如何保存及保鲜蔬菜和水果？
会做饭的人逛菜市场：看见什么都想买！买买买买买！ 回到家以后把冰箱都塞满，放得丑就算了，重点是过了几天，食材就放坏了一半… 其实很多人对冰箱的误解都很大。冰箱不是保险柜，食材放进去并不能万无一失。 错误的保鲜方法，不仅不能延长食材的保存时间，还可能会直接提前它的“死期”…  我一直觉得，食材保鲜是一门每个爱下厨的人都应该学习的科学。 不同的食材有不同的“脾性”，我们得根据它们的“脾性”来选择恰当的保存方法和保存环境。   关于食材是否适合放进冰箱保存？冷藏or冷冻保存？青菜怎么保存才不枯黄？葱姜蒜要怎么保存？蔬菜A和水果B要放在一起吗？  这些令人头大的问题，也是困扰我很久的问题。 查找了一些资料以及经过一段时间的观察和试验后，我终于归纳出了不同类型蔬果的保鲜方法。现在分享给大家，希望大家在不浪费的前提下，能尽可能地吃到新鲜食物~  先来看看咱们今天的要讲到哪些内容： 我会先跟大家从原理讲起，最后再用图文形式为大家展示如何保存常见的新鲜蔬果~ 本回答全文约5400字，阅读全文大概需要花费10-15分钟的时间，阅读之前，先帮我点个收藏和赞就对啦！   要想有效的保鲜食物，那就必须要先了解食物变质、腐烂的原因。 一般来说，原因主要有4个。 一是微生物作祟。食物在生产加工、运输储存的过程中，都有可能会受到环境中无所不在的微生物污染。微生物的生长和繁殖，能分解食物中的营养素，将食物中的蛋白质最终分解成肽类、有机酸，导致发出氨臭味和酸味。此时，食物也失去了原有的坚韧性及弹性，并使颜色异常。 二是酶的作用。食品内部常含有脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、多酚氧化酶及过氧化物酶等，这些酶的作用会加速食品的代谢，促使食品逐渐变质。日常所见的饭发馊、水果腐烂，就是碳水化合物被酶分解所致的发酵。  第三个原因是食物的化学反应，食物中的很多油脂的分子式中有不饱和的键，这种键很不稳定，很容易被氧化，产生一系列的化学反应，氧化后的油脂有怪味，如肥肉也由白色变黄。对于蔬果来说，维生素C、天然色素(如番茄色素等)也会发生氧化，使水果质量降低乃至变质。 第四个原因是水分。干货类的食物很容易吸收空气中的水分而受潮，导致口感变差，甚至使食物产生霉菌，导致霉变。 变质的食物不仅外观发生变化，失去原有食物的色、香、味品质，营养价值下降，还会含有相应毒素危害人体健康。 因此，食物保鲜，可以从这几点入手，简单来说，就是要：破坏微生物的生存条件、避免食材裸露在空气中、降低酶的活性、防止食物氧化、受潮。   一般情况下，我们会用到以下4种比较常用的方法。 （1）低温保存   在一定期限内，低温保存可以抑制食品中微生物和酶的活性，减缓食品变质。低温保存可分为冷藏和冷冻两种方式，一般会用到冰箱。  （2）真空保存   它也称减压包装，是将包装容器内的空气全部抽出密封，维持袋内高度减压状态，空气稀少相当于低氧效果，使大部分微生物没有生存条件。同时，又隔绝了外界的细菌的接触，以延长食物的保鲜期。  （3）脱水干燥   脱水干燥是指通过日晒、阴干、烘干、烟熏等方式，降低食品水分含量，抑制腐败微生物的生长，使食品在常温下长期保存。