古人吃的菜是怎么样的？
我发现我的思路跟大家不一样…… 虽然我也是无肉不欢星人，但真要考虑古人吃什么菜，第一反应还是「蔬菜」而非「菜式」。 菜式的变迁当然也是相当重要的，但菜式的变化也是建立在原料、调料、烹调方式的演化之上的，吃的东西都不一样，怎么做也很难模仿出古味来。 怎么找古代的蔬菜呢？ 这时候不得不「称赞」一下咱们古代的植物分类了： 《植物名实图考》当中提到了如下植物类别——谷类、蔬类、山草类、隰草类、石草类、水草类、蔓草类、芳草类、毒草类、群芳类、果类、木类。 基本上，想要找古代蔬菜，在「蔬类」的卷册当中找寻，基本上就够了。 以下正式提及，哪些蔬菜是古代常见的。 上两图作者 。 冬葵的食用历史，非常非常非常早。有多早呢？ 《诗经·豳风·七月》当中有这么一段： 这葵指的便是冬葵。 当然还有大家都很熟悉的汉乐府诗《长歌行》： 想必在学此诗之时，大家都一再受到告诫：这个葵不是向日葵，是葵菜！ 没办法，如今向日葵的知名度，比起冬葵，不知道高到哪里去了。 再往后，北魏贾思勰《齐民要术》卷第三有「种葵第十七」的章节，可见葵在当时在蔬菜当中的重要地位。 这一节当中，有「凡掐，必待露解。谚曰：触露不掐葵，日中不剪韭。」这样的记载；以此看来，「朝露待日晞」这一句，不仅仅是状物，更是描述习俗与种植技术。 冬葵至今都是常见的蔬菜，我的家乡对其有「冬苋菜」的称呼，应该源自其「冬寒菜」的别称；而湖南话当中，「苋」的发音与「寒」仅有音调的区别，「寒」为阳平，「苋」为阳去。其实冬葵与苋菜差别颇大，应该是读音相近导致讹传了。 历史上有那么一段时间，冬葵从蔬菜的名录当中消失。譬如李时珍有「今人不复食」的说法；王世懋「菜品无葵，不知何菜当之」，以清代植物学家吴其浚的看法，「此语出而不种葵者不知葵，种葵者亦不敢名葵」，只是名字与蔬菜对应不上而已。 【顺便再鄙视一下度娘百科： 「学名：Callirhoeinvolucrate」——首先，学名格式是属名+种加词，不可能连写成一个词；其次，学名格式应该用斜体；其三，Callirhoe involucrate 拼写错误，应该是 Callirhoe involucrata；其四，Callirhoe involucrata 这东西，根本不是冬葵，而是罂粟葵，是锦葵科花长得像罂粟的一种植物。而冬葵的词条，甚至配图都有问题。信谁都不要信度娘。】 荠菜说来也是古今皆食的蔬菜。 《诗经·邶风·谷风》有言： 「荼」是苦苣菜一类的东西，相似种类颇多，不大好确认具体是哪一种；不过似乎都可以作为野菜食用，味道是带苦味的，有一点回甘。 高力士曾有一首《感巫州荠菜》，「力士谪黔中，道至巫州，地多荠菜而人不食，因感之作诗寄意」： 这样看来，如果高力士没有认错东西，唐时荠菜是作蔬菜，上市出售的。 陆游是一个荠菜控。光是《食荠》就写了三首： 「挑根择叶无虚日」，简直是一日无荠菜不美啊；「直到开花如雪时」，指的是荠菜开花就老化粗糙，不堪为蔬。 看来放翁眼中，蕨、薇虽然也是好吃的野菜，却还是比不过荠菜的甘美啊。 荠菜凉拌，加点盐加点醋，加点姜加点桂皮，真是好滋味啊。 七绝不够，还要写七律，《食荠糁甚美，盖蜀人所谓东坡羹也》： 荠糁芳甘妙绝伦，啜来恍若在峨岷。蓴羹下豉知难敌，牛乳抨酥亦未珍。异味颇思修净供，秘方常惜授厨人。午窗自抚膨脝腹，好住烟村莫厌贫。 