为什么日餐在国际上的地位比中餐高？
因为日餐在高级餐饮（Fine Dining）中的地位很高。 很多答案比较了中餐和日餐的流行程度和在国外的接受程度，其实仅就这两点而言，中餐并不比日餐落后。之前在其他回答里分析过中餐在国外的流行程度和在各种美食榜单的排名—— 为了比较各种菜系的流行程度，我搜集了国外的9项菜系排名榜单（其中一项仅列出入选菜系，没有排名，因此不在表中），其中包括问卷调查形式的YouGov，网友投票形式的Uproxx、ListWoo以及一些个人或专家讨论性质的榜单。综合各项榜单的排名结果，中餐在其中的排名并不比日餐低，甚至往往还高于日餐。 综合各项排名，流行度排名前3的菜系是意大利菜、印度菜和中餐，意大利菜以明显优势领先其余菜系，而三大菜系的得分又显著高于其后的菜系。我们平日印象里地位比较高，比较昂贵的日餐、法餐排名第4和第5，虽然排名不低，但仅就此而言，并不能体现其“国际地位”。 *.另一个回答有计算过程，为了避免过于冗长，就不贴了。 此外，美国经济学家Joel Waldfogel根据Tripadvisor、Euromonitor的餐厅记录，快餐支出等数据计算了全球52个国家的饮食文化和消费情况。 根据Joel Waldfogel的计算，若去除快餐，则全世界最受欢迎的菜系分别是意大利菜、中餐、日本菜、印度菜、美国菜、法国菜、墨西哥菜、土耳其菜、西班牙菜、巴西菜、泰国菜、越南菜、印尼菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、希腊菜、德国菜、澳大利亚菜、埃及菜。 若算上快餐，则排名变成意大利菜、美国菜、中餐、日本菜、印度菜、巴西菜、墨西哥菜、法国菜、土耳其菜、西班牙菜、泰国菜、印尼菜、越南菜、俄国菜、韩国菜、英国菜、阿根廷菜、加拿大菜、沙特菜、德国菜。 综合考虑饮食文化的贸易因素，则美国是世界最大的饮食文化贸易逆差国，中国排名第2，其次是巴西、英国、加拿大、澳大利亚、西班牙、德国、韩国，瑞典。 反之，意大利是世界最大的饮食文化贸易顺差国，遥遥领先排名第2的日本，其次分别是土耳其、墨西哥、泰国、法国、埃及、希腊、委内瑞拉、越南。 在Joel Waldfogel的研究中，日餐取得了比前面菜系排名综合榜单更好的成绩，但受欢迎程度依旧不如中餐，此外，许多人眼中高级餐饮的代表法餐，排名结果也难称理想。 美国是世界首屈一指的超级大国，也是最主要的移民国家，其口味和餐馆的分布，应该具有一定代表性。烹饪网站chefspencil根据根据谷歌搜索数据，统计了美国各种异域菜系的流行程度。根据其调查结果，中餐以微弱优势领先墨西哥菜，是整个美国最流行的特色菜系，日餐仅排名第6，法餐甚至都不在排名榜单之列。 综上所述，仅靠流行程度和餐馆的普遍程度，并不能得出日餐国际地位比中餐更高的结论。 *.当然，无论是美式中餐还是印度中餐，都和中国本土的中餐差别很大，不过这些菜系都源自中餐，在这些调查中，一般也归为中餐的范畴。 那么，为什么大家会觉得，在国际上，日餐的地位比中餐更高呢？ 因为在高级餐饮（Fine Dining）中，日餐的地位确实很高。 什么是高级餐饮呢？举个例子，对于大多数人来说，炸串、麻辣烫、火锅都是非常美味的食物，但如果要宴请贵客、举行典礼、和女友初次约会，没有谁会选择请ta们吃炸串、麻辣烫，而是会带ta们来到装修考究、服务周到、售价昂贵的高级餐厅。 高级餐厅的食物未必比炸串、麻辣烫好吃，但通常更养眼，就餐环境也更干净、美观。每道菜肴，都能卖出更高的溢价，这便是高级餐饮。 稍微偏下题，讲一下高级餐饮的历史。 现代意义上的高级餐饮，一般认为诞生于18世纪末的法国。随着资本主义的发展，新兴资产阶级有了更高的消费追求，模仿起贵族的生活方式。许多原本为贵族服务的厨师也出来自谋生路，开办起收费昂贵的高级餐厅。高级餐厅的客人们通常坐在铺着白桌布的餐桌旁，使用精美的餐具进餐。在资产阶级需求和餐厅竞争推动下，餐厅的服务和烹饪水平不断提升，逐渐出现了一套建立与评价高级餐厅的标准。 在法国大革命前，巴黎仅有不到50家高级餐厅，而到了1814年，据旅游指南Almanach des Gourmands记载，这里已经有了超过3000家餐厅。随着交通技术和旅游业的发展，越来越多的富人们涌入巴黎，在旅游观光的同时享用当地的美食，到高级餐厅打卡各地美食，逐渐成为一种风尚，于是在19世纪末，欧美各地陆续出现了大量的高级餐厅。