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LEI Nº 17.003, DE 1º DE SETEMBRO DE 2016

Procedência: Gabriel Ribeiro
Natureza: PL./0316.7/2015
DO: 20.375 de 02/09/2016
Decreto: 1.238/2017;
Fonte: ALESC/GCAN

Dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina. 
O GOVERNADOR DO ESTADO DE SANTA CATARINA 
Faço saber a todos os habitantes deste Estado que a Assembleia Legislativa decreta e eu sanciono a seguinte Lei: 

CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES


Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano, no Estado de Santa Catarina. 
Parágrafo
único. Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal serrano o
produto elaborado, na propriedade de origem do leite, a partir do leite
cru, integral e recém-ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática
do leite, por meio da utilização de coalhos industriais e, no ato da
prensagem, utilizando somente o processo manual e cujo produto final
apresente massa uniforme e consistência firme, cor e sabor próprios,
isento de corantes e conservantes, com ou sem olhaduras mecânicas,
conforme a tradição na Região Serrana de Santa Catarina. 


CAPÍTULO II 
DA PRODUÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL SERRANO 


Seção I 
Do Processo de Produção 


Art.
2º A produção do queijo artesanal serrano, visando à segurança da
qualidade e inocuidade do produto, deve seguir as seguintes condições: 
I
– produção do queijo com leite proveniente de rebanho sadio, que não
apresente sinais clínicos de doenças infectocontagiosas e cujos testes
oficiais de zoonoses, tais como brucelose e tuberculose, apresentem
resultados negativos; e 
II – atendimento das condições de higiene recomendadas pelo órgão de controle sanitário competente. 


Art. 3º O processo de produção do queijo artesanal serrano compreende as seguintes fases: 
I – ordenha; 
II – filtração do leite; 
III – coagulação; 
IV – corte da coalhada; 
V – salga; 
VI – dessoragem; 
VII – enformagem; 
VIII – prensagem manual; 
IX – cura; 
X – embalagem; e 
XI – transporte. 
Parágrafo único. No processo a que se refere o caput deste artigo, devem ser observadas as seguintes condições: 
I – a produção será iniciada em até 120 (cento e vinte) minutos após o começo da ordenha; 
II – o leite a ser utilizado não poderá ser pasteurizado; e 
III – a cura deverá ser realizada em temperatura ambiente sobre prateleira de madeira de araucária aplainada sem pintura. 


Seção II 
Das Queijarias 


Art.
4º Para os fins desta Lei, considera-se queijaria o estabelecimento
localizado em propriedade rural, destinado à produção de queijo
artesanal serrano, com área construída de no máximo 250m² (duzentos e
cinquenta metros quadrados). 


Art. 5º A queijaria deve dispor dos seguintes ambientes: 
I – área para recepção do leite; 
II – área de fabricação; e 
III – área de maturação. 


Art. 6º As instalações da queijaria devem atender às seguintes exigências: 
I – localização distante de pocilga e galinheiro ou fonte de mau cheiro de, no mínimo, 50m (cinquenta metros); 
II – impedimento, por meio de tela, do acesso de animais e pessoas estranhas à produção; e 
III – construção em alvenaria, seguindo normas técnicas a serem estabelecidas em regulamento. 
§ 1º A queijaria pode ser instalada junto a estábulo ou local de ordenha, desde que respeitadas as seguintes condições: 
I – inexistência de comunicação direta entre o estábulo e a queijaria; 
II – revestimento do piso da sala de ordenha do estábulo com material impermeável e lavável; 
III
– existência de valetas ao redor ou piso com declive interno, na sala
de ordenha, para o escoamento da água de lavagem e da água da chuva; e 
IV – existência de torneira independente para higienização do estábulo e dos animais. 
§
2º Para o atendimento do disposto neste artigo, serão observadas a
escala de produção, as especificidades regionais e as tradições locais.



Art. 7º Para fins do disposto nesta Lei, são considerados responsáveis pela queijaria: 
I – o produtor de leite devidamente capacitado, conforme regulamento; 
II – o profissional indicado por associação ou cooperativa; e 
III – o profissional reconhecido pelo conselho de classe. 


Art. 8º A queijaria deve dispor de água em quantidade suficiente para limpeza e higienização de suas instalações. 


