你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
面条筋道不筋道和面团软硬没关系，和煮面的火候有关系。在一样的水分下，不同的揉面手法可以决定面团是松软还是瓷实，瓷实还是回弹，做扯面真的不需要醒面三个小时，更不需要所谓的三揉三醒，不揉的松软稀烂面糊也可以煮出来弹牙劲道的面。详情请观看用稀面团做超～～～弹牙筋道面鱼「剔羹」的制作视频 by @懂面帝 别看面团这么稀软，剔羹可是筋道到有“山西面食口感之王”之称呢！ 面团里放碱，会让面变硬。 面团里放油，会让面变酥，但做烙饼就甚好。 面团里放盐，会让面变韧。 煮面时只要火候好，这些以上三条就意义不大，面会理所应当的筋道，不需要额外添加增筋剂。 玉米面、高粱面、莜麦面做面饭要用热水烫。 无论如何都不用生油给饭菜调味，最起码也要是花椒油或者葱油。 胡麻油是无敌的，胡麻油+猪油一比一炸过花椒八角炒出来的菜肴风味堪称完美。 炒肉的时候在热锅沿喷醋可以去腥提香。 糖醋菜用山西老陈醋制作，碗里用一炒勺糖一炒勺醋少量料酒、蒜苔末、水、淀粉调芡汁，炒瓢里放一点花椒油烧热把芡汁大火烧开不要搅拌，起大泡之后放炸好的食材，再喷淋一次老陈醋，翻炒均匀后成盘。 处理海鲜的时候，放了葱姜胡椒酒之后腌渍，把脏水倒掉，再用同样的调味品腌一次，腥味可以得到完全的解除，炸鱼除了上述调味品之外推荐再加少量山西老陈醋，油炸后会有一种无法描述的奇异香味，风味独特，回味悠长。 猪蹄/五花肉焯水之后肉质紧缩，在冰箱冷藏24小时后油脂析出肉质软烂更易于烹饪。 卤肉熟后在卤汁里泡一夜，捞出冷冻24小时，吃之前放冷藏化冰，肉质和风味与热吃卤肉完全不同，风味被激到里面，越嚼越香、回味悠长。 切好的瘦肉经过漂洗→下盐和调味品抓→打花椒水→蛋液上浆→淋一层油→腌渍的工序再下锅滑炒，会有不亚于放了嫩肉粉的滑嫩口感。 先紧肉、再打水、后封油，给肉增加水分是口感滑嫩的关键。 烹饪猪肉时一点八角粉就可以提升很好的风味，烹饪羊肉时花椒粉可以有一样的作用，但不要反过来使用。 羊肉遇到豆酱起酸味。 葱姜蒜香菜，生食鲜熟食香，半生不熟时恶臭。 重口味的菜肴，一点糖可以改善死咸、死辣的口味，香料种类过多的杂味感也需要糖改善，糖也有嫩肉的作用。 如果山西老陈醋闻着不香、加热后有酸臭味，就是假货。 炒过油肉不喷花椒水和醋，再放一些豆酱油，就会变成鲁菜味的“滑炒猪肉”。