如何在家煎出美味的牛排？
这个答案，会分成两部分，第一部分是简单的步骤来回答题主的题干“如何在家煎出美味的牛排”，以及描述里提到的部位选择与腌制问题。 但因为简单的步骤是知其然，却不知所以然，所以第二部分会以小问题的方式展开，来详细讲解你在家煎牛排时，可能会遇到的种种问题。 一般大家买牛排，如果不打算做厚切，厚度也要控制在2cm左右，不能太薄，否则是难以做出外焦里嫩的口感的。 拿到一块2cm左右的牛排，只要部位满足要求，肉质量合格，那么按下面几步来做，出品必然不差。 简单看个小视频： 文字版步骤： 步骤一：解冻 先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。 在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。 彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。 可以考虑表面充分抹油，使煎的时候受热均匀。 步骤二：煎制烹饪 将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。 五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆，通过轻微按压判断熟度。 七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时起锅，整体时间约120-150S。 *喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。 步骤三：静置与享用 将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。 切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。 至于厚切做法，我们放在第二部分来讲。 煎好一份牛排的前提，是买到一块正确的牛排，题主问到的应该买哪个部位，我们在这里做一个整体认识。 三大部位——菲力、眼肉、西冷，这是最最经典的部位，也是均价最高的三个部位，其中眼肉还会衍生出眼肉盖、眼肉芯以及战斧这三种，西冷和菲力会衍生出T骨这个部位。 接下来，是上脑、板腱、牛小排，这几个部位，肉质不算差，都很细嫩，像牛小排甚至花纹逆天，M3的牛小排看起来跟M7-9的眼肉一样……但为什么说它们不及三大部位呢？因为这几个部位都有一个共同的特点，就是含有比较难处理的筋或者筋膜，会略微影响口感，所以个人认为只能算牛排里的第二梯队，在有些人眼里甚至认为这些不能算牛排。其中牛小排跟牛仔骨其实部位相同，区别在于去骨。 再往下，臀腰、腹心、前胸、颈肉、米龙、保乐肩、牛霖、后胸、内裙、薄裙、厚裙、三角肩……即使它们也可以切成牛排一片片的样子，但都不能算真正意义上的牛排部位，原因在于它们都是平时运动量相对大一点的部位，厚切时候，会明显感觉到肉质比较糙，所以这些部位可以薄切涮，可以薄切烤，但不太适合当做牛排厚切煎。我们经常看到各种店里或者超市里卖的花纹特别漂亮，但价格却不是很贵的切成一块块“牛排”形状，很大概率都是以上部位。 那我们把三大部位和勉强能做牛排的部位，都展开介绍下。 （1）肋眼（及战斧、眼肉芯、眼肉盖） 肋眼（Rib Eye），也有称为眼肉牛排，算是最常见也最经典的牛排部位之一，是牛的第六到十二根肋骨位置的背部长肌上段。这个部位其实是一个各方面都很均衡的位置，所以是牛排的经典部位，肉质的嫩度很不错，油花分布均匀细密，同时又带有点筋花，所以比菲力更具脂香。这也是我最经常买的一个部位了。 优质的和牛肋眼，雪花很漂亮。 而如果你关注牛排，应该还听过一款叫“战斧”牛排的。恩，其实就是带骨肋眼牛排，一个部位，带个把而已。 而眼肉盖，则是在眼肉芯表面的背阔肌。眼肉盖也有两条并在一起，包起来再切片，这样横截面就会比较大，比较像一块完整的牛排，但煎完之后还是会自然分开（毕竟是没用胶水的），这是正常现象，并不算拼接牛排。 一般养殖期短，育肥期短的牛眼肉部位并不大，所以不会单独取眼肉盖。会把眼肉盖单独取出来卖的，级别也不会太低，因此眼肉盖普遍花纹还不错，眼肉盖还被称为老饕，可见它还是非常好吃的。当然，主流来说还是眼肉芯要值钱得多，肉质也更细嫩。  （2）西冷 西冷（Sirloin），牛外脊，明显的标志就是带一条白色肉筋。 这个部位是三大部位中韧度最大的一个，所以吃起来比较有嚼劲，但肉筋经过煎烤之后有非常浓郁的牛脂香味，这是这个部位的特色。 也正是因为比较有嚼劲，所以在价格上，低等级的西冷要比眼肉便宜，中等级的西冷与眼肉价格差不多，而高等级的西冷有时候要比眼肉还贵一点点，因为太高等级的眼肉就有点肥腻了，反倒是西冷会嫩中带有嚼劲与香气，口感恰到好处。 低等级的西冷，烹饪难度略大一些，如果一不小心把草饲西冷煎到全熟，很可能肉就咬不动了。如果有条件，稍微有点厚度的建议用sousvide（低温慢煮）的烹饪方式来做。常规厚度或者薄切的，也尽量要控制在7成熟以下，。 另外西冷由于比较有嚼劲，牙口不太好又不太会把握熟度的话，就尽量不要选择草饲的西冷了。牙口好又喜欢牛脂香味的，或者健身爱好者倒是可以考虑，有牛脂香气但不会太肥。  （3）菲力 菲力（Tenderloin），牛里脊，算是整头牛中最不常用到的一块肌肉，不常运动，所以非常细嫩，牛排中算是最顶级的部位吧。 菲力其实非常瘦，所以即使是谷饲百天以上，也看不到什么油花，但这不影响菲力细嫩的口感，因为菲力的嫩是在于肌肉纤维的细腻，而不是依靠油脂，所以花纹不用太过于在意。当然，品质好的菲力，油花也非常细密漂亮。 菲力还有个特点，因为比较瘦，所以菲力解冻后血水相对多一些，而且因为肉质细腻，肌肉束间也不会很紧致，解冻后菲力看起来会有点散散的样子，这是正常的，不松散才奇怪，例如各种拼接、调理、合成的“菲力”，就绝对表面光滑。 另一方面，菲力因为偏瘦，所以有牛肉味，但脂香味会稍欠，如果你很喜欢牛油的奶香味，又喜欢菲力细嫩的口感，那就得往和牛菲力去选了，一般谷饲安格斯的菲力油花也不多的。  （4）T骨 为什么说T骨是三大部位之外的延伸，因为T骨牛排其实就是牛脊骨两边的内外脊肉各取一块，一边是西冷（大的那边，外脊），一边是菲力（小的那边，里脊）。如果你又想吃西冷的劲道，有想要里脊的幼嫩，可以考虑这个部位。 但遗憾的是好的牛肉一般都不会这么切割，所以T骨牛排在网上能找到的，整体质量都在中下水平，而且如果切的时候有可能某段菲力会特别小，感觉就是买了块带骨的西冷，所以也不会觉得划算。 没找到很好看的图，就不配了，这个大家自己搜吧，我也从来没买过，也不怎么建议购买。  （5）上脑 接下来开始讲第二梯队的部位。 上脑（Chuck），是位于牛颈部至上脑前端的部位，花纹其实非常漂亮，所以很多餐厅会把它叫做“雪花牛排”。 同等级的上脑往往花纹比西冷、菲力还漂亮，价格却挺便宜的，同个级别往往只需要西冷、眼肉价格的一半甚至不到。 但一分钱一分货，是市场定价永恒不变的真理。上脑花纹漂亮，肉质也不错，但可惜的是这个部位活动量不小，筋膜也比较多，所以直接煎的话，筋膜会难嚼，比较影响口感。不过对于有低温慢煮机的人来说，这个部位相对好处理一些，毕竟一个多小时的低温慢煮后，筋会转化成明胶，从而使得原本难嚼的筋变得容易入口，不过膜组织就没太多改善。 另外上脑的前段与后段口感也略有不同，靠近脖子的部位，也就是前半段，活动量偏大，所以肉也偏比较有嚼劲，类似外脊西冷。而如果是靠近眼肉部位，也就是后半段，则肉质相对也比较细嫩，接近眼肉。 上脑的花纹也是很随机，因为上脑横截面很大，所以一片切下来还会再切成3-4块，才是大家拿到手的样子，所以前段还是后段，切出来拿的具体是哪块，花纹都有区别，比较不好辨认。 还有一点，上脑和菲力一样，就是解冻后看起来会有点松散，这也是正常现象。  （6）翼板肉 翼板肉又名上脑边，其实就是上脑部位的底座，价格要比上脑贵一倍左右，是上脑里花纹漂亮又筋膜比较少的一侧，也是非常多汁的部位，不管是用来当牛排煎还是切段烧烤都非常合适。  （7）板腱 板腱（Top Blade Muscle），也叫嫩肩或者牡蛎肉，位于牛的肩胛位置。 本来是块还不错的材料，肉质非常细腻，而且相比上脑而言，板腱没有难嚼的膜组织，可惜中间长了条筋，所以直接煎的话，肉虽然还不错，但筋一般嚼不烂。 