你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？
说一个关于烧烤的。怎样在家里做出和外面差不多感觉的烤肉？ 答案就是：烤之前腌一下肉！！ 一、腌肉这一环节在绝大多数烤肉中必不可少 小时候自己在家烤肉总是感觉比外面的烤肉少了点什么，之前一直以为是食材不够好或者调料放的不到位。 其实都不是，小时候从没想过还有腌制这一环节，总是切好肉就开始烤。事实上烤肉腌与不腌出来的效果是天壤之别。 而且这一点全世界通用，除非食材高级到极致。比如食材到了三文鱼金枪鱼，或顶级牛排的水准，到了这个程度连把食材做熟都是对食材的浪费。 更重要的是！根据腌料的不同，烤肉的味道会千变万化。这个也是世界各地烤肉各具特色的重要原因。由于烤肉本身流程非常简单，因此意味着，了解这一点后，仅仅通过腌料的变换，就可以在家里做出世界各国风味的烤肉！！（第三部分介绍给大家） 在第二部分中，我会把各种香料分组，你甚至可以根据香料的组别，创造出你自己的烤肉～ 二、腌料的主要种类 如果你留心各种烧烤的腌制原料，你会发现各国烧烤腌制过程中，所加入的腌料都有一定的相通性，而这些腌料主要可以分为四组： 第一组：有特殊香气的蔬菜 代表：蒜，姜，洋葱，葱 这一类腌料主要有三个功能：1、可以用自身香气起到去腥的作用。2、这类食材含有的葱姜辣素等成分可以增进食欲，也可以给烧烤附带特殊的香气。3、杀菌，当然这一点的效果效果见仁见智了。 第二组：各种香料，作为腌料往往是粉末状。 代表：五香粉，咖喱粉，孜然粉，黑胡椒粉，辣椒粉等。 这一类腌料主要就是增香了，会让烧烤更鲜香，更吸引人。香料不像调味酱，不会因为放入的量有一点偏差就造成效果大打折扣，主要看个人口味。 第三组：调味酱料 代表：酱油，植物油，糖，盐，蜂蜜等。 这一类调料一般起到调味的作用，但是由于单个酱料往往口味过重，因此适量非常重要，否则不仅会破坏味道，对健康也十分不利；也同样可以给食材上色，比如酱油、红糖等。 第四组：增色定型的腌料 代表：鸡蛋，玉米淀粉，小苏打等 对味道没有太大影响但是会影响包括不限于口感，形状，颜色的调料。 了解了这四部分，其实可以很容易自己diy一个腌料配方了！ 而当你明白这几部分腌料的功能后，学习做各国烧烤也自然不在话下～ 三、各种烤肉腌料配方以及做法 这一部分我会持续更新，总结世界各地烧烤的腌料配方、腌制方法，以及这个烧烤具体的做法。 *做烧烤过程主要有腌制、烤制这两部，绝大多数烧烤在“烤制”这一步都是极为相似的，取决于食材和烤制器具，但是基本都极为简单。因此如果烤制过程不是十分特殊，就不赘述了。特殊的会单独说明。 *烧烤用料由于地区差异过大，有可能会出现同一地区做法用不同腌料的情况，我只选我认为比较权威的结果，如果略有偏差也请求同存异。 *腌料部分我都按四行写，分别是香味蔬菜、香料、调料、上色与定型材料，如果缺材料可按不同类别依次酌情替换。 *2021.11.13补充：由于外国烧烤中文搜索结果，尤其正宗做法结果较少，外国烧烤菜谱基本是楼主在油管等地方扒下来翻译的，特别说明，但凡出现“一勺”“一杯”“一磅”的地方，按照国外普遍度量方式，菜谱中用量的一“勺”（tsp），大约是5g，一“杯”（cup）指的是：28.3495g（可近似算作30g），一磅（lb）指的是：453.59g（可近似算作500g）…（老外神奇的换算） （看在楼主这么努力的份上还不点个赞再走嘛～） *图侵删 1、东亚风格烧烤 （1）羊肉串（新疆） 打头阵的必须是我大新疆羊肉串！起源于新疆，风靡全国，直接影响了几乎整个北方的烧烤方式，但是不同地区做法略有差异。 