咖啡是如何分类的？
咖啡分类林林总总，各种名词飘来飘去，时不时还来个全英文名字，听起来毫无头绪。 没关系，我们用下面这个逻辑顺序去梳理，所有的分类和名称都可以搞得明明白白。 咖啡从山间的农作物，到成为我们手中的饮料，经历了种植、收获、处理、烘焙、萃取这五大步骤。目前我们看到的所有分类，基本也是基于这些步骤中的不同因素/方法而划分的。 所以，大体了解这五大步骤后，也就能理解各种复杂多样、难以把握的咖啡分类。 种植阶段有两大关乎咖啡品质的因素—— ▪ 在哪里种？即咖啡的原产国、产区、庄园。 ▪ 种的是什么品种？即咖啡树品种。 于是，便有了以下的咖啡分类： 和所有的植物、农作物一样，咖啡的种植也需要适宜的气候与地理环境，通常咖啡会种植在北纬28°至南纬38°之间海拔1000～2000米的山区。通过这张图[1]，我们可以直观的看到非洲、中南美、南美洲、东南亚，是典型的咖啡种植地区。 那么按照典型的咖啡种植国来划分，就有了我们常常听到的以下分类名称——肯尼亚咖啡、埃塞俄比亚咖啡、越南咖啡等等。市面上最优质的咖啡生豆通常会来自巴拿马、埃塞俄比亚等非洲、中南美洲国家。 而咖啡的品质，也依赖于各个国家不同地区的微气候和当地种植培育水平，因此市场还会根据产区进一步划分，于是就有了我们常常听到的以下分类名称——埃塞俄比亚的「耶加雪啡」（大区）和区内的「西达摩」、牙买加的「蓝山」、印尼的「苏门答腊」等等，这些都是以地名命名的分类。对于爱好者和专业人士，甚至还会根据不同的庄园、处理站进行划分标记。 ❤ 贴心提示： 以上分类名称，通常会出现在咖啡师询问你要点哪种单一产地的咖啡时。如果我们看到对于咖啡的产地划分越清晰、具体，比如具体到了某某庄园地块，那么这份咖啡的品质往往也就越有保证。  ⑴ 咖啡可简单分为阿拉比卡种、罗布斯塔种。 通常情况下，我们普通消费者购买到的阿拉比卡的口味是优于罗布斯塔的。因此，也经常听到连锁快餐声称采用 100% 的阿拉比卡咖啡豆。 但需要留意的是，阿拉比卡不一定代表了好咖啡，或者说多数的阿拉比卡咖啡豆距离优质还差得很远。 ⑵ 精细化的阿拉比卡分类： 在阿拉比卡下面有无数亚种、亚种交配的品种，比如我们常听到的：黄波旁、铁皮卡、瑰夏等等。 而在不同地区、海拔高度种植，以及经由不同的种植水平培育，即便是同一品种的咖啡，也会呈现出不同的风味表现。就拿瑰夏品种来说，虽然在巴拿马、埃塞俄比亚、哥伦比亚都有种植，但是风味表现却大有不同。 ❤ 贴心提示： 以上分类名称，通常只会出现在精品咖啡店，咖啡师问你想要来上一杯来自哪里的咖啡的时候。 但是，得益于咖啡产业从业者的努力，和我们消费者对于咖啡品质的关注，现在越来越多的咖啡店在尝试推广不同细分产地、品种的咖啡，比如我们可以看到国内连锁品牌推出的“瑰夏”。  这个阶段包括采摘和筛选，不涉及我们通常能听到的“咖啡分类”。但是值得一提的是，高品质的精品咖啡通常生长于高海拔的山区，山路崎岖，只能依赖人力。 而且待到咖啡收获的时节，对于选择“哪些咖啡果实可以摘下“，也需要依赖人眼根据果实的颜色判断。所以，高质量的精品咖啡，往往需要依赖大量的当地劳动力人工采摘。 ❤ 贴心提示： 如果你喝到这样一杯手工采摘的咖啡，也请细细品尝，珍惜咖啡农户的辛勤劳动哟！  