家庭烘焙和专业烘焙区别在哪里？
今天一看这货居然上了知乎的首页，马不停蹄的忧伤后赶紧来请罪了。写这个帖子的第一版真的只是一时意气，见一位素所敬仰的博主在此帖受了打击，就不自量力的来写自己知道那些东西，缺点不足之处当然是恒河沙数，欢迎指出。文中插图是个人从美食博客中搜集的，图中都有作者链接，如对产品有兴趣请按链接看原作者博客。 从内容上，一个原本讨论家庭烘焙与专业烘焙的话题被俺扯的离题万里(被俺生生写成烘焙工厂见闻录了都，小心眼阴暗的想是不是大家比较喜欢看揭黑爆料文才会这样，你看太阳报的日子就过的比泰晤士报好么)。但这个居然变成赞成最多的答案？!真是瀑布样汗。到现在一看到赞成票增加就紧张的很，生怕把别人误导了去，那真是罪没难赎了汗。我这个回答只是说说我所知道的国内的专业烘焙和家庭烘焙方面的情况，如果说之前看楼上一些回答是一叶障目的话，那俺这个就是大叶儿杨，都是一样的。 作为一个在某知名连锁饼店打过四年工(只是寒暑假汗)，有N个朋友从事此行业(工厂)，日常工作经常接触专业工厂的伪专业人士、所谓烘焙业余爱好者实为初学者说一说自己有限知道的，因为见识有限，所以不太了解的，如米七七同学那样的高端蓝带版，还有社区、街边那种私人作坊式的最低端饼屋(产品都是香精、色素、添加剂大会那种)就不太涉及了。 问题答案中米七七同学的答案更让人受益良多，看她的回答时常想起之前看那本“去巴黎烤个马卡龙”，只不过，只不过，咳咳，就像<<此间的少年>>里吐槽的，王语嫣那样的是去拍宣传册的，校园里的真实情况还是傻姑居多。个人接触到的北京(可不敢说中国呵，比如上海的专业烘焙、家庭烘焙就比北京发达的多)烘焙业还是蓝带罕逢，蓝翔居多吼。推荐看豆瓣上两个帖， 地狱厨房——挑战酒店的疯狂加班、烘焙培训——要不要出国？引用其中的一段：至于国内的培训班，我参加过一个培训班，然后，我终于知道原来慕斯可以用慕斯粉做，提拉米苏可以用提拉米苏粉做，大理石乳酪的花纹可以用巧克力色香油画，蛋糕可以加蛋糕油使其更加蓬松稳定，奶香粉能让面团或是蛋糕闻起来特别香……我不以偏概全，毕竟我只实际深入了解了一家培训机构，但是，我相信这是普遍现象，因为这些能降低产品成本的教学内容是很受某些公司所欢迎的。不过话说回来，你所得到的培训可能并不是最好的，会和你心理预期有些差异，但是或多或少它还是能补补一点自己的短板，比如它至少让我懂得了做面包的大致步骤，也更多了解了烘焙市场上的另一面。不过，在这样的非严厉标准的培训机构里面，接受机构教学里面的优点的同时，也一定要坚持自己的原则。所以，我并没有完全上满3个月，大概两个月不到，在认为自己已经获取到自己想要的知识后，我申请了保留课程停课。 好了，这种国内培训班个人虽然没有上过，但的确接触到的生产研发人员都是这种科班出身的。表说工人啊亲，比如有的工人每天的工作内容就是把流水线上传来的吐司坯放吐司盒里，把烤架上烤好的面包拿下来放到包装机流水线上，把月饼机生产出的点心放烤盘上，你说这用培训不，当然，工作内容的枯燥乏味、零技术水平导致的工资低也是造成车间人员大量流动的主因。 所以个人佩服每一位真心喜欢烘焙，为追寻自己的梦想去奋斗去打拚，比如楼上的米七七同学，但是，但是，个人以一个曾经处处碰壁的理想主义者的身份说，如果有一天，你回到中国，从事相关工作，千万不要因为现实的严酷而难过。因为，因为有的时候理想与现实是有一定距离的，就比如说专业学习顶级烘焙者，原料钱全包括在学费里了，制作的时候不用考虑成本问题，但是，但是，我们去学自己心爱的烘焙是追寻自己的梦想，可老板开店就不是了，他是追寻以最小成本获得最大利润的咳。 