
_START_ARTICLE_
تسمم غذائي
_START_SECTION_
كيفية الوقاية من التسمم الغذائي
_START_PARAGRAPH_
لا تستطيع الدول القضاء على هذه المشكلة كليا عن طريق سن القوانين، ومراقبة أماكن تحضير الأطعمة، والفحص الدوري للأشخاص المعنيين بتحضير الطعام. كما يتناسب حجم المشكلة عكسيا مع وضع الدولة من الناحية الاقتصادية، والثقافية والتكنلوجية وكذلك درجة التعليم لدى العاملين في محلات إعداد الطعام، ولدى الجمهور المستهلك لهذه الأطعمة. فنرى أن حالات التسمم الغذائي بشكل عام محدودة في الدول المتقدمة، ومنتشرة في الدول الفقيرة. فيتوجب على محال إعداد الطعام القدر الأكبر من المسؤولية تجاه المستهلك عن طريق شراء اللحوم من أماكن معتمدة وذات خبرة في حفظ الأغذية وكذلك يتوجب على هذه المحلات توفير المعدات اللازمة لحفظ اللحوم خاصة والأنواع الأخرى من الأطعمة على وجه العموم. حتى نمنع تكاثر البكتيريا والتي غالبا ما تحتاج إلى درجات حرارة معتدلة للنمو وكذلك الاهتمام بأماكن التحضير من ناحية الصرف الصحي، والنظافة العامة، وكذلك الاهتمام بالعاملين من الناحية التثقيفية بخصوص التسمم الغذائي والنظافة البدنية وغسل اليد جيدا بعد قضاء الحاجة وإبعاد المرضى منهم عن عملية التحضير وخاصة أولئك الذين يشتكون من نزلات معوية. وعدم ترك الأطعمة مكشوفة أو معرضة للحشرات أو الجو الحار لفترات طويلة، واستعمال القفازات عند لمس الأطعمة والتخلص من الأطعمة القديمة بشكل يومي وعدم خلط الأطعمة، القديمة مع الطازجة وخاصة التخلص من الأطعمة التي تغير لونها أو طعمها أو رائحتها والإحساس بالمسؤولية تجاه المستهلكين وعدم التصرف من منطلق مادي بحت.
_START_SECTION_
الدلائل والأعراض
_START_PARAGRAPH_
وتبدأ أعراض التسمم مباشرةً بعد مرور بضعة ساعاتٍ إلى بضعة أيامٍ إثر تناول الغذاء والتي تعتمد على العامل المتضَمَن، ومن تلك الأعراض ما يلي: الغثيان، آلام البطن والمغص، التقيؤ، الإسهال، الالتهاب المعدي المعوي، الحمى، الصداع والتعب (الطبي)._NEWLINE_وفي أغلب الأحوال يكون الجسم قادراً على التعافي بعد مرور فترةٍ قليلةٍ من عدم الراحة والقلق والمرض الحاد. على الرغم من ذلك، قد تسفر الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية إلى المعاناة من مشكلاتٍ صحيةٍ دائمةٍ أو حتى إلى الوفاة في بعض الأحوال، وخاصةً في حالة الأفراد ذوي معدل خطوة عالٍ، ومنهم مثلاً الأطفال الرضع، الأطفال صغار السن، الحوامل (بالإضافة إلى أجنتهن، وكذلك كبار السن، المرضى، بالإضافة إلى آخرين ممن يعانون من ضعفٍ في أجهزة مناعتهم._NEWLINE_وتعد الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية والمتسبب فيها عدوى كلٍ من كامبيلوكابتر (بالإنجليزية: Campylobacter)، يرسينير (بالإنجليزية: Yersinier)، والسالمونيلا سبباً رئيسياً للإصابة بالتهاب المفاصل التفاعلي، والذي يحدث مباشرةً بعد مرور أسبوع لثلاثة أسابيعٍ من التعرض لمرض مسهلٍ. وعلى نفس المنوال، يكون الأفراد المصابون بأمراض الكبد عرضةً بصورةٍ خاصةٍ للعدوى بسبب Vibrio vulnificus، والتي قد تُوجد في المحار أو السلطعون (الكابوريا)._NEWLINE_هذا وتظهر أعراض تسمم تيدرودوتاكسين (بالإنجليزية: Tetrodotoxin) والموجود في الأسماك الشراعية والحيوانات الأخرى بسرعةٍ كبيرة من خلال الإصابة بالخدر (بالإنجليزية: numbness) وضيق النفس، والذي غالباً ما يكون مميتاً.
