怎么做高汤？如何保存？
这是一道中西式结合的褐色牛骨高汤…主要目的是为了做成一碗可以无限加牛肉的红烧牛肉面！ ———————————————————————————————————— 红烧牛肉面成名于台湾，扬名于世界。曾经满大街的加州牛肉面大王不知你是否有印象？还有长途火车上永远弥漫着的康师傅红烧牛肉面味儿，亦或是台湾馆子里动辄五六十元但味道参差不齐的半筋半肉招牌红烧牛肉面？ 虽然明知方便面是多么不健康的快速食品，可每次打开牛肉面调料包、倒入滚烫的热水的那一瞬间，突然产生的肉香味总会让我由不住感叹人类的智慧是多么伟大！ 平心而论，我觉得调料包是很伟大的发明，但自从爱上料理之后，就再也没用过调料包（浓汤宝的味道你能忍？！），家里也一律不买味精、鸡精等用来增鲜的调味料。因为…你一旦喝过自己熬的高汤后，会发现没有任何调味料可以胜过食物本身的鲜味。 找一个阳光明媚的日子，认真地熬一锅牛骨高汤，卤几块入味的牛肉，再准备几个腌菜，可以慢慢吃上一整周。 多熬的高汤、用过的卤水放进冷冻室，等到下一次想吃的时候只需要准备一块上好的牛腱子肉，配上已准备好的高汤和卤水，会比拆开一袋方便面更复杂吗？ PART 1： HOW TO熬一锅褐色牛骨高汤 1个 牛大骨（打碎） 2根 胡萝卜 1/2个 白洋葱 1个 香草束（百里香+葱段） 1个八角 1-2片 香叶 几粒 胡椒 适量 花椒及干辣椒（纯属个人喜好） 1. 烤盘上垫一层油纸，烤箱温度230度，打碎的骨头烤20-30分钟。 2. 烤的时候会发现，骨头中的脂肪慢慢流出，骨头上肉的颜色也变深了。 3. 放入切好的胡萝卜条、洋葱条、百里香，继续烤20分钟。 4. 将所有已烤过的料放入炖锅中，加水没过食材至锅口。 5. 再加入1个香草束、1-2片香叶、1个八角、几粒胡椒、花椒及干辣椒（个人喜好），小火慢炖2-3小时，中途要撇去浮沫和多余的油脂。 6. 将汤汁过滤，三天内要用到的放冷藏，暂时不用的可以用制冰格冷冻成汤料块后再放入保鲜袋分装。 1. 在市场买牛大骨的时候一定要让老板帮你把骨肉斩成3-4段，会使炖汤事半功倍。 2. 香草束是西式高汤中必不可少的一部分，一般会用到香叶、百里香、香芹、迷迭香等香料。我这里只用到小葱和百里香，因为红烧牛肉的汤底还是比较中式的口味。 香草束的制作 ▼ PART 2： HOW TO卤一块入味的牛腱 1大块 牛肉（部位随你，看是否喜欢牛筋） 半碗料酒 1片生姜 1个 香草束（百里香+葱段） 1个八角 1-2片 香叶 几粒 胡椒 1大勺 郫县豆瓣酱 1-2勺 酱油 1-2勺 麻油 1-2勺 牛骨烤出的牛油 适量 花椒及干辣椒（纯属个人喜好） 1. 先用常规的方法去除牛肉的血水：冷水入锅，加生姜和料酒，煮沸，除去浮沫。 2. 在高压锅中加入所有的配料。 4. 先大火烧开，再调至中小火15-20分钟，注意时间太久容易煮烂。 1. 倒入牛油和麻油，一方面是为了增加牛肉的香味、提升牛肉的口感（本身牛肉中的油脂含量不多），另一方面是为了“养卤水”，可以使之后多次使用的卤水保持最佳的状态。暂时不用的卤水请放入冷冻保存。 （万万没想到，我一个宁波人做出的卤水这么重口吧！） 2. 家中没有高压锅或者很怕高压锅爆炸的小伙伴，可以用一般的锅慢炖1小时左右，至能用筷子轻松插入即可。 PART 3： HOW TO准备佐面小菜 1. 冷油放入花生米，小火慢炸至上色、外皮裂开，用漏勺捞出。 2. 同一锅油，把切碎的雪菜翻炒一遍。如果买来的雪菜太咸，应先用水冲洗一遍。 3. 酸豇豆切小段即可。 PART 4： HOW TO煮面 1. 加入水、牛骨原汤、一撮盐（请忽略那根葱），煮沸。 2. 水开后，加入面条，根据面条的类型来确定煮面时间，自己边煮边试吃吧。 3.摆盘。 也可以把牛肉撕成条状，浇上汁做成拌面。 下面这一段广告你其实可以忽略，关注我的知乎一样可以看到更新的食谱…但也就只是食谱了… 更多好玩的食谱，有趣的花艺，以及各种有关生活之美的探索。 请关注我的公众号：老衲厨房（oldna-kitchen）