所以如果买这个部位，需要在烤或煎完之后，先进行静置，然后把牛排中间的筋与周围的肉分别切出来，筋重新回锅高温煎至全熟，否则这条横筋一般人是咬不动的。 而正是因为这个部位处理起来会有点麻烦，所以即使肉质特别好，但板腱的价格比眼肉、西冷便宜很多。 不过，跟上脑一样，有了低温慢煮后，这条筋就一点都不麻烦了，直接在慢煮过程嫩化成了明胶，虽然谈不上入口即化（毕竟温度低），但轻松入口，做到嚼起来不费劲还是没问题的。 而且板腱只有筋没有膜，肉质也很嫩，所以低温慢煮后口感比上脑还要好很多，加上价格适中，所以对于有低温慢煮机的人来说，性价比非常高。 如果没有低温慢煮，喜欢吃牛肉粒的，这个部位改刀成粒再煎，或者煎之后再改刀成粒再加点黄油回锅，都非常好吃，把筋去除后的肉质部分，比眼肉有过之无不及。  （8）牛小排 这个部位其实就是肩胛至牛肋部位的肉，带骨的称为牛仔骨，牛小排就是去骨的牛仔骨，然后再两块加压接在一起，所以经常一煎就裂成两块了，但不用担心，不是合成肉，属于原切范畴。 这个部位，这几年火到不行，因为它的油脂花纹实在太漂亮，但我一直不太爱，因为油脂多，吃起来太腻。煎过头的话，筋膜也是不少，所以吃起来有点嚼不动。牛小排最合适的就是韩式烤或者明火烧烤，迅速逼走油脂，又不至于太老。在家用锅煎，确实不太容易做得出彩。 这几年牛小排价格一直猛涨，这估计是因为正儿八经的牛排，要有如此漂亮细密的脂肪纹路，价格实在不够亲民，而这个牛小排这个部位，即使M2左右的牛，也可以有非常细密漂亮、接近和牛一样雪花纹理，所以很多人都会去买。个人建议，同等价位下，不如选择板腱或者看看有没便宜一些的眼肉盖，当然如果你打算烧烤，那这个部位确实可以。 当然，除了部位之外，还有很多别的挑选技巧，这里不赘述，请看另一个回答： 题主问到的如何腌制牛排，我们姑且放一放，先说现成腌制好的牛排能不能买。 超市里的腌制牛排，或者网上售卖的腌制牛排，个人都不太建议买，尤其是网上的腌制牛排，先解冻腌制，再冷冻，到家再解冻一次，其实已经算多次反复解冻了，口感虽然不韧，但那是因为松散，而不是嫩。 其次，长期的腌制伴随着牛排的过度氧化，其实也会带来不好看的色泽甚至伴随着卫生问题。 那牛排到底是不是需要腌制呢？先说说深度腌制，也就腌制几个小时以上的手法。 其实，好的牛排是可以不需要深度腌制的。我们要知道腌制的目的是什么。 其一：让牛排更加入味。 其二：让牛排更加水嫩。 关于第一点，其实好的牛排吃的更是牛肉的本味，煎好之后的黑胡椒、盐，或者更加复杂的酱汁，只是为了提升牛肉本身的味道，而不是掩盖，但如果是浓酱的腌制手法，往往会味道过于浓郁，喧宾夺主了。 关于第二点，正常的牛排在5-7成熟时，口感应该是软嫩多汁富有弹性的，但如果是腌制的牛排，虽然盐和水会降低肌丝蛋白的收缩力，使得牛肉持水性更好，但口感却相当不自然，且缺乏牛肉味。怎么说呢，如果你吃过正常牛肉与注水牛肉，就会知道后者的口感虽然水嫩，但并不好吃。 那简单腌制呢？我们经常看到国外大厨的煎牛排视频，分两种流派，一种是煎之前撒上盐和黑胡椒，稍微腌制后下锅煎的，另一种是直接不腌制，煎好之后再在牛排表面撒上盐和黑胡椒的。 这两种做法，都没有对错，但我更推荐后加调料，为什么呢？因为提前腌制，虽然香料和盐可能都会更入味一些，但因为煎/烤牛排的过程中温度非常高，很容易会导致黑胡椒糊了，也容易产生油烟。所以我个人建议，如果你不太会掌握火候的话，不用提前加黑胡椒，要加也别太多。 此外，黑胡椒的风味物质主要是易挥发的萜烯类物质，所以研磨后加热，风味消散是比较快的，所以不管是否腌制，最后吃的时候还是需要再加现磨的黑胡椒，这样才能使得牛排有足够的黑胡椒风味。 而至于盐，在腌制时间很短的情况下，不管提前加还是后加，其实都不会太入味，直接后加也没什么关系的。 因为以上两点，我一直都是直接后加盐和黑胡椒的方式来烹饪的，供大家参考。 而除了调味目的之外，腌制也还可以改善低端牛肉的口感，所以对于一些较韧的草饲牛肉或者肉质粗糙的部位，倒是可以适当考虑腌制，用洋葱、木瓜等富含酶的食材进行腌制，可以一定程度的改善牛肉韧劲从而达到嫩化的效果。 但注意腌制的时间半天左右即可，然后腌制物不需要一起下锅，把牛排单独拿出来擦干煎即可。 回答完以上三个小问题，也许你在煎牛排过程中，依然还是会遇到各种各样的问题，那么没关系，后面还备有一份2W字的烹饪“小手册”，当你遇到如下问题时，欢迎回来查阅，按问题的排序如下： 以下部分内容很长，差不多2W字，所以给个目录： 如果以上问题都解决，那么你煎出来的牛排，就会是这样： 而且，对于不同厚度、不同部位、不同工具，你都能轻松玩转，包括最常见的1.5cm-2cm的牛排： 3cm的各种部位厚切牛排。 4cm的厚切牛排。 没有低温慢煮机情况下，用烤箱或蒸箱做出来的厚切牛排： 当然，如果你看完还有疑问，也可以留言，我也会把大家提到的问题再补充到答案里的，作为一个持续更新的帖子。 Q1 买薄切牛排还是厚切牛排？ 薄切牛排与厚切牛排，口感是有天壤之别的。 我们经常说一块好的牛排，要做到“外焦里嫩”，这里的外焦，不管是煎还是烤，都是为了让牛排外部形成一层焦香的“壳”。 这需要牛排表面温度要足够高，才能能发生的美拉德反应，才能带来的肉质焦香风味。而要达到这样的效果，如果是煎的话，就需要煎锅的初始锅温要非常非常高，基本都是200°以上，牛排才能下锅。如果是明火烤，则温度则比煎的温度还高。 那跟厚度有什么关系？关系非常大。 一般市面上常见的厚度是1.5cm左右，那么放到200度的煎锅上，两面想煎出合格到位的焦香，每面至少都得在一分钟多钟的时间才行。 而1.5cm的厚度，两面各一分多钟，基本上已经在7成熟以上了，想煎出一块外焦里嫩的牛排，要比厚切更难，我一般会切这个厚度，更多是用那些可以全熟或者7成熟以上的部位，例如牛小排。 而如果不是全熟，一般为了保证嫩度只能折中，减少两边煎的时间，这样壳往往不够焦香，例如煎成这样： 虽然还有一些不够焦的地方，但已经是必须起锅了，否则内里就全熟了，牛肉风味会大打折扣。 而3cm左右的牛排则完全不会有这个烦恼，表面煎到足够焦脆，对牛排中心温度的影响，也不会像1.5cm那么敏感和直接，所以只要有合适的操作，可以做到真正意义上的外焦里嫩，表面的壳可以彻底煎到焦香。 那是不是大家就直接上来就买3cm厚切牛排来做呢？ 当然不是，做厚切牛排是需要条件或者技术的。 一般餐厅是可以通过淋黄油，小火控温等方式来实现厚切牛排的完美烹饪，但题主说的是家里，那我先当做大家一般没有这个技术，那么就需要借助一些工具了。 一般厚切牛排，我们需要先进行一个低温煮/蒸/烤的过程，使得温度由内而外一致，例如通过低温慢煮方式，把牛排抽真空放到温水里，泡一个多小时后让牛排从内而外都达到52°C左右，这样再上锅煎到表面焦脆，中心温度也不会超过55°C，这就是分子料理里非常常见的低温慢煮（sous vide）。 而如果直接煎或者烤，那么牛排的中心基本上是1-3成熟，也就是夹生的状态，并不是说不行，也有些人是可以接受这个熟度的，但我相信很多人还接受不了的。 如果你希望是均匀熟度方式的外焦里嫩效果，就需要有相应的工具，可以下面几种选其一： 1.专业低温设备：可以做到非常精准，温度稳定后基本不会有超过0.1°C的变动，且带水流搅动，温度非常均匀，但价格不菲，一套下来七八百起步。 2.可以控制温度的电磁炉：例如小米的电磁炉是可以进行低温慢煮操作的，我自己也买来对比了，可以基本实现低温慢煮，但调节精度只能5°C一档，且不带水流搅动，所以上下水温不均匀，实际水温要比设定温度偏低。 3.可以低温烤的烤箱：低温需要大概到达80度左右，一般3cm我设置85°C烤一小时可以基本等同于5成熟，但因为温度会比预期温度高，所以时间不能超过太多，否则就过熟了。另外，烤箱慢烤的牛排，表面相对容易发干。 4.可以低温蒸的蒸箱：设置55°C蒸汽，可以做到53°C的中心温度，蒸箱控温相对精准，且表面不会发干，但蒸箱价格一般不便宜。 如果你以上设备一个都没有，那么除非你能够接受1-3成熟的牛排，不然就不建议你选择厚切牛排，可以选择1.5cm-2cm左右的厚度的牛排入门，极限也别超过2.5ccm。这种厚度虽然表面焦香略有不足，但合理操作一样可以做到外焦里嫩，等你觉得需要再往上尝试时，就需要考虑以上几个设备了。 当然，如果你愿意改刀成牛肉粒，那是可以的，后面也会提到这个做法。 