寿司这种食物的技术含量在哪？
内容来源：九行  最近因为刚出炉的米其林指南，美食界似乎有点不大平静。 前有北京米其林评选被嘲不专业，后有韩国主厨起诉米其林强行让自己的餐厅入榜，认为这是对自己的侮辱。  更轰动的，是曾经连续12年获得米其林三星的“寿司之神”小野二郎的名店，就在今年意外落榜了。   理由是这家名店只接受熟客用餐，新客几乎难以预约订位，必须有人介绍，或者透过顶级酒店礼宾部才有机会订位。  “寿司之神根本不需要米其林三星，摘了也没什么。”很多人吐槽米其林摘星的理由很无力，并不是因为美食本身的质量下降，而是预约订位问题。   但老艺术家听到了另外一种声音：“寿司之神”有名无实，是时候该打击一下名店牛逼轰轰的傲气了。   网友纷纷道出了这样那样的苦水—— 普通人一生都没法预约，费尽心血才能得到“皇宫翻牌”机会。没个3000元傍身都吃不到什么，到了之后必须要在30分钟以内吃完走人。  所以，“寿司之神”真的有传说中那么神吗？ 你可能一生都吃不到一次“寿司之神”  “寿司之神”有多火？ 这么说吧，要是你在网上晒出与“寿司之神”小野次郎的合影，要不就是证明你家有矿，要不就是证明你的圈子人脉很牛。必然会招惹很多羡慕嫉妒恨的双眼。 多少游客吃货心目中“有生之年一定要去吃一次”必定有它，而“如何预约寿司之神名店”已经成了多少旅游博主拿来炫富的攻略帖。  多少人花尽心血前来朝圣，称这是他们愿意值得花一辈子排队等待的美味。“寿司之神”代表的，是日本美食界的一个文化符号。 2007年《东京米其林指南》首次发行，这个小到不行的寿司店第一次被列入三星。此后连续12年屹立不倒在三星榜单里，小野次郎也是全世界最年长的“三星大厨”。  2014年时任美国总统奥巴马访日，首相安倍晋三在寿司之神本店宴请奥巴马，让数寄屋桥次郎在国际上爆红，小野次郎“寿司第一人”的美誉更远播全世界。  更多人了解“寿司之神”的故事，是在2011年美国导演大卫·贾柏的纪录片《寿司之神》里。  一个在日本银座站地下商场，店铺小到只有十个座位，厕所还在外面，单从这般弹丸之地看，似乎不符合米其林三星餐厅的标准。   当时86岁的小野次郎，可谓是终其一生都在做寿司。 从食材、制作到入口瞬间，每个步骤都经过縝密计算，以最高的规矩来要求自己、儿子以及学徒，近乎于一板一眼的追求每个细节。 还会非常贴心的，根据食客性别调整不同的寿司大小，以至于能够一口吃掉美味。  极致的匠心精神是“寿司之神”最令人敬佩和感动的一点。 这部片子的播出，让更多食客花重金跋山涉水都愿意来店拜访，只为能一睹“寿司之神”的神采，哪怕只有短短的20分钟。  但吃一顿可太不容易了，它的预约号码据说是全世界最难打得通的电话。不仅是每个月的一号才能预定下个月的位置，很多时候提前3个月都未必能预定得到。 网上有关于教你如何订到“寿司之神”的攻略，基本上路径只有以下几样—— 1.有生之年当上总统；2.熟人介绍，几率也极低；3.某宝上中国业务已经能帮忙预约米其林，但唯独寿司之神基本上不能成功，很多家都表示太难了，不能保证能预约成功，中介费可能还得砍了你一千人民币。  最有效的途径可能是：入住高级酒店，比如东京半岛酒店，网上有最便宜的途径可以订到入住酒店+订寿司之神，起底都要3800人民币。   这等价钱就是一道门槛。当你成功订到寿司之神，真正的考验来了——千万不能迟到，当天取消的话，一个人将会收3800元的违约金；  在那边没有所谓的单品料理，当天菜色由店家决定，一个人最低消费都要2000元，算下来一枚寿司都要100元。  