当然，大酒店大工厂的出品还是相对让人比较有信心，因为他不能砸了自己的招牌，如果凯宾斯基西饼房(听说每天很多老外去买他家八点后半价的蛋糕)出品的蛋糕和菜市场里那种蛋糕店一样，还能有生意吗。 要维持一家企业(工厂、饭店西饼房、连锁饼店)的运作，或说要持续获取利润，是要有敬业的心、精湛的艺，但也不能光靠这些，所以吴宝春要去读MBA，台湾大学因他学历低不收他还会上新闻，因为他的确很会做面包，可是人员管理、成本控制、财务管理等等，可能就不那么精通了咳。 所以可能一个从法国回来的蓝带高材生，到国内从事烘焙工作每天满眼见到的都是各种香精、色素、防腐剂、添加剂，真是世界观都要崩溃了都，所以现在不少很有味道的甜品店、咖啡店(北京什刹海、南锣鼓巷一类文青地带)都是海归自己开的，当然，有的追梦成功，也有的见着成功他妈，毕竟现在房租太贵咳。你看之前许知远在圆明园开的书店，后来不也是，掩面，现在去了蓝色港湾，是蓝色港湾看中他这块牌子，开出三年不收租金的条件，才&^%$#@，当然私以为这样他也未必挣钱人工、水电、能源，那样不是钱汗？当然扯的有点儿远，建议有兴趣的同学参考看庄祖宜的<厨房里的人类学家>中13章大厨的养成、17章开餐厅不容易！，通过真实版的饭店厨房打工记和高深厨艺理想主义大厨开店覆灭记从中可以窥见到食品从业者的艰辛。 缘起： 一、装备与原料(成本至上) 1、 长长长长的解释。 本文中个人将外售面包细分成大规模工厂生产型和相对小规模饼屋型(饭店西饼房、连锁饼店)两种。个人还认为之前那位为大家答疑解惑的专业西点师作者或者是第二种，且属上层建筑中，笔者这里只说说自己所知的专业烘焙市场中流中下层(中层高端饼房、下层大型工厂)的情况。 1、进料的专业与业余。 家庭烘焙者是纯业余，也是纯兴趣，一开始神马都喜欢，几乎是必然。从原料的黄油，面粉(高筋、低筋)、砂糖、酵母、鸡蛋，甚至模具、油纸、锡纸，固定资产的厨师机、面包机、打蛋器、烤箱，玩儿深了还有日本进口发酵箱、美国进口厨师机、风干机等等一堆四位数标价的大家伙等着你。家里一大箱子模具都算入门级的标准配置，拍照的背景布、杯盘碗碟一大柜子才敢说自己开了个美食博客，咕咕霍夫、可丽露、马卡龙的模具怎么也至少要有一套硅胶的一套不粘的吧，当然起码是乐葵、贝印的、像俺这样用三能算过年，全盘外贸店出产的都不好意思跟人家打招呼。 专业烘焙企业反倒相应简单了，四联吐司模什么吐司都做，当然大多是国产的，他们不知道贝印的好么，问题是贵啊、热风炉、隧道炉、各种生产线、一应原材料打电话给厂家要货，坐等送货车。 当然，在生产原料上就有太多太多要说的了，不提大环境，只说成本，从某种角度说成本才是一个厂家的安身立命之本，品牌神马的，只是你能比别家卖高价的基础罢了。 谁家办工厂也不是开粥厂，做企业更不是做慈善，没有利润，神马都是浮云。N年前采访李锦记的老板，他曾经吐槽过内地调料企业的产品价格，很含蓄的说“则个价国偶们嘬卟来(这个价格我们做不来)”，只是当时只顾好奇他家要求家族成员不准离婚，如果离婚就取消财产继承权的家规了。没听出李总话中的深意，结果没两年就出了苏丹红那事儿，这才悟了，成本哪，成本真是不变的商业主题啊。 所以为什么那些小厂家的东西不敢吃，大厂家为品牌为监管严格之故，出口还相对让人放心，管理还算严谨。 有些同学列举大工厂的生产过程中消毒除菌、帽子口罩。。。。。等等，但在参观时看到情景和现实中差距基本上和家居杂志里的卧室和真实生活中的卧室差不多等同。 