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*** Marx Rumpolt, New Kochbuch 1581, fol. 1a-9a (Vom Ochsen)
*** u:e etc. = u mit e darüber (entspricht modernem ü)
*** Kursivdruck = aufgelöste Abbreviaturen
*** Texterfassung und 1 Korrektur: Thomas Gloning
*** Hinweise an: firstname.lastname@example.org
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<<1a>>
Ein versta:endige vnd kla:erliche Vnterrichtung/
wie vielerley Speisen vnd Trachten/ von allerley
vierfu:essigen Thieren/ als gesotten/ gebraten/ gebachen/ Presolen/ Carbonaden/
darzu mancherley Pasteten vnd Fu:ellwerck/ Pouesen/ Schlickkrapffen/
Galrat/ Su:eltzen vnnd Kaldaunen/ auff Teutsch/
Vngerisch/ Hispanisch/ Jtalianisch vnnd Frantzo:esische
weiß vnd manier/ zu bereiten vnd
zu zurichten seyn/ als
erstlich:
Vom Ochsen seind drey vnd achtzigerley Speiß
vnd Trachten zu machen. [ABB]
EJnen gantzen Ochsenkopff zu kochen.
Schneidt jhn mit den Ho:ernern vnnd der Haut ab/
setz Wasser in einem Kessel auff/ vnd mach es heiß/
bru:ehe den Kopff darinn/ wie man die Fu:eß zurichtet/
daß das Haar darvon gehet. Vnd wann er sauber
bereitet ist/ so setz jn in Wasser zu/ vnd verfaum jhn
wol/ wirff zimlich viel Saltz darein/ vnnd laß darmit
an die statt sieden/ zeuch jn auß auff ein saubers
Bret/ vnd laß jn kalt werden/ seuber jn auß. Vnnd wann du jn wilt auff ein
Tisch geben/ kanstu jn schmu:ecken mit Golt oder Silber. Vnnd wann er kalt
ist/ so ist er gut zu essen/ vnd stehet scho:en vor ein Schauessen.
2. Ein gepreßten Ochsenkopff. Zerleg den Ochsenkopff/ vnd leg jhn in
ein Wasser/ setz jn zu/ vnd laß jn wol an die statt sieden/ verfaum jn sauber/ vnd
thu jhn auß der Bru:eh/ vnnd laß jhn wol kalt werden/ vnnd heb die Bru:eh
darvon auff. Nimm zween Ko:epff von einheimischen Schweinen/ die zulegt
seyn/ setz sie in Wasser zu/ vnd laß sie wol sieden/ auch Schweinen Ohren
<<1b>>
ein par oder zehen/ zeuchs auß der Bru:eh/ vnnd laß kalt werden/ schneidt
sie fein klein mit dem Fleisch vom Ochsen vnnd Schweinskopff/ laß es widerumb
mit der Rindtfleischbru:eh/ da der Kopff innen gesotten/ auffsieden/
misch frischen klein geschnittenen Speck/ gestossen vnd gantzen Pfeffer/ der zerklopfft
ist/ darvnter/ laß darmit sieden/ vnd versaltz es nicht/ so wirdt es wolgeschmack.
Nimm darnach Maieran/ Salbey/ vnd allerley wolschmeckende
gru:ene Kra:euter/ thu sie darein/ wanns gesotten ist/ thu es von dem Feuwer/
vnnd schu:et es in ein sauber Tuch/ bindt es zu/ so fleußt die Bru:eh davon hinweg/
preß es wol/ so wirt es kalt vnd hart/ thu es darnach herauß/ so kanstu
es gantz oder zuschnitten auff ein Tisch geben.
3. Nimm ein Ochsenkopff/ zerhauw jn zu kleinen stu:ecken/ setz die mit den
Fu:essen in Wasser zu/ thu Saltz darein/ vnd laß wol sieden/ daß es wirdt wie
ein Muß/ seig die Bru:eh darvon/ vnnd gib das Fleisch armen Leuten. Setz
die Bru:eh wider zu/ vnnd geuß Essig darein/ laß es damit sieden/ vnnd mach
es mit gestossenem Pfeffer vnd Saffran ab/ scho:epff das feißt hinweg/ vnnd
geuß die Bru:eh durch ein Wu:ellen Tuch/ so wirdt sie lauter. Geuß in ein
Schissel oder zwo/ vnd laß es kalt werden/ schneidt es zu stu:ecken/ vnd lege es
in ein Schu:essel weit von einander/ so stehet es scho:en/ vnd ist gut.
4. Ohren von Ochsen. Mach die Ohren sauber/ vnd koch die in einem
Pfeffer/ oder weiß mit sauren Limonien.
5. OchsenhirnMuß. Setze das Hirn mit dem Ochsenkopff zu/ vnnd
laß wol an die statt sieden/ thu darnach das Hirn auß dem Kopff/ treibe es
mit Eyerdotter ab/ vnd streichs durch ein Ha:erin Tuch/ thu Butter in einen
Kessel/ auch Gewu:ertz/ als Pfeffer/ Jngwer vnd Saffran/ laß miteinander
sieden/ vnd ru:ers vmb/ dz nicht anbrennt/ gibs warm auff ein Tisch/ so ist es
gut vnd wolgeschmack.
Du kanst auch wol das Hirn auß dem Kopff nemmen/ vnd sieden lassen/
vnd also zurichten.
6. Das feist von Augen sampt dem Fleisch zu brauchen zu einem Pouesen.
Wann der Kopff wol gesotten ist/ so thu das Fett vnd Fleisch von Augen
herauß/ hacks mit gru:enen Kra:eutern/ geriebenem Weck/ Eyerdottern/
ein wenig Jngwer vnd Saltz/ mach Schnitten von einem Weck/ vnd streichs
darauff/ druck die andern Schnitten darauff/ vnd schlag ein Ey oder zwey
durcheinander/ vnd tauch die Schnitten mit den o:ertern darein/ wirff sie in
heisse Butter/ vnd backs auß/ so helt es die Schnitten fein beyeinander. Solches
warm auff ein Tisch geben/ vnd mit Jngwer bestreuwet/ ist ein ko:estlich
vnd Herrlich essen.
7. Ochsenmaul in Pfeffer/ Mandel oder Epffel gescharbt eingemacht.
<<2a>>
8. Ochsenzungen in einem gescharb eingemacht. Nimm die Zungen/ setz
sie in Wasser zu/ vnd laß sie gar an die statt sieden/ butz sie sauber auß/ vnnd
schneidt sie voneinander/ vnd leg sie auff einen Roßt/ vnd breun sie ab/ schneide
Mandeln klein/ vnnd mach sie in Wein oder Rindtfleischbru:eh ab/ thu
ein wenig Essig/ Saffran/ Pfeffer/ Zimmet vnnd Zucker darein/ daß es su:eß
wirdt/ auch kleine schwartze Rosein/ vnd ein wenig eingebrennt Mehl/ laß
darmit sieden/ daß es nicht zu dick/ auch nicht zu du:enn wirdt/ schneidt darnach
die zungen darein/ so wirdt es gut vnd wol geschmack.
9. Ochsenzungen Pasteten. Treib eine Pasteten auff/ vnd schneidt die
Ochsenzungen fein breit darein/ thu kleine schwartze Rosein/ frische vnzerlassene
Butter/ Jngwer vnd gesaltzen Limonien darein/ mach sie mit einem
Deckel von Teig zu/ vnd scheub es in Ofen/ Wanns gebacken ist/ so schneidt
den Deckel auff/ vnd geuß ein wenig Bru:ehe darein/ so wirdt es safftig vnnd
gut.
10. Gereucherte Zungen vom Ochsen ist auch nicht bo:eß/ es sey warm
oder kalt.
