


                       PROJETO DE LEI Nº 599, DE 2016


                                 Dispõe   sobre   a   identidade    e    as
                                 características mínimas de qualidade que o
                                 produto cárneo,  denominado  Carne  Moída,
                                 obedecerá  quando   destinado   à   venda,
                                 manipulado   e   embalado   no    comércio
                                 varejista   de   carnes   e   dá    outras
                                 providências.





A ASSEMBLEIA LEGISLATIVA DO ESTADO DE SÃO PAULO DECRETA:


Artigo 1º - É facultada a manipulação, a embalagem e  a  comercialização  do
produto cárneo  denominado  Carne  Moída,  em  estabelecimento  do  comércio
varejista de carnes, mediante adequação  da  área  física  e  sob  condições
higiênico-sanitárias controladas com registro  das  operações  efetuadas  na
forma de Procedimento Operacional Padronizado - POP.

      § 1º - Para fins desta lei, entende-se por:

      1 - Carne Moída: o produto cárneo cru obtido a  partir  da  moagem  de
massas musculares de carcaças de bovinos, seguido de imediato  resfriamento;


      2 - Comércio varejista de carnes: açougue com venda direta de carne ao
consumidor final, instalado em locais com acesso direto para  a  rua  ou  em
áreas internas de mercados, supermercados, hipermercados e congêneres;

      3 - Lote: o conjunto de produtos de um mesmo  tipo,  processados  pelo
mesmo produtor, fabricante, fracionado ou manipulado, em tempo  determinado,
sob condições essencialmente iguais;

      4 - Procedimento Operacional Padronizado - POP: o procedimento escrito
de forma objetiva que estabelece instruções sequenciais  para  a  realização
de  operações  rotineiras  e  específicas  das  atividades  de  manipulação,
produção, armazenamento  e  exposição  para  a  venda  de  alimentos  e  das
atividades  de   limpeza   e   desinfecção   das   instalações,   materiais,
equipamentos e utensílios.

      § 2º - É direito do consumidor exigir que a carne seja  moída  na  sua
presença e no tipo por ele solicitado.

Artigo 2º -  Ficam  autorizados  a  manipular,  embalar  e  comercializar  o
produto  Carne   Moída   os   estabelecimentos   que   estejam   devidamente
regularizados perante o Centro de Vigilância  Sanitária  do  Estado  de  São
Paulo (CVS) e ao Órgão da Vigilância Sanitária de seu Município,  desde  que
atendam às seguintes exigências:

      I - o estabelecimento deverá possuir local próprio para  a  moagem  do
produto cárneo, em conformidade  com  os  regulamentos  técnicos  higiênico-
sanitários vigentes e as boas práticas de manipulação dos alimentos;

      II - todas as etapas realizadas na obtenção  do  produto  Carne  Moída
serão descritas sob  a  forma  de  Procedimentos  Operacionais  Padronizados
mantidos a disposição dos funcionários e das autoridades competentes;

      III - o local de manipulação do produto Carne Moída será protegido  do
ambiente externo por meios físicos com barreiras  mecânicas  e  dispositivos
de proteção que impeçam o acesso de pragas e vetores urbanos;

      IV - os manipuladores atenderão às boas  práticas  de  manipulação  de
alimentos,  aos  regulamentos  técnicos  vigentes,   serão   supervisionados
rotineiramente,  capacitados   periodicamente   em   higiene   pessoal,   em
manipulação higiênica dos alimentos e em doenças veiculadas  por  alimentos,
devendo a capacitação ser comprovada mediante documentação;

      V - a área de manipulação, moagem e embalagem possuirá dispositivo  de
medidor de tempo de fácil visualização para o funcionário e instrumentos  de
medição necessários para o controle dos processos produtivos  realizados  em
suas instalações, tais como balanças e  termômetros,  calibrados  anualmente
ou conforme a recomendação do fabricante;

      VI  -  a  iluminação  será  uniforme,  sem  ofuscamentos,   contrastes
excessivos,   sombras,   cantos   escuros,   sendo   vedado    alterar    as
características sensoriais da carne. As lâmpadas e as luminárias  instaladas
serão protegidas contra explosões e quedas acidentais. As fiações  elétricas
serão embutidas em eletroductos, internos ou externos às  paredes,  conforme
a legislação vigente. A ventilação deve proporcionar a renovação do ar;

