麵粉的主要成分有澱粉、蛋白質、脂肪、水、礦物質以及少量的維生素和酶類。澱粉約占75%。製作麵包時，澱粉在酸和酶的作用下，水解成糊精、高糖、麥芽糖和葡萄糖，參與麥拉德反應和焦糖化反應，賦予麵包的色澤和風味，同時也為酵母提供食物。小麥中的蛋白質含量約為8%-16%，包括四種：麥谷蛋白、麥膠蛋白、麥球蛋白以及麥清蛋白。其中麥膠蛋白和麥谷蛋白兩種合計占蛋白質總量的80%左右，是形成麵筋的主要成分。小麥中的酶主要有澱粉酶、蛋白酶、脂肪酶和氧化酶。澱粉酶主要包括α-澱粉酶和β-澱粉酶，通常麵粉中β-澱粉酶足夠，而α-澱粉酶含量不足，需要額外添加。
在製作麵包的過程中澱粉會在酶和什麼物質的作用下進行水解? 的答案在上面的段落中。它是什么？
酸