炖汤的时候，营养在肉里，不在汤里，是真的吗？
在很多家庭的餐桌上，汤似乎是万能的： 无论你的身体有什么小毛病，来碗汤就好了~  但很多人都不知道，我们常喝的汤，其实并没有想象中的滋补，甚至还有些不健康。 我们买了一些常见食材，特邀老爸评测的厨艺高手制作了5种口味比较清淡的家常汤。  汤的种类如下： 然后把汤「一分为二」，一起送去实验室，分别检测它们的营养成分。 样品费122.37元+检测费7350元=合计7472.37元  汤到底营不营养？还值不值得喝？这就来为你揭开汤里的秘密。 都说汤是食材的精华，而肉是汤渣，是没有营养的、不值得吃的。 这次就来实测看看，汤里到底有多少营养。 大家认为，喝肉汤主要补的就是蛋白质和钙，于是我们分别测定了几款肉汤的蛋白质和钙含量。  蛋白质含量如下： 从结果看来，无论是肉汤还是蔬菜汤，汤渣中的蛋白质含量都远远高于汤本身。 即使是公认「高蛋白」、「可下奶」的鲫鱼汤，蛋白质含量也只有鲫鱼肉本身的1/13。  有的小伙伴会说了： 那我们就来换算一下，一碗汤和一口肉的蛋白质含量分别有多少： 这么说吧，这4种肉汤，无论是喝哪一碗，都不如吃一口肉补充的蛋白质多。  再来看看钙含量。 每每伤筋动骨，妈妈都会给你连喝大半个月的大骨汤，理由是骨头汤能补钙！ 但从实测数据看来，汤里的钙可是远远不及牛奶：  喝一碗排骨汤补进去的钙，还不如一口牛奶、几口深色蔬菜/豆腐来的多。要想靠喝汤来补够一盒牛奶的钙，恐怕得喝个四五十碗才够量。  中国居民膳食指南 (2016版）也早就提到过：禽畜的肌肉部分的营养含量比汤中要高。 这是因为肉里的蛋白质、钙大多是不可溶的，即使经过高温炖煮，也只有极少的量能够溶于汤中。 也就是说，即使你炖了很久，汤都不及汤渣有营养。   和肉汤不同，蔬菜汤的主要营养成分是水溶性维生素C。据说菠菜还有补铁的效果，所以我们还额外测了汤的铁含量。 测试结果如下： 无论是汤还是菜，维生素C均未检出。看来经过高温烹煮之后，维生素C已经完全分解了。 另外，汤中未检出铁元素，只有汤渣中检出了少量铁元素（1.12mg/100g）。 小声BB： 菠菜的含铁量（2.9 mg/100g）在猪肝（23.2 mg/100g）面前可是小巫见大巫。真想要补铁的话，每周适量吃一些动物内脏，比吃啥做法的菠菜都管用！ 这样看来，蔬菜汤不仅本身没啥营养，还会因为烹饪时间过久，导致蔬菜本身营养的流失。 除了能多补充些水分外，没见得会比炒着吃更营养。   喝汤不仅没有想象中的滋补，可能还会额外附送一些“不太好”的物质。 你们喝汤的时候，是不是都喜欢炖成像牛奶一样的白汤？看起来就很有营养！能补钙！ 但我们实测发现，发现看起来最白最浓厚的鲫鱼汤，脂肪含量居然是最高 肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。这些油脂液滴悬浮在汤中，导致汤看起来白白的。  经常做饭的小伙伴都知道，想要做出浓厚的鱼汤，需要把鱼先煎一煎。 就是因为鱼的脂肪含量不高，需要借助一点“外力”，才能产生更多的乳白色物质。  汤里的油脂乳化后，喝起来更香了，还变得没有那么油腻。让你不知不觉中多喝了好几碗奶白汤，于是...... 对了，还有很多朋友认为：奶白色的鱼汤富含蛋白质，喝多了能下奶！ 实际情况是，不仅不能下奶，还可能因为脂肪太多，导致涨奶、堵奶。 想要下奶啊，多喝些水就可以了~   我们邀请一部分同事品尝了汤，普遍反映汤喝起来刚刚好，不算咸。 然后检测了几款汤的盐含量，并换算成一碗汤的量，发现实验中的任何一碗汤，至少含有1.2g的盐。 《中国居民膳食指南》建议我们： 过量摄入钠，会增加罹患高血压、心血管疾病的几率，还会导致身体水肿、皮肤干燥。  如果饭前来一碗，饭后来一碗，一下就用掉了1/3的份额。 如果是口重的小伙伴，煲汤喜欢加点酱油、味精，再吃点别的菜，一顿就能超出一天的钠摄入限额。  我们顺便采访了一下经常煲汤的广东朋友，据说广东人煲汤，水放的多，盐放的少？ 这点就很好，值得大家学习啊！   禽肉、海鲜里含有不少嘌呤，它是溶于水的，炖得越久，溶出的越多。 尤其有的小伙伴还追求老火靓汤、只喝汤不吃肉，相当于把肉里的嘌呤全炖出来了，却没把有真正的营养物质炖出来。 肉汤、鱼汤、海鲜汤的嘌呤含量都大于150mg/100g，属于超高嘌呤食物。 摄入过多的嘌呤，会导致痛风、肾结石、高尿酸血症等等疾病。 如果是尿酸高或是痛风人群，建议还是少喝为好。 这样看来，汤还真不是什么精华。 「喝汤滋补养生」这种说法更是错误的，只喝汤、不吃肉，反而会让摄入的营养不够均衡。  但汤也不是完全不值得喝的。 夏季炎热，喝一些蔬菜汤，不仅能开胃，还能快速补充水分。 对于产后、术后人群，Ta们的肠胃本身就有些虚弱，直接吃肉会导致消化不良。 这时适量喝点清淡的肉汤/蔬菜汤，既能快速补充一点体力，还能改善食欲。 PS：喝汤只是【没有胃口】时期的过渡手段，并不能加速身体恢复。适量补充优质蛋白质（比如鸡蛋、牛奶），才能让身体恢复得更快哦~  其实啊，我们也知道，对于很多人来说，不喝汤是不可能的。 它早不是一道普通的菜肴，里面凝聚的，是家人用心熬制的爱。 奔波一天回到家，喝上家人做的一碗汤，胃里暖暖的，心里也暖暖的。  如果你真的很爱喝汤，也不用担心。汤还是能喝的，只是要注意这几点：  你身边有爱喝汤的小伙伴吗？快把这篇文章分享给Ta吧~   [1]GB/Z 21922-2008, 食品营养成分基本术语. [2]中国营养学会. 中国居民膳食指南 (2016). 人民卫生出版社, 2016. [3]何志歉. 人类营养学. 第三版. 北京: 人民卫生出版社, 2008, 289. [4]邵玉新. 肉鸡钙、磷营养与骨骼发育研究[D].中国农业科学院,2019. [5]郭洪壮,胡月明,王辉,涂宗财.“四大家鱼”鱼骨钙的组成分析[J].食品与发酵工业,2020,46(18):226-231. [6]彭元怀. 南极磷虾壳氟赋存形态及其释放游离氟机制的研究[D].广东海洋大学,2019. [7]赖谱富. 利用花蛤壳制备乳酸钙的新工艺研究[D].福建农林大学,2009.  更多问题，欢迎大家加入老爸粉丝群，和技术专家一对一交流： 