为什么我做的手冲咖啡一直不太好喝？
其实呀，新手想尽快入门手冲咖啡，是需要了解一些基本常识和理论的。影响咖啡萃取的因素主要有七个，按照影响程度的大小排序如下： 工欲善其事，必先利其器。选择一套好的冲煮器具，能让我们的冲煮结果事半功倍。关于器具这部分内容，我们会推荐一些适合新手的品牌（型号）给到大家。 滤杯：推荐选择 HARIO 品牌的  V60 01号（1～2 人份） 杯，这是一款很多咖啡师和资深咖啡爱好者们都在用的滤杯，它的长肋骨和大孔设计，能够更好、更顺畅地完成咖啡的萃取。 滤纸：尽量选没有纸味、没有不健康的漂白剂的滤纸，建议购买品牌的，比如搭配 HARIO V60 的滤纸、 MOLA 滤纸。 分享壶：这个没有太大差别，大家自己看着选就好。 电子秤：对新手来说，还是建议大家选择一款灵敏度高、带计时功能的电子秤。这样更方便我们去看注水量和时间的关系，从而及时调整水流的大小。 手冲壶：推荐新手购买带温控功能的手冲壶，这将在你平时练习手冲咖啡时提供很大帮助，能够通过不同水温冲出不同风味的咖啡，从而找到适合自己口味的水温。另外，出水口的口径不要太粗，最好有一个略微上仰的弧度，这样方便更好地控制水流大小和水流速度。 推荐大家一个专业品牌，意大利的 Bonavita & Brewista 手冲壶，对新手很友好，可以更轻松地控制水流，世界级专业咖啡大赛上的选手们常用这款。 磨豆机：目前磨豆机的刀盘主要有三种：鬼齿、平刀和锥刀，鬼齿磨出来的咖啡粉基本上是菱形立方体颗粒，平刀磨出来的是薄片状的颗粒，锥刀磨出来的是形状不规则的颗粒。 大家猜猜哪种形状的咖啡粉更容易萃取？ 没错，薄片状的颗粒最容易萃取，其次是较规则的菱形立方体，最不容易萃取的不规则的颗粒。对应的三种刀盘的萃取率从高到低为：平刀 > 鬼齿 > 锥刀。对于手冲咖啡来说，我们一般常用的是鬼齿状的刀盘。 研磨咖啡豆的作用主要有两个，一个是为了破坏豆子的细胞壁，让咖啡豆里面的风味物质更容易释放出来；另一个是增加咖啡粉与水的接触面积。 一般来说，咖啡粉磨得越细，细胞壁被破坏得就越多，就越容易萃取出可溶物。 同时，咖啡粉越细，水和咖啡粉的接触面积就越大，颗粒与颗粒之间的缝隙就越小，对水的阻力也就越大，由此咖啡粉和水的接触时间就变长，最终的结果是萃取率变大。 如果你想喝口感清淡一些的咖啡，就要适当增加咖啡的研磨度；如果你想要喝浓一点的咖啡，就可以将咖啡粉适当磨得细一点。 好了，咖啡粉的粗细影响咖啡的萃取属于常识性的东西，我们就不再过多赘述。大家回头自己做手冲咖啡时，可以试试不同研磨度，来测试出一个自己最喜欢喝的研磨度。 前面我们提到了「萃取率」这个概念，指的是溶解到水的可溶物占咖啡粉的比例，那什么是粉水比呢？很多人容易把它和咖啡的浓度弄混淆了，其实它们是两个不同的概念。 粉水比指的是咖啡粉的量与总注水量的比值。总注水量是什么呢？要知道啊，最终出品的咖啡里的水并不是我们加入的全部水，因为咖啡粉也会吸收掉小部分水，这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍，比如 10 g 咖啡粉，会吸收大概 20 ml 的水。 好了，说完了粉水比，我们再来说下浓度。浓度其实针对的是最后冲泡完成的咖啡成品，是指咖啡液里面的可溶物与咖啡液的比值。（可溶物是个啥？我们上面讲过哦，就是咖啡粉里溶解到水里的物质。） OK，总结一下，粉水比=咖啡粉/总注水量，浓度=可溶物/咖啡液。 粉水比是影响咖啡浓度的一个关键因素，比如用 100 ml 水 水泡 10 g 咖啡粉，与用 1000 m l 水 冲泡 10 g 咖啡粉，浓度肯定是不一样的。 其他条件相同的情况下，粉水比和浓度是呈正相关的关系，粉水比越高，咖啡的浓度就越高。 不同的粉水比，主要调节的是咖啡浓度的变化。按上面我们讲到的金杯理论来计算（最佳萃取率 18%～22%，最佳浓度 1.15%～1.45%），咖啡的最佳粉水比在 1:14～1:21 之间，我们一般自己手冲咖啡选择区间里的 1:15-1:20 的粉水比较为稳妥。 没看懂？没关系，让我们实际算下你就明白了。比如说 10 g 咖啡粉，想要冲出一杯萃取率 20%、浓度 1.2% 的咖啡，需要注入多少水呢？我们来计算一下： 先算出可溶物。