakr\xc4\x99ci\xc4\x87 piwem w kieliszku i zostawi\xc4\x87 miejsce na kumulowanie si\xc4\x99 aromat\xc3\xb3w. Je\xc5\x9bli w piwie jest osad, unika si\xc4\x99 jego nalewania wraz z piwem (z wyj\xc4\x85tkiem piw pszenicznych). Spos\xc3\xb3b nalewania wp\xc5\x82ywa na tworzenie si\xc4\x99 piany i nagazowanie.\n_START_SECTION_\nSzk\xc5\x82o\n_START_PARAGRAPH_\nPij\xc4\x85c piwo prosto z opakowania (butelki, puszki), w jego odbiorze uczestniczy g\xc5\x82\xc3\xb3wnie jeden zmys\xc5\x82 \xe2\x80\x93 smak. Tymczasem piwo mo\xc5\xbcna odbiera\xc4\x87 znacznie lepiej, je\xc5\x9bli przeleje si\xc4\x99 je do szklanego naczynia. Najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej piwo kojarzone jest z kuflem \xe2\x80\x93 naczyniem z grubego szk\xc5\x82a i uchem do trzymania. W USA najpopularniejszy jest shaker; na Wyspach Brytyjskich popularna jest szklanka typu nonic z charakterystycznym wybrzuszeniem. Do niemieckich piw pszenicznych popularne s\xc4\x85 szklanki smuk\xc5\x82e, w\xc4\x99\xc5\xbcsze przy dnie i szersze na g\xc3\xb3rze (Weizenbierglas), dzi\xc4\x99ki czemu mo\xc5\xbcna zbudowa\xc4\x87 okaza\xc5\x82\xc4\x85 pian\xc4\x99 i podkre\xc5\x9bli\xc4\x87 m\xc4\x99tno\xc5\x9b\xc4\x87 piwa. Do naczy\xc5\x84 na n\xc3\xb3\xc5\xbcce, ze stopk\xc4\x85 nale\xc5\xbc\xc4\x85 pokale (stosunkowo smuk\xc5\x82e, w\xc4\x85skie), sniftery (p\xc4\x99kate, przypominaj\xc4\x85ce kieliszki do koniaku), tulipy (poka\xc5\xbany snifter z wywini\xc4\x99t\xc4\x85 kraw\xc4\x99dzi\xc4\x85) i goblety (kielichy). Poza tym istnieje wiele rozmaitych naczy\xc5\x84 przeznaczonych do danego stylu piwa, a nawet konkretnej marki piwa._NEWLINE_Kieliszek do degustacji powinien mie\xc4\x87 kszta\xc5\x82t zw\xc4\x99\xc5\xbcaj\xc4\x85cy si\xc4\x99 ku g\xc3\xb3rze, dzi\xc4\x99ki czemu aromaty mog\xc4\x85 kumulowa\xc4\x87 si\xc4\x99 w przew\xc4\x99\xc5\xbceniu. Dodatkowo kieliszek pozwala na ogrzanie zbyt zimnego piwa ciep\xc5\x82em d\xc5\x82oni. Spo\xc5\x9br\xc3\xb3d tradycyjnych naczy\xc5\x84 najlepiej do degustacji nadaj\xc4\x85 si\xc4\x99 sniftery, tulipy i degustacyjne kieliszki do wina.\n_START_SECTION_\nPolski rynek piwa\n_START_PARAGRAPH_\nPolska jest najwi\xc4\x99kszym producentem piwa w Europie po Niemczech i Wielkiej Brytanii. Browarnictwo jest jedn\xc4\x85 z najbardziej innowacyjnych ga\xc5\x82\xc4\x99zi przemys\xc5\x82u spo\xc5\xbcywczego w Polsce, a jego poziom technologiczny nale\xc5\xbcy do najwy\xc5\xbcszych na \xc5\x9bwiecie. Wed\xc5\x82ug danych z 2017 r. piwo jest w Polsce najpopularniejszym trunkiem, a coraz wi\xc4\x99ksze wymagania konsument\xc3\xb3w przyczyniaj\xc4\x85 si\xc4\x99 do du\xc5\xbcej r\xc3\xb3\xc5\xbcnorodno\xc5\x9bci