宫保鸡丁怎么做比较好吃？
你们都闪开！！宫保鸡丁让我来！！！ 要做宫保鸡丁这个菜首先要解决四大问题。 1加不加糖？2加不加黄瓜和胡萝卜做配菜？3鸡腿肉还是鸡胸肉？ 4花椒能不能留在菜里？ 答： 1. 要加糖，而且还要多加。 很多人吃到北京的或四川的宫保鸡丁就说，为什么比南方菜还甜，被改得不像话了云云。 BUT！就是这么甜。宫保鸡丁味型为糊辣荔枝味，荔枝味型顾名思义就是吃起来酸酸甜甜。 大概是150g鸡肉 10g糖10g醋2g盐这样。吃起来先甜，后微酸，略有椒香，咸鲜还稍带点麻口。 2. 正宗配菜什么都不加,就花生米。葱珠算调料了。 至少不能加黄瓜，黄瓜会出水，第一会出水导致脱芡，第二出水会让花生米没那么脆。加黄瓜的是北方大食堂风格。 3. 一般我会选择去皮鸡腿肉。 说什么切不整齐，皮连着难看的都错了！ 皮是撕掉不上的，上腿切得比鸡胸整齐多了！ 还有给鸡腿剔骨的，真醉了！ 不是琵琶腿，是鸡上腿！！ 也就是琵琶腿上面的大腿，和鸡身体连接的那一部分！ 就是手枪腿的上半部分，这块肉也叫方腿、上腿、毛毛肉。 现在市面鸡胸冷鲜的味道也不错，但毕竟口感单调点。 冷冻的鸡胸就很难吃，吃起来水当当的，还有纤维感。 要做好，就要把鸡胸做得生一点。 如果一般餐厅做，多为冷冻上腿，全年供应好方便。 4. 成菜里居然还有花椒颗粒。不可以！ 有这么麻口的东西你指望拌饭？ 拌饭的菜，生姜都不该有！ 花椒在宫保鸡丁这菜里该有，但不是这种呈现方式，不能端上桌。 做法是先用油炸过花椒，再把花椒捞掉，油再去炸糊辣椒。 辣椒要炸到暗红色，色泽不好。所以有些餐厅是先炸一遍糊辣椒再放点干辣椒红艳艳的。 （喜欢吃非要放，就把花椒磨碎了放。） 简单做法 鸡腿肉去皮切丁，水淀粉、酱油、料酒、生姜片腌制20分钟。 一把辣椒去籽留皮切菱形片，大葱切珠后对剖，花生米确保脆，不可回潮，高兴可以准备一点腰果。 准备酱汁：10g醋，10g糖，(感觉很多，没错，就是这么多，这就是荔枝味味型)，老抽、生抽、精盐、水淀粉这些兑滋汁。 起油锅150度，炸花椒，干了捞出来丢掉。 油锅中火继续炸辣椒片，炸至棕色（四川老师语：偷油婆色），这就是糊辣。 下大葱，蒜片，再下鸡肉划散断生。 下滋汁，收汁前加花生腰果。 菜油温不高，也不用抢火，难度不大，唯一需要注意就是勾芡不要糊了。 我已经讲得这么透了，知其然也之所以然，保证你做几次做就能上手！ 最后支持一下灰子。本来他讲了我不想讲的。但是看到四大分歧不得不多嘴了。 （谢 @无不散席 兄提出指导：不应加蒜泥，我想了一下确实是这么回事，已改。）