Бас тағамды дәріптеу неге қиын?!
"Бас тағамды дәріптеу неге қиын?!" | "https://abai.kz/post/176766"
TITLE: Бас тағамды дәріптеу неге қиын?!
URL: https://abai.kz/post/176766
META: "Бас тағамды дәріптеу неге қиын?!" | "https://abai.kz/post/176766"
DATE: 29.11.2023
AUTHOR(s): Серік Ерғали
TOTAL WORDS: 2150
TEXT: Бармақтай мазақ Қазақтың рухани құндылықтары жаңа дәуірдің қысымына тап болумен бірге тар трактовканың қысымына да ұшырап отыр. Соның бірі - қыпшақтектілерге тән бас тағамның әлі күнге бұралқы атаудың таңылып келе жатқандығы. Бас тағамның соңғы кезеңдегі «бешпармак» аталуы 20 жылға жуық уақытты қамтиды. Бұл атаудың сіңісуіне шыдап отыра берудің салдары өз көрінісін беріп отыр. «Қазақы ет» 2000 жылдардан бері орыстілді ортаның ықпалымен қайтадан «бишпармак» аталып кетті. Ал советтік рецептерде «қазақша ет» делініп келсе, енді «бишпармактан» калька жасап, мәзірлерде қазақшаланған «бесбармақ» сөзі қолданыла бастады. Бұл - паразит сөздің қазақ тілінің сөзжасам қабылетін ыдырата бастағанының куәсі! Осыған қатысты әлеужеліде біршама талас-тартыс орын алғаны өз алдына, жанға бататыны, танымал бір тарихшымыз:  «...Тіпті бесбармақ емес, бесбашпай деп атаса да, келіп-кетер не бар? ... Солай да, солай біздің мәдениет сонысымен бірегей. Онда намыстанатын, арланатын ештеңе жоқ… Керісінше, қазақты даралайтын, айғақтайтын одағай атау» дегені бар. Басқа-басқа, тарихшының «бишпармак» атауын қазақтың сөзі ретінде қабылдауы, оның тіл мен құндылықты құртуына мән бермеуі әрі көнбістік танытуы жандүниеміздің отарлануға қатысты қаншалықты қатпарланып кеткенін аңғартып қалды. Марқұм, белгілі жазушы Мархабат Байғұт «Бешбармақ» деген сөзден құтылу керек. «Бешбармақ» деу ұлттық тағамды қорлау. Бұл сөзді баяғыда бізді отарлаған кезде генерал-губернаторлар мен олардың жандайшаптары ойлап тапқан. Қолмен жегенді «казахи бешбармачничают» деп мазақтаған...» деп шырылдағаны бар. 2000 жылы Астана қалалық әкімдігіне қарасты Тіл бөлімін басқарған марқұм, айтыскер-ақын Қонысбай Әбіл мейрамханасын «бешпармак» атауға талпынған кәсіпкерді тоқтатып, сотта жауапқа тартқан еді. Бұл өгей сөз ономастиканың урбоним саласына солай еніп кете жаздады (бәлкім, тіпті еніп кеткен болар...), бірақ қазақ  мейрамханаларында бұл атау гастроним ретінде қабылданып отыр... Сол сотқа қатысып, сарапшы ретінде сөйлеген белгілі жазушы, этнограф Ақселеу Сейдімбек «Бешбармак» қазақты қорлап, кемсітіп айтылған сөз. Бұл «калбит» деген сөздің екінші баламасы.Орыс отаршылары бізді мәдениетсіз, қалай тамақ жеуді білмейді,көрсоқыр, надан деп, етті осылай қолмен жегеніміз үшін келекелеп атаған. Мұндай отаршылар енгізген итаршы сөз Астананың төрінде тұрғаны құлдықтың айқын белгісі» деп қаһарын бекерге төккені ме?! Қазақтың тұрмыстық лексиконында да, академиялық лексикалық қорында да бұл сөз болған емес. Бірақ «бишпармак» сөзі патшалық Ресейдің тілмаштары мен зерттеушілерінде, тіпті, лингвистерінің түзген сөздіктерінде хатқа түскені мәлім. Ол тіпті, қазақ даласын зерттедім деген кейбір Ебропа зерттеушілерінің де жазбаларында жүр. Соны тауып алған блогерлер жерден жеті қоян тапқандай болып, «міне хатқа түсіпті ғой, демек бұл қазақ тілінде бар сөз ғой» деп өз тілінің сөздік