此中原因多种，首先，现在各工厂招人有多难，像俺常打交道一位于通州的外资大型工厂因为当地政府帮助招工(纳税大户)，相对好一点，据俺认识的闺蜜友情提供，在大兴开发区那几个烘焙企业车间招人那可真是人来如流水，人去似春风，永远在招人，永远在走人(说的好像富士康汗)，生产车间工作时间长，劳动强度大，还要倒班(早晚班)，节假日常加班，中秋春节难休息，等等等等，那一点都足以构成人员的高强度流动，据俺那个管品控的闺蜜说每次去找生产副总请示工作总见她门口围着一伙等着辞职的，活脱信访办公室的范儿。 说了这么多，不是讲工厂内幕神马的，在这种春风流水的人员流动下，新人要培训，要学习，要有一个上岗锻炼、从生到熟的过程，所以产品质量不稳定，规定执行不到位(比如洗手消毒那些规定动作)等情况时有发生也不算奇怪了吧，好吧，如果您硬要把那些企业宣传片、宣传册里的东西坚信到底，某大型著名企业拍的宣传片，主角就是俺那闺蜜，从洗手到消毒，凡是要脸的地方，她全程客串到底，那片子俺也看过，真真的高端大气，虽然真实度相对不给力。 2、那些年我们吃过的各种剂。 先说能吃的，俺一闺蜜是N大毕业的，在一家大型工厂做品控，也管着产品定期化验什么的，大工厂的产品都是相对有保证的，每次产品送检化验也没出过什么问题，可有一次被打回来了，神马呢，紫薯馅。神马问题呢，品质问题，化验站说的实在，这馅淀粉搁太多，忘放紫薯了。接下来的神马领导暴怒，大骂厂家，限期整改什么的，无关主题，不用多说了。插花下，每年中秋到超市看看各厂家的月饼的，为嘛一块莲蓉月饼大厂家和小厂家的价格能差十倍还多，成本，成本呐。 好了，淀粉做馅神马的，虽然有点儿搞笑，但起码淀粉也算可摄入颗粒物吧，楼上说用了原料就算有添加剂，有限同意，之后解释。(以下文字请一字一顿的读)可是，我们没有用面包改良剂、蛋糕油、香精、色素、防腐剂、打泡剂，以下省略一万字。 有人知道常见的胭脂红实际应该是胭脂虫红，是用一种虫子提炼的吧。虽说这个纯天然吧，但俺身边的小伙伴有N个知道以后再也不吃一切外卖红色、或接近红色的食品了，女人真是麻烦呐。 有人知道市面常见那种便宜泡打粉都是含铝的吧，神马，你说有贵的，不含铝的，亲，你觉得工厂会用那种吗，成本，成本呐。 有人知道面包改良剂、蛋糕油、乳化剂神马的对人体的危害吧，神马，你不知道，好吧，自己百度去。 有人知道国产黄油比进口黄油添加剂多好多吧？ 有人知道工厂生产各种酥用的都是麦淇淋，就是传说中的人造黄油吧。楼上那位说烘焙书方子里一上来就写着麦淇淋多少多少克的，对不住，余读书也少，到现在俺收集的只是一小部分国内出的烘焙书，日本的、欧美的、港台的都没有，主要是买不起、看不懂的原因。总高度原先能到及腰处，经过一番去粗存精，现有的也就及膝吧。在俺这些有限的书中，真没见过这么脱线的方子。 天然黄油(动物黄油)不稳定，不好用，但个人推荐这位发言人看看爱和自由、德州农民两位大神的博客，里面有N篇SO详细的论述，有些文简直可以当专业论文看了。俺还曾在一位理料MM的博里见过可颂的纵切面分析图，让人赞叹之余想起自家见过的研发人员都是混日子的多，真有好几个采访时被俺问倒的，最雷人的有次访一位生产主管，他推介自家一款新品面包，类似史多伦吧，俺捧场夸了几句之余(其实比自家做的果料少多了，零星可见的真好意思说叫圣诞果料包)顺口问了句这面包组织这么好是冰种发酵？主管说，嘛叫冰种？俺？@!#$%&，所以说楼上有些位对大工厂制作还真别太迷信了，俺采访各企业老总时真有过约定时间到了一推门进去老总正大骂研发主管没用呢。 