专家不建议多用空气炸锅，有哪些依据？如何从医学角度解读？
不管是旧版还是新版的《中国居民膳食膳食指南》都在一直建议大家：要少盐少油，健康饮食。 这样的理念经过医院、机构和各大平台上健康博主的不断科普教育，早已深入人心。 在这个时候，空气炸锅横空出世。 凭借着着“低油烹饪”甚至“无油烹饪”的销售卖点，让人误以为用空气炸锅做出来的食品具有低油低脂的特点，并且味道和油炸出来的食品一样好吃，不会过多摄入能量。 所以一度销售火热，成为了很多热爱美食的朋友心中“好吃不胖”的烹饪神器。  空气炸锅真的像宣传的那样健康无害吗？我们可以随意使用空气炸锅进行烹饪吗？ 想要真的了解这个问题，需要知道空气炸锅的工作原理。  空气炸锅的本质，是一个有着空气循环系统的烤箱。它的工作原理是高温热风加热，空气流动快，加热速度也更快，水分散失多，这样做出来的食物比烤箱更接近煎炸的效果。 具体一点就是： 在密闭的锅体里高温热风让食物的表面也一样形成那种酥脆的表层，同时里面的水分也被锁住了。另外，还有红外辐射让它的内部也熟了，所以吃起来也是又香又脆的。[1]  空气炸锅虽然好用，但是如果你要说它健康无害，那是不可能的。 从空气炸锅的工作原理中，我们可以知道，空气炸锅的一大特点就是：需要高温工作。 在这样的温度下，富含淀粉类的食物（比如土豆、红薯）容易产生 丙烯酰胺 这种 致癌物质。 当然，传统的高温油炸也会有，这点倒不是空气炸锅的锅。 丙烯酰胺是通过 美拉德反应 产生的，关注我的朋友是不是很熟悉这个 美拉德反应，之前在 抗糖化 的回答中我有介绍过的。 美拉德反应是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应。 简单的说，丙烯酰胺 是糖类和氨基酸在高温下通过化学反应产生的。 丙烯酰胺的毒性主要包括神经毒性、 生殖毒性、遗传毒性、免疫毒性及潜在致癌性。 美国国家职业安全与健康委员会（NIOSH）认为丙烯酰胺是潜在致癌物，建议对其控制应为技术可以达到的最低浓度。 WHO/FAO专家咨询委员会考虑到食品中的丙烯酰胺能够诱导实验动物发生遗传突变和癌变，认可国际癌症研究机构（IARC）将其列为ⅡA类致癌物。 丙烯酰胺 最适宜生成的温度为140-180℃，在170℃左右生成量最多，并且随时间的延长而明显升高。在使用空气炸锅的最后阶段，由于表面水分减少，表面温度升高，丙烯酰胺的形成量会更多。 所以在烹饪食物的时候，控制温度格外重要。  空气炸锅的健康是比较出来的，它是比传统油炸健康的。比如一定程度上可以降低油的摄入；比如减少油烟对人体的伤害。 而对比蒸煮炖的烹饪方式，它还是不健康的。如果不是特别想要吃油炸食品，那么尽量减少使用空气炸锅，选择健康的烹饪方式。 而对于身体所需的维生素A、D、E、K等脂溶性维生素，需要在食用油炒的情况下，大大方方用普通油炒的方式就可以。  商家向来惯用各种噱头，透过显性或隐性的描述，向你描绘出理想的一种状态，激起你的消费欲望。 大可不必被这些噱头影响，理性消费，合适就买，不需要也没必要花这个钱。   参考 [1]空气炸锅的工作原理 . 中国农业大学食品科学与营养工程学院副教授朱毅 [2]唐韵. 丙烯酰胺检测方法及其在高温油炸食品中的应用[D].西华大学,2021. [3] Mottram DS, Wedzicha BL, Dodson AT. Acrylamide is formed in the maillard reaction[J]. Nature,2002,419( 2):448－449．