11. Gereucherte gefu:ellte Zungen. Nimm ein Rohe Zungen/ vnd schneidt
das Fleisch vnter der Haut herauß/ schneidt Fleisch vom Ochsen/ das nicht
feißt ist/ auch Schweinenfleisch das wol vnterwachsen/ eines so viel als deß
andern fein klein/ vnnd daß kein Wasser darzu kompt/ stoß Saltz in einem
Mo:ersel/ vnd zerklopff ein wenig Pfeffer/ vnd nimm zweymal so viel Saltz als
Pfeffer/ vnd reib es mit den Ha:enden drein/ ehe du es fu:ellest/ thu es darnach
in die Zungen/ vnd bindt sie fest zu/ henck sie nicht in Schornstein/ sondern in
Rauch/ da kein Hitz darzu kompt/ laß sie ein Wochen oder vier darinnen
hencken/ so wirdt es innwendig fein rot/ vnd helt sich ein Jar oder zwey/ mache
es auch nicht im Sommer/ sondern im Winter/ wann es gar kalt ist.
Vnd wann du es wilt essen/ so laß ein stundt oder zwo sieden/ zeuchs auß/ vnd
laß kalt werden/ vnd wenn du es wilt zuschneiden/ so zeuch die Haut herab/
als dann wirstu sehen/ ob du es fest gefu:ellt hast oder nicht. Hastu es gefu:ellt
daß fest ist/ so leßt sichs schneiden/ ists aber nicht hart gefu:ellt/ so gib es gantz
auff ein Tisch/ so ist es ein gut Essen.
12. Ein gefu:ellte Zungen auff ein ander manier. Vntergreiff sie mit einem
Messer/ vnd schneidt das Fleisch herauß/ nimm ein wenig Speck/ Zwibel
vnd wolschmeckende Kra:euter/ sie seyn gru:en oder du:err/ hack es mit gestossenem
Pfeffer vnd Jngwer/ auch mit Rindern feißt/ das roh ist/ durcheinander/
schlag ein Ey oder zwey darein/ darnach du sihest das weiter von no:eten
thut/ mach die Fu:ell gelb oder weiß/ fu:ell es in die Zungen/ vnnd binde sie mit
Bindtgarn/ oder speil sie mit einem Ho:eltzlein zu/ setz sie zu/ vnd laß sie sieden/
thu sie auß in ein kalt Wasser/ vnnd seubers auß/ zeuch die grobe Haut ab.
<<2b>>
Nimm darnach ein gute Rindtfleischbru:eh/ die lindt gesaltzen ist/ schneidt Pettersilgen
Wurtzel darein/ vnd brenn Mehl ein/ daß die Bru:eh fein glat vnd
dick wirdt/ vnnd wenn du schier wirst anrichten/ so schneidt gru:ene oder du:erre
Kra:euter darein/ auch frische vngesaltzene Butter/ so wirdt es scho:en weiß/
laß gantz oder zuschneidt es/ wie du es haben wilt/ so ist es gut vnnd wol
geschmack.
13. Widerumb ein Zung mit einer Fu:ell zuzurichten. Laß sie sieden biß
sie gar wirdt/ seuber sie auß kaltem Wasser/ spick sie mit Zimmet vnnd Negelein/
ro:eßt sie auff einem Roßt/ daß sie fein braun wirdt/ vnd ist sie weiß gefu:ellet/
so mach ein weisse Suppen darzu/ von Rindtfleischbru:eh/ Essig/ frischer
Butter/ vnd ein wenig kleine Capern/ die wol gewa:essert seyn. Jst aber
die Fu:ell gelb/ so mach gelbe Suppen. Nimm Wein/ Essig/ Pfeffer/ Saffran/
Zimmet/ Zucker/ vnnd ein wenig eingebrennt Mehl darzu/ laß miteinander
sieden/ thu kein Saltz noch Butter darein/ gib es vnter die Zungen/ so ist es
lieblich vnd gut zu essen.
14. Wann die Zung gesotten vnd außgeseubert ist/ so laß sie kalt werden/
spick sie mit kleinem geschnittenen Speck/ steck sie an/ vnnd brat sie geschwindt
hinweg/ mach ein Suppen darvnter. Nimm Rindtfleischbru:eh/
vnd begeuß einen Rindern oder Hammelbraten damit ab/ fah sie wider auff/
so wirdt sie fein braun/ laß mit gestossenem Pfeffer vnnd Essig auffsieden/
vnnd wenn du anrichtest/ so geuß die Suppen darvnter/ so wirdt es braun
vnd gut.
15. Wann die Zung gesotten ist/ so schneidt sie von einander/ leg sie auff
ein Roßt/ vnd breun sie ab/ begeuß sie mit frischer Butter die vnzulassen ist/
vnd wann du es wilt anrichten/ so nimm Pfeffer vnd Saltz durcheinander/
streuw es daru:eber/ vnnd gibs also trucken/ oder mach ein Mandelgescharb/
das gelb vnd su:eß ist/ darvnter/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
16. Wann die Zungen halb gesotten ist/ so seuber sie auß/ schneidt sie
rundt oder schlim/ darnach Zwibel klein daru:eber geschnitten/ setze sie mit
Rindtfleischbru:eh/ die nicht feißt ist/ zu/ vnd laß darmit sieden. Mach sie ab/
vmd brenn ein Mehl darein/ auch ein wenig Essig/ gesaltzen Limonien/ gantzen
Pfeffer/ ein wenig gestossen Jngwer/ auch frische vnzerlassene Butter/
vnnd ein wenig gantze Muscat Blu:et/ laß es miteinander auffsieden. Vnnd
wenn du es anrichtest/ so wirff klein geschnitten Pettersilg daru:eber/ so wirdt
es gut vnd wol geschmack.
17. Ein Zungen kocht mit Krehn oder Merrettich. Schab den Merrettich
rein/ vnd schneidt jn fein sauber/ thu ein wenig Mandeln darzu/ vnd
reibs in einem Reibscherben miteinander. Thu es in einen Hafen oder vberzinten
<<3a>>
Fischkessel/ vnnd laß den Merrettich mit einer guten Hennen oder
Rindtfleischbru:eh auffsieden/ so wirdt es weiß/ vnnd thu Rindtfeißt darein/
so wirdt es wolgeschmack darvon. Vnd wenn die Zungen gesotten ist vnd
auß geseubert/ so schneidt sie von einander/ vnnd thu sie in die Rindtfleischbru:eh/
so bleibt es warm. Vnd wenn du es wilt anrichten/ so richt den Merrettich
am ersten an/ leg die Zungen darein/ vnnd begeuß mit einem Rindtfeißt/
vnd versaltz es nicht/ so ist es zierlich/ gut vnd wol geschmack.
18. Zungen zu kochen in einem Pfeffer. Nimm Hennenschweiß/ Essig/
vnd Rindtfleischbru:eh die kalt ist/ schneidt Zwibel/ Epffel/ vnnd Ruckenbrot
darein/ vnnd thu zimlich viel schweiß darein/ daß nicht herb darvon wirdt.
Nimm darnach BertramKraut/ laß es mit dem schweiß sieden/ streich es
durch ein Ha:erin Tuch/ dz fein glat vnd sauber wirt/ hack Zwibel mit Schweinen
Schmaltz klein/ vnd schweiß miteinander/ nimm Pfeffer vnnd ein wenig
Neglein darein/ vnd ru:er es durcheinander/ laß auff kleinen Kolen sieden/ dz
fein glat wirt. Wann die Zung gesotten ist/ so schneidt sie von einander/ lege
sie auff ein Roßt/ vnnd breun sie ab/ zuschneidt sie zu stu:ecken/ vnnd thu sie in
den Pfeffer/ vnd laß ein wenig sieden/ so wirt es gut vnd wol geschmack.