所谓处理，是指将樱桃状的咖啡果实，去掉外果皮、果肉等等，得到包裹之下的黄绿色咖啡生豆的过程。这是咖啡豆”粗加工“的过程，也是使一粒粒咖啡能够穿越大洋进行物流贸易的必要基础。 基于常见的处理方法，最传统的三大分类为日晒处理（日晒豆）、水洗处理（水洗豆）、蜜处理。 较天然的处理方法，适合用于水资源紧缺的非洲国家。多数日晒豆只是很粗放地暴晒，但也可以精细化操作，精品咖啡中的日晒豆都是精细处理的结果，通常好的日晒豆水果风味特点会更突出。 水洗处理法较为复杂，暂不赘述，这种处理法通常只用于较为优质的咖啡豆，水洗豆的特点是口感干净、能品尝到明亮的果酸。 蜜处理结合了上面两种方法，因此也被称为半水洗。经过蜜处理所得到的豆子，口感也兼具上面两种方法的特点。 ❤ 贴心提示： 当谈论水洗豆、日晒豆的时候，咖啡师通常会用处理法+产地/品种的方式称呼，比如：水洗耶加、水洗瑰夏、日晒肯尼亚。 近年来，新晋的处理方式层出不穷，比如二氧化碳浸渍发酵、酒桶发酵，如果你听到一个陌生的处理法，别忘了先问问味道特点，是不是在自己偏好的口味范围哦。  咖啡豆经过烘豆机的加热，发生美拉德反应，从黄绿色的生豆，变成我们在咖啡店和超市里见到的棕色豆子，这个过程，就叫做烘焙。针对烘焙阶段，通常会听到这几种分类—— 深烘、中烘的咖啡豆，口感醇厚，更有传统的”咖啡香“。 通常，我们听到的意式烘焙、法式烘焙分类说法，都是指深度烘焙的咖啡；而 City Roast 通常指中度烘焙的一种。 浅烘（浅焙），则更能体现出咖啡豆本身的味道，往往果香、花香，甚至茶香四溢。 ❤ 贴心提示： 如果不喜欢酸味的饮料，可能也会不太习惯浅烘的咖啡，不妨先从中度烘焙的试试看，或者请咖啡师帮忙选择本身酸度低的咖啡品种。 ⑴ 单品咖啡（单品豆）： 对于优质的咖啡生豆，为了最大化展示它本身的特点——也就是所谓的地域之味。我们不会把它和其他品种、种植国的咖啡混合在一起，而是单独用途烘焙、萃取出一杯咖啡，也就是所谓的“单品咖啡”。 最严格的单品咖啡，信息具体到了品种、产地、庄园、处理法，不同批次与年份的“单品咖啡”，味道也不是一成不变的，每年有每年的惊喜。 ⑵ 拼配咖啡（更常见的说法是拼配豆）： 而一些出品量大、遍布全球的连锁咖啡店（比如星巴克、Costa），为了保证每一天出品咖啡口味的稳定，会在烘焙阶段采用多种豆子拼配的方式（可能是生豆拼在一起烘焙，也可能是烘焙好的熟豆拼在一起）。 拼配的好处在于，如果受原产地、供应链影响，某年、某种咖啡豆产量不足，商家也可以选择其它的豆种混合调配，保持一致的味道。 ❤ 贴心提示： 1.如果有朋友问你，喜欢喝单品（咖啡）吗？那通常是指，你是否喜欢喝优质的单一产地咖啡豆制作的咖啡。 2.通常拼配所使用的咖啡豆，既没有单品豆的评分高，也没有单品咖啡价格高。但是，咖啡口味总归是一件很私人的事情，不妨忘掉打分表、宣传文案，用味觉选择自己喜欢的咖啡。  有人说咖啡师在吧台主要做一件事——萃取。 所谓萃取，就是把咖啡豆研磨成粉后，用水把粉中的芳香物质提取出来，制作成一杯咖啡。萃取的方式多种多样，既可以用几百块的工具完成，也可以用数十万的昂贵设备。咖啡萃取阶段，涉及了最多常见的分类及称谓： ① 意式咖啡： 用意式咖啡机，将热水加压到约 9 个大气压冲煮出的一杯浓缩咖啡，通常被我们成为意式咖啡。 想做出美式、拿铁、卡布奇诺，都要先有这一小杯意式浓缩咖啡才可以。