法国的饮食文化也因此走向全球。 迎合逛吃打卡的风尚，1900年，法国轮胎制造商米其林兄弟出版了包括地图、轮胎维修、汽车修理、住宿和饮食信息的法国驾驶员指南，也就是著名的米其林指南的前身。指南的餐厅部分尤其受人欢迎，于是米其林兄弟就招募了一批美食鉴赏员，以匿名的形式对餐厅品质进行调查。1926年，米其林指南引入了三颗星的打分机制，逐渐发展为大家熟悉的米其林餐厅评分，这也是如今影响力最大的全球性餐饮评价榜单，如同影视界中的奥斯卡奖一般。 米其林指南通过食材水平、烹饪技艺与口味、口味一致性、创新水平、是否物有所值等标准对餐厅进行评分，同时也考察餐厅的就餐环境、服务水平等方面。最高等级的米其林3星被认为是值得专程打卡体验的美食。 根据米其林官方网站的信息，目前，全世界共有131家米其林三星餐厅。其中法国有29家，日本仅次于法国，有22家，整个中国地域，香港有7家、大陆有3家、澳门有3家、台湾有1家，加起来14家，不如日本多。算上2星餐厅，日本和法国的距离进一步拉近，而中国地区总和与日本的距离进一步拉开。 按菜系排序，米其林三星中有16家日餐，仅次于创意菜和现代料理（大多由法餐发展而来），中餐这边，有6家粤菜，还有含义不明的1家中餐（似乎是日本的中华料理）和1家台州菜（北京的新荣记）。 从米其林榜单的角度，日餐在高级餐饮中的占比，或者地位确实高于中餐。在世界上也是仅次于法餐的存在。 据另一份比较有影响力的世界50佳餐厅排名，在2019年前50的餐馆中，有2家来自日本，数量与中国持平，但总体排名高于中国（中国有1家还是西餐）。数量最多的是西班牙，有7家，法国有5家，包括排名第1的Mirazur，美国6家，但总体排名靠后。这份榜单的入选餐厅比较多元，包括不少南美餐厅，其中秘鲁和墨西哥各有2家。 而在2021年的亚洲50佳餐厅排名中，中国的餐厅上榜数量超过了日本（8家），达到了18家（其中5家在台湾，台湾是分开标的，这网站可以上政治不正确黑名单了）。不过其中大部分餐厅供应的都是融合西方烹饪的创意菜。 世界50佳餐厅榜单由英国的《餐厅》杂志举办，排名是根据名厨、餐厅老板、美食家和餐厅评论家的民意调查得出的，评选方式与米其林有所不同。这使得新派的分子料理和创意美食能在此占据一席之地。但无论是米其林还是世界50佳餐厅榜单，占据主要席位的都是西餐厅。自然会有过于欧洲中心主义的嫌疑，在各式西餐和创意菜的包围下，日餐能在其中占据一席之地，多少体现了其独到之处。 为什么日餐能在欧美占据主导的高级餐饮中获得成功呢？也许有这些原因—— 吃饱之后，才会想着吃好，高级餐饮的发展是与经济发展密不可分的。古代的餐饮要么面向消费能力有限的平民，要么面向人数有限的权贵，难以形成规模庞大，充分竞争的餐饮行业。而在经济发展之后，随着食客要求的提升，餐饮业发展迭代速度加快，更容易促成高品质餐饮的诞生。 日本是亚洲第一个发达国家，也是西欧和北美之外的第一批发达国家。甚至在江户时期，日本的城市生活和市场经济发展水平就已经达到了相当高的程度。20世纪70年代，日本成为世界名列前茅的经济大国。随着日本移民的增加以及经济方面的全球化，日本饮食也随之走出国门，产生世界性的影响，进一步促进高级餐饮的发展。 至于中餐，虽然在国外的发展历史比日餐要长得多。但在一开始，中餐厅大多是中国移民用来谋生的手段。定位偏廉价，大众化，口味也迎合当地人做出了许多改良。高端的中餐厅并不是没有，但毕竟不多，发展时间也比较短。久而久之，就产生了中餐等于廉价大众餐饮的印象。 20世纪70年代末，日本企业的经营之道开始引起美国人的浓烈兴趣。经济的发展改善了日本在西方人心目中的形象，与此同时，日本又积极对外进行文化传播，推动日本动漫、影视、绘画、园林、茶道文化的输出。哲学家铃木大拙以英文向西方人介绍禅宗思想，使其成为欧美人心中日本传统哲学的代名词。 伴随着日本文化的传播。高端的怀石料理有了东方神秘哲学的加成，大众的日本饮食又成为欧美人心目中新鲜、干净、健康食品的代表。而在邻近日本的东亚、东南亚等地，日本饮食则成为高品质发达国家食品的象征。尽管在传播的过程中，日餐的口味和形式发生了许多变化，但作为日本本国文化和形象的投射，原本影响力局限于日本的日本料理也逐渐变得高大上起来。 其实在历史上，中餐的影响要比日餐深远得多，包括日餐本身就受到了中餐的广泛影响（米饭、面条、豆腐、酱油，都起源于中国，寿司则可能和中国古代的腌鱼有关）。