那能不能选择1cm左右的牛排呢？除非你是给小孩吃或者特殊用途，不然也不太建议选择太薄的厚度，因为火候会非常难掌握，分分钟就煎全熟了。 总结一下，如果有设备，可以考虑2.5cm甚至3cm以上的厚度。如果没有厚切烹饪所需要的设备，那么建议选择1.5cm-2cm左右的常规厚度，可以直接煎，不借助太多设备就可以做到外焦里嫩。当然，技术可以比肩餐厅的除外。 常规厚度： 厚切厚度： 另外，不同部位可能厚度和熟度建议都有一点区别，这个后面讲。  Q2 牛排需要洗吗？ 不需要。 很多人都很担心牛排脏，觉得买回来之后需要洗洗才能安心，但实际上牛排是很干净的，冷冻肉基本都是在非常严格管控的环境下进行切割和分装，冷鲜肉甚至是要求无菌封装，本身就是真空包装运输的，基本不需要担心牛排表面有什么灰尘，所以不需要洗。 而如果你担心的是细菌问题，牛排是全程冷链的，并不适合绝大部分细菌的繁衍，而如果你买的是走私牛肉中间反反复复化冻，可能细菌已经繁衍滋长了，那么这种情况，即使你洗也是没办法把细菌洗掉的。 正确做法就是解冻后拆袋，将牛排取出，并放到厨房纸上擦干表面水分，就可以准备下锅了。  Q3 如何正确解冻一块牛排？ 解冻，是烹饪牛排之前必须要做的一个环节，解冻方式的正确与否，对最后出品的影响还是很大的。 我们都知道，冷冻过程其实就是细胞内及细胞外的水形成冰晶的过程，在这个过程中，不管冷冻效率多高，由于冷冻时细胞内外的冷冻时间不同步，或多或少会引起细胞间隙就被冰晶“撑大”了，而当解冻太快的时候，细胞外的冰晶先融合，细胞内仍冷冻着，水份无法有效补充回细胞内，就会导致牛排失水严重。 所以，除非你真的临时特别想吃，不然还是建议你提前解冻，要提前先将牛排从冷冻层放回冷藏层，缓慢解冻1天后再拿到室温环境1-2小时，彻底恢复室温，这样也可以让肉质的损失最小。 Q4 是否需要用松肉锤捶打牛排？ 绝大部分牛排，是不需要使用松肉锤或者松肉针的，因为松肉锤的作用本身是切断牛肉中的筋膜，来改善那些筋膜太多的部位的口感。但我们一般买的牛肉，眼肉、西冷和菲力等，筋膜不算很多，没必要使用松肉锤，免得搞得肉本身组织汁液流失，这样适得其反。 那是不是筋膜很多的部位就可以用松肉锤了呢？个人也不是很建议，如果是本身筋膜特别多的部位，那么建议通过薄切炙烤，或者厚切慢煮的方式来改善，而不是使用松肉锤，松肉锤使得肉被挤压和间隙变大，不能很好地保持汁液，最后切断了筋膜又煎的过程失水太多，效果也是很有限的。  Q5 牛排锅具如何选? 锅这个问题，往大了说可以写足足一整篇，包括各种铸铁、铸铝、铜等不同材质的分析，不同牛排煎锅可以有不同的性能。但既然是一篇居家牛排烹饪指南，不打算推荐那么多，看太多了大家也选择困难症，所以直接说最直接的结论： 从家庭选购的性价比来说，铸铁锅是目前相对性价比比较高，烹饪效果也比较合适的牛排煎锅材质。 为什么这么说呢？ 牛排的焦香味来自于肉在高温时形成“壳”的过程——也就是肉排表面发生美拉德反应，从而形成一层焦香的脆壳。 这就需要肉在下锅的时候可以瞬时达到高温，但同时不能导致煎锅的温度急剧下降，所以需要锅有足够的厚度和良好的储热性能。 试想一下，如果你的锅非常薄，即便把锅烧得非常烫，一块厚厚的牛排铺上去，锅瞬间就凉了，再回温上来可能是几十秒后的事情了，如果此时翻面，牛排成色可能大部分还是惨白惨白的，而如果不翻面，可能肉就会变老，很是尴尬。 而储热跟锅的厚度、质量、材质都有关系，那是不是买个厚点的锅就好了？为什么建议买铸铁锅呢？ 这是因为，铸铁除了储热性能良好之外，还有一个非常重要的原因——便宜。 同样的厚度，铜锅是必然买不起的（土豪除外），铸铝一般需要做成涂层，用于高温煎就需要有耐高温的涂层材料，也不会太便宜。 而铸铁呢，材料便宜又不需要涂层，一口洛极铸铁锅两百以内就能拿下，所以对于家庭，尤其是偶尔吃牛排的家庭来说，一口铸铁锅就是最适合的选择了，平时可以煎牛排，一口锅拍下去还能防贼，避难时候可以防弹，坚固耐用可传家，重量也足以彰显家族的厚重底蕴。 而铸铁锅还分很多种，大的小的、圆的方的、条纹的平底的……这又怎么选？ 形状其实关系不大，大小建议至少选26cm以上，因为像西冷，或者和牛这类直径是比较大的牛排，买太小的锅难免以后得再买一个更大的，不如一步到位买个能适合大部分牛排的尺寸。 当然如果你愿意也可以买个小的，例如柳宗理，非常小巧，平时拿来煎菲力、眼肉盖等也很顺手！ 而如果你还打算煎短柄战斧，那么建议买30cm-32cm左右的锅，但这个属于比较小众的需求，是不是为了这种这么小众的需求买一口这么大的锅，就各位自己权衡了。  至于平底锅还是条纹锅，我建议只买一口锅的情况下，选择平底锅。因为平底锅受热均匀，也不需要用太多的油，清洗也更容易，对新手更加友好。 条纹锅虽然煎出来的条纹好看，但是用的油要比较多，不然容易煎出来就会相当不均匀。 像油不够的时候，煎出来的牛排，没接触锅的部分就惨白惨白的。 但平底锅只要用油合适，温度够高，也不会出现很严重的斑白。另外平底锅也比条纹锅要容易清洗，所以综合来看我还是建议平底锅。 而如果你希望更进一步，也可以考虑铸铝、铜等导热性能更佳的锅，这个说起来篇幅太长，就不展开讨论了。 Q6 为什么牛排要擦干再下锅？ 如果要煎出一块外焦里嫩的牛排，厨房纸是必不可少的，我们目前接触的绝大部分牛排，都是冷冻或者冷鲜进口的牛排，尤其是经过冷冻后化冻的，表面一定会有“血水”，那么你就需要用到厨房纸来把这些“血水”擦干。 为什么一定要擦干呢？你需要知道“焦”是怎么来的。 我们经常说的外焦，你可以粗暴地理解为是一种高温干燥条件下的蛋白质褐化，我们烧烤时，明火直接烘干了表面水分，紧接着外部的肉就开始褐化并产生焦香风味，我们称为美拉德反应。 而如果煎牛排时表面有大量水分，下锅的时候不仅会油水混合导致噼里啪啦乱跳之外，还会因为水分太多导致温度不够高，褐化反应不够猛烈与直接，从而使得把肉里面都煎老了，外面的肉色却还很苍白。 所以，正确的做法就是，你需要在充分恢复室温的前提下，把牛排表面的水分充分擦干，热锅后再煎。 为什么说要充分解冻？因为如果解冻不充分，即使你牛排表面擦得再干，煎的过程叠加化冻过程，也会出很多水，最后也还是会导致表面水分太多而不够焦脆。 所以充分解冻也是表面焦脆与否的重要因素之一，除非你用的是明火炭烤的方式，那这样出水不会淤积影响就没那么明显。 而擦干牛排的另一个原因，是避免煎牛排变成“灾难现场”，如果你锅非常烫，油温非常高，再丢入一块湿漉漉的牛排，后果就是“炸锅”，水和油在高温下混合会噼里啪啦溅得到处都是，甚至可能被油点烫伤。 因此，不管是为了表面焦香还是为了烹饪安全，牛排一定一定要擦干再下锅。  Q7 为什么牛排一煎满屋子都是烟？ 这也是很多人有疑惑的地方，为什么煎个牛排，家里跟着火了似的？ 这里可能有几个原因：1.用油不对。2.调料/佐料糊了。3.残渣未清理干净。 什么叫用油不对呢？一般煎牛排的锅，温度可能高达200°C以上，而如果你用一款烟点200°C以下的油，那即使你牛排佐料都没下，单独烧锅以及下油，烟可能就已经满屋子都是了。 常见的错误用油包括黄油、初榨非精炼橄榄油等。 黄油，指的就是牛奶提炼的黄油。 没买过？其实就是很多卖牛排的店铺送的那种小小块的黄油粒，它的烟点多少呢？在120°C-150°C之间。你如果拿来煎牛排，油烟大不说，稍微过火黄油自己就焦黑了，焦苦味都出来了，非常影响风味。 那为什么很多牛排店还送呢？而且那么多大神的视频里都提到了黄油？其实黄油是有正确打开方式的，这个我们留待下个问题说。 而另一种则是橄榄油。很多人都说牛排用橄榄油，这句话没错，但问题是，橄榄油大部分是进口是初榨橄榄油，因为初榨保留的原物质较多，所以烟点是比较低的，很多初榨橄榄油更适合凉拌，而不是高温煎炸。 另外，因为橄榄油是进口的，各个国家进口的都有，这些油并不是按我们国家的油类标准进行划分等级，每个国家的分级，以及精炼、初榨还是混合，都不一定有统一的标准的规范，要找一款适合煎牛排的橄榄油并不容易。因此，除非你非常了解你手上的那瓶橄榄油，确定是精炼的橄榄油，否则我不建议选橄榄油来煎牛排。 类似的，如果用的是国产的植物油，那么也一定要选精炼油（等级为一级）,精炼过后的油，杂质含量很低，因此在较高温度下仍然不会产生太大的油烟。 精炼油并不难找，超市里标签看一下等级就可以找到了，基本都是一级油，也就是我们说的精炼油。 