入坑咖啡必须知道哪些事情？
入坑咖啡前需要知道： 最佳入坑方法是到不同的精品咖啡馆喝，直观感受不同咖啡豆和不同设备的区别，找出自己偏好，再去研究理论和设备。当地没有咖啡馆条件的，可以邮购精品咖啡馆的挂耳包尝鲜。 咖啡根据冲法不同和常见豆子搭配，可以分成两类： 截图 European Coffee Trip 的简介，黑咖啡里排除滴滤，其他都是意式浓缩稀释成不同浓度。浓度自高向低：单份及双份浓缩，Lungo，美式（Americano）。Ristretto 和 Lungo 是意式浓缩偏浓和偏淡的两款变种，下文讲粉水比再展开。 奶咖类似，咖啡浓度自高向低：Espresso Macchiato，Flat White，卡布奇诺，Caffé Latte 或 Latte Macchiato。最左的浓缩玛奇朵只含一勺牛奶，最右的牛奶咖啡是咖啡味牛奶。 几个小点： 曾经意式浓缩被视为更高级的冲煮方式，Melitta 滤杯滤纸多是家用，美式滴滤机也是咖啡机里最便宜的一档。手冲滴滤随着近年兴起的精品咖啡（Specialty / Third Wave），以 Hario V60、Kalita Wave 和 Chemex 等滤杯为代表，才再度进入主流。 滤杯滴滤式冲煮，突出特点是 茶一样清澈的质感，正好搭配浅烘培咖啡豆的花果香。茶感背后原因是滤杯冲煮时，沉淀底部的咖啡渣天然能滤掉很多细粉。滤纸反而不是最关键的：同样用滤纸的爱乐压 Aeropress，很难做出 V60 的清澈度。 下图白色为 V60 一人份滤杯，《The Fundamentals of Excellent Coffee》一书封面是 Kalita Wave。下文会引用此书关于咖啡历史、种类和处理方法的一些内容。对咖啡种类感兴趣也推荐 James Hoffmann《世界咖啡地图》（The World Atlas of Coffee），有中译版和有声书。 咖啡始于阿拉伯世界，阿拉比卡 Arabica 咖啡豆始于埃塞俄比亚，最初经也门的摩卡港出口，摩卡壶和摩卡咖啡因此得名。欧洲人拿到咖啡之后，透过大航海殖民，把它带到了适合种植的亚热带地区。所以目前主流的阿拉比卡豆，产地相隔很远，根源却很近。 阿拉比卡之外，有源自乌干达的罗布斯塔 Robusta。罗豆产量高、抗病虫抗温差更强、咖啡因更多也更苦，所以精品咖啡通常偏好风味更佳的阿拉比卡，或者只在浓缩豆上拼配一些罗布斯塔进去增加咖啡因。阿拉比卡罗布斯塔之外，还有非常小众的 Liberica 和 Eugenioides。 阿拉比卡大类里，有几个著名子类：口味均衡不酸的 Typica 和 Bourbon，花果香显著的瑰夏 Geisha，果酸明亮的肯尼亚子类 SL28、SL34。 《Excellent Coffee》书中将欣赏咖啡类比欣赏红酒，正如红酒更看重具体酒庄而非广泛产区，咖啡在种类以外，庄园的种植和采摘条件，生豆处理和运输，烘焙和咖啡店对运输流程的控制，都对最终品质有决定性的影响。所以如果包装只有产地，消费者就无从得知好味道是因为种植园好好选豆，因为具体某一种处理方法，还是因为终端卖家对供应链的优秀控制而保证了新鲜度。我有段时间连喝了好几家店的瑰夏，对这点深有感触：瑰夏翻车，还不如便宜但处理得好的普通豆。 咖啡的果实是咖啡樱桃，咖啡豆是樱桃果肉里的种子，水洗、日晒、发酵、蜜处理，都是把生豆从樱桃里取出来的方法。 因此，普通超市咖啡豆往往只告诉你广泛产地（下图左），包装上只写保质期；精品豆则会事无巨细地标注具体产地（下图中右）、生豆处理法、烘焙程度、杯测风味和详细到天的烘焙日期，有一些甚至会标注产地海拔。