学做菜如何入门？
找个好师傅，比如这几个国宴级的大厨！ 最近，山东饱弟再次陷入了地域自豪感爆棚的狂喜，一天到晚拿着个视频满编辑部晃悠：“谁说鲁菜没人吃哒！你看你看！”  这位名叫“师父和我做鲁菜”的up主，今年5月份才开始更新，结果8月第一次更新菜品，就达到了57万的播放量，宛如大佬空降。 虽然屏幕里掌勺的，是位济南话特别标准且语速很慢的老爷爷，但很可能有60万名观众，花半个小时看他慢悠悠做完了一盘葱烧海参。  老厨师们，大概是美食短视频新的流量密码了。  也不知为什么，今天的年轻人看完了绵羊翻车、王刚宽油、沐上醋溜砖头之后，突然对一群老爷爷感起了兴趣。  老厨师们的视频网站第二春，大概要从三个北京大爷说起。  从2019年开始，抖音账号“老饭骨”最早的更新，一下把短视频美食区up主的规格拉到了天花板。 主要出镜掌勺的，是两位五六十岁的老厨师和他们的徒弟，拍摄手法也特别老派，除了穿梭在厨房里的运动镜头，连个花样剪辑都不玩，那点儿官方鬼畜都是几十期后现学的。 内容也特别朴实，往往是把一些名菜、家常菜的制作过程完整呈现，看起来跟过去电视台的烹饪节目……好像也大差不差嘛，就是人多了点儿。 不过出镜的厨师们，确实是货真价实的“老饭骨”：  “大爷”郑秀生，退休前是北京饭店前行政总厨，也是北京饭店淮扬菜系的掌门人——结合北京饭店的历史，这话翻译过来，约等于是中国曾经规格最高的饭店看家菜系的当家人。 ▲大爷年轻时长这样 © 中国食文化餐饮专家 “二伯”孙立新，便宜坊行政总厨，虽然看着远比实际年龄年轻，但有两件事绝对暴露年龄：一是他曾在北京90年代煊赫一时的渔阳饭店、天伦王朝饭店工作过，二是他不仅发明了十年前风靡各大饭店的蓝莓山药，还为乾隆发明了乾隆白菜。（划掉 ▲要说二伯今年六十多，饱弟是不信的 加上后来单飞的“三叔”武剑利师傅，他们的徒弟和客串嘉宾，大家平均年龄怎么也得四十开外了，还是以大老爷们儿为主。  然而，他们从抖音一路火到了B站，拥有了数目不小的粉丝，他们管粉丝叫小饭骨，粉丝们管自己叫小饭桶——虽然视频里的烹饪步骤已经尽量详尽了，但大家还是眼睛会了手没会。 ▲一个翻勺，弹幕当场献出膝盖QvQ “老饭骨”是这类视频账号最早成名的之一，然而老厨师们真正火起来，还得从2020年开始。  倒霉的病毒禁锢了大家下馆子的脚步，老饕们馋得魂游天外，厨房苦手们也要想办法喂饱自己。烹饪视频的春天突然来了。  此时，“B站白案之神”，品诺美食王老师出现了——  原本，这只是个针对小吃培训的“To B”账号，以“干货全lá走，开店就赚钱”为slogan，约等于烹饪学校的视频课程。  画风也朴实无华得过分，连背景板都是一寸照片标准的PANTONE 3546C红底，比三十年前的电视新闻都正经。 很少有人知道王老师的真名，但一点开食品，没有人不认得他：  独特的口音、吼秦腔级别大嗓门、陕西人用面团创造世界的天赋，连同隔着手机喷薄的油泼辣子香气，都深深地迷住了大家，就像大红背景前的雪白厨师帽，那样的鲜明，那样的出众。 ▲语调：“挑起来！！你看，美不美——！” 那一阵，正是大家在厨房跟碳水过不去的时候，一个个做完凉皮烤面包，炸了油条做辣条，王老师教大家做凉皮、做辣条的视频一下子火了——原来牛筋面蒸了就可以做辣条哇！ ▲不爱吃辣条的饱弟都心动了呜呜 虽然老陕擀面的神技，谁也不能一眼看会，大家看热闹的劲头比学本事大，可油泼辣子碳水盛宴，还是结结实实让大家过了把瘾——尤其在陕西面食制霸快餐界的今天。  差不多也是那时候，东北代表选手老隐记出道了。  一老一少，开口就是清香厚重的大碴子味儿，嘴贫指数直逼刘能谢广坤，连片头画面都透着简单的土嗨： 然而，俩人做的菜一个比一个洋气。  基辛格爱吃的奶油大虾、金日成盛赞的冷面、朱老总没吃够的苦瓜煎蛋、贺龙元帅啧啧称奇的油炸冰棍、李宗仁当场光盘的炝青椒土豆丝，还有那些多年没有听过的：罐焖虾仁、赛飞龙、煎焖黄鱼、绣球丸子、象牙鸡条…… ▲李老当年为美共代表团烹制的罐焖虾仁 不是他们吹牛，“老隐”李宝珠师傅，当年是哈尔滨北方大厦的大厨，搁东北厨师界地位老高了，当年参加的外事活动、接待的领导外宾数不胜数，什么样的国宴菜没见过。  