油用对了，如果你调料放太早，油烟也会比较大，尤其是黑胡椒，很多喜欢提前腌制，如果腌制黑胡椒太多又没很好黏在肉上，到了高温的油里，那么细小的颗粒在200°C油温里炸2分钟，就很容易出现油烟和焦味。 另外就是残渣没清理干净。很多人会给家里人做牛排，一家子人少说也是两三块了，那么反复在一个锅里煎牛排，就得时不时清理碎肉渣，以及保持油的更换，否则即使油用对了，也会因为油里有杂质而导致有很大油烟。另外一种就是在锅里放蒜头、迷迭香等，这种也要注意煎焦之前捞起。总之，锅里要时刻保持相对干净无残渣，否则也会有油烟。  Q8 用什么油煎牛排？ 黄油应该如何正确使用？ 前面我们说了油的油烟问题，是因为杂质含量太高，所以建议选精炼油。当然，不是所有的一级植物油都合适，一般我是建议基础先从玉米油用起，因为没有什么味道，不影响风味。反之，味道太大的花生油和菜籽油就不太合适。 此外，也可以选择精炼橄榄油或者牛肉本身的牛油，尤其是菲力这种本身缺乏牛脂味道的部位，用牛脂肪来煎味道会很不错。 但反之，和牛牛排或脂肪较多的部位，就不需要用牛油，甚至也不太需要用太多其他油来煎，煎的过程就牛肉自己就出很多油了，最典型的例子就是牛小排，煎牛小排我是从来都不放油的，因为本来就已经很肥很肥了。 很多人还会问一个问题，黄油怎么煎牛排呢？ 前面讲了，黄油是不适合煎牛排的，黄油的正确打开方式是用来调味，而不是煎牛排。 黄油因为烟点很低，而且很容易焦，拿来煎牛排，牛排好像很容易有焦褐感，但其实这种焦不是带香味的焦肉，而是焦黄油，不仅发黑，而且味道发苦。 所以把牛排煎至有焦褐感之前的所有步骤，都不需要用到黄油。那黄油什么时候才用到？最后一步。 因为黄油很容易焦，所以使用黄油的时候，锅最好离火。 如果是铜锅或者铝复合锅，一般离火后温度很快就会下降，此时可以牛排一直放在锅里，离火后，锅差不多降低温度到140°C了，就往锅中放入黄油块，融化后再轻微斜侧，用汤勺将融化的黄油汁浇淋在牛排上，一是让牛排另一面也带上黄油香气，二是降低黄油汁的温度防止迅速焦化。如果喜欢香草味道也可以放入黄油的时候同时加入迷迭香、百里香。 而如果是铸铁锅，尤其是厚底的，那么建议你把牛排先从锅里夹出来静置3-5分钟，锅也冷却一下，到140°C左右，再加入黄油，按上述方式操作。 为什么是140°C？因为这个是黄油大概的烟点（不同牌子和工艺略有不同），超过这个温度很容易黄油变焦苦。 最后的阶段，是单独夹起牛排静置。至于锅里的黄油，你喜欢的话可以再调理成酱汁，例如加点白蘑片等。这种方式如果用于煎小块厚切的部位，也可以做出非常均匀的效果，例如用来煎眼肉盖，直接煎，静置后再淋一次黄油，出来效果非常均匀，堪比低温慢煮。 而关于用什么黄油，我是不太建议用淘宝上经常买牛排送的那些黄油粒的，本身味道就一般，还经常是各种临期品。既然是要用来调味，就用好一点的黄油，总统等发酵式黄油是比较合适的，不喜欢发酵味的也可以选一些品质较好的非发酵式黄油。  Q9 为什么煎牛排会突然大量冒血水？ 经常有人问，煎牛排的时候大量出血水正常吗？ 正常，不出血水才不正常，因为那可能是调理合成牛排。我们先不纠结那个是不是“血水”，我们姑且这么叫它，为什么牛排会出血水呢？我们要先了解下原理。 牛排，并不是一开始加热就会从多汁走向干柴的，相反，它是经历了一个过山车般的过程，从全生到全熟，牛排是先开始变得多汁，再由多汁变成干涩的。 也就是说，一块全生的牛肉，不会比一块3成熟的牛排更多汁。 那为什么加热了反而会感觉到多汁呢？是因为存在一种叫“肌凝蛋白”的蛋白质，它会在50°C左右的时候开始受热收缩凝固，而这个温度下，牛排内的水分子会因为肌凝蛋白收缩而被挤出到细胞外。因为牛排是一整块的肉，所以肉汁并不会立刻被挤出牛排外，而是分散在肌肉纤维外鞘位置，所以肉在这种状态下，你一口咬下去，都！是！汁！ 那这个熟度是多少呢？恩，只有一成熟。如果继续加热，到60度左右，这种凝固和持续收缩会越来越明显，所以50-60度之间，肉都会呈现出牛排多汁的状态，这也是我们一般牛排烹饪熟度所落在的温度区间。 那什么时候开始往外冒血水呢？大概需要加热到60-65度的时候，细胞外的结缔组织外鞘胶原蛋白变性，造成了剧烈的收缩，这种收缩会对本身已经充满液体的细胞内外形成更为强劲的压力，于是肉汁就会大量渗出，此时蛋白质纤维也会大量凝结而变得更难撕咬，肉也就变得更加干柴而坚韧。 而60-65度是几成熟？超过5成，接近7成熟。加上静置的时候中心温度还会持续上升，所以一般煎的时候冒血水，静置后牛排的熟度会在7成熟以上了。而如果冒血水的时候你还继续煎，牛排很可能就全熟了。 好了，那么回到最开始的问题上，煎牛排的时候大量冒血水正常吗？ 正常，原因就是你把一块原切好牛排煎到快7成熟了而已。 所以，如果是薄切牛排的话，你想煎到7成熟，那么当第一面煎的时候有大量血水突然冒出来，就需要翻面了。当另一面也煎到突然冒血水了，那么就必须起锅静置了，这个时候差不多就是7成熟。  而如果你是想煎5成熟，那么煎的时候两面都不应该大量出血水，甚至静置的时候也不应该有大量血水。  Q10 牛排煎壳能锁水？需要封边吗？ 承接上一个问题的答案，这个问题的答案就不言而喻了。 煎壳显然是不能锁住水分的，因为水分的挤出是因为结缔组织受热变性挤压，从外鞘的位置流出，牛肉表面的焦化对锁水一点用处也没有。 那么同样的，煎牛排的周边，也是封不住水分的。 所以很多人口中说的什么煎壳锁水、封边锁水，都是没有任何（xia）根（che）据（dan）的，甚至以此提出的厚切牛排必须先煎壳锁水再进烤箱，也是不成立的，不管先烤后煎，还是先煎后烤，只要熟度把握得当，都是正确的做法，并不一定需要先煎。否则如果按这个原理，那么现在已经慢慢普及的低温慢煮，还得先煎再煮不成？ 那封边既然封不住，还需要煎边吗？看情况。如果是薄切牛排，是不需要的，因为煎两面的时候周边也能受热。但如果是厚切牛排，边上受热不一定足够，此时可以看成色适当煎边。  Q11 为什么牛排煎不出焦褐感？ 很多人都会有个疑惑，为什么明明烧锅烧得很烫才下锅，可是最后煎出来的牛排却是焦得很不均匀，甚至有可能大部分还是惨白惨白的呢？ 我们都知道，牛排的焦香来自美拉德反应，是还原糖与氨基酸或蛋白质间的反应，受热生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素，使颜色褐化的同时还产生迷人的香味。 但其实低于100°C时，牛肉也能产生美拉德反应，为什么要强调高温呢？那是因为牛排既要外焦又要里嫩，如果温度较低，那么美拉德反应的速度较慢，这样表面还不够焦里面已经熟透了，这样的牛排汁水都烧干了，自然不会好吃。 所以，表面迅速焦化是关键。 那么是什么原因导致了煎了1分钟左右表面还不起焦呢？ 首先，表面干燥。前面已经讲到了，不管你是直接牛排下锅，还是先低温烤/低温蒸/低温煮之后再下锅，下锅之前都需要把已经化冻的牛排表面的水分彻底擦干，不然很难煎出焦褐感。 第二，下锅温度足够高。前面讲到了锅具储热的重要性，而要把一块厚切牛排放到锅里煎一分钟就能起焦，初始锅温也非常重要，一般我是先空烧铸铁锅，烧到滴水瞬间气化，有轻微起烟，这些烟其实就是之前表面油层受热气化的现象，因为油的烟点差不多200-230度，所以这个时候锅温是已经达到200度以上的了，加上适量的油再铺上牛排，全程中大火，让锅温全程保持200度左右。 如果你家用的是无油烟的锅，那么当你滴落水珠，水珠不会跳动而是几乎瞬间气化，锅温也差不多是200度。实在不行，就买个红外线测温枪，虽然有偏差但也比其他判断方式更靠谱。 但很多人往往前两步都做到了，但煎出来还是一块焦一块白的，非常不均匀，这是怎么回事？ 我们想象中的，牛排下锅后与锅是紧密贴一起的，然而实际上，因为一块牛排里有瘦肉，有肥肉，有的还有筋（例如板腱、西冷、眼肉），虽然冷冻的时候牛排切得非常平的，但一旦受热，肌肉、脂肪和结缔组织受热收缩程度是不一样的，表面立刻就不平了，于是就产生了锅与肉之间的空隙。 这种情况下，如果没有别的物质作为导热介质，锅与牛排之间的空隙就只能全靠空气导热，而空气的导热系数是多少？只有0.023W/m·K，相比铸铁的导热系数40W/ m·K，两者导热系数相差1739倍！你能煎得均匀，那就真的是奇了怪了。 那怎么解决这个问题？适量的油。 