      VII -  as  operações  para  obtenção  do  produto  Carne  Moída  serão
realizadas  em  área  específica  e  previamente  higienizada,  distinta  do
preparo de outros tipos  de  produtos  e  todos  os  materiais,  utensílios,
bancadas e equipamentos serão exclusivos para este fim. Nos casos em  que  a
disposição do local não o permita, as operações  serão  separadas  no  tempo
por uma fase  de  limpeza  e  desinfecção  e  registradas  sob  a  forma  do
Procedimento Operacional Padronizado, incluindo  os  horários  diferenciados
para cada tipo de preparação, mantido a disposição dos  funcionários  e  das
autoridades competentes para consulta;

      VIII - as instalações, equipamentos,  utensílios,  bancadas  e  demais
materiais serão mantidos em bom estado de  conservação  e  higiene  e  serão
confeccionados a partir de material sanitário  inerte  que  não  favoreça  a
migração  de  elementos  para  os  alimentos,  atóxico,  liso,  impermeável,
lavável,  de  fácil  higienização,  resistente  ao  ataque  de   substâncias
corrosivas e à ação mecânica;

      IX -  todas  as  máquinas  e  equipamentos  utilizados  em  atividades
relacionadas com a produção e embalagem do  produto  terão  dispositivos  de
proteção e segurança, de modo a minimizar ruídos e prevenir acidentes;

      X - as zonas de perigo das máquinas e equipamentos terão  dispositivos
de proteção que impeçam o acesso involuntário e acidental, possibilitando  o
acesso voluntário dos trabalhadores;

      XI  -  as  máquinas  e  equipamentos  deverão  ter   dispositivos   de
acionamento e parada, não localizados em área  perigosa  da  máquina  ou  do
equipamento, de modo a:

a) serem acionados ou desligados pelo operador na sua posição de trabalho;

b) poderem ser acionados ou desligados em  caso  de  emergência,  por  outra
pessoa que não seja o operador;

c)  não  poderem  ser  acionados  ou  desligados,  involuntariamente,   pelo
operador, ou de qualquer  outra  forma  acidental  para  que  não  acarretem
riscos adicionais;

      XII - a mão que não segura à faca durante o  corte  de  carnes  deverá
estar protegida com luva de malha de aço;

      XIII - o estabelecimento deverá ter água corrente,  potável,  produtos
saneantes  específicos  para  higienização  dos  equipamentos,   utensílios,
bancadas e demais materiais, dispor de rede de esgoto em perfeito estado  de
funcionamento,  dotada  de  canalização,  instalações   para   retenção   de
gorduras, resíduos e corpos flutuantes;

      XIV - a higienização do ambiente, dos materiais,  dos  equipamentos  e
utensílios será realizada com frequência necessária a  garantir  a  eficácia
do processo e a segurança dos alimentos, de forma a  evitar  a  contaminação
cruzada, compreendendo as etapas de  limpeza  e  desinfecção,  atendendo  as
recomendações dos fabricantes dos  produtos  saneantes  utilizados  e  estar
descrita sob a forma  de  Procedimento  Operacional  Padronizado  mantido  a
disposição dos funcionários e das autoridades competentes para consulta;

      XV - na área de moagem e embalagem do produto Carne Moída  ou  próximo
da entrada deverá ter pia com água corrente e potável  para  a  higienização
antisséptica das mãos, abastecida com sabonete  líquido  neutro  e  inodoro,
com produto antisséptico ou sabonete líquido antisséptico, toalha  de  papel
não reciclado branco ou de cor clara;

      XVI - toda matéria-prima usada para elaboração da Carne  Moída  deverá
ter procedência comprovada e estar isenta de carnes  oriundas  da  raspa  de
ossos e de tecidos inferiores  como  ossos,  cartilagens,  gordura  parcial,
aponevroses, pelanca, sebo, tendões, coágulos, nodos linfáticos, etc;

      XVII - os documentos  que  comprovam  a  procedência  da  carne  serão
mantidos no estabelecimento à disposição da fiscalização;

      XVIII - não serão permitidos  quaisquer  aditivos  e  coadjuvantes  de
tecnologia;

      XIX - o produto não  conterá  substâncias  ou  matérias  estranhas  de
qualquer natureza;

      XX - o produto Carne Moída será produzido  no  menor  tempo  possível,
apenas o estritamente necessário para  sua  preparação,  sendo  essa  tarefa
realizada por profissional treinado, sem interrupções, não  podendo  exceder
a 2 (duas) horas por lote, em áreas climatizadas, mantidas entre 12°C  (doze
graus Celsius) e 15°C (quinze graus Celsius);

      XXI - a Carne Moída sairá do equipamento  de  moagem  com  temperatura
nunca superior a 7°C (sete graus Celsius) e será submetida imediatamente  ao
resfriamento em temperaturas de 0°C  (zero  graus  Celsius)  a  4°C  (quatro
graus Celsius);