因为萃取率就是可溶物在整个咖啡粉中的占比，所以可溶物 = 10 g  咖啡粉 * 20% 萃取率 = 2 g。 再算需要的咖啡液。浓度是可溶物在咖啡液中的占比，2 g 可溶物 / 咖啡液 = 1.2% 浓度，那么咖啡液 = 2 g 可溶物 / 1.2% 浓度 ≈ 167 ml 以为算出来了？别忘了咖啡粉也会吸收掉小部分水，这部分水大概是咖啡粉量的 2 倍。 所以 10 g 咖啡粉还会吸收掉 10 * 2 = 20 ml 的水量，需要把他们也算进去。 那么总注水量就出来啦： 167 + 20 = 187 ml 总共需要注入的水是 187 ml，同时我们也就知道了此时的粉水比就是 1:18.7。（ 是不是正好在 1:15-1:20 之间？） 没错，水质也会影响咖啡的萃取和风味表现。 要知道，一杯手冲咖啡里，水的占比高达 98%，因此水质的作用不可谓不大，大家也看到了，它在七大要素里排行第四。 水和水是不同的，不同的水质会带来截然不同的咖啡风味，其主要影响因素有两个：矿物质含量和 pH 值。比如，海水比淡水的矿物质含量多，因此浓度更高，杂质多，水质更硬；再比如，苏打水（弱碱性）比自来水（弱酸性）的 pH 值要高，它们会带来不同的咖啡风味。 下面，我们来具体讲一下矿物质含量和 pH 值对手冲咖啡的影响，同时告诉大家应该选择什么样的水。 【矿物质含量】 我们都知道，水里面的矿物质主要有钙、镁、钠、钾等成分，它们的总含量称为 TDS （Total dissolved solids，溶解性固体总量），单位为 mg / L 或 ppm（1 ppm = 1 mg/L)。 硬水和软水就是根据这些矿物质的含量来划分的。 根据世卫组织《饮用水水质准则》的规定，硬度在 200 ppm 以下的称为软水，200 ppm 以上的就称为硬水。也就是说，杂质含量越高，水质越硬；杂质含量越少，水质越软。 那我们应该用什么样的水冲咖啡呢？美国精品咖啡协会 SCA 经过多年无数次的研究发现，硬度在 50～175 ppm 的水是比较利于咖啡萃取的（妥妥的软水）。低于 50 ppm 或者高于 175 ppm，都容易造成萃取不足。 所以说，水的矿物质含量既不能过多，也不能一点都没有，适量的钙、镁离子冲出来的咖啡风味更香甜。 此时几乎不含矿物质的纯净水就被排除在外了，家用自来水也不适合，因为氯气重，会给咖啡带来不好的风味。 如果更讲究一点，我们不光要知道水的硬度，也可以根据豆子的烘焙程度来选择冲煮的水，如果是浅度烘焙的豆子（豆子紧实度高，较不易萃取），适合用硬度高一点的水来冲煮；如果是深度烘焙的豆子，就适合用硬度浅一点的水来冲煮。 那我们如何知道水的硬度呢？一些矿泉水会在包装上明确标注钠、钙、镁、钾等成分的含量，以及 TDS 的数值，大家对照购买即可。如果没有这些标注的话，可以买一支水质笔（也叫 TDS 笔）来检测一下，大概二、三十元就能买到。 这里有一个直接抄作业的方法——用农夫山泉的水，这也是很多专业咖啡师推荐的，因为农夫山泉的水普遍在 60～65 ppm，且镁离子含量略高，冲出来的咖啡口感要甜一些。 说点题外话，像一些专业的咖啡师在打比赛时，会自己制作调配水，通过添加小苏打、泻盐等调配出理想的水质。我们普通人做咖啡不需要这么专业，只要在现成的饮用水里选择合适的水就好。 【 pH 值】 咖啡属于偏酸性的饮品，烘焙程度越高酸性越低，浅度烘焙的咖啡 pH 值为 4.5～4.7，中深焙为 5-5.5，深度烘焙在 5.5 以上。 如果用弱酸性的水冲咖啡，就会加重咖啡的酸味。如果用弱碱性的水，则会中和一部分咖啡的酸性，从而减少咖啡的酸味。 所以说水的 pH 值 主要影响咖啡的酸味表现，大家可以根据自己的口味喜好，来购买适合的 pH 值的水。 水温对物质溶解度的影响基本上是一个生活常识了，温度越高，物质溶解地越快。 放在咖啡萃取中也是同样的道理，在其他条件一定的情况下，水温越高，咖啡粉中的风味物质溶解出来的就越多，咖啡液的浓度就越高，风味就越发复杂和丰富；相反，水温越低，咖啡粉中溶解出来的物质就越少，咖啡液的浓度就越低，喝起来就比较清淡、单一，口感偏酸。 好，知道了水温和萃取率的关系，我们就能通过调节水温，来让咖啡的风味向着我们想要的方向发展了。 比如说粗研磨的咖啡粉，如果想要加大萃取率，就需要更高的水温来萃取。