_START_SECTION_
الأسباب
_START_PARAGRAPH_
اطلع أيضاً: الباثوجين (بالإنجليزية: Pathogen)_NEWLINE_غالباً ما تنجم الأمراض المنقولة عن طريق الغذاء من المعاملة السيئة، الإعداد والتجهيز الغير مناسب والتخزين الرديء للطعام. مع ملاحظة أن الممارسات الصحية الجيدة قبيل، أثناء وبعد تجهيز الطعام تقلل من فرص التعرض للأمراض المنقولة عبر تلك الأغذية. وهناك توجه واعٍ عامٍ ينتشر فيما بين مجتمع الصحة العام يتمثل في الغسيل المنتظم للأيدي يُعَد واحداً من أكثر الدفاعات فعاليةٍ ضد انتشار الأمراض المنقولة من خلال الأغذية. وتُعرف تلك الحركة الهادفة إلى ضبط الغذاء والسيطرة عليه لضمان أنه لن يتسبب في التعرض للأمراض المنقولة من خلال الأغذية بسلامة الغذاء. مما يجعل السبب الكامن وراء التعرض للأمراض المنقولة عن طريق الأغذية تنوعاً كبيراً من السموم المؤثرة على البيئة. ولمزيد من المعلومات عن الأمراض المنقولة عن طريق المواد الكيميائية، انظر تلوث الغذاء._NEWLINE_كما أن الأمراض المنقولة عن طريق الأغذية يمكن أن يكون السبب وراءها المبيدات الحشرية أو الأدوية الموجودة بالأطعمة بالإضافة إلى المواد السمية الطبيعية ومنها عيش الغراب السام أو الأسماك الشراعية (بالإنجليزية: reef fish).
_START_SECTION_
"تسمم التومين"
_START_PARAGRAPH_
تضمنت إحدى النظريات القديمة حول أسباب التسمم الغذائي  التومين  (والمشتقة من الأصل الإغريقي  ptōma ،  يسقط، جسم سقط، جثة )، حيث وُجِدَت القلويدات في جثث الحيوانات المتحللة والمواد النباتية. وفي حين تسبب بعض القلويدات تسمماً، جعل اكتشاف البكتريا من نظرية التومين باليةً، حيث عفا عليها الزمن بعد ذلك، كما لم تعد كلمة  التومين  تُستخدم بصورةٍ دالةٍ فيما بعد.
_START_SECTION_
فترة الحضانة
_START_PARAGRAPH_
يُطلق على فترة الكمون فيما بين تناول طعامٍ ملوثٍ وظهور أول أعراض المرض فترة الحضانة. وتتراوح مدة الحضانة تلك من عدة ساعاتٍ إلى أيامٍ (ونادراً ما تكون أشهراً أو حتى سنواتٍ، ومثال على ذلك الإصابة بداء الليستريات أو مرض كروتزفيلت – جاكوب)، اعتماداً على العامل المتسبب في التسمم، وعلى كم ما تم تناوله. ويجب ملاحظة أنه لو وقعت الأعراض فيما بين 1-6 ساعاتٍ بعد تناول الطعام المسمم، فهذا يوحي أنه تسبب جراء سم بكتيري أو مركب كيميائي، بدلاً من البكتيريا الحية._NEWLINE_في حين تؤدي فترة الحضانة الطويلة الممتدة للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية إلى أن يُنسب إلى الذين يعانون من الأعراض بأنها ترجع إلى "انفلونزا المعدة (بالإنجليزية: stomach flu)._NEWLINE_وفي أثناء فترة الحضانة، تعبر الميكروبات المعدة وصولاً إلى الأمعاء، لتتصل بالخلايا الملتصقة بجدار الأمعاء، ولا تلبث أن تتكاثر هناك. وتبقى بعض أنواع الميكروبات في الأمعاء، حيث تفرز بعضها سماً يمتص إلى مجرى الدم بالجسم، في حين تستطيع بعضها الآخر غزو أنسجة الجسم بصورة مباشرةٍ بعمق. مما يجعل الأعراض التي تظهر من جراء تلك العدوى معتمدةً على نوع الميكروب المتسبب فيها.
