ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL
ASSEMBLEIA LEGISLATIVA
Gabinete de Consultoria Legislativa

LEI Nº 15.615, DE 13 DE MAIO DE 2021.
(publicada no DOE n.º 97, 2ª edição, de 13 de maio de 2021)
Dispõe sobre a produção e a comercialização de
queijos artesanais de leite cru e dá outras
providências.

O GOVERNADOR DO ESTADO DO RIO GRANDE DO SUL.
Faço saber, em cumprimento ao disposto no artigo 82, inciso IV, da Constituição do
Estado, que a Assembleia Legislativa aprovou e eu sanciono e promulgo a Lei seguinte:
CAPÍTULO I
DISPOSIÇÕES PRELIMINARES
Art. 1º Esta Lei dispõe sobre a produção e a comercialização de queijos artesanais de
leite cru no Estado do Rio Grande do Sul.
§ 1º Para os fins desta Lei, considera-se:
I - queijo artesanal: aquele elaborado com leite cru da própria fazenda, com métodos
tradicionais, com vinculação de território de origem, conforme Regulamento Técnico de
Identidade e Qualidade – RTIQ – estabelecido para cada tipo e variedade, sendo permitida a
aquisição de leite de propriedades rurais próximas, desde que atendam a todas as normas
sanitárias pertinentes; e
II - queijaria: local destinado à produção de queijo artesanal localizado em propriedade
rural.
§ 2° Podem constituir a fórmula dos queijos artesanais: matéria-prima (leite cru),
condimentos naturais, corantes naturais, coalhos/coagulantes, sal (cloreto de sódio ou outro que
exerça a mesma função), fermentos e outras substâncias de origem natural, permitindo-se a
utilização de aditivos descritos nas receitas originais.
§ 3° Para os fins desta Lei, considera-se queijo artesanal os queijos já existentes em
cada território/microrregião na data desta legislação e os novos que ainda não possuam
tipificação, desde que atendam ao disposto nos §§ 1.° e 2.° deste artigo.
CAPÍTULO II
DA PRODUÇÃO DO QUEIJO ARTESANAL DE LEITE CRU
Seção I
Dos Requisitos à Produção
Art. 2º A elaboração de queijos artesanais a partir do leite cru fica restrita à queijaria
situada em estabelecimento rural certificado como livre de tuberculose e brucelose, de acordo
com as normas do programa nacional de controle e erradicação da brucelose e da tuberculose
animal – PNCEBT – ou controlado para brucelose e tuberculose por órgão estadual de defesa
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sanitária animal, no prazo de até 3 (três) anos a partir da publicação desta Lei, sem prejuízo das
demais obrigações previstas em legislação especifica.
Art. 3º As propriedades rurais onde estão localizadas as queijarias devem implementar:
I - controle de mastite com a realização de exames para detecção de mastite clínica e
subclínica, incluindo análise do leite na propriedade em laboratório da Rede Brasileira da
Qualidade do Leite – RBQL – para composição centesimal, Contagem de Células Somáticas e
Contagem Bacteriana Total – CBT – com uma periodicidade mínima trimestral;
II - boas práticas de ordenha e de fabricação; e
III - controle de potabilidade da água utilizada nas atividades.
Parágrafo único. As propriedades rurais próximas, fornecedoras de leite às queijarias,
devem atender ao disposto neste artigo.
Art. 4° Para cada tipo de queijo será elaborado um Regulamento Técnico de Identidade
e Qualidade.
§ 1º A elaboração dos regulamentos técnicos de identidade e qualidade dos diferentes
tipos de queijo contará com a participação de uma equipe multidisciplinar coordenada por
médico veterinário, incluindo os produtores ou seus representantes, além de pesquisadores,
profissionais especializados no tema.
§ 2° O período de maturação dos queijos artesanais, quando aplicável e estabelecido em
regulamento técnico específico para cada tipo de queijo, será definido mediante comprovações
laboratoriais de atendimento aos parâmetros microbiológicos existentes.