19. Setz die Zungen zu in einem Wasser/ vnnd laß sie wol an die statt
sieden/ seuber sie auß/ vnd zeuch die Haut ab/ schel Epffel vnd Zwibel darein/
vnd hack sie klein. Nimm lauter Butter in einen Kessel/ mach sie warm/ vnd
thu die Epffel vnnd Zwibel darein/ schweiß es zimlich/ vnnd nimm ein wenig
Mehl/ gestossen Pfeffer/ geriebnen Saffran/ klein vnd grosse Rosein darein.
Nimm Rindtfleischbru:eh vnd Essig/ so wirdt es fein sa:euwerlich/ Schneidt die
Zungen voneinander/ leg sie auff ein Roßt/ vnd breun sie auff beyden seiten
ab/ thu es in das gescharb/ vnd laß darmit sieden/ so wirdt es gut vnnd wol
geschmack.
20. Nimm ein gantze rohe Zungen/ die außgeseubert ist/ stoß sie in einen
Darm/ sampt dem Fleisch vom Ziewonada zugericht/ hengs in Rauch/ so
wirt es alles miteinander scho:en rot/ ist zierlich vnd gut.
21. Nimm von einer Brust das halbe theil/ vnterschneidts oder vntergreiffs/
schneidt Rindtfleisch/ das nicht feißt ist/ klein/ auch gesaltzen Speck/
der nicht garstig ist/ ein wenig Zwibel/ gestossen Pfeffer/ drey oder vier Eyer/
auch wolschmeckende Kra:euter/ vnd ein wenig Saltz/ hack das alles fein klein
durcheinander/ vnd fu:ell es in die Brust/ vnterspeil es wol mit einem ho:eltzlein/
oder nehe es mit einem Faden zu/ setz es mit Wasser auff/ vnd laß wol sieden/
thu es auff ein Bret/ vnd laß kalt werden/ so ists ein gut Essen.
22. Gebratene Leber zum einmachen. Steck die Leber an ein Spieß/
vnd wann sie gebraten ist/ so schneidt sie zu stu:ecken/ schneidt auch Zwibel klein
<<3b>>
darzu/ setz es mit Rindernbru:eh zu/ vnnd mach es mit gestossenem Pfeffer
ab/ brenn ein wenig Mehl darein/ so wirdt es ein grauwe Bru:eh gewinnen/
ist gut vnd wolgeschmack.
23. Su:eltzen oder Kaldaunen mit Zwibel zugerichtet. Nimm Speck vnd
Zwibel/ vnd hacks klein/ Weich ein Weck in Wasser/ druck jn wol auß/ vnnd
thu jn vnter den Speck vnd Zwibel/ nimm ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnd laß
damit sieden/ mach die Bru:eh mit Pfeffer/ Saffran/ vnnd allerley wolschmeckenden
gru:enen Kra:eutern an/ laß darmit sieden/ vnd versaltz es nicht/
so wirdt es gut vnd wolgeschmack.
24. Ein gefu:ellten Ochsenmagen. Nimm frischen Speck/ vnd ein wenig
Zwibel/ hack es durch einander/ vnd schlag Eyer auff/ eins oder zehen/ mach
ein eingeru:ertes mit Butter vnd gru:enen Kra:eutern/ mach es mit Gewu:ertz
gelb oder nicht. Thu die Fu:ell in den Magen/ vnnd bindt jn mit einem Bindtgarn
oder Speil zu. Nimm darnach ein gut Rindtfleischbru:eh/ die nicht feißt
ist/ Pettersilgen Wurtzel vnd gru:ene Kra:euter/ vnd mach es damit ab/ so wirt
[es] gut vnd wolgeschmack.
. 25. Gesotten Ochsenmagen. Schneidt jn voneinander/ vnnd laß das
Feißt darbey/ leg jn auff ein Roßt/ vnd breun jn ab/ begeuß jhn mit frischer
vnzerlassener Butter. Vnd wenn du es anrichtest/ so begeuß es widerumb
mit frischer Butter/ strew ein Parmesankeß daru:eber/ oder mach ein saure
Suppen von Rindtfleisch vnnd Essig darvnter/ vnnd gibs warm auff ein
Tisch/ so wirdt es wolgeschmack.
26. Vmbgekehrte Miltz vom Ochsen. Kehr die Miltz vmb/ nimm darnach
Pfeffer/ Saltz vnd Feldtku:emmel durcheinander/ bestreuw sie damit/ vnd
wend sie darnach wider vmb/ brat sie an einem Spieß/ oder auff dem Roßt/
vnd begeuß mit frischer vnzerlassener Butter. Nimm darnach ein Rindtfleischbru:eh/
ein wenig Essig/ gestossen Pfeffer oder Jngwer in die Bru:eh/ vnnd
wann du es wilt anrichten/ so geuß die Bru:eh daru:eber/ so wirdt es gut vnd
wolgeschmack.
27. Eingemachte Nieren von einem Ochsen. Steck sie an ein Spieß/
vnd brat sie gar an die statt/ schneidt klein Zwibel darzu/ vnd laß sie mit Rindfleischbru:eh
auffsieden/ so kompt der starcke geschmack von Zwibeln hinweg/
schu:et sie auff ein Durchschlag/ vnd mach sie mit gestossenem Pfeffer vnd
guter Rindtfleischbru:eh/ die feißt ist/ ab/ schneidt die Nieren vom Spieß rab/
vnd thu die Zwibel darvnter/ laß sie damit sieden/ so wirt es braun vnd wolgeschmack.
Also essens die Bauwren in Do:erffern gern.
28. Das Licht oder Schlundt vom Ochsen. Nimm das Licht/ vnnd
<<4a>>
kehr es vmb/ setz mit Wasser auff/ vnd laß wol sieden daß weich wirt/ thu es
herauß/ vnd seubers auß/ schneidt es zu kleinen stu:ecken/ vnnd nimm ein gute
Rindtfleisch Bru:eh/ vnnd ein wenig Essig/ brenn ein wenig Mehl ein/ vnnd
thu frische vnzulassene Butter darein/ vnnd ein wenig Jngwer/ laß darmit
ein starcken Sudt auffthun/ so bleibt es weiß vnd wol geschmack.
29. Gorgel von dem Ochsen. Setz sie in einem Wasser zu/ vnd laß sie
ein stundt oder siben sieden/ nimm sie herauß/ vnd seuber sie auß/ so leßt sie sich
fein von einander lesen. Mach ein linden Pfeffer von Hu:enerschweiß/ vnnd
mach es saur/ oder laß es su:eß/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
30. Die Griff vom Ochsen. Setz sie in Wasser zu/ thu Saltz vnnd ein
wenig Essig darein/ vnd laß wol an die statt sieden/ thu es herauß/ vnnd laß
kalt werden/ beschneidt es sauber vnd rundt/ ro:eßt es in lauter Butter/ vnnd
wenn du es wol gero:est hast/ so seig die Butter ab. Nimm vnzeitige Trauben/
die hart seyn/ brich sie von den Stielen ab/ vnnd thu sie darein/ auch ein wenig
Jngwer/ vnd Rindtfleischbru:eh die nicht versaltzen ist/ laß miteinander
auffsieden/ so wirt es fein sa:eurlich vnd wolgeschmack von den Trauben.
31. Widerumb Griff zu zurichten auff ein ander manier. Schneidt die
Griff fein breit/ vnd ro:eßt sie in lauter Butter/ laß ein wenig breunlicht werden.
Vnd wann du sie wilt anrichten/ so nimm es auß mit einem Faumlo:effel/
bestra:euw es mit Pfeffer vnd Saltz/ so bleibt es trucken/ gibs warm auff ein
Tisch/ so ist es gut zu essen.
32. Su:eltzen oder Kaldaunen klein geschnitten. Nimm ein wenig Butter
in ein Pfann/ vnd ro:eßt sie darinn/ geuß ein wenig Rindtfleischbru:eh daran/
Essig/ Pfeffer vnd gru:ene Kra:euter/ laß darmit auffsieden/ vnnd versaltz es
nicht/ so wirt es wolgeschmack.