还一次去采访，正赶上企业老总在验收研发人员新做的金砖，两个金砖一模一样，老板叫俺尝，吃了一口，一个喷香，一个平常，那种香吃过起酥类面包的同学都懂的，结果老板告诉俺，那个喷香的用的是人造黄油，对对对，就是反式脂肪酸，那位同学恭喜你答对了，那个表现不咋样的倒是进口天然黄油做的，那会儿正是反式脂肪酸闹的最厉害的时候，那位老板就此问题叹息良久，好吧，看到这里的亲们，如果你是老板，你怎么办？我只采访过那老板一次，不知道她后来是怎么办的，不过个人在超市看面包(多年只看不买，学习参考尔)标签时大多见配料表上都写着植物黄油，好吧，你懂的。 也是这个老总，一次赶上她大骂生产主管，生产主管乃一一米八东北大汉，一时也急了眼，直接问老板，要好产品好办，那里面的枣泥馅有4块一斤的，有40一斤的，您要那个？我不知道她用了那个，我良久都汗个。 上面有同学说很多东西只有专业烘焙才能做出来，好吧，个人看过的工厂生产面包过程只有十几种，中点主要用进口包馅机，主要是日本的，比欧美的价格便宜，比国产的功能多还耐用。蛋糕的生产么，都是打好的面糊倒在模具里，一定要放蛋糕油，在垃圾区能(大工厂都是专门分垃圾区的大家理解吧)见到好多蛋糕油包装残骸，可以想像下用量了，这个东西健康不健康，百度一下，你就知道。略去上面的广告，为毛要用自以为能知道，在家做过蛋糕的都知道鸡蛋打发的重要性和困难度吧，好的，我们在家做个小蛋糕神马的，重量有限，可是工厂生产呢，一个畅销单品日产量可能达到一千(公斤啊)，一锅一锅的打蛋？打不起来怎么办，打好了从和面区运到生产区或者进炉烤制时消泡了怎么办？好了，所以为毛工厂食品里稳定剂那么多啊(来一段百度百科的东东：蛋糕油又称蛋糕乳化剂或蛋糕起泡剂，它在海绵蛋糕的制作中起着重要的作用。在二十世纪八十年代初，国内制作海绵蛋糕时还未有蛋糕油的添加，在打发的时间上非常慢，出品率低，成品的组织也粗糙，还会有严重的蛋腥味。后来添加了蛋糕油，制作海绵蛋糕时打发的全过程只需8—10分钟，出品率也大大地提高，成本也降低了，且烤出的成品组织均匀细腻，口感松软。)大家可以看看冰棍包装上的配料表，乳化剂神马的有木有，抛开神马企业良心、利润成本的不提，大规模生产，就是和小剂量制作的不一样。 这个问题在现实中做专业烘焙的都会遇到的，亲你用那个？的确，业余爱好者可能没手艺但她有精力，一个产品做不好一遍一遍死磕去，买起原料来那个贵那个好买那个去，不是有好多人说过玩烘焙比玩单反还败家么？你看下图，你能看出这是个业余爱好者手工制作的么？ 3、批量生产与少量制作 本想叫规模生产与手工制作的，但国内饼房，外资、合资、民企都算上，因场地和资金投入的原因，面包蛋糕什么的主要还靠手工制做，这里就说说我所见到的大量做与少量做的不同。 台湾的吴宝春，这个各位都知道吧，现在在高雄开饼屋，也算饼屋界的侨楚了吧，可是大家百度一下也能看到，他的代表作酒酿桂圆面包，每天只限量卖300个，是饥饿营销？不是的，这个就是机器和手工的区别，或者说工厂和饼屋的区别呃。 如果有人看过<<食品革命>>这部纪录片，会记得其中有一集讲纽约每天的食品供应(第三集
