对一碗苏式面来说，汤、浇头和面哪个更重要？
谢邀。 楼主所提之问，不久前，恰与朋友闲扯聊起。笔者为苏州原住民，二十来载春秋，隔三岔五就会来碗苏式面做早餐，浅谈所见所闻： 1. 面： a. 火候：平生遇到过三次，食客为了面的质量跟店家发生口角的，要说苏州人活的仔细，连这个素净之物亦也不放过；苏式面者：有硬面、烂面之分；大凡食客往灶里叫单的时候，都需说清要硬要烂，不然任凭捞面工做主；窃以为苏式面的精髓全在硬面，讲究入口的滑、爽；一般讲究些的面馆，一个大灶里绝不会超过5个人的分量，硬面讲究大灶、猛火、沸水、40s左右散一下即可出锅；基本上“抗议”的多是把硬面下成烂面的，却没听说浇头难吃，汤底无味啥啥的，可见一碗成功的苏式汤面，首先口感（火候）先要征得受众的喜好； b. 分量：自不必多说，二两（一般早餐会接近2两的量），三两（一般午餐、晚餐会接近3两的量），要是食客叫单时，或多或少也可以跟早上说清；（二十年前吧，面馆的二两、三两面是分开挂牌标价的，不同食量，一目了然，不会浪费）； c. 种类：小阔面、龙须面、阳春面；不多说，刚才那会儿说的烂面+小阔面才是佳偶天成的一对，最有名气的算是“美味斋”的小阔面了，只是现在很少见到了； 2. 浇头：占单位价格比重最大的食材，却是最没啥好说的，传统的苏式面的浇头有炒肉（个人最喜欢的，最标准的炒肉现融合了6味食材呢）、香菇（葱油香菇）、焖肉（秋冬季节来一块最好）、辣酱面（肉末加豆干等）、排骨面（美味斋的五香排骨）、虾仁（清一色手剥河虾仁），鳝贝（黄鳝切丝爆炒，点这个浇头店家会送一份姜丝的，别问我为什么？一说祛寒，一说调味去腥），爆鱼（是那种甜甜的熏鱼）...（其他浇头就不详述了，挺大兴的，这里除却了奥灶面那些，一来跟苏式面不同一路，更像是福建岭南那些地方的卤味面，同得兴啥的笔者也吃过，从小到大不过5次，没发言权）； 3. 汤：其实配料不太算秘方，关键是配比；鸡架子、鳝骨、整鸡啥的肯定有，不同店的汤底不一样，例如朱鸿兴肯定配汤时会加点甜甜的爆鱼汁，陆长兴肯定会加些特意熬制的葱油（万一有一天，你在面里发现一根熬黑的葱，别去责问店家了，人家良心企业，真心熬制的）；一般所述头汤面，底料第一锅熬制出的汤底，清澈嫩白，煮面的水也是第一锅清水煮的，那叫一个白净，所以很多老先生5、6点起来为了一碗头汤面的挺多的，特别是生日那天； 4. 做法： a. 紧汤、宽汤、汤拌、葱拌：见字便知，不深究；这里说一下葱拌；其实做法很简单，葱油热炒，浇在面上，个人认为适合吃那些非整块的浇头，例如鳝贝、炒肉等，一则能提升味觉叠加，其次也避免了汤里找浇头的窘境； b. 重青、免青：不深究，一目了然，个人喜好，大多数面馆是指的葱，也有部分面馆是葱蒜叶混合物， 4. 佐餐：南北路的面吃过不少，好像唯有苏式汤面会把姜丝单独列出来做佐餐食材。老话说“早上吃姜，胜过参汤。晚上吃姜，赛过砒霜” ，反正无论有没有科学理论，好像面馆晚上是不供应姜丝的。很多人并没吃大荤的浇头也会点一份，大致是甜醋姜丝，五味调和之故吧。