到底什么是「精酿啤酒」？
看完你会骂我，骂完你会明白精酿的现状。 转自自己的公众号，全文4.8万字，分成三篇，分别是由来、现状和未来发展，请按自身认知选读。  什么是精酿？ “精酿”的中文语境， 是一个宽泛的概念， 无法定义，边界模糊。 有时是一种分类， 有时是一股精神， 有时，也被滥用成激发消费的那一针鸡血。 但无论含义多么复杂， 它起源于啤酒这点是确定的。 究竟， 什么时间？ 什么地点？ 发生了什么事情？ “啤酒”变成了“精酿”？   正像啤酒进入现代工业化的标志有温度计、制冷、巴氏杀菌、酵母等等，也有太多事物为“精酿”的词义添砖加瓦。  如果将这些事物列于一张关系图上，会发现两个关键点——“1977年美国国会为小型啤酒厂减税”和“美式酒花营造的风味认同”。  中文“精酿”的一部分原义来自美国的“CraftBeer”，这也是一个非常笼统的概念，而国内最常见的CraftBeer实体，是印着“Independent Craft Brewer”认证标志的美国啤酒。  这个由BA组织所创建的认证标准代表了绝大多数美国小型酒厂的利益，影响着上下游众多农场和企业，以及大量精酿啤酒爱好者。  “BA美国酿造协会”的前身——“AOB美国酿酒商协会”创办了“AHA美国家酿协会”、“GABF全美啤酒节”和“CBC精酿酒商大会”。2005年与有政府游说能力的“BAA酿酒商联合”会合并后，利用自身对选票和政治的双向影响力来维持小型酒厂的市场优势，并推动着CraftBeer概念的发展。  1977年，美国国会通过了小型酒厂的减税法案，6万桶(704万升)以下的税收由每桶9美元降至7美元，之后几年又修改到200万桶以下，为当时濒临灭绝的小型酒厂赢得了生存空间。但直到1991开始对限额以上的大型酒厂增税到18美元，才让小酒厂具备了对抗大品牌资本营销的市场优势，小酒厂数量开始井喷。  这些减税措施虽然都发布在BA正式成立之前，但无疑为他们提供了发展的方法和方向——一面向市场推广概念增加影响力，另一面用这股影响力向政府要市场空间。  2020年12月TBB最新通过的税收规定是600万桶以上18美元，600万桶以内16美元，并且如果一家酒厂每年不超过200万桶，那么前6万桶只收每桶3.5美元的联邦消费税。(一桶=117升)  Independent Craft Brewer 认证形成的基础是爱好者对多元啤酒的认可，可为什么会有众多爱好者认可小型酒厂呢？  CraftBeer的另一层含义是家酿文化，酿啤酒并不难，但直到1979年白宫才签署了解除家庭自酿限制的法案——单个成年人每年100加仑，两个或以上每年200加仑，虽然这些可能是“厕所和浴缸”中酿造的啤酒不被允许售卖，但也激发了自酿爱好者的商酿梦想。  家酿合法化之前并不是没有家酿，1920年禁酒令对大酒商是毁灭性的，却推动了家酿的普及。  1933年取消的禁酒令并未解除家酿啤酒的限制，加上工业化酒厂不断合并导致啤酒业巨头的出现，面对资本的渠道压迫和家酿法规限制，多元啤酒文化只能游走在灰色地带。  买不到酒，就自己酿。  “请不要把酵母投入果汁，不然它将发酵成酒”——你也许听说过这段印在禁酒令期间果汁包装上的“瞎说大实话”。  事物的意义是随着社会发展阶段而变化的，啤酒从古代的家庭自酿，到工业革命后的大型酒厂，再到近代的大酒厂垄断，现在又回归到家酿。表面看只是生产方式的转变，本质上却是从享受结果转向享受过程。  脱离越战泥潭后的长期经济繁荣增长了美国民众追求个人自由和爱好的底气，而“自酿”从个人爱好发展为全美社会文化的时间点大致就在杰克逊1977年出版《啤酒世界指南》的这一段时间。  《啤酒世界指南》是这位英国报业记者的多元啤酒世界观，在那个没有互联网的时代，这本书启迪了很多欧美酿造者。  由这些啤酒先锋们推动的风潮，为欧洲传统小型酒厂打开了北美市场，北美的啤酒爱好者们开始接触比利时啤酒，并尝试酿造更多元的风格。  啤酒不像葡萄酒那样受限于土地，风格差异与地域没有直接关系，不同的风味主要取决于酿造者的工艺。  三料的风味来自比利时酵母，英式苦啤的特点来自英国的麦芽和手泵，兰比克来自环境的野菌，德式小麦得益于敞开式的发酵槽和含有大量阿魏酸的小麦。这些传统风格被现代技术拆解改造后，逐渐融入到土法炼钢式的家酿创新中。  随后几年时间里，出现了大量家酿组织和活动，1978年美国家酿协会，1979年全美家酿大赛，1982年GABF，1985年BJCP。  目前，北美的家酿玩家接近百万，全美家酿大赛的全年参赛作品多达5000款，北美家酿市场号称有十亿美元的规模，主营自酿设备原料和培训的连锁商店Northern Brewer在2017年被英博百威收购，报价达到55亿美元。  家酿玩家和小型酒厂一起为CraftBeer概念提供了理念基础，但从小众到大众，还需要一款产品来扩大受众基础，幸运的是“美式风格”也同时诞生了。  1972年诞生的卡斯卡特酒花直到三年后才被铁锚酒厂酿成美式淡色艾尔APA，随后包括内华达在内的一大批酒厂依靠美式酒花征服了市场。  美式酒花充满柑橘、热带水果和松脂风味，完全不同于传统风格呈现的麦芽或发酵风味。  但这种酒花却很难被大型酒厂利用，首先是产量过小，其次是新鲜度很难保存。工业啤酒中酒花的作用主要是提供苦味和防腐，而不是香气和风味。这为手工酒厂提供了差异化营销的内容，而且是个非常大的差异。  每5-10年就会出现一种新风味的典型美式酒花，形成了不同风味的IPA，新鲜酒花多酚的应用创造出了新英格兰风格IPA，虽然之后逐渐演变为谷物蛋白质浑浊IPA。  经济发展导致消费升级，早期小酒厂的营收和口碑大多来自IPA，即使比工业啤酒高出几倍价格，爱好者也乐于消费这种风味。  IPA成了用户接受其它小众风格的基础，复古风格、Cask ale、过桶、野菌这些概念开始流行，少数人开始跳出工业品的营销陷阱。  从英国殖民时代India Ale学来的酒花干投工艺创造了IPA，殖民者向酒桶里投酒花是为了防腐，CraftBeer向发酵罐投酒花则是为了风味。  India Pale Ale这个名字更多是因为这种干投酒花的方式，而不是指风味上的复古，那个时代的船上是不可能有美式酒花的。  这就像“中国精酿”从美国CraftBeer那里借来了名词和概念，但却不适合复刻他们的市场模式和组织形式。  “精酿”语境的另一部份可能来的比美国啤酒更早一些，1993年左右，国内已经开始进口比利时啤酒，主要是一些烈性风格，酒精度普遍较高，风味较重，价格也十分昂贵，直到很多年后才开始被大众接受。德国啤酒可能更早进到国内，体量远超比利时啤酒，但口味与普通啤酒比较接近，当时普遍不被归类成精酿。  欧洲是美国啤酒的源头，这股源头有三个主脉——英式、德式和比利时风格。  啤酒主要由四种材料组成——水、麦芽、酵母和啤酒花，英式啤酒的主要特点是麦芽风味。  大麦发芽后，根据烘焙温度、湿度、时间的不同，衍生出数十种截然不同的麦芽风味。按照一定比例来组合这些麦芽，形成各种啤酒的风味基础。  英式风格包括了英伦三岛，命名方式比较多样： 口感为特点的Mild(淡艾尔)和Bitter(苦啤) 颜色为特征的Golden、Brown、Amber 表示饮用人群的Porter、Stout 以辅料来命名的牛奶世涛、燕麦世涛、大麦酒、小麦酒 以生产和出口地命名的苏格兰艾尔、波顿艾尔、爱尔兰干世涛、俄罗斯帝国世涛、波罗的海波特 代表烈性程度、售价和税收的“先令系类”和“XXXX系列”  其中一些经过改良后，被包装成现代商品，但这些名字的背后，可能是一整本书才能写完的故事。这些故事分布在不同的时代，在某些时代甚至还是竞品关系，出品形式也受到技术发展的影响。  最初用橡木桶装个龙头，抬上吧台就能打酒。之后为了能喝到冷藏的啤酒，也为了长期储备更多的啤酒，把酒桶移到了恒温的地窖中，地窖的湿度能防止木桶过于干燥开裂，并有专门的酒窖工人进行维护，啤酒通过抽井水的手摇泵抽取到上层的吧台。  这种手摇泵逐渐发展为英式手泵，特制的鹅颈酒头可以深入品脱杯的底部，手泵压着啤酒从细孔中喷射而出，空气中76%的氮气混合着啤酒一起充入杯中，上升对流沿着杯壁形成类似涡轮的翻滚，流体带着微细的泡沫形成瀑布般的酷炫效果。  手泵的另一头连接着地窖中酒桶，这种酒桶有着不同的尺寸大小，但统称为Cask，虽然可能装着不同风格的啤酒，但这种形式的啤酒都被统称为Cask Ale。  Cask从木桶逐渐演变为不锈钢，摆脱了对地窖湿度的要求，现在一般存放在冷库或者冰柜里。  原本木桶里的啤酒需要接触空气才能被抽取，现在也被二氧化碳气瓶代替，使啤酒不至于很快被空气氧化。  这种二氧化碳备压的打酒方式逐渐代替了英式手泵的作用，只需要一个龙头来控制开关，这使得现代啤酒不再拥有绵密厚重的手泵口感，而是充满二氧化碳杀口清爽的酸感，这可能是区别传统英式和现代英式的最大区别。  二氧化碳备压创造了一种新的打酒模式，但却与一些啤酒的风味有很大的冲突。  现代酒厂为了复原手泵的口感进行了很多尝试，健力士在易拉罐中的放入一个名为Widget的氮气小球，拉开易拉罐的同时Widget会向酒中释放氮气，形成大量的细腻泡沫。  左手酒厂为了他们旗舰款牛奶世涛的口感，尝试出瓶装填充氮气的方法，而后又采用了类似Widget的技术生产易拉罐，创造了很多不同风格的氮气啤酒。  氮气酒头则是生啤设备商的一种复古尝试，用纯氮气高压冲出啤酒，酒液经过氮气酒头上细小的圆孔，与空气混合激发出瀑布般的效果。但这种压力相比手泵还是过小，啤酒中还需要融入一定比例的二氧化碳才能冲出完美的效果。  啤酒工业化后，新式酒馆崛起，传统英式濒临消失，为了保护传统酒馆文化，1973年英国的啤酒爱好者发起了Campaign for Real Ale (CAMRA)活动。  Ale这个词在英国的含义有很大的古今之别，16世纪用Ale与Beer区别原料中是否添加了啤酒花，近现代传统上认为Ale代表着几种英式传统风格的啤酒，而不是其他国家普遍认为的发酵方式上的酵母分类，所以Real Ale最初提倡的是保护传统的英式风格，而不是单指用Ale酵母酿造的啤酒。  CAMRA运动已经有50年历史，Real Ale的概念也几经演变，最初为了区别工业啤酒，Real Ale被定义为不另外添加二氧化碳，自然发酵，未经过滤杀菌的英式传统风格啤酒，也包括了传统的苹果酒和梨子酒。打酒时必须通入自然空气以使得啤酒氧化后变的柔和，虽然这并没有什么科学依据，但却在形式上区别了工业啤酒，使受众更容易理解Real Ale的概念。  这样的啤酒不易保存，通常只能供应就近的酒馆，这也使Real Ale贴上了“附近的啤酒”这个标签。  “附近的啤酒”也成为现在Real Ale中最主要的非官方定义（这是一位CAMRA加拿大分支成员给我的回答，虽然我个人觉得有点概念国际化时必须变得宽泛的因素。）  现在，CAMRA拥有十数万会员，包括很多拥有社会影响力的成员，每年在各地组织十余场Cask Ale形式的啤酒节，供应的啤酒都来自附近符合Real Ale标准的酿造者。  CAMRA每年八月在伦敦组织的Great British Beer Festival (GBBF)大英啤酒节是名声仅次于丹佛GABF的工艺啤酒节，啤酒节上都是小酒厂，产能有限的原因，往往不会带来很大的经济效益，也因为很难保存新鲜度的原因，这些Cask Ale只能前往当地才能品尝到真正的味道。  因为与国内常用的生啤系统不兼容，Cask Ale在国内比较少见。CAMRA的理念在精酿流行之初也有被宣传过，但更多被理解成Real Ale的字面意思——真正的啤酒，而受众常接触的英式啤酒通常与美式精酿一样——经过包装的商业产品，所以“真正的啤酒”很容易被误解为精酿。  商业产品抛弃了旧的形式，只带着名字和大致的风味冲向消费者的餐桌，这种转变最好的例子来自比利时。  相对于国人印象中英美德酒厂的高大上，比利时啤酒一直给人一种贵小散的感觉。家族城镇修道院经常是吧台推销比利时啤酒的常用词汇，仿佛比利时只有这些历史悠久的小酒厂。但实际上，来自比利时的三个家族与巴西首富一起实际控股着全球最大的啤酒集团百威英博。  这家啤酒巨头的诞生得益于各种优势资本的合并，而其中来自比利时那一份资本的原始累积方式，简单来说就是传统啤酒的工业化。虽然主营名为Stella的皮尔森，但通过对传统酒厂的收购和工业改良，扩大产能的同时也降低了成本，再用这些优势去推高市场占有率和估值，循环扩大资本。  福佳白就是以上最好的例证，这款在现代复古而来的比利时小麦白啤被英博收购之后，逐渐妥协淡化到能够冲向世界各地。  收购和产业结构调整一直是大资本集团推高长期估值的主要手段，在这个资本运作的层面之下还有很多小厂在待价而沽，这些小厂姑且可以算作实业，能像福佳这样加入资本价值链的个例毕竟是少数，更多小厂只是靠着贷款和现金流谨慎经营。  这里所表述的小厂只是相对于资本集团而言，可能称为小品牌更合适一些。这些小品牌之间的体量差别非常大，现代化酒厂可能已经批量生产着被科学工艺改良的比利时风格，而小作坊则是维持相对传统的酿造方式。  比利时啤酒在本土的发展得益于一战后开始的蒸馏酒禁令，这个禁令禁止酒吧和咖啡馆销售蒸馏酒，直到1984年才解除。  现代啤酒产业的发展，使得原本就非常宽泛的比利时啤酒风格变得更加复杂，如果要说清楚，首先要理解不同的维度：  1、修道院—— 所谓的修道院啤酒分了好几类，最主要的是Trappist，这个天主教派协会为了保护品牌价值而创建了Trappist认证，目前有三个产品——葡萄酒、芝士和啤酒。  Trappist更多属于教派组织的认可，成员不限于比利时，原本固执的自产模式也有所改变，更新了现代化酿造设施，修士们不用完全自己动手，只需要参与酿制，发酵后的酒也可以运到其它工厂进行装瓶，修道院之间还可以相互代工。  第二类是Certified Belgian Abbey Beer，由比利时酿酒商会认证。主要是比利时修道院授权世俗厂商生产的啤酒，或者与天主教有关的啤酒——例如以某个天主教圣徒命名的啤酒。  第三类Abbey Beer Style就比较广泛了，主要指风味上属于修道院风格，本身可以与修道院没有关系，但也包括了一些因为各种原因而没得到前两个认证的修道院产品。  2、双料、三料和四料—— 这是我们经常接触的比利时风格，从字面很容易误解成用对原料用量的多寡，但其实双料和四料是黑色的，三料是金色的，完全是不同的啤酒。  这些风格都源于修道院，修道院最基础的酒款是日常饮用的淡金色酒，酒精度较低，现在也可以称为单料。  双料的酒精度比单料稍高，但用了比利时糖和深色麦芽，颜色变成黑色，口味更像甜腻的咖啡和巧克力。三料比双料更烈，更像是单料的增强版。四料又比三料更烈，通常酒精能达到10%，更像是双料的烈性版。  可能这种命名方式是由于酒精度的排序，但这四个名字完全是不同的啤酒，说不定哪天会出个五料。  除此之外，还有6号8号10号之类用数字命名的酒款名称，主要来源于原麦汁比重，麦汁比重计的刻度一般在1.000-1.200，6号就表示大约1.060，10号就是1.100，1.100换算成我们常用的麦汁度大约相当于24P。中古欧洲衡量啤酒售价的主要标准是原麦汁度，编号越高的酒也就越贵，有点类似英国用X和先令的命名方式。  3、颜色和烈性—— 修道院命名体系主要用于修道院啤酒，其它酒厂会用比利时深色烈性艾尔，或者比利时金色烈性艾尔等等，这些名字与修道院风格是有所对应的，但字面意思更直观一些。 