33. Su:eltzen auff ein ander manier zu kochen. Wann die Su:eltzen gesotten
seyn/ so schneidt sie zimlich grob/ laß mit guter Rindtfleischbru:eh vnd
gru:ener Pettersilgen sieden/ so werden sie auch gut.
34. Zuschneidt die Su:eltzen zween Finger breit/ vnd fein lenglicht/ nimm
Rindern feißt/ das wol mit dem Fleisch gesotten/ auch gru:ene Kra:euter/ ein
eingeweichten Weck/ vnd ein wenig Zwibel/ hack das durch einander/ Thu
es in ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnnd laß darmit sieden. Butz den Ochsendarm
fein sauber auß/ vnd laß das Feißt daran/ nimm ein scho:enen Reiß/ der
sauber außgewaschen ist/ kehr den Ochsendarm vmb/ daß das Feißt herauß
kompt/ vnd bestra:ew jn mit dem Reiß/ kehr jn wider vmb/ daß es innwendig
kompt/ thu jn in heiß gesotten Wasser/ vnd laß gar an die statt sieden/ so wirt
<<4b>>
der Reiß in dem Darm gekocht. Du kanst auch von Hirßbrey ein solchen
Darm zurichten.
35. Nimm Eyer vnnd schlag sie durcheinander/ laß sie durch ein Ha:erin
Tuch lauffen/ vnnd thu ein gute su:esse Milch darvnter/ auch klein geschnittenen
Speck/ gru:ene Kra:euter/ vnd ein wenig Saffran. Nimm den Darm/ vnd
bindt jn an einem ort zu/ thu die Fu:ell durch einander darein/ vnd bindt jn am
andern ort auch zu/ laß an die statt sieden wie die andern Da:erm.
36. Den Lo:eser vom Ochsen/ oder das Manigfalt sauber außgebutzet
vnd gefu:ellet. Hack Kalbfleisch/ Rindtfeißt vnd Speck durcheinander/ vnd
ein wenig Zwibel/ mach es mit Pfeffer/ Jngwer/ Saffran vnnd Eyern ab/
fu:ell ein jedes blat damit/ vnd versaltz es nicht/ binde es fein zusammen/ vnnd
thu es in ein gesotten Wasser/ vnnd laß gar an die statt sieden/ thu es rauß/
vnd schneidt es wie du es haben wilt/ richt es fein in einem vberzinten Fischkessel
ein/ geuß die Bru:eh daru:eber/ vnd kochs darmit/ schneidt Pettersilgen
Wurtzel darein/ vnd mach es mit Gewu:ertz/ Pfeffer vnd Saffran ab/ so wirt
es gut vnd wolgeschmack. Vnnd die Su:eltzen heisset man auff Vngerisch
gekochet.
37. Nimm Su:eltzen/ koch vnd schneidt sie gar klein/ hack Speck vnd Zwibel
durcheinander/ vnd laß mit Rindtfleischbru:eh wol sieden/ geuß alsdenn
vber die klein geschnitten Su:eltzen/ vnd machs ein wenig seurlich/ thu frische
vnzerlassene Butter darein/ vnd laß wider damit auffsieden/ so wirt es weiß
vnd wolgeschmack. Vnd wenn du es wilt anrichten/ so schneidt gru:ene Kra:euter
klein darein/ vnd laß ein Sodt darmit auffthun/ daß die Kra:euter die Farb
nicht verlieren/ so sihet es fein lieblich.
38. Laß die Su:eltzen gar an die statt sieden/ schneidt sie zween Finger
breit/ vnd steck sie an ein ho:eltzern Spieß/ leg sie auff ein Roßt/ vnnd brats/
begeuß mit frischer vngeschma:eltzter Butter/ vnnd wann du es anrichtest/ so
bestra:ew es mit gestossenem Pfeffer vnnd Saltz/ so ist es gut vnnd
wolgeschmack.
39. Lungenbraten eingedempffet in eim Hafen. Nimm gesaltzen Limonien
eine oder zwo/ vnd ein Zwibel Ha:eupt/ auch ein wenig Wacholderbeer/ hack
es durcheinander/ vnd reib Ruckenbrot darzu/ thu es miteinander in einen
Hafen/ nimm Gewu:ertz darzu nach notturfft/ als Pfeffer/ vnd ein halbe Muscatennuß/
zerstossen oder zerschnitten/ ein wenig Neglein/ auch Zimmet vnd
gute Rindtfleischbru:eh/ die nicht versaltzen ist. Hastu aber kein Rindtfleischbru:eh/
so nimm Wasser vnnd ein wenig Essig/ daß seurlich wirdt/ auch ein wenig
Saltz/ daß man zwey Eyer kan mit saltzen/ thu es miteinander in einen
Hafen/ decks mit eim Erdtendeckel zu/ vnd vermach es mit Ruckemteig/ vnd
<<5a>>
auff den Deckel bore ein Lufftloch/ setzs vom Feuwer hinweg/ vnd vmblegs
mit glu:eenden Kolen/ vnd laß es sieden. Wiltu es aber bey dem Fewer nicht
sieden lassen/ so setz es in heisse Eschen/ vnd sihe zu/ daß du es nicht versieden
leßt/ so wirdt es gut vnd wolgeschmack.
40. Lungenbraten in einer Suppen mit Parmesankeß bestra:euwet.
41. Nim ein guten Lungenbraten/ Ochsenfeißt/ vnnd frischen Speck/
der vngeschma:eltzt ist vnd vngesaltzen/ auch Zwibel vnd Gewu:ertz/ als Pfeffer
vnd Saffran/ hack es durcheinander/ vnd machs mit Eyern ab. Schleim
darnach ein Ochsendarm auß/ vnd wasch jn sauber/ fu:ell das Fleisch darein/
vnd bindt es mit einem Bindtgarn zu/ setzs in Wasser zu/ vnd laß sieden/ leg
es darnach auff ein Roßt/ vnd breun es ab/ vnd richt es an/ oder mach es in
einer Bru:eh/ so wirt es auch gut vnd wolgeschmack.
42. Schneidt den Lungenbraten von einem Ochsen auß/ schneidt die
Adern hinweg/ daß er fein du:enn wirdt/ vnd zerklopff jhn mit einem Messerru:eck/
vnd leg jn auff ein sauber Bret/ klaub trucken Rindtfeißt/ vnd hack es
mit gru:enen Kra:eutern/ Feldtku:emmel/ Pfeffer vnnd Jngwer/ thu ein wenig
Saltz darzu/ vnd meng es durcheinander/ stra:ew es vber das Fleisch/ vnnd
wickels vbereinander/ steck es an ein Spieß/ vnnd brat es wol/ zeuchs ab/
vnd thu es in ein kleins Fischkesselein/ setz mit Rindtfleischbru:eh/ die nicht versaltzen
ist/ vnnd Pettersilgen Wurtzel/ zu/ mach es saur oder nicht/ so ist es
gut vnd wolgeschmack.
43. Ein Lungenbraten auff ein ander manier zugericht. Saltz den Braten/
vnd steck jn an/ vnd laß jn braten/ nimm Reiß/ vnd wasch jn auß/ setz jhn
mit Wasser auff/ vnd laß jn quellen/ thu jn wider auff ein Durchschlag/ vnd
wasch jn sauber auß/ thu jn in ein Hafen oder vberzinten Fischkessel/ vnd geuß
ein Hennen oder Rindtfleischbru:eh daru:eber/ Hastu solche Bru:eh nicht/ so nimm
Wasser vnd frische Butter/ laß jn darmit sieden/ daß die Kern gantz bleiben/
vnnd wann du den Braten anrichtest/ so thu den Reiß mit der Bru:eh daru:eber/
bestra:ew es mit Driet/ so wirdt es wolgeschmack. Vnnd also essens die
Tu:ercken gern.