除此之外，入店还有各种规矩：你还不能擦香水，之前有个中东人擦香水进店就被老板臭骂了一顿； 男生得穿有领子的衬衫和西装裤，最好穿夹克，不能穿凉鞋拖鞋运动鞋；去到店里要护照和身份证认证，如果发现预约的名字不同，将会拒绝你入店。  用餐时间必须是在30分钟之内。寿司之神捏完一枚寿司，你必须要在20s内把寿司吃掉。 甚至有传闻要是有客人没能及时吃掉面前的寿司，小野次郎很有可能会把它们当垃圾一样扔掉了。理由是：已经错过了最佳时机。 很多吃完寿司之神的人，都会感叹说店里的气氛有点紧张肃杀，几乎没有人在聊天，甚至需要深呼吸放松心情。 网上不少差评，几乎都在说店里的规矩和氛围。 有些迟到的食客，不得不接受厨师们的冷眼相待，“整场30分钟如坐针毡，就像打了一场仗”，全程连厕所都没敢上，最后连合影的机会都没有。  有生之年系列终于实现到店一试的梦，却遭到与梦想中完全不符的落差待遇。这也难怪不少食客会觉得配不上“寿司之神”的名号。 说不清这是一场争分夺秒的美食竞赛，还是一场考验食客是否能接受高级规格的测试。  因此这次摘星的理由，不少人都说未必不是一件好事，能给寿司之神的名气降降温。 虽然人家不需要米其林评星，甚至完全不在乎。但入店前后各种各样的规矩，以及居高临下的服务态度，依旧是寿司之神名店最大的槽点。  美食界的匠心精神，吃的是情怀  既然如此，为什么依旧还是有那么多食客想尽办法都要去一趟寿司之神的店？ 因为情怀。在老艺术家看来，更多还是那部纪录片的故事在发挥作用。 我们都容易被这样的故事所打动，听过多少鸡汤都是这么说的：一个人要是能用一辈子把一件事做到极致，就是成功的。 这就是“寿司之神”的价值：情怀大于美食本身。  但冷静下来看看寿司之神与学徒之间的故事。你会发现其中拘泥的细节，似乎有些背离常理的夸张成分。 在小野次郎店里做学徒，你必须学会用手拧毛巾。学徒在4个月内唯一的工作，就是拧毛巾，要将极烫的湿巾拧到近乎全干。你没学会拧毛巾，就不可能碰鱼。   然后，你才能学会用刀和料理鱼，等到你十年之后，师傅才会让你煎蛋。 小野次郎就有个学徒练习煎蛋很久，原以为入门十年已经够格，但似乎始终无法满足师傅们的标准。 于是他苦修4个月，做了200多个失败品之后，才做出了第一个“合格”的成品。  当小野次郎终于面无表情点头认可说道：“这才是应该有的样子。”他高兴地哭了，背后满是辛酸劳苦的味道。 但这不过只是第一关煎蛋而已。 学习寿司还得花费至少3年时间里学会怎么准备大米，8年时间里才能学会怎么把寿司按进寿司卷。 所以这么算下来，没个十五年二十年功夫，你都没法出师。   这确实是日本崇尚职人精神，工匠精神的传统。 虽然在普通人看来，学十年煎蛋跟五年煎蛋出来的效果，可能根本没啥差别。 但就算有细微的差别，要为这样精益求精付出的成本，远远大于最终的成效。   总之能在同一件事情上日复一日，年复一年循环，即使是无用功，但只要你耗的时间越长，就越有资历说话。  次郎的儿子子承父业，同样等级的寿司，儿子要承受比父亲更大的责任和功夫，才能被外人认可。  只要你坐上了像寿司之神这样的神坛位置，无论让底下的学徒煎蛋学了20年，都是“合理”的。 当熬过了这十几年，师傅才完全信任你，将所谓毕生绝活，以及原来的客人、食材关系、媒体人脉交给你，这就是职人的学徒制。   要是在高端的技术领域或者更复杂的手艺活，这样的枯燥乏味的重复追求也无可厚非。 但关键是美食界，并不需要过度夸张化所谓的工匠精神。  要是能拿到同样的食材，比如筑地市场上最好的野生虾、鲔鱼以及大米等等，加上几年熟能生巧的经验。 普通食客能吃出什么差别？还真不好说。  