24 Hours, 24 Million Meals: Feeding New York)，其中有四分之一的内容说的是面包制作那些事儿，其中很多面包的生产镜头，面包师们夜里三点就开始辛勤劳动了，为毛，很多流程都要靠手工制作啊，分割面团，包制馅料等等等等，当然如果你看过韩剧<<面包王金卓求>>，前几集里有一个半夜生产面包的片段也差不多，虽然这部剧情节真的太扯了，让俺这个抱着学习心态苦苦下载的人大觉伤不起，全篇净是男男女女的故事，没啥做面包的事，有位网友吐槽说唯一学到的就是面包放烤箱里醒发时放杯水，尼玛这个俺刚做面包时就知道了好不好。 还有那部日本电影<<街角洋果子店>>，讲的也是饼屋的故事，虽然情节也足够扯，但中间蛋糕裱花的情节还算真实吧。 好了，废话少说(因为俺一直在说)，就算没在饼屋干过，通过这些片段，我们也能基本了解他们日常的运作了，可是，我可以说，工厂和这个不一样，完全不一样，真的不一样，也看过一些达人写的参观**工厂的博文，是不是软文咱先不说，借用那本书名<<你以为你以为的就是你以为的吗？>>俺一个在此种企业干公关主管的小伙伴没少和俺吐槽此类接待工作的辛苦和此种工业旅游背后那些事，所以那啥啥他家爆出用烂水果做果汁一类的事儿俺一点都不奇怪，还有位同事惊讶的说，啊，原来他家的果汁真的用了水果做啊，好吧，这同事长年做深度调查写揭黑报道有点儿轻微墨镜症(总用那啥眼光看世界)。 这个差别在工厂生产和饼屋生产中也存在。为毛俺拿吴宝春的镇店之宝酒酿桂圆面包举例，因为是手工制作而且要保质保量所以综合下来一天只能卖300个，产能就到这儿了，如果这个产品要机械化生产，一定要根据机器特点调整产品配方(采访过一个合资焙烤企业研发主管，他们每天的工作就是根据机器的性格研发面包的)，而且出品能否达到手工的水平，待定。为毛这么说，因为如果能机产三万斤，而且有市场的话(看新闻报道里的架势，还真有)，相信他早就这么做了。 所以引申说吧，为毛大家在超市里见到的大工厂出品的面包样子都很傻很单纯，不像饼屋里的那么花样百出的，(好吧，听说北京的好几个连锁饼屋都是中心工厂配送冷冻面团到店装饰下就变成不同品种的，待考)那是因为人工贵(一个工人的工资、奖金、保险不是小数目)，能用机器做的都用机器做，研发品种时也尽量研究那种能够大规模出品的，手工太繁复的经常直接被毙掉。 以大家比较熟悉的辫子型面包为例，别管是三股辫还是五股辫吧，都需要手工编，没法用机器，神马花环面包等等等等，你在家边听音乐边编面，可能觉得很写意，但是工厂呢，一早看题板(生产车间标日产量的白板)，辫子面包两千斤，当时就是哀呼一片啊，这个东西按行话说叫“不出活儿”，你辛辛苦苦一堆人做出一百斤的时间足够几个人轻轻松松弄几百斤吐司出来了，这个几百斤还是保守估计，为毛，用吐司生产线啊，话说笔者刚听说这个神器时真是好好奇，主要是不能理解做吐司不能省略的擀卷过程是怎么用机器实现的，后来一次机缘巧合下，给一家企业的新品写稿，还真被批准去看了看机器，简单了解下觉得就是机器模仿手工完成的，当然你要说神马擀制的力度，精准度什么的的确和手工有差距，可是机器省力啊亲，真的是把面团向机器里一投，就等着在另一头拿吐司(当然是没烤的)就行了。 所以我们有时在那些开放式(有透明大玻璃的)饼屋见到一群人在案子前忙来忙去，就得理解，饼屋面包很多品种的手工强度，咳咳，相当大的，所以上面不是有从事此类工作的童鞋说一天下来累的厉害？可以理解的，有不理解的同学可以去看我上面提到那集纪录片，你就知道饼屋的劳动强度有多大。引下之前提的那个豆瓣帖：一切都是全新的体验。记得入职培训第三天的下午，我被带到饼房。一位从业20多年的女厨师长Annie出来迎接，她对我说：“你在连锁烘焙企业学到的东西在我们这里基本用不到，我们是完全不同的工作方式”，之后她将我引荐给外国chef，没想到chef第一句也是在给我打预防针，他说：“你要做好心理准备，因为正值北京车展，加班到晚上11点是常事。”我心想我为了干这行，什么都豁得出去，哪里还担心这个？于是我信心十足地保证绝不懈怠，时刻准备战斗。