_START_SECTION_
الجرعة المعدية
_START_PARAGRAPH_
تتمثل الجرعة المعدية (بالإنجليزية: infectious dose) في كمية العامل المتسبب في العدوى والتي يجب تناولها لظهور أعراض المرض المنقول عن طريق الأغذية، والتي تختلف وتتنوع وفقاً للعامل وعمر المستهلك (من يتناول الطعام المعدي) بالإضافة إلى الصحة العامة. وفي حالة  السلمونيلا  على سبيل المثال، يصبح من الضروري تناول كميةٍ ضخمةٍ نسبياً من اللقاح (تتراوح من 1 مليون إلى 1 مليار كائن حي) لظهور الأعراض على متطوعٍ بشريٍ يتمتع بصحةٍ جيدةٍ،  حيث أن السلمونيلا حساسةٌ جداً للحامض. كما يُقَلل مستوى عامل pH في المعدة (حموضة منخفضة) بصورةٍ كبيرةٍ من عدد البكتريا المطلوبة لظهور الأعراض إلى عاملٍ يتراوح بين 10 إلى 100 فقط.
_START_SECTION_
تفشي الإصابة
_START_PARAGRAPH_
غالبية الحالات التي يتم التبليغ عنها من جراء إصابتها بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية تكون على مستوى فردي أو متفرق متشتت. حيث غالباً ما لا يمكن تحديد أصل العدوى المتفرقة تلك. فعلى سبيل المثال، تنشأ غالبية حالات تفشي حالات الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية (58%) في الولايات المتحدة الأمريكية بالمنشآت التجارية التي تقدم الأغذية (وفقاً لبيانات فوود نت لعام 2004). وتُعَرَّف حالة التفشي أو الاجتياح بأنها تحدث عندما يتعرض اثنين أو أكثر لنفس المرض بعد تناول طعامٍ ما من أحد المصادر العامة لتقديم الطعام._NEWLINE_وغالباً ما يتجع أكثر من سببٍ وراء وقوع ذلك الاجتياح أو حالة التفشي تلك، فعلى سبيل المثال، قد يُتْرَك الطعام في درجة حرارة الغرفة لساعاتٍ عديدةٍ، مما يسمح بتكاثر البكتريا والتي تتجمع من خلال الطهي الغير كافٍ للطعام، مما يسفر عن فشل التخلص من أو قتل مستويات البكتريا شديدة خطورة._NEWLINE_و من هنا يمكن التعرف على حالة التفشي من خلال أن يقوم الأفراد المصابين بالتعرف على بعضهم الآخر. على الرغم من ذلك، فالمزيد من حالات الاجتياح أو التفشي يتم التعرف عليها عن طريق مقابلة فريق الصحة العامة لتقاريرٍ متزايدةٍ من نتائج التحاليل المعملية لبعض سلالات البكتريا. مع ملاحظة أن اكتشاف حوادث تفشي الأمراض والتحقيق فيها تقع على عاتق ومسؤولية السلطات القضائية الصحية المحلية للولايات، مما يجعلها غير متوافقةٍ من مقاطعةٍ لأخرى. كما أنه تم تقدير أن نحو 1-2 % من حالات التفشي فقط يتم اكتشافها.
