各种豆角都怎么叫？做法有什么区别？
看了下问题日志，已经过去7年了，相信题主已经知道了这几种豆角的叫法和区别了，如果还不知道也没关系，来看这篇就够了。 我想写这个「豆角」专题的契机除了7年前的这个提问，也是这几天去超市闲逛，看到了这一排： 这还只是北方城市的一个小超市，就有6种不同的「豆角」，更不用说南方这段春季时令新鲜的蚕豆、豌豆和扁豆、东北独有的五花八门的油豆角了，这天下好吃的豆角千千万。 不过我发现这个小超市给好几个「豆角」标记的名字和我认知的不太一样，回家查了一些资料，发现不同地区的人们对「豆角」叫法也不一样。网上各个平台搜了下（包括在知乎），感觉大家对各种「豆角」的区分和辨认都有着强烈的求知欲，比如：  如果你和我一样，有着对美好食材强烈的好奇心和闲的无聊的雅兴，强烈建议你看完并且收藏这篇小妖肝了好几天的万字「豆角分类科普文」，熟记并且勤加练习，相信假以时日，你的技能点又会多了个「认豆角」，现在的社会，技多不压身，会认豆角不丢人（还挺押韵）。 新版： 旧版： 作为园林专业本硕7年毕业的美食答主，不瞒您说（GJ附身），除了读书那会还有工作时会经常因为植物问题查阅这个网站，我也喜欢在这个网站上查阅日常爱吃的蔬菜[1]，因为「界门纲目科属种」以及「拉丁名」绝对是研究不同蔬菜近亲远邻最科学的方式，而且拉丁名还是唯一的。 另外，考虑到这篇虽然叫「科普文」，但研究对象是大家日常生活息息相关入口的蔬菜，也不能完全书面化，要考虑生活化、口语化和饮食文化、地域文化等因素，所以在编写这篇论文（划掉，改成回答）内容时除了参考《中国植物志》，我还大量引用了自己的日常生活知识积累、做饭经历、游历经验和中外各个地区小伙伴们的饮食习惯、以及加入了「国外的豆角是不是豆角」这些延展内容，为本篇科普增添了可读性、趣味性和实践指导性，以及立足中国，放眼全球美食的立意高度。 豆角| 科普| 分类| 一生要强的美食答主 本文一共节选了市面上常见的12种「豆角」，全部为答主吃过的种类。 其中有虽然不是豆科，但长相容易让大家和其他豆角混淆的蔬菜也一并收录进来了，另外国外的「豆角」穿插在这12种「豆角」之中，作为横向对比和世界饮食文化知识点扩展。 文末有「神奇第13种豆角」彩蛋。 四季豆可能是大家最为熟悉的一种豆角了，学名叫菜豆，也是菜豆属中栽种最广泛的一个作物，全国均有栽培，南北方都爱吃。原产美洲，现广植于各热带至温带地区。 可以吃的部分是整个嫩豆荚，品种逾500个，不同品种之间植株的形态，花的颜色和大小，荚果及种子的形状和颜色均有差异，风味也不同。广州常见栽培的龙牙豆（这里很想at下龙牙老师，但没好意思）即为本种的一个变种（var. humilis Alef.）。 江浙沪包邮区的朋友们喜欢吃清明前后的四季豆，嫩的可以掐出一汪春水，斜刀切成纤细的豆角丝，用猪油和整个囫囵的蒜瓣一起清炒，或者和五花肉一起煸炒，那个翠绿油亮亮的，水灵鲜嫩清甜好吃，绝对是米饭春季里不可或缺的红颜知己。因为清明前后的最鲜嫩，所以又被江浙称为「清明豆」。 17年年底回美国前，我一个人从上海去杭州，特意去湖滨路上的菲乐餐厅吃了几道喜爱的杭帮菜，其中就点了这道五花肉炒四季豆，至今念念不忘。自己烧豆角最耐不住性子去一根根剔除豆荚上的筋丝，良心餐厅里一般会给你清理的干干净净，那口感绝对是upupup！ 除了清炒，还有个国民吃豆角的方式，那就是干煸豆角。干煸豆角多用的是四季豆或者豇豆，油多又有辣子和花椒，让难以入味的豆角外荚最后在火候下妥协变得失去水分，皮变得皱巴巴的，但是入味麻辣耐嚼好吃，也是妥妥的米饭杀手。 在美国生活的时候，豆角（Green Beans）在美国超市还是很常见的，毕竟菜豆原产就在美洲。