例如Duvel就属于比利时金色烈性艾尔，但一般人很难说出它和三料的区别。  4、野菌酸啤—— 分为好几类，最出名的是兰比克，特指帕约特兰地区接触空气中野菌自然发酵的啤酒，Lambic商标是受限于这个地区的，类似香槟限于香槟地区。这种发酵方式在任何环境适合的地方都可以进行，但一般会称为“兰比克风格”。  法兰德斯红色艾尔也是一种酸啤，发源于法兰德斯地区，麦芽配方和酸菌接种方式与兰比克有区别。颜色和风味更深，用上一批酒底来接种酸菌，用超大的橡木发酵罐陈酿，这种橡木罐叫做Foeders，容积2-4吨之间，在葡萄酒厂比较常见。Foeders历经数十年的使用，橡木已经不能提供风味，但木材的透氧性为酸菌提供了氧气，有氧发酵出醋酸。  现在，新派酸啤厂的工艺大多源自这两种地域风格。酸啤成熟期不稳定，一般在1-5年之间，每一支橡木桶的环境都不一样，发酵风味也会有偏向，最终风味主要通过勾兑来调整。  酸啤很早就随着比利时啤酒进口到国内，但主要是甜味的水果啤酒。常见的林德曼里大多加了水果增甜，这种经过巴氏杀菌保持甜味的现代商品比较适合普通受众对甜味的喜好，而发烧友所喜欢的兰比克指的是用老式工艺酿造的几种兰比克风格，一般兰比克酒厂会在标签上用荷兰语OUDE来区分新老工艺，这是old的意思。  5、赛松、农舍艾尔和法式窖藏—— Saison表示季节温度适合时酿制的啤酒，Farmhouse ale表示农庄酿造的啤酒，Bière de Garde类似于Saison，但表示法国北部靠近比利时地区在适季酿造后进行长期储存的啤酒。  这三个名字，以前可能只是同一类啤酒的不同名称，现在有了控温技术，早已全年酿造，主要以风味特点和用料来区分。  这一类啤酒也分现代和传统，现代产品使用特定酵母，风味会比较干净，适合大众口味，传统的会有一些未被驯化的菌群，风味会更多元一些。  6、各种认证—— 各种啤酒组织为了保护商业利益而进行的授权标志，比较有名的有比利时家族酿造，50年以上的比利时家族独立酿造品牌；Trappist修道院认证，Trappist教派修道院生产的啤酒；Abbey修道院认证，与修道院相关的啤酒。  其它还有包括地域风格、原料、产地等等的认证，可以理解为某种联盟，目的是保护某种差异化的商业价值。  这些概念共同构成了比利时啤酒王国。因为过于复杂，即使是专业人士在介绍比利时风格时，也只会着重指出比利时酵母发酵的香料酚类特点。  这种辛香料的风味来自酵母未被驯化的Pof+基因，转化阿魏酸形成酚类的香料味。因为小麦富含阿魏酸，所以在传统比利时风格中都会添加大量小麦，但同样添加小麦，却不一定是小麦啤酒。  美式的主要特点是啤酒花，英式主要来自不同配比的麦芽，比利时啤酒则来自多样性的酵母。  酵母是一种微生命，在相对人类而言的微观尺度上，机械性的遵循着基因活动，不同的基因序列决定着它的摄入、转化和排出。  每一杯啤酒的形成都需要天文数字的酵母共同作用，每一颗酵母都需要多种物质来维持生命运动，这种物质在工业上称为“原料”，在化学上称为“底物”，酿酒师给酵母工厂投入什么底物，就产出什么风味。  除了传统的四大主料，比利时啤酒在这场长达数百年的大样本随机双盲对照实验里，还加入了诸多辅料，有些辅料对风味的贡献甚至超过了主料。  芫荽是欧芹的种子，但欧芹不是菜场里的香菜。苦橙皮也不是陈皮，而是来自加勒比库拉索岛的一种橘子，不适合食用，但橘皮能作为香料。  糖是比利时啤酒的常规添加物，按用法大致可以分为两类。  一种是可以被发酵为酒精的糖，一般是甘蔗加工的无硫白糖，作用是提高最终酒精度，现在也可以用食品糖浆来代替。  原麦汁由麦芽的糖化工艺而来，高浓度的麦汁会造成极大的浪费和过高的残糖，残糖会导致甜腻的口感，而添加糖使啤酒更烈的同时，降低了甜腻的负担。  另一种是不可被发酵的Candi Sugar，一般翻译做比利时糖，与白糖的作用恰恰相反，这种糖是为了增加风味和残糖。  Candi Sugar可以理解为甜点里的焦糖，糖浆加热产生焦糖化，到需要的色度后加柠檬汁中止反应，熬干降温凝固后就成了Candi Sugar。  焦糖是成百上千种单糖分子所随机结合成的大分子物质，带有美拉德反应的甜香。啤酒酵母不能分解这些千奇百怪焦糖，焦糖中类似葡萄干的风味会留在啤酒中。  Candi Sugar有很多色度，颜色越深风味越重。三料和金色烈性会使用白糖和较浅的Candi Sugar，酒精度较低的双料只使用深色Candi Sugar丰富甜感，而深色烈性和四料则要同时使用白糖和深色Candi Sugar，用以同时提高酒精度和风味。  早期欧洲啤酒使用香料，而不是啤酒花。每个地区都有不同的香料配方，逐渐演变为Gruit，统治者通过垄断Gruit来收取啤酒税，不使用特定的Gruit会被重罚。  香料啤酒又称为假日啤酒、冬季啤酒、圣诞啤酒，在欧洲各地都有酿造。中世纪最珍贵的香料是丁香，欧洲人认为丁香是从尼罗河上游的伊甸园掉落漂流到人间，代表了健康，用香料是高级烹饪的象征。  这种观念也延伸到添加香料的热酒——热红酒、热苹果酒、热麦酒。原料包括一些蔬菜和种子、姜、月桂、丁香、杜松子、肉桂、八角、豆蔻等等。  用于比赛的啤酒分类指南里会把这些草本增味分为Spice香料、Herb香草和Vegetable蔬菜。  现在的啤酒里也有大量的香料增味创意，香草和辣椒增味的帝国世涛、接古木花兰比克、复古的苏格兰石楠草艾尔，中国流行的桂花等等。  比利时风格在增味工艺上还有两种特殊的手法。  一种是利用发酵后期的酸啤酒降解水果的糖分和胶质，这一类一般使用整颗的樱桃、树莓、草莓等等莓果。  整颗莓果投入发酵桶后，酸啤极低的PH值可以抑制果皮上大部分有害的细菌，酵母和果胶酶逐渐分解莓果的胶质和糖苷，释放出被锁定的风味物质。  另一种工艺是勾兑，传统的法兰德斯和兰比克野菌都在橡木桶里发酵熟化，每一只橡木桶的木纹品质都有区别，这就造成了不同橡木桶微生物环境和透氧率的不同。  酸啤是多种微生物合作的结果，木纹材质会形成某些微生物更适宜的环境，使转化风味物质的比例失衡。透氧率则会增加需氧微生物的代谢，增加更多醋酸和有害菌。  酿酒师保持风味一致的方法就是勾兑，根据风味浓度和甜度来调和不同发酵桶里的啤酒，使成品风味平衡。这有类似雪莉的索雷拉系统，只是啤酒的陈酿周期只有3-5年，成品的风味主要靠酿酒师对勾兑比例的控制，索雷拉系统则可以持续长达百年，风味主要来自葡萄的品种、风土和当年的气候，系统运作不需要太大的人为调整。  啤酒花在比利时风格里的主要作用是防腐，欧陆酒花本身风味上就比较含蓄，即使一些烈性风格需要大量苦味做苦甜平衡，酒花风味也只是作为辅助。在酸啤或者需要陈年的酒款里，会使用老化非常严重的陈年酒花，这些酒花风味已经氧化丧失，只剩下抑制细菌的成分。近年流行的比利时IPA是一个特例，但使用的是美式酒花。  比利时风格复杂多样，德式风格则给人另一种简洁内敛的感觉。这种偏向的原因可能是《Reinheitsgebot》——在国内被翻译成啤酒纯酿法。  这条1516年仅在巴伐利亚地区颁布的法令，初衷不是让啤酒更美味，而是使啤酒不那么糟糕。  那个年代的啤酒原料过于广泛，泥土血液甚至致幻有毒的植物都被用于酿酒，这条法令更像是一条食品安全法。  之后，随着社会认知的发展，酵母、小麦、大米、糖浆等等也被允许用于德国啤酒酿造。巴伐利亚王国并入魏玛共和国时，这条法令也被带进了魏玛，二战后一直延续到现在的德国。  本来是一部提高啤酒品质的法令，现在却有些略显尴尬，德国规定酒厂如果违反啤酒法生产的啤酒，就不能称为Beer。但欧盟成立后，1987年欧盟法院裁定啤酒纯酿法违反欧盟自由贸易协定。最终结果是其他国家进口到德国的啤酒可以称为Beer，本国的反而不行。  这种尴尬促使德国改变了这个法规，现在的啤酒法又回到了它的诞生地——仅在巴伐利亚州被执行，更多可以看做是一种地域风俗。  这种营销话术在国内流行的原因可能有三个方面。一是国内的近代啤酒工业有太多德国元素，酿酒师大多接受过德式教材的培训，天然亲近德式文化。第二个方面是现代工业啤酒确实可以溯源到巴伐利亚，工业淡色拉格改良自起源于捷克的皮尔森啤酒，1839年，巴伐利亚酿酒师Groll Josef受到波西米亚皮尔森市的邀请，花费三年时间创造了皮尔森啤酒，他使用的酵母也来自巴伐利亚。  第三个原因，也可能是最重要的原因，著名的慕尼黑十月啤酒节，至今还规定所供应的啤酒必须符合Reinheitsgebot。  国人对德国啤酒的认知，比对精酿要精确一些。只要看着像德国啤酒，就能算作德国啤酒，也不管是进口商包下流水线做的代工，还是德国品牌授权国内做的酿造坊，甚至印上德式皮尔森就能算作德国啤酒。这种类似于“印度淡色艾尔来自印度”的认知，非常简单粗暴的将德国啤酒推上了大流通。  皮尔森被普遍认为是工业拉格的源头，起源于捷克皮尔森(地名)，因为特别受欢迎而被各地效仿酿造，皮尔森逐渐由一个地名变成一个啤酒风格名称。  皮尔森在当时当地算是一款划时代的新产品，对啤酒的四种基本原料做了全新的诠释。  大麦需要发芽才能产生糖化酶，糖化酶能将淀粉分解成糖。大麦发芽后需要经过烘焙中止发芽过程，使原料能够长期保存，这种发芽烘焙断生后的原料就是麦芽。  原始的麦芽烘焙通常用木材，直火和温度不稳定造成颜色过深和烘焙程度不均匀，并带有木材烟熏的的味道。  英国酿酒商对制麦技术的改进，产生了一种全新的麦芽——浅色，均匀，没有异味。  这种麦芽被称为Pale Malt，酿造的啤酒被称为Pale Ale，也就是IPA中PA的由来。  创造皮尔森的酿酒师Groll Josef来自巴伐利亚，那时候巴伐利亚主要使用金属或者陶瓷杯饮用啤酒，受众看不到啤酒的颜色，所以对颜色并不是很在意。淡色啤酒是随着玻璃杯的出现而开始受到欢迎的，这可能就是人类的视觉天性。  Groll Josef带来了巴伐利亚的酵母，那时对微生物的了解不深，酵母菌株来源主要靠“借”，从好的酿酒厂“借”一瓶酒泥回去自行运用。这一套“借”文化至今还在酸啤厂之间流行，但常规酒厂大多会从专门的酵母公司购买。  巴伐利亚的酵母分为上发酵和下发酵，也被称为艾尔和拉格，作为生物学名词时指的是酵母的特性和分类，但人文含义却要根据地域历史来分别。例如拉格酵母需要较低的温度，在现代制冷技术发明之前，通常需要储存在山洞和地窖中维持低温，所以Lager这个词也会被翻译软件译成窖藏，但不是所有窖藏都是拉格，比利时和英国一些艾尔发酵的风格也需要窖藏熟化。  窖藏特别适合营销，所以国内进口商在翻译酒名时，经常把Grand Cru、Lager、Cuvee、Kellerbier等等都翻译成窖藏，但Grand Cru和Cuvee是借鉴了葡萄酒庄对特级酒款的概念，这些特级酒款往往需要非常长的窖藏熟化时间，Lager是历史原因，而Kellerbier是一种巴伐利亚的德式啤酒风格名称，已经改用现代化的不锈钢罐酿造。  国内德国啤酒中最流行的德式小麦属于上发酵，只不过工业厂多用锥形罐来发酵，不能大量释放不需要的发酵风味，也缺少了传统敞开式发酵槽所形成的口感厚度，这种敞开式发酵槽可能是传统Hefeweizen风味特点的主要原因，这里不考证。国内一些源于德式技术的酿造坊还在使用不锈钢的敞开式发酵槽，由一个不完全密封的盖子防止蚊虫和杂菌。  皮尔森使用下发酵酵母，下发酵酵母的适应温度比较低，沉积在底部发酵，不会产生过多的泡沫，这个特点对工业拉格酒厂很重要，发酵罐不需要预留顶部空间防止泡沫溢出，增加产能就是节省成本。  拉格酵母的风味比较单一，非常适合当地异常纯净的水，纯净指的是液体中溶解物非常低。自然水源流经泥土岩石时会溶解一些钙镁钾钠等等，这些微量元素含量非常低，一般在0.040%-0.002%之间(一般用ppm表示)，但会对啤酒产生很大的影响，例如过高的钙镁会提高涩味单宁的萃取，使口感粗糙，过低又会使风味寡淡，而皮尔森正好需要这种寡淡。  世界各地的水质不同，偏硬的水质适合酿制一些重口味的啤酒，偏软则会口感清纯，早期啤酒的地域分隔，很大程度上是因为水质。  不是每个地方的水质都适合酿制拉格，但现代拉格酒厂会用各种技术制取纯净的水。  自然水源经过泥沙沉淀、微孔过滤、离子交换、紫外线杀菌等等技术后，再用化合物调配出需要的含量。现在的CraftBeer酒厂之所以能酿造各种地域风格，也是因为这种制水技术。  越不纯净的水源，制水成本也就越高，笔者所在的城市管网ppm在17-30之间，峰值一般出现在雨天之后，比皮尔森当地历史记载的ppm还要低，但还是要通过活性炭吸附掉一些金属离子，才能防止啤酒老化。  即使海水，也能制取出纯水，如果现在还有哪个酒厂宣传自己的水源纯净，那只能说明他们可以节省下大量制水成本，跟酒的好坏只有半毛钱关系。  皮尔森使用了当地种植的啤酒花，当时对酒花的科学认知还不够，主要靠酿酒师的经验去运用。  酒花的作用是防腐、增加苦味和提供香气风味，这三种作用对酒花特性的要求是不一样的，再加上风土适应和抗菌防病等因素，就延伸出了数百个酒花品种。  防腐比较简单，任何新鲜度的酒花都能提供抑制细菌的成分，并不是完全的抗菌，而是抑制比较常见的有害菌群，防止它们抢占正常酵母的生存空间，也延长了啤酒的保质期。  啤酒一般用IBU表示苦度，苦度主要来自酒花的α酸异变，沸煮时间越长，苦度越高。  理论上IBU应该是一个实验室测量的结果，需要很多专业设备测量出各种苦味物质的含量，再汇总换算成IBU。酒瓶上的IBU只是估算值，不是精确值。IBU不必须标明，实际生产中，受限于实验室投入，酿酒师只会通过一道公式换算出α酸异化。但除了α酸异变之外，你实际上感觉到的苦度，还受到四个方面影响： 1、酒花的老化，氧化硬树脂带来粗糙的苦味。 2、辅料的苦味单宁酚，主要是使用方式问题。 3、残糖含量，苦甜平衡。 4、味蕾苦味基因的区别。  人类有数十种用于感受苦味的味蕾类型，是所有味觉中最多的。每种苦味物质对应的味蕾类型不同，这些味蕾的苦感大致可以分为优雅和粗糙。  新鲜酒花的苦感比较优雅，老化后变得粗糙，再加上残糖含量的不同，导致市售IPA的苦度值只能做参考，并不代表实际感受。  舌头感受苦味的程度还受到基因遗传的影响，例如TAS2R16基因会增强对一些植物苦味的感受。据未经考证的统计，中国人的TAS2R16的表达率将近95%，西方人只有25%，这可能也是国人普遍觉得IPA很苦的原因，换成低苦度的IPA和Hazy会更容易让国人接受。除了苦味之外，对香菜的喜恶也受到嗅觉基因OR6A2的影响，而且嗅蕾的类型比味觉更多。  啤酒花是一种很难保存的香料，早期工艺有限，只有靠近酒花产地的酿造厂，才能用到新鲜的当季酒花。  早期皮尔森的酒花风味不得而知，现在当地酒厂的皮尔森是呈现新鲜Saaz酒花风味的，有点类似IPA，只不过换了欧陆酒花的风味。这与国内进口的皮尔森有很大区别，国内更偏向焦糖麦芽风味，酒花风味也有不同程度的老化，这可能是储存或者出口产品工艺不同的原因。  酒花的种植条件与葡萄酒比较接近，但经济效益没有葡萄酒高。不同土壤和日照的影响非常大，种植品种和采摘时机是根据用途来决定的，基本可以分为苦花和香花。  工业拉格只需要酒花的苦味，苦花的品质指标是以α酸含量计算的，不同批次品种的α酸含量不同，标示地区苦花产能的单位，不是酒花的重量，而是换算成α酸的重量。  苦花的典型产品是冷冻碾碎后压缩成老鼠屎一样的颗粒，但为了方便，工业拉格厂更多使用液态二氧化碳萃取出含α酸的酒花精油，学名酒花浸膏。