Как готовить перепелов
Перепелов можно готовить в духовке, на сковороде или на гриле. Постное мясо этой птицы быстро пересыхает, поэтому придется тщательно следить за процессом приготовления, какой бы способ вы ни выбрали.
1. **Выберите крупную тушку перепела без пятен.** При покупке перепелов в магазине отдайте предпочтение крупному экземпляру, поскольку такая птица содержит больше мяса. Убедитесь, что на коже тушки нет пятен.

Кожа перепелов должна быть кремовых или желтых тонов с розоватым оттенком.
Не покупайте сухих на вид перепелов или с неприятным запахом.
Следует помнить, что перепелов можно купить с костями, наполовину без костей или полностью без костей. Любой из этих вариантов сгодится для приготовления.
2. **Используйте перепелов в течение двух-трех дней.** Храните свежих перепелов в холодильнике и приготовьте их как можно скорее.
Накройте поднос или противень жиронепроницаемой восковой или пергаментной бумагой, а затем выложите на нее перепелов. Храните их на нижней полке холодильника, чтобы стекающий жир и не портил другие продукты.
3. **По желанию можно замариновать или засолить перепелов.** Делать это необязательно, но поскольку их мясо постное и суховатое, такие меры помогут сохранить сочность в процессе приготовления.

Чтобы приготовить простой маринад:
Смешайте оливковое масло, чеснок, чабрец, шалфей и петрушку в большой стеклянной миске.
Выложите туда перепелов и тщательно обваляйте в специях.
Накройте миску пищевой пленкой и поставьте в холодильник на два часа.


Чтобы приготовить простой рассол:
Смешайте вино/воду, соль и лавровый лист в небольшой кастрюле. Доведите смесь до кипения на плите на среднем огне.
Дайте рассолу остыть.
Переложите перепелов в большую миску и залейте рассолом. Накройте пищевой пленкой и поставьте в холодильник на два часа.
4. **Начинайте готовить перепелов, когда их температура поднимется до комнатной.** Достаньте тушку из холодильника примерно за 30 минут или за один час до начала приготовления. Держите птицу на столе, подальше от готовых продуктов или тех, которые едят сырыми.

Оставьте перепелов на подносе или в миске и подождите, пока мясо не достигнет комнатной температуры. Протрите рабочую поверхность до и после манипуляций с перепелами, чтобы она всегда оставалась чистой.
Одновременно слейте рассол или маринад, а затем промокните внешнюю и внутреннюю части тушки чистыми белыми бумажными полотенцами или пергаментной бумагой. Поверхность птицы должна быть влажная, но не мокрая.
5. **Нагрейте духовку до 180 °C.** Подготовьте небольшую сковороду для выпекания или противень, слегка сбрызнув его антипригарным кулинарным спреем.
Можно застелить дно сковороды алюминиевой фольгой или пергаментной бумагой, чтобы потом ее было легче отчистить.
6. **Свяжите лапки птицам.** Соедините лапы перепелов с задней стороны тушки и свяжите их пищевой ниткой.
Это поможет удержать тушку в одном положении в процессе приготовления. Как вариант, можно использовать палочки сельдерея или шампуры, чтобы зафиксировать птиц на противне.
7. **Приправьте перепелов.** Смажьте кожицу птицы растопленным сливочным или оливковым маслом, а затем натрите каждую тушку солью и перцем со всех сторон.

Используйте кисточку для выпечки, чтобы равномерно распределить масло по поверхности тушки. Перепела подрумянятся лучше, если смазать их растопленным сливочным маслом.
Хотя делать это не обязательно, но можно начинить птиц, прежде чем запекать. Лучше всего подойдет начинка из фруктов, особенно если использовать изюм или чернослив.
8. **Выпекайте 15–20 минут.** Положите перепелов грудкой вниз на подготовленный противень и поставьте в заранее разогретую духовку. Готовьте 15–20 минут до тех пор, пока мясо не станет твердоватым на ощупь, а стекающая жидкость — прозрачной.
Время приготовления начиненных перепелов увеличивается примерно на 10–15 минут.
9. **Наслаждайтесь.** Достаньте перепелов из духовки и подождите 5–10 минут. Подавайте в горячем виде.

Прикройте перепелов алюминиевой фольгой, пока они остывают. Это позволит получить мясо равномерной сочности и одновременно сохранит тепло.
При желании можно подавать перепелов к столу вместе с лимонным соком, соусом для дичи или другими специями и пряностями.
10. **Разогрейте гриль.** Подготовьте газовый или угольный гриль. Можно использовать как непосредственный, так и косвенный нагрев.