44. Gute Rindernbraten eingebeißt mit Wacholderbeer/ Ku:emmel/
vnd gestossen Knobloch/ mit Wasser vnd Essig die Zwibel angemacht/ vnnd
ein wenig Saltz darein gethan/ laß vber Nacht darinnen ligen/ vnnd wenn
du jn schier wirst anstecken/ so saltz jn baß. Laß die Beißbru:eh/ da das Fleisch
innen gelegen/ ein halbe stundt stehen/ daß sie sich setzt/ vnnd das lautere thu
herab/ das dicke aber thu in ein Fischkessel. Nimm darnach ein wenig Pfeffer
vnd Jngwer darein/ auch vngesaltzene Butter/ die vnzerlassen ist/ vnnd laß
darmit sieden/ begeuß den Braten darmit/ vnnd wenn du es anrichtest/ so
<<5b>>
geuß die Bru:eh oben daru:eber/ gibs warm/ so ist es ko:estlich vnnd
wolgeschmack.
45. Brat ein Rindernbraten/ vnnd wann er gebraten ist/ so thu Merrettich
oder Krehn/ der zerstossen oder zerrieben ist/ vnd mit Rindtfleischbru:eh
zerlassen/ so ist es ein gut Essen/ vnd kostet nicht viel.
46. Wann der Brat gebraten ist/ so nimm ein wenig Rindernbru:eh/ Essig/
gestossen Pfeffer/ vnd laß damit auffsieden. Vnd wenn du es wilt anrichten/
so geuß die Bru:eh vber den Braten/ so wirdt er braun vnnd
wolgeschmack.
47. Nimm ein Rindernbraten/ vnd beiß jn vber Nacht/ thu halb Wasser/
vnnd halb Essig/ auch gestossen Knobloch/ in die Bru:eh/ vnnd ein wenig
Saltz/ laß den Braten vber Nacht darinnen ligen/ vnd deß Morgens fru:eh
thu jn auß der Bru:eh/ vnd saltz jn ein/ steck jn an/ vnd laß jn braten. Nimm die
Bru:eh/ da der Brat innen gelegen/ seig sie ab/ so bleibet das dick auff dem
Boden/ thu es in ein kleinen Fischkessel/ mit ein wenig gestossen Pfeffer/ vnd
frischer vnzerlassener Butter/ vnnd laß sieden/ setz es in einer vberzinten
Bratpfann vnter den Braten/ vnd begeuß den Braten darmit/ so ist es ein
gut Essen fu:er die Vngerischen vnd Polnischen Herrn.
48. Nimm das Hinterviertel vom Ochsen/ wasch es auß/ vnnd saltz es
ein/ stecks darnach an ein Spieß/ vnnd laß langsam braten/ in die vier vnd
zwentzig stunden. Vnd du mußt achtung drauff geben/ daß du es zum Fru:ehmahl
anrichtest/ als dann schneidt zimlich viel Zwibeln klein/ vnd schweiß sie
wol in Butter/ thu auch ein wenig Saltz darein/ vnnd wenn du den Braten
anrichtest/ so thu die Zwibeln oben drauff. Also tregt man es fu:er einen Ko:enig
in Polen.
49. Nimm Rindtfleisch/ schneidt es fein du:enn/ zween Finger breit/ vnnd
eines Fingers lang/ zerklopff es mit einem Messerru:eck/ beiß es mit Weinessig
ein/ vnd laß ein stundt/ oder ein halbe/ ligen/ so wirt es fein mu:erb/ mach
Butter heiß/ vnd thu das Fleisch auß dem Essig darein/ ro:eßt es/ vnd geuß
die Butter wider herab/ geuß Essig daran/ vnd ein wenig Rindtfleischbru:eh/
auch Pfeffer vnd Jngwer/ laß damit kurtz einsieden/ vnnd hack gru:ene wolschmeckende
Kra:euter darein/ vnd laß sie mit sieden. Vnd man nennets Preseindel
vom Ochsen.
50. Stoß ein wenig Wacholderbeer vnd Feldtku:emmel/ thu es in Essig
mit Saltz/ vnd beiß den Braten darinnen/ laß jhn vber Nacht darinn ligen/
vnd wenn du jn wilt braten/ so steck jn an/ vnd wann er gebraten ist/ so richt
jn an/ geuß ein Fleischbru:eh daru:eber/ vnd bestrew es mit Zimmet. Also essen es
die Vngern vnd Teutschen gern.
<<6a>>
51. Nimm ein Rindernbraten/ der gebraten ist/ hack jn mit Zwibeln klein/
nimm als dann von einem Rindernbraten ein braune Bru:eh/ die nicht versaltzen
ist/ geuß an das gehackt Fleisch/ vnd laß es darmit sieden/ nimm drey oder
vier gesaltzene Limonien/ schel vnd schneidt sie Creutzweiß/ daß sie nicht voneinander
fallen/ laß darmit/ sampt ein wenig gestossen Pfeffer/ trucken einsieden/
thu ein wenig Rindtfeißt daran/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
52. Nimm den Braten auß dem Ru:ecken vom Ochsen/ wasch jn auß/ vnd
saltz jn ein/ steck jn an/ vnd laß jn braten/ vnd wenn der Ochs jung ist/ so wirt
der Brat desto mu:erber/ so findet man am gantzen Ochsen kein bessern Braten
als diesen. Vnd wenn du jn wilt anrichten/ so nimm new Nu:eß/ die du vom
Baum abbrichst/ dieweil sie noch in den gru:enen Schalen seindt/ thu die Kern
herauß/ vnd schel sie/ auch gru:ene Mandeln/ die noch in Schalen seind/ schel
vnd stoß sie mit Nu:essen vnd Knobloch ein Zehe oder zwo. Nimm ein scho:en weissen
Weck/ vnd beschneidt jn/ geuß ein gute Hennenbru:eh/ die lindt gesaltzen/
auch kein tropffen feißt darauff ist/ ein wenig in ein Schu:essel/ weich den Weck
darein/ vnd laß miteinander kalt werden/ Thu als dann den Weck vnter die
Nu:eß/ Mandeln vnd Knobloch in Mo:ersel/ vnd stoß durcheinander/ vnd ist es
zu dick/ so nimm die Bru:eh/ da der Weck innen geweicht hat/ vnd mach es darmit
du:enn/ so bleibet es scho:en weiß. Vnd wenn du den Braten anrichtest/ so
thu es darvnter/ vnd machs nicht warm/ sondern laß kalt/ oder gibs besonder
in eine Schu:essel. Vnnd man nennet es das weisse gesipff/ auff Welsch
Maniade/ ist ein gut herrlich Essen/ du magst es geben fu:er Ko:enig vnnd
Keyser.
53. Nimm vom hindern Knie den Knorren/ der fein feißt ist/ leg jhn ins
Wasser/ daß es das Blut herauß zeucht/ vnnd weiß wirdt/ setz jn in Wasser
zu/ vnd thu ein wenig Saltz darein/ laß ein wenig sieden/ vnnd verfaum es
wol/ so wirdt es scho:en/ lauter vnd feißt/ schab Pettersilgen Wurtzel darein/
gantzen Pfeffer vnd gantz MuscatenBlu:et/ laß darmit sieden/ so wirt es wol
geschmack. Vnd wenn du es wilt anrichten/ so nimm ein gebehte Schnitten
oder zwo von einem Weck/ thu sie in ein Schu:essel/ vnd richt das Fleisch darauff
an mit der Bru:eh/ so ist es so gut als ein Cappaun.