经过我的研究和辨认，美国这边超市卖的豆角还有豆角罐头应该是菜豆属圆荚类型的品种，国内也有这个品种，叫做「青刀豆」，也叫「玉豆」「小刀豆」等。 和我们常吃的四季豆不太一样，这种青刀豆外形比较圆润光滑细长，含糖量和脂肪含量更高，欧美很喜欢吃这样的青刀豆做成的罐头，主要是方便，开罐即食，搭配点土豆泥和牛肉或者烤猪肋排烤三文鱼，就是一顿正餐了。 这种罐头豆角我尝过，难以下咽。 美国人吃这种青刀豆（green beans）简单直接，超市里买来冷冻切成段的豆角，或者新鲜的直接整根清水煮熟，加橄榄油海盐调味，或者淋一勺奶酪吃，或者油炸，也有学着亚洲的吃法，用蒜末炒了吃。一般美国人去当地的泰国餐厅或者中国餐厅，很喜欢点清炒豆角，但是他们都不切断，直接整根了炒，不知道这又是为啥，难道有什么文化的禁忌？ 虽然四季豆里的青刀豆也被叫做「刀豆」，但其实学名上「刀豆」另有「其豆」，就是下面要介绍的这个「豆角」类型。 上面提到四季豆虽然有些地方也会叫刀豆，但其实还有个真正的刀豆属刀豆，比四季豆长很多，而且又宽又扁，像似一把刀，因此取名叫刀豆。 刀豆多在我国南方种植，比如湖南湖北，两广和海南等，根据里面豆子颜色的不同，分为两个变种红刀豆（RSB；Canavaliagladiata）和白刀豆（WSB；Canavaliagladiata）[2]。 刀豆的肉质肥厚，外表为绿色，形状似小刀，外观无毛，口感鲜嫩，营养价值很高。可以清炒，可以剁椒，还可以腌成酸刀豆，搭配白粥一起吃，非常爽口。 湖南特产就有用剁椒和盐腌制的香辣刀豆，看着就觉得好吃下饭。 那国外的小伙伴们怎么吃刀豆呢？ 刀豆的英文名字叫Sword bean，SWORD是「剑」的意思，sword bean直译就是「剑豆」，和刀豆在国内的别称「挟剑豆」有异曲同工之妙，还是非常形象的。 前面提到刀豆原产于印度，因此这个品种的豆角在印度非常常见。 刀豆有个非常突出的优点，那就是蛋白质含量在常见豆角中排第一，为3.1g/100g, 钾元素的含量也非常突出，是大白菜钾含量的1.6倍[3]。 印度一个美食栏目在YouTube上就录制过一期怎样制作印度传统美食Mou Sim Vorta ，标题里直接称刀豆为素菜高蛋白之王[4]。 做法就是刀豆切段，蒜末，辣椒爆炒，然后加入各种香料调味，一锅煮烂，用工具再在案板上碾成泥，最后搭配米饭吃。 就是这道菜，一开始画风还正常，后面就开始清奇起来了。  聊完刀豆，我们再回到菜豆属，也就是四季豆的同袍——白不老。 白不老是菜豆的一种，因为外豆荚颜色青白而得名。可以看下面和四季豆的对比图，豆子较大，豆荚质感疏松，因此非常容易烹调入味，适合和五花肉、排骨等一起炖煮。 还适合酱烧、红烧等入味的这些做法。 那国外有这种豆角吗？答案是有的，白不老英文名字叫Pole Bean，是不是也特别形象？ 至于做法嘛，看起来还是整根烧着吃的。 另外，多提一句，其实菜豆的品种里有很多各种颜色的豆角，美国很多优雅的老奶奶，就很喜欢种五彩缤纷的各种豆角，比如紫色的（purple beans）、花斑纹（gold rush beans）、金黄色的（wax beans）等。 豇豆也是大家熟悉的长豆角，和四季豆同属于豆科菜豆亚族，但是不同的属。豇豆是豇豆属，下面还有三个亚种，分别是豇豆、短豇豆和豆角。如果我们查《中国植物志》的图片，会发现豇豆并不是所有品种都是非常细长的那种，但我们日常生活中更多的还是觉得长豆角是豇豆。 豇豆的原产地，大部资料都表明来自热带非洲，因为在那里发现过豇豆的野生种。但根据我国一些史料记载，《广韵》一书即有“豇”字，北宋《图经本草》有豇豆的记载；苏轼有咏豇豆的诗，到明代，自朱橚撰的《救荒本草》以来，《便民图纂》，《本草纲目》等多种书志都有豇豆的记载[5]在历史记载中，黄河流域气候曾较温暖，根据上古籍记载，可能我国亦为豇豆原产地之一。 