我呆的那个酒店入住率很高，加之宴会、外卖超多，所以加班简直近乎疯狂。我住在东四环，每天5点半起床赶6点半到酒店吃早饭，七点正式上班，九点前搞定美食店的西点和蛋糕，十点搞定楼层点心，一点前准备好下午茶甜点，吃个午饭后开始准备第二天要用的甜点半成品，好的，四点到了，该下班了吧？但是，还有宴会啊，还有第二天外卖啊！好吧，那大家一起继续做甜点，一做就将近22点23点，赶回家差不多24点了，洗漱完睡觉，第二天五点半继续起床，循循环环，周而复始。曾有两次外卖是在晚上12点左右，持续到凌晨3点，回到酒店收拾完摊子后，想到回家还得5点半起床，还是算了吧，在员工休息室睡个3小时，起床继续干活。 上面的文字各位看了，还会有人认为烘焙是神马“甜蜜的事业”，“每天做美美的蛋糕好幸福喔”嘛？？？你为爱人亲手做一个蛋糕可能觉得幸福满满，你一天做一百个试试，个人在饼屋的亲身经历是一堆抹好奶油的白坯一字排开，每个蛋糕上放两朵奶油花(一早挤好冻冰箱里的)插一个巧克力制生日快乐牌就是一块。到下班时看见生日蛋糕吐的心都有了，一听有公司订了20块、30块蛋糕给员工从不觉得，好贴心啊，只觉得，真有病啊，给钱好不好啊？好吧，这个就是围城里和围城外的区别吧。 4、原材料!原材料!原材料! 很多大工厂，一参观生产线全是意大利、日本的进口生产线、最不济也是台湾的机器。 个人平常逛那些专业烘焙论坛，百度国外生产线，参加国展的烘焙展，也看了不少专业机器、专业原料神马的，有一个俄罗斯的法棍生产线真是让人流口水啊，生产一千公斤法棍全程基本只用两三个人全盘搞定，还有在烘焙展上见的国外新出的曲奇生产机，机器挤曲奇，可以挤出各种花样的来，可参考家用面条机通过换模片生产各种不同面条。 可是，可是，机器是好机器，原料呢，原料才是最大的问题。 我个人最爱吃那种火腿面包，从前自行制作成功时奇怪一个面包算下来成本才七角多为毛味多美要卖五块多，而且俺用的还是进口动物黄油进口牛奶上好火腿片，他家的油，我在烘焙展上见到台湾正义家的展台，虽然他家工作人员连台湾餐饮名牌“度小月”都不知道被俺暗暗鄙视了下，但他向俺介绍的一款他家据说供应味**等饼屋的黄油还是很让俺小开下眼的，这个黄油价格和各种植物黄油价格差不多，不过是用牛油而非牛奶提炼的，所以价格低，闻起来香味扑鼻，而且个人感觉就是每天路过饼屋时闻到的那个味!好吧，以上只是个人经历，有喜欢考据的兄弟欢迎自己问去。 生产方式上有一些差距，但成本压力工厂和饼房是一样要面对的，对于没有自家门店，主要靠商场超市专柜销售的工厂而言，那些大型连锁超市的进店费用有多高，大家在新闻里都能看到吧，世界五百强的沃尔玛不也已经形成了有中国特色的以进店费得利润的模式了吗，家乐福在中国市场取得那么多的利润是为毛？ 而且，雇用促销员要钱吧，工资、奖金、N险一金，好了，那里都能见到货币的身影。那么这些钱从那里来的，好吧，有请成本核算员。 家庭烘焙爱好者中的有心人不妨试一下，你烤一个和超市销售的吐司一模一样大的吐司出来，然后算下你的成本，当然，如果是条牛奶吐司，一般工厂用的是人工黄油(植物黄油、麦淇淋)，你用进口天然动物的，安佳或者总统，工厂可能用的是奶香粉或者牛奶香精，你是拿进口纯牛奶和的面，这些差别忽略不计，你自己算算看。 个人昨天刚烤了个类似吐司算下来成本不到两块钱，有达人说神马几级代理商差价逆天神马的，是，价格是不一样，俺刚开始时用的是最二的方法，黄油都在超市买，后来发现和淘宝差一倍还多，赶紧弃暗投明。