顶级的中国菜长什么样？
传统的顶级中国菜，很多都是单看照片你会觉得“就这”？了解完做法才会惊叹。 比如代表鲁菜顶尖技法的“油爆双脆”。长这样: 看着不就一猪肚炒鸡胗嘛。然而你如果去正经鲁菜馆子点这道菜，绝大多数的馆子根本不敢炒。敢炒的馆子，没个200块往上你吃不到，而且还得提前预定。 凭什么？了解下做法就知道了。梁实秋在《雅舍谈吃》里提到过这道菜，原文如下: 不像“开水白菜”这类“功夫菜”，更多其实只是费时费力，很多烹饪爱好者多花些功夫也能做出个七七八八。“油爆双脆”属于水平达不到，就绝对做不出来的，目前在网上演示这道菜的，都是有几十年资历的专业厨师，还没有哪个爱好者敢来挑战的。    粗略总结下难点: 1.选料:原料必须新鲜，只能用当天现宰的鸡胗和肚头，而且肚头要够厚实，不能是小猪小羊的肚头，得是一定年份以上的猪或者羊肚，只取前1/3。 2.刀功:肚头片去肚皮，打渔网花刀，鸡胗片去筋膜，切菊花花刀，粗细不超过两毫米，必须够细够密才能快速爆熟，是对刀功的顶级考验。 3.调味:内脏腥味重，“油爆”又以咸鲜为主，要求保留食材本味，所以调味要非常精准，葱姜料酒要刚好盖过腥味而不留葱姜味，不抢肉香。 4.火功:这是这道菜最难的一点，高温油爆，食材从下锅到捞起不过十余秒，差一点食材不熟有腥味，过一点食材变老不脆口，时间窗口只有两三秒钟。而且具体时间要厨师根据鸡胗大小肚头薄厚自行判断，没有定准。  据说全北京敢做这道菜的，不超过十家馆子，能真正做好的，就更寥寥无几了。