
История еды  --  дисциплина сравнительно новая, и идеального введения в предмет пока не написано. "Near a Thousand Tables"  --  одна из немногих книг на тему, которая придерживается какой-никакой методологии и обладает собственной внутренней логикой. Автор  --  оксфордский историк, до того сочинивший краткие биографии религии, человеческой цивилизации и отдельно последнего тысячелетия, так что утрамбовывать необъятные темы в скромные тома (в этом всего 200 страниц) он умеет неплохо. Его история еды  --  это история восьми революций. Изобретение готовки на огне, которое, возможно, и превратило обезьяну в человека. Превращение еды в магический ритуал. Появление земледелия и скотоводства. Рождение неравенства, которое привело к появлению высокой кухни. Первые кросс-культурные путешествия еды  --  от первых опытов приобщения к чужим блюдам до великого постколумбовского переселения растений с континента на континент. И наконец, индустриализация и глобализация XIX и XX веков. Это не самое очевидное деление сопровождается кучей оговорок, и на каждую из тем есть отдельная, куда более убедительная книга. Например, про еду древних людей  --  "Зажечь огонь. Как кулинария сделала нас людьми" Ричарда Рэнгема (она есть на русском, хотя тираж, кажется, давно распродан), про глобализацию и путешествия еды  --  "A Movable Feast: Ten Millennia of Food Globalization". Но в качестве краткого, бодрого и неглупого вступления "Near a Thousand Tables" отлично подходит.




Блестящее исследование итальянского историка-медиевиста посвящено тому, как складывались пищевые привычки европейцев. Для Монтанари это прежде всего история чередования голодных и более-менее изобильных эпох, гастрономических заморозков и оттепелей. Бинарные оппозиции  --  его любимый прием: культура вина  --  культура пива, лес  --  город, аристократичное  --  простонародное, мед  --  сахар, оливковое масло  -- сливочное. Он не забывает оглядываться и на XXI век: то, что сегодня считается здоровой и престижной едой  --  травы, овощи, цельнозерновой хлеб,  --  в Средние века было пищей бедняков, а мода на сезонные блюда  --  никакое не возвращение к корням, а, наоборот, ставшее наконец доступным элитное потребление. Традиционная же еда, которой все когда-то и питались,  --  это продукты, хранившиеся долго: засохший хлеб, каменные каштаны, солонина. "Свежая еда по сезону  --  это роскошь, которая лишь сегодня явилась на столы большинства. <…> Бедный вкус полуфабрикатов и удручающее однообразие некоторых видов фастфуда лучше, чем „ароматы времен года“, воспроизводят ту культуру питания, из которой мы в большинстве своем происходим". Впрочем, самое интересное в истории еды невозможно до конца объяснить ни голодными годами, ни историческими обстоятельствами. "Мутация вкуса", произошедшая между XVI и XVII веками, когда в Европе оливковое масло повсеместно было вытеснено сливочным, все старинные соусы оказались забыты, а резкая, пряная и постная средневековая кухня сменилась жирной и сдержанной, кажется загадкой и самому Монтанари. Это просто причудливый каприз гастрономической моды  --  один из тех, которым можно придумать с десяток объяснений, и все они окажутся верными лишь отчасти. На русском есть также замечательная история итальянской кухни, написанная Монтанари совместно с лингвистом Альберто Каппати ("Итальянская кухня. История одной культуры"); а на французском и английском  --  составленная им вместе с историками Жан-Луи Фландреном и Альбертом Сонненфельдом масштабная, хотя и очень европоцентричная история еды вообще.



Сахар в изучении истории еды занимает особое место. Интерес к нему отлично вписывается и в постколониальные иссле-дования, и в сравнительно недавнюю всемирную сахаробоязнь: больше, наверное, пишут разве что про специи (см. в частности замечательную работу "The Taste of Conquest: The Rise and Fall of the Three Great Cities of Spice" того же автора.). "Sweet Invention" в списке биографий сахара стоит особняком, поскольку делает упор на десерты  --  самую необязательную, неполезную и, до недавнего времени, дорогостоящую часть нашего рациона. Здесь много чего нет, например за бортом оставлена почти вся азиатская история сладкого, но все ключевые страны и герои на месте. От Древней Индии, где и изобрели раннюю версию рафинированного сахара (санскритскому "саркара" наследует название сахара в большинстве европейских языков, оттуда же персидский "шакар" и арабский "суккар"), через ближневосточные сиропные реки к французским и итальянским сахарным монбланам, венским штруделям и, наконец, капкейкам и макаронам Пьера Эрме. Пожалуй, самая любопытная часть  --  про раннюю историю сладкого, с рецептами священных конфет, которыми кормили голубей в храмах богини Иштар.


Американский исследователь рассказывает историю японской еды 1400–1860 годов, отталкиваясь от того, что японцы не ели, точнее, того, что есть было не принято. Такого в японской гастрономической культуре довольно много  --  от несъедобных закусок-ребусов до условно съедобных скульптур на церемониальных банкетах, которые предназначались для рассматривания, а не для употребления в пищу. Это вроде бы очень странная оптика  --  как если бы кто-то взялся писать про русскую еду, анализируя исключительно сахарные фигурки на свадебных тортах, которые действительно обычно не едят. И это не история пищевых табу (которых у японцев тоже хватало)  --  это история о не всеми осознаваемом зазоре между архивными описаниями еды и реальными пищевыми практиками; о фантазиях и галлюцинациях, о молочных реках и кисельных берегах, без которых искусство гастрономии не существует. Эта книга очень подробно показывает, что исторические описания фантастических банкетов и сверхъестественных рецептов, по которым принято судить о средневековой японской аристократической кухне, имеют мало общего с тем, как на самом деле питались даймё  Даймё  --  феодальный земевладелец в средневековой Японии. и сёгуны  Сёгун  --  военный правитель в средневековой Японии.. То, как автор вычленяет из банкетных меню и справочников абсурдистские рецепты, по которым явно никто не готовил, само по себе тянет на настоящий кулинарный детектив. В результате получилась лучшая на свете книга про японскую еду (она гораздо любопытнее, чем хрестоматийная "The History and Culture of Japanese Food" Наомити Исиге)  --  и едва ли не лучшее введение в японскую эстетику и культуру.
См. также "Краткая история японской еды" из курса "Как понять Японию"

Моноисследований, посвященных какому-то конкретному съедобному объекту, слишком много. В одной только серии "Edible" издательства Reaktion Books уже 64 тома  --  от истории яблок до истории съедобных цветов. "Всеобщая история соли" Марка Курлански  --  один из лучших образцов жанра; не столько приключения соли, сколько попытка взглянуть на судьбу человечества сквозь соляной кристалл. "Божественная субстанция" (Гомер), универсальная валюта, порошок для гадательных практик и клятв, средство консервации (в частности, все египетские мумии хорошенько просолены), усилитель вкуса, вещество, способное создать и разрушить империи: соль для Курлански  --  рычаг, при помощи которого он энергично сгружает на весы всю мировую историю. Все это имеет такое же отношение к еде, как к экономике или химии (а в Amazon это вообще бестселлер раздела "Геология"), но тем книга и хороша. Биография трески (разумеется, "изменившей мир") авторства Курлански тоже заслуживает внимания.
