这是最正宗地道的西班牙海鲜饭吗？\n今天，从伦敦到洛杉矶，全球的西班牙餐厅都供应海鲜饭，而这道古老的米饭美食正正起源于瓦伦西亚附近的田野和潟湖。如果你在这里和当地人谈论海鲜饭，他们肯定会提到佩皮卡餐厅，因为这家餐厅不仅是海鲜饭的同义词，还是瓦伦西亚的象征。佩皮卡是巴伦西亚最古老的餐厅之一。在过去的121年里，玛尔瓦罗萨海滩这家餐厅的招牌菜为许多城市最好的海鲜饭餐厅设置了标准。佩皮卡发明了两种新款的海鲜饭，现在西班牙和世界各地的餐馆都将这两款海鲜饭列入其餐单。美国作家海明威（Ernest Hemingway）1959年的多次到访，激发出他对这家餐厅诗意的描述，也使得西班牙海鲜饭为之名闻全球。

厨师荷诺瑞诺·安东（Honorino Anton）和他的团队迅即开始烹调。首先，他们把肉或海鲜加到热橄榄油里热炒。有的锅炒的是鸡和兔子，正嘶嘶作响。有的锅炒的是虾，粉红色的虾在油中翻滚和发出嘶嘶声。一位厨师负责烹制称为索弗里托（sofrito）的香炒拌料，这是任何一道海鲜饭的基本组成部分，包括炒西红柿、洋葱、大蒜和橄榄油。空中弥漫着蒸汽混合辣椒粉的味道，荷诺瑞诺·安东往锅里撒几丝藏红花，把配料染成了深黄色。最后一种也是最重要的食材为大米。厨师把大米倒入锅中反复翻炒，使炒熟的米饭与配料均匀混合，最后平摊于锅底。

尽管西班牙海鲜饭通常会有海鲜，但传统的瓦伦西亚海鲜饭是用肉类、米饭、蜗牛和豆子烹制（Credit: Dan Convey）

佩皮卡餐厅的主厨兼经理古斯塔沃·塞拉（Gustavo Sierra）解释说：“为了确保海鲜饭正宗地道，食材必须很新鲜，每一锅海鲜饭必须现点现做。重要的是米饭要煮得恰恰好，不要半生不熟，也不要煮过度。就像意大利人说的‘al dente’，必须软硬适中，有轻微的咀嚼感。还有一点很重要，那就是米饭要松，不能粘在一起，这样才能保持每粒米饭的质感和光泽。”

大多数瓦伦西亚人都会同意塞拉之说，还会补充道，平铺在锅底的米饭厚度不能超过un ditet（加泰罗尼亚语指“一个手指”）。这样可以保证米饭煮得均匀，汤汁也能到达锅底，在锅底形成一层焦糖化的松脆锅巴。而这也是西班牙海鲜饭中其中最美味的一部分，被称为socarrat。此词在西班牙语中是“烤焦”之意。佩皮卡餐厅的海鲜饭有大量的香脆饭锅巴，是因为在烹调尾段火力加大，米饭发生爆裂声并轻微烧焦。这个餐厅的海鲜饭特别美味，也与使用特制的海鲜饭锅有关。该餐厅使用这种饭锅已经很多年。

佩皮卡餐厅于1898年开业，老板是弗朗西斯科·巴拉奎尔（Francisco Balaguer）。当时的西班牙国王阿方索十三世（King Alfonso XIII）准许巴拉奎尔和其他44人在玛尔瓦罗萨海滩旁的木屋里开小餐馆做生意。这就是瓦伦西亚市最早供应海鲜饭的部分餐厅。1924年一场大风暴摧毁了这排小屋后，佩皮卡餐厅重建，即现今我们看到的样子。就像以米和肉为主烹饪菜肴的瓦伦西亚早期农民一样，佩皮卡餐厅的厨师们一直在开放式厨房中使用柴火炉子。在几十年的时间，这种烹调风格被瓦伦西亚的其他餐馆纷纷效仿，从而建立了如何烹调正宗海鲜饭的标准模式。

佩皮卡餐厅至今仍如瓦伦西亚早期的农民一样，使用柴火烹制食物（Credit: david010167/Getty Images）

今天，佩皮卡餐厅由巴拉奎尔的孙子佩普（Pepe）经营。佩普一直坚守着由来已久的家传做法，用与祖父完全相同的食谱烹制，并在开放式厨房的柴火炉上煮海鲜饭。佩普说：“这是我们家族的传统。木柴明火有其特殊之处。这只能意会，无法言传，但确实在柴火上煮的海鲜饭是最美味的，这让米饭有一种独特的饭香和味道。”

虽然佩皮卡餐厅一直坚守其家族的传统，但瓦伦西亚的大多数餐厅现在都改用燃气或电炉。

瓦伦西亚海鲜饭学校（Valencian School of Rice and Paella）的厨师和教师凯瑞琳娜‧米尼亚娜（Carolina Miñana）说：“本市有许多餐厅都能供应美味的海鲜饭，但要说最传统最受欢迎的，佩皮卡仍是其中之一。首先是因为佩皮卡的历史悠久，其次是因为正位于玛尔瓦罗莎海滩。”米尼亚娜的学校致力于宣传西班牙海鲜饭的起源和重要性，并传授学生正确烹煮海鲜饭的方法。

佩皮卡餐厅：在柴火上煮的海鲜饭是最美味的，这让米饭有一种独特的饭香和味道（Credit: Matthew Bremner）

今天，全世界上很多人一说起西班牙海鲜饭，就一定联想起加在米饭中的贻贝和虾等海鲜食材，最常见的海鲜饭名叫马瑞科斯海鲜饭（paella de mariscos），即有海鲜的肉菜饭之意。在西班牙，这经常是一大家子人在海滩餐厅最爱吃的一款海鲜饭。事实上，在瓦伦西亚，一些最好的和最正宗的海鲜饭餐厅就是在离佩皮卡餐厅只有几步距离的海边，比如La Marcelina, L'estimat和Casa...\n\ntl;博士：
沿着西班牙瓦伦西亚（Valencia）漫长的玛尔瓦罗萨（Malvarrosa）海滩，看着浪花拍打着海岸，一长排望不到头的餐馆，我进到了第一家。这是光线明朗而又通风的佩皮卡餐厅（La Pepica）。我到达之时，午膳服务刚要开始，厨师们点燃柴火炉灶，取下沉重的碳钢锅盘，这是他们每天一小时准备时间的部分作业。在餐厅的蓝白瓷砖墙身之间是一个又一个柜台，摆放着大碗大碗切碎的鸡肉，兔子，蜗牛和豆子，这是将烹调西班牙最著名的瓦伦西亚海鲜饭（paella valenciana）的食材。