
_START_ARTICLE_
ألبومين البيض
_START_PARAGRAPH_
ألبومين البيض أو آح البيض أو زُلال البيض (بالإنجليزية: Ovalbumin) ويُدعى اختصاراً OVA، هوَ البروتين الرئيسي الموجود في بياض البيض، حيثُ يُشكل حوالي 55% من البروتين الكُلي. يَظهر تسلسل ألبومين البيض والتماثل ثلاثي الأبعاد له بشكل مُشابه لطائفة السربين ولكنه يُخالف معظم السربينات بأنهَ ليسَ مُثبط لبروتييز السيرين. وَظيفة ألبومين البيض غير معروفة، ولكنهُ يُفترض بأنه بروتين تخزين.
_START_SECTION_
التركيب
_START_PARAGRAPH_
يَتكون بروتين ألبومين البيض في الدجاج مِن 385 حمض أميني، وتبلغ كتلته الجزيئية 45 دالتون، حيثُ تعتمد على هيكله المُشابه للسربين. يحتوي ألبومين البيض على العديد من التعديلات حيثُ تتضمن أستلة طرفية (N-terminal acetylation) وَفسفتة (S68، S344) وَربط بالغليكوزيل (N292). يتم إفرازه من الخلية عن طريق ببتيد إشعاري (بقايا 21-47) بدلاً من تسلسل إشارة إن-الطرفية التي توجد في البروتينات الأُخرى. لا يتم شَق سلسلة إشارة ألبومين البيض ولكن تبقى كجزء من البروتين الناضج.
_START_SECTION_
التغير عن التسخين
_START_PARAGRAPH_
عند تسخين ألبومين البيض يَحصل له تغييرات هيكلية من شكله السربيني القابل للذوبان إلى تركيب صحيفة بيتا غير قابل للذوبان مع وجود مناطق مُعرضة كارهة للماء، وهذا التغيير يؤدي إلى تَجمُع وتصلب مُرتبط بطبخ بياض البيض.
_START_SECTION_
المميزات الطبية
_START_PARAGRAPH_
في حالات الاشتباه بحدوث تَسمم بالمعادن الثَقيلة (مثل الحديد) يُمكن إعطاء الشخص ألبومين البيض، حيثُ يعمل ألبومين البيض على التَمخلُب مع المعادن الثَقيلة فيقوم بحصر أيونات المعادن داخل رابطة السلفهيدريل في البروتين. يمنع التمخلب عملية امتصاص المعادن نحو سبيل الجهاز الهضمي وبالتالي يمنع حدوث التَسمم.