§ 3° É permitida a maturação do queijo artesanal em outro estabelecimento, desde que
cumpridas as exigências legais e sanitárias cabíveis.
Seção II
Dos Insumos
Subseção I
Da Água
Art. 5º A água utilizada na queijaria e na ordenha deve ser potável, canalizada e em
volume compatível com a demanda do processamento e das dependências sanitárias.
§ 1° A água deve ser filtrada antes de sua chegada ao reservatório.
§ 2° A água utilizada deve ser canalizada desde a fonte até os reservatórios, que devem
estar protegidos de qualquer tipo de contaminação.
§ 3° Os reservatórios de água devem ser higienizados, no mínimo, semestralmente.
§ 4° A água utilizada na produção do queijo artesanal deve ser submetida à análise
microbiológica semestralmente, e físico-química anualmente, de acordo com os parâmetros
vigentes.
§ 5° A água deve ser clorada, especialmente quando constatada contaminação
microbiológica, e o controle do teor de cloro deve ser realizado diariamente antes da queijaria
entrar em atividade.
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§ 6° É permitida a utilização de água sem a realização da cloração, desde que se
comprove, por análises microbiológicas consecutivas e bimestrais, que a água é livre de
contaminação em um período de 6 (seis) meses; após esse período, as análises devem ser
realizadas conforme estabelecido no § 4.° deste artigo.
Subseção II
Do Leite
Art. 6º A propriedade rural que fornece o leite ou na qual está situada a queijaria deve
dispor de curral de espera e ala de ordenha obedecendo a preceitos mínimos de construção,
higiene e bem-estar animal.
Parágrafo único. A sala de ordenha deve dispor de:
I - sistema de aquecimento de água quando utilizar tubulações para transferência de leite
para adequada higienização dessas tubulações;
II - pontos de água em quantidade suficiente para a manutenção das condições de
higiene, durante e após a ordenha;
III - piso impermeável, revestido de cimento áspero ou outro material apropriado, com
declive suficiente de modo a permitir fácil escoamento das águas e de resíduos orgânicos;
IV - pé-direito adequado à execução dos trabalhos e cobertura de material apropriado
que permita a proteção adequada das operações.
Art. 7° O leite deve ser produzido em condições higiênicas abrangendo o manejo do
rebanho e os procedimentos de ordenha e transporte do leite até a queijaria.
§ 1º Quando se tratar da utilização de leite fresco, a produção do queijo deve ser
iniciada em até 120 (cento e vinte) minutos após o início da ordenha.
§ 2° Quando se tratar do leite refrigerado, o leite deve atingir uma temperatura inferior
a 7°C (sete graus Celsius) em um período de até 3 (três) horas após o início da ordenha.
§ 3° O leite refrigerado utilizado para a fabricação do queijo artesanal deve ser
armazenado em equipamento adequado constituído de material atóxico por um período máximo
de 14 (quatorze) horas após a ordenha, sendo permitido o acondicionamento do leite em
vasilhames de material atóxico e seu armazenamento em geladeiras quando se tratar de pequenos
volumes.
§ 4° Todo leite deve ser submetido à filtração antes de qualquer operação (refrigeração
ou processamento).
§ 5° Considerando a proximidade das propriedades fornecedoras de leite, o transporte
deste pode ser realizado em tarros, desde que seja respeitado o período máximo de
processamento do leite pela queijaria, estabelecido nos §§ 1.° e 3.° deste artigo, e a legislação
pertinente para transporte de leite cru.
§ 6° É proibido ministrar substâncias estimulantes de qualquer natureza capazes de
provocar aumento de secreção láctea.
§ 7° É proibido o uso do leite proveniente de fêmeas que estejam no último mês de
gestação ou na fase colostral ou que estejam sendo submetidas a tratamento com produtos de uso
veterinário, atentando-se também para o período de carência recomendado pelo fabricante.
