味精毁了中国的美食吗？
没有，单纯的味精没有这个能力。 严谨的说，是食品工业化快速迭代掉了很多传统的东西。而被迭代掉的很多东西是很可惜的，个人认为应当当做非物质文化遗产保护下来。 而说毁了中国美食，不太合适，一方面是今不如古的保守思想，一方面是用毁这个词个人觉得太夸张了。 首先，类似的事情在中国与欧洲都在上演，并不是孤立的。现在超市贩售的乳酪，基本都是深加工过(均质，高温灭菌等)再做发酵的，代价是会损失很多风味，印象里超市卖的奶酪尝起来就像奶味蜡笔，而意大利法国本土并没有法规要求做奶酪前的牛奶必须经过处理，当地的奶酪品种成百上千，味道显然不是奶味蜡笔那种。 试想如果欧洲也遵循美国一刀切的标准，意大利跟法餐可能就残血了。这就是为啥要扶植与保留传统的东西，好的东西失传是非常遗憾的。 回到味精的主题上，单纯谷氨酸钠是比较尖锐的味道，过度单一，所以从诞生以来起的都是锦上添花的作用，并不能加点水就代替高汤。 这是鲜味剂的1.0形态。时间1908-1921年。味之素的味精已经作为调味品迅速普及亚洲了，并在中国大量倾销。 说到这里，必须提一个民族企业，品牌叫天厨，创始人吴蕴初，在1921年突破技术封锁，量产了味精。在中国很快打败味之素拿到80%份额，其制作方法是第一个中国的国际专利。 味精是实打实的让中国人吃的爽了很多，家里爷爷讲，年轻时他的顶级享受，是赶集的时候去羊汤店。先买一点点羊肉，碗里放多些葱花，多些味精，然后拿大勺去盛滚开的乳白色羊汤，狠狠浇透所有食材，再掰几块刚出炉的烙饼，连吃带喝出汗到爽为止。 而后鲜味剂2.0来了，时间是1984年，主人公是太太乐、豪吉 味精过于单一的缺点被太太乐敏锐的发现了，于是发明了鸡精这个跟鸡关系不大的东西，它是复合制剂，很有效的解决了放多了难吃的问题，还用膨化颗粒解决了溶解速度的问题，后遗症是街边小店往往玩命往里加，放少了食客甚至会觉得没那味道了。 鸡精其实加水冒充高汤已经有个八成相似了，稍加盐糖大概就是老式方便面调料包汤料的味道。 这两代可能就是受质疑最多的鲜味剂，因为一般家庭厨房用的多，有的说脱发，有的说口干，有的说致癌，更过分的说杀精。 而我认为，历经一百多年了还没被淘汰的食品添加剂，几乎可以肯定是安全的，因为相关的大规模调查研究一定做了好几轮了。而中式咸鱼是确认的致癌物，直观的说，吃等量味精危害绝不大于等量咸鱼。 鲜味剂3.0则基本处于隐形状态 首先是超鲜味精，味之素研发，是呈味核苷酸跟味精的复合制剂，还有额外成分，商品名叫Super I+G 目前很多饭店都已经拿这个替换味精了。 鲜味的持续程度，稳定性，都显著更高，热稳定性也更好，不会因为烹饪时间长分解。 乍听起来有点吓人，实际上用这种味精实际上能够降低总的钠摄入量，总体而言不必惊慌。 另外复合制剂也已经成为大部分人最熟悉的味道了，例如卤海鲜和红烧牛肉都基本形成了约定俗成的口味。 鲜露基本上占领了饭店卤海鲜的主调味料，尤其生腌蟹钳之类的，两瓶鲜露加点泡椒柠檬之类的就可以出师了。 而康师傅红烧牛肉面流行之前，红烧牛肉没有标准味道，现在基本上成品红烧牛肉都要往那个味道上面靠。 最广泛的渗透是在酱油方面，刚开始粤菜大量使用的美极鲜Maggi 酱油属于雀巢，源自瑞士，据说1930进入中国，以前的配方不知道，现在的是发酵主体加呈味苷酸。 后来可能是味极鲜碰瓷美极鲜，莫名成了新的通用名称，也就是说任何品牌都可以使用味极鲜三个字。而各品牌为了口味近似，几乎都选择了酿造酱油加上呈味苷酸加甜味剂的方案。 也就是说几乎所有味极鲜都是模仿美极鲜，有的还有所超越，原版美极鲜略有酸味。不信各位拿起自己买的酱油配料表看一下。 而各种成品调味料（小龙虾，火锅底料，等）里面都是3.0鲜味剂了，两个呈味苷酸是基本，外加各种提取物，乙基麦芽酚也是大杀器，属于各位吃了挺多但是并不清楚的添加剂。 总而言之，味精没有毁掉中国美食，对鲜味的追求其实绵延了上百年，它极大丰富了人们的口味，也是美食平民化的助推剂。以前盖房子用砖头，现在用混凝土是好事。 而值得批判的可能是餐饮企业为了口味出众滥用添加剂的行为，但是消费者口味也是越来越刁钻的，原先蛋糕里的香兰素就能糊弄的消费者，现在都习惯动物黄油了。 最近几年流行的口味，取向也基本往自然方向靠，也算是比较好的趋势了。。