b'\n_START_ARTICLE_\nRoqueforti juust\n_START_SECTION_\nLegend\n_START_PARAGRAPH_\nLegend r\xc3\xa4\xc3\xa4gib loo noorest lambakarjusest, kes pidas oma lambaid Massif de Combalou jalamil. \xc3\x9ckskord, kui ta parasjagu koopas puhkas ja oma l\xc3\xb5unaeinet \xe2\x80\x93 m\xc3\xb5nus t\xc3\xbckk rukkileiba lambajuustuga \xe2\x80\x93 s\xc3\xb6\xc3\xb6ma hakkas, n\xc3\xa4gi noormees m\xc3\xb6\xc3\xb6dumas veetlevat karjat\xc3\xbcdrukut. Ta pistis ruttu oma juustuleiva koopanurka ja jooksis neiule j\xc3\xa4rele, unustades l\xc3\xb5una p\xc3\xa4ris \xc3\xa4ra. Noor tuulepea leidis oma leiva alles m\xc3\xb5ne kuu p\xc3\xa4rast. Ta m\xc3\xa4rkas, et s\xc3\xb6\xc3\xb6k on k\xc3\xb5dunenud: leib oli t\xc3\xb5mbunud siniseks ja lambajuust oli kaetud rohekas-siniste soontega. Kuna tal oli k\xc3\xb5ht t\xc3\xb5eliselt t\xc3\xbchi, vajutas ta hambad juustu v\xc3\xa4ngest l\xc3\xb5hnast hoolimata sinna sisse. Ja enn\xc3\xa4e, ta leidis, et selle \xc3\xb5rn maitse on v\xc3\xa4ga meeldiv.\n_START_SECTION_\nRoqueforti valmistamine\n_START_PARAGRAPH_\nRoqueforti juustu valmimise juures ei ole midagi juhuse hooleks j\xc3\xa4etud, juustu tootmisprotsessi ja valmimist kontrollitakse ja j\xc3\xa4lgitakse pidevalt._NEWLINE_Lambaid, kelle piimast juustu tehakse, valitakse v\xc3\xa4ga hoolega. Nad v\xc3\xb5ivad olla vaid Lacaune\'i t\xc3\xb5ugu ja hinnatud lambad. Karjused hoolitsevad lammaste eest h\xc3\xa4sti ja lambad annavad v\xc3\xa4ga rasvast, aga \xc3\xb5rnamaitselist piima. 2,6 kg juustu valmistamiseks on vaja umbes 12 liitrit lamba toorpiima. Piima kvaliteeti kontrollitakse iga p\xc3\xa4ev._NEWLINE_Piim kuumutatakse, siis k\xc3\xbclvatakse sellesse kallid Penicillum roqueforti eosed. Algul muutub piim hapupiimaks, hiljem juustumassiks. Kui juust on l\xc3\xb5igatud, kurnatud ja sool lisatud, m\xc3\xa4rgistatakse juustut\xc3\xbckid, et alati saaks teha kvaliteedikontrolli. Seej\xc3\xa4rel torgatakse juustu sisse umbes 40 auku, et Penicillum roqueforti v\xc3\xb5iks juustu sees \xc3\xbchtlaselt idaneda. Juust laotakse tammeriiulitele ja ladustatakse karmi kontrolli all keldritesse. Pimedas hakkavad ma\xc3\xaetre affineur\'i ("meister juustukasvataja") valvsa silma all toimuma muutused. Meister testib v\xc3\xa4simatult valmivat juustu, hindab selle tihedust ja kontrollib hallitusseente tihedust massis.\n_START_SECTION_\nJuustu k\xc3\xbcpsemine\n_START_PARAGRAPH_\nRoqueforti juustu k\xc3\xbcpsemise juures on oluline ka looduse abi. \xc3\x9cle 2 miljoni aasta tagasi tekkis t\xc3\xa4nu erosioonile Combalou m\xc3\xa4gi. Kui tonnide kaupa r\xc3\xa4ndrahne \xc3\xbcksteise otsa kuhjus, j\xc3\xa4id nende vahele ja alla looduslikud k\xc3\xa4igud ja koopad. T\xc3\xa4nu nendele avaustele, fissuuridele ja l\xc3\xb5hedele puhub koopasse pidevalt v\xc3\xa4rsket m\xc3\xb5\xc3\xb5dukat tuult. Just nende avauste juurde on ehitatud keldrid, kus juust k\xc3\xbcpseb, keldrid on vahel kuni 11-tasemelised. Keldrimeister saab avausi rohkem avatuna v\xc3\xb5i suletuna hoides muuta keldri temperatuuri ja niiskustaset. Nii saab juust j\xc3\xa4rk-j\xc3\xa4rgult muutuda. P\xc3\xa4rast seda kui juust on v\xc3\xb5tnud juurde \xc3\xb5rna l\xc3\xb5hna ja sinaka v\xc3\xa4rvi, peab see veel v\xc3\xa4hemalt 3 kuud k\xc3\xbcpsema.'