54. Warm gesotten Rindtfleisch ist auch nicht bo:eß.
55. Kalt abgesotten Rindtfleisch im Saltz.
56. Eingesaltzen Rindernfleisch vor Wildpret. Wa:esser es auß wie Wildpret/
vnd setz es zu/ seut es ab/ vnd zeuchs auß/ vnd laß kalt werden/ wasch es
sauber auß. Nimm darnach gute Rindtfleischbru:eh/ vnd schneit Weck oder Ru:eckenbrot
darein/ brat geschnittene Zwibel/ vnd etlich breit geschnittene Epffel/
vnnd wirffs darein. Vnnd wenn die Bru:eh kalt wirt/ so geuß Hu:enner/
<<6b>>
Ga:ens oder Kelbern schweiß darvnter mit Essig/ laß damit sieden/ vnd streich
es durch ein Ha:erin Tuch. Schneidt Zwibeln klein/ vnd schweiß sie in Schweinen
Schmaltz/ thu Pfeffer vnd Neglein darein/ vnd setz den Pfeffer auff Kolen/
vnd laß jn sieden/ daß er fein glat wirt/ mach jhn su:eß oder saur/ thu das
Fleisch in Pfeffer/ vnd laß darmit sieden/ so wirt es wolgeschmack. Vnd wenn
du es wilt anrichten/ so nimm Driet/ das ist/ Zucker vnnd Zimmet durcheinander/
vnd stra:ew es daru:eber wenn es ist angericht/ oder mach ein Mandelgescharb
darauff/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
57. Eingemacht Ottwarsck/ auff Bo:ehmisch/ mit Kromet oder Wacholderbeer.
Stecks an ein Spieß/ vnd laß braten/ zeuchs ab/ vnd wasch in kaltem
Wasser auß/ schneidt es zu stu:ecken/ vnd thu es in ein Hafen oder Kessel/
seig die Bru:eh durch ein sauber Tuch oder Sieb/ thu klein geschnittene Zwibel
darauff/ vnd laß darmit sieden/ vnd misch gerieben Ru:eckenbrot darvnter.
Vnd wenn die Zwibeln gesotten seyn/ so versuchs/ ob es lieblich schmeckt.
So bald du es versucht hast/ so nimm ein wenig Pfeffer/ vnd mach es damit an/
thu ein wenig Essig/ Saffran vnd Wacholderbeer daran/ vnnd laß darmit
sieden/ vnd schaw/ daß das Fleisch nicht versotten wirt/ so gewinnet es ein
liebliche Bru:eh.
Wiltu es aber auff ein ander manier machen/ so geuß vnter die Bru:eh/
wenn sie auffgesotten ist/ ein frischen schweiß vnd Essig/ laß wider damit auffsieden/
streichs durch/ vnd geuß daru:eber/ so ist es auch ein gut Essen.
58. Gereuchert Rindtfleisch mit gru:ener Pettersilgen gekocht/ wirt gut
vnd wolgeschmack.
59. Nimm Rindtfleisch/ quell es auff einem Roßt gar wol/ schneidt Speck
lenglicht/ vnd eins Fingers dick/ nimm Saltz vnd Pfeffer durcheinander/ vnd
bestra:ew den Speck damit/ als dann spick das Rindtfleisch damit/ leg es in Essig/
so wirt es mu:erb/ vnd wenn du es wilt in Teig einschlagen/ so nimm Pfeffer/
Jngwer/ ein wenig Neglein vnd Saltz durcheinander/ bestra:ew es darmit/
vnd schlags darnach in Ru:eckenteig/ vnd scheib es in einen warmen Ofen/ vnd
laß es halb backen/ geuß Essig oder schwartzen Pfeffer durch ein Trichter
daru:eber/ vnd laß gar backen/ nimm es als dann auß dem Ofen/ vnd mach die
lo:echlein auff der Pasteten mit Ru:eckenteig zu/ so bleibt es wolgeschmack.
60. Kno:edel oder Klo:eß von Rindtfleisch zu machen in einem Pfeffer/ mit
seiner zugeho:erung. Nimm das Rindtfleisch vnd schneidt es klein/ hack Rindtfeißt/
ein stu:eck Speck/ Zwibel/ vnd gerieben Weck vntereinander/ schlag Eyr
darein/ nimm Pfeffer vnd Jngwer darzu/ setz Wasser in einem Kessel auff/ vnd
mach runde oder lange Kno:edel von sauberm feißt/ thu sie in das Wasser/ vnd
laß wol sieden/ thu sie auß der Bru:eh/ vnd ku:el sie auß/ vnd laß die Bru:eh auch
kalt werden/ Nimm Hu:enner/ Ga:ens oder Ka:elbern schweiß/ vnd thu jn mit Essig
<<7a>>
in die Bru:eh/ vnd laß damit sieden. Schneidt Brot/ Zwibel/ Epffel vnnd
Bertram Kraut darein/ vnd laß auch wol mit sieden/ streich es durch ein Ha:erin
Tuch/ vnd mach es an mit lindem Gewu:ertz/ Zimmet vnd Pfeffer/ mach es
su:eß oder saur/ vnd thu die Kno:edel darein/ vnd laß sie darmit sieden/ so wirdt
es wolgeschmack.
61. Welsche Wu:erst vom Ochsen/ die man nennt Zurwonada. Nimm Rindfleisch/
vnd schneidt dz Feißt alles hinweg/ so wirdt es nit garstig/ schneidt es
gar klein/ auch Schweinenfleisch/ dz feißt ist/ daß eins so viel ist als deß andern/
Thu Saltz in ein Pfannen/ mach es warm/ vnd stoß in einem Mo:ersel/
zerklopff gantzen Pfeffer ein wenig/ vnd ru:er jn vnter dz Saltz/ thu es vnter dz
geschnitten Fleisch/ vnd reibs wol mit den Ha:enden hinein/ ein stundt oder ein
halbe/ Als denn nimm den dicksten Darm vom Ochsen/ oder vom Schwein/
seuber jn auß/ dz kein Feißt daran bleibt/ truckne jn mit einem saubern Tuch/
dz kein tropff Wasser daran bleibt/ bindt jn mit eim Bindtgarn an einem ort
zu/ am andern thu dz Fleisch hinein/ Vnd je fester du es hinein druckst/ je besser
es ist/ bestich den Darm mit einer Gluua/ dz er nit blattert wirt/ so kompt
dz Fleisch fest vbereinander/ bind es fest zusammen/ vnd hencks in kein Schornstein/
sondern in Rauch/ da kein Hitz zugehet/ daß sie trucknet/ so wirt sie innwendig
fein rot/ vnd bleibt lang. Vnd schaw/ daß du sie im Winter machest/
denn je ka:elter/ je besser es ist solche materien zu zurichten. Wenn du sie aber
wilt kochen/ so laß sie drey stundt kochen/ vnd nicht lenger/ laß sie kalt werden/
vnd schneidt sie rundt/ oder wie du wilt/ vnd zeuch den Darm davon hinweg/
wenn du es wilt essen/ so wirstu erfahren/ was es fu:er ein gut Essen sey/ fu:er einen
armen Gesellen/ vnd auch fu:er grosse Herrn. Dann einer kan davon essen
vier oder sechs Wochen/ wie lang er wil/ vnd wie lang sie wehrt. Hastu
aber kein Schweinen Fleisch/ so nimm vngesaltzenen Speck/ der frisch ist/ vnd
schneidt es darvnter/ so wirt es auch gut.
