Вопросы: увидел пару фоток ножей аркос, хорошие? Профессионалы их пользуют? Почему предпочитаете немцев? Аркос мне всегда нравились своей сталью , она неприхотлива и хорошо держит заточку. Профессионалы используют то, что им дают в организации иногда докупают если необходимо. Приходишь работать в цех, а там всем выдают Вустхов или Трауматину, будешь работать ими, выдают Аркос, работаешь Аркосом. Если это не суперинтенсивная, профессиональная работа, то нож подбирается просто исходя из удобства. Мне немцы просто удобнее в руку ложаться у тех испанцев с которыми работал были проблемы с рукоятками (на фото это видно), а у немцев нет. При этом нужно не забывать, что у Аркоса гигантский модельный ряд, в свое время они выпускали ножи с деревянными рукоятками( очень удобные). Керамика не в ходу от слова совсем? Плюсы керамики это великолепный рез (большая твердость малый угол заточки) и отсутствие окисления от продуктов. Минусы - Цена, хрупкость, сложность в обслуживании. В обвалке керамический нож использовать нельзя, это силовая нагрузка на клинок (керамический просто сломается). Та же ситуация при жиловке. Верю в то, что этот материал доработают, но сейчас он мяснику не нужен. На последнем фото третий нож слева (кривой какой то), это зачем такой? Для снятия шкуры. Слегка изогнут именно для того, чтобы можно было использовать часть лезвия для срезания (отскабливания) шкуры от мяса. Большинство национальных ножей (охотничьих) имеет подобный изгиб (тот же Боуи или Пукко) именно для тех же задач. Сколько времени занимает разбор мясной туши? Это вообще 1 человек делает? Очень общий вопрос. Туша говядины? Свинины? Баранины? Разбор это полная обвалка? Частичная? Для примера. Говядина стандартно считается четвертями. Говяжий зад - 1 четверть, обваливается за 3-4 минуты. Но если перед мясником стоит задача обвалять десять четвертей, то среднее время увеличиться. Опять же влияет подготовленность рабочего места. Передняя четверть обваливается дольше - лопатка - 4 минуты , шея - 4 минуты, ребра шейная часть толстый и тонкий край (мышцы идущие вдоль позвоночника) это еще 5 минут. Все в среднем, можно быстрее, можно аккуратнее и медленнее. Итого приблизительно 25 минут на полную обвалку полутуши, 50 минут на тушу. Приблизительно столько же жиловка (то есть по простому очистка бескостных кусков от соединительной ткани и порционный разбор) соответственно 1час 40 минут. Один человек может сделать все и обычно в небольших магазинах он все и делает, другое дело, что для ускорения процесса нужно вводить специализацию и разделение труда. Соответственно на конвейере ты можешь вообще весь день делать только одну операцию, зато очень быстро.