荠菜粥又叫东坡羹，大概跟苏东坡这位美食家也有渊源吧；只是除开「时绕麦田求野荠，强为僧舍煮山羹」这一句，也找不到更多苏轼与荠菜的交集。 七律写得还不过瘾，还有《食荠十韵》： 看来彼时荠菜并非培植的蔬菜，而是「天所赐」；但陆游仍然吃个不停，「采撷无阙日」，加米煮粥，「烹饪有秘方」。话是大白话，对于荠菜，也是实实在在的喜欢。 于是他在《买鱼》当中也提到了荠菜： 能论斤卖，即便没有培植，也因为常见并且味美，算得上时令鲜蔬了。 （好像突然明白为啥陆游能写近万首诗了……） 荠菜则自古就以甘著称；并非其味道有多甜，但确实是我吃到过最美味的野菜。 之前写过一个关于荠菜的回答： 薤白这东西，带上个难写难读「薤」字，让人觉着陌生而遥远。 实际上呢，跟其他几种蔬菜一起，薤白其实是《黄帝内经》当中所提的「五蔬」之一。然而现在这东西已经沦为野菜，少有培植了。 「五蔬」，所指的是葵、葱、藿、薤、韭；前文已经介绍了葵，葱和韭菜大家也都十分熟悉，至于藿，是指豆类的叶子，后文介绍薇的时候也会提到；而「薤」这东西，应该算是如今生活当中接触得最少的。 说起来，葱、韭、薤这三种古蔬，其实是同一个属——葱属 Allium 的东西，可算是不太远的亲戚；不过比较之下，三者味道还是颇有区别。葱味香而辛，如今更多是作为佐料，起去腥提香的作用，大葱则肥厚味甜，不过古时的葱指的是小葱；韭菜生食辛辣，烹熟之后味道变柔和；薤则又有不同，我曾经生吃过薤白的叶子，有不太浓烈的葱蒜气味，但没有辛辣的口感，很适合生食。 薤白的学名，Allium macrostemon，其种加词意思是「长雄蕊的」，其实说起来并不比其他的葱类植物有更长的雄蕊。 以上三图分别是薤白、葱 Allium fistulosum、韭 Allium tuberosum 的花，雄蕊相对比例并无显著区别，甚至可以说葱的雄蕊比较长。 学名的内容还是不要那么较真了；说起来，薤白在外观上的特点，在于它的花序，一来相比葱蒜韭菜等常见的葱属蔬菜，它的花序更显得稀稀拉拉，花不算密集；二来最明显的特征，是伴生在花序当中的珠芽——就是最开始图当中棕色像花苞一样的东西。 这些东西跟花苞可没啥关系；要说起来，每一个小小的珠芽，其实倒像是一个微缩版的大蒜头，剥落下来，掉到地上，又可以长出一棵新的薤白。而这东西的气味也跟蒜头颇为类似。 所以这伸出来的不开花的长长的怪东西，其实跟开花确实没有关系： 不过是珠芽提早萌发，还没脱离母体就长出叶子罢了。 关于薤的描述，古诗文当中也不算罕见。曹操、曹植父子皆有《薤露行》的乐府诗作： 从文风也可以区分出父子的诗作究竟是哪一篇。 杜甫也有《秋日阮隐居致薤三十束》： 「畦蔬绕舍秋」，秋丛绕舍的是满畦的蔬菜；这蔬菜当中有什么呢？「盈筐承露薤」，装满竹筐的是还带着露水的薤啊。 「束比青刍色」，扎成一捆的薤，有着青草的翠色；「圆齐玉箸头」，另一边呢，根茎显出白嫩的颜色，像是玉做的筷子头一样。 还有《佐还山后寄三首》，是杜甫辞官下秦州后为解决生计问题，向族侄杜佐求援所作的诗： 说起来，藠头也算是南方常见的蔬菜，扎成一捆，也颇有这样的外貌。 到底是藠头就是培植的家薤，只不过这唐朝以来的蔬菜变了个名字，如今的薤白是山薤，是野生的薤；还是以前的薤白不再种植，而重新变成野菜，如今的藠头又是另外培植而来？这些东西，已经不大容易考证。 或许能找到关于薤白的珠芽的描述，会有更明晰的证据吧。 另外，汪曾祺先生有《葵·薤》一文，也写了关于此两种蔬菜的考据。 