空气的导热系数是0.023W/m·K，铸铁的导热系数40W/ m·K，而油的导热系数介于两者之间，约为0.161 W/m·K，而且温度上限远比水高，油的最高温度可以达到200度以上，所以是良好的导热介质，可以均衡导热，使得整块牛排隔着油层的情况下均匀受热，最后煎出来的牛排就可以有均匀的焦褐感。 而还有一种极端情况，就是明明下了很多油，但因为牛排变性得太厉害，还是没办法均匀受热怎么办？ 这种情况其实也很常见，尤其是那种薄切牛排上经常遇到，这是因为薄切牛排实在太薄，本身重量不足以压住形变，加上牛排本身的筋收缩严重，导致牛排可能整块鼓起来或者弯曲成波浪形，最经常遇到这种情况的部位就是板腱和西冷。 那怎么办？单纯用油是解决不了这个问题的了，我们需要从牛排本身入手。既然是因为筋收缩引起，做过天妇罗虾的朋友一定能想到，和虾一样，要让它不要弯曲，只需要做一件事情，那就是——断筋。 以西冷为例，我们只需要从背筋处，用刀每间隔1--2厘米断开一刀即可，不需要切到肉，这样受热时，筋因为被断开，横向拉扯的力被断开，就不会产生过分的形变，可以把变形降低到用油就可以解决的程度，轻松解决。 那筋在外侧的可以这么解决，像板腱一样筋在里头的如何处理？稍微复杂一些。如果你有尖刀，从中间的筋部位将筋断开数刀，是可以解决这个问题的。 注意断筋可以从两面分开断，不需要把筋两面贯穿那样断开，因为不好操作，非要贯穿断开可能容易把肉戳得烂掉了。 但问题是很多家庭都是方片刀，怎么办？那就用厨房剪，也可以轻松解决。 经过处理之后，再把这些含筋的牛排放入锅内煎，基本不会出现卷片的现象，再配合用多点油，可以做到焦褐均匀。 当然，如果你不追求整块板腱的卖相，还有一种做法就是煎之前把筋左右两边的肉剔出来单独当牛排煎，虽然小块，但做出来的效果最好。  Q12 牛排不熟，是否有安全风险？ 很多人喜欢把牛排煎全熟，认为不熟的牛排有安全风险。 其实，牛排基本都是不会吃全熟的，而只要是正规渠道进口的牛排，非全熟的做法风险也是相当可控的。 首先，正规饲养与屠宰，并正规进口，经过国家检验检疫，全程冷链运输再进行分割分装，且是未经过调理调味合成的原切牛排，这是牛排可以吃非全熟的大前提，如果你买的是走私肉，或者合成牛排，甚至是调理牛排，那么以下所说的都不适用。 那在以上条件满足时，我们来探讨非全熟牛排最大的两个风险点。 1.细菌问题 在上面说的前提下，我们至少可以确认，在进口检验之前的环节都是安全的，否则根本无法报关进口。 而进口之后，正规的商品是可以走冷链物流的，最后再入冷库，并经过国内分割再分装，虽然并不是无菌分割，但是因为也是冷冻状态下切割。也就是说，从原产国出库开始到国内收货入库并进行分割，牛肉都处于-18°C的环境，在这种环境下本来就不适合细菌滋生，及时有表面有菌也是无法在冷冻状态下进入牛排内部的。 而当牛排寄到客户手中并进行解冻，温度可能会逐渐回到室温，但因为时间很短，所以也不会因为细菌就坏掉了，而表面因为分割分装时不可避免的带上的少量细菌，当你把牛排放到温度高达200°C的锅里煎的时候，也是基本可以致其失活了，毕竟巴氏杀菌75°C保持15秒就可以杀菌，何况是200°C一面煎了1分钟呢。 而为什么前面说走私、合成、调理牛排除外？走私是因为本身肉就没有经过检验检疫，加上夹带走私的过程也非冷链，以及到了国内后很可能无法走冷链物流（冷链物流一般需要附带检验检疫证），每一环都可能导致细菌滋长，所以能不能吃非全熟各位只能自己掂量。 而合成调理，则是因为它本身是碎肉重新粘合的，细菌在这个过程中是打散进入牛排内部的，中间如果还不熟是有相当高的风险的。不仅是合成牛排，就连牛绞肉也是必须吃全熟的，美国有一个纪录片叫《食品公司》，里面就多次提到了牛绞肉非全熟导致儿童食用后死亡的案例，也是这个道理，感兴趣的可以做自己下载看看。 2.寄生虫问题 牛的主要寄生虫为牛带绦虫，成虫及虫卵，在零下18°C以下无法存活，而进口牛排一般都冷冻处理过，所以说寄生虫也不是太大的问题。 而近几年，随着物流的发展，冷鲜肉也逐渐走入家庭和餐厅，像这种没有经过冷冻的牛肉，是不是就会有寄生虫问题？ 也不尽然，现在以及有相对成熟的寄生虫检验手段，只要牧场和品牌方及分割厂，有做过这方面的检测，是可以不需要经过冷冻就冷鲜状态出售的，所以也是相对安全的，但因为门槛比较高，目前国内开放允许进口冷鲜肉的注册分割厂，要远远比注册的冷冻分割厂要少，所以冷鲜肉并不容易买到，但只要是正规买到的正规厂冷鲜肉，也是风险可控的。 现阶段可以进口冷鲜肉的澳洲厂编号分别是：7、203、218、235、239、243、291、294、640、1265。 除了以上厂写的，并且写了保存条件为0度的，其余的厂如果号称是冷鲜肉的，基本都是冷冻再化冻后拿来忽悠的。 而如果你还是担心以上问题，希望吃更熟一点的牛排行不行？那么你可能需要选择一些比较合适的部位，例如脂肪含量较高的牛小排或者眼肉盖等部位。  Q13 不同部位的建议熟度是多少？ 大多数的牛排而言，3-7成熟，都是适合的熟度，要看各人的接受程度，有的人就是吃不惯3成熟，就没必要勉强自己。 而如果非要细分，也确实有一些针对不同部位的具体建议，我们先把牛排分成三类。 几乎没有筋膜，肉质松散：菲力 筋膜少：眼肉、翼板肉/上脑边、战斧。 多筋或者多筋膜：西冷、板腱、靠近前段的上脑  筋膜多且肥油也多：牛小排 对于像菲力这样的几乎没有筋膜，且肉质松散的，最好不要超过5成熟，以3-5成熟左右为合适的熟度区间，因为菲力没有筋膜的约束，肉质是比较松散的，所以稍稍过热就很容易出血水，很难保持住鲜美的汁水，所以不建议烹饪超过5成熟，而且最好厚一些才好吃。 当然，如果是给小孩子吃，那么切薄片做成全熟也是可以的，做法就是参考中餐里的牛里脊了。 对于眼肉这种筋膜不多，肉质细嫩的部位来说，烹饪熟度是5-7成熟。不是说3成不可以，但3成熟度时的筋膜要比5成更带嚼劲一些，虽然多汁，但综合起来还不见得比5成更适口，当然，也看个人牙口。 对于筋膜较多的部位，例如板腱、西冷、上脑，烹饪温度，虽然烹饪熟度也是建议5-7，但温度要比上面的部位更高一点点，更偏向7成一些，且如有可能，筋要单独高温煎，例如我们常说西冷要煎背筋，板腱要把筋单独剔出来煎等。这是因为温度高的情况下，结缔组织会受热后变成明胶，释放出润滑的口感，从而使得这些筋更易入口。而如果只是3-5成熟左右，结缔组织刚好受热变性收缩，是这些筋最难咬的时候，因此这些部位都不太建议做5成熟以下。 最后一种，肥且多筋膜，典型代表就是牛小排。若不考虑调理嫩化的情况下，牛小排我的处理熟度几乎是全熟，至少是7成熟以上，这是因为牛小排的筋膜非常的多，加上肥油也很多，如果不通过高温把油脂逼出，则吃起来会非常的腻，筋膜也会比较难咬。相反，如果高温烤或者煎的方式将牛小排处理至7成熟以上，并且切薄片断开筋膜，则口感会大大改善，也非常适合中国人的口味，全熟吃起来也是满口脂香，口感丰腴。 以上熟度仅仅是个人角度的建议，不作为标准，因为口味、口感都是非常个人的事情，有的人牙口就是要好一些，可能筋膜多也可以吃得动，而有的人可能牙口不太好（例如我），筋膜稍多就觉得韧，所以多自己煎几种熟度慢慢比较和体会，最后按自己喜欢的口感来做就行。 至于每个部位的具体烹饪方式，以及呈现的口感、香气等，都会有一点点细微差别，篇幅关系这一篇不展开讲，后续我们再单列一篇来写。  Q14 低温慢煮是什么？ 我们前面已经说过了，牛排烹饪一般都需要做到“外焦里嫩”四个字。前面讲到了，薄切一般外焦和里嫩难以兼顾，而对于有一定厚度的牛排，直接煎又没办法把牛排中心部分直接煎到均匀熟度的，一般要么太老，要么夹生。 那这个难题怎么解决呢？低温慢煮应运而生。 所谓低温慢煮，就是让食材长时间的保持在一个恒定的温度下进行水浴加热，使得食材从外而内均匀受热，例如设定54°C的水温，在数小时的浸泡加热之后，牛排由内而外的温度就都会达到54°C，此时再进行高温的煎或者烤，只要表面焦壳形成即可起锅，这样外焦肯定没问题，而只要牛排够厚，煎的时候温度对内部的影响比较有限，最终可能内部温度就达到57°C左右，这样里嫩也做到了，是做牛排的一个非常好的思路。 除了能达到均匀厚度，在低温加热的过程中，食材本身也会经历一个快速熟成的作用，使得结缔组织变弱，肌红素也可以更好的保存，也就是更加“多汁”，筋也会变得相对柔软而更容易入口。 那如果要低温慢煮，你需要怎么做呢？其实原理很简单，就是要一锅水可以稳定在一个温度上即可。