辣椒未传到中国前，川菜菜系有赖哪些具强烈味感的辛辣刺激性调料支持？
辣椒，凭什么成为中国人的第一口味？ 无论是豆瓣酱还是老干妈，中国人的餐桌上已经越来越离不开辣的味道，中国也成了一个名副其实的辣椒大国：辣椒种植面积居世界第一——在中国，辣椒的种植面积仅次于“国民蔬菜”大白菜——辣椒产量居世界第一，辣椒消费量居世界第一，吃辣椒的人数也是世界第一…… 然而就在400年前，中国人还不知辣椒为何物；300年前，川菜的正规菜谱中还不见辣椒的身影。甚至，在辣椒刚刚传入中国时，中国人并未把它当做食物。辣椒，凭借什么在短短两三百年的时间里，征服了中国人的味蕾？ 2013 年 11 月 14 日，卡罗莱纳死神刷新了吉尼斯世界纪录，成为世界上最辣的辣椒。美国农夫艾德·卡瑞花费了 10 年时间，终于培育出了自己梦寐以求的“武器品质辣椒”——卡罗莱纳死神的平均辣度比警用辣椒喷雾的辣度还高。 辣椒是玛雅人制作巧克力的原料之一，并从墨西哥走向全球 辣椒，起源于墨西哥一带，生活在此的玛雅人最早发现了辣椒的食用价值。他们将可可作为原料，加上辣椒等搅拌在一起，做出了最初的巧克力，玛雅人把它称之为“诸神之美食”。考古学家在墨西哥特华坎峡谷山洞中发现的野生辣椒遗迹表明，人类最早采摘辣椒约在8000年前，而种植辣椒始于6000年前。 玛雅人用辣椒制作巧克力。 由于美洲大陆和其他大陆的隔绝，直至15世纪，辣椒依然只能在这块大陆上称霸，其它大陆的人们不但没有品尝过，甚至连听都没有听说过。1492年哥伦布登上了这块大陆，当哥伦布发现辣椒时，他还以为这是欧洲大陆渴求的胡椒，他在日记中写道：“这里有一种红色的胡椒，产量很大，每年所产可装满五十艘商船，这里的人不管吃什么都要放它，否则便吃不下去，据说它还有益于健康。” 当哥伦布把辣椒的种子带回欧洲以后，地中海周边的居民最先开始种植辣椒，并很快喜欢上辣椒的滋味。不久，辣椒就成为全球香料贸易的主力，它可以晒干，储存、运输都很方便。这种特点使辣椒遍布全世界，葡萄牙人在印度南部建立第一个殖民地时便带去了辣椒，此后辣椒遍及印度南部。 辣椒花。辣椒刚传入中国时，只当做花卉欣赏。 辣椒在明朝传入中国，最初被当做观赏花卉 “酸甜苦辣咸——五味俱全”，这是中国人常爱说的一句话，然而“辣”在中国人的生活中出现，要远远晚于其它几种味道。 哥伦布将辣椒带回欧洲一百年以后，公元16世纪，明代戏曲家汤显祖所著的《牡丹亭》中，列举了38中花卉，其中之一便是“辣椒花”。无论是汤显祖还是同时代的其他作家，都没有提及辣椒如何食用。在当时的中国，辣椒只当做花卉欣赏，并不用做食用。 辣椒是如何漂洋过海来到中国的？说法很多：有人认为辣椒是从日本传进来的；有人认为辣椒是从越南传进来的；也有人认为是从马来传到广州，在传入内地；还有人认为是中亚商人经新疆、甘肃、陕西一线传入内地…… 三匠行（微信公众号：sanjiangxing）检索资料后发现，这些说法中，从日本和中亚传进来的说法并不靠谱，因为中国人种植辣椒的时间比日本人还要早，中亚种植辣椒的历史也只有三百年左右，和中国差不多。最有可能的是经海路传入江浙、两广一代，进而流布于西南地区。直至今天，四川很多地方管辣椒还叫“海椒”。 成片的辣椒田。 