i sprawiaj\xc4\x85, \xc5\xbce na rynku prosperuj\xc4\x85 zar\xc3\xb3wno wielkie koncerny, jak i ma\xc5\x82e browary regionalne i rzemie\xc5\x9blnicze. Za rok 2017 bran\xc5\xbca piwowarska wytworzy\xc5\x82a w polskiej gospodarce 19,4 mld z\xc5\x82 warto\xc5\x9bci dodanej, przy czym jedna czwarta tej kwoty bezpo\xc5\x9brednio wi\xc4\x85\xc5\xbce si\xc4\x99 z dzia\xc5\x82alno\xc5\x9bci\xc4\x85 browar\xc3\xb3w. Wygenerowa\xc5\x82a dla bud\xc5\xbcetu pa\xc5\x84stwa 11,2 mld z\xc5\x82 w postaci podatk\xc3\xb3w i op\xc5\x82at. Bran\xc5\xbca wytworzy\xc5\x82a 157,5 tys. miejsc pracy, z czego 9,3 tys. to zatrudnienie bezpo\xc5\x9brednio zwi\xc4\x85zane z piwowarstwem. Producenci piwa z wymiernym skutkiem anga\xc5\xbcuj\xc4\x85 si\xc4\x99 w promocj\xc4\x99 odpowiedzialnej konsumpcji, dzia\xc5\x82aj\xc4\x85c na rzecz ograniczenia liczby kierowc\xc3\xb3w pod wp\xc5\x82ywem alkoholu i dost\xc4\x99pu niepe\xc5\x82noletnich do tych u\xc5\xbcywek._NEWLINE_Polacy pij\xc4\x85 przede wszystkim piwa wyprodukowane w Polsce \xe2\x80\x93 zaledwie co dziesi\xc4\x85ta butelka pochodzi z importu. Odnotowuje si\xc4\x99 tendencje wzrostu sprzeda\xc5\xbcy piw bezalkoholowych i o niskiej zawarto\xc5\x9bci alkoholu oraz piw specjalnych. Spada natomiast zainteresowanie piwami wysokoprocentowymi.\n_START_SECTION_\nPiwna rewolucja\n_START_PARAGRAPH_\nR\xc3\xb3wnolegle przebiega proces odwrotny do konsolidacji \xe2\x80\x93 powstaje wiele nowych niewielkich browar\xc3\xb3w. Piwna rewolucja (ang. the craft beer revolution) jest zwyczajowym okre\xc5\x9bleniem odnosz\xc4\x85cym si\xc4\x99 do zjawiska dynamicznego wzrostu liczby mikrobrowar\xc3\xb3w, browar\xc3\xb3w kontraktowych i restauracyjnych oferuj\xc4\x85cych nowofalowe piwa rzemie\xc5\x9blnicze. Takie piwa s\xc4\x85 wariacjami na temat klasycznych styl\xc3\xb3w piwa, w ich produkcji mog\xc4\x85 by\xc4\x87 zastosowane nierozpowszechnione wcze\xc5\x9bniej dodatki i sk\xc5\x82adniki, mog\xc4\x85 to te\xc5\xbc by\xc4\x87 pr\xc3\xb3by odtworzenia historycznych styl\xc3\xb3w. Piwna rewolucja zwi\xc4\x85zana jest tak\xc5\xbce ze wzrostem zainteresowania takimi produktami, rosn\xc4\x85c\xc4\x85 popularno\xc5\x9bci\xc4\x85 piwowarstwa domowego, nowych odmian chmielu, powstawaniem specjalistycznych sklep\xc3\xb3w i lokali sprzedaj\xc4\x85cych rzemie\xc5\x9blnicze piwo._NEWLINE_Fenomen ten wzi\xc4\x85\xc5\x82 sw\xc3\xb3j pocz\xc4\x85tek w USA w latach 70. XX w. W 2015 liczba browar\xc3\xb3w wynosi\xc5\x82a ponad 4269, w samym 2015 wzros\xc5\x82a o 547, a tylko kilkadziesi\xc4\x85t z nich to browar koncernowe, nierzemie\xc5\x9blnicze. W Polsce za pocz\xc4\x85tek piwnej rewolucji umownie uznaje