Cерік Ерғали. Қазақша ет, қамырауқат, «бешбармак» ...
"Cерік Ерғали. Қазақша ет, қамырауқат, «бешбармак» ..." | "https://abai.kz/post/14994"
TITLE: Cерік Ерғали. Қазақша ет, қамырауқат, «бешбармак» ...
URL: https://abai.kz/post/14994
META: "Cерік Ерғали. Қазақша ет, қамырауқат, «бешбармак» ..." | "https://abai.kz/post/14994"
DATE: 23.10.2012
AUTHOR(s): Абай-Ақпарат
TOTAL WORDS: 2263
TEXT: ҚР Тәуелсіздігін мерекелеу күні жастардың «ЕТ» акциясы Гиннестің рекордтар кітабына енді Еліміздің туған күніне орай Астанадағы «Хан Шатыр» ойын-сауық, сауда орталығында «ҚазБренд» қоғамдық қоры ҚР Білім және ғылым министрлігінің қолдауымен ауқымды акция ұйымдастырды. Акция барысында елордалық жоғары оқу орындарының студенттері «Қара жорға» биін орындап, келуші қонақтарға ұлттық - ет тағамынан дәм татқызды. Дереккөз - ҚазАқпарат Садақа еттің  тағам ретінде қалыптасу сатылары ҚР Тәуелсіздігін мерекелеу күні жастардың «ЕТ» акциясы Гиннестің рекордтар кітабына енді Еліміздің туған күніне орай Астанадағы «Хан Шатыр» ойын-сауық, сауда орталығында «ҚазБренд» қоғамдық қоры ҚР Білім және ғылым министрлігінің қолдауымен ауқымды акция ұйымдастырды. Акция барысында елордалық жоғары оқу орындарының студенттері «Қара жорға» биін орындап, келуші қонақтарға ұлттық - ет тағамынан дәм татқызды. Дереккөз - ҚазАқпарат Садақа еттің  тағам ретінде қалыптасу сатылары Бүгінде қазақ,қырғыз бен башқұрттың басты ет тағамы «бешбармак» аталып жүр. Мұны біреулер орыстарға дұрыс аудармаған тілмаштардан көрсе, біреулер кімнен көрерін білмей намыстанумен келеді. Ал, қазақта «бешбармак» ұғымы да, «бес бармақ» тіркесі де жоқ деушілер арланып, әлгі «бешбармачить етушілермен» быж-тыж болып айтысып жүр. Оның қақ ортасында белгілі ақын әрі айтыскер Қонысбай ӘБІЛ ағамыз бар. Ол кісі оншақты жыл бұрын, тіпті, мейрамханалармен соттасуға барғаны да есімізде. Ол Тәуелсіздіктің 20 жылдығы қарсаңында астанадағы «Ханшатырда» 20 тонна ет асып, Гинесс рекордына тіркелуді мақсат етушілермен де біраз тартысты. Себеп - тағамның «бешбармак» атауымен әлемдік аренаға шығуы еді. Бұл аз болғандай, КТК телеарнасы «Бешбармак-шоу»  көрсетімін қолға алды. Алайда, бұлармен бұлайша күресу тағы да нәтижесіз болып қала бермек. Себеп, тағы да қазақы тағамдық брендке айналған асымыздың атауының тілімізде орнықпағаны! Қайтеміз, ондай-ондай бола береді. Тіпті, кейбір ұлттардың атауын да өзге жұрттар қалыптастыратыны бар. Бірақ, мына жағдаймен келісе қоюға болмас! «Қазақта бас тағамның да атауы жоқ» деген сөз - ырымға да  жақсы емес, елдігімізге де сын. Бұл тарапта біршама талпыныстар да болған секілді, бірақ ештеңе шықпай жүр.Осы жолы біз де талпынып, тақырыпты сілкіп көрейік. Қазекеңнің қай ұсынысты да жолатпай, «мөңкуі» мүмкін, бірақ ұлттық намыстың сұранысын қанағаттандырудан басқа алабөтен ниетіміз жоқ... Сонымен, қазақтың басты тағамы тарихи қалай қалыптасты? Неге атауы болмады? Қазақша ет тағамының әйгілі болуы ХХ ғасырдан бастау алады, бұл кезеңге дейінгі оның ресмиленген тарихын әзірге таба қоймадық.