这更多是出于方便的考虑，而不是风味。  早期的酒花浸膏只提供苦味，不提供香气。而用于酿造IPA的香型酒花，加工方式会更多样一些。  我们所谓的酒花香气，一般指美式酒花的香气，偏向比较讨喜的柑橘、热带水果和松脂。但每一个品种的酒花都有独特的香气，按风味可以分为欧陆、英式和美式。欧陆和英式酒花会更偏辅助一下，但在新鲜的时候，也能带来令人愉悦的香气。  香花会有更多的加工成品，主要作用都是提供香气和风味，但如果你听到某些饮品有酒花香气时，并不一定是你想要的那种酒花香气，例如咖啡师在形容酒花风味时，一般指的是欧陆酒花氧化后的风味，因为新鲜酒花绝对会让他们联想到水果和花香。  每块土地种出的香花风味都有差别，现在酒花产地的酒厂，会试着酿造本地酒花的啤酒。但中国的香花种植规模很小，一般是作为高酸苦花来用，主要在甘肃和新疆，保存香气的设备工艺不完善，主要是后段压缩颗粒时高温高压挥发掉了大部分香气，国外则会用液氮冷冻粉碎来保存香气。  目前国内IPA酒厂完全依赖进口香花制品，但通过果汁增加酒花香气的工艺非常熟练，熟练到很多人察觉不出果汁。  皮尔森对四种基本原料的运用，对当时的啤酒来说，是一种创新。随后，各地开始效仿酿造本地的皮尔森，逐渐延展出德式皮尔森和波西米亚皮尔森的区别。德式的残糖更低，用麦芽创造出一种“脆”的口感，这种麦芽被称为慕尼黑麦芽，与其类似的维也纳麦芽也是为了适应地域水质而创造的麦芽烘焙方式。早期用麦芽烘焙程度来调整水质对糖化的影响，酸化麦芽也是因为这种需求出现的，它们本是同样的大麦，但却根据需要加工成不同的形态。现代对酶学的认识已经不需要这些麦芽去调整糖化工艺，但它们仍为地域风格提供了独特风味。  因为有太多德国元素的原因，甚至皮尔森早年就是一个德语小镇，现在全世界都认为皮尔森是德国啤酒。  皮尔森延展出的喜力、百威、科罗娜等等国际品牌，但德国啤酒标志性的慕尼黑啤酒节主要提供的，却是另一种本地风格——节日啤酒，也就是十月啤酒。  十月啤酒经常与三月啤酒搞混，虽然他们风格上差不多，但三月啤酒源于1553年的限期酿造法令——不允许在4月23日-9月29日之间酿造啤酒，颁布者正是颁布啤酒法的大公的继任者，目的是防止炎热天气腐坏啤酒。酿造商必须在三月酿造大量啤酒储存在低温的山洞和地窖，以供禁酿期售卖。十月啤酒则是为了庆祝慕尼黑啤酒节而创造的啤酒名称，细节风味上与三月啤酒有所区别。  慕尼黑十月啤酒节起始于1810年，最初是民间为了庆祝王储婚礼而发起的市集，时间在10月13-14日，这不免让人联想到禁酿法令的时间节点。  现在的慕尼黑啤酒节每年9月下旬开始，为期16-18天，每年接待600多万人次。所谓的啤酒节更像是一个有着摩天轮和旋转木马啤酒主题游乐场，所谓的品牌大帐篷更像是大型的厂房，只不过里面摆满了桌椅和啤酒。  国人认知中的德国啤酒还包括了Helles、Weisebier、Dunkel、Bock等等。  Helles德语的意思相当于Pale，表示淡色。这是一种模仿皮尔森，但更清淡的拉格啤酒，最初是慕尼黑Spaten酒厂的新酒商标名称，后来延伸成一种风格。在国人普遍认知中皮尔森、Helles，以及其他一些淡色拉格类的啤酒一起构成了所谓的“黄啤”。  而“白啤”则是小麦啤酒的称谓，主要包括了德国的Weisebier和比利时的White ale。  weiss、weissbier、hefeweizen、weizenbier等等指的都是德式小麦，这些德语名称可以拆开来看。Weiss是白色，bier是啤酒，hefe表示酵母，也表示早期酿酒厂专职管理酵母的工人，weizen表示小麦。  小麦是主要的粮食，用于酿酒的历史也很悠久。但在粮食短缺时也被禁止用于酿酒，比如纯酿法最初所允许的三种原料就不包括小麦。  酿酒的第一步是让淀粉分解成糖，这一步在酿造中称为糖化，在专门的糖化锅中进行。任何粮食的淀粉都能分解成糖，这是因为酶的酶解作用，不同粮食的酶解所需要的温度和酸碱度不同，有些淀粉需要吸水膨胀后才能被特定的酶分解，这就延伸发展出了专门的糊化锅，我们所知的“加了大米的啤酒”就是用糊化锅膨化大米成后加入酶分解成糖水，这些糖水最终与麦芽汁一起进入熬煮锅，加啤酒花沸煮后，冷却进入发酵罐加酵母发酵成啤酒。  粮食作为原料时，一般会带来粮食特有的风味，这些风味的好坏因人而异，加大米的不一定差，纯麦芽的也不一定好，一切还要看酿酒师对风味的把握。  德式小麦的主要风味是香蕉和丁香，香蕉风味来自乙酸异戊酯。这是酵母发酵时天然产生的风味物质，在可可和香蕉中也天然存在，浓度提纯到98%时就是俗称的香蕉水，但在低浓度下是一种很好的风味成分。  丁香风味来自酵母对小麦中阿魏酸的转化，阿魏酸是一种天然有机酸，小麦含有大量有机酸，使以我们普遍会觉得小麦啤酒是酸的。酿酒师对丁香风味的把握主要通过控制小麦的用量比例——比例越高，丁香风味越浓。评酒师经常用“偏向香蕉”、“偏向丁香”和“平衡”来评价德式小麦。  比利时小麦也被称为White白小麦，名称源于低温时所凝聚的小分子蛋白——常温时酒体是透明的，低温时出现朦胧的白雾。其它一些别名witbier、witte、wit等等也都表示白色。比利时小麦的风味结合了小麦本身的甜香和芫荽橙皮的风味，与德式小麦有很大区别。  除此之外，美式小麦也比较普遍，主要突显美式酒花的风味，如果干投一些酒花的话，就是我们熟悉的酒花小麦，再多干投一些酒花的话，那差不多就是国内酒厂比较擅长的蛋白质浑浊IPA。  小麦是国内大部分小厂的销量冠军，大多德式和比利时风格都在及格线之上，不乏一些优秀的代表作，但最普遍的是一种简化的美式小麦，这种小麦去掉了比利时的橙皮和芫荽籽，弱化了德式的丁香和香蕉，减掉了美式酒花，甚至只使用欧陆酒花浸膏。这种小麦的销量非常大，几乎撑起一些小酒厂的半壁江山。如果按照工业拉格的概念来说，我们暂且可以称其为“工业小麦”——被工业改造的小麦啤酒，典型的风味例子就是哈啤的小麦王。  国内啤酒爱好者在细分自酿酒吧的时候，会将德式酒吧称为“黑白黄”，虽然现在“黑白黄”们也开始酿一些IPA和水果啤酒，但在爱好者的印象中依然属于“黑白黄”。  黑白黄中最出名的是德式黑啤，对于普通消费者来说，“来一杯黑啤”是一种方便的点酒方式，但对所谓精酿酒馆来说，这是很让店员为难的门外汉操作。因为精酿酒馆里的黑色啤酒一般是世涛和波特，风味和酒精都比所谓的德式黑啤要高，甚至你可能会得到酒精高达10%以上的酱油味黑啤，而且价格不菲。  在浅色的皮尔森麦芽出现之前，德国的啤酒都是深色的，用木头、陶瓷、金属等杯子，客人体验不到玻璃杯的透亮效果，所以对酒体的颜色并不在意。  国人喝到的德式黑啤，通常是Dunkel和Dunkel-weizen，Dunkel是一种用深烘大麦芽酿造，坚果、巧克力和烤面包风味的拉格啤酒，Dunkel-weizen则是德式小麦的深色版本。虽然Dunkel的直译是黑暗，但大多是深红色和棕色的。  除了Dunkel之外，常见的德式黑色啤啤还有Schwarzbier和Bock。  相比其它几种所谓的德式黑啤，Schwarzbier可能才是真正的德式黑啤，毕竟Schwarz德语直译就是“黑色”。这是一种真正黑色的啤酒，用色度最深的黑麦芽酿制。这个风格在国内比较流行的是“猛士啤酒”，一般会被形容它为酱油。  Bock的风味和酒精度比Dunkel更高，起源于德国北部的艾因贝克，可能比Dunkel出现的更早一些，国内译为博克。博克延伸出了很多不同版本，Doppelbock的Doppe是双倍的意思，表示比普通博克更浓的原麦汁和酒精度。Weizenbock指博克版的艾尔酵母小麦啤酒，其它bock使用拉格酵母。Maibock是博克传入巴伐利亚地区后的改进版本，Mai的意思是五月，使用了更多淡色麦芽，所以颜色更清亮一些。  在国内，Eisbock可能更出名一些——冰馏博克，这是一种利用酒精和水的结冰温度不同，从而去除水分提纯酒精和风味的工艺。因为没有加热蒸馏的过程，所以不会被算做蒸馏烈酒。  这种可能是将啤酒储存在寒冷地区才意外发现的工艺，理论上能去除啤酒中所有的水分，但提纯酒精越高，成本也就越高，并且超高的提纯度带来的不一定是优质的风味。  现在，国内市面上的Eisbock有很多种，酒精从12%到67%不等。如此高的酒精度源于10年前的一次冰馏酒精竞赛，一些精酿品牌为了争夺最高酒精啤酒的头衔而展开竞争，完全不顾口味的提纯出更高酒精的商品，这场闹剧最后由Brewmeister酒厂承认其在67.5%的蛇毒啤酒里添加食用酒精作弊而结束。  此外，德国本土还有一些比较传统的高酒精度冰馏啤酒，风味更偏向蒸馏烈酒但又无法像热蒸馏那样通过分离酒头酒尾的方式去除不良风味。公认风味较好的反而是施耐德酒厂12%的Aventinus，冰馏工艺最佳的使用方式是浓缩风味，而不是浓缩酒精。  德国班贝格附近还保留了山毛榉烟熏麦芽的啤酒风格——Rauchbier。很多国家和地区都会使用烟熏来是制作食品，不同的木材熏制能赋予食材不同的风味，甚至一些香料也会被用做熏材。苏格兰的泥煤烟熏麦芽威士忌就是著名的例子，泥煤是一种苔藓形成的可燃泥土。市面上烟熏啤酒的种类不是很多，但这个风格有很多可以延展的空间。  美国的精酿运动也带火了两种德式传统酸啤风格，GOSE是一种加盐的酸啤酒，柏林酸是一种不加盐的酸啤酒，两者都用了50%以上的小麦，都用乳酸菌发酵，酒精度都很低，起源地也很近，但Gose是咸酸甜三种味道的平衡，柏林酸则只有酸甜两种味道。  这两种酸啤都很适合加果汁，国内商品案例普遍会加入很多果汁，制作成更为国人接受的水果啤酒，而美国的一些极客品牌会通氧增加乳酸菌发酵醋酸的能力，从而使味道更酸。Gose同时还会增加更多的盐去平衡酸味，美国一些极客厂牌甚至会添加到比普通海水还高的3.3%盐分。  科隆啤酒也是很适合水果增味的地域风格。kölsch口感有点接近拉格啤酒，风味偏向ale酵母。真正的kölsch也许只能去科隆大教堂附近的老酒馆品尝，但各地新派酒厂用现代工艺酿造的科隆也很流行，特别是美国酒厂的用美式酒花酿造的科隆。  kölsch需要较为新鲜的风味，杜塞尔多夫的Altbier却需要陈酿老化才能体现出风味特点，这种风味可能由铜质冷却器带来的铜离子和陈酿的氧化作用共同带来，历史上的啤酒陈酿容器一般都是橡木桶。  kölsch和Altbier的经典侍酒方式，就是往木桶上敲一个龙头进去，再把木桶倾斜，利用重力出酒。  除了仪式感之外，也会带来一些木桶的特色。  国内提到橡木桶啤酒时，会笼统的称为“过桶”，但”过桶“只是橡木桶用法的其中之一。  过桶仅指啤酒发酵完成后，灌入清空的烈酒或葡萄酒橡木桶中，溶合其中风味的过程。波本威士忌过桶帝国世涛是这一类的经典用法，但在威士忌领域这种用法由来已久，苏格兰单一麦芽威士忌最好的陈酿容器，就是专门向雪莉酒厂订制的酿造过雪莉葡萄酒的橡木桶，这种订制模式是按雪莉酒的种类和养桶年份来收费的。  除了过桶之外，橡木桶还被用于发酵和熟化，不同的风格工艺对橡木桶的要求不同。  普通啤酒的发酵分为主发酵和后发酵，而酸啤在后续酸化时会有更多的发酵阶段，这些阶段是由于各种菌群启动时间的不同，最快的乳酸菌可能只需要一天，最慢的布雷特却需要一年。  酸化的部分风味产生需要氧气，而橡木桶的透气性提供了这样的微氧化环境，纤维间的缝隙也为菌群提供了合适的生存场所。  这些特性在工业设备上并非不可复制，大酒厂依然使用橡木桶主要原因是储存成本低廉。  啤酒的熟化时间只有1-3年，不足以柔化新橡木的苦涩单宁，一般都会选用酿造过烈酒和葡萄酒的旧橡木桶，波本桶由于不能重复陈酿威士忌，所以抛售到市场的量比较大。  用于酸啤发酵和熟化时，一般会选用没有风味的旧橡木桶，这些桶已经被使用过很多次，只有很低的原酒风味和橡木单宁，不会影响到酸啤的风味。这些旧桶是不清洗杀菌的，桶内已经形成的菌群会持续不断的转化出特有的风味。  用于普通啤酒熟化时，会用热水杀菌和柔化苦味单宁，橡木桶仅仅作为容器，风味主要是非生物运动来转化。  用于过桶时，则需要保留丰富的原酒风味，例如酸啤搭配霞多丽、IPA搭配金酒，有些原酒风味需要一定的时间融合，所以过桶的时间可长可短，在过桶的后期，也有一定的熟化作用发生。  目前，酸啤厂是精酿的天花板，比较有名的品牌大多在比利时和北美，比利时比较偏传统，北美比较创新，均价超过普通啤酒很多，与中档葡萄酒相当。  国内专门酿酸啤的厂牌不多，普通酒厂会兼酿一些酸啤，但大多处于菌群培育阶段，难以批量稳定出酒。大型酸啤厂由于陈酿周期太长，会储备数万支橡木桶进行陈酿流转。  如果精酿是一种文化，那一定会形成价值观，酸啤目前就处于这个价值观的顶端，甚至有点超出普通受众的理解。  但扩大到整个酒类时，它也只是一个小山峰，威士忌和葡萄酒即使高达数万的单瓶售价，其背后的概念和价值观依然能够支撑起大众的质疑，所以啤酒还有很大的发展空间。  各个时代的啤酒种类还有很多，就我个人认知而言，只要没有被定义过的发酵酒，大可先归类到啤酒。  古代，造成啤酒多样化的原因是地域的分隔，现代，重塑啤酒多元化的是人文的融合。  很多啤酒概念在进入国内的过程中，被改造成大众易于接受的样子，我们很难说清楚是进口啤酒推广了精酿概念，还是精酿概念推广了进口啤酒。发烧友还能分辨一些区别，普通受众基本是混用的，约定俗成下各种啤酒都成了精。  最初喊出“精酿”的那帮人，并没有明确范围和界限，导致国人逐渐把所有不常见的啤酒都归类为精酿，最后连工业啤酒都打上了精酿的标签。  后辈们实在找不出可以替换的营销词，只能用模糊的意识形态去区分不同的成精模式。  这一篇， 整理了各种精酿概念的由来和转变， 让我们知道自己从哪里来。  下一篇， 我想分析一下国内精酿的现状， 让我们明白我们是谁。  作为一个酒馆老板， 最常被问“你们是精酿吗？”， 这是新手们普遍的起手式， 但感觉就像被问“你是人吗？”， 我一般会回答“不算吧…”。 这当然是一个敷衍的回答， 但如果不敷衍一下， 就会引出很多关于精酿程度反问。 这些反问往往隐含着冒犯， 足以让路人转黑， 但如果不问个清楚， 谁又知道你是个什么精呢？     一种文化成型的标志是共有价值观的建立，而价值观的基础就是定义，我们这些好啤之徒随时都在鼓吹精酿，却无法解释诸多相互矛盾的精酿概念是如何共存的。  精酿的定义如此重要，却如此混乱，如果想要弄清楚什么是精酿，就要先理清这些混乱的定义。     上篇整理了啤酒的发源 但中国精酿的发展时间线，并不是完全按照起源地的历史次序发展的。而是在90年代后，各自扎堆进入中国，逐渐形成各种概念和实体，最后被概括到精酿这个词义之下。 如果从啤酒这个大类说起，最早进入国内的是德式酒厂，但不是以成品，而是技术和工艺。青岛啤酒厂源自德国工业，这些近代工业产品形成了国人对啤酒的最初印象。 改开以后，催生了众多地方啤酒品牌，随后的资本竞争造成了地方品牌的合并和消失，逐渐形成了“5大”啤酒集团。 90年代，进口啤酒开始出现，主要是喜力百威蓝带之类的工业拉格，以及微量德国和比利时啤酒。很多进口商没有品牌方的授权，进行的只是转运销售。之后逐渐开始重视品牌营销后，进口商性质开始分化。  签了代理权的被称为代理商，没有代理权的被称为水货商，一些大型集团则是直接设立直营分公司。  虽然水货有时也表示走私，但这里代指的是符合法律法规的正规进口商品。市场上经常看到各种著名品牌的谐音翻译，并不一定是假货，而是水货商为了规避中文商标侵权，所注册的谐音商标。  