қорын емес, куәға бұралқы жазбаларды тартып, кәдімгідей иланып жүр... Асыңның атауы түгілі, ұлтыңның атын бұрмалап «киргиз-кайсак» деп мазақ қылған жоқ па? Енді сол дереккөздерді байыпты әрі тарихи дерек деуге не желеу бар?! Демек, бұл отарлық идеологияға қарсы иммунитеттің әбден әлсіреп кеткені емес пе екен... Рас, қазақты «қазған» талай «зерттеушінің» еңбегінде терілген болмаса келтірілген нәрсенің дұрысы да, бұрысы да бар. Ал енді қазаққа тән етіп көрсеткен «бишбармак» сөзіне келейік. Левшин А. И. [ А. И. Лёвшин. Описание Киргиз-Казачьих, или Киргиз-Кайсацкских орд и степей. Том 3: Этнографические исследования. С.-Петербург. 1832. Стр. 39 ] өз жинағында: «Известнейшее киргизское (казахское) кушанье, называемое бишбармак, приготовляется из мяса, мелко искрошенного и смешанного с кусочками сала. Биш – значит пять, а бармак – палец. Название, очень хорошо выражающее предмет, ибо бишбармак не едят иначе, как пятью пальцами» деп келтіргенмен, бұл сөзді қай қазақтың ауызынан алғанын жазбайды. Және де ол тағамның толық пісіру мен дайындау үдерісін жартылай ғана келтіреді. Алайда қазақ ешқашан етті турап алып, пісірмейді. Әуелі мүше-мүшесімен пісіріп алып, табаққа, астауға салынған етті дастарқан басында турайды. Демек, Левшин секілді авторитеттер талай материалды үстіртін тізіп алған. Алдын ала турап әкелу ХХ ғасыр соңында ғана қалыптасты. 19-ғасырда қазақ жаппай «беш» сөзін қолдана қойған жоқ. Ішінара «беш тиын» секілді тіркестерде ғана болғанмен, «бес» сөзі бармаққа қатысты қазақ лексиконында қолданылған да емес. Ал Иван Лепехин [Лепехин И. И. Продолжение дневных записок путешествия академика и медицины доктора Ивана по разным провинциям Российского государства в 1770 году. — Спб., Ч.2., 1802, С.106-107.] былай жазыпты: « Бишъ Бармакъ, самая лучшая Башкирская пища, происходитъ отъ слова „Бишъ“ — пять, и „Бармакъ“ — палецъ, и состоитъ въ мѣлкоизрубленныхъ кускахъ лошадинаго, коровьяго или овечьяго мяса, и Салмы. Салма дѣлается изъ крутаго тѣста пшеничной, ячменной или полбенной муки, которое, раздѣляя на куски величиною съ мѣдной пятикопѣешникъ, варятъ въ одномъ котлѣ с мясомъ такъ, какъ у насъ клюцки ». Шамасы бұл мүлдем басқа тағам турасындағы сипаттама. Қазақтың бүгінгі «бешбармак» аталған асына ешбір қатысы жоқ. Тіпті «бешпармак» деген тағам осы да болуы мүмкін: кейінірек қазақы етке телініп кеткен. Қазақ етке бармақ басындай қамыр қосып аспайды. Осындай бұрмаланған болмаса басқа бір тағамның сипатын келтіретін бұндай үрдіс беделді В. И.  Даль , М. P. Фасмер [ М.P. Фасмер . Этимологический словарь русского языка. – М.: Прогресс. 1964—1973. Толковый словарь Даля. В. И. Даль. 1863—1866. Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. — М.: Дрофа Н. М. Шанский, Т. А. Боброва, 2004 . В. В. Похлебкин. «Национальные кухни наших народов». Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113 ] секілді және басқа да талай авторларда, аталмыш «бешбармак» сөзі тарихи дереккөздерде де сіңіскен күйде кездеседі. Ал башқұрттарда кең таралған «бишбармак» атауынан басқа кейбір маңайларда басқа да— ҡуллама , hалма/салма , hалмалы ит [Назаров П. С. К этнографии башкир //Этнографическое обозрение. 