O bir heykel pasta sanatçısı. TAFED Türkiye Aşçılar Federasyonu Milli Takım Kaptanı şef Duygu Tuğcu’yla atölyesinde buluştuk. Heykel pasta yapmanın inceliklerini, altın madalyalı heykel pastalarının hikâyelerini konuştuk...
Şef Duygu Tuğcu, bir heykel pasta sanatçısı. Şu sıralar çok moda ama o pasta yapmak için yola çıktığında Türkiye’de şeker hamurundan kimsenin haberi yokmuş. Tuğcu, mutfağın tatlı tarafında olmayı seçmiş, pasta işini kafaya takmış; önce Türkiye’de, ardından yurtdışında bu konuda eğitim almış. İşin içine resim ve heykel tutkusu da eklenince heykel pastalarıyla ödülleri toplamaya başlamış. Kendi markası Pasta Canavarı’nı yaratmış. Bütün zamanını heykel pastalar yapmaya ve gençleri eğitmeye ayırıyor. Uluslararası finans mezunuyum, grafik tasarım okudum. Vatan Gazetesi’nin web koordinatörüydüm, bir gün “geldiler” bana; işi bıraktım. “Ne yapacağım?” diye düşünüp duruyordum. Biz Arnavut’uz, bayılıyoruz hamur işlerine... Aynen öyle oldu. “Bunalıma girip bir şeyler yapmalıyım” diye mutfağa giriyorsun. Yaptıklarımı önce komşulara dağıttık. Günde 4-5 hamur işi yapıyordum. Bir de diploma takıntım var. “Bu işin eğitimini alayım” dedim. Workshop’lar yetmedi. Profesyonel okula gitmeye karar verdim. O da yetmedi, eğitim almak için yurtdışına gittim. Pastacılık çok zor bir meslek, zaten başlarken kimse bana kolay olduğunu söylemedi. Hatta “Duygu saçmalama, para kazanabileceğini mi sanıyorsun?” dediler. 8-9 yıl önce böyle bir meslek yoktu, “Şeker hamuru ne?” diye bakıyorduk. İşin içine girince özellikle kadın olarak bu sektörde tutunmanın zor olduğunu gördüm. Kendini kanıtladığın zaman insanların sana bakış açıları da değişiyor. Artık işler eskisine göre daha kolay tabii, çünkü mutfaklarımız da gelişti. Bu durum dünya için de geçerli. Et kesemiyorum. Hamur işleri daha iyi... Yemek insanın yüzünü güldüren bir şey... İşin o kısmı, yani insanları mutlu etmek çok hoşuma gidiyor. Tatlı yiyelim tatlı konuşalım istiyorum...  Başta normal pastacıydım. Ama benim resim, heykel geçmişim var. Materyalleri tanıdıkça onlarla neler yapabileceğimi anladım. Yurtdışına açılmanın da çok büyük bir faydası oldu. İşi öğrendikten sonra devreye hayal gücü de giriyor.  Pastayı önce görüyorsunuz, tatma kısmı ikinci aşama. Dünyanın en güzel pastasını yap, ama en kötü renkleri kullan, o insanlara çok kötü izlenimi verir. O yüzden renk kartelasına da hâkim olmak lazım. Tabii... Ben Fransız ekolünden geldiğim için tabağa konulan her şeyin yenilebilmesi gerektiğine inanıyorum. Bu pastaların da yenilebilir olması lazım.  Dünya kupası dahil 3 yarışmaya katıldık. Dünya kupasında 1 altın, 2 gümüş, 3 bronz aldık. Yunanistan’da 3 altın aldık. En son Hırvatistan’da düzenlenen yarışmaya 2 dalda katıldık, 2 altın aldık. Bu iş doktorluk gibi... Devamlı dünyayı da takip etmen lazım. Bize “Kimyager” diyorlar, çünkü gramla çalışıyoruz. Aşçılıkta içgüdü ve göz kararı bir ölçüdür ama biz gram şaşamayız. Ancak bana göre her pastacı önce aşçı olmalı. Yemek yapmayı bilmeyen biri pastacı olamaz. 2016’da olimpiyatlar var, ona hazırlanıyoruz.  Artistik pastacılıkta en iyi Ruslar, sonra biz. Tasarım pasta olayı pastacılıktan farklı bir sektör artık. Ve bu sektörün yüzde 99’unu kadınlar oluşturuyor.  3 binden fazla. Eğitmenliği çok seviyorum. Artık sipariş almıyorum, pastaneyi de kapattım, sadece eğitmenlik yapıyorum. Hayallerimden biri de okul açmak. Tabii sponsor bulmam lazım. 400 gr bitter çikolata 160 gr oda sıcaklığında tereyağı 220 gr toz şeker 130 gr un  1 tutam tuz 4 yumurta  Fırını 180 derece ısıtın. Bir sos tenceresine tereyağını koyun. Eridiğinde ocaktan alın ve içerisine parçalara ayırdığınız bitter çikolatayı ekleyip bir spatula yardımıyla çikolatayı tereyağının içinde eritin. Orta büyüklükte bir kaseye yumurtaları kırın. Çırpma teliyle çırpın. Şekeri ilave edin ve çırpmaya devam edin. Un ve tuzu da koyup iyice çırpın. Yağda erimiş çikolatayı içerisine ilk önce biraz koyup çırpma teliyle karıştırın. Ardından yavaşça dökerken karıştırmaya devam edin. İyice karıştırın. Yağlayıp unladığınız (şemuze metodu) kalıba karışımı dökün. Önceden ısıtılmış fırında yaklaşık 30 dakika hacminin 2 katına çıkana kadar pişirin. Kalıbın içerisinde soğumaya bırakın. Soğuduğunda kenarlarından bıçak yardımıyla kesip çıkarın. Kuru olmadığı için dağılma riski var; dikkat edin.
['pasta heykelciliği', 'şef duygu tuğcu', 'nur toprakoğlu', 'pastacılık', 'brownie tarifi']
"8-9 yıl önce böyle bir meslek yoktu, 'Şeker hamuru ne?' diye bakıyorduk"