si\xc4\x99 powstanie pierwszego kontraktowego browaru Pinta i wypuszczenie przez niego na rynek piwa \xe2\x80\x9eAtak Chmielu\xe2\x80\x9d w 2011 w stylu AIPA (ang. American India Pale Ale). W 2010 liczba browar\xc3\xb3w (og\xc3\xb3\xc5\x82em) w Polsce wynosi\xc5\x82a 65, natomiast w 2016 osi\xc4\x85gn\xc4\x99\xc5\x82a poziom 238, przy czym liczba du\xc5\xbcych browar\xc3\xb3w w tym okresie si\xc4\x99 nie zmieni\xc5\x82a i wynosi\xc5\x82a 22. Wszystko to przek\xc5\x82ada si\xc4\x99 na du\xc5\xbcy wyb\xc3\xb3r rozmaitych piw \xe2\x80\x93 w Polsce liczba premier piwnych w 2017 przekroczy\xc5\x82a 1500.\n_START_SECTION_\nSpo\xc5\xbcycie piwa a zdrowie\n_START_PARAGRAPH_\nEfekty spo\xc5\xbcycia alkoholu (etanolu) na zdrowie zale\xc5\xbc\xc4\x85 od jego ilo\xc5\x9bci \xe2\x80\x93 relacja mi\xc4\x99dzy jego konsumpcj\xc4\x85 a \xc5\x9bmiertelno\xc5\x9bci\xc4\x85 og\xc3\xb3ln\xc4\x85 ma na wykresie kszta\xc5\x82t litery J lub U. Oznacza to, \xc5\xbce \xc5\x9bmiertelno\xc5\x9b\xc4\x87 ta jest wy\xc5\xbcsza u abstynent\xc3\xb3w oraz po przekroczeniu umiarkowanych ilo\xc5\x9bci. Za umiarkowane ilo\xc5\x9bci uznaje si\xc4\x99 nieprzekraczanie 2\xe2\x80\x933 standardowych dawek alkoholu dziennie dla m\xc4\x99\xc5\xbcczyzn i 1\xe2\x80\x932 dla kobiet._NEWLINE_W wielu badaniach wykazano, \xc5\xbce piwo spo\xc5\xbcywane w umiarkowanych ilo\xc5\x9bciach zmniejsza ryzyko chor\xc3\xb3b uk\xc5\x82adu kr\xc4\x85\xc5\xbcenia, w r\xc3\xb3wnym stopniu jak czerwone wino zwi\xc4\x85zane z tzw. francuskim paradoksem. Zwi\xc4\x99ksza poziom HDL, zmniejsza ryzyko zakrzep\xc3\xb3w i cukrzycy typu 2. Ponadto umiarkowane spo\xc5\xbcycie piwa mo\xc5\xbce zmniejsza\xc4\x87 ryzyko wyst\xc4\x85pienia osteoporozy. _NEWLINE_Ma\xc5\x82e lub umiarkowane ilo\xc5\x9bci alkoholu, w przeciwie\xc5\x84stwie do du\xc5\xbcych, mog\xc4\x85 obni\xc5\xbca\xc4\x87 ryzyko zaburze\xc5\x84 funkcji poznawczych. W wielu badaniach wykazano, \xc5\xbce spo\xc5\xbcywanie niewielkich ilo\xc5\x9bci alkoholu w starszym wieku wi\xc4\x85\xc5\xbce si\xc4\x99 z mniejsz\xc4\x85 liczb\xc4\x85 wyst\xc4\x85pie\xc5\x84 demencji i choroby Alzheimera. W przypadku piwa do tego efektu mo\xc5\xbce si\xc4\x99 dodatkowo przyczynia\xc4\x87 zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 polifenoli i biodost\xc4\x99pnego krzemu._NEWLINE_Z drugiej strony istniej\xc4\x85 badania, kt\xc3\xb3re podwa\xc5\xbcaj\xc4\x85 niekt\xc3\xb3re dobroczynne w\xc5\x82a\xc5\x9bciwo\xc5\x9bci umiarkowanego spo\xc5\xbcycia alkoholu, a tak\xc5\xbce pojawiaj\xc4\x85 si\xc4\x99 twierdzenia, \xc5\xbce pozytywny wp\xc5\x82yw niewielkich ilo\xc5\x9bci alkoholu na pewne aspekty zdrowotne nie kompensuje jego