_START_SECTION_
التأثير العالمي
_START_PARAGRAPH_
زادت احتمالية تلوث الأطعمة الغذائية في أوقاتنا المعاصرة بسبب العولمة المتسارعة في إنتاج الطعام وتجارته. حيث أن بعض صور تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية، والتي كان يتم احتوائها داخل مجتمعٍ صغيرٍ، قد تحدث الآن عبر مجتمعاتٍ أوسع نطاقاً أو على أبعادٍ عالميةٍ. مما جعل سلطات سلامة الأطعمة والأغذية عبر أرجاء العالم أجمع تُقِر أنه لا يجب التعامل مع قضية سلامة الغذاء على المستوى المحلي، وإنما أيضاً من خلال إقامة علاقاتٍ وصلاتٍ أكثر قرباً فيما بين تلك السلطات على الصعيد العالمي. حيث يُعَد هذا الإجراء ضرورياً لتبادل المعلومات التنظيمية حول قضايا سلامة الغذاء بالإضافة إلى تسهيل الوصول إلى البيانات والمعلومات في حالة التعرض لمخاطر طواريء سلامة الغذاء."_NEWLINE_كما أنه من الصعب تقدير المعدل العالمي للإصابة بالأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية، إلا أن التقارير أفادت أنه في عام 2000 توفى نحو 2.1 مليون نسمة جراء الإصابة بأمراضٍ مسهلةٍ. وتعزو الإصابة بالعديد من تلك الأمراض إلى تلوث مياه الشرب والغذاء كذلك. هذا بالإضافة إلى أن الإسهال يُعَد سبباً رئيسياً لسوء التغذية عند الأطفال وصغار السن._NEWLINE_هذا وقد أفادت التقارير أن نحو 30% من إجمالي السكان بالدول الصناعية نفسها يعانون من عدوى الإصابة بالأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية سنوياً. حيث قُدِر معدل الإصابة بعدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بنحو 76 مليون حالةً سنوياً، يتلقى العلاج منهم في المستشفيات نحو 325.000 حالةً، بالإضافة إلى نحو 5.000 حالة وفاةٍ. إلا أن الدول النامية على الأخص تعاني بصورةٍ أسوء من مخاطر التعرض للأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية بسبب الانتشار واسع المدى للأمراض ومنها تلكالمتسبب فيها الطفيليات. وهنا نلاحظ أن الأمرض المنتقلة عن طريق الأغذية تلحق أذىً خطيراً وشديداً بالمجتمع. ففي عام 1994، وقع تفشيٍ لعدوى السلمونيلا بسبب المثلجات الملوثة بالولايات المتحدة الأمريكية، مما أسفر عن غصابة 224.000 فرداً بالعدوى. أما في عام 1998، وقع تفشيٍ لالتهاب الكبد الوبائي (أ) في الصين، والذي نَجُمَ عن تناول الرخويات الملوثة، مما أسفر عن تعرض 300.000 فرداً للإصابة. نتيجةً لذلك، يخلق تلوث الطعام ضغطاً اجتماعياً واقتصادياً واسع المجال على المجتمعات التي تتعرض لحالات الاجتياح أو تفشي المرض. حيث قُدِرَتْ التكلفة الطبية والخسائر الإنتاجية للأمراض التي تسببت فيها الممرضات (الباثوجينات) في الولايات المتحدة الأمريكية خلال عام 1997 بنحو 35 مليار دولاراً أمريكياً. أما اجتياح الكوليرا وتفشيها في بيرو عام 1991 أدى إلى خسارة 500 مليون دولاراً أمريكياً على صورة خسائر في الأسماك وصادرات منتجات الأسماك هناك خلال هذا العام.