1890. № 1. С.185] болмаса aш деген атаулар кездеседі. Эрнест Ишбирзин өзінің «Башҡорт теленең игенсеклек һәм баҡсасылыҡ терминдары» кітабында, бишбармаҡ сөзі қазақ тілінен ауысты дейді: «...Бишбармаҡ атамаһы ҡаҙаҡ теленән башҡорт теленә килеп инеү ихтималлығын фаразлай..». Демек, башқұрттар да өз тілінде «бишбармактың» жоқтығын айтып, азар да безер болып отыр. Қызық жері, «бешбармак» сөзінің  ХIX ғасырда [Этимологический словарь русского языка / Под ред. Н. М. Шанского. Т. I, вып. 2. М., Изд-во МГУ, 1965, С.113] татар тілінен таралғандығымен бірге, оның қырғыз тілінде де болғандығы [Супрун А. Е. Некоторые киргизские элементы среднеазиатской лексики в русском языке // Тюркологические исследования: Сб. статей, посвященных 80-летию академика Константина Кузьмича Юдахина / отв. ред. Юнусалиев Б. М. . — г. Фрунзе: Илим, 1970. — С. 43. Орусбаев А. Киргизско-русские языковые связи // Русский язык в национальных республиках Советского Союза. — М.:Наука, 1980, С.28] пайымдалады. Бірақ қырғыз-орыс сөздігінің авторы К. К. Юдахин [К. К. Юдахин. Киргизско-русский словарь. В двух книгах. Главная редакция киргизской советской энциклопедии. Фрунзе. 1985. Стр. 111] « по звуковому облику — слово киргизское. Изредка встречающийся экзотизм бесбармак (с казахским бес) (киргиз.. беш „5“), по-видимому, является искусственным» дегенді келтіріп, ол да бұл сөзді қырғыз тілінен аластауға кіріскен.  Алайда бұл пайымды қазақ филологтары мен лингвистері де мойындайды. «Беш» сан есімі қазақ тілінде де қолданыста болғандығын жасыруға болмайды. Бірақ оның «беш бармақ» болып сөз тіркесін құраған кезі жоқ. Қазақ тілінің әдеби тілінде де, ауызекі сөзде де қолдың «саусақтары» ғана қолданыста [ http://mtdi.kz/tusindirme-sozdik .], «бармақ» сөзі тек қана басбармақ ұғымына қатысты. Бұл тартысты оралдық ақын Мұнайдар Балдмолданың пікірімен жаба салуға да болады: «Адамда бармақ тек бас бармақ. Қалғаны саусақ.Тіпті әр бірінің атауы да бар...Ал орыста аяқ пен қолдағының бәрі саусақ болып саналады. ...Қазақ тек кейде: «Он саусағынан өнер тамған» дегендей тіркесті қолданады, бірақ ол барлығы саусақ деген сөз емес. Бас бармақ бөлек. Бас бармақсыз адам зат ұстай алмайды. Қазақ оны бөлек атаған. Бас бармақсыз қазақ сарбаз болып саналмаған... Орыс отарлаушылары қазақты кемсітіп, «киргиз-кайсак» деп, бұлар асты қолмен жейтін жабайы деп, «бешбармақ» атауын енгізген... Біз ас, ет деп атаймыз, бесбармақ деп атау - ұят, масқара!..» Сайып келгенде, тарихи дереккөздерде қазақтың сөзі делінетін уәжді түрлі пайымдар жоққа шығарады.Қызық жері бұл ас кеңінен қалыптасқан төрк (түркі) жұртының бір де бірі «бишпармактың» өзінікі екеніне сенбейді. Ең бастысы тарихи лексикалық қорда, ешбір қазақтың ауызында «бешпармақ» сөзі болған емес. Ал академиялық сөздіктерде ол атымен жоқ. Ендеше бұл сөз дереккөздерде қалайша орныққан? Мәселе қазақ танымын ебропалық зерттеушілер мен зерделеушілер арасында патшалық ресейдің тілмаштарының болғандығында. Олар далалық ұғым мен танымды өз деңгейлерімен және ең алдымен өз тапсырыстарына сай, патшалық губернатор мен олардың қызметшілеріне ыңғайлап жеткізгенінде болып отыр. Осыдан барып, ол тарихи дереккөздерге сіңді. Оларға бір жағынан экзотика керек, екінші