(圖片來源：Getty Images)

美國航空飛行餐飲和零售總監魯斯·布朗(Russ Brown)表示，在3萬英尺的高空，味覺和嗅覺是最先失靈的身體機能。「味道是二者混合的產物，但當我們身處加壓的機艙時，對鹹味和甜味的感知都會下降。」

事實上，你在飛機上的所有體驗都會影響到食物的味道。「同樣的食物和飲料，在飛機上和陸地上的味道確實不一樣。」牛津大學實驗心理學教授查爾斯·斯賓瑟(CHarles Spence)說，「造成這種情況的原因有很多，包括缺乏濕度、氣壓降低、背景噪音。」

乾燥和低壓

進入飛機後，機艙內的氛圍會首先影響你的嗅覺。之後，隨著飛機高度提升，機艙內的氣壓降低，濕度驟降。大約在3萬英尺的高空，濕度只有不到12%——比多數沙漠還要乾燥。

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德國漢莎航空公司委托德國弗勞恩霍夫建築物理學研究所(Fraunhofer Institute for Building Physics)在2010年進行的一項調查顯示，在乾燥和低壓的共同作用下，味蕾對甜味和鹹味食物的敏感度會降低約30%。

為了得出這項數據，研究人員使用了一個特製的實驗室來降低氣壓，模擬在3.5萬英尺(10.6公里)高空巡航的飛機機艙——同時抽取空氣內的水分，並模擬引擎噪音。他們甚至製作了可以振動的座椅，希望真實還原飛機內的就餐體驗。

有趣的是，該研究發現，飛機內的環境只是降低了我們對甜味和鹹味的感知能力，對酸味、苦味、辣味的感知能力幾乎不受影響。

但這並不僅僅是味蕾的原因。事實上，我們所謂的味道有80%來自嗅覺。人類要靠蒸發鼻粘液才能聞到氣味，但在乾燥的機艙內，我們的氣味受體無法正常工作，導致食物的味道比平時寡淡兩倍。

所以航空公司製作飛機餐的口味必須重一點，裏面加入的鹽和調料遠多於地面上的餐館。

美聯航行政主廚蓋裏·麥克洛克林(Gerry McLoughlin)說，他曾經使用「重口味的調料」讓飛機餐嘗起來「更有味道」。

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航空公司的廚師們還必須應對飛機引擎的不斷轟鳴。雖然你可能認為味道會受到鼻子和嘴巴的影響，但心理學家卻發現，耳朵同樣發揮了一定的作用。一項研究顯示，與安靜的環境相比，在嘈雜背景噪音中就餐會讓人感覺食物的甜度和鹹度降低。

批量生產的食譜

需要考慮的不僅是機艙內的環境。要在雲端為數百人製作和提供可口的食物可不是件簡單的事情。為了遵守食品安全標凖，所有飯菜都必須在地面上烹飪。之後在地面上完成打包、速凍、冷藏，並最終在飛行過程中重新加熱。這些步驟都會改變食物的味道，即便是在海拔零米的地方製作也不例外。

出於安全考慮，飛機上禁用微波爐和明火，所以重新加熱食物時使用的都是對流烤箱，這種設備會將幹熱的空氣吹到食物上。

「航空公司廚師的獨特之處在於，他們需要為成千上萬名旅客製作批量生產的食譜。」布朗說，「由於很多不可控制的因素都可能導致最終的成品不符合最初的設想，我們設計飯菜時都會使用能夠承受長時間加工和運輸的原料和包裝。」

國際航空服務協會主席帕姆·蘇德爾-史密斯(Pam Suder-Smith)表示，真空低溫烹調法(在密封的塑料袋中以相對較低的溫度長時間烹飪食物)等最近流行的烹飪方法也有助於改善飛機餐的口味。

所以，為了提升飛機餐的品質，航空公司已經開始嘗試在加壓環境或真實的機艙中試吃飯菜，以還原乘客的真實體驗。

模擬艙

飛機上的番茄汁似乎比地面上的鮮味更重(圖片來源：Getty Images)

Sky Chefs是一家專門提供飛機餐的公司，該公司的大衛·馬古利斯(David Margulies)說：「不能直接把地面上的食譜當做飛機餐。但也並不意味著飛機餐不能像地面上的食物一樣美味。我們的行政總廚已經掌握了這方面的藝術和技術，可以通過對配料的調整改變食物在高空中的味道。」

Sky Chefs為頭等艙和商務艙聘用了一批主廚，讓他們與航空公司的客戶展開合作——然後使用與普通餐館裏類似的頂尖廚房。多數飯菜之後都會放在特製的推車內冷藏，然後在飛行過程中重新加熱。「這些食物都經過專門的處理，避免在重新加熱過程中煮過頭。」馬古利斯說。

航空公司仍在尋找更好的辦法研究高空中的食物製作方式。例如，新加坡航空就在與他們的航空餐飲提供商SATS展開密切合作。SATS在新加坡樟宜機場設有一座航空餐飲中心，裏面安裝了一台模擬艙，可以在低壓環境中烹飪和試吃飯菜。「這讓我們得以還原3.5萬英尺高空的機艙環境，我們公司利用這個設施的研究成果開發了許多飛機餐。」新加坡航空發言人說。

噴鼻劑

不過，我們的某些感覺不會受到海拔的影響，尤其是所謂的第五味，鮮味。這是一種令人愉悅、胃口大開的味道，沙丁魚、海藻、蘑菇、番茄和醬油裏都能品嚐到。「巨大的背景噪音可能會提升鮮味。」斯賓瑟說。

在3萬英尺的高空打開的香檳跟地面上的味道不一樣(圖片來源：Getty... \n\n給我上面文章的好標題。
為什麼飛機上的食物味道不一樣？