如何做好吃的炸酱面？
怒答，一个北京人要是不答这个太露怯了。 炸酱面也叫小碗儿干炸，这词儿没人爱说了。关于为什么叫这个名儿，那就是一碗儿一碗儿炸出来的（量少，一次只炸一碗儿。一般家里，就没有必要这么做了。。就按照自己吃多少炸多少就行了。吃不了可以放冰箱里，随时吃，只要别时间长了干了就成） 讲究人都这么吃，大宅门，茶馆，等老北京的电视剧这是必不可少的一个词儿。 特点：半凝固状，油脂较多，味道独特，酱香突出。 上图： 做法： 1.炸酱里边儿肉。 里面的肉是要肥瘦相间得，选用肥肉丁和瘦肉丁两种丁 （不讲究的话，不用切的话，五花肉丁也行。你要到了解决个人生理问题都懒得解决的地步，也可以用肉馅，我就不说什么了。。） 去掉肉皮，切成黄豆粒大小。 肥瘦这你自己控制，反正我喜欢肥一些。 1：1    6：4 可以 最低要求：7：3 也行 8：2 我就不说什么。。 9：1 你杀了我吧 ------------------------------------------------ 2014 9.19 补充修改。 喜欢瘦肉的 反着来（按照痩肥比例理解）也成 希望您理解我的意思 我的意思是除了特殊需求 还是得按照“可以”来 毕竟是做饭，不是玩笑。 ----------------------------------------------- 终极 1：1   6:4  是最地道的您这么理解就行 （按照您喜欢瘦肉和肥肉的条件， 可以任意转换成肥瘦比例或者瘦肥比例）。 2. 葱切丝，讲究人把葱芯儿去了。 姜切细丝儿，讲究人把皮去了。 3. 酱：天源酱园的甜面酱 +六必居的黄酱 1:2比例倒在碗里。 加点热水 和愣（ 搅拌）开了。 方法是，边搅拌，边加热水，这个比例我不用告诉你，只要和愣开就成。 什么叫和愣开了呢，上图。 搅拌到成，它像女人尿尿特别容易的倾泻而下。 男的也一样。 比喻不太好，其实不是我词儿穷，是我觉得这个比喻容易理解。 重新来一遍， 日照香炉生紫烟，遥看黄酱挂前川。 飞流直下三千尺，疑是银河落九天。 4. 油一定要花生油，别的油味儿不对了。 油一定要多，多了没事儿，少了不行。 这比例我就不说了，根据自己的口儿来，我反正觉得油多了好吃。 先煸炒肥肉丁，等油出一半儿了，放瘦肉丁煸炒。 再放入葱丝姜丝。 翻炒一下后，放入调好的酱。 大火咕嘟咕嘟一分钟。 注意这时才要：点一小勺料酒。 快速转小火。 然后你就熬吧，等把这水分熬完，酱的“立体感”（注意这个词）突出，上面有油浮出，酱肉交融了就可以关火了。 这个时间我不就不说了，你别离开盯着锅看就行了。毕竟每家的火力和厨具都是不一样了。说时间长了，人家糊了，那就傻波一了。时间短像一坨飞翔，我也得挨骂，多不好啊哈哈。 注意：一定时不常的顺时针拨拉拔拉（搅拌）一下，就怕粘锅。 再看一眼图。 出锅放把细碎细碎的葱花（随你，我还不吃芹菜呢。） 还有就是一般就不用放盐了，你要口重放一丁点儿也是可以的，但是确实够咸的，你要是不信我，你炸之前尝一下。 5. 面  我先不说，先听听孟凡贵老爷子的相声。 对喽！人家这才叫吃出一境界来！现在小姑娘小哥们儿都一水儿的我是吃货吃货，这都没法儿比这个。下了几趟馆子，谁都是吃货，路子不对，帽子倒扣对了，玩笑呢。 北京人吃面一般两种，抻面和手工切面（手擀面。） 先说抻面。 那就得说什么叫孟老爷子说的小刀小板儿。 技术活来了，其实很简单。 手头没有现成的图和视频。 这得麻烦您看个视频了，视频比我说的好，听着看着都明白。 学会了把，容易吧。 2 这我说，手擀面。 和面 面条的面一定要活硬。 一点点的用冷水倒入，水不要多，面成团儿即可。 饧（xing）面 半小时 时间长点儿没事儿（你要饧到您80岁也不成啊） 用擀面杖擀成大片儿 （大圆形，方一些也成，椭圆也成，大一些啊，形状比屁股要大一点就成） 把面折叠，切丝。（看图） 比例我依然不说，喜欢粗细自己掌握。不过我喜欢粗的，甚至更粗的，（有点儿不好听。。）但是好吃啊，（更不好听啊。。） 然后弄散开，一定要弄散开再煮。散开之后，往上面撒一点儿生面粉，目的是怕它们粘在一起。 6.煮面条 自己擀面条容易熟，看着锅就成。 这个不用我说了把 还是说一嘴 拿筷子一夹能断了，看一眼里边的芯儿也熟了，那就是熟了。 7.快到吃了 这是个重头戏啊，北京人吃炸酱面讲究就是第一个刚才说了，抻面。第二个就是“锅挑（三声）儿” 锅挑就是趁着面条刚熟了，用筷子挑（三声）出来一碗。 而它的反义词叫：过水儿。 过水儿就是把面条过一遍水再吃。 有人喜欢锅挑有人喜欢过水儿。 众说纷纭。 有人说，锅挑儿的劲（一声）道（轻声）。也有人说过水儿的骨（二声）力（轻声。） 也有人反着说的。 这您得自己试 除非爱吃，或者感冒了吃点儿热乎的，一般人还是在夏季吃过水儿，凉快。冬天吃锅挑儿，滋润。 8.面码儿 就是吃面放里点儿菜。 随您，爱吃什么吃什么。喜欢怎么切，怎么吃也随您。 比如一根儿黄瓜，无论您是切丝伴着吃，还是切段儿夹着吃，还是啪一掰断了，就着吃，都行。 当然像那些不能生吃的菜呢，那就用水炸抄（煮）熟了吃。 这个是个很以您口味的事儿。 当然您要放个南瓜，香蕉，您杀了我吧。 这个得是您慢慢儿吃的多得积累出来的，我又不能给您列个列表。 百科上的我还是复制一下吧，为了避免黑暗料理的出现。 “面码儿”分时令不同，各有讲究。初春，是掐头去尾的豆芽菜、小水萝卜缨；春末是青蒜、香椿芽、青豆嘴等；初夏则是新蒜、黄瓜丝、扁豆丝、韭菜段等 等字儿后面就得您去延伸了 比如豇豆？哈哈 还得耍个贫嘴 吃炸酱面最讲究吃点儿应季的香椿，那是真的不光提味儿，也顺带着把精气神儿提了。 9. 吃吧您呐！ 告诉大家个小秘密，我活到这么大刚学会把面条拌匀。。 我打小儿特别羡慕那些打小儿会拌面条的人。。