到底什么是「精酿啤酒」？
到底什么是精酿啤酒？她和所谓“商业”啤酒到底是什么区别？这可能是现在聊啤酒最常见的问题，也是我被问的最多的问题，也是现在啤酒文化中最本质的问题，但也是最难回答的问题。 精酿啤酒，Craft Beer，不止是在中国，在国外，也各种定义，各不相同，有人说，当你喝下一杯酒后，愿意再来一杯，去闻她，去品她，就叫精酿啤酒，有人说，不加大米玉米等辅料，用传统方法酿造的，就叫精酿啤酒，有的人说，小型酒厂产的小批量啤酒就叫精酿啤酒，还有人说，只要好闻好喝口感好，管她哪里产的，就是精酿啤酒，或者，不是吗？ 现代精酿啤酒的发源地，美国，有个酿酒师协会官方的关于精酿啤酒厂的严格定义，并已延用了很多年： 1.   
年产量最多不多于600万桶。（给大家个直观感受，燕京的产量是这个是十几倍） 2.   
酒厂不被或是低于25%的股份被非精酿啤酒厂控制。 3.   
至少有一款主打产品，或是超过50%的销量中，没有使用辅料来酿酒，或者用辅料也是为了增加风味而不是减少风味。 这个定义是什么意思？有什么意义和作用？美国人为什么要这样来定义精酿啤酒？回答这些问题以前，我们先来看看那些常见的一些“民间”的定义和说法。 最普遍的一种定义，“好喝”的酒就是精酿啤酒，首先，“好”字是没办法定义的，比如说，受到民众，特别是啤酒爱好者追捧的酒，就是精酿啤酒吗？美国有个Goose Island酿酒厂，美国非常牛比的“精酿”啤酒厂，其产品有相当高的口碑，在全美和世界各啤酒比赛中斩获无数大奖，每年年底都会推出限量版的各种啤酒，上架不到半小时就能被抢购一空，甚至许多爱好者会在高速路上等着酒厂出来的送货车，跟着送货车到送货地点，马上抢购～！你说这样的酒厂产的酒是好酒吗？当然是好酒，但是对不起，它却不是美国酿酒师协会官方承认的精酿啤酒厂，因为她在十年前已经被百威集团收购，而百威并不是精酿啤酒厂，所以也得不到美国人的承认了。 那不被大酒厂控股，产量不高的小型甚至作坊式的酒厂，就一定是精酿啤酒厂了吗？当然也不是，发达国家还好，在不发达国家和地区，很多微型酒厂，啤酒自酿酒吧，产量少，甚至全手工手产，但质量却很低，粗制滥造，明显有怪味，与宣称的啤酒风格严重不符，有的虽然酒品稍好，但酒品没有任何特色，土鳖式的商业气息非常明显，酒品没有自己的思想，没有自己的创造，举个极端的例子，比如一些所谓“德式自酿啤酒”，号称“纯正”德式啤酒，宣扬遵循德国啤酒纯净法（这个法有多么的无聊和愚蠢，有机会我会讲到），明明是个中国啤酒专卖中国人，却象达芬奇家具这样的土鳖企业一样假装一个洋背景，在当前全世界都在以生产本地特色啤酒为荣的时候，还守着个德国老古董不放（而且还学得不象），这样的酒，就算好好做了，又怎能称得上精酿啤酒？ 那用传统方法，优质的传统原料酿造的就一定是精酿啤酒吗？或者说，精酿啤酒必须使用传统方法和原料进行酿造吗？当然也不是，从精酿啤酒运动诞生起，创新就一直是和她相伴的，特别是在美国，创新精神本来就在他们的基因里，所以，不管是从原材料上，酿造方法上，甚至整个的啤酒理念和营销方式都有了巨大的革新和创造：酿酒的原材料从来没有象现在这样丰富多彩过，不仅麦芽，啤酒花，酵母的种类极大丰富，各种其它前端后端的原材料都已用在了啤酒酿造中，各种各样木桶，各种各样的细菌，各种各样历史上都不曾出现的香料，辛料，和瓜果蔬菜，可以说现今的啤酒原料，只有想不到，没有酿酒师做不到的了。酿酒的新方法也是层出不穷，特别是各个美国的精酿啤酒先驱大厂，开创了很多过去想都没人想过的技术，各种创新，各种反传统，难道能说，他们就都不是精酿啤酒厂了吗？ 那么，到底怎样才能叫精酿啤酒？为什么被大酒厂控制了就不能叫精酿了？跟原料工艺都没关系，那怎么定义呢？让我们还是回到美国人的做法。 美国人的定义里，最不好理解的就是前两条，也被很多不明真相的群众不认同，常见的观点就是，只要认真做，不偷工减料，好喝，就是精酿啤酒，管她酒厂的年产量或者管它股东是谁做什么呢？ 回答这个问题，我们首先得想明白，我们为什么需要给“精酿啤酒”，这样一个新兴的，小众的事物一个明确的定义？举几个例子，我们接下来会介绍到的闻名全球的顶级精酿啤酒，比利时的修道院啤酒，这种啤酒要求，只有由信仰Trappist教的修道士在修道院内以慈善生产为目的生产的啤酒，才能称得上修道院啤酒，才可以在酒瓶上打上“Authentic Trappist Product” 的字样得以认证，你可以想想，要没有这种出于对文化的保护来进行的这个认证，市场上Trappist Beer 早就泛滥，这也再也不是一种质量，特别是文化的象征。