其实这一节的内容，我在关于蔷薇名字的考据的一个回答当中有提到，当时是查证「薇」这个字的内容，写了相关的东西。 以下是原回答中相关内容，懒得再写了： 薇这植物，大概由于《诗经》当中《采薇》一诗，以及伯夷、叔齐采薇而食，饿死首阳山的故事，而为大家所熟悉吧。 采薇采薇，薇亦作止。曰归曰归，岁亦莫止。 靡室靡家，玁狁之故。不遑启居，玁狁之故。 采薇采薇，薇亦柔止。曰归曰归，心亦忧止。 忧心烈烈，载饥载渴。我戍未定，靡使归聘。 采薇采薇，薇亦刚止。曰归曰归，岁亦阳止。 王事靡盬，不遑启处。忧心孔疚，我行不来！ 彼尔维何？维常之华。彼路斯何？君子之车。 戎车既驾，四牡业业。岂敢定居？一月三捷。 驾彼四牡，四牡骙骙。君子所依，小人所腓。 四牡翼翼，象弭鱼服。岂不日戒？玁狁孔棘！ 昔我往矣，杨柳依依。今我来思，雨雪霏霏。 行道迟迟，载渴载饥。我心伤悲，莫知我哀！ 而《说文解字》是这么解释的： 藿这里并非指藿香。《康熙字典》引用《说文》： “尗”就是“菽”，五谷之一，指豆类。 可见藿指的是豆类。现在也有这种用法，如豆科植物鹿藿Rhynchosia volubilis。 而《说文》对薇的解释则是： 也就是像豆类，但是比较小；这与薇常见的解释，野豌豆属植物Vicia sp.，在外形以及分类上，是相符合的。野豌豆确实是一类果实比较小的豆类。 Vicia sativa 救荒野豌豆/大巢菜。全国均产。为绿肥及优良牧草。 Vicia hirsuta 小巢菜。产陕西、甘肃、青海、华东、华中、广东、广西及西南等地，为绿肥及饲料，牲畜喜食。 Vicia tetrasperma 四籽野豌豆。产陕西、甘肃、新疆、华东、华中及西南等地。为优良牧草，嫩叶可食。 据《植物名实图考》： 既然有图，我们就来看看细节咯： 可以看到，救荒野豌豆的小叶，主脉和侧脉都比较明显，与野绿豆的图片相符。 而小巢菜的叶子明显细弱很多，看不清小叶的侧脉，隐约可见主脉。 （才不是对焦不清楚花拍糊了，就(bù)是(xiǎo)要(xīn)拍叶子） 至于四籽野豌豆，显得相当杂乱（太柔弱了），但叶形倒是比较接近《植物名实图考》当中的“薇”。 至少《植物名实图考》的意见是，薇应该是小巢菜一类的植物，其图片果实的外形（图中植株左下方）也与小巢菜类似。而野豌豆则确实是指现在的野豌豆Vicia sepium（没拍到照片），根据《中国植物志》的描述，野豌豆果实长约2.1-3.9cm，与“结角长半寸许”符合；而救荒野豌豆果实长约4-6cm，怎么也称不上半寸许。 个人的意见：古代人对于植物并没有特别系统的知识，相似的物种可能共用一个名字，因此常见的野豌豆属植物可能被统称为“薇”。 而根据“似藿菜之微者也”的说法，相对于本身已经不太大的野大豆的花，能够从各方面称得上“微”，并且足够常见，特别是在商周人们活动范围的，似乎更可能是小巢菜或者四籽野豌豆这样的种类。至于其他的常见种类，譬如广布野豌豆Vicia cracca，也可以找到不太符合的特征。 多说一句，伯夷叔齐采薇而食，都说是饿死首阳山，在我看来，可能不完全是饿的：救荒野豌豆这种野菜，在花果期是有毒的，种子也具毒性，伯夷叔齐有可能是有毒的救荒野豌豆吃太多，加上吃不饱，营养不良抵抗力弱，才死在首阳山。 这告诉我们，认种是能救命的！ 四体不勤，五谷不分，肉食者鄙，未能远谋啊！ 暂时更新到这里吧……