Ал, қырғыз, башқұрт бауырлар соңғы 3-4 ғасыр бойы қазақпен қоңсылас болғандықтан да, тарихи араластықтан да «бешбармактың» тағдырын бірге бөлісіп келеді. Қалай болғанда да, қазақтың бұл тағамының мойындалуы мен ресми әйгіленуі ХХ ғасырдағы қазақ жеріне орыстардың сыналай келіп, олардың қазақ тұрмысына кіріге бастауымен тығыз байланыста. Жалпы алғанда, айтулы бұл тағамның түркілерде тек қана башқұрт, қырғыз, қазақта қалыптасуына қарағанда оның мынадай үш сатыдан тұратын тарихи түзімінің болғандығы байқалады. Әуелгі саты - еттің ежелгі құрбандық жоралғысының (ритуалдың)  атрибуты ретінде мыңдаған жылдар бойына тұтыныста болғандығы. Әуелі мал бауыздарда оған бата берілетіні, бұған қоса мүшеленіп, суға пісірілетін еттің он екі жілікке (болмаса тоғыз не жеті мүшеге) жіктеліп тартылатынын басты дәйек көреміз. Бата беру арқылы малдың Жоғарғы әлемге, әруақтарға құрбандығын мәртебелеу жүзеге асады да, малдың еті соңғы планда қорек ретінде ауыз тию үдерісі қарастырылған. Жалпы, онекілік бұл көзқарас түркілердің ғарыштық құрылымды он екі мүшеге жіктеуден туындаған танымында жатыр. Он екі мүшел, он екі тайпа (он екі саққа жүгірту) секілді ондаған ғасыр бойына бұзылмай келе жатқан жіктеу Уақыт пен Кеңісті адамзаттың ежелгі ерте танымына айналдырған түркілердің ата-бабасының ережесіндей бұлжытпай алып келе жатқандығын жоққа шығара алмаймыз. Бұлайша он екіге жіктелу малдың он екі жілігінің болғандығынан емес, оның сүйегі мен жілік саны одан да көп. Мәселе - ежелгі дейтүркілердің (прототүркі - Серікбол Қондыбай термині)  онекімүшелдік Уақыт пен ғарыштық Кеңіс құрылымын танығандығына қатысты берілетін құрбандықтың туындауында еді. Соғым сою дәстүріне қатысты «Жіліктеме» шарасы да осы талаптан туындаған ғұрыптың бір көрінісі болып табылады. Соңғы екі мың жылдан асатын уақыт бойына семиттерге телініп жүрген, өз ұлын Жаратқание құрметіне құрбан етуге деген ниет пен оған Көк (аспан) қошқарының түсуі жөніндегі Ибрахым (Абрам) есіміне қатысты әйгілі миф алтайлық дейтүркілердің ежелгі танымдарының жұрнағы болуы керек. Ол өз алдына қарастыруды қажетсінетін тарих болса да, оның бүгінде ислам дінінің басты жоралғысына айналуына түркілердің әуелгі исламдық канондарды бекітуге қатысы барлығы осындайда байқалып қалады. Әйтпесе, ол ғұрыпты иудей діні өзіне бұрын қабылдамас па еді?! Сөйтіп, әуел бастағы малды құрбан ету жоралғысы, оның мүшеленіп жіліктелуі - бүгінгі «бешбармак» тағамының астро-теологиялық алғышарты әрі сыйпаты болып түзілді. Бұл кезде ұсақ малдың басын, ірі малдың шекесін тарту, жамбас, асық жілік, тоқпан жілік, жауырын, төс, құймышақ,тіпті құлақ, сыйрақ пен бүйректі былай қойғанда желкеге дейін ғұрыптық дастарханда өз орнын алып, әрбір дене мүшесіне өз адресатын бекітумен бірге, әрбір тұлғаның қоғамдағы орны мен Көктің алдындағы төрін нақтылаған