_START_SECTION_
المملكة المتحدة
_START_PARAGRAPH_
في فترة ما بعد الحرب التي وقعت في أبردين في أسكتلندا عام 1964، تفشت عدوى واسعة النطاق (>400 حالة مرضية) للتيفود، وكان هذا بسبب اللحوم المحفوظة الملوثة والتي تم استيرادها من الأرجنتين. حيث تم تعبئة اللحوم المحفوظة في علب ونتيجة فشل عمل مصنع التبريد، تم استخدام مياه النهر المجمدة عند مصب ريو دي لا بلاتا بهدف تجميد وتبريد العلب المحفوظ بها اللحم. إلا أن إحدى تلك العلب كانت تعاني من عيوبٍ بها، مما أسفر عن تلوث اللحم المحفوظ بداخلها. هذا وقد تم تقطيع اللحم الموجود بتلك العلبة إلى شرائحٍ باستخدام ماكينة تقطيع اللحوم في إحدى متاجر أبردين الغذائية، وبسبب رداءة إجراءات تنظيف الماكينة انتشر التلوث إلأى اللحوم المحفوظة بالعلب الأخرى والتي تم تقطيعها باستخدام نفس الماكينة. ثم تناول قاطنوا أبردين تلك اللحوم الملوثة، وتعرضوا للعدوى ومرضوا._NEWLINE_هذا وقد دفعت حوادث تفشي الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية خلال فترة السبعينات من القرن العشرين إلى إحداث المملكة البريطانية تغيراتٍ جوهريةٍ وجذريةٍ في قانون سلامة الغذاء بالمملكة البريطانية. وقد تضمنت حوادث التفشي تلك موت نحو 19 مريضاً في عملية تفشٍ وقعت في مستشفى ستانلي رويال  في الثمانينات من القرن العشرين. ووفاة نحو 17 عام 1996 في ويشو جراء الإصابة بـ E. coli O157 والتي كانت مؤشراً لتأسيس وكالة معايير الغذاء (بالإنجليزية: Food Standards Agency) والتي وفقاً لتعليق رئيس الوزراء البريطاني السابق توني بلير عام 1998 أن الوثيقة البيضاء: A Force for Change Cm 3830 سيكون لها سلطة وقوة تنفيذية، بالإضافة إلى أنها ستكون منفتحة وموجهة لخدمة مصالح المستهلكين."
_START_SECTION_
الولايات المتحدة الأمريكية
_START_PARAGRAPH_
قُدِرَت حصيلة الوفيات عام 1999 بنحو 5.000 حالة وفاةٍ، بالإضافة إلى 325.000 حالةً مرضيةً أخرى تلقت علاجاً بالمستشفيات، وذلك مع اكتشاف وجود 76 مليون حالةً مرضيةً لأمراضٍ منتقلةٍ عن طريق الأغذية بالولايات المتحدة الأمريكية._NEWLINE_ففي عام 2001، تقدم مركز العلوم للمصلحة العامة (بالإنجليزية: Center for Science in the Public Interest) بالتماسٍ لوزارة الزراعة بالولايات المتحدة الأمريكية (بالإنجليزية: United States Department of Agriculture) بهدف مطالبة معبئي اللحوم بإزالة النخاع الشوكي قبيل معالجة جثث الحيوانات المذبوحة من أجل الاستهلاك الآدمي، وهو ذلك الإجراء المصمم بغرض تقليص مخاطر العدوى الإصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب (بالإنجليزية: Creutzfeldt-Jakob disease). مما جعل رابطة الصحة العامة الأمريكية تؤيد وتساند ذلك الالتماس، بالإضافة إلى كلٍ من اتحاد المستهلك الأمريكي (بالإنجليزية: Consumer Federation of America)، مشروع محاسبة الحكومة (بالإنجليزية: Government Accountability Project)، اتحاد المستهلكين القومي (بالإنجليزية: National Consumers League)، بالإضافة إلى منظمة المائدة الآمنة هي أولويتنا (بالإنجليزية: Safe Tables Our Priority). إلا أن رابطة رعاة لحوم البقر القومية (بالإنجليزية: National Cattlemen's Beef Association) عارضت تلك العريضة بالإضافة إلى رابطة اللحوم القومية (بالإنجليزية: National Meat Association) ومجلس منتجي اللحوم (بالإنجليزية: Pork Producers Council)، ورابطة مربي الأغنام، ومنتجي الألبان، وكذلك اتحاد مزارع الرومي، بالإذافة إلى ثماني منظماتٍ أخرى من العاملين في مجالات صناعة الأغذية الحيوانية. مما جعل تلك القضية مسألة نقاشٍ وجدالٍ قائمةٍ على اعتبار انتهاك الولايات المتحدة الأمريكية لتحريمات منظمة الصحة العالمية بهدف تقليص مخاطر العدوى بالغصابة بمرض كروتسفيلد جاكوب.  _NEWLINE_مع ملاحظة أن أياً من أهداف  إدارات الخحدمات الصحية والبشرية بالولايات المتحدة الأمريكية والخاصة بوقائع عدوى الأمراض المنتقلة عن طريق الأغذية لم يتم تحقيقها خلال عام 2007.