Seção III
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Das Queijarias
Art. 8º A queijaria deve dispor de ambientes adequados para recepção do leite,
higienização de mãos e calçados (barreira sanitária), fabricação e processamento, maturação
(quando aplicável), embalagem, estocagem (quando necessário), expedição e almoxarifado.
§ 1° A queijaria deve dispor de vestiário/sanitário.
§ 2° A queijaria deve dispor de laboratório, quando adquirir leite de propriedade
vizinha, devendo ser equipado para a realização das análises básicas de recepção do leite, tais
como temperatura, alizarol, acidez titulável, pesquisa de antibióticos, crioscopia e eventuais
pesquisas de fraudes que se fizerem necessárias.
§ 3° A dispensa de laboratório para queijarias que processam leite exclusivamente de
sua propriedade não desobriga a realização de análises que eventualmente sejam necessárias.
Art. 9° As instalações da queijaria devem seguir as seguintes exigências:
I - deverá possuir local adequado e coberto para a transferência do leite para o interior
da queijaria;
II - a barreira sanitária deve possuir cobertura, lavador de botas, pias com torneiras com
fechamento sem contato manual, sabão líquido inodoro e neutro, toalhas descartáveis de papel
não reciclado ou dispositivo automático de secagem de mãos ou álcool gel e cestas coletoras de
papel com tampa acionadas sem contato manual;
III - quando a queijaria possuir a partir de 10 (dez) funcionários, incluindo familiares e
contratados, deverá possuir vestiários/sanitários separados por sexo;
IV - o vestiário/sanitário deve ser mantido limpo e provido de vaso sanitário com tampa,
papel higiênico, pia, sabão líquido inodoro e neutro, cestas coletoras de papéis com tampa com
fácil abertura, evitando o contato manual;
V - o vestiário/sanitário deve ser equipado com dispositivos para guarda individual de
pertences que permitam separação da roupa comum dos uniformes a serem utilizados na
queijaria.
§ 1º O vestiário/sanitário pode ser instalado junto à queijaria, desde que não exista
acesso direto das instalações com estes locais.
§ 2º Fica permitido o uso de sanitário já existente na propriedade quando se tratar de
mão de obra exclusivamente familiar e desde que este esteja localizado em uma distância inferior
a 40 (quarenta) metros da queijaria.
§ 3° É permitida a realização do processo de maturação do queijo em ambiente
climatizado ou em temperatura ambiente.
§ 4° Às queijarias com volumes de produção inferior a 100 (cem) litros de leite por dia
e que realizem a maturação em temperatura ambiente fica permitida a realização do processo de
maturação, fracionamento e embalagem no mesmo ambiente de produção, ficando também
dispensadas de possuírem ambientes para estocagem e almoxarifado, desde que obedeçam ao
fluxo de produção que não propicie contaminação cruzada e que possuam locais adequados para
o armazenamento de insumos diários.
Art. 10. A queijaria deve estar protegida de fontes produtoras de mau cheiro, que
possam comprometer a qualidade e a inocuidade do queijo, com impedimento, por meio de
cerca, do acesso de animais, quando necessário.
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§ 1° A queijaria pode ser instalada junto ao local de ordenha, desde que não exista
comunicação direta entre eles.
§ 2° A pavimentação das áreas destinadas à circulação de veículos transportadores deve
ser realizada com material que evite formação de poeira e empoçamentos.
§ 3° As áreas de circulação de pessoas e expedição devem possuir cobertura, e o
material utilizado para pavimentação deve permitir lavagem e higienização.
§ 4° Observando-se os riscos sanitários, a queijaria, especificamente de pequenos
volumes, pode ser contígua à residência, desde que o acesso ao local de produção seja restrito
aos responsáveis pela produção do queijo artesanal.
§ 5° A área útil construída deve ser compatível com a capacidade, processo de
produção e tipo de equipamentos.