жағынан оңай трактовка мен отарлық идеологияны бекітетін қорлық сөз қажет болды. Әрине, бұл атты мәдениетті кемсітуге бағытталған идеологияның ұшығы болса да, көп жағдайда сіңісті тұжырымға айналуда. Бұл тұжырымды сіңіруден бұрын жұртшылық сонау Сібірден Үнді мұхитына дейінгі апайтөс кеңісті жайлаған бүкіл Азия халқы қою тамақты қолмен жейтінін ескере қояр ма екен? Ал сұйықты күміс ыдыстан ішіп, қоюды ағаш ыдысқа салған атты Дүние неге мән берді екен? деген сауалға тереңірек көз жіберетін уақыт келді. Бас тағамның үш сатысы Бұл тақырыпқа тереңдете зерделей кіріскенде, қазақтың бас тағамы үш дәуірді көктеу өтіп, үш мазмұнда болғандыеғы аңғарылады: Астың құрмалдық мазмұны – Көкке, әруаққа атаған құрбан малдың етімен жоралғы жасау; Астың дәстүрлену мазмұны – бұл кезеңде «ас беру» аталған қазақ салты қалыптасты; Этнологиялық мазмұн – бүгінгі қазақы ас тағамы қалыптасты. Соңғы саты шамамен ХІХ ғасырда қалыптаса бастады да, ол патшалық шенділер ортасында «бишпармак» атауымен төрктерге телінген ас болды. Бұл сатыда қазақтар 50-ден аса табақ тартуды қалыптастырды. Көкке табынған атты әлем одүниелік мәртебелі жандарды барлық құрметімен шығарып салудың үлгісі ретінде арнайы ағаш астауға барлық сыбағасын салып тұрып жерледі. Осындай сыбаға бұзылмаған күйі талай үйіктерден (курган) табылуда. Белгілі археологтар былай деп жазды: «У ранних кочевников Алтая часто находят деревянные блюда с кусками мяса (З.Самашев). Заметим, что на этом могильнике Каракаба в 2012 г. нами раскопан курган (относящийся к завершающей стадии в эпоху ранних кочевников), в котором возле головы умершего находился керамический котел с бараниной, отдельно лежали голова и ребра этого животного. Известно, что обычай распределения кусков мяса сохранился в традиционной культуре казахов с древнейших времен (Ильминский, 1861). Сонымен, бұл рухани-гастрономиялық жәдігер біз атаған үш сатыны да көктей өтіп, бүгінге жетіп отыр және бұл археологиялық олжада үш сатыға тән мазмұнның сақталғандығы бәрінен бұрын маңызды. Алтай өңірін зерттеуші көрнекті ғалым С.И. Руденко Шығыс Қазақстандағы Шілікті маңайын 1927 жылы сипаттай келе, 1896 жылдары өткен ас беру дәстүріне мән бере келе, Пазырық үйіктері «ас беру» дәстүрінсіз пайда болуы мүмкін емес деген қорытындыға келген [Руденко С. И. Очерк быта северо-восточных казахов // Казаки. Сборник статей археологических отрядов казахских степей. –Вып. 15. –Л.: АН СССР, 1930. –С.54–58.; Руденко С. И. Культура населения Горного Алтая в скифское время. М–Л: Изд. АН СССР, 1953. –С.341.]. Бүгінде жалпылама тамақ, қорек ұғымын білдіргенімен «ас» сөзі обаста құрбандық мал етінің атауы болатын. Ас/аш сөзі ежелгі дәуірдегі «аспан» ұғымының түбірі. «Ас» түбірінен ондаған сөздер мен семантикалардың туындағанына зер салайық: Ас: 1) мәртебелі марқұмға берілетін кең ауқымды этнографиялық той-садақа; 2) дастарқандағы басты да маңызды тамақ, қорек,ауқат; 3) іліп қой,асып қой, Көк пен Жердің арасына іліп қой; 4) тамақты, етті пісір. Аса: 1) ең; 2) асап же; Асаба – ас беру шарасында тамақ тарту үдерісін басқарушы кісі, әубаста той басқарушы емес; Асам ет – алақан толы ет; Асар – Көкті қуантуға бағытталған адамдардың жұмыла жүріп