Agregar entre 5 y 15 g (0,25 a 0,5 lb) por 4,5 kg (10 lb) de masa para galletas, aumentará el pH de la masa, lo que debilita la estructura y permite que la masa se extienda con mayor facilidad mientras se hornea. Sin embargo, debes tener cuidado ya que si le agregas demasiado bicarbonato de sodio puede tostarse más, adquirir un sabor salado sintético y ¡tornar de un color verde grisáceo los huevos de la mezcla! Cuando el azúcar se disuelve, actúa como un ablandador que interfiere con la estructura de la masa. Esto aumenta la extensión de la masa de la misma manera que lo hace el bicarbonato de sodio, como se describió en el paso anterior, ya que el azúcar refinado se disuelve con mayor facilidad que el grueso. Por lo que si quieres que tus galletas conserven su grosor y textura blanda, utiliza azúcar gruesa. También puedes usar azúcar fina para conseguir el efecto contrario. Si decides usar azúcar en polvo para que estén más crujientes, asegúrate de que no contenga maicena, ya que así obtendrás resultados inesperados. ¡No muy buenos! Siempre debes mantener la mantequilla lo más fría posible. Hazlo al dejarla en la nevera después de mezclar todos los ingredientes líquidos y antes de colocarla en la bandeja para hornear. Con una mantequilla muy suave, obtendrás galletas planas y derretidas. Si quieres una galleta más esponjosa y parecida a un pastel, usa uno de esos ingredientes. Al cambiar la mantequilla por manteca conseguirás una mejor textura en tus galletas y las harás más saludables. También puedes añadir 2 cucharaditas de maicena en lugar de 4 cucharadas de harina para que tus galletas logren una textura esponjosa perfecta.

TL;DR in Vietnamese:
Cho thêm một ít muối nở nếu muốn bánh quy mỏng và giòn hơn. Sử dụng đường hạt to nếu muốn bánh quy dày và dai hơn. Dùng bơ ở nhiệt độ phòng. Dùng chất béo dạng rắn (shortening) hoặc bột ngô để bánh quy xốp hơn.