болатын. Осылайша қазақтардағы ет жеу дәстүрі ең алдымен, тағамды емес, құрбандықты паш еткен үрдіс болатын, сондықтан да құрбан малдың еті өз алдына тағам ретінде қарастырылмаған, атау берілмей келген. Малсадақа шарасы ауызекі тілде «ет жеу» деп айтылды да, малсадақа  акциясының бір шарасы ретінде «қазақы етке» атау қалыптастырылмай келді. Кеңес өкіметі тұсында «қазақша ет» (мясо по- казахски) ретіндегі сөз тіркесімен аталғанмен, тұрақтамады. Бұл тағамды Шымкент маңайының тұрғындары «қамырауқат» атайтындығын алға тартады, алайда, оңтүстікке тән «қамырауқат» пен арқаның етті асы мүлдем бөлек тағамдар екенін ескермеу мүмкін емес: «қамырауқаттың» аталып тұрғандай, қамыры басым болып, аздаған ет дәмдеуіштің рөлін атқарады, ал нағыз қазақы ет тағамының сорпасына пісірілетін жайманан тағамға басты рөл атқармайды; батыс аймақта және басқа да жерлерімізде қамырдың орнына күріш те салынатыны бар. Бұл аса ежелгі жоралғы о баста дейтүркілердің ғаламдық құрылымды жіктеуге болатын бөлшектерден тұратынын меңзеген тылсым білімнің болғандығын аңғартады. Және де ғарыштық әрбір егжейдің (деталь) өз орны болғандығын әрі оның өзіне тән қатынастың қажеттігін ұқтыратын әлдебір ғаламдық деңгейдегі заңдылықтан хабардар етеді. Тәңірлік рухани сұраныс дәстүрлік сыйпат ретінде дастарқан маңында осылай түзілгенмен, тағам ретінде қалыптасып үлгеру үшін келесі сатылар қажет болатын. Келесі сатылық алғышарт - түркілік (қазақы) табыныс сыйпаты бар құрбандық жоралғысы, енді  дәстүр жоралғысы ретінде түзілуді қамтыды: мүшеленіп пісірілген еттің бұрынғыдай, Көктегі құдыреттерге құрбандық ретінде емес, жердегі қадыр тұтарлық тұлғаларға арналуы, яғни ежелгі түркілік таным бойынша Көктің жіберген Қыдыр періштесі ретінде Қонаққа, абыздық қасиет тұтушылары (носитель) есебінде Ақсақалдарға, Көк-Тәңірдің себеп-салдар заңынан туындайтын құда-жекжаттық салтанаттарда тартылуы жайыла бастады. Бұл кезең, сірә тәңірлік дүниетанымға тайталас исламдық идеологияның Далаға орныға бастауына дейін аман-есен жетіп қоймай, қазақтардың исламдану дәуірінде де өз маңызы мен мәнін жоймады. Әрбір сойылатын мал (құрмалдық) бұрынғыдай Көкке емес, қонаққа, ақсақалға, сыйлы тұлғаға ғана арналғанымен, бұл дәстүр бұрынғы танымның жұрнағы болатын: көп жағдайда, әсіресе, шеке, бас асылғанда әлі күнге дейін Жоғарғы әлемге арналып исламдық дұға оқылып, бет сыйпалады. Бұл - аталмыш жоралғының басқа идеологиялық талапқа бейімделіп, жаңа рухани тетікке айналуы болатын. Соңғы саты ХХ ғасырдағы қазақ ұлтының этнос ретінде өзін әйгілеуі мен айқындауы үшін әрі бекітуіне қажетті этнофактордың бірі ретінде қалыптасудан көрініс тапты. Бұл кезде аталған рәсімдер мен жоралғылар орындалып қоймай, бұрынғы құрбандық атрибуты енді ұлттық тағам сыйпатына көшті. Жоғарыдағы ұқтырымдарды қорыта келе, қазақы ет асы тағам ретінде жуырда ғана түзіліп отыр, бұған дейін ол аталмыш жоралғылардың атрибуты ретінде басты маңызға ие болғандықтан, тағам есебінде өз алдына арнайы аталмай келді. Бұл мәселенің тамыры тереңде секілді. Малдың түр-түсі мен сыйпатының өзіне ондаған сөз теліген ата-бабамыздың бұл тағамға келгенде сараңдық танытқаны несі деген қыйсынды сауал туындайды. Сұрақтың тереңіне бойлап көрейік. Ас атасы - ет, ас анасы - нан Шегініс. Қазақы еттің қалыптасуына бұрынғы екі түрлі құрбандық актысының бірігуі басты түрткі болды.