қайырымдылық жұмысқа жұмылуы; Асат – алақанға ет салып ауызға толтырып асатып жегіз; Асату – қазақ дәстүрімен мәртебелі кісінің алақанға ет толтыра жегізуі; Асау: 1) тамақты асап жеу; ауызды толтыра жеу; 2) адам ұстап көрмеген жылқы, ежелгі заманда адамға үйретілмеген жылқыны Көктің малы деп ұқса керек; Аспан/асман – Көк; әруақтар әлемі, аспан елі; Астабақ – ет салынатын арнайы ағаш табақ; Астау – ас тағамы салынатын сопақ ағаш ыдыс; Астық – нан пісірілетін дақыл қоры, сөзбе-сөз алғанда: асқа қосымша дәм; Асу: асып қою, іліп қою ; Жердің Аспанға қараған биік тұсы; Асып түсу, асып өту, асып кету. Асық – асық жілік сүйегін Көкке лақтыра ойнау, әубаста бұл бақсылардың болжау сүйегі болған. Асыл – адамның не заттың ішіндегі ең қымбаты, қадырлысы, Көкке жуығы; Асым ет – 3-4 адамға арналған ет көлемі; Ашамай : 1) Көк пен Жерді тұтастыру таңбасы - Х; 2) балаға арналған ершік; 3) бүгінде әбден ескірген ұлы қос ұғымның біріктіріндісі - аш+амай/ұмай. Бұл сөздік қордың барлығы да жоғарыда айтылған қазақ танымы мен болмысына тән ас беру дәстүрінен туындаған ұғымдар мен түсініктерді ашатын семантикалық қор екені айқын көрініп тұр. Тағамға айналған қос садақа Қазақы ет тағамының қалыптасуына бұрынғы екі түрлі құрбандық актысының тұтасуы негіз болды. Оның біреуі - аталмыш Мал құрбандығы болса, екіншісі – Нан құрбандығы. Нан құрбандығы түркілерде шелпек, күлше түрінде пісіріліп, жоғарғы әлемге дұғамен, жоралғымен бағышталып сіңісті. Бұл әруақтарға арналған жеңіл-желпі мадақаға жатады. Бүгінде жұма сайын шелпек пісіріп тарату исламдық форматқа көшкен ежелгі жоралғының жұрнағы екені мәлім. Жалпы, шелпек пен тандыр нандар о баста Айдың құрметіне пісіріле тамаққа айналды. Дөңгелек пішінді қамырды пісірудің ежелден келе жатқан екі дәстүрі болатын: біреуі тандыр пеште құрғақтай пісіру болса, екіншісі – малдың тоңмайына шыжғырып пісіру. Әубаста «лабаш» аталатын нанды бертін келе қыпшақтар сорпаға пісіріп қамыр нан шығарды да, оны етке салып, «жайма» немесе «салма» нанды туғызды. «Лабаш» атауы төрк сөз тіркесінен қалыптасқан: лап+аш/ас. «Лап» сөзі жабу, бүркеу мағынасын береді: лап ету, лап беру. Бұл обаста жұқалай қарып пісіріп алып, оны буы бұрқыраған еттің бетін бүркеп беріп, оны сорпамен жеу салты болғанмен, бүгінде ол ұмытылған. Ет пен нанның бірігуінен осылайша қос садақаның тұтасуы орын алып, бертініректе, ХІХ ғасырда «малсадақа» мен «нансадақа» атрибуттарын біріктірген этнографиялық гастрономиялық этнотуынды қалыптасты. Қорыта келе айтырымыз, «қазақы ет» тағам ретінде жуырда ғана түзіліп отыр, бұған дейін ол аталмыш жоралғылардың атрибуты ретінде басты маңызға ие болғандықтан, өз алдына тағам ретінде де кешеуілдей қалыптасты әрі оның атауы да айқындалмады. ХІХ ғасырда тарихта қалған Сағынайдың асы – ежелгі құрмалдық жоралғысының соңы мен қазақы этнологиялық құндылыққа айналуының басы болатын. Алайда «ас беру» тіркесінің өзі әлі де Көкке бағытталған құрбандықтан хабар беріп тұрған еді. Осылайша мүшесімен табақ тарту ас болатын да, ал оған жайма салып, дәмдеуіштер қосу «асамықты», яғни асап жемеуге болмайтын тағамды туындатты. Ал енді оның атауын қалай арашалаймыз?! Бұл басы ашық түйткіл. Серік Ерғали, мәдениеттанушы Abai.kz