还有个冷知识，大家喜欢熬粥用的赤小豆，就是豇豆属的赤小豆的种子（Vigna umbellata(Thunb.) Ohwi et Ohashi），和豇豆的关系那就是一母同胞了。 豇豆的吃法多种多样，可以煮熟过凉，然后蒜泥汁凉拌或者麻酱凉拌，也可以切成丁和橄榄菜一起爆炒，还可以剁碎和猪肉一起包成饺子或者包子，都超级美味。 豇豆还有个近几年爆火的吃法，那就是做成酸豆角，搭配在广西螺蛳粉或者湖南米粉里，堪称螺蛳粉或者米粉的灵魂。四川泡菜也会用豇豆做成酸豆角。 豇豆这里也有个有意思的海外联动，我一直觉得酸豆角只是中国人爱吃的，但是前年突然发现我一直关注的一个美国美食博主更新了一篇菜谱，叫《SWEET & SOUR GREEN BEANS (ONLY 5 INGREDIENTS)》，我一看图，哎呀嘛，这不是我们的酸豆角嘛。她的菜谱其实不是用的豇豆，用的是前面提到的美国人爱吃的青刀豆（菜豆）的罐头，然后用红糖、醋腌制，变酸，最后切丁和培根一起炒。看着还挺好吃的。 最有意思的是这个博主在她文章里写，这个菜谱是她从一本古老神秘的旧书里看到的，试验了下，一次成功，全家人都超爱吃，每个人都追着她要这个菜谱秘方。 蛇豆就是蛇瓜，其实和豆科没一毛钱关系，蛇豆是葫芦科，和丝瓜是近亲，因此又叫蛇丝瓜。加进来一起写，是因为看到有小伙伴把蛇豆和豇豆混淆了，看起来都是长长的垂下来，但是蛇瓜更扭曲也更粗一些。 蛇瓜以嫩果实为蔬，嫩瓜肉质疏松，生的蛇瓜肉有一种轻微的臭味，但是煮熟以后就变成了香味，味甘甜。比较适合辣炒或者焖烧，想象下丝瓜和茄子的烧法，蛇瓜比较类似。 然后又来到了我们「博闻强识」环节了，国外吃蛇瓜嘛? 当然吃，毕竟原产印度，至少印度是肯定吃的。蛇瓜英文名是Snake gourd，也超级形象对不。美国也有卖，超市里经常卖的是一些短款的蛇瓜，看起来就更像是「某种瓜」而不是豆角了。 如果我们去搜一些印度的美食博主，关于蛇瓜的做法吃法五花八门，样式繁多。 终于写到东北同学们的最爱油豆角了... 油豆角和四季豆、白不老都是亲兄弟，同属于菜豆。 油豆角是我国东三省地区特有的一种优秀菜豆品种。美国那边不太能买到油豆角，我一个老家哈尔滨的好友，每每聚餐，但凡有炖排骨这道菜，，他都要感慨不加油豆角一起炖简直「空余恨」。 油豆角整体偏胖，与普通的豆角相比胖fufu的。在表面就能看到饱满的豆子造成的突起。颜色翠绿的是东北菜豆的优质品种，带有一些紫色纹路。不过颜色不唯一，有些是白色的。常见的油豆角有大马掌油豆角，黄金勾油豆角、一点红油豆角、兔子翻白眼油豆角、三叶紫花油豆角、小油豆角等。 油豆角肉质肥厚，口感柔和，无老丝，最重要的是营养丰富，含有较高的蛋白质含量，含有人体必须的18种氨基酸、富含膳食纤维、多种维生素和矿物质。从口感和营养两方面看，油豆角无疑都是优秀的豆角。 油豆角因为肉质肥厚，所以特别适合做炖菜，据说油豆角在东北俗称“开锅烂”，一焖就烂，炖排骨炖五花肉是一绝。炖的软烂吸饱酱汁油脂肉汁的香味，咬一口，比肉好吃！ 天知道我在美国的时候念叨了多久崇明舅舅做的柴火扁豆咸肉焖饭。。。 扁豆是整个豆荚都可以吃，和油豆角类似，肉质肥厚，有股特殊的清香，那个味道特别有记忆点。营养成分相当丰富，包括蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁及食物纤维、维生素A、C、B1和B2清炒，烧肉或者做成焖饭都特别好吃，但记得一定要去除豆筋。 扁豆根据扁豆花的颜色可以分为红扁豆和白扁豆两种，豆荚有绿白、浅绿、粉红或紫红等色。嫩荚作蔬食，白花和白色种子入药。 扁豆的果皮（扁豆衣）、花、叶均可入药，白扁豆的豆子也是一味中药，因为浑身都是宝，自汉晋间从印度和印度尼西亚引入我国后，一直深受老百姓们的喜爱。 