不过大家都知道当下中国的文化输出是什么情况，相对来说，中餐已经算是其中发展不错的了。 19世纪末-20世纪初的法国高级餐饮以肉类为中心，注重奢华、复杂、量大，但是到了20世纪20年代，风尚发生了变化。初出茅庐的厨师Fernand Point接管了祖传的餐厅，开始围绕食材的新鲜、季节性和趣味性制定菜单。Fernand Point很快声名鹊起，数十年后，他的徒弟们引领了法国的新烹饪运动（Nouvelle cuisine）。 新烹饪运动注重饮食的健康、自然、美观、创新以及轻盈而层次分明的口感，与法国战后经济发展和新浪潮运动相伴，1973年，Christian Millau和Henri Gault发表了新烹饪运动的10大信条—— 1.不要煮过头 2.使用新鲜、高质量的食材 3.简化菜单 4.不要成为系统的现代主义者 5.寻求新技术带来的革新 6.减少腌制、发酵、faisandages（可能指风干？）等 7.摒弃浓稠的酱汁 8.重视饮食营养 9.认真对待摆盘 10.保持创新精神 通过电视等新媒介的传播，法国新烹饪运动很快有了全球性的影响，蔚为风潮。尽管这一风潮受到过人们的非议，但不可否认的是，在当代的高级餐饮中，新烹饪运动的影响极其深远。 回顾新烹饪运动的10大信条，可以发现，其中的许多原则与日本饮食的传统非常接近，比如注重食材和新鲜，减少烹饪过程，注重摆盘等，而它确实也和日本的饮食文化有着一定的关联。 1965年，日本美食家辻静雄邀请刚荣获米其林3星的法国厨师保罗.博古斯（Paul Bocuse）来其烹饪学校访问，随后，日本与法国之间产生了相互的烹饪技术交流。虽然具体的影响难以定论，但不可否认的是，在此期间，日本的饮食文化，例如怀石料理，对法国的新烹饪运动产生了一些影响。 作为高级餐饮领域的领军国度，法国的饮食审美影响着西方世界对高水平烹饪的评定。既然法国的新烹饪运动本身就受到了日本饮食文化的影响，那么日餐在其评价体系下能够获得较高的评价，自然就很合理了。 总之，高级餐饮的发展，离不开经济发展、技能培训和同业间的激烈竞争。现有的高级餐饮发源于法国，多少体现了法国的软实力，作为亚洲少数的发达国家之一，日本因其文化传播，饮食传统和餐饮业的发展，在当下的高级餐饮中占有重要的一席之地，相信在未来，随着中国餐饮业的发展和软实力的增加，餐饮界的地位，将会发生一轮意料之内的变化。 *.其实在历史上，中国是世界餐饮业发展最早的地区之一。宋代时，随着商品经济的发展，中国出现了世界最早的菜单、商标，甚至外卖，类似的商业行为，在国外差不多要到文艺复兴之后甚至启蒙运动时代才出现。古代的中国，无论是宫廷料理，达官贵人的私家厨房还是盐商的豪华盛宴，都颇有后来高级餐饮的特征。只是近代以来，中国内忧外患，经济贫弱，国际地位不如过去，文化影响力也比较有限。随着中国经济和综合国力的发展，中餐的地位应该会回到应有的位置。 高赞有答案谈到了寿司的高流行度，于是我也好奇地在google trend里面搜了下几种带有地域属性的食物的流行程度—— 日系食物中，寿司的搜索热度明显要高于拉面和天妇罗，所以就选寿司作为代表。 *.有意思的是，在日本本土，拉面的搜索量远高于寿司，而在国外，普遍以寿司的搜索量为高。 意大利系食物中，披萨和意式面食（Pasta）的搜索量明显高于其他。 西式快餐中，汉堡的搜索热度在2016年以后显著领先于三明治，热狗和薯条离这两家都有些距离。 中餐系食物中，中餐本身的搜索量最高，紧随其后的是面条，其他如火锅、饺子、春卷、馄饨、馒头、炒饭、炒面都与其有一段距离。 其他代表性食物中，墨西哥夹饼的搜索量最高，甚至领先于咖喱，越南米粉和北非的古斯米（一种粗面粉制作的主食，在北非和地中海地区比较流行）紧随其后。 *.墨西哥卷饼搜索量领先于土耳其烤肉，但不如其他几种。 把他们混合在一起！ 可以看到，披萨以巨大优势领先群雄，寿司作为东方食物的代表，搜索量高于中餐，与汉堡持平，落后于披萨和意大利面。 从各地搜索结果来看，披萨几乎在所有国家占据优势，只有土耳其（意大利面）、日本（寿司）智利（寿司）。 去掉披萨这个bug，把它换成三明治（紫色），结果就比较多元化了。中餐在中国、美国、英国、缅甸等占据优势（在英国中餐搜索量超过了咖喱，而南亚裔是英国人数最多的外来族裔），寿司在华约国家、加拿大占据优势，意大利面则在欧洲和非洲大部分国家取得领先。 *.将取样范围限制为最近一年，把三明治换成墨西哥夹饼，则美国搜索量最高的食物会变成墨西哥夹饼。 