水货打开市场之后，直营和代理商开始通过管控货源来抢占品牌渠道，水货商的货源被切断，开始引进更多没有被代理的新品牌。大部分新品牌的风格并不适合大众市场，但却是细分市场的潜力股，于是之后进入国内的啤酒品类也就越来越多。  20世纪初，我们见到的小众风格大多是德式和比利时风格，这时还没有出现精酿这个词。虽然美国的CraftBeer已经发展到一定规模，但北美市场的增长非常快，CraftBeer主要还是内销。  很快，德式酿酒坊也随着德国啤酒进入国内，2001年上海开了第一家宝来纳自酿酒吧，各地的地下私酿也开始摆出门面，形成了后来所谓的“黑白黄”——德式自酿酒吧。  初期的“黑白黄”从业人员构成比较复杂，有大厂出来创业的；有设备原料商从幕后转到台前的；有灰产私酿摆正门面的；有传统酒吧转型的，等等等等…  中期红海变蓝海的过程中，整体结构调整成了“技术支持+落地运营”的模式，技术支持方主要从设备、原料、配方和培训技术人员中盈利，有时也会开设一两家自营样版店。运营方提供资金，并从酒吧运营中盈利。  这种合作模式大多非常短期，因为技术方并不出资持股，运营方掌握酿造技术后，往往会撇开技术方单干。  另一方面，技术方也明白这种必然的结果，往往通过设备溢价、原料溢价、技术培训费、酿酒师派驻费等等名目和方式，盘剥更多短期收益。  这种博弈最后演变出一堆以自酿为卖点，却酿不出正常啤酒的自酿酒吧，和以自酿技术为卖点，但每个流程都要盘剥一遍客户的培训公司。  后期CraftBeer的概念进入国内后，自酿文化开始发芽，酿酒技术不再是这些培训公司的专利。很多新手通过几个月的自学就能初步具备自酿能力，自酿工坊开始分化成两个方向——美式和德式。  表面看上去，美式和德式只是酒款的不同，但背后是“付费培训”与“开源自学”的区别，从此任何人都可以跳过技术方，自行酿造啤酒。  德式自酿因为客群和商业目标比较单一的原因，在酒款创新和文化认同上无法与美式自酿相比。  两种模式长期共存下，许多德式自酿开始融入美式自酿的元素，在黑白黄的基础上增加了果味和IPA，于是德式自酿在大众印象里也成了精酿。  另一头比利时啤酒则是分成了两种截然相反的印象，比利时小麦经常被归类成“黑白黄”中的“白啤”，因为适饮性和易酿造的原因，成为了自酿酒吧的销量冠军。  其它比利时风格则因为酿造难度更高，多样风格对设备的要求也比较复杂，主要流通的还是进口瓶装。  虽然小麦占据比利时风格的大部分销量，但比利时啤酒的名气，更多是因为酒精度——动辄10%以上的酒精度符合了国人对酒量的追崇。  英式风格历史悠久，风格也很多元，但被引进国内的酒款大多比较清淡，主要感官体验在口感上，而不是更直接的味道和风味。  即使因高层访问而出名的格林王IPA，也属于比较收敛的英式IPA，与大众普遍认知的啤酒风味有很大区别，既不像德式那么通俗，又不像比利时和美式的风味浓郁，虽然但在名气方面，一直处于不温不火的状态。  传统的Real Ale更是只闻其名，Cask Ale的概念从未被真正引进过，反倒是英国近几年创立的美式厂牌非常受到国内精酿爱好者的欢迎。  美式风格来的比较晚，在2012年左右才大量出现，这跟家庭自酿的普及有关。2010年高岩在天涯连载了《喝自己酿的啤酒》，之后发展出全国性的家酿比赛——大师杯。  前两届比较自娱自乐，2014年的第三届开始井喷，一些上游设备原料商也开始看好自酿啤酒的商业发展。  最初的家酿玩家很快都转向了商业酿造，市场红利期促成了我们现在看到的国产精酿大牌。那时的精酿品牌基本确立了后来国产精酿的普遍发展路径——由店到厂，再从厂到渠道。  从店到厂是一个工业化的过程，从厂到渠道是一个市场化的过程，而下一步就是金融资本化的过程。  我们经常会听到某某酿酒师是从某个家酿大赛走出来的，这是搞错了时序，酿酒师肯定是先酿好了酒，才会去参加比赛。  比赛对纯粹的家酿玩家是一种兴趣和荣誉，对计划商酿的玩家是一个验证和品牌加持的过程——使产品得到更好的改进和商业宣传。  验证和加持是需要权威性背书的，2015年之后家酿玩家整体水平开始提高，对比赛的专业能力也提出了很高的要求。  于是，随着啤博士组织引入BJCP裁判体系，大师杯和上海赛都开始给评审团队换血。  大师杯在2016年之后逐渐发展成更注重商业运作的专业家酿比赛，上海赛则是在2016年尝试了半商酿的比赛模式之后，逐渐回到更纯粹的家酿比赛。  每个国家对于家酿商酿的区别标准不同，但基本有两种不同的分界线——国家法律和受众认知。  国内现在对家酿和商酿的分界线，法律界限是SC食品生产许可证，认知上则是根据规模大小和售卖方式来区别的。  泛义上，自酿是包含两种概念的——自酿酒馆和家庭自酿。前者属于商酿，后者属于业余爱好。  家庭自酿随时可能转成商酿，所以商酿比赛普遍会放低参赛门槛，让业余爱好者可以提前通过比赛来加持商业价值，结果就是我们经常看到一些新创品牌早已得过很多奖项。  国内规模较大的商业赛有两个，CCBA和CBC。CCBA比较偏向市场商业化运作，评分方式主要是BJCP，但BJCP本身是一个专为家酿比赛而制定的标准，缺乏对商业元素的考虑，所以国内的商业赛大部分是以BJCP为基础逐渐改进而来的一套评选模式，并不完全按照原本的方式进行。  CBC则是有中国酒业协会背书，酒协在1992年由当时的中轻部同意成立，具有官方性质。CBC目前主要是工业酒厂主导，但奖项分组正在融入更多多元啤酒风格。  今年的CBC将由北京自酿协会BHS承办，评选模式上也开始尝试向其他国际性啤酒赛事并轨，为形成本土的国际性啤酒赛事打好基础。  这两个比赛的商业加持范围不同，CCBA虽然早期因为主办方的从业背景而受到质疑，但经过近几年独立运转，逐渐得到一部分精酿爱好者的认可。  CBC则是偏向大众渠道。不过近几年精酿的发展方向是向大众化倾斜的，CBC如果继续融入更多多元啤酒元素，官方背书下会更占市场优势。  品牌商业价值的另一个加持方式是参加国外的啤酒大赛，早期中国精酿缺乏高市场宣传度的赛事，而对于精酿这一类舶来品，大众向来有一种源产地原教旨主义，一个有着数十年历史的比赛奖项，撑起了好几年的市场营销。  大众不了解这些比赛的具体模式，原教旨思维下的神秘感，更加激发了消费的欲望。  实际上每一个比赛的规模和评奖标准都不同，国牌参赛较多的有布鲁塞尔挑战赛、欧洲之星、澳洲AIBA、日本IBC、英国WBA。主要原因是参与渠道比较开放，知名度也比较高，像布鲁塞尔挑战赛甚至在国内有专人组织参赛。  国际上比较出名的奖项还有美国WBC、GABF啤酒节大奖、AHA举办的全美家酿大赛NHC、英国CAMRA专为Real ale办的CBOB等等，这些比赛普遍有地域或规则限制，参赛并不是很方便。此外还有大量的地区比赛，以及一些很有人气的预选赛，就不一一列举了。  盲品是比赛的基本操作，评审的邀请范围根据赛事的定位而定，但基本是以本地有影响力的啤酒从业人士为主，主办大多希望扩大国际影响力，所以会尽力邀请世界各地新兴啤酒地区的评委，希望能带动当地的厂牌来参赛，从而扩大比赛规模。  但他们同时又明白自己的基本盘在本土，所以这些所谓“国际性比赛”，在评审招募、评选标准、奖项组别等等方面就会倾向于各自的特点。  就历史来说，所有这些比赛都没有形成某种跨时代的历史优势，他们都是在近几十年间随着新兴啤酒风格的世界化而得到的发展。  但他们的举办地，要么有着悠久的啤酒历史，是很多经典啤酒风格的起源地，要么拥有非常大的啤酒消费市场，需要借由比赛来激发和引导市场流量，前进到下一个市场阶段。  最早的是CBOB，在1978年将第一个金奖发给了Fuller's ESB。但CAMRA的比赛局限于Real ale这种出品形式，除非全世界都开始复古老式Beer engine酒泵去打酒，CBOB基本不具备成为普遍性国际赛事的可能。  英国CAMRA是专为推广Real ale而创办的组织，Real ale一般通过名为CASK的不锈钢桶(由木桶演化而来)就近新鲜供应，每年CAMRA会在英国各地组织数十场Real ale啤酒节，其中包括一些专为冬季风格举办的冬季啤酒节，也会评出冬季风格的冠军，称为CWBOB。  GABF啤酒节大奖是随着每年在丹佛举办的全美啤酒节一起颁出的奖项，仅限于在美国生产和销售的厂牌参加，甚至于如果你在美国生产，但出口占比50%以上，就没有资格参加比赛。但因为GABF是全世界规模最大的精酿啤酒节，每年都有2000多家厂牌参与，提供4000多款啤酒，这个奖项的含金量非常高，而这个局限于美国厂牌的啤酒比赛在2019年的参赛作品达到9497款。  日本在1994年才降低了对小规模啤酒厂的许可禁令，之后组织了类似美国BA的精酿协会Japan Craft Beer Association，在1996年首次举办了The International Beer Cup，也就是日本IBC。  IBC的影响力主要在日本，但近几年随着东亚地区精酿啤酒的发展，也得到了很多尚未完善本土赛事的其他国家酒厂关注，Japan Craft Beer Association在亚洲多地举办的BEERFES啤酒节也非常受到欢迎。  每个比赛的奖项设置都会根据各地的本土特点为主导，IBC中有一类很特别的发泡酒组，就是因为日本法规是通过原麦汁含量来规定是否属于啤酒这个产品类别的，于是日本市场上也就诞生了很多类似于啤酒，但不能打上“啤酒”标牌的发泡酒。  这种分组方式在其他赛事里也是日常操作，澳洲的AIBA就设置了很多新西兰和澳洲风格的分组，德国主办的欧洲之星EBS把起源于欧陆的风格做了非常多的细分奖项。  地域区别对奖项的侧重点也不同，比如最好的香型啤酒花产于美国，通过冷链可以供应给世界各地的酒厂，但酿制成啤酒后反而难以保持风味。美国酒厂的IPA长途跋涉送到欧洲后，很难与欧洲酒厂用美国啤酒花酿制的IPA比拼，所以在IPA这个类别中，精酿爱好者更认可美国的奖项。  WBC中最重要的分组奖项是IPA和帝国世涛，每年的分组参赛作品最多，竞争非常激烈。虽然这两个风格并不完全发源于美国，但复兴于美国，是Craftbeer兴盛的标志性风格。  而德式和英式风格奖项的权威性，也因为历史的原因而荣归故里。比利时因为本土太小，风格又太多，布赛虽然有一定的知名度，但规模无法与其它国际性大赛比拼，其实已无力跟上本土风格快速全球化的速度。  这些比赛的评分标准也不同，商业赛通常会关注工艺质量，布赛评分表里的工艺质量会占20%的分数，而口感和味道是一个合并项，仅占50总分中的12分。全美家酿大赛NHC则是主要关注风味，完全使用了BJCP的评分标准，或者说BJCP就是AHA为了辅助全美家酿大赛而建立的评审组织，它们实际是同在一个组织体系下的不同分支。  家酿的出发点是风味，但商业产品需要关注工业化规模生产的工艺质量，这是从不同需求出发的评选标准。  商业赛事一般评选出最佳酒厂，但家酿比赛的最高奖项却是酿酒师本人，全美家酿大赛NHC的规模非常大，仅限AHA注册会员参加的情况下，2019年进入决赛轮的作品多达1300多款，预赛作品5000多款。  NHC经过去年的停办后，今年取消了13站预赛，改为同一时间地点进行多轮评比，但AHA预计参赛规模太大，限制了每位参赛者的报名作品数量。New England IPA 和 Specialty IPA 将设立独立的分组奖项，香料和季节啤酒也得到了独立的分组，40个风格奖，一个最佳啤酒，一个最佳酿酒师，两个俱乐部奖。最佳酿酒师被称为Ninkasi Award，Ninkasi是苏美尔神话中的啤酒女神。  就商业赛事的规模和影响力而言，美国WBC，英国WBA，澳洲AIBA、德国欧洲之星EBS，是最大的四个比赛。  澳洲AIBA局限于澳洲，1993年创立，2019年的作品规模2594款，但其中包含了将近200设计组和广告组，实际酒款2398(他们自己发的奖项统计报表居然上下统计错误，上面设计组写134，下面汇总写133)，主要参赛作品来自澳大利亚和新西兰，2021年的奖单刚刚发布，整理资料时发现今年居然用了iPad填评分表，不知道是不是开发了比赛系统，希望能像三年前的大师杯评分系统一样稳定。  AIBA的奖项设置很广泛，除了主要的最佳酒厂、最佳分组风格之类的大奖之外，还会给出大量的分组金银铜，基本获奖率能达到50%左右。宝霖2019年拿到分组风格最佳大奖的BEST EUROPEAN-STYLE ALE组只给出了2个GOLD，但参赛的41个作品中，只有12款颗粒无收，堪称广济天下良民。  欧洲之星EBS比较偏向欧陆风格，2004年创立，2018年参赛作品达到2344款，奖项设置上对欧陆风格比较细分，每组只有各一个金银铜，奖牌榜由德国领跑，但2020年看到了很多亚洲身影。据某位匿名评委说:“EBS的评分表比其他比赛更详细”，这点与我收集到的资料相符，德国人严谨到为每位评委配上半透明的色卡，用来比对啤酒的色度。  英国WBA实际上是一个2007年才创立的比赛，主办方是网络饮品杂志The Drinks Report，除了啤酒之外，还创办了威士忌、白兰地、Cider、朗姆、伏特加等等除了红葡萄酒和白葡萄酒之外的所有主流酒类比赛，统一都叫World XXXX Awards，而他们这一系列赛事的总称是World Drinks Awards。  WBA的参赛规模可以在全球性赛事中排名第二，2019年达到3500多款，奖项设置也非常国际化，先从数十个细分风格组中选出若干个金银铜，再从金奖里选出细分风格的国家最佳，然后从国家最佳里选出细分风格的世界最佳，最后从细分风格的世界最佳里选出九个大组的世界最佳。  比较地域性的是，2019年经过200多名评审三轮盲品后得出的数百个奖项里，美国酒厂仅获得27个奖项，其中只有一个深色比利时风格的世界最佳，仿佛美国酒厂并不热衷于参加WBA。  总体上英国WBA和美国WBC同处于商业赛的第一档位，从名字直译来看，只要拿到分组大奖，都可以称自己为世界冠军，但其实WBC的竞争更加激烈。  由BA创立于1996的WBC每两年举办一次，在2018年收集到8234款参赛作品，接近AIBA、EBS和WBA的总和。奖项分组和评选标准比较偏向BA的风格指南，而不是BJCP的风格指南，这是一本比较商业化的风格分类指南，风格定义会更加宽泛一些。  欧洲是大多数啤酒风格的发源地，但北美是Craftbeer的兴盛之地，导致WBA更像是奥运会，而WBC是NBA。只是这个NBA偏居北美，对长途跋涉的酒款并不是很友好，很多参赛作品要符合美国对食品的严格规定。像IPA这样不耐保存但又很有含金量的分组，无形中给远方的酒厂设置了门槛和难度。  比赛的另一个门槛是地域口味和饮食习惯，很难说一个异地的奖项标准能适配到本地的口味，厂牌的批次不稳和保存不同倒是可以理解，但如果特意根据销往的省份城市来调整具体风味，请问这枚忒修斯之奖还是原来的忒修斯之奖吗？  比赛分地域的主要原因是各国各地的口味和饮食习惯不同，而在口味这个维度上永远不会出现全球化的一致，这是本土商业赛存在的价值基础——为自己的受众筛选适合的啤酒。  比赛这种事物，权威性和地域适配是最重要的组成部分，仅为厂商服务的比赛注定要失去受众基础，能够形成本地市场导流才是商业赛事的根本，包装表面和完善内在都不可或缺，这是国内赛事组织者需要深入思考的事情。  很多精酿爱好者普遍误解所谓的“精酿啤酒”就是美国的CraftBeer，但CraftBeer是用产能和股权来划定界限的，界限的基础是美国国会对小型酒厂的税收规定。  