京菜陕菜东北菜都上了，很快，鲁菜也不甘寂寞了。  很快，B站又多了一位济南话特别标准（并且努力在说普通话）的老爷爷，他叫陈宗明，也许很多人之前没听说过他，但人家一样是名门名厨——他是鲁菜大师颜景祥第一位入室弟子，也曾是济南顶级饭庄燕喜堂、汇泉楼的厨师。 于是，正如开头所说，他的账号“师父和我做鲁菜”作为一个新人账号，这个播放量已然是放了卫星——这群老爷爷哪怕第一天当up主，都有傲视一切萌新的骄人战绩。  为什么大家突然爱看老厨师做饭了？  宝藏爷爷的短视频再就业，真的是传统名菜的一次文艺复兴吗？  当我们在看老厨师做饭时，我们在看什么？  有一点可以确定的是，大家不一定都是为了学本事来的。  茫茫大地，百万粉丝，总要有那么十个八个千百个厨艺废柴嘛——何况大厨们看似平常的刀工翻勺，都是几十年攒下的基本功，可不是对着视频比划两天就能学会的。 ▲大爷的刀工，一秒难倒手残饱弟 © 老饭骨 然而，这并不会影响大家的热情，至少让饱弟这个老菜谱爱好者欣喜若狂。  因为除了烹饪，我们还可以看菜、看人，看他们一句闲聊里藏着的多少故事。  73岁的李宝珠也好，年过六旬的郑秀生、孙立新也好，别看今天已经是爷爷辈，他们发光发热的壮年，正赶上改革开放后中国传统菜肴的一个爆发时代。  那时，物质基础比往日丰富了，许多传承下来的老味道，还未被市场挤压到彻底断绝，曾被蹉跎岁月禁锢的食欲和创想，也在那个时期空前勃发——  当年中国的高档餐厅有多少叹为观止的菜式，我们在无数的纪录片、菜谱等资料里，早已看得眼花缭乱。 © 《中国之食文化》 那些让我们今天惊为天人的佳肴，当年也许就有几道出自他们之手。  这一代老厨师，不仅是学到了真东西的一代人，更是在从厨经验、饮食审美达到个人巅峰的今天，把中国菜最后一批宝贵遗产传承下来，输送给广大观众的一代人。  他们的经历，甚至寄托着一代中国人对美味岁月的情怀：  “大爷”郑秀生的深耕细作，还保存着昔年国营餐饮最高规格、最高水平的庄重考究；“二伯”孙立新的中西融合，代表的则是90年代中国豪华餐饮腾飞时，包罗万象的创新心态；“老隐”李宝珠菜式的豪阔大气，铭刻了共和国长子骨子里的骄傲荣光；“师父”陈宗明悠然又认真的“人设”，背后也有鲁菜官府菜华丽而稳重的气质。 ▲在一般人根本进不去北京饭店的时代，郑秀生已经在此工作很多年了 © 图虫创意 不过，他们也不是一味复制高档菜式，相反，他们一直在探索高档菜的家常做法，也融入了许多随性的个人特色。  比如郑秀生在做菜时，也会顺应家常做法，加入国宴菜不常用的大料瓣，孙立新则把北京老爷们儿做菜爱放香油的特点，用到了不少菜式里，以至于“二伯快乐油”成了官方天天都在玩的梗。 ▲二伯香油用量：吨吨吨吨吨吨吨 这些近乎绝迹的传统菜，就这样被老人们以一种特别的方式，传送到了“料理包时代”的网友手里——没见过的菜，见识过了，甚至能试着做了；饮食审美的高低上下，也懂了不少；至于美食文化的秘辛，他们视频里跟徒弟闲聊两句都是知识点。  如此一来，他们不但为自己培养了一批热爱干货的忠实观众，也等于为中餐的未来，培养了一批富有知识和鉴赏力的青年美食家预备队。  设想一下，假如将来下馆子的食客，都能对一盘葱烧海参、一道干烧黄鱼的高下说出个子丑寅卯，一些蒙人的餐厅，大概不会像今天这么好混了。 ▲至少陈宗明师傅会告诉你，在一家济南菜馆，海参扒肘子比葱烧海参更传统 不得不说，老厨师们的短视频事业，是退休之后闲不住也好，是跟着流量挣些个养老钱也好，实际上，他们做了一件功在当代、利在千秋的事情。  所以，宝藏老厨师们这样的“余热”，饱弟真的希望能多来点，再多来点。  不过，这也有一个前提——  那就是，祝愿所有的老厨师们，健康长寿、桃李满园、心情舒畅、多吃不胖！  本文图片部分来自网络  作者 - VJ 设计 - 饱主任 编辑 - VJ 本文首发于微信公众号：福桃九分饱（futaojiufenbao），关注公众号欣赏更多美食~ 点击阅读更多美食文章：                       