
_START_ARTICLE_
تكوين الأمين غير متجانس الحلقة في اللحوم
_START_PARAGRAPH_
{{يحرر}} الأمينات غير متجانسة الحلقة هي مجموعة من المركبات الكيميائية، يمكن تكوين الكثير منها أثناء الطهي. توجد في اللحوم التي تُطهى إلى مرحلة الإتقان، وفي كل المرقات، وفي أسطح اللحم التي تُظهر قشرة بنية أو سوداء. تظهر الدراسات الوبائية ارتباطا بين تناول الأمينات غير متجانسة الحلقة وسرطان القولون والمستقيم والثدي والبروستاتا والبنكرياس والرئة والمعدة/ المريء وتدعم تجارب الحيوانات الغذائية وجود علاقة سببية. وصفت دائرة الصحة العامة التابعة لوزارة الصحة والخدمات الإنسانية الأمريكية العديد من الأمينات غير المتجانسة كمواد مسرطنة محتملة في تقريرها الثالث عشر عن المواد المسرطنة. التغيير في تقنيات الطبخ تقلل من مستوى الأمينات غير متجانسة الحلقة.
_START_SECTION_
اللحوم
_START_PARAGRAPH_
تتكون المركبات الموجودة في اللحوم عند تسخين الكيرياتين (حمض أميني غير بروتيني يوجد في الأنسجة العضلية) وأحماض أمينية أخرى والسكريات الأحادية معا عند درجة حرارة عالية (125-300ᵒ درجة سيليزية أو 275-572ᵒ فهرنهايت) أو طبخها لمدة طويلة. تتكون HCAs عند الحد الأدنى من هذا النطاق عندما تكون مدة الطبخ طويلة، وعند نهاية النطاق تتكون HCAs في غضون دقائق.