Оның біреуі - аталмыш Мал құрбандығы болса, екіншісі - Нан құрбандығы . Нан құрбандығы түркілерде шелпек, күлше түрінде пісіріліп, жоғарғы әлемге дұғамен, жоралғымен бағышталып келді. Жеті шелпек пісіріліп, иіс шығару арқылы әруақтарды қоректендіру ғұрпы мен астрологиялық-күнтізбелік мерекелердің басты атрибуты аталған садақа нан пісіру бертін келе, түрлі діни ғұрыптарға айналды. Бүгінде жұма сайын шелпек пісіріп тарату мұсылман түркілерде қалыптасты. Жалпы, шелпек пен тандыр нандары о баста Көктің әлпеті танылған Айдың құрметіне пісірілсе керек. Дөңгелек пішінді қамырды пісірудің ежелден келе жатқан екі дәстүрі болатын: біреуі тандыр пеште құрғақтай пісіру болса, екіншісі - малдың тоңмайына шыжғырып пісіру. Ал, соңғы ғасыр түркілерге қамырды суға пісіру технологиясын берді. Бәлкім, нан пісірімнің бұл түрі бұрыннан да бар болуы ықтимал. Өте нәзік те жұмсақ нанды Айдың құрметіне пісіруін жалаң пайымдасақ та, Қап тауының жұрттарында «лаваш» наны құрғақтай пісіргені болмаса, сорпаға пісірілетін қазақтың жайма нанына барынша туыс. Бұл  нанның атауы лап - жабу, аш - ас ежелгі түркі сөздерінен біріккен. Лаваштың қазақы нұсқасы «Қазанжаппай» аталады: қазанның түбін майлап, жұқа ысылған жайма нанды жапсырады да, қазанды оттың табына төңкереді.  Кәзіргі кезде қазақ тілінде «лап ету» тіркесі оттың алауына қатысты айтылады. Оңтүстікте «жаппа нан» аталатын қазанжаппай наны түркілердің айдың толу құрметіне пісірілген жоралғысы болуы керек. Төңкерілген қазан - аспанды, ал оған жапсырылған дөңгелек нан - айды білдіреді, түркілер бұл ғұрыпты толған айдың жайлы болуын тілеуден туындатқан. Бүгінде оның арғы мәні емес, «Қазанжаппай» аталуы арқылы бұл ғұрыптың технологиясы ғана сақталған. Ал «чебурек» (қателеспесек - гүрзілердің тағамы) аталып жүрген жұқа жаймаға ет салып қуыру да, әлгі нан садақаның бір нұсқасы деуге әбден болады. Мұның  тіпті, мыйыққа күлкі үйірер тұсы сол: «чебурек» сөзінің ескі қыпшақы «шүберек» сөзі екені даусыз, нанның барынша жұқалығын әйгілеп тұр. Әсіресе, «шүберек» нанның туған айға ұқсас  жартылай тұлғасы да, біздің жоғарыда келтірген пайымымызды қостап тұр. Шамасы, ежелгі түркілердің жаңа туған ай құрметіне арнап пісірген тағамы болуы әбден мүмкін. Демек, ет пен нанның «дуэті» түркілерде ежелден болғаны! Арғы түркілерді айтпағанда, бергі қыпшақтардың Қап жұрттарына, әсіресе, армяндар мен гүрзілерге қатысты тарихы  мәлім. Осылайша, бүгінгі қазақы ет тағамы жоғарыда сөз етілген Малсадақа мен Нансадақа атрибуттарын тағы да