Marx Rumpolt, Ein new Kochbuch, Frankfurt a.M. 1581
-- Vom Essig... fol. CXCVIb-CXCVIIIa
-- Einrichtung: Besserungen: xxx [>yyy] = xxx sollte yyy heißen. -- Umlaute (ä, ü, ö im Original mit übergeschriebenem e. -- Kursive = aufgelöste Abbreviatur. -- Die römischen Seitenzahlen des Rezept-Teils sind mit arabischen Ziffern und der Kennung "R" zwischen doppelten Spitzklammern wiedergegeben, zB <<R198a>> für R = Rezeptteil, Blatt CXCVIII, a = Vorderseite des Blatts. -- [ABB] = Es folgt eine Abbildung.
-- Texterfassung und Korrekturen: Tom Bilodeau und Thomas Gloning, 6/2003
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<<R196b>>
WJe man Essig machen sol/ nach der menig auff siben/ acht/
neun Fuder/ oder mehr/ welche Kunst auß der Philosophi
kommet. Jtem/ man sol nemmen ein eychen Fäßlein/ vnd
anderley/ vnd daß es sey/ wie ein halbe Tunnen/ vnd thu darein
auff den vierdten theil guten Essig/ vnnd spundt das Faß im
Sommer zu/ vnnd leg es in den weg/ da die Leut am allermeisten wandeln/
damit mans weidtlich mit den Fussen hin vnd her walger/ vnd stoß/ das sol
siben Wochen also geschehen/ darnach spundt mans auff/ vnd leg es auff ein
Läger in dem Schopff/ daß es nicht darauff regne/ darnach was man darein
füllen wil/ es sey Wein/ oder Bier/ das sol man schäumen am sieden/ darnach
das darein giessen/ als viel du prüfest/ daß der Essig noch saur genug
sey/ daß er mög arbeiten in die materi/ die man darein gegossen hat/ Geußt
<<R197a>>
man zu viel darein/ so verdirbt er/ vnnd laß jhn also arbeiten/ so bleibt er gut.
Hie ist auch zu mercken/ daß man ein zwerch Handt von dem Boden ein
Zapffenloch sol born oben an den beyden orten/ alls deß halben/ daß es mög Lufft
haben/ denn der Essig wirt auß dem zerrüttenen Lufft/ aber der Spundt sol
oben gedeckt seyn mit einem Stein/ auch sol man haben ein Rürholtz/ das da
gehet biß an den Grundt deß Faß/ vnd alle tag drey oder viermal rüren/ vnd
wider mit dem Stein zudecken/ damit nichts vnreines darein fall. Jtem/
wenn das Feßlein voll ist worden/ so geußt man den Essig in ein groß Faß/
vnd leßt noch ein Maß oder zwölff in dem Feßlein/ dem grossen Faß solt du
auch Zapffenlöcher eynmachen/ vnd thu mit demselbigen/ wie mit dem vorigen
ist geschehen/ vnd mit dem kleinen nachfolgend wie mit dem grossen.
Jtem/ du solt hie mercken/ daß du in das Faß solt
thun Saurteig/ gemenget
mit gestossenem Pfeffer/ als ein Faust/ vnd Honig auch darvnter ein
Löffel voll/ das wirt sehr bald saur. Jtem/ wenn das grosse Faß voll ist worden/
so geuß das halb theil in ein ander Faß/ das so groß sey/ vnd thu jhm in
aller maß wie vor/ so magstu so viel Essig machen/ als viel du wilt/ Auch mag
er nimmer verderben/ wenn du jn also zufüllest/ Wenn er aber vberfüllt wer/
so mag er nicht arbeiten/ deßgleichen wenn man jn nicht füllt/ so verzehret er
sich in jm selber/ vnd wirt zu nicht. Diß ist ein Kunst/ damit sich einer in einer
grossen Statt wol ernehren mag/ wenn einer mag Essig machen auß faulem
vnnd seigerm Wein/ oder Bier/ das man sonst auff die Gassen schüttet/
das ist hieher alles gut. Auch ist zu wissen/ so du nicht magst haben Wein zu
füllen/ oder Bier/ so geuß Regenwasser darein vngesotten/ aber doch gewärmet/
das macht auch Essig/ man muß aber nicht so viel darein giessen deß
Wassers/ als deß Weins/ oder Biers. Hiemit genug von künstlichem Essig
geschrieben.
