b'\n_START_ARTICLE_\nDozrijevanje vina\n_START_PARAGRAPH_\nDozrijevanje ili starenje vina je prirodni proces oplemenjivanja u vinu u odgovaraju\xc4\x87im posudama, radi pobolj\xc5\xa1anja senzorskih svojstava gotovog proizvoda. _NEWLINE_Da bi se  olak\xc5\xa1ano dozrijevalo, potrebno je sulfitirati vino pri prvom pretoku. Posuda u kojima se to sprovodi mora se o\xc4\x8distiti i isprati od starog sumporenja zato \xc5\xa1to vino lako poprimi miris sumpora. Ne smije se prerano pretakati jer se time sprje\xc4\x8dava potpuno vrenje pa vino postaje sluzavo ili naknadno spontano fermentira. Da bi optimalno dozrijevalo, potrebno je mlado vino njegovati nadolijevanjem i sulfitiranjem. Pri proizvodnji obi\xc4\x8dnih stolnih vina treba obaviti otvoreni pretok radi ubrzanja proces dozrijevanja vina (esterifikacija), djelovanjem alkohola i kiselina vina. Po\xc5\xbeeljni prirodni proces u dozrijevanju je razgradnja jabu\xc4\x8dne kiseline u mlije\xc4\x8dnu kiselinu. Proces se zbiva djelovanjem gljivica i bakterija koje se nalaze u mo\xc5\xa1tu i mladom vinu. Takvom razgradnjom prekisela i neharmoni\xc4\x8dna vina postaju "pitkija". Uz to ovaj proces smanjuje sadr\xc5\xbeaj acetaldehida, spoja velika afiniteta ka sumpornom dioksidu (SO2), \xc4\x8dime se smanjuje potreba vina za sumporenjem. Po\xc5\xbeeljno je da se talo\xc5\xbee soli vinske kiseline (kalija i kalcija). Time se djelimice smanjuje vi\xc5\xa1ak ukupne kiseline u vinu te naknadna pojava taloga kristali\xc4\x87a na dnu boce u buteljama. Proces se posti\xc5\xbee djelovanjem niskih temperatura, -2 do 5\xc2\xb0C, i mali proizvo\xc4\x91a\xc4\x8di u svojim podruima zimi otvore prozore i vrata. Sasvim je dovoljno da temperatura padne ispod -4\xc2\xb0C i tad se izlu\xc5\xbei vinski kamen, "birsa", i termolabilne vinske bjelan\xc4\x8devine. Pri rashla\xc4\x91ivanju vino se muti i povi\xc5\xa1ene je boje. Velike vinarije pospje\xc5\xa1uju ubrzavaju proces talo\xc5\xbeenja tartarata rashladnim ure\xc4\x91ajima ili dodavanjem metavinske kiseline.'