Включайте умеренно сильный огонь, когда используете газовый гриль на двух конфорках (передняя и задняя или левая и правая). Оставьте среднюю конфорку в выключенном состоянии.
Когда используете угольный гриль, сложите горячие угли горкой под стенки, а участок посередине оставьте пустым.
11. **Обжарьте на рашпере перепелов.** Острыми ножницами удалите связки и вырежьте спинной хребет из тушки каждой птицы. Прижмите перепелов рукой вдоль туловища, чтобы они легли плашмя.
Удерживайте мясо в этом положении во время приготовления, проткнув поперек туловище птицы двумя шампурами. Шампуры должны проходить через лапы.
12. **Приправьте перепелов.** Смажьте их оливковым или растопленным сливочным маслом, после чего натрите поверхность каждой тушки солью и перцем.
На гриле кожа птицы должна немного подрумяниться, независимо от того, используете вы сливочное или оливковое масло. В любом случае нужно равномерно распределить масло по поверхности птицы со всех сторон с помощью специальной кисточки для смазывания или ложки.
13. **Подрумяньте мясо с одной стороны.** Положите каждую тушку перепела на горячую поверхность гриля грудкой вниз. Готовьте мясо 3–4 минуты или пока оно не подрумянится с одной стороны.
Не переворачивайте и не двигайте тушки, пока они обжариваются. Чтобы получить румяную корочку, перепела должны оставаться в одном положении.
14. **Подрумяньте тушки с другой стороны.** Переверните перепелов на другую сторону и готовьте еще 3–4 минуты.
Следует помнить, что на этом этапе перепела все еще должны находиться на раскаленной поверхности гриля.
15. **Готовьте в течение 10–12 минут, избегая при этом открытого огня.** Как только тушки подрумянятся с обеих сторон, переместите их на середину гриля или поставьте на непрямой огонь. Продолжайте готовить еще 10–12 минут, пока мясо не станет твердым, а жидкость — прозрачной.

Нужно держать гриль закрытым, чтобы сохранить тепло внутри.
Можно переворачивать перепелов по мере обжаривания, и это не помешает процессу приготовления.
16. **Наслаждайтесь.** Снимите приготовленных перепелов с гриля и подождите 5–10 минут, прежде чем подавать мясо к столу.

Переложите птиц на сервировочное блюдо и накройте алюминиевой фольгой. Это поможет удержать больше тепла и сохранит сочность мяса.
Перепелов можно подавать с соусом для дичи или лимонным соком.
17. **Растопите сливочное масло в тяжелой сковороде с длинной ручкой.** Поставьте ее на плиту. Добавьте сливочное масло, после чего включите сильный огонь.

Нагревайте сковороду, пока не растопите масло. Периодически поворачивайте ее, чтобы масло равномерно растеклось.
Можно использовать оливковое масло вместо сливочного, ведь оно намного полезнее. Нагрейте его в течение 30–60 секунд, прежде чем начинать готовить. Масло должно быть достаточно горячим, но при этом не дымиться.
18. **Обжарьте перепелов на рашпере.** Кухонными ножницами удалите хребет у каждого перепела. Прижмите птиц спинками вниз вдоль тушек, чтобы они лежали плашмя.
Вставьте два шампура поперек каждого перепела, чтобы они оставались в одном положении на протяжении всего процесса приготовления. Каждый шампур должен проходить сквозь обе лапы перепелов.
19. **Приправьте перепелов.** Равномерно натрите птиц солью и перцем с обеих сторон.
Помните, что смазывать тушки сливочным или оливковым маслом необязательно в этом случае. В сковороде и так будет достаточно жира.
20. **Подрумяньте перепелов с одной стороны.** Положите тушки грудками вниз в горячую сковороду. Готовьте 4–5 минут или пока они не подрумянятся с одной стороны.
Не переворачивайте и не перемещайте мясо на этом этапе. Тушки должны оставаться в таком положении, чтобы хорошо подрумяниться с одной стороны.
21. **Переверните тушки и продолжайте готовить.** Щипцами переверните перепелов на другую сторону. Продолжайте готовить еще 4–5 минут, пока мясо не станет умеренно твердым и нежным. Жидкость при этом должна быть прозрачной.

Полейте верхнюю часть каждого перевернутого перепела горячим сливочным или оливковым маслом.
Не переворачивайте тушки, пока птица не будет готова. Можно дополнительно смазать их сливочным маслом, чтобы мясо не пересохло.
22. **Наслаждайтесь.** Переложите перепелов на сервировочную тарелку и полейте их жиром со сковороды. Дайте мясу остыть в течение 5–10 минут, прежде чем подавать к столу.

Неплотно накройте остывающих перепелов алюминиевой фольгой. Это поможет сохранить тепло и сочность мяса, а также не даст ему остыть слишком быстро.
Подавайте перепелов с жидкостью со сковороды или приготовьте соус для дичи. Птица отлично сочетается и с лимонным соком.