有人管用摩卡壶煮的咖啡也叫意式咖啡，但严格说来，这只能是意大利人在家做咖啡的代表方式，而不是真正的意式咖啡。 ② 滴滤式咖啡： 用 V60、Chemex 等萃取工具，在普通大气压下，用热水浇注的方式从咖啡粉中萃取出一杯咖啡。这种萃取方法也叫手冲咖啡，家用的电动美式咖啡机也是模仿的这个原理(严格来说，家用美式咖啡机做出来的可不是美式咖啡，美式咖啡是稀释过的意式咖啡，需要上面那台意式机器高温高压萃取)。 ③ 虹吸式咖啡： 用虹吸壶加热萃取的咖啡。 ④ 浸泡式咖啡： 这种萃取方式的代表是法压壶、聪明杯制作的咖啡，以及冰酿咖啡。 ❤ 贴心提示： 以上分类，通常出现在咖啡师询问你希望他如何帮你制作一杯咖啡的时候。 此外常见的制作工具还有 Aeropress 、摩卡壶等等，就不一一列举了。 ① 黑咖啡： 用上面我提到的任何一款设备/方法，都可以得到一杯黑咖啡，比如：Espresso、Ristretto、滴滤式咖啡液。 ② 在意式浓缩咖啡的基础上，发展出的咖啡饮料： 一杯意式浓缩咖啡制作完成后，选择加奶制品、加水、甚至是酒和可可，也造就出了一杯不同的咖啡，也就是我们所说的意式基底的咖啡 Espresso-based drink 。 在这个分类下，可以发展出太多我们耳熟能详的咖啡名字：Americano（美式黑咖啡）、拿铁咖啡、卡布基诺、Flat White（馥芮白、澳白咖啡）、Piccolo 等等。在星巴克，甚至是世界上绝大多数咖啡店都最经常听到的咖啡分类，都来自这个层面。 在咖啡领军人物詹姆斯•霍夫曼(James Hoffmann)的大作《世界咖啡地图》[2]中，拍摄了各种我们常见的咖啡（特别是奶咖）。点击放大，快来满足一下对于各种奶咖的好奇心吧—— 胶囊咖啡、速溶咖啡，是与前面截然不同的分类概念，值得单独说明。 这两种分类方式并不是基于咖啡本身的特质，而是基于消费者的使用方式，便于我们的记忆： ① 胶囊咖啡： 胶囊咖啡的味道会比较接近意式咖啡机制作的咖啡，优点是排除了人的不稳定因素，出品更加便捷、一致。缺点则是，你永远不会感受到一杯和另一杯之间的变化和惊喜，而且不会有人用最优质的咖啡豆制作成咖啡胶囊的。 ② 速溶咖啡： 速溶咖啡则是将咖啡液体进行干燥处理后，制作的提取物。 在一杯速溶咖啡中，已经不太能品尝到咖啡豆本身的自然风味特点。也有人愤怒的评价：速溶咖啡不是咖啡。 而近几年推出的冻干式速溶咖啡，则或多或少的改善了这一问题。 Q & A（回答题主的 3 个提问）  不同的咖啡豆有自己的特点，为了更好的表现它本身的特点，会选择不同的烘焙方式。上面有详细回答。  在喝 Espresso 之前喝水，是为了清洁口腔，让你更好地品尝出咖啡的味道。  希望以上内容能对刚刚开始喜欢咖啡的你有帮助：） Hey，我是 @Summer小夏 写美食，也写咖啡。为忙碌的都市一族，分享吃喝的秘密。 咖啡： 咖啡界有哪些含金量高的资格认证或者重要比赛吗？ 淘宝哪家店的咖啡豆或咖啡粉好一点？ 关于“咖啡”有哪些好的书值得推荐？ 手冲咖啡过于精细的手法是不是玄学？ 世界上哪个国家的咖啡最好喝？ 美食： 国宴为什么要以淮扬菜为主？ 黑巧克力该如何挑选？ 过水烫就好吃的蔬菜有哪些？ 怎样蒸出「酒店级」的清蒸鲈鱼？ 怎么做好一碗红烧肉？