而中国的“精酿啤酒”则没有这条界限，现在国内市面上所谓的精酿啤酒分成了很多不同的背景，每一种背景还可以按状态和产能区别出阶段和方向。这些背景状态非常复杂，如果随意划定一条界限，反正可能阻碍整个精酿市场的发展。  2017年时，国内数十家中小型精酿厂牌策划了中国精酿啤酒协会，基本照搬了美国对Craftbeer的定义，这明显是忽略了Craftbeer分界线的成因——基于免税法规。  也许其中一些成员明白问题所在，但为了组织能够成型，而选择先闭口不谈，等组织发展起来之后，再为这条分界线巩固物质基础。  但在实际互为竞争关系的组织里，口头上和和气气容易，利益上的团结就要靠额外的利益了，远景如果不具备实际可行性，那就只是画了个大饼，酿造早已自由，商业却还受限。  协会最初的组织目标中，唯一有实质性成果的是参与制定了工坊啤酒标准，虽然并不是以协会名义，也不是主导制定，仅是个别成员被单独邀请参与，但也确实实现了一定的目标。  另一项可能与其相关的成果是发改委在2019年取消了啤酒厂的瓶装产能限制，但其公众号早已停更很久。  目前主流的精酿还是进口啤酒，从大批次低价走量的小麦，到小批次高溢价浑浊酸啤，基本涵盖了所有价格品类。  国内的精酿厂牌大多是从仿酿国外酒厂的成熟风格开始起步的，但近几年，国内厂牌正在接过进口啤酒的精酿话语权。  在一些工艺和客群认知都较为成熟的风格品类里，国产精酿逐渐占据市场份额和口碑。只是因为发展时间较短，在一些需要累积经验和激发需求的品类上无法和进口啤酒抗衡。  国产精酿里，体量最大的还是工业大厂，主要是符合大众口味的工业小麦和未过滤的原浆啤酒。  工业小麦不再赘述，原浆其实就是未过滤的工业拉格，保质期短的原因是未经巴式杀菌，高残糖在酵母作用下容易变味。残糖是为了符合大众对甜味的嗜好，与奶茶加糖是一个道理。  这些产品大多由工业大厂的剩余产能转型而来，酒厂本身适用于拉格酿造的设备限制了大多数多元风格的量产，但普遍会配备一套小型试验生产线用于新酒款的研发，主要研发一些经过市场检验的成熟品类，而不是创新风格，他们对“创新”的理解是从市场出发的。  产能剩余的原因，是近几年国内啤酒总消费量的持续下降。这些剩余产能一部分转化成了工业精酿，一部分共享给了代工业务。  代工业务催生了很多轻资产的精酿品牌，他们没有自己的工厂和设备，也不需要维持庞大的人员团队，只要规划好市场渠道，再做好品牌设计，就能搭上精酿的快车道。  大体量的代工品牌一般出自工业大厂，大厂的优势是成本低，缺点是因为工业拉格设备所限而风格单一，充斥着类似于ODM的贴牌啤酒，甚至把工业拉格都贴上精酿标签，设计包装很具迷惑性。  主流之外的小众品牌一般会选择小厂进行代工，批次量较小是最主要的原因。委托方也分很多种背景，有自酿酒吧想出瓶装的、自酿爱好者尝试商业酿造的、渠道商创立自己精酿品牌、餐饮品牌扩展产品线、活动策划订制周边产品、乐队明星联名、纪念日礼品等等等等。  代工是精酿概念的重灾区，各种视觉系产品充斥市场，甚至委托方根本就不参与实际酿造，致使大众对精酿的定义更加困惑。  委托方动机繁多，出发点既有尝试多元啤酒风格，也有贴个精酿标签骗钱，至于消费者如何辨识，那就见仁见智了，毕竟现在“中国精酿”是没有明确界限的。  2014年精酿流行之后，国内出现了一大批新的小型酒厂，新的设备和工艺兼顾了多元啤酒风格的酿造，但他们自身并没有稳定的销售方式去饱和产能，大量产能被释放到代工市场。  小型酒厂较小的批次量降低了委托方的商业化成本负担。很多新创厂牌都会选择这种方式开启商业化，这是近几年国产瓶装精酿啤酒越来越多的主要原因。  比代工厂牌更进阶一步的是“厂中厂”模式，也就是在资质齐全的食品发酵厂区规划一套自己的酿造车间，再以委托加工的方式酿造自己的精酿啤酒。 小型酒厂偏重代工和厂中厂业务的主要原因是缺少自己的品牌和市场。  而近几年，成功建立品牌和销售渠道的小型酒厂，很多是精酿品牌建立的。  这些小型精酿酒厂更接近“精酿”的完整状态——独立运营、自建渠道、直营终端、推崇创新、营造文化。  目前国内较出名的精酿厂牌大多都在这个阶段，前身一般是酒吧或自酿爱好者，他们的快速进阶得益于精酿市场刚刚兴起时的强劲需求，再加上入场多年的产业布局，使他们没费什么力气就名扬全国了。  红利期之后的品牌就没有那么轻松了，主要依靠本地流量，对外参加各种比赛、展会和啤酒节来加持名气。  虽然需求端一直在成倍的增长，但也顶不住大量新厂牌市场人员到处窜吧的架势。在这种情况下，供应端和需求端——也就是酒厂、酒吧和分销商，各自做出了适合自己的选择：  一部分酒厂向资本融资，大幅度扩大了产能，开始偏向量产流通酒款，酿造一些大众能接受的风格，低价铺货主流渠道，虽然也不怎么被大众接受，但货架曝光度至少能营造一种营收的表象。  一部分酒厂接受了大厂的收购，准确讲是一些有外国人背景的中国精酿品牌接受了百威英博的收购。不好评论后续经营如何，但他们多少为大厂的股市估值献祭了力量。不知道为什么从没听说过国人的品牌被另外4位“五大”收购，可能是对品牌价值的衡量标准不同。  一部分酒厂通过开设直营店来充实产能，既保证了现金流，又不会大步子拉了胯，现金流保证了重资产的风险平衡，但却要承担从事服务业的风险。直营店的另一个作用是掌握精酿概念的解释权，通过向受众展示精酿的具象化事物，来提升品牌认同和价值。但因为大众普遍会对新鲜事物做出自己独特的理解，直营店往往会转变成讨好受众的运营模式，变成消费大众流量的连锁店，反而扭曲了本来的品牌形象。  一部分酒厂主攻特定风格酒款，这些风格方向有大量的喜好者愿意为其支付高溢价，但酿造难度和成本很高，储存和出品要求复杂，不适合主流渠道售卖，也不符合工业大厂的市场要求，这些酿造特性为小型酒厂留下了足够的经济空间。例如浑浊IPA就是很多小型精酿酒厂的主攻方向，但酿造IPA所必须的香型酒花制品完全依靠进口，新鲜度更是一个黑盒，只有拆开包装时才能确定香气品质，但偏偏只有酿造当时才能拆开保鲜包装，酿酒师永远无法知道下一包酒花能否酿出上一个批次的香气。果汁增味是IPA酒厂用来替代酒花制品的一大创新，最好的果汁增味工艺就是让人觉得水果香气都来自酒花。GOSE和柏林算是入门的酸啤，酿造周期比陈年酸啤更短，现在渐渐有点被大众市场接受的趋势，技术门槛主要是酸化工艺对环境微生物的要求，也许等到主流市场开始接受酸味基底的啤酒后，就会出现工业GOSE和工业柏林酸了，前提是大型老牌工业酒厂的酿造高工们能容忍乳酸菌的存在。  一部分酒厂开始尝试长期陈年酒款，主要是酸啤和桶陈，风味的独特性能够吸引到很多小众客群，“小规模”和“批次不可复制”满足了个性化客户的需求，填补了“啤酒”这个品类中所缺少的“稀缺性”。但过长的发酵周期决定了预算要分摊到2-3年中去支出，试错的时间成本很高，收益期长，工艺技术也有别于传统啤酒发酵，需要花费很长的时间用于积累经验。国内的小型精酿酒厂一般只是作小规模尝试，用常规酒款的现金流支撑实验性发酵的成本。目前国内没有专做陈酿发酵的酸啤厂，这主要是市场规模和技术积累还未达到商业预期的原因。反而是一些自酿酒吧因为规模较小，成本不高，会把很多精力转向个性化的酸菌和陈酿领域，但因缺少专业实验室设施和微生物知识，酿造工艺更接近土法炼钢，基础原理大多停留在理论推理，很少能用实验设备去分析证实，很容易撞上工艺发展的天花板。  一部分酒厂开始转业自酿酒吧，精酿的出现，让曾经没落的地方水啤品牌看到了再创辉煌的希望，这些历史积淀下的品牌价值感受到了第二次春天的召唤，他们开始朝着精酿的方向改进产品。从风格风味到整体视觉效果的效仿，再加上品牌价值和资本营销的加持，使他们可以迅速抢占到一部分被精酿泛化衍生出的大众市场。但自酿酒吧其实更偏向餐饮服务业，管理层旧有的大工业和大渠道思维很难适用于终端服务业的实际需要，所有经验都需要重新积累，或者寻求外部帮助。而半工业化运转的工厂店实际属于文旅和商业地产项目，利用名气带动周边产业流量的作用可能更大一些，但目前精酿的影响力放在整体市场来看依然太小了，短期内很难容得下他们的体量，过重的体量反而将他们推向更加下沉的市场，而且是工业、餐饮、文旅三个方面的同时下沉，逐渐走上他们以前走过的经营趋势。  一部分酒吧开始转向自酿，从服务业转向工业化上游来降低酒水成本。小到花费数十万购买设备改造门店布局，中到委托代工开设厂中厂，大到租赁厂房报环评拿SC证，从“卖精酿”往“酿精酿”的方向走。但酿造是需要技术储备的，钱可以解决一部分问题，技术却需要时间积累，他们的解决方法一般是从成熟简单的酒款开始起步，或者外聘资深酿酒师直接上手高难度酒款，当然也有一些积累多年家酿经验的老手一上来就下猛料出暴击的。  一部分酒吧专营生啤，一部分专营瓶罐，一部分两者兼营还带着外卖电商自酿，甚至红酒烈酒咖啡鸡尾酒一起上阵，就缺个兼售奶茶的案例了。不同产品间的兼容性决定了总体经营效率，多样业态有助于吸引广泛的受众，但专精才能带来客户信任。就精酿酒馆而言，生啤往往更能体现新鲜风格的风味，例如IPA、皮尔森、科隆、小麦等等，瓶罐更适合帝国世涛、波特、比利时、修道院、酸啤之类，酒款本身的好坏需要具体分析，也要对设备、技术、原料、历史、审美、甚至是人性有精深的了解，才能出品一杯让人满意的啤酒，这是专业精酿酒馆存在的意义。  一部分酒吧选择深耕专业形象，选品方向从多到精，用环境、酒具和服务做高消费体验，用独家、酸啤、限量、合酿、年份、奖项等等来支撑高溢价的逼格。但啤酒的高消费群体毕竟较少，又要与威士忌和红酒竞争市场，再加上稀品的各种网络平价购买渠道，这类店的经济空间非常小，需要有一定消费规模的城市才能支撑的起，这样的店往往会成为城市的精酿地标。  一部分酒吧下沉到大众市场，什么好卖就上什么，顺从大众的喜好，用标准的酒吧模式服务于大众群体。精酿是他们停留在表面的内涵，他们是精酿外溢到表面的泡沫。但充满空气的泡沫总是比酒液更加膨大，以往的资深者也都是喝着泡沫入门的，也许泡沫才是一杯啤酒真正想要的表达。  一部分酒吧开始主营餐食，精酿是他们的附件，用于承托主餐的装饰。当然，这也是啤酒最正规的用途，可以延展营业时长。美味的菜肴总能聚拢更多人气，北京悠航的汉堡就很喧宾夺主，上海松间的油泼鸡丝面也让人印象深刻。但餐酒搭配总是会更偏向餐，辣味就与酒花苦味不搭，酸味也会让啤酒更加粗糙，这就限制了酒款的选择，餐成了酒的枷锁。  一部分酒吧转向地区分销，下游竞争激烈，干脆转做上游，建立渠道服务同业。就近的服务优势覆盖本地精酿供货，从零售到批发，从整箱到托盘。只是酒款选择上需要兼顾各类终端不同的需求，库存积压的苦水也只能默默咽下，好货不够卖，临期一大堆，一不小心就成了精酿的搬运工。这种库存积压的情况引发他们上线电商的动机，网络上的大部分酒款都非常便宜，而只有一些总代控价的酒款才会给线下终端保留利润空间。一些非公开渠道的酒价就更自由了，比如一些微信群会平价分拆整箱的稀品精酿，这是资深爱好者的收酒方式，大多会用于同好者分享。  分销商是一种比较特殊的精酿实体，本身并不酿造任何产品，但也会在名字里加上精酿，这更多是为了突出自己主营的产品类别。瓶子店和非自酿的生啤店也是这个其中的一员，但更靠近终端。  工业啤酒和精酿啤酒的显著区别在于体量，一个百万人口城区每年的啤酒消耗量达到数万吨，而大型啤酒集团旗下的平均单个工厂产能在每年十万吨以上，虽然实际年产量普遍只有一半。  近几年随着工业拉格总销量的下降，这些集团公司缩减了大量高成本的地方小厂，把产能集中到效能更高的厂区，平均产能和实际产量也变的越来越高，百威的漳州厂达到180万吨，温州厂达到150万吨，规划中的青岛啤酒枣庄新厂计划产能达到200万吨，产能集中带来了人工成本和效能的优化，但也势必更加依赖物流。  对比来说，国内构架完整的精酿酒厂只有数十家，这些酒厂的实际年产量普遍在千吨左右，个别稍大的，也是靠酿造大众风格补充的产量。千吨在工业啤酒市场里只是一个很小的体量，但他们与工业啤酒并不是同质的竞品，而是从其它高溢价的渠道延伸出去，形成全新的消费市场。  工业拉格酒厂是通过低价走量维持现金流，进而得到稳定资产收益的。精酿酒厂则是靠差异化高溢价，虽然都属于啤酒产品，但本质上在面对不同的消费群体。  从流通范围来说，工业拉格和工业小麦是最广的，工业厂牌是按地区签署代理商的，这些代理商的铺货能力很强，善于各种商超餐饮进场。精酿产品在尝试这些渠道时，首先就要面临价格过高的问题，而降低售价必定会降低收益率，走上增产走量的重资产困境。另外，流通渠道铺货范围大，小品牌的营销能力不一定跟得上，把一个陌生的啤酒风格推给大众需要很大的营销投入和时间成本，首发尝鲜试水后，销量会面临周期性衰落，然后迎来符合实际经济发展的长期缓慢变化。  另一方面，这些传统啤酒的地区分销商也面临着自2015年以来的各地工业啤酒销量衰减的问题，迫切需要进行产品的差异化升级来刺激消费者欲望。比较普遍的做法是广铺生啤设备和上线精酿产品。但他们对精酿产品的认识普遍比较初级，还在用老的观念和方式进行销售，没有意识到精酿本质上已经转变成咖啡葡萄酒威士忌同一类型的产品，单纯增加品类只是换汤不换药，并没有体现出精酿啤酒应对消费升级的根本作用，这个作用的关键点不在产品上，而是观念。  精酿的体量较小，走的是高溢价小渠道，一些专营精酿啤酒的分销善于把它们送到高溢价终端，这样才能支撑起品质和服务的成本。早期的精酿商人并不注重品质，大量IPA被高温摧毁，以至于大多早期受众对酒花风味存在误解。后期，随着精酿爱好者对风味认识的提升，反向推动渠道商对品质的关注。现在一部分优秀的分销已经能够根据具体风格去保存和销售啤酒，并能为终端提供风味背景介绍和应用场景支持。  这种精细化的高人工沟通成本是反传统啤酒营销方式的，概念推广促成了精酿啤酒市场的基本盘，而大众对“大渠道精酿”的消费意愿，是这个基本盘的文化溢出。  精酿门店也属于实体渠道，但更靠近终端。相比其他零售终端不同，门店的优势是场景化消费。  场景化消费的模型很多，就像图书馆特别容易集中学习注意力，海边的咖啡馆能让人心情愉悦，度假酒店的异域风情能让人摆脱996的精神束缚等等，这是一种结合精神变化的物质感受。  场景化决定了门店的客群印象，诚然产品很重要，但门店是通过为产品附加精神价值，从而产生客户依赖的。  酿酒师属于生产端的创造者，渠道商把产品送到适合的位置，门店才是给消费者讲故事的地方。  三者合作是比较成熟的市场模式，但精酿有点不一样。精酿品牌的创立成本远比传统啤酒企业要低，酿酒师个人都能负担的起。初创时的小体量根本不必中间商的参与，直销到店和直营店的高溢价补贴了过高的单件成本。  品牌门店跳过了中间渠道对精酿概念的扭曲转述，客群粘性变得更强，这种客户口碑和消费倾向，创造了地域品牌的价值。  如果你喝过一些美国小型精酿酒厂的啤酒，并深入了解的话，大概率会发现销售模式是“就近市场”，大部分啤酒通过酒厂自营吧台或合作酒吧销售。这里面既有法规的原因，也有品质的原因，但所造成的结果是客群与品牌之间的沟通变的通畅，双方的贴合度更高。  在一个有啤酒传统的地方，你要是问一个人最喜欢什么啤酒，答案很可能是本地啤酒。离酒厂越近，所受到的文化辐射也就越强。  在中国精酿的初期，出现了很多有本地影响力的品牌，早期创立的厂牌在这段时期确立了本地的基本盘。但到了后期，品牌影响力开始跨越地域限制，遍地开花。