新鲜的卷心菜可以通过卷曲的叶子来识别，对于圆形品种的卷心菜，叶子应该紧紧地包着，只有长形品种的叶子会稍微松一些。此外，叶子不能有变成褐色的迹象，还要看起来新鲜而不干枯。  绿卷心菜是圆形品种。它的叶子应该紧紧包在一起，外层是墨绿色，内层是淡绿色。 红卷心菜是另一个品种，它的叶子也是紧紧包在一起，外叶特别坚韧，而且所有的叶子都应该是紫红色的。 皱叶甘蓝也是一个圆形品种，但相对于绿色和红色卷心菜的叶子来说，皱叶甘蓝的叶子会起皱，而且比较松散。它的叶子颜色可以在深绿和淡绿之间。 大白菜是又高又瘦的，叶子呈淡绿色、较松散。 锋利的不锈钢菜刀有光滑，坚硬的刀刃。 只能用不锈钢刀。不要使用其他金属制的刀，因为卷心菜中的天然化学物质可以和其它金属发生反应。因此，卷心菜和刀都可能变黑。 用一张湿润的纸巾垫在切菜板和柜台之间，防止砧板左右滑动。  把纸巾浸在水中，挤出多余的水分。这样纸巾就有足够的张力来防止它和砧板左右滑动。     不要让纸巾一直湿透，因为湿透的纸巾会很滑。     当然，如果你用了防滑硅胶垫，就没有必要用纸巾了。    用温水和肥皂洗手，也要清洗切卷心菜需要用的工具。     用干净的自来水冲洗刀和砧板，洗掉所有肥皂泡沫。然后用干净的干纸巾把它们都擦干。     先不要清洗卷心菜，要切好后再洗。

TL;DR 用中文：
选择卷心菜的新鲜菜头。 用不锈钢刀。 保持砧板稳定。 清洁你做菜的地方和做菜用品，要先确保你的手、不锈钢刀和砧板都是干净的，然后再开始。