烘好的咖啡豆最佳风味只有几周，磨好的咖啡粉只有几天，这正是胶囊咖啡需要氮气充填，而发烧友都强调现磨的原因。庄园采摘、生豆处理、烘焙手法的重大影响，也是咖啡圈里甚少提及蓝山、印尼猫屎这些圈外知名标签的原因。 深烘焙的咖啡豆更松脆更容易萃取，浅烘焙的咖啡豆更紧实更难萃取。 每一项都可以单独展开，但其实研磨、水温和粉水比都是在影响萃取率。烘焙越深、研磨越细、水温越高、粉水比越低、粉水接触时间越长，萃取程度越高。无论冲法，咖啡豆里最先释出酸，然后糖分溶解，最后是焦苦的油质，所以萃取不足发酸，萃取过度发苦。 因为最后出来的油脂苦，存在把美式表面油脂用小勺刮掉的玩法（James Hoffmann: Coffee Hack: Better Americanos）。 特别留意，这些变量对萃取率的影响并不是线性的，跟水里放盐到一定程度会得到饱和盐水一样，热水里溶解足够咖啡之后，萃取会变慢变少，所以法压壶乃至冷萃看起来泡了非常久，却并容易过萃。另一点留意区分萃取度跟浓度：往一杯热水里丢一颗夹心巧克力，它会更快融化出夹心的味道，这是高萃取；往一杯温水里丢两颗夹心巧克力，它会更快变成一杯温巧克力，但两颗的夹心都还没碰到，这是高浓度。 题主问到水温，考虑以上规律，深培可以稍微增加粉水比、降低水温、研磨变粗来适应豆子容易萃取的特性。但水温其实不是入坑初期最需要关注的变量，这是因为： 具体器材和咖啡豆的粉水比，很多网上攻略和精品咖啡店都会建议，这里不再展开。填坑前文提到的一个点：Ristretto、Espresso、Lungo，参考 James Hoffmann 视频截图。图中比例是装填的咖啡粉重量：出品的咖啡液质量，假设填满 18g 粉碗，那出来 25g 咖啡就算 Ristretto，出来 36g 左右就是经典浓缩，出来 50g+ 就算 Lungo。靠谱点的咖啡馆会把 Ristretto 的粉磨细一点，拉长萃取时间；而把 Lungo 的磨粗一点，缩短萃取时间，以补偿不同粉水比对萃取度的影响。 器材篇摘要： 知乎上有很多咖啡机咖啡壶问题，按照前文二分法，各种设备大致关系如下图。图中规律： 影响萃取各项变量里，无论意式还是手冲，最好控制也最立竿见影的就是粉水比和研磨度。所以电子秤和咖啡磨是入坑必不可少的设备，其中咖啡磨是初期成本最高的一项。廉价磨就像餐桌上的胡椒磨，颗粒大小不一，冲出来的咖啡会同时萃取不足（粗粉）和过度（细粉），容易又酸又苦。 咖啡磨入坑可以先看几个国产品牌的手磨，譬如泰摩 1Z，研磨质量比得过著名品牌 Hario。手磨标杆是“司令官” Comandante C40，国内使用司令官刀盘的产品。 浓缩咖啡虽然有 Kinu M47 这样的手磨，但考虑到浓缩细研磨更费力，更推荐买可以研磨到意式浓度的电磨，从 Eureka Mignon 之类的起跳。便宜电磨虽然标称 Filter 和 Espresso，但手冲刻度粗细不均，浓缩刻度又不够细，就不如用同价位的手磨。 至于电子秤，这是因为不同品种和烘焙度的咖啡豆，密度差别很大，传统按照体积或萃取时间来控制粉水比并不精确，所以近年对粉水比控制已经全面转向重量控制，咖啡秤也从传统的 1 克发展到 0.1 克精度。 有电子秤和磨豆机后，就可以开始用挂耳包做手冲滴滤，或者用茶包做冷萃了。 意式浓缩机和意式浓缩磨有一定价格门槛，如果喝过浅焙后还是喜欢传统深焙口味，入门之选其实是 Nespresso 胶囊机，因为它一下解决了新鲜度和研磨这两个变量，并且由于市场保有量大，胶囊选择、机器买卖、清洁维护都非常简单。