红薯干、干豆角、干辣椒、熏肉、风干肠等都是脱水干燥的应用。  （4）化学保藏   化学保藏主要包括糖渍、盐渍和醋渍。一般盐渍浓度达10%，就可以抑制大部分微生物，但不能杀灭微生物。糖渍食品糖含量必须达到60%-65%。此类食品还应在密封和防湿条件下保存，否则容易吸水，降低防腐作用。常见腌鱼、腌肉、腌咸菜、果脯、蜜饯等。醋渍可提高氢离子浓度，多用于各种蔬菜，如泡菜和渍酸菜等。  咱们这道题问的是新鲜蔬菜，家里新鲜瓜果蔬菜的保存，一般多涉及到第（1）、（2）种方法，常要用到冰箱。   井然有序的冰箱，需要一些额外的辅助器具。下面我们就来看看常见保鲜工具的原理和优缺点吧！  一般情况下，大家会用到的工具有：保鲜膜、保鲜袋/保鲜盒、真空机。   保鲜膜是一层很薄的塑料薄膜。它的保鲜原理主要是将食物与食物周围的环节隔绝开。 保鲜膜的作用主要有三个：一是防止食物水分流失；二是减少食物相互串味和空气中的细菌污染；三是减少食物与外部空气的接触，延缓蔬果的氧化，延长保存时间  保鲜膜通常可以分为三大类。第一种是聚乙烯，简称PE；第二种是聚氯乙烯，简称PVC；第三种是聚偏二氯乙烯，简称PVDC。  1.聚乙烯（PE）：不含塑化剂。具有优良的耐低温性能（最低使用温度可达-100~-70°C），化学稳定性好，能耐大多数酸碱的侵蚀（不耐具有氧化性质的酸）。但拉伸性、黏性不如PVC。 2.聚氯乙烯（PVC）：拉伸性好，柔软且黏性好，但可能含有塑化剂、防老剂等。 日用PVC的增塑剂，主要为对苯二甲酸二丁酯、邻苯二甲酸二辛酯等，这些化学品都有毒性，聚氯乙烯的防老剂硬脂酸铅盐也是有毒的。因此，使用PVC时要注意避免PVC与油脂食物接触、避免微波加热、加热，可能会导致PVC中的有毒物质析出。 但如果仅仅是用于冰箱冷藏，是可以放心使用的。 3.聚偏二氯乙烯（PVDC）：不含塑化剂。兼具卓越的阻隔水汽、氧气、气味和香味的能力，是公认的在阻隔性方面综合性能较好的塑料包装材料。缺点是价格较高。 保鲜膜的使用注意事项： 1.市面上合格的保鲜膜产品本身是安全无菌的，但我们在使用的时候，要注意避免外部细菌污染。提前将手、需要用到的厨具（如用来切瓜的刀、摆放食物的砧板等）清洗干净。 2.保鲜膜只能做到让食物与环境隔绝，并没有抑制细菌生长的作用，所以食物包了保鲜膜以后，记得要将其放在冰箱中冷藏或冷冻哦。 3.对于蔬果保鲜来说，选择哪种保鲜膜都可以。但如果需要加热、微波炉加热，需要使用明确标明耐高温、可微波加热的保鲜膜哦。   相对保鲜膜来说，保鲜袋和保鲜盒的优点是密封性更好，便于分类存放、携带、节省储存空间。其制作材料和保鲜膜比较相似，一般为聚乙烯（PE）、聚氯乙烯（PVC）、聚偏二氯乙烯（PVDC）等种类。  市面上的保鲜袋一般有点断平口式、点断背心式、密封式等，可以根据自己的需求和喜好进行选择。   市面上的保鲜盒主要分为塑料保鲜盒和玻璃保鲜盒。  塑料保鲜盒 优点：价格便宜，耐摔，轻便。 缺点：易清洁的程度不如玻璃保鲜盒。加热可能会产生有毒物质。 一般采用PP材料或PE材料制成。建议使用PP材料的塑料保鲜盒。 因为PP材料通常用于制造微波炉餐盒，耐130℃高温，透明度差，是唯一可以放进微波炉的塑料盒，认真清洁后可重复使用。 