біріктірген тарихи туындыға айналды. «Бешбармак» негізінен ет пен «жайма» аталатын толған ай келбетті, дөңгелете жайылған қамырды сорпаға пісіру үдерісінен туындады да, оған бүгінде түрлі тұздықтар, көкөністер мен дәмдеуіштер қосылып, соңғы 30-40 жыл ішінде ұлттық тағам  мазмұнына ие болды. Бірқатар маңайда жайманы сол күйінде сорпаға салып пісіреді, ал көп тараған технология бойынша, жабысып қалмас үшін жайманы жапырақтап кесіп пісіреді. Бір қызығы, Көкшетау жақта әлі күнге дейін етке жайма салмай пісіру дәстүрі ішінара сақталып отыр. Бұл малсадақаның таза еттік сыйпатын тағы да көрсететін дәйек. Түркілерде әуелден-ақ астың анасы мен атасы деген ұғым бар. Бүгінгі түріктер «ана йемегі» деген ұғымды басты тағамға бағыттайды, қазақта да «ас анасы - нан, ас атасы - ет» деген ұғым қалыптасқан. Бұл ұқтырым жоғарыда аталған Нансадақа мен Малсадақаны меңзеп тұр. Енді сол астың «атасы» мен «анасы» біріккен аталмыш тағам қазақта да, қырғызда да, башқұртта да орысша қарабайыр түрде «бешбармак» аталып кеткені өкінішті. Асата: астың да  атасы, атаның да асы «Бешбармаққа» намыстану арқылы жауап беру өз нәтижесін берер емес. Әсіресе, «бес бармақ» тіркесінің қазақта жоқ екендігімен «бешбармактан» құтыла алмасымыз белгілі. Себебі, «саусақты» қыпшақтар айтса, «бармақ» деп оғыз бауырлар атайды, екеуі де біздің сөзіміз. Бұл жерде мән беретін тарихи бір көрініс бар: құрбандық пен садақаның мәні Көктен алақан жайып тілеу мен сұрау болса, бүгінгі «бешбармақ» асымыз Көктен алақанға (бармақ пен саусаққа емес) түскен сол сыбаға мен несібенің көрінісі болып табылады! Ендеше «бешбармақ» - жай ғана ас емес, атаны (әруақты) құрмет тұтар ас! Бүгінгі қалыптасқан «бешбармақ» қазақтың танымына сәйкес үш түспен танылатын дәмді біріктірген: қызыл - ет, ақ - нан, көк - көкөніс. Бұған сорпаға қосылатын сүттік тағам құртты қосыңыз. Аталық танымды бойына сыйғызған атамыздың асы ретінде барынша құрметтеуге лайық тағамды бес саусақпен әспеттеу қыйсынға сыйымсыз. Қазақы ет атауын лайықты түрде қалыптастыру үшін, оған әуелі барынша ғылыми логикалық қыйсынмен әдіптелген негіздеме керек. Жоғарыда келтірілген аз-кем дәйек соның басы деуге болар. Бұл негіздеме әуелі әр жаққа тартатын қазақтардың, түркілердің пікірін бір жолға түсірмек. Аталмыш дәйек ет тағамының «астың атасы» мен «атаның асы» екенін білдіретініне көз жеткізеді. Одан әрі бар болғаны еттің басты маңызын білдіретін «асата» сөзін қалыптастыру ғана қалады, бұл сөз аталған тіркестердің сығындысы ғана: ас - ата; ал «ата» сөзі - шығу тегін ғана білдірмейді, барлық Жоғарғы танымдар мен дәстүрлердің тоғысын білдіретін ұғым. Енді атақты асымыздың сыйпатына келсек,бұл тағамға асты қолмен жеу ғана тән емес, Ебразияның апайтөс даласынан бастап сонау Үнді түбегіне дейінгі енапат аумақтағы жұрттың барлығы дерлік қою тамақты қолмен қылғытады: палау, манты т.т. Тіпті, үнділер де асты қолмен жейді.