negatywnego oddzia\xc5\x82ywania na inne aspekty, bior\xc4\x85c tak\xc5\xbce pod uwag\xc4\x99 wymiar spo\xc5\x82eczny._NEWLINE_Piwo ma wi\xc4\x99ksze dzia\xc5\x82anie diuretyczne (moczop\xc4\x99dne) ni\xc5\xbc woda, a jego picie zmniejsza ryzyko wyst\xc4\x85pienia kamicy nerkowej. _NEWLINE_Substancje pochodzenia chmielowego jak ksantohumol, humulon mog\xc4\x85 zmniejsza\xc4\x87 ryzyko rozwoju nowotwor\xc3\xb3w. Z drugiej strony piwo jako nap\xc3\xb3j alkoholowy, zwi\xc4\x99ksza ryzyko wyst\xc4\x85pienia pewnych nowotwor\xc3\xb3w (m.in. nowotw\xc3\xb3r jamy ustnej, krtani, prze\xc5\x82yku, w\xc4\x85troby, jelita grubego), ale w zdecydowaniej wi\xc4\x99kszo\xc5\x9bci przypadk\xc3\xb3w jest to wynik spo\xc5\xbcywania nadmiernych ilo\xc5\x9bci alkoholu. Poza tym piwo zawiera potencjalnie kancerogenne nitrozoaminy, ale wsp\xc3\xb3\xc5\x82cze\xc5\x9bnie ich poziom jest znacznie ni\xc5\xbcszy ni\xc5\xbc w innych produktach \xc5\xbcywno\xc5\x9bciowych, kt\xc3\xb3re s\xc4\x85 poddawane suszeniu, peklowaniu, w\xc4\x99dzeniu, i nie stanowi\xc4\x85 zagro\xc5\xbcenia._NEWLINE_Uwa\xc5\xbca si\xc4\x99, \xc5\xbce substancje goryczkowe zawarte w szyszkach chmielu maj\xc4\x85 dzia\xc5\x82anie uspokajaj\xc4\x85ce i nasenne. Niekt\xc3\xb3re zwi\xc4\x85zki, zw\xc5\x82aszcza 8-prenylonaringenina, mog\xc4\x85 wykazywa\xc4\x87 dzia\xc5\x82anie estrogenne. Nie ma jednak dowod\xc3\xb3w, aby takie fitoestrogeny z piwa mia\xc5\x82y niekorzystny wp\xc5\x82yw na organizm cz\xc5\x82owieka (wywo\xc5\x82uj\xc4\x85c np. feminizacj\xc4\x99 w\xc5\x9br\xc3\xb3d m\xc4\x99\xc5\xbcczyzn spo\xc5\xbcywaj\xc4\x85cych nadmierne ilo\xc5\x9bci piwa). _NEWLINE_Alkohol stanowi zagro\xc5\xbcenie dla prawid\xc5\x82owego rozwoju p\xc5\x82odu, spo\xc5\xbcywanie alkoholu w trakcie ci\xc4\x85\xc5\xbcy mo\xc5\xbce prowadzi\xc4\x87 m.in. do alkoholowego zespo\xc5\x82u p\xc5\x82odowego. Cho\xc4\x87 nie ma mocnych dowod\xc3\xb3w, \xc5\xbce r\xc3\xb3wnie\xc5\xbc niskie dawki alkoholu przyjmowane podczas ci\xc4\x85\xc5\xbcy s\xc4\x85 szkodliwe dla zdrowia dziecka, nie uda\xc5\x82o si\xc4\x99 do tej pory ustali\xc4\x87 ilo\xc5\x9bci alkoholu, kt\xc3\xb3ra by\xc5\x82aby ca\xc5\x82kowicie bezpieczna. W zwi\xc4\x85zku z tym zaleca si\xc4\x99 abstynencj\xc4\x99 podczas ci\xc4\x85\xc5\xbcy. Umiarkowane spo\xc5\xbcycie piwa mo\xc5\xbce wzmaga\xc4\x87 laktacj\xc4\x99 \xe2\x80\x93 piwo stymuluje wydzielanie prolaktyny, kt\xc3\xb3ra zwi\xc4\x99ksza produkcj\xc4\x99 mleka. Sk\xc5\x82adnikiem piwa odpowiedzialnym za to zjawisko nie jest alkohol, lecz najprawdopodobniej pewien polisacharyd. Mo\xc5\xbcna zatem zaleci\xc4\x87 w takim przypadku spo\xc5\xbcywanie piwa bezalkoholowego."