大家购买时可以留意盒底是否有三角形的“5”标志，来确定其是否具备 “入炉”的 “资质”。  塑料保鲜盒注意事项： 1.一些微波炉餐盒，盒体以05号PP制造，但盒盖却以06号PS（聚苯乙烯)制造，PS透明度好，但不耐高温，所以不能与盒体一并放进微波炉。为保险起见，容器放入微波炉前，先把盖子取下。 2.避免长时间加热塑料保鲜盒。  玻璃保鲜盒：市场上的玻璃保鲜盒一般是耐热玻璃制成。 原理： 1.防止水分散发，起到密封的作用； 2.防止食物在储存时失去原有鲜味； 3.隔离空气 ，防止食物氧化 优点： 材料卫生、安全，对人体无害，不会产生化学污染，可以重复使用，绿色环保。 易于清洁。  缺点： 1. 相对塑料保鲜盒，便携性较差。 2. 属于易碎品，可能会有摔碎的风险。 3. 价格相对较贵。 使用建议： 1.耐热玻璃保鲜盒是适合在微波炉及烤箱内安全使用的耐热玻璃容器，不能用明火直接加热。 2.为保护微波炉，不能空载使用。从微波炉取出时要带上厨房用手套或烤炉手套来拿取，以免烫伤 3.玻璃产品易碎，不要剧烈碰撞或用利器刮划。 4.冷冻保管时，可能会因食物体积的膨胀导致玻璃产品破损，请注意以下事项：含有丰富水分的固体食物和液体不要装满容器； 5.洗涤时需使用海绵(纱布)和中性洗涤剂。   真空机的原理，主要是通过高压密封的方式，排除容器内的空气，减缓氧化速度并抑制微生物生长，同时防止食物受潮，延长食品的新鲜时间。 对于果蔬来说，降低氧含量，能防止维生素A和维生素C因氧化而损失，保持蔬果的营养价值和色、香、味。 家用的真空机通常由一个主机和配套的保鲜盒、保鲜袋组成。  相对普通的保鲜盒、保鲜袋，真空机的保鲜效果会好很多。对于蔬菜和水果来说，真空保鲜下的存放时间，甚至比非真空保鲜的存放时间翻了1-3倍多。  这样我们就可以一次性买很多蔬果，减少去超市的次数，省时省力。而且多尺寸的保鲜容器，也让我们的收纳显得更有秩序。 可能很多朋友还不太了解真空机，所以在这里用我家的摩飞真空机举例。 它的操作非常简单。一键启动，空气抽完后自动停止，傻瓜式操作。  使用时只要把主机的活动手柄下压到配套保鲜盒的相应位置，按下顶上的开关即可。 待保鲜盒内真空后，盒盖上的指示阀门会凹陷。这时候就可以把保鲜盒放进冰箱保存啦。 除此外还可以使用保鲜盒上的时间盘，记录食物储存的日期~对记性不好的人很友好。 除了蔬果类，保鲜袋也可以用来保存零食、坚果、干粮等，是比较全能的保鲜工具。用统一风格的保鲜盒和保鲜袋，放入冰箱也会比较整洁、好看。   1.浆果类——冷藏保存or醋浴法 如：草莓、树莓、葡萄等 ①未清洗过的——不要沾水，冷藏保存（沾水后不吃容易滋生霉菌） 装入保鲜袋或保鲜盒密封好，旁边放一张厨房纸巾，再放入冰箱冷藏保存  ②清洗过、沾了水的——醋浴法 将白醋或苹果醋与清水按 1∶1 的比例混合，放入浆果浸泡 15 分钟左右，捞出来沖洗干净，沥干水后放入冰箱冷藏保存即可  原理：冷藏保存能抑制腐败菌生长活动；醋酸等防腐物质，也能抑制腐败菌的生长和活动。  2.热带水果——放在避光、 阴凉的地方贮藏 如：香蕉、芒果、荔枝等 像香蕉这种有柄的，可以用保鲜膜把香蕉头紧紧包住，这样能减缓它快速发黑腐烂。  像荔枝、龙眼，则可以把枝剪去，放进保鲜袋里，扎紧袋口放在阴凉处。 