意大利白松露的驚人真相\n許多人會把阿爾巴（Alba）這座意大利小鎮與松露這種美味可口的地下真菌聯繫在一起，但世界上最大的白松露並不是在阿爾巴發現的。1999年11月2日，克羅地亞西北部的伊斯特里亞（Istria）一位名叫詹卡洛·澤甘特（Giancarlo Zigante）的松露獵人和他忠誠的獵犬戴安娜（Diana）發掘了這一重達1.3公斤的天造尤物。不久之後，它被《吉尼斯世界紀錄大全》認定為當時世界上已發現的最大的白松露。

今天，來到伊斯特里亞的遊客可以盡情享用松露，尤其在澤甘特餐廳。因發現世界上最大的白松露而獲得美食家的聲譽之後，澤甘特於2002年在小鎮利維德（Livade）開設了以他名字命名的這家餐廳。也正是在澤甘特餐廳，我看到了那塊頗具傳奇色彩、締造記錄的白松露複製品。遊客們也可加入伊斯特里亞松露獵人（和他們的獵犬）的搜尋之旅，然後享用撒著松露的豐富菜餚，就像我最近遊覽伊斯特里亞期間所經歷的那樣。

來到伊斯特里亞的遊客可以盡情享用松露（圖片來源: David Farley）

當我拐進山頂小鎮布澤特（Buzet）附近的普羅丹塔圖非（Prodan Tartufi）時，松露獵人維森加·普羅丹（Višnja Prodan）和她的兩隻中等體型的混血獵犬——梅爾（Mel）和皮科（Piko）迅速從我身旁掠過，沒入森林之中。梅爾不一會兒就開始挖掘泥土。普羅丹急忙趕過去，拔出了一塊高爾夫球大小的白松露，並賞給了梅爾一塊食物。之後，搜尋工作繼續進行。

"有些時候，獵犬們會在相同的地方搜尋八、九個星期，卻一無所獲。"普羅丹說道："但是，到第十個星期，它們會發現一塊優質的白松露。這是因為，這塊松露在之前還沒成熟，無法散發出獵犬們能聞到的氣味。"

據我接觸過的幾位松露獵人所述，母豬實際上比獵犬更善於尋找松露，但是獵犬更容易接受"找到松露之後，不要把它吃掉"的培訓。普羅丹告訴我，母豬之所以更善於尋找松露，是因為松露含有固醇類信息素——雄烯酮，而公豬的唾液中正好也含有這種物質。因此，母豬（尤其是發情期的母豬）在聞到松露的氣味時會非常興奮。

我前往伊斯特里亞的時機選擇得很好。當時恰逢秋季，是白松露成熟的季節。相比其他松露，白松露的氣味更強烈，風味更佳，價格更昂貴。不同品種的黑松露在世界上的分佈更廣（在中國也有生長），並且全年可供採摘，但白松露更令美食家垂涎，更能提升松露獵人的收入。白松露的價格時有浮動，據報道價格在2017年甚至高達4500歐元/公斤。

有報道稱，白松露的價格在2017年甚至高達4500歐元/公斤（圖片來源: Westend61/Getty Images）

白松露搜尋活動曾一度局限在意大利皮埃蒙特大區（Piedmont）阿爾巴鎮周圍的林區（距離伊斯特里亞以西約600公里處）。白松露之於阿爾巴鎮，就像啤酒之於巴伐利亞，芥末之於第戎（Dijon）。因此，白松露有時也被稱為"阿爾巴松露"，即使並非來自阿爾巴鎮。

但是，這種情況在上世紀六十年代中期開始發生變化。當時，普羅丹的祖父伊凡·拉斯波利奇（Ivan Rašpolić）偶然在伊斯特里亞的土壤中聞到了少許刺鼻的氣味。現已是第三代松露獵人的普羅丹講述道："當地人認為那些松露是'發臭的土豆'，竟然拿它們去餵豬"。

後來發生的事情很有趣。聽聞這種"豬食"的意大利人（居然正好是來自阿爾巴鎮的意大利人）突然現身伊斯特里亞。他們對這些"發臭的土豆"抱有濃厚的興趣。普羅丹說道："他們對我的祖父和當地的其他人說，如果我們把土地裏發現的這些東西交給他們，他們將向我們提供我們在當時南斯拉夫的社會主義經濟體制下無法獲得的意大利食品，作為交換。"這是一種交易——伊斯特里亞人得到意大利的食品，意大利人把珍貴的白松露"拐帶"回國。這種交易持續了幾十年。

因此，白松露隱藏著一個不可告人的秘密——過去許多帶有"Tartufi d'Alba"（意為"來自意大利阿爾巴鎮"）標籤的白松露實際上產自伊斯特里亞。伊斯特里亞人無意將伊斯特里亞宣傳為"松露天堂"，因為獵人們對意大利人提供的報酬很滿意（後來，食品交易演變成了現金交易）。

許多被認為產自意大利阿爾巴鎮的白松露實際上產自克羅地亞的伊斯特里亞（圖片來源: David Curic/Getty...\n\ntl;博士：
當我即將用餐完畢時，服務員把一個人腦的石膏模型放在了我的桌子上，隨即走開。我拿起模型開始從每個角度仔細觀察，像第一次看到外來物的猴子。通過觀察發現，這並不是人腦模型，而是世界上最大的白松露的複製品。