再比如说，浅度烘焙的豆子（豆子硬度高，较耐萃），也需要更高的水温，才能萃取出更丰富的风味。 因此，水温可以用来修正其他一些参数。 手冲咖啡的理想温度，一般为 85°C ～ 95°C，比如冲煮知乎知物挂耳咖啡的水温，我们推荐的是 88°C ～ 92°C，这样的温度既能充分萃取出咖啡粉中好的风味物质，让咖啡口感更佳，又不会造成过萃。 关于手冲咖啡的萃取时间，业内有两种不同的看法，一种是从闷蒸后的注水时间开始算起，另一种是从水和咖啡粉开始接触算起。 在这里我们探讨和采用的是后者，也就是注水的总时长，包含前期的闷蒸与后期的注水时间。 （简单回顾下什么是闷蒸？闷蒸就是注水时先用少量的水润湿咖啡粉，静置 20～30 秒，让咖啡粉里的二氧化碳释放出来，这样做能够让后续的萃取更顺畅） 萃取时间的长短和咖啡风味的关系是什么呢？ 咖啡颗粒中的风味物质有分子量较小的酸甜味物质，也有大分子的苦味物质。分子量较小的风味物质比较容易萃取，在萃取的前段就会溶解出来，大分子苦味物质较不容易萃取，在萃取的后段才开始溶解释放。 所以说萃取时间越长，咖啡的浓度越高，大分子风味物质会溶解出来越多，咖啡整体表现出焦苦、浓烈；萃取时间越短，咖啡的浓度越低，风味酸甜味突出，液体单薄。 那么萃取时间设置为多久合适呢？有一个咖啡前辈和专家们经过无数次实验和调试给出的经验值，即咖啡的最佳萃取时间（秒） ≈ 总注水量（ml） / 2。 举个例子，假设用 15 g 咖啡粉，以 1 : 16 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？ 我们需要先算出总注水量，粉水比指的是咖啡粉量与总注水量的比值，也就是 15 g 咖啡粉 / 总注水量 = 1 : 16，那么总注水量就是 15 * 16 = 240 ml。 那么最佳注水时间 = 总注水量 240 ml / 2 ≈ 120 秒，也就是最佳注水时间是 2 分钟左右， 如果用 10 g 咖啡粉，以 1 : 15 的粉水比冲煮，最佳的冲煮时间是多久呢？大家可以按上面的公式计算一下。 我们知道时间并不是一个独立存在的因素，它会受其他几个要素的影响，水流的大小，咖啡粉的粗细、粉层厚度等等，都会影响水流通过粉层的时间，从而拉长或缩短萃取时间。 这就有点意思了，你可以去调节每个环节的参数配置，让萃取时间落在理想区间内，从而得到想要的咖啡风味。当然啦，这会是一件很有挑战的事，但同时也是一件充满了探索乐趣和成就感的事。 比如说，你不喜欢喝很苦的咖啡，是需要减少水和咖啡粉接触的时间的，从而减少大分子苦味物质的溶解。这时候，你可以把咖啡粉研磨得粗一点，让水更快通过粉层，也可以用温度低一点的水冲煮。 此时，你可能已经想到了，也可以改变水流的大小来控制注水时间。没错，这就是我们接下来要讲的内容。 搅拌也叫注水方式，是通过改变水流的大小、注水分段的次数来延长或者减慢咖啡的萃取时间。 常见的注水方式有打圈注水、中心注水、一次性注水（也叫一刀流）和三段式注水等等。 每一种方式，都会带来咖啡风味、口感的微妙变化。比如说，当其他条件一致时，打圈注水的方式能够让咖啡粉与水充分接触，能够萃取出更多风味物质，制得的咖啡液浓度更高，喝起来风味更复杂丰富。  而中心注水的方式，水和咖啡粉的接触面有限，萃取出来的风味物质相对减少了，咖啡喝起来就会清淡很多。 同样的，一刀流和三段式的萃取时间就会产生差异。一刀流的冲煮时间较短，萃取出来的咖啡风味物质就相对较少，三段式的冲煮时间更长，萃取出的咖啡风味物质就更多。 在分段注水中，每次停手的时间也决定着总共的萃取时长，一个优秀的咖啡师是能控制、设计自己的停手时间的，从而得到理想的咖啡风味与口感。 我们非咖啡专业人士也可以通过不断练习与实践，让注水更平稳，萃得风味更佳的咖啡。 好啦，关于影响咖啡萃取的七大要素我们就先讲到这啦。你或许已经发现了，手冲咖啡真的不是什么难以捉摸的玄学，而是一道数学题，更深一层是化学题和物理题，我们完全可以人为去掌控咖啡的风味。 那学会我们讲的这些理论就很重要了，有了基础理论，才能实践出真知。做好手冲咖啡的秘诀其实和「卖油翁」的熟能生巧是同样的道理，「无他，唯手熟尔」。 更多咖啡相关科普，速来围观～ 咖啡到底算不算「豆浆」？ 一天喝两杯美式咖啡，肾脏受得了吗？