原因一方面是国内物流业的超速发展，另一方面是中国人均消费水平的分布不均——高消费地区更能支撑差异化溢价。于是，精酿群体的基本盘从酒厂转移到了各地的精酿门店。虽然这些门店对精酿概念的认知也并不一致，但对客人来说，这些精酿门店承当了“精酿概念”的最终解释权，不论是直营店还是客啤店。  精酿门店的直观分类有生啤店和瓶子店，也有兼营的店。瓶子店投入较低，一个冰柜就行。生啤店的设备投入较高，每个酒头的平均成本在1000-2000之间，如果对生啤系统的要求特别高，甚至能达到3000-5000的单头成本。  门店的关注点是经营，永远只对自己的客人负责。商业一点来说，精酿是他们的销售工具，只是这套工具使用起来比较复杂，可能需要数十万字的“说明书”才能弄明白究竟什么是TMD精酿——大部分门店没有这个耐心。  国外精酿概念发展了三十多年后才进入中国，成套组合的精酿文化观念正好符合了当时国内的消费水平，需求端突然上升造成供应端稀缺，给那时的门店带来过一段红利期。  随后几年，随着更多商家加入供应端，需求端又变的稀缺，处于供应端的门店只能转到差异化竞争的经营模式上。于是，我们看到了更多的酒款，更具风格的装修、更美好的价格、更专业的设备、更吸引人的概念。  门店需要差异化和专业程度来提升竞争力，但这么多复杂的工作，不是单个门店能承担的。这就像酒厂产能过高时，需要寻找中间渠道来提升规模经济性一样，门店寻求软件实力的意愿，也就催生了许多创造精酿概念的中间机构——精酿自媒体、协会、评分网站、展会、啤酒节、比赛、培训机构、裁判组织、技术小组和技术会议。  早在国内精酿概念流行之前，一些中间机构就已经展开了活动，正是他们引进和推广了最初的精酿概念，并随着精酿文化的流行而得到了发展。  最早为国人普及精酿知识的是Imbeer，一些进口商也出于宣传目的也推动了信息的扩散。那时的国人还不具备自创精酿内容的能力，资料大多来自外网，一些门店会直接拿Imbeer的文案为客人推荐啤酒。  初期的精酿媒体大多贯彻天下文章一大抄的策略，本质上属于转发文案的宣传媒介，而不是内容创造者。  真正创造内容的阶段，是在各地爱好者自发建立协会群之后。这些协会群为早期爱好者们提供了交流和讨论的平台，虽然大部分并非法规定义下的社会组织，但也没干什么坏事。  最初的地方协会是一大堆精酿理念的混合体，包括了尝新的消费者、家酿爱好者、工业啤酒从业者、经销商、媒体等等。他们的交流和讨论形成了“中国精酿”最初的定义。  这些定义主要有两个方向，一个是客观的技术路线，另一个主观的观念路线。  技术路线的簇拥主要是酿酒师，他们更注重产品的物理本质，认为应该用物质来定义精酿，例如风格指标、餐饮理论、设备产能、工艺技术等等。他们从物质成就上得到精神满足，大多会走上生产啤酒的道路。  观念路线则是从历史、文化、标志性事件上定义精酿，主观的特点是广泛，他们观念上的“有教无类”使得精酿定义变得非常模糊。这种模糊有利于精酿概念的普及，但不可避免的创造出一些互为矛盾的理解，后期需要不断的升华认知来缓解冲突，给予爱好者新的目标。  主观需要客观论证，客观需要主观引导，相互间的讨论和研究吸引了更多参与者，逐渐形成了汇聚不同目标人群的活动——啤酒节、展会和比赛。  “传统啤酒节”和“精酿啤酒节”是两回事，青岛和哈尔滨都是规模很大的传统啤酒节，但主角是比较单一的工业拉格啤酒，以吸引大众游客消费为目的，游客的主要需求是热闹。  而精酿啤酒节的规模都不大，关注点是多元的啤酒风味，提供数百种不同酒款，吸引力更偏向啤酒爱好者，甚至一些极端专业的精酿啤酒节只有资深的啤酒极客才能体会到其中的乐趣。  十年之前，国内就有了精酿啤酒节，北京有秋韵、大跃、极限啤酒节、中国精酿展，上海有老码头、拳击猫、浦东嘉里，南京啤酒节，香港Beertopia，等等。  早期的精酿啤酒节主要是当地的精酿品牌主办，目的是宣传和扩大本地社群。当时的啤酒爱好者大多分散在全国各地，这些精酿啤酒节往往会变成大型网友线下见面会，交流的作用可能比宣传更多一些。  之后随着商业形态的发展，一部分啤酒节消失，一部分变成面向大众的啤酒节，一部分转成商业化展会，一部分坚持面向小众社群。  目前比较固定面向精酿发烧友的只有北京的8X8，每年选出16家厂牌合酿，酒款比较偏实验和极客。  欧赐啤酒节的酒款也很顶尖，但主要是他们自己代理的厂牌，时间和地点也非常不确定。  老码头啤酒节比较像一个商业集市，包括了很多工业酒厂，前几年因为众所周知的外滩事件转到了新场地，去年又回归老码头，浦东三神器下的蹦迪氛围可能比啤酒更吸引人。  牛啤堂的极限啤酒节和户外运动节结合，主要是户外玩家的聚会，这几年把场地搬到了大理。  除了面向客群之外，一些啤酒节是面向商业活动的，作为地产项目的暖场，或者音乐节的配套。  现在办啤酒节的流程是比较成熟的，首先搞定场地，然后租用生啤设备，再请当地广告品公司规划场地设施，按照规模邀请厂牌参与，最后找本地宣发渠道宣传引流。  主办有很多种盈利模式，商业赞助是一部分，例如商业地产的暖场活动就至少能省下场地费，车企银行互联网也是赞助的大头，比较大的啤酒节还可以出售冠名和场地广告，虽然这样看上去会很像主流正规活动。  摊位租金是小型啤酒节的主要收入，一般按上一届的人流量测算，一个3米见方的摊位租金在5000-50000之间浮动，具体要看位置和人气。  闭环的啤酒节对厂牌都是邀请制，主办从门票和销售中分成，特别是持票畅饮型的啤酒节，会通过“分时段售票”提高收益，有点像自助餐厅。  一些人气颇高的啤酒节是和展会结合在一起的，但都比较偏向业内人士，娱乐性不强，渠道交流为主。这一类中，4月的北京精酿展和5月上海的CBCE比较相似，除了设备、原料和技术讲座外，还专设了一块厂牌试饮区，对爱好者来说相当于一场啤酒节。  相比其它综合性展会，专业的精酿展更注重行业细分，糖酒会偏重大众渠道，中食展偏向整体餐饮。上游原料设备商的目标客群比较单一，所以更多会选择参加专业展。  一些人气颇高的专业展，往往会汇集到大量的执业人士，这就为同期的其它活动提供了便利。  上海CBCE是一个专业展会，很多酿酒师趁这个机会聚在一起进行技术交流，主办也会邀请很多行业前辈进行技术和市场的讲座。  白天的展会结束后，大家会相约参加各类厂商聚会，之后窜场上海的各种精酿酒馆。  上海精酿协会举办的“上海全国家酿大赛”和“BJCP线下考试”也会选择在这个时间段举办，蹭热打铁之余，也便于评审和志愿者的行程安排。  展会一般安排在工作日，把周末的时间留给啤酒节，以前拳击猫的啤酒节会安排在CBCE的前后，老码头啤酒节又会安排在拳击猫的前后。短短一周内，大量的活动形成了“上海精酿啤酒周”的概念，但近两年大众渠道开始关注精酿之后，原本小众的精酿概念开始变得泛化，各种精酿群体也开始分化。“上海精酿啤酒周”的人流依旧，口碑却众口不一，更多的精酿社群从展会和啤酒节流向了上海的各家的精酿酒吧，夜间在精酿酒吧的交流反而更加舒适一些。  北京自酿啤酒协会主办的“北京精酿展”近几年的发展趋势也非常接近“精酿啤酒周”的概念。北京是全国精酿社群建设最好的地方，北协策划的“落日啤跑活动”联动了北京上百家精酿酒馆，会员的月度自酿分享促成了大量自酿品牌的诞生，精酿品牌活动繁多，业态多样。  北京是国内最早引进BJCP评审考试的地方，BJCP全称是“啤酒评审认证计划”，由AHA和HWBTA在1985年创立，并于1995成为一个独立组织。组织目的是通过对啤酒评审的专业培训和认证管理，为啤酒比赛提供更客观和专业的流程指导。  目前国内拥有BJCP认证的评审已经达到一百人，每年5月上海和9月北京各举办一场中文考试。  BJCP最重要的一份贡献是“啤酒风格指南”，这份定期更新的评分指南，至今详细区分了一百多种啤酒风格的风味和数据指标，为啤酒爱好者的自我进阶提供了详细的指导。  BJCP最受大众诟病的也是这份“啤酒风格指南”，本是一份应用于比赛的客观数据标准，却因为比赛的市场商业化宣传，而被误用成衡量啤酒商业价值的话术。  仁者见仁，一杯啤酒的好坏，是可以从很多维度来衡量的，BJCP风格指南不是唯一的维度，甚至不是最重要的维度，但却是目前最客观的维度。  相比起BJCP，可能Cicerone认证更能提高啤酒的品质。Cicerone培训专业的啤酒侍酒师，内容包括啤酒的风格风味、历史、生啤系统维护、啤酒保存、侍酒能力、餐酒搭配、酒具维护、原料和酿造工艺等等。  啤酒被酿造好之后，会随着时间和环境而变化，每一种风格都有其特定的保存品质的方式。不搭的餐食、错误的酒具、污损的生啤系统，都会影响到客人的感官体验，提前的风味说明和背景故事的讲解更能让受众感到愉悦。  侍酒师的能力决定着一杯啤酒的最终出品，Cicerone正是指导侍酒师保持啤酒出品品质的教程，但目前却不太适合于国内的啤酒市场环境。  Cicerone并不是专门应用于精酿的认证，而是服务于所有啤酒。而且其考试尚未中文化，主要原因是国内常用的生啤设备与其教程中的生啤系统并不完全一致，虽然基本原理相通，但无法用来指导实际操作。再加上餐酒搭配中主要是西餐的内容。风味风格品鉴方面又被更专业的BJCP涵盖，短期内Cicerone认证的内容很难应用到国内市场。  虽然整体推广Cicerone没有必要，但其中的基础知识却很有实际价值，国内最早关于啤酒的很多讲课就参考了Cicerone内容。  最早的讲课大多是地方协会群组织的，最初是讲解各种啤酒风格的风味和历史，然后是自酿啤酒的原理和流程，再是保持啤酒品质的方法，最后发展出专业的啤酒评审和侍酒师课程。  国内最早的专业啤酒评审课程是2016年由“酒花儿APP”在上海举办的，由当时刚刚在新加坡通过认证考试的首位台湾省BJCP讲解了比赛评分表的构成，以及不同风格啤酒在风味上的具体区别，并使用专业的“啤酒不良风味剂”做了一次感官校准。  “酒花儿APP”是一个啤酒评分网站，原型来自Ratebeer、Untappd和beeradvocate，主要特点是实现了中文化，为国内啤酒爱好者提供了选酒时的参考和评论的平台。  评分网站作为一个平台，需要保持自身的独立性和客观性，并不适合直接从啤酒中盈利。Ratebeer、Untappd和beeradvocate是外网主流的啤酒评分平台，记录了数十万种啤酒的评分和点评数据，Ratebeer和beeradvocate的用户比较认真，有很详细的评分和评论，Untappd更大众化一些，大多都是拍个照打个卡，证明自己喝过这款酒。它们一般是通过周边产品、广告赞助和举办啤酒节等活动来创造收入的，但Ratebeer在2019年被大型啤酒集团收购的事件引起了啤酒爱好者的广泛抵制，大量用户转向了另外两个网站。  “酒花儿APP”构建了首个中文环境的精酿点评平台，但当时中国精酿的市场规模无法支撑开发团队过高的维持成本，又正好处在APP类公司的资本寒冬，再加上母公司预备投资开设酒厂，只能选择过早的上线商城功能开始套现流量，本质上丧失了作为评分网站的公众口碑。  相比较为完整的Craftbeer中间机构体系，国内尚缺的部分是技术会议，并非啤酒工业的技术，而是指多元啤酒风格酿造的技术方向，虽然他们的基础学科都是生物化学，但应用目标却是不同的。  CBCE曾在展会期间组织过一些技术演讲，邀请了一些国内外行业大咖，但当时的受众大多刚从家酿开始从业，实际需求还停留在浅显的表面操作上，尚未形成科学的酿造观念，导致大部分演讲内容与受众的实际情况脱节，再加上厂商的营销人士充水严重，使得技术演讲更多偏向形式主义的产品推销。  CBCE和北京精酿展都基本照搬了美国BA协会主办的CBC展会的模式，只是展会规模和技术会议的专业深度受到市场发展阶段的制约，例如大规模桶陈啤酒的储备管理、无麸质啤酒酿造技术、野菌发酵、新式原材料特性应用等等主题，就很少受到普遍关注，反而是市场营销相关的话题，更能刺激受众的神经。  一些地方协会群的爱好者和自酿酒馆的酿酒师也曾尝试组织专设议题的技术会议，但皆因技术议题与当下的市场方向不匹配，而得不到广泛关注，最终变成小范围的讨论交流。  技术会议不能真正成型的原因，主要是产研没有分职。而产研没有分职的原因，主要在于中国精酿的市场规模还不足以支持专门的脱产研究部门。  表面看上去，中国精酿市场发展的太快，只要占据市场的广度，就能更快获得收益。于是很多品牌和组织在资本的推动下将精酿的概念泛化，名义上是推广精酿，实际是赚取收益，结果是对精酿基础的一种分裂——中国精酿不是发展的太快，而是泛化的太快。  作为一个以不断创新风格为卖点的行业，研发是最重要的，但精酿概念的泛化，使受众无从分辨精酿创新的真假，造成观念混乱的同时，也让研发变的可有可无——创新只需要换个包装和名字。  市场的另一种衡量标准是高度，精酿的真正含义正是开拓啤酒的高度。  当大部分资源倾向于市场广度时，现有的成熟技术就已经能够涵盖所需，市场无力反推酿酒师去创造新的啤酒风味和酿造技术。只有当酿酒师们意识到技术开发能够带来可见的未来实际商业价值时，才会有真正的技术小组成型，而技术会议正是这些技术小组的成果发表会。  技术会议是一种技术共享的方式，用以深入到更多有趣的创意，而妨碍技术共享的主要原因是技术的商业价值没有得到保护。  一般来说，技术的商业价值主要体现在专利上，学术价值体现在论文上，但对尚处于发展阶段中国精酿来说，这两种方式都不太实际。也许只有等到市场规模发展到一定程度时，业内才能普遍认知到技术共享的重要。  这种看似混沌的状态，其实完全符合了目前中国的人均收入水平，但“人均水平”并不代表“人人平均”，中国精酿的市场分层早已萌芽开花。  抛开水啤不谈，精酿中体量最大的是以工业小麦为代表的的各种规模化精酿啤酒，与其对应的是收入水平达到一定程度，需要消费升级的大众人群。他们不深究背后的元素，更在乎直观的愉悦，从一种水啤跳入另一种水啤，若干年后随着个人收入增加，再寻找下一种水啤。资本对精酿概念的泛化操作，正是为了迎合这类人群，因为这类人群体量庞大，不深究精酿，平均营销成本低。  体量其次的是主流的精酿风格，包括了各种IPA、比利时修道院、古斯、水果啤酒、苹果西打等等。这类消费人群已经初步意识到精酿是一种独特的概念，由此产生的认同感和优越感支撑了他们消费高溢价精酿的热情。但由于这类人群没有足够的时间和精力去形成完整的精酿概念，很容易受到精酿泛化的伤害，并由此产生对精酿词义的质疑，也就丧失了继续进阶的热情。  体量最小的是小众风格，包括野菌、陈酿、橡木桶、mead等等。这类啤酒主要面向啤酒发烧友，他们更在意风味和背后含义，单品饮用量并不会太高，但对认可的酒款有很强的品牌信任感，即使这些品牌酿造了一般的常规风格也愿意尝试，主要原因是他们饮用啤酒的乐趣更多来自于想象力的延伸。  发烧友为小众酒款和品牌提供了名气和格调，促进了其他高消费人群的消费欲望。高消费人群属于“价格不敏感”群体，他们需要符合自身收入、社交需求、以及商务需求的消费品。但在日常高频次消费中，不可避免被灌输一些酒款附带的文化概念，逐渐对精酿啤酒的概念具备一定的认知，但高溢价的小众精酿产品对他们来说更像是一件衬托自己品位的工具，消费的动力更多来自善用工具的外部收益。  其中少量小众风格随着口碑的不断提升，消费群体也不断扩大，逐渐开始符合大中型酒企对产品的市场经济性要求，小众风格也就逐渐开始演变为大众风格。  这类小众啤酒并不一定出自小厂牌，各种规模的酒厂都会涉及实验性酿造，但动机却是多样的。  