Jtem/ so preß vnzeitige Weinbeer auß/ vnd seige sie
schön/ vnnd schüt
andern Essig darvnter/ vnnd so der drey tag gestehet/ so seige jn von dem
Läger/ das thu offt/ so hastu guten Essig zu aller zeit.
Jtem/ nimb Bier/ vnd seudts/ vnd wenn es kalt wirt/ so leg
Sauwerteig
darein/ vnd gerößt oder gebrännt Erbsen/ so wirts behendt guter Essig.
Jtem/ wirff in die Butten/ so es giert/ 13. Weitzenkörner/ vnd
Rinden
von Ruckenbrot/ vnd ein wenig Myrrha/ so wirt auß dem Bier Essig.
Jtem/ nimb 4. Maß Wassers/ vnd ein Quintlein Honig/
vnd ein Maß
Weins/ vnd seudt es wol/ vnd thu es in ein Fäßlein/ so wirt es bald saur.
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Jtem/ nimb ein groß Nußbaumenwurtzel/ vnnd thu die
in den Wein/ so
wirt sehr guter Essig darauß/ seudt Wein in Küpfferem oder Messenem
geschirr/ vnd schäume den Wein/ ehe daß er sich gesetzt/ so wirt sehr guter Essig
darauß.
Jtem/ nimb Gersten/ rößt sie in einer Pfannen/ daß
sie jetzt schwartz
wil werden/ vnd thu sie in Wein/ so hastu in zweyen tagen guten Essig. Oder
nimb ein krost Ruckenbrot/ gerößt in einer Messen Pfannen/ vnnd laß es nit
gar siedend werden/ vnd thu denselben Wein in ein Krug/ so hastu in dreyen
oder vier tagen guten Essig.
Jtem/ nimb Weinstein/ vnd leg den neun oder zehen tag in ein
guten Essig/
darnach wenn du jn herauß hast gethan/ so dürr jn an der Sonnen/ vnd
wenn er wol dürr ist/ so leg jn wider zehen tag in guten Essig/ darnach trückne
jhn aber/ vnd stoß jn aber klein zu Mehl/ vnnd thu ein wenig in ein Glaß
voll Wein/ so hastu guten Essig.
Wenn man gedörrten Merrettichwurtzeln puluerisiert in Essig
thut/
macht jn bald scharpff.
Jtem/ nimb gar ein dürres Faß/ vnd laß es wol
binden vnd bereiten/ vnd
nimb darnach ein halbe Maß gutes gebränntes Weins/ schüt jn in das Faß/
vnd schlage das Faß zu/ vnd walger dz gar wol hin vnd her/ biß der gebrännte
Wein darein gehet/ vnd so es ongefehrlich ein tag zween oder drey an der
Sonnen gelegen ist/ so schüt alsdenn ein Maß Essigs auch darein/ so denn
derselbig auch ein tag oder zween darinnen gewesen ist/ als denn nimb den
abkommenden Essig/ seudt jn in einem Messingen geschirr/ verschaum jhn sauber/
vnd thu jn gleich also warm in das Faß/ vnd nimb zu einem sechseymerigen
Fäßlein ein vierling von einem Pfundt schwer Pertram/ zerschlage die
Wurtzel/ vnd bindts an ein Schnur/ vnd henck es auff dz halb theil ins Faß/
vnd bor in den fordern Boden oben ein Loch eines Daumen groß/ dasselbig
Loch soltu für vnd für offen lassen/ deßgleichen oben den Spundten/ nur mit
einem holen Zigel verdecken/ damit der Essig Lufft habe/ vnnd laß dich nicht
jrren/ daß an den enden/ da der Lufft hin gehet/ viel kleiner Mücklein sitzen/
es ist ein zeichen/ daß der Essig gerecht wirt/ Man sol auch allezeit das Faß
vmb ein Ohm/ oder halb/ wahn lassen.
<<R198a>>
Jtem/ back saur Vrhab in einem Backofen/ vnnd leg es in warmen
Wein/ vnd vermach den Spundt/ so hastu guten Essig zu allen dingen.
Jtem/ leg oder henck sauer Vrhab in ein bösen oder schwachen
Essig/
er wirdt starck/ vnnd setz jhn hinder den Ofen/ oder zu der wärme/ wohin du
wilt.
Jtem/ laß den Essig ein Nacht oder drey vber Klapperrosen/
oder Graß
Blumen stehen/ vnd schüt den Essig ab/ so ist er schön rot/ du magst von
Kornblumen blaw/ oder von Lauendel/ Roßmarin/ vnd dergleichen
wolgeschmackten Essig machen.
tg, 14.6.03