榨汁机鲜榨的果汁和直接吃水果哪个更好，会有什么不同呢？
巧了，这题简直就是给我量身打造，因为我现在正在做的课题就与此有关，此前我还回答过一个“自制果汁如何抗氧化”的问题。 先说结论，鲜榨的果汁再好，也远远不如直接吃水果更好。 为什么呢？ 我想借此问题简单谈谈食品加工工艺对食品的影响，尤其是经过了“过度”加工之后，食品品质究竟发生了多大变化。【最近看到不少微商渗透到了知乎，打上“健康”的标签宣传自己的手作食品，即便是在这个问题下面，借机宣传果汁好处的答案也有好几个，所以也想借这个话题，纠正某些误区。】 水果中的很多营养成分经不起折腾 大多数水果都富含多酚、维生素C这类还原性物质，它们的特点都是极易氧化。通常，在榨成汁的那个过程中，水果中的维生素C就已经损失过半了，如果再经过一段时间放置，能存活10%就不错了。不过，维生素C的氧化用肉眼不大看得出来，可是多酚类物质的氧化就很有视觉震撼力了。 比如苹果是大家都熟悉的一种水果，切开之后用不了多久，表面就会发黑，这其实就是多酚类物质氧化之后的现象。 不过，仅仅是颜色变深也算不了什么，但是我们榨果汁的时候，应该还会注意到另一个现象，那就是放置久了之后便会产生絮状沉淀。这个过程是一系列非常复杂的化学反应，其中一个重要的因素便是多酚的氧化产物。这些氧化产物以醌类为主，而它们会与其他一些物质结合，并形成沉淀。所以，如果想喝鲜榨果汁，千万要现榨现吃，要不然放久了，那个浑浊的状态会令人倒胃口的，营养价值也大打折扣。 工业生产的果汁为何看上去那么美？ 说到这儿，很多人会质疑一个问题，既然果汁里的成分那么娇贵，打出来那么丑，可是包装好的那些果汁为什么没有那么难看？颜色也不是很深，一般也不会有什么沉淀。 这里就要说到食品加工过程中的一些“诀窍”了。简单来说，最常见的设计思路就是，如果一种物质会惹麻烦，那就干脆让它们彻底消失。 所以，我是怎么解决“果汁易氧化”这个问题的呢？并不是添加什么抗氧化剂，让这些具有营养价值的多酚、维生素得以保存，正好相反，是粗暴地将它们全部去除。 方法虽粗暴，但我用的具体工艺还是很温和的，采用漆酶将这些多酚彻底氧化，起码没多少副作用，至于这些物质有什么清除自由基的功能，那就不是我考虑的范畴了，因为目标只有一个——美。 而在真实的工业上，加工过程只会更复杂，并且使用的工艺也更为冷冰冰一些。 比如西北农林科技大学的陈贤爽等研究枇杷汁儿（陈贤爽等，枇杷果汁加工过程中产品品质的变化，食品科学，2016，21，79-84），其中有个图表就非常能说明问题。  稍稍解释一下，这些护色、打浆等等工艺名词，就是真实的果汁加工过程中会采用的工艺。从这些图上不难看出，酚类物质经过折腾之后，最后能剩20%左右，黄酮类物质也损失了一多半。第三张图的ABTS让人看得有些陌生，其实它是检测产品清除自由基能力的一种物质，本身是还原性的，我们检测漆酶活性也用它，但是氧化态是一种自由基。换人话说吧：众所周知，吃水果的一大功效就是去清除身体中无意间产生的自由基，那我们可以把ABTS氧化之后形成的自由基类比成这些自由基，可以看到，从水果到成品果汁，其清除率从85%一路降到了25%，效果是天壤之别。 所以说，成品果汁虽然看起来更美，但是它是过度加工的产品，其实更接近于糖水饮料，其品质跟鲜果完全没法比。 再简单的操作也暗藏门道 我在厦门创业几年，每次谈工作的时候，基本都是喝工夫茶，在熟悉的朋友之间，往往会流传一个说法——那个谁谁谁泡茶的水平不错。 习惯了一冲一泡喝碧螺春和龙井的我，本来对此不屑一顾，觉得这就是一种变相的奉承罢了。不过时间久了，喝惯了乌龙茶和红茶，还真能喝出不同人泡出的不同味道。尤其是红茶，自己泡的时候经常是苦而没有回甘。 茶的成分复杂得很，打个色谱少说也有几百个峰，就目前的科技手段，没有办法确定泡茶时的每一个动作分别会造成哪些化学反应，所以经验就成了很大的影响因素。而鲜榨果汁的操作看起来比较简单，现在的果汁机就跟傻瓜式的差不多，果子从一头进去，果汁从另一头出来。 但这不过是把操作人需要操作的步骤全都集成到了果汁机中罢了，不同的果汁机区别可就大了去了。 因为做实验，我用过五六款不同的果汁机，但是仅凭肉眼就能看出不同机器的区别。