      XXII - a Carne Moída resfriada será armazenada ou exposta à  venda  em
temperaturas de 0°C (zero graus Celsius) a 4°C (quatro  graus  Celsius)  com
prazo de validade máximo de 3 (três) dias, incluindo a data da moagem;

      XXIII - outro prazo de validade do  produto  somente  será  aceito  se
previsto na legislação vigente, observando-se as variáveis dos processos  de
obtenção,   embalagem,   armazenamento   e   conservação,   considerando   a
recomendação do fabricante ou fornecedor da matéria-prima e que  o  produtor
demonstre,  junto  aos  órgãos  competentes,  os  procedimentos,  testes   e
resultados de garantia no prazo estabelecido proposto, incluindo  planos  de
amostragens  seguidos  de  laudos  de  análises  laboratoriais,   e   demais
documentos julgados necessários pelas autoridades competentes;

      XXIV - o produto Carne Moída será embalado com materiais próprios para
este fim de modo a lhe conferir uma proteção  apropriada  e  que  não  sejam
alteradas suas características organolépticas;

      XXV - a carne moída será embalada imediatamente após  a  moagem,  cada
pacote do produto terá o peso máximo de 1 Kg  (um  quilograma)  apresentando
rotulagem em conformidade com os regulamentos vigentes;

      XXVI - a designação ou denominação  de  venda  do  produto  denominado
Carne Moída será seguida de expressões ou denominações que o caracterize  de
acordo com sua temperatura de apresentação e do nome da  espécie  animal  da
qual foi obtida e do nome do corte;

      XXVII - é facultativo nomear o corte quando a Carne Moída for  obtida,
exclusivamente, das massas musculares que o constituem.

Artigo 3º - A infração ao disposto  nesta  Lei  acarretará  a  imposição  de
multa no valor de 1.000 (um mil) UFESP´s.

Artigo 4º - O Poder Executivo regulamentará esta  lei,  no  que  couber,  no
prazo máximo de 60 (sessenta) dias a contar da data de sua publicação.

Artigo 5º - As despesas decorrentes  da  execução  desta  Lei  correrão  por
conta das dotações orçamentárias próprias, suplementadas se necessário.

Artigo 6º - Esta lei entra em vigor na data de sua publicação.







                                JUSTIFICATIVA





      Tendo em vista a necessidade de constante aperfeiçoamento das ações de
controle sanitário na área de alimentos e visando à  proteção  da  saúde  da
população, apresentamos o presente Projeto de Lei,  visando  regulamentar  a
atividade de manipulação, moagem e embalagem de carne moída,  produzida  nos
estabelecimentos varejistas de carnes do Estado de São Paulo.

      O presente Projeto de Lei responde aos anseios, tanto dos empregadores
e trabalhadores do ramo do comércio varejista de carnes  que  realizam  este
tipo de atividade, bem como dos consumidores, os quais possuem o  direito  a
obtenção de um alimento saudável e  produzido  com  qualidade  e  segurança,
abrangendo tanto a realização  da  moagem  sem  a  presença  do  consumidor,
quando o produto já deve se encontrar embalado, pronto para a sua  aquisição
direta, como a moagem realizada  na  presença  do  consumidor,  quando  este
assim o desejar.

      Insta frisar que, o avanço tecnológico na área de  alimentos  propicia
condições para o manuseio e embalagem dos produtos  cárneos  que  garante  a
segurança dos produtos, ensejando, dessa forma, sua regulamentação.

      Atualmente, é comum  observarmos  que  na  manipulação  de  carnes  in
natura, as máquinas de moer  carne  e  outros  utensílios  utilizados  nesse
procedimento permanecem por longos  períodos  de  tempo  desprotegidos,  com
resíduos das moagens anteriores,  e  em  temperatura  ambiente,  acarretando
aumento do  risco  de  contaminação  dos  alimentos  e  a  multiplicação  de
microrganismos.

      As sobras de carne no moedor com temperaturas  acima  de  7°  C  (sete
graus Celsius) sem controle de tempo e de temperatura pode ser um fator  que
propicia a deterioração mais rápida da carne  moída  e  a  multiplicação  de
microrganismos.

      As regras contidas na Instrução Normativa do Ministério da Agricultura
Pecuária e Abastecimento - MAPA, nº 83/2003, regem que a carne deve sair  do
moedor em temperatura máxima de 7° C (sete graus Celsius) e  ser  conservada
armazenada de 0°C (zero graus Celsius) a 4°C (quatro graus Celsius).