但要做到整锅水上下左右水温均匀，温度不要大幅波动，却不是一件容易的事情，像专业的低温慢煮机，可以实现精准的温控，而且加上水流扰动，整锅水的温度几乎不会有什么差异。 而它什么都好，唯一的缺点就是价格并不便宜，一个低温慢煮机需要大概7~8张毛爷爷。不过，如果你本身非常喜欢吃牛排，我觉得这笔投入还是非常值得的，因为出品真的很稳定，与其经常把牛排做坏了，花几百块买个称手的工具，吃得多还是能把做坏的牛排钱挣回来的。 另外，这里需要注意一下，牛排一般3cm以上比较适合做低温慢煮，太薄的牛排本身就非常容易煎过头，如果还提前把内部温度先加热到50多°C，那表面都没煎几秒钟估计内部就基本全熟了，最后煎出来的牛排就非常老韧了。  Q15 没有低温慢煮机，如何实现低温慢煮？ 这是很多人都很关心的问题，毕竟慢煮机价格摆在那，如果不是经常吃牛排，可能很多人并不想直接上手买慢煮机。那能不能有便宜的替代方案呢？也不是完全不能。 例如米家电磁炉就已经有提供低温慢煮的功能了，只不过专业低温慢煮机是0.5°C一档，而米家电磁炉是5°C一档，加上本身加热是由下至上，水流又几乎静止不动，所以上下水温温差有时候可以差3-5°C，接触锅底部分会更烫，要实现跟专业慢煮机那样的精准控温是比较难的，但作为入门使用是可以的。 而如果也没有这种类似的电磁炉怎么办呢？如果你有一台可以设一个相对低的温度（70-90°C之间）的烤箱，也可以类似方式来实现，我们称为低温慢烤。 可能很多人会有疑惑，为什么不是设置目标温度，直接设置55°C左右呢？这里要说一下水和空气的热传导效率问题了。 从上表我们可以看出，水和空气的热传递效率，相差接近10倍，加上烤箱是通过加热管加热空气的，空气本身的流动性也不会太好，如果还设置55°C的温度，时间可能得延长很久很久才能使得牛排的中心温度达到目标温度，所以我们需要设置一个相对高的温度来提高这个效率，但此时你就还需要再配一个工具了——针式温度计。 因为设置温度偏高，如果不加温度计，很可能再烤十几分钟就熟度要再往上一档了，为了不导致太大偏差，建议把针式温度计插入到牛排中部，设置目标温度，当达到该温度时，温度计是会有声音提醒的。 之前我用长帝的烤箱设置85°C，时间1小时15分钟，就可以把一块3cm厚的牛排大约加热到中心温度54°C左右。以上时间和温度设定仅供参考，毕竟每台烤箱温差还是挺大的。 在使用烤箱做低温慢烤时，需要注意一点的是，慢烤方式往往会使得牛排的表面偏干。 为了避免这个问题，可以考虑在烤盘底下放一盘水，再把牛排放到烤架上来烤，这样可以烤箱内部增加空气湿度，避免牛排表面发干。如果有锡纸，那么用锡纸包裹烤也是可以达到均匀受热并保湿的作用的。同时可以开启烤箱内部的风扇（如果有的话），来使得空气内部流通更加均匀一些，如果没有这个功能，那么可以考虑烤的期间翻2-4次面。 而如果你有一个可以设置低温蒸（50-60°C之间）的蒸箱，也同样可以实现低温慢蒸，而且用起来比烤箱更加方便，不需要再额外在烤盘里加水，就可以很好地避免牛排表面发干，而且蒸箱的低温蒸方式要比烤箱的低温烤更均匀一些，因为蒸箱的蒸汽是直接从喷气口喷出的，本身就会引起蒸箱内部空气的流通，加热方式也更加直接，所以不需要设置很高的蒸汽温度，就能在合适的时间内达到需要的温度。 之前用西屋或者凯度的台面式蒸烤箱，设置55°C，大概40分钟就可以把一块3cm厚的牛排加热到中心温度52°C，之后继续加热温度上升很平缓，几十分钟都上升不了1-2°C。虽然蒸箱温度很稳，但因为品牌不同，建议初次尝试时，还是加个针式温度计自己监测一下。 如果以上设备都没有，那么最原始的方式就是自己弄一个温度计和一锅水，加热到一定温度就关火，水太凉了就加热，往复循环，也不是不可能，就是一个多小时都守在灶台上，我觉得大部分人受不了而已。所以，我个人觉得，如果没有低温慢煮机/定温电磁炉/烤箱/蒸箱，那么就还是先从普通厚度的牛排入门吧。  Q16 没有低温烹饪设备却买了厚切怎么办 有时候遇到一些横截面小的部位，看似250g一份的牛排不大，但实际上可能有3cm-4cm厚，买到这种厚切，却发现家里没有低温慢煮机，也没有烤箱蒸箱，没法进行低温烹饪，应该如何处理？ 首先，不建议直接煎锅烹饪，除非你能够接受最中间有一段夹生，又或者你能接受把外壳往里的1/3直接煎到接近全熟。 那怎么办？个人建议，煎之后改刀成粒。 我们先按正常牛排的步骤，把牛排煎到两面焦香，不需要煎边。起锅静置5分钟之后，内里熟度稍微均匀，温度不会太烫手，将牛排改刀成牛肉粒。 锅重新烧热，将牛肉粒倒入锅内迅速翻滚10-20秒左右（视切开后的夹生情况控制时间）,起锅后按正常牛排加入调味料就可以享用了，这样牛排夹生情况可以略为改善，二次加热时间也比较短不至于把牛排做得太老，要比直接煎出来夹生或者过熟要好吃。  Q17 什么情况适合用喷枪？ 经常有人会问到喷枪的问题，喷枪实际上原理就是炙烤，利用丁烷燃烧的外焰高温对牛排表面形成炙烤，从而迅速焦化，与明火烧烤的原理基本相同。 但因为喷枪的炙烤温度很高，外焰接近千度，长时间加热容易焦黑，所以炙烤的时间都是非常短的，而加热时间过短会造成一个问题，外面焦黑而内里几乎没有受热，所以一块生牛排能不能直接用喷枪来烹饪？答案是，不能。除非你打算吃非常夹生的牛排。 一般用喷枪，大部分是已经经过了低温慢煮/慢烤/慢蒸的牛排，因为内部已经几乎到达需要的熟度，所以只需要用喷枪完成表面的迅速焦化即可。 但是不是低温慢煮后的牛排，用喷枪的效果一定比煎要好？也不是。 喷枪有一个非常致命的缺点，就是喷头的火焰面积太小，所以喷的时候容易不均匀，试想一下，喷焰面积只有牛排面积1/200，温度那么高，多一秒少一秒烤出来都是不一样的，每一个点你都要保证喷得均匀，那得多难？所以喷枪虽然理论上可以迅速焦化，但实际上喷起来效果也不见得非常好，烹饪均匀程度上有很大的硬伤。 那喷枪就不能用了？并不是，问题在于要换个更适合的喷头，把火焰面积变大，使烤出来的牛排表面焦化得更加均匀。 这种喷头并不便宜，加上目前还只能从美亚购买，所以目前国内使用的人不多，我自己也还没打算买，所以就不多做介绍，以后有入手再写详细开箱。  Q18 为什么要静置？ 很多人牛排煎好上桌，就开始切了，但其实这样是不对的，牛排起锅后，是需要“醒一醒”的，也就是我们说的静置。 我们前面说到了，牛排煎的过程，是一个由外至内的加热过程，每面煎至焦脆的过程，大约1分钟，而此时一块牛排的温度分布是怎样了？ 锅温是200度，煎1分钟后，牛排表面的温度也是不会低于100度的。而我们前面提到了，牛排根据熟度不同，最终要达到的中心温度，一般是落在50-65度这个区间内。 那如果两面各煎1分钟，起锅后立刻切开，中心温度是不是落在这个区间内呢？明显不是。 一般恢复室温的牛排，整块牛排的温度大约在20度上下，而煎到表面100度的过程，表面与中心的温差，是需要时间来同步的，根据热力学的热传导微分方程： 不好意思，我也没看懂。 装*不成，但咱们常识还是有的。我们都知道，热是会从高温向低温传导的，而且这个传导过程最终会趋向于一个稳态，至于趋于稳态的时间，也跟温差、厚度、导热系数等等有关系，当我们在讨论一块牛排的时候，我们假设导热系数是差不多的，表面和中心的温差也是差不多的，而且也都是片状的准圆柱体，那么越厚的牛排，所需要的时间就会越久，这个过程就是我们所说的静置，目的就是让煎牛排时表面的温度传导到中心，使得内外都可以相对均匀得达到50-65度的目标区间，从而达到我们所需要的熟度。 而如果不进行静置，两面的温度是比较高的，也就是前面说的处于收缩的状态，在牛排未切开的状态下，两面的牛排汁液除了一部分泄出之外，还有一部分被挤压到牛排中间，此时用刀一切，这些汁液也就一起泄出，汁水横流但牛排却干柴了。 而静置过后，中心的温度提升，两面的温度降低，当牛排整体温度都回落到65度以下时，受热收缩的牛排会部分恢复松弛，汁液也就不会处于被挤压的状态，此时再切开，汁液可以较好地保持，也就是我们说的，汁水丰盈，而且熟度也比较均匀。 当然，当牛排太厚的情况下，表面温度也许都还没传到到中心，就已经开始回落了，这样可能中心温度就从来没达到过所需要的熟度，就会出现夹生的情况，所以太厚的牛排也是无法通过静置来达到较为均衡的熟度的，还是得借助烤箱或者低温慢煮等工具。 一般来说，2cm-2.5cm左右的牛排，我们需要静置的时间差不多是3-5分钟，静置过后我们再切开，这样薄切牛排也可以达到相对外焦里嫩的理想状态，此时撒盐和撒黑胡椒等调料开吃即可。 