b'\n_START_ARTICLE_\nReakcja Maillarda\n_START_PARAGRAPH_\nReakcja Maillarda \xe2\x80\x93 seria reakcji chemicznych, kt\xc3\xb3re zachodz\xc4\x85 najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej pod wp\xc5\x82ywem ciep\xc5\x82a, pomi\xc4\x99dzy aminokwasami a cukrami redukuj\xc4\x85cymi.\n_START_SECTION_\nPodstawowe informacje\n_START_PARAGRAPH_\nGeneralnie, reakcje Maillarda wyst\xc4\x99puj\xc4\x85 przy sma\xc5\xbceniu i ogrzewaniu prawie ka\xc5\xbcdego rodzaju produktu \xc5\xbcywno\xc5\x9bciowego zawieraj\xc4\x85cego bia\xc5\x82ka i cukry. Odpowiadaj\xc4\x85 (cz\xc4\x99\xc5\x9bciowo) za zapach piwa, czekolady, pra\xc5\xbconej kukurydzy, chleba, ciastek, mi\xc4\x99sa i gotowanego ry\xc5\xbcu._NEWLINE__NEWLINE_Alkohole cukrowe lub poliole (sorbitol, ksylitol) nie uczestnicz\xc4\x85 w reakcji Maillarda._NEWLINE_Podobnie jak karmelizacja, reakcja Maillarda nale\xc5\xbcy do reakcji typu br\xc4\x85zowienia nieenzymatycznego._NEWLINE_Nazwa reakcji pochodzi od nazwiska francuskiego chemika Louis-Camille Maillarda, kt\xc3\xb3ry opisa\xc5\x82 j\xc4\x85 w roku 1912._NEWLINE_Pomimo \xc5\xbce reakcj\xc4\x99 Maillarda bada si\xc4\x99 od prawie stu lat, jej z\xc5\x82o\xc5\xbcony charakter powoduje, i\xc5\xbc wiele cz\xc4\x85stkowych reakcji nie zosta\xc5\x82o jeszcze poznanych. Na zapach i barw\xc4\x99 ostatecznego produktu ma wp\xc5\x82yw wiele czynnik\xc3\xb3w. Nale\xc5\xbc\xc4\x85 do nich: pH, rodzaj aminokwasu i cukru, temperatura, czas, obecno\xc5\x9b\xc4\x87 tlenu, zawarto\xc5\x9b\xc4\x87 wody, aktywno\xc5\x9b\xc4\x87 wody i inne sk\xc5\x82adniki \xc5\xbcywno\xc5\x9bci._NEWLINE_W wielu produktach, na przyk\xc5\x82ad w kawie, aromat tworzy mieszanina produkt\xc3\xb3w reakcji Maillarda i karmelizacji. Jednak\xc5\xbce, karmelizacja zachodzi w temperaturze powy\xc5\xbcej 120-150\xc2\xa0\xc2\xb0C, podczas gdy reakcja Maillarda ju\xc5\xbc w temperaturze pokojowej.\n_START_SECTION_\nReakcja w\xc4\x99glowodanu z aminokwasem\n_START_PARAGRAPH_\nGrupa karbonylowa w\xc4\x99glowodanu reaguje z grup\xc4\x85 aminow\xc4\x85 aminokwasu tworz\xc4\x85c wod\xc4\x99 i zwi\xc4\x85zki typu N-podstawionej glukozyloaminy, kt\xc3\xb3ra nast\xc4\x99pnie, w warunkach reakcji, rozpada si\xc4\x99 do mniejszych cz\xc4\x85steczek, zawieraj\xc4\x85cych reaktywne ugrupowanie O=C-C-N. Powsta\xc5\x82e zwi\xc4\x85zki nazywaj\xc4\x85 si\xc4\x99 Amadori._NEWLINE_Im wi\xc4\x99ksza jest cz\xc4\x85steczka cukru, tym wolniej zachodzi reakcja z aminokwasem. Dla przyk\xc5\x82adu pentozy (np. ryboza) szybciej przereaguj\xc4\x85 ni\xc5\xbc dwucukry (sacharoza, laktoza)._NEWLINE_Azoty i w\xc4\x99gle karbonylowe tych cz\xc4\x85steczek mog\xc4\x85 si\xc4\x99 nast\xc4\x99pnie wzajemnie sprz\xc4\x99ga\xc4\x87, tworz\xc4\x85c zwi\xc4\x85zki heterocykliczne, np. z wbudowanym azotem \xe2\x80\x93 pirazyny, najcz\xc4\x99\xc5\x9bciej obdarzone intensywnym, charakterystycznym zapachem, np. krakers\xc3\xb3w, chleba, orzeszk\xc3\xb3w, sera, itp.\n_START_SECTION_\nZastosowanie w przemy\xc5\x9ble spo\xc5\xbcywczym\n_START_PARAGRAPH_\nReakcja Maillarda zachodzi powszechnie w trakcie termicznej obr\xc3\xb3bki po\xc5\xbcywienia (pieczenie, sma\xc5\xbcenie). Wiele potraw (chleb czy inne wypieki, sma\xc5\xbcone mi\xc4\x99sa, s\xc5\x82odycze jak kr\xc3\xb3wki, toffi, kajmak) dzi\xc4\x99ki niej uzyskuje swoje charakterystyczne cechy \xe2\x80\x93 barw\xc4\x99, smak i aromat. Powstaj\xc4\x85ce melanoidyny posiadaj\xc4\x85 korzystne w\xc5\x82a\xc5\x9bciwo\xc5\x9bci przeciwutleniaj\xc4\x85ce._NEWLINE_Niestety, produkty trac\xc4\x85 cz\xc4\x99\xc5\x9b\xc4\x87 w\xc4\x99glowodan\xc3\xb3w i aminokwas\xc3\xb3w, przez co s\xc4\x85 mniej warto\xc5\x9bciowe dla cz\xc5\x82owieka. Czasami produkty tej reakcji s\xc4\x85 toksyczne lub rakotw\xc3\xb3rcze. Przyk\xc5\x82adowo akrylamid, zwi\xc4\x85zek potencjalnie toksyczny, tworzy si\xc4\x99 w temperaturze powy\xc5\xbcej 180\xc2\xa0\xc2\xb0C, szczeg\xc3\xb3lnie w produktach pieczonych lub sma\xc5\xbconych (np. frytki ziemniaczane).'