      Infelizmente, os segmentos comerciais, tentando facilitar  a  vida  do
consumidor, acabam oferecendo produtos de fácil preparo como,  por  exemplo,
a venda de carne bovina moída, no momento da compra ou embalada, porém  essa
prática, quando executada sem critérios mínimos de higiene  e  controles  de
temperaturas, pode comprometer o prazo de  validade  do  alimento,  além  de
facilitar a contaminação microbiológica e a sua deterioração.

      Sendo assim, torna-se necessário e imprescindível o  regramento  desta
atividade, a fim de zelar pela saúde da população.

      Dessa forma, prevê  o  Projeto  de  Lei  exigências  de  Procedimentos
Operacionais  Padronizados  de  higienização  do   ambiente,   equipamentos,
materiais  e  utensílios,  que  são  imprescindíveis   para   prevenção   de
contaminações por microrganismos ou  matérias  estranhas.  Os  procedimentos
devem contemplar a limpeza, com a remoção de resíduos orgânicos  (proteínas,
gorduras) e sais minerais que ficam  aderidos  às  superfícies  de  contato,
equipamentos e utensílios, bem como  a  desinfecção,  com  a  eliminação  de
microrganismos  patogênicos  e  não  patogênicos   (saprófitos)   a   níveis
considerados seguros pela saúde pública. A  rigor,  somente  a  limpeza  não
reduz  a  carga  microbiana  a  níveis  satisfatórios,  sendo  necessária  a
desinfecção.

      A presente propositura obriga, também, que o estabelecimento  mantenha
documentos  comprobatórios  da  procedência  da  carne   a   disposição   da
fiscalização, garantindo a rastreabilidade e impedindo o  uso  de  matérias-
primas clandestinas. As carnes só podem ser adquiridas com o  carimbo  S.I.F
(Serviço de Inspeção Federal), que garante  a  qualidade  e  procedência  do
produto e atesta que este foi inspecionado pelo Ministério  da  Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA).

      A carne  moída  faz  parte  da  maioria  das  refeições  da  população
brasileira e por ser um alimento de fácil preparo e cozimento muito  rápido,
torna-se uma opção recorrente para as pessoas que não tem muito  tempo  para
preparo dos alimentos.

      Normalmente, por sua alta versatilidade, a carne moída, é empregada em
muitas preparações, incluindo, almôndegas,  bolinhos,  recheios  de  massas,
pastéis ou refogada com legumes. A carne  oferece  muitos  nutrientes,  como
proteínas (10 a 20%),  gorduras  (5  a  30%),  vitaminas  do  complexo  B  e
vitamina  A,  além  de  minerais,  como  ferro  e  potássio.  As   proteínas
fornecidas pelas carnes são de alto valor biológico, sendo o  percentual  de
absorção de 87%. Em relação à absorção do mineral ferro, as  carnes  possuem
vantagens quando comparado a qualquer outro tipo de alimento  (PHILIPPI,  S.
T. Nutrição e dietética. Barueri: Manole, 2006).

      Devido aos nutrientes fornecidos pelas carnes, alta atividade de água,
pH próximo da  neutralidade,  entre  outros  fatores,  este  alimento  é  um
excelente  meio  de  cultura   para   a   proliferação   de   microrganismos
patogênicos, principalmente depois de moído, quando se acelera seu  processo
de deterioração, diminuindo-se, por consequência, o seu tempo de  vida  útil
e prazo de validade consideravelmente.

      Além das deficiências higiênicas durante o  processo  de  preparo  das
carnes moídas, existem muitas outras formas de contaminação, dentre elas  as
de maior importância são: a) o tempo e a  temperatura  que  o  produto  fica
depositado e exposto nos pontos de venda; b) a  higienização  inadequada  de
utensílios e equipamentos; e  c)  o  excesso  de  manipulação  sem  cuidados
higiênicos, sendo este  último  ainda  de  maior  relevância  visto  que  os
manipuladores  são  um  dos  principais  veiculadores  de  contaminação  dos
alimentos (OLIVEIRA, 2008).

      De acordo com a Resolução RDC nº 12, de 02  de  janeiro  de  2001,  da
ANVISA   (Agência   Nacional   de   Vigilância   Sanitária),   a   qualidade
microbiológica da  carne  moída  in  natura  é  definida  pela  ausência  de
Salmonella  spp.  em  25  g.  No  entanto,  outros  parâmetros   podem   ser
determinados, como  os  indicadores:  coliformes  totais  e  termotolerantes
(FERREIRA et al.,  2012),  além  de  mesófilos,  psicrotrófilos,  bolores  e
leveduras (Bernadette D. Gombossy de Melo Franco e Marisa Landgraf, 2004).

