ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
ASSEMBLEIA LEGISLATIVA
Gabinete de Consultoria Legislativa

DECRETO Nº 54.199, DE 24 DE AGOSTO DE 2018.
(publicado no DOE n.º 164, de 27 de agosto de 2018)
Regulamenta a Lei n° 14.973, de 29 de
dezembro de 2016, que dispõe sobre a produção
e a comercialização do queijo artesanal serrano
no Estado do Rio Grande do Sul.

Art. 1° Fica regulamentada a Lei n° 14.973, de 29 de dezembro de 2016, que dispõe
sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal serrano no Estado do Rio Grande do
Sul.
Art. 2° Considera-se queijo artesanal serrano o produto maturado, fabricado em
microqueijaria localizada na propriedade de origem do leite, a partir de leite de animais sadios,
cru, integral e recém-ordenhado, que se obtém por coagulação enzimática, com a utilização de
coalhos industriais e de acordo com a tradição histórica e cultural da região delimitada como
produtora no Estado do Rio Grande do Sul.
§ 1° Admitem-se como ingredientes para a fabricação do queijo artesanal serrano
apenas o leite cru integral, obtido conforme o disposto no “caput” deste artigo, o coalho e o sal.
§ 2° Considera-se produto maturado o queijo artesanal serrano mantido nas condições
adequadas e pelo tempo necessário para garantir a inocuidade do produto e as transformações
bioquímicas e físicas responsáveis pelo desenvolvimento das características sensoriais típicas
desse tipo de queijo, devendo atender ao período mínimo de maturação estabelecido na
legislação vigente, ou ainda, mediante comprovações laboratoriais que estejam em conformidade
com os parâmetros microbiológicos vigentes, desde que emitidas por laboratórios credenciados
por serviço veterinário oficial.
§ 3° Considera-se microqueijaria a estrutura prevista pela legislação vigente, adequada,
a critério do serviço de inspeção, às características do processo de fabricação dos queijos
artesanais.
§ 4° Considera-se recém-ordenhado o leite processado em até uma hora após o final da
ordenha, não sendo permitida a utilização de leite previamente resfriado, salvo apenas em caso
de existência de uma segunda ordenha no dia, desde que por período inferior a quatorze horas e
em temperatura inferior a 7°C.
§ 5° É expressamente proibida a aquisição ou o transporte de leite de outras
propriedades, mesmo que próximas à microqueijaria.
§ 6° É permitida a maturação do queijo artesanal serrano em outro estabelecimento de
laticínio localizado na região delimitada como produtora, desde que cumpridas as exigências
legais e sanitárias.