Art. 9º A propriedade rural em que está situada a queijaria deve descrever e implementar: 
I
– Programa de Controle de Mastite com a realização de exames para
detecção de mastite clínica e subclínica, incluindo análise do leite da
propriedade em laboratório da Rede Brasileira de Qualidade do Leite
(RBQL) para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e
Contagem Bacteriana Total (CBT); 
II – programa de boas práticas de ordenha e de fabricação, incluindo o controle dos operadores e controle de pragas; e 
III – cloração e controle de potabilidade da água utilizada nas atividades. 


Art.
10. A queijaria manterá livro oficial onde serão registradas as
informações, recomendações e visitas do Serviço de Inspeção Estadual
(SIE), objetivando o controle da produção. 
Parágrafo
único. O Serviço de Inspeção Estadual (SIE) poderá estabelecer, a seu
critério, as análises rotineiras necessárias para cada produto
processado, sem ônus para os produtores, bem como coletar novas
amostras e repetir as análises que julgar convenientes. 


Art.
11. A queijaria manterá em arquivo próprio sistema de controle que
permita confrontar, em quantidade e qualidade, o produto processado com
o lote que lhe deu origem. 


Seção III 
Dos Insumos 


Subseção I 
Da Água 


Art. 12. A água utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser: 
I – potável; 
II – proveniente de nascente, de cisterna revestida e protegida do meio exterior ou de poço artesiano; 
III – canalizada desde a fonte até a caixa d’água da queijaria; 
IV – tratada por sistema de filtração e cloração; e 
V – acondicionada em caixa d’água tampada, construída com material sanitariamente adequado. 
§ 1º As nascentes devem ser protegidas do acesso de animais e livres de contaminação por água de enxurrada e outros agentes. 
§
2º A água utilizada na produção do queijo artesanal serrano deve ser
submetida à análise físico-química e bacteriológica, em periodicidade a
ser definida em regulamento. 


Subseção II 
Do Leite 


Art.
13. O leite utilizado na produção do queijo artesanal serrano deve
provir da propriedade ou posse rural em que se situa a queijaria. 
Parágrafo único. Fica proibida a aquisição de leite de outras propriedades, mesmo que próximas à queijaria. 


CAPÍTULO III 
DA COMERCIALIZAÇÃO 


Seção I 
Do Registro e do Título de Relacionamento 


Art.
14. São atos autorizativos para a comercialização do queijo artesanal
serrano o registro no Serviço de Inspeção Estadual (SIE) ou o Título de
Relacionamento mediante formalização de pedido instruído pelos
seguintes documentos: 
I – requerimento, dirigido ao Serviço de Inspeção Estadual (SIE), solicitando o registro e o serviço de inspeção; 
II – registro de Cadastro de Contribuinte do ICMS ou inscrição de Produtor Rural na Secretaria de Estado da Fazenda; e 
III – outros atestados ou exames a critério do Serviço de Inspeção Estadual (SIE). 


Art. 15. A obtenção de registro ou Título de Relacionamento por queijarias está condicionada à efetivação de cadastro. 
§ 1º O cadastro a que se refere o caput
deste artigo será requerido no Serviço de Inspeção Municipal, Estadual
ou Federal, individualmente ou por meio de associação ou cooperativa,
mediante preenchimento de formulário específico em que o requerente
assume a responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do
produto comercializado. 
§ 2º Para fins do processo de
obtenção de registro ou Título de Relacionamento no órgão de controle
sanitário, admite-se a apresentação da planta baixa das instalações
físicas do estabelecimento. 
§ 3º A critério do órgão de
controle sanitário competente, para a efetivação do cadastro poderá ser
exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso, com vistas
à habilitação sanitária. 
§ 4º Considera-se termo de
compromisso o ato do órgão de controle sanitário competente, vinculado
ao cadastro, celebrado com o responsável pela queijaria, com vistas à
adequação sanitária da queijaria ou do estabelecimento comercial às
exigências desta Lei e de seus regulamentos. 
§ 5º Durante a vigência do termo de compromisso, o requerente fica autorizado a comercializar seus produtos. 
§
6º A critério do órgão de controle sanitário competente, poderá ser
concedida ampliação do prazo do termo de compromisso, desde que
constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos
pelo requerente. 