原理：热带水果大部分不耐低温，不适宜放在冰箱中冷藏，否则容易发生冷害，果皮凹陷，出现一些黑褐色的斑点，营养成分也遭到破坏，导致变质。  3.温带水果——冰箱冷藏保存（但不要靠壁） 如：苹果、梨子等 将水果洗干净，控干表面的水后，装进保鲜袋或保鲜盒，放入冰箱。 要注意的是，像苹果等会释放高浓度乙烯气体（一种催熟剂）的水果，一定不能直接放进冰箱，容易导致其他水果加速地腐败变质。 原理：低温保存，抑制果蔬呼吸与酶的活动。  绿叶蔬菜——冰箱冷藏保存（但不要靠壁） 如：苋菜、空心菜、油麦菜等  原理：低温保存，抑制果蔬呼吸与酶的活动；在冷藏过程中，纸巾会吸附一些水汽，这样菜叶和菜梗就不会被水分浸泡以致腐烂了。  根茎类蔬菜——可带上泥土，保持干燥，避光保存 如：土豆、红薯等 把这些食材用报纸包裹起来，装进袋子或纸箱里，放在阴凉干燥处即可。（储存土豆还可以在旁边放上苹果，苹果释放出的乙烯气体，能延缓土豆的发芽） 原理：阴凉干燥的地方细菌较少，温度相对较低，细菌繁殖慢，水分蒸发少。 带皮类、易损伤蔬菜——保鲜盒密封冷藏保存 如：番茄、辣椒等 轻轻擦干表面，放入保鲜盒，避免压伤，再放进冰箱冷藏即可  原理：损伤后的蔬果水分会加速流失，微生物侵染也变得更容易；低温密封保存，能降低腐败菌活性。  菌菇类——忌潮，密封冷藏保存 如：金针菇、杏鲍菇等  不要清洗，直接用密封袋或保鲜盒装好放进冷藏保存即可 原理：低温冷藏保存，降低腐败菌活性。  切开过的蔬菜——密封冷藏保存 用保鲜膜封好后，或用食品真空袋封好，放入冷藏（注意，洋葱等有气味的食材，一定要密封好，防止交叉感染以及冰箱气味变杂） 如：切开的洋葱、冬瓜等 原理：真空保存原理；低温冷藏保存原理  一般我都是先包一层保鲜膜，再放进保鲜盒盖好，再抽真空放进冰箱。感觉这样比较有安全感哈哈哈~洋葱的味道真的太大了。  葱姜蒜  ①未切的——保鲜袋冷藏保存 直接保鲜袋装好放入冰箱冷藏。（若小葱、蒜留有根须，就放入干净瓶中，加入没过根须的水，偶尔换几次水以延长它的保鲜期。） ②切碎的——用纸巾分层，保鲜盒密封冷藏 用保鲜盒装切碎的葱姜蒜，用纸巾分层隔开，密封好放入冰箱冷藏 原理：低温保存原理  将它们放在常温干燥出保存，盖上盖子，防止虫蚁进入。 如：大米、黄豆等 此外，食材放入冰箱也有基本的存放规则哦：  1.生熟食分开、分类存放，以防交叉感染。 2.食物放进冰箱，在保鲜盒或袋子里做好标签，定时清理； 3.冰箱分为上层冷藏室和下层冷冻室，要根据温度正确放入食物； 4.放置各种绿叶蔬菜和水果，避免紧贴冰箱内壁存放，以免冻伤； 5.合理使用保鲜袋和保鲜盒，能让冰箱放置更多食材； 6.有刺激性气味的食材，一定要密封好，防止串味。  好啦，其实说到底，就是不同种类的蔬果，有不同的保鲜方法。 你只需要一份蔬果分类表，和我这一份食物保鲜方法，对照起来看，就很简单啦~ 学会食物保鲜，不仅能省钱，也是对自己买的菜负责~做到不浪费食物！ 而且，一个整洁的冰箱，一套系统的储存方法，也是精致生活方式的体现呢。事情虽小，但做好了，也会带来很多成就感的！  因为题主问的是蔬菜，在这里肉类和零食的保鲜我就不多说啦~ 大家可以关注我的公众号 “蜜桃厨房”，回复“保鲜”领取一份完整的食物保鲜方法哦！