|ผู้เขียน||ยศพิชา คชาชีวะ|
|เผยแพร่|
ทำขาย-ทำทาน ดีทั้งนั้น "เซตเมนูไทยกึ่งฟิวชั่น" จัดแต่งพอประมาณ รสจัดจ้าน มีอาหารยั่วน้ำย่อย
ตั้งต้นที่ ยำผลไม้ นำ มังคุด ลำไย แก้วมังกร แอปเปิ้ล สาลี่ มาหั่นเป็นชิ้นเล็ก น้ำยำ มีน้ำมะนาว น้ำปลา เท่าๆ กัน น้ำตาลครึ่งหนึ่ง เพิ่มน้ำพริกเผาเข้าไปด้วย พอได้น้ำยำสีแดงสวย ให้เติมน้ำมะขามเปียกกับน้ำตาลปี๊บอีกนิด ซอยหอมแดงบางๆ พริกขี้หนูซอยเล็ก ใบสะระแหน่หน่อย กุ้งต้มเป็นตัวๆ โรยหอมเจียว มะพร้าวคั่ว ถั่วป่น
ถัดมาเป็น ขนมจีบไทยไส้กุ้ง เดิมทีต้องเป็นไส้ปลา นำปลาช่อนมานึ่งแกะเอาแต่เนื้อ โขลกกับข่าดับคาวหน่อย แล้วผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทย โขลกกับน้ำมันให้หอม ใส่หอมใหญ่สับลงผัดจนใส ถึงใส่เนื้อปลาโขลก ปรุงรสด้วยเกลือ พริกไทย แต่เพื่อเพิ่มความอร่อยให้มากขึ้น ไส้เปลี่ยนมาใช้กุ้งสดล้างด้วยเกลือ ขยำ ให้เนื้อเด้ง แล้วล้างน้ำหลายน้ำจนหมดฟอง เป็นวิธีการทำกุ้งเด้งแบบจีน ค่อยเอาไปผัดแทนปลาช่อน เติมแป้งข้าวโพดนิดหนึ่งให้เกาะตัว เลยเป็นขนมจีบไทยฟิวชั่นผสมจีน ส่วนแป้งใช้สูตรแป้งผสมกะทิ นุ่มกว่าสูตรแป้งผสมน้ำมัน มีแป้งข้าวเจ้า 1 ถ้วย แป้งข้าวเหนียว 1/2 ช้อนโต๊ะ แป้งมัน 1/2 ช้อนโต๊ะ หัวกะทิ 1/2 ถ้วย น้ำเปล่า 1 ถ้วย เอาแป้งใส่อ่าง ค่อยๆ ใส่น้ำผสมกะทินวดจนแป้งเหนียว ถึงเติมน้ำจนหมด นำไปตั้งไฟใส่กระทะทองเหลือง นึ่ง 6-7 นาที ให้แป้งใส ถ้าแป้งไม่สุกกินแล้วจะแหยะ เสิร์ฟกับซอสพริก จิ๊กโฉ่ หรือแบบไทย ผักกาดหอม กับพริกขี้หนู
ต่อมาเป็น ต้มโคล้ง เผาหอมทั้งเปลือกเยอะๆ กุ้งเอามาย่างไฟทั้งเปลือกให้หอม แล้วแกะเปลือกไปต้มน้ำซุป ใส่หอมเผาแกะเปลือก ข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด เอาเต็มที่ไม่อั้น พอหอมดีถึงปรุงรส น้ำปลา น้ำมะขามเปียก น้ำตาลปี๊บหน่อย โรยหน้าด้วยพริกแห้งทอด ผักชี ใบกะเพรา แต่แขกมีนิดเดียว ไม่พอหอม เลยหนักผักชี เขามีผักชีใบเลื่อยใส่ไปด้วย ชิมแล้วหอมใช้ได้
มาถึง จานหลัก เป็น อกไก่หมักซอสเขียวหวาน ต้องได้น้ำพริกแกงเขียวหวานดีๆ ละลายกับกะทิหน่อย เอาอกไก่ลงแช่ ควรบั้งหรือแล่ให้ชิ้นบาง โรยเบกกิ้งโซดานิดหนึ่งไม่งั้นน้ำพริกไม่เข้าเนื้อ หมักในตู้เย็นไว้สักครึ่งวัน เอามาย่างไฟแรง อย่าให้ไก่แห้ง น้ำซอสทำเหมือนแกงเขียวหวาน เอากะทิผัดกับพริกแกง ปรุงรสน้ำปลา น้ำตาลปี๊บ โรยใบมะกรูดหั่นฝอย เสิร์ฟกับข้าวผัดขมิ้น ตีกระเทียมสับผัดกับน้ำมัน ใส่ข้าวของแขกเป็นเม็ดยาวๆ หุงให้แข็งหน่อยเอามาผัดได้ข้าวเม็ดสวย ปรุงด้วยเกลือ พริกไทย จัดใส่จาน
ตบท้ายของหวาน ตะโก้ลำไย ทำเหมือนตะโก้ทุกประการ เริ่มด้วย ผสมแป้งข้าวเจ้า 1/2 ถ้วย แป้งมัน 1/4 ถ้วย แป้งซ่าหริ่ม 2 ช้อนโต๊ะ ให้เข้ากัน ใส่น้ำคั้นใบเตยหอม 3 ถ้วย ค่อยๆ เติมน้ำละลายแป้งให้ดี ถึงใส่น้ำจนหมด อยู่เมืองไทยใช้กระทะทอง อยู่เมืองแขกกวนในหม้อ แถมแป้งซ่าหริ่มหรือแป้งถั่วเขียวก็ไม่มี ดีที่ติดไปจากเมืองไทย เพราะใช้สาธิตด้วย แต่แป้งมันเขากวนแล้วไม่ใสเหมือนแป้งมันไทย กวนไปให้เริ่มใส เหนียว ถึงใส่น้ำตาลทราย อย่าไปใส่แต่ทีแรก จะไม่เหนียว ตามด้วยลำไยแกะ เมืองแขกลำไยแพงใส่น้อยๆ เมืองไทยลำไยถูกใส่เข้าไป ไม่ต้องกลัวน้ำตาล กะทิราดหน้า ใช้หัวกะทิ 2 1/2 ถ้วย กวนกับแป้งข้าวเจ้า 1 ช้อนชา เกลือ 1 ช้อนชา ให้ข้น ตักราดหน้าขนมปาดทีเดียว อย่าหยอดสองสามขยัก หรือไปละเลง หน้าจะไม่เรียบ ประดับด้วยลำไย ขนมนี้ทำล่วงหน้า ต้องรอขนมแข็งตัว