这就有点像中国传统盲人摸象的故事，非常玄。 说白了，就是要徒弟无条件全方位服从师傅，付出最宝贵的青春，才能传授本门派“武林绝学”，而且日本寿司这门绝学还只传男不传女。  在日本传统看来，女人是不会受训成为寿司大师。小野次郎直接说：“因为女人来月经，月经期会影响女人的味觉。” 他们的解释是：因为女人体温更高，手太热会影响生鱼质量，手太小也不适合。化妆品的味道还会影响她们的嗅觉。  对这种近乎迷惑的严格标准，老艺术家深表疑惑。不敢想，要是女寿司师傅不化妆，想必又被指责仪容影响食客的食欲了？ 所谓美食界的工匠精神，真需要夸大到这种地步吗？  迷信XX之神，真没必要 世界上有“最好吃的寿司”吗？ 在老艺术家看来是不存在的。毕竟众口难调。关键在于食材的新鲜、米饭的软硬口感，以及两者的融合程度。  也许小野次郎认为的完美，样样都不符合你的口味。网友的评价了，不少人觉得寿司之神店里的米饭有点太酸了，虽然这是他家的特色。 要是你跑去问小野次郎完美的寿司是什么样的？他会带着神秘的神情告诉你： 这就是“旨味”，一种微妙到没法用语言描述的味道。不是我们普通人能吃出来的。 △插画来自http://lifehacker.com 这就包含了一个非常重要的信息点是：他认为，食客也有很高的门槛。  就好比说，你总会看到有人千辛万苦预约到寿司之神，最后晒了一张合影，底下很多人跑去问：好吃吗？ 回应大体如此：终于达成心愿了，真的很值。但背后无非“达成心愿”这四个字才是重点。  有的人可能真实点会告诉你：还不错，但不至于很惊艳，一口让你吃了哭出来。 我想那个人肯定看纪录片入戏太深了，或者将自己代入当成《孤独的美食家》里的五郎，跋山涉水觅食，最后那一口感天动地。  “好不好吃”是一门极其私人的玄学。 有的人觉得就算寿司之神花上30分钟给捏的寿司，还不如回家吃你妈做的饺子来得好吃。 大街上连锁日料店里吃的人均70元的寿司，可能真的不如高级日料店里师傅亲自捏的人均200元的寿司好吃。 但实际上要是你能吃出来后者与“寿司之神”捏的寿司之差，可就难了。  如果是同样新鲜的食材和米饭原料，同样是经验丰富的师傅，不同的手捏出来的效果会差多远？ 小野次郎的手就被称为“价值上万的神手”，从40岁起，外出时即使在夏天也要戴手套来保护手，就连睡觉都戴着。  因为他觉得“就算是同样的寿司，也是用没有皱纹的手捏出来的更好吃”。 说真的，这难道不是一种过度“神化”吗？ “寿司之神”没有错，错的是我们，太迷信造出来的神了。  梁文道在《味道》那本书里有这样一句话： “就跟旅游一定要拍知名景点一样，如果上家好馆子却不拍摄，那我们为什么还要去吃呢？吃了一顿饭却没有把每一道菜的相片放在脸书或者博客，那我们吃这餐饭又有什么意义呢？”  这就是我们这代人的重点：要别人看到我们吃了什么，没有晒相片为证，这顿饭等于没有吃过。 有那么多前赴后继去吃寿司之神的寿司，无非是冲着这个名号以及“有生之年”的诱惑，要是能吃到，准能在自己的朋友圈和社交场上风光一批。 这也跟我们现在排队3小时挤一间网红美食店，也没什么区别。  这正是为什么米其林被质疑，是因为评星机制并不能代表我们普罗大众，但很多人就是奔着米其林去的；寿司之神被摘星，也是因为违背了对食客本身的尊重。  “寿司之神”值不值三星并没有什么值得讨论的，这两个名号本来就见仁见智。 美食过程中最美妙的，就是在厨师和食客两者之间，因为食物发生的情感共鸣。 我们相信XX之神的头衔，相信美食圣经和高级食客。但我们就是越来越不相信自己天然的味觉。 既然造神，还不如相信，我们人人就是食神本神。