Art. 11. As dependências devem ser construídas de maneira a oferecer um fluxograma
operacional racionalizado em relação à recepção da matéria-prima, produção, embalagem,
acondicionamento, armazenagem e expedição, além de atender aos seguintes requisitos:
I - pé-direito com altura suficiente permitindo boas condições de ventilação, sendo
permitida a utilização de ambientes climatizados;
II - iluminação abundante, natural ou artificial, em todas as dependências da queijaria;
III - instalações elétricas embutidas ou externas e, neste caso, revestidas por tubulações
isolantes e fixadas a paredes e tetos;
IV - pisos, paredes, forros ou lajes, portas, janelas, equipamentos e utensílios
constituídos de material resistente e de fácil limpeza;
V - declividade de piso suficiente para escoamento de águas residuais em direção aos
ralos sifonados ou canaletas;
VI - paredes da área de processamento revestidas com material lavável de cores claras
para a realização das operações, sendo permitidas cores escuras no ambiente de maturação;
VII - todas as aberturas para a área externa dotadas de telas milimetradas à prova de
insetos;
VIII - local específico e identificado para a guarda de produtos de limpeza, embalagem
e ingredientes que não permita contaminação de nenhuma natureza;
IX - pontos de água em número suficiente para a produção e manutenção das condições
de higiene;
X - tubulação de material atóxico, de fácil higienização e não oxidável, para a entrada
do leite e saída do soro da queijaria, permanecendo vedada quando em desuso;
XI - recepção do leite e expedição providas de projeção de cobertura para a proteção das
operações;
XII - os produtos que necessitam de refrigeração devem ser armazenados com
afastamento que permita circulação de frio; e
XIII - será permitida a utilização de utensílios de madeira durante o processo de
fabricação e maturação, desde que estejam em boas condições de uso e permitam limpeza
adequada.
Art. 12. Como elemento arquitetônico, será permitida a utilização de “container” na
construção da queijaria, desde que não comprometa os requisitos sanitários estabelecidos no art.
11 desta Lei.
Art. 13. Observando-se os riscos sanitários e o volume de produção, fica permitido o
uso de equipamentos simples, considerando-se:
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I - a multifuncionalidade dos ambientes, respeitando as particularidades de cada
processo e, quando necessário, o estabelecimento de horários alternados das diferentes
operações;
II - as instalações de frio podem ser supridas por balcão de resfriamento, refrigerador,
congelador, ar condicionado ou outro mecanismo de frio adequado;
III - o equipamento lava-botas pode ser substituído por um local de armazenagem de
calçado limpo para a entrada da queijaria, devendo sua higienização ser realizada antes de seu
armazenamento no local;
IV - quando necessário o aquecimento no processo produtivo, poderá ser utilizado
fogareiro a gás ou qualquer outra fonte de calor que não ocasione risco sanitário na fabricação do
queijo.
Seção IV
Dos Manipuladores
Art. 14. Todos os manipuladores envolvidos direta ou indiretamente no processo de
produção devem possuir treinamento em boas práticas de ordenha e/ou fabricação, ficando
obrigados a cumprir práticas de higiene pessoal e operacional que preservem a inocuidade do
produto.
§ 1º Os manipuladores deverão fazer exames de saúde anualmente ou sempre que se
fizer necessário.
§ 2º É obrigatório o uso de uniformes, gorros, calçados próprios e limpos para os
manipuladores do queijo.
§ 3º As propriedades rurais próximas, fornecedoras de leite às queijarias, devem
atender ao disposto neste artigo.
CAPÍTULO III
DA COMERCIALIZAÇÃO
Seção I
Da Embalagem
Art. 15. O queijo artesanal pode ser comercializado com ou sem embalagem, conforme
a característica do produto, permitindo sua rastreabilidade.
§ 1° Quando o queijo artesanal utilizar embalagem, esta deverá ser de material
aprovado para uso em alimentos, com a finalidade de protegê-lo de agentes externos, de
alterações e de contaminações, assim como adulterações, contendo as informações obrigatórias
para o consumidor.
