高筋面粉和低筋面粉有什么区别？
从接触烘焙开始，我们就被指点——制作面包要用高筋面粉，做蛋糕和饼干就一定要用低筋面粉。这仿佛是常识，是理所当然的，但是却没人告诉我们为什么？ 基于这种情况实在太常见， 所以今天我们来谈谈：高筋、低筋面粉到底有何区别？对于不同的甜点，我们又该如何选择？ 小麦的组成 首先，我们来看看面粉的原料——小麦。 整体来说，小麦可分为3大部分： 我们吃的面粉，实际上是由小麦磨成的粉末，更准确点，是取自小麦种子的胚乳。值得注意的是，一粒小麦从外往里分为三层磨，越往里韧性越高，蛋白质含量也越高。而面粉的筋度又由蛋白质含量决定，蛋白质含量越高，筋度越强。由此，我们可以知道胚乳最外层为低筋面粉，中间层为中筋面粉，最里层则为高筋面粉。 高筋面粉（bread flour、 high protein flour ） 高筋面粉，含有约11.5%~14%的蛋白质，吸水量为62~66%。颜色白偏深，筋度大，粘性强，表面有活性且光滑，手抓不易成团。 如果包装上没有写“高筋面粉”这四个字，可以看背后的成分表，自己算一下，蛋白质含量在11.5%~14%之间的就是了。 高筋面粉的英文就叫做“bread flour”，所以适合用来做面包、派皮、松饼、泡芙等口感偏韧性的点心。此外蛋白质含量超过14%的被称为特高筋面粉，是用来制作油条、面筋这类特别有弹性咬劲的食品。 中筋面粉（all purpose flour、plain flour） 中筋面粉，含有约9.5~11.5%的蛋白质，吸水量为50~55%。颜色乳白，筋度及黏度较均衡，体质半松散，是适用范围最广泛的面粉种类，也是平时生活中最容易获得的面粉（最普通的超市都能买到）。 一般超市里卖的面粉就是中筋粉，如果不能确定，同理可查看成分表。 中筋面粉适合制作馒头、包子、烧饼、芝麻球等吃起来带点劲道的面食点心（中式点心一般都用中筋面粉）。另外利用全蛋做成的蛋糕也可以用中筋面粉制作，比如海绵蛋糕，只是口感没有低筋面粉制成的松软。 低筋面粉（cake flour、low protein flour） 低筋面粉，含有约6.5~9.5%的蛋白质，吸水量为48~52%。颜色很白，筋度和粘性都较低，体质松散，手抓易成团。 若没有低筋粉字样，请查看背后成分表啊！（吐血重复。。） 低筋面粉的英文名为“cake flour”，一看就知道最适合用来做蛋糕，此外也常用来做松糕、饼干、挞皮等口感蓬松酥脆的西点。 Tips 麻麻再也不用担心我选错面粉了 0基础也能轻松掌握，是不是hin简单∩_∩ 现在，就可以小仙女变身啦 最后给大家分享一下我的个人公众号： 一支滴管 yizhidiguan 一个致力于分享烘焙干货的公众号，喜欢你就关注我~~ 欢迎私戳O(∩_∩)O