62. Vom Ochsenmarck Spannische Krapffen zu machen. Nimm ein scho:en
Mehl/ warm Wasser/ vnnd ein wenig Saltz/ mach ein Teig darauß/ wasch
die Ha:end sauber/ vnd arbeit den Teig wol ein stundt oder anderthalb/ so lo:eßt
er sich vom Tisch vnd Ha:enden/ zeuch jn voneinander/ so du:enn wie ein Papier/
vnd mach solcher blat zwentzig oder dreyssig/ schneidt frischen vngesaltzenen
Speck klein/ vnd zerlaß jn fein ku:el/ Nimm darnach ein saubern Pensel/ vnd bestreich
ein jeglichs Blat besonder mit dem Speck/ leg sie alle auffeinander |
Nimm Epffel/ kleine schwartze Rosein/ Zimmet vnnd Zucker vntereinander/
nimm als dann das Marck/ vnnd schabs mit einem Messer sauber ab/ vnnd
schneidt es fein klein/ ru:er die Epffel vnnd Rosein vntereinander/ schlag es in
diesen Teig eyn/ den du hast auffgetrieben/ schneidt es mit einem Ra:edtlein
ab/ vnd wenn du es wilt in Ofen thun/ so bestreich es mit Eyerdottern/ vnd
schaw/ daß du es nicht verbrennest/ bestra:ew es mit weissem Zucker/ vnd gibs
warm auff ein Tisch/ so ist es zierlich vnd gut.
<<7b>>
63. Ein stu:eck Rindtfleisch mit Merrettich zugericht/ wie vorhin vermeldt
ist/ wie man es machen sol.
64. Nimm Fleisch vnd Ochsenfeißt/ ein wenig Zwibel vnnd Saffran/
auch Eyer/ vnd hack es durcheinander/ mach lange oder breite Kno:edel darauß.
Mach ein Roßt warm/ leg sie drauff vnd brat sie/ vnnd mach sie fein
braun auff beyden seiten/ leg sie in ein vberzinten Fischkessel/ vnd geuß ein gute
Rindtfleischbru:eh daru:eber/ hastu kein Bru:eh/ so nimm Wasser/ schneidt Pettersilgen
Wurtzel daran/ vnd stoß ein wenig Wacholderbeer/ nimm Pfeffer/
vnd ein wenig Saffran darvnter/ vnd da:empff es miteinander ein/ so wirdt
es wolgeschmack.
65. Nimm Rindtfleisch/ schneidt es du:enn vnd klein/ leg es in ein Wasser/
so zeucht es das Blut herauß/ vnnd wirt fein weiß. Wasch es wol auß zwey
oder drey Wassern/ klaub Rindernfeißt sauber/ vnd weich ein beschnittenen
Weck in Wasser/ druck jn wol widerumb mit saubern Ha:enden auß/ hack es
durcheinander/ daß klein wirt/ auch ein Ey oder drey/ wasch die Ha:end sauber/
vnd mach runde/ oder wie du es haben wilt/ Kno:edel darauß/ Setz Wasser
in einem Fischkessel auff/ vnd wann es seudt/ so thu sie darein/ vnd laß sie
ein stundt [stnndt_Or.] sieden/ zeuch sie auß der Bru:eh in kaltes Wasser/ vnd seuber sie auß
in einem Fischkessel/ seig die Bru:eh wider daru:eber durch ein Ha:erin Tuch/
vnnd laß wider sieden. Nimm darnach gantzen Pfeffer/ gantze Muscatblu:et/
auch Pettersilgen Wurtzel/ die sauber gemacht/ laß fein gemach sieden/ Vnd
wenn das Feißt herauß seudt/ so scho:epff es ab/ vnd schmeltz Kraut oder Ru:eben
darmit/ so werden die Kno:edel auch nicht bo:eß.
66. Schneidt das Rindtfleisch fein du:enn vnd lenglicht/ zerklopffs mit
einem Messerru:eck/ vnd leg es auff einen Roßt/ saltz es nicht viel/ brat es geschwindt/
vnd begeuß mit zerlassenem Speck. Nimm ein Rindtfleischbru:eh/
ein wenig gestossen Pfeffer/ Essig/ vnd frische vnzerlassene Butter/ laß darmit
auffsieden/ Vnd wenn du es anrichten wilt/ so geuß die Bru:eh eben darvber.
Vnd die Speiß nennt man Carwenada.
67. Kno:edel zu kochen auff ein andere manier von Rindtfleisch. Nimm
Rindtfleisch/ schneidt es klein/ vnd klaub das Fett darvon/ hack es klein durch
einander/ nimm ein wenig gestossen Pfeffer/ gerieben Saffran/ vnd ein wenig
Saltz/ auch drey oder vier Eyer/ weich ein beschnitten Weck oder Semmel eyn/
druck sie wol mit den Ha:enden auß/ vnd hacks vnter das Fleisch/ thu saubere
groß vnd kleine schwartze Rosein darvnter/ mach runde oder lenglichte Kno:edel
darauß/ wie es dir wirt gefallen/ mach Butter heiß/ vnd ro:eßt die Kno:edel
darinnen fein langsam/ daß sie fein braun/ vnd nicht schwartz werden. Vnd
wenn du sie hast außgero:eßt/ so thu sie in einen gekochten Pfeffer/ der wol gemacht
<<8a>>
vnd zugericht ist/ laß sie widerumb in dem Pfeffer sieden/ so wirdt es
wolgeschmack/ ist ein gut essen fu:er Arm vnd Reich.
68. Widerumb Rindtfleisch gekocht auff ein ander manier in Pfeffer.
Nimm Rindtfleisch/ vnnd stecks an ein Spieß/ vnnd brat es gar an die statt/
schneidt es zu stu:ecken/ vnd thu es in ein eingemachten Pfeffer/ der wol zugerichtet
ist/ vnd fein sa:eurlich/ wie zuvor vermeldt ist/ wie man die Pfeffer machen
sol/ Laß damit sieden/ so wirt es wolgeschmack vnd gut/ Dann alles wz
man von Rindtfleisch zurichtet/ ist gut zu essen/ wenn es sa:eurlich ist/ es sey ein
Pfeffer/ gelb oder Eschenfarb.
69. Ochsenmarck zu kochen. Nimm das Marck/ vnnd schabs mit einem
Messer ab/ wie es vom Ochsenbein herauß kompt/ schneidt es fein du:enn vnd
breit/ leg es in ein saubers kaltes Wasser/ so zeucht es das Blut auß dem
Marck herauß/ vnd wirt fein weiß/ Thu es in ein saubern vberzinten Fischkessel/
vnd seig ein Rindtfleisch oder Hennenbru:eh darauff/ vnnd laß fein gemach
ein viertel stundt auff Kolen sieden/ nimm ein Ey oder drey/ vnd zerklopff
es wol durcheinander/ vnnd ein wenig Saffran/ laß durch ein Ha:erin Tuch
lauffen/ ru:er klein gehackte wolschmeckende Kra:euter vnter die Eyer/ vnd laß
die Bru:eh mit dem Marck auffsieden/ vnnd im Sudt so geuß die Eyer fein
langsam darein/ vnd laß nicht viel sieden/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so
nimm gebeht Schnitten von einem Weck/ thu sie in ein Schu:essel/ vntergreiff
das Marck sampt den Eyern mit einem gantzen eysern Leffel/ richt es auff
das gebeht Brot/ sampt der Bru:eh an/ so ist es gut vnd wolgeschmack.
70. Hauw Rindtfleisch von Riben/ da es am du:ensten ist/ zu stu:ecken/
setz es mit Wasser zu/ vnd verfaum es sauber/ ist es fett/ so scho:epff es ab/ vnd
schmeltz ein Kraut darmit/ vnnd wenn es halb gesotten ist/ so thu es auß der
Bru:eh in ein Wasser/ vnd sa:euber es auß/ thu es in ein saubers Geschirr/ vnd
seig die Bru:eh durch ein Ha:erin Tuch darauff/ thu eingebrennt Mehl darein/
vnd ein wenig Essig/ nimm gestossen Jngwer/ gantzen Pfeffer/ vngeschma:eltzte
frische Butter/ vnnd gesaltzene Limonien darvnter/ Steck die Limonien an
ein Spieß/ vnd thu sie in den Kessel/ vnnd wenn du schier wilt anrichten/ so
hack gru:ene wolschmeckende Kra:euter darein/ laß ein wenig mit frischer Butter
auffsieden/ leg die Limonien darauff/ vnd wirff klein geschnittene Pettersilge
daru:eber/ so ist es weiß vnd zierlich.
