Дән — Қазақстан Энциклопедиясы URL: https://kk.php?title=Арнайы:Ұзын_беттер қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т. Нан, қамыр, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөктіріп тағам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген. (қ. Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды. Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келіге түйіп ұсақтаған қызыл ірімшік және шекер қосып шыртылдаққа бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретінде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диірмен, aт диірмен, су диірмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дәмді болмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, «талқан» дайындаған. Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарыталқан», қойдың құйрық майына араластырылғанын «майталқан» деп атайды. Ұннан немесе талқаннан жасалатын ботқаның сұйықтау түрін «быламық» дейді. Батыс өңірі қазақтары сөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған . Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бөртіп ісінген соң, бұқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бөртіп ісінген дәнді айранға салып, тұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның көже, ашымал немесе ашымық сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін ағарған деп те атайды. (толығырақ қ. Көжені күріш, тары, арпа, бесқонақ, бұршақ тәрізді дақылдардан дайындайды. Көженің қаракөже, ұнкөже, үзбекөже, ұмай, сүткөже, қатықкөже түрлерімен қатар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына байланысты көже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т. салып, дайындайтын ас болса, қатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. Қаракөже деп еті аз көжені атаса, ұмайкөже - құрғақ ұнды умаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіретін бөлекше дайындалатын көже түрі. Жұқалап жазылған жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе көже», тырнақ көлеміндей етіп жұлып салса «үзбе көже» ден аталады . Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды өсімдіктердің дәні де ас-тағамға пайдаланылған. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сылып тастап, сабақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқаға және шайға араластырып тағам түрлері дайындаған. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. - ISBN 978-601-7026-17-2 } }}} } }}} | Бұл үлгі мақалаларды автоматты түрде қосады
TITLE: Дән — Қазақстан Энциклопедиясы URL: https://kk.php?title=Арнайы:Ұзын_беттер қайнату; ет пен жуаны қамырға орап қайнатып пісіру және т. Нан, қамыр, тандыр күлше, тоқаш, шелпек, бауырсақ, талқан, доғалатпа, құймақ, көже, жент секілді т.б тағам түрлерін дайындаған қазақ қауымы әрбір дәнді дақыл түрлерінің өзіндік қасиеті мен асқа жарату ерекшеліктерін ескерген. Бидайды тартып ұн жасаса, күріш пен арпаны көже мен ботқа жасауға пайдаланған. Тары, жүгері, бидайдан талқан тартқан. Тарыны майға қуырған, май тапшы болса құрғақ қуырып шайға салып, бөктіріп тағам дайындаған, майсөк, жент жасаған. Бидайды қуырып, бөрттіріп жеген. (қ. Арпа, сұлыны ашытып көжеге қатуға пайдаланған. Арпа талқанын сүтке араластырып сүтталқан сияқты тез дайындалатын тағам әзірленді. Бірінші қауызы ұшырылған астықты құрғақтай қуырып алып, келесі қауызы жарылған соң келіге салып, аздаған ыстық дымдап, сүт пісірімдей уақыт түйіп, соңынан қайта желпіп тазалап кептірген. Осылайша ақталып дайындалған арпа, бидай, тарыны қуырып, әрқайсысын майға, қаймаққа, шыртылдаққа араластырып құнарлы тағамдар дайындады. Суға, сүтке, майға бөрттіріп қойып жейтін ас түрін «бөртпе» немесе «бөкпен» деп атайды. Ақталып дайын болған тарыны сөк деп атайды. Қуырып жаншылған арпа немесе бидай талқанына келіге түйіп ұсақтаған қызыл ірімшік және шекер қосып шыртылдаққа бұлғап жент жасайды. Оны сыйлы, әрі ұзақ сақталатын құнарлы ас ретінде қарынға не бүйенге салып қояды. Қол диірмен, aт диірмен, су диірмендерге шикі дәнді тартып ұн жасаған. Ал ұнды қуырып талқан жасау оңай болғанмен, диірменге тартқандай дәмді болмайтындықтан қуырып алып диірменге тартып, «талқан» дайындаған. Талқанның жылқы майына араластырып қуырылғанын «сарыталқан», қойдың құйрық майына араластырылғанын «майталқан» деп атайды. Ұннан немесе талқаннан жасалатын ботқаның сұйықтау түрін «быламық» дейді. Батыс өңірі қазақтары сөктен жасалған ботқаны «төп» деп атайды. Ал ортағасырда суға қайнатқан бидайды арпаның қамырына араластырып, ыстық жерге қойып дайындаған асты «тоб» деп атаған . Сонымен қатар, астық өнімдерін ашытып, сусын дайындаған. Кебегінен тазарған дәнді жаныштап сорпаға немесе суға салып баяу қайнатады да, бөртіп ісінген соң, бұқтырып қояды. Бүл - бірінші тәсілі. Екінші тәсілі бойынша, бөртіп ісінген дәнді айранға салып, тұзбен дәмдеп, аздап шырғанақ қосып сапырып араластырады. Содан кейін қымтап жауып бірнеше күн ашытып сусын әзірлеген. Сусынның көже, ашымал немесе ашымық сияқты түрлері бар. Сусынның соңғы екі түрін ағарған деп те атайды. (толығырақ қ. Көжені күріш, тары, арпа, бесқонақ, бұршақ тәрізді дақылдардан дайындайды. Көженің қаракөже, ұнкөже, үзбекөже, ұмай, сүткөже, қатықкөже түрлерімен қатар қамырды жіңішкелеп кесіп «кеспе» немесе «салма» деген ұлттық тағам түрлерін жасайтын болған. Қатығына байланысты көже түрлерінің сорпасы да әрқилы болады. Сүткөже - етсіз, қатықсыз сүтке жанышқан тары, арпа, бидай т. салып, дайындайтын ас болса, қатықкөжені қатық немесе сүзбе қосып жасайды. Қаракөже деп еті аз көжені атаса, ұмайкөже - құрғақ ұнды умаштап сорпаға сеуіп араластыра отырып пісіретін бөлекше дайындалатын көже түрі. Жұқалап жазылған жайманы таспалап кесіп алып, кертсе «кеспе көже», тырнақ көлеміндей етіп жұлып салса «үзбе көже» ден аталады . Астық түрлерінің ғана емес, жеуге жарамды өсімдіктердің дәні де ас-тағамға пайдаланылған. Айталық, рауғаштың биік өсетін қуыс сабағын сылып тастап, сабақты жапырақтары арасынан дәнін алып, доғалатпаға, ботқаға және шайға араластырып тағам түрлері дайындаған. Қазақтың этнографиялық категориялар, ұғымдар мен атауларының дәстүрлі жүйесі. - ISBN 978-601-7026-17-2 } }}} } }}} | Бұл үлгі мақалаларды автоматты түрде қосады
URL:
META:
TOTAL WORDS: 0
TEXT:
 