腌制环节： 腌料： 碎洋葱 胡椒粉 盐 鸡蛋，淀粉 腌料与羊肉搅匀，腌制30分钟 烤制环节： 烤制流程同一般烧烤，烤制过程中酌情加入辣椒粉、孜然粉和薄荷粉。 *由于羊肉串风靡整个北方，但因为物产原因做法略有不同，因此调整腌料将会使羊肉串变为不同地区的风格。加入大葱和姜将会变成东北口味的羊肉串，进一步加入酱油，大蒜，且去掉胡椒粉将会变成华北口味的羊肉串。 （2）烧鸟串（日本） 腌制环节： 食材：鸡肉500g，大葱（9根）葱白部分 腌料： 大葱（9根）葱绿部分 红糖（2茶匙），酱油（1/2杯），清酒（1/4杯），米酒（1/4杯），水（1/4杯） 腌制/烤制： 两个环节同时进行，因为是在烤制过程中刷腌料 要先炖煮腌料。葱切小块，和所有调料一起炖煮，腌料烧开后转中小火，熬至腌料只剩原来的1/3。 然后把葱白切成小段，和鸡肉一起串起来烤制，烤制到一半的时候两面刷腌料。 烤熟以后再刷一遍腌料即可。 3、东南亚风格 （1）沙爹串（印尼，新马泰等地） 非常能代表东南亚的美食，几乎可以在整个东南亚中部和南部（新马泰印尼）各个大街小巷看到。各个地区做法不尽相同，但都是用咖喱腌制的肉串蘸着咖喱花生酱吃，这种吃法结合了东南亚临近的中东和印度的特色（有些华人聚居区的做法还会有中国特色），充分体现了东南亚位于各个主要文明区桥梁的重要位置。 食材：猪排骨肉1磅（或同重量其他肉） 腌料： 高良姜打碎1勺，香茅打碎1勺 孜然粉0.5勺，香菜籽粉1.5勺（或是同等数量孜然粒香菜籽粒打碎），姜黄粉0.5勺，白胡椒1/8勺，丁香1/8勺，桂皮1/8勺 红糖2勺，盐1/2勺，椰奶1/3杯，白醋1/2勺，水1/4杯 腌料与猪肉搅匀，腌制一晚（至少也要2小时才入味） 这个烧烤叫沙爹猪肉串，沙爹是指的蘸料，因此这个烧烤还需要调配沙爹蘸料。 沙爹蘸料制作： 1/4椰奶倒入锅中，烧至椰奶剩下原有的一半； 倒入适量红咖喱酱，炒制咖喱有油渗出； 再倒入1杯椰奶； 放入1/2杯打碎的炒花生，加入2勺棕榈糖，加入一丁点鱼露，2-3勺酸角汁； 小火炖至有红油渗出即可。 （当然，也可以直接某宝网购沙爹蘸料，这样除了椰汁的步骤不变，其他的都不用放了） 烤制： 正常流程烤制即可，烤时要分别在正反面刷上一层椰浆。 注1：和新疆的羊肉串一样，只需要变动一点腌料就可以将这个烤串烤出不同地区的味道。这里所介绍的做法，放了椰浆和上述调料，就是泰国口味，因为个人觉得椰浆做的烤串口感比较好，泰国风味的特色腌料（如香茅就介绍了泰国沙爹串的做法。 同理，如果不放椰浆，换成水和油，就更接近马来西亚口味；不放椰浆，将香茅（类似葱）换成大葱，再加一点欧芹，就变成了华人聚居而又通达四海的新加坡口味；不放椰浆，在蘸料里加上红辣椒碎和印尼甜酱油，并且只用花生酱腌制肉一小时，就变成了做法更传统的印尼口味。 注2：这个烤串，还可以放很多其他腌料比如前面介绍的洋葱，蒜，都可以打碎做沙爹串的腌料；鸡蛋或淀粉也可以放上，让串更好看、口感更好，香料也是。 （持续更新中…） 四、结语 （先写一下结语，因为现在第三部分烤肉菜谱部分可能连我2%所有想贴出来的都没有写，仅仅是国内的烧烤就还有好多值得一说。我的想法是把世界烤肉分为几个大的风格特点，每一区再写很多种不同做法，想看的继续关注啊～当然毕竟第三部分也写了不少了，不写结语总有一种烂尾的感觉，强迫症哈哈） 第三部分再次印证了这个问题的精髓——掌握这个秘诀之后会让你厨艺大增，仅仅通过腌料（有时候还有蘸料）的改变，就几乎可以掌握这个世界绝大多数烤肉的一半精髓。另一半——可能就是选材吧，不过这又是一个说来话长的话题了。 