当然了，你可以说淘宝上N多假货，过期货，所以俺都不买店主分割，宁可买小块独立包装的，找新发地(北京最大农副产品批发市场)有实体店、给餐馆饭店供货的商贸公司卖家。各大电商的优势也要充分利用下，同样一盒进口德运牛奶(1升装)，俺在***5.5一盒买的，在国贸某高端超市看到卖22一盒。 你说厂家的价格优势，个人在一些企业老总桌上看到的报表还真没看出来，人家厂家还有增值税要缴啊亲。 你说原料，的确，那些厂家收到的原料厂家推销信里，各种香精、色素、添加剂的品种真是只有你想不到的，没人家做不了的。光是搜搜淘宝就能看到不少哈。 再比如面粉，据个人有次参观某工厂时偷偷从垃圾站面粉袋上撕下的产品标签上的信息看，无他，只比我们日常吃的富强粉(俺平常做面包也用这个)多好几种添加剂，为毛，因为你要拿人家做面包，又要高筋又要高效，面粉君难道能哭着说“臣妾做不到”，所以，所以只好酱办了。 5、房地产之痛! 扯出吴宝春开店还有一个重点是，他为神马能开店，把他的知名度、美誉度、专业度、为台湾为亚洲人民争气度(能够打败一众欧洲选手得奖，表问偶他得的什么奖，如果连这个都不知道只能说您只对烘焙轻度发烧，就像没听说过五分钟面包、学徒面包师一样)都放在一边先不谈，有一个重要的大前提是，有伯乐给他提供场地开店，一年租金全免，功利的说，要不然，要不然，要不然，咳咳，预计吴大师就算能开店，每个面包也至少要贵上几块钱，远的不说，向近的看，前不久风传85度C上海门店关了N家，前两天有新闻北京味多美大幅涨价，老板说涨价不因原料实为房租长的太高，举例说一家比邻他家、同等规模的康师傅牛肉面一年租金涨了一百万，分摊下一个月就是净增了近十万块的房租，除去不断上升的能源(煤水电)成本、人工成本、税负、各种费用(逢年过节各种要打点的地方，中国人你懂的)，一家店每个月要卖出多少个面包才能保证不赔钱、给员工发完工资奖金还有钱赚，为什么单品毛利和最终利润差的那么多，你懂的。 所以说工厂也好，饼屋也罢，经营一个企业，第一是成本，第二是利润，第三还是成本加利润。你看为毛从前惠普罢了孙正耀换了出身戴尔副总裁那位做领导，话说戴尔做电脑一副快费(快速消费品)的范儿，利润，利润啊，没利润那家企业都活不了。坊间传言就说孙对销售额贡献小，总醉心企业文化神马的，这不都是务虚嘛! 前几年联想有一阵子股价低迷的时候就有人总结说联想的领导大多销售出身，不看长期只做短线目光短浅神马的，是不是放在一边，可是，没有利润，一个企业活的下去么，为嘛那么多血汗工厂，为毛那些意大利、法国名牌其实大部分产品都是中国制造？成本，成本啊同学们，所以星巴克被声讨时居然那么多消费者力挺星巴克，就是因为，大家都知道现在大城市的房租成本实在是太~高~了! 采访某大工厂老总时其也没少叹息道，知道想发展就要开门店，可是一开门店就要赔钱，房租太高哇。 所以个人对好利来家真是要点赞个，一开始就选了毛利最高的烘焙产品---生日蛋糕来做推广，所以为毛很多业余烘焙爱好者在微博、淘宝上开店也是做这个呢，好吧，其实很多问题都可以用成本、利润这四个字来解答的。 好吧，又说远了，以上只是说说个人一些所见所闻，兼对楼主在答网友问中所说，自己是开店的，自家用的都是最顶级的料。忍不住替楼主忧虑了下成本的问题兼试图以自身经历的角度解答下饼屋的东东为毛那么贵而已。其实，当我们支付十元钱买一条吐司时，可能有70%都是付了房租和店员工资，所以麦家、肯家、必家为嘛这么努力推送餐哪，有的还搞24小时营业啊，他们不知道要给夜班店员夜班费吗，可是房租更贵啊，为房租也要上夜班啊。 6、二、技术(技与道AND理想与现实) 说句挨条石的话，现今国内的专业烘焙者，我所见过的，真是混日子的多。