Как приготовить хариссу
Харисса — это острый соус с перцем чили родом из Северной Африки, особенно популярный в Тунисе. Хариссой приправляют множество разных блюд, включая мясо, супы, рагу, рыбу, а также овощные блюда с бараньим нутом и кускусом. Существует много региональных разновидностей этого соуса, но основные ингредиенты, как правило, неизменны: красный перец, перец чили и специи.
1. **Обжарьте красный перец.** Поместите решетку в самое верхнее отделение и разогрейте духовку в режиме гриля. Положите красный перец на небольшой противень и обжаривайте его в духовке 20–25 минут. Поворачивайте перец каждые пять минут, чтобы он готовился равномерно. Перец будет готов, когда он станет мягким, полностью обжаренным и почерневшим снаружи.

Перец также можно обжарить прямо на газовой плите. Воткните в перец деревянную шпажку, включите плиту на умеренно средний огонь и расположите перец над конфоркой. Готовьте 10 минут, переворачивая его время от времени. 

Когда перец будет готов, достаньте его из духовки или уберите от огня, положите в жаропрочную миску и накройте полиэтиленовой пленкой. Отложите перец на 20 минут, чтобы он слегка потомился и остыл. Когда перец остынет, снимите кожуру пальцами и удалите семена, после чего выбросьте их.
2. **Обжарьте и измельчите специи.** Поставьте пустую сковороду на слабый огонь, чтобы нагреть ее. Когда сковорода достаточно нагреется, добавьте тмин, кориандр и зиру. Обжаривайте семена 3 минуты и часто помешивайте, чтобы они не пригорели.
Уберите сковороду с огня и высыпьте семена в мельницу для специй. Измельчите семена несколько раз, пока они не превратятся в порошок. Семена также можно измельчить с помощью ступки и пестика.
3. **Приготовьте лук, чеснок и чили.** Налейте оливковое масло в теплую сковороду, в которой обжаривали специи, и поставьте на средний огонь. Добавьте в сковороду лук, чеснок и чили и обжаривайте их 10 минут. Ингредиенты должны слегка потемнеть и начать карамелизироваться.

Для этого рецепта можно использовать любой красный перец чили. Разными видами перца чили можно регулировать остроту соуса.
К мягким перцам чили относятся: поблано, паприка, чипотле и каскабель.
К чили средней остроты относится кайенский перец, «птичий глаз», табаско и перец хабанеро.
К острым перцам относится Naga Jolokia («перец-привидение») и скорпион Тринидада.
4. **Измельчите ингредиенты.** Поместите все ингредиенты в блендер или кухонный комбайн. Сначала измельчите на низкой скорости, а затем повысьте до средней, когда ингредиенты начнут смешиваться. Продолжайте измельчать, пока у вас не получится однородная паста.

При необходимости добавьте больше оливкового масла, чтобы блендер не заклинивало.
На данном этапе можно добавить и другие ингредиенты вроде высушенных на солнце помидоров или нескольких листочков свежей мяты.

Если у вас нет блендера или кухонного комбайна, поместите все ингредиенты в миску и измельчите их погружным блендером.
5. **Перелейте соус в чистую банку и храните в холодильнике.** Когда соус станет однородным, можете добавить его в блюдо или уберите на хранение. Вылейте оставшийся соус в чистую банку, сверху добавьте слой оливкового масла, чтобы увеличить срок годности соуса, и плотно закройте крышку. 
В холодильнике хариссу можно хранить от двух о четырех недель. Каждый раз, когда вы будете использовать соус, не забывайте добавлять сверху немного оливкового масла, прежде чем закрыть банку.
6. **Удалите стебель и семена из перца.** Возьмите ножницы или острый нож и срежьте верхушку чили, чтобы удалить стебель. Разрежьте чили сбоку и раскройте его, чтобы добраться до семян. Пальцами или ложкой удалите семена и жилы. 
Если хотите сделать соус более острым, можете оставить несколько семян в перце, но учтите, что семена плохо размалываются, поэтому их все же лучше удалить.
7. **Смягчите перец.** Поместите чили в миску средних размеров и залейте кипятком. Накройте миску чистым полотенцем и замачивайте чили 20 минут, пока он не размякнет. 
Через 20 минут достаньте чили из миски, но не выливайте воду.
8. **Обжарьте специи.** Поставьте сухую сковороду на средний огонь. Когда сковорода нагреется, добавьте тмин, зиру и семена кориандра. Обжаривайте специи 4 минуты, часто помешивая, чтобы они не сгорели.
Когда семена будут готовы, высыпьте их в мельницу для специй или ступку, добавьте мяту и измельчите до образования порошка.
9. **Измельчите ингредиенты.** Смешайте все ингредиенты и измельчите их до образования однородной пасты с помощью блендера, кухонного комбайна или погружного блендера. При необходимости добавьте воду, в которой вы замачивали чили, чтобы лезвия электроприбора свободно двигались. 
На данном этапе можно добавить несколько капель розовой воды, немного сока из свежего лимона или несколько кусочков консервированного лимона.
10. **Подайте соус или уберите его на хранение.** Если вы хотите оставить хариссу на потом, перелейте ее в чистую банку с плотной крышкой и полейте сверху оливковым маслом. Уберите соус в холодильник. Этот соус можно хранить в холодильнике примерно 3 недели.
Не забывайте после каждого использования соуса добавлять сверху свежий слой оливкового масла, чтобы он не испортился.