明末清初辣椒终成食物，最先吃辣椒的是贵州人 明朝末年，一场天灾和战乱席卷了大半个中国，在食物及其紧缺的情况下，辣椒打进了中国人的肠胃。根据记载，最先食用辣椒的是万山环抱的贵州，因为食盐和蔬菜及其短缺，康熙年间（1662年-1722年）“土苗用以代盐”，辣椒起到了盐的作用。至乾隆年间（1736年至1795年），贵州地区已经开始大量食用辣椒。 嘉庆年间（1796年-1820年）有记载说，贵州、湖南、四川、江西等地已经将辣椒“种以为蔬”。道光年间（1821年-1850年），贵州北部已是“顿顿之食每物必番椒”。清朝末年，贵州地区盛行包谷饭，菜用豆花，然后用水泡盐块加海椒当做蘸水。类似于今天四川人吃豆花的蘸水。 其他几个省份吃辣椒要晚于贵州。湖南在嘉庆年间吃辣椒还不普遍，但道光以后，湖南人吃辣椒也多了起来。据清朝末年《清稗类钞》记载，清末湖南、湖北人食辣已经成性，连汤都要放辣椒了。 四川人吃辣椒最早的记载同样是在嘉庆年间。道光至同治年间，四川人吃辣椒开始普遍起来。至光绪末年，除民间广泛食用以外，经典菜谱中也开始有了辣椒的身影。清代末年傅崇矩《成都通览》记载，当时成都各种菜肴达1328种之多，辣椒已经成为川菜中主要的作料之一，特别是川菜中的回锅肉正式见于书面记载了。 各地在辣椒的吃法上，又渐渐形成不同：四川人习惯花椒加辣椒，也就是麻辣；贵州人往往把辣椒腌渍浸泡至发酸，称为酸辣；湖南人就吃辣椒的本来味道，谓之原辣。 在很多贫穷地区，辣椒是最好的下饭菜。 为什么西南地区最先吃辣椒？饥饿是辣椒扩张的动力 中国人往往认为西南地区喜欢吃辣椒的原因是：西南地区多阴雨，湿气重，多吃辣椒，可以祛寒湿。这种说法并非完全符合事实，甘肃人生活在气候干燥的区域，但同样把辣椒当做人间美味；而陕西人在吃辣方面，跟西南地区相比，往往也毫不逊色。 贫穷或许才是人们选择辣椒的根源。根据记载，在贵州早年只有过节时才可能吃得上大米和腊肉，平常只有辣椒可供佐餐，超半数人家连盐都买不起，只能用辣椒代替盐，用辣椒的刺激来改变饮食的寡淡。 湖南有着同样的经历。据移民史资料，明末清初，经历战乱、疫病后的湖南人口大减，由沿海一带迁入大量人口，它随后又在“湖广填四川”中一路西进。对移民而言，他们初到湖南，主要从事坡地开垦，过着艰难的“棚民”生活，辣椒是极佳的“下饭菜”。 四川画家陈滞冬的父亲是成都著名川剧园子三义宫的老板，陈滞冬从小就会做菜，他在接受《三联生活周刊》采访时说：“辣其实是从社会底层流行起来的。像重庆之所以出现了火锅，是因为抗战时自贡盐销量很大，要靠牛把盐运出来，牛很容易累死，牛皮留在川南，内脏就跟着盐运到了重庆码头，那时候牛杂已经有味了，需要大量的香料和花椒掩盖味道，所以就出现了牛杂火锅。” 湖南省蔬菜研究所首任所长、中国著名辣椒专家张继仁曾在上世纪70年代做过一个调查，发现“越是穷的地方越喜欢吃辣，包括洞口、浏阳、双峰、安仁等地。”在浏阳南部山区，有老人曾对前去采访的记者说：“那时的菜碗吃完了，是要拿饭拌着吃的，一屋里人，你拌了头道，他还要拌二道，就是因为有辣椒”。 民国时的重庆火锅 辣椒征服中国，却是最近二十年的事情了 尽管西南地区在清末已普遍食用辣椒，但在整个中国的范围内，对辣椒的接受程度并不高。清代北京菜以淮阳菜、鲁菜为正宗，到京城的官员、商人和举子多来自江南富庶区，注重餐饮仪态，将吃辣看成是不文明、粗鲁的表现，他们是当时风尚的标杆，故老北京人对食辣颇有蔑视。 