扁豆英文名字Lablab，也叫Hyacinth bean，印度、印度尼西亚、土耳其等很多海外国家都很喜欢吃，比较常见的就是炖扁豆，扁豆咖喱。 另外这些这些国家还很喜欢吃扁豆的豆子做成的食物。 中东和印度非常有名的美食红扁豆汤（Red Lentil Soup）就是由红扁豆的豆子做成的。 前几天刚写了一篇比较全的蚕豆文章附带好吃的蚕豆吃法，感兴趣的小伙伴可以戳这个链接： 就像我在先前这篇回答里写的，北方人从小熟悉的是油炸干蚕豆，但殊不知春天里这鲜嫩的嫩蚕豆才是一绝，剥掉硬外壳，油盐清炒下里面的嫩蚕豆，不需要过多调味就超级好吃。 蚕豆的英文叫Broad beans（也叫Fava beans和horse beans），体会下，也是很形象的。嫩蚕豆在美国是一种非常受欢迎的素食主义爱好者食材，蛋白质含量高，营养丰富。可以打成蚕豆泥，he 派一起烤，做成tart, 还可以和甜豌豆一起做成浓汤或者沙拉，看着就有种春天、健康的感觉。 豌豆是豆科豌豆属。豌豆是一个统称，日常大家吃的豌豆其实叫甜豌豆，吃里面新鲜的嫩豆子，还有一种豌豆是主要食用豌豆嫩苗，荷兰豆也是豌豆的一种，和豌豆同属豆科豌豆属，荷兰豆里的豆子较小，吃的是整个豆荚，而豌豆整体饱满，吃的是里面的豆子。 我之前写过一篇在美国自己种豌豆吃豌豆苗的回答，感兴趣的小伙伴可以戳这里： 春天里的嫩豌豆非常清甜，浓浓的春天气息，可以直接煮熟就吃，吃的是豌豆本身的香甜，也可以油盐清炒，或者做成豌豆焖饭。 欧美常吃的豌豆品种叫甜豌豆（甜脆豌豆），英语是sugar snap pea，圆荷兰豆。是指厚皮圆身的软荚豌豆，荚豆皆可食用[6]。 有些资料将甜脆豆称为甜豆、蜜糖豆，但英语中的sugar pea其实是荷兰豆与甜脆豆的统称[7]。熟豌豆可以拌沙拉，豌豆泥可以做成浓汤，拌意面吃，抹吐司吃等，还可以和其他蔬菜一起煮着吃，花样繁多。 荷兰豆并非产于荷兰，之所以被称为荷兰豆，乃是因为荷兰人把它从原产地带到中国。相反，荷兰豆其实原产泰缅边境、临近中国，所以在荷兰，荷兰豆又被叫做「中国豆」  毛豆的学名叫大豆，古称菽。毛豆里面的豆子晒干了就是大家熟悉的黄豆。毛豆含有丰富的蛋白质、维生素等，一直以来都是我国优良的农作物类型。除了可以直接吃豆子以外，黄豆还可以做酱、酱油和各种豆制品，比如豆浆、豆腐、豆皮等等。 吃法也是多种多样，可以五香毛豆，糟卤毛豆，毛豆炒肉丝，毛豆炒榨菜或者橄榄菜雪菜等，十分美味。 终于写到最后一个了，四棱豆我第一次吃到还是在海南出差的时候，觉得怎么这么清脆爽口好吃，蒜蓉清炒了，绿油油翠绿，看着就很有食欲。回到北方后我一直想再尝尝，发现北方是没有的。 四棱豆是短日照植物，北方中不了，所以目前基本都集中在海南。四棱豆浑身是宝，嫩叶子，嫩梢，花，嫩豆荚，老豆子和块根都可以吃。 四棱豆做法也很简单，清洗干净后，切段或者斜切丝，直接蒜蓉清炒，或者和肉丝炒着吃，吃的是一个脆劲。 四棱豆英文是Winged bean，直译就是带着翅膀的豆，和中文别称「翼豆」还是很呼应的。 自从打算写豆角专题，熬了很多夜晚，毕竟工程量不小，但这都不是最大的挑战，而是每每深夜，写到不同豆角吃法的时候，回忆起记忆里的那些美食，饥肠辘辘还要坚持码字的emo。 每一种食材都是大自然最慷慨的馈赠，它们曾经只是野生于山间田野的一丛草，远古的祖先们，在某个同样饥肠辘辘的清晨，惊喜的发现了这些神灵的馈赠，一代代驯化，才有了如今我们耳熟能详的这些常见蔬菜。整理这些资料，对我是学习的过程，对它们，也是希望有人可以郑重又正确的向吃货们介绍它们的由来、学名和食用方式。 食物及其质地不仅事关味道，更与人类自由息息相关。 小妖写过的其他和「蔬菜」有关的有意思回答：