而经常有人会提到静置时牛排变凉的问题，这个要根据气候和当地气温自己调整，例如在广州，天气炎热时候直接常温盘子静置即可。但如果是开空调或者冷天，或者气候较凉的地方，直接常温盘子进行静置，3-5分钟后牛排确实会有点凉，使得牛排香气不足，也不足以激发黑胡椒等调料的香气，那么怎么办呢？ 答案是：提前温热盘子。 其实很多稍微周到的牛排餐厅，也都是会这么做的，不然在有空调的餐厅里确实很容易牛排就凉了。温热的方式也很简单，如果有烤箱，那么把盘子放到100度左右的烤箱里放5分钟就可以达到温热略烫手的状态。 此时把牛排放到盘子上，静置5分钟后盘子依然可以有余温，此时上桌切开即可。 如果没有烤箱或者是用的较大的木盘不方便放进烤箱怎么办？也很简单，用100度的热水冲淋十几秒，也可以达到同样的效果，但要注意擦干后再把牛排放上去，免得煎得焦脆的牛排变得湿哒哒的。 如果温热盘子依然会凉，那么可以在静置的时候，再给牛排和盘子加上一个罩子，或者送入调为发酵档或30-40度左右的烤箱里静置，这样可以有效避免静置后牛排变凉。  Q19 为什么有时候静置时会大量出血水？ 这个问题可以结合前面讲到的烹饪出血水问题，其实是一个道理的，因为我们牛排煎完起锅之后，牛排表面的温度是会逐渐传递到牛排内部的，当中心的温度也逐渐升高，并达到了前面讲到的，结缔组织的受热收缩温度时（60°C -65°C），那么牛排内部的汁液也一样会受到外力挤压而泄出，导致静置时候虽然没有加热，但血水还持续流。 简单的说，就还是煎过头了。 除了下次注意烹饪温度之外，有没有什么补救的方法呢？可以考虑将温热的盘子换成常温的盘子，适当降低牛排两面温度。 当然，这里说的是大量，如果只是有少量血水渗出，这是很正常的现象，毕竟加热的时候锅温是200°C，靠近表面部分的牛肉在静置阶段是一定会持续升温并超过65°C的，所以完全不渗出血水几乎是不可能的，除非你的是经过干熟的牛排，持水性又较大提升的牛排。 Q20 牛排有酸味/膻味/腥味正常吗？ 不能一概而论，要细分草饲/谷饲，以及不同的部位。 对于大部分的牛排来说，如果有难以接受的酸味，是不正常的，是因为牛排出厂之前没有做好排酸工序导致，是属于厂方屠宰排酸工艺不到位的问题。这个问题很好解决，以后不买这个厂的就行。 那如果是轻微酸味呢？是正常的。首先我们来了解下为什么牛肉会酸。一般肉类切割后，会经历新鲜期、僵直期、后熟/自溶期、腐败期这几个阶段。 而新鲜期的时间特别短，一般牛肉也就是在2-3小时之后就会逐步进入了僵直期。僵直期是因为肌肉的不可逆的永久性收缩导致的，随着进入僵直期，僵直反应的逐步加大，肉会越来越硬，僵直峰值时肌肉硬度可以是原来肌肉的10-40倍！同时由于无氧酵化产生大量乳酸，所以肉质PH值也会明显改变，肉会变酸，所以僵直期的肉基本可以认为是不适合食用的。而牛排用的肉，一般都会经历一个排酸过程，也就是等到肌肉无氧酵化反应结束后，酸度变低，PH值回升，这个过程即是解僵，也称为排酸。 当然，即使经过良好的排酸，PH有所回升，但也多多少少还是会有一些乳酸残留，这正是牛排有时候略带轻微酸味的原因。 而因为乳酸的产生主要是在肌肉而不是在脂肪，所以，瘦肉越多的牛排，这种微酸的现象会越明显，最明显的就是菲力部位，是一定会带有轻微酸味的，即使是和牛菲力也一样会有微酸。另外像草饲牛排，也会有一点点带酸。而同样谷饲天数情况下，西冷因为脂肪含量是在背筋而不是在肉里，所以也会比眼肉更偏微酸一点点。 但如果牛排厂的排酸工艺比较好，就会极大地改善这个酸味，使牛肉的味道达到可以接受的程度。相反，如果牛排加工厂排酸工艺不行，在PH值还比较低的时候就冷冻并出厂了，那么你吃起来就会有一股令人难以接受的酸味。 而僵直期后，肉还会进入熟成期，肌肉的酶开始发生作用分解各种蛋白质、糖分等，肌肉恢复部分松弛，酸度极大降低，并产生更加复杂的风味。所以一般经过湿式熟成的牛排，味道要比未经熟成的牛排好。 而腥味与膻味，要因人而异，例如有的人就会觉得那是牛肉味，而有的人会觉得那是膻味，其实就是牛肉本身的味道。 这种味道在草饲牛身上非常明显，这也是很多人第一次接触原切牛排，买了草饲牛排却觉得吃不惯的原因，因为那个味道确定要比合成调味牛排重很多。 如果你一点点带酸味都接受不了，那么尽量避免买瘦肉含量很高的部位，尤其是菲力。如果你不喜欢肉味重的牛排，也尽量不买草饲牛排。 当谷饲天数加长，脂肪比例会变高，瘦肉比例会降低，轻微酸味的现象就会逐渐改善。另外谷物饲养天数越长，奶香味也会越明显，“膻味”就会更轻，口感也因为脂肪含量更高而变得更嫩一些。  Q21 牛排太韧，正常吗？ 正常情况下，除了特别高级别的和牛以及特别嫩的菲力外，正常情况下牛排一定都会有一些嚼劲的，不可能做到入口即化，也不可能像合成牛排那样满口牛肉粉饼的口感，如果之前一直吃合成牛排，很有可能第一次吃真正原切牛排时，反而觉得有点韧。 那排除以上不正常比较外，什么情况下牛排会偏韧，很可能是以下几种原因： 1.买的是低段位的草饲牛排 2.买的是比较有嚼劲的部位 3.买的是非牛排部位 4.烹饪过度 草饲的原因，因为国内进口的都是相对偏低端的草饲，肉质相对老韧，所以牙口不好的会觉得吃不动。但这里要强调的是，不是所有草饲牛肉都老韧，草饲冷鲜肉或者部分新西兰草饲小牛肉，以及高级别的草饲牛排，都有可能有不错的口感，所以不能一概而论。 部位的原因，常见的是西冷，西冷是几个核心部位里最有嚼劲的，如果初次尝试牛排，或者牙口不好，可以先不尝试西冷。至于为什么西冷韧还那么贵，是因为西冷香气很足，高温煎到焦香时的香气非常好，加上有的人就喜欢带点嚼劲的，所以西冷也有它自己的市场。 非牛排部位，很多品牌包装成什么日式小牛排、轻食牛排、臀腰牛排，谁吃谁知道。 烹饪的原因，其实就是加热过头导致去到了9成熟或者全熟了，这样汁液全部流干，牛排干柴，口感老韧，这也是最常见的一个问题，而怎么解决这个问题？这篇文章很多问题都是在说这个问题，请从头到尾再看一遍，看看哪里没做好。  Q22 牛排应该如何调味？ 调味的东西本身是千人千味，并没有所谓的定律的，但为什么还写呢，是因为历史原因造成了很多人对调味有一定误解。 像很多人网上买原切牛排，也经常会问店家——你们为什么不配黑胡椒酱？ 在此时此刻往前推20-30年，你会发现那个年代的餐厅牛排，最流行的酱汁无非就是黑胡椒酱、番茄酱，好一点的会有蘑菇酱，这也是一定程度受到了海派西餐的影响。 而当牛排从线下餐厅走上线上电商时，黑胡椒酱也就成了合成牛排、调理牛排的标配酱汁，以至于现在很多人买原切牛排的时候，还是想着店家是不是应该配黑胡椒酱。 虽然不是说用黑胡椒酱就不行，法餐里很多牛排也是搭配各种各样酱汁的（虽然很少见黑胡椒汁），但，如果是小调料包那样的便携酱汁，其实是不推荐使用的。 酱汁要做好其实并不简单，像法餐的酱汁，最基础工作就是先调高汤，但有多少人在家会为了做一块牛排熬制高汤来调酱汁？基本上可行性很低的事情。 那合成调理牛排搭配的那些酱料包呢？想想都知道，合成牛排一片才多少钱，还能配高汤调制的酱汁吗？大部分的酱料包调料表都是这样的： 用这种酱料包，其实味道远远不如最简单的现磨黑胡椒与粗盐，因为本身原切牛排经过高温煎之后就非常香，外壳也焦脆，淋这种酱汁不仅味道上不会有多好的提升，反而会把焦脆的外壳弄得湿哒哒的，得不偿失。 所以，如果本身是一块上好的牛排，与其用这种酱料包，不如用最简单的方式来对牛排进行调味即可，最经典的调味方式其实就是现磨黑胡椒与粗盐，我们一个个来说。 黑胡椒，原产于印度的一种香料，但据考古研究，这种香料早在3500年前就开始参与到海陆贸易当中并传播到了埃及、希腊、罗马等地区，甚至不乏为了这一香料而开战远征的。直到今天，黑胡椒在西餐里的地位依然非常高，可以说与盐一样，都是西餐里非常基础的调味料，目前主要的产地就是越南、印度、印尼和巴西等地区。 与牛肉搭配最多的当然还是黑胡椒，因为牛排本身是舶来品，而黑胡椒是西餐香料里最重要的一种，所以如果只是用最基础简单的调味，大部分的西餐也会选用黑胡椒，像煎贝柱、焗虾等等也都可以见到类似的调味。 换句话说，如果你很喜欢孜然，用孜然来调味牛排，我个人觉得也是可以的，自己喜欢就行，不必太在意别人约定俗成的东西。 当然，黑胡椒本身与牛排也还是很搭的，因为它轻微辛辣，香味醇厚，带有清新柑橘、木质、温暖和花香的味道，能够很有效的激发肉本身的香气。 