§ 2° Quando o queijo artesanal não utilizar embalagem, deverá ser comercializado em
estabelecimentos que promovam a estocagem adequada do produto protegendo-o de possíveis
contaminações externas.
§ 3° No queijo artesanal comercializado sem embalagem, será necessária a
identificação na peça, com marcação de relevo ou com a utilização de material atóxico, das
informações mínimas: denominação de venda, estabelecimento produtor e data de fabricação.
§ 4º O produtor deve disponibilizar, nos postos de venda ou junto ao queijo, material
informativo com as demais informações obrigatórias para o consumidor.
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Seção II
Do Transporte
Art. 16. O transporte deve ser compatível com a natureza dos produtos, de modo a
preservar sempre suas condições tecnológicas, higiênicas e de qualidade, de forma organizada,
evitando condições que possam comprometer o produto.
§ 1° O veículo utilizado para transporte deve dispor de carroceria fechada e atender a
boas condições de higiene.
§ 2° Os queijos devem ser acondicionados de forma a evitar sua contaminação ou
deformação.
§ 3° Quando se tratar de pequena produção e comercialização, será permitida a
utilização de caixas isotérmicas higienizáveis, sendo que os produtos que necessitem de
refrigeração deverão ser transportados nas isotérmicas juntamente com gelo reciclável e
higienizável.
§ 4° Os veículos de carroceria isotérmica devem possuir revestimento interno de
material não oxidável, impermeável e de fácil higienização e, quando necessário, dotados de
unidade de refrigeração.
Seção III
Do Registro
Art. 17. São atos autorizativos para a comercialização do queijo artesanal de leite cru o
registro da queijaria e do queijo a ser comercializado junto ao Serviço de Inspeção Municipal,
Estadual ou Federal.
Art. 18. O registro da queijaria deve ser composto com os seguintes documentos:
I - requerimento, conforme modelo padrão;
II - cópia do Cadastro Nacional de Pessoa Jurídica – CNPJ – ou Cadastro de Pessoa
Física – CPF – e da Inscrição Estadual – IE – ou Inscrição Estadual de Produtor Rural;
III - cópia do contrato social registrado na junta comercial, quando for pessoa jurídica;
IV - código da propriedade no Sistema de Defesa Agropecuária – SDA – onde estão os
animais;
V - cópia do registro da propriedade e/ou do contrato de arrendamento ou equivalente;
VI - alvará de licença e funcionamento da prefeitura;
VII - exame negativo atualizado de brucelose e tuberculose de todos os animais;
VIII - licenciamento ambiental;
IX - laudo de análise microbiológica da água;
X - planta baixa, compreendendo localização da sala de ordenha e queijaria com
equipamentos, pontos de água e rede de esgoto, que poderá ser elaborado por profissionais
habilitados de órgãos governamentais ou privados; e
XI - formulário simplificado e “layout” dos rótulos para registro dos queijos contendo
as informações necessárias, conforme modelos-padrão, que poderá ser elaborado por
profissionais habilitados de órgãos governamentais e privados.
Parágrafo único. O registro a que se refere o “caput” deste artigo será requerido no
Serviço de Inspeção Municipal, Estadual ou Federal individualmente ou por meio de associação
ou cooperativa, mediante preenchimento de formulário específico em que o requerente assume a
responsabilidade pela qualidade do queijo produzido ou do produto comercializado.
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Art. 19. A queijaria deve manter disponível no estabelecimento manual de boas
práticas de ordenha e fabricação composto por procedimentos básicos realizados na ordenha e
queijaria, contendo registros mínimos necessários para a rastreabilidade do produto.
§ 1° Os manipuladores devem possuir certificado de conclusão de curso de boas
práticas agropecuárias e/ou de fabricação.
§ 2° A emissão do certificado de conclusão do módulo deverá conter, no mínimo, a
carga horária, o conteúdo programático, a identificação do responsável por ministrar o
treinamento, sua assinatura e seu registro em conselho profissional.
§ 3° Os manipuladores devem possuir carteira de saúde ou atestado de saúde que devem
ser renovados anualmente.
