b'\n_START_ARTICLE_\nKatsuobushi\n_START_PARAGRAPH_\nKatsuobushi (\xe9\xb0\xb9\xe7\xaf\x80) adalah makanan awetan berbahan baku ikan cakalang (katsuo). Katsuobushi diserut menjadi seperti serutan kayu untuk diambil kaldunya yang merupakan bahan dasar masakan Jepang, ditaburkan di atas makanan sebagai penyedap rasa, atau dimakan begitu saja sebagai teman makan nasi._NEWLINE_Katsuobushi yang sudah diserut tipis, berwarna coklat muda hingga merah jambu sedikit bening umumnya dijual dalam kemasan plastik. Katsuobushi sebagai penyedap makanan biasanya ditaburkan di atas hiyayako (tahu dingin), okonomiyaki dan takoyaki. Katsuobushi yang sudah diserut disebut kezuribushi._NEWLINE_Pengawetan ikan cakalang menjadi katsuobushi umum dilakukan di beberapa negara seperti Jepang dan kepulauan Maladewa. Teknik pengawetan ikan menjadi katsuobushi sudah dikenal di Jepang sejak sebelum zaman Edo. Katsuobushi disebut juga ikan kayu karena ikan cakalang yang sudah diolah menjadi sangat keras seperti kayu, sehingga sebelum digunakan harus diserut dengan alat ketam._NEWLINE_Ikan dibelah menjadi 2 bagian untuk membuang bagian tulang, menyisakan bagian daging ikan berbentuk lengkungan seperti kapal yang disebut fushi (\xe7\xaf\x80). Daging ikan kemudian diproses sehingga produk akhirnya disebut katsuobushi._NEWLINE_Pemrosesan terdiri dari berbagai tahap, sebutan untuk ikan cakalang yang hanya direbus dan dikeringkan adalah namaribushi. Tahap selanjutnya adalah memproses namaribushi dengan cara pengasapan atau pengapangan untuk menumbuhkan berjenis-jenis kapang di atas permukaannya. Produk akhir yang sering digunakan dalam masakan Jepang adalah katsuobushi yang mengalami pengapangan dan namaribushi._NEWLINE_Katsuobushi kaya dengan vitamin B kompleks dan banyak mengandung inosine dan unsur umami sehingga selalu digunakan di Jepang sebagai bumbu dapur atau penyedap. Dalam istilah orang Jepang, umami adalah rasa "lezat" yang merupakan rasa tambahan dari empat rasa utama yang umum: manis, asam, asin, dan pahit._NEWLINE_Katsuobushi hasil pengapangan disebut karebushi (\xe6\x9e\xaf\xe7\xaf\x80) yang mengandung lebih banyak unsur umami dan vitamin B dibandingkan katsuobushi biasa.\n_START_SECTION_\nSejarah\n_START_PARAGRAPH_\nIkan cakalang adalah ikan yang sudah dikonsumsi orang Jepang sejak zaman kuno. Dari beberapa situs penggalian seperti di Hachinohe (Prefektur Aomori) berhasil ditemukan sisa-sisa ikan cakalang bekas dimakan orang zaman Jomon. Walaupun ada kemungkinan teknik pengeringan ikan cakalang sudah dikuasai orang Jepang sejak abad ke-5, hasil akhirnya mungkin sangat berbeda dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Berdasarkan catatan zaman kuno juga diketahui teknik pengolahan ikan cakalang yang sesudah jadi lebih mirip ikan kering._NEWLINE_Menurut kitab hukum Fuyakury\xc5\x8d (\xe8\xb3\xa6\xe5\xbd\xb9\xe4\xbb\xa4 fuyakury\xc5\x8d atau buyakury\xc5\x8d) dan Kitab Undang-Undang Taih\xc5\x8d terbitan tahun 701 (zaman Asuka), ikan cakalang kering ditetapkan sebagai upeti atau barang persembahan, bersama-sama dengan ikan cakalang, ikan cakalang masak nimono, dan air kaldu ikan cakalang. Pada zaman dulu, ikan cakalang adalah upeti yang dikirimkan dari provinsi seperti Izu, Suruga, Shima, Sagami, Awa (\xe5\xae\x89\xe6\x88\xbf), Kii, Awa (\xe9\x98\xbf\xe6\xb3\xa2), Tosa, Bungo, dan Himuka._NEWLINE_Pengolahan ikan cakalang dari zaman Muromachi mempunyai hasil akhir yang mirip dengan katsuobushi yang dikenal sekarang. Hanakatsuo (\xe8\x8a\xb1\xe9\xb0\xb9) disebut-sebut dalam buku masak terkenal dari zaman Muromachi yang berjudul Shij\xc5\x8dry\xc5\xab H\xc5\x8dch\xc5\x8dsho (\xe5\x9b\x9b\xe6\x9d\xa1\xe6\xb5\x81\xe5\x8c\x85\xe4\xb8\x81\xe6\x9b\xb8). Kemungkinan besar hanakatsuo yang disebut dalam buku masak zaman Muromachi adalah produk awetan ikan cakalang yang sangat keras, sehingga harus diserut dengan alat ketam dan bukan berupa ikan cakalang kering._NEWLINE_Teknik pengasapan baru dikenal pada zaman Edo. Teknik menghilangkan air dari dalam daging ikan dengan cara pengasapan kemungkinan mulai dilakukan pengolah ikan bernama Jintar\xc5\x8d dari wilayah Kishu (Kumano). Kabibushi (\xe3\x81\x8b\xe3\x81\xb3\xe7\xaf\x80) adalah jenis katsuobushi yang dimatangkan dengan cara pengapangan. Teknik pembuatan kabibushi yang kemudian meluas ke seluruh Jepang kabarnya diciptakan oleh Tosano Yoichi yang juga berasal dari Kishu. Pada zaman dulu, pengolahan ikan cakalang di Jepang berpusat di daerah-daerah pantai Samudra Pasifik seperti Satsuma, Tosa, Awa, Kii, Shima, Ise, dan Izu._NEWLINE_Pada zaman Edo peringkat kualitas katsuobushi dibuat seperti peringkat pesumo. Kualitas atas yang disebut kelas gyoji (\xe8\xa1\x8c\xe5\x8f\xb8 gy\xc5\x8dji, wasit) ditempati asobushi dari Ise, namikiribushi dari Shima. Sementara itu, shimizubushi dari Shizuoka dan yakushimabushi dari Satsuma menempati peringkat nomor dua atau kelas Ozeki. Masakan berkelas khas Kyoto yang disebut ky\xc5\x8dry\xc5\x8dri banyak menggunakan katsuobushi kelas gy\xc5\x8dji. Namikiribushi dan karebushi banyak dipakai dalam masakan chagaisekiry\xc5\x8dri, hidangan kuil agama Buddha dan Shinto di Kyoto. Kemajuan transportasi laut pada zaman Edo memungkinkan katsuobushi yang berasal dari Kyushu dan Shikoku untuk diangkut sampai ke Edo._NEWLINE_Sesudah zaman Meiji, pengolahan ikan cakalang juga dilakukan di Pulau Uotsuri yang terletak di Kepulauan Senkaku, dan di pulau-pulau di sebelah selatan Samudra Pasifik yang ditetapkan Liga Bangsa-Bangsa sebagai wilayah mandat Jepang. Pengolahan ikan cakalang dari kepulauan Samudra Pasifik ini berkembang dengan pesat karena harga-harga lokal yang murah, tetapi kemudian industri ini tamat akibat Perang Dunia II.'