你再想想，只有香槟地区产的起泡酒才能叫香槟，只有干邑产的白兰地才能叫干邑，在茅台产的茅台才能叫茅台，每一类产品的定义，都是为了保护这个产品，和与之相关的文化。 所以，为什么要提出“精酿”啤酒，是因为我们想把某一类“啤酒”独立出来，更好的发展她，保护她，而为什么要保护她？因为天敌实在太多太强。 道理很简单，大型的资本，大型的工业啤酒集团，他们天生就是精酿啤酒运动抵挡者，他们天生就是杀手，这是资本和生产的本质决定的，他们无法接受这种强调多元化，精品化，和本地化的新兴事物，而所有的精酿啤酒厂，至少她的起步一定是小型的，很多酒厂因为她的特色化，永远也只能小型化生产，而这些小型的啤酒厂，就算完全联合在一起，也根本无法在广告上，法律上等各个层面，和大型工业集团做任何竞争，所以，只有只让小型的独立性啤酒厂有资格享用精酿的名字，才能更好的保护和推广这个运动，把“精酿”定义为小型的独立啤酒厂，也许会让一些“好酒”被排斥掉，但这样却保护了小型的独立酒厂，保护了这个运动。 一个很有名的例子，2014年，美国国内的精酿啤酒销量总和，首次超过了百威淡啤，成了一个历史性的标志事件，随即，在当年的美国“春晚”：超级碗决赛的广告时段中，百威的一条广告直接抨击精酿啤酒，暗示爱喝精酿啤酒的“都是装逼的老头”，而与此同时百威却在私下加紧收购一些精酿啤酒厂，对此却从不宣传。这样的广告，就是精酿酒厂凑在一起，也没钱去做，这就是资本的力量，和反扑。 这样的例子还有很多，精酿啤酒运动，哪怕在美国这样信息透明自由流动的国家，也需要名义上的保护，才能保证这个运动健康和持久的发展。 那回到这个定义，前两条强调了精酿啤酒厂的小型和独立化，那第三条是什么意思？用不用辅料有什么影响呢？ 前面其实也讲过了：在任何一个食品饮料生产企业，都必须工业化的超大规模生产，才能降低成本，但要超大规模的生产，就要降低自己产品的口味，去瞄准最低的底线，具体到啤酒厂，那它就会想尽一切办法，做出尽量让更多的人至少能接受的口味，什么样的啤酒能让最可能多的人至少能接受？那当然就是冰水了，所以国内的啤酒都是一个水味，做得不好的还有尿味。在把啤酒做成水味的同时，还能进一步降低成本，那就更好了，所以，大米，玉米，甚至淀粉，被大量的应用到了很多工业啤酒的生产中，他们能让啤酒更象水，同时还比麦芽便宜，一石二鸟。所以美国人定义的第三条，就是强调，如果你大部分的产品，为了降低风味而大量添加辅料，就不是精酿啤酒厂。 所以，美国人这个定义看似简单，实则有很深的道理，化大繁于大简，可以说，美国精酿这三十年能从零到世界老大，爆发式的发展，除了历史的决定性这种因素外，这个定义居功至伟，她让“真正”的精酿啤酒厂得以正名，在市场上得以蓬勃发展，美国人在这个定义里也自己解释到，精酿啤酒就是一种创新精神，而要推广这种创新精神，就需要很多本地化的小型酒厂的共同努力，而要保护这些小酒厂，就需要这样的定义。 美国这个定义是很好，我们中国可以拿来直接用吗？先来看看我们中国的国情。 在中国，从法律到官方到民间，完全没有小型酒厂的概念，中国现行法规甚至明文规定要淘汰小型啤酒厂，这就导致全国都被一种鸟味的水啤占据了几乎所有的市场，国人只能高价购买进口啤酒。同时，国内有一些大型的啤酒集团也开始注意到国外这个新鲜词汇，开始使用一些初级的，高质量的国外原料，生产所谓“精酿啤酒”，迷惑了不少人。我们做任何一个关于“衣食住行”的消费，如果没了文化和灵魂在里面，这个产品，又怎能和“精”字挂勾呢？ 此外，中国还有一个和美国极不相同的地方，在这里，土鳖和装逼犯比较横行，社会信用严重缺乏，我们还欠缺推广精酿最重要的一点：诚实。怎么样诚实，最基本的一些，比如不做假的或有诱导性的宣传，比如有的酒虽是在国外生产，但其实专卖大陆，但却号称当地知名啤酒，这样的事在各种商品中，中国人都干了不少，专骗中国人。另外，最重要的诚实，也是推广一种文化必须的，就是不抄袭，不模仿。而这是在中国最难的，也是被很多人忽视的最重要的一点，在美国，或是任何一个文明国家，他们都没有这个问题，哪个土鳖想去模仿抄袭会被所有人鄙视，加上健全的法律保护，会死得比翔还惨，而在中国我们都知道，越抄可以活得越嗨，无数的傻X人和公司，靠抄袭发家致富，然后洋洋得意的以成功人士身份向大家忽悠成功之道，无耻无畏到极致，却不妨碍他们在人心中的“成功”形象。这样的文化已经毁了不知道多少产业，伤害了多少天才。精酿啤酒远不止是一种商品，更是一种文化，一种创新和一种美好的生活态度，这是和抄袭格格不入的，流氓文化只会毁了精酿。 所以，在中国，我认为的精酿，就是小型独立的酒厂或啤酒屋，以诚实的态度生产的特色啤酒，强调创新，强调多元化，本土化，符合这个精神，就可以被称作精酿啤酒。