      Também segundo  Franco  e  Landgraf  (2008),  a  elevada  contagem  de
mesófilos indica a qualidade sanitária insatisfatória, e  provável  presença
de patógenos, e ainda, o número elevado desses microrganismos indica  que  o
alimento é insalubre.

      Seguindo os critérios acima, em  estudo  realizado  em  supermercados,
açougues e feiras livres na  cidade  de  Belém/PA,  Xavier  e  Joele  (2004)
analisaram trinta amostras de carne bovina em diversos cortes e  encontraram
a presença de salmonella em 3,3% (1 amostra). Pigarro  e  Santos  (2008)  em
trabalho realizado em duas redes de  supermercados  em  Londrina/PR,  também
encontraram uma amostra (12,5%) contaminada, de  um  total  de  8  amostras.
Dias (2008),  encontrou  uma  amostra  (4,2%)  que  apontou  a  presença  de
salmonella de um total de 24 amostras de carne moída, coletadas no  comércio
varejista em estudo realizado no Rio  Grande  do  Sul.  Já  Ferreira  (2008)
analisou quarenta amostras de carne moída nas  quais  não  foi  detectada  a
presença do microrganismo, sendo as amostras foram  coletadas  supermercados
e açougues e do município  de  Uberlândia/MG.  Ristori  (2010)  avaliou  552
amostras  de   produtos   cárneos   comercializados   em   supermercados   e
hipermercados do município de São Paulo/SP sendo 138 delas de  carne  bovina
moída crua onde  também  não  foi  detectada  a  presença  de  salmonella  e
resultado semelhante foi encontrado por Lundgren  (2009)  que  pesquisou  10
amostras de carne bovina provenientes de feiras livres e  mercados  públicos
de João Pessoa/PB.

      Quanto à contagem de coliformes, apesar da legislação  brasileira  não
exigir como parâmetro de qualidade para carne in natura, a  verificação  dos
mesmos visa avaliar as condições higiênico-sanitárias da carne.  Para  Silva
(2001) através  da  quantificação  dos  coliformes  é  possível  avaliar  as
condições de higiene e sanidade as quais o produto foi submetido.

      Nesse sentido, diante das razões acima expostas,  objetivando  que  as
condições higiênicas e sanitárias da carne moída  bovina  sejam  melhoradas,
propomos,  por  intermédio  do  presente,  a  implantação   das   regras   e
procedimentos acima, de observância  obrigatória  dos  estabelecimentos  que
realizam esse tipo de serviço, abrangendo todas as etapas  de  processamento
e manipulação, inclusive melhorando  a  qualificação  dos  manipuladores  de
alimentos.

      Verifica-se, igualmente, que os estabelecimentos  que  já  realizam  o
cumprimento dessas boas práticas de  produção,  possuindo,  inclusive,  área
própria para a moagem e  embalagem  de  carne,  garantem  um  controle  mais
preciso do processo e um menor risco de contaminação do  que  comparado  aos
procedimentos hoje adotados, principalmente na moagem no momento  do  pedido
do consumidor, a qual é  seguida  de  várias  interrupções  no  decorrer  do
processo.

      A moagem da carne realizada em operações sistematizadas  em  lotes  de
forma ininterrupta e  o  posterior  acondicionamento  do  produto  moído  em
embalagens  apropriadas  para  contato  com  alimentos,  em  porções  de  um
quilograma (quantidade que assegura uma circulação mais rápida  do  ar  frio
por todo  produto  e  uma  conservação  mais  eficiente  na  temperatura  de
segurança para venda ao consumidor), podem ser  tão  eficazes  do  ponto  de
vista sanitário, quanto à  moagem  na  presença  do  consumidor,  desde  que
atendam rigorosamente  as  boas  práticas  de  manipulação,  a  higienização
adequada da máquina e a temperatura correta de acondicionamento da carne.

      Portanto, tendo em vista os graves malefícios à saúde  humana  que  os
maus procedimentos de moagem e embalagem da carne moída podem  causar,  faz-
se  necessário  que  esta  Casa  Legislativa  analise  atenciosamente   esta
questão.

      Ante o exposto, na certeza de que podemos contar com a colaboração dos
nossos nobres  pares,  os  quais  entenderão  a  grandeza  desta  iniciativa
legislativa, conclamo-os a convertê-la em Lei.









                       Sala das Sessões, em 2/8/2016.





                            a) Célia Leão - PSDB