Art. 20. A queijaria deve possuir responsável técnico, que poderá ser suprido por
profissionais técnicos de órgãos governamentais ou privados ou por técnicos de assistência
técnica, exceto agentes de fiscalização sanitária.
Parágrafo único. O responsável técnico de que trata o “caput” deverá ser um médico
veterinário, devidamente inscrito no Conselho Regional de Medicina Veterinária – CRMV.
Art. 21. Poderá ser exigida do requerente a assinatura de termo de compromisso de
ajuste para a efetivação do registro da queijaria, a critério do órgão de controle sanitário
competente.
§ 1° Considera-se termo de compromisso de ajuste o ato do órgão de controle sanitário
competente celebrado com o responsável pela queijaria, com vista à adequação sanitária da
queijaria ou do estabelecimento comercial às exigências desta Lei e de seus regulamentos.
§ 2° Durante a vigência do termo de compromisso de ajuste, o requerente fica
autorizado a comercializar seus produtos.
§ 3° Poderá ser concebida ampliação do prazo do termo de compromisso de ajuste,
desde que constatado cumprimento parcial dos compromissos de adequação assumidos pelo
requerente, a critério do órgão de controle sanitário competente.
CAPÍTULO IV
DA FISCALIZAÇÃO
Art. 22. A inspeção e a fiscalização industrial e sanitária da produção do queijo
artesanal serão realizadas periodicamente pelo órgão de controle sanitário, visando a assegurar o
cumprimento das exigências desta Lei e dos demais dispositivos legais aplicáveis.
Art. 23. Serão realizados regularmente exames laboratoriais de rotina para atestar a
qualidade do produto final.
§ 1° Os exames a que se refere o “caput” deste artigo terão sua frequência determinada
conforme o RTIQ de cada produto.
§ 2° Constatada a não conformidade nos exames de rotina, o órgão de controle sanitário
competente poderá exigir novos exames às expensas do produtor, sem prejuízo de outras ações
cabíveis.
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§ 3° O exame laboratorial para fins de inspeção e fiscalização poderá suprir a
obrigatoriedade de exame laboratorial de rotina programado para o mesmo período ou data
realizado pelo produtor.
§ 4° Os resultados dos exames laboratoriais para fins de inspeção e fiscalização a que
se refere o § 3° deste artigo serão disponibilizados para o produtor de queijo artesanal.
Art. 24. Os infratores do disposto nesta Lei e em sua regulamentação, quando se
enquadrarem em pequenas agroindústrias, ficam sujeitos às seguintes penalidades, sem prejuízo
das sanções de natureza civil ou penal cabíveis:
I - advertência por escrito, na primeira autuação, pela autoridade competente; e
II - multa de 20 UPF (Unidade Padrão Fiscal), por infração, dobrada no caso de
reincidência.
§ 1° Nos casos em que os infratores não se enquadrarem em pequenas agroindústrias, a
multa poderá ter seu valor multiplicado em até 100 (cem) vezes observando-se para tanto o
princípio da razoabilidade e a proporcionalidade existente entre o tipo de infração e o volume de
produção.
§ 2° Os recursos oriundos da arrecadação das multas serão recolhidos ao Fundo
Estadual de Apoio ao Setor Primário – FEASP, constituindo-se em receita orçamentária da
Secretaria de Agricultura, Pecuária e Desenvolvimento Rural, que será aplicada em proveito das
ações da Divisão de Inspeção de Produtos de Origem Animal – DISPOA – e de educação
sanitária que objetivam auxiliar o cumprimento desta Lei.
Art. 25. O Poder Executivo regulamentará esta Lei, nos termos do disposto no art. 82,
inciso V, da Constituição do Estado do Rio Grande do Sul.
Art. 26. Esta Lei entra em vigor na data de sua publicação.
PALÁCIO PIRATINI, em Porto Alegre, 13 de maio de 2021.
FIM DO DOCUMENTO

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