而且黑胡椒主要香味是来自于蒎烯、香桧烯、柠檬烯、丁香烃、胡椒碱等物质，以易挥发的萜烯类物质为主，一旦研磨后，就会在短时间内挥发，受热情况下挥发会加速挥发，所以不管是否提前已经腌制了黑胡椒，一般都会在上桌前再撒上一遍现磨的黑胡椒。 这里强调的现磨，也是针对黑胡椒香气易挥发的特点而来的，如果买的是已经磨成碎的黑胡椒，香气其实已经挥发了挺多，会不如买原粒黑胡椒现磨时的香气，所以如果经常家里吃牛排，其实最好的方式还是自己买个研磨瓶和黑胡椒粒，随时用就磨上。嫌麻烦的话，一般超市也有味好美等带研磨瓶的原粒黑胡椒出售，大概二十元左右一瓶。至于黑胡椒的产地有什么风味不同，暂时不在这一篇展开，以后会有文章专题介绍。 至于盐，很多人说要海盐，有的说要岩盐，然后就开始扯海盐有多么珍贵，岩盐有多么有营养价值，这都是扯，其实跟盐的生产方式一点关系都没有，只跟盐的形状有关系，在牛排料理上，我们要的其实就是粗盐而已。 为什么要粗盐？因为研磨粗盐颗粒大小不均匀，撒到牛排上后，你就会发现切出来的牛排，一口咸一口淡，这种颗粒偏差又不会过大导致过咸过淡，所以它会带来层次感和惊喜感，这就是不均匀口感带来的神奇效果，这在烹饪上是非常常见和常用的，食戟之灵也还专门有一集讲过。 所以回过头来，我们要用什么盐？其实可研磨的粗盐就可以了，像喜马拉雅岩盐、粗粒海盐都是可以的，现在连国产粤盐也有类似的可食用粗盐带研磨的了，所以这种盐也不难买。 当然，有的盐本身也带复杂的味道，这个我们可以另外开篇来写。 而如果你本身吃牛排就不多，觉得备一瓶研磨黑胡椒和一瓶研磨粗盐很麻烦，其实也可以将就，一些牛排店也会搭配送一些研磨好的黑胡椒碎和盐，直接用也是可以的，甚至用家里的细盐，把握好撒上也是可以的，也不是说非要研磨的才能入口。 如果你觉得味道还不够丰富，你也可以在起锅的最后阶段，往锅里丢一些香草，例如几株迷迭香、百里香、蒜头片，然后和牛排一起起锅摆盘，这样就可以给牛排增加一些更丰富的香味。 如果是低温慢煮，也可以在慢煮阶段就把香草和牛排抽真空一起同煮，也可以起到丰富调味的作用。 至于其他酱汁调味，我们也先不展开讨论，以后有机会再写一篇专题的。  Q23 盘子、刀叉如何选？ 按西餐的习惯，牛排是一人一份，这种情况下一般是一人一盘，一套刀叉自己切。 而我也不知道有多少人跟我一样，把牛排当做一道菜，做一块厚切牛排，然后切好，撒上调味后上桌，大家自己夹。 以上就是两种不同的场景，用的盘子刀叉都是不同的。 先说盘子，因为不管是一人份还是当做一道菜，盘子都以一块牛排能放下再搭配些配菜即可，不需要搞得太大，材质可以是陶瓷也可以是实木，它们各有优点。陶瓷相对简洁，也容易温盘，但切感个人不太喜欢，剐蹭声音也比较难受。木质盘切感比较好，但温盘比较不容易，不能烤过了，不然会变形。 另外，盘子容易积水，如果煎过头的牛排泄水了，容易把牛排底部泡湿哒哒的，所以最好先把牛排静置后，再放入盘里。 另外，如果是当做一道菜，那么也可以先用熟砧板切好，再转移到木盘或者陶瓷盘上。 刀叉呢，如果是一人一份，那么像WMF这样的12件套，就够6人使用，性价比很高，切感也很好。 如果是当做一道菜，那么稍微锋利一些的家用刀就可以了，注意生熟分开使用。  Q24 煎完牛排锅具如何处理? 这里特指铸铁锅，煎完牛排的铸铁锅因为很烫，所以很多人觉得很头疼。这里我不建议大家立刻处理这些烫手的锅，尤其不建议拿水冲淋降温，很容易把你好不容易铸铁锅上养出来的油膜给毁掉了。 最好的方式就是——不要管它。等你吃完牛排后，再来处理锅都一定还有余温，这个时候用热水冲淋，如果不是很油腻可以冲淋和刷干净即可，如果比较油腻则用少量洗洁精擦匀再冲洗干净。 而如果是条纹锅，则会相对比较难洗，需要用到尼龙刷子，尽量把缝隙都擦洗干净，不要留有残渣。 洗完的锅，不仅要擦干，还要放到灶台上烤干，因为铸铁锅是极易生锈的，不要把未擦干的铸铁锅直接收纳，否则下次拿出来的时候你会发现锅一定会锈迹斑斑，到时候就得刷掉锈迹再重新开锅了，会比此时烘干更麻烦。 讲了这么多，很多人可能等不及看2W字再开始煎牛排了，这里也给大家提供2种不同牛排的速成笔记，大家也可以先按以下方式来先进行牛排烹饪，等遇到以上问题的时候，再翻出这篇文章看看如何解决即可。 Q25 如何处理常规厚度牛排 适用牛排厚度：1.5cm-2.5cm 所需工具与调料：厚底煎锅、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐 步骤一：解冻 先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。 在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。 彻底恢复室温后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。 步骤二：煎制烹饪 将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。 五成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排两面各煎40-60S左右至表面焦脆。 七成熟：保持中大火，锅温保持200°C，将牛排煎到表面略微出血水时翻面，另一面也略微出血水时，起锅，整体时间约120-150S。 *喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。 步骤三：静置与享用 将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。 切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。 Q26 如何处理厚切牛排 适用牛排厚度：3cm及以上 所需工具与调料：厚底煎锅、可低温加热的烤箱/蒸箱/低温慢煮机（搭配低温慢煮袋子）、厨房纸、色拉油（建议一级玉米油）、牛排夹、黑胡椒、盐 步骤一：解冻 先将冷冻的牛排放入冰箱冷藏室（2°C-4°C），不需要拆袋缓慢解冻12小时-24小时。 在烹饪前提前2小时，将牛排从冷藏室移至常温环境，让牛排恢复室温。 步骤二：低温烹饪 对于3cm左右的牛排，可以将牛排取出，使用以下方式进行低温烹饪 （1）低温慢煮：将牛排放入低温慢煮真空袋抽真空，低温慢煮1.5小时，三成熟设置48°C左右，五成熟设置52°C左右，七成熟设置56°C左右。 （2）低温慢烤：将烤箱预热至70°C-80°C，三成熟约设置40分钟，五成熟约设置1小时，七成熟设置1小时20分钟。 （3）低温慢蒸：将牛排放入蒸箱中慢蒸1小时，三成熟设置48-50°C，五成熟设置52-55°C，七成熟设置55-58°C。 低温烹饪后，将牛排表面血水用厨房纸擦干。 注意： *2.5cm以下的牛排不需要进行低温烹饪，3cm以上的时间要适当延长。 *低温烹饪之前一定要彻底恢复室温，否则以上时间会严重不准。 步骤三：煎制烹饪 将锅温度烧至200°C，加入30ml的色拉油（建议一级玉米油）润锅，保持中大火。 将牛排两面各煎1分钟左右至表面焦脆，厚切牛排需要边缘进行煎边至表面焦脆。 *喜欢增加些风味的，在最后阶段可以加入蒜片和香草，也可以先把香草和蒜片煎好后夹起来，再开始煎牛排。 步骤四：静置与享用 将牛排起锅放置盘中，静置3-5分钟，如果太油，可以用厨房纸吸取表面多余油分。 切开牛排，撒上黑胡椒与盐，即可享用。  这个答案，不知道是否能否回答题主的问题，如果简单版的，看看视频和简单版操作即可，如果有时间，抽空回来看看也可以了解更多，但关键还是上手操作，多煎几次自然就不会差了。 至于是不是还有大家关心的问题但没写到的，也欢迎大家留言，有能力回答的话，我也会继续补充回答。 另外，不想发愁去哪买牛排的，我自己渠道的牛排也已在淘宝店的牛排已上架，各位若是信任可以一试。淘宝搜店铺“识食务者的小卖部”，或者搜商品“识食务者+牛排”，或者点下面链接直接跳转，就可以找到相应的牛排了。  欢迎关注：识食务者（什么值得买首席生活家、签约作者） 20K赞以上： 10K赞以上： 5K赞以上： 1K赞以上：  其他往期长文硬核回答： 微信公众号文章更全一些，可以直接回复“牛排”“鱼”“鸡”等食材直接搜到菜谱。公众号同名，欢迎关注：识食务者