为什么饭店的大铁锅从来都不粘锅？
本人非专业厨师，平时喜欢研究厨艺，曾经被粘锅的问题困扰了很久，网上各方大神的各路偏方都试过，什么在油里面放盐，用生姜擦锅底，用这个那个擦锅底，最后都被证明是狗屁大神的伪科学，价格昂贵的不粘锅到的确能解决问题，但用长了不粘层会掉，之后还是一样粘。曾一度认为这是个无解的问题，直到一个真正在酒店干厨师的人告诉我真谛：粘锅的原理，只要食材跟锅之间有油阻隔就不会粘，但铁锅的表面放大后其实是一个类似于蜂窝状的结构，有很多肉眼看不到的小孔，这些小孔里面如果吸附了水，就会影响油对食材和锅之间的阻隔，等水被蒸发掉后，食材会填塞到锅底的孔隙内，就造成粘锅了，那么如何避免这种情况出现呢？其实解决的办法出奇的简单，炒菜放油之前先把锅烧热，要热得冒烟，把锅底孔隙内的水份全部蒸发掉，再放油，让油浸润整个锅底，再放食材，食材跟锅底之间就会被油完全隔离，这样就不会粘锅了，最容易粘锅的是鱼，烧鱼之前最好用纸巾把鱼表面的水擦干净，如果嫌麻烦还可以用电吹风吹，只要把肉眼看得到的水份弄干，再按照我上面说的方法，保证你烧出来的鱼皮完整。 酒店的灶火力更猛，当然更不会粘，况且，很多平时需要炒或煎的菜，酒店的厨师都是直接放油锅里炸，这样更加不会有粘锅的问题，而且菜的品相更好。 鱼是我最喜欢吃的菜，以前烧鱼最头疼的就是粘锅，往往鱼做好后就是“鱼无完肤”，最近用这个方法，再嫩的鱼，烧出来鱼皮也是完整的，简直是解开了我多年的困惑。如查你有兴趣，按我上面说的来做，要是再粘锅，你就来我家吃饭。 另外说一句，网络上微博里有很多所谓的“厨艺高手”，天天传授你各类做饭的秘诀，以我的经验， 这些人绝大部分都是些狗屁不通的伪专家，若你真想提高你的厨艺，找个专业出身，在酒店里掌过勺的朋友请教一二，绝对事半功倍。哪怕再差的三流厨师，也比那些网上的大神强。因为这是专业跟业余的区别。