个人采访过的研发人员不少真的是有够混的，有时简直令人感觉“简直都不如我”？比如你说神马“酵种”、“欧包”通通不知道。聊聊现在日美烘焙的流行趋势、不知道，那怕胖达人那事儿，也有人不知道。好吧，还有过和安琪酵母家的技术人员聊天，俺想问点天然酵母的事儿，当然要捧着说呵，一说您家好有名哈，是上市公司啊了不起啊，技术员蚊香眼，不知道，一说您家的产品那啥那啥(本来想说您家那个酵母改良剂二合一的东西太坑爹了啊)，不知道。俺，无语了。 当然，相对而言，业余家庭烘焙者可能不用考虑太多成本、利润神马的，兴之所至，随心而做，所以看那些美食博客有用剩米饭做的吐司，有收到水果太多做的果酱蛋糕，就像家常菜和饭馆的区别一样，家里没那多规矩，有时是抓到什么做什么，偶尔还碰撞出两个新菜色，饭馆有打荷有配菜，剥葱的只剥葱，凉菜的只负责凉菜，一个专业学校毕业的到了大饭店也得从切菜做起，至少一年，才有可能上案子。 饼房是和饭馆不一样，不过个人以前打工时每天就是翻来覆去的弄面团，包馅、折叠出花样、编辫子，所以当初一开始雄心壮志自己做面包时心想凭咱这阅历那还不是手到擒来的事儿，结果，做了N多回被N多人N次误认为发糕的面包，老实袅，乖乖去买书、看书、学习袅。一看才发现里面的学问真不少。 不过也真见过不少一问欧包就蚊香眼的研发主管，不管是号称**毕业还是台湾来的。 老话通常是很有道理的话，就好像那句话，没有调查就没有发言权，俺刚开始操练时，只是一味啃那几本制作书，比如问题中说那几本，当时网上比较有名的烘焙书、日本的、韩国的、台湾的、大陆的，基本都买全了，放一起真有齐腰高，后来在制作中经常遇到小问题就直接上博客上搜去，一看博客才发现这里真是高人林立，尤其看那些文字分析，比自己接触过的不少专业人士真有不小的距离？!尤其那种专心的态度，虽然本行都不是干这个的，可俺在博客上见过利用有限业余时间拜师学艺的，有对着一个单品死磕把一个北海道吐司一做再做的，有为了比较两个品牌模具的高下一晚上干好几个戚风蛋糕的，更有那种理科神人居然把可颂的分层以数学公式的形式进行研究的，好吧，这些都是俺在专业人员那里从来没有见过也不敢表露出来的，因为怕被别人当有病呵，毕竟人家只是把这当个勉强安身立命养家糊口的工具而已，你如果跟人家说研究、爱好神马的，会被笑呢， 6、心态(态度决定一些，当然不是一切) 有人说家庭烘焙只是玩玩，的确，俺周围好多一时兴起买了面包机、烤箱，现在主要负责承接室内灰尘用。不过，不过，也真有那么多人，把这个当成一个正经爱好来做，所谓如切如磋、如琢如磨。关注的广度，研究的深度，远胜日常接触过的许多专职从业者。在这里尤其要不带任何偏见、纯陈述客观的吐槽下很多西点师，不同场合问过不少此道中人为毛从事这个，答，挣钱多、比种地轻省、是门手艺、好找活，等等等等，不一而足，就没见过有人说，我喜欢这个，我要为%$#@&，好吧，俺想太多了，所以后来接触时都生怕自己显出业余发烧友的范儿来，怕被人笑话汗。 所以，在这种心态下，加上大多数(还有少数综合素质很高的从业者的哈)从业者文化水平有限，又是这种对工作敷衍的态度，所以个人无论在高级饼店(比如朝阳使馆区纯韩资、纯是日资那种)，还是比较知名的连锁饼屋味**、金***、好**，看到的面包、裱花蛋糕总觉得样子单调，作品没有灵性，有些甚至在图案的设计上还没有业余烘焙者弄的好。比如手绘蛋糕卷、比如刷绣蛋糕，好像业余的比专业的玩儿的专业多了。让人汗个。尤其有那种正职是设计师一类工作的美食博主，那个出品，那个设计、那个搭配，真是有如画卷一般咳。