即使在成都，辣椒也很难登得上一些重要场合。1913年出生的川菜名厨伍钰盛，20岁就开始为国民党党政要员做家厨，成都很多达官贵人以请到他做家厨为荣。抗日战争期间，伍钰盛曾做过何应钦、宋子文的家厨，蒋介石夫妇也十分喜欢他做的菜，他们倾心伍钰盛做的烧牛头方、豆渣猪头、开水白菜等，这些属于川菜中不辣的菜。 “荣乐园”是民国时成都老号，被誉为“川菜正宗”，老板蓝光鉴是注重改革的一代名厨，早在上世纪30年代初饭店里就可以同时开席几十桌，实行的原则是拆散原先繁缛的出餐程式，直接先上四碟配菜，跟着上八大主菜，再把鲍鱼、燕窝等菜肴精选上席，其中辣味所占比例不到30%。 最近20年，水煮鱼成为中国最流行的菜，辣，也成为国民口味。其实，川菜中并没有水煮鱼这道菜。 中国人全民吃辣是上世纪80年代以后的事情了。鱼香肉丝、宫保鸡丁在很多不食辣的地区开始成为流行菜。在北京，泸州大酒楼、重庆饭店、宜宾楼……不少川菜馆成为热门餐厅。后来，又出现了水煮鱼、麻辣香锅等四川地区都少有的菜式。宫保鸡丁是肉上有辣，而水煮鱼却是辣油中捞肉。辣，渐渐变成一种国民口味。 2010年，中国全面小康研究中心联合清华大学媒介调查实验室，对中国人的饮食状况进行了一项调查：川菜以51.2%的投票率位居受欢迎榜之首，其他依次为东北菜、湘菜、鲁菜及粤菜。各种口味中，喜欢“辣”的人最多，占40.5%；其次是“甜”，28.4%；然后是“咸”，17.3%。47.28%的人每天至少吃一顿辣菜，23%的人两天吃一次，18.78%的人一周吃一次。 北京一家麻辣口味餐馆前排队的人群，中国人已经越来越离不开辣椒。 中国人为什么越来越喜欢吃辣？ 辣椒占领全国，显然与气候因素无关，也与经济因素无关。是什么原因让中国人离不开辣椒？ 有一种说法认为，食辣区正好是劳动人口净流出省份。改革开发以后，大量的务工人员将他们的口味也带到了东部，并感染了原先的城市居民。这种说法有一定道理，却无法解释，同为劳务输出大省，河南人和安徽人的口味为什么没有影响全国？同样无法解释，同样是食辣区的劳务输出大省，为什么贵州菜的影响力远远小于川菜？ 也有人认为，吃辣与生活节奏显著加快有关。如果是吃鲜，对食材有着极高的要求，而辣对食材并没有什么挑剔，吃辣的食材成本更低；鲜和辣，对烹饪的要求也不同，尽管很多辣味菜系也需要很高的烹饪技术，但也有不少快餐、麻辣烫可以“零技术”上岗；对于食客来说，吃鲜或许还需要细细品味，而吃辣的话，很多时候投入的注意力和时间成本也是低廉的。 除了外部环境，更重要的是辣椒本身对人的吸引。辣椒富含维生素A和维生素C。辣椒素可以激活消化系统，促进唾液分泌和肠道蠕动，使干涩的食物尝起来更可口。更重要的是，辣椒还扮演了增味剂的角色，尤其是在清淡食物唱主角的饮食结构中。 美国心理学家保罗·罗津认为，辣椒带来的痛苦会促进内源性阿片肽的分泌，反复接触辣椒会使这种化学止痛剂更多地释放出来。而这种释放，很大程度上会给人类带来快感。 欢迎关注微信公众号：sanjiangxing。会写厨房里的大事、小事和琐事，倡导厨房里的品质生活。 本专栏发表所有文章，除特殊注明外，版权均属三匠厨房所有，转载请注明微信公众号ID以及二维码。 修改