Айтпақшы олардың негізгі асы да шелпек секілді нан екенін кинодан көріп жүрміз! Ал, қасиетті асты құралмен емес, қолмен жеу адамзаттың бәріне ортақ деуге болады, орыстар садақа асы жайылған дастарқанға шанышқы жолатпайды. Елдің батысындағы ауылдық жерлердегі ағайындар ет үстінде арақ ішпейді, тост айтпайды, оны шайға қалдырады.Керісінше, ет желінерде болмаса желініп болғасын дұға оқылады. Бұл - ет тағамының малсадақаны қасиет тұтудан қалған ғұрыптың жұрнағы екенін білдіреді. Бұл - «бешбармақтың» басқа тағамдарға қарағанда аталық жолын көрсетеді. Ендеше, «қазақы ет» жеуге қолдың да, саусақтың да қатысының маңызы мейлінше аз. Басты сыйпат: іріктелген ет пен нан, басқа да дәмдеуіштер араласқан күйінде алақанға алынған ас бас бармақтың көмегімен ауызға асата желінеді; сонымен бірге ақсақалдар мен қадырлы адамдар тарапынан «Асату» рәсімі жасалады, бұл - «несібе» аталатын Көктің бұйырымын паш ету; оның үстіне бұл тағамға қатысты «ас», «асам» (асалатын алақандағы бір асам ет), «асым» (4-5 адамға шақталып асылатын бір асым ет), «асау» т.т. сөздермен дәйектелген ұғымдар бар. Ең бастысы - ғасырлар бойғы Көкке қарап, Тәңірден тілеген несібемізді Аллатағала алақанымызға салып асатқандай, ұлы асымыз қалыптасыпты! Қазақтың мыңдаған жылғы танымы мен болмысын бойына жыйған астың атасы туылыпты! Жоғарыда ұсынылған «асата» сөзі аталған рәсімдер мен үдерістердің бәрін қамтиды. Бастысы - лексема демократиялық дыбыстардан құралған: бұл сөзді сол күйінде кез келген тілде өзгеріссіз жазып, айтуға болады. Лингвистикалық жасау жолына тоқталсақ, ол «атамекен», «атажұрт»,«ханшатыр» секілді аталы сөздердің ізімен, қос зат есімнің кірігуі арқылы жасалып тұр. Алайда, бұл сөздер сәйкес түрде «атаның мекені», «ханның шатыры» деген қарабайыр ұғымнан барынша терең «аталық мәртебелі мекен», «аталық маңызды орын»,  «хандық дәрежелі шатыр» деген мазмұнды береді. Сол секілді «асата» да «астың атасы» дегеннен гөрі, «астың тегі, мәртебесі» деген ұғымды меңзейді. Керексіз ұғымдарға бола қыйсынсыз неологизм тудырып жүргенде, аталы асымызды әспеттейтіндей бір сөзге тоқтайтын уақыт жетті. Енді еніп кеткен «бешбармактан» қалай құтыламыз? Әуелі «бешбармакты» жақшалатып, ал сыртына «асатаны» жазу арқылы және оны барлық отандық мейрамханаларды қоғамдық түрде бақылаумен қалыптастыруға әбден болады. Оның үстіне оның тарихы мен мағынасын ашып жазып тарату арқылы, уикипедия секілді ашық энциклопедияға түзету енгізіп, башқұрт, қырғыз бауырлармен келісу шаралары керек-ақ. Аталмыш асты қарастыру арқылы біз бар болғаны түркілік ас дайындау үлгісін ғана емес, оның аталу дәстүрін де сөз еттік. Сол себепті, барынша дәл де мазмұнын ашатындай астың атауы түркілік танымға мейлінше жуық басты дәйектің бірі болып табылады. Сондықтан да, асымыздың атасын да, атамыздың асын да өзіне лайық атау біздің ұрпақ үшін үлкен сын әрі намыс! Өйткені, қазақ үшін бар астың атасындай тағамды «бешбармақпен» атау - қыйанат әрі ерсі. «Abai.kz»