Seção II 
Da Embalagem 


Art.
16. A embalagem do queijo artesanal deverá ser produzida por empresa
credenciada junto ao Ministério da Saúde e o rótulo deverá conter todas
as informações preconizadas no Código de Defesa do Consumidor,
indicando que é artesanal, o nome do seu tipo, o número da inscrição do
Serviço de Inspeção Estadual (SIE) e o nome do Município de origem. 
Parágrafo
único. O queijo artesanal serrano poderá ser comercializado sem
embalagem, desde que estejam estampados na peça os dados mencionados no
caput deste artigo, por um dos seguintes meios: 
I – impressão em baixo relevo; 
II – carimbo com tinta inócua à saúde; e 
III – outro meio de identificação estabelecido em regulamento. 


Art.
17. O órgão de controle sanitário estadual ou o consórcio
intermunicipal disponibilizará instruções detalhadas para a confecção
de rótulo para queijo artesanal serrano embalado. 


Art.
18. Apenas queijaria com certificado de produção em área demarcada está
autorizada a estampar o nome da respectiva área na peça ou na
embalagem. 
Parágrafo único. Para os fins desta Lei,
considera-se certificado de produção em área demarcada o título
complementar, de adesão voluntária, que atesta os padrões de identidade
e qualidade e a origem do queijo artesanal serrano em área de produção
tradicional. 


Seção III 
Do Transporte 


Art. 19. O transporte do queijo artesanal serrano será realizado em veículo com carroceria fechada. 
Parágrafo
único. O acondicionamento para transporte do queijo artesanal serrano
não embalado será realizado em caixa de fibra de vidro ou similar, com
tampa ou vedação e de uso exclusivo para o produto. 


CAPÍTULO IV 
DA FISCALIZAÇÃO 


Art.
20. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção do
queijo artesanal serrano serão realizadas periodicamente pelo órgão de
controle sanitário, visando assegurar o cumprimento das exigências
desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis. 


Art.
21. Serão realizados regularmente, às expensas do produtor, exames
laboratoriais de rotina para atestar a qualidade do produto final. 
§ 1º Os exames a que se refere o caput deste artigo terão sua frequência determinada conforme regulamento. 
§
2º Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de
controle sanitário competente poderá exigir novos exames às expensas do
produtor, sem prejuízo de outras ações cabíveis. 
§ 3º A
critério do órgão de controle sanitário competente, a realização, por
este órgão, de exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização
poderá suprir a obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina
programado para o mesmo período ou data. 
§ 4º Os
resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e
fiscalização a que se refere o § 3º deste artigo serão disponibilizados
para o produtor de queijo artesanal serrano. 


Art.
22. Sem prejuízo das sanções de natureza civil ou penal cabíveis, os
infratores do disposto nesta Lei e em sua regulamentação ficam sujeitos
às seguintes penalidades: 
I – advertência por escrito, na primeira autuação, pela autoridade competente; e 
II
– multa de R$ 394,00 (trezentos e noventa e quatro reais) por infração,
dobrada no caso de reincidência, a qual será reajustada, anualmente,
com base na variação do Índice Geral de Preços do Mercado (IGP-M/FGV),
ou por índice que vier a substituí-lo. 
Parágrafo único. Os
recursos oriundos da arrecadação das multas serão recolhidos ao Tesouro
do Estado, constituindo-se em receita orçamentária da Secretaria de
Estado da Agricultura e da Pesca, que será aplicada em proveito das
ações do Serviço de Inspeção Estadual (SIE). 


CAPÍTULO V 
DISPOSIÇÕES FINAIS 


Art.
23. Estudos técnico-sanitários realizados em queijarias no Estado de
Santa Catarina, garantida a participação de representantes de
produtores de queijo artesanal serrano, devem ser submetidos à
apreciação da Empresa de Pesquisa Agropecuária e Extensão Rural de
Santa Catarina (Epagri), com o objetivo de subsidiar, para cada tipo ou
variedade de queijo, a regulamentação de: 
I – parâmetros físico-químicos e microbiológicos; 
II – prazos de validade e de maturação, quando couber; 
III – características técnicas das instalações, dos equipamentos e dos utensílios; e 
IV – boas práticas agropecuárias, de fabricação e higiene operacional. 
Parágrafo único. A Epagri encaminhará ao órgão de controle sanitário estadual proposta da regulamentação a que se refere o caput deste artigo. 


Art.
24. O Poder Executivo regulamentará a presente Lei, nos termos do
disposto no art. 71, inciso III, da Constituição do Estado de Santa
Catarina. 


Art. 25. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação. 


Florianópolis, 1º de setembro de 2016.


JOÃO RAIMUNDO COLOMBO
Governador do Estado