Bagi mereka yang tidak biasa menyantapnya, kimchi  mungkin terasa sangat asam.

Walaupun jelas kimchi memang, emm, 'hidup' - jika Anda menyimpannya dalam stoples di lemari es untuk beberapa saat, Anda mungkin akan melihatnya bergelembung – riwayat alamiahnya masih merupakan misteri. Penelitian awal mengenai mikrob yang mengubah kol dan bahan lainnya menjadi keadaan akhir mereka memerlukan pengambilan contoh dari cairan hasil fermentasi, membudidayakannya di atas piring, dan mengidentifikasi bakteria yang tumbuh, yang kini kita ketahui tidak memberikan penjelasan penuh. Banyak bakteri tidak mau berkembang di laboratorium.

Mikrob membuat kimchi terus berubah seiring waktu.

Namun, kini para peneliti mencoba melakukan pendekatan lain, yaitu dengan menggunakan pendekatan untuk mengklasifikasi 

bakteria yang ada di pusar atau di 

vagina. Ini termasuk dengan menarik sampel DNA dan mempelajari sekuen kode batang (barcode) yang berbeda-beda di antara spesies-spesies bakteri untuk mengetahui siapa yang ada di situ.

Studi semacam itu telah memberikan gambar yang lebih jelas apa yang menciptakan rasa kimchi yang berbau tajam itu. Dalam satu penelitian, peneliti menggunakan 30 kimchi dalam kantong kedap udara yang dibuat di pabrik di Korea, dan menyimpannya pada suhu yang biasa digunakan di pabrik untuk membuatnya yaitu 4 C, dan beberapa hari sekali membuka tiga kantong. Mereka lalu membuang cairannya, memutar-mutarnya dalam sentrifuga sehingga bakteri terkumpul di bawah dan membuka sel untuk mendapatkan DNA. Mereka juga mengumpulkan data tentang molekul yang dikeluarkan bakteri-bakteri itu.

Gambaran yang mereka dapatkan adalah bahwa populasi mikrobial berubah cukup radikal seiiring waktu. Pada awalnya, kol yang direndam di air garam, dikeringkan dan dicampur dengan berbagai macam bumbu penyedap, kebanyakan mengandung populasi bakteria yang tidak teridentifikasi dan beberapa dari kelompok Deferribacterales, yang perwakilannya juga muncul di 

ladang minyak dan di 

usus sejenis udang dari laut yang dalam.... \n\nBeri saya judul yang bagus untuk artikel di atas.
Rahasia di balik rasa asam kimchi