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Art. 3° Na fabricação do queijo artesanal serrano, o leite depois de ordenhado é filtrado,
coagulado através de coalho industrial por período entre quarenta e cinco e sessenta minutos
após o final da ordenha; a coalhada é quebrada em grãos superiores a dois centímetros, com ou
sem a adição de água quente (70°C a 80°C) e espremida para facilitar a expulsão do soro antes
da enformagem, sendo prensada mecanicamente por vinte e quatro horas; admite-se a salga
diretamente no leite, durante a filtração, ou diretamente na massa, antes da enformagem; após
retirado da prensa, o queijo deve ser maturado conforme o disposto no art. 2°, § 2° deste
Decreto.
Art. 4° O queijo artesanal serrano é um queijo semigordo, de média umidade (massa
semidura), de crosta amarelada ou amarelo palha, de média espessura, lisa e sem trincas, com
massa compacta e macia, de consistência elástica, tendendo à untuosidade, contendo pequenas
olhaduras mecânicas e/ou propiônicas, ou sem olhaduras.
Art. 5° Define-se como produtora de queijo artesanal serrano a região composta pelos
Municípios gaúchos de André da Rocha, de Bom Jesus, de Cambará do Sul, de Campestre da
Serra, de Capão Bonito do Sul, de Caxias do Sul, de Esmeralda, de Ipê, de Jaquirana, de Lagoa
Vermelha, de Monte Alegre dos Campos, de Muitos Capões, de Pinhal da Serra, de São
Francisco de Paula, de São José dos Ausentes e de Vacaria.
Parágrafo único. A área geográfica delimitada como produtora poderá ser alterada
mediante a conclusão de estudos que comprovem o enquadramento ou o desenquadramento de
territórios nos requisitos relativos à tradição histórica, à cultura e ao ambiente.
Art. 6° Para garantir a qualidade do produto final, a produção de queijo artesanal
serrano deve atender a procedimentos adequados em todas as etapas de produção da matéria
prima e processamento do leite, obedecendo aos preceitos mínimos relativos às construções, à
higiene e à sanidade.
Art. 7º As microqueijarias deverão identificar no produto e/ou no lote a data do
processamento para garantir a segurança quanto ao atendimento do período mínimo de
maturação antes da comercialização.
Art. 8° A produção de queijo artesanal serrano deve ocorrer a partir de leite ordenhado
de vacas sadias, que não apresentem sinais clínicos de enfermidades infectocontagiosas.
Art. 9° O produtor de queijo artesanal serrano deverá obedecer ao calendário sanitário
oficial, estando em dia com as vacinações obrigatórias e com as demais obrigações estabelecidas
pelos órgãos oficiais responsáveis pela sanidade animal.
Art. 10. As vacas devem ser submetidas no momento de cada ordenha ao teste do
caneco de fundo escuro, ou telado, para a identificação de mastite do tipo clínica e ao teste da
raquete, na periodicidade quinzenal, para o monitoramento da mastite subclínica.
Parágrafo único. É expressamente proibida a utilização de leite que apresente grumos,
sangue ou qualquer outra alteração nas suas características.
Art. 11.
As propriedades produtoras de queijo artesanal serrano devem
obrigatoriamente fazer o controle de tuberculose e de brucelose, conforme definido pelo serviço
de sanidade animal e, no máximo, em três anos após a publicação dessa norma, estar certificada
como livre de tuberculose e de brucelose, de acordo com os Programas Oficiais.
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Art. 12. Na produção de queijo artesanal serrano devem ser observadas as seguintes
condições de higiene:
I - o local de ordenha deve ser coberto, possuir piso revestido de material que permita a
fácil limpeza e dispor de água corrente em quantidade suficiente para permitir a sua correta
higienização;
II - as pessoas responsáveis pela ordenha devem obrigatoriamente estar capacitadas em
curso de Boas Práticas Agropecuárias – BPA, sobre produção higiênica do leite, com
participação comprovada por meio de certificado contendo a carga horária, o conteúdo
programático, a identificação do instrutor com o registro no conselho profissional e a assinatura;
III - as pessoas responsáveis pela fabricação de queijo devem obrigatoriamente estar
capacitadas por meio de cursos de Boas Práticas de Fabricação – BPF, bem como a participação
comprovada mediante certificado contendo a carga horária, o conteúdo programático, a
identificação do instrutor com o registro no conselho profissional e a assinatura;
IV - é obrigatória a elaboração e observância dos Procedimentos Operacionais
Padronizados - POP’s, e Manuais de Boas Práticas de Fabricação e de Boas Práticas
Agropecuárias, devendo haver mecanismos e ferramentas auditáveis de autocontrole em todas as
etapas de obtenção da matéria-prima e da fabricação dos queijos;
V - para efeito de autocontrole devem ser realizadas, periodicamente, amostras do leite
do rebanho, conforme estabelecido em Instrução Normativa do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento, em laboratório credenciado na Rede Brasileira de Qualidade do Leite
– RBQL, para monitoramento da Contagem Bacteriana Total - CBT, da Contagem de Células
Somáticas - CCS, dos resíduos químicos e da análise físico-química;
VI - para efeito de análise oficial, semestralmente uma amostra de queijo artesanal
serrano deverá ser enviada para análise em laboratório, para a avaliação do seu enquadramento
no padrão microbiológico estabelecido para os queijos de média umidade, conforme exigido pela
legislação específica e anualmente à avaliação da análise físico-química, podendo ser mais
frequente a critério do serviço de inspeção;
VII - as pessoas envolvidas na fabricação do queijo artesanal serrano deverão possuir
carteira de saúde ou atestado de saúde renovados anualmente e ainda se submeter a exames de
saúde, quando determinado pelo serviço de inspeção;
VIII - para efeito de análise oficial, a água utilizada em todas as etapas da fabricação
deve ser comprovadamente potável, de acordo com os padrões estabelecidos, devendo ser
submetida semestralmente à análise microbiológica e anualmente à análise físico-química,
podendo tais análises ocorrerem de modo mais frequente, a critério do serviço de inspeção;
IX - para efeito de autocontrole, os reservatórios de água deverão ser higienizados em
frequência estabelecida pelo serviço de inspeção;
X - as pessoas envolvidas na fabricação de queijo deverão obrigatoriamente utilizar
vestuário exclusivo para esse fim, composto por calça comprida, botas, jalecos (ou similar) e
gorro ou touca; e
XI - fica vedado o ingresso de pessoas estranhas ao serviço no interior das queijarias,
salvo nos casos autorizados pelo serviço de inspeção.
Art. 13. Para fins do disposto neste Decreto são considerados como responsáveis pelas
microqueijarias:
I - o produtor de leite proprietário da microqueijaria como responsável legal pelo
estabelecimento produtor;
II - o profissional, cuja função seja reconhecida pelo respectivo conselho profissional,
como responsável técnico; e
III - o proprietário da microqueijaria poderá exercer também a função de responsável
técnico, desde que possua a habilitação profissional prevista no inciso II deste artigo.
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Art. 14. Na produção de queijo artesanal serrano devem ser observados os seguintes
requisitos:
I - os queijos poderão ser comercializados sem embalagem ou em embalagens primárias
microbiologicamente aptas e inócuas aos consumidores e autorizadas pelo órgão regulador de
saúde;
II - a rotulagem dos queijos deve atender à legislação vigente;
III - admitem-se as seguintes designações de venda: queijo artesanal serrano ou queijo
serrano; e
IV - a condição de conservação e de comercialização deverá obedecer à legislação
vigente, em especial ao Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade - RTIQ do produto.
Art. 15. Este Decreto entra em vigor na data de sua publicação.
PALÁCIO PIRATINI, em Porto Alegre, 24 de agosto de 2018.
FIM DO DOCUMENTO

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