同样的苹果块儿，从两个不同的果汁机榨出来之后，颜色居然可以出现明显的区别。 时间、温度、与空气接触的面积、刀片的材质、旋转速度、滤网的材质、过滤的比例……所有的这些参数都可能影响果汁的效果。然而对于果汁机生产商来说，他们只需要关心机械的稳定性就够了，具体什么参数是无所谓的，于是为了准确性，我们只能将实验固定在同一台机器上进行。可对于普通消费者来说，谁会想到去辨识不同榨汁机的效果？一般就是看见谁家的买家秀更诱人，就买谁家的了，至于榨完之后的品质如何，那是没人在意的。 说这么些其实是想说明一点，常有人鼓吹喝果汁如何健康（比如这个问题下某些回答），而且还能拿出某些证据。退一步说，即使这些证据是真实的，但是别人能榨出来的“健康果汁”，换自己个儿或者换个机器就未必能行。 受损的不只是那些娇贵的成分 前面说了那么多，说来说去还都是一些具有抗氧化性的物质。虽然这些成分是水果中最有价值的成分，但毕竟不只是这些。那么，其他物质的宿命究竟如何呢？ 简单来说，除了无机盐矿物质和小分子糖，绝大多数有机物都会不同程度地受损。 有的回答提到了膳食纤维会丧失殆尽，我就说说另一类常见的大分子——蛋白质。诚然，水果里蛋白质很少，谁也不会为了补充蛋白质而吃水果，然而蛋白质却是很有代表性的有机物，因为它比那些维生素C之类的皮实多了。 那我们不妨看看牛奶加工过程中蛋白质的损失情况。此前我和美素佳儿品牌合作期间，了解到一个名词，叫做“一次成粉”工艺，具体来说，就是从鲜奶到罐装，一次完成。相对的，市场上还有“二次成粉”工艺，这是先将牛奶干燥成基粉，然后再溶解成复原乳，最后再处理成奶粉。这一过程对蛋白质营养价值的影响的具体的内容可以参看我的文章。 奶粉的多次加工工艺其实也是一个过度加工的典型案例，也是让我大跌眼镜的一件事，因为在我印象里，蛋白质经过处理之后至少其总量不应该发生太大的变化才对，但实际上，有研究发现，作为一次成粉和二次成粉的原料，生鲜乳和复原乳之间蛋白质含量的流失程度差别在下图中还是显而易见的，一次成粉工艺原料生鲜乳的蛋白质含量明显高于二次成粉原料复原乳的蛋白质含量。  这只是原料中“量”的区别，还有“质”的区别在这个表格中看不出来。蛋白质又不会挥发，为什么经过加工也会“消失”？事实上，它并非是真的消失，而是和其他一些物质发生了反应，比如糖类。众所周知，烹饪过程之所以会让食物变得美味，很大程度上是“糖化反应（美拉德反应）”的功劳，那是蛋白质与糖类发生的一种非酶促褐变反应。同样，牛奶加工变成奶粉，也会产生这个反应，然而对于婴幼儿来说，反复加工制成的奶粉就糟糕了，因为大量的蛋白质-糖结合形成的大分子成分对于他们的消化系统来说，便是一个沉重的负担。从这个角度来说，我不认为这样的处理只是奶粉品质的问题，它更可能影响到婴幼儿的肠道健康。不仅如此，蛋白质在发生糖化反应后，导致机体对食物中赖氨酸的利用率严重降低，同时改变氨基酸模式，降低其他氨基酸利用率，从而降低了蛋白质营养价值。如果家中正在喂养或像我一样最近准备要孩子的，奶粉问题还是不要马虎，购买前确认其加工工艺是否为“一次成粉”。 所以说，食品加工过程对于食品的破坏力是相当巨大的，有些事情并不能凭感觉。 本味 我在做类似的演讲或者编著科普作品的时候，经常提到一个观点，那就是，“本味”是解决食品安全问题的一副良药，我们如今很多食品问题都是源于过度加工。很多人说“本味”是粤菜的思想，这并不全面，因为早在《吕氏春秋》里，先人们就已经有这个看法了。 就比方说果汁，自家喝是为了方便，可是无形之中的损失就太大了，人家一个鲜果顶你五个果儿的果汁，这能不亏吗？至于商品化的产品，更要选择加工流程短的，市面上卖的果汁远不如鲜榨的，同样，二次成粉的奶粉也远不如一次成粉的，都是同样的道理。更为关键的问题在于，因为加工导致次品产生，为了以次充好，催生了很多非法添加剂的问题。 这两年手作食品十分流行，我还认识几个人是辞了工作开始搞自营食品加工，用他们的理解就是少了添加剂所以很健康。然而就算不提卫生许可的问题，仅仅是这个理念就不对。现代发达的物流业，让我们得以享用更多的新鲜食物，你手作的什么腌菜、什么果干、什么腊肉再健康，能健康得过新鲜食材？