味精毁了中国的美食吗？
我可能和这题的主流观感不太一样，你们说的逻辑我都懂。因为职业关系，我可能比绝大多数知友更接近味精等呈味物质。 对于味精，目前来说毁中餐还是说不上。 BUT，目前我国的味精使用状况还是会带来「挺大」的不良后果的。 一、 现在味精在中餐的用量真的很厉害。很厉害。很厉害。 现在很多厨师（至少50%以上），都在玩命的加鲜，鲜味乘法作用、高鲜味精、复合提取物等等，酱油的氨基酸含量也是直线上升。 很多店下味精、鸡精、鸡粉的量，如果你看到，会觉得有点吓人的，一份大菜要加小半手勺进去 （大概20g，你可以自己回家拿秤比比看，20克是多大一份，量多到你怀疑人生的。） 有知友说，味精就是调味料的一种，滥用盐糖醋酱也会有不良后果。 没错，可盐糖醋酱加多了的菜你根本不会吃几口，很难吃。 但味精加得多，你不会觉得怎样还会觉得好吃好吃，然后最多回口时觉得口渴，然后说今天有点偏咸。 二、 较低的成本让味精过分使用，味精的过分使用，让大部分菜肴只呈现了一个强大的“鲜”的面目。取向过于单一。 这种口味取向的单一化是非常糟糕的，就像辣椒盖住了食物的本味，鲜味太多也会的。 比如丝瓜的清味水味、豆苗的初生的新味、青菜那一点芥味甜味，下了大量呈鲜物质之后都是一个面目模糊的上汤蔬菜。包括很多辣炒小菜，已经没有调味上的惊喜了。 餐桌口味上，也有君臣辅佐使，有对比才会更好吃。 当基础口味变成了咸鲜、酸鲜、辣鲜、甜鲜，在强大的鲜味下，一桌菜之间的对比也更加不明显。一些那种纤细美妙的滋味，也越来越不容易被感知（当然这不能全赖味精）。 这点其实很多餐饮业者也意识到了，有些大公司在认真寻找更好的调料，能够更好衬托出食材本味。有一些进展，只不过目前没有太突破的进展。 三、 因为做饭的人对鲜味下得多、下得狠，让很多大家对鲜味的要求也变高了。 在这个环境下，哪怕是相当厉害的厨师做的高汤，也无法满足人民群众对鲜味的追求。 说两个真实故事。 1、 多年前，广州有一家（具体哪家我未来会补）的卤味特别香特别好吃，生意大排长龙。 广州饮食界的人反复去吃去，可整个饮食行都去研究，都做得就是不如他香。 注意，是整个广州饮食界。 后来谜底揭开。添加的是乙基麦芽酚（一种合法的添加剂，主要是增香）。 然后到多年后的今日，乙基麦芽酚已经成为了大部分卤菜的标配，包括高档淡雅的潮州卤水。有空你可以看看配料表。 因为不用增香剂，已经很难卖出去了。 算种通货膨胀吧。 味精一事亦然。 2、 苏州有家面馆，汤头是每天吊的，用的是鸡、鸭、肉、骨，还有火腿。 因为面馆早上5点营业，每日深夜就要开始去吊汤。很辛苦，很难得。 我学厨的时候这家店刚开，几位厨师老师（正经老字号餐饮公司出身）都去鉴定过，觉得真是老底子老手艺，店主真有坚持，很佩服。 但拿这家的汤头和其他店铺的汤回来，进行盲测给我们比较着吃。 大家都选的对照组，所有学员，每一个。 因为不够鲜。 老师叹了口气，「你们都是吃鲜吃惯了。」 中餐四大技巧，火工、刀工、涨发、制汤。 制汤已然如此。你要说技不如人，做得没有味精鲜，也确实是技不如人。但可惜是可惜的。 我目测涨发也快不行了。 随着冷链物流的发展，肯去钻研开拓干制涨发的技巧的人也少了。 能守住现有的部分，我觉得都算好。 ========== 就先这样，公正看待味精。