ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
ASSEMBLEIA LEGISLATIVA
Gabinete de Consultoria Legislativa

LEI Nº 14.973, DE 29 DE DEZEMBRO DE 2016.
(publicada no DOE n.º 249, de 30 de dezembro de 2016)
Dispõe sobre a produção e a comercialização do
queijo artesanal serrano no Estado do Rio
Grande do Sul.

O GOVERNADOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL.
Faço saber, em cumprimento ao disposto no artigo 82, inciso IV, da Constituição do
Estado, que a Assembleia Legislativa aprovou e eu sanciono e promulgo a Lei seguinte:
Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização do queijo artesanal
serrano no Estado do Rio Grande do Sul.
Art. 2º Considera-se queijo artesanal serrano o produto maturado, fabricado em
microqueijaria localizada na propriedade de origem do leite, a partir de leite bovino de animais
sadios, cru, integral e recém-ordenhado, que se obtém pela coagulação enzimática do leite com a
utilização de coalho, conforme tradição da Região Serrana do Estado do Rio Grande do Sul e de
acordo com o regulamento técnico específico.
§ 1º No processo de produção do queijo artesanal serrano, o leite, após filtrado, é
coagulado por 45 (quarenta e cinco) a 60 (sessenta) minutos, imediatamente após a ordenha, sem
aquecimento prévio; a coalhada é quebrada em grãos superiores a 2 (dois) centímetros, com ou
sem a adição de água quente (70 ºC a 80 ºC); a coalhada é coada e espremida para facilitar a
expulsão do soro, antes da enformagem, sendo prensada mecanicamente por 24 (vinte e quatro)
horas; admite-se a salga diretamente no leite, durante a filtração, ou diretamente na massa, antes
de enformar; após retirado da prensa, o queijo artesanal serrano deve ser maturado a uma
temperatura superior a 10 ºC, por um período suficiente para apresentar as transformações
bioquímicas necessárias para garantir a inocuidade do produto e garantir as características físicoquímicas próprias, correspondentes aos queijos semigordos de média umidade, com ou sem
olhaduras, de textura compacta e macia, consistência elástica e crosta amarelada ou amarelo
palha.
§ 2º É expressamente proibida a aquisição ou o transporte do leite de outras
propriedades, mesmo que próximas à microqueijaria.
§ 3º Considera-se recém-ordenhado o leite processado em até 1 (uma) hora após o final
da ordenha, não sendo permitida a utilização de leite previamente resfriado.
Art. 3º Define-se como produtora do queijo artesanal serrano a região composta pelos
Municípios de André da Rocha, Bom Jesus, Cambará do Sul, Campestre da Serra, Capão Bonito
do Sul, Caxias do Sul, Esmeralda, Ipê, Jaquirana, Lagoa Vermelha, Monte Alegre dos Campos,
Muitos Capões, Pinhal da Serra, São Francisco de Paula, São José dos Ausentes e Vacaria,

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região historicamente reconhecida no Estado do Rio Grande do Sul para a produção desse tipo de
queijo.
Art. 4º Considera-se microqueijaria o estabelecimento localizado em propriedade rural
destinado à produção de queijo artesanal serrano, com estrutura e equipamentos necessários para
a produção artesanal estabelecidos pelos órgãos de inspeção sanitária, atendendo:
I - à sanidade do rebanho produtor;
II - à qualidade do leite;
III - às boas práticas de fabricação;
IV - às boas práticas de ordenha.
Art. 5º Para fins do disposto nesta Lei, podem ser considerados responsáveis pela
microqueijaria:
I - o produtor de leite devidamente capacitado, conforme regulamento;
II - o profissional Responsável Técnico – RT – reconhecido pelo conselho de classe.
Art. 6º A rotulagem do queijo artesanal serrano deverá atender ao disposto em
legislação específica, especialmente o Código de Defesa do Consumidor e os regulamentos dos
órgãos de inspeção sanitária, podendo ser utilizadas as designações “Queijo Serrano” ou “Queijo
Artesanal Serrano”.
Art. 7º A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção do queijo
artesanal serrano serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando
assegurar o cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.
Art. 8º Os órgãos de assistência técnica e extensão rural do Estado, conjuntamente com
os Poderes Executivos Estadual e Municipais, sociedade civil – cooperativas, sindicatos rurais,
associações de produtores, entre outros – e órgãos de controle sanitário, poderão estabelecer
rotinas, adequações, qualificações, políticas de apoio financeiro e estrutural, organização de
redes de distribuição e comercialização e campanhas de promoção do queijo artesanal serrano.
Art. 9º O Poder Executivo poderá regulamentar esta Lei.
Art. 10. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
PALÁCIO PIRATINI, em Porto Alegre, 29 de dezembro de 2016.
FIM DO DOCUMENTO

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