Masukkan putih telur ke dalam baskom. Kocok putih telur sampai memiliki konsistensi yang tepat. Masukkan sekitar sepertiga putih telur kocok ke dalam adonan.

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Misture-as em velocidade média ou alta com uma batedeira.  Mantenha-a batendo em volta de toda a tigela para que as claras sejam misturadas igualmente. As claras batidas adequadamente ficarão uniformemente brancas e um pouco enrijecidas. Elas também devem formar pontas macias que parecem fofas e leves. Este é um passo crítico. Alguns livros de receitas recomendam adicionar uma pequena quantidade, geralmente menos de ¼ de colher de chá, de creme de tártaro para ajudar a bater a clara. Esse creme ajuda a deixar as claras mais macias. Misture essa pequena quantidade da clara cuidadosamente primeiro para ajudar na mistura do resto. Misture apenas até a massa ficar um pouco grumosa. Certifique-se de que todos os outros ingredientes sejam misturados conforme a receita antes de adicionar as claras.