预算充足又有兴趣玩萃取参数的可以关注新出的 Morning 胶囊机，可以手机设置温度、流量、压力曲线之类。 如果能买到类似 Cometeer 的高品质冻干咖啡或咖啡浓缩液，可以作为胶囊的备选方案。 靠谱意式半自动机起跳价在五千上下，判断是否玩具机的简单标准就是能不能装无底粉碗。超市粉研磨粗，玩具机压力不稳，为了做浓缩就只能用“增压粉碗”，靠底部小孔限制流速而非咖啡粉饼本身的阻力来维持萃取压力。无底粉碗就像一个照妖镜，既可以暴露机器性能问题，也可以反映研磨和粉饼装填的水平，看起来还赏心悦目。粉碗直径是不是商用 58mm 反而不太重要，58mm 只是比较好买配件而已。 很多半自动机的设计目标并非家用，而是小餐馆小咖啡厅，所以它一次会预热半升到一升水，耗时耗能，如果只有一两个人，喝得不多就过于大材小用；而很多玩具机在出品质量和使用简便上完全打不过胶囊系统，所以 玩具机一概劝退，半自动机建议慎重入坑。因为萃取参数不好调整，豆仓奶缸清洁不易，全自动机也不太推荐。 胶囊系统和半自动机之间，适合家用折腾的靠谱设备还有简一、Flair 这样的拉杆机，预算高有 La Pavoni，壕无人性选 Olympia Cremina。 如果只是喜欢深焙豆的风味，不强求浓缩的质感和浓度，爱乐压 Aeropress 和摩卡壶是两款便宜易用的工具，网上也有数不清的攻略。特别强调，这两者要出好效果，依然需要好豆子、好研磨、粉水比。 很多网上攻略都从塑料版 Hario V60 开始，因为它便宜，塑料保温性能好。但是！手冲咖啡难就难在： 为了精确控制水流就需要一把手冲壶，但注水手法依然是需要练习和不少经验才能掌握好，这就像上场即打移动靶，对初入坑来说并不友好。 所以手冲滤杯里我最推荐的是 聪明杯 Clever Dripper 或者 Hario Switch，两款的思路都是把滤杯底部关起来，改以浸泡的方式萃取，又保留滤杯过滤性能好的特点。浸泡萃取能大幅提升手冲咖啡的甜感和风味，并且不需要手冲壶就能实现非常稳定的高萃取度。 聪明杯 整体塑料，底部有一个类似洗手盆水塞的阀门，平常因为重力而保持关闭。把它放杯子上的时候，阀门被顶起，它就变回一只普通的 Melitta 4 号滤杯。聪明杯比 Hario 的优点在于使用非常直观，把滤杯放电子秤上注水的时候，阀门一定是关闭的，几乎没有翻车可能；缺点有二：Melitta 流速慢；阀门和滤纸之间有一块不小的空间，浸泡过程中基本会保持浓度很低的状态。 Hario Switch 有小版 02 搭配一个烧杯（下图），和大版 03 两款，03 版跟聪明杯容积相似，性价比较高。Switch 更贵，但它是玻璃滤杯、软硅胶底座、钢球，材料做工比聪明杯好不少。Switch 原理是靠一个塑料开关顶起底部钢球来控制阀门，优点是 V60 设计流速高、滤纸底部和阀门之间的无用空间很小、整体可拆卸方便洗碗机，不当浸泡杯时也可以当普通 V60 用；缺点是开关可以固定在开的状态，如果注水前忘记了就容易翻车。 同样研磨的咖啡豆，同样冲煮参数，聪明杯和 Switch 出品差别不大，两者都可以喝出冷萃般的甜感和丰富层次。 决定咖啡好不好喝的主要因素有 种类、咖啡豆处理、烘焙度、研磨质量，不同设备和冲煮方式只占最后一环。 常见搭配： 各种搭配和参数并不固定，用滤杯做深焙豆，用浓缩做浅焙瑰夏的大有人在，所以入坑前关键是先了解自己的偏好，再去探求咖啡世界里的无限可能。