71. Wann du kein Wildpret hast/ so nimm Rindtfleisch/ vnd hauw es zu
stu:ecken/ saltz es mit Wacholderbeer eyn in ein Tunnen/ mach sie zu/ so helt es
sich lang. Darnach richt man es in einem Pfeffer zu/ Vnnd wenn du es wilt
anrichten/ so mach ein Mandelgescharb. Nimm Mandeln/ zeuch sie ab/ vnnd
schneidt sie klein/ mach sie ab mit kleinen Rosein/ machs gelb/ vnnd nimm Zucker
darvnter/ Weinessig/ vnnd Rindtfeißt/ laß es darmit trucken einsieden/
<<8b>>
vnnd gib es vber das Fleisch/ wenn du anrichtest/ so sihet es dem Wildpret
gleich.
72. Nimm Rindtfleisch/ vnd zerschneidts/ klaub roh Rindtfeißt/ vnd hack
es miteinander/ mach es ab/ vnd thu kleine Rosein darein/ Nimm Zimmet/ Saffran/
Zucker/ vnd gute Rindtfleischbru:eh/ auch ein wenig Essig vnd Ochsenmarck/
schab das Blut davon mit einem Messer/ vnd laß es miteinander sieden/
vnd versaltz es nicht/ so ist es ein gut Essen.
73. Eingemachten Ochsenschwantz/ setz jn zu in einem Wasser/ vnd laß
an die statt sieden/ heb die Bru:eh davon auff/ so wirdt es wolgeschmack/ Als
dann nimm gelbe Ru:eben/ schab vnd schneidt sie voneinander/ quells in Wasser/
vnd ku:el es auß/ Nimm darnach ein wenig vngesaltzen Speck vnd Zwibel/
hacks durcheinander mit gru:enen Kra:eutern/ laß den Schwantz damit sieden/
thu gestossen Pfeffer darein/ so wirt es gut vnd wolgeschmack.
74. Ochsenfu:eß saur eingemacht in Zwibeln vnd Epffelgescharb. Nimm
Epffel vnd Zwibel/ hack sie durcheinander/ vnnd schweiß in Butter/ thu es
von dem Feuwr/ vnd mach es mit Gewu:ertz/ Pfeffer/ Jngwer vnd Saffran
an/ zerlaß mit einer Rindtfleischbru:eh/ geuß Essig darzu/ vnnd brenn Mehl
darein/ thu auch kleine Rosein darvnter/ vnd laß sieden/ Vnd wann die Fu:eß
gesotten seyn in Wasser/ so seuber sie/ vnd thu sie in das gescharb/ laß damit
sieden/ so wirt es wolgeschmack.
75. Ochsenfu:eß kalt abgesotten in Senff/ der mit newem su:essen Wein
ist abgethan/ den Senff durch ein Ha:erin Tuch gestrichen/ vnd vber die Fu:eß
gegossen/ so ist es ein gut Essen.
76. Ochsenfu:eß kalt abgesotten mit Essig vnd gru:ener Pettersilgen.
77. Gereuchert Ochsenfu:eß gekocht/ vnd kalt oder warm geben/ seindt
gut vnd wolgeschmack.
78. Widerumb Ochsenfu:eß zu kochen auff ein ander manier. Setz die
Fu:eß in Wasser zu/ vnd laß sie gar sieden/ vnd wann sie gesotten/ so seuber sie
auß/ nimm ein gute Rindtfleischbru:eh/ vnnd ein wenig Essig/ brenn ein wenig
Mehl darein/ vnd schneidt gesaltzen Limonien fein breit/ thu auch frische vngeschma:eltzte
Butter darein/ laß es miteinander auffsieden/ so bleibt es weiß
vnd wolgeschmack.
79. Ochsenfu:eß zum einda:empffen. Wann sie gesotten seyn/ so leg sie auff
ein Roßt/ vnd breun sie ab/ Nimm Vngerische Pflaumen oder Ziweben/ ein
wenig Wein/ Essig/ vnd Rindtfleischbru:eh/ Zucker/ Pfeffer vnnd Saffran/
vnd laß es darinnen da:empffen/ so wirt es lieblich vnd wolgeschmack.
<<9a>>
80. Ochsenfu:eß gekocht auff ein ander manier/ in schwartzem Pfeffer.
Mach lauter Butter heiß in einer Pfannen/ vnnd ro:eßt die Ochsenfu:eß darauß/
daß sie fein braun vnd nicht schwartz werden/ thu sie in einen Pfeffer/
der wol angemacht ist/ es sey su:eß oder saur/ wie vorhin vermeldt ist Pfeffer
zu machen/ Laß sie darmit sieden/ so werden sie gut vnd wolgeschmack.
81. Widerumb Ochsenfu:eß zugericht auff ein ander manier. Koch die
Ochsenfu:eß gar wol an die statt in einem Wasser/ vnnd wenn sie gesotten/ so
laß sie kalt werden/ seuber oder butz sie auß/ vnd leg sie in Essig/ saltzs/ vnnd
laß ein stundt oder zwo darinnen ligen/ nimm es herauß/ vnd schneidt es klein
oder rundt/ daß es du:enn ist/ vnd wenn du es wilt anrichten/ so thu es in eine
Schu:essel/ vnd geuß widerumb guten frischen Essig darauff/ vnnd stra:ew ein
wenig Jngwer daru:eber/ gru:ene Pettersilgen/ die sauber geklaubt/ vnnd rein
außgewaschen ist/ wirff daru:eber. Also pfleget man es gemeiniglich zu Nacht
zu einem Salat zu geben/ sonderlich im Sommer.
82. Wann du wilt ein Galrat machen von Ochsenfu:essen/ die gelb soll
seyn/ so nimm Wasser vnd Essig/ laß es miteinander sieden/ mach es ab mit gestossenem
Pfeffer vnd Saffran/ versuch es/ ob es wolgeschmack/ obs saur oder
gesaltzen ist/ ist es nicht saur/ so mach es saur/ denn die Ochsenfu:eß seindt
gut in einer sauren Bru:eh zu essen/ zeuch sie auß auff ein Bret/ vnd laß sie kalt
werden/ leg sie erst in ein Schu:essel/ vnnd seig die Bru:eh darauff durch
Wu:ellen Sack/ so wirt es scho:en lauter.
83. Setz die Ochsenfu:eß in einem Wasser zu/ thu ein wenig Saltz darein/
vnd laß sie wol sieden/ vnd wenn sie kalt werden/ so werden sie wider fest.
Zeuch sie auß der Bru:eh auff ein saubers Bret/ vnd laß sie kalt werden/ leg
sie in ein Schu:essel/ vnnd seig die Bru:eh durch ein Ha:erin Tuch in ein saubern
Fischkessel/ geuß ein wenig Essig darein/ vnd laß nicht sieden/ geuß mit einem
eysern Lo:effel auff vnd nider/ biß kalt wirt/ Oder nimm zween newe Ha:efen/ vnd
geuß auß einem in den andern/ so wirdt es fein weiß/ als wann du hettest
Milch darein gegossen/ das macht der kalt Essig/ den du vnter die warme
Bru:eh gegossen. Geuß darnach auff die Fu:eß/ vnd laß stehen biß kalt wirdt.
Wiltu es aber mit Knobloch haben/ so schneidt ein wenig darein/ so ist
es auch wolgeschmack. Denn die Vngern essen sie gern mit
Knobloch/ sonderlich solche weisse Galrat/ kost
nicht viel/ ist aber grosse mu:eh
darmit.