b'\n_START_ARTICLE_\nProvolone\n_START_SECTION_\nSejarah\n_START_PARAGRAPH_\nPada awalnya keju Provolone diproduksi di selatan Italia terutama di Naples. Namun, pembuatan keju juga banyak dilakukan di daerah utara, yaitu di daerah Lombardy. Banyak pembuat keju yang dari Naples yang membeli susu di daerah utara Italia untuk membuat keju dikarenakan harganya yang lebih murah. Fenomena ini disebut dalam suatu survei agrikultural dari pemerintah pada akhir tahun 1800 oleh Stefano Jacini.\n_START_SECTION_\nPembuatan\n_START_PARAGRAPH_\nUntuk membuat Provolone, susu sapi diasamkan dengan menggunakan rennet. Dadihnya kemudian dipotong-potong, dicuci dan dibentuk. Pencetakkan keju tersebut dapat dilakukan secara manual atau dengan menggunakan cetakan khusus. Setelah itu, potongan-potongan keju direndam dalam air garam selama 12 jam hingga 25 hari. Kemudian keju provolone dimatangkan untuk beberapa waktu. Usia pematangan untuk keju berukuran kecil adalah 3 bulan, sedangkan untuk keju yang berukuran lebih besar membutuhkan waktu yang lebih lama. Bila dimatangkan lebih dari tiga bulan rasa keju ini akan lebih tajam. Penggunaan rennet dari kambing atau domba pun dapat membuat rasa keju Provolone lebih tegas dan tajam. Keju Provolone juga dapat diasapkan, biasanya pembuat keju dari Amerika Utara melakukan ini untuk menambah rasa.\n_START_SECTION_\nJenis\n_START_PARAGRAPH_\nPada umunya keju Provolone terbagi menjadi dua jenis, yaitu\n_START_SECTION_\nDolce (Halus)\n_START_PARAGRAPH_\nJenis dolce dibuat dengan menggunakan rennet dari anak sapi dan dimatangkan sekitar dua hingga tiga bulan.  Keju jenis ini sangat terasa susu dan krimnya. Teksturnya halus dan lunak serta memiliki kulit yang tipis.  Provolone dolce memiliki berat maksimum 5 kilogram.\n_START_SECTION_\nPicante (Tajam)\n_START_PARAGRAPH_\nJenis picante dikoagulasi dengan menggunakan rennet dari anak kambing atau anak domba yang memengaruhi rasanya yang tajam.  Dibutuhkan waktu minimal 3 bulan hingga lebih dari 1 tahun untuk mematangkan keju jenis ini. Keju ini berwarna lebih gelap dengan rasa yang lebih tajam dan pedas dari jenis dolce.  Keju ini dapat memiliki berat hingga 90 kilogram.'