沸腾的水温度在 100 度左右，那为什么烹饪还讲究大火快炖和小火慢炖呢？
大火快炖和小火慢煮，最大的区别是汤的质地和口味。 如果你想要炖出奶白奶白的鲫鱼汤，建议用大火快炖：  如果你想要清澈的鸡汤/排骨汤，建议用小火慢煮：  肉里的蛋白质是一种天然乳化剂，它能把油脂分散成微小的液滴。 这些油脂液滴悬浮在汤中，就会导致汤看起来白白的。 如果是大火快炖的话，剧烈沸腾产生的气泡能加速这个反应：导致汤变白，看起来更浓厚。 另外，乳化的脂肪还会让汤的香味更足。  而小火慢煮，沸腾产生的气泡并不多，更多的是鲜味物质的溶出。 所以小火煮出来的汤更清澈，味道更鲜美。