大品牌的出发点是商业，出于丰富产品线的目的，而进行实验性酿造，小众酒款是为了衬托品牌价值，同时也作为今后更新常规酒款的备选。  小型厂牌的出发点也是商业，但他们更激进一些，因为他们需要现金流维持重资产运转，而他们的主要收益来自资本无力覆盖的细分市场，带有话题性的创新酒款更能迎合这些高溢价的小众市场。所以我们也就经常在市场上看到一些充满营销嚼头的所谓创新。  微型品牌和个人自酿因为没有重资产需要维持，对商业的依赖更小一些。往往会从概念出发酿造产品，虽然有些创意更加奇葩，但这些产品往往没有预设目标受众，主要用以满足酿酒师对某一个特定想法的好奇，同时为啤酒发烧友带来一些新的品饮乐趣。  大品牌做的是流通产品更新换代的创新，小品牌做的是市场模式和口碑引流的创新，微型品牌做的是前沿风味的创新。  这些所有的创新形式，形成了中国精酿产品的整个发展逻辑链，这根链条的根本目标是形成中国精酿文化，而目前比较公认的，形成中国精酿文化的里程碑，是创造出一种“中国风格”。  啤酒风格是地域文化的具象体现，德式和英式的基础是麦芽风味和历史，美式的基础是美式啤酒花和波本桶陈酿，比利时的基础是菌种的风味，新西兰是独特的酒花风味。由此，可以归纳出地域风格确立的两个因素——独有的原材料和重要的历史事件。  历史事件需要很长时间的积累，所以近几年新出现的地域风格都是对新材料的应用，例如北欧Kveik酵母就是利用了酵母的特性，发展出了一种能够应用于多种风格的新材料，新英格兰IPA也利用了美式酒花的风味多样性，以工艺方式的创新，创造了一类全新的风格品系。很多人认为桂花就是中国风格，但他们忽视了一个重要的因素——原材料的发展性。  桂花有4个主要品种，香气各异，但总体方向是一致的，作为辅料的变化不多，很难像啤酒花、麦芽和酵母那样形成多样的风味特点。绿豆啤酒也是一样，后续发展的空间较少，很难发展出一种新的品系。  这种创造了地域风格，但没有发展出品系的例子还有很多，玉米味的墨西哥拉格、加州蒸汽啤酒、爱尔兰干世涛、科隆等等。  酒花和酵母也许是中国风格品系的一个突破点，国内精酿厂牌的旗舰酒款大多是IPA，完全依赖进口的美式酒花。但其实新疆就有一定规模的香型酒花种植，只是缺少冷冻粉碎及保鲜包装的设备和工艺。长途运输和冷链并不是阻碍国产香花发展的主要因素，主要问题在于市场规模对原料需求的反推力度能否带动资本投入到上游农业基础设施和种植技术的开发中来。  在农作物科研层面，啤酒花的课题方向大多是工业需求，而不是风味需求。法律法规对科研植株的保护有所规定，但在现实的田野环境下很难实际生效，科研植物被盗取食用的案例时有报道。  酵母方面属于生物化学领域，某个基因片段的不同，就可能演变出极具特点的新风格，是非常可能做出突破性发展的原材料。  国内酵母厂商刚进入这个赛道不久，尚处于对成熟厂商产品线的复制黏贴阶段，主要工作是扩配与出售，还未形成完整的“产销研”体系。市场商业推广受制于不充分的整体应用技术，导致实际应用的不稳定性，无法让客户做到“傻瓜式使用”。科研机构也因为市场侧的驱动力不足，而无意往这个方向发展。  相比酒花和酵母，麦芽被认为是啤酒最基础的组成部分，淀粉转化为糖分发酵出酒精，麦壳则在烘焙中产生了大量的风味。  大麦不是国人的主粮，中国仅仅年产不到100万吨大麦，但进口量却达到600万吨以上，主要原因是进口成本更低，这些大麦主要被用来酿造啤酒和喂养牲畜。  与工业化加酶糖化不同，精酿啤酒并不直接使用大麦酿制，而是使用烘焙过的麦芽。  每个大麦品种产地的蛋白质、直链支链淀粉、麦壳薄厚等等特性都不一样，农业决定了大麦的基础，但发芽和烘焙工艺决定了麦芽的最终品质。  目前国产麦芽的工艺已经能够满足工业精酿的生产所需，但在风味上还无法符合多元风格的要求，特别是均匀度和麦壳单宁涩味过重的问题，在较低的市场收益下，很难有改进的动力，对风味要求较高的精酿厂牌，主要还是选用一些知名烘焙厂商的进口麦芽。  精酿是一种起源于草根，发展于商业，兴盛于大众的文化。而文化是不同的人对同一件事物产生共同的联想，从而相互认可所形成的一种共有认知。  以上我们知道了精酿的起源和商业发展后，还需要了解一下，个人在精酿群体的流通轨迹，才能明白这些共有认知是什么。  从“泛受众”到“入门者”之后，现在国内的精酿群体已经可以细分出很多归类，“品饮爱好者”、“自酿爱好者”、“市场”、“技术”、“设备商”、“原料商”、“酒商”、“酒吧”、“媒体”、“协会”、“评审”、“酒厂”、“品牌”、“资本”等等等等。  每个人进入这些细分群体的途径各不相同，但我们都曾进入“入门者”这个群体，了解过一些精酿的基本知识，然后开始对精酿这个概念产生好奇和疑问——精酿究竟是什么？又能为我带来什么？  问题的答案各不相同，我们只是根据自己的目的，去反推出一个让自己释怀的答案，从而心甘情愿的进入某个让自己觉得舒适的精酿群体。  又或者我们会被混乱的信息误导，得出一个被误导的答案，从而被误导进一个群体。  又或者我们是先选择一个群体，然后才根据群体的特性去解释什么是精酿。  这都不能算错，因为精酿本就是一个尚处于发展阶段的文化概念。  有些看似矛盾的精酿概念，只是不同发展方向所延伸出的释意。  商业把精酿兑换成金钱，酿酒师把精酿换算成公式，受众把精酿当成一种感官体验。  精酿啤酒是精酿文化的具象体现。  就像摩天大楼是由沙子、钢材、玻璃、建筑工人的劳动、建筑师的设计、金融资金的运作、土地的确权等等元素共同组成的具象物。  对每一个精酿文化的参与者来说，他们认知中的精酿是不同的。 对资本来说，精酿展现了商业价值， 对酒厂来说，精酿代表了发展空间， 对市场来说，精酿引导了消费升级， 对大众来说，精酿满足了生活需求， 对技术人员来说，精酿是一种职业规划， 对啤酒发烧友来说，精酿是一种兴趣爱好， 对自酿爱好者来说，精酿是一种精神自足， 每一个参与者看到的都是精酿， 但都不是完整的精酿， 个人的认知有限， 即使以上如我所描述的情况， 也仅仅是目前据我所知的中国精酿的定义， 这些定义可能并不完全准确， 但只有定义让我们知道了“我们是谁”之后， 下一个问题才有解答的基础。 之后， 我们要去哪里？  中国精酿， 是一件还在演变的社会现象， 是一个尚在发展的文化概念， 也是一本还未讲完的故事， 我们之所以要深究和讨论， 是希望这个故事不要烂尾。     很显然，将一件商品长期垄断大量制造获取利润占有财富并不是我们今天要讨论的话题。  我们要讨论的，是如何创造一件可持续发展，并且不断产生价值的事物，然后搞清楚这个价值来源的本质。 上两篇《我们从哪里来》和《我们是谁》中，理清了中国精酿的各种实体和概念。  就先因后果的逻辑关系而言，与其说精酿延伸出了诸多概念，不如说这些概念聚合成了精酿。  欧美啤酒的发展历程经历了由家庭酿造到自酿酒吧，再到工业化和资本金融化的历史。  而中国啤酒是一步直接跨进工业化的，自酿酒吧反而是经济发展到一定规模后的消费升级现象，家庭自酿更是个人经济水平提高之后的闲余生活方式。  经典经济学的市场模型中，会把市场参与者分为供应方和需求方，也就是卖方和买方，对应在这里的就是“商业”和“受众”。  精酿的经济学模型是“需求增长导致供应方有利可图”，但精酿不单是一道经济学问题，也是一件社会学现象，社会学的问题是——“为什么受众要偏爱精酿啤酒，而不是别的事物？”  家庭自酿出现之后，创新酒款不断被商业推向工业化，包装成商业品走向受众。受众又因生活水平的提高，不断对精酿提出更高的要求，形成了大量需要创新酒款来满足的细分市场。  这就把中国精酿的概念分化成了三个大的方向——“自酿”、“商业”和“受众观念”。  这三个大方向形成了精酿里最大的概念矛盾。互有分歧，但也相辅相成，更多时候是一种博弈合作的共赢状态。  自酿者基于个人喜好创造风格，社会的发展缓解了时代与经济对个人思维的束缚，而自由创作是艺术性诞生的前提，自酿者的最终目的，就是创造一件艺术品。  艺术品的价值是由社会受众赋予的，而受众对于艺术品的向往，促使商业模式将艺术品工业化批量生产，由此产生了艺术品和工艺品的界限。  受众所消费的具象化事物是工艺品，但驱动其消费的抽象化本质是艺术品的艺术性。  这就是精酿啤酒相比其它商业产品的最大优势——逐渐演变上升的艺术追求。  艺术性存在于抽象层面，但在我们这个物质发达的年代，抽象层面的概念正在不断加速更新着现实世界的事物，就像精酿运动正在不断改变着受众对啤酒的认知。  艺术性对现实世界的影响在Fever王雪琨的《饮酒、酿酒和价值判断》里已经讲的非常清楚，但只展示了审美的理论和范畴，并没有继续推演艺术的现实价值。  《饮酒、酿酒和价值判断》这篇文章本身就实现了艺术的现实价值，它帮助更多人群理解了酿酒师的理念，而这种理解转变为需求时，就产生了精酿市场。  精酿起源于自酿爱好者，而不是工业酒厂，这是一场自下而上的产业更新。但在精酿市场形成后，商业必定会通过工业化来满足不断产生的精酿市场，这时就需要同时进行上层构架和基层建设。  工业化的优势在于规模化生产的低成本，而劣势也是规模化生产的大体量重资产，较小的细分市场难以容纳工业化的体量。  商业是逐利的，精酿工业化的现状导致了商业者更倾向于将复杂的精酿概念简化，以期用更低的导流成本来覆盖需求面，这是近几年精酿受众观念泛化和分层的主要原因，也是自酿和商业的最大矛盾面——“自酿需要核心受众，商业需要泛受众”。  好在，自酿和商业之间也有合作面，单纯的艺术性是浮于抽象层面的，但艺术品的实际创作却要依托于物质。  自酿者需要大量现实基础去支撑创作，既包括了与金钱无关的知识和受众口碑，也包括了金钱能买到的设备和原料，“名与利”的世俗需求推动了自酿者用作品折现的行为。  而在目前的社会环境下，自酿爱好者最佳的折现方式就是创立自己的商业精酿品牌，同时兼承自酿和商业两个方面，这也形成了精酿品牌总是出自草莽的普遍观感。  自酿不断将抽象层面的精酿概念映入现实世界，商业又将这些概念泛化，以适应更多群体。这两方面概念来源，分别形成了“核心受众”和“泛受众”群体，最终将精酿啤酒市场分化出少量“大体量主流精酿市场”和大量的“小体量细分精酿市场”。  商业化的经营目标就是满足这些不同的精酿细分市场，他们根据自己的产品优势去适配这些市场，然后根据市场反馈来调整产品构架，所以当自酿商业化进行到后期时，产品方向会更多被市场所影响。  现代啤酒企业是从生产和销售的角度一分为二的，市场部分控制品牌、渠道和改进方向，工厂只负责生产和技术支持。  规模工业品走的都是流通渠道，包括建立分销渠道、签区域代理、进商超、上线天猫京东等等，主要比拼的是渠道覆盖和引流能力。所以单一啤酒品类的销售规模越大，就越会偏向由市场部门去主导产品，生产部门越没有话语权。  但自酿商业化的经济基础是大量细分市场的逐渐形成和壮大，而物质基础是工业技术的逐渐廉价化，这两个趋势都会随着经济发展而越来越明显。  传统啤酒企业的宣传方向是单一产品的神化，而在面对越来越细分的受众观念时，这种单一的洗脑式宣传效果也大打折扣，市场部门不得不将更多资源分散投放到大量细分宣传渠道，对生产端的改进要求也开始呈现五彩斑斓的黑。  但传统酒企生产端团队常年养成的工业化思维，无法对这些细分要求进行需求评审和分析，再加上“大船掉头难”的产型转换时间，可能刚规划好生产模式，产品经济周期就已结束。  小型精酿酒厂的反应速度更快，对小型细分市场的试错成本更低，细分市场的高溢价也足够支撑其经营。  但微薄的现金流却不足以支撑大规模宣传的成本，所以他们往往紧贴着精酿概念做文章，既通过创新来占据更多细分市场的口碑和份额，又紧跟主流口碑的走向，蹭上每一分热度。  小厂一方面期望某个细分市场突然变火，进而跻身一线大厂行列，另一方面希望通过品牌价值的提高，得到资本市场估值。  大型酒企并非无法自创子品牌竞争细分市场，只是细分精酿繁多，市场竞争模式繁杂，试错成本过高。再加上缺乏适合的主理人员，进入细分市场的资金门槛又过低，导致有能力的人更愿意为自己打工，而愿意为大酒企试错的人，则更多是为了套取投资。  所以大酒企往往盯着几个“大体量主流精酿市场”做长周期战略规划，然后通过资本，收购或复刻一些在细分市场取得成功的小型精酿品牌来开拓新赛道，以达到资本层面的估值稳定。  这些不同的商业需求，反向输出了大量泛化的精酿概念，发展出不同维度和层次的受众观念，有些相辅相成，有些却相互矛盾。  而在不同观念受众的日常交流中，“价值排序”是衡量个人成精程度的重要工具。  这些价值排序的混乱程度堪称关公战秦琼。 你说好喝，我就说贵， 你讲风格，我就说工艺， 你说厂牌，我就说绝版， 你讲商业，我就讲艺术， 你讲科学，我就说玄学， 你敢说某个大咖是个XX，我就敢吹一堆牛证明他牛B。 你敢说中、北和西北地区口味粗糙到连氧化酒花的苦涩都尝不出来， 我就敢说江浙福建广州口味寡淡到加一点辣都喊疼。  这些价值排序看似不可调和，但却完全符合熵增定律——孤立事物总是从有序变为无序。  好在精酿并不是一件孤立的事物，自酿运动总是在为其提供新的意义。  不同观念是个性化需求的表现，这些个性化需求不断细分出大量新兴市场，新兴市场又需要自酿的艺术创新来满足，从而抵抗了熵增，延续了精酿的整体生命力。  无序化产生了商业利益，创新抵抗了无序化的混乱，而站在精酿的整体利益上来讲，我们最佳的选择就是平衡。  平衡掉过分超前的极端行为艺术，再平衡掉过分泛化的商业宣传，剩下的就是良性发展的中国精酿。  “过分”这个词是很难界定和衡量的，需要从机会和风险的角度来进行估算。  一切风险都蕴含着机会，一切机会也附带着风险，其衡量指标是“机会成本”。  但机会成本并不是一道简单的算术公式，还需要考虑“整体利益和个体利益”、“短期价值和长期价值”、“显性成本和隐形成本”，才能更好的解决内部矛盾和外部矛盾。  中国精酿目前最大的矛盾是人均可支配收入对精制品的限额，这使得商业组织只能通过不断泛化和消费精酿概念到下沉市场去创造收益。小众精酿也因大众消费能力的限制，而得不到广泛的支持和发展。  在“发展是硬道理”的真理面前，其它诸如“精酿文化定义之争”、“传统工业和创新工艺的专业之争”、“品牌间的高下之争”、“实用主义和艺术性之争”等等都是次要矛盾，外部增量抵消了内部的无序混乱。  意义要建立在现实的基础上，个体追求艺术性的物质基础是金钱和时间，大众对其衡量的标准是“财富自由”——你的自由程度，取决于你购买时间所付出的金钱成本。  所以，艺术虽然超脱于物质世界，却诞生于物质基础，并且只在物质丰盛的年代才能展现出现实价值。  精酿并不是脱离物质世界而发展出的概念，现有的经济体量并不足以完整展现出可预见的中国精酿市场规模，所以它的发展，早已被绑定在中国经济这艘大船上。  中国啤酒进口数据的高峰期在2018年，之后总量开始下降，但总金额反而上升，这表示高端啤酒的需求在升高。  随着中国人均可支配收入的增长，所导致的社会现象就是消费升级，但“消费升级”指的并不是每天多吃十碗饭，而是更自由的消费分配。  真正的“消费升级”是个体需求的转变，从“馒头米饭”到“鸡鸭鱼肉”只是初步的现象，从“为支撑高强度体力劳动而必须摄入大量主食”到“为减少身体负担而节食办健身房年卡”是更为复杂的消费升级概念。  而精酿的消费升级，则更加抽象一些——从“物质需求”到“精神需求”  酒精不是维持生命的必需品，甚至对人类是绝对的致癌物，酗酒所造成的严重社会伤害，导致它成为科学顶刊《Nature》上可以抛开剂量谈毒性的典范——任何酒精摄入都会造成健康风险。  但当“酒精”以“酒”的形态出现在人类生活中时，它主要满足的是人类的精神需求，最终的利弊要看饮用者的主观意志。  主观意识是我们具备思考能力的基础，人类是通过主观意志控制本能进行活动的动物，而其它动物几乎只凭本能行事。  人类大多心理上的痛苦来源于主观意识与本能的不一致，例如你的本能很想摄入糖分盐分油脂卡路里，但经过主观意识辩证后，判定这些物质会造成健康问题，于是主观意识与本能就开启了对抗模式。  酗酒者养成酒精依赖的心理原因是主观意识的缺位，每次摄入酒精的生理快感，逐渐积累出强烈的本能欲望，而频繁摄入的大量酒精也严重损伤了身体机能，身体机能使得精神薄弱，当精神状态难以支撑主观意识对抗本能欲望时，酗酒者也就进入了整日烂醉的恶性循环。  严重酗酒是“物质需求”的极端表现，使人陷入到一种本能驱使下的原始动物状态——只剩下无法抑制的感官欲望。  在正常的实际社会中，酗酒者的占比并不高，这是因为正常运转的社会对个人有现实的羁绊。  当你人生中第一次喝醉时，你解开了主观意识的束缚，放下了现实道德的约束，化身为酒后行为艺术家。 但当你从醉酒中醒来，恢复了主观意识，开始不断反思昨晚那个SB到底是谁时，“主观意识”开始不断为“本能”灌输新的规则，你的本能就得到了加强。  不断加固的本能，引导我们在酒后表现出更显得体的行为，最终形成通俗意义上的“酒品”。  当我们评价某个人的“酒量”时，实际上在评价这个人身上“乙醇脱氢酶”和“乙醛脱氢酶”的代谢能力。  而当我们评价某个人的“酒品”时，实际上在评价这个人的“主观意识”将自己的“本能”改造成了什么样子。  不同本能展现出不同的酒品，大众通常会把“好的酒品”归结为“好的人品”，但把“坏的酒品”归结为“酒”的问题，前者是正确的，后者却是推卸了个人的主观责任。  主观意识对本能的改造体现在非常广泛的事物上，运动中所谓的“肌肉记忆”就是将主观判断锻炼成本能，同时也训练了动作所需要的肌肉群，使得临场反应更加迅速。  主观意识是个人可以直接控制的意识，可以辩证对错，可以推演时间，可以想象变化，也可以阻止本能反应。  本能不具备思考性，不受个人的直接控制，但是反应更快，更像是一段编辑好的程序，按照既定的规则运行。  每个年代的道德标准都不一样，每当有新的道德标准被公认时，就需要所有个人重新训练自己的本能，以适应新的社会环境。  精酿的出现，正是因为新的社会环境。  早年，个人选择选择空间较小，约束性较强，要求个人控制好自己的“主观意识”，要与他人保持一致，不要胡乱乱想，好好朝九晚五，稳定运行，不要出错，这形成了“共同性格”，也就是“共性”。  现在，个人社会选择空间变大，解放的“主观意识”开始辩证各种感官感受，不断为“本能”灌输新的规则，最终形成了个体的喜好，也就“个体性格”，简称“个性”。  “共性”驱动了传统啤酒的消费，而“个性”创造了新的啤酒，我们通常将这些新的啤酒称为“精酿”。  “共性”保证了个体的安全感，只要人性还有孤独感，“共性”就不会消失，这是传统啤酒的市场基本盘。  传统啤酒不会消失，但会随着社会的发展而变的越来越小，因为社会的发展导致个人对他人的依赖度越来越小，越来越“个性”化。  随着事物的发展，“个性”的共鸣又会形成新的“共性”，也就形成了新兴的规模市场，对应到精酿上也就原浆和工业小麦等等为代表的“工业精酿”市场。  这些“工业精酿”可能会发展出很大一块市场，但它们很难到达“传统啤酒”的历史顶峰，因为它们很难引起像工业拉格一样庞大且持久的社会共鸣——未来的社会发展是依托于多元化的。  多元化催生了更多“个性”，而“个性”引发了“自己酿啤酒”的行为，这种行为的共鸣促成了“自酿爱好者”群体，自酿群体的商业化创造了小众精酿，小众精酿的工业化又创造了工业精酿。  大众酒企不断去小众市场寻找更新迭代的新产品，以满足大众的共性。  小众精酿又不断从自酿里吸取概念和灵感，以满足小众的共性。  自酿则是利用前两者的影响力和资源，以发展自己的个性。  个性是文化的源头，当个性形成小规模共鸣时就是小众文化，形成区域共鸣时就是地域文化，形成民族共鸣时就是民族情节，形成艺术共鸣时就是艺术流派，形成精酿共鸣时就是精酿文化——所以我们需要通过自酿去定义精酿文化。  自酿创造了定义，商业促进了共鸣，两者的循环交互逐渐发展出精酿文化市场。  商业组织总是更偏向促进共鸣，因为共鸣能够创造直接收益，而商业人士的主要从业目的就是获得金钱收益。  在根本目的的驱使下，商业人士总是更偏向赚取更低成本的快钱——泛化精酿概念。  但泛化精酿市场会达到一个饱和度，当超过饱和度时，市场将从卖方市场转变为买方市场，供应方开始内卷，泛化精酿的收益就会收窄。  这个饱和空间的支点是由精酿文化的根本价值来支撑的，精酿文化的本质越深厚，泛化市场的饱和空间也就越大。  那么，究竟什么是精酿文化的根本价值？  价值是相对的，是衡量事物关系的一种主观概念，世界上所有的事物都存在不等的价值。  根本价值是人为认定的，并不永久固定在某件事物上，甚至分散于多种事物的联合体中，用以评估其它事物的本位价值。  因为事物的不稳定性，根本价值并不能被随意赋予，它更倾向于相对稳定并被广泛认可的事物，使其营造的价值观构架基础更加稳固持久。  举个例子，金本位的货币体系下，根本价值就是黄金。  再举个例子，衡量能源价值时，主要标准是你所处社会对能源的依赖度。  最后举个例子，食物的根本价值是提供人体运转的能量，美食的根本价值是提供美好的心情。同样由碳水蛋白质组成的物质，却因主观衡量标准的不同，而产生了不同的价值。 根本价值并不是始终不变的，它随着事物发展中的强弱关系而转变，所以我们需要找到那些最坚固稳定的事物来作为精酿的根本价值。  确定根本价值的方法是辩证，辩证对比不同关联事物之间的强弱，找出最适合作为根本价值的事物。  传统上，啤酒是一件实体，衡量其价值的标准有原料工艺、感官感受、品牌效应等等，对厂商和消费者来说，其根本价值主要建立在品牌效应上。  但在社会发展到当下阶段，新的多元资讯渠道瓦解了传统品牌宣传所营造的迷雾，传统啤酒的价值基础也就瓦解了。  精酿的价值基础需要建立在更加抽象的层面，主观上能够被感受和衡量，客观上容易引起广泛共鸣，这样才能在更多纬度上抵抗虚无的侵蚀。  精酿与传统啤酒之间，最明显的区别是多了一层时间属性，无论是IPA，还是桶陈半年的帝国世涛，或是陈酿数年的野菌，他们的价值中都有时间因素的加成。  严格意义上来说，时间并不是完全统一的，它只是物质变化的错觉，但在实际生活中，大众是感受不到这种理论上的不一致的。  时间之于事物的价值，就在于其相对的稳定性——错过的不再回来，未来的只能等待。  传统啤酒的营销模式是通过消减时间的影响，使其成为更为一致的广泛适用品，从而使工业化的成本优势得到体现。  但精酿啤酒属于多元需求，它并不一致，所以精酿的广泛适用需要时间来产生共鸣。  举个例子，时间作用于IPA的方式是限期，越接近出厂时间，IPA的价值就越高，越远离出厂时间，IPA越是索然无味。  限期与产品保质期无关，它更类似炒菜中的锅气(镬气)，少了锅气也不是不能吃，但本身价值大打折扣。  即使现在商业化精酿酒企通过一些新工艺确实能够延缓酒花风味衰弱，但真正的IPA爱好者依然以新鲜日期为荣。他们恨不得去酒厂排队守在发酵罐旁边，因为在人性的普遍认知中，时间相比其它观念更加稳定可靠。  时间作用于精酿的另一种方式是期货，类似桶陈这种方式不但需要优质的桶资源，还必须给予足够的时间，才能展现出丰富的风味。  野菌的酿造周期更长，产生的风味也更随机，在醋酸菌的作用下近乎可以永久保存。  传统啤酒的生物作用时间较短，主发酵后经过巴氏杀菌就形成了相对稳定的状态。  精酿的一些品类具备在更长的时间线上变化的能力，主要的生物作用结束之后，进入长期的非生物作用，为啤酒提供了长达十年的饮用寿命。  特别是一些高醇度的品类，长期而缓慢的酯化以及低温美拉德等非生物反应，为啤酒赋予了一种时间的观感。  时间也造成了另一种被动的客观现象——稀缺  客观上的稀缺，是一种供应的乏力，而主观上的稀缺，是一种需求的旺盛，这两种稀缺的合力，才能够逆转现行啤酒市场模式的内卷，将议价权从买方市场转到卖方市场，从而为行业提供创造“良币”的经济冗余。  啤酒并不是维持生命的必须品，而是提高生活品质的娱乐品，所以利用信息差营造的主观稀缺并不应受到过分的道德谴责，但人为制造稀缺和诱导无用高消费的行为理应受到大众的反感，所以精酿需要找到那些真正客观稀缺的品类，去充实支撑主观稀缺的宣传。  支撑客观稀缺的，不止时间这一个属性，还有更重要的艺术性。  提到艺术的时候，我们总是有一种虚无感，因为艺术性无法直接被感受，而是只能通过艺术品去间接理解。  艺术品是一种想象力的表达形式，通过物质表象来展现抽象的想法，既构建新的意义，也解构旧的意义。  艺术性具有普遍性，每个人的经历不同，经验也就不同，艺术性通过类比去串联这些经验，为碎片化的感官经验提供了因果逻辑。  这种因果逻辑可能非常主观，但在反复辩证后，却能为文化认知提供相对意义。  我们这世界上尚未有绝对意义的事物，所谓的“精酿”只是一种相对意义。而相对意义都需要人为主观定义，如果缺少了主观定义，“精酿”就会变成一个伪概念。  相对意义是人类目前解释世界的主要方式，它关联各种独立的事物，使其相互证明各自的存在。  那么，相互证明这种略显流氓的逻辑，是如何映入到我们发达理智的大脑的？  无论你如何辩证事物的存在意义，最后都需要找到一个客观的支点，这个支点就是绝对意义。  而绝对意义的缺失，会使人被引入绝对理智下的虚无，这时为了避免否定自身的存在，就需要一次“信仰的飞跃”。  “信仰的飞跃”是克尔凯郭尔提出的一种摆脱虚无感的心理过程，当你无法再对事物进行论证时，必须跃过某个关键点，无条件的相信它，才能使一切与之关联的事物具备相对意义。  抛开克尔凯郭尔的宗教哲学背景，“信仰的飞跃”其实无关宗教信仰，它指的是通过相信某件事物的绝对存在，从而证明所有关联事物的存在。  而人相信某件事物的过程，就是“主观意识”对“本能”改造的过程。  如果我们认可自己的姓名，就要先相信文字的意义；如果我们认为地球是圆的，就要先相信这个世界并不是内心作用的映射。  也许，反对者会指责这一切都是虚假的，那么请问，这世界上哪一件我们所相信的事物不是经历了这一过程？  艺术性通过艺术品映入大众的主观意识，主观意识不断改造本能，最终逐渐变成现行社会所谓的“常态”。  精酿在这整个逻辑链条中，最薄弱的环节是作为艺术品时的展现形式，展现形式的匮乏，会妨碍本质的完整展现。  相对于其它事物，啤酒本身的艺术展现形式相对狭窄，味觉不像视觉和听觉那么广泛存在，人们感受味觉的频次较少，所以由其延伸出的可能性也受到限制。  但同时，饮食又是生存的刚需，抛开极端情况下的营养输液，常人在日常生活中可以不看不听不闻不说，但必须摄入食物，这就造成了味觉体验虽然频率较低，但频次非常稳定。  稳定的频次造成稳定的发展，无论社会处于发展还是衰退，最先响应影响的，总是衣食住行中的食。  稳定的积年累月的味觉需求，使其表达形式早已经脱离了食物本身的局限，延展到了文学、绘画、影视等等载体上。  如果举例《最后的晚餐》可能会有点牵强附会，但满汉全席、翡翠白菜、《随园食单》、《舌尖上的中国》等等，都是味觉艺术的不同展现形式。  精酿如果需要更好的展现自身的艺术性，就需要将自身延展到广泛的载体上来。  但这种延展不能是随意牵强附会的，它的背后一定要有扎实的艺术审美和逻辑思想去支撑，不然最终只会引起广泛的反感，使得外部缺乏认同，内部充斥傲气。  只有当这些价值观的基础夯实，得到大众的信任，愿意将其映入自己的本能时，所形成才是每个人的——我的品位。  时间、稀缺、艺术性和载体，是一组可以作为精酿文化根本价值的组合。  在相似市场中，葡萄酒、威士忌、茶叶和精品咖啡都在不同程度的向这四个方面发展。而精酿啤酒在未来市场中的主要竞品，不是传统软饮，而是这些有着同样价值观的事物。  在这个物质和精神的双重世界里，月亮与六便士同样重要，这些所有的元素将为大众提供新的啤酒的相对意义，并最终形成新的文化。  在这个价值体系里，自酿是创新性和艺术性的源头，主要承当创造意义的工作。自酿做为精酿艺术性的载体时，所展示出的不止是成品的自酿啤酒，还有过程中所产生的创意、工具、理念和工艺，以及后续的人文交流、社会群体和商业价值。  小众精酿则是徘徊在艺术性与实用主义之间，通过对周边社群的影响力推动新的精酿概念的普及，绑定了自己的核心受众，同时为自酿运动提供了广泛的受众基础。  工业精酿则是通过工业化扩大了精酿市场的规模面积，实现了长尾价值的收益，推动了市场模式的更新迭代。  新的规模市场的形成，反应了精酿创新的重要性，这将会反推啤酒行业相关政策的松绑，使得资源更加倾向于小众的细分需求，最终这个行业将会看似零零散散，其实星火燎原。  最后，我个人还想再探讨一个老话题——精酿元年  每个人对于精酿元年的标准不同，有些人认为美国的craftbeer进入中国就是精酿元年，有些人认为提出精酿这个词的时候就是精酿元年，还有些觉得某件重大事件的发生代表了精酿元年，但都忽略了一个重要问题——大众是否认可？  元年是一件事物的起点，但现在大众对精酿的定义是模糊而混乱的，当一件事物的性质不能被明确界定时，预设起点也就变得盲目而无意义。  目前中国的经济水平还不足以完整展现出可预见的精酿文化市场全貌，所以确定精酿元年的第一个基础条件应该是人均GDP。  如果要做一个数值的对比参考，Craftbeer刚刚兴起的1978年，美国人均GDP在1.2万美元，考虑到40多年来货币的贬值和技术的发展，以及中国现代商业资源的便捷性，可能等我们人均GDP达到2万美元时，中国精酿的发展才真正开始。  虽然消费量与本地受众的消费习惯有关，但国内精酿市场较为繁荣的城市，人均GDP都在10万人民币左右。  经济只是文化发展的物质基础，真正形成广泛认同的是受众认知，所以确定中国精酿元年的第二个条件是中国风格的创立。  啤酒是一种舶来事物，只有得到大众广泛认可的本土风格的诞生，才能明确中国精酿元年的存在。  物质基础和文化定义明确之后，还需要市场规模去承托精酿元年的重要意义，不然精酿元年就只是一个自我吹捧的小众概念。  市场规模的体现是出现新的国家级品牌，受到大众广泛认可的国家级精酿品牌不但是市场规模的体现，也是中国精酿文化对外输出的主体。  只有当经济基础、中国风格、中国品牌都到位时，我们才能够反向去寻找这一切的起点，这个起点才是真正的中国精酿元年。 本篇的一切，只是笔者脑子里的推论和设想，事实可能并不会照此行进，一切的关键在于我们如何做出选择。 一件好的事物，必定承载了一个好故事，精酿是一个故事，而它令人相信的关键是意义与连接。 人一辈子，需要多少酒精，才会清醒。 感谢 林林 僵着脖子帮忙审了三篇稿子，指出了很重要的错误，感谢上海精酿啤酒协会多年的帮助，祝上协与上海赛发展顺利。 感谢 沙克斯沙老师无私提供了他收集的详实赛事数据和资料，祝今年CBC顺利举办。 感谢 王雪琨Fever 同意文章引用，《饮酒、酿酒和价值判断》是非常启发思维的探索。(  帮了大忙，至少省了我2000字的稿) 感谢码字过程中给予帮助的各位朋友，有些问题总是问的非常唐突，十分抱歉，最近半年内应该不会再想写东西了，请你们放心。