Puedes escoger cualquier tipo de ají a la hora de encurtir. Algunas personas prefieren mezclar ajíes picantes con pimientos dulces verdes y rojos para obtener un sabor más equilibrado, pero la decisión depende de ti. Sin embargo, hay algunas características que debes tener en cuenta, sin importar el tipo de ají que escojas:  Busca ajíes firmes que tengan la cáscara suave. Evita los ajíes más viejos y blandos con arrugas en la cáscara o con manchas café, ya que estos no tendrán buen sabor y quedarán muy blandos al encurtirlos. La explicación paso a paso a continuación es para la cantidad estándar de 9 frascos de 1/2 litro. Con 10 kg (25 libras) de ajíes es suficiente para obtener unos 10 a 15 litros (20 a 30 pintas) de encurtido. Da lo mismo si lo haces con agua fría o a temperatura ambiente. También debes eliminar cualquier parte que no se vea fresca. Una vez que hayas limpiados los ajíes, córtalos en cuartos. Si son ajíes pequeños, puedes dejarlos enteros. En este caso, hazles varios cortes a lo largo y por los costados.

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选择脆